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Le "lexique de l'hôtellerie et du tourisme" est un ouvrage conçu pour aider les enseignants, les étudiants et

quiconque doit utiliser le français dans tout ce qui ressortit au tourisme. En effet, il nous a semblé que les
dictionnaires de français général ne permettaient généralement pas de bien saisir les subtilités du vocabulaire
lorsque celui-ci était utilisé dans un contexte propre à la profession.

Ce lexique technique et professionnel comprend plus de 3000 mots et plusieurs exemples de phrases et
expressions idiomatiques spécifiques aux métiers de l'hôtellerie et du tourisme. Les illustrations qui
accompagnent ces définitions permettent essentiellement d'en faciliter la compréhension. Nous avons
également jugé utile d'y ajouter les anglicismes courants dans le domaine du tourisme et nous les avons
présentés avec leurs équivalents en français.

Les mots y sont classés par thème : tourisme, hébergement (réception, étages), restaurant, décoration florale,
cuisine, bar et vin.

Nous tenons à avertir que les définitions et les illustrations contenues dans ce lexique ont été puisées, dans
leur majorité, dans les ouvrages et sites Internet dont la liste figure à la fin de ce glossaire. Dans un effort
d'adaptation, nous avons procédé à des modifications et parfois à des ajouts ou à des suppressions.

Nous remercions toutes les personnes qui ont apporté leur contribution à la réalisation de cet ouvrage.

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Accompagnateur : représentant de l'agence de voyage auprès des clients, il est chargé de l'encadrement d'un
groupe lors d'un circuit. Il faut préciser qu'un accompagnateur n'a pas la même fonction qu'un guide. Ce
dernier présente un pays alors que l'accompagnateur s'occupe du transport, de l'hébergement, établit le
planning des visites et parfois même gère le budget du groupe. Il est appelé à résoudre tous les problèmes qui
peuvent survenir en cours de route. On parle généralement de "guide accompagnateur".
Accueil : 1) lieu où l'on accueille les visiteurs. 2) secteur du tourisme chargé de recevoir un client ou un
visiteur, de l'écouter ou de lui répondre.
Accompagnant : personne qui accompagne un participant à un voyage d'affaire. En général, il s'agit du conjoint.
Acompte : paiement partiel (avance, arrhes).
Activité motrice : activité principale qui motive le choix du séjour d'un touriste.
Agence de voyage : entreprise de voyage qui joue le rôle d'intermédiaire entre les clients d'une part, les hôteliers,
agences et transporteurs d'autre part. Son activité se repartit entre la fabrication de voyage, la vente des titres de
transport et la vente des produits touristiques (forfaits). A la différence d’un voyagiste (ou TO), l’agence de voyage
n’effectue que des ventes de billets et se rémunère par commissions des fournisseurs.
Agences de voyage de réseau intégré : agences appartenant toutes à une seule société ou un groupe et fonctionnent
sur le même modèle. Toutes les agences d'un tel réseau fonctionnent sur le même principe d'une gestion centralisée.
Agence de voyage de réseau volontaire : agence qui garde son identité propre tout en s'engageant à
respecter les valeurs commerciales du réseau auquel elle appartient.
Agence de voyage émettrice : organise le départ des passagers pour les acheminer vers une destination
étrangère. Elle agit en qualité d'agent émetteur.
Agence de voyage réceptrice : organise l'accueil des passagers et s'occupe d'eux pendant leur séjour. Elle
agit en qualité d'agent récepteur ou de réceptif.
Agence de voyage distributrice : agence de voyage qui vend des prestations touristiques, comme la vente de titres de transport, la vente de
séjours, les réservations hôtelières ou de location de voitures.
Agence en ligne : agence qui vend ses produits sur internet.
Agence enseigne : agence autorisée par le voyagiste (T.O.) à mettre son nom sur l'enseigne en échange de
quoi l'agence s'engage à réaliser un chiffre d'affaires déterminé avec les produits de ce voyagiste.

Agence franchisée : agence dont le concept de vente repose sur une marque, un savoir faire commercial et des méthodes de gestion qui lui sont
accordées par une chaine volontaire (le franchiseur) moyennant un pourcentage du chiffre d'affaires. L'agence franchisée bénéficie ainsi de la
dynamique du réseau tout en gardant une certaine indépendance.
Agence virtuelle : agence qui commercialise ses produits touristiques via Internet (agence en ligne).
Agent d'accueil : employé d'un office de tourisme ou d'un aéroport chargé de renseigner le public.
Agent d'assistance : employé d'une compagnie d'assurance assistance.

Agent de comptoir : il travaille dans le secteur du tourisme, au sens le plus élargi (agence de voyages, comptoir d’une
compagnie aérienne, aéroport ou comptoir d’une agence de location de voitures). Quand il travaille dans une agence de
voyage, son rôle consiste à vendre des voyages sur brochure, à gérer les dossiers et les carnets de voyage remis aux
participants.
Agent de sécurité : employé chargé de la sécurité dans un hôtel, un aéroport, un magasin…
Agent de voyage : c'est l'employé qui travaille dans une agence de voyage. Il est intermédiaire, prestataire ou revendeur de produits touristiques.

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"Partez-vous seul ou accompagné? Quel est le nom du
passager ? c'est à quel nom ?"
"A quelle période / A quelle période souhaitez-vous
partir? / quelles sont vos dates ? pour combien de
nuits ?"
"Quelle est votre destination?"
"Quel mode de transport préférez-vous? Comment
souhaitez-vous voyager : en avion ? en train ? en
bateau ?"
"En quelle classe désirez-vous voyager? Et pour le
retour?"
"Vous avez un abonnement / une carte de fidélité ?"
"Quel type d'hébergement souhaitez-vous?"
"Quelles sont vos activités préférées?"
"Préférez-vous un circuit ou un séjour fixe?"
"Voulez-vous être en groupe ou indépendant?"
"Combien y a-t-il de passagers? C'est pour combien de
personnes ?"
"De quel budget disposez-vous? Vous êtes tenus par
votre budget ?"
"Pour un aller simple en première classe, il faut
compter …"
"L'aller retour Rabat Madrid revient à / cela vous
coûtera …"

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Agent exclusif "GSA, General Sales Agent": Agent qui détient le monopole ou l'exclusivité de la vente des billets d'une compagnie aérienne.
Agrément : c'est une homologation d'activités professionnelles permettant à une association d'organiser et de vendre des voyages des séjours.
C'est aussi l'autorisation de vente et d'émission de billets accordée par un transporteur à une agence de voyage.
Agrotourisme : (appelé également tourisme rural) le terme désigne les activités d'accueil, d'hébergement, de restauration et de loisirs au sein
d'une exploitation agricole.
Aire de jeux : espace destiné à des enfants pour y pratiquer diverses activités ludiques / ou sportives.
Aller et retour : billet ou titre de transport aller et retour.
Aller simple : billet ou titre de transport aller simple.
All-inclusive (tout inclus) (inclusive tour) : en général, " tout inclus " signifie par définition que tous les frais
sont déjà inclus dans le prix. Dans le secteur touristique " tout inclus " signifie que toutes les prestations sont déjà
payées (hébergement, transport, restauration, etc.). Certaines offres " tout inclus " vont jusqu'à offrir la location des
équipements sportifs ou bien l'entrée aux monuments et musées.
Allotement : terme anglais qui veut dire "contingent". Nombre de sièges ou de places qu'une compagnie aérienne ou un hôtel attribuent à un
voyagiste au moment de la mise en place du contrat de vente.
ALV : animation sur le lieu de vente.
Animateurs : ils sont chargés de diverses activités d’un village-vacances, d’un club, d’une résidence de tourisme, d’un camping. Selon leur
spécialité, ils organisent les activités culturelles et sportives, les jeux et les sorties (gymnastique à la piscine et à la plage, jeux cafés et apéros,
tournois sportifs, cours de danse et de langue, grands spectacles d'animation, soirées dansantes).

Animation touristique : secteur du tourisme qui s'attache à organiser des activités pour les touristes au cours de
leur voyage ou séjour. Son contenu peut se présenter comme suit : (animation de groupe) Organisation d'activités sportives, culturelles et
récréatives reliées à une attraction touristique, ou à un thème ou à une région (animer un congrès, une base de plein-air, une auberge de jeunesse,
un centre touristique,…).
Annulation : action de supprimer la réservation d'un produit touristique (séjour, hôtel, billet).
Appartement : Logement de vacances comprenant plus d'une pièce et dont une au moins peut être isolée par une porte ou une paroi coulissante
pour servir de chambre à coucher. Les appartements sont équipés d'une cuisine ou d'une kitchenette et d'une salle de bains.
Aparthotel: terme anglais pour désigner un type d'hébergement offrant tous les avantages d'un hôtel (nettoyage, service, repas) mais composé
d'appartements et non de chambres.
Arrangement alternatif : accord ou compromis faisant suite à la modification d'un programme.
Arrière pays : zone continentale située en arrière d'une côte ou d'un fleuve, par opposition au littoral.
Assemblée Générale (=Réunion) : Réunion formelle statutaire et régulière. Elle peut être soit ordinaire soit extraordinaire.
Assistance : secours donné ou reçu (aide aux formalités de douane et de police par exemple).
Assurance assistance : prestation souvent comprise dans un forfait touristique pour apporter une
aide en cas de besoin (assistance financière, médicale, juridique).
Auberge : établissement d'hébergement et de restauration, situé dans un cadre naturel, hors des
agglomérations urbaines.
Auberge de jeunesse : utilisées majoritairement par les voyageurs jeunes, elles fournissent pour une courte durée
une location de chambre et des repas pour les voyageurs munis d'une carte d'adhérent.
Auditorium : salle aménagée pour l'audition des œuvres musicales ou théâtrales, et par extension pour toute
manifestation culturelle, professionnelle ou autre.
Autocariste : entreprise de transport routier exploitant des autocars. Certains autocaristes produisent eux mêmes des
voyages et des excursions.
Autotour : voyage individuel en voiture avec les hébergements réservés à chaque étape.
Aquarium public : établissement ouvert au public pour l'observation des espèces aquatiques dans des aquariums
exposés dans un but commercial ou éducatif. Certains aquariums se sont spécialisés dans la présentation d'espèces

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d'eau douce, d'autres dans l'exhibition d'espèces d'eau de mer. Un aquarium public peut être aussi une partie de jardin zoologique ou de musée
scientifique (musée océanographique, muséum d'histoire naturelle, ...).
Avantage en nature : il se présente sous une forme non monétaire, par exemple : tickets restaurant, titres de transports, …
Balance du tourisme : c'est la différence entre les recettes et les dépenses touristiques.

Balnéarisme : ensemble des activités pratiquées dans l'eau de mer ou sur la plage.
Basse saison : C'est la période où les prix sont assez bas en raison de la baisse de la demande. Pour une station balnéaire, l'hiver constitue la
basse saison comme c'est le cas l'été pour une station de ski. On utilise cette expression par opposition à "haute saison".
Bassin émetteur : espace qui génère des flux touristiques assez importants.
Bassin récepteur : espace touristique, accueillant des flux importants.
Bassin touristique : grande zone de réception des flux touristiques. Elle se caractérise par l'offre de produits touristiques et la proximité spatiale
avec les principaux pays émetteurs.
Bed and breakfast : il s'agit de chambres meublées chez un particulier qui propose le coucher et le petit déjeuner.
L'expression équivalente en français est " chambre d'hôte ".
Bivouac : campement destiné à recevoir de manière temporaire des touristes et qui est :

 Soit établi provisoirement dans une étape de randonnée itinérante en montagne, dans le
désert ou dans tout site rural présentant un intérêt touristique.
 Soit installé dans des sites réservés à cet effet, en dehors des agglomérations, à distance
respectable de tous les points d'eau, puits, rivières ou lacs.
Billettiste : employé d'une agence de voyage chargé de la vente de billets ou de titres de transport.
B.I.T.S : "bureau international du tourisme social". Son rôle est d'œuvrer au développement du tourisme social par le biais d'équipements et
structures propres à cette forme de tourisme.
Bloc-siège (bloc space) : location de places sur transport régulier.
Boîte à suggestions : boîte où sont recueillies les appréciations et les propositions d'amélioration formulées par le personnel ou les clients d'une
entreprise.
Bon d'échange : (ou "voucher") titre permettant d'obtenir des prestations ou des services payés d'avance ou non, notamment dans les hôtels et
les restaurants (nuitées, hébergement, repas, etc.)
Brochure : Document dans lequel un organisateur de voyages présente les caractéristiques des destinations qu'il programme, des prestations   
qu'il a sélectionnées et des produits qu'il a assemblés, leurs tarifs et leurs conditions de vente. Dans le cas d'un circuit par exemple, la brochure se
présente généralement comme suit :

 Identification du produit : nom et principales caractéristiques du produit.


 Introduction : résumé du produit pour informer et séduire le client.
 Programme : il est détaillé jour par jour, clair, informatif et valorisant. Il énumère les étapes, les activités et décrit rapidement les sites.
 Avertissements : ils précisent les prestations incluses ou non dans le forfait.
 Informations pratiques : informations sélectionnées pour aider les clients à préparer leur voyage.

Broker : courtier qui achète et revend des billets d'avion.


Bungalow (hôtel): Certains hôtels proposent des chambres aménagées dans des bungalows. Un bungalow comporte toujours au minimum une
chambre double située dans un jardin. Les bungalows peuvent être isolés, alignés côte à côte ou groupés dans des petites constructions, mais
toujours séparés du bâtiment principal.
Bungalow : maison indépendante, de construction plus légère qu'une villa.

Bureau de change : lieu où se fait l'échange d'une monnaie par une autre.
Camping: pratique d'une activité utilisant la tente, la caravane ou l'autocaravane comme moyen d'hébergement et de loisirs.
On peut s'installer sur un terrain de camping aménagé ou faire du camping sauvage.

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Camping-car (terme synonyme : mobil-home) : caravane autotractée ou véhicule automobile dont l'intérieur est aménage pour servir de
logement.
Camping-caravaning : établissement situé sur un terrain équipé (services sanitaires (douches, toilettes, buanderie,
restauration collective), clôturé et gardé, qui offre en location des emplacements à même de recevoir des campeurs
munis des équipements nécessaires à leur séjour. Il peut également offrir des emplacements équipés de matériels
d'hébergement fixes ou roulant.

Capacité d'accueil : total des unités de temps ou de fréquence d'exploitation adoptées pour désigner l'occupation d'un hébergement d'accueil qui
fournit des services à caractère touristique (hébergement, établissement de restauration, moyen de transport, salle de spectacle, etc.) pendant la
(ou les) période(s) d'exploitation, multiplié par le nombre de places.
Capacité de charge : fréquentation maximale que peut supporter un équipement d'accueil culturel, sportif, touristique ou de loisirs.
Capacité d'hébergement : total des places d'un hébergement (et non des "chambres", des "lits", ou des "logements").
Caractère saisonnier : fluctuation d'une activité ou d'une exploitation liée à certaines périodes de l'année.
Caravansérail : Un caravansérail est un bâtiment qui accueille les marchands et les pèlerins le long des routes et dans les
villes. Selon les endroits, le nom change : au Maghreb, c'est le mot funduq qui est le plus couramment employé.
Carnet de voyage : ensemble de documents remis par une agence de voyage au client après le solde de sa facture :

 Les bons d'échange des prestations (voucher).


 L'itinéraire programme.
 Parfois le titre de transport.
 Un petit guide touristique sur le pays à visiter.
 Des autocollants et étiquettes à bagages.
Casino : établissement comprenant des salles de jeux (machines à sous, roulette, jeux de cartes…), un restaurant et
souvent une salle de spectacles.

Catégorie : ensemble d'éléments d'appréciation du confort d'une prestation dont le classement dépend de la nature du service du prestataire ou
de la classification propre au pays d'origine.
Centrale de réservation : c'est un organisme intermédiaire entre le client et l'hôtelier, qui gère les demandes et les offres de chambres. Pour
adhérer à une centrale de réservation, l'hôtelier paye un droit d'entrée et une somme forfaitaire par réservation effectuée. Exemples de centrales :
Utell – Hilton Réservations Worldwide.

Centre de remise en forme : ces centres proposent des séjours de remise en forme qui
s'appuient sur les vertus de l'eau (thalassothérapie, balnéothérapie). Le service restauration offrant des menus diététiques.
Centre et palais des congrès : le centre des congrès est un établissement aménagé principalement pour recevoir et servir
des congressistes. Il comporte les équipements nécessaires pour offrir toutes les prestations techniques exigées pour
l'organisation et le déroulement des conférences et congrès. Le centre est dit " palais de congrès " lorsqu'il offre des
services de restauration et comporte des locaux d'hébergement, d'animation ainsi qu'un centre d'affaires (business center),
un centre commercial et des airs d'exposition.
Chef de produit : technicien d'une agence de voyage chargé d'élaborer des produits touristiques, de mettre au point des
séjours et de fixer les tarifs.
Chalet-hôtel : Refuge confortable assurant des prestations de repas et généralement accessible par route; également appelé
"chalet refuge".

Chaine hôtelière : regroupement sous une enseigne commune d'unités d'accueil présentant des caractéristiques homogènes,
définies par une charte de qualité des équipements et des services. En général les exploitants de ces unités d'accueil bénéficient de services
collectifs tels qu'une centrale de réservation et une centrale d'achat.

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Chaine hôtelière intégrée : chaine regroupant des unités d'accueil exploitées par la même entreprise, et à laquelle
peuvent être associées des unités d'accueil franchisées. Les hôtels appartenant à une chaine intégrée sont supervisés
par une direction générale qui contrôle et décide pour les hôtels de la chaine : prix pratiqués, prestations de service,
classification, etc. Pour se faire connaître, elles disposent de brochures avec tous leurs hôtels, publicité (tv, journaux,
radios), enseignes, centrales de réservation, …
Chaine hôtelière volontaire : afin de résister à la concurrence des chaines intégrées ou franchisées, des hôteliers
indépendants décident de se regrouper et forment ainsi une chaine, dite volontaire. Ils conservent leur autonomie
financière et juridique et respectent un cahier des charges. En se regroupant ainsi, ces derniers peuvent :

 Bénéficier d'un "effet de chaine" en fidélisant la clientèle à une enseigne,


 Mettre en place des actions publicitaires et de relations publiques,
 Editer un guide et créer une centrale de réservation et un groupement d'achats,
 Recevoir une assistance technique et des conseils de gestion.

Chaine hôtelière franchisée : elle regroupe des hôtels sous l'enseigne d'un franchiseur qui se charge de leur
commercialisation. Le franchisé constitue une société indépendante qui finance la construction de
l'établissement selon le cahier de charges du franchiseur à qui il verse une redevance. En échange il bénéficie
des services du franchiseur (centrale de réservation, savoir faire et assistance technique, publicité faite à la marque,…).
Chambre d'hôte : également appelée "accueil chez l'habitant", "maison d'hôte", "bed and breakfast", il s'agit d'une chambre aménagée chez un
particulier qui accueille des visiteurs pour une ou plusieurs nuits et où le touriste peut dormir et prendre son petit déjeuner.
Circuit : voyage itinérant qui permet de découvrir une région ou un pays. Cette découverte peut être générale ou thématique (circuit des villes
impériales). Le moyen de transport routier (autocar) reste le moyen privilégié et certains circuits peuvent être pédestres, à cheval, à bicyclette…
On distingue principalement :
o Circuit accompagné : il s'agit de produits complets (individuels ou groupes) et les clients sont assistés par un accompagnateur.
o Circuits en groupes : groupe de plusieurs individus, ne se connaissant pas à l'origine et qui ont choisi une même formule de
circuit avec accompagnateur.
o Circuits en individuel : voyage conçu pour ceux qui préfèrent partir seuls mais avec des prestations déjà réservées (vols, voiture,
visites, etc.).
Classe : catégorie de place dans un moyen de transport ; première classe, classe affaire, classe économique, pour l'avion ; et première classe,
deuxième classe, pour le train.
Clientèle : c'est l'ensemble des personnes usant habituellement de services touristiques ou autres. En termes de développement touristique la
clientèle est caractérisée : par des éléments d'identité (structure des ménages, origine géographique, catégorie socioprofessionnelles,
appartenances socioculturelles, …), des aspirations de vacances, des capacités (dont le pouvoir d'achat), des périodes de fréquentation.
Climatisme : ensemble des activités liées à la recherche d'un climat sain et tonifiant dans le cadre d'un tourisme médical ou paramédical.
Combiné touristique : les produits combinés proposent aux clients l'association de deux types de produits comme par exemple :
o Les combinés destination : ex. Maroc / les îles Canaris.
o Les combinés inter-îles : ex. Seychelles +Maurice.
o Les combinés circuit-séjour.
o Les combinés croisière-séjour.
Commission : les voyagistes créent leurs produits qui sont ensuite revendus par les agences généralistes. Pour chaque vente effectuée, le
voyagiste commissionnera l'agence. Globalement pour un simple billet vendu, celle-ci touche en moyenne 8 % du prix public, et entre 9 et 15 %
pour tout ce qui est prestations, séjours et circuits.
Condotel : Un condotel, condo-hôtel est un bâtiment utilisé à la fois comme condominium (copropriété) et hôtel. Les condotels sont la plupart
du temps des gratte-ciel construits et opérés comme des hôtels de luxe, habituellement installés dans de grandes villes ou des lieux de vacances .
Ces hôtels contiennent des condominiums, ce qui permet à leurs propriétaires de recevoir un ensemble de services que l'on retrouve dans un
hôtel, tout en étant chez eux.
Club de vacances : également appelé village vacances ou centre de villégiature, c'est un domaine hôtelier privé proposant,
en plus de l'hébergement, des équipements de loisirs ou de divertissement tels qu'un espace de détente, des jeux de plein-
air, un golf, des magasins ou des attractions... L'hébergement quant à lui, offre souvent plusieurs variantes. Il peut s'agir de
chambres, de bungalows ou de chalets.

Cotation : (devis) c'est l'estimation du coût des prestations.

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Complexe touristique : enclave touristique constituée d'installations hôtelières et de ses annexes de détente et de récréation et obéissant au
principe de l'intégration fonctionnelle. On parle également de "resort".
Colonie de vacances : groupe d'enfants réunis pour un séjour de vacances.
Compensation : dédommagement, avantage qui permet d'atténuer des effets négatifs.
Commission : pourcentage inclus dans un prix public et accordé par un fournisseur à un intermédiaire en rémunération de son intervention.
Compagnie maritime : société qui offre une prestation de transport maritime (marchandises et/ou de passagers), par le
moyen de navires qu'elle possède (armateur) ou qu'elle affrète (affréteur).
Compétition : Une compétition sportive est une épreuve (partie, match...) ou un ensemble d'épreuves (championnat,
critérium, coupe...), dans un sport donné ; le terme compétition peut également s'appliquer à d'autres domaines (compétition d'échecs, de
scrabble, etc,).
Complexes de loisirs : Ce terme définit un espace regroupant des activités de loisirs (souvent un Parc d'attractions), auquel s'ajoute des hôtels,
des boutiques, des services... Le terme anglophone "Resort" est souvent utilisé pour les désigner.
Compte satellite du tourisme (C.S.T.) : le compte satellite du tourisme fixe des normes internationales pour mesurer la contribution du
tourisme à l'économie d'un pays. Il permet ainsi d'accompagner les comptes de la nation en s'intéressant à chaque secteur qui comporte une
composante touristique (le secteur agricole puisque les touristes consomment des produits de l'agriculture; le secteur du bâtiment qui s'occupe de
la construction de l'infrastructure touristique; les secteurs du transport et des télécommunications,…). 
Conditions de vente : listes des termes d'un contrat de vente.
Consommation touristique : elle correspond à la consommation touristique intérieure à laquelle s'ajoutent les dépenses des excursionnistes et de
la clientèle locale auprès des activités caractéristiques du tourisme.
Cottage: Le plus souvent, logement de vacances situé dans un cadre champêtre ou encore, bungalow dans un parc
ou village de vacances.
Coût de revient : c'est l'ensemble des coûts liés à la production ou à la distribution d'un produit.
Court séjour : départ pour une durée supérieure à une journée et inferieure à trois jours.
Croisière : c'est une navigation touristique qui effectue un circuit avec escales ou une traversée de port à port. De ce fait, la croisière constitue
un produit touristique complet où le bateau sert de moyen de transport, d'hébergement,, de restauration et d'activités. Elle s'effectue généralement
à bord d'un navire spécialement équipé pour héberger des centaines de croisiéristes. On plusieurs types croisière :

 Croisière à thème : c'est une croisière dont l'animation est centrée sur un thème : musique,
danse, jeux, histoire, sport, etc.
 Croisière séjour : séjour ou circuit lors d'une escale avant de reprendre le navire.
 Croisière combinée : combinaison bateau / avion pour les croisières lointaines.
 Croisière d'affaires : voyages de groupes, congrès, incentive…
 Croisière classique : circuit programmé avec ou sans escales, à des dates précises.
 Mini croisière : d'une courte durée.

 Voilier : navire de croisière pour petits groupes. Le voilier est propulsé par la force du vent.
 Yacht : navire de croisière pour petits groupes. Il désigne un bateau à voile habitable, d'une taille suffisante et utilisé à but de
loisir ou de sport, avec une connotation luxueuse.
 Paquebot de croisière : il est conçu pour transporter plusieurs centaines de passagers.

 Bâbord : le côté gauche du bateau dans le sens de la navigation.

 Cabine : chambre à bord du bateau. Elles Sont classées en fonction de leurs installations et / ou situation sur les navires. On
distingue les cabines intérieures (borgnes), intérieures et les suites.

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 Chaloupe : embarcation prévue pour le sauvetage mais aussi pour les barquements et débarquements au cours des escales.

 Débarquement : il s'effectue pour les passagers comme dans les aéroports.les bagages sont livrés en cabine après les formalités
de contrôles de douane et de sécurité.

 Débarquer : quitter le navire.

 Embarquer : monter à bord.

 Escales : les lieux où font haltes les navires, entre embarquement et débarquement. Visites libres
ou en excursions organisées.

 Formel : lorsque le journal de bord indique une soirée "formal" (formel) la tenue de soirée est demandée.

 Ganway : passerelle permettant de monter à bord.

 Homologation : les navires font l'objet de classification (homologation) par des bureaux spécialisés, tout comme les hôtels p. ex.
(de 1 à6 étoiles).

 Hublot : fenêtre ronde d'un navire (elles ne s'ouvrent pas sur les navires de croisière).

 Pont : c'est l'étage.

 Pourboires : dans le monde des croisières, ils sont une quasi-obligation.

 Quai : aménagement au bord de l'eau pour l'accostage des navires.

 Repas : les croisières offrent des repas sur la base de la pension complète (tous les repas sont compris mais pas les boissons.

 Single Use : cabines individuelles.

 Smart Casual : (terme anglais qui signifie : habillé sans être formel) tenue pour le dîner.

 Steward de cabine : garçon d'étage (femme de chambre) à bord.

 Tribord : côté droit du navire dans le sens de la navigation.

 Vie à bord : les divers services à bord sont semblables à ceux offerts dans un hôtel.

Croisière maritime : mers et océans.

Croisière fluviale : les grands courts d'eau (rivières et fleuves).

Croisiériste : visiteur hébergé sur un bateau de croisière.

Cure de remise en forme : séjour dans un établissement spécialisé où on fait du sport sous contrôle médical et où on se
repose.
Cure de thalassothérapie : séjour de remise en forme par l'action de l'eau de mer, des algues et des boues marines.
Cure thermale : séjour de soins à base d'eau thermale qui possède des propriétés thérapeutiques.
Cure externe : application de l'eau thermale ou de ses dérivés (algues, boue, vapeurs, gaz) au contact de la peau et des
muqueuses. Par extension, utilisation des massages, sauna, techniques de rééducation, gymnastique assistée, prescriptions
diététiques.

Journée : période de calcul équivalente à 24 heures ou moins (du matin jusqu'au soir) et utilisée pour l'estimation des
durées de voyage ou pour les locations des matériels de loisirs.
Chiffre d'affaires : c'est l'ensemble de toutes les sommes d'argent encaissées par l'entreprise.
Charges : les charges d'un établissement hôtelier sont les salaires, les impôts, les emprunts bancaires, le nouveau matériel, …
Coach: Autocar de tourisme.
CDW, Collission Damage Waiver : Assurance proposée lors de la location d'une voiture et couvrant les dégâts que le client pourrait
occasionner au véhicule.
CRT (conseil régional du tourisme) : il met en place des actions de promotion visant à développer l'activité touristique de la région
(conception de circuits de visite, gestion d'un service de documents touristiques mis à la disposition des visiteurs).
Débarquement : action de descendre d'un avion ou d'un bateau.
Décalage horaire : différence d'heure entre deux lieux. L'été, quand il est 13 heures à Rabat, il est 15 heures à Paris.

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Déclassement : lorsqu'en cours d'exploitation un établissement homologué cesse d'être en conformité avec la réglementation en vigueur, il est
déclassé.
Défaillance du client : (no show) absence d'un client ayant réservé une prestation de services.

Désistement : quand le client renonce à la prestation.

Dépliant : prospectus constitué d'une feuille pliée contenant des informations touristiques.
Destination : là où on va, zone géographique où se déroule un séjour, un voyage ou une croisière

Destination à risque : destination qui peut comporter quelques dangers (pays en guerre, menace terroriste, épidémies…)
Devises : Monnaie considérée par rapport aux monnaies d’autres pays et par rapport à son taux de changes.

Départs garantis : terme utilisé par les professionnels du voyage pour désigner l'assurance que votre circuit ou séjour prendra le
départ quel que soit le nombre de participants. Dans la réalité, les clients de différentes agences sont souvent regroupés en un
seul programme.
Diagnostic : en développement touristique il s'agit de la conclusion de la réflexion sur la faisabilité du projet qui vérifie son
ancrage dans la réalité locale avec les moyens adéquats et une demande justifiée.
Discothèque : établissement où l'on peut danser et écouter de la musique tout en consommant.

Distance : Tout déplacement touristique est conditionné par la variable de la distance. Cette dernière s'exprime en
kilomètres à vol d'oiseau ou réels selon le mode de transport utilisé. Appliqué au Tourisme la problématique de la distance
revêt différents aspects. Ainsi la " distance prix " liée à la plasticité du tarif des transports et de l'hébergement est un paramètre essentiel qui peut
atténuer les effets de la distance linéaire exprimée en kilomètres et en heures. On peut aussi évoquer la distance " psychoculturelle " liée à la plus
ou moins grande familiarité civilisationnelle entre le touriste et la population du pays d'accueil.
Discount : ristourne.

Divertissement : il complète la détente en y ajoutant un contenu dynamique. Il est synonyme de


recherche de plaisir, de bien être. Il implique souvent une activité ludique.

Douane : administration chargée d'établir et de percevoir les droits imposés sur les marchandises à l'entrée et à la sortie d'un
pays.

Durée moyenne de séjour (D.M.S.) : dans les moyens d'hébergement touristique, elle se réfère au nombre moyen de nuitées
que les touristes passent dans les établissements d'hébergement.
Drop-off : Frais qui vous sont facturés quand vous remettez une voiture de location ailleurs (dans une autre ville) que là où vous en avez pris
livraison.
Duplex : Appartement réparti sur deux étages reliés par un escalier intérieur.
Eaux thermales : Le langage courant emploie cette dénomination pour les eaux utilisées (quelles que soient leurs températures) dans les
établissements de soins dits établissements thermaux.
Eaux de baignade : Eaux ou parties de celles-ci (zone d'un plan d'eau, ...), douces, courantes ou stagnantes, ainsi que l'eau de mer, dans
lesquelles la baignade est autorisée.
Ecomusée : C'est un lieu de Mémoire permettant de faire revivre des espaces et /ou des traditions disparus.
Echelle : c'est le rapport existant entre les distances mesurées sur une carte ou un plan et les distances réelles
mesurées su le terrain.
Ecotourisme : ce tourisme écologique a pour objectif principal de découvrir ou faire découvrir la nature, des
paysages ou des espèces particulières, tout en respectant les écosystèmes, voire en contribuant à les restaurer,
dans une approche volontaire de "remboursement de la dette écologique" générée par ce tourisme. L'activité
écotouristique comporte généralement une part d'éducation et aide à faire prendre conscience de la nécessité de
préserver le capital naturel et le capital culturel.

Eductour : offre faite par les fabricants de voyages à certains personnels d'agences de venir découvrir sur quelques
jours leurs nouveaux circuits ou produits. Le but étant que les vendeurs soient au courant de leurs offres afin de mieux les proposer aux clients.
Embarquement : action de monter à bord d'un avion ou d'un bateau.
Emplois directs : dans le tourisme, les emplois directs correspondent à des activités répondant à la demande immédiate
des touristes et des visiteurs. Dans cette branche, les emplois saisonniers sont plus nombreux que les emplois
permanents :

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 Hôtellerie et restauration : réceptionnistes, cuisiniers, serveurs, femmes de chambre, personnel d'encadrement, gardiens,
jardiniers, etc.
 Tourisme : employés des agences de voyage, des offices de tourisme, des syndicats d'initiative, guides, conférenciers, animateurs,
guichetiers, chauffeurs d'autocars, etc.
Emplois indirects : dans le tourisme, les emplois indirects correspondent à des activités générées par le tourisme. En dehors de l'agriculture les
principaux services spécialisés sont :

 Bâtiments et travaux publics : hôtels, marinas, villages de vacance, casinos, discothèques, parcs récréatifs, golfs, piscines,
champs de coure, aéroports, ports de plaisance, autoroutes, etc.
 Commerce et artisanat : boutiques-souvenirs, location de matériels récréatifs, fabrication d'objets folkloriques, etc.
 Assurances et banques : assurance voyage, change, etc.
 Maintenance et réparation : des bâtiments, des équipements, des moyens de transport, etc.
 Autres : agriculture, édition, publicité, promoteurs agences immobilières, gardiennage, photographie, etc.
Emplois saisonniers : ce sont des emplois non annuels qui ne sont pas offerts à l'année mais permettent à l'entreprise de faire face aux flux de
touristes. Dans l'industrie touristique, ils servent à faire face à l'afflux de clients dans la restauration ou l'hôtellerie pendant les périodes les plus
attractives.
Enclavement : Le terme désigne l'absence d'accès au marché dans un espace donné. Cette absence peut être d'ordre matériel (obstacles aux
communications) ou économique (prix de transport prohibitifs) conduisant à des effets d'isolement assez analogues à ceux provoqués par
l'insularité.
Endotrope : Se dit d'une station dont le développement est tourné vers l'utilisation touristique d'éléments internes à son tissu bâti : monuments,
musées, activités culturelles, casino, etc.
Ensoleillement (Durée d' ...) : Elle est exprimée en heures par un total mensuel  ou annuel.
Equipage : ensemble du personnel d'un avion ou d'un bateau.
Escale : arrêt au cours d'un voyage pour se ravitailler, débarquer ou embarquer des passagers.
Escalade : Ascension qui peut se pratiquer soit en Montagne, soit sur des rochers ou des falaises avec, en général
l'assistance d'un guide.
Espace touristique : c'est l'espace qui supporte des activités touristiques. Il comporte des espaces d'émission, de transport, et de réception des
flux touristiques : espace littoral, espace montagnard, espace urbain, etc.
E-tourisme : type de commerce touristique s'effectuant uniquement par le biais d'Internet.
Etablissement touristique : tout établissement à caractère commercial, qui reçoit une clientèle de passage ou de séjour et lui fournit, en totalité
ou en partie, des prestations d'hébergement, de restauration, de boisson et d'animation. L'établissement touristique peut être, selon son
implantation, complété par une ou plusieurs installations offrant des services de cures, de repos, de soins, de sport ou de congrès.
Estival : relatif à la saison de l'été (qui a lieu ou se pratique durant l'été).
Etude d'impact : dans le domaine touristique, la réalisation de l'étude d'impact consiste à prendre en compte les préoccupations
d'environnement à tous les stades du projet, c'est-à-dire de la conception à la réalisation.
Excursionniste : Tout visiteur dont le séjour dans le pays visité ne comporte aucune nuitée ou est inférieur à 24 heures.
Cette appellation s'étend aux passagers de croisière hébergés à bord de leur bateau. L'excursionniste, comme le touriste,
est intégré à la catégorie des visiteurs.

Excursion : visite, sans nuit passée hors du domicile, à des fins touristiques, éducatives, scientifiques ou autres.
Exotrope : Se dit d'une station dont le développement est orienté essentiellement vers des éléments attractifs extérieurs à
son bâti, indépendant et préexistant : la mer, la plage, un champ de neige, etc.
Exportation touristique : Ensemble des recettes d'un pays sur les marchés étrangers, incluant : - les recettes   de son tourisme réceptif, - les
recettes de ses exportations  de biens d'équipement  et de consommation, services, actions  de formation, ingénierie  et savoir- faire à caractère
touristique.

Expédition : voyage d'exploration de découverte.

Exploration: L'exploration est le fait de chercher avec l'intention de découvrir un lieu mal connu.
Fermes auberges : elles proposent un hébergement et des repas traditionnels, dans un cadre authentique, à partir de recettes du
terroir. La majorité des produits servis proviennent de l'exploitation.
Fermes de découverte : proposent d'aller à la découverte de l'exploitation agricole et de son environnement : animaux,
végétation, produits fermiers, etc.

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Fermes de séjours : proposent l'hébergement, la restauration et les loisirs au sein même de l'exploitation agricole, dans un cadre naturel et
campagnard. La restauration est à base de spécialités de terroir étude produits fermiers, etc.
Fermes équestres : elles permettent de pratiquer des activités variées : initiation à l'équitation, attelage, découverte du cheval, randonnée
équestre, compétition, voltige. On peut parfois y être loge et nourri.
Fermes pédagogiques : destinées aux enfants et adolescents, dans le cadre de leur scolarité ou de loisirs accompagnes.
Elles proposent des activités pédagogiques visant à expliquer aux jeunes la réalité du monde agricole.
Ferry (bateau) : Un ferry (de l'anglais ferry), transbordeur, est un bateau ayant pour fonction principale de transporter
des véhicules routiers ou ferroviaires avec leur chargement et leurs passagers dans les traversées maritimes.
Fitness : un mot anglais signifiant santé, forme et qu'on emploie pour désigner un ensemble d'activités musculaires sans charge
lourde. Ne pas confondre le fitness avec l'aérobic (activités physiques en musique) et le "cardio-training" (activités d'endurance
surtout pratiquées à l'intérieur, comme le vélo, le stepper, le tapis de marche, etc...). Les principales activités dans le fitness
sont :

Activités traditionnelles: musculation, activités cardio (tapis roulant, vélo, stepper, rameur, elliptique, cardiowave), cours
collectifs (step, Low Impact Aérobic, High Impact Aérobic, stretching...)
Activités complémentaires: aquaforme (aquagym étant une marque) sauna, hammam, spa, marche nordique, squash,
badminton.
Activités annexes: massages, sophrologie, solarium, centres esthétiques.

Formalités : ensemble des démarches sanitaires et administratives obligatoires à accomplir avant de partir en voyage (demande de
passeport et de visa, vaccinations…).
F.U.A.A.V. : (la fédération internationale des agences de voyage). Elle contribue à la réglementation du secteur et ses recommandations portent
sur :

 La réservation et formulation du contrat.


 Les conditions financières et payement.
 La commission
 Les annulations et "no show".
 Les conditions spéciales pour groupes.
 Le règlement des litiges : arbitrage et tribunaux spéciaux.

Festival : série de représentations artistiques consacrée à un genre donné.


Fin de semaine prolongée : Fin de semaine dont la durée peut s'étendre du jeudi soir au mardi matin.
Formule de séjour : Désignation des prestations de services fournies forfaitairement à un utilisateur dans le cadre
d'un séjour : forfait de repas qui complète l'hébergement dans un produit de voyages ou de séjour  (logement + petit-déjeuner ou pension
complète).
Forfait (package) : ensemble de prestations de services proposé à un prix unique : transport, hébergement, restauration, visites, excursions,
distractions, etc.
Forfait à la carte : il est destiné à une clientèle sélective (voyageurs individuels ou groupes). Il se caractérise par la marge de liberté de
manœuvre quant au choix de la destination, du parcours, des étapes, des conditions de séjour, etc.
Forfait dégriffé : une prestation vendue à prix réduit.
Forfait en série : confection de produits pour tourisme de masse. Les formules proposées ne permettent aucune rectification de la part du
consommateur.
Fournisseurs directs du tourisme : entreprises fournissant directement ses services aux touristes et qui en tire des revenus, par ex. : les
compagnies aériennes, les hôtels, les restaurants, les agences de voyage, les attractions touristiques, etc.

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Fournisseurs indirects du tourisme : entreprises qui jouent un rôle dans l'industrie du tourisme en fournissant des sévices auxiliaires tels que :
stations- services, basseries, ateliers d'artisanat, fabricants de vêtements, boutiques de souvenirs.
Franchise : la franchise est une méthode de collaboration entre une société franchisante propriétaire d'une idée, d'un concept d'une part
(franchiseur) et un commerçant indépendant.
Fuseau horaire : division imaginaire à la surface de la terre, d'un pôle à l'autre, servant à fixer l'heure locale.
Free-shop: boutique hors-taxes.
GDS (Global Distribution Systems) : systèmes de réservation informatique servant d'intermédiaires entre les
acheteurs (agences de voyage) et les fournisseurs (hôtels, compagnies aériennes, loueurs de voitures…) sur le
marché du tourisme comme celui des voyages d'affaires. Les GDS constituent des plates formes de gestion des
réservations qui permettent aux agences de voyage de connaître en temps réel l'état du stock des différents
fournisseurs de produits touristiques ( compagnies aériennes, ferroviaires et maritimes, chaines d'hôtels,
sociétés de location de voitures, tours opératoires…) et de réserver à distance. Les principaux GDS sont :
Galileo, Amadeus, Sabre, Worldspan, Navitaire.
Gite : établissement de capacité d'hébergement réduite, situé en zone rurale sur des itinéraires de randonnées
ou à proximité de sites touristiques, pouvant offrir un service de restauration. Le gite peut être aménagé à
l'intérieur d'une demeure privée ou construit en annexe de celle-ci, dans le respect de l'aspect architectural de la région. Il revêt souvent le
caractère d'une exploitation familiale.
Gite d'enfants : gite conçu pour accueillir des enfants en vacances.vie de famille, découverte du monde rural,
semaines à thème et accueil de qualité.
Gite d'étape : conçu pour l'accueil de passage de randonneurs pédestres, équestres ou cyclistes.
Gite rural : maison ou appartement loué meublé par un propriétaire rural et possédant un équipement minimal.
Groupe : client qui voyage avec d'autres personnes. On donne souvent les conditions et les prix en fonction du nombre :
individuel ou groupe.
Groupe de série : il est produit par des spécialistes du voyage touristique : voyagistes, autocaristes, sa taille varie de 10 à 60 personnes. Cette
clientèle a une fréquentation répétitive de l'hôtel.
Groupe hôtelier : les groupes hôteliers représentent la forme industrielle de l'hôtellerie internationale. Ils cherchent une rentabilité maximale
basée sur une segmentation du marché élaborée avec une stratégie d'enseignes et de marques : ex. Le groupe Accor développe plusieurs
enseignes (Ibis, Novotel, mercure, Sofitel). Plusieurs groupes mondiaux se partagent le marché de l'hôtellerie internationale : Hilton, Granada,
Bass Hôtels & Resorts, Marriott, Choice Hôtels International. Les politiques essentielles de ces groupes sont :

 La standardisation des hôtels,


 La multiplication des implantations,
 La centralisation de la gestion et de la réservation,
 Une couverture publicitaire mondiale.

Groupe isolé (ou ponctuel) : dan le monde du tourisme, il désigne un


groupe formé par au moins 10 personnes. Un groupe isolé n'est pas répétitif. Le séjour est organisé soit par le groupe lui-même soit par un
intermédiaire : école, agence, société, sport, …
Guide - interprète : Personne capable de guider les touristes, de leur faire découvrir les curiosités d'un site ou d'un
monument et d'en assurer le commentaire. Une bonne connaissance de langue (s) étrangère (s) est nécessaire. Elle peut
travailler à titre indépendant ou être employée par un office de tourisme, une agence de voyage, etc... 

Pour bien guider voici quelques conseils :


o Connaître son public (nationalité, âge, intérêt…).
o Bien gérer le temps de la visite (vue d'ensemble / visite détaillée).

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o Etre à l'écoute des visiteurs.
o S'exprimer clairement et à voix haute.
o Adapter ses commentaires au groupe.
o S'adresser directement au groupe en le regardant : Vous pourrez … / Vous verrez … / Vous irez …
o Indiquer rapidement l'objet et le lieu de la visite ou de l'animation
o Rester toujours souriant et enthousiaste.

Guest comment : terme anglais pour " commentaire client " ou "questionnaire de qualité".
Guest - House : cf. maison d'hôte.

Guide accompagnateur : professionnel du tourisme qui assure l'accompagnement de groupes de touristes du départ
jusqu'à l'arrivée. Il s'occupe de l'organisation matérielle du voyage.
Guide de haute montagne : Métier consistant à emmener ses clients en montagne pour pratiquer des activités sportives en montagne (alpinisme,
escalade, raquettes, ski de randonnée…). Dans un circuit en montagne, en foret, au désert, … le guide utilise
un certain nombre d'outils d'orientation :

 La carte : image réduite, conventionnelle, géométriquement exacte et plane, d'une partie de la surface
terrestre. Elle sert à informer pour cheminer, randonner, voyager, présenter une région ou un lieu. Echelle
= 1 / 100 000. 1 cm sur carte = 100 000 cm ou 1 km dans la nature. Couleurs : bleu = cours d'eau ; vert
= végétation. (savoir lire les courbes de niveaux, reconnaître le nord, trouver des repères
"physiques", par exemple un refuge, une cabane, un ruisseau, un pluviomètre, un pic......
 Topographie : la" topographie " est aussi un élément clé. Les crêtes, les barres rocheuses, les pentes
raides, la glace, les névés, le tracé du sentier....Tout ceci doit être vu avant le départ, de manière à ne rien oublier (cordes,
crampons, bâtons, ARVA).
 ARVA : Appareil de Recherche de Victimes d'Avalanche. Emetteur-récepteur porté par tous les pratiquants de la montagne
enneigée
 Carte thématique : carte abordant d'autres domaines hors la géographie : carte touristique, carte économique, …
 Altimètre : baromètre gradué en mètre qui sert à calculer l'altitude.
 Boussole : instrument complémentaire de la carte qui permet de s'orienter et de se situer géographiquement.
 GPS : système de localisation par satellite qui permet à son utilisateur de se situer sur le globe en utilisant des
coordonnées (x-y) ou géographiques.

N.B. Il convient de signaler qu'il existe d'autres moyens d'orientation : orientation au soleil, avec l'étoile polaire ou encore des indices
visuels et sonores : bruits, sens d'écoulement des eaux, mosquée (qibla).

 Adret : versant d'une montagne qui reçoit la plus grande exposition au soleil. C'est
donc le versant le plus chaud.
 Amont : partie de la montagne qui est plu haute que le randonneur.
 Aval : partie de la montagne qui est plus basse que le randonneur.

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 Arête : ligne marquant l'intersection de deux versant d'une montagne ou de deux parois rocheuses.
 Avalanche : quantité de neige qui se détache et qui dévale une pente.
 Aven : "gouffre" ou "puits naturel".
 Au vent : versant d'une montagne exposé aux vents, donc plus arrosé.
 Champ de neige : ensemble de pistes de ski et de remontées mécaniques dissocié des
hébergements touristiques.
 Chaos : entassement de blocs rocheux, volumineux.
 Cheminée : large fissure dans le rocher ou la glace.
 Couloir : large fissure ou ravin à flanc de montagne.
 Crête : Ligne de faîte d’une montagne.
 Crevasse : Fente profonde ouverte dans la surface d'un glacier.
 Course : Une "course" en montagne désigne une ascention au sens large, qu'elle aboutisse à un sommet ou non.
 Crampons : pointes métalliques que l'on attache aux chaussures afin de marcher sur la neige dure ou la glace.
 Croute ou neige croutée :
Couche de neige dure formée en surface du manteau neigeux, qui résiste à notre poids de manière variable : tantôt on
s’enfonce dedans, tantôt on glisse dessus.
 Dénivelé : Traduit la différence d’altitude entre le point de départ et d’arrivée d’une course.
Négative à la descente, positive à la montée.
 Dénivelé négative : désigne la descente.
 Dénivelé positif : désigne l'ascension.
 Eboulis : amas de rochers et de pierres qui se forme dans les couloirs et au pied des
parois. La montée de pentes d'éboulis peut être particulièrement pénible et laborieuse.
 Fraîche ou neige fraîche: Neige qui vient de se déposer sur le relief.
 Givre : Couche de glace fine et blanche, provenant de la cristallisation de gouttes d'eau liquide en suspension dans
l'atmosphère, qui se forme sur les surfaces solides.
 Grêle : Précipitation de particules de glace (grêlons), généralement de forme sphérique ou conique, dont le diamètre
varie entre 5 et 50 mm.
 Latitude : mesure de situation Nord/Sud par rapport à l'équateur.
 Longitude : mesure de position Est/Ouest par rapport au degré 0.
 Inversion de température : En temps normal, la température décroît avec l’altitude. En cas d’inversion de
température, elle est plus élevée en altitude que dans les vallées.
 Isotherme : Surface ou altitude où la température est égale à 0°C.
 Ubac : versant d'une montagne qui reçoit la plus petite exposition ao soleil. C'est donc le versant le plus froid.
 Versant : Chacune des deux pentes d'une montagne ou d'une vallée.
 Voie : une voie est un itinéraire tracé sur un glacier et/ou une paroi rocheuse.

Guide gastronomique : livre dans lequel sont classés les restaurants. Le terme "guide gastronomique" désigne aussi l'auteur du
livre. Notons que de nombreux sites internet jouent aussi ce rôle. Les critères de classement les plus souvent retenus par les
guides sont la qualité des repas, mais aussi la qualité du service. Exemples : le guide Gault-Millau, le guide rouge dit guide
Michelin.

Guide local : professionnel du tourisme qui commente des visites guidées dans son pays.

Guide régional : il est habilité à commenter des visites guidées dans une région bien déterminée du pays.
Guide national : ses visites guidées peuvent couvrir l'ensemble du territoire national.
Guide pratique : publication généralement de petit format donnant des informations claires et précises sur un lieu ou un
événement.
Guide sur site : professionnel du tourisme qui travaille exclusivement dans un site, par exemple, un musée, un parc
national…
Guide touristique : l'expression " guide touristique " correspond à deux définitions :

 C'est d'abord une personne qui en accompagne une ou plusieurs autres pour les mener sur divers sites
naturels ou bâtis afin de leur en faire la présentation par un commentaire éclairé.

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 C'est aussi un livre contenant des informations à l'usage des touristes. Ex. Guide Bleu, Guide Rouge Michelin, etc.
N.B. le classement des guides touristiques est différent de celui de l'administration, il porte essentiellement sur l'implantation,
l'environnement, le contrôle, la qualité des prestations et la satisfaction du client.
Gratuités : il s'agit d'une pratique assez courante et qui consiste à accorder des gratuités pour un nombre de prestations achetées. Dans la plus
part des cas, elles sont attribuées au personnel d'accompagnement (guide, accompagnateur, chauffeur) et portent sur différentes prestations
( chambres, lits, repas…).

GIT, Group Incentive Tour: Tarif applicable uniquement aux passagers d'un voyage en groupe composé d'un nombre minimum de participants
déterminé à l'avance.
Haut de gamme : expression classant un produit au premier rang (confort et prestations luxueuses). On dit aussi : moyen de gamme, bas de
gamme (hébergement haut de gamme, moyen de gamme ou bas de gamme).
Haute saison : dans le domaine du tourisme les mois se repartissent en saisons, haute, basse et moyenne saison. A chaque saison correspondent
des dates précises. La haute saison correspond généralement aux vacances scolaires ; c'est la pleine période touristique et les prix sont élevés.
Elle dépend également du type de tourisme et de la nature des activités.
Hébergement : logements pour touristes (hôtel, village de vacances, chambre d'hôte…).
Hivernal : relatif à l'hiver (qui a lieu ou se pratique durant la saison d'hiver).
Hôtelier indépendant : il est gérant de son hôtel qu'il exploite à sa manière sans intervention extérieure (mais toujours dans le cadre des lois qui
réglementent la profession).
Horaires : relevé des heures de départ et d'arrivée d'une personne ou d'un moyen de transport, de commencement et de fin d'un spectacle, d'un
travail, etc.
Hors saison : basse saison, saison peu touristique.
Hôtel : maison ou immeuble où logent les touristes ou visiteurs en échange d'un paiement journalier.
Hôtel boutique : on utilise souvent l'anglicisme "Boutique Hotel". Hôtel à double vocation, la première de type hôtelière
et la seconde permettant d'acheter sur place des éléments de décor, œuvres d'art, etc.
Hôtellerie : terme qui s'applique à tous les établissements de quelque genre que ce soit, où les voyageurs peuvent être
logés et nourris moyennant contribution.
Hôtellerie de chaîne : l’hôtelleri0e de chaîne est constituée de l’ensemble des hôtels ayant une enseigne d’un groupe hôtelier, quel que soit leur
statut juridique (filiale, franchisé…).
Hôtellerie de prestige : hôtels de luxe ou de très bonne réputation.
Hôtellerie indépendante : Regroupe les hôtels indépendants des chaînes à la gestion le plus souvent familiale.
Hôtellerie de plein air : terrain de camping-caravaning ou disposant d'habitats légers de loisir.
Hôtesse d'accueil : elle assure l’accueil physique et téléphonique d’une entreprise, d’une manifestation, événement, salon ou
cocktail. Elle s'intègre dans la politique de communication de l'entreprise Et a parfois des activités de traduction et d'interprétariat à
l'usage des étrangers.

Ses principales missions:

 communiquer des informations qui la  Accueillir renseigner, guider, et faire


conduisent à consulter des catalogues, annuaires, patienter les personnes.
bases de données ...
 Orienter le client vers le bon interlocuteur dans
 distribuer de la documentation. l’entreprise.
 vérifier l'identité des visiteurs et remettre un laissez-  Répondre au téléphone et établir les courriers.
passer, un badge...
 contribuer à la réalisation d'opérations
 effectuer des annonces par téléaffichage (+ mise à promotionnelles de l’entreprise.
jour) ou au micro.

H.T. : hors taxes.


Hôtel de charme: Petit hôtel souvent géré par son propriétaire. L'aménagement en est généralement personnalisé et la
notion d'hospitalité y est primordiale.
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Hublot : fenêtre dans un avion ou un navire.
Indemnisation : dédommagement.
Individuels : dans le monde du tourisme, un "individuel" est un client qui voyage seul. Il s'agit d'un segment de clientèle qui échappe aux
intermédiaires comme les agences de voyage. Les prix pratiqués sont généralement plein tarif.
Industrie hôtelière : expression de plus en plus utilisée en raison du nombre d'emplois fournis, de l'ampleur
des bâtiments construits, mais aussi de la multitude de petites entreprises artisanales et familiales.
Incentive : c'est le nom donné à un type de tourisme d'affaires aussi appelé "voyage de stimulation ou de
motivation" car il est destiné à stimuler et motiver le personnel d'une entreprise.
Indicateur horaire : brochure qui contient des renseignements sur les heures de départ et d'arrivée des
avions, trains et bateaux.

Indiquer l'heure :
o Les horaires de la matinée : de 1 heure à 12 heures (de une heure à midi).
o Les horaires de l'après midi et de la soirée : de 13 heures à 22 heures (de treize heures à vingt-deux heures) ; 0 heure ou 24
heures (minuit).
o L'avion décolle à 15 h 20.
o Vous prenez le train de 18 h 20.
o Il y a un train vers 13 h environ.
o Soyez-là à 9 h 10 précises ! à la même heure qu'hier.
o A exactement 7h 10, le bus démarre.

Indiquer la date :
 Samedi 16 maars
 Le 15 au matin, au soir.
 Du 4 au 9 juillet.
Indiquer la durée :
 Dans la matinée.
 Dans la journée.
 Dans la soirée.
Indiquer le moment :
 Le matin, le soir, l'après-midi…
 Tôt, tard, plus tôt, plus tard, trop tôt, trop tard…
Intégration environnementale : se dit de l'insertion harmonieuse d'un aménagement touristique du point de vue paysager ou socio-économique,
voire culturel.
Installations touristiques : ensemble de produits et services offrant au voyageur commodité et confort.
Itinéraire : trajet que l'on suit pour aller d'un lieu à un autre. Itinéraire touristique : ensemble des étapes du voyage.
Itinéraire programme : document qui présente dans le détail les étapes d'un voyage à forfait (la chronologie des
parcours avec leur kilométrage, des étapes, des arrêts et des visites, le temps et l'horaire pour le déroulement des
différentes phases du voyage).
Jardin tropical : (ou exotique) jardin rempli d'une végétation typique des zones tropicales.
Job description : terme anglais pour " fiche de poste ".
Journées libres : prévues au programme des circuits, elles permettent aux participants de faire leur shopping ou de
faire ce qui n'est pas prévu au programme.
Label : signe de reconnaissance qui garantit un niveau identique et constant de qualité au consommateur. Le label est
généralement mis en place par un regroupement de professionnels indépendants désireux de bénéficier des avantages que
constitue une marque commune.
Lancement d'un produit : lorsqu'on présente au public un produit pour la première fois.

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Liaison aérienne : communication aérienne entre deux lieux.
Liaison terrestre : route, communication terrestre entre deux lieux.
Lieu de culte : désigne un lieu de prière :

 Eglise : édifice consacré au culte de la religion chrétienne 'surtout catholique).


 Mosquée : édifice religieux consacré au culte musulman.
 Synagogue : lieu de prière et de réunion consacré au culte juif.
 Cathédrale : édifice chrétien de grande taille.
 Temple : édifice public consacré au culte religieux (église, synagogue, mosquée…).
Ligne : Service de transport régulier d'un point à un autre.
Licence : Homologation d'activité professionnelle permettant à une agence de voyages d'organiser et de vendre des voyages et séjours.
Loisirs : c'est l'ensemble des activités auxquelles une personne se livre de plein gré, soit pour se reposer, soit pour
se divertir.
Long séjour : Séjour comprenant quatre nuits ou plus , ce dernier n'étant pas seulement le fait d'un vacancier
mais aussi de séjours de Santé , pour affaires , scolaires , etc.
Loueur : il s'agit principalement d'agences de location de voitures qui collaborent avec les tours opérateurs en qualité de
prestataires de services. Le tarif de location varie suivant différents paramètres : la durée de la location, le kilométrage effectué et
la catégorie du véhicule utilisé. On distingue quatre loueurs qui se partagent le marché mondial de la location de voiture : Hertz,
Avis, Budget, Europcar-Interrent.

Mandat de gestion : c'est un contrat entre une société de gestion et le propriétaire d'un établissement hôtelier.
La société de gestion se substitue au propriétaire pour l'exploitation de l'hôtel.
Manifestation : (culturelle ou de loisirs) événement culturel (concert, spectacle…) organisé pour attirer un large public.
Maison d'hôtes : La maison d'hôtes ("guest house", en anglais) offre en location des chambres et / ou suites équipées.
Elle peut également offrir des services de restauration et des services d'animation et de distraction. Au Maroc, il s'agit
d'un établissement édifié sous forme d'une ancienne demeure, d'un Riad, d'un palais, d'une kasbah ou d'une villa et situé
soit en médina, soit dans des itinéraires touristiques.
Marché actuel : il est représenté par les clients acquis ou connus en tant qu'utilisateurs réguliers ou épisodiques.
Marché émetteur : désigne les pays de provenance des touristes (ex. La France est le principal pays émetteur de
touristes pour le Maroc).
Marché potentiel : il est constitué du marché actuel, du marché des concurrents et des non consommateurs relatifs
(individus susceptibles de devenir clients un jour.
Marina (port de plaisance) : abri et air de stationnement pour les navires de plaisance.
Master folio : facture globale effectuée par un groupe de clients.
Message téléphonique : trace écrite d'une conversation téléphonique par le réceptionniste. Une fois complétée, " le
message téléphonique " est remis à la personne intéressée.
Meublés de tourisme : terme professionnel pour désigner des maisons ou des appartements meublés offerts en location à une clientèle de
passage.
Mini club : ils sont présents dans les centres et villages de vacances et proposent des activités conçues spécialement pour les tout-petits : menus
et espaces enfants au restaurant, activités sportives encadrées, tournois et soirées. Aire de jeux équipée pour les plus petits, poney club, etc.

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Les programmes d'animation comprennent généralement des activités du genre : concours, tournois, magie, jeux de société (jeux d'échecs, jeux
de cartes, …), magie, numéros de clown, jeux aquatiques, dance, chants, théâtre, ateliers créatifs (cuisine, peinture, poterie, calligraphie, …).
Mobil- home : résidence mobile.
Motel : établissement situé à proximité d'un axe routier, hors des agglomérations ou à leur
périphérie, qui loue à une clientèle principalement constituée d'usagers de la route, des unîtes
d'hébergement isolées sous forme de pavillons, ou groupées en ensembles de plain-pied,
indépendantes et dotées chacune d'une installation sanitaire. Un garage ou des abris de voitures
doivent se trouver à proximité immédiate des chambres offertes à la clientèle.
Motivation au voyage : tout facteur qui incite les gens à voyager.
Moniteur sportif : monitrice sportive (féminin). Personne habilitée à enseigner une discipline sportive.
Monuments: toutes réalisations particulièrement remarquables en raison de leur intérêt historique, archéologique, artistique, scientifique, social
ou technique, y compris les installations ou les éléments décoratifs faisant partie intégrante de ces réalisations.
Montgolfière : grand ballon volant utilisé pour le transport. Il est très prisé par les touristes (moyen de découverte d'une région,
vue aérienne).
Moyen d'accès : ce qui permet d'arriver à un lieu. Par exemple : la route, le train, l'avion, etc.
Musée : Un musée est un lieu où sont exposées des collections d'objets d'intérêt divers. Les musées sont souvent
spécialisés, ainsi certains le sont sur l'œuvre d'un artiste, d'autres sur une période géologique.
Navette : moyen de transport assurant des liaisons fréquentes entre deux lieux proches.
Normes hôtel : les étoiles correspondent à des normes de confort sans constituer un label de qualité.
Nuitée: Unité de compte de la durée du séjour, constituée d'une nuit par personne passée en hébergement hors de son domicile déclaré. Cette
unité de mesure permet de mesurer la durée de séjour moyenne des touristes dans les lieux touristiques. 
Oceanarium : établissement ouvert au public, spécialisé dans la présentation d'espèces animales marines, vivant dans un
habitat océanique ou pélagique, au sein d'aquariums de grande taille contenant plusieurs millions de litres d'eau de mer.
Oenotourisme : a pour objectif la découverte des régions viticoles et de leurs productions : visite de caves et de chais,
visite de vignobles et connaissance des cépages, dégustation, etc.
OMT : Organisation Mondiale du Tourisme. Son rôle est d'œuvrer au développement du tourisme (assistance technique
pour les projets et programmes de développement, communication et documentation, planification, protection de
l'environnement…).
Organisme de promotion touristique : terme générique pour les lieux d'accueil des visiteurs et de promotion du
tourisme local. Par exemple les CRT ou l'Office National du Tourisme.
Option : chambre, place, séjour,…bloqués sur une courte période en attente du règlement du premier acompte. la procédure est la suivante : le
TO prend contact avec l'hôtelier et effectue des réservations non définitives. L'hôtelier bloque les chambres et impose au TO une date de
réservation définitive (délai de levée de l'option). Passée cette date la réservation est annulée, et le chambres sont remises à la vente.
Organisateur de voyages (Expression et abréviation anglaises usuelles : Tour-operator, TO / Expressions françaises synonymes : Tour-
opérateur / Voyagiste) : C'est une entreprise commerciale qui programme des voyages et des séjours vers des destinations étrangères et / ou dans
son propre pays  et qui les vend directement et / ou par l'intermédiaire de distributeurs commissionnés. On distingue habituellement :

 Les " généralistes " qui programment de multiples destinations et des formules de voyages et de séjours diversifiés,

 Les " spécialistes " qui concentrent leur production sur une seule destination  (ou un ensemble de pays d'une même zone
géographique) ou une même formule de voyages ou séjours thématiques, ou bien pour une clientèle particulière).
Organisme de promotion touristique : terme générique pour les lieux d'accueil des visiteurs et de promotion du tourisme local. Par exemple :
office de tourisme, syndicat d'initiative, C.R.T.
Palace : hôtel de luxe 'haut standing".
Panneau d'interprétation : panneau permettant au visiteur d'interpréter les différents
éléments qui composent un site touristique (flore, faune, paysage, …).
Parc à thème : espace de loisirs cultuels et distractifs fermé, à prix d'entrée unique,
présentant des animations et des attractions autour d'un ou plusieurs thèmes. Concept
imaginé et mis en place par Walt Disney.

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Parc aquatique : espace de loisirs dont les attractions sont essentiellement aquatiques.

Parc d'attraction : parc regroupant sans thème particulier toute une gamme d'attractions et d'équipements de loisirs (manèges, montagnes
russes, etc.) Souvent à sensations fortes.

Parc de loisir : espace aménagé comportant des moyens de loisirs de type récréatif, culturel et / ou sportif et pouvant offrir en plus un terrain de
camping et de caravanage.
Parc national : ce sont des portions du territoire national préservées des interventions humaines afin d'en conserver les
richesses naturelles.
Parc récréatif : espace clos consacré au jeu et à la distraction et ayant une vocation affirmée.
Parc zoologique : ou jardin zoologique, plus communément appelé zoo, est un espace où sont réunies de nombreuses
espèces animales vivant dans des espaces clos ou à l'état de semi-liberté.
Parking : air de stationnement.
Passager (passenger) : utilisateur d'un moyen de transport.
Passenger Name Record ou PNR : c'est un enregistrement contenant tous les détails d'un
voyage pour des passagers voyageant ensemble. L'agent de voyage crée donc un voyage
complet, et toutes les informations concernant ce voyage sont stockées dans le PNR :

 Le nom du (ou des) passagers.


 L'itinéraire des passagers.
 Les informations pour contacter au moins l'un des participants du voyage.
 Les informations de tickets.
 Les réservations d'hôtel.
 Les réservations de voiture.
 Certaines références pour les passagers, par exemple les repas pendant les vols (végétarien, halal, kasher,
etc.).
Ces informations sont envoyées à tous les acteurs concernés, notamment les compagnies aériennes qui font
partie de l'itinéraire. En effet ces compagnies les utilisent pour connaître la liste des passagers sur un vol
donné.
Participant : personne qui effectue un voyage organisé ou qui participe à un congrès, un séminaire.
Passeport : document de voyage qui permet de franchir les frontières.
Patrimoine : ensemble des monuments ou traditions héritées des ancêtres qui fait la richesse d'un lieu :

 Patrimoine immatériel : patrimoine qui se présente sous forme de traditions, de croyances…


 Patrimoine matériel : patrimoine sous forme de monuments, d'objets…
 Patrimoine naturel : patrimoine sous forme de ressources naturelles, de paysages…
 Patrimoine mondial de l'humanité de l'UNESCO : ensemble des sites dits "culturels" ou
"naturels" d'importance pour l'héritage commun de l'humanité.
Pax : abréviation de "passager" ; désigne un participant à un voyage.
Paysage : dans son sens étymologique, le paysage est l'ensemble des traits, des caractères, des formes d'un territoire, d'un «  pays », d'une portion
de l'espace terrestre, perçu par un observateur depuis un point de vue.
Pèlerinage : voyage vers un lieu saint et pour des motifs religieux.
Pension : établissement d'hébergement et accessoirement de restauration, destiné à une clientèle de passage ou de séjour.
L'exploitation d'une pension revêt généralement un caractère familial et permanent.
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Période d'ouverture : époque de l'année où la prestation se trouve ouverte à tous les publics.
Plage horaire : durée de temps que l'on réserve pour un événement.
Plaisance : forme de navigation pour l'agrément ou pour le sport.
Plaisancier : usager de la plaisance.
Plan : document graphique servant à se repérer et/ou à organiser un circuit / itinéraire dans une ville. Représentation à échelle réduite d’une ville
ou d’un quartier.
Plainte : (voir réclamation) insatisfaction exprimée verbalement ou par écrit au sujet d'une prestation jugée mauvaise ou insuffisante par un
client.
Plein tarif : prix normal excluant toute réduction.
Pôle touristique : une ville ou une région qui du fait de son pouvoir d'attraction, organise l'espace alentour (Marrakech /
région).
Pourboire : un pourboire est une somme d'argent ou une libéralité versée à une personne en remerciement d'un service ou de
la qualité de celui-ci. Les pourboires ne sont pas vus de la même manière selon les secteurs d'activité, les pays et les
personnes.

Préparatifs : dispositions prises pour préparer un voyage.

Prestataires de services : fournisseurs de produits.


Prestataires des forfaits : agences réceptives à l'étranger, transporteurs, hôtels, etc. Elles s'occupent de prestations bien déterminées.
Prestation : service fourni par un professionnel du tourisme à un client. Dans le monde du tourisme, une prestation est un produit qui peut être
un bien (hôtel) ou un service (location d'une chambre d'hôtel). Une entreprise touristique fabrique ou commercialise des produits (prestations).
Prestations annexes : il s'agit des ventes effectuées par l'hôtel qui constituent des suppléments aux prestations de base en hébergement et en
restauration : téléphone, mini-bar, pressing, garage, loisirs, souvenirs, etc.
Produit touristique : le produit touristique est essentiellement un service ou ensemble de services (transport, hébergement, restauration). On
distingue essentiellement :
 Produit sur mesure : produit touristique organisé et préparé pour répondre à une demande précise et des besoins
spécifiques (produit particulier pour client identifié).
 Produit à la carte : produit touristique assemblé par le consommateur à partir d'une gamme de propositions de
prestations de services pré/sélectionnés par le producteur (transport, hébergement, excursions, visites, spectacles,
locations de voitures…). Le client compose lui-même en quelque sorte son menu.
 Produit à thème : produit touristique constitué d'une activité dominante à caractère sportif, culturel, éducatif, ludique
ou autre.
 Produit individuel : il est conçu pour un ou quelques individus (famille ou amis).
 Produit de groupe : groupe d'une dizaine de personnes au minimum, qu'il soit un groupe constitué avant le départ
(club, membres d'une entreprise, association…) ou qu'il se constitue lors de l'inscription au voyage en groupe
programmé par un voyage.
 Produit programmé : produits préparés à l'avance par les voyagistes pour chaque saison et mis à la vente sur le
marché.
 Produit intégré : produit touristique dont toutes les composantes ont été assemblées selon un programme de voyages,
de séjours ou de croisière qui ne pourra en principe pas être modifié.
Promotion touristique : secteur du tourisme chargé de la promotion de produits touristiques en tous genres, comme les
hôtels, compagnies aériennes, restaurants, boutiques destinées aux touristes, etc. il existe un ensemble de techniques
utilisées pour susciter l'envie d'acheter un produit touristique.
 Affiche : grande feuille imprimée ou illustrée fixée sur un mur pour faire la promotion d’un
lieu ou d’un événement.
 Annonce publicitaire : texte publié dans un journal ou un magazine pour faire connaître un
produit ou une entreprise.
 Brochure : publication de grand format proposée par les tours opérateurs. Chaque année ou chaque saison pour
présenter l’ensemble de leurs produits touristiques.
 Catalogue : (Voir Brochure)
 Dépliant : document imprimé et plié pour faire la promotion d’un événement ou d’un site touristique.
 Encart : un encart est une courte annonce publicitaire publiée généralement dans un journal ou magazine pour
informer sur les services d’une entreprise, ses heures d’ouverture, ses produits, ses promotions, ses « offres spéciales
»…
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 Fiche d’information : document bref servant à donner une information claire et ciblée sur un lieu ou un événement.
 Publipostage : courrier adressé à un grand nombre de destinataires pour vendre une destination ou un produit
touristique (= Mailing).

Package (package tour) : terme anglais pour "voyage à forfait". Il est vendu à un prix global comportant un ensemble
de services et prestations. C'est la combinaison préalable d'au moins deux des trois éléments suivants: transport, séjour
et prestations touristiques.
Potentiel touristique : capacité d'attraction des touristes dans un lieu.
Pratiques touristiques : le terme désigne l'ensemble des actes accomplis par un touriste durant son déplacement
touristique.
Prix de vente : il équivaut au prix de revient + bénéfices, taxes et services compris.
Prestation non assurée : prestation initialement programmée, mais commercialisée par le prestataire.
Promenade : lieu aménagé dans une ville pour se promener ; elle longe la côte d'une station balnéaire, etc.
Programme : document présentant les détails d’une manifestation culturelle ou de loisirs (cinéma, spectacle, festival…). On y trouve
notamment une courte présentation de chaque événement ainsi que les dates, horaires et lieux, …
Positionnement (d'un produit hôtelier) : c'est la place qu'occupe le produit dans l'esprit du consommateur. Il permet d'identifier le produit et de
le comparer à ceux de la concurrence.
Provenance : endroit d'où l'on vient.
Publications touristiques : ensemble d'ouvrages et documents qui traitent de toute question liée au domaine touristique :presse professionnelle,
presse magazine grand public, guides professionnels, guides pratiques, guides culturels, guides des hôtels et restaurants, guides hébergement,
guides vidéo, guides divers.
Questionnaire de satisfaction : "guest comment" questions posées par écrit à un client pour évaluer des prestations.
Quota : quantité minimum de travail que le management a déterminé pour chaque individu ou pour chaque groupe.
Rabais : diminution de prix.
Randonnée : sous-entendu randonnée pédestre, est une activité de plein air qui consiste à suivre un itinéraire, balisé ou non. Elle s'effectue à
pied. La randonnée est à la fois un loisir de découverte et une forme d'exercice physique. D'autres types de randonnées font appel à d'autres
modes de locomotion : ski, équitation, vélo de route ou VTT, raquettes, roller, etc.

Equipements de randonnée :

 sac à dos : sac que l'on transporte sur son dos. Dans sa forme la plus simple, il est soutenu par des courroies reposant sur les
épaules et s'attachant sous les bras.
 sac de couchage : sac garni de matière isolante dans lequel on se glisse pour dormir et pour lutter contre les intempéries et le
froid.
 Trousse de secours : tampon relais, compresses, garrot, antiseptique, pansements, …
 carte topographique : carte à échelle réduite représentant le relief déterminé par altimétrie et les
aménagements humains d'une région géographique de manière précise et détaillée sur un plan horizontal
 sac de survie : sac dans lequel on glisse les personnes souffrant d'hypothermie qui ne peuvent pas être
secourues par de meilleurs moyens du fait de l'éloignement des infrastructures adéquates.
 gourde : petit récipient portatif destiné à transporter de l'eau ou toute autre boisson.
 canne : La canne est le nom générique d'un accessoire allongé en forme de bâton, touchant le sol et tenu à la main,
principalement destiné à aider la marche
 carrémat : aussi appelé tapis de sol est un petit matelas très peu épais en matière synthétique.
 altimètre barométrique : appareil permettant d'estimer l'altitude
 chaussure de marche : chaussure spécialement conçue pour la marche à pied ou la randonnée pédestre. Elle
assure un bon maintien de la cheville.
 canif1 : petit couteau de poche, dont la lame se replie dans le manche.

Rapatriement : ce terme désigne le fait d'assurer le retour du client dans son pays en cas d'accident ou d'événements imprévus.

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Resort : terme anglophone désignant un lieu regroupant plusieurs activités de loisirs et de divertissements avec possibilité d'hébergement. Ces
lieux peuvent parfois devenir des destinations touristiques à part entière. Le terme "resort" possède plusieurs facettes et peut être traduit en
français de différentes manières selon les cas.
Recettes touristiques : ensemble des dépenses des touristes nationaux et internationaux dans un pays. Sur le plan national il désigne le total des
sommes d'argent que dépensent les touristes étrangers dans le pays.
Refuge : gite situé en haute montagne ou à proximité d'une station de ski.
Relais : établissement de taille moyenne situé hors des agglomérations urbaines, sur un itinéraire touristique,
offrant des services d'hébergement et de restauration et une station service avec accessoirement un atelier
mécanique.
Remplissage : total des nuitées d'un hébergement ou autre unité de temps d'occupation des places d'un moyen de transport ou de tout autre
équipement d'accueil qui fournit des services à caractère touristique, qui ont été vendues et effectivement utilisées durant la période considérée.
Réservation : fait de mettre de côté qqch, dont on a besoin, par exemple un billet d'avion, une chambre d'hôtel.
Réservation en ligne : action de réserver un produit touristique via Internet
Réserve naturelle : parties du territoire dont le milieu naturel présente une importance particulière (faune, flore) et qui
sont protégées de toute intervention artificielle susceptible de les dégrader.
Résidence touristique : établissement d'hébergement à vocation touristique, qui offre, en location, des unîtes de
logement meublées et dotées d'une cuisine. La résidence peut être conçue sous forme d'unités de logement
individualisées ou groupées en ensembles ou en immeubles, disposant chacune des installations et services
communs d'animation, de loisirs et accessoirement de restauration. La résidence touristique possède
généralement une gestion commune.
Restauration : prestation touristique qui concerne les repas.
Résultat touristique : c'est le résultat économique du tourisme pour un pays. Il est calculé sur la base de la somme des recettes de son tourisme
interne et du solde de son tourisme international ou de la différence entre le total des recettes de son tourisme international et les dépenses de son
tourisme émetteur.
Résidences secondaires : logements utilisés pour les week-end, les loisirs ou vacances.
Route touristique : c'est un itinéraire touristique ayant pour thème le patrimoine bâti, des personnages célèbres, la gastronomie, la nature, etc.
Remontées mécaniques : ensemble des équipements mécaniques destinés à gravir rapidement une pente (téléphérique, télésiège, téléski,…).
Résultat de l'entreprise : c'est la différence entre tous les revenus et toutes les charges. Si les revenus sont plus importants que les charges, le
résultat de l'entreprise est un "bénéfice". Dans le cas contraire on parlera de "perte".
Rétrocession (date de) : date à laquelle une option sur des réservations de place est levée.
Revenu direct du tourisme : argent dépensé par les touristes pour des services offerts par l'industrie du tourisme.
Revenu indirect du tourisme : argent dépensé par les touristes pour des services offerts par l'industrie du tourisme et ensuite dépensé dans
d'autres entreprises de la région.
Routard : personne qui voyage librement et à peu de frais.
Rural : qui concerne la vie à la compagne (par opposition à "urbain").caractère de ce qui appartient à la campagne.
Sales : terme anglais pour "ventes".
Sauna : bain de vapeur sèche, d'origine finlandaise.
Saisonnier : qui ne dure qu'une saison (établissement touristique saisonnier).
Shopping : lèche-vitrine (faire les magasins).
Segmentation (de la clientèle) : c'est le découpage du marché en tranches repérables, quantifiables et utilisables par les
opérateurs touristiques : ex. Les individuels, les sociétés, les associations, les administrations, les transporteurs, les centrales de réservation, les
agences de voyage, etc.
Sentier de randonnée : Un sentier de randonnée est un chemin tracé dans un environnement naturel pour permettre la
randonnée. En montagne et dans les zones isolées, il fait office d'axe de communication essentiel.
Senior: En règle générale, les personnes de plus de 60 ans sont considérées comme des seniors; mais dans le secteur du
tourisme, cette limite est souvent ramenée à 55 ans.
Spéléologie : Contrairement à l'escalade ou l'alpinisme, la spéléologie n'est pas seulement une activité sportive, elle recouvre également de
nombreux domaines scientifiques dont la finalité est la connaissance du monde souterrain.
Séjour sédentaire : se déroule dans un même endroit.

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Séjour : c'est le fait de passer un certain temps dans un lieu fixe. La durée des séjours varie du long séjour (2 à 3 semaines) au cours séjour
(week-end, quelques jours en milieu de semaine) et se mesure en nuitées. Dans les hôtels, le séjour dans une chambre commence normalement à
12 heures et finit le lendemain à 12 heures, sauf exception. Les produits séjours comprennent généralement l'hébergement, la restauration,
certains équipements de loisirs, des activités, des services et parfois le transport sur le lieu. Il existe essentiellement deux types de séjours :

 Le séjour "affaires" : réunion ou rendez-vous professionnel (congrès, séminaire, etc.).


 Le séjour "agrément" : séjour non destiné au travail et ayant un rapport avec les loisirs : visite, vacances, manifestation
culturelle, etc.
Séjour linguistique : Le séjour linguistique est composé le plus souvent d'un cours de langue, d'un hébergement, et d'un programme d'activités
de loisirs et d'excursions.
Service d'hébergement : aussi appelé '' partage de service " ou " échange d'hospitalité ", ce service fait référence
à des réseaux sociaux d'individus qui échangent les services sans échange monétaire. Il s'agit en fait d'échange
d'habitations (house swapping) ou même de partage du temps (time sharing), plus souvent associé à des touristes
qui restent chez d'autres sans payer. Exemples de réseaux d'échanges d'hospitalité : Be Welkom, Couch Surfing,
global free loaders, Hospitality Club, Servas Open Doors.
Sites: lieu, paysage remarquables par leur intérêt historique, archéologique, artistique, scientifique, social ou
technique. On parle généralement de "site touristique".
Shell folders : affichettes promotionnelles conçues pour attirer l'attention. Elles comportent un message commercial simple qui met en avant le
prix exceptionnel pratiqué.
Shuttle : navette.
Site classé : site naturel ou architectural, strictement protégé par l'état.
Skipper : qui tient la barre dans un navire, capitaine.
Sociétés de services sur INTERNET : réseaux commerciaux qui utilisent des moyens de communication modernes qui facilitent la vente des
chambres et autres prestations hôtelières liées au tourisme. La société de service crée un site Web qui présente des photos de l'hôtel et ses tarifs.
Le client peut visualiser l'établissement et réserver sa chambre. Pour confirmer sa réservation, le client doit adresser son numéro de carte de
crédit et sa date de validité par e-mail (courrier électronique sur Internet) à la société de service qui se positionne comme "le tiers garant".
Ensuite, le client règle sur place directement à l'hôtelier. Exemples de sites Internet : Hôtel réservation service (HRS), Contact hôtel, Hôtel Résa.

Outre les sociétés des services sur Internet, il existe d'autres réseaux qui sont constitués par :

 Les centrales de réservation,


 Les systèmes de vente informatisés des compagnies aériennes G.D.S. (Global Distribution System),
 Les voyagistes (ou Tour Operator),
 Les agents de voyage.
Spa : terme employé pour désigner un centre de beauté et de remise en forme (soins hydro-thérapeutiques), dans
un cadre luxueux qu’il soit partie d’un hôtel, d’une station thermale ou qu’il existe en tant que tel.
Sport aérien : sport qui se pratique dans les airs, comme le deltaplane ou le parachutisme.
Sport d'eau vive : sport qui se pratique dans les rivières ou les torrents comme le canoë-kayak ou le rafting.
Soirée à thème : animation organisée autour d'un sujet. Par exemple : soirée brésilienne, soirée magie.
Supplément : somme à payer en plus.
Sponsor : parraineur, commanditaire.
Spot : lieu, site.
Segmentation de la clientèle : c'est l'établissement de typologies de touristes en fonction de leurs comportements, de leurs besoins et de leurs
attentes. Ces typologies peuvent utiliser un ou plusieurs de ces paramètres.
"sight seeing" : ce terme anglo-saxon désigne "l'obligation de voir ce qui doit être vu".
Safari : à l'origine, expédition de chasse aux grands fauves ; depuis l'interdiction de celle-ci, seuls les safaris
photos sont autorisés.

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Signalétique : ensemble des indications visuelles, permettant aux voyageurs de se promener dans une ville ou dans un site touristique et de se
renseigner sur leur intérêt.
Sports nautiques : sport qui se pratique dans l'eau comme le ski nautique ou la planche à voile.
Spectacle : un spectacle peut être :

 Une vue d’ensemble qui attire le regard « le spectacle de la nature »,

 Un divertissement offert à un public, notamment : spectacle vivant  (théâtre, danse, concert, cabaret, cirque, prestidigitation, théâtre de
rue, tauromachie, conte, art performance, opéra...), spectacle filmé  (cinéma, télévision ), compétition sportive.
Stand d'exposition : emplacement réservé dans une exposition ou un salon professionnel où les commerçants présentent leurs produits.
Station climatique : localité, généralement située en altitude, dotée d'un ou plusieurs établissements spécialisés dans le traitement d'affections
diverses, notamment l'asthme.
Station mère : station touristique qui, par son importance et la diversité de ses services, constitue le pole de stations satellites, selon le principe
de polarité (ex. Meknès, station mère ; Volubilis, Moulay Driss, stations satellites.
Station intégrée : station dont les aménagements touristiques sont cohérents (complexe, hôtelier, marina, parc récréatif, village de vacances).
Standing : classe, niveau de confort d'un hôtel ou d'un restaurant.
Station balnéaire : ville littorale aménagée en vue d'une activité principale. 
Station hivernale : endroit fréquente par les touristes, sportifs, etc., et où le public en général a accès. Il peut s'agir d'un hôtel, d'une auberge,
d'une station de ski, et tout autre endroit destine au grand public en période hivernale.
Station de sports d'hiver : espace aménagé pour la pratique des sports d'hiver. Elle se compose :

 d'un domaine skiable, ensemble de pistes de ski alpin ou nordique et de remontées mécaniques, qui peut comprendre plusieurs
stations ;

 de la station proprement dite, offrant hébergement, restauration et commerces.


Les principales remontées mécaniques :

 Téléphérique : Remontée mécanique constituée d'une cabine portant les voyageurs et se déplaçant sur un ou
plusieurs câbles porteurs aériens.

 Télésiège : Remontée mécanique constituée de sièges accrochés régulièrement sur un câble sans fin. Les
télésièges sont accessibles par des non skieurs.

 Téléski : (synonyme : remonte-pente) Remontée mécanique permettant aux skieurs, debout sur leurs skis, de
gagner un point élevé.
Station thermale : localité dotée d'une ou plusieurs sources d'eaux minérales, d'un établissement thermal et d'installations
d'hébergement et offrant des cures pour le traitement par l'utilisation d'eaux minérales auxquelles on prête des vertus
thérapeutiques et curatives.

Station touristique : une station touristique est un lieu spécialement aménagé pour l'accueil des touristes et la pratique
d'activités touristiques. On généralise souvent ce terme à une ville touristique, surtout si elle est de petite taille.
Superstructure : aménagement de surfaces (hôtels, aéroports, gares…).
Syndicat d'initiative : organisme chargé de fournir des informations à caractère touristique.
Shuttle Service: Navette. Minibus qui font la navette entre les hôtels ou le centre des villes et les ports ou aéroports.
Table d'hôte : Ce repas pris en commun est réservé aux gens qui ont une chambre dans la maison d’hôtes. Il n'y a qu'un seul
service et un seul menu, il ne s'agit pas d'un restaurant.
Tarification touristique : dans le monde du tourisme, chaque secteur d'activité a son propre principe de tarification et ses critères de réduction.
On peut citer l'influence de :

 La saison : elle détermine le niveau de fréquentation (haute, moyenne et basse saison).

 Le type de la clientèle : individuelle, groupe, affaires…

 La nature de la clientèle : jeunes, étudiants, personnes âgées, couple, famille…


On distingue essentiellement deux types de tarifs pratiqués :

 Les tarifs publics : ce sont les prix pratiqués lorsque le client achète lui-même la prestation.

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 Les tarifs confidentiels : tarifs réservés aux professionnels et généralement inférieurs aux prix publics car ce sont des prix de
gros. Ils peuvent être négociés en fonction de la période, de la taille des groupes, de la quantité achetée, des relations et du rapport
de force entre l'acheteur et le vendeur.

Télématique : ensemble des services d'origine informatique pouvant être fournis à travers un réseau de télécommunications.
Technotourisme : Le terme désigne des produits et des équipements exigeant des infrastructures et des investissements lourds (complexe
intégré, parc à thème, centre de thalassothérapie, etc...). Il s'oppose à " écotourisme ", une activité nécessitant des infrastructures et des pratiques
plus " légères " et plus diffuses  (parcs et réserves, randonnées  "légères ", ski de fond, etc...)
Temps contraint : temps en dehors du temps de travail, mais dont l'individu ne dispose pas pour son temps libre (sommeil, repas, transports,…).
Temps libre : temps disponible en dehors du temps de travail et du temps contraint.
Terrain de camping caravaning : terrains dont les emplacements sont destines à la location à la nuitée, à la semaine ou
au mois, par une clientèle de passage. Ils sont aménages de acon à recevoir des caravanes, tentes, mobil-home, etc.
Thalassothérapie : utilise l'eau de mer et les éléments du milieu marin dans un but préventif et thérapeutique (le climat
marin, l'eau de mer, les boues marines, les algues, les sables et autres substances extraites de la mer).
Thermalisme: il recouvre l'ensemble des techniques et savoirs mis en œuvre pour utiliser les eaux minérales et leurs
composants à des fins thérapeutiques ou de bien-être. Lorsque de l'eau de mer est utilisée, on parle de thalassothérapie.
Time table / Guide horaire : document qui regroupe les informations relatives à une compagnie aérienne (horaires,
agences, réseau, flotte, services à bord….).
Tip : rémunération accordée par coutume (pourboire).
Titre de transport : billet d'avion, de train, de bateau, de bus, etc.
Taux de couverture touristique : rapport entre les recettes et les dépenses touristiques.
Taux de départ en vacances : c'est un indice permettant de mesurer la part des individus ayant effectué au moins un séjour de quatre nuits ou
plus hors de leur domicile habituel.
Time-sharing (multipropriété) : achat à un promoteur spécialisé d'une unité de temps (une semaine en général) sur une période déterminée à
l'avance dans un appartement que l'acquéreur peut revendre, louer ou même parfois échanger avec un autre logement appartenant au même
groupe immobilier.
Topoguide : brochure facilitant le parcours d'un sentier ou d'une voie d'eau. Les topoguides comportent des cartes,
des descriptions de trajet, des informations pratiques et souvent des commentaires sur les pays et les monuments,
ainsi que des rappels historiques.
Tour leader : terme anglais pour désigner le "responsable" d'un groupe de clients.
Tourismatique : terme qui désigne le domaine de l'informatique appliquée au tourisme.
Tourisme : activités de personnes voyageant vers des endroits à l'extérieur de leur milieu habituel et séjournant dans
des endroits pendant moins d'une année consécutive et à des fins de loisirs, d'affaires ou à d'autres fins (Définition de l'Organisation Mondiale du
Tourisme). Initialement, uniquement attaché aux loisirs, le tourisme englobe désormais également l'ensemble des activités économiques
auxquelles la personne fait appel lors d'un déplacement inhabituel (transports, hôtels, restaurants, etc.).
Tourisme alternatif : cherche à se rapprocher des réalités locales dans les domaines social, politique et économique.
Tourisme littoral : il regroupe une multitude de pratiques touristiques qui ont pour caractéristiques
de se dérouler en bordure de littoral (tourisme balnéaire, tourisme de plaisance, tourisme sportif de
bord de mer).

 Avant plage : prolongement de la plage, toujours submergée.


 Bas de plage : partie inférieure de la plage submergée à chaque marée.
 Brise lame : ouvrage constitué de blocs de béton ou de roche.
 Cordon littoral : sédiments accumulés par des courants littoraux ou par le vent, de forme
allongée et parallèle à la ligne de rivage.
 Dune : relief de sable édifié et modelé par le vent.
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 Front de mer : ensemble des constructions et des aménagements le long d'une mer.
 Haut de plage : prolongement de la plage constitué d'un cordon littoral.
 Lagon : ln lagon est une étendue d'eau peu profonde à l'intérieur d'un atoll ou fermée au large du littoral par un récif corallien.
 Lagune : eau salée isolée de la mer par un cordon de sédiments ; elle est fermée quand elle ne communique plus avec la mer et
ouverte dans le cas contraire.
 Lido : flèche littorale fermant partiellement une lagune.
 Littoral : le littoral est la bande de terre ou la zone comprise entre une étendue maritime et le continent, ou l'arrière-pays.
 Plage : elle est constituée essentiellement de sables, graviers et galets.

Activités sportives associées au tourisme balnéaire :

o Kitesurf : Le kitesurf est un sport de traction qui se pratique sur l'eau. Sport nautique à part entière,
parfois appelé fly surf ou seulement kite (kite signifie en anglais cerf-volant), il consiste à être tracté par un
cerf-volant, appelé aile, et à glisser sur une planche de surf de taille souvent réduite.

o Motonautisme : Activité sportive utilisant un bateau à moteur permettant des évolutions rapides sur l'eau,
conformément à la définition sportive concernée et à la réglementation en vigueur.
o Natation : La natation est un sport consiste à parcourir dans une piscine une distance le plus
rapidement possible dans un style codifié par la Fédération internationale de natation, sans l'aide
d'aucun accessoire.
o Plongée sous-marine : La plongée sous-marine consiste en général à rester sous l'eau équipé d'un scaphandre autonome spécifique.
Elle est proposée par de nombreuses stations balnéaires, car elle permet, avec un faible investissement et sans
formation particulière, d'initier les touristes à la biologie marine.
o Planche à voile : La planche à voile, ou windsurf, est un engin flottant constitué d'un flotteur propulsé par une
voile libre. On entend par voile libre un mât monté sur rotule (pied de mât) qui ne reste pas dans une position
fixe pendant la navigation.
o Ski nautique : Le ski nautique est un sport nautique consistant à se faire tracter par un bateau. Il existe
également plusieurs variantes telles que le "barefoot" ou "nu-pieds" qui se pratique
sans skis.
o Speed-sail : Char à voile utilisé sur les grandes plages ventées.

o Surf : Le surf est un sport qui consiste à glisser sur les vagues, ondes de surface, en bord de mer, debout
sur une planche.
o Voile : C'est une activité de loisir ou de compétition qui se pratique avec différents types d'engins, comme un
simple flotteur comme dans le cas de la planche à voile, ou avec un véritable bateau, sur lac ou sur mer.
o Wakeboard : Le Wakeboard (de l'anglais 'wake', sillage, et 'board', planche) est une combinaison de techniques de ski
nautique, de snowboard et surf.
o Yachting : plaisance (en parlant des bateaux).
o Yacht : un yacht désigne un grand navire de plaisance à voile ou à moteur.

Tourisme balnéaire : c'est le tourisme des vacances au bord de mer. Il constitue la forme de tourisme la plus répondue dans le monde. La
pratique touristique dominante est liée au trio plage, mer, soleil.
Tourisme bleu : tourisme littoral (voir "tourisme balnéaire").
Tourisme blanc : s'adresse aux personnes souhaitant passer des vacances à la montagne pendant la saison des sports d'hiver.
Tourisme de plaisance : il regroupe des activités liées au tourisme littoral (balade en mer, location de bateaux, voile, pêche,…).
Tourisme médical : déplacement à l'étranger dans le but de s'y faire soigner.
Tourisme sénior : s'adresse essentiellement à un public de retraités.
Tourisme événementiel : secteur professionnel qui organise des séjours touristiques à l'occasion d'un événement culturel ou sportif.
Tourisme culturel : déplacement en vue de découvrir le patrimoine culturel (musées, monuments, sites, etc.) d'une région donnée et par
extension, le mode de vie de ses habitants.

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Tourisme d'agrément : voyage dont le but est uniquement touristique (il comprend plusieurs types ex. : balnéaire, culturel, de montagne, etc.
…).
Tourisme d'affaires : voyage à but professionnel. Il combine les composantes classiques du tourisme (transport, hébergement, restauration) et
peut être divisé en quatre secteurs :

 Les congrès et les conventions d'entreprise.


 Les foires el les salons.
 Les " incentives " (réunion de stimulation), séminaires et réunion d'entreprise.
 Les voyages d'affaires individuels.

Les principales manifestations liées au tourisme d'affaires :

 Conventions : Réunions de travail qui peuvent être :


 internes (membres d’une même entreprise) dans un but d’informer, de réfléchir, de former ou traiter
des problèmes de l’entreprise.
 externes (clients prescripteurs, fournisseurs, etc.) dans un but de présenter un produit (ou service) ou
dans un objectif de communication promotionnelle

 Congrès : 2 sens principaux :


-Réunion de travail interprofessionnelle qui rassemble un nombre important de participants (de quelques centaines à
plusieurs milliers).
-Manifestation d’entreprise qui peut également être appelé de manière différente suivant l’objectif : convention,
lancement de produit, symposium, colloque, conférence, road show, journées d’études…
N.B. Sa durée est en moyenne de 2 à 3 jours et la restauration est assurée sous forme de banquet.

 Conférence : Réunion de spécialistes (de plusieurs dizaines à quelques centaines d’individus) sur des
sujets importants tant par leur objet que leurs conséquences probables.

 Colloque : débat sur un sujet à caractère scientifique, politique, religieux ou autre. L'animation de la réunion
est assurée par un ou plusieurs experts qui, en fonction des besoins, mettent en place de nombreux ateliers de
travail. La durée moyenne est de 2 à 3 jours environ. La restauration comprend : petit déjeuner, déjeuner,
diner, pauses, cocktails de clôture.

 Exposition : Manifestation où l’on expose des objets selon un thème précis.

 Forum : une réunion avec débat autour d'un thème.

 Foire : Manifestation à caractère commercial. Regroupement périodique


d’exposants dans le but de présenter aux acheteurs professionnels ou au grand
public des échantillons de produit ou de services. La foire sera qualifiée de
"salon" quand elle est spécialisée dans une catégorie de marchandises

 Road show (tournée de représentation) : Conférence itinérante organisée par une entreprise pour
communiquer ses résultats et/ou ses ambitions stratégiques à d’autres cibles que celle, traditionnelle, des
analystes financiers et des leaders d’opinion de la capitale ou des grandes métropoles.

 Salon : Quand une foire est consacrée spécialement à une catégorie déterminée de marchandises, elle est
qualifiée de « salon ». Ils se produisent à intervalles réguliers (semestriels, annuels, biennaux, triennaux…).
 Symposium (cf. colloque) : Même principe que le colloque mais ne réunit que des participants d’une
même discipline.

 Séminaires (=Kick off) : réunion informelle sur un thème commun avec un objectif de former des
participants.

 Workshop : sens américain: assemblée au cours de laquelle, de petits groupes discutent entre eux pour
échanger leurs expériences. Assistance: 30 à 35 personnes. Sens français : bourse, sorte de salon, foire, où
des exposants ont des stands et présentent à un public professionnel leurs produits. Assistance: illimitée.

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NB Les lieux où s'exerce le tourisme d'affaires sont divers : grands hôtels, complexes touristiques, salles de spectacles, paquebots de
croisière, parcs de loisirs, centres d'affaires et palais des congrès, pour ne citer que ceux là.

Tourisme d'aventure : type de tourisme pratiqué en région éloignée ou sauvage, qui exige la pratique d'une activité de plein air ou l'usage d'un
moyen de transport non-traditionnel qui comporte une certaine part de risque.
Tourisme de cure : voyage motivé par des raisons de santé et de remise en forme (stations thermales, centres de thalassothérapie, etc.…).
Tourisme de masse : on nomme " tourisme de masse " le mode de tourisme qui est apparu, grâce à la généralisation des congés payés dans de
nombreux pays industrialisés, permettant aux masses populaires de voyager. Il a souvent des répercussions négatives sur la population et
l'environnement. Des déchets sont produits en masse, beaucoup d'énergie et d'eau sont nécessaires.
Tourisme de montagne : il est le plus souvent associé au tourisme sportif à cause des sports d'hiver et d'activités sportives comme le rafting, le
trekking ou la randonnée en été.

Activités associées aux sports


de montagne :
 Aviron : L'aviron est un sport consistant à propulser un bateau à l'aide de rames, également appelées avirons.
Il existe deux sortes d'aviron, l'aviron de mer et l'aviron de rivière.

 Bobsleigh : Sport de glace pratiqué à l'aide d'un traîneau articulé à plusieurs places, muni d'un volant de
direction, pour glisser à grande vitesse sur des pistes aménagées.

 Canotage (rafting) : activité sportive consistant à descendre une rivière ou un torrent en canot pneumatique.

 Canoë : Activité sportive ou de loisirs utilisant une embarcation légère, manœuvrée à l'aide d'une pagaie
simple sur un plan d'eau ou un cours d'eau.

 Chasse : La chasse est la traque d'animaux sauvages dans le but de les capturer ou de les abattre.

 Canyoning : C'est un produit touristique sportif alliant la nage en eaux vives et les techniques de l'escalade
des parois rocheuses de ravins ou de gorges lors des déplacements des pratiquants dans le lit des rivières.

 Deltaplane : Activité sportive, utilisant un planeur léger, conformément à la définition de la fédération


sportive concernée et à la réglementation en vigueur.

 Escalade : L’escalade ou varappe est un sport consistant à atteindre le haut d'une paroi rocheuse, d'un bloc, d'une
structure artificielle d'escalade (SAE) ou d'une structure en glace.

 Hot–dog : produit touristique sportif basé sur la descente des rivières à fort courant en canoë biplace
insubmersible et auto-dériveur.

 Hydro speed : La nage en eau vive est une activité sportive de glisse et de pleine
nature se pratiquant dans les rivières.

 Kayak : Activité sportive utilisant une embarcation légère (manœuvrée en position assise à l'aide d'une pagaie
double sur un plan d'eau ou un cours d'eau).

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 Parapente : Le parapente est un dérivé du parachute qui se rapproche plus d'autres sports aériens comme le vol à voile ou le (très
proche) deltaplane.

 Pêche sportive (loisir) : On appelle pêche sportive la pêche dont le but principal n'est pas la consommation ou la vente des
prises. On parle soit de pêche sportive ou de pêche loisir.

 Randonnée : ce terme désigne une longue marche à caractère touristique. C'est un déplacement d'agrément qui comporte
habituellement des étapes et se fait le plus souvent en moyenne montagne sur des sentiers balisés dits sentiers de grande
randonnée.

 Randonnée équestre : activité de loisirs qui permet de découvrir une région en la parcourant à cheval.

 Randonnée pédestre : activité de loisirs qui permet de découvrir une région en la parcourant à pied.

 Ski : Sport qui permet de se déplacer sur la neige les pieds chaussés dans de longs patins de bois
relevés à l’avant  et appelés eux-mêmes ski.

 Ski alpin : Descente de pistes de neige préparées, à l'aide de skis et chaussures spéciales.

 Ski de fond : Pratique du ski nordique sur des pistes spécialement tracées, entretenues et fléchées,
excluant toute dénivellation trop importante.

 Trekking : Le terme désigne un raid pédestre, sous la responsabilité de guides, avec l'accompagnement de
porteurs pour le matériel et les vivres. 

 VTT : vélo destiné à une utilisation tout terrain.

Tourisme de santé : secteur professionnel qui comprend le thermalisme, la thalassothérapie, la chirurgie esthétique, etc.
Tourisme événementiel : secteur professionnel qui organise des séjours touristique à l'occasion d'un événement culturel ou sportif.
Tourisme gastronomique : type de produit touristique qui associe la visite d'un pays/d'une région à la découverte des spécialités alimentaires et
culinaires.
Tourisme ludique : secteur professionnel qui regroupe les parcs de loisirs et d'attraction et dont l'objectif est le divertissement.
Tourisme d'études : voyage dont le but est scientifique ou technique. On explore un pays ou une contrée pour mieux
les connaître ou les faire connaître (archéologues, spéléologues, botanistes, etc.…
Tourisme responsable (durable) : il s'agit du développement du tourisme et des actions récréatives dans un pays,
une région, une destination touristique qui tient compte des principes de base du développement durable et se montre
respectueuse de l'homme, de l'environnement, de la culture et de l'économie de la région qui accueille.
Tourisme émetteur : activités des résidents d'une zone donnée qui voyagent et séjournent en dehors de celle-ci (de
leur environnement habituel).
Tourisme équitable : Son ambition est d'assurer aux communautés vivant sur les lieux du
tourisme une part équitable des revenus qu'il génère, et de concilier le tourisme avec leur
développement durable. Concrètement, cela débouche sur un ensemble de critères visant
au respect des habitants et de leur mode de vie, à une véritable rencontre entre les touristes
et ces habitants, à la durabilité des progrès amenés par le tourisme.
Tourisme éthique : il consiste à ne pas saccager les lieux de villégiature, à respecter les
habitants, leurs coutumes, religions et lieux sacrés.

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Tourisme affinitaire : le terme désigne un tourisme pratiqué par des personnes qui rendent visite à des amis ou à de la famille.
Tourisme commercial : c'est l'ensemble des entreprises de tourisme à vocation marchande et à but lucratif, par opposition au tourisme associatif
et territorial.
Tourisme culturel : c'est un déplacement dont la motivation principale est la découverte des "biens culturels" matériels (monuments, musées,
sites, …) ou immatériels (traditions, événements festifs, …).
Tourisme de proximité : voyages ou séjours à une distance relativement courte du domicile.
Tourisme doux : l'expression désigne un tourisme qui se démarque des formes artificielles et impersonnelles du tourisme de
masse.
Tourisme sportif : le terme désigne l'ensemble des produits et des services qui utilisent le sport à des fins touristiques.

Court de tennis : Terrain équipé pour la pratique du tennis, conformément aux normes définies par la Fédération sportive concernée.

 Ping-pong : Le tennis de table est un sport de raquette qui oppose soit deux joueurs soit
quatre joueurs autour d'une table. Ce sport est aussi un loisir,

 Cyclisme : Pratique sportive de la bicyclette sur circuit, piste ou itinéraire,

 Cyclotourisme : le cyclotourisme consiste à découvrir des sites, des paysages, des lieux où aller à la rencontre des
populations en utilisant le vélo comme moyen de locomotion.

 Deltaplane : Activité sportive, utilisant un planeur léger, conformément à la définition de la


fédération sportive concernée et à la réglementation en vigueur.

 Golf : Le golf est un sport de précision se jouant en plein air et qui consiste à placer une balle dans un trou à l'aide
de clubs. Le but du jeu consiste à effectuer sur un parcours codifié le moins de coups possibles.


Badminton : Le badminton est un sport de raquette qui oppose soit deux joueurs
(simples) soit deux paires (doubles), placés dans deux demi-terrains séparés par un filet.

 Bowling (ou quilles) : jeu de quilles.

 Rallye : c'est une discipline de sport automobile composée de plusieurs étapes, elles-mêmes composées de spéciales
chronométrées et de parcours de liaison. Un rallye peut se disputer sur différents types de terrains: sur terre, sur neige ou sur
asphalte.

 Squash : Le squash est un sport de raquette qui se joue en duel, sur un terrain
de jeu entièrement entouré de murs.

 Tir à l'arc : Le tir à l'arc est un sport de précision dans lequel les compétiteurs tentent d'envoyer une flèche au centre d'une cible
à l'aide d'un arc.

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 Tir sportif : comprend le tir au pistolet, à la carabine et à l'arbalète. C'est le second sport individuel pratiqué dans le monde après
le golf. Il s'agit d'un sport diversifié, grâce à ces nombreuses disciplines, et qui se pratique à tout âge.

 VTT : vélo destiné à une utilisation tout terrain.

 Pétanque : jeu de boules.

 Patinage : Le patinage artistique est un sport et un art exécuté sur la glace avec des patins à lames ou sur un sol dur (parquet,
surface synthétique, etc.) avec des patins à roulettes traditionnels (quad) ou des patins en ligne (inline).

 Equitation : faire du cheval. Les sports équestres regroupent des disciplines équestres diverses et variées
dont la finalité première n'est pas de remporter une course, à la différence des courses hippiques.

 Water-polo : Le water polo est un sport collectif aquatique opposant deux formations de sept
joueurs.

 Aérobic : l'aérobic, nom féminin, est une « gymnastique qui modèle le corps et oxygène les tissus
par des mouvements rapides effectués en musique ».

 Trampoline : La trampoline est une discipline de la gymnastique dans laquelle un participant exécute
des sauts sur une trampoline. La trampoline est un appareil constitué d'une toile tendue horizontalement par
des ressorts.

Touristification : c'est le processus de développement touristique d'un espace et le résultat de ce processus.


Tourisme social : forme de tourisme où les transports, les hébergements et les activités touristiques sont destinés à des
personnes aux revenus modestes.
Tourisme spatial : propose des voyages dans l'espace.
Tourisme interne: activités de résidents d'une région donnée qui voyagent uniquement à l'intérieur de cette zone, mais en
dehors de leur environnement habituel.
Tourisme réceptif (innominé) : terme utilisé par les voyagistes qui mettent en place des produits au sein de leur pays pour
l'accueil de touristes étrangers, se distinguant ainsi des voyagistes qui organisent des voyages à l'étranger.
Tourisme religieux : voyage individuel ou collectif qu'on fait à un lieu saint pour des motifs religieux (pèlerinage, par
exemple).
Tourisme rural : c'est une activité touristique ayant lieu en milieu rural, notamment chez des agriculteurs, qui fournissent
l'hébergement, la restauration ou la visite de la ferme. Il a une influence sur le développement local en luttant contre le
dépeuplement rural et le désenclavement (aplanir le déséquilibre ville / compagne et fixer les populations).
Tourisme sélectif (ou élitiste) : destiné à une clientèle ciblée, il se caractérise par le niveau d'exigence et de qualité
recherché par le consommateur.
Tourisme vert : il regroupe différents types de séjours à la montagne, dans la nature, dans les gîtes ruraux…
Touriste : toute personne en déplacement hors de sa résidence principale pour une durée d'au moins 24 h. et inferieure à
4 mois et qui passe au moins une nuit dans un moyen d'hébergement public ou privé dans le lieu visité.
Tour leader : terme anglais pour désigner l'organisateur d'un voyage.
Tour-operator (T.O.) : ce sont des entreprises aussi comme les agences de voyage. Leur fonction consiste à concevoir et
vendre des prestations, des voyages et des séjours organisés à des agences de voyage ou directement à des clients
(individuels ou groupes). Ils sont considérés comme des grossistes et les agences des détaillants. Leur mission consiste à :

 Fabriquer des produits touristiques sur catalogue ou à la demande.


 Etablir les devis des prestations touristiques proposées.
 Négocier les contrats avec les différents prestataires de services (hôtels, restaurants, etc.)

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 Rédiger les programmes et participer à l'élaboration de la brochure.
 Suivre l'exploitation commerciale des produits.

Transit (en transit) : clients ou équipage d'aéroport en


repos pour quelques heures à l'hôtel.
Transport : acheminement par air, route, fer, mer.

Transporteur : entreprise assurant le transport de passagers ou de marchandises (transport aérien, maritime, routier, etc).

Transport : Le transport est le fait de porter quelque chose, ou quelqu'un, d'un lieu à un autre.
Transporter implique souvent la notion de véhicule et de voie de communications (la route, le canal..).
Les modes de transport sont généralement classifiés selon les voies de communication utilisées. Ce sont
les transports terrestres (routiers et ferroviaires), les transports maritimes, les transports par voies d'eau
(fleuves et canaux), les transports aériens, individuels ou collectifs. Les principaux modes de transport
utilisés et exploités pans le domaine touristique sont les transports routier, ferroviaire, maritime,
fluvial et aérien.

Transport routier : l'autocarisme de tourisme assure des services occasionnels ou des voyages. Pour les liaisons interurbaines et les
voyages touristiques, on utilise des autocars, dans lesquels les voyageurs sont obligatoirement assis. Les autocars sont équipés d'un
système de climatisation, de soutes dans lesquelles les passagers peuvent déposer leurs bagages encombrants.
Transport ferroviaire : Le transport ferroviaire s'effectue sur des voies ferrées, et comprend, par
conséquent, le train, le métro et le tramway.

 contrôleur : celui qui vérifie et contrôle les billets.


 Consigne : où l'on peut laisser ses bagages.
 Compartiment : les wagons sont souvent divisés en compartiments pour quatre, six ou huit voyageurs. La nuit, des
banquettes et des lits superposés peuvent se transformer en couchettes.
 ferroutage : appellation de toutes les différentes techniques permettant de transporter des camions, poids lourds et/ou leurs
remorques sur le rail.
 gare : ensemble pour accueillir des voyageurs et formé d'un bâtiment, de quais et de voies de stationnement et/ou de
remisage pour les trains.
 halte : gare d'arrêt ou station ferroviaire (descendre à la prochaine halte).
 locomotive : engin de traction sur rail pour tracter des convois voyageurs ou marchandises.
 métro : (nom masculin) chemin de fer souterrain ou aérien à traction électrique qui dessert les quartiers d'une agglomération.
 métropolitain : chemin de fer souterrain ou aérien à traction électrique qui dessert les quartiers d'une agglomération.
 quai : plate-forme ou trottoir qui s'étend le long des voies des gares permettant le transbordement des voyageurs ou des
marchandises.
 station : gare d'arrêt ou halte ferroviaire (descendre à la prochaine station).
 voie : (nom féminin) double ligne de rails parallèles, fixée à des traverses placées
transversalement sur le ballast servant à la circulation des trains, des métros ou des tramways.
 voiture : nom donné à un wagon pour le transport de voyageurs.
 voiture lits : véhicule avec lits à bord pour trajets de nuit à longue distance.
 voiture couchettes : véhicule avec couchettes à bord pour trajets de nuit à moyenne et à longue distance.
Services de restauration à bord des trains :
Certains trains sont équipés en :
 Service de vente ambulante, avec des produits de vente ambulante (service au chariot).
 voiture buffet : véhicule avec restauration à bord, mixte avec places assises ou debout.
 voiture grill express : véhicule avec restauration légère à bord, à consommer sur place ou à
emporter.
 voiture restaurant : véhicule avec restauration à bord, avec uniquement des places assises.

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 voiture bar : véhicule avec boissons diverses à bord pour les voyageurs.

Transport maritime : ses rapports avec le secteur touristique se limitent aux traversées courtes et aux croisières.
Transport aérien : Le transport aérien est le secteur économique qui regroupe toutes les activités de transport en avion ou en
hélicoptère. Cette activité recouvre aussi bien des compagnies aériennes qui possèdent un seul appareil acheminant quelques touristes
sur une île éloignée de quelques kilomètres du continent que des compagnies qui possèdent des centaines d'appareils, effectuent
plusieurs milliers de vols par jour, transportent des dizaines de millions de passagers ou de tonnes de fret par an sur des distances
pouvant atteindre 12 à 13000 kilomètres.

Abonnement : formule commerciale proposée par les compagnies aériennes aux


clients qui voyagent beaucoup.
Airport code: Code de trois lettres qui permet d'identifier les aéroports.

Alliances: Les alliances sont des accords de coopération passés entre compagnies aériennes. Elles permettent à ces dernières de mettre
en commun différents services : Partage des dessertes, programme de fidélisation, etc.
ex.: Star Alliance, Erreur ! Référence de lien hypertexte non valide.., Erreur ! Référence de lien hypertexte non valide..
Global Pass, Alianza Summa, AiRUnion

Animation à bord : les prestations varient selon la classe de transport retenue : films, revues, journaux, boutiques hors taxes,
programmes de musique au choix, écouteurs individuels, écrans individuels avec choix du film, visualisation des paysages survolés,
téléphone, fax, bars, etc.
APEX (Advanced Purchased Excursion Fare) : Billet d'avion aller-retour vendu à un prix relativement avantageux mais devant être
réservé et payé au minimum 14 jours avant le départ. En principe, aucune modification n'est possible.
Bagage accompagné : bagage voyageant dans le même avion que son propriétaire.
Bagage à main : bagage porté par son propriétaire à l'interieur de la cabine. On parle aussi de "bagage en cabine" ou "bagage
enregistré".
Boarding pass : carte d'embarquement que l'on retire au comptoir de la compagnie une fois
l'enregistrement termine.
Baggage claim: Zone de l'aéroport où les passagers vont chercher leurs bagages.

Bagages en soute : bagage laissé à la charge du personnel d'enregistrement et qui voyage dans la partie réservée aux bagages. le poids
de bagages autorisé est (généralement de 20 kg par personne, 15 sur certains charters, 30 ou 40 en classe affaire ou en première).

Bagages enregistrés : voir "bagages en soute".

Bagages non accompagnés : lorsqu'ils dépassent certaines dimensions et un certain poids les bagages voyagent dans un avion sans
leur propriétaire.
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Bagages non enregistrés : le passager les garde avec lui en cabine.
Billet électronique "E ticket" : Le billet électronique remplace le billet papier traditionnel et que l'on peut
réserver ou acheter en ligne. Il renferme toutes les informations concernant le voyage.
Billet papier : on parle de "billet papier" en opposition à "billet électronique". Il est imprimé et émis par une
société de transport ou une agence de voyage. Il est maintenant remplacé par le billet électronique.
Billet ouvert : billet permettant à son voyageur de fixer librement la date de son voyage (open ticket).
Business Class: désigne dans un avion la classe intermédiaire entre l'Economy Class et la First Class.
Carrier: terme qui désigne une compagnie aérienne ou un transporteur en général.
Caractéristiques de vol : terme des compagnies aériennes qui désigne les horaires, les aéroports, durées,
escales, etc.
Carte d'embarquement : voir "boarding pass".
Catering : Activité de restauration aérienne.

Child "CH": désigne généralement un enfant de bas âge. Il bénéficie d'une réduction de 50% et a droit, lui
aussi, à un bagage enregistré.
Confirmer: La confirmation est indispensable si vous voyagez avec ce qu'on appelle un 'open ticket' et doit être effectuée 72 heures à
l'avance.
Cancel : terme anglais qui signifie annulation de réservation.
Charter, Charter ticket: avion loué par un organisateur de voyages. Les prix des billets
proposés sont meilleur marché mais aucune modification n'est possible.
Commissions interlignes : Commissions reversées par une compagnie aérienne à une autre lorsque cette dernière a effectué une vente
pour le compte de la première.
Compagnies aériennes : elles exploitent des lignes et transportent des passagers ou du fret. Elles peuvent être :

Nationale: Compagnie régulière détenue par le gouvernement du pays.


Régionale: Compagnie qui relie les régions d’un même territoire.
Publique: Compagnie aérienne dont les principaux actionnaires sont publiques.
Privée: Compagnie aérienne établie sur des investissements privés.
Cargo: Transport de fret.
Les compagnies aériennes se différencient par 4 types de vols:
Régulier: qui est programmé sur une longue période.
Charter: vol affrété.
Domestique: qui relie les villes d'un même pays.
Low-cost: compagnie à bas prix.

Compagnies aériennes régulières : elles ont des droits de trafics sur des lignes précises avec une programmation des vols sur de
longues périodes avec des fréquences quotidiennes ou hebdomadaires. Chaque vol est reconnu précisément à l'avance et désigné par un
numéro, un horaire, un itinéraire, des escales…
Compagnies aériennes non régulières : on distingue deux catégories de transporteurs ; d'un côté les compagnies charters qui
effectuent des affrètements d'avions pour le compte de voyagistes pour des dessertes touristiques en particulier à l'époque des
vacances, et de l'autre l'aviation d'affaires qui met en place des vols à la demande d'avions d'affaires.
Compagnie aérienne virtuelle : certaines compagnies aériennes sont dites virtuelles : elles ne possèdent rien (ni avions, ni lignes)
mais elles organisent les vols avec d'autres moyens, principalement avec des compagnies charters, qu'elles affrètent sur une base
régulière.

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Check-in: terme utilisé par les compagnies aériennes pour désigner l'enregistrement du client (il remet ses bagages et reçoit sa carte
d'embarquement).
Classes : il existe trois classes distinctes dans les avions :

 F : First class: (Première classe), classe de confort supérieur, indiquée sur le billet par les
lettres 'F' première classe.
 C : club ou business.
 Y : économique ou touristique.
N.B. Chacune de ces classes correspond à des prix et à des caractéristiques spécifiques. En "charter"
il n'y a souvent qu'une seule classe.
Classe économique (Full Economy Fare) : c'est la classe avion qui offre le moins de confort.
Contremarque : quand il s'agit de vols "charter", ce terme désigne le billet que l'on retire à l'aéroport au comptoir du voyagiste.
Correspondance : changement d'appareil dans une ville située entre celles de départ et d'arrivée.
Couloir "Aisle": Siège d'avion situé côté couloir, au bord d'une rangée.
Crews : terme anglais pour désigner les équipages des compagnies aériennes.
Delayed : retard, retardé.
Documents de voyage : on désigne sous ce terme les documents suivants : passeport, carte d'identité, carnet de
vaccination, etc.
Duty free shop : boutiques sous douane des aéroports où l'on peut acheter (obligatoirement en devises) au départ
pour l'étranger divers produits hors taxes.

Endorsable: se dit d'un billet qui peut être reporté à une autre date.
Excédent bagage (Excess Baggage) : au cas où les bagages accusent un excédent il devient nécessaire de
payer un supplément.

Flight only : Vol sec. Billet ne comportant aucune formule d'hébergement.


Fly-and-Drive: Formule qui comprend le vol et la voiture de location.
Franchise bagages : terme utilisé par les compagnies aériennes pour désigner le poids et / ou la quantité de
bagages transportés gratuitement.
Frequent flyre : voir "programme de fidélisation".
H.L.E. : heure limite d'enregistrement.
Surclassement (Upgrading) : Voyager dans une classe supérieure à la classe réservée.
Hub : base d'une compagnie aérienne qui se trouve à l'aéroport et qui permet de regrouper les passagers en
provenance de diverse villes et d'assurer leur correspondance vers leur destination finale.

Hublot 'window seat' : désigne, dans un avion, un siège côté fenêtre.


IATA (International Air Transport Association) : Association qui regroupe la plupart des compagnies
aériennes du monde et dont la mission consiste à développer et réglementer le transport aérien.
Inclusive Tours : C’est une formule commerciale qui regroupe un vol et une ou plusieurs autres prestations (hébergement,
restauration, véhicule…)
Indemnisation : indemnisation (limitée à certains plafonds) obtenue auprès de son transporteur en cas de dommages matériels, perte
ou retard conséquent des bagages, retards aériens, dommages corporels aux passagers.

Jours de vol: Les jours d'opération des vols sont généralement indiqués par un chiffre. Le 1 représente le
lundi, le 2 le mardi, le 3 le mercredi, et ainsi de suite.
Last minute "Stand-by" ou "J-1": Voyage vendu très peu avant la date de départ à un prix promotionnel

Liste d'attente (Waiting list) : Lorsqu'un vol est complet, vous pouvez vous inscrire sur une liste d'attente.
Long courrier : liaison longue distance qui dépasse 4 h. De vol (moyen courrier de 1 à 4 h. Et
court courrier moins d'une heure).

Lost and Found: Comptoir où le passager peut déclarer la perte ou la détérioration d'un bagage.

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Low-cost : ce sont des compagnies aériennes à " bas coût " qui, pour réduire leurs frais et proposer des tarifs compétitifs, utilisent des
aéroports secondaires et n'offrent qu'un service minimum ou payant à bord des appareils.

Lounge: Salon d'attente dans un aéroport.

Menu spécial (Special Meal) : repas spéciaux demandés au moment de la commande du billet.
M.C.O. (miscellaneous charges order) : moyen de payement pour les transports et divers services aériens uniquement.
M.I.P. (Most Important Person) : personne très importante.
Multi stop: billet qui permet plusieurs arrêts.
Non endorsable : (non reroutable) ne peut être utilisé sur une autre compagnie aérienne.
No show (Passager défaillant) : passager qui ne se présente pas à l’embarquement.
Numéro de vol : Il s'agit d'un code alpha numérique composé du code AITA (ou code IATA)
identifiant la compagnie aérienne, et d'une série de trois ou quatre chiffres (ex. : AF 6542). Ce code
permet d'identifier précisément un vol, qu'il soit régulier ou charter.
Non remboursable (Refund): La mention "Non Ref'' sur un billet signifie qu'aucun remboursement n'est prévu si vous ne retirez pas
le billet.
Open return "Billet open" : formule qui permet au client de déterminer plus tard la date et l'heure de son voyage retour.
Open : se dit d'un billet d'avion pour lequel on peut fixer librement sa date retour dans la limite de sa validité.
Open Jaw : c'est un billet qui permet d'arriver dans une ville et repartir d'une autre à condition que les deux villes
soient desservies par la même compagnie aérienne (ou deux compagnies associées).
OACI / ICAO : Organisation de l’Aviation Civile Internationale. Elle participe à l’élaboration des normes du
transport aérien (partage des fréquences radio, les licences du personnel d’aviation, la circulation aérienne, les
protocoles…).
Pass aérien : formule qui permet plusieurs déplacements dans un ou plusieurs pays avec une même compagnie
ou plusieurs compagnies associées.
Personnel navigant commercial (PNC) : stewards et hôtesses de l'air. Leur mission consiste à maintenir la discipline, présenter les
consignes de sécurité et servir les boissons et plateaux repas. À chaque vol, le personnel navigant commercial accueille les passagers à
bord de l'avion, les aide à s'installer, leur explique les consignes de sécurité et veille à ce qu'elles soient bien respectées. Pendant le
trajet, il s'occupe du confort des passagers (il distribue boissons, repas, en-cas, revue, etc.) et de leur sécurité, ainsi que de la sûreté à
bord (lutte contre les interventions illicites).

Prestations à bord : services proposés gratuitement à bord de l’avion et qui varient selon les compagnies, la classe de voyage et les
types de vols. (Boissons, repas, journaux, films TV, musique, Internet)

Porte d'embarquement (Gate) : La porte qui permet l'accès à l'avion.


Pax : terme professionnel pour désigner un passager ou un client.
Programme de Fidélisation : il permet au client de cumuler des Km (ou miles) et de bénéficier de billets
gratuits ou de divers avantages.
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Première classe : dans un avion, c'est la classe la plus confortable et offrant le plus de prestations.

o "Mesdames et messieurs, le commandant de bord et l'ensemble de l'équipage vous souhaitent la bienvenue à bord du vol AT
708 à destination de Marrakech".
o "Pour le décollage, nous vous prions d'attacher votre ceinture, de redresser votre dossier de siège et votre tablette. Nous vous
rappelons que ce vol est non fumeur et nous vous souhaitons un agréable voyage".
o "Dans un instant, un service apéritifs et repas chaud vous sera proposé. Nous vous souhaitons un bon appéti"t.
o "Bienvenue à Marrakech. Il est onze heures en heure locale. La température est de vingt huit degrés Celsius. Nous vous
prions de maintenir votre ceinture attachée jusqu'à l'extinction du signal lumineux. Nous vous remercions d'avoir choisi
Royal Air Maroc et nous vous souhaitons un agréable voyage".

 Le vol numéro…en provenance de / à destination de…


 L'arrivée / le départ est prévu à…
 Le vol numéro…est arrivé / annulé / retardé.
 Le vol Rabat-Paris est direct.
 Tous les vols sont au départ de Fès.
 Entre le 5 et le 9 mars, il y a deux vols Tanger-Lyon.
 Il ya un décalage horaire entre Agadir et Berlin.
 Présentez-vous au comptoir d'enregistrement de la compagnie Royal Air Maroc.
 Enregistrez vos bagages.
 Passez le contrôle de la police des frontières. Présentez le passeport et la carte d'embarquement.

Pénalités : somme d'agent imputée en cas de modification, d'annulation, de remboursement de billet non utilisé, perdu ou volé. Elle est
variable selon le motif, les délais et le type de billet.
Prepaid : possibilité d'envoyer un billet à l'étranger depuis son pays d'émission.

PIR, Property Irregularity Report: Formulaire que le client remplit en cas de perte de bagages.

Pooling baggage: Rassemblement de tous les bagages d'un groupe. Ce n'est plus alors le poids individuel de
chaque valise qui est pris en compte mais le poids total de tous les bagages.

PX, Purchased Excursion Fare: Billet dont le délai de réservation est libre.
Reconfimation : il est en principe obligatoire de reconfirmer son vol retour dans les 72h. avant le
décollage sous peine de se voir, le cas échéant, annuler sa réservation.
Statut de vol : terme utilisé par les compagnies aériennes pour désigner toutes les possibilités
d'embarquement :

 OK : place confirmée.
 WT : vol complet, en liste d'attente.
 RQ : place en demande, ni confirmée, ni refusée.
Stop over : c'est une possibilité d'arrêt pendant plus de 24 h à une escale de sa destination finale. A prévoir à l'émission du billet.
Surbooking : vente de plus de places qu'il n'y en a dans l'avion.
Taxe d'aéroport : très variable selon les aéroports et les compagnies, elle est généralement incluse dans le prix du billet.
Terminal : les gros aéroports disposent de différents terminaux réservés chacun à différentes compagnies et à leurs comptoirs.
Ticket Desk : Comptoir d'où l'on retire les billets et où sont enregistrés les bagages.
Transit : c'est la période ou zone réservée aux passagers lors d'une escale d'un vol direct.
Unaccompanied Minor (UM) : terme utilisé par les compagnies aériennes pour désigner un enfant mineur voyageant
seul, non accompagné par un adulte.

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Unchecked Baggage: c'est-à-dire bagage à main emporté en cabine.

Vol bleu : un vol effectué à une date et à un prix donnés.


Vol direct : il est effectué sur le même numéro de vol d'une même compagnie, mais éventuellement avec des escales techniques et / ou
commerciales pouvant parfois impliquer un changement d'appareil.
Vol sec : billet vendu seul sans aucune autre prestation.
Vol non stop (Non-stop Flight) : vol sans escale.
Waiting-List : liste d'attente pour les réservations.

Transfert : prestation qui comprend le transport de l'aéroport/la gare à l'hôtel ou bien de l'hôtel à l'aéroport/la gare.
Trekking : randonnée à pied dans une région montagneuse. La définition peut être élargie pour désigner désormais une randonnée itinérante de
plusieurs jours, ponctuée de bivouacs.
T.V.A. : taxe sur la valeur ajoutée.
T.T.C. : toutes taxes comprises.
Urbain : caractère de ce qui est citadin, propre à la ville.
Vacances : Les vacances (au pluriel, du latin vacare, être sans) sont une période de temps (de quelques jours, semaines, voire mois) pendant
laquelle une personne cesse son activité habituelle (professionnelle, scolaire…) pour se reposer et parfois partir en voyage d'agrément. Au sens
touristique du terme, elles ont une durée d'au moins 24 h et 4 nuits consécutives passées hors de son domicile habituel et pour des motifs
touristiques.

Vaccin : médicament inoculé qui confère l'immunité contre une maladie.

Vernissage : soirée d'inauguration d'une exposition de peinture.


Visite guidée (guided visit) : visite d'un site avec guide officiel.
Visiteur : c'est une catégorie plus vaste que celle de touriste car elle comprend les touristes ainsi que les visiteurs de la journée
(excursionnistes).
Village de vacances : ( voir "club de vacances") ce sont des centres d'hébergement destinés à assurer des séjours de vacances
selon un prix forfaitaire comportant outre la pension, l'usage d'équipements communs, installations sportives et distractions
collectives. Ex. Club méditerranée.

Villégiature : 1) lieu de séjour touristique. 2) action de séjourner en un lieu plutôt que de se déplacer, par opposition à voyage.
Visa : cachet, valant autorisation de séjour, apposé sur le passeport par les services diplomatiques des pays dans lesquels désire se rendre le
demandeur.

Voucher: Bon d'échange à remettre à l'hôtelier ou au prestataire de services comme preuve que vous avez déjà payé pour les services ou le
logement qui y sont décrits.
Voyage à forfait : appelé aussi " forfait touristique " ou " voyage organisé ", est un ensemble de plusieurs prestations proposé à un prix fixe par
un tour-opérateur. Il comprend généralement le transport l'hébergement et la restauration, mais peut aussi inclure les visites, les excursions et
d'autres services.
Voyage à la carte : c'est une formule proposée par les agences aux individuels ou aux groupes constitués qui
peuvent aussi acheter des modules préexistants tels que des billets d'avion, des nuits d'hôtels, location de
véhicules, parcours organisés, etc.

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Voyage sur mesure : forfait touristique fabriqué à la demande d'un client à partir de prestations crées spécialement.
Voyage : déplacement d'une personne, pour motif professionnel ou d'agrément.
Voyage d'agrément : il a pour seul but le divertissement et le plaisir, en ce sens il s'oppose au tourisme d'affaire.
Voyage d'immersion : il s'agit de voyages réalisés au contact direct et quotidien des populations locales.
Voyage organisé : circuit préparé que l'on fait collectivement en général, organisé par une agence de voyage. Théoriquement, il comprend au
moins le transport plus le logement ou une autre prestation et doit durer au moins 24 h.

Voyage professionnel : voyage d'affaires.

Voyagistes (ou grossistes) : tour opérateurs spécialisés dans la fabrication de voyages à forfaits.
Week-end : fin de semaine dont la durée peut s'étendre du jeudi soir au mardi matin.
Yield management : technique tarifaire appliquée par les hôteliers et les transporteurs (compagnies aériennes,
maritimes, ferroviaires). Elle consiste à maximiser le chiffre d'affaires par une tarification différenciée et une gestion des capacités en fonction
de l'offre et de la demande. L'objectif étant d'augmenter le coefficient de remplissage en période creuse (quand la demande est faible) et de
réaliser un chiffre d'affaires élevé en période creuse (quand la demande est forte).
Zonage : division d'un espace en secteurs aux fonctions spécifiques dans le but d'un développement touristique harmonieux.

ACCUEILLIR LE CLIENT : Le Grand Robert le définit comme « la manière de recevoir quelqu’un, de se comporter avec lui quand on le
reçoit ou quand il arrive ». L’accueil est l’affaire de tout le personnel d’un établissement, du portier à la serveuse, du bagagiste à la femme de
chambre, du préposé à l’entretien au directeur, en passant par la réceptionniste. C’est le « Bonjour ! » à l’arrivée et le « Merci ! » ou l’ « Au
revoir »  au départ. Entre les deux, le service doit être attentionné et professionnel.

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o "Bonjour madame, bonjour monsieur ; soyez les bienvenus."
o "Bonjour Madame, Monsieur, bienvenue à l'hôtel "Le Marrakech". En quoi puis je vous être utile ?"
o "J'espère que vous avez fait un bon voyage."
o "Que puis-je faire pour vous / puis-je vous être utile est-ce que je peux vous aider?"
o "Comme convenu, nous vous avons réservé une chambre"
o "Nous avons une chambre... "
o "C’est pour combien de nuits ? Combien de temps/de jours comptez-vous/souhaitez-vous/voulez-vous rester? A quelle heure pensez-
vous arriver?"
o "Quel est votre nom, s’il vous plaît ? Pouvez-vous épeler votre nom ?"
o "Est-ce que vous pouvez remplir cette fiche?"
o "Celle-là est la clé de la porte d’entrée…et l’autre celle de votre chambre …"
o "Très bien Madame, Monsieur, Tayeb voici votre clé de chambre. Vous avez la chambre 202."
o "Les chambres doivent être libérées avant midi "
o "Le petit-déjeuner est servi entre 7h30 et 9h "
o "N’hésitez pas à m’appeler si vous avez un problème."
o "Très bien Madame, Monsieur, Tayeb. Je vous remercie et vous souhaite une agréable soirée !"
o "Je regrette/je suis désolé, mais nous sommes complets."
o "Il ne nous reste aucune chambre libre.
o "Toutes les chambres sont occupées / réservées."
o "Votre départ est bien prévu le 16 mai ?"
o "Le montant de votre séjour est à votre charge n'est-ce pas ?"
o "Souhaitez-vous que je vous réserve une table au restaurant ?"
o "Avez-vous des bagages ?"
o "Je suis à votre disposition pour..."

Acompte : (ou versement partiel) somme d'argent versée par le client à l'hôtelier en guise d'avance et qui sera déduite de la facture finale.
Lorsque le client n'offre pas de garanties suffisantes (cartes bancaires, bagages,…), l'hôtelier peut lui demander un versement préalable sous
forme d'un "acompte".
A.I.H. : association internationale des hôteliers.
Allotement : terme anglais qui veut dire "contingent".
American plan : terme anglais pour "pension complète".
Arrhes : somme d'argent versée par le client afin de garantir une réservation de chambre, de repas, de forfait
(séminaires, séjours, etc.).
Arrival time : terme anglais qui signifie l'heure d'arrivée d'un client ayant réservé.
Bac : fichier dans lequel sont classées les factures d'où l'expression " faire le bac " qui veut dire contrôler le solde des factures.
Back-office : ce terme désigne l'ensemble des bureaux où travaille le personnel de l'accueil à l'abri des regards de la clientèle : bureaux de la
direction, service des réservations, standard téléphonique, salle des coffres-forts, pièce pour entreposer les bagages.
Back-of-the-house : zones de service de l'hôtel non accessibles au public.
Basse saison : c'est la période où les prix sont assez bas. On y trouve souvent des tarifs spéciaux, des discounts. Pour
une station balnéaire, l'hiver constitue la basse saison.
Bagagerie : généralement implantée près de la porte d'entrée, ce local permet de stocker les bagages des clients qui
attendent l'affectation de leur chambre ou qui sont en départ.
Bell man: bagagiste.
Bénéfices : quand tout est payé, c'est la somme d'argent gagnée par l'entreprise (chiffre d'affaires moins dépenses).
Bermuda plan: chambre + petit déjeuner à l'américaine.
Board, half-board, full-board: Termes indiquant la formule de repas réservée. Half-board signifie la demi-pension,
comprenant le petit-déjeuner et le dîner (repas du soir); en accord avec l'hôtelier, le client peut éventuellement et
exceptionnellement remplacer un dîner par un lunch le midi. Full-board signifie pension complète.
Bon d'agence : voir "voucher".
Bon de débours : document rempli par le concierge lors d'une course effectuée à l'extérieur de l'hôtel pour le compte du client. Le bon est
ensuite transmis à la réception (service caisse) pour que la somme puisse être reportée sur la note du client.
Bon de délogement : document qui contient les informations relatives au transfert de chambre (interne) du client.
Bon de réservation : document rempli par le réceptionniste lors de la réservation. Y sont notés tous les éléments d'identification du client (nom,
prénom, durée de séjour), ainsi que tous les éléments de confort.

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Bordereau de change : document sur lequel figurent des informations concernant le client (nom, numéro de chambre, numéro de passeport), les
devises type, nature et taux) et l'opération de change (contre-valeur en dirhams).
Bulletin de dépôt de bagages : le client, lors du dépôt des bagages, reçoit un bulletin numéroté qu'il remettra à l'hôtelier au moment où il les
reprendra.
Cahier de bagagerie : il comporte le nom du client et le nombre de bagages déposés ainsi que les dates de dépôt et de retrait.
Cahier des consignes : document totalement interne au service accueil de l'hôtel, il permet la circulation d'informations entre les différentes
brigades.
Caisse hôtel : service qui s'occupe de la comptabilité des prestations vendues aux clients et de l'encaissement des notes. Les tâches du caissier
Les tâches du caissier : elles sont multiples et restent liées au séjour du client et services rendus.
Déductions, remises, offerts…traitement des débours clients et hôtel…opérations de change…gestion des
coffres…contrôles et opérations de fin de journée…vérification de la caisse…opérations pour les départs
clients…contrôle des départs…clôture de la caisse…suivi des clients débiteurs…enregistrement des
prestations… Encaissement des notes…
Les documents du caissier : il s'git essentiellement de documents et de pièces comptables ayant une valeur fiscale et
juridique. Exemples :
-Bons ou factures (consommations du client: restaurant, bar, petit déjeuner, téléphone… --Bons de change : -change –
débours – de coffre – reçus…
-Note client (enregistrement des consommations du client)
-Livre de caisse où toutes les opérations d'encaissements et de sorties d'argent sont enregistrées.
Cancel : terme anglais qui signifie annulation de réservation.
Carte d'accueil : c'est un document que le réceptionniste remet au client à son arrivée, il indique :

 Le nom du client.
 Le numéro de sa chambre.
 Les coordonnées de l'hôtel et sa situation dans la ville.
 Les heures d'ouverture du restaurant et du bar ou les possibilités offertes par les salles de réunions, etc.
Chambres disponibles : pour connaître les chambres disponibles, on procède comme suit :
Chambres disponibles = total des chambres – chambres bloquées – recouche.
Chambre standard : dans les grands hôtels ces chambres comprennent généralement un lit jumeau ou un lit
double, ainsi qu'une télévision couleur interactive avec chaînes payantes, une ligne téléphonique directe, une
messagerie vocale, le Wifi, des machines à thé et à café, un système d'insonorisation et la climatisation.
Chambres restantes : Chambres disponibles – chambres attribuées.
Charges : ce sont les salaires, les impôts, les emprunts bancaires, le nouveau matériel, …
Check-in : terme anglais pour désigner l'arrivée du client (enregistrement).
Check-out : terme anglais pour désigner le départ du client (libération).
Chiffre d'affaires : c'est l'ensemble de toutes les sommes d'argent encaissées par l'entreprise.
City Ledger (ou " compte en ville ") : on désigne par cette appellation le suivi des règlements différés ou comptes débiteurs divers.
Classe tarifaire : prix qui correspond à une période et associé à des conditions.
Classement : en hôtellerie, le classement en différentes catégories est exprimé par des étoiles selon le niveau de confort et d'aménagement. Cette
classification repose sur des critères techniques (normes) dont les plus importantes sont : l'emplacement, l'architecture extérieure et intérieure,
l'ameublement, la surface des chambres, les sanitaires, le téléphone, l'éclairage, les ascenseurs, le chauffage, l'isolation thermique et phonique, le
niveau de compétence du personnel, la qualité du service, etc.…
Clefs d'or : association internationale des concierges des grands hôtels. Ses membres portent deux clefs d'or sur leur veste.

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Commentaire client : formulaire que l'on trouve dans les chambres et que le client peut remplir dans le but d'y recueillir ses impressions sur son
séjour.
Commission : somme d'argent perçue par l'agence de voyage de la part de l'hôtel pour son rôle d'intermédiaire. La commission est toujours
exprimée en %.
Conditions générales de vente : ensemble des règles qui régissent les relations du client avec l'organisme qui organise son voyage. Elles
figurent presque toujours en fin de brochure.
Contingent : ensemble de chambres qu'un hôtelier met à la disposition d'une agence de voyage ou d'un voyagiste pour des périodes précises
selon des conditions contractuelles. L'hôtelier s'engage à vendre les chambres et en contrepartie l'hôtelier accorde des prix plus avantageux.
Contrat d'hébergement : chaque réservation entraine l'ouverture d'un contrat entre l'hôtelier et le client. L'hôtelier s'engage à mettre à la
disposition du client les prestations réservées et en contre partie le client s'engage à verser à l'hôtelier le prix de la chambre et des prestations
annexes.
Contrat-questionnaire : un hôtel qui collabore avec une agence de voyage doit remplir, sur la demande de celle-ci, un questionnaire qui
comporte des renseignements sur : la région, la station, les installations sportives, les distractions offertes, la situation de l'hôtel, son classement,
le nombre de chambres, leur confort, les tarifs pour les chambres et les repas.
N.B. C'est après l'envoi du contrat-questionnaire que l'agence accepte ou non de signer le contrat avec l'hôtelier.
Commentaire client : formulaire rempli par le client à la fin de son séjour. Les appréciations et observations ainsi relevés permettent à l'hôtelier
de déterminer les anomalies et dysfonctionnements de son entreprise.
Les éléments mesurés sont :
- la réservation : la simplicité, l'efficacité la disponibilité et l'amabilité du personnel ;
- l'accès à l'hôtel : le fléchage et le guide ;
- la réception : les informations données et la gentillesse des réceptionnistes, la rapidité de la prise en charge et la présentation des
services de l'hôtel ;
- le hall : l'ambiance et l'aménagement du hall ;
- la chambre : la propreté, l'ambiance, le confort, le système de réveil, la télévision, l'éclairage, la température, l'insonorisation et les
rangements ;
- les salles de bains : la propreté, l'éclairage, les équipements, le linge ;
- la restauration : l'accueil, la gentillesse, l'efficacité et la disponibilité du personnel, la propreté, le choix, la qualité des plats et
l'ambiance ;
- le petit déjeuner : l'accueil et la gentillesse du personnel, la qualité des produits, le choix et l'efficacité du personnel ;
- le bar : l'accueil, la gentillesse et la disponibilité du personnel, l'ambiance, le rapport qualité-prix pour chacun des services.
Chaque hôtel peut, grâce à cette enquête, mesurer l'évolution de sa performance d'une année sur l'autre pour apporter les mesures
correctives qui s'imposent.
Concierge : le concierge d’hôtel assure l’accueil de la clientèle, l’informe sur les conditions de son séjour. Il donne les clefs des chambres,
transmet les messages, contrôle les dépôts, la réception et le transport des bagages. La mission principale du concierge est d’être informé de tout
et de rendre le séjour de la clientèle le plus agréable possible. Connaître les goûts et les habitudes des clients permet d’assurer un service
personnalisé de grande qualité. Tout désir se voit ainsi très vite comblé et tout problème résolu.
Conditions générales : les conditions générales de réservation d'une chambre d'hôtel comprennent généralement :
 Les heures d'arrivée et de départ (libération des chambres)
 Les tarifs pratiqués et parfois le mode de payement.
 Les frais supplémentaires (appliqués pour les enfants et pour certains services).
 L'accès aux différents services proposés par l'établissement (prestations diverses)
 Les conditions d'annulation, de modification, de report...

Continental plan : chambre + petit déjeuner continental "à la française" (voir définition " petit déjeuner continental ").
Corporate rate : tarif contractuel (comme convenu lors de rédaction du contrat)
Control room : salle de contrôle.

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Cotation : c'est l'estimation du cout des prestations.
Coût de revient : c'est l'ensemble des coûts liés à la production ou à la distribution d'un produit.
Day use : il s'agit de chambres qui ne sont louées que pour une partie de la journée et qui peuvent être relouées pour la nuit.
Débits client : ce sont les prestations consommées par les clients (chambre, repas, boissons, …).
Débours client : ils correspondent soit à une avance d'argent soit à un achat fait par l'hôtelier pour le compte du client : journaux, billet de
spectacle, etc.
Débours hôtel : sortie d'argent qui permet de régler les petites dépenses de l'hôtel.
Demande d'information : opération par laquelle on consulte un support de documentation en agence de voyage ou en office de tourisme pour
obtenir des informations diverses. A l'hôtel les demandes d'information peuvent porter sur :
Les prestations de l'hôtel :

 Prix pour chaque catégorie de chambre, -en location, -en pension, -en demi-pension, le type de chambre, le confort,
l'exposition, la climatisation, etc.
 L'animation à l'hôtel, les services de restauration, garage et parking, etc.
L'environnement de l'hôtel :

 Communications externes : transports de proximité (stations de taxi, transports an commun,


gares, …).
 Les curiosités locales : monuments historiques, musées, quartiers intéressants, …
 Les animations : programmes artistiques, expositions, salons, foires, stades,
 Les centres d'activités ou d'affaires : banques, galeries commerciales, boutiques, …
 Les lieux de culte : mosquées, synagogues, églises, temples, …
 Les services techniques et publics : hôpitaux, médecins, dentistes, pharmaciens, horaires des trains et des avions, …

 "Je vous propose une chambre à grand lit à moins que vous ne préfériez une chambre à deux lits…"
 "…chambre à deux lits avec vue sur la piscine…"
 "…toutes nos chambres sont situées…et donnent sur…". "…les chambres sont pourvues
de…"
 "L’entrée du musée coûte …vous verrez, vous ne serez pas déçus…"
 "Il y a une visite guidée en français… …qui commence dans 5 minutes … Il faut
absolument que vous alliez voir…"
 "Je vous recommande d’aller à…vous allez découvrir…vous pourrez admirer…ça vaut la
peine... ça mérite une visite…"
 "Il y a une offre d'activités sportives… diversifiée Il y a une très belle randonnée au bord du
lac…"
 "Durée moyenne de la randonnée : 2h…" "C’est une marche d’environ 3 heures…"
 "Prévoyez des chaussures de marche étanches. Le sentier est balisé…"
 "Il y a un terrain de tennis municipal pas loin de … Le court de tennis est déjà occupé…"

Directeur d'hébergement : Encadre, coordonne et contrôle l'ensemble du personnel et les différents services liés à l'hébergement (étages,
réception, hall, entretien...).
Dossier de réservation : il se présente sous la forme d'une chemise papier et contient les informations et les courriers échangés entre l'hôtel et le
client. Il est utilisé en général pour des groupes ou des sociétés.
Double for single use : chambres doubles mises à la disposition des clients individuels.
Double: Chambre d'hôtel équipée d'un lit pour deux personnes.
Doorman: terme anglais pour "portier".

Durée moyenne de séjour (D.M.S.) : nombre total clients divisé par le nombre d'arrivée client, calculé sur une période déterminée.
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Emergency (chambre en urgence) : ce sont des clients qui débarquent ou n'embarquent pas pour des raisons d'incidents techniques ou de
météorologie et qu'il faut absolument loger.
European plan : logement seul (Chambre sans repas).
Espaces publics : toute zone où le public peut se retrouver (lobby, zones pour s'asseoir, toilettes et passages) à l'exclusion des chambres, des
restaurants, des salons, des bureaux et des zones de service.
Exposition (de la chambre) : c'est l'emplacement de la chambre qui détermine la vue, ex. : chambre avec vue sur la piscine, chambre qui donne
sur le jardin, etc.
Fiche de police : document manuscrit obligatoire pour tout client étranger à remplir par celui-ci lors de son arrivée à l'hôtel.
Fiche de procédure : en hôtellerie, document comportant des descriptions claires et précises des tâches à effectuer selon un ordre chronologique
et répondant à une démarche "qualité" (ex. fiche de procédure d'entretient d'une chambre type)
Fiche de réservation : document récapitulatif des demandes client spécifiant ses coordonnées, dates de séjour, prestations requises, mode de
règlement, garanties.
Fiche message téléphonique : trace écrite d'une conversation téléphonique par le réceptionniste. Une fois complétée, " le message téléphonique
" est remis à la personne intéressée. Elle contient les coordonnées du correspondant, du destinataire, l'objet de l'appel et la suite à donner.

Prendre un message : un message bien pris facilite la tâche du collègue qui fera le suivi de l'appel :

 l’heure et la date de l’appel;


 le nom de la personne à qui s’adresse le message;
 le nom de la personne qui a téléphoné, de son entreprise, son numéro de téléphone (avec indicatif
régional au besoin) et le contenu de son message;
 votre nom.

Utilisez des expressions rassurantes telles que :

 « C’est bien noté. » ou « Vous pouvez compter sur moi. »


 « Je lui transmets votre message dès son retour. »
 «  Merci d’avoir appelé. »

Soyez simple et courtois

Pour vous faire comprendre, utilisez un langage simple et clair. Evitez les termes techniques, les mots trop familiers, les sigles et les
expressions utilisées à l’interne sont à proscrire, sinon l’interlocuteur pourrait ne pas comprendre. Prenez soin d’adapter votre
vocabulaire à votre client et parlez au temps présent et non au passé ou à l’imparfait. Ne dites jamais  : «Je ne sais pas». Utilisez des
formules de politesse telles que :
 « Merci.»
 « S’il vous plaît. »
 « Excusez-moi. »
 « Ne quittez pas, je vous prie. »
 « Bonne journée ou bonne fin de journée. »
 « Merci de votre appel. »
 « À bientôt ou au revoir. »
 « Puis-je vous annoncer? » ou « Qui dois-je annoncer? » ou « Puis-je vous demander votre nom, s’il vous plaît? »

Si la personne demandée est absente, dites plutôt :

 « Il n’est pas encore arrivé. »


 « Il n’est pas revenu de dîner. »
 « Je ne sais pas où il est. »
 « Il est en train de boire son café. »
 « Il est trop occupé pour vous répondre. »
 « Il n’est toujours pas rentré de vacances. »

Demandez plutôt

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 « M. Untel s’est absenté momentanément de son bureau, souhaitez-vous lui laisser un message? »
 « M. Untel est actuellement en réunion. Puis-je prendre un message ou souhaitez-vous qu’il vous rappelle lorsqu’il aura
terminé? »

Fonction : désigne l'ensemble de tâches effectuées par le personnel.


Forcast : terme anglais pour désigner les prévisions de l'activité de l'hôtel.
Formule de séjour : désignation des prestations de services fournies forfaitairement à un utilisateur dans le cadre d'un séjour (type de chambre
et le régime des prestations) :
Type de chambre : les chambres proposées par les hôtels peuvent revêtir plusieurs caractéristiques. On distingue généralement les
types suivants :
 Chambre simple ou single : 1 lit de 90 cm / 190 cm.
 Chambre twin : 2 lits jumeaux de 90 cm / 190 cm.
 Chambre double : 1 lit de 140 cm / 190 cm.
 Chambre triple : 1 lit double et un lit simple ou 3 lite simples.
 Chambre quadruple : 2 lits doubles ou 4 lits simples.
 Chambre double "queen size" ou "king size" : lits de grande dimension environ 2 m / 2,20 m.
Régime des prestations : la chambre peut être proposée seule ou avec la restauration. On distingue :
 La nuitée seule,
 La nuitée + petit déjeuner,
 La nuitée + le petit déjeuner + 1 repas : demi-pension,
 La nuitée + petit déjeuner + 2 repas : pension complète.
Appellations anglaises correspondantes :

 B&B : Bed and Breakfast : nuitée + petit déjeuner,


 Half Board : demi pension,
 Full Board : pension complete.
Appellations américaines correspondantes:

 European Plan : nuitée, sans repas,


 Continental Plan : nuitée + petit déjeuner,
 Bermuda Plan : nuitée + petit déjeuner américain,
 Modified American Plan : nuitée + petit déjeuner + 1 repas,
 American Plan : nuitée + petit déjeuner + 2 repas.

Front-Office : ce terme désigne les services situés dans le hall de l'hôtel et qui traitent directement avec les clients :
accueil, réception, information, conciergerie, bagagerie.
Front office clerk : Réceptionniste
Front desk : la réception
Full board / A.P. : terme anglais pour pension complète : chambre + petit déjeuner + 2 repas.
Full complimentary : cela implique que la chambre, les repas pris à l'hôtel et tout autre service ne sont pas facturés.
Grand compte : le client est considéré comme une entreprise. Un client " grand compte " génère un chiffre d'affaire élevé. Le portefeuille "
grand compte " est généralement géré par une personne de l'agence ou de l'hôtel.
Groupe : client qui voyage avec d'autres personnes. On donne souvent les conditions et les prix en fonction du nombre : individuel ou groupe.
Groupe de série : il est produit par des spécialistes du voyage touristique : voyagistes, autocaristes, sa taille varie de 10 à 60 personnes. Cette
clientèle a une fréquentation répétitive de l'hôtel.
Groupe isolé (ou ponctuel) : groupe formé par au moins 10 personnes. Un groupe isolé n'est pas répétitif. Le
séjour est organisé soit par le groupe lui-même soit par un intermédiaire : école, agence, société, sport,
Guest comment : terme anglais pour " commentaire client ".
Guest relation manager : Responsable des relations clientèle

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Hall d'hôtel : l'espace et l'organisation du hall, dépendent du nombre de chambres et de la catégorie à laquelle appartient l'hôtel. Le hall est une
véritable plaque tournante si l'on considère ses multiples fonctions :

 Accueil de la clientèle, conduite à la réception, port des bagages, ouverture et fermeture des portes, conduite des automobiles au
garage ou au parking.
 Accueil et conduite du client à sa chambre avec transport des bagages, explication du fonctionnement des appareils.
 Courses pour les clients, distribution du courrier, titres de transport, places de spectacle, appel de taxi, achat de journaux,
réservation de tables de restaurants…
 Boutiques de journaux, de souvenirs, d'achats de première nécessité.
matériel et équipement (parties communes) : chariot affichage, chariot à bagages, penderie mobile, panneau directionnel, porte parapluie,
porte manteaux, table porte journaux ,corbeille cendrier, sonnette de comptoir, tapis d'accueil (à l'entrée de l'hôtel), porte-baguette journaux,
cabines téléphoniques, fauteuils, canapés, guéridons, chariots à bagages, vitrine, point presse, table basse, ascenseur, monte-charge…

Chariot affichage Chariot à bagages Penderie mobile Porte manteaux Porte parapluie

Table porte journaux Corbeille cendrier Porte journaux Baguette porte Cabine
journaux téléphonique

Tapis d'accueil Sonnette de comptoir vitrine Fauteuils -canapés guéridon

Ascenseur Table basse Monte charge Panneau directionnel

Personnel du hall :
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Le Concierge : c'est le responsable du hall et sa mission consiste à :
o Recevoir et informer les visiteurs
o S'occuper du courrier, des bagages et parfois encore des clés
o Veiller à ce que les voyageurs trouvent à la conciergerie toutes les informations souhaitées, les réservations (places dans les
restaurants, théâtres…), locations et services divers.
o Contrôler et superviser le personnel du hall (tenue, comportement) et toutes les opérations liées aux activités de la conciergerie.
N B ce poste existe dans les grandes unités dans lesquelles les besoins de la clientèle sont importants.

Le voiturier : Pendant le séjour du client, il ouvre les portes des voitures et en cas de pluie, protège les clients avec un
grand parapluie. Lors du départ du client, il appelle un taxi ou va chercher la voiture personnelle au garage et aide les
voyageurs à s'installer, intervient chaque fois qu'un client utilise une voiture, à son arrivée ou à son départ de l'hôtel.
Le portier : ouvre la portière du véhicule à son arrivée devant l'hôtel et aide les passagers à en sortir, ouvre et ferme la
porte d’entrée de l’hôtel,
Le bagagiste : sort les bagages du véhicule, et les transporte jusqu'à la chambre, qu'il fait visiter
aux clients, Il intervient également à l'occasion du délogement.
Le chasseur : effectue les courses à l'extérieur demandées par les clients (achats, courrier à
expédier, démarches bancaires, réservation de places d'avion, de train, de théâtre…)
Le groom : est en faction dans le hall de l’hôtel, il dirige les clients vers la conciergerie quand ils
ont besoin de renseignements, il est chargé des courses pour les clients dans l'hôtel et transmet les
messages internes aux clients
Le préposé au vestiaire : il prend en charge le vestiaire des clients et des visiteurs.
Le liftier : responsable du bon fonctionnement des ascenseurs, accompagne les clients dans la montée et la
descente des étages,
Le standardiste : il reçoit et transmet les appels, facture les communications et effectue des travaux particuliers :
télégrammes, internet, …

Half board / M.A.P. : demi pension : chambre + petit déjeuner + 1 repas.


Haut de gamme : (haut standing) expression classant un produit au premier rang.
Homologation : c'est une approbation que donne l'état (par le biais des instances responsables du tourisme) aux hôtels qui correspondent aux
normes fixées pour une catégorie donnée et qui s'exprime en étoiles. Selon les normes un hôtel se voit attribuer des étoiles (de 1 à 5 étoiles). De
même, un grand restaurant se voit attribuer des toques (France) ou des fourchettes (Maroc) qui indiquent l'excellence de la qualité de sa cuisine.
Hôtel : un hôtel est un établissement offrant un service d'hébergement payant, généralement pour de courtes périodes. Les hôtels offrent souvent
plusieurs autres services à leur clientèle, la restauration, une piscine ou la garde d'enfants. Certains, offrent des services de conférence et des
salles de réunion et incitent les groupes à y tenir des congrès et des réunions. Les hôtels sont habituellement
classés en catégories selon le degré de confort et le niveau de service qu'ils proposent. Plusieurs critères sont
pris en compte : surface des chambres, poste de télévision, salle de bain à l'étage ou dans la chambre, etc.
Selon le pays, on peut rencontrer les catégories suivantes :

 Des étoiles (de 1 à 5) ;


 Des lettres (de E à A);
 Des classes (de la cinquième à la première).
Hôtelier indépendant : il est gérant de son hôtel qu'il exploite à sa manière sans intervention extérieure
(mais toujours dans le cadre des lois qui réglementent la profession).
Hôtellerie : terme qui s'applique à tous les établissements de quelque genre que ce soit, où les voyageurs peuvent être logés et nourris
moyennant contribution.
Individuels : dans le monde du tourisme, un "individuel" est un client qui voyage seul. Il s'agit d'un segment de clientèle qui échappe aux
intermédiaires comme les agences de voyage. Les prix pratiqués sont généralement plein tarif.
Inspection des chambres : inspection périodique des chambres d'hôtel pour s'assurer que les standards de propreté et de service sont respectés
et maintenus.
Job description : terme anglais pour " fiche de poste ".
King-size : terme anglais pour désigner un lit de grande dimension.

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Lit touristique : unité de mesure de l'offre touristique en hébergement. 1 lit = 1 personne susceptible d'être hébergée durant une nuit dans un
établissement (ex. : 1 hôtel de 10 chambres doubles représente 20 lits touristiques).
Livret d'accueil : remis à l'arrivée du client, c'est à la fois un document présentant sommairement les prestations et coordonnées de l'hôtel, c'est
aussi le support d'une "carte clé" magnétique et enfin le passeport du client au sein de l'établissement (nom et numéro de chambre).
Logiciel hôtelier : outil informatique de gestion hôtelière qui peut présenter plusieurs fonctionnalités : plannings, réservations, tarifs,
facturation, relevés clients, encaissements clients, gestion TVA, statistiques, etc.
M.A.P (Modified American Plan) : correspond aux prestations de demi-pension (chambre + petit déjeuner + un repas).
M.I.P. (Most Important Person) : personne très importante.
Main-courantier : Il est chargé de la tenue du compte de chaque client, c’est-à-dire de la collecte et de l’enregistrement des dépenses de chacun
au sein de l’hôtel (utilisation du mini-bar, consommations servies dans la chambre, téléphone...) et d’en établir la facture. Au moment du départ
du client, il présente cette facture au caissier qui vérifie la note avant de l’encaisser. Le caissier est aussi responsable du fonds de caisse, des
entrées et sorties d’argent.
Mandat de gestion : c'est un contrat entre une société de gestion et le propriétaire d'un établissement hôtelier. La société de gestion se substitue
au propriétaire pour l'exploitation de l'hôtel.
Master folio : facture globale effectuée pour un groupe de clients.
Message téléphonique : trace écrite d'une conversation téléphonique par le réceptionniste. Une fois complétée, " le
message téléphonique " set remis à la personne intéressée.
Modes de payement (dans l'hôtellerie) :

 Les espèces.
 Les chèques bancaires.
 Les chèques de voyage : ils sont délivrés par la banque à son client contre prélèvement immédiat sur son compte.
 Traveller cheque : ils sont rédigés comme les chèques de voyage mais en monnaie étrangère.
 Les devises : l'hôtelier est souvent autorisé à effectuer des opérations de change, ce qui lui permet d'accepter des devises
étrangères en payement d'une note d'hôtel.
 Les cartes bancaires : distribuées par les banques, elles permettent des retraits d'argent dans les guichets en plus des achats chez
les commerçants.
 Les cartes de payement : elles permettent de régler des achats dans un établissement affilié au réseau de la société émettrice de
la carte (ex. Carte bleue, Visa,…)
 Les cartes accréditives : ce sont des cartes de payement réservées à une clientèle sélectionnée (ex. Dinners-club, American
express,…).
 Les cartes de crédit : elles sont gérées par des établissements financiers et permettent de régler des achats à crédit
 Les bons d'agence (ou voucher) : ils sont délivrés au client par l'agence au moment de la réservation ou de la commande de
prestations.
 Les débiteurs clients : sont considérés comme débiteurs tous les clients qui ne règlent pas leurs factures ay moment de leur
départ. Il s'agit principalement d'agences et de sociétés. Les notes relatives à ces payements différés sont signées par les clients et
transmises à la comptabilité.
 Les débours : les frais nommés " débours " payés généralement par le concierge pour le compte des clients, sont inscrits en main
courante et sur la note du client.
 "Le prix / le tarif pour une personne est de …"
 "Le prix / le tarif par personne et par jour est de …"
 "Je vous donne le tarif tout compris…"
 "Avec le supplément ça vous fait exactement …"
 "Il n'y a aucun supplément…"

Note d'hôtel : document sur lequel le réceptionniste inscrit le détail des prestations et des
consommations du client. Il convient de signaler que certaines mentions doivent obligatoirement
apparaître sur la facture :

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 Le nom de l'entreprise.
 L'adresse de l'entreprise.
 La date de la vente.
 Les prix taxes et service compris.
 Le prix total à payer taxes et service compris.
 Le numéro de la facture.
Note pro-forma : c'est un devis qui est demandé par l'agence à l'hôtelier dans le cas où il n'ya pas de contrat entre les deux. Sur la note pro-
forma sont mentionnées toutes les conditions de la réservation.
No-show : en hôtellerie, un " no-show " est une personne qui a réservé une chambre mais qui ne se présente.
Night-Auditor : Le night auditor ou réceptionniste de nuit a pour tâche principale d'assurer l'arrivée et le départ tardif des clients. Il effectue
ainsi différentes opérations comptables afin de clôturer la journée : facturations, encaissements, rapports statistiques... Il a par ailleurs la
responsabilité de l'établissement pendant la nuit.
Nuitées touristiques : unité de mesure de la fréquentation touristique, désignant une nuit passée dans un hébergement par un touriste (ex. : un
couple séjournant quatre nuits totalisera huit nuitées).
Nombre d'arrivées : est le nombre de clients différents qui séjournent une ou plusieurs nuits consécutives dans le même hôtel. Le nombre de
nuitées est le nombre total de nuits passées par les clients dans un hôtel.
Nombre de nuitées : Le nombre de nuitées est le nombre total de nuits passées par les clients dans un hôtel.
Occupation multiple : la chambre est occupée par plus d'un client.
Occupied : chambre occupée par un client enregistrée.
On request : "chambre en demande". Lorsqu'un tour-opérateur ne dispose pas de chambres "en contingent", il doit
introduire une demande spéciale. Il envoie un fax, un télex ou un e-mail à l'hôtelier qui doit contrôler s'il lui reste des
chambres disponibles.
Open : chambres disponibles pour la location.
Operator switchboard : terme anglais pour "standardiste".
Overbooking "ou surlocation": La surréservation, ou pour employer un autre anglicisme, le surbooking, est le
phénomène qui se produit lorsque l'hôtelier a accepté plus de réservations qu'il n'a de chambres. L'hôtelier qui accepte
des overbookings souhaite éviter d'avoir des chambres inoccupées et propose donc plus de lits que la capacité de son
hôtel. Il part du principe qu'un certain pourcentage de clients annule avant le départ et remplit donc son hôtel avec ce
pourcentage.
Open : chambres disponibles pour la location.
Oversold : synonyme de "overbooking" (vendu en trop). l'hôtel a enregistré plus de réservations que ce qu'il peut
fournir.
P .O : Post operator / Poste téléphonique
P.M.C. : prix moyen par chambre.
P.M.C.C. : prix moyen par chambre construite.
Package: terme anglais pour " forfait "
Pension, demi-pension, pension complète: Les appellations demi-pension et pension complète indiquent la formule de repas que choisie par le
client. En demi-pension, le petit-déjeuner et le dîner (repas du soir) sont compris dans le prix de location de la chambre d'hôtel. La demi-pension
commence généralement au dîner le soir de l'arrivée pour se terminer au petit-déjeuner du jour du départ.
Plan d'étage : dessin technique ou architectural qui montre les machines, les meubles, les appareils et les équipements.
Planning de réservation : il permet de planifier les réservations afin de connaître à tout moment les disponibilités de
l'hôtel pour les jours et les mois à venir. Il se présente sous deux formes :

 Les plannings par numéro de chambre (établissement de petite capacité).


 Les plannings par type de chambre (twin, double, etc.).
P.O.J. Planning d'occupation journalière : il s'agit d'un support regroupant l'ensemble des chambres de
l'établissement et leur état d'occupation. Il peut se présenter sous trois formes :

 Planning de type Whitney : tableau à fichettes amovibles placées face à chaque numéro et type de chambre. Des codes couleur
indiquent l'état de la chambre (hors service, réservée, recouche, occupée, etc.). la fichette indique le nom du client, la date
d'arrivée, de départ, le type d'arrangement, le nombre de personnes.
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 Planning manuel : fiche ou cahier comportant deux colonnes qui regroupent des informations relatives à la chambre (numéro et
confort, le nom du client, etc.).
 Planning informatique : planning d'occupation géré par un logiciel informatique. Il traite les mêmes informations que les autres
plannings (Whitney, manuel) et permet tous types d'édition.
P.O.M. (planning d'occupation mensuelle) : tableau à double entrée permettant de connaître l'occupation des chambres du mois en cours.
Planning garage : tableau à double entrée permettant d'identifier les places de parking des clients loges. Dans certains hôtels les emplacements "
garage " sont gratuits, dans d'autres, ils sont factures.
Planning prévisionnel : document qui synthétise les réservations à venir.
Preregistered : (préenregistré) check in immédiat offert normalement aux clients qui ont déjà séjourné dans l'hôtel. Les
chambres correspondent souvent aux désirs des clients.
Prendre congé du client : pour faire sentir au client que l'hôtel est toujours honoré de sa visite, on le remercie pour son séjour
dans l'établissement en lui souhaitant un bon voyage :
Prestation : dans le monde du tourisme, une prestation est un produit qui peut être un bien (hôtel) ou un service (location d'une chambre
d'hôtel). Une entreprise touristique fabrique ou commercialise des produits (prestations).
Prestations annexes : il s'agit des ventes effectuées par l'hôtel et qui constituent des suppléments aux prestations de base en hébergement et en
restauration : téléphone, mini-bar, pressing, garage, loisirs, souvenirs, etc.
Prévision d'occupation : (forcasting) estimation à court terme de l'occupation prévue des chambres sur une période de temps déterminée,
comme par exemple un jour, une semaine, etc.
Prix moyen chambre: total des ventes nettes de chambres divisé par le nombre total de chambres louées. Calculé pour une période donnée.
Procédure : ensemble des règles à observer pour accomplir une opération, ex. : procédure pour déloger un client.
Prix de vente : il équivaut au prix de revient + bénéfices, taxes et services compris.
Rebate : rabais (un bon pour déduire des prestations de la facture du client).
Réception d'hôtel : la fonction "réception / accueil" peut être structurée selon la catégorie d'hôtel de la façon suivante :

 Accueil et service de la clientèle : service réception – accueil.


 Enregistrement et gestion des réservations : service réservation.
 Vente des prestations de l'hôtel : service commercial.
 Accueil de la clientèle, renseignement su les conditions du séjour et les possibilités
d'hébergement, distribution des numéros de chambre et des clés.
 Enregistrement et contrôle des réservations des chambres.
 Tenue du compte client et vérification des notes au moment du départ.
 Gestion des demandes et réclamations.
 Facturation des prestations,
 Contrôle des conditions de payement,
 Opération de change des devises,
 Gestion des dépôts,
 Location des coffres.
 Gestion des plannings de prévision,
 Analyse de l'évolution du chiffre d'affaires ou de l'occupation.
 Matériel : planning des réservations, planning de l'occupation des chambres, casier à clés, à courrier, bloc messages, standard
téléphonique, compteur téléphonique, télécopie, ordinateur, …

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Réceptionniste : il assure l'accueil des clients pendant la durée de leur séjour, de l'arrivée au départ, et les renseigne. Accomplit les formalités à
l'arrivée et au départ des clients (enregistrement, clôture des notes...) et leur fournit toute information sur les conditions de séjour. Traite les
appels téléphoniques, la correspondance hôtelière (renseignements relatifs aux locations de chambres, réservations, tarifs, services annexes...) et
assure le secrétariat de la réception.
Il Participe également à la commercialisation des prestations de l'hôtel et effectue la planification des réservations et de l'occupation des
chambres, la comptabilité journalière, la facturation des prestations, l'encaissement des notes et le contrôle des paiements différés.
Recettes au comptant : ce sont des ventes effectuées dans les différents services de l'hôtel et payés immédiatement par les clients.
Recettes (revenus) : elles proviennent essentiellement de la vente des produits et services proposés par l'hôtel.
Redeem: remboursement.
Résultat de l'entreprise : c'est la différence entre tous les revenus et toutes les charges. Si les revenus sont plus
importants que les charges, le résultat de l'entreprise est un "bénéfice". Dans le cas contraire on parlera de "perte".
REV P.A.R. : (revenue per available room) : revenu par chambre disponible, (en français P.M.C.C. : prix moyen par chambre construite). Il se
calcule sur l'ensemble des chambres mises en vente ou construites.
Room rack : terme anglais pour "planning d'occupation".
Room rate : terme anglais pour "tarif des chambres".
Rooming-list (ou la liste des chambres) : c'est une liste nominative des clients d'un groupe. Elle sert à réserver les chambres au préalable et
permet à l'hôtelier de connaître à l'avance le détail du groupe avec l'affectation de chacun des membres et donc par conséquent à se préparer.
Room-service "service en chambre": dans un grand hôtel, c'est le service qui s'occupe de servir des repas dans les chambres.

Services téléphoniques : afin d'offrir un meilleur service à sa clientèle et d'augmenter l'efficacité du travail des différents postes de l'hôtel,
l'établissement peut proposer un certain nombre de services téléphoniques. On retiendra principalement :

 Accès direct : appel automatique d'un poste à un autre poste ou vers un numéro du réseau.
 S.D.A. : la sélection directe l'arrivée permet au client de recevoir directement les appels venant de
l'extérieur sans passer par l'opérateur.
 Signal d'appel : pendant une conversation, un signal sonore annonce un autre appel.
 Transfert d'appel : en cas d'absence, les appels sont systématiquement dirrigés sur un autre poste.
 Conférence téléphone : service qui permet de réunir plusieurs personnes où qu'elles soient, par l'intermédiaire d'un téléphone.
 Compteur de taxes : appareil qui permet l'enregistrement des durées de communication de chaque poste afin de facturer au
client.

Shift leader : chef de brigade.


Signalétique : information directionnelle aboutissant aux différents lieux de l'hôtel (pictogrammes, panonceaux,
tableaux indicateurs,…).
Single : terme anglais désignant une "chambre pour une personne". Il peut signifier également une personne voyageant
seule.
Single occupancy : la chambre est occupée par une seule personne.
Skip : client qui a quitté l'hôtel sans régler sa note. Chambre occupée sans bagages, considérée comme vacante pou la gouvernante mais occupée
pour la réception.
Sleep-out : client qui a pris possession de sa chambre mais qui ne l'a pas utilisé pendant la nuit. Chambre avec bagages mais le lit
n'a pas été défait.

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Slip : terme anglais pour désigner les fichettes de planning.
Spot check : inspection sélective de chambres d'hôtel et d'autres sections pour s'assurer que les standards sont maintenus.
Studio : salon à une pièce avec un ou deux divans qui peuvent se convertir en lit. Appelé parfois " exécutive room ".
Tableau de bord de la journée : mémento journalier permettant au réceptionniste de remplir certaines prestations auprès de la clientèle (réveil,
petit déjeuner, restauration,…).
Taux d'occupation : proportion de chambres louées par rapport au nombre de chambres louables. Il se calcule comme suit : le nombre de
chambres louées divisé par le nombre de chambres louables multiplié par cent.
Taxe de séjour : impôt prélevé sur les voyageurs qui fréquentent les établissements hôteliers.
T.V.A. : taxe sur la valeur ajoutée.
T.T.C. : toutes taxes comprises.
Team leader : chef d’équipe.
Trace file : dossier de trace et de consigne concernant les clients.
Transfert : déplacement type aéroport / hôtel.
Transit (en transit) : clients ou équipage d'aéroport en repos pour quelques heures à l'hôtel.
Twin: Chambre d'hôtel équipée de lits jumeaux
Under book (ou surbook négatif) : pratique pour un hôtel souhaitant conserver de la disponibilité produit pour ses walk-in, et qui consiste à ne
pas louer la totalité des chambres disponibles.
Vacant : terme anglais pour désigner une "chambre libre".
Vente additive : à l'hôtel, il s'agit de compléter les besoins du client par une offre de services complémentaires élargissant l'acte d'achat initial :
"Puis-je vous réserver une table au restaurant ce soir"
"Notre bar restera ouvert jusqu'à minuit, et vous pourrez y déguster des cocktails…"
VIP set up : les prestations de VIP dans la chambre.
V.I.P (Very Important Person) client très important à qui on offre un service spécial et attentionné.
V.S.A.: very special attention. Une attention particulière est apportée au client
Voucher : terme anglais pour "bon d'agence". Il s'agit d'un titre de payement émis par l'agence sous forme de document
indiquant que les prestations inscrites ont été payées. On distingue quatre types de vouchers :

 Bon de simple réservation : il n'a qu'une valeur de contrat de réservation. L'agence réserve et le client paye
directement l'hôtelier.
 Voucher déposit ou bon de dépôt de garantie : c'est la preuve du payement d'un acompte (avance) sur le prix à
payer. Cela constitue une garantie pour le client de trouver une chambre à l'arrivée.
 Voucher crédit limité ou Bon "forfait " : l'ensemble des prestations mentionnées sur le bon ont été payées par le client à
l'agence. Si le client consomme davantage dans l'hôtel il régle la différence à l'hôtelier.
 voucher "full-crédit" ou bon plein crédit : ce document implique que le client ne doit rien payer. Les frais sont pris en charge
par l'agence de voyage. Le plein crédit illimité est réservé à une clientèle de palaces.
Lors de" la vente des prestations hôtelières, les agences de voyage établissent les bons d'agence en plusieurs exemplaires :
 1 exemplaire remis au client au moment de sa réservation.
 1 exemplaire envoyé à l'hôtelier et qui sert se bon de réservation.
 1 exemplaire envoyé à l'hôtelier et retourné à l'agence pour confirmer la réservation.
 1 exemplaire gardé par l'agence.
Waiting-List : liste d'attente pour les réservations.
Walk-in : client qui vient à l'hôtel et demande une chambre sans avoir réservé au préalable.
Welkom drink : boisson offerte par l'hôtel souhaitant la bienvenue au moment du check in.
Yield management (ou revenu management) : ce concept regroupe les moyens destinés à optimiser le chiffre d'affaires provenant de la vente
des chambres d'un hôtel.
Yield Manager : Il a la charge d'établir une stratégie de vente claire et organisée auprès des agents de réservation, des commerciaux et auprès
des réceptionnistes.

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Sigles et abréviations utilisées dans l'hôtellerie :

Ces abréviations sont réservées à l'usage interne et ne doivent en aucun cas être utilisées dans l'échange de correspondances avec les
clients.

L : lunch : déjeuner. Tg : réservation faite par X : un lit pour une seule personne
télégramme.
D : diner. XX : deux lits pour deux personnes : deux
Tx : réservation faite par télex. lits jumeaux : chambre double.
A.P.: american plan : pension complète.
Tél : réservation faite par téléphone. XXX : trois lits pour trois personnes:
M.A.P.: modified american plan : demi-
chambre triple.
pension. Pd : petit déjeuner.
O : un grand lit (chambre double).
E.P.: european plan : (B.B.) chambre + pd. D : dîner.
B : salle de sain.
C.O.: care of (au compte de). L: lunch.
J : chambre avec vue sur jardin.
p.p.p.d.: per person per day. B.O.: bed only: logement simple.
M : chambre avec vue sur mer.
p.p.p.j: par personne et par jour. B & B: bed and breakfast: chambre
+ petit déjeuner. P : chambre avec vue sur piscine.
V.I.P.: very important person.
DBL : chambre pour deux PC : pension complète : chambre + pd +
V.S.A.: very special attention.
personnes, un lit. déjeuner ou dîner.
A / R : aller – retour
TWIN : chambre avec lits jumeaux. DP : demi-pension : chambre + pd +
Résa : réservation déjeuner ou dîner.
H.B.: half board: demi pension.
T.O. : tour-opérateur L.p.d. : logement et petit déjeuner.
F.B.: full board: pension complete.
O.T. : office de tourisme Lt : réservation faite par lettre.
B : breakfast : petit déjeuner.

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Appartement : un appartement d'hôtel comprend généralement une entrée séparée, un salon avec cabinet de toilettes, une grande chambre avec
salle de bain. L'appartement bénéficie généralement de la meilleure exposition de l'hôtel.
Bon de réparation : il est généralement rempli par la femme de chambre lors de son service, quand une réparation s'avère nécessaire.
Bon d'échange de linge : document qui indique les besoins en linge par chambre et par étage. Il est rédige à partir de la feuille de travail de la
femme de chambre.
Bon d'objet trouvé : document permettant d'identifier un objet oublié par le client et repéré par la femme de chambre lors de son service.
Brush-up (BUP) : désigne le fait de rafraichir une chambre (remplacer le linge de bain, le lit ayant déjà été fait).
Buanderie : local équipé de machines à laver et à repasser pour l'entretien du linge.

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Principaux matériels : (de gauche à droite) laveuse essoreuse, sécheuse repasseuse, séchoir rotatif, table à repasser,
chariot à linge sale, chariot à linge humide, chariot à linge propre.

Laveuse essoreuse Sécheuse repasseuse Séchoir rotatif Table à repasser

Chariot à linge sale Chariot à linge humide Chariot à linge propre

Symboles de lavage :

Température de lavage : la température de lavage recommandée est indiquée en chiffres au


centre du logo : 90° , 60°, 40°, 35° etc.

Laver à la main : ne doit pas être lavé en machine ni essoré. Température maximum de 40°.

Peut être passé au chlore (eau de javel)

Température de repassage : Le logo peut comporter de 1 à 3 points en son centre.


- 1 point : chaleur faible (fibres artificielles)
- 2 points : chaleur moyenne (laine, soie)
- 3 points : chaleur forte (coton, lin)

Ne pas laver à l'eau : Un nettoyage à sec est recommandé.

Ne pas sécher en tambour L'article ne doit pas être mis dans un sèche-linge.

Ne pas utiliser de chlore : (eau de javel)

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Ne pas repasser Concerne notamment certaines fibres synthétiques qui craignent la chaleur
comme par exemple le Nylon.

Bon d'échange de linge : document qui indique les besoins en linge par chambre et par étage. Il est rédige à partir de la feuille de travail de la
femme de chambre.
Bulletin de délogement : document qui contient les informations relatives au transfert de chambre (interne) du client. Il est rempli par la
gouvernante et transmis à tous les services qui doivent être informés du délogement. Cela permet d'éviter les erreurs de facturation et les
malentendus.
Calandre : machine composée de cylindres et servant à repasser le linge plat (draps, nappes, serviettes de table).
Carte d'accueil : c'est un document que le réceptionniste remet au client à son arrivée et qui indique :

 Le nom du client.
 Le numéro de sa chambre.
 Les coordonnées de l'hôtel et sa situation dans la ville.
 Les heures d'ouverture du restaurant et du bar ou les possibilités offertes par les salles de réunions, etc.
Chambre conférence : chambres convertibles en petites salles de réunion, d'hospitalité ou d'interview pendant la journée.
Chambre d'hôtel : la chambre d'hôtel a pour fonction première d'assurer le repos, le sommeil du client, elle est également
un espace de détente, en même temps qu'un espace de travail et de réflexion. Les aménagements dont peut bénéficier une
chambre d'hôtel sont fonction de la catégorie et de la classe de l'établissement. On peut louer une chambre à l'année, au
mois, à la nuit, et parfois à l'heure. C'est une pièce dont le mobilier comprend généralement :

Matériels et équipements d'une chambre d'hôtel :

o Baby cot : lit "bébé" que l'on rajoute dans la chambre à la demande des clients qui ont un bébé.
o Alèze : pièce de tissu éponge qui sert à protéger le matelas.

o Applique : appareil d'éclairage fixé directement sur le mur.

o Cintre : un cintre est un objet permettant de suspendre des vêtements.

o Lustre : appareil d'éclairage suspendu au plafond.


o Mini-bar : petit réfrigérateur disposé dans les chambres. Le client se sert en boisson et remplit une fiche de
consommations mini-bar. Le service mini-bar est offert généralement dans les établissements de luxe. Il propose un
choix plus ou moins important de boissons et son contenu peut se présenter comme suit : champagne, whisky, gin,
vodka, bière, boisson sans alcool gazeuses, eaux minérales, jus de fruits, crackers, biscuits, friandises.

o Oreiller : coussin carré ou rectangulaire pour soutenir la tète.

o Penderie. : Placard ou petite pièce ou l'on suspend des vêtements.


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o Plaque de propreté : plaque placée au dessus et au dessous d'une serrure pour protéger la porte.
o Plinthe : planchette posée au pied des murs pour dissimuler le raccord du parquet.
o Saturateur : dispositif servant à augmenter dans une pièce la teneur en vapeur d'eau de l'atmosphère.

o Traversin : coussin de forme cylindrique qui s'étend sur toute la largeur du lit.

o Tête de lit : elle peut faire corps avec les tables de chevet et composer ainsi un ensemble appelé "chevet".

o Matelas : partie de la literie constituée d'un grand coussin rembourré généralement posé sur un sommier. Il
existe différentes sortes de matelas : matelas à ressorts / matelas en mousse de latex / matelas en mousse /
matelas en laine / matelas à eau (constitué de cylindres remplis d'eau). Les matelas sont recouverts d'une alèse
pour les protéger de l'humidité et autres salissures.
o Sommier : partie du lit sur laquelle repose le matelas. Les hôtels peuvent équiper leur literie de différents
types de sommiers : sommier métallique / sommier tapissier (cadre en bois garni de ressorts et d'un
garnissage) / sommier à lattes / sommier tapissier à lattes (sommier à lattes recouvert d'une garniture de tissu
molletonné.

o Taie : enveloppe de tissu dont on recouvre un oreiller.

o Thibaude : molleton que l'on place entre le sol et un tapis ou une moquette.

o Valet de nuit : cintre sur pied sur lequel on dispose ses vêtements avant de se coucher.

o Armoire : meuble fermant, à tablettes servant au l'arrangement de vêtement, linge, objets divers…
parfois orné de miroir.

o Chevet : table de chevet que l'on place près du lit.

o Tour de sommier : tissu qui permet de cacher le sommier.

o Coiffeuse : table de toilette munie d'un miroir.

o Commode : meuble de rangement muni de larges tiroirs.

o Couvertures : pièces d'étoffe destinées à couvrir un lit et à protéger du froid.

o Folding bed (extra bed) : lit que l'on rajoute pour une personne supplémentaire dans la chambre.

o Laundry bag : sac mis à la disposition du client dans sa chambre afin qu'il puisse y déposer son
linge.

o Serrure : appareil qui sert à réaliser une fermeture au moyen d'une clé ou d'un ressort.

o Dessus de lit : couvre lit.

o Descente de lit : petit tapis placé sur le côté au bas du lit.


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o Coffre-fort individuel : pour que le client puisse y déposer ses objets précieux.

o Porte manteau : il ne fait pas partie du mobilier de base.

o Table à écrire et Chaise : prévoir une chaise par occupant théorique.

o Climatiseur (air conditionné) : appareil permettant de maintenir la chambre à le la température souhaitée.

o Lampe de chevet

o Voilage : leur opacité empêche la lumière de filtrer.

o Entrebâilleur : petite chaine de sécurité, très solide, en acier et maillons d’acier soudés.
o Porte bagages : prévu pour supporter une ou deux valises selon que la chambre est utilisée par une ou deux clients.

o Téléviseur et téléphone : presque toutes les chambres d'hôtels sont équipées d'un
téléviseur et d'un téléphone.

o Cale-porte : Indispensable pour le personnel de ménage pour maintenir les portes des chambres ouvertes lors des
opérations de nettoyage, il peut également être utilisé dans les entrées, salles de restaurant... pour faciliter le passage.

o Presse pantalon murale : utilisée surtout dans le service de la lingerie.

o Cireuses électrique : permet un gain de temps et facilite le travail pour l'équipier.

o Barre de seuil : pièce de métal rigide et droite qui sépare deux parties ou deux matériaux (moquette et marbre par
exemple).
Chambres adjacentes : deux ou plusieurs chambres l'une à côté de l'autre, sans porte communicante entre elles.
Chambres attenantes : chambres voisines (voir "chambres adjacentes).
Chambre bloquée : chambre en réparation ou déjà réservée et qui ne doit pas être louée à un client.
Chambre double : chambre pour deux personnes comprenant un lit double ou deux lits jumeaux.
Chambres communicantes : deux ou plusieurs chambres avec des portes internes qui les unissent sans devoir passer par le couloir.
Chambre conférence : chambres convertibles en petites salles de réunion, d'hospitalité ou d'interview pendant la journée.
Chambre individuelle : (single) chambre pour une personne.
Chambres pour clientèle d'affaires : elles comportent les installations attendues par cette clientèle : prise modem, télécopieur, chaine tv. ,
spéciale bourse, etc.
Chambres pour " personne à mobilité réduite": situées sur les étages accessibles ou au rez-de-chaussée, elles sont conçues
et aménagées spécialement pour les personnes handicapées. Des barres de soutien sont placées au dessus de la cuvette et de la
baignoire. La surface de circulation est calculée de façon à faciliter le déplacement de la personne handicapée et l'accessibilité
aux différents meubles et appareils.
Chambres spéciales (lunes de miel ou honey moon) : chambres ou appartements qui peuvent se distinguer par la taille du lit,
la décoration et un service d'accueil personnalisé.
Chambres studios : chambres équipées d'un coin cuisine.
Chambres V.I.P. : chambres préparées soigneusement avec l'installation des attentions particulières : composition florale, corbeille de fruits,
bouteille de champagne, etc.

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Chariot valet : matériel sur roulettes permettant de transporter tout le nécessaire pour la remise en état de la chambre (matériel de nettoyage,
linge, produits d'accueil) :

 Produits d'accueil : savonnettes, shampooings, gels douches, mouchoirs jetables, sacs hygiéniques, gobelets,
cendriers propres, etc.
 Divers documents : dépliants de l'hôtel, fiches mini-bar, carnet de réparation, carnet d'objets trouvés, "knobs-
doors", bons de pressing, papier à lettres, enveloppes, etc.
 Le linge de salle de bain : les éponges : essuie-mains, serviettes de bain, draps de bain, tapis de bain, peignoirs,
etc.
 Le linge pour les lits : alèses, draps, traversins, taies,…
 Couvertures et couvre-lits.
 Sac poubelle et sac à linge sale.
Comp. (complimentary) : la chambre et les services sont gratuits.
Commentaire client (guest comment) : formulaire que l'on trouve dans les chambres et que le client peut remplir dans le but d'y recueillir ses
impressions sur son séjour. Les observations et appréciations du client permettent à l'hôtelier de déterminer les anomalies et dysfonctionnements
de son entreprise.
Contrôle de chambre : vérification de la chambre par la femme de chambre avant de donner l'acceptation de location à la
réception.
Délogement : on désigne sous ce terme le transfert d'une chambre à une autre chambre des bagages et des effets du client.
Le délogement peut avoir lieu dans plusieurs cas à l'initiative de l'hôtelier ou du client (Overbooking, incident technique
rendant la chambre indisponible, prolongation du séjour du client, chambre ne convenant pas au client). Il existe deux
types de délogement :

 Le délogement interne : il s'agit d'un changement de chambre en cours de séjour.


 Le délogement externe : il s'agit d'un changement d'établissement à l'arrivée du client ou durant son séjour.
Demande de réparation : document rempli par la femme de chambre et transmis aux techniciens pour qu'ils réparent les dommages
occasionnés dans les chambres.
Discrepancy (divergence) : lorsque l'état d'une chambre rapporté de la réception est différent de l'état que le service du "housekeeping" peut
observer en réalité
Double Rooming : (double réservation) lorsque la réception réserve la même chambre pour deux clients différents.
Do not disturb (DND) : (ne pas déranger) annotation écrite ou verbale de la part d'un client qui ne veut pas être dérangé.
Door-knob : fiche de commande pour que le client puisse obtenir son petit déjeuner le lendemain matin dans sa
chambre. Il peut désigner tous les formulaires accrochés à la poignée de la porte.
Dressing : pièce spéciale que l'on trouve dans un appartement et qui sert à ranger les vêtements.
Duplex : une suite à deux étages (salon et chambre à coucher séparés par un escalier).
Espaces publics : toute zone où le public peut se retrouver (lobby, zones pour s'asseoir, toilettes et passages) à
l'exclusion des chambres, des restaurants, des salons, des bureaux et des zones de service.
Étages : sous l'appellation "étages", on regroupe l'ensemble des locaux suivants :

 Chambres, studios, bungalow, appartements


 Locaux communs: couloirs, ascenseurs, escaliers
 Lieux publics : salons, hall, toilettes
 Bureaux professionnels, réserves, vestiaires, extérieur

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Les fonctions liées à ce département peuvent être résumées ainsi :

 Nettoyage et maintenance des chambres.


 Approvisionnement en produits d'accueil.
 Entretient des appareils sanitaires.
 Nettoyage des locaux communs
 Vérification du bon fonctionnement des appareils.
 Contrôle des détériorations
 Services personnels aux clients : blanchissage, pressing, …
 Objets oubliés.
Equipier : personne chargée des travaux pénibles à l'hôtel.
Factotum : Il est polyvalent et peut s'occuper de tout.
Fiche de contrôle de la chambre : le contrôle de la chambre est une vérification de la cellule chambre en vue de sa location
immédiate à un client. Au cours de ce contrôle, la gouvernante (ou son adjointe) note sur une fiche adéquate toute anomalie
avant de prescrire les actions correctives qui s'imposent.
Fiche de réservation : document rempli par le réceptionniste lors de la réservation. Tous les éléments d'identification du client
y son notés (nom, prénom, durée de séjour), ainsi que tous les éléments de confort (conditions de séjour).
Feuille de travail femme de chambre : document rempli par la gouvernante. Il donne l'état des chambres et est adressé à la femme de chambre
pour lui permettre d'organiser son travail.
Faire une chambre à blanc : nettoyer une chambre complètement après le départ du client. Les draps du lit et les éponges de la salle de bain
sont renouvelés. La procédure complète du nettoyage de la chambre à blanc se présente comme suit :

 Aérer la chambre en ouvrant les fenêtres.


 Vider les poubelles et les cendriers.
 Retirer le linge sale (draps, éponges, etc.).
 Appliquer les produits d'entretient dans les sanitaires.
 Faire le lit (remplacer le linge sale retiré par le linge propre.).
 Nettoyer les sanitaires.
 Dépoussiérer.
 Réapprovisionner le mini-bar.
 Vérifier le bon fonctionnement du matériel électrique.
 Aspirer les fauteuils, la moquette de la chambre et le sol de la salle de bains.
 Disposer les produits d'accueil et les éponges.
 Fermer la fenêtre et tirer les rideaux.
 Vérifier le travail exécuté.

Faire une chambre recouche : nettoyer et préparer une chambre toujours occupée par un client (vérifier l'état des draps et taies d'oreillers, les
enlever si nécessaire, ôter le linge toilette usagé).
Fiche de liaison (réception / étages) : pour organiser le " service de couverture ", le service des étages collecte les informations nécessaires à la
réception et complète une "fiche de liaison ". Cette fiche va permettre de savoir dans quelles chambres réaliser le service de couverture et pour
combien de personnes.
Fiche de poste : c'est un descriptif des tâches à accomplir par le personnel selon le poste de travail.
Fiche de procédure : en hôtellerie, document comportant des descriptions claires et précises des tâches à effectuer selon un ordre chronologique
et répondant à une démarche "qualité" (ex. fiche de procédure d'entretient d'une chambre type)

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Fiche d'inspection des chambres : fiche de contrôle permettant à la gouvernante, âpres le passage de la femme de chambre, de vérifier l'état des
chambres (propreté, approvisionnement des produits d'accueil, du minibar et fonctionnement des appareils électriques).
Fiche de police / fiche voyageur : fiche remplie par le client dès son arrivée. Elle est périodiquement transmise au commissariat.
Fiche des réveils : pou organiser les réveils, le réceptionniste note les demandes des clients sur une fiche des réveils.
Fiche de coffre : document sur lequel figurent des informations concernant le client (nom, numéro de chambre, signature), les
conditions légales de contenu et d'accès au coffre (dépôt d'objet et non de valeur, personnes autorisées à accéder au coffre avec
signature, conditions liées à l'ouverture en cas de perte de clé).
Fichier kardex : utilisé surtout dans les hôtels haut de gamme. Il s'agit d'un document qui contient des informations portant
essentiellement sur les habitudes de consommation et les demandes particulières du client et qui sert à :

 Pour la gouvernante : personnaliser et donc améliorer le service rendu au client en devançant ses désirs pendant son séjour :
fleurs, champagne à déposer dans la chambre avant l'arrivée, journal à mettre à disposition, etc.
 Pour la réservation : Accélérer la prise de réservation en connaissant à l'avance les cordonnées, les besoins et les habitudes du
client.
Fiche "pressing" : fiche que le client remplit et dépose avec son linge dans un sac (Laundry bag) mis à sa disposition
dans la chambre.
Formule d'hébergement : manière choisie par un professionnel du tourisme pour loger un client.
Full complimentary : cela implique que la chambre, les repas pris à l'hôtel et tout autre service ne sont pas facturés.
General clean : nettoyage général et périodique des chambres et des salles de bain.
Gouvernante : responsable du service "étages", elle s'assure du travail du personnel, supervise l'entretien des chambres et des
espaces généraux. Gère son service, le linge, les stocks de produits d'entretien et d'accueil. Participe à la décoration et à la
création de l'ambiance de l'hôtel.
Hospitality suite : chambre d'hôtel temporairement réaménagée afin de recevoir une petite réunion ou réception.
House keeping : ensemble des services de l'hôtel qui traitent de l'entretient des chambres. Il est dirigé par la gouvernante.
Housekeeper's report : rapport quotidien rédigé par le département house keeping pour le front desk et qui indique l'état
exact de chaque chambre. C'est le terme anglais pour "rapport de la gouvernante".
Inspection des chambres : vérification du bon état de fonctionnement et de propreté des installations d'une cellule chambre.
Job description : terme anglais pour " fiche de poste ".
Jeu de linge : c'est l'assortiment complet du linge utilisable quotidiennement dans un hôtel. Il se présente comme suit :

 Linge pour le lit : draps, alèses, tours de sommier, taies d'oreiller, taies de traversin, dessus de lit,
couvertures.
 Linge de toilette : serviettes de toilette, serviettes de bain, draps de bain, tapis de bain, peignoirs.
 Linge pour le petit déjeuner : serviettes, nappes, napperons.
 Linge pour le personnel : blouses, uniformes, torchons, tours de cou.
 Linge plat: draps, nappes, alèzes, etc...
 Linge en forme : Linge de résidents, éponges, couettes, dessus de lits, etc...
King-size : terme anglais pour désigner un lit de grande dimension.
Lingère : La lingère est responsable de l’entretien du linge de l’hôtel. Elle rassemble et comptabilise le linge sale que lui apportent les femmes
de chambre pour ensuite le confier soit à la buanderie, si l’hôtel en possède une, soit à une société de nettoyage extérieure. Quand le linge lui
revient propre, elle le compte et le contrôle afin de voir s’il y a des travaux de couture à effectuer avant de le redistribuer au personnel des
étages. Si l’hôtel propose un service de repassage à ses clients, c’est la lingère qui s’en charge. La lingère peut aussi s’occuper de l’entretien des
uniformes du personnel de l’hôtel.

Les principales prestations de la lingère :

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Lavage / détachage / calandrage / repassage / pliage / couture / retouches / houssage / livraison du linge /
Identification du linge.

o Confectionner des articles : la lingère peut procéder elle-même à la confection d'articles comme torchons, serviettes, tabliers,
taies, etc., à partir de tissu neuf ou usagé.
o Marquer un linge : lorsque le nom de l'établissement n'a pas été tissé, on le marque à la machine par un signe facilement
reconnaissable.
o Transformer un article : ex. Serviettes éponge transformées en gants de toilettes.
o Raccommoder : opération qui consiste à repriser ou poser des pièces.

Lingerie : local où sont entretenus et entreposés le linge de l'hôtel, les produits d'entretien et le matériel nécessaire au nettoyage des chambres.
Literie : ensemble des objets qui composent un lit (matelas et sommier).

Lit : lit simple, lit double, lit à baldaquin, lits gigogne, lits superposés, lits jumeaux, lits à l'italienne,

Lit simple Lits gigogne Lits superposés Lit à baldaquin

Lit double Lits jumeaux Lits à l'italienne

Lit simple (single bed) : lit pour une personne.


Lit double (double bed) : lit pour une ou deux personnes.
Lit à baldaquin : lit avec toiture.
Lits gigogne : deux lits qui s'emboitent l'un dans l'autre.
Lits superposés : deux lits placés l'un au dessus de l'autre.
Lits jumeaux (twin bedded) : deux lits simples dans une chambre.
Lits a l'italienne : couchage constitué de deux lits accolés.

Lit d'appoint : lit supplémentaire installé provisoirement dans une chambre pour y loger une personne de plus.
Marche en avant : procédure d'hygiène utilisée en cuisine. Appliquée à la buanderie, la marche en avant implique que le linge sale ne croise
jamais le linge propre afin d'éviter toute contamination.

Matériel et outils d'entretient :

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 Balai brosse : balai à franges de nylon très dures (pour le nettoyage des sols fragiles).
 Balai mécanique : balai à brosse roulante pour le dépoussiérage des tapis et des moquettes.
 Balai "Tète de loup" : balai à manche très long pour le dépoussiérage des plafonds.
 Brosse : différentes sortes de brosses sont utilisées : brosse à parquet, à meubles, à chaussures, à
habits, à baignoire, à vaisselle, à linge. Balayette pour les toilettes et goupillon pour vases et
biberons.
 Cireuse : appareil électrique permettant de cirer les parquets.

 Chamoisine : carré de peau de mouton souple, lavable servant au nettoyage


 Goupillon : tige garnie de poils pour nettoyer un corps cylindrique.

 Serpillière : grosse toile utilisée pour laver les sols.

 Paille de fer : tampon fait de longs copeaux en métal, dont on se sert pour gratter, récurer ou décaper.

 Balai franges : est constitué par une touffe de cordons en matières textiles ou de fibres
végétales montée sur un manche.

 Balai trapèzes : balai équipé avec une gaze à usage unique antistatique et / ou pré-
imprégnée.

 Plumeau : ustensile garni de plumes permettant d'épousseter.

 Aspirateur à poussières

 Chariot : avec étagères de rangement de linge et des petites fournitures, sac à linge
sale, sac poubelle, étagère pour les produits d'entretient.

 Vaporisateur : utilisé essentiellement pour le lavage des vitres.

o Cirer : frotter de cire (parquets).


o Dépoussiérer : ôter la poussière.
o Décaper : nettoyer une surface en enlevant la couche d'impureté qui la recouvre.
o Encaustiquer : étendre un produit à base de cire et d'essence, utilisé pour entretenir et faire briller les
meubles et les parquets.
o Eponger : enlever un liquide à l'aide d'une éponge ou un tissu spongieux.
o Lustrer : faire briller.
o Récurer : nettoyer un objet en frottant pour le rendre brillant (aluminium, cuivre).
o Polir : rendre unis et luisant.
o Tartre : couche dure et insoluble à l'eau formée de calcaire qui se dépose sur les parois (canalisation d'eau, par ex.).

M.I.P. (Most important person) : personne très importante.


Monte charge : (petit ascenseur) appareil qui sert à faire passer les charges rapidement d'un étage à l'autre (chariot, plateaux, etc.).
Occupation multiple : la chambre est occupée par plus d'un client.

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Occupied : chambre occupée par un client enregistré.
Open : chambres disponibles pour la location.
(out of order / ooo) hors-service : se dit d'une chambre qui ne peut être louée parce qu'elle est en réparation ou
repeinte.
Pancarte de porte P.N.D. : pancarte portant l'inscription " ne pas déranger " que le client peut, au besoin,
accrocher à la poignée de la porte de sa chambre.

Personnel des étages :

 Gouvernante d'étage : elle dirige et coordonne le travail du personnel d'étage, femmes de chambre, valets de
chambre et équipier. Elle contrôle l'entretien, la présentation des chambres et des parties communes et tient à
jour l'inventaire du matériel et du livre de service.
 Femme de chambre : elle est chargée de maintenir en parfait état de propreté les chambres des
clients, les sanitaires et les locaux communs.
 Valet de chambre : il assiste la femme de chambre et effectue les travaux pénibles (déplacement des
meubles, transport du linge, port des bagages, nettoyages des vitres, etc.).
 Equipier : il nettoie les locaux communs de l'hôtel (couloirs, palier, toilettes, ascenseurs,
bureaux,…) et s'assure de la propreté des tables, fauteuils, cendriers dans le hall d'accueil.
 Lingère : elle assure l'entretien du linge et assure l'approvisionnement des services.

Produits de nettoyage (buanderie) :

 Lessive : produit servant à nettoyer le linge.


 Détachant : produit utilisé pour renforcer la lessive et supprimer les taches.
 Assouplissant : produit qui permet de rendre le linge souple et agréable au toucher.
 Abrasif : Un abrasif est une matière extrêmement dure, qui use d'autres matériaux plus tendres que cette matière.
 Dissolvant : Un solvant est un liquide qui a la propriété de dissoudre et de diluer d'autres substances sans les modifier
chimiquement
 Anticalcaire : adoucit l'eau calcaire et protège ainsi le linge.
 Bactéricide : produit qui détruit les bactéries et autres microbes.
 Fongicide : qui détruit champignons et moisissures.
 Perchloréthylène : solvant utilisé pour le nettoyage à sec afin de détacher les vêtements.
 Solvant : Liquide ou agent qui a la propriété de dissoudre et de diluer d'autres substances (solides, liquides ou gazeuses).
 Détergent : qui contient un produit éliminant les dépôts calcaires (tartre).
 Désinfectant : se de substances qui tuent les germes microbiens.
 Corrosif : qui ronge.
 Abstrasavon : savon assurant en même temps la destruction des microbes en contact.
 Abstergent : produit (liquide ou en poudre) assurant le nettoyage et la destruction des microbes.
 Récurant : produit généralement en poudre contenant des graines abrasives et servant à gratter et à dégraisser.
 Alcalin : produit ayant les mêmes qualités que la soude ou la potasse.
 Chlore : qui contient de l'eau de javel. Produit décolorant et désinfectant
 Hydrophile : qui a tendance à absorber l'eau.

Pick-up : (BUP) rafraichir une chambre.


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Plan d'étage : dessin technique ou architectural qui montre les machines, les meubles, les appareils et les équipements.
Preregistered : (préenregistré) check in immédiat offert normalement aux clients qui ont déjà séjourné dans l'hôtel. Les chambres correspondent
souvent aux désirs des clients.
Prévision : activités de planification (forcasting).
Prévision d'occupation : estimation à court terme de l'occupation prévue des chambres sur une période de temps déterminée, comme par
exemple un jour, une semaine, etc.
Produits d'accueil : produits mis gracieusement à la disposition des clients par l'hôtel :

 Produits d'accueil déposés dans la salle de bain : savonnettes, bain moussant, brosse à dent, sel de rasage, bonnet de bain,
nécessaire à couture, gel douche, dentifrice, parfum, lime à ongle,…

 Produits déposés dans la chambre à la vue du client : informations sur l'hôtel, cartes postales de
l'hôtel, stylos, crayons, enveloppes, papier à lettres, plateau courtoisie, instructions téléphoniques, annuaire local, prospectus
touristiques, programmes t.v. revues, chausse-pieds, bande à chaussures lustrant, carte room service, cendrier, allumettes, coran,
bible,…

 Produits plutôt réservés aux clients V.I.P. : peignoir de bain, bouteille de vin, corbeille de fruits, chocolats, champagne, fleurs,
parfum,…

Queen : lit de moyenne dimension. Plus large qu'un lit double mais plus petit qu'un lit King-size.
Quota : quantité minimum de travail que le management a déterminé pour chaque individu ou pour chaque groupe.
Ready to rent : (prête pour la location) état d'une chambre qui indique qu'elle est libre et a été nettoyée, préparée et contrôlée.
Recouche (chambre en) : chambre occupée pour plus d'une nuit par un même client.
Room check : control visuel d'une chambre par un employé de l'hôtel dans le but de déterminer son état.
Salle de bain : la salle de bain d'une chambre d'hôtel se présente comme suit :

 Equipement : lavabo, WC (séparés parfois), rideau de douche, baignoire, bidet, douche, porte
-serviette, miroir, distributeur de papier, étagère murale, porte savon, patère, brosse pour toilettes.

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 Linge : (de gauche à droite), serviette de toilette, drap de bain, peignoir, serviette de bain, gant de toilette, tapis de bain.

 Equipement électrique : éclairage, prise électrique (rasoir), sèche-cheveux…


Bonde : pièce métallique scellée à l'orifice d'écoulement d'un appareil sanitaire.
Clapet : partie mobile qui sert à obstruer un sanitaire par le blocage de la bonde.
Pommeau : pièce arrondie à l'extrémité de la poignée de douche.

Salon : un salon ou un séjour qui n'est pas utilisé comme chambre à coucher.
Section (ou division) : une zone assignée à une femme de chambre. Une section comprend normalement 16 chambres.
Service de la couverture : service réalisé par la femme de chambre, en début de soirée, lorsque les clients ont quitté leur chambre. Ce service
permet au client de trouver une ambiance chaleureuse et accueillante lorsqu'il pénètre le soir dans sa chambre pour se coucher. Il consiste à :

 Nettoyer rapidement la chambre et la salle de bains et


changer les serviettes utilisées.
 Fermer les rideaux des fenêtres.
 Ouvrir le lit de manière à le rendre accueillant.
 Ranger sommairement les effets du client, redisposer les produits d'accueil et de confort dans la
chambre.
 Allumer la radio et laisser une douce musique d'ambiance.
 Laisser les lampes de chevet allumées pour créer une ambiance douce.

Set de linges : quantité de linge nécessaire pour un besoin déterminé.


Skips : clients qui quittent l'hôtel sans payer la facture.
Service de confort : dans les hôtels de luxe, ce service peut proposer aux clients, par exemple de cirer leurs chaussures ou le repassage rapide
de leurs vêtements.
Suite : on les trouve dans les hôtels haut de gamme. Ce sont des appartements luxueux qui peuvent être constituées de 2 ou 3 chambres, 1 ou 2
salons et plus, salle de bain, bar, cuisine, espace avec équipement de remise en forme, télévision couleur avec chaînes payantes, ligne
téléphonique directe, messagerie vocale, minibar, système d'insonorisation, de climatisation et connexion
Internet Wifi, ligne téléphonique directe avec une interface informatique, coffre-fort à l'intérieur…

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 Suite princière.
 Suite royale.
 Suite présidentielle.

 Fibr
es naturelles : textile élaboré à partir de matériaux entièrement naturels.
 Fibres naturelles d'origine animale : textile élaboré à partir de substances produites par des
animaux :
 La soie : textile obtenu avec la substance élaborée par un ver pour faire son cocon.
 La laine : textile obtenu avec la toison des moutons.
 Fibres naturelles d'origine végétale :
 Le coton : textile obtenu avec le duvet qui enveloppe les graines du cotonnier.
 Le lin : textile obtenu avec les tiges de la plante du même nom.
 Le chanvre : textile épais et rugueux obtenu avec les plantes du même nom.
 La jute : textile épais obtenu aves la tige de deux plantes : chorchorus et hibiscus de
l'inde.
 Ramie : plante textile aux longues fibres très résistantes.
 Sisal : fibre textile tirée des feuilles de l'agave.
 Fibres artificielles : textile élaboré à partir de produits naturels comme la cellulose et modifiés
artificiellement. Ex. : viscose, acétate.
 Fibres synthétiques : textile élaboré à partir de produits de synthèse combinés entre eux. Ex. : acrylique,
polyamide, polyester, tergal.
Twin (twin bedded room): chambre pour deux personnes équipée de deux lits jumeaux.
Turndown service : (service de la couverture) service du soir qui consiste à enlever la couverture du lit, mettre en ordre la chambre et remplacer
les produits et les linges utilisés.
Triple : chambre pour trois personnes équipée de trois lits d'une personne.
Twin double : une chambre avec deux doubles lits pour deux, trois ou quatre personnes.
Vacant : terme anglais pour désigner une "chambre libre".
V.S.A.: very special attention. Une attention particulière est apportée au client.
V.I.P. (very important person) : personne très importante, qui a droit à beaucoup d'égards.
Velours : dans son sens le plus large, ce terme désigne (lorsqu'il s'agit d'une moquette) : "la surface d'utilisation visible".

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Accords mets et vins : opération qui consiste à marier un vi avec le mets qui l'accompagne. Il faut faire en sorte qu'il y est concordance entre
d'une part le parfum du vin et le fumet d'un plat et d'autre part la saveur d'un vin et la saveur d'un mets

 Accord horizontal : on désigne par ce terme le choix d'un vin destiné à accompagner tous les mets d'un menu.
 Accord vertical : on désigne par ce terme le choix de plusieurs vins. Chaque vin
accompagne un mets d'un même repas. On doit tenir compte des mets et des vins qui
précèdent et succèdent un plat :
 Servir les vins par degré alcoolique croissant
 Servir les blancs avant les rouges
 Servir les vins jeunes avant les vins de garde
 Servir les vins secs avant les vins liquoreux
 Servir les vins les plus frais avant les plus chambrés
 Eviter de servir plus de 3 vins différents car le palais sature au-delà

Accueil : L'accueil du client au restaurant : Ce sont les 5 premières minutes qui sont les
plus importantes, car le client va se construire une idée générale de l'établissement sur cette
courte période de temps et à travers l'accueil. Dès que le client se présente, il faut
absolument le regarder (signe de reconnaissance) et lui sourire.

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Accueil et relations avec la clientèle
Le responsable de la restauration doit s’assurer que l’ensemble du personnel en relation avec la clientèle au restaurant dispose des
renseignements les plus récents sur les produits et services offerts, les prix et les politiques de l’entreprise, afin qu’il soit en mesure de
fournir des informations exactes.
Le personnel en relation avec la clientèle doit adopter des attitudes et un comportement professionnels.

 accueillez le client comme vous aimeriez être accueilli;

 accueillez chacun avec un mot de bienvenue (ou une formule de politesse) et un sourire;

 établissez un contact visuel avec le client et proposez-lui votre aide;

 concentrez-vous sur le client, accordez-lui la priorité, évitez de faire deux choses à la fois;

 ne laissez pas attendre un client sans lui signifier que vous serez à son service dans les plus brefs délais.

Apéritif : un apéritif est une boisson généralement alcoolisée, servie avant le repas afin d'ouvrir l'appétit. Sont choisies
en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l'anis. Par extension, l'apéritif
s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, tapas, fromages et autres assortiments) qui sont servis en
accompagnement de cette boisson.
Assiette de présentation : également baptisée "assiette d'attente" ou "assiette de bienvenue", elle sert de support aux
autres assiettes et n'est retirée qu'au moment du dessert. Elle a le triple avantage de protéger la table lorsqu'on y dépose
des assiettes chaudes, d'éviter que la table soit dégarnie entre les plats et d'offrir une touche de raffinement
supplémentaire.
Assiette anglaise : assiette garnie de charcuterie et de viande froide + pain, toast, cornichons et petits oignons.
Assiette norvégienne : assiette garnie de poissons fumés et d'œufs de poisson.

Auberge : située en milieu rural, elle propose des produits du terroir. Le service se fait souvent plat sur table.
Banquet : C'est un repas qui peut réunir de 15 à 1000 personnes et plus. Lors d'un banquet les convives sont
assis et consomment un menu déterminé à l'avance. Le type de service le plus employé dans les banquets est
le service à l'assiette.

Boissons chaudes : les boissons de base proposées au client sont :

 Le lait chaud pour le chocolat, le café ou le thé au lait.


 L'eau chaude pour le thé et les infusions.
 Le café chaud.

Bons de restaurant : ils sont indispensables au service "restaurant". Ils permettent de rédiger les commande des clients, d'obtenir les
marchandises dans les services distributeurs, de réaliser les additions-clients et de contrôler les sorties. Il en existe plusieurs sortes.

 Bon de commande : permet de rédiger la commande des clients. Dans le cas d'une prise de commande à la carte ou d'un
menu avec choix, les clients ne prennent pas forcément les mêmes plats. Il faut donc organiser son bon de commande de
façon à se rappeler de l'ordre des plats et de la personne à qui le plat est destiné.
 Bon d'annulation : lorsque pour une raison ou une autre la commande est annulée.
 Bon "bis ou ter" : lorsque les clients désirent des notes séparées.
 Bon de passage : lorsque des clients demandent à changer de place après avoir passe la
commande.
 Bon duplicata : lorsqu'un bon est égaré.
 Bon de retour : lorsque le mets est refuse pour une raison précise par le client.
 Bon de "cave suite" : un client renouvelle une commande de vin ou d'eau minérale.
 Bon de cession : il permet de faire circuler une marchandise d'un secteur à un autre sous
contrôle et à l'intérieur de l'établissement.

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 Bon à vue : bon utilisé par le restaurateur lorsque celui-ci désire faire sortir des denrées ou des boissons afin de les montrer
aux clients ou pour les exposer sur un présentoir en salle.
 Bon de suite : bon utilisé pour compléter une commande déjà entamée.
 Bon de transfert : il est rédigé par un secteur d'activité (le bar, par exemple) lorsque, durant le service, un autre secteur (le
restaurant, par exemple) lui demande un produit.
N.b. Un bon de commande doit obligatoirement comporter le numéro de table, le nombre de couverts, le nom des mets commandés et leurs
prix, la date et la signature. Il est toujours établi en trois exemplaires :

 L'original : il est destiné au service distributeur après validation de la caisse.


 Le double : va à la caisse.
 Le triple : est gardé comme aide-mémoire.
B.R.S.A. : boissons rafraichissantes sans alcool.
Bran flakes : céréales de blé additionnées de fibres alimentaires.
Brunch : Prestation qui consiste à associer petit –déjeuner "breakfast" et déjeuner "lynch".
Brigade de restaurant : la brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre de la brigade a une fonction précise à
remplir et une place dans la hiérarchie de l'entreprise. Sa composition dépend entièrement du type d'établissement. Ainsi, dans un établissement
de restauration familiale on peut trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses ou bien une grande brigade complète dans un restaurant
de très grand standing :

 Le directeur restauration : il est responsable de l'ensemble des activités liées à la gestion et à la


production et distribution de la nourriture et des boissons au sein de l'établissement. Il s'occupe également
du recrutement du personnel d'encadrement et des relations commerciales en général.
 Le directeur de salle : il est responsable de la salle de restaurant et de son personnel qu'il recrute et
participe à former. Il collabore avec le chef de cuisine à l'élaboration des menus et de la carte des mets. Il
peut s'occuper éventuellement de l'accueil des V.I.P.
 Le maitre d'hôtel : il organise le travail de la brigade du restaurant en mettant en place les plannings de
service. Il gère les relations clientèle et les réservations et s'assure de la qualité constante du travail en
salle.
 Le maitre d'hôtel de carré : il est responsable de son carré et des chefs de rang. Il contrôle les travaux
de mise en place, prend les commandes et assure les découpages et flambage en salle.
 Le chef de rang : il participe à la mise en place et l'entretient de la salle, assure le service des mets sur
son rang et dirige les commis. Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.
 Le demi-chef de rang : ses fonctions sont identiques à celles du chef de rang sauf qu'il a moins de tables à gérer.
 Le commis de suite : il entretient les locaux, le mobilier et le matériel du restaurant et gère le linge. Il
assure la liaison entre la cuisine et la salle et seconde son chef de rang pour le service des mets.
 Le commis débarrasseur : il s'occupe du débarrassage des consoles et des tables des clients et assure
le nettoyage des locaux et du matériel.

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 Le sommelier : il est responsable du secteur "vin" au restaurant. Il gère la cave du jour et la cave centrale
et élabore la carte des vins en concertation avec le chef de cuisine et le maitre d'hôtel. Mais sa fonction
première reste le conseil et l'assistance du client au moment du choix du vin qui accompagne le mets.
 Le trancheur : il met en place les buffets et les voitures de tranche et effectue les découpages en salle.
 L'hôtesse d'accueil : prend les réservations, accueille et place les clients.
 L'économe : il est responsable de l'économat. Il gère les stocks de marchandises et de matériel.

Buffet : le buffet est un ensemble de plats froids ou chauds et de boissons, offerts sur de grandes tables, avec ou sans service de personnel
présent derrière les tables. Sa structure est composée :

 Soit de plusieurs tables de restaurant juxtaposées,


 Soit de plateaux posés su des tréteaux,
 Soit de tables modulaires,
 Soit d'un meuble fixe plus ou moins imposant.

N.B. Le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif sont déterminés et négociés à l'avance entre le restaurateur et le client. Ce
type de prestation peut aussi faire l'objet de ventes associées (location de salle, de matériel et autres).
Buffet de breakfast : Cf. (buffet "petit déjeuner").
Buffet "petit-déjeuner": Formule où vous pouvez composer vous-même votre petit-déjeuner à un buffet
présentant un choix plus ou moins varié de produits laitiers, de pains ou viennoiseries et de garnitures. On
y trouve aussi des céréales, diverses préparations d'œufs et des fruits ou des jus de fruits.
Buffet de hors d'œuvre : buffet qui se compose essentiellement de petits plats.
Buffet froid : Le buffet froid constitue  un repas à part entière : on y propose un ensemble de plats froids
tels que salades composées, charcuteries, viandes et poissons froids, des fromages et des desserts, des
boissons alcoolisées ou non. Les clients peuvent se servir ou être servis. Ils peuvent être debout ou assis:

 Buffet froid assis : les invités (ou clients) se servent au buffet ou sont servis par le personnel, puis ils s'assoient autour des
tables.
 Buffet froid debout : les invités se servent ou sont servis et consomment debout. Dans ce cas il faut prévoir le pré-
découpage des portions car les clients ne peuvent poser leurs assiettes.
Buffet dinatoire (chaud et froid) : en plus des préparations d'un buffet froid, on propose des entrées chaudes ainsi
qu'un ou plusieurs plats chauds avec garniture. Les pièces sont déjà tranchées ou découpées et placées sur des
réchauds maintenant leur température.
Buffet à thème : ils sont proposés dans le but de satisfaire les goûts les plus variés de la clientèle. Ils se distinguent
par leur originalité, ex. : buffet exotique, régional, cocktail, garden-party, campagnard, saisonnier, religieux (casher,
hallal), lunch.
Buffet de lunch : le lunch remplace un déjeuner ou un diner et son ambiance est souvent festive (mariage,
cérémonie, inauguration,…).Il a la même composition que le " buffet cocktail " mais avec un nombre de petites
pièces plus élevé.
Buffet religieux (casher ou hallal) : le buffet religieux désigne les produits, les aliments répondant aux normes strictes imposées par une
religion ex. (cacher pour les juifs, halal pour les musulmans).

Buffet dissocié (scramble) : valable pour toutes sortes de buffets, il se compose en une série de petits buffets (scramble) ayant un thème précis
(salades, fromages, desserts,…) suffisamment espacés surtout quand on attend un grand nombre de clients.
Buffet cocktail : il offre de petites préparations salées et sucrées (canapés, sandwichs, petits aspics, mini chauds-froids, petits fours, mini pizzas,
quichettes, petites bouchées, croustades,…) accompagnées de boissons alcoolisées ou non alcoolisées (jus,
limonades, cocktails,…). . Les clients peuvent se servir ou être servis; du personnel de salle peut aussi passer
en salle avec des plateaux de canapés.
Buffet campagnard : il se caractérise par la simplicité des préparations tout en proposant un choix de
produits du " terroir ".

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Buffet garden-party : il est dressé en plein air, sur une pelouse, une grande terrasse ou sous une tente de réception. Sa composition est celle du
buffet froid auquel peuvent être ajoutées quelques préparations chaudes réalisées devant les invités : barbecue proposant diverse grillades,
brochettes, méchoui, etc. Il est embelli grâce à des montages de légumes, des pièces florales.
Café (appelé aussi estaminet, zinc, bistrot) : vend essentiellement des boissons consommées au comptoir et propose des préparations
simples : sandwiches, hot-dogs, croque-monsieur, salades.

Café : le café est une graine provenant d'un arbuste appelé "caféier", originaire d'Afrique (Soudan et Ethiopie). Les grains de café sont cueillis
rouges puis torréfiés pour prendre leur couleur marron et leur goût. On peut servir plusieurs variétés de café :

 L'arabica : café aromatique ayant un gout fin et avec une faible teneur en
caféine.

 Le robusta : café très fort, corsé et amer avec une teneur en caféine élevée.

 Le moka : café fort, très aromatique et servi "serré". Sous ce terme, on sert parfois un café mélangé à du
chocolat.

 Le café décaféiné : dont la caféine a été enlevée à l'usine.

 Le café lyophilisé : dont l'eau a été retirée à l'usine pour en faire une poudre soluble.
Les variétés à retenir :
 Le Blue Mountain : originaire de Jamaïque.

 Le Maragagype : originaire du Mexique.

 Le Bourbon : originaire de Colombie.

Le café se sert de plusieurs façons :

 Expresso : servi noir et serré avec la mousse formée par la machine.


 Expresso allongé : café expresso accompagné d'un pot de crème.
 Expresso Romano : expresso ordinaire servi avec un zeste de citron.
 Noisette : Expresso servi avec un peu de lait.
 Café crème : café servi avec du lait chaud.
 Café frappé : café expresso froid auquel on ajoute crème et vanille, le tout est passé au shaker.
 Café mexicain : expresso, chocolat fondu, crème fraîche, cannelle, muscade.

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 Café double : double dose de café expresso servie dans une grande tasse.
 Viennois : Expresso servi avec de la crème chantilly en surface.
 Cappuccino : Expresso servi avec de la mousse de lait en surface.
 Irish coffee : sirop de canne et whisky irlandais au fond du verre. Servi avec du
café noir très chaud. Cette recette se sert dans un verre spécial qui peut être
réchauffé.

Cafétéria : formule proposée en libre service présentant un assortiment de préparations simples, chaudes et froides,
proposées à la vue du client qui se sert lui-même au plateau.
"Carré" : le "carré" est une surface de la salle de restaurant comportant un nombre plus ou moins important de tables
(généralement 2 "rang"). Ceci est fonction de la capacité d'accueil de chaque "rang" et de la difficulté du travail. Le "carré" est généralement pris
en charge par un maitre d'hôtel appelé : maitre d'hôtel de "carré".
Carte des mets : liste de l'ensemble des plats disponibles dans un restaurant et proposés aux clients afin qu'ils choisissent la composition de leur
repas. La carte peut comporter un ensemble de rubriques :

 Les entrées froides appelées également "hors-d'œuvre".


 Les potages (crèmes, veloutés, soupes, potages, bisques, consommés).
 Les entrées chaudes (regroupées avec les entrées froides lorsque leur nombre est peu important).
 Les poissons, qui regroupent les poissons et tous les autres produits de mer ou de rivière.
 Les viandes.
 Les fromages.
 Les desserts.
 Les vins et autres boissons (ils sont généralement répertoriés sur une
carte à part).

Carte des vins : similaire à la carte des mets, elle peut être présentée sous forme d'album ou de grande carte.
Ce document doit être représentatif de la cave de l'établissement. Les vins qui sont proposés peuvent être
classés soit "par rubriques régionales" ex. Bordeaux, alsace, etc., soit par "rubriques couleurs" ex. Blancs,
roses, rouges.
Carte permanente : carte des mets qui propose une offre stable sur une longue durée (un an environ).
Carte saisonnière : carte des mets qui change selon la saison.
Cartes spécifiques : ce sont des cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits :

 La carte enfant  La carte du bar


 La carte "petit déjeuner et brunch"  La carte des cafés
 La carte des fromages et desserts  La carte des vins
 Les cartes à thème  La carte des bières
 La carte diététique

Carrousel : système de distribution des repas dans un restaurant : le client, muni d'un plateau se sert en défilant devant
un meuble tournant présentant les différents plats sur plusieurs niveaux.
Catering : entreprise spécialisée en service de restauration aérienne.
Caviar : on désigne par le mot "caviar", les œufs d'un poisson appelé "esturgeon". Ce dernier vit en mer et remonte
les fleuves à l'époque de la reproduction. L'esturgeon donne son nom au caviar :

 Le béluga : les œufs sont : gros grains à peau fine de couleur gris clair à gris moyen.
 L'osciètre : les œufs sont : grains de grosseur moyenne de couleur gris peu soutenu. Suivant
l'âge de l'esturgeon, on distingue : le royal black (de 25 à 35 ans) et l'impérial (de 80 à 100
ans).

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 Le sévruga : les œufs sont : grains de grosseur moyenne, de couleur noire. Lorsque le sévruga a plus de 100 ans, le caviar
est appelé : le Classic Grey.
 Beluga albinos : "caviar blanc", ce caviar, pratiquement introuvable, est qualifié de royal.
 Paiousnaia : "caviar pressé", c'est un mélange de grains trop murs ou imparfaits. Son gout est
fort. Il faut environ 4 kg d'œufs pour obtenir 1 kg de caviar pressé. L'appellation "caviar
pressé" ne correspond pas au nom d'un esturgeon.

N.B. Le caviar peut être dégusté nature ou accompagné d'une garniture appelée "garniture moscovite"
(jaunes d'œufs et blanc d'œuf passés au tamis et ognons finement hachés, beure fondu, crème fraiche,
toasts, blinis).

Chafing-dish : terme anglais pour " bain marie".

Chef Steward : dans les grands restaurants, le chef steward veille sur l'entretien et le bon fonctionnement logistique du
département restauration. Il supervise l'équipe des chefs plongeurs et plongeurs.
Chevalet : numéro de table.
Chocolat : le chocolat est issu du cœur torréfié de la fève de cacao. Il est mélangé avec du sucre, du beurre de cacao (substance grasse issue elle
aussi de la fève de cacao), et des arômes. Les principales variétés à retenir sont :

 Le criollo : originaire du Mexique, de Colombie, de l'Asie…


 Le foresteria : originaire du brésil, Afrique…
 Le trinitario : originaire du Mexique, Amérique centrale, Venezuela…

Le service du chocolat chaud


Un chocolat chaud bien préparé c'est :

 Un chocolat au lait correctement dosé (sans excès, ni dilution excessive)

 Une légère mousse en surface (et pas de peaux)

 Une température de service d'au moins 60°C

Coffee-shop : propose une carte courte de mets simples avec un ou plusieurs plats du jour. Le service se fait au
comptoir ou à table.
Collation : léger repas.
Colas : boissons gazéifiées à base d'extraits végétaux (feuilles de cola) sucrées et colorées.
Exemples : Coca-Cola, Pepsi-Cola.
Compote : fruits cuits avec du sucre et réduits en purée : pomme, poire, pèche, abricot).
Confiture : substance épaisse composée de fruits longuement cuits avec du sucre.

Continental breakfast: Petit-déjeuner continental, composé de petits pains, fruit, thé ou café; il est souvent inclus dans le prix
de la nuit.
Corn-flakes : pétales de mais dores au four, arrosées de sucre liquide, sel, sirop de glucose, arome de malt.
Cocktail : prestation généralement composée de boissons apéritives ainsi que de canapés salés et sucrés. Les convives
consomment debout.

 Cocktail de bienvenue : organisé à l'ouverture d'une manifestation pour souhaiter la bienvenue aux
participants.
 Cocktail de clôture : organisé au terme d'une manifestation (réception, séminaire, rencontre, …).
Crêperie : formule dont le thème principal de la carte comporte des crêpes salées et sucrées préparées à la vue du client, avec service à table.
Crudités : légumes crus utilisés froids et assaisonnés (ex. Carottes, tomates).
Cuidités : légumes cuits utilises froids et assaisonnes (ex. Betterave, poireaux).

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Cybercafé : genre de café ou l'on peut "naviguer sur le web" tout en consommant des boissons.

Darne : tranche épaisse d'un poisson rond.


Débarrasser : c'est le fait d'enlever les assiettes et couverts après un repas.
Décoction : Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes
actifs.
Dégustation : action de faire goûter un plat ou une boisson afin de juger de la qualité. Parmi Les éléments qu'il faut
prendre en considération au moment de la dégustation, on distingue :
Odeurs et Arômes

 florales : violette, fleurs blanche, fleur d'acacia  fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit
rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise,
 marines : iodé etc..
 alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème  légumes : champignon, ail, oignon cuit
 sucrés : miel  herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre
mouillée, terre, bois humide, foin
Saveurs

 Aigre : acidité développée par la fermentation.  Piquant : petites piqûres en bouche.

 Métallique : ensemble ayant un goût ferreux  Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant.

 Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification  Astringent : impression de resserrement des tissus,
réelle de température... d'âpreté extrême.

Textures

 Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit,  Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au
sensation humide. palais.

 Lisse : opposé de farineux, homogène.  Dur : offrant une résistance.

 Moelleux: doux et mou.  Farineux : sensation caractérisée par la présence de


fines particules.
 Onctueux : texture fine, douce et souple.
 Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C.
 Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque
d'homogénéité.  Friable : se désagrège par manque de cohésion.

 Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à cœur.  Gluant : proche du collant, mais impression plus
liquide.
 Souple : offrant peu de résistance...
 Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont
plus gros.

Déjeuner: ce terme désigne le deuxième repas de la journée (entre 12 h et 14 h 30).


Descriptif client (commercial) : terme utilisé au restaurant pour désigner les conseils et explications fournies au client afin qu'il puisse avoir
une idée aussi claire que possible du plat qu'on lui décrit ou recommande, si c'est léger ou lourd, si c'est à base de viande ou de légumes, si c'est
épicé ou doux...
Décrire un plat : les mots pour le dire :

 Les éléments de la recette : savoureux, délicieux, succulent, exquis, agréable, excellent, délicat, fin, appétissant, frais, juteux
doré, épicé, beau, joli, bon, très bon,…
 La texture : croquant, craquant, croustillant, tendre, fondant, velouté, moelleux, onctueux, doux, léger, digeste,…
 Le mode de cuisson : braisé, grillé, poché, poêlé, frit, sauté, rissolé, mitonné, mijoté, en ragoût, gratiné, cuit à la vapeur,
longuement, doucement,…
 Une préparation particulière : préparé par le chef, cuit à votre convenance, flambé devant vous, découpé devant vous,
agrémenté de, décoré de, orné de, déglacé avec, relevé de, aromatisé avec, garni de, parfumé à, fait maison, taillé finement,
émincé,…

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 L'aspect traditionnel : produit du terroir, produit du pays, produit fermier, spécialité régionale, recette ancestrale, traditionnelle,

Dessert : mets sucré, fruit, pâtisserie servis après le fromage.

Diner : ce terme désigne le troisième repas de la journée.


Dresser : 1) disposer harmonieusement des aliments sur une assiette ou un plat avant de servir. 2) Dresser une table, consiste à disposer
molleton et nappe, couverts et autre matériel de table.
Drive-in : originaire des Etats-Unis, cette unité de restauration permet d'obtenir un repas sans quitter son véhicule.
Drugstore : le drugstore est une unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres d'intérêts
(boutiques, librairie, pharmacie, parfumerie, bowling, …). La cuisine, comme le service, sont simples et la carte se
rapproche de celle du coffee-shop ou du pub et propose un choix de salades composées et de glaces.
D.L.C. : c'est la date limite de consommation. L'aliment doit être consommé absolument avant cette date. Ne pas confondre avec la D.L.U.O. (à
consommer de préférence avant le …).
D.L.U.O : "date limite d'utilisation optimale". Après cette date, l'aliment reste consommable mais perd ses qualités. Il faut le consommer
rapidement.
Digestif : un digestif est une boisson, alcoolisée ou non, qui se prend habituellement à la fin d'un repas, et qui est censé faciliter la digestion. Les
principaux digestifs sont des liqueurs ou des eaux de vie, mais aussi des tisanes ou infusions. Le thé et le café peuvent aussi être considérés
comme des digestifs.
Eaux de table : les différentes catégories d'eaux proposées au restaurant sont :
 Eaux minérales: eaux d'origine souterraine de composition physico-chimique constante. Leurs
caractéristiques naturelles ont la propriété d'être favorables à la santé.
 Eaux de source : eaux d'origine souterraine, microbiologiquement saines. Elles sont mises en bouteille
à la source et ne subissent aucun traitement modifiant leur composition originelle.
 Eaux gazeuses : eaux qui jaillissent naturellement chargées de gaz carbonique.
 Eaux gazéifiées : eaux de source auxquelles on a ajouté artificiellement du gaz carbonique.
 Eau plate : eau qui ne contient pas de gaz carbonique.
 Eaux potables : "eau de robinet", elle peut avoir des origines diverses (lacs, rivières, nappes
phréatiques, mer,…).
 La carafe d'eau : remplie d'eau de robinet, elle est obligatoire dans un restaurant et n’est généralement
pas facturée.

English breakfast: Petit déjeuner à l'anglaise. Repas assez copieux, servi à table et composé de toasts, jambon et
œufs, produits laitiers et confiture.

Entrée : une entrée est un plat servi avant le plat de viande et après le hors-d'œuvre.
Entremets : mets sucré servi après le fromage et avant le dessert.

Fast-food : unité de restauration rapide ou l'on peut consommer sur place (assis ou debout) ou
emporter un assortiment de produits dans un emballage approprie excluant la vaisselle
traditionnelle (ex. McDonalds).
Ferme auberge : implantée en milieu rural, ses installations sont de type rustique et sa cuisine propose des produits de la ferme et quelques
spécialités régionales.
Finger bowl : terme anglais pour "bol rince- doigts". Indispensable quand il s'agit de mets à base de crustacés et autres fruits de
mer.
Flambage : opération qui consiste à chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer.

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Foies gras : il existe principalement deux variétés de foies gras : le foie gras de canard et le
foie gras d'oie. Les foies gras peuvent être conditionnés en boite métallique, en terrine, en
bocal et en emballage sous-vide.
Food and beverage manager : dans un grand hôtel, directeur de la restauration.
Fromage : l'appellation "fromage" est réservée exclusivement au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à
partir de matières laitières (lait, crème, lait écrémé ou en mélange) par coagulation et égouttage.. Sa fabrication comporte
les opérations suivantes :

 caillage : opération qui consiste à faire coaguler la caséine par adition de présure
(enzyme sui coagule les protéines).

 égouttage : il se fait à laide d'un égouttoir, et permet de séparer la caséine ou caillé du petit-lait ou sérum.

 moulage : le caillé est égoutté et moulé dans des moules différents selon le fromage.
Le fromage prend ainsi sa forme définitive.

 Salage : il se fait soit par frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure.

 Maturation : opération qui consiste à sécher et faire murir le fromage naturellement.

 Affinage : il se fait en cave et consiste, selon les fromages à les laver, les brosser, les retourner
pour modifier le gout et obtenir une belle croute.

Fromage fermier : ce produit set obtenu avec un lait cru (non pasteurisé). Il est
élaboré dans la ferme de production.

Fromage industriel : produit obtenu avec un mélange de lait pasteurisé collecté dans différentes fermes de production.
Familles de fromage : les variétés de fromages sont regroupées en huit grandes familles classées selon, le type de pate (texture),
l'origine du lait (vache, brebis, chèvre), la technique d'affinage :

 Fromages à pâte molle à croute fleurie : caillage et égouttage (camembert, brie, coulommiers).

camembert brie coulommiers

 Fromages à pâte molle à croute lavée : caillage, égouttage, affinage en ajoutant des ferments (Munster, Pont-
l'évêque, Maroilles).

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munster Pont l'éveque maroilles

 Fromages à pâte persillée : caillage, égouttage, piquage (on ajoute des ferments verts), affinage en le retournant
(Roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert).

Roquefort Bleu d'Auvergne Fourme d'Ambert

 Fromages à pâte pressée crue : caillage, égouttage, pressurage, affinage en le retournant (Saint-paulin, Saint-
nectaire, Reblochon, Cantal, Edam).

Saint-paulin cantal reblochon Saint-nectaire edam

 Fromages à pâte pressée cuite : caillage, égouttage, cuisson, pressurage, affinage en le retournant (Emmental
français, Comté, Beaufort). On appelle abusivement "gruyère" l'ensemble des pates pressées cuites alors qu'en
fait le "gruyère" est un fromage spécifique.

Emmental Comté beaufort

 Fromages frais : caillage, égouttage (fromage blanc, petit-suisse).

 Fromages fondus : tirés de certains fromages non présentables à la vente, que l'on retravaille et coule
dans des moules (vache qui rit).

 Fromages de chèvre : proches des pates molles à croute fleurie ou lavée ou pressée non cuite, ils
peuvent être frais, tendres, demi-secs, secs ou durs.

Le service sur plateau : pour des raisons pratiques, cette méthode de service est la plus utilisée dans la
restauration traditionnelle.

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Le service à la voiture (au chariot) : pour permettre de proposer un très grand choix de fromages (utilisée surtout dans les
restaurants gastronomiques)

Le service à l'assiette : le fromage est proportionné et dressé sur assiette.

La coupe du fromage : elle se fait selon la forme ou le type :

Food & beverage : terme professionnel pour designer l'ensemble des secteurs de la restauration tels que :
restaurant-bar, room service, banquets, etc.
Food-court : il s'agit d'un ensemble de petits ilots de restauration à thème où le client s'acquitte indépendamment
des autres puis il va consommer ses plats dans une grande salle commune. Chaque propriétaire d'ilot s'acquitte
d'une part de la location de la salle de restaurant.

Free Flow (libre circulation) : système de distribution des repas au restaurant : meubles de distribution disposés de
telle sorte qu'aucun sens de circulation n'est imposé aux clients.
Front Line : système de distribution des repas au restaurant qui consiste en un comptoir linéaire devant lequel
défilent les clients munis de plateaux.
Fumage : le fumage est une technique de conservation qui utilise deux méthodes :

 Le fumage artisanal : méthode qui consiste à fumer le poisson à froid pendant 4 à 6 heures à une température qui ne
dépasse pas les 30 degrés. Les variétés de sciures utilisées sont le chêne, l'hêtre, etc.
 Le fumage industriel : le fumage des poissons est réalisé dans un four à air pulsé et ne dure que quelques heures. Le
produit obtenu est de qualité inferieure à celui du fumage artisanal.

"Galon" : c'est un ruban dont la couleur est en harmonie avec celle du nappage.il set fixé au jupon à l'aide d'épingles. Le
galon est un élément de finition.
Gammes de produits : les aliments sont classés en "gammes " selon le mode de conservation qu'on leur applique :

 Première gamme : les produits frais. Aliments que l'on conserve en chambre froide et qui n'ont subi aucun procédé
thermique ou chimique susceptible de rallonger leur durée de conservation.
 Deuxième gamme : les produits appertisés. Aliments cuits dans une boite hermétique afin de les stériliser.
 Troisième gamme : les produits surgelés. Aliments surgelés à une température voisine de -45 degré puis conservés à -18
degré.
 Quatrième gamme : les produits crus sous vide, ou atmosphère contrôlée. Crudités, légumes et fruits crus conservés sous
vide, ou atmosphère contrôlée (gaz neutre).
 Cinquième gamme : les produits cuits sous vide, ou atmosphère contrôlée. Fruits et légumes cuits (cuisinés ou non)
pasteurisés sous vide, ou atmosphère contrôlée.

Grill : formule de restauration à la carte basée sur la viande (ou le poisson) dont la cuisson (grillade) set faite à la
vue du client.
Grog (le) : eau bouillante ou tisane à laquelle on ajoute un alcool (rhum, cognac). Le grog est servi dans une tasse à
thé.
Hors d'œuvre : sous le terme "hors d'œuvre", on désigne tous les plats et mets qui peuvent se servir en entrées.
Hors-d'œuvre froids : ensemble de préparations froides qui sont servies en entrée.
Hors-d'œuvre chauds : ce sont des préparations chaudes, généralement à base de pâte, servies en entrée.
"Jupon" : longue bande de tissu, plissée ou creuse, accrochée sur le devant d'un buffet. Elle tombe au ras du sol pour
cacher la devanture du buffet et le rendre plus joli.

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Jus de fruits : le marché propose une grande variété de jus de fruits dont voici quelques définitions :

 Jus de fruits : ils sont obtenus par des moyens mécaniques et le produit n'est
pas fermenté. Il a la couleur, l'arome, et la gout du fruit d'origine.
 Jus de fruits concentrés : la concentration est obtenue par l'élimination
d'une partie de l'eau de constitution.
 Nectar de fruits : ses bases sont soit des jus de fruits concentrés ou non, de la purée de
fruits concentrée ou un mélange de ces produits auxquels sont ajoutés de l'eau et du sucre.
 Jus de fruits déshydratés : présenté sous forme de poudre, il est obtenu par l'élimination
quasi-totale de l'eau de constitution du jus de fruit.
 Boissons aux fruits : c'est le résultat d'un mélange d'eau potable avec du jus de fruits, du jus
de fruits concentré et non concentré.

Label : le label est un signe de qualité attribué par des organismes certificateurs. Il garantit aux consommateurs un niveau supérieur de qualité.
Exemples : label rouge, label biologique.
Limonade : boisson gazéifiée à base d'eau sucrée et acidulée (Fanta).
Limes : boissons gazéifiées sucrées et acidulées à base de citron vert (spirite, 7up).

Linge du restaurant : il est constitué essentiellement de pièces en tissu utilisées au restaurant :

 Le molleton : tissu épais dont on recouvre la table et qu'on place sous la nappe. Il permet d'assourdir les bruits, de protéger
le bois des tables des taches et de ralentir l'usure des nappes.

 La nappe : leurs dimensions varient en fonction des tables (rondes, carrées ou rectangulaires).

 Le napperon : petites nappes qui servent à recouvrir les nappes légèrement tachées.
 La serviette de table : elle est utilisée par le client pour se protéger des taches et pour
s'essuyer les mains.
 Le liteau (ou serviette de service) : pièce de linge de couleur blanche, utilisée par le personnel de
salle pour le transport et le service des plats.

 Le torchon : on s'en sert pour l'entretient du matériel.

 L'essuie-verre : pour l'entretient de la verrerie, on utilise ce torchon dont la


particularité est de ne pas laisser de peluches lors de l'essuyage.
 Le set de plateau : petite serviette avec laquelle on recouvre les plateaux de
service pour éviter le glissement des verres lors de leur transport.
 Le jupon : grande nappe, plissée ou non, utilisée pour le nappage et la décoration des buffets d'exposition.

Lunch : en Angleterre, on désigne par ce mot un repas léger. En France, le lunch désigne un buffet sur lequel sont
disposés des mets. Il peut être proposé "debout" ou "assis".
Locaux en restauration :

 La salle à manger : pièce dont l'objectif principal est de permettre à la clientèle de prendre son repas.
 Le hall d'accueil : il comprend généralement un petit salon d'attente, un vestiaire, un espace téléphone et les toilettes.
 Les salons : ils sont conçus pour le service des banquets et autres manifestations.
 Le bar : situé à proximité du restaurant afin de faciliter le service. Il peut être ouvert sur l'extérieur.
 L'office : zone située entre la salle à manger et la cuisine et destinée aux productions du personnel de salle (sandwiches, café,
etc.) et à la distribution (eau, pain, fromages, etc.).

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 La caféterie : lieu de production des boissons chaudes destinées au restaurant. Dans les grands hôtels, c'est le lieu de préparation
des petits déjeuners.
 La cave du jour : elle constitue un petit stock de vins et autres boissons, pour les besoins journaliers du restaurant et sert de relais
entre la salle et la cave centrale. Les vins sont stockés selon leur température idéale de service.
 La plonge vaisselle : local situé près du restaurant et contenant l'équipement nécessaire à l'entretien de la vaisselle et des couverts
du restaurant.

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 La plonge batterie : local situé près de la cuisine et où sont nettoyés les ustensiles lourds (marmites, poêles, rondeaux, etc.).
 La cave centrale : elle permet de conserver les boissons et le vin en particulier dans les meilleures conditions.
 La lingerie : lieu de stockage du linge.
 Les réserves : le personnel y dépose les produits et matériel de nettoyage ainsi que les réserves de matériel supplémentaire pou
les réunions, banquets, …
 L'économat : local où sont entreposées toutes les denrées alimentaires utilisées au restaurant.
 Locaux destinés au personnel : vestiaire, salle à manger, douches, toilettes.

Main courante : gestion analytique des recettes de l'établissement. Chaque facture est portée sur une fiche où il est possible de ventiler (classer)
selon le souhait de chacun les ventes par domaine, ainsi que les modes de règlement de chaque facture. La "main courante" peut être manuelle,
électronique ou informatisée.
Marmelade : confiture d'agrumes (orange, citron, pamplemousse) préparée avec les peaux qui apportent une saveur amère à la
préparation.

Matériel de restaurant :
Matériel de table :

Présentoir à Moulin à Chevalet salière et Photophore moutardier Dessous de


cure-dents poivre réservé poivrière carafe

Beurrier Bol rince- Huilier bougeoir Sucrier ménagère saupoudreuse


doigts vinaigrier

Porte serviette Marque place bougeoir confiturier Cloche candélabre

Couverts de service : terme professionnel pour désigner

 Cuillère à potage – cuillère de base.


 Grande fourchette – fourchette de base.
 Grand couteau – couteau de base.
 Cuillère à dessert – (à entremets).
 Fourchette à dessert - (à entremets).
 Couteau à dessert – (à entremets).
 Cuillère à café.
 Cuillère à expresso.
 Cuillère pour les coupes glacées.

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 Fourchette à poisson.
 Couteau à poisson.
 Pelle à tarte.
 Louche (à sauce, à potage)

Assiettes (utilisées en restauration) : dans un restaurant, on peut travailler avec 5 sortes d'assiettes :

Grande assiette Grande assiette Assiette à pain Assiette à pain Assiette creuse Assiette ovale
de présentation plate

 Grande assiette de présentation : elle est utilisée pour la mise en place de la table client.
 Grande assiette plate : elle est utilisée pour la mise en place ou service des plats principaux.
 Assiette à entremets (moyenne et plate) : elle est utilisée pour certaines entrées, les fromages et certains desserts.
 Assiette à pain (petite et plate) : on s'en sert pour présenter du pain lors du service.
 Assiette creuse : pour le service des potages et certains desserts.
 Assiette ovale: pour le service des poissons ou certaines viandes grillées.

Plats de service :

Plat ovale plat Plat rond plat légumier saucière soupière

 soupière avec couvercle : pour le service des potages


 plat rond plat : pour le service des entrées (il peut servir également de dessous de plat)
 plat ovale plat : pour le service des viandes, volailles, certains poissons, etc.
 plat rond creux (ou légumier) : pour le service des légumes en règle générale
 saucière : pour le service des sauces (sauces servies à part).

 autres : compotier, ravier, ramequin, écuelle, caquelin, plat à œufs, mauviette, saladier, plat sabot, bol à
gratiné

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Compotier ravier ramequin écuelle caquelin

Plat à œufs mauviette saladier Plat sabot Bol à gratiné

Couverts spécifiques (pour mets spécifiques) :

Pince à homard Fourchette à Fourchette à Fourchette à Pince à Couteau à Cuillère à sauce


escargots homard escargot langouste huitre

 Huîtres : fourchette à trois dents  Poissons : couteau, fourchette à trois dents,


cuillère à sauce (plate)
 Caviar : petite cuillère pour le service
 Escargots : pince et fourchette à deux dents
 Potage : louche pour le service
 Crustacés : pince et fourchette à homard ou
 Couteau à huitre langouste

matériel utilisé pour le service des boissons chaudes :

Pot à crème théière Tasse à thé cafetière Tasse à café sucrier Pot à lait

 Pot à lait  Tasse à café, sous tasse à café


 Pot à crème (fraîche)  Théière 'thé et infusions)
 Cafetière (selon le service)  Tasse à thé, sous tasse à thé (et infusions)
 Sucrier

matériel spécifique pour le service des vins en restaurant :

Seau à vin Panier verseur Stand à vin Seau à champagne tastevin

Porte bouteille Seau à glace Porte seau de table carafe Tire-bouchon

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 Panier verseur pour bouteille.  Verrerie spécifique (verre à vin d'Alsace,
Bordeaux, Bourgogne, à champagne)
 Carafe à décanter ou aiguière (accompagnée d'une
bougie)  Porte sceau de table, stand à vin
 Tastevin  Sceau à vin du Rhin (hauteur : 28 cm)
 Seau à glace  Sceau à vin blanc, rosé et champagne (hauteur :
20 cm)
 Support de table avec seau
 Panier à vin (pour les vieux vins)
 tire-bouchon

Matériel utilisé pour le service au guéridon :

Fer à gigot Plaque à accumulation réchaud Chafing-dish Planche à découper

Poêle ovale Moulin à poivre Pince à jambon Cloche pour assiette Couteau de tranche

Menu : proposition de repas, dont la composition est fixée par le restaurateur. On désigne également par "menu", la
carte des mets.
Menu à prix fixe sans choix : il est généralement composé d'une entrée, un plat principal (viande, volaille,
poisson), une salade et/ou un fromage et un dessert sans choix possible pour le client.
Menu à prix fixe avec choix : même composition que le menu à prix fixe sans choix mais le client peut choisir
dans une gamme de plats, celui qui lui convient le mieux.
Menu à thème : menu composé autour d'un produit spécifique, d'une idée, d'une région, d'un pays…
Menu de gala : servi pour des manifestations et comportant souvent de nombreux plats luxueux.
Menu dégustation : menu composé de 6 à 12 plats servis en petites portions.
Menu enfant : menu qui tient compte de certaines caractéristiques propres aux enfants (goût, quantité, mode de
cuisson, mode de préparation,…).
Menu-boards : tableau lumineux qui affiche ou annonce les produits et leurs prix et que l'on rencontre surtout dans la restauration rapide (fast-
foods).
Menu diététique : appelé également "menu de régime". Il est surtout proposé dans les stations de cure, de
remise en forme, les hôpitaux, les centres sportifs…
Menu modulable : la formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produits au même prix.
Par exemple, pour 50 drh il y a un choix parmi 6 entrées, pour 75 drh il y a un choix parmi 5 poissons, pour 100 dh
il y a un choix parmi 6 viandes.
Menu " plat principal " : c'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du repas.
Menu vapeur : menu ne comportant que des mets cuits à la vapeur.
Menu " tout compris " : la formule du menu " tout compris " consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce
concept repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de deux
desserts. La boisson peut être comprise ou non.
Menu végétarien : menu ne comportant pas de viande.
Menu végétalien : menu ne comportant aucun produit d'origine animale.
Menu binaire : c'est le client qui compose son repas en choisissant soit une entrée et un plat ou un plat et un
dessert ou encore une entrée et un dessert.

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Miel : le miel est une substance épaisse et sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs : miel d'acacia.
Mise en place d'une table client : la mise en place de la table client s'effectue en prenant en considération les données suivantes :

Mise en place des tables banquet (au menu) : elle est effectuée lorsqu'un groupe de clients a
choisi à l'avance un menu fixe. Elle consiste à disposer sur la table le matériel nécessaire à la
dégustation du menu choisi (de l'entrée au dessert).

La disposition des assiettes, verres et couverts

Les couverts : Ils sont disposés dans l'ordre d'utilisation, de l'extérieur vers l'intérieur.
La fourchette : elle se place à gauche, la pointe vers le bas.
Le couteau : il se place à droite, le côté tranchant vers l'assiette
La cuillère à dessert et le couteau à fromage : ils se positionnent au-dessus de l'assiette, le manche à droite. La fourchette
et la cuillère se positionnent le côté bombé sur la table.
Les verres : Ils sont disposés de la gauche vers la droite, du plus grand au plus petit
Le verre à eau : c'est le plus grand, il est placé le plus à gauche.
Les verres à vin : ils sont placés à la suite du verre à eau, légèrement en diagonale.)
Les assiettes : Elles sont disposées à 1 ou 2 centimètres du bord de la table.
L'assiette creuse : elle sert pour le potage, elle est présentée sur une assiette plate
L'assiette plate : elle sert pour les plats principaux, viande et poisson.
L'assiette à pain : elle se place en haut à gauche de l'assiette.

N.B. Si vous dressez votre table à la française, placez les dents de la fourchette contre la nappe, le bombé de la cuillère face
au plafond. Placés à l'inverse, on parlera de dressage à l'anglaise.

Mise en place à la carte : elle est effectuée lorsque le client déjeune ou dine "à la carte". Les grands couverts (fourchette et couteau)
sont les seuls couverts disposés sur la table. En fonction du choix du client, les couverts pour les différents plats seront ajoutés. Pour le
linge prévoir molleton, nappe, napperon, serviette (juste déposée sur l'assiette ou pliage spécifique). Ce type de voiture est assez

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répandu dans les restaurants gastronomiques, surtout en ce qui concerne les chariots à fromages. Ils permettent de proposer à la
clientèle un panel de produits et de faire les travaux de découpages correspondants.
Mise en place "menu à prix fixe sans choix" : tous les couverts utilisés pour le repas sont disposés sur la table. Les couverts pour
l'entrée se placent de part et d'autre de l'assiette à l'extérieur et ceux pour le plat principal vers l'intérieur.

Mise en place de l'office : il s'agit des travaux effectués par le personnel de salle
avant l'arrivée des clients et qui consistent à réquisitionner les marchandises nécessaires au fonctionnement du service à savoir : produits
d'entretien, ingrédients, denrées, produits de base et leurs contenants (ménages, saupoudreuses, huiliers et vinaigriers, moutardiers, salades,
beurre, pain, fromages, …)
Mise en place des consoles : opération qui consiste à entreposer sur les consoles tout le matériel nécessaire au service : couverts de change,
assiettes, verrerie, cendriers, serviettes, ingrédients, etc.
Mise en place en salle (les travaux de) : les travaux de mise en place en salle comprennent l'entretien des locaux et l'organisation générale de la
salle.
Mobilier utilisé en restauration :

 La console : meuble de rangement qui permet de constituer, pour la durée du service


uniquement, une réserve de couverts, de vaisselle ou d'autre matériel utile pour le service.
Pendant le service, le serveur peut y déposer momentanément des plats ou du matériel.

 Le guéridon : petite table légère, nappée avant le service. On la déplace jusqu'à la table du client pour y déposer tout le
matériel nécessaire. Le guéridon s'avère très utile pour exécuter les opérations de découpage ou de flambage devant le
client.

 Les voitures : Selon la catégorie de l'établissement on pourra trouver différentes voitures en salle. elles permettent
d'entreposer toutes les sortes de produits pour tenter les clients par de jolies présentations : apéritifs, digestifs, pâtisseries,
fromages. Leur principal avantage est de favoriser les ventes car le client peut observer à loisir les différentes propositions
qui lui sont faites.

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 La voiture de tranche : Surtout utilisée dans les établissements prestigieux, elle permet
d'effectuer les découpages de grosses pièces à la vue de la clientèle. Elle comprend une surface de
tranchage chauffée par un bain marie et possède un couvercle en métal argenté pour maintenir au
chaud..

 La voiture de flambage : cette voiture comprend un réchaud et permet d'effectuer les opérations de flambage devant les
clients.

 Table thermique bain marie : pour les opérations de maintien ou de remise en température.

 La charrette : élément de décoration qui apporte une note champêtre. Elle peut constituer le
principal pôle d'attraction.

 Les tables : en restauration toutes les formes de tables sont utilisées: ronde, ovale, carrée, rectangulaire, hexagonale. Elles
sont choisies en fonction de la superficie et la configuration de la salle, du nombre de couverts réservés et du pôle
d'attraction.

 Les sièges : de gauche à droite, la chaise (siège sans accoudoir), le fauteuil (siège large et confortable muni d'un dossier et
d'un accoudoir), la banquette (banc rembourré, muni d'un dossier).

 Buffet de présentation : meuble généralement réfrigéré, situé dans la salle de restaurant.

Mode de règlement : on désigne par ce terme le moyen de payement choisi par le client : espèces, chèques, carte bancaire,
etc.
Molleton : tissu épais que l'on dispose sur la table et qui sert à :

 Eviter le bruit provoqué par le dépôt du matériel sur la table.


 Eviter l'usure des nappes.
 Procurer le confort au toucher.
Molletonnage : opération qui consiste à disposer sur table un tissu épais appelé "molleton".
Nappage : opération qui consiste à disposer une nappe sur une table. Sur une table ronde, une nappe ne doit pas avoir de
plis ; sur une table rectangulaire, il est d'usage de laisser les plis de la longueur.
Napperon : tissu positionné sur la nappe et qui permet de ne pas changer cette dernière à chaque service.

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Ovo-produit : aliment à base d'œufs débarrassés de leur coquille : omelette en sachet, œufs en sachet, œufs durs en barre.
Pancakes : crêpes et blinis accompagnés de sirop d'érable.
Pause café : arrêt momentané d'une activité, d'un travail, généralement consacré à la prise d'une consommation, "faire la
pause café".
Petit-déjeuner simple : il se compose uniquement d'une boisson chaude ou froide (café, lait, chocolat, thé,…).
Petit- déjeuner continental : appelé également "petit déjeuner à la française", il se compose d'une boisson chaude
(café, lait, chocolat, thé,…), de viennoiseries (pain au chocolat, brioche, croissant,…) et d'une boisson froide (jus
d'orange,…).
Petit déjeuner américain (ou anglais) : il est composé en plus des produits proposés par le petit- déjeuner
continental, d'une sélection de céréales (porridge, corn-flakes, …), d'une salade de fruits frais et d'œufs brouillés ou en
omelette avec jambon, etc.
Petit- déjeuner en buffet : il comprend toutes les prestations du petit déjeuner anglais auxquelles sont rajoutées quelques
charcuteries ainsi que des pancakes.
Petit- déjeuner à la carte : il propose toutes les prestations proposées dans les autres formules ainsi que de nombreuses autres préparations. Il
permet au client de choisir lui-même la composition de ce repas.
Petit déjeuner : on désigne par cette appellation une collation prise le matin au réveil (généralement entre 07 h et 09 h).
"Pince" : elle est composée d'une grande cuiller et d'une grande fourchette. Elle est surtout utilisée pour le service à l'anglaise.
Pizzeria : unité de restauration d'influence italienne avec service à table et dont la carte propose un
choix important de pizzas, souvent préparées devant les clients et permet de découvrir les spécialités
typiques d'Italie.

Plats du jour (ou suggestions) : ce sont des mets différents chaque jour et qui ne font pas partie de la carte
(formule proposée généralement à midi et destinée à une clientèle pressée voulant manger à moindre
frais).
Plat principal : viande ou poisson associé à sa garniture.
Plat typique rustique : plat campagnard d'une région ou d'un terroir qui est fabriqué depuis de nombreuses années. Ce plat
doit être un objet culturel ou un modèle pour le consommateur ou le producteur, ex. : le couscous, le cassoulet,…
Plat typique régional : spécialité réalisée dans une région. Les produits utilisés dans la recette sont spécifiques au terroir.

Platerie : ensemble de plats, en général en inox ou en argent, ayant des formes variables : ovale, ronde, plate ou creuse.
Les cuisiniers s'en servent pour dresser leurs préparations :
Pliages des serviettes : preuve de délicatesse et gage de convivialité, l'art de recevoir dans un restaurant va de pair avec le plaisir de préparer
une table subtilement habillée. Il existe plusieurs techniques de pliages : en plastron, en éventail, en cône,…

Poissons fumés : filets de poissons salés et fumés doucement à froid avec des
sciures de différentes essences de bois (chêne, hêtre).
Porridge : spécialité anglaise, c'est une bouillie composée de farine d'avoine cuite à l'eau bouillante et servie avec du lait
froid ou de la crème.
Porte carte vins : support de la carte des vins.

Porte carte restaurant : porte menu placé généralement à l'entrée du restaurant.

Potage : bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments solides.


Pôle d'attraction : dans un restaurant un pôle d'attraction désigne un lieu plus attrayant et plus agréable à voir qu'un
autre. Il peut être un buffet, une décoration florale, un jardin, etc.

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"Préparer la carcasse" : expression professionnelle pour désigner le fait de disposer et positionner dans la salle un certain nombre de sièges et
de tables. Il existe différents modèles de carcasses et chaque disposition porte un nom : mise en place en tables rondes, carrées ou ovales ; mise
en place en "I", en "éventail", en "épi", en "fer à cheval"…
Préséance (à table) : au restaurant ce terme désigne un ensemble de règles de placement à table. Plusieurs critères sont pris en considération :
l'âge (les personnes les plus âgées passent avant les plus jeunes), le mérite (toute personne ayant un titre honorifique est prioritaire), et le rang
(situation professionnelle ou raison sociale) sont essentiels.

 Placement à la française : le ou les invitants se positionnent face à face au milieu de la table.


 Placement à l'anglaise : le ou les invitants se positionnent face à face en bout de table.
Produit du terroir : produit provenant d'une zone géographique précise qui présente certaines caractéristiques agronomiques, ce qui le distingue
des territoires voisins. Le terroir est une combinaison de facteurs écologiques (sol, climat, pente…) qui donne au produit une spécificité et une
typicité.
Pub : d'origine anglaise, le pub propose dans un décor typique des plats simples, chauds et froids, consommes au bar ou en salle et une carte
importante de bières et de cocktails.
Repas : Les clients prennent leurs repas au restaurant pour couvrir différents types de besoins. Leurs attentes sont
fonction du type de repas :

Repas nutritif : Le repas nutritif a pour objectif de satisfaire à des besoins physiologiques. Le
client cherche avant tout à manger vite, pas cher et bon. La restauration de collectivité et la
restauration rapide répondent le mieux à ce besoin. La durée moyenne de ce type de repas est de
30 mn environ.

Repas d'agrément ou loisir : C'est le repas pris au restaurant avec des amis ou avec de la famille.
Le client tient à se faire plaisir, il prend le temps de consommer. Les formules de restauration les
mieux adaptées à ce type de clientèle sont la restauration à thème, les brasseries haut de gamme, la
restauration classique (les restaurants de tourisme). La durée moyenne du repas est de 1 heure à 1h30.

Repas d'affaires : Comme pour le repas loisir haut de gamme, c'est le restaurant classique très haut
de gamme qui est généralement choisi pour ce type de prestation. La durée est au minimum de 2
heures et le budget peut être très important.

"Rang" : le "rang" est une surface de la salle de restaurant comportant un nombre de tables pouvant varier en fonction de la complexité du
travail et du nombre de clients par table. La salle est en effet divisée en carrés, eux-mêmes divisés en rangs de tables.

Réception : une "réception" est une manifestation à caractère festif généralement haut de gamme donnée à diverses occasions : mariage,
baptême, vernissage, inauguration, etc. Les prestations qui se composent de boissons et de mets de grande qualité, sont le plus souvent proposées
au buffet et consommées debout ou assis.
Réunion : une "réunion" regroupe en moyenne 20 à 200 personnes. Cette manifestation est organisée à plusieurs occasions : formation
complémentaire, promotion d'un produit, action publicitaire, etc. La restauration assure les prestations suivantes : repas, cocktails, boissons
rafraichissantes
Réservation : le personnel qui effectue les réservations au restaurant doit disposer des informations nécessaires afin de pouvoir répondre
correctement aux demandes de renseignements de la clientèle. Tout employé effectuant une réservation doit vérifier de quel type de réservation
il s’agit (table, section du restaurant, réservation individuelle, de couple, de groupe, etc.) et demander certains renseignements au client lui
permettant de vérifier la disponibilité du service demandé (la nature de ces renseignements dépend des services offerts). Il doit aussi présenter les
diverses options offertes, de même que les tarifs. Les renseignements à demander peuvent être les suivants,
selon le contexte :

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 Dans le cas d’une table au restaurant :
o le jour de la réservation; l’heure; le nombre de places à table; la section (fumeurs, non-fumeurs); l’emplacement (près d’une
fenêtre, dans une section fermée ou à l’écart, etc.); le type de menu (table d’hôte, menu à la carte, choix imposés, etc.).  

 Dans le cas d’une section du restaurant :


o le jour de la réservation; l’heure; la durée de la réservation; le nombre de places à prévoir ; la section (fumeurs, non-
fumeurs); l’emplacement (près d’une fenêtre, dans une section fermée ou à l’écart, etc.); le type de menu (table d’hôte, menu
à la carte, choix imposés, etc.); le type de rencontre (anniversaire, dîner d’affaires, etc.); l’aménagement (disposition des
tables, chaises, etc.); les éléments particuliers demandés…
Une fois que le client a fait son choix, l’employé doit demander les renseignements suivants et les inscrire aussitôt dans le système de
réservation (système informatique ou carnet de réservation) :

 le nom de la personne à qui il s’adresse ainsi que ses coordonnées;

 le nom de la personne ou de l’entreprise au nom de laquelle la table sera réservée, s’il s’agit de quelqu’un d’autre;

 le nom de la personne ou de l’entreprise à qui le service sera facturé, ainsi que ses coordonnées;

 le mode de paiement.

Restaurant : un restaurant est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en
échange d'un paiement. Généralement la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multitude de
lieux et une grande diversité des types de cuisine, tant locales qu'étrangères.
Restauration automatique : salle de restaurant équipée d'appareils de distribution automatique. Le client se sert
moyennant introduction de pièces de monnaie.
Restauration touristique : établissement qui assure un service de vente de repas et de boissons. Il peut également
offrir un service d'animation.

Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. Il contient un office dit
"terminal" qui permet la remise en température des plats cuisinés.
Restauration différée : mode de restauration dans lequel le repas est consommé dans un autre lieu que celui dans lequel il a été fabriqué ou un
autre jour que celui ou il a été fabriqué.
Restauration traiteur : le traiteur propose d'organiser et de servir une prestation complète pour un nombre de participants
déterminé à l'avance et dans divers lieux.
Restauroute : formule de restauration rapide et simplifiée au bord des autoroutes. Le service employé est souvent sous forme de
self-service linéaire ou de free-flow.
Restauration aérienne : les prestations sont assurées par des entreprises spécialisées en service de restauration
aérienne (Catering). Le service est assuré par le personnel de bord (hôtesses et stewards) et varie selon le type de
vol et la classe dans laquelle voyage le client (première classe, classe économique).
Restauration ferroviaire : c'est le service des repas et boissons à bord des trains. Il peut revêtir plusieurs formes :
la restauration en compartiment appelée "à la place", la vente ambulante (par chariot), ou encore la voiture
restaurant (wagon aménagé en salle de restaurant).
Restaurant de tourisme : comme il existe des hôtels de tourisme avec un système "d'étoiles", il existe des restaurants de
tourisme mais avec un système de "fourchettes".
Restaurants d'hôtels : restaurants intégrés dans les hôtels et constituent un service complémentaire pour le client de
passage. Le type de service est souvent à l'assiette et au buffet.
Restaurant satellite : établissement ou local aménagé, desservi par une cuisine centrale. Il contient un office dit
"terminal" qui permet la remise en température des plats cuisinés.
Restauration différée : mode de restauration dans lequel le repas est consommé dans un autre lieu que celui dans lequel
il a été fabriqué ou un autre jour que celui ou il a été fabriqué.
Restaurant avec buffet : formule qui consiste à présenter, sur table ou sur comptoir, un choix de hors-d'œuvre, de plats
chauds, fromages, desserts et de boissons. Les clients se servent eux-mêmes ou avec l'aide d'un personnel de service et
consomment à table. Le prix du repas, forfaitaire, permet au client de se servir à volonté.

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Responsable " banquets" : Il établit et coordonne pour les salons de séminaires ou les espaces
banquets, la commercialisation des cibles de clientèles définies en accord avec le Directeur de la
restauration et le Directeur commercial et ce, dans un souci de développement des ventes
restauration.
Restaurant brasserie : Café-restaurant où l'on propose à toute heure de la journée un service de
qualité autour d'une cuisine typée.
Restaurant self-service : type de restaurant où le client, muni d'un plateau, défile devant le
comptoir et se sert lui-même avant de passer à la caisse.
Restaurant gastronomique : restaurant haut de gamme qui garantit un accueil, un service et une
cuisine de grande qualité.
Rice-crispies : riz soufflé.
Salaison (produit de salaison) : toute denrée passée au sel à sec ou immergée dans une saumure pour garantir une longue conservation.
Saumon fumé : les saumons sont des poissons migrateurs. On les rencontre dans l'océan atlantique nord, dans le pacifique, dans les rivières et
fleuves avoisinants. Il existe sept espèces de saumons mais seulement quatre sont utilisées pour la réalisation du saumon fumé :

 Le King ou saumon royal.


 Le Salmo Salar.
 Le Chum ou saumon Kéta.
 Le cohoé ou saumon argenté.

Saumure : solution (sel et eau), utilisée comme moyen de conservation.


Savoir vivre au restaurant : il consiste à mettre en application un certain nombre de règles de préséance qui
régissent des points de comportements spécifiques aux professions de la restauration.

- Ce qu'il faut faire :


 Ramasser la veste du client qui est tombée de sa  Ouvrir la porte au client en lui souhaitant la
chaise et changer le couvert ou la serviette que le bienvenue
client fait tomber
 Proposer au client de prendre en charge le
 Toujours répondre de façon claire et précise au client vestiaire
 Toujours être à la disponibilité du client, chaque client  Accompagner les clients à leur table et tirer les
est la personne la plus importante du restaurant chaises pour les inviter à s'asseoir tout en vérifiant
si la table leur convient
 Etre discret dans la communication avec vos
collègues, les clients n'ont pas besoin de "vivre" le
service avec vous.
- Ce qu'il ne faut pas faire :

 Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau  Ne pas couper la parole au client,


ou se moucher en salle. attendre que celui-ci vous ait remarqué
et vous donne la parole.
 Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons,
murs et autres meubles, toujours avoir une  Ne pas juger un client, il n'y a pas de
tenue correcte petits et de gros clients

 Ne pas manger pendant le service  Ne pas faire partager vos états à la


clientèle, ce n'est pas sa faute si vous
 Ne jamais dire "non" à un client êtes énervé.
 Ne pas courir en salle  Ne pas tourner le dos au client
 Ne pas faire de rassemblement de
personnel en salle.

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Serveur : Il travaille dans un restaurant où il est chargé :

 de la mise en place et du dressage des tables,

 de l'accueil des clients : il faut les installer à une table, leur présenter la carte, prendre leur commande et être capable de les
conseiller,

 du service des plats et des boissons,

 d'effectuer certaines préparations (sauce, découpe d'une viande, d'un poisson...),

 de présenter l'addition et de raccompagner la clientèle.

Service (différents genres de services) : il existe différents genres de service. Le fait d'opter pour tel ou tel service est fonction de la catégorie
de l'établissement, du nombre de clients et de la nature des plats à servir :

 Le self-service : de part les avantages qu'il présente (rapidité et personnel réduit), il est de plus en plus
pratiqué notamment dans la restauration collective (écoles, administrations,…). Muni d'un plateau, le
client se sert lui-même en défilant devant un comptoir sur lequel sont dressés des mets et des boissons.

 Le service "plat sur table" : le serveur dépose le plat garni en cuisine et les clients se servent eux même.

 Le service sur assiette : l'assiette est dressée en cuisine et déposée devant le client du coté droit.
C'est le service le plus pratiqué dans les différents types de restaurants car il offre plusieurs
avantages (rapide et permet aux clients de manger chaud).

 Le service à la française : le plat est garni en cuisine et présenté par le restaurateur du coté
gauche du client, qui se sert lui-même à l'aide d'une pince ou d'une louche selon le contenu du
plat. C'est un service qui présente des contraintes (lenteur, maladresses) qui font qu'il est
rarement utilisé.
 Le service à l'anglaise : le plat est dressé en cuisine et, à la différence du service à la
française, c'est le restaurateur qui sert les clients du coté gauche.

 Le service au guéridon (à la russe) : le plat, garni en cuisine, est déposé sur le guéridon, les
assiettes sont ensuite dressées au fur et à mesure et placés devant le client du coté droit. C'est un
service pratiqué surtout dans les restaurants gastronomiques. Il est très apprécié par la clientèle
pour son aspect spectaculaire (les découpages et flambages s'effectuent en salle devant les
clients).

 Le service au buffet : les clients se servent eux-mêmes et parfois aidés par le serveur qui veille
à l'approvisionnement en vaisselle propre et en plats garnis.

 Le service au chariot : le serveur amène le chariot à la table des clients et les sert à la
demande : fromage, pâtisseries, apéritifs ou digestifs.

 Le service à l'assiette clochée : les plats ou assiettes sont dressés en cuisine puis clochés. Ils sont
ensuite transportés en salle et disposés devant les clients. Pour créer un effet de surprise, toutes les

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cloches sont enlevées en même temps. Ce service de luxe a l'avantage d'être apprécié de la clientèle et permet de servir
chaud.

Sirop : le sirop est un produit obtenu par des mélanges plus ou moins concentrés de : eau, sucre et arômes naturels ou artificiels ou jus de fruits
ou plantes.
Steak-house: voir définition "grill ".
Snack : formule de restauration rapide avec une carte proposant des prestations simples (croque-monsieur, etc.) Préparées à la
vue du client.
Sodas : boissons gazéifiées sucrées et colorées à base d'agrume ou d'essence de menthe (Orangina).
Souper (le) : le souper est un repas généralement pris tard (entre 23 h et 01 h). La carte du souper est simple et
propose des plats légers.

Sucre : Au restaurant, Le service des boissons chaudes peut être accompagné de différentes variétés de sucre :
 Sucre blanc : sucre classique que chaque client s'attend à trouver.
 Sucre roux : sucre de canne moins filtré que le blanc mais qui contient plus de calcium.
 Sucre Candy : une lente cristallisation lui donne un aspect de cristaux roux. Ce sucre est
très élégant pour le service du café, toutefois il fond lentement.
 Sucre Cassonade : issu de la betterave, il convient mieux en cuisine qu'au service des
boissons chaudes, il possède une consistance moelleuse.

Tenues de restaurant : Communiquer avec un client ne se limite pas à échanger des paroles, l'attitude, les gestes la
présentation sont des éléments tout aussi importants que les éléments verbaux. Des vêtements propres, repassés et adaptés,
transcrivent le respect dû au client.

Thé : le thé est une boisson obtenue après infusion des feuilles de théier dans de l'eau chaude. A la base, le thé est constitué des feuilles d'un
petit arbre (le théier). Ses feuilles sont cueillies, torréfiées et plus ou moins broyées. Certaines feuilles subissent une fermentation destinée à
donner un gout particulier à la boisson. Les thés les plus courants sont les suivants :

 Les thés indiens comme le "Darjeeling".


 Les thés de l'ile de Ceylan située au sud de l'inde.
 Le thé Earl Grey parfumé à la bergamote, fruit d'un arbre voisin de l'oranger.
 Les thés de chine comme le "thé au jasmin".
 Les thés parfumés avec des aromes divers : cannelle, caramel, vanille, fruits, etc.
Le thé porte une appellation correspondant à sa qualité :

 G.F.O.P. : Golden Flowery Orange Pekoe : extrémité orangée du bourgeon terminal des tiges.
 F.P. : Flowery Pekoe : bourgeons terminaux des tiges.
 P.S. : Pekoe Souchong : feuilles situées plus bas sur les tiges, donc plus âgées.
 S. : Souchong : feuilles situées au plus prés de la base des tiges, donc très âgées et de qualité très
moyenne

La réalisation et le service du thé et infusions


96
Un thé bien préparé c'est :

 Un thé limpide et sans dépôts parasites

 Du matériel de service propre

 Une extraction du thé suffisante pour convenir à la majorité de la clientèle

 Une température de service d'au moins 60°C

 Différents sucres et des produits d'accompagnement


Les produits d'accompagnement :
Le thé peut s'accompagner d'un pot à lait froid (le lait se verse dans la tasse avant le thé) ou de tranches de citron (sans pépins).

Pour déthéiner le thé :


Laisser infuser deux minutes, puis jeter l'eau. Ainsi 80 % de la théine partira, puis infuser de nouveau.
Thé vert : boisson de couleur claire au goût corsé. C'est un thé non fermenté (chauffage, roulage et dessiccation des feuilles).
Thé noir : boisson de couleur très foncée au goût fin et léger. C'est un thé fermenté (flétrissage, roulage, fermentation,
dessiccation et triage des feuilles).

Tisanes : infusions de plantes aromatiques, aux pouvoirs calmant, sédatif, diurétique, digestif, que l'on prend en fin de
repas. Les plus utilisées sont le tilleul, la verveine, la menthe, la camomille.
Tonics : boissons gazéifiées à base de produits amers (thé, orange amère, quinine) ex. : Schweppes, Canada-dry.
Traiteur (organisateur de réceptions) : Véritable homme d’orchestre, le traiteur organisateur de réceptions apporte à chaque client
une réponse adaptée aux circonstances : mariages, petits déjeuners d’affaires, lancement de produit, grands événements
sportifs... Sa prestation englobe le choix du lieu, l’organisation, la préparation et la mise en place de la réception  :
restauration, fleurs, décors de table, musique, spectacle, …
Torréfaction : action de faire griller pour libérer d'avantage d'aromes et d'odeur.
Viandox : boisson à base de jus de viande dilué dans de l'eau bouillante.
Viennoiserie : produits de boulangerie en dehors du pain : croissants, pains aux raisins, pains au
chocolat, brioche, etc.

97
Prendre une commande : réaliser une prise de commande est une opération très délicate qui exige un savoir être et un savoir faire
professionnels. Il s'agit non seulement de connaître parfaitement les produits proposés à la vente mais également maitriser les
techniques de ventes appropriées (inciter le client à consommer davantage).

 "Je vous propose … Je peux vous proposer … Permettez-moi de vous proposer …"
 "Si vous aimez …/ le chef vous conseille …vous suggère…"
 "Je vous recommande vivement …"
 "Si vous ne connaissez pas …, je vous suggère ..."
 "Aimez-vous le (la, les) …?"
 "Voulez-vous goûter le (la, les)…?"
 "Prendrez-vous …? préférez-vous prendre …?"
 "Je me permets de recommander à monsieur …"
 "Qu'est-ce que vous désirez comme plat principal ? De la viande? Du poisson ?"
 "Et comme entrée, que prenez-vous ?"

 "Pour quelle heure ? Pour combien de personnes?"


 "Est-ce que vous avez réservé ? Fumeur ou non-fumeur ?
 Vous voulez une table en terrasse ou en salle ? Pour combien de personnes ?
 "Suivez-moi, s’il vous plaît."
 "Je vous laisse choisir et je reviens"
 "Voulez-vous goûter à notre spécialité régionale ? Que voulez-vous boire?"
 "Comment aimez-vous votre viande? "
 "Que prendrez-vous comme dessert?"
 "Voulez-vous autre chose ? Désolé, nous n’avons plus de …"
 "Je vous souhaite un bon appétit… "
 "Je vous apporte l’addition tout de suite… "
 "Nous acceptons … Nous n’acceptons pas … "
 "Vous réglez tout ensemble?"
Prendre congé du client : c'est le fait de saluer les clients à leur départ. Il convient d'utiliser les formules adéquates :
"Au revoir et bonne journée (midi), Mesdames, Messieurs"
"J'espère que vous avez été satisfaits."
"Nous avons été heureux de vous accueillir".
"Nous serons heureux de vous accueillir bientôt."
"Nous aurons grand plaisir de vous revoir bientôt."
"Je vous souhaite une bonne nuit (soir)."
Présenter des excuses au client : s'excuser est la preuve de la considération et du respect que l'on témoigne au client :
"Je m'excuse, Monsieur, Madame…Excusez-moi…Je vous présente mes excuses…"
Je suis navré, madame…Je suis sincèrement désolé, Monsieur…"

Les annonces au passe


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"Annoncer une prise de commande" : la salle annonce à la cuisine que la commande des clients est prise. Exemple : "chef, deux
clients passent à la table 4".
"Faire marcher une suite" : la salle prévient la cuisine qu'il est temps de commencer une cuisson.
Exemple : "chef, faites marcher la suite de la table 9".
"Faire dresser" : demander à la cuisine de faire dresser un plat qui est déjà préparé.
"Réclamer une suite" : la salle demande les mets qui doivent être prêts à emporter. Exemple :
"chef, je réclame la suite de la table 6".
"Enlever une suite" : expression qui signifie que le commis de suite informe la cuisine qu'il prend
possession de la suite posée sur le passe. Exemple : "chef, j'enlève la suite de la table 3".
"Retourner" : vous informez la cuisine du retour d'un plat contenant des mets non servis.

La décoration florale est l'art d'utiliser fleurs, plantes, feuillages et fruits à des fins esthétiques. Les principales compositions florales utilisées au
restaurant et à l'hôtel d'une manière générale se présentent comme suit :

 Centre de table : composition florale de petite dimension placée au centre de la table.

 Rappels : petites décorations disposées sur la longueur de la table à droite et à gauche d'une décoration
centrale.
 Chemin de table : fleurs en tiges disposées sur la longueur de la table.
 Bouquet : Assemblage de fleurs et de végétaux réunis et liés en un seul point. Les fleurs peuvent être de
même espèce ou d’espèces différentes, souvent accompagnées de feuillages.

 Bouquet d'ambiance : composition imposante et de forme correspondant à la


configuration du lieu.

99
 Botte : Assemblage de fleurs de même nature liées ensemble.

 Corbeille de fleurs : Désigne un assemblage ou une composition réalisée dans un panier


 Médicis : imposante décoration florale disposée généralement au centre des
buffets.
 Nid floral : À partir d’une structure de branchages et de lianes, réalisation d’un
travail de profondeur.

 Ikebana : bouquet de style moderne du point de vue des composants et de leurs


formes.

 Bouquet rustique : utilise des fleurs simples des jardins ou des champs rassemblées dans des
contenants en accord avec le lieu et le cadre.

 Jardinière : Contenant pour plantes

 Gerbe : Bouquet de fleurs à longues tiges.

 Patchwork floral : Ouvrage floral de masses ou groupes plus ou moins


carrés, de différentes textures et différentes couleurs.

Matétiel utilisé pour la décoration florale et végétale


 Outillage : cisaille, pinces, ciseaux de fleuriste, vaporisateur, cannetille, ruban collant (floratrap), fils de fer, goupillon, arrosoir,
papier aluminium, pinholder, …

 Supports : pique-fleurs, mousse synthétique, cornet, caillou, glaise.

Armature : Support destiné à un ouvrage floral

Collerette : Accessoire pour stabiliser et mettre en valeur d’un ouvrage floral

Fixateur : Vernis spécial pour fleurs fraîches ou fleurs séchées


Floratrape : Bande étroite de papier paraffiné servant à la réalisation des montages de fleurs

Pâte adhésive : Pâte élastique malléable utilisée comme fixateur permettant de bloquer la mousse synthétique.
Pinholder : Petit tabouret en plastique permettant de bloquer la mousse synthétique
Pipette : Petit tube en verre, en zinc ou en plastique servant à hydrater les végétaux.

Pique-fleurs : Support à pointes servant à caler les tiges

100
Tuteur : Tige ou piquet destiné à soutenir ou redresser une plante

Termes techniques se rapportant à la décoration florale :

 Décor de style exotique : composé de fleurs, feuillage et fruits exotiques.


 Décor de style campagnard : il est composé avec des fruits de saison, des légumes de toutes sortes
mélangés à des fleurs rustiques.
 Monochromie : type d'harmonie des couleurs qui consiste en un ensemble composé de fleurs de
même couleur.
 Polychromie : type d'harmonie des couleurs qui consiste en un ensemble composé d'un mélange de
fleurs de plusieurs couleurs.

 Camaïeu : Ton sur ton. Une couleur du plus clair au plus foncé
type, ex. : du rose pâle au rouge.

 Couleurs froides : violet bleu, bleu, bleu vert, vert, vert jaune…
 Couleurs chaudes : violet rouge, rouge, rouge orangé, jaune orangé...

Les mots pour le dire :


 Adjectifs : fleuri, fruitier, fraiches, aéré, humides, sombres, fermes, naturelles, artificielles, épineuses, fantaisistes, séchées,
exotique, rustique, décoratif, raffiné, …
 Substantifs : fleurs, feuilles, feuillage, grappes, hampes, tiges, pétales, arbustes, buissons, branches, guirlandes, horticulteur,
fleuriste, combinaison, montage, …
 Verbes : arroser, humidifier, supprimer, remplacer, rafraichir, vaporiser, conserver, entreposer, botteler, combiner, s'altérer,
éclore, suspendre, alterner, dissimuler, ordonner, adapter, traiter, soigner, épanouir, ranimer, envelopper, composer, débotteler,
trier, confectionner, dépouiller, retirer, cueillir, …

-Réussir la décoration intérieure d'un hôtel ou d'un restaurant reste liée à un certain nombre de facteurs et de critères qu'il faut prendre
en considération :

Les attentes générales du consommateur

L’environnement extérieur du restaurant

La cohérence avec l’enseigne, l’image extérieure

La cohérence avec les autres éléments décoratifs

Le choix du mobilier, du linge et du matériel de base de dressage de la table (pour un restaurant)

L’environnement intérieur (sols, murs, plafond, voilages…)

Les systèmes d’éclairage, le choix d’ambiance

Le choix des fleurs en cohérence avec le produit

Le choix en fonction des évènements, du type d'animation et de la saison

Le choix des supports (vases, vasques…)

101
Quelques termes du Lexique technique de l'art floral
Aromatique : Plante ou fleur odorante

Base : Support pour la réalisation d’un ouvrage floral


Cache-pot : Vase décoratif qui sert à dissimuler un pot de fleurs
Cascade : Forme décorative retombante
Contraste : Opposition
Drainage : Action permettant la circulation de l’air et de l’eau dans un contenant
Epurer : Action de mettre en valeur une ligne, une forme d’un végétal en supprimant ce qui
gêne
Equilibre : Répartition harmonieuse dans les règles de la symétrie et de l’asymétrie
Estivale : Végétation de la saison d’été
Exotique : Fleurs, plantes, fruits de l’hémisphère sud.
Fendre : Action de diviser l’extrémité d’une tige ligneuse pour faciliter l’absorption de l’eau
Finition : Action d’achever avec soin tout assemblage floral
Foyer : Point d’attraction visuelle d’un ensemble floral
Harmonie florale : équilibre, ligne, couleur, texture, relief, proportions, volume…
Ikebana : Art floral japonais, régi par une codification symbolique
Imbiber : Imprégner d’un liquide
Lien Point d’attache d’un bouquet ou d’un assemblage. Fil conducteur ou rappel d’une couleur.
Motif floral : Terme employé pour désigner divers travaux floraux
Nid floral : À partir d’une structure de branchages et de lianes, réalisation d’un travail de profondeur.

Oasis : L'oasis est la réserve d'eau des fleurs, la durée de vie des fleurs en dépend.
Ossature : Construction de structure, d’armature. Assemblage de soutien pour un ouvrage floral
Piquage : Action technique de base : enfoncer les tiges des végétaux taillés en biseau ou en pointe sur un support de mousse
synthétique
Porte-pot : Support à pots de fleurs
Pot-pourri : Mélange parfumé de fleurs séchées et autres végétaux
Rafraîchir : Donner de la fraîcheur pour une meilleure conservation des végétaux (nettoyer les feuilles, ôter les éléments flétris et
pulvériser de l’eau)
Rappel : Petit motif rappelant le motif ou le thème principal
Rustique : Style campagnard
Sec (le) : « le sec » désigne l’ensemble des végétaux séchés, utilisés en décoration florale
Sellette : Support mettant en valeur vase et objet
Suspension : Décoration florale que l’on suspend
Vasque : Coupe large et peu profonde

102
A.B.A. : apéritif à base d'alcool.
A.B.V. : apéritif à base de vin.
After lunch: cocktail digestif.
Anisés : ce sont des produits obtenus à partir d'alcool ou d'essence de badiane (anis étoilé) et parfois de coriandre, de
réglisse, de fenouil ; les principales marques commerciales : Ricard, Pernod, Duval, Casanis, Berger Blanc.
Aphrodisiaque : Aux propriétés excitantes, stimulantes et tonifiantes.
Akvavit : eau-de-vie des pays nordiques à base d'alcool de grains, de pomme de terre et aromatisé au cumin.
Bar : établissement où l'on sert des boissons alcoolisées.

Bar à vin : propose de déguster des vins de qualité servis au verre en complément d'une cuisine traditionnelle et
régionale.
Brasserie : bar spécialisé dans les bières mais propose tous les types de boissons (café, apéritifs…). On y
déjeune et dine également.

Cybercafé : bar permettant à la clientèle de surfer sur internet tout en consommant des
boissons généralement sans alcool.

Disco bar : bar où l'ambiance musicale est présente.


Bar d'hôtel : bar intégré à un hôtel. Parfois très luxueux et chargé d'assurer le service des boissons
au restaurant mais aussi dans les chambres.
Bar lounge : Ce terme vient en fait à l'origine des bars de luxe, VIP, que l'on trouve dans les Palaces
des grands hôtels.

Buvette : endroit sommairement équipé, comptoir où l'on sert à boire (buvette d'une gare, d'un théâtre).

Guinguette : cabaret populaire ou l'on peut danser en plein air.

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Karaoké : bar permettant à la clientèle de chanter sur des paroles de musique.

Milk-bar : fréquenté par les jeunes. Boissons proposées sans alcool.

Piano bar : bar ou l'ambiance musicale prime sur le reste du service.

Pub : bar ou la boisson principalement servie est la bière. Le pub est d'origine irlandaise.

Rhumerie : bar de luxe, décors et boisson exotiques.

Taverne : auberge, café restaurant, restaurant rustique, café réservé aux hommes.

Alcools de base les plus utilisés en cocktails :

 Scotch whisky (J&B, Johnnie Walker, William Lawson's)  Gin (Gordon's, Old Lady's, Tanqueray)

 Bourbon (Four Roses, Wild Turkey)  Vodka (Absolut, Eristoff, Smirnoff)

 Cognac (Courvoisier, Martell, Rémy Martin)  Rhum blanc (Bacardi, Havana Club, La Mauny)

 Triple sec (Cointreau)  Tequila (Camino Real, José Cuervo, Sauza)

 Vermouth rouge et dry (Martini & Rossi)

Pour mélanger :

 Du ginger ale (boisson pétillante au extrait de gingembre,  De l'eau gazeuse


ex : Canada Dry)
 De l'Indian Tonic (ex : Schweppes)
 De la limonade, des sodas (7 up, Sprite)
 Du jus de citron frais
 Des jus de fruits exotiques (fruits de la passion, banane,
mangue, ...)  Du jus de citron vert frais (aussi appelé lime)

 De la crème de coco et du lait de coco  Du jus d'orange frais

 Des sirops (sirop de fraise, d'orgeat, de menthe, ...)  Du jus de pamplemousse frais

 Du jus d'ananas

 Du sirop de sucre et de grenadine

 De l'Angostura bitters

Pour compléter le bar :

 Des liqueurs de fruits (pêche, abricot, fraise des bois, cerise, etc.)

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 Des liqueurs de fruits exotiques (Malibu, Pisang Ambon, Passoa)

 Des liqueurs (Southern Comfort, Amaretto, Galliano, Drambuie, ...)

 Des apéritifs (bitters italien, anisette, pastis, vins aromatisés)

 Du champagne

Voici la liste des principaux verres, avec pour chacun une brève explication sur la raison de son utilisation :

Verre à cocktail : Il est utilisé pour les short-drinks glacés, servis sans glaçons.
Verre tumbler ou verre à long drinks : convient parfaitement aux long-drinks rafraîchissants, à base de jus de fruit ou de soda.
Sa contenance peut aller de 25 à 33 cl.
Verre ballon On y sert le vin, les cocktails à base de vin et bien d'autres cocktails.
Verre tulipe : Il est parfaitement indiqué pour les cocktails fruités ou ayant une certaine consistance.
  Verre à Margarita : Avec une coupe peu profonde et un large bord en corolle, sur lequel on peut déposer le sel
qui accompagne le célèbre cocktail qui donna son nom à ce verre.
Verre à whisky ou verre old-fashioned : il accueille les short-drinks, notamment à base de whisky, servis sur des
glaçons.
Verre à bière ou verre Pilsener : On y sert le traditionnel demi de bière et par extension tous les cocktails à
base de bière.
Flûte à champagne : Traditionnellement utilisée pour recevoir du champagne, la flûte reçoit toutes les boissons raffinées.  
  Coupe à champagne : Elle est plus utilisée pour les cocktails à base de crème ou agrémentés de fruits entiers ou en
morceaux.
Verre à dégustation : convient parfaitement à la dégustation des eaux-de-vie comme le cognac ou l'armagnac.
Verre à grog ou à anse : Il est utilisé pour les cocktails chauds.
Verre à liqueur : D'une contenance d'environ 5 cl, il accueille les petites contenances comme la vodka ou la tequila
straight.

 Le chef barman : il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar. Il élabore la carte des boissons et des
cocktails et supervise le travail de son équipe.
 Le barman ou barlady : il entretient les locaux et le petit matériel, effectue la mise en place du bar et prépare les commandes
clients avec le chef barman.
 Le commis barman : il est chargé des travaux d'entretient (locaux et matériel), participe à la mise en place du bar et effectue le
service des boissons auprès de la clientèle.

105
Mise en place du bar : la mise en place du bar consiste à préparer :

 L'office : approvisionnement et rangement.


 Les étagères : mise en place des bouteilles par famille et de la verrerie.
 Le centre du bar appelé également "hôtel" ou "plan de travail" : mise en place des ustensiles et
ingrédients indispensables à la réalisation et au service des diverses boissons.
 L'arrière du bar : mise en place de la "mitraillette" (produits et éléments de décoration
comestibles).
 La salle : mise en place des tables basses et des sièges des salons.

 La passoire à cocktail : empêche les glaçons


et les morceaux de fruits de se retrouver dans
le verre à mélange.
 La cuillère à mélange : cuillère à manche long qui sert à mélanger et à doser les ingrédients.
 Le verre à mélange : utilisé pou les mélanges qui ne doivent pas être secoués et peut être remplacé
par la partie inférieure du shaker.
 Shaker Il est composé de 3 éléments : une grande timbale, une autre plus petite s'adaptant sur la
première (faisant office de passoire) et un bouchon.
 Boston Shaker Ce shaker ne comprend que 2 timbales qui s'adaptent l'une sur l'autre. Il faut
ensuite utiliser une passoire à cocktail pour passer le mélange dans le verre.
 Moulin à glace Il permet de concasser la glace.
 Le verre gradué : le barman s'en sert pour mesurer la quantité de liquide à mélanger.

 Les stoppers : ils permettent de refermer les bouteilles entamées.


 Le presse-agrumes : pour toute sorte d'agrumes.

 Le mixer : il permet la préparation des cocktails frappés.


 Le bec verseur : sert à doser les alcools et ne plus laisser couler de goutes le long des bouteilles en
versant.

 Maillet et poche à glaçons On s'en sert pour piler la glace, soit grossièrement (glace concassée) soit
finement (glace pilée).
 Pilon Très utile lors de la préparation des juleps, il sert notamment à broyer du sucre ou des feuilles de menthe.

 Cocktail Master : Le Cocktail Master permet de réaliser des cocktails à étages en utilisant les
différences de densité des ingrédients.
 Couteau sommelier Ustensile multifonctions avec décapsuleur, tire-bouchon et couteau
intégrés.
 
 Agitateur : ustensile à manche très long permettant de remuer le cocktail à même le verre.
 

106
 Zesteur et canneleur Ils servent à prélever le zeste des agrumes et à en canneler l'écorce.
 Râpe à noix de muscade Elle sert à râper la noix de muscade ou tout autre ingrédient solide au dessus
de vos cocktails.

 Pailles, piques et agitateurs Utilisés pour la décoration, ils apportent la touche finale à
vos cocktails.
 Mesures Elles servent à mesurer les quantités requises.
 Bouchon doseur Ce bouchon spécial, fixé sur la bouteille, permet de doser très précisément
les spiritueux en délivrant une dose fixe (2, 3, 4 cl, etc.).

 Seau à champagne Rempli de glace et d'un peu d'eau, il maintient bien au frais les bouteilles
entamées.

 Bouchon piston Ils empêchent l'évaporation et la dégradation du contenu de la bouteille.


 Autres : de gauche à droite, sous-verre, seau à glaçons, pince et pelle à glace, siphon d'eau de seltz,
limonadier, décapsuleur, bouchon vin mousseux, écuelle.

Before lunch : cocktail apéritif.


Bitters ou amers : apéritifs à base d'alcool qui s'obtiennent par macération, infusion, adjonction d'alcool à 96 % et de
sucre. On ajoute de l'eau minéralisée afin de ramener le pourcentage d'alcool entre 16 et 25 %. Les principales marques :
Campari, Angostura, Amer Picon.
Brandy : veut dire "eau-de-vie" en anglais.
Chalumeau : Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.
Cidre : le cidre est une boisson obtenue par la fermentation du jus de pomme. Les principales marques sont : Boulard, Dujardin.
Cognac : eau-de-vie à base de vin distillé. Elle est vieillie en fût de chêne ou elle se charge de certains éléments constitutifs du bois et se colore.
Le titrage en alcool du Cognac est abaissé à 40 % en ajoutant de l'eau distillée.
Cocktail : les cocktails sont des mélanges harmonieux, réussis, équilibrés qu'on fabrique à partir des boissons
proposées au bar. Le respect d'un certain nombre de règles s'avère indispensable lors de la réalisation des cocktails :

 Ne pas mélanger plus de cinq produits entre eux.


 Une seule eau-de-vie peut être utilisée comme base.
 Respecter la trilogie des cocktails : un lien (jus de fruits, œuf, crème, pour donner un
aspect onctueux), un parfum (une liqueur pour l'odeur), et un corps (A.B.A. ou eau-de-vie
pou donner un goût alcoolisé).

Il existe différentes façons de préparer


des cocktails :

107
 Au shaker : Le shaker sert à mélanger et à rafraîchir les ingrédients épais ou de densités
différentes (ex : liqueurs, sirops, crème) qui ne peuvent pas être simplement remués.
1. Remplissez la grande timbale du shaker avec 5 ou 6 glaçons.
2. Versez les ingrédients en commençant par les jus de fruits puis les oeufs ou la crème et enfin les alcools.
3. Refermez le shaker et prenez le entre vos mains : l'une à la base et l'autre au sommet pour maintenir le shaker fermé.
4. Frappez et passez dans un verre.
5. Ajoutez la décoration et servez.
 Au verre à mélange : Le verre à mélange permet d'obtenir un assemblage sans violence tout en
rafraîchissant les ingrédients. Il convient bien pour la préparation des cocktails ne comprenant que de
l'alcool.
1. Remplissez le verre à mélange à moitié de glaçons.
2. Versez les ingrédients dans l'ordre indiqué par la recette.
3. Remuez énergiquement à la cuillère, quelques secondes pour éviter une trop forte dilution.
4. Passez dans un verre à l'aide d'une passoire.
5. Ajoutez la décoration et servez.
 Directement dans le verre : C'est la méthode la plus simple et la plus rapide. Elle convient bien
pour les mélanges ne contenant que des alcools ou des jus de fruits qui se mélangent facilement.
1. Remplissez un verre avec de la glace (glaçons, glace concassée ou pilée).
2. Versez les ingrédients dans l'ordre indiqué par la recette.
3. Mélangez avec une cuillère à mélange.
4. Ajoutez éventuellement un trait de sirop ou de liqueur.
5. Ajoutez la décoration et servez.
 Au mixer ou blender : utilisé pour obtenir des boissons glacées, des mélanges crémeux ou des
cocktails exotiques.
1. Remplissez le vase du mélangeur avec de la glace pilée.
2. Versez les ingrédients.
3. Actionnez le mélangeur pendant 5 à 20 secondes suivant la recette.
4. Passez dans un verre.
5. Ajoutez la décoration et servez.

Short drink : boisson courte, utilisant le verre à cocktail ou Old


Fashioned d'une contenance moyenne de 7 cl (ex. : Dry Martini,
Daiquiri).
 Les After-dinner : Tous les mélanges à base de liqueur digestive.
 Les Daisies  : short drinks se préparant au shaker ayant pour base, un trait de grenadine, le jus d’un demi-citron et un
alcool de base. Compléter d’un soda.
 Les Flips : boissons mi-longues qui peuvent se servir froides ou chaudes. Préparer au shaker à base de
vin de jaune d’œuf et de sucre.
 Les Shooters : cocktails de quelques centilitres d’alcool fort bu d'un seul trait.

108
 Les Sours : short drinks préparés dont la base est : du sucre, un jus de citron plus un alcool de base.

Long drink : boisson longue, servie dans un tumbler, une flute ou un verre fantaisie d'une contenance moyenne de 12 cl (ex. :
Américano, Téquila Sunrise).
 Les Cobblers : long drinks préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin ou de
spiritueux.

 Les Coolers : long drinks à base d’eau de vie, de jus de fruit, de sucre se prépare au verre à
mélange puis allongé d’alcool pétillant.
 Les Collins : long drinks rafraîchissants préparés dans un tumbler. Toutes les eaux-de- vie peuvent
êtres utilisés avec du sucre, du jus de citron et du soda.

 Les Cups : Long drinks à base de fruits de sucre et de liqueur complétez de d’alcool pétillant,
de vin ou de soda au moment de servir.
 Les Egg Nogs : Long drinks chauds ou froids se préparant avec un oeuf, du sucre, un alcool de
base et se complétant avec du lait saupoudré de noix de muscade.
 Les Fizzes : long drinks préparés au shaker avec du sucre, le jus d’un citron, un alcool de
base et allongés avec du soda.
 Les Grogs : Long drinks chaud à base d’un alcool de d’un liquide non alcoolisé
chaud.
 Les High Balls : long drinks composés d’un alcool de base allongé d’un soda.
 Les Juleps : long drinks à base de menthe fraîche d’un alcool de base préparé
dans un verre rempli de glace.

Hot drink : boisson chaude, servie dans un verre à grog ou irish coffee (20 cl).

Cocktails à étages et dégradés de couleurs : Pour les cocktails à


étages, on fera couler délicatement les alcools dans le verre, dans
l’ordre de la recette, sur le dos d’une cuillère. Les dégradés seront plus
aisés à réussir en remplissant le verre en moitié de glaçons, puis en
versant le cocktail et enfin en versant le trait de sirop contre la paroi du verre.

 La présentation du cocktail est une étape importante dans sa réalisation.


Le barman dispose de plusieurs outils lui permettant la mise en valeur de sa réalisation dont :
 Le mélange de liquides de densité différente pour obtenir un effet d’arc-en-ciel dans le verre
 Le givrage du verre : sel, cacao, sucre
 L’ajout d’ustensiles plus ou moins utiles : petites ombrelles, paille, cuillère à mélange
 Le saupoudrage des cocktails mousseux d’épices, de chocolat, de sucre
 Décorer le bord du verre de morceaux de fruits : orange citron
 Ajouter dans le verre fruits ou-et légumes : olive oignon, morceau de pomme
 Varier le verre, utiliser des verres originaux : noix de coco, verres personnalisés
 Poser sur les bords du verre des mini brochettes de fruit

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Crèmes : une crème est une liqueur contenant environ 250g de sucre par titre. Une exception existe : la crème de cassis contient 400g de sucre
par titre.
Dosage : Les barmans professionnels n'utilisent pratiquement jamais de doseur, mais se fient au rapport à respecter entre les différents
ingrédients utilisés. Les personnes inexpérimentées peuvent bien sûr quantifier en centilitres une recette et utiliser des mesures (1, 2, 4 cl, etc.).

 1 petit verre à digestif = 30 ml  1 trait = 0.8 ml

 1 mesure à alcool = 40 ml  1 cuillère à café = 3.5 ml

 1 cuillère à soupe = 10 ml
Dry (sec) : Terme qui qualifie le peu de sucre entrant dans la composition d'un vin, d'un cocktail ou d'un apéro.
Eau-de-vie : - fruits à noyau et poires : fermentation puis distillation (poire Williams, questsche, prune, kirsch, etc.).
- Baies : macération puis distillation (eau-de-vie de framboises, de mûres, de myrtilles, etc.). Les principales marques
: Dolfi-Devoille, Marie-Brizard, Le Mercier.
Eaux-de-vie de marc : obtenues par la distillation des résidus des vinifications, auxquels on ajoute de l'eau tiède et
des levures pour provoquer une fermentation avant la distillation.
Eau-de-vie à base de vin : elles sont obtenues par distillation de vin (Cognac, Armagnac).

 Ajouter un trait : ajouter quelques goutes d'un produit.


 Allonger : compléter le cocktail en remplissant le verre d'une boisson ou d'un jus.
 Brasser : terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.
 Exprimer : presser des zestes de citron ou d'orange au dessus du verre pour extraire les essences.
 Givrer : passer le bord d'un verre dans du jus de citron, puis l'enrober de sucre ou de sel.
 Muscader : râper de la noix de muscade sur la surface d'une réalisation.
 On the rocks : expression désignant une boisson servie sur des glaçons.
 Passer : verser la boisson à travers une passoire (dans le cas des cocktails préparés au verre à mélange).
 Rafraîchir : Refroidir un verre à cocktail en le mettant au réfrigérateur quelques heures, ou en y mettant des glaçons pendant
quelques minutes.
 Réaliser un zeste : réaliser de fines lamelles de peau d'orange ou de citron.
 Shaker : secouer le shaker pendant quelques secondes pour homogénéiser la réalisation.
 Utiliser des adjuvants : un adjuvant est un produit qui renforce l'élément de base d'un cocktail, changeant la couleur, modifiant
le goût et le parfum.
Essence : Extrait concentré naturel.
Extra : indique un vieillissement en fûts.
Extrait : Concentré pur et naturel.
Fancy : cocktail à consommer à tout moment.
Flacon stilligoutte : flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.
Flair Bartending : art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).

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Fizz : terme anglais signifiant "pétillant" et désigne généralement un cocktail préparé au shaker, contenant un alcool de base
(whisky, liqueur…), du sucre, un blanc d'œuf (exception faite du gin fizz), et une boisson pétillante.
Gentianes : c'est un apéritif à base d'alcool, parfumé à la gentiane. Il est obtenu par macération de cette plante dans de l'alcool
neutre, additionné de plusieurs esprits et édulcoré. Les principales marques : Suze, Aveze, Salers.
Gin : eau-de-vie de grain (seigle et mais) parfumée aux baies et feuilles de genévrier par distillation avec d'autres plantes aromatiques
(coriandre, fenouil, cumin, amandes…) :

 London dry Gin : légèrement aromatisé, utilisé en cocktail.


 Gin hollandais : trop aromatisé pour être utilisé en cocktail.
 Old Tom Gin : gin légèrement sucré par adjonction de sucre.
 Cork Gin : gin irlandais etc…

Infusion ; Technique selon laquelle des substances aromatiques comme des herbes ou épices sont déposées dans de l'alcool puis distillées.
Izarra : Liqueur du pays basque préparée à partir d'herbes, de plantes aromatiques et d'armagnac. Il existe l'Izarra jaune (40°) sucrée et l'Izarra
verte (50°), plus forte.
Kefir : Ou Képhir. Lait fermenté par l'action de bactéries et de levures.
Ketchup : Sauce à la tomate.
Kirsch : eau-de-vie extraite de cerises ou de merises fermentées. Très aromatique!
Light : léger, technique d'élaboration qui favorise la légèreté et l'avantage diététique.
Liqueur : c'est le terme générique qui désigne les boissons alcoolisées non fermentées que l'on obtient en
mélangeant de l'alcool (eau-de-vie ou alcool neutre), du sucre (sirop de sucre ou parfois miel) et
des aromates (fruits, plantes ou essences). Leur teneur moyenne en alcool est de 40°, mais on en
trouve de 16° à 60°. C'est leur teneur en sucre qui les fait paraître moins fortes.

Liqueurs de fruits : elles sont composées d'eau-de-vie ou alcools neutres (sans goût
particulier) dans lesquels ont macéré pendant plusieurs mois des fruits broyés (cassis, framboises, mûres,
cerises, oranges, etc.).
Liqueurs de plantes, écorces, graines : elles sont composées d'eau-de-vie ou d'alcools neutres auxquels ont été ajoutées des infusions
de plantes, de graines, ou de racines (verveine, camomille, menthe, estragon,…).
Macérer : laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance.
Mesure : dose de produit correspondant à 4 cl.
Mistelle : ce sont des moûts (jus de raisins frais qui n'ont pas subi de fermentation) auxquels on ajoute une
forte proportion d'alcool afin d'arrêter la fermentation (ex. : Pineau, Ratafia).
"Mitraillette" : terme professionnel du bar, utilisé pour désigner les produits et éléments de décoration comestibles (en parlant des cocktails).
Mixologie : terme désignant l'action de créer de nouveau cocktails.
Punchs : cocktails comprenant un alcool de base (Rhum, Cognac, Whisky) et des jus de fruits. Ils se servent froids sur des
glaçons ou chauds avec de l'eau bouillante.
Quinquinas : ce sont des apéritifs à base de vin, obtenus à partir de vins blancs doux ou secs additionnés de
mistelles, aromatisés par une infusion de plantes, de racines, de fleurs et avec une plus ou moins grande quantité de
quinine. Les principales marques : Dubonnet, Ambassadeur, Saint Raphael. (Schweppes Indian Tonic : sans alcool).
Rhum : c'est le résultat de la fermentation suivie de la distillation des extraits de canne à sucre. Les principales
marques : Saint James, Clément, Bacardi, Duquesne, Cuervo.
Saké : boisson alcoolique japonaise, fabriquée à partir de la fermentation du riz et purifiée par filtration.
Sirop : c'est une solution préparée à base de fruits (ou d'extraits) et de sucre.
Soda : boisson pétillante aromatisée qui entre dans les préparations de certains cocktails.
Sorbet Traditionnellement fait avec du jus ou de la purée de fruits, le sorbet ne contient pas de jaune d'oeuf ni
matière grasse mais peut renfermer du blanc d'œuf ainsi que du lait ou des solides du lait.
Sour : cocktail contenant un alcool de base (Cognac…), du jus de citron et éventuellement un peu de sucre en poudre.
Spiritueux / nom générique donné aux boissons alcoolisées contenant un alcool distillé.
Sweet & sour : Mélange de jus de citrons, de jus de citrons verts, de sucre et parfois de blanc d'œuf.

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Tequila : alcool obtenu par la distillation après cuisson dans un four à vapeur et fermentation du cœur du "Maguey" ou agave (plante originaire
du Mexique comparable à un cactus). Les principales marques : Sauza, Mariachi, Cuervo.
Titrage : terme technique utilisé pour exprimer le degré d'alcool que contient la boisson.
V.D.L. (vins de liqueur) : ce sont des vins mutés à l'alcool neutre ou avec des eaux-de-vie, pendant ou après la fermentation, suivant le produit
que l'on veut obtenir :

 Vins mutés à l'alcool après fermentation : Madère (Gordon, Cintra, Cruz), Xeres (Domecq, Croft).
 Jus de raisins mutés à l'eau de vie sans ou avec début de fermentation : Pineau des Charentes, Floc de Gascogne.
 Vins mutés à l'eau-de-vie pendant la fermentation : Porto (Cintra, Fereira, Sandeman), Marsala (Rozes, Cruz, Cintra).
Vermouths : ce sont des mistelles aromatisées par l'adjonction d'infusion de plantes, d'herbes, d'écorces… les principales maques : Martini,
Cinzano, Noilly Prat.
Vodka : eau-de-vie de grains (orge, blé, avoine). Elle peut également être faite avec de la pomme de terre.
Whisky : c'est le résultat de la distillation de grains d'orge, de maîs et de seigle; il convient de différencier plusieurs
types de whiskies selon leur origine :

 Scotch whisky: Ecosse (orge majoritaire).


 Irish whisky: Ireland.
 Bourbon / Rye / Sour mash : Etats-Unis.
Zooms : Cocktails préparés avec du miel, de la crème fraîche et un alcool de base.

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Acidité : Tous les vins contiennent de l'acide. L'acidité volatile donne au vin du bouquet. Mais lorsque la dose d'acide est trop importante, le vin
est "piqué".

Alcool : Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin, c'est aussi un agent conservateur.
AOC : Appellation d'origine contrôlée.
Arôme : L'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités,
des vins terreux, des vins épicés, des vins aux accents d'herbes aromatiques.
Assemblage : Consiste à mélanger dans une cuve plusieurs vins issus de cépages différents qui ont fermenté de manière indépendante.

Alcool : vient du mot arabe "al khôl" signifiant le produit de l'alambic. Il est en général exprimé par pourcentage par volume.

Arôme : composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

Analyse sensorielle : la dégustation fait appel à quatre facultés sensorielles :

La vue : elle permet d'apprécier la robe et l'aspect d'un vin : couleur, brillance, limpidité.
L'odorat : il décèle les parfums, les aromes caractéristiques des cépages, le bouquet des vins vieux, etc.
Le goût : le goût révèle les qualités du vin : plénitude, harmonie, équilibre, richesse, vivacité.
Le toucher : la langue est aussi un organe tactile qui permet de percevoir la température et de déceler la présence de tanin.
Bière : la bière est une boisson naturelle gazeuse très peu alcoolisée, 6 à 14%, obtenue par fermentation alcoolique d'orge germée, infusée et
aromatisée avec du houblon. La levure responsable de la fermentation est appelée : levure de bière. Les principales marques : Kronenbourg,
Heineken, Stella Artois, Carlsberg, Budweiser, Corona, AMS tel, Martin's ale. La contenance des verres est la suivante :

 Bock ou Galopin : 12,5 cl.


 Demi : 25 cl.
 Baron : 40 cl.
 Distingué : 50 cl.
 Parfait : 1 litre.
 Sérieux : 1,5 litre.
 Le Formidab : 2 litres.

Eau : Il en faut 6 à 8 litres pour un litre de bière


fabriqué ;
malt : orge en général, parfois blé germé et séché ;
houblon : pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ;
levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ;
succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.
1 - Le maltage : Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certains
enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation.
2 - La saccharification : La saccharification consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes. On
concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maiche ». Ce mélange va ensuite être chauffé.
3 - Houblonnage (durant la « cuisson ») : Le houblon est une plante dont le cône est utilisé dans la fabrication
de la bière. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects
importants de la bière : sa conservation, sa clarté, son amertume, sa saveur et son arôme.
4 - La fermentation : La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation
se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et
la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
5 - Le conditionnement : Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des
agents pathogènes et avec l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est
stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO 2. Après une certaine période de « garde », la
bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers
contenants se fait sous vide d'air.
6 - Le Brassage : Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière; le terme est
cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes «brasseur» et
«brasserie».
Bouquet : Regroupe l'ensemble des odeurs du vin. L'arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu'on perçoit un
bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.

Chai : Lieu où se déroule la vinification.

Corps : C'est l'impression d'ensemble que l'on a d'un vin. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps
en fonction de l'épaisseur.

Caudale : mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est
égale à une caudalie.

Cep : pied de vigne.

Chambré : se dit d'un vin porté à la température de 16 degré C. avant de le déguster. On fait monter un vin de la cave quelques heures avant le
service afin de le porter à la température de la salle où il va être consommé.

Champenoise (méthode) : elle consiste à ajouter du sucre et des levures à du vin déjà mis en bouteilles fermées hermétiquement, ensuite une
deuxième fermentation commence.

Cru : terroir ou a crû un cépage.

Cuvaison : durée de séjour de la vendange dans la cuve en vue de la fermentation.

Cuve : grand récipient en bois, ciment ou acier dans lequel on verse les raisins pour la fermentation.

Chaptalisation : opération consistant à sucrer le moût avant fermentation.

Clairet : vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité.

Col : partie supérieure et cylindrique de la bouteille.


Cru : Terme utilisé pour le vin, désignant un terroir particulier, reconnu comme étant de personnalité marquée et dont le nom reste attaché au vin
lui-même.

Cépage : c'est une variété de plant de vigne utilisée pour produire le vin.Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le
cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le pinot noir, etc. Parmi les blancs les plus connus : le chardonnay, le sauvignon blanc, le
gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, etc.

Coupage : mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage.

Cuvée : vin provenant d'une cuve déterminée.

Débourrage : consiste à débarrasser le moût de ses impuretés avant la fermentation.

Décant er : le but de la décantation est de séparer un vin de son dépôt. Pour cela on transvase un vin de sa
bouteille d'origine dans un autre récipient, une carafe en général. Elle s'effectue surtout sur les vieux vins qui
comportent un dépôt important.

Dégorgement : opération d'élimination du dépôt des vins effervescents avant bouchage définitif.

Demi : le mot "demi" désigne un verre de bière.

Egrappage : détacher et séparer les grains de raisin du reste de la grappe (rafles) avant le pressurage et le cuvage,
afin d'éviter au vin de devenir âpre et amer par les huiles et tanins contenus dans les pédoncules. On dit aussi :
"éraflage".

Enzyme : substances chimiques sécrétées par les levures et qui provoquent la fermentation alcoolique.

Fermentation : c'est un phénomène naturel qui transforme les sucres en alcool éthylique et gaz carbonique par l'action des levures.

Fleur : moisissure qui se forme sur la surface du vin au contact de l'air.

Finesse : qualité d'un vin élégant et de race exceptionnelle.

Foulage : opération qui consiste à rompre la pellicule du raisin par écrasement, on obtient le moêt.

Frapper un vin : rafraîchir un vin en le plaçant dans de la glace pilée.

Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour
conséquence de le rendre plus souple.

Fût : tonneau pour mette le vin.

Lie : dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment
des soutirages.

Macération : au cours de la fermentation sous l'action des levures, les sucres se transforment peu à peu en alcool et les éléments tanniques et
colorants contenus dans la peau des raisins se dissolvent progressivement dans le jus.

Maître de chai : personne chargée de la vinification et du vieillissement du vin.

Maturation : époque ou le raisin grossit, se colore et sa pulpe s'enrichit en sucre, c'est la période de maturation.

Millésime : C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de
l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour
les vins de qualité courante.

Mise en bouteille : la mention sur l'étiquette "mise en bouteille" : au château, au domaine, à la propriété indique que le vin a été mis en bouteille
par le propriétaire de la vigne.

Mousseux : vin effervescent contenant du gaz carbonique dans la bouteille.

Mouiller : opération qui consiste à ajouter de l'eau à un alcool ou à un vin.

Mutage : arrêter artificiellement la fermentation en ajoutant de l'anhydride sulfureux, ou de l'alcool au moût.

Moût : jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Muselet : lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
Mutage : a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par
addition d'alcool neutre.

Œnologie : science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Organoleptique : l'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les
sensations de la bouche.

Oxydation : désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Pétillant : vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

Œnométrie : analyse des caractéristiques d'un vin.

Pressurage : sépare par pression le jus de raisin des grappes à l'aide d'un pressoir avant ou aprés la fermentation,
suivant l'utilisation.

Rafle : grappe de raisin sans ses grains.

Sec : vin ayant une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

Soutirage : passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Sec-dry : vin dont tout le sucre du raisin a été transformé en alcool pendant la fermentation (contraire de doux).

Terroir : le terroir est caractérisé par l'environnement, le sol, l'exposition, le climat dans lequel la vigne pousse
et qui donnent un goût particulier et caractéristique au vin.

Tanin : substance contenue dans la rafle, les pépins et la pellicule du raisin; qui se dissout dans le liquide
pendant sa fermentation.

Vin : Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne (Vitis vinifera).
Selon la définition, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non,
ou de moûts de raisin.

Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments :

L'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex Maroc) à un terroir précis (ex Guerouane)
Le cépage : ex : cabernet, merlot
La marque : il peut s'agir d'une simple marque : Aît Souala
La couleur : blanc, rouge, rosé, ou gris en général
Le millésime : année de récolte des raisins
la taille du contenant : la norme étant 75 cl.

Une fois que le client aura choisi


le vin qu'il désire boire, on lui présente la bouteille fermée en passant à droite et en annonçant le cru et le
millésime. Les opérations se présentent comme suit :

Ouvrir la bouteille
Servir par la droite du client la valeur de deux gorgées, soit à la personne qui a commandé, soit à la personne désignée par cette
dernière, en la piant de bien vouloir goûter.
Après approbation du client, servir les autres convives selon le protocole (veiller à ce que
l'étiquette du vin servi soit bien visible).
Incliner la bouteille vers le verre, sans toucher le goulot.
Une fois le vin servi, relever la bouteille en la faisant tourner afin d'empêcher une
goute de tomber.
Essuyer discrètement le goulot avec le liteau.
Ne pas oublier la personne qui a goûté le vin.
 ouvrir toutes les bouteilles commandées en début de service.
 faire un service du vin avant de débarrasser un mets.

 ne pas oublier que les dames doivent toujours être les premières servies (même si c'est une dame qui commande le vin).

 Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides

 Un vin se sert toujours avant le plat qu'il accompagne

 Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau.

 Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre que le client démarre son repas.
N.B. Les verres se remplissent au tiers, maximum à la moitié, il faut laisser la place pour que les arômes se libèrent. N'oubliez jamais
la carafe d'eau et le verre à eau, on ne mélange pas le vin et l'eau, donc il faut des verres différents, et il est bien de boire un verre d'eau
entre deux vins pour se nettoyer le palais et apprécier le vin suivant.

Tous les vins ne se consomment pas à la même température. Voici un petit aide-
mémoire pour se rappeler les températures de consommation des différents types de
vin. 

Vin rouge : 15 à 16 degrés.


Vin blancs secs : 10 à 14 degrés.
Vin liquoreux : 6 à 8 degrés.
Vin rouge léger : 10 à 12 degrés.
Vin rosé : 10 à 12 degrés.
Champagne : 7 à 9 degrés.

Il existe une règle d’or dans l’ordre de service des vins : Le vin que
l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire.

Température : les vins frais avant les vins chambrés.

Couleur : les blancs ou les rosés avant les rouges

Les secs avant les liquoreux.

Les blancs secs fruités avant les blancs secs riches et charpentés.

Les rouges fruités avant les rouges corsés

Les rouges jeunes avant les plus âgés.

Les jeunes avant les vieux


Les vins doux naturels après les secs
Toujours servir les vins dans l'ordre croissant de qualité

Vin cuit : vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

vin de pointe : vin de toute première qualité.

Vin de goutte : vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vin de table : le seul critère pour le vin de table est d'être consommable.
Vin de garde : vin de garde ou vin de grande garde, riche en alcool et en tanin, ce vin perd de son agressivité en vieillissant.

Tête (vin de) : c'est le premier jus de raisin qui sort du pressoir.

Vin effervescent (présence de bulles)

Vin tranquille (pas de présence de bulles, à 20° la quantité de gaz carbonique est inférieure à un gramme par litre de vin. La plupart des
vins sont des vins tranquilles),

Vin sec ………...moins de 2g de sucre par litre de vin,


Vin demi-sec ….entre 2g et 30g de sucre par litre de vin,
Vin moelleux …entre 30g et 50g de sucre par litre de vin,
Vin liquoreux …plus de 50g de sucre par litre de vin.
Brut nature …...pas de dosage ajouté,
Extra-brut …….jusqu'à 6g de sucre par litre,
Brut ……………jusqu'à 15g de sucre par litre,
Extra-sec…….. .de 12g à 20g de sucre par litre,
Sec ……………..de 17g à 35g de sucre par litre,
Demi-sec ………de 33g à 50g de sucre par litre,
Doux ………… plus de 50g de sucre par litre.

Acerbe : vin acide qui a un goût désagréable.


Apre : vin rude qui râpe la langue.
Aromatique : Arômes très présents, surtout ceux du cépage ou de fermentation.
Bouchonné : se dit d'un vin qui a le goût du bouchon de liège. Ce qui le rend mauvais.
Brillant : vin d'une transparence sans défaut.
Capiteux : se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
Cassé : se dit d'un vin qui a perdu ses qualités.
Charnu : qui est très consistant. On dit aussi qu'il a de la mâche.
Charpenté : se dit d'un vin assez alcoolique, puisque l'alcool assure la tenue du vin.
Corps (avoir du corps) : se dit d'un vin qui est tout à la fois charpenté, charnu et dense.
Corsé : vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré.
Coulant : se dit d'un vin qui se boit facilement et qui glisse sur le palais.
Court : se dit d'un vin de petit bouquet, qui ne tient pas sur la langue.
Doux : se dit d'un vin riche en alcool et en sucre et qui passe en douceur.
Léger : peu alcoolisé.
Long : vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.
Onctueux : se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
Gouleyant : se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement.

Vin rouge : Il est produit à partir de raisin à peau noire et pulpe colorée. Les grappes sont passées dans un fouloir, machine qui éclate la peau
des grains pour libérer le jus qu'ils contiennent. On obtient ainsi le "moût" qui va subir une fermentation dans une cuve. Ce processus de
fermentation est assuré par les levures et les bactéries qui transforment le sucre en alcool: il s'agit de la fermentation alcoolique qui peut durer de
4 à 10 jours. Dans le même temps les tanins, les molécules aromatiques et les anthocyanes diffusent de la peau des grains vers le jus, participant
ainsi à la coloration du vin. La fermentation alcoolique terminée, le liquide est écoulé des cuves: on l'appelle "vin de goutte". Les parties solides
(peaux, pépins, éventuellement rafles) sont retirées puis passées sous pressoir afin d'en extraire le jus: il s'agit du "vin de presse" plus riche en
tanins, anthocyanes et arômes divers et donc plus coloré.. Au cours de l'élevage en fût, une seconde fermentation se déclenche. En effet, les
bactéries lactiques interviennent tardivement, plusieurs semaines après la fermentation alcoolique, en transformant l'acide malique en acide
lactique. Cette fermentation dite malolactique a pour effet de diminuer l'acidité du vin. Après quelques mois de vieillissement, le vin est filtré et
mis en bouteille.

Vin blanc : Il est élaboré à partir de raisin à pulpe


incolore (que la peau soit noire ou blanche). Toutes les
parties solides du moût sont retirées avant la fermentation: les substances contenues dans la peau n'ont donc pas la possibilité de diffuser dans le
jus.

Vin rosé : Il ne s'agit en aucun cas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc. Le vin rosé est produit à partir de raisin à peau noire et pulpe
incolore ou peu colorée. Les parties solides sont maintenues seulement 2 jours au contact du jus afin de le colorer légèrement.

Champagne : Après la mise en bouteille du vin de base, l'apport de sucre de cannes et de levures sélectionnées
engendre une nouvelle fermentation. Le dioxyde de carbone, gaz issu de la fermentation, est piégé dans la
bouteille. Les petites bulles font alors leur apparition.

Les bouteilles de Champagne :

 Piccolo : 20 cl… 1/4 bouteille.

 Chopine : 25 cl…1/3 bouteille.

 Demi ou fillette : 37,5 cl…1/2 bouteille.

 Bouteille ou Champenoise : 75 cl…1 bouteille.

 Magnum : 1,5 l…2 bouteilles.

 Jéroboam : 3 l…4 bouteilles.

 Réhoboam : 4,5 l…6 bouteilles.

 Mathusalem : 6 l…8 bouteilles.

 Salmanazar : 9 l…12 bouteilles.

 Balthazar : 12 l…16 bouteilles.

 Nabuchodonodor : 15 l…20 bouteilles.


V.D.N : vin doux naturel.
V.D.N. (vins doux naturels) : vins blancs mutés à l'alcool neutre pendant la fermentation
Vinicole : qui est relatif à la production du vin.

Vinification : c'est l'ensemble des procédés utilisés pour transformer le moût de raisin en vin.

Vignoble : plantation de vignes.

Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et incolores
afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un
verre fin).La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant.
A blanc : cuire sans coloration.
A brun : opération qui consiste à colorer légèrement les petits oignons.
A couvert : cuire avec couvercle.
Aciduler : rendre acide en ajoutant à une préparation du jus de citron ou du vinaigre, on dit aussi : acidifier.
Accommoder : distinguer chaque plat par la présentation, la forme et le goût; on dit aussi : apprêter.
Accolade (en) : à endosser l'une contre l'autre des pièces dressées sur un plat de service.
A découvert : cuire sans couvercle.
Additifs alimentaires : les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales. Ils peuvent jouer un rôle de
conservateurs alimentaires, de colorant, de stabilisant, d'exhausteur de goût ou avoir une valeur nutritionnelle. Il peut s'agir de produits naturels,
ou de produits synthétisés.
Aiguillette : tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal
Aspic : Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
Aigre-doux : Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.
Aliment : ce qui permet de nourrir un être humain.
Aliment stable : aliment possédant dans sa composition un moyen de conservation (acide, sucre, sel…)
Altération : modification indésirable des propriétés organoleptiques d'un aliment le rendant impropre à la consommation.
A l'anglaise : cuire un aliment à l'eau salée ou cuire un mets pané avec beurre et huile à la poêle.
Apports nutritionnels conseillés : couramment abrégé ANC, représentent la quantité suffisante de différents nutriments (macronutriments :
(protéines, lipides, glucides) et micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) nécessaires pour assurer la couverture de l'ensemble de
besoins physiologiques de chaque être humain en évitant toute carence alimentaire.
Anglaise : mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel, de poivre, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil : mélange de différents éléments entrant dans la préparation d'un plat.

Appellation (termes synonymes : Marque - Label) : C'est un moyen de se faire connaître par les consommateurs, de conquérir et de fidéliser
une clientèle.  Elle peut s'appliquer à tous les produits. Elle est définie par : - un lieu géographique, -un mode de fabrication ou de production, -
un savoir-faire traditionnel. C'est une propriété collective au sens où " tout producteur ayant un produit répondant aux normes d'une appellation
d'origine peut en bénéficier" .la responsabilité du contrôle incombe à l'organisation professionnelle responsable de l'appellation.
Signes de qualité :

 A.O.C. : appellation d'origine contrôlée. Identifie un produit typique lie à son terroir
d'origine.

 A.B. : agriculture biologique. Logo qui garantit que le produit est issu d'un mode de production biologique.

 A.O.P. : appellation d'origine protégée.

 A.Q.C. : atout qualité certifie.

 C.Q.C. : critères de qualité contrôlés'.

 L.R. : label rouge. Logo qui garantit la qualité supérieure d'un produit.

 I.G.P. : indication géographique protégée (produits végétaux).

Appertisation : synonyme de stérilisation.


Arroser : Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).
Verser sur une viande sa graisse pour l'empêcher de sécher pendant la cuisson.
Arrow-root : fécule employée en cuisine extraite d'une plante grimpante appelée igname.
Aromates : Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment
et provenant d'une partie de la plante : Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines
(coriandre, moutarde) les fruits (piment) les bulbes (oignons, ail).
Aseptique : qui ne contient pas de micro-organismes.
Aspic : entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonnement : il signifie rehausser le goût des préparations culinaires. C'est l'action d'ajouter à des préparations soit
des épices, soit des condiments, soit des aromates.
Bacon : Fine tranche de filet de porc fumé et salé
Bain-marie :   Bain d'eau chaude dans lequel on trempe un récipient contenant la préparation
à cuire, à réchauffer ou à faire fondre.
Ballottine : Poisson,, ou viande ou volaille, roulés après avoir été désossés et farcis.
Barbecue : faire cuire des aliments sur des braises.
Base : produits alimentaires, obtenus à partir de matières premières, qui entrent dans la composition d'une recette plus
élaborée.

Blanchir  :  Faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accommoder : blanchir une
cervelle, un légume, etc...
Beurre : la dénomination "beurre" est réservée exclusivement au produit obtenu après barattage de la crème de lait pasteurisée
ou non et maturée. Les différentes étapes de fabrication du beurre sont : écrémage, pasteurisation, maturation, barattage,
lavage, malaxage, salage et conditionnement.

Quelques appellations en cuisine :


Beurre clarifié : beurre débarrassé de ses impuretés.
Beurre manié : mélange de beurre en pommade avec de la farine.
Beurre maître d'hôtel : beurre ramolli additionné de persil haché, jus de citron, sel et poivre.
Beurre Colbert : beurre maître d'hôtel additionné de glace de viande et estragon haché.
Beurre en pommade : Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre noir : cuire du beurre à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne brun très foncé et non noir.
Beurre vert : beurre + jus d'épinards

Beurrer :   Enduire de beurre un récipient, moule, plaque à pâtisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la
cuisson.
Beurres composés : préparations culinaires à base de beurre additionné d'éléments crus ou cuits et d'assaisonnement. Ils peuvent être réalisés à
froid ou à chaud et sont utilisés pour accompagner les viandes et les poissons grillés.
Bisque : Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.
Blanc : Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que
les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur...)
Blanc en neige : Se dit de blancs d'œufs battus jusqu'à une consistance ferme, ayant l'apparence de la neige.
Brunoise : Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans la préparation de certains potages et des farces, sauces
ou salpicons.

Brigade de cuisine : ensemble des cuisiniers assurant la préparation des aliments dans les restaurants importants :

 Le chef : il dirige et organise le travail en cuisine.


 Le saucier : il confectionne les fonds, les sauces, les viandes en sauce, les sautés, les poêlés, les braisés ainsi
que les petites garnitures d'accompagnement.

 Le garde manger : il réalise toutes les préparations froides (gelées, sauces froides, buffets froids et parfois les
hors-d'œuvre froids) et prépare toutes les denrées avant leur cuisson (parage, découpage, désossage).
 L'entremétier : il réalise les potages, les œufs et la cuisson des légumes. C'est lui aussi qui prépare les
entremets de cuisine (soufflés sucrés, crêpes, crèmes caramel, etc.)

 Le rôtisseur : il est responsable de l'habillage des volailles et de leur cuisson.

 Le grillardin : responsable des grillades.

 Friturier : responsable des fritures.


 Le poissonnier : il traite tous les poissons, les mollusques, et les crustacés. Il réalise les fumets et toutes les
sauces "poisson" en général.
 Le pâtissier : il réalise les petites et les grosses pièces de pâtisserie. Il est aussi
responsable de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine.

 Le glacier : prépare les glaces, crèmes, sorbets, etc.

 Commis de cuisine : il travaille avec le chef de cuisine ou le chef de partie qui est son supérieur
hiérarchique.

 Plongeur ou steward : il est responsable de la plonge batterie en cuisine (lavage et nettoyage).


 Tournant : il remplace les chefs de partie lorsqu'ils sont absents.
 Communard : il est responsable de la préparation des repas du personnel.
 Responsable "Room service" : il prépare les repas servis dans les étages.
 Aboyeur : il assure la relation entre la cuisine et le restaurant.
Blinis : sortes de crêpes en pâte levée.
Bouillon : liquide de cuisson du bœuf (pot au feu par ex.), d'une volaille ou de légumes. On peut l'utiliser pour préparer des sauces.
Buisson (en) : mode de dressage en buisson c'est-à-dire en pyramide, buisson de homards, d'écrevisses, de
langoustes, d'asperges.
Bouillie : Aliment fait de lait et de farine cuits.
Bouquet garni : Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans les
ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.
Boulangerie : le boulanger travaille la farine pour fabriquer le pain. La céréale principalement utilisée est le blé
tendre. Le travail comporte deux grandes opérations : la préparation de la pâte et sa cuisson. Les types de pains : pain bis, pain
blanc, pain de campagne, pain brioché, pain complet, fer à cheval, fougasse, pain épi, pain au lait, pain de mie, pain de seigle,
pain viennois, baguette, bâtard, boule, boulot, couronne, faluche, ficelle, flûte, fouée, miche, pistolet, tourte, …
o Doser : mesurer les quantités d'ingrédients nécessaires (60 % de farine, 36 %d'eau, 4 % de sel et de levure).
o Pétrir : mélanger les ingrédients, malaxer et incorporer le maximum d'air à la pâte. Le pétrissage est réalisé par le
pétrin.
o Peser : divise la pâte en parties égales, les pâtons.
o Bouler : mettre les pâtons sous forme de petits rondins, les boulots.
o Façonner : aplatir, plier ou allonger les pâtons. Le façonnage set réalisé mécaniquement par la façonneuse.
o Couper les pâtons : inciser la pâte pour lui donner l'aspect choisi pour le pain : saucisson, polka, épi, fer à cheval, fougasse. La coupe
est une opération manuelle.
o Enfourner : mettre les pâtons dans le four à l'aide du tapis enfourneur ou de la pelle à enfourner.
o Défourner : sortir les pains du four après le temps de cuisson.
Le matériel du boulanger : silo, balance, refroidisseur d'eau, pétrin, diviseuse, bouleuse, chambre de repos, façonneuse, chambre de
pousse, four à sole, four rotatif, grille, moule, panier.

Caraméliser  :  Enduire le fond et les parois d'un moule d'une couche de caramel.

Céphalopodes : mollusques marins carnivores et nageurs. Leur tète présente des tentacules à ventouses. Les
principaux céphalopodes sont : le calmar géant, la pieuvre et la seiche.

Calmar géant Pieuvre seiche

Chaine du froid : principe énonçant qu'une réfrigération doit être maintenue de la production à la consommation sans rupture.
Charcuterie : on appelle charcuterie les salaisons et préparations à base de viande (bœuf, volaille et surtout porc). Ces sont hachées et
mélangées à des graisses et aromates avant de subir parfois une cuisson. Les principaux types de charcuteries sont :

 Jambon cru : membre postérieur du porc conservé dans le sel ou la saumure, il peut être fumé. La
viande est ensuite mise à sécher. Ex. : jambon de parme, jambon de Westphalie, jambon de
Bayonne.
 Jambon cuit : cuisse ou épaule de porc cuite à l'étuvée. Le jambon cuit peut être fumé. Ex. : jambon d'York, camber land.
 Lard : graisse épaisse fumée ou non.les morceaux sont désossés et roulés en rôtis, en tranches et en grillades.
Ex. : lard maigre, bacon, Wiltshire, lard gras.
 Pâtés : préparations à base de porc, de lapin, de veau, de gibiers ou de foies, hachés et assaisonnés. Ex. : pâté
de campagne, pâté de foie, pâté en croute.
 Terrines : une terrine est un pâté cuit et servi dans un récipient en terre. Ex. : terrine de
lièvre, terrine de faisan.
 Saucisse : hachis d'une ou de plusieurs viandes crues, assaisonnées puis introduites dans des boyaux
comestibles. Ex. : saucisse de Francfort, chorizo, andouillette, boudin noir.

 Saucisson : saucisse dont le hachis de viande est préalablement cuit. Ex. : salami, mortadelle,
saucisson d'Estrémadure, saucisson sec, saucisson à l'ail.

Chapelure : pain séché, pilé et tamisé.


Chaufroiter : napper un mets avec une sauce chaud-froid.

Chaud-froid :   Velouté (de viande) réduit auquel on ajoute une gelée pour glacer les plats froids.

Chef de partie : Le chef de partie est responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de cuisson
(poissonnier, entremétier, saucier,…). Chaque chef de partie veille à l'approvisionnement en denrées pour la partie qui le
concerne. Le chef de partie travaille sous les ordres du chef et/ou du second s'il y en a un. Il est assisté des commis,
auxquels il transmet son savoir.
Cheminée : Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter
l'évacuation des vapeurs de cuisson.

Chemiser : Garnir de façon régulière le fond et les parois d'un moule de gelée.


Chiffonnade : laitue, cerfeuil, oseille, épinards détaillés en minces lanières et fondues au beurre.
Chinois : Fine passoire de forme conique servant à passer les sauces en les pressant.
Ciseler :   Couper très finement, des herbes par exemple. Faire de légères entailles sur une pièce à cuire pour faciliter la cuisson.

Clarifier: 1) Rendre limpide un consommé, une gelée, en éliminant les suspensions étrangères. 2) C’est aussi séparer le beurre de ses
impuretés. 3) Séparer le blanc du jaune d'un œuf ; rendre limpide un sirop ou une gelée.

Clouter : Piquer un oignon de clous de girofle.


Colorer :   Passer un aliment à la poêle pour lui faire prendre couleur.
Complément alimentaire : Un complément alimentaire est censé fournir un complément de nutriments (vitamines, minéraux, acides gras ou
acides aminés) manquants ou en quantité insuffisante dans le régime alimentaire d'un individu.
Compote : entremet sucré fait avec des fruits et qui est moins cuit que les confitures faites pour être gardées.
Concasser : écraser grossièrement.
Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par emploi d'une première enveloppe ou d'un premier
contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant.
Condiments : ce sont des substances simples (sel) ou complexes (moutarde…) que l'on ajoute aux aliments pour les enrichir. Exemples :
cornichons, ail, huile aromatisées, Tabasco…

 Angustura : mélange d'écorce amère du cuspéria, de fruits secs et d'épices. On l'utilise


pour les cocktails, potage, sauces…
 Chutney : fruits et légumes cuits dans du sucre ou du miel, du vinaigre et des épices.

 Ketchup : généralement à base de tomates ou de champignons.

 Harissa : pate rougeâtre composée de piment écrasés, d'ail, de tomate, d'huile et


d'épices orientales.
 Miso : germes de soja cuits avec une céréale puis fermentés. Condiment japonais ou chinois, blanc,
jaune ou rouge.

 Nuoc mam : sauce à base de poissons fermentés avec du sel, de l'ail, du sucre, du citron, des
piments forts.
 Tabasco : sauce anglaise fabriquée à partir de piments forts, d'alcool, de sel et de vinaigre.

 Wasabi : mélange d'eau tiède et de poudre de la racine Wasabi. On l'utilise avec le sashimi, le
sushi, les plats de poissons ou de viandes.

 Piccalilli : assortiment de petits légumes (petits épis de mais, petits oignons, carottes, chou-fleur, de fruits,
…) confis dans le vinaigre.

Confire: 1) Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes. 2) Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente
et prolongée, de l'oie ou du porc.
Congélation : c'est une technique de conservation des produits alimentaires qui consiste à abaisser la température du produit et à la maintenir en
dessous de 0 degré afin de supprimer toute activité biologique.
Conservation des aliments : La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr de la
comestibilité des aliments. Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons,
ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment
impropre à la consommation.
Méthodes de conservation :
Par le froid :

 La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant
quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8°C).

 La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre 0°C et −15/-18 °C. Si la vitesse
de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation
permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.

 La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18°C) puis de congélation à −15/-18°C.
Par la chaleur :

 La pasteurisation (72 °C), utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves.

 La stérilisation (entre 115 °C et 120 °C).

 L'upérisation - Chauffer par courant de vapeur d'eau a 140°C pendant quelques secondes puis homogénéisé.
Par dessiccation Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se
trouvent ainsi gênés dans leur développement.

 au soleil - séchage au four - séchage par rayonnement - lyophilisation - fumage - Stockage


Conservation chimique :

 Naturelle : huile, alcool, vinaigre, sel, sucre, graisse, …


 Autres additifs : antimicrobien, antioxydant, antibiotique…
Par enrobage : on isole les aliments des micro-organismes et on empêche leur pénétration.

 Silicate de soude ou Eau de chaux - Alcool – graisse animale…


Par l'emploi d'antiseptique : Par ce procédé on stoppe la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier.

 Le sucre - Le gaz sulfureux SO2 - Le dicarbonate de diméthyle …


Par fermentation : La fermentation est un principe ancien utilisé dans les boissons alcoolisées, choucroute, yaourt, fromage.
Par ionisation : L'ionisation (ou irradiation des aliments) est un procédé relativement récent qui consiste à utiliser des radiations
ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents sur ou dans l'aliment. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux
émissions ionisantes produites par un canon à électrons ou une source radioactive.
Conservation sous vide (atmosphère contrôlée) : technique de conservation consistant à retirer l'air d'un aliment et de son conditionnement
puis à souder hermétiquement le conditionnement.
Deux techniques sont utilisées :

 Le vide complet : avant de souder le conditionnement un maximum d'air est retiré par la
pompe à vide.
 Le vide compensé : l'air retiré du conditionnement est compensé par un mélange gazeux
neutre ce qui permet d'éviter l'écrasement des produits fragiles.
Consommé : bouillon de viande concentré.
Conserve : produit alimentaire d'origine animale ou végétale, périssable, dont la conservation est assurée par l'emploi d'un
conditionnement ou par l'application d'un traitement thermique.
Coquillages : animaux marins à coquille, consommés crus ou cuits. Les principaux coquillages sont :

 Les mollusques bivalves : (de gauche à droite) amande de mer, clam, coquille Saint-Jacques,
huitre, moule, palourde, pétoncle, praire.

Amande de mer clam Coquille Saint Jacques huitre

Moule palourde Pétoncle praire

 Les mollusques univalves : patelle, bigorneau, bulot, ormeau.

patelle Bigorneau bulot ormeau escargot

Corser :   Enrichir, augmenter la saveur d'une sauce ou d'un mets par l'adjonction d'une glace de viande, d'un fumet
ou d'une liqueur.
Corps : Etat d'une pâte après son pétrissage.
Coulis : jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on
n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
Court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc,
de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à
l'emploi.

Coulis : Les coulis sont généralement des purées de crustacés, de légumes (tomates) ou de fruits.

Coup de feu: 1) Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif. 2) Expression désignant l'espace de temps consacré
«au service» proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
Court-bouillon : liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
Couscoussier : Marmite métallique, surmontée d'une passoire. Il permet de cuire la graine du couscous, à la vapeur du bouillon des légumes mis
à cuire dans la partie inférieure.
Crème : Matière grasse du lait qui remonte à la surface lors de la première étape de fabrication du beurre.
Créosote (composant de la fumée) : produit dégagé par le fumage (boucanage) qui favorise la conservation des viandes et des poissons.
Croustade :   Croûte faite avec de la pâte feuilletée ou brisée et garnie de viande, de poisson, de farce, ou encore de fruits sucrés.
Croûtons : Tranches de pain rassis, coupées en dés, en carrés ou en triangles, frits au beurre ou à l'huile, servant à garnir un potage, une purée
ou un plat.
Crustacés : animaux aquatiques recouverts d'une carapace rigide. Ils se divisent en deux groupes : Les décapodes (bouquet ou crevette rose,
crevette grise, crevette impériale, écrevisse, homard, langouste, langoustine) et les Crabes (araignée de mer, étrille, tourteau).

bouquet Crevette grise Crevette impériale écrevisse homard

langouste langoustine Araignée de mer Etrille tourteau

Cuillère à bouche : Elle correspond à la cuillère à soupe, la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à
entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.
Cuire à l'eau bouillante : Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.
Cuisine : La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains.

Matériel de cuisine
Matériels de cuisson : le matériel de cuisson est classé en deux grandes catégories:

1 – le matériel fixe de cuisson : le fourneau / la plaque "coup de feu" / les bruleurs ou "feux vifs" / la friteuse / le gril /
la plaque à induction / les fours mixtes ou poly-cuiseurs / la salamandre / la sauteuse fixe / les étuves / les tables
chaudes.

"Bruleurs "feux vifs "Plaque "coup de feu fourneau Sauteuse salamandre


Plaque à induction gril Fours mixtes Friteuse Table chaude

2 – le matériel mobile de cuisson "batterie de cuisine" : il regroupe l'ensemble des ustensiles nécessaires aux cuissons : poêlon / bassine /
russe / sauteuse / sautoir / braisière / marmite / plaque à rôtir / turbotière / poissonnière / rondeau / poêle à poissons / poêle à crêpes / poêle à
omelettes / plaque à poissons / plaque à rôtir / plaque à pâtisserie / bassine à friture / poêle ronde / poêle à blinis.

Marmite Rondeau Rondeau haut Bain-marie Russe

braisière turbotière Poêle à poisson Sauteuse bahut

Plaque à débarrasser Plaque à rôtir poissonnière Plaque à poisson Bassine à friture

passoire calotte Rondeau plat Poêlon sautoir

Ustensiles accessoires : passoire, chinois, spatule, fouets, louche, pochon, écumoire.

passoire chinois spatule Fouet louche pochon écumoire

fouet, tamis, coupe-pâte, rouleau, pique-vite, douilles, poêlon à sucre, pinceau à


Ustensiles de la pâtisserie :
dorure, emporte-pièces, moules, vide pomme, vide ananas, couronne à savarin, bassine, moule à tarte tatin,
moule à kouglof, plaque à pâtisserie, caisse à génoise, moule à brioche

Moule à tarte Couronne à Moule à brioche Moule à kouglofe Caisse à génoise Plaque à
tatin savarin patisserie

Moule à pâté moules Poche à douilles tamis Fouet à blancs Pique vite

Vide pomme Coupe pâte Pinceau à Thermomètre à Rouleau Vide ananas


dorures sucre

couteau d'office, couteau de chef, couteau abattre, couteau à poisson,


Couteaux et petit outillage : (de gauche à droite)
couteau éminceur, couteau à désosser, couteau à dénerver, couteau économe, couteau canneleur, spatule, fusil,
ciseaux à poisson, vide pomme, couteau écailleur, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, coupe-œuf, batte à
côtelette, scie à os, feuille à fendre, mandoline.

Couteau d'office Couteau de chef Couteau abattre Couteau à poisson Couteau éminceur fusil

Couteau à Couteau à désosser Couteau économe Canneleur dénoyauteur Feuille à fendre


dénerver

Vide pomme écailleur Coupe-œuf Scie à os mandoline Batte à côtelette

Couteau d'office : éplucher et tourner les légumes.


Couteau de cuisine ou de chef : découper viandes, volailles et hacher finement.
Couteau abattre : fendre les sections cartilagineuses et osseuses.
Couteau à poisson : couper les darnes de gros poissons.
Couteau éminceur : tailler et émincer les légumes.
Couteau à désosser : désosser les pièces de viandes crues.
Couteau à dénerver : parer, dénerver et dégraisser les pièces de viandes.
Couteau économe : peler (éplucher) légumes et fruits.
Couteau canneleur : historier légumes et fruits.
Spatule : sert à retourner les pièces de viandes ne supportant pas d'être piqués, à masquer, lisser, et égaliser.
Fusil : redonner du "fil" aux couteux.
Ciseaux à poissons : ébarber les poissons.
Vide-pomme (ananas) : évider et éliminer le cœur.
Couteau écailleur : habillage des poissons.
Cuillère à lever les légumes : à lever les légumes.
Dénoyauteur : éliminer les noyaux des olives ou des cerises.
Coupe œuf : découper les œufs en tranches ou en quartiers.
Batte à côtelettes : aplatir les pièces de viande ou de poisson.
Scie à os : partager les carcasses et couper les gros os.
Feuille à fendre : couper, fendre ru concasser les parties cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de viande.
Mandoline : permet différentes tailles de légumes.

Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l'avance à
destination d'au moins un restaurant satellite ou d'une collectivité.
Cuisine classique : elle consiste à travailler des produits frais avec des recettes classiques de la restauration (ex : le
couscous, le tagine aux pruneaux, le riz pilaf, le veau Marengo…).
Cuisine d'assemblage : elle utilise des ingrédients déjà préparés (produits déshydratés, surgelés, voir des
préparations réalisées en cuisines centrales mises sous vide ou sous atmosphère contrôlée).

Cuisine fusion : La cuisine fusion vise à mélanger les cuisines


de différents pays pour obtenir des saveurs différentes. On peut soit mélanger des plats entre eux, soit réaliser des recettes étrangères avec des
ingrédients locaux.
Cuisine gastronomique : elle utilise exclusivement des produits de qualité qui sont souvent des produits dits nobles (ex :
truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle se présente généralement sous forme de menu "dégustation" qui propose aux clients des
menus avec de très nombreux plats.
Cuisine moléculaire : elle est un savant mélange de l'art culinaire et de la chimie. Elle vise à comprendre ce qui compose les ingrédients, les
réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations…
Cuisine satellite : lieu permettant la remise en température de préparations culinaires élaborées à l'avance (synonyme : office de remise en
température).
Cuisson : traitement thermique appliqué à un aliment. Il existe principalement trois types de cuissons :

 La cuisson par concentration : le début de ces cuissons se fait à température élevée, ce qui permet en surface de l'aliment
une coagulation rapide des protides donc l'impossibilité aux sucs de s'échapper. Exemples : rôtir, frire, sauter…
 La cuisson par expansion : le début de la cuisson se fait dans un liquide froid. De cette façon les sucs nutritifs peuvent
s'échapper de l'aliment et peuvent parfumer le liquide de cuisson. Exemples : blanchir, pocher départ liquide froid…
 La cuisson mixte : c'est la combinaison des deux cuissons précédentes. Le début de la cuisson se fait par concentration en
coagulant les sucs à l'intérieur de l'aliment, puis après mouillement le phénomène d'expansion intervient afin de libérer tous
les sucs dans le liquide de cuisson. Exemples : ragout, braisé…
 Rôtir : cuire un aliment à découvert avec peu de matière grasse dans un four, à la broche ou par
rayonnement dans une rôtissoire.
 Poêler : cuire un aliment au four, avec du beurre, dans un récipient haut muni d'un couvert.
 Griller : cuire un aliment par contact direct sur un gril, ou sous une salamandre.
 Sauter : cuire un aliment à feu vif, à découvert avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas.
 Frire : cuire un aliment par immersion dans un bain de friture.
 Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide.
 Ragout : pour confectionner un ragout, on fait cuire des aliments découpés en
morceaux, à couvert dans un liquide lié.
 Braiser : cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un liquide lié ou non lié
avec une garniture aromatique et gélatineuse.
 Bain-marie : cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre rempli
d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition.
 Cuire à la vapeur : cuire un aliment en le plaçant dans un panier puis dans un récipient contenant un
fond de liquide. En chauffant, la vapeur de liquide va cuire l'aliment.
 Cuire à l'étouffée : cuire des aliments sans ajouter de la matière grasse.
 Cuisson en papillote : l'aliment est cuit enveloppé dans une feuille fermée de papier aluminium, mais
aussi de feuille de végétaux (bananier par ex.).

Décanter : Transvaser un liquide, bouillon, vin, après l'avoir laissé reposer, de telle manière que les impuretés restent dans
le fond du premier récipient.

Décoction : plantes infusées dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Déglacer : mouiller d'un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau...) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une
volaille, un gibier..., pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d'obtenir un jus ou une sauce d'accompagnement.

Dégraisser : A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un liquide. Eliminer l'excédent de graisse d'un
morceau de viande.
Dégustation : une préparation culinaire est dégustée avec méthode. Elle set jugée par son aspect puis par l'odeur qu'elle dégage, sa texture et
enfin par son goût. Les sens qui sont mis à contribution pour toutes ces opérations :

La vue : évalue la présentation, l'aspect et la couleur de l'aliment et stimule l'appétit.

L'odorat : joue le rôle de séducteur, il déclenche l'envie et intensifie le plaisir des saveurs à la gustation.

Le toucher : appréhende la consistance comme la texture de l'aliment et déclenche l'envie ou le rejet.

L'ouïe : intervient après le toucher durant la préparation culinaire et la dégustation.

Le goût résulte des sensations et de l'émotion provenant des quatre saveurs de base :

Le sucré : saveur provoquée par le sucres (saccharose, glucose, fructose…)

Le salé : résulte d'un ajout de sel de cuisine (chlorure de sodium).

L'acide : saveur provoquée par les acides organiques (acide citrique, acétique, lactique). Acide comme
le vinaigre, le jus de citron, le groseilles…

L'amer : saveur qui sert à relever certains arômes. Amer comme le café trop torréfié, les queues
d'artichauts…

Délayer : Dissoudre une substance dans un liquide.

Denrée alimentaire : terme synonyme de produit alimentaire ou d'aliment.


Dresser sur assiette : Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table.
Dresser : Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur un plat avant de le servir.
Desserte : préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche (à ne pas confondre avec "reste").
Dessiccation : c'est le phénomène de perte de l'eau se trouvant à l'intérieur de certains produits
Déshydratation : l'eau est extraite de l'aliment par évaporation.
Détendre : Rendre une préparation moins épaisse en y ajoutant un liquide
Détrempe : Mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage.
Diététique : La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les
rapports entre la nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires.
Documents utilisés en cuisine :

 Fiche technique de fabrication : document descriptif et synthétique permettant de réaliser une préparation culinaire en
respectant les standards quantitatifs et qualitatifs de production, les modes opératoires (techniques de préparation et de cuisson) et
les standards de préparation.
 Fiches techniques de commercialisation : elles comportent une argumentation commerciale indispensable au personnel de la
salle durant l'exercice de ses fonctions. Elles comportent également des renseignements sur les spécificités du service (matériel,
vins d'accompagnement).
 Fiches techniques de gestion de la production : utilisées principalement par les responsables des approvisionnements pour
commander les denrées avec précision et par les contrôleurs de gestion.
 Feuille de marché : liste de tous les produits utilisés pour la réalisation des menus et de la carte (produits périssables et produits
d'économat et de cave). Selon les réservations, les stocks et les délais de livraison, le chef évalue les quantités à commander.
 Bon d'approvisionnement : il permet à l'économe ou au chef de cuisine de commander les marchandises pour un menu donné.
 Bons de commande : en fonction des stocks figurant sur le relevé (feuille de marché) le chef rédige les bons de commande par
fournisseur.
 Bons de livraison : ils sont rédigés par le fournisseur et doivent correspondre au bon de commande et à la facture.
 Bons de sortie : bons internes à l'établissement, ils servent à retirer de la marchandise ou des produits dans un autre service.
Exemple : un bon de cave est rédigé pour retirer une bouteille d'alcool pour la cuisine.
 Bons de transfert : ils sont rédigés lorsque l'établissement dispose de plusieurs lieux de fabrication et de distribution.
 Les factures : elles permettent de contrôler les prix des commandes passées et de les comparer aux coûts prévisionnels.
Dorer Enduire une préparation d'œuf battu à l'aide d'un pinceau avant de la mettre au four.
Duxelles : préparation à base de champignons destinée à corser le goût d'une farce ou d'une sauce.
Ecaler : On parle d'écaler un œuf dur lorsqu'on lui enlève sa coquille.

Ecumer : Retirer à l'aide d'une écumoire l'écume qui se forme à la surface d'un liquide au début de l'ébullition.
Emincer Couper en fines lamelles à l'aide d'un couteau.
Emporte-pièce : Ustensile permettant de couper et retirer des morceaux de certaines formes.
Emulsion : une émulsion est le mélange de deux phases qui normalement ne se mélangent pas (ex. : l'huile et le vinaigre). Cette
opération est rendue possible en ajoutant un émulsionnant (le jaune d'œuf par exemple).
E n b r u n o i s e : C o u p e r l e s l é g u m e s e n b r u n o i s e r e v i e n t à le s c o u p e r e n g r o s d é s .
En julienne : Couper des légumes en julienne revient à les couper en fins bâtonnets.
E n p a y s a n n e : C o u p e r d e s l é g u m e s e n p a y s a n n e r e v i e n t à e n f a i r e d e s l a m e l l e s c a r r é e s o u t r i a n g u l a i r e s.
Enrobage : procédé de conservation qui consiste à envelopper dans un corps gras (graisse, huile) qui empêche l'oxydation
des produits et le développement des micro-organismes aérobies.
Épépiner : enlever les pépins
Epices : les épices sont des parties séchées de plantes aromatiques à la saveur forte. Elles sont destinées à relever la saveur
des mets, à les parfumer, à les colorer ou à les conserver. On peut classer les épices en différents types :

 les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique. Le
basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier en sont de bons exemples.
 les fruits à maturité ou de graines de plantes. On peut citer le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde.
 les racines ou les bulbes de certaines plantes comme le gingembre ou l'ail.
gingembre paprika macie Poivre noir muscade Clous de safran
girofle

cumin coriandre fenugrec Anis Cannelle curry carvi

maniguette curcuma Piment

Epices mélangés : il s'agit d'un mélange d'épices dont voici quelques exemples :

 Ras el hanout : poudre composée d'une dizaine d'épices : poivre noir, maniguette, coriandre, cannelle, macis, muscade,
quatre épices, girofle, safran, cumin, paprika, boutons de roses.
 Les quatre épices : poudre composée de poivre, de muscade, de girofle, de gingembre ou de cannelle.
 Le colombo : mélange antillais composé de : curcuma, piment, ail, cive, tamarin, graines de moutarde, riz, coriandre, anis,
fenugrec, girofle et poivre.
 Le curry : mélange qui peut comporter une trentaine d'épices différentes : curcuma, gingembre,
coriandre, macis, feuilles de curry, carvi, clou de girofle, Cayenne…
 Le massalé : mélange d'épices originaires de l'inde : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma,
girofle, parfois du piment.
Essences : les essences sont des préparations liquides obtenues en réalisant des fonds très corsés, en augmentant les ingrédients
de base ainsi que la garniture aromatique. Exemples : essence de truffes, de poissons, de champignons…

Etuvée : Procédé de cuisson en récipient couvert, à petit feu, avec un jus de cuisson réduit.
Farce : préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés. Elle est utilisée pour confectionner des pâtés, des galantines ou pour
garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomate, champignons garnis).
Fermentation : processus dû à certains micro-organismes et qui aboutit entre autres à la production de gaz, d'acide lactique, d'alcool ou de
substances aromatiques.
Foncer : Garnir le fond, et éventuellement les parois, d'un récipient.
Fonds : les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et parfumées. Les fonds
permettent de réaliser la plupart des sauces chaudes. On distingue les fonds bruns et les fonds blancs :

 Le fond brun : ses éléments sont colorés au four ou rissolés préalablement. Exemples : fond brun de veau, de volaille, de
gibiers, d'agneau, fumet crustacés…
 Le fond blanc : ses éléments sont mis directement après blanchiment dans le liquide de cuisson. Exemples : fond blanc de
veau ou de volaille, fumet de poisson, bouillon de légumes…
Fontaine  :  Manière de disposer la farine en cercle au milieu duquel seront mis les différents éléments, nécessaires à la confection d'une pâte
(œufs, sucre, beurre, etc...).
Froid positif : niveau de température supérieur à 0 degré, en pratique compris entre 0 et 4 degré, et appliqué aux denrées réfrigérées.
Froid négatif : niveau de température inferieur à 0 degré.
Fruits : produit comestible de certains végétaux, de saveur généralement sucrée et consommé souvent comme dessert. Les
fruits sont classés comme suit :

 Fruits à pépins : pomme, poire, raisin, figue, melon, pastèque, coing, nèfle

pomme poire raisin figue melon pastèque coing nèfle

 Fruits à noyaux : cerise, pêche, abricot, prune, olive

Cerise pêche abricot prune olive

 Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cassis, myrtille

Fraise framboise groseille Cassis myrtille

 Agrumes : citron, orange, pamplemousse, clémentine, mandarine

Citron orange Pamplemousse Clémentine mandarine

 Fruits secs : amande, noisette, figues sèches, pruneaux, dattes

Amande noisette figue Pruneaux dattes

 Fruits amylacés : châtaigne, noix, corossolier, grenade

châtaigne noix corrossollier grenade banane marron


 Fruits exotiques : (de gauche à droite) mangues, noix de coco, avocat, papaye, goyave, corossol, ananas,
pastèque, litchis, kiwi, melon, grenade, nèfle, carambole, …

mangues Noix de coco avocat Papaye goyave corossol ananas

pastèque litchis kiwi Melon grenade nèfle carambole

Fumage (ou fumaison) : opération qui consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la
combustion de certains végétaux. Le but recherché est d'agir sur la durée de conservation du produit traité.
Fumet : bouillon ou fond corsé obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons, etc.
Garniture : il existe différentes sortes de garnitures :

 Aromatique : ingrédient d'origine animale ou végétale utilisé pour rehausser la saveur de certaines
préparations.
 D'accompagnement : denrées diverses dressées à part ou autour d'une pièce de boucherie, gibier,
poisson, ou volaille.
 D'appellation : ingrédients divers qui déterminent la dénomination d'une préparation.

Gâteau : Pâtisserie à base de farine, de beurre et d' œufs. Exemples : Le baba au rhum, Le beignet, La brioche, La charlotte, Les choux, Le
clafoutis, La crêpe, Suzette, Le croissant, L'éclair, L'Envol, La frangipane, La ganache, La génoise, Le kouglof, Le macaron, Le mille-feuille, Le
Momento, L'oublie, Les profiteroles, Le saint-honoré, Le Santos, La tarte tatin.

Gélatine : produit naturel fait avec la matière intérieure des os.

Gelée :   jus de viande, de poisson, ou encore de fruits, clarifié et solidifié par refroidissement.
Gibier : on désigne par gibier, l'ensemble des animaux comestibles qui vivent à l'état sauvage. On distingue essentiellement :

le canard colvert, le faisan, la perdrix, le pigeon, l'étourneau, la


Gibier de plume : il comprend principalement :
sarcelle, le vanneau, la bécasse, le coq de bruyère et le sansonnet.

Canard faisan pigeon perdrix étourneau

sansonnet vanneau bécasse Coq de bruyère sarcelle


Gibier de poil : on distingue généralement :

 Le gros gibier : appelé également "venaison", il comprend principalement (de gauche à droite) : la biche, le cerf, le chevreuil, la
chevrette, et le sanglier.

chevrette Cerf Biche chevreuil sanglier

 Le petit gibier : il comprend principalement: le lièvre, le lapin de garenne, le ragondin, le rat musqué.

lièvre Ragondin Lapin de garenne Rat musquet

Les termes techniques se rapportant à l'utilisation du gibier en cuisine :

 Gigue : cuisseau de chevreuil.


 Faisander : action de mortifier du gibier.
 Dépouiller : enlever la peau des gibiers de poil.
 Salmis : ragoût de petites pièces de gibier.
 Venaison : gros gibier de poil.
 Râble : filet chez le lièvre ou le lapin.
 Civet : ragoût de lièvre.
Abatis: tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur, et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Habiller : préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit également
pour un poisson (ébarber, écailler, vider et laver).
Déhousser : extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille.
Brider : opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine
ficelle.
Flamber une volaille : la passer rapidement à la flamme de façon à griller les duvets.

Glaces et sorbets :

 Glaces : elles sont obtenues par la congélation d'un mélange pasteurisé, appelé "mix", pouvant comporter du lait,
de la crème, des œufs, du sucre, des fruits, de la liqueur, des aromes et des additifs. Ex. : glaces aux œufs, glaces
aux fruits.
 Ice-cream (glaces à la crème) : obtenues par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème ou de beurre et de sucre,
parfumé de fruits ou d'un parfum naturel.
 Sorbet : obtenu par congélation d'un mélange pasteurisé d'eau potable et de sucre, aromatisé à l'aide de fruits
(sorbet aux fruits) ou d'alcool (sorbet aux vins, liqueurs).
 Granités : les granités sont des sorbets réalisés à partir d'un sirop peu concentré en sucre. Leur texture est
onctueuse.
 Marquises : réalisées à partir d'un sirop au Kirsch et additionnées de crème chantilly et de purée de fruits.
 Spooms : réalisés à partir d'un sirop riche en sucre parfumé et additionné d'une forte quantité de meringue
italienne. Leur texture est légère et mousseuse.
 Soft-Ices (glaces à l'italienne) : de composition identique à celle de glaces à la crème, aux œufs ou aux fruits. La
technique de fabrication nécessite un foisonnement supérieur à 70% et inferieur à 100%. Elles sont moelleuses, aérées
et ne laissent pas de sensation de froid à la consommation.
 Milk-shakes : glaces liquides mélangées à des sirops ayant des parfums différents.
 Sundays : glaces parfumées à la vanille et nappées avec des sirops de parfums différents.
 Mix : mélange destiné à la fabrication d'une glace.
 Sanglage (ou turbinage) : opération correspondant à la congélation du mix qui s'effectue au contact des
parois réfrigérés de la turbine.
 Foisonnement : c'est la prise de volume du mix après sanglage. L'air est incorporé dans le mix de façon
homogène, grâce au brassage mécanique. La glace augmente ainsi de volume.

Matériel :bac à glace, cuillère à glace, moule à bombe, batteur mixeur, mixeur, turbine à glace,
conservateur, pasteurisateur.

Bac à glace Cuillère à glace Moule à bombe Batteur mixeur mixeur

Turbine à glace conservateur pasteurisateur

Glacer : étaler sur une viande, une volaille, un poisson ou une pâtisserie une substance destinée à les recouvrir d'une pellicule brillante ; on peut
aussi glacer un mets en le plaçant rapidement au four très chaud.
Graisses alimentaires : Corps gras utilisés, non seulement pour l'alimentation, mais aussi pour les besoins de l'industrie.
Graisses animales : ou suifs (beurre, margarine, etc.).
Graisses végétales : (huile d'olive, de noix, de colza, etc.).
Gratiner :   mettre au four une préparation culinaire afin de la dorer et la rendre croustillante après l'avoir saupoudrée de
chapelure et de gruyère râpé.
Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
H.A.C.C.P.: "hazard analysis critical control points". Démarche qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer d'établir les
mesures préventives et les contrôles pour les maitriser (d'après codex alimentarius).
Herbes mélangées : Les herbes aromatiques sont des plantes utilisées en cuisine pour leurs qualités aromatiques et condimentaires. On emploie
généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires
crues ou cuites. Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :

 les Alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote, …


 les Apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil, …

 les Lamiacées : hysope, marjolaine, mélisse, menthe, origan, sarriette, sauge, thym, …

 Fines herbes : persil, cerfeuil, estragon et ciboulette.


 Herbes à tortue : mélange de sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil, poivre
et clou de girofle.
 Bouquet garni : composé de tiges de persil, de thym et de laurier, poireau, céleri et romarin.
Hygiène alimentaire : choix raisonné des aliments. Elle déploie un ensemble de conditions et de mesures pour assurer la
sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
Infusion    Opération qui consiste à extraire les principes essentiels d'une substance végétale (aromates, plantes
séchées) par trempage dans une liquide bouillant.
Ingrédients de cuisine : ingrédient signifie toute substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée dans la
fabrication ou la préparation d'un aliment et présente dans le produit fini bien que parfois sous une forme modifiée.
Invendu : produit présenté à la vente mais non acheté.
Ionisation : procédé de conservation qui consiste à exposer Les produits à un rayonnement (rayons gamma et béta)
afin de les assainir. La radiation empêche les cellules microbiennes de se multiplier.
Jardinière : Mélange de petits légumes frais, le plus souvent entiers.
Julienne : façon de couper les légumes en petits bâtonnets.
Lait : c'est le produit de la traite d'une femelle laitière. Lorsque l'on parle de lait, il s'agit exclusivement de lait de vache. Il existe plusieurs
modes de transformation du lait :

 Lait cru : lait qui n'a pas été chauffé ni soumis à un traitement d'effet
équivalent.
 Lait pasteurisé : lait chauffé à moins de 100 degré (pasteurisation). 75
% des bactéries et la plupart des germes du lait sont détruits.
 Lait stérilisé : lait chauffé à 115 degré, ce qui permet une plus longue
conservation.
 Lait U.H.T. (ultra-haute température) : lait stérilisé par injection sous pression de vapeur d'eau surchauffée à 130 degré.
Il peut se conserver jusqu'à 8 semaines.
 Lait en poudre : le lait est d'abord chauffé à la vapeur, puis privé de son eau dans un évaporateur. La poudre s'agglomère
pour donner des granulés qui sont séchés et filtrés.
 Lait concentré : lait privé de l'eau qu'il contient par évaporation. Cette opération lui confère son onctuosité.
 Lait homogénéisé : lait dont la taille des globules gras a été réduite et dont la dispersion est régulière grâce à
l'homogénéisation. Cette opération évite la montée de la crème.
 Lait écrémé : lait privé d'une partie de ses matières grasses. Cette opération se réalise par centrifugation.
Les principaux dérivés du lait sont :
Beurre allégé, beurre fermier, beurre laitier, beurre salé, beurre allégé, crème crue, crème épaisse, crème fraiche, fromage
blanc, fromage moulé, fromage à pâte fraiche, fromage à pâte molle, fromage à pâte persillée, fromage à pâte pressée,
yogourt.

Légume : plante potagère dont les graines, les feuilles, les tiges ou les racines entrent dans l'alimentation. Les principales familles de légumes
sont :

 Les légumes fruits : tomates, aubergines, melon, courge, pastèque et courgette.

Courgette aubergine melon courge pastèque tomate


 Les légumes racines : (de gauche à droite) carotte, betterave, céleri-rave, navet, radis, raifort, salsifis…

Betterave carotte navet Céleri-rave radis raifort salsifis

 Les légumes feuilles : chou, cresson, épinard, oseille, salade, pissenlit, ortie…

Chou cresson épinard Oseille salade pissenlit ortie

 Les bulbes : (de gauche à droite) ail, oignon, échalote, fenouil, poireau…

Ail oignon échalote fenouil poireau

 Les tubercules : pommes de terre, topinambour, crosnes…

Pomme de terre topinambour crosnes

 Les rhizomes : asperges, endives…

Asperges Endives

 Les tiges et cotes : cote de bette, cardon, céleri branche,…

Cote de bette cardon Céleri branche

 Les graines : petit-pois, haricots à cosse, fève, lupin, maïs…


Petits-pois Haricots lupin Fèves maïs
 Inflorescences, bourgeons et fleurs : chou de Bruxelles, brocoli, chou-fleur, artichaut, concombre, haricot vert,
cornichon, piment, olive…

Chou de Bruxelles Brocoli Chou-fleur Artichaut concombre

Haricot-vert cornichon piment olive

 Les champignons : champignon de couche, champignon sylvestre…

Champignon de couche Champignon sylvestre

 Les légumes secs : pois cassés, pois chiche, lentilles, flageolet,…

Pois cassés Pois chiche lentilles flageolet

 Les plantes aromatiques : marjolaine, menthe, persil, sarriette, thym, romarin, basilic, estragon, cerfeuil,
coriandre, ciboulette…

marjolaine menthe persil sarriette thym romarin

basilic estragon cerfeuil coriandre ciboulette laurier


Levure : champignons microscopiques utilisés dans les pâtes comme agent levant.
Liaisons : ce sont des préparations culinaires permettant de modifier la consistance, la couleur, le goût et la tenue des liquides dans lesquels elles
sont ajoutées. Exemples : épaissir la consistance des fonds, des fumets, du lait pour la réalisation des sauces et des potages. Les éléments de
liaison peuvent être à base de céréales, des légumes frais, des fruits, des œufs ou encore de la crème.
Liaison chaude : mode de conservation d'un aliment par maintient à une température supérieure à 63 degrés.
Liaison froide : mode de conservation d'un aliment par maintient à une température froide définie réglementairement entre 0 et 4 degré (pour les
plats cuisinés par exemple).
Lier : Rendre homogène et épaissir un mélange par l'adjonction d'un autre élément comme la farine, la crème ou un œuf.
Lit: synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Limoner : Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l'eau ou en les laissant
quelques minutes sous un filet d'eau.
Locaux de cuisine : l'implantation des locaux de cuisine doit être soigneusement étudiée afin de limiter les
risque de toxi-infection, de limiter les pertes et le gaspillage et d'améliorer le confort et le travail du personnel.
Ces locaux peuvent se présenter comme suit :

 Bureau du chef de cuisine.


 Chambre froide à légumes.
 Chambre froide à poissons/volailles/gibiers.
 Chambre froide à viande.
 Economat.
 Glacerie.
 Plonge vaisselle
 Plonge batterie.
 Légumerie.
 Réserve à produits d'entretient.
 Salle de préparation des produits d'origine animale.
 Zone chaude ou zone de cuisson.
 Garde-manger ou zone de préparation froide.
 Local poubelles.
 Office restaurant.
 Passe chaud et froid.
 Laboratoire pâtisserie.

Lyophilisation : technique de déshydratation consistant à surgeler un produit puis à l'exposer à une faible
pression (sous vidage). Il est ensuite chauffé ce qui fait sublimer l'eau qu'il contient. La lyophilisation est
un procédé de conservation.

Macédoine: Préparation chaude ou froide composée d'un mélange de légumes ou de fruits.

Macération: Opération qui consiste à mettre une substance quelconque (viande, fruits, etc...) dans un liquide et à l'y laisser séjourner jusqu'à ce
qu'il se produise un échange de parfums entre la substance et le liquide.
Marche en avant : principe de conception et de fonctionnement des locaux de cuisine permettant une progression continue et rationnelle dans
l'espace ou dans le temps des différentes opérations conduisant à l'élaboration des produits finis. Cela permet d'isoler la production alimentaire
(secteur propre) des locaux et zones fortement contaminées (secteur souillé).
Marinades : préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains
aliments. Les marinades peuvent être classées ainsi :

 Les marinades crues,


 Les marinades cuites,
 Les marinades instantanées.

Mariner : Action consistant à faire séjourner un certain temps une viande, volaille, gibier ou poisson dans un liquide généralement à base de vin
et bien aromatisé, afin de l'attendrir ou d'en changer la saveur.
Massé : Se dit quand un sirop de sucre cristallise
Masquer   : Recouvrir un mets d'une substance relativement consistante (crème, sauce, compote, etc...) de façon à l'enrober complètement.
Matignon : Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert
souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Maturation : phase de repos d'un aliment pendant laquelle celui-ci acquiert des propriétés caractéristiques.
Mirepoix : garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignon de céleri et d'un bouquet garni.

Mijoter : Cuire à petit feu et à ébullition réduite, assez longuement. Ce mode de cuisson s'applique principalement aux ragoûts, daubes et autres
viandes braisées.
Mise en bouche : C'est un tout petit hors d'œuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée.
Monter : Faire prendre consistance et volume à une substance : monter des blancs d'œufs en neige, monter une mayonnaise.
Mouiller : ajouter de l'eau, du bouillon ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
Mousses : préparations extrêmement légères, composées d'un élément entrant dans l'appellation (café, praliné, chocolat, nectar ou jus de fruits
par ex.), de meringue italienne et de crème fouettée.
Napper : Verser une sauce sur un mets, une crème sur un entremets, afin de les en recouvrir d'une légère couche.
Nouvelle cuisine : elle vise à mélanger les techniques de différentes cultures culinaires et de nouvelles saveurs en les sortant de leur contexte
habituel.
O.G.M. : organisme génétiquement modifié (appelé aussi transgénique). Il s'agit d'être vivant dont le patrimoine génétique a été modifié par
ajout ou remplacement de gène(s).
Organoleptique : qui est accessible à nos 5 sens.
Œufs : un œuf est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d'animaux. La dénomination "œuf" est réservée à l'œuf de
poule. En cuisine, on peut distinguer les appellations et modes de cuisson suivants :

Œufs cuits dans leur coquille :

 Œuf à la coque : œuf cuit 3 mn dans de l'eau bouillante. Le jaune doit rester liquide et le blanc
semi-coagulé.
 œuf- mollet : œuf cuit 5 à 6 mn dans de l'eau bouillante. Le jaune doit rester crémeux et le blanc
coagulé.
 œuf- dur : œuf cuit 10 mn dans de l'eau bouillante. Le jaune et le blanc doivent être coagulés sans
excès.
Œufs cuits hors de leur coquille :

 Œuf poché : plonger l'œuf dans de l'eau bouillante et vinaigrée. Le jaune doit rester crémeux et le blanc coagulé.
 œuf- au plat ou à la poêle : cuire l'œuf dans un plat beurré ou dans une poêle. Le jaune doit rester coulant et le blanc
coagulé.
 œuf en cocotte : placer l'œuf dans un moule beurré puis cuire au bain-marie.
 œuf- frit : plonger l'œuf dans une poêle contenant de l'huile très chaude.
 En omelette : cuire rapidement les œufs battus dans une poêle beurrée. L'omelette doit rester moelleuse.
 œufs-brouillés : cuire doucement les œufs battus dans une sauteuse beurrée.

Paner à l'anglaise : Passer un filet de poisson, une escalope dans la farine, l'œuf battu et la chapelure dans cet ordre pour que chaque élément
puisse coller à l'autre.
Parures : Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d'un fond de cuisine ou d'un fumet.
Persillade : Mélange de persil et d'ail hachés.
Passe plat de cuisine : on dit généralement "le passe". Voie de communication entre la cuisine et la salle et qui permet de faire passer les plats.
Pasteurisation : procédé de conservation des aliments qui consiste à détruire par l'application d'un traitement thermique une partie de la flore
microbienne.
Pâte : préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de
nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croute), sucrées (gâteau) ou neutres (pain). Faite de farine et de
liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non. On distingue
essentiellement :

 Pâte friable : La pâte sablée, La pâte brisée, La pâte sucrée, une pâte qui sert à faire des fonds de tarte, La
pâte à foncer, utilisée pour les fonds de tarte sucrée.

 Pâte feuilletée

 Pâte cuite :

 Pâtes levées ou pâtes pétries : La pâte à brioche, La pâte à pain, La pâte à savarin, La pâte à babas.

 Pâtes levées feuilletées : La pâte à croissants. La pâte levée feuilletée danoise

 Pâtes battues : La pâte à pain de gênes. La pâte à madeleines. la pâte à génoise. La pâte à biscuits.
Pâtes alimentaires : elles sont obtenues par pétrissage de blé dur, d'eau potable, de sel et quelquefois d'œufs. Elles sont classées comme suit :

 Les pâtes rondes : vermicelles, spaghetti,…


 Les pâtes creuses: macaroni, rigatoni,…
 Les pâtes plates : lasagnes, nouilles,…
 Les pâtes farcies : ravioli, cannelloni,…

Pâtisserie : La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires, l'art de leur confection et la boutique où se vendent ces
préparations ...

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie sont :

 la farine  le sucre

 la matière grasse, au gré des productions locales :  l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont
beurre, graisse, margarine, huile... souvent séparés afin de profiter de leurs
propriétés radicalement différentes

Abaisse : morceau de pâte étalé au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisserie.

Abaisser : Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau.

Abricoter : Recouvrir un produit de gelée d'abricot.

Appareil : Nom donné à une préparation, à un mélange d'ingrédients.

Blanchir : Mélanger des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.

Chemiser : Appliquer contre les parois d'un moule des biscuits à la cuiller, de la glace ou toute autre pâte, en vue de remplir l'intérieur
du moule d'une autre préparation.

Chiqueter : Pratiquer de petites incisions sur les bords d'une pâte feuilletée.
Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dissocier la matière grasse des impuretés.

Coller : Ajouter de la gélatine à une préparation pour en raffermir la texture.

Coucher : Étaler de la pâte à choux sur une plaque à pâtisseries, à l'aide d'une poche à douilles.

Crémer : Mélanger vigoureusement du beurre et du sucre à l'aide d'une spatule en bois (ou un fouet).

Cuire à blanc : Cuire une pâte sans garniture

Dessécher : Cuire une pâte sans garniture. On dispose sur la pâte une feuille de papier cuisson sur laquelle on répartit des haricots
secs, pour empêcher la pâte de gonfler.(ex : pâte à choux)

Lustrer : Recouvrir un aliment de nappage avec un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Masquer : Recouvrir un gâteau de crème.

Paner (à l'anglaise) : Enrober successivement une préparation de farine, puis d'oeufs battus et enfin de panure.

Peler à vif : Découper la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois, l'écorce et la peau blanche
qui recouvrent la chair.

Puncher : Imbiber une pâte (génoise, biscuit, savarin...) avec un sirop détendu à l'alcool.

Serrer : Monter des blancs en neige et y incorporer du sucre pour les raffermir.

Détrempe : Mélange de farine, d'eau et de sel, à la base d'une pâte.

Dorer : Badigeonner au pinceau du jaune d'œufs délayé à de l'eau, sur une pâte, avant cuisson, pour forcer la coloration.

Foisonner : Fouetter vigoureusement une crème (crème mousseline) en incorporant un maximum d'air pour l'alléger, la faire
augmenter de volume et l'homogénéiser.

Fontaine : Etaler la farine sous forme d'un petit puits, en vue d'y ajouter les ingrédients complémentaires.

Fraiser : Homogénéiser une pâte en la divisant en petites boules, que l'on écrase sous la paume de la main.

Fleurer : Fariner le plan de travail avant d'abaisser une pâte.

Foncer : Appliquer une pâte dans un moule ou un cercle à tartes préalablement beurré.

Glacer : Recouvrir des pâtisseries de sucre glace, de sirop cuit, de fondant, de caramel...

Grainer : Se dit de blancs d'œufs montés en neige, et trop battus, qui laissent apparaitre de petits grains.

Julienne (en): Émincez un produit (zeste d'orange, carotte, poireau...) en fines lamelles (filaments) de 1 à 2 mm de côté. Pour
exemple, les carottes râpées sont des carottes en julienne.

Lisser : Recouvrir un entremet de crème et égaliser la surface à l'aide d'une spatule métallique.

Tourier : Il s'occupe de la pâte. Les pâtissiers se divisent en deux catégories : le tourier, qui s'occupe des pâtes qui vont au four, et
l'entremetteur qui se charge du reste.
Fariner Saupoudrer de farine une plaque, un moule ou un plan de travail.
Pâton : Morceau de pâte pour confectionner une tarte ou une brioche.
Pousse Opération obtenue grâce à la levure pour faire lever une pâte.
Foncer Garnir un moule d'un fond de pâte.
Fouetter : Battre un liquide à l'aide d'un fouet.
Macérer: Faire gonfler des fruits secs dans du sirop ou de l'alcool.
Napper : Recouvrir un gâteau ou une tarte avec une gelée ou une compote de fruits.
Travailler: Rendre une pâte ou un liquide homogène à l'aide d'un fouet ou d'une spatule.

Paysanne : Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.
Pilaf : riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
Plantes oléagineuses : plantes dont on extrait de l'huile. Exemples : arachide, colza, cocotier, maïs,
olivier, palmier à huile, soja, tournesol.
Pluches : Sommités des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil…).
Poissons d'eau douce (ou de rivière) : truite, brochet, perche, anguille, carpe, saumon, sandre, lamproie, gardon, etc.

truite brochet perche anguille gardon

carpe saumon sandre lamproie

Poissons d'eau de mer :

Sole Raie turbot merlan bar

Saint pierre Lotte Colin rouget sardine

Daurade Thon anchois barbue cabillaud

Voici quelques critères de fraicheur d'un poisson :

 Œil : clair, vif.  Odeur : douce, agréable.


 Abdomen : ferme.  Ecailles : brillantes.
 Anus : hermétiquement fermé.  Peau : tendue, recouverte de mucus.
 Ouïes : rouges, brillantes.

Darne : tranche de poisson plus ou moins épaisse coupée avant cuisson


Désarêter : éliminer à cru l'arête principale des poissons traités entiers.
Ebarber :   Couper les barbes et nageoires des poissons à l'aide de ciseaux.
Ecailler : retirer les écailles d'un poisson.
Lever un filet : nettoyer un poisson en le débarrassant de ses arêtes.

Produits élaborés (ou finis) : produit utilisable sans transformation (il est prêt à l'emploi…seule une remise à température peut parfois être
nécessaire). Ex. : vinaigrette, potage U.H.T., légumes en conserve, etc.

Produits "bio" : produits naturels.


Produit du terroir : ce sont des produits spécifiques d'un territoire et de l'histoire de ce territoire.
Produits finis : produits prêts à consommer (entremets, plats cuisinés, préparations froides).
Produits semi-élaborés (ou semi-finis) : produit alimentaire qui a subi une première transformation chez l'industriel (fonds de tartre crues
surgelées, blanc d'œuf en poudre,…). Les produits semi-élaborés doivent à nouveau subir une transformation (cuisson, taillage, réhydratation)
avant leur utilisation.
Pizza : plat cuisiné chaud constitué d'une pâte recouverte de sauce tomate et de divers ingrédients.
Quelques appellations de recettes à base de pâtes :
 Italienne : beurre + fromage râpé
 Bolognaise : dés de filet de bœuf sautés
 Sicilienne : julienne de volaille + truffes + jambon + champignons
 Piémontaise : julienne de truffe + champignons + fromage râpé
 Napolitaine : tomates concassée + sauce tomate + fromage râpé
 Milanaise : julienne de jambon + champignons + langue écarlate

Ras el-hanout : Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : piment, coriandre, curcuma, fenugrec, cumin,
cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par ébullition et évaporation dans un récipient non couvert afin de l'épaissir ou d'en
augmenter la saveur.
Recette de cuisine : texte indiquant l'ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une
préparation alimentaire en cuisine.
Rectifier l'assaisonnement : Goûter pour vérifier que la préparation est assez salée et poivrée.
Réduction : Faire réduire un aliment a pour but de lui donner plus de consistance ou de renforcer son arôme,
comme dans le cas d'une sauce.
Réduire: Faire chauffer une sauce ou une gelée pour la concentrer.
Reste : produit livré à la consommation et incomplètement consommé.
Réfrigération : l'aliment est soumis à un traitement frigorifique à cœur.
Revenir : Faire colorer un élément sur toutes ses faces dans une matière grasse quelconque (beurre, huile, saindoux)z
Rissoler : Faire cuire dans de la matière grasse pour colorer.
Roux : Mélange de farine et d'une matière grasse (beurre en général) à chaud, en lui laissant prendre une teinte blonde ou brune plus ou moins
foncée ou sans le laisser colorer (roux blanc).
Rognure : Chutes de pâtes (feuilletage...) ou de pâtisseries.
Roux : mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux brun.
Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'œufs, de sucre et de vin.
Saindoux : graisse d'origine animale obtenue par la fonte des tissus adipeux du porc.

Saisir : Porter un élément à cuire à haute température dès le début de la cuisson


Salaison : c'est la conservation de la nourriture avec du sel sec. La plupart des bactéries et autres organismes pathogènes ne peuvent pas survivre
dans un environnement avec une forte teneur en sel.
Salpicon : éléments détaillés en petits dés.
Sauce : préparation liquide ou semi-liquide utilisée pour l'accompagnement de certains mets. Dans la composition d'une
sauce, entrent en général des corps gras, des condiments, des épices, etc. Elle peut aussi être préparée à base de fond.
Saumure : solution contenant de l'eau avec une forte concentration de sel. C'est l'une des nombreuses méthodes de
conservations des aliments.
Semi-conserves : produits n'ayant pas subi d'appertisation mais qui sont pasteurisés. Ces denrées sont emballées en récipients étanches.
Semi-conserve : denrée alimentaire d'origine animale ou végétale périssable conditionnée en récipient étanche aux liquides et ayant subi, en vue
d'assurer une conservation plus limitée que les conserves, un traitement autorisé.
Singer : Saupoudrer un élément de farine.
Stérilisation : traitement thermique élevé qui conduit en principe, à la destruction de la totalité des micro-organismes présents dans un aliment.
Sucs : substances nutritives obtenues par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient ou la pièce a été traitée.
Suer : Mettre un élément, viande ou légume, à chaleur douce, en récipient couvert et généralement sans matière grasse, afin de lui faire rendre
ses sucs.
Suprême : Blanc de volaille ou filet de poisson. Mais on nomme aussi suprême un segment d'agrume pelé à vif.
Surgélation : l'aliment est porté à une température inferieure à -18 degré. Le temps de refroidissement est rapide. La formation de petits cristaux
de glace préserve la qualité organoleptique de l'aliment.
Tajine : Plat en argile utilisé pour la cuisson de plats traditionnels (tajine)

Tapisser : Garnir l'intérieur d'un moule

Techniques culinaires : Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de
leur cuisson. Elaborer un mets, c'est révéler, valoriser et harmoniser un ensemble de saveurs provenant de l'association d'un produit principal
(viande, poisson…), de sa garniture 'légume d'accompagnement) et de sa sauce. Pour réussir sa préparation, le cuisinier doit veiller au respect
de certaines règles :

o Appliquer la technique de cuisson la mieux adaptée au produit.

o Respecter le niveau et le degré de cuisson souhaité par le client.

o Choisir judicieusement la garniture et la sauce d'accompagnement (harmonie


des saveurs qui ne doivent ni masquer ni dominer le l'élément principal).

o Utiliser subtilement et sans excès les assaisonnements (sel, poivre, épices, condiments).

o Le choix judicieux des plats (forme, couleurs, matériaux…)

o Le volume et l'emplacement des produits dans le plat ou l'assiette (au centre, excentré, à plat en hauteur…).

o L'équilibre des textures (moelleux, craquant).


Tenue de cuisine : pantalon, blouse, tablier, chaussures antidérapante, toque, calot, charlotte (enveloppant la
chevelure), tour de cou.

pantalon blouse tablier Chaussure antidérapante

toque calot charlotte Tour de cou

Toaster : Appareil polyvalent permet de réaliser sans odeur et sans fumée : croque monsieur,
toast, gratin, coquille St Jacques...
Traçabilité : La traçabilité est l'information sur la chaîne de production et de distribution d'un
produit. Elle joue un rôle important dans la qualité : si l'on s'aperçoit qu'un élément de
production est défaillant, la traçabilité permet de savoir quels produits sont passés par cet élément, d'agir de façon
curative sur ceux-ci pour assurer la conformité du produit (résolution du problème et remise en conformité,
destruction, rappel, ...), et de réaliser une analyse du problème en amont et aval pour mettre en place des actions
correctives.

U.H.T. (ultra haute température) : le produit est porté à 140 / 150 degré pendant une à deux secondes, puis refroidi
rapidement.

Végétarisme : Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise parfois celle de certains
produits du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.
Velouté : soupe salée à laquelle on ajoute en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraiche et de jaune d'œuf.

Viande de boucherie : La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les
tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. La viande provient des animaux des espèces bovine,
porcine, ovine, caprine, équine, et des solipèdes domestiques. En cuisine les viandes de boucherie sont classées selon leur couleur :

 Viandes
rouges : bœuf, mouton, cheval.
 Viande blanches : agneau, veau, chevreau, volaille, lapin, porc.
 Viande noire : gibier, canard
Catégories : c'est l'emplacement du morceau qui détermine la catégorie et parfois même le mode de cuisson :

 Première : parties arrières et bas du dos de l'animal (cuisson courte: rôtir, griller, sauter).
 Seconde : épaules et parties costales (cuisson plus longue : braiser, ragoût, poêler).
 Troisième : collier, poitrine et extrémités des membres (cuisson lente : pocher braiser, ragoût).

Les viandes et leurs emplois :

Agneau : animal de 4 à 6 mois (agneau de lait, agneau blanc, agneau broutant, agneau de pré-salé).

Brochettes : morceaux de première ou de deuxième catégorie, coupés en dés et enfilés sur une broche
pour être cuits au gril.
Selle : morceau taillé d' un coté au ras des os du bassin et de l'autre coté prés des premières côtes.
Lamb-chop : tranche de selle anglaise.
Double : deux gigots non séparés.
Baron : un double + la selle.

Veau : petit de la vache, âgé de 105 jours au moins. Il est élevé en batterie ou "sous la mère". Après un an le veau mâle s'appelle
bouvillon ou taurillon, le veau femelle, génisse.

Grenadin : morceau pris dans la noix ou le filet, taillé en tranche épaisse et étroite.
Paupiette : fine tranche prise dans la noix, aplatie et fourrée de farce, puis ficelée.
Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix.
Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée.
Osso-buco : tranche de jarret.
Piccatas : petites tanches taillées dans le filet mignon ou la noix (3 pâr personne).
Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l'intérieur.

Bœuf : mâle castré de 3 ans à 3 ans et demi. Génisse (vache de 5 ans ayant eu un veau). Taure (génisse
n'ayant jamais porté de veau). Vache de réforme (vache laitière transformée en vache à viande).
Taurillon (mâle non castré de 15 à 18 mois).

Bifteck : tranche de bœuf de première catégorie que l'on cuit au gril ou à la poêle.
Tournedos : morceau taillé dans le cœur du filet pour une personne.
Châteaubriant : morceau pour deux personnes taillé dans le filet.
Entrecôte : train de côtes désossé puis détaillé en tranches.
Onglet : muscle du diaphragme.
Mignonette : tournedos épais de deux ou trois centimètres.
Côte de bœuf : entrecôte épaisse, avec un os.
Rosbif : rôti paré, bardé de lard.
Filet : rôti découpé dans le filet.

La cuisson des différents morceaux de viande correspond à des appellations très précises. La viande est dite bleue, saignante, à point,
bien cuite :

Bleue : Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson «à peine cuite»
(presque crue). la viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque crue à cœur, avec tout son jus.
Saignante : elle sera dorée à la surface, rouge vif à cœur, avec des perles de sang.
A point : la surface de la viande sera dorée, l'intérieur rose vif.
Bien cuite : l'extérieur sera beige saumoné, le cœur rose très clair.
Termes relatifs au traitement de la viande en cuisine :
Abats : ils représentent environ 15 % du poids brut de l'animal. Ils sont classés selon leur couleur :
 Abats blancs : cervelle, tête, pieds, ris de veau ou de jeune bétail.
 Abats rouges : rognons, foie, cœur, langue.
Amourette : désigne communément la moelle épinière des animaux de boucherie.
Filet : partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de poisson, de volaille).
Baudruche : partie du gros intestin, qui sert d'enveloppe à divers produits de charcuterie.
Coupe : opération consistant à obtenir une pièce de coupe (baron, aloyau, pointe de porc, bas de carré...)
Découpe : c’est la première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demi carcasses, quartiers de viandes. C’est
l’opération qui permet de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...).
Dégorger : laisser tremper sous l’eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et,
éventuellement, du vinaigre.
Dénerver : éliminer les tendons et aponévroses d’une viande.
Dépouiller : enlever la peau des animaux.
Désossage : action qui permet d’enlever les os des viandes, quand la destination culinaire l’exige.
Habillage : action comprenant le déshabillage d'un animal de sa peau, la fente et le parage de la carcasse.
Maturation : ensemble de phénomènes qui conduisent à un attendrissage progressif de la viande. C’est la transformation du muscle en
viande.
Parer : Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa
présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc...
Morceaux de découpe : morceaux ou groupe de morceaux séparés ou découpés dans une pièce de coupe (rôti de bœuf, noix, selle de
gigot, filet mignon de porc, navarin...).
Quartier : chez les bovins, la carcasse après la fente est séparée en quatre quartiers, deux avants et deux arrières.
Mortifier :   Laisser rassir quelques jours dans un endroit frais et aéré une viande, volaille ou giblier, dans le but de l'attendrir.

Volaille : on appelle "volaille", l'ensemble des oiseaux élevés pour leurs œufs ou leur chair. Les volailles sont
classées selon la couleur de leur chair :

 Les volailles à chair blanche : poussin, coquelet, poulet, poularde, poule, coq,
chapon.

poussin Coquelet poulet poularde chapon

 Les volailles à chair brune : pigeonneau, pigeon, pintadeau, pintade, oie, canard, canette.

Pigeon Pintade oie canard

Volaille effilée : volaille sans intestins, mais pas vidée.


Volaille éviscérée : volaille complètement vidée.
Volaille "P.A.C." : volaille prête à cuire.
Yogourt : Lait qui a fermenté sous l'action de ferments lactiques. Le yogourt est en fait la version moderne du «lait caillé»
d'autrefois.
Zester : Râper délicatement la peau d'un citron ou d'une orange sans atteindre la partie blanche.
Ouvrages et sites de référence

"A votre service" cours de français pour écoles hôtelières "L'hôtel, théorie et pratique" M.T. Andoux LT Editions
livret 2 Jacquex Lanore
"Savoirs et techniques de restaurant" Christian Ferret
tome 1 .tome 2 éditons BPI
www.var-provence.com/lexique-tourisme.htm
"Connaissance des produits en restauration" Christian
www.ats-group.net/glossaires/glossaire-dictionnaire-
Ferret éditions BPI
tourisme.html
"Guide professionnel de la restauration" Michel
www.vacances-ouvertes.asso.fr/info-
Gaudefrfroy éd. LT. Jacques Lanore
vacances/dossiers/lexique.html
"Nouveau Larousse gastronomique" Larousse
www.dicoland.com/fr/lexique-de-l-hotellerie-et-du-
tourisme-francais-anglais-anglais-francais "Travaux pratiques de restaurant" tome 1 T. Boulicot et
D. Jeufrault éditions BPI
www.amazon.fr/LEXIQUE-HOTELLERIE-
TOURISME "Travaux pratiques de restaurant" tome 2 Thierry
Boulicot éditions BPI
www.semettreauvert.com/guide_tourisme_vert.php
"Connaissances technologiques de restaurant" O.
" de Philippe Kerourio | geotourweb.com/nouvelleLe
Sapelkine éd Bpi
dictionnaire du tourisme"
"Bienvenue dans le monde de l'hebregement" version
www.ats-group.net/glossaires/glossaire-dictionnaire-
prof. Ed. BPI par G. Gsapievski M.C. Lefer
tourisme
"Agences de voyage et gestion" tome Bernard Clausel
http://www.bourse-des-vols.com
éd. BPI
www.ustboniface.mb.ca/cusb/demoto/ABC/vocabulair
CAP- restaurant Jean François éd. BPI
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CAP- services hôteliers Jean François éd. BPI
www.Gastropolis24.fr/Restaurants
"Répertoire de la cuisine" TH. Gringoire et L. Saulnier.
www.loire-france.com/vins/vocabulaire.htm
Flammarion
www.vinovox.com/LE-VOCABULAIRE-DU-VIN
"Technologie culinaire" Michel Maincent éditions BPI
www.abcduvin.com/glossword
"Travaux pratique de cuisine" Michel Maincent éditions
technoresto.org/tr/index.html BPI

fr.wikipedia.org/ "Modules de technologie culinaire" tomes 1 et 2 livre du


professeur M. Faragunat M. Mushert
www.le-dictionnaire.com/
"Connaissances technologiques de cuisine J.P. Vichard
www.lexilogos.com/francais_langue_dictionnaires.htm
éd. BPI
www.granddictionnaire.com/
"Sciences appliquées à l'alimentation" Dominique Brunet
www.mediadico.com/ Loiseau éd BPI

www.lerobert.com/ "vins et formages de France à la carte" Gerard Boisseau


éd. BPI
www.larousse.fr/
"L'art des présentations" J.P.Lebland
www.universalis.fr/
GEO GUIDE MAROC 2003-2004 Raphael Vinon
www.encyclopedie-gratuite.fr/
L'hôtellerie en français Maria Latifi Didier HATIER
www.cuisine-martine.com/technique/lexique-a.html
Géographie du tourisme BPI
www.maison-facile.com/lexique
"le français de l'hôtellerie et du tourisme" M. Dany
www.saveursdumonde.net/articles/lexique
Hachette.
www.lagrandecuisine.com/chef/dossiers/utiles/lexique.ht
"la français du tourisme" Anne Marie Calmie
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www.matmonde.com
www.plagebocage.com
www.fotosearch.fr

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