2019-10-01 Arts Gastronomie

0 19
AUTOMNE 2
#29
REPORTAGES
GRAND FORMAT
LE MYTHE INTERVIEWS
RECETTES
BRAZIER
PAR MATHIEU
VIANNAY
Pâté en croûte de
volaille de Bresse
et foie gras
SEPT. / OCT. / NOV. 2019
BERNACHON JÉRÉMY GALVAN LAURENT GERRA

Coulisses et recettes Tous les goûts nous parle de vin
du célèbre chocolatier sont dans la nature sans modération
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les saveurs
authentiques
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LES PIANOS GASTRONOMES
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ÉDITO
Poussez le bouchon
P
Directeur de la publication ousser le bouchon un peu alpin. Visionnaire, l’étoilé Jérémy
Guillaume Droin
loin. Le sens littéral de Galvan assaisonne l’histoire de Lyon à
Rédaction cette expression familière ses propres convictions, dans un décor
redaction@artsetgastronomie.fr
prend, à travers notre tranché, comme une ode au terroir, la
Auteurs / Collaborations
Emeline Durand, Auréline Rupert, nouveau numéro nature a tous les droits. Et que dire de ces
Marie-Pierre Joachy, Alice Mahlberg d’Arts & Gastronomie, une tournure toute nouveaux surdoués qui réinventent sans
Direction artistique, maquette particulière. Comme une invitation à complexe pâtés en croûte, quenelles au
Audrey Rif, Thibaud Depoyant,
Guillaume Droin pour
pousser les portes d’un Lyon grandeur brochet, cochonnailles… Tout ce que la
PROPULSE, agence créative nature. Ce numéro est la promesse de gastronomie lyonnaise a de meilleur se
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comme jamais. Avec les acteurs gratinées à ne surtout pas manquer. Lieu
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Stylisme culinaire, recettes Meilleur Ouvrier de France deux étoiles talents d’excellence, subtile combinaison
Laurent Peugeot, Nicolas Isnard, Mathieu Viannay d’abord, qui perpétue de tradition et de modernité, Lyon
Audrey Rif
à sa sauce le mythe de la Mère Brazier, regorge de trésors à respirer, à regarder,
Photographie
Christophe Fouquin, Jonathan Thevenet comme celui de Lyon. Dans un lieu à savourer. Comme une revendication,
légendaire, il imagine avec raffinement mieux, un acte partisan à la gloire de cette
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Arts & Gastronomie - Abonnements et modernité ce qu’aurait cuisiné celle richesse culinaire, on vous encourage à
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croque avec délice dans cette vie sucrée
Imprimerie de Champagne qui s’anime entre ses mains. Il en est
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Dépôt légal : à parution

N°ISSN : 2265-9617
Commission paritaire : 0521 K 91826
N°INPI : 3480301
Toute reproduction même partielle

interdite. Arts & Gastronomie®
est une marque déposée.
REMERCIEMENTS
Toute l'équipe tient à remercier
Mathieu Viannay et son équipe, Philippe Bernachon et son équipe, Jérémy Galvan et son équipe, Laurent Gerra, Alice
Mahlberg, Emeline Durand, Marie-Pierre Joachy, Laurent Peugeot, Nicolas Isnard, David Le Comte, Bérangère Loiseau,
Jacques Pessis, Justine Pascuito.
Rejoignez la communauté Arts & Gastronomie : + de recettes & articles sur : www.arts-et-gastronomie.com/bonus/29
3
SOMMAIRE
29
Photos Jonathan Thevenet

50 GRAND FORMAT : MATHIEU
VIANNAY PERPÉTUE LA LÉGENDE 96 SIGNATURE : JÉRÉMY GALVAN
« RETOUR DE CUEILLETTE » 110 PASSION : PHILIPPE BERNACHON
PALET OR
06 SÉLECTION 30 100 % 96 SIGNATURE

Manger du Lyon Nicolas Isnard et David Le Comte 96 Jérémy Galvan, l’humble
vitaminent l'automne et donnent visionnaire
08 ZOOM SUR un coup de pep's à nos palais 100 Les recettes
08 Les lyonnaiseries
10 La Cité Internationale de la 40 DÉFI 110 PASSION
Gastronomie de Lyon Laurent Peugeot revisite la gastronomie 110 Philippe Bernachon, « On dit
12 S, l'atelier de la Maison Sibilia lyonnaise pour une expérience gustative chocolatier, tout court »
14 Food Traboule qui est tout sauf conventionnelle 114 Les recettes
16 Rencontre : Laurent Gerra
"Sans modération !" 50 GRAND FORMAT 122 CHOCOLAT
50 Mathieu Viannay, 122 Lyon : deux siècles de chocolat
18 TENDANCES perpétuer la légende 124 Le croqueurs de chocolat de Lyon
Vino Design 60 Interview : Mathieu Viannay,
l’homme qui réinvente 126 VINS & FINES BULLES
24 DÉGUSTATION le mythe Brazier Bien joli Beaujolais
Sensations fortes : vivifiante sous le palais, 65 Les recettes
la moutarde gagne aussi ses lettres de
noblesse dans les assiettes
4
5
SÉLECTION
Manger du Lyon
ASSORTIMENTS RED DE LYON
DE SPÉCIALITÉS Sébastien Bouillet
Tablette fourrée composée
DE LYON d’un caramel à la praline
Voisin rouge et d’un croustillant
Coussins, quenelles amandes, le tout enrobé
et pralines. 25,50 €. d’une coque au chocolat
Dulcey. 9,80 €.
HOSPICES
DE BEAUJEU
Domaine
Régnié 2017
Cuvée marquise
de Vaudreuil.
HISTOIRE(S) DE LA FOND DE VEAU
GASTRONOMIE LYONNAISE Daniel & Denise
Edition Libel Fond de veau naturel.
Yves Roueche. 35 €. 380 g. 5,80 €.
Photo Nicolas Villion ; Alexane Rousselot

TARTE AUX
PRALINES
ROUGES
Sève
La tarte pour 4.
19,90 €.
ANDOUILLETTE
Charcuterie Bobosse
Andouillette de veau
tirée à la ficelle.
XXL 500 - 600 g. 17,40 €.
QUENELLES
Giraudet
Moulées à la cuillère.
Nature, brochet,
volaille, écrevisse...
PÂTÉ EN CROÛTE
Maison Verot
Vice-Champion du Monde en 2011.
9,50 € la tranche de 150 g. SAINT FÉLICIEN
La Mère Richard
Fromage au lait cru
de vache 91 % et à la
crème pasteurisée. 5 €.
6
Retrouvez la recette du chef
étoilé Christian Têtdoie sur
notre magazine digital
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7
ZOOM SUR
Les lyonnaiseries
Quenelle sauce nantua Œuf meurette
Photo Jonathan Thevenet

Cervelle de canuts Tarte à la praline
Andouillette à la moutarde Saucisson lyonnais
A 36 ans, Jonathan Thevenet, Avec sa série «Lyonnaiseries», il transcende On s’émeut de la finesse du grain. On
photographe-auteur les produits bruts, sublime la matière, s’enquiert de la technique de l’artiste
redonne leurs lettres de noblesse aux pour saisir l’hyper-réalisme de clichés
passionné, a déjà le souci de la
rognons de veau, au gras double, à l’œuf hors normes. « Capté au 20 000ème de
transmission. Celle des belles meurette ou à la cervelle de canuts. « Un seconde, grâce à un dispositif spécifique, la
et bonnes choses. Expert dans jour, cette cuisine-là risque de disparaître ». production hyper contrôlée de l’image doit
l’art de capter la subtilité Les Lyonnaiseries, c’est sa manière de pourtant sa beauté à cette part d’aléatoire
d’un plat ou l’exigence d’un célébrer les recettes lyonnaises, en révélant primordiale qui en fait un objet unique.
chef, le jeune photographe les ingrédients qui les constituent dans leur Avec les Lyonnaiseries, j’avais envie de
culinaire berjallien cherche à majesté, leur délicate ou puissante vérité, réconcilier les gens avec le produit brut,
dans un élan vitaminé. Et l’œil s’interroge parfois rebutant, avec pourtant une
honorer ces nobles produits
devant ces paysages en mouvement, les esthétique forte, de restituer la sensualité
de bouche que boude
papilles s’émoustillent face à l’explosion des du toucher. C’est aussi une manière de
parfois sa génération. couleurs, la chute des corps et le rebond rendre hommage à ceux qui produisent
de la matière. On scrute le mouvement. ces mets simples ou d’exception. »
8
9
ZOOM SUR
La Cité Internationale
de la Gastronomie de Lyon
Photo Thierry Fournier Metropole de Lyon

En octobre 2019, la Cité Internationale de l’effervescence des marchés et de la proposera, au fil des mois, dégustations,
la Gastronomie ouvre au public, au sein conception des repas, s’attablera chez les ateliers et démonstrations en lien avec
de la partie la plus ancienne du Grand grands chefs qui ont fait la renommée de les thématiques du moment. Car la Cité
Hôtel-Dieu : le dôme des Quatre Rang. Lyon pour y découvrir leurs histoires et vivra au rythme de ses expositions
Prouesse architecturale témoignant de leurs petits secrets, prendra le temps de temporaires, ateliers, chefs invités,
l’innovation médicale de l’époque, ce se questionner dans l’ancienne salle des conférences… Tout comme les étals du
dôme accueille désormais la première archives sur les enjeux de la nutrition marché, la programmation évoluera au
institution culturelle entièrement de demain, découvrira le secret des fil des saisons, proposant au visiteur
dédiée à la gastronomie. Fidèle aux plantes médicinales au sein de l’ancienne de renouveler son expérience sous
engagements des frères pontifes qui apothicairerie du Grand Hôtel-Dieu un angle chaque fois différent.
avaient ouvert au XIIe siècle l’hospital du entièrement rénovée, voyagera à
Pont du Rosne pour y proposer repos et travers les cultures culinaires sur l’Atlas La Cité Internationale de la Gastronomie
alimentation reconstituante, la Cité de la mondial de la Gastronomie… Quant sera aussi un véritable lieu totem pour
Gastronomie propose une programmation aux plus jeunes, ils auront tout le loisir l’ensemble des professionnels : mise
articulée autour des enjeux de la d’expérimenter la cuisine et de découvrir en réseau des métiers de bouche et des
nutrition et de la santé dans l’assiette. le parcours des aliments au sein de producteurs locaux, master-class,
l’espace gastro-ludique Miam Miam ! espace de co-working…
En arpentant les différents espaces de
l’exposition permanente, le visiteur Au dernier étage, l’équipe de cuisine de
sera plongé au cœur des terroirs, de la Cité Internationale de la Gastronomie
10
Voyages personnalisés
pour gastronomes au
sein de nos terroirs
AVEZ-VOUS DÉJÀ RÊVÉ DE VISITER LA FRANCE

ET SES RÉGIONS TOUT EN MANGEANT DANS LES
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Photo Nicolas Villion ; Alexandra Battut
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ZOOM SUR
S, l’atelier de la Maison Sibilia

C’est dans le quartier du 3ème Sandwichs au jambon Colette, à la rosette, ou sans truffes, les andouillettes, les
arrondissement de Lyon, à quelques au jésu ou encore au jambon truffé quenelles moulées à la cuillère ou encore
minutes des Halles de Lyon Paul réalisés « minute », hot-dog d’andouillette, les fameux saucissons secs 100 % pur porc
Bocuse, que Bruno Bluntzer ouvre S, gaufres salées, salades le tout accompagné et réalisés à base de boyau naturel…
un atelier dédié au snacking lyonnais d’une boisson et d’un dessert de cuisinier, Imaginé en collaboration avec l’architecte
de qualité où vous pourrez retrouver vous pouvez y composer votre formule d’intérieur Johany Sapet, l’atelier S marie
les produits phares de la Maison du charcutier sur mesure… Une seule l’authenticité à la modernité. Une cuisine
Sibilia en version bruts ou cuisinés ! devise : pas de cochonneries entre nous ! ouverte côtoie des vitrines réfrigérées
à l’image de meubles de métier en bois
Depuis 1922, la Maison Sibilia est Cuisinier de formation, Bruno Bluntzer d’autrefois. Des murs parés de marbre
devenue au fil du temps une véritable propose également une gamme de blanc et de faïences rouges, un plafond
institution de la charcuterie lyonnaise. plats à emporter tels que les endives au garni de saucissons suspendus et un
Elle se renouvelle ici pour répondre à jambon, les saladiers lyonnais, le gratin séchoir invitant à la gourmandise, on
de nouveaux modes de consommation de macaronis au jambon truffé ou encore retrouve ici les codes de la Maison Sibilia
en offrant la possibilité de manger un hamburger lyonnais au saucisson à que Johany Sapet a adapté avec modernité
vite et bien. Ici pas de jambon ou de cuire… Tous les plats sont réalisés au sein et cohérence à ce nouveau concept. La
saucisson à la coupe ! Le S est avant de l’atelier au fur et à mesure de la journée façade en pierres de taille et les grandes
tout un atelier qui propose une offre pour garantir ainsi fraîcheur et qualité ! verrières d’atelier illuminent le tout avec
snacking et des plats à emporter pour L’atelier S propose aussi à la vente certains élégance donnant de la transparence à ce
le déjeuner, une pause gourmande produits phares de la Maison Sibilia tels lieu qui se veut avant tout accueillant. Prêt
sur le pouce, l’apéro ou le dîner. La que les pâtés en croûte au mètre, les à plonger au cœur de l’atelier Sibilia au
charcuterie version cuisinée par Sibilia ! terrines à la tranche, les saucissons à milieu des cuisiniers en pleine ébullition ?
cuire pur porc nature, pistachés avec 49 avenue du Maréchal de Saxe à Lyon
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Venez découvrir le Domaine du Roncemay,
entièrement rénové pour un séjour
gastronomique et sportif !
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ZOOM SUR
Food Traboule
Photo Nicolas Villion

PLUS QU’UN SIMPLE
FOOD COURT, UN On résume ! Un lieu historique Côté rénovation, le projet a été confié
NOUVEAU LIEU DE de 660 m2, 11 chefs, 1 bar, 1 coffee au Collectif Saône, des architectes
VIE AU CŒUR DU shop, 7 salles, 7 ambiances, 1 espace lyonnais qui ont pour mission de
VIEUX LYON événementiel et 240 places assises… repenser chaque espace du lieu afin
d’y créer une ambiance différente
Le principe ? Chacun commande tout en respectant l’identité de la
Répartis sur trois niveaux, sept espaces ce qu’il souhaite quand il veut pour Tour Rose. Le but est de faire voyager
sous la forme de comptoirs équipés ensuite se retrouver autour des espaces les clients à travers la cuisine mais
d’une cuisine sont investis par des communs invitant à la convivialité. aussi des univers alliant originalité
chefs qui cuisinent devant les clients et convivialité. Ambiance poétique,
des plats ludiques de qualité aux Au Coffee shop, on retrouvera gâteaux nature, cosy, hors du temps… Collectif
influences multiples imaginés pour le et autres douceurs pour une pause Saône souhaite raconter des histoires à
Food Traboule. Une sorte de melting sucrée tout au long de la journée. travers les dédales du Food Traboule.
pot de saveurs dont les maîtres mots Au deuxième étage, à l’écart, une 22 rue du Bœuf à Lyon
sont « faire bon, simple et accessible » ! salle entièrement rénovée avec une Ouverture prochainement
À cela s’ajoutent quatre corners tenus cuisine privative pouvant accueillir
notamment par MSB et Smør & des chefs est privatisable pour des
Brød qui proposent également une événements, des dîners, des expositions
offre version salée ou sucrée. et autres animations éphémères.
14
15
ZOOM SUR
Rencontre
Laurent Gerra avec Julien Géliot et

Fabien Chalard, associés et amis.
16
ZOOM SUR
LAURENT
GERRA
« Sans modération ! »
Au printemps, Laurent Vos coups de gueule contre le depuis des années, ils transmettent
Gerra rouvrait Léon de Lyon, vin bio sont bien connus… leur savoir, qu’ils tiennent souvent
table emblématique de la Les vins bio sentent l’écurie, ils ne eux-mêmes du grand-père. C’est
gastronomie lyonnaise rachetée restituent pas leur terroir et on ne sait touchant, ces histoires humaines.
pas comment ils vont se conserver ! Il y
au chef Jean-Paul Lacombe, qui
a des restaurants qui ne servent que du La pochette de votre spectacle
comprend une cave de 1200
vin bio, je trouve cela totalement ridicule « Sans modération » vous affuble
références. Épicurien devant car je n’aime pas les effets de mode. J’ai d’une étiquette de bouteille
l’éternel, l’imitateur voue une acheté des parcelles il y a une quinzaine de vin sur le front, estampillée
véritable passion au vin et d’années à Pouilly Fuissé, puis en Côte de « cuvée anniversaire » !
produit d’ailleurs ses propres Provence, à Moulin-à-Vent, à Vinsobres Je dis toujours qu’avoir son nom sur
cuvées dans cinq appellations. et tout récemment en Saint-Amour. une étiquette de vin, c’est comme avoir
[Texte Alice Mahlberg] Évidemment qu’il ne faut pas balancer son nom devant l’Olympia. J’étais très
des pesticides à tout va ! Mais je ne veux ému de découvrir ma première cuvée,
surtout pas cette certification AB pour c’est touchant. Aujourd’hui, je produis
Vous souvenez-vous de votre mes vins ! La feuille, le col de la bouteille des vins dans les trois couleurs, que
première gorgée de vin ? vert, c’est de l’esbroufe pour moi. nous proposons chez Léon de Lyon.
Dans le biberon ! (Rires). Non,
"
sérieusement, j’ai un souvenir lié à Qui sont vos camarades
un vin qui est devenu un de mes vins de dégustation ?
PARMI LES AMIS

préférés. Un jour, quand j’étais petit, Oh là, j’en ai trop ! (Rires) Il n’y a pas de
j’avais entendu une conversation entre vegans et de buveurs d’eau autour de
mon père et le chef Georges Blanc à
propos d’un Côte-rôtie. Déjà, le nom
moi, ça c’est sûr. Le vin est d’abord un
partage ! Parmi les amis avec qui j’ai en AVEC QUI J’AI
m’avait intrigué ! Georges Blanc disait :
« Ce vin est tellement bon que j’ai
commun l’amour du vin et des bonnes
choses, il y a bien sûr Gérard Depardieu.
EN COMMUN
l’impression que le grain craque sous la
dent ! ». C’est marrant, ça m’a marqué
Je lui avais d’ailleurs demandé des
conseils quand j’avais racheté des vignes
L’AMOUR DU VIN
et à ce moment-là, je me suis dit « Je à Moulin-à-Vent. Jean Réno aussi, est ET DES BONNES
CHOSES, IL Y A
boirai ça quand je serai grand ! ». un amateur, et aussi Thierry Frémaux.
J’ai eu également la chance de boire de
BIEN SÛR GÉRARD

Qu’aimez-vous boire ? très bons Bourgogne chez Pierre Perret.
J’aime découvrir tous les vins, parce que
je bois local lorsque je suis en tournée.
Bon, c’est problématique quand je suis
Comment en êtes-vous arrivé
à acheter des parcelles ? DEPARDIEU.
dans le Nord ! (Rires). Sinon, en général, Au départ, c’était pour aider une famille Laurent Gerra
"
j’aime boire des vins de ma région : en difficulté à continuer à faire son vin.
Mâcon, Beaujolais, Savoie … et les Pour me remercier, ils m’ont dédié une
vins du Jura ! En revanche, je ne bois cuvée, et voilà ! Ensuite, j’ai rencontré
pas de champagne, je ne prends pas des vignerons, des propriétaires, et cela
de plaisir. De toute façon, ce n’est pas m’a donné envie. J’aime bien travailler
recommandé pour les cordes vocales. avec des familles qui exercent ce métier
17
TENDANCES
Vino
Design
Design, originaux et tout à fait
utiles, ces accessoires font
la part belle aux bouteilles
de vin, subliment nos
dégustations et ajoutent une
touche design à nos cuisines.
[Texte Alice Mahlberg]
ÇA SULFITES !
Ce purificateur restaure les arômes
EN CARAFE naturels du vin grâce à son filtre
La marque française technologique qui permet de réduire
emblématique Peugeot, au maximum le taux de sulfites dans
c’est aussi l’art de la table. la bouteille. Ce filtre à sulfite est un
Dans cette manufacture polymère de résine extrêmement poreux,
du Doubs, tout est réalisé auquel les sulfites se lient lors du service.
sur place : le design, le Chaque filtre, breveté et certifié sans
développement technique, danger pour la consommation, permet
mais aussi la fabrication. de filtrer une bouteille de vin de 75 cl.
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et élégantes, offre une belle
surface d'aération, idéale
pour les vins rouges jeunes.
Carafe à vins rouges jeunes
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TENDANCES
ALVÉOLES
Ce range bouteilles original s’adapte à tous
les espaces cuisine. Réalisé en fer forgé, il
permet de coucher jusqu’à 15 bouteilles de
vin. Avec son design alvéolé chic, il pourra
aussi bien prendre place dans une cuisine que
dans un séjour ou un salon. Pour l’optimiser ?
Il est possible d’empiler plusieurs racks pour
accueillir des bouteilles supplémentaires.
Range bouteilles Pico 15 - XLboom - 137 €
DES BULLES
Ce système de préservation issu d’une technologie
suisse met la bouteille ouverte sous pression et
Photo Üllo ; Peugeot ; Rawell ; L'Atelier du vin ; XLboom
protège parfaitement le champagne de l’oxydation.

Zzysh remplace l’air présent dans la bouteille
ouverte par un mélange pur de gaz argon et de CO2,
qui a pour effets de conserver la saveur naturelle
et l’effervescence du champagne. Un système facile
à utiliser, design et robuste. Il suffit de mettre le
bouchon Zzysh, insérer le système de préservation
et presser pendant 3 secondes. Le champagne reste
frais et effercescent pendant plusieurs semaines !
Système de préservation Zzysh
pour le Champagne - Rawell - 79,90 €
DES CLOUS !
Penser à vérifier que votre vin
est à la bonne température,
votre plaisir et votre acuité
en seront exacerbés. Insérez
le Thermomètre à vin dans le
goulot de votre bouteille, en
vous assurant que le bout de
la tige est bien immergé, puis
lisez la température pointée
par l’aiguille sur le cadran. Un
joli design en forme de clou, en
acier inoxydable. Température
en degrés Celsius.
Thermomètre à Vin
L'Atelier du vin - 55,50€
19
TENDANCES
Vino Design
Photo L’Atelier du Vin ; Aveine

DE L’AIR
Vous ne savez pas combien de temps laisser aérer ce grand cru
afin qu’il révèle toute sa subtilité ? La startup française Aveine
a trouvé la solution avec cet aérateur intelligent : il suffit de
scanner l’étiquette avec l’application, sélectionner le temps
indiqué – de 1h à 24h – puis de placer l’aérateur sur le goulot et
le tour est joué ! Ce formidable gadget reconnait le nectar grâce
à sa banque de données et en quelques secondes, injectera
la quantité d’air nécessaire. S’adapte tant aux vins blancs
que rouges et se recharge complètement en deux heures.
Aérateur de vin connecté - Aveine - 399 €
SO FRESH
Inutile de préciser aux amateurs
de belles bouteilles que le respect
d’une température de dégustation
est primordial. Mais il n’est pas
toujours facile de déterminer le degré
le mieux adapté à sa bouteille.
Ce rafraîchisseur de bouteilles vous
guidera grâce à une bibliothèque de
températures prédéfinies qui permet
de mettre rapidement les bouteilles à
température de service. Ne reste qu’à
sélectionner la température idéale pour
blanc, rouge, rosé ou champagne …
Joli design et lumière bleutée.
Rafraîchisseur de bouteille
Vinicave - Climadiff - 129 €
20
TENDANCES
Photo Coravin ; L'Atelier du vin
AU VERRE
Une technologie devenue incontournable, grâce à
laquelle il est désormais possible de découvrir et faire
partager son vin au verre, sans pour autant sacrifier la
bouteille entière. Coravin, c’est une fine aiguille qui vient
transpercer le bouchon de liège, et injecter de l’argon dans
la bouteille, un gaz neutre qui empêchera l’oxydation du
vin. Ainsi, pas besoin de retirer le bouchon de liège. Le
reste de la bouteille poursuit son épanouissement naturel
mois après mois et même davantage puisqu’il n’a jamais
été au contact de l’air. Pour le style, 9 coloris disponibles !
Coravin - Model Two Elite - 349 €
ARBRE À VERRES
Fabriqué en acier inox et acier chromé, cet arbre à verres
peut accueillir et présenter les verres à pied de manière
élégante et compacte. L’Arbre est aussi un égouttoir à
verres pouvant contenir jusqu’à 18 grands verres. Un
bel objet déco dans la cuisine ou la pièce à vivre, qui
peut être démonté et rangé à plat pour un gain de place.
L'Arbre à verres - L'Atelier du vin - 120 €
21
TENDANCES
Vino Design
VERRERIE FINE
Nouveau venu dans la collection Riedel
Performance, le modèle Sauvignon
Blanc. La plus grande surface interne
de verre permet d'obtenir un effet
d’optique unique. Le vin peut ainsi
s’ouvrir et déployer toute la subtilité de
ses arômes. Verre fabriqué en cristallin
et une jambe fine. Le « must » pour
les amateurs de vin, disponible dans
sept formes spécifiques aux grandes
familles de cépages : Sauvignon Blanc,
Riesling, Chardonnay, Champagne,
Pinot Noir, Cabernet Merlot et Syrah.
Riedel - Performance Sauvignon Blanc
45 € le coffret de deux verres
Photo Riedel ; Climadiff ; L’Atelier du Vin

ANTIOXYDANT
Ce bouchon à vin automatique
et design permet d’aspirer le
volume d’air présent dans
la bouteille après ouverture,
LE BON LEVIER évitant ainsi au vin de s’oxyder.
Débouchez votre bouteille de Parfait pour conserver dans
vin en un tour de main avec les meilleures conditions
l’Oeno Box Solid Wood : une un vin entamé ! Pour le côté
fois positionné, il suffit de 2.0, l'écran LCD indique la
baisser puis relever le levier. température du vin ainsi que
Un design compact allié à la durée depuis laquelle il est
l’élégance du bois massif de sa ainsi conservé ; le bouchon se
poignée ergonomique et l’acier recharge grâce à son port USB.
chromé de son revêtement. Bouchon pompe à vin
Le tout au service d’une prise automatique EVACO2
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Tire-Bouchon en bois
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22
Savourer
SE DÉLECTER
DE L’ÉLÉGANCE D’UNE ROBE
Crédits photos : M.Coquard et E.Detrez Bestjobers / Bourgogne-Franche-Comté Tourisme - Istock - Création du concept :
MOMENT À VIVRE N°8 :

FAIRE SIENNE LA DEVISE
IN VINO VERITAS
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Avec le soutien financier de la Région Bourgogne-Franche-Comté.

23
DÉGUSTATION
40 12
variétés de
produites
moutarde produites
en europe
dans le monde
O
x OO
IGP
"Moutarde de Dijon"
L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas
=/ "Moutarde de Bourgogne"
La « Moutarde de Bourgogne » est un label
une appellation d’origine contrôlée mais IGP «Indication Géographique Protégée» qui
plutôt un « procédé de fabrication ». Elle est garantit l’origine des principaux ingrédients
fabriquée à partir de graines de moutarde (graines et vin blanc AOC de Bourgogne). Cette
noire et/ou brune, blutées ou tamisées. moutarde doit aussi être fabriquée en Bourgogne.
Source Interfel ; Consoglobe ; Chambre de l’Agriculture

LA MOUTARDE
PRODUCTION
DE PÂTE DE +90 000 Il faut environ
250
MOUTARDE EN TONNES / AN
FRANCE
2 1 3
DONT 000
LA MOUTARDE EST LE
71 000 graines de moutarde
pour faire un pot
TONNES / AN
3 CONDIMENT LE PLUS
ÈME
›
DE MOUTARDE
CONSOMMÉ AU MONDE DE DIJON
1946 2019
MOUTARDE
Après la Seconde Guerre
mondiale, il y avait, en
500 G
France, plus de 150 fabricants
de moutarde. Aujourd’hui, il
en reste moins de 10.
24
DÉGUSTATION
100 %
PUBLI INFORMATION - Photo Arnaud Dauphin Photographie
Audacieuse, piquante, la Moutarderie Fallot

conduite par Marc Désarménien monte,
mais pas seulement au nez. Vivifiante sous le
palais, elle gagne aussi ses lettres de noblesse
dans les assiettes. Comme Lucile Darosey,
autre grande signature gastronomique de la
maison Bernard Loiseau, le chef deux étoiles
Patrick Bertron égraine dans ses recettes
les bienfaits d’un condiment qui fait fort.
[ Texte Emeline Durand ]
25
DÉGUSTATION
Pâté en croûte
sucrine et
Produit incontournable de Au début des années 1990, la situation
crème de
nos festins, la moutarde est critique : 98 % des graines de moutarde
de Dijon, rehausse le goût moutarde utilisées sont canadiennes
de nos assiettes depuis contre seulement 2 % de graines aux feuilles
bourguignonnes. Ils ne sont désormais
plusieurs siècles. Souvent
imitée mais jamais égalée,
plus que quatre moutardiers en de coriandre
& à l’orange
Bourgogne à perpétuer la tradition.
elle risque bien de vous Parmi eux, un Beaunois résiste encore à
donner, cette fois encore, l’envahisseur. Petit-fils d’Edmond Fallot, Par Patrick Bertron
quelques sensations fortes. fondateur de la Moutarderie qui porte
[Texte Clémence Rouyer] son nom, Marc Désarménien est à la tête
de la dernière fabrique indépendante de Pour 4 personnes
Bourgogne. Très attaché à son patrimoine, 4 belles tranches de
Fleuron de la gastronomie française, la il perpétue le métier de ses ancêtres en pâté en croûte
moutarde de Dijon assaisonne et relève préservant l’une des traditions qui fait la 1 sucrine
depuis plusieurs siècles les papilles des renommée de sa moutarde, l’écrasement 1 barquette de
fins gourmets. Terre de vignobles, la des graines à la meule de pierre. pousses d’herbes
Bourgogne s’est rapidement improvisée 3 càs de vinaigrette
PUBLI INFORMATION - Photo Franck Juery

comme fournisseur de premier choix à l’huile de noix
auprès des fabricants de moutarde. Et Crème de moutarde
c’est Jean Naigeon - ancien propriétaire 1 pot de moutarde aux feuilles
du Château de Gevrey-Chambertin - qui
aura l’idée, en premier, de remplacer le
ILS NE SONT de coriandre & à l’orange
confite Edmond Fallot
vinaigre de médiocre qualité utilisé à
l’époque par, le verjus, un jus de raisin DÉSORMAIS sélection Bernard Loiseau
20 cl de crème fluide
vert de cépage Bourdelas, piquant et
acidulé. Le succès de cet ingrédient PLUS QUE 4 Sel fin
Poivre du moulin
fera rapidement la renommée de
cette moutarde que l’on appellera MOUTARDIERS
désormais moutarde de Dijon. Très vite,
les Ducs de Bourgogne se l’arrachent EN BOURGOGNE Crème de moutarde
Monter la crème à l’aide d’un fouet
et font de ce produit l’indispensable
des plus belles tables de l’époque. À PERPÉTUER ou dans un petit batteur, lorsqu’elle
est bien ferme incorporer la
A la fin du XIXème siècle, la culture LA TRADITION. moutarde selon votre goût, rectifier
l’assaisonnement de sel et poivre.
des champs de moutarde est dévastée Mettre une douille moyenne
par la crise du Phylloxera. Le verjus dans une poche puis la garnir
devient donc un produit rare et se voit avec la crème montée, conserver
remplacé par du vinaigre de vin ou au réfrigérateur 1 heure.
d’alcool. Quelques années plus tard, la
culture de la moutarde en Bourgogne Finitions
sera à nouveau fragilisée. Après la Couper la sucrine en 4,
seconde guerre mondiale, l’Europe détacher les feuilles, les laver
préfère privilégier la culture du colza rapidement et les égoutter.
au détriment des moutardiers qui
disparaissent alors petit à petit, remplacés Dressage
par des graines venues du Canada. Dresser sur les assiettes la salade
de façon harmonieuse, couper en
deux chaque tranche de pâté en
croûte et les disposer légèrement
superposées, à l’aide de la poche
dresser la crème de moutarde
sur le pourtour des assiettes.
[ Recette Patrick Bertron - La Côte d’Or
Le relais Bernard Loiseau ]
26
100 %
Sucrine
Pâté en croûte
Crème de
moutarde aux
feuilles de
coriandre &
à l’orange
27
Paleron de bœuf
à la moutarde
aux cèpes et
au thé fumé
Par Patrick Bertron
Pour 6 personnes Cuisson du bœuf 2 minutes au beurre dans une sauteuse.

Cuisson du bœuf Ficeler le paleron en cylindre et Mouiller avec un peu de fond blanc,
1,2 kg de paleron de bœuf l’assaisonner. Le colorer à la graisse de assaisonner, cuire avec un couvercle.
50 cl de vin rouge canard sur toutes les faces pendant 5 Retirer les pieds des champignons,
1 pot de moutarde minutes, le retirer. Ajouter la noix de éplucher les têtes. Les suer au beurre,
aux cèpes et thé fumé beurre dans la cocotte avec la garniture déglacer en ajoutant un trait de vin blanc,
Edmond Fallot sélection de cuisson et suer doucement 5 minutes, assaisonner, cuire 10 minutes. Éplucher
Bernard Loiseau assaisonner. Saupoudrer de farine et l’oignon et le couper en lamelles. Chauffer
5 cl de graisse de canard colorer légèrement en remuant. Mouiller le vin et le vinaigre jusqu’à ébullition,
20 g de beurre avec le vin rouge et l’eau, porter à puis hors du feu ajouter les lamelles et
2 càs de farine ébullition. Remettre le paleron dans la les laisser mariner 1 heure. Laver les
150 g garniture de cuisson cocotte, il doit être à moitié immergé chanterelles à grande eau et les égoutter.
(carotte, oignon) en dés dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire Au dernier moment, les sauter au beurre.
1 bouquet garni au four à 180 °C pendant 3 heures, en
1 gousse d’ail vérifiant que le jus de cuisson reste de Finitions
50 cl de jus de bœuf niveau. Une fois cuit, retirer le paleron Couper le paleron en 6 tranches, le
Garnitures et le faire refroidir 3 heures. Passer chauffer dans la sauce sans bouillir.
300 g de chanterelles le jus de cuisson au chinois. Le verser Chauffer toutes les garnitures, puis
30 petits champignons dans une sauteuse et ajouter 2 bonnes dresser en assiettes chaudes.
de Paris, cuillères à soupe de moutarde, porter à [ Recette Patrick Bertron - La Côte d’Or
Le relais Bernard Loiseau ]
5 cl de vin blanc ébullition et vérifier l’assaisonnement.
6 carottes
10 cl de fond blanc de volaille Garniture
1 oignon rouge Éplucher les carottes, les tailler en
10 cl de vin rouge petits cônes ou tronçons fins. Les suer
2 cl de vinaigre de vin
100 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
28
DÉGUSTATION
PUBLI INFORMATION - Photo Franck Juery ; Lucile Darosey
Macaron à
la moutarde
Par Lucile Darosey
Pour 100 macarons Meringue italienne pendant 15 minutes environ, puis les
325 g de poudre d’amande Réaliser une meringue italienne avec laisser refroidir à température ambiante.
325 g de sucre glace le sucre, l’eau et 125 g de blancs d’œuf.
300 g de sucre semoule Mélanger et mixer si besoin le sucre Ganache montée à la moutarde
100 g d’eau glace et la poudre d’amande (mixer si Faire bouillir la crème, la trimoline et le
125 g de blancs d’œuf la poudre est trop grosse). Ajouter les glucose, verser sur le chocolat blanc puis
125 g de blancs d’œuf blancs restants au mélange et réaliser mixer. Ajouter la crème restante froide et
25 g de graines de moutarde une pâte. Ajouter la meringue italienne la moutarde puis stocker au frais pendant
Ganache montée dès qu’elle est prête en deux fois. 4 heures minimum. Monter la ganache au
à la moutarde batteur puis stocker en poche à douille.
112 g de crème Macarons
12 g de glucose Travailler l’appareil à macaron avec une Finition
12 g de trimoline corne pour le faire un peu retomber, Garnir les macarons avec la ganache
162 g de chocolat blanc puis mettre en poche à douille. Pocher à la moutarde et ajouter un coulis
300 g de crème les macarons sur des feuilles siliconées d’orange confite au centre. Laisser au
115 g de « moutarde aux et saupoudrer de graines de moutardes moins 30 minutes au frais pour que les
feuilles de coriandre broyées grossièrement, puis laisser arômes s’harmonisent avant de servir.
et à l’orange confite » « croûter » pendant 15 minutes environ [ Recette Lucile Darosey - Loiseau des Ducs ]
Edmond Fallot sélection (en fonction du taux d’humidité de
Bernard Loiseau la pièce). Cuire les macarons à 150 °C
29
100 %
Famille Citron Famille Lime
3/10
Acidité -
| Acidité +
||
Épaisseur Épaisseur
peau + peau -
Teneur en Citron jaune Citron vert Teneur en L’Orange

vitamine C + vitamine C -
La Clémentine 8/10
LE JUS D’ORANGE REPRÉSENTE PRÈS DE 50 % 4/10

DES VOLUMES DE JUS DE FRUITS VENDUS EN FRANCE
Le Pamplemousse
TOP 10
DES FRUITS
LES + CONSOMMÉS
EN FRANCE
LES AGRUMES
Source Interfel ; Clémentine de Corse

La seule x Bastia
clémentine Évitez les bouteilles
produite en
France est IGP [ ICI ]
Pleine
transparentes
cultivée en
pour conserver la
Corse
orientale
x
vitamine C présente
Porto-Vecchio dans les agrumes
En moyenne,
un français
consomme 60
clémentines Il faut
chaque année environ
4 oranges
pour faire
20 cl
de jus
30
100 %
Chefs bourguignons pur jus de l’Auberge

la Charme, Nicolas Isnard et David Le
Comte vitaminent l’automne. Leurs
recettes, vivifiantes, audacieuses,
exotiques, donnent un coup de pep’s à
nos palais en quête d’ailleurs et colorent
les assiettes d’une jolie teinte été indien.
Nicolas Isnard David Le Comte
31
Main de bouddha
Chiffonnade de daïkon
32
100 %
Chiffonnade
de daïkon
& main de
bouddha
Photo Christophe Fouquin | Stylisme Audrey Rif
Pour 4 personnes Daïkon

500 g de daïkon Laver et éplucher la daïkon puis le
1 main de bouddha dérouler avec une dérouleuse japonaise.
12 g de citron caviar Parer les bandes de daïkon puis les
1 citron vert mariner avec le jus et les zestes de citron
45 g d’huile d’olive vert, l’huile d’olive et les assaisonnements.
Micro pousses d’agrumes Laisser reposer 15 minutes.
Sel et poivre
Finition et dressage
Tailler très finement la main de bouddha
et dresser harmonieusement.
[ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
33
Crabe
Bisque
Endive
marinée
Gel kumquat
34
100 %
Endive, crabe,
kumquat
et safran
Pour 4 personnes Crabe faire fondre le sucre et le déglacer avec

Crabe Décortiquer et parer les pattes le jus de citron et le vinaigre. Incorporer
4 pattes de king crabe puis les lustrer à l’huile d’olive. les kumquats et laisser cuire 5 minutes
Huile d’olive à feu doux. Refroidir puis séparer les
Sel Sauce peaux des suprêmes. Réserver les peaux
Sauce Réduire de moitié la bisque puis et mixer la chair avec le jus de citron.
1 L de bisque de crabe incorporer tous les ingrédients. Passer au tamis et réserver en pipette.
100 g de crème
50 g de beurre Endive Dressage
40 g de vinaigre Mettre les endives dans une boîte Sur une assiette, déposer les endives
balsamique réduit hermétique avec le jus d’orange, le marinées, ajouter une patte de crabe
Safran beurre et le sel. Les cuire au micro- dessus. Décorer avec le gel kumquat,
Endive ondes 8 minutes puis laisser reposer les pistils de safran et le shiso.
4 endives 5 minutes et cuire à nouveau 5 minutes. [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
500 g de jus d’orange
50 g de beurre Gel kumquat
Sel Couper les kumquats en deux dans le
Gel kumquat sens de la largeur. Dans une casserole,
16 kumquats
50 g de sucre
50 g de jus de citron
25 g de vinaigre de
citron calamansi
Dressage
Pistil de safran
Shiso craquante
35
Carotte
Gel orange
Paleron de veau
36
100 %
Veau,
carottes et
orange
Pour 4 personnes Veau Gel orange
Veau Colorer le paleron et cuire au four avec le Faire bouillir le jus d’orange
600 g de paleron de veau fond brun de veau et l’ail. Laisser cuire restant avec l’agar-agar. Refroidir
3 gousses d’ail 8 heures à 110 °C. Après cuisson, égoutter puis mixer et passer au tamis.
3 L de fond brun de veau et filmer en serrant très fermement.
50 g de beurre Réserver au frais. Filtrer et réduire le Dressage
Sel et poivre jus de cuisson, monter au beurre. Dans une assiette creuse, verser le jus de
Carotte cuisson, disposer le paleron au centre.
2 grosses carottes Carotte Décorer avec les carottes et disposer un
600 g de jus d’orange Couper les carottes en rondelles et les point de gel orange au centre de chacune.
5 g d’agar-agar faire mariner avec 100 g de jus d’orange [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
50 g de vinaigre de et le vinaigre de citron calamansi.
citron calamansi
37
Sponge cake
Gel pomélos
Suprême de
pomélos
38
100 %
Pomelos,
fromage
blanc
Pour 8 personnes Gel fromage blanc Mettre la tout dans un syphon.
Gel fromage blanc Dans une casserole mettre tous les Gazer puis mettre l’appareil dans une
500 g de fromage blanc ingrédients à chauffer. Donner une boîte en plastique et cuire 3 minutes
150 g de lait bonne ébullition puis laisser refroidir. à 900 watts au micro-ondes.
60 g de sucre Lorsque l’appareil a pris, bien le mixer
60 g de vinaigre de citron et le mettre dans une poche à douille. Glace vanille
8 g d’agar-agar Réaliser une crème anglaise et
Crumble Crumble la mettre au congélateur.
300 g de farine Mélanger le beurre pommade et la
100 g de sucre glace sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, Suprêmes de pomélos
250 g de beurre la farine et le fleur de sel. Étaler Détailler les suprêmes de
1 blanc d’œuf entre 2 papiers sulfurisés et cuire pomélos et les couper en 2.
6 g de fleur de sel environ 12 minutes à 160 °C.
Gel pomélos Dressage
500 g de jus de pomélos Gel pomélos Sur une assiette plate alterner le gel
100 g de sucre Dans une casserole mettre tous les de fromage blanc, le sponge cake, le
6 g d’agar-agar ingrédients à chauffer. Donner une crumble, les suprêmes de pomélos
Sponge cake pomélos bonne ébullition puis laisser refroidir. et le gel pomelos. Accompagner
80 g de sucre Lorsque l’appareil a pris, bien le mixer d’une quenelle de glace vanille.
5 blancs d’œufs et le mettre dans une poche à douille. [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
4 jaune d’œufs
40 g de beurre Sponge cake
35 g de farine Faire fondre le beurre. Dans un cul de
40 g de jus de pomélos poule, mélanger avec un fouet, le sucre,
Colorant rouge les blancs, les jaunes, le jus de pomélos,
Glace vanille la farine et en dernier le beurre fondu.
400 g de lait
100 g de crème
100 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre
Vanille
Suprêmes de pomélos
2 pomélos
Retrouvez d’autres recettes de Nicolas Isnard & David Le Comte sur

www.arts-et-gastronomie.com/bonus/29
39
DÉFI
4418
Lyon accueillera cet Automne
1 des 4 Cités Internationales de la Gastronomie :
CITÉ INTERNATIONALE
DE LA GASTRONOMIE RESTAURANTS DANS LA
GRAND-HÔTEL-DIEU RÉGION LYONNAISE
Un bouchon lyonnais
c’est quoi ?
est le premier marché couvert

Aujourd’hui À l’origine de Lyon, il est apparu en 1859
Un restaurant où Un lieu où l’on peut « mâchonner ». Ce terme
l’on peut déguster vient des « mâchons », sorte de « casse-croûtes » à Cordeliers. Aujourd’hui 48
des spécialités
lyonnaises.
que prenaient les canuts vers 9 h, puisqu’ils commerçants y sont regroupés.
commençaient leur journée à l’aube.
GASTRONOMIE
Source Grand Lyon ; Les bouchons lyonnais ; Only Lyon

LYONNAISE
On recense79 AOC
19000
en Auvergne Rhône-Alpes en 2017
45 23
Vins et Fromages
CHEFS PRÉSENTS AU SIRHA autres & produits
LE SALON MONDIAL DE LA RESTAURATION boissons laitiers
ET DE L’HÔTELLERIE EN 2017 alcoolisés dont 21 fromages
dont 43 vins
& 208000
_ _ VISITEURS
4
Viandes,
7
Fruits,
légumes
volailles
& dérivés
& dérivés
40
DÉFI
Ne vous fiez pas au nom des recettes : ces plats

iconiques passés entre les mains du chef Laurent
Peugeot pourraient bien vous surprendre.
Dans un habile jeu de trompe-l’œil et de
textures, il casse les codes de la gastronomie
lyonnaise : ici la salade se sert en coulis, les
quenelles croustillent, le gratin dauphinois se
mue en spirale craquante pour une expérience
gustative qui est tout sauf conventionnelle.
Laurent Peugeot
41
Cube de lardon
Chips d’ail
Coulis de
cresson et
épinard
42
DÉFI
La salade
lyonnaise
Pour 4 personnes Coulis de cresson et épinard Chips d’ail

Coulis de cresson et épinard Blanchir dans de l’eau bouillante Peler et trancher très finement les
1 botte de cresson salée pendant 30 secondes le cresson gousses d’ail puis les frire rapidement
500 g d’épinards et les épinards. Refroidir l’ensemble dans une huile chaude.
Œufs au plat et miso dans de l’eau glacée, égoutter, mixer
4 blancs d’œufs et réserver au réfrigérateur. Dressage
4 jaunes d’œufs Dans une assiette, disposer le coulis de
200 g de miso Œufs au plat et miso cresson et épinard, dresser le blanc d’œuf
60 g de soja Mettre 4 œufs crus au congélateur préalablement emporte-piécé au centre
20 g de sucre 24 heures, le lendemain, casser les œufs avec le jaune au dessus. Autour du coulis,
30 g de mirin et récupérer le jaune d’œuf congelé. disposer les cubes de lardons, les chips
Chips d’ail Faire mariner le jaune d’œuf dans d’ail et de pain, les fleurs de ciboulette
6 gousses d’ail le miso, le soja, le mirin et le sucre, et quelques gouttes d’huile d’olive.
Dressage préalablement mélangés, pendant [ Recette Laurent Peugeot ]
12 chips de pain 24 heures. Mixer les blancs d’œufs au
120 g de cubes de lardons mixeur puis les mettre sur une plaque.
6 gousses d’ail Cuire au four à 50 °C pendant 3 minutes.
2 fleurs de ciboulette
20 g d’huile d’olive
43
Quenelle
de brochet
Fleurs de basilic
Sauce tomate
écrevisse
44
DÉFI
Les quenelles
Pour 4 personnes Quenelles Débarrasser la chair de tomate et la

Quenelles Dessécher la chair de brochet puis mettre au réfrigérateur. Ajouter la crème
250 g de chair de brochet ajouter le miso, le soja, la farine, le lait fouettée au concassé de tomates froid
850 g de lait et terminer par les 5 œufs. Mouler des et les 4 feuilles de basilic ciselées.
100 g de farine quenelles régulières, les pocher dans
5 oeufs un four à vapeur 15 minutes a 100 °C. Dressage
80 g de beurre Réserver 24 heures au réfrigérateur. Dresser la sauce tomate et écrevisses
20 g de miso Tailler des lamelles de quenelles dans un bol, ajouter les chips de
3 cl de crème fraiche puis les sécher au four a 110 °C. quenelles et les fleurs de basilic.
1 cl de soja [ Recette Laurent Peugeot ]
Sauce tomate - écrevisse Sauce tomate - écrevisse
10 tomates concassées Faire rissoler les écrevisses concassées
15 écrevisses à l’huile d’olive. Ajouter les oignons
3 oignons fanes émincés, la sarriette, le piment et les
20 g de sarriette gousses d’ail écrasées. Ajouter le concassé
1 piment de tomate et cuire pendant 20 minutes.
3 gousses d’ail
130 g de crème fouettée
4 fleurs de basilic
45
Pommes
de terre
Gratin
Chips d’ail
46
DÉFI
Le gratin
dauphinois
Pour 4 personnes Appareil à gratin Avec un couteau d’office, tailler une

Appareil à gratin Faire suer la gousse d’ail à l’huile spirale de pomme de terre autour du
100 g de comté 24 mois râpé d’olive. Ajouter la crème épaisse, bambou. Frire dans une huile bien chaude.
90 g de lait le comté râpé, mixer à chaud puis
30 g de crème épaisse incorporer l’agar-agar. Débarrasser dans Dressage
3 œufs une boîte assez haute pour pouvoir Tailler une bande d’appareil à gratin.
1 gousse d’ail tailler une bande, une fois froid. La brûler au chalumeau puis déposer
Sel, poivre la spirale de pomme de terre dessus.
3 g d’agar-agar Chips d’ail Décorer de chips d’ail et de fleur de thym.
Chips d’ail Peler et trancher très finement les [ Recette Laurent Peugeot ]
6 gousses d’ail gousses d’ail puis les frire rapidement
Finitions dans une huile chaude.
1 pomme de terre
4 gousses d’ail Finitions
Fleur de thym Tailler un tube de pomme de terre
de 4 cm de diamètre et 8 cm de
long. Transpercer ce tube avec un
pique en bambou au centre.
47
Amandes
fraîches râpées
Cœur coulant
praline
Tartelette
48
DÉFI
La tarte
pralines
Pour 4 personnes Pâte sablée 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain,

Pâte sablée Blanchir le beurre pommade, incorporer passer le lait rose dans une casserole
620 g de farine le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et ajouter la gélatine à chaud. Mouler
250 g de sucre glace et mélanger. Ajouter la farine et terminer cet appareil dans des moules demi
125 g d’œufs avec les œufs. Recouvrir la boule de sphères. Congeler les demi-sphères
350 g de beurre pâte de papier film et réserver au puis les tremper dans la gélatine
10 g de sel réfrigérateur 24 heures. Étaler la pâte végétale pour figer le noyau liquide.
75 g d’amandes en poudre sur 3 mm d’épaisseur et détailler des
Cœur coulant cercles en fonction du diamètre de vos Dressage
350 g de pralines roses cœurs de pralines. Cuire au four entre Déposer le cœur coulant sur les sablés et
125 g de lait 2 Silpat à 180 °C pendant 15 minutes. râper sur les tartes des amandes fraîches .
2 feuilles de gélatine [ Recette Laurent Peugeot ]
15 g de gélatine végétale Cœur coulant
Faire fondre le lait et les pralines roses
dans une casserole. Laisser infuser
La recette des bugnes de Laurent Peugeot sur

49
GRAND FORMAT
MATHIEU
VIANNAY
PERPÉTUER LA LÉGENDE
50
51
GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Rue Royale, et déjà tout est dit.

Au numéro 12, la lourde porte d’entrée
chez la Mère Brazier ouvre sur l’une
des nombreuses traboules de Lyon.
Bienvenue dans la légende. En fils
spirituel d’Eugénie Brazier, Mathieu
Viannay qui a réinvesti les lieux en
2008, fait briller la Maison de deux
étoiles et cultive avec raffinement
et talent la tradition du goût.

[ Texte Marie-Pierre Joachy ]
D
De la maison de ses saveurs moelleuses : volaille de explique le sommelier Denis Verneau.
historique, Bresse, canard, ris de veau, foies de On réfléchit à l’accord met-vin comme
Mathieu Viannay volailles. Une douceur en bouche que si le vin était l’un des éléments du plat.
a su conserver viennent titiller les cerises au vinaigre Reste à définir ce que l’on veut souligner :
l’esprit. Il y a comme des pickles. L’or d’un étonnant l’amertume de l’artichaut, la rondeur du
ajouté sa patte Château Raillasse 2013, Domaine des foie gras ? » Ici, ce sera un vin régional,
d’esthète en Tours d’Emmanuel Raynaud, sur une un Condrieu des Terrasses de l’Empire de
apportant de IGP Vaucluse, accompagne de « ses trois chez Georges Vernay. Un vin exubérant,
superbes notes contemporaines. Car lectures » cette exquise mise en bouche. charmeur avec une jolie fraîcheur.
le Chef de ces lieux a le goût des belles
et bonnes choses. Quelle que soit la Il y a des milliers de façons Luxe et volupté à la table du chef
pièce où le convive s’installe, l’élégance de réinventer un plat La gourmandise est au rendez-vous avec
est de mise. Les faïences d’origine, ici L’artichaut foie gras ouvre le bal. Un plat la fricassée de giroles et d’escargots,
médaillons romantiques, là roses art- signature d’Eugénie Brazier que Mathieu moules ouvertes à la minute et amandes
déco, soulignées de bois, de lumières Viannay réinvente en permanence. fraîches pour le craquant. L’on succombe
indirectes, les photos anciennes, légumier Dans sa douzième version, l’artichaut est au plaisir des saveurs simples et
d’argent et carafes d’antan, le papier enchâssé dans une sphère de foie gras. automnales de cette nature-là. Les sens
peint années 30 réinterprétées, le velours La tranche est sublime, ourlée de sa gelée s’affûtent. Derrière le B de Brazier et la
mordoré des tentures le disputant au de Cynar, soulignant la transparence de tête huppée de la poularde de Bresse
cuir des assises, Knoll ici, Le Corbusier l’artichaut. L’association est divine. On en médaillons de fer forgé qui ornent
là-bas, tout concourt au charme des est comblé. Déjà. « J’aime beaucoup cette la façade et sous l’éclat d’un somptueux
lieux. Dominique et Alain Vavro, version, précise le chef. Je crois qu’on lustre en cristal de Baccarat, la « table
architectes, complices de toujours, en ont va la garder un peu parce qu’elle est du chef » jouxte le bar aux roses de
à nouveau sublimé les espaces en 2018. vraiment aboutie. Avec la onzième, on mosaïques comme du point de croix.
était sur un foie gras laqué aux agrumes D’ici, l’on aperçoit les ambres de whisky
A table, l’argent patiné des couverts et poêlé, artichaut poivrade farci, purée hors d’âge, l’argent d’un percolateur ultra
attendra. C’est du bout des doigts que d’artichaut, plat sur lequel on versait perfectionné pour un café d’exception.
l’on honorera les quartiers de pâté une infusion d’artichaut. C’était très Comme autant de promesses.
en croûte de la Maison. Il est ici une différent. » Et pour accompagner cette
institution et accompagne l’apéritif entrée, « c’est toujours le plat qui décide,
52
GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier,

Mathieu Viannay fait un énorme pari sur l’avenir. Il croit
en ce lieu mythique, le sublime en termes de décoration
et relève haut la main le défi gastronomique.
53
Dans les différentes salles, les faïences
d’origine sont révélées et magnifiées. Ici,
d’exquis médaillons romantiques, là, des motifs
art-déco. Seul un des petits salons, autrefois
la chambre d’Eugénie Brazier, n’en possède
pas et bénéficie d’une décoration à part.
54
GRAND FORMAT
Photos Jonathan Thevenet MATHIEU VIANNAY
55
Imaginer ce que la Mère Brazier l’effigie de la grande Eugénie, la voix du sa note craquante et torréfiée. Exquis.
aurait cuisiné aujourd’hui chef annonce : « une girolle nature, une Au menu dégustation, le Pigeon
Mais l’heure est à la gambas carabineros girolle sans escargot ». Carré et exigeant, laqué au citron et thé vert touche à
et son granité aux pêches. Un concentré Mathieu Viannay est un passionné la perfection. « Je prends des Royal
de fraîcheur et de saveurs à prendre et un perfectionniste. On ne gère pas d’Anjou, de très beaux pigeons qui font
à la carte pour ne pas louper la tarte une maison comme celle-ci et ses deux 650 grammes. Magnifiques », précise
fine de gambas et saucisse basque qui épiceries gourmandes, sans une certaine le chef. Magnifique aussi, sa cuisson
accompagne le tartare de crustacés. rigueur. Il y a deux étoiles à maintenir. qui lui confère une texture incroyable
Le pain de brochet croustillant et Une troisième, qui sait, à la clé. Dans et un goût premier grâce à une pré-
homard, jus de carapaces et petits ce contexte, pas question de négliger cuisson dans un bouillon très doux,
légumes vaut le détour. Mathieu le moindre détail. Mathieu Viannay a sous vide, avant d’être rôti. Savoureux.
Viannay passe une tête. « Vous aimez ? une vision et il s’y tient. Sa équipe est
Il est fait dans l’esprit de la célèbre une véritable garde rapprochée, fidèle C’est ça aussi, le service
quenelle de brochet sauce Nantua », et ultra compétente. Chacun excelle Chez la Mère Brazier, le découpage
explique celui qui a dû remplacer - les dans son domaine. En cuisine, Olivier devant le client est une tradition qui
puristes s’en plaindront, peut-être - les Reverdy, son chef et ses sous-chefs. En perdure pour la Poulette de Bresse et
écrevisses par du homard ; les petits direction de salle, Stéphane Da Costa Homard bleu en cocotte, la canette ou la
crustacés frais étant momentanément et Denis Verneau, une pointure en sole entière. « C’est ça aussi, le service. »
impropres à la consommation dans sommellerie, sont la classe et la diligence Les mains expertes de Stéphane Da Costa
toute l’Europe. Sur son support de incarnées. Sans ostentation, ils assurent volent au-dessus de la petite poularde
céramique très Yin-Yang de chez Jars, un service discret, enjoué et cultivé de Bresse, dressent avec art et science le
le pain de brochet, ponctué d’asperges quand nécessaire. Arrive le rouget, fleur homard, les petits légumes autour de la
sauvages, et sa sauce sont à se damner. de courgette garnie de pieds paquets viande. Pour sublimer encore les saveurs
dans son fumoir de poche en pâte de sel. de ce grand classique terre-mer, Charlotte
La team du chef ou l’art Déclochez, s’il vous plaît. Quel fumet ! La Guyot, 24 ans, meilleure sommelière de
de bien s’entourer lamelle de lard de Colonnata lui donne un France 2018 suggère un Hermitage blanc,
Derrière la porte vitrée sérigraphiée à goût particulier et le quinoa grillé apporte Domaine Paul Jaboulet-Aîné, cuvée
56
GRAND FORMAT
Mathieu Viannay a une vision

et il s’y tient. Une vision qu’il
partage avec son équipe,
solide et fidèle. Son chef,
Olivier Reverdy, ses seconds,
son chef pâtissier, Rodolphe
Tron. En salle, Stéphane
Da Costa à la direction de
salle et Denis Verneau,
sommelier, incarnent le
savoir-faire et l’élégance.
57
Stérimberg 2017. On prend, sans hésiter. feuilleté à la confiture d’abricots. chocolat réalisé à partir du Dulcé de
« On aime bien mettre un vin blanc sur la Ou par le Chocolat Araguani, - une Valrhona. Avec à l’intérieur quelques
volaille surtout quand elle est associée à beauté - ou par le Chou Praliné comme surprises, des noisettes caramélisées, de
du homard ; c’est un plat avec beaucoup un Paris-Brest, autre beauté audacieuse. petits inserts de nougatine, une glace
de puissance. Il a besoin d’un vin qui « Pour le Chocolat Araguani, j’ai imaginé pralinée aromatisée au citron vert. »
tienne cette puissance-là. » Reste à se quelque chose d’un peu caché, pour Le bonheur a désormais un nom !
laisser emporter par les saveurs vraies qu’on ne voie pas la sphère glacée tout
de chacun de ces mets d’exception. de suite. Je l’ai mise dans une petite Le café, origine Brésil, spécialement
cage de chocolat très aérée. Le client torréfié pour La Mère Brazier par le
Avant de passer aux desserts, la texture peut la voir fondre quand la sauce torréfacteur Mokxa, a le juste équilibre
à base de poudre d’amandes de la chocolat est versée dessus, explique entre acidité et amertume. Il a du
proustienne madeleine maison est un le talentueux chef pâtissier Rodolphe corps, de la présence, du goût. Le goût,
cadeau des dieux. Le sorbet fromage Tron. Modeste et inspiré, il revendique LA signature de Mathieu Viannay.
blanc et la marmelade d’orange qui « être resté classique avec un mélange
l’accompagnent en font un moment à caramel au beurre salé et noix de cajou »
part. Les conversations se taisent. Silence, et s’être « amusé avec une pana cotta
on déguste ! On s’en relèverait la nuit … café et glace au whisky tourbé ».
Le Paris-Brest comme un Le Paris-Brest dans sa nouvelle

conte de Peau d’Âne interprétation est digne du conte de
La carte des desserts fait rêver. Se Peau d’Âne. C’est la couronne de la
laissera-t-on tenter par les fruits de fin princesse en robe de Soleil qui trône
d’été qui caracolent en une composition dans l’assiette. « Un classique qu’on
colorée ? Pêches pochées à la mélisse, a juste un peu restructuré, annonce
melon, girolles acidulées, cubes de Rodolphe Tron. Il fallait lui donner de
gelée de groseilles et petite soupe la hauteur, de la légèreté, fin et délicat
de fruits rouges, accompagnés d’un sans apporter trop de sucre, un décor
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
DANS LES
COULISSES
DE LA MÈRE
BRAZIER
AVEC LES
ÉQUIPES DE
MATHIEU
VIANNAY
BONUS
Retrouvez l’intégralité
du reportage photo,
les coulisses, coups de
cœur du chef sur
www.arts-et-
gastronomie.com/
bonus/29
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
INTERVIEW :
Mathieu Viannay,
l’homme qui réinvente
le mythe Brazier

Un beau millésime, le Mathieu Qu’est-ce qui a conduit vos pas une troisième fois. Je n’ai pas beaucoup
Viannay 2019. Svelte, l’élégance jusqu’ici, chez La Mère Brazier, réfléchi. On a fait une offre en mars. On
il y a un peu plus de 10 ans ? a signé la vente en avril 2008 et le 14
d’un Antoine de Caunes, la
J’étais dans mon restaurant Mathieu octobre on ouvrait ici. Oui, c’est court,
mèche en arrière, l’œil moqueur
Viannay, avenue Foch à Lyon. Je m’y mais je fonctionne comme ça. Et là, on a
et la barbe mutine, pantalon sentais un peu à l’étroit. Je cherchais tout pété et tout refait en gardant l’esprit
clair et chemise immaculée un autre espace. Et un copain m’a dit : des lieux. C’est là qu’on a découvert les
qu’il troquera pour sa veste de tiens, je crois que La Mère Brazier va faïences colorées d’origine présentes
MOF et un tablier siglé posé passer au tribunal de commerce. C’était dans toutes les pièces, sauf la chambre
sur les hanches. L’homme qui a fermé depuis quelques mois. Ceux qui d’Eugénie Brazier, à l’étage, une pièce
osé reprendre l’établissement avaient racheté l’établissement ont à part dont on a fait un petit salon.
déposé le bilan en 2007. Je suis allé voir.
légendaire de La Mère Brazier
Il fallait imaginer l’endroit… C’était Comment s’est passée l’ouverture ?
en 2008 affiche un air serein.
tout en boiseries partout… Je me suis J’ai commencé à stresser à une semaine
dit pourquoi pas. Jacotte Brazier, la de l’ouverture. Ça bougeait au niveau de
petite fille d’Eugénie, l’avait tenu avec la presse. Quand on a ouvert, on a eu des
sa maman jusqu’au décès de celle-ci articles dans quatre-vingt pays. Ça vous
en 77, puis vendu début 2004. Il avait met une certaine pression. D’autant que
conservé une étoile jusqu’en 2002. A parallèlement, on faisait les travaux de
l’époque, La Mère Brazier, c’était pas une transformation du restaurant Mathieu
bonne table ; c’était LA table. C’est la Viannay de l’avenue Foch. On a ouvert le
première femme à avoir eu trois étoiles M en septembre 2008 et La Mère Brazier
au Michelin ; premier chef deux fois en octobre. C’était chaud. Avec La Mère
trois étoiles pour ses deux restaurants… Brazier, je crois qu’on m’attendait au
J’y suis retourné une deuxième fois et tournant. En mars suivant - à l’époque
60
le Michelin sortait en mars - on a pris
deux étoiles Michelin d’un coup. On a
le travail. Quand on regarde tous les
chefs qu’il y avait il y a 20 ans, 10 ans, ICI, C’EST UN
"
LIEU. TOUS LES
été deux à avoir ça : Gordon Ramsay à 5 ans même, il n’en reste plus beaucoup.
Versailles et moi. Deux étoiles la même Je suis passé de « jeune chef » à « vieux
RESTAURANTS
année. Là, vous prenez des scuds de chef » : aujourd’hui, les journalistes
partout… Il y a toujours une suspicion viennent me voir pour savoir qui
de ci ou de ça. Et puis, ça s’est calmé. Et sont les jeunes qui se sont installés.
nous, on a digéré tout ça. Sûrement que
la maison est légitime, maintenant. Qu’avez-vous appris de vos pairs ? NE SONT PAS
DES LIEUX. ET
Avez-vous eu un mentor ?
Quel genre de chef êtes-vous ? Je n’ai pas beaucoup travaillé chez les
CELUI-CI EN
J’essaye de me mettre en marge des chefs. A part un stage quand j’étais
polémiques. Je n’ai pas vocation à donner à Ferrandi à Paris, l’école de mon
mon avis tout le temps, sur tout. Je ne apprentissage, chez Henri Faugeron
suis pas un chef hyper médiatisé. Notre
maison l’est, oui. Pas moi. Je n’ai jamais
puis chez Apicius, avec Jean-Pierre
Vigato. Après, j’ai travaillé pour des EST UN TRÈS
PARTICULIER.
été porté aux nues. Ça fait plus de 20 groupes. Ce que j’ai appris, ce que
ans que je suis installé et j’ai grimpé mes j’essaye d’avoir et de renforcer, c’est
marches petit à petit, avec un premier de l’humilité. Quand j’avais 25 ans,
restaurant, Les Oliviers, rue Sully à
Lyon, puis un deuxième, avenue Foch
j’avais beaucoup de certitudes sur
la cuisine. A 52, j’en ai moins. J’ai IL Y A UN
et là, mon troisième. Je n’ai fait que
travailler en fait. J’ai passé le concours
de MOF en 2004 pendant que j’avais
davantage de doutes. Et le doute, ça
permet de se remettre en question. A
25 ans, j’avais un avis très tranché sur
ESPRIT ICI.
Mathieu Viannay
"
le restaurant avenue Foch. Voilà, c’est les styles de cuisine, sur ci, sur ça.
61
GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Votre style, comment le

qualifieriez-vous ?
du bœuf Wagyu. Il n’est pas à la carte.
Quand on a des morceaux, on les sert.
SES
C’est une cuisine classique et
contemporaine, gourmande ; pour moi Vous faites ici une cuisine COUPS DE
c’est vraiment important. L’idée, c’est
que quand on en prend une cuillerée, on
a envie de remettre la cuillère dedans.
qui rend hommage aux plats
signatures de la Mère Brazier ?
Pas seulement. Je fais ce dont j’ai envie, en
COEUR
Je ne cherche pas à faire vivre une fait. Mais il se trouve qu’il y a beaucoup
expérience. Une expérience, ça peut de choses qu’elle faisait qui m’intéressent. Déguster du saumon
être bon ou mauvais. Je fais la cuisine Et qu’on réinvente en permanence. de l’Adour
comme je suis. Le produit est important On part de l’artichaut-foie gras, par Un saumon sauvage pêché
tout le temps. La qualité du produit, la exemple, et à partir de là, vous avez des essentiellement vers
cuisson. Et par-dessus tout, il faut que milliers de façon d’accommoder ça. l’embouchure de l’Adour
l’on sache ce qu’on mange. La gambas- ou des gaves de Pau et
saucisse, vous avez bien les goûts qui Deux étoiles qui récompensent une d’Oloron. Une rareté.
se décomposent dans la bouche. Pour cuisine et un lieu d’exception, Grande
moi, ça c’est capital. Et puis respecter les table du Monde, Toques Blanches, Les crustacés
saisons ! Quand je tombe sur des cèpes membre des Collectionneurs, la J’adore. Araignée de
en début de saison, ça me rend dingue. prochaine étape, c’est quoi ? mer, ormeaux, huitres.
Quand ce n’est pas le moment, ça ne J’ai cette maison que je fais évoluer. On
m’intéresse pas. Pareil pour les fraises, a refait toute la décoration en 2018 et Le vin, les vignobles
le poireau, les racines, tout ce que vous une partie des cuisines. J’ai mes épiceries, Quand on visite et qu’on
voulez. En matière de plat, j’adore la une dans le 9ème arrondissement, à Vaise déguste. Pour moi, c’est
volaille, le poulet rôti tout simple. Ça et un corner cours Franklin Roosevelt. important. J’ai longtemps
c’est mon truc favori. Après j’adore les Tout cela me tient vraiment à cœur. hésité en fin de terminale :
crustacés, les coquillages. Je les cuisine J’ai aussi une équipe, solide et fidèle : j’avais opté pour une fac
beaucoup ici, aussi. On a une carte très mon chef, Olivier Reverdy, des seconds de biologie. J’étais tenté
portée sur les produits de la mer. qui travaillent bien ; mon chef pâtissier, par l’œnologie. J’aurais
Rodolphe Tronc, Stéphane Da Costa, en pu en faire mon métier.
Vous ne vous interdisez pas de cuisiner salle et mon sommelier, Denis Verneau.
des produits moins régionaux ? On est un peu une famille. Moi, je crois au Mes road trip avec mes
Au-delà des produits de la mer, tout le destin, aux rencontres de la vie qui font potes, en voiture.
reste vient d’ici. Ne faire que de la truite qu’il y a des accélérateurs. Par exemple De vignobles en
ou de la féra parce qu’il y en dans la pour cette maison dont personne ne villages. Ça me vide la
région, je pense que c’est se limiter ; voulait. Tout le monde m’avait dit, tu vas tête. J’en ai besoin.
d’autant que c’est de l’élevage. Même te casser la gueule. Elle n’est pas faite pour
si ce sont de beaux élevages et qu’en toi… Moi, je crois beaucoup au destin. Une volaille de Bresse
France, c’est plutôt bien fait. Le poisson C’est pour ça que je ne fais aucune fixette ou bon gros poulet de
d’élevage, ça ne m’intéresse pas. Il n’y a sur les étoiles et ces trucs là. Parce qu’il y ferme rôti, tout simple.
que pour le caviar. On n’a pas le choix : a plein de gens qui auraient pu les avoir Ça c’est mon truc favori.
il n’y a plus de caviar sauvage. Ici, nous et qui ne les ont jamais eues. Pourquoi ? Depuis tout petit, un
travaillons avec le saumon d’Écosse. Pour moi, c’est une question de destin. plat du dimanche.
Si vous mangez un jour un saumon de Les architectes Alain et Dominique
l’Adour, vous ne mangerez plus jamais Vavrot, eux aussi, c’est le destin. Quand Aller skier à Saint
de saumon de votre vie. C’est juste j’ai commencé à travailler avec eux, je ne Anton am Alrberg
énorme. J’en ai mangé deux fois dans ma savais pas qu’ils étaient les grands copains Dans la haute montagne
vie. C’est exceptionnel. Après, il y a cet de Paul Bocuse. C’est comme ça que j’ai du Tyroll, en Autriche.
élevage de viande bovine qu’on a mis en fait la connaissance de Monsieur Paul. C’est fabuleux.
place, entre Saône et Loire pour avoir
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Elle forme
Paul Bocusaens
1895 1977 alors qu’il a

20
Eugénie Brazier est la 1ère femme

EUGÉNIE BRAZIER chef à être récompensée par le
Guide Michelin et à obtenir
3 étoiles pour ses 2 restaurants
DITE LA MÈRE BRAZIER
EN
EN 2008
2008
Mathieu Viannay a 41 ans et reprend les
fourneaux du restaurant La Mère Brazier
MATHIEU VIANNAY
Source lamerebrazier.fr
SON PÊCHÉ LE PRODUIT
=/
MATHIEU
VIANNAY MIGNON QU’IL DÉTESTE
UN CARRÉ DE LE MELON
CHOCOLAT
LE RESTAURANT PEUT Sa madeleine

ACCUEILLIR JUSQU’À de Proust
60
Le poulet de Bresse rôti du dimanche
avec des pommes de terre
DEVIENT
MEILLEUR OUVRIER
DE FRANCE
EN 2004 COUVERTS
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Quels ont été vos rapports avec

lui, vous qui n’avez pas ou très
le travail. J’aime travailler dans la bonne
humeur mais avec sérieux. Après, quand
SES
peu travaillé chez les chefs ?
Il m’a aidé, il m’a emmené à la télé, m’a
on rentre chez soi, quand on part en
sucette, on déconne, on lâche. Demandez à BONNES
envoyé énormément de journalistes.
Quand il est venu manger, ici, avant
l’ouverture, en sortant, il a téléphoné à
mes amis. Oui, j’ai sûrement deux facettes.
C’est quoi l’échappée belle

ADRESSES
François Simon et il lui a dit : « La Mère de Mathieu Viannay ?
Brazier rouvre. Faut que tu viennes ». J’aime beaucoup le vin, la vigne. Au-delà Le Cassis Restaurant
François Simon était là le premier soir, à de ça, je ne suis pas passionné par un truc Ouvert par Aymeric Buiron,
l’ouverture. Je l’ai su après. Alain Vavrot spécialement. Je m’intéresse à beaucoup à Mâcon. « C’est super
avait dit à Paul Bocuse : « t’es quand de choses. En dehors du travail qui me bien et particulièrement
même un peu salaud … ». Et Monsieur prend déjà un maximum de temps, je vis émouvant parce que
Paul lui avait répondu : « ça passe au gré de mes envies. Récemment, je suis c’est un de mes anciens
ou ça casse, mais ça passera. » C’était allé voir une exposition à Anglet, près second qui est parti
gentil, mais ce sont de sacrées mises de Biarritz, une superbe expo à trois de pour s’installer ».
à l’épreuve ! Monsieur Paul était ravi BEN, Robert Combas et Jean-Luc Parant.
quand on a racheté cette maison parce Robert est un copain. Pour me vider la Pedro Lemos Restaurante
qu’il y avait travaillé ; il y avait fait son tête, j’adore les road trip avec des copains. « Une étoile Michelin,
apprentissage. Il était tellement content En juin dernier, on est parti à quatre, de en plein cœur de Porto.
que ça revive, que je reprenne la maison. Lyon jusqu’à Porto, en voiture. On s’est C’est vraiment super ».
arrêtés dans les vignobles, partout en
Pas de tentation parisienne ? France, en Espagne, au Portugal. On est La Cabane d’Edouard
La Mère Brazier, c’est à Lyon et nulle part passé par la Dordogne, visité un élevage À Lège-Cap Ferret, un peu
ailleurs. Et c’est rue Royale. Je ne crois pas d’esturgeons pour le caviar. On a pris les avant le littoral.
au duplicata. Je m’occupe d’un restaurant petites routes pour rallier Saint-Emilion, « C’est quelqu’un qui
à Kobe, au Japon et d’un autre à Dubaï. puis le pays basque. Il y a du bon vin travaille beaucoup les
Oui, il pourrait y avoir un autre restaurant partout, jusqu’à Porto. Et même si je suis huitres, en tartare, les
Mathieu Viannay, mais je ne pense pas. parti fatigué, ça fait du bien. Vous revenez tourteaux, avec des
Je suis même content d’avoir enlevé mon avec la tête libérée. J’ai besoin de ça. recettes très sympa.
nom de l’enseigne. Ce restaurant-ci, il a Sinon, la famille bien sûr, mes fils de 20 Là-bas, vous avez la vue,
été créé bien avant moi et je ferai tout et 22 ans. Le sport ? C’est plutôt à la télé. les produits, et des gens
pour qu’il existe après moi. Je ne suis là Je suis plutôt bon nageur, bon skieur. Le avec le sourire. Que
que de passage. J’essaierai d’imaginer ski, c’est aussi prétexte à voyager ; j’aime demander de plus ? »
une transmission, une transition. Parce cette idée-là. Moi, prendre la bagnole pour
qu’ici, c’est un lieu. Tous les restaurants aller skier en Autriche, ça ne me coûte
ne sont pas des lieux. Et celui-ci en est pas. J’adore. Mon gros 4x4 me transporte.
un très particulier. Il y a un esprit ici. Avec ça, je peux aller partout. C’est le
cube, le même que Monsieur Paul. Je
Pour vous, c’est quand le bonheur ? suis bien dedans. Confort et sécurité. Je
Le bonheur, il doit se créer tous les ne suis pas un dingue de vitesse. Ce n’est
jours. Il y a des gens qui génèrent le pas ce qui m’intéresse. Il faut aller skier à
bonheur, question de caractère, de ce Saint Anton, c’est de la haute montagne
qu’ils dégagent. D’autres qui génèrent la du Tyrol. Pour moi, les stations, c’est Val
poisse, la grogne. J’espère faire partie de d’Isère ou les stations italiennes, une
la première catégorie. Avec la cuisine, en semaine par an, plus quelques week-ends.
général, on génère plutôt du bonheur. Je
suis d’une nature assez joyeuse. Je ne suis
pas expansif. Enfin, il y a un temps pour
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Les recettes de
MATHIEU
VIANNAY
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Pâté en
croûte de
volaille de
Bresse et
foie gras
Pour 20 personnes Pâte Dressage et finition
Pâte Dans la cuve du batteur, mélanger Tapisser le moule de pâte préalablement
700 g de farine la farine, le beurre coupé en petits découpée. Monter le pâté en alternant
350 g de beurre morceaux et le sel. Sabler la pâte puis les couches : farce, foie gras, farce,
3 œufs ajouter les œufs, le cognac et poivrer. filets de volaille, farce, foie gras, farce.
10 g de sel Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure. Réaliser des cheminées en papier
6 cl de cognac d’aluminium en trois points sur la

Poivre Farce couche supérieure de pâte du pâté. Cuire
Farce Lever la volaille. Poêler les filets à 17 minutes à 230 °C puis 30 minutes à
1 volaille de Bresse l’huile puis les réserver. Désosser les 180 °C. Sortir le pâté à 48 °C à cœur.
600 g de foies blonds cuisses et les couper en gros morceaux.
de volaille de Bresse Poêler les cuisses, les foies de volaille
600 g de poitrine de veau et la poitrine de veau. Laisser égoutter
500 g de foie gras 20 minutes. Déglacer la poêle avec
(en escalopes) les échalotes, le porto et les vinaigres.
250 g de ris de veau Passer la viande au hachoir puis ajouter
60 g d’échalotes ciselées l’œuf, le déglaçage et l’assaisonnement
1 œuf (sel, poivre et garam masala).
30 g de raisins secs
30 g de pignons
30 g de pistaches
15 g de sel
3 g de garam massala
5 cl de porto
3 cl de vinaigre balsamique
3 cl de vinaigre de framboise
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Artichaut et
foie gras
n°12
Pour 6 personnes Purée d’artichaut Gelée au Cynar
Purée d’artichaut Cuire les fonds d’artichaut au four vapeur Assaisonner et coller la gelée.
1 artichaut de Macau immergés à 110 °C pendant 4 heures.
Feuille de gélatine Mixer et passer au chinois étamine. La veille
Coulis condiment Laisser égoutter la purée dans un linge Montage du foie gras
200 g de raisins de Corinthe puis la coller à 1 feuille au 100 g. Dans une demie sphère en inox de
150 g d’olives noires de Nyons 15 cm de diamètre placer les escalopes
2 filets d’anchois à Coulis condiment de foie gras côté doré sur la paroi de
l’huile d’olive Gonfler les raisins pendant 24 heures la sphère, ajouter ensuite une couche
Vinaigre de Xérès dans de l’eau. Les égoutter puis les mixer de foie gras. Farcir un fond d’artichaut
Foie gras au blender avec les olives et les anchois. avec la purée et le refermer avec des
6 lobes de foie gras déveinés Ajuster la texture à l’eau. Vinaigrer. copeaux d’artichaut. Insérer le fond
Assaisonnement d’artichaut dans la sphère puis la
Copeaux d’artichaut Foie gras refermer avec du foie gras. Mettre la
3 artichauts de Macau Tailler les lobes en escalopes épaisses sphère sous vide et la cuire à 54 °C
Vinaigre balsamique blanc puis les marquer d’un côté seulement. pendant une heure. Refroidir.
Fond d’artichaut Escaloper une deuxième fois la moitié.
6 artichauts de Macau Assaisonner et laisser mariner 12 heures. Le lendemain
Vinaigre de vin blanc Passer un coup de chalumeau sur la
Eau Copeaux d’artichaut sphère et la démouler. Remettre au
Poivre blanc Tourner les artichauts puis les tailler réfrigérateur puis la laquer avec la gelée
Coriandre en lamelles. Les mettre sous-vide de Cynar. Faire au moins trois passages
Zestes d’orange et citron avec un peu de sel et de vinaigre de gelée. Garder au réfrigérateur.
Gelée au Cynar balsamique blanc. Les cuire à la
1 L de jus de cuisson de vapeur à 85 °C pendant 20 minutes. Dressage
fonds d’artichaut Couper un huitième de la sphère par
13 feuilles de gélatine Fond d’artichaut personne et servir avec le coulis condiment
Cynar Tourner les artichauts puis les cuire dans les artichauts et les copeaux d’artichauts.
1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau, à hauteur.
Ajouter le poivre, la coriandre et les
zestes. Les cuire tendres. Réserver.
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Girolles, moules
de bouchot
et escargots
en fricassée,
amandes
fraîches et
tomates confites
Pour 4 personnes Préparation

250 g de girolles Ouvrir les moules façon meunière puis
20 escargots décortiquer et réserver. Passer le jus
400 g de moules de bouchot marinière puis le monter au beurre. Faire
20 g d’amandes fraîches sauter les girolles façon Bordelaise à
Tomates confites l’huile d’olive puis ajouter les escargots,
Huile d’olive et déglacer au jus de viande. Ajouter les
Huile au basilic amandes fraîches puis l’huile de basilic.
1 échalote
Vin blanc Dressage
4 oignons nouveaux Cercler le ragoût de girolles et escargots
Papillon basilic nain puis dresser harmonieusement les
Beurre moules. Ajouter les tomates confites puis
Glace de viande quelques bâtons d’amandes fraîches,
des rouelles d’oignons nouveaux crus
et frits, les sommités de basilic et le
bouillon de moules à part en saucière.
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Tartelette
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MATHIEU VIANNAY
Gambas
Feuille de laitue
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MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Tarte fine
de gambas
carabineros
et saucisse
basque,
tartare au
granité de
pêche
Pour 4 personnes Pâte à tartelette Gelée de gambas
Tartelette de gambas Réaliser un beurre pommade puis Porter le consommé à ébullition la feuille
4 feuilles de laitue ajouter la farine tamisée. Étaler de gélatine et réserver au réfrigérateur.
20 g de purée de finement la pâte. La détailler en ronds
navet/verveine de 60 mm de diamètre. Cuire à 170 °C Caramel de gambas
4 tartelettes pendant environ 10 minutes. Réaliser un caramel. Déglacer avec
1 txistorra le consommé et monter au beurre.

2 gambas Consommé de têtes Réserver à température ambiante.
Consommé émulsionné Suer les têtes de gambas. Déglacer
de pousses de radis au vin blanc et mouiller à hauteur. Finitions
Fleurs de capucine Cuire environ 20 minutes. Passer au Émulsionner le bouillon réduit avec
4 lamelles de navet chinois puis réduire de moitié. l’huile d’olive. Disposer les pousses
4 lamelles de pêche de radis et les fleurs de capucine.
Pâte à tartelette Purée de navets
250 g de farine Étuver les navets avec un peu Dressage
250 g d’eau de consommé. Cuire puis mixer Assaisonner le tartare avec la gelée
125 g de beurre grossièrement. Ajouter une hachée, le jus de citron, les zestes de citron
7 g de sel feuille de verveine ciselée. vert, le sel, le poivre et un peu d’huile
Tartare de gambas d’olive. Dresser le tartare sur le fond de
80 g de gambas Dressage de la tartelette l’assiette. Disposer plusieurs points de
20 g de gelée de gambas* Blanchir les feuilles de laitue puis détailler caramel sur et à côté du tartare. Déposer
Jus de citron des ronds à l’aide d’un emporte pièces une cuillère de granité sur le tartare.
Zestes de citron vert de 100 mm de diamètre. Juste tiédir la
Sel et poivre gambas avec un peu d’huile d’olive. Dans
5 g de granité de pêches la même poêle, cuire la txistorra. Disposer
Caramel de gambas** la feuille de laitue sur le fond de l’assiette.
*Gelée de gambas Ajouter un point de purée de navet et
100 g de consommé poser dessus la tartelette. Superposer à
2 g de gélatine l’intérieur de la tartelette les lamelles de
**Caramel de gambas navet et de pêche. Tailler de fines tranches
200 g de sucre de txistorra et de gambas sur le montage.
200 g de consommé réduit
150 g beurre
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MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Pain de brochet
croustillant,
homard et
petits légumes,
jus de carapaces
Pour 4 personnes Farce Terminer la brunoise de légumes et les
Farce Au cutter faire tourner la chair de choux de Bruxelles, les blanchir et les
1 kg de chair de brochet brochet puis incorporer la crème, le déglacer au Noilly Prat, sel et poivre.
1 L de crème sel, le tabasco. Finir avec le beurre
250 g de beurre ramolli en parcelles. Homogénéiser Pain de mie
16 g de sel l’appareil puis débarrasser. Réserver Dans un cul de poule, mettre le mélange
5 gouttes de tabasco au moins 2 heures au réfrigérateur sur sec : farine, sucre, sel. Dans la cuve,
Homard glace puis tamiser la farce. Pocher en mettre le mélange humide : lait, beurre,
1 homard (600 à 650 g) cadre puis cuire 45 minutes à 80 °C. levure. Incorporer le mélange sec à
120 g de homardine l’humide, puis pétrir à vitesse lente
50 g de beurre d’écrevisse Homard 3 minutes. Laisser reposer 20 minutes.
Émulsion homard Cuire homard à 110 °C à la vapeur Pétrir à vitesse rapide 15 minutes. laisser
Petits légumes pendant 5 minutes, puis rajouter reposer à nouveau, puis après 45 minutes,
4 minis carottes 3 minutes pour les pinces et les coudes. faire un rabat, diviser et façonner.
4 minis navets Avec les têtes, confectionner l’homardine
10 choux de Bruxelles et le consommé pour l’émulsion. Dressage
1 carotte Portionner les pains de brochets et le pain
1 branche de céleri Petits légumes de mie en tranches de 2,25 mm d’épaisseur
Huile d’olive Laver, éplucher et cuire les minis légumes. à la même taille. Imbiber le pain de beurre
Noilly Prat Laver les choux de Bruxelles, garder d’écrevisse puis poêler les deux faces à
Sel et poivre quelques pétales, passer les choux à la plancha, puis le homard. Dresser.
Shiso vert et rouge la mandoline, puis les blanchir. Tailler
8 tranches de pain de mie une mini brunoise de carotte et céleri
Pain de mie branche, puis l’étuver à l’huile d’olive.
1000 g de farine
100 g de beurre
640 g de lait
50 g de levure
50 g de sucre
20 g de sel
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Mini navet
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Pain de brochet
Pince de homard
Mini carotte
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MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Rouget
barbet fumé,
courgette
fleur farcie
comme un
pied paquet
Pour 4 personnes Rougets Tuile
4 rougets de 250/300 g Écailler, vider (réserver les foies). Mixer le pied d’agneau cuit avec le fumet
4 fleurs de courgette Lever les filets en papillon, désarêter et l’eau et incorporer la farine puis la
1 botte de sarriette puis réserver au réfrigérateur. maïzena. Poêler l’appareil à l’huile d’olive
1 botte de marjolaine Réaliser le coulis de piquillos. puis cuire comme une crêpe. Réserver.
Coulis de piquillos
1 boite de piquillos Coulis de piquillos Finition et dressage
100 g de miel d’acacias Faire blondir le miel avec l’ail puis Faire un beurre de foie de rouget. Poêler
30 g de vinaigre de Xérès ajouter les piquillos. Laisser compoter à l’huile d’olive les rougets puis les
40 g d’huile d’olive une trentaine de minutes puis déglacer. mettre au fumoir avec le reste des herbes
16 g d’ail haché aromatiques au préalable séchées puis
Sel et poivre Farce cuire les fleurs de courgettes. Dresser tous
Piment d’Espelette Faire sauter séparément tous les éléments les éléments et arroser de sauce vierge.
Farce de pieds paquet à l’huile d’olive sauf le concassé de
45 g de panse d’agneau tomates, puis mélanger. Ajouter les herbes
30 g de pieds d’agneau hachées puis assaisonner. Farcir les fleurs
45 g de concassé de tomates de courgettes à l’aide d’une poche à douille.
45 g de brunoise de
courgette violon
Sarriette
Marjolaine
Sel et poivre
Piment d’Espelette
Tuile de pieds d’agneau
50 g de pieds d’agneau
50 g de fumet de poisson
45 g d’eau
15 g de farine
5 g de maïzena
Sauce vierge
Huile d’olive
Jus de citron
Brunoise d’artichaut
Brunoise de piquillos
Quinoa frit
Échalotes ciselées
Ciboulette ciselée
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Poulette de Bresse
et homard bleu, le
coffre et la queue
en cocotte au vin
jaune, les cuisses
et les pinces en
consommé au curry
Photo Richard Haughton
Pour 2 personnes Cuisson des vernis Finition et dressage

Poulette Habiller la poulette en enlevant les Marquer le coffre de volaille à la cocotte,
1 poulette de Bresse cuisses. Cuire le coffre filmé à 58 °C à ajouter le homard, déglacer au vin jaune.
1 homard bleu cœur en vapeur. Cuire les homards. Ajouter les légumes et les morilles
1 bouteille de vin jaune Réaliser une sauce poulette. Cuire les blanches. Arroser de bouillon de
0,5 L de crème légumes, réserver le bouillon de morilles morilles et un peu de sauce poulette.
0,5 L de fond blanc blanches pour finir la sauce suprême. À côté, servir une sauce suprême au
500 g de morilles blanches vin jaune et morilles blanches.
2 mini navets Repasse
2 mini carottes Désosser et battre les cuisses de volaille.
Repasse Dans un cutter réaliser une farce
2 cuisses de volaille mousseline avec la volaille, la crème,
2 pinces et coudes de homard le sel, le corail et le blanc d’œuf. Passer
80 cl de consommé de curry la mousseline puis pocher sur les
500 g de blanc de volaille cuisses de volaille. Rouler les cuisses
0,5 L de crème dans un film puis les cuire sous vide
14 g de sel immergées à 72 °C pendant 3h30.
100 g de corail de homard
100 g de blancs d’œufs
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MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Pigeon laqué
au citron
et thé vert,
jeunes choux
multicolores
Pour 4 personnes Pigeons Pickles de chou-fleur

4 pigeons Royal d’Anjou Préparer les filets sur le coffre. Les Tailler les sommités de chou-fleur
1 échalote précuire 5 minutes à 90 °C vapeur, à la machine à jambon puis
1 branche de thym 5 minutes à 55 °C vapeur puis passer mariner au vinaigre balsamique
8 citrons jaunes en cellule. Désosser les cuisses blanc (24 heures à l’avance).
Sucre puis confire à 72 °C pendant 3h30.
Gingembre confit Réaliser le jus avec les carcasses. Laquage
Gingembre frais Peler à vif les citrons puis les épépiner.
Vin blanc Garnitures Peser la pulpe et ajouter le même poids
1 citron vert Purée de chou romanesco en sucre. Cuire jusqu’à obtention d’un
2 branches de chou kale Cuire à l’eau salée puis mixer laquage. Passer au chinois et réserver.
1 chou romanesco et assaisonner avec le thé
200 g de chou-fleur vert et une pincée de sel. Finitions et dressage
200 g de chou-fleur violet Émincer le chou pommé puis le faire
200 g de chou-fleur jaune Choux-fleurs violet et jaune revenir au beurre gingembre et citron
200 g de chou Blanchir à l’eau salée les sommités vert. Faire rôtir les coffres de pigeons
pommé nouveau de choux-fleurs violets et jaunes puis puis les laquer. Saupoudrer de thé vert,
Thé vert matcha les assaisonner avec le gingembre ajouter le sel de Maldon et les zestes de
Eau de vie de citron haché et les zestes de citron vert. gingembre confit. Faire rôtir les cuisses.
Glace de viande Finir le jus avec l’eau de vie de citron
Chou kale frit et dresser tous les éléments.
Blanchir les feuilles puis les frire à 160 °C.
Les égoutter, saler et réserver.
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Chou-fleur jaune,
gingembre / citron vert.
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Thé vert Matcha
Coffre de
pigeon laqué
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MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Parfait
chocolat
Araguani
Pour 4 personnes Sauce chocolat Tapioca lait
Parfait chocolat 100 g de lait Faire cuire le tapioca dans de l’eau
100 g de sucre 50 g de crème bouillante. Refroidir puis verser dans
30 g d’eau 75 g d’araguani un mélange lait, sucre et vanille
150 g d’œuf Crumble chocolat (conservation 2 jours).
180 g d’araguani 125 g de farine
50 g de beurre 25 g de cacao en poudre Glace whisky
250 g de crème 80 g de poudre d’amandes Chauffer le lait et la crème à 40 °C.
Sauce caramel 5 g de sel Ajouter les poudres puis faire bouillir.
125 g de sucre 130 g de sucre cassonade Réaliser une anglaise puis ajouter le
125 g de crème 130 g de beurre whisky. Passer au chinois et réserver.
10 g de glucose 100 g de chocolat jivara
3 g de sel Garnitures Sauce chocolat
1/2 gousse de vanille Cercles de chocolat troués Bouillir le lait et la crème puis
Noix de cajou caramélisées verser sur le chocolat.

100 g de noix de cajou
50 g de sucre Parfait chocolat Crumble chocolat
16 g d’eau Faire fondre le beurre et le chocolat. Couper le beurre en parcelles. Mélanger
Biscuit chocolat Monter la crème. Réaliser une pâte à l’ensemble à la feuille au batteur.
170 g de poudre d’amandes bombe. Y incorporer le beurre et le Cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
175 g de sucre chocolat fondus puis la crème montée. Après refroidissement, mélanger
50 g de cacao en poudre Mouler dans les dômes flexipan orange. le crumble dans jivara fondu.
7 g de farine
280 g de blancs d’œufs Sauce caramel Finitions et dressage
75 g de sucre Faire bouillir la crème, le glucose, le Détailler un rond de biscuit chocolat.
10 g de blancs d’œufs secs sel et la vanille. Réaliser un caramel à Glacer le parfait puis la poser sur le
Pana cotta café sec puis déglacer avec la crème. Laisser biscuit. Ajouter des noix de cajou et du
140 g de lait réduire jusqu’à consistance souhaitée. crumble chocolat autour du parfait.
70 g de crème Terminer par un cercle de chocolat troué.
10 g de sucre Noix de cajou caramélisées Ajouter le tapioca vanille sur le dessus
2 g de gélatine Torréfier les noix de cajou. Réaliser des petits bols de panna cotta puis la
25 g de café un sirop à 121 °C. Sabler les noix glace au whisky. Décorer de points
Tapioca lait de cajou puis les caraméliser. de sauce caramel et chocolat.
500 g de lait
50 g de sucre Biscuit chocolat
1 gousse de vanille Monter les blancs avec le sucre et
100 g de tapioca les blancs secs. Y incorporer les
Glace whisky poudres. Cuire 16 minutes à 160 °C.
540 g de lait
150 g de crème Pana cotta café
50 g de whisky Torréfier café. Le concasser. Faire
100 g de sucre bouillir le lait, la crème et le sucre.
60 g de glucose poudre Y ajouter le café concassé et laisser
40 g de lait en poudre infuser 15 minutes. Passer au chinois
2 g de stabilisateur puis ajouter la gélatine. Couler la
140 g de jaunes d’œufs pana cotta dans de petits bols.
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MATHIEU VIANNAY
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MATHIEU VIANNAY
MATHIEU VIANNAY
LA MÈRE BRAZIER
Chou praliné
comme un
Paris-Brest
Pour 4 personnes Glace pralinée citron vert Craquelin sarrasin
Pâte à choux 500 g de lait Beurre pommade. Mélanger
240 g de lait 150 g de praliné le tout à la feuille au batteur.
105 g de beurre 80 g de jaune d’oeuf Étaler à 2 mm et enfourner.
5 g de sucre 100 g de sucre
5 g de sel 1,5 g de stabilisateur Nougatine amandes
120 g de farine 1/2 citron vert Faire chauffer le lait, le beurre, le
40 g de farine de sarrasin Insert praliné sucre et le glucose à 40 °C. Ajouter la
240 g d’œufs 75 g de praliné pectine NH avec une petite partie du
Crème pralinée 15 g de feuilletine sucre. Chauffer à 106 °C puis ajouter
750 g de lait 15 g de noisettes torréfiées hachées les amandes hachées hors du feu.
120 g de jaunes d’œufs Sel maldon Étaler finement entre 2 feuilles.
170 g de sucre Garniture Cuisson 160 °C pendant 12 minutes.
60 g de poudre à crème Décors chocolat Dulcey Détailler en forme d’anneaux de
485 g de praliné Noisettes caramélisées saturne de 7 et 3 cm de diamètre.
225 g de beurre Praliné pur
Diplomate pralinée Crème fraîche Glace praliné citron vert
5 g de crème Faire chauffer le lait et la praliné à
200 g de base 40 °C puis ajouter les poudres. Réaliser
diplomate pralinée : Pâte à choux une anglaise. Passer au chinois puis
300 g de crème pralinée Bouillir le lait, le beurre, le sucre ajouter les zestes de citron vert. Mixer et
5 g de gélatine et le sel. Ajouter les farines et passer une 2ème fois au chinois avant de
Nappage praliné dessécher. Continuer de dessécher la bloquer en cellule de refroidissement.
125 g de crème au batteur puis ajouter les œufs en
40 g d’eau 3 fois. Cuire à 150 °C 30 minutes. Insert praliné
6 g de gélatine Mélanger l’ensemble des ingrédients
675 g de nappage neutre Crème pralinée à la feuille au batteur. Mouler
450 g de praliné Bouillir le lait. Verser sur les jaunes, le dans les flexipan petits domes.
Craquelin sarrasin sucre et la poudre à crème. Bouillir 2
75 g de beurre minutes. Verser le tout sur le praliné Finitions et dressage
75 g de cassonade puis ajouter le beurre et mixer. Garnir les choux de crème pralinée,
60 g de farine ajouter des morceaux de noisettes
15 g de farine de sarrasin Diplomate pralinée caramélisées puis le praliné pur et la
Nougatine amandes Lisser la base diplomate praliné crème fraîche. Déposer au dessus du
125 g de beurre et ajouter la crème montée. chou l’insert praliné. Pocher la crème
50 g de lait diplomate sur le chou en forme de
150 g de sucre Nappage praliné couronne autour de l’insert. Ajouter la
50 g de glucose Bouillir la crème, l’eau, le nappage nougatine puis la glace sur le dessus.
2,5 g de pectine NH neutre. Ajouter la gélatine et Pour finir, glacer avec le nappage praline
100 g d’amandes hachées verser sur le praliné. Mixer. et décorer avec le craquelin sarrasin.
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Nougatine
amandes
Glace praliné
citron vert
Pâte à choux
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
ACCORDS
METS & VINS
Par Denis Verneau
L’artichaut-foie gras N° 12 Girolles, moules de bouchot et

L’accord mets-vin escargots en fricassée, amandes
Condrieu, Terrasses de l’Empire de chez fraîches et tomates confites
Georges Vernay, sur le millésime 2015 L’accord mets-vin
Domaine Saint Nicolas, cuvée Maria, 2007
Pourquoi il l’aime
Denis Verneau, chef sommelier “Le Condrieu, c’est exubérant. On a un Pourquoi il l’aime
de La Mère Brazier depuis plat qui marie plusieurs orientations : “On est sur les fiefs vendéens, la région
l’ouverture du restaurant, le foie gras, ce côté gras, un peu rond et de Brem-sur-mer, en blanc. Une toute
en 2008, a en commun avec l’amertume naturelle de l’artichaut. Il faut petite cuvée parcellaire, un petit îlot
Mathieu Viannay ses racines un vin qui soit suffisamment gras et riche cultivé en 100% Chardonnay. Pas plus
mais qui garde assez de fraîcheur. Là, on de 1 000 bouteilles. Un Chardonnay

ligériennes, ce bassin de la Loire
est sur un vin qui est à la fois très typique avec une certaine opulence qu’il faut
qui les a vus naître. Mais pas de l’appellation, avec une aromatique très savoir attendre. C’est un vin qui a plein
uniquement. Tous deux sont intense, le côté fruits à chair blanche, de choses à raconter, tout en nuances
Meilleurs Ouvrier de France, fruits à noyau. Et à la fois, en bouche, et qui sur ce plat, entre les girolles,
chacun dans sa spécialité, et il y a une jolie fraîcheur. L’amertume les escargots, les moules, permet de
ils partagent la même vision : des fruits à noyau a une jolie résonance passer d’un côté terre à un côté mer.”
« Être MOF n’est pas un avec celle naturelle de l’artichaut.”
aboutissement, c’est plutôt un
engagement, explique Denis
Verneau ; un engagement
à plusieurs choses : à la
transmission, à la formation, à
l’exigence dans le travail. On a la
même conception de ce qu’est
ou doit être notre métier. La
Poulette de Bresse et homard bleu, Le pigeon laqué au citron et thé vert
même curiosité, aussi. » Cette
le coffre et la queue en cocotte L’accord mets-vin
appétence, Denis Verneau L’accord mets-vin Pommard, premiers crus les Jarollières,
l’exerce et l’aiguise auprès des Puligny-Monrachet, Les Combettes, Domaine de la Pousse d’Or
plus grands, de Thierry Marx à Domaine Etienne Sauzet
Eric Beaumard, de Marc Veyrat Pourquoi il l’aime
au Pavillon Le Doyen, de Léon Pourquoi il l’aime “La Bourgogne et le Pinot Noir : le
de Lyon à la Cave Malleval. Un “La Poulette de Bresse et le homard mariage par excellence pour ce pigeon.
exceptionnel conteur de vins méritent au moins la grandeur et la majesté Pommard a souvent ce côté un peu
d’un grand vin de Bourgogne et d’un grand austère, un peu dur. Là, on est sur le sud
dans une partition à trois :
terroir sur Puligny. Les Combettes, c’est de Pommard, attenant à Volnay, des
le plat, le vin et le client. la densité, la richesse, c’est l’opulence, la Pommards qui gagnent en élégance grâce
plénitude. C’est l’antichambre du grand- à la proximité du terroir de Volnay. On a
cru, d’autant plus sur le Domaine Sauzet. la densité du Pommard, ce tout petit peu
C’est tout ce qu’on peut attendre et espérer de robustesse pour aller avec le pigeon,
d’un grand blanc de la Bourgogne : profond, sa saveur délicate, avec son laquage au
riche, avec un joli équilibre sur la tension, citron, quelques épices, les choux.”
sur la fraîcheur, tout en gardant du gras.”
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GRAND FORMAT
MATHIEU VIANNAY
Tarte fine de gambas carabineros Pain de brochet croustillant, Parfait chocolat Araguani
et saucisse basque homard et petits légumes L’accord mets-vin
L’accord mets-vin L’accord mets-vin Porto Tawny, un Colhieta de la
Côtes du Marmandais, en blanc. Domaine Arbois, Domaine Stéphane Maison Andresen, 1997
Elian Da Ros, Cuvée Coucou Blanc Tissaud, Cuvée Les Mailloches
Pourquoi il l’aime Pourquoi il l’aime “On a du chocolat, du caramel, des noix
“Direction le Sud-Ouest, une appellation “Rendez-vous dans le Jura avec un de cajou, de la glace au whisky. Direction
méconnue. C’est un assemblage Sauvignon Chardonnay. Une cuvée parcellaire et un la Vallée du Douro. Les Porto Tawny
majoritairement. Il est surprenant. Chardonnay à l’élevage en bois très bien sont des Porto oxydatifs qui vieillissent
Inhabituel pour la région. On a presque maîtrisé. Ce vin est à la fois emblématique dans de petits fûts très allongés pour
une connotation alsacienne dans la typicité Chardonnay et caractéristique du un contact optimal avec l’air, pour que
de ce vin. Passée l’aromatique florale on terroir jurassien, sur les argiles et les le vin s’oxyde. Les Tawny millésimés
a une minéralité très caractéristique : calcaires qui lui permet d’exprimer tout appelés Colhieta vieillissent au moins
avec le tartare et son granité, on est son potentiel, avec ses nuances un peu 7 ans dans ces fûts. Le 1997 chez
d’abord envahi par le fruit et après, on beurrées, briochées, ses notes oléagineuses Andresen, c’est l’équilibre parfait : on
a vraiment la gambas qui ressort. C’est sur l’amande mais en même temps, on est sur le fruit bien mûr, le côté un peu
pareil avec la tartelette : d’abord les a une trame d’acidité et une fraîcheur, figue, un peu pruneaux et on côtoie
premières saveurs avant de rentrer dans un soupçon de fumé qui s’associe très le côté oxydatif des Tawny un peu
le plat. Le vin suit la même approche.” bien avec la sauce homardine.” plus âgés, leur côté un peu pâtissier,
tabac blond, noix, et on est juste à la
limite entre les deux. Une bouteille
extraordinaire pour accompagner ce
dessert au chocolat, avec ses apports
de caramel, de fruit sec et de whishy.”
Rouget barbet fumé, courgette Chou praliné comme un Paris-Brest

fleur farcie comme un pied paquet L’accord mets-vin
L’accord mets-vin Madère de la Maison Henriques
Alsace Pinot Noir, Clos Saint Lenglin, Henriques, 15 ans d’âge, 100 % Malvoisi.
du Domaine René Murais
Pourquoi il l’aime “Embarquement pour l’ile de Madère.
“Là, on ne va pas aller vers un vin blanc. La Malvoisie est un cépage qui permet
Dans la saveur de ce rouget au fumoir, d’avoir un vin doux, sans être marqué
sa fleur de courgette comme un pied par la sucrosité. C’est un vin muté qui
paquet, il y a quelque chose de plus a une nuance particulière, la seule au
carnassier que poisson. Je partirais monde, parce qu’il est « chauffé » :
sur l’Alsace. On est sur Rouffach, le chez Henriques Henriques, on laisse
sud de l’Alsace, on a un Pinot Noir les fûts sous les toits, dans une grande
extraordinaire. Fin et élégant, comme pièce close, à 30 ou 40 °C, pendant des
on peut l’imaginer mais avec en plus des années, et des années. La chaleur va
nuances un peu fumées dues au sol.” concentrer les arômes. Ce qui lui donne
une particularité extraordinaire.”
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GRAND FORMAT
Meilleure Jeune Sommelière

de France 2018
Charlotte Guyot
Le vin coup de cœur de Denis Verneau
Régnié, Domaine Les Capréoles, A 24 ans, Charlotte Guyot a de quoi étonner. En 2019,
Cuvée Diaclase, 2014 elle remporte le très couru Concours du Meilleur
Jeune Sommelier de France ; concours réservé au
Un des dix crus du Beaujolais, sur Régnié- moins de 26 ans qui n’a lieu que tous les deux ans.
Durette, entre la Côte de Brouilly et Morgon. Très travailleuse, Charlotte lit beaucoup et surprend
Cédric Lecareux a sorti son premier par sa faculté à retenir et apprendre. Après un début
millésime en 1994. Une petite production sur de cursus classique en faculté de mathématiques,
une appellation qui n’est pas la plus connue. elle bifurque, s’intéresse à la pâtisserie, passe un
Ca faisait longtemps que nous cherchions sur CAP « Service de la Table » à Ferrandi, se découvre
Régnié. La découverte de ce domaine a été une sensibilité sur le monde du vin. Elle fait une
un véritable coup de cœur pour sa typicité, Mention complémentaire en sommellerie. C’est pour
les caractéristiques du Gamay (100 %) et pour elle une révélation. « Quand elle parle du vin, on
l’expression du terroir de Régnié : toute la sent qu’il y a un amour du produit », précise Denis
gourmandise du Gamay avec une certaine Verneau, sommelier en chef. Peut-être un peu moins
structure et de la matière. Un vin qui technicienne, elle est dans le partage des émotions.
s’accorderait avec certaines viandes blanches Son approche du vin et son aisance avec la clientèle
et serait un joli soutien sur les fromages. font d’elle une sommelière de grande qualité.
95
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SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
l’humble visionnaire
Trente-six ans à peine et déjà Arrivé un peu par hasard rue du Bœuf, parfois leur langue au chat. Les réponses
une vie de cuisine. Jérémy Jérémy Galvan a dû patienter avant de Laura, assistante maître d’hôtel,
Galvan a fait de l’ancrage dans de transformer les lieux à sa mesure. éclairent : douceur de l’Eau de tomate
son territoire rhône-alpin et de « J’avais envie que mes clients soient et origan et de l’Aérien croustillant
acteurs et non contemplateurs. » Pour d’oignon et sa mousse de bleu du
la libre circulation des idées
entrer dans la dimension rêvée de Beaujolais. L’omble chevalier fumé et son
dans sa tête, des priorités et un
Jérémy et Nadia Galvan, les quatre croustillant au charbon végétal ont mis
art de recevoir. Dans ce Vieux éléments ont investi les lieux. L’entrée, le Feu, comme le beignet charbonneux,
Lyon qui concentre Histoire forêt de Brocéliande, entre bois noirs escargot, pomme et mélisse de la
et talents de la gastronomie, et faille volcanique, annonce la Terre Terrestre et dernière mise en bouche.
sa table étoilée met en scène et le Feu de la première salle. L’Eau
ses convictions. Dictées par et l’Air attendent les convives dans Sa posture culinaire et son lieu ont
la nature, elles rythment la bulle bleu de la seconde salle que valu une première étoile Michelin à
les miroirs-hublots d’un Nautilus Jérémy Galvan, en 2017. Ici, on va de
l’espace et le temps du repas.
imaginaire baignent de leur éclat. découvertes en surprises. Celle du dîner
[Texte Marie-Pierre Joachy]
est féerique. Le chef et ses équipes vous
Entrer dans l’univers onirique du chef emportent ailleurs… « Ma signature,
Attablé, on cède à l’envie de redresser c’est l’innovation, la recherche de
le verre comme tombé, de se saisir de la nouvelles saveurs, à base de produits
serviette, déployée telle une liane. L’acte locaux, des herbes sauvages qui nous
un a commencé et vous en êtes l’acteur. entourent » explique ce petit-fils de
L’apéritif maison est une extraction paysan maraîcher. Auprès de son
d’orange, de coriandre et de Crémant grand-père, il passe toutes ses vacances,
de Savoie. Subtil. Une entrée parfumée s’occupe des bêtes, fait les marchés,
dans le monde du chef qu’accompagnent conduit le tracteur à 11 ans, n’a pas
les quatre éléments : quatre bouchées d’heure ; « des expériences qui m’ont
que l’on dégustera avec les doigts en donné confiance. Cette nature et cette
commençant par l’Air. Voyage à la Jules liberté sont imprégnées en moi. »
Verne. Les suppositions vont bon train,
les papilles s’interrogent. Donnent
97
SIGNATURE
Sous la feuille Associer des saveurs auxquelles

"
ÊTRE
La saison a dicté son entrée autour de la on ne s’attend pas
courgette, son tartare, sa crème et des « L’idée, c’est d’être enraciné dans son
œufs de truite marinés aux agrumes territoire et d’avoir l’esprit libre pour
ENRACINÉ
« Sous la feuille » d’un lierre terrestre. explorer tous les possibles. Les pistes
Délicatement végétal, et fusionnel avec le sont infinies. » A l’instar de son « Instant
P’tis Grosbis, Beaujolais Village de Nicolas sur une écorce », délicate séquence
DANS LE
Chemarin, 2018, « un 100% Chardonnay », fromagère. Dans la cuisine du chef, on
précise Audrey Klein, sommelière. Les retrouve son héritage familial. Ici, les
vins servis ici sont élevés en biodynamie, poivrons et épices de la culture orientale
TERROIR
en accord avec la philosophie du chef. de sa famille pied-noir espagnole. Là,
le lapin à la moutarde de ses racines
Épris de nature, il propose une campagnardes maternelles aux
ET AVOIR
« Promenade dans la Limagne », entre frontières de l’Ain. Ces deux influences
Roanne et Clermont-Ferrand. Avec son ont éveillé chez le petit garçon, pourtant
spaghetti et tuile à la pêche, ses dès de banni des cuisines, de la curiosité et le
L’ESPRIT
rhubarbe et sa croûte caramélisée, le désir d’associer des saveurs inattendues.
très régional foie gras du Domaine de A ses côtés, Nadia, sa femme, retournée
Limagne, dans son jus de canard, est l’an dernier à son métier de comédienne,
une pure merveille. Le Riesling d’Agathe
Bursin, près de Colmar, agit comme un
exhausteur de saveurs. Splendide.
reste la compagne inspirante et posée
du chef. « Son univers m’a ouvert les
yeux ; j’ai compris que je pouvais avoir
LIBRE POUR
Ma génération vit une grosse
une vision plus libre de la cuisine. »
EXPLORER
TOUS LES
prise de conscience Il fait des croquis et
Jérémy Galvan est un jusqu’auboutiste. construit son plat seul
« Je défends des engagements qui Les notes chocolatées d’un Saint
POSSIBLES.
sont très importants pour moi. Le Chinian, Clos Bagatelle, Au fil de soi,
locavorisme, c’est penser à mes enfants, 2016, accompagneront le dessert
aux répercussions sur la planète, imaginé par le chef pour son dîner en
LES PISTES
m’inquiéter de nos paysans qui n’arrivent forêt, donné en juillet dernier. « Au
pas à vivre de leur travail, à côté de pied de l’abricotier » : sur son sablé et
chez nous. » Il se frustre, se prive, mais gelée d’abricot, trois illusions d’abricot
SONT
maintient sa position. « Je suis amoureux et origan. Une explosion de saveurs
de la Bretagne. Mais, les fruits de mer, délicates. « Le chef a toujours mille
ça n’aurait aucun sens de les cuisiner idées, souligne Tristan Ringenbach, ami,
INFINIES
ici. Ma génération vit une prise de directeur de salle et sommelier en chef.
conscience. Il faudrait que nous soyons Il fait des croquis et construit son plat
encore plus engagés. Moi, je tords le seul, goûte, teste. Personne ne sait ce que
cou aux industriels », explique celui qui ça va donner dans l’assiette. Parfois, ni Jérémy Galvan
"
refuse leurs offres alléchantes pour ne Maxime au chaud, ni Juliette au garde-
pas associer son image à ce système. manger, ne savent ce qu’ils vont devoir
« Et je défends les petits producteurs. réaliser. C’est énorme. C’est comme ce
Si on n’est pas un peu extrême, on ne dîner en forêt. Je n’ai jamais vu ça. »
réussira pas à redresser la barre. En
mangeant, on vote trois fois par jour.
Si on le fait tous, fatalement, ça va
changer ; on consommera autrement. »
98
SIGNATURE
L’entrée, forêt de Brocéliande,

entre bois noirs et faille
volcanique, annonce la Terre
et le Feu de la première salle.
L’Eau et l’Air attendent

les convives dans
la bulle bleue de la
seconde salle.
99
100
SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
« Casse
croûte sur
une écorce »
Pour 10 personnes Tuile d’oignon Gel sureau
Tuile d’oignon Mixer le tout au blender puis cuire dans Chauffer le tout, et laisser bouillir
4 g de glucose une casserole pendant 10 minutes à 90 °C pendant 10 minutes, laisser prendre au
45 g de fondant blanc tout en mélangeant abondement. Réaliser frais. Mixer au blender. Mettre le gel
110 g de pulpe d’oignon des disques de pâte sur une plaque et en poche et réserver au réfrigérateur
(bien égouttées) enfourner à 150 °C pendant 13 minutes. jusqu’au dressage.
25 g de farine A la sortie du four, disposer les disques
13 g de sucre glace sur une gouttière de sorte à leur donner Dressage
38 g d’eau une forme incurvée et laisser refroidir. Disposer une ou plusieurs tuiles dans
Bavaroise Beaufort une assiette puis la garnir de la bavaroise
60 g de Beaufort Bavaroise Beaufort Beaufort et ajouter quelques points de
300 g de crème Faire suer l’oignon émincé. Ajouter la gel de sureau. Enfin, disposer joliment
½ oignon crème liquide, le sel, le poivre et porter des juliennes de Beaufort, quelques
250 g de crème fouettée à ébullition. Ajouter le Beaufort taillé pousses de salade frisée vinaigrées.
1 feuille de gélatine en dés et retirer la casserole du feu.
Gel sureau Laisser fondre 10 minutes le fromage
250 g de baies de sureau et le mixer 2 minutes puis passer au
25 g de sucre chinois. Ajouter la gélatine, faire tomber
13 cl d’eau la température à 25 °C puis incorporer
7 cl de vinaigre de sureau la crème fouettée. Mettre la bavaroise
2 g d’agar-agar en poche et réserver au réfrigérateur.
Vinaigrette de sureau
Huile d’olive
Balsamique de sureau
Sel, poivre
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102
SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
« Aquarelle
estivale »
Pour 10 personnes Croustillant brick aubergines. Les laisser refroidir entières
Croustillant brick A l’aide d’un pinceau et du beurre clarifié pendant 2 heures au réfrigérateur
10 feuilles de brick chaud, enduire les feuilles de brick puis afin que le goût de peau brûlée se
Beurre clarifié les empiler par 4. Les tailler en carrés diffuse dans la chair. Confectionner
Condiment de 8 cm de côté, les déposer entre deux une mayonnaise (¼ litre). Écaler les
framboise-poivron feuilles de papier sulfurisé puis les placer œufs durs. Éplucher les aubergines
150 g de poivrons rouges entre deux plaques à pâtisserie. Cuire et les mixer avec la mayonnaise et
150 g de framboises au four à 180 °C pendant 13 minutes. les œufs durs, saler et poivrer.
Sel, poivre
8 g d’agar-agar Condiment framboise-poivron Jus de veau-poisson fumé
Aubergine à la roumaine Couper les poivrons en deux, les Faire revenir dans une casserole avec
400 g d’aubergines épépiner, les assaisonner puis les disposer de l’huile, les peaux de poissons fumés.
3 œufs durs dans un bac gastronome. Ajouter de Déglacer au vin blanc et mouiller au fond
100 g de mayonnaise l’huile d’olive puis cuire au four à 180 °C de veau. Laisser cuire à frémissement
Jus de veau pendant 20 minutes. Enlever la peau des pendant 2 heures, passer au chinois
Fond de veau poivrons, les mixer avec les framboises et fin et rectifier l’assaisonnement.
Parure et peau de l’agar-agar. Passer l’appareil à la passette,
truite fumée puis chauffer le tout jusqu’à ébullition et Truites Fario
Huile de mélisse ranger cette préparation au réfrigérateur Désarêter les filets de truites Fario,
Truites Fario pendant 2 heures. Mixer le tout au enlever la peau, les assaisonner puis les
5 filets de truites Fario blender afin d’obtenir un gel brillant. cuire au four pendant 10 minutes à 80 °C.
Aubergine à la roumaine
Placer les aubergines sur une plaque
puis les mettre à cuire au four à 200 °C
pendant 40 minutes, les sortir puis
brûler au chalumeau la peau des
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SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
« Balade
dans la
Limagne »
Pour 10 personnes Tuiles pêches Jus de canard-vinaigre d’agrume
10 escalopes de foie gras Mélanger tous les ingrédients au batteur Concasser la carcasse de canard puis
Tuiles pèches jusqu’à obtention d’un mélange très lisse. la faire revenir dans de l’huile d’olive.
200 g de coulis de pêche Étaler finement cet appareil à l’aide Une fois bien colorée, verser le vin
3 branches de tanaisie d’une spatule sur une feuille en silicone rouge, faire réduire à sec puis ajouter
100 g de glucose et cuire cette tuile à 150 °C pendant le fond de veau frais. Laisser cuire à
80 g de fondant blanc 9 minutes. Sortir du four, laisser frémissement pendant 2 heures, passer au
20 g de maïzena refroidir et casser de gros morceaux. chinois puis ajouter le miel et le vinaigre
Gelée pèches-tanaisie d’agrume. Rectifier l’assaisonnement.

500 g de coulis de pèches Gelée pêches-tanaisie
50 g de vinaigre d’agrume Mélanger tous les ingrédients dans une Escalopes de foie gras
3 g d’agar-agar casserole, porter le tout à ébullition Assaisonner et colorer les escalopes de
5 feuilles de gélatine puis mixer. À l’aide de la seringue foie gras dans une poêle très chaude
1 seringue (sans l’aiguille) remplir les tuyaux puis laisser 1 minute de chaque coté.
Tuyau transparent refroidir au réfrigérateur pendant
(type aquarium) 2 heures. Pour sortir les spaghettis de
Brunoise pêche-rhubarbe gelée des tuyaux il suffit de réinjecter
2 pêches de l’air à l’aide de la seringue.
1 bâton de rhubarbe
Vinaigre d’agrume Brunoise pêche-rhubarbe
4 branches de tanaisie Tailler les pêches, la rhubarbe
Jus de canard- (préalablement épluchée à l’économe)
vinaigre d’agrume en petits cubes, puis les mettre à
Carcasse de canard mariner dans le vinaigre d’agrume.
1 échalote
Vin rouge
Fond de veau frais
Vinaigre d’agrume
Miel
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SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
« Dans la
bergerie de
Graniat »
Pour 10 personnes Pesto d’herbes sauvages Jus d’agneau
Pesto d’herbes sauvages Équeuter les herbes, les ébouillanter Faire colorer dans de l’huile les parures
5 branches de lierre terrestre dans de l’eau salée pendant 40 secondes, d’agneau, ajouter l’oignon émincé,
5 branches de cerfeuil terrestre les refroidir dans de l’eau glacée le thym puis déglacer au vin blanc.
5 branches d’origan sauvage puis les égoutter. Les mixer ensuite Faire réduire et ajouter le fond brun
20 cl d’huile de avec l’huile, les noix de cajou, le sel de veau. Laisser réduire pendant
pépins de raisin et le poivre. Conserver au frais. 2 heures puis passer au chinois.
50 g de noix de cajou
Artichaut violet Artichauts violets Agneau

5 artichauts violets Tourner les artichauts, puis les Colorer la selle et le carré d’agneau dans de
50 g de noix de cajou conserver dans de l’eau citronnée. l’huile avec une gousse d’ail en chemise et
Sucre Les tailler ensuite finement à la une branche de thym à feu vif de chaque
Sel, poivre mandoline, mélanger les artichauts. côté pendant 3 minutes. Enfourner
Jus d’agneau Tailler avec la moitié des du pesto, les ensuite à 180 °C pendant 5 minutes.
Parures d’agneau mettre sous vide et cuire pendant Laissez reposer 10 minutes sur une grille.
Oignons 12 minutes à 90 °C au four vapeur.
Thym
Vin blanc
Fond de veau
Agneau
1 carré (10 côtes)
1 selle d’agneau
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SIGNATURE
JÉRÉMY GALVAN
« Retour de
cueillette »
Pour 10 personnes Glace Nougatine de noisettes
Glace Faire infuser le lait et les cèpes la Faire chauffer le sucre et le café à 160 °C,
25 cl de lait veille. Chauffer le lait infusé, y puis ajouter les noisettes tiédies.
30 g de cèpes déshydratés ajouter les jaunes d’œuf et le sucre Mélanger les noisettes et le caramel
80 g de jaunes d’œufs préalablement blanchis. Cuire à 83 °C au café puis étaler le mélange sur un
65 g de sucre puis laisser reposer au réfrigérateur silpat et laisser durcir la nougatine
Ganache pendant 6 heures. Enfin, turbiner en avant de la briser en morceaux.
100 g de chocolat 75 % sorbetière et réserver au congélateur.
200 g de crème Gingembre confit

50 g de lait Ganache Réaliser une julienne de gingembre
1 feuille de gélatine Porter à ébullition la crème chaude et la mettre dans le mélange sucre
Tuile cèpe et le lait puis y incorporer la gélatine et eau préalablement chauffé.
65 g de beurre pommade réhydratée et verser sur le chocolat tout
50 g de sucre en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un Dressage
1 g de sel mélange homogène. Laisser refroidir Sur une assiette, réaliser un chemin
13 g de poudre de au réfrigérateur pendant 6 heure. avec la poudre d’estragon (utiliser de
cèpes séchés A l’aide d’un fouet, montée la ganache, l’estragon séché réduit en poudre à l’aide
60 g de farine puis mettre en poche et réserver au d’un hachoir). Disposer la nougatine et
2 œufs réfrigérateur jusqu’au dressage. deux ou trois juliennes de gingembre. Au
Nougatine de noisette centre de l’assiette dresser un escalier
175 g de sucre Tuile cèpe de biscuits chocolat avec la ganache
40 g de café coulé Blanchir le sucre et le beurre pommade puis disposer une quenelle de glace
75 g de noisettes hachées puis, y ajouter les œufs et le sel. Ajouter la au centre du chemin d’estragon.
Gingembre confit farine et la poudre de cèpes séchés. Étaler
50 g de sucre sur une plaque et cuire pendant 4 minutes
50 g d’eau à 150 °C. Détailler à l’aide d’un emporte-
¼ de gingembre pièce en forme de champignon et finir
la cuisson pendant 6 minutes à 150 °C.
Retrouvez d’autres recettes de Jérémy Galvan sur

109
110
PASSION
PHILIPPE
BERNACHON
« On dit chocolatier, tout court »
Il est tombé dans la marmite Dans l’univers parfumé du chocolat, on Plus sérieusement, j’ai des copains
tout petit, Philippe Bernachon. vous appelle chef ou vous êtes un nez ? chocolatiers qui vont souvent dans les
Le sympathique colosse qui ne On dit chocolatier tout court. Et ici on plantations parce qu’ils travaillent en
peut renier sa filiation avec Paul m’appelle par mon prénom. Le chocolat, direct avec les planteurs. Moi, je passe
c’est un produit magique. Quand on par un importateur basé à Amsterdam,
Bocuse, son célèbre grand-père
déguste un carreau de chocolat, on comme le faisaient mon père et mon
maternel, perpétue la tradition n’imagine pas tout le travail en amont, grand-père. Mon grand-père n’était
de chocolats made in Lyon. des petits producteurs qui le récoltent à jamais allé en plantation. Mon papa,
Cours Franklin Roosevelt, la l’autre bout du monde au chocolatier qui très peu. Moi, j’y vais un peu plus. Ce
Maison Bernachon, Entreprise va le transformer. Fermentation, séchage, qui est sympa, c’est de manger une
du Patrimoine Vivant, la tri, torréfaction, broyage, conchage, fève de cacao fraîche, quand la cabosse
boutique, le restaurant salon aspiration de l’acidité des fèves, mélange vient juste d’être ouverte. Là, dans
avec des ingrédients nobles, selon sa le mucilage, cette pulpe blanche et
de thé et ses 2 000 m² de
destination, chocolat de couverture ou fibreuse qui protège les fèves, on a plein
laboratoires insoupçonnés,
chocolat à cuire. C’est un travail très de saveurs : ananas, passion, mangue,
emploie 45 personnes à minutieux qu’il faut faire avec amour. goyave et ça, ce sont des notes que l’on
l’année, et plus d’octobre à retrouve dans le cacao une fois torréfié.
Pâques, pour assurer le goût Quand êtes-vous venu à ce métier
unique et intemporel de sa et que vous a-t-il appris ? Quand se fait la récolte ?
chocolaterie et de sa pâtisserie. J’ai commencé par des études Y a-t-il une saisonnalité ?
[Texte Marie-Pierre Joachy] commerciales qui d’ailleurs m’aident En général, une grosse récolte en
bien dans toute la partie représentation. février-mars et une plus petite en
J’ai 42 ans et je fais ça depuis plus de octobre-novembre. Mais ça dépend
20 ans. En fait, je suis tombé dedans vraiment d’où on est à travers le globe,
tout petit, en voyant faire mon père et de l’humidité, de la chaleur. C’est
mon grand-père. Avec mes sœurs, on capricieux, un peu comme le raisin avec
est la troisième génération. Ce métier la vigne. Chaque région a sa typicité.
m’a appris l’humilité parce que le cacao Les cabosses sont plus ou moins grosses,
est un produit particulier. Si on ne le produites par de plus ou moins petites
respecte pas, il ne pardonne pas. fermes. Ici, on trie tout à la main. Une
cabosse, ça fait une moyenne de 15 à
Comment sélectionnez-vous vos 20 cm sauf quand les industriels les
fèves de cacao ? Allez-vous à la dopent pour un rendement à mort. Si
rencontre des producteurs ? le cacaoyer est bien tranquille dans sa
J’y vais de temps en temps, pour cacaoyère, à l’ombre de grands arbres,
voir si les mojitos et les caipirinhas il a la durée de vie d’un pied de vigne.
sont bien faits (rires).
111
PASSION
Qu’est-ce qui fait de Bernachon,

un grand chocolatier ?
fonds de commerces. Mais je pense que ce
n’était pas le bon moment. Aujourd’hui, "
Sa gourmandise ! Et sa stature. Je suis le
plus grand chocolatier de France, 1,92m
on est tous les trois dans l’affaire;
Stéphanie à la boutique et Candice au C’EST UN
TRAVAIL
(rires). Le plus grand et le plus lourd. restaurant. On a un peu plus de temps à
Non, en fait, la grosse particularité de la consacrer au développement. Et là, il y
maison, c’est qu’on achète notre cacao a eu une opportunité. On a validé. C’est
TRÈS
pour faire notre chocolat. Et surtout, une nouvelle aventure qui commence.
nous mélangeons entre 8 et 10 variétés de
cacaos pour faire le chocolat Bernachon : Quelle personnalité voulez-vous
MINUTIEUX
ça va donner un chocolat très différent donner à cette boutique ?
des autres. Mon père et mon grand- C’est un écrin de 30 m² dédié à nos
père avaient imaginé ça, comme pour chocolats. Pas de gâteaux là-bas. On a
QU’IL FAUT
un champagne : dix variétés de cacao, confié son design à un architecte lyonnais,
un assemblage secret qui donne un Richard Bagur. On va y retrouver les
goût personnalisé que nous arrivons codes de la maison : passion, tradition,
FAIRE AVEC
à lisser d’une année sur l’autre. Ce que excellence, savoir-faire et luxe aussi, le
veulent les clients Bernachon, c’est tout avec une touche de modernité. Les
le souvenir d’un bouquet affirmé. chocolats sont tout fabriqués à Lyon.
AMOUR
On les envoie à Tokyo, on ne devrait
Qu’est-ce qui fait un grand chocolat ? pas avoir de problème pour leur faire
Les matières premières utilisées. Des gagner Paris. Candice, Stéphanie et
matières nobles. Le sucre de betterave, moi, nous irons régulièrement. On va Philippe Bernachon
"
la vanille de Madagascar, le beurre démarrer tout en discrétion et le Salon
de cacao, la crème fraîche d’Isigny, le du chocolat d’octobre nous permettra
beurre d’Echiré, la qualité des fruits de nous faire connaître sur la place de
confits, le nougat qu’on fait faire par Paris. La boutique de Paris, c’est aussi un
une entreprise qui a le label Entreprise peu pour la future génération. Maman en pâtisserie avec le fameux Président, le
du Patrimoine Vivant (EPV), comme (Françoise Bocuse-Bernachon) a sept Vice-président, l’éventail, par exemple.
nous qui sommes EPV depuis deux ans. petits-enfants ; il y en aura peut-être un
Du coup, je trouve que ça a du sens. ou deux qui voudra nous rejoindre. Comme les grands couturiers,
deux collections par an ?
On parle de concurrence On dit que vos chocolats sont Nous, on ne veut pas rentrer dans ce cycle-
chez les chocolatiers ? vivants. Est-ce une légende ? là. Certains de mes confrères se sont fait
Non, moi je n’ai pas de concurrents, je n’ai C’est particulièrement vrai pour le enfermer à ce jeu. Je taquine beaucoup
que des confrères. C’est un peu comme Palet d’or. La ganache à base de crème mon ami et confrère Sébastien Bouillet qui
les cuisiniers : tous font à manger, mais fraiche qui le garnit évolue au jour le est aussi chocolatier à Lyon, en lui disant :
tous ne le font pas de la même manière. jour. Il a une durée de consommation « alors cette fois-ci tu vas nous faire
C’est la même chose pour le chocolat. optimale de 20 jours. Dans une boîte un truc au poivron ou au cactus ? »
On a des clients qui viennent chercher de vingt palets or, quand vous mangez C’est un peu un cercle infernal. Nous
des Palets d’or chez nous et qui iront le premier, le premier jour et le dernier, avons une clientèle assez traditionnelle
chercher une orangette chez quelqu’un disons le 20ème jour, il n’aura pas le qui est moins à l’affut de nouveautés.
d’autre parce qu’ils la trouvent différente, même goût parce que la ganache aura De temps en temps, nos clients adorent
meilleure. Et je trouve ça intéressant. évolué ; ce ne sera pas la même acidité. être surpris. Pour Noël 2018, nous avions
Et puis, il vaut mieux être entouré de fait une bûche chocolat - caviar en
confrères qu’être tout seul dans une Et la créativité chez Bernachon ? partenariat avec la maison Kaviari. Ça
rue. Demandez à Patrice Chapon s’il A une époque, on était très très classiques. fonctionnait très bien, avec un côté un
a moins de clients, rue du Bac, depuis Aujourd’hui, notre génération souhaite peu salin. Cette année, nous préparons
qu’il a plus de confrères autour de lui. répondre à la demande de nouveautés de une édition spéciale au chocolat Chuao,
À Paris, il y a un road trip des chocolatiers, la clientèle. C’est le cas avec la Bernachoc, élevé sur un terroir rare, au Vénézuela.
dans ce quartier, chez Patrick Roger, cette pâte à tartiner qu’on a mise au
Christophe Michalak et bientôt nous. point après de nombreux essais, il y a
peu. Avec ses 60 % de noisettes, c’est
Eh oui, vous ouvrez une boutique à un gros succès. On a aussi une forte
Paris le 22 octobre, rue de Sèvres ! demande du marché japonais qui exige
Qu’est-ce qui vous fait sauter le chaque année des produits nouveaux,
pas, là, en 2019, alors que la Maison visuellement aussi. Mais ils adorent
Bernachon a plus de 60 ans ? aussi la très classique tablette Mendiant
Mon grand-père avait envisagé d’en ouvrir avec les fruits confits et secs. Nous
une à Paris. On se souvient, mes sœurs maintenons la tradition, celle qui fait
et moi, étant jeunes, être allés visiter des notre signature, en chocolaterie comme
112
PASSION
Ici, un ultime voile de cacao

vient poudrer les Présidents
avant leur départ soit chez
Bocuse, à l’Abbaye de
Collonges, soit au magasin.
Philippe Bernachon est à la barre

de l’entreprise avec ses sœurs,
Candice et Stéphanie. Ils sont
la troisième génération, sous le
regard bienveillant de leur mère,
Françoise Bocuse-Bernachon.
113
114
PASSION
PHILIPPE BERNACHON
Président
Pour 6 personnes La veille Montage
Génoise Génoise Avec un pinceau, imbiber la première
3 œufs Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie couche de génoise de punch puis, avec
175 g de sucre en remuant à l’aide d’un fouet. Monter une poche à douille unie, déposer de la
200 g de farine le mélange jusqu’à l’obtention d’un joli ganache en cercles concentriques sur
Ganache président ruban. A cette fin, l’utilisation d’un fouet toute la surface. Déposer des griottes
30 cl de crème fleurette électrique est conseillée pour un travail confites hachées sur toute la surface
60 g de Super amer plus rapide. Ajouter au mélange la farine de la ganache en les répartissant
Bernachon préalablement tamisée, puis le beurre uniformément. Recouvrir de la deuxième
450 g de gianduja fondu. Garnir les moules beurrés et tranche de génoise, l’imbiber de punch,
(magasin spécialisé) farinés à mi-hauteur. Cuire à 180-200 °C puis garnir de nouveau de ganache, mais
Punch marasquin pendant 15 à 20 minutes. Démouler sans ajouter de griottes confites. Poser la
200 g de sucre dès la sortie du four et déposer sur une troisième épaisseur de génoise, l’imbiber
200 g d’eau grille. Laisser refroidir. Envelopper la de punch, puis réserver au frais.
5 cl de liqueur de Marasquin génoise dans un film alimentaire.
Décoration Finition
150 g de griottes confites Ganache président Une heure plus tard, sortir l’entremet
Éventails chocolat et cacao Porter à ébullition la crème en la remuant du réfrigérateur et, à l’aide d’une
régulièrement. Hacher finement le chocolat spatule en inox, le masquer de
dans un cul-de-poule. Verser la crème sur ganache préalablement ramollie. Chez
le chocolat en plusieurs fois. Incorporer Bernachon, le président se termine
le gianduja. Couvrir et réserver au froid. par un dôme original, composé d’un
assemblage de fins éventails en chocolat
Punch marasquin déposés sur l’entremet. Saupoudrer
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre ensuite d’un voile de cacao amer.
à ébullition. Faire bouillir 3 minutes puis
réserver au frais. Lorsque le sirop de sucre
est froid, ajouter l’alcool et bien mélanger. «LE PRÉSIDENT PEUT ÊTRE PLUS SIMPLEMENT
TERMINÉ AVEC DE PETITS COPEAUX DE CHOCOLAT
Le jour J POSÉS SUR LA SURFACE DE L’ENTREMET. POUR
Ganache président RÉALISER CES DERNIERS, IL SUFFIRA DE RÂPER
Dans un cul-de-poule ou un saladier, LES BORDS D’UNE TABLETTE DE CHOCOLAT À
remuer la ganache à l’aide d’un fouet, en TEMPÉRATURE AMBIANTE AVEC UN COUTEAU
la réchauffant légèrement pour obtenir ÉCONOME. TERMINER AVEC UN VOILE DE CACAO.»
une consistance de pommade ferme.
Génoise
A l’aide d’un couteau-scie, couper
la génoise horizontalement en trois
tranches de même épaisseur.
115
116
PASSION
PHILIPPE BERNACHON
Palet or
Pour 50 petits palets de 10 g La veille Lorsque la masse est fondue, retirer du
250 g de crème fraîche Ganache bain marie et remuer jusqu’à obtenir un
épaisse Isigny Porter la crème à ébullition. La verser en chocolat de couverture lisse et homogène.
300 g de chocolat 55 % deux fois sur le chocolat finement haché. Incorporer les 250 g de chocolat
nature de Bernachon Remuer régulièrement pour obtenir une restant coupés très finement. Remuer
25 g de beurre d’Echiré ganache lisse. A 35 °C, incorporer le beurre énergiquement. La masse va s’épaissir
625 à 750 g de chocolat à température ambiante. Réserver au frais. sous l’effet du refroidissement. Puis
de couverture noir replacer le récipient au bain-marie. Petit
pour le trempage Le jour J à petit, amener la masse de chocolat
Poudre d’or Palets de couverture à la température de vos
Réchauffer légèrement la ganache au lèvres, tout en brassant généreusement
bain-marie en remuant. A l’aide d’une pour obtenir une couverture sans
poche à douille, tailler des petites boules grains mais légèrement épaisse. La
d’environ 2 cm de diamètre sur une mise au point est réussie quand au bout
feuille de papier sulfurisé. Lorsque d’une minute environ, la couverture
les petites bouchées commencent à qui enrobe un bonbon de chocolat
se solidifier, les tapoter à l’aide d’une commence à durcir après être passée
sature en bois trempée dans le cacao du brillant au mat. Il est important de
pour leur donner la forme d’un palet. conserver tout au long du trempage la
Les réserver au réfrigérateur pendant même température. À vous de jouer !
2 heures. Les décoller et les retourner
puis réserver à 18 °C pendant 1 heure. Trempage
Déposer les palets sur la feuille recouverte
Poudre d’or de poudre d’or. Réserver au frais pendant
Déposer la poudre d’or sur du 2 heures. Décoller puis ranger les
cellophane. A l’aide d’une fourchette, palets. Conserver dans un endroit
tremper les palets dans de la frais et sec à environ 15 °C. Déguster
couverture de chocolat noir**. à température ambiante.
**Technique de base et mise au

point du chocolat de couverture
Prendre comme base de travail 750 g
de chocolat nature 55 % Bernachon.
Dans un cul de poule en inox, faire
fondre au bain marie 500 g de
chocolat coupé en petits morceaux.
117
118
PASSION
PHILIPPE BERNACHON
Éventail
chocolat
Pour 4 personnes La veille Le jour J
Pâte à succès Pâte à succès La réalisation des éventails
6 blancs d’œufs Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Sortir les disques à température ambiante.
200 g de sucre Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Au bain-marie, réchauffer la ganache pour
175 g d’amandes En fin de montage, incorporer 50 g de sucre obtenir une masse souple mais ferme.
en poudre grise pour bien « resserrer » les blancs. Tamiser Déposer 300 g de ganache en dôme sur
20 g de beurre ensemble le sucre restant et les amandes en un disque. Recouvrir avec un second
10 g de farine (pour poudre grise. Incorporer ce mélange dans disque. Utiliser ses mains pour donner à
le papier cuisson) les blancs en neige. Remuer délicatement l’ensemble l’aspect d’un dôme. Réserver
Ganache au chocolat avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention 1 heure au réfrigérateur. Masquer le
50 cl de crème fleurette d’un appareil homogène et ferme. À l’aide dessus du gâteau en le recouvrant d’une
500 g de chocolat noir d’une poche à douille, tailler des disques fine couche de ganache à l’aide d’un
Bernachon 55 % de 15 cm de diamètre environ. Cuire au couteau-spatule. Lorsque la surface est

50 g de beurre fin four sur un papier de cuisson pendant sèche, saupoudrer légèrement de sucre
Décor 7 à 8 minutes. Après refroidissement, glace. Couper le dessert en quatre à l’aide
Sucre glace décoller les disques du papier, puis les d’un couteau chaud pour obtenir de
réserver 2 heures au réfrigérateur. jolis éventails chocolat. Bon appétit !
La ganache au chocolat
Porter la crème fleurette à ébullition.
Verser deux fois sur le chocolat finement
haché. Remuer régulièrement pour
obtenir une ganache lisse. À 35 °C,
incorporer le beurre à température
ambiante. Réserver au frais.
119
120
PASSION
PHILIPPE BERNACHON
Brioche au
chocolat
Pour 8 brioches La veille Rabattre les coins au centre puis bouler.
300 g de farine Préparation de la pâte Mettre sur une plaque de cuisson avec du
30 g de sucre Pétrir la farine, le sucre, le sel et papier cuisson. Laisser pousser environ
6 g de sel les œufs. Dès que la pâte se décolle, 1 heure à température ambiante : elles
9 g de levure de boulanger, pétrir 10 minutes avant d’incorporer doivent doubler de volume avant cuisson.
délayée dans l’eau froide le beurre. Quand le beurre est bien
5 œufs incorporé, ajouter la levure et pétrir Préparation de la brioche
150 g de beurre en pendant 5 minutes. Réserver au frais Dorer, puis cuire à 200 °C pendant
petits morceaux jusqu’à utilisation le lendemain. 20 minutes environ. Bonne dégustation !
400 g de pépites de chocolat
Le jour J
Préparation de la brioche
Diviser la pâte en 2. Étaler chaque
pâton en carré de 3 mm d’épaisseur.
Diviser en 4, puis mettre 50 g de pépites
de chocolat dans chaque brioche.
La recette du chocolat chaud de Bernachon sur

121
CHOCOLAT
122
CHOCOLAT
LYON :
deux siècles QU’EST-CE
de chocolat
QU’UN BON
CHOCOLAT ?
Le chocolat est un
aliment bien plus
complexe qu’il n’y paraît.
Un bon chocolat est
A Lyon, il y a les bouchons, le qui a créé le Coussin de Lyon, un feuilleté un chocolat qui doit
mâchon, mais aussi le chocolat. ganache. Mais il y a surtout Maurice plaire à nos 5 sens :
Depuis plus de deux siècles, Bernachon. La réputation internationale
des artisans de grand talent du chocolat de Lyon lui doit beaucoup.
ont multiplié des créations Le monde entier a défilé dans sa boutique La vue
pour goûter son Palet d’or, recouvert Il doit être brillant. Si
dont la notoriété a largement
d’une véritable feuille d’or. Il n’a cessé sa surface est blanchie,
dépassé la vallée du Rhône. d’être imité, mais ceux qui ont goûté cette cela témoigne d’une
merveille assure qu’il n’a jamais été égalé. mauvaise conservation.
Le nom du premier d’entre eux ne vous Il a ouvert une voie royale à une nouvelle
dira sans doute pas grand-chose : Papillot. génération qui le reconnaît comme Le goût
Au milieu du XVIIIème siècle, ce confiseur un maître. Dans la longue liste de ces Le chocolat peut
lyonnais s’aperçoit, un soir, qu’une partie talents d’aujourd’hui, figurent Richard avoir autant de notes
de ce qu’il a confectionné le matin même et Gaëlle Sève. Ils ont innové, eux aussi, aromatiques que le vin !
a disparu. Même chose les jours suivants. avec les premiers macarons sucré-salé, Un bon chocolat fond
Il finit par découvrir que le voleur avant de réaliser la Pierre des Monts dans la bouche et ne
n’est autre que son apprenti. Il a pris d’Or, une feuilletine praliné aux noisettes doit être ni sableux, ni
l’habitude de dérober quelques bonbons du Piémont, enrobé d’une meringue granuleux. De plus le goût
et d’envelopper chacun d’entre eux dans royale. Préparer l’avenir ne les a pas d’un chocolat doit durer
une mini feuille de papier sur laquelle il empêchés de se préoccuper du passé, en bouche (on parle de
écrit un mot d’amour. Il porte l’ensemble puisqu’ils ont ouvert le MUSCO, premier « longueur en bouche »).
chaque soir à la jeune femme de ses musée du chocolat de Lyon. Au Club des
rêves, avec l’espoir d’être récompensé par Croqueurs de Chocolat, dont ils sont des Le toucher
un baiser, voire plus. Est-il parvenu à ses fidèles, ils avaient évoqué ce projet que Sa texture doit être
fins ? L’histoire ne le dit pas. Ce que l’on certains jugeaient totalement fou. Nous soyeuse et lisse.
sait, en revanche, c’est que cette façon les avons encouragés à le concrétiser. Ils
originale de déclarer sa flamme à sa bien- ont persisté et ils ont gagné. Le chocolat, L’odorat
aimée a donné l’idée à monsieur Papillot, Lyon et le CCC les en remercient, du fond Le chocolat est un aliment
d’ajouter une citation sur l’emballage de du cœur, mais surtout du fond du palais. très riche en odeurs. Plus
chocolats qu’il baptise « papillotes »… [Texte Jacques Pessis - Président du son parfum est franc et
Club des Croqueurs de Chocolat]
Beaucoup plus récemment, Michel persistant, meilleur il sera.
Richart s’est illustré à son tour par ses
carrés à très forte proportion de cacao L’ouïe
mais aussi par son cocon de Lyon, en Écoutez le chocolat quand
hommage aux canuts, les ouvriers de il se casse, son bruit doit
l’industrie de la soie. De son côté, Voisin, être net, sec et clair.
123
CHOCOLAT
6 2
5
9 3
3
6 6
2
2
6
1
7
8
Les croqueurs
de chocolat
de Lyon
1 Chocolat Weiss 3 Délices des Sens 6 Sève Chocolatier 7 Dufoux Chocolat
50 rue de Brest 12 bd des Brotteaux Les Halles de Lyon 15 rue des Archers
69002 Lyon 69006 Lyon Paul Bocuse 69002 Lyon
04 78 42 86 98 04 78 24 48 25 102 cours Lafayette 04 72 77 57 95
---------- 69003 Lyon ----------
2 François Pralus Halles de Lyon 04 78 62 36 76 8 Valrhona - In cuisine
32 rue de Brest Paul Bocuse 1 place Bellecour

69002 Lyon 102 cours Lafayette 29 quai Saint Antoine 69002 Lyon
04 78 38 90 41 69003 Lyon 69002 Lyon 04 72 41 18 00
04 72 60 81 71 04 78 37 67 81 ----------
3 grande rue de ---------- 9 Bernachon
la Croix-Rousse 4 LS Chocolatier Galeries Lafayette 42 cours Franklin

69004 Lyon 47 rue Franklin de la Part-Dieu Roosevelt
04 72 07 76 07 69002 Lyon 42 bd Eugène Deruelle 69006 Lyon
09 82 30 35 35 69003 Lyon 04 78 24 37 98
27 rue Saint-Jean ---------- 04 78 35 93 51
69005 Lyon 5 Pâtisserie
04 78 62 74 09 Chocolaterie Saladino 7 rue de Cuire

9 rue Tronchet 69004 Lyon
69006 Lyon 04 82 53 85 28
04 78 89 00 36
124
CHOCOLAT
LES PARIS
237
PROCHAINS 30 OCT › 3 NOV 2019
BRUXELLES
RENDEZ 14 › 17 FÉV 2020
-VOUS
TOKYO,
KYOTO,
NAGOYA,
SAPPORO,
NEW YORK FUKUOKA,
15 › 17 NOV 2019 SENDAI
SALONS ORGANISÉS À JAN › FÉV 2020
TRAVERS LE MONDE LYON

SÉOUL
9 › 11 NOV 2019
DEPUIS SA CRÉATION 10 › 12 JAN 2020
BEYROUTH HONG KONG

14 › 16 NOV 2020 7 › 9 FÉV 2020
25 SALON ÈME
Source Le salon du chocolat
DU CHOCOLAT LYON DU 9 › 11 NOV 2019
28 000 10
PARTICIPANTS
100 800
150 CHEFS ROBES EN
CHOCOLAT
PRÉSENTÉES
000
VISITEURS
125
VINS & FINES BULLES
x Mâcon
AOC BEAUJOLAIS
VILLAGES
800 000
HECTOLITRES
x Villefranche CRUS DU SONT PRODUITS CHAQUE ANNÉE EN FRANCE
sur-Saône BEAUJOLAIS
x Lyon AOC BEAUJOLAIS
AOC 25 000 000
BEAUJOLAIS
bouteilles
3828
hectares
LE VIGNOBLE DU 35 000 000 AOC
BEAUJOLAIS
bouteilles
BEAUJOLAIS 4724
hectares VILLAGES
VINS DU
Source Beaujolais.com
BEAUJOLAIS
12
Cépages
Chardonnay 2%
Gamay
C’EST LE noir 98%
NOMBRE D’AOC à jus DE LA PRODUCTION
DU BEAUJOLAIS, blanc
NOUVEAUX NE
LES BEAUJOLAIS SUR 96
U’1/4 DE LA
REPRÉSENTENT Q COMMUNES
ALE DES
PRODUCTION TOT
LAIS.
VINS DU BEAUJO
126
VINS & FINES BULLES
Bien joli Beaujolais

Il est révolu, le temps du 1 Saint-Amour 3 Chenas
« Beaujolpif » ! Le Beaujolais, qui Saint Amour 2016 Chenas-Paon 2017

s’est enfin départi de l’image Le vignoble du Château des Ils sont trois frères à travailler
médiocre du Beaujolais nouveau, Bachelards est une pépite avec leur père, dans cette maison
propose des cuvées issues rachetée par la Comtesse, créée près de Meursault en 1947
des appellations beaujolais vigneronne et maître de chai par leur grand-père. Ce Chenas-
Alexandra de Vazeilles voilà cinq Paon (un nom facétieux !) joue
et beaujolais-villages tout en
ans. Contrairement à beaucoup la carte du croquant avec une
légèreté, sur le fruit et d’une de vins de l’appellation, le Saint- palette aromatique faite de fruits
grande fraîcheur, grâce à Amour du Château des Bachelards rouges et noirs avec des notes
retour des bonnes pratiques est dense, profond et droit. Nez d’épices et de minéralité. Un
à la vigne et en cave. Quant floral, grande ampleur en bouche. Beaujolais de caractère et de
aux dix crus du Beaujolais, Un saint-amour chic et choc. charme à partager entre amis.
ils se montrent complexes et Château des Bachelards Alexandre Loiseau
méritent d’être attendus.

[Texte Alice Mahlberg]
---------- ----------
2 Brouilly 4 Chiroubles
Si vous entendez quelqu’un vous dire que Combiaty 2017 IGP Sable de Camargue
le Beaujolais n’est pas bon, passez vite votre Un joli domaine familial de Christophe, sixième génération,
chemin ! Bien au contraire : les amateurs 14 hectares situé en plein est installé à Chiroubles depuis
sont en quête de ces vins frais, très fruités, cœur de la région des pierres 1991 et exploite avec son épouse
d’une grande gourmandise et parmi les dorées. Ce gamay bien juteux Sophie 16,5 hectares, répartis
plus légers des vins rouges. Situé au sud à la robe violet profond révèle sur 3 appellations. Cette cuvée,
de la Bourgogne, le Beaujolais bénéficie de généreux arômes fruités du prénom de leur fils, présente
d’un climat tempéré. Ici, le gamay est roi ! de violette et de fruits rouges, une belle robe rubis, une bouche
Ce cépage donne des vins rouges légers assortis à des notes gourmandes alliant fraîcheur et rondeur sur des
et moyennement charpentés. Malgré des de chocolat et de cannelle. arômes très concentrés de cerise.
conditions météorologiques difficiles, le Domaine Olivier Pezenneau Domaine Christophe Savoye
millésime 2019 s’annonce prometteur avec
une récolte moyenne en quantité mais de
belle qualité. Ces vins sont particulièrement
appréciables en été, car ils réclament un
service à température cave, autour de
16 degrés. L’association parfaite ? Une tablée
de copains, une belle charcuterie ou du
fromage ! Terrine de campagne ou pâté en
croûte ; un saint-marcellin ou un chaource…
Généralement non boisés, avec une acidité
moyenne, peu tanique et des arômes de fruits
prononcés - framboise, cerise - et quelquefois
une pointe d’épices - cannelle, poivre -,
ils sont meilleurs consommés croquants,
dans leur jeunesse. Même si certains crus
comme chénas, morgon ou moulin-à-
vent, montrent complexité et aptitude
au vieillissement. C’est au sein de l’AOC
Beaujolais-Villages (sur les collines
granitiques du nord de la région) que
se trouvent dix villages, les crus du
Beaujolais, qui produisent les meilleurs
vins. En voici un petit tour d’horizon
avec une sélection en dix cuvées.
127
VINS & FINES BULLES
Bien joli Beaujolais

5 Côte de Brouilly 7 Morgon 9 Moulin à vent
Georges Duboeuf 2017 Les Charmes 2016 Cuvée de la Lure 2016

C’est le sol volcanique de la Côte Une exploitation de 24 hectares Le Château de la Terrière est l’un
de Brouilly, constitué de granit constituée par Jean-Marc Lafont à des plus vieux domaines de la
et de schistes durs de couleur partir de 1985. Les Charmes offre région, avec un vignoble d’une
bleu vert, qui donne à ce cru des arômes de cerise, pêche et superficie de 28 hectares. Cette
vigueur et finesse. Les roches prune sur une robe rubis profond. cuvée apte à vieillir est présentée
emmagasinent la chaleur du En bouche, ce vin généreux et par le domaine comme « le
soleil le jour, pour la restituer aux puissant développe des notes plus «Bourguignon» des Crus du
ceps la nuit. Paré d’une belle robe minérales très présentes. Beaujolais ». Un nez robuste avec
grenat, ce Côte de Brouilly offre Domaine de Bel Air des arômes de cerise, de mûre
un corps gras avec en bouche des et de réglisse. Bouche charnue
arômes d’abricot et de prune. ---------- et structurée avec une belle
Les Vins Georges Duboeuf longueur sur des notes réglissées.
8 Fleurie Château de la Terrière
---------- Fleurie Le Clos 2016
Ce Clos de la même surface ----------
6 Juliénas que la Romanée Conti (1,80
Domaine du Clos du Fief 2015 hectare) est un terroir à part, 10 Régnié
Le vignoble du domaine familial travaillé en viticulture biologique Cuvée Marie Vernay 2016
issu de quatre générations et biodynamique. Une robe Cyrille & Karine, frère et sœur,
s’étend sur 17 hectares en grenat profond, nez avec des septième génération, s’apprêtent
5 appellations. Ce gamay notes d’épices, de fruits noirs. à reprendre ensemble cette
gouleyant à la belle robe rouge En bouche, tanins soyeux sur la maison familiale, née en 1850.
rubis exalte des senteurs de fruits violette et le poivre noir, matière Cette cuvée hommage à la
rouges, cerise, cassis. Charnu, très concentrée, la finale est racée. fondatrice du domaine offre des
rond et souple en bouche avec Taillé pour la grande garde. arômes gourmands de fraise et
des notes épicées en finale. Château des Bachelards de framboise. Grande fraîcheur
Michel & Sylvain Tête et beaucoup de croquant.
Domaine de la Ronze
128
129
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Prénom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Naissance . . . . . . . . . / . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . . Prénom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Naissance . . . . . . . . . / . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . .
Adresse ....................................................................................................................................... Adresse .......................................................................................................................................
............................................................................................ Code postal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ Code postal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Téléphone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Email . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Email . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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131
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au Grand
Hôtel-Dieu
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132

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Source Interfel ; Consoglobe ; Chambre de l’Agriculture

Audacieuse, piquante, la Moutarderie Fallot

PUBLI INFORMATION - Photo Franck Juery

Pour 6 personnes Cuisson du bœuf 2 minutes au beurre dans une sauteuse.

Famille Citron Famille Lime

Teneur en Citron jaune Citron vert Teneur en L’Orange

LE JUS D’ORANGE REPRÉSENTE PRÈS DE 50 % 4/10

Source Interfel ; Clémentine de Corse

Chefs bourguignons pur jus de l’Auberge

Nicolas Isnard David Le Comte

Pour 4 personnes Daïkon

Pour 4 personnes Crabe faire fondre le sucre et le déglacer avec

Retrouvez d’autres recettes de Nicolas Isnard & David Le Comte sur

est le premier marché couvert

Source Grand Lyon ; Les bouchons lyonnais ; Only Lyon

Ne vous fiez pas au nom des recettes : ces plats

Pour 4 personnes Coulis de cresson et épinard Chips d’ail

Pour 4 personnes Quenelles Débarrasser la chair de tomate et la

Pour 4 personnes Appareil à gratin Avec un couteau d’office, tailler une

Pour 4 personnes Pâte sablée 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain,

La recette des bugnes de Laurent Peugeot sur

Rue Royale, et déjà tout est dit.

Photos Jonathan Thevenet

Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier,

Mathieu Viannay a une vision

Le Paris-Brest comme un Le Paris-Brest dans sa nouvelle

Photos Jonathan Thevenet

Votre style, comment le

1895 1977 alors qu’il a

Eugénie Brazier est la 1ère femme

SON PÊCHÉ LE PRODUIT

LE RESTAURANT PEUT Sa madeleine

Quels ont été vos rapports avec

C’est quoi l’échappée belle

6 cl de cognac d’aluminium en trois points sur la

Pour 4 personnes Préparation

1 txistorra le consommé et monter au beurre.

Pour 2 personnes Cuisson des vernis Finition et dressage