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Opéra fruits rouges 

 RECETTE VALIDÉE
PAR GUY DEMARLE !

Chef Cécile Farkas Moritel .


Chef

Délicieux
 PRÊT EN
1 h 30
2 Notes

  €€€ 2
Accessible 12 pers. Moyen

FROID CUISSON REPOS


 2h  8 min  2h

Préparation du biscuit joconde

135 gramme(s) de poudre


d'amandes
225 gramme(s) d'oeufs
1 Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
Dans un robot, mixez la poudre d'amande, le sucre
semoule, les œufs entiers et la farine.
entier
Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs
70 gramme(s) de beurre d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les
fondu bien.

90 gramme(s) + 45
gramme(s) de sucre
semoule 2 Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre
fondu. Etalez la masse sur 2 toiles de cuisson et
faites cuire au four ventilé à 200°C (th. 6-7) pendant
45 gramme(s) de farine environ 8 minutes. Pour le montage nous aurons
besoin de 4 couches de biscuit Joconde.
135 gramme(s) de blanc(s)
d'oeuf(s)

Préparation du sirop d’imbibage framboise

75 gramme(s) d'eau.

75 gramme(s) de purée de
1 Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble
et réservez pour le montage.

framboise
75 gramme(s) de sucre
semoule

Préparation du crémeux framboise

200 gramme(s) de purée de


framboises
20 gramme(s) de sucre
1 Dans une casserole, mélangez la purée de
framboise, le jus de citron, la fécule de maïs et le
sucre semoule. Faites bouillir le tout et incorporez le
semoule
beurre de cacao Mycryo. Réservez pour le montage.
5 gramme(s) de de jus de
citron
13 gramme(s) de fécule de
maïs
15 gramme(s) de poudre de
beurre de cacao Mycryo

Préparation du confit framboise

15 gramme(s) de pectine
NH
300 gramme(s) de purée de
1 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau
froide.

framboise
30 gramme(s) de sucre
semoule
2 Dans une casserole, faites chauffer la purée de
framboise, les brisures et le sucre inverti. Mettez la
casserole sur le feu et donnez une ébullition.
150 gramme(s) de de
brisures de framboises
3 Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de
10 gramme(s) de de citron et faites bouillir le tout.
gélatine en feuille Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez.

9 gramme(s) de de jus de
citron
105 gramme(s) de sucre
4 Mettez la préparation dans une poche à douilles et
réservez pour le montage.

inverti

Préparation de la crème au beurre vanille

55 gramme(s) de de lait
entier
65 gramme(s) de sucre
1 Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, la
gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes
d'œufs et le sucre semoule. Faites refroidir au
semoule
batteur.
45 gramme(s) de jaune(s)
d'oeuf(s)
230 gramme(s) de beurre 2 Montez au fouet en incorporant le beurre pommade
graduellement.
pommade

1/2 gousse de vanille

Préparation de la meringue italienne

25 gramme(s) de eau

40 gramme(s) de blanc(s)
1 Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que le
thermomètre atteint 100°C, commencez à monter
les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre
d'oeuf(s)
atteint 121°C, versez le 1er mélange sur les blancs
100 gramme(s) de sucre mousseux. Mélangez jusqu’à complet
semoule refroidissement.

2 Dès que la crème au beurre a refroidi, incorporez la


meringue italienne froide. Réservez pour le
montage.

Préparation du glaçage miroir rouge


150 gramme(s) de eau

300 gramme(s) de sucre


1 Hydratez la gélatine avec 120 g d’eau.
Portez à ébullition les 150 g d’eau, le sucre et le
glucose. Versez sur le lait concentré et ajoutez la
semoule
gélatine hydratée.
200 gramme(s) de lait

2
concentré
Ajoutez les pistoles de chocolat et le colorant. Mixez
20 gramme(s) de gelatine et réservez au frais.
en poudre
300 gramme(s) de sirop de
glucose
colorant rouge pour
chocolat
300 gramme(s) de pistoles
de chocolat blanc

Préparation 8

1 Placez votre cadre inox de 24 x 24 cm sur une toile


de cuisson. Posez dedans un biscuit imbibé de sirop
framboise, coupé à la dimension du cadre.
Répartissez 150 g de crème au beurre vanille.
Posez dessus un second biscuit joconde imbibé de
sirop. Répartissez 200 g de crémeux framboise puis
200 g de crème au beurre et enfin 200 g de confit de
framboise.
Recouvrez avec un 3ème biscuit imbibé de sirop
puis 200 g de crémeux framboise, 200 g de crème au
beurre et 200 g de confit de framboise.
Posez le 4ème biscuit imbibé de sirop puis terminez
par 150 g de crème au beurre. Lissez bien et mettez
2 heures au congélateur.

2 Amenez le glaçage à environ 32°C. Glacez-en le


dessus de l’opéra. Démoulez et coupez les
extrémités au couteau. Laissez décongeler 2 heures
avant de servir et décorez de framboises, de décors
en chocolat et de pétales de roses.
Bon appétit !

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