Victoire Finaz

Préface de Pierre Hermé

SUPER
CHOCOLAT
L'art de la chocologie et de la
dégustation

Des recettes irrésistibles

 Sommaire

Préface

Quand le plaisir du chocolat déclenche une

vocation

La chocologie

De la fève de cacao à la table e

Pays producteurs de cacao

Chocolats d’origine et typicités

Qu’est-ce que la chocologie ?

Comment déguster le chocolat ?

Que nous dit la liste des ingrédients ?

Quels chocolats offrir à qui ?

Conseils de conservation

À chaque pays ses spécialités

10 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat

Le chocolat est-il aphrodisiaque ?

Où déguster un bon chocolat chaud à Paris ?

Le chocolat et ses bénéfices sur la santé

10 similitudes entre le vin et le chocolat

Accords vins, spiritueux et chocolat

Top 10 : chocolatiers à Paris

Top 10 : chocolatiers en France

Top 10 : pâtisseries à Paris

7 talents à suivre

Rece es salées

Conseils pour la réalisation des rece es

Ustensiles et matériel

Mes adresses pratiques

Rece es de base

Caraméliser des fruits secs : les noix de pécan

Crème pâtissière au chocolat

Ganaches montées

Streuzel au cacao

Tuiles amandes-sésame

Crèmes foue ées

Ganaches

Glaçage chocolat noir, poivre de Timut

Sauces

Tempérage du chocolat

Desserts

Bûche de Noël chocolat-praliné

Le mi-cuit de bonne-maman

Soufflés au chocolat

Coulants chocolat, streuzel et crème foue ée au safran

Crème brûlée au chocolat noir et poivre de Timut

Dôme chocolat-framboise

Bûche meringue spéculoos

Hérisson meringué

Pavlova aux fruits exotiques

Chouque es sauce chocolat

Profiteroles religieusement cacaotées

Sorbet chocolat sur lit de streuzel croustillant

Sorbet framboise et chocolat

Mousses au chocolat

Tartes au chocolat

Tartes individuelles chocolat-fraise

Tartes individuelles poire-chocolat

Fondue au chocolat noir

Moelleux au chocolat

Goûters
 Brioches au cacao et pépites de chocolat

Gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle

Marbré moelleux

Muffins moelleux aux pépites de chocolat

Brownie aux noix de pécan

Cake fondant au chocolat

Cake aux noise es et pépites de chocolat

Cake Belle-Hélène poire-chocolat

Scones aux pépites de chocolat

Cookies très fondants

Crêpes torsadées

Pancakes moelleux

Mikado pétillant

Pâte à tartiner chocolat-noise es

Table es gourmandes

Sablés chocolat et fleur de sel

Boissons et mignardises

Chocolats chauds

Mendiants chocolat noir

Orange es au chocolat noir

Perles de praliné croustillantes

Truffes cacaotées

Tuiles au chocolat noir, éclats de noise es

Macarons au chocolat, poivre de Timut

Lexique culinaire

Remerciements

Dans la même collection

Page de copyright
 Préface

Victoire aime le chocolat. Elle ne l’aime pas un peu, ni beaucoup. Elle

l’aime infiniment. Passionnément. Elle l’aime tant qu’elle a dessiné

sa vie autour de lui. Comme une évidence. Comment aurait-elle pu

faire autrement, elle qui n’a que le cacao à la bouche. De notre

première rencontre, il y a une quinzaine d’années, alors qu’elle était

étudiante et travaillait sur sa thèse L’Expertise du chocolat :

dégustation et évaluation sensorielle, à aujourd’hui, Victoire n’a cessé

de régler son pas sur celui du cacao, pour devenir à ce jour une

figure incontournable du genre. Soit une critique de chocolat

reconnue parmi ses pairs. Une chocologue. La seule au monde à ma

connaissance. Aussi, c’est elle que j’appelle lorsque j’ai une question

qui me taraude sur le sujet, je sais qu’elle aura immanquablement la

réponse.

Sa culture dans le domaine est inouïe. Pour y parvenir, chose

singulière, la jeune femme n’a pas suivi la voie professionnelle

classique mais un apprentissage plus personnel, dicté par l’analyse

de la dégustation, la connaissance technique et bien sûr, sa

sensibilité propre. Elle s’est formée aux méthodes et au vocabulaire

aux côtés des plus grands chocolatiers (Robert Linxe, Jean-Paul

Hévin...). Elle s’est rendue à la source, au contact de la matière

première, au cœur des plantations de cacao, lors d’un voyage

initiatique. Elle a écouté, étudié, goûté. Patiemment. Obstinément.

Exclusivement.

Je suis admiratif de ce genre de parcours. Réussir à rentrer dans ce

milieu par un autre biais que le métier est un coup de maître.

L’œuvre d’une passionnée.

Victoire a beaucoup apporté à la profession. Me concernant, elle m’a

ouvert d’autres horizons. Un aspect du chocolat vu d’un autre angle,

teinté de son cheminement très spécifique.

Ce premier livre compilant rece es et bonnes adresses, est une

nouvelle déclaration d’amour au chocolat. Un autre moyen, encore,

de partager sa passion avec le plus grand nombre.

— Pierre Hermé, juin 2018

 Quand le plaisir

du chocolat déclenche

une vocation

J’ai imaginé mon métier

à partir de mes rêves...

Je suis « chocologue » : tour à tour œnologue du cacao, psychologue

du sucre, ethnologue des gourmets, radiologue des tendances

chocolatées et même un peu relaxologue, je me suis découverte très

tôt une vocation pour la « chocologie ». D’une obsession

passionnelle, le chocolat est devenu un métier, une expertise, un

engagement. Pour éduquer mon palais, je déguste chaque jour des

chocolats rares et des pâtisseries exceptionnelles, et je développe

une connaissance unique des accords cacaotés. Un vrai fantasme

de gourmand... grâce aux nombreuses heures de dégustation, j’ai eu

la chance de devenir « spécialiste » du chocolat. Aujourd’hui, je

partage mon temps entre la création de mes chocolats Les Carrés

Victoire (en vente dans ma boutique à Paris), la personnalisation de

cadeaux pour les entreprises, le conseil en développement produit,

les formations que je donne sur l’art subtil de la dégustation, et bien

sûr, mon compte Instagram® !

 Mon aliment « préféré »

depuis toujours

Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été surnommée dans

ma famille « Miss Chocolat ». Ce e passion pour le chocolat provient

de l’héritage laissé par mon arrière-grand-père paternel qui était

chocolatier à Lyon puis par mon père qui allait dénicher des

table es extraordinairement aromatiques chez les meilleurs

artisans chocolatiers. Dès l’âge de 8 ans, je cuisinais le fondant et la

mousse au chocolat, devenus mes basiques. À Noël, j’adorais aider

ma grand-mère maternelle à casser les morceaux dans la casserole

pour préparer le chocolat chaud qu’elle servait rituellement au coin

du feu après la messe de minuit.

Ces expériences gustatives ont marqué mon enfance. De jour en

jour, je me forge la conviction que cet aliment prodigieux a le

pouvoir de nous plonger dans un état de bien-être profondément

sécurisant et ressourçant. Le chocolat doit être ressenti comme un

plaisir doté de nombreuses vertus, car c’est prouvé

scientifiquement, le chocolat rend heureux !

 De la gourmandise

à la chocologie

Mes addictions gourmandes pouvaient-elles se traduire… en

profession ? Après des études de psychologie, je n’avais pourtant pas

la vocation de devenir clinicienne et heureusement le chocolat m’a

ra rapée. C’est alors que j’ai eu une intuition : j’ai compris que le

chocolat n’était pas seulement une gourmandise, mais que sa

dégustation était tout un art pour lequel mon savoir-faire pouvait

opérer… Mes premières rencontres avec Jean-Paul Hévin, Pierre

Hermé et Robert Linxe ont été extraordinaires, de véritables déclics.

Ils m’ont initiée à partir à la découverte « de mes propres sens » et à

l’interprétation des saveurs du chocolat…

J’ai poursuivi ma formation à HEC pour acquérir des bases

marketing et commerciales. Puis, en 2008, Pierre Hermé me

propose d’assister à une formation en chocolaterie dans la célèbre

école Ferrandi. J’ai découvert un univers magique où le chocolat

était le résultat d’un équilibre subtilement dosé entre savoir-faire et

qualité des ingrédients. Comprendre le raffinement d’un chocolat de

maître a décuplé mon sens du goût... et mon envie de créer mes

propres chocolats ! Voyager dans les plantations, sélectionner les

ingrédients et créer mes propres rece es de chocolats, étaient

devenus mes principales préoccupations.

 Chocologue, une profession

unique au monde…

Depuis plus de dix ans, mon métier m’offre le bonheur de cultiver

une expertise du chocolat sous toutes ses formes et j’aime

transme re ce e passion. Je suis une observatrice pour les

professionnels et j’interviens à leurs côtés sur des problématiques

d’innovation, d’analyse sensorielle et de communication marketing.

J’accompagne les grandes marques et les artisans sur le

développement de leurs produits et de leur démarche qualité.

Ma société de conseil propose également diverses prestations,

comme des formations sur le chocolat et l’art de vivre à la française

destinées aux employés des palaces parisiens, ainsi que des

animations ludiques pour les séminaires d’entreprises avec jeux de

dégustation.

J’aime aussi participer à des jurys internationaux pour l’évaluation

de chocolats. Je voyage beaucoup en Amérique du Sud, dans les

plantations de cacao à la rencontre des producteurs. Le dialogue

avec les exploitants agricoles ou les « chefs chocolatiers » est au

cœur de mon métier. C’est grâce à eux que je perfectionne sans cesse

mon vocabulaire technique de dégustation.

 La création de nouveaux accords

À travers ces rencontres et ces moments passés dans le secret des

laboratoires et des ateliers de torréfaction, j’ai également découvert

le bonheur de créer.

Dès la première année, je me suis spécialisée dans la création de

rece es sur-mesure et dans le développement de coffrets

personnalisés pour les cadeaux d’affaires. Depuis, je travaille chaque

année avec de nombreuses sociétés, notamment présentes dans les

secteurs du luxe, de la cosmétique, de la finance et de la

communication. Ce e consécration est surtout l’occasion de

stimuler sans cesse ma créativité par de nouveaux défis, pour

imaginer les rece es et les présentations qui raconteront au mieux

la personnalité de la marque. Un pur bonheur !

 Une grande histoire d’amour et de partage

Le chocolat, c’est une preuve d’amour, une pause à déguster

ensemble pour donner de la saveur à la vie.

Comme je suis persuadée que la rece e du bonheur est forcément

une rece e au chocolat, j’ai voulu réunir ici les rece es qui me

rendent heureuse et que j’aime préparer pour ceux que j’aime.

Certaines d’entre elles empruntent à mes grands chefs préférés les

petits détails qui créent la surprise, car il suffit souvent d’un décor

ou d’un ingrédient ina endu pour transformer un dessert en un pur

moment d’émotions.

Avec ce livre, j’aimerais remercier tous les professionnels qui me

transme ent leur savoir-faire, leur passion, et me nourrissent de

leurs créations gourmandes et de leur amitié. À mon tour de vous

donner envie de cuisiner de beaux et bons desserts au chocolat !

— Victoire Finaz

Pour découvrir mes ateliers

chocologie, contactez-moi sur :

www.victoirefinaz.com

et suivez-moi sur Instagram®

et Facebook® : « La

Chocologue ».

Vous serez toujours les

bienvenus

dans ma boutique :

CHOCOLATS LES CARRÉS

VICTOIRE
 De la fève de cacao

à la table e

Le chocolat est fabriqué à partir du cacao qui est récolté dans les

pays tropicaux. Tous les pays producteurs se situent sur la ceinture

équatoriale, bénéficiant d’un climat chaud et humide tout au long de

l’année. Ce sont les conditions optimales pour perme re au

cacaoyer de se développer.

Voyage dans les plantations

de cacao

Je vous propose de partir en voyage avec moi pour découvrir la

récolte du cacao et les différentes étapes de fabrication. Je vous

emmène au Mexique, où j’ai réalisé mon premier voyage en 2008. Je

réalisais un de mes plus grands rêves, celui de rencontrer les

cacaoyers, de découvrir les coulisses, de comprendre le chocolat

dans sa globalité : de la fève à la table e. Depuis, je pars tous les deux

ans dans les pays producteurs (Mexique, Équateur, Brésil,

Venezuela) pour rencontrer les planteurs et découvrir les méthodes

de récolte propres à chaque plantation. Bien que les étapes restent

les mêmes, il est passionnant de constater que chacun a ses « trucs

et astuces » et ses façons de travailler pour optimiser la qualité du

cacao, le rendement, la logistique… A achez votre ceinture, c’est

parti !
 Décollage, a errissage

Après douze heures de vol dans un air saturé et climatisé, je survole

le golfe du Mexique en pensant à Alberto gutierrez qui m’invite à

séjourner dans sa famille. J’ai laissé derrière moi mes conférences,

ma marque de chocolats et les fabuleuses dégustations avec mes

amis chefs pâtissiers, pour m’immerger au cœur des cacaoyers, là où

naissent les premiers arômes chocolatés. Sur le tarmac de l’aéroport

de Villahermosa (région de Tabasco, au nord-ouest du Yucatán), mes

poumons sont saisis par une vague d’humidité et de chaleur. Je pose

mon sac à dos à terre et prends une grande inspiration en savourant

ce sentiment de bien-être. Après une heure de bus, j’arrive dans la

ville de Comalcalco où une voiture m’a end pour me conduire à

l’Hacienda La Luz. Je suis impatiente d’aller découvrir les

particularités de ce e plantation de cacao.

É
— Étape 1 : la récolte

Une plantation ressemble à une grande forêt où cohabitent, autour

des cacaoyers, des bananiers, des manguiers, des caféiers et des

fleurs tropicales. L’humidité et la chaleur sont agréables.

Cependant, je suis habillée de la tête au pied, manches longues et

pantalon, car j’appréhende toujours les moustiques virulents qui

m’a aquent en masse ! Le cacaoyer fournit une première récolte

entre novembre et février, et une seconde plus faible, entre mai et

juillet. Les fruits du cacaoyer sont appelés « cabosses ». La cabosse

apparaît sur l’arbre une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée.

De couleur verte pendant les deux premiers mois, les cabosses

prennent par la suite une couleur jaune-orangée, rougeâtre, voire

pourpre. Elles ont une forme ovale (comme un ballon de rugby).

Leur peau n’est pas lisse, et suivant les cabosses, elles peuvent être

cannelées ou bosselées. Elles poussent sur le tronc, de bas en haut,

et sur les branches, tel un arbre de Noël enguirlandé. Le spectacle

est magnifique. La fleur du cacaoyer est très délicate. Sur un

cacaoyer se développent environ 40 000 fleurs par an qui donnent

naissance à 400 cabosses, dont seulement une quarantaine

pourront être récoltées et exploitées. Selon la variété du cacaoyer,

l’arbre donne entre vingt et cinquante cabosses par an. Au rythme

des cris des singes et des oiseaux, Alberto m’invite à me rapprocher

d’un cacaoyer bien garni en fruits colorés. À l’aide d’une mache e

très coupante, il sépare une cabosse du tronc en veillant à ne pas

abîmer l’écorce de l’arbre, ni les autres fruits à côté. Il me tend la

cabosse que je saisis en m’amusant à évaluer son poids. Plus loin, un

tas de cabosses m’interpelle par son extraordinaire diversité de

couleurs. Le cacao est là, dans ces coquilles végétales d’une beauté à

couper le souffle.
— Étape 2 : l’écabossage

Alberto saisit une deuxième cabosse bien mûre, de la couleur d’une

orange sanguine, et la fend en deux avec sa mache e. La moitié de la

coque se détache et laisse apparaître les fèves de cacao, enrobées

d’une pulpe blanche et humide appelée « mucilage ». Ce e pulpe est

délicieuse, je savoure sa saveur sucrée et acidulée qui me rappelle le

litchi.

Une cabosse contient entre vingt et quarante fèves de cacao. Leur

couleur à l’état cru est viole e, plus ou moins foncée. La couleur

prune des fèves de cacao va brunir au fil des étapes de la récolte du

cacao et de sa fabrication. Une fois sorties, les fèves sont versées

avec leur mucilage dans des seaux afin d’être transportées vers les

bacs de fermentation. La « Championne d’Équateur 2017 de

l'écabossage » ouvre en moyenne 120 cabosses par minute, un réel

exploit !

É
— Étape 3 : la fermentation

Devant les bacs de fermentation, l’odeur est presque insoutenable.

Elle a aque mes narines avec l’impression d’un effet corrosif. Les

fèves sont entreposées pendant trois à cinq jours dans ces grandes

cuves en bois, recouvertes de feuilles de bananier. La fermentation

est rendue possible grâce à l’oxydation du mucilage au contact de

l’air. Le mucilage fermente et chauffe pour a eindre 43 °C. Les fèves

sont brassées à la main tous les jours pour perme re une

fermentation homogène (la chaleur étant plus forte au centre du bac

que sur les extrémités).

La fermentation est un processus complexe, mais capital pour

obtenir un cacao aromatique et de qualité. Elle permet de bloquer le

processus de germination des fèves et de diminuer leur astringence

naturelle, tandis qu’apparaissent les premiers arômes du cacao.

Alberto m’invite à plonger mes mains dans ce bain aux effluves

acétiques. Je sens le mucilage chaud et gluant qui colle à ma peau.

Après quelques minutes, mon nez s’habitue et décèle l’astringence

de la fève crue, ce e odeur indescriptible qui se situe entre celle

d’un végétal vivant et celle du cacao brut qui commence tout juste à

dévoiler son potentiel aromatique. Derrière ce e odeur alcoolique

qui me donne mal à la tête, une émotion surgit : la magie du cacao

est en train d’opérer...

— Étape 4 : le séchage

Une fois fermentées, les fèves sont très humides et risqueraient de

moisir si on les me ait dans un sac directement. Elles sont donc

posées sur des séchoirs, souvent un simple sol cimenté, et mises à

sécher au soleil puis régulièrement retournées à l’aide d’un râteau.

Le séchage leur permet de perdre jusqu’à 70 % de leur humidité au

bout d’une semaine. Quand l’eau s’est évaporée en grande partie, les

fèves changent de couleur et brunissent, l’arôme cacaoté s’accentue.

Le séchage final peut se terminer, en fonction du taux d’humidité de

la fève, dans de grands bacs en bois où de l’air chaud est insufflé. Les

fèves sont ensuite mises en sacs de jute, pesées et classifiées, avant

d’être envoyées dans un atelier de transformation ou de partir pour

un long voyage en bateau.

— Étape 5 : la torréfaction

Alberto m’emmène dans son atelier où de nombreux sacs de jute

sont entreposés. Il y a différents types de sacs. En bougeant la toile,

je lis péniblement « Mexique », « Équateur », « Papouasie », « Côte

d’Ivoire », « São Tomé ». Le sac de fèves de Papouasie est ouvert, j’y

plonge mon visage et un délicieux parfum cacaoté explose dans un

tourbillon de notes à la fois chaudes et vertes, avec des effluves

fumés qui rappellent le tabac blond. De sac en sac, je poursuis mon

apprentissage pour parvenir à identifier les spécificités de chaque

origine en reniflant l’odeur des fèves fermentées et séchées.

Avant la torréfaction, les fèves sont ne oyées de la poussière et des

résidus. Puis, elles sont triées une par une, pour éliminer de façon

rigoureuse celles qui sont plates et trop petites. La torréfaction peut

enfin commencer. Les fèves passent dans un grand four réglé à

110 °C. La chaleur va progressivement cuire leur peau. J’adore ce e

odeur de pain grillé et de café torréfié. Ce e étape permet d’assainir

le cacao en tuant les bactéries résiduelles et favorise le

développement d’arômes subtils qui donneront de la complexité au

cacao. Comme à chaque fois, je reste le plus longtemps possible

devant le four, à gue er les effluves de toast, de cacao sec et d’écorce

calcinée. Alberto me voit fascinée et inquiète. Le risque est bien là, si

la chaleur est trop forte ou le temps trop long, les fèves de cacao

peuvent noircir et trahir leurs magnifiques promesses gustatives

en gardant ce goût amer et irrémédiable de brûlé.

— Étape 6 : le concassage

Une fois torréfiées, les fèves passent dans un concasseur qui les

débarrasse de la coque et du germe. Hypnotisée, je les regarde se

tortiller sur une grille tremblotante, leur coque grillée se brise et

s’envole grâce à un système d’aspiration. Le concasseur libère à la

sortie les fèves concassées en grains qui sont récupérés dans un

seau. Les odeurs de cacao sont de plus en plus présentes et

prome euses. Il faut environ 30 kilos de fèves pour obtenir 21 kilos

de fèves concassées.

— Étape 7 : le broyage

La fève torréfiée et concassée s’appelle le « grué ». Broyé, il se

transforme en une pâte semi-liquide, appelée « pâte de cacao ». Elle

peut être vendue sous ce e forme aux industriels du chocolat qui

l’utilisent comme matière première.

Ce e pâte est à 100 % de cacao et contient entre 35 % et 45 % de

beurre de cacao selon la typicité des fèves, mais pas de sucre. C’est la

base pour fabriquer le chocolat noir et le chocolat au lait. À partir du

moment où le sucre est ajouté à la pâte de cacao, le mélange s’appelle

« chocolat ».

À ce e étape, on peut presser la pâte de cacao : elle passe dans des

presses munies de filtres pour en extraire le beurre de cacao, à l’état

liquide et de couleur jaune clair. Le résidu est concassé et devient de

la poudre de cacao.
Le chocolat blanc provient du mélange du beurre de cacao, avec de la

poudre de lait et du sucre.

— Étape 8 : le malaxage

Dans une grande cuve, la pâte de cacao est enfin mélangée à un

sucre de canne aux subtils arômes de caramel pour créer un

chocolat noir d’une gourmandise absolue. Dans l’atelier d’Alberto, la

magie du chocolat a eint son paroxysme. Pour obtenir le chocolat

noir, on ajoute seulement du sucre. Pour le chocolat au lait, on

ajoute du sucre et de la poudre de lait. Avec l’ajout du sucre, la

texture est granuleuse. Le chocolat va passer entre des rouleaux qui

vont écraser ces grains et réduire la granulométrie du chocolat.

— Étape 9 : le conchage

Le chocolat est versé dans une conche où il est lentement brassé

pendant deux à trois jours, afin de développer son onctuosité et ses

flaveurs.

En entrant dans la salle de conchage, mes poumons s’emplissent

d’un puissant parfum de chocolat chaud. Ce e odeur qui est au

centre de ma vie depuis l’enfance, prend ici toute sa dimension et sa

force. Au fond de moi, je ressens une profonde plénitude et un

sentiment d’émerveillement intense devant le petit miracle qui vient

d’avoir lieu sous mes yeux : un végétal qui pousse dans une jungle

sauvage s’est transformé en élixir au goût de paradis. Alberto me

tend une cuillère remplie de chocolat. Je goûte enfin le chocolat que

j’ai vu se transformer, laissant napper mon palais et libérer en

bouche sa mélodie aromatique.

Certains chocolatiers rajoutent à ce e étape du beurre de cacao qui

rend le chocolat plus fondant, et de la lécithine de soja, un

émulsifiant qui rend le mélange plus homogène.

É
— Étape 10 : le tempérage

C’est l’opération délicate qui consiste à faire une courbe de

température en laissant refroidir le chocolat de 55 °C à 28 °C où il

devient plus compact, puis le réchauffer jusqu'à 31 °C pour qu’il

prenne son aspect satiné. Ce e étape permet d’obtenir un chocolat

brillant qui se casse aisément tout en étant onctueux en bouche.

— Étape 11 : le moulage

Le chocolat liquide, tempéré, est versé dans des moules qui lui

donnent sa forme définitive (table es, pastilles, etc.). Une fois

remplis, ils sont légèrement agités pour chasser les bulles d’air. Puis,

ils passent dans un tunnel de refroidissement, le chocolat se

contracte et se cristallise (durcit).

Toutes ces étapes sont aussi passionnantes qu’exigeantes, car la

qualité du chocolat final dépend de chacune d’entre elles. De façon

très inhabituelle, la chocolaterie d’Alberto jouxte la plantation. Ce e

organisation lui permet de contrôler les étapes de récolte et de

fabrication de « A à Z ». Mais il est rare que la transformation des

fèves se fasse sur place.

En Afrique, il y a souvent 3 à 4 intermédiaires entre le récoltant des

fèves et celui qui les torréfie.

La majorité des fèves produites est exportée vers les pays

« consommateurs », voyageant plusieurs mois par bateau. Selon la

variété et la qualité de la fève, elle se destine au marché de

consommation courante ou à la clientèle plus intimiste des artisans

chocolatiers qui fabriquent à partir de la fève et qui

s’approvisionnent dans différents pays. Pierre Marcolini,

chocolatier belge, reçoit les fèves et les torréfie chez lui. Il s’adonne

systématiquement à plusieurs essais de torréfaction avant de

trouver la combinaison parfaite (température et durée) pour obtenir

l’équilibre aromatique qu’il recherche. Il me rappelle l’importance

de maîtriser toutes les étapes pour façonner le chocolat à sa

manière.

Beaucoup de chocolatiers n’ont pas les machines nécessaires pour

transformer les fèves de cacao. Ils achètent la « couverture » de

chocolat qu’ils fondent pour créer leurs table es, bonbons de

chocolat (ganaches et pralinés) et autres gourmandises.

Le chocolat de couverture

Dans l’industrie du chocolat, il y a deux métiers distincts qui

délimitent le savoir-faire des professionnels : les couverturiers et les

chocolatiers.

Les couverturiers achètent les fèves de cacao et les transforment en

chocolat. Ils sont équipés de machines pour torréfier, concasser et

broyer les fèves, puis pour concher le chocolat après l’ajout de sucre.

Le chocolat qu’ils produisent s’appelle « couverture de chocolat ».

C’est le même chocolat qui, moulé en table es, sera vendu comme

chocolat de dégustation auprès des particuliers.

Le chocolat de couverture est vendu sous la forme de grandes

table es de 1 kilo ou de 5 kilos, de pistoles ovales ou rondes, ou livré

en citerne sous forme liquide aux chocolatiers brassant un plus gros

volume de chocolat.

Comme pour le vin issu d’assemblages de raisins, le chocolat de

couverture peut être fabriqué à partir d’un assemblage de fèves de

cacao provenant de différents pays (par exemple, un mélange de

fèves d’Équateur, de ghana et du Brésil) qui va lui donner une

typicité aromatique. Sinon, il est fabriqué à partir de fèves d’un

même pays (chocolat d’origine Madagascar par exemple).

Le chocolat de couverture contient une proportion plus élevée de

beurre de cacao afin qu’il puisse fondre et être travaillé facilement.

Ce e forte teneur en matière grasse et sa fluidité le rendent parfait

pour enrober et recouvrir les bonbons (ganaches et pralinés) d’une

fine couche de chocolat, d’où son nom technique de « chocolat de

couverture ». Parmi les grands couverturiers en Europe, se trouvent

des sociétés industrielles (Cacao Barry, Belcolade, Cargill), de taille

moyenne (Valrhona, Chocolaterie de l’Opéra, Chocolaterie du Pecq,

Michel Cluizel, Domori, Weiss) et des artisans (A. Morin, Pralus).

La plupart des chocolatiers ne s’approvisionnent pas en fèves de

cacao directement, car la transformation nécessite des machines, de

l’espace et un savoir-faire spécifique. Sur 450 chocolatiers en

France, seulement une vingtaine travaillent la fève de cacao. Pour les

autres, le chocolat de couverture est l’une de leurs matières

premières qu’ils achètent et travaillent une fois fondu. Leur métier

est centré sur la création de rece es gourmandes : bonbons de

chocolat, moulages, table es, pâtisseries, glaces, confiseries, etc.

Chacun façonne le chocolat à sa manière pour offrir des rece es

uniques. Le savoir-faire, le matériel, la personnalité du fabriquant

sont autant de facteurs qui influencent le goût du chocolat. Ce qui

rend le marché du chocolat complexe et diversifié.

 Composition du chocolat noir,

au lait et blanc

Une table e de chocolat noir à 70 % de cacao est composée tout

simplement de fèves de cacao (70 %) fermentées, séchées, torréfiées,

puis broyées pour devenir de la pâte de cacao, et de sucre (30 %).

Certains chocolatiers y rajoutent du beurre de cacao afin de

fluidifier le chocolat et lui donner une texture plus fondante et lisse

en bouche. D’autres y ajoutent encore un émulsifiant comme la

lécithine de soja, utilisée comme « liant ». Parfois, on y trouve aussi

de la vanille (extrait naturel).

Une table e de chocolat au lait à 40 % de cacao est composée de pâte

de cacao (14 %), de sucre (35 %), de poudre de lait (25 %) et de beurre

de cacao ajouté (26 %).

Une table e de chocolat blanc est composée de beurre de cacao

(35 %), extrait de la pâte de cacao en y laissant de côté la masse, de

sucre (43 %) et de poudre de lait (22 %). Il n’y a donc pas de cacao

(masse ou poudre de couleur marron) dans le chocolat blanc. Or,

tous les bénéfices « santé » se cachent dans le cacao (masse). Inutile

de souligner l’absence de bénéfice pour la santé à manger du

chocolat blanc... !
Pays producteurs

de cacao
 Chocolats d’origine

et typicités

Les pays producteurs

Le cacaoyer est originaire du Venezuela et du Mexique, et s’est

répandu progressivement en Amérique latine au temps des

Aztèques et des Mayas. C’est grâce aux colons portugais et espagnols

que le cacao franchit l’Atlantique pour arriver sur le continent

africain. Introduit à São Tomé, au large du gabon par les Portugais

en 1830, les Espagnols suivent l’exemple et plantent des cacaoyers

sur l’île de Malabo, au large du Cameroun. En 1850, le cacao arrive

au ghana et en Côte d’Ivoire. Aujourd’hui, le cacaoyer pousse dans

tous les pays de la ligne équatoriale, de la Colombie aux îles Vanuatu

en Asie, en passant par l’Afrique, Madagascar et l’Asie du sud-est

avec l’essor du Vietnam.

L’Afrique représente 73 % de la production mondiale, soit la majorité

du cacao à l’échelle mondiale, dans deux pays principaux : la Côte

d’Ivoire (40 % de la production mondiale) et le ghana (20 % de la

production mondiale). L’Amérique latine représente 15 % de la

production mondiale et l’Asie 12 %.

É
 Zoom sur l’Équateur

L’été 2017, je suis partie en Équateur avec une délégation de

l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie dont je suis

membre élue. Nous avons fait un magnifique voyage autour du cacao

qui représente actuellement la troisième denrée agricole la plus

exportée après la banane et la creve e. L’industrie du cacao fait

vivre 150 000 familles équatoriennes et compte plus de deux

millions de personnes impliquées.

J’ai été impressionnée par la taille des plantations que j’ai visitées en

Équateur. Je n’étais plus dans une forêt tropicale avec les cris des

singes. Le paysage ressemblait davantage à des étendues de

cacaoyers plantés de façon rectiligne. La productivité y

est grandiose : 2,2 tonnes de cacao à l’Hacienda Las Canas et 1,5

tonne à l’Hacienda San Fernando.

En Équateur, deux grandes marques de chocolat se distinguent :

Pacari et Republica Del Cacao. Les produits sont vendus dans de

jolies boutiques sophistiquées, les table es de 100 grammes coûtent

entre 10 et 12 € l’unité.

Les planteurs et le chocolat

Il est rare que les planteurs connaissent le goût du chocolat tel qu’on

le connaît en France avec une simple table e. Ils ne connaissent

souvent que les saveurs du cacao qu’ils cultivent, à l’état fermenté et

séché. Pierre Marcolini me racontait qu’il avait acheté un lot de fèves

à Cuba auprès de planteurs qui n’avaient jamais goûté au chocolat.

Quelques mois plus tard, il est revenu sur la plantation de cacao avec

les table es, fabriquées à partir de ces fèves. Quand ils ont croqué

pour la première fois dans la table e, l’émotion des planteurs était

immense ! Ils ont adoré. Pierre était très ému de leur avoir fait ce

cadeau, et moi aussi en imaginant la scène.

En revanche, lorsque la plantation dispose sur place d’un atelier de

transformation des fèves en chocolat, les planteurs connaissent

le goût du chocolat qui y est produit. C’était le cas au Mexique, dans

l’Hacienda La Luz à Comalcalco, dirigée par Alberto gutierrez qui

m’a accueillie en octobre 2015. Jouxtant les cacaoyers, l’atelier

fabrique des table es de chocolat noir et au lait sous la marque

CACEP. Je me souviens y avoir dégusté un chocolat noir à 70 % de

cacao d’une couleur étonnamment claire, avec des éclats de fèves de

cacao en inclusion. Le chocolat avait une forme pyramidale, mais

sans fourrage, il était plein (c’est-à-dire qu’il est composé

uniquement de chocolat, c’était donc un morceau épais à croquer !).

J’avais adoré la douceur du cacao avec des notes de fruits secs et de

miel. Il était persistant en bouche et le croquant du grué

emprisonné qui explosait, ne faisait que prolonger le plaisir de la

dégustation.

Les variétés botaniques du cacao

Il existerait plus d’une centaine de variétés botaniques du cacao, en

comptant les hybrides et les variétés génétiquement modifiées,

fabriquées par l’homme à partir des années 1960 pour obtenir des

cacaoyers plus résistants et plus productifs.

Voici les quatre grandes variétés les plus représentées dans le

monde :

1/ le criollo est le plus noble et le plus rare des cacaos. Provenant à

l’origine du Venezuela, les fèves de criollo sont aujourd’hui cultivées

dans plusieurs endroits d’Amérique du Sud et du Pacifique. Elles

sont particulièrement parfumées, douces, peu amères, alliant force

et délicatesse, mais sont d’une grande fragilité. Ce e variété compte

à présent pour à peine 1 % de la production mondiale. Ces fèves

peuvent être vendues jusqu’à dix fois plus cher que le cacao

forastero. Au Salon du Chocolat à Paris, un producteur du Venezuela

vendait ses fèves criollos à des artisans très ciblés : 12 € le kilo pour
du chuao et 16 € le kilo pour du porcelana, la variété aux fèves

blanches (les fèves forastero d’Équateur coûtent 2 € le kilo). Son prix

et sa qualité gustative exceptionnelle le destinent naturellement à la

fabrication de chocolats de dégustation, vendus par les meilleurs

artisans chocolatiers comme Bonnat, Bernachon, Pralus, Morin en

France ; Domori, Amedei, guido gobino en Italie ; green Bean to Bar

au Japon.

2/ le forastero est l’espèce de fèves la plus répandue. Elle provient

e
d’Amazonie et gagne São Tomé, le ghana et la Côte d’Ivoire au XIX

siècle. Robustes et productifs, ces cacaos représentent aujourd’hui

80 % de la production mondiale en provenance principalement

d’Afrique. La Côte d’Ivoire et le ghana à eux deux représentent

aujourd’hui 60 % de la production mondiale ! Ce cacao de

consommation courante est utilisé majoritairement par

les grands groupes industriels qui inondent la planète. Plutôt amers,

astringents et corsés, leur complexité aromatique est plus limitée

que celle du criollo, mais leur prix est très intéressant : entre 1 € et

3 € le kilo.

3/ le trinitario est une espèce hybride, vigoureuse et aromatique

issue des deux précédentes. Elle voit le jour à Trinidad suite au

cyclone de 1727 qui détruisit une grande partie des plantations. Elle

représente un peu moins de 20 % de la production mondiale.

4/ le nacional est une espèce que l’on trouve principalement en

Amérique latine. Elle s’apparente au criollo pour ses qualités

aromatiques et sa grande fragilité. On la trouve en Colombie, en

Équateur ou au Brésil, mais en infime quantité.

 Quelle pénurie de cacao ?

En 2017, beaucoup d’articles affolants clamaient la disparition du

cacao dans les cinquante prochaines années. Rassurez-vous, la

production de cacao est bien suffisante aujourd’hui pour assouvir

tous les besoins de la planète. J’entends même des producteurs se

plaindre, car ils n’arrivent pas à vendre toute leur récolte...

Lors de mes voyages dans les pays producteurs, j’ai observé le

dynamisme des planteurs suite à la prise de conscience qu’ils

détenaient de l’or entre leurs mains. Ils savent que la consommation

de chocolat augmente chaque année et que l’ouverture de nouveaux

marchés tels que la Chine et l’Inde, va créer une forte demande.

La culture du cacao est longue et exigeante en termes de climat, elle

requiert beaucoup d’anticipation. Les enjeux étant importants, c’est

très rassurant de constater que la filière cacao s’organise depuis des

années pour y répondre au mieux.

 Qu’est-ce que la chocologie ?

À l’instar de l’œnologie, le mot « chocologie » désigne la

connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la

dégustation, en passant par les étapes de fabrication. La chocologie

permet de mieux appréhender ce que l’on déguste et d’identifier les

critères de qualité du chocolat. Le travail que j’apporte en plus, en

tant que chocologue, est la stimulation des sens et l’utilisation d’un

vocabulaire approprié.

Comment se former

à la dégustation ?

Alors que les connaissances sur le chocolat peuvent s’acquérir au

cours de lectures et de voyages, la technique de dégustation ne peut

s’apprendre qu’en la pratiquant. Aussi, il me paraît difficile, voire

impossible, de se former à l’analyse sensorielle, seul, sans être

accompagné d’un professionnel formé à ces techniques. La

stimulation des sens est un art qui requiert agilité, méthode et

partage. La stimulation des cinq sens se fait de façon méthodique, en

portant son a ention sur chacun d’entre eux, un par un, et en

utilisant un vocabulaire spécifique et technique pour décrire ses

sensations. Il faut donc former ses papilles pour ressentir, puis

former son langage pour exprimer ce que perçoivent les sens avec

des mots.

Depuis 2006, je propose aux entreprises et aux particuliers des

animations autour du chocolat (ateliers de dégustation, buffet

chocolat, dégustation vins & chocolats, etc.) qui perme ent

d’expérimenter la chocologie. Cet art est accessible à tous et offre

une pause idéale pour se ressourcer.

 Comment devenir expert ?

La bonne nouvelle est que cet objectif est a eignable par tous. La

seule contrainte est que « devenir expert » prend un peu de temps. Il

faut au minimum dix ans de travail assidu et régulier pour

construire une expertise, cultivant à la fois la connaissance, la

reconnaissance et la mémoire. Pour devenir expert en chocolat, il

faut tout déguster et tout mémoriser.

Pour cela, je conseille de noter systématiquement ses sensations et

ses ressentis (car ils sont éphémères, donc difficiles à mémoriser).

Mes sens ont énormément progressé depuis 2006, comme un

muscle que je gonfle quotidiennement pour lui apprendre à sentir,

percevoir, analyser. Ainsi que mon cerveau qui est sollicité en

parallèle pour analyser, répertorier, mémoriser, décrire et utiliser le

« bon » vocabulaire.
 Comment stimuler sa mémoire ?

Outre le fait de stimuler et d’exercer ses sens quotidiennement, la

mémoire joue un rôle majeur dans la démarche d’expertise. Il est

primordial de développer ce e faculté à stocker ses ressentis et à se

créer des souvenirs, car ce e carte sensorielle mémorisée devient la

base des connaissances acquises étoffant l’expertise. L’activation de

notre mémoire joue un rôle important dans la reconnaissance des

caractéristiques du chocolat et de ses arômes. Comment identifier

des notes de groseille dans un chocolat noir si vous n’avez jamais

mangé de groseille de votre vie ? Ou si vous n’avez pas mémorisé les

caractéristiques de la groseille ? Dès mon plus jeune âge, mes

parents m’ont offert des jeux qui m’ont permis de développer un nez

et de la mémoire, comme ce jeu de reconnaissance des odeurs à

l’aide de flacons ou ce jeu de cartes où je devais mémoriser

l’emplacement des animaux pour retourner la bonne carte et former

des paires avant que mon adversaire ne le fasse. Quant à mon palais,

il était initié grâce aux table es aromatiques que mon père

ramenait, en nous demandant laquelle on préférait !

 Comment déguster le chocolat ?

Un peu d’histoire…

La notion de « dégustation » a été inventée pour la dégustation du

e
vin, consommé depuis plus de 5 000 ans. Ce n’est qu’au IV siècle av.

J.-C. que Platon fait état des principales saveurs et classifie les

odeurs du vin en familles. Le mot « dégustation » apparaît en 1519,

mais sa méthodologie se formalise lentement et reste rare jusqu’à la

e
fin du XVIII siècle.

Le chocolat possède autant de nuances d’arômes que le vin. D’un

point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes

que la science connaisse, avec près de 500 molécules volatiles dont

plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour. Les

molécules odorantes du chocolat varient en fonction de la variété

botanique du cacao (criollo, forastero, trinitario, nacional et dérivés)

et restent sous l’influence des processus de fermentation, de

torréfaction et de conchage. En 1997, gianluca Franzoni, expert en

cacao et chocolat, établit un code de dégustation du chocolat en

classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, céréales,

épices...).

« L’œnologie » du chocolat

Le vin me fascine. J’y vois beaucoup de similitudes et de parallèles

avec le chocolat, précisément parce que ces deux produits stimulent

tous nos sens.

En parlant du chocolat comme pourrait le faire un œnologue du vin,

j’essaierai de dévoiler et partager tous les aspects organoleptiques

du chocolat. C’est un exercice qui requiert de développer la

perception sensorielle et d’utiliser un vocabulaire étendu et nuancé

qui s’apparente beaucoup à celui du vin  ; bien que des termes

diffèrent parfois, on ne parle pas de « robe » pour définir l’aspect

d’un chocolat !

Le vocabulaire sensoriel est très riche. J’ai commencé à l’apprendre

avec ma thèse, puis il n’a cessé d’évoluer et de s’enrichir au fil de mes

expériences aux côtés de professionnels, notamment d’œnologues et

de sommeliers.

Ces dégustations de vin m’ont permis d’aiguiser mon palais et

d’étoffer ce vocabulaire descriptif. Finalement, je remarque que la

méthodologie pour déguster le chocolat est très inspirée de celle

appliquée au vin, et recèle un même secret...

 Le secret : stimuler ses sens

Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices,

le chocolat est un trésor de la gastronomie qui met en exaltation les

sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une méthodologie pour

déguster et apprécier le chocolat. Le secret est de stimuler chacun

de ses sens. Ce e méthode est souvent une véritable découverte

pour les amateurs que je rencontre. La bonne nouvelle est qu’il n’est

pas trop tard pour apprendre à déguster et savourer le chocolat !

À travers ce e initiation à la dégustation, je vous livre mon guide

pratique et mes conseils pour comprendre, analyser, ressentir et

reconnaître les arômes du chocolat, et aussi identifier ses défauts.

La dégustation sera différente selon le produit : un bonbon de

chocolat avec fourrage n’est pas dégusté de la même façon qu’une

table e de chocolat noir d’origine. C’est pourquoi j’ai différencié ces

deux expériences.

Pour commencer, choisissez un endroit calme, lumineux, à

température ambiante, idéalement située autour de 20 °C, pour

apprécier correctement le chocolat, car les conditions extérieures

peuvent avoir une incidence sur votre perception. Aussi, veillez à ce

que les chocolats dégustés soient à température ambiante, car le

froid a tendance à annihiler les arômes...

Mes conseils de dégustation

« Pour éveiller mes sens en douceur et obtenir un maximum de plaisir,

je déguste le chocolat en deux “croques”. »

— Ma méthode repose sur trois fondamentaux

Avant de démarrer la dégustation, voici trois conseils qui vont

changer radicalement, et pour toujours, votre découverte du

chocolat :
1/ Faire deux « croques »

Dégustez le chocolat en petite quantité et en plusieurs fois, car nos

sens ont besoin de répétition pour ressentir et analyser. La

dégustation se fait par étape, et chaque étape a son sujet de

concentration (l’aspect, le nez, la texture, les saveurs, les arômes).

Les « croques » successifs perme ent de se concentrer sur tous les

aspects du chocolat.

Je préconise de faire au minimum deux « croques ». Le premier

surprend toujours les papilles, ce e sensation empreinte de

surprises et de nouveautés peut perturber le jugement. Le deuxième

« croque » invite à apprécier davantage le chocolat et il permet de

faire une analyse plus approfondie et plus juste, en confirmant ou

infirmant les premières sensations perçues.

Je remarque aussi que le deuxième « croque » procure souvent plus

de plaisir. En regardant le chocolat que vous venez de goûter, le

cerveau sait ce qui l’a end et sécrète immédiatement les hormones

du plaisir avant même de le reme re en bouche. La vue a un pouvoir

impressionnant sur l’anticipation du corps. Je l’ai déjà remarqué

plusieurs fois, notamment quand j’ai très envie de déguster un

chocolat. Dès que mes yeux aperçoivent la table e et que je la saisis

entre mes mains, je sens immédiatement ma bouche saliver de façon

excessive. Et je n’ai plus le choix que de croquer dedans !

2/ Boire de l’eau

N’hésitez pas à boire une gorgée d’eau entre les dégustations afin de

clarifier vos papilles et éviter que les arômes finissent par se

confondre. Lorsque je fais partie d’un jury, je mâche même de la mie

de pain, c’est très efficace pour ne oyer le palais.

3/ Rester concentré

La dégustation d’un chocolat, peu importe les circonstances, doit

toujours être un moment de plaisir et de bien-être. Savourez-le, sans

être embarrassé si vous ne ressentez pas beaucoup de choses. C’est

normal au début. Les papilles sont comme un muscle, il faut le faire

travailler avant d’en a endre des exploits.

À travers ces explications et ces conseils, je souhaite uniquement

vous guider et vous donner l’envie d’aller plus loin dans la

stimulation de vos sens. J’ai la conviction que le plaisir passe avant

tout par la vibration de nos sens.

— L’ordre de dégustation est important

Si vous prévoyez de déguster plusieurs chocolats à la suite, il faut

respecter un ordre. La règle est simple ! Commencez par les

chocolats les plus doux et les moins corsés. On démarre donc

toujours par le chocolat au lait avant de déguster le chocolat noir. Et

si vous dégustez du chocolat blanc, il faudra le faire passer en

premier.

Commencez toujours par les table es de chocolat et terminez par

les bonbons fourrés (ganaches, pralinés, caramel, etc.).

L’appréciation d’une table e de chocolat implique d’avoir un palais

le plus neutre possible pour rester sensible à tous les arômes qui la

caractérisent. Si vous dégustez des chocolats parfumés (table es

avec fourrage ou ganaches parfumées), commencez par les

chocolats aux saveurs florales ou végétales (ganaches au jasmin ou

au basilic). Poursuivez par les chocolats fruités (ganaches au citron

vert ou à la framboise, table e d’origine Madagascar), puis les

chocolats épicés (vanille, fève tonka, cannelle, poivre). Et terminez

par les chocolats fumés (ganache infusée au cigare, table e d’origine

Papouasie), car les notes fumées sont souvent très persistantes en

bouche, comme sur les vêtements après une soirée passée au coin

du feu !
— Expirez par le nez

La respiration par le nez, bouche fermée, est très importante

pendant la dégustation car elle permet de ventiler les arômes de la

bouche jusqu’au nez et de percevoir davantage la complexité

aromatique du chocolat. Ce mouvement de va-et-vient par le nez

s’appelle la rétro-olfaction.

En expirant doucement par le nez, vous sollicitez l’odorat qui est un

organe très puissant participant à 90 % de la reconnaissance

aromatique. D’ailleurs, vous aurez remarqué que lorsque l’on est

malade avec le nez pris, on ne ressent plus rien en bouche... !

Il n’est pas automatique de penser à sa respiration lorsque l’on

croque dans un carré de chocolat, mais j’utilise beaucoup ce e

technique pour approfondir mes analyses quand je suis dans un jury

de dégustation. Je vous invite donc à adopter ce e méthode de

respiration pour percevoir un maximum d’arômes et identifier plus

facilement le profil aromatique du chocolat.

Dégustation d’une table e

de chocolat

La dégustation du chocolat se décompose en quatre étapes : on le

regarde (la vue), on le hume (le nez), on le casse (l’ouïe) et on le

déguste (le palais).

À chaque étape, je vous guide sur la façon de stimuler vos sens, les

détails sur lesquels il faut se concentrer et le vocabulaire qui peut

vous aider à décrire vos sensations. Puis, je vous précise les critères

d’un bon chocolat pour vous donner des repères dans votre analyse.

Lorsque je déguste un nouveau chocolat et que je souhaite l’analyser

et le mémoriser, j’applique ce e méthode : je me munis d’un verre

d’eau, d’une feuille de note et d’un stylo. Dès le premier « croque »,

j’écris tout ce qui me vient à l’esprit, en vrac, sans essayer

d’ordonner les sensations, car les premières impressions sont

précieuses et éphémères ! Ensuite, je peaufine mon analyse avec le

deuxième « croque » et les suivants, en déroulant la méthode de

dégustation suivante.

— Les quatre étapes

1/Regardez

L’œil prépare au plaisir des autres sens. Ce e jolie phrase souligne

l’importance de la vue dans l’appréhension globale d’une

expérience. Portez votre a ention sur l’aspect de la table e de

chocolat. Sa surface peut être brillante, terne, mate, lisse, rayée,

irrégulière. Observez la brillance du chocolat ou, s’il ne l’est pas, son

aspect mat, voire terne. Le chocolat doit être brillant et lisse, c’est la

preuve incontestable qu’il est frais. C’est le tempérage du chocolat

qui permet d’obtenir ce e brillance. Si le chocolat est terne, soit il a

pris un « coup de chaud », soit je me pose des questions sur la qualité

de sa fabrication, au niveau du tempérage et de la cristallisation

(refroidissement du chocolat après avoir été moulé).

Regardez ensuite la couleur du chocolat, son intensité préfigure la

composition du chocolat : pâle et blanc (chocolat blanc), clair et

caramel (chocolat au lait), soutenu, foncé, profond (chocolat noir).

La couleur idéale doit être un beau brun, empreint de reflets

rougeâtres, jaunâtres, pourpres, marron foncé. Le mot « acajou »

décrit à merveille ce e belle couleur complexe du chocolat.

Les fèves de cacao sont majoritairement de couleur viole e

lorsqu’elles sont récoltées. Au cours de la fermentation et du

séchage, elles brunissent légèrement. Puis, au moment de la

torréfaction, elles deviennent marron, mais quelques reflets violets

peuvent persister si la torréfaction a été faite à basse température,

c’est fascinant !

Autre remarque concernant la couleur du chocolat : certaines

variétés peuvent nous surprendre ! Je pense au porcelana. Ce cacao

fin et rare, souvent appelé le « caviar du chocolat », a pour

caractéristique de produire des fèves de couleur blanche.

Ces dernières vont brunir au cours des étapes de récolte et de la

torréfaction, cependant, la couleur obtenue sera marron clair, et

non marron foncé comme pour les autres fèves violacées à l’origine.

Si bien qu’une table e de chocolat noir porcelana aura une couleur

caramel et lactée, alors qu’il n’y a aucune trace de lait !

Enfin, évaluez l’épaisseur de la table e. Ce e caractéristique aura

une incidence importante sur la fonte et la texture perçue en

bouche.

2/Humez

Brillat-Savarin – gastronome et magistrat français – écrit dans sa

Physiologie du goût : « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point

de dégustation complète ». En effet, le nez a un rôle très important

dans la dégustation du vin ou celle du chocolat, mais par manque

d’exercice, c’est un sens souvent endormi. L’entraînement constitue

la meilleure des techniques pour le stimuler. Les effluves du

chocolat sont parfois moins expressifs que ceux du vin, pourtant, ils

peuvent donner des informations précieuses. En terme d’intensité,

l’odeur du chocolat peut être franche, puissante, intense ou, au

contraire, éventée ou discrète s’il ne sent vraiment rien !

Le chocolat peut dégager des effluves de cacao qui vont donner envie

de le croquer. Des notes aromatiques peuvent apparaître (végétales,

florales, fruitées, épicées, fumées). Dans ce cas, le chocolat peut être

qualifié de raffiné et d’élégant.

S’il sent très fortement le sucre, notamment le chocolat au lait, ce

n’est pas bon signe. Un « bon » chocolat au lait dégage des effluves de

caramel, de biscuit ou de canne à sucre avec un parfum agréable au

nez.
Toutefois, l’odeur ne prévaut pas de la qualité aromatique : un

chocolat éventé, à l’odeur discrète, voire inexistante, peut révéler en

bouche des arômes complexes, élégants ou explosifs. C’est là toute la

subtilité de la dégustation d’un chocolat !

3/Cassez

L’ouïe est stimulée par la casse du chocolat. Il suffit de prendre la

table e et de la couper à la main pour évaluer son cassant entre vos

doigts. On note dans un premier temps le bruit de la casse (claquant,

silencieux ou sourd). Puis, la qualité de la casse (ne e et sèche ou

souple et molle) selon le type de chocolat.

La casse sera toujours plus claquante avec le chocolat noir qu’avec le

chocolat au lait, plus mou et moins solide. Si la casse d’un chocolat

noir est molle, cela signifie qu’il a eu chaud, sachant que la

température idéale pour conserver le chocolat est entre 16 °C et

20 °C. S’il s’effrite, cela s’explique par un problème de réglage au

niveau du conchage et de la cristallisation du chocolat.

4/Dégustez

Ce e étape est le cœur de la dégustation, elle en fait le plaisir et

permet d’exprimer toutes les nuances du chocolat. La plupart des

composés aromatiques du chocolat sont emprisonnés dans le beurre

de cacao. Ce n’est que quand il fond qu’ils sont progressivement

libérés. La dégustation se fait avec toutes les zones de la bouche, car

la langue est le siège de la reconnaissance de l’acidité, l’amertume, le

sucré et le salé, alors que les parois de la bouche perçoivent le frais,

le chaud et l’épicé.

Concentrez-vous et interrogez-vous sur vos sensations.

Me ez un petit morceau de chocolat dans la bouche. Mâchez-le

pour former des petites billes et accélérer la libération des arômes

(le cacao est considéré comme une épice, il faut le broyer pour

savourer son potentiel aromatique). Faites rouler ces petites billes et

laissez-les fondre entre la langue et le palais.

Mastiquer et broyer le chocolat augmente les surfaces d’échanges

avec nos récepteurs gustatifs et les goûts seront ainsi plus

prononcés.

Soyez sensible à l’a aque. Ce e première sensation en bouche peut

être vive, puissante, surprenante, agréable, ou pas. Essayez de

décrire ce e perception en me ant en vrac sur une feuille les mots

qui vous viennent à l’esprit et concernent la texture ou les premiers

arômes du chocolat qui se développent en bouche.

— La texture du chocolat en bouche

Une fois le chocolat mis en bouche, il est soumis à la température

corporelle qui va automatiquement provoquer sa dissolution. La

texture décrit la fonte du chocolat, sa consistance et toutes les

sensations tactiles qu’il laisse en bouche.

Lorsque le chocolat fond de façon agréable, sa texture peut être

qualifiée de fondante, ronde, homogène ou onctueuse. Elle peut

aussi laisser une impression de douceur qualifiée de velouté ou

soyeuse.

En revanche, si la texture est grossière, granuleuse ou farineuse, cela

signifie que le chocolat n’a pas été conché (brassé) ou très peu.

Lorsqu’il fond lentement, qu’il est difficile de le mouvoir en bouche

sa texture est pâteuse ou collante. Si le chocolat gra e le fond de

la gorge, sa texture est râpeuse. S’il fond comme une noix de beurre,

sa texture est grasse, c’est le cas de chocolats auxquels on a ajouté du

beurre de cacao.
— Les saveurs

La saveur du chocolat est l’un des premiers éléments à identifier

pendant la dégustation. Les différentes zones de reconnaissance des

saveurs sont positionnées tout autour de la langue. Le schéma ci-

contre montre l’importance de faire rouler le chocolat sur toute la

surface de la langue. N’hésitez pas à fermer les yeux pour vous

concentrer davantage sur les sensations en faisant bouger votre

carré de chocolat de droite à gauche, et d’avant en arrière.

Ressentez-vous une acidité en a aque ?

Est-ce que le chocolat est particulièrement sucré ?

Est-ce que le chocolat est salé ?

Ressentez-vous une amertume désagréable en fin de bouche ?

L’acidité : si elle est présente, elle se manifeste dès l’a aque en

bouche. L’acidité n’est pas un défaut, au contraire, elle s’accompagne

souvent de notes fruitées qui apportent beaucoup de gourmandise

au chocolat. Elle est considérée comme un défaut si elle est

astringente, si elle a aque vos papilles et vous fait faire la grimace,

laissant une sensation désagréable sur la langue. L’acidité se perçoit

sur les côtés, à l’arrière de la langue.

L’amertume : contrairement aux idées reçues, il y a peu d’amertume

dans le chocolat, surtout quand il est équilibré et parfumé ! Pour

moi, l’amertume est l’un des défauts du chocolat. Je l’a ribue

principalement aux chocolats de mauvaise qualité, astringents, qui

offrent la plupart du temps des notes brûlées en bouche.

L’amertume se perçoit à l’arrière de la langue, tout au fond, juste

avant d’avaler.

Le sucré : plus le chocolat a une faible teneur en cacao, plus il y a de

sucre ajouté. Un chocolat noir 80 % est donc rarement sucré ! En

revanche, un chocolat au lait peut paraître trop sucré si le palais

sature. Sinon, la sensation sucrée peut être qualifiée de

douce, gourmande, avec des notes de caramel. Elle se perçoit sur le

bout avant de la langue.

Le salé : la sensation salée se perçoit sur les côtés, à l’avant de la

langue. Il est rare qu’un chocolat soit salé, sauf si la rece e

mentionne l’ajout de sel. Le chocolat le plus salé que j’ai dégusté

jusqu’à aujourd’hui est celui à la fleur de sel. En revanche, j’ai goûté

récemment un chocolat d’origine de République Dominicaine à 70 %

de cacao, élaboré par la Chocolaterie de l’Opéra. Il était très

étonnant car il offrait, de façon totalement naturelle, des notes

iodées et salées, évoquant les algues marines.

L’astringence : ce n’est pas une saveur. L’astringence est une

réaction physiologique caractérisée par le resserrement des papilles

agressées, soit par une forte acidité, soit par une amertume

désagréable. L’astringence provoque une sécheresse de la langue et

du palais. Lorsqu’elle est très prononcée, la sensation finale est

rugueuse ou âpre. Une fève de cacao, un fromage vieux, un vin

tannique ou un thé trop infusé peuvent être astringents.

— L’équilibre cacao/sucre

Le chocolat est un mélange de cacao et de sucre. Il est donc

intéressant de prêter a ention à cet équilibre mis au point par le

chocolatier. Le sucre agissant comme un exhausteur de goût, c’est

notamment grâce à sa présence que le chocolat développe des

arômes en bouche. D’après mes expériences, la teneur idéale pour le

chocolat noir se situe entre 60 et 75 % de cacao, soit entre 40 et 25 %

de sucre ajouté.

— Savourez la mélodie du chocolat

Comme le vin, le chocolat développe un bouquet d’arômes variés. Ils

apparaissent progressivement d’où l’importance de garder le

chocolat en bouche quelques minutes avant de l’avaler. Pianiste, je

suis très sensible à la musique et aux mélodies. Avec le chocolat,

j’essaie d’écouter la « mélodie aromatique » qui se déroule en trois

phases : une a aque, un développement et une note finale. Au cours

de ces trois phases, essayez d’être a entif à l’intensité cacaotée du

chocolat et à l’apparition progressive des arômes.

Maintenant que votre chocolat fond en bouche, quelle mélodie

aromatique ressentez-vous ?

En a aque, les notes plus fugaces de fleurs ou de fruits apparaissent

souvent, suivies par des notes chaudes et plus persistantes (épices,

café torréfié). En fin de bouche, des notes poivrées ou boisées

peuvent persister. Mais ce constat est loin d’être une généralité !

Ci-dessous, j’évoque toutes les familles aromatiques que j’ai déjà

identifiées au cours de mes dernières années de dégustation.

Comme le vin, le chocolat recèle une pale e d’arômes qui procurent

autant d’émotions que de plaisirs variés ! C’est en cela que le

chocolat est un aliment complexe.

Floral : les notes florales sont très subtiles, le palais doit être le plus

neutre possible pour les identifier. La sensation en bouche est

fraîche, mêlée à un aspect vaporeux (comme si vous aviez reçu un

petit spray au fond de la bouche). Elles peuvent se décliner en quatre

familles :

Fleur blanche : jasmin, fleur d’oranger, camomille

Fleur colorée : rose, lilas, viole e

Miel fleuri : châtaignier

Herbacé : basilic, thym

Fruité : souvent, la présence de notes fruitées s’accompagne d’une

sensation de fraîcheur et de notes acides (acidité sans sucre, comme

le citron) ou acidulée (acidité avec du sucre, comme la groseille). La

sensation fruitée est très générale. À vous d’aller plus loin dans

l’analyse et d’identifier les arômes parmi les sept familles suivantes :

Fruits noirs : mûre, cerise

Fruits rouges : framboise, groseille, cassis

Fruits jaunes : banane mûre, abricot, coing, pêche

Agrumes : citron, orange, écorce ou zeste, mandarine, yuzu (agrume

japonais)

Fruits verts : pomme, banane verte, raisin

Fruits confiturés : pruneaux, figues

Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi, fruit de la Passion

Fruits secs : noise es, amandes, noix de pécan, noix

Épicé : les notes épicées ne « piquent » pas forcément le palais ! Elles

se caractérisent par des notes épicées douces (vanille, fève tonka,

cannelle, citronnelle) ou plus chaudes (pain d’épices, muscade, baies

roses, poivre noir, poivre de Timut aux notes florales et d’agrumes,

piment). Si vous sentez une sensation de piquant au niveau de

la gorge, il est probable que le chocolat soit pimenté. Le poivre se

ressent sur la langue et le palais, alors que le piment apparaît dans

un deuxième temps, chauffant la bouche et laissant une sensation

piquante au fond de la gorge.

Grillé : ce e famille s’appelle aussi « empyreumatique », ce terme

compliqué vient du mot grec pyros qui signifie le « feu ». Elle

comprend toutes les notes aromatiques évoquant des arômes

torréfiés : cacao torréfié, notes fumées ou toastées, café torréfié,

crème brûlée, caramel, tabac blond, cigare, thé fumé.

Beurré : ce e famille regroupe toutes les notes lactées ou beurrées :

lait de vache, lacté, crème, beurre, yaourt.

Animal : rappelez-vous du parfum « sauvage » que vous pouvez

sentir dans une boutique artisanale de cuir ou dans une tannerie.

Ce e famille décrit les notes de cuir ou les notes tourbées qui

peuvent caractériser certains chocolats noirs.

Céréale : ce e famille regroupe des notes aromatiques subtiles qui

sont notamment très présentes dans le chocolat porcelana. Elles se

définissent par des notes de brioche, mie de pain, avoine, céréale,

malt et biscuit sec.

Végétal : ces notes aromatiques évoquent les sous-bois comme si

vous étiez en forêt. Elles peuvent être humides (sous-bois, mousse

des bois, champignons, feuilles vertes) ou sèches (paille, conifère,

feuilles de cacaoyer, feuilles séchées, terre, thé vert, matcha,

fougère, réglisse, foin/herbes séchées).

Boisé : imaginez-vous dans un atelier de menuiserie où vous sentez

des effluves de bois coupé, de copeaux tout juste rabotés. Ces notes

peuvent être plus ou moins parfumées et intenses, et plus ou moins

sèches ou humides.

Iodé : ces notes évoquant le sel marin, les algues ou les coquillages,

se retrouvent dans les cacaos cultivés en bordure de mer ou sur des

îles, comme celles de São Tomé, Principe, République Dominicaine,

Trinidad.

Alcoolique : parfois, des chocolats développent des notes qui

évoquent un alcool (tequila, whisky, rhum, liqueur) ou qui font

penser à la fermentation. En général, la présence de ces notes est

considérée comme un défaut...

Chimique : vous sentez des notes désagréables évoquant le

caoutchouc, le pétrole, le métal ou la vanille synthétique.

La découverte des différents arômes du cacao est passionnante. Il

suffit d’exercer ses sens, se concentrer et mémoriser ses

expériences. En douze ans, j’ai dû déguster plus de 500 table es de

chocolat et pas une seule ne ressemblait à une autre.

— La longueur en bouche

L’équilibre final doit être harmonieux en bouche ou la persistance

aromatique sera le point d’orgue de la dégustation. Certains

chocolats disparaissent très vite en bouche, leur finale est courte.

D’autres offrent une belle longueur en bouche, laissant de jolies

notes cacaotées plusieurs minutes après l’avoir avalé. La longueur en

bouche du chocolat est souvent plus prononcée que celle du vin.

C’est pour cela que je préconise, dans le cadre d’une dégustation

d’accords vins et chocolats, de commencer par le vin, puis de

croquer dans le chocolat.

— Les défauts éventuels dans un chocolat

Il y a peu d’écrits sur le sujet, car l’important est de prendre du

plaisir avec le chocolat. Cependant, je souhaite vous présenter

certains défauts, les plus courants et les plus faciles à identifier avec

une table e, afin que vous puissiez avoir toutes les cartes en main

pour progresser.

La couleur noire du chocolat, dans le sens « trop noir », comme un

pantalon de couleur noire, n’est pas bon signe. Elle s’explique

souvent par une torréfaction trop violente au point de brûler les

fèves de cacao. Une fois brûlées, elles sont calcinées, de couleur

noire, et donneront un chocolat de couleur noire aussi. Il est ensuite

fort probable que des notes de brûlé apparaissent en bouche

pendant la dégustation. J’en profite pour partager avec vous une

interrogation : je ne comprends pas pourquoi la langue française

utilise l’expression « chocolat noir » pour décrire un chocolat

marron qui ne doit surtout pas être noir… Les Anglais utilisent le

mot dark, dans l’expression « dark chocolate » signifiant « chocolat

foncé », qui me paraît beaucoup plus pertinente !

L’odeur de vanille peut être présente au nez si le chocolatier ajoute

de l’arôme de vanille dans la rece e. Regardez au dos de la table e et

lisez a entivement la liste des ingrédients pour en avoir la

confirmation. Si le chocolat sent fort la vanille et qu’elle envahit le

nez, c’est que l’arôme n’est pas si naturel. Vous lisez les mots « arôme

de vanille » ou « vanilline » ? Dommage, car ce e dernière n’est pas

indispensable et risque de dénaturer le goût du chocolat. Elle est

aussi utilisée par certains faiseurs pour masquer ou adoucir les

notes de brûlé du chocolat.

La texture granuleuse : si le chocolat fond en laissant des grains ou

une sensation farineuse et grossière en bouche, et que l’on ne

perçoit pas une texture homogène, lisse et onctueuse, alors il y a eu

un souci au niveau du conchage ou de la cristallisation du chocolat.

L’acidité astringente : le chocolat présente-il une acidité

désagréable (loin de celle des agrumes ou de la banane verte) ? Ce e

acidité pique, brûle, râpe ou assèche les papilles jusqu’à être

astringente ? Vous sentez éventuellement un soupçon de notes

alcooliques ? Elles peuvent provenir de la fermentation des fèves qui

ne s’est pas passée dans des conditions optimales.

Le goût désagréable : le chocolat est trop sucré ? Vous sentez la

présence de notes de brûlé ? À partir du moment où vous faites

la grimace ou que la sensation n’est pas agréable, il faut se poser des

questions. Faites-vous confiance !

Un autre défaut au niveau du goût, mais plus difficile à juger, est la

pauvreté aromatique. Certains chocolats sont plats et ennuyeux,

sans profondeur aromatique, sans note identifiable (de fruit, d’épice,

de fleur, de végétal...). Dans ce cas, soit l’équilibre cacao/sucre n’est

pas optimal et l’ajout de sucre ne permet pas de développer

correctement les arômes du chocolat, soit les fèves ne sont pas de

bonne qualité, étant issues d’une variété productive mais dénuée de

qualité aromatique.

La présence de notes de champignons : il arrive malheureusement

que certains lots de fèves moisissent avant d’être transformés en

chocolat. Si ce dernier émane au nez des notes de rance, de moisie,

de champignons, il est fort probable que les fèves utilisées

présentent des défauts importants. Lors de la dégustation de la

table e, ces notes seront bien présentes en bouche, laissant une

sensation désagréable et astringente.

Le chocolat peut offrir des notes végétales de sous-bois, de mousse

humide ou d’herbe fraîche, mais en aucun cas des notes de

champignons ! Si vous les identifiez en dégustant une table e,

malheureusement, cela signifie que les fèves utilisées pour élaborer

ce chocolat étaient moisies.

 Dégustation de bonbons de chocolat

Les chocolatiers appellent « bonbons de chocolat » tout chocolat

sous la forme de bouchée, garni d’un fourrage (praliné, ganache,

pâte d’amande ou caramel). Comme la question « quelle est la

différence entre une ganache et un praliné ? » est posée

systématiquement pendant mes ateliers, je vais y répondre sans plus

a endre !

Une ganache nature est une rece e issue d’une crème fraîche portée

à ébullition et mélangée avec du chocolat. La ganache peut être

parfumée, soit en la mélangeant à une purée ou pulpe de fruit, soit

en y laissant infuser un ingrédient (feuille de menthe, pétale de

rose, gousse de vanille, poivre, etc.).

Un praliné est un mélange de fruits secs, torréfiés et caramélisés, et

de chocolat. Il est principalement composé de noise es et

d’amandes, cependant, le praliné se fabrique avec n’importe quel

fruit sec (pignon de pin, noix de pécan, noix de cajou, pistache, etc.)

et peut contenir des inclusions (grué de cacao, éclats de caramel,

fleur de sel, etc.).

« Si l’on veut quelque chose que l’on n’a jamais eu, il faut faire quelque

chose que l’on n’a jamais fait »,

Periclès

Leur poids varie entre 6 et 12 grammes. Ils se vendent en sachet ou,

plus largement, assortis en ballotins ou coffrets élégants. À la

différence d’une table e de chocolat, le bonbon est composé à 90 %

d’un fourrage qui caractérisera le goût principal de la bouchée. Le

chocolat d’enrobage qui enveloppe ce fourrage, ne représente que

10 % du bonbon.

En reprenant la trame des 5 sens, voici les critères sur lesquels

notre a ention devra porter :

1/ La vue

Portez votre a ention sur l’aspect du bonbon de chocolat. Vous

pouvez évaluer la couleur du chocolat et sa brillance. La surface doit

être brillante et l’enrobage régulier.

2/ L’odorat

Vous pouvez amener la bouchée à votre nez avant de la déguster.

En général, un bonbon de chocolat sent fort le chocolat. Il se peut

qu’un parfum s’en dégage, notamment si le fourrage est une ganache

parfumée. Parfois, on peut identifier la saveur. En revanche, si vous

sentez des arômes de fruits secs (noise es, amandes, noix), le

fourrage est sûrement un praliné !

Lorsque le chocolat sent très fort un arôme, sans l’avoir croqué, alors

l’odeur est assez suspicieuse. Les arômes de synthèse étant très

volatiles, ils envahissent le nez de façon maladroite. Ce e odeur trop

forte peut me faire douter sur l’équilibre en goût du fourrage.

3/L’ouïe

Contrairement à une table e de chocolat que l’on casse entre ses

doigts pour évaluer le claquement, le bonbon de chocolat n’est pas

soumis à ce même test. Un bonbon de chocolat reste plutôt

silencieux sous la dent, sauf s’il est élaboré avec des brisures de

crêpe dentelle qui croustillent, ou du sucre pétillant qui pétille en

bouche.

4/La texture

Comme pour la table e, je préfère croquer dans le chocolat et le

laisser fondre en bouche pour évaluer sa texture. Inutile de couper

le chocolat à l’aide d’un couteau, il faut croquer dedans et laisser ses

dents s’enfoncer pour apprécier pleinement sa texture. L’enrobage

doit être fin. Ensuite, les critères d’évaluation dépendent du type de

fourrage !

Une ganache doit être fondante, lisse, onctueuse et légère. Un

praliné peut être pâteux, croquant, croustillant, fondant, granuleux,

selon le niveau de broyage des fruits secs. Souvent les pralinés dit « à

l’ancienne » contiennent des éclats de noise es ou d’amandes,

encore croquants sous la dent. Le gianduja est une rece e italienne

qui se veut complètement crémeuse et fondante. Le caramel peut

être soit liquide, onctueux, crémeux voire mielleux ou compact. La

pâte d’amande est souvent fondante et granuleuse. Les pâtes de

fruits sont plutôt lisses et gélatineuses, mais craquantes sur la

surface (grâce aux grains de sucre tout autour).

Certains chocolatiers proposent des bonbons « bicouches », avec

une ganache et une pâte de fruit superposée par exemple, offrant

des textures variées en bouche. Si elle vous semble agréable, alors le

chocolat est bon ! Encore une fois, faites-vous confiance. Chacun a

ses critères, il est important que vous ressentiez du plaisir pendant

la dégustation.

— L’équilibre cacao/sucre

Il est primordial de prêter a ention à cet aspect, car l’excellence

réside dans l’équilibre. Tous les plus grands chocolatiers français en

parlent comme l’élément le plus difficile à me re au point.

Aussi, la personnalité du chocolatier joue un rôle dominant dans

l’élaboration de ses rece es. C’est pourquoi chacun propose une

interprétation singulière et des assortiments incarnés par son

propre goût, ce qui explique la grande variété de bonbons de

chocolat.
— L’équilibre des parfums

Comme au nez, il faut que le chocolat dégusté soit agréable en

bouche. Le parfum doit être équilibré, notamment si la ganache est

parfumée, que ce soit avec un fruit, une épice ou autre. Le savoir-

faire du chocolatier est de trouver les meilleurs accords possibles

entre l’ingrédient aromatique qu’il souhaite utiliser et le chocolat.

Les essais sont infinis et prennent du temps, car tout est une

question d’équilibre et de plaisir. Une infusion qui dure cinq ou

sept minutes ne donnera pas la même intensité de goût. C’est en cela

que le métier de chocolatier se compare à celui d’un alchimiste !

Vous ne serez pas étonné de savoir que les meilleures ventes dans les

boutiques de chocolat sont les rece es « classiques » : la ganache

intense à 70 % de cacao minimum et le praliné noise es croustillant.

Cependant, les amateurs sont fascinés par l’étendue de la créativité

des chocolatiers et la variété de saveurs que l’on peut trouver

aujourd’hui dans les bonbons de chocolat. Comme tout est

chimiquement réalisable avec le chocolat, la technique de l’infusion

permet de diversifier les goûts à l’infini. D’ailleurs, les habitués

demandent toujours en magasin : « Quelle est votre nouveauté ?

Avez-vous une rece e originale en ce moment ? »

Au cours de ces dernières années, j’ai dégusté des bonbons de

chocolat qui m’ont marquée par leur originalité et me laissent

penser que le marché du chocolat est très dynamique. Outre ceux

inspirés des saveurs japonisantes comme le yuzu, le thé matcha et le

sésame, je pense aussi aux chocolats salés dont la ganache au caviar

de Nicolas Cloiseau, chef de création de la Maison du Chocolat, au

praliné graines de courge de À La Mère de famille, à la ganache

infusée à la feuille de cigare de Jean-Charles Rochoux, aux chocolats

aux fromages de Jean-Paul Hévin, et à une table e au piment que j’ai

dégustée à Sea le.

J’avais la bouche en feu ! Je ne suis pas près de l’oublier.

Souvent, on me pose la question suivante : « Quel est votre chocolat

préféré ? », je réponds sans réfléchir : « Celui qui me donne du

plaisir. »

Si votre goût évolue, tant mieux ! Il y a peut-être des chocolats que

vous dégusterez davantage, alors que vous ne les appréciez pas,

tandis que d’autres seront laissés de côté alors qu’il fut une époque

où vous les adoriez.

— La longueur en bouche

Comme pour la table e de chocolat, l’équilibre final doit être

harmonieux en bouche et la persistance aromatique agréable.

Le goût du bonbon de chocolat peut napper tout le palais et se

prolonger quelques minutes en bouche après l’avoir avalé. Et tant

mieux si le bonbon était délicieux !

Un bon chocolat est un chocolat que l’on a envie de regoûter, tout

simplement.

Pendant mes ateliers, j’ai à cœur d’aider les amateurs de chocolat à

se reconnecter à leurs sensations et à se concentrer sur leurs

émotions. J’en suis plus que jamais convaincue, c’est en écoutant ses

cinq sens que l’on apprend à vivre en harmonie avec le monde.

Maintenant que vous détenez toutes les clés pour déguster le

chocolat comme un expert et l’apprécier dans sa globalité, je vous

invite à renouveler ce e expérience avec vos proches pour

comparer et partager vos ressentis. Ne l’oubliez pas, le partage est la

meilleure façon d’éduquer le palais.

Aussi, n’hésitez pas à utiliser ce e méthodologie avec d’autres

aliments d’exception pour les savourer encore plus, comme l’huile

d’olive, le thé, le fromage, le café et le vin bien sûr.

 Feuille de dégustation

Utilisez ce e fiche comme support de dégustation et écrivez ce

que vous ressentez.

 Que nous dit la liste

des ingrédients ?

Il me semble important de prendre le temps de lire la liste des

ingrédients d’un produit que vous souhaitez

acheter. personnellement, je fuis les produits lorsque je ne

comprends pas les ingrédients qui les composent !

Pour les produits chocolatés, la lecture de la liste des ingrédients

permet non seulement de connaître la composition du produit, mais

aussi d’identifier les allergènes et de mieux appréhender « à quel

type de chocolat on a affaire ». Elle donne aussi des indications sur

son type de fabrication, artisanale ou industrielle, car les industriels

utilisent parfois des ingrédients que jamais un artisan n’utiliserait.

Finalement, elle aide à comprendre ce que l’on va déguster et peut

donner un éclairage quant aux propriétés organoleptiques du

chocolat lors de sa dégustation.

Voici les quatre critères qui a irent particulièrement mon

a ention :

— 1/ La longueur de la liste

Ma conviction est que plus la liste est courte, plus le produit est

artisanal.

Cependant, « une liste courte » ne garantit en aucun cas la qualité du

chocolat. Si une table e de chocolat noir a été fabriquée à partir

d’un cacao mal fermenté, mal séché, contaminé par des notes de

moisissure ou de brûlé, la liste des ingrédients aura beau être

courte, le chocolat sera sûrement très mauvais !

Autre exemple, sur les table es de Pralus, il est mentionné : « cacao,

sucre, pur beurre de cacao, lécithine de soja sans OGM », cela

signifie que Pralus a ajouté dans son chocolat du beurre de cacao

supplémentaire – en plus du sucre et des fèves de cacao qui

contiennent elles-mêmes environ 45 % de beurre de cacao – et de la

lécithine de soja. L’ajout de beurre de cacao dans le chocolat noir

permet d’offrir une texture plus grasse, plus fondante en bouche.

Ce e rondeur caractérise la plupart des table es Pralus et en fait, à

mes yeux, l’une de ses spécificités. Concernant la « lécithine de

soja », c’est un émulsifiant ajouté en très petite quantité afin de lier

les particules du chocolat entre elles. C’est un facilitateur qui est

sans goût, ni odeur. Elle est utilisée par beaucoup de chocolatiers. Je

ne suis pas dérangée par sa présence, bien qu’il existe des débats sur

les bienfaits contestés du soja pour la santé, mais quand il est

mentionné « sans OGM », cela me paraît toujours mieux.

Les produits sur lesquels vous verrez les listes les plus longues sont

les coffrets d’assortiments de bonbons de chocolat avec fourrage. La

loi oblige les fabricants à mentionner tous les ingrédients de

chacune des rece es contenues dans la boîte. Donc si l’assortiment

offre plus de vingt rece es différentes, la liste doit être exhaustive !

— 2/ Sucre blanc ou sucre de canne ?

La plupart des table es de chocolat sont fabriquées avec du sucre

blanc, issu de la transformation de la be erave sucrière. Avec l’essor

des produits « bio » et « naturels », je constate l’apparition dans le

chocolat de sucres moins raffinés, provenant de la canne à sucre

(sucre de canne, cassonade, galabé) et de sucres plus exotiques

comme le sucre de coco et le sirop d’agave.

Les fabricants artisans « Bean to Bar » utilisent principalement du

sucre de canne. Sa typicité confère au chocolat des saveurs

naturelles de caramel, de vanille et de cannelle. Ces notes sont en

effet très présentes en bouche. Donc si vous lisez « sucre de canne »

sur l’étique e, posez-vous la question de l’expression et de

l’intensité de ces arômes.

Si vous souhaitez expérimenter des saveurs épicées et entraîner

votre palais à les identifier, je vous conseille de goûter le galabé, un

sucre naturel qui a le vent en poupe actuellement. Originaire de l’île

de la Réunion et utilisé par les grands chefs, il se compare à une

véritable friandise. De couleur caramel, il se caractérise par une

texture dense et mielleuse, avec des notes de réglisse et de vanille.

Vendu sous la forme d’un lingot, vous le trouverez dans les grandes

épiceries fines. J’en ai toujours dans mon placard pour sucrer le café

d’un invité ou l’émie er dans un yaourt nature.

Un autre sucre très parfumé et reconnu pour ses propriétés

naturelles est le sucre de coco. Il est très utilisé pour sucrer les

produits bio. Si vous voulez goûter, testez les truffes de Frédéric

Marr, fondateur de la marque Rrrraw à Paris.

— 3/ Vanille ou vanilline ?

La lecture du mot « vanilline » dans la liste des ingrédients me fait

toujours sursauter, car ce e essence chimique aux notes de vanille

recomposée et au goût sucré, a le défaut d’être très volatile,

parfumant le nez rapidement, alors que le chocolat est à peine mis

en bouche.

Lorsque je déguste une table e de chocolat noir à l’aveugle, je la

hume toujours avant de la déguster, pour justement identifier ou

pas la présence de vanilline, car elle passe rarement inaperçue. Fort

de constater que la vanille à l’état naturel est de plus en plus chère,

voire a eint aujourd’hui des prix inabordables, la production

industrielle de la vanilline a explosé. On la retrouve de plus en plus

dans l’alimentation et les parfums alimentaires.

Sa présence dans le chocolat me dérange plus que tout, car elle tend

à brouiller l’analyse des arômes naturels et menace de masquer les

notes subtiles du chocolat, comme celles de fleurs ou d’épices

douces.

Très souvent, la vanilline synthétique est présente dans les

chocolats « de masse », identifiés comme étant les moins chers du

supermarché et fabriqués à partir des fèves de cacao les moins

qualitatives. Pas plus tard que le mois dernier, je dégustais un

chocolat fabriqué de façon très industrielle pour évaluer la qualité

du chocolat proposé en grande surface. Il regroupait à lui-même

tous les défauts que l’on peut trouver dans le chocolat. Sa couleur

était très foncée, tendant clairement sur le noir (révélant déjà une

torréfaction trop brutale). Il sentait fort la vanille chimique et le

sucre. En bouche, un arrière-goût de brûlé persistait, laissant une

sensation d’âpreté, rugueuse et désagréable.

— 4/ La présence d’huile de palme

Suite à une directive européenne passée en 2000, l’ajout de 5 % de

matières grasses végétales, autre que le beurre de cacao, dont l’huile

de palme, est autorisé dans le chocolat. Au niveau gustatif, il me

paraît difficile, voire impossible, de reconnaître à l’aveugle la

présence d’huile de palme en dégustant un chocolat, celle-ci étant

sans goût, ni odeur. Le seul moyen de savoir si le chocolat en

contient est de la voir apparaître dans la liste des ingrédients.

Les artisans chocolatiers ont vivement réagi en apprenant ce e

autorisation qui leur est apparue comme une menace, celle de

« dénaturer le chocolat ». Ils ont immédiatement créé un macaron

stipulant « pur beurre de cacao » pour estampiller leurs produits.

Aujourd’hui, ce macaron est omniprésent sur les table es vendues

dans le commerce, quel que soit le type de fabrication. En effet,

l’huile de palme n’apparaît jamais dans la composition d’une

table e de chocolat plein (sans fourrage). En revanche, les

industriels l’utilisent pour les fourrages. Ainsi, tous les chocolats

(table es et bonbons) avec un fourrage au praliné affichent sur leur

étique e la présence de matière grasse végétale, dont l’huile de

palme principalement.

Des applications très pratiques

Pour m’aider dans ce e lecture parfois opaque et laborieuse des

ingrédients, j’utilise parfois des applications spécialisées. Elles sont

indépendantes et me ent au point un protocole d’analyse pour juger

la qualité nutritionnelle d’un produit, en fonction des critères

donnés par le ministère de la santé (trop sucré, trop salé, trop gras).

Un pack de sucre, un pot de fleur de sel de guérande ou une

mozzarella seront de toute évidence mal notés d’un point de vue

« valeurs nutritionnelles », étant respectivement trop sucré, trop

salé et trop grasse. Consommés modérément, ces trois aliments

restent bons pour la santé. Il faut donc parfois prendre de la hauteur

dans l’interprétation des résultats !

 Quels chocolats

offrir à qui ?

Avec les fleurs, le chocolat est le cadeau auquel les Français ont le

plus recours lorsqu’ils souhaitent faire plaisir. D’après les

statistiques, vous devriez donc tous en recevoir au moins une fois

dans l’année !

J’en profite pour faire passer un petit message à mes amis qui lisent

ce livre, notamment ceux qui n’osent pas m’offrir du chocolat de

peur que je fasse une overdose : au contraire, j’adore en recevoir et

faire de nouvelles expériences pour assouvir mes besoins

quotidiens.

Donc n’hésitez pas !

Offrir du chocolat semble facile à faire, mais une fois que l’on est

dans la boutique, la question inévitable surgit : « Que choisir ? »

Voici quelques idées de cadeaux, issues de mes

expériences personnelles. J’espère qu’elles vous seront utiles pour

« offrir et faire plaisir » à coup sûr avec du chocolat.

Tout d’abord, le meilleur conseil que je peux vous donner est de vous

rendre chez un artisan chocolatier. Il y en a environ 450 en France,

dont une bonne adresse dans chaque ville, leurs produits sont

presque tous accessibles sur Internet aujourd’hui, donc aucune

excuse !

Aussi, le plus grand des plaisirs est celui de partager (et de pouvoir

se resservir). Alors évitez les coffrets trop petits, prévoyez une jolie

boîte généreuse qui pourra circuler et faire le tour des convives

plusieurs fois.
Dernier conseil, soyez fier d’être ambassadeur du savoir-faire

français en faisant découvrir les spécialités locales, la bonne adresse

du coin, le chocolatier talentueux de la région. Offrir des chocolats

incarnés par un artisan passionné, avec une belle histoire à

raconter, est l’occasion de partager un moment inoubliable avec ses

hôtes.

Voici maintenant quelques conseils de « types de chocolats » à

privilégier selon la personne à qui vous les offrez.

Aux grands-parents

Je préconise des chocolats mous et pas trop collants. Évitez les

caramels, les biscuits durs et les amandes cacaotées. Privilégiez :

• Les orange es, les gingembre es, les citronne es. Ces écorces

fruitées et confites sont enrobées de chocolat et fondent sous la

dent.

• Les ganaches onctueuses et fondantes, nature ou parfumées.

• Le gianduja (une crème de noise e très appréciée en Italie,

fondante et addictive).

• Les napolitains (carrés de chocolat très fins emballés d’un papier).

Aux choco-puristes

Ceux qui clament haut et fort qu’ils ne dégustent que du 90 % voire

du 99 % de cacao ! Pour ces amateurs de cacao et d’intensité, je

recommande de leur offrir :

• Des table es de chocolat noir origine (Brésil, Cuba, Venezuela) à

70 % de cacao minimum de chez Chapon, Pralus, Cluizel ou Bonnat.

• Pour les ultrapuristes, faites-leur découvrir le chocolat noir

porcelana (mot issu de la couleur porcelaine des cabosses) aux notes

aromatiques de malte (céréales) et de noise es. C’est un cacao

criollo, l’espèce la plus rare et la plus noble provenant du nord du

Venezuela. Vous en trouverez chez Chapon et Morin.

• Des ganaches nature au chocolat noir d’origine à 70 % de cacao de

Pierre Marcolini ou les fameux palets d’or de Bernachon (célèbre

chocolatier lyonnais).

• Les pavés cacaotés de la Maison Chaudun (truffes de chocolat noir

recouvertes de poudre de cacao).

Aux enfants

Je suis convaincue qu’en tant que parents, nous avons une influence

sur l’éducation de leur palais et la formation de leur goût. À ce titre,

il me semble intéressant de partager « aussi » les « bonnes » choses

avec eux :

• Le « bon » chocolat au lait : je vous recommande la table e Mélissa

de François Pralus à 45 % de cacao, ou le chocolat au lait Valrhona

Jivara à 40 % de cacao.

• Les oursons en guimauve enrobés de chocolat de La Pâtisserie Cyril

Lignac.

• Le cake chocolat-gianduja de Nicolas Bernardé, MOF (meilleur

ouvrier de France) pâtissier.

• Les pâtes à tartiner : il existe de nombreuses rece es chez les

artisans (chocolat pétillant, caramel beurre salé, spéculoos, choco-

noise es), notamment celle de Pierre Hermé avec des noise es

entières dedans, c’est la meilleure. Sinon la Nocciolata que l’on

trouve dans les commerces de proximité.

• Les Mutines (meringue enrobée de chocolat) de Luc Baudin,

fondateur de La Mutinerie à Paris.

À ses collègues

J’ai la conviction qu’il est essentiel d’apporter plus de plaisir sur le

lieu de travail. La dégustation de chocolat ( e l’observe lors des

ateliers chocologie que j’anime en entreprise) favorise les échanges

et la qualité des relations. Le sentiment de bien-être qui en ressort

est très propice pour développer l’engagement et l’efficacité dans le

travail. Voici quelques idées pour introduire le chocolat sur votre

lieu de travail :

• Pour le café : les napolitains Valrhona (carrés de chocolat

individuel).

• Pour le goûter : les pains au chocolat de la Maison Pichard à Paris,

figurant parmi les meilleures boulangeries de Paris.

• Pour l’anniversaire d’un collègue : une table e de chocolat fourrée

de la Manufacture Alain Ducasse, au praliné noise es ou praliné

pistache.

• Pour Noël : un assortiment de chocolats Les Carrés Victoire,

présentés dans le fameux nuancier qui invite à la dégustation, avec

la possibilité de personnaliser un message.

Si vous êtes invité(e) à dîner

chez des amis à Paris

• Un assortiment de chocolats de chez Patrick Roger, MOF

chocolatier. La qualité des chocolats et le coffret bleu turquoise sont

sublimes.
• Un assortiment de macarons au chocolat de chez Pierre Hermé qui

sélectionne des chocolats d’origine avec des goûts cacaotés intenses.

• Un coffret de le res en chocolat de chez Jadis et gourmande avec la

possibilité de personnaliser un message.

• Des palets fins au chocolat, fourrés au praliné ou ganaches

parfumées, de À la Mère de Famille.

Si vous devez apporter le dessert chez des amis à Paris (à

commander à l’avance) :

• La tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin

• Le Carrément Chocolat de Pierre Hermé Paris

• L’éclair au chocolat de la Maison du Chocolat

• Le Merveilleux au chocolat de Yann Couvreur

• L’entremets chocolat d’Arnaud Larhrer

• L’entremets chocolat chez Hugo et Victor

Si vous êtes connecté à Instagram® où je suis très active avec le

compte Victoire Finaz Chocologue (@lachocologue), vous pourrez

suivre les découvertes qui m’ont marquée et connaître les bonnes

adresses que je recommande régulièrement.

 Conseils de conservation

Précautions à prendre

Le chocolat se conserve à une température idéalement située entre

18 et 20 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, des odeurs et

d’une source de chaleur. Évitez de le stocker au réfrigérateur qui est

réglé lui-même à une température avoisinant les 8 °C. Le simple fait

de sortir le chocolat et de le reme re après dégustation crée des

variations de température importantes qui peuvent l’abîmer.

Le chocolat est un aliment qui absorbe les odeurs, c’est pourquoi il

faut bien refermer l’emballage et le conserver si possible dans une

boîte hermétique.

Si un chocolat reste nu à l’air libre (sans emballage, ni étui) pendant

plusieurs jours d’affilée, il risque de s’éventer (quand il ne sent

plus grand chose au nez) et perdre une partie de son intensité, ce qui

est dommage. Je vous conseille de replacer le chocolat dans son

emballage après chaque dégustation et de bien refermer l’étui.

Pourquoi le chocolat blanchit ?

Le chocolat craint les variations de température et la chaleur

provoque la migration des graisses du beurre de cacao qui

s’évaporent sur la surface du chocolat. En refroidissant, le beurre de

cacao cristallise (durcit) et crée une fine pellicule blanche. Le

blanchiment du chocolat provient donc d’une variation de

température. Il n’altère pas vraiment le goût si le chocolat est frais,

en revanche sa texture devient un peu plus sèche.

Astuce en cas de blanchiment : recyclez-le en réalisant une fondue,

une mousse ou un fondant.

En cas de canicule...

Pendant l’été, j’ai recours au réfrigérateur quand les journées

s’annoncent caniculaires afin d’éviter de retrouver mon chocolat

complètement fondu quand je rentre le soir !

Voici 2 petits conseils pour optimiser sa conservation :

1. Placez votre chocolat dans une boîte hermétique, bien fermée,

pour l’isoler et le préserver des éventuelles odeurs fortes (poisson,

épices, charcuterie, viande…).

2. Déposez la boîte dans le bac à légumes, en bas du réfrigérateur,

car il y fait souvent moins froid qu’en hauteur. Ce petit geste permet

de prévenir les variations de température trop importantes.

Durée de vie du chocolat

Une table e se conserve entre douze et dix-huit mois, dans des

conditions de conservation idéales (si les précautions mentionnées

plus haut sont prises !).

Les bonbons de chocolat, fourrés de ganache ou de praliné, ont une

durée de vie beaucoup plus courte, entre un et trois mois, s’ils sont

fabriqués par des artisans chocolatiers. Les chocolats fourrés

vendus en grande surface affichent quant à eux une durée de vie

plus longue, entre six et neuf mois. La date limite de consommation

est toujours indiquée sur l’étique e ingrédients, placée au dos de

l’étui.

Pour apprécier la qualité du chocolat artisanal, je vous conseille de

le déguster frais, autrement dit, dès son achat. Ce chocolat est plus

fragile, car il ne contient pas de conservateur autre que le sucre, un

formidable conservateur naturel. Mais sur ce dernier point, je ne

suis pas inquiète, les chocolats « partent » très vite lorsqu’ils sont

bons !
 À chaque pays

ses spécialités

Chaque pays a ses habitudes alimentaires et ses traditions

culinaires. Comme l’explique très bien le chef dans son film La quête

d’Alain Ducasse, les goûts varient en fonction des produits cultivés et

cuisinés localement. Le palais est conditionné dès le plus jeune âge

par ses expériences gustatives, d’où l’importance de varier les

aliments et tester de nouveaux ingrédients pour « éduquer » les

papilles !

Il est fascinant de découvrir la variété des produits chocolatés à

travers le monde, proposant des goûts et des équilibres totalement

différents d’un pays à l’autre. Les grandes marques internationales

doivent parfois adapter une même rece e en fonction du pays dans

lequel le produit est distribué. Chaque pays a ses spécialités qui lui

viennent de son histoire, ses traditions et ses cultures. Les

Mexicains ajoutent de la cannelle au chocolat. Les Argentins

consomment le chocolat avec le dulce de leche, une délicieuse crème

de lait couleur caramel. Les Allemands aiment le chocolat onctueux,

épais et très sucré qu’ils consomment principalement dans les

pâtisseries, comme la forêt noire. Les Espagnols consomment le

chocolat principalement sous forme de chocolat chaud (comme les

Colombiens), ils ajoutent de l’amidon de maïs qui lui donne une

texture épaisse. La Suisse est le pays qui consomme le plus de

chocolat en Europe (12 kilos par an et par habitant), avec une forte

appétence pour le chocolat au lait. Les chocolats belges se

caractérisent par des bonbons au fourrage très crémeux avec un

enrobage assez épais. Les Japonais utilisent beaucoup dans leur

cuisine le sésame, le thé matcha, le wasabi et le yuzu (agrume très

puissant et très acide), autant d’ingrédients spécifiques au pays et

que l’on retrouve dans leurs pâtisseries, glaces et chocolats. Les

Italiens raffolent du gianduja, une pâte de noise es mélangée à du

chocolat au lait et du sucre glace. En Suède, il est courant de manger

du chocolat au raifort, une plante sauvage qui rappelle le goût de la

moutarde !

Ces habitudes alimentaires sont passionnantes à connaître pour

comprendre les goûts et apprécier les spécialités locales. Mon

métier m’invite à voyager chaque année, une occasion pour moi

de goûter de nouvelles saveurs et de former mon palais. Ces

expériences et les rencontres associées m’inspirent énormément

dans la création de mes propres chocolats où je cherche à travailler

des ingrédients naturels, sélectionnés, pour offrir un goût

authentique, une expérience sensorielle, un voyage...

Le saviez-vous ?

Ce n’est pas un hasard si la Suisse montre un a achement aussi fort

pour le chocolat au lait.

En effet, le chocolat au lait a vu le jour en Suisse grâce au chocolatier

Daniel Peter qui a l’idée en 1875 d’associer le lait, si abondant en

Suisse, au chocolat. Ce mélange innovant va bouleverser l’industrie.

Une autre figure importante est Henri Nestlé. À l’origine créateur du

lait en poudre pour bébé, il développe en 1904 un chocolat au lait

particulièrement sucré à partir de sa fameuse farine lactée.

Le chocolat suisse le plus célèbre a été mis au point en 1908 par

Theodor Tobler qui mélange du chocolat au lait, du nougat au miel et

des éclats d’amandes dans un moule triangulaire. La rece e existe

encore aujourd’hui sous le nom de Toblerone®.

 10 secrets pour garder

la ligne en aimant le chocolat

C’est la question que l’on me pose le plus souvent, et avec raison, car

la quantité astronomique de chocolat que je consomme pourrait

inquiéter plus d’un endocrinologue ! Mon secret est l’équilibre. J’ai

construit une hygiène de vie qui me permet aujourd’hui de me faire

plaisir avec le chocolat quotidiennement. Les conseils que je vous

livre ne sont ni des consignes, ni la trame d’un régime alimentaire.

Ils constituent une philosophie que je me suis construite et qui

me guide aujourd’hui. Si vous êtes (très) gourmande comme moi, je

vous invite à trouver votre équilibre et à chasser tout sentiment de

culpabilité. La gourmandise rend heureux, elle est fédératrice, elle

se partage, elle contribue à la joie de vivre. On a tous besoin de

bonheur, non ? Je préfère que ce soit tous les jours, en petite

quantité, que pas du tout. C’est mon credo avec le chocolat !

1/ Abuser des légumes

Je mange beaucoup de légumes tous les jours. Je raffole d’avocat

( ’en mange presque un par jour) et j’ai systématiquement dans mon

réfrigérateur de la mâche, des endives, des courge es que je fais

cuire à l’eau, puis griller au four avec un filet d’huile d’olive et

beaucoup de parmesan. Ils apportent tous les bons nutriments et

vitamines nécessaires. Et comme je ne mange pas beaucoup de

fruits, je privilégie les légumes.

 2/ Boire beaucoup d’eau

Il paraît qu’il faut boire au moins 1,5 litre par jour. Je n’ai jamais

calculé, mais toujours est-il que j’ai systématiquement une bouteille

d’eau sur moi.

3/ Éliminer les sucres « inutiles »

Le sucre est souvent pointé du doigt comme étant un des facteurs de

l’obésité. En effet, il est présent de façon alarmante dans les produits

industriels. Consciente des dégâts que cause la consommation de

ces produits transformés et très sucrés au niveau de l’éducation des

palais et l’accoutumance au sucre, j’essaie de limiter au maximum

leur achat pour moi et ma famille, en privilégiant les produits frais.

Finalement, le seul sucre que je consomme se trouve dans les

pâtisseries et le chocolat que je déguste. Je ne sucre jamais mes

boissons (thé, café), je ne bois pas de vin en semaine et jamais de

soda.

4/ Pratiquer un sport

Même si je n’ai pas le temps d’aller faire du sport toutes les

semaines, j’essaie de rester dynamique avec des petits gestes faciles

de la vie quotidienne : marcher 30 minutes, monter et descendre les

escaliers, courir pour a raper un bus !

 5/ Manger à votre faim

Je me suis rendue compte que certains soirs, j’avais une faim de

loup, et d’autres soirs, un appétit d’oiseau. J’essaye d’être à l’écoute

de mes besoins qui dépendent de mes journées finalement. Si je sors

d’une dégustation où j’ai goûté quatre à cinq pâtisseries, je vais

plutôt manger léger le soir-même. Tout est une question d’équilibre,

j’essaie de m’écouter.

6/ Pratiquer un jeûne

de temps en temps

Pendant les week-ends et les vacances, notre cuisine se transforme

en une véritable ruche, car nous adorons cuisiner et recevoir, et les

repas sont plutôt copieux ! Le lendemain, il est rare que j’aie faim au

réveil. Dans ce cas, le fait de sauter le petit déjeuner permet de

reme re doucement les compteurs à zéro et de laisser la faim

revenir quand l’heure du déjeuner sonnera.

 7/ Privilégier la qualité

plutôt que la quantité

Manger est un besoin fondamental. Cependant, en donnant une

place importante au plaisir dans l’acte de manger, mon expérience

est devenue tout à fait différente. En développant mon goût pour les

produits de qualité, je suis plus sensible au goût authentique des

bons aliments. Le chocolat est un aliment très énergétique : une

table e de 100 grammes représente environ 550 calories quelque

soit le type de chocolat, noir, au lait ou blanc. Il est évident que le

consommer tous les jours invite à trouver l’équilibre nécessaire pour

doser ce e énergie. personnellement, je ne peux pas me passer de

chocolat le soir et j’apprécie de terminer le dîner avec une note

cacaotée. Je préfère en manger peu chaque jour, mais de bonne

qualité tous les jours, à raison de quatre à huit carrés selon mes

envies.

8/ Déguster lentement

Le cerveau a besoin de plusieurs minutes pour envoyer les signaux

de la satiété. Si l’on mange trop vite, il n’a pas le temps de répondre,

et on pense avoir encore faim, alors que ce n’est pas le cas. En

dégustant lentement, on permet au cerveau de nous répondre en

temps et en heure, et de sortir de table avec un sentiment de bien-

être.

Aussi, il est important de prendre son temps lorsque l’on déguste du

chocolat, que ce soit sous forme de table e, pâtisserie ou

autre gourmandise, afin de stimuler ses sens et savourer davantage.

 9/ Chasser tout sentiment

de culpabilité

Allez-y ! Chassez de votre tête tous ces sentiments négatifs,

angoissants, fatigants, inutiles et incompatibles avec le bonheur.

Oui, je suis gourmande et ma gourmandise me rend heureuse !

Manger du chocolat, apprendre à le déguster et à le cuisiner a

radicalement changé ma vie, donc je ne peux que vous conseiller de

tenter l’aventure. La vie n’est pas un concours, on a chacun sa

personnalité et le corps que l’on a reçu et, a priori, on ne vit qu’une

fois, donc il faut profiter, savourer, se faire plaisir et...

10/ Partager !

Quand j’étais enfant, le chocolat était un plaisir très égoïste. Je me

cachais dans ma chambre pour en manger, seule. Très vite, je me

suis rendu compte qu’il n’y avait rien de plus fort que le partage

pour grandir, évoluer et apprendre. C’est en passant des moments

uniques avec les chefs et les chocolatiers qui ont partagé avec moi

leurs expériences et leurs connaissances que j’ai appris mon métier.

Depuis que je suis chocologue, le partage a pris une place centrale

dans mon métier et je ne déguste plus jamais seule. J’aime partager

les ressentis, peu importe le niveau de connaissance de chacun.

Une bonne nouvelle pour terminer

D’après mes observations, une table e de chocolat noir à 60 % de

cacao minimum, sans fourrage et de qualité, ne fait pas grossir.

Voici les deux raisons qui m’amènent à encourager la consommation

de chocolat noir quotidiennement. La première est que le chocolat

noir est intense en cacao et sature le palais assez rapidement. C’est

pour cela qu’au bout de quatre carrés de table e, on a envie de faire

une pause, on se limite naturellement.

La seconde raison est que le cacao est réellement bon pour la santé,

les dernières études scientifiques le prouvent et des médecins

prescrivent, dans certains régimes alimentaires, quelques carrés de

chocolat noir en guise de dessert !

Mon mantra : « Pas un jour sans chocolat ! »

 Le chocolat est-il

aphrodisiaque ?

Idée préconçue ou réalité ? La réputation « aphrodisiaque » du

chocolat interroge et fait encore débat aujourd’hui… Il est vrai que le

chocolat renferme plusieurs substances stimulantes, mais elles ne

sont présentes qu’en quantité très faible et insuffisante pour

affirmer scientifiquement que cet aliment est aphrodisiaque.

Pourtant j’entends souvent ce e fameuse question : « Le chocolat

est-il aphrodisiaque ? »

Les premières traces de consommation de cacao remontent aux

Mayas qui le récoltaient eux-mêmes. Ils préparaient une boisson à

base de fèves de cacao broyées, mélangées avec de l’eau, des épices

(cannelle, poivre, clous de girofle, piments) et du maïs. Le

conquistador Hernan Cortès goûte ce breuvage épicé et très amer en

1528, au Mexique. Ce e boisson est utilisée notamment lors des

célébrations pour vénérer les dieux, et elle est donnée aux guerriers

et aux travailleurs pour ses vertus énergisantes. Une légende

raconte que le roi Moctezuma (le roi des Aztèques) lui a ribuait des

pouvoirs aphrodisiaques, au point d’en consommer jusqu’à

cinquante tasses par jour avant de rejoindre et honorer son harem.

Cet effet était-il dû au cacao ou aux épices ajoutés à la préparation ?

Mystère…

Lorsque Hernan Cortès ramène les premières fèves de cacao à la

cour royale de Charles Quint en 1532, il présenta au roi cet « or

brun », considéré comme un véritable trésor rapporté des

Amériques. Les Espagnols adaptent la rece e « maya » en

supprimant les épices (trop fortes pour leur palais) et en ajoutant de

la fleur d’oranger et du sucre de canne, correspondant davantage

e
au goût de l’époque. Au début du XVII siècle, le chocolat chaud est la
boisson favorite de l’aristocratie espagnole et sa popularité ne cesse

de croître au fil du temps.

Le cacao arrive en France en 1615 grâce au mariage de Louis XIII et

de l’infante d’Espagne Anne d’Autriche qui raffole de chocolat. Elle

en consomme régulièrement à la cour de France avec ses dames de

compagnie. Ce e boisson cacaotée connaît son apogée sous le règne

de Louis XIV qui épouse Marie-Thérèse en 1660, infante d’Espagne

et passionnée elle aussi de chocolat. Le cacao est considéré comme

un produit de luxe, onéreux et uniquement réservé à l’aristocratie

royale. Il fait couler beaucoup d’encre sur ses bienfaits reconnus et

le plaisir qu’il procure.

Pendant le règne de Louis XIV, la noblesse française traverse une

époque plutôt libertine et ce e réputation de mets aphrodisiaque

redevient à la mode en Europe et, en particulier, en France... Tout le

monde s’adonne au chocolat chaud et la li érature de l’époque

abonde de métaphores sensuelles, liées à ce e boisson, notamment

à travers les écrits du Marquis de Sade. Sans oublier le célèbre

Casanova qui considère le chocolat chaud comme « un élixir

d’amour ».

Les favorites de Louis XV, elles aussi, relancent au plus haut point la

réputation aphrodisiaque du chocolat : on raconte que la marquise

de Pompadour utilise le chocolat pour « s’échauffer le sang », car le

roi la trouvait « froide comme une macreuse (canard au plumage

foncé) », tandis que madame du Barry, considérée au contraire

comme « insatiable », fait consommer du chocolat à ses amants pour

les rendre aussi excités qu’elle…

Consommé dans les boudoirs et salons privés, il est adulé pour

son goût puissant et sa texture soyeuse en bouche. Il est sinon

consommé le soir, dans le lit, avant de se coucher, servi dans des

tasses appelées « trembleuses », évitant que la boisson ne se

renverse dans les draps !

Le chocolat chaud est une boisson ancestrale qui, en traversant les

siècles, a su garder toute sa suavité et sa volupté qui séduisent

encore aujourd’hui et invitent à y tremper les lèvres avec

raffinement et gourmandise…
 Où déguster un bon chocolat

chaud à Paris ?

Le chocolat chaud a une place particulière dans mon cœur, il est

empreint de souvenirs tendres liés à mon enfance quand ma grand-

mère nous préparait sa rece e au moment de Noël. Les effluves

parfumés qui émanaient de la casserole et embaumaient toute la

pièce ont marqué mes sens pour toujours. J’adorais pencher mon

visage pour recevoir ce « shoot » aromatique. L’odeur du chocolat

chaud, comme une madeleine de Proust, m’évoque des images

réconfortantes.

Il y a de nombreuses adresses à découvrir en France, mais je tiens à

partager avec vous les sept endroits où je ne me lasse pas de le

savourer, en hiver comme en été.

Angelina

Chef pâtissier : Christophe Appert

Spécialités : le chocolat chaud l’Africain, servi à l’espagnol, bien

épais et onctueux, et le mont-blanc, pâtisserie avec une crème de

marron généreuse.

226, rue de Rivoli, 75001 Paris

Care e

Chef pâtissier : Fréderic Tessier

Spécialités : le chocolat chaud maison très parfumé. Je le déguste

toujours avec un macaron au chocolat (prenez la grande taille de

macaron, particulièrement moelleux).

4, place du Trocadéro, 75016 Paris

86 avenue des Champs

Pierre Hermé & L’Occitane

Spécialité : le chocolat chaud Mogador au fruit de la Passion, ce e

alliance est un véritable coup de cœur.

86, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris

Un Dimanche à Paris

Chef pâtissier : Nicolas Bacheyre

Spécialités : le « lacté », accompagné du fameux baba au rhum

vanillé.

4-6-8, cours du Commerce-Saint-André, 75006 Paris

Four Seasons Hôtel george V

Chef pâtissier : Maxime Frédéric

Spécialités : le chocolat chaud, servi avec de la crème chantilly et des

perles de chocolat. Sa dégustation est un véritable rituel

de gourmets, j’adore ! À accompagner de la religieuse chocolat-

noise es du Piémont.

31, avenue george-V, 75008 Paris

Hôtel Le Ritz

Chef pâtissier : François Perret

Spécialités : le chocolat chaud se déguste dans le salon Proust avec

une déclinaison de biscuits secs de notre enfance, notamment la

barque e au caramel, spécialité du chef.

15, place Vendôme, 75001 Paris

Hôtel Prince de galles

Chef pâtissier : Nicolas Paciello

Spécialités : la tarte au chocolat-sarrasin, les cookies Fingers

chocolat-noix de pécan et le chocolat chaud.

33, avenue george-V, 75008 Paris

 Le chocolat et ses bénéfices

sur la santé

Le chocolat est « bon »

pour la santé !

Considéré pendant plusieurs siècles comme un aliment aux vertus

médicinales, le chocolat est inscrit à la pharmacopée depuis 1886. Il

a d’abord été vendu par les apothicaires (pharmaciens de l’époque)

et a longtemps été utilisé et consommé par tradition pour ses

propriétés médicinales.

À l’ère industrielle, le chocolat se démocratise et on le consomme

davantage pour le plaisir, il devient une véritable friandise.

Aujourd’hui, il est partout, des rayons des supermarchés aux menus

des restaurants étoilés. Le nombre de boutiques a explosé ces vingt

dernières années, notamment à Paris où le chocolat connaît une

véritable effervescence. Pourtant, il a souvent été critiqué, accusé à

tort de favoriser l’apparition de l’acné, faire grossir, constiper,

d’accroître le taux de mauvais cholestérol, voire même de provoquer

des crises de foie.

Il est amusant de constater qu’au lendemain des fêtes de Pâques, les

Américains se plaignent d’avoir mal au cœur, les Anglais d’avoir

l’estomac à l’envers et les Français de souffrir d’une crise de foie. Les

médecins défendent plutôt l’indigestion causée par un surplus de

nourriture, tout simplement. La crise de foie est une légende !

Depuis une dizaine d’années, parallèlement aux qualités

sensorielles du chocolat et au plaisir associé, de nombreuses

recherches médicales et biologiques ont mis en évidence les effets

bénéfiques des composants du cacao : énergétique, stimulant,

relaxant et antioxydant. Les études scientifiques le prouvent et

placent désormais le chocolat comme un « aliment santé » ayant

également des bénéfices psychologiques.

Un aliment énergétique

Lorsque les conquistadors espagnols découvrirent la civilisation

aztèque, ils remarquèrent très vite l’importance du cacao dans leur

vie de tous les jours. Cet aliment exotique avait la réputation de

donner des forces aux travailleurs et de soigner certaines maladies.

Le beurre de cacao était aussi utilisé comme un baume cicatrisant

contre les brûlures, etc. Ces vertus sont d’ailleurs encore reconnues

aujourd’hui puisque l’on retrouve de plus en plus de crèmes et soins

composés de formules au beurre de cacao favorisant l’hydratation de

la peau, et retardant ainsi son vieillissement.

Pour comprendre les effets du chocolat sur la santé, il importe de

bien connaître sa composition nutritionnelle. Pour 100 grammes de

chocolat noir à un taux d’environ 70 % de cacao, le chocolat se

compose de 54 % de glucides, 27 % de lipides, 6 % de protéines et 9 %

de fibres. C’est un aliment très énergétique : une table e de

100 grammes de chocolat noir, non fourrée, apporte 550 calories.

Dans une table e de chocolat noir à 70 % de cacao, par exemple, il y

a un maximum de cacao, contenant tous les effets bénéfiques pour

la santé, un minimum de sucres ajoutés et pas de lactose (sucre du

lait). Pour préserver sa santé, je vous confirme qu’il vaut mieux

privilégier la consommation de chocolat noir !

Le chocolat contient aussi des éléments essentiels à l’organisme

comme des sels minéraux et des vitamines : potassium (400 mg),

magnésium (170 mg), phosphore (280 mg), calcium (60 mg), sodium

(12 mg), fer (3 mg), cuivre (1 mg), zinc (0,2 mg), fluor (0,05 mg), iode

(0,005 mg), vitamines A1, B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, B5, B6,

acide nicotinique ou PP, vitamines D et E.

 Un stimulant

Les écrits du célèbre gastronome français Anthèlme Brillat-Savarin

consacrent plusieurs chapitres aux usages médicinaux du chocolat.

L’auteur le conseillait à ceux « qui ont beaucoup de travail

intellectuel à accomplir, comme les prêtres et les hommes de loi », et

également aux voyageurs. Il invitait les consommateurs à « boire une

tasse de bon chocolat après le petit déjeuner pour faciliter la

digestion ».

La diversité de ses précieux éléments fait du chocolat un aliment

concentré. Il a aussi un effet tonique en raison de sa légère teneur en

théobromine. Il apaise les fringales entre les repas en apportant à

l’organisme, même en petite quantité, l’énergie dont il a besoin.

Un relaxant et un antidépresseur

Loin d’être un aliment « neutre », le chocolat a un effet non

négligeable sur le moral. Non seulement il procure beaucoup de

plaisir quand on le consomme, mais il a la particularité de marquer

les émotions dès le plus jeune âge. Chaque amateur de chocolat a un

souvenir et des émotions liés à celui-ci. Ces dernières laissent une

empreinte dans notre mémoire et c’est sans doute pour cela que le

chocolat véhicule autant d’affects à l’âge l’adulte. C’est à l’intérieur

de notre cerveau que s’exprime le plaisir gourmand apporté par le

chocolat. Il a la réputation d’améliorer l’humeur,

certaines personnes le qualifient même d’antidépresseur et le

consomment pour se réconforter.

La consommation de chocolat apporte un plaisir gustatif qui

déclenche, au niveau de notre cerveau, la sécrétion d’endorphines,

opiacés endogènes également appelés « molécule du plaisir ». Ces

morphines naturelles sont euphorisantes et calmantes, elles

diminuent l’anxiété, régularisent l’humeur et provoquent un état

d’euphorie, entraînant une sensation de bien-être. L’action

psychologique du chocolat n’est plus à démontrer. Cependant, il

semble que le plaisir n’augmente pas nécessairement avec la

quantité de chocolat ingéré, mais plutôt avec l’intention qu’on lui

porte, le contexte de sa dégustation ou l’intensité du désir pour ce

dernier.

Un antioxydant puissant

Christiane Tixier, pharmacienne, souligne dans son ouvrage Le

chocolat, cet aliment qui vous veut du bien publié en 2008, le rôle

d’antioxydant qui ramène le cacao et le chocolat sur le devant de la

scène en matière de santé. C’est dans le cacao, matière première du

chocolat, que l’on trouve la source la plus importante d’antioxydants,

ces molécules qui aident votre corps à se libérer des radicaux libres

qui causent des dommages aux cellules.

Des chercheurs coréens ont récemment découvert que les

polyphénols du cacao sont plus nombreux que ceux du thé vert, du

thé noir et du vin rouge (30 g de chocolat noir en apportent autant

qu’un verre de vin rouge). Les polyphénols du chocolat sont capables

de diminuer l’oxydation du cholestérol LDL (le « mauvais »

cholestérol), oxydation considérée comme un facteur majeur de

risque de maladie coronarienne, et diminueraient aussi la tension

artérielle, l’inflammation et l’agrégation des plaque es. Enfin, le

cacao et le chocolat, surtout noir, sont de bons protecteurs du

système cardiovasculaire. Le pouvoir antioxydant du chocolat noir

ne s’arrête pas là. Inscrivez-le sans a endre sur votre liste d'aliments

anti-âge. Les antioxydants qu'il contient, comme la catéchine, aident

à garder un corps dynamique, sain et jeune !

À
 « À vos table es

de chocolat... noir ! »

Christiane Tixier souligne très justement que pour la plupart des

amateurs de chocolat, rien ne peut le remplacer quand l’envie d’en

manger se manifeste. Les premiers effets de manque font paniquer,

c’est la ruée vers la bouchée salvatrice. Les « accros » au chocolat

définissent leur manque comme un besoin de l’ensemble des

qualités sensorielles (arômes, saveurs et texture) et nutritionnelles

du chocolat. Le sucre et le gras que renferme le chocolat agissent sur

les régions du cerveau liées au plaisir. Il procure un sentiment de

bien-être et une gratification, liés à la sécrétion d’endorphines, ce

qui peut expliquer le désir intense d’en reprendre. Bien que les

accros au chocolat existent, il n’est pas justifié de parler

d’accoutumance.
 10 similitudes

entre le vin et le chocolat

Si le vin s’accorde aussi bien avec le chocolat, c’est peut-être lié

aux grandes similitudes qui rapprochent ces deux produits. Voici les

dix caractéristiques qui soulignent leurs points communs :

1. Vigne et cacaoyer

Le vin est élaboré à partir du raisin qui pousse sur la vigne, le

chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao contenues dans la

cabosse qui est le fruit du cacaoyer. La vigne et le cacaoyer ont

besoin de conditions climatiques spécifiques pour se développer : la

première a besoin d’un climat tempéré, alors que le second a besoin

d’un climat tropical. Le climat, mêlé aux conditions thermiques et à

la pluviométrie, va impacter directement la qualité aromatique des

raisins ou des cabosses.

 2. Cépages et variétés de cacao

Le cépage désigne un « type » de plant de vigne, alors que la variété

de cacao désigne un « type » de cacaoyer. Le cépage se caractérise

par des particularités physiques telles la forme des feuilles et celle

des grappes, la couleur de raisins à maturité, et par la composition

des raisins et leur richesse aromatique. Aujourd’hui, il existe

plusieurs milliers de cépages dans le monde ! En France, 210

cépages sont autorisés dont dix représentent à eux seuls plus de

70 % de la surface plantée en vignes. Ce e diversité

s’organise géographiquement avec l’existence de cépages qui

caractérisent les différentes régions de France. Ils se distinguent en

cépages rouges (merlot, grenache noir, syrah, cabernet sauvignon,

carignan, pinot noir...) et en cépages blancs (ugni blanc, chardonnay,

sauvignon blanc, savagnin...).

Le cacaoyer provient de l’espèce botanique Theobroma cacao qui se

décline en trois variétés principales : criollo, forastero et trinitario

(voir ici). Comme pour un cépage, ces variétés de cacaoyer se

distinguent par la forme des feuilles, la taille et la forme des

cabosses, la couleur des cabosses à maturité allant du vert anis au

jaune, orangé, rougeâtre et violacé, la couleur des fèves de cacao à

maturité se déclinant du blanc au violet très foncé et, enfin, la

composition des fèves de cacao et leur qualité et richesse

aromatique. Le criollo est majoritairement présent en Amérique

latine, alors que le forastero pousse principalement en Afrique et au

Brésil. Le trinitario est une variété qui se développe de plus en plus,

aujourd’hui très présente en Amérique latine, à Madagascar et en

Asie.
 3. L’influence du terroir

Tout comme pour le vin, le terroir nourrit le cacaoyer et lui apporte

une typicité au niveau gustatif. Une même variété de cacao offre une

richesse aromatique différente selon le pays où elle est cultivée, et

parfois selon la région dans un même pays. Le cacao cultivé à São

Tomé, ancienne île volcanique, ne dévoile pas le même raffinement

que celui de Madagascar ou des côtes au nord du Venezuela.

4. La présence de tanins

Les tanins sont des extraits naturels qui se trouvent dans toute

espèce végétale. Ils sont donc présents dans les pépins et la peau du

raisin, comme dans la fève de cacao. Dans le vin, les tanins donnent

beaucoup de structure, mais en quantité excessive, ils rendent le vin

râpeux ou astringent. Il en est de même avec le cacao où les tanins

peuvent être responsables de l’amertume du chocolat et de la

sensation d’astringence en bouche.

Les tanins ont des propriétés antioxydantes, si bien que plus le

chocolat a une forte teneur en cacao, plus il contient

d’antioxydants !
 5. Assemblage, millésime,

grand cru

Le vin et le chocolat ont ce e spécificité d’être élaborés de manière

différente selon le goût et la qualité recherchés : soit en assemblage,

soit en millésime. Comme pour le vin qui sera issu de différents

assemblages de cuvées, le chocolat peut être élaboré à partir d’un

assemblage de cacaos de différentes origines. Un cacao provenant de

Côte d’Ivoire sera mélangé avec un cacao du Costa Rica par exemple.

L’assemblage permet d’obtenir un profil aromatique particulier,

recherché, et de garantir la constance d’un goût lorsque l’on

souhaite proposer la même typicité au fil des années. Ce e méthode

d’assemblage est très utilisée par les industriels.

Aussi, comme un vin millésimé, élaboré avec une seule et même

cuvée, le chocolat peut se vanter d’être un chocolat « de plantation »

ou « grand cru », lorsqu’il est élaboré avec des fèves de cacao

provenant d’une seule et même plantation. Ces chocolats restent

encore rares, mais ils se développent de plus en plus grâce à des

chocolatiers torréfacteurs à la recherche de ce e typicité (Valrhona,

la Chocolaterie de l’Opéra, la Manufacture Cluizel, le chocolatier

belge Pierre Marcolini, la chocolaterie Robert à Madagascar).

6. Une récolte à la main

La récolte du cacao, tout comme les vendanges, nécessite la main de

l’homme. Son savoir-faire et son expérience seront précieux pour

réaliser les étapes qui suivront la récolte.

 7. La fermentation

Comme pour le raisin, la fermentation est une étape importante

pour le cacao. À la différence du raisin qui devient alcool après la

fermentation, c’est le mucilage qui devient alcool, dans lequel les

fèves de cacao fermentent pendant cinq jours pour développer leur

potentiel aromatique.

8. La dégustation

Les méthodes de dégustation du chocolat et du vin sont très

similaires. Toutes deux utilisent la stimulation des sens un par un.

En revanche, le vocabulaire descriptif varie légèrement, car le vin

est liquide et le chocolat solide, ils ne provoquent donc pas tout à fait

les mêmes sensations.

9. Le vin et le chocolat font

rayonner la France dans le monde

La France est reconnue pour son artisanat, sa gastronomie et son

savoir-faire unique. Tout comme le parfum, le vin et le chocolat sont

des spécificités françaises, un savoir-faire exceptionnellement rare,

d’une qualité inégalée. Ce e reconnaissance mondiale a permis de

voir la gastronomie française inscrite au patrimoine de l’UNESCO en

2010.

10. L’expertise

Le vin et le chocolat, et le parfum également, font l’objet d’une

expertise spécifique et reconnue en France. Elle est issue de longues

années d’apprentissage et de pratique. personne ne naît « nez »,

« œnologue », « chocologue » ou « expert » de façon générale, mais

tout le monde peut le devenir. Il suffit de s’adonner à de longues

années d’apprentissage et de pratique régulière.

Fort de constater tous les points communs entre le vin et le chocolat,

il n’est donc pas étonnant qu’ils puissent former de belles alliances,

à condition tout de même de maîtriser l’art de les accorder !

 Accords vins, spiritueux

et chocolat

Depuis plus de dix ans, j’anime des dégustations « vins et chocolats »

qui rencontrent beaucoup de succès en entreprise et lors de soirées

privées. Je fais découvrir des chocolats en accord avec des vins très

différents : vins blancs, vins rouges, vins doux naturels, vins

oxydatifs, vins étrangers, spiritueux (rhum, whisky, cognac). Ces

alliances surprennent et on me dit souvent : « Vraiment ? On peut

déguster le chocolat avec le vin ? » Malgré ce e appréhension, les

expériences sont toujours très appréciées ! C’est pourquoi je

souhaite vous présenter mes dix meilleurs accords « vins, spiritueux

et chocolats ».

Ce sont mes accords « coup de cœur », qui plaisent énormément

lorsque je les présente, et qui vous feront découvrir des sensations et

des plaisirs gustatifs inédits. Je vous assure qu’ils remporteront un

vif succès auprès de vos convives !

 Quand la chocologie

rencontre l’œnologie

C’est grâce aux collaborations successives avec des œnologues,

sommeliers et experts, que j’ai découvert des vins qui s’accordent à

merveille avec le chocolat, révélant des équilibres en bouche

très gourmands, procurant un maximum de plaisir. Finalement,

c’est une façon originale de redécouvrir ces deux produits si ancrés

dans la gastronomie française. L’occasion de surprendre ses papilles

avec des alliances de saveurs et de goûts. Parmi les professionnels

avec lesquels j’ai travaillé de longues heures sur les accords, je salue

quatre experts en vin : David Cobbold ( ournaliste et fondateur de

l’école du vin), gabrielle Vizzavona ( ournaliste, conférencière),

Laure Azema (consultante, conférencière) et Manuel Peyrondet

(Meilleur Sommelier de France 2008 et MOF sommelier 2011).

Guide pratique pour accorder

le vin avec le chocolat

Déguster du vin et du chocolat ensemble crée des réactions

chimiques plus ou moins agréables en bouche. Ces sensations vont

définir si l’accord est réussi ou pas. Tout est une question

d’équilibre, notamment entre l’acidité du vin et le sucre du chocolat,

ou le sucre du vin et l’intensité du cacao. D’après mes

expérimentations, deux éléments me guident systématiquement

dans la création des associations, avant même de les déguster.

La couleur est un indicateur formidable pour accorder le vin (ou le

spiritueux) et le chocolat. Car la nature est bien faite et j’observe

souvent, parmi les accords qui fonctionnent bien, que l’aliment a

une couleur similaire à la boisson à laquelle il s’associe. En regardant

la couleur du vin, je réfléchis donc à tous les fruits, épices,

ingrédients qui ont une couleur similaire. Ensuite, je les déguste

avec le vin et je les écarte ou je les garde, en fonction du plaisir en

bouche. Ce e approche est assez théorique, elle ne certifie en rien la

réussite de l’accord, car celle-ci est bien une association de goûts

agréables en bouche. Cependant, je vous assure qu’elle évite de

partir dans la mauvaise direction ! Associez une ganache aux fruits

rouges avec un vin rouge, c’est extra. Dans le même esprit, j’accorde

plus facilement un muscat blanc avec une ganache au jasmin et un

cognac avec un dessert « caramel » (île flo ante ou crème brûlée). La

tradition française invite à accompagner le fromage avec le vin

rouge, alors que les fromages à pâte blanche, comme le chèvre, sont

bien meilleurs avec un vin blanc !

Le dosage du sucre : dans l’appréhension d’un accord vin ou

spiritueux et chocolat, l’a ention se portera principalement sur le

taux de sucre des deux produits. L’idée est de trouver le meilleur

équilibre, car trop de sucre sature le palais immédiatement et peut

laisser une sensation assez désagréable en bouche, ce qui n’est pas

l’objectif ici ! Ainsi, on accordera volontiers un vin liquoreux avec un

chocolat peu sucré et un chocolat plus sucré avec un vin sec. Au

final, seul le palais sera juge pour valider ou invalider l’accord.

Les différents types d’accords

Toutes les alliances vins (ou spiritueux) et chocolats offrent des

équilibres et des plaisirs différents. La réussite d’un accord est

a einte lorsque la sensation en bouche est agréable. D’après ces

deux notions phares (équilibre et plaisir), cinq types d’accords

perme ent de les catégoriser. Ce e catégorisation est très utile pour

décrire ce qui se passe en bouche et comprendre la variété des

accords.

Accord répulsif : lorsque l’association du vin et du chocolat crée

une sensation très désagréable en bouche. Les deux se repoussent

en laissant un goût bizarre, voire mauvais.

Accord dissocié : lorsque le vin et le chocolat ne s’associent pas en

bouche, ils évoluent chacun de leur côté, en se regardant, sans se

tenir la main. On sent le goût du vin d’un côté et le goût du chocolat

de l’autre. La sensation est agréable, mais les goûts restent dissociés.

Accord dominant : lorsque le chocolat domine la saveur du vin, car

la puissance du cacao prend le dessus, ou à l’inverse, lorsqu’un vin

très tannique ou liquoreux domine le chocolat, si la teneur en cacao

n’est pas assez forte par exemple.

Accord d’harmonie : lorsque le chocolat et le vin font partie de la

même famille aromatique (fruitée, épicée, boisée, etc.). Dans ce cas,

ils sont sur la « même longueur d’ondes ». L’accord est

agréable, gourmand et complexe en bouche.

Accord parfait : lorsque le chocolat et le vin s’associent sur une

saveur commune. Dégustés ensemble, ce e saveur explose en

bouche. Ces accords peuvent paraître évidents, car les saveurs se

rejoignent et laissent place à une harmonie gustative agréable et

savoureuse.

Faites-vous plaisir !

Commencez par vous faire confiance. Votre palais est votre

meilleur guide, c’est lui qui vous dira si l’accord est agréable ou pas.

Aussi, n’hésitez pas à vous rendre chez votre caviste pour lui parler

de vos envies de découverte, il saura vous guider en fonction de

vos goûts. Je vous livre ci-dessous dix accords faciles à faire chez

vous et que je considère comme parfaits. Les vins et spiritueux vous

paraissent peut-être originaux, mais rassurez-vous, ils sont vendus

chez tous les cavistes, au moins en France ! De même pour les

chocolats, vous pouvez les trouver chez tous les artisans, sinon je

vous indique précisément le nom du chocolatier quand la rece e est

spécifique.
 1. Champagne

— Champagne brut et macarons vanille

Le champagne n’est pas facile à accorder avec le chocolat pour deux

raisons : les bulles et l’acidité importante qui peut agresser le palais

et prendre le pas sur la perception des arômes. Je me suis amusée à

associer un champagne blanc de blancs (100 % Chardonnay) avec

une ganache au citron pour jouer de l’acidité et proposer une

expérience centrée sur l’agrume. L’alliance est osée, il faut vraiment

aimer l’acidité ! En accord avec le champagne, je trouve que le

macaron est le compagnon idéal. Sa texture moelleuse et son goût

sucré aux notes d’amandes balancent à merveille l’acidité du

champagne. Avec le champagne brut ou blanc de blancs, je

préconise un macaron à la vanille ou au citron. Avec le champagne

rosé, je préconise un macaron à la framboise ou aux fruits rouges.

2. Vin blanc

— Torontés et ganache au yuzu

Mon coup de cœur en termes de découverte gustative est

l’association avec le Torontés. Ce vin blanc argentin est très léger,

proche du Muscat. La région viticole est célèbre pour être la plus

haute du monde, avec des vignes plantées de 1 600 à plus de 3 000

mètres d’altitude. Les raisins ont une peau épaisse et foncée. Ils

mûrissent assez tôt et offrent une belle acidité grâce aux

températures très fraîches de la région. Sa robe jaune clair, ses

effluves floraux (fleur blanche) et ses arômes de fruits exotiques

(ananas, litchi) au nez invitent au voyage. En bouche, il développe

une belle acidité, agréable, subtile, empreinte de notes d’agrumes.

Il se déguste frais et jeune. J’aime l’associer avec ma ganache au yuzu

Les Carrés Victoire, enrobée d’un chocolat au lait à 45 % de cacao.

Les notes acidulées de ce citron amer japonais se marient à

merveille avec ce vin blanc sec, délicat et très parfumé.

3. Vin rouge

— Cornas et ganache au poivre

Les vins élaborés avec le cépage de la syrah sont absolument

délicieux avec le chocolat noir. Ce cépage se retrouve dans la Vallée

du Rhône, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon et dans le

sud-ouest de la France. Les vins à base de syrah sont

reconnaissables à leur robe pourpre avec des nuances violacées. Au

niveau aromatique, ces vins se composent principalement de notes

d’épices et de poivre mais aussi de fruits noirs et mûrs, et des notes

subtiles de viole es. Puissants et longs en bouche, ils se

caractérisent par une richesse alcoolique, des tanins soyeux et une

acidité relativement faible.

Mon choix se porte souvent sur un vin de la Vallée du Rhône, région

pour laquelle j’ai un a achement familial important. Prenez un

Cornas, par exemple, et accordez-le avec un chocolat noir puissant.

Je vous conseille la ganache au poivre de Philippe Bel, MOF

chocolatier à Lyon, ou une table e de chocolat avec du piment.

L’accord d’harmonie se fait entre la puissance cacaotée et la

puissance tannique du vin, il reste gourmand grâce aux notes

fruitées du vin. Autre chocolat qui s’accorde à merveille avec ces vins

puissants : le Palet d’or de Bernachon, chocolatier lyonnais depuis

trois générations. Le Palet d’or est une ganache nature très intense

qui offre une belle longueur en bouche.

 4. Porto Tawny

— Porto Tawny Colheita et ganache fève tonka

Le porto fait partie des vins rouges mutés du Portugal, avec un

vieillissement oxydatif. Il y a deux grandes familles de porto : les

rubys et les tawnys. Les tawnys issus d’un seul millésime s’appellent

« colheita » et passent au moins sept ans en fûts.

J’aime faire découvrir ce porto « colheita » millésimé pendant mes

dégustations. Il se caractérise par une robe intense qui oscille entre

le rouge rubis et des teintes ambrées ou « roussâtres » – « tawny »

signifie « roussâtre » en anglais. Au palais, il offre de jolies notes

épicées, chaudes et rondes, de vanille et de cannelle, avec des notes

de caramel et de fruits secs. Je vous propose de l’accorder avec

une ganache fève tonka ou une ganache au caramel. C’est un accord

d’harmonie sur les épices gourmandes.

5. Amarone

— Amarone di Valpolicella et ganache feuille de cigare

L’Amarone di Valpolicella est un vin rouge de Vénétie.

Particulièrement riche en teneur d’alcool, avoisinant les 16 %, il se

caractérise par une complexité aromatique avec des notes de

viole e, de cerise et de vanille et par une onctuosité et une texture

velours en bouche. Ce vin précieux présente une robe profonde

couleur rubis. Le nez développe des arômes caractéristiques de

fruits secs, de tabac et d’épices. En bouche, il est soyeux et

chaleureux. Ses saveurs dévoilent des notes délicates de cerises

noires, de mûres, de vanille, avec un soupçon de cacao. C’est un vin

complexe et puissant.

L’Amarone di Valpolicella s’accorde à merveille avec une ganache

nature très intense (c’est le moment de viser les hautes teneurs en

cacao !) ou une ganache infusée à la feuille de cigare (celle de Jean-

Charles Rochoux à Paris est remarquable). C’est un joli vin pour

accompagner les desserts au chocolat également : moelleux,

fondant, tarte au chocolat.

6. Vin doux naturel

Produits dans le sud de la France, dans la région Languedoc-

Roussillon principalement, ces vins élaborés avec des raisins gorgés

de soleil sont d’une grande richesse aromatique. Mes deux accords

fétiches portent sur le Banyuls et le Maury.

— Banyuls et praliné aux noise es

La robe du Banyuls évolue entre une teinte acajou, rouge tuilé et

brune. Le nez est expressif et élégant, offrant une véritable pale e

aromatique de fruits : fruits cuits (pruneau) et fruits secs (noise es,

noix). Des notes d’épices apparaissent également. En bouche, la

présence de tanins soyeux accompagne les notes de figues et de

fruits secs. Le Banyuls est un vin de dessert qui se marie très bien

avec le chocolat, notamment avec les desserts élaborés avec du

praliné (noise es, amandes, noix). Je l’accorde souvent avec un

praliné aux noise es, très gourmand, comme celui de Patrick Roger.

— Maury rouge et ganache framboise

Il existe des Maury rouges et blancs. Les vins de Maury rouges sont

élaborés à partir de grenache noir essentiellement et de syrah, issu

des vignes ensoleillées de la région de Montpellier. Ce vin doux et

fruité présente une robe grenat foncé. Son nez dévoile des arômes

de cerises noires avec un soupçon de poivre pour les vins jeunes. Les

Maury plus âgés dévoilent des notes de fruits confits (pruneaux), de

fruits secs, de cacao et de café. En bouche, une explosion de fruits

rouges confiturés. L’accord parfait se fait avec une ganache à la

framboise ou aux fruits rouges. Je le propose parfois avec

ma ganache au poivre de Timut, un poivre délicat que j’aime

beaucoup, aux notes florales et fruitées.

7. Vin liquoreux

— Passito di Pantelleria et ganache fruit de la Passion

Le Passito di Pantelleria est un de mes coups de cœur ! Ce vin est

produit sur l’île anciennement volcanique de Pantelleria, en Sicile.

D’une robe jaune dorée avec des reflets ambrés, son nez offre un

bouquet aromatique complexe contenant des notes florales ( asmin,

fleur d’oranger), de fruits confits (abricots, figues), de miel et

d’épices. En bouche, il est velouté avec des notes de fruits confits et

de fruits exotiques. J’aime beaucoup le marier avec une ganache au

fruit de la Passion, c’est un accord « parfait » et un délice en bouche !

8. Whisky

— Whisky Chivas Regal et ganache orange amère

Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation d’une ou de

plusieurs céréales fermentées, et vieillie en fût de chêne. Un de mes

coups de cœur est le whisky Chivas Regal 25 ans d’âge, très agréable.

Au nez, de beaux effluves fruités apparaissent, évoquant l’orange

confite. On y trouve aussi des notes de fruits secs (noix) et une légère

touche épicée rappelant le pain d’épices. À la dégustation, ce whisky

offre une belle rondeur en bouche avec des arômes gourmands

d’orange confite. Il s’accordera à merveille avec la ganache orange

amère de Jacques genin. L’accord est harmonieux et le goût fruité

persiste en bouche.
 9. Cognac

— Cognac VSOP et praliné noise es

Le cognac est élaboré à partir de raisins cultivés exclusivement dans

la région de Cognac.

La complexité aromatique du cognac varie aussi avec l’état de son

vieillissement. Les accords ne seront donc pas les mêmes selon le

type de Cognac VS, VSOP, XO, EXTRA. Je vous livre ici mes coups de

cœur :

Cognac VS avec un praliné à la fleur de sel : accord agréable sur des

notes de noise es, avec une douceur lactée.

Cognac VS Frozen avec une ganache fève tonka : accord frais en

bouche et gourmand avec les notes de caramel et de vanille.

Cognac VSOP avec un praliné noise es : accord harmonieux et

délicieux sur les notes gourmandes de noise es caramélisées.

Cognac XO avec une ganache à l’orange : un accord « parfait » sur

l’orange confite.

Cognac EXTRA avec une ganache nature intense à 80 % de cacao

idéalement : accord parfait entre l’intensité du chocolat et la

puissance aromatique du cognac.

 10. Rhum

— Rhum Vintage et praliné noix de coco

Produit à travers le monde, le rhum est une eau-de- vie de canne à

sucre. Un de mes coups de cœur se porte sur le rhum Clément

Vintage qui offre un nez extraordinairement épicé sur des notes

douces de vanille, fève tonka et de cannelle. À la dégustation, ce

rhum offre des notes gourmandes d’épices chaudes et de noix de

coco. Je l’accorde avec un praliné aux noise es avec des inclusions

de noix de coco râpée, l’accord est parfait et délicieux.

 Top 10 :

chocolatiers à Paris

La France recense environ 450 artisans chocolatiers sur son

territoire, alors faites du « choco-tourisme » en allant à la rencontre

de ces artisans et à la découverte de leurs spécialités !

Au regard du nombre de chocolatiers en France, donner un top 10 a

été un exercice bien compliqué ! Mes voyages m’ont fait constater

que nous sommes très gâtés en France, seul pays au monde qui

regroupe autant de chefs chocolatiers et pâtissiers artisans

de grande qualité. Je vous livre ici des spécialités que j’ai eu la

chance de déguster récemment et qui sont devenues mes

incontournables.

Jean-Paul Hévin

Spécialités : le praliné NHK (pistache noise es), le praliné Saphir

(chocolat au lait et crème de noise es) et la tarte au chocolat, la

meilleure.

23, avenue de la Mo e-Piquet, 75007 Paris

Patrick Roger

Spécialités : la ganache infusée avoine (unique), la ganache thym

citron (inspirante) et la fameuse sphère caramel liquide-citron vert

(le best-seller).

108, boulevard Saint-Germain, 75006 Paris

Jacques genin

Spécialités : la ganache à la menthe, la ganache fève tonka et la

délicieuse tarte au citron vert qui me fait traverser Paris.

133, rue de Turenne, 75003 Paris

Arnaud Larher
Spécialités : le dessert Le Rêve, mariage du chocolat et du caramel, la

tarte au citron aux zestes de citron confit et ses bonbons de chocolat

(ganaches et pralinés).

93, rue de Seine, 75006 Paris

Pierre Marcolini

Spécialités : les table es pure origine et les ganaches grands crus.

3, rue Scribe, 75009 Paris

Pascal Le gac Chocolatier

Spécialités : les ganaches parfumées, aussi originales qu’équilibrées.

61, rue de Pologne, 78100 Saint-Germain-en-Laye

Chocolat Chapon

Spécialités : les table es grands crus transformées à partir de la

fève, le VSD, un fondant au chocolat au beurre salé et parsemé

de grué de cacao, et le bar à mousses aux chocolats grands crus.

69, rue du Bac, 75006 Paris

La Petite Rose de Miyuki Watanabe

Spécialité : la ganache à la rose et au thé matcha.

11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris

Le Chocolat Alain Ducasse

Spécialités : les table es fourrées au praliné noise es ou pistache et

la bouchée praliné cacahuète.

40, rue de la Roque e, 75011 Paris

Les Carrés Victoire (mes chocolats !)

Spécialités : la ganache « tarte au citron », le praliné « éclats de rire »

au sucre pétillant et le praliné « éclats de caramel » fleur de sel de

l’île de Ré.

9, rue Faraday, 75017 Paris

N’hésitez pas à aller sur les sites Internet de ces chocolatiers pour

trouver d’autres adresses de boutiques, à Paris ou ailleurs !

 Top 10 :

chocolatiers en France

Fabrice gillo e à Dijon

Spécialités : les fameux carrés g et en particulier le Caramel en duo

qui allie praliné et caramel fondant.

21, rue du Bourg, 21000 Dijon

Vincent guerlais à Nantes

Spécialités : les petits beurres fourrés au praliné noise es et les

macarons.

11, rue Franklin, 44000 Nantes

Bernachon à Lyon

Spécialités : le palet d’or (ganache nature intense, la meilleure du

monde) et le fameux Président, sublime gâteau au chocolat avec une

dentelle de chocolat impressionnante qui recouvre le dessert.

42, cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon

Sébastien Bouillet à Lyon

Spécialités : la table e de chocolat Red de Lyon, fourrée d’un

caramel à la praline rouge et d’un croustillant amandes, le tout

enrobé d’une coque au chocolat Dulcey.

15, place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon

Jean-Luc Pelé à Cannes

Spécialités : le carré fruits rouges et le Paris-Cannes.

36, rue Meynadier, 06400 Cannes

Puyricard à Aix-en-Provence

Spécialités : le chocolat au lait avec sa ganache au citron et le

chocolat des 50 ans de Puyricard, coque chocolat noir et pâte de

calisson à l’intérieur.

7-9, rue Rifle-Rafle, 13100 Aix-en-Provence

Chocolaterie Royale à Orléans

Spécialités : le fameux Cotignac d'Orléans (gelée de coing) et les

Confessions de Jeanne d'Arc, des palets de chocolat noir et des éclats

de nougatine, à l'effigie de Jeanne d'Arc.

51, rue Royale, 45000 Orléans

Edouard Hirsinger à Arbois

Spécialités : le galet, une rece e originale à base de meringue et le

Tous t'Chefs, un mélange de chocolat noir et de praliné gianduja

réalisé avec des noise es du Piémont et coulé dans une caisse e.

38, place de la Liberté, 39600 Arbois

François Pralus à Roanne

Spécialités : la Barre infernale au praliné noise es ou au praliné

pistache, les table es origine avec un coup de cœur pour Papouasie

(notes fumées), Madagascar (notes citronnées et de groseille), la

table e brute à 100 % de cacao, Mélissa la table e de chocolat au lait

à 45 % de cacao et la Praluline, brioche savoureuse aux éclats de

praline.

8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne

Chocolat Bonnat à Voiron

Spécialités : les table es de chocolat d’origine (les grands crus), les

chocolats fourrés à la liqueur de Chartreuse verte et la « kruge e »

(fine écorce d’orange enrobée de chocolat, rece e crée en 1904).

8, cours Senozan, 38500 Voiron

Comme pour les chocolatiers parisiens, n’hésitez pas à aller

chercher les autres adresses des boutiques, qui peuvent se situer

dans votre région, partout en France, voire dans le monde entier !

 Top 10 :

pâtisseries à Paris

Après l’inscription de la gastronomie française au patrimoine de

l’Humanité, la France peut être fière de rayonner partout dans le

monde à travers ses chefs et son savoir-faire, sans compter les

jeunes chefs étrangers qui viennent se former dans les écoles

françaises de cuisine et de pâtisserie. Depuis quelques années, le

paysage gourmand a beaucoup changé en France. Je pense que l’on

peut véritablement parler d’un essor de la pâtisserie, avec une

médiatisation forte à travers les émissions de pâtisserie et, surtout,

le travail de certains chefs devenus des icônes : Pierre Hermé,

Christophe Michalak, Philippe Conticini, Cédric grolet.

Ces 10 pâtisseries sont de véritables temples de la gourmandise où le

lâcher-prise a eint son paroxysme. Chaque chef propose une

interprétation, avec des nuances de goûts et de textures uniques et

infinies. Derrière ces créations se cache souvent une rencontre

touchante d’un homme ou d’une femme, passionnés, créatifs et

sensibles, qui me racontent leurs parcours, leurs sources

d’inspiration et les ingrédients qu’ils ont récemment dénichés. Ces

échanges me stimulent, m’inspirent et me font grandir. D’ailleurs, je

partage ces expériences uniques sur les réseaux sociaux,

notamment sur mon compte Instagram® « La Chocologue » et sur

Facebook®.

Pierre Hermé

Spécialités : les macarons Mogador (chocolat et Passion), Infiniment

Jasmin, Truffe Blanche noise e, l’entremets Ispahan (rose, litchi,

framboise) et le mille-feuilles praliné noise es.

72, rue Bonaparte, 75006 Paris

Nicolas Bernardé Pâtissier

Spécialités : les cakes, ils sont toujours moelleux et savoureux. Mes

préférés sont le cake citron et le cake chocolat-noise es.

2, place de la Liberté, 92250 La garenne-Colombes

Carl Marle i Pâtissier

Spécialités : le Censier pour les amateurs de chocolat noir, et la tarte

au citron.

51, rue Censier, 75005 Paris

Stohrer

La plus ancienne pâtisserie de Paris, depuis 1730, où officie le

talentueux chef Jeffrey Cagnes.

Spécialité : le Saint-Honoré tout chocolat.

51, rue Montorgueil, 75002 Paris

Laurent et Kyoko Duchêne

Spécialités : l’entremets Noir intense, le Jamaïca (un délicieux

mélange de chocolat et de fruits exotiques), le cake marbré et le

paris-brest.

238, rue de la Convention, 75015 Paris

La Pâtisserie Cyril Lignac

Spécialités : l’entremets Chocolat-Vanille, biscuit gianduja cacao,

crème à la vanille et ganache au chocolat 66 %, et les

oursons guimauve.

24, rue Paul-Bert, 75011 Paris

Sadaharu Aoki

Spécialités : les chocorons et le matcha sous toutes ses formes

(croissant, mille-feuilles, chou, macaron).

35, rue de Vaugirard, 75006 Paris

La Pâtisserie des rêves

Spécialités : l’éclair au chocolat et le fameux paris-brest au praliné

noise es.

93, rue du Bac, 75007 Paris

Gilles Marchal

Spécialités : le Verdi, un opéra chocolat-pistache et le mille-feuilles

au feuilletage ultrafondant et sa délicieuse crème vanillée.

9, rue Ravignan, 75018 Paris

Christophe Michalak

Spécialités : l’entremets chocolat-noix de pécan et la barre

Electrik gianduja, noise es et caramel à la fleur de sel.

8, rue du Vieux-Colombier, 75006 Paris

 7 talents à suivre

Décidés à voler de leurs propres ailes, des talents de la pâtisserie ont

franchi le pas d’ouvrir leur boutique avec pignon sur rue et de vivre

une belle aventure entrepreneuriale. Ils proposent des

créations gourmandes, uniques et incarnées, qui m’ont réellement

impressionnée. Ils travaillent dur en essayant de donner du sens à

leurs pâtisseries, en s’inspirant d’un souvenir d’enfance, d’une

rece e de famille ou en formulant une innovation, juste parce que

cela n’avait jamais été fait !

Voici sept talents qui ont suscité des émotions intenses de plaisir ces

derniers mois, en articulant avec brio les notions d’équilibre,

de générosité et de gourmandise :

Quentin Bailly

Spécialités : les brique es du Nord, en hommage au patrimoine local

(des petites briques de chocolat au lait caramélisées au goût de

spéculoos) et « fresh green », une ganache lactée au parfum frais et

puissant de citron vert du Brésil.

65, rue des Arts, 59800 Lille

Gou e d’Or de Yann Menguy

Spécialités : le dessert signature La gou e d'Or, en forme de spirale,

associant chocolat et sarrasin (biscuit moelleux chocolat,

croustillant sarrasin, noise es torréfiées, crémeux chocolat 64 %,

chantilly onctueuse lactée).

183, rue Marcadet, 75018 Paris

Yann Couvreur

Spécialités : le Caraïbe, une petite pâtisserie pleine de douceur, dont

l’association du chocolat au lait et de la noix de coco est simple et

efficace.

137, avenue Parmentier, 75010 Paris

KL Pâtisserie de Kevin Lacote

Spécialités : le Choco Mani, un sablé breton chocolat, fleur de sel,

croustillant cacahuètes, noix de coco torréfiées, mousse légère de

coco et crémeux chocolat-citron vert.

78, avenue de Villiers, 75017 Paris

Karamel de Nicolas Haelewyn

Spécialités : sa « chocolathèque », une bibliothèque murale étalant

un choix de table es intenses, avec des associations caramel et

vanille, fleur de sel, miel, citron vert ou la plus addictive, au chocolat

blond (un chocolat blanc dont on a caramélisé les protéines de lait)

et noix de pécan.

67, rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Jimmy Mornet, chef pâtissier à l’hôtel Park Hya Paris-Vendôme

Spécialités : la créativité avec laquelle le chef décline des pâtisseries

en trompe-l’œil, colorées, ludiques et d’une grande élégance. En plus

d’être belles et divertissantes, les créations sont délicieuses !

5, rue de-la-Paix, 75002 Paris

Bryan Esposito, chef pâtissier à l’Hôtel du Collectionneur

Spécialités : les boules de cake marbré déclinées en trois saveurs,

les gâteaux servis au goûter qui rappellent la douceur de l’enfance et

le « Chocolat dans tous ses états », dessert servi au restaurant de

l’hôtel.

51-57, rue de Courcelles, 75008 Paris

 Rece es salées

Ce livre propose par la suite cinquante rece es pour « chocolater »

tous les moments conviviaux de la vie quotidienne : goûters,

desserts, mignardises. Avant de se lancer dans la réalisation de l’une

d’entre elles, je vous propose ici deux rece es où le chocolat devient

l’ingrédient original d’un plat salé. Tout d’abord, un plat familial, le

fameux saucisson de Lyon, agrémenté d’une sauce au porto et

chocolat. Puis, je vous propose un foie gras où j’utilise le grué de

cacao (fèves concassées) comme un gros sel pour le parfumer, relevé

d’une sauce au praliné noise es, car le foie gras s’accorde à

merveille avec le chocolat et les fruits secs.

POUR 6 PERSONNES
Saucisson de
Préparation ➔ 20 min

Lyon Cuisson ➔ 30 min

pistaché,

sauce porto-

chocolat

Ingrédients

1 saucisson de Lyon pistaché (pour QUEL VIN DÉGUSTER AVEC ?

6 personnes)

600 g de pommes de terre ra es

2 pincées de sel Le saucisson de Lyon se déguste avec

Poivre du moulin
un vin de sa région ! Préférez donc les
1 cube aromatique
vins rouges de Côtes du Rhône. Sinon
1 tige de laurier

150 ml de porto rouge

un vin rouge, sec et plutôt jeune, de
50 g de beurre salé ramolli Bourgogne. Pour les amateurs de

1 c. à s. de crème fraîche à
rosé, n’hésitez pas à vous faire plaisir,
température ambiante
le saucisson de Lyon se marie aussi
9 g de chocolat à 70 % de cacao

(2 gros carrés environ) très bien avec celui-ci.

Lavez les pommes de terre ra es. Me ez-les dans une grande

casserole et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez 2 grosses pincées de

sel. Faites-les cuire avec la peau pendant 25 à 30 minutes. Égou ez-

les et laissez-les tiédir.

Pendant ce temps, préparez la cuisson du saucisson. Me ez 2 litres

d’eau dans une casserole avec 1 cube aromatique, 3 tours de moulin

de poivre et 1 tige de laurier. Ne salez pas. Portez l’eau à ébullition.

Une fois qu’elle frémit, plongez-y le saucisson. Faites cuire

25 minutes à frémissement puis retirez-le. gardez le bouillon pour la

sauce.

Préparez la sauce au chocolat : portez à ébullition le porto et faites

réduire de plus de la moitié (en laissant frémir 5 minutes minimum).

Puis ajoutez 2 louches du bouillon et laissez réduire à nouveau, de

plus de la moitié encore (sinon la sauce risque d’être un peu trop

liquide). Baissez le feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez jusqu’à

obtenir une texture homogène. À feu doux, ajoutez les carrés de

chocolat noir et mélangez. Ajoutez la crème fraîche et mélangez

pour obtenir une texture crémeuse. Réservez dans la casserole le

temps du dressage.

Épluchez les pommes de terre (réchauffez-les si vous trouvez

qu’elles sont trop froides). Disposez-les sur le plat et parsemez-les de

fleur de sel. Laissez la peau du saucisson et taillez-le en rondelles

épaisses et régulières. Disposez-les sur le plat, entre les pommes de

terre. Versez la sauce porto-chocolat en filets sur les tranches de

saucisson. Servez immédiatement.

 Foie gras POUR 8 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min
au grué de

cacao, sauce

praliné

Ingrédients

1 foie gras cuit (n’hésitez pas à le

faire « maison » avec une rece e

épicée !)

8 tranches de brioche toastée

8 pincées de fleur de sel

de guérande

8 pincées de poivre blanc de Penja

(ou de Kampot)

50 g de grué de cacao + 10 g pour la

sauce au praliné

80 g de pâte chocolat-noise es (voir

ici)

40 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

Préparez 8 assie es pour dresser ce e entrée festive.

Faites fondre le chocolat noir et mélangez-le à la pâte à tartiner.

Ajoutez 10 g de grué de cacao. Avec une cuillère, versez-en un peu

dans chaque assie e puis continuez votre mouvement pour dessiner

un demi-cercle avec la sauce au praliné.

Découpez le foie gras en fines tranches (0,5 cm d’épaisseur

idéalement) et placez-les sur chaque assie e. Assaisonnez de sel et

de poivre blanc. Saupoudrez généreusement de grué de cacao

(utilisé ici comme un « gros sel »).

Servez le foie gras avec une tranche de brioche toastée, bien dorée et

encore tiède.

Le poivre blanc dévoile des notes subtiles avec une intensité

modérée et agréable en bouche. Il accompagne à merveille le

foie gras, d’autant plus dans le cas du poivre de Penja aux notes

boisées et musquées.
 ACCORDS VINS ET FOIE GRAS

Plusieurs accords sont possibles pour

accompagner le foie gras, une belle

occasion pour expérimenter la

dégustation en fonction de vos goûts !

Si vous souhaitez limiter la sensation

« sucrée », préférez un vin sec :

➔ un champagne blanc de blancs,

l’acidité apporte un soupçon de fraîcheur

agréable.

➔ un vin blanc de Bourgogne fruité et

savoureux ou un Condrieu.

Si vous souhaitez apporter des notes

confiturées et gourmandes, choisissez :

➔ un vieux Sauterne

➔ un Montbazillac

➔ un Banyuls (aux notes d’agrumes et de

pruneaux confits, noix et fruits secs)

Si vous souhaitez étonner vos convives,

servez-leur un bon saké avec le foie gras !

Le mariage est très intéressant, original,

frais et gourmand.
 Conseils pour la réalisation

des rece es

La rece e

Lisez la rece e en entier avant de démarrer. Cela vous perme ra

d’anticiper les ingrédients et le temps nécessaires pour la réaliser.

Petite précaution à prendre : rincez à l’eau le matériel que vous

utilisez pour la rece e, et essuyez-le bien à l’aide d’un torchon.

Démarrez chaque rece e par les pesées, à l’aide d’une balance,

vous gagnerez du temps en disposant tous les ingrédients devant

vous. Veillez à ce que les pesées respectent le grammage indiqué

dans la rece e. La pâtisserie, c’est de la chimie !

Outre les pesées, essayez de respecter les températures indiquées

(cuisson, refroidissement). A ention aux chocs de température

entre les ingrédients. Je vous conseille de sortir les ingrédients

« frais » à l’avance (beurre, lait, crème, œufs).

Pensez à préchauffer le four si la rece e requiert une cuisson, cela

vous fera gagner du temps. Toutes les rece es de ce livre ont été

mises au point avec un four à chaleur tournante et une cuisson à mi-

hauteur. Le temps de cuisson variant beaucoup d’un four à

l’autre, gardez toujours un œil sur vos préparations enfournées.

Essayez d’utiliser le matériel spécifique indiqué dans les rece es

(fouet, Maryse, spatule, cuillère en bois, tamis, mixeur, blender,

etc.). Ainsi, vous serez sûr d’obtenir les matières et textures

a endues.
Le premier jet est rarement le meilleur ! En effet, une rece e a

toujours besoin d’être expérimentée avant d’être maîtrisée et

réussie. D’ailleurs, les rece es que j’aime faire sont celles que je

m’approprie facilement. Je souhaite vivement que celles-ci

deviennent les vôtres, alors n’hésitez pas à les faire au moins deux

fois avant de descendre le livre à la cave !

Les ingrédients

Le plus important : utilisez des ingrédients de qualité ! Notamment

dans le choix du chocolat et des œufs qui ont une grande influence

sur le goût. Concernant le chocolat, plus vous utiliserez un chocolat

d’origine de qualité, avec une typicité particulière (notes fruitées,

épicées, boisées, etc.), plus vous allez surprendre les palais de vos

convives qui vous demanderont : « Tu as utilisé quel chocolat ? »

Après, à vous de décider si vous révélez votre secret, ou pas !

— Le chocolat

L’intensité « chocolatée » des rece es dépendra essentiellement de

la qualité du chocolat utilisé et de sa teneur en cacao. Privilégiez un

chocolat à 65 % de cacao minimum pour le chocolat noir (inutile

d’aller au-delà de 80 % de cacao).

Le chocolat est sensible aux fortes températures. Préférez le bain-

marie pour faire fondre le chocolat, ou à feux très doux. Ces

méthodes vous garantiront une texture lisse et onctueuse, agréable

à travailler.

Veillez à ne pas ajouter d’eau dans le chocolat, sauf si la rece e vous

invite à le faire. Le chocolat préfère fondre avec une matière grasse

(lait, crème, beurre) à température toujours très basse.

Le chocolat supporte mal l’humidité, prenez soin de toujours le

recouvrir avec du film alimentaire si vous devez le placer au

réfrigérateur.
Réalisez vos pépites de chocolat « maison » ! Bien qu’elles soient

vendues en sachet dans les rayons « cuisine », je vous conseille de les

préparer vous-même, en choisissant le chocolat qui vous fait plaisir

(chocolat pâtissier ou chocolat de dégustation). Sachez que dans les

cookies par exemple, la qualité du chocolat fait toute la différence !

C’est tout simple : sur une planche à découper avec un grand

couteau, coupez la table e de chocolat dans sa largeur, puis dans sa

longueur. Vous formez ainsi de grosses pépites et des copeaux plus

fins qui apporteront beaucoup de gourmandise (et de goût) à vos

rece es.

— Le petit « plus » qui fait la différence

Quand vous devez ajouter des œufs, vérifiez toujours que la

préparation soit à température ambiante. Si elle est encore chaude,

a endez un peu, sinon vous risquez de « cuire » les œufs et de

modifier la texture (et donc la rece e !).

Préférez la levure alsacienne à la levure de boulangerie (sauf pour la

rece e de la brioche) ; utilisez du sucre semoule (plus facile à

dissoudre que le sucre cristallisé) et éventuellement un sucre de

canne bio qui offre de jolies notes caramel.

Il est important de bien racler les parois des casseroles et cul-de-

poule avec une maryse ou une corne (spatule en caoutchouc de

forme arrondie). Si vous laissez trop de préparation sur les parois,

vous diminuez automatiquement le poids et cela peut avoir une

incidence sur l’équilibre de la rece e.

N’hésitez pas à aller dans les bonnes épiceries fines pour dénicher

les ingrédients qui feront la différence en termes de goût : fruits secs

décortiqués ou concassés, gousse de vanille, fève tonka, poivre

Timut, poivre de Penja... (voir ici).

Enfin, et surtout, savourez le plaisir de réaliser chaque rece e de ce

livre. Pâtisser est une belle façon de partager sa gourmandise et de

procurer de la joie. Je vous invite à partager ces moments joyeux en

fédérant les personnes qui vous entourent, notamment les enfants,

ils adorent me re la main à la pâte. J’ai la chance d’avoir deux

commis formidables à la maison à qui je peux déléguer des petites

tâches. Ils sont ravis de s’affairer avec moi, d’apprendre de nouvelles

choses et surtout de goûter à tout !

 Ustensiles et matériel

C’est toujours un bonheur d’avoir le bon ustensile sous la main au

moment où l’on en a besoin ! Je suis sûre que vous partagez cet avis.

D’ailleurs, lorsque l’on commence à s’équiper, c’est difficile de

s’arrêter tellement le choix est diversifié avec du matériel aussi

pratique que ludique. L’idéal est de s’équiper un minimum pour

cuisiner ces rece es, notamment si celles-ci stipulent d’utiliser un

ustensile en particulier (moule, poche, cercles, etc.) Réaliser ce

dessert sera ainsi beaucoup plus agréable et facile. Rassurez-vous,

vous trouverez facilement tout le matériel nécessaire : soit en

chinant dans les magasins spécialisés, soit en surfant sur des sites

Internet dédiés (voir ici).

Voici la liste du matériel de base qui m’a été utile pour faire ces

rece es :

➔ Balance

➔  minuteur

➔ Thermomètre de cuisine (indispensable pour les macarons au

chocolat)

➔ Chalumeau à crème brûlée

➔ Ba eur électrique

➔ Mixeur plongeant (pour émulsifier les ganaches)

➔ Robot ménager

➔ Mixeur blender (pour faire le praliné « maison » !)

➔ Turbine à glace ou sorbetière

➔ Four traditionnel

➔ Cul-de-poule (saladier, bol ou récipient)

➔ Casseroles, dont une grande pour faire le bain-marie

➔ Couteau d’office

➔ Planche à découper

➔ Râpe

➔ Eplucheur / économe

➔ Fouet à main

➔ Louche

➔ Spatule et cuillère en bois

➔ Maryse en silicone

➔ Tamis

➔ Chinois ou passoire fine

➔ Rouleau à pâtisserie

➔ Poche à douille

➔ Corne

➔ gants jetables

➔ Pinceau de cuisine (pour beurrer les ramequins à soufflé)

➔ Cercles à pâtisserie
➔ Emporte-pièces

➔ Moules de formes diverses (en métal ou silicone)

➔ Film alimentaire et papier sulfurisé

➔ Sacs de congélation

➔ Plaque à pâtisserie
 Mes adresses pratiques

Afin de vous faciliter la réalisation des rece es, j’ai majoritairement

utilisé des ingrédients issus du commerce de proximité. Cependant,

il y a une chose à laquelle je tiens plus que tout : la qualité du

chocolat. Je ne cuisine que très rarement avec du chocolat issu

des grandes surfaces. Utilisant des chocolats d’origine pour mes

bonbons au chocolat, j’ai toujours des kilos de pastilles dans mon

bureau et dans ma cuisine. Je vous recommande vivement de tenter

l’expérience des rece es avec du chocolat de couverture que vous

trouverez facilement à ces adresses ou sur Internet. Ce chocolat

de grande qualité aromatique est bien sûr un peu plus cher, mais le

résultat obtenu en termes de goût, de texture et de plaisir, est

incomparable !

Aussi, je vous livre mes adresses d’épiceries fines où vous pourrez

dénicher l’ingrédient fruité, épicé ou exotique qui fera la différence,

et réaliser ainsi toutes les rece es de ce livre.

Enfin, il est très agréable de cuisiner avec les bons outils. Sans vous

ruiner, je vous conseille d’avoir quelques ustensiles de base à portée

de main.
 Chocolat

— Valrhona

Le chocolat Valrhona, réputé pour ses qualités aromatiques, se

trouve facilement dans les grandes épiceries et chez les grossistes.

De plus en plus de pâtissiers et chocolatiers qui utilisent ce e

couverture, vendent du chocolat Valrhona en table e de 1 kilo ou

sous forme de pastilles. Retrouvez le revendeur Valrhona le plus

proche de chez vous sur leur site :

www.valrhona.com

— Petite Manufacture Michel Cluizel

La boutique vend des pastilles de chocolat d’origine et quelques

produits originaux pour les décors. En termes de chocolat, essayez

le Mangaro (Madagascar) chocolat noir à 65 % de cacao qui se

caractérise par une belle acidité, des notes de fruits exotiques, de

pain d’épices et d’agrumes. L’acidité est très intéressante dans

certains desserts, car elle relève le goût de chocolat.

201, rue Saint-Honoré, 75001 Paris

— Chocolats Pralus

➔ Table e 100 % de cacao Madagascar

➔ Table e Mélissa, chocolat au lait 45 %

44, rue Cler, 75007 Paris

www.chocolats-pralus.com

— Métro
Ce grossiste professionnel (vous devez être munis d’un KBIS pour y

faire vos courses) propose plusieurs chocolats d’origine de chez

Barry Callebaut, du grué de cacao, et certains ingrédients frais et

d’épicerie fine.

www.metro.fr

Ingrédients et épices

— G. Detou

Une des épiceries dédiées à la gourmandise où l’on trouve beaucoup

d’ingrédients pour la pâtisserie : chocolats Valrhona, pralinés

traditionnels, grué de cacao, colorants alimentaires... Tout est bien

rangé dans des boiseries à l'ancienne et les vendeurs sont

incollables. Un endroit à visiter absolument !

58, rue Tiquetonne, 75002 Paris

— Velan

Épicerie indienne où se dénichent des produits plus rares : citron

bergamote confit, citron combawa, cannelle, eau de fleur d’oranger,

infusions de toutes les couleurs...

87, passage Brady, 75010 Paris

www.velan.paris

— Terre Exotique

Vous trouverez ce e marque dans les épiceries fines ou spécialisées,

ainsi que sur leur boutique en ligne. Très pratique pour dénicher de

nombreuses épices, notamment la fève tonka.

www.terreexotique.fr
— Izrael

Les fruits secs et les miels d’origine, les épices, notamment le poivre

de Timut.

30, rue Francois-Miron, 75004 Paris

— Esprit gourmand

Pour les pâtes de pistache pure (non sucrée) et le praliné amande-

noise e.

boutique.espritgourmand.com

— Albert Ménès

Pour les épices, les poivres (Timut, Penja), les fruits secs…

www.albertmenes.fr

— La boutique des chefs

Pour les briques de blancs d’oeufs.

www.laboutiquedeschefs.com

— La grande épicerie de Paris

Considéré comme la Mecque des gourmets, on y trouve de tout : des

produits frais, d’épicerie fine ou provenant de petits producteurs

comme le sucre galabé Payet & Rivière (sucre de canne non raffiné)

aux notes de réglisse, des épices et du chocolat, notamment les

table es Pralus et Valrhona.

38, rue de Sèvres, 75007 Paris

80, rue de Passy, 75016 Paris

— Autres adresses : Les galeries gourmandes (Palais des Congrès, 2,

place de la Porte-Maillot, 75007 Paris) ou les galeries

Lafaye e gourmet & maison (35, boulevard Haussmann, 75008 Paris)

Matériel et ustensiles

— A. Simon

Le matériel de cuisine et de pâtisserie : moules, poches, douilles,

fouets, moulins à baies…

48, rue Montmartre, 75002 Paris

— Mora

Une autre caverne d'Ali Baba des pâtissiers version matériel ! Tous

les moules silicones y sont, ou presque : à madeleines, à baba, à

savarin, à financier... Côté matériel : couteaux à éplucher, découper

et désosser, feuilles, spatules, mais aussi robots divers et variés, on

en perd son latin. Et le must, la petite boutique sur le côté :

colorants, fèves de gale es des rois, bombes or ou argent

alimentaire et surtout décors en tout genre !

13, rue Montmartre, 75001 Paris

— Bovida

Une autre adresse pratique pour s’équiper en matériel à pâtisserie

(poche, douille, cercle…) et en robots, avec un espace épicerie fine.

Ils ont un site Internet dédié aux particuliers.

36, rue Montmartre, 75001 Paris

www.mybovida.com

— Déco relief
Ce e boutique spécialisée, située au cœur de Paris, à côté de Mora,

est très pratique pour trouver un moule spécifique ou des ustensiles.

Elle propose également une variété de décors pour la pâtisserie et le

chocolat.

6, rue Montmartre, 75001 Paris

  

Caraméliser

des fruits
Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 15 min

secs :

les noix de

pécan

(pour les cookies et

les décors)

Ingrédients

100 g de noix de pécan

50 g de sucre blanc en poudre

1 verre d’eau

Allumez le four à 150 °C (th. 5). Disposez les noix de pécan sur une

plaque à pâtisserie, enfournez et faites cuire pour 5 minutes (le but

est de tiédir les fruits secs et d’éviter les chocs de température).

Dans une poêle sur feu vif, me ez le sucre et versez un fond d’eau

pour le mouiller. Portez à ébullition ce sirop jusqu’à ce que

de grosses bulles apparaissent. Ajoutez les noix de pécan et

mélangez sans cesse pour bien répartir le sucre sur les fruits secs.

Ils blanchissent rapidement, le sucre devient sableux autour.

Continuez de mélanger. Le sucre commence à fondre et forme un

caramel qui enrobe les fruits secs. Les noix de pécan prennent une

jolie couleur dorée. Quant à l’odeur de caramel qui s’en dégage…

Retirez la casserole du feu et déposez les noix de pécan sur une

feuille de papier sulfurisé posée sur un plan de travail frais (marbre,

carrelage) ou sur une plaque à pâtisserie. Laissez refroidir à

température ambiante pendant 15 minutes. Séparez les noix de

pécan à la main. Réservez.

Utilisez-les entières ou concassées, selon la rece e.

ASTUCE

Ce e rece e repose sur le principe de

faire cuire à la poêle des fruits secs avec

la moitié de leur poids de sucre. Vous

pouvez caraméliser tous les fruits secs

que vous voulez, il suffit de suivre ce e

méthode et de bien respecter la proportion

fruits secs/sucre !
 POUR 1 LITRE DE CRÈME
Crème
PÂTISSIÈRE

pâtissière Préparation ➔ 10 min

Cuisson ➔ 15 min

au chocolat

Ingrédients

90 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

1/2 litre de lait entier

100 g de sucre (20 g + 80 g)

3 jaunes d’œufs

20 g de farine

30 g de fécule de maïs

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En même temps, dans

une casserole, portez à ébullition le lait avec 20 g de sucre.

Foue ez dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs avec les 80 g de

sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez la

farine avec la fécule de maïs et ajoutez-les au mélange blanchi.

Lorsque le lait est à ébullition, versez-en le tiers sur l’appareil,

foue ez, puis ajoutez le reste. Reme ez ce mélange dans la

casserole vide, sur feu doux, et foue ez jusqu’à ce que la crème

s’épaississe (1 minute environ).

Versez le tiers de la crème ainsi obtenue sur le chocolat fondu.

Foue ez énergiquement pour créer une émulsion. Incorporez petit

à petit le reste de la crème, en mélangeant énergiquement, jusqu’à

obtention d’une crème chocolatée bien lisse. Filmez au contact

(pour éviter que la crème ne forme une croûte) et réservez au frais

jusqu’à utilisation.
Ce e crème peut servir à garnir des choux (20 pièces) ou un fond de

tarte, pour réaliser une tarte aux fruits frais chocolatée.

VARIANTES

N’hésitez pas à infuser dans le lait porté à

ébullition des gousses de vanille gra ées,

des bâtons de cannelle, du poivre, des

épices. Passez la crème au chinois avant

de la verser sur le chocolat fondu.

  
Ganaches

montées Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 nuit

Chocolat noir

Ingrédients

90 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, portez 110 g de crème liquide à ébullition.

Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat

fondu. À l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement, en décrivant

de petits cercles, pour créer une émulsion. Incorporez un autre tiers

de crème bouillante, mélangez selon le même procédé, puis

incorporez le reste de la même façon. Mixez afin de lisser et parfaire

l’émulsion.

Ajoutez 200 g de crème liquide froide et mélangez. Mixez quelques

secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation

homogène, lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au

réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement pendant 1 nuit).

Avant utilisation, foue ez la ganache à l’aide d’un ba eur électrique

réglé sur vitesse modérée jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

 ASTUCE

Vous pouvez aromatiser ce e ganache

au gré de vos envies, en faisant infuser

des feuilles de thé, de la vanille, des épices,

des herbes, du zeste d’agrume, etc. dans

les 110 g de crème portés à ébullition.

Chocolat au lait

Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

150 g de chocolat au lait à 45 % de

cacao (Bahibé lacté 46 % de

Valrhona ou Mélissa 45 % de Pralus)

11 cl (110 g) + 26 cl (260 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Procédez de la même manière que dans la rece e au chocolat noir

ci-contre.

Vous pouvez réaliser une variante à la fève tonka en laissant infuser

2 g de fève tonka dans la crème portée à ébullition.

  
Chocolat blanc

Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

160 g de chocolat blanc, idéalement

à 35 % de cacao

11 cl (110 g) + 27 cl (270 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Procédez de la même manière que dans la rece e au chocolat noir

ci-contre.

Vous pouvez réaliser une variante à la pistache (option plus légère

que la ganache simple), en laissant infuser 80 g de pâte de pistache

dans les 110 g de crème portée à ébullition, pour garnir des

macarons par exemple.

Chocolat-praliné

Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

150 g de chocolat au lait Jivara 40 %

de Valrhona

120 g de pâte chocolat-noise es

faite maison (voir ici) ou achetée

chez un artisan

16 cl (160 g) + 40 cl (400 g) de crème

entière liquide

 
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et ajoutez la pâte

chocolat-noise es.

Dans une casserole, portez 160 g de crème liquide à ébullition.

Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat

fondu. À l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement pour créer

une émulsion. Incorporez un autre tiers de crème, mélangez en

dessinant des petits cercles. Incorporez le reste de la crème de la

même façon. Mixez 1 minute afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajoutez 400 g de crème liquide froide. Mélangez. Filmez au contact

et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Avant utilisation, foue ez la ganache à l’aide d’un ba eur électrique

réglé sur vitesse modérée jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

 POUR ACCOMPAGNER 6

COULANTS

Streuzel Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 40 min

au cacao

Cuisson ➔ 15 min

Ingrédients

50 g de cassonade

50 g de farine T45

50 g de poudre d’amandes

20 g de cacao en poudre non sucré

1 pincée de fleur de sel

50 g de beurre doux ramolli

Ce biscuit sec type crumble accompagne certains desserts à

merveille.

Dans un saladier, mélangez les poudres (cassonade, farine, poudre

d’amandes, cacao, fleur de sel). Ajoutez le beurre mou découpé en

petits morceaux et mélangez à la main (me ez éventuellement

des gants) pour former une boule.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et posez-y la

boule. Couvrez-la d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et

étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une

épaisseur de 5 mm environ. Laissez reposer 40 minutes au frais.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez et faites cuire pour

15 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante. La

texture est croustillante, sablée et fondante.

 Streuzel aux épices

Vous pouvez parfumer le streuzel en ajoutant 1 pincée de poudre

d’épices dans l’appareil : cannelle, poivre de Timut, anis vert,

badiane, etc.

Streuzel aux agrumes

Remplacez le cacao non sucré par le zeste d’1/2 orange et le zeste

d’1/2 citron.
 POUR 6 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min

Tuiles Cuisson ➔ 12 min

amandes-

sésame

Ingrédients

1 cl (10 g) d’eau

110 g de sucre semoule

50 g de miel

150 g d’éclats d’amandes non

torréfiés

100 g de graines de sésame

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le miel et

redonnez une ébullition. Retirez du feu, ajoutez les éclats d’amande

et mélangez.

Versez l’appareil sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier

sulfurisé, mais c’est moins pratique) et étalez avec une spatule.

Parsemez généreusement de graines de sésame. Enfournez et faites

cuire pour 12 minutes.

 Tuiles POUR 6 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min
au grué
Cuisson ➔ 10 min

de cacao

Ingrédients

1 cl (10 g) d’eau

80 g de sucre semoule

30 g de miel

70 g de beurre demi-sel

100 g de grué de cacao (ou d’éclats

de fèves de cacao)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le

miel et le beurre, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Retirez du

feu et ajoutez le grué de cacao, mélangez.

À l’aide de 2 cuillères, déposez des petites boules, en les espaçant

bien, sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé, mais

c’est moins pratique). Enfournez et faites cuire pour 10 à 12 minutes.

 POUR ACCOMPAGNER

Crèmes UN DESSERT POUR

6 PERSONNES

foue ées Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 4 h
Safran

Ingrédients

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

1 gousse de vanille

1 pincée de safran

Fendez et gra ez la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez le safran,

les graines et la gousse de vanille. Mélangez à feu modéré pendant

10 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et

laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Retirez la gousse de vanille, versez la crème dans un saladier, filmez

au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème safranée du réfrigérateur et foue ez-la pour lui

donner une texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un

ba eur électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie es un joli dôme

de crème foue ée.

 Cannelle
POUR ACCOMPAGNER

UN DESSERT POUR

6 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 4 h

Ingrédients

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

Fendez et gra ez la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez

les graines et la gousse de vanille. Mélangez à feu modéré pendant

5 minutes. Ajoutez le bâton de cannelle, laissez infuser de nouveau

5 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et

laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Retirez le bâton de cannelle et la gousse de vanille, filtrez la crème et

versez-la dans un saladier. Filmez au contact et réservez au

réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie es un joli dôme

de crème foue ée.

 Menthe
POUR ACCOMPAGNER

UN DESSERT POUR

6 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 4 h

Ingrédients

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

1 bo e (20 g) de menthe fraîche

10 g de chocolat noir

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez les

feuilles de menthe coupées grossièrement. Mélangez à feu modéré

pendant 10 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la

casserole et laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse

(prévoyez 1 heure).

Râpez le chocolat noir à l’aide d’un épluche-légumes et formez des

pépites très fines en cassant les copeaux obtenus à l’aide d’une

cuillère. Réservez.

Filtrez la crème refroidie et versez-la dans un saladier. Ajoutez le

chocolat haché. Mélangez. Filmez au contact et réservez au

réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie es un joli dôme

de crème foue ée.

 POUR ACCOMPAGNER

Fleur d’oranger UN DESSERT POUR

6 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min

Repos ➔ 4 h

Ingrédients

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez l’eau de

fleur d’oranger. Mélangez à feu modéré pendant 10 minutes.

Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez infuser

jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Une fois la crème refroidie, versez-la dans un saladier. Filmez au

contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie es un joli dôme

de crème foue ée.

 Ganaches

La ganache est la base essentielle pour réaliser des tartes au

chocolat, des truffes, des bûches de Noël. Elle se parfume à volonté ;

le plus dur est de trouver le bon équilibre, celui qui offre un parfum

présent sans masquer le goût du chocolat.

La ganache, comme celle réalisée ici, se consomme très rapidement.

Après cristallisation, elle doit être dégustée dans la journée.

La méthode reste toujours la même :

➔ Portez à ébullition la crème et le miel (ou l’ingrédient à infuser).

➔ Versez en trois fois la crème bouillante sur le chocolat.

➔ Émulsifiez en mélangeant d’un geste dynamique.

➔ Ajoutez le beurre pour arrondir et obtenir une texture lisse,

crémeuse et brillante.

Je vous propose ici des rece es pour 6 à 8 personnes qui se

préparent en 15 minutes.

Ganaches au chocolat au lait

150 g de chocolat au lait à 45 % de

cacao (Bahibé lacté de Valrhona ou

Mélissa de Pralus)

11 cl (110 g) de crème entière liquide

35 % M.G.

2 gousses de vanille

Vanille
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Fendez

et gra ez les gousses de vanille pour en extraire les graines.

Portez à ébullition la crème avec les graines et les gousses de vanille

et laissez 10 minutes sur le feu.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le

chocolat fondu. Mélangez énergiquement avec une Maryse pour

provoquer une émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse

et brillante. Réservez au réfrigérateur.

Café

Suivez la rece e de la ganache à la vanille et remplacez les 2 gousses

de vanille par 80 cl (80 g) d’expresso. Il n'est pas nécessaire de filtrer

la crème à la passoire.

Fève tonka

Suivez la rece e de la ganache à la vanille et remplacez les 2 gousses

de vanille par 2 g de fève tonka râpée. Il n’est pas nécessaire de filtrer

la crème à la passoire.
 Ganaches au chocolat noir

Pulpe de framboise

250 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao (Manjari 64 % de Valrhona,

origine Madagascar)

150 g de pulpe de framboise sucrée

à 10 % (ou de coulis de framboises,

le moins sucré)

10 g de miel

60 g de beurre doux

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Faites bouillir le coulis de framboises préalablement mélangé avec le

miel.

Versez le coulis de framboises bouillant en trois fois sur le chocolat.

Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le

beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et

obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Versez-la dans

un fond de tarte ou réservez au réfrigérateur.

 Poivre de Timut

190 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao (Manjari 64 % de Valrhona,

origine Madagascar)

200 g de crème entière liquide

35 % M.G.

10 g de miel

2 g de poivre de Timut

60 g de beurre demi-sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez la crème avec le miel dans une casserole. Concassez le

poivre de Timut au mortier et ajoutez-le dans la crème portée à

ébullition. Mélangez pendant 5 minutes.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le

chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion.

Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire

l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.

Réservez au réfrigérateur.
 4 épices

180 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao (Manjari 64 % de Valrhona,

origine Madagascar)

200 g de crème entière liquide

35 % M.G.

10 g de miel

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

2 clous de girofle

1 pincée de coriandre

60 g de beurre demi-sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez la crème avec le miel dans une casserole. Ajoutez toutes

les épices dans la crème portée à ébullition et mélangez pendant

5 minutes.

Passez la crème dans une passoire et versez-la, bouillante, en trois

fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une

émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour

parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et

brillante. Réservez au réfrigérateur.

 Ganaches au chocolat blanc

11 cl (110 g) de crème entière liquide

35 % M.G.

80 g de beurre de cacahuète

160 g de chocolat blanc

Cacahuètes

Mélangez la crème et le beurre de cacahuète dans une casserole.

Portez à ébullition et versez en 3 fois sur le chocolat blanc

préalablement fondu.

Mixez et réservez au réfrigérateur.

Pistache

Suivez la rece e de la ganache à la cacahuète et remplacez le beurre

de cacahuète par 80 g de pâte de pistache.

  
Glaçage

chocolat noir, Préparation ➔ 15 min

Cuisson ➔ 5 min

poivre de

Timut

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 60-75 % de

cacao (idéalement du chocolat de

couverture Valrhona)

100 g de beurre

1 pincée de sel fin

2 g de poivre de Timut

Hachez le chocolat et faites-le fondre avec 3 cuillerées à soupe d’eau

au bain-marie (ou à feu très doux). A endez que le chocolat soit

fondu pour remuer à l’aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir un

mélange bien lisse.

Ajoutez le beurre coupé en petits dés et remuez. Ajoutez le sel.

Concassez le poivre de Timut au mortier et ajoutez-le.

Laissez refroidir légèrement avant de napper, le glaçage doit être

utilisé tiède : chaud, il serait trop liquide, mais froid, il serait plus

difficile à étaler. Versez-le au centre de votre gâteau ; il doit sécher à

mesure que vous l’étalez à l’aide d’une spatule coudée (ou spatule

à glaçage). C’est un coup de main à prendre !

 ASTUCE

Posez votre gâteau sur une grille ou un

support pour le surélever, notamment si

vous souhaitez le glacer sur les côtés

également.

Le Timut est un petit plus qui apportera

du relief au goût du chocolat, mais vous

pouvez réaliser le glaçage sans ce e baie,

c’est délicieux aussi !

J’apprécie énormément le poivre de

Timut. Ce n’est pas véritablement du

poivre, mais le fruit d’un petit arbuste

épineux, comme la baie de Sichuan. Il est

originaire du Népal et se caractérise par

un goût élégant et parfumé, aux notes de

fleurs et d’agrumes. Veillez à bien le doser

pour laisser le goût du chocolat

prédominant.
 POUR 6 PERSONNES
Sauces

Chocolat noir
Préparation ➔ 10 min

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja ou Nyangbo de

Valrhona)

10 cl (100 g) de lait entier

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Dans

une autre casserole, portez le lait à ébullition.

Versez le lait bouillant en trois fois sur le chocolat fondu : versez-en

un premier tiers et mélangez de façon énergique avec une Maryse

pour provoquer une émulsion. Versez-en un deuxième tiers et

mélangez énergiquement. Versez le reste du lait et mélangez bien

encore. Mixez quelques secondes et servez chaud.

Chocolat au lait, POUR 6 PERSONNES

fève tonka

Préparation ➔ 15 min

Ingrédients

100 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa

45 % de Pralus)

1 fève tonka

13 cl (130 g) de crème entière liquide

35 % M.G.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Râpez dans un bol 2 g de fève tonka.

Dans une casserole, incorporez la fève tonka à la crème. Portez à

ébullition. Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat

fondu, comme dans la rece e précédente.

La fève tonka dégage un parfum complexe évoquant des notes de

vanille, de caramel, d’amande et d’anis. Elle se marie à merveille

avec le chocolat au lait ! Cependant, son parfum étant très fort et

volatil, elle s’utilise avec parcimonie pour ne pas masquer le goût du

chocolat. Tout est dans l’équilibre. Dans « Mes adresses pratiques »

(voir ici), je vous indique où la trouver.

Caramel POUR 6 PERSONNES

au beurre salé

Préparation ➔ 15 min

Ingrédients

180 g de sucre blanc

110 g de beurre demi-sel

2 pincées de fleur de sel

de guérande

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

Dans une casserole à fond épais, me ez le sucre, le beurre, la fleur

de sel et un fond d’eau pour mouiller complètement le sucre. Laissez

cuire à feu modérément fort, en mélangeant à l’aide d’une cuillère

en bois. Le mélange devient mousseux et se colore.

Une fois que le caramel s’est formé, retirez du feu et versez la crème

petit à petit. Reme ez sur feu vif et portez à ébullition. Mélangez et

retirez du feu.
 CONSEIL

La sauce caramel accompagne

idéalement un moelleux au chocolat ou

une glace à la vanille.
 Tempérage du chocolat

Vous avez dû remarquer, en coulant du chocolat fondu pour réaliser

une table e, qu’il est difficile de maintenir le chocolat brillant et

cassant. Il a plutôt tendance à blanchir ou devenir terne. Ce

désagrément peut être résolu si vous tempérez le chocolat avant de

le travailler.

Tempérer le chocolat signifie lui faire subir une courbe de

température (avec un refroidissement et une reprise de chaleur).

Les professionnels réalisent ce e courbe de tempérage afin

d’obtenir un chocolat cassant et brillant. Il est nécessaire d’utiliser

un thermomètre de cuisine pour respecter les températures du

chocolat, car seule l’exactitude garantit un résultat satisfaisant.

Pour les rece es de ce livre, vous pouvez vous passer du tempérage,

car je suppose que vos créations seront dégustées très rapidement !

Cependant, vous pouvez expérimenter le tempérage du chocolat

avant de réaliser des mignardises (voir ici) ou des

table es gourmandes (voir ici) si vous prévoyez de les conserver

plusieurs jours. Elles resteront ainsi brillantes et cassantes.

Peu importe la quantité de chocolat que vous utilisez, l’important

est de suivre rigoureusement la courbe de température. La

température de départ est celle du chocolat refroidi après avoir

fondu au bain-marie (ou à feu très doux, n’excédant pas 40 °C).

➔ Chocolat noir :

température ambiante – 55 °C – 28 °C – 31 °C.

➔ Chocolat au lait :
température ambiante – 45 °C – 27 °C – 29 °C.

➔ Chocolat blanc :

température ambiante – 45 °C – 26 °C – 28 °C.

Pour a eindre le pic de température, il suffit d’augmenter le feu et

de contrôler la température avec le thermomètre. La précision est

au degré près.

Pour descendre en température, vous pouvez soit verser le chocolat

dans un saladier froid, en mélangeant jusqu’à ce que la température

baisse, soit ajouter du chocolat en table e (réservé à température

ambiante), qui va fondre en faisant baisser la température (ajoutez

du chocolat jusqu’à ce que la température basse de la courbe soit

a einte).

Puis rallumez le feu pour reprendre les quelques degrés nécessaires

pour terminer la courbe de tempérage.

Ce e technique professionnelle vous garantit un chocolat brillant et

cassant ; il suffit juste de s’armer de patience et de rigueur !

Pourquoi tempérer ?

Le beurre de cacao, présent en grande quantité dans le chocolat, est

une matière capricieuse. Une fois fondu, il est incapable de

retrouver une forme cristalline stable. Comme l’explique Frédéric

Bau dans son Encyclopédie du chocolat, les cristaux qui le

composent sont a glomérés entre eux, provoquant notamment des

taches blanchâtres sur le chocolat. Les conséquences sont triples : le

chocolat a perdu de sa brillance, de son cassant et de son fondant.

Pour aider le beurre de cacao à se stabiliser, il faut réaliser le

tempérage du chocolat.
 POUR 6 À 8 PERSONNES
Bûche de Noël
Préparation ➔ 1 h

chocolat- Cuisson ➔ 15 min

praliné Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

Pour la ganache montée chocolat- Pour le biscuit roulé

praliné 50 g de farine

150 g de chocolat au lait Jivara 40 % 50 g de fécule de pomme de terre (ou de

de Valrhona maïs)

120 g de pâte chocolat-noise es 30 g de cacao en poudre non sucré

(voir ici) ou achetée chez un artisan 6 œufs

160 g + 400 g de crème entière 75 g de sucre blanc extrafin

liquide 35 g de sucre roux fin (ou vergeoise)

1 larme de grand Marnier (facultatif )

Pour le socle croustillant chocolat-

praliné Pour le montage

60 g de noise es Sucre glace

80 g de chocolat au lait Jivara 40 % 5 noise es

de Valrhona 1 c. à c. de poudre dorée

150 g de pâte chocolat-noise es

(voir ici) ou achetée chez un artisan

60 g de feuilletine (crêpes dentelle

concassées)

1. ganache montée chocolat-praliné (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

2. Socle croustillant chocolat-praliné (à faire le jour même)

Faites torréfier les noise es 10 minutes au four à 150 °C (th. 5). Faites

fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez la pâte chocolat-

noise es et la feuilletine. Hachez finement les noise es et ajoutez-

les au chocolat fondu.

Étalez la préparation refroidie sur une plaque chemisée d’une feuille

de papier sulfurisé en formant un rectangle de 15 × 30 cm. Réservez

au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3. Biscuit roulé au cacao (à faire minute)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélangez dans un bol la farine, la fécule et le cacao. Séparez les

blancs des jaunes de 3 œufs.

Ba ez au fouet 3 œufs entiers, 3 jaunes et le sucre blanc jusqu’à ce

que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le grand Marnier.

Montez les 3 blancs d’œufs, avec le sucre roux, en neige bien ferme.

Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les

poudres (farine, fécule et cacao) tamisées. Mélangez et étalez sur

une plaque à bûche (plaque à génoise en silicone). Enfournez et

faites cuire pour 15 minutes. Le biscuit doit être léger, doré et

moelleux au toucher. Réservez à température ambiante.

4. Montage

Pendant la cuisson du biscuit roulé, sortez la ganache chocolat-

praliné du réfrigérateur et foue ez-la à l’aide d’un fouet ou d’un

ba eur électrique à vitesse modérée, jusqu’à obtenir la consistance

d’une crème onctueuse et aérienne. Versez la ganache dans une

poche à douille.

Sortez le croustillant praliné du réfrigérateur. Démoulez le biscuit

roulé. Pochez dessus une fine couche de ganache. Roulez la bûche,

coupez les deux extrémités pour obtenir une coupe ne e. Posez-la

À
sur le socle croustillant. À l’aide d’un grand couteau, taillez le socle

en fonction de la taille de la bûche et des dimensions du plat sur

lequel vous allez la servir. Recouvrez la bûche de ganache. Finalisez

le décor à l’aide d’une fourche e au besoin. Saupoudrez de

sucre glace. Roulez les 5 noise es dans la poudre dorée. Posez-les

sur la bûche, au milieu, en rang d’oignons.

Pour déguster ce e bûche chocolat-praliné, je vous conseille de

l’accompagner d’un banyuls. Vin doux de couleur acajou, il se

caractérise par des notes d’agrumes et de pruneau confit, de noix,

avec une note finale sur les fruits secs. L’accord sera très gourmand

et festif !
 POUR 8 PERSONNES
Le mi-cuit
Préparation ➔ 25 min

de bonne- Cuisson ➔ 25 min

maman Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

60 g de beurre demi-sel + pour le

moule

400 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

6 œufs

45 g de farine

5 g de levure

250 g de sucre roux fin (ou

vergeoise)

Il s’agit d’un gâteau de grand-mère, donc très intense et

très gourmand, fondant du centre jusqu’au bord ! Le gâteau a

besoin de reposer une nuit, n’oubliez pas de le faire la veille.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (ou à feu très

doux). Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à

température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mélangez la

farine et la levure.

Dans un cul-de-poule, mélangez 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe

de sucre à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange

blanchisse. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de farine et levure. Mélangez

bien. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Le

principe est d’ajouter au fur et à mesure les jaunes, le sucre et la

farine, et de bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

La texture est granuleuse : rassurez-vous, c’est normal.

Incorporez petit à petit le chocolat à l’appareil, mélangez bien. La

texture reste granuleuse, compacte et un peu dure à travailler. C’est

normal.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un grand

saladier. Incorporez-en la moitié à l’appareil et mélangez

délicatement. Ajoutez le reste. L’appareil reste difficile à travailler.

Patience ! Mélangez doucement, la magie est en train d’opérer.

Aidez-vous d’une Maryse pour remuer le fond et bien mélanger.

Versez l’appareil dans un moule bien beurré et étalez-le à l’aide de la

Maryse jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes.

Une croûte se forme et craque, mais le gâteau reste très peu cuit au

centre, c’est normal. Laissez reposer à température ambiante

pendant 1 nuit.

CONSEIL

N’hésitez pas à servir ce gâteau

accompagné d’un sorbet aux fruits

rouges, d’un coulis de fruits rouges ou

d’une salade de fruits, et d’une crème

foue ée à la menthe (voir ici). Un vin de

Bordeaux rouge (légèrement tannique)

saura parfaitement accompagner la

dégustation.
 POUR 6 PERSONNES
Soufflés
Préparation ➔ 20 min

au chocolat Repos ➔ 2 h

Cuisson ➔ 12 min

Ingrédients

300 g de chocolat noir à 70 % de

cacao + 50 g pour le décor + 80 g

pour les pépites

300 g de lait demi-écrémé

20 g de fécule de maïs

10 g de beurre doux pour les moules

80 g de sucre semoule + 50 g pour

les moules

60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes

environ)

200 g de blancs d’œufs (6 blancs

environ)

6 petits carrés de feuille d’or (1 cm

de côté)

Faites fondre 300 g de chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Me ez dans une casserole le lait et la fécule de maïs. Mélangez et

portez à ébullition.

Versez le lait bouilli sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule.

Laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre 50 g de chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Versez-le dans un sac de congélation rectangulaire et fermez-le. À

l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat afin d’utiliser toute

la surface du sac de congélation. Réservez au réfrigérateur.

Concassez 80 g de chocolat pour former des petites pépites (1 à

2 mm de diamètre). Réservez dans un bol.

Faites fondre le beurre. À l’aide d’un pinceau, beurrez des

ramequins en partant du fond et en remontant sur les bords

(a ention à bien respecter le tracé vertical, car vous tracez le

chemin pour faire monter le soufflé !). Sucrez les ramequins comme

vous le feriez pour fariner un moule.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la préparation au chocolat refroidie.

Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige, en versant progressivement 80 g

de sucre. Continuez à ba re jusqu’à obtenir une texture ferme.

Incorporez petit à petit les blancs en neige à la préparation au

chocolat. Mélangez délicatement. Incorporez les pépites en

mélangeant à nouveau délicatement.

À l’aide d’une cuillère à soupe, versez l’appareil dans les ramequins

aux trois quarts de la hauteur ou à ras bords, selon leur taille.

Sortez le sac de chocolat du réfrigérateur. Découpez-le aux ciseaux

et sortez la plaque fine de chocolat. À l’aide d’un petit cercle

(d’environ 5 cm de diamètre ou plus petit que le ramequin), formez 6

disques de chocolat et posez-les sur les soufflés. Ajoutez un carré de

feuille d’or au centre. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au

moins 2 heures.

Au moment de passer à table, préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6).

Sortez les ramequins du réfrigérateur, retirez le film, enfournez et

faites cuire pour 12 minutes. Les soufflés doivent dépasser le rebord

du ramequin. Servez-les immédiatement, mais a endez

quelques minutes avant de les déguster, car ils sont très chauds !

 CONSEIL

Vous pouvez accompagner les soufflés de

tuiles au grué de cacao ou de streuzel au

cacao (voir ici ou ici).

 POUR 6 PERSONNES
Coulants
Préparation ➔ 20 min

chocolat, Cuisson ➔ 10 min

streuzel et

crème

foue ée au

safran

Ingrédients

120 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja ou Nyangbo de

Valrhona)

50 g de beurre doux + 10 g pour le

moule

50 g de beurre demi-sel

160 g d’œufs (4 petits œufs)

130 g de sucre semoule extra-fin +

pour le moule

50 g de farine T55

Pour accompagner

Streuzel au cacao (voir ici)

Crème foue ée au safran (voir ici)

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Faites fondre 10 g de beurre doux au four à micro-ondes et beurrez à

l’aide d’un pinceau des ramequins de 8 à 10 cm de diamètre. Sucrez-

les ensuite comme vous le feriez pour fariner un moule.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie (ou à feu très

doux). Ajoutez les beurres (doux et demi-sel) découpés en dés.

Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un

fouet. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez avec une cuillère en bois.

Tamisez la farine et incorporez-la délicatement.

Versez dans les ramequins. Enfournez et faites cuire pour 8 à

10 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur les assie es.

Parsemez des morceaux de streuzel sur le dessus et autour des

coulants. À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie es un

joli dôme de crème foue ée au safran, à côté des coulants. Le

dessert offrira du croustillant, du coulant et du crémeux avec une

pointe de fraîcheur !

ASTUCE

N’hésitez pas à préparer la pâte de vos

coulants à l’avance, elle se garde quelques

heures au réfrigérateur et plusieurs jours

au congélateur. Dans ce cas, n’oubliez pas

de la sortir 3 heures avant la cuisson ou

d’adapter le temps de cuisson.

Une glace peut tout à fait remplacer la

crème foue ée. L’idée est de rafraîchir le

palais et d’apporter une texture différente.

Je recommande un sorbet aux fruits ou

une glace à la vanille, à l’amande ou au

caramel.
 POUR 6 PERSONNES
Crème brûlée
Préparation ➔ 15 min

au chocolat Cuisson ➔ 50 min

noir Repos ➔ 12 h

et poivre de

Timut

Ingrédients

120 g de chocolat au lait (coup de

cœur pour le Mélissa 45 % de

Pralus)

2 g de fève tonka râpée

20 cl (200 g) de lait entier

25 cl (250 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

60 g de sucre semoule extrafin

4 jaunes d’œufs

10 g de cassonade

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).

Faites fondre le chocolat à feu très doux. Concassez le poivre de

Timut dans un mortier pour le réduire en poudre.

Versez dans une casserole le lait, la crème et la poudre de Timut.

Mélangez à feu modéré pendant 5 minutes. Versez sur le chocolat

fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez à

température ambiante.

Dans un cul-de-poule, foue ez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à

ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y la crème au chocolat et

mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez dans 6 ramequins. Enfournez et faites cuire pour environ

50 minutes. Les crèmes doivent rester tremblotantes en leur centre.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12

heures.

Juste avant de servir, parsemez le dessus des crèmes de cassonade

et faites caraméliser au chalumeau.

Crème brûlée au chocolat au lait

et fève tonka

Ingrédients

100 g de chocolat à 70 % de cacao

(Nyangbo de Valrhona)

1 c. à c. de poivre de Timut

20 cl (200 g) de lait entier

25 cl (250 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

60 g de sucre semoule extrafin

4 jaunes d’œufs

10 g de cassonade

Suivez la rece e de la crème brûlée au chocolat noir et poivre de

Timut, en remplaçant le chocolat noir par le chocolat au lait et le

poivre de Timut par la fève tonka râpée.

 CONSEIL

Ces crèmes se dégustent fraîches, donc

évitez de les passer au four pour

caraméliser la cassonade. Mieux vaut les

servir sans caramélisation que les servir

tièdes… Dans ce cas, servez-les avec une

tuile au grué de cacao (voir ici).

La fève tonka est très aromatique. Son

parfum complexe évoque des notes de

vanille, de caramel, d’amande fraîche. Elle

se marie à merveille avec le chocolat au

lait. Son parfum étant très fort, elle

s’utilise avec parcimonie pour ne pas

masquer le goût du chocolat. C’est une

question d’équilibre à trouver.

 POUR 6 PERSONNES
Dôme
Préparation ➔ 2 h

chocolat- Repos ➔ 4 h

framboise

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 70 % de Pour le praliné croustillant

cacao 200 g de pâte chocolat-noise es faite

maison (voir ici) ou achetée chez un artisan

40 g de chocolat au lait à 40 %-50 % de cacao

60 g de feuilletine (crêpes dentelle

concassées)

150 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Pour la mousse au chocolat

(Guanaja de chez Valrhona)

200 g de chocolat noir intense

100 g d’éclats de noise es

(entre 64 et 70 % de cacao)

40 g de beurre demi-sel

40 g de chocolat 100 % cacao en

table e

6 œufs

1 c. à s. de sucre roux fin Pour la sauce au chocolat

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

(Guanaja ou Nyangbo de Valrhona)

10 cl (100 g) de lait entier

Pour le coulis de framboises

200 g de framboises

2 c. à s. de grand Marnier

2 c. à s. de sucre roux

Réalisez la mousse au chocolat noir et pépites intenses comme

indiqué voir ici.

Préparez le coulis : poêlez les framboises à sec. Versez le grand

Marnier et flambez. Saupoudrez les framboises de sucre roux et

faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le coulis soit homogène.

Débarrassez et laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. À l’aide d’un pinceau,

nappez de chocolat noir le fond de moules dôme en silicone de 6 cm

de diamètre en ne laissant aucun espace. Réservez au réfrigérateur

pendant 30 minutes.

Réalisez le praliné croustillant comme indiqué voir ici. Étalez en fine

couche (moins de 0,5 cm d’épaisseur) la base de praliné croustillant

entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à

pâtisserie. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Une fois le chocolat durci au fond des moules, versez-y 2 cuillerées à

soupe de coulis de framboises (20 g environ).

Me ez la mousse au chocolat dans une poche à douille et dressez-la

dans les moules, jusqu’à ras bord.

Sortez le praliné du congélateur, détaillez-le en disques de 6 cm de

diamètre et posez-les sur la mousse. Réservez à nouveau au

congélateur jusqu’à utilisation.

Environ 30 minutes avant de servir, sortez les dômes du congélateur

et démoulez-les sur 6 assie es. Réservez à température ambiante

pendant 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce au chocolat comme indiqué

voir ici et versez-la dans un pot avec bec verseur.

Servez le dessert et versez la sauce au chocolat très chaude sur le

dessus du dôme qui se brisera et fondra sur le coulis de framboises.

 ACCORD

Je vous propose de déguster ce dessert

avec un maury Mas Amiel, un porto

tawny vintage, un vin rouge des côtes du

Rhône (plus léger) ou du Languedoc (plus

dense).

VARIANTES

Vous pouvez aussi utiliser du coulis de

mangues ou de fruits de la Passion, qui se

marie extrêmement bien avec le chocolat

noir dans ce dessert.

ASTUCE

N’hésitez pas à utiliser du coulis du

commerce, en choisissant une

préparation la moins sucrée possible.

 POUR 6 À 8 PERSONNES
Bûche
Préparation ➔ 1 h

meringue Cuisson ➔ 2 h

spéculoos Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille Pour la génoise

80 g de chocolat blanc, idéalement à 50 g de farine

35 % de cacao 50 g de fécule de pomme de terre (ou de

1 gousse de vanille maïs)

6 cl (60 g) + 14 cl (140 g) de crème 6 œufs (3 entiers et 3 séparés)

entière liquide 35 % M.G. 75 g de sucre semoule extrafin

35 g de sucre roux fin (ou vergeoise)

1 larme de grand Marnier (facultatif )

Pour la ganache montée au

spéculoos

80 g de chocolat blanc, idéalement à Pour le décor

35 % de cacao 180 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

1 c. à s. de pâte de spéculoos (ou de chocolat au lait)

6 cl (60 g) + 14 cl (140 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Pour le socle meringue

100 g de blanc d’œuf (3 blancs

environ)

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

30 g de mie es de spéculoos

1. ganache montée à la vanille (à faire la veille)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fendez et gra ez

la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Portez 60 g de crème à ébullition, avec les graines et la gousse de

vanille et mélangez à feu modéré pendant 10 minutes.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le

chocolat fondu, en mélangeant de façon énergique avec une Maryse

pour provoquer une émulsion et obtenir une préparation homogène,

lisse et brillante. Mixez 1 minute afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajoutez 140 g de crème froide. Mélangez, filmez au contact et

réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. ganache montée au spéculoos (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée au spéculoos comme la ganache montée

à la vanille, sans la vanille et en ajoutant la pâte de spéculoos au

chocolat fondu (supprimez les étapes d’infusion et de filtrage).

3. Socle meringue (à faire la veille)

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

Dans un saladier, ba ez à l’aide d’un ba eur électrique les blancs

d’œufs et le sucre semoule pendant 5 minutes. La texture devient

lisse et brillante. Continuez de ba re et ajoutez le sucre glace petit à

petit. Ba ez encore 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture bien

ferme. Ajoutez les mie es de spéculoos. Me ez le tout dans une

poche à douille.

Dressez sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier

sulfurisé en formant un rectangle de 10 × 30 cm. Enfournez et faites

cuire pour 2 heures. Vérifiez la cuisson : la meringue est cuite

lorsqu’elle est dure à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur.

Réservez sous film à température ambiante.

4. Décor

Faites fondre le chocolat Dulcey (ou le chocolat au lait).

Étalez-en les trois quarts sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une

feuille de papier sulfurisé. Versez le quart restant dans un sac de

congélation. Fermez le sac et étalez le chocolat au maximum à l’aide

d’un rouleau à pâtisserie.

Réservez la plaque et le sac de congélation pendant au moins 2

heures au réfrigérateur.

5. génoise (à faire minute)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélangez dans un bol la farine et la fécule.

Ba ez au fouet les 3 œufs entiers, les 3 jaunes d’œufs et le sucre

blanc jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez

le grand Marnier (facultatif ).

Montez les 3 blancs d’œufs, avec le sucre roux, en neige bien ferme.

Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les

poudres (farine et fécule) tamisées. Mélangez et étalez sur une

plaque à bûche (plaque à génoise en silicone).

Enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Le biscuit doit être léger,

doré et moelleux au toucher. Réservez à température ambiante.

6. Montage

Pendant la cuisson de la génoise, sortez la ganache au spéculoos du

réfrigérateur. Foue ez-la à l’aide d’un fouet ou d’un ba eur

électrique à vitesse modérée jusqu’à obtenir la consistance d’une

crème onctueuse et aérienne. Versez la ganache dans une poche à

douille.
Démoulez la génoise et découpez-la en 2 rectangles de 10 × 30 cm.

Déposez le socle de meringue sur un plat de service. Pochez une fine

couche de ganache au spéculoos, puis recouvrez d’un rectangle

de génoise. Pochez une deuxième couche de ganache au spéculoos et

couvrez à nouveau d’un rectangle de génoise. Réservez au frais.

Sortez la ganache à la vanille du réfrigérateur. Foue ez-la à l’aide

d’un fouet ou d’un ba eur électrique à vitesse modérée jusqu’à

obtenir la consistance d’une crème onctueuse et aérienne. Versez

la ganache dans une poche à douille. Recouvrez-en entièrement la

bûche (aidez-vous d’une spatule pour l’étaler).

Sortez le chocolat Dulcey du réfrigérateur et râpez celui sur la

plaque en copeaux, de façon à couvrir entièrement la bûche.

Cassez grossièrement celui dans le sac de congélation, en formant

des grands triangles (2 × 3 cm environ). Plantez les brisures fines de

chocolat dans la bûche et servez immédiatement.

Si vous préparez la bûche avant le repas, réservez-la au réfrigérateur

jusqu’au moment de la servir.

Le chocolat blond Dulcey de Valrhona est une innovation très

intéressante obtenue grâce à Frédéric Bau, chef exécutif, directeur

de la création à l’École du grand chocolat Valrhona. Du chocolat

blanc laissé trop longtemps sur le feu a pris une couleur dorée et de

jolies notes de caramel. Cet oubli sur le feu a donné naissance au

Dulcey, que je préconise dans ce e rece e, car ce chocolat se marie

à merveille avec les spéculoos et la vanille !

 POUR 6 À 8 PERSONNES
Hérisson
Préparation ➔ 45 min

meringué Cuisson ➔ 3 h

Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

Pour la meringue Pour la mousse au chocolat

300 g de blancs d’œufs (8 blancs 200 g de chocolat noir intense (entre 64 et

environ) 70 % de cacao)

300 g de sucre semoule 40 g de beurre demi-sel

300 g de sucre glace 40 g de chocolat 100 % cacao en table e

4 c. à s. de cacao en poudre non 6 œufs

sucré 1 c. à s. de sucre roux fin

Pour la ganache montée au chocolat Pour le décor

au lait Pastilles de chocolat

150 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

110 g + 260 g de crème entière

liquide 35 % M.G.

Pour la génoise

50 g de farine

55 g de fécule de pomme de terre

100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes

environ)

75 g de sucre fin

Les graines de 1 gousse de vanille

1 larme de grand Marnier

(facultatif )

115 g de blancs d’œufs (3 blancs

environ)
 

1. Meringue (socle et piquants du hérisson, à faire la veille)

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Préparez 2 plaques à pâtisserie :

une pour les petites meringues au bout pointu qui formeront les

piquants du hérisson et une pour le socle.

Tracez sur une feuille de papier sulfurisé le corps du hérisson en

utilisant un cul-de-poule de 20 cm de diamètre (qui servira ensuite à

faire la charlo e) et son museau en forme pointue.

Dans un saladier, ba ez vigoureusement les blancs d’œufs et le

sucre semoule à l’aide d’un ba eur électrique pendant 5 minutes. La

texture devient lisse et brillante. Ajoutez le sucre glace petit à petit

et ba ez encore 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture bien

ferme. Ajoutez le cacao en poudre et ba ez quelques secondes pour

l’incorporer. Me ez la meringue dans une poche à douille.

Dressez le socle du hérisson sur une plaque à pâtisserie en pochant

la meringue à l’intérieur de la forme dessinée sur le papier sulfurisé.

Pochez sur l’autre plaque des petites meringues de 1 à 2 cm de

diamètre, en veillant à ce qu’elles soient bien pointues, pour faire les

piquants du hérisson.

Enfournez et faites cuire pour 1 h 30 les petites meringues, et 3

heures le socle. Préférez une cuisson à basse température afin

d’obtenir une meringue craquante à l’extérieur et moelleuse à

l’intérieur.

2. ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

3. génoise (à faire la veille)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Chemisez une plaque à

pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Tamisez la farine et 25 g de fécule. Réservez.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe de sucre,

ajoutez les graines de vanille et le grand Marnier. Mélangez jusqu’à

ce que le mélange forme un ruban épais.

Ba ez fermement les blancs d’œufs avec le reste du sucre et de la

fécule. Incorporez le tiers des blancs aux jaunes d’œufs et mélangez

délicatement à la spatule. Incorporez ce mélange au reste des

blancs, délicatement, sans les faire retomber. Ajoutez rapidement la

farine et la fécule, en veillant à ne pas mélanger trop longtemps.

Versez le mélange sur la plaque à pâtisserie et étalez pour obtenir

une forme rectangulaire d’une épaisseur régulière de 2 cm.

Enfournez et faites cuire pour 12 à 15 minutes. La génoise doit être

légère, dorée et moelleuse au toucher. Retournez-la pour retirer

délicatement le papier sulfurisé. Réservez à température ambiante

jusqu’à utilisation.

4. Charlo e au chocolat (à faire la veille)

Chemisez un cul-de-poule de film alimentaire. Taillez la génoise et

tapissez-en la paroi du cul-de-poule, en essayant de ne pas faire de

trous ni de chevauchements !

Préparez la mousse au chocolat comme indiqué voir ici et versez-la

dans le cul-de-poule chemisé de génoise. Remplissez-le, tout

en gardant un peu de mousse au chocolat et de génoise pour le

montage du nez du hérisson.

Filmez et réservez au réfrigérateur (idéalement, pendant 1 nuit).

5. Montage (le jour J)

Retournez et démoulez la charlo e au chocolat sur la meringue, au

niveau de la partie élargie du corps du hérisson. Retirez le film

alimentaire. Si la mousse est ferme, le montage ne bougera pas.

Découpez un éventail dans la génoise pour former le nez du

hérisson. Pour lui donner du volume, versez le reste de la mousse au

chocolat sur la partie pointue de la meringue et recouvrez

de génoise (la forme en éventail permet de tout recouvrir et de

former le museau).

Sortez la ganache montée du réfrigérateur et foue ez-la au ba eur

électrique afin de la rendre crémeuse et aérienne. Recouvrez la

totalité du hérisson avec ce e ganache, de façon à déposer une

couche de 1 cm d’épaisseur maximale.

Positionnez les meringues pointues sur la partie arrondie du dos et

sur les flancs. Ajoutez 2 pastilles de chocolat pour former les yeux

du hérisson et 1 pastille sur le nez pour former la truffe.

Ce dessert est idéal pour les enfants, ils adorent quand la forme est

amusante et gourmande !
 POUR 6 À 8 PERSONNES
Pavlova
Préparation ➔ 40 min

aux fruits Cuisson ➔ 3 h

exotiques Repos ➔ 1 nuit

Ingrédients

1 mangue Pour la ganache montée au chocolat au lait

1 banane 150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

1/2 ananas 110 g + 260 g de crème entière liquide

1 kiwi 35 % M.G.

1 fruit de la Passion bien mûr

1 citron vert

Pour le dressage

Quelques feuilles de verveine séchées

Pour la meringue aux noix de pécan 5 g de cacao en poudre non sucré

100 g de noix de pécan

120 g de blancs d’œufs (4 blancs

environ)

120 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

1. Meringue aux noix de pécan (à faire la veille)

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et torréfiez les noix de pécan

pendant 10 minutes.

Dans un saladier, ba ez vigoureusement les blancs d’œufs et le

sucre semoule à l’aide d’un ba eur électrique pendant 5 minutes. La

texture devient lisse et brillante. Ajoutez le sucre glace et ba ez

encore 5 bonnes minutes.
Concassez les noix de pécan et incorporez-les à l’appareil. Me ez le

tout dans une poche à douille. Dressez une base en forme de cercle

plein d’un diamètre de 20 cm environ. Enfournez à 90 °C (th. 3) et

faites cuire pour 3 heures. Préférez une cuisson à basse température

afin d’obtenir une meringue qui sera craquante à l’extérieur et

moelleuse à l’intérieur.

2. ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

3. Fruits exotiques (à faire minute)

Coupez les fruits exotiques en petits dés. Ajoutez le jus de la moitié

du citron vert et mélangez délicatement. Zestez l’autre moitié du

citron vert et ajoutez les zestes aux fruits.

4. Dressage

Me ez la ganache montée au chocolat au lait dans une poche à

douille et pochez-la au centre de la meringue. Étalez de façon

homogène, en veillant à laisser une bordure vierge de 2 à 3 cm de

large. Disposez les fruits exotiques au centre, sur la ganache montée.

Coupez finement la verveine séchée aux ciseaux et parsemez

légèrement de cacao. Servez aussitôt.

 ACCORD

Je vous conseille d’accompagner la

dégustation de ce e pavlova d’un verre de

passito de Pantelleria (vin doux d’Italie),

qui offre des notes confites et exotiques,

notamment de fruit de la Passion.

L’accord sera parfait et la dégustation

sublimée.
 POUR 4 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min

Chouque es

sauce

chocolat

Ingrédients

16 chouque es, achetées dans une

très bonne boulangerie le jour J

1 pot de glace à la vanille

Pour la sauce au chocolat noir

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja ou Nyangbo de

Valrhona)

10 cl (100 g) de lait entier

Réalisez la sauce au chocolat noir comme indiqué voir ici.

Préparez chaque assie e avec 3 petits bols :

➔ 1 bol avec 4 chouque es ;

➔ 1 bol avec de la sauce au chocolat noir ;

➔ 1 bol avec 1 boule de glace à la vanille.

Servez avec une fourche e, un couteau et une cuillère. Le chocolat

doit être bien chaud.

Ce e rece e est ultrasimple et rapide à faire. C’est la qualité des

ingrédients (chouque es, chocolat, glace à la vanille) qui fera la

différence, alors choisissez ce qu’il y a de meilleur !

 POUR 4 À 6 PERSONNES
Profiteroles
Préparation ➔ 1 h

religieusemen Repos ➔ 1 nuit

t cacaotées Cuisson ➔ 35 min

Ingrédients

Pour le craquelin Pour la pâte à choux

45 g de beurre demi-sel ramolli 100 g de lait demi-écrémé

55 g de cassonade 100 g d’eau

15 g de poudre de noise es 100 g de beurre doux

45 g de farine 4 g de sucre

10 g de cacao en poudre non sucré 4 g de sel fin

100 g de farine

10 g de cacao en poudre non sucré

200 g d’œufs (4 à 5 œufs)

Pour la crème foue ée à la vanille

20 cl (200 g) de crème entière

liquide 35 % M.G.

1 gousse de vanille Pour la sauce au chocolat noir

20 g de grué de cacao 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

(Guanaja ou Nyangbo de Valrhona)

10 cl (100 g) de lait entier

Pour les disques de chocolat noir

100 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao

10 g de grué de cacao

1. Craquelin (à faire la veille)

Dans un cul-de-poule, mélangez à la main tous les ingrédients

jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Façonnez la pâte en boule, placez-la au centre d’une feuille de papier

sulfurisé et couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé. À l’aide

d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la jusqu’à obtenir une fine couche

de 1 à 2 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Au moment de dresser les choux, sortez le craquelin du congélateur

et utilisez un emporte-pièce pour le détailler en disques de 6 cm de

diamètre.

2. Crème foue ée à la vanille (à faire la veille)

Réalisez la crème foue ée à la vanille en suivant la rece e de la

crème au safran (voir ici) en remplaçant le safran par le grué de

cacao.

3. Disques de chocolat noir

Tempérez le chocolat noir (voir ici) et ajoutez le grué de cacao.

Versez le chocolat sur une feuille guitare. Couvrez d’une autre

feuille guitare et étalez le chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

afin de former une fine plaque de 2 mm d’épaisseur (assez grande

pour détailler 4 à 6 cercles de 10 cm de diamètre environ). Réservez

au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Pâte à choux

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Portez à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre

et le sel. Ajoutez la farine et le cacao d’un coup et, hors du feu,

mélangez énergiquement à la spatule. Lorsque la préparation est

bien homogène, reme ez-la sur feu doux. Desséchez la pâte jusqu’à

obtenir une fine pellicule qui accroche dans le fond de la casserole.

Ba ez la préparation dans un robot muni de sa « feuille » (ou

mélangez énergiquement) jusqu’à ce que la préparation refroidisse

et que le liquide s’évapore. Mélangez les œufs et versez-les en trois

fois dans l'appareil, en continuant de bien mélanger. Me ez la

préparation dans une poche à douille prête à être utilisée (sinon, la

pâte à choux se conserve 3 jours au réfrigérateur).

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et

dressez des choux en formant des disques de 5 à 6 cm de diamètre.

Déposez les craquelins détaillés sur les choux.

Éteignez le four et enfournez les choux. Laissez-les 20 minutes dans

le four éteint. Rallumez le four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire

15 minutes. Sortez les choux et laissez-les refroidir à température

ambiante.

5. Sauce au chocolat noir

Réalisez la sauce au chocolat noir comme indiqué voir ici.

6. Dressage

Coupez les choux à mi-hauteur pour y pocher, à l’aide d’une poche à

douille cannelée, la crème foue ée à la vanille. Posez dessus un

disque de chocolat avant de refermer les choux avec leur chapeau.

Posez un disque de craquelin par-dessus. Pochez une pointe de

crème foue ée sur les chapeaux. Ajoutez une larme de feuille d’or si

vous en avez.

Servez chaque chou au centre d’une grande assie e creuse, avec la

sauce encore chaude dans un pot avec bec verseur. Invitez vos

convives à verser la sauce autour du chou, en passant sur le cercle de

chocolat noir, qui va fondre et envelopper le chou. Le spectacle

est gourmand, dégustez avec plaisir !

 POUR 6 PERSONNES
Sorbet
Préparation ➔ 10 min

chocolat sur Repos ➔ 45 min

lit

de streuzel

croustillant

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % (voire

80 %) de cacao

50 cl (500 g) d’eau

100 g de sucre semoule

50 g de cacao en poudre non sucré

Streuzel au cacao (voir ici)

Tuiles au grué de cacao (voir ici)

Hachez 150 g de chocolat dans un saladier. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Baissez le feu et

ajoutez le chocolat haché et le cacao. Mélangez à l’aide d’une cuillère

en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir.

Réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Râpez les 50 g de chocolat noir restants. Ajoutez à la préparation

avant de la verser dans la sorbetière. Laissez prendre.

Réalisez le streuzel comme indiqué ici et les tuiles au grué de cacao

comme indiqué ici.

Disposez le streuzel au cacao au centre des assie es, en formant un

petit disque de 3 cm de diamètre. Façonnez une quenelle de sorbet

cacao à l’aide d’une cuillère en argent chaude, posez-la sur le

streuzel et plantez dedans un morceau de tuile au grué de cacao.

Dégustez immédiatement !
 POUR 6 PERSONNES
Sorbet
Préparation ➔ 10 min

framboise Repos ➔ 30 min

et chocolat

Ingrédients

50 g de chocolat noir à 70 % (voire

80 %) de cacao

10 cl d’eau

50 g de sucre blanc

500 g de framboises

Le jus d’1/2 citron

Crème foue ée à la menthe (voir ici)

Feuilles de menthe fraîche (décor)

Râpez le chocolat dans un bol à l’aide d’un épluche-légumes.

Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu et

laissez refroidir, pour obtenir un sirop.

Mixez les framboises avec le jus de citron. Incorporez le sirop et

mélangez. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Ajoutez le chocolat râpé à la préparation avant de la verser dans la

sorbetière. Laissez prendre.

Réalisez la crème foue ée à la menthe comme indiqué p. 79.

Dressez la crème foue ée à la menthe sur le bord de l’assie e à l’aide

d’une poche à douille cannelée. Formez une quenelle de sorbet

framboise à l’aide d’une cuillère en argent chaude. Déposez une

belle feuille de menthe dessus. Dégustez immédiatement !

 POUR 6 PERSONNES
Mousses
Préparation ➔ 30 min

au chocolat Repos ➔ 3 h

Chocolat noir et pépites intenses

Ingrédients

200 g de chocolat noir intense

(entre 64 et 70 % de cacao)

40 g de beurre demi-sel

40 g de chocolat 100 % cacao en

table e

6 œufs

1 c. à s. de sucre roux fin

Une rece e intense en chocolat noir qui offre de l’onctuosité et du

croquant.

1. Coupez le chocolat noir intense en morceaux et faites-le fondre au

bain-marie avec le beurre. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois

jusqu’à ce que le mélange soit fondu. Éteignez le feu. Laissez

refroidir.

2. Hachez la table e 100 % cacao en pépites et fins copeaux.

Réservez.

3. Séparez les œufs et mélangez les jaunes avec le sucre. Foue ez

jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-le au chocolat

fondu (en veillant à ce qu’il soit revenu à température ambiante pour

éviter que les jaunes ne cuisent) en mélangeant d’un geste

dynamique ; la texture du chocolat devient plus compacte.

4. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les

progressivement au chocolat à l’aide d’une Maryse. Mélangez

délicatement pour ne pas « casser » les blancs. Ajoutez les pépites.

5. Versez la préparation dans des ramequins individuels ou un grand

saladier. Couvrez de film alimentaire (ne laissez aucun trou, pour

éviter la prise d’humidité) et réservez en haut du réfrigérateur

pendant au moins 3 heures.

Chocolat noir, écorces d’orange

et streuzel aux agrumes

Ingrédients

200 g de chocolat noir intense

(entre 64 et 70 % de cacao)

10 g de beurre demi-sel

4 œufs

1 c. à s. de sucre roux fin

Le zeste de 1 orange

Streuzel aux agrumes (voir ici)

Suivez la rece e de mousse aux pépites intenses (ci-dessus), en

ajoutant le zeste d’orange à la mousse avant de la me re au frais.

Émie ez le streuzel aux agrumes sur la mousse avant de servir.

 CONSEILS

J’aime quand la mousse est onctueuse,

voire crémeuse. Pour cela :

➔ J’ajoute toujours des jaunes d’œufs.

Cependant, vous pouvez réaliser une

mousse sans pour alléger la rece e.

➔ Je cuisine systématiquement la mousse

avant le repas pour la déguster juste

après (en respectant les 3

heures minimales de réfrigération).

➔ Je sors la mousse du réfrigérateur

10 minutes avant de la servir.

 Chocolat au lait et praliné noise e

Ingrédients

Pour la mousse

200 g de chocolat au lait (entre 40 et

45 % de cacao)

40 g de beurre demi-sel

6 œufs

1 c. à s. de sucre roux fin

Pour le praliné

30 g de chocolat au lait

80 g de pâte chocolat-noise es faite

maison (voir ici) ou achetée chez un

artisan

40 g de brisures de crêpe dentelle

(pour le praliné)

Pour le décor

40 g de noise es

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

re
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, comme dans la 1

étape de la rece e de mousse aux pépites intenses (ci-contre).

Enfournez et faites cuire les noise es pour 10 minutes. Laissez-les

refroidir un peu, puis fro ez-les dans une servie e pour retirer la

peau. Concassez-les au couteau et réservez.

Préparez le praliné : faites fondre le chocolat au lait à feu très doux.

Incorporez la pâte chocolat-noise es et mélangez. Laissez refroidir

quelques minutes et ajoutez les brisures de crêpe dentelle. Versez

une fine couche de praliné au fond de 6 verrines et réservez au frais.

Suivez les étapes 3 et 4 de la rece e de mousse aux pépites intenses.

Sortez les verrines du réfrigérateur et versez la mousse sur le

praliné. Couvrez de film alimentaire (ne laissez aucun trou, pour

éviter la prise d’humidité) et réservez en haut du réfrigérateur

pendant au moins 3 heures.

Parsemez la mousse de noise es concassées avant de servir.

Chocolat-cappuccino

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

100 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

40 g de beurre demi-sel

1 c. à c. de café en poudre

6 œufs

1 c. à s. de sucre roux fin

20 g de grains de café vendus chez

les artisans chocolatiers

40 g de « café au lait » à croquer de

chez Pralus

Suivez la rece e de la mousse aux pépites intenses (ci-contre), en

ajoutant le café en poudre au chocolat fondu. Ajoutez les grains de

café et le « café au lait » réduit en pépites à la mousse avant de la

me re au frais.

Astuces décor

Grué de cacao (noir) : Avant de servir, parsemez le dessus de la

mousse de 10 g de grué de cacao. Le grué est la fève de cacao

concassée. Il s’achète dans les magasins spécialisés ou les

chocolateries artisanales (voir « Mes adresses pratiques », ici).

Plaque fine de chocolat (noir) : Faites fondre 50 g de chocolat noir

intense au bain-marie. Versez-le dans un sac de congélation et

fermez. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat afin qu’il

forme une plaque rectangulaire prenant toute la dimension du sac.

Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez le sac de

congélation aux ciseaux pour en extraire la plaque fine de chocolat.

Découpez grossièrement des morceaux et plantez-les à votre guise

dans la mousse.
 POUR 6 PERSONNES
Tartes
Préparation ➔ 25 min

au chocolat Cuisson ➔ 10 min

Repos ➔ 5 h

Tarte au chocolat Madagascar

Ingrédients

Pour la pâte sucrée au chocolat Pour la ganache au chocolat

20 g de chocolat noir à 70 % de 180 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao

cacao + 10 g pour le chablonnage (Manjari 64 % de Valrhona, origine

85 g de sucre glace Madagascar)

125 g de beurre ramolli 250 g de crème entière liquide 35 % M.G.

25 g de poudre d’amandes 10 g de miel

1 pincée de sel 10 g de beurre demi-sel

1/2 gousse de vanille

1 œuf

210 g de farine

Pour le montage

10 g de grué de cacao

Poudre d’or

1. Pâte sucrée au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez le sucre glace avec le beurre ramolli. Une fois que le

mélange est bien lisse, ajoutez la poudre d’amandes tamisée, le sel et

les graines de la gousse de vanille. Mélangez avec les mains.

Incorporez l’œuf, puis la farine et enfin 20 g de chocolat fondu.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ne pétrissez

pas trop la pâte, donnez-lui la forme d’une boule. Filmez et laissez

reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte à l’aide d’un

rouleau à pâtisserie, le plus finement possible, en formant un

disque. Détaillez un cercle de 25 cm de diamètre et chemisez le

moule avec la pâte. Piquez-la à l’aide d’une fourche e et posez

dessus des billes de cuisson afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la

cuisson. Enfournez et faites cuire pour 10 minutes. Laissez refroidir.

À l’aide d’un pinceau, chablonnez le fond de tarte avec 10 g de

chocolat fondu (il s’agit de recouvrir le fond de tarte d’une fine

couche de chocolat pour l’isoler de l’humidité et garder une pâte

croquante). Réservez à température ambiante.

2. ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition la crème

avec le miel.

Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat. Mélangez

énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez

quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une

préparation homogène, lisse et brillante.

3. Montage

Coulez la ganache au chocolat encore tiède dans le fond de tarte.

Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante

(idéalement, dans une pièce à 18-20 °C). Roulez le grué de cacao dans

de la poudre d’or et parsemez-en la tarte au chocolat.

 Tarte au chocolat-sarrasin

Ingrédients

1 pâte sucrée au chocolat (voir

rece e ci-contre)

200 g de sarrasin bio complet

Pour la ganache au chocolat

180 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao (Manjari 64 % de Valrhona,

origine Madagascar)

250 g de crème entière liquide

35 % M.G.

10 g de miel

10 g de beurre demi-sel

Préparez le fond de tarte et la ganache comme dans la rece e de la

tarte au chocolat de Madagascar (ci-contre).

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et enfournez le sarrasin

préalablement parsemé sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une

feuille de papier sulfurisé. Laissez dorer. La torréfaction rehausse

les arômes du sarrasin.

Parsemez généreusement le fond de tarte de la moitié du sarrasin.

Réservez le reste.

Coulez la ganache au chocolat encore tiède dans le fond de tarte.

Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante

(idéalement, dans une pièce à 18-20 °C). Parsemez la tarte au

chocolat du reste du sarrasin.

 Tarte mojito-chocolat

Ingrédients

1 pâte sucrée au chocolat (voir

rece e ci-contre)

Pour la ganache au chocolat

180 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao (Manjari 64 % de Valrhona ,

origine Madagascar)

250 g de crème entière liquide

35 % M.G.

1 bo e de menthe poivrée fraîche

1 citron vert

10 g de beurre demi-sel

Préparez le fond de tarte comme dans la rece e de la tarte au

chocolat de Madagascar (ci-contre).

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez 25 g de feuilles de

menthe coupées en deux aux ciseaux et le zeste de la moitié du

citron vert. Portez à ébullition pour 10 minutes, en remuant à l’aide

d’une cuillère en bois.

Passez la crème au chinois et versez-la en trois fois sur le chocolat

fondu. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez

le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et

obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Ajoutez le jus

du citron vert. Mélangez.

Coulez la ganache encore tiède dans le fond de tarte. Laissez reposer

pendant 2 heures à température ambiante (idéalement, dans une

pièce à 18-20 °C).
Coupez une fine lamelle de citron vert et déposez-la au centre de la

tarte, avec 3 feuilles de menthe.

VARIANTE

Vous pouvez ajouter une couche de pâte

chocolat-noise es avec crêpe dentelle

(voir ici) pour apporter une

note gourmande de noise e et jouer avec

le contraste fondant/croustillant de la

texture. Étalez la pâte sur le fond de tarte,

puis versez la ganache tiède et laissez

reposer 2 heures à température ambiante.

 POUR 6 PERSONNES
Tartes
Préparation ➔ 25 min

individuelles Cuisson ➔ 10 min

chocolat-

fraise

Ingrédients

1 pâte sucrée au chocolat (voir ici)

200 g de fraises fraîches

Quelques feuilles de menthe (ou de

Limon Cress, ou de basilic)

Pour la ganache montée au chocolat

noir

90 g de chocolat noir à 70  % de

cacao

11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Préparez le fond de tarte comme dans la rece e de tarte au chocolat

de Madagascar (voir ici).

Détaillez des disques dans la pâte sucrée, enfoncez-les avec les

doigts au fond de moules à tartele e et posez dessus des billes de

cuisson. Enfournez et faites cuire à 180 °C (th. 6) pour 10 minutes.

Laissez refroidir.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué voir

ici. Versez-la chaude dans les fonds de tarte.

Parsemez de fraises coupées en deux ou en quatre dans la longueur.

Amusez-vous avec leur disposition ! Coupez finement aux ciseaux

des feuilles de menthe sur les fraises. Dégustez aussitôt.

POUR 6 PERSONNES
Tartes
Préparation ➔ 25 min

individuelles Cuisson ➔ 10 min

poire- Repos ➔ 2 h

chocolat

Ingrédients

1 pâte sucrée au chocolat (voir ici)

50 g d’amandes effilées

2 poires

Pour la ganache montée au chocolat

noir

90 g de chocolat noir à 70 % de

cacao.

11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème

entière liquide 35 % M.G.

Pour le sirop

50 g de sucre blanc en morceaux

Préparez les fonds de tarte comme dans la rece e des tartes

individuelles chocolat-fraise ci-dessus.

Torréfiez légèrement les amandes effilées dans une poêle, à sec.

Épluchez les poires et faites-les cuire dans une casserole d’eau

bouillante pendant 5 minutes. Coupez-les en quartiers. Préparez le

sirop dans une casserole en mélangeant le sucre avec un petit verre

d’eau. Quand le sirop brunit, ajoutez les quartiers de poires et

laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Réservez les poires

15 minutes sur du papier sulfurisé.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué voir

ici. Versez la ganache chaude dans les fonds de tarte et disposez

dessus les lamelles de poire, côte à côte, comme pour reconstituer

un quart de poire.

Réservez 2 heures à température ambiante (18 à 20 °C). Parsemez

d’amandes effilées avant de servir.

 Fondue POUR 4 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min

au

chocolat noir

Ingrédients

2 bananes

Le jus d’1/2 citron

50 g de framboises

50 g de fraises

30 g de mûres

20 g de groseilles

Feuilles de menthe fraîche (ou de

verveine)

Pour la sauce au chocolat noir

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja ou Nyangbo de

Valrhona)

10 cl (100 g) de lait entier

Retirez la peau des bananes et coupez-les en tranches de 0,5 cm

d’épaisseur (taille idéale pour les piquer et les tremper dans le

chocolat sans les perdre !). Versez le jus de citron dessus pour éviter

qu’elles noircissent.

Rincez les fruits rouges au besoin. Réservez au frais.

Préparez sur chaque assie e 1 bol pour les fruits et 1 ramequin pour

le chocolat fondu.
Disposez les bananes au fond du bol pour les fruits, puis ajoutez les

fruits rouges. Parsemez de feuilles de menthe coupées aux ciseaux.

Préparez la sauce au chocolat comme indiqué voir ici, versez-la dans

les ramequins et servez chaud.

ASTUCE

Ces fruits perme ent de préparer ce

dessert gourmand en 10 minutes,

cependant vous pouvez choisir des fruits

de saison et les préparer à l’avance, en les

arrosant de jus de citron et en les

réservant au frais.
 POUR 8 PERSONNES
Moelleux
Préparation ➔ 15 min

au chocolat Cuisson ➔ 18 min

Repos ➔ 30 min

Ingrédients

10 cl (100 g) de lait d’amande

250 g de chocolat noir

150 g de beurre doux + pour le

moule

1 pincée de sel de guérande

6 œufs

250 g de sucre semoule

75 g de farine de riz

75 g de farine de châtaigne

10 g de sucre glace (facultatif )

1 poignée de framboises fraîches

(facultatif )

Dans une casserole sur feu doux, mélangez le lait d’amande et le

chocolat cassé en morceaux à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce

que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre préalablement coupé en

dés et le sel. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Foue ez les jaunes avec le

sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et qu’il

blanchisse. Ajoutez ce mélange dans le chocolat refroidi, puis les

farines. Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige avec un ba eur électrique jusqu’à

ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement à

l’appareil, puis versez dans un moule à manqué bien beurré.

Enfournez et faites cuire pour 18 minutes. Surveillez la cuisson à

l’aide d’un couteau. Il faut que la pâte accroche encore sur le couteau

au centre du gâteau, mais pas sur les côtés.

Laissez refroidir pendant 30 minutes, puis retournez le gâteau sur

un plat de service. Servez-le nature ou saupoudrez-le de sucre glace

et posez quelques framboises sur le dessus.

ASTUCE

Ce e version sans gluten peut aussi être

sans lactose en remplaçant le beurre par

150 g de margarine.

Ce moelleux s’accompagne idéalement

d’un coulis de fruits rouges et d’un verre

de vin rouge (côte-rôtie ou vin du

Languedoc, selon l’intensité que vous

aimez).

Pour les enfants, préférez les décors

colorés qu’on trouve dans le commerce, ils

adorent !
 POUR 6 PERSONNES
Brioches au
Préparation ➔ 1 h

cacao Repos ➔ 3 h 45

et pépites de Cuisson ➔ 12 min

chocolat

Ingrédients

10 g de sel

40 g de sucre

400 g de farine

10 g de cacao

20 g de levure boulangère fraîche (à

acheter en boulangerie)

250 g d’œufs (5 œufs)

200 g de beurre ramolli + pour les

moules

100 g de pépites de chocolat noir à

pâtisserie (à acheter dans le

commerce car elles résistent mieux

à la cuisson que le chocolat en

table e haché)

1 œuf ba u + 1 c. à c. de crème (pour

la dorure)

Me ez les ingrédients dans le bol d’un ba eur, dans l’ordre suivant :

sel, sucre, farine, cacao, levure et œufs. Faites tourner le crochet du

ba eur à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits dés et les pépites de

chocolat, puis faites tourner le crochet à nouveau pendant

10 minutes.

Laissez reposer la pâte dans un cul-de-poule légèrement fariné et

recouvert de film alimentaire pendant 30 minutes. La pâte va

pousser (se développer). Dégazez-la en la repliant sur elle-même

sans trop la travailler, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 h

30. Pendant ce temps, beurrez des moules à brioche (moules

cannelés pour les brioches à tête).

Façonnez la pâte à brioche dans les moules et laissez pousser à l’air

libre pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dorez les brioches à l’œuf et à

la crème à l’aide d’un pinceau. Enfournez et faites cuire pour

12 minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille pendant 15

bonnes minutes.
 ASTUCE

Accompagnez la dégustation de votre

brioche de crème foue ée, de chocolat

fondu, de confitureou de pâte de noise e.

Vous pouvez aussi parfumer la brioche en

ajoutant des graines de vanille ou des

zestes d’agrumes. Accompagnez la

brioche aux agrumes d’un thé vert au

jasmin ou d’un thé d’après-midi aux

agrumes pour une jolie

expérience gustative !

Le temps de cuisson varie selon le

façonnage des brioches. Prévoyez

12 minutes de cuisson pour des brioches à

tête et 45 minutes de cuisson pour des

brioches tressées.
 POUR 8 GAUFRES
Gaufres au
Préparation ➔ 15 min

chocolat, Cuisson ➔ 4 min

sauce

caramel

et cannelle

Ingrédients

60 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

120 g de lait entier

50 g de sucre semoule

2 g de sel

130 g de beurre

110 g de farine

3 blancs d’œufs

Pour la garniture

Sauce caramel au beurre salé (voir

ici)

Crème foue ée à la cannelle (voir

ici)

10 g de cannelle en poudre

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans une autre

casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre, le sel et le beurre.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat

fondu. Mélangez énergiquement à la Maryse pour créer une

émulsion. Versez le reste du mélange bouillant en suivant la même

méthode.

Tamisez la farine puis ajoutez-la à la préparation.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez-les délicatement à la

préparation.

Déposez 1 louchée de pâte dans le gaufrier et faites cuire 4 minutes.

Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

Réalisez la sauce caramel au beurre salé comme indiqué ici et la

crème foue ée comme indiqué ici.

À l’aide d’une poche à douille, pochez la sauce caramel au beurre

salé en filet sur le dessus de la gaufre, pour former des zébrures.

Pochez 4 petits cônes de crème foue ée à la cannelle et saupoudrez

légèrement de cannelle. Dégustez rapidement, c’est meilleur quand

c’est tiède !

VARIANTE

Étalez sur les gaufres de la crème de

marron, pochez 4 petits cônes de crème

foue ée à la vanille (voir ici, sans le

safran) et saupoudrez de cacao non sucré.

 ASTUCE

Si vous préparez les gaufres à l’avance,

saupoudrez-les de sucre glace et

réchauffez-les sous le gril du four à 180 °C

(th. 6) pour les rendre bien croustillantes.

 POUR 6 PERSONNES

Préparation ➔ 20 min

Marbré Cuisson ➔ 35 min

moelleux
Repos ➔ 3 h

Ingrédients

50 g de chocolat noir à 70 % de cacao

150 g de farine

150 g de cassonade (ou de vergeoise)

150 g de beurre doux ramolli + pour

le moule

4 g de levure chimique

1 gousse de vanille (ou 1 sachet de

sucre vanillé)

2 œufs

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à cake.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le beurre et la

levure. Fendez et gra ez la gousse de vanille pour en extraire

les graines, et ajoutez-les. Mélangez l’appareil à la main (avec

un gant).

Ajoutez 1 œuf et mélangez à la main. Ajoutez le deuxième œuf et

mélangez 2 minutes au ba eur pour foisonner le beurre et obtenir

une texture onctueuse.

Versez 100 g d’appareil sur le chocolat et mélangez.

Me ez les deux appareils dans des poches à douille. Dans le moule à

cake beurré, étalez une couche d’appareil blanc, puis une couche

d’appareil chocolaté et enfin une couche d’appareil blanc. À l’aide

d’une corne ou d’une spatule, tracez une ligne centrale : enfoncez la

corne jusqu’au fond du moule, maintenez-la à la verticale et

ressortez-la d’un geste ferme. Répétez ce geste sur toute la longueur

du moule.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson en

piquant la lame d’un couteau dans le cake ; si la lame en ressort

presque propre, il est cuit. Le moelleux doit être encore fondant à

l’intérieur. Filmez le cake encore tiède et laissez-le refroidir pendant

au moins 3 heures avant de déguster.

CONSEIL

Une fois le moelleux refroidi, couvrez-le

entièrement de glaçage au chocolat noir

(voir ici) et parsemez d’éclats de pistaches

ou de pralin.

ASTUCE

Ne jetez pas la gousse de vanille ! Faites-la

sécher et mixez-la pour obtenir une

poudre qui parfumera des cookies ou une

crème brûlée.

Filmer le cake à la sortie du four permet

de conserver sa texture moelleuse et ce

pendant plusieurs jours !

 Préparation ➔ 15 min

Muffins
Cuisson ➔ 15 min

moelleux Repos ➔ 10 min

aux pépites

de chocolat

Ingrédients

80 g de chocolat noir

1 gousse de vanille (ou 1 sachet de

sucre vanillé)

250 g de farine

5 g de levure

140 g de sucre fin

1 pincée de sel

2 œufs

8 cl (80 g) d’huile de tournesol (ou

d’huile de pépin de raisin)

12 cl (120 g) de lait entier

Beurre pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Hachez le chocolat en pépites et

réservez-les dans un bol. Fendez et gra ez la gousse de vanille pour

en extraire les graines.

Me ez dans un saladier la farine, la levure, le sucre, le sel et

les graines de vanille. Mélangez et faites un puits.

Dans un autre saladier, ba ez les œufs à l’aide d’un fouet. Ajoutez

progressivement l’huile, puis le lait. Mélangez avec un fouet jusqu’à

ce que la texture soit mousseuse. Ajoutez les pépites de chocolat et

mélangez à nouveau.
Versez la préparation liquide dans le puits et mélangez pour obtenir

une pâte lisse et homogène (ne travaillez pas l’appareil).

Remplissez des moules à muffins bien beurrés jusqu’au bord.

Enfournez et faites cuire pour 15 minutes (pour un cœur fondant).

Retirez les muffins du four et laissez refroidir pendant 10 minutes

avant de démouler.

ASTUCE

Veillez à bien mélanger les ingrédients

secs ( arine, levure, sucre) d’un côté et les

ingrédients liquides (œufs, huile, lait) de

l’autre.

Gardez la gousse de vanille, faites-la

sécher et réduisez-la en poudre : c’est un

ingrédient idéal pour aromatiser une

crème !

J’aime quand les pépites de chocolat sont

abondantes ! N’hésitez pas à utiliser

plusieurs sortes de chocolat (noir, au lait,

blanc) pour créer de la variété et de

la gourmandise.

Pour décorer les muffins, vous pouvez

ajouter des fruits secs concassés (praliné

ou éclats de noise es) ou des perles

colorées et festives.
 POUR 6 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min

Brownie Cuisson ➔ 20 min

aux noix de
Repos ➔ 1 h

pécan

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 65 % de

cacao minimum

160 g de beurre doux + pour le

moule

100 g de noix de pécan (ou de noix)

200 g d’œufs (4 œufs environ)

160 g de vergeoise blonde (ou de

cassonade)

160 g de poudre d’amandes

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6) et torréfiez légèrement les noix

de pécan pendant 7 minutes pour développer leurs arômes.

Faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en dés. Laissez

refroidir à température ambiante.

Ba ez les œufs au fouet pendant 1 minute. Ajoutez le sucre.

Mélangez doucement à l’aide d’une cuillère en bois (évitez de

blanchir le mélange et d’incorporer de l’air). Ajoutez la poudre

d’amandes tamisée. Mélangez bien avec la cuillère en bois. Ajoutez le

chocolat fondu. Mélangez au fouet pendant une longue minute. La

pâte s’épaissit et la texture devient élastique. Ajoutez les noix de

pécan concassées.

Versez la préparation dans un moule (carré ou rectangulaire) bien

beurré. Enfournez et faites cuire pour 18 à 20 minutes.

Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Le

brownie est meilleur froid ! N’hésitez pas à le servir accompagné

d’une boule de glace (amande, vanille ou caramel).

Brownie aux noise es

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao minimum

100 g de chocolat au lait à 50 % de

cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa

45 % de Pralus)

80 g de beurre doux + pour le moule

80 g de beurre demi-sel

100 g de noise es entières

200 g d’œufs (4 œufs environ)

160 g de vergeoise blonde (ou de

cassonade)

160 g de poudre de noise es

Préparez ce brownie comme celui aux noix de pécan (ci-dessus),

mais remplacez celles-ci par les noise es et la poudre d'amandes

par la poudre de noise es. gardez 20 g de noise es pour le décor :

enfoncez-les légèrement dans la pâte avant d’enfourner.

 ASTUCE

Si vous aimez le brownie encore plus

fondant, utilisez à la place du moule un

cercle à entremets de 20 cm de diamètre

non beurré et faites-le cuire pour

25 minutes à 150 °C (th. 5). Laissez reposer

à température ambiante pendant 1 heure

avant dégustation.

Si vous utilisez des moules en silicone

individuels, prévoyez de cuire les

brownies 13 à 15 minutes seulement.

 POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min

Cake Cuisson ➔ 35 min

fondant

au chocolat

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

2 œufs

160 g de sucre brun fin

1 yaourt nature

150 g de farine

4 g de levure

10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile

de pépin de raisin)

50 g de pastilles de chocolat noir

(entre 60 % et 75 %) Valrhona (pour

la fin)

Beurre et farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le chocolat noir au

bain-marie. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au

fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et la texture devienne

mousseuse. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien.

L’appareil doit être lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite

l’huile petit à petit.

Versez le chocolat fondu. Mélangez bien. Versez le tout dans un

moule à cake beurré et fariné. Plantez les pastilles de chocolat dans

l’appareil de façon régulière, sur 4 lignes en quinconce ; enfoncez-les

avec les doigts et veillez à ce qu’elles soient entièrement recouvertes

par l’appareil.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Le cake doit être encore

fondant à l’intérieur.

VARIANTE

Pour un cake au chocolat et à l'orange,

zestez entièrement une orange et pressez-

la. Ajoutez le zeste et le jus dans l’appareil

avant d’enfourner. Parsemez le cake

d’oranges confites coupées en petits dés

(100 g).

ASTUCE

Filmez le cake encore chaud pour

conserver son moelleux. Inutile de le

me re au frais, il se conserve bien à

température ambiante.
 POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation ➔ 15 min

Cake aux Cuisson ➔ 35 min

noise es

et pépites de

chocolat

Ingrédients

100 g de noise es entières

90 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

2 œufs

160 g de sucre semoule

1 yaourt nature

150 g de farine

3 g de levure

10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile

de pépin de raisin)

50 g de pralin

Beurre et farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et faites cuire les

noise es afin de les torréfier très légèrement pendant 10 minutes.

Concassez le chocolat noir en grosses pépites.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au

fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez le yaourt, la

farine et la levure. Mélangez bien. L’appareil doit être lisse et

sans grumeaux.
Incorporez l’huile petit à petit. Ajoutez 80 g de noise es entières, le

pralin et les pépites de chocolat.

Versez l’appareil dans un moule à cake préalablement beurré et

fariné. Parsemez 20 g de noise es torréfiées.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Laissez refroidir le cake

avant de le démouler.

ASTUCE

Servez le cake avec une sauce au chocolat

noir (voir voir ici).

Afin d’éviter que les pépites de chocolat ne

tombent dans le fond (surtout si elles

sont grosses et lourdes), farinez-les avant

de les incorporer à l’appareil.

Pour une rece e sans gluten, remplacez la

farine de blé par 75 g de farine de riz et

75 g de farine de châtaigne.

 POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation ➔ 20 min

Cake Cuisson ➔ 35 min

Belle-Hélène

poire-

chocolat

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

2 poires williams bien mûres

2 œufs

160 g de sucre semoule

1 yaourt nature

150 g de farine

4 g de levure

10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile

de pépin de raisin)

50 g d’amandes effilées

Beurre et farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez refroidir.

Épluchez les poires et découpez-les en morceaux.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au

fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et la texture devienne

mousseuse. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien.

L’appareil doit être lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite

l’huile petit à petit. Ajoutez le chocolat et les morceaux de poire.

Mélangez bien.

Versez le tout dans un moule beurré et fariné. Parsemez d’amandes

effilées.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Le cake doit être encore

fondant à l’intérieur.

Laissez-le refroidir avant de le démouler.

ASTUCE

Faites légèrement griller les amandes

effilées dans une poêle sur feu doux, sans

matière grasse, afin de les dorer

délicatement ; leur goût en sera meilleur.

La gourmandise n’ayant pas de limites,

vous pouvez aussi ajouter des pépites de

chocolat (concassez 100 g de chocolat

noir à 70 % de cacao).

 POUR 4 À 6 PERSONNES

(8 À 12 PIÈCES)

Scones Préparation ➔ 20 min

Cuisson ➔ 15 min

aux pépites

de chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 60-70 % de

cacao

55 g de beurre doux ramolli + pour

les moules

250 g de farine

25 g de sucre

5 g de levure chimique

1 pincée de sel de guérande

15 cl (150 g) de lait demi-écrémé

1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Hachez le chocolat noir

en grosses pépites.

Me ez le beurre coupé en dés dans un cul-de-poule. Ajoutez les

poudres (farine, sucre, levure, sel). Mélangez au ba eur jusqu’à

obtenir une préparation à la texture sablée.

Ajoutez le lait. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une

texture homogène.

Ajoutez les pépites de chocolat. Mélangez à la main. L’appareil forme

une boule.

Beurrez des cercles à entremets fins et assez hauts (idéalement de

6 cm de haut et 6 cm de diamètre). Formez des boules de pâte de 80 g

et placez-les au centre des cercles. Appuyez pour les aplanir. Délayez

le jaune d’œuf dans un bol et appliquez-le sur les scones à l’aide d’un

pinceau. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes.

Détourez les cercles au couteau avant de les retirer. Servez

immédiatement, avec de la marmelade, de la confiture ou de la pâte

à tartiner chocolat-noise es. Dégustez tiède.

ASTUCE

Essayez ce e rece e en ajoutant des fruits

secs caramélisés concassés et des raisins

secs.

Les scones ne se conservent pas très bien,

ils deviennent rapidement secs et

compacts.
 POUR 8 PIÈCES

ENVIRON

Cookies Préparation ➔ 45 min

Cuisson ➔ 8 min

très fondants

Cookies chocolat et

pignons de pin

Ingrédients

Pour la garniture

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

40 g de chocolat blanc

50 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

100 g de pignons de pin caramélisés

(voir ici)

Pour la pâte

220 g de farine T45

160 g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

1 petite pincée de sel de guérande

1 c. à c. de levure (5 g)

115 g de beurre doux fondu + pour

les cercles

1 œuf à température ambiante

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Hachez grossièrement les chocolats pour former de grosses pépites.

Réservez le chocolat au lait dans un bol à part.

Concassez les pignons de pin caramélisés.

Dans un cul-de-poule, me ez la farine, les sucres, le sel et la levure.

Me ez un gant et mélangez à la main. Ajoutez le beurre fondu et

mélangez à la main. Cassez l’œuf dans un bol et ajoutez-le. Mélangez

à nouveau à la main. Ajoutez les pépites de chocolat noir et blanc, et

50 g de pignons de pin concassés. Mélangez bien.

Sur une plaque à pâtisserie, étalez une feuille de papier sulfurisé.

Beurrez des cercles de 6 cm de diamètre environ et posez-les sur la

feuille. Pour chaque cookie, dosez 50 g d’appareil et formez une

boule entre vos paumes. Placez la boule dans un cercle et aplanissez

avec les doigts pour répartir l’appareil de façon homogène jusqu’au

bord. Enfoncez légèrement dans les cookies des pignons de pin

caramélisés et des pépites de chocolat au lait.

Enfournez et faites cuire pour 8 minutes. Laissez refroidir un peu

avant de les déguster tièdes.

CONSEIL

Les cercles perme ent de garder les

cookies épais et de garantir un cœur

moelleux. Vous pouvez vous en passer.

Dans ce cas, déposez les boules sur la

feuille de papier sulfurisé et aplanissez-

les légèrement, en gardant une hauteur de

2 cm environ.
 ASTUCE

Vous pouvez ajouter un filet de miel

d’acacia sur le dessus des cookies avant

dégustation ; les pignons de pin se

marient à merveille avec le miel.

 Cookies chocolat noir

et noix de pécan

Ingrédients

1 pâte à cookies (voir ici)

190 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Manjari de Valrhona) pour

les pépites

100 g de noix de pécan caramélisées

(voir ici)

Procédez de la même manière que dans la rece e des cookies aux

pignons (ci-contre), en remplaçant les pignons par des noix de pécan

(50 g pour la pâte, 50 g pour le décor) et en n’utilisant que du

chocolat noir.

La qualité du chocolat est très importante dans ce e rece e ! Je

préconise le Manjari de Valrhona car ses notes d’agrumes et son

acidité gourmande apportent une pointe de fraîcheur agréable.

 Cookies chocolat au lait

et noise es

Ingrédients

1 pâte à cookies (voir ici)

190 g de chocolat au lait à 50 % de

cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa

45 % de Pralus)

100 g de noise es caramélisées

(voir ici)

100 g de pâte chocolat-noise es

(voir ici)

Procédez de la même manière que dans la rece e des cookies aux

pignons (ci-contre) en remplaçant les pignons par des noise es (50 g

pour la pâte, 50 g pour le décor) et en n’utilisant que du chocolat au

lait (100 g pour les pépites, 90 g pour le décor).

Me ez la pâte chocolat-noise es dans une poche à douille et pochez

un filet de praliné de façon à dessiner un escargot sur le dessus des

cookies. Parsemez de noise es caramélisées et de pépites de

chocolat au lait. Dégustez avec gourmandise et plaisir !

 Cookies cacahuètes

et caramel

Ingrédients

1 pâte à cookies (voir ici)

90 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

100 g de chocolat au lait à 50 % de

cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa

45 % de Pralus)

100 g de cacahuètes salées

100 g de sauce caramel au beurre

salé refroidie (voir ici)

100 g de pâte chocolat-noise es

(voir ici)

Procédez de la même manière que dans la rece e des cookies aux

pignons (ci-contre) en remplaçant les pignons par les cacahuètes

(50 g pour la pâte, 50 g pour le décor). Pour l’appareil, utilisez 50 g de

pépites de chocolat au lait et tout le chocolat noir.

Me ez le caramel au beurre salé dans une poche à douille et pochez

un filet de caramel en formant des zébrures sur le dessus du cookie.

Parsemez de cacahuètes et de pépites de chocolat au lait. Dégustez

avec gourmandise et plaisir
 POUR UNE DIZAINE DE

CRÊPES

Crêpes Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 h

torsadées

Cuisson ➔ 4 min

Ingrédients

40 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

50 g de beurre + pour la poêle

4 œufs

250 g de farine

40 g de sucre fin

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

50 cl (500 g) de lait demi-écrémé

(sorti à l’avance du réfrigérateur)

2 c. à s. de rhum vieux (facultatif )

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Faites fondre le beurre.

Foue ez les œufs dans un bol.

Dans un grand saladier, mélangez les poudres tamisées (farine,

sucres, sel). Incorporez les œufs, puis le beurre fondu. Ajoutez

progressivement le lait en ba ant à l’aide d’un fouet jusqu’à

l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez enfin le rhum.

Versez la moitié de l’appareil dans un autre saladier. Incorporez-y le

chocolat fondu. Laissez reposer les deux préparations pendant 1

heure à température ambiante.

Versez 3 louchées d’appareil blanc dans un flacon verseur souple et 3

louchées d’appareil chocolaté dans un autre flacon verseur souple.

Réservez les deux saladiers à côté.

Beurrez une poêle et chauffez-la à feu vif. Versez dans la poêle

l’appareil chocolaté en formant une spirale (laissez au moins 1 cm

entre les bandes de pâte). A endez 1 minute que la préparation soit

saisie, puis versez la préparation blanche sur la spirale pour en

couvrir la totalité et former un joli disque. Laissez dorer la crêpe,

puis retournez-la pour dorer l’autre face. Réservez sur une feuille de

papier d’aluminium. Continuez l’opération en alternant les

appareils (la spirale avec l’appareil blanc et le disque avec l’appareil

chocolaté) jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dégustez les crêpes avec un accompagnement au choix :

➔ sauce caramel au beurre salé (voir ici) ;

➔ crème foue ée à la cannelle (voir ici) ;

➔ sucre roux et jus de citron ;

➔ pâte à tartiner chocolat-noise es (voir ici) ;

➔ pépites fines de chocolat (la crêpe doit être encore tiède afin que

le chocolat fonde quand on l’enroule).

 POUR 4 PERSONNES (8 À

12 PIÈCES)

Pancakes Préparation ➔ 10 min

Repos ➔ 30 min

moelleux

Cuisson ➔ 5 min

Ingrédients

125 g de farine

10 g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

3 g de levure

1 pincée de sel

2 œufs

15 cl (150 g) de lait demi-écrémé

Beurre pour la poêle

Dans un grand saladier, me ez les poudres (farine, sucres, levure,

sel) et remuez avec une spatule.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez dans un bol le lait et

les jaunes d’œufs. Versez progressivement sur les poudres, en

mélangeant délicatement pour ne pas faire de grumeaux. Laissez

reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les

délicatement à l’appareil.

Faites chauffer une poêle avec une noise e de beurre. Versez

l’appareil avec une louche de façon à former un disque de 5 cm de

diamètre. Faites cuire à feu modérément fort. Des bulles

apparaissent au bout de 1 minute. Retournez le pancake au bout de

2 minutes, lorsque la face lisse est bien dorée. Laissez sur le feu

encore 1 min 30 environ. C’est prêt !

Dégustez immédiatement, quand c’est encore tiède et moelleux.

Quelques idées pour accompagner les pancakes :

➔ sucre roux et jus de citron vert ;

➔ sirop d’érable ;

➔ pâte à tartiner chocolat-noise es (voir ici) ;

➔ sauce caramel au beurre salé (voir ici) ;

➔ sauce au chocolat (voir voir ici).

 POUR 6 PERSONNES

Réfrigération ➔ 35 min

Mikado Préparation ➔ 10 min

pétillant

Ingrédients

Gressins nature (ou aux graines de

sésame)

50 g de sucre pétillant

50 g de pralin (ou d’éclats de

noise es torréfiées)

100 g de chocolat noir à 60 % de

cacao

Placez les gressins dans le congélateur pendant 15 minutes.

Mélangez le sucre et le pralin. Ce mélange gourmand sera le topping

des Mikado.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à

ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez-le du feu.

Sortez les gressins du congélateur et trempez-en un aux trois quarts

dans le chocolat. Maintenez-le à la verticale pour laisser le chocolat

couler quelques secondes vers le bas, puis faites-le rouler sur le

topping afin que les éclats de pralin et le sucre pétillant se collent au

bâtonnet. Posez le gressin enrobé sur une feuille de papier sulfurisé

et répétez l’opération jusqu’au dernier gressin. Veillez à bien espacer

les gressins.

Réservez les Mikado au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que

le chocolat fige bien les inclusions. Sortez-les, ils sont prêts à être

dégustés !
 VARIANTES

N’hésitez pas à varier les toppings ! Il y a

aujourd’hui beaucoup de choix dans le

commerce : perles de sucre, étoiles

colorées, vermicelles colorés, éclats de

pralin, éclats de pistaches, grué

caramélisé, etc.
 POUR 1 POT DE PÂTE À
Pâte à
TARTINER

tartiner Préparation ➔ 10 min

Cuisson ➔ 15 min

chocolat-
Repos ➔ 2 h
noise es

Ingrédients

200 g de noise es entières

100 g de sucre blanc + un fond d’eau

(pour le sirop)

200 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Disposez les noise es sur une plaque à pâtisserie recouverte de

papier sulfurisé. Enfournez et faites-les cuire pour 7 minutes ; elles

ressortiront toutes dorées, avec une forte et bonne odeur de noise e

torréfiée.

Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre mouillé d’eau

pour former un caramel doré. Incorporez les noise es torréfiées

encore tièdes. Mélangez rapidement et étalez sur un tapis en

silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisé). Laissez refroidir à

température ambiante pendant 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Recouvrez la nougatine refroidie d’une feuille de papier sulfurisé et

cassez-la grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Me ez-la

dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné

lisse. Ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez à nouveau.

Versez dans un pot et réservez pendant 2 heures avant de déguster.

Consommez la pâte dans les 3 jours.

ASTUCE

Pochez ce praliné chocolat-noise es en fin

filet pour décorer des cookies, des

pancakes ou un cake aux noise es.

  
Table es gou
Préparation ➔ 10 min

rmandes Repos ➔ 1 h

(pour petits

et grands)

Ingrédients

Pour le chocolat noir Pour le chocolat blanc

150 g de chocolat noir à 60 % de 150 g de chocolat blanc

cacao minimum 40 g de fraises Tagada®

100 g de sucre pétillant 40 g de mini-oursons

50 g de crêpes dentelle concassées 40 g de perles croustillantes aux 3 chocolats

50 g de Smarties®

Pour le chocolat au lait

150 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

40 g de noix de pécan caramélisées

40 g d’éclats de caramel

40 g de guimauve

Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (ou d’une

feuille guitare).

Faites fondre le chocolat noir au four à micro-ondes (2 minutes à

500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez

le sucre pétillant, mélangez. Versez sur le côté gauche de la feuille de

papier sulfurisé, dans la hauteur.

Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes (2 minutes à

500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez
au milieu de la feuille de papier sulfurisé, dans la hauteur, contre le

chocolat noir.

Faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes (2 minutes à

500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez

sur la droite de la feuille de papier sulfurisé, dans la hauteur, contre

le chocolat au lait.

Parsemez généreusement de toppings gourmands, selon vos envies

( e n’ai fait que su gérer des idées !). Réservez au réfrigérateur

pendant 1 heure avant de déguster.

 VARIANTES

Pour ce e rece e, il est important de

travailler dans une pièce où la

température ambiante est d’environ 16 à

18 °C.

N’oubliez pas de tempérer le chocolat

(voir ici) si vous souhaitez garantir un

résultat brillant et cassant.

Idées de topping :

Fleur de sel, fruits confits, grué de cacao,

éclats de caramel, éclats de pralin, éclats

d’amandes, éclats de noise es, granola,

cranberries, fruits secs caramélisés

(pignons de pin, noix de pécan, noise es,

amandes, noix de cajou, graines de

courge), pistaches vertes fraîches,

brisures de spéculoos, brisures d’Oreo®,

nougat, noix de coco râpée, Daim®

concassé, cacahuètes concassées,

amandes effilées, baies de goji, etc.

 POUR 6 PERSONNES

Préparation ➔ 10 min

Sablés Repos ➔ 40 min

chocolat
Cuisson ➔ 15 min

et fleur de sel

Ingrédients

2 jaunes d’œufs

80 g de sucre fin

100 g de beurre ramolli

120 g de farine T55

4 g de levure chimique

2 pincées de fleur de sel

80 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

Dans un saladier, foue ez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce

que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre

ramolli.

Dans un bol, mélangez la farine, la levure et la fleur de sel, puis

tamisez-les pour les incorporer au mélange précédent. Mélangez

avec la main. Ajoutez le chocolat noir réduit en pépites. Mélangez

pour former une boule.

Étalez la boule sur 0,5 cm d’épaisseur, sur un tapis en silicone ou

une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé.

Détaillez la pâte à l’aide d’emporte-pièces de formes différentes.

L’idée est de laisser les sablés cuire dans les emporte-pièces afin de

les garder épais et moelleux. Laissez reposer 40 minutes au

réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6), enfournez et faites cuire pour

15 minutes. Laissez refroidir avant de retirer les emporte-pièces et

de déguster.

VARIANTES

Pour réaliser des sablés tout chocolat,

ajoutez 10 g de cacao en poudre non sucré

dans l’appareil avant d’incorporer les

pépites de chocolat.
 POUR 6 TASSES

Préparation ➔ 10 min

Chocolats Cuisson ➔ 10 min

chauds
Repos ➔ 10 min

Light (très

chocolaté)

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Nyangbo de Valrhona) + pour

les copeaux

1 litre de lait demi-écrémé (ou

écrémé)

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec un fond de lait.

Mélangez à l’aide d’un fouet.

Ajoutez tout le lait progressivement, en continuant de foue er.

Portez le chocolat chaud à ébullition. Continuez de foue er

énergiquement afin d’obtenir une texture mousseuse et aérienne.

Laissez reposer 5 à 10 minutes. Râpez des copeaux de chocolat noir

et servez.

Préparation ➔ 20 min

« Hygge »

(épicé)
Cuisson ➔ 10 min

Repos ➔ 20 min

Ingrédients
2 g de fève tonka râpée

1 litre de lait demi-écrémé (ou

entier)

100 g de crème entière liquide

Épices (bâton de cannelle, clou

de girofle, gousse de vanille)

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao

100 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

30 g de sucre brun

1 c. à c. de cacao en poudre non

sucré

Pour la chantilly

150 g de crème entière liquide

1 c. à c. d’épices à pain d’épices en

poudre

20 g de sucre brun

Préparez la chantilly : mélangez la crème avec les épices à pain

d’épices et montez-la en chantilly à l’aide d’un ba eur électrique,

pendant 5 minutes. Incorporez le sucre brun et continuez de ba re

jusqu’à obtenir une texture onctueuse et aérienne. Transvasez la

chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. Réservez au

frais le temps de préparer le chocolat chaud épicé.

Faites bouillir le lait et la crème liquide avec la fève tonka. Éteignez

le feu et ajoutez le bâton de cannelle, le clou de girofle, la gousse de

vanille fendue et gra ée ainsi que ses graines. Laissez infuser

20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait

au bain-marie.

Filtrez le lait et versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Foue ez

pour obtenir une texture lisse, puis versez le reste du lait en

continuant à foue er. Faites chauffer à nouveau et ajoutez le sucre

brun en foue ant jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Servez le

chocolat chaud dans des tasses.

Sortez la crème chantilly du réfrigérateur et pochez-la sur les

chocolats chauds. Saupoudrez de cacao avant de servir.

Le « hy ge » désigne l’art de vivre à la danoise et, de façon

plus générale, les petits détails qui procurent du plaisir. Parmi

lesquels figure le chocolat chaud épicé que l’on sirote au coin du feu,

sur un canapé confortable.

 Praliné noise e
 
(gourmand)
Préparation ➔ 20 min

Cuisson ➔ 10 min

Ingrédients

Pour la chantilly

150 g de crème entière liquide

1 c. à c. de cacao en poudre non

sucré

20 g de sucre brun

Pour le chocolat chaud

80 cl (800 g) de lait demi-écrémé (ou

entier)

20 cl (200 g) de crème entière

liquide

50 g de pâte chocolat-noise es (voir

ici)

50 g de chocolat noir à 60 % de

cacao

150 g de chocolat au lait à 40 % de

cacao

Pour la garniture

20 g de noise es torréfiées hachées

Préparez la chantilly comme dans la rece e du chocolat hy ge (ci-

contre), en remplaçant les épices à pain d’épices par le cacao en

poudre.

Faites bouillir le lait et la crème liquide. Ajoutez la pâte chocolat-

noise es et mélangez à l’aide d’un fouet.

Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain-marie.

Versez un tiers de lait sur le chocolat fondu. Foue ez pour obtenir

une texture lisse, puis versez le reste du lait en continuant à

foue er. Faites chauffer à nouveau en foue ant jusqu’à obtenir une

texture mousseuse. Servez le chocolat chaud dans des tasses.

Sortez la crème chantilly du réfrigérateur et pochez-la sur les

chocolats chauds. Saupoudrez de noise es torréfiées et hachées

avant de servir.

Préparation ➔ 10 min

Au lait d’amande

(sans lactose)
Cuisson ➔ 10 min

Repos ➔ 10 min

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Nyangbo de Valrhona) + pour

les copeaux

1 litre de lait d’amande

10 g de miel (ou de sirop d’agave)

1 fève tonka

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec un fond de lait

d’amande. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez tout le lait

progressivement, en continuant de foue er. Ajoutez le miel. Portez

le chocolat chaud à ébullition. Continuez de foue ez énergiquement

afin d’obtenir une texture mousseuse et aérienne. Laissez reposer 5

à 10 minutes.

Servez le chocolat chaud dans des tasses. Râpez du chocolat noir en

copeaux et ajoutez-les dessus, avec un soupçon de fève tonka râpée.

Servez immédiatement.
 CONSEIL

Servez le chocolat chaud dans une jolie

tasse.

Faites a ention qu’il ne soit pas bouillant

au moment de le servir ou vos invités

risquent de se brûler, car ils s’empressent

toujours d’y tremper leurs lèvres !

 POUR 6 PERSONNES
Mendiants
Préparation ➔ 15 min

chocolat noir Repos ➔ 1 h

Ingrédients

150 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

40 g de cranberries

40 g d’amandes émondées

20 g de noise es entières

20 g de pistaches vertes fraîches

Pour ces rece es, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces

mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent

une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une

feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à

ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, formez 3 à 4 disques de chocolat sur le papier

sulfurisé. Déposez dessus 2 à 3 cranberries, 1 amande, 1 noise e et 2

pistaches. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ

( usqu’à ce que les mendiants se décollent facilement de la feuille).

 Mendiants

chocolat au lait

Ingrédients

200 g de chocolat au lait à 50 % de

cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa

45 % de Pralus)

20 g de raisins blancs secs

20 g de noix de pécan

20 g de noise es entières

20 g de pignons de pin

Suivez la rece e des mendiants au chocolat noir (ci-dessus), en

remplaçant le chocolat noir par le chocolat au lait.

Déposez sur chaque mendiant 2 à 3 raisins secs, 1 noix de pécan, 1

noise e et 1 pignon de pin.

CONSEIL

Vous pouvez utiliser d’autres fruits secs,

selon vos envies !

 POUR 6 PERSONNES
Orange es
Préparation ➔ 15 min

au chocolat Repos ➔ 1 h

noir

Ingrédients

150 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Manjari de Valrhona)

100 g d’aiguille es d’écorce d’orange

confite

Pour ce e rece e, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces

mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent

une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à

ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

Plongez les aiguille es une à une dans le chocolat fondu, à l’aide

d’une pince ou d’une broche à tremper (que vous trouverez dans les

magasins spécialisés, voir ici), afin qu’elles soient complètement

couvertes de chocolat. Égou ez-les avant de les poser sur une feuille

de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Laissez sécher à température ambiante pendant 1 heure environ.

 CONSEIL

Utilisez la même méthode pour enrober

des écorces de gingembre confites,

des guimauves, des madeleines, des

cookies, etc.
 POUR UNE VINGTAINE
Perles de
DE PERLES

praliné Préparation ➔ 20 min

Repos ➔ 4 h

croustillantes

Ingrédients

200 g de pâte chocolat-noise es

(voir ici) faite maison ou achetée

chez un artisan

40 g de chocolat au lait à 40-50 % de

cacao

60 g de feuilletine (crêpes dentelle

concassées)

150 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

100 g d’éclats de noise es

Dans une casserole sur feu doux, faites fondre la pâte chocolat-

noise es et le chocolat au lait. Une fois que le mélange est lisse,

ajoutez la feuilletine. Mélangez et versez dans un bol. Filmez et

réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Faites fondre le chocolat noir.

Formez des boules de praliné avec une cuillère, trempez-les dans le

chocolat noir fondu, puis roulez-les dans les éclats de noise es.

Réservez à température ambiante, sur une feuille de papier

sulfurisé (ou une feuille guitare), pendant 1 heure.

 CONSEIL

Vous pouvez tremper les perles de praliné

dans du chocolat au lait à 40 % de cacao

et les rouler dans de la feuilletine.

 POUR 6 PERSONNES
Truffes
Préparation ➔ 15 min

cacaotées Repos ➔ 1 nuit + 20 min

Ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

10 cl (100 g) de crème entière liquide

35 % M.G.

1 c. à s. de rhum

20 g de cacao en poudre non sucré

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Portez la crème à ébullition et versez-la petit à petit sur le chocolat,

en mélangeant énergiquement avec une Maryse jusqu’à ce que la

texture soit lisse et brillante. Ajoutez le rhum. Versez dans un bol,

filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préparez le cacao en poudre dans un bol. Prélevez

une petite quantité d’appareil à truffes à l’aide d’une petite cuillère

et formez une boule entre vos paumes. Roulez-la dans le cacao en

poudre.

Disposez les truffes sur une assie e et réservez au réfrigérateur.

Pensez à les sortir 20 minutes avant la dégustation.

Truffes POUR 6 PERSONNES

aux marrons Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 nuit + 1 h

Ingrédients
100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

60 g de beurre doux

1 c. à s. de grand Marnier (de rhum

ou de cognac)

50 g de cacao en poudre non sucré

150 g de crème de marron

Pour le trempage

150 g de chocolat noirà 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

Faites fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie (ou à feu très

doux). Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois

jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez du feu.

Ajoutez le grand Marnier et le cacao en poudre. Mélangez

énergiquement. Incorporez la crème de marron. Mélangez

énergiquement. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez

reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie (ou

à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

Prélevez une petite quantité d’appareil à truffes à l’aide d’une petite

cuillère et formez une boule entre vos paumes. Renouvelez

l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.

Plongez les truffes dans le chocolat fondu à l’aide d’une broche à

tremper (ou d’une fourche e, mais le chocolat s’égou era mal) afin

qu’elles soient complètement couvertes de chocolat. Égou ez-les

avant de les poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou une

feuille guitare). Laissez sécher à température ambiante pendant 1

heure environ.
  

Préparation ➔ 15 min

Tuiles au Repos ➔ 1 h

chocolat noir,

éclats de

noise es

Ingrédients

100 g d’éclats de noise es (ou de

pralin)

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

Pour ces rece es, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces

mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent

une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Torréfiez les éclats de noise es au four préchauffé à 150 °C (th. 5)

pendant 6 minutes.

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une

bande de papier sulfurisé (ou une feuille guitare) de 10 cm de large et

50 cm de long.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à

ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu. Incorporez les éclats de

noise es torréfiés.

À l’aide d’une cuillère, formez 3 à 4 disques de chocolat de 5 cm de

diamètre environ sur la bande de papier sulfurisé. Posez la bande

sur une forme cylindrique pour façonner les tuiles. Laissez sécher à

température ambiante pendant 1 heure. Renouvelez l’opération

jusqu’à épuisement des ingrédients.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de forme cylindrique,

n’hésitez pas à utiliser votre rouleau à

pâtisserie.

Le chocolat durcit en refroidissant ; l’idéal

est donc de travailler en le maintenant

tiède sur une plaque chauffante.

Palets  

cacao Préparation ➔ 15 min

Repos ➔ 1 h

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 70 % de

cacao (Guanaja de Valrhona)

50 g de grué de cacao

20 g de fleur de sel

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une

feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à

ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, formez des disques de chocolat sur le papier

sulfurisé. Déposez dessus 1 grosse pincée de grué de cacao et 1

pincée de fleur de sel.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ

( usqu’à ce que les palets se décollent facilement de la feuille).

 POUR UNE

QUARANTAINE DE

Macarons MACARONS

Préparation ➔ 1 h 30

au chocolat, Repos ➔ 48 h

poivre de
Cuisson ➔ 12 min

Timut

Ingrédients

Pour la ganache au poivre de Timut Pour les coques de macaron cacao

190 g de chocolat noir à 60-70 % de 110 g de blanc d’œuf en brique (ou des blancs

cacao (Manjari 64 % de Valrhona, d’œufs vieillis de 4 jours)

origine Madagascar) 150 g de sucre glace

200 g de crème entière liquide 150 g de poudre d’amandes

35 % M.G. 15 g de cacao en poudre non sucré + pour

10 g de miel saupoudrer

2 g de poivre de Timut 1/2 c. à c. de colorant rouge en poudre

60 g de beurre demi-sel 150 g de sucre semoule

5 cl (50 g) d’eau

1. ganache au poivre de Timut

Réalisez la ganache comme indiqué ici.

Réservez la ganache pendant 1 heure au réfrigérateur avant

utilisation. Il faut qu’elle soit bien refroidie, c’est plus facile

pour garnir les macarons.

2. Coques de macaron cacao

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Préparez 2 bols contenant

chacun 55 g de blanc d’œuf.

Dans un saladier, mixez les poudres (sucre glace, poudre d’amandes

et cacao), puis tamisez-les.

Dans le premier bol de blanc d’œuf, ajoutez le colorant rouge et

mélangez au fouet. Versez sur les poudres tamisées et mélangez à la

spatule jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Dans une casserole, réalisez un sirop : portez le sucre semoule et

l’eau à 120 °C (utilisez un thermomètre alimentaire, indispensable

ici).

Pendant ce temps, montez en neige le blanc d’œuf du deuxième bol.

Versez le sirop sur le blanc monté tout en continuant à ba re (le

sucre bouillant va cuire le blanc progressivement). Ba ez jusqu’à

obtenir une texture onctueuse et bien brillante. Arrêtez le ba eur

lorsque la température du mélange est redescendue à 50 °C.

Incorporez ce e meringue italienne en trois fois à l’appareil.

Mélangez délicatement (sans incorporer d’air) jusqu’à obtention

d’une pâte brillante, homogène et compacte, mais souple. Puis, à

l’aide d’une Maryse, écrasez la préparation contre les parois du

récipient afin de chasser les bulles d’air : c’est le macaronage.

L’appareil devient souple et forme un ruban lorsqu’on soulève la

Maryse en laissant couler la préparation dans le récipient.

Placez la préparation dans une poche à douille. Chemisez une

plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé et posez-la sur

une deuxième plaque à pâtisserie. Ce e superposition de plaques

perme ra la formation de la collere e des macarons.

Posez des poids sur les coins pour éviter que la feuille ne s’envole

dans le four à cause de la chaleur tournante. Pochez des disques

bien ronds et de la même taille (3 cm de diamètre environ), en

quinconce. Tapez la plaque contre le plan de travail pour faire

ressortir les dernières bulles et perme re aux coques de s’étaler et

de dissiper la forme de leur « chapeau pointu ». Saupoudrez

légèrement, à l’aide d’un tamis, de cacao. Réservez 15 minutes à

température ambiante afin de « sécher » les coques.

Enfournez et faites cuire pour 12 minutes environ, en ouvrant deux

à trois fois la porte du four quelques secondes pendant la cuisson

(cela permet de laisser s’échapper la vapeur). À mi-cuisson,

retournez la plaque pour garantir une cuisson homogène. Vérifiez

bien la cuisson, car chaque four est différent !

A endez quelques minutes avant de décoller les coques du papier.

Normalement, elles se détachent facilement. Si elles collent, il est

probable que la cuisson ne soit pas suffisante. Une fois les coques

refroidies, sortez la ganache du réfrigérateur et me ez-la dans une

poche à douille.

Montez les macarons puis disposez-les sur la tranche dans un

récipient et réservez-les 48 heures au réfrigérateur. Ce e étape est

très importante pour développer le goût du macaron et obtenir une

texture moelleuse. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

 VARIANTES

Si vous souhaitez réaliser des macarons

tout chocolat, garnissez les coques avec

une ganache au chocolat noir nature (voir

ici).

La pistache est un de mes péchés mignons.

J’ai réellement découvert sa saveur lors

de mon voyage en Syrie avec ma grand-

mère en 2005. L’alliance chocolat-pistache

est délicieuse ! Et l’aspect bicolore des

macarons est très sympathique.

Voici la rece e de la ganache à la pistache

(pour garnir 40 macarons) :Mélangez

110 g de crème entière liquide 35 % M.G. et

80 g de pâte de pistache non sucrée dans

une casserole. Portez à ébullition et versez

en trois fois sur 160 g de chocolat blanc

préalablement fondu. Mixez et réservez

au réfrigérateur.
 ASTUCE

Pour obtenir une jolie coque de macaron,

il faut impérativement utiliser des blancs

d’œufs vieillis qui a endent au

réfrigérateur depuis 4 jours, ou du blanc

d’œuf vendu en brique dans les magasins

spécialisés. Pensez à les sortir du

réfrigérateur à l’avance pour les

travailler à température ambiante.

N’hésitez pas à utiliser les jaunes dans

une autre rece e (crème brûlée,

madeleines, crème pâtissière, crème

anglaise, mayonnaise ).

Préférez l’utilisation d’un colorant rouge

pour renforcer la couleur « chocolat » du

macaron.

Veillez à ce que les plaques soient bien

froides au moment de leur utilisation

(notamment si vous enchaînez plusieurs

fournées).

Les macarons se dégustent toujours le

lendemain de leur préparation et à

température ambiante, car le froid

annihile les arômes de la ganache.

 Lexique culinaire

Appareil : préparation issue du mélange des ingrédients pour

confectionner une pâte.

Blanchir (un appareil) : travailler au fouet un mélange d’œufs et de

sucre jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse et la couleur

« blanchie ».

Bonbon de chocolat : terme professionnel désignant les chocolats

individuels avec fourrage, vendus à la pièce ou en assortiments. Ils

comprennent principalement les ganaches, les pralinés, les

caramels enrobés de chocolat et les pâtes d’amandes enrobées de

chocolat.

Caraméliser : transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu

doux.

Chemiser : tapisser un moule et ses parois de papier sulfurisé ou

d’une couche épaisse d’une préparation (caramel, biscuits).

Chinois : passoire fine qui permet de filtrer les résidus après une

infusion par exemple.

Concasser : casser de manière grossière, du chocolat, des fruits

secs, etc., pour obtenir des morceaux.

Corne : ustensile en forme de demi-lune qui permet de racler,

couper…

Cul-de-poule : saladier, généralement en inox, avec un fond arrondi,

idéal pour mélanger les préparations au fouet.

Dorer : badigeonner de jaune d’œuf ou d’œuf ba u une pâte afin

d’obtenir une croûte croustillante et dorée après la cuisson.

Émulsion : mélange compact et homogène, obtenu grâce au fouet ou

au ba eur. Je parle d’émulsion dans les rece es lorsque j’ajoute des

jaunes d’œufs ou de la crème dans le chocolat, et que je bats

rapidement pour les incorporer.

Feuille guitare : feuille en plastique transparent souple qui permet

de travailler le chocolat.

Fève de cacao : graine de cacao fermentée et séchée.

Foisonner : foue er des blancs d’œufs, de la crème ou une autre

préparation pour qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation

de multiples bulles d’air.

Ganache : composition de chocolat, de crème et/ou de beurre,

susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs,

du café, etc.

Gianduja : mélange d’origine italienne à base de sucre glace, de

chocolat au lait et de noise es grillées, le tout finement broyé.

Imbiber : mouiller certains gâteaux avec un sirop, un alcool ou une

liqueur pour les rendre moelleux et les aromatiser.

Incorporer : adjoindre un élément à une préparation, à un appareil,

et les mélanger intimement.

Maryse : spatule utilisée pour racler les casseroles, saladiers…

Moelleux : biscuit chocolaté qui contient plus de farine que le

fondant. Pour être réussi, il doit être moelleux à l'intérieur et

croustillant à l'extérieur.
Napper : verser un coulis, une crème ou du chocolat fondu, sur un

dessert, de manière à le recouvrir le plus uniformément possible.

Piquer : faire des trous à l’aide d’une fourche e sur une pâte à tarte

afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

Praliné : mélange d’amandes et/ou de noise es et de sucre, le tout

broyé plus ou moins finement, et mélangé avec du chocolat (lait ou

noir).

On parle de « chocolat praliné » pour désigner un bonbon de

chocolat fourré d’un praliné et enrobé de chocolat.

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation en le

maintenant à ébullition.

Réserver : me re de côté une préparation en a endant son

utilisation.

Ruban : mélange lisse et homogène qui se déroule sans se casser

quand on le laisse couler de la spatule.

Sirop : liquide obtenu en mélangeant une quantité d’eau et de sucre

qui a bouilli. C’est la base pour obtenir du caramel ou caraméliser

des fruits secs.

Travailler : mélanger une préparation de manière énergique afin de

la rendre lisse et homogène.

Zester : râper l’écorce d’un citron, d’une orange ou autre agrume.

 Remerciements

Sans vous, rien n’aurait vu le jour !

Merci à Pierre Hermé de m’avoir fait découvrir les secrets de

fabrication du chocolat et de la pâtisserie, de m’avoir soutenue dans

mes projets et d’avoir toujours été à mes côtés dans la réalisation de

mes rêves. Merci pour ton amitié, ton affection et ta fidélité. Et pour

ce e belle préface qui me touche du fond du cœur.

Merci à mes amis chefs pâtissiers pour leurs conseils de « pro »,

spécialement à Bryan Esposito pour les rigolades pendant mes

essais. J’ai tellement appris à tes côtés, merci pour ce cadeau.

Un grand merci à Elise et Tatiana pour leur confiance et leur

accompagnement tout au long de ces mois d’écriture. Merci à Claire

et Vincent de sublimer mes rece es grâce à leurs magnifiques

photos. Merci à l’équipe des Éditions Mango. Cet ouvrage est un

condensé de gourmandise et d’expériences, il me permet

aujourd’hui de partager ma passion avec le plus grand nombre.

Merci à la société Valrhona, en particulier à Stéphanie, pour leur

soutien et leur générosité.

Merci à Chloé Doutre Roussel qui m’a beaucoup appris. C’est de

notre rencontre en 2006 qu’est né mon désir de devenir experte.

Merci à mes clients, mes fournisseurs et mes partenaires qui me

soutiennent depuis plus de dix ans et qui m’ont aidée à devenir ce

que je suis aujourd’hui.

Un grand merci à mon équipe pour leur aide et leur efficacité

pendant ce e période d’écriture. Vous avez assuré, je vous en suis

très reconnaissante.

Merci à mes parents qui ont toujours cru en moi et en mes choix

singuliers. Qui aiment le chocolat à la folie aussi. Qui partagent ma

passion et mes voyages, jusqu’à me suivre dans les plantations de

cacao !

Merci à ma sœur Hermine pour ses conseils de pâtissière et sa

contribution précieuse.

Enfin, merci à mon mari pour son soutien inébranlable pendant la

rédaction de cet ouvrage. Avec nos enfants, il est mon goûteur et

critique permanent qui me pousse à me dépasser.

Dans la même collection

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 Page de copyright

Auteure : Victoire Finaz

Stylisme : Vincent Amiel

Photos : grégoire Sévaz, Claire Payen, Victoire Finaz

Direction : guillaume Pô

Direction éditoriale : Tatiana Delesalle

Édition : Elise Marcantoni

Direction artistique : Sylvaine Beck

Réalisation numérique : Karen Pasquier

ISBN : 9782317024139

ISBN numérique : 9782317024962

© Mango, Paris, octobre 2018

Dépôt légal : mars 2020

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation

strictement réservés pour tous pays.

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