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NOS LIVRES NUMÉRIQU


Macarons fa
Maîtrisez les
de la pâte à
et trouvez la
association d
GRATUIT

Dis
À Delphine,Dariuset Victor...
mon incroyablefamillede superhéros
...
Je vous aime fort !
LA RÉFÉRENCE
DE LA NOUVELLE
PÂTISSERIE

M A S T E R B O O K
02

un su p e r, SU PER

GOURMAND

Qui n'a jamaisrêvé,devantune bandedessinée


ou un film, plus jeuneou encoremaintenant,
de devenirun super-héros
?
Avant,il fallaitforcémentse transformer
en
araignéeou en chauve-souris.Maintenant,
en
pâtissierça marcheaussi!
Les super-héros pâtissiers sont aussi rares q
leurs acolytes ailés. Mais moi, j'en connais u
C'est un K à part, il s'appelleKristophe
...
Super Kristophe.
03

Chut... Ne le répétez pas, mais je peux vous di


que ce super-héroslà a une sensibilitésuper
aiguisée. C'est le super gourmand du quotidie
adorablement gentil, simple et très ouvert, p
sionnéet fougueux.Il est toujoursimpatient
de goûterdes saveursqui le ferontdécoller,
virevolteret se régaler
... Commeseul un vrai
supergourmandpeut le faire.
Merci Kristophe,car pour la premièrefois
tu nous fais rentrerdans ton universKosmik,
Fantastik et Kréatif. WHAOOU... Tout pour nou
Tu nous fais partagerton amourpour la pâtis-
seried'une«Kosmisité », si je puisdire,très
généreuse. Elle me touche tout particulièrement
car à travers elle tu réussis à nous transmett
ta personnalité. C'est un vrai festivaltant
pour nos yeux que pour nos papilles
!
Chocolat,pistache,vanille,fruitsrougesou
agrumes, Kosmiks, Basiks ou Fantastiks, tu épice
la vie et la ponctues de douceurs et de plaisir
commeseul un super-héros
peut le faire.
Dans ce livre, tu nous ouvres grand les portes
de ta créativitéet, grammeà gramme,tu nous
offresla possibilité de reproduirequelques-
unes de tes gourmandises. Grâce à toi, l'espac
d'un instant (ou plutôt d'une dégustation ! ) nou
pouvons tous devenir des supers, super gourmands
Le partage,la transmission — et la fleurde
sel, je l'avoue
! — sont les sucresde ma vie.
Dans ce livre,page aprèspage,en partageant
généreusement tes recettes et tes tours de mai
tu sucrestoi aussinos vies.
Merci Christophe.
PhilippeConticini
04

10
l'ekip c'est ki
14
com ent utiliser
18 le masterbo k
BAS KS
Les biscuits 20
Les chantillys 40
Les confits 50
Les compotées 64
Les crèmesonctueuses 72
Les kroustillants90
Les pâtes102
Les sorbetset crêmesglacées 114
Les techniques 122

140
FANTAST KS

182
SMIKS
05

indispensables 310
313
k'est ce que c'est
take
et masterclas
316
index
06

CHRISTOPHE

MICHALAK
07

Un vieil adage voudrait que l'on reproduise ce


que l'on a vécu. Rien ne pourraitêtre plus
éloignéde la personnalité d e Christophe.

Une enfance difficile ? Pas de souci, la suite


sera plus belle !
Un père qui ne sème rien sinon la crainte?
La transmissiondeviendrason leitmotiv!
Un maîtred'apprentissage qui le fait dormir
dans un faux plafond? Christophe,lui, parle
de ses « petits» avec des étoilesde fierté
plein les yeux.

C'est donc en se construisant dans l'adversit


qu'il a trouvéson équilibre.

« Mon enfance a fait de moi l'homme que je suis


aujourd'hui», dit-il. Là où tant d'autres
chercheraientdes excuses,Christophe,lui,
a trouvéune sourceinépuisable de force,de
volonté.On peut appelercela la résilience;
c'est peut-êtretout simplementun immense
amourde la vie qui, à son tour,a décidéde
lui sourire.

Une capacitéde travailhors du communqui le


pousse,très jeune,à s'entraînerdes heures
durant, en profitant de chaque pause, de chaqu
minute.Aucune recettene lui échappe : il
les testetoutes,inlassablement ; il retient
chaque nom, chaqueformule,chaquecréation.
Cette immensemémoireculinairene cesse de
s'auto-alimenter au fil de ses premiers emplo
de chef.Londres,Tokyo,New York,Bruxelles,
Nice : autantd'étapescrucialesqui, chacune
à leur façon, ont forgé le pâtissierqu'il
est à présent.
08

Des rencontresmagnifiques,des déceptions,


des expériences uniques au cours de ces années
passéesà l'étrangersont les fondementsde
sa personnalité.

Aujourd'hui e ncore,il ressenttrès régu-


lièrementle besoin d'allerse plongerdans
une autre culture– étape indispensable
pour
découvrirde nouvellessaveurs,senteurs,et
s'imprégnerd'un mode de vie, d'un savoir-
faire autre. Il revient, la tête et les poches
rempliesde souvenirs,de notes,et se lance
alors dans de nouvellescréations.

Il est constammente n mouvement,ne se repose


jamais sur ses acquis, n'hésite guère à remett
en questionses anciennesrecettes,à les
effacer pour mieux les réinventer. Sa hantise
:
se répéter! Il refusede se satisfairede ce
qu'il maîtrisedéjà afin de mieux se renou-
veler.Ce qui est fait n'estplus à faire !
Il faut chercherailleurs,s'interroger sans
cesse et avancer,toujours...

Mais il ne suffit pas de créer, il faut auss


partager.Car le savoirn'existeque s'il se
transmet.C'est donc une missionqu'il s'est
fixé depuis quelquesannées : que son expé-
rience, ses recettes, son coup de main servent
à d'autreset se nourrissentd e ces échanges,
de ces rencontres.

De belleshistoiresen découlent: celle de


Jérôme De Oliveira, par exemple, son fils spi-
rituel chez qui il a décelé un talent brut,
09

qu'il a accompagnésur le cheminde la Coupe


du monde.C'est aujourd'huiun des meilleurs
pâtissiersde sa génération!

Puis, en septembre2013, cette transmission


a posé ses valisesau 60, rue du faubourg
Poissonnière.
Tout d'abord,transmissionentre Christophe
et ses troischefs,François,Yann et Marie–
une équipeincroyablementdouéedont il s'est
entouré.Ils sont jeunes,pétris de talent,
investis.Quel bonheur de transmettreà de
futurs grands,avidesd'apprendre, qui sont,
eux-mêmes,force de propositions créatives
...
Et, pour finir, une transmission s'adressant
tous les amoureux de la pâtisserie qui veulent
allerau bout de leur passion.La Masterclass
est un lieu de rencontreentre profession-
nels et amateurs.En troisheures,les chefs
dévoilentleurs recettes,leurs astuces,ces
petitsplus qui transcendent une simplepré-
parationet en font un souvenirunique.Ce ne
sont pas des ateliers,mais de vraiscoursoù
chacun peut, à sa guise, intervenir, poser des
questions,toucherles textures,répéter un
geste... tout simplement apprendre et, pourqu
pas, à son tour transmettre.
10

L'EKIP

C'EST KI ?
11

De la capitale des Gaules à la Capitale


Lyon, au sein de l'Institut Paul Bocuse où
contre des chefs en devenir des quatre co
et s'imprègne de leur savoir-faire,Marie
tionne dans l'établissementlyonnais de Pi
Elle se dirige ensuite vers les restauran
de la capitale. Après une étape au Plaza
mes côtés, puis chez Lasserre avec Christo
elle travaille dans la brigade de Jean-Franç
Forte de ses expériences, elle me
fois pour une nouvelle aventure sucrée!
deuxième
Marie, c'est le soleil de la Masterclass:
très pro, une connaissance des produits parf
d'origine lyonnaise. C'est vous dire son i
dans la gastronomie! Toujours de bonne hum
excelle dans les cours, où tout le monde
dextérité et son franc-parler !
12

Après une riche expérience en pâtisserie


François s'envole pour les États-Unis, de
New York, pendant deux ans. Puis il ench
l'hôtellerie de luxe, au Crillon comme ch
tant de Jérôme Chaucesse. Il me rejoint e
Plaza Athénée en tant que chef adjoint.
À ma grande joie, il me suit à la Maste
que nous écrivions, ensemble, une nouvell
pâtisserie.
François, c'est la force sereine d
calme, précis et méthodique... mais touj
toujours
la cool attitude !
C'est un gladiateur qui avance progr
jusqu'à l'excellence. Rien ne lui échap
lui, la rigueur est de mise et il maît
perfection les bases de la pâtisserie.

Après plusieurs années d'expérience dans


blissements parisiens de renom, notammen
Sébastien Burba, Yann poursuit son itiné
restaurants étoilés en Haute-Savoie et e
aux côtés de Serge Labrosse à Genève, pui
Mamet au château de Chilly.
À l'aube de ses 28 ans, notre rencontr
l'émission Qui sera le prochain grand pâ
est décisive.
Yann, c'est de la dynamite, un électron
réalise une pâtisserie de style, le t
beaucoup d'élégance et d'humilité... C'
ninja dans sa façon d'évoluer. Curieux,
sans cesse.
chaque jour de nouvelles recettes pour p
13

Et le Takeaway et la Michalak Masterclass,


c'est aussi une équipe féminine de choc !!!
Elles réalisent dans l'ombre un travail incroyable ;
nous ne serions jamais aussi
performants sans elles...
Bravo les filles, Zoé, Clara et Delphine !
14

COM ENT U

LE MASTERBO K ?

Le chapitreBasikvous permetde réaliserles


recettesqui «fondent
» ma pâtisserie
! Vous y
trouverezmes essentiels.
Ces basiks, détaillés en pas à pas, vous pe
mettrontde réaliserles recettesdes 4 cha-
pitressuivants: mes Fantastiks,Kosmiks,
Kocktailset Kréatifs.

Vous trouverez en bas de chaque basik la ou les


recettes à laquelle il se réfère, et sur chaqu
recettede Fantastiks,Kosmiks,Kocktailset
Kréatifs,vous trouverezun renvoi de page
vers la recettedu basik lorsqu'ilse trouve
en pas à pas.

N'hésitezpas à vous lancer et à réaliser


vos proprecréations: les dessertsles plus
gourmandsseronttoujoursceux que vous aurez
imaginés !
Pour cela aidez-vous de la rubrique pour aller
plus loin,page 306.
15

MES INSPIRATIONS

Depuis de nombreusesannées,je parcoursla


France et le monde pour découvrirdes spé-
cialitéset des créationssucréesoriginales.
Mon plus grand plaisirest de tout goûter.
Je classe ensuitele tout dans ma mémoire
gustative.

Puis je crée des famillesde recettesen men-


tionnanttoujoursle nom de la personnequi
m'a inspiré. J'éprouve beaucoup de respect po
tous mes amis pâtissiers,et je suis attristé
de constaterque nombrede personness'appro-
prientles recettesde mes confrèressans le
préciser.

Lorsqu'un produit me séduit, j'essaie toujour


à l'aveugle, sans recette, de restituer l'émo
tion qu'il m'a procuré, puis je le travaille e
lui apportema touchepersonnelle.La plupart
de mes recettessont issuesde ce procédé.

Au fil de ces pages, je vais vous dévoiler


mes sourcesd'inspiration; cela me donnera
l'occasionde salueret de remercierles per-
sonnesqui m'ontmarquéet qui m'ontfait et
me font encoregrandir!

Je vous souhaite une bonne lecture... et n'ou-


bliez jamais de citer l'origine de vos recette
(c'estun gage de grandeurd'âme !).
18

LES

BA-

S K S
LES BISCUITS 20

biscuit burger
90 g de blancs d'œufs
pr ép ar at io n : 15 m in 45 g de sucre glace
cu is so n : 15 m in 45 g de poudre de noisette brute
90 g de sucre semoule
1 goutte de jus de citron
1g de sel
4 pincées de sésame
Un peu de sucre glace

biscuit burger
Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et placez les
blancs à température ambiante. Tamisez le sucre
glace et la poudre de noisette dans un saladier.

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoul
en trois fois, puis le jus de citron et le sel.

Étape 3
Mélangez les blancs d'œufs et les poudres délica-
tement. Placez cette préparation dans une poche
munie d'une douille unie. Pochez des petits buns de
4cm de diamètre sur un tapis silpat.

Étape 4
Saupoudrez ces burgers de sésame et de sucre glace
laissez reposer 5 min, puis saupoudrez à nouveau de
sucre glace. Faites cuire au four pendant 15 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 232 e t 263
21

Étape 1

Étap

Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 22

dacquoise noisette
100g de blancs d'œufs
AISONT E
D CLINO 40 g de poudre
IS E T
À LA N d'amande blanche
60 g de poudre
de noisette brute
100 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
20 g de beurre

biscuit dacquoise noisette


Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les
blancs à température ambiante. Faites torréfier au
four la poudre d'amande et la poudre de noisette
pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la
poudre d'amande et la poudre de noisette torréfiées.

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en
trois fois. Mélangez les blancs d'œufs et les poudre
délicatement. Placez cette préparation dans une
poche munie d'une douille unie.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Faites cuire pendant 12 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 163
LES BISCUITS 24

biscuit chocolat marigny


70 g de blancs d'œufs
pr ép ar at io n : 10 m in 15 g de cacao en poudre
cu is so n : 10 m in 15 g de fécule de pomme de te
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d'œufs
30 g de beurre + 20 g pour le

biscuit chocolat marigny


de mon ami pierre Hermé
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le
blancs à température ambiante. Tamisez le cacao
en poudre, la fécule et la farine.

Étape 2
Montez les blancs en neige et serrez-les avec l
sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitess
moyenne. Finissez de mélanger à la maryse.

Étape 3
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.
Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué
de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez une
feuille de papier cuisson dans le fond du moule et
versez la préparation.

Étape 4
à
Lissez à l'aide d'une10spatule.
min. Faites cuire pendant
RETROUVEZ C E BASIK P . 176 e t 218
25

Étape 1

Étape 2

Étape 3
Étap
LES BISCUITS 26

biscuit citron
pr ép ar at io n : 10 m in 50g d'œuf
80 g de sucre semoule
cu is so n : 12 mi n Le zeste de 1 citron jaune
40 g de crème épaisse
20g d'huile d'olive
60 g de farine
1g de levure chimique
20 g de beurre

biscuit citron
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans u
batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils doublent
de volume, puis ajoutez la crème épaisse.

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et
ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive.

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation.

Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire 10 à 12 min
jusqu'à obtenir une coloration blonde.
RETROUVEZ CE BASIK P . 148, 151, 198, 202, 205 et 268
27

Étape

Étape 1

Étap
Étape 4
LES BISCUITS 28

biscuit vanille
80 g de sucre semoule
ON 50g d'œuf
D CLINILALIS
VAN E 2 gousses de vanille
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive
20 g de beurre

biscuit vanille
de mon ami philippe Conticini
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
les œufs avec le sucre semoule dans un batteur mun
d'un fouet, puis ajoutez les graines des gousses de
vanille grattées et la crème épaisse.

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajou-
tez-les, puis incorporez l'huile d'olive.

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation.

Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire 10 à 12 min
à
jusqu'à obtenir une coloration blonde.
RETROUVEZ C E BASIK P . 172
LES BISCUITS 30

biscuit meringue
pr ép ar at io n : 10 m in francaise
cu is so n : 2 h 100g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100g de sucre semoule
50g d'amandes hachées
caramélisée
(voirp. 134)

biscuit meringue francaise


Étape 1
Préchauffez le four à 90°C (th. 3) en four ventilé.
Placez les blancs à température ambiante. Montez-
les en neige et serrez-les avec le sucre semoule en
trois fois.

Étape 2
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la
maryse.

Étape 3
Placez la préparation dans une poche munie d'une
douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat en
formant des ronds de 7cm de diamètre.

Étape 4
Parsemez d'amandes hachées caramélisées. Faites
cuire pendant 2 h au four.
RETROUVEZ CE BASIK P . 254, 275 et 299
31

Étape 2

Étape 1

Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 32

biscuit pain de gênes


100 g de pâte d'amande à 70 %
pr ép ar at io n : 10 m in 100g d'œufs
cu is so n : 15 m in 45 g de sucre semoule
5 g de lait
30 g de farine
1g de levure chimique
30 g de beurre + 20 g pour le m

biscuit pain de gênes


Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure.

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni du
fouet et émulsionnez avec le sucre et le lait. Tamise
la farine et la levure et ajoutez-les. Faites fondre
le beurre à 45°C dans une casserole puis ajoutez-le

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.

Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min
RETROUVEZ C E BASIK P. 144 e t 168
33

Étape 1

Étape 2

Étape 3
Étape 4
LES BISCUITS 34

biscuit érable
65 g de pâte d'amande à 70 % 1g de levure chimique
80g d'œufs 1 g de fleur de sel
25g de sucre cassonade 55 g de beurre + 20 g
30g de sucre d'érable pour le moule
30g de sirop d'érable Sirop d'érable
50 g de farine pour l'imbibage
ON
D CLINALIS
RAB E
biscuit érable
Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure.

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni d
fouet et émulsionnez avec les sucres et le siro
d'érable. Tamisez la farine et la levure et ajoutez
les avec le sel. Faites fondre le beurre à 45°C dans
une casserole et ajoutez-le.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2cm de haut. Placez une feuille de papier cuisso
dans le fond du moule et versez la préparation.

Étape 4
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 mi
Trempez le biscuit tiède dans du sirop d'érable, pu
placez au frais.
RETROUVEZ C E BASIK P . 180 e t 186
LES BISCUITS 36

biscuit trocadéro pistache


55 g de sucre glace 80 g de blancs d'œufs
25 g de poudre de pistache20 g de sucre semoule
8 g de fécule de pomme 5 g de jaune d'œuf
de terre 15 g de pâte de pistache
30g de poudre d'amande 40 g de beurre + 20 g pour
blanche le moule

biscuit trocadéro pistache


de mon ami Yann Brys
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre
glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un
saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres
tamisées avec la poudre d'amande et 40g de blancs

Étape 2
Montez au fouet les blancs restants et serrez-les
avec le sucre. Mélangez les blancs avec la prépa-
ration précédente et ajoutez le jaune, la pâte de
pistache et le beurre fondu à 45°C.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.

Étape 4
é
Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min
RETROUVEZ C E BASIK P. 155, 194 et 222
37

Étape 2

Étape 1

pr ép ar at io n : 15
cu is so n : 15 m

Étape 3
Étape
LES BISCUITS 38

biscuit viennois
60 g de blancs d'œufs
pr ép ar at io n : 10 m in 40 g de jaunes d'œufs
cu is so n : 15 m in 105g de sucre semoule
100g d'œufs
50 g de farine T55

biscuit viennois
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez les blancs
d'œufs à température ambiante. Mélangez les jaune
avec 80g de sucre et les œufs entiers.

Étape 2
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre res-
tant en trois fois. Mélangez délicatement les deux
préparations, puis tamisez la farine et ajoutez-la.

Étape 3
Étalez la préparation sur un tapis silpat en un
rectangle de 35 x 20cm.

Étape 4
Faites cuire au four pendant 12 à 15 min.
RETROUVEZ CE BASIK P . 272
39

Étape 1

Étap

Étape 3
Étape 4
LES CHANTILLY 40

crème chantilly amande


pr ép ar at io n : 5 m in 250g de crème liquide U.H.T.
cu is so n : 5 m in à 35% de M.G.
50 g de pâte d'amande à 70 %
re po s : 1 nu it 50g de mascarpone
1g d'amande amère

crème chantilly
amande

Étape 1
La veille, chauffez dans une casserole la crème et
la pâte d'amande pour détendre cette dernière.

Étape 2
Versez la préparation dans un récipient, ajoutez le
mascarpone et l'amande amère.

Étape 3
Mixez au blender plongeant très rapidement. Laisse
refroidir, filmez la préparation au contact et
placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant d
l'utiliser.
RETROUVEZ C E BASIK P . 197
41

Étape 1

Étap
Étape 3
LES CHANTILLY 42

Crème chantilly Ivoire van


pr ép ar at io n : 10 m in 250g de crème liquide U.H.T
cu is so n : 5 m in à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
re po s : 1 nu it 1/4 de fève de tonka (facultat
50g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire vanille

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole
avec la gousse de vanille grattée et la fève si vous
l'utilisez.

Étape 2
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
versez dessus la préparation bouillante en la pas-
sant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 171, 175, 179, 213 e t 287
43

Étape 2

Étape 1

Étape 3
LES CHANTILLY 44

Crème chantilly Ivoire


ISON
D CLINAE CITRON
IVOIR N
CITRO 250g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
75g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona
35 % de cacao
Le zeste de 1 citron jaune

Crème chantilly
Ivoire citron

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème liquide dans une
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier
avec le zeste de citron. Versez la crème bouillante
dans le saladier. mixez le tout au blender plongean

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 267
45

Crème chantilly Ivoire


ISON
D CLINAE thé jasmin
IVOIR IN
TH JASM 350g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
15 g de thé au jasmin
45g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire thé jasmin

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol
Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez infuser
à couvert pendant 3 min.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. ver-
sez dessus la préparation bouillante en la passant au
chinois. Mixez au blender plongeant.

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 275
LES CHANTILLY 46

Crème chantilly Ivoire


AISON
D CLINIR pistache
IVO EHE
PISTAC 250g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel
75g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona ® à 35 % de cacao
20 g de pâte de pistache

Crème chantilly
Ivoire pistache

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol
avec la fleur de sel.

Étape 2
Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la
pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante.
Mixez le tout au blender plongeant.

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
l'utiliser.
RETROUVEZ CE BASIK P . 155, 221 e t 231
LES CHANTILLY 48

crème chantilly marron


pr ép ar at io n : 5 m in 150g de crème liquide U.H.T.
cu is so n : 5 m in à 35% de M.G.
90 g de pâte de marron
re po s : 1 nu it 45 g de crème de marron
30 g de purée de marron

crème chantilly
marron
de mon ami Philippe Rigollot

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserol

Étape 2
Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron
dans un récipient. Versez la crème dessus.

Étape 3
Mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroi-
dir, filmez la préparation au contact et placez au
frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P . 235
49

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES CONFITS 50

confit citron
pr ép ar at io n : 10 m in 2 citrons non traités
150 g de jus de citron jaune
cu is so n : 20 m in 100g d'eau
re po s : 1 nu it 100g de sucre semoule

confit citron
de mon ami Philippe Conticini
Étape 1
La veille, récupérez le zeste des 2 citrons à l'aide
d'un économe. Faites blanchir trois fois le zeste de
citron dans une casserole d'eau bouillante.

Étape 2
Mélangez le jus de citron, l'eau et le sucre dan
une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux dans
le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir e
placez au frais, filmé au contact.
RETROUVEZ C E BASIK P . 253
51

Étape 1

Étap
Étape 3
LES CONFITS 52

confit orange
1 orange
D CLINA ISON 55 g de jus d'orange
ORANGE 35 g de sucre semoule

confit orange
de mon ami Philippe Conticini
Étape 1
La veille, récupérez le zeste de l'orange à l'aid
d'un économe. Faites-le blanchir trois fois dans une
casserole d'eau bouillante.

Étape 2
Mélangez le jus et le sucre dans une casserole.
Faites cuire le zeste à feu doux jusqu'à ce qu'il
soit translucide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir e
placez au frais, filmé au contact.
RETROUVEZ CE BASIK P . 279
LES CONFITS 54

confit dulcey
50 g de lait concentré non sucré
pr ép ar at io n : 10 m in 10 g de sirop de glucose
cu is so n : 5 m in 85g de chocolat blond Dulcey
de Valrhona ® à 32 % de cacao
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

confit dulcey
Recette de l'École du grand chocolat
VaLhRona®
Étape 1
Chauffez le lait concentré et le glucose dans une
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat si besoin et placez-le dans un
saladier. Versez dessus le lait bouillant.

Étape 3
Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre
et le sel. Laissez refroidir.
RETROUVEZ C E BASIK P . 161
55

Étape 1

Étape 2

Étape 3
LES CONFITS 56

confit framboise
pr ép ar at io n : 5 m in 200 g de purée de framboise
20 g de sirop de glucose
cu is so n : 5 m in 2 g de pectine NH
re po s : 1 nu it

confit framboise
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAMBOISE, LE GLUCOSE ET LA
PECTINE DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, LAISSEZ REFROIDIR ET PLACEZ AU FRAIS, FILMÉ AU
CONTACT.
RETROUVEZ C E BASIK P. 152 et 291
57

Étape 1
Étap
Étape 2
LES CONFITS 58

confit abricot
200g de purée d'abricot
AISON
D CLINIC 20 g de sirop de glucose
ABR OT 2 g de pectine NH

confit abricot
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE D'ABRICOT, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.
LES CONFITS 59

confit fraise
200 g de purée de fraise
AISON
D CLINIS 20 g de sirop de glucose
FRA E 2 g de pectine NH

confit fraise
Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, Laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.
RETROUVEZ C E BASIK P . 156, 205, 250 et 269
LES CONFITS 60

confit fraise
D CLINE AISONC
AV E
avec morceaux
F R A ISCEAUX 100g de fraises
MOR 200 g de purée de fraise
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH

confit fraise
avec morceaux

Étape 1
Lavez et coupez les fraises en petits cubes. VERSEZ
LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE DANS LA
CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Laissez refroidir, puis ajoutez les morceaux de
fraise dans le confit pour le lier. Placez au frais,
filmé au contact.
LES CONFITS 62

confit praliné
85 g de crème liquide U.H.T
pr ép ar at io n : 5 m in à 35% de M.G.
cu is so n : 5 m in 2 g de gélatine en feuille
130g de praliné noisette

confit praliné
RECETTE DE L'ÉCOLE DU GRAND chocolat
VALHRONA®
Étape 1
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites
bouillir 50g de crème, puis ajoutez la gélatine
essorée.

Étape 2
Versez la crème dans un récipient, ajoutez le
praliné, puis le reste de crème froide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. PLACEZ AU FRAIS.
RETROUVEZ C E BASIK P. 239
63

Étape 1

Éta
Étape 3
LES COMPOTÉES 64

compotée pruneau
framboise banyuls
pr ép ar at io n : 10 m in 60 g de pomme golden
cu is so n : 20 M IN 60g de pruneaux dénoyautés
60 g de vin doux banyuls
80g de framboises

compotée pruneau
framboise banyUls

Étape 1
Coupez la pomme en morceaux. Coupez les pruneaux
en morceaux.

Étape 2
Faites bouillir le vin. Ajoutez les pruneaux, les
framboises et la pomme.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à
ce que la préparation soit compotée puis mixez au
blender plongeant.
RETROUVEZ C E BASIK P . 197
65

Étape 1

Étap
Étape 3
LES COMPOTÉES 66

compotée
ISON pomme poire vanille
D CLINMAME 325g de pommeS reines
PO
des reinettes
150g de poires conférences
30g d'eau
85 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

compotée
pomme poire vanille

Étape 1
Pelez la pomme et la poire et coupez-les en morceaux.

Étape 2
Faites bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanill
grattée dans une casserole et portez le tout à 113°C
Ajoutez les pommes et les poires.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux à l'étouffée pendant 20 min
jusqu'à ce que la préparation soit compotée. Ôtez
la vanille et mixez le tout au blender plongeant.
RETROUVEZ CE BASIK P . 284
67

compotée
ON fruits rouges
D CLINARIS UGES
FRUITS
O 200 g de purée de fraise
125 g de purée de framboise
50 g de purée de myrtille
80 g de purée de cassis

compotée
fruits rouges

Étape 1
Faites chauffer toutes les purées jusqu'à ce qu'elles
aient réduit de moitié.
RETROUVEZ C E BASIK P. 272
LES COMPOTÉES 68

compotée fraise
ou framboise
pr ép ar at io n : 5 m in 250g de fraises
ou de framboises
75 g de purée de fraise
ou de framboise
Le zeste de 1 citron vert
10 g de jus de citron vert

compotée fraise
ou framboise

Étape 1
Coupez les fruits en morceaux.

Étape 2
Ajoutez la purée de fruit.

Étape 3
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, mélangez
délicatement. Assaisonnez à votre convenance.
69

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES COMPOTÉES 70

compotée fruits
AISON
D CLINIT exotiques
FRU SUES 1 mangue ou 1 ananas
EXOTIQ ou 2 bananes
1 fruit de la passion
70 g de purée de mangue
Le zeste de 1 citron vert

compotée
fruits exotiques

Étape 1
Coupez la mangue/l'ananas/la banane en morceaux.

Étape 2
Ajoutez la purée de mangue ainsi que la pulpe d
fruit de la Passion.

Étape 3
Ajoutez le zeste de citron vert, mélangez délicate-
ment. Assaisonnez à votre convenance.
RETROUVEZ C E BASIK P . 213
LES CRÈMES ONCTUEUSES 72

RETROUVEZ CE BASIK P . 217

crème onctueuse café


20 g de grains de café 35g de sucre cassonade
de Colombie 3g de nescafé ® soluble
2 g de gélatine en feuille 1 g de fleur de sel
70 g de crème liquide U.H.T60 g de chocolat au lait
à 35% de M. G. Tanariva de Valrhona
60 g de lait entier à 33 % de cacao
20 g de jaune d'œuf 40 g de beurre

crème onctueuse café


Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine. Préchauffez
le four à 170°C (th. 6) et faites-y torréfier le café
pendant 10 min. Concassez-le.

Étape 2
Faites bouillir la crème et le lait avec le®nescafé
et le sel, ajoutez le café torréfié. Faites infuser
10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la
cassonade.

Étape 3
Passez le lait infusé au chinois. PESEZ-LE ET AJOUTEZ
DU LAIT SI BESOIN POUR OBTENIR 130G DE PRÉPARATION.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la
casserole puis faites cuire en remuant à 83°C sans
cesser de remuer.

Étape 4
Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélange
à à
àd'un
40°C, ajoutez
mixeur le beurre
plongeant. en plusieurs
Laissez foisfilmez
refroidir, à l'aide
la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
73

Étape 1 Étap

Étape 2
pr ép ar at io n : 10
cu is so n : 20 m
re po s : 1 nu i
Étape 4
LES CRÈMES ONCTUEUSES 74

ISO
D CLINAAM
crème onctueuse caramel CAR E
50 g de sucre semoule 20 g de jaune d'œuf
1 g de gélatine en feuille 10 g de Maïzena
140 g de lait entier 1g de sel
1 gousse de vanille 80 g de beurre

crème onctueuse caramel


Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau.
Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre
semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne
une couleur dorée.

Étape 2
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans
une autre casserole et versez-le PETIT À PETIT sur
le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena®.

Étape 3
Versez la préparation lait caramel chaude SUR LE
MÉLANGE JAUNE-MAÏZENA®, puis reversez dans la cas-
serole et portez à ébullition pendant 2 min san
cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture d'un
crème pâtissière.

Étape 4
Ajoutez la gélatine essorée. Laissez la température
de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez
le sel et le beurre en plusieurs fois à l'aide d'u
é
mixeur plongeant.
paration Laissez
au contact refroidir,
et placez filmez1 nuit.
au frais la pré-
RETROUVEZ C E BASIK P. 179 et 189
LES CRÈMES ONCTUEUSES 76

crème onctueuse chocola


pr ép ar at io n : 10 m in 85 g de crème liquide U.H.T. à 3
85 g de lait entier
cu is so n : 10 m in 30 g de jaunes d'œufs
re po s : 1 nu it 25 g de sucre semoule
55g de chocolat noir Caraïbe
de Valrhona ® à 66 % de cacao
55g de chocolat noir Guajana
de Valrhona ® à 70 % de cacao
ou 110 g de chocolat noir Andoa
de Valrhona ® à 70 % de cacao

crème onctueuse
chocolat

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème et le lait dans un
casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un
saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Étape 2
Versez le mélange lait et crème dessus, puis reverse
dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de
remuer.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
versez la préparation chaude.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 175
77

Étape 1

Étape 2
Étap
LES CRÈMES ONCTUEUSES 78

crème onctueuse gianduj


AISON 55g de chocolat noir Caraïbe
D CLIND A de Valrhona ® à 66 % de cacao
GIAN UJ 95g de gianduja de Valrhona ®
à 32 % de cacao
160g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M.G.
15 g dE MIEL
15 g de beurre
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
gianduja

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème avec le MIEL.

Étape 2
Hachez le chocolat noir et le gianduja, placez-les
dans un saladier, puis versez la préparation chaud
dessus.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez la température de la préparation redes-
cendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs
fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la fleu
de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au
contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 279
79

crème onctueuse Dulcey


AISON 145g de chocolat blond Dulcey
D CLINC de Valrhona ® à 32 % de cacao
DUL EY 2 g de gélatine en feuille
40 g de lait entier
160g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
dulcey

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau.
Faites bouillir le lait avec la crème et le sel.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier,
puis versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 159 et 185
LES CRÈMES ONCTUEUSES 80

crème onctueuse vanille


pr ép ar at io n : 10 m in 180g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M.G.
cu is so n : 10 m in 1 gousse de vanille
re po s : 2 nu it s 1/2 fève tonka
20g de sucre cassonade
1 g de pectine X58
40 g de jaunes d'œufs
1 g de fleur de sel

crème onctueuse vanille


Étape 1
L'avant-veille, faites bouillir la crème avec la
gousse de vanille et la fève tonka grattéeS. Laissez
infuser 1 nuit.

Étape 2
La veille, passez la préparation au chinois et faites
chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et l
pectine, puis ajoutez-les lorsque le mélange attein
50°C. portez le tout à ébullition.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans
INTERRUPTION. Laissez refroidir, filmez la prépara-
tion au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ C E BASIK P. 171
81

Étape 1

Étap
Étape 3
LES CRÈMES ONCTUEUSES 82

crème onctueuse
D CLINACIS
ON pistache
H E 240g de crème liquide U.H.T
PISTA
à 35% de M.G.
30 g de sucre semoule
1 g de pectine X58
50 g de jaunes d'œufs
17 g de pâte de pistache

crème onctueuse
pistache

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème avec la pâte de
pistache dans une casserole.

Étape 2
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les
lorsque le mélange atteint 50°C. portez le tout à
ébullition.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans
INTERRUPTION. Laissez refroidir, filmez la prépara-
tion au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 221
LES CRÈMES ONCTUEUSES 84

crème onctueuse yuzu


pr ép ar at io n : 10 m in 45 g de jus de yuzu
2 g de gélatine en feuille
cu is so n : 10 m in 20 g de jus de citron jaune
re po s : 1 nu it 25 g de lait
10 g de zeste de citron
75g d'œufs
45 g de sucre semoule
15 g de beurre de cacao
1 g de fleur de sel
100 g de beurre

crème onctueuse yuzu


Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau
froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et
le lait dans une casserole avec le zeste de citron.

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient
versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez
dans la casserole et portez à ébullition sans ces-
ser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine
essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.

Étape 3
lorsque la température de la préparation atteint
40°C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l'aid
d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
RETROUVEZ CE BASIK P . 201 et 253
85

Étape 1

Étape 2
Étape
LES CRÈMES ONCTUEUSES 86

crème onctueuse
ON fruit de la passion
D CLINADISE LA
F R U ITSION 80 g de purée de fruit
PAS de la Passion
1 g de gélatine en feuille
50 g de sucre semoule
100g d'œufs
65 g de beurre

crème onctueuse
fruit de la passion

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau
froide. Faites bouillir la purée de FRUIT DE LA Passio
dans une casserole.

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient
puis versez dans la casserole et portez à ébullition
sans cesser de mélanger.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Étape 4
Laissez la température de la préparation redes-
cendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs
fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroi-
é
dir, filmez la préparation
frais 1 nuit.au contact et placez au
RETROUVEZ C E BASIK P . 257
LES CRÈMES ONCTUEUSES 88

crème pâtissiere
pr ép ar at io n : 5 m in 210 g de lait entier
1 gousse de vanille
cu is so n : 10 m in 50 g de jaunes d'œufs
re po s : 1 nu it 35 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème
20 g de beurre

crème pâtissiere
Étape 1
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée
dans une casserole.

Étape 2
Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre à
crème et les jaunes d'œufs. Versez 1/3 du lait vanill
sur le mélange précédent, mélangez, puis reversez
le tout dans la casserole.

Étape 3
Faites cuire le tout jusqu'à ébullition pendant
2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez
le beurre, PUIS MIXEZ. Laissez refroidir, filmez l
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
89

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 90

Croustillant amandes
60 g de beurre mou
pr ép ar at io n : 10 m in + 20 g pour le moule
cu is so n : 20 m in 60g de sucre cassonade
150g d'amandes ÉMONDÉES
10 g de farine T55

croustillant amandes
Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Hachez les
amandes. Placez le beurre mou et le sucre casso-
nade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez,
puis ajoutez les amandes hachées et la farine.

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Étalez à l'aide d'une cuillère. Faites cuire 10 mi
au four.
RETROUVEZ C E BASIK P . 143 e t 167
91

Étape 1

Étap
LES KROUSTILLANTS 92

Croustillant
pour pâte à choux
pr ép ar at io n : 10 m in 50g de beurre pommade
re po s : 1 h 60g de sucre cassonade
60 g de farine T55

croustillant
pour pâte à choux
RECETTE DE MON AMI STÉPHANE LEROUX
Étape 1
Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier
muni de la feuille.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux tapis silpat
sur 2 mm d'épaisseur.

Étape 3
Laissez figer 1 h au frais et coupez des disques de
3cm de diamètre À L'AIDE D'UN EMPORTE-PIÈCE.
RETROUVEZ CE BASIK P . 258
93

Étape 1

Étap
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 94

RETROUVEZ C E BASIK P . 149, 153, 187, 195, 203, 207, 211, 219, 223 e t 239

Croustillant sans gluten


35 g de beurre doux
pr ép ar at io n : 15 m in 35 g de Maïzena
cu is so n : 30 m in 35 g de sucre glace
10 g de fécule de pomme de ter
20g de poudre d'amande
1g de sel
35 g de riz soufflé
35g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona ® à 35 % de cacao
35g de praliné noisette
35 g de pâte de noisette
10g de noisettes grillées

croustillant sans gluten


RECETTE DE MON AMI EDDIE BENGHANEM
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 5). Faites-y griller les
noisettes pendant 10 min. Mélangez dans la cuve d'u
batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzena®, le
sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et le sel

Étape 2
Baissez la température du four à 150°C. Éparpillez
la préparation SUR UN tapis silpat, émiettez-la
et faites cuire pendant environ 30 min. Laissez
refroidir.

Étape 3
Faites fondre le chocolat dans une casserole,
AJOUTEZ le praliné et la pâte de noisette, puis
é é
mélangez avec le riz, les noisettes concassées et
la préparation refroidie dans un saladier. Étalez
sur un tapis silpat et placez au frais.
95

Étap
Étape 1
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 96

tuiles chocolat
35g de chocolat noir guanaja
pr ép ar at io n : 10 m in de Valrhona ® à 70 % de cacao
cu is so n : 12 m in 30g d'eau
60 g de beurre
2 g de cacao en poudre
110g de sucre semoule
2 g de pectine NH
35 g de sirop de glucose

tuiles chocolat
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Hachez le chocolat
et placez-le dans un saladier.

Étape 2
Versez l'eau et le glucose dans une casserole, ajou-
tez le beurre, le cacao, le sucre mélangé à la pectin
et portez à ébullition.

Étape 3
Versez sur le chocolat et mélangez. Étalez cette
préparation très finement sur un tapis silpat et
faites cuire pendant environ 10 à 12 min.
RETROUVEZ C E BASIK P. 280
97

Étape 1

Étape
Étape 3
LES KROUSTILLANTS 98

tuiles muscovado
60g de sucre cassonade
pr ép ar at io n : 10 m in 60g de sucre muscovado
cu is so n : 8 m in 50 g de beurre
80 g de blancs d'œufs
50 g de farine

tuiles muscovado
Étape 1
Tamisez la farine et faites fondre le beurre au four
à micro-ondes. Préchauffez le four à 175°C (th. 6).
Mélangez la cassonade, le sucre muscovado et la
farine dans un saladier.

Étape 2
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez bien au fouet
puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à l'ob
tention d'un appareil semi-liquide. Mettez-le dans
une poche, puis faites un nœud afin d'éviter toutE
FUITE.

Étape 3
Coupez le bout de la poche pour faire une ouvertur
de 3-4mm. Sur une plaque à pâtisserie RECOUVERTE
d'un tapis Silpat, pochez des rubans de la longueur
du tapis. Enfournez pour 8 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 246
99

Étap
Étape 2 Étap
LES KROUSTILLANTS 100

tuiles yann menguy


30g de beurre demi-sel
pr ép ar at io n : 10 m in 30 g de sucre semoule
cu is so n : 2 m in

tuiles
yann menguy

Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 6). FAITES FONDR
LÉGÈREMENT LE BEURRE AU FOUR À MICRO-ONDES. À
l'aide d'un pinceau, appliquez une couche de beurre
sur toute la surface d'une plaque à pâtisserie
antiadhésive.

Étape 2
Chemisez la plaque avec le sucre semoule en la
REMUANT légèrement pour que le sucre se répar-
tisse bien.

Étape 3
Enfournez la plaque et faites cuire 2 min. À la sorti
du four, laissez refroidir 1 min, décollez la tuil
puis placez dans un endroit sec.
RETROUVEZ CE BASIK P . 271, 277 e t 285
101

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES PÂTES 102

pâte à baba
pr ép ar at io n : 10 m in 130 g de farine
3 g de sel fin
cu is so n : 30 m in 10 g de sucre semoule
re po s : 30 m in 95g d'œufs
60 g de lait entier
7g de levure biologique
30 g de beurre

pâte à baba
Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 7). Au robot coupe,
mixez la farine avec le sel et le sucre.

Étape 2
Ajoutez les œufs un par un. Diluez la levure DANS
LE LAIT en les faisant tiédir dans une casserole
Ajoutez-les, puis Incorporez le beurre.

Étape 3
PLACEZ LA PRÉPARATION EN POCHE ET POCHEZ-LA dans
des moules à baba EN LES REMPLISSANT À MOITIÉ.
Laissez la pâte pousser 30 min à 24 °C puis faites
cuire pendant 20 à 30 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 153 et 214
103

Étape 1

Étap

Étape 3
LES PÂTES 104

pâte à beignets
100 g de farine T55
pr ép ar at io n : 10 m in 100 g de lait
45 g de bière blonde
30 g de miel de fleurs
45 g de blancs d'œufs
1 pincée de fleur de sel

pâte à beignets
Étape 1
Tamisez la farine et le sel, puis mélangez-la à l'aid
d'un fouet avec le lait et la bière.

Étape 2
Ajoutez le miel.

Étape 3
Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicate-
ment à la préparation précédente.
RETROUVEZ CE BASIK P . 227
105

Étape 1

Étape 2
Étape
LES PÂTES 106

RETROUVEZ C E BASIK P. 160 e t 258

pâte à choux
75g d'eau
pr ép ar at io n : 15 m in 75 g de lait entier
cu is so n : 30 m in 3 g de sucre semoule
3g de sel
65 g de beurre
+ 20 g pour la plaque
80 g de farine T55
150g d'œufs

pâte à choux
Étape 1
dans une casserole, Portez à ébullition l'eau, le lai
le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez
la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le
feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu'à
ce qu'elle se détache des parois.

Étape 2
Placez-la dans un batteur muni de la feuille et
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs pro-
gressivement. Placez dans une poche munie d'un
douille n° 10.

Étape 3
Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boule
de pâte à chouX de 3cm de diamètre. Posez le crous-
tillantpourpâteà choux(voirp.92) par-dessus
si
vous souhaitez en ajouter un. Préchauffez le four
à é
àpour
230°C
12 (th.
min.9), éteignez-le,
Rallumez puisà enfournez
le four les choux
160°C et faites cuire
encore 12 min.
107

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES PÂTES 108

pâte à linzer citron


35 g de sucre glace
pr ép ar at io n : 30 m in 20 g de fécule
cu is so n : 20 m in de pomme de terre
100 g de farine T45
1 g de zeste de citron jaune
2g de sel
100 g de beurre

pâte à linzer citron


Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 6). Tamisez le sucre
glace, la fécule et la farine. Ajoutez le zeste d
citron jaune et le sel. Dans la cuve d'un batteur
munie de la feuille, faites ramollir le beurre, puis
incorporez les poudres tamisées et mélangez sans
donner trop de corps à la pâte.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux feuilles d
papier cuisson, puis piquez à la fourchette.

Étape 3
Enfournez pour 20 min environ.
RETROUVEZ CE BASIK P . 189 et 289
109

Étape 1

Éta
Étape 3
LES PÂTES 110

pâte à roudoudou
75g de beurre demi-sel
pr ép ar at io n : 10 m in 60g de sucre cassonade
cu is so n : 10 m in 60 g de poudre
d'amande blanche
60 g de farine T55
Le zeste de 1/2 citron jaune
1 g de fleur de sel
20g de pailleté feuillantine

pâte à roudoudou
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez tous
les ingrédients dans un saladier sauf la feuillantin
jusqu'à obtenir une boule de pâte. ajoutez la feuillan-
tine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuis-
son. Détaillez des disques à l'aide d'un emporte-pièc
de 4cm de diamètre.

Étape 2
Placez ces disques sur l'envers des moules en sili-
cone demi-sphèrIQUES de 5cm de diamètre et faites
cuire 10 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 249
111

Éta
Étape 2
LES PÂTES 112

pâte sablée minute


90 g de beurre mou
pr ép ar at io n : 10 m in 35 g de sucre glace
cu is so n : 8 m in 1 g de fleur de sel
80 g de farine

pâte sablée
FAÇON FRANÇOIS DaUBINET
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). TAMISEZ LE SUCRE
GLACE ET LA FARINE. MÉLANGEZ-LES AVEC LE BEURRE ET
LA FLEUR DE SEL. Placez dans une poche.

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Étape 3
Faites cuire au four pendant 8 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 147, 151, 155, 172 e t 180
113

Étape 1

Éta

Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 114

crème glacée
pr ép ar at io n : 15 m in cheesecake
cu is so n : 10 m in 160 g de lait
30g de crème liquide U.H.T.
re po s : 1 nu it à 35% de M.G.
5 g de sirop de glucose
60 g de sucre semoule
10 g de jaune d'œuf
20g de Philadelphia

crème glacée
cheesecake

Étape 1
Faites chauffer le lait et la crème dans une casse-
role à 45°C et ajoutez le glucose.

Étape 2
Mélangez le sucre et les jaunes dans un saladier.
Versez la préparation chaude dessus, puis reversez
dans la casserole et mélangez bien. Portez cette
préparation à 85°C sans cesser de remuer.

Étape 3
Placez le Philadelphia® dans un récipient et versez-
y la préparation, puis mixez au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites repo-
ser 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une
sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 268
115

Étape 1

Éta
Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 116

crème glacée
D CLINA ISON citron vert verveine
N V E RT 150 g de jus de citron vert
C IT R O
55 g de sucre semoule
30 g de sirop de glucose
75g d'eau
10 g de lait en poudre
10g de feuilles de verveine

crème glacée
citron vert verveine

Étape 1
Mélangez dans un saladier le sucre et le lait en
poudre. Faites chauffer l'eau à 45 °C. Ajoutez les
poudres et le glucose, puis montez LA TEMPÉRATURE
DE la préparation à 85 °C.

Étape 2
Placez la verveine dans un saladier et versez-y la
préparation chaude et le jus de citron.

Étape 3
Mixez au blender plongeant et passez au chinois.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites repo-
ser 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une
sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 287
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 118

sorbet fraise
pr ép ar at io n : 5 m in 150g de fraises
50 g de sucre semoule
cu is so n : 10 m in 30 g de sirop de glucose
re po s : 1 nu it 40g d'eau
1 goutte de colorant rouge

sorbet fraise
Étape 1
La veille, faites chauffer l'eau à 45°C dans une cas-
serole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.

Étape 2
Lavez et équeutez les fraises, placez-les dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur
rouge fraise si besoin à l'aide dU colorant. Laissez
refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit
au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière
et laissez prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ C E BASIK P. 267
119

Étape 1

Étape 2
Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 120

sorbet pêche champagne


ON 70 g de purée de pêche
D CLINAHIS
E 100g de champagne rosé
PÊC GNE
CHAMPA 100g d'eau
1 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
40 g de sirop de glucose

sorbet
pêche champagne

Étape 1
La veille, versez l'eau dans une casserole avec la
gousse de vanille fendue et grattée, faites chauffer
à 45°C. ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de pêche et le champagne dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
ÔTEZ LA GOUSSE DE VANILLE ET Mixez au blender plon-
geant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites
reposer 1 nuit au frais.
Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez
prendre le temps nécessaire.
RETROUVEZ CE BASIK P . 263
121

sorbet coco citronnelle


AISON 170 g de purée de coco
D CLINC 1 bâton de citronnelle
CO O ELLE
CITRONN 100g d'eau
10 g dE MIEL
30 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
Le zeste de 1 citron vert

sorbet
coco citronnelle

Étape 1
La veille, taillez le bâton de citronnelle en tron-
çons. Faites chauffer l'eau dans une casserole
avec le MIEL et portez à 45 °C. ajoutez le sucre
la citronnelle et le glucose et faites chauffer
à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier
Passez la préparation au chinois sur la purée e
le zeste.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filme
au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour
même, placez dans une sorbetière et laissez prendr
le temps nécessaire.
RETROUVEZ C E BASIK P . 271
LES TECHNIQUES 122

pr ép ar at io n : 5 m in

découpe ananas
Étape 1
À L'AIDE D'UN COUTEAU-SCIE, Coupez le toupet de
l'ananas et sa base.

Étape 2
Épluchez la peau en ôtant des bandes verticales.

Étape 3
Coupez-le en quatre et ôtez le cœur.
123

Éta

Étape 2
Étape 3
LES TECHNIQUES 124

pr ép ar at io n : 5 m in

découpe pomme
Étape 1
Réalisez à l'économe une corolle aux deux extré-
mités de LA pomme, puis ôtez des bandes de peau
verticales À L'AIDE D'UN COUTEAU D'OFFICE.

Étape 2
Enlevez le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
125

Éta

Étape 2
LES TECHNIQUES 126

pr ép ar at io n : 5 m in

découpe suprêmes d'agrume


Étape 1
AVEC UN COUTEAU D'OFFICE, Coupez les deux extré-
mités de l'agrume, puis posez-la sur un des côtés
coupés. Incisez en dessous de la peau et coupez de
haut en bas pour enlever les écorces et LES parties
blanches.

Étape 2
Prélevez les segments en passant la lame du cou-
teau entre la chair et la peau.
127

Éta

Étape 2
LES TECHNIQUES 128

moules en chocolat
pr ép ar at io n : 15 m in 200g de chocolat noir Guanaja
de Valrhona ® à 70 % de cacao
CU IS SO N : 5 M IN 75g d'amandeS hachéeS
re po s : 30 M IN

COQUES
en chocolat

Étape 1
Congelez de l'eau dans quatre moules à glaçons
assez grands. Dès que la glace COMMENCE À PRENDRE
un peu, ajoutez un cure-dents au centre.

Étape 2
Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasse
30 °C, puis ajoutez-y les amandes hachées. Démoulez
les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud.

Étape 3
Laissez figer 5-10 min sur un tapis silpat, puis
démoulez délicatement.
RETROUVEZ C E BASIK P. 238
129

Étap
Étape 2
LES TECHNIQUES 130

copeaux de gianduja
1 tablette de gianduja
pr ép ar at io n : 5 m in de Valrhona
à 32 % de cacao

copeaux
de gianduja

Étape 1
À l'aide d'un emporte-pièce, raclez la tablette de
gianduja pour obtenir de jolis copeaux.
RETROUVEZ C E BASIK P. 238
131

Étap
LES TECHNIQUES 132

feuilles de chocolat
100g de chocolat
pr ép ar at io n : 10 m in de votre choix
cu is so n : 10 m in

décors chocolat
Étape 1
Faites fondre le chocolat SANS DÉPASSER 30°C, puis
étalez-le finement entre deux feuilles de papie
guitare.

Étape 2
Coupez un cercle de 18cm de diamètre et ôtez-le
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des gouttes tout
autour du cercle découpé pour former une couronne.

Étape 3
Vous pouvez également dessiner n'importe quelle
forme dans le chocolat ainsi étalé.
RETROUVEZ C E BASIK P. 165, 181 et 259
133

Éta

Étape 2
Étape 3
LES TECHNIQUES 134

amandes caramélisées
100g d'eau
pr ép ar at io n : 5 m in 100g de sucre semoule
CU IS SO N : 15 M IN 100g d'amandes émondées
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

amandes
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Étape 2
Ajoutez les amandes, versez la préparation sur UN
TAPIS SILPAT AVEC UNE NOIX DE BEURRE, ÉTALEZ, PUIS
enfournez-les pour 10 min. Laissez refroidir.
RETROUVEZ C E BASIK P . 275
135

Étape 1

Éta
LES TECHNIQUES 136

grué caramélisé
100 g de grué de cacao
pr ép ar at io n : 5 m in 100 g de sucre
CU IS SO N : 20 M IN 100g d'eau

grué
caramélisé

Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélangez le
sucre et l'eau dans une casserole et faites BOUILLIR
Versez-y le grué, IL DOIT ABSORBER LE SIROP PETIT À
PETIT.

Étape 2
Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez pour
15 min.
RETROUVEZ C E BASIK P . 164 e t 177
137

Étape 1

Éta
LES TECHNIQUES 138

pistaches caramélisées
100g d'eau
pr ép ar at io n : 5 m in 100g de sucre semoule
CU IS SO N : 15 M IN 100g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

pistaches
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Étape 2
Ajoutez les pistaches et le sel, versez la prépara-
tion sur UN TAPIS SILPAT, AJOUTEZ UNE NOIX DE BEURRE
ÉTALEZ, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir
RETROUVEZ C E BASIK P. 157, 198 e t 223
139

Étape 1

Éta
140

LES
141

K'EST-CEQUE C'EST?

Il m'est souvent arrivé de réaliser des gâteau


pour des commandes extérieures. Pour les livr
je les confiais à un de mes commis qui prena
un taxi, et je le suivais en moto pour être s
que tout arrive intact... Une vraie mission !

Premièrerègle : je me suispromisde créerun


gâteau qu'il soit possible de transporter san
pour autant être contraintde le surcharger
de gélatine,de sucreet de beurre.

J'ai ensuitepris un pied à coulisseet j'ai


mesuré la largeur de ma bouche ... 2,5cm à
3cm. Deuxièmerègle : le Fantastikne doitpas
dépassercette hauteurafin que l'on puisse
le dégusterfacilement !

Mon souhaitétait d'assouvirma créativité


en proposantun gâteauunique qui se renou-
velleraitchaque jour. Je n'utiliseque des
produitsfrais et de la saisonet bien sûr,
aucunecongélation.

Le Fantastik est un hybride qui se situe entre


l'entremets et la tarte. C'est un gâteau crous
tillant,fondantet onctueux
... Bref,il doit
exploseren bouche!

Ce qui m'intéresseaujourd'hui,c'estd'aller
vers l'essentiel.Faire exploserles saveurs
des matièrespremièreset ne pas se perdre
dans des fiorituresdécorativesinutiles.Je
vais vers le brut,le goût et l'émotion.
142

Fantastik
abricot mûre dragée

Pour 1 fant
préparation
cuisson : 50
repos : 1
143

01

e d n a m a ' d e t â p e d %g 0 à74 . t n a es gi nu op l , e zrd n ta unem ox jli'â Abamdp

t ei da nrt ea rmxu èo m'g ad1

Sphères mûre et abricot

02

Sphères mûre et abricot

en silicone de 3 cm de

Pas pas p. 90
CROUSTILLANT AMANDE
am ndes. Placez le beur e mou et le sucre cas onade dans
CROUSTILLANT AMANDE

seédnomé sednama'd g051


e n i 5rg ae0 Tfd1
03
144

04
Biscuit pain de Gênes Biscuit pain de gênes
s n a d n o ia. tle ra uz es tpcf éam nrlu bpPàeaœ
t i a l g e d5

n. oe il t- azo re t pcusC éaoien° rlj5 pPacud4

Pas pas p. 32

t i a re t x eu 'o d1g
e d n ea rm è m' ad

et le sucre dans

tez l'amande

. u ae d cni ua ' pdàl


145

06

s e u étq gal e rcu déQ

a l - z et ihsc nau olt mpdef


y l. e izn tal h cu ao' lPsd

z e s il -, èpe gmiur étnoa ledp


. st -zéxn iemu sr o dlPfc

t so ec ,hiz sr enbp au ir2'ot f1elc

, x u a .se xc ur enûto dmls

s e l - z e s z,i eut ar sotp ejâué lagR


.ruelf ed selatép sed te seés acnoc seégard
146

Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson : 1 h 10
repos : 1 nuit
147

01
Crème onctueuse Passion gingembre Crème onctueuse Passion gingembre
e né or itu spg u aer5 Pldf8
e n li t a ul enég fd8

avec le gingembre frais jusqu'à ébul ition


une cas erole. Lais ez infuser 5 min. Retirez
gingembre, mélangez le sucre et les œufs,

refroidir, filmez au contact, puis placez au

02

l er su eg l df1
e n i rg ae0 fd8 z et c a le Pr dté .èmu cq uan ei8 h2d1m
Pas pas p. 12 t .n ae idr mnu eo 8pfac
148

Pas pas p. 26
03

i n u m eàr g'u lnt baqe us oé' dmlqcjfb

e l u or mcg eu0 sd8


r i n eé tl b oa s à 'ne uil qmrtn eso u5ai j1cfest
e s im aèg pre0 écd4
e vl i lu ohg '0 d2
e n i rg ae0 fd6
e u qe ir mu v heg cld1

Punch citron jaune


e l ue or mcg eu0 sd5

04
Punch citron jaune

le biscuit tiède à l'aide d'un

05

s e g n a r 4o segnaro sed semêrpus el zeveL


e. dàs1c riov( .p sel-zepuoc ne
e d ga nl ae rm o 'a dm .edalemram al à sel-zegnalém te
149

DRESSAGE
s e l a t é p s e u q el s ou rdQ

DRESSAGE
e l einh uc to' edmp
150

Fantastik
BABA VERVEINE FRAMBOISE

Pour 1 fantastik
préparation : 40 min
cuisson : 1 h 40
repos : 1 nuit
151

e .d Ti .umg Hqè0 .ire5 Ulcd1


% .e5 GMdà3
e l u or mcg eu0 sd2
e d es n il e vi rug e5 vfd1

01

.t si u an ru fa1

e l z e, f m zCuê e°am s0h i.8rc mh1ué a)tore T6(àfpjL

s .n ea hd àzc eo rp lc.u ea onl muBPsdf

BISCUIT CITRON
02 Bais ez la température du

BISCUIT CITRON de citron dans un bat eur

. ze s n ci erma vp lfTé
e r ug oe0 mbd9 s i u p , s e l - zu eq tir um ov jthe acl
e cr ag lue5 gsd3 e s im aèg pre0 écd4
e d r u le g sfd1 e vl i u ohg '0 d2 z e ln ao ti É a .r e hp cé aonr lpe
e n i rg ae0 fd8
e n i rg ae0 fd6
e u qe ir mu iv heg cld1
n o i .t ea dr no l bc
03
Pas pas p. 12 Pas pas p. 26
152

PUNCH VERVEINE

t n ae rt go ul oe rcd1g

04
PUNCH VERVEINE

Pas pas p. 56
05
Confit framboise
Confit framboise
e ég r0 ue pd2
e s i o b m a re fd
e s op c urg lei0 gds2
H N e n i t cg e pd2
153

06
e n ig r0 ae3 fd1 ,epuoc tob r uA .)6 .ht( C°091 à ruof ud erutarépmet al zetnemguA
nl ieg fsd3
e l ue or mcg eu0 sd1 ,t en la os rez i sdtu enévl ai cudtD
e l s ze l r- .oz ep rt hscou enai toluj epdPbia
s e u q is re él hu po smz -e citsh 5mn e,uaâo d2hpl
e u q i ge or lu v ieg bld7 nim 03 tnadnep res uop zes iaL .éit om à tnas ilpmer sel ne rtèmaid
e r ug e0 bd3 . n i m 0 3 r àu o 0f 2 u ta ns ae drtC ni° eua4 pcfà2

Pas pas p. 102

NAPPAGE
e ég r0 ue pd1

e g u o r t n ae rt o lu oe cd1g

07
NAPPAGE
t n er m efs r èut gai éh lcF

le
. t n a szr eo bsl a Pc
nu rus eécalp el irg enu rus
, n o i t a r é p su ic éea prdb
e d s e l .- ez g ab pi b am ni

08

e t e u q r ea d1b

s e lu q il ue fQ
e n i e v r e vd
154

Pour 1 fantastik
préparation : 45 min
cuisson : 45 min
repos : 1 nuit
155

01

e d i umg qè0 ire5 lcd2

a n oe hr i lo aev VdI
% o a5 c3 e cdà
e h c a te sg iâ0 pd2

02
l er su e lg df1

pâte SabléE pâte SabléE


Le jour même, préchauf ez le

e d r u le g sfd1

un moule à manqué de 18 cm

Pas pas p. 12

BISCUIT TROCADÉRO
PISTACHE

e r e td
03
BISCUIT TROCADÉRO PISTACHE
, szr e égi srtdn ciea mul vo'é latpfdàms
Pas pas p. 36
156

04
la

pectine dans une

e n i t c e p g He Nd2 et portez à

,z ése mic la irut fape


. t c a t n ou ca
157

05
Pistaches Pistaches caramélisées
caramélisées
. ) z5 eu rac. eh ut'l seP(
e l ue org mc0 eu sd1 e l o zr e ts ren ota àpecud
s e h c a tg s0 ie pd1 te sehcatsip sel zetuojA .noit l ubé
e d r u le g sfd1 n o i t a rz ae ps, rél uae spv
e r ug e0 bd2 z, et as xupi eol njia ust
zenruofne siup ,zelaté ,er ueb ed
r i d i o r f e r z e s i a L . n i mr u t0o e1p
Pas pas p. 138
a l n e - z e .s é ia tc n o mc

s ie ou bsq il ae ru dfQ
s e r c e nt o me iu lq r ea d1b

z -e nmt aè hro celM

Saupoudrez-les de
s e l - z e c a l P . e c -ra âeul gs
A stu c e sz e t iu aso rejt fd

pistaches
vous pouvez remplacer le de
limon cress par du basilic
ou de la menthe.
158

Fantastik

Pour 1 fan
préparation
cuisson
repos :
159

01
Crème chantilly Crème chantilly sirop d'érable
sirop d'érable
e d i umg qè0 ire3 lcd1
. T %. H e5 GMdà3U
e l b ap ro ég 'ie0 ds4

CRÈME ONCTUEU
DULCEY
a n oy he rc l aeu VdD
o a% c e2 cdà3
e n li t a ul enég fd2

ediuqil emèrc ed g061

r u le g sdf1

CRÈME ONCTUEUSE DULC

au fouet, puis mixez au

u a n o i t a zcr e tp ané ltor pec


.s ti a ur 1nf
160

e r g u0 oe mbd1

e d ne ar md aug 'oe0 dp1


e n i rg ae0 fd8
e cr ag lue5 gsd3

a nj ou hd rn la ei VdG
o a c a e d % 2 à3
e n i t né at le il ug ea0 fpd7

03
PÂTE À CHOUX
r e it g nae5 ld7
l eg sd3

e u qr a lo p
e n i 5rg ae0 Tfd8

Pas pas p.

PÂTE À CHOUX

z e m us le, al Rz- e .n r ixug mros fe 2hnut l1pceé


161

06

é r cn uo s Préchauf ez le four à
e s opd c urg lei0 ds1
e l ue org mc0 eu sd1
s e t e sg i0 oe nd1 e l o zr e ts ren ota àpecud
o a c ae d e r ug e0 bd2 n o i t a rz ae ps, rél uae spv
e r ug e0 bd1
z, et as xupi eol njia ust

Pas pas p. 54

05
DRESSAGE
t ae ld o tcg i0 auh lc1

oaced

DRESSAGE
t a le ,or Ccd °n 0heos à3clf
e tl n- ez m sl ernèai ut sfép

el ruop stalcé sed ne-zepuoc te regif


yl itnahc ne mèrc al zetnoM .rocéd
a l - z,e td csni au lo' pfdà

e s u ez. tmch èa nrlo cPp


n e - z e hs rcn uota sped
le biscuit en rond. Ajoutez

Saupoudrez-les de sucre

. e s u et i mf cènr atoeu ls
.s e t é se i l éo mn a rs e cd
162

Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson: : 1 1 nuit
repos h
163

01

z e, r al mp èéi rae clpvL


. T % H .e5 GMdà3U
t ae ld o tcg io0 auh1 lc

e d o a% c a6 à3 s n ,a rd e i dl -a rz en vsuc
sez des us la préparation

. tr iu o 1np
Crème onctueuse
passion banane
n o i s ae Pld 02
Crème onctueuse
e l i u en f passion banane s fc ung œa0 'le db1
emèrc al tnemelagé zerapérp ,el iev aL
. e s nru ie tp am leic érn gtFo
z e ,g. fnu as œle 'é Md
te seérup sel ,ercus el ,sfuœ'd senuaj
ne od tr sg eiu0 vcdj2
te lores ac enu snad nortic ed suj el
z e r o pz -r.e aoCt lc° én5 gIà8p
t n a r. oe pé rz oe cxsn i eMt
e r u t ae ru éq ps mru eao dtlb
n o i t za enr s.i Cp °té a0r L4pl
zecalp te ,tcatnoc ua zemlif ,rid orfer
.tiun 1 ruop siarf ua
164

t a l o c ao rh tc vig eau5 dJl1

04

. e s i ol u qt cra up dlsà

Pas pas p. 136

grué caramélisé
o aég cu0 aer dg1
e rg c0 ue sd1

grué caramélisé
.se yrl -ito z ela sif ru eotan lVbc
165

06
DISQUE DE CHOCOLAT DISQUE DE CHOCOLAT
t a l o c o h tcg i0 aue ld2 le
lat sans dépas er 30°C.
o a% c e0 dà4 , e r a -ti apr u égdS

Pas pas p. 132

dressage
e u g n a 1m
07 dressage

s t .n ui ao ep tr âun glse

astu c e
Si votre tourne-disque
plus en état de ma
vous pouvez pocher d
tement la chantill
cercle ou en points
LE disque de chocolat
à Yann Brys pour l'id
tourne-disque !
166

Pour 1 fantastik
préparation : 50 min
cuisson
repos : 1: 50
nuitmin
167

01

.t sa inl zo enslc xir hua lMcpes t a el rcod in ag vlh0 Ibc5


,. rt in dzar ie osgd mrnt lfioeu a frLpbt a n o h a%r cl e5 cdà3V

02
croustillant amande croustillant amande
e r ug oe0 mbd6

e d a n oe sr cg aue0 sd6
s e d én da mg oa0 m'5 éd1
e d r u le g sfd1 n o s i u c.e tr lzum eacè ih2 pu aenlti dfP
e n i rg ae0 fd1
. e r nsè .iel rmt u o0a' f1cFd
Pas pas p. 90
168

03
biscuit pain de gÊnes biscuit pain de gÊnes
e l u or mcg eu5 sd4
t i aeg ld5
e n i rg ae0 fd3
e u qe ir mu iv heg cld1
e r ug e0 bd3
t n a l .ti nse iad mrtu no 5ea 1pcFls
Pas pas p. 32

punch menthe

punch menthe
-nem ed sel iuef sel zetuoja siup

z, en hi -csm n ieu0 blp1


e d .è ui at e c ni vu pac

05
e ég r0 ue5 pd2 Versez la purée de pêche, le
e h c êe pd
p o rg ie5 sd2
e s o c u le gd
H N e n i t cg e pd2 ,r si d az éreo mfc la iute fapr
. t c a t n ou ca
169

06
PÊCHES PÊCHES AU SIROP DE MENTHE
AU SIROP DE MENTHE

e h t ng e0 md2

une quinzaine de bil es

et saupoudrez-les de

e d s .e l h ti nus ea mfdt
170

Fantastik
rhubarbe vanille… de marie

Pour 1 fantastik
préparation : 1 H 15
cuisson : 1 H 15
repos : 48 h
171

e %d 5i 3u q ài l . Te .mg Hè0 .re8 Ucd1

e l s i nu aeo vd1g

e d a n oe sr cg aue0 csd2
e n i t 8c 5eg Xpd1

l er su elg df1

Pas pas p. 80

01

r e .s tu if un 1
n o i t sa, irze oal nps ié thurae cplvL
zegnaléM .elores ac enu snad ref uahc al-setiaf
-ém el euqsrol sel-zetuoja ,enitcep al te ercus el

.les ed ruelf al te senuaj sel zetuoja ,uef ud sroH


t n tar ne agdz ine mox elui 2pbaM
. n o ,i rt ip dzu ier os mre lfitn ae lfrLis
.tiun 1 siarf ua zecalp te tcatnoc ua noitar pérp

Pas pas p. 42

Crème chantilly ivoire vanille


Crème chantilly e l t. aei lzén ots chvm aueè ro cHgdl
ivoire vanille -t n oa ls p .a rs ei dzoau ntls exi uoh batlMcd
% .e5 GMdà3
. t is u na r 1f

a n oe hr i lo aev VdI
o a% c e5 cdà3
02
172

03
e b r a bg u0 he rd5

e l u org mc0 eu sd5


e d es l is nu ao v2g

r uz e ts aeb nlri éd .gnlb hemru otc 2pae1sr

04 Pas pas p. 12

e r ug oe0 mbd9
e lr ug oe0 mlp2
e cr ag lue5 gsd3
t .n a idr mnu eo 8pf e d r u le g sfd1
e n i rg ae0 fd8

05
e l ue or mcg eu0 sd8 ud erutarépmet al zes iaB
-nalb setiaF .C°071 à ruof
e d es l s i nu ao v2g
e s e im aèg pre0 écd4 re ul e tso nm ae buds
e n i rg ae0 fd6 nu'd
e u q ir mu v heg cld1 sz e nt iu sao erj dgla
e vl i u ohg '0 d2 es l -s ti anu reo gvd
. e s ims aèe prté cle
al ceva eniraf al zesimaT
e u qe -ir um oiv jthe acl

. e zvl ei clu aoh l' Pd

r u s a l - z ée ls bai etu slép


-nep ruof ua eriuc setiaf te
173

compotée rhubarbe Nappage


la
z e c a l P . et, bnz ral ut bqosi ln heiojua rdcpv

Nappage
06 e l s i nu2 aeo/ vdg1

compotée rhubarbe

08 dressage
dressage s n a d u a'y ld - zei td cnm auè lto'hnr pefàcM
e h bc rn a br u he rd1

s e é ge asu rtq dal e cu déQ z e p u o C s. ey sl ir eou rbts mn ai tunreho qflcdp


s e u lq ea st oéu rdpQ
s e lu q il ue fQ
e d s e .u slq ea t oéur pqec
174

Fan t ast ik

10 cacao. . de F

Pour 1 fantastik
préparation : 1 h
cuisson : 50 min
repos : 1 nuit + 1 h
175

Pas pas p. 42
01
. y rlz ie, s lta cminp eèué avroh lcbFpL
el zehcaH .elores ac enu snad aknot evèf al te ét arg el inav ed es uog
n u s in ua pd o i,e trl a- szi uedo pac sérl eh dpvc
.tnaegnolp rednelb ua tuot el zexiM .sionihc ua tnas ap al ne tnal iuob

% .e5 GMdà3

a ke nv4 oeè/ tdf1

Crème onctueuse chocolat


e .d Ti um Hqèg .ire5 Ulcd8
% .e5 GMdà3

s fe un œg 'ae0 dj3
e l u or mcg eu5 sd2

a n o ha r ld aen VA
o a% c ae0 dà7

Pas pas p. 76

02
Crème onctueuse chocolat
176

03
GELÉE CACAO GELÉE CACAO
e l u or mcg eu0 sd5

e r d u o pa c neg cd8 . ém tc ôe d1

04

(th. 6). Mélangez le beur e e r ug oe0 mbd9


e lr ug oe0 mlp2
e cr ag lue5 sd3
e d r u le g sfd1
é mue cql nu 8eao 1dàmu e n i rg ae0 fd6
e r d u o pa cg ne0 d2
Placez une feuil e de papier

Pas pas p. 24
05
le cac o en poudre,

rez-les avec le sucre

o a ec ra d ug one5 pd1 Fin s ez de mélanger

une poche. Étalez

.t n iae mdr n 0eu 1pc


177

Punch cacao
e ro da ucg one0 pcd1

06
Punch cacao
Portez l'eau, le sucre et

le
e d i a ' l à p noc ure 'iv dsca

08
à 30 °C et étalez-le très
z te is u cdm sre iuoh bdlC

placez le reste dans

07
e s u e -tm ocè hunra l

z e m rl oe fin u to' ed

e ro nda uc 'onae dp o a c a % e6 dà4

e r d u on pe
é u r g e0 d5
178

Fantastik
MANGUE CARAMEL… DE YANN

Pour 1 fantastik
préparation : 40 min
cuisson : 50 min
repos : 1 nuit + 2 h
179

01
Crème chantilly Crème chantilly Ivoire vanille
Ivoire vanille
e d e l s i nu ao v1g

a n o h r %l oa 5V c3 ae cdà . s it an ru f1d

Pas pas p. 40

CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL


e n li t ia ul enég fd1

l eg sd1

02
CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL
a l . et snz ue, smr eual tmp icèaé nrge FocépvL
: ces à lemar c nu zesilaéR .uae'l ed snad enitalég al repmert
e lr ào 'rlfs ue qot snmcai ueh jcdslf

su sed zesreV .anezïaM al ceva enuaj el zegnaléM .lemar c

zetuoja ,uef ud sroH .erèis itâp emèrc enu'd erutxet al rinetbo


- s e d e r ne or iu. te azn rei ést pa mil reé pldtLg

s i a r fn o ui at . tzcr iea up né ltora 1pec


r u o p r u e t az le és, .gm hnic ouat6e 2cl1d
180

03

e lr ug oe0 mlp2 s e l - z e. lg rn .ucai le tvé sdflebaMg


t e d rz tée èu mqlr acn ei8o d21àmuB
r u le g sdf1
. n o ia tl a .nsrz e idrtps mnué eoa 8pfcFv

Pas pas p. 12

BISCUIT ÉRABLE BISCUIT ÉRABLE


eg t â5 pd6
t o bC ° rs. nh0 a)t6 uD5(à1

e r cg ue5 sd2

e l b ae r écg 'ue0 ds3


e l b ap ro ég 'ie0 ds3
e n i rg ae0 fd5
e u qe ir mu iv heg cld1 Tamisez la farine et la
e d r u leg sfd1
e r ug e5 bd

04

punch mangue érable

05
punch mangue érable
181

CONFIT MANGUE glaçage mangue


e n li td a ulg ené6 f1

n o i s ae Pld
06 e n id t cg He Np4

CONFIT MANGUE
07
eugnam ed eérup al zef uahC

te ng -,i uCea o°tl j0é a5m


t a l o c h tcg i0 aue ld1
glaçage mangue a n oé rb hi l ae VdB
o a% c e6 dà4
s e u éq cl ne iu pQ

, e l zo er t us oie jan pcu


.e n éi rt oa sl é eg
Pas pas p. 132

. e z nr ode .m bzr enoé mfp ru dso ec ané pPud

09

e l .eli g-r uaz gçe nyr alotu mgdnes


te .an ul o ecr tu âho glscd
182

LES
183

K'EST-CEQUE C'EST?

Vous voulez connaître un de mes vieux ? rêves


Une création sucrée, très simple à transporte
et à déguster.
J e voulaispouvoirla dévorer
sans attendre,
s ur place,en marchant,f açon
streetfood.

Résultat: moinsde gras,moinsde sucreet


surtouthalteaux texturestrop gélatinées !
Fini les glaçagessucrés,les superpositions
de couleurs,l es décorsinutiles
... Voicila
quintessencedes goûtset des textures! Avec
mes chefs,chaquejour,nousnousrégalonsà
créerde nouvellesrecettesau gré de notre
inspirationet des saisons.

Hop! À dégusterimmédiatement
ou à glisser
dans votresac.

Certainsdirontque c'est une verrine,moi


je les appellemes Kosmiks
!

Bienvenuedans ma galaxiede saveurs.


184

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson
repos : 1: 45
nuitmin
185

01

s n éi fag er cd5

a n o h r %l oa 5V c3 ae dà n o ie trl a- szi uaed pc sérln eat dpvu

z .se tic a urlt 1nfpe

02
CRÈME ONCTUEUSE DULCEY CRÈME ONCTUEUSE DULC

e d Ti .umg Hqè0 .ire6 Ulcd1

e d r u le g sfd1
186

03
biscuit érable biscuit érable

r u e l f l eg sd1
e gd r 0 u2 oe5 p+b

e l b a er gé a' bd i bp mro iu 'o lpS


.e sl - bz uea cpr ué no' eCd

04
GELÉE BAILEYS GELÉE BAILEYS
Faites tremper la gélatine dans de l'eau.
syeliaB el zetuojA .uae'l zef uahC
e n li t a ul enég fd2
u a z e c a l p t e z. e .gé snr iao ls ré fMe
187

05
CROUSTILLANT SANS GLUTEN CROUSTILLANT SANS GLUTEN
s ze .tr gn iael smd vnli uaé0eor cdM1pg
ar neu i z,rt ïun eaoé' ,lMmbpd
zel iprapÉ .les el te dnam 'd erduop al ,elucéf al ,ecalg ercus

. n i m 0 3 n o r) i5 v n. esh t ( ni aeC drf° ni0u et5o pcà1f

t a el rcod in oag vlh5 Ibc3 ze té gn ei caslu eito véârj ampndl


a n o h a%r cl ae5 dà3V
e .i erd zlui eo litsr aunvf te Éfldmbcr

Pas pas p. 94

DRESSAGE
s e l r e p e d s e u éq cl ne iu pQ

06
DRESSAGE

é p u .o y,c zles mt gièb nru acs li éheun Mcldpb

t n a l .i nt es tu no lar gsc

astu c e
mixez bien le mélange pâte d'amande/œu
pour éviter les grains dans le biscuit éR
188

kosm i k

banoffee

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson : 30 min
repos : 1 nuit
189

01
crème onctueuse caramel crème onctueuse caramel
e l ue or mcg eu0 sd5 s e t i a F . e sz nrue, i tpueal m lecèéi arn gltocpvL
s e t i raz efl s. :miu rals cen uhé' slcàRd
.eérod rueluoc enu en erp li'uq ec à'uqsuj elores ac enu snad eluomes
s n a d e é t a r eg l oei rs l srict enu avo culbF
e z.l e- g nmt cais eulr vét lajMcsàpe
a n e z ïg ae0 Md1 l en mo ai rt ,a ecszn d/u stpz iaérï uhe pcld.VM
l eg sd1
e r ug e0 bd8
e r u. te azn ri ést -pau, milor eéj pldtLgafH
e r nd e zo e,ci rtCs u°ea loidr etju0a blspà4r

z e c a l p t e n to ci a 1t nr .soa ticp é ura nfpl

02

e n u a j nt oe rz. t, ienl ctu sora etjél dzAfg e l mu cg oeé0 pdf2

e n ig 5r0 4ae Tfd1


n eo rt usg aie jcdz1
l eg sd2
. éz len bto ari sem vu emn0o lÉ2p e r g u0 e bd1
Pas pas p. 1
190

s e n a 2b

t r e v n o r t ie 1cd
n o it s u aer Pld1f

03

04
crème chantilly vanille crème chantilly
fleur d'oranger vanille fleur
e l s i nu aeo vd1g
e d Ti .umg Hqè0 ire Ulcd3
d'oranger
% .e5 GMdà3
e n o p r a c sg ae5 md7
e d a n oe sr cg aue0 csd3
191

CARAMEL À LA FLEUR DE SEL


e n i t ea l é ig u en fd1

r u e l f eg sd1

05
CARAMEL À LA FLEUR DE SEL

e s u ez tmc èa nrl ocP

puis dres ez-la dans

e l inh uc o' dmp

rosace sur les

en

ASTUCE
n .o tr ei vc
La cuisson du caramel est la clé de la réussite de cette recette !
192

KOSMI K
GREEN MOJITO

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 45 min
cuisson
repos : :1 1 nuit
h
193

a n o h r %l oa 5V c3 ae dà
nm u rheg bd5

01
CRÈME ONCTUEUSE
CITRON VERT
e r cg ue0 sd5
n oe trd s eig vcdz2
n o r t i c rsg eu5 vdj2
e r ug e0 bd8

CRÈME ONCTUEUSE
CITRON VERT

tez cet e préparation


r eC s° -n éea5 mdcs8

t s e e r u t ae ru éq ps mr eao tl
. t i u 1n
194

03

e cr ag lue5 sd
e h ce ar td sug ieo5 pd2
s ce il i su ae bd6f e d e l rmu c eoég tpdf8
e d hne car md aug l'oe0 bdp3
s fc un œag 'le0 db8
e l u or mcg eu0 sd2
fe un œ 'aeg dj5
e h c a te sg iâ5 pd1
e r ug e0 bd4

Pas pas p. 36

z e, rs dci uam ole pgsT


e .h c la sut nc aéie uDflpd

paration précédente et
195

pistaches caramélisées
e l ue org mc0 eu sd1
e h c a tg s0 ie pd1

e r ug e0 bd2

Pas pas p. 138

05
pistaches caramélisées
e r u t az re Cés °rp 0umi 6oea à1fdtlB
. ) z5 eu srac. enh aut'l dseP(
sel zetuojA .noit l ubé à zetrop te elores ac
tnadnep zegnalém siup ,les el te sehcatsip
reipa ud rus noitarapérp al zelatÉ .nim 01
zenruofne ,er ueb ed xion enu ceva nos iuc
.ridiorfer zes ial siup nim 01 ruop

DRESSAGE
t n a l i t s u o r sc nu ae sdpU

06
DRESSAGE

vous pouvez remplacer


a l - z e c na ul 'p d , et ihs nceu oa mpudf le basilic par
de la menthe.
196

Pour 4 KOSM
préparation : 1
cuisson
repos : : 135n
197

Pas pas p. 40

e d ie umg Tqè0 Hire5 Ulcd2

e d n a m a 'e %d 0eg 7t â0 àp5

e rd n ea trm u eéo' cdp

la préparation au contact

COMPOTÉE PRUNEAU FRAMBOISE BANYULS COMPOTÉE PRUNEAU FRAM


BANYULS

s le ud yx ng aoi0 bdv6
. t ne aré t gdzo nesp xim luo pbac
02 Pas pas p. 64
198

03
biscuit citron biscuit citron
e n u a j n oe rt s ie 1cdzL e u q e c z,eà g' tmlnu sbaqe oi jué apvdmlf

e vl i lu ohg '0 d2

e u q ir mu v heg cld1 e l i u e f e rn u ni opzm sae.c pt2 niu eal dcPh


. n o i t a rz e psld érun taieo plLvmdf
n o i t a r o .lrà ei'ns dcu neqmrt osi lbu20a ojà1cf
Pas pas p. 26 e l - .z se p bu no ceC
199

s e n i oa bt mg ane ri fdvU

04

la dans les récipients sur une hauteur


z se t un. -qom lc aer5 u, fqdS1
tz. nies éout prc utsoi nej cblA

. s e é s e aé cg na ore cd

astu c e
montez la chantilly amande avec déli
200

Kosmik

limoncel o

Pour 4 kosmiks
préparation : 40 min
cuisson: 1: 1nuit
repos h
201

01
z e r a p é sr ep t i, ae Fl nr ie. tp samv nleè ér dgtcL

n o r t i c e d ng us ae0 jd2 , é s i t a m o r, at zn et giu nap slir c uéea pmlvrds


tg i ae5 ld2
n o r t ie ct sg e0 dz1

e l ue or mcg eu5 sd4


e or a cug ae5 db1
e d r u le g sfd1
u a t zc .sea tic n urlo 1fpec
e r g u0 e bd1

Pas pas p. 84

Compotée citron Compotée citron


02 n o tr ei v1c
n eo r ut ai j1c
.n eo nrsx ut aie jcld e d a l e m. rs ae. mdà1c

r u e lé fc n ei sd1p
. l er su d elat f
202

Biscuit citron
n eo rt us aie j1cdzL

Pas pas p. 26

Biscuit citron

à ' u q s u j t e u o f ni -eu é' mlqcd

e n u. etm lzc ea ih2 u elt fPd


de papier cuis on dans le fond
. n o i t a r a p zé er spl u iaeto Llvm

e l -. zen sdo pi but nola ceCr


203

04
Montez la crème entière à l'aide d'un fouet et

t n a l i t s u o ren cdpU
une autre poche et dres ez-en dans chaque pot. Coupez
t r e v n oe rt su ien czdpU
au yuzu, puis un peu de croustil ant. Parsemez de zeste

A stu c e
ne jetez pas les écorces de citron, fait
confire : Mettez-les à chauffer dans 1l d'eau
langée à 500g de sucre jusqu'à ce qu'elles s
translucides. Vous pouvez ensuite les mixer p
faire un excellent confit.
204

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 40 min
cuisson : 55 min
205

01

e é r su ipg a0 re fd2
e s o c u lp go r ei0 ds2
H N e n i t cg e pd2

n eo r1t us aie jcdzL


e s im aèg pre0 écd4
e vl i u ohg '0 d2
e n i rg ae0 fd6

e r ug e0 bd2

Pas pas p. 26

eluomes ercus el ,fuœ'l rihcnalb setiaF

à ' ut qeni su eo' lqcjfdm

. ze s et imu aèo prj Técla


e r u v e l a l tc e v a u qe in m ir ha cfl
, s ze l r- eoz lp irt uos hci 'nuj lipa

éuqnam à eluom nu zer ueB .ehcop

e rlz e. ict puea nl pdfuPh


n o es ld uni toea mdflc
setiaf te zes iL .noitar pérp al zesrev

ne l-zepuoC .ednolb noitaroloc enu


.sebuc
206

03

as te av mi lg o0 ae' Kd1

e l ue or mcg eu0 sd5 t n ia mdx nu 5eo 4pd

mousse à l'huile d'olive


e vl i u ohg '5 d7
e n i t ea l é ig u eng fd2

r u e l f eg sd1

a n o h r %l oa 5V c3 ae dà

fc un œa e'lg sdb5

ns ou rj tg ie0 cd2

mousse à l'huile d'olive


nu snad el-zecalp ,taloc hc el zehcaH

. rs -uz net oxs liuea pmMd

meringue à la gélatine
207

s t o c i r sbg a0 û' md1


e d a n o s a c e. dàs1c

05

sel te sces tocirba sel zepuoC .netulg snas tnal itsuorc ud

e vlz is huc enoa 'l pudàmP

n .o ri t dza ier osa p fié eatr lp s ni eu -p .z ke, iut mqhs arocen huj kcsapd
u e p n etu do .cz ntie or bu tsca ie'j czsdA
208

Spritz

Pour 4 KOSMIK
préparation : 40
cuisson : 45 m
209

compotée litchi pamplemousse


s i psh oic ratg iue0 saofld7

e g ln a ir nlo a' vàd


e r b tm ie fg n oie0 cgd1

01
compotée litchi pamplemousse
z, eg 0 n sa1 uli eoén tmp
210

e r u t a rsz éce pn -mas el aàtbp

scnalb sel zetnoM .eépâr oc ed xion

. zs e r ldt usn oe muBpl


e r té èu mq acn tie8 d1àm
e lz e. ictm uea nl fuPhd2

e sl ud rtni a up' cfesdàl


n e e l -. zn sei pm bu o20 cCà1

crème chantilly litchi


e d % T .5 G3H . MàU

e d og h o0 S4

03
crème chantilly litchi
Mixez bien tous les ingré-
211

eu hda c îox air e fcnd1m


s e b u c e rs be tmu iq fgl ne oiu cgdQ

04

e é itz -hoe scp ntmr éeaio ldcV

e s u oe mt s .le épz m âaet rpdl


212

kosmik
BABA COOL… DE M AR I E

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 40 min
reposcuisson : 50+ min
: 1 nuit 30 min
213

01
Pas pas p. 42

a, -lr e szi aued p ésriln eua pdv

a n o h r %l oa 5V c3 ae dà

compotée fruits exotiques


i w i kg e0 d5
e é r u gp n ae0 md2
t r e v n oe rt s ie 1cdzL

02
compotée fruits exotiques

t n e m e .n ro is a s es ca éi' nsl
214

03

Pas pas p. 102

e l e n o r t in co t eâ d1b
n eo nr ut ai j1c

e r cg ue5 sd7
t i u r fg s0 eu5 dj1
n o i s ae Pld
e l s i nu aeo vd1g

nel e ainsi que le


Lais ez refroidir le

babas en les plaçant


215

DRESSAGE
e g n aed rt osu 'en dzpU

05

DRESSAGE

. é p â r e g n ae rt os 'eu dz
216

K O SM I K
KOLOMBIE… DE FRANÇO

Pour 4 K
préparation :
cuisson :
repos :
217

r u le g sdf1

01

r i l i u., oye blz e sir ta nmpv iaèé hr lFcpL

.s ti a ur 1nfa

z e f u a h c é r Pe rn u.i otp fasm enl 'aér àdgt


02

e d % .5 GMà3

re ud le g sdf1
at v ile rod atc niog uh0 Tlac6
a n o h a%r cl ae3 dàV
Pas pas p. 72
218

03
-alp te )6 .ht( C°081 à ruof el zef uahcérp ,emê ruoj eL

., sze cnlr tiud as nleoté bMfp


zetuoja siup ,siof siort ne ercus el ceva sel-zer es te gien

.udnof er ueb el te seésimat serduop sel zetuojA .esyram


ed éuqnam à eluom nu zer ueB .ehcop enu snad zecalP

n zor es ldi runp aeto lvmdfcp


. n o i .t ea slzr euda rtnisp aué p'ir cFsdàlL

Pas pas p. 24
219

DRESSAGE
s e é s i l é m a rs ae cu tq xal ie ocu ndéQ

04
DRESSAGE
e l i .u eo éd zl e cnih au l'on Pcdmp

Réalisez une belle infusion avec


et repesez la crème afin d'a
. s e t n a l i ts e ul or e cp une texture de crème parfa
220

kosmik

sicilien… de yann

Pour 4 KOSMIKS
préparation : 30 min
cuisson: 1: 1nuit
repos h
221

01
e d i u q i l e m d.è Trg G%.c H0 .5e Mà3Ud2
e d r u le g sfd1

o a% c e5 cdà3
e h c a te sg ieâ0 pd2

02

e h c a te sg iâ7 pd1
e l u or mcg eu0 sd3
8 5 X e n i t cg e pd1 z e m l i f n o, uir at dz crie aos tp néfi lourae pcL
s fe un œg 'ae0 dj5 .s ti a ur 1nf
222

03

s t n a t s e rt e. suz co -nft ras etluo sbaMd

e l i nu orez sf dic npea uol dfcpP


. n o ia tl a rz e psl éru iaeto pLlvm
e l - z e p u o C . n i m 5 1 t .ns ae drt bni ueat cpf
Pas pas p. 36
223

04

e s i o be mé arg eu5 fdp4


e n i t cg He Npd4
e l u or mcg eu5 sd2

s e é ltu eq gol ri u sgQ

ne od tr su ein vcdzpU

05
y l .iz te nm uaè ohnr fcelM

ces deux poches dans une troisième

. s p zm e mt e s rm eaên dzP

AST U C E
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE PISTACHE,
MIXEZ BIEN HORS DU FEU POUR ÉVITER
È
UNE CRÈME TROP FERME.
224

LES
cktails
225

K'EST-CEQUE C'EST?

Tout ce qui est petit est mignon, paraît-il...

En voiciune preuvesupplémentaire avec les


Kocktails,d es gâteauxminiatures
t otalement
craquants !

Des recettes ludiques,modernes,qui se


dévorenten une bouchée.

L'espritreste le même... Désacraliser


la
pâtisserie, la rendre plus simple et pourq
pas rigolote
!
Pour 4 personn
préparation : 25
cuisson : 20 m
227

e d nr oèg lie5 bd4


s r u e l f eg i0 dm3

e é c rn ui lep sdf1

Pas pas p.

01

z e ns ,i lrm ueta pslfT

.n eo ti n ea dr é cp é r p

CRÈME CHANTILLY CALVADOS


% .e5 GMdà3
s o d a v lg ae0 cd5
e n o p r a c sg ae0 md4
o d a v oe cr sg ue0 msd3

02
CRÈME CHANTILLY CALVADOS
sauce cannelle caramélisée

r u e l f l eg sd2

03

sauce cannelle caramélisée

s, e dm zo ep t sô eu dq anis euhé pdbct

04 y. le r iz teod sncm au nhlc' dPéà

. s t e n g is e bl
e nsl i u iph aeé'l rd2
229

Astuce
Conservez les épluchures de pomme :
faites-les flamber au calvados,
puis mixez-les pour en faire une sauce !
KOCKTAIL
BURGER GRIOTTE
À LA CRÈME DE PISTACHE

Pour 10 burgers
préparation : 20 min
cuisson
repos : :1 25
nuith
231

01

e l o r -e os ca zl her c.us ln eav lHsdfu

r u le g sdf1
te n a eru no lg aoe jcd1
te n a ru to lg eo vcd1

gelée griotte gelée griotte


s t n er ti ndls aée, drsit ngum eoaê piltbfmjL

m c 5sz .,ée 3rp tlu ôeano cdglC


02
03
s fc un œag 'le0 db9
e r lc u os m e0 sd9
e t e r tsd uig roe5 bndp4
e cr ag lue5 sd4
. t n e m z tse ag crfn idua lsœ éoet' dplbM ne ot r uts aieo jcd1g
e ré uc len i sdf1p
e r tszl èe. msih antcu e0o d4bp2Pu

t n a d n .e ps i mrtc ua 5ol 1facFg


Pas pas p. 20
233

DRESSAGE
04
DRESSAGE
s e é ltu eq go nie ru cgQ
e cr a lu gS . s e l - z e s o pcr a tlue gsd
Pour 10 cornets
préparation : 20 min
cuisson : 20 min
repos : 1 nuit
235

Pas pas p. 48
01

n o i t a zcr .se ticp ané urlo 1nfapec


n o re t aâ mpg e0 d9

e é nr ou rp g ae0 md3

02
CONFIT CASSIS VIOLETTE CONFIT CASSIS VIOLETTE
s i s ae cég r0 eu dp1
s e i o b mg a0 re fd1

z e nt or .i zetP mn sôtl.i ruCe ao° 'jtb0 Lleàé5


r zi ed .v sro ie af ruéte
s e l k ci u re0 bdf1
n e - z e n s eo l dkg, nic uasde 'rt àlbfm
l e i mg e0 d5 s e l. -u zea sr ectp nsrau ôeloi cdsPqCp
sel-setiaF .nos iuc reipa ed sé imehc ertèmaid ed mc3 ed xoni
03
237

dressage
s e s i o b m a r5 f3
e l ri ou 'en dfpU
s e n i ea mr ag s0 ée d1

04
dressage
y l eiz dt inm aè 'hnro àlceM
a l - z et hscn au onlt' pdef

e l. -n zort es uin qpr iuano Pcpe

e tz.l iek fc naiu oelr cPbdf


n e - z e s oh snupc eaéto ldpu
. s e s. iz oet b hmun caor j P2fAc

ed ecasor el eb enu tnas erd ne zenimreT


. y l e li .zt rien ousa 'enh dfpuPc
.xued ne setnatser se iobmarf sel zepuoC
enu zecalp te calg ercus ed zerduopuaS
r u s e s i o b m a .r tef u- nqi ram ohe cd
Pour 4 mo
préparation : 3
cuisson
repos: 1
239

02
CONFIT PRALINÉ CONFIT PRALI
e d i umg qè0 ire lcd1
. T %. H .e5 GMdà3U
e n li t a ul enég fd2
t a l o rcg io0 he2 ncd1
a n oj ha rn l aeu VdG
e d o a% c a0 cà7 é nz ie ls ar eu plsV
t a le od tc iog auh0 lc5 Pas pas p. 62
a nv oi hr a ln ae VdT
e d o a% c a3 cà
au

. s i a ru f

01

t i ar l s el mit nèu aro declbF

03
.sdnarg zes a snoçalg à seluom ertauq snad uae'l ed zel gnoC
s t n,e zc dern -t umc roeas njlè cuàpgqD
s e d n a m s e' éd h cg a5 h7 e rlt -a. selz ro adtch pnio éeu dsfclHa
y .z- se nl ouédt, çhC asmco° leéj0 gDhd3
snas netulg nu rus nim 01-5 regif zes iaL .duahc talocohc el snad sel-zepmerT
s e é s i l é m a r a c s e t u eq sl ie ou nQ sipat ,taplis siup zeluoméd tnem taciléd euqinhcet
a ju a de nc ar ieo GdmU zetuojA .seuqoc sel snad al-zes erd te hcop ne s uom al-zet eM
siup ,netulg snas tnal itsuorc ed zem sraP .énilarp tifnoc ed uep nu
o a c ea rc d ue od p u ne pU à ajudnaiG ed xuaepoc sed zesilaéR .seésilémar c set esion ed
edia'l nu'd ecèip-etropme euqinhcet
e l r u s s e l - z e s o P . to na c la i te sd u os re cl
mousse de fruits mangue passio

Pour 4 personnes
préparation
cuisson : 10 : min
15 min
241

01
mousse mangue minute mousse mangue minute
e é r u gp n0 ae7 md2

e d a n oe sr cg aue0 csd4
ns oeu trj 2s ei/t vc1dzlL

% .e5 GMdà3 . a l - z e, rà olt p-n rsa od cimn ue iptc

n o i s ae Pld

t n ae rt no ul aoe jcd1g

. t n a r o l oe c

A stu c e
03 Remplacez le nappa
par de la confitur
Passion ou abrico
n e - .z e sr te usg oa mlep
Kocktail
smo thie
pom e ananas
Pour 4 pommes
préparation : 20 min
243

a i rs oa tn c in v1a
h t i m s - y ne m a ro g5p
s e l i eu h tf n e0 md2
s eu tj s et zlL
n o tr ei v1cd
s n o çs a lr g5

01

. s ne ol, çs a, lne goha rtn s etia' lcm

02

. z e vm r etoa spl
kocktail
yaourt au citron

Pour 10 petits ya
préparation : 3
reposcuisson
: 2 h :m
245

01
yaourt au citron yaourt au citron
e d. T .% GH 5 Mà3U t r. ues lv os zrn ea tsldr u- eai flMcdz
e l ue or mcg eu0 sd4
z er tu o ep vj As ni o.e rétn spi euâh cdjlrzôa

a l - zs e,é st ogi pnmz aée srx iotu en'x dsplC


02
s e .i zst er vha ecp lnr éasou rletcn Pbp s e gs n ao r 2g
e d a l e m. rs ae mdà1c
e l g in a r vo
e dz .a lg ern sumca erl atvé dfm
e d e ré uc len i sdf1p
03
e n i rg ae0 fd5
e r ug e0 bd5

s fc un œag 'le0 db8 - i m en so i ltz inàe 'g. rtu anbqd posl 'uée adjMfb

Pas pas p. 98 s e l z e l u .o sr en m ês n,i -art xbu o esrfdÀl

dressage
n o r t ie c rsu en vdzpU

dressage
s i u p , nu oez rtp s ienâu cdzra
247

astuce
Ne jetez pas les écorces d'orange, faite
confire ! Mettez-les à chauffer dans 1 l
mélangé à 500 g de sucre jusqu'à ce qu
soient translucides. Vous pouvez ensuite
mixer pour en faire un excellent conf
Kocktail
TARTELETTE FRAISE DES BO
ET QUELQUES DRAGÉES… DE M

Pour 10 tartelettes
préparation : 30 min
cuisson : 20 min
249

01

n o r t i ec nt u2s a/e j1dzL


r u e l f g e sd1

Pas pas p. 10

02
crême diplomate vanille crême diplomate vanille
, z et sgli rnua esil v uéa rpmdvàl

à . ea rl è- iz se t imu èo âraj pcl


e s opd c urg lei0 ds2

03

. n oz ie t ir lo pn ue bti àé
251

DRESSAGE DRESSAGE
s e rz èe hr pd .su e-o cridp amsu leo gsdbS
e t e u q sr ea sb i ae orn bdfU etamolpid emèrc al zecalP .ertnec ua tifnoc ed uep nu zesreV
s e hu céq ngl ae lru bdQ al-zes erd siup eélen ac el iuod enu'd einum ehcop enu snad
stalcé sed ,ruot el rus iob sed se iarf sed zetuojA .tifnoc el rus
s e lu snq oil emu ri cldfQ 04 .s erc nomil ed sel iuef seuqleuq te seégard ed
KOCKTAIL
SUCETTES QUI PIKENT... D

Pour 10 sucettes
préparation : 40 min
cuisson
repos : : 481 hh 20
253

01
e d ug zs ue5 ydj4

ne od r utsg aie0 jcd2

e nd oe rtg s ie0 cdz1


.n ro ei ut mriz -el u,st orn jeab fdHcsàép
e l t,e n eéi rot .ua lecsz é dfbgt

re ud le g sdf1 sn re uz re dit nsu xaio 'lej mdàfpb


e r g u0 e bd1
z .se tic a url 1nfpe

Pas pas p. 84

CONFIT CITRON
s én to ir ant roi 2c
n eog r uts0 aie5 jcd1

Pas pas p. 50

02
CONFIT CITRON
, e l i e zv e- srt né doepa irtuv asc 'ieé àldzrL
s i o f s i o r t r i h c n a l b s e t i a F . e m so en to sc eé z n su e' dl
zegnaléM .etnal iuob uae'd elores ac enu snad nortic

à'uqsuj poris el snad xuod uef à setsez sel eriuc setiaF


rednelb ua zexiM .sediculsnart neios etsez sel euq ec
03

n eo nrt us aie j1cdzL


e u qd i rc ta i'g cd1

Pas pas p. 30
255

04
s o e lu q c ée pu sQ
n eo r ut2 ai/ jc1

r su e t .a ser cé hutg si înr asgif eé cdr

n o rz te .i éncu pso âaej rdzA


kocktail
chou exotik… de yann

Pour 10
préparation : 4
cuisson
repos : 5
: 1 nuit
257

01

n o ite sé urg ae0 Pldfp8 z re i la p ié u.r oep bs u, se l tm icè anre FolvL


n e en li t ia ul eég fd1
e l u or mcg eu0 sd5
n o i tze l o lrs ue bp nésv ate àcldr
e r ug e5 bd6

n o i t a zcr .se tip ané urlo 1fpec

02
compotée mangue compotée mangue
s t r an ue q- ze su -ipg uosnl reta bcmP
t r e v t ns oe rz t ie 1cdL n .oe étr ps âei rvcdzl
Pas pas p. 106
03
PÂTE À CHOUX
PÂTE À CHOUX . n oe il t. x lue za ér sbtcp u one HàPmcbsl

s te ad l er-. uzsh lic tsoa unr elé fdmbuPp

e .l 0 1in u °o' ndm


e u qr au lo p

Pas pas p. 92

04

z e -g én rsa gul neoé iltM


dients dans un bat eur
muni de la feuil e, puis

de

1 h au frais et coupez

diamètre à l'aide d'un


259

c n a l b t a sl yo cg ao0 phe Ocd1

Pas pas p.

05

puis étalez-le finement sur une

06
dressage dressage
e cr a lu gs
et

une poche munie d'une

AST U C E
respectez bien le tem
refroidissement de l'a
reil passion avant l'
du beurre.
260

LES

KREAT
261

K'EST-CEQUE C'EST?

Après vous avoir fait découvrirdes recettes


créées et testées au sein de ma Masterclass et
de mon Take-away,j'ai eu envie de me lancer
dans de la créationpure, versiondessertà
l'assiette.

Toutes ces recettes viennent donc juste d'êtr


mises au point pour vous, pour le plaisir
créatifde l'instantet du partage.

Le dessert minute est un instantané de plaisir


il n'est pas fait pour être conservé.C'est
un dessertde l'instant.Chaud,froid,amer,
sucré,salé, j'aimeimprovisersur l'éphé-
mère. Créer, transmettre, passer à autre chos
aller ailleurs, créer de nouveau… Chercher, s
renouveler sans cesse, cela est définitivemen
inscritdans mon ADN.
Pour 4 bellin
préparation : 30
tempscuisson : 25 : m
de repos
263

01
sorbet pêche champagne sorbet pêche champagne
e hé crg êeu0 pd7

rt e zfs .o sCutcr °ai e5hl Và8cfpgs


e l u or mcg eu0 sd3
e s o c u lp go r ei0 ds4 .e tl n zari e sgd nev ioxu alt Lpbmedg
. s i a rz, fe si urtd aecz so tlmr ipnf ueo 1nrcaf

. e r i a s ep cm é ntl

02
BISCUIT BURGER BISCUIT BURGER
e cr ag lue5 gsd2
e t e r tsd uig roe5 bndp2
e l u or mcg eu5 sd t e . ln eo,su ri tsomc eun ldjpf
e t ne odu r tsg iue cjd1
l eg sd1
s e u néq icl ane ru gdpQ
Pas pas p. 20
03
s e i o b mg a5 re2 fd1
n o r t is ceu tj 2s /e 1dzlL
e é rc n uei sd1p e n u , e r c u s e d z e ét. cu lneor ijè sdpuA
e é c ln ei sd1p e c n e .s e o't rdl
e c n e st e su o' rd1g
265

04
s e s i o b m a r6 f1
e n g a p ml ac he0 d4 u a e t so p im uoe cs i eo brd -tm rsnua e bdcp4f
s e l a st oeé rd4p
KrÉatif

cake… grave givré

Pour 1 cake
préparation : 45 min
cuisson : 1 h
repos : 1 nuit
267

01

e n u a j n oe rt s ie 1cdzL t e 1t zc .sea ti n urlo fapc

sorbet fraise sorbet fraise

te n at eru go ul e rcd1

1 r .e s ito ap rue fn

02
Pas pas p. 18
03
te tial el ref uahc setiaF .eécalg emèrc al tnemelagé zerapérp ,el iev aL
z e g n a l é M . e s ol c ur le gs ea lc ze n tu os jn a d t e m Cè °r 5c 4 a àl
n o i. tr ae zis d upanr élsc het pVudj
a l . ns e ia bd z e gs nr ae lv é mr ets i u ep cl o, zrs eu t rs oae Pcd
aihpledalihP el zecalP .reumer ed res ec snas C°58 à noitar pérp
.tnaegnolp rednelb ua zexim siup ,noitar pérp al y-zesrev te reidal s nu
.siarf ua tiun 1 resoper setiaf te tcatnoc ua zemlif ,ridiorfer zes iaL

. e r i a s ep cm é nt

Pas pas p. 14

Pas pas p. 26

s n eo rt us aie j2cdzL

e n ig r0 ae5 fd1

04

r ei nlh oeu,c rts mcfa ietul dzsœb


àr 'u te qnis -eut éo'an mlqcjfdb

, s e l -e zu eq tirns umc oiver jtha clfT


snad noitar pérp al zecalP .evilo'd eliuh'l zeroprocni siup
mc7 ed ér ueb ekac à eluom nu snad zesrev te hcop enu
.t zns eia. pmdrt kunic aeo07 lC4pFx1
t n za es np.dg eumrs ainoc dluCà1be
. é t ô cn e dé r zé espi tu bcn etuéi mra
269

e n u s n ae dl e, -nsz eiao stlcé ur aetl cpgfdV


. n ro iz dte ,g oszlen. rta fixu eaboté rlMàp

05
DRESSAGE
e p el su ipg a0 re5 fd2 n eo r1t us aie jcdzL
e s o c u lp go r ei5 ds2
u e crp a luen gsdU

06
DRESSAGE

r uy esl tz sei . zueisnh okac jr dAcltgeP


Pour 1 biscuit roulé
préparation : 1 h
cuisson
repos : : 145nuitmin
271

01
SORBET COCO CITRONNELLE SORBET COCO CITRONNELLE
e l e n o r t ieâ cd1b ref uahc setiaF .snoçnort ne l en ortic ed notâb el zel iat ,el iev aL

n oe tr s ei v1cdzL eérup al zecalP .C°58 à ref uahc setiaf te soculg el te l en ortic


. nr oes ia tld rze a psto éc uraneo pPzld
. t n ars e.i gdzo neté oxsri luetah pbMzsc
.siarf ua tiun 1 resoper setiaf te tcatnoc ua zemlif ,rid orfer zes iaL

. e r i a s ep cm ée ntl

e od c eg cé r0 eu5 dp1

02
Pas pas p. 1

e l z te nf . m)u es6a rCh èdt.°c gni0ué oat9r lfF(à1P


t i o .r cd en s
04
biscuit viennois biscuit viennois
e zra ul ct az lre PCés .°p sh0umi e)t8oa l6(à1fdB

z et gn .sa itru losc énej Mftra

e r i u c .t nsm iaec drt0 nui2 5eoa à1pfFx3


Pas pas p. 38

05
e l u or mcg eu0 sd3 n e s- itz .oe nub dcis èe imu tvblp
e d e s ié arg ue0 fpd5

COMPOTÉE FRUITS ROUGES


e é r su ipg a0 re fd2 06
e s ié or bu mpg a5 re2 fd1
e l ie té rg yeu0 mdp5
COMPOTÉE FRUITS ROUGES
s ie é srg aeu0 cdp8
273

07

08 n e s e l s i otz .bre xmypé uacl erto d4fCg

e l e n o t râ b ie cd1 à . tze .é bcvs ren aouv psdS


rs ue lq fa te éu dpQ
Pour 4 merveilleux
préparation : 40 min
cuisson : 2 h 15
repos : 1 nuit
275

01

e d. T %. H .5 GMà3U

o a% c ae5 cdà3

02
zecalp ,tnem lagé el iev aL
s a n ae sné ar 'u dpl
ref uahc setiaF .reidal s nu
e s op c urg lei5 ds2 e l o r eu sa en a' cudl
zetuojA .C°54 à zetrop te
siup ,esoculg el te ercus el
ua zes aP .C°58 à zetrop
s ,i eo sén ir uah plsc
biscuit meringue
française n o i t a rz ae pm él urai plf
s fc ung œa0 'le db1
e l u org mc0 eu sd1 t zc sea it n rulto fapec
biscuit meringue française e crg a0 lue gsd1
)3 .ht( C°09 à ruof el zef uahcérP ez r sd pn mei ra tlp
à scnalb sel zecalP .élitnev ruof ne .erias ecén
sel-zetnoM .etnaibma erutarépmet

03
ercus el ceva sel-zer es te gien e Pas pas p. 30
-iléd zetuojA .siof siort ne eluomes
e r c u s e l t n ée sm ice at l àtgc
n o i t a. rze s pcy éar l pPm

nu rus al-zehcop siup ,einu el iuod


t n sa dmpi nrl oeia rdfst
. ze r mt eè sm ra iec Pd7

dnof el tnem taciléd zesuerc siup


s e ru ig n eri stu ebo dpm
s e l - z e. ts re ou cmq hneo 1Rc
.neib tnehcès el e'uq ruop ruof ua
04
e u g n a 1m
a nel .ou trgéc sne iauv cdzlmp
n oe tr s ei v1cdzL
277

05
DRESSAGE DRESSAGE
e d l iu en tpU
y gn ea MY

t r e v n oe rt s ie 1cdzL

x u .a ye lc r ioze tum ng arsq hueit cldpm


millefeuille destructuré

Pour 4 personnes
préparation : 30 min
cuisson
repos :: 11 nuit
h 30
279

crème onctueuse gianduja


t ea bl ïo arc ig ohe5 Cncd
oa n co ah c%r l e6a dàV
a nj ou hd rn lag ei5 VdG9
% o a2 c3 e cdà
e .d Ti .umg Hqè0 ire6 Ulcd1
% 5 3 .e GMdà
lg e i5 md1
e r ug e5 bd1

01
crème onctueuse gianduja
z e r a p é .r ep s iu, le mitl èuc raone clbFvL
s e, lat -j zu edo. cnrhl ai etov pglncHma
e g n a r 1o
e g n a r osg 'ue5 dj

02 z .se tic a url 1nfape

Le jour même, préparez le


confit orange. Récupérez le

. e t zn ea gl nu ai le éo' lMbd

. e d i c ru el dzs ne xa luir baMt


03
t a nle od jrc aig uoh5 Gnc3
a n o h a%r cl ae0 dà7V

o a c e rd ug on pe2

Pas pas p. 96
281

p.

04 s e ét. s iez lsu ém oe anstm rcè e cdPo

astuce
Vous pouvez remplacer
le sucre inverti
par du miel.
tarte aux pom es

Pour 1 tarte
préparation : 1 h
cuisson : 1 h 10
repos : 1 nuit + 1 h
283

01
PÂTE À CROISSANTS PÂTE À CROISSANTS

e l ez, ré cel uatm onâê mbpceléjL

a l - .ez d rp teu èlno mcue art i8nâ d1cep

02

l e s -r ig um0 oe db1 a l z e. s h ic ato lerp m trcèpe âuaén àsR


o d a v oe crg s0 ue md1
e s e img aè0 pre écd1
03

s e nmg i5 eo2 rpd3

. s t n a s i o re ct âau àpls
e l s i nu aeo vd1g
285

04
dressage dressage
h t i m s - ys ne m a ro g3p

e l yiu e gntp ea MYdU s e l i e s o r g s ez .u qt lu ieo ntj dpuqA

astuce
Vous pouvez acheter
de la pâte à croissants crue
chez votre boulanger.
krÉatif
tatin toute fine

Pour 4 tartes
préparation : 40 min
cuisson : 45 min
repos : 1 nuit
287

Pas pas p. 42
01

e l i n a v e ld zée .ts -h ocvau ètr Hfleg


z e s r e v s i u p ,e rl - siz, udet ac sln eo dupc
.n seo it n a inlr zh ecsp xué ianor Mpleb

n o i t a zcr .se tip ané urlo 1fpec


a ke nv4 oèe/ tfd1

a n o h r %l oa 5V c3 ae dà

02
crème glacée crème glacée citron vert verveine
citron vert verveine
n o r t i tcg rs0 eu5 vdj1
e r u nt oa ir té ap zrm e. cCpts a°éni l5reou Pà8pdm
e r de u o ptg i na0 el1 n o i tyre a-n ziu de upsav érln het cplvsd

e s opd c urg lei0 gds3


es n ile d vi rug e0 vdf1 . e r i ae sr d epn cm ér ntlp
03
s a n n 1a

re ud l eg sdf1

r u le g sdf2

04

. n o ei zlt tel unz o jtab eclÔàé


r u e l .f ea sdl
289

05
pâte à linzer citron pâte à linzer citron
z e f zu eCa s°h ri.c mh0ué ea)t6or slT(à1fP
z. ne, otl ruic tsoa ejél cdzAfg
r u e itns. uvl ae' ldmbcDsj e n ig 5r0 4ae Tfd1
sel zeroprocni siup ,er ueb ed g 0 1 ril omar setiaf ,el iuef e n u a j ne od rt sg ie cdz1

. e zt , ne rhzo ucs roi ufqp na pEfàlc


z e.n to éir gulem sobiv 0jan d1lAsÉ2e
e r u t x e t a L . u d n o f .r ie o svtr ui aeo tspdb
Pas pas p. 108

se -ui qo ln eru i mqsb


. zs e -cr nta iâlè àpPm
z e r v. ue om cèr eau Rclsz

l ez m sac enr l udcP


re -t sih pc uanoe cp

noitar pérp al zes iaL .mlif el


te nr ed m c -us étoe d

enu te ecalg ed el eneuq enu


FRESH VERVEINE… DE MARIE

Pour 1 kréatif
préparation : 40 min
cuisson
repos : 1: 40
nuitmin+ 2 h
291

01
crème onctueuse verveine crème onctueuse verveine
es n il e vi rug e0 vdf1 . e sz rue, pal mt eicèé ran tFolpvL
n e en li t iag ul5 eé, fgd2 , e l on sr.i eut sa ienl a'é fcuDldg
tg i5 ae0 ld1
e .d Ti .um Hqèg ire5 Ulcd6 es n il ne s.iv nurm aeo uDfdh3vl
e d % .5 GMà3 , zr .e s,gi elnd ura scl aetéu jlfsm
e rd ug e b5 st inéz eoa tnsu rif eha csplV
. n o ei lzt oea zrs ea tsp rnvé otae àpcldR
e l ud éc leg bdf5 zetuojA .reumer ed zes ec snas m 1 tnadnep noit l ubé
. es ni ou p r ea, lcn séi zart emo uxsl iéa tMeg
e n o p r a c sg ae5 md8 siarf ua zecalp te rid orfer zes iaL .tnaegnolp rednelb ua
z. et ci au seln umpr è1 ,o tcejr mu naêo lLp

. r u ,e zt ea ln ué cogd amnhs ltéue pDc2


. e l is bt n e ud q- ae hr cu r un s

e s id o be még ar0 ue2 fpd1


02
e s op c urg lei5 gds1
zecalP .esiobmarf tebros el tnem lagé zerapérp ,el iev aL
e td n ae rt go ul rc1g
, e l zo s,er ot cu isen tluja gpcd
n o i tr ae zfs ae. ptCu ré°i aue5h lspcVà8f
rueluoc al zeif tcer te tnaegnolp rednelb ua zexiM .eérup

s e t i a f t e z t cm al rti .enf sio uc, anpr uei f1d


n eo ri èt ia trz ea, bpcr éamu tonrlêe spmjL
. u l o v s pez mr eds tn i era lp

Pas pas p. 56
CONFIT FRAMBO
CONFIT , e s i o b cm ua tler gf
FRAMBOISE - se an ci st enc a udpl

et portez à
e s i o b m a re fd

e s o c u le gd . t c a t n ou ca
03
04

e n i 5rg ae0 Tfd7 e. l zt .len sa cri aemb lutv PgsfT


l er su e lg df1
a l . et szd en rtaf diums foaœ enj' plAd
e r ug e5 bd4 r. ues ni sopzé cae itl aerm pnuâ éscÉt
e r d ug oe0 pd1
. tr nu ao nsrp e dtim norec ua1 pFdfl
e l d z te nr ad .sun eoi crpm aou l0 gscSf1
293

05
nappage nappage
s. e lr si uza e ups tmla cèe nrié' odbTsp
e .g ea ps un oae rld

06
DRESSAGE DRESSAGE
e d n a me tg 'âe0 dp2
s e u étq gal e rcu déQ et sn iza ote bis nmf apo ruéte fcdl
s e s ei hou cbq îml ae ru fQ
es n ilu eq vil ru e vdfQ
e l . ri ou 'e df
KRÉATIF
TUB'O COCO MANGUE…
DE FRANÇOIS

Pour 1 tub'o co
préparation : 45
cuisson
repos :: 240h
295

TUB'O COCO
e é r u op cg e0 cd7
x i o ng c oe5 cd1

01

Mélangez tous les ingrédients,

, t n a .ze sg icn ao rul fp


TUB'O COCO

. e n è g zorà emi' tonu hsq ea jtinbu Almog

e d i um Tqè5 Hire2 Ulcd


e d % .5 GMà3

03
e n li t iag ul5 ené, fgd6

. e t n a t s e r ne ou rzg tsen ,iua cjmé ro eua lvdAp


a, le zd a ugn q,oe -sart milc eoué tpsz

r u e t a l é .rg hun o 2pc


04
z se cf n aCu -lz° ébe0h pc.7r msah1ué el)to àP6(f
e l -. zte gn esar ciu elambt vé gsTr

e .s i éo puz âqe. rcmn ai oxds ciru ea2 dnlP1p

05
e u gé nr0 aeu mdp5

nois aP al ed

e l u org mc0 eu5 sd1


.a erl su,- iez og ua qesçn cio ault dpge H N e n i tg c e5 pd1
297

dressage
t sea l mo -cx aru iec0h d42
06 ertèm zetnoM emèrc yl itnahc

dressage
c n a l b t a sl yo lc ag phe0 Ocd5 t az le. os hcd' npb eothaéu dclD
a en do h a%r cl a3e àVd . s uy sl ezi ldt xc-n usra elh dscPp
x i o n e d s ex hu caq îoel p roeu fcdQ
krÉatif

menton… de yann

Pour 6 men
préparation :
cuisson
repos : : 21
299

01
SORBET CITRON SORBET CITRON
e l u or mcg eu5 sd3
n e r dt ui oaeg pld4

e s o c u lp go r ei0 ds2

e n u a j ne od rg ts iue0 cjd7 n o i t zea r sèa eip .rté usdae lpnb mr oetna vlps

02
scnalb sel zecalP .élitnev ruof ne )3 .ht( C°09 à ruof el zef uahcérP
s fc ung œa0 'le db1
t n e m e tz al ect.su rio alm ueéjorn gsldAft

e td n ae rt no ul a jc1g
. e ztr sn ieaè sudrtm nq. ioerhua clC1pFd
r uzs .oe rpc ean hrl csupt éeiohb slfa1r
Pas pas p. 30
03
e n i 5rg ae Tfd3
e cr ag lue5 sd1
e d hn car md ug l'oe5 bdp1
e r ug e0 bd3
e d a n oe sr cg aue5 sd1
l eg sd1 r .u o ep t nzeg uia lm raéeop ut'iâ sÉlbàf

wrust citron menthe


n o r t i c sg eu5 dj8
e hs te nl e mi u e d3f
n e e n li t iag ul5 eé, fgd2

04
wrust citron menthe
la menthe. Une fois le mélange

.n uz oe hsc. pnaz ile sdPg

ASTUCE
SI VOUS NE POSSÉDEZ
PAS DE SIPHON,
MONTEZ LA PRÉPARATION
BIEN FROIDE
À L'AIDE D'UN FOUET.
301

05

t ens da eirt nuo ql aioe jcd3g

e d es n ilu eq vil ru e vfQ


302

306
pour al er
plus loin

308
equivalences

309
ustensiles
indispensables
3 03

310
k'est ce que c'est

313
take
et mastercla

316
index
des produits
304

TABLE DES MATIER S

Déclinaisonfraise
LES BASIKS avec morceaux 98 tuiles muscovado
100 tuiles Yann Mengu
62 confit praliné
Les biscuits
Les compotées Les pâtes
20 biscuitburger 102 pâte à baba
Déclinaisondacquoise
noisette 64 cbanyuls
ompotéepruneauframboise
104 pâte à beignets
24 b iscuitchocolatmarigny Déclinaisonpommepoire 106 pâte à choux
26 b iscuitcitron vanille 108 pâte à linzercit
Déclinaisonvanille Déclinaisonfruitsrouges 110 pâte à roudoudou
30 b iscuitmeringuefrançaise 68 compotéefraiseou framboise 112 pâte sablée
Déclinaisonfruitsexotiques
32 b iscuitpain de Gênes
Déclinaisonérable Les sorbetset crèmes gl
36 b iscuittrocadéropistache Les crèmesonctueuses 114 crèmeglacéechee
38 b iscuitviennois
72 crème onctueusecafé Déclinaison
citro
Déclinaison caramel verveine
Les chantilly 76 crème onctueusechocolat 118 sorbet fraise
Déclinaison gianduja Déclinaison
pêche
40 crème chantillyamande Déclinaison Dulcey Déclinaison
coco
42 Crème chantillyIvoire
vanille
80 crème onctueusevanille
Déclinaisoncitron Déclinaison pistache Les techniques
Déclinaisonthé jasmin 84 crème onctueuseyuzu
Déclinaisonpistache Déclinaison fruit
122 découpeananas
de la Passion 124 découpepomme
48 c rème chantillymarron
126 découpesuprêmesd
88 crème pâtissiere
128 Coquesen chocola
Les confits 130 copeauxde giandu
50 confit citron Les croustillants 132 Décors chocolat
Déclinaison orange 90 croustillantamandes 134 amandescaramélis
54 c onfit dulcey 92 croustillantpour pâte
à choux
136 grué caramélisé
56 c onfit framboise
croustillantsans gluten
138 pistachescaramél
Déclinaison abricot
Déclinaison
fraise 96 tuiles chocolat
94
305

LES FANTASTIKS LES KOCKTAILS


142 Fantastikabricotmûre dragée 226Kcannellecaramélisée
ocktailbeignetsde pomme sauce
crème chantill
146 FantastikagrumesPassiongingembre
150 Fantastikbaba verveineframboise calvados
154Fantastikfraisepistachefraise 230Kdeocktailburgergriotteà
pistache
la crème
des bois
234 Kocktailcornetmarroncassis
158 Fantastikgiandujasirop d'érable
confiturede lait 238Kocktailmousseau chocolattotalem
162 Fantastiknoisettepassioncaramel hystérik
166 Fantastikpêche menthemelon 240Kocktailmoussede fruitsmangue
passion
170 Fantastikrhubarbe,vanille...
de Marie
242Kocktailsmoothiepomme ananas
244 kocktailyaourtau citron
174 Fantastik100% cacao... de François 248 Ketocktailtartelettefraisedes bois
178 Fantastikmanguecaramel...
de Yann
quelquesdragées
... de Marie
252Kdeocktailsucettesqui
François
pikent
...

256 Kocktailchou exotik... de Yann


LES KOSMIKS
184 Kosmik B-52
188 Kosmik banoffee LES KREATIFS
192 Kosmik green mojito 262 KréatifBellinià môaaa
196 Kosmik lait d'amande 266 Kréatifcake... grave givré
200Kosmik limoncello 270 Kréatifbiscuitviennoisultra flas
204Kosmik paradise 274 Kréatifmerveilleuxde la mort qui
208Kosmik spritz 278 Kréatifmillefeuilledestructuré
212 Kosmik baba cool... de Marie 282Kréatiftarte aux pommes
216 Kosmik kolombie... de François 286 Kréatiftatin toute fine
220Kosmik sicilien... de Yann 290 Kréatiffresh verveine... de Marie
294Kderéatiftub'o
François
coco mangue
...

298 KréatifMenton... de Yann


306

Inventezvotre propre Fantastikou Kosmik


et déclinez-les selon vos envieset votre
inspiration.
Utilisezpour cela les bases du Masterbook,
mixez-leset devenez ainsi l'auteurde vos
proprespâtisseries.
Voici quelquesaccordsde goûts qui pourront
vous guiderdans vos futuresréalisations:

ABRICOT AMANDE ANANAS BANANE CAFÉ CHOCOLAT CITRON

ABRICOT
AMANDE
ANANAS
BANANE
CAFÉ
CHOCOLAT
CITRON
FRUITS
ROUGES
GINGEMBRE
MANGUE
MELON
COCO
ORANGE
POIRE
POMME
RHUBARBE
VANILLE
307

Voici quelques exemples de recettes inventive


à réaliseravec les Basiksdu Masterbook:

Fantastik amande et cerise Kosmik jasmin et pass


Croustillantamandes(p. 90) Crème onctueusefruit de la Passi
Biscuitpain de gênes (p. 32) Compotéefruits exotiques(p
Confit griotte(p. 223) Biscuitcitron (p. 26)
Crème chantillyamande (p. 40) Croustillantsans gluten (p.
ChantillyIvoire thé jasmin (p

Fantastik chocolat et Passion Kosmik pistache et abr


Biscuit chocolatMarigny(p. 24) Crème onctueusepistache(p.
Crème onctueusefruit de la Passion(p. 86) BiscuitTrocadéropistache(p
Crème chantillyCarmelia(p. 163) Croustillantsans gluten (p.
Feuillesde chocolat(p. 132) Confit abricot(p. 58)
ChantillyIvoire pistache(p

GINGEMBRE MANGUE MELON COCO ORANGE POIRE POMME RHUBARBE


308

EQUIVALENCES

Le jus de 1 yuzu = 3 cl 1 œuf = 50 g


Le jus de 1 citron jaune = 4 cl 1 jaune = 20 g
Le jus de 1 orange = 6 cl 1 blanc = 30 g

Si, par exemple, vous devez utiliser uniquement 30 g


d'œuf dans une recette, cassez un œuf, mélangez-le,
et prélevez la quantité voulue. Réservez le reste pour
une autre préparation.

1 feuille de gélatine = 2 g
1 cl d'eau = 10 g
1 cl d'huile = 12 g

1 c. à c. = 0,5 cl d'eau ; 4 g de farine ;


5 g de sucre.
1 c. à s. = 1,5 cl d'eau ; 10 g de farine ;
14 g de sucre.
1 verre d'eau = 15 cl d'eau ; 100 g de farine ;
140 g de sucre.

Quelques poids moyens

1 abricot=45 g
1 banane= 200 g
1 orange= 200 g
1 citron jaune= 140 g
1 pamplemousse= 300 g
1 citron vert= 100 g
1 pêche = 140 g
1 fraise= 8 g
1 framboise= 3 g 1 poire = 150 g
1 pomme = 140 g
309

USTENSILES

INDISPENSABLES

1 thermomètre de
très utile pour
1 cuissons délic
mixeur
plongeant
1 pour broyer
batteur avec un fouet,
un pétrin et une feuille, en toute
indispensable pour monter délicatesse.
la chantilly, les blancs
en neige, les biscuits…

1 balance
précise

Des
poches à douille
et les
douilles
suivantes pour une réalisation
et des finitions parfaites :
1 douille unie ;
1 douille sultane ;
1 douille cannelée;
1 douille saint-honoré.
1 tapis en silicone,
sur lequel vous ferez cuire
de nombreuses
préparations sans
1 moule à manquéde
qu'elles n'accrochent.
de diamètre, indisp
pour confection
les biscuits
et des des
Kosmiks
Fan
310

K'EST CE KE C'EST ?
OU LES TROUVER ?

Acide citrique : Acidifiant naturelColorant alimentaireIdéal


que vous trouverezen magasin rehausserla teinte de vos
: pour gâteaux. Il se tro
magasinsspéciali
bio. À défaut,vous pouvez le préparations, ils s'achètent en
remplacer par du jus de citron.grande surface. Internet.
Pour 1 g, utilisez 10 g de jus Limon cress :
Jeune
de citron. Feuille d'or :
Très fine couche goût citronnée,
d'or obtenue grâce à un cress se trouve en
Amidon de blé :
Extrait du blé, laminoir, que vous trouverez sur les sites spéc
l'amidondonne une consistance dans les magasins spécialisés fruits et légumes r
onctueuseà vos préparations. en pâtisserieou sur Internet. www.fruitsdelater
Vous le trouverez en pharmacie. pouvez le rempla

Beurre de cacao :
Fève tonka :
Fruit parfumé du
Matière grasse teck, la fève tonka se vend basilic.
végétale,le beurre de cacao dans les épiceriesfines, les
s'obtient par pression des magasins spécialisésou sur neutre permet de re
Nappage neutre :
L

fèves de cacao. Il s'achète


dans les magasins spécialisés Internet. pâtisserie brillan
composé de sucre
en pâtisserieou sur Internet. Fleurs comestibles :
Vous pouvez les glucose et d'ea
de

Chocolat plastique Véritable


:
cueillir dans votre jardin
!
trouverez
Évitez le fleuriste,en raison spécialisé
ou sur Internet.
en

« des pesticides,et demandez


pâte à modeler » , le chocolat
plastiquepermet de créer des conseil à votre pharmaciensi Pailleté feuillantine
C
décors pour vos desserts.Vous vous voulez utiliser des fleurs brisuresde crêpe
le trouverezdans les magasins non citées dans le Masterbook. qui donnent du c
spécialisésen pâtisserieou vos préparations.V
sur Internet. Gianduja :
Mélange de noisettes, l'acheter
de sucre glace non caramélisé Internet
tout
ou en magasin spéc
Chocolat Valrhona® : et de chocolat, le gianduja bien le préparervo
Les chocolats
est particulièrementonctueux concassantdes crêp
Valrhona® sont ceux que j'utilise
pour mes desserts.Vous pouvez et goûtu. Il se vend dans les que vous trouvere
les remplacerpar du chocolat épiceriesfines, les magasins surface sous la mar
contenant la même teneur en spécialisésou sur Internet.
cacao que celle indiquéedans Pâte de marron, pâte d
la recette.Vous les trouverez Grué :
Composé de fèves de cacao pâte de pistache, pâ
dans les épiceriesfines, dans torréfiées et concassées,le La pâte de marron
les magasinsspécialisésen grué a une saveur amère et d'amandesont des p
pâtisserieou sur Internet. s'utiliseen finition sur les compactesréalisé
311

sucre. La pâte de noisette et praliné


pâte de pistache ne contiennent
la se trouve en magasin Sucre d'érable :
spécialisé ou sur Internet. se trouve très
aucun autre ingrédient.Ces d'érable
en grande surface
pâtes s'achètenten magasin
spécialiséou sur Internet.
Purées de fruits :
Les purées de d'érableest plus d
fruits sont tout simplement dénicher. Vo
des fruits écrasés ou mixés. l'acheter
sur le site qui di
Pectine NH, pectine X58 : Sous Vous pouvezles réaliservous- produits canadiens
ces noms barbares se cachent même avec des fruits frais, ou www.terredepepite
deux gélifiantsréalisés à bien les acheter en magasin est constitué
base de pulpe de fruits. On spécialisé ou sur Internet. d'érable déshydraté.
utilise la pectine NH pour
les préparationscontenantdes
fruits, et la pectine X58 pour
Riz soufflé :
Le riz souffléest Sucre muscovado :
Suc
roux non raffiné q
obtenu en chauffant fortement les
les préparationssans fruits. grains de riz. Vous le trouverez en magasinbio.
Vous les trouverezen magasin tout prêt en magasinbio.
spécialiséou sur Internet. Yuzu :
Agrume d'orig
Sirop de glucose :
Élaboré à partirtrès parfumé,le yu
Poudre bronze, poudre d'or : Poudres d'amidon de maïs ou de pomme en épiceriejapona
alimentairesutilisées pour de terre, le glucose est un
les finitions d'un gâteau, qui sirop translucideet épais
s'achètent en magasin spécialisé qui permet d'éviter que le
ou sur Internet. sucre cristallisedans vos
pâtisseries.Vous le trouverez
Praliné : Délicieusepâte à base en magasin spécialiséou sur
d e f r u i t s se c s e t d e s u c r e , Internet.
le

QUEL UES ADRES


SUR INTERNET à paris à lyon
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www.cuisineaddict.com 58, rue de Tiquetonne 4, rue du P
75002 Paris 69002 Lyo
312

take away
313

YAW EKAT

ET MASTERCLAS

Commeje le dis souvent,mes maîtresà penser


sont :

GastonLenôtre,car il a donnéles lettresde


noblesseà la pâtisserieen mettanten avant
la quintessence des matières premières. On lu
doit des gâteaux plus légers, comme la Feuill
d'automne,le Bagatelleou encorele Schuss;

Pierre Hermé, son fils spirituel, qui dévelop


avec le talentque l'on connaîtla pâtisse-
rie hautecouture,dont certainsgâteauxsont
déjà devenus des classiques, tel l'Ispahan qu
conjuguela framboise,
la rose et le litchi;

Philippe Conticini,virtuose du goût, qui


dépoussière les grands classiques de la pâtis
seriefrançaise,commeson sublimeParis-Brest
ou sa Tarte au citron meringuée qui me rendent
littéralement
dingo…

Dans le sillage de ces trois maîtres du sucré,


je me devais de créer mon propre style, quelqu
chose de totalementnouveauqui tenteraitde
fairede moi leur dignehéritier.
314

J'ai observé le paysage de la pâtisserie moder


et je me suis dit qu'ilétaitinutilede per-
sévérer dans le style actuel, car tous mes ami
pâtissiersexcellentdéjà dans ce domaineet
que, subjectivement,je ne voyaispas ce que
je pouvaisapporterde plus…C'estpour cette
raison que j'ai voulu développer une pâtisser
ludiqueet innovante,dans la mouvancede la
streetfood qui m'inspiretant !

Fini les grandesvitrinesavec 100 gâteauxen


exposition,placeaux gâteauxdu jour et à la
fraîcheurabsolue!

Ce n'est pas une pâtisserie boutique dont j'av


envie, mais un lieu de vie, de rencontres,
où se croisentdes clientsvenus acheterune
pâtisserieet d'autres,venussuivreun cours
afin comprendretoutes les techniquesde ce
beau métiersans se prendrela tête !

Je rêvais également de travailler à la lumière


du jour et en musiqueet, tant qu'à faire,de
dépoussiérerau passagele code vestimentaire
qui ne met pas le pâtissier en valeur. Troquer
le tout contre une belle chemise et des basket
argentées,pourquoipas ? Bref,êtreun pâtis-
sier moderneet en accordavec son époque !

Je suis très fier de vous présenter mon univer


ainsique monéquipequeje kiffetotalement
!!!

Bienvenuechez moi !
315

masterclass
316

INDEX DES PRODUITS

A Chocolat aux céréales 281 E


Abricot 145, 207 Chocolat blanc Ivoire 42, 44-46, Érable (sirop) 34, 180, 18
Abricot(purée) 58, 143 94, 155, 167, 171, 175, 179, 185, 187, 193, 206, Érable (sucre) 34, 159, 18
Abricotsec 145, 207 213, 221, 231, 267, 275, 287
Acide citrique 254 Chocolat blanc Opalys 259, 297
Chocolat blond Dulcey 54, 79,
Agar-agar 176, 231, 271
Amande 30, 90, 128, 134, 143, 167, 239, 275 159, 161, 185 F
Amande amère 40, 197 Chocolat noir Andoa 76, 175 Feuille d'or 237, 273, 293,
Amande amère (extrait) 143, 144 Chocolat noir Caraïbe 76, 78, Feuille de brick 236
Amande blanche (poudre) 22, 36, 110, 279 Fève tonka 42, 80, 171, 175, 2
163, 194, 222, 249, 300 Chocolat noir Guajana 76, 96, Fleur d'oranger 190
Amande (pâte) 32, 34, 40, 143, 144, 168, 180, 128, 239, 280 Fleur de pensée 273
186, 197, 293 Chocolat plastique 301 Fleur de sel 34, 46, 54, 72
Amande (poudre) 94, 155, 160, 187, 210, Citron 50, 253 112, 134, 138, 147, 151, 155, 157, 15
292, 296 Citron jaune 201, 214, 255 176, 180, 185-186,191, 195, 201, 20
Ananas 70, 194, 213, 243, 288 Citronjaune(jus) 50, 84, 148, 231-232,239, 245, 249, 253, 279,
Ananas (purée) 194, 275 201, 232, 253, 299 Fraise 60, 68, 118, 157, 267, 26
Citronjaune(zeste) 26, 44, 108, Fraise (pulpe) 269
110, 148, 151, 189, 198, 202, 205, 207, 249, Fraise (purée) 59-60, 67-

B 254, 267-269,289, 299


Citron (jus) 20, 206, 263, 264, 300
272
Fraise des bois 157, 251
Baileys® 185, 186 Citron vert 201, 300 Framboise 64, 68, 153, 173, 197
Banane 70, 190 Citron vert (jus) 68, 116, 163, 190, 264-265,273, 293
Banane (purée) 163 193, 241, 243, 245, 287, 295 Framboise(purée) 56, 6
Basilic 194, 195 Citron vert (zeste) 68, 70, 121, 272, 291
Bière blonde 104, 227 190-191,193, 195, 203, 213, 223, 241, 243, Fruit de la passion 7
Blé (fécule) 249, 291 245-246,257, 271, 276-277,295 Fruit de la passion (g
Citron (zeste) 84, 201, 253, 264 Fruit de la passion (
Citronnelle 121, 214, 271, 273 Fruit de la passion (p

C Coco (purée) 121, 271, 295


Colorant jaune 151, 231, 241, 258,
163, 181, 257, 296
Cacao (beurre) 84, 201, 253 299, 301
Cacao (poudre) 24, 96, 176, 177, 218,
Café (grains) 72, 185, 217
239, 280 Colorant rouge 118, 152-153
273, 291, 293
, 173, 267, G
Calvados 227 Colorant vert 151, 231 Gélatine en feuille 6
Cannelle (bâton) 228, 288 Crème de coco Caraïbos® 295 159, 163, 179, 181, 185-186,189, 191
Cassis (purée) 67, 235, 272 242, 253, 257, 291, 295-296,300
Champagne 265 Gelée végétale 145
Gianduja 130, 217, 239, 279
Champagne rosé 120, 263
Chocolat au lait Bahibé 177, 181, 281 D Gingembreconfit 149, 20
Chocolat au lait Caramélia 163 Dragée 145, 173, 199, 251, 293 Griotte 223, 233
Chocolat au
Chocolat lait Gianduja
Jivara 164,160
165 169, 285 231
Chocolat au
au lait
lait Tanariva 72, 161,
Groseille
Griotte (purée)
Grué 136, 164, 177
217, 239
317

INDEX DES PRODUITS

H Noisette 94, 161, 187, 239, 281 Pruneau 64, 197


Huile d'olive 26, 28, 148, 151, 172, 198, 202, Noisette (pâte) 94, 164, 187
205-206,268 Noisette (poudre) 20, 22, 163, 232, 263
Huile de pépins de raisin Noisette (praliné) 62, 94, 164, 187,
228
239 R
Noix de coco 211, 297 Rhubarbe 172-173
K Noix de coco rapée 210, 295-296,301 Rose (essence) 264
Rose (pétale) 149, 173, 265
Kiwi 213
O
S
L Olive de Kalamata 206
Orange 52, 148, 245 Sésame 20, 232, 237, 263
Lait concentré non sucré 54, 161 Orange à la vanille Siropdeglucose 54, 56,
Lait en poudre 116, 287, 299 (marmelade) 201, 209, 245 118, 120-121,152, 156, 161, 168, 181,
Levure biologique 102, 153, 214, 283 Orange (jus) 52 263, 267-269,271, 275, 280, 287, 2
Levurechimique 26, 28, 32, 34, 144, 148, Orange (marmelade) 148 Soho® 210
151, 168, 172, 180, 1860198, 202, 205, 268 Orange (zeste) 215 Souci jaune 145
Limon cress 157, 173, 251 Spéculoos 255
Litchi 209 Sucrecassonade 34, 72, 8

P 143, 167, 171, 180, 186, 190, 207, 21


249, 258, 295, 300
Pailleté feuillantine 110, 160, Sucremuscovado 98, 227,
M 177, 249
164,
Maïzena® 74, 94, 179, 187, 189 Pamplemousse 209
Mangue 70, 165, 213, 257, 276
Mangue(purée) 70, 180, 181, 213, 241, 276,
Pamplemousse(zeste)
Pêche 169
211 T
295-296 Pêche (purée) 120, 168, 263 Thé au jasmin 45, 275
Marron(crème) 48, 235 Pêche de vigne 169
Marron (pâte) 48, 235 Pectine 181
Marron(purée) 48, 235
Mascarpone 40, 143, 190, 197, 210, 227, 291, 295
PectineNH 56, 58-60, 96, 152, 156, 168,
205, 223, 235, 250, 269, 280, 291, 296
181, V
Melon 169 Pectinex58 80, 82, 171, 221 Vanille(gousse) 28, 42,
Menthe 167-169, 243, 300 Perlecraquanteaux 120, 171-173, 175, 179, 189-190,193,
Miel 78, 104, 121, 227, 236, 279, 283 céréales 187, 219 284, 287
Mûre 145 Philadelphia ® Verveine (feuille) 116,
114, 268
Mûre (purée) 143 Pistache 138, 157, 195, 223 293, 301
Myrtille 273 Pistache (pâte) 36, 46, 82, 155, 194, Vin doux banyuls 64, 197
Myrtille(purée) 67, 272 221-222,231 Violette (arôme) 235
Pistache (poudre) 36, 155, 194, 222
Poire 66, 284
Pomme
Pomme de
64, 66,terre
197, 228,(fécule)
243, 284-28524, 36,
N
Nappage neutre
Nescafé® 72, 217
153, 173, 241, 273, 296 94, 108, 155, 176, 187, 189, 194, 218, 222, 289
Poudre bronze 181
Y
Yuzu (jus) 84, 201, 253
MERCI
Delphine, ma muse, mon amoureuse, mon équilibre, celle
qui me rend plus fort chaque jour ;

Darius et Victor, mon beau-fils et mon fils que j'aime


par-dessus tout ;

Marie, François et Yann, pour partager chaque jour cette


belle aventure avec moi, je vous kiffe grave mes chefs ;

Delphine, Clara et Zoé, les top girls qui assurent le


succès de la Michalak Take away et Masterclass;

Laurent fau, le seul et unique qui donne vie à mes


créations ;

Rina Nurra, qui a su créer un univers de folie grâce


à son talent et sa bonne humeur ;

Stéphane de Bourgies, the king, celui qui me rend plus


beau à chaque photo ;

Alain Ducasse Édition : Alice, Eglantine, Camille et


Emmanuel, une équipe de ouf, top réactifs, top tout
court vous êtes des pros, je vous adore ;

Pierre Tachon, qui a créé l'univers Michalak et mon


logo...(le plus beau du moooonde), bravo l'artiste;

Marie Deroudhile, la meilleure architecte du monde à mes


yeux, merci pour avoir construit cette belle histoire ;

Philippe Conticini, le Chef Pâtissier qui me remet en


question à chaque fois que je goûte ses gâteaux...
trop fort, trop bon, trop top !!!;

Tous ceux que j'aime.


Directeur de collection
Emmanuel Jirou-Najou

responsable éditoriale
Alice Gouget

éditrice
Églantine André-Lefébure

photographies
Laurent Fau et Rina Nurra
Stéphane de Bourgies (couverture)

Direction artistique
Pierre Tachon

conception graphique
Soins Graphiques
merci à Sophie Brice et Agathe

textes
Delphine Michalak

photogravure
Nord Compo

REsponsable marketing et communication


Camille Gonnet
camille.gonnet@alain-ducasse.com

ISBN 978-2-84123-758-6
Dépôt légal, 4e trimestre 2014

ALAIN DUCASSE Éditions 2014


84, avenue Victor Cresson
92130 Issy-les-Moulineaux
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Avec ces recettes inédites et ludiques,
vous découvrirez le meilleur du champion du mond
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