Vous êtes sur la page 1sur 24

Réf.

: F8011 V1

Crème glacée, glace et


Date de publication :
10 juin 2019 sorbet – Ingrédients et
additifs

Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire

par Jean-Luc BOUTONNIER

Mots-clés Résumé Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux
industrie agroalimentaire | ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est
alimentation | crème glacée |
sorbet apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières,
ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement
les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la
vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des
additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants,
les stabilisants, ainsi que les colorants.

Keywords Abstract This article proposes a wide overview to understand the main ingredients and
food industry | food | ice cream additives found in frozen desserts. First of all, lighting is provided for basic ingredients
| sorbet
such as proteins, milk fat, egg products, but also plant-based ingredients. Then, it is not
only sugars, as well as sweeteners, fruits, and aromas, but also cocoa, chocolate, vanilla,
fermented milks, probiotics, alcohols, which are discussed. Finally, it is a question of
being interested in additives used for physicochemical and sensory purposes, such as
emulsifiers, stabilizers, as well as dyes.

Pour toute question :


Service Relation clientèle
Techniques de l’Ingénieur
Immeuble Pleyad 1 Document téléchargé le : 12/02/2021
39, boulevard Ornano
93288 Saint-Denis Cedex Pour le compte : 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Par mail :
infos.clients@teching.com
Par téléphone :
00 33 (0)1 53 35 20 20 © Techniques de l'Ingénieur | tous droits réservés
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Crème glacée, glace et sorbet –


Ingrédients et additifs

par Jean-Luc BOUTONNIER


Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation,
Villefranche-de-Rouergue, France

1. Ingrédients de base entrant dans la composition des mixes .. F 8 0 11 -2


1.1 Matières premières d’origine laitière ..................................................... — 2
1.2 Œufs et ovoproduits ................................................................................ — 5
1.3 Matières grasses végétales ..................................................................... — 5
1.4 Protéines non laitières ............................................................................. — 5
1.5 Sucres et ingrédients sucrés ................................................................... — 6
1.6 Fruits ......................................................................................................... — 10
1.7 Inclusions diverses................................................................................... — 11
1.8 Arômes...................................................................................................... — 13
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

2. Autres ingrédients ............................................................................... — 13


2.1 Cacao et chocolat ..................................................................................... — 13
2.2 Vanille ....................................................................................................... — 14
2.3 Laits fermentés......................................................................................... — 15
2.4 Alcools ...................................................................................................... — 15
2.4 Desserts glacés particuliers..................................................................... — 15
3. Additifs.................................................................................................... — 16
3.1 Émulsifiants .............................................................................................. — 16
3.2 Stabilisants ............................................................................................... — 16
3.3 Polydextrose............................................................................................. — 18
3.4 Colorants................................................................................................... — 18
4. Conclusion.............................................................................................. — 18
5. Glossaire ................................................................................................. — 19
Pour en savoir plus ....................................................................................... Doc. F 8 011

e choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une
L des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents
les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la
sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client,
respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce
sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs fran-
çais à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année.
La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés
6 - 2019

sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la


consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière,
contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amé-
rique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
– d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale
F 8 011

recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à


élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières
grasses, sucres et eau) ;

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 1

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

– et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes,


voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des
doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article
passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer
dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonc-
tionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs
recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.

1. Ingrédients de base – d’autre part, la fraction lipidique, en émulsion de type huile/


eau, composée de la matière grasse (mono-, di-, et triacylglycérols,
entrant dans d’acides gras libres) et de composés liposolubles (cholestérol, sté-
rides et cérides, hydrocarbures, alcools et vitamines liposolubles).
la composition des mixes
1.1.1 Extrait sec dégraissé lactique
La liste des ingrédients envisageables, pour la grande variété de
produits qu’il est possible de fabriquer est très importante, et peut ■ Laits et dérivés
aller de cinq au minimum, jusqu’à plus de vingt, pour des produits
composites (multicouches, marquants, coulis...) (figure 1). En effet, À l’échelle fermière, c’est le plus souvent du lait de vache cru qui
les choix correspondront pour chacun d’entre eux à des niveaux est pasteurisé, voire du lait de chèvre ou bien de brebis, produits à
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

de qualité adaptés à leurs positionnements sur le marché, depuis la ferme. Au niveau des artisans glaciers, c’est du lait pasteurisé,
les premiers prix jusqu’aux desserts glacés de haut de gamme peu du lait stérilisé UHT, du lait concentré sucré ou non. Quant aux
foisonnés et fabriqués uniquement avec des ingrédients naturels et industriels, la règle générale est l’utilisation de poudre de lait
par conséquent sans additif. écrémé qui peut être substituée partiellement ou totalement par
des lacto-remplaceurs (tableau 1).

L’utilisation de lait permet d’apporter non seulement une quan-


1.1 Matières premières d’origine laitière tité importante de caséine, organisée sous forme colloïdale com-
plexe, appelée phase micellaire, mais également des protéines
Le lait entier est constitué de trois fractions principales que globulaires, comme la lactoglobuline, la lactalbumine, la sérumal-
sont : bumine bovine, ainsi que les immunoglobulines.
– l’eau, qui confère au lait son statut de solution aqueuse, en rai- La caséine, outre sa relative stabilité à la température, présente
son de sa fonction originelle de boisson destinée au jeune un intérêt majeur en tant qu’agent tensio-actif. D’une part, elle
mammifère ; facilite l’émulsification de la phase grasse dans la phase aqueuse
– l’Extrait Sec Dégraissé Lactique (ESDL), en solution colloï- (émulsion H/E), en réduisant la tension interfaciale entre la matière
dale ou vraie selon les composants, composé de lactose, de grasse et l’eau. D’autre part, elle facilite la dispersion de la phase
protéines, de sels minéraux, de vitamines hydrosolubles, gazeuse dans la matrice aqueuse (mousse G/L), en réduisant la
d’enzymes et de composés mineurs ; tension interfaciale entre l’air et la solution sucrée.

Huiles et Crèmes Protéines autres Laits et lacto- Saccharose, Sirops de glucose, Chocolat, cacao, Fruits,
Eau graisses et beurres que laitières Œuf remplaceurs glucose, fructose polydextrose… Édulcorants Texturants café, vanille… légumes…

Matière grasse Matière grasse Protéines Sucres, matières Émulsifiants Stabilisants Colorants Arômes Divers
végétale laitière sucrantes

Air Matrice
PHASE AQUEUSE DISPERSANTE

Bulles Globules Cristaux Inclusions et


d’air Enrobages
gras de glace injections divers
diverses

PHASES DISPERSÉES/MICROSTRUCTURE PHASES DISPERSÉES/MACROSTRUCTURE

Figure 1 – Principaux ingrédients entrant dans la formulation d’une crème glacée : matières premières, additifs, arômes

F 8 011 – 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

Tableau 1 – Composition chimique des principaux constituants du lait et de ses dérivés (en %)
Matières premières laitières Eau MG Protéines Lactose Saccharose Cendres
Lait écrémé frais 90,5 0,1 3,6 5,1 – 0,7
Lait entier concentré 70,0 8,5 7,8 11,9 – 1,8
Lait écrémé concentré 71,0 0,5 8,8 12,7 – 2,0
Lait entier concentré sucré 27,5 9,3 7,4 13,4 40,6 1,9
Lait écrémé concentré sucré 29,0 0,1 10,3 15,6 42,3 2,2
Crème à 30 % de matière grasse 64,0 30,0 2,6 3,0 – 0,3
Beurre à 82 % de matière grasse 16,0 82,0 0,9 1,0 – 0,1
Lactosérum concentré 48,1 2,4 7,0 38,5 – 4,0
Lait entier déshydraté 2,0 27,0 26,5 38,0 – 6,1
Lait écrémé déshydraté 3,2 0,9 36,9 50,5 – 8,2
Babeurre déshydraté 3,9 4,7 35,9 47,8 – 7,8
Lactosérum déshydraté 6,1 0,9 12,5 72,3 – 8,9
Caséinate de sodium 4,0 1,5 94,0 – – 4,0
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

L’utilisation de lactosérum, contrairement au lait, ne fournit que En matière de déclarations au niveau de l’étiquetage, les
des protéines globulaires, plus sensibles à la dénaturation ther- mentions utilisées dépendront des composants présents dans la
mique et qui, par conséquent voient leurs propriétés tensio-actives formulation du lacto-remplaceur :
plus ou moins altérées. Si le recours à la poudre de lactosérum – absence de poudre de lait avec mention « lactose et protéines
offre certes l’avantage d’une solution moins onéreuse qu’avec de lait » ;
l’emploi de lait, il induit un inconvénient majeur, en l’occurrence – présence de poudre de lait avec mention « lactose, protéines
une concentration élevée en lactose. Ce sucre, naturellement pré- de lait, poudre de lait ».
sent dans le lait, sous forme α-monohydratée, possède une solubi-
lité réduite dans l’eau, c’est-à-dire que très rapidement sa Le plus souvent, ces derniers sont formulés sur-mesure, grâce à
saturation dans l’eau est atteinte (10 % à 10 °C). Dans une crème des mélanges qui peuvent intégrer :
glacée à – 18 °C, non seulement la solubilité est encore notable- – des composants d’origine lactique : poudres de lait, de lactosé-
ment réduite, mais le lactose est concurrencé par la présence de rum, de babeurre ; lacto-protéines (protéines de lait et/ou protéines
sucres à plus forte solubilité, tels que le saccharose, le glucose, ou lacto-sériques) ; caséinates ; lactose... ;
encore le fructose (§ 1.5). Autrement dit, en cas d’apport trop – des matières sucrantes diverses ;
important en vecteurs de lactose (exemple de la poudre de lactosé- – des protéines végétales ou animales ;
rum qui en contient 72 % en moyenne), le produit fini présentera – des matières grasses, laitières ou végétales ;
un défaut rédhibitoire pour sa qualité en raison de la présence de – et divers additifs.
nombreux cristaux extrêmement durs. L’utilisation de babeurre, Les fonctionnalités technologiques des lacto-remplaceurs
co-produit de la fabrication du beurre, est aussi une source de pro- dans les crèmes glacées concernent la structure et la microstruc-
téines laitières moins onéreuses que le lait. Outre cet avantage, le ture des desserts glacés, qui sont directement impactées par les
babeurre renferme plus de substances tensio-actives que le lait protéines. Celles-ci ont des propriétés :
écrémé. En effet, par rapport à ce dernier, il contient des phospho-
amino-lipides, issus des membranes des globules gras, partielle- – viscosantes, en raison de leur pouvoir de rétention en eau, et
ment endommagées lors du barattage de la crème, opéré durant la de ce fait stabilisantes d’une matrice relativement complexe et
fabrication du beurre [F 6 321]. instable, ;
– tensio-actives, recherchées, d’une part lors de l’étape d’homo-
■ Lacto-remplaceurs généisation du mix, afin de faciliter l’émulsification de la matière
Sans définition légale, la famille disparate de dérivés du lait, le grasse au sein de la matrice liquide aqueuse et, d’autre part durant
plus souvent présentés sous forme de poudre, a pour finalité de l’étape de foisonnement.
remplacer, partiellement ou totalement, le lait liquide. Ces lacto- L’utilisation de lacto-remplaceurs pour l’élaboration du mix
remplaceurs [1] remplissent plusieurs objectifs : induit une réduction du taux de protéines dans la formulation. La
– cibler certaines fonctionnalités recherchées dans les desserts conséquence en est, pour les fabricants de lacto-remplaceurs, la
glacés : propriétés émulsifiantes, moussantes... ; production de préparations apportant une fonctionnalité identique,
– faciliter la conservation de ces ingrédients et leur mise en voire optimisée, par apport à une recette classique sans lacto-rem-
œuvre en fabrication ; placeurs.
– pallier l’insuffisance ou l’absence de lait liquide dans certains Les protéines de lactosérum sont particulièrement intéres-
pays, en termes climatique, logistique et économique ; santes en raison, d’une part de leur solubilité et de leur pouvoir de
– optimiser la composition du produit et, par conséquent, la rétention en eau élevés, et d’autre part de leur bonne action tensio-
valeur nutritionnelle du produit fini, comme c’est le cas pour les active pour faciliter les dispersions (huile/eau et air/eau). La
personnes intolérantes au lactose ; thermo-sensibilité des protéines sériques n’est pas un problème en
– réduire le coût de la formulation, qui reste un enjeu majeur soi, dans la mesure où les températures de pasteurisation des
pour l’industrie agroalimentaire en général. mixes ne sont pas très élevées.

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 3

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

Tableau 2 – Composition moyenne des lacto-remplaceurs (en %)


Type Humidité Protéine Matière grasse Lactose Minéraux
Poudre perméat de lactosérum 1,2 6,5 0,3 85,0 7,0
Poudre perméat de lait 2,5 2,2 0,3 88,5 6,5
Poudre de lactose 0,4 0,2 0,4 98,8 0,2
Poudre lactosérum 2,8 12,5 0,3 76,5 7,9
Poudre lactosérum DM 4,0 12,0 0,5 78,5 5,0
Poudre lactosérum DM DL 4,8 31,0 0,8 55,0 8,4
Poudre de babeurre 3,0 35,0 5,0 49,0 8,0
Poudre de protéines de lait 6,0 83,0 1,5 2,5 7,0
Poudre protéine de lactosérum 4,8 35,5 1,2 52,0 6,5
Poudre de lait 0 % 3,5 34,5 0,3 53,9 7,8
Poudre de lait 26 % 3,0 26,5 26,5 38,2 5,8
Poudre de lait 42 % 2,5 19,5 42,5 31,5 4,0
DM : déminéralisé ; DL : délactosé.
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Les protéines de lait ont une solubilité moindre, cependant du prix de revient de la formulation lié au coût de la matière
leur aptitude émulsifiante est démontrée dans les crèmes glacées grasse butyrique et d’une valeur énergétique accrue.
et le pouvoir de rétention en eau des caséines est plus élevé que Les sources d’apport en matière grasse sont diverses, tou-
celui des protéines sériques. Ces propriétés de liaison des molé- jours est-il que l’idéal, qui offre les meilleurs résultats au niveau
cules d’eau ont pour avantage, non seulement la réduction de la sensoriel, est le recours à la crème fraîche. Cependant, celle-ci a
quantité d’eau congelable non congelée et la participation à des une durée de conservation réduite et un coût élevé, ce qui explique
interactions avec les solutés, mais également la diminution de la que l’on s’oriente le plus souvent vers des alternatives, plus sûres
fermeté de la glace ainsi que l’amélioration de sa résistance à la et moins onéreuses. C’est ainsi que l’on peut utiliser également du
fusion. beurre frais, du beurre concentré, voire des fractions de matière
La validation d’un lacto-remplaceur nécessite, la plupart du grasse butyrique, de la crème concentrée à 80 % de matière grasse
temps, une phase expérimentale afin de proposer au client indus- qui peut être conservée par surgélation.
triel une formulation en adéquation avec ses attentes, en termes La crème concentrée présente l’avantage d’être une émulsion
de fonctionnalités et de coût [F 4 820]. de type huile/eau par rapport au beurre qui est une dispersion de
Le tableau 2 présente une série de lacto-remplaceurs commer- type eau/huile. Cependant, la conservation de celle-ci est plus limi-
cialisés à destination notamment des professionnels des desserts tée que dans le cas du beurre, sauf si elle est sous forme congelée,
glacés. ce qui entraîne un surcoût en raison d’un refroidissement et d’une
conservation à température négative.
1.1.2 Matières grasses laitières L’utilisation de beurre dans la formulation est moins oné-
reuse, dans la mesure où les températures de conservation sont
Les matières grasses laitières présentent les avantages positives. Néanmoins, son utilisation présente quelques inconvé-
suivants : nients. Les phospholipides, les protéines, présents au niveau de la
– technologiques : amélioration de la texture grâce à une aug- membrane des globules gras sont éliminés dans le babeurre
mentation de la consistance (corps en bouche), et de l’onctuosité durant le barattage. La perte de ces composants naturels, aux pro-
par changement d’état de la fraction de matière grasse à bas point priétés tensio-actives reconnues, nécessite l’apport d’émulsifiants,
de fusion (acides gras à courtes chaînes), lors de la dégustation, ce qui par conséquent impose leur mention dans la liste des ingré-
mais aussi durant le process (lubrification du cylindre du freezer tant dients au niveau de l’étiquetage. En outre, le beurre est plus diffi-
que le mix n’est pas encore congelé). De même, elles jouent un rôle cile à incorporer et à disperser dans la phase liquide que la crème.
fondamental au niveau de la stabilisation de la dispersion d’air dans En effet, il exige une fonte préalable afin de faciliter sa dispersion
la matrice, consécutive à la coalescence de la phase globulaire dans la phase aqueuse liquide. Le beurre concentré ou la matière
grasse présente à l’interface air/matrice liquide ([F 8 010], § 3.3.1) ; grasse laitière anhydre offrent, non seulement une solution encore
– sensoriels : au niveau aromatique, en raison d’une présence moins coûteuse dans la mesure où ils sont conservés à tempéra-
non négligeable d’acides gras libres à courte chaîne qui sont vola- ture ambiante, mais également une protection naturelle vis-à-vis
tils et sapides (acide butyrique C4:0, acide caproïque C6:0, acide des risques d’altération de type rancidité hydrolytique (absence
caprylique C8:0 et acide caprique C10:0). Ainsi, ces derniers, qui d’eau) et de type oxydation (conditionnement sous atmosphère
représentent entre 10 et 12 % du total des acides gras de la matière modifiée, c’est-à-dire par remplacement de l’air contenant de l’oxy-
grasse laitière, ont des rôles positifs, car ils sont à la fois des com- gène par un gaz neutre comme le dioxyde de carbone).
posés aromatiques et les précurseurs des méthyl-cétones, des Dans certains cas, les industriels apportent dans la formulation
alcools, des lactones et des esters. des matières grasses laitières anhydres fractionnées, et plus parti-
Elles présentent cependant les inconvénients, en cas d’excès culièrement les fractions à bas point de fusion, qualifiées d’olé-
de matière grasse dans la formulation (crèmes glacées premium), ines. Ces fractions oléiques, riches en acides gras saturés à courte
d’une réduction de l’aptitude au foisonnement, d’un accroissement chaîne, ainsi qu’en acides gras mono- et polyinsaturés à longue

F 8 011 – 4 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

chaîne, sont ajoutées à des doses limitées pour ne pas affecter la


microstructure de la crème. Elles ont pour intérêt de faciliter le foi- Taux de solides
sonnement du mix et de stabiliser la mousse obtenue [F 6 320] de la matière grasse (%)
100
[F 6 321] [F 6 322].
90
80
1.2 Œufs et ovoproduits
70
Le jaune d’œuf est souvent retenu pour les glaces faites à la mai- 60
son ou bien en milieu industriel pour la fabrication de crèmes gla- 50
cées premium sans additif. En effet, le jaune d’œuf est riche en
lécithine dont les propriétés tensio-actives sont avérées. Il est éga- 40
lement utilisé pour la flaveur particulière et la couleur qu’il confère 30
au niveau de certains produits de haut de gamme.
20
Il peut être employé sous plusieurs formes : 10
– liquide, fraîche et pasteurisée, dans ce cas, c’est une 0
matière très fragile qui nécessite des précautions rigoureuses pour – 20 – 10 0 10 20 30 40
éviter tout risque de prolifération microbienne, notamment celles Température (°C)
relatives aux salmonelles ;
Noix de coco Matière grasse laitière
– concentrée congelée, avec addition de saccharose, souvent Palme Arachide
à hauteur de 10 %, qui joue le rôle de cryoprotecteur des protéines Palmiste Tournesol
lors de la congélation de la préparation ;
– déshydratée, avec le risque au-delà d’une certaine dose de Figure 2 – Évolution du taux de solides en fonction de la
température pour les principales sources de matière grasse dans les
provoquer l’apparition de flaveurs soufrées indésirables et prédo- crèmes glacées
minantes, notamment avec des notes aromatiques subtiles,
comme la vanille par exemple.
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Les doses d’incorporation, pour le jaune d’œuf sont comprises huile/graisse végétale, voire le meilleur mélange entre plusieurs
généralement entre 0,5 et 1 % et, pour l’œuf entier entre 3 et sources, afin d’obtenir un produit fini de qualité satisfaisante :
4 % [F 7 010]. – le taux de solide/liquide à différentes températures afin de
déterminer la durée de la maturation des mixes ;
– la structure des cristaux de graisse obtenus (nombre, taille,
1.3 Matières grasses végétales forme et morphologie des mailles des cristaux) ;
– les températures de changement d’état au refroidissement lors
Les huiles et graisses végétales sont employées pour certaines de la maturation du mix et lors de sa surgélation, déterminantes
fabrications essentiellement dans deux cas de figures, d’une part, pour une bonne coalescence des globules gras durant la surgéla-
réduire le prix de revient du produit, et d’autre part, répondre aux tion dans le freezer ;
attentes d’une clientèle à la recherche de desserts glacés exclusi- – le pourcentage de triglycérides à haut point de fusion, qui, en
vement d’origine végétale. excès, peut générer une texture graisseuse ;
– la qualité de l’huile choisie en termes de pureté et de neutra-
Les principales sources de matières grasses végétales compa- lité, pour éviter l’apparition de flaveurs désagréables.
tibles avec une utilisation dans les desserts glacés sont générale-
ment, le mésocarpe de la noix de palme (huile de palme), le Pour obtenir une coalescence partielle et optimale de la phase
noyau de la noix de palme (huile de palmiste), la noix de coco, grasse globulaire lors de la surgélation, il est impératif que la
les graines de tournesol et d’arachide. Ces matières grasses matière grasse présente à l’intérieur des globules gras un certain
végétales ont des compositions très différentes en termes de : ratio état solide/état liquide, au moment de la surgélation dans le
freezer. En ce qui concerne la matière grasse laitière, ce ratio est
– acides gras tels que types (niveaux de saturation/insaturation, de l’ordre de 65 à 70 % / 35 à 30 %. Pour ce qui est des matières
longueurs de chaînes, formes cis/trans) et proportions relatives grasses végétales, c’est beaucoup plus complexe en raison des
dans le mélange d’acides gras ; profils particuliers en acides gras, souvent éloignés de ceux des
– triglycérides à partir de ces acides gras. beurres. Par conséquent, si la proportion de phase grasse à l’état
Ainsi, on distingue deux groupes, selon le taux de solides en liquide est trop élevée au moment de la surgélation dans le
fonction de la température : freezer, celle-ci s’étale au contact de la phase gazeuse (air). Cette
situation conduit à l’effondrement des bulles d’air et à une struc-
– les huiles issues du tournesol et de l’arachide, relativement ture dégradée pour le produit fini.
riches en acides gras insaturés à longues chaînes (C18:1, C18:2 et
C18:3) avec une teneur en solides, à une température de 0 °C, de
10 % pour le tournesol et de 15 % pour l’arachide ; 1.4 Protéines non laitières
– les graisses relativement riches en acides gras saturés à longues
chaînes (C16:0 et C18:0) présentent une teneur en solides, à une Dans certains cas, les fabricants utilisent le plus souvent, en subs-
température de 0 °C, de 60 % pour l’huile de palme, de 80 % pour titution aux protéines laitières, des protéines de soja, afin de pro-
l’huile de palmiste et de 96 % pour la noix de coco (figure 2). L’huile duire des desserts glacés capables de satisfaire les consommateurs
de palme, bien que moins saturée que la graisse de noix de coco, ayant des exigences au niveau de l’exclusion des protéines laitières.
présente l’inconvénient d’avoir un point de goutte compris entre 35
D’autres protéines particulières, les protéines « antigel » ont
et 40 °C. Au regard de la température du corps humain, à l’ingestion
vu le jour au début des années 2000, dans la mesure où elles ont
du dessert glacé, on percevra une sensation pâteuse désagréable en
été produites, au niveau expérimental, à partir de protéines d’un
bouche, en raison d’un taux de matière grasse solide élevé.
poisson vivant dans les eaux froides d’Amérique du Nord. Plus
En cas de recours à l’utilisation de matières grasses végétales, récemment, en 2017, une nouvelle protéine, la polyproline a été
aux profils très différents de la matière grasse laitière, plusieurs conçue afin de mimer le comportement vis-à-vis de l’eau des pro-
facteurs doivent être pris en compte afin de choisir la meilleure téines « antigel ».

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 5

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

1.4.1 Protéines végétales végétaux, ou bien encore par hydrolyse de la gélatine. Leur mode
d’action est comparable à celui d’une ISP.
Le plus souvent, ce sont les protéines de soja qui sont utilisées
en substitution des protéines laitières, essentiellement dans deux
cas de figures, soit pour éviter les allergies relatives à ces der- 1.4.4 Polyproline
nières, soit pour satisfaire les attentes des marchés de type
vegan. Les protéines de soja sont reconnues pour améliorer la sta- Deux équipes de chercheurs, du CNRS/Saint-Gobain à Cavaillon
bilisation des globules gras émulsionnés dans la phase liquide et de l’université de Warwick au Royaume-Uni, ont travaillé en
aqueuse. Cela a pour conséquence de diminuer la quantité de 2107 sur une molécule de synthèse biodégradable afin de mimer la
matière grasse déstabilisée et d’entraîner une fusion accélérée. Cet structure hélicoïdale des ISP. Il s’agit de la polyproline, une chaîne
inconvénient peut être corrigé en ajoutant des monoglycérides d’un acide aminé, la proline, dupliquée sous une forme d’hélice.
insaturés afin d’accentuer la déstabilisation de l’émulsion [F 6 030] Comme les ISP, cette molécule est amphiphile et les terminaisons
[F 6 070]. des zones hydrophobes auront pour conséquence la répulsion
des molécules d’eau, qui seront ainsi dans l’incapacité d’être
adsorbées à la surface des cristaux, inhibant par conséquent leur
1.4.2 Protéines « antigel » croissance.
Il existe dans la nature de nombreux organismes qui ont déve-
loppé des systèmes d’adaptation et de résistance aux basses tem-
pératures présentes dans leur environnement naturel. Il peut s’agir 1.5 Sucres et ingrédients sucrés
de poissons, d’insectes, de végétaux et de bactéries. Ils ont tous la
possibilité de sécréter des protéines (Ice Structuring Proteins, ISP), 1.5.1 Sucres
capables de :
– abaisser le point de congélation commençante des liquides qui Les sucres remplissent plusieurs rôles dans les desserts glacés :
les composent ; – apporter une saveur sucrée plus ou moins marquée et renfor-
– initier la phase de nucléation des cristaux de glace (apparition cer les arômes, de manière à accroître la palatabilité du produit,
des germes cristallins) ; voire masquer des flaveurs désagréables, liées à d’autres ingré-
– modifier la morphologie des cristaux, qui sont de forme plus dients (note soufrée de la poudre d’œuf, forte acidité du jus de
allongée, avec pour conséquence, une moindre cohésion entre les
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

citron, etc.) ;
cristaux, et une microstructure très différente (plus agréable et – augmenter la matière sèche de la formulation de manière peu
plus stable que celle obtenue sans ISP) ; onéreuse et ainsi participer au développement d’une texture
– limiter la croissance cristalline et notamment la recristallisa- onctueuse en bouche ;
tion, en cas de remontée de la température, qui est une des altéra- – générer une bonne « cuillérabilité », c’est-à-dire faciliter la mise
tions majeures durant la conservation des desserts glacés. en œuvre par l’utilisateur (tranchage, confection de boules, de que-
Ce processus s’explique par le fait que ces protéines ont la capa- nelles, etc.). La raison en est la dépression du point cryoscopique
cité de pouvoir être adsorbées en surface des cristaux, inhibant de la phase aqueuse et, par voie de conséquence, une augmenta-
ainsi leur grossissement. tion du taux de fonte du produit fini.
Étant donné que la source originelle, à base de poisson Il est important de signaler ici que, dans certaines formulations,
(Macrozoarces americanus), est inenvisageable d’un point de vue la présence d’une quantité importante de sucres peut devenir un
économique, une alternative brevetée en 2002 a été mise au frein à l’achat, si l’on veut respecter les recommandations du Plan
point par Unilever. Ce sont 12 isoformes de protéines qui ont été National Nutrition Santé. Les sources de sucres sont, pour le
isolées par chromatographie liquide à haute performance, et obte- moins, très nombreuses et variées, avec :
nues grâce au processus fermentaire d’une levure (Saccharomyces – des sucres relativement purs : le saccharose (canne ou bet-
cerevisiae), génétiquement modifiée. Cette levure est éliminée afin terave), le dextrose, le fructose, principalement ;
de purifier le produit par des techniques de filtration fines.
– des dérivés ou des produits sucrés : le sucre inverti, les
Cette ISP a été approuvée par la Food and Drug Administration malto-dextrines, les sirops de glucose, le polydextrose, le miel, la
américaine et est utilisée dans les crèmes glacées, à une dose mélasse, le sucre brun, le sirop d’érable, la confiture de lait.
d’efficacité inférieure à 0,1 %, depuis plusieurs années aux États-
La pratique courante en industrie est de répartir les apports de
Unis, Nouvelle-Zélande, Australie, Chine... D’autres travaux ont été
matières sucrantes en saccharose (10/12 %) d’une part, et en sirops
conduits pour tester les possibilités offertes par des protéines anti-
de glucose (5 à 3 %), d’autre part. Parfois, on recourt également à
gel extraites de variétés de blé d’hiver. Ils ont démontré que la
l’utilisation de dextrose afin d’abaisser le point cryoscopique de
croissance cristalline était réduite significativement, et ce jusqu’à
certaines formulations, de fructose de fruit pour revendiquer
45 %, en cas de choc thermique (rupture de la chaîne du froid), ces
l’appellation de sorbet « 100 % fruits ». Les teneurs en sucres sont
résultats ayant été validés par l’évaluation sensorielle [2]. L’Auto-
généralement comprises entre 12 à 15 % pour les crèmes glacées,
rité européenne de la Sécurité Alimentaire (EFSA) a publié, le
et jusqu’à 20 % et parfois plus, pour les sorbets et les glaces à
2 juillet 2008, un avis scientifique sur les ISP, dans lequel elle note
l’eau. Ainsi, si une dose insuffisante de sucres entraîne une flaveur
que la protéine antigel de type ISP III HPLC 12 (protéine à 66 acides
insipide, une dose excessive aura pour effet de masquer des notes
aminés) est sans danger dans les glaces alimentaires. Il s’en est
aromatiques fruitées pour les sorbets ou lactiques pour les crèmes
suivi une décision favorable de la Commission européenne, le
glacées. Cela dit, comme pour tous les solutés, la perception
22 avril 2009, autorisant sa mise sur le marché communautaire en
sucrée est fonction de la concentration en sucres dans la phase
tant que nouvel ingrédient alimentaire destiné à la préparation de
aqueuse. C’est la raison pour laquelle une insuffisance d’eau dans
glaces alimentaires. L’avis précisait que la dose maximale d’incor-
la formulation équivaut à une augmentation de la perception
poration dans les glaces alimentaires devait être ≤ 0,01 %, et que
sucrée [F 6 152] [F 6 153] [F 6 154] [F 7 000].
sa dénomination officielle pour l’étiquetage, était « protéine
structurante de la glace ».
1.5.1.1 Saccharose

1.4.3 Peptides « antigel » C’est le sucre le plus communément employé, car il est large-
ment disponible et donc peu onéreux, qu’il soit originaire de la
Ces peptides (Anti-Freeze Peptides, AFP) peuvent être produits betterave dans les régions tempérées, ou bien de la canne dans la
par voie chimique ou par recombinaison de l’ADN de feuilles de ceinture tropicale.

F 8 011 – 6 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

C’est un disaccharide composé de glucose et de fructose. Aux 1.5.1.4 Lactose


concentrations habituelles, ce sucre reste malgré tout en solution à
Le lactose est un disaccharide exclusivement présent dans le lait
des températures de l’ordre de – 18 / – 20 °C. En effet, la surgéla-
des mammifères, composé de glucose et de galactose. Il est carac-
tion du mix conduit à une cristallisation de l’eau à hauteur de 90 %,
térisé par :
qui provoque une cryo-concentration du saccharose et dès lors
dépasse le niveau de saturation de ce dernier à 65 %. Cependant, – une faible solubilité, avec pour conséquence, dans le cas de
dans de telles conditions, la cristallisation du saccharose reste dif- formulations riches en lactose (50 % dans le lait écrémé en poudre
ficile et lente en raison de la basse température et de la forte visco- et plus de 70 % dans le lactosérum déshydraté), des risques de
sité de la fraction du mélange encore à l’état liquide. Dans les déplacement d’équilibre, compte tenu, d’une part de la présence
crèmes glacées, notamment celles riches en matière sèche, on d’autres sucres ajoutés plus solubles (saccharose, glucose, fruc-
peut parfaitement se contenter de n’utiliser que du saccharose. tose), et d’autre part, d’une diminution de l’eau solvante, en raison
Néanmoins, ce n’est pas le cas des glaces à l’eau et des sorbets, de sa surgélation au cours du process. C’est la raison pour laquelle
dans lesquels on voit apparaître, au cours de la conservation, des il est recommandé de ne pas dépasser les 20 / 25 % de lactosérum
cristaux de saccharose en surface du produit fini. Cette altération en poudre par rapport à la matière sèche non grasse, sous peine
au cours du temps peut être corrigée par l’apport de dextrose dans de voir se développer dans le dessert glacé, au cours de sa conser-
une proportion de 25 % dextrose / 75 % saccharose. En industrie, vation, des cristaux de lactose développant une texture sableuse,
compte tenu de l’organisation et de la productivité des opérations, rédhibitoire pour la commercialisation de dessert glacé ;
on utilise fréquemment des sirops de sucres, plus faciles à mani- – un faible pouvoir sucrant ;
puler, à doser en ligne et à intégrer au mélange que des poudres – un pouvoir réducteur, avec une propension au brunissement
cristallines, difficiles à disperser et à solubiliser. non enzymatique des matières premières laitières qui en
contiennent, avec une altération de la flaveur et de la couleur
notamment des poudres laitières, utilisables dans les formulations
1.5.1.2 Sucre inverti de glaces et de crèmes glacées.

Le sucre inverti est obtenu par hydrolyse acide d’une solution de 1.5.1.5 Hydrolysats d’amidon
saccharose qui aboutit à un mélange équimolaire de glucose et de
Cette famille de dérivés de l’amidon, obtenus par hydrolyse
fructose. Généralement, la composition moyenne du sucre inverti
enzymatique ou acide, compte plusieurs produits aux caractéris-
est la suivante : 25 % de glucose, 25 % de fructose et 50 % de
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

tiques différentes, qui font qu’ils sont très largement utilisés en


saccharose. Ce sucre inverti est comparable à celui fabriqué
industrie. Ceux-ci sont classés en fonction de leur dextrose équi-
par l’abeille, dans son jabot grâce à une enzyme, l’invertase.
valent (DE), qui traduit la quantité de sucres réducteurs exprimé
Cependant, ce dernier n’a pas la saveur caractéristique du miel.
en équivalent dextrose en pourcentage de la matière sèche totale.
Utilisé souvent par les artisans glaciers, son coût le réserve à des
Au début de la chaîne de l’hydrolyse, on trouve l’amidon (DE = 0),
applications spécifiques. C’est notamment le cas des sorbets et
suivis par les malto-dextrines (DE = 4/20), puis les sirops de
des glaces à l’eau. En effet, le sucre inverti, en raison de sa compo-
glucose (DE = 21/99), et enfin le dextrose (DE = 100). Pour obtenir
sition riche en monosaccharides, et par conséquent, de sa solubi-
de plus amples détails sur la classification des hydrolysats
lité élevée et de sa capacité à abaisser le point cryoscopique de
d’amidon, on peut se référer à l’article [F 6 154] et à la
manière plus importante que le saccharose, participe à la réduc-
référence [3].
tion des risques de cristallisation du saccharose.
Ces hydrolysats d’amidon d’origines diverses (maïs, pomme de
terre, manioc, riz, avoine et blé) présentent un intérêt technolo-
1.5.1.3 Fructose gique variable dans les desserts glacés, selon leur DE, comme le
démontre les applications suivantes.
Le fructose est largement présent dans les fruits, voire dans cer-
■ Les malto-dextrines peu sucrantes, mais très viscosantes,
taines plantes, comme les artichauts et les dahlias. On le ren-
sont intéressantes dans des desserts glacés allégés en matière
contre également sous forme de polymère, l’inuline, qui
grasse, afin de compenser le manque de corps, dû au faible taux
appartient à la classe des fibres alimentaires, les fructanes. Le
de solides dans la formulation. Les malto-dextrines à poids molé-
fructose, qui est un monosaccharide, présente des avantages tels
culaire moyen contribuent au ralentissement de la croissance des
qu’une solubilité élevée, d’où sa difficile cristallisation et un pou-
cristaux de glace, à l’augmentation de la résistance aux chocs ther-
voir sucrant élevé (1,1 à 1,7 par rapport à 0,6 pour le glucose et à
miques et à l’optimisation de la texture. Cette dernière consé-
1 pour la référence, le saccharose), ce qui autorise des doses dans
quence permet notamment un renforcement du corps du produit
les formulations inférieures à un apport exclusif saccharose. Initia-
et de sa résistance à la fonte.
lement, le fructose est produit industriellement par hydrolyse de
l’amidon de différentes origines, mais majoritairement du ■ Les sirops de glucose, intermédiaires, vont apporter des gains
maïs, afin d’obtenir du glucose. Ensuite, une isomérisation du en termes d’onctuosité, de sucrosité et d’exacerbation des fla-
glucose, soit par voie enzymatique, soit en milieu alcalin, permet veurs. Lorsque le dextrose équivalent augmente, d’une part, la
sa transformation en fructose. Ces sirops contiennent des propor- saveur sucrée se renforce et la dépression du point cryoscopique
tions de glucose et de fructose variables, mais la forme la plus fré- s’accroît, et d’autre part, la viscosité et l’onctuosité en bouche
quemment employée en industrie, le HFCS-55 (High Fructose Corn diminuent, ce que l’on peut constater dans le tableau 3. Ces sirops
Syrup), contient 42 % de glucose, 55 % de fructose, et 3 % de mal- sont commercialisés sous deux formes, à savoir la forme liquide
tose et de maltodextrines. relativement visqueuse (matière sèche totale comprise entre 75 et
80 %), et la forme déshydratée sous forme de poudre classique ou
Un procédé mis au point en France en 2008 a permis d’extraire,
agglomérée. Cette dernière forme facilite la dissolution de la
de manière purement physique, les sucres de fruits et de commer-
poudre en améliorant sa mouillabilité. Les sirops de glucose les
cialiser une gamme de sirops liquides (70 à 75 % de matière sèche),
plus couramment employés en industrie ont des DE comprises
avec des compositions allant de 26 % jusqu’à plus de 98 % de fruc-
entre 28 et 42.
tose/sucres totaux. Ce fructose naturel, issu des fruits, jouit d’un
index glycémique relativement bas de 9, situé respectivement pour ■ Le dextrose, monosaccharide, sous forme de poudre (99,8 % de
le saccharose et le glucose à 65 et à 100. Cela dit, il est plus coû- sucres), abaisse plus fortement le point cryoscopique que les autres
teux, ce qui en limite son utilisation à des produits spécifiques, sucres, tels que le lactose, le saccharose ou le maltose. D’une part,
notamment en raison d’un index glycémique réduit, particulière- étant donné que le pouvoir sucrant du dextrose correspond à 80 %
ment recommandé pour des personnes diabétiques. de celui du saccharose, on peut en déduire qu’en terme de pouvoir

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 7

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

Tableau 3 – Pouvoir sucrant et facteur d’abaissement du point cryoscopique


des sucres et des polyols
Matière sèche Masse molaire
Pouvoir sucrant Facteur d’abaissement
Solutés totale du soluté
(en %) du point cryoscopique
(en %) (en g)
Fructose 100 180 1,7 1,9
Sucre inverti 78 180 1,3 1,9
Saccharose 100 342 1,0 1,0
Dextrose 95 180 0,8 1,9
Sirop glucose 39 DE 77-95 445 0,3 0,8
HCFS 42 % fructose 73 190 1,0 1,8
Sorbitol 70-97 182 0,5 1,9
Lactose 100 342 0,2 1,0
Glycérol 100 92 0,8 3,7
Éthanol 100 46 0,0 7,4
Galactose 100 180 0,3 1,9
Lactitol 100 362 0,3 1,0
Polydextrose 100 570 0,0 0,6
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Maltitol 100 344 0,9 1,0


Mannitol 100 182 0,7 1,9

Exemple du calcul de l’abaissement cryoscopique (DT)


Tableau 4 – Relations entre le facteur (variation de la température de congélation commençante
d’abaissement du point cryoscopique en °C) d’une solution avec substitution totale ou partielle
et la consistance d’un sorbet du saccharose par du dextrose :
Facteur d’abaissement du
Consistance à – 18 °C
point cryoscopique
avec DT (°C) abaissement du point cryoscopique,
10/25 dure
K constante cryoscopique de l’eau (1,86 °/mole),
25/35 normale m molalité de la solution.
35/40 soft ou « cuillérable » La masse molaire du saccharose est de 342,30 g, celle du dextrose
est de 180,16 g.
• Point cryoscopique d’une solution avec une concentration de
sucrant, 1,25 part de dextrose équivaut à une part de saccharose. 10 % de saccharose en poids :
D’autre part, le dextrose abaisse le point cryoscopique 1,9 fois par
rapport au saccharose qui est un disaccharide (tableau 3).
Dans le tableau 4, on peut corréler la consistance d’un sorbet, en
ce qui donne DT = 1,86 × 0,292 = 0,543 °C.
fonction du facteur d’abaissement cryoscopique (nombre adimen-
sionnel) selon la nature du sucre ajouté et du pourcentage de • Point cryoscopique d’une solution avec une concentration de
celui-ci. 10 % de dextrose en poids :

Exemple d’un sorbet standard :


– Saccharose : 25 % ; ce qui donne DT = 1,86 × 0,555 = 1,032 °C.
– Sirop de glucose déshydraté 42 DE : 5 % ;
Si on fait le rapport des deux points cryoscopiques, on obtient
– Pouvoir sucrant : 25 × 1 + 5 × 0,3 = 26,5 % ;
1,03 2/ 0,543 = 1,9. À pourcentage égal de concentration en sucres,
– Facteur d’abaissement du point cryoscopique : 25 × 1 +
c’est le nombre de moles de soluté présent dans la solution, saccha-
5 × 0,8 = 29,0.
rose ou dextrose, qui impactera l’abaissement cryoscopique de la
solution. On peut également effectuer, comme c’est souvent le cas
dans les desserts glacés, une substitution partielle du saccharose par
Exemple d’un sorbet soft « cuillérable » : du dextrose.
– Saccharose : 19 % ;
• Point cryoscopique d’une solution avec une concentration de 5 %
– Sirop de glucose déshydraté 42 DE : 5 % ;
de saccharose / de 5 % de dextrose en poids :
– Dextrose : 7 % ;
– Pouvoir sucrant : 19 × 1 + 5 × 0,3 + 7 × 0,8 = 26,1 % ;
– Facteur d’abaissement du point cryoscopique : 19 × 1 + 5 × 0,8 +
7 × 1,9 = 36,3. ce qui donne DT = 1,86 × 0,424 = 0,789 °C.

F 8 011 – 8 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

■ Les sirops de glucose à teneur élevée en fructose (HFCS,


High Fructose Corn Syrups) sont aussi disponibles sur le marché.
Ils sont obtenus par l’action d’une enzyme, la glucose isomérase.
Compte tenu de leur richesse en fructose, ces sirops augmentent
la dépression du point cryoscopique.
Plusieurs formules existent avec des teneurs en fructose
variables (40, 55, voire 90 % de fructose). En comparaison avec le
saccharose, ces HFCS ont pour résultat de multiplier d’une part, la
saveur sucrée par 1,8, et l’abaissement du point cryoscopique par
2 [F 6 154].
■ Les sirops à haute teneur en maltose sont des sirops riches
en disaccharides, à l’inverse des précédents qui sont riches en
monosaccharides. Ceux-ci auront, par conséquent, le même
impact sur la dépression du point cryoscopique que le saccharose
qui est un disaccharide.
■ Face à la pléthore de composés sucrants, la difficulté consiste à
trouver un équilibre, en cas de mélange entre plusieurs solutions
possibles, en termes de perception sucrée, d’abaissement du
point cryoscopique et du taux de solides de la formulation.
Par exemple, on peut avec le choix de l’exclusion du saccharose,
recourir au mélange suivant : sirop à haute teneur en fructose
(sucrosité), sirop à haute teneur en maltose (équilibrage de la
dépression du point cryoscopique) et sirop de glucose à faible DE Figure 3 – Évapo-concentration pour la fabrication de Dulce de
(viscosité du mix et corps en bouche de la crème glacée). letche (confiture de lait) en Argentine [3] [4]

1.5.2 Miels
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

celle d’une confiserie au lait sucré cuite. Elle est obtenue par cuis-
son d’un mélange de lait partiellement ou totalement écrémé,
La composition des miels est variable selon leur origine florale, auquel on a rajouté du saccharose, ainsi que du bicarbonate de
et selon qu’il s’agit de miel de nectars ou de miellats. La composi- sodium. Ce dernier permet de remonter le pH du mélange afin
tion moyenne d’un miel est la suivante : glucose/fructose (≤ 60 %), d’éviter, d’une part, la déstabilisation des caséines durant la
saccharose (≤ 5 %), eau (≤ 20 %) (en général aux alentours de 17 %), concentration (concentration de l’acide lactique) et d’autre part de
et cendres (≤ 0,6 %), soit une matière sèche totale de 83 %. Il est uti- faciliter la réaction de brunissement non enzymatique (présence de
lisé dans les crèmes glacées en raison de sa flaveur particulière. Le lactose, sucre réducteur).
pourcentage de miel incorporé ne doit pas être trop important sous
peine d’affronter des difficultés durant les étapes de surgélation En cas d’utilisation de ce produit dans la formulation d’une
(abaissement du point cryoscopique en raison d’une richesse du crème glacée, il faut :
miel en glucose et fructose) et de durcissement du produit fini. – tenir compte de l’apport important de sucre, et le déduire du
C’est la raison pour laquelle on opte le plus souvent pour une asso- saccharose ajouté ;
ciation entre du miel et un sirop de glucose, ayant un dextrose – veiller à ne pas surdoser la confiture de lait, sans quoi au cours
équivalent modéré (42 DE), voire faible (32 DE). Il est également du temps le lactose cristallisera provoquant ainsi une texture
une source coûteuse, d’où son association parfois avec le saccha- sableuse, rédhibitoire pour la qualité sensorielle du produit fini.
rose. En outre, il n’est pas toujours compatible avec d’autres notes Plusieurs solutions existent pour gérer ce déséquilibre du lac-
aromatiques, comme la vanille par exemple [F 7 000]. tose, déjà en grande quantité dans le lait (50 g · L–1), dans un lait
concentré de surcroît et en compétition avec un sucre le saccha-
1.5.3 Sirop d’érable rose dont la solubilité est supérieure à celle du lactose :
– privilégier une confiture de lait obtenue par une pré-concentra-
La sève de l’érable à sucre (Acer saccharum), cultivé au sein tion du lait par ultrafiltration avant cuisson, afin de réduire la
d’érablières en Amérique du nord, est récupérée au niveau des teneur en lactose de la confiture, de l’ordre de 50 % (figure 3) ;
arbres, de la mi-mars à la fin avril, soit en fin d’hiver. – initier une cristallisation fine et massive par ensemencement
La composition du sirop d’érable se décompose généralement suivi d’une maturation physique de la confiture de lait après cuis-
en saccharose (52 %), en sucre inverti en raison de la cuisson (4 %) son et refroidissement ;
et en eau (45 %). Son pH est compris entre 5,5 et 8,5. – utiliser en tant que matière première un lait à lactose hydrolysé
par voie enzymatique, dont la teneur en lactose a été réduite de
Plusieurs produits transformés sont obtenus, tels que le sucre 90 %.
d’érable dur et mou, le beurre d’érable, des bonbons, etc. Néan-
moins, seul le sirop d’érable est employé dans la fabrication des
crèmes glacées, avec des doses d’incorporation faibles (4 à 6 %), 1.5.5 Édulcorants
en raison de sa flaveur caractéristique marquée.
1.5.5.1 Édulcorants intenses
1.5.4 Confiture de lait On rencontre les édulcorants intenses essentiellement dans les
formulations allégées en sucres (réduction calorique), voire sans
La confiture de lait (Dulce de letche) [3] [4] est un ingrédient fré- sucre, à destination de consommateurs diabétiques (gestion de la
quent dans beaucoup de préparations sucrées et notamment les glycémie). Ils ont un pouvoir édulcorant important, voire très
crèmes glacées. La composition moyenne de ce produit est la important au regard de celui du saccharose, avec une faible
suivante : saccharose (36 %), eau (30 %), lactose (10 %), glucose valeur énergétique.
(8,7 %), matière grasse (7 %), protéines (6,3 %), cendres (2 %). Ce Cette famille, présentée dans le tableau 5, comprend notamment
produit est comparable à un bonbon au caramel, mais qui devient l’acésulfame de potassium (E950), l’aspartame (E951), les cycla-
une pâte à tartiner en raison de sa teneur en eau plus élevée que mates (E952), les saccharines (E954), le sucralose (E955), l’alitame

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 9

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

Tableau 5 – Caractéristiques des principaux édulcorants intenses


Dose journalière
Pouvoir Codification
Édulcorant admissible Remarques
sucrant européenne
(en mg · kg–1 · jour–1)
Acésulfame de Perception rapide, stable, soluble, synergies, arrière-goût
150/200 15 E 950
potassium métallique
Goût du sucre, exhausteur, stabilité et solubilité limitées,
Aspartame 200 40 E 951 mention d’étiquetage obligatoire : « contient une source
de phénylalanine »
Acide cyclamique et Stable, synergies, bonne durée conservation, faible
30/40 7 E 952
cyclamates pouvoir édulcorant
Saccharines 300/500 5 E 954 Stable, bonne durée conversation, synergies, off-notes
Stable, soluble, synergies, hydrolyse en solution (T °C,
Sucralose 600 15 E 955
pH bas, durée)
Alitame 2000 1 E 956 Meilleure stabilité que l’aspartame
Thaumatine 2 000/3 000 Non spécifiée E 957 Résistance T < 100 °C à pH = 5,5
À haute dose, peut aggraver des problèmes
Glycyrrhizine 30/50 10 E 958
d’hypertension artérielle
Néohespéridine Agréable, stable, fort pouvoir édulcorant, synergies, off-
1 000/1 800 5 E 959
Dihydro-chalcone notes (menthol ou de réglisse)
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Rébaudioside A Origine naturelle (Stevia Rebaudiana Bertoni), off-notes


200/350 4 E 960
(glycosides de steviol) (amertume, réglisse), applications limitées
7 000/ Pouvoir édulcorant très élevé, stable à la chaleur, et
Néotame 2 E 961
13 000 absence de dégradation en phénylalanine
Sel d’aspartame- Mention d’étiquetage obligatoire : « contient une source
350 20 E 962
acésulfame de phénylalanine »

(E956), la taumatine (E957), la glycyrrhizine (E958), la néohespéri- l’abaissement cryoscopique que le saccharose et sont intéressants
dine dihydrochalcone (DC) (E959), le rébaudioside A (E960), le néo- en raison de leur chaleur de dissolution négative qui développe un
tame (E961), le sel d’aspartame-acésulfame (E962). La présence effet rafraîchissant à la dégustation.
d’aspartame dans la formulation doit obligatoirement indiquer au Ces édulcorants présentent entre eux des synergies dont l’aspar-
niveau de l’étiquetage la mention « contient une source de tame associé à la saccharine et à l’acésulfame de potassium, de
phénylalanine », information indispensable pour les consomma- même que ce dernier avec le cyclamate de sodium.
teurs souffrant de phénylcétonurie.
À noter également que l’étiquetage du produit fini doit indiquer
La substitution des sucres classiques (saccharose, dextrose, fruc-
la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir
tose) par des édulcorants intenses, c’est-à-dire à pouvoir sucrant
des effets laxatifs ». De nombreuses combinaisons sont possibles
élevé, voire très élevé, n’est pas sans poser plusieurs
entre les polyols, les hydrolysats d’amidon et les oligosaccharides,
problèmes :
afin d’optimiser les qualités sensorielles des desserts glacés.
– réduction importante de matière sèche de la formulation, qu’il Cependant, les polyols vont influencer la fermeté de la crème gla-
faut absolument corriger et qui peut être compensée par l’apport cée et sa résistance à la fonte.
d’édulcorants massiques (§ 1.5.5.2) ;
– non contribution à l’abaissement du point cryoscopique, qui
peut être en partie réglée par l’addition de polydextrose (§ 3.3), le
seul agent de charge capable d’être utilisé à une dose significative
1.6 Fruits
sans trop affecter la viscosité du mix.
Les fruits sont des ingrédients fréquents dans les desserts
Pour de plus amples renseignements sur l’aspartame, on pourra glacés et très tendances actuellement avec leur image positive en
consulter le livre blanc [254]. termes de nutrition et de santé, due entre autres à leur origine
végétale et à leur diversité de couleur, de texture et de flaveur.
1.5.5.2 Édulcorants massiques Ils sont obtenus par différents moyens de conservation : frais,
Les édulcorants massiques sont des polyols tels que le sorbitol pasteurisés, stérilisés, surgelés, lyophilisés, partiellement déshy-
(E420), le mannitol (E421), le maltitol (E965), le lactitol (E966), le dratés par évaporation sous vide ou par osmose (déshydratation
xylitol (E967),l’érythritol (E968) et l’isomalt (mélange équimolaire par immersion et imprégnation), voire, le plus souvent, sous forme
de D-glucose/sorbitol et de D-glucose/mannitol) (E953), classique- de préparations spécialement conçues pour les glaces, qui
ment employés comme agents de charge, c’est-à-dire qu’ils aug- intègrent outre les fruits, des sucres, des édulcorants, des textu-
mentent le volume de la préparation sans pour autant augmenter rants, des colorants, des arômes, des acidifiants (acide citrique,
de manière significative, ni sa valeur énergétique, ni son pouvoir comme exhausteur de goût), et parfois des conservateurs (sorbate
sucrant (tableau 6). En effet, leur valeur énergétique est donnée de potassium). Ces additifs souvent présents dans les préparations
pour 2,4 kcal · g–1. Le sorbitol et le mannitol ont le même effet sur de fruits se justifient dans la mesure où les qualités sensorielles

F 8 011 – 10 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

Tableau 6 – Caractéristiques des principaux édulcorants massiques


Chaleur de Valeur
Codification Pouvoir Index Propriétés
Édulcorant dissolution calorique Remarques
européenne édulcorant glycémique fonctionnelles
(en kJ · kg–1) (en kcal · g–1)
Moyenne impression de
Sorbitol E420 0,5/0,7 – 100 2,6 8
fraîcheur
Faible effet de
Mannitol E421 0,4/0,5 – 120 1,6 1 rafraîchissement, non
hygroscopique
Stable à des
températures élevées Mention d’étiquetage
Isomalt E953 0,4 – 50 2 8
(brunissement au-delà de obligatoire : « une
200 °C) consommation
excessive peut avoir
Viscosité en solution
Maltitol E965 0,9/0,95 – 60 2,1 37 des effets laxatifs »
voisine du saccharose
Soluble dans l’eau et très
Lactitol E966 0,3/0,4 – 65 2 3
stable à la température
Forte impression de
Xylitol E967 1 – 160 2,4 11
fraîcheur
Érythritol E968 0,6/0,8 – 100 0/0,2 1 Valeur calorique # 0
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

des fruits sont souvent affectées par leur durée de conservation et Les doses d’incorporation, notamment dans les sorbets, sont
les traitements qu’elles ont subi. On remarque des altérations de la relativement importantes au regard de celles apportées dans les
couleur (décoloration par oxydation), de la texture (ramollisse- crèmes glacées. La fourchette est très étendue (25 à 70 %), mais
ment, déstructuration des tissus), et de la flaveur (détérioration, pour des raisons économiques, la réduction des doses d’incorpora-
affadissement). tion est compensée par l’addition d’arômes. Néanmoins, dans la
En outre, compte tenu, d’une part, d’une activité de l’eau élevée mesure où l’extrait sec dégraissé lactique est relativement élevé,
dans les fruits et les préparations de fruits et, d’autre part, des dans les crèmes glacées aux fruits un dosage de fruit plus impor-
basses températures employées en fabrication et durant la conser- tant ou l’addition d’arôme sont nécessaires pour reconnaître aisé-
vation, on s’expose de fait à l’apparition de cristaux de glace dans ment la flaveur du fruit (tableau 9). Quant aux fruits à coques,
ces ingrédients. Pour pallier ce problème, les fabricants sont ame- généralement, ils sont incorporés dans la formulation, à raison de
nés à abaisser le point cryoscopique de ces derniers, grâce à des 4 à 5 % [F 6 272] [F 6 273] [F 6 290].
traitements de concentration de la matière sèche des fruits et ou
d’additions d’agents dépresseurs de l’activité de l’eau tels que des
sucres et/ou des épaississants. 1.7 Inclusions diverses
On les rencontre sous différents modes de présentation :
entiers (griottes, raisins), jus, coulis, purées, morceaux, fragments Cette pratique concerne en général les desserts glacés premium.
issus d’un râpage ou d’un tranchage. Les traitements de ces prépa-
rations sont généralement aseptiques, car si le pH des fruits est On fait appel à des inclusions solides, telles que des produits
relativement bas et donc protecteur vis-à-vis des bactéries, il faut sucrés (fragments de caramel au beurre salé, mini-bonbons, mini-
sécuriser ces préparations au niveau des levures et des guimauves, mini-dragées au café, morceaux de gingembre confit,
moisissures [F 6 290]. L’incorporation de morceaux de fruits mar- copeaux de chocolat, zestes d’agrumes confits, cerises confites,
quants permet de renforcer quelque part, la signature du fruit dans grains de riz soufflé enrobés, noix de coco râpée, raisins secs
le produit fini. macérés dans le rhum, etc.), mais aussi des mini-produits pâtis-
siers et biscuitiers (cheese-cake, spéculos, brownies, cookies,
On peut également utiliser les fruits par injection de coulis au etc.). On rencontre également des mélanges de sucres cristallisés
cœur du dessert glacé (bâtonnets, bûches, etc.), ou bien par enro- auxquels on a ajouté du dioxyde de carbone, qui au contact de la
bage du produit après extrusion grâce à un trempage avant condi- salive se vaporisera (effet de pétillance), ou plus étonnant de la
tionnement. À ce niveau, une remarque importante s’impose, à poudre de charbon actif pour obtenir des crèmes glacées noires.
savoir le fait qu’il est impératif, avant et après trempage dans le
coulis de fruit, de réaliser une immersion dans un bain d’azote On peut avoir recours également à des injections de sirops
liquide [F 8 012]. liquides (café, chocolat blanc ou noir, coulis de fruits) qui permet-
Les fruits aqueux contiennent majoritairement de l’eau et tront de fabriquer des produits avec des marbrures (stracciatella),
des sucres (tableaux 7 et 8), et leur participation à la formulation des ondulations de couleurs différentes de celle du sorbet ou de la
influencera non seulement la matière sèche, mais aussi le pouvoir crème glacée, qui apportent un avantage visuel indéniable.
sucrant et le facteur d’abaissement du point cryoscopique. Ainsi, il Les inclusions solides sont apportées dans la crème glacée,
faudra en tenir compte lors de l’équilibrage des formulations. .
encore molle, en sortie de freezer avant conditionnement en pots
En ce qui concerne, les fruits secs, et plus particulièrement les ou en bacs, avec un distributeur continu d’ingrédients (fruit-feeder)
noix, les amandes, les pistaches, ils subiront des traitements visant ou par dosage et dépose par gravité dans les cornets. En matière
à réduire la flore microbienne (pasteurisation dans l’eau bouillante, d’inclusions solides et liquides les combinaisons sont multiples, et
grillage par la chaleur) et à détruire les éventuelles larves représentent une solution très utilisée pour innover en perma-
d’insectes (traitements avec micro-ondes ou ultrasons). nence et séduire la clientèle.

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 11

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

Tableau 7 – Composition moyenne comparée des sucres dans les principaux fruits
Sucres totaux Fructose Glucose Saccharose
Fruits (en % massique (en % massique (en % massique (en % massique
des fruits) des sucres totaux) des sucres totaux) des sucres totaux)
Mangue fraîche, pulpe 11,5 25,2 6,8 68,0
Ananas frais, pulpe 10,2 16,8 19,8 63,4
Pêche fraîche, pulpe et peau 9,0 16,7 15,7 67,5
Abricot frais 9,2 10,2 25,8 63,9
Clémentine/mandarine fraîche, pulpe 9,0 18,9 18,9 62,2
Banane fraîche, pulpe 16,2 35,6 35,2 29,2
Melon frais, pulpe 7,2 23,6 19,4 56,9
Orange fraîche, pulpe 7,7 27,3 23,4 49,4
Nectarine, fraîche, pulpe et peau 8,0 31,8 30,7 37,6
Pomelo ou pamplemousse frais, pulpe 5,8 25,3 29,6 45,0
Pastèque fraîche, pulpe 6,7 47,8 20,2 31,9
Prunes 9,6 / / /
Pomme fraîche, pulpe et peau 10,0 63,3 21,6 15,1
Poire fraîche, pulpe et peau 10,6 59,0 31,6 9,5
Raisin noir frais 15,0 47,3 49,3 3,3
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Raisin blanc frais 16,1 50,3 49,7 0,0


Figue fraîche 6,9 40,6 53,6 5,8
Kiwi frais, pulpe et graines 8,2 47,3 50,1 2,7
Framboise fraîche 4,4 53,3 42,2 4,5
Cerise fraîche 13,8 40,2 58,7 1,1
Fraise fraîche 4,6 54,1 43,3 2,6

Tableau 8 – Composition moyenne comparée des principaux fruits


Extrait sec Matière Extrait sec Matière
Sucre Sucre
Fruits total (EST) grasse pH Fruits total (EST) grasse pH
(en %) (en %)
(en %) (en %) (en %) (en %)
Abricot 14 10 3,5 Mangue 15 13 4,0
Airelle 16 Marron frais 49 5,4
Ananas 14 12 3,6 Melon 8 5 6,2
Amande 94 54 Mûre 16 4,5
Banane 25 22 4,9 Myrtille 15 3,0
Cerise 19 11 3,9 Noisette 93 60
Cassis 15 12 2,8 Noix 93 55
Citron 9 3 2,6 Noix de coco 56 35 6,0
Fraise 11 7 3,3 Orange 10 10 3,8
Framboise 14 7 3,0 Pamplemousse 10 3,0
Fruit de la passion 15 10 Papaye 15 3,6
Groseille 16 9 Pastèque 7
Grenade 10 Pêche 13 9 3,6
Goyave 15 Poire 17 9 3,9
Kiwi 16 Pomme verte 15 10 2,3
Litchi 15 Prune 18 12 3,7
Mandarine 12 8 Raisin 21 16

F 8 011 – 12 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

Différents types d’arômes sont disponibles sur le marché, ils cor-


Tableau 9 – Doses indicatives d’incorporation respondent à des origines, des qualités et des mentions différentes
de purées de fruits dans les sorbets pour leur étiquetage dans la liste des ingrédients. À titre
Dose Dose d’exemple, on pourra se référer au paragraphe 2.2, qui traite, en
Fruits Fruits guise d’exemple, la vanille. Le dosage moyen des arômes liquides
(en %) (en %)
est de l’ordre de 1 à 3 ‰. Leur incorporation au mix est effectuée
Citron 25 à 35 Pêche ou poire 20 à 70 dans les cuves de maturation, à basse température et ce, juste
avant la surgélation dans le freezer, afin de limiter les altérations
Fruits de la Passion 30 à 45 Mûre 45 à 55 et/ou les déperditions [F 4 100] [BIO 2 100].
Cassis 40 à 50 Banane 50 à 60
Groseille 35 à 45 Kiwi 50 à 60
Framboise 45 à 55 Mangue 50 à 60
2. Autres ingrédients
Fraise 45 à 70 Griotte 40 à 50
2.1 Cacao et chocolat
Ananas 45 à 60 Prune 50 à 60
Orange 55 à 70 Pamplemousse 35 à 50 2.1.1 Cacao
Mandarine 45 à 55 Melon 60 à 80 Le cacao [6] est employé pour ses deux fonctions principales
que sont :
Abricot 50 à 60 Myrtille 45 à 55
– la couleur marron recherchée souvent avec un ton sombre
de manière à satisfaire les attentes des consommateurs. On
obtient ce résultat avec un traitement d’alcalinisation, en cours du
1.8 Arômes process de traitement des fèves, en milieu basique (liqueur de car-
bonate de potassium). Les tannins contenus dans le cacao entrent
Les molécules aromatiques sont des composés organiques de en réaction avec le fer, et donneront des tannates de fer, qui aug-
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

faible masse moléculaire qui appartiennent principalement aux mentent l’intensité de la couleur en allant du marron, vers le brun,
classes suivantes de la chimie organique, que sont les hydrocar- le rouge ou le noir ;
bures, les aldéhydes, les acides, les alcools, les esters, les – l’arôme typique relativement riche qui comprend plus de 500
cétones... Acaloriques, ils permettent une reconnaissance aisée de composants, et qui s’améliore avec l’alcalinisation (neutralisation
la part des consommateurs et participent pour une très large part des différents acides, apparition de nouvelles notes aromatiques et
au plaisir consécutif à la dégustation. Souvent présents en meilleure longueur en bouche).
très faibles quantités, voire à l’état de traces, dans les denrées
Deux autres aspects sont importants en termes de fonctionnali-
naturelles d’origine végétale ou animale, ils peuvent être extraits
tés en qui concerne les desserts glacés :
de celles-ci par différents procédés. Ainsi, on utilise des méthodes
mécaniques (extraction par pression), physiques (concentration, – la finesse des particules insolubles qui doivent se situer en
déshydratation, distillation en voie sèche ou humide, torréfaction), dessous de 20 μm, de telle sorte qu’elles soient imperceptibles à la
chimiques (extraction par solvant, extraction supercritique), etc. dégustation ;
– le profil des acides gras contenus dans le beurre de
Leur vocation est la modification et/ou l’amélioration de la cacao, avec leurs points de fusion Pf respectifs. Généralement, on
flaveur des desserts glacés, et par conséquent, ils représentent estime que :
un levier majeur et infini de l’innovation dans le monde des des- • les acides gras insaturés, majoritairement l’acide oléique
serts glacés. Cependant, si l’on considère les glaces ou les sorbets C18:1 (34 %, Pf = 13 °C) et l’acide linoléique C18:2 (2 %,
aux fruits ou aux infusions de plantes, il est fréquent de constater Pf = – 5 / – 12 °C) représentent un tiers ;
que les arômes naturellement présents dans certains fruits et
• les acides gras saturés, majoritairement les acides palmitique
plantes sont décevants, en raison d’une part, des modifications
C16:0 (26 %, Pf = 63 °C) et stéarique C18:0 (34 %, Pf = 70°C).
métaboliques durant la conservation et, d’autre part, de l’instabilité
Le point de goutte (Pg, point de fusion commençante en °C)
des molécules aromatiques.
du beurre de cacao est compris entre 31 et 35 °C [F 6 170].
Les substances aromatiques ont des masses molaires relative-
ment faibles pouvant varier entre 10–4 et 10–10 molaire. La tension
de vapeur des molécules qui constituent l’arôme est d’autant plus
2.1.2 Chocolats et couvertures
faible que la pression et la température ambiante sont basses. L’emploi de ces ingrédients dans la fabrication des crèmes
Cette vaporisation dans l’atmosphère gazeuse produit un stimulus glacées [6] soulève une problématique particulière et complexe, en
au contact de la muqueuse olfactive (perception rétro-nasale). termes de rhéologie et de qualité texturale des desserts gla-
Néanmoins, en ce qui concerne les desserts glacés, le principal cés à la dégustation. Ainsi, on peut rencontrer des desserts glacés
problème que l’on rencontre à ce niveau est d’ordre sensoriel, au chocolat qui présentent soit des défauts de texture ferme,
dans la mesure où ces denrées sont consommés à basse tempéra- pâteuse ou cireuse de la crème glacée, soit des défauts de qualité
ture, ce qui réduit fortement la perception aromatique. Dès lors, on de l’enrobage. Dans le cadre de desserts glacés à plus faible prix
corrige cet inconvénient par un surdosage des arômes apportés de revient, on a recours à des substituts qualifiés de « couvertures
dans la formulation. ou chocolats de couverture », dans lesquels le beurre de cacao,
Ces arômes se présentent soit sous forme liposoluble, soit relativement onéreux, a été remplacé par des graisses végétales,
sous forme hydrosoluble. Les derniers, en raison de leur solubi- comme celle issue de la noix de coco.
lité dans la phase aqueuse, sont perçus plus rapidement à la Le chocolat et la couverture, utilisés dans la fabrication des
dégustation. Quant aux arômes sur support alcool, il est important desserts glacés, ont une composition différente de celui qui est
de prendre en considération le fait que l’éthanol va impacter nota- classiquement employé pour le chocolat à croquer, car à la grande
blement la vitesse de fonte, malgré les faibles doses apportées via différence de ce dernier, ils sont consommés à basse température.
l’arôme, en raison d’un facteur d’abaissement du point cryosco- Au niveau physico-chimique, il s’agit d’une phase grasse
pique élevé de 7,4 (tableau 3) [F 8 010]. dispersante (beurre de cacao), dans laquelle sont dispersés de

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 13

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

minuscules cristaux de saccharose (10/25 μm), des particules de Les chocolats et les couvertures peuvent intervenir sous
poudre de cacao, voire des particules de poudre de lait écrémé, diverses formes et formulations spécifiques, avec différents
dans le cas de produits au lait. Attendu que les chocolats et cou- objectifs dans leurs utilisations pour les fabrications :
vertures, employés dans les crèmes glacées sont destinés à une – incorporation directe dans le mélange (glaces et crèmes gla-
consommation à basse température, ils renferment des teneurs cées au chocolat) ;
élevées en matière grasse, de l’ordre de 40 à 60 %, contrairement – inclusions en surface (copeaux, billes, poudre, etc.), après
au chocolat à croquer qui en contient de l’ordre de 28 à 35 %. conditionnement en bacs ;
– enrobage, qui doit satisfaire en matière d’équilibre entre plasti-
2.1.2.1 Rhéologie et qualité tecturale cité et élasticité, à la fois une aptitude correcte au pompage et à la
pulvérisation ou au trempage, ainsi qu’un recouvrement parfait de
Plusieurs facteurs influencent la rhéologie, tels que la formula- la surface du produit, sans présence de trous, le tout avec une
tion (natures et pourcentages de la matière grasse et de l’émulsi- épaisseur minimale de la couche d’enrobage ;
fiant, pourcentage d’eau), la distribution de la taille des particules – incorporation de sauces au chocolat, lors du remplissage
solides (lait, poudre de cacao), ainsi que la température. (marbrures) ou bien après remplissage (nappage) ;
La quantité d’eau apportée, dans la préparation chocolatée, – pulvérisation de l’intérieur des cornets, afin d’éviter, durant la
par l’eau résiduelle contenue dans la poudre de lait, ainsi que celle conservation, une migration d’eau libre (différence d’activité de
issue de la condensation de la vapeur d’eau de l’air ambiant lors l’eau entre la crème glacée et la gaufrette), et la perte de croustil-
de l’enrobage, si minime soit-elle, est de nature à hydrater les cris- lance du cornet.
taux de saccharose. La principale conséquence sera le renforce- Trois types de chocolats sont disponibles et choisis en fonction
ment des interactions entre eux, c’est-à-dire la création de réseaux des formulations, le chocolat noir (beurre de cacao, poudre de
solides qui augmenteront considérablement la viscosité. À cet cacao, sucre et lécithine), le chocolat au lait auquel on rajoute de la
égard, la lécithine aide à lutter contre ce phénomène en enrobant poudre de lait écrémé (réduction du sucre et de la poudre de
les particules de sucre afin que l’eau ne puisse pas les agglomérer. cacao), le chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait écrémé en
poudre) [F 6 170].
La teneur et la nature de la matière grasse choisie, ainsi
que son comportement en fonction de la cristallisation des trigly-
cérides (taux de solide/taux de liquide à différentes températures),
est fondamentale quant aux propriétés mécaniques de la prépara- 2.2 Vanille
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

tion chocolatée. Le chocolat et la couverture sont refroidis très


rapidement, compte tenu de la basse température du noyau de La vanille est de loin la note aromatique la plus largement utili-
crème glacée, puis stockés en attente de la commercialisation, à sée en industrie agroalimentaire et particulièrement dans le sec-
des températures de l’ordre de – 25/– 30 °C. Cette pratique permet teur des desserts glacés. Cependant, la vanille naturelle est
de stabiliser la microstructure de la phase grasse et ainsi, d’éviter extrêmement coûteuse, avec une fourchette comprise entre 1 000
l’altération visuelle dénommée blanchiment « gras ». Ce duvet et 3 000 € · kg–1. C’est la raison pour laquelle, depuis de nom-
blanc en surface de la couche d’enrobage est le résultat d’une cris- breuses années, on a cherché des alternatives synthétiques en rai-
tallisation défectueuse de la phase grasse, due soit à une transition son du volume du marché et de la nécessaire réduction des coûts.
polymorphique des mailles cristallines, soit à une recristallisation
(maturation d’Ostwald) en cas de remontée de la température. 2.2.1 Vanille naturelle
Pour rester fondant en bouche, le point de goutte de ce chocolat La vanille naturelle [7] est une plante tropicale de la famille des
de couverture doit être inférieur à 30 °C. orchidées, dont on cueille les gousses à maturité, car elles
contiennent une molécule aromatique caractéristique, la vanilline,
2.1.2.2 Propriétés des chocolats de couverture à une faible concentration de 2 %, mais avec une note aromatique
très subtile. Trois variétés principales sont cultivées : la Vanilla pla-
Le côté fondant est très important, non seulement pour la nifolia rebaptisée vanille Bourbon (Île de la Réunion, Madagascar,
matière grasse incorporée dans le mix, mais aussi dans la compo- Mexique, Ouganda, Indonésie, etc.), la Vanilla pompona (Guade-
sition des chocolats de couverture qui enrobent les bâtonnets gla- loupe) et la Vanilla tahitensis (Tahiti).
cés par exemple. Certaines matières grasses présentent une fusion
franche, c’est-à-dire qu’elles passent de l’état solide à l’état liquide Le process de transformation traditionnel de la vanille bourbon
dans une plage de température étroite (+ 5/+ 30 °C) ; c’est le cas se déroule en cinq étapes. Les gousses sont mises à tremper,
des beurres de cacao. À l’inverse, d’autres présenteront une plasti- ensuite elles subissent une fermentation, suivie d’un pré-séchage
cité importante et un aspect fondant sur une plage de température et d’un séchage, avant d’être conditionnées.
beaucoup plus étendue (– 50/+ 40 °C) ; c‘est le cas du beurre laitier. Au niveau de l’étiquetage, on rencontre trois mentions
Ainsi, à 4 °C, 70 % de la matière grasse est sous forme solide alors possibles :
qu’à 30 °C, 90 % de la matière grasse est sous forme liquide. – « arôme naturel de vanille », pour un arôme 100 % naturel
La solidification du chocolat, par cristallisation des triglycérides qui provient exclusivement des gousses de vanille ;
qu’il renferme, est une propriété fondamentale de la matière – « arôme naturel » (sans qualificatif), pour un arôme, certes
grasse du chocolat, dans la mesure où celle-ci devient liquide vers 100 % naturel, mais qui peut intégrer plusieurs sources, mais
30/35 °C et se solidifie vers 20/27 °C. exclusivement naturelles. Dans ce cas, la flaveur dominante n’est
pas précisée ;
Lorsqu’il se solidifie pour la première fois, le chocolat a une tex- – « arôme naturel vanille », identique à la précédente, à la dif-
ture plastique voire cohésive, et il prend de quelques minutes à férence que l’on doit préciser la flaveur globale qui découle des
plusieurs heures avant de devenir cassant. Deux paramètres dans différentes sources. Cela dit, le producteur peut ne pas utiliser la
le process sont importants à ce niveau : vanille pour donner une flaveur vanille à cet arôme.
– le temps de séchage, qui est défini comme le délai d’attente
pour faire en sorte que le matériau d’emballage souple ne colle 2.2.2 Vanille de synthèse
plus au produit, généralement de l’ordre d’une minute ;
– le temps de friabilité qui est défini comme le moment où ■ Synthèse chimique de la vanilline
l’enrobage développe pour la première fois une fissure audible Pour des raisons de coût élevé, voire très élevé selon la qualité
lors de la morsure, qui est généralement de l’ordre de 2 à 3 min. et l’origine de la vanille naturelle et d’une demande mondiale

F 8 011 – 14 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

quatre fois supérieure à l’offre, on a cherché à produire de la vanil- refroidissement, un éventuel ajout de préparations de fruits et/ou
line de synthèse chimique dès 1876. Plusieurs voies sont utili- d’arômes est possible. En matière de viabilité microbienne,
sables pour la synthèse de la vanilline. La principale source (85 % des études ont démontré que lors d’une conservation de 6 mois à
du marché) est le benzène, qui avec plusieurs réactifs est trans- – 25 °C, une glace au yaourt voit sa flore probiotique subir une
formé en phénol, catéchol, gaïacol et enfin vanilline. On peut réduction d’un cycle logarithmique [F 6 315].
l’obtenir à partir de l’alcool de coniféryl (conifères), de glucose
(hydrolysat du maïs), de l’eugénol (clous de girofles) et bien
entendu de gluco-vanilline (gousses de vanille). 2.4 Alcools
La vanilline d’origine synthétique est rigoureusement identique
à celle obtenue par voie naturelle, cependant, en ce qui concerne Nombre de formulations de desserts glacés intègrent des bois-
la seconde, la vanilline n’est pas la seule molécule présente dans sons non seulement faiblement alcoolisées, comme du vin, du
l’extrait. Cela explique des différences aromatiques entre les deux cidre ou de la bière, mais aussi fortement alcoolisées, telles que
origines de l’arôme. De nos jours, cette vanilline de synthèse des liqueurs, voire des eaux de vie, du rhum, du whisky, etc. En
représente 99 % de la consommation mondiale de vanille. cas d’utilisation de boissons alcoolisées, la présence d’’éthanol a
pour inconvénient de réduire plus ou moins fortement le point
■ Synthèse chimique de l’éthyl-vanilline cryoscopique, et d’abaisser plus ou moins la quantité d’eau conge-
Sa formule linéaire C2H5OC6H3(OH)CHO est voisine de la lée, avec pour résultat des glaces trop molles, ayant une vitesse de
structure de la vanilline. Elle diffère par la substitution d’un grou- fonte relativement rapide. Pour corriger ce défaut, plusieurs solu-
pement méthyle (—CH3) sur la liaison éther par un groupement tions sont envisageables, telles que :
éthyle (—CH2—CH3). Trois voies de synthèse sont possibles, toutes – la réduction de la dose d’alcool et/ou de sucres ajoutés, ces
à partir du guéthol, une molécule proche du gaïacol. Elle a un pou- derniers étant également des agents dépresseurs du point
voir aromatique trois à quatre fois supérieur à celui de la vanilline cryoscopique ;
et qui n’est pas présent dans la vanille naturelle. Si elle est soluble – la réduction partielle du titre alcoométrique de la boisson
dans l’éthanol, son principal inconvénient est que sa solubilité alcoolisée apportée, par évapo-concentration ;
dans l’eau est très faible. – l’apport de la liqueur ou de l’eau de vie, dans la turbine artisa-
nale une fois que le mélange glacé a atteint la température la plus
Au niveau de l’étiquetage, on rencontre deux mentions
basse qu’autorise l’appareil de surgélation utilisé.
possibles :
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

– « arôme » (sans qualificatif), pour un arôme chimique de syn-


thèse, sans précision de la flaveur ; 2.5 Desserts glacés particuliers
– « arôme vanille », pour un arôme chimique, avec précision de
la flaveur.
2.5.1 Glaces végan
■ Biosynthèse de la vanilline
Ces toutes dernières années, on assiste à une profusion d’inno-
Un processus de décomposition de l’acide férulique de co-pro-
vations en matière de glaces et de crèmes glacées, exclusivement
duits industriels de maïs ou de betterave sucrière par une levure
fabriquées à partir d’ingrédients d’origine végétale, afin de satis-
permet d’aboutir à un arôme riche en vanilline. C’est un procédé
faire une demande grandissante du courant alimentaire vegan.
biotechnologique qui intervient par génie génétique sur des
souches de levures afin de modifier certaines voies métaboliques, Les formulations de ces desserts glacés font appel aux ingré-
de telle sorte que celles-ci produisent de la vanilline biosynthéti- dients suivants :
sée. Cependant, les gènes introduits dans le microorganisme ne – phase aqueuse : jus ou poudre de soja ; lait ou purée
sont pas issus, comme classiquement en génie génétique, d’orga- d’amande ; lait, sirop ou pulpe de noix de coco, matcha (poudre de
nismes issus du règne animal ou végétal. Ces séquences d’ADN thé vert moulu) ; protéines de pois hydrolysées ; poudre de
sont numériquement conçues afin de remodeler des microorga- haricot ;
nismes existants. Ce procédé a été mis au point par une collabora- – phase grasse : beurre de cacao ; huiles de coco, de soja, de
tion entre deux sociétés : Evolva (Suisse) et International Flavors tournesol, d’arachide, de palme ; et pâte d’arachide ;
and Fragrances (États-Unis). Compte tenu de sa production par fer- – sucres : saccharose de betterave ou de canne ; sirop d’agave,
mentation, cette vanilline est commercialisée sur le marché mon- sirops de glucose.
dial depuis 2014. Cette vanilline biosynthétisée a bénéficié, lors de
sa mise sur le marché, de la mention « naturelle ». On constate souvent une addition de protéines végétales,
comme évoqué ci-dessus, pour pallier leur teneur réduite dans les
laits de coco ou d’amande (respectivement 2 et 0,8 %), par rapport
au lait de vache (3,2 %) ou au jus de soja (3,6 %).
2.3 Laits fermentés
Néanmoins, les émulsifiants et stabilisants ajoutés sont les
Deux voies sont possibles pour la fabrication de la glace au mêmes que ceux retrouvés dans les crèmes glacées. Les desserts
yaourt : glacés végétaliens sont de qualité sensorielle identique à celle des
desserts à base d’ingrédients d’origine animale.
– un mix est préparé à l’avance avec un taux réduit en matière
grasse, une quantité élevée de sucres (compensation de l’absence
de saccharose dans le yaourt nature), un extrait sec dégraissé lac- 2.5.2 Incroyable spécialité turque
tique de l’ordre de 14/15 % et des stabilisants. Ce mix est pasteu-
risé, homogénéisé, refroidi et maturé. Ensuite, on réalise un En Turquie, dans la province de Kahramanmaraþ depuis trois
mélange avec 60/80 % de ce mix et 40/20 % de yaourt nature avec siècles, on fabrique une spécialité glacée baptisée « maras
un pH compris entre 4,60 et 4,80, puis l’ensemble est éventuelle- dondurmasi » (créme glacée de Maras). Elle a pour particularité
ment additionné d’arômes et/ou de préparations de fruits, avant la d’être filante et élastique, avec une texture qui rappelle celle du
surgélation en freezer ; chewing-gum. Cette crème glacée intègre dans la formulation,
– un mix est préparé selon une formulation et un process clas- outre de la crème fraîche, du sucre, et de la vanille, deux ingré-
sique, comme évoqué ci-dessus, après quoi il subit une fermenta- dients particuliers :
tion grâce à un ensemencement en bactéries probiotiques. – le salep (ou sahlep), une substance extraite des bulbes d’orchi-
Cette incubation entre 3 et 4 h permet une multiplication micro- dées du genre Orchis, sous forme de poudre. Cette farine contient
bienne et un abaissement du pH, jusqu’à 5/5,50. Enfin, après de l’amidon et surtout de la bassorine, qui est un polysaccharide

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 15

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

formé d’une chaîne de (1-4) α-D-acide galacturonique. Certaines


unités sont substituées en O-3 par du β-D-xylopyranosyl parfois ter- 3. Additifs
miné par du galactose ou du fructose, ce qui confère son incroyable
élasticité à la crème glacée ;
– le mastic (ou damla sakiz), une résine jaunâtre, collectée par 3.1 Émulsifiants
incision du tronc d’un arbuste le lentisque-pistachier (Pistacia len-
tiscus, famille des Anacardiacées) naturellement implanté dans le Les émulsifiants ont plusieurs fonctions primordiales dans la
maquis méditerranéen. Le mélange initial viscoélastique (riche en technologie des crèmes glacées, comme la réduction de la durée
polymères de type poly-bêta-myrcéniques) acquiert une dureté du foisonnement, l’induction de la déstabilisation de la phase
importante après congélation. La distribution en boutique exige, grasse globulaire, l’obtention d’une texture onctueuse, l’améliora-
de la part du vendeur, la sortie régulière de la glace de son réci- tion de la résistance à la fonte et à la rétraction du produit fini,
pient en métal refroidi grâce à une tige métallique afin de la tritu- durant sa conservation.
rer pour qu’elle garde une certaine souplesse. Ensuite, elle est Ainsi, les crèmes glacées font preuve de singularité avec l’utili-
découpée et vendue dans un cornet. sation d’émulsifiants qui font partie intégrante de la formulation, à
la fois, dans :
2.5.3 Crèmes glacées salées et sans sucre – un premier temps, pour créer puis stabiliser une
émulsion ;
Le sel est parfois utilisé, mais dans de très rares cas, et plus par- – un second temps, pour déstabiliser la phase grasse et
ticulièrement dans les crèmes glacées aux noix ou celles préparées réorganiser la microstructure de la crème glacée lors du foi-
avec du caramel au beurre salé. Apporté à de très faibles doses, de sonnement. Les mécanismes, intervenant durant le séjour du mix
l’ordre de 1 à 2 ‰, il a pour vertu de réhausser certains arômes des dans l’appareil de surgélation (freezer et cold extruder), et dans
crèmes glacées. Fréquemment, on trouve sur le marché des lesquels les émulsifiants sont impliqués, sont abordés dans
crèmes glacées et des sorbets, à dominante salée, réalisées par l’article [F 8 012].
certains artisans, incorporant différents fromages, des légumes, du Les émulsifiants les plus utilisés dans les crèmes glacées sont
foie gras, des champignons sylvestres. Cependant, ils apportent les mono- et diglycérides d’acides gras (E 471), les lécithines
non seulement un peu de sel, mais aussi une quantité plus ou notamment de soja (E 322), les esters d’acide lactique de mono- et
moins importante de saccharose, afin de renforcer la matière diglycérides d’acides gras (E 472b), le polyricinoléate de polyglycé-
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

sèche, dans leur formulation, à l’instar des desserts glacés sucrés. rol (E 476), le monostéarate de propylène glycol (E 477), ainsi que
L’association du sucré et du salé est le plus souvent disgracieuse les esters de sorbitane (E 491 à E 496). Les doses couramment
au niveau sensoriel. En 1997, une crème glacée salée (Salmon Ice employées en industrie sont de l’ordre de 0,1 / 0,2 % pour les
Dream) a été créée, sans apport de sucres à pouvoir sucrant élevé, mono- et diglycérides d’acides gras et de 0,02 / 0,04 % pour le
substitués par l’emploi de polydextrose (§ 3.3), afin de s’affranchir polysorbate 80 (monooléate de polyoxyéthylène de sorbitan). On
de toute note sucrée. Légèrement colorée en rose, elle présentait, peut citer également une gomme d’acacia spécifique pour ses pro-
en guise de marquants, de petits morceaux de saumon fumé priétés émulsifiantes, un ingrédient naturel qui peut remplacer
(figure 4). avantageusement les émulsifiants synthétiques cités ci-dessus,
Une seconde version, sur le même principe, mais à base de fro- notamment les mono- et diglycérides d’acides gras.
mage à pâte persillée et subtilement colorée en bleu, dispersait de À ce stade, il convient de souligner cette dualité entre les diffé-
petits fragments de Roquefort. Ce type d’innovation produit, rents émulsifiants :
dit de décrochage, en raison de sa rupture par rapport aux codes – d’une part, les protéines de lait, en raison d’une balance
des crèmes glacées, était réservé à la restauration gastronomique, hydrophile/lipophile élevée, qui orientent une émulsion de type
et abordé non pas comme un dessert, mais en tant que composant huile dans eau, recherchée pour faciliter la création d’une émul-
d’un plat puisqu’il avait été conçu au départ pour accompagner sion finement dispersée, de la phase grasse dans la phase aqueuse
des mets comme du poisson, des viandes blanches, afin de pro- durant l’opération d’homogénéisation ;
duire une sensation chaud/froid à la dégustation [8]. – d’autre part, les mono- et diglycérides, le polyricinoléate
de polyglycérol, etc., en raison d’une balance hydrophile/lipo-
phile plus faible, qui orientent une émulsion de type eau dans
huile, recherchée pour provoquer une déstabilisation partielle de la
phase grasse surtout lors de l’opération de surgélation du mix.
Afin d’éviter tout problème en termes de compétition entre
émulsifiants, un équilibre entre ces deux familles d’émulsifiants
doit être trouvé, afin de stabiliser à la fois l’émulsion et la
mousse.
Ainsi, si le mix est sur-dosé en mono- et diglycérides, par
exemple, on verra se développer d’abord un phénomène d’agglo-
mération des globules gras (clustering), puis un phénomène de
coalescence de ceux-ci entre eux, aboutissant à des micro-grains
de beurre (clumping). Si au contraire, le mix est sous-dosé en
mono- et diglycérides, par exemple, cela engendrera une émulsion
d’une relative stabilité, avec une difficulté à générer une desémul-
sification, ayant pour conséquence une mousse instable, et une
crème glacée humide avec une texture défectueuse.

3.2 Stabilisants
Généralement, les stabilisants sont des hydrocolloïdes, c’est-à-
Figure 4 – Salmon Ice Dream, une spécialité glacée au saumon dire des polymères linéaires ou ramifiés contenant des groupes
fumé, salée et sans sucre ! hydroxyles pouvant former des liaisons hydrogène avec les

F 8 011 – 16 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

molécules d’eau. Le plus souvent, il s’agit de polysaccharides qui Au sein de cette pléthore de stabilisants, il a été démontré des
remplissent plusieurs rôles fondamentaux ; le principal étant de associations positives (complémentarité ou synergie), mais
maintenir une structure physico-chimique, plus ou moins aussi négatives, en voici quelques exemples :
complexe dans le domaine des desserts glacés (suspension/émul-
– la gomme de caroube est le stabilisant le plus efficace en
sion/gel/mousse) [F 8 010]. Cela dit, certaines formulations les
matière de diminution de l’eau congelable. En outre, elle confère à
excluent, afin de répondre aux attentes d’un segment de consom-
la crème glacée une texture onctueuse et agréable, grâce à la for-
mateurs qui privilégient des desserts glacés « clean label », c’est-à-
mation d’un gel peu consistant, non seulement d’une bonne stabi-
dire sans additifs.
lité à l’état congelé, mais aussi, avec une bonne propension à se
Étant donné que ce sont des polymères, leur dispersion et leur déstructurer aisément en cas de cisaillement. Ce comportement
dissolution sont délicates et nécessitent, le plus souvent, des tem- particulier permet, lors de la fonte de la crème glacée, une fluidifi-
pératures élevées, accompagnées d’une agitation soutenue (forces cation de celle-ci par diminution de la viscosité de la matrice. La
de cisaillement). gomme de caroube est capable de former une solution très vis-
Ces stabilisants permettent d’hydrater fortement, donc de dimi- queuse à des concentrations relativement faibles, bien qu’elle soit
nuer l’eau libre, et par conséquent de : généralement moins visqueuse que la gomme de guar ;
– augmenter la viscosité et conférer au produit fini une certaine – la gomme de guar agit en synergie avec la gomme de
consistance qui se traduit par de l’onctuosité et du corps en caroube, afin d’apporter du corps au produit fini ;
bouche ; – le carraghénane lambda est conseillé pour les crèmes gla-
– abaisser l’activité de l’eau par hydratation des stabilisants cées, car contrairement aux carraghénanes kappa et iota, il stabi-
(accroissement de l’eau liée) et de ce fait diminuer, d’abord la cris- lise la matrice sans la gélifier. Si son effet sur la formation des
tallisation de l’eau, ainsi que la taille des cristaux de glace d’eau cristaux est modeste, celui sur la texture est important, lors de la
pure formés, augmenter leur nombre, et enfin limiter le processus fusion de la crème glacée, en termes de corps et d’onctuosité en
de recristallisation de l’eau en cas de rupture de la chaîne du froid ; bouche. Il permet également de réduire l’exsudation d’eau libre,
– accroître le volume du produit grâce à un bon foisonnement qui résulte d’une précipitation des protéines en suspension, sus-
dans le freezer, et assurer la stabilisation de la mousse, dans le ceptible de générer une texture granuleuse. On a constaté que
temps ; l’addition de carboxy-méthyl-cellulose (CMC) et de gomme de
caroube présente cet inconvénient, d’où l’intérêt de les associer,
– diminuer le risque d’exsudation de sérum, en raison d’une
au sein du cocktail stabilisant, avec une faible dose de carraghé-
séparation des phases lors de la fonte ;
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

nane lambda ;
– réduire la sensation de froid associée à une perception
aqueuse à la dégustation, en raison de la fonte d’une quantité – la furcellarane peut agir en synergie avec la gomme de guar.
importante d’eau congelée ; Sa présence dans la formulation affecte légèrement les caractéris-
– augmenter la résistance à la fonte afin de prévenir les risques tiques de couleur et de flaveur. Néanmoins, elle augmente la sen-
liés à une rupture de la chaîne du froid durant la chaîne d’approvi- sation crémeuse et a un effet stabilisateur sur la crème glacée
sionnement et lors de la consommation ; durant un stockage prolongé ;
– prévenir la sublimation des cristaux de glace et le dé-foisonne- – la gomme xanthane présente beaucoup d’avantages notam-
ment, responsables d’une rétraction du produit dans son embal- ment au niveau de sa facilité de mise en œuvre. Mais, son effica-
lage, durant sa conservation, relativement longue en général cité limitée à réduire la cristallisation de l’eau, et sa propriété de
(1 voire 2 ou 3 années dans certains cas) ; former un gel en présence de la gomme de caroube, présentent
– limiter le risque d’une altération rédhibitoire, qu’est la texture des inconvénients notables, en plus de son coût élevé ;
sableuse, en raison d’une cristallisation grossière du lactose (faible – l’alginate de sodium est parfois utilisé dans les desserts gla-
solubilité, sursaturation par cryo-concentration et température cés allégés en matière grasse. En effet, il est capable de gélifier en
négative) lors de la conservation. Les conditions sont ainsi réunies raison de la présence d’ions calcium véhiculés par le lait ;
pour provoquer une cristallisation fine et massive, de manière à – la CMC a un comportement comparable à celui des gommes
éviter toute perception de cristaux à la dégustation. Ce processus de guar et de caroube, ainsi que des carraghénanes avec lesquels
peut être notamment renforcé par l’utilisation de cellulose micro- elle est synergique. Cependant, certaines CMC ont tendance à pro-
cristalline. duire des gels, ce qui n’est pas toujours recherché dans les des-
Généralement, dans les crèmes glacées, le recours à un mélange serts glacés. Néanmoins, il existe des versions de CMC à faible
de stabilisants est une pratique courante. Ainsi, on associe sou- viscosité qui, en s’hydratant, réduisent la quantité d’eau libre
vent les carraghénanes (E 407), la gomme de guar (E 412) et la congelable, à condition qu’elles soient utilisées dans un mélange
gomme de caroube (E 410). Les doses employées sont comprises non gélifiant ;
entre 0,1 et 0,5 %. – une fibre d’acacia soluble associée à une fibre de blé inso-
Si quasiment tous les stabilisants ont pour résultat un épaissis- luble est également disponible pour une substitution naturelle de
sement du mix, d’autres sont capables en plus de provoquer une stabilisants. Des résultats qualitatifs probants ont été obtenus avec
gélification. un dosage de 1,7 % dans des crèmes glacées dont le taux de
matière grasse avait été réduit de 40 %.
Cette famille de substances est classée en plusieurs catégo-
ries selon leur origine : Dans ce domaine, beaucoup de stabilisants sont malheureuse-
ment incompatibles avec les protéines en solution, ce qui occa-
– les protéines (gélatine) ;
sionne des mécanismes de séparation des phases.
– les gommes de graines (caroube, guar) ;
– l’amidon et ses dérivés ; Cependant, des travaux ont démontré que des associations de
– les exsudats végétaux (gomme arabique (acacia), gomme plusieurs stabilisants permettent d’optimiser leurs propriétés.
adragante, gomme karaya) ; Ainsi, on peut citer les cocktails suivants : caroube/carraghénanes,
– les extraits d’algues marines (alginates, carraghénanes, agar- guar/xanthane, caroube/xanthane, alginates/pectines ; ou encore
agar, furcellarane) ; pour améliorer l’onctuosité : carboxy-méthyl-cellulose associée
– la cellulose et ses dérivés (carboxy-méthyl-cellulose (CMC), cel- avec du guar ou des alginates.
lulose microcrystalline, méthyl-éthyl-cellulose, hydroxypropyl et Généralement, à l’échelle industrielle, on a recours à des
hydroxy-propylméthyl-cellulose) ; mélanges préétablis de stabilisants, afin d’optimiser leurs perfor-
– les pectines ; mances (efficacité, complémentarité, synergie), dans lesquels on
– la gomme microbienne (xanthane). peut également rajouter un émulsifiant.

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 17

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

– du saccharose, non seulement pour la fabrication de produits


allégés en sucres, mais également, pour celle des desserts glacés
salés et sans ajout de sucres à pouvoir sucrant (§ 2.5.3).

3.4 Colorants
Suspectés et décriés depuis plusieurs années, les colorants sont
souvent indispensables dans le mesure où ils remplissent plu-
sieurs fonctions :
– conférer une couleur typique à une glace à l’eau, dans la
mesure où aucun de ses ingrédients n’a de pouvoir colorant ;
– rehausser la couleur d’une crème glacée ou d’un sorbet en rap-
port avec l’ingrédient prépondérant au niveau aromatique, pour en
faciliter sa reconnaissance ;
– homogénéiser la couleur du mix, puis de la crème glacée, afin
d’éviter des différences entre les différentes fabrications d’un
même dessert glacé ;
– améliorer finalement son appétence et sa palatabilité.
Figure 5 – Mélange de stabilisants déshydratés pouvant ou non La vision de toute denrée alimentaire et particulièrement des
contenir un émulsifiant (Palsgaard) desserts glacés est le premier critère de perception sensorielle, qui
ensuite oriente fortement les autres critères et le jugement global
du consommateur. Les colorants conventionnels tels que précisés
dans la liste européenne sont toujours utilisés. Cependant, pour
répondre à une demande grandissante de consommateurs à la
recherche d’ingrédients naturels, les acteurs du secteur déve-
loppent des colorants naturels, notamment pour les desserts
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

glacés haut de gamme. Ainsi, on trouve par exemple sur le


marché :
– gamme du jaune à l’orange, obtenus à partir de carotène et de
béta-carotène naturels, de curcuma, de rocou ;
– gamme du rouge au violet, obtenus à partir de betterave
rouge, d’anthocyanes ;
– gamme du vert au bleu, obtenus à partir de chlorophylle, de
spiruline.
On dispose également des teintes blanche, noire, marron, etc.
On sait par expérience que deux points posent problème :
– le foisonnement d’un mix, qui se traduit par l’incorporation
d’une quantité d’air plus ou moins importante dans le mix, pro-
voque une modification de l’absorption de la lumière et systémati-
quement un appauvrissement de la couleur de la crème glacée ;
– une couleur insuffisamment prononcée entraînera fréquem-
Figure 6 – Mélange totalement intégré (une combinaison de teneur
> 60 % d’émulsifiant et < 40 % de stabilisants (Palsgaard) ment chez le consommateur une perception plus faible de l’arôme
dominant du produit.
En ce qui concerne le chocolat, la teinte brune, qui est censée
Dans ce cas de figure, on trouve sur le marché, soit un mélange démontrer la puissance de l’arôme cacao, est renforcée par l’utili-
entre les différents texturants (figure 5), soit une intégration totale sation de cacao ayant subi un traitement d’alcalinisation [F 6 170].
de ceux-ci au sein de microparticules (figure 6). Dans le cas Quant aux glaces aux fruits, compte tenu d’un taux limité de ces
contraire, si le mélange est réalisé par l’entreprise de desserts gla- derniers dans la formulation en raison de leur coût, on fait appel
cés pour des questions de coût, il faut veiller à ce que cela ne se dans de nombreux cas à des colorants. Les doses de ces pigments
fasse pas aux dépens de la qualité du résultat induit sur le produit colorés très concentrés sont relativement faibles et elles doivent
fini. remplir deux conditions, d’abord être en adéquation parfaite avec
le fruit dominant, et ensuite répondre à un dosage équilibré, sous
peine de donner au produit fini une connotation artificielle. Néan-
3.3 Polydextrose moins, on trouve sur le marché des glaces de toutes les couleurs,
avec parfois des teintes roses ou bleues fluo, voire noires, qui
Le polydextrose (E 1200) est un polymère synthétique de viennent briser les codes bien établis de la profession.
glucose à liaisons aléatoires avec quelques groupes terminaux
sorbitol. Il est obtenu par fusion et polycondensation de glucose
en présence de sorbitol et de catalyseurs acides tels que l’acide
citrique et l’acide phosphorique. Son degré de polymérisation DP 4. Conclusion
est de 12, ainsi il est considéré comme une fibre alimentaire, car il
est très peu digestible, voire indigestible dans l’intestin grêle. For- Après avoir abordé dans l’article [F 8 010] les aspects physico-
tement soluble dans l’eau, il présente une faible valeur calorique chimiques, qui ont permis de comprendre la complexité de la
(1 kcal · g–1) et, sans pouvoir sucrant, peut être utilisé comme structure et la microstructure, cet article présente un éventail rela-
agent de charge, dans les desserts glacés en remplacement : tivement large des ingrédients qui peuvent figurer dans les for-
– de la matière grasse, pour la fabrication de produits allégés en mules de desserts glacés. En effet, le métier de fabricant de
matière grasse ; crèmes glacées, de glaces et de sorbets est, avant les aspects tech-

F 8 011 – 18 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

nologiques, d’abord une affaire de choix efficient, en termes de considérés comme des ingrédients (règlement UE 2011/1169 du
sélection de plusieurs ingrédients pour réaliser la formulation la 25 octobre 2011).
plus pertinente possible, dans la mesure où les combinaisons sont
nombreuses. L’objectif principal étant la rentabilité en interne et la additif alimentaire
satisfaction du client en externe. L’article [F 8 012] se propose de
traiter les aspects relatifs, à la formulation. Celle-ci s’appuie sur Toute substance habituellement non consommée comme ali-
des outils numériques d’aide à la prise de décision pour l’élabora- ment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
tion des nombreuses recettes optimisées. Elle concerne également l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont
les process industriels qui intègrent les opérations unitaires avec l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but
les installations, les matériels, les paramètres de pilotage des technologique, au stade de leur fabrication, transformation, prépa-
machines et des lignes, ainsi que les contrôles qui permettent de ration, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a
valider les processus technologiques. pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet,
qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directe-
ment ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires
(règlement CE 1333/2008 du 16 décembre 2008).
5. Glossaire
arôme
ingrédient Produit destiné à être consommé en l’état, ajouté aux denrées ali-
mentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier
Toute substance ou produit, y compris les arômes, les additifs ceux-ci ; issu ou constitué des catégories suivantes : substances
alimentaires et les enzymes alimentaires, ou constituant d’un aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes obtenus par trai-
ingrédient composé, utilisés dans la fabrication ou la préparation tement thermique, arômes de fumée, précurseurs d’arôme ou
d’une denrée alimentaire et encore présents dans le produit fini, autres arômes ou leurs mélanges (règlement CE 1334/2008 du
éventuellement sous une forme modifiée ; les résidus ne sont pas 16 décembre 2008).
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés F 8 011 – 19

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

P
O
U
Crème glacée, glace et sorbet – R
Ingrédients et additifs
E
par Jean-Luc BOUTONNIER
Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation,
Villefranche-de-Rouergue, France
N

S
A
Sources bibliographiques V
[1] LE PONT (S.), DERENSY (A.) et TROUPIN (J.).
– Utilisation des lacto-remplaçeurs dans les
crèmes glacées. Document interne Ingredia
[6] PÉPIN (V.). – Cacaos et chocolats, traitement
et fabrication – Filière de production : pro-
duits d’origine végétale. [F 6 170] éditions
Ouvrage collectif, Ice cream II, Proceedings of the
International Symposium, Tessaloniki, Greece,
416 p., 4-16 mai 2003.
O
[2]
Dairy Experts, 9 p., oct. 2018.
REGAND (A.), VERESPEJ (E.) et GOFF (H.D.).
– Ice structuring proteins from winter wheat,
des Techniques de l’ingénieur, p. 201-219,
mars 2002.
CLARKE (C.). – The science of ice cream. RSCP Pu-
blishing, 213 p., 2e édition (2016). I
[7] BALA (K.). – Vanilla, universally popular fla- GOFF (D.) et HARTEL (R.). – Ice cream. VIIe édition,
a novelice cream ingredient. Ice cream II,
R
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

vor. Ice cream, International Dairy Federa- 477 p. (2013).


Symposium International on ice cream,
tion, Symposium Athens, p. 89, sept. 1997. MARSHALL (R.) et ARBUCKLE (W.). – Ice cream.
Thessaloniki, Greece, p. 65-77, 14-16 mai
2003. Ve édition, Aspen Publishers, 349 p., juil. 2012.
[8] BOUTONNIER (J.-L.). – Salmon ice dream, le
[3] BOUTONNIER (J.-L.). – La confiture de lait, le rêve glacé au saumon fumé. Revue des ENIL, THARP (B.) et YOUNG (S.). – Tharp and Young on
bonheur retrouvé. Revue des ENIL, n° 211, n° 210, p. 8-11, fév. 1998. ice cream, an encyclopedic guide to ice cream

[4]
p. 7-12, mars 1998.
BOUTONNIER (J.-L.). – Dulce de letche en Ar-
science and technology. DEStech Publications,
392 p., oct. 2012.
P
Ouvrages de référence
gentine, confiture de lait en France. Revue
des ENIL, n° 212, p. 7-12, avr. 1998. Ouvrage collectif, Ice cream, Proceedings of the In-
L
[5] Anonyme. – Table de composition nutrition- ternational Symposium, Athen, Greece, 202 p.,
nelle des aliments Ciqual. ANSES. 18-19 sept. 1997.
U
À lire également dans nos bases S
BAREL (M.). – Café ; de la cerise à la tasse. [F 6 160] BRAT (P.) et CUQ (B.). – Transformation et conser- HORNYCH (S.). – Maîtrise de la qualité des crèmes
(2008). vation des fruits – Préservation de la texture ini- glacées et des glaces. [F 9 015] (2006).
tiale. [F 6 272] (2007). LAFON (P.) et LAFON (F.). – L’œuf et les ovopro-
BÉAL (C.) et SODINI (I.). – Fabrication des yaourts
et des laits fermentés. [F 6 315] (2003). BRAT (P.) et CUQ (B.). – Transformation et conser- duits. [F 7 010] (1999).
vation des fruits – Perte de la structure initiale. Livre blanc. – L’aspartame, un édulcorant contro-
BOURSIER (B.). – Amidons natifs et amidons mo-
[F 6 273] (2007). versé. [254] (2014).
difiés alimentaires. [F 4 690] (2005).
BRAT (P.) et CUQ (B.). – Transformation et conser- LOREAU-CALLEN (D.), CLÉMENT (M.-C.) et
BOUTONNIER (J.-L.). – Glucides et alimentation, vation des fruits – Aspects économiques et rè-
aspects physicochimiques. [F 6 152] (2014). MARMION (V.). – Les miels. [F 7 000] (2000).
glementaires. [F 6 274] (2007).
PAGÈS-XATART-PARÈS (X.). – Technologies des
BOUTONNIER (J.-L.). – Glucides et alimentation : CHASSAGNE-BERCES (S.), FONSECA (F.) et corps gras (huiles et graisses végétales).
aspects physiologiques, nutritionnels et sani-
6 - 2019

MARIN (M.). – Congélation de produits végé- [F 6 070] (2008).


taires. [F 6 153] (2016). taux –Maîtriser la qualité des fruits congelés.
PÉPIN (V.). – Cacaos et chocolats : traitement et fa-
BOUTONNIER (J.-L.). – Glucides et alimentation : [F 6 277] (2013).
brication. [F 6 170] (2002).
aspects technologiques. [F 6 154] (2016). CROUZET (J.). – Arômes alimentaires. [F 4 100] SIMON (J.-L.). – Gomme xanthane : agent visco-
BOUTONNIER (J.-L.). – Matière grasse laitière – (1998). sant et stabilisant. [F 4 300] (2001).
Composition, organisation, et propriétés. DEBRUYNE (I.). – Soja : transformation et aspects SNAPPE (J.-J.), LEPOUDERE (A.) et SREDZINSKI
[F 6 320] (2006).
Doc. F 8 011

industriels. [F 6 030] (2001). (N.). – Protéines laitières. [F 4 820] (2010).


BOUTONNIER (J.-L.). – Matière grasse laitière – DECLOUX (M.). – Procédés de transformation en SPINNLER (H.-E.). – Production d’arômes par voie
Crème et beurre standard. [F 6 321] (2007). sucrerie (partie 1). [F 6 150] (2002). biotechnologique. [BIO 2 100] (2009).
BOUTONNIER (J.-L.). – Matière grasse laitière – DECLOUX (M.). – Procédés de transformation en THÉVENET (F.). – Gomme d’acacia, hydrocolloïde
Autres corps gras laitiers. [F 6 322] (2008). sucrerie (partie 2). [F 6 151] (2003). multifonctionnel et nutritionnel. [F 4 350]
BOUTONNIER (J.-L.). – Crème glacée, glace et sor- ETIÉVANT (A.) et DELORME (X.). – Formulation des (2009).
bet – Aspects physicochimiques. [F 8 010] préparations de fruits. [F 6 290] (2011). TILLY (G.). – Pectines. [F 5 000] (2010).
(2019).
Gelatin Manufacturers of Europe. – La gélatine ZAMORANO (J.) et CANIVET (F.). – Carraghénanes :
BOUTONNIER (J.-L.). – Crème glacée, glace et sor- alimentaire : production et applications. agents gélifiants, épaississants et stabilisants.
bet – Fromulation et process. [F 8 012] (2019). [F 4 800] (2001). [F 5 080] (2018).

Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés Doc. F 8 011 – 1

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

P CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________


O
U
Organismes professionnels
R Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles CNGF, Confédération nationale des glaciers de France, Paris
http://www.euroglaces.eu http://www.lemondedudessert.fr
Association des entreprises des glaces, Paris (artisans glaciers fabricants)
http://www.les-glaces.com
E (industriels de la PME à la multinationale)

S
A
V
O
I
R
Parution : juin 2019 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37

P
L
U
S

Doc. F 8 011 – 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

tiwekacontentpdf_f8011 v1 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200083552 - universite de liege // alexandre FLAS // 193.190.208.37
GAGNEZ DU TEMPS ET SÉCURISEZ VOS PROJETS
EN UTILISANT UNE SOURCE ACTUALISÉE ET FIABLE

Techniques de l’Ingénieur propose la plus importante


collection documentaire technique et scientifique
en français !
Grâce à vos droits d’accès, retrouvez l’ensemble
des articles et fiches pratiques de votre offre,
leurs compléments et mises à jour,
et bénéficiez des services inclus.

   
RÉDIGÉE ET VALIDÉE MISE À JOUR 100 % COMPATIBLE SERVICES INCLUS
PAR DES EXPERTS PERMANENTE SUR TOUS SUPPORTS DANS CHAQUE OFFRE
NUMÉRIQUES

 + de 350 000 utilisateurs


 + de 10 000 articles de référence
 + de 80 offres
 15 domaines d’expertise
Automatique - Robotique Innovation
Biomédical - Pharma Matériaux
Construction et travaux publics Mécanique
Électronique - Photonique Mesures - Analyses
Énergies Procédés chimie - Bio - Agro
Environnement - Sécurité Sciences fondamentales
Génie industriel Technologies de l’information
Ingénierie des transports

Pour des offres toujours plus adaptées à votre métier,


découvrez les offres dédiées à votre secteur d’activité

Depuis plus de 70 ans, Techniques de l’Ingénieur est la source


d’informations de référence des bureaux d’études,
de la R&D et de l’innovation.

www.techniques-ingenieur.fr
CONTACT : Tél. : + 33 (0)1 53 35 20 20 - Fax : +33 (0)1 53 26 79 18 - E-mail : infos.clients@teching.com
LES AVANTAGES ET SERVICES
compris dans les offres Techniques de l’Ingénieur

  
ACCÈS

Accès illimité Téléchargement des articles Consultation sur tous


aux articles en HTML au format PDF les supports numériques
Enrichis et mis à jour pendant Pour un usage en toute liberté Des contenus optimisés
toute la durée de la souscription pour ordinateurs, tablettes et mobiles

 
SERVICES ET OUTILS PRATIQUES

Questions aux experts* Articles Découverte Dictionnaire technique multilingue


Les meilleurs experts techniques La possibilité de consulter des articles 45 000 termes en français, anglais,
et scientifiques vous répondent en dehors de votre offre espagnol et allemand

 
Archives Impression à la demande Alertes actualisations
Technologies anciennes et versions Commandez les éditions papier Recevez par email toutes les nouveautés
antérieures des articles de vos ressources documentaires de vos ressources documentaires

*Questions aux experts est un service réservé aux entreprises, non proposé dans les offres écoles, universités ou pour tout autre organisme de formation.

ILS NOUS FONT CONFIANCE

www.techniques-ingenieur.fr
CONTACT : Tél. : + 33 (0)1 53 35 20 20 - Fax : +33 (0)1 53 26 79 18 - E-mail : infos.clients@teching.com