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L E S R E C E T T E S D E N O T R E É P O Q U E

Le
minimalisme
du
saké
N°22 • ÉTÉ 2019 • 6€

HONSHU ISLA N D
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Reflet
« Caresse ma couverture et tourne mes pages. » C’est un fondateur, un homme visionnaire,
Cocktail Deluxe vous invite à pénétrer l’atmos- Aristide Boucicaut, qui créa le Bon Marché,
phère de la mixologie et vous donne à contem- auquel rend hommage l’hôtel Lutetia avec
pler ces belles images d’intérieurs, de verres Aristide, son bar confidentiel. Le Paris des an-
et de récipients, de coutures et de velours, de nées 1910-1930 chante encore entre ces murs
matières, pierres, bois, métaux… Votre ma- aux oreilles d’une clientèle de voyageurs qui
gazine est le reflet de la catégorie cocktails en croiseront alors un autre homme, de bar cette
France et vous faites partie du décor. À travers fois-ci : Nicola Battafarano.

6
le miroir, le média, 1802, le bar de l’hôtel Aussi casual qu’un bistrot 5 étoiles, Instinct
Monte Cristo, affiche ses chinoiseries et autres sera votre lieu tendance. Tendance de quoi ?
azulejos, décor d’une terre inconnue et inatten- Du pairing cocktail. La jeune garde en a
due pour une collection incroyable de rhums. marre d’attendre et y prend les commandes

1 La dégustation prend le dessus à Fréquence.


Sur fond sonore d’un diamant qui gratte le
de l’hospitalité moderne. Ici, on n’attend pas
devant son assiette vide.

4 vinyle, l’univers minimaliste du Japon prend


forme à travers les arômes subtils du « vin de
riz », le saké.
80 ans et toujours dans le game, la marga-
rita ! Elle ne manque pas de sel et avec elle,
vous voyagerez au Mexique. Le cocktail em-
Via Le Dandy, c’est Lille, son raffinement et son pruntant un prénom féminin, drink signature
esprit fun et décontracté qui émergent. Ken, à de la tequila, se redécouvre chez Botanero,
la plastique aussi superficielle qu’Instagram, en où se mixent culture mexicaine et gastrono-
guise d’espalier de l’ironie, y symbolise le dandy, mie française.
tel un coup de poing dans l’imaginaire victorien.
Un pied de nez à la culture hipster. Ici, le cadre Franck Poncelet
est de travers. Éditeur

2 3
Saké, la tendance cocktail qui monte 6
0 4 1802, le nouvel écrin du rhum 14
3 20
2
Margarita, la quintessence du Mexique

8 8 Instinct, un bistrot aux cocktails 5 étoiles 28


Les dandys du bar venus du nord 34
Aristide : luxe et confidentialité 38
CUBA
Made
ME*
Pernod SAS au capital de 40 000 000 euros – 51 Chemin des Mèches – 94015 Créteil Cedex- 302 208 301 RCS Créteil

COCKTAIL DAÏQUIRI RÉALISÉ PAR LAZARO,


*Havana Club – Cuba m'a fait BARMAN AU BAR SILVIA À LA HAVANE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


CARTE DES
COCKTAILS VODKA
FRENCH MULE 58
MARTINI ARÔME N°2 DE LA TRILOGIE
MARTINIS ARISTIDE 38

CAVA
SAKÉ SANGRIA BLANCA 59
KAIZOKU 6 SANGRIA BLANCA ICE POP 60
NIGAMI 9
YOISHINO 10 COGNAC
SHINJUKU 11 FRANCO ITALIAN STINGER 62
SAUGE QUI PEUT 32
RHUM
TIKI SINBAD 17 CRÈME DE MÛRE
HONSHU ISLAND 18 FIZZ MÛRE 63
OLD CUBAN WILMORE 18
CORTO MALTESE 48 JUS DE FRUITS
HAVANA CLUB DAÏQUIRI 51 PURA VIDA 64
EL COCO NAVIO 53 ZOMBIE 65
CARRIBEAN MULE 59
MEZCAL
TOMMY’S AU MEZCAL ÉPICÉ 25
TEQUILA MAS CEREZA 26
ALTOS MARGARITA 50
MARGARITA CLASSIC 24
BICORNE ET SOMBRERO 21 ANISÉ
MARGARITA 44 CLAQUETTE CHAUSSETTE 33

GIN BOURBON
FRESH GIMLET 52 BITE THE ROOT 37
CAMPAGNE D’AUTREFOIS 37
ANISETTE
UN AIR PARISIEN 54 WHISKY
LA VIE EN ROSE 55 MANHATTAN 45
LE BORDEAUX MARTINI 56
LE PARFUM PROVENÇAL 57
KAIZOKU
INGRÉDIENTS
•3 cl de saké Tengumai Umajun
Junmai
•3 cl d’aquavit
•1 barspoon sirop de sarrasin
torréfié
•1 dash bitters Peychaud’s

MÉTHODE
Dans un verre à mélange rempli
aux 2/3 de glaçons, verser tous
les ingrédients. Mélanger à la
cuillère. Verser en filtrant dans
un petit tumbler sur un bloc de
glace. Pas de garniture.

Sorte de Old fashioned


sans la claque de l’alcool,
ce Kaizoku reste sec et brille
par ses saveurs intenses.
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Il y a encore 5 ans, en France le saké avait servent n’a rien à voir avec « le vin de riz » Dans l’imaginaire collectif, le saké est
autant de « swag » qu’une huître neurasthé- venu du Japon. La jolie dame en tenue une boisson forte et nul ne remerciera les
nique. D’ailleurs, quand on l’évoquait on d’Ève au fond de la tasse sert tout juste restaurateurs ayant semé la confusion avec
pensait à cet abominable alcool aromatisé au à faire passer la pilule de cette gnôle aux leur gnôle servie en fin de repas. Pourtant,
litchi qu’on s’envoie derrière la glotte dans saveurs d’éthanol et de litchi. il est généralement embouteillé entre 15
une tasse présentant une pin-up dénudée. Revenons à nos moutons. Au Japon, le mot et 16 degrés et l’on en trouve même cer-
On était là au stade zéro du raffinement. « saké » désigne les boissons alcoolisées tain autour des 12 degrés – voire 6 degrés
Grâce au travail de quelques passionnés, le en général. Demandez un saké dans un pour les versions effervescentes.
saké a gagné ses lettres de noblesse et s’im- bar et, selon l’humeur du barman, vous
pose aussi bien chez les cavistes que dans les vous retrouverez avec une bière, un Un vin japonais en trompe l’œil
restaurants ou les bars à cocktails. whisky ou une anisette. Ce que l’on appelle De par son degré alcoolique, on a vite
saké en France est désigné au Japon par le fait de le comparer au vin. Or, si les 2
Un nom qui prête à confusion terme nihon shu, qu’on pourrait traduire boissons ont en commun un processus de
Pour boire du saké, on oublie tout de suite par « alcool japonais ». La deuxième fermentation, le jeu des ressemblances
les restaurants chinois : l’alcool qu’ils incompréhension relève du taux d’alcool. pourrait s’arrêter là. Ah pardon ! Ils se
0
8
consomment aussi bien seuls qu’à vigueur aujourd’hui semble dater du passe ensuite au shubo, la phase de
table. Par ailleurs, vin et saké jouent XIVe siècle. fermentation durant laquelle on
tous deux la carte du terroir. Si la La boisson emblématique du Japon mélange le kôji-mai à du riz cuit et à
terre joue un rôle prépondérant se décline dans tout un tas de styles de l’eau. Selon la méthode, il repose
dans l’épanouissement de la vigne, aux saveurs très éloignées. Tandis entre 15 et 30 jours avant un nouvel
pour le saké la notion de terroir est que certains sakés seront marqués ajout de riz, de kôji-mai et d’eau
intimement liée à l’eau, ingrédient par des notes fruitées, d’autres qui reposeront ensemble 30 jours
indispensable ; mais également au brilleront par leur minéralité, leur supplémentaires. Le saké est alors
COCKTAIL riz qui, selon son lieu de culture, amertume ou leur douceur. Si l’on pressuré avant d’être pasteurisé et
DELUXE peut procurer des saveurs toutes ajoute à cela la température de mis en bouteille. Évidemment, à
N°22 autres. service (frais, tiède ou chaud), on cette méthode peuvent s’ajouter de
La qualité de l’eau est détermi- plonge dans un océan de possibilités. subtiles variantes qui donneront un
nante. Autrefois, les sakés étaient Dans le lot, chacun finira bien par caractère différent au saké.
même qualifiés en fonction de l’eau trouver le style qui lui convient.
utilisée. Les levures, qu’elles soient Une multitude de modes
indigènes ou pas, ont elles aussi leur Des méthodes de de consommation
mot à dire. Enfin, le climat a son fabrication ancestrales En France les premiers à s’être
rôle à jouer : le koji-mai (riz cuit Considérer le saké comme un alcool emparés du phénomène saké sont
saupoudré de spores de champi- de riz serait bien réducteur tant le les restaurateurs. Ils ont vite
gnon) n’aura pas la même texture processus de fabrication est com- compris que sa grande diversité et
selon qu’il est préparé sur la côte est plexe, d’autant qu’il existe plusieurs sa richesse aromatique en faisaient
ou la côte ouest. Bref, comme pour méthodes. Le produit de base est le le compagnon idéal d’un bon repas.
le vin le saké dépend du terroir. riz et, pour Selon la réfé-
Pourtant, cela n’aura échappé à le polir, les « Pour le saké la notion rence choisie,
personne, le vin est fait à base de Japo- on trouvera
raisins tandis que la base du saké nais font de terroir est intimement forcément
vient du riz. usage de
toute leur
liée à l’eau, ingrédient quelque chose
qui fonction-
Davantage qu’une minutie. indispensable ; mais nera avec des
catégorie : un univers Non pas fruits de mer,
à part entière grain par également au riz qui, du poisson, des
Si l’on aime à comparer vin et saké, grain (cela selon son lieu de culture, légumes, de la
c’est pour offrir plus de repères aux ressemble- viande ou même
consommateurs occidentaux. Cepen- rait aux peut procurer des saveurs du fromage ou
dant, quiconque débuterait dans le
saké devrait accepter de naviguer à
travaux
d’Hercule),
toutes autres. » un dessert. Au
Japon, certains
vue dans un univers quasi incompré- mais dans restaurants
hensible. Entre les étiquettes indéchif- des silos qui brassent le riz. traditionnels le servent chaud dans
frables, les techniques de fabrication Cette technique ne relève pas de une carapace de crabe sous forme
pointilleuses et la multitude de varié- la coquetterie : elle a pour but de bouillon.
tés, on s’y perd un peu. « Tokubetsu d’éliminer une partie de l’enveloppe Par ailleurs, il est facile de le boire
Junmai », « Junmai Ginjo », « Junmai extérieure afin de se concentrer sur frais à l’apéritif et la version pé-
Daiginjo », « Hanahto Kijoshu », le cœur du grain contenant l’amidon tillante, plus légère en alcool, fait
« Yamahai Junmai », toutes ces caté- qui se transformera en sucre puis également un malheur à l’heure où
gories ne manqueront pas de plonger en alcool. De façon schématique, le le soleil se couche. Un produit aussi
le profane dans un état second avant riz poli est lavé, puis cuit à la vapeur versatile n’a pas manqué d’attirer
même d’avoir bu la première goutte. avant d’être refroidi. On le sau- les bartenders toujours en quête
Un produit aussi complexe ne peut poudre ensuite de spores de cham- de nouveautés pour leurs cocktails.
être que le fruit d’une longue histoire. pignon afin de lancer le processus L’univers sans fin que propose
Elle se perd dans les origines, mais de saccharification qui transforme le saké leur permet de tester des
la première mention du saké au l’amidon en sucre. Cette prépara- combinaisons audacieuses qui
Japon date du Ier siècle tandis que la tion, appelée kôji-mai est essentielle subliment le « vin de riz » sans en
méthode de production encore en à la fabrication d’un bon saké. On altérer les qualités gustatives.
0

SAKÉ
NIGAMI
INGRÉDIENTS

9
•3,5 cl de saké Yamagata
Masamune Kimoto 1898
•3 cl d’umeshu
•2 cl de Campari

MÉTHODE
Dans un verre à mélange rempli
aux 2/3 de glaçons, verser tous
les ingrédients. Mélanger à la
cuillère. Verser en filtrant dans
un verre à pied. Décorer avec
une feuille de nombril de Vénus.

Un twist de
Negroni dans
une version
japonisante
et low ABV.
1
0
COCKTAIL
DELUXE
N°22

YO I S H I N O
INGRÉDIENTS
•4,5 cl de saké Sawaya Matsumoto
•1 cl de gentiane (Suze)
•2 cl de sirop de baies de passion/
citron noir
•2 cl de jus de citron jaune
•1,5 cl d’aquafaba (eau de cuisson
des pois chiches)

MÉTHODE
Dans un shaker rempli aux
2/3 de glaçons, verser tous les
ingrédients. Shaker. Verser en
filtrant dans une tasse sur glace.
Décorer avec de la poudre de
sumac.

Un drink légèrement herbacé


aux notes médicinales,
qui offre une belle texture
en bouche.
1

SAKÉ
1

U
SHINJUK
INGRÉDIENTS
•4 cl de saké Junmai Daiginjo
•1,5 cl de whisky Nikka Days
•1,5 cl de sirop de pomelo / sapin*
•1,5 cl de verjus
•top d’eau gazeuse

MÉTHODE
Cocktail réalisé directement au
verre dans un tumbler sur glace.
Décorer avec une tranche de
pomelo déshydraté.

* Jus de pomelo mélangé aux


épines de sapin sur une base de
vin pétillant nature, le tout réduit
en sirop.

Un long drink low abv


frais et acidulé qui sort
du lot avec ses notes
d’huiles essentielles.
E N C E ,
F REQU INIMALISTES
DES DRINKS M
R DU SAKÉ
QUI TIRENT LE MEILLEU

Pour boire un bon cocktail au saké


une adresse parisienne s’impose :
Fréquence. L’établissement fondé par
Guillaume Quenza, Matthieu Biron
et Baptiste Rudefe s’est éloigné de
l’univers traditionnel du bar à cocktails
pour mieux le réinventer. Ici pas de
back-bar plein de bouteilles mais les
collections de vinyles des proprios
autant passionnés par la musique que
par les boissons mélangées. Niveau
drinks, c’est du très sérieux : la touche
très « less is more » a redéfini la
tendance et fait de Fréquence l’un
des meilleurs bars de l’Hexagone.
À la fois complexes et délicats, les
cocktails, toujours précis, brillent
par leur apparente simplicité. Tandis
que le menu nous épargne la longue
énumération des produits utilisés,
les garnishes sont réduits à leur plus
simple expression.
Ce minimalisme sied à merveille à
l’esprit japonais du saké et on peut
compter sur Guillaume Quenza pour
trouver la recette parfaite avec
chacune de ses références. Le gaillard
en connaît un rayon en matière
de spiritueux japonais. N’a-t-il pas
remporté le Nikka Perfect serve 2018 ?

Fréquence : 20, rue Keller, 75011 Paris

POUR TOUT SAVOIR SUR LE SAKÉ, on lit


« Le Guide du saké en France »
Adrienne Natsumi Saulnier Blache et
Ryoko Sekiguchi, Keribus éditions, 19,90 €

3 ADRESSES POUR ACHETER DU SAKÉ :


Workshop Issé : 11, rue Saint Augustin –
75002 Paris
La Maison du Saké : 11, rue Tiquetonne,
75002 Paris
Kinasé : 28, rue du Dragon, 75006 Paris
Guillaume Quenza
SAKÉ
3
1
1802
le nouvel écrin du rhum
TEXTE : JONAS VALLAT • PHOTOS : BENJAMIN BRETTE

Le 1802, le bar de l’hôtel Monte- un univers au charme suranné. Le


Au bar de l’Hôtel Cristo dans le 5e arrondissement, hall abrite une collection d’oiseaux
Monte-Cristo, on ne s’embarrasse pas de telles consi- exotiques empaillés tandis que le
plonge dans un dérations et fait le choix radical bar, sorte de cabinet de curiosi-
de tout miser sur le rhum. Avec tés, invite au voyage grâce à ses
univers fascinant plus de 300 références et une carte pièces d’époque chinées. Entre les
exclusivement dédié de cocktails 100% canne à sucre, fauteuils en velours, les chinoiseries
l’établissement prend le risque et autres azulejos qui ornent le bar
à la canne à sucre. de déstabiliser sa clientèle tradi- on plonge en terre inconnue, loin
Entre la décoration tionnelle pour mieux appâter les du tumulte parisien. Pour parfaire
ultra-sophistiquée, amateurs de plus en plus nombreux l’atmosphère déjà impeccable qui
du spiritueux dans le vent. règne ici, l’établissement dispose
les 300 références d’un fumoir doté d’une cave à
et les cocktails Baptisé en l’honneur cigares bien garnie.

précis et savoureux, d’Alexandre Dumas


Du rhum à toutes
le spiritueux qui Le 1802 doit son nom à l’année de les sauces
monte tient le haut naissance d’Alexandre Dumas. Si
le grand-père de l’auteur du Comte Le 1802 affiche clairement son am-
de l’affiche. de Monte-Cristo était proprié- bition : avec plus de 300 références,
taire d’une plantation de canne à il entend proposer le plus grand
Les bars d’hôtels ne sont pas répu- sucre à Saint-Domingue, il est né nombre de rhums disponibles à
tés pour leurs prises de risques. Ils à Villers-Cotterêts, plus réputé la dégustation en Europe. À ce
se bornent à suivre les tendances pour son ordonnance signée par stade, ce n’est plus une sélection
sans perdre de vue leur objectif François Ier que pour son climat mais une collection ! Tous les
délicat : satisfaire une clientèle tropical. Toujours est-il que grâce styles y passent : rhums agricoles,
internationale pas toujours familia- à sa décoration enchanteresse, high esters jamaïcains, demerara,
risée avec le cocktail. l’établissement nous plonge dans cachaças et clairins haïtiens, ron
1
6
d’Amérique centrale, il y en a pour
tous les goûts. Afin de découvrir les
multiples facettes de ce spiritueux
en vogue, l’établissement propose
des plateaux dégustation composés
de 4 références. Toutes ces belles
bouteilles sont accompagnées
d’une carte des cocktails clas-
COCKTAIL siques joliment twistés.
DELUXE Lors de l’ouverture, c’est
N°22 Morgane Poirot (ex-Ritz)
qui officiait au bar pour des
créations rafraîchissantes
destinées à un public varié
composé des clients de l’hôtel
et des amateurs de canne
parisiens. Elle est partie vers
d’autres horizons. C’est Adrian
Nino (ex-Ballroom) qui l’a
remplacée. Le nouveau menu
se compose de 6 classiques
intemporels : Mai Tai, Negro-
ni, Old Fashioned, Zombie,
Alexander, Daiquiri. Avec un
truc en plus : Le Negroni mixé
à la sauce canne à sucre est un
modèle du genre (rhum Mount
Gay, Metaxa, Campari au shizo,
Otto’s vermouth, eau de kewra)
qui s’éloigne de la recette
traditionnelle pour mieux la
réinterpréter. Piégé par ce
changement de chef barman
entre le shooting et la parution
de ce numéro, Cocktail Deluxe
vous présente les recettes de
Morgane Poirot. Nul doute que
si on le lui demande gentiment,
Adrian fera revivre l’héritage
de sa prédécesseure.

1802, Hôtel Monte-Cristo: 20-22,


rue Pascal,75005 Paris

« Avec plus de 300


références, le 1802
entend proposer
le plus grand nombre
de rhums disponibles
à la dégustation en
Europe. »
1

LE CONTENANT
1802
7

TIKI SINBAD
INGRÉDIENTS
•3 cl de rhum Plantation
Original Dark
•3 cl de rhum Bacardi 4 ans
•20 cl de jus de canne fraîche
•1,5 cl de jus de citron jaune
•½ fruit de la passion

MÉTHODE
Dans un shaker rempli aux
2/3 de glaçons, verser tous les
ingrédients. Shaker. Verser en
filtrant dans un verre tiki rempli
de glaçons. Décorer avec une
tête de menthe, une tranche de
citron déshydratée et une cerise
Amarena.
HONSHU ISLAND
INGRÉDIENTS
•2,5 cl de rhum blanc Nine Leaves
•2 cl de saké Junmai Daiginjo
•3 cl de thé Geisha
•3 zestes de citron jaune

MÉTHODE
Dans un shaker rempli aux 2/3 de
glaçons, verser tous les ingrédients sauf
les zestes de citron. Faire réchauffer à feu
doux. Verser dans une théière. Ajouter
les 3 zestes de citron.
Cocktail servi chaud, accompagné de
sucre de canne.

Un grog revisité à la façon


japonaise, parfait pour
un after dinner grâce à ses
notes douces et délicates qui
mélangent les saveurs florales
et grillées.

OLD CUBAN WILMORE


INGRÉDIENTS
•2 cl de rhum Plantation Original Dark
•2 cl de rhum Bacardi 4 ans
•2 cl de liqueur de cerise Peter Heering
•1,5 cl de jus de citron jaune
•1,5 cl de jus de pamplemousse
•1 spray d’absinthe
•2 dashes de bitters Angostura
•1 poignée de menthe
•champagne

MÉTHODE
Dans un shaker rempli aux 2/3 de glaçons,
verser tous les ingrédients sauf le champagne.
Shaker. Verser en filtrant dans un verre à
vin sur glace. Compléter le verre avec du
champagne. Décorer avec une tête de menthe,
du citron déshydraté et du sucre glace.

Inspiré par les personnages


du Comte de Monte-Cristo,
ce verre est à la fois frais,
pétillant et légèrement amer.
55 Origines, DoubleWood, Cannes Brûlées et Rhum Vieux de l’Océan composent Les Editons du Bar Trois Rivières,
une gamme pensée pour et dédiée aux barmen du monde entier. Cheers !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


A R G A R
M A
IT
Un cocktail surprenant, qui marie
les saveurs aigres-douces avec
une acidité maîtrisée. Le goût
prend le dessus sur la puissance
pour des saveurs détonantes. »

BICORNE ET
SOMBRERO
INGRÉDIENTS
•2,5 cl de tequila blanco Calle 23
•2,5 cl de Cap Mattei blanc
•1,5 cl de sirop d’ananas maison
•2 cl de jus de citron vert
•1 barspoon saumure d’oignon
rouge

MÉTHODE
Verser tous les ingrédients dans
un shaker plein de glace. Remuer
énergiquement. Filtrer dans une
coupette. Pas de garnish.
2
1
la quintessence du Mexi
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TEXTE :
JONAS VALLAT

PHOTOS :
BENJAMIN BRET
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L
L’histoire du cocktail le plus iconique
du Mexique se perd dans les limbes
du passé. D’aucuns affirment que la
margarita aurait été créée en 1948 par
une Américaine répondant au sobri-
quet de « Margarita » ; selon d’autres
elle aurait vu le jour à Tijuana, dans le
restaurant de Danny Herrera. Aussi
plausibles soient-elles, ces versions ne
sont pas étayées et relèvent donc plus
du bavardage que du fait historique.
Qu’à cela ne tienne, on est au moins
prix d’or), ou même Fortaleza qui jus-
tifie son prix élevé par une complexité
aromatique inégalée.
Du côté du triple sec on peut sans
se tromper opter pour Cointreau ou
le Dry Curaçao Pierre Ferrand. Ou-
blions par contre le Grand Marnier
Cordon Rouge : si sa qualité n’est
pas à remettre en cause, il ne s’agit à
proprement parler d’un triple sec. En
ce qui concerne le citron vert, le choix
n’est pas infini sous nos latitudes et
sement remplacé le triple sec par du
sirop d’agave pour rendre le drink plus
mexicain que les Mexicains. Modèle
de simplicité et de fraîcheur, ce cocktail
est bien plus accessible aux palais
sensibles.

Une histoire mystérieuse

Même si elle est inévitablement


associée au Mexique, les mythes qui
entourent son histoire nous mènent
sûr d’une chose : sa recette est en tous l’on fera donc avec ce que l’on a. vers des contrées moins exotiques.
points identiques à celle du Picador, Pour autant toutes ces belles histoires,
qui apparaît en 1937 à Londres. Un cocktail qui ouvre même invérifiables, ne manquent pas
Au-delà du sempiternel débat sur l’appétit de panache. Le premier père biolo-
son origine, la margarita met tout gique à se déclarer à l’état civil en
le monde d’accord avec ses saveurs Personne n’aura oublié de remarquer 1938 est Carlos « Danny » Herrera,
acidulées. que la margarita est omniprésente propriétaire du restaurant Rancho La
dans les restaurants mexicains. Elle Gloria à Tijuana. Il affirme à qui veut
Le diable se niche dans offre le double avantage de préparer le l’entendre qu’une de ses clientes lui
les détails palais à l’ingurgitation massive de ta- aurait déclaré qu’elle était allergique
cos et autres réjouissances d’Amérique aux spiritueux, à l’exception de la
Dans l’imaginaire collectif, ce drink centrale tout en calmant le feu des tequila. Pointilleuse, elle ne voulait
simplissime (tequila, citron vert, triple épices chères à la culture mexicaine. pas non plus la boire pure. Danny se
sec) est suave et rafraîchissant. C’est Pourtant, elle n’est que rarement satis- serait donc inspiré du shot classique
pourtant une boisson qui ne tient qu’à faisante tant sa technique d’élaboration accompagné de citron et de sel pour
un fil tant l’équilibre entre acidité, su- est cruciale. On croise souvent ce imaginer ce cocktail sur mesure à
crosité et amertume est précaire. Tout cocktail servi « frozen », dans une ver- l’intention de sa cliente pour le moins
est ici histoire de ratio et de goûts sion plus sucrée faite au blender. Si ce pénible.
personnels. De ce fait, la margarita twist remporte Malheureuse-
parfaite n’existe pas. Certains l’aiment un franc succès « Le “rim” salé sur ment pour lui,
sur une base 3-1-1 (3 parts de tequila, sur les plages Danny n’est pas
1 part de citron vert, 1 part de triple de Cancún on lequel on pose les lèvres seul à réclamer
sec), d’autres la préfèrent en 2-1-1 préfère le clas- n’est pas là pour épater la paternité de
tandis que des petits malins sont à sicisme d’une ce merveilleux
mi-chemin entre ces deux possibilités. margarita tra- la galerie : il fait saliver cocktail. Mar-
Bref, chacun son citron et la margarita
sera bien gardée. Le ratio parfait n’y
ditionnelle bien
sèche. L’acidité,
et invite à commander garita Sames,
une notable de
changera rien. Vu la simplicité de sa l’amertume et de quoi se rassasier. » Dallas, prétend
recette, une bonne margarita nécessite les notes miné- l’avoir créé lors
les meilleurs ingrédients. On oublie rales de la tequila ouvrent l’appétit de d’un séjour à Acapulco en 1948. Son
tout de suite les tequilas mixto dis- la plus belle des manières. Les établis- ami Tommy Hilton aurait mis le
tillées à partir d’agave et de sucre de sements de bon aloi ne manqueront drink au menu de la chaîne hôtelière
canne, dont le prix souvent attrayant pas de garnir de sel la moitié du bord qui porte son nom.
est vite oublié quand on passe à la du verre. Ce « rim » salé sur lequel on Cette version est battue en brèche
dégustation. On préférera la tequila pose les lèvres n’est pas là pour épater par une campagne de pub autour du
100% agave, aux qualités gustatives la galerie : il fait saliver et invite à même cocktail lancée par Jose Cuervo
bien supérieures. Le choix ne manque commander de quoi se rassasier. en 1945. Margarita a donc inventé un
pas dans cette gamme, et on peut sans Les amateurs de douceur se penche- cocktail qui existait déjà… L’affaire
risque s’orienter vers les marques ront sur la Tommy’s Margarita, un se complique lorsque l’on sait que don
Calle 23, Ocho, Casamigos (créée par néoclassique qui a fait ses preuves. Carlos Orozco, barman à Ensenada
George Clooney avant d’être vendue à Julio Bermejo, son créateur, a astucieu- au Mexique, affirme avoir inventé le
2

MARGARITA
3
fameux cocktail en 1941 pour Mar- ne lui a été épargné. Parallèlement, emblématique. Dès lors, on revient
garita Henkel, fille de l’ambassadeur ce massacre en règle lui a permis aux bases et les bartenders s’en em-
allemand. On en vient à se demander de connaître une notoriété sans parent pour mieux la remixer dans
si toutes les margaritas de la planète précédent aux États-Unis où c’est des versions modernes ne manquant
n’ont pas à cette époque prétendu que l’un des cocktails les plus popu- pas de peps. La Tommy’s Margarita
le cocktail avait été inventé en leur laires. Elle sombre dans le vulgaire en est le meilleur exemple.
honneur ! à travers l’invention de Mariano
Il se pourrait que le drink soit juste Martinez, un restaurateur de Dallas
une variation d’une boisson très popu- qui bricole sa machine à glace pour
laire pendant la prohibition : le Daisy. la transformer en 1971 en usine à BOTANERO, LA CANTINE
Quand on sait que Daisy se traduit en frozen Margarita. Sa mixture givrée NÉO-MEXICAINE
espagnol par Margarita, on voit bien cartonne auprès des étudiants venus
que l’on tourne en rond. Une chose s’encanailler pour spring break et Pour siroter une bonne margarita, quoi
est sûre : le cocktail ne faisait pas fait des émules. En 1975, le Chili’s de mieux qu’un restaurant mexicain
partie de la culture mexicaine à cette Grill & Bar ouvre sa succursale doté d’un bar à cocktails pointus ? Ici,
époque, on peut donc imaginer qu’elle texane et met l’objet du délit au pas de machine à frozen margarita et
ait été fondée là-bas par un barman menu. Les 1 600 franchises du encore moins d’ombrelles en papier
étranger, ou pas… Toujours est-il que restaurant lui emboîtent le pas pour mais un chef qui mixe culture mexi-
sa recette est la même que celle du faire de ce cocktail un tube national. caine et gastronomie française dans
Picador, mentionné dès 1937 sur le À partir de là, les versions discu- des assiettes de haute volée. Niveau li-
menu d’un bar londonien… tables se suivent et se ressemblent. quide, on peut faire confiance à Nicolas
On lui ajoute des framboises, des Cruz, le chef barman, pour envoyer des
Un cocktail maltraité fraises, de l’ananas, quitte à perdre drinks précis et savoureux. Ex-skieur
de vue l’essence du drink. Le pro, il abandonne les pentes alpines
À l’instar du mojito, la margarita concept est usé jusqu’à la corde… pour rejoindre le Glass en 2013 avant
a été passée à toutes les sauces, Heureusement, l’arrivée de spi- de poursuivre sa nouvelle carrière
quitte à tomber dans le déshonneur. ritueux mexicains de qualité fait au Gravity. Il prend la direction de la
Entre les prémix, les jus de citron évoluer les modes de consommation partie liquide de Botanero dès son
en bouteille et la tequila mixto, rien et remet à l’honneur ce cocktail ouverture en octobre dernier et ne se
cantonne pas aux spiritueux mexicains.
Il propose des cocktails en demi-dose
(7 €) qui offrent le double avantage
d’être peu cher et de nous épargner
le mal de crâne. On peut toutefois
compter sur lui pour maîtriser ses clas-
siques et leurs variations. Pour Cock-
tail Deluxe il présente une margarita
accompagnée de 3 twists bien sentis.

Botanero : 25 rue du Pont-aux-Choux,


75003 Paris
2
4
COCKTAIL
DELUXE
N°2é

ans sa
La margarita d
ression.
plus simple exp
ulé, sec
Un cocktail acid
t. »
et rafraîchissan

MARGARITA
CLASSIC
INGRÉDIENTS
•6 cl de tequila blanco Calle 23
•2 cl de Dry Curaçao Ferrand
•2,5 cl de jus de citron vert

MÉTHODE
Verser tous les ingrédients dans
un shaker rempli de glaçons.
Mélanger. Filtrer dans une
coupette. Rim de sel sur la
moitié du verre.
TOMMY’S
AU MEZCAL
ÉPICÉ
INGRÉDIENTS
•5 cl de mezcal Koch
•2 cl de jus de citron vert
•1,5 cl de sirop d’agave
•1 barspoon de bitter maison
aux épices

MÉTHODE
Verser tous les ingrédients dans
un shaker rempli de glaçons.
Shaker. Filtrer dans un verre
rocks plein de glace. Garnir avec
un piment.

a m a r g a r it a d ans sa
L
l u s s im p l e e x p ression.
p
c o c k t a il a c id ulé, saec
n
U mmy’s Margarit
Uneet Troafraîchissant. » qui
bitter,
relevée par le
e l a g r a n d e d ouceur
coup
ve.
du sirop d’aga
2
6
COCKTAIL
DELUXE
N°22

éloigne
Un twist qui s’
a sans
de la margarit
e n ie r . F r u it é , a cidulé,
la r
le,
doux et accessib
re
MAS CEREZA ce sour se mont
INGRÉDIENTS gourmand.
•3,5 cl de mezcal Koch
•1,5 cl de Maurin Quina
•2,5 cl de jus de citron vert
•2 cl de sirop de cerise Amarena
•1 blanc d’œuf

MÉTHODE
Dans un shaker, verser tous
les ingrédients. Mélanger en
dry shake. Ajouter les glaçons.
Mélanger à nouveau. Filtrer
dans un petit verre highball.
Pas de garnish.
PARIS COCKTAIL
FESTIVAL EST MAGIQUE

THE TASTE OF THE BEST


I
R E N C O N T R E S – D É G U S TAT I O N S – AT E L I E R S – M A S T E R C L A S S

16 17 NOVEMBRE 2019
JOURNÉE PRO

ÉLYSÉE MONTMARTRE
72, B O U L E VA R D DE ROCHECHOUART – 75018 PARIS

W W W. PA R I S - C O C K TA I L - F E S T I VA L . C O M

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N
n Wollek
rtel et Maximilie
rafini, Simon Ma
Beauné, Lou Se
Camille Serafini

I n s t i n c t
2
9
3

t a u x c o c k t a i l s
un bistro
cinq étoiles
TEXTE : LAURENCE MAROT • PHOTOS : BENJAMIN BRETTE
3
0
Depuis le Palais de L’Élysée Lenôtre, Pierre
Sang et, dernièrement, le restau-
printemps, ce lieu rant-épicerie Scaria.
discret vient agiter Rapidement, le chanceux trio a
déniché un doux écrin en haut
le quartier du Marais pour entamer
du Marais et sa son aventure : un bistrot
suite de restaurants contemporain, gourmand,
qui met à l’honneur, à
branchés. l’heure de l’apéritif, des
Au menu : une cocktails niveau palace. Du
jamais-vu à Paname ! Séduit
cuisine pétillante par le concept, Simon Mar-
et des boissons tel, chef barman du YaYa et
classieuses QG trendy de la gastrono-
mie grecque, a rejoint illico
exécutées par Lou la bande. 2 ans durant, ce
et Simon, deux brillant poulain de
Maxime Hoerth,
jeunes échappés venu d’Angers,
du monde du palace. avait affiné son
Une adresse savoir-faire cocktail
sur les bancs
innovante. dorés du Bristol
en compagnie de
« Je ne voyais plus d’évolution dans Lou. « On était une
mon poste et depuis mon adolescence, équipe très soudée
j’ai toujours eu l’optique de monter mon et cela a très vite
établissement. » Le 26 janvier 2019, matché avec Lou.
sur son profil Facebook et après 3 Le Bristol ressem-
ans de bons et loyaux services, Lou blait à un bar de
Serafini, premier barman du Bristol, quartier fréquenté
annonçait son départ. Une décision par une clientèle
longuement réfléchie pour ce talent d’habitués, auxquels
du bar tout juste âgé de 25 ans navi- nous apportions toute notre atten- clable, une station modèle réduit, et
guant depuis une décennie derrière tion », commente le barman un brin de sobres étagères pour accueillir la
le comptoir de brasseries et d’hôtels nostalgique. première sélection de bouteilles et
de luxe parisiens, escorté par de de verrerie vintage.
grandes figures de la mixologie du Un lieu simple
palace du faubourg Saint-Hono- et chaleureux Une cuisine bistrot
ré : le Meilleur Ouvrier de France qui fait le buzz
2011 Maxime Hoerth, ou l’illustre Quelques semaines ont passé depuis
Thierry Hernandez. l’ouverture en mars ; la jeune équipe Le carnet de réservation est déjà
(le plus âgé a 26 ans) a peaufiné un rempli, le bouche-à-oreille est en
Le projet de plusieurs décor dépaysant et sans fioritures : marche. Bistrot Instinct a séduit ses
jeunes talents murs blancs habillés de quelques premiers clients grâce à l’enthou-
tableaux d’art abstrait, poutres siasme et à la jeunesse du quatuor,
L’idée a mûri aux côtés de son apparentes, plantes suspendues, sans omettre sa cuisine simple et
épouse Camille, pâtissière créative, banquette dodue et, pour le côté authentique, travaillée avec des
et de Maximilian Wollek, jeune chef estival, quelques touches bleu azur. ingrédients de qualité, sourcés chez
qui a jonglé avec ses couteaux bien Au premier étage, Lou Serafini a fa- Terroir d’Avenir et Boucheries
ciselés dans des établissements de çonné son précieux outil de travail : Nivernaises. Les saveurs épatantes
belle facture tels Le Meurice, Le un comptoir discret en bois recy- de la souris d’agneau mariée à des
Lou Serafini et Simon Martel

d’un doux élixir avant de passer aux pour nos collègues en cuisine », ajoute
festivités du dîner. Lou Serafini. Réalisée à quatre
Tablier, limonadier en poche, sourire mains, la carte est courte mais ex-
aux lèvres, Lou Serafini et Simon haustive « Nous n’avons pas établi de
Martel reprennent leurs bonnes trame. Nous revisitons 7 classiques en
habitudes d’un service 5 étoiles. alternant les saveurs rafraîchissantes,
« On est dans la même dynamique qu’au amères et dans un esprit digestif »,
Bristol : on parle beaucoup, on explique déclare le duo.
en détail les cocktails pour décomplexer Une formule efficace avec des cock-
les gens et les orienter naturellement, tails bien calibrés et attifés de noms
explique Simon. On essaie de les rassu- décontractés : Ta Tin, un mule
rer en leur parlant de notre parcours en version bleu blanc rouge à base de
palace. L’objectif est qu’ils nous fassent calvados, de sirop de miel de fleur
totalement confiance dans le choix de leur maison, de bitters et de ginger
lentilles au citron confit et grenades cocktail. Notre expérience nous distingue beer ; ou Claquette Chaussette, un
ont créé l’effet « whaou » dans la rue de brasseries ou restaurants ayant fait twist de la mauresque avec du Ri-
de Bretagne, tout comme celles de la appel à une société de consulting pour card, de la cachaça, du citron vert,
crème brûlée au caramel salé et aux présenter une carte cocktail prémâchée et du Lillet blanc et du sirop d’orgeat.
fruits de la passion. sans identité. » « On cherche à remettre au goût du
Dès que le client a passé com- jour les vieux apéritifs. » Question
Un service cocktail mande, hors de question qu’il se dressage, honneur à la simplicité à
comme dans un palace languisse devant son assiette vide. un niveau palace. La grande classe.
« L’apéritif arrive une à deux mi-
Les cocktails maison suivent le nutes après notre passage à table. C’est bistrot-instinct.fr
même chemin. Pas une table sans dans les codes des bars de luxe. On a 19, rue de Picardie, 75003 Paris
un tumbler ou une coupette chargé tendance à avoir les mêmes réflexes Tél. : 01 42 78 93 06
3
2
COCKTAIL
S a u g e q u i P eut
INGRÉDIENTS
•4,5 cl de Hennessy VS infusé à la sauge
DELUXE •2 cl de pamplemousse frais
•2 cl de porto blanc
N°22 •2 traits de bitters orange

MÉTHODE
À réaliser au shaker et à dresser dans une
coupette décorée d’un fin zeste d’orange.

Un sour revisité à base de


cognac VS et de porto blanc,
porté sur une douce amertume.

Bonite mi-cuite avec purée de vitelotte, carottes


rôties, petits pois et sauce vierge de betterave
chioggia.
Terrine de lapin au Hennessy VS maison avec
le cocktail Claquette Chaussette

e t t e C h a u s s ette
Claqu
INGRÉDIENTS
•2 cl de Ricard
•2 cl de Lillet blanc
•2 cl de cachaça
•1/2 citron vert
•0,5 cl de sirop d’orgeat

MÉTHODE
À réaliser au shaker et à dresser dans un
verre tumbler rempli de glace et décoré
d’un anis étoilé.

Une réinterprétation du
cocktail estival Mauresque
réveillée par la douceur du
Lillet et du rhum brésilien
LES DANDYS

Brice Martaud et Hubert Leurent


3
En quelques années, le Dandy s’est imposé
comme la référence mixologie de Lille
et des Hauts-de-France. Son équipe a su
5
séduire une clientèle locale grâce à des
créations raffinées dans une ambiance
conviviale, empreinte de la culture du Nord.
Rencontre.

DU BAR venus du Nord


TEXTE : LAURENCE MAROT
PHOTOS : JONATHAN DAGNIAUX

Il est 17 heures au cœur du Vieux Paris entre l’Experimental Cock- cubaines de la ville. En quelques mois,
Lille. Sur les pavés, les terrasses des tail Club, Candelaria et Grazie, 2 cet autodidacte potasse livres, sites
bars à bières sont déjà bondées tandis spécialistes de la restauration, Hubert et vidéos sur la mixologie, participe
que Le Dandy ouvre ses portes pour Leurent et son père Grégory, décident à des masterclass. Il se forge ainsi
démarrer les festivités de l’apéritif. d’ouvrir le bal du royaume de la mixo- une telle culture qu’il se sent assez
Murs de briques, grandes tables boi- logie dans la capitale des Flandres, confiant pour monter le premier vrai
sées, clichés sous cadre de la poupée peuplée de bars branchés bière et bar à cocktails dans sa cité natale.
Ken (le dandy de la maison), ambiance mojitos. Et il s’appellera le Dandy. « Un
club anglais sur les 2 étages : ce bar à Diplômé en gestion et management dandy est un homme élégant et raffiné :
cocktails stylé est devenu une institu- dans l’hôtellerie, Hubert est à la fois voilà toutes les valeurs que nous voulions
tion pour la population lilloise grâce un entrepreneur et un homme du apporter à notre établissement tant dans
au talent et au dynamisme de son goût. C’est en prenant les rênes d’un le service que la décoration ou le verre »,
équipe. Un pari qui n’était pas gagné restaurant qu’il s’intéresse au monde conte le chef barman.
d’avance. bouillonnant du cocktail. Le Lillois
expose : « J’ai retrouvé le plaisir de mé- Une équipe de passionnés
Hubert Leurent, pionnier langer différentes saveurs et de garder un
du cocktail à Lille véritable contact avec le consommateur. » Hubert associé avec son père Grégory
Il plaque tout pour coiffer la casquette reprennent un sex-shop du Vieux
Été 2012. Quelques années après le de barman et fait ses premières armes Ville pour le transformer en ce fa-
début de la nouvelle vague cocktail à au Little Havana, fief des mixtures meux Dandy du cocktail. Rapidement,
3
6
l’univers captive les autochtones tuel de service. Cocktails dressés sous
épicuriens. « Nous avons trouvé une cloche enfumée ou dans un récipient
clientèle qui avait soif de découvrir le insolite, tous sont livrés à table avec
monde du cocktail. Mon père a beaucoup les explications détaillées de Grégory.
apporté dans l’éducation du client : il aime
écouter les envies de nos convives et trans- Une scène cocktail
mettre sa passion des métiers de bouche », lilloise en pleine action
précise Hubert.
COCKTAIL En 2017, le barman Brice Martaud a Ces dandys du bar affirment leur
rejoint la bande. Diplômé de l’école patte, récompensée
DELUXE hôtelière du Touquet, ce jeune talent par leur victoire
N°22 a travaillé dans 2 belles maisons au concours
lilloises : Méert, salon de thé et res- de cocktails du
taurant (et célèbre pour ses gaufres) ; whiskey améri-
et Coke, restaurant haut de gamme cain, Bartender
où il est responsable de l’ouverture Contest by Brown
du bar. Le Dandy lui ouvre les portes Forman, en 2013
de l’art de la mixologie. Dorénavant, pour Hubert, en
Brice apporte sa créativité, son en- 2018 pour Brice.
thousiasme et son humour à l’anglaise « Désormais, je
en travaillant à six mains aux côtés de pense que nous
son manager Hubert et d’une recrue avons trouvé notre
tout aussi prometteuse : Florent véritable identité.
Kwasniewski. Nous essayons
surtout de nous
Des cocktails qui riment affirmer en tant que bar
avec simplicité, qualité de province sans trop nous
et service inspirer des tendances pari-
siennes », affirme Hubert.
Depuis 7 ans, Le Dandy fait salle Comme de nombreuses
comble. Son style évolue au rythme villes hors de la capitale,
des tendances et s’adapte à sa clien- le paysage cocktail lillois
tèle. Au menu : des créations changées s’est doté d’autres lieux
tous les 3 mois et facilement décryp- de qualité comme Joker,
tées en quelques secondes de lecture. Noao ou Church Chill. « Si
« Nous avons remarqué que si le parfum la scène cocktail lilloise n’est
final du drink était trop détaillé sur la pas grande, elle est remplie de
carte, le consommateur n’arrivait pas à professionnels motivés. C’est
comprendre. Aujourd’hui, nos cocktails en restant tous soudés que
sont qualifiés par la saveur principale et nous arriverons à monter le
nous ajoutons les deux ou trois notes qui niveau de Lille », déclare Brice.
l’accompagnent. Nous restons dans le Les projets ? La création d’un
raffinement avec un esprit fun et décon- centre de formation et d’événe-
tracté », explique la maison. mentiel pour barmen « pour revenir
Les ingrédients locaux font partie aux fondamentaux du métier avec des
des inspirations de l’établissement bartenders aussi attentifs au client et
« même si l’on est dans le Nord ». Dans au service qu’à la qualité du verre ».
les verres défilent la betterave pour En attendant, direction le Nord
son côté sucré et terreux, la chicorée pour savourer les cocktails de ces
pour son profil amer, le genièvre pour dandys !
ses notes herbacées, et la bière pour sa
richesse maltée. Le Dandy : 67, rue Basse, 59800 Lille
Autre détail cher aux barmen : le ri- Tél. : 03 20 51 50 01
3

DANDY
7
« Une création interactive entre « Une boisson au rouge éclatant
old fashioned et manhattan, à base de whiskey américain,
agrémentée d’une touche qui met subtilement en valeur
campagnarde. » les arômes d’un produit local,
la betterave. »
CAMPAGNE D’AUTREFOIS
par Brice Martaud
INGRÉDIENTS BITE THE ROOT
•5 cl de bourbon Woodford Reserve par Hubert Leurent
•2 cl de Quintinye Vermouth Royal
•1 cl de sherry Tio Pepe INGRÉDIENTS
•1,5 cl de sirop de betterave et foin •4 cl de bourbon Woodford Reserve
•Bitters chocolat et noix •1,5 cl de Suze
•1,5 cl de Noilly Prat
MÉTHODE •2 cl de sirop de betterave maison
Dans un verre à mélange rempli de glace, mettre •2 dashes de Peychaud’s aromatic bitters
tous les ingrédients. Mélanger. Verser en filtrant
dans une petite bouteille. Enfumer le verre à MÉTHODE
l’aide d’un « smoking gun ». Servir sur un pla- Dans un verre à mélange rempli de glace, verser
teau le verre enfumé, la petite bouteille et tous les ingrédients. Mélanger délicatement.
le glaçon à part. Laisser interagir le client. Verser en filtrant dans une coupette.
MARTINI ARÔME N°2 Un Martini mixé avec une
DE LA TRILOGIE vodka française et l’Arôme
MARTINIS ARISTIDE 2 maison. Une expérience
INGRÉDIENTS gustative subtilement herbacée.
•9 cl de vodka Guillotine
•3 cl d’Arôme n°2 xérès Fino et d’herbe
Prix : 30 €
de blé.

MÉTHODE
Dans un verre à mélange rempli de
glace, ajouter tous les ingrédients.
Mélanger délicatement avec une
barspoon. Verser en filtrant dans
une coupette.

À accompagner d’un assortiment de


micro-herbes, d’huîtres végétales,
d’olives, et de pickles d’oignons truffés
maison.
Aristide,
luxe et
confidentialité
TEXTE : LAURENCE MAROT • PHOTOS : BENJAMIN BRETTE
4 Ouvert en début la décennie 1950 où, grâce à ses

0
nouveaux propriétaires, la famille
d’année, il est Taittinger, Le Lutetia attire de
le nouveau bar nouveau le tout-Paris : artistes
de la nouvelle vague, hommes
du Lutetia, d’affaires, politicien et gens de
le célèbre hôtel rive la mode. Bien plus qu’un hôtel,
gauche relifté. le Lutetia est dorénavant un lieu
dernier cri.
COCKTAIL Aux commandes : Aujourd’hui, c’est l’offre culinaire
DELUXE le chef barman et cocktail du Lutetia qui invite
N°22 italien le plus une clientèle chic, qu’elle soit
éclairée ou néophyte, à toutes
doué de la scène les tentations. Dès le premier
parisienne, qui joue pas posé, on admire son ossature
lumineuse, façonnée par la célèbre
avec les codes agence d’architecture Wilmotte :
du cocktail de luxe. d’un côté le restaurant Saint-Ger-
main installé dans l’ancien jardin
Un rendez-vous d’hiver et commandé par le chef
pour amateurs de Benjamin Brial, et la nouvelle
flacons collector et brasserie chapeautée par l’étoi-
lé Gérald
de beaux classiques Passédat ; de
de la mixologie. l’autre le bar C’est au premier
Joséphine,
remplaçant le étage, planqué sur la
Après 4 années de travaux tita- salon Borghèse mezzanine, que le bar
nesques, Lutetia a fait début juillet à l’ambiance
2018 la « une » des magazines li- « old school ». plus confidentiel a choisi
festyle en dévoilant son visage : nou-
velle architecture, nouvelle équipe,
Volumes déme-
surés, comptoir
d’élire domicile, sous
nouvelle aura pour ce monument longiligne, le nom d’Aristide.
parisien aujourd’hui dans les mains baies vitrées
de The Set Hôtels, groupe hôtelier donnant sur Un lieu hors du temps.
israélien de luxe propriétaire de 2 le boulevard
autres prestigieuses bâtisses : Hôtel Raspail et
Café Royal à Londres, et Conservato- fresque ressuscitée
rium à Amsterdam. au plafond signée
Ce joyau au style art-déco a vu défi- du décorateur
ler des moments clefs de l’histoire de français Adrien
Paname depuis sa création en 1910 à Karbowsky : le lieu
l’initiative de Marguerite Boucicaut, tape dans l’œil mais
femme du fondateur du premier n’engage pas les
grand magasin Le Bon Marché, Aris- habitués des bars
tide, pour loger ses meilleurs clients. esprit speakeasy
Dans les années 1930, les intellec- à un moment
tuels cosmopolites de Saint-Ger- d’intimité cocktail.
main-des-Prés tels André Malraux, C’est au premier
Antoine de Saint-Exupéry ou encore étage, planqué sur
Ernest Hemingway fréquentaient la mezzanine, que le
ses salons pour y refaire le monde. bar plus confidentiel
Les affres des 2 guerres plongèrent avec fumoir a choisi
l’hôtel loin des festivités. Jusqu’à d’élire domicile,
sous le nom d’Aristide. Un lieu sur « Premier chapitre », promesse
hors du temps, en hommage au d’une longue histoire de liquides.
pionnier entrepreneur. Honneur aux incontournables
Second effet waouh en ouvrant élixirs des bars de palace, travail-
la porte laquée de ce second lés avec des spiritueux triés sur le
bar : murs boisés, bibliothèques volet : du cocktail de prédilection de
parées d’ouvrages d’art, fauteuils James Bond, le Vesper, au clas-
design en cuir moutarde, canapés sique de La Nouvelle-Orléans, le
chesterfield, vue plongeante sur Vieux Carré, en passant par le plus
le restaurant Saint-Germain et vieux cocktail du monde, le Old
comptoir sans effet ostentatoire… Fashioned.
Oui, vraiment le décor feutré Seconde étape de l’aventure cock-
d’Aristide contraste avec le style tail : une expérience gustative au-
éclatant de sa sœur Joséphine tour d’une trilogie sur le dry marti-
et appelle à la paresse et à la ni. Expert du vermouth, ce maestro
discussion. Derrière le comptoir, du shaker a concocté 3 versions
on retrouve une personnalité bien aromatiques avec l’apéritif à base
connue des férues de bonnes mix- de vin, combinées avec des gins et
tures : pantalon slim, veste stylée, vodkas spécifiques. Au programme :
chaussettes à imprimés pétants, Arôme n°1 à base de vermouth sec,
Nicola Battafarano pilote la partie graines de moutarde, sauce barbe-
mixologie du Lutetia et accueille cue ; Arôme n°2, composé de xérès
avec son charmant accent italien Fino et d’herbe de blé ; et Arôme
le quidam dans une atmosphère n°3, à partir de vermouth sec et
gentlemen club. de cardamome. Pour pousser le
Afin de répondre à une clien- raffinement jusqu’au bout, le verre
tèle voyageuse et connaisseuse, est agrémenté d’une composition
cette pointure du bar a joué sur végétale avec des micro-herbes, des
plusieurs tableaux pour élaborer huîtres végétales, des olives, et des
sa carte de cocktails : classicisme, pickles d’oignons truffés maison.
simplicité et grand luxe. La On connaît aussi Nicola Battafarano
lecture commence naturellement pour son grand amour des beaux
spiritueux. Les experts
apprécieront sa sélection
d’une vingtaine de flacons
collectors entre whisky,
tequila et rhum, datant pour
certains du XIXe siècle, qui
brillent sur les étagères du
back-bar.
Comme certains bars de
Marie Picard palaces internationaux,
Aristide propose de décou-
vrir ces précieux alcools
au moyen d’une classique
margarita ou d’un manhat-
tan au prix d’un verre de dé-
gustation pouvant grimper
jusqu’à près de 700 €. Avis
aux amateurs.

Bar Aristide du Lutetia : 45,


boulevard Raspail, 75006 Paris
www.hotellutetia.com
4
2
COCKTAIL
DELUXE
N°22
4

ARISTIDE
NICOLA BATTAFARANO

3
Formé à l’école italienne de la mixolo-
gie, Nicola Battafarano a toujours eu
les atouts pour prendre le gouvernail
d’un bar de palace. Élégance, bagou,
culture affûtée du cocktail : cet Italien
originaire de la région de Marches a
fait ses classes dans le luxe, à l’hôtel
haute couture Chiltern Firehouse à
Londres en tant que bar manager. Il re-
mercie encore son propriétaire, André
Balazs, célèbre pour ses sites hol-
lywoodiens Standard Hotels et Château
Marmont, de lui avoir livré les secrets
de cet univers étoilé.
En 2015, direction Paris, avec en prime
dans ses bagages le savoir-faire du
bar anglo-saxon. Cet amoureux des
spiritueux explose sur la scène cocktail
française en 2016 grâce à sa victoire à
la compétition Rumbellion, organisée
par Trois Rivières, où l’on découvre sa
maîtrise des spiritueux exotiques et du
vermouth. On se souvient encore de
son foudroyant Dark Sip mixé à partir
de rhum Trois Rivières Cuvée du Mou-
lin, une infusion épicée de vermouth
rouge, du vinaigre balsamique à la ce-
rise macéré avec de la vanille. En 2017,
il officie en tant que chef barman à
l’hôtel Royal Monceau. Une expérience
qui lui donne l’opportunité d’intégrer
les sphères du luxe parisien avant de
gérer l’une des ouvertures les plus at-
tendues de la capitale, Le Lutetia, pour
y apporter sa touche exquise italienne.
4 Le grand classique des cocktails
mexicains sublimé par une
classieuse tequila 100% agave

4
vieillie dans un fût de bourbon.
Prix : 199 €

COCKTAIL
DELUXE
N°22

MARGARITA
INGRÉDIENTS
•5 cl de tequila Arette
Gran Clase Single Cask de la
collection Collector de LMDW
•2 cl de citron jaune clarifié
•1,5 cl de Grand Marnier Cuvée
du Centenaire

MÉTHODE
Dans un shaker rempli aux
¾ de glace, ajouter tous
les ingrédients. Shaker
énergiquement. Verser en
filtrant dans une coupette.
Le fleuron des short drinks à base
de whisky, magnifié par une cuvée
de 1874 de la célèbre distillerie
du Speyside reposé en fût de sherry
Prix : 699 €
MANHATTAN
INGRÉDIENTS
•5 cl de Macallan 1874 de la
collection Collector de LMDW
•3 cl de vermouth Mancino
•3 dashes de bitters Angostura

MÉTHODE
Dans un verre à mélange
rempli de glace, ajouter tous
les ingrédients. Mélanger
délicatement avec une barspoon.
En filtrant dans une coupette
agrémentée, verser un morceau
de glace pur taillé et siglé au
logo du Lutetia.
4
6
COCKTAIL
DELUXE
N°22
TROIS RIVIÈRES RHUM
VIEUX DE L’OCÉAN
CORTO MALTESE 48

ALTOS PLATA
MARGARITA 50
HAVANA CLUB 3 ANS
DAÏQUIRI 51
MERLET CRÈME DE MÛRE
PLYMOUTH GIN FIZZ MÛRE 63
FRESH GIMLET 52
TAMARINDO
PACTO NAVIO PURA VIDA 64
EL COCO NAVIO 53
MARIE BRIZARD ANISETTE CARAÏBOS
UN AIR PARISIEN 54 ZOMBIE 65
LA VIE EN ROSE 55
LE BORDEAUX MARTINI 56
LE PARFUM PROVENÇAL 57
GREY GOOSE

COCKTAILS
FRENCH MULE 58
BACARDI AÑEJO CUATRO
CARRIBEAN MULE 59

FREIXENET XPERIENCIA
FICHES
SANGRIA BLANCA 60
FREIXENET ICE
SANGRIA BLANCA ICE POP 61
MERLET C2 CAFÉ /
BROTHERS BLEND
FRANCO ITALIAN STINGER 62
4
RIVIÈRES
TROIS

8COCKTAIL
DELUXE
N°22

RHUM INGRÉDIENTS Hommage au héros La Maison Trois Rivières incarne un


art de vivre qui associe le savoir-faire
•2,5 cl de Trois Rivières
Rhum Vieux de l’Océan
tiré de l’œuvre d’Hugo et la recherche de l’excellence à la
•2,5 cl de Manzanilla Pratt, ce short drink décontraction caractéristique des
Caraïbes, dont elle est originaire.
•2,5 cl de Vermouth Dry puissant et masculin Si ses rhums blancs sont célèbres pour
MÉTHODE évoque l’atmosphère leur fraîcheur et leur concentration en
arômes fruités, la marque au moulin
Dans un verre à mélange, feutrée des traversées est reconnue pour la qualité de ses
associer l’ensemble des
ingrédients. Mélanger. Verser en mer d’antan : « Rhum rhums vieux et millésimés rares, aux
directement dans une coupe à Agricole », « Manzanilla » saveurs d’épices et de fruits secs,
cocktail. Décorer d’un zeste de conservés dans la quiétude des chais
citron vert. et « Vermouth » ! de la maison depuis des décennies.

CORTO MALTESE
Dernières créations en date, Trois Rivières lance les Éditions du Bar,
une gamme de 4 rhums dédiés principalement aux barmen et
à leur créativité.

55 ORIGINES permet d’obtenir un rhum pur


jus de cannes brûlées au profil
turation en fûts de chêne français
permet une libération progressive
rustique, aux notes de cuir, et et complémentaire de tanins.
Avec 55 Origines,
légèrement fumé. Double Wood fait le pont entre
Trois Rivières propose un blanc
Le caractère animal de ce le rhum agricole et les cocktails
rare marqué par une réduc-
rhum monoparcellaire et classiques du style Manhattan. Il
tion par diffusion très lente
monovariétal s’associe est complémentaire non seulement
d’eau ultra pure. Elle s’est
avec les ingrédients des saveurs fruitées et épicées des
mêlée goutte par goutte au
riches comme le lait, apéritifs et vermouths mais aussi
rhum, sans aucune action
les œufs, l’agave, ou des notes plus végétales des amari
humaine. Cette technique
encore l’orgeat. En et liqueurs monastiques.
originale permet de conser-
cocktails citronnés,
ver la complexité des saveurs
d’origine et d’intensifier les
il sera accompa-
gné d’une saveur
RHUM VIEUX
notes de bagasse, fruitées et
épicées, caractéristiques des
chaude : gingembre, DE L’OCÉAN
Chartreuse jaune
rhums agricoles.
ou miel. Il est re- Trois Rivières Rhum Vieux de
55 Origines est une parfaite
commandé en food l’Océan est une création originale
base de cocktail par concentra-
pairing avec des mettant en exergue le carac-
tion qui lui permet de briller
légumes grillés, du tère minéral des rhums de
quelle que soit la quantité
saumon fumé. la maison, dans une version
utilisée. Il fonctionne en punch,
en long drink ou comme exhaus- overproof à 54%.
teur dans des cocktails plus secs. Il Cette cuvée a bénéficié d’une
s’accorde avec les fruits et les épices, DOUBLE WOOD reminéralisation intégrant
une pointe d’eau de mer
exotiques ou non.
prélevée au large des côtes
Trois Rivières Double Wood du célèbre Diamant de
CANNES est un rhum ambré agricole la Martinique qui lui
ayant bénéficié de 2 passages
BRÛLÉES en bois : 7 mois en foudre
confère tonicité, fraî-
cheur, sans oublier un
américain de 40 000 litres, renfort des notes iodées.
Pour réaliser Cannes Brûlées, puis 9 mois en petits fûts Adaptable, il convient
Trois Rivières s’est inspiré français ex-whisky de 200 aux cocktails secs et
d’une méthode tradi- litres. minéraux. Ses notes
tionnelle : le brûlage Cette double matu- iodées complètent
de cannes sur pied. ration influe sur les vermouths dry, les xérès
Originellement utilisé son profil et sa secs. Son boisé doux va
par les coupeurs de structure finale : enrichir les saveurs de noix
cannes pour éliminer le chêne américain (vins de Madère) et assouplir
les feuilles coupantes apporte des notes l’amertume (apéritifs italiens).
et éloigner les ser- chaudes de cacao, Sa puissance est idéale pour des
pents avant la coupe, de chocolat, de cocktails plus riches, voire tiki
ce procédé remis café. La pour- comme le Jungle Bird.
au goût du jour suite de la ma-
5
ALTOS

0
COCKTAIL
COCKTAIL
DELUXE
DELUXE
N°21
N°22

TEQUILA INGRÉDIENTS ALTOS, CRÉÉE PAR LES BARTENDERS UNE PRODUCTION ANCESTRALE
•6cl d’altos Plata POUR LES BARTENDERS
Les agaves sont cueillis à la main par les
•3cl de jus de citron vert et de Associée au maestro tequilero Jesús Jimadores* et cuisent plusieurs jours à
citron jaune coupés en dés Hernandez, Altos fut créée en 2009 basse température. Une méthode vieille
•Une dose de sirop d’agave par 2 des barmen les plus reconnus au de 500 ans est utilisée dans le processus
monde, experts en tequila  : Dré Masso et de fabrication  : la pierre Tahona, pierre
MÉTHODE Henry Besant, soucieux de développer volcanique de 2 tonnes, qui extrait le jus
une boisson de grande qualité. et le sirop des fibres d’agave sans altérer
Shaker vigoureusement avec
leur saveur. Seules 6 distilleries dans le
des glaçons. Verser dans un Altos est élaborée à 100% à partir monde utilisent encore ce procédé.
verre de type tumbler. Placer d’agaves bleus cultivés dans la région En 2018, Altos a été élue “meilleure
les citrons pressés dans montagneuse de Los Altos (à l’origine
le verre. tequila pour la margarita” par les barmen
du nom), à 2 100 mètres sur les hauteurs les plus influents au monde. (Source :
de Jalisco au Mexique. Des conditions Drinks International)
idéales, dues à la richesse de son sol
volcanique. *Cultivateurs d’agaves.

ALTOS MARGARITA
5

HAVANA CLUB
1

INGRÉDIENTS HAVANA CLUB 3 ANS, Un cocktail dont la RHUM


•5 cl de rhum Havana Club 3 ans EL RON DE CUBA fraîcheur est signature.
•2,5 cl de sirop de sucre de canne
•2,5 cl de jus de citron vert Le rhum Havana Club 3 ans Originellement shaké à la
•0,5 cl de liqueur de marasquin
figure parmi les plus presti- main, le daïquiri a été amélioré
•1 tasse de glace pilée
•1 blender gieux des rhums blancs. dans les années 1920 par le
•1 quartier de citron vert Il apporte sa propre identité à grand Constante Ribalaigua
tous les cocktails et est idéal Vert, bartender au El Floridita
MÉTHODE pour la réalisation des daïquiris à La Havane. À la recette d’ori-
Dans le blender, verser le sirop et des mojitos, 2 cocktails gine, il ajoute de la glace pilée
de sucre, le jus de citron vert purement cubains. Il fait partie et de la liqueur de marasquin
frais, la liqueur de marasquin, des rares rhums blancs à avoir pour donner naissance au
la glace pilée et le rhum Havana été vieilli 3 ans. célèbre FROZEN DAÏQUIRI.
Club 3 ans. Mixer jusqu’à
ce que le mélange devienne
onctueux. Servir. Décorer avec
un quartier de citron vert.

DAÏQUIRI
5
PLYMOUTH

2
COCKTAIL
DELUXE
N°22

GIN INGRÉDIENTS PLYMOUTH, UN GIN CRAFT INTEMPOREL DEPUIS 1793


•5 cl de gin Plymouth Original Fondée il y a plus de 2 siècles, avec 7 botaniques sélectionnées
•2 cl de jus de citron vert la distillerie de Plymouth est la à la main, le gin Plymouth se
•1 cl de sirop de sucre plus vieille encore en activité au distingue par un goût parfaitement
•1 tranche de citron vert
Royaume-Uni. Seules 3 personnes, équilibré aux notes d’agrumes.
MÉTHODE comprenant le master distiller, Il tient son parfum riche et
œuvrent à perpétuer la recette onctueux de ses saveurs, ces
Shaker vigoureusement avec
depuis 226 ans. dernières étant révélées par
des glaçons. Verser dans un
verre lowball. l’unique alambic de cuivre et l’eau
Élaboré de manière artisanale douce du Devon.

FRESH GIMLET
5

PACTO NAVIO
3

Léger et exotique
D’inspiration classique,
ce cocktail reprend les
codes de la Piña Colada
traditionnelle avec une
touche de modernité.
C’est la recette idéale
pour chaque moment
de dégustation.

INGRÉDIENTS MÉTHODE UN AUTHENTIQUE RHUM CUBAIN, RHUM


•5 cl de rhum Pacto Navio Dans un shaker rempli
PARTIELLEMENT VIEILLI EN FÛTS DE VINS
•2 cl de jus de citron vert aux ¾ de glaçons cubes, LIQUOREUX FRANÇAIS
•8 cl d’eau de coco fraîche verser tous les ingrédients.
•1 cl de sirop d’ananas Pacto Navio est un assem- mé, les fûts étaient remplis
Shaker pendant une dizaine blage alliant jusqu’à 10 bases avec les meilleurs rhums
•1 cl de sirop d’agave de secondes. Filtrer. Verser
•1 quartier de citron vert de rhum cubain âgées. Le de l’île. Durant les quelques
dans un verre tumbler finish de cet assemblage est mois du voyage retour, le
•1 pincée de noix de coco rempli de glaçons.
râpée en partie réalisé en fûts de rhum s’imprégnait des sa-
Décorer avec le zeste de sauternes, ce qui confère veurs laissées par le vin dans
citron vert et la noix de à Pacto Navio sa signature les fûts, lui conférant de tout
coco râpée. gustative unique. nouveaux arômes. La guerre
interrompit provisoirement
Au XIXe siècle, les « navios » ces échanges, jusqu’à la
(navires marchands) trans- signature d’un pacte de paix
portaient à leur bord des fûts synonyme de retour des
remplis de vins français. Une « navios ». Pacto Navio est
fois à Cuba et le vin consom- un hommage à cette histoire.

EL COCO NAVIO
5
MARIE BRIZARD

LIQUEUR INGRÉDIENTS MÉTHODE


•1 cl d’Anisette Marie Brizard® Verser tous les ingrédients ainsi que
•3 cl de rhum des glaçons dans un shaker. Pendant
•3 cl de purée de mandarine Ponthier quelques secondes, secouer énergi-
•3 cl d’essence de jasmin Marie Brizard® quement. Verser la préparation en
la double-filtrant dans un verre type
« verre à pied antique ». Déposer une
jolie fleur de jasmin sur le cocktail.

L’ACCORD PARFAIT
Salade de carottes râpées, vinaigrette
mandarine/jasmin et poudre d’anis

UN AIR PARISIEN
5

MARIE BRIZARD
5

COCKTAILS PAIRING INGRÉDIENTS MÉTHODE LIQUEUR


Depuis près de 3 ans, la célèbre marque de •2 cl d’Anisette Marie Brizard® Décorer le bord de votre verre old
liqueurs travaille sur différents accords entre •2 cl de vodka Sobieski fashioned d’une bande de couleur
mixologie et gastronomie grâce à l’appui de •4 cl de ginger beer rouge avec du sirop d’agave et de la
nombreux experts qui ont su réinventer l’art •3 cl de purée de betterave Ponthier poudre de piment. Verser tous les
de mitonner et de déguster les cocktails. •2 cl de yaourt nature ingrédients ainsi que des glaçons dans
•1 cl d’essence de Piment un shaker. Pendant quelques secondes,
Marie Brizard® secouer énergiquement. Verser la pré-
Cette année, les créatrices du bar Kouto
paration en la filtrant dans votre verre
(Paris 10), Marie Cabaret et Chirine Besenval
préalablement rempli de glaçons.
ainsi que la cheffe Manon Negretti, du
restaurant Ineko (Paris 3), ont travaillé sur L’ACCORD PARFAIT
une dizaine de recettes en cocktails pairing
Petits cubes de betterave marinés
et inspirées de cultures régionales.
au gingembre, et yaourt au piment

LA VIE EN ROSE
5
MARIE BRIZARD

LIQUEUR INGRÉDIENTS MÉTHODE L’ACCORD PARFAIT


•1 cl d’Anisette Marie Brizard® Rafraîchir votre verre coupette. Dans Brochette d’olives noires marinées à
•3 cl de gin Old Lady un verre à mélange, déposer des l’huile de vanille et à la poudre d’anis.
•0,5 cl d’huile d’olive glaçons et verser tous les ingrédients.
•3 cl de liqueur de vanille Touiller jusqu’à ce que la préparation
Marie Brizard® soit bien refroidie. Filtrer. Servir dans
la coupette, en décorant d’une olive à
l’aide d’un pique.

LE BORDEAUX
MARTINI
5

MARIE BRIZARD
7

INGRÉDIENTS MÉTHODE L’ACCORD PARFAIT LIQUEUR


•1 cl d’Anisette Marie Brizard® Verser tous les ingrédients ainsi que Concombre mariné au citron,
•4 cl d’eau-de-vie d’abricot les glaçons dans un shaker. Pendant condiment abricot, romarin et
•1 cl d’essence de romarin quelques secondes, secouer énergi- amande anis
Marie Brizard® quement. Verser la préparation en
•3 cl de purée de betterave Ponthier la double-filtrant dans un verre old
•1 cl de jus de citron fashioned préalablement rempli de
•2 gouttes de concentré d’amande amère glaçons. Décorer à l’aide d’une jolie
branche de romarin.

LE PARFUM
PROVENÇAL
5

©RONAN LE MAY
GREY GOOSE

8
COCKTAIL
DELUXE
N°22

VODKA INGRÉDIENTS La fabrication de la vodka Un processus de distillation


•4 cl de vodka Grey Goose
d’exception Grey Goose unique fait ressortir
•2 cl de jus de citron vert commence par la sélection les caractéristiques
•2 traits d’angostura bitters des meilleurs ingrédients naturellement supérieures
•10 cl de ginger ale français : élaborée en de ses ingrédients. Du champ
•un quartier de citron vert
Charente à partir de blé de blé à sa mise en bouteille,
tendre d’hiver de Picardie, Grey Goose fait honneur
MÉTHODE d’eau de source de Gensac-la- au véritable savoir-faire de
Refroidir le mug. Enlever Pallue, naturellement filtrée son Cellar Master François
l’excédent d’eau et mettre tous les
à travers les terres calcaires Thibault, qui confère à cette
ingrédients à l’intérieur. Mélanger
pour homogénéiser le cocktail. charentaises, Grey Goose a fait vodka unique une finesse
Garnir d’un quartier de citron vert de l’excellence et du made in incomparable et un goût
avec une tête de menthe. France sa marque de fabrique. exceptionnel.

FRENCH MULE
5

BACARDI
9

INGRÉDIENTS MÉTHODE BACARDÍ Caribbean Mule RHUM


•5 cl de rhum BACARDÍ® Remplir un verre highball de gla- s’annonce comme le nouvel
Añejo Cuatro çons. Presser et déposer 2 quartiers It drink de l’été ! Ses notes
•10 cl de ginger ale de citron vert. de gingembre et de citron,
•2 quartiers de citron vert Verser le rhum BACARDÍ® Añejo
Cuatro, suivi du ginger ale.
arrosées de rhum BACARDÍ®
Dégustez ! Añejo Cuatro vous transportent
tout droit dans les îles
Unité d’alcool : 1,6 caribéennes.

CARIBBEAN MULE
6
Freixenet twiste un
FREIXENET
grand classique et
s’approprie le cocktail

0
phare de l’été : la
Sangria Blanca, dans
une version solaire
et exotique aux notes
fraîches et fruitées.
COCKTAIL
DELUXE
N°22

CAVA INGRÉDIENTS Freixenet XPERIENCIA, Macabeo, Xarel-lo et Parellada


•1 cl de sirop de sucre de canne une nouvelle expérience lui apporte des notes de
•3 cl de jus d’ananas de la mixologie pommes, de poires, d’agrumes
•15 cl de Freixenet XPERIENCIA Découvrez toute l’efferves- et de fleurs blanches. Cette
•1 quartier de citron pressé cence de Barcelone dans une cuvée, qui se marie avec de
puis lâché
nouvelle cuvée dédiée aux nombreux spiritueux, a inspiré
professionnels de la mixologie. une carte riche en cocktails,
MÉTHODE
Élaboré selon la méthode de la mythique Sangria Blanca
À réaliser dans un verre ballon de
47 cl rempli de glaçons ou, pour une
traditionnelle et élevé 18 à 24 revisitée jusqu’aux cocktails
plus grande convivialité, à la carafe. mois en bouteille, Freixenet les plus élaborés en passant
Si vous êtes gourmand, ajoutez XPERIENCIA est un cava par des créations très variées
des morceaux d’ananas et de fruits brut millésimé fin et élégant. à base de gin.
blancs frais !
Son assemblage unique de

SANGRIA BLANCA
6

FREIXENET
Freixenet twiste un grand
1
classique et s’approprie
le cocktail phare de l’été :
la Sangria Blanca, dans
une version givrée via le
Poptail [mot qui vient de
la contraction de popsicles
(esquimaux en français) et
cocktail].

INGRÉDIENTS MÉTHODE La bulle barcelonaise par CAVA


•0,5 cl de sirop de sucre de canne Dans un moule à esquimau, verser excellence invite les aficionados
• 2 cl de jus d’ananas le sucre de canne, le jus d’une de la fête à redécouvrir ce
•Freixenet ICE tranche de citron, ajouter le jus délicieux cocktail, sublimé par
•tranches de citron d’ananas, compléter avec de l’eau et
disposer 2 demi-tranches de citron.
l’ananas. Fermez les yeux, vous
Congeler 24 heures. Plonger êtes dans le sud !
votre esquimau dans un verre de
Freixenet Ice rempli de glaçons !

SANGRIA BLANCA
ICE POP
MERLET

LIQUEUR/COGNAC INGRÉDIENTS À propos de Merlet :


•2 cl de Merlet C² Café, La famille Merlet distille du cognac depuis
liqueur au cognac 5 générations, et c’est au début des années
•2 cl de cognac Merlet 1980 qu’elle lance ses propres produits avec
Brothers Blend la Crème de Cassis de Saintonge, reconnue
•2 cl de Fernet Branca Menta aujourd’hui comme Indication géographique.
Depuis, la gamme Merlet s’est agrandie,
MÉTHODE recherchant la meilleure des qualités avec
Verser les ingrédients dans un notamment une ligne de liqueurs de fruits,
verre double Old Fashioned. des cognacs et les liqueurs au cognac C2,
Ajouter de la glace pilée. dont le C2 Café utilisé pour ce cocktail, et
Mélanger doucement. Décorer des liqueurs de fruits dont la Crème de
avec 2 brins de menthe. Mûre sauvage utilisée pour Fizz Mûre.

FRANCO ITALIAN
STINGER CRÉÉ PAR
CUFFS & BUTTONS
6

MERLET
3

À propos de Cuffs & Buttons :


INGRÉDIENTS MÉTHODE LIQUEUR
•3 cl de Crème de Mûre sauvage Verser tous les ingrédients dans Chad Solomon et Christy Pope
Merlet un verre à mélange. collaborent avec Merlet aux États-
•2 cl de gin Verser sur des glaçons dans un Unis. Ils ont travaillé dans des bars
•1 cl de jus de citron jaune frais verre Collins. Décorer avec une de renom tels Milk & Honey et
•1 trait de bitters d’orange demi-rondelle d’orange et une Pegu Club et ont ouvert en 2014
•8 cl d’eau pétillante mûre sur un pic. leur propre établissement à Dallas :
le Midnight Rambler.

CRÉÉ PAR
CUFFS & BUTTONS FIZZ MÛRE
6
TAMARINDO

4
COCKTAIL
DELUXE
N°22

JUS DE FRUIT INGRÉDIENTS MÉTHODE Cocktails Tamarindo signature


•1 poche de fruit ananas, mangue, Mettre les fruits dans un blender. Associez le concept de smoothies
citron vert Tamarindo (120 g) Dans un verre doseur, mélanger
•3 cl de sirop exclusif Pura Vida les liquides en terminant par l’eau. 100% naturels et la gamme de
•3 cl de rhum ambré Incorporer le mélange dans le sirops exclusifs pour préparer en
•16 cl d’eau fraîche blender. Mixer 30 secondes. Servir. 1 minute un cocktail naturel, frais,
fruité, aux notes épicées.
Toutes les recettes dédiées aux
professionnels sur
www.smoothiestamarindo.com

PURA VIDA
6

CARAÏBOS
5

INGRÉDIENTS MÉTHODE Le cocktail légendaire de la culture JUS DE FRUIT


Tiki cocktail, dont la recette est toujours
•12 cl de Caraïbos Zombie Verser les ingrédients dans un
tenue secrète.
•4 cl de rhum royal Saint James shaker. Shaker (au Cuban Roll).
Ambré Verser dans un mug Tiki.
Dotée d’une merveilleuse complexité
Squeeze and drop (pressé lâché)
¼ de citron vert. aromatique, cette recette accessible est
Décorer d’une tête de menthe et directement inspirée du tiki de Don. Elle
d’une fine tranche de pample- marie à la perfection le fruit de la passion
mousse. au pamplemousse, le tout relevé d’une
touche d’épices et de piquant.

ZOMBIE
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Franck Poncelet
RÉDACTEURS
Jonas Vallat, Laurence Marot
PHOTOS
Benjamin Brette, Jonathan Dagniaux
DESIGN
Carola Moujan
RELECTURE/CORRECTION
Thierry Klajman
PUBLICITÉ
Bettina Nlend

Prochaine édition : décembre 2019

En couverture :
Honshu Island, par Morgane Poirot. Un grog
revisité à la façon japonaise, parfait pour un after
dinner grâce à ses notes douces et délicates qui
mélangent les saveurs florales et grillées.

OSMOSE PRESSE
29-31, rue des Terres-au-Curé
75013 Paris
Tél. 01 44 23 10 64

ISSN 2256-9782
Dépôt légal à parution.
Imprimé par : Chevillon Imprimeur
BP 136 - 89101 Sens Cedex.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.


À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUS DROITS DE TRADUCTION, D’ADAPTATION ET DE
REPRODUCTION, PAR TOUS PROCÉDÉS, SONT INTERDITS
SANS L’ACCORD DE L’ÉDITEUR ET DES AYANTS DROIT.
Un
trait de
créativité. *

BMF RCS BOBIGNY 414 749 200

*Pour réaliser un Bombay Tonic, il faut à Renaud de Bosredon, mixologue :


1 dose de Bombay Sapphire, 3 doses de Tonic et un trait de créativité.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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