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2019

PRINTEMPS
#27

REPORTAGES
INTERVIEWS
RECETTES

GRAND FORMAT

ALEXANDRE
MAZZIA
Voile de manioc
& Langoustine

B U C L M R EL E
O S U E A S I L

TIGNES SARKARA FUSION


AVRIL / MAI / JUIN 2019

Clément Bouvier Premier restaurant Des recettes


plante 400 arbres 100 % desserts printanières aux
dans son restaurant étoilé au monde parfums d’Asie
2
3
Réveillez
vos instincts
gourmands

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LES PIANOS GASTRONOMES

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4
ÉDITO
Antioxydant

I
Directeur de la publication ls ont de l’or dans la tête et dans dire de celle de Sébastien Vauxion,
Guillaume Droin
les doigts. Puisent au plus profond premier pâtissier au monde distingué
Rédaction d’eux-mêmes, ce qu’ils aiment, par le Guide ? Lui a tout bonnement
redaction@artsetgastronomie.fr
qui ils sont pour transcrire leurs inventé un restaurant gastronomique
Auteurs / Collaborations
Emeline Durand, Auréline Rupert, Marie- émotions dans leur cuisine. Ces ne servant que des pâtisseries, de
Pierre Joachy, Marjorie Fenestre ambassadeurs de la gastronomie française l’entrée au dessert. Dépoussiérant.
Direction artistique, maquette dans ce qu’elle a de plus noble, ces passeurs Comme un coup de balai qui viendrait
Audrey Rif, Thibaud Depoyant,
Guillaume Droin pour
d’émotion, ces amoureux du goût sont au chasser l’hiver, les Bourguignons David
PROPULSE, agence créative patrimoine culinaire ce que ce numéro Isnard et David le Comte - étoilés eux aussi
agence de communication globale
www.propulse.fr d’Arts & Gastronomie® est à l’arrivée du s’il est besoin de le préciser - affichent
Coordination
printemps : rafraîchissant, oxygénant, également la couleur d’une saison 100%
Camille Godart et surtout bourré de pépites. Jugez fusion qui ose les mix and match pour
magazine@artsetgastronomie.fr
plutôt : à Marseille, l’alchimiste du goût mieux surprendre. À quelques encablures
Stylisme culinaire, recettes Alexandre Mazzia joue les explorateurs de là, le chef Laurent Peugeot lève le
Laurent Peugeot, Nicolas Isnard,
Audrey Rif de saveurs dans son restaurant sacré voile sur des ravioles hautes en couleur
Photographie deux étoiles au Guide Michelin cette dans un jeu habile de transparence
Christophe Fouquin, Jonas Jacquel, année. Dans les assiettes comme en tandis qu’à Paris, Clément Emery distille
Jonathan Thevenet, Pierre-Marie Gaury,
Matthieu Cellard, Arnaud Dauphin, salle, une partition rythmée, séquencée, dans son bar, sa green touch dans un
Stéphane de Bourgies
composée comme un hymne au végétal, herbier… à siroter ! Une mise au vert
Abonnements pour une dégustation déconcertante culinaire spectaculaire qui met nos sens
Arts & Gastronomie - Abonnements
2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon dont on ne sort pas indemne. en éveil, c’est tout l’esprit de ce numéro
abonnements@artsetgastronomie.fr
Deux nouvelles étoiles brillent un peu de printemps conçu comme un puissant

 
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Geoffroy Crépey - 06 42 72 19 87
geoffroy@artsetgastronomie.fr celle de Clément Bouvier d’abord. Son
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restaurant-forêt conçu comme une ode
Philippe Turcan - 09 64 10 57 35 au terroir en pleine nature est aussi un La rédaction
publiperformances@publiperformances.fr
bel hommage au talent des artisans
Impression de bouche avec qui il travaille. Et que
Imprimerie de Champagne
Zone Industrielle Les Franchises
52200 Langres

Diffusion (Presstalis)
Destination Média
66 rue des Cévennes 75015 Paris
01 56 82 12 00

Éditeur
PROPULSE
S.A.R.L. au capital de 7500 €
RCS Dijon 444 012 967
2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon

Dépôt légal : à parution


N°ISSN : 2265-9617
Commission paritaire : 0521 K 91826
N°INPI : 3480301
REMERCIEMENTS
Toute reproduction même partielle Toute l'équipe tient à remercier
interdite. Arts & Gastronomie® Alexandre Mazzia et toute son équipe notamment Jean-Philippe Rock et Antoine Blanchard, Daryna Kossar, Clément
est une marque déposée.
Emery, Clément Bouvier, Nicolas Isnard, David Lecomte, Laurent Peugeot et Sébastien Vauxion.

Rejoignez la communauté Arts & Gastronomie : + de recettes & articles sur : www.arts-et-gastronomie.com

5
SOMMAIRE
27

18 SIGNATURE :
CLÉMENT BOUVIER, URSUS 40 100 % FUSION : COQUILLAGES,
CACAHUÈTES, PETITS POIS 110 DÉCOUVERTE : SÉBASTIEN
VAUXION, L’ÉTOILE DES NEIGES

08 COIN LECTURE 24 Truite, coulis d’oxalys, 48 DÉFI


À dévorer des yeux sauce Reine des prés Les ravioles se dévoilent entre les
26 Tout l’esprit du Pavlova mains de Laurent Peugeot
10 À SUIVRE aux myrtilles sauvages
Beauty food 28 Clémentine, yaourt fermier 50 Ravioles transparentes
32 Oeufs en meurette & bouillon fumé
12 SÉLECTION 52 Fourchettes de ravioles au homard
Flower power 35 100 % 54 Shumaï d’escargots de Bourgogne
Quand Nicolas Isnard et David Le Comte 56 Mango, coco rice
14 SÉLECTION fusionnent la gastronomie française aux 58 Ravioles cubes marron
Terrazzo parfums asiatiques. chocolat épices

16 MÉTIER PASSION 36 Risotto de céleri boule 60 GRAND FORMAT


De la création artistique 38 Pot au Pho de foie gras Alexandre Mazzia, l’alchimiste
à l'exploitation 40 Coquillages, cacahuètes,
purée de petits pois 60 Son univers
18 SIGNATURE 42 Homard, curry vert, tuile de tapioca 70 Interview : Alexandre Mazzia,
Clément Bouvier, Ursus 44 Volaille, maïs explorateur de saveurs
46 Banane, cacahuète salées, spoom 78 Ses adresses & coups de coeur
22 La soupe de pommes de chocolat, glace cacahuète 80 Les recettes
terre de mon Grand-Père 80 Semoule / Fleur d’oranger

6
Photos Matthieu Cellard ; Christophe Fouquin ; Jonathan Thevenet ; Matthieu Cellard

60 GRAND FORMAT :
ALEXANDRE MAZZIA, L’ALCHIMISTE 86 TEMPURA DE CHÉNOPODES, OEUF DE BROCHET
FUMÉS, CONDIMENT PIMENTÉ

82 Moule / Maquereau / Hareng 104 Texture cannelé, cuit comme 124 VINS & FINES BULLES
Noix de coco / Condiment un diplômate, déglacé au jus Le cidre, comme vous ne l'avez jamais bu !
mojito estragon / Jus vert de viande / Opaline / Kiwi
84 Araignée de mer / Bonite 106 Glace de confiture de 124 Ce qu'il faut savoir sur le cidre
marinée au saké lait / Thé matcha 122 Des accords pour que tout
86 Tempura de chénopodes / Œuf de 108 Accords mets & vins le monde le soit (d’accord) !
brochet fumés / Condiment pimenté 124 Notre sélection de bouteilles à
88 Chou-fleur fumé / Avocat / Peau de 110 DÉCOUVERTE tomber (dans les pommes !)
poulet grillée / Jus de dragon aigre Entretien avec Sébastien Vauxion,
doux / Jus de têtes de gamberro chef du seul restaurant de desserts,
90 Gamberro rosso / Gingembre étoilé Michelin au monde.
Pamplemousse
92 Brioche façon tropézienne 116 Les recettes
94 Liche brûlée fumée / Épinard 116 Le chocolat lacté
Topinambour / Texture animale 120 Le pamplemousse / Betterave
96 Épinard / Topinambour
Texture animale
98 Jus vert au saté / Pommade safranée
Texture de parmesan
100 Langoustine / Voile de manioc
102 Crème d’hibiscus / Tamarin Recettes à découvrir

7
COIN LECTURE

À dévorer des yeux

JÒIA ELLES CUISINENT LE GUIDE NOMA DE TARTES POUR TOUS


Hélène Darroze Vérane Frédiani LA FERMENTATION Jean-François Piège
Hélène Darroze nous Des mères lyonnaises René Redzepi Jean-François Piège pro-
invite dans son nou- à Anne-Sophie Pic en & David Zilber pose un ouvrage qui sort
veau lieu et nous fait passant par toute une Illustré de 750 photogra- totalement des codes du
découvrir plus de 60 re- nouvelle génération de phies en couleur, compre- livre de cuisine de chef : Il
cettes originales créées cuisinières, à travers le nant de nombreux pas à se met en effet au niveau
spécialement pour Jòia. monde, à la rencontre des pas, Le Guide Noma de des amateurs de cuisine,
Fidèle comme toujours femmes qui cuisinent et la fermentation donne explique les B.A.BA des
au Sud-Ouest de son en- qui façonnent la gastro- toutes les recettes pour tartes en pas à pas et livre
fance, à travers des plats nomie. Entre portraits, créer les ferments que près de 60 recettes de
déjà iconiques comme rencontres croisées et René Redzepi, l’un des tartes, quiches, tourtes ul-
les moules de bouchot de recettes signatures, Elles chefs les plus influents tra faciles à réaliser au fil
tonton Claude, la fameuse cuisinent est le 1er livre du monde, emploie pour des saisons dans une cui-
short ribs de bœuf angus, qui retrace le parcours sa cuisine. Coécrit par sine non professionnelle,
les patates croustillantes de ces cheffes françaises René Redzepi, chef et co- sans matériel spécifique,
au brebis basque et roma- et internationales et qui propriétaire du Noma et avec quelques ingrédients
rin, Hélène Darroze nous les met dans la lumière. David Zilber, chef du la- que vous trouverez dans
enchante grâce à une al- Retrouvez pour chaque boratoire de fermentation votre réfrigérateur ou
chimie unique qui fait sa cheffe : une interview du Noma, ce livre dévoile votre placard, mais avec
signature ; un mélange de inédite et une ou deux les techniques inédites de une vraie touche de chef.
produits merveilleux cui- recettes fétiches. Elles leur savoir-faire acquis au ................................................
sinés de main de maître, cuisinent est orchestré, cours de ces dix dernières Hachette Cuisine
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nomie qui lui ressemble : et réalisatrice du docu- Editions du Chêne
chaleureuse et généreuse. mentaire « À la recherche 39,90 €
................................................ des femmes chefs ».
Le Cherche Midi ................................................
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39,95 €

8
9
À SUIVRE

Beauty food

Photo Daryna Kossar


Instagram darynakossar

Photographe ukranienne, cela s'est transformé en quelque chose de d’idées ". De plus, j'aime les blocs-notes
Daryna Kossar croque le portrait plus, qui rapportait de l'argent. Et vous et toutes sortes de stylos et de crayons et
au sens littéral du terme en savez, quand quelque chose que vous aimez j'adore dessiner les croquis de mes futures
vous rapporte suffisamment d’argent œuvres d'art, imaginant comment leur
mettant en scène personnages
pour vivre, vous le faites facilement. variété peut être mise en œuvre avec
et petite vie du quotidien différents matériaux (et pas seulement
dans des tableaux colorés Comment réalisez-vous vos et pas toujours que de la nourriture).
et délicieusement régressifs portraits culinaires ?
conçus à base d’aliments. Prenez une idée et mettez-la en œuvre en Qu’est-ce qui est le plus compliqué ?
vous laissant guider par votre inspiration. Quand je fais des œuvres et que j’ai
Comment vous est venue cette idée ? Le processus comprend généralement : une l’inspiration, tout est simple. Mais
J'ai toujours aimé jouer avec la nourriture, idée (que l’on m’apporte ou que je génère), comme je dois gagner ma vie, je dois
c'était donc naturel. Je plaisante toujours des croquis, le choix des produits puis d’abord répondre aux attentes des
à ce sujet avec mes parents. Je suis entrée leur achat, la création d’une installation clients, ce qui est parfois difficile.
à l'université pour étudier le marketing alimentaire, la prise de photographies (à la
et la psychologie et à ce moment-là, ils lumière du jour) et le traitement des images. Que faites-vous ensuite
m'ont acheté un appareil photo et des avec la nourriture ?
certificats pour des cours de photographie. Qu'aimez-vous le plus dans votre travail ? Cela dépend de qui est à la maison
Je pense qu'ils l'ont fait volontairement, J'aime surtout la variété d’idées qui me à ce moment-là ;-) et de qui veut
en voyant mes jeux avec la nourriture. viennent à l’esprit. Dieu merci, c’est devenir un mangeur heureux !
Puis Insta est arrivé dans ma vie et tout toujours un fil sans fin. J'aime ces moments
cela a démarré. Les gens ont commencé d'inspiration, quand je me sens comme… Qu’est-ce-qui vous passionne le plus :
à me dire que c’était génial et puis j’ai eu Einstein avec sa théorie de la pomme et la photographie ou la gastronomie ?
mes premières offres commerciales. C'était de la gravitation. Je suis en permanence Les deux absolument, car je
toujours un passe-temps. Avec le temps, dans une " histoire d'amour génératrice photographie la nourriture ;-)

10
SÉLECTION

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Urban Nature Culture

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Assiette en grès. PAEONIA
Ø 14 cm. 9,95 €. Wedgwood
Assiette en
porcelaine. Ø 20 cm.
143 € le lot de 4.

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Kartell
Assiette creuse.
Ø 22 cm. 80 € le lot de 4.

TRANSPARENCE
Merci
Assiettes en verre recyclé.
Ø 28 cm. 13 €.
Ø 20 cm. 8 €.

OIVA/ROSARIUM
Marimekko
Assiettes en grès.
Ø 13,50 cm. 18,50 €.

IN BLOOM
Bernardaud
Assiette coupe en porcelaine.
Ø 21 cm. 37 €.

70S FLOWER ENAMEL


Orla Kiely
Assiettes en émail.
FIORE FRANCESE Ø 24 cm. 18 €.
Bitossi Home
Assiettes en émail.
Ø 27 cm. 31,80 €.

12
SÉLECTION

Terrazzo
DAFNE
Coralla Maiuri
Assiette en porcelaine.
Ø 21 cm. 137 €.

MÉDITERRANÉENNE
Merci
Assiette en tôle émaillée.
Ø 25 cm. 20 €.

TERRAZO
Monoprix
Dessous de plat.
Ø 25 cm. 15,99 €.

TRAYS
Serax
Assiette en terrazo.
Ø 30 cm. 40,35 €.
Ø 40 cm. 57,10 €.

TACHISME
Enza Fasano
Assiette en céramique.
Ø 20 cm. 18 €.

STONE
Medard de Noblat
Assiette en grés.
Ø 27 cm. 55,80 € le lot de 6.

REFLETS D'OR
Jars
Assiette en grès émaillés.
Ø 20 cm. 49,90 €.

14
15
MÉTIER PASSION

De la création artistique
à l'exploitation
Depuis deux ans, Clément
Emery est à la fois chef barman
ce métier par passion, pour mouiller la
chemise. Il y a beaucoup de créativité "POUR
EXERCER
et Directeur des bars du palace à développer, de gestes techniques
parisien Le Shangri-La. Un à réaliser et à transmettre.
métier complet et très prenant,
qu’il exerce avec passion.
[ Propos recueillis par Auréline Rupert ]
Quelle est la réalisation dont
vous êtes le plus fier ? CE MÉTIER,
IL FAUT
La carte du Bar Botaniste. Nous l’avons
complètement repensée avec la botanique
comme fil conducteur. Ce thème fait écho
Quel est votre rôle au Shangri-La ?
En tant que chef barman, je suis en
à l’histoire de l’hôtel, ancienne résidence
du neveu de Napoléon, un grand botaniste D’ABORD
DÉVELOPPER
charge de tout ce qui touche à la création qui possédait le plus grand herbier
artistique et l’exploitation, et en tant d’Europe. Notre carte se présente donc
que directeur des bars du palace, j’ai des sous la forme d’un livre relié semblable

UN PALAIS,
tâches managériales et administratives. à un herbier. C’est une carte qualitative
Je gère trois bars : le Bar Botaniste et très atypique qui a nécessité six mois
consacré à la mixologie, le Bar Belle de travail, de recherche et de création.
Époque à la Française, et le SÓNG Bar
aux accents asiatiques. Leurs plages
Au total, elle comprend vingt créations
cocktails, réalisées avec des ingrédients ÊTRE
CRÉATIF"
horaires s’étendent de 8h à 2h du matin. dénichés aux quatre coins du monde et
présentées dans des contenants atypiques.
Comment se déroule votre journée ?
Ma journée commence en général vers Comment devient-on chef barman ?
11h avec un briefing sur les arrivées de C’est le côté managérial qui m’a mené à
clients du jour et le bilan de la veille. ce métier et ma passion pour le monde
Je consacre le reste de la matinée à la des saveurs en général. J’aurais très bien
partie administrative : je m’occupe des pu faire de la cuisine. Je pars du principe
recrutements, du développement des offres qu’un barman fait des associations de
et des concepts et je travaille en lien avec saveurs, liquides certes, mais avec une
les services communication et marketing approche gastronomique. Pour exercer
de l’hôtel. J’ai également une partie ce métier, il faut d’abord développer
commerciale à gérer avec l’organisation un palais, être créatif mais aussi avoir
d’événements et le suivi fournisseurs. A une certaine force mentale et aimer
17h, je prépare l’ouverture du Bar Botaniste le monde de la nuit, car cela signifie
et du SÓNG Bar car, comme en cuisine, il travailler quand les autres sont en repos.
y a une mise en place à faire. À 18h, c’est
le gros de l’activité qui commence et je
suis sur le terrain jusqu’à 2h du matin.

Qu’est-ce qui vous plaît


dans votre métier ?
Ce que j’aime, c’est d’abord le travail
avec les équipes et la clientèle. Je fais

16
Photo Skiss | Stéphane de Bourgies | RomeoBalancourt

17
MÉTIER PASSION
18
SIGNATURE

CLÉMENT BOUVIER,
URSUS
« Le travail des producteurs me pousse à
réaliser des plats exceptionnels »
Photo Pierre-Marie Gaury

À l’aube de ses trente ans, Après plusieurs années passées à sont organisées de façon à être isolées,
Clément Bouvier vient de vous former loin de chez vous, vous comme dans un bosquet. Elles sont
décrocher une étoile pour êtes revenu dans les Alpes pour ouvrir entourées de près de 400 troncs d’arbres
son restaurant Ursus, ouvert Ursus en 2017. Pourquoi ce choix ? et de trois petits feux de bois répartis
Je suis parti pendant plus de dix ans de dans la salle. Nous jouons la carte de la
il y a un an et demi à Tignes,
chez moi. A 17 ans, je suis allé travailler nature jusqu’au bout, en utilisant, pour le
en Savoie. Un lieu atypique
deux ans dans un restaurant 1 étoile service, des supports avec de la mousse
que l’ancien sous-chef de Michelin à New York. Ensuite, j’ai passé et des éléments que je ramasse en forêt.
Jean-François Piège a conçu un an à Shanghai pendant l’exposition
comme une véritable forêt, au universelle, puis j’ai travaillé deux ans Quel type de cuisine proposez-vous
sein de la maison familiale. et demi avec René et Maxime Meilleur dans ce cadre exceptionnel ?
[Texte Auréline Rupert] et enfin quatre ans avec Jean-François A travers ma cuisine, je veux montrer
Piège à Paris. A 26 ans, je me suis dit qu’il qu’avec de bons produits de la région, on
était temps de rentrer. Mon père tenait peut faire une cuisine simple mais très
la maison familiale à Tignes – la maison bonne. Je prends le meilleur du produit,
Bouvier –, alors j’y suis allé un hiver sans trop le transformer ni faire de
pour voir comment tout s’organisait. chichis. Je fais, par exemple, une soupe
Quand je suis revenu dans la région, de pommes de terre exceptionnelle
la première chose dont j’ai eu envie, avec un petit peu de champignons et de
c’est d’aller ramasser des herbes dans truffes, inspirée de celle que préparaient
les sous-bois. En me promenant dans mes grands-parents le week-end grâce à
la forêt, j’ai découvert un petit bosquet leur potager, ou encore des salsifis juste
féérique et j’ai eu envie de retrouver braisés avec une garniture grenobloise
cette atmosphère dans mon restaurant. que je revisite avec des croutons cuits
dans la crème, du persil frit, un beurre
Vous avez donc reproduit une noisette émulsionné, des câpres séchées
forêt dans la salle du restaurant et du citron en brunoise. En Savoie, de
de la maison Bouvier que vous novembre à février, il n’y a pas de pêche
avez rebaptisé Ursus (nldr : nom dans les lacs donc nous n’avons pas de
d’une race d’ours savoyard) ? poisson sauf des truites royales d’élevage.
Oui, j’ai voulu que les clients aient Je les travaille un peu comme du saumon,
l’impression de manger seuls, au cœur accompagnées d’une sauce à la reine des
de la forêt. La salle d’Ursus fait 178m2 prés, une de mes plantes préférées que
et les tables, éclairées par un petit spot, je ramasse l’été et que je fais sécher pour

19
SIGNATURE

"
J’AI VOULU QUE LES CLIENTS AIENT
L’IMPRESSION DE MANGER SEULS,
AU CŒUR DE LA FORÊT.
"
l’hiver. Ce sont vraiment les saisons qui au moment où je décroche la mienne cuisine et c’est passionnant tous les
dictent ma carte. L’été je dois avoir une pour la première fois. Avec mes petits jours de travailler avec lui. Si certains
quarantaine d’herbes différentes dans la cousins et ma sœur, nous passions chefs ne sont pas souvent en cuisine, je
cuisine. Pour moi, un bon cuisinier, c’est souvent le week-end chez mes grands- peux vous dire que Jean-François Piège
quelqu’un qui sait faire de belles cuissons, parents et j’ai le souvenir de parcourir est toujours là et c’est ce qui nous fait
des jus, et qui sait associer les goûts. la cuisine en baby trotteur. C’est vers progresser. Quand j’ai eu mon étoile, c’est
13-14 ans, lorsque l’on m’a demandé ce la première personne que j’ai appelée
Les produits locaux, c’est ce que que je voulais faire plus tard, que j’ai dit pour la remercier. René Meilleur est
vous aimez dans cette région ? cuisinier, tout naturellement. Comme aussi un chef qui a beaucoup compté
Oui, mais c’est un tout. Quand on est c’est un métier qui n’est pas évident, mes pour moi et que je respecte énormément.
savoyard, on est un peu chauvin quand parents ont essayé de m’influencer pour C’est quelqu’un avec un cœur immense.
même ! Nous avons tout ce qu’il faut que je choisisse autre chose mais, pour
ici entre les lacs et les montagnes. C’est moi, il n’y avait pas d’autre voie possible. L’étoile obtenue cette année est une
une région touristique qui permet récompense et un bel encouragement,
d’accueillir toutes les semaines des N’a-t-il pas été difficile de vous après moins de 2 ans d’ouverture ?
clients nouveaux. D’une année sur faire une place dans cette Oui, tant que je n’avais pas la veste sur
l’autre, certains reviennent. C’est famille de cuisiniers ? mon dos, je n’y croyais pas ! C’est une
bien sûr une région dans laquelle on Si, quand j’ai fait l’école hôtelière, c’était fois que je suis passé sur scène lors de la
trouve de beaux produits. Quand je dur. D’où mon choix aussi de partir à New- cérémonie Michelin et que mon téléphone
suis revenu de Paris, j’ai été surpris de York, où j’étais le seul Français. Là-bas, a surchauffé jusqu’à s’éteindre que j’ai
pratiquement tout trouver au niveau personne ne me faisait de cadeau et je fini par réaliser. Je ne pensais pas que
local – fromage, lait, viande... – grâce à des n’étais pas le fils de Jean-Michel Bouvier, cela aurait un impact aussi important sur
gens passionnés par leur métier. Si je n’ai j’étais Clément Bouvier. Cette expérience tout : ça a boosté l’équipe au restaurant,
plus de fromage, je n’ai qu’à faire vingt m’a permis de grandir. Aujourd’hui, je des clients habitués sont venus manger
minutes de voitures pour aller à la ferme. fais ma cuisine, qui est différente de celle dans la semaine pour m’offrir des
Quand je vois comment les producteurs de mon père. Il aime quand même bien cadeaux. En termes de réservation, ça
travaillent et s’investissent, cela me venir goûter ce que je fais et me donner nous a beaucoup aidé car Tignes n’est
donne encore plus envie de réaliser des son avis, et c’est important car il a de pas une station gastronomique. Des gens
plats exceptionnels avec leurs produits. l’expérience et ça m’aide beaucoup. qui viennent depuis des années nous
ont découverts grâce au Michelin.
C’est dans cet univers, mêlant Quels chefs vous ont le plus
montagne et cuisine, que vous avez marqué dans votre parcours ?
grandi et eu envie de devenir cuisinier ? Mon passage chez Jean-François Piège
Oui, quand j’étais enfant, mes parents a été ma grande expérience et je lui en
étaient restaurateurs et mes grands- suis extrêmement reconnaissant. Il a
parents maternels tenaient un restaurant une connaissance de la cuisine française
étoilé, l’Auberge Lamartine, à Le Bourget qui est extraordinaire, c’est pour cela
du Lac. L’établissement vient d’ailleurs que je suis resté aussi longtemps auprès
de fêter ses 30 ans d’étoile au Michelin de lui. C’est un grand technicien de la

20
SIGNATURE
Photo Pierre-Marie Gaury

Les 400 troncs d’arbres


et les feux de bois qui
décorent la salle d’Ursus,
sous un éclairage intimiste,
évoquent les sous-bois
chers au chef.

21
22
SIGNATURE

CLÉMENT BOUVIER

La soupe de
pommes de
terre de mon
Grand-Père
Pour 4 personnes Soupe 1 mm), détailler des disques de 1,5 cm
300 g de pommes de terre Éplucher 200 g de pommes de et hacher les truffes restantes.
2 carottes terre, la gousse d’ail, les carottes Dans une poêle, faire suer les
1 branche de céleri et les branches de céleri. champignons avec une noisette de
1 branche de cerfeuil Dans une casserole, verser ces ingrédients beurre. Après cuisson, rassembler les
1 branche de persil en ajoutant le cerfeuil et le persil et champignons et la truffe avec une cuillère
1 gousse d’ail mouiller à hauteur avec environ 2 L à soupe de crème épaisse, mélanger.
50 g de poudre d’amande d’eau. Laisser cuire environ 1 heure.
Photo Pierre-Marie Gaury

220 g de crème liquide Filtrer et réserver les pommes de terre. Poudre de champignons
20 g de crème épaisse Faire bouillir 150 g de crème puis Mixer les champignons déshydratés.
100 g de beurre ajouter la poudre d’amande. Laisser
30 g de lait entier infuser 20 minutes à couvert. Finitions et dressage
20 g de truffe Réunir dans une casserole, les pommes À l’aide d’une mandoline, tailler les
200 g de champignons bruns de terre, le beurre, la crème restante, le champignons restants en lamelles
100 g de champignons lait, la crème d’amande. Porter le tout (environ 2 mm) puis détailler des
déshydratés à ébullition et laisser cuire pendant disques de 1,5 cm. Saupoudrer un demi-
10 minutes sans cesser de remuer. disque de poudre de champignons.
Mixer, puis rectifier l’onctuosité et Faire chauffer la soupe puis à l’aide
l’assaisonnement à votre goût. d’un mixeur plongeant, émulsionner.
Dans une assiette creuse et à l’aide
Chips de pommes de terre d’un emporte-pièce (ø 3 cm), former un
Peler le restant de pommes de terre. cylindre de duxelles. Sur ce cylindre,
A l’aide d’une mandoline, tailler former une rosace de disques de
des lamelles (environ 1 mm) puis pommes de terre et de truffe.
détailler des disques de 1,5 cm. Sur les bords de l’assiette, disposer de
Disposer les disques de pommes de terre façon harmonieuse trois disques de
entre deux plaques et les faire sécher champignons saupoudrés à mi-hauteur.
au four pendant 1 heure à 120°C. Terminer en versant la soupe
autour de la duxelles.
Duxelles de champignons
Tailler 150 g de champignons en
duxelles. A l’aide d’une mandoline,
tailler des lamelles de truffe (environ

23
24
SIGNATURE

CLÉMENT BOUVIER

Truite,
coulis
d’oxalys,
sauce Reine
des prés

Pour 4 personnes Truite quelques minutes jusqu’au séchage


Photo Pierre-Marie Gaury

1 truite de 1kg Lever les filets de truite et récupérer des pousses. Renouveler l’opération
120 feuilles d’oxalys les œufs. Passer les œufs au sel fin en pour les 300 g d’épinard et enfin
400 g de pousses d’épinards saumure pendant une heure. Les rincer, mixer pour obtenir la poudre.
200 g de fleurs de puis les faire sécher sur une plaque
Reine des prés au réfrigérateur pendant 3 heures. Sauce Reine des prés
400 g de crème liquide Désarêter les filets et enlever la peau. Éplucher et tailler les légumes en
2 cl de vin blanc de Tailler les filets en portion d’environ 120 g. mirepoix. Dans une casserole, avec
Roussette de Savoie Etaler les peaux sur une plaque de un filet d’huile d’arachide, faire suer
4 échalotes pâtisserie et filmer l’ensemble. Cuire la garniture aromatique. Déglacer au
1 carotte au four vapeur pendant 2 heures à vin blanc et faire réduire de moitié.
1 branche de céleri 84°C. Récupérer les peaux et les faire Ajouter la crème et faire réduire de moitié
50 g eau gazeuse sécher au four à 90°C pendant 3 heures. à nouveau. Hors du feu, ajouter les fleurs
Huile d’arachide Réserver les peaux séchées. Dans une et laisser infuser à couvert 15 minutes.
Sel friteuse, faire souffler des morceaux de Terminer la sauce en la passant au chinois.
Poivre peaux séchées pour obtenir les chips.
6 g de poivre Finition et dressage
35 cl de porto rouge Coulis d’oxalys Griller les tronçons de truite au barbecue
17 cl de cognac Blanchir les pousses d’épinard dans une sur les deux faces à température modérée.
150 ml de jus de truffe casserole d’eau salée, les glacer dans un cul Dans une assiette, disposer le coulis
1 zeste d’orange de poule et les essorer à l’aide d’un chinois. de façon harmonieuse puis placer la
Dans un blender, mixer 100 g d’épinard, truite. Remplir la chips d’œufs de truite
100 feuilles d’oxalys et l’eau gazeuse. et la placer sur le poisson. Saupoudrer
l’ensemble de poudre d’épinard et pour
Poudre d’épinards enfin verser la sauce Reine des près.
Remplir une assiette de pousses
d’épinards et la mettre au micro-ondes

25
26
SIGNATURE

CLÉMENT BOUVIER

Tout l’esprit
du Pavlova
aux myrtilles
sauvages
Pour 4 personnes Faire cuire les blancs et le sucre au robot
Meringue suisse cuiseur à 80°C pendant 5 minutes en
Photo Pierre-Marie Gaury

100g de blancs d’œufs vitesse 5. Faire monter et refroidir au


200 g de sucre semoule batteur, ensuite dresser sur un moule
Crème mascarpone vanille en demi-sphère la meringue, puis la
100 g de crème liquide 35% faire sécher à 90°C environ 1 heure.
40 g de mascarpone
10 g de sucre Gratter la gousse de vanille dans la
1 gousse de vanille crème, ajouter le mascarpone et le
Sorbet myrtille sucre et faire monter au fouet.
100 g de myrtilles
20 g de sucre Faire chauffer l’eau à 40°C, ajouter
3 g de super neutrose le mélange sucre et super neutrose,
10 g d’eau faire bouillir et verser sur les
Tombée de myrtilles myrtilles, mixer puis mouler dans
100 g de myrtilles un moule en demi-sphère.

Faire revenir les myrtilles dans une


poêle puis débarrasser et refroidir.

Dessert accompagné d’un vin de


myrtille sauvage qui a été élaboré en
collaboration avec Laurent Cazottes.

27
28
SIGNATURE

CLÉMENT BOUVIER

Clémentine
Yaourt
fermier
Pour 4 personnes
Gelée de clémentine Lever les suprêmes des clémentines, puis Mixer ensemble les zestes et le sucre. Ajouter
225 g de jus de clémentine les disposer dans un cercle à tarte de 5 cm le reste des ingrédients puis mixer et mouler
75 g de jus de citron vert de diamètre. Faire chauffer les jus avec les en bol.
10 g de sucre zestes et le sucre, ajouter ensuite la masse
Photo Pierre-Marie Gaury

75 g de masse gélatine gélatine, puis une fois le mélange refroidi Faire foudre l’isomalt et le colorant blanc.
3 g de zestes de citron vert verser sur les suprêmes à hauteur. Àl’aide d’une pompe à sucre réaliser le sucre
3 g de zestes de clémentine tiré.
4 clémentines Faire chauffer le lait, la crème et le sucre.
Syphon yaourt Ajouter la masse gélatine et verser sur le
125 g de lait entier yaourt et le jus de citron vert. Bien faire
250 g de crème liquide 35% refroidir puis mettre l’appareil dans le syphon
62 g de sucre semoule et gazer deux fois.
312 g de yaourt fermier
10 g de jus de citron vert
18 g de masse gélatine
Sorbet yaourt citron vert
500 g de yaourt
50 g de sucre semoule
25 g de trimoline
10 g de jus de citron vert
5 g de zeste de citron vert
Isomalt blanc
200 g d’isomalt
8 g de colorant blanc

29
SIGNATURE

30
SIGNATURE
Photo Pierre-Marie Gaury

L’offre de restauration de Clément Bouvier. Sur sa grande terrasse, le


la Maison Bouvier restaurant propose des corners spécialisés :
À la maison Bouvier, composée d’un hôtel frites fraîches en deux cuissons, rôtisserie,
5 étoiles, d’un bar et de trois restaurants, burgers 100 % faits maison, pizzas au four
la cuisine est une histoire de famille. Au à bois et pâtes fraîches préparées minute.
sein de l’hôtel Les Suites, le Whitney A l’intérieur, les épaules de cochons,
Bar propose une offre gourmande pour d’agneaux, côtes de bœuf et poissons sont
l’apéritif ou le dîner, juste en face du cuits au feu de bois. « Nous travaillons avec
restaurant gastronomique Ursus de les mêmes fournisseurs qu’Ursus et nous
Clément Bouvier. A 200 mètres de l’hôtel, avons un service haut de gamme, précise
ce sont la sœur et le beau-frère du chef qui Clément Bouvier, qui vient donner un coup
gèrent la Table de Jeanne. Ils y proposent de main à son cousin le midi, lorsque le
des plats traditionnels savoyards et restaurant gastronomique est fermé. Nous
français, dans une ambiance de chalet accueillons du monde, mais nous prenons à
de montagne. La cuisine est ouverte et cœur de travailler de bons produits, ajoute-
les plats servis dans des casseroles ou des t-il. Nous nous battons pour ça et nous y
cocottes sous forme de buffets conviviaux. arrivons, c’est notre grande satisfaction. »
Accessible en funiculaire et perché à plus
de 3 000 mètres d’altitude, le Panoramic
ouvre tous les midis pour régaler les
papilles des skieurs et des randonneurs,
grâce à Baptiste Buijnse, le cousin de

31
SIGNATURE

Photo Pierre-Marie Gaury


CLÉMENT BOUVIER

Œufs en
meurette

Pour 6 personnes Ail et oignons Pain


3 beaux oignons Hacher l’ail et émincer finement Faire griller le pain et le frotter à l’ail.
2 gousses d’ail les oignons frais. Les faire blondir
1 càs de farine dans une casserole à feu vif Garniture
1 bouquet garni (thym, laurier, pendant 2 minutes environ. Dans une poêle bien chaude, faire
persil, et le vert d’un poireau) revenir les lardons et les oignons
1,5 L de Bourgogne rouge Sauce pendant 2 minutes, sans matière
50 cl de fond de veau Saupoudrer de farine, bien mélanger, grasse, ajouter les champignons
12 œufs ajouter 1 litre de vin, le bouquet garni. de Paris. Égoutter sur du papier
12 tranches de pain grillé Porter à ébullition et faire flamber. absorbant. Ajouter le tout à la sauce.
125 g de petits lardons Laisser cuire vivement jusqu’à réduction
50 g de beurre de moitié du vin rouge. Ajouter le fond Œufs
125 g de petits oignons grelots de veau. Laisser cuire encore 5 minutes Faire chauffer le demi-litre de vin
150 g de champignons à feu moyen. Retirer le bouquet garni, rouge dans une casserole à feu moyen
de Paris passer la sauce au chinois ou dans une jusqu’à ce qu’il frémisse. Casser
passoire fine pour récupérer les oignons. délicatement les œufs dedans et
Les mixer et les remettre dans la sauce les laisser « pocher » pendant 3 à 4
pour terminer la liaison. Saler et poivrer. minutes, afin qu’ils restent moelleux.

32
T H AV E
LE M U S M ES
S T R O N O
DES GA o u s !
t c h ez v
directemen

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Prénom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Naissance . . . . . . . . . / . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . . Prénom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Naissance . . . . . . . . . / . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . .

Adresse ....................................................................................................................................... Adresse .......................................................................................................................................

............................................................................................ Code postal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ Code postal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Téléphone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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100 %

Quand Nicolas Isnard et David Le Comte


fusionnent la gastronomie française aux
parfums asiatiques, les assiettes prennent
des couleurs, l’estomac bouillonne et le
palais salive de ces contrastes sucré-salé
qui viennent dynamiter nos sens. Un
choc culturel et gustatif en perspective.

Nicolas Isnard David Le Comte

35
Écume coco

Risotto de
céleri

36
100 %

Risotto de
céleri boule
Pour 4 personnes Risotto de céleri Pamplemousse
Risotto de céleri Découper le céleri en brunoise de 0,5 cm. Lever les suprêmes du pamplemousse,
1/4 de céleri-rave Faire revenir le céleri dans une casserole les tailler en 2 dans la longueur
250 g de lait de coco avec l’huile de cacahuète puis le mouiller puis les tailler en brunoise.
10 g d’huile de cacahuète avec le lait de coco, la pâte de cacahuète
10 g de pâte de cacahuète et le jus de citron. Laisser cuire jusqu’à Dressage
Jus et zestes d’1/2 citron vert cuisson fondante et y ajouter à froid Remplir de céleri un cercle à dresser et
Écume coco le zeste de citron vert et le sel. le tasser légèrement. Déposer dessus du
250 g de lait de coco gel pamplemousse. Faire une quenelle de
Photo Christophe Fouquin

20 g de jus de citron vert Écume coco caviar de 5 g puis décorer avec la feuille
Gel pamplemousse Mélanger le lait de coco, le jus de citron d’or et la brunoise de pamplemousse.
100 g de pamplemousse et le sel puis émulsionner au mixeur. Ajouter l’écume de coco sur l’assiette.
1 g d’agar-agar [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
Caviar Gel pamplemousse
20 g de caviar de Neuvic Dans une casserole, chauffer le jus de
1 feuille d’or pamplemousse puis y ajouter l’agar-
Pamplemousse agar. Laisser refroidir puis mixer.
1 pamplemousse

37
Soupe Pho

Gel kumquat

Foie gras

38
100 %

Pot au Pho
de foie gras
Pour 4 personnes Bouillon Gel kumquat
Bouillon (1 L) Faire bouillir 1 litre de fond blanc Mixer la chair des kumquats puis la
1 L de fond blanc avec toutes les parures de carottes passer au tamis. Débarrasser en pipette.
Parure de carottes et laisser infuser 20 minutes.
Soupe Pho (1 L) Carotte
PM Huile de sésame Soupe Pho Réaliser des rondelles de carotte de
10 gousses d’ail Faire revenir à l’huile de sésame, l’ail, 1 mm à la mandoline, les emporte-
20 g de gingembre haché le gingembre et la citronnelle. Mouiller piècer, puis les laisser mariner dans
3 citronnelles avec le jus d’orange et laisser réduire à le mélange orange-calamansi.
Photo Christophe Fouquin

1/2 L de jus d’orange consistance sirupeuse. Ajouter le jus de


250 g de jus de canard canard et le bouillon de carotte. Porter Foie gras
1 L de bouillon de carotte à ébullition et passer dans un linge au Pocher les foies gras 2 minutes
1/2 bouquet de coriandre chinois. Laisser infuser 15 minutes avec la dans le bouillon de soupe Pho.
1/2 bouquet de menthe coriandre et la menthe puis débarrasser.
Kumquat confit Dressage
4 kumquats Kumquat confit Dans une assiette creuse, déposer
20 g de sucre Couper les kumquats en deux dans le le foie gras et un trait d’huile de
PM jus de citron sens de la longueur. Mettre dans une sésame de chaque côté. Poser sur le
PM vinaigre de citron casserole, le sucre, le vinaigre et le jus foie gras un point de gel kumquat,
calamansi de citron. Incorporer les kumquats 8 rondelles de carottes, 1 kumquat
Gel kumquat et porter à ébullition jusqu’à ce qu’ils confit roulé. Verser la soupe autour.
4 kumquats confits soient confits. Récupérer la chair pour Accompagner d’un pain au sésame.
Carotte le gel et réserver la peau pour le décor. [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
2 carottes
50 g de vinaigre de
citron calamansi
40 g de jus d’orange
Foie gras
4 foies gras de 60 g
1/4 L de soupe Pho

39
Pickles
oignon rouge

Coquillages

Glace aux
noix de cajou

40
100 %

Coquillages,
cacahuètes,
purée de
petits pois
Pour 4 personnes Coquillages Pickles d’oignons rouges
Coquillages Ouvrir les coquillages dans une casserole Éplucher et couper les oignons rouges.
200 g de coques décoquillées bien chaude avec le vin blanc. Lorsqu’ils Les faire suer dans une casserole à
200 g de moules décoquillées sont ouverts, les refroidir au réfrigérateur l’huile d’olive. Déglacer au vinaigre
200 g de couteaux décoquillés puis les décoquiller. Mélanger les balsamique blanc et laisser bouillir 2
PM vinaigre de riz noir coquillages égouttés avec le vinaigre de riz minutes à couvert. Hors du feu, laisser
PM coriandre fraîche ciselée noir, la coriandre, la sauce soja, l’huile de infuser l’ensemble au moins 1 heure.
PM huile de cacahuète cacahuète et les oignons pickles hachés.
PM vin blanc Dressage
Photo Christophe Fouquin

PM sauce soja Purée de petits pois Dans une petite assiette creuse, déposer
PM pickles d’oignons Blanchir les petits pois dans une casserole une grosse cuillère de purée de petits
rouges hachés d’eau chaude puis retirer leur peau. pois et ajouter les coquillages assaisonnés
Sel et poivre Les mixer avec la coriandre, l’huile dessus. Recouvrir l’ensemble du mélange
Purée de petits pois d’olive, le sel et le poivre. Passer le tout oignons frits / cacahuètes. Décorer avec
500 g de petits pois frais au tamis et réserver au réfrigérateur. la boule de glace aux noix de cajou (lors
PM coriandre fraîche de la réalisation de la quenelle dans
PM huile d’olive Glace noix de cajou la cuillère, la saupoudrer de poudre
Set et poivre Blanchir les jaunes d’œufs. Dans une de petits pois), les pickles d’oignons
Oignons / cacahuètes casserole, mettre à chauffer le lait, la rouges et les pousses de petits pois.
100 g d’oignons frits crème, la pâte de noix de cajou et le [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
100 g de cacahuètes stabilisateur. À ébullition, verser le tout
Glace noix de cajou sur les jaunes, mélanger et remettre dans
160 g de lait la casserole. Cuire à la nappe à 83 °C.
40 g de crème Mettre en Pacojet®, congeler et turbiner.
40 g de jaune d’œuf
25 g de pâte de noix de cajou Mélange oignons / cacahuète
3 g de stabilisateur à glace Mélanger, concasser et torréfier ensemble
Dressage les oignons frits et les cacahuètes.
Pousses de petits pois
Poudre de petits pois
Pickles d’oignons rouges
Oignons rouges
Vinaigre balsamique blanc

41
Tuile de tapioca

Sauce curry vert

42
100 %

Homard,
curry vert,
tuile de
tapioca
Pour 4 personnes Purée de laitue Gel citron
Homard Blanchir les feuilles de laitue, les mixer Dans une casserole, chauffer le
2 homards puis passer au tamis. Assaisonner. jus de citron et ajouter l’agar-agar.
PM huile de sésame Laisser refroidir et mixer.
Vinaigre de citron calamansi Sauce curry vert
Sel et poivre Dans une casserole chaude, suer à Homard
Sauce curry vert l’huile de sésame, l’ail, le gingembre, la Blanchir les homards 3 minutes à l’eau
50 g de pâte de curry vert citronnelle et l’échalote. Déglacer au bouillante. Refroidir et décortiquer.
650 g de lait de coco vinaigre de riz noir et au jus de citron Couper en 2 les homards et les réserver
Photo Christophe Fouquin

25 g de gingembre frais haché et laisser réduire. Ajouter ensuite la au réfrigérateur. Au moment de servir,
25 g de citronnelle pâte de curry vert et mouiller au lait de les assaisonner avec l’huile de sésame, le
fraiche ciselée coco. Terminer avec la purée de laitue, vinaigre de citron et le sel et le poivre.
50 g d’échalotes ciselées assaisonner et émulsionner à la minute.
10 g d’huile de sésame Dressage
50 g de jus de citron Tuile de tapioca Dans une assiette creuse, dresser
25 g d’ail Cuire les perles du Japon 10 minutes le homard au centre avec dessus la
150 g de purée de laitue dans 1 litre d’eau bouillante, ajouter tuile de tapioca. Décorer de petits
PM vinaigre de riz noir ensuite le tapioca et prolonger la cuisson rouleaux de concombres et de pickles
Sel et poivre de 10 minutes tout en remuant (vous d’oignons rouges. Ajouter quelques
Purée de laitue devez obtenir une texture un peu gouttes de gel citron et verser
1 grosse laitue collante). Étaler le mélange (environ l’émulsion de curry vert tout autour.
Sel et poivre 1 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
Tuile de tapioca papier sulfurisé. Déshydrater au four
250 g de tapioca à 50 °C toute une nuit. Le lendemain,
250 g de perles du Japon frire les tuiles à l’huile de tournesol à
1 L d’eau plus de 180 °C. Égoutter et assaisonner.
PM encre de seiche
PM huile de tournesol
Sel et poivre
Gel citron
100 g de jus de citron
1 g d’agar-agar
Dressage
Pousses de mini concombre
Concombre
Pickles d’oignons rouges

43
Espuma
maïs

Purée
d’ail noir

44
100 %

Volaille,
maïs
Pour 4 personnes Volaille Espuma maïs
Volaille Parer et cuire au four à 60 °C pendant Mixer le maïs avec la crème,
4 suprêmes de volaille 45 minutes avec l’huile d’olive et le sel. assaisonner, chinoiser et mettre en
Huile d’olive siphon. Gazer avec 3 cartouches.
Sel Jus de volaille
Jus de volaille Colorer les carcasses dans l’huile puis les Purée d’ail noir
Photo Christophe Fouquin | Stylisme Audrey Rif

Carcasses de volaille dégraisser. Déglacer au vinaigre passion Mixer et tamiser l’ail noir. Dans une
10 g d’huile de tournesol et réduire à sec. Déglacer à nouveau au casserole, détendre l’ail avec l’eau et le sel
20 g de vinaigre de passion vin rouge cette fois. Mouiller au fond jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
200 g de vin rouge blanc, dépouiller. Laisser cuire 2 heures
1 L de fond blanc en remouillant au fur et à mesure la Gel passion
1 échalote réduction à l’eau. Passer au chinois et Faire bouillir tous les ingrédients
5 g de miel refroidir. Dégraisser à froid et passer au à feu doux pendant 10 minutes et
5 g de jus de passion chinois torchon, réduire en demi-glace. refroidir. Mixer, tamiser et débarrasser
réduit à 3/4 Réserver 1/4 de jus pour la farce. Suer en pipette puis réserver.
20 g de beurre l’échalote ciselée avec 20 g de beurre,
Tuile de feuille de brick déglacer au miel et réduire à 3/4. Déglacer Dressage
4 feuilles de brick (4 x 8 cm) avec le jus passion. Mouiller au jus Remplir les tuiles de feuille de brick de
Pm huile d’olive demi-glace puis incorporer le reste du farce. Dresser au centre d’une assiette
Farce beurre. Mixer puis passer au chinois. un suprême de volaille, déposer dessus
4 abats complets de un rouleau de farce avec quelques
volaille (foie et coeur) Tuile de feuille de brick points de gel passion. Verser une grosse
20 g de foie gras Huiler les feuilles de brick et les enrouler cuillère d’espuma de maïs d’un côté et
1 échalote sur un tube en inox de 1,5 cm de diamètre. du jus de volaille de l’autre. Terminer
PM cognac Cuire les tubes au four 3 minutes à 180 °C. avec une quenelle de purée d’ail noir.
PM vinaigre de passion [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
20 g de noisettes concassées Farce
Sel et poivre Réaliser une farce avec les abats, le
Espuma maïs foie gras, l’échalote et le cognac. Suer
600 g de maïs cuit au beurre puis déglacer au vinaigre de
150 g de crème liquide 35 % passion, réduire. Incorporer à la farce
Sel le jus de volaille, préalablement mis de
3 cartouches de gaz côté, et les noisettes au dernier moment.
Purée d’ail noir
50 g d’ail noir épluché
≈ 30 g d’eau
Sel
Gel passion
10 g de purée de passion
10 g de sucre
1,7 g d’agar-agar

45
Compotte
banane

Opaline
choco-lait

46
100 %

Banane,
cacahuète
salées, spoom
chocolat,
glace
cacahuète
Pour 4 personnes Compote banane Spoom chocolat
Compote banane Réaliser un caramel à sec avec le Chauffer le lait dans une casserole,
2 bananes sucre. Déglacer avec les bananes lorsqu’il est chaud le verser sur le
Zestes de citron vert coupées en brunoise. Ajouter le jus chocolat en morceaux. Mélanger
50 g de jus de citron de citron et les zestes de citron vert. et ajouter la crème froide. Mettre
50 g de sucre Laisser compoter. Refroidir. (Vous en syphon et laisser refroidir.
Photo Christophe Fouquin | Stylisme Audrey Rif

Glace cacahuète pouvez ajouter un peu de rhum).


160 g de lait Cacahuètes sablées
40 g de crème Glace cacahuète Dans une casserole, mettre le sucre et
40 g de jaune d’œufs Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. l’eau à chauffer. A ébullition, ajouter
20 g de sucre Dans une casserole, mettre à chauffer le les cacahuètes. Remuer jusqu’à ce
25 g de pâte de cacahuète lait, la crème, la pâte de cacahuète et le que le sucre s’amasse autour des
3 g de stabilisateur à glace stabilisateur. A ébullition verser le tout cacahuètes. Débarrasser sur une plaque,
Opaline choco-lait sur les jaunes, mélanger et remettre dans refroidir à température ambiante.
100 g de glucose la casserole. Cuire à la nappe à 83 °C.
180 g de fondant Mettre en Pacojet®, congeler et turbiner. Dressage
100 g de chocolat au lait Au centre d’une assiette, déposer une
Spoom chocolat Opaline choco-lait grosse cuillère de compote banane.
100 g de chocolat noir Chauffer le glucose et le fondant dans une Ajouter dessus une quenelle de glace
100 g de lait casserole à 158 °C. Ajouter le chocolat au cacahuète et recouvrir de spoom
200 g de crème lait hors du feu. Mélanger et débarrasser chocolat. Décorer avec les cacahuètes
Cacahuètes sablées sur un silpat. Laisser refroidir. Mixer sablées et les opalines choco-lait.
100 g de sucre et saupoudrer la poudre finement sur [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
50 g d’eau un silpat. Cuire 3 minutes à 180 °C.
100 g de cacahuètes natures

47
DÉFI

RAVIOLES RISSOLES RAVIOLEUSE


Carré bombé de pâte fine Présente dans la Au XIXe siècle et au début
à base d’eau, de farine, gastronomie romaine puis du XXe siècle, les ravioles
de matière grasse, de dans l’Antiquité partout étaient consommées
sel et d’œuf renfermant en Europe d’abord sous le lors de fêtes familiales
une farce composée de nom de rissoles (boulettes et confectionnées à
tomme, œufs et persil, de hachis), la raviole tient cette occasion par des
revenu dans du beurre. son nom de la rave avec “ravioleuses” qui se
laquelle on farcissait les déplaçaient de maison en
petits pâtés en période de maison.
carême.

RAVIOLE DU DAUPHINÉ
AU FIL DU TEMPS, LA PRÉSENCE
DE LA RAVIOLE SE RESTREINT LA RAVIOLE DU
AU SUD-EST DE
LA FRANCE. ELLE DAUPHINÉ EST
DEVIENT UNE PRÉSENTÉE SOUS
SPÉCIALITÉ DU FORME DE PLAQUE
DAUPHINÉ ET PLUS DE 48 CARRÉS
PRÉCISÉMENT DE ROMANS.
ELLE EST UNE COUSINE DU
PRÉDÉCOUPÉS (8X6)
RAVIOLI ITALIEN, RÉALISÉ PESANT CHAQUE
LUI, À BASE DE VIANDE. ENVIRON 1,5 G.

Le Jiăozi
ou ravioli pékinois
se compose d’une farce à
base de porc, de cive et de
+ DE 5000 champignons parfumés.
Bouilli, il est généralement

TONNES servi avec une sauce à base

DE RAVIOLES
PELMENI de vinaigre et de soja.

DU DAUPHINÉ
(PAIN D’OREILLE) :
PRODUITES CHAQUE
le nom des ravioles de Russie,
ANNÉE à base de viande hachée ou
de poisson reconnaissable à sa
forme d’oreille

48
DÉFI

Tantôt écrin dissimulant le secret d’une


recette, enveloppe élégante d’un dessert au
chocolat ou mini récipient délicieusement
fondant, les ravioles se dévoilent et prennent
des couleurs entre les mains de Laurent
Peugeot, chef du restaurant Le Charlemagne
à Pernand-Vergelesses. Un joli jeu de
transparence qui ravivent tous nos sens.

Laurent Peugeot

49
Ravioles de poudre
de champignons et
poudre d’herbes

Bouillon

50
DÉFI

Ravioles
transparentes
& bouillon
fumé
Photo Jonas Jacquel | Stylisme Audrey Rif

Pour 6 personnes Champignons Bouillon


Ravioles Émincer les champignons puis les faire Faire bouillir le gingembre et la
100 g de champignons sécher au four jusqu’à ce qu’ils soient citronnelle émincée. Ajouter la poudre
100 g de petites crevettes déshydratés. Mixer pour faire une poudre. de crevette et laisser infuser 1 heure.
grises grillées Passer au chinois fin, assaisonner
20 g de persil feuille Crevettes avec la fish sauce et la sauce soja.
20 g d’aneth Faire griller les crevettes dans une
20 g de cerfeuil poêle sans matière grasse, sécher et Dressage
Papier translucide comestible mixer pour obtenir une poudre. Mettre le bouillon dans un bol
Bouillon transparent et ajouter les ravioles
20 g de gingembre Herbes translucides, à votre guise.
2 branches de citronnelle Blanchir, refroidir, faire sécher et [ Recette Laurent Peugeot ]
10 g de poudre de crevette mixer pour faire une poudre.
10 g de fish sauce
25 g de soja Ravioles
1 L d’eau Faire une raviole avec le papier
translucide qui se désintègre
avec le bouillon.

51
Disque de
consommé
de homard

Farce de
homard

52
DÉFI

Fourchettes
de ravioles
au homard
Photo Jonas Jacquel | Stylisme Audrey Rif

Pour 4 personnes Consommé de homard Ravioles


Consommé de homard Dans une casserole : mettre les carapaces, Lorsque le consommé a pris, détailler
2 carapaces de homard la garniture émincée finement et des cercles de différentes tailles. Les
1 carotte les condiments. Ajouter l’eau puis à poser sur des fourchettes puis déposer
1 oignon ébullition, écumer et ajouter le soja et la de la farce de homard dessus et refermer
1 vert de poireau fish sauce, cuire 40 minutes. Passer au avec un autre disque de consommé
2 branches d’estragon chinois très fin et réduire. Assaisonner. pour former une sorte de raviole.
2 anis étoilés Ajouter 9 g d’agar agar au litre puis mettre [ Recette Laurent Peugeot ]
4 baies de poivre de Sichuan le liquide dans des contenants plats.
150 g de sauce soja
30 g de fish sauce Farce de homard
3 L d’eau Mélanger l’ensemble, assaisonner
QS agar agar (9 g/L) d’huile d’olive, sel, poivre et sauce soja.
Farce de homard
1 homard
50 g de takuan
50 g de pomelos
1 échalote ciselée
1 feuille de sisho ciselée
QS sauce soja
QS huile d’olive
Sel, poivre

53
Shumaï
d’escargots de
Bourgogne

Lait d’ail & persil

54
DÉFI
DÉFI

Shumaï
d’escargots de
Bourgogne,
lait d’ail à
la paille
Photo Jonas Jacquel | Stylisme Audrey Rif

Pour 4 personnes Lait d’ail Débarrasser, rouler dans un papier


Lait d’ail Blanchir l’ail à l’eau froide 1 fois, puis faire film, congeler et tailler des cylindres de
250 g de lait bouillir 2 minutes l’ail dans le lait. Laisser 1 cm pour former la raviole. Cuire les
2 gousses d’ail reposer 30 minutes et mixer avec les ravioles 5 minutes à 110 °C à la vapeur.
½ botte de persil feuilles de persil, saler poivrer et réserver.
Sel poivre Dressage
Shumaï Shumaï Servir dans un verre et disposer
Pâtes à ravioli chinoise : 16 Faire sauter les escargots de Bourgogne les ravioles et des chips de persil
200 g d’escargots avec le beurre et l’ail haché puis ajouter frits. Déguster à la paille.
de Bourgogne les feuilles de persil émincées finement. [ Recette Laurent Peugeot ]
20 g de feuilles de persil plat
1 gousse d’ail
50 g de beurre

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Coulis d’épices

Coco rice

Gelée coco

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DÉFI
DÉFI

Mango,
coco rice
Pour 4 personnes
Photo Jonas Jacquel | Stylisme Audrey Rif

Raviole de mangue Raviole de mangue Coulis d’épices


300 g de jus de mangue Centrifuger la mangue, ajouter le sucre Mélanger le sucre et les épices, faire un
15 g de sucre et la vanille, faire bouillir et ajouter les 2 caramel brun. Décuire avec le rhum et
½ gousse vanille g d’agar agar. Verser dans des cercles de l’eau, cuire l’ensemble jusqu’au caramel.
2 g d’agar-agar différentes tailles, une épaisseur de 2 mm.
Gelée coco Dressage
200 g de purée coco Gelée coco Prendre l’assiette fond de gelée coco,
10 g de sucre Faire bouillir la purée de coco, ajouter mettre les ravioles de mangue, ajouter
0,8 g d’agar-agar le sucre et l’agar-agar. Verser 2 mm les boules de rice coco, des lamelles de
Coco rice d’épaisseur dans le fond d’une assiette. mangue fraiche et le caramel d’épices.
50 g de riz à risotto [ Recette Laurent Peugeot ]
500 g de lait de coco Coco rice
20 g de sucre Cuire le risotto avec le sucre et le lait
1/2 gousse de vanille de coco et la gousse de vanille puis
Coulis d’épices le mettre au réfrigérateur et former
200 g d’eau des boules de plusieurs diamètres.
100 g de sucre
10 g d’épices
50 g de rhum

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Ravioles marron
chocolat épices

Ganache
chocolat

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DÉFI
DÉFI

Ravioles
cubes marron
chocolat
épices
Photo Jonas Jacquel | Stylisme Audrey Rif

Pour 4 personnes Gelée d’épices Finitions


Gelée d’épices Faire infuser l’eau, le sucre et le Mouler les cubes avec une : couche de
300 g d’eau 4 épices pendant 30 minutes. Ajouter ganache chocolat, une de mousse marron
180 g de sucre l’agar-agar en ébullition et verser et une de gelée d’épices. Démouler
10 g de 4 épices ce liquide sur un marbre froid. les cubes, tailler des bandes de gelée
3 g d’agar-agar d’épices et enrouler l’ensemble.
Ganache chocolat Ganache chocolat
60 g de crème Verser la crème chaude sur le chocolat Dressage
10 g de sucre averti noir et ajouter le sucre, mélanger Disposer dans une assiette avec de la
48 g de chocolat noir pour obtenir une ganache. ganache au chocolat en pyramide
Mousse marron [ Recette Laurent Peugeot ]
100 g de purée de marron Mousse marron
10 g de sucre Mélanger la purée de marron,
8 g de Maïzena le sucre, la Maïzena, les jaunes
28 g de jaune d’œuf d’œufs et la crème montée.
80 g de crème montée

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

ALEXANDRE
MAZZIA

Photos Jonathan Thevenet


L’ALCHIMISTE

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Il n’en a pas pris l’accent, mais


Alexandre Mazzia est bien du Sud. Ce
sud chaleureux, accueillant et fraternel
de Marseille où ce chef atypique
et brillant de 42 ans s’est installé
en 2009. Il a adopté la ville comme
elle l’a adopté. Et sa table, A M par
Alexandre Mazzia qui vient de rafler
une deuxième étoile Michelin début
2019, est à l’image de l’homme : simple
dehors et phénoménale dedans.
[ Texte Marie-Pierre Joachy | Photos Jonathan Thevenet ]

L
’épure de la salle « Et vous terminerez sur le liège, avec
où le béton brut, parmesan, pistache et grenade », annonce
le bois blond des Romain alternant avec Clarisse un
tables et le noir service zélé. Les yeux s’écarquillent, les
dominent, jusqu’en bouches s’étonnent, s’exclament, toutes
cuisine, est l’arbre en retenue. Pas de menu, ici. Mais une
qui cache la forêt. succession de surprises, orientées sur
Sur la serviette la mer et le végétal. Le fumé, le torréfié,
immaculée, l’herbacé, l’épicé, le piment : tous les
votre carte traceurs de la cuisine d’Alexandre
d’embarquement. Mazzia s’affirment au fil des séquences.
First class ou En Premium, à n’en pas Dans leur tiède berceau de lait fumé,
douter. Le voyage va commencer. les noisettes torréfiées croquent, les
L’univers singulier d’Alexandre Mazzia œufs de truite et de saumon sauvage
se dévoile aux convives par touches marinés au saké éclatent et coulent
délicates, comme pour apprivoiser, en délicatement dans la gorge. Du miel !
plusieurs séquences, ritualisées, à la Douceur fleurie de la biscotte végétale,
découverte de textures et de saveurs jardin extraordinaire au fondant iodé. Et
inédites. Devant les délicates coques de puis c’est la claque. La première claque
topinambour, pulpe de patate douce, culinaire. Là, sur la pierre lisse d’un galet
réglisse et poutargue, tels des bijoux gris, la bouchée anguille fumée chocolat
posés sur un cône de bois précieux, noir. Indescriptible. Insensé. Du jamais
les regards s’interrogent. Sur un lit vu, du jamais goûté, du jamais ressenti.
de mousse, les crousti -galanga, bœuf L’alliage est détonnant, subtil et délicieux.
wagyu maturé et campari précèderont la
crevette grise et katsuobushi de bonite.

62
Photos Jonathan Thevenet

"
LE FUMÉ, LE
PIMENT, LA
TORRÉFACTION,
LES ÉPICES
FONT PARTIE
DE MON ADN.
ILS FONT CE
QUE JE SUIS.
Alexandre Mazzia

"
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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Epure du béton brut,


sobriété et profondeur

Photos Jonathan Thevenet


du noir, présent
jusqu’en cuisine

64
Sur le bois blond de
la table, votre carte
d’embarquement
pour des destinations
insoupçonnées.

65
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Une cuisine « sur mesure » et


selon l’humeur du moment
Ferrer. À la table d’Alexandre, on perd
la notion du temps. Les sens sont en
"
Pour accompagner cette dégustation
hors normes, le sommelier Jean-Philippe
alerte, à l’écoute. L’envie impérieuse
d’échanger vos sensations vous prend, QUAND ON EST
Rock convoque le monde. Un Troken, vin
d’Alsace à l’aromatique de fleur blanche
de partager le souvenir qu’appellent une
saveur, une couleur. Celle, irrépressible CAPITAINE, ON
et finale sur l’amande pour surligner
l’aventure gustative ou ce Sauvignon,
de comprendre l’incompréhensible.
Chez AM, il faut rendre les armes, EST À LA TÂCHE,
Georges Michel, de Nouvelle-Zélande,
du côté de Marlborough, de 2014,
lâcher prise, accepter que l’émotion
vous submerge, s’abandonner aux AVEC EUX.
légèrement pétrolé. Un arôme d’origine
que les Français de l’autre bout du monde
seuls plaisirs des yeux et du goût.
Il y a quelque chose d’un colin- ON EST LÀ,
PROCHE DE
ont rendu au Sauvignon. Pourquoi pas ce maillard gastronomique : accepter de
Dazibao, gamay du Beaujolais, vin nature se perdre pour mieux se retrouver.

SON ÉQUIPE,
léger sur le fruit rouge, parfait sur les La sophistication des plats proposés
premiers plats. En salle Clarisse, Romain résulte moins du type de produits

DÈS QU’IL Y A
et Jean-Philippe ont en tête les 24 que d’associations surprenantes, de
couverts, leurs préférences ou réticences. cuissons, séchages ou marinades
Une cuisine sur mesure. Pour le confort insoupçonnées, de finitions d’une
des clients, aux appétences casher ou
végétaliennes, autant que par respect
infinie délicatesse des plats. Alexandre
Mazzia travaille indifféremment la
UN PROBLÈME
pour ce qu’offre le moment, la saison,
la nature. La clientèle internationale
semoule ou la langouste, pour faire
de chaque matière quelque chose de
OU QUAND ÇA
ne s’y est pas trompée, avant même les
premières distinctions. L’engouement
surprenant, de doux, d’incroyable.
Avec sa langoustine en juxtaposition
NE VA PAS.
des Marseillais est tel qu’on pourrait
croire qu’ils l’attendaient, cette table,
de cuisson, carottes fanes, gingembre,
il donne ses lettres de noblesse au
"
à l’étonnante promesse. Du haut de manioc, produit africain « de peu », avec
son mètre quatre-vingt-douze, la tête cette raviole marinée qui la couvre. Les
légèrement penchée de côté, le grand couleurs explosent dans l’assiette quand,
Alexandre réfléchit, supervise la mise en saupoudrée de fleurs, cuites à l’eau de
place, attentif aux moindres détails, tant mer puis séchées, le serveur dessine tout
en cuisine qu’en salle, pour ce service si autour une spirale d’un lait de poule
particulier, élégant, précis et chaleureux. jaune vif. Le tableau est saisissant. Il se
passe là, un milliard de choses en bouche.

Accepter que l’émotion


vous submerge
Ces associations jusqu’alors inconnues
sont magnifiées par leur mise en
scène. Les supports, très organiques,
sont une ode à la nature. Bois, pierre,
nacre ou corne, algues, végétaux. Les
bols, dômes et autres coupes, souvent
signés par la céramiste Ema Pradère,
subliment le produit, apportent cette Légendes
profondeur et cette réverbération En cuisine, comme en salle, la
chères à l’œil d’esthète du chef. Tout concentration est intense chez
A M. La minutie du dressage des
est pensé pour vous emporter, ailleurs,
plats comme la spécificité d’un
loin, longtemps. « On dirait le sud, le service qui n’a rien de classique,
temps dure longtemps », chante Nino nécessitent une présence totale.

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Photos Jonathan Thevenet

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Légendes
Dans un jus vert à la densité obsédante,
le maquereau, la moule et le hareng sont
servis en un mini tartare chapeauté de
rondelles de betterave et leur pétale de
souci. Une beauté. Une bouchée exquise.
Tous les traceurs de la cuisine d’Alexandre
Mazzia s’affirment au fil des séquences.
Des produits d’exception et le souci dans la cuisine d’Alexandre. À
du territoire qui les fait naître l’instar de sa framboise-harissa.
Les goûts d’Alexandre Mazzia se sont Un bijou de contraste, de fraîcheur
forgés aux fils de ses années africaines, épicée. Ou encore son miso, petit
au Congo où il est né et a vécu jusqu’à consommé à la saveur incomparable,
15 ans, à la source d’un grand-père à base de bouillon de volaille et de
pêcheur à l’Ile de Ré aussi et au fil de ses coquilles d’huîtres, pour le côté ferreux
voyages au long cours, cuisinier pour et métallique. Les desserts n’échappent
un particulier. Il puise son inspiration, pas à la règle. La glace à la confiture de
ses épices, condiments et modes de lait et thé matcha est exquise. Hibiscus,
préparation dans le grand réservoir des tamarin, citron et goyave s’invitent
cuisines du monde. Les produits que lui autour d’un biscuit façon cannelé
apportent ses maraîchers et pêcheurs remis en température au jus de viande
préférés sont ses sources d’inspiration surmonté de la ronde cristalline de
premières, de par leur fraîcheur et verts kiwis. Etonnant. « Viens, petite,
leur qualité. Des légumes d’exception, viens dans mon comics trip » pour un
cultivés en perma-culture, auxquels le voyage sans fin que te ponctueront
chef rend hommage en les transcendants l’Aloé Vera pimenté « chebam », le
dans ses plats. Son inventivité sorbet ananas safran, piment, patate
semble sans limite. Ainsi l’Orient et douce « pawoooo » ou le stupéfiant
l’Occident s’épousent-ils inlassablement chocolat navet et bacon, block ! wizzzz !

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Photos Jonathan Thevenet

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Photos Jonathan Thevenet
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

INTERVIEW :
Alexandre Mazzia,
explorateur de saveurs
Grand chef d’aujourd’hui, D’où vous vient cette inventivité cuisinier, quel message ou quelle émotion
Alexandre Mazzia se livre, avec incroyable qui donne lieu à je veux faire passer dans ma cuisine.
pudeur et sans fard, comme votre cuisine hors normes ?
J’ai la chance d’avoir beaucoup voyagé. Quelles émotions cherchez-vous
il se « donne à manger » à ses
J’ai passé mon enfance en Afrique, à à transmettre à vos convives ?
invités, tant son ADN imprègne Pointe Noire au Congo, jusqu’à mes 15 Je n’en ai aucune idée à l’avance. Il n’y a
sa cuisine, celle qu’il élabore ans. Mes parents étaient expatriés. En pas de menu, ici. Parfois, c’est simplement
dans son établissement rentrant, ça a été une rupture culturelle une structure qui va m’animer, me parler;
marseillais qu’une deuxième et sociale énorme pour l’adolescent que ou quelque chose d’assez cinglant, de
étoile Michelin vient à nouveau j’étais. Mes étés à l’Ile de Ré auprès de métallique ou de ferreux, une couleur
célébrer. Déjeuner chez A M mon grand-père, pêcheur, ont sûrement ou indirectement quelque chose de
influencé mes goûts, aussi. Ma grand- pictural qui va rejaillir, comme ça.
par Alexandre Mazzia, c’est
mère Hélène, de 99 ans aujourd’hui, Mais, je n’explique pas forcément tout à
s’aventurer sur des sentiers
tenait L’Ambiance à Rivedoux, le premier tout le monde. Je laisse l’émotion, mon
inconnus, s’embarquer, sans bistrot d’après-guerre de l’île. Mon autre émotion se transmettre, peut-être. La
quitter Marseille, pour un grand-père était corse, émigré italien du créativité, c’est moi. Personne ne peut
voyage des sens, s’enivrer Nord. Je suis fait de tout ça. Après, j’ai un venir piquer ce qu’il y a dans ma tête.
de saveurs inédites, partir à parcours un peu différent des autres : Je partage, je fais goûter à mes équipes,
la découverte d’un nouveau école d’horticulture, Bac C, basket, puis j’explique mes choix. Parfois, je vois dans
monde d’émotions gustatives. la cuisine, des diplômes en pâtisserie, leurs regards de grosses interrogations.
confiserie, chocolaterie, traiteur. Bref. Je Au début, ça les perturbait vraiment.
On n’en sort pas indemne.
ne me rends pas compte que je suis hors Mais maintenant, ils comprennent le
[Texte Marie-Pierre Joachy]
code, en fait ; je ne me suis encore pas mis mode de fonctionnement. Toute l’équipe
à table chez moi. Mon ancien directeur sait qu’à n’importe quel moment, ça
de salle, Samuel Béatrix, l’a fait lui. Il faut peut changer, se modifier, évoluer. Le
que je prenne ce temps-là. Ce que j’aime, système de service aussi est spécial. Il
c’est la matière. M’identifier au produit n’est pas classique. On est dans une autre
pour le comprendre, le faire partager, façon de faire. Et puis, je ne suis pas
d’une manière différente. Mais je ne trop dans les plats « signature ». Ça ne
cherche pas non plus à être différent. m’amuse pas. Les choses que j’aime, je les
Ça se fait naturellement. Yu Shimatani garde, longtemps. Comme la framboise-
et Hafid Groud, mes plus proches harissa ou ma biscotte végétale. Mais
collaborateurs, l’ont bien compris. On est elle change au gré des saisons. Le fumé,
différents naturellement, dans nos façons le piment, la torréfaction, les épices,
d’être, de faire. Avant, je vivais mal ma font partie de mon ADN. Ils font ce que
façon d’être. Depuis que je suis chez moi, je suis. Donc, ça, ça ne change pas.
j’apprends tous les jours à comprendre
qui je suis, dans le collectif aussi.
J’apprends à savoir qui je suis en tant que

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

" JE N’EXPLIQUE PAS FORCÉMENT


TOUT À TOUT LE MONDE. JE LAISSE
L’ÉMOTION, MON ÉMOTION SE
TRANSMETTRE, PEUT-ÊTRE. "
Vous avez très vite reçu de luminosité extraordinaire. Il y a tout à je lui ai dit : je t’aime grand comme
nombreuses distinctions après faire à Marseille. Après avoir fait le tour jusqu’à la lune et plus loin encore. Et pour
l’ouverture d’A M en juin 2014. Le de monde avec un particulier pour lequel bien voir la lune, il a ajusté ses doigts
Gault et Millau vous a élu « Grand de je cuisinais, j’ai travaillé au Corbusier, autour de son œil, comme une longue
demain », six mois après l’ouverture. à Marseille. J’ai arrêté en novembre 2013. vue. C’est resté un code entre nous. Et
Une première étoile au Michelin en J’ai eu plein de propositions pour aller Nicolas a repris ça, dans sa vidéo, avec
2015. Cuisinier de l’année 2019. Quand travailler à l’étranger. Mais, se retrouver des amis, des chefs, mon électricien.
on vous annonce l’arrivée d’une dans un nouveau cycle de voyages … Ça m’a beaucoup touché car en plus
deuxième étoile, on se dit quoi ? Ma femme m’a dit : on ne va pas repartir ? c’était la surprise totale, ce teaser.
On ne se dit rien. On est content. Alors, je me suis posé. Il fallait que
On est fier. On pense toujours à ce qu’on je réfléchisse à ce que j’allais faire, Vous semblez vivre une belle aventure
a fait avant, juste avant pour en arriver que je trouve un lieu. J’ai ouvert le personnelle et collective à Marseille ?
là. Moi, je pense toujours à ça. Après, 17 juin 2014. Quand j’ai ouvert ici, on Vous savez, quand on a ouvert ici, tout le
je suis très heureux pour les équipes, m’a demandé pourquoi j’ouvrais là. monde a joué le jeu. Ça a été fantastique.
pour tout le travail qu’on a fait. Pourquoi je ne marquais pas restaurant Tous les artisans qui m’entourent sont

Photos Jonathan Thevenet


C’est incroyable. Une belle récompense. sur ma façade. C’est mon fils qui m’a des amis. Les maraîchers, les producteurs
Quand je repense à la cérémonie, salle ouvert les yeux. On avait trouvé un m’ont aidé au début pour ouvrir mon
Gaveau, à Paris, en janvier dernier. local vers le vieux port et Gabriel restaurant. Ce sont des gens que je
Avoir 2 étoiles, c’est… Je ne réalise pas m’a dit : « papa, comment vas-tu connais depuis plus de 10 ans. S’ils
vraiment. Pourtant, j’ai été élu cuisinier expliquer ta cuisine aux clients ? » n’avaient pas été là, au début, on n’y
de l’année. Déjà, ça, c’est pouhhh ! On ne Il avait raison : comment expliquer ça à serait pas arrivés. Quand on a commencé,
mesure pas totalement les choses. Enfin, tous les chalands qui passeraient par là… on était trois. Il y a eu beaucoup de
ici, on propose une histoire singulière Ça m’a amené à m’installer dans une rue bienveillance autour de nous. Chaque
mais tout en répondant à des critères plus en recul, au Prado. Un simple logo année, on a eu des récompenses. Le
de sélection qui sont drastiques : les sur la devanture. Un site internet avec Gault et Millau. Et puis là, la deuxième
meilleurs maraîchers, les meilleurs l’essentiel. « Pourquoi tu ne mets pas étoile. Il faut qu’on arrive à en profiter
producteurs, la meilleure pêche. des photos, des vidéos, tous les articles ? », un peu. C’est un truc, ça t’arrive le mardi
Et quand je dis les meilleurs, je veux dire me disaient les gens. Pas les moyens, et le jeudi, tu es à nouveau dedans. On
des gens qui nous correspondent, des pas le temps, pas ma vocation. Et cette t’appelle pour te féliciter, et toi, t’es en
gens qui sont purs. On a vraiment des vidéo teaser qu’un ami a fait quasi train de nettoyer le trottoir. C’est la vie.
gens d’une pureté incroyable. Ce sont des à mon insu. Peut-être qu’on va changer, On fait tout, ici. Sur le plan personnel, je
orfèvres des légumes, du maraîchage ; maintenant. Il faut vivre avec son temps. suis gâté aussi. J’ai la chance que mon fils
des pêcheurs qui pêchent à la main, à vienne déjeuner tous les midis. Son école
la palangre, qui sont soucieux de leur Sur votre site internet, il y a cette est à deux pas du restaurant. Et Anne,
territoire. Et nous, notre restaurant est photo avec votre fils, Gabriel, qui ma femme, l’amour de ma vie, nous a
vraiment enraciné dans son territoire. entoure son œil de son doigt ? Un donné notre petite Juliette qui a 20 mois.
Comme un arbre dont les racines iraient petit geste que l’on retrouve dans la
chercher le meilleur autour d’elles vidéo de lancement du restaurant.
pour grandir. Je pense que le Michelin C’est intrigant, ça signifie quoi ?
est très sensible à cette posture. C’est un geste de complicité, entre
Gabriel, mon fils de 10 ans, et moi.
Légendes
Quand vous vous êtes installé à Un jour, il m’a demandé : « Comment De son passé de basketteur de
Marseille, vous trouviez que cette tu m’aimes, papa ? » Je ne peux pas haut niveau, Alexandre Mazzia
ville avait un énorme potentiel. mesurer l’amour que j’ai pour toi, je lui a gardé toute l’attention et
l’écoute que requiert une
Vous le revendiquez encore ai répondu. Il est fort, il est grand.
équipe « en tension » à
aujourd’hui, cinq ans après ? « Mais grand comment ? » Et comme chaque service pour donner le
Ici, c’est un territoire incroyable, une nous regardions les étoiles et la lune, meilleur d’elle-même.

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

SES
DATES
CLÉS
Dans l’établissement, vous êtes 16 on attendra un jour de plus. Et on 1976
pour 24 couverts. Comment gérez- fera de la langouste. Voilà. Naissance à Pointe Noire,
vous votre équipe, le service ? Congo – Brazaville
Ici, il faut beaucoup de concentration. Quelles surprises préparez-vous avec
Il faut savoir quelle table a quoi, qui à vos amis et confrères cuisiniers en 2019 ? 1997
table n’aime pas ceci ou est allergique à On a participé à Omnivore 2019 début Fauchon Paris à l’époque
cela. Il faut être vraiment très concentré mars. C’est toujours un évènement. de Pierre Hermé et
en cuisine comme en salle. Ici, ce n’est pas On a des projets à 4 mains, avec Pascal chef Clément
un service classique où le maître d’hôtel Barbot, de l’Astrance à Paris. Il va venir
fait « marcher » une table. Il faut être cuisiner pendant une semaine. Paul 1998
particulièrement attentif. Parfois, les gens Pairet aussi, de l’Ultraviolet à Shangaï, Maison Jeunet** auprès de
disent : « oh, c’est bizarre, il fait la gueule ». va venir pour les 5 ans du restaurant Jean-Paul – 39600 Arbois
Non, on est juste très concentrés. Une faire un « 4 mains » unique en Europe,
fois, un cuisinier m’a dit : « Chef, on peut ici, à Marseille. On a plein d’évènements, 2003 - 2004
être dans le jus une demi-heure ou trois entre nous. On cuisine ensemble à Chef de partie au
quart d’heure, mais chez vous, le coup de midi, et on fait un service le soir avec Restaurant*** ABAC à
feu dure 3 heures ». Ça veut dire qu’ici, il nos clients habitués. On rigole bien. Barcelone (Espagne)
faut bosser 6 heures par jour à fond. C’est
intense. Vous avez vu, il y a une grande 2009
minutie dans le dressage. Et puis, il faut Naissance de son
rester disponible, pour mes équipes, fils, Gabriel
pour nos clients. Ça n’est pas évident.
Il y a une volonté de transparence, avec la " J’AIME BIEN 2010
cuisine ouverte, pour que les gens puissent
comprendre, capter un peu les choses. Mon TRAVAILLER Arrivée à Marseille

équipe est TOP. Fidèle. Et puis, c’est comme


dans le sport, on écoute les uns et les autres. TOUS LES 2014
PRODUITS.
Avec le haut niveau de concentration Ouverture de A M par
requis et la rigueur qu’on exige, il faut Alexandre Mazzia, le 17 juin

IL N’Y A PAS
avoir une hygiène de vie irréprochable. Nommé « Grand de
Si on veut tenir le rythme de 10 services demain » par Gault

DE PRODUITS
comme nous le faisons, il faut bien dormir, & Millau, en novembre
bien manger, faire attention à soi, à son
environnement, avec qui on est, prendre 2015
le temps de réfléchir. Pour moi, c’est vital.
Ici, je suis le capitaine. Quand vous êtes
NOBLES OU PAS. 1ère étoile Michelin en janvier
Nommé « Le Créateur de
capitaine, vous êtes à la tâche avec eux.
Je suis là, présent, quand ça ne va pas,
JE TRAVAILLE l’année » pour les 10 ans du
festival Omnivore (mars)
quand il y a un problème. Il faut vraiment
être proche. En cuisine, j’ai tout décloisonné
TOUT ET 2016
pour avoir l’esprit le plus libre possible,
c’est-à-dire que j’ai sorti tous ces trucs J’ESSAIE D’EN Gault & Millau d’or
4 toques 17/20
figés qui vous mettent dans des boîtes, qui
s’imposent. On n’a pas de contrainte de ce FAIRE QUELQUE 2017
type. Il y a toujours des variantes possibles.
On s’adapte à l’humeur et au produit du CHOSE DE Naissance de sa fille, Juliette

moment. Par exemple, on avait décidé de


faire du loup, ce matin. Mais, je vois que la DIFFÉRENT, DE 2018
Chef de l’année 2019
structure n’est pas assez maturée. On ne va
pas le faire. Le sur-mesure, c’est ça aussi. SURPRENANT, 4 toques 18,5/20

DOUX. " 2019


Se dire à un moment donné que si
la matière, la fibre n’est pas prête, 2ème étoile Michelin
en janvier

74
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

15 CONGO
AU
ANS

8
A GRANDI
OÙ IL EST NÉ ET

Plus de

200 épices SON NUMÉRO DE


MAILLOT DE BASKET
OU LE 23,
CELUI DE MICHAEL JORDAN
ENTRENT DANS LA COMPOSITION DE SA CUISINE

ALEXANDRE MAZZIA
Source Alexandre Mazzia

le fumé

2014
juin : ouverture
le piment
de son restaurant

3
traceurs de
sa cuisine

PAR ALEXANDRE pour A M par


MAZZIA Alexandre Mazzia
en 2019 la torréfaction

75
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Alexandre Mazzia,
architecte de sa cuisine
Pour les 5 ans de son établissement, Alexandre Mazzia a esquissé son projet,
en juin prochain, Alexandre Mazzia celui de la transformation de l’espace
impulse une nouvelle vibration. comme une grande cuisine. « On va
Il imagine une évolution naturelle du essayer de faire ça de manière élégante
lieu et de la cuisine, « parce que ce qu’on pour que les gens se sentent bien, qu’ils
fait aujourd’hui n’a rien à voir avec hier aient toujours une certaine intimité. »
et que ce sera encore différent demain ». Il ne s’agit pas de pousser les murs ou
de gagner des places. Il se peut même
À chaque saison, sa céramique. Chez AM qu’au final, il y ait moins de couverts.
par Alexandre Mazzia, l’ensemble Les matières brutes, le bois et le béton
de la vaisselle change régulièrement. déjà présents s’associeront au marbre. Le
Avec le printemps, la nouvelle collection mobilier épousera la nouvelle orientation
de supports sera plus claire, plus végétale. de l’espace. « Ce seront des lieux organiques
« C’est important, ça donne une profondeur et assez bruts aussi mais qui nous
supplémentaire et un œil différent sur ce permettront d’être dans le prolongement
qu’on va manger ». Le floral sera encore plus de la cuisine. Un peu comme des plans
présent, avec l’expérience que le chef va de travail, précise l’artiste. Pour sublimer
tenter avec un fleuriste Meilleur Ouvrier sa cuisine et son invitation aux voyages,
de France. « On va composer des choses Alexandre Mazzia en redessine l’écrin.
végétales avec Ema Pradère, une céramiste Comme pour sa première implantation
dont j’admire le travail. Elles feront partie d’AM, il imagine aussi les lampes du
intégrante des plats, proprement dits ». nouvel espace et en confie la réalisation
Grand transformateur de la matière devant à des maîtres compagnons du devoir.
l’Eternel, Alexandre Mazzia a envie de La cuisine en elle-même ne sera pas
donner un nouvel élan à son espace. ré agencée ; un pont sera tendu entre la
« On va faire entrer la cuisine un peu salle et la cuisine. A terme, un confort
plus dans la salle. » L’idée lui a été soufflée supplémentaire pour les équipes et donc
par son ami David Toutain : « quand on pour les clients d’AM par Alexandre
mange chez toi, Alex, on mange dans ta Mazzia. L’objectif : être prêts pour la
cuisine. On vient te manger toi. » Esthète date anniversaire, le 17 juin prochain.
et visionnaire au goût et à l’instinct sûrs,

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Alexandre Mazzia

L’ÉQUIPE D’AM ÉCOUTE CES MUSIQUES


JUSTE AVANT LE SERVICE

LOST ONE
Jay Z

HOW I GOT OVER


The Roots

LA FOULE
Youssoupha & Edith Piaf

DEAR MAMA
2 PAC

MÊME LES MONSTRES


RÊVENT D’AMOUR
Tsew the kid

GUTS OVER FEAR


Eminem & SIA

SCANNEZ
et écoutez la playlist sur Deezer

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Les adresses
& coups de cœur
d’Alexandre
Mazzia 2

Ses adresses gourmandes

1Le Petit Nice +La Villa Madie


« La cuisine de Gérald Dimitri et Marielle
Passedat et un dîner Droismeau sont
qui restera gravé dans un exemple de
ma mémoire, juste ténacité. Ils gèrent
1
avant la naissance de un établissement
ma fille, Juliette, il y incroyable et sont 4
a 20 mois. Beaucoup de bons conseils. La
d’émotion. Une grande cuisine est à leur image :
révélation pour moi. » féerique et sincère.
17 rue des Braves à Marseille Avenue de Revestel-Anse
de Corton à Cassis
----------
---------- Ses coups de coeur

Marseille ; Vitalis Hirschmann / Richard Haughton


Photos Office du Tourisme et des Congrès de
2 Une table au Sud 1

« Ludovic Turac est un + David Toutain 6 Les calanques, pour


jeune qui a du courage. Dadou, mon meilleur ami. leur aridité, ça me parle
À 24 ans, il a repris une Il fait une cuisine à l’image beaucoup, ça aussi.
table, avec sa femme de l’homme, délicate,
Karine. Il a pris une étoile douce, profonde. C’est ----------
très vite. Le mec n’a quelqu’un que j’aime
pas froid aux yeux ; beaucoup, quelqu’un 7 La madrague, dans

il est toujours à 10000 d’entier, sans faux-semblant. le 15ème à Marseille. C’est


à l’heure ; je l’appelle 29 rue Surcouf à Paris le premier endroit que 6
Picachu. Un Marseillais pur j’ai découvert, vu des
et dur. Super marrant. » ---------- hauteurs. J’ai fait découvrir
2 quai du Port à Marseille ça à de nombreux chefs
+
Flaveur, les frères comme Yoann Conte dans
---------- Tourteau à Nice le cadre du projet Art et
création. C’est magnifique.
3Chez Paul, aux Goudes 4
Clément Higgins,
On y va en famille. C’est bricoleurs de douceurs ----------
un petit bout de Marseille,  Ma femme, l’amour de
un restaurant de poissons 5
La chocolaterie, « La cheffe, Georgiana ma vie. Anne a changé
et de pizzas. Un petit port, Sylvain Depuichaffray Viou, est béninoise, ma vie voilà 7 ans. Elle
on pourrait être en Sicile, c’est comme une sœur. est mon coussin de
en Italie. Les gens sont +
Pointe-Noire à Aix-en- Une générosité. Elle est sérénité. Elle me permet
d’une gentillesse, ils vous Provence, seconde adresse vraiment trop trop cool. » de rester socialement
accueillent à bras ouverts. d’Alexandre Mazzia un « peu normal ». De
35 rue Désiré Pelaprat ---------- « sortir de mon monde »
à Marseille comme elle dit.

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3

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Semoule/fleur
d’oranger

Moule/Maquereau/
Hareng

Araignée de mer

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 1 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Semoule
Fleur
d’oranger

Pour 2 personnes Préparation


QS de semoule Faire bouillir le mélanger eau, beurre
QS de beurre demi-sel et fleur d’oranger et couvrir ensuite la
QS de fleur d’oranger semoule à hauteur de ce mélange puis
1 càc de poussière d’épices l’assaisonner ensuite de poussière d’épices.
Photos Jonathan Thevenet

(un tacos mixé)


QS de pommade de Raifort Finir par des traits de garum et
Sucs de carapace d’araignée de pommade de Raifort.
Garum réalisé avec les
abats du poisson Déposer les sucs de carapaces
d’araignée au fond du bol.

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 1 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Moule / Maquereau
Hareng / Noix de coco
Condiment mojito estragon
Jus vert
Pour 2 personnes Tartare
Tartare Émincer les moules, le maquereau
5 moules et le hareng. Brûler le maquereau au
1/2 filet de maquereau chalumeau puis mélanger tous les
Photos Jonathan Thevenet

1/2 filet de hareng ingrédients ensemble en finissant


1/2 càs d’huile de pistache pas le jus de citron et par quelques
1/2 càs d’huile d’estragon herbes fraîchement coupées.
1/2 càs d’huile d’aneth
1/2 càs d’huile de Condiment
sésame torréfié Mélanger et mixer tous les
1/2 càs d’huile de tagète ingrédients ensemble.
pamplemousse
1 càc de graines de pavot Jus vert
1/2 càc de curry en poudre Blanchir la roquette et la moutarde
2 càs de jus de citron blanche séparément. Les égoutter puis
Condiment les mixer avec les autres ingrédients
1/2 càc de pâte citron fermenté jusqu’à obtenir une consistance lisse.
1/2 botte d’estragon
1/2 càc d’huile d’estragon
Jus vert
1 poignée de roquette
1 poignée de moutarde blanche
1 càs de lait entier
1 càs de crème
2 càs de lait de soja
Dressage
Betterave crue taillée
à la mandoline
1 suprême de citron
Zestes de pamplemousse
brûlés
Cubes de noix de coco pris
à la gélatine végétale

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 1 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Araignée de
mer / Bonite
marinée au
saké
Pour 2 personnes Assaisonner la chair d’araignée avec le jus
8 g de chair d’araignée de cochon, la pomme et le concombre.
1 càc de jus de cochon
2 voiles de bonite marinés Mariner la bonite au saké 2 fois
Photos Jonathan Thevenet

au saké et betterave 30 minutes de chaque côté puis


Garum réalisé avec les la mariner au jus de betterave
abats du poisson 1 fois pendant 30 minutes.
1 g de salpicon de
pomme verte Déposer ensuite un trait de
1 g de concombre garum sur le voile de bonite.

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Gamberro rosso/
Gingembre/
Pamplemousse

Tempura de chénopodoes

Brioche façon
Tropézienne

Chou-fleur fumé

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 2 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Tempura de chénopodes
Œuf de brochet fumés
Condiment pimenté
Pour 2 personnes Tempura
2 feuilles de chénopodes (ou Mélanger tous les ingrédients de
d’épinard si vous ne trouvez l’appareil ensemble. Ajouter une feuille
pas de chénopodes) de chénopode et tremper le tout dans
Appareil à tempura l’huile bien chaude de chaque côté
100 g de farine à tempura pour obtenir une belle coloration.
Photos Jonathan Thevenet

70 g d’eau gazeuse
1 càs de gingembre en poudre Condiment pimenté
Condiment pimenté Détailler et mélanger les piments puis
Piments de votre choix les brûler au chalumeau. Les pocher
1 L d’eau dans un sirop à 20%. Retirer ensuite les
200 g de sucre piments du sirop et les mixer. Ajouter
du sirop jusqu’à consistance souhaitée.

Dressage
Déposer la tempura, une quenelle
d’œufs de brochet et une pointe
de condiment pimenté.

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 2 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Chou-fleur fumé / Avocat


Peau de poulet grillée
Jus de dragon aigre doux
Jus de têtes de gamberro
Pour 2 personnes Purée de chou-fleur Jus de têtes
Purée de chou-fleur Cuire les bouquets de chou-fleur dans Mixer les têtes et parures avec l’eau
1 chou-fleur le lait pendant 8 minutes. Fumer gazeuse et le citron. Ajouter ensuite
1 L de lait le pied du chou-fleur au barbecue le lait et la crème et chauffer le tout
Photos Jonathan Thevenet

50 g de beurre noisette pendant au moins 1 heure. Mixer le doucement tout en émulsionnant


Avocat tout et ajouter le beurre noisette. à l’aide d’un robot girafe.
1 avocat
Saké Avocat
Vinaigre de riz Mariner l’avocat dans 1/3 de saké pour
Jus de dragon 2/3 de vinaigre de riz pendant 24 heures.
50 g de kimchi
50 g de purée de poivron Jus de dragon
50 g de crème Mélanger tous les ingrédients et les mixer
Jus de têtes à vitesse maximum. Faire ensuite réduire
Têtes et parures de ce mélange jusqu’à consistance sirupeuse.
2 gamberro
1 verre d’eau gazeuse
¼ de citron
25 g de lait
25 g de crème

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 2 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Gamberro rosso
Gingembre
Pamplemousse
Pour 2 personnes Gamberro
2 gamberro rosso Cuire les gamberro 2 minutes au four à
8 càs d’huile d’olive 170 °C. Chauffer le mélange huile et citron
2 càs de jus de citron à environ 50/60 °C et arroser les gamberro
Condiment de ce mélange à la sortie du four.
100 g de gingembre
Photos Jonathan Thevenet

1 verre de jus de Condiment


pamplemousse Faire suer le gingembre préalablement
coupé en salpicon. Le déglacer au
pamplemousse jusqu’à réduction
totale. Mixer le tout.

Dressage
Déposer le gamberro, du condiment
et quelques fleurs de saison.

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 2 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Brioche
façon
tropézienne

Pour 2 personnes Pâte à brioche Cuisson


Pâte à brioche Mélanger la farine, le sucre, la levure Détailler la pâte à brioche en
(Ingrédients pour 15 mini et le sel ensemble à vitesse 1. Ajouter portions de 10 g et farcir les boules
brioches ou vous pouvez l’œuf et augmenter la vitesse au d’un morceau de garniture chacune.
également utilisez cette fur à mesure jusqu’à vitesse 4 ou 5 Laisser à nouveau pousser pendant
Photos Jonathan Thevenet

base dans la séquence 6) afin d’obtenir une pâte collante. 30 minutes à température ambiante.
250 g de farine T55 Ajouter ensuite le beurre bien froid Cuire les brioches 6 minutes à 160 °C.
45 g de sucre en 3 fois et laisser tourner jusqu’à
12 g de levure de boulanger ce que la pâte soit totalement Dressage
4 g de sel décollée des parois de la cuve. Déposer sur la brioche une tranche
160 g d’œuf Laisser pousser la pâte 1 heure à de lard de Colonnata et du condiment
150 g de beurre température ambiante puis la dégazer. gingembre/pamplemousse.
La laisser à nouveau pousser 1 heure
Garniture au réfrigérateur cette fois-ci.
1 filet de sardine
Saké Garniture
Huile d’aneth Faire mariner le filet de sardine pendant
48 heures dans un tant pour tant de
saké et d’huile d’aneth puis détailler
deux tranches d’environ 2 cm de large.

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Epinard/
Topinambour

Liche brûlée fumée

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 3 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Liche brûlée
fumée
Épinard
Topinambour
Texture
animale
Photos Jonathan Thevenet

Pour 2 personnes Liche


100 g de liche Laisser mariner la liche pendant
Marinade 12 minutes dans tous les ingrédients
2 càs d’huile de sésame torréfié préalablement mélangés de la marinade.
2 càs d’huile de cacahuète Réaliser ensuite une juxtaposition de
2 càs de vinaigre de riz cuissons : commencer par égoutter le
2 càs de jus de citron poisson puis le cuire à la vapeur pendant
1 càs de jus de pamplemousse 4 minutes 30 à 165 °C. Ensuite, le brûler
1 càs de sauce soja au barbecue sur le dos pendant 1 minute.
1 càs d’huile de lin
3 càs d’eau de topinambour

95
96
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 3 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Épinard
Topinambour
Texture
animale
Pour 2 personnes Purée de topinambour Siphon de topinambour fumé
Purée de topinambour Éplucher et couper en 4 les topinambours. Cuire le topinambour au barbecue
100 g de topinambour Les suer et bien les faire griller dans pendant au moins 1 heure. Mixer le tout
Huile d’olive une casserole départ à l’huile d’olive. en ajoutant le lait et le crème. Mettre
Photos Jonathan Thevenet

1 càs de mirin Déglacer ensuite le tout avec le mirin puis en siphon avec 2 à 3 cartouches.
½ càc de gingembre en poudre retirer du feu. Ajouter le gingembre et la
½ càc de réglisse réglisse puis mixer pour obtenir la purée. Émulsion d’épinard
Tombée d’épinard Blanchir l’épinard puis le mixer
2 à 3 poignées d’épinard Tombée d’épinard avec le lait et la crème. Chauffer et
Beurre Démarrer au beurre clarifié, faire revenir émulsionner au robot girafe.
1 càc de gingembre le gingembre puis cuire l’épinard avec le
taillé en salpicon jus de pamplemousse et le faire réduire.
4 càs de pamplemousse Laisser cuire puis égoutter l’épinard.
4 copeaux de Pancetta Dresser en ajoutant les copeaux
Siphon de topinambour fumé de Pancetta sur le dessus.
200 g de topinambour
100 g de lait
100 g de crème
Émulsion d’épinard
100 g d’épinard
100 g de lait
100 g de crème

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

98
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 4 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Jus vert au saté


Pommade safranée
Texture de parmesan
Pour 2 personnes Jus vert au saté lame d’un couteau. Mélanger ce parmesan
Jus vert au saté Blanchir chaque variété de pousses récolté avec le reste du bouillon pour en
Pousses de chénopode séparément pendant 30 secondes. Les faire une pommade. Faire sécher cette
Pousse d’épinard malabar égoutter et les presser. Les mélanger dernière au four à 72 °C pendant 6 heures.
Saté ensuite au consommé de volaille et
10 cl de consommé de volaille mixer le tout. Lier le tout au beurre Dressage
Photos Jonathan Thevenet

Beurre noisette et au lait de soja. Assaisonner. Placer le jus et la pommade puis


Lait de soja disposer les poussières, le parmesan,
Cumin Pommade safranée les huiles et la texture de géranium.
Poivre verveine Réaliser un beurre blanc au
Pommade safranée safran. Remplacer le vinaigre par
Beurre du jus de fruits de la passion.
Safran
Jus de fruits de la passion Texture Parmesan
Texture parmesan Faire tremper le parmesan dans le
200 g de parmesan bouillon de céleri pendant 48 heures à
11 cl de bouillon de céleri température ambiante. Passer ce temps,
Dressage sortir le parmesan et racler la partie
1 pincée de poussière extérieure du parmesan à l’aide d’une
de pan masala
1 pincée de poussière
de carotte
1 pincée de poussière
de betterave
1 pincée de poussière
de panais
1 pincée de poussière
de salsifis
1 pincée de poussière de
d’heliantis fermenté
1 pincée de poussière
de framboise
1/2 càc d’huile d’aneth
1/2 càc d’huile d’orange amère
Texture de géranium (baies
roses mélangées à un
chocolat blanc à l’huile
essentielle de géranium)

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

100
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 5 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Langoustine
Voile de
manioc

Pour 2 personnes Langoustines très fines à la mandoline puis le


2 langoustines. Saisir sur le dos les langoustines à la poêle blanchir 2 fois. Le pocher ensuite
Beurre clarifié à base au beurre clarifié à base de gingembre dans un sirop à 20 % et laisser cuire
de gingembre puis ajouter le beurre demi-sel et les cuire jusqu’à réduction totale. Mixer.
Beurre demi-sel sur le ventre. Les retirer du feu et les
Photos Jonathan Thevenet

Voile de manioc égoutter puis finir la cuisson au barbecue Purée de carottes


120 g de farine de manioc pendant 2 minutes de chaque côté. Émincer les carottes et les faire suer au
10 cl d’eau de cuisson de riz beurre. Les déglacer à l’eau de carottes à
5 cl de jus de cochon Voile de manioc hauteur et laisser réduire totalement.
1 jaune d’œuf Mélanger tous les ingrédients et ajouter Ajouter ensuite la crème et laisser
1 pincée de sel au dernier moment l’œuf. Réaliser à nouveau réduire. Mixer le tout
Condiment gingembre comme une pâte brisée et laisser avec le beurre noisette.
100 g de gingembre reposer pendant 4 heures. Étaler
1 L d’eau finement la pâte puis la tailler aux Lait de poule
200 g de sucre dimensions du voile. Cuire ensuite les Mélanger les jaunes, le mirin et le cumin
Purée de carottes disques dans un jus de viande pendant et passer le tout au chinois étamine.
200 g de carottes 2 minutes 30 maximum à 55/60 °C.
Eau de carottes
3 càs de crème liquide Condiment gingembre
2 càs de beurre noisette Couper le gingembre en tranches
Lait de poule
4 jaunes d’œufs
1 càs de mirin
1 pointe de couteau de cumin
Dressage
Poussière de betterave
Texture de coriandre

101
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

Sorbet mandarine
confite/praliné/
cristalline patate douce

Crème d’hibiscus/
Tamarin
Glace de confiture
de lait

Texture cannelé, cuit


comme un diplômate

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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 6 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Crème
d’hibiscus
Tamarin
Pour 2 personnes Tout mélanger et laisser infuser
15 cl d’eau de coco pendant 2 h 30 à température
15 cl de crème de coco ambiante. Ajouter ensuite une feuille
1 càc d’hibiscus de kéfir pendant 3 minutes.
1 càc de pétale de rose
1 càc de saté
Photos Jonathan Thevenet

1 càc de pâte de tamarin


1 feuille de kéfir

103
104
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 6 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Texture cannelé, cuit


comme un diplômate,
déglacé au jus de viande
Opaline / Kiwi
Pour 2 personnes Pâte à brioche Opaline
Pâte à brioche Mélanger la farine, le sucre, la levure et Chauffer à 155 °C le fondant blanc puis
250 g de farine T55 le sel ensemble à vitesse 1. Ajouter l’œuf le laisser refroidir. Le mixer ensuite
45 g de sucre et augmenter la vitesse au fur à mesure en poudre puis à l’aide d’un chinois
Photos Jonathan Thevenet

12 g de levure de boulanger jusqu’à vitesse 4 ou 5 afin d’obtenir une étamine saupoudrer une plaque de
4 g de sel pâte collante. Ajouter ensuite le beurre cet appareil et faire cuire au four
160 g d’œuf bien froid en 3 fois et laisser tourner à 130 °C pendant 10 minutes.
150 g de beurre jusqu’à ce que la pâte soit totalement À la sortie du four, emporte-piécer.
Aromatisation de la pâte décollée des parois de la cuve. Laisser
200 g de café soluble pousser la pâte 1 heure à température Crème pâtissière au café
500 g de crème ambiante puis la dégazer. La laisser à Faire une crème pâtissière
250 g de lait nouveau pousser 1 heure au réfrigérateur classique en ajoutant le café au
4 œufs cette fois-ci puis encore 30 minutes à lait dès le départ de la recette.
Snack température ambiante. La cuire ensuite
1 càs de jus de viande au four à 160 °C pendant 30 à 40 minutes. Kiwi
2 càs de café La laisser refroidir puis la couper en Détailler des tranches très fines
Opaline morceaux. Imbiber ensuite le tout du de kiwi à la mandoline puis les
100 g de fondant blanc mélange café, crème, lait et œufs pendant déposer au-dessus du plat.
Crème pâtissière au café 1 heure. Mouler le tout en rectangle
250 g de lait et cuire à nouveau 1 heure à 160 °C.
2 jaunes d’œuf Bien laisser refroidir et couper des
10 g de sucre tranches d’1.5 cm d’épaisseur par
15 g de Maïzena 4 cm de longueur et 3 cm de largeur.
2 sachets de café soluble Snacker ensuite ces tranches et les
100 g de crème fouettée déglacer au jus de viande et café.
1 kiwi

105
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GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

- SÉQUENCE 6 -

ALEXANDRE MAZZIA / AM

Glace de
confiture
de lait
Thé matcha
Pour 2 personnes Mélanger tous les ingrédients ensemble
100 g de crème liquide et laisser ensuite réduire de moitié.
100 g de crème épaisse Laisser refroidir puis mixer avec la
200 g de lait concentré poudre de matcha. Pocher et congeler.
Photos Jonathan Thevenet

2 g de Matcha en poudre

107
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

ACCORDS
METS & VINS
Par Jean-Philippe Rock

Natif de Marseille, Pour commencer avec Vous continuerez avec


Jean-Philippe Rock, Moule / Maquereau / Hareng / Noix de coco Brioche façon Tropézienne
sommelier d’A M par Condiment mojito estragon / Jus vert Gamberro rosso / Gingembre
Araignée de mer / Bonite marinée au saké Pamplemousse / Tempura de chénopodes
Alexandre Mazzia depuis
Semoule / Fleur de d’oranger Œufs de brochet fumés / Condiment
avril 2018, a fait ses Raifort / Poussière d’épices pimenté / Chou-fleur fumé / Avocat
études à Beaune, entouré L’accord mets-vin Peau de poulet grillée / Jus de dragon
des meilleurs sommeliers Condrieu, Les Grandes chaillées, Domaine aigre doux / Jus de têtes de gamberro
de France. « C’est un Stéphane Montez de Monteillet 2017 L’accord mets-vin
terroir extraordinaire. Cassis, domaine Saint Louis de Jayne,
Je suis devenu Pourquoi il l’aime cuvée Les Oratoires 2016
Bourguignon », affirme « On est sur des nuances d’accacia, pain grillé,
miel. Un vin assez droit, belle fraîcheur, pas Pourquoi il l’aime
celui qui a partagé sa
trop acidulé car les plats sont très doux » « Des arômes iodés, de garigue, belle
vie entre les États-Unis, fraîcheur, belle minéralité, rocheux, pour
Londres, l’Ecosse et plus apporter de l’acidité, rehausser les saveurs
récemment Saint-Tropez. pimentées et poivronnées du plat. »
« Un jour, il faudra que je
travaille sur Marseille »,
c’était- il promis. C’est
chose faite. Quels vins
pour accompagner
les « séquences »
proposées par le chef ?
Vous poursuivrez avec Vous terminerez avec
Liche brûlée fumée / Épinard Glace de confiture de lait / Thé matcha
Topinambour / Texture animale Texture cannelé, cuit comme un diplômate,
L’accord mets-vin déglacé au jus de viande / Opaline / Kiwi
Saumur, Cuvée Terres Domaine des Crème d’hibiscus / Tamarin
Roches Neuves, Thierry Germain 2017 Sorbet mandarine confite / Praliné
cristalline patate douce
Pourquoi il l’aime L’accord mets-vin
« Un vin particulier, vinifié en amphore Pacherenc du Vic – Bihl, vin du sud-
de terre cuite. Persistance aromatique ouest (Pays Basque), Cuvée Stratéus
sur la fleur d’oranger. Acidité très de chez Simon Ribert 2017
présente. Un vin tendu pour un apport
d’acidité sur le merlu doux sucré. » Pourquoi il l’aime
« Un vin blanc doux sucré, sur des arômes
d’abricots secs, coings, fruits exotiques.
Belle sucrosité en bouche. Très beau
retour acidulé. Un vin pas trop lourd qui
s’accorde à un dessert avec des fruits
frais, avec le café hibiscus tamarin. »

108
GRAND FORMAT
ALEXANDRE MAZZIA

LE COUP
DE COEUR

Depuis 1893, le Domaine


appartient à la famille Jayne.

En 1996, Laurent JAYNE son petit-fils


a repris sa suite. Il crée le DOMAINE
SAINT-LOUIS JAYNE la même année.
Il perpétue le travail traditionnel et
ancestral de la vigne, en privilégiant
les méthodes naturelles et
raisonnées de cultures et de soins.

Il entreprend une restructuration


lente du vignoble qui compte une
très grande variété de cépages. C’est
Photos Jonathan Thevenet

ainsi que l’on ne retrouve pas moins


de 9 cépages tous AOC CASSIS,
dont certains, comme le Pascal
Blanc (vieille variété provençale),
ne subsiste que sur son domaine.

Le vignoble s’étend sur huit hectares


de coteaux ventilé par les brises
marines. Les pieds de vignes ont pour
moitié été plantés par son grand-
père voila bientôt soixante ans.

109
110
DÉCOUVERTE

SÉBASTIEN VAUXION,
L’ÉTOILE
DES NEIGES
Installé à Courchevel Au Sarkara, vous composez une +
Sa Madeleine de Proust
Photo Matthieu Cellard

carte uniquement à base de « La madeleine, au


dans le seul restaurant pâtisseries. Dans quel but ? miel de Savoie avec
gastronomique de Tout est parti d’une frustration : celle un glaçage citron. »
desserts au monde, le de voir les clients des restaurants du
K2Palace ne pas prendre de dessert +
La cerise sur le gâteau
premier chef pâtissier à la fin du repas. C’est frustrant pour « C’est ma meilleure
étoilé au Guide Michelin les équipes qui travaillent toute la expérience gastronomique
élève la pâtisserie au journée. On s’est aussi rendu compte depuis dix ans. Un
de l’engouement pour le « tea time ». compliment du chef
sommet de son art,
On proposait déjà des pâtisseries qui Yannick Alléno qui m’a
bouscule les codes s’enchaînent avec des légumes, des goûts énormément touché. »
et place le curseur de fins et légers. La pâtisserie, c’est faire
la gourmandise là où plaisir aux gens ; on s’est dit pourquoi ne +
Le moment où il se
pas la décliner dans un repas complet ? fend la poire
on ne l’attend pas. « Tous les jours avec
[Texte Emeline Durand]
Qu’est-ce qui détermine si un mon équipe. »
dessert sera servi plutôt en
entrée qu’en fin de repas ?
Il faut une chronologie dans les goûts,
tout en reprenant les codes d’un
restaurant gastronomique : le service
en salle, les accords avec les vins, les
champagnes, les cafés, le tout avec
beaucoup de gourmandise. Je mets des
légumes dans chaque entrée et j’y associe
le côté gourmand d’un fruit. Le plat
principal est forcément un dessert chaud.
Par exemple une crème de châtaignes
grillées, servie comme une purée avec
une pomme rôtie et une galette de

111
DÉCOUVERTE

112
DÉCOUVERTE

113
DÉCOUVERTE

sarrasin caramélisée. Pour Par exemple, on va venir


"
DEVENIR LE
le fromage, le chèvre frais contrebalancer des agrumes
se marie avec un sorbet à la confits très sucrés et qui ont
bergamote sur lequel on vient une longueur en bouche avec

PREMIER CHEF
râper du chèvre sec. Le dessert l’acidité d’un légume cru,
se veut encore plus gourmand. macéré comme un pickles ou
On part d’un goût connu avec avec une crème onctueuse qui

PÂTISSIER
un clin d’œil aux classiques de viendra tapisser le palais et
la pâtisserie française, et on le apporter ces arômes rassurants
décline avec de la simplicité, qui font appel à l’enfance.

ÉTOILÉ AU
de la légèreté. De la mise en
bouche aux mignardises, tout En pâtisserie, certaines
est une question d’équilibre. associations paraissent

MONDE, C’EST
périlleuses, voire
Quels éléments guident impossibles. Laquelle
votre inspiration ? nourrit votre imagination

SPLENDIDE !
Derrière chaque dessert, il y en ce moment ?
a l’envie d’émouvoir. Pierre J’aimerais créer une tarte à
Gagnaire avec qui j’ai travaillé partager à base de navets.
pendant dix ans m’a appris Le défi, c’est de parvenir à Sébastien Vauxion

"
à développer ma propre casser le goût acide qui vient
sensibilité sans tenir compte marquer le palais et de le
des codes de la pâtisserie rendre gourmand. L’idée
que l’on nous enseigne à serait de l’associer à des
l’école. Je me concentre sur pruneaux et à des zestes de
les émotions que je cherche Bergamote. La prochaine étape
à transcrire. En pâtisserie, le serait de réussir à créer un
secret, c’est de déséquilibrer. dessert à base de poisson.

114
Photo Matthieu Cellard ; Marc Berenguer

115
DÉCOUVERTE
116
DÉCOUVERTE

SÉBASTIEN VAUXION

Le Chocolat
Lacté
Pour 6-8 personnes Mousse onctueuse de chocolat K2 70%, Siphon chocolat délicat
Graines de courge sorbet faisselle et ricotta maison, Réaliser une crème anglaise et
caramélisées confiture de lait, tuile de cacao l’émulsionner sur le chocolat fondu.
20 g de graines de courge et lait, disque de meringue Mixer, chinoiser. Refroidir. Glisser
200 g de sucre semoule en siphon. Ajouter 1 cartouche de
100 g d’eau Graines de courge caramélisées gaz. Au moment, agiter et utiliser.
Tuile de cacao Enrober les graines de caramel.
320 g de lait Ricotte maison
50 g de jaunes d’œufs Tuile de cacao Chauffer le lait avec la crème et sel. Faire
50 g de sucre semoule Réaliser une crème pâtissière au cacao cailler avec le jus de citron. Prélever
7 g de cacao en poudre puis dresser de petites gouttes de crème le lait caillé. Égoutter et utiliser.
10 g de farine sur une feuille de papier cuisson. Étaler
35 g de cacao en pâte à la spatule et cuire à 170 °C environ 5 Meringue
Sorbet faisselle minutes. Froisser à la sortie du four. Monter les blancs d’œuf avec 20 g de sucre.
200 g de faisselle Bien les serrer. Ajouter le sucre semoule
Photo Matthieu Cellard

40 g de sucre semoule Sorbet faisselle à la spatule puis les zestes hachés. Glisser
Tuile de lait Mélanger les ingrédients ensemble en poche munie d’une douille N°4 et
150 g de réduction de lait et couler en bol Paco®. Bloquer puis dresser des disques de 70 mm de diamètre.
75 g de confiture de lait turbiner 30 minutes avant de servir. Cuire à 90 °C environ 20 minutes.
Ganache onctueuse
100 g de lait Tuile de lait Dressage
50 g de crème Mélanger les ingrédients ensemble Déposer des cubes de ganache,
50 g de crème épaisse puis étaler le tout sur une toile les recouvrir avec la meringue, le
160 g de couverture siliconée. Cuire 5 minutes à 155 °C. siphon chocolat, le sorbet faisselle
Pérou 75 % et la ricotte maison. Décorer avec
Siphon chocolat délicat Ganache onctueuse les tuiles de lait et de cacao et les
125 g de crème Bouillir le lait et les crèmes. Verser graines de courge caramélisées.
150 g de lait le mélange en plusieurs fois sur
45 g de jaunes d’œufs le chocolat fondu en prenant
35 g de sucre semoule soin de réaliser l’émulsion.
80 g de couverture
Cuba 75 %
20 g de cacao pâte
Ricotte maison
1000 g de lait entier frais
150 g de crème
3 g de sel
40 g de jus de citron
Meringue
50 g de blancs d’œuf
100 g de sucre semoule
2 g de zestes hachés
de citron vert

117
118
DÉCOUVERTE
SIGNATURE
Photo Matthieu Cellard

SÉBASTIEN VAUXION

Ma Profiterole

119
120
DÉCOUVERTE

SÉBASTIEN VAUXION

Le Pamplemousse
Betterave
Pour 6-8 personnes Sorbet pamplemousse, écorces Jus d’estragon
Crème de betterave confites, crème et suc de betterave Blanchir les feuilles d’estragon.
150 g de betteraves crapaudine, givre d’estragon au Les mixer dans le sirop.
coupées en brunoise vinaigre balsamique blanc
200 g d’eau Granité d’estragon
20 g de sucre semoule Crème de betterave Ajouter un trait de vinaigre
1 g de fleur de sel Peler et tailler les betteraves. Les cuire dans le jus. Bloquer.
Sorbet pamplemousse avec la fleur de sel et le sucre semoule
300 g d’eau minérale dans l’eau. Égoutter. Mixer la betterave Peaux de pamplemousse confites
140 g de sucre au blender. Passer à l’étamine. Prélever les peaux à l’économe. Les tailler
275 g de jus de en carrés d’un centimètre. Les blanchir
pamplemousse Sorbet pamplemousse trois fois et les confire lentement au sirop.
0,5 g de zestes de Zester les pamplemousses. Réaliser
pamplemousse un sirop avec l’eau et le sucre aux Dressage
0,5 g de poivre de Sancho zestes. Ajouter le poivre, laisser infuser Sur un sablé, déposer une quenelle
Photo Matthieu Cellard

Tuile betterave quelques minutes puis filtrer et verser de sorbet pamplemousse, l’émulsion
100 g de purée de betterave sur le jus de pamplemousse. Turbiner. et la crème de betterave. Recouvrir
20 g de sucre de tuile de betterave et de peau de
20 g d’eau Tuile betterave pamplemousse confites. Terminer
Émulsion betterave Mixer l’ensemble environ 10 minutes. avec le jus et le granité d’estragon.
100 g de jus de betterave Étaler sur silpat au travers d’un
30 g de jus de betterave chablon. Cuire 20 minutes à 120 °C
1 g de gélatine
Jus d’estragon Émulsion betterave
150 g d’eau Réaliser un jus de betterave puis le passer.
12 g de feuilles d’estragon Réaliser une gelée puis la glisser en
15 g de sucre semoule siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.
Granité d’estragon
QS de jus d’estragon
QS de vinaigre
balsamique blanc
Peaux de pamplemousse
confites
100 g d’eau
50 g de sucre
1 peau de pamplemousse
Garnitures
QS de cubes de
betterave cuite
QS de segments de
pamplemousse rouge
QS d’Aloé Véra
Un disque de sablé

121
122
DÉCOUVERTE
Photo Matthieu Cellard

SÉBASTIEN VAUXION

Le Céleri-Vanille

123
LE CIDRE
comme vous ne l’avez jamais bu !
Largement ignoré, voire méprisé, le cidre reste souvent cantonné au rôle de second plan
pour accompagner une part de galette des rois. Parfois, il regagne quelques lettres de
noblesse dans une crêperie bretonne où les bolées de cidre se vendent plus naturellement
que le vin. De là à le considérer comme un nectar respectable et désirable, le chemin
ne semble pas encore tout à fait tracé. Pourtant, le breuvage dont la Normandie et la
Bretagne se disputent les faveurs, connaît un nouvel essor grâce au travail d’artisans
passionnés. Plus probant encore, une poignée de jeunes startuper tentent, depuis ces
quatre dernières années, de l’imposer comme nouvelle habitude de consommation
dans les bars et petits restos branchés. Prêts pour un petit tour dans les vergers ?
[Texte Marjorie Fenestre]

124
VINS & FINES BULLES

CE QU’IL FAUT
SAVOIR SUR
LE CIDRE
Photo Arnaud Dauphin Photographie

CIDRE Le cidre tradition : plus sec et


charpenté. Titre à plus de 5° d’alcool.
Boisson issue de la fermentation
alcoolique du jus de pomme. Pour
obtenir ce dernier, le producteur Et le cidre bouché ?
ramasse des pommes à cidre, dif- Il s’agit d’un cidre de qualité
férentes des pommes à couteau supérieure, aux parfums et saveurs
(consommées à table). Il en existe
Quelques liens trois sortes : les pommes douces,
plus affirmés, conditionné dans
de parentés les pommes aigres et les pommes une bouteille de type champenoise.
douces amères. Il titre au moins à 5,5° d’alcool.
+
VINAIGRE DE CIDRE

CUEILLIR CIDRE VS CIDER


En plus de réveiller n’importe
quelle banale sauce salade,
le vinaigre de cidre regorge Cueillir la pomme ? Que nenni ! Peut-être avez-vous déjà croisé le
de vertus. Bien connu des Les fruits sont récoltés à même cider, cousin éloigné du cidre, lors
adeptes de remèdes de le sol sur une période pouvant d’un séjour au Royaume-Uni ? Alors
grands-mères, il aurait des s’étendre de septembre à décembre. quelles différences entre les deux ?
effets bénéfiques sur la perte Soumis à une réglementation
de poids et aiderait à lutter stricte, le cidre contient du jus de

4 VARIÉTÉS
contre le cholestérol. Il serait pommes fermenté spontanément,
également efficace sur toute sans aucun ajout. Le cider, lui, est
la sphère digestive, facilitant Le cidre doux : léger et fruité issu d’une fermentation contrôlée
et régulant le transit. en bouche, sucrosité prononcée. avec, selon les procédés, adjonction
Degré d’alcool inférieur à 3°. de sucre, d’arômes et de colorants.
+ Calvados

Le calvados, calva de son Le cidre demi-sec : moins sucré,


petit nom, résulte de la plus équilibré. Entre 4 et 5°.
distillation du cidre.
Le cidre brut : peu sucré, avec
+ Poiré des arômes fruités racés en
Comme son nom l’indique, raison d’une fermentation plus
c’est une variante du cidre longue. Bulles plus prononcées.
élaboré avec des poires. Idéal pour se désaltérer. Degré
d’alcool d’environ 5°.

125
VINS & FINES BULLES

DES ACCORDS POUR QUE TOUT


LE MONDE LE SOIT (D’ACCORD) !
Réputé difficile à marier avec fera sensation sur un morceau salée, il permet encore plus de
un verre de vin, le camembert de reblochon crémeux. La pointe fantaisies. Par exemple dans les
se laisse pourtant facilement d’amertume d’un cidre brut plats mijotés comme la joue de porc
apprivoiser lorsqu’il est magnifié ou tradition contrebalancera au cidre, dans un sauté de veau,
par les saveurs acidulées d’un cidre un comté de caractère. voire dans une blanquette revisitée.
brut. Plus globalement, vous ne Pour une assiette qui fleure bon
ferez jamais de fausses notes en Côté cuisine, le cidre a le bon goût les embruns on marie le cidre avec
associant le cidre avec des fromages d’émoustiller les papilles dans de des Saint-Jacques, une poêlée de
normands comme le Pont-l’Évêque, nombreuses recettes. Bien sûr, coté palourdes, des moules à la crème ou
le Livarot ou encore le Neufchâtel. sucré, le cidre n’a pas son pareil pour des poissons de choix comme le bar.
sublimer une pomme confite ou un
Pour des accords cidre et fromages gâteau moelleux aux pommes. Il
étonnants, n’hésitez pas à jouer enchante même les soirées d’hiver
sur différentes variétés de cidre. en version cidre chaud, agrémenté
Ainsi la rondeur d’un cidre doux d’orange et d’épices. En version

126
VINS & FINES BULLES

EXPORTATION
LA FRANCE
500
PRODUIT ENVIRON
95 MILLIONS DE
ÉLABORATEURS 13 MILLIONS
LITRES DE CIDRE
DE CIDRE EN
FRANCE DE LITRES
PAR AN

PRODUCTION HEXAGONALE

1 0 000
PRODUCTEURS DE
FRUITS À CIDRE
3
principaux
territoires de
39% 19% 17%
production Basse Pays de
Bretagne
Normandie la Loire
Source UNICID

PRÉFÉRÉ DES
FRANÇAIS, LE
UNE BOISSON
CIDRE BRUT ALCOOLISÉE PEU
REPRÉSENTE
CALORIQUE !
40% 10 CL DE CIDRE BRUT
DES VENTES = 43 KCAL
EN GRANDE
DISTRIBUTION.

1 KG DE
POMMES
ENVIRON
1 LITRE DE ON DÉNOMBRE
CIDRE PLUS DE 1 000
VARIÉTÉS DE
POMMES À CIDRE

de
Température
OMBRE
dégustation
E 1 000
3 CIDRES CIDRE PAYS D’AUGE,
ÉS DE
S À CIDRE entre10 AOP CIDRE COTENTIN,

et 12°C
CIDRE CORNOUAILLE

127
VINS & FINES BULLES

NOTRE SÉLECTION DE BOUTEILLES


À TOMBER (DANS LES POMMES !)

Sydre Argelette - Eric Bordelet Silex, cidre du Fort Manel Cidre bouché - Famille Dupont
Sa couleur or ne trompe personne. Julien Frémont Ce domaine familial installé en
Plus qu’un cidre, il s’agit d’un Quelques rares cavistes et Normandie, dans le Pays d’Auge,
nectar à déguster comme un grand restaurateurs (comme Giovanni propose plusieurs cidres dont
cru. Cette cuvée produite par Eric Passerini à Paris) proposent le cidre le bouché composé de 70 % de
Bordelet, un ancien sommelier passé fermier Silex du Fort Manel. Si pommes douces amères et de 30 %
par des grandes maisons comme vous apercevez la petite étiquette de pommes acidulées. Le résultat ?
l’Arpège d’Alain Passard, séduit rustique, ne perdez pas une Un équilibre parfait, tout en nuance,
par un nez expressif. Le terroir seconde et faites sauter le bouchon. sur des notes acidulées avec des
envahit les narines, la pomme se Dans cette exploitation à taille pointes d’amertume. Une finesse et
dévoile dans toute sa complexité humaine, le cidre coule dans les une justesse présentes dans toute la
et sa richesse. En bouche, les fines veines de ses occupants depuis le gamme de la maison. L’expérience
bulles chatouillent le palais comme 18ème siècle. Julien Frémont y ne saurait être complète sans se
des petites perles. Le côté vineux perpétue une tradition agricole laisser happer par le cidre réserve
étonne, preuve s’il en fallait qu’un où la nature est reine. Aucun vieilli six mois en fûts de chêne ou
cidre, surtout ce Sydre, offre un traitement, le cycle de la vie suit le cidre triple inspiré des méthodes
véritable moment de gourmandise. son propre cours. Et forcément de brassage des bières brunes.
ça se ressent à la dégustation. Un
cidre sauvage, racé. Peut-être même
déroutant au premier nez et à la
première gorgée. Le goût du vrai,
de l’authentique, sans artifice.

128
VINS & FINES BULLES

Cidre Cotentin bio Cidre non pasteurisé


Maison Hérout Christian Drouin
L’histoire débute en 1946, dans Si le domaine est réputé pour son
le département de la Manche, calvados, il produit également
lorsque les grands-parents d’Agnès d’excellents cidres. A l’instar du
Hérout se lancent dans l’activité cidre non pasteurisé qui se décline
cidricole. Depuis, le terroir a fait en brut ou demi-sec. Cette cuvée
valoir ses lettres de noblesse se décline en brut ou demi-sec. La
puisqu’il se distingue d’une AOC première plus charpentée avec
depuis 2016. “ Une A.O.C. ça se une belle longueur en bouche, la
mérite ! Qui dit Cidre Cotentin, dit seconde empreinte de douceur, La nouvelle vague
variétés amères ou riches en tanins, plus ronde et généreuse. Vous avez peut-être déjà croisé
une prise de mousse naturelle ces jolies petites bouteilles à
en bouteille, une couleur jaune l’esthétisme léché dans le dernier
paille dorée à légèrement orangée coffee shop à la mode. Appie,
et une saveur plutôt brute. ” Fils de Pomme, Sassy... ces jeunes
marques tentent d’imposer le
cidre comme la nouvelle boisson
tendance. Une intention somme
toute louable mais la dégustation
se révèle globalement décevante.
Des breuvages bien faits mais
trop consensuels, au détriment
d’un terroir qui ne demande
qu’à s’exprimer plus librement.

129
N N E M E N T
L’A B O
A IRE
P O U R (S E) F
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Prénom ...................................................................................................... Naissance _ _ / _ _ / _ _ _ _ Prénom ...................................................................................................... Naissance _ _ / _ _ / _ _ _ _

Adresse ................................................................................................................................................................ Adresse ................................................................................................................................................................

Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal _ _ _ _ _ Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal _ _ _ _ _

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