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On découvre

BORDIER
saint-malo
(1)

redonne au beurre La Bretagne, c’est LE pays


du beurre. Elle en exporte

ses lettres de noblesse


Textes : Anna Quéré
plus de 100 000 tonnes
par an. C’est aussi la terre
de naissance d’un beurre
d’exception, mis au point
par Jean-Yves Bordier à
Saint-Malo. Demi-sel ou
doux, aux huit épices ou
à la framboise, déguster
le beurre Bordier, c’est
redécouvrir le vrai goût du
beurre.

S
les Bretons sont fiers   (1) La maison du beurre est une ancienne (2)
d’une chose, c’est bien de crèmerie à Saint-Malo, rachetée par Jean-
Yves Bordier en 1975. Il y découvre d’anciens
leur beurre demi-sel. Pas outils destinés à la fabrication du beurre : le
étonnant, donc, qu’un début d’une grande aventure ! (2) Jean-Yves
Bordier voulait être marin, mais la tradition
beurre de prestige ait vu le jour il familiale d’affineurs-fromagers l’a rattrapé :
y a 40 ans dans la cité corsaire de il devient artisan-beurrier.
Saint-Malo. Tout commence en
1975. Jean-Yves Bordier est alors
affineur-fromager et découvre par
hasard la « Maison du beurre », une
très ancienne crèmerie nichée au
pied des remparts : c’est le coup beurre de
de cœur et le début d’une grande baratte aux
aventure. L’homme n’est pas un algues
amateur : petit-fils de beurrier et fils
de fromager-affineur, il a passé sa
Aujourd’hui, ses beurres demi-sel,
jeunesse dans les caves de son père
doux ou parfumés se vendent
à laver et frotter les fromages. Mais
aux quatre coins de la planète : ils
c’est aussi un fou de la Bretagne,
sont sur toutes les grandes tables
de la mer et des bateaux. Et surtout
des hôtels et des restaurants, mais
un grand curieux qui marche à
également dans les épiceries fines
la passion : « je ne peux rien faire
et les crèmeries, à Paris et ailleurs.
sans aimer ! », affirme-t-il en
Sans oublier la Bretagne, si chère à
souriant. Et cela tombe bien, car la
son cœur où ce beurre raffiné est
vieille boutique recèle des trésors :
« quand j’ai découvert la Maison du
vendu dans plusieurs boutiques, à Pourquoi les Bretons mangent-ils
beurre, j’y ai trouvé des outils que
Saint-Malo et à Rennes.
du beurre salé ?
© DR. BORDIER, SHUTTERSTOCK, BERNHARD WINKELMANN mon grand-père utilisait autrefois,
raconte Jean-Yves Bordier. Il y
Du lait de grande
avait notamment un malaxeur en qualité Les Bretons sont les plus gros mangeurs de beurre
salé et en ont fait un pilier de leur gastronomie. Avant
l’invention du frigo, le sel était un excellent moyen de
bois. Il ne fallait pas que tout cela Pour fabriquer du bon beurre, il
conserver les aliments et provenait des marais salants
disparaisse ! ». Curieux, Jean-Yves faut avant tout du lait de grande bretons. Grâce à Anne de Bretagne, qui avait exigé que
Bordier a du nez, une bonne dose qualité. Celui du beurre Bordier son duché soit exempté de la gabelle, l’impôt royal sur
le sel, la Bretagne a conservé cette tradition. Pour saler
de talent et va inventer une nouvelle provient de 35 fermes quasiment son beurre, Jean-Yves Bordier s’est également inspiré
manière de déguster le beurre. toutes biologiques, de Rennes de la tradition malouine des bouilleurs d’eau salée, qui
faisaient bouillir de l’eau de mer pour en récupérer le sel.

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Trèfle
(3) (4) (9) (10)

« Jean-Yves Bordier a
du nez, une bonne dose
de talent et va inventer
une nouvelle manière de
déguster le beurre. »
yuzu
(5) crème s’agrège, d’abord en petits
flocons. On enlève alors le petit
lait et on ajoute de l’eau fraîche
pour rincer le beurre, qui devient
ensuite plus compact. Ivoire en
hiver, le beurre prend en été une
couleur plus dorée. Ce changement
de coloration est étroitement lié
à l’alimentation des vaches : elles
 (3) Chez Bordier, « on sait de quelle ferme vient notre mangent du foin et de la luzerne  (8) Les “tapeurs’’ façonnent le
lait ! » Il provient de 35 fermes biologiques et durables, de
Bretagne et de Normandie. (4) Une fois dans la baratte, les
(7)
en hiver alors qu’en été, elles se est à présent parsemé de minus-
beurre en petits cônes de différentes
tailles, avec des palettes, des sortes
Le beurre à la framboise.
grains de beurre s’agrègent progressivement : une technique régalent d’herbe fraîche mélangée cules gouttelettes et ressemble à la de petites pelles en buis, striées d’un L’idée d’un pâtissier.
traditionnelle qui permet de préserver les molécules de côté, lisses de l’autre. (9) Dernière
la crème. (5) Au bout de 2 heures de barattage, le beurre
aux pâquerettes et aux boutons marqueterie du pont d’un bateau. étape : on tamponne délicatement
sort d’un bloc de la baratte, avec des arômes de crème très d’or. Le beurre baratté repart Après le malaxage, le beurre peut le beurre. Certains clients ont même L’idée ne pouvait surgir que dans la tête d’un pâtissier :
concentrés. (6) Le malaxage est une étape essentielle. Le leur propre tampon. (10) Le bistro
ensuite par poches de 25 kg pour c’est Sébastien Gaudard, de la pâtisserie des Martyrs à
beurre est placé sur un plateau en teck et travaillé à la main. être aussi parfumé à l’ail et aux Autour du beurre utilise le beurre
Une technique qui permet de développer le goût du beurre et arriver à l’atelier Bordier, où il est Paris, qui avait suggéré à Jean-Yves Bordier d’élaborer
fines herbes, au piment d’Es- Bordier sous toutes ses formes, avec
d’en assouplir la texture. (7) Après le malaxage, le beurre est un beurre à la framboise. L’idée était audacieuse mais
laissé au repos pendant 24 heures. du poisson et des produits frais du
façonné en mottes de 2 et 3 kg. pelette, au yuzu, à la vanille de marché.
les tentatives furent tout d’abord infructueuses. Jean-
Yves Bordier a enfin imaginé d’utiliser des framboises

(6)
Le malaxage : Madagascar ou même au sarrasin
croustillant !
déshydratées. Et le tour était joué  ! Succès oblige,
le beurre à la framboise sera à nouveau sur les étals
« les seuls à le faire cet été, histoire de concocter, par

en France ! » Un beurre pour passage à Saint-Malo, il avait acheté


exemple, de délicieux
petits sablés au

À partir de là commence un véri- les grandes tables du beurre. Deux mois plus tard, il
beurre de
framboise…
table travail de dentelle. Avec une Non loin de là, les « tapeurs » sont m’a appelé. Et c’était parti ! » Ce
étape essentielle : le malaxage à au travail. Il s’agit de façonner des matin-là, les façonneurs préparent
l’air libre. « On est les seuls à le faire mottes, des plaquettes ou encore la commande du Bristol, des palets
en France », s’enorgueillit Jean- des mini-beurres pour les grands de beurre doux et demi-sel, qu’ils
Yves Bordier. Ici, le beurre, posé sur chefs : en forme de cônes, de ronds, tamponnent à l’aide d’un tampon
un plateau de bois tournant, est de carrés ou de rectangles, ils sont en bois spécifique. Ils façonnent
(8)
à la baie du Mont Saint-Michel. Le travaillé comme une sorte de pâte réalisés à l’aide de palettes, sortes aussi des cônes aux algues pour
lait est tout d’abord écrémé - ce feuilletée. Le geste demande à la de petites pelles en buis. « Ici, le Manchester United tandis
qui signifie que le lait et la crème fois force et dextérité. Et de pour- tout est fait sur mesure », indique que d’autres s’activent pour une
sont séparés - à la laiterie Triballat suivre : « ce qu’il faut, c’est utiliser l’artisan. Chaque restaurant commande du Ritz. Des cartons
Noyal, non loin de Rennes. la force centrifuge du plateau pour précise la forme de son beurre soigneusement empaquetés
Contrairement à la procédure travailler le beurre en souplesse ». mais détermine aussi son poids, partent ce matin même pour
industrielle, la crème est mise au Cette technique date de la fin du et même la quantité de sel désirée. Dubaï ou Singapour. Un beurre à
repos entre 13 et 17 heures : un 19e siècle et servait alors à assem- Un travail d’orfèvre prisé par les la destinée hors-du-commun : « en
temps de maturation qui permet bler et retravailler des beurres de grands cuisiniers : « au début, on fait, j’ai profité de l’adaptabilité
le développement de ce fameux différentes origines. En un geste s’est fait connaître par des grands extraordinaire de cette matière
arôme noisette, caractéristique sûr, Éric déverse le sel fin en pluie chefs bretons comme Olivier première pour la rendre plus
© DR. BORDIER, SHUTTERSTOCK, MARTIN BOUDIER

du beurre. C’est aussi dans sur le beurre, à deux reprises. Il Roellinger à Cancale et Jacques ludique et gourmande », sourit
cette laiterie qu’intervient l’une s’agit de faire sortir l’eau : en « pleu- Guillo dans le Morbihan, raconte Jean-Yves Bordier. Son beurre est
des étapes essentielles de la rant », le beurre développe alors Jean-Yves Bordier. Mais le vrai à l’image du Breton voyageur : le À SUIVRE : 2 RECETTES AU
fabrication : le barattage. Dans de
grandes cuves en inox qui opèrent
des qualités gustatives incompa-
rables et une texture très soyeuse
tournant, c’est la rencontre avec
Éric Briffard, qui était à l’époque
voici aujourd’hui sur les tables du
monde entier. beurre Bordier
un mouvement de balancier, la en bouche. Le plateau en teck chef au Plaza Athénée à Paris. De > lebeurrebordier.com

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Tarte aux fraises Pour la pâte : 225 g de beurre Tarte aux abricots
« Plougastel » à l’huile d’olive citronnée, 200 g
de sucre, 90 g de jaunes d’œufs,
300 g de farine, 5 g de sel, 12 g de
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
et pistaches
Île flottante
levure chimique Repos : 2 h aux fruits secs caramélisés
Pour la crème pâtissière : 300 g
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
de lait, 60 g de sucre, 50 g de
crème fleurette à 35 % de MG,
Pour la pâte : 225 g de beurre
à l’huile d’olive citronnée, 200 g
de Philippe Etchebest
Cuisson : 30 min Attention, dégu 2 œufs, 20 g de Maïzena de sucre, 90 g de jaunes d’œufs,
stez
Repos : 2 h cette tarte le jo 500 g de fraises Plougastel 300 g de farine, 5 g de sel, 12 g de
ur même
car votre palet levure chimique
breton La pâte : m  alaxez le beurre
risque de ramoll à l’huile d’olive citronnée avec Pour la crème pâtissière : 300 g
ir ! de lait, 60 g de sucre, 50 g de
le sucre. Incorporez 90 g de
jaune d’œuf. Mélangez de crème fleurette à 35 % de MG,
manière homogène, incorporez 2 œufs, 20 g de Maïzena, 25 g de
la farine, le sel et la levure pâte de pistache (Sevarom)
chimique. Mélangez la pâte,  00 g d’abricots dénoyautés,
5
formez une boule et filmez-la 100 g de sucre, pistaches non
avant de la laisser poser 2 h salées réduites en éclats
au frigo. La pâte : s uivez les étapes
La crème pâtissière : de la pâte utilisée pour la tarte
chauffez 240 g de lait aux fraises ci-contre.
avec le sucre et la crème La crème pâtissière :
fleurette (crème liquide). À suivez les étapes de la crème
part, battez les œufs, puis pâtissière utilisée pour la tarte
ajoutez la Maïzena et 60 g aux fraises ci-contre. Une fois
de lait froid. Lorsque le lait celle-ci refroidie, ajoutez-lui la
frémit sur le feu, incorporez pâte de pistache.
le mélange œufs-Maïzena-
Les abricots : s ur une plaque
lait. Mélangez jusqu’à
de four, posez un Flexipan ou
épaississement. Filmez cette
une feuille de papier cuisson.
crème au plus près de la
Étalez une belle couche de
surface et laissez-la refroidir
sucre. Disposez les abricots
au réfrigérateur.
que vous aurez préalablement
Reprenez la pâte et étalez-la
rincés et coupés en deux.
sur une épaisseur de 5 mm.
Placez les oreillons vers
Découpez un disque du
l’intérieur et mettez au
même diamètre que le fond
four à 220 °C. Attendez
du moule à bords droits (ou
que l’intérieur des abricots
cercle), que vous aurez beurré
caramélise légèrement sur
auparavant. Il s’agit d’obtenir
le sucre. Retirez du four et
un palet breton (forme de
laissez refroidir.
disque), ne remontez donc
pas les bords le long du Le dressage : d  isposez les
moule. Laissez poser 15 min abricots sur la crème, côté
au frigo avant de mettre au interne vers le haut, en les
four à 180 °C pendant 10 disposant en escargot de
à 15 min en fonction de la l’extérieur vers l’intérieur.
dorure et du croustillant que
vous souhaitez obtenir. Après Le petit plus 
refroidissement, démoulez le Disposez une pistache
fond de tarte délicatement. décortiquée dans
Attention, il est bien fragile ! chaque oreillon d’abricot
et quelques brisures de
Le dressage :garnissez la pistache au milieu de la
crème froide dans une poche tarte.
à douille de grande taille. Pour
garnir, partez du centre du
fond de tarte et laissez 1 cm
de bord de la tarte nu. Coupez
Le petit plus  les fraises en trois morceaux
Agrémentez de feuilles bien pointus et disposez-les
© STÉPHANE MAILLARD

de menthe fraîche
ciselées pour décorer
en partant des bords vers le
et ajouter une note de centre.
fraîcheur.

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