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N°29 - Mars-Avril-Mai 2019 Saveurs et art de vivre de Bretagne

ESCALE
GOURMANDE EN
LE BEURRE SALÉ BORD DE RANCE
un goût de Bretagne
dans vos recettes

e
Tarte au fromagcurd
blanc et le m on
au pavot NOS EXPERTS
Réalisez un palet breton
au citron avec JP

60 recettes & ASTUCES Jus detox et cuisine


bien-être avec Alexandra
La cuisine rapide de votre

faciles et créatives frigo par Christophe

20364 - 4227 - 5,90 € OF

MAQUEREAU : LES BIENFAITS D’UN POISSON DE SAISON


4 2 2 7 0

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N°29 - Mars-Avril-Mai 2019 Saveurs et art de vivre de Bretagne
ESCALE
GOURMANDE EN
LE BEURRE SALÉ BORD DE RANCE
un goût de Bretagne
dans vos recettes

e
Tarte au fromagcurd
blanc et lemon
au pavot NOS EXPERTS
Réalisez un palet breton
au citron avec JP

60 recettes & ASTUCES Jus detox et cuisine


bien-être avec Alexandra
La cuisine rapide de votre

faciles et créatives frigo par Christophe

MAQUEREAU : LES BIENFAITS D’UN POISSON DE SAISON

N°29 / Trimestriel
Mars - Avril - Mai 2019

SOCIÉTÉ OUEST-FRANCE, SA à Directoire


et Conseil de Surveillance au capital
de 300 000 euros
SIÈGE SOCIAL : 10, rue du Breil, 35051 Rennes
cedex 9 - Tél. 02 99 32 60 00
SITE INTERNET : www.ouest-france.fr
Daniel Kerdavid pratique l'ikejime
FONDATEUR DU COMITÉ ÉDITORIAL :
M. François Régis Hutin au large de Belle-Île.
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :
M. Louis Échelard
RÉDACTEUR EN CHEF :
M. François-Xavier Lefranc

PRINCIPALE ASSOCIÉE : SIPA (Société


rillée
d’investissements et de participations).
Tar tine g
n
DIRECTEUR DES SUPPLÉMENTS ET HORS-SÉRIES :
Stéphane Baranger
de saiso
RÉDACTRICE EN CHEF DÉLÉGUÉE - SUPPLÉMENTS
ET HORS-SÉRIES : Stéphanie Germain

COORDINATEUR RÉDACTION : Olivier Marie


Pour ce premier numéro 2019 de Bretons en Cuisine, outre évidemment
NOUS CONTACTER :
bretonsencuisine@ouest-france.fr une myriade de recettes originales simples et abordables, nous avons
Tél. 02 99 32 66 94
aussi décidé de vous faire partager de belles rencontres avec un pêcheur,
PUBLICITÉ : Précom Alimentation -
Stéphanie Brétéché (Directrice commerciale) -
des éleveurs, un boulanger et des cuisiniers, tous profondément respec-
Tél. 02 99 26 42 48 tueux de leur environnement et de la Bretagne.
MAQUETTE ET RÉALISATION : Sur mer tout d’abord, vous allez partir à la rencontre du jeune Daniel
Studio graphique Ouest-France
IMPRESSION : Aubin imprimeur - Chemin des Kerdavid et découvrir cette fameuse technique japonaise de l’ikejime
Deux-Croix - 86240 Liguge - France
DATE DE PARUTION : 6 mars 2019, tous droits permettant de pêcher respectueusement les bars, merlans et autres
réservés. Dépôt légal à parution.
N° CPPAP : 0722 K 91455 dorades… Préparez-vous à passer douze heures en mer avec nous !...
N° ISSN : 2259-0870
Avant de revenir sur terre, dans les Côtes-d’Armor, à la découverte d’une
SERVICE ABONNEMENT :
Vous avez une question concernant votre
famille d’artisans-beurriers qui produit un beurre d’exception. Stéphane
abonnement ou vous souhaitez vous abonner :
02 99 32 66 66 (prix d’un appel local),
Terlet trait à même le champ ses vaches Froment du Léon pour donner
du lundi au vendredi de 8 h à 18 h et le samedi un beurre qui enthousiasme les chefs étoilés. À propos de cuisiniers,
de 8 h à 12 h 30 ou sur boutique.ouestfrance.fr
nous irons, à Rennes, partager le savoir-faire de Sibylle et Grégoire, les
Bretons en Cuisine est une marque déposée de
Ouest-France - 10, rue du Breil - 35000 Rennes très créatifs chefs de Bercail. Et puis, avant de passer voir un éleveur
ONT PARTICIPÉ À LA RÉDACTION DE CE NUMÉRO :
soucieux du bien-être de ses veaux Bretanin, nous pousserons la porte
Stéphanie Decourt, Nicolas Legendre, Olivier Marie d’une merveilleuse boulangerie, celle de Jean-Luc et Françoise Coupel.
RECETTES :
Le Corre.
Sébastien Merdrignac, Scarlette Ici, dans la chaleur du fournil, toute la jeune équipe pétrit, façonne et
PHOTOS DE RECETTES :
Mota, Maud Vatinel.
Olivier Marie, Julien cuit des pains biologiques à base de céréales anciennes.
PHOTOS DE REPORTAGES : Olivier Marie, En fin de ce magazine – où nous retrouvons évidemment nos trois
Nicolas Legendre.
experts de la pâtisserie, de la cuisine bien-être et de la cuisine de tous les
Tous droits de reproduction, même partielle,
par quelques procédés que ce soit, réservés jours –, nous voyagerons au fil de la Rance, ce fleuve paisible qui regorge
pour tous les pays.
de bonnes adresses et de producteurs là encore respectueux de notre si
Imprimé sur du papier issus de forêts
durablement gérées et de sources contrôlées,
belle et gourmande Bretagne.
100% PEFC, fabriqué en France, sans fibres
recyclées. Eutrophisation : 0.044 kg/tonne. L’équipe de Bretons en Cuisine

'!Y ?EFC- 10-31-1so1


Retrouvez-nous sur Facebook et sur Instagram
facebook.com/BretonsEnCuisine #bretonsencuisine

Bretons en Cuisine - 1
Sommaire N°29
Mars - Avril - Mai 2019

44
33

16
de
es chefs
Les jeun Rennes.
Bercail à
92
4 AGENDA 52
6 NOS COUPS DE CŒUR GOURMANDS
10 SHOPPING
14 PANIER DE SAISON
68 LES ALGUES
Du geste à l'assiette
16 LEUR BERCAIL 76 LE BEURRE, NECTAR DE LA
C'EST LA BRETAGNE FROMENT DU LÉON
Paroles de chef Artisan du goût

26 SUR LES ÉTALS : LE MAQUEREAU


84 ERRANCE GOURMANDE
34 NOS EXPERTS EN BORD DE RANCE
44 IKEJIME AU LARGE DE BELLE-ÎLE Promenade gourmande
Artisan du goût
93 PAGE ABONNEMENT
52 COUPEL, AU BONHEUR DU PAIN
94 LES BONNES ADRESSES
Commerçant du goût
95 INDEX DES RECETTES
60 DU VEAU PAS COMME LES AUTRES
Artisan du goût 96 SOMMAIRE DU PROCHAIN NUMÉRO

2 - Bretons en Cuisine
Sélection
des grands chefs

Nicolas CONRAUX
Ambassadeur Le Gall

Restaurant LA BUTTE - PLOUIDER - 1 étoile Michelin

Une fabrication
respectueuse de la
tradition depuis 1923

Laiterie Le GaLL
Chemin de Kergall - 29556 QUIMPER
Tél. 02 98 64 72 10 - www.laiterie-legall.fr
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.
AGENDA

rs
Parcou
Bio
SALON 9 > 11 MARS
Paimpol (22)
VINS
GASTRONOMIE
VANNES • PARC EXPO CHORUS
www.salons-vins-gastronomie.fr

FÊTE DE LA COQUILLE Vannes (56)


SAINT-JACQUES SALON DES VINS ET
Comme chaque année, la coquille sera la reine de la fête DE LA GASTRONOMIE
durant ces deux journées de festivités. Devenue au fil des ans,
un rendez-vous incontournable en Bretagne, cette grande fête Pour sa 27e édition, l’incontournable salon des Vins et de la Gastronomie
rassemble à chaque édition des milliers de visiteurs. Ce week- accueillera des viticulteurs et producteurs, venus de toutes les régions
end gastronomique et festif propose des animations autour de France. Les visiteurs pourront ainsi découvrir le fruit de leur travail,
de la coquille saint-jacques : exposition sur les métiers de la leurs traditions et la qualité de leurs produits. L’occasion aussi de goûter
mer, démonstrations de matelotage, mais aussi des concerts, des crus issus des différentes appellations du vignoble français et de faire
un village d’artisanat et d’art, sans oublier les traditionnelles le plein de chocolats, fromages, miels et autres gourmandises du terroir.
dégustations, sur place ou à emporter ! Une vraie découverte des savoir-faire dans ce salon à taille humaine
Les 27 et 28 avril sur le port de Paimpol. Entrée libre. et à l’esprit familial.
www.fetedelacoquillestjacques.com Du 9 au 11 mars (samedi et dimanche : 10 h à 19 h. Lundi : 10 h à
17 h). Entrée : 5 € (4 € sur www.salons-vins-gastronomie.fr).
Gratuit pour les moins de 16 ans. ◆ Partenaire de Bretons en Cuisine

Rennes (35)
Saint-Malo (35)
LES TOQUÉS
DE MYTHOS MATINÉE
Festival des arts de la parole
DÉCOUVERTE
oui, mais de la gastronomie À L’ATELIER
DE LA CRÊPE
aussi! Chaque année, Mythos
invite des chefs bretons à
venir cuisiner dans le jardin du Thabor, pour régaler les
festivaliers. Pendant dix jours, ils se succèderont derrière Ouvert fin 2018 à Saint-Malo, l’Atelier de la crêpe est un lieu qui s’adresse
les fourneaux et proposeront chaque jour des menus à tous ceux qui souhaitent découvrir l’univers des galettes et crêpes
différents, et ce, midi et soir. L’année dernière, 70 chefs bretonnes. A l’origine du projet : Bertrand Larcher, fondateur des crêperies
ont participé à cette 8e édition des Toqués de Mythos, Breizh café. Cette nouvelle adresse au design moderne et épuré, propose
engagé dans la restauration responsable à travers la des ateliers crêpes pour les particuliers. Le temps d’une demi-journée, vous
charte L’Rdurable. Cette année, ils remettent le couvert et apprendrez à confectionner une pâte et tourner des crêpes et galettes.
comptent bien mettre les petits plats dans les grands! Ce sera également l’occasion d’en apprendre davantage sur le sarrasin et
Du 29 mars au 7 avril. Parc du Thabor à Rennes. ses vertus. Sans oublier la dégustation en fin d’atelier !
Réservations : 06 79 35 98 80. Tous les samedis (cours du matin de 9 h à 13 h et cours de l’après-
www.facebook.com/lestoquesdemythos midi de 15 h à 19 h). Age minimum : 12 ans. Tarif : 75 €. 25, quai
Duguay-Trouin à Saint-Malo. 02 23 17 41 07. www.ateliercrepe.com

4 - Bretons en Cuisine
AGENDA

Rennes (35)
FOIRE
INTERNATIONALE
DE RENNES
Après Cuba en 2017 et San Francisco en 2018, la
Foire internationale de Rennes invite les Caraïbes,
petit clin d'œil à la Route du Rhum, partie de
Saint-Malo en novembre dernier. Pendant neuf
jours, cet événement (le plus grand du genre dans
l’Ouest), accueillera près de 100 000 visiteurs et
mettra en avant, dans les halls 2 et 3, l’artisanat et
la gastronomie locale. L’occasion de découvrir les
produits et traditions culinaires des îles caribéennes.
Du 23 au 31 mars. Parc des Expositions de Baden (56)
Rennes – Saint-Jacques. De 10h à 19h.
Tarif : 7€. Gratuit tous les matins avant 12h (et DÉCOUVERTE DES PARCS
OSTRÉICOLES
gratuit pour les moins de 16 ans et personnes à
mobilité réduite). www.foirederennes.com

Envie de vous initier au métier d’ostréiculteur ? Alors, embarquez avec Yvan Selo sur
son bateau à travers ses parcs à huîtres situés à Baden. Au cours de cette balade, cet
ostréiculteur passionné vous expliquera comment sont cultivées les huîtres dans cet
environnement à l’écosystème fragile. Les plus courageux pourront même descendre
sur les parcs et s'essayer au métier d'ostréiculteur. Pour clore la promenade, une
dégustation est organisée à bord.
Découverte des parcs ostréicoles. Pointe de Toulvern à Baden. Tarif adultes :
35€. Jusqu’à 12 ans : 15€. Groupes (plus de 10 personnes) : 30€.
Pack familles (2 adultes + 2 juniors) : 90€. 02 97 57 00 19 ou 06 04 59 68 28.
www.aurythmedesmarees.fr

Le Rheu (35)
TABLÉES DU RHEU Saint-Malo (35)
CRAFT BEER EXPO
Pour leur 35e anniversaire, les Tablées du Rheu ont
invité l’Auvergne en Bretagne. Ambassadeurs des
parcs des volcans d’Auvergne, le Cantal et le Puy-
de-Dôme sont riches de spécialités gastronomiques C’est parti pour la seconde édition de Craft
et viticoles. Ce salon gastronomique (l’un des Beer Expo, le premier grand salon dédié à la
plus grands de France) sera l’occasion de venir les bière artisanale dans l’Ouest. Pendant trois
découvrir au cours d’ateliers œnologiques, concours jours, des brasseurs professionnels français et
et grandes tablées. Au programme également: plus internationaux vont faire découvrir au grand
de 250 exposants, artisans et vignerons, qui viendront public (obligatoirement âgé de plus de 18 ans) le phénomène de la brasserie
présenter leurs produits et leur savoir-faire. Pas moins artisanale, avec possibilité de déguster des centaines de références sur place.
de 34000 visiteurs sont attendus cette année encore. Au programme également : de nombreuses animations dont des ateliers
Du 8 au 10 mars 2019 – Salle Mariette-Nansot cuisine et la découverte de produits préparés à la bière.
34, avenue de La Motte, 35 650 Le Rheu. Du 8 au 10 mars 2019 - Vendredi 8 mars : 17h à 20h. Samedi 9 mars :
Vendredi de 9 h 30 à 21 h. Samedi de 9 h 30 à 12h à 23h30. Dimanche 10 mars : 12h à 19h. Parc des expositions Le
20 h. Dimanche de 9 h 30 à 18 h. Entrée : 6€. Quai à Saint-Malo - Entrée : 6 € (verre officiel + guide du salon offert).
www.lestablees.com ◆ Partenaire de Bretons en Cuisine
◆ Partenaire de Bretons en Cuisine

Bretons en Cuisine - 5
COUPS DE CŒUR GOURMANDS
PAR OLIVIER MARIE

NANTES (Loire-Atlantique)

ROZA
En une année, Roza est devenu un in-
contournable de la scène gastronomique
nantaise. Après avoir connu le succès à
Paris, Jean-François Pantaléon régale
les Nantais dans un très bel écrin.
Dans ce type de cuisine gastronomique, alliant la tra-
dition à l’audace, c’est le dernier arrivé des chefs qui
comptent aujourd’hui à Nantes. Jean-François Pan-
taléon a ouvert Roza voici maintenant un peu plus
d’un an et les Nantais ne s’y sont pas trompés, adou-
bant rapidement cet ancien magasin d’antiquités,
aujourd’hui temple du bon goût.

UNE AMBIANCE TOUTE EN CONTRASTES À Nantes, Jean-François Pantaléon renouvelle ce qui


Une fois de plus, c’est un enfant du pays qui s’en re- a fait son succès à Paris : de la bistronomie de haut
tourne pour «se poser avec la famille, les enfants. C’est vol, avec des classiques adroitement revisités (crous-
plus simple qu’à Paris,» où le cuisinier, a ouvert Co- tillant de tête de veau sauce salsa verde, légumes en
retta, avec Béatriz Gonzalez et Matthieu Marcant, pickles) et des cuissons maîtrisées comme ce cabillaud
bistrot plébiscité par la presse spécialisée et les gour- confit à l’huile et au café « afin d’apporter du fon-
mets. Le voici donc aujourd’hui planté au cœur du dant. » Le ris de veau est d’ores et déjà un plat incon-
quartier du Muséum d’Histoire Naturelle, dans un tournable. « Le croustillant du ris de veau plaît
véritable écrin de bon goût: pierres apparentes, laiton, énormément, reconnaît le chef. Et je l’accompagne
magnifiques miroirs, banquettes soyeuses, ambiance donc d’une déclinaison de carottes, blanches, fer-
tamisée avec cette salle aux deux tables rondes intelli- mentées, à la citronnelle, en rafraîchissant l’ensemble
gemment posées au plus près des cuisines avec accès de pamplemousse. » Des légumes qui viennent no-
direct au passe. Le charme de la décoration opère irré- tamment de la Ferme d’Artaud. Et comment passer
médiablement d’autant que cette salle est animée par sous silence, en fin de repas, ce tartare d’ananas, avo-
une équipe percutante avec notamment Juliette, an- cat, sorbet coco et jus de combava tout en nuance ?
cienne du restaurant étoilé Le Cobéa à Paris. Une La justesse semble ici le maître-mot.
grande partie de l’équipe est d’ailleurs issue de la gas- Gastronomie – Déjeuner à partir de 20 € (entrée/plat
tronomie étoilée parisienne. ou plat/dessert). Dîner à la carte (plat à partir de 25 €).

6 - Bretons en Cuisine
DINAN (Côtes-d’Armor)

LE COLIBRI
D’abord il y a l’ambiance comme l’on dit, la décoration. Celle
du Colibri ne laisse pas indifférent car on y sent énormément
de goût et de personnalité. L’étonnante tapisserie de plus de
7 mètres, le comptoir en zellige de la cuisine ouverte, les
6 000 pièces de carreaux marocains sur le sol, tout est
surprenant… jusqu’aux toilettes ! Mais on pousse aussi et
surtout la porte du Colibri pour goûter la cuisine toute en
exotisme du chef franco-balinais Danny Wedhana (associé au
Colibri à Benjamin Bernard en salle), passé par l’Australie,
l’Indonésie et la France. «L’idée est de s’ouvrir aux cultures
avec des techniques de cuisson asiatiques mises au profit
de produits bretons et locaux.» La sauce tamarin relève ici
un merlu plancha alors que l’émulsion miso va réveiller une
queue de bœuf habillée de chips de légumes… Sans oublier
RENNES (Ille-et-Vilaine) le dessert avocat-orange qui en a déjà séduit plus d’un.

SEIZE HEURES TRENTE


Bistronomie – Déjeuner de 15 à 18 €. Dîner à la
carte (plat à partir de 17 €).

Vous connaissez les pâtisseries de voyages ? «Ce sont en fait tous les
cakes, les madeleines, les cookies… Ces gâteaux qui se transportent
et se conservent plus facilement que les entremets.» Marion Juhel
s’est faite une spécialité de ces pâtisseries dans un bel endroit baptisé à
Rennes, « Seize Heures Trente, Pâtisserie Gourmande et Responsable ».
On y trouve donc des cakes à la carotte, au pavot-citron, des marbrés
vanille chocolat… Formée chez l’excellent chocolatier Philippe Bouvier,
Marion Juhel décline également des viennoiseries à se damner (il faut
goûter sa brioche feuilletée !). Déjà charmé, on l’est encore plus lorsque
l’on sait que « 16h30 » est une pâtisserie responsable. «J’essaye de
travailler au maximum avec des producteurs à moins de 50 km et en
bio pour tout ce qui est animal.» Sans oublier un gros travail
également sur le jetable.
Pâtisserie-salon de thé

RENNES (Ille-et-Vilaine)

HOLEN
Le pari était risqué de reprendre Les Carmes d’Étienne Mangerel qui bénéficiait
d’une belle côte de sympathie à Rennes. Mais le talent créatif et les idées de
Tugdual Debethune se sont imposés au fil des mois, et Holen a réussi à se faire
un nom synonyme de qualité dans la capitale bretonne. Il faut dire que le
cuisinier avait bien pensé son concept avant de le confronter à la clientèle.
Ancien chef d’Ar Milin à Châteaubourg puis conseiller culinaire de nombreuses
années, Tugdual Debethune est, à 57 ans, un créatif, curieux de techniques tout
en étant profondément sensible à la naturalité de la cuisine. Dans un
environnement assez brut et dépouillé inspiré d’un art de vivre scandinave
Hygge mêlant confort, bien-être et convivialité, Holen décline une cuisine au plus
près des producteurs locaux. Les cuissons sont justes, les associations osées, les
papilles parfois destabilisées mais la surprise n’en est que plus réjouissante.
Gastronomie – Déjeuner à partir de 14 € le plat.
Dîner à 28, 40 et 68 €.

Bretons en Cuisine - 7
COUPS DE CŒUR GOURMANDS

RENNES (Ille-et-Vilaine)

LA PETITE OURSE
C’est une adresse gourmande très prometteuse
qui vient d’ouvrir ses portes à Rennes. Une de plus.
On ne résiste pas à la bienveillance de Charlotte
Brochard en salle ni aux assiettes bien troussées
de Germain Caillet en cuisine. Ce jeune couple,
arrivé tout droit de Paris, fait mouche. Ancienne
attachée de presse, Charlotte Brochard emporte
la salle avec son enthousiasme, alors que Germain,
ancien second puis chef exécutif de Pantruche à Paris,
ne manque pas de nous surprendre comme avec cette
entrée mêlant les bulots à une julienne de poireaux
quelques pommes de terre et une mayonnaise fumée.
Ou encore de délicieux gnocchis de courge, oignons
rouges et mimolette. « Avec les légumes de Brice LOCQUIREC (Finistère)

L’HÔTEL
Tandille cultivés en permaculture à Mouazé,
mon terrain de jeu culinaire s’est élargi ! ».
Autre bonne nouvelle, La Petite Ourse ouvrira
quelques soirs en 2019.
Bistrot – Ouvert uniquement le midi.
DU PORT
De 13,50 € à 16,50 € (entrée/plat/dessert). Yannick Le Beaudour est un chef
discret dans le Finistère qui mérite
le détour. Parce que le cuisinier
est d’abord un homme de
produits, dénichant toujours le
meilleur de son bout de Bretagne
comme les poissons et crustacés
d’un pêcheur de Locquémeau,
les légumes de sa maraîchère
de Saint-Roc’h, sans oublier les
marchés de Plestin-les-Grèves
ou de Morlaix. Il est également
un excellent cuisinier, travaillant,
en saison, les saint-jacques
sarrasin émulsion de langoustine
et épinard, le lieu confit
vinaigrette d’aromates et légumes
de saison… Et n’oublions pas
NANTES (Loire-Atlantique) les 6 chambres qui donnent sur

SOURCES
ce si délicieux port de Locquirec !
Bistronomie – Menus à 28 €
(2 plats) et 34 € (3 plats)
Nous les avions laissés dans une épicerie et nous les retrouvons dans un restaurant. Ingrid Deffein et + carte brasserie.
Guillaume Decombat se sont associés à David Miller, un ancien client de l'épicerie, et Denis Luriot pour
les vins, afin d’ouvrir Sources. Ce restaurant tout en longueur est agencé en plusieurs ambiances, au
comptoir du bar dès l’entrée, ou dans l’un des deux petits espaces suivants. La cuisine proposée par
Ingrid et Guillaume, anciens de Lulu Rouget et du Cobéa pour elle et de Semilla et de l’U. ni pour lui,
est éclatante, créative et instinctive. Une carte ultracourte le midi en deux entrées (délicieux poulpe RETROUVEZ
confit, bouillon de cochon épicé piquillos), deux plats et un dessert et, le soir, une carte déclinée en une NOS BONNES
dizaine de plats à picorer en mode tapas dans l’ordre qui nous convient, en petite ou plus grosse ADRESSES
portion: huîtres de pleine mer, crème de laitue crosnes glacés au jus de viande, saint-jacques poireaux EN PAGE 94
truffe, poitrine de cochon grillée marmelade de choux épicée, etc.
Bistronomie – À partir de 17 € le midi (entrée/plat ou plat/dessert).

8 - Bretons en Cuisine
SHOPPING Envoyez vos informations à l’adresse suivante : bretonsencuisine@ouest-france.fr

DES SARDINES
AU BON GOÛT
◆ Made in chez nous
29,90 € la box de 6 produits. D’AGRUMES
www.madeincheznousbox.fr
Derrière cette petite boîte au
MADE IN CHEZ NOUS, design vintage et coloré, se cachent
de délicieuses sardines à l’huile
◆ Tiboom Force rouge.

LA BOX DES d’olive vierge, pêchées au large


Galette énergétique bio
«Algues dulse et cranberries »
de la Bretagne. Dans cette recette, 2€ la galette de 30 g. www.tiboom.fr
PRODUCTEURS LOCAUX La Belle Iloise a choisi d’apporter
une note fraîche et citronnée
Une box gourmande et militante : c’est le avec le thym. Le poivre Timut, LE PLEIN D’ÉNERGIE
concept de Made in chez nous, une box originaire du Népal, amène quant
imaginée par une jeune entrepreneuse à lui des notes de pamplemousse DANS UNE GALETTE
nazairienne. L’idée est de faire connaître qui donnent du peps et viennent
des petits producteurs passionnés par leur réveiller le côté iodé des sardines. Fini de culpabiliser dès que vous avez un
terroir mais qui, faute de visibilité et de Une pointe d’épice ajoute un peu petit creux ! Voici un encas sain, léger
réseau de distribution, ont du mal à vendre de piquant à la recette. Un délice. et gourmand : élaborée par une jeune
leurs produits une fois la saison des marchés entreprise quimpéroise à partir de dattes,
estivaux terminés. Dans cette box fabriquée algues dulse, cranberries, sésame et
en carton recyclé et en fécule de pomme de ◆ Sardines thym citron acérola, cette galette est une vraie bombe
terre, on trouve des produits de Bretagne et poivre de Timut énergétique grâce aux graines et fruits secs
et de Loire-Atlantique (cidres, bières, miels, La Belle Iloise qu’elle contient. Riches en fibres, ces snacks
rillettes, chocolats, soupes, smoothies...) 3,50 € la boîte de 115 g. déshydratés sont parfaits en cas d’effort
www.labelleiloise.fr
vendus à l’unité ou sous forme d’abonnement. sportif ou tout simplement pour combler les
petites fringales. Disponible également en
version “verte” (spiruline, amande, raisin,
banane, abricot) et “zen” (figues, sésame,
b
pruneaux, algue nori).
r ◆ « Ma
e Bretagne »
t de Christophe
M a × Adam
a
g Editions Alain
n
e
Ducasse.
325 pages.
29,90 €
DES RILLETTES
DoSsIeR De PrEsSe
AU BON GOÛT
«MA BRETAGNE»
DE BRETAGNE
Découvrez le meilleur des poissons
Le pâtissier breton Christophe Adam, grand et crustacés bretons avec Le Goût de
spécialiste des éclairs que l’on peut déguster Bretagne, qui confectionne de façon
◆ Rillettes artisanales
dans ses boutiques L’éclair de Génie à “Le goût de Bretagne”
artisanale des soupes et tartinables
Paris et ailleurs dans le monde, vient de Entre 4,90 et 6,90€ le pot de 90 g. gourmands. Provenant directement
sortir un ouvrage dans lequel il nous fait www.tempsgourmand.fr des criées de Roscoff et de Saint-Quay-
partager ses coups de cœur en Bretagne. Portrieux, ces produits de la mer se
Intitulé «Ma Bretagne», le finistérien déclinent en rillettes (ormeaux, bars,
nous propose diverses rencontres avec des homards, langoustines, maquereaux,
chefs et surtout des producteurs pour, au rougets, sardines, saint-jacques), bisques et
final, nous livrer une multitude de recettes veloutés. Les algues et légumes sont eux
traditionnelles allant du kouign-amann aux aussi récoltés dans un rayon de moins de
palourdes farcies en passant par la bouillie 100 km. À l’heure de l’apéro, ces rillettes
d’avoine… L’ensemble est magnifiquement au bon goût de Bretagne sont parfaites sur
photographié par Guillaume Czerw. des tranches de pain grillé.

10 - Bretons en Cuisine
SHOPPING

◆ «Saour, saveurs bretonnes» de


Domitille Langot.
Photographies : Michel Langot. Editions
Ouest-France. 256 pages. 39€.

APÉRO
100 %
LÉGUMES ◆ Assiettes “Barr Avel” Henriot-Quimper
35€ l’unité. 200€ la série de 6 assiettes.
www.henriotboutique.com

Pour donner un côté sain à vos


apéros, misez sur ce pack apéritif
à base de légumes ! Créé par La
COUP DE VENT
Marmite bretonne, une conserverie CHEZ HENRIOT-
familiale basée dans le Golfe
du Morbihan, ce pack apéritif QUIMPER !
contient six tartinables sans additif
et 100 % bio : délice d’artichaut, Depuis des siècles, Henriot perpétue
SAOUR, sarrasinable de champignons,
sarrasinable carottes coriandre,
la tradition de la faïence de Quimper,
entièrement fabriquée à la main.

SAVEURS sarrasinable pesto breton, délice de


courgettes jaunes et sarrasinable
Elle est l’une des plus anciennes
entreprises françaises encore en

BRETONNES de betteraves chioggia.


Naturellement faibles en sel,
ces petits bocaux végétariens se
activité. Aujourd’hui, elle se tourne
vers l’avenir en s’associant avec des
designers contemporains. Avec cette
Cuisiner la Bretagne sans complexe : c’est prêtent parfaitement à des apéros collection “Barr Avel”, c’est l’artiste
le concept de cet ouvrage qui rassemble sains et gourmands. Annie Quentel qui donne un “coup
90 recettes, des incontournables aux plus de vent” (“barr avel” en breton) aux
contemporaines. Au gré des pages, (re) assiettes de la faïencerie quimperoise.
découvrez les grands classiques tels que Des tons bleus et orangés, un design
les galettes, le kig-ha-farz, la cotriade, épuré, des mouvements évoquant le
le kouign-amann ou encore le far aux vent : une collection qui mêle tradition
pruneaux. Dans ce livre également, des et modernité.
recettes beaucoup plus tendances comme
le taboulé de sarrasin, le power bowl, mais
aussi des plats végétariens, sans gluten, ◆ www.miyabi-peche.fr
sans lactose et sans sucre. Les produits (onglet : Acheter en direct)
bretons sont eux aussi à l’honneur : chou- ◆ Pack apéritif Léguma
fleur, algues, sarrasin, poule Coucou de La Marmite bretonne
Rennes, etc. 28 € le pack de 6 tartinables.
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est fabriqué à partir de pommes et poires technique de l’ikejime (voir reportage
acidulées et peu taniques. Cette boisson p. 44), Daniel Kerdavid de la société Miyabi
aux bulles fines et légères et aux notes propose, sur son site internet, de vendre
fruitées et florales se déguste à l’apéritif, une partie de sa pêche aux particuliers. il
à l’occasion d’un brunch et accompagne suffit de se connecter pour connaître, en
parfaitement les desserts. Moderne, délicat temps réel, les stocks et passer commande.
et faible en alcool (2% seulement), le cidre Les caisses isothermes de poissons entiers
Gaby existe en trois versions : nature, à ou vidés, sont livrées partout en France en
l’hibiscus et poiré. 24h par Chronofresh.

Bretons en Cuisine - 11
SHOPPING

LES 4 SAISONS
CRÈME GLOBEXPLORE
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Avec cette crème d’abricot, élue D’ALGUES ◆ Chocolats
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4 Saisons propose une recette innovante refermable, le Tartare d’algues
qui rappelle le goût de notre enfance. curry de Madras & raisin sec,
Crémeuse, légèrement acidulée et
fondante en bouche, c’est un vrai délice
c’est la révolution de l’apéritif !
Des algues fraîches pour apporter LES CHOCOLATS
pour les papilles ! Elle se déguste sur du
pain, des crêpes, de la brioche ou dans
tous leurs bienfaits nutritifs et
gustatifs, mélangées avec un peu DE MAM’ZELLE
un yaourt nature mais peut également
servir d’ingrédient en pâtisserie pour
de curry de Madras et des raisins
secs pour égayer les papilles et CHOCO
créer des nouveaux desserts (verrines, découvrir de nouvelles saveurs
pana cotta, fond de tarte…). Les plus iodées. Le Tartare d’algues fraîches Tombée dans une marmite de chocolat
gourmands ne résisteront pas et se est prêt à tartiner pour faire de quand elle était petite, Mam’Zelle
serviront directement dans le pot avec la l’apéritif un voyage culinaire au Choco (alias Émilie Quentin, ancienne
petite cuillère…Présenté en pot en verre bout du monde ! Il peut être psychologue reconvertie en chocolatière en
de 220 g, ce produit innove dans l’univers consommé sur des toasts, en 2012) propose une gamme de chocolats à
des tartinables accompagnement de plats chauds base de grands crus (Équateur, République
et aide culinaire, ou froids ou incorporé à une sauce. Dominicaine et Vénézuéla) en version
pour le grand Placé en rayon traiteur de la mer, “noir” ou “au lait”. Epicés ou agrémentés
plaisir des il participe au développement de fruits secs et confits, ses chocolats sont
consommateurs. de la gamme tartinable avec un bio, équitables et fabriqués en Bretagne.
axe nutrition / santé. Il a été élu Au spéculoos, pralin maison, épeautre
« Prix de la meilleure nouveauté » caramélisé, menthe poivrée ou sésame
par Produit en Bretagne. pavot, vous trouverez forcément votre
◆ LES 4 SAISONS
Crème d’abricot
bonheur parmi sa gamme de dix recettes.
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3,99 € le pot de 150 g

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BIO, BON ET EN TOUTE
BRETON ! SIMPLICITÉ !
Au rayon frais, Malo, le spécialiste laitier
breton, innove avec une toute nouvelle Voici LA solution pour conserver et
recette ultra-gourmande, préparée à base ◆ Cœur fondant au chocolat transporter les aliments en toute
d’ingrédients issus de l’agriculture bio. bio Malo ingéniosité. Ces boîtes hermétiques
Avec un biscuit à la fois croustillant et 2,80€ la boîte de 2 x 90 g permettent un rangement compact car elles
moelleux et un cœur coulant absolument s’imbriquent les unes dans les autres et
irrésistible, ce dessert pâtissier va vous possèdent des couvercles emboîtables. Le
régaler. Pour une texture parfaite, il suffit code couleur permet un repérage facile et
de le réchauffer au four traditionnel sa technologie de fermeture unique offre
pendant 7 à 9 minutes ou au micro-ondes une étanchéité totale. D’une capacité de
(20 à 25 secondes à 750 W). Accompagné 230 ml à 1,85 litre, ces boîtes permettent
d’un coulis de fruits rouges, mangue ou de conserver des aliments au frais en toute
d’une crème anglaise, il révèlera sa saveur sécurité et de gagner de la place dans vos
intense de chocolat. tiroirs lorsqu’elles sont vides.

12 - Bretons en Cuisine
Panier de saison

RAIE
Ce poisson particulièrement
maigre se déguste de mars
à juin. Reconnaissable grâce
à son corps aplati, la raie
est une excellente source de
protéines, minéraux et vita-
mines. Les espèces les plus BEURRE
pêchées en Bretagne sont la
raie fleurie, la raie douce, la Si l’on évoque le beurre en

AIL raie bouclée et la raie char-


don. L’astuce à connaître :
parlant d’“Or de Bretagne”,
ce n’est pas pour rien :

DES OURS si elle est fraîche, l’enduit


visqueux qui couvre sa peau
naturellement quelques
le beurre de Froment du
Léon, Le Ponclet, le beurre
Bordier… Autant de beurres
Également connu sous le heures après sa mort, doit haut de gamme aux goûts
nom d’ail sauvage ou ail des réapparaître en l’essuyant. exceptionnels. Naturel-
bois, l’ail des ours pousse Faites-la cuire suffisamment lement jaune grâce au
dans les endroits ombragés longtemps pour qu’elle ne bétacarotène qu’il contient,
et humides. Contrairement soit pas gélatineuse. Aux il est riche en vitamine A
à l’ail classique sous forme câpres, au beurre noir, au mais doit être consommé
de bulbe, il se présente sous curry, en terrine ou tiède avec modération puisqu’il
forme de plante à fleur en salade, elle se prête à de représente tout de même
blanche (à ne pas confondre nombreuses préparations. près de 700 Kcal/100 g et
avec le muguet dont les Environ 10 € et 13 € le kg. plus de 80 % de matière
feuilles sont quasi iden- grasse. Base de nombreuses
tiques mais toxiques.) Lors sauces salées et sucrées
de l’achat ou de la cueil- (hollandaise, beurre blanc,
lette, veillez à ce que les béchamel, caramel au
feuilles soient bien vertes. beurre salé, etc.), c’est cru
La meilleure manière de le qu’il exhale le mieux ses
conserver est de le préparer saveurs de noisette, sur une
en pesto. Crues, ses feuilles simple tranche de bon pain
et fleurs finement hachées accompagnant à merveille
agrémentent les salades des fruits de mer.
et aromatisent beurres et Entre 12 € et 20 € le kg.
mayonnaises. Cuit, il s’utilise
entier (tige, feuilles et
fleurs) pour donner un coup
de peps aux pâtes, risottos
et pizzas.
Environ 2 € la botte de 120 g
d’ail des ours frais.

14 - Bretons en Cuisine
TEXTES STÉPHANIE DECOURT PHOTOS FOTOLIA

RIZ
FÈVES
Première ressource alimen-
taire de la planète, le riz
est principalement cultivé
en Asie. Mais il existe aussi Originaire du Moyen
une mini production en Orient, cette légumineuse
Bretagne, sur une petite se déguste en primeur
parcelle près de Dinan. Long dès le mois de mars et
grain, basmati, gluant, thaï, se consomme jusqu’en
rouge sauvage… Il existe un juillet. A l’achat, privilé-
grand nombre de variétés giez les petites fèves bien
(2 000 environ) avec quatre vertes et fermes. Moins
stades de transformation caloriques que les fèves
différents : brut, brun, com- sèches (60 Kcal/100 g contre
plet et blanc. Pilaf, créole 340 kcal/100 g), les fèves
ou à la vapeur, cette céréale fraîches se mangent aussi
source de fibres, vitamines bien crues à la croque-au-
et minéraux s’accommode sel que cuites (en purée, en
de multiples façons : cassoulet pour remplacer les
salade, risotto, riz au lait, haricots ou dans un navarin

LAPIN
riz cantonais, paëlla ou en d’agneau.) Les fèves sèches
simple accompagnement de doivent quant à elles trem-
viandes et poissons. Privi- per dans de l’eau pendant
légiez le riz complet plutôt Saviez-vous que plus de 12 h avant d’être cuisinées.
que le riz blanc à l’index la moitié de la production Particulièrement riches
glycémique élevé. française provenait du Grand en protéines, elles sont
Entre 1,50 € et 2 € le kg. Ouest ? Abattu relativement recommandées pour les
jeune, le lapin fournit une personnes mangeant peu
viande très tendre. Chez le ou pas de viande.
boucher, choisissez-le petit, Entre 3 € et 4 € le kg.
trapu et avec un râble rebon-
di dont la chair savoureuse
s’apprécie particulièrement
rôtie ou grillée au barbecue.
Plus moelleuses, les cuisses
et épaules préfèrent les
cuissons longues en cocotte
(le fameux civet), dans une
marinade au vin rouge, aux
pruneaux ou plus classique-
ment, à la moutarde. Comme
toutes les viandes blanches,
le lapin est peu gras et peu
calorique
(150 kcal/100 g). C’est
aussi une excellente source
d’Omega 3.
Aux alentours de 10 € le kg.

Bretons en Cuisine - 15
PAROLES DE CHEF
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE / RECETTES SIBYLLE SELLAM ET GRÉGOIRE FOUCHER / PHOTOS RECETTES OLIVIER MARIE

LEUR BERCAIL
C’EST LA BRETAGNE

16 - Bretons en Cuisine
De la cueillette
sauvage en baie
du Mont Saint-
Michel (page
de gauche), aux
serres d’Émile
Billardeau à
Plesnel dans les
Côtes-d’Armor,
Sibylle et
Grégoire sont
très soucieux
du respect de
l’environne-
ment.

Ils sont jeunes, ils sont (très) créa-


tifs et ils sont (très) respectueux de
leur environnement. Sibylle Sellam
et Grégoire Foucher puisent le
meilleur de la Bretagne pour déli-
vrer, dans leur restaurant rennais
Bercail, une cuisine sans limites et
enthousiasmante.

Au loin dans la baie, par-delà les prés salés et mouil-


lés de Cherrueix, le Mont Saint-Michel peine à sor-
tir du brouillard et à se dessiner sur l’horizon. Habi- Dans leur cui-
tués à cet environnement qu’ils fréquentent chaque sons, sur le lierre terrestre, l’ail des ours, la mé- sine rennaise
semaine en saison, Sibylle Sellam et Grégoire Fou- lisse… » Adeptes d’une cueillette précise « qui cor- ouverte sur la
salle, les deux
cher ne semblent pas y prêter attention. Leurs re- respond à nos 25 couverts, » le jeune couple n’hésite jeunes chefs
gards ne portent pas aussi loin. Tête baissée, balayant pas non plus à ramasser certains déchets lors de la se partagent
les tâches et
les prés-salés, les deux jeunes cuisiniers rennais se cueillette. Responsables jusqu’au bout ! passent aussi
concentrent sur leur cueillette sauvage du jour. Cou- bien par la
teau dans la poche arrière, guide Lachaud des plantes UN TRAVAIL EXCEPTIONNEL pâtisserie que
par le salé.
sauvages comestibles et toxiques dans une main, AVEC LES PRODUCTEURS
Grégoire s’arrête puis s’accroupit devant des blettes « C’est notre façon de vivre, respectueux de notre
maritimes. Plus loin ils dénichent de nombreuses environnement… et cette éthique se retrouve natu-
autres plantes halophiles : obione, criste marine, rellement dans notre cuisine… Nous voulons aussi
coquelicot marin, salicorne évidemment… Le long montrer aux gens qu’ils ont autour d’eux un terroir
du chemin surplombant les prés, Sibylle et Grégoire d’une richesse inouïe. » Dans leur restaurant rennais
cueillent du fenouil sauvage d’un jaune vif avant de Bercail, Sibylle Sellam et Grégoire Foucher tra-
s’accorder une petite pause pour profiter du pano- vaillent principalement leur environnement immé-
rama. « Près de la Guimorais, nous avons localisé diat avec des produits bien travaillés par des maraî-
un site de roquette sauvage, de pimprenelle et de chers, pêcheurs, éleveurs, paysans également
mûres, » confie Grégoire en précisant que, « du côté respectueux de la nature : légumes travaillés selon les
de Dinan, nous sommes davantage, et selon les sai- principes de la permaculture par Mickaël Hardy

Bretons en Cuisine - 17
PAROLES DE CHEF

à Rennes ou Émile Billardeau à Plesnel qui « s’est


lancé dans son activité en même temps que nous.
Lorsqu’il vient nous livrer, il repart avec notre com-
post ! » ; pêche de casier ou en ikejime de Daniel
Kerdavid à La Trinité-sur-Mer ; épicerie biocoop ;
algues fraîches du Croisic ; etc.

UNE CUISINE DÉBRIDÉE


1
Du coup dans leur cuisine ouverte, ces deux jeunes
de 30 ans et 29 ans, dotés d’une créativité débordante,
prennent un plaisir non dissimulé et partagé par les
clients ravis. « On s’amuse à éliminer des produits
du quotidien pour les remplacer par d’autres. Les
gens viennent aussi au restaurant pour ça, pour
découvrir… nous ne sommes pas dans la cuisine du
quotidien.» La roquette sauvage en poudre remplace
alors le poivre et le sureau, travaillé en sirop, évacue
la vanille du restaurant. Exit donc la cuisine du quo-
tidien avec ces plats largement inspirés de leurs
voyages (Oregon, road-trip de 6 mois en Asie du Sud-
Est…), mais également des cuisines brutes et de rue
dont ils raffolent. Sur la carte au fil des saisons, le bœuf
est proposé mariné et grillé au barbecue, accompagné
de maïs et de coleslaw alors que le poulpe est cuisiné
grillé, relevé de crème de citron barbecue et de graines
de moutarde en pickles. Les légumes, fermentés, sé- 1. Au restau-
chés, retravaillés en ketchup ou en pickles explosent rant, le pain
en bouche. Le pain, très précieux chez Bercail, est est fabriqué
quotidien-
travaillé maison et les vins, exclusivement naturels ou nement par
en biodynamie, sont tous issus de vignerons respec- Grégoire.
2. Recon-
tueux de leurs terres. naissables à
Rien n’est figé dans cette maison d’une fraîcheur leur trou au
revigorante et qui bénéficie d’une exceptionnelle niveau de
l’encéphale,
côte de sympathie du côté de Rennes. La qualité les poissons de
formidable des produits cuisinés, la créativité débor- ligne ikejime
de Bretagne
dante de l’assiette et, ne l’oublions pas, la gentillesse trônent dans
de Sibylle Selam et Grégoire Foucher font de ce les cuisines de
Bercail l’une des tables les plus prometteuses de la Bercail.
2
gastronomie bretonne.

18 - Bretons en Cuisine
PETITS POIS BEURRE, KATSUOBUSHI CAPUCINE
Entrée facile & bon marché ◆ Faire fondre le beurre dans une sauteuse
avec l’eau. Ajouter les petits pois à ébullition
Pour 4 personnes et cuire afin d’obtenir une juste cuisson des
petits pois et un beurre onctueux grâce à
◆ 400 g de petits pois écossés ◆ 60 g de beurre demi-sel de l’évaporation de l’eau.
très bonne qualité ◆ 80 g d’eau ◆ Servir dans une assiette creuse et parsemer
◆ 1 poignée de katsuobushi (copeaux de bonite séchée de copeaux de katsuobushi, de feuilles de
fumée disponible en épicerie asiatique) capucine et de fleurs comestibles.
◆ Feuilles de capucine, fleurs de mauve et de bourrache

Bretons en Cuisine - 19
PAROLES DE CHEF

COURGE, CHOCOLAT ET CITRON


Dessert difficile & abordable Pour la ganache : ◆ Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre
puis verser le lait sur les jaunes d’œuf blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet. ◆ Remettre
Pour 4 personnes dans la casserole et cuire comme une crème anglaise (jusqu’à 80 °C). ◆ Verser la crème
anglaise chaude sur le chocolat. Attendre 5 mn et mélanger à l’aide d’un fouet. ◆ Faire
◆ 100 g de fromage frais ◆ 1 citron refroidir et mettre en poche.
◆ 500 g de courge okaido Pour le crumble : ◆ Mélanger tous les éléments à la main ou au batteur. ◆ Cuire sur
◆ 50 g de beurre ◆ 60 g de sucre une plaque au four à 170 °C pendant 15 mn environ.
◆ 100 g de graines de courge Pour la courge rôtie : ◆ Tailler des cubes de courge de 2 cm x 2 cm. ◆ Garder les
Ganache : ◆ 100 g de lait parures (la peau). Dans un plat allant au four, étaler les cubes de courge et ajouter le
◆ 65 g de crème liquide beurre, 50 g de sucre et le jus du citron. Recouvrir d’eau les cubes pour qu’ils ne sèchent
◆ 2 jaunes d’œuf ◆ 15 g de sucre pas à la cuisson. ◆ Cuire à 150 °C au four (le temps de cuisson varie en fonction du four
◆ 100 g de chocolat au lait et des courges). Stopper la cuisson quand les cubes sont fondants à cœur. ◆ Cuire à
Crumble : ◆ 45 g de farine couvert les parures de wcourge dans une casserole avec un fond d’eau et un peu de
◆ 25 g de sucre roux ou sucre complet sucre (pour 200 g de courge, 30 g de sucre et 30 g d’eau). ◆ À la fin de la cuisson
◆ 20 g de poudre d’amande ◆ 30 g de beurre (évaporation de l’eau), mixer. ◆ Mélanger le fromage frais avec les zestes du citron et
10 g de sucre. ◆ Écraser les graines de courge au pilon. ◆ Dresser tous les éléments.

20 - Bretons en Cuisine
TORTELLIS À LA BUTTERNUT ET À LA SAUGE
Entrée assez facile & bon marché ◆ Confectionner la pâte en mélangeant tous les ingrédients à
la main ou au batteur. ◆ Tailler la butternut en morceaux. Saler
Pour 4 personnes et cuire dans une casserole à couvert avec un fond d’eau et une
partie de la sauge. ◆ Quand la courge se réduit en purée retirer
Pâte à raviole : ◆ 125 g de farine la sauge et mettre à égoutter dans une passoire. ◆ Une fois
◆ 125 g de semoule de blé dur extrafine bien égouttée et refroidie, mélanger la courge, le fromage râpé
◆ 12 g d’huile d’olive ◆ 2 g de sel et une ou deux cuillères d’huile d’olive selon vos goûts.
◆ 2 g de vinaigre ◆ 150 g de jaune d’œuf ◆ Étaler très finement la pâte au laminoir. ◆ Détailler des
◆ 15 g d’eau carrés de pâtes et confectionner les tortellis (vous pouvez
Farce : ◆ 400 g de courge butternut choisir n’importe quelle forme de pâte farcie en fonction de vos
◆ 100 g de tomme de vache et de parmesan envies) farcis de purée de courge. ◆ Cuire les pâtes à l’eau
râpé ◆ Feuilles de sauge ◆ Huile d’olive bouillante salée environ 2 mn. ◆ Pendant ce temps faire bouillir
◆ 50 g de beurre demi-sel ◆ 50 g d’eau l’eau, le beurre et le reste de sauge. ◆ Sortir les pâtes de l’eau
et les déposer dans le mélange d’eau et de beurre. Sans cesser
de remuer, laisser mijoter les pâtes jusqu’à ce que le beurre
prenne une consistance onctueuse. ◆ Servir chaud.

Bretons en Cuisine - 21
PAROLES DE CHEF

POIREAU, CRÈME DE POMME DE TERRE


AU MISO ET LARD FUMÉ
Entrée facile & bon marché ◆ Couper le vert des poireaux et les nettoyer. Les griller au four puis les
mixer à l’aide d’un blender. Réserver. ◆ Tailler un tronçon de poireau de
Pour 4 personnes 5 cm en julienne et réserver. ◆ Dans un plat allant au four, disposer le
reste des poireaux avec un fond d’eau et quelques noisettes de beurre.
◆ 2 beaux poireaux ◆ Couvrir et cuire à 180 °C pendant environ 30 mn. ◆ Pendant ce temps
◆ 400 g de pommes de terre cuire les pommes de terre à l’eau salée. ◆ Les éplucher et les mixer avec
◆ 1 verre de lait le lait et la pâte de miso. ◆ Une fois les poireaux cuits, les tailler en
◆ 1 cuillère de pâte de miso (soja tronçon de 2 cm. ◆ Faire tomber rapidement la julienne de poireau dans
fermenté. En épicerie asiatique ou bio) du beurre. ◆ Disposer la crème de pomme de terre puis les tronçons de
◆ 4 tranches très fines de poitrine poireaux. ◆ Enfin ajouter la tranche de poitrine fumée, la julienne de
fumée ou de pancetta ◆ Beurre poireau et saupoudrer de poireau grillé.

22 - Bretons en Cuisine
LIEU JAUNE DE LIGNE
chou-fleur et citron
Plat assez facile & abordable Cuire croquant à l’eau bouillante salée. ◆ Mixer au blender avec
le zeste du citron afin d’obtenir la consistance d’un coulis.
Pour 4 personnes ◆ Déposer une feuille de papier absorbant ou une étamine en
coton dans une passoire. ◆ Faire fondre le beurre dans une
◆ 500 g de lieu jaune de ligne (ou merlan de casserole, ajouter la poudre de lait et mélanger à l’aide d’un
ligne ou tacaud de ligne) ◆ ½ chou-fleur fouet. ◆ Lorsque le mélange devient blond, débarrasser dans la
◆ 1 citron non traité passoire (attention de ne pas brûler la poudre de lait qui continue
◆ 100 g de lait entier en poudre à brunir par inertie). Réserver. ◆ Récupérer le beurre noisette
◆ 100 g de beurre demi-sel chaud sous la passoire et y ajouter le jus du citron. ◆ Maintenir
au chaud pour que le beurre ne fige pas. ◆ Cuire le poisson et
◆ À l’aide d’une mandoline, tailler finement la partie réchauffer le coulis de chou-fleur. ◆ Dresser le coulis dans le fond
superficielle du chou-fleur afin d’obtenir 2 cuillères à de l’assiette, ajouter le chou-fleur cru et assaisonner avec le
soupe de chou-fleur cru par personne. Réserver. mélange de beurre noisette et de jus de citron. ◆ Déposer le
◆ Tailler grossièrement le reste du chou-fleur. poisson et parsemer de « poudre de beurre noisette ».

Bretons en Cuisine - 23
MIEL DE SARRASIN EN RAYON ET SORBET LAIT RIBOT
Dessert assez facile & abordable Pour le sorbet : ◆ Mélanger tous les ingrédients,
porter à ébullition, faire refroidir et mettre en
Pour 4 personnes sorbetière.
Pour le granola : ◆ Faire chauffer l’huile et le miel
◆ 300 g de sorbet lait Ribot (ou yaourt) ◆ 200 g de miel de dans une grande sauteuse. Ajouter le kasha et les
sarrasin en rayon ◆ 100 g de granola au sarrasin ◆ Pollen de fleurs flocons d’avoine hors du feu. Bien mélanger et finir
bio ◆ Fleur de souci la cuisson au four à 170 °C pendant une trentaine
Pour le sorbet : ◆ 350 g de lait Ribot ◆ 105 g de sucre ◆ 40 g de de minutes. ◆ Tailler le miel en cube. ◆ Dresser
fructose (magasin bio) ◆ 5 g de poudre de lait entier tous les éléments sur assiette.
Pour le granola : ◆ 100 g de kasha (graines de sarrasin grillées)
◆ 100 g de flocon d’avoine ◆ 50 g de miel de sarrasin
◆ 50 g d’huile de pépin de raisin

24 - Bretons en Cuisine
PAROLES DE CHEF

CÔTE DE BŒUF PIE-NOIR


cresson, pomme et shiitaké
Plat facile & abordable ◆ Sortir la viande, la saler et la garder hors du réfrigérateur pour
qu’elle revienne à température ambiante. ◆ Laver le cresson et
Pour 4 personnes séparer les grosses côtes des feuilles. ◆ Cuire les tiges dans une
grande quantité d’eau salée pendant 10 mn et ajouter les feuilles
◆ 650 g de bœuf à griller ou pour encore 5 mn de cuisson. ◆ Refroidir dans de l’eau avec des
1 petite côte de bœuf ◆ 1 botte de cresson glaçons dès la fin de cuisson. ◆ Mixer. ◆ Tailler le shiitaké en 4 ou
◆ 500 g de shiitaké (champignons) 8 selon la taille. ◆ Étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur
◆ 1 pomme acidulée (Curé du pays de Bray ou plaque allant au four. Ajouter un trait d’huile d’olive une branche
Reinette de Granville) ◆ 2 gousses d’ail ◆ Beurre de thym, les gousses d’ail écrasées et du sel. Cuire à 140 °C.
◆ Poudre d’ail des ours ◆ Cuire la côte de bœuf saignante. ◆ Tailler la pomme en
ou de lierre terrestre ◆ Thym, sel julienne. ◆ Dresser sur assiette.

Bretons en Cuisine - 25
SUR LES ÉTALS
TEXTES STÉPHANIE DECOURT / RECETTES SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA

La fameuse recette du maquereau


au vin blanc a été inventée en
1750 et a très peu changé depuis.
Pour conserver un maquereau
plusieurs mois au congéla-
teur, enfermez-le dans un sac
rempli d’eau.

De tous les poissons en


conserve, le maquereau est celui
qui contient le plus d’iode.

Sa chair ferme et sa bonne


tenue à la cuisson permettent
de le préparer sous forme de
brochettes.

Peu pollué et non menacé,


le maquereau est considéré
comme un poisson écorespon- Il est l’un des poissons les moins
sable car il se situe tout en bas chers du marché et pourtant, il
de la chaîne alimentaire. reste l’un des moins consommés.
Photo : Olivier Marie

26 - Bretons en Cuisine
Le maquereau
C’est la pleine saison du maquereau ! Plein d’éner- chair se prête à merveille à la confection des sushis
gie, bon marché et excellent pour la santé, ce pois- et plus généralement aux recettes asiatiques : décou-
son d’eau de mer se déguste à toutes les sauces. Sa pée en petits dés et marinée avec du citron vert et
chair ferme et son goût prononcé s’apprécient du gingembre, ou façon thaï dans du lait de coco,
aussi bien crus que cuits. Entier, en filets ou en combawa et citronnelle. Si vous le préférez cuit, il
conserve, ce poisson très répandu fait l’unanimité ! supporte les cuissons haute température au barbe-
cue. Ce type de préparation lui convient très bien
Reconnaissable entre tous grâce à ses zébrures vertes car elle permet d’obtenir une chair moelleuse et une
et bleues, le maquereau vit en bancs, dans une zone peau croustillante à la délicieuse saveur fumée. Mais
géographique très vaste, allant de l’Islande les cuissons plus douces, à la vapeur ou au court-
jusqu’aux côtes d’Afrique de l’Ouest, en passant bouillon, lui conviennent aussi. Avec lui, laissez
par la Méditerranée et la mer Noire. Plus proche de libre cours à votre imagination et cuisinez-le entier
nous, en mer Celtique, il est également très abon- ou en filets, façon crumble, à l’escabèche, en écailles
dant et se pêche de mars à mai sur les côtes bre- de pommes de terre, au cidre, mi-cuit aux agrumes,
tonnes. Pouvant vivre jusqu’à 250 mètres de pro- farci avec des herbes aromatiques, au vin blanc, en
fondeur, il passe l’été dans les eaux froides avant de salade tiède, en rillettes…
migrer vers des eaux plus chaudes à l’automne.
LE CHAMPION DES OMÉGA 3
EN BRETAGNE, LE MAQUEREAU A LA COTE Un corps rigide, une peau brillante aux reflets mé-
Appartenant à la famille des scrombidés (comme talliques, un ventre blanc : autant de critères qui
le thon), il mesure entre 30 et 40 centimètres (50 doivent être respectés pour être certain d’acheter
centimètres maximum pour les plus gros gabarits) un maquereau d’une fraîcheur irréprochable sur les
et pèse généralement entre 500 g et 1 kg. S’il existe étals. Côté conservation, pas plus de 24 heures au
différentes espèces, la plus répandue est le maque- frais (idéalement sur des glaçons) et jusqu’à trois
reau bleu, également connu sous le nom de maque- mois au congélateur. Tout comme le saumon et la
reau commun. Les nombreuses conserveries artisa- sardine, il fait partie de la famille des poissons gras,
nales bretonnes affectionnent particulièrement ses et possède à ce titre, de hautes qualités nutrition-
filets qu’elles mettent en boîte et qui sont, au fil du nelles. Particulièrement riche en Oméga 3, en iode,
temps, devenus un produit phare de la gastronomie en vitamines (D et B12) et en protéines, il est ex-
régionale. cellent pour la santé. Il est d’ailleurs recommandé
de consommer du poisson gras trois fois par se-
VAPEUR OU BARBECUE ? maine. Alors, on ne va pas s’en priver, d’autant que
Frais ou en conserve, à la vapeur, en papillote, gril- son prix très bas (aux alentours de 7 € de kg) permet
lé au barbecue, froid en salade… : il existe de mul- d’en acheter régulièrement.
tiples façons de préparer le maquereau. Crue, sa

Bretons en Cuisine - 27
CHIRASHI DE MAQUEREAUX AU POMELO
Plat ou entrée facile & bon marché ◆ Recouvrir de sel les filets de maquereaux et laisser reposer 1h au
réfrigérateur. ◆ Les rincer sous l’eau froide pour enlever l’excédent
Pour 4 personnes de sel. ◆ Couvrir les filets à hauteur de vinaigre de riz puis laisser
Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 12 mn mariner à nouveau 1h. ◆ A la main, retirer délicatement la
1re pellicule de peau transparente sur les filets. ◆ Cuire le riz à la
◆ Riz à sushi ◆ 4 filets de maquereaux désarêtés rizeuse (ou dans une casserole en prenant soin de le rincer plusieurs
◆ 2 pomelos ◆ 100 g de jeunes pousses ◆ 1 avocat fois et avant de le mettre en cuisson avec le même volume d’eau que
◆ ½ citron ◆ 1 petit radis vert ou red meat de riz), à couvert et à feu très doux pendant une douzaine de
◆ 40 g d’œufs de truites ◆ 1 c. à soupe de graines de minutes. ◆ Après cuisson, éteindre le feu puis le laisser reposer
sésame grillées ◆ 15 cl + 1 c. à soupe de vinaigre quelques minutes avant de le mélanger et d’ajouter 1 cuillère à
de riz ◆ 1 poignée de sel fin soupe de vinaigre de riz. ◆ Découper ensuite les filets en morceaux
◆ 10 cl de sauce soja d’environ 1 cm. ◆ Retirer la peau des pomelos puis les découper en
◆ 2 c. à café de sauce sésame tranches. Rincer puis essorer les jeunes pousses. ◆ Retirer la peau et
le noyau de l’avocat et le découper en tranches, le citronner afin
d’éviter qu’il ne noircisse. ◆ Émincer finement le radis en fine
julienne ou à l’aide d’une mandoline. ◆ Dresser le riz préparé dans
des bols, ajouter quelques tranches d’avocat, les tranches de pomelo,
les tranches de maquereau, les œufs de truite, le radis émincé,
quelques jeunes pousses ou une herbe sauvage (ex. : mourron des
oiseaux, ici sur la photo) et quelques graines de sésame. ◆ Servir
accompagné de la sauce soja/sésame en mélangeant ensemble
10 cl de sauce soja salée et 2 cuillères à café de sauce sésame.

Touraine blanc.
La Piffaudière. 2017.
Cépage sauvignon blanc

28 - Bretons en Cuisine
SUR LES ÉTALS

Côtes Catalanes.
Domaine des Enfants.
2017.
Cépage : Macabeu

SALADE DE MAQUEREAUX
Plat facile & bon marché retirant la pellicule fine puis réserver. ◆ Pocher les feuilles de chou
kale 5 mn dans l’eau de cuisson des fèves, égoutter et rafraîchir sous
Pour 4 personnes un filet d’eau froide. ◆ Porter une seconde casserole d’eau salée à
Préparation : 15 mn + 2 h de repos – Cuisson : 15 mn ébullition et y cuire le quinoa une dizaine de minutes, il doit rester
légèrement croquant, l’égoutter, le passer sous un filet d’eau froide
◆ 4 filets de maquereaux désarêtés ◆ 120 g de fèves ◆ Quelques et réserver. ◆ Éplucher les carottes et la betterave et les râper à
feuilles de chou kale ◆ 2 carottes ◆ 1 petite betterave crue l’aide d’une mandoline, réserver. ◆ Rincer les filets de maquereaux
chioggia ◆ 120 g de quinoa ◆ 1 morceau de gingembre frais sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. ◆ A la main, retirer
◆ 15 cl de sauce soja salée ◆ 1 c. à café de miel ◆ 1 orange délicatement la 1re pellicule de peau transparente sur les filets.
◆ Quelques brins de ciboulette ◆ Sel et poivre du moulin ◆ Réaliser la marinade, éplucher le gingembre puis le hacher
finement. ◆ Presser l’orange pour en extraire le jus. ◆ Dans un bol,
◆ Recouvrir de sel les filets de maquereaux et laisser reposer 1h au mélanger le gingembre haché avec le miel, le jus d’orange et la sauce
réfrigérateur. ◆ Pendant ce temps préparer les légumes. ◆ Dans soja. ◆ Verser la marinade sur les filets de maquereaux et laisser
une casserole d’eau légèrement salée, cuire les fèves 5 mn avant de mariner 1 h. ◆ Procéder au dressage, découper le maquereau en
les égoutter (conserver l’eau de cuisson) puis de les rafraîchir sous biseau de 2 à 3 cm, ajouter tous les légumes et arroser de la
un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. ◆ Les dégermer en marinade. ◆ Parsemer de ciboulette ciselée.

Bretons en Cuisine - 29
SUR LES ÉTALS

MAQUEREAUX EN BOCAUX AU CIDRE


Entrée facile & bon marché ◆ Dans une casserole, chauffer le cidre, le vinaigre et le sel sans
faire bouillir. ◆ Lever les filets de maquereaux puis les découper
Pour 4 personnes en morceaux de 3 cm environ. ◆ Une fois séchés, les déposer
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn dans les bocaux en verre. ◆ Éplucher puis couper en rondelles les
échalotes, les carottes et l’ail. ◆ Répartir dans les bocaux le
◆ 25 cl de cidre brut ◆ 10 cl de vinaigre de cidre poivre noir, les grains de coriandre, le laurier, la pincée de piment
◆ 10 g de sel fin ◆ 2 beaux maquereaux vidés ◆ 4 échalotes et le persil. ◆ Verser dessus la marinade chaude, refermer aussitôt
◆ 2 carottes ◆ 2 gousses d’ail ◆ 1 c. à café de poivre noir avant de stériliser 30 mn dans de l’eau bouillante. ◆ Laisser
en grain ◆ 1 c. à café de coriandre en grain reposer 24 heures minimum au réfrigérateur.
◆ 2 feuilles de laurier ◆ 1 pincée de piment d’Espelette
◆ 4 branches de persil

Bière rousse de la
brasserie Saint-Georges
dans le Morbihan.

30 - Bretons en Cuisine
Muscadet. Préface.
Julien Braud. 2018
RILLETTE DE MAQUEREAU
Blinis de blé noir
Apéritif facile & bon marché ◆ Dans un saladier, mélanger ensemble, la farine de blé noir tamisée, la
levure chimique, l’œuf, le lait et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à
Pour 4 personnes l’obtention d’une pâte homogène. ◆ Recouvrir d’un linge et laisser reposer
Préparation : 25 mn – Cuisson : 10 mn 30 mn. ◆ Dans un grand volume d’eau, pocher les maquereaux pendant
8 mn, égoutter et laisser refroidir. ◆ Pendant ce temps, ciseler finement les
Pour les rillettes : ◆ 250 g de maquereaux vidés échalotes, le persil et la ciboulette. ◆ Prélever ensuite délicatement la chair
◆ 2 petites échalotes ◆ 100 g de crème fraîche entière des maquereaux en prenant soin de retirer toutes les arêtes. ◆ Dans un
◆ 100 g de fromage frais type Petit Billy ◆ ½ botte de récipient mélanger la chair des maquereaux, la crème fraîche, le fromage
ciboulette ◆ 4 brins de persil ◆ 2 c. à soupe de moutarde frais, la moutarde, les herbes, le curry, le jus de citron et le piment doux.
◆ 1 c. à café rase de curry en poudre ◆ 1 pincée de piment ◆ Goûter et rectifier l’assaisonnement. ◆ Dans une poêle chaude et
doux ◆ Le jus d’1 citron vert préalablement huilée, réaliser des petits tas avec la pâte à blinis, cuire à feu
Pour les blinis : ◆ 80 g de farine de blé noir ◆ 1 œuf moyen, environ une minute jusqu’à l’apparition de petites alvéoles sur les
◆ ½ c. à soupe de levure chimique ◆ 10 cl de lait blinis. ◆ Les retourner et cuire 20 secondes avant de débarrasser.
◆ 3 c. à soupe d’huile végétale ◆ Sel et poivre du moulin ◆ Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. ◆ Une fois les blinis réalisés
et refroidis, les tartiner de rillette de maquereau et déguster aussitôt.

Bretons en Cuisine - 31
SUR LES ÉTALS

SOUPE DE MAQUEREAUX
Petits légumes et graines de couscous
Plat assez facile & bon marché graines de fenouil et de coriandre puis l’ail écrasé, le romarin et le
zeste du citron préalablement prélevé. ◆ Ajouter le bouillon de
Pour 4 personnes légumes puis les tomates concassées, laisser mijoter une quinzaine
Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn de minutes. ◆ Déposer les graines de couscous dans un grand bol
et couvrir avec l’eau bouillante légèrement salée. Laisser gonfler
◆ 4 maquereaux ◆ 1 c. à café de graines de fenouil quelques minutes puis mélanger à la fourchette pour éviter qu’elles
◆ 1 c. à café de graines de coriandre ◆ 2 gousses d’ail ne collent. ◆ Découper les pommes de terre et les carottes
◆ 1 branche de romarin ◆ 1 citron bio ◆ 50 cl de bouillon préalablement épluchées et lavées en cubes d’1 cm. ◆ Déposer les
de légumes ◆ 40 cl de tomates concassées cubes de légumes dans une casserole puis verser le bouillon de
◆ 100 g de graines à couscous ◆ 2 petites pommes de terre tomates dessus en vous aidant d’une passoire pour filtrer les
◆ 2 carottes ◆ 200 g de coques ◆ ½ bouquet de persil graines. ◆ Laisser cuire une douzaine de minutes. ◆ Pendant ce
ou coriandre ◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive temps, dans une autre casserole, déposer les coques préalablement
◆ 1 pincée de piment doux en poudre rincées et débarrassées de leur sable, ajouter un filet d’eau et cuire
◆ 10 cl d'eau ◆ Sel et poivre du moulin 5 mn à couvert jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.◆ Dans
une poêle antiadhésive, déposer les filets de maquereaux coté peau
◆ Lever les filets de maquereau, (conserver les têtes) retirer les sans matière grasse et les saupoudrer de sel, de poivre et d’une
arêtes à l’aide d’une pince à épiler, essuyer puis débarrasser. pincée de piment. ◆ Cuire 4 mn sans les retourner pour obtenir
◆ Dans une cocotte, déposer l’huile d’olive et faire revenir les têtes une peau croustillante. ◆ Servir immédiatement dans des bols ou
de maquereaux à feu moyen jusqu’à coloration. ◆ Ajouter les assiettes creuses et parsemer de persil ou coriandre ciselé.

32 - Bretons en Cuisine
MAQUEREAU RÔTI
Moutarde celte et betteraves confites
Plat assez facile & bon marché ◆ Éplucher la grosse betterave puis la passer à la centrifugeuse ou à
l’extracteur pour en récupérer le jus (vous pouvez aussi utiliser une betterave
Pour 4 personnes déjà cuite, la mixer puis la tamiser pour en récupérer le jus). ◆ Laver les
Préparation : 25 mn – Cuisson : 1 h jeunes betteraves, les couper en morceaux puis les cuire dans le jus
préalablement obtenu, le vinaigre balsamique et les graines d’anis, à couvert
◆ 4 maquereaux levés en filets par votre poissonnier et à feu doux pendant 35/40 mn. ◆ Vérifier la cuisson avec une lame de
◆ 2 c. à soupe de moutarde forte couteau. Celle-ci doit pouvoir se retirer sans résistance. Retirer les betteraves
◆ 1 grosse betterave crue (300 g) cuites du jus de cuisson et laisser réduire le jus une dizaine de minutes.
◆ 2 jeunes betteraves chioggia ou jaune ◆ Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. ◆ Remettre les
◆ 8 filets d’anchois ◆ 4 cl de vinaigre de cidre betteraves dans le jus assaisonné. ◆ Préchauffer le four, position gril.
◆ 5 cl de vinaigre balsamique ◆ Hacher finement les anchois et les mélanger avec la moutarde, le vinaigre
◆ 1 pincée de kari gosse (épice Bretonne) de cidre et le kari gosse. ◆ À l’aide d’un couteau, quadriller délicatement la
ou de curry ◆ 1 pincée d’anis vert en grain peau des maquereaux, saler légèrement et badigeonner au pinceau de
◆ 1 filet d’huile d’olive ◆ Sel et poivre moutarde Celte. ◆ Placer les filets dans un plat à four et faire griller 5 à 7 mn
selon la taille des filets. ◆ Servir aussitôt accompagné des betteraves.

Pinot Noir "En Coteaux".


Jeff Carrel. 2017.
Cépage : Pinot Noir

Bretons en Cuisine - 33
Nos experts
Pâtisserie / Bien-être / Facile & Rapide
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE

JP "meilleur pâtissier
" Alexandra Beauvais r
Christophe Boisselie jours
"cheffe bien-être" la cuisine de tous le s

C’est l’expert Bretons en Cuisine C’est l’experte Bretons en Cuisine C’est l’expert Bretons en Cuisine
de la pâtisserie. Le seul expert de la cuisine saine et bien-être. de la cuisine facile en moins de
non professionnel, mais assuré- Cette Bretonne, fille et petite 30 minutes ! Cuisinier et ancien
ment le plus connu des trois ! fille de cuisiniers, a été éducatrice meilleur sommelier de Bretagne,
JP le Pâtissier, Jean-Pierre Fréart de spécialisée, journaliste, avant de Christophe Boisselier a notam-
son vrai nom, a participé pendant devenir elle-même cuisinière. Dia- ment été le créateur du bistrot
huit semaines à l’émission de TV gnostiquée intolérante au gluten Le Tire-Bouchon à Rennes.
Le Meilleur Pâtissier sur M6, aux en 2008, Alexandra Beauvais s’est Ce touche-à-tout est aussi le
côtés de Cyril Lignac et Mercotte, tournée, avec succès, vers des cofondateur de l’application
qu’il a quitté, pourtant favori, alternatives alimentaires saines et Frigo-Magic qui permet de cui-
aux portes de la finale. surtout gourmandes. Elle partage siner simplement et rapidement
Depuis, le Bretillien ne cesse de désormais son univers gastro- avec les produits que vous avez
partager sa passion lors d’ateliers, nomique avec le grand public dans votre réfrigérateur. Vous
de démonstrations culinaires, de via son site internet, ses nom- entrez les produits qu’il vous reste
food-markets, etc. Dans ces pages, breuses publications ou encore dans votre frigo et l’application
JP vous dévoile les secrets de la les produits (à venir en 2019) de vous combine ce qu’il y a de meil-
pâtisserie grâce à une recette pré- la marque Natural Cooking By leur à cuisiner… parmi ses deux
sentée en pas-à-pas. (p. 35-37). Alexandra Beauvais. (p. 38-40). mille recettes ! (p. 41-43).

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34 - Bretons en Cuisine
Les meilleures pâtisseries de JP

PALET BRETON, CRÉMEUX CITRON,


CONFIT CITRON BASILIC
Dessert facile & bon marché Pour le crémeux citron :
◆ 2 œufs
Pour 6 à 8 personnes ◆ 100 g de sucre
◆ 100 g de jus de citron (le jus de 2 citrons)
Pour le palet breton : ◆ Les zestes d'un citron non traité
◆ 3 jaunes d'œuf ◆ 120 g de sucre en poudre ◆ 100 g de beurre
◆ 150 g de beurre mou ◆ 195 g de farine ◆ 1 feuille de gélatine
◆ ½ sachet de levure ◆ 1 c. à café rase de fleur de sel
◆ 50 g de chocolat blanc Pour la meringue italienne :
◆ 10 cl d'eau
Pour le confit citron basilic : ◆ 180 g de sucre
◆ 50 g d'écorce de citron (coupée au couteau économe) ◆ 3 blancs d'œufs moyens
◆ 75 g de sucre en poudre ◆ 150 g de jus de citron
(le jus de 3 ou 4 citrons)◆ 1 branche de basilic

Bretons en Cuisine - 35
Pour le palet breton...

1 Blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter le beurre mou 2 Incorporer ensuite la farine, la levure et la fleur de
(pas fondu !) et mélanger. sel. Veiller à ne pas trop travailler la pâte, elle pourrait
se rétracter en cuisson.

3 Étaler la pâte entre 2 feuilles de 4 Détailler avec un cercle de 20 cm 5 Cuire 17 mn à 170 °C, refroidir et
papier sulfurisé sur 6 mm d’épaisseur. de diamètre. Pour plus de facilité, blo- chablonner, c’est-à-dire étaler au pin-
quer la pâte entre les feuilles 30 mn au ceau du chocolat fondu sur la pâte
congélateur. cuite et refroidie. Cette action permet
d’imperméabiliser la pâte pour qu’elle
reste croquante.

Pour le confit citron basilic...

6 Faire bouillir trois fois l'écorce de citron en changeant à chaque fois l’eau 7 Ajouter la branche de basilic, mixer et réserver
pour ôter l’amertume. Puis dans une casserole, laisser frémir à feu doux l'écorce, au frais.
le sucre et le jus de citron jusqu'à quasi évaporation du liquide.

36 - Bretons en Cuisine
Pour le crémeux citron...

8 Tremper la gélatine dans l'eau froide, préle- 9 Ajouter la gélatine essorée, le sucre et les 10 Mettre immédiatement la crème
ver les zestes d’un citron et les mélanger avec le zestes. Mélanger. Versez la crème dans un dans une poche avec une douille lisse
sucre. Dans une casserole, verser les œufs bat- saladier. Refroidir à température ambiante. de 8 mm, et réserver au frais pendant
tus et le jus de citron. Mettre sur feu moyen et Le mélange doit redescendre à 35 °C. Puis 1 heure.
mélanger jusqu’à épaississement. ajouter le beurre qui doit être très mou (mais
surtout pas fondu !) À l’aide d’un mixeur plon-
geant, mixer pendant 1 mn.

Pour la meringue italienne...


11 Porter l’eau à ébullition avec le sucre. Laisser
cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 120 °C. Mon-
ter les blancs. Verser le sirop sans arrêter le fouet
sur les blancs (attention aux éclaboussures) jusqu’à
total refroidissement. Mettre dans une poche avec
une douille lisse de 5 mm, réserver à température
ambiante.

Pour lE MONTAGE...

12 Sur le palet, déposer au pinceau un 13 Pocher régulièrement des billes de 14 Décorer l’ensemble de quelques petites feuilles
peu de confit (attention le confit est très crémeux au citron. Entre chaque bille de basilic.
acidulé, ne pas trop en mettre). de crémeux, déposer une petite bille de
meringue.

Bretons en Cuisine - 37
Cheffe bien-être, Alexandra Beauvais

JUS DÉTOX ORANGE DÉTOX : JUS VERTS À LA POIRE


Boisson facile & bon marché Boisson facile & bon marché
Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn

◆ 500 g de carottes bio ◆ 1 morceau de curcuma ◆ 2 bonnes poignées de feuilles d’épinard frais bio
frais ◆ 1 cm de gingembre frais ◆ 1 citron non ◆ 4 poires bio ◆ 1 citron ◆ 25 cl d’infusion de thym
épluché bio
◆ Éplucher les poires, les couper en deux, les
◆ Laver les carottes et les couper en morceaux. épépiner et les couper en cubes, les disposer dans
Brosser le citron et le couper en 4 tranches. l’extracteur ou la centrifugeuse avec le citron pelé
◆ Disposer l’ensemble des ingrédients dans à vif. ◆ Laver les feuilles d’épinard, les sécher,
l’extracteur de jus (à défaut une centrifugeuse). les ajouter aux poires et presser. Renouveler
◆ Presser et boire aussitôt. l’opération pour passer le reste des ingrédients.
◆ Diluer avec l’infusion de thym.

Astuce
Versez ce que vous
souhaitez en quantité.
Boire sans attendre
pour garder toutes
les vitamines.

Astuce
Si vous ne trouvez
pas de curcuma frais,
utilisez du curcuma bio
en poudre.

38 - Bretons en Cuisine
SOUPE DE FRAISES À LA RHUBARBE ET COCO
Dessert facile & bon marché ◆ Éplucher et tailler la rhubarbe en petits tronçons, la disposer dans un
récipient et verser le sucre. Filmer et laisser au frais toute une nuit.
Pour 4 personnes ◆ Disposer la rhubarbe et son jus dans une casserole et cuire à feu
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Repos : 12 h doux pendant 10 mn. Laisser refroidir. ◆ Laver, garder les feuilles du
fenouil et le tailler en dés. ◆ Laver et équeuter les fraises, les disposer
◆ 25 g de sucre de canne ou de coco dans le blinder, ajouter la rhubarbe refroidie, le jus de citron vert et les
◆ 2 c. à soupe de jus de citron vert ◆ 800 g de fraises dés de fenouil. Mixer. ◆ Disposer au frais. ◆ Au moment de servir,
◆ 250 g de rhubarbe vérifier si la soupe de fraises est assez sucrée (sinon ajouter du sirop
◆ ½ fenouil cru ◆ 20 cl de lait de coco d'agave), verser dans des assiettes creuses ou des coupelles, puis
◆ Quelques feuilles fenouil ◆ Sirop d’agave ajouter le lait de coco. Rehausser de quelques petites feuilles de fenouil.

Astuce
Vous pouvez monter de la
crème de coco comme une
chantilly et dresser avec
quelques zestes de citron
vert. Le lait de coco peut être
remplacé par une spécialité
végétale à base d’amande.

Bretons en Cuisine - 39
Cheffe bien-être, Alexandra Beauvais

MUESLI MAISON ET FROMAGE BLANC FERMIER


Dessert facile & abordable ◆ Dans un saladier, disposer les flocons, les
oléagineux, le sarrasin, les graines, la vanille et
Pour 4 personnes mélanger. Ajouter l’huile et le sirop d’agave. Bien
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn mélanger à nouveau. ◆ Disposer un papier de
cuisson sur une plaque à pâtisserie, verser le
◆ 2 poires ◆ 1 banane ◆ 2 kiwis müesli, l’étaler. ◆ Préchauffer le four à 150 °C,
◆ 400 g de fromage blanc fermier enfourner le müesli, et le mélanger régulièrement
Pour un grand bocal de müesli maison : jusqu’à une jolie caramélisation. ◆ Pendant ce
◆ 200 g de flocons d’avoine et de sarrasin certifiés sans temps, préparer les fruits : laver et émincer les
gluten et bio ◆ 150 g d’un mélange d’amandes et poires, éplucher et couper la banane en rondelles
noisettes entières bio ◆ 100 g de graines de sarrasin et éplucher et tailler les kiwis en rondelles. ◆ Dans
◆ 60 g de graines de courge ◆ 1 c. à café rase de des coupelles, verser le fromage blanc. Disposer
vanille en poudre ◆ 4 c. à soupe de sirop d’agave harmonieusement les fruits coupés et laisser un
◆ 1 c. à soupe d’huile de tournesol peu de place pour le müesli.

Astuce
Mettez le muesli dans
un récipient hermétique et
conservez-le à température
ambiante à l’abri de
la lumière.

40 - Bretons en Cuisine
La cuisine de tous les jours de Christophe Boisselier

BOCAL MAGIC
Entrée facile & bon marché ◆ Couper 4 champignons en rondelles fines. ◆ Émincer
les petits oignons nouveaux. ◆ Éplucher et râper la
Pour 2 personnes carotte. ◆ Couper en petits morceaux les asperges.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 4 mn ◆ Disposer les portions de vermicelles de riz ou
de pâtes déjà cuites dans chaque bocal. ◆ Mettre ½ cube
◆ 2 portions de vermicelle de riz ou de pâtes de bouillon dans chaque bocal. ◆ Ajouter les légumes
déjà cuites ◆ 1 cube de bouillon de légumes de manière harmonieuse. ◆ Ajouter une c. à café de sauce
◆ 2 c. à café de sauce soja ◆ 4 champignons soja. ◆ Faire bouillir de l’eau et la verser dans le bocal
de Paris ◆ 4 asperges cuites ◆ 1 carotte jusqu’en haut. ◆ Refermer le couvercle et attendre 4-5 mn
◆ 2 petits oignons nouveaux pour cuire les légumes. ◆ Mélanger pour diluer le bouillon
de légumes dans ce plat et déguster.
Astuce
Vous pouvez préparer les
bocaux à l’avance, les garder
au frais et les emporter pour
votre déjeuner au bureau. Il
vous faut juste de l’eau bouil-
lante pour finir votre plat et
ainsi le déguster chaud.

Bretons en Cuisine - 41
FRAISES QUI RIZ
Dessert facile & bon marché ◆ Dans une casserole, mélanger les fraises
coupées en 4 avec la confiture, le sucre et le poivre.
Pour 2 personnes ◆ Laisser mijoter doucement pendant 10 mn.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn ◆ Au moment de servir, disposer une galette
dans chaque assiette. ◆ Napper généreusement
◆ 4 galettes de riz Terres et Céréales ◆ 1 barquette de fraises avec la garniture de fraises. ◆ Parsemer le basilic
◆ 3 c. à soupe de confiture de fraises ◆ 1 c. à soupe de sucre roux et recouvrir le tout avec une autre galette de riz.
◆ ½ c. à café de poivre du moulin ◆ 2 feuilles de basilic haché

Astuce
Recette idéale
pour utiliser les fraises
un peu abîmées ou
pas assez mûres.

42 - Bretons en Cuisine
La cuisine de tous les jours de Christophe Boisselier

PIZZA BREIZH
Plat facile & bon marché ◆ Préchauffez le four à 180 °C (Th 6). ◆ Préparer le concassé
de tomate en coupant les tomates en dés (ou utiliser une
Pour 2 personnes boîte déjà prête). ◆ Émincer l’oignon. Faire fondre la noix
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn de beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l’oignon.
◆ Quand il commence à blanchir, ajouter les tomates
◆ 4 galettes de blé noir ◆ 1 oignon de Roscoff concassées, le ketchup, le sel, le sucre et le piment.
◆ 2 grosses tomates ◆ 2 c. à soupe de ketchup ◆ Mélanger et laisser mijoter 10 mn en remuant de temps
◆ 6 tranches fines de tomme bretonne en temps. ◆ Disposer les 4 galettes sur un papier de cuisson
◆ 6 tomates cerise ◆ 1 noix de beurre ◆ 1 pincée de piment dans un moule à tarte. ◆ Déposer délicatement la garniture
◆ 1 c. à café de sucre ◆ 1 c. à café de sel à la tomate. ◆ Ajouter les tranches de fromage. Les tomates
cerise coupées en 2. ◆ Enfourner 15 mn.

Astuce
Une recette de pizza
pour les personnes qui
souhaitent éviter le gluten
et pour utiliser les restes
du frigo. Votre imagination
sera la limite de la recette.

Bretons en Cuisine - 43
ARTISAN DU GOÛT
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE / RECETTES SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA

PÊCHE IKEJIME
AU LARGE
DE BELLE-ÎLE
Une fois pêchés, les merlans et
autres lieus jaunes sont mis à
mort façon ikejime, puis plongés
dans un bac d'eau.

44 - Bretons en Cuisine
Adepte de la
pêche ikejime,
Daneil Kerda-
vid embarque
parfois des
Japonais. Ces
derniers lui
laissent alors
des souvenirs
de leur pas-
sage, que le
jeune pêcheur
conserve
précieuse-
ment dans sa
cabine.

Pêcheur ligneur dans le Morbihan,


Daniel Kerdavid est l’un des pré-
curseurs en Bretagne de l’ikejime,
une technique japonaise de mise
à mort respectueuse du poisson.
Embarquons à bord du Miyabi
pour douze heures de pêche !

3 h 50. Cernés par une flottille de plaisance, quatre


bateaux de pêche tanguent silencieusement sous la
lumière jaune des lampadaires du port de pêche de
La Trinité-sur-Mer. Ce dernier se résume à un pon-
ton, sur lequel Daniel Kerdavid vient garer sa ca-
mionnette, sort ses caisses, ses appâts et tout le Lorsqu'il sort
matériel nécessaire à une journée de pêche à bord du port de La
Trinité-sur-Mer
de son bateau Miyabi, sans se soucier de réveiller le toxines, dues à la mort, ne se propagent dans la chair. à 4h dans la
Trinitain encore endormi. « On part à 4 h 00, on « Une fois pêchés, je les décérèbre un par un pour nuit noire,
Daniel Kerda-
aura fini de filer vers 7 h. On commencera la pêche les mettre à mort immédiatement, puis je passe une vid est attentif
à 12 h 30 et on sera de retour vers 16 h 30, 17 h 00. » tige de fer dans la moelle épinière, explique Daniel. au bruit du
moteur et à sa
C’est parti pour plus de douze heures de pêche, à Si le poisson n’est pas tué tout de suite et agonise trajectoire.
16 miles du port, du côté de la Basse des Pitachets, sur le bateau, de l’acide lactique va être libéré dans
située au sud de Houat et à l’est de Belle-Île. Une les chairs qui vont s’abîmer et le sang va accentuer
pêche à la ligne, certes, mais pas uniquement. le phénomène. Avec l’ikejime, on annule l’expan-
sion de l’acide lactique. » Le poisson gagne en goût
IKEJIME, LA «MORT VIVE» et en texture, pour une conservation également plus
A seulement 32 ans, Daniel est l’un des précurseurs longue. « On peut conserver un poisson huit jours
de l’ikejime en Bretagne. Cette technique de pêche, sans problème puisque les chairs n’auront absolu-
plus précisément de mise à mort du poisson, est ment pas été touchées. »
(plus ou moins bien) pratiquée dans la région par
une cinquantaine de ligneurs et autres fileyeurs, MERLANS, TACAUDS, LIEUS…
notamment sur le port de Quiberon. Tradition japo- 6 h 38. Daniel lâche avec dextérité les lignes qui
naise séculaire, cette technique, qui signifie « mort s’envolent dans la nuit noire. Une heure plus tard,
vive », consiste à tuer le poisson instantanément en le jeune pêcheur lance sa dernière ligne. « Les pois-
détruisant son système nerveux, afin d’éviter que les sons aiment bien manger avant le lever du

Bretons en Cuisine - 45
2

soleil ! » A l’Est effectivement, un halo oranger sort


de la pénombre alors que les 650 hameçons garnis de
maquereau attendent leurs proies dans l’eau froide et
sombre. « Je pêche surtout les gadidés. » Merlans,
lieus, tacauds, juliennes, merlus sont ses espèces de
prédilection, même si Daniel ne délaisse pas les do-
rades et les bars qu’il laisse déstresser dans un grand
bac d’eau de mer « en fonction des commandes. Le
bar peut rester en repos jusqu'à 60 heures. »

UN BAR DE 4,5 KG!


Après avoir récupéré quelques casiers, Daniel file
3 4
pour relever ses lignes, drapeau japonais au vent.
À l’intérieur de la cabine, les canes américaines cô-
toient une belle collection de leurres et des souvenirs
laissés par des « clients » japonais. Arrivé sur zone,
il remonte sa palangre. S’il relâche les roussettes et Après avoir
écrasé l’encé-
les poissons de petite taille, David “ikejime” tous les phale du pois-
merlans vivants. D’un geste assuré, il écrase l’encé- son (photo 3),
Daniel Kerdavid
phale du poisson avant de lui passer la tige de fer et lui passe la tige
de sectionner à la base de la queue afin que le sang de fer dans la
s’écoule facilement. Un bar de 4,5 kg et huit dorades moelle épinière
(photos 1 et 2).
sont quand à eux précautionneusement déposés Respectueux du
dans le grand bac avant d’être “ikejimé” quelques produit, Daniel
heures plus tard. « Je vais les vendre donc je ne les Kerdavid range
soigneusement
garde pas en vivier. » ses poissons
Sur la route du retour, Daniel range soigneusement dans les bacs
qu’il dépose
ses poissons dans les bacs. « Là encore, tout est ques- dans la cale
tion de respect du produit et du client que l’on va avant de
servir, » comme les chefs étoilés mais également, en les débarquer
vers 17h à La
24 heures, les particuliers de toute la France, grâce Trinité-sur-Mer 5
à sa boutique en ligne (voir rubrique page 11). (photos 4 et 5).

46 - Bretons en Cuisine
ARTISAN DU GOÛT

TARTARE DE LIEU JAUNE AUX AGRUMES


Entrée assez facile & abordable ◆ Peler et ciseler finement les échalotes, réserver. ◆ Peler les
agrumes à vif (retirer la peau) puis prélever des segments en
Pour 4 personnes éliminant les membranes blanches. ◆ Découper les segments
Préparation : 20 mn – Pas de cuisson prélevés en dés et conserver le jus. ◆ Mélanger le jus des
agrumes avec l’huile d’olive, saler et poivrer. ◆ Découper le filet
◆ 400 g de filet de lieu jaune de lieu en dés puis le mélanger avec les dés d’agrumes, les
◆ 1 pamplemousse rose ◆ 2 citrons verts échalotes, le jus d’agrumes, l’huile d’olive et la coriandre ciselée.
◆ 2 oranges ◆ 2 échalotes ◆ ¼ de botte de ◆ Laisser mariner et réserver 30 mn au réfrigérateur. ◆ Répartir
coriandre fraîche ◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive dans des assiettes en s’aidant d’un emporte-pièce et servir avec
◆ Sel et poivre du moulin des toasts de pain grillé au beurre d’algues par exemple.

Rivera Del Notro (Chili).


Domaine Roberto
Henriques. Cépages :
Chasselas, Muscat
d'Alexandrie, Sémilion.

Bretons en Cuisine - 47
LIEU JAUNE RÔTI AUX LÉGUMES DE SAISON
Plat assez facile & abordable ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6/7). ◆ Brosser les légumes à l’eau, ne pas les
éplucher. ◆ Découper les carottes en bâtonnets et les radis en 4. ◆ Découper le
Pour 4 personnes céleri branche en tronçons d’1 à 2 cm et séparer le chou-fleur en sommités (petits
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn bouquets). Hacher le persil, réserver. ◆ Dans une poêle, faire revenir les carottes, les
radis, les sommités de chou et le céleri branche avec 10 g de beurre jusqu’à légère
◆ 4 pavés de lieu jaune (120 g chacun) coloration. ◆ Débarrasser dans un plat de cuisson et ajouter 10 cl d’eau, enfourner
◆ 1 petit chou-fleur ◆ 1 botte de radis rouges pendant 10 mn. ◆ Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et faire
◆ 6 petites carottes ◆ 20 g de beurre demi-sel revenir les pavés de lieu jaune pendant 2 mn. ◆ Débarrasser dans le plat de
◆ 1 pied de céleri branche légumes, enfourner et prolonger la cuisson pendant 8 mn. ◆ Réaliser la sauce en
◆ 2 c. à soupe de sucre en poudre versant le sucre et le vinaigre de cidre dans la poêle de cuisson du poisson.
◆ 4 c. à soupe de vinaigre de cidre ◆ Laisser réduire d’un quart puis ajouter le jus de pomme, laisser réduire à nouveau
◆ 40 cl de jus de pommes jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement sirupeuse (astuce : si cette dernière n’est
◆ 10 cl d’eau ◆ 1 petit bouquet de persil pas assez onctueuse, délayer 1 c. à café de fécule dans un peu d’eau, mélanger et
◆ 1 filet d’huile d’olive l’ajouter à la sauce petit à petit jusqu’à consistance idéale). ◆ Ajouter le beurre
◆ Sel et poivre du moulin restant et mélanger au fouet. ◆ Parsemer le plat de persil et servir immédiatement.

48 - Bretons en Cuisine
ARTISAN DU GOÛT

Patrimonio blanc (Corse).


Santa Maria. 2017.
Cépage : Vermentino
BAR DE LIGNE AU LAIT RIBOT
purée de betterave douce
Plat assez facile & onéreux enfourner pendant 1 h/1 h 30 (jusqu’à ce qu’elles soient
cuites à cœur). ◆ Mixer ensuite les betteraves cuites et le
Pour 4 personnes jus de citron avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Si la purée est trop
épaisse, ajouter un peu d’eau. ◆ Rectifier
◆ 4 pavés de bar ◆ 2 betteraves (200 g chacune) l’assaisonnement, maintenir au chaud. ◆ Dans une
◆ 1 citron jaune ◆ 100 g de lait Ribot casserole, rassembler le lait, la crème et une pincée de sel.
◆ 50 g de crème liquide ◆ 3 c. à soupe d’huile d’olive ◆ Porter à ébullition puis mixer. ◆ Dans une poêle à feu
◆ Sel et poivre du moulin vif, verser un filet d’huile d’olive puis déposer les pavés de
bar côté peau et cuire 2 mn sur une seule face, saler,
◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6). ◆ Laver les poivrer. ◆ Déposer dans les assiettes la purée, le poisson et
betteraves puis les déposer dans un plat de cuisson et terminer en nappant de sauce.

Bretons en Cuisine - 49
ARTISAN DU GOÛT

FILET DE MERLAN ET RISOTTO D’ÉPEAUTRE AUX CHAMPIGNONS


Plat assez facile & abordable ◆ Laver les champignons à grande eau afin de les éliminer de leurs
impuretés et les égoutter aussitôt. ◆ Préchauffer le four à 180 °C
Pour 4 personnes (th. 6). ◆ Réchauffer le bouillon de volaille. ◆ Rincer 3 fois l’épeautre
Préparation : 20 mn – Cuisson : 45 mn en renouvelant l’eau à chaque fois. ◆ Ciseler finement l’échalote.
◆ Peler les gousses d’ail puis les dégermer. ◆ Dans une cocotte
◆ 4 filets de merlan (150 g chacun) (marmite allant au four), faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir
◆ 150 g d’épeautre ◆ 200 g de l’échalote. ◆ Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
champignons (shitakés ou pleurotes) ◆ Ajouter l’ail, le bouquet garni et l’épeautre, laisser mijoter 3 mn
◆ 1 échalote ◆ 2 gousses d’ail et remuer à l’aide d’une spatule. ◆ Ajouter le bouillon de volaille
◆ 10 cl de vin blanc sec et couvrir d’un papier sulfurisé, refermer avec le couvercle et
◆ 75 cl de bouillon de volaille enfourner pendant 45 mn (surveiller la cuisson) au besoin, ajouter
◆ ½ botte de ciboulette un peu de bouillon. ◆ À l’issue de la cuisson, l’épeautre doit rester
◆ 3 c. à soupe d’huile d’olive un peu ferme. ◆ Retirer le faitout du four et laisser reposer une
◆ 40 g de beurre dizaine de minutes. ◆ Dans une poêle, fondre 20 g de beurre, ajouter
◆ 1 c. à soupe de crème fraîche les champignons préalablement découpés et cuire 3 à 4 mn. ◆ Saler,
◆ 1 bouquet garni poivrer puis retirer du feu. ◆ Verser les champignons sur l’épeautre,
(thym, laurier, persil) mélanger. ◆ Ajouter la crème fraîche et parsemer de ciboulette
◆ Sel et poivre du moulin ciselée. ◆ Dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre restant
et cuire les filets de merlan, 2 mn sur chaque face, saler et poivrer,
servir immédiatement avec le risotto aux champignons.

Cheverny rouge.
Philippe Tessier. 2016.
Cépage : Pinot noir,
garnay

50 - Bretons en Cuisine
Muscadet. Justice 2016.
Domaine Bretaudeau.
Cépage : Chardonnay

FILET DE DORADE
légumes anciens et jus de carotte
Plat assez facile & abordable ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6). ◆ Éplucher et laver
tous les légumes puis les couper en morceaux. ◆ Les
Pour 4 personnes déposer dans un plat de cuisson, parsemer de thym ou de
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h romarin, de sel et de poivre et arroser du jus de carotte.
◆ Laisser cuire 45 mn. ◆ Dans une poêle, faire fondre le
◆ 4 filets de dorade (160 g chacun) ◆ 8 topinambours beurre, laisser légèrement colorer jusqu’à ce qu’il
◆ 2 rutabagas ◆ 15 cl de jus de carotte devienne noisette. ◆ Fariner légèrement les filets de
◆ 1 branche de thym ou romarin ◆ 20 g de beurre dorade et les déposer dans la poêle. ◆ Cuire 3 mn sur
◆ Farine ◆ Sel, poivre chaque face, saler et poivrer.

Bretons en Cuisine - 51
COMMERÇANT DU GOÛT
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE / RECETTES SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA

COUPEL, AU BONHEUR
DU PAIN

La tourte aux Alouettes est


le pain "signature" de la
boulagerie Coupel à Rennes.

52 - Bretons en Cuisine
A l'exception
des baguettes
tradition, tous
les pains de la
boulangerie
Coupel sont
bio, comme
ce pain rond
Cru Paysan, au
blé ancestral
jamais modi-
fié génétique-
ment.

À Rennes, la boulangerie Coupel est


synonyme de qualité et d’un savoir-
faire reconnu. Depuis plusieurs
années désormais, les pains biolo-
giques aux céréales anciennes et nu-
tritives emportent l’adhésion. Plon-
gée au cœur du fournil où la main de
l’homme résiste à la machine.
Quinze minutes avant l’ouverture du magasin régu-
lièrement alimenté par un jeune boulanger tirant les
panetières garnies, Roselyne range soigneusement la
quinzaine de pains différents sur les étagères. En si-
lence et sans les mélanger, elle aligne les pains com- Kevin Adkins,
plets biologiques, puis les pains norvégiens bien l'un des deux
futurs repre-
lourds, les campagnes et les crus paysans adroitement de la boulangerie avec la pâtissière Estelle Mandard. neurs de la
scarifiés (cette incision que l’on nomme également la Le jeune boulanger coupe une baguette sur toute sa boulangerie,
sort avec délica-
grigne), les pains moulés de petit épeautre doré… Au longueur avant de l’ouvrir, observer la structure de sa tesse les tourtes
moment de présenter les fameuses tourtes aux mie et la humer en différents points. Jean-Luc Coupel de seigle
travaillées selon
alouettes, Roselyne, 36 ans d’ancienneté ici, en coupe s’approche. Un coup d’œil, un coup de nez : « Ah on la méthode
quelques-unes, laissant échapper le son chaleureux de est bien là non ?.. On est très bien même… » On sent Respectus
la croûte qui cède sous la lame. Dans quelques ins- de la satisfaction chez l’équipe. Celle, effectivement Panis.
tants, les viennoiseries poussées, façonnées et évidem- du travail bien fait. Un leitmotiv dans cette belle mai-
ment cuites maison, vont être disposées à leur tour, son ouverte depuis 1981 où le bio représente au-
embaumant l’ensemble de ce parfum matinal si… jourd’hui 90 % de la production, où le sel est de plus
français. Il est 7 h 20, le magasin de la boulangerie en plus réduit et où l’on travaille de plus en plus de
rennaise de Jean-Luc et Françoise Coupel s’apprête à farines issues de céréales anciennes et nutritives.
ouvrir. Mais derrière, dans les coulisses, les boulangers Depuis 4 h, les gestes s’enchaînent autour du pari-
sont déjà à l’œuvre depuis plus de trois heures. sien, cet incontournable meuble de boulangerie. Les
jeunes boulangers pétrissent, saupoudrent, divisent,
90% DE PAINS BIO étirent, façonnent, scarifient, enfournent… manuel-
C’est d’ailleurs l’heure du casse-croûte chez les bou- lement, au rythme des bruits à la fois sourds de la
langers. Cette pause gourmande débute par un céré- pâte travaillée et métalliques des clapets du four à
monial conduit par Kevin Adkins, futur repreneur quatre étages.

Bretons en Cuisine - 53
1

RESPECTUS PANIS
Le temps prend ici une importance capitale. Celui du
repos, celui de la pousse, des maturations, des cuis-
sons… Il faut anticiper et d’ailleurs, « ce matin nous
pétrissons ce que nous allons cuire demain, explique
Jean-Luc Coupel. Il faut faire reposer la pâte toute
la journée et toute la nuit. » Pas question de brûler
les étapes et de tricher avec du façonnage mécanique
ou des farines prêtes à l'emploi, résultantes de mé-
langes industriels. Non, ici, « tout est fait à la main
évidemment et les pains bio que nous proposons
demandent de l’attention. » Dans la nouvelle mé-
thode de travail (Respectus Panis) adoptée pour cer-
tains pains, les temps de fermentation, plus impor-
tants, vont compenser un pétrissage moins long. C’est
le cas pour la tourte de seigle ou encore pour le petit
1. Tradition-
épeautre doré, « une céréale ancienne très nutritive nellement
renfermant des vitamines, des protéines, des oligo- chez Coupel,
la première
éléments… et très peu de gluten. Ici nous allons non baguette sortie
seulement diminuer considérablement le sel, mais du four est cou-
également quasiment supprimer le pétrissage afin pée dans toute
sa longueur et
que le gluten soit plus assimilable par l’organisme. "analysée" par
Par contre la fermentation dure douze heures à tem- les boulangers.
pérature ambiante.» Au final, ce petit épeautre doré 2. Jean-Luc
Coupel (à
présente une mie fine, humide, très proche d’un cake, droite au
au goût agréable de la céréale. « Les clients s’y re- premier plan)
est particuliè-
trouvent dans le goût mais également le bien-être. » rement fier du
Ce travail responsable est le fruit d’une longue remise travail respec-
en question. « Au sortir de la guerre, il n’était pas tueux de sa
jeune équipe,
question de faire autrement que du pain blanc ! à l’œuvre dans
Depuis plus d’une dizaine d’années, nous revenons le ventre de la
boulangerie
à des céréales anciennes, à des pains biologiques, à dès 4h.
des techniques respectueuses, » afin d’obtenir des
2
pains plus nutritifs et plus goûteux.

54 - Bretons en Cuisine
BAGUETTE CROUSTILLANTE, BOUDIN NOIR ET PICKLES D'OIGNONS
Plat facile & bon marché ◆ Découper le boudin en rondelles puis le faire cuire dans une poêle
avec le beurre, 2 mn sur chaque face, réserver. ◆ Éplucher, couper en
Pour 4 personnes deux l’oignon puis en six. ◆ Dans une casserole, faire bouillir
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn le vinaigre de cidre avec le sucre, puis verser le tout sur l’oignon,
laisser mariner. Réaliser la vinaigrette : ◆ Dans un petit récipient,
◆ 400 g de boudin noir ◆ 2 baguettes déposer la moutarde, ajouter le vinaigre, une pincée de sel et de
◆ 1 oignon rouge ◆ 10 cl de vinaigre de cidre poivre, mélanger et ajouter l’huile d’olive en filet, réserver.
◆ 40 g de sucre roux ◆ 1 pomme (reinette) Réaliser la mayonnaise épicée : ◆ Mélanger le jaune d’œuf et la
◆ 1 poignée de jeunes pousses, mesclun moutarde, ajouter une pincée de sel et de poivre, fouetter
◆ 10 g de beurre demi-sel énergiquement tout en versant l’huile en filet. ◆ Ajouter la sauce
Pour la vinaigrette : ◆ 5 cl de vinaigre balsamique ketchup et le sriracha ou tabasco. ◆ Éplucher puis découper la pomme
◆ 15 cl d’huile d’olive ◆ 1 c. à café de moutarde en deux, retirer le trognon avant de la découper en fines tranches.
Pour la mayonnaise épicée : ◆ 1 jaune d’œuf ◆ Découper les baguettes de pain en deux dans le sens de la largeur.
◆ 1 c. à soupe de moutarde ◆ 1 c. à soupe de ◆ Étaler sur un côté de la baguette, la mayonnaise épicée, ajouter les
ketchup ◆ 20 cl d’huile de tournesol tranches de boudin, les pickles d’oignons et quelques tranches de
◆ 1 goutte de sriracha ou de tabasco pommes. ◆ Terminer par quelques jeunes pousses assaisonnées de
◆ Sel et poivre du moulin sauce vinaigrette.

Bretons en Cuisine - 55
COMMERÇANT DU GOÛT

PAIN PERDU
sauce caramel au beurre salé
Dessert facile & bon marché Pour réaliser le caramel au beurre salé : ◆ Dans une petite
casserole, verser le sucre et l’eau, chauffer à feu moyen jusqu’à
Pour 2 personnes l’obtention d’une belle couleur caramel. ◆ Hors du feu, ajouter petit à
Préparation : 20 mn – Cuisson : 10+10 mn petit la crème liquide (attention aux éventuelles projections).
◆ Remettre sur le feu, mélanger puis ajouter le beurre découpé en
◆ 4 tranches de pain de la veille ou avant veille cubes et la fleur de sel, réserver.
◆ 300 ml de lait ◆ 3 œufs ◆ 80 g sucre en poudre ◆ Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le débarrasser dans
◆ 1 c. à café de vanille en poudre ou une gousse fendue un saladier. ◆ Ajouter la vanille, le sucre en poudre et les œufs,
en deux dans la longueur ◆ 4 c. à soupe de cassonade mélanger. ◆ Tremper les tranches de pain recto, verso dans ce mélange
◆ 30 g de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles absorbent bien le liquide. ◆ Faire fondre le beurre
Sauce caramel au beurre salé : ◆ 80 g de sucre en poudre dans une poêle, ajouter les tranches de pain, cuire 3 à 4 mn sur chaque
◆ 2,5 cl d’eau ◆ 180 g de crème liquide face jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées. ◆ Servir aussitôt
◆ 80 g de beurre demi-sel ◆ 1 pincée de fleur de sel avec un filet de caramel et pourquoi pas avec une boule de glace.

56 - Bretons en Cuisine
TIRAMISU AU PAIN
Compotée de poires et whisky Breton
Dessert assez facile & bon marché ◆ Éplucher les poires, les vider puis les découper en morceaux. ◆ Les déposer
dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et laisser compoter à feu
Pour 4 personnes doux et à couvert pendant 15 mn puis à nouveau 15 mn à découvert jusqu’à
Préparation : 25 mn évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le fruit. ◆ Dans une casserole,
réaliser un sirop avec l’eau, les 40 g de sucre semoule et le whisky, porter à
◆ 4 tranches de pain de mie (rassis) ébullition, puis réserver. ◆ À l’aide d’un pinceau, imbiber les tranches de pain de
◆ 4 poires (comices) ◆ 1 gousse de vanille mie de ce sirop, tapisser le fond de 4 ramequins ou grandes verrines de la moitié
Sirop : ◆ 10 cl d’eau ◆ 40 g de sucre semoule du pain. ◆ Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec
◆ ½ bouchon de whisky Breton 10 g de sucre de coco. ◆ Mélanger les jaunes avec les 30 g de sucre restant,
◆ 250 g de mascarpone ajouter le mascarpone, mélanger à nouveau. ◆ Incorporer délicatement les
◆ 40 g de sucre de coco (magasin bio) blancs en neige montés. ◆ À l’aide d’une poche à douille ou directement avec
◆ 3 œufs ◆ 1 c. à soupe de cacao poudre une cuillère, garnir le fond des verrines de ce mélange. ◆ Ajouter une couche de
◆ 1 c. à soupe de pralin pain de mie imbibé, une couche de compotée de poires, une couche de crème
puis répéter l’opération. ◆ Terminer en saupoudrant de cacao et/ou de pralin.

Bretons en Cuisine - 57
CLUB SANDWICH
Plat facile & bon marché enfourner pendant 8 mn, jusqu’à ce qu’elles deviennent
croustillantes, une fois cuites, les réserver sur une feuille de papier
Pour 4 personnes absorbant. ◆ Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire revenir
Préparation : 35 mn – Cuisson : 10+15 mn les filets de poulet, laisser cuire 4 à 5 mn en prenant soin de les
tourner à mi-cuisson, saler, poivrer et réserver. ◆ Cuire les œufs
◆ 4 filets de Poulet de Janzé (120 g chacun) dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 mn. ◆ Une
◆ 12 tranches de pain de mie (chez votre boulanger local) fois cuits, les plonger dans un récipient d’eau froide pour stopper la
◆ 4 tomates ◆ 4 œufs ◆ 1 cœur de laitue cuisson. ◆ Les écaler, les tailler en tranches puis réserver sur un
◆ 8 tranches fines de lard fumé ◆ 4 c. à soupe de moutarde plateau. ◆ Laver les tomates, retirer le pédoncule puis les découper
◆ 12 cl d’huile d’arachide ◆ 1 jaune d’œuf en tranches assez fines, réserver. ◆ Laver et essorer la salade puis
◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 2 cl de vinaigre de cidre la tailler en chiffonnade. ◆ Retirer la croûte du pain de mie puis à
◆ 1 pincée de fleur de sel ◆ Poivre du moulin l’aide d’un grille-pain, toaster les tranches de pain de mie 1 mn.
◆ Procéder au montage du club-sandwich, déposer une cuillère à
◆ Préchauffer le four à 200 °C (th 7/8). soupe de mayonnaise sur une tranche de pain de mie, ajouter une
Pendant ce temps, préparer la mayonnaise : ◆ Dans un bol, pincée de chiffonnade, quelques tranches de tomates puis quelques
mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, saler et poivrer. ◆ Ajouter rondelles d’œuf, quelques tranches de poulet et une tranche de lard
l’huile petit à petit en fouettant régulièrement. ◆ Terminer en grillé coupée en trois. ◆ Répéter l’opération avec une seconde
ajoutant un trait de vinaigre de cidre, réserver au réfrigérateur. tranche de pain, et recouvrir d’une troisième tranche. ◆ Couper le
◆ Étaler les tranches de lard sur une plaque de cuisson et club en deux dans la diagonale et faire tenir avec des pics en bois.

58 - Bretons en Cuisine
BAGUETTE APÉRITIVE
Apéritif facile & bon marché
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn

◆ 1 baguette de campagne ◆ 200 g de fromage Ti pavez


(fromage au lait entier, aux algues et affiné à l’eau de mer)
◆ 100 g de beurre ramolli ◆ 8 tranches fines de bacon
◆ 1 oignon nouveau ◆ 2 c. à soupe de moutarde
◆ Sel et poivre du moulin

◆ Préchauffer le four à 250 °C. ◆ À l’aide d’un couteau à


pain, découper la baguette en 2 dans la longueur
(uniquement la partie supérieure). Retirer un peu de mie.
◆ Ciseler finement l’oignon et découper le bacon en
allumettes. ◆ Râper le fromage puis ajouter le beurre, la
moutarde, l’oignon ciselé et les allumettes de bacon. Saler,
poivrer. ◆ Garnir la baguette de cette préparation et cuire au
four 10 à 15 mn, le fromage doit être fondu et légèrement
gratiné. ◆ Découper en tranches et servir immédiatement.

TARTINES GRILLÉES DE SAISON


Entrée facile & bon marché
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn

◆ 1 pain bûcheron coupé en tranches ◆ 1 avocat


◆ ½ botte de radis roses ou rouges ◆ 1 betterave
chioggia ◆ 12 pointes d’asperges vertes ◆ 2 gousses
d’ail ◆ 120 g de fromage frais (type Petit Billy)
◆ 1 citron jaune ◆ 1 filet d’huile d’olive
◆ 8 brins de ciboulette ◆ ½ bouquet de cerfeuil
◆ Sel et poivre du moulin

◆ Toaster le pain au four à 200 °C, il doit être légèrement


toasté. ◆ Cuire les asperges dans une casserole d’eau
salée pendant 10 m, égoutter, rafraîchir pour stopper la
cuisson. ◆ Couper les têtes d’asperges en deux dans la
longueur. ◆ Laver les radis et les découper en rondelles,
réserver. ◆ Éplucher la betterave, la laver puis la couper
en deux avant de la tailler en tranches fines, réserver.
◆ Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, l’éplucher et
le découper en tranches, le citronner afin qu’il ne
noircisse pas. ◆ Frotter le pain toasté avec les gousses
d’ail puis tartiner chaque tranche de fromage frais.
◆ Rincer puis ciseler les herbes fraîches. ◆ Ajouter
l’avocat, les radis, les asperges, les betteraves.
Assaisonner.

Bretons en Cuisine - 59
ARTISAN DU GOÛT
TEXTES ET PHOTOS NICOLAS LEGENDRE / RECETTES SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA

DU VEAU
PAS COMME
LES AUTRES

60 - Bretons en Cuisine
1. La filière
Bretanin,
créée en Bre-
tagne en 1989,
fête ses trente
ans en 2019.
2. Contraire-
ment à ceux
élevés dans
certaines
filières indus-
trielles, ces
veaux Bretanin
grandissent
sur une litière
de paille.
2

La filière Bretanin, créée en Bre-


tagne il y a trente ans, regroupe des
éleveurs produisant de la viande de
veau de qualité supérieure, certifiée
Label rouge. À l’instar de Jean-Yves
Bernard, installé à Glomel, dans
les Côtes-d’Armor, ces passionnés
démontrent au quotidien qu’en la
matière, il y a veau… et veau.

La ferme de Jean-Yves Bernard et de ses deux fils 3


occupe le creux d’un vallon à Glomel, aux confins
des Côtes-d’Armor, du Morbihan et du Finistère. 3. Environ
Autour : un bocage relativement préservé, jalonné 80% des
veaux élevés
d’arbres vénérables. Ici, un hangar à paille. Là, des entier produit sur place – hors de question d’avoir aujourd’hui
bâtiments d’élevage récents – l’exploitation totalise recours à de la poudre de lait. De même, antibio- en France sont
nourris à la
150 vaches laitières pour 180 hectares de terres. Au tiques, anabolisants et œstrogènes sont formelle- poudre de lait.
milieu : une antique bâtisse en pierre faisant office ment interdits. Les Bretanin,
quant à eux,
d’étable. La rusticité de cette dernière contraste avec Les veaux de Jean-Yves Bernard disposent d’un dis- boivent du lait
la modernité de la salle de traite dernier cri installée tributeur automatique de lait qui leur permet d’ob- produit dans
non loin. Dans l’étable : des veaux. Pas n’importe tenir à leur guise leur ration individuelle – jusqu’à la ferme.
quels veaux. Jean-Yves Bernard élève des jeunes cha- 1 400 litres au total pour un animal passant quatre
rolais et autres limousins destinés à être estampillés mois et demi en moyenne dans la ferme. L’élevage
« Bretanin ». Cette filière d’excellence, portée de- de veaux, particulièrement « technique », nécessite
puis 1989 par l’association Bovin qualité Bretagne, patience, attention et savoir-faire. Les animaux, qui
regroupe une cinquantaine d’éleveurs en Bretagne arrivent dans l’exploitation à l’âge de trois semaines,
et Pays de la Loire. Elle est l’une des quatre seules, doivent s’accoutumer à un nouveau lieu de vie, coha-
en France, à bénéficier de la certification Label rouge biter avec des congénères, et surtout apprendre à
pour la production de veau. boire seul. À l’éleveur de veiller au grain : il faut
Produire du Bretanin implique de respecter un ca- accompagner les bêtes dans cet apprentissage et
hier des charges drastique : les animaux doivent être guetter les signaux témoignant d’un éventuel pépin
élevés sur paille, en case collective, pendant une de santé. « On voit bien quand un veau a la forme,
durée minimale de douze semaines, et nourris au lait explique l’éleveur. S’il reste dans son coin ou ne

Bretons en Cuisine - 61
2

“Produire du Bretanin implique


de respecter un cahier des charges
drastique”

sautille pas quand on lui donne de la paille, c’est


qu’il y a un problème. » Et d’ajouter : « C’est du
travail ! » Comprendre, derrière cette formule
mâtinée d’un euphémisme typiquement paysan :
beaucoup de travail.
Mais le labeur n’est pas vain : la viande de Bretanin
3
dispose de qualités exceptionnelles. « Elle est tendre,
fondante, plus moelleuse que celle d’un veau tra-
ditionnel, affirme Anthony Crambert, animateur de
1. Les journées de
la filière Bretanin chez Bovin qualité Bretagne. Jean-Yves Bernard
On peut la couper à la fourchette : pas besoin de sont rythmées, entre
autres, par la traite
couteau. » Ladite viande, par ailleurs, n’est pas des vaches et la sur-
blanche mais rosée, contrairement à celle des veillance des veaux.
veaux élevés sans paille et nourris à la poudre de 2. Pour être labelli-
sés "Bretanin", les
lait. Cela continue de rebuter certains consom- veaux doivent peser
mateurs habitués au filet « plus blanc que blanc ». moins de 170 kg.
3. Les veaux Bretanin
À tort : « Le veau, c’est pas du poulet ! », sourit sont abattus à Mon-
Jean-Yves Bernard. tauban-de-Bretagne
(Ille-et-Vilaine) ainsi
Boucher-charcutier-traiteur à Rennes, Vincent qu’en Vendée, et
Aubault approuve sans réserve. Ce truculent artisan vendus principale-
fut en son temps un pionnier : il a commencé à ment dans le Grand
Ouest.
vendre du Bretanin en 1992. En 2017, il a obtenu 4. Vincent et Corinne
une médaille d’argent au Concours général agricole Aubault, de la bou-
cherie Aux Délices
pour une noix pâtissière de veau préparée avec du limousins, à Rennes,
Bretanin. Rien d’étonnant, donc, à ce qu’il ne tarisse confectionnent de
pas d’éloge sur le produit en question : « C’est ce délicieux rôtis ita-
liens: veau Bretanin,
qui se fait de mieux! Ça ne diminue pas à la cuisson, tomates confites,
ça ne rend pas d’eau comme un veau de batterie. mozzarella, jambon
de Parme. 4
Gustativement, c’est le top. »

62 - Bretons en Cuisine
ARTISAN DU GOÛT

BLANQUETTE DE VEAU AU CIDRE FERMIER


Plat assez facile & abordable ◆ Ajouter le bouquet garni, deux pincées de sel et du poivre.
◆ Porter à ébullition, écumer avant de couvrir puis laisser
Pour 4 personnes cuire à frémissement pendant 1 h 15 à 1 h 30. ◆ Lorsque la
Préparation : 25 mn – Cuisson : 2 h viande est cuite (la chair doit être tendre et la fibre doit
pouvoir se détacher) la retirer, ainsi que les légumes. Retirer
◆ 800 g d’épaule de veau désossée ◆ 2 carottes également le bouquet garni. ◆ Dans une grande casserole,
◆ 1 oignon ◆ 20 cl d’eau ◆ 50 cl de cidre brut fermier faire fondre le beurre puis ajouter la farine, mélanger. ◆ Verser
◆ 50 g de beurre ◆ 1 jaune d’œuf ◆ 1 bouquet garni un peu de jus de cuisson en le filtrant à l’aide d’une passoire
◆ 2 c. à soupe de crème fraîche ◆ 1 filet d’huile d’olive fine sur le mélange précédent, mélanger à nouveau et
◆ 2 c. à soupe de farine ◆ Sel et poivre du moulin remettre sur le feu. ◆ La sauce doit ainsi épaissir petit à petit.
◆ Ajouter à nouveau du jus de cuisson jusqu’à l’obtention
◆ Éplucher puis émincer les carottes et l'oignon. ◆ Découper d’une sauce onctueuse. ◆ Enfin, hors du feu, ajouter le jaune
la viande en morceaux puis la blanchir 5 mn dans un grand d’œuf puis la crème fraîche, mélanger. ◆ Remettre la viande
volume d’eau, égoutter. ◆ Déposer les carottes, l'oignon et la dans la cocotte et réchauffer à feu doux, sans faire bouillir.
viande blanchie dans une cocotte et faire revenir 5 mn avec un ◆ Servir sans tarder, accompagné de pommes de terre à la
filet d’huile d’olive, ajouter le cidre fermier et l’eau, puis couvrir. vapeur ou d’un riz pilaf.

Sydre Argelette.
Eric Bordelet. 2016

Bretons en Cuisine - 63
MINI BROCHETTES DE VEAU (YAKITORI)
artichauts au miso
Plat assez facile & abordable ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6/7). ◆ Couper les escalopes en deux
dans la longueur, réserver. ◆ Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le
Pour 4 personnes mirin, le vinaigre de riz et le miel, ajouter les escalopes de veau et laisser
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn mariner 1h au réfrigérateur. ◆ Blanchir les fonds d’artichauts 8 mn dans
une casserole d’eau légèrement citronnée. ◆ Les égoutter puis les éponger
◆ 4 escalopes de veau (180 g/pièce) ◆ 4 fonds d’artichauts avant de les découper en morceaux. ◆ Les faire frire 2 mn à 180 °C jusqu’à
crus ◆ 100 g de miso ( pâte de soja fermenté en épicerie coloration et les éponger sur du papier absorbant. ◆ Mélanger le miso et
asiatique ou bio) ◆ 10 cl d’eau l’eau tiédie jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène, napper les
◆ 10 g de graines de sésame noir et blanc artichauts avec cette sauce. ◆ Enfourner et cuire 10 mn à 180 °C.
◆ 6 c. à soupe de sauce soja ◆ 6 c. à soupe de mirin ◆ Confectionner les brochettes en piquant les lanières de veau sur des pics
(alcool de riz en épicerie asiatique ou bio) en bois et cuire 4 à 5 mn sur un gril ou à la poêle en les retournant à
◆ 2 c. à soupe de vinaigre de riz ◆ 2 c. à soupe de miel mi-cuisson. ◆ Servir sans tarder avec les artichauts, saupoudrer de sésame
de Bretagne ◆ 1 citron vert ◆ Sel et poivre du moulin et d’un zeste de citron vert.

Saké japonais.
Junmaï Biden. 1999

64 - Bretons en Cuisine
ARTISAN DU GOÛT

Lirac. Domaine des


Maravilhas. Pradau.
2014

INVOLTINIS DE VEAU FAÇON ORLOFF


chou kale et écrasé de pommes de terre primeur
Plat assez facile & abordable de minutes. ◆ Retirer la tige centrale, nerveuse des feuilles de chou
kale puis blanchir 2 mn dans une casserole d’eau bouillante,
Pour 4 personnes égoutter et rafraîchir aussitôt. ◆ Déposer les escalopes entre deux
Préparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn feuilles de papier cuisson puis les aplatir à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie. ◆ Procéder au montage des involtinis, assaisonner les
◆ 4 escalopes de veau ◆ 4 feuilles de chou kale escalopes, déposer une tranche de bacon, d’une feuille de chou
◆ 4 tranches de bacon ◆ 4 tranches de cheddar kale, une tranche de cheddar puis rouler en forme de boudin,
◆ 800 g de pommes de terre primeur (primaline) refermer à l’aide d’un pic en bois, recommencer l’opération pour les
◆ 100 g de beurre ◆ 1 filet d’huile d’olive autres escalopes. ◆ Dans une poêle, déposer 20 g de beurre et le
◆ 1 poignée de gros sel ◆ Sel et poivre du moulin filet d’huile d’olive, ajouter les involtinis et cuire à feu moyen une
minute sur chaque face jusqu’à coloration, saler, poivrer et terminer
◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6/7). ◆ Frotter les pommes de la cuisson au four durant 10 mn. ◆ Égoutter les pommes de terre
terre dans un torchon avec du gros sel afin d’en retirer la peau. puis les écraser grossièrement, ajouter le restant de beurre, rectifier
◆ Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une quinzaine l’assaisonnement, mélanger. Servir immédiatement.

Bretons en Cuisine - 65
ARTISAN DU GOÛT

Ciro Picariello
Vendemmia (Italie).
2016. Cépage : Fiano

RIS DE VEAU, NAVETS PRIMEURS


et citron confit au miel de Bretagne
Plat assez facile & onéreux le dressage final). ◆ Une fois cuits, les mixer avec 20 g de beurre, saler,
poivrer légèrement. ◆ Ajouter le jus d’un demi-citron, saler, poivrer puis
Pour 4 personnes réserver. ◆ Blanchir le persil 4 mn en le plongeant dans une casserole
Préparation : 35 mn – Cuisson : 35 mn d’eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir, mixer en purée et l’ajouter à
la purée de navets. ◆ Émincer les zestes des citrons. ◆ Les déposer
◆ 2 ris de veau ◆ 1 botte de navets primeurs ◆ 1 botte de persil dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
plat ◆ 4 citrons bio, non traités ◆ 4 c. à soupe de miel de Bretagne ◆ Renouveler l’opération 2 fois. Presser les citrons restant. ◆ Dans une
◆ 40 g de beurre demi-sel ◆ 10 cl d’eau ◆ 30 g de farine casserole, déposer le jus des citrons (en garder un pour l’étape suivante),
◆ 1 c. à café de graines de coriandre ◆ Sel et poivre du moulin les zestes blanchis, le miel, l’eau et les graines de coriandre.
◆ Compoter à feu doux pendant 10 mn. ◆ Pendant ce temps, détailler
◆ Plonger les ris de veau dans une casserole d’eau froide et porter à des fines tranches du navet cru restant et le laisser mariner avec un peu
ébullition, réduire le feu et blanchir 20 mn, en prenant soin d’écumer. de jus de citron et une pincée de sel durant 15 mn. ◆ Détailler les ris de
◆ Débarrasser et égoutter les ris puis les rafraîchir en les plongeant veau en tranches, puis les fariner en retirant l’excédent. ◆ Colorer les ris
dans un récipient d’eau froide. ◆ Retirer la fine peau qui entoure les de veau dans une poêle 3 mn sur chaque face en arrosant de beurre.
ris et réserver. ◆ Dans une grande casserole d’eau salée, cuire les ◆ Saler, poivrer et servir accompagné de la purée de navets au persil,
navets durant une vingtaine de minutes (réserver un navet cru pour des zestes de citrons et des tranches de navets marinés.

66 - Bretons en Cuisine
CARPACCIO DE VEAU
Tome de Rhuys et pistaches
Entrée facile & abordable
Pour 4 personnes – Préparation : 25 mn

◆ 500 g de noix de veau parée et dégraissée ◆ 80 g de


Tome de Rhuys ou autre Tome ◆ 1 citron vert ◆ 1 bouquet
de basilic frais ◆ 1 gousse d’ail ◆ 40 g de pistaches crues
non salées ◆ 1 poignée de roquette ◆ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ◆ Fleur de sel et poivre du moulin

◆ Dans un mortier ou dans le bol du mixeur, réunir les


feuilles de basilic, la gousse d’ail préalablement épluchée et
dégermée et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, piler ou
mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, saler et
poivrer. ◆ Déposer les tranches de noix de veau dans des
assiettes de service bien froides, arroser du jus du citron vert
et assaisonner de fleur de sel et de poivre moulu. ◆ Arroser
le carpaccio d’huile au basilic. ◆ Parsemer de pistaches
concassées. ◆ À l’aide d’un couteau économe, réaliser puis
ajouter des copeaux de Tome de Rhuys et terminer par
quelques feuilles de roquette. ◆ Servir aussitôt.

Etna Rosso (Sicile).


Domaine Roméo
del Castello. 2014.
Cépage :
Nerello Mascalese

Bretons en Cuisine - 67
DU GESTE À L’ASSIETTE
RECETTES SCARLETTE LE CORRE / PHOTOS MAUD VATINEL

Les algues

68 - Bretons en Cuisine
1

ÉPICES DE LA MER
5 – Paillettes d’algues déshydratées (laitue
de mer, dulse ou nori), les épices de la mer
conviennent parfaitement pour assaison-
2 ner des plats. Saupoudrée sur l’assiette la
dulse apporte un goût corsé, alors que le
nori est plutôt sur l’iode.
4

Haricots de la mer WAKAMÉ Petits secrets de cuisine

La cuisine
1 – C’est une algue brune constituée de 3 – Particulièrement appropriée pour une aux algues
longs filaments (un à trois mètres) que l’on consommation crue en salades ou pour SCARLETTE LE CORRE
PHOTOGRAPHIES MAUD VATINEL

trouve lors des grandes marées. Se mariant débuter la cuisine avec des algues (soupes,
très bien avec les légumes, potages, riz, au four, bouillie, en farce…), l’algue
poissons, riz… Elle se cuisine, coupée en wakamé rehausse le goût des aliments et
tronçons, comme des haricots verts. apporte de l’onctuosité dans les potages.

KOMBU ROYAL LAITUE DE MER Éditions OUEST-FRANCE

2 – Algue brune, à la saveur fumée et la 4 – Récoltée de préférence au printemps La cuisine aux algues
texture croquante, on utilise le kombu et à l’automne, la laitue de mer se déguste Des algues à cuisiner fraîches
royal pour accélérer la cuisson des légumes crue pour une salade vitaminée et bien ou sèches…
secs et des légumineuses, afin de les iodée, hachée dans des sauces et vinai- Éditions Ouest-France
rendre plus digestes. On l’utilise également grettes mais également séchée, en persil- Prix : 6,50 €
en bardage de poissons ou de viandes. lade. Elle est parfaite pour les papillotes.

Bretons en Cuisine - 69
SAMOSAS CHÈVRE AUX ALGUES
Entrée facile & bon marché
Pour 4 personnes

◆ 4 grandes feuilles de brick ◆ 1 bûche de fromage


de chèvre ◆ 1 pot de wakamé sucré ◆ 4 feuilles de laitue
de mer (fraîche et salée) ◆ Huile d’olive

◆ Dessaler la laitue de mer : rincer dans une première eau,


puis mettre dans une deuxième eau pendant 10 mn.
◆ Égoutter puis poser les algues sur du papier essuie-tout
pour les sécher. ◆ Les faire frire dans l’huile d’olive à la
poêle. ◆ Prendre une feuille de brick, poser une tranche de
chèvre, étaler le wakamé sucré. Replier la feuille de brick.
◆ Cuire au four 5 mn à 160 °C (th. 5). ◆ Poser la laitue de
mer frite sur le samosa avant de servir.

PAPILLOTES DE POISSON
À LA MOUTARDE AUX ALGUES
Plat facile & abordable
Pour 4 personnes

◆ 1 dos de cabillaud ◆ 1 carotte ◆ 2 pommes de terre


◆ 1 courgette ◆ 1 échalote ◆ 1 feuille de kombu royal
◆ 1 c. à soupe de moutarde aux algues (mélanger 1 c. à
soupe de moutarde et 1 pincée d’algues sèches au choix)

◆ Garnir le plat de la feuille de kombu royal. ◆ Éplucher


les légumes, les laver, les égoutter, les couper en petits
morceaux. ◆ Les disposer dans le plat, sur l’algue.
◆ Poser le poisson. ◆ Recouvrir le poisson de moutarde
aux algues. ◆ Saler et poivrer. ◆ Replier l’algue pour
fermer la papillote. ◆ Enfourner 30 mn à 180 °C (th. 6).

70 - Bretons en Cuisine
DU GESTE À L’ASSIETTE

GRATIN DE LA MER
Plat facile & bon marché ◆ Cuire les pommes de terre à l’eau. ◆ Les égoutter puis les cuire à nouveau
dans le lait de coco pendant 2 mn (faire bouillir). ◆ Cuire les maquereaux : les
Pour 4 personnes mettre dans l’eau froide salée et porter à ébullition puis éteindre le feu en
gardant le couvercle sur la casserole. Sortir les maquereaux au bout de 10 mn,
◆ 10 g d’épices de la mer (mélange d’algues : paillettes laisser refroidir 10 mn. ◆ Ouvrir les maquereaux pour retirer les arêtes.
de laitue de mer, paillettes de dulse, paillettes de nori ◆ Écraser la moitié des pommes de terre cuites dans le lait de coco dans un
à mélanger à parts égales et à conserver plat à gratiner. ◆ Écraser les filets de maquereaux. ◆ Mélanger les avec les
dans un pot hermétique) ◆ 4 maquereaux moyens épices de la mer et humidifier les avec le lait de coco. ◆ Étaler la préparation
◆ 600 g de pommes de terre ◆ 200 ml de lait de coco sur les pommes de terre. ◆ Recouvrir les maquereaux avec les pommes de
◆ 1 œuf ◆ Sel et poivre terre restantes. ◆ Étaler. ◆ Casser l’œuf. ◆ Prendre le jaune et étaler le sur le
plat. ◆ Enfourner le plat à 200 °C (th. 6-7) pendant environ 30 mn.

Bretons en Cuisine - 71
ROUGETS AUX HARICOTS DE LA MER ET AUX CHAMPIGNONS
Plat facile & abordable ◆ Égoutter les haricots. ◆ Essuyer les poissons. ◆ Dans
une poêle, mettre 35 g de beurre et faire cuire les rougets.
Pour 4 personnes ◆ Dans une autre poêle, faire revenir les champignons
dans le restant de beurre (35 g). ◆ Ajouter les haricots de
◆ 1 bocal de haricots de la mer ◆ 4 rougets écaillés la mer quand les champignons sont cuits. ◆ Poser les
et vidés ◆ 100 ml de crème fraîche liquide rougets dorés et cuits sur les légumes. ◆ Ajouter la crème
◆ 125 g de champignons de Paris ◆ 70 g de beurre fraîche, saler et poivrer. ◆ Chauffer au four pendant 5 mn
◆ Sel poivre à 180 °C (th. 6). ◆ Servir.

72 - Bretons en Cuisine
DU GESTE À L’ASSIETTE

Astuce
Vous pourrez incorporer
les cromesquis dans
une salade composée ou
les déguster en apéritif.

CROMESQUIS DE LÉGUMES AUX ALGUES


Plat facile & bon marché ◆ Absorber l’excédent d’eau à l’aide du papier essuie-tout.
◆ Faire cuire le panais et les carottes épluchés et coupés en
Pour réaliser 20 croquesquis cubes dans le lait de coco jusqu’à pouvoir transpercer le panais
avec un couteau sans effort. ◆ À ce moment, incorporer les
◆ 1 panais ◆ 2 carottes ◆ 20 g de paillettes de dulse déshydratée lentilles corail et la dulse et couper le feu. ◆ Dans un mixer,
◆ 100 g de farine de blé noir ◆ 2 jaunes d’œuf verser la préparation chaude en y ajoutant 50 g de farine de blé
◆ 20 g de lentilles corail ◆ 50 cl de lait de coco noir et lancer le mixer jusqu’à obtenir une préparation
◆ Beurre ◆ Sel et poivre homogène. ◆ Dans un moule à glaçons, faire couler le mélange
et placer au congélateur une nuit minimum. ◆ Sortir le moule et
◆ Rincer les lentilles corail à l’eau. ◆ Les placer dans une démouler le nombre de cubes souhaités dans une assiette.
casserole avec trois fois leur volume d’eau froide non salée ◆ Battre les œufs dans un récipient, y plonger les cromesquis un
(le sel durcit les lentilles corail), porter à ébullition puis laisser par un avant de les reposer dans l’assiette. ◆ Recouvrir du reste
cuire à petit feu et à couvert pendant 15 mn. ◆ Hydrater les de farine de blé noir et rouler les cubes afin de les arrondir.
paillettes de dulse dans un bol d’eau froide pendant 5 mn. ◆ Beurrer un plat, disposer les cromesquis dedans et mettre au
◆ Les passer à la passoire et les déposer sur du papier essuie-tout. four 10 mn à 160 °C (th. 5).

Bretons en Cuisine - 73
DU GESTE À L’ASSIETTE

RISOTTO AUX ALGUES


Plat facile & bon marché dans le bol d’eau glacée pendant 1 mn. ◆ Retirer le wakamé
de l’eau et le poser sur du papier essuie-tout. ◆ Faire bouillir
Pour 4 personnes le litre d’eau restant. ◆ À ébullition, verser le mélange d’algues
et le fucus vésiculeux. ◆ Couper le feu et laisser infuser pour
◆ 320 g de riz pour risotto ◆ 50 g de wakamé salé frais réaliser un bouillon d’algues. ◆ Dans une casserole à fond
◆ 40 g de beurre végétal ◆ 25 cl de crème de riz épais, faire revenir l’oignon dans le beurre. ◆ Ajouter le riz
◆ 1 oignon moyen émincé ◆ 2 c. à soupe de mélange d’algues et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. ◆ Ajouter le vin
◆ 1 c. à café de fucus vésiculeux ◆ 2 l d’eau et remuer jusqu’à évaporation. ◆ Lorsqu’il n’y a plus de liquide,
◆ Un bol d’eau glacée ◆ 1 verre de vin blanc sec ajouter une louche de bouillon et, dès que celle-ci a été
◆ 1 c. de pâte miso brun (épicerie asiatique ou bio) absorbée, rajouter du bouillon tout en remuant. Continuer à
ajouter ainsi du bouillon pendant 18 mn jusqu’à obtenir un riz
◆ Couper l’algue en fines bandes. ◆ Faire bouillir 1 l d’eau dans crémeux et ferme à la fois. ◆ Ajouter la crème de riz, la pâte de
une casserole, à ébullition plonger le wakamé puis laisser bouillir miso brun et les bandes de wakamé. ◆ Mélanger une dernière
1 mn. ◆ Sortir le wakamé de l’eau bouillante et le faire plonger fois, couvrir et laisser reposer 2 mn.

74 - Bretons en Cuisine
AVOCAT DE LA MER
Entrée facile & bon marché Réaliser le tartare: ◆ Rincer les algues. ◆ Les hacher finement.
◆ Les mélanger avec un filet de jus de citron et un filet d’huile
Pour 2 personnes d’olive.
◆ Couper la tomate en tranches fines. ◆ Couper l’avocat en deux.
◆ 1 avocat mûr ◆ 1 tomate ◆ Enlever le noyau. ◆ À l’aide d’une cuillère, retirer les deux
Pour le tartare : parties de la coque sans les abîmer et les disposer dans une
◆ 10 g de dulse fraîche grande assiette plate. ◆ Écraser à la fourchette et mélanger le
◆ 10 g de wakamé fraîche tartare. ◆ Garnir les demi-coques avec la préparation et décorer
◆ 10 g de laitue de mer fraîche d’un peu de tartare sur le dessus. ◆ Présenter l’avocat avec la
◆ Citron ◆ Huile d’olive tomate coupée et le reste du tartare dans un petit récipient.

Bretons en Cuisine - 75
ARTISAN DU GOÛT
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE / RECETTES SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA

LE BEURRE
NECTAR DE LA
FROMENT DU LÉON
76 - Bretons en Cuisine
Une fois récolté en
extérieur à même
le champ (page de
gauche), le lait est
écrémé, barraté
puis enfin malaxé
1 (photo 1).

Marqueur gastronomique breton s’il


en est, le beurre peut être artisanal
ou industriel, offrant diverses quali-
tés. Le beurre Couleur Froment de
Stéphane et Maëve Terlet est excep-
tionnel par son origine, sa fabrica-
tion et son goût évidemment.

« Oh tu sais, pour certaines d’entre elles je n’ai


même pas besoin de les attacher, elles sont tellement 2
dociles que je peux les traire à même les champs
juste en leur donnant un sceau à grignoter ! Et fran-
2. Nicolas Adam,
chement, regarde cet environnement, n’est-on pas le chef étoilé de
mieux ici que dans une stabulation ? » Au prin- en coop bio en suspens pour revenir au tout début La Vieille Tour à
Plérin, apprécie
temps effectivement, ce coin de Bretagne est une de la filière. « En fait ce sont les vaches Froment du le beurre Couleur
merveille avec ses petits chaos rocheux perçant le Léon qui ont aussi permis cette reconversion. » Sans Froment et s'est
tapis d’herbe bien vert, son relief légèrement val- elles, Stéphane, Maëve, ainsi que Lili-Jeanne et mobilisé pour
que la famille
lonné, ses petites parcelles délimitées par de hautes Capucine, leurs deux petites filles, ne se seraient Terlet puisse
haies touffues. C’est ici, dans la campagne costar- peut-être pas lancés. « Elles sont tellement enthou- poursuivre sa
production.
moricaine, à trois kilomètres à l’ouest de Maël-Pes- siasmantes, belles et dociles ! Et surtout elles
tivien, que Stéphane Terlet trait ses vaches Froment donnent un beurre d’excellence. » Aujourd’hui
du Léon à même le champ. C’est une image excep- dans les champs elles sont 14 à brouter sereinement.
tionnelle qui se déroule devant nos yeux en 2019 ! Il y a ici Honorine, Henriette, Laudine, Izia, Louise,
Un savoir-faire qu’il faut protéger car il donne au Jouvence, Joyeuse etc. sans oublier le solide taureau
final un produit d’exception, le beurre fermier Cou- prénommé Louis. Leur beurre, baratté, lavé, malaxé
leur Froment, que les gourmets et les chefs étoilés et moulé tous les deux jours, est vendu en circuit
s’arrachent. (très) court, à quelques restaurateurs locaux (dont
les chefs étoilés Nicolas Adam à La Vieille Tour et
HONORINE, HENRIETTE, LAUDINE ETC. Mathieu Aumont aux Pesked), et sur les marchés de
Ce petit coin de paradis, Stéphane et Maëve Terlet Paimpol et de Saint-Brieuc. Joliment présenté sur la
l’ont déniché en 2004 mais ne se sont réellement table de La Vieille Tour, ce beurre « bouton d’or »
installés en qualité de paysans-artisans-beurriers ressemble parfois à un citron en fonction de sa cou-
qu’en 2011. Stéphane met alors son travail de boucher leur prononcée qui tire aussi sur l’oranger.

Bretons en Cuisine - 77
ARTISAN DU GOÛT

“Race rustique, la Froment


du Léon peut vivre l'année
en extérieur. ”

TRAITE EN PLEIN CHAMP


Race rustique pouvant vivre à l’année dehors, la
Froment du Léon compte aujourd’hui moins de
400 vaches dans le monde. Autant dire que c’est un
cheptel à préserver. Et pourtant, le travail de Sté-
phane et Maëve a bien failli s’arrêter net en 2018.
« Nous ne pouvions plus continuer à travailler de
la sorte avec un laboratoire mutualisé à quelques
kilomètres de chez nous. Physiquement, c’était
épuisant, vraiment. » Il leur fallait construire leur 1. Stéphane
propre laboratoire et surtout investir dans un appa- Terlet a pré-
reil de traite plus performant. « Toujours à même nommé son
seul taureau,
les champs, mais en trayant 3 à 4 vaches simulta- Louis.
nément. » Leurs premières démarches auprès des 2. Aux beaux
jours, la traite
banques étant infructueuses, ils se tournent alors se fait en plein
vers la bienveillance populaire via un financement champs sous
participatif qui va bien au-delà de leurs espérances les regards
amusés des
en atteignant les 12 000 € ! « L’élan populaire, lar- enfants qui
gement soutenu par le chef Nicolas Adam, a été jouent à tresser
la queue des
fantastique, explique Maëve. Nous construisons vaches ou leur
aujourd’hui un laboratoire de transformation du peindre les
lait sous notre tunnel demi-lune en tôle. » L’avenir cornes de pig-
ments naturels.
de cette ferme atypique semble assuré.

78 - Bretons en Cuisine
TARTE AU FROMAGE BLANC, LEMON CURD AU PAVOT
Dessert assez facile & bon marché ◆ A feu modéré, tout en mélangeant, ajouter petit à petit le beurre
préalablement coupé en morceaux. ◆ Laisser cuire pendant 5 mn
Pour 8 personnes sans cesser de mélanger et ajouter les graines de pavot. ◆ Une fois
Préparation : 20 mn – Cuisson : 1 h – Repos : 2 h réalisé, débarrasser le lemon curd et laisser refroidir.
◆ Préchauffer le four à 150 °C (th 5). ◆ Foncer un moule à tarte de
Lemon curd : ◆ 60 g de sucre en poudre ◆ 20 g de beurre doux pâte brisée, déposer une feuille de papier cuisson et du riz dans le
◆ 2 œufs ◆ 2 citrons ◆ 1 c. à café de fécule de maïs fond, cuire à blanc pendant une dizaine de minutes. ◆ Clarifier les
◆ 2 c. à café de pavot œufs en séparant les jaunes des blancs. ◆ Mélanger le fromage
◆ 1 pâte brisée ◆ 500 g de fromage blanc ◆ 80 g de sucre blanc avec le sucre, les jaunes d’œuf et 60 g de lemon curd.
semoule ◆ 3 œufs ◆ 1 c. à soupe de maïzena ◆ Ajouter la farine tamisée, la maïzena et la levure chimique.
◆ 3 c. à soupe de farine ◆ 1 c. à café de levure chimique ◆ Battre les blancs d’œuf en neige et les ajouter délicatement à la
préparation précédente. ◆ Verser l’appareil sur la pâte précuite
Réaliser le lemon curd : ◆ Presser le jus des citrons. ◆ Dans un débarrassée de sa feuille de cuisson et du riz. ◆ Enfourner et cuire
saladier, mélanger les œufs avec le sucre. ◆ Ajouter la fécule de 1 h. Une fois cuite, sortir la tarte et la laisser refroidir à température
maïs, mélanger puis verser la préparation dans une casserole. ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur pendant 2 h.

Bon-Bec (aop Anjou).


Domaine Le Pas Saint-
Martin. Cépage : Chenin

Bretons en Cuisine - 79
ARTISAN DU GOÛT

Jus de pomme à Sydre


Perlant de Eric Bordelet

PETITS BEURRE À LA CRÈME D'ORANGE


Dessert ou goûter assez facile tamisée et la levure. ◆ Ajouter le mélange précédent refroidi et
& bon marché malaxer pour obtenir une pâte homogène. ◆ Former une boule, la
filmer et réserver 2 à 3 h au réfrigérateur.
Pour 4 personnes Crème d’orange: ◆ Mélanger énergiquement 1 œuf entier et
Préparation : 35 mn – Cuisson : 40 mn – Repos : 2 à 3 h 2 jaunes avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. ◆ Ajouter la fécule de maïs, la crème liquide, le jus de
Petits beurre : ◆ 100 g de farine l’orange et son zeste. ◆ Verser le mélange dans une casserole et cuire
◆ 40 g de beurre demi-sel ◆ 40 g de sucre en poudre à feu doux, tout en mélangeant, jusqu’à épaississement.
◆ 1 pointe de couteau de levure chimique ◆ 20 g d’eau ◆ Débarrasser la crème dans un plat à rebord et laisser refroidir tout
Crème d’orange : ◆ 40 g de sucre ◆ 1 orange bio en la mélangeant au fouet de temps en temps. ◆ Sortir la pâte à
◆ 3 œufs ◆ 1 c. à soupe de fécule de maïs (environ 12 g) biscuit du réfrigérateur, l’étaler au rouleau (épaisseur 3 mm) sur un
◆ 1 pincée de sel ◆ 10 cl de crème liquide plan de travail légèrement fariné. ◆ Découper les biscuits à l’emporte-
pièce. ◆ Déposer les Petits beurre obtenus sur une plaque de cuisson
Réaliser les Petits beurre : ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6/7). avec un papier sulfurisé. ◆ Enfourner et cuire 12 mn, ils doivent être
◆ Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le beurre et le sel puis dorés sur les rebords et clairs au milieu. ◆ Les débarrasser sur une
porter à ébullition. ◆ Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir grille et laisser refroidir. ◆ À l’aide d’une poche à douille ou direc-
en mélangeant. ◆ Dans un second récipient, mélanger la farine tement à la cuillère, déposer la crème d’orange sur les Petits beurre.

80 - Bretons en Cuisine
Chouchenn Vieux Sec.
La Cave du Dragon Rouge

TRADITION
ET QUALITÉ
DEPUIS 1958

Saveurs et • Biscuits en libre-service


gourmandises • Panier gourmand
bretonnes
• Epicerie fine…

COQUILLAGES ET BEURRE FUMÉ


AU FOIN MAISON
Plat assez facile & abordable
Pour 4 personnes
Préparation : 35 mn – Cuisson : 12 mn

◆ 800 g de palourdes, praires et/ou amandes…


◆ 10 cl de vin blanc sec ◆ ½ botte de persil
Beurre fumé maison : ◆ 50 cl de crème à 35 %
◆ 3 pincées de fleur de sel ◆ 1 grosse poignée de foin
(disponible en jardinerie)

◆ Verser la crème liquide dans la cuve d’un batteur


électrique, puis fouetter jusqu’à ce que le beurre se forme (la
crème doit «trancher», au bout d’environ 15 mn). ◆ Filtrer AURAY VANNES
le mélange obtenu à l’aide d’un linge à lait végétal ou d’un Porte Océane
ZAC de Kerlann
torchon propre, presser à la main pour extraire le petit-lait. Avenue de l’Océan
02 97 40 89 95
◆ Récupérer le beurre obtenu puis le mélanger avec la fleur 02 97 31 42 28
de sel, réserver sur une feuille de papier cuisson. ◆ Déposer
le foin dans une casserole, l’allumer avec un chalumeau puis AMBON SAVENAY
y déposer le beurre. ◆ Refermer avec un couvercle et laisser MUZILLAC ZAC de la Colleraye
le beurre fumer pendant 10 mn. ◆ Cuire les coquillages à ZA Espace Littoral (face Hyper U)
feu vif dans une marmite et à couvert avec le vin blanc. 02 97 45 65 65 02 40 97 46 93
◆ Dès qu’ils sont ouverts, les débarrasser et les laisser
refroidir. ◆ Une fois refroidis, les garnir de beurre fumé et les
passer sous le gril du four pendant 2 mn. ◆ Parsemer de
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière www.mangerbouger.fr
persil haché. Déguster aussitôt.

Bretons en Cuisine - 81
ARTISAN DU GOÛT

CHOU-FLEUR ENTIER RÔTI


beurre au curry et noisettes
Plat facile & bon marché ◆ Préchauffer le four à 200 °C. ◆ Mélanger ensemble, le
beurre, l’ail et la coriandre préalablement hachés, le curry, le
Pour 4 personnes jus et le zeste du citron vert. Réserver. ◆ Couper les plus
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 20 grosses feuilles, et la base de manière à ce que le chou-fleur
tienne droit, le laver à l’eau froide et le sécher. ◆ Placer le
◆ 1 chou-fleur entier ◆ 125 g de beurre chou-fleur sur une plaque de cuisson recouverte de papier
demi-sel pommade ◆ 2 gousses d’ail sulfurisé et l’enduire entièrement du beurre au curry.
◆ 2 c. à café de curry en poudre ◆ Enfourner pendant 1 h 15 environ. ◆ Dans une poêle, à
◆ ½ bouquet de coriandre fraîche sec, torréfier les noisettes pendant 5 mn puis les concasser
◆ 1 citron vert bio ◆ 50 g de noisettes grossièrement. ◆ Servir le chou-fleur parsemé de noisettes,
accompagné d’une salade de roquette.

Côtes du Jura blanc.


Domaine Champ Divin.
2015.
Cépage : Savagnin

82 - Bretons en Cuisine
DÉLICIEUX GÂTEAU À LA RHUBARBE
Dessert assez facile & bon marché ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th 6/7). ◆ Mélanger ensemble à la main
les ingrédients du streusel (vous devez obtenir une pâte friable avec des
Pour 8 personnes morceaux irréguliers), réserver. ◆ Éplucher la rhubarbe puis la couper en
Préparation : 25 mn – Cuisson : 45 mn morceaux de 2 cm et la mélanger avec le sucre et le jus de citron, réserver.
◆ Beurrer un moule carré de 20 cm et le chemiser avec du papier cuisson.
Pour l’appareil à streusel : ◆ 85 g de beurre mou Préparer le gâteau : ◆ Mélanger ensemble, la farine tamisée, la levure
◆ 80 g de cassonade ◆ 140 g de farine et le sel, réserver. ◆ Placer ensuite le beurre mou en morceaux dans un
◆ ¼ c. à café de sel fin grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois afin d’obtenir une
Pour la rhubarbe : ◆ 500 g de rhubarbe texture pommade. ◆ Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis les
◆ 20 g de cassonade ◆ 1 de jus de citron vert œufs un à un et la vanille tout en fouettant. ◆ Enfin, incorporer la farine
Pâte à gâteau : ◆ 115 g de farine et la levure et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
◆ ½ c. à café de levure chimique ◆ 1 pincée de sel homogène. ◆ Transvaser la pâte à gâteau dans le moule et égaliser la
◆ 115 g de beurre pommade ◆ 60 g de sucre ◆ 2 œufs surface. ◆ Répartir dessus la rhubarbe puis le streusel. ◆ Enfourner et
◆ ½ c. à café de vanille en poudre cuire 45 mn. Laisser refroidir avant de déguster.

Parfum d'Automne
(Igp Comte Tolosan).
Domaine du Pountet.
2017. Cépage : Petit
et gros manseng

Bretons en Cuisine - 83
PROMENADE GOURMANDE
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE / PHOTOS RECETTES OLIVIER MARIE

ERRANCE GOURMANDE
EN BORD DE RANCE

Véritable curiosité des bords de


Rance, un phoque veau marin
a élu domicile sur une jetée à
Mordreuc.

84 - Bretons en Cuisine
Laura Seube en pâtisserie,
Frédérick Saffrey en cuisine
et Ichem Gourgand en salle
et aux vins forment un trio
pertinent au restaurant
La Cale de Mordreuc.

Bretons en Cuisine - 85
Du Minihic à Dinan, la Rance regorge de
merveilleux points de vue et de bonnes
adresses gourmandes. Il faut absolu-
ment lui consacrer quelques jours pour
flâner et s’y régaler, d’autant que les
bons producteurs sont aujourd’hui bien
ancrés dans ce paysage sans cesse
renouvelé.

Il faut prendre à droite, quelques mètres après la sor-


tie de la commune du Minihic-sur-Rance et s’engager
sur la route étroite qui rejoint Jouvente. L’idéal est
même de parcourir ce tronçon à pied et s’arrêter à
mi-chemin. Voilà, c’est là. La carte postale est parfaite.
En contrebas, la Rance maritime serpente sereine-
ment après avoir été longuement engoncée dans son
canal d’Evran à La Vicomté-sur-Rance. Elle semble
ici respirer avant le grand bain dans la Manche. Les
champs inclinés, plantés de choux, plongent vers le
fleuve breton où se croisent plaisanciers et pêcheurs.
Les uns en quête de douceur de vivre, les autres rele-
vant quelques bars ou plongeant pour cueillir des noix
de saint-jacques et des ormeaux de plongée. N’ou-
blions pas en effet que la Rance, cette douceur de vivre
à la bretonne teintée de flegme britannique, est aussi
un joli chemin gourmand à découvrir.
En filant vers Dinan, le barrage dans le rétroviseur, Le
Minihic-sur-Rance n’a pas que sa cale de La Landriais
à nous faire découvrir. Il a aussi La Cale Gourmande !
1 2
Dans le bourg, la boucherie-épicerie-cave de David
Leray et Thomas Martin attire les amateurs de bons
1. Avec ses viandes cuisine de bistrot
produits. « Nous ne proposons que des viandes de de races anciennes, moderne sur la rive
races locales, pie noire, vache nantaise, armoricaine le boucher-cuisinier- droite de l'estuaire.
épicier David Leray 3. Céline et Vincent
etc. » Une rareté. Outre l’épicerie bio, une sélection attire, dans sa Cale Rucay perpétuent la RETROUVEZ
de vins naturels est également proposée pour accom- Gourmande, des tradition familiale
NOS BONNES
pagner les viandes bio, les charcuteries ou les plats connaisseurs venus à la tête de la Cave
de loin. des Jacobins. Une ADRESSES
préparés, ainsi que des chutneys, vinaigres et pickles 2. Anthony La- institution à Dinan. EN PAGE 94
maison. C’est donc le coffre déjà rempli de bonnes grange, le chef du 4. Champs de choux
Bistrot de la Grève, des bords de Rance
choses que l’on poursuit sa route. Mais avant de conti- propose une jolie du côté du Minihic.
nuer sur cette rive, il ne faut pas oublier, pour plus
tard, de se remémorer la table qui fait face au Minihic,
de l’autre côté de la Rance. Là-bas, c’est Saint-Suliac, thé-restaurant à la décoration très personnalisée.
avec le Bistrot de la Grève de David et Lynda Fruchart Céline Scodellaro et Emilie Bonte y ont mis tout leur
où un jeune chef, Anthony Lagrange, décline de bons cœur alors que, dans les assiettes, c’est plutôt Antoine
plats gourmands allant du risotto de saison, aux ho- Demy qui fait passer sa passion, grâce à des plats du
mards grillés en passant par les calamars frits à la farine jour bistrotiers cuisinés notamment avec les légumes
de riz… À noter sur la page «bons plans gourmands»! bio des Jardins de la Matz. Une adresse uniquement
ouverte le midi, à l’exception du vendredi soir. Là
POUR SE RÉGALER FACE AU PHOQUE… encore, il ne faut pas se contenter d’une seule rive
À Plouër-sur-Rance, un autre bijou gourmand nous car, de l’autre côté, derrière le château de Péhou,
attend. Les Causettes sont un véritable remède s’avance la fameuse cale de Mordreuc (n’essayez pas
contre la morosité. L’accueil souriant et tout en sim- de prononcer le c, on vous reprendra vite !). Fameuse
plicité rassure d’emblée le client de ce café-salon de depuis que le phoque veau marin, baptisé L9 du

86 - Bretons en Cuisine
PROMENADE GOURMANDE

ENCORNETS SNACKÉS, DULSE


pomme et ail sauvage
Une recette des Causettes
Plat facile & abordable
Pour 2 personnes

◆ 2 encornets vidés et nettoyés ◆ 1 botte d’ail sauvage


◆ Algues (dulse) ◆ Le jus d’un citron ◆ 15 ml huile
d’olive ◆ 15 g beurre demi-sel ◆ 1 pomme bio
◆ Jeunes pousses ◆ Fleur de sel
Pour le crémeux : ◆ 1 céleri-rave bio ◆ 2 pommes
acidulées bio ◆ 1,5 l de lait entier ◆ 100 g de beurre
◆ Sel, poivre
3
Réaliser le crémeux : ◆ Éplucher et tailler le céleri
en petits morceaux, épépiner les pommes et tailler
avec la peau. Déposer l’ensemble dans une casserole,
couvrir avec le lait, assaisonner, et cuire 40 mn.
◆ Égoutter puis passer au blender jusqu’à obtenir
une purée lisse. Incorporer le beurre en parcelle.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
◆ Tailler la pomme en lamelles de 5 mm d’épaisseur,
assaisonner. Dans une poêle, déposer le beurre et l’huile
d’olive et faire revenir rapidement. ◆ Rincer la dulse puis
hacher. Émincer l’ail. ◆ Inciser l’intérieur de l’encornet,
assaisonner. ◆ Poêler très brièvement les encornets à
l’huile d’olive. Déposer un peu de beurre, les algues.
Déglacer au jus de citron. ◆ Dans une assiette, déposer
un peu de crémeux, les encornets snackés, les pommes
et un peu d’ail sauvage, quelques jeunes pousses de
salade…
4

AMANDES ET PLEUROTES AU BEURRE DE COCO


Une recette du Colibri

Entrée facile & bon marché


Pour 2 personnes

◆ 12 amandes de mer ◆ 40 g de beurre ◆ 15 g de gingembre frais ◆ ½ oignon jaune


◆ 1 gousse d’ail ◆ 15 g de noix de coco râpée ◆ Sel, poivre ◆ 160 g de pleurotes
◆ Coriandre fraîche ◆ Huile d’olive ◆ Quelques fleurs comestibles

◆ Laver et couper les amandes en 2, réserver. ◆ Hacher le gingembre, l’ail et l’oignon.


◆ Ramollir le beurre, incorporer la noix de coco râpée. ◆ Mélanger le tout, saler et poivrer.
◆ Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive. ◆ Faire sauter les amandes côté face
1 mn, puis les retourner côté coque. ◆ Ajouter les pleurotes dans la poêle et laisser cuire une
minute. ◆ Ajouter le beurre sur les pleurotes et laisser fondre. ◆ Napper les coques de beurre
fondu. ◆ Dresser les pleurotes au milieu et les 6 demis coques autour, parsemer de coriandre
fraîche et de fleurs comestibles.

Bretons en Cuisine - 87
2

1
1. Dinan connaît un renouveau gastronomique
intéressant.
2. Serge de Thaey et Julie Balcazar cuisinent bio et
local avec, en prime, une belle offre végétarienne
chez D'Ici Delà.

nom de la balise qu’il portait lorsqu’il s’est manifesté


pour la première fois, y a posé ses valises. Fameuse
encore pour son restaurant homonyme tenu par un
trio venu du Sud-Ouest : Laura Seube en pâtisserie,
son mari Ichem Gourgand en salle et leur ami Frédé-
rick Saffrey en cuisine. Là encore, signe d’un véritable
renouveau sur les bords de Rance, les bons produc-
teurs sont convoqués dans l’assiette et dans les verres
avec un joli choix de vins bien faits. « Nous voulons
développer une cuisine construite sur l’économie
locale,» au profit d’une assiette goûteuse et originale.
SAINT-JACQUES BUTTERNUT
Programme prometteur ! GORGONZOLA - Une recette du Bistrot de la Grève
DINAN GOURMAND Plat assez facile & abordable
Et voilà la Tour de l’Horloge de Dinan qui se profile.
Autant profiter du marché du jeudi pour s’y réga- Pour 4 personnes
ler… et fouiller dans les ruelles alentours pour déni-
cher des pépites comme une bouteille à La Cave des ◆ 12 saint-jacques ◆ 250 g de butternut ◆ ¼ l de lait ◆ ¼ l d’eau
Jacobins, véritable institution dinanaise, ou comme ◆ 25 g de Gorgonzola ◆ 10 cl de crème ◆ 10 g de beurre ◆ 100 g de pain
Le Colibri. Ce (très) joli restaurant nous fait voyager d’épices ◆ 5 cl de jus de viande ◆ Sel, poivre
grâce aux influences asiatiques du chef balinais
Danny Wedhana (voir la rubrique Coups de cœur ◆ Nettoyer les saint-jacques et réserver. ◆ Trancher finement 4 tranches de
gourmands p. 7). Des mariages osés dans l’assiette, pain d’épices et rôtir 15 mn à 160 °C. ◆ Mélanger dans une casserole le lait
on en déguste, en bocal cette fois, chez D’ici Delà, et l’eau puis le butternut préalablement découpé en petits morceaux. Cuire
restaurant de cuisine locale et bio tenu par Serge de 15 mn. Égoutter, garder le jus de cuisson et mixer. Adjoindre le jus de
Thaey et Julie Balcazar. Vegans, végétariens, flexita- cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter le beurre pour créer une émulsion
riens, carnivores, il y en a pour tout le monde dans et vérifier l’assaisonnement. Pour la crème de gorgonzola : ◆ Faire
ce bel endroit avec des plats créatifs et locavores. En fondre le gorgonzola dans la crème tiédie avec un fouet afin d’obtenir une
jetant un œil sur le tableau du fond de la salle pour crème homogène. Poivrer et réserver au frais. ◆ Dans une poêle bien
localiser les producteurs, on se dit que la Rance est chaude saisir rapidement les noix de saint-jacques. ◆ Lors du dressage,
bel et bien un pays de cocagne. ajouter le jus de viande.

88 - Bretons en Cuisine
PROMENADE GOURMANDE

RISOTTO DE SARRASIN VEGAN AUX CHAMPIGNONS


écume de noisettes et graines germées
Une recette de D'ici Delà

Entrée facile & bon marché légèrement colorer. Ajouter la crème de soja et la moitié du
jus de cuisson des champignons. Mixer et passer le tout à
Pour 4 personnes l’étamine, réserver. ◆ Râper les carottes avec une grosse
grille. ◆ Porter à ébullition le bouillon de légumes. ◆ Dans
◆ 3oo g de sarrasin décortiqué ◆ 500 g de champignons une sauteuse faire revenir les échalotes avec le reste de la
des bois ◆ 20 cl vin blanc sec ◆ 50 cl bouillon de légumes margarine, quand elles sont translucides y ajouter le sarrasin
◆ 2 échalotes émincées ◆ 1 gousse d’ail ◆ 100 g de et l’enrober en remuant constamment pendant 5 mn.
noisettes concassées ◆ 80 g de margarine ◆ 5 cl d’huile de ◆ Ajouter un peu de bouillon et de vin blanc, remuer jusqu’à
sésame ◆ 5 cl d’huile de noisette ◆ 30 cl de crème de soja absorption complète du liquide. Renouveler plusieurs fois
◆ 2 carottes ◆ 50 g de graines germées ◆ Sel, poivre l’opération, le sarrasin doit rester croquant. Ajouter les
champignons, vérifier l’assaisonnement, bien mélanger.
◆ Nettoyer les champignons avec un linge sec sans les laver. ◆ Émulsionner au batteur la préparation des noisettes avec
◆ Faire revenir 5 mn à feu vif avec 50 g de margarine et la l’huile de noisette. ◆ Dresser le risotto dans une assiette
gousse d’ail hachée. Assaisonner et réserver. ◆ Faire revenir creuse ou un bocal, verser l’émulsion de noisette, parsemer
les noisettes avec 30 g de margarine pour les faire de carottes râpées et de graines germées.

Bretons en Cuisine - 89
MOUSSE DE BUTTERNUT
AUX AMANDES
crème de parmesan
Recette de D'ici Delà
Entrée facile & bon marché
Pour 4 personnes

◆ Une courge butternut d’environ 500 g ◆ 1 gros oignon


émincé ◆ 3 cl de tamari (ou sauce soja) ◆ 100 g d’amandes
complètes concassées ◆ 3 cl huile de tournesol ◆ 100 g de
parmesan râpé ◆ 25 cl de crème fraîche ◆ Quelques feuilles
de mesclun ou de fanes de légumes (carotte, radis, betterave)
◆ 4 fleurs comestibles

◆ Cuire la courge butternut au four 160 °C entière sans la peler


pendant 30 mn. ◆ Faire revenir l’oignon avec l’huile de
tournesol à feu doux 5 mn et déglacer avec le tamari, réserver.
◆ Faire chauffer la crème et y mélanger le parmesan, réserver.
◆ Quand la courge est cuite, la peler, l’épépiner, et la mixer avec
70 g d’amandes et l’oignon, rectifier l’assaisonnement. Laisser
refroidir. ◆ Diviser la préparation dans 4 bocaux, verser dessus
la crème de parmesan, décorer avec le reste des amandes,
quelques feuilles de votre choix et les pétales de fleurs.

CHOCOLAT CAFÉ ET GRUÉ


Recette de La Cale de Mordreuc
Dessert assez difficile & abordable
Pour 4 personnes

Gâteau chocolat : ◆ 80 g de sucre ◆ 210 g d’œufs soit 4 gros œufs


◆ 15 g de cacao amer ◆ 55 g de chocolat noir ◆ 60 g de farine
◆ 55 g de beurre – Crème chocolat : ◆ 350 g de crème 35 %
◆ 350 g de lait ◆ 150 g de jaunes d’œufs ◆ 175 g de sucre
◆ 375 g de chocolat noir – Ganache : ◆ 250 g de crème
◆ 25 g de sucre ◆ 25 g de glucose ◆ 12 g de café ◆ 180 g de
chocolat blanc – Coque au chocolat noir : ◆ 100 g de chocolat
◆ 50 g d’huile de pépin de raisin

Pour le gâteau: ◆ Mélanger les œufs et le sucre. Faire fondre le beurre


avec le chocolat au bain-marie. Tamiser les poudres. Incorporez au
mélange œufs, sucre puis au chocolat et beurre. Pour la crème: ◆ Faire
bouillir la crème et le lait. Blanchir dans un cul-de-poule les jaunes et le
sucre. Verser ce mélange dans la crème et le lait. Mélanger jusqu’à
épaississement. À 85 °C, verser la préparation sur le chocolat. Mélanger
au fouet. ◆ Verser sur le gâteau au chocolat. Faire pendre au frais. Pour
la ganache: ◆ Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, les grains de
café. Laisser infuser 10 mn. Passer au chinois pour enlever les grains de
café. Verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver une nuit au frais. ◆ Le
lendemain, fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème montée.
Pour la coque: ◆ Cuire dans un moule à manquer à 175 °C pendant
8 à 10 mn. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin.

90 - Bretons en Cuisine
PROMENADE GOURMANDE

le Meilleur
ll duBiscuit
B
- LE -
CHEESECAKE
COQUILLES SAINT-JACQUES MYRTILLES
cresson des bords de Rance & CITRON
Recette de La Cale de Mordreuc

Plat assez facile & abordable


Pour 4 personnes

◆ 12 coquilles saint-jacques ◆ 150 g de mâche ◆ 250 g de


cresson sauvage ◆ 4 feuilles de combawa (agrume asiatique)
◆ 100 g de farine de sarrasin ◆ 50 g de farine de froment
◆ 120 g beurre demi-sel pommade ◆ 40 g de parmesan
◆ Garniture aromatique (2 oignons, 2 carottes, 2 verts de INGRÉDIENTS Pour 6-8 personnes

R.C.S. LORIENT 301 522 900


poireau, 1 bouquet garni) ◆ Sel ◆ Piment d’Espelette • 8 palets pur beurre La Trinitaine • 1/2 citron
◆ 10 cl de vin blanc • 800g de fromage frais de campagne • 60ml d’ eau
• 160g de crème fraîche épaisse
• 120g de sucre • 180g de myrtilles
◆ Ouvrir les saint-jacques en gardant les bardes. Les nettoyer,
• 8 feuilles de gélatine • 60g de beurre
les réserver au frais. ◆ Nettoyer les bardes en enlevant la
partie noire et bien les brasser. ◆ Préparer la garniture 1 Ecraser grossièrement les 5 Répartir les myrtilles sur le
aromatique en mirepoix. ◆ Faire suer les oignons et les palets. Bien mélanger au beurre fond de pâte palets/beurre.
bardes puis déglacer au vin blanc et mouiller avec 2 litres préalablement fondu et répartir 6 Verser le mélange fromage
d’eau en y ajoutant le reste de la garniture aromatique. dans votre cercle à pâtisserie.
frais sur les myrtilles et laisser
Tasser légèrement puis réserver
◆ Faire bouillir une fois et laisser frémir pour infuser les au frais.
prendre au réfrigérateur pendant
feuilles de combawa pendant 1h. Rectifier l’assaisonnement quelques heures. Décorer selon
2 Laver et bien sécher les myrtilles.
et réserver au frais. ◆ Mettre une anglaise (eau chaude salée) vos envies et servir bien frais.
3 Laisser gonfler la gélatine
7 Envie d’autres fruits ? Cette
à chauffer et préparer un bac avec des glaçons et de l’eau. dans l’eau froide une dizaine
de minutes puis faire fondre 20 recette se décline facilement
◆ Nettoyer la mâche et le cresson. Blanchir à l’anglaise,
secondes au four à micro-ondes. selon les saisons. A essayer
refroidir et essorer dans un linge. Mixer au blender. ◆ Ajouter aussi avec nos palets au
4 Mélanger au fouet le fromage
au fur et à mesure le bouillon de bardes et combawa bien frais, la crème, le sucre, et le chocolat, ou encore nos galettes
froid, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Réserver zeste râpé du 1/2citron. Ajouter aux éclats de caramel.
au frais. ◆ Dans un cul-de-poule, réunir la farine de froment, la gélatine fondue puis bien battre
le mélange.
Régalez-vous !
de sarrasin, le beurre pommade, le parmesan, du sel, du Recette : Olivier Tromeur - Photo : Erico d’Ario

www.latrinitaine.com
piment d’Espelette et bien mélanger. ◆ Étaler le tout sur une
plaque et un papier sulfurisé, cuire à 180 °C pendant 5 mn.
◆ Snacker les saint-jacques quelques minutes.Verser le LA TRINITAINE / Sortie de Crac’h / 56470 Saint-Philibert / 02 97 55 15 83
Pour votre santé : pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
bouillon dans une assiette creuse, ajouter les saint-jacques et
quelques morceaux de crumble.

Bretons en Cuisine - 91
FALLAFELS, COURGE KABOCHA ET LAIT BARATTÉ, HERBES FRAICHES
Une recette des Causettes

Plat assez facile & abordable Pour la soupe : ◆ Faire revenir l’oignon ciselé, l’ail haché et la
courge épluchée et taillée grossièrement. Assaisonner, couvrir et
Pour 4 personnes laisser cuire à feu doux 5 mn. Ajouter le bouillon et le citron keffir
puis cuire 30 mn. Retirer les feuilles, mixer légèrement. Pour la
Pour la soupe : ◆ 1 oignon ◆ 1 gousse d’ail garniture : ◆ Faire bouillir 2 l d’eau salée. Préparer des sommités
◆ ½ courge kabocha ◆ 50 g de beurre ◆ 50 ml d’huile d’olive du romanesco et du chou kale. Blanchir 1 à 2 mn et rafraîchir. Tailler
◆ ½ l de bouillon de légumes ◆ 2 feuilles de combava finement la cive. Pour les fallafels : ◆ Tremper les pois chiches
◆ Sel, poivre toute une nuit. Râper la courgette et saler. Égoutter les pois chiches,
Pour les fallafels : ◆ 250 g pois chiche secs bio ajouter l’oignon ciselé, la gousse d’ail, mixer très finement à l’aide
◆ 1 petit oignon jaune haché ◆ 1 carotte râpée d’un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter la carotte, la
◆ ½ courgette ◆ 1 gousse d’ail ◆ Persil plat, coriandre courgette râpée et égouttée, et les herbes. ◆ Mettre le bicarbonate
◆ Cumin, sel ◆ ½ c. à café de bicarbonate ◆ Huile et le sel et laisser reposer 30 mn. ◆ Façonner les boulettes à la main.
Pour la garniture : ◆ 200 g lait Ribot fermier ◆ Dans une poêle, cuire et dorer les boulettes dans l’huile. Retirer sur
◆ 150 g de chou romanesco ◆ 150 g de chou kale papier absorbant. ◆ Poêler au beurre le choux kale et le romanesco.
◆ 50 g de beurre demi-sel ◆ ½ botte de cives Dresser sur assiette la soupe, les fallafels, verser un peu de lait Ribot,
◆ Graines de courge torréfiées les légumes et enfin les graines de courge.

92 - Bretons en Cuisine
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N°29 - Mars-Avril-Mai 2019

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N°28
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94 - Bretons en Cuisine
INDEX des recettes
APÉRITIF Poireau, crème de pomme de terre
au miso et lard fumé 22
Lieu noir rôti aux légumes de saison 48
Maquereau rôti, moutarde celte
Rillettes de maquereau, Risotto de sarrasin vegan et betteraves confites 33
blinis de blé noir 31 aux champignons, écumes de noisettes Mini brochettes de veau (yakitori)
Baguette apéritive 59 et graines germées 89 artichauts au miso 64
Samosas chèvre aux algues 70 Papillotes de poisson
Tartare de lieu jaune aux agrumes 47 à la moutarde aux algues 70
Tartines grillées de saison 59 Pizza breizh 43
Tortellis à la butternut et à la sauge 21 Ris de veau, navets primeurs et
citron confit au miel de Bretagne 66
Risotto aux algues 74
PLATS Rougets aux haricots de la mer
et aux champignons 72
Baguette croustillante, boudin noir Saint-jacques butternut gorgonzola 88
et pickles d’oignons 55 Salade de maquereaux 29
Bar de ligne au lait Ribot, Soupe de maquereaux, petits légumes
purée de betterave douce 50 et graines de couscous 32
Blanquette de veau au cidre fermier 63
Bocal magic 41
Chou-fleur entier rôti,
beurre au curry et noisettes 82
DESSERTS
Club sandwich 58 Chocolat café et grué 90
Coquillages et beurre fumé au foin 81 Courge, chocolat et citron 20
Coquilles saint-jacques, cresson, Délicieux gâteau à la rhubarbe 83
mâche, sarrasin des bords de Rance 91 Miel de sarrasin en rayon
BOISSONS Côte de bœuf Pie-Noir et sorbet lait Ribot 24
Détox : jus verts à la poire 38 cresson, pomme et shiitaké 25 Fraises qui riz 42
Jus détox orange 38 Muesli maison et
fromage blanc fermier 40
Pain perdu, sauce caramel
ENTRÉES/SALADES au beurre salé
Palet breton, crémeux citron,
56

Amandes et pleurotes confit citron basilic 35


au beurre de coco 87
Avocat de la mer 75
Carpaccio de veau,
tome de Rhuys et pistaches 67

Cromesquis de légumes aux algues 73


Encornets snackés, dulse,
pomme et ail sauvage 87
Fallafels, courge kabocha et
lait baratté, herbes fraîches 92
Filet de dorade, légumes anciens
et jus de carotte 50
Filet de merlan et risotto d’épeautre Petits beurre à la crème d’orange 80
Chirashi de maquereau au pomelo 28 aux champignons 49 Soupe de fraises à la rhubarbe
Maquereaux en bocaux au cidre 30 Gratin de la mer 71 et coco 39
Mousse de butternut aux amandes, Involtinis de veau façon Orloff, Tarte au fromage blanc,
crème de parmesan 90 chou kale et écrasé de lemon curd au pavot 79
Petits pois beurre, pommes de terre primeur 65 Tiramisu au pain, compotée de poires
katsuobushi capucine 19 Lieu jaune de ligne 23 et whisky Breton 57

Bretons en Cuisine - 95
ILS ONT CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO

Journaliste culinaire en Bretagne


depuis plus de 20 ans, Olivier Marie
Saveurs et art de vivre de Bretagne
est rédacteur photographe, fonda-
teur du site Goûts d’Ouest et pro-
grammateur du Marché à Manger
de Rennes. Il assure la coordination
éditoriale de Bretons en Cuisine.

Retenez
dès maintenant Rennaise, passionnée de gastrono-
la date du mercredi mie et rédactrice culinaire, Stépha-
nie Decourt déniche notamment les

5 juin 2019 événements culinaires en Bretagne


et les dernières nouveautés shop-
ping pour Bretons en Cuisine.

AU SOMMAIRE Journaliste et photographe, Nicolas


Legendre s’intéresse à la “matière

DU PROCHAIN
bretonne“ au sens large, avec un
goût prononcé pour les sujets liés
Les fraises à l’agriculture et à l’environne-
NUMÉRO de pleine terre à las
ment. Il est le correspondant
du Monde dans la région.
Panier de saison : le turbot, Plougastel-Daou
la pastèque, les concombres,
la sardine, la citronnelle,
Passionné de photographie culinaire,
la burrata mais peut-être plus encore des
hommes et des gestes qui se cachent
Paroles de chef : Thierry Seychelles derrière les produits, le Rennais
à Vannes Julien Mota est un puriste, soucieux
du détail et de compositions
Sur les étals : les moules de en lumières naturelles.
bouchot
Commerçant du goût : le glacier
Artisan du goût : les tomates Cuisinier et pâtissier de formation,
Sébastien Merdrignac est aujourd’hui
Artisan du goût : la langoustine un photographe et styliste qui se
consacre, pour la presse, l’édition
Artisan du goût : les fraises ou le packaging, aux ambiances
culinaires. Il a publié une quinzaine
Promenade gourmande : d’ouvrages aux Éditions Ouest-France.
de la brière à La Baule

Sommelier caviste depuis plus de 20 ans,


les, Stéphane Foucher est propriétaire de
Thierry Seychel c La Cave Pinard et de La Cave les 320
chef du Roscanve à Rennes. Avec Mathieu Coulloc’h et
Guillaume Messieux, « nous souhaitons
à Vannes mettre en avant le savoir-faire des
vignerons, l’expression de leurs vins.»

96 - Bretons en Cuisine
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