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H OR S-SÉ RIE DE V IV RE CÔ T É PARI S www.cotemaison.

fr

N° 83H — décembre 2018 - janvier 2019

CAP SUR LES ALPES


SPORTS D’HIVER À CHAMONIX ET VERBIER
S P E C TA C U L A I R E , T R A D I T I O N N E L , C O N T E M P O R A I N : D É C O R S D E C H A L E T S
G I B I E R E T C H A M PA G N E , A C C O R D S D E S A I S O N
M 06834 - 83H - F: 6,50 E - RD

F RA N C E M É T RO PO LI TA I N E € 6 ,5 0 / DO M € 7 ,4 0 / B E L € 7 , 4 0
C H 1 1 ,5 0 F S / A € 8 ,9 0 / A € 8 ,9 0 / A N D € 6 ,9 0 / C DN $ 1 1 , 2 5 / D € 8 , 9 0
ES P € 7 ,4 0 / F I N € 8 ,9 0 / G R € 7 ,4 0 / I TA € 7 ,4 0 / LU X € 7 , 4 0
N L € 8 , 2 5 / P O RT CO N T € 7 ,4 0 / P O LY F R F CF P 1 1 5 0 / TO M 1 1 5 0 F CF P
N° 83 H

L’ É D I T O
PAR S ONI A L AZ Z AR I

D
’aspérités et d’anfractuosités, “la montagne maudite”
comme on surnommait autrefois le massif du Mont-Blanc,
n’en manque pas. Cette terre âpre de glaces et de neiges éter-
nelles magnétise les esprits depuis les récits des premiers voyageurs
qui s’y sont aventurés, au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Ce sont d’abord les gentlemen anglais William Windham et Robert
Pococke, partis découvrir le Montenvers et les glaciers de Chamonix
pour se « désennuyer », puis le savant Pierre Guillaume, qui iden-
tifie la pointe arrondie, ce « mont blanc » étonnement inoffensif,
comme étant la sommité la plus élevée. Jusqu’à la conquête ultime,
l’ascension victorieuse des Chamoniards Jacques Balmat et Michel-
Gabriel Paccard, qui foulent les neiges éternelles le 8 août 1786. Le
Mont-Blanc se rationalise ; les descriptions scientifiques remplacent
mythes et légendes qui épouvantaient les Chamoniards, les mar-
chands, les collecteurs d’impôts, jusqu’aux évêques envoyés pour
exorciser ces « monts affreux ». Débute alors un tourisme pluriel
rassemblant une population hétéroclite constituée d’élégantes en
crinolines arpentant la Mer de Glace à dos de mulet, de naturalistes,
dessinateurs et aventuriers des sommets. Les jalons sont posés : la
Compagnie des Guides, les palaces, le téléphérique de l’Aiguille du
Midi, transforment Chamonix en paradis de l’escalade, du ski et de
l’après-ski. Le Mont-Blanc ne cessera de polariser les amateurs de
frissons et de grands espaces, tout en demeurant un territoire insais-
sisable et mystérieux. La haute montagne n’obéit à personne. Même
les cartes perdent le nord après les 4000 : entièrement français sur
nos cartes, le sommet du Mont-Blanc est bi-national sur les cartes
italiennes, qui y situent la frontière. Un « là-haut »
« Un homme sans défauts est une montagne indomptable que les hommes ont fragilisé et mis en
danger. En un siècle, les glaciers des Alpes occiden-
sans crevasses. Il ne m’intéresse pas ». tales ont perdu plus de 30 % de leur superficie. La
Feuillets d’Hypnos, René Char Mer de Glace recule de 30 mètres par an depuis les
années 2000. Il y a dix ans, le captage sous-glaciaire
qui alimente la centrale hydro-électrique des Bois (115 millions
de kWh d’électricité verte, soit la consommation domestique d’une
ville de 50 000 habitants) était presque à l’air libre, dégagé du gla-
cier. Un immense chantier a permis de monter le captage plus haut.
EDF estime qu’une nouvelle intervention sera nécessaire dans vingt
ans. La protection de la haute montagne doit devenir le prochain
cap. En juin dernier, Chamonix organisait la quatrième édition de
la Sustainable Summits Conference. En préambule aux débats, les orga-
nisateurs rappelaient l’enjeu véritable : sauver la nature, c’est sauver
notre propre condition d’homme. « Les hautes montagnes, au même
titre que les océans, sont des biens communs de l’humanité qui revêtent une
valeur symbolique très forte et sont porteuses d’enjeux pour nos sociétés (.).
Penser l’avenir des hautes montagnes, c’est penser l’avenir de l’humanité »*.
© CHRISTOPHE DUGIED

* cités dans le dernier numéro de la revue Reliefs intitulé « Sommets ».


W W W. I Z I P I Z I . C O M
N° 83 H

L E SOMMAI RE
D ÉC E M B R E 2018 - J AN V I ER 2019

ACTU ET CULTURE 82 CHALEUR CONSTANTE


La nouvelle génération de cheminées et de poêles,
6 VEN U DU F R O I D pièces maîtresses de l’habitat à la montagne.
Le photographe Christophe Jacrot fixe l’éternité
gelée des espaces du Grand Nord. 88 CUISINES À COMPOSER
Fonctionnelles, inventives, les cuisines
15 L’ Œ I L DE L’ ES T s’imaginent en plan large.
Pour les chalets ou sur les pistes, notre sélection
de petits bonheurs alpins.
20 P L EI N E L U MI È R E
Design, minimalistes ou traditionnels, nos
suspensions, lampes à poser et lampadaires.

26 S O U F F L E V ER R I ER
Du design à la fabrication, le parcours inspiré
d’Ève George qui enchante le verre.

28 GL A CI ER S EN P ÉR I L
Exposée à Paris-Photo, Aurore Bagarry a
74
108 immortalisé les glaciers du Mont-Blanc.
30 MO N U M EN T H I S T O R I Q U E
À Sils-Maria, en Engadine, le somptueux hôtel
COULEUR LOCALE
Waldhaus fête ses cent ans. 94 P LUMES EN FÊT E
Le gibier se fraye une place d’honneur sur les
34 N O U VEL L E S P I S T E S tables d’hiver.
De Megève à La Clusaz, nouveaux hôtels,
chalets à louer et ouvertures gastronomiques. 100 VER BIER , SKI ET APRÈ S- SK I
L’un des fleurons des sports d’hiver, entre vie
40 RE I N ES DES N EI G ES de village et domaine skiable d’exception.
La grande aventure des stations de ski françaises
retracée dans un beau livre édité par Glénat. 108 L’ ÉVAS IO N
Indomptable Chamonix. Le paradis du grand
44 N O RD ET B L A N C ski, de l’alpinisme et d’un art de vivre brillant.
Le photographe Philippe Bigard et son périple
dans l’archipel norvégien, le paradis de glace
des ours blancs. EFFERVESCENCES
46 IN S TA N T S D’ A RT 132 AL CH IMI ES ESTH ÉTI QUES
Les expositions de l’hiver, notamment les Correspondances intimes entre les maisons de
légendes nordiques au Palais Lumière d’Evian. Champagne et les arts.
138 PALAIS EN CHAMPAGNE
DÉCO ET STYLE Magnifique paquebot amarré au cœur du
vignoble, le Royal Champagne ou le nouveau
52 HA U T E CO U T U R E EN temple du bien vivre entre Reims et Épernay.
A LT I T U DE
À Andermatt, en Suisse, un appartement 140 C ÉPAG ES O UBL IÉS
spectaculaire situé au dernier étage de l’hôtel Arbane, petit meslier, pinot blanc et pinot gris
Chedi qui bénéficie d’une vue prodigieuse sur reviennent sur le devant de la scène grâce à la
la station-village. volonté de vignerons passionnés.
64 CO MB I N É G A GN A N T 142 P RO FESSIO N C HE F DE C AVE
À Kitzbühel, championne du ski de Caroline Latrive redéfinit le style des
compétition, un chalet familial traditionnel à champagnes Ayala.
l’atmosphère feutrée.
144 F LAC ON S CHO ISI S

52 74 R ET R A I T E PAY S A GÈ R E
Dans les Grisons, le chalet d’un architecte-
paysagiste, suspendu au-dessus de la vallée,
qui reprend les courbes du paysage alpin.
Sélection de nos meilleurs champagnes.

150 R ECETT ES
Le gibier en fête.

CAP SUR LES ALPES CHAMONIX


SPORTS D’HIVER À CHAMONIX ET VERBIER L’ I N D O M P TA B L E

Couverture nationale L’éclat d’un appartement d’exception dans la station de sports


d’hiver d’Andermatt, en Suisse alémanique. Par Serge Gleizes. Photo Xavier Bejot.
Couverture « Chamonix, l’indomptable ». L’iconique train rouge à
crémaillère du Montenvers. Par Agnès Benoit. Photo Christophe Dugied.
Ce numéro est diffusé avec une couverture spéciale « Chamonix l’indomptable » dans le
département de Haute-Savoie (74) et partiellement dans le Département de l’Ain (01).

5
L’ I N S TA N T

VENU
DU FROID
Après Paris sous la pluie ou Manhattan
dans la nuit, le photographe et
réalisateur Christophe Jacrot arpente les grands
espaces neigeux de Sibérie, du
Groenland, du Québec, cherchant à fixer leur
éternité gelée. Toute cette beauté va-t-elle
durer, semblent interroger ses images de glace...
PA R Laurence de Calan PHOTOS Christophe Jacrot

VI L L E FA NTÔME

Lenin Prospekt, Norilsk


(Sibérie).

6
7
TERRE D E GLACE

Le Triangle (Norvège).

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9
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S C U LP TU R E S

The Cake, Iles de la


Madeleine (Québec).

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Du Canada au Groenland, Depuis que, réalisateur de plusieurs courts- un tour du monde des tempêtes de neige. Il
métrages et d’un film, Prison à domicile en nous dévoile Norilsk en Sibérie, cité minière
de la Norvège à la Sibérie, 1999 avec le regretté Élie Kakou, Christophe construite sous Staline à 200 kilomètres au
partout la neige recouvre de sa Jacrot s’est remis à la photo il y a dix ans, il nord du cercle arctique, l’une des plus froides
n’a cessé de traquer mauvais temps et grand du monde, interdite aux étrangers, où souffle
blancheur villes et villages, froid. «Un hasard... Un guide touristique m’avait un vent glacial. Ou encore Hokkaido, île du
maisons solitaires et vastes commandé des images de Paris en plein soleil mais nord du Japon sans cesse enneigée, Tasiilaq
étendues. Un voyage envoûtant, la météo était pourrie ! J’ai alors fait des photos au Groenland sur l’île d’Ammassalik près
de Paris sous la pluie , ce qui a donné lieu à la du cercle polaire, l’île de la Madeleine dans
nimbé de mystère, pour témoigner publication de mon premier livre, aux éditions du les eaux gelées du golfe du Saint-Laurent,
de la beauté du Grand Nord. Chêne». Des images à la dramaturgie intense, la péninsule de Snaefellsnes à l’ouest de
suivies d’autres réalisées dans les mêmes condi- l’Islande à l’hiver sans fin... De retour dans
tions à Tokyo, Londres, Lisbonne... pour son sa maison de la Drôme, Christophe songe
livre Météores (éditions h’artpon), puis pour déjà à ses prochaines destinations : Moscou,
Snjór et les hivers extrêmes d’Islande, ou Saint-Pétersbourg, la Norvège, la Laponie, la
New-York in black montrant Manhattan plongée Sibérie peut-être? «Le numérique facilite le travail
dans le noir après le passage de l’ouragan en conditions extrêmes et par très basses lumières.
Sandy. Librement, le photographe choisit les Mais les hivers deviennent de plus en plus courts,
lieux les plus hostiles, par des températures des habitations sont évacuées à cause de la fonte du
allant jusqu’à -32°.«Bien couvert, je me sens mieux permafrost (sol gelé). Je suis désespéré par l’attitude
en dessous de zéro qu’au-dessus de 30°», confie cet des gouvernements vis-à-vis de l’environnement...»
aventurier aux origines slaves et dont la femme L’été prochain, il ira saisir les montagnes de
russe déteste pourtant le froid! Chaque voyage la Chine et de l’Inde durant la mousson. En
d’une semaine environ se prépare sur Internet précieux témoin de l’évolution de la planète
mais reste une découverte qu’il renouvelle plu- autant qu’en magicien de clichés inouïs.
*
sieurs fois. «En dessous de zéro», sa nouvelle Jusqu’au 5 janvier 2019, Galerie de l’Europe 55,
exposition parisienne*, nous entraîne dans rue de Seine 75006 Paris. Tél. 01 55 42 94 23.

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M ANT EAU
DE NEI GE

PAG E D E GAUCHE
Le Tunnel (Vercors).

PAG E DE D ROITE
1. Sans titre, Tasiilaq
(Groenland).
2. La Maison forestière
(Vercors).

1.
2.

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Le Charles Heidsieck Brut Réserve doit
sa typicité remarquable à ses 40 % de vins
de réserve et à une maturation de trois
ans minimum dans d’imposantes et rares
crayères. Des partis pris qui en font l’un
des champagnes les plus récompensés au
monde. Comme son vin, Charles avait
non seulement du style, mais aussi de la
profondeur et un sacré caractère.

CHChampagne Charles Heidsieck Champagne CharlesHeidsieckChampagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


L’ Œ I L D E L’ E S T

PETITS BONHEURS
ALPINS
I NS PI RÉS DES TR A D IT IO N S DE N OS M ONTAG NE S , UN E S É LE C TI ON D’ OBJE TS QUI N OUS DO NNEN T
E N VIE D’A IR P U R ET D E S OM ME TS . C A D EA UX DÉ C O E T A CCE SS OI R ES CU LI NAI R ES PO UR
LE S CHA LET S, A PPA R EI L S P HO T O , SAC S À D OS E T P E T I T É QU I P EM ENT POU R PARTI R À L’ AVENT U R E.
PA R Julie Rebeyrol

2.

1.
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6.

CAP SUR LES ALPAGES 1. «Jungle Mountain White Owl», bougie Silvera. 4. « Pluriel », design Giulio Parini, vase en verre et laiton,
parfum patchouli, canelle et citron confit élaborée à Grasse, en verre 49 €, Designer Box. 5. «Balad», lampe d’extérieur nomade en édition
soufflé bouche, cinq mèches en coton d’Égypte, H24 cm, 400 heures limitée «Gold Fever», H25 cm, 77 €, Fermob. 6. « Salva», fauteuil en
de brûlage, 330 € les 3 kg, Baobab Collection. 2. « Flocon », assiette teck d’Indonésie, assise et dossier en fourrure de chèvre, L 80 x H 70
en faïence fabriquée et décorée à la main, D26,5 cm, 70 €, Faïencerie x P 66 cm, 200 €, Alinéa. 7. Coffret de 4 couteaux de table, manche
Georges. 3. Porte-revues en frêne, design Benjamin Hubert, L53 x en olivier, 119 €, Opinel aux Galeries Lafayette. 8. Vase pique-fleurs
© SDP

P 37 x H 36,5 cm, collection « Objects », 236 €, Fritz Hansen chez en grès, H 15 cm, 41,50 €, Manufacture de Digoin à La Trésorerie.

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L’ Œ I L D E L’ E S T

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PENSÉES GOURMANDES 1. Calendrier de l’Avent, un nouveau praliné feuilleté aux noisettes, 4/8/12 personnes, de 35 € à 72 €, Pierre
trésor gourmand chaque jour, 62 €, en vente sur le site de la Maison Hermé. 7. «Orpheo», bûche à orner d’une guimauve blanche et d’une
ou dans les boutiques Pierre Hermé. 2. « Lindt Excellence », coffret scie décorative, biscuit moelleux et biscuit viennois au chocolat noir,
de 19 tablettes «Excellence» au chocolat noir, 22,90 € les 900 g, Lindt praliné noisette fondant, ganache et crème chantilly au chocolat noir
en exclusivité sur lindt.fr. 3. « Plissé », design Michele de Lucchi, pure origine Venezuela, grand cru Araguani, livrée partout en France
bouilloire électrique en résine thermoplastique, H 29 cm, 170 cl, métropolitaine, 75 € pour 6 personnes, Pierre Hermé. 8. «Asymetric»,
existe en 4 couleurs, 89 €, Alessi. 4. « Origin », design India Mahdavi, planches à découper en chêne huilé, H22, 33,5 et 50 cm, de 20 € à
coffret de 2 tasses en porcelaine double paroi, existe en 3 tailles, de 54 €, Ferm Living. 9. «Zen Noir Mat», bouilloire en acier émaillé, 1,5 l,
20 € à 29 €, Nespresso. 5. Service à fondue en fonte, 1 l, 159 €, Staub. 79 €, Le Creuset. 10. Grille-pain 2 tranches Design Collection, fonctions
6. « Médélice », galette des rois avec une édition exclusive de fèves décongélation, bagels, maintien au chaud, réchauffage, 6 niveaux de
par Christofle, inspirées d’un modèle d’anneau twisté en argent brunissement, levier «mon toast» pour mémoriser le degré de brunis-
appartenant à la collection «Idole», la première ligne de bijoux créée sement souhaité, 4 coloris, 129 €, KitchenAid. 11. «Ultrablend Cook»,
par Andrée Putman, lancée en 2005. Soixante galettes seront agré- blender haute vitesse avec écran numérique intuitif, 8 programmes
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mentées d’un médaillon. Pâte feuilletée, crème d’amande au citron, automatiques, 1 programme auto-nettoyant, 299,99 €, Moulinex.

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L’ Œ I L D E L’ E S T

1.

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10. 11.

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AVENTURES NEIGEUSES 1. « The Frame », design Yves Béhar, inoxydable sur bracelet en nylon, avec application exclusive Montblanc
téléviseur avec cadres interchangeables et fonctionnalité Mode Art, Running Coach et nouvelle application TimeShifter pour gestion du
plateforme regroupant plus de 800 œuvres issues de galeries, musées décalage horaire, synchronisation avec les smartphones iOS et Android,
et agences de renommée internationale, 43’’, 1 199 €, Samsung. 980 €, Montblanc. 8. Jumelles étanches, 79,95 €, Frehel chez Nature &
2. « Mundi », pêle-mêle globe en liège, H 27,5 x D 20,5 cm, avec Découvertes. 9. «Sun Glacier Plus Izipizi x Woolrich», lunettes de soleil
10 épingles, 60 €, Sema Design. 3. «Kavalan Distillery Select», whisky avec verres miroirs bruns 100 % UV CAT.4, coques amovibles doublées
SingleMalt,49,90 €,Kavalan,àLaMaisonduWhiskyetauGoldenPromise, en laine, 75 €, Izipizi. 10. «Trip 35 Vintage», appareil photo argentique
Paris 2e, en Pop-Up éphémère jusqu’à fin janvier 2019. 4. «Fairval», fabriqué par Olympus de 1967 à 1984, entièrement nettoyé et remis en
valise à roulettes en polycarbonate, garniture en cuir de vachette et dou- état. Disponible en plusieurs coloris, modèle expédié choisi de façon
blure polyester, L40 x H55 x P20 cm, 360 €, Longchamp. 5. «L’Original aléatoire en fonction du stock, 165 €, Olympus chez The Conran Shop.
1P rabat gris», sac à dos polyester et coton, avec deux compartiments, 11. «Caran d’Ache x Mizensir», crayon à papier en bois imbibé d’un
un pour ordinateur 15’’, un pour tablette, poche frontale zippée, existe parfum mémoire d’écolier créé par Alberto Morillas pour la Maison
en 3 couleurs, H48 cm, volume 20 L, 89,95 €, Lafuma. 6. «Victorinox Mizensir, 34,90 € les 4, Caran d’Ache. 12. «S/MAX BLAST», skis avec
Spartan Wood», couteau de poche en bois de noyer avec 10 fonctions double renfort en titane, noyau 100 % bois, construction sandwich
© SDP

essentielles, 37 €, Victorinox. 7. «Summit 2», montre connectée en acier intégrale et fixations « X 12 TL », 900 €, Salomon. Adresses page 154

18
L’A B U S D ’A LCO O L E ST DA N G E R E UX P O U R L A S A N T É , À CO N S O M M E R AV EC M O D É RAT I O N .
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S US PE N SIO N S , LA M PE S À P OS E R E T L A M PAD AI R E S VAR I E NT AV E C S UBTI L I TÉ LE S STY L ES , CO NTE MP OR AI NS
O U E N FI B R ES N AT U R EL L ES , E T L ES E FF E T S , S P E C TA C UL AI R ES OU MI NI M AL I S TES .
PA R Julie Rebeyrol

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1.

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7. 8.

LA FORCE DU NOIR 1. « Eighty One », design Nathalie Nahon, H 180 x D 55 cm, 1 746 €, Roche Bobois. 5. « Say my Name », design
sculpture en laiton et verre soufflé, L 55 x l 14 x H 50 cm, prix sur Morten & Jona, suspension en verre soufflé, H 42 x D 32 cm, 890 €,
demande, édition limitée à 8 exemplaires, à la Galerie Scène Ouverte Northern. 6. «Bellhop», design Edward Barber & Jay Osgerby, lampe
de Laurence Bonnel. 2. « Grip », design Vanessa Mitrani, suspension de table sans fil en polycarbonate, H 21x D12,5 cm, autonomie allant
en verre soufflé à la bouche, H 40 x D 22 cm, existe en 4 couleurs, jusqu’à 24 heures, dotée d’un chargement par Micro-USB-C, existe
564 €, Vanessa Mitrani. 3. « Flo Light », lampe de table en marbre et en 4 coloris, 195 €, Flos. 7. «Pendant Spot Black», design Tom Dixon,
verre ambré, existe en 3 coloris de verre, 395 €, The Conran Shop. suspension en acier inox laqué et loupe de verre K9, H11,1xD13,5cm,
4. « Macumba 2 Triple », design Pierre Dubois et Aimé Cécil,lampa- 390 €, Tom Dixon. 8. « Cosy », design Harri Koskinen, lampe
© SDP

daire en métal noir et laiton poli, abat-jour en verre transparent, de table en verre, H 32 x L 24 cm, 229 €, Muuto, chez Nedgis.

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DUSK de la Collection Horizon
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I N S P I R AT I O N

1.

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LE CHARME AU NATUREL 1. «Bamboo XXL Up And Down Noir», 7 coloris, D6 cm, 810 €, LZF chez LightOnline. 5. «4 Etages», applique
design Arik Levy, suspension bicolore en lames de bambou naturelles, en raphia sur structure en fer blanc, H68 cm, en 3 tailles et en version
H26xD 80 cm, en 2 couleurs, 495 €, Forestier. 2. Suspension en jonc corde écrue, 135 €, Honoré. 6. «Under the bell Feutre», design Iskos-
de mer, design Nelson Sepulveda, H98 cmxD 70 cm, 770 €, Merci. 3. Berlin, suspension en feutre, D82xH46 cm, 699 €, Muuto chez Made In
«Tumbler Light», design Lee Broom, suspension en chêne et cristal, Design. 7. «Cement Wood», design Thinkk Studio, suspension en hêtre
H25xD80 cm, prix sur demande, Lee Broom chez Silvera. 4. «Agatha», et ciment, H 18 x D 13 cm, 169 €, Specimen Éditions chez Orphéon
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design Lui Eslava Studio, suspension en bois naturel entrelacé, en 8. « Fatsia », suspension en bambou, H 25 x D 50 cm, 49 €, Alinéa.

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8. 9.

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en acier et méthacrylate, H55xD55 cm, existe en différentes tailles, de lumière en laiton massif et verre optique blanc, cache pivotant
1 870 €, Luceplan chez Nedgis. 2. « Chrome Bell », design Patrick pour réglage de l’intensité, H 18 x D 12 cm, existe en différents coloris
Zulauf, suspension 5 câbles en borosilicate laitonné semi-transpa- et finitions, à partir de 1200 €, Ateliers Jean Perzel. 7. « Raimond »,
rent, abat-jour orientable, H 184 x D 48,5 cm, 1 868 €, Ligne Roset. design Moooi, suspensions sphères sur structure en acier inox, poly-
3. « Orient Aluminium », design Jo Hammerborg, 1963, suspen- méthacrylate de méthyle (PMMA), plexiglas ou altuglass, existe en
sion en aluminium mat et bois de chêne, câble en tissu de 3 m, 6 tailles, à partir de 1 645 €, Moooi. 8. « Gregg », design Ludovica
H 24,5 x D 22,5 cm, 289 €, Fritz Hansen au Bazar de l’Électricité. et Roberto Palomba, lampe à poser au sol en verre soufflé satiné
4. « Atoma », suspension en métal et aluminium, H 150 x D 90 cm, et métal verni, L 13 x l 11 x H 11 cm, existe en 2 coloris et 3 tailles,
689 €, Laurie Lumière. 5. «In the Sun», design Dominique Perrault à partir de 173 €, Foscarini. 9. « Up and Down », applique en
et Gaëlle Lauriot-Prévost, suspension en acier et aluminium, toile bambou et bois, noir ou blanc, design Arik Levy, 550 €, Forestier.
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en acier inoxydable, D19 cm, existe en Silver ou Gold, et en 3 tailles, Adresses page 154

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1. De la collection Moire, ce vase fait des vagues bleu océan. 2. Ève George donne son nom à l’atelier qu’elle partage avec son compagnon, également verrier à la
main. 3. Telle cette « Suspension Globe », la collection Moire met en lumière des transparences. 4. Comme les carreaux de verre « Lignes », en fond, des créations
en série ou sur mesure sont destinées à l’architecture intérieure. 5. Lampe à poser « Ellipse » et autres signatures seront présentées au salon Maison&Objet.

Mont-Saint-Jean

SOUFFLE VERRIER
LAURÉATE DU PRIX DE LA JEUNE CRÉATION MÉTIERS D’ART 2018, LEQUEL CONSACRE UNE RELÈVE AUSSI INSPIRÉE QUE COMPÉTENTE,

© 1. EVE GEORGE, 2. GILLES LEIMDORFER, 3. EVE GEORGE, 4. FRANCOIS GOLFIER, 5. EVE GEORGE.
ÈVE GEORGE A FAIT DU VERRE SON MATÉRIAU D’ÉLECTION. DU DESIGN À LA FABRICATION, SON UNIVERS COLORÉ FUSIONNE
LUMINAIRES, ARTS DE LA TABLE OU ENCORE CARRELAGE MURAL, TOUS FAÇONNÉS À LA MAIN... DE MAÎTRE. PA R Anne-Laure Murier

« Rien ne peut être standardisé », se réjouit Ève George devant chacune elle loue la pédagogie, Ève George retient créativité, rigueur, mais
de ses créations. Distinguée par les Ateliers d’Art de France, qui aussi esprit entrepreneurial. Autant de qualités qu’elle met à profit,
depuis 1960 récompensent chaque année de jeunes talents, sa après un stage étudiant à Meisenthal puis un CAP au Centre euro-
collection Moire en est une éclatante démonstration. Jouant sur les péen de recherches et de formation aux arts verriers (CERFAV). «Ma
effets d’optiques et de transparence, elle fait référence à ceux créés fierté: la coordination des gestes exige un véritable apprentissage! Je cadre cette
par la superposition de deux trames, caractéristiques de certains chorégraphie, avec son rapport empirique à la matière, en suivant une
tulles et étoffes. Dans un nuancier contemporain où le bleu océan méthode qui part de dessins, passe par des phases expérimentales, revient à
se marie au temps gris, pendant que l’ambre s’adoucit en beige clair, des mises au point conceptuelles en 3 D, etc.», ajoute celle qui façonne, à
ce jeu de vagues mouvantes a inspiré son travail verrier du décor la canne, des carreaux de verre destinés à l’architecture intérieure.
et des textures. « J’ai développé des moules modulables qui me permettent Aguerri au soufflage dans de
d’obtenir des pièces à la fois semblables et toutes différentes. Quant à mes grands ateliers, son compagnon AT E LI E R G E O R G E
créations sans moule, leur singularité tient au mouvement de la matière, Laurent Fichot se prête idéalement au —
corrélé au souffle », commente l’arrière-petite-fille d’un directeur de développement de projets à quatre Vente du 15 au 20 décembre
verrerie. Elle a fait son chemin avant de céder à l’atavisme. Après mains. Arts de la table, parois murales chez Sotheby’s lors de
une formation à l’École Boulle en produits design, la jeune femme pour restaurants, flaconnages de l’exposition «Les Jeunes
parfait cette excellence à l’École nationale supérieure de création luxe: en Côte d’Or, de futures mer- marchands»
industrielle, ENSCI-Les Ateliers. De cette institution publique dont veilles sont déjà sur le feu. Adresse page 154

26
DESIGN
& MATIÈRE

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S.A.S. PUBLICITÉ TOUCHANT - Photos : 3D RENDER et X. Photos non contractuelles.
TA L E N T

1.

1. Glacier du Tour, France, avec un petit lagon d’un bleu ciel émeraude, qui garde les eaux de fonte du printemps. 2. Mer de Glace, crevasses, France. 3. Aurore
Bagarry en action avec sa chambre photographique. 4. Glacier du mont-Blanc, Italie, pris du Glacier du Miage. Son encaissement et ses parois verticales
alimentent, par les avalanches et le gel/dégel qui fait éclater les roches, une production de débris rocheux parmi les plus intenses du massif du Mont-Blanc.

GLACIERS EN PÉRIL
PENDANT SIX ANS, L’ARTISTE PHOTOGRAPHE AURORE BAGARRY, DONT NOUS AVONS DÉJÀ PARLÉ DANS NOS PAGES, A RÉALISÉ UN
INVENTAIRE DES GLACIERS DU MASSIF DU MONT-BLANC. UN ACTE ESTHÉTIQUE FORT ET POLITIQUE POUR DÉNONCER L’ INÉLUCTABLE
ÉROSION DU PAYSAGE GLACIAIRE. SON TRAVAIL VIENT D’ÊTRE EXPOSÉ À PARIS-PHOTO. PA R Agnès Benoit P H O T O S Aurore Bagarry

« Sur la Mer de Glace, à Argentières, le guide qui m’accompagnait me beaucoup le travail du photographe Aimé Civiale qui, au XIX e siècle, a
montrait des endroits désormais dangereux, qui ne l’étaient pas il y a encore dressé pendant dix ans un inventaire passionnant des Alpes ! La Mission
quelques années : la disparition du permafrost qui fait chuter les pierres, héliographique, menée en 1851 auprès du patrimoine français, posait déjà
l’impression parfois de marcher sur du gruyère. Chaque année, on ajoute des la question du recensement de la nature». Pour réaliser ces soixante-seize
barreaux à l’échelle avec laquelle on accède au Refuge du Requin!», raconte tirages, l’artiste est accompagnée de son compagnon et d’un guide
la photographe Aurore Bagarry. C’est avec sa famille, habituée des qui l’assure lorsqu’elle est encordée, car la chambre est lourde à
ascensions dans les massifs de Saint-Nicolas-de-Véroce, qu’elle prend manier. Elle a choisi cet appareil car elle souhaite avoir un point de
goût à la montagne. Après des études aux Gobelins et à l’ENSP vue frontal avec la nature, pas de perspective ni de déformation des
d’Arles, elle se lance dans une photographie plutôt instinctive, sur reliefs, et parce qu’il possède une grande richesse dans la restitution
les pas de la Beat Generation. En 2012, Aurore Bagarry découvre des détails. Chaque expédition constitue un exercice physique
comment la ville de Saint-Gervais cherche à intervenir, sans l’abîmer, en soi, mais aussi un moment
sur le Glacier de Tête Rousse, dont une poche d’eau menace la unique de contemplation et un pas A UR OR E B AG AR RY
vallée. Elle se lance alors dans un projet ambitieux : photographier, de côté, pour l’appréhender. «Mes —
à la chambre, tous les glaciers du massif du Mont-Blanc qui portent photos sont un peu mélancoliques Retrouvez les œuvres
un nom. Un travail au croisement de la science et de l’art « dans car elles racontent la quête ultime d’un d’Aurore Bagarry à la Galerie
cette frontière naturelle entre trois pays qui bouge, s’érode », pour réfléchir paysage, la montagne, que l’on redé- Sit Down à Paris.
à la place de l’homme et à son impact sur l’environnement. « J’aime couvre ici de manière tragique ». Adresse page 154

28
TA L E N T

2 . 3.

4.

29
HÔTEL MYTHIQUE

Sils Maria

MONUMENT HISTORIQUE
«AFFAIRE DE FAMILLE DEPUIS 1908», LE WALDHAUS POSSÈDE LES CLEFS DE SON LUXE INTEMPOREL. DE PLUS,
CE FLEURON DE L’HÔTELLERIE SUISSE, EN HAUTE-ENGADINE, AURÉOLE SILS MARIA. ENTRE LACS ET MONTAGNES,
CETTE VILLÉGIATURE INSPIRA À FRIEDRICH NIETZSCHE SON CONCEPT PHILOSOPHIQUE DE L’ÉTERNEL RETOUR.
PA R Anne-Laure Murier

ATMOSPHÉRIQUE

Niché dans les


bois, ce château-
fort se fond dans le
paysage de Sils Maria
depuis 110 ans.
© JEAN-MARC PALISSE/LÉA DELPONT

30
DU DANEMARK. VERS LE MONDE

BoConcept I Annecy I Annemasse I Grenoble I Lyon


DESIGN DANOIS DEPUIS 1952 W W W. B O C O N C E P T. C O M
HÔTEL MYTHIQUE

1. 2. 3.

4. 5. 6.

1. Belle Époque, l’escalier fait étalage de fer forgé. 2. L’architecture et les aménagements sont signés de Karl Kroller. 3. La salle à manger possède également
un éclat Art nouveau. 4. Dans le salon, cette rotonde en demi-lune constitue le cœur de l’hôtel. 5. Tels ces luminaires d’Alberto Camenzind datant de
1959, la décoration a évolué sans dénoter. 6. Meublées dans une grande variété de styles, les chambres peuvent communiquer, esprit de famille oblige.

Jusqu’à ces confins suisses, flirtant avec l’Italie et l’Autriche tyro- l’hôtellerie suisse semble égrener cette petite musique à chacune de
lienne, le voyage fond le temps et l’espace. De Coire, dans la ses marches, touches de marbre blanc sur une partition de paliers
vallée grisonne, on emprunte le Bernina Express, l’un de ces petits noirs, au diapason d’une impressionnante suspension Art nouveau.
trains dont les Suisses ont le secret. Sur une voie ferrée classée au Sous son plafond à baldaquin, à l’équerre de lambris en acajou, le
Patrimoine mondial de l’humanité, enchaînant viaducs et circonvo- salon Empire prolonge cette note sur un piano mécanique de 1910.
lutions hélicoïdales, le trajet fait défiler un paysage alpin sublime. Les 140 chambres et suites distribuent, elles, leurs cinq étoiles, y com-
De châteaux équilibristes sur des pics rocheux en chapelles esseu- pris pour la vingtaine qui arbore un mobilier historique. « Quelque
lées sur des champs de neige, Saint-Moritz pointe son art de vivre chose de beau, de pratique et de solide », souhaitait son concepteur,
deux heures plus tard, à 1 800 mètres. À mille lieues bien qu’à neuf Josef Giger. Vœu exaucé, attestent d’illustres hôtes : Rilke, Herman
kilomètres, Sils Maria ouate les sensations. « Il me semble avoir trouvé Hesse, Bowie, Assayas, Andreas Gursky... Cette place forte aux sen-
© JEAN-MARC PALISSE/LÉA DELPONT

la Terre promise », écrivait Friedrich Nietzsche à propos de ce village sations douces a des fans au goût
cerné de montagnes, entre les lacs de Silvaplana et de Sils. Comme du jour. Et ce n’est pas le récent WAL D HA U S
en témoigne le musée qui lui est dédié, ses plus grands chefs-d’œuvre spa, sur trois étages, qui va couler —
ont vu le jour ici, tramés autour de son hypothèse d’une vision le charme d’antan du palace. Par la Saison d’hiver du
cyclique de l’univers. Tout revient un jour ou l’autre, tout ce qui sélecte association Historic Hotels 14 décembre au 23 avril,
arrive est déjà arrivé et arrivera de nouveau... Alors que le Waldhaus Worldwide, il a été récompensé du événementiel sportif, culturel
célèbre en 2018 ses 110 ans, cette philosophie lui sied à merveille. prix d’excellence pour l’Europe, et culinaire à l’appui.
Dès l’entrée, l’un des escaliers Belle Époque les plus précieux de en 2017 encore… Et toujours ? Adresse page 154

32
CHALEUR INTEMPORELLE

LE TEMPS
FAÇONNE NOTRE NATURE
DEPUIS 1853

Et si nous partions en voyage ? Cap au nord, vers la Norvège...

D’abord il y a les montagnes. À leurs pieds, les forêts intenses distillent


leurs légendes. Une lumière singulière embrase les fjords ; le jour et la nuit
s’enlacent dans un reflet troublant. À fleur d’eau, une poignée de maisons
de bois coloré se perchent sur pilotis. Entrez. La magie scandinave est là.

Le poêle en fonte rayonne et baigne le foyer tout entier d’une douce


chaleur. Ici bat le cœur de la maison.

Dans ce pays, le feu de bois est un art de vivre que cultivent les artisans
Jøtul dans leurs ateliers de Fredrikstad.

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SPORTS D’HIVER

1.

NOUVELLES PISTES
DU CHEF PIERRE GAGNAIRE, QUI FAIT GLISSER SES CLASSIQUES VERS DES SAVEURS ITALIENNES, AUX CHALETS DE LA CROIX-FRY,
QUI OUVRENT LEURS PORTES AUX PERSONNES À MOBILITÉ RÉDUITE, L’ART DE VIVRE ALPIN ÉLARGIT SES HORIZONS. HÔTEL TOUT
BOIS, AUBERGE POP OU CAMP DE BASE LUXUEUX, OUVERTURE SUR CES LIEUX DE PARTAGE POUR TOUS. PA R Anne-Laure Murier

2. 3.

4.
Vallée d’Aoste CampZero
À Champoluc, dans le massif du mont Rose, cet « active luxury
resort » comble les amoureux de la montagne comme du design
italien. Murs d’escalade, piscine, bar de mixologie, restaurants
mettant à profit les richesses du potager, suites de 55 m2 pouvant
accueillir un à quatre hôtes, à partir de 209 euros en configuration
double, cohabitent pour des sensations tantôt fortes, tantôt douces.

Saint-Martin-de-Belleville Pure White Crystal


Au cœur du village des Trois-Vallées, réputé pour son domaine
skiable autant que pour sa gastronomie, ce chalet offre de
bienfaisantes prolongations dans ses 350 m2 lumineux, où bois,
pierre et peaux laineuses encadrent la carte postale dévoilée
par les larges baies. baby-foot, enceintes Bose, fleurs ou
champagne… Ses dix hôtes sont assurés d’un service premium.

1. Entre un mur d’escalade intérieur et son pendant de glace en façade hivernale, CampZero architecture sa vocation sportive en privilégiant une innovation
durable. 2. Au Bistrot, l’aventure se goûte toute la journée en mode déco. 3, 4. Comme l’étage à vivre, décloisonné autour d’une cheminée, la piscine intérieure
© SDP

est charpentée à la dimension du Pure White Crystal, loué à partir de 14 500 € la semaine. Les petits-déjeuners, goûters et dîners y sont conçus par un chef.

34
SPORTS D’HIVER

2.

Courchevel Piero TT
Quand Pierre Gagnaire décide de « repartir de zéro, faisant fi des
étoiles acquises», les hôtes des Airelles signent de nouveau! Véritable
succès de la saison dernière, son concept de restaurant italien,
Piero TT, vient ensoleiller le palace avec sa « carte colorée, parfumée
et gaie », qui convoque quelques grands plats de la gastronomie
française. Un voyage gourmand en terres transalpines.

La Clusaz St-Alban
Après le Rocky Pop, l’une de ses six ouvertures depuis 2011, le
groupe Assas Hotels poursuit son développement singulier dans les
Aravis. Sur cinq étages et demi, l’hôtel est le seul de cette taille à être
entièrement construit en bois. «Sa fonction structurelle est au service de
l’esthétisme», démontre l’architecte d’intérieur Leslie Gauthier avec
1.
une décoration qui fait la part belle à l’épicéa et au chêne.

© 1. FABRICE RAMBERT. 3. KEN OHIGASHI. 4. FABRICE RAMBERT. SDP

3. 4 .

Tignes Kaya Megève Cœur de Megève


Cette nouvelle adresse se plaît à associer influences marines et Réputé pour son emplacement exceptionnel, ce cocon d’hospitalité
produits locaux, à l’instar de son irrésistible carpaccio de Saint- s’est appuyé sur l’esprit des lieux pour parfaire son identité.
Jacques à la crème de truffe. Le Kaya – « lieu de vie » en maya et Ponctuée de touches de couleur, sa déco chaleureuse s’amuse
« richesse » en indonésien – embrasse Tignes-le-Lac depuis son des codes alpins : skieurs jaillissant des murs, alcôves rhabillées de
intérieur cosy et sa terrasse tout aussi chaleureuse. Pour une motifs jacquard, mosaïque de bois colorés au bar. Autant de belles
gastronomie qui voit grand et loin, ski au pied. idées signées Sybille de Margerie.

1. En osmose avec la cuisine de Pierre Gagnaire, l’architecte et décorateur Christophe Tollemer a redessiné les espaces en préservant l’âme des Airelles.
2. Au St-Alban, l’art de vivre à la montagne se réinvente au fil du bois, littéralement. 3. Au Kaya, la formule à 32 € associe plat et buffet des desserts au déjeuner.
Le dîner est à la carte. 4. Lignes rondes, tons chauds, suspensions en verre de Murano et trame de noyer renouvellent les chambres de Cœur de Megève.

36
SPORTS D’HIVER

1.

Les Gets La Marmotte


Propriété de la même famille depuis 1947, cet hôtel
– l’un des plus anciens de la station-village – n’en
finit pas de donner l’envie d’hiberner. Forte de
63 chambres et 7 suites, son hospitalité se double
d’un chalet plus contemporain, qui abrite gîte et
spa Séréni-cimes, pour un bien-être au sommet
entre cabines de soins et piscine intérieure… Au
seuil, le domaine des Portes du Soleil déploie ses
deux versants : un nez dehors avant de rejoindre les
boiseries délicates de l’hôtel-chalet !

Manigod La Croix-Fry
Quatrième génération de la famille Veyrat, Isabelle
et Éric réaffirment les qualités d’accueil de cet hôtel
2. et de ses annexes privatives situés à 2 kilomètres des
3. pistes de La Clusaz. Construit à côté du fumoir du
restaurant, qui lui vaut son nom tiré du dialecte
savoyard, le chalet La Fnir possède deux chambres
adaptées et un ascenseur, qui lui permettent
d’accueillir les personnes à mobilité réduite. Une
bulle de douceur d’égal standing 4 étoiles.

La Plagne HO36
Avec ses chambres à partir de 25 euros, sa situation
en plein centre de la station et son accès direct à
l’un des plus grands domaines skiables au monde,
c’est peu dire que le HO36 est ultra-compétitif. Et
l’atmosphère est à la hauteur. Parpaings peints et
tôles laquées, parquets et moquettes : la décoration
installe une belle convivialité communautaire tout
en préservant l’intimité, entre chambres classiques,
dortoirs de quatre ou six personnes et lofts privatifs.

1. La Biskata, l’un des trois restaurants de La Marmotte. 2. Pour six personnes, le chalet La Fnir de l’hôtel se loue 4200 euros la semaine. 3. Au HO36, la déco pop fait entrer
© SDP

la couleur, du bleu marine au rose poudré en passant par toute une palette de jaunes. Le restaurant, cœur vibrant de l’établissement, en témoigne. Adresses page 154

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Q
LIVRE

REINES DES NEIGES


À L’OCCASION DES 80 ANS DES « DOMAINES SKIABLES DE FRANCE », GUILLAUME DESMURS
RETRACE L’AVENTURE DES STATIONS DE SKI FRANÇAISES, DEPUIS LEUR CRÉATION JUSQU’À
LEURS ENJEUX FUTURS. COURAGE DES HOMMES, SOUVENIR DE NOS CHAMPIONS : LA
M E R V E I L L E U S E S A G A D ’ U N PAT R I M O I N E U N I Q U E A U M O N D E . PA R Laurence de Calan

VE R T I G E D E S C IME S

La compétition « Mountain
of Hell » aux Deux-Alpes,
une course de VTT depuis
© 4. STEF CANDÉ

le glacier jusqu’à Venosc,


au fond de la vallée !

40
LIVRE

1. 2 .

3. 4.

© 1. AGENCE THURIA, © 2. COLLECTION PIERRE MONTAZ-ROSSET., © 3. STEF CANDÉ, © 4. DOM DAHER


1. Partout, durant les Trente Glorieuses, affiches et publicités témoignent de l’engouement grandissant pour les stations de ski. 2. Le montage du téléski de la Poletta
à La Rosière, en décembre 1960, à dos d’homme, quel courage ! 3. Dans les années quatre-vingt-dix, les skis sont plus larges et plus maniables, et l’on porte des
casques. 4. En 1955, après huit ans de travaux, le téléphérique de l’Aiguille du Midi accueille ses premiers visiteurs. Aujourd’hui, il faut réserver en haute saison...

En 1938, la France disposait d’une vingtaine de funi- Mongie au Pic du Midi qui nécessita huit ans de
culaires et d’autant de téléphériques. 80 ans plus travaux et le Vanoise Express capable de transporter
tard, elle compte 3 287 remontées mécaniques et 200 personnes sur deux étages en un temps record, il
171 stations de ski ! Grâce aux pionniers des années en est tombé des flocons et des défis à relever ! Une
trente, aux bâtisseurs innovants, à la passion de tous, épopée passionnante racontée par le journaliste spé-
elle est devenue un fleuron des neiges, troisième cialiste de montagne Guillaume Desmurs, du boum
après les États-Unis et l’Autriche. « L’union sacrée des sports d’hiver durant les Trente Glorieuses à la
de tous fait déplacer des montagnes », se réjouit Pierre naissance de nouveaux métiers, pisteurs, secouristes,
Lestas, président des Domaines skiables de France, dameurs sous la houlette d’Émile Allais, de Val d’Isère
syndicat professionnel des exploitants de remontées (où fut tourné le cultissime Les Bronzés font du ski en
mécaniques. Pour escorter ses troupeaux ou pour 1979), Courchevel, Les Arcs et les autres à la triple
son plaisir, l’homme a toujours glissé... Mais entre les médaille d’or de Jean-Claude Killy ou aux JO de 1968
longs skis de bois massif que les premières skieuses et de 1992. Jusqu’à l’arrivée de la neige de culture, L’ É P OP É E D E S
maniaient en robe longue à l’aide d’un seul bâton, réchauffement climatique oblige, et la nécessité de S TAT I O NS D E S KI
le lamellé-collé d’Abel Rossignol puis l’alliage métal, vivre la montagne autrement. Sans perdre l’ivresse —
plastique et résine des freeriders ou snowboarders si bien décrite par son amoureux, Jean d’Ormesson: par Guillaume Desmurs,
casqués, entre le téléski du Pain de Sucre de La «Le ski, c’est inutile comme la vie, et grisant comme elle ! » éditions Glénat.

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LIVRE

1.

1. Couvert à 60% de glace, l’archipel norvégien du Svalbard ou Spitzberg, situé dans l’océan Arctique, offre des paysages d’une grande beauté où mer et glace
se confondent et où les ours à la fourrure blanche sont plus nombreux que les humains... 2. Blocs de glace à la dérive. 3. Crevasses, sculptures irréelles, reliefs
étranges de la banquise sont magnifiés par les photographies en noir et blanc du superbe livre de Philippe Bigard, Terre froide (éditions h’Artpon).

NORD ET BLANC
LE BRETON PHILIPPE BIGARD A PASSÉ NEUF JOURS ENTRE L’ARCHIPEL NORVÉGIEN DU SPITZBERG ET LE PÔLE NORD. LÀ OÙ LE
SOLEIL DISPARAÎT AU SOLSTICE D’HIVER, OÙ LA GLACE ET LES OURS BLANCS SONT PLUS PRÉSENTS QUE L’HOMME. SON LIVRE
AUX SUBLIMES PHOTOGRAPHIES EN NOIR ET BLANC EN RÉVÈLE TOUTE LA BEAUTÉ MAIS AUSSI LA FRAGILITÉ. PA R Laurence de Calan

Entre montagne et image, ses deux passions, silencieuses où règne la glace qui se confond
Philippe Bigard n’a jamais choisi. Il a couvert les avec la mer, où le paysage blanc à l’infini arbore
Jeux Olympiques d’Albertville et de Lillehammer, un épiderme formé d’anfractuosités gelées,
participé à plusieurs expéditions dans l’Himalaya, crevasses sculptées, icebergs fantasmatiques à
parcouru le monde et même publié dans le presti- la dérive. Jusqu’à la banquise inviolée, il n’aura
gieux Life Magazine puis créé l’une des premières croisé qu’ours blancs, renards des neiges, rennes,
banques d’images entièrement numérisées, dotée phoques, toutes sortes d’oiseaux, parfois le souffle
de 80 correspondants implantés dans une cin- d’une baleine, et beaucoup plus rarement,
quantaine de pays et d’une unité de production quelques villages et leurs habitants, soit la plus
à Cape Town en Afrique du Sud. Une entreprise proche population du Pôle Nord. Le livre que
qu’il a ensuite revendue pour pouvoir repartir, le photographe a rapporté de ce voyage unique
avec ses chers boîtiers, vers la montagne, le Grand restitue à merveille, au fil de ses 75 superbes T E R R E F RO ID E
Nord, et « partager des émotions au sein d’une nature images en noir et blanc sur papier texturé, la —
© PHILIPPE BIGART

menacée ». Durant neuf jours, Philippe s’est ainsi beauté fascinante de notre terre fragilisée. Et, en par Philippe Bigart, éditions
aventuré, de l’archipel norvégien du Svalbard filigrane, nous alerte sur la menace que fait peser, h’Artpon, 112 pages,
ou Spitzberg jusqu’au Pôle Nord, au-delà du là comme ailleurs, le réchauffement du climat sur photographies de l’archipel
82e parallèle, arpentant les immenses étendues une nature encore vierge à protéger d’urgence... norvégien du Spitzberg.

44
© PHILIPPE BIGART

3.
2.
LIVRE

45
I N S TA N T S D ’ A R T

L’art
des sommets
DE BERNE À LAUSANNE, DE COURCHEVEL À RIEHEN,
EN SUISSE COMME EN FRANCE, EXISTE-T-IL PLUS
MAGNIFIQUE ÉCRIN QUE LA MONTAGNE POUR
RÉVÉLER LES ŒUVRES D’ART ? CETTE SAISON, LA
VOICI QUI, UNE FOIS ENCORE, MÊLE À MERVEILLE
LE PLAISIR DES YEUX À CEUX DE LA NEIGE...
PA R Laurence de Calan

instant. N°1 Berne


Parmi sa collection de 450 oeuvres
alpestres des XIXe et XXe siècles, le Musée
alpin suisse en a choisi une centaine.
Dessins, aquarelles, peintures à l’huile
d’artistes réputés tels Ferdinand Hodler,
Alexandre Calame ou Albert Nyfeler
aussi bien que tombés dans l’oubli. Tous
inspirés par les alpages, les glaciers, le ciel
immaculé, le vol d’un aigle, cette nostalgie
de la beauté pure, fragile, de la montagne.
« La Beauté des montagnes », jusqu’au 6
janvier 2019, Musée alpin suisse, Helvetiaplatz
4, 3005 Bern, alpinesmuseum.ch
1. Albert Minder, Matterhorn (avant 1965).
© SDP

46
I N S TA N T S D ’ A R T

instant. N°4 Lausanne


Photographe pionnière du XXe siècle, membre de l’agence
VU, de la coopérative Magnum, cofondatrice de l’agence Viva
et libre de tout courant esthétique, Martine Franck, journaliste,
portraitiste, reste un témoin intense et singulier de la condition
humaine à travers le monde. Conçue par la Fondation Henri
Cartier-Bresson, cette rétrospective de 140 images, la plupart
choisies par elle avant sa disparition en 2012, sera ensuite pré-
sentée à Anvers, sa ville natale. «Martine Franck», du 20 février
au 5 mai 2019, Musée de l’Élysée, Lausanne, elysee.ch

© 2. SUCCESSION PICASSO/2018, PROLITTERIS, ZURICH 3. COURCHEVEL TOURISME, 4. MARTINE FRANCK / MAGNUM PHOTOS
instant. N°2 Riehen
Les périodes dites bleue et rose de Picasso jouèrent un
rôle clé dans son œuvre. Entre Barcelone et Paris, de
1901 à 1906, le jeune Pablo dépeint en bleu les visages
de la misère puis en rose les artistes de cirque et déjà des
nus féminins déformés, morcelés, préfigurant le cubisme.
80 peintures et sculptures de grands musées du monde
ou de collections privées les font revivre. «Picasso, périodes
bleue et rose », du 3 février au 26 mai 2019, Fondation Beyeler,
Beyeler Museum AG, fondationbeyeler.ch

instant. N°3 Courchevel


La prestigieuse station fête les 10 ans de son défi « L’Art
au sommet ». En divers lieux, y sont exposées des œuvres
de Salvador Dali (Alice in Wonderland, Profile of Time, Lady
Godiva...) ou de Richard Orlinski (Wild Kong, Panda,
Howling Wolf...) sur les pistes de La Saulire, Le Biollay, La
Vizelle. Bâches grand format peintes par des street artistes,
performances en live, la mythique alpine devient musée
à ciel ouvert ! « L’Art au sommet », tous les jours jusqu’au
22 avril 2019. Tél. 04 79 08 00 29, courchevel.com

2. Pablo Picasso, Acrobate et jeune arlequin, 1905. Gouache sur carton se situant à la charnière entre la période bleue et le début de la période rose. 3. Une benne du
téléphérique de La Saulire relookée par un artiste de street-art dans le cadre de « L’Art au sommet ». 4. Martine Franck, Tory Island, Comté de Donegal, Irlande, 1995.

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2.

3.

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50
AN D E R MAT T

HAUTE COUTURE
EN ALTITUDE
Au dernier étage de l’Hôtel Chedi, dont nous avions
déjà parlé dans nos pages, se trouve un penthouse privé entièrement créé et décoré
par l’architecte d’intérieur Sébastien Caron qui en a fait un lieu
spectaculaire et chaleureux, en harmonie avec la nature environnante.
PA R Serge Gleizes PHOTOS Xavier Bejot

C HAL ET RÉI NVEN TÉ

PA GE DE GAUCH E
Vue de la vallée
d’Andermatt, station
de sports d’hiver suisse
située à proximité du
massif du Saint-Gothard.
Celle-ci possède un
magnifique domaine
skiable de cent
cinq kilomètres.

PA GE DE D ROITE
La façade du Chedi
Andermatt, un hôtel
cinq étoiles dessiné par
Jean-Michel Gathy, qui
réinterprète de manière
contemporaine les
codes esthétiques
du chalet suisse.
Le penthouse est situé
au dernier étage
de l’un des bâtiments
résidentiels.

52
53
D
e grandes baies vitrées, une vue imprenable
qui embrasse la vallée et les cimes dente-
lées des Alpes. À l’intérieur, le volume des
pièces baignées de lumière et le parti pris
décoratif, décalé par rapport aux chalets traditionnels,
s’accordent parfaitement à l’esthétique contemporaine
de l’Hôtel Chedi signée Jean-Michel Gathy (voir Côté
Est n° 74). « La dalle et les charpentes étant brutes, il fallait
tout installer : l’eau, l’électricité, le chauffage », explique
Sébastien Caron, diplômé en architecture intérieure et
design de l’Institut supérieur des Arts appliqués de Paris.
« Le cahier des charges était limpide : créer un lieu de vie convi-
vial et chaleureux et le rendre avant tout très personnalisé. Dès
le départ, nous avons tenu compte de l’environnement alpin,
d’où notre travail sur des matières et des formes qui évoquent
le minéral, la glace et le bois. » La réflexion s’est ensuite
focalisée sur les points forts architecturaux, la voûte en
bois et la magnifique hauteur sous faîtage de sept mètres
accentuant l’impression de volume. Pour interpréter le
propos, l’architecte d’intérieur, qui a créé son agence
en 2015, a décliné ses fondamentaux en termes de
décoration autour de la lumière, de transparence, de
perspectives. Il a également exprimé sa passion pour les
métiers d’art et les matières, travaillées ici dans un souci
1.
d’authenticité : boiseries et bibliothèques en palissandre,
2. châtaignier et noyer américain ; parquets en chêne et
en marbre assemblés en point de Hongrie ou en taille
diamant évoquant respectivement les crêtes des
montagnes ou les flocons de neige ; marbres veinés
et mosaïques en nacre des murs des salles de bains ;
cloisons en verre et en bois de Venise ; hotte de cuisine
en albâtre rétro- éclairé, pampilles des lustres en cristal
pures comme des stalactites. Pour accentuer les perspec-
tives et réfléchir la vue sur les montagnes, de nombreux
miroirs ont été ajoutés notamment dans l’entrée et
sur les fenêtres latérales. En tout, trois cent cinquante
mètres carrés qui font la part belle aux icônes du design
italien comme Meridiani et Giorgetti, aux créations de
Versmissen et Holly Hunt, aux cristalleries Lalique et
Saint Louis, aux tissus Créations Métaphores, Kvadrat,
Donghia, Sarhai Milano, aux tapis Tai Ping Carpets et Jan
Kath… mêlés dans une lumineuse harmonie.

LIG N ES exprimé sa passion Versmissen. À droite,


ÉPU R É ES pour les matières un bout de canapé en
authentiques. bois pétrifié. À
CI - CON T R E gauche, le fauteuil
1. La terrasse du PAG E D E D RO IT E Cordia dessiné par
penthouse avec son Le grand salon avec, Jehs + Laub est habillé
sol en granit et son au centre, une table d’un tissu Créations
mobilier d’extérieur basse composée d’une Métaphores. Tapis en
en bois clair et aux série de modules en soie et laine Tai Ping
lignes épurées. laiton satiné et Carpets. Suspensions
2. Sébastien Caron a marbre vert en sélénite Cravt.

54
55
56
PA R T IT I ON LI B R E guéridon en bronze
et marbre (Creativ
PAG E D E G AUC H E Light) et un plaid
Le salon avec ses sept en fausse fourrure
mètres de hauteur sous Thomas Albrecht.
plafond, et, au fond,
l’une des deux salles à PAGE DE DROITE
manger. Sur le canapé La cuisine a été dessinée
sur mesure dessiné par sur mesure par Sébastien
Sébastien Caron, les Caron. Le plan de travail,
coussins ont été réalisés en granit et palissandre,
à partir de tissus est éclairé par une
Créations Métaphores, suspension en albâtre
Donghia, Sahrai (Atelier Alain Ellouz).
Milano. À droite du Chaises hautes en noyer
bout de canapé en américain, design
bois pétrifié, un Aristeu Pires (Sossego).

57
VE R R E E T B E L LE S Ganymède, en cristal
MAT IÈ RE S incolore, de chez Lalique.
2. Sur la table basse du
PA GE D E G AU CH E salon composée de
L’entrée avec son plafond différents modules
en miroir et sa cloison (Versmissen), des
en verre de différentes photophores Asiatides.
textures. Sur la table aux 3. Derrière le bout de
pieds en bronze et au canapé en bois pétrifié,
plateau en verre Asiatides un guéridon en bronze
est posée, entre autres, et marbre (Creativ Light).
une coupe ronde Lalique. Le canapé a été réalisé sur
Le sol est en marbre mesure par Sébastien
« silver brown wave ». Caron. Tapis en laine et
soie Tai Ping Carpets.
PA GE D E D R OIT E 4. Poignées de placard
1. Seau à champagne en bronze guilloché.

58
1. 2.

3. 4.

59
LE CULTE DE LA LUMIÈRE

PA GE D E G AU CH E PAG E DE DRO I TE
Une cloison en résine et bois Dans la salle à manger
de Venise provenant de principale, sur la table en
pilotis immergés dans la chêne et cèdre du Japon
lagune sépare la pièce (Garnier et Linker), un vase
principale du salon de en porcelaine de Limoges de
télévision. Autour d’une Marie Daâge. Autour, les
table en bronze et chêne, chaises dessinées par Polka
design Andrea Parisio pour Wittmann, sont
(Meridiani), des chaises en habillées d’un mélange de
cuir et bois, design Massimo tissus Wittmann et Kvadrat.
Scolari (Giorgetti). Au fond, Les pampilles du lustre à
toile de Gülten Imamoglu. branches sont inspirées des
Le parquet est en noyer. stalactites de glace (Serip).

60
61
G R ANDS E FFET S composée de différents
panneaux de verre
PAGE DE GAUCHE (Verrerie de Saint-Just et
Dans la chambre d’amis, Atelier Saint-Marc). Sur
les étagères en noyer le lit, un plaid en fausse
américain et laque bleue fourrure Thomas
ont été dessinées sur Albrecht ; tapis en laine
mesure. Au fond, deux et soie Tai Ping Carpets.
guéridons de chez 2 . Dans la salle d’eau, le
Asiatiades et Versmissen. miroir est éclairé par des
Le fauteuil Wittmann est suspensions d’Alison
habillé d’un tissu Créations Berger (Holly Hunt).
Métaphores. Sur le lit, 3 . La salle de bains
plaid en fausse fourrure parentale avec sa
Thomas Albrecht. Sur le crédence en nacre et
parquet en noyer à taille son meuble dessiné sur
diamant évoquant les effets mesure et recouvert de
de flocons de neige, tapis marbre noir (Portoro
de chez Mis en Demeure. Buono). Au fond,
sculpture en bronze
PAGE DE DROITE (collection privée).
1 . En mezzanine, la
chambre principale est
protégée par une cloison

62
1.

LES AD RES SES D E SÉB A S T IE N CA RO N


Pour leur travail de l’albâtre qui sublime la lumière, les luminaires de l’Atelier Alain Ellouz. Pour l’élégance et la modernité des collections, les tissus de
Créations Métaphores. Pour son expertise unique en termes de vitraux, L’Atelier Simon Marcq. Pour leur savoir-faire en matière de verre soufflé bouche,
Les Verreries de Saint-Just. Pour leurs créations contemporaines réalisées à partir de techniques ancestrales, les tapis Jan Kath. Adresses page 154

2 . 3.

63
ALPE S AU TRI CH IENNE S

C OC ON MAS SI F

En pierre et bois, cette


résidence qui fait
voisiner famille et amis
s’intègre dans
l’environnement alpin.
En partage,
ce salon affronte les
frimas avec une
cheminée et du mobilier
Cane Line vendu par
Michaela Schulze.

64
COMBINÉ GAGNANT
Au sommet du ski de compétition, la station de Kitzbühel met aussi en piste clochers
à bulbe, toits pentus et balcons sculptés. Loin de jalouser cette authenticité tyrolienne, un chalet
familial se double d’un appartement amical pour une hospitalité tout schuss.
PA R Anne-Laure Murier PHOTOS Jo Pesendorfer

65
O
riginaire de Munich, j’ai pris mes quar- salon lumineux, la salle à manger fait table ouverte A RC H I PAY S AG E R
tiers à Kitzbühel en 1990 . J’aime beaucoup dans le prolongement d’une cuisine en îlot, réali-
vivre à la montagne et ce bourg charmant, sée sur mesure dans des matériaux luxueux. « En C I- DE S S US
À l’étage, la terrasse
lové dans le massif éponyme des Alpes pierre Nero Assoluto, acier inoxydable et chêne, c’est le embrasse les montagnes
autrichiennes, m’inspire beaucoup », confie Michaela foyer de la maison, aussi artistique que professionnel ; de Kitzbühel, qui
Schulze. À l’instar des maisons classées alentour, le cuisinier passionné, le propriétaire a mixé un équipe- tutoient les 2 000 mètres
chalet qu’elle a décoré pour un entrepreneur local ment ad hoc et une œuvre murale taillée dans un bloc », d’altitude et mettent en
piste la spectaculaire
épouse la pente, étageant sur trois niveaux cinq commente l’architecte d’intérieur. Des artisans
course du Hahnenkamm
chambres luxueuses, jouxtées d’un appartement locaux ont également été mis à contribution pour lors de la Coupe du
de pareil standing. À droite d’une monumen- réaliser tentures et autres apparats en textile, monde de ski alpin.
tale entrée, que l’on dirait sculptée dans le bois tramant un coup de cœur singulier pour le velours
local et la pierre du cru, ces quartiers pour invités turquoise et l’usage vernaculaire du feutre de laine, PA GE DE DR O ITE
Sophistication brute
déroulent leur propre chambre double, elle aussi assorti de lin. À la faveur d’un chauffage par le sol, un encadrée d’ardoise,
assortie d’une salle de bain privative, ainsi que d’un plancher régule ce confort atmosphérique au diapa- l’entrée paraît mimer les
dressing et d’une petite cuisine. Partageant un son des frimas, tandis qu’une double porte vitrée en reliefs, sous l’éclairage de
panorama plein sud, cette intimité se décloisonne ferronnerie module les appels d’air dans un suspensions artisanales
en bronze et verre Tekna.
largement, depuis la terrasse grandeur nature, boudoir d’entrée. « Destinée à un entrepreneur du Tyrol,
qui embrasse les reliefs aussi sportifs que pitto- cette résidence est un projet de la société UH-Invest, spécia-
resques du Hahnenkamm et du Kitzbüheler Horn, lisée dans les investissements immobiliers de standing »,
jusqu’au temple du bien-être en sous-sol, où une précise cette collaboratrice de choix. Entre mobilier
piscine s’ouvre sur une plage extérieure en toutes tout terrain et linge de lit, sa boutique Country
saisons. Avec ses généreuses pièces à vivre, la partie Classics étoffe sa créativité depuis le village même.
principale contribue à ce partage, dans le goût À la clef ? « Un style alpin moderne, qui perdure à travers
épicurien du propriétaire gastronome ; jouxtant le les générations ! » Une valeur durable, s’il en est.

66
67
TABL E OUVERTE cristaux amplifient à Michaela Shulze.
merveille la luminescence 2 . À la verticale d’une
PA GE DE GAUCHE blanche et satinée. banquette de compagnie,
Adjacente à la cuisine, la la pierre Nero Assoluto
salle à manger avec les PA GE D E D RO I T E esthétise un mix d’acier
chaises deMichaela 1 . Digne d’un inoxydable et de chêne.
Schulze, drapées de professionnel, la cuisine 3 . Variation design, le
velours turquoise. Signée a été réalisée en mur du fond est extrait
Cravt Original, la collaboration avec le d’un bloc minéral : un
suspension Sélénite porte spécialiste Dross & geste artisanal du cru.
le nom du gypse Schaffer, basé à Munich
éponyme, dont les d’où est originaire

68
1.

2. 3.

69
1.

2.

70
AIR(E )S DE REPO S Cocoonworld : une autre PA GE DE D RO I T E
sélection de Michaela Ce coup de cœur maison
PA GE D E GAUCHE Schulze, disponible chez habille le living room,
1. Jardin spacieux en été, Country Classics. grâce à un autre savoir-
le débordement 2. Distribuant les faire munichois auquel
extérieur de la piscine chambres via une porte ont été confiés tentures
s’accommode de l’hiver vitrée qui démultiplie murales, rideaux,
grâce à un mobilier d’emblée l’espace, l’entrée tapisseries des fauteuils...
robuste et cosy, dont cette joue sur du velours la
assise abritée en lévitation tonalité turquoise.

71
1 . 3.

2.

L E S A D R ES SES
D E M I CH A EL A SHU L ZE
Pour des aménagements qui ont eu une âme et
leur personnalisation décorative, son bureau et sa
boutique à Kitzbühel.

Pour des investissements immobiliers dans des


emplacements de choix, avec une conception
extérieure et intérieure sur mesure, UH-Invest

Pour des agencements ou commandes de pierre


naturelle (dont le Nero Assoluto), alliant tradition
et design, le tailleur artisanal Neumayr, à
Oberndorf dans le Tyrol.

Pour de la menuiserie sur mesure, comme ces


réalisations en chêne qui varient dans le
traitement du bois, le local Klaus Pletzer, à
Aurach bei Kitzbühel.

Pour des travaux de tapisserie, le spécialiste du


textile Pöschl Raumausstattung, à Munich.

Adresses page 154

72
HÔT E S À D EMEURE maison Lexington, prisée en grand dans un noir
par Michaela Schulze. lumineux.
PAGE DE GAUCHE 2 . Invitant à un sommeil
1 . Suite indépendante de velours, la chambre à C I -D E SSO US
avec vue, l’aile pour les coucher principale La maison principale
invités tire des bords dissimule un dressing en inclut des chambres pour
décoratifs vers la côte Est bois à la tête de son lit. invités, dont la décoration
des États-Unis : en flanelle 3 . Création de Michaela personnalisée est en vente
ou oxford, c’est Schulze, avec sa sélection chez Country Classics.
l’inspiration de la marque de tissus Andrew Martin,
du linge de lit et de la salle de bains immerge

73
CAN TON DES GRIS ONS

ÉLÉ VATI ON

Niché à 1300 mètres


d’altitude dans
une vallée aux pentes
abruptes dédiées
à l’agriculture
et à l’exploitation
forestière, le village
de Pigniu est idéal
pour « se connecter
avec la nature
environnante ». C’est
aussi la promesse
du chalet conçu
et mis en location
par Daniel Jauslin.

74
RETRAITE PAY S A G È R E
En jouant avec les reliefs dans la structure et l’aménagement
de sa « maison-spirale », l’architecte-paysagiste Daniel Jauslin signe un manifeste
architectural. Comme suspendu au-dessus de la vallée,
le chalet épouse la pente et s’ouvre à 360 degrés sur l’environnement alpin.
PA R Anne-Laure Murier PHOTOS Christoph Theurer

75
F L UI D I T É le mobilier participe
à l’épure.
1 . Qu’il s’agisse 2 . Au cœur du village,
du fauteuil « NY » le chalet se camoufle
du Japonais Takeshi Nii sous des bardeaux
ou de la table basse traditionnels. Ils ont
suisse Bättig, rééditée été posés par Andreas
par Manufakt, Bisquolm, l’artisan
qui a couvert la chapelle
en bois Sogn Benedetg,
érigée en 1988 par
l’architecte Peter
Zumthor dans ce même
district de Surselva.

1.

2.

76
3.

4.
RONDEURS dynamique à voir et à vivre.
4 . Structurel ou
3 . Traditionnelle côté décoratif, le design infuse
montagne, la maison l’atmosphère : cheminée
affiche un visage Focus à foyer pivotant,
contemporain côté fauteuil « Crossed legs »
vallée. Un contraste de Fabiaan van Severen,
qui se matérialise par peinture One way zero
le décalage de ses deux de Mayo Bucher.
modules, pour une

77
78
A
chevée en 2003
au terme de
six mois de tra-
vaux intensifs, la
« maison-spirale » de Daniel
Jauslin aurait pu être l’objet
de sa thèse, en cours de publi-
cation. « Parce ce qu’elle relève la crête fondatrice, estom-
d’une intervention humaine, pant les frontières à la faveur
l’architecture tend à être opposée d’un garde-corps en grosses
à la nature, sauvage par essence. mailles d’acier. « Elle trouve
Or le paysage inspire de plus en sa place grâce au décalage des
plus la création contemporaine. deux modules constructifs, un
J’analyse ces interactions, autant socle en béton et une structure
d’un point de vue théorique que préfabriquée en bois recouverte
sociétal », affirme l’architecte- de bardeaux traditionnels en
paysagiste, s’appuyant sur mélèze. L’idée est de figurer un
son expérience profession- ruban : brut, il s’amorce sur la
nelle et personnelle. Pour pente puis change de matière au
avoir goûté à la quiétude du niveau de l’entrée du chalet. »
village de Pigniu, où il fit les Non content de créer une
foins aux côtés de la trentaine dynamique élévatrice en
d’habitants, Daniel Jauslin façade, ce mur unique s’ar-
a décidé de prolonger les rondit dans les angles. Des
moments heureux de ses deux chambres au bureau-
vacances d’enfant. Alors que salle de jeu, en passant par
ses parents avaient acquis une le rez-de-chaussée qui décloi-
vieille ferme, lui décide de sonne cuisine, salle à manger 1.
construire un chalet « de son et salon, l’habitat s’étage au
temps», qui respecte celui de ce gré de rampes, misant sur 2.
hameau préservé des Grisons. quelques marches et des cloi-
Son premier réflexe sera de sons coulissantes pour seule
photographier à 360 degrés le segmentation des usages.
panorama offert par les 400 m2 Complété par une cheminée
de terrain. Avec son pinacle suspendue, un grand poêle
plein ciel, le niveau supérieur en stéatite chauffe l’espace.
rend la pleine mesure de cette « Jalonnée de larges baies iden-
carte postale montagnarde. tiques, cette succession de hauts et
Pour l’expérience outdoor, de bas est comme une randonnée .
une terrasse se superpose à Une promenade quotidienne dans
un paysage intérieur extérieur »,
commente l’architecte. Une
synthèse convaincante et ron-
dement menée !

MATÉ RI AL I TÉ régionaux sont maçonnée par


l’œuvre de Verner une entreprise locale,
PAGE D E GAUCHE Soler, installé diffuse sa chaleur
Produites dans la vallée à Los Angeles. sur deux étages.
voisine de Glarus, 2. En pierre et en bois,
les chaises iconiques CI - CO NTRE les agencements ont
de Werner Max Moser 1 . Le poêle en stéatite, été dessinés par Daniel
accompagnent une une roche tendre Jauslin et confiés
table chinée à Ilanz. extraite dans la région à un charpentier
Les photos de paysans du Lukmanier et du village de Pigniu.

79
1. 2 .

LES AD RE SSE S
DE DANI E L J AUSLIN
Pour ses menuiseries à façon et ses cuisines,
le charpentier Gion G. Spescha.

Pour le gros œuvre en bois, la petite entreprise


d’Othmar Arpagaus.

Pour son expertise en bardeaux traditionnels,


Andreas Bisquolm.

Pour leurs réalisations en bois et pierres suisses,


et notamment leurs poêles en stéatite, les artisans
de Maissen.

Pour ses antiquités et son mobilier folklorique,


la galerie de Maurus Cathomas.

Pour ses rééditions de pièces design, Horgen Glarus,


la plus ancienne manufacture suisse de chaises et tables.

Adresses page 154
OUVE RTURE

PA GE D E GAUCH E
1. Baignée par la
lumière du jour comme
tous les espaces, la salle
de bains se pare de tons
glacier, jusque sur
la chaise Bättig dessinée
dans les années 1950.
2. À la faveur
d’un décloisonnement
aussi bien vertical
qu’horizontal, la
« maison-spirale » campe
son propre paysage
intérieur sur 150 m2.

PA GE D E DROI TE
Entre rangements
encastrés et cloisons
coulissantes, la chambre
et le dortoir, royaume
des trois enfants, affichent
un bel esprit zen.

81
INS PIR AT ION

CHALEUR CONSTANTE
Design ou traditionnelles, des solutions de chauffage qui
se fondent parfaitement dans leur environnement. Poêles à bois ou à granulés avec
commandes intuitives, cheminées panoramiques, hybrides et connectées :
ces appareils intelligents se transforment en formidables éléments de décoration.
PA R Julie Rebeyrol

FOY E R RE VI SI T É
© JEAN-MARC PALISSE/AURÉLIE DESROBERT

À Combloux, la
cheminée est l’une des
pièces phares de la
métamorphose
contemporaine de
cette ancienne ferme
du XVIIIe. Elle est
surmontée d’un
tableau de pastilles sous
Plexiglas JCK.

82
1.

2.

FEU AVEC VU E en acier, coloris Métal ou 3D, avec de larges


Gris Easy, brûleur surfaces vitrées, la
PAG E D E D R OIT E automatisé PelletPower, cheminée « Sunny Fire »
1. Unique en son avec ou sans ventilateur chauffe par
genre avec sa forme d’ambiance, 3,3 à 9 kW. rayonnement pour une
rectangulaire et ses Prix sur demande, S-Fires. chaleur saine et
3 faces vitrées, poêle à 2 . Monofaçade, double naturelle. Prix sur
granulés « Bellavista S » ou triple faces, en angle demande, Palazetti.
© SDP

83
1.

2.

B L ANC E T NOI R 10 kW, prix sur céramiques, option


demande, Jøtul. Natural Spark
PAGE DE GAUCHE 2. Connectée et Generator pour
1. En granit noir, hybride, cheminée obtenir de vraies
cheminée « Kalfire GP70-55S » étincelles naturelles,
« Lillehamer » avec avec foyer à gaz avec télécommande
foyer panoramique à intégrant un brûleur à iMatch, à partir de
3 vitres Atraflam, l’intérieur des bûches 4 755 €, Kalfire.

© SDP

84
S E F O N DR E D ANS
L’ E NS E MB LE
© JEAN-MARC PALISSE/AURÉLIE DESROBERT

Dans le bureau d’un


chalet de Megève, la
cheminée s’intègre
parfaitement à la pièce
lambrissée. Malgré son
esprit minimaliste,
elle demeure la
clé de voûte de la
décoration de la pièce.

85
C HAUFFAGE granulés étanche couleurs, 3 313 €, Supra.
IN TUI TI F « E Maël », version 2. Avec un banc latéral
E-Control, conçu pour pour le rangement
PA GE DE GAUCH E être proche du mur et des bûches, cheminée
1. Avec commande dissimuler le conduit de « Siliac » en pierre bleue
intuitive à distance par cheminée. Entre 10 et du Hainaut adoucie,
Smartphone ou 36 heures d’autonomie, prix sur demande,
tablette, poêle à 7 kW, existe en 3 Cheminées Philippe.
1.

2.

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1.

G RAPHISME S dans un jeu de lignes Blacki Anciento et en sur mesure, cette une fois le feu éteint. ventouse, avec bûches
graphiques. « Jolibel », pierre marbrière du cheminée peut aussi Prix sur demande, en céramique, D 84 cm,
PA GE DE DR OITE cheminée avec insert à Portugal, prix sur intégrer un Cheminées Gauthey. 7 kW, existe en 3
1 . Réalisée lors de la gaz «Stratus 3V», L200 x demande, Godin. accumulateur de 3 . Foyer à gaz fermé couleurs, à partir de
pose, la hotte laisse P65 cm, soubassements 2 . Avec une vitre chaleur pour stocker « Lensfocus » 6 627 €, Focus.
apparaître le tubage et pilier conçus en granit escamotable conçue celle-ci et la restituer télécommandé, à Adresses page 154

2 . 3.
© SDP

87
INSP IRAT ION

CUISINES À COMPOSER
Préparer, cuisiner, ranger. Tel un laboratoire, la cuisine s’articule
en zones qui se doivent d’être autant fonctionnelles qu’inventives. Autour de l’îlot
central, plans de travail multiples et tables amovibles structurent
les aires de préparation en leur associant des espaces de repas extensibles.
PA R Julie Rebeyrol

L’ AT OUT B O I S
© JEAN-MARC PALISSE/AURÉLIE DESROBERT

À Megève, cette cuisine


réveille les codes du
chalet – bois, granit,
fluidité de l’espace –
par le jeu des lignes
franches et des grandes
ouvertures sur
l’extérieur qui laissent
pénétrer la lumière.

88
1.

P I ÈCE S À table, l’îlot en grès design Silvano Barsacchi. 2. Des monoblocs préparation et la d’un cadre qui définit
D ESSI N ER Amadeus Nat, habillé du Composée d’armoires simples à combiner cuisson. Cuisine et souligne le profil des
nouveau placage Saxony finition laqué Stained pour créer des îlots « Combine », design panneaux de l’îlot en
PAGE DE DROITE Walnut, abrite la zone de Brass, et système mural compacts avec fonctions Piero Lissoni. Prix sur bois massif. « Frame »,
1. Prolongé d’un lavage et de cuisson. «Fluida». Prix sur spécifiques séparées demande, Boffi. prix sur demande,
plateau à hauteur de «Scavolini Mood», demande, Scavolini. pour le lavage, la 3. Minimalisme total Modulnova.

2. 3.
© 2. TOMMASO SARTORI, 3. GABRIOTTI FOTOGRAFI, SDP

89
1. 2.

RÉC HAUFF ER L A panneaux muraux en laiton. Avec four façades « M100 », finition française défendus par 3. Une profondeur de
T RADI T I ON plaquage Noyer électrique et gaz, support Urban gris structuré et L’Atelier de Saint Paul. champ est donnée
horizontal, prix sur work, plancha électrique, Noir mat, plan de travail 2. Conçu par les Chalets comme ligne directrice
PA GE DE GAUCHE demande, Bulthaup. gril, cuiseur vapeur, stratifié Mune Black, prix Bayrou, une cuisine en avec l’association des
1 . Liberté de 2 . Table de cuisson friteuse, chauffe-assiettes, sur demande, Perene. fibre de carbone, inox finitions « Brun mat »,
conception autour d’un avec 4 feux vifs gaz et L 220 x P 65 x H 93 cm, brossé et verre laqué « Anthracite mat » et
îlot posable au sol ou plaque coup de feu 15 380 €, Lacanche. PAGE DE DROITE noir, mat et brillant, décor bois « Chêne
sur pieds. « Bulthaup pour le fourneau en 3. Travaillée par zones, 1. La noblesse et la Poggenpohl. naturel ». « Twist »,
b3 », cuisine en laque émail « Sully 2 200 chaque fonction dispose chaleur du bois Réfrigérateur Liebherr et existe en 157 finitions.
brillante coloris Silex, Classic », coloris de son espace dédié. valorisent les savoir-faire petit électroménager 499 € la combinaison
plan de travail en inox, anthracite, finition Composition avec les hérités de l’ébénisterie KitchenAid. type, Lapeyre.

3.

© SDP

90
© 2. JEAN-MARC PALISSE/ALIX DE DIVES, SDP

1.

2. 3.

91
C AV E S À VI N S
© JEAN-MARC PALISSE/ALIX DE DIVES

À Serre-Chevalier, une
cave-dégustation où
sont conservés
millésimes et flacons
précieux. La pénombre
est éclairée par un
lustre précieux, Exul.

92
1. 2.

ÉCRI NS Cooling Série 400 », 2. Conçue pour disposer 2 clayettes à empreinte, froid indépendantes et optimiser le repos du vin
M ILL ÉS I MÉS intérieur en inox, d’une sélection courte amplitude de thermiquement isolées, et porte vitrée filtrant
éléments anthracite non destinée à la garde, thermostat de 5 ° à 20 ° cave à vin de les UV, 14220 €. Et
PAG E DE DR OITE en aluminium anodisé, avec la possibilité de porte avec double vieillissement et de réfrigérateur-congélateur
1. Combinée au entièrement intégrables, faire maturer les cépages vitrage, éclairage service « ICBBW-30/S/ «ICBBI36UFDID»,
réfrigérateur et au encastrables et à court ou moyen intérieur. À partir de TH », 146 bouteilles, finition acier inoxydable,
congélateur, cave à vin modulables. À partir de terme. Cave à vin « WKb 799 €, Liebherr. avec clayettes 17640 €, Sub-Zero.
climatisée « Vario 8 130 €, Gaggenau. 1802 », 66 bouteilles, 3. Avec 2 zones de coulissantes pour Adresses page 154

3.
© SDP

93
AV E C GOÛ T

PLUMES EN FÊTE
Pour Noël – mais aussi pour tout repas d’hiver auquel on souhaite donner
un petit accent d’exception – le gibier a toute sa place sur nos tables. Dans son livre
paru au cœur de l’automne aux éditions de la Martinière, Bruno Doucet
réinvente traditionnels mijotés, terrines et grands classiques de la cuisine française.
PA R Bruno Doucet PHOTOS Louis-Laurent Grandadam

AVE C PAN AC H E

De ses week-ends
d’enfant passés dans les
forêts tourangelles, le
chef Bruno Doucet a
conservé l’évidence du
« manger bon et bien ».
Perdreaux et perdrix
s’accommodent
parfaitement en terrines.

94
Ballottine de perdreau gris,
lard gras et truffe noire

95
Légumes oubliés
cuisinés d’un effiloché
de lièvre à la royale

96
Caille des blés confite au laurier et genévrier,
thym serpolet et fleur de sel

Choux de Bruxelles
à l’ail confit

DE S A CCOR DS
S AV O UR EUX

Ces recettes
réconfortantes
sentent bon la forêt,
la tourbe, la nature et
la vie sauvage. Elles
sont inspirées par ses
souvenirs de retours de
chasse, déjeuners
pantagruéliques
orchestrés par sa grand-
mère. La caille des blés
était très appréciée par
Brillat-Savarin.

97
C OU LE U R S selon la tradition pour
D E S AI S ON le roi Louis XIV –
fait partie du
À l’origine de patrimoine
nombreuses espèces gastronomique français.
domestiques, le canard Un héritage que Bruno
colvert est le plus Doucet, formé
répandu des canards notamment chez Pierre
sauvages. Le lièvre – à Gagnaire, chérit tout
la royale, recette créée particulièrement.

Cocotte de légumes
d’hiver Canard colvert farci
au jus de palombe au foie gras de canard et
trompettes de la mort
98
Tourte chaude de lièvre
commun de Touraine,
en feuilletage

Recettes page 150

99
SUIS S E

VERBIER, ENTRE SKI


ET APRÈS-SKI
Toujours à la pointe, l’élégante cosmopolite allie à merveille sports extrêmes,
plaisirs des sens et après-ski haut de gamme. Fidèle à son
style dénué d’ostentation, elle s’offre quelques nouveautés culinaires ou
hôtelières afin de nous rendre la montagne plus belle encore...
PA R Laurence de Calan PHOTOS Jean-Marc Palisse

100
E SP R I T V IL LAG E

Ouverte sur le massif


des Combins et sur
celui du Mont-Blanc,
reliée aux 4 Vallées,
plus vaste domaine
skiable des Alpes
suisses, Verbier
l’ensoleillée, fleuron
mondial du freeride,
cultive un esprit
village... cinq étoiles !

101
2.

1. 3.

4 . 5. 6.

102
LE S KI E T L’A PRÈS 3 . Jamais loin, du fait maison avec vue
la dameuse attend à couper le souffle.
PAGE D E GAUCHE son heure.
1. De 1 500 à plus de 4 . Sur la terrasse PA G E D E D ROI T E
3 000 mètres d’altitude, du Mouton noir, Le charme authentique
la station du Valais rendez-vous de rêve d’un village de
est reliée aux quelque très animé, situé à montagne, une offre
400 kilomètres 2 200 mètres d’altitude. sportive diversifiée,
de pistes du domaine 5 . Verbier accueille tous les meilleures conditions
des 4 Vallées. les niveaux de skieurs. de confort, le tout
2 . Le restaurant 6 . Sur les hauteurs dans un paysage
La Marlénaz offre, de la station, le chalet d’exception, c’est
en pleine nature, bistronomique l’alliance si appréciée
une pause réconfortante, du Sonalon mitonne à l’international
appréciée des raclettes au feu de bois de Verbier,
skieurs affamés ! et soupes à l’oignon, la discrète élégante.

103
104
C
e n’est pas un hasard si les stars du monde entier
en raffolent. Cela fait des décennies que, sur son
plateau ensoleillé, sur la Haute Route Chamonix-
Zermatt, Verbier cultive art de vivre et luxe
discret. Le célèbre village du Valais, ouvert sur les massifs
des Combins et du Mont-Blanc, offre aussi aux sportifs le
plus grand domaine skiable des Alpes suisses, les 4 Vallées,
auquel il est relié : 410 kilomètres de pistes, 89 remontées
mécaniques et une dizaine d’itinéraires balisés et sécurisés
de ski freeride (hors piste), dont ce paradis de la poudreuse
fraîche est un fleuron international. À Verbier, les mordus
de montagne s’en donnent à cœur joie: descente depuis le
mont Fort à 3300 mètres d’altitude –l’une des plus belles
pistes noires des Alpes–, piste de luge de 10 kilomètres à La
Tzoumaz, randonnées en ski de fond ou raquettes, héliski,
parapente depuis le sommet de La Ruinette, escalade sur
glace... Points d’orgue de ces bonheurs sportifs, L’Infernale,
une folle course d’obstacles (16 mars 2019) et, surtout, la
Swatch Xtreme Verbier by the North Face, finale du Freeride
World Tour, sur les pentes abruptes du Bec des Rosses. Cette
compétition, la plus difficile au monde, rassemble les meil-
leurs du genre (23 au 31 mars 2019). Show garanti!
Verbier, c’est aussi et beaucoup l’après-ski grâce à ses spé-
cialités locales – raclette AOC, viande séchée, fromage de
Bagnes, saucisse et miel d’Entremont, etc. – et sa richesse
culturelle: le festival Verbier Art Summit, qui invite en 2019 1.
Jochen Volz, directeur de la Pinacoteca de São Paulo(1er 2.
et 2 février), des galeries, un 3-D Sculpture Park et un très
renommé festival de musique en juillet, le Verbier Festival
Orchestra. Chalets, bonnes tables et hôtels 5 étoiles y riva-
lisent d’élégance, à l’image de l’une des dernières adresses
tendance au cœur de la station, l’Experimental Chalet.
Autre must, les séjours «Above&Beyond», à la James Bond,
du luxueux chalet Ker Praet où séjourna Roger Moore,
ou l’exceptionnel Lodge Sir Richard Branson. Pour les
gourmets, il y a la Table d’Adrien, au chalet du même nom,
parmi tant d’autres réputées telles celles de La Cordée, de
La Grange et du W, où se tient le festival Haute Cuisine,
qui réunira une dizaine de chefs étoilés du monde entier
du 3 au 6 avril 2019. Nouveauté, des cours de cuisine sont
désormais proposés dans le superbe décor tout bois du
Mountain Thyme. Bref, du petit déjeuner – que Good
Morning Verbier peut vous livrer à domicile – au bout de
la nuit, dans l’un des lieux branchés du village (Le Rouge,
Le Mouton noir, le W Off Piste, Le Fer à cheval, etc.), le
bonheur est en altitude. À tel point que certains inscrivent
leurs enfants à l’école internationale de la chiquissime
station et choisissent d’y vivre toute l’année !

P LAI SI R CI - CO NTRE 2 . Chacune


DE S SE N S 1 . Design urbain des 123 chambres
résolument et suites du
PAGE DE GAUCHE contemporain et W Verbier, au décor
L’immense piscine esprit new-yorkais de bois et pierre,
semi-couverte, avec pour les six bars jouit d’une cheminée,
vue panoramique, du et restaurants d’un balcon privé
Chalet d’Adrien, l’un du W Verbier et de services
des hôtels 5 étoiles 5 étoiles, dans accessibles
de la station. le centre moderne. 24 heures sur 24.

105
1. 2 . 3.

4. 5 . 6.

7. 8. 9.

106
SAV E U RS à la fromagerie
AU SOM ME T La Chaumière,
fondée en 1959 par
PAG E D E G AU CH E Armand Blanc.
1, 3 . Depuis 6. Au pied de la piste
quarante ans dans du même nom, Le
la même famille, Le Rouge, un « après-ski »
Vieux Verbier cuisine incontournable
des produits frais. à l’ambiance garantie !
2. L’Experimental 7. Vinabagnes, cave
Chalet, un 4 étoiles et dégustation ouvertes
raffiné décoré de sept jours sur sept.
manière minimaliste 9. La brasserie
par l’architecte Le Bec, le rendez-
milanais Fabrizio vous convivial
Casiraghi. de la place Blanche.
4, 8 . Le restaurant
du 4 étoiles La Cordée PA G E DE DR O ITE
des Alpes propose L’une des sculptures
une cuisine authentique exposées au 3-D
délicatement fumée. Sculpture Park, à
Chambres et suites 2 300 mètres d’altitude.
grand confort. L’art et l’écologie
5. Deux cents y rencontrent
fromages sont affinés la montagne.

CARNE T D E R OUT E LE CHALET D’ADRIEN fromager aux 200 merveilles : GOOD MORNING VERBIER
Le luxe tout bois au pied des pistes gruyère extra-vieux, brie aux truffes, Nouveau service de petits-déjeuners
EXPERIMENTAL CHALET avec un restaurant gastronomique brebis coulant, bagnes à la lie de et brunchs livrés à domicile de 7h à
Un refuge quatre étoiles raffiné étoilé. grains nobles... et autres spécialités 15 h, et bar, soupes et tartines gour-
avec spa, bon restaurant de produits — du terroir. mandes sur place.
locaux, bar à cocktails et un club LE MOUTON NOIR — —
légendaire, le Farm Club. Pour l’ambiance et la musique VINABAGNES LA MARLÉNAZ
— orchestrées par des programmateurs Un commerce alliant une cave bien Sur la route du golf, un authentique
LA CORDÉE DES ALPES parmi les plus talentueux d’Europe. fournie et une épicerie fine, ouvert restaurant de montagne avec une
Pour ses chambres à l’ultra-confort, — tous les jours, où l’on peut prendre carte à base de produits régionaux
son spa Cinq Mondes et sa sublime LE SONALON l’apéritif et déguster une plancha. sans cesse renouvelée. On peut ré-
piscine. Vue à tomber, plats authentiques — server pour des évènements privés.
— faits maison, soupes à l’oignon et MOUNTAIN THYME —
LE W VERBIER raclettes au feu de bois. Une école de cuisine pour petits
Le chic absolu, élu meilleur hôtel — et grands avec espace de restaura-
de ski au monde aux World Ski LA CHAUMIÈRE tion privé et livraison de plats faits
Awards 2017. Une institution depuis les années maison.
— 1950, la cave d’affinage d’un maître — Adresses page 154
L’ É VA S I O N

I N D O M P TA B L E C H A M O N I X
On y pratique la haute montagne dans les pas de guides d’exception. Pour le monde
entier, c’est la capitale de l’alpinisme, de l’homme au sommet de son endurance. Mais cette petite
ville aux immeubles Art déco, au pied du massif du Mont-Blanc et de la Mer de Glace,
abrite un autre trésor : une hôtellerie d’exception, fruit d’une histoire et d’une exigence séculaires.
PA R Agnès Benoit PHOTOS Christophe Dugied

108
A U PI E D la découverte par
D E S G LA CI E R S deux Anglais de la Mer
de Glace et l’ascension
Vue sur le glacier du mont Blanc
des Bossons depuis par un savant genevois
un immeuble ancien entraînent l’essor
avec ses encadrements touristique de Chamonix
de baie, sa console et contribuent
de balcon en granit et au développement
ses délicates ferronneries. de son architecture
À la fin du XVIIIe siècle, Belle Époque.

109
R A FF IN E ME N T 2. Le salon de
ET ÉLÉGANCE la suite Blaitière, dans
le nouveau bâtiment
PAGE DE GAUCHE signé Lionel Adam.
Vue sur l’avenue 3. La piscine
Michel-Croz qui mène à intérieure-extérieure
la gare, érigée en 1901, chauffée du spa
avec, en arrière-plan, Le Bachal, qui propose
le décor grandiose les soins œnocosmétiques
des aiguilles du Grépon, d’Anne Sémonin.
Blaitière et du Plan. 4. À la table de
l’Albert 1er, le soufflé
PAGE DE DROITE chaud chartreuse verte,
1. Au Hameau Albert 1er, glaces chartreuse et
le bâtiment originel du réglisse, l’un des plats
domaine qui comprend signature du chef
aujourd’hui six espaces doublement étoilé
différents, dirigé par Pierre Maillet.
la cinquième génération 5. Le QuartzBar de
familiale qu’incarne l’hôtel, avec son comptoir
Perrine Maillet-Carrier. en cristaux de roche.

110
1. 2.

3.

4. 5 .

111
1. 2.

LUXE Blanc. L’hôtel dispose de Mario Colonel.


CON TEM PO RAI N également d’un spa 3. Le bar où déguster
by Clarins. un Lady Rosebery
1 . La piscine chauffée 2 . Le restaurant préparé par Mickaël.
de l’hôtel Mont-Blanc, Le Matafan dirigé 4. Vue exceptionnelle
longue de 14 mètres, par le chef Mickey depuis l’un des balcons
avec sa vue imprenable Bourdillat, orné d’une Junior Suite
sur le massif du Mont- de photographies de l’hôtel Mont-Blanc.

3. 4.

112
PALACE
M YTHI Q UE

Rénové en 2013 par


Sybille de Margerie avec
des touches subtiles
de modernité, l’hôtel
Mont-Blanc, construit
en 1849, a conservé
son bel escalier central.
Le motif damier noir
et blanc est d’origine.

113
DANS L’OMBRE DES G ÉA NTS
« Il y a quelque chose de spirituel dans le fait de vient à Cham pour le grand ski. Les touristes y forme les guides de montagne et moniteurs
vivre ici, au milieu des glaciers et des montagnes sont plutôt sportifs, très avertis. Ici, une rouge vaut de l’ESF. Mais relisons Fragment d’un voyage
les plus techniques du monde ! Et pourtant, une noire ailleurs », explique le guide Renaud aux Alpes (1831), de Victor Hugo: «Au-dessus
Chamonix est plus connue à l’étranger qu’en Courtois. Pour la championne de France de cette forêt, l’extrémité de la Mer de Glace, dépas-
France. C’est à la fois une vraie ville, avec une de slalom 2016, la jeune Coline Saguez, « les sant le Montanvert comme un bras qui se recourbe,
architecture historique unique à la montagne, dénivelés sont uniques ». La visite de l’Espace penche et précipite ses blocs marmorés, ses lames
qui vit toute l’année, et l’icône de l’alpinisme à Tairraz donne un aperçu des champions qui énormes, ses tours de cristal, ses dolmens d’acier,
son plus haut niveau. Si on veut s’isoler, on part ont défié ses pentes et faces, des premiers ses collines de diamant, dresse à pic ses murailles
là-haut ! En dix ans, je n’ai jamais parcouru le villageois partis vers le mont Blanc au début d’argent, et ouvre dans la plaine cette bouche
même endroit », s’enthousiasme l’auteur-com- du siècle en chantant à Christophe Profit effrayante, d’où l’Arveyron naît comme un fleuve,
positeur André Manoukian, qui a fondé le qui escalada en 1982 la vertigineuse face pour mourir un mille plus loin comme un torrent.»
festival CosmoJazz, d’incroyables concerts ouest des Drus seul et sans assurance ! Le L’écrivain faillit périr dans une crevasse de la
estivaux, en altitude, en pleine nature. À tournage du film Premier de cordée, au milieu Mer de Glace, ce glacier curiosité renommé
Chamonix, les superlatifs s’enchaînent. C’est des montagnes grandioses et des éboulis, fut depuis le récit, en 1741, de deux voyageurs
ici, en 1786, qu’eut lieu la première ascen- en soi une aventure ! Desservie par le train, anglais ébahis. Au XIXe siècle, les artistes et
sion du mont Blanc et, en 1821, suite à une en plein centre-ville dès 1901, Chamonix a personnalités de l’aristocratie s’y pressent
équipée particulièrement meurtrière, que organisé les premiers Jeux olympiques de dans l’attente du grand frisson avec, en point
fut créée la Compagnie des guides, la plus l’histoire. On y trouve aussi l’Ensa, la seule d’orgue, l’inauguration du célèbre chemin
ancienne et prestigieuse au monde. « On école de ski et d’alpinisme de France qui de fer à crémaillère du Montenvers en 1909.

114
1. 2 .

JO YEUX ET DE SI GN PA GE DE DR O I TE dans un esprit design


1 . Dans l’immense vintage très joyeux.
PA GE DE GAUCHE atrium du refuge 2, 3. De grandes tables
Le train à crémaillère, des Aiglons, les fresques de restaurant pour
dont la ligne fut inaugurée de Vincent de Maistral partager une cuisine
en 1909, permet aux surplombent le bar. gourmande et des espaces
voyageurs de rejoindre Le refuge a été décoré par où s’amuser en famille.
en vingt minutes le refuge Oscar Lucien, fondateur 4. Le lobby de l’hôtel
du Montenvers et d’accéder et directeur artistique Alpina Eclectic joue avec
ainsi à la Mer de Glace. de la Maison Numéro 20, les codes de la montagne.

3. 4 .

115
1 . 2.

3.

ROCK ATTITUDE zen et épuré. et burgers revisités.


1. Le restaurant 3. Les vestiaires
Au Rocky Pop des La Banquise, un îlot de l’espace glisse, qui
Houches, l’architecte de sérénité inspiré comprend aussi
d’intérieur Leslie des décors japonais. une ski boutique.
Gauthier a su mixer 2. Le food-court 4. 5. Dans le lobby,
une déco fun et cosy, propose cuisines française les affiches de Delphine
et des espaces au design et savoyarde, pizzas Cauly donnent le ton !

4. 5.

116
PO P CULT URE

Le petit-déjeuner se
prépare. La joie de vivre
qui imprègne tout l’hôtel
ne donne pas envie de
sortir ! Baby-foot, pétanque,
photomaton, concerts,
vidéo à la demande
pour les soirées au coin
du feu : on savoure le
bonheur d’être ensemble.

117
PA LAC E ALT ITUD E
On se précipite du monde entier pour arpen- fer. Aujourd’hui, grâce au chef Pierre Maillet, du dépaysement total, entre styles urbain et
ter les glaciers et repousser ses limites. Les il est un sommet de raffinement et de gastro- montagnard, avec des jeux d’échelle et beau-
hôtels ouvrent les uns après les autres au nomie, où l’on peut opter pour la tradition coup d’humour. L’impression de séjourner
point qu’en 1812, un voyageur écrit : « Ce alpine sous les boiseries de la Ferme ou pré- dans un comics, c’est ce que l’on ressent à
n’est pas l’un des moindres sujets de surprise dans férer l’esprit contemporain de la dernière l’hôtel Rocky Pop des Houches, détonnant,
ce voyage que de se voir traiter, au milieu des mon- suite Blaitière, tout en profitant du ruisseau design et chaleureux grâce au talent de l’ar-
tagnes de la Savoie, mieux et plus délicatement que et du parc fruitier. L’esprit palace, c’est aussi chitecte d’intérieur Leslie Gauthier ! Mais
dans la plupart des auberges de Lyon et Genève.» le mythique hôtel Mont-Blanc, revisité en le grand frisson, c’est à la rénovation et à
En 1860, la Savoie redevient française et 2013 par l’architecte d’intérieur Sybille de la réouverture, sous la houlette des Sibuet,
l’arrivée à Chamonix de Napoléon III, de sa Margerie, avec la cuisine ingénieuse et pré- du refuge du Montenvers qu’on le doit. On
femme l’impératrice Eugénie et de leur cour cise du chef Mickey Bourdillat, qui offre accède à cet hôtel-restaurant qui domine
fait surgir les palaces, les hôtels Royal et Mont- le bonheur de se réveiller chaque matin la Mer de Glace uniquement par le petit
Blanc qui rivalisent de luxe. Les bals et galas face au mont Blanc. Pour un esprit plus train ou en redescendant la Vallée blanche.
donnés au Majestic par Max Linder inspire- rock, direction Le refuge des Aiglons avec Le panorama depuis les chambres, dans le
ront Charlot pour son premier film sur le ski, ses espaces de vie pour jouer en famille, ses silence des Drus et les crissements du glacier,
Max et sa belle-mère! L’histoire du multi-étoilé grandes tables à partager, la déco vitaminée y est à couper le souffle. Une incroyable
Hameau Albert 1er se conjugue à celle de la d’Oscar Lucien, entre mobilier vintage et expérience de bout du monde où, dans ce
vallée lorsque l’arrière-arrière-grand-père de fresques graphiques. L’Alpina, revisité par décor quasi intact, si délicatement rénové, on
Perrine, l’actuelle directrice, fonde en 1903 l’agence Chevallier Architectes et le déco- se sent plus que privilégié. Et, surtout, tout
un modeste hôtel, la pension du Chemin de rateur Philippe Avanzi, joue aussi la carte petit face à cette nature grandiose!

118
1. 2.

AUX SO MMETS de Chamonix. et Olivier Greber,


De gauche à droite, guide et créateur
PA GE D E GAUCHE Olivier Michaud, de l’atelier Chamonix
L’aiguille du Midi, entraîneur des jeunes Factory.
site incontournable de l’équipe de France 2, 3. L’attraction
du massif, culmine de ski de fond, guide Le Pas dans le vide
à 3 842 mètres. et cristallier, Christophe et une coursive
Profit, une légende extérieure, à l’aiguille
PA GE DE DR OITE de l’alpinisme qui a du Midi.
1 . Aux côtés d’un réalisé de nombreuses 4. En partance pour
client, trois guides premières en solitaire, la Vallée blanche…

3. 4.

119
1.

2 . 3.

120
AU BO UT Dans cet hôtel
DU SI LE NCE mythique, on trouve
une émouvante photo
PAGE DE GA UCH E sépia de l’arrivée, le
1. La Mer de Glace. 22 août 1955, de Walter
2, 3. Le guide Bonatti, acclamé par
Marc Céreuil escalade le personnel après avoir
la cascade de glace réussi l’escalade en
de Bérard, à Vallorcine. solitaire du pilier sud-
ouest du Petit Dru.
PAGE DE DRO I TE Il resta accroché durant
La terrasse du refuge six jours et cinq nuits à
du Montenvers domine, l’éperon rocheux, avec
la Mer de Glace. deux jours de vivres.

121
1. 2.

FA CE A U GLA CIE R immaculé, domine l’impression de plonger


le glacier. Il propose, dans la Mer de Glace.
1, 2, 4. On y accède outre une cuisine 3. Au refuge du
par le train du Montenvers traditionnelle en cocotte, Montenvers, on déguste
ou la Vallée blanche de divins desserts comme une cuisine de montagne
pour les plus sportifs ! le Dôme du goûter, à base de produits
Le restaurant le mont-blanc ou un du terroir, entre
Le Panoramique Mer vacherin vanille framboise. boiseries d’époque
de Glace, au décor L’été, la terrasse donne et meubles anciens.

3. 4.

122
1. 2 .

3.

S EU L A U M ON DE

1, 2, 3, 4. Perché
à 1913 mètres d’altitude,
avec une vue plongeante
sur la Mer de Glace
et les deux pics des Drus,
le refuge du Montenvers
fut construit en 1880
pour héberger les
premiers alpinistes et
voyageurs. Il vient d’être
rénové avec beaucoup 4.
de sobriété et de goût
par la famille Sibuet.
La nuit, depuis sa
chambre, on entend
les crissements de la Mer
de Glace. Magique !

123
DÉ LI CES A LP IN S Le Chamoniard, imaginé la délicieuse Torche aux
par Didier Simond, marrons du Chalet 4810.
PAGE DE GAUCHE dont le manche évoque 5. Au Bistrot des sports.
Le bistrot Joséphine, la forme du mont Blanc, 6. Les lampes UnicDesign
au décor des années 1920, et la pyrogravure, en granit du mont Blanc,
fait écho à l’architecture la première ascension de Fabrice Peltier, à la
de Chamonix. Il est du sommet par Jacques galerie café des Aiguilles.
le fruit de la passion pour Balmat le 7 août 1786. 7. Bière artisanale.
la brocante de ses 2 . Les lampes design On en trouve une sélection
propriétaires et du travail du en matériaux recyclés au refuge Payot.
décorateur Christophe Bro. de Chamonix Factory. 8. L’ambiance cosy
3. Les coussins de de Rêves d’hiver.
PAG E DE DR OI T E la manufacture Arpin. 9. Faux saucissons, mais
1. Le couteau pliant 4. Pour les gourmands, vraie déco chez FreshAir !

124
1. 2. 3.

4. 5. 6.

7. 8 . 9.

125
1 . 2. 3.

IN S PIR AT IO N 3. Les célébrissimes de Super G en 2014


M ON TA G N E couvertures rouges et de slalom en 2016,
de la librairie Guérin. est membre de l’équipe
PA G E D E G AUC H E 4. Les jolies starlettes de France de ski depuis
1. À la galerie Loïc au ski de Charlie Adam. deux ans. Elle vise
Lucas, une très belle 5. 6. La Maison les JO de Pékin en 2022 !
sélection d’œuvres. des artistes, créée par 2. Érigée en 1887,
Au fond et au sol, André Manoukian, la statue de Jacques
des peintures de Pascal accueille des musiciens Balmat montrant
Amblard, au mur, celles en résidence. Ici, une le sommet du mont
d’Émilie Bouchard. fanfare cosmopolite. Blanc à Horace-Bénédict
Chouette d’Yvan Larsen. Les groupes peuvent de Saussure.
2. Les photos répéter au sous-sol 3. À l’Espace Tairraz,
de la famille Tairraz, aménagé en studio. le musée de l’alpinisme.
toutes générations Face aux héros de
confondues, s’exposent PA G E D E D ROI TE la montagne et à leurs
sur les murs de 1. Coline Saguez, exploits, on se sent
Photographie alpine. championne de France soudain tout petit.

4. 5. 6.

126
1. 2.

3.

127
La Compagnie
des guides
« Pour être un bon guide, il faut aimer la montagne… et les gens »,
explique Marc Céreuil, qui exerce ce métier depuis 1991.
« Lorsque je suis en montagne, je retrouve mon bien-être et je me rééner-
gise avec mes compagnons de cordée ! » Fondée en 1821, la célèbre
institution a d’abord concentré ses ascensions sur la Mer de
Glace et l’aiguille du Midi. Ce n’est qu’au début du XXe siècle
que les courses se feront plus audacieuses, à la conquête des
sommets des Alpes et au-delà. « La Vallée blanche, où l’on skie
au milieu de sommets prestigieux, est l’itinéraire le plus demandé !
Mais la montagne est une école de la vie et il faut savoir renoncer
en cas de mauvaise météo. On doit s’adapter à la nature, ce qui
n’est pas vraiment dans l’air du temps, sourit-il. En raison du dé-
règlement climatique, notre pratique a évolué, notre rôle aussi. Nous
devons sensibiliser les clients aux enjeux écologiques. » Son ascension
préférée ? Le sommet de La Tour ronde avec son magnifique
belvédère à 3 800 mètres au cœur du massif du Mont-Blanc.

128
CARNET DE ROUTE

SÉJOURNER MAISON CARRIER CHAMONIX FACTORY


er
Le restaurant de pays de l’Albert I fédère les Guide designer, Olivier Greber recycle dans ses
HAMEAU ALBERT 1ER palais les plus exigeants, ceux des guides! Avec créations les matériaux de la montagne (bois,
Une adresse d’exception qui propose des atmos- Stéphane Gassot, on se régale de la cuisine pierre, spatules de ski) et s’inspire de ses lignes
phères très différentes, entre les chambres de paysanne de nos grands-mères – quenelles de pour du petit mobilier plein d’esprit.
la Ferme dont les boiseries cohabitent avec des brochet, poulet aux morilles cuit au foin… —
meubles Le Corbusier, des chalets cocons et une — LE CHAMONIARD
suite Blaitière, plus contemporaine. JOSÉPHINE Didier Simond a imaginé des couteaux en bois
— Ce bistrot esprit Belle Époque nous ravit avec locaux, qu’il développe aussi en série limitée
HÔTEL MONT-BLANC ses délicieux et généreux plats maison. avec du lichen ou de la feuille d’or sous résine.
La famille Taittinger a choisi l’architecte d’inté- — —
rieur du Cheval Blanc à Courchevel, Sybille de TÉLÉCABINE REFUGE PAYOT
Margerie, pour repenser ce palace mythique et Spécialités savoyardes aux accents du monde. La caverne des bons produits locaux, des sau-
lui insuffler de subtiles touches de modernité. — cissons aux fromages, de la bière brassée à
— BISTROT DES SPORTS Chambéry à l’eau du glacier du mont Blanc.
TERMINAL NEIGE - REFUGE DU MONTENVERS Splendide décor de bois sculpté pour ce lieu —
Incroyable renaissance de ce lieu chargé mythique où le tout-Chamonix se retrouve. FRESH AIR
d’histoire, rénové sans être dénaturé, avec Un concept-store déco et design, où l’on
ses boiseries anciennes intactes, de beaux RAPPORTER trouve les superbes illustrations, en cartes ou
lainages, des malles en guise de tables de en calendriers, de Simon Charrière.
chevet. Cuisine à base de plats mijotés. Rester ARPIN
seul là-haut lorsque les touristes sont repartis On y trouve toutes les étoffes en drap de Bon- S’INSPIRER
est une expérience unique. neval (déperlant, résistant et thermorégula-
— teur) de la célèbre filature alpine, déclinées COMPAGNIE DES GUIDES DE CHAMONIX
REFUGE DES AIGLONS en linge de maison, ainsi que la vaisselle Jars. Historique, référente, inégalée. Des experts de
Ce fleuron du groupe Temnos a su conjuguer — la montagne, des passeurs de savoir enthou-
modernité et convivialité dans un esprit arty. LIBRAIRIE GUÉRIN siastes pour découvrir les joyaux de Chamonix.
Au programme de cet hiver, vous trouverez Pour escalader les Drus depuis son canapé! Les —
des ateliers cocktails, des goûters « retour de fameux livres à couverture rouge rassemblent ESPACE TAIRRAZ
ski » et des soirées « grandes tablées ». les plus grandes plumes de la montagne. Dans ce musée exceptionnel, on découvre
— — l’histoire de l’alpinisme, de la conquête du
ROCKY POP CHALET 4810 mont Blanc aux itinéraires emblématiques
Esprit décalé et très inventif pour ce nouvel Dans un chalet 1900 entièrement rénové, ce des plus célèbres montagnes !
établissement qui repense l’hôtellerie de mon- salon de thé vous fait découvrir ses pâtisseries —
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sants qui favorisent les échanges. colat 4810. À ne pas manquer ! Prenez place dans une cabine en verre et
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ALPINA ALP CHIC vos pieds. Pour amateurs de sensations fortes !
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des vacances au ski avec les Charlie’s angels. avec notamment les toiles sensibles de Pascal
DÉJEUNER/DÎNER — Amblard et d’Émilie Bouchard ainsi que les
GALERIE-CAFÉ DES AIGUILLES sculptures animalières d’Yvan Larsen.
ALBERT 1ER Avant ou après une tourte salée – canard et —
Produits d’exception, maîtrise et inventivité pruneaux à tomber – ou une tarte citron-myr- MAISON DES ARTISTES
sont la marque de la cuisine doublement tille, on découvre les œuvres sélectionnées C’est à la fois une salle de spectacle pour des
étoilée du chef Pierre Maillet, qui réalise des par Émily, les photos de Béatrix Walter, les concerts le vendredi et le samedi, une rési-
œuvres éphémères inoubliables. bijoux de Michelle Webster. dence d’artistes, un bar, le tout imaginé par
— — le bouillonnant André Manoukian dans une
MATAFAN RÊVES D’HIVER ancienne villa historique. Le festival Musilac
Le chef Mickey Bourdillat, formé par Pierre On y trouve toute la belle déco et des idées pour vient y dénicher ses premières parties.
Carrier, propose une cuisine délicate et géné- embrasser l’hiver avec chic : Caravane, Rice, —
reuse, fortement ancrée dans le terroir de la Bloomingville, Bed & Philosophy et Kerzon. FESTIVAL COSMOJAZZ
Haute-Savoie, dont il défend les producteurs. — Rendez-vous du 20 au 28 juillet 2019 dans les
— PHOTOGRAPHIE ALPINE – MAISON TAIRRAZ endroits les plus incroyables, du Brévent au
PANORAMIQUE MER DE GLACE Pour ceux qui souhaitent découvrir l’incom- barrage d’Emosson, pour écouter des concerts
Sur la terrasse qui domine le glacier ou au parable collection photographique Tairraz de jazz et musiques du monde. Inoubliable.
chaud, à l’intérieur, on profite de la vue specta- issue de quatre générations de photographes —
culaire sur le désert blanc. Cocottes à partager du mont Blanc, alpinistes et artistes accomplis
et, bien sûr, en dessert, le divin mont-blanc ! depuis plus d’un siècle. Adresses page 154

Tous nos remerciements à l’Office de tourisme de Chamonix et spécialement à Cécile Gruffat pour son aide précieuse,
sa culture et l’amour qu’elle porte à sa vallée. chamonix.com

129
© JM Palisse / Istock : eclipse_images

lieuLe c’est vous

le
Chalet c’est ROUX

Entreprise ROUX : Rue ZI La Glière, 74300 Magland


Tél : +33 4 50 89 48 20
Email : contact@rouxentreprise.com
www.rouxentreprise.com
EFFERVESCENCES

PAT RI M OI NE
SOUT ERRAIN

Dans les somptueuses


crayères de la Maison
Veuve Clicquot,
inscrites au Patrimoine
de l’Unesco comme ses
sœurs de la colline
Saint-Nicaise, les
bas-reliefs imaginés au
début du XXe siècle
par le sculpteur
Gustave Navlet.

ALCHIMIES ESTHÉTIQUES
C É PA G E S O U B L I É S
P R O F E S S I O N C H E F D E C AV E
NOTRE SÉLECTION
RECETTES
© VEUVE CLICQUOT/LEIF CARLSSON

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

131
B I J OU AR T somptueux à l’audacieuse
N OU VE A U collection d’Henry
Vasnier, associé de Louise
PAG E D E G AUC H E
© JEAN-MARC PALISSE/AGNES BENOIT

Pommery et plus gros


L’un des salons de la donateur du musée des
Villa Demoiselle, qui Beaux-Arts de Reims.
jouxte le domaine
Pommery, habillé de PA GE D E DR O ITE
marbre jaune de Sienne Dans les sous-sols, la salle
et de décorations murales des millésimes où sont
peintes au pochoir. conservées près de
Restaurée il y a dix ans, la 300 000 bouteilles dont
Villa offre un écrin « 56 millésimes d’or ».

132
EFFERVESCENCES

C H A M PA G N E

ALCHIMIES
ESTHÉTIQUES
La Villa Demoiselle à Reims, la Maison Belle
Époque à Épernay, l’iconique bouteille
émaillée d’anémones dessinée par Émile Gallé
pour la Maison Perrier-Jouët... Tous ces symboles
Art nouveau font pétiller la Champagne,
qui a toujours tissé d’intimes correspondances
© JEAN-MARC PALISSE/AGNES BENOIT

entre les arts et ses vins d’exception.


PA R Martine Duteil et Sonia Lazzari

133
134
4.
1.
3.
2.

© 1. JEAN-MARC PALISSE/AGNES BENOIT, 2. JEAN-MARC PALISSE/MARTINE DUTEIL, 3. ERIC D’HÉROUVILLE/SOPHIE CHAUVIN, . 4. GÉRARD UFÉRAS.
5. 6 .

7.

R É S ON A N CE S possède une exceptionnelle de dégustation, éclairé par


DE S T Y LES collection d’objets d’art et de des lustres néons de Jugnet
mobilier Art nouveau. & Clairet, se transforme
PAG E D E G AU CHE Peinture à l’huile de Mucha , en salle à manger lors de
1. À la Villa Demoiselle, la bol en pâte de verre soirées exceptionnelles.
cheminée en acajou et émail, d’Alexandre Dammouse et 6 . La Galerie des Portraits
© 1. 2. 3. JEAN-MARC PALISSE/MARTINE DUTEIL

ornée d’ombellifères, de vase Nil de Gallé posés sur un de l’Hôtel du Marc, ponctuée
Paul-Alexandre Dumas, élève guéridon de Majorelle. d’œuvres mêlant
de Louis Majorelle. 4. La bouteille Belle photographie et aquarelle sur
2. L’escalier majestueux du Époque, dessinée par Émile voile. Au fond, Cadre de vie
Château de Louvois, propriété Gallé en 1902, emblème de la signé Pablo Reinoso.
des champagnes Laurent- Maison Perrier-Jouët. 7 . Propriété des champagnes
Perrier. Ancienne demeure Laurent-Perrier, le domaine
d’un ministre de Louis XIV, le PA GE D E D R OIT E de Tours-sur-Marne et sa
château est un manifeste de 5. L’Hôtel du Marc, cuverie Grand Siècle,
l’art de vivre du Grand Siècle. propriété de la maison Veuve merveille d’épure
3. La Maison Belle Époque Clicquot, a été réorchestré minimaliste, dessinée par
des champagnes Perrier-Jouët par Bruno Moinard. L’Atelier Jean-Michel Wilmotte.

135
2.

1. 3. 4.

5. 6.

7. 8.
© 1. FAZLER, SDP

136
ACC O RDS un jeune chef colombien. Ferrat, le chef Yoric Tièche et étoilé du Flocon de sel à
PART I CU L IER S 2. La salle de dégustation de le pêcheur Steve Molinari Megève, a conçu pour la
la maison Krug et son Mur ont travaillé de beaux accords Maison Ruinart une
PA G E DE GA U C HE des 400 vins dont sur fond d’Ondes Martenot. expérience inédite, entre
1, 8. La Maison Charles 150 vins de réserve utilisés 5. 6. Les champagnes art et gastronomie, avec
Heidsieck conserve dans ses pour l’assemblage Billecart-Salmon ont fêté leur l’artiste chinois Liu Bolin.
caves historiques une de la Grande Cuvée. 200 ans avec des «diners
œnothèque des millésimes 3, 4. À l’occasion de la sortie autour du monde» orchestrés, PAG E D E DR O ITE
anciens composés à 100 % de de la 166e Grande Cuvée, le à quatre mains, par Alain Perché sur les hauteurs de
cépages chardonnay. Pour poisson était à l’honneur Passard : Londres avec Anne- Verzy, le futuriste Pershing Bar,
accompagner la sortie de son cette année avec trois Sophie Pic ou encore Tokyo pour une dégustation aussi
nouveau blanc de blancs moments uniques de avec Thierry Voisin. singulière qu’audacieuse, à six
multi-millésimé, elle s’est dégustation, Les Échappées 7. À l’occasion de la FIAC, mètres du sol, dans les arbres !
associée à Juan Arbelaez, iodées. À Saint-Jean-Cap- Emmanuel Renaut, triple Adresses page 154
© JEAN-MARC PALISSE/AGNES BENOIT

137
EFFERVESCENCES

PA L A I S E N C H A M PA G N E
Amphithéâtre moderne dominant la vallée de la Marne entre Épernay et Reims,
le Royal Champagne rayonne déjà comme un phare au milieu des vignes. Mieux que le plus
bel hôtel-restaurant-spa de la région, un lieu dédié à l’art de vivre en Champagne.
PA R Philippe Bidalon

PAGE DE GAUCHE L’hôtel a rouvert ses portes en juillet 2018. Son architecture est forte et épurée, offrant une vue à couper le souffle sur les coteaux de Champagne,
cet océan de vignes inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco. PAGE DE DROITE L’hôtel compte 49 chambres et suites sans vis-à-vis, un restaurant gastronomique,
le Royal, et un bistrot chic, le Bellevue. Unique dans la région, le spa du Royal Champagne déploie ses 1 500 m2 face au vignoble. On y a accès à neuf cabines de
soins, deux piscines (intérieure et extérieure), un hammam-sauna, des bains à remous, un studio de yoga, une salle de fitness et un salon de beauté.

Belvédère stratégique, le village de Champillon accueille depuis bains magnifique, literie de première qualité : le confort est opti-
juillet dernier un lieu exceptionnel. De l’ancien relais de poste où les mal, la quiétude aussi. Le Royal Champagne navigue dans des eaux
voyageurs se reposaient après avoir grimpé la colline qui conduit vers paisibles… et gourmandes. Du côté des cuisines justement, le chef
Reims, les nouveaux propriétaires, un couple d’Américains épicuriens, Jean-Denis Rieubland, un amiral des poêlons (MOF deux étoiles)
par ailleurs à la tête de la Maison de champagne Leclerc Briant, ont qui jeta l’ancre durant dix ans au Chantecler (le Negresco), à Nice,
fait un palais des mille et une bulles, un monument dédié à l’art de tient la barre de la table gastronomique (le Royal) et celle de la bras-
vivre en Champagne… Les superlatifs se bousculent pour qualifier serie bien nommée (le Bellevue). Au plafond de celle-ci, plus d’un
le dernier-né des hôtels-restaurants-spas de prestige de la région. Sur millier de pampilles en cristal reflètent les rayons du soleil. Le shaker
l’immense terrasse qui prolonge l’élégant bâtiment de pierre blonde, de la chef barmaid Aude Clément règne sur le bar (ouvert jusqu’à
à la vue de l’océan de vignes, ces fameux coteaux de Champagne 1 heure du matin) et la cave est, elle, placée sous la protection du taste-
inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco qui dévalent vers Épernay, vin et du tire-bouchon de Daniel Pirès. L’épatant et sympathique chef
on penche pour la métaphore maritime, tendance paquebot. On sommelier aime à faire découvrir ses meilleures cuvées, dénichées
pénètre au Royal Champagne comme on embarquerait sur l’un de dans les vignobles alentour, autour de la table centrale de dégustation
ces géants des mers croisant vers des îles paradisiaques. Nul besoin du salon Fines Bulles. Le temps s’écoule en douceur dans ce cinq-
de parcourir le globe néanmoins, le paradis, c’est ici et maintenant. étoiles immergé au milieu des vignes... a fortiori si l’on s’adonne aux
© MR TRIPPER

Sitôt la passerelle franchie, le charme opère. La croisière s’annonce soins du magnifique spa: 1500 m2 déclinés en différents espaces, dont
royale et pétillante. On découvre sa « cabine », spacieuse (44 m2), deux piscines, intérieure et extérieure. À bord du Royal Champagne,
lumineuse, connectée, et toujours cette vue spectaculaire. Salle de les passagers ne sont pas pressés de revenir à quai. Adresse page 154

138
139
EFFERVESCENCES

C É PA G E S O U B L I É S
Bien qu’autorisés dans l’élaboration du champagne, l’arbane, le petit meslier,
le pinot blanc et le pinot gris ont quasiment disparu des vignobles. Des vignerons
passionnés bataillent pour remettre ces variétés délaissées au goût du jour.
PA R Philippe Bidalon

1. 2. 3.

1. Originaire de l’est de la France, le petit meslier est un hybride naturel du gouais et du savagnin. Il est riche en alcool et libère des arômes de violette, de citron et
de verveine. 2. « C’est mon devoir d’entretenir ce patrimoine, de préserver la biodiversité et d’essayer de tirer le meilleur de ces raisins», confie Michel Drappier, célèbre viticulteur de
l’Aube, qui cultive (en bio) quelques ares des quatre cépages oubliés. 3. Vendanges de pinot blanc cultivé pour la coopérative Chassenay d’Arce.
W

Pour faire du champagne, on peut bien sûr compter sur les trois stars Œuilly (Marne), chez qui s’élabore depuis des lustres une cuvée sin-
du vignoble champenois (pinot noir, meunier et chardonnay), mais gulière à partir de pinot blanc, d’arbane et de petit meslier. Ou encore
quatre autres cépages historiques, tous blancs, sont autorisés par du côté de Jouy-lès-Reims, où Pierre et Philippe Aubry, désireux de
l’AOC: l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc (ou blanc vrai) et le renouer avec une viticulture ancestrale, découvrent en 1986, dans de
pinot gris (autrefois nommé fromenteau ou « enfumé »), qui don- vieux manuels, l’importance, autrefois, de ces variétés. Les deux frères,
naient de bien jolies bulles. Les Champenois se sont désintéressés respectivement biologiste et œnologue, en retrouvent quelques ceps,
de ces raisins fragiles et capricieux, capables de rester verts plusieurs les multiplient et les récoltent. Ainsi est né Le Nombre d’Or, qui réunit
années d’affilée. Pis, leur rendement était médiocre, même au mieux les sept cépages. C’est le vignoble de l’Aube qui recèle le plus grand
de leur forme! Pas acceptable dans une région vinicole en proie aux nombre de pieds de chacun d’eux. Deux vénérables maisons familiales
démons productivistes. Les «mauvais élèves» devinrent si rares qu’ils de la Côte des Bar, Drappier et Moutard Père & Fils, leur consacrent
n’occupent plus aujourd’hui qu’un petit 0,5% des 34 000 hectares des cuvées exclusives, à l’instar de la coopérative Chassenay d’Arce,
plantés en Champagne. Des cépages «oubliés», mais… pas de tous. dont les adhérents veillent pieusement sur de vieilles parcelles de pinot
Une poignée de vignerons, attachés à la préservation de ce patrimoine, blanc. Un cépage qui renaît aussi aux portes de Reims, grâce à Pierre
continue d’en bichonner quelques arpents. Comme les Tarlant, à Trichet, un vigneron au caractère affirmé… Comme les cépages rares.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

NOTRE SÉLECTION 1. Clos du Château de Bligny, Cuvée 6 Cépages, brut, 49 € (Nicolas). 2. Drappier Quattuor, blanc de blancs (arbane, petit meslier, pinot blanc
et chardonnay), 65 €. 3. Duval-Leroy, Précieuses Parcelles Petit Meslier 2005, 90 €. 4. Moutard Père &Fils, Arbane Vieilles Vignes 2011, 106 €. 5. Pierre Trichet, Cuvée
1333, brut, 47 €. 6. Chassenay d’Arce Pinot Blanc extra-brut 2008, 45 €. 7. Tarlant Cuvée Bam ! 105 €. 8. L. Aubry Fils Le Nombre d’Or 2014, brut, 28 €.

140
EFFERVESCENCES

P R O F E S S I O N C H E F D E C AV E
Dans une Champagne où le métier de chef de cave se conjugue très largement
au masculin, Caroline Latrive a réussi à se faire une place à l’ombre des crayères. Et dans
la lumière d’Ayala, dont elle a largement contribué à redéfinir le style. Portrait.
PA R Guillaume Puzo

1. 2.
3.

1. Rémoise et fille d’un œnologue champenois, Caroline Latrive n’a pas échappé à son destin : elle incarne le renouveau, féminin qui plus est, du rôle de chef de cave.
2. Les années 1920 constituent un âge d’or pour Ayala, fondée soixante ans plus tôt. La Maison produit à l’époque plus d’un million de bouteilles par an et fournit
les cours d’Angleterre et d’Espagne. 3. Quintessence du chardonnay dans une année d’exception, le blanc de blanc 2012 est la dernière création de la Maison (50 €).

CAROLINE LATRIVE, LE DISCOURS DE LA MÉTHODE


CHEF DE CAVE CHAMPAGNE AYALA La méthode champenoise donne l’effervescence
au vin tranquille. Passés la première fermentation
Ayala a aujourd’hui retrouvé le sourire. marquer la différence avec la maison
alcoolique en cuve, l’assemblage des différents
Celui de sa chef de cave, Caroline Latrive, mère, très portée sur le pinot noir. «J’aime vins par le chef de cave et le tirage en bouteille,
pour commencer. Après avoir obtenu travailler la finesse du chardonnay », confie débute la prise de mousse. Elle consiste à
son diplôme d’œnologue, en 1999, cette la Rémoise. La gamme est recentrée sur ajouter du sucre et des ferments (appelée la
pure Champenoise rejoint Bollinger, cinq cuvées, où le roi des cépages blancs liqueur de tirage) pour déclencher une seconde
à Ay. Plongée au cœur d’une maison règne à plus de 40 % et les dosages revus fermentation, dans les bouteilles cette fois,
historique (fondée en 1829), la jeune à la baisse afin de mieux coller au goût scellées par une capsule ou un bouchon et une
femme découvre l’alchimie de l’élabora- actuel des consommateurs, moins fer- agrafe. Le gaz carbonique ainsi créé se dissout
tion du champagne. « L’art de l’assemblage vents de sucre que par le passé. Les vins y dans le vin. La bulle n’existe pas encore, mais la
ne s’improvise pas, explique l’une des rares ont gagné en dynamisme et en netteté, à pression monte dans le flacon. Dans l’obscurité
femmes chef de cave dans la région. Il l’image du Brut Nature, symbole de cette et la fraîcheur des crayères, le champagne est
faut faire preuve d’une exigence de tous les renaissance et illustration de la capacité stocké allongé, quinze mois minimum et «sur
instants. » Lors du rachat d’Ayala par de la maison à réaliser de grands vins lies», car le levain meurt peu à peu. De cette
Bollinger, au milieu des années 2000, sans artifice ultime. Comme souvent en transformation chimique qu’est l’autolyse,
la voilà qui participe à la redéfinition Champagne, il a fallu attendre quelques naissent la complexité aromatique et la finesse
du style des vins de cette marque deve- années, le temps du mûrissement en de mousse du vin. Le remuage des bouteilles,
nue bien discrète après avoir expédié cave, que les changements profonds se col en bas, permet de concentrer les levures
autrefois plus d’un million de bouteilles manifestent en surface, et dans le verre. mortes près du goulot et de clarifier le vin. Suit
par an. Depuis son arrivée, l’entrepre- C’est dorénavant aussi éclatant que la le dégorgement, une fois le goulot gelé, afin
nante œnologue a obtenu l’installation fraîcheur distillée par le fin cordon de d’évacuer le dépôt par un débouchage rapide.
de cuves thermorégulées pour mieux bulles. Désormais gardienne d’un style, Vient le dosage (ou non) à l’aide d’une liqueur
maîtriser la température lors de la fer- aérien et puissant, qu’elle a largement dite «d’expédition», composée de sucre et de
mentation. Cette modernisation de contribué à créer, Caroline Latrive estime vieux vins, qui compense le liquide perdu lors du
l’outil est à l’image du renouvellement ne pas avoir encore atteint pleinement dégorgement. Selon la dose de sucre par litre,
que la direction souhaite instaurer. Dans son objectif. Lui restent à parfaire« une le champagne sera classé extra brut (de 0 à 6 g),
la bouteille, Caroline a donné une orien- foule de détails, ces petits réglages de tous les brut (moins de 12 g), extra dry (12-17 g), sec (18-
© SDP

tation très chardonnay, sans doute pour instants... » Avec bonne humeur. 32 g), demi-sec (33-50 g) ou doux (plus de 50 g).

142
RÉINVENTER
LE LUXE
Un des lieux les plus secrets s’ouvre aux portes des
Alpes, là où la dérive des continents à fait naître
des sommets incroyablement hauts et beaux.
Dans ce petit village de Suisse, les gens y vivent
heureux. Besoin de réinventer vos vacances ? ici
des hommes et des femmes convaincus en ont
fait une véritable croisade, fusionnant les codes
d’un hôtel historique avec l’air du temps. Ils ont
±XYUp SRXU \ GpÀQLU O·LGHQWLWp HW OHV FRQWRXUV
de séjours émotionnels. C’est ce qu’on appelle
« Réinventer le luxe ».
www.bellatola.ch

AUTHENTICITÉ ALPINE
1. Machine à coudre historique,
héritage de la grand-mère
2. Foulard de soie de costume traditionnel
3. Nouvelle version de la chambre 300
1. 4. Conception revisitée de sa salle de bain 2.

3. 4.
EFFERVESCENCES

FLACONS CHOISIS
Cuvées de prestige, bruts sans année, bruts rosés, blancs de blancs et blancs
de noirs, les champagnes s’envisagent de l’apéritif au dessert.
Pour faire le bon choix et réussir de belles associations, voici notre sélection
de cuvées pour accompagner nos moments d’exception.
PA R Philippe Bidalon

4.

2.

1. 3.

5.

CUVÉES DE PRESTIGE
La Champagne recèle de vrais trésors, que les maisons sortent souvent après
plus de dix ans d’élevage dans les profondeurs des crayères. Voici nos coups de cœur.
C OUP E OU FL ÛTE ?
1. Bollinger, R.D. 2004 4. Dom Pérignon, Vintage 2008 Sans hésitation, on choisit la seconde,
La sortie d’un nouveau millésime de cette cuvée Une page se tourne pour la mythique cuvée de Moët car elle accompagne parfaitement bien
hors catégorie est toujours un moment d’exception. & Chandon: le 1er janvier, Vincent Chaperon succé- la formation des bulles. La flûte réalise un bon
Ce flacon «récemment dégorgé» révèle tout l’éclat dera à Richard Geoffroy, qui a écrit les plus belles compromis entre la conservation du gaz
de 2004 dans un festival d’arômes intenses et de pages de la saga Dom Pérignon. C’est ensemble qu’ils carbonique dissous en son sein (ce qui prolonge
fraîcheur. Un grand vin de gastronomie. 250 €. ont concocté ce 2008, récit d’une vision partagée du l’effervescence), et l’exhalation des arômes
millésime. Un vin céleste. 160 €. à un rythme suffisant pour qu’ils arrivent au nez.
2. Charles Heidsieck, Blanc des Millénaires 2004 Définitivement à proscrire, la coupe, elle, ne
Dans le secret des crayères de la discrète maison 5. Taittinger, Comtes de Champagne Grands Crus permet pas au vin de retenir correctement
de Reims, ce blanc de blancs grandiose a maturé Blanc de Blancs 2007 son CO2 et dilue son bouquet sur une surface
durant plus de douze ans. Arômes exaltants de Cette très minérale dernière livraison exhale les fleurs trop importante. Reste qu’une flûte trop étroite
beurre salé, de citron et d’amande, qu’une bouche et les fruits blancs, auxquels s’ajoutent de subtiles peut contrarier la dégustation. C’est pourquoi,
fraîche et tendue magnifie. 180 €. touches anisées et fumées. L’attaque est vive, le milieu au final, on n’appréciera jamais autant un
de bouche plein de fraîcheur et de rondeur, la finale champagne que dans un verre à vin tranquille.
3. Canard-Duchêne, Cuvée V Vintage 2010 persistante et saline. 140 €. À moins d’opter pour le très performant
« V » pour Victor Canard. Laurent Fédou, le chef « Grand Champagne », mis au point par le
de cave, a imaginé cette cuvée en hommage au verrier Lehmann Glass avec Philippe Jamesse,
fondateur de la maison. L’assemblage des chef sommelier du domaine Les Crayères
trois cépages de la Champagne (dont 60 % de pinot (2 étoiles Michelin), à Reims, dont les courbes,
noir) libère de savoureuses notes pâtissières, de citron la finesse et la légèreté rendent singulière
© SDP

confit et d’acacia. 130 € (en magnum). chaque gorgée du vin des sacres.

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C’est un peu la signature d’une maison. Le vin non millésimé La Champagne est la seule région vinicole autorisant l’assemblage
(on dit « BSA ») est le fruit de l’assemblage de plusieurs années, de vins rouges et blancs pour élaborer un rosé. Mais certains
particularité de la Champagne et secret de la constance d’un préfèrent utiliser la «saignée»: les peaux des raisins noirs restent
style. Avec souvent trois ans de cave au plus, son impétuosité en contact avec le jus (blanc) jusqu’à lui donner de la couleur.
le porte plutôt vers l’apéritif ou la fête que vers la table. Les vins seront plus ou moins vineux et tanniques selon le procédé.

1. Étienne Calsac, L’Échappée Belle sion authentique des terroirs crayeux 1. Laurent-Perrier, 4. Ruinart, Brut Rosé
Comme la plupart des vignerons de de la Champagne. L’absence de dosage Cuvée Rosé Constellation La Maison fut pionnière dans l’élabo-
sa génération, le trentenaire a une offre une bouche vive et ciselée. 46 €. Ce vin de référence au fruité éclatant ration de champagne «œil-de-perdrix»,
approche respectueuse des sols et des et plein de finesse, tout en gourmands l’ancêtre du rosé. La robe de ce cham-
terroirs. Ses bouteilles, à la forme de 4. Pierre Mignon, Cuvée Pure arômes de fruits rouges, est présenté pagne se pare de reflets groseille,
quille caractéristique, fleurissent déjà Les connaisseurs apprécient les cham- pour les fêtes dans un écrin scintillant. tandis que la bouche se révèle charnue,
sur les tables étoilées et bistronomiques pagnes de cette lignée de vignerons Un flacon en édition limitée paré de fraîche et vivifiante. 67 €.
de la capitale. Ce pur chardonnay est du Breuil installés dans la vallée pitto- sa robe «Constellation». 80 €.
une merveille de droiture et de fruit resque du Surmelin. Cette cuvée 5. Veuve Clicquot, Brut Rosé
bien mûr. 25 €. apéritive, non dosée, est gourmande 2. Billecart-Salmon, Brut Rosé « En 1818, Madame Clicquot inventa le
et d’une exquise fraîcheur avec de En vingt ans, les délicats flacons de la premier rosé d’assemblage » : tel est le
2. Dhondt-Grellet, cuvée savoureuses notes de poire confite et maison familiale de Mareuil-sur-Ay se message qui se cache cette année sous
Dans un Premier Temps… de fleurs blanches. 21 €. sont imposés sur les plus prestigieuses la coiffe des bouteilles de rosé de la
Ce domaine familial livre des cham- tables du monde. À l’image de l’emblé- maison, célébrant le bicentenaire de
pagnes d’une grande précision, 5. Lanson, Green Label matique et apéritive cuvée rosé, la cuvée aux saveurs de fruits rouges
tendus, ciselés et élégants. La patte La croix rouge, signe distinctif de la caractérisée par un bouquet de fram- intenses. 40 €. Édition spéciale pour
d’Adrien, qui s’inspire des méthodes célèbre maison de Reims, passe au vert boises et de zestes d’agrumes. 63 €. les fêtes : un seau à glace en forme de
bourguignonnes pour vinifier ses char- sur l’étiquette de cette nouvelle cuvée gâteau d’anniversaire. 55 €.
donnays. Une cuvée apéritive, fraîche issue de raisins provenant exclusive- 3. Moët & Chandon,
et citronnée. 30 €. ment d’un domaine converti à la Grand Vintage Rosé 2009
viticulture biologique et biodyna- En attendant la sortie du Vintage 2012,
3. Bruno Paillard Dosage Zéro mique. D’épatantes notes de fruits on appréciera ce rosé gourmand, com-
Cette cuvée où le pinot meunier est à exotiques réjouissent les papilles. 39 €. plexe, puissant et séveux. Une création
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Seul le chardonnay, cépage blanc majeur de la Champagne, Issus exclusivement de raisins noirs – pinot noir de la Côte
entre dans la composition de ces vins très élégants. Ils sont des Bar et de la montagne de Reims pour l’essentiel –,
généralement pleins de fraîcheur et plutôt minéraux, parfois ces champagnes se montrent vineux, fruités, assez ronds
opulents aussi. On les apprécie surtout à l’apéritif et à table, et croquants. Des qualités qui les destinent naturellement
notamment associés aux produits de la mer. aux repas à base de gibiers à plumes et de viandes blanches.

1. Clos Cazals 2005 4. Lancelot Pienne, 1. Mumm, cuvée RSRV sime au style racé des pinots noirs des
Les 3,7 hectares de chardonnay ceints Table Ronde extra-brut Issue des raisins du seul vignoble de grands crus de la montagne de Reims.
de murs constituent le joyau de la Cette petite maison de Cramant est Verzenay, grand cru de la montagne Un vin de gastronomie. 39 €.
maison familiale dirigée par Delphine dirigée par Gilles Lancelot. Le preux de Reims, cette cuvée RSRV – lire
Cazals. Cette cuvée extra-brut est chevalier de la bulle a épousé une « RéSeRVée » –, imaginée par l’ex- 4. Drappier, brut Nature, zéro dosage
lumineuse, minérale, saline. demoiselle Perceval et leur Graal est cellent ancien chef de cave Didier On ne se lasse pas de ce champagne
Savoureuses notes briochées et de la cuvée Table Ronde, magnifique Mariotti, exprime la droiture et la concocté par le magicien du pinot noir
mandarine confite. Un vin rare. 72 €. expression de « craie mouillée » de la puissance du pinot noir. Notes de d’Urville (Aube). Une signature que
Côte des Blancs. 28,50 €. fruits secs, de nougat et de miel. 50 €. Michel Drappier a bâtie sur une matu-
2. Perrier-Jouët rité parfaite des baies et une précision
Dans leur nouveau flacon, les meilleurs 5. Frank Bonville Pur Oger 2. Cattier, brut millimétrée au chai. Appétissants
chardonnays de la Côte des Blancs se Olivier Bonville est passé maître dans Dans la gamme proposée par la maison arômes de gelée de coing et de petits
retrouvent pour une cuvée tout en l’expression des chardonnays de la de Chigny-les-Roses, cette cuvée offre fruits rouges. 32 €.
fraîcheur. Notes de chèvrefeuille, Côte des Blancs, langue de craie pure une belle persistance aromatique, avec
d’acacia, de sureau et une pointe qui s’allonge au sud d’Épernay. Cette des notes confites de fruits secs, de 5. Devaux, Cœur des Bar, brut
citronnée habillent les fruits blancs pépite met à l’honneur le terroir poire, de coing et de petites baies Cette cuvée produite par l’Union
(pêche). 64 €. classé grand cru d’Oger. Une cuvée rouges. Un vin ample et riche. 40 €. auboise, référence de la coopération
de terroir ciselée, tranchante même, dans la région, rend hommage aux
3. Pommery, Brut Apanage précise et juteuse. 45 €. 3. Nicolas Feuillatte, croquants pinots noirs de la Côte des
Nouvelle cuvée de la vénérable mai- Grand Cru 2 008 Bar (Aube). Elle allie profondeur et
son, ce blanc de blancs exprime de Fort de la richesse de ses approvision- raffinement, rondeur et structure. 32 €.
jolis arômes de fleurs blanches (jas- nements, le puissant groupe coopératif
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RECETTES

Plumes en fête
RECETTES Bruno Doucet PHOTOS Louis-Laurent Grandadam

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1. Ballottine de perdreau gris, le hachoir avec la grille fine (trous d’épaisseur. Les plonger 30 secondes d’une cuillère et d’un petit couteau
lard gras et truffe noire de 4 mm au maximum). Passer la dans une casserole d’eau à ébullition si vous observez une résistance. Saler
Pour 4 personnes. viande de perdreau et de porc frais fortement salée. Les refroidir à l’eau l’intérieur. Réchauffer l’effiloché de
4 perdreaux gris plumés, flambés, vidés que l’on a fait mariner depuis la veille glacée, les égoutter, puis les déposer lièvre avec un peu de sauce et un peu
et désossés par le dos, cuisses désossées (ne pas passer le lard gras et la truffe) sur un linge absorbant. Sur la largeur de bouillon de volaille pour ne pas
avec la peau, 2 cl de porto rouge, sel fin, au hachoir assez rapidement, dans d’un film alimentaire, ranger en les trop corser le goût de la préparation.
poivre du moulin. Farce. 4 perdreaux gris une grosse jarre. Incorporer dans superposant légèrement les lanières Enlever l’excédent d’eau s’il y en a à
plumés, flambés, vidés et désossés entière- cette farce, la truffe et le lard gras de carottes sur la même longueur que l’intérieur des légumes, puis les farcir
ment sans peau, avec leur cœur et foie, soit : avec tout le jus qui se trouve dans le la ballottine de perdreau. Recouvrir avec l’effiloché de lièvre. Blanchir
850 g de chair de perdreau, 350 g fond de la plaque, la crème liquide, légèrement de gelée de perdreau à le chou pak choï pendant 2 min à
de poitrine de porc, 20 g de sel fin, 2 g le jus de viande tiède, les œufs battus, l’aide d’un pinceau et mettre au frais. l’eau bouillante salée, puis refroidir
de poivre du moulin, 1 g de piment puis mélanger énergiquement durant Déballer soigneusement la ballottine, dans l’eau glacée. Dans une cocotte
d’Espelette, 1/3 de noix de muscade râpée, 1 à 2 min. Sur une feuille de papier l’essuyer pour enlever l’excédent de en fonte assez profonde, faire chauffer
120 g d’échalotes confites, 10 cl de porto sulfurisé, étaler les 4 perdreaux en jus et d’exsudat, puis la déposer au une cuillerée à soupe d’huile d’olive,
rouge, 1 cl de marc de Bourgogne. Finition quinconce de façon à toujours avoir centre du rectangle de lanières de ajouter les gousses d’ail en chemise,
de la farce. 150 g de lard gras noir de en face les suprêmes et les cuisses des carottes. L’enrouler avec les lanières les 4 demi-oignons et les carottes
Bigorre coupé en dés de 8 mm, 2 cl de porto perdreaux désossés. On doit obte- de carottes, passer au pinceau de la coupées en deux. Faire légèrement
rouge, 1 belle truffe noire fraîche de 90 g nir un rectangle de 35 cm sur 15 cm gelée, puis filmer en serrant légère- colorer, puis ajouter les potimarrons
ou sinon en boîte, coupée en dés de 5 mm, avec les 4 perdreaux étalés. Déposer ment pour que les carottes adhèrent et les céleris. Mouiller avec 12 cl de
80 g de crème liquide, 12 cl de jus de au milieu de ce rectangle la farce de correctement à la ballottine. Réserver bouillon de volaille ou de la cuisson
volaille ou de jus de perdreau, 2 œufs. perdreau en un gros boudin. À l’aide au frais pendant une heure, puis cou- du lièvre s’il vous en reste, puis enfour-
Montage. 300 g de crépine de porc égout- de la feuille de papier sulfurisé, rouler per de belles tranches de 1,5 cm et ner pour une bonne quarantaine de
tée, 200 g de barde fine pour le fond de la la ballottine de façon à faire la jonc- servir avec des pickles et une belle minutes à couvert. S’assurer de la cuis-
terrine et pour les bandelettes qui recou- tion entre les deux côtés. Déposer ce tranche de pain grillé par convive. son des légumes à l’aide d’une pointe
vriront la terrine. Finition. 6 feuilles de boudin de perdreau farci sur du film de couteau. Retirer le couvercle, puis
gélatine, 3 carottes, 50 cl de consommé de alimentaire. Rouler généreusement 2. Légumes oubliés cuisinés laisser cuire encore une dizaine de
perdreau ou de fond blanc de volaille. de façon à avoir une belle ballot- d’un effiloché de lièvre à la royale minutes au four en ajoutant le chou
La veille. Battre légèrement chaque tine. Bien serrer afin d’obtenir un Pour 6 à 8 personnes. blanchi. Dresser les potimarrons
perdreau désossé entre deux feuilles diamètre de 10 cm. Ficeler les deux Lièvre à la royale à la façon du sénateur et les céleris dans un plat creux de
de papier sulfurisé pour les aplatir. extrémités de la ballottine en serrant Couteaux, 2 carottes des sables, 2 oignons service. Déposer autour les oignons,
Les assaisonner de sel et de poivre bien encore une fois. Mettre à cuire jaunes, 2 petits potimarrons à farcir, les carottes, les gousses d’ail en
du moulin et incorporer le porto la ballottine pendant environ 50 min 2 boules de céleri-rave à farcir, effiloché de chemise et le chou, verser le jus de la
rouge. Réserver au réfrigérateur au four vapeur à 85 °C. La tempéra- lièvre (le reste de la veille), sauce (le reste casserole et déguster aussitôt.
jusqu’au lendemain. Tailler au cou- ture à cœur doit être de 68 °C. Si vous de la veille), 15 cl de bouillon de volaille,
teau en petites lanières les filets de n’avez pas de four vapeur, faire cuire 1 chou pak choï, 20 g d’huile d’olive, 3. Caille des prés confite au laurier
perdreaux, les cuisses et la poitrine la ballottine par immersion dans de 6 gousses d’ail en chemise, 4 belles brindilles et genévrier, thym serpolet et fleur
de porc, ajouter les cœurs et foies, l’eau à 85/90 °C, sans jamais porter de thym frais, gros sel, fleur de sel, poivre de sel
les assaisonnements ainsi que les l’eau à ébullition. Une fois qu’elle du moulin. Pour 4 personnes.
échalotes confites. Bien mélanger à est cuite, plonger cette ballottine Préchauffer le four à 150 °C. Éplucher 1,5 kg de graisse d’oie, 16 cailles des prés,
la main ou au batteur (mais très déli- dans de l’eau glacée pendant une les carottes et les oignons. Couper les plumées, vidées, flambées, 16 grains de
catement pour ne pas trop casser les quinzaine de minutes pour stopper carottes en deux dans le sens de la lon- genièvre, 16 brindilles de thym serpolet,
fibres de la viande). Verser le porto la cuisson. Mettre au réfrigérateur gueur et les oignons en deux. Laver à 16 grains de poivre noir, 16 petites feuilles
et le Marc de Bourgogne. Mélanger jusqu’au lendemain. Le lendemain l’eau claire les potimarrons et les céle- de laurier, sel, poivre du moulin.
de nouveau 1 minute, puis déposer ou le surlendemain. Immerger la géla- ris. Couper les potimarrons aux deux Préchauffez le four à 100 °C. Dans
sur une plaque, filmer au contact et tine dans de l’eau bien froide. Une tiers de la hauteur, pour permettre une belle casserole à fond épais (fonte
laisser mariner 24 heures. Mettre à fois ramollie, l’essorer, puis l’incorpo- de garder un chapeau. À l’aide d’une ou cuivre), chauffer la graisse d’oie
mariner sans les saler, le lard gras avec rer au consommé de perdreau, afin cuillère, creuser les potimarrons, assai- entre 80° et 90 °C. Dans chaque caille,
la truffe noire et le porto. Débarrasser d’obtenir une fine gelée. Éplucher sonner l’intérieur et réserver. Réaliser glisser 1 baie de genièvre, 1 brindille
sur une plaque et filmer au contact. et tailler les carottes dans le sens la même chose avec les céleris, en de thym, 1 grain de poivre noir et
Le jour même. Faire la farce. Monter de la longueur en lamelles d’1 cm gardant un chapeau, creuser à l’aide 1 feuille de laurier. Déposer chaque

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RECETTES

Plumes en fête
RECETTES Bruno Doucet PHOTOS Louis-Laurent Grandadam

caille debout, en les serrant légère- de volaille, faire réduire ce dernier sur chaque pomme. Elles doivent raide. Le jour même. Utiliser un
ment entre elles, puis recouvrir d’une presque à sec. Ajouter les salsifis, les être fondantes mais encore se tenir. cercle de 14 ou 16 cm de diamètre
feuille de papier sulfurisé. Couvrir topinambours, rectifier l’assaison- Déposer une cuillerée à café de gelée et de 5 cm de hauteur, posé sur une
avec un couvercle et enfourner envi- nement de sel et de poivre, verser le de coing sur chaque pomme juste feuille de papier cuisson, elle-même
ron 2 h dans le four à 100 °C. S’assurer jus de palombes (ou volaille). Lier avant de dresser. Faire bouillir le jus posée sur une plaque de cuisson pour
de la cuisson des cailles : les cuisses les légumes avec le jus, puis dresser de canard, rectifier la liaison (faire le four. Recouvrir de farce le fond
doivent se défaire du coffre sans résis- dans une jolie cocotte. Déposer sur réduire si nécessaire), puis ajouter du cercle sur 2 cm d’épaisseur, puis
ter. Les déposer sur une plaque allant les légumes les feuilles de choux de 20 g de gelée de coing. Trancher le déposer les tranches de foie gras.
au four, les assaisonner de sel et de Bruxelles blanchies justes passées canard en médaillons, dresser en Poser les deux filets de lièvre côte à
poivre. Les faire légèrement colorer dans un filet d’huile d’olive. plat et déposer les pommes/coings côte. Couvrir de farce à hauteur du
sous le gril du four. Servir aussitôt très autour, et le jus de canard en saucière. cercle. Taper la plaque doucement
chaud accompagné d’une cuisine de 5. Canard colvert farci au foie gras pour tasser la farce. Mettre au réfrigé-
choux de Bruxelles à l’ail confit. de canard et trompettes de la mort 6. Tourte chaude de lièvre commun rateur, ou au congélateur s’il est assez
Pour 4 personnes. de touraine, en feuilletage grand, pour que la farce soit bien froide
4. Cocotte de légumes d’hiver 200 g de trompettes de la mort, 1 échalote, Pour 4 personnes. et bien ferme, ce qui facilitera le mon-
au jus de palombe 50 g de beurre, 1 morceau de foie gras On commencera à préparer cette recette tage de la tourte. Sur une plaque allant
Pour 6 personnes. cru, d’environ 180 à 200 g. Canard. l’avant-veille de la dégustation, afin d’ob- au four, déposer un disque de pâte
8 choux de Bruxelles, 2 carottes jaunes, 1 canard colvert, plumé, vidé, flambé tenir un meilleur résultat. feuilletée puis déposer le cercle de
2 carottes des sables, 2 navets boules d’or, et désossé par le dos, 1 cuillerée à soupe 500 g de chair de lièvre (chair du devant, farce sur ce disque de pâte feuilletée.
2 navets blancs, 2 salsifis, 4 topinambours, d’huile d’arachide, 1 belle branche de cuisses, cœur et un demi-foie de lièvre), À l’aide d’un pinceau, badigeonner
200 g de crosnes, 50 g d’huile d’olive, le jus thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail 250 g de gorge de cochon frais coupée en la farce et la pâte feuilletée de dorure
d’un citron, 100 g de beurre frais, 10 cl de en chemise, sel, poivre. Pommes. 8 pommes lanières de 3 à 5 cm dans le sens de la sans excédent. Déposer l’autre cercle
bouillon de volaille, 10 cl de jus de volaille reinettes, 100 g de gelée de coing du Vexin, longueur, 200 g d’échalotes confites à la de pâte et aplatir sur la farce. Bien
ou de bouillon de palombe si possible, gros 20 cl de jus de canard. graisse d’oie, 14 g de sel fin, 2 g de poivre faire adhérer les deux cercles de
sel, fleur de sel, poivre du moulin. Faire tomber à la poêle les trompettes blanc moulu, 1 g de piment d’Espelette, pâte feuilletée, bord à bord, en
Éplucher tous les légumes, puis les de la mort lavées, pour enlever l’eau 3 cl de porto rouge, 1 cl de cognac, fleur exerçant une légère pression avec
laver. Retirer les deux premières de végétation. Remettre le tout dans de sel, poivre du moulin, 400 g de râble le pouce ; puis chiqueter à l’aide
feuilles des choux de Bruxelles, puis une poêle avec l’échalote ciselée, une de lièvre désossé (on aura récupéré les 2 d’un petit couteau le contour de la
couper les choux en quatre. Porter noix de beurre. Assaisonner de sel et filets), 450 g de foie gras de canard cuit tourte. Strier le dessus de la tourte
de l’eau à ébullition. Saler et plon- poivre, puis débarrasser dans un plat coupé en tranches de 1,5 cm, 3 cl de porto, avec un petit couteau sans percer
ger les choux de Bruxelles 2 min. et faire refroidir rapidement. Sortir 80 g de jus de lièvre ou de jus de gibiers le feuilletage, puis dorer la tourte
Les refroidir à l’eau glacée. Égoutter le morceau de foie gras du réfrigé- de base, le maximum de sang du lièvre à l’aide d’un pinceau. La déposer
et réserver. Blanchir, dans la même rateur, l’assaisonner généreusement récupéré lors du moment de la dépouille, au réfrigérateur pendant 1 h avant
eau, les feuilles pendant 10 sec, de sel et poivre. Préparer le canard. 2 œufs + 1 œuf pour la dorure, 2 disques cuisson. Préchauffer le four à 180 °C.
puis refroidir. Égoutter et réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Le bou- de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre et Dorer de nouveau la tourte à l’aide
Couper les carottes en deux, puis en cher aura désossé le canard par le de 3 cm d’épaisseur (commandée chez votre du pinceau. Enfourner-la à 180 °C
quatre dans le sens de la longueur. dos, ainsi que les cuisses. Le mettre à boulanger ou prête à dérouler). pendant une vingtaine de minutes,
Les blanchir 2 min dans de l’eau plat côté peau sur une planche, bien L’avant-veille. Mélanger, à la main puis baisser la température du four à
bouillante salée. Tailler les navets l’étaler, l’assaisonner de sel et poivre avec énergie, durant 1 min, la viande 165 °C et laisser cuire la tourte jusqu’à
blancs et jaunes en tranches de légèrement. Recouvrir les suprêmes de lièvre et de cochon frais avec les 50 °C à cœur. La sortir du four, la lais-
3 mm, puis les blanchir 2 min à l’eau de canard de trompettes de la mort, échalotes confites et l’assaisonnement ser reposer une dizaine de minutes
bouillante salée. Couper les salsifis en puis déposer le foie gras et termi- sans les alcools. Incorporer les alcools, à température ambiante avant de
deux dans le sens de la longueur, puis ner par les trompettes. Refermer le mélanger correctement. Déposer la déguster. Couper cette tourte en
les mettre dans une sauteuse avec un canard en le reconstituant avec les sur une plaque. Filmer au contact 4 parts et la servir avec un jus de
filet d’huile d’olive et les faire revenir mains afin d’obtenir une belle forme et mettre au réfrigérateur jusqu’au lièvre légèrement monté au beurre.
tout doucement pendant une dizaine de canard dodu. Le ficeler à l’aide lendemain. La veille. Assaisonner de Proposer à part une fine purée de
de min, en ajoutant si nécessaire une d’une aiguille à brider en commen- fleur de sel et de poivre du mou- céleri ou de marrons.
cuillerée d’eau froide de temps à çant par les pattes, puis en passant lin le râble de lièvre et le foie gras,
autre. S’assurer de la cuisson avec une par les ailerons. Dans une cocotte les déposer dans un plat et mettre Recettes extraites de l’ouvrage Gibier,
pointe de couteau, puis réserver. Faire en fonte, mettre à chauffer une cuil- à mariner avec le porto jusqu’au par Bruno Doucet, Éditions
la même chose avec les topinambours lerée d’huile d’arachide, puis faire lendemain en filmant au contact. de la Martinière, 384 pages, 49 €.
coupés en quatre ou en six selon la colorer le canard sur toutes ses faces Monter le hachoir avec la grille fine
grosseur. Frotter les crosnes au gros en le retournant fréquemment et en (les trous de la grille doivent faire
sel dans un torchon pour éliminer l’arrosant régulièrement pendant entre 2 et 4 mm au maximum).
la petite peau qui les recouvre, les une vingtaine de minutes. Ajouter le Passer la viande de lièvre et de porc
mettre dans un sautoir avec de l’eau thym, la feuille de laurier et la gousse frais que l’on a fait mariner depuis la
à hauteur, un jus de citron, du sel et d’ail écrasée, puis déposer la cocotte veille au hachoir assez rapidement,
laisser les cuire durant 4 à 5 min, les au four durant une douzaine de dans une grosse jarre. Incorporer,
égoutter et les réserver. Dans un sau- minutes en arrosant régulièrement dans cette farce, le jus de viande
toir, faire fondre le beurre en mousse le canard. Sonder à l’intérieur (le tiède, le sang de lièvre, les œufs
puis ajouter les choux de Bruxelles, foie gras doit être à une tempéra- battus. Mélanger énergiquement
faire revenir tout doucement, en leur ture de 45 °C). Retirer le canard de 1 à 2 min. Débarrasser cette farce
donnant une légère coloration pen- la cocotte, le déposer sur une grille, le sur une plaque, filmer au contact
dant 2 min. Ajouter les crosnes, les laisser reposer au moins 20 min avant et garder au réfrigérateur jusqu’au
carottes, les navets. Faire revenir très de le servir. Pommes. Dans un plat, lendemain. L’intérêt de faire la farce
délicatement les légumes durant 3 à mettre à cuire les pommes au four, la veille du montage de la tourte est
4 min, puis verser les 10 cl de bouillon en déposant une noisette de beurre qu’elle sera plus froide donc plus

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