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n°27

Belgique/Lux 9.90€ - It/Port Cont 11€ - Suisse 13.50CHF


cuisine | a&d

L 19107 - 27 - F: 9,90 € - RD
d’aujourd’hui et de demain

Spécial cuisine de montagne

i n t e n a n t
a
Mvous le chef !
c’est
132 pages de recettes créatives, simples et savoureuses
Jacques et laurent Jean sulpice : Jean Francois piège et de la neige, Hong-Kong,
pourcel : saveurs du chef d’altitude à nous piège de la gastronomie marocaine
sud à 4 mains val thorens délicieusement
cuisine | a&d 27 Publication bimestrielle

Sommaire
N°27 - Février - Mars 2014 Edité par BRAVO PRESSE
6 Impasse Montlouis - 75011
Directeur de la Publication - Paris
Editeur : tél. : 01 43 56 27 28.
Abonnement Jean-Christophe Florentin
Devenez un top chef Distribution : MLP
Ne ratez aucun numéro,
Direction Administrative : Réglage : Vive la presse :
04_
ABONNEZ-VOUS

Cuisine | a&d Valérie Travers 06 81 09 44 57


restaurants :
Nippon pas mauvais (même très bon) à d'aujourd'hui et de demain

La Cave
l’ouest de Paris

Abonnement
L’Orient Extrême s’installe à Neuilly-sur-Seine, en lieu et place

Maquette : BravoTeam
, soit 2 n° gratuits

Belgique : Tondeur Diffusion


1 an 6 n° 59€ 39€ 00seulement
de la célèbre Truffe Noire de Patrice Hardy. Un décor moderne 40 00
et épuré signé Aurélien Lespinas. Côté cuisine, c’est le Chef
, soit 5 n° gratuits
2 ans 12 n° 118€ 69€ seulement
Toyofumi Ozuru qui officie. Ancien de Nobu Paris, il décline ici 80
Les Rhums Clément relookés pour la nouvelle année

Devenez un top chef


Bourbon élu n°1

Spirituels spiritueux
une gastronomie japonaise audacieuse qui puise souvent son
En provenance directe de Martinique, la vénérable

Petite
Cuisine | a&d sélection de bonnes
inspiration dans la tradition française. On retrouve également les Jim Beam, numéro 1 des bourbons dans le
maison Clément traverse les époques en conservant son
monde, offre à son White un nouveau coffret
plats signatures d’Orient Extrême, qui ont fait sa renommée... authenticité et son identité en faisant face aux défis de
métallisé. Blanc, rouge et raffiné pour contenir
La richesse du Black Cod au miso, la finesse et la subtilité du la modernité et de la mondialisation. Elle a choisi Jojone,

ABONNEMENT.
deux cents ans d’expérience et quatre

Ne ratez aucun numéro,


Yellow Tail mariné dans un jus de yuzu, l’étonnante douceur d’un figure de proue du Street Art, pour créer une édition
ans de vieillissement. Couleur or
carpaccio de bœuf wagyu ou de gambas servi avec une huile À renvoyer avec votre règlement à l’ordre de BRAVO Presse :
d'aujourd'hui et de demain
Cognac Millésimés soutenu, nez léger qui évoque la
limitée de la bouteille de son rhum vieux VSOP. Une

Régie publicitaire : Media VB Imprimé en CEE


de sésame tiède. Un magret de canard cuit à basse température BRAVO Presse, Service Abonnements Cuisine A&D - 6, impasse Mont-Louis, 75011 Paris Le cognac Delamain 1983 provient d'un vanille et sa finale marquée par la noix
réussite pour tous les sens, visuel, olfactif et gustatif.
Vintage Porto 2011 Croft
rehaussé de la vivacité d’une sauce au wasabi, des noix de ABONNEZ-VOUS vignoble situé en premier cru de Cognac  : de coco sur fond de notes de réglisse

Cuisine
Le millésime 2011 a donné des vins d’une qualité

tables | a&d
chics et remarquables
Formule 1 an à Cuisine a&d - 6 numéros au prix de 39,00 € seulement. au lieu de 59,40 € soit 2 numéros gratuits la Grande Champagne. Il a vieilli dans le et de fumée. 16 € en GMS.
Saint-Jacques gratinées au beurre d’herbes japonaises ou la exceptionnelle, point d’orgue d’une année viticole chai millésimé de Delamain pendant 30
gourmande délicatesse d’un émincé de bœuf tiède servi avec Formule 2 ans à Cuisine a&d - 12 numéros au prix de 69 € seulement. au lieu de 118,80 € soit 5 numéros gratuits proche de la perfection dans la vallée du Douro. Plus ans dans des fûts « roux » de chêne du Secret le mieux gardé d’Irlande
une sauce au sésame, réinventent la communion des cultures. Offre découverte Cuisine a&d - 3 numéro au prix de 24 € 90 ABONNEZ L'UN DE VOS PROCHES viril et construit que certains des millésimes récents de
Croft, ce Vintage 2011 dévoile tout le fruité riche et mûr,
Limousin de 350 litres avant d’être mis en Impérial Kilbeggan : whiskey irlandais issu d’une

Dépôt Légal à parution.


36 bis rue de Sablonville - 92200 Neuilly-sur-Seine Offre valable en France métropolitaine. bouteille en 2013. Son bouquet est tout Comme celui de son illustre amateur, le nom de recette vieille de 250 ans, des arômes ronds et fruités. Une

Vincent BUFFIN
au caractère parfumé et exotique, dans la lignée de la d’abord marqué par un rancio typique, Mandarine Napoléon risque bien de marquer les
Tél : 01 46 24 94 14 Payeur Bénéficiaire Maison. 100 € chez les cavistes. robe couleur cuivre. Fabriqué dans les vieux alambics de la
puis des notes de cacao, d'orange et de mémoires. Son goût exquis aux arômes de mandarine, distillerie toujours en activité depuis plus de 180 ans. Double
Nom Prénom Nom Prénom sous-bois se distinguent. En bouche, sa de clous de girofle, de cardamome, de thé vert, de distillation, vieillissement dans d’anciens fûts de bourbon

à Paris
complexité aromatique et sa puissance
d'aujourd'hui et de demain cannelle et de muscade saura conquérir tous les palais. pour un caractère finement malté. Son étiquette rappelle aussi
Le Petit Poucet est devenu grand
Adresse Adresse
se prolongent avec une finale fruitée très 17 € en GMS. fièrement la date de 1757, année où fût fondée la distillerie et
Porto Quevedo persistante. 163 bouteilles disponibles

Numéro de commission
Visons le retour des beaux jours. Ancré depuis près de deux Code Postal Ville Code Postal Ville qui fait d’elle la plus ancienne distillerie de whiskey au monde
Porto Tawny Quevedo a vieilli 4 ans en dans le monde au prix public moyen de encore en activité. 17 € en GMS.
siècles sur un bras de Seine, le Petit Poucet est devenu l’adresse

Vins
Directeur de la Régie

CAD27-01/14
Téléphone E-mail Téléphone E-mail fûts et foudres de chêne français pour 360 €.

nt, soit 2 n° gratuits


incontournable de l’île de la Jatte. C’est en lieu et place d’une obtenir une oxydation lente et contrôlée,

1 an 6 n° 59€ 39€ 00seuleme


Age* Profession* Age* Profession*
guinguette fondée dans les années 1900 que Raphaël de * Facultatif 40 00 * Facultatif
typique des tawnys. C’est un vin qui plaira
à tous, étant donné l’équilibre entre sa Vintage Porto 2011 Taylor
Montremy créa ce restaurant en 1981 devenu une institution.

nt, soit 5 n° gratuits


jeunesse et son vieillissement. Il présente Le vin combine la finesse aromatique et le floral typique de
Date et Signature
Abonnement par téléphone au 01 40 24 10 03 du lundi au vendredi de 10h à 18h

2 ans 12 n° 118€ 69€ seuleme


Ici on ne mange pas des cailloux : le Petit Poucet joue la carte des Vargellas, avec ces arômes denses, herbacés de Terra Feita

paritaire : 0415K91779
une robe ambrée et un nez de fruits confiturés et de
produits frais issus du marché, négociés directement par le chef 80 prunes, accompagnés de notes de fruits secs, figues et évoquant les petites baies des sous bois. Elaboré dans les
Ci-joint mon règlement par : Chèque bancaire Chèque postal Carte bancaire noisettes. La bouche est dotée d’un bon équilibre entre règles de l’art, le Porto Vintage 2011 de Taylor exprime la Bandol Rouge 2006 Cuvée spéciale Domaine de L’Olivette « Tête de Cuvée Montlobre » 2009 Merlot rouge
notamment auprès des poissonniers... Au menu, on retrouve le

Franck CASOLI
puissance et le raffinement propres au style de la maison. Parce que le mourvèdre ne se révèle pas tout de suite, l’élevage de
sucrosité et acidité. Des nuances de boisé fondu s’expriment Extractions longues, pigeages doux, élevage en fût de 12 mois : tout
cœur de Saumon mariné à la fleur de sel, la délicieuse chair de 100 € chez les cavistes. 18 mois dans des foudres de chêne d’une moyenne d’âge de 20 ans
n° : Expire fin : Cryptogramme : avant une finale harmonieuse, longue et persistante. Les est fait au domaine pour respecter une impeccable matière première
Tourteaux et avocat au Xérès, le foie gras de Canard «maison» accords conseillés : un foie gras ou une crème renversée, un
contribue à parfaire son équilibre. Les arômes de fruits rouges bien
et lui permettre de s’exprimer. Le Merlot trouve ici une élégance et
Conformément à la loi "Informatique et Libertés" du 6 janvier 1978, vous disposez d'un droit d'accès et de rectification aux données vous concernant auprès de BRAVO Presse - 6 impasse Mont-Louis - 75011 Paris mûrs, d'épices et de réglisse se mêlent aux notes de cuir et de pain
aux 4 épices ou encore l’épaule d’Agneau de Lozère et son tian

Cuisine | a&d ABONNEMENT.


tiramisù, un ananas. un profil incontestablement solaire qui lui sied à merveille. Les fruits
grillé. La bouche souple, encadrée de tanins fins et serrés, offre une
d’aubergine et courgette. Côté desserts, le chef nous fait saliver Entre 15 et 18 €.
Nouvel étui métal belle concentration et un très long final. S’accorde aux viandes grillées mûrs soulignés par des saveurs de moka et de vanille livrent un fruité

06 à 09_Vins
avec son macaron pistache aux fraises et crémeux lait d’amande intense. La bouche ronde et franche se livre
À renvoyer avec votre règlement à l’ordre de BRAVO Presse :
NewAboCuisine19.indd 105 06/01/14 13:15 Chivas Regal 12 ans d’âge se pare ou longuement mijotées, gibiers à plumes, poissons de roche venant
avec ampleur jusqu’à une belle finale
douce et on fond pour sa tarte fine aux pommes et glace vanille ! Giffard customise sa célèbre Menthe-Pastille aujourd’hui d’un nouvel étui métal de la Méditerranée (rougets, rascasses).

Directeur commercial
d'aujourd'hui et de demain
torréfiée. 15 €.

Photo de Couverture :
Et au pied coule la Seine… 4, rond-point Claude Monet - 92300
Levallois-Perret - Tél : 01 47 38 61 85
BRAVO Presse, Service Abonnements Cuisine A&D - 6, impasse Mont-Louis, 75011 Paris Giffard décline sa liqueur mythique Menthe-Pastille dans
une série sérigraphiée inédite. Une liqueur de menthe
signé du créateur Patrick Grant.
Directeur de création et propriétaire
20,50 €. 519 ch.de l’Olivette - le Brulât
83330 Le Castellet
blanche rafraîchissante et équilibrée, qui se distingue de la prestigieuse Maison de couture Tél : 04 94 985 885
depuis plus de 125 ans par une finesse en bouche homme Norton & Sons à Londres,
Formule 1 an à Cuisine a&d - 6 numéros au prix de 39,00 € seulement. au lieu de 59,40 € soit 2 numéros gratuits ce styliste a ainsi créé une série
Le Petit Rétro : la tradition a de l’avenir Formule 2 ans à Cuisine a&d - 12 numéros au prix de 69 € seulement. au lieu de 118,80 € soit 5 numéros gratuits
inégalée. Obtenue à partir d’huiles essentielles de
menthe poivrée, transparente et d’une brillante limitée qui incarne avec élégance
Bistronomie chic entre l’Arc de Triomphe et le Trocadéro, limpidité, elle s’habille d’un design pop et raffiné l’art de l’assemblage de Chivas. Maury sec 1 + 1 = 3, Clos des Vins d’Amour
Montlouis-sur-Loire

Tel : 01 78 90 11 42 © Marie-Pierre Morel


à 50 mètres de la Place Victor Hugo. Le Petit Rétro est en Offre découverte Cuisine a&d - 3 numéro au prix de 24 € 90 ABONNEZ L'UN DE VOS PROCHES pour la bouteille en verre de 70cl. Pure sur glaçons ou Côté jus, un whisky à la robe dorée Clin d’œil à son assemblage - 3 cépages - et aux 3 enfants de chacun
effet un authentique bistrot parisien ouvert depuis 1904. Offre valable en France métropolitaine. glace pilée, en long drink ou en cocktail, la Menthe- aux reflets ambrés. Nez : arômes
de fruits du verger (pommes) avec
Méthode Traditionnelle Brut Nature 2009 des deux couples propriétaires, 1 + 1 = 3 est constitué de 40 % carignan,
Pastille traverse les siècles pour le plus grand plaisir des Le Méthode Tradtionnelle des Loges de La Folie, comme tous les 30 % grenache noir et 30 % syrah provenant des plus vieilles vignes.
Faïences et boiseries classées font de cet endroit unique un des notes florales et miellées. En
lieu chargé d’histoire qui séduira les amateurs du style art- Payeur Bénéficiaire amateurs de fraîcheur. 24 % - 12 € environ la bouteille
de 70 cl en GMS. bouche : douceur fruitée aux notes
Montlouis-sur-Loire se compose de chenin cultivé en agriculture
biologique. Il offre un joli nez de pomme, de poire et de fruits à
Nez intense de petits fruits noirs et de poivre gris, bouche caractérisée
par un bel équilibre entre puissance, rondeur et finesse des tanins.
nouveau. Récemment repris par une équipe jeune qui a su lui de pommes mûres et de miel, et chair blanche, une bouche tendue et ronde à la fois. Il finit sur une Finale aux arômes de fruits noirs bien mûrs. Servir à une température
Nom Prénom Nom Prénom

Pigeon en croûte de sel,


une touche de fumée. Finale riche

diVins & sPiritueux


conserver son authenticité tout en lui apportant une touche note minérale, légèrement crayeuse et saline. Bulle fine et crémeuse. de 18°C sur une viande rouge ou du gibier. 9,50 € à la propriété et

34 bis rue du Point du Jour


et prolongée. 26,50 €.
de modernité, Le Petit Rétro s’est adjoint les services d’un Adresse Adresse Emblème de famille 10,50 € à la propriété et chez les cavistes. 21 rue des
Rocheroux - 37270 Montlouis-sur-Loire
chez les cavistes. 38 avenue de Grande Bretagne 66000
Perpignan Tél : 04 68 349 706
jeune Chef, Miguel Gonzalez (Casa Olympe). La carte propose C’est par un symbole ancestral que la
des standards comme les Oeufs meurette & belle tranche de Code Postal Ville Code Postal Ville marque affiche ses origines : la fibule Série limitée Tél : 02 47 45 18 30
du Clan Campbell, anneau métallique Woodford Reserve présente Master’s Collection Four Wood,
lard, le croustillant de boudin, le tartare d’onglet au couteau Téléphone E-mail Téléphone E-mail CAD27-01/14 porté par les anciens pour une nouvelle sensation de dégustation conçue dans la
accompagné de ses frites maison, les ris de veau panés aux

verveine et petits pois.


maintenir leur kilt, incarne l’héritage et les valeurs tradition de fabrication ancestrale de l’or du Kentucky : le
noisettes et fricassée de champignons, la pluma Bellota rôtie Age* Profession* Age* Profession* du clan. Les contrées reculées des Highlands ont bourbon. Une singularité issue d’un vieillissement inédit dans 3

sPirituels : la sélection des 92100 – BOULOGNE-BILLANCOURT


su donner des ingrédients de qualité, assemblés fûts différents : fûts de Sherry Oloroso, de Porto Ruby et de bois
au romarin et artichauts barigoule ou thon mi-cuit pané * Facultatif * Facultatif
Bordeaux Supérieur 2010 Domaine de Courteillac
dans la plus pure tradition écossaise, pour créer d’érable. Le vieillissement dans les fûts de Sherry apporte des
au sésame, sauce vierge et pistou. Sans parler des desserts Clan Campbell, the Noble Blended Scotch Whisky. notes de noix et caramel, celui dans les fûts de Porto des notes Bien que Courteillac ne soit pas classé dans la zone des Grands Cru Inspire blanc 2012 du Château Roubine
qui ne laissent personne indifférent. Le menu est renouvelé Date et Signature
chaque jour pour un déjeuner aussi gastronomique
Abonnement par téléphone au 01 40 24 10 03 du lundi au vendredi de 10h à 18h La bouteille de Scotch apparaît alors droite et
emblématique dans cet écrin brut.13,25 €
riches de baies et le bois d’érable celles de sirop d’érable et
d’épices chaudes. Un bourbon doux et complexe en série
Classés, Dominique Mèneret lui prodigue des soins aussi intenses. Ce
Bordeaux Supérieur rouge composé de 70 % merlot, 20 % cabernet-
Ce Côtes de Provence à la robe jaune pâle aux reflets verts, aux jambes
fines et nombreuses. Nez intense d’une belle palette aromatique. Des

Recette de Jean Sulpice


limitée à seulement quelques milliers d’exemplaires. sauvignon et 10 % cabernet franc offre une étoffe d’une rare élégance. notes d’agrumes confits, d’épices douces et de torréfaction, montrent
qu’économique en plein cœur du 16 arrondissement. Une
ème

Ci-joint mon règlement par : Chèque bancaire Chèque postal Carte bancaire 91 € chez les cavistes. Le nez est racé avec des notes finement boisées. La bouche ample, que l’élevage sous-bois est bien maîtrisé. A la dégustation l’attaque
prouesse ! 5, rue Mesnil - 75016 Paris – Tél : 01 44 05 06 05 charnue, onctueuse, s’épanouit sur des arômes de réglisse, de poivre est franche, ronde, un très bon équilibre, avec des tanins fins et très

fcasoli@mediavb.com
Dosage parfait et de mûre. Idéal pour accompagner viandes grillées, gibiers à plumes, soyeux. Il trouvera un parfait allié avec un
n° : Expire fin : Cryptogramme : Toujours aussi intensément rouge, Campari s’accompagne d’une carafe de terrine de volailles. 9 € à la propriété, chez les cavistes et chez Monoprix loup rôti au citron confit e t

bonnes résolutions
service. Traditionnelle et innovante, elle est l’accessoire idéal pour sublimer le Gourmet. Domaines Mèneret-Audy - 1, rue de la Verrerie 33000 huile d’olive au basilic.
Conformément à la loi "Informatique et Libertés" du 6 janvier 1978, vous disposez d'un droit d'accès et de rectification aux données vous concernant auprès de BRAVO Presse - 6 impasse Mont-Louis - 75011 Paris Bordeaux - Tél : 05 57 83 18 18 26,50 € chez les bons
Campari Orange. Il suffit de remplir le petit récipient de Campari et le grand
de jus d’orange – bien frais ! – à niveau égal et servir le contenu dans un cavistes.
verre. Les deux ingrédients se mixent en proportions adéquates. Il ne reste plus
qu’à ajouter quelques glaçons, une rondelle d’orange et savourer !
NewAboCuisine19.indd 105 06/01/14 13:15

10 à 19_Laissons-nous délicieuse- 20 à 29_ Hong Kong fou


de food le retour au Peninsula,
30 à 41_Week end gourmand
ment piéger par Jean-François Piège en Relais & Châteaux à la bretescHe
luxe, calme et luxe encore
11 Cuisine de Chef
Laissons-nous délicieusement piéger par

Peninsula
Jean-François Piège

Jean-François Piège Air & saveurs iodés à


Hong Kong fou de food,
La Bretesche
Après plusieurs années passées dans
les cuisines de quelques-uns des plus

le retour
beaux palaces parisiens, Jean-François
Piège officie désormais dans le très
smart 7ème arrondissement de Paris,
quartier des ministères.

Recettes extraites du livre


Jean-François Piège
Editions Flammarion

Bienvenue dans un monde de démesure. Inauguré en


1928 et premier édifice de ce qui allait devenir le plus Entre Nantes, Vannes et La Baule , jouxtant produits nobles issus du terroir et de
select des groupes internationaux, l’hôtel Peninsula Hong un château du XVème siècle, cette propriété la mer. Bar, dorade, gibier, légumes du
Kong offre un service 5 étoiles et plus allié au charme de de 200 ha chargée d’histoire, conjugue jour rythment la carte, véritable ode aux
l’Ancien Monde. à merveille confort et convivialité. Côté saisons et à la nature. Les plus grands
table, c’est à un véritable voyage à crus et les découvertes du sommelier
travers la belle région de Bretagne que le accompagnent cette exigence. Une
chef Ludovic Le Forestier nous convie au ambiance intimiste, avec étang et château
Quel chemin parcouru depuis codes du palace à ceux de la restaurant gastronomique, étoilé au guide pour unique tableau.
1991, quand il travaillait au palais cuisine populaire. Michelin, “Le Montaigu”.
de l'Élysée comme commis, pour Jean-François Piège et Thoumieux - Avec un talent audacieux,ses compositions Domaine de la Bretesche
son service militaire. A peine un En 2009, il se lance dans une 79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris – gourmandes surprennent les palais les 44780 Missillac
Tél : 01 47 05 49 75
kilomètre et un petit pont à traverser nouvelle aventure et créé avec plus aguerris dans une rencontre de Tél : 02 51 76 86 96
au dessus de la Seine pour passer son associé Thierry Costes un lieu
d’une rive à l’autre. Après avoir à la personnalité unique à Paris,
oeuvré auprès de grands chefs la brasserie chic Thoumieux. Suit
(Bruno Cirino, Yves Camdeborde, le restaurant gastronomique qui
Christian Constant, Alain Ducasse) porte son nom situé à l’étage
pendant de nombreuses années, il du même lieu, immédiatement
prend les rênes des Ambassadeurs, couronné de 2 étoiles méritées.
le restaurant de l’Hôtel de Crillon, Best of de ce chef familier des lieux
n’hésitant pas à mélanger les de pouvoir.

42 à 59_eMManuel renaut 60 à 71_le strato 72 à 79_HaMeau albert 1


Saveurs montagnardes avec les bonnes recettes pas à pas d’Emmanuel Renaut en son Flocon de Sel de Mégève, Sylvestre Wahid
er

prend ses quartiers d’hiver au Strato de Courchevel, Pierre & Pierre régalent les skieurs et leurs amis au Hameau Albert 1er de Chamonix
Les bonnes recettes Hameau Albert 1er
d‘Emmanuel Renaut Le Strato aller simple vers la stratosphère
2 étoiles Michelin consacrent la cuisine du Strato
à Courchevel. Le tandem Jean André Charial
et Sylvestre Wahid œuvre dans ce palace des
cuisine et sa brigade. L’excellence spectaculaire
des recettes de Sylvestre Wahid avait tout pour
plaire à la clientèle internationale exigeante de
Pierre et Pierre le sens de l’épure
Au pied du massif du Mont-Blanc, Pierre Carrier,
Perrine et Pierre Maillet président aux destinées
de cet hôtel largement dédié aux arts de la
table et à la gastronomie régionale, créé en
1903 par l’arrière-grand-père Carrier. D’un côté,
la table gastronomique Albert Ier et sa cuisine
Comme son beau-père, Pierre Maillet n’aime
pas la cuisine insipide. « Un plat doit avoir le goût
de ce qu’il est, ce qui n’est pas si évident ! Nous
aimons cuisiner pour transcender le produit. Le
défi consiste à le sublimer en respectant ses
propriétés (goût, texture) et non à le transformer.
À 48 ans, Pierre a laissé la place à Pierre.
Quand on s’étonne de cette retraite
anticipée, il répond : « il est bien meilleur
que moi ».

Aujourd’hui, Pierre Carrier continue


neiges réalisant ainsi le rêve d’une jeune dame Courchevel, alléchée par les nombreuses tables subtile imprégnée de l’influence piémontaise On ne peut pas faire une bonne cuisine avec à s’occuper de la gestion de
de 84 ans au dynamisme irrésistible : Jeannine étoilées de la station la plus fastueuse du monde. et ligurienne. De l’autre, La Maison Carrier et une mauvaise matière première ». Il choisit l’établissement et de sa rénovation. Il
Boix-Vives. Familière de l’Oustau de Baumanière « Ici, les produits sont en surchoix. Je ne me refuse ses spécialités de terroir, à déguster à l’intérieur les meilleurs producteurs. Son foie gras vient prend le temps de se consacrer à ses
aux Baux-de-Provence la savoyarde a convaincu rien, et mon plaisir est d’exalter ces saveurs au dans une ambiance de ferme ancestrale ou en de chez Duperier - « la Rolls » - et les asperges passions : la randonnée, le ski, le travail
le provençal Jean André Charial, de venir officier maximum », explique le jeune chef. Le ton est terrasse face au Mont Blanc. vertes sont achetées chez Robert Blanc. Côté du bois et la culture du potager qu’il a
chaque hiver à la montagne avec son chef de donné. Excellente dégustation. viande, c’est Jean Denaux qui lui fournit les créé en lieu et place du terrain de tennis.
Dans la cuisine des deux Pierre, il y a cette même belles pièces bourguignonnes, l’agneau de Un grand jardin qui jouxte la Maison
Sylvestre Wahid peut s’enorgueillir de deux fois rejoint New York pour volonté de coller au plus près à la vérité culturelle lait des Pyrénées ou du Quercy, le veau fermier Carrier, dans lequel il cultive choux-
deux macarons Michelin, puisqu’il dirige non seconder Didier Elena de la Haute-Savoie. L’histoire de cette région élevé sous la mère. Pour les volailles, la Bresse raves, betteraves, blettes, courgettes...
dicte leurs créations. Le Piémont leur apporte la est à l’honneur. Les poissons du lac Léman sont et quantités d’herbes aromatiques :
seulement la cuisine de l’Oustau de Baumanière, au restaurant Alain
qualité et la diversité des produits, le Comté de pêchés par Eric Jaquier. « Nous établissons une sarriette, thym, absinthe, âche (le céleri
mais aussi celle du Strato à Courchevel. Né Ducasse At the Essex
Nice met un peu de soleil dans l’assiette et la relation complice avec nos fournisseurs. Nous sauvage des Alpes)...
au Pakistan en 1975, il arrive en France à l’âge House, récompensé tradition culinaire savoyarde donne l’expression avons les mêmes exigences de qualité ». Enfin,
de neuf ans. Il effectue son apprentissage à par la plus haute de sa rudesse par la simplicité, le dépouillement Pierre Maillet attache beaucoup d’importance 38 Route du Bouchet - 74400 Chamonix-Mont-
Nîmes, où il est l’élève de Thierry Marx au Cheval distinction culinaire Blanc - Tél : 04 50 53 05 09
et la rigueur de l’exécution. à la présentation de ses assiettes. « Il faut que ce
Blanc, puis auprès d’Alain Solivérès aux Élysées aux États-Unis : 4 étoiles soit joli à l’œil ».
du Vernet à Paris. En 1997, il est second d’Alain au New York Times.
Ducasse au Plaza Athénée, jusqu’en 2000 où il

Chef 3 *** du Flocons de sel à Megève


Emmanuel Renaut a fait de la nature sa muse. Jeune à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il
trublion de la haute gastronomie, c’est à Megève, reprend le chemin de la montagne et s’installe à
dans un chalet d’une luxueuse épure qu’il officie. Megève en 1998.
L’alpage, la forêt, les prés et les eaux-vives sont son Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour
terrain de jeu. Formé à Paris, il débute sa carrière au de France, il obtient sa deuxième étoile en 2006,
restaurant du Crillon, les Ambassadeurs, auprès de puis sa troisième en 2012. Recettes extraites du livre :
LE STRATO
Christian Constant. Il fait alors équipe avec – entre Sa cuisine se veut à son image : gourmande, vive, Jean André Charial, Sylvestre Wahid
autres – Eric Frechon et Yves Camdeborde, puis attachante, actuelle, et surtout nature. Bonne Matthieu Cellard
rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, inspiration. Collection « Le Verre et l’assiette »
qu’il seconde durant sept ans.. Après un séjour

80 à 91_Jean sulPice 92 à 95_Le bonheur est 96 à 103_Leçon de


et Jean Sulpice reste le chef le mieux pâtisserie chic avec laurent Jeannin,
dans la cuisine à la bière. Prosit !
élevé du monde à Val Thorens. chef pâtissier du bristol
Cuisine de Chef
Cuisine à la Bière
97

Pâtissons avec
93 Laurent Jeannin

Gross bonheur la bière !


Jean Sulpice
Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint le Bristol en 2007. Sa passion

Laurent Jeannin,
pour la gastronomie le mena il y a 25 ans à l’hôtel de Crillon où il

Savez-vous que la bière est un ingrédient à part entière, autant qu’un


accompagnement ? Non. Eh bien ce sujet est pour vous. Des saveurs simples
Noix de Saint-Jacques croisa une première fois le chemin du Chef du Bristol Eric Frechon.
Un dessert réussi est fait de saveurs légères qui nous plongent dans
un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en
poêlées sur lit d’épinards, polenta citronnée
Cuisine d’altitude, d’un hiver à l’autre
et gourmandes avec des blonde, brune ou rousse : le chef Christian Etchebest prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Curieux,
Recettes extraites du livre
Jean Sulpice - D’un hiver à l’autre connait leurs atouts et sait les sublimer. Il communique ses goûts et évoque inventif, Laurent Jeannin fait de ses voyages, de ses rencontres
Jean Sulpice, Jean-Philippe Durand
Collection « Le Verre et l’assiette »
la place de la bière aux plaisirs à table. Des recettes simples et savoureuses
à allier aux notes gustatives des meilleures bières. Prosit !
à la bière Edelweiss ou tout simplement de son quotidien, une perpétuelle source
Glénat d’inspiration. Jouer avec les textures et les saveurs pour inventer de

Chef Pâtissier du Bristol


1,8 kg de noix (1,5 L pour la polenta,
Jean Sulpice est une figure marquante de la l’inspiration et la liberté pour inventer des plats Recettes extraites du livre : nouveaux desserts reste sa raison de créer. Vivement le dessert !
La bière s’invite à table 10 Personnes
de Saint-Jacques 0,5 l pour la sauce)
gastronomie contemporaine qui n’en finit pas aux saveurs limpides, autour d’accords de goûts Editions Flammarion 2 kg d’épinards frais 100 g de parmesan Extraits du livre de Laurent Jeannin
de monter, dans tous les sens du terme (son originaux. 250 g de semoule 0,5 L de crème liquide Pâtisseries au fil du jour
restaurant désormais à son nom, ex Oxalys Première étoile à 26 ans, deuxième à 31 ans en à polenta 150 g d’échalottes Textes Emmanuelle Jarry
Photographies Virginie Garnier,
niché sur les sommets de Val Thorens est sans 2010, Jean Sulpice est un véritable phénomène 2 L de bière Edelweiss un trait de jus de citron

Crevettes géantes
stylisme Aline Caron
doute le plus élevé d’Europe). Une cuisine dans le milieu de la gastronomie. Installé à Val Editions Solar
pure, toute d’audace et de vivacité riche du
terroir alpin et forte de la rigueur des cimes. Ses
Thorens depuis 2002, ce jeune chef né à Aix-les-
bains dans une famille de restaurateurs, et formé,
en vapeur, •Faire bouillir 1,5 L de bière, y ajouter la
polenta. Bien remuer, ajouter le jus de

Tartelettes aux fraises


citron puis le parmesan.
créations ancrées dans le patrimoine culinaire
de sa Savoie natale sont autant influencées par
entre autres, chez Marc Veyrat, a choisi de porter
la gastronomie au sommet.À ses côtés, sa femme
marinées à la Desperados •Rectifier l’assaisonnement et couler
l’amour de la nature et des grands espaces Magali, sommelière, propose des accords mets dans une plaque de façon à obtenir
que par les voyages et les rencontres. C’est au et vins inattendus, vifs et gourmands. Bonne quelque chose de lisse.
cœur des montagnes que Jean Sulpice puise chère entre deux bols d’oxygène ! •Réserver au frais pour qu’elle durcisse.
4 Personnes
•Une fois bien durcie, couper la polenta 10 tartelettes Préparation : 1 h Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 20 min
en rectangles (1 cm de côté sur 8 cm de Infusion : 10 min
long). Ingrédients 25 g de poudre d’amandes 20 g de fécule de maïs
12 crevettes géantes crues •Éplucher et émincer les échalotes. Verser 1,5 kg de fraises gariguette de 1 œuf 1 gousse de vanille
1 racine de gingembre frais
le reste de bière, faire réduire de moitié et taille moyenne 1 g de sel La crème d’amandes
½ bouquet de ciboulette fraîche ciselée
y ajouter la crème. 1 petit pot de confiture de fruits 1 g d’extrait de vanille liquide 50 g de beurre
½ bouquet de coriandre fraîche ciselée
sel •Laisser cuire 10 minutes, rectifier rouges pour le nappage La crème pâtissière 50 g de sucre glace
Pour la marinade l’aissaisonnement et maintenir au La pâte sucrée 250 g de lait 50 g d’amandes en poudre
200 ml de Desperados 1 brin de citronnelle chaud. 125 g de beurre 25 g de crème liquide UHT 1 œuf
le jus d’1 citron vert •Une fois les épinards bien nettoyés, les 250 g de farine 4 jaunes d’œufs 10 g de rhum brun
sauce soja sucrée (pour sashimi) mettre dans une sauteuse avec une 100 g de sucre glace 50 g de sucre semoule 20 g de crème pâtissière
poivre ou 1 piment rouge finement ciselé noisette de beurre, sel et poivre et faire
Progression énergiquement les jaunes d’œufs épaisseur de 2 mm.
fondre les épinards sans coloration en les
•Commencez par la pâte sucrée : et le sucre semoule, ajoutez ensuite la •À l’aide d’un emporte-pièce rond
gardant bien verts.
•Décortiquer puis vider les crevettes en dans un saladier, mettez la farine avec fécule. cannelé de 8,5 cm de diamètre,
•Une fois tombés, les plaquer et les
incisant délicatement le dos. la poudre d’amandes, le sel et le sucre •Portez à ébullition le lait vanillé et, découpez des disques et foncez-en
presser pour évacuer toute l’eau de glace, ajoutez le beurre en morceaux hors du feu, versez-le sur le mélange des moules de 7,5 cm de diamètre.
•Les mettre à dégorger dans l’eau légèrement végétation restante. et l’œuf, et pétrissez du bout des précédent. Reversez le tout dans •Piquez le fond de quelques coups
salée pendant 10 minutes. •Dans une poêle bien chaude avec de doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte la casserole, et faites bouillir 1 min de fourchette. Enfournez et laissez
•Les rincer et sécher sur un papier absorbant. l’huile d’olive, poser les noix de Saint- homogène. sans cesser de mélanger au fouet. cuire environ 5 min à blanc, juste le
Réserver. Jacques et la polenta et faire blondir. •Étalez-la grossièrement dans un Versez la crème pâtissière dans un temps que la pâte colore un peu.
•Préparer la mariade avec tous ses ingrédients. •Faire chauffer les épinards avec une film alimentaire et réservez-la au frais plat, couvrez d’un film alimentaire et •Équeutez les fraises. Sortez la crème
•Ajouter les crevettes et laisser mariner environ noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. jusqu’à utilisation. réservez au réfrigérateur. pâtissière du réfrigérateur et fouettez-
1 heure dans un récipient filmé. •Faire une bande d’épinards sur chaque la légèrement. Garnissez à moitié
•Pendant ce temps, confectionnez •Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
•Trancher finement le gingembre frais et en assiette. Déposer des noix de Saint- la crème pâtissière : ouvrez la gousse •Lavez et mettez les fraises à égoutter. les tartelettes de crème d’amandes,
tapisser un plat allant au cuit-vapeur. Disposer Conseil du biérologue : La Desperados Conseil du biérologue : Je recommanderais Jacques dessus, les frites de polenta en de vanille et raclez les graines à l’aide Puis préparez la crème d’amandes : couvrez de crème pâtissière et
les crevettes à plat sur le gingembre. Verser la s’impose en accord comme pour la marinade. une Edelweiss pour ce plat car c’est une échafaudage. d’un couteau ; mettez-les dans une faites ramollir (et non pas fondre) le déposez dessus 7 fraises.
marinade jusqu’à mi-hauteur des crevettes. Elle va apporter ses arômes citron et téquila et bière légère, peu amère avec des arômes •Dans une casserole, faites chauffer
•Émulsionner la sauce et en mettre à casserole contenant le lait et la crème, beurre au four à micro-ondes, puis
•Parsemer de ciboulette. renforcer les arômes de la préparation pour d’agrumes et de levure. Or la recette est tout portez à ébullition et laissez infuser 10 ajoutez le sucre glace et la poudre un peu de confiture, filtrez-la dans une
côté des Saint-Jacques.
•Cuire à la vapeur jusqu’à coloration mettre en valeur la chair et le parfum des en douceur. Cet accord parachèvera la mise passoire fine, puis faites-la légèrement
•Terminer par un peu de fleur de sel min hors du feu. d’amandes, mélangez ; incorporez
(environ 4 à 5 minutes). crevettes et sa douceur en bouche équilibrera en valeur de la chair délicate de la noix de
sur les noix, une pluche d’aneth et une •Filtrez le lait vanillé dans une passoire l’œuf, le rhum et 20 g de la crème réduire. À l’aide d’un pinceau,
la force des épices et notamment du piment. Saint-Jacques.
•Servir chaudes et parfumer de coriandre. tomate cerise confite. fine. pâtissière précédemment faite. badigeonnez-en les fraises et réservez
•Dans un bol, mélangez •Sortez et étalez la pâte sur une au frais.

104 à 109_Hugo desnoyer, 110 à 117_les Frères


star des bouchers et boucher des stars nous livre Pourcel reviennent avec des saveurs
118 à 123_Escapade
gourmande et détente au Maroc du
quelques recettes saignantes ou à point sudistes (camarguaises pour être précis) côté du Mazagan
Cuisine d’Artisan Cuisine de Chef
Cuisine d’Ailleurs
111
105

Ils mettent la
121

Louchebem attitude :
Recette des Frères Pourcel
Hugo Desnoyer

Maroc
Le Mazagan

Ça va saigner avec Camargue dans nos


Hugo Desnoyer ! assiettes !
Depuis l’antiquité, le savoir-faire des prêtée aux éléments de la nature pour
gastronomique et méconnu
sauniers sur les salins d’Aigues-Mortes en maîtriser l’éclosion du véritable or blanc
Camargue accompagne le travail de la de Camargue. Les Chefs, les Frères Pourcel
nature dans le mouvement des eaux pour du Jardin des Sens (Montpellier) et de la
donner naissance aux bons sels Le Saunier Maison Blanche (Paris) unissent leur talent et
de Camargue. Ce terroir authentique, leur parfaite maîtrise du sel de Camargue
transmis de génération en génération, se pour des recettes créatives, sublimées par le
traduit par une attention toute particulière véritable or blanc camarguais.

Petit encornet farci aux saveurs du sud,


daurade royale rôtie sur fleur de sel de Camargue, asperges
Les frères grillées, suc de tomate

Pourcel
10 personnes Préparation : 1 h

Pour le petit encornet et la dorade 40g d’olives noires concassées Pour le yaourt


6 morceaux de grosse daurade  30g de pignons de pin 1 yaourt nature
royale 25g de parmesan râpé 1 trait d’huile d’olive

Canette laquée Nés en Languedoc-Roussil-


lon, les jumeaux Jacques et
Laurent Pourcel sont devenus les
6 encornets de taille moyenne
500g de gros sel de Camargue
Fleur de sel de Camargue
1 cuillère à soupe de farine
1 jaune d’œuf
20g de tomate confite hachée
1 gousse d’ail haché
40g de crème fleurette
1 trait de jus de citron
50g de sirop de vinaigre 
balsamique
Pour les asperges grillées
ambassadeurs de la gastronomie Pour la farce des encornets Pour le suc de tomates 12 asperges crues
4 Personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 100 à 110 mn française. Fils de viticulteur, les 150g de têtes d’encornets 5 belles tomates mûres huile d’olive
1 canette •Essuyez bien la canette à l’intérieur marinade, aussi bien à l’intérieur deux frères ont su tirer parti 80g de blettes cuites et hachées huile d’olive
1 oignon et à l’extérieur et laissez-la sécher qu’à l’extérieur. de cet héritage pour apposer 40g de riz à risotto Thym frais
90 km au sud de Casablanca face océan, le long de la authentique « Dada » : méchoui, briouates (feuilles de
2 gousses d’ail dans un endroit ventilé. •Réservez la marinade restante. leur nom et leur savoir-faire Suc de tomates deux dans le sens de la longueur. allant au four. plage d’el Haouzia : ici se dresse le spectaculaire resort brick farcies), soupe harira aux pois chiches, poulet confit
1 cuillerée à soupe bien •Épluchez l’oignon et les gousses Couvrez la canette de film au fil des années. Après avoir •Tailler les tomates en gros •Les faire griller à feu vif à l’huile •Enfourner à 200°C le temps que Mazagan Beach & Golf resort. 370 millions de dollars aux citrons, brochettes d’agneau, sorbet au safran, le
pleine de cinq-épices d’ail. Hachez-les le plus finement alimentaire et laissez-la reposer au créé en 1988 leur restaurant le quartiers puis les disposer sur une d’olive. Saler légèrement le sel forme un bloc.
Hugo Desnoyer est la star des artisans bouchers, fournisseur des meilleures tables américains d’investissements, un projet titanesque initié tout accompagné des meilleurs vins locaux, d’un verre
4 cuillerées à soupe de possible puis pilez-les afin d’obtenir réfrigérateur pendant 8 heures. plaque. Arroser d’huile d’olive, Farce pour les encornets •Mettre les daurades dans une
de France. Premier boucher à être entré au Who’s Who en 2010, il perpétue cette Jardin des Sens à Montpellier, par sa Majesté le roi du Maroc désireux de faire de la de Maya (liqueur de l’Atlas) et de tous les fruits de la
sauce soja une pâte. •Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). assaisonner et faire cuire au four •Faire réduire la crème de moitié, poêle avec un trait d’huile d’olive
aura trouble du boucher prospère, terrible, charnel. Très jeune, la boucherie 3 cuillerées à soupe de miel •Mettez-la dans un bol, ajoutez le •Versez l’huile dans un plat allant au les rencontres s’ensuivent et les région d’el Jadida l’un des pôles touristiques du pays. région (23 variétés !), légumes et épices qui poussent
l’adopte et réciproquement. Il passe de maison en maison, apprend le métier : portent à voyager dans le monde à 170°C pendant 1h30 recouvert et y ajouter l’ensemble des et colorer les filets. 21 mois de travaux, 3 800 ouvriers, 500 chambres et en abondance à Doukkala. Nous sommes en bord de
liquide cinq-épices, la sauce soja, le miel, four, posez la canette dessus et faites
éplucher la viande, trouver le beau geste. Hugo Desnoyer lance aujourd’hui son entier, toujours en gardant d’un papier aluminium. ingrédients. Assaisonner. •Les déposer ensuite sur chaque suites, plusieurs restaurants, un spa, un Night-Club, le plus mer dont les richesses sont mises à l’honneur avec une
1 cuillerée à soupe le vinaigre, la Maïzena® et le sel. cuire de 1 h 40 à 1 h 50.
•Passer ensuite les tomates au •Remplir les calamars, puis les bloc de gros sel. Les mettre au grand casino d’Afrique du Nord, 67 villas privées pour multitude de poissons et fruits de mer du pays : huîtres
tout nouvel atelier-boucherie. Une occasion inédite de pénétrer au cœur même de vinaigre, de riz de Mélangez bien afin d’obtenir une •Après 1 heure de cuisson, leur inspiration première : la
tamis et récupérer la pulpe. La piquer avec une brochette en bois four pendant 8 minutes environ à résidents, un centre équestre et un golf 18 trous ! de Oualidia, pêche du jour à la plancha, en croûte de
du travail de boucher en voyant comment, étape par étape, l’artisan sculpte un préférence pâte homogène. badigeonnez la canette avec méditerranée. De Bangkok à Marrakech, de Tokyo à Beyrouth, en passant par le restaurant Maison Pour les amoureux du Maroc, une zone méconnue sel ou au four ou encore saint Pierre et sa mousseline à
mixer légèrement. pour les fermer. 160°C.
rôti, une épaule d’agneau ou un filet mignon à la moutarde. Mais le plus important 1 cuillerée à soupe de •À l’aide d’une fourchette, piquez la marinade restante et répétez Blanche à Paris ou encore à Cannes avec SeaSens, les Pourcel’s repoussent les limites de la créativité, à seulement quatre heures de Paris. Côté table le l’huile d’argan, homards… Nous n’avons que l’embarras
Conserver au chaud. •Les faire rôtir au beurre à feu Pour agencer les assiettes
Recettes extraites du livre : restant la dégustation l’artiste nous confie ses secrets de cuisson. Agneau, bœuf, Maïzena® l’ensemble de la canette, la chair l’opération trois fois avant la fin de de la modernité et du raffinement. Cette force leur a permis de conquérir les étoiles et de représenter voyageur en prend plein la vue et plein les papilles.
L’Atelier d’Hugo Desnoyer Yaourt doux. •Sur de larges assiettes, déposer du choix, ou le choix de l’embarras.
porc, veau, volaille, il y en a pour tous les goûts. Merci maestro ! 1 cuillerée à café d’huile et la peau, afin que la marinade cuisson.
Editions First en 2010 la gastronomie française sur le pavillon France de l’Exposition universelle de Shanghai. •Battre légèrement le yaourt. Cuisson de la daurade les filets de daurade sur le gros sel. Des grillades servies dans les guinguettes de bord de
d’arachide pénètre bien. •Servez la canette avec du riz blanc mer aux restaurants gastronomiques et chic indoor, Mazagan Beach & Golf resort, 24000 el Jadida, Maroc
1 cuillerée à café de sel, •À l’aide d’un pinceau, ou des nouilles asiatiques. 2. Assaisonner, ajouter le citron et •Mélanger le gros sel avec la •Accompagner de yaourt, de Tél : +212523388000
Le Jardin des Sens, 1* au 11, avenue Saint-Lazare - 34000 Montpellier l’huile d’olive. Conserver au frais. farine, l’humidifier légèrement caramel de balsamique, de suc on partage les plats savoureux préparés par une
poivre badigeonnez la canette avec la & La Maison Blanche, 15 Avenue Montaigne - 75008 Paris
Asperges grillées et le disposer dans des moules de tomate, d’asperges grillées, et
•Conserver les asperges sur 10 cm correspondant à la taille de la des petits encornets qui peuvent
de long côté pointe. Les tailler en daurade disposés sur une plaque être taillés en deux.
Nippon pas mauvais (même très bon) à
l’ouest de Paris
L’Orient Extrême s’installe à Neuilly-sur-Seine, en lieu et place
de la célèbre Truffe Noire de Patrice Hardy. Un décor moderne
et épuré signé Aurélien Lespinas. Côté cuisine, c’est le Chef
Toyofumi Ozuru qui officie. Ancien de Nobu Paris, il décline ici
une gastronomie japonaise audacieuse qui puise souvent son
inspiration dans la tradition française. On retrouve également les
plats signatures d’Orient Extrême, qui ont fait sa renommée...
La richesse du Black Cod au miso, la finesse et la subtilité du
Yellow Tail mariné dans un jus de yuzu, l’étonnante douceur d’un
carpaccio de bœuf wagyu ou de gambas servi avec une huile
de sésame tiède. Un magret de canard cuit à basse température
rehaussé de la vivacité d’une sauce au wasabi, des noix de
Saint-Jacques gratinées au beurre d’herbes japonaises ou la
gourmande délicatesse d’un émincé de bœuf tiède servi avec
une sauce au sésame, réinventent la communion des cultures.
36 bis rue de Sablonville - 92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 94 14

Le Petit Poucet est devenu grand


Visons le retour des beaux jours. Ancré depuis près de deux
siècles sur un bras de Seine, le Petit Poucet est devenu l’adresse
incontournable de l’île de la Jatte. C’est en lieu et place d’une
guinguette fondée dans les années 1900 que Raphaël de
Montremy créa ce restaurant en 1981 devenu une institution.
Ici on ne mange pas des cailloux : le Petit Poucet joue la carte des
produits frais issus du marché, négociés directement par le chef
notamment auprès des poissonniers... Au menu, on retrouve le
cœur de Saumon mariné à la fleur de sel, la délicieuse chair de
Tourteaux et avocat au Xérès, le foie gras de Canard «maison»
aux 4 épices ou encore l’épaule d’Agneau de Lozère et son tian
d’aubergine et courgette. Côté desserts, le chef nous fait saliver
avec son macaron pistache aux fraises et crémeux lait d’amande
douce et on fond pour sa tarte fine aux pommes et glace vanille !
Et au pied coule la Seine… 4, rond-point Claude Monet - 92300
Levallois-Perret - Tél : 01 47 38 61 85

Le Petit Rétro : la tradition a de l’avenir


Bistronomie chic entre l’Arc de Triomphe et le Trocadéro,
à 50 mètres de la Place Victor Hugo. Le Petit Rétro est en
effet un authentique bistrot parisien ouvert depuis 1904.
Faïences et boiseries classées font de cet endroit unique un
lieu chargé d’histoire qui séduira les amateurs du style art-
nouveau. Récemment repris par une équipe jeune qui a su lui
conserver son authenticité tout en lui apportant une touche
de modernité, Le Petit Rétro s’est adjoint les services d’un
jeune Chef, Miguel Gonzalez (Casa Olympe). La carte propose
des standards comme les Oeufs meurette & belle tranche de
lard, le croustillant de boudin, le tartare d’onglet au couteau
accompagné de ses frites maison, les ris de veau panés aux
noisettes et fricassée de champignons, la pluma Bellota rôtie
au romarin et artichauts barigoule ou thon mi-cuit pané
au sésame, sauce vierge et pistou. Sans parler des desserts
qui ne laissent personne indifférent. Le menu est renouvelé
chaque jour pour un déjeuner aussi gastronomique
qu’économique en plein cœur du 16 arrondissement. Une
ème

prouesse ! 5, rue Mesnil - 75016 Paris – Tél : 01 44 05 06 05


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La Cave

Spirituels spiritueux
Cognac Millésimés
Le cognac Delamain 1983 provient d'un
Vintage Porto 2011 Croft vignoble situé en premier cru de Cognac  :
Le millésime 2011 a donné des vins d’une qualité la Grande Champagne. Il a vieilli dans le
exceptionnelle, point d’orgue d’une année viticole chai millésimé de Delamain pendant 30
proche de la perfection dans la vallée du Douro. Plus ans dans des fûts « roux » de chêne du
viril et construit que certains des millésimes récents de Limousin de 350 litres avant d’être mis en
Croft, ce Vintage 2011 dévoile tout le fruité riche et mûr, bouteille en 2013. Son bouquet est tout
au caractère parfumé et exotique, dans la lignée de la d’abord marqué par un rancio typique,
Maison. 100 € chez les cavistes. puis des notes de cacao, d'orange et de
sous-bois se distinguent. En bouche, sa
complexité aromatique et sa puissance
se prolongent avec une finale fruitée très
Porto Quevedo persistante. 163 bouteilles disponibles
Porto Tawny Quevedo a vieilli 4 ans en dans le monde au prix public moyen de
fûts et foudres de chêne français pour 360 €.
obtenir une oxydation lente et contrôlée,
typique des tawnys. C’est un vin qui plaira
à tous, étant donné l’équilibre entre sa Vintage Porto 2011 Taylor
jeunesse et son vieillissement. Il présente Le vin combine la finesse aromatique et le floral typique de
une robe ambrée et un nez de fruits confiturés et de Vargellas, avec ces arômes denses, herbacés de Terra Feita
prunes, accompagnés de notes de fruits secs, figues et évoquant les petites baies des sous bois. Elaboré dans les
noisettes. La bouche est dotée d’un bon équilibre entre règles de l’art, le Porto Vintage 2011 de Taylor exprime la
sucrosité et acidité. Des nuances de boisé fondu s’expriment puissance et le raffinement propres au style de la maison.
avant une finale harmonieuse, longue et persistante. Les 100 € chez les cavistes.
accords conseillés : un foie gras ou une crème renversée, un
tiramisù, un ananas.
Entre 15 et 18 €.
Nouvel étui métal
Chivas Regal 12 ans d’âge se pare
Giffard customise sa célèbre Menthe-Pastille aujourd’hui d’un nouvel étui métal
signé du créateur Patrick Grant.
Giffard décline sa liqueur mythique Menthe-Pastille dans
une série sérigraphiée inédite. Une liqueur de menthe Directeur de création et propriétaire
blanche rafraîchissante et équilibrée, qui se distingue de la prestigieuse Maison de couture
depuis plus de 125 ans par une finesse en bouche homme Norton & Sons à Londres,
inégalée. Obtenue à partir d’huiles essentielles de ce styliste a ainsi créé une série
menthe poivrée, transparente et d’une brillante limitée qui incarne avec élégance
limpidité, elle s’habille d’un design pop et raffiné l’art de l’assemblage de Chivas.
pour la bouteille en verre de 70cl. Pure sur glaçons ou Côté jus, un whisky à la robe dorée
glace pilée, en long drink ou en cocktail, la Menthe- aux reflets ambrés. Nez : arômes
Pastille traverse les siècles pour le plus grand plaisir des de fruits du verger (pommes) avec
amateurs de fraîcheur. 24 % - 12 € environ la bouteille des notes florales et miellées. En
de 70 cl en GMS. bouche : douceur fruitée aux notes
de pommes mûres et de miel, et
une touche de fumée. Finale riche
et prolongée. 26,50 €.
Emblème de famille
C’est par un symbole ancestral que la
marque affiche ses origines : la fibule Série limitée
du Clan Campbell, anneau métallique Woodford Reserve présente Master’s Collection Four Wood,
porté par les anciens pour une nouvelle sensation de dégustation conçue dans la
maintenir leur kilt, incarne l’héritage et les valeurs tradition de fabrication ancestrale de l’or du Kentucky : le
du clan. Les contrées reculées des Highlands ont bourbon. Une singularité issue d’un vieillissement inédit dans 3
su donner des ingrédients de qualité, assemblés fûts différents : fûts de Sherry Oloroso, de Porto Ruby et de bois
dans la plus pure tradition écossaise, pour créer d’érable. Le vieillissement dans les fûts de Sherry apporte des
Clan Campbell, the Noble Blended Scotch Whisky. notes de noix et caramel, celui dans les fûts de Porto des notes
La bouteille de Scotch apparaît alors droite et riches de baies et le bois d’érable celles de sirop d’érable et
emblématique dans cet écrin brut.13,25 € d’épices chaudes. Un bourbon doux et complexe en série
limitée à seulement quelques milliers d’exemplaires.
91 € chez les cavistes.

Dosage parfait
Toujours aussi intensément rouge, Campari s’accompagne d’une carafe de
service. Traditionnelle et innovante, elle est l’accessoire idéal pour sublimer le
Campari Orange. Il suffit de remplir le petit récipient de Campari et le grand
de jus d’orange – bien frais ! – à niveau égal et servir le contenu dans un
verre. Les deux ingrédients se mixent en proportions adéquates. Il ne reste plus
qu’à ajouter quelques glaçons, une rondelle d’orange et savourer !
Bourbon élu n°1 Les Rhums Clément relookés pour la nouvelle année
En provenance directe de Martinique, la vénérable
Jim Beam, numéro 1 des bourbons dans le
maison Clément traverse les époques en conservant son
monde, offre à son White un nouveau coffret
authenticité et son identité en faisant face aux défis de
métallisé. Blanc, rouge et raffiné pour contenir
la modernité et de la mondialisation. Elle a choisi Jojone,
deux cents ans d’expérience et quatre
figure de proue du Street Art, pour créer une édition
ans de vieillissement. Couleur or
limitée de la bouteille de son rhum vieux VSOP. Une
soutenu, nez léger qui évoque la
réussite pour tous les sens, visuel, olfactif et gustatif.
vanille et sa finale marquée par la noix
de coco sur fond de notes de réglisse
et de fumée. 16 € en GMS.

Secret le mieux gardé d’Irlande


Impérial Kilbeggan : whiskey irlandais issu d’une
Comme celui de son illustre amateur, le nom de recette vieille de 250 ans, des arômes ronds et fruités. Une
Mandarine Napoléon risque bien de marquer les robe couleur cuivre. Fabriqué dans les vieux alambics de la
mémoires. Son goût exquis aux arômes de mandarine, distillerie toujours en activité depuis plus de 180 ans. Double
de clous de girofle, de cardamome, de thé vert, de distillation, vieillissement dans d’anciens fûts de bourbon
cannelle et de muscade saura conquérir tous les palais. pour un caractère finement malté. Son étiquette rappelle aussi
17 € en GMS. fièrement la date de 1757, année où fût fondée la distillerie et
qui fait d’elle la plus ancienne distillerie de whiskey au monde
encore en activité. 17 € en GMS.

Vins
Bandol Rouge 2006 Cuvée spéciale Domaine de L’Olivette « Tête de Cuvée Montlobre » 2009 Merlot rouge
Parce que le mourvèdre ne se révèle pas tout de suite, l’élevage de
18 mois dans des foudres de chêne d’une moyenne d’âge de 20 ans Extractions longues, pigeages doux, élevage en fût de 12 mois : tout
contribue à parfaire son équilibre. Les arômes de fruits rouges bien est fait au domaine pour respecter une impeccable matière première
mûrs, d'épices et de réglisse se mêlent aux notes de cuir et de pain et lui permettre de s’exprimer. Le Merlot trouve ici une élégance et
grillé. La bouche souple, encadrée de tanins fins et serrés, offre une un profil incontestablement solaire qui lui sied à merveille. Les fruits
belle concentration et un très long final. S’accorde aux viandes grillées mûrs soulignés par des saveurs de moka et de vanille livrent un fruité
ou longuement mijotées, gibiers à plumes, poissons de roche venant intense. La bouche ronde et franche se livre
de la Méditerranée (rougets, rascasses). avec ampleur jusqu’à une belle finale
20,50 €. 519 ch.de l’Olivette - le Brulât torréfiée. 15 €.
83330 Le Castellet
Tél : 04 94 985 885

Maury sec 1 + 1 = 3, Clos des Vins d’Amour


Montlouis-sur-Loire Clin d’œil à son assemblage - 3 cépages - et aux 3 enfants de chacun
Méthode Traditionnelle Brut Nature 2009 des deux couples propriétaires, 1 + 1 = 3 est constitué de 40 % carignan,
Le Méthode Tradtionnelle des Loges de La Folie, comme tous les 30 % grenache noir et 30 % syrah provenant des plus vieilles vignes.
Montlouis-sur-Loire se compose de chenin cultivé en agriculture Nez intense de petits fruits noirs et de poivre gris, bouche caractérisée
biologique. Il offre un joli nez de pomme, de poire et de fruits à par un bel équilibre entre puissance, rondeur et finesse des tanins.
chair blanche, une bouche tendue et ronde à la fois. Il finit sur une Finale aux arômes de fruits noirs bien mûrs. Servir à une température
note minérale, légèrement crayeuse et saline. Bulle fine et crémeuse. de 18°C sur une viande rouge ou du gibier. 9,50 € à la propriété et
10,50 € à la propriété et chez les cavistes. 21 rue des chez les cavistes. 38 avenue de Grande Bretagne 66000
Rocheroux - 37270 Montlouis-sur-Loire Perpignan Tél : 04 68 349 706
Tél : 02 47 45 18 30

Bordeaux Supérieur 2010 Domaine de Courteillac


Bien que Courteillac ne soit pas classé dans la zone des Grands Cru Inspire blanc 2012 du Château Roubine
Classés, Dominique Mèneret lui prodigue des soins aussi intenses. Ce Ce Côtes de Provence à la robe jaune pâle aux reflets verts, aux jambes
Bordeaux Supérieur rouge composé de 70 % merlot, 20 % cabernet- fines et nombreuses. Nez intense d’une belle palette aromatique. Des
sauvignon et 10 % cabernet franc offre une étoffe d’une rare élégance. notes d’agrumes confits, d’épices douces et de torréfaction, montrent
Le nez est racé avec des notes finement boisées. La bouche ample, que l’élevage sous-bois est bien maîtrisé. A la dégustation l’attaque
charnue, onctueuse, s’épanouit sur des arômes de réglisse, de poivre est franche, ronde, un très bon équilibre, avec des tanins fins et très
et de mûre. Idéal pour accompagner viandes grillées, gibiers à plumes, soyeux. Il trouvera un parfait allié avec un
terrine de volailles. 9 € à la propriété, chez les cavistes et chez Monoprix loup rôti au citron confit e t
Gourmet. Domaines Mèneret-Audy - 1, rue de la Verrerie 33000 huile d’olive au basilic.
Bordeaux - Tél : 05 57 83 18 18 26,50 € chez les bons
cavistes.
Vins Divins
Château Hostens-Picant Sainte-Foy Bordeaux rouge 2009 Coteaux d’Aix en Provence – Villa Baulieu Blanc 2011
70 % merlot et 30 % cabernet, élevé en fûts de chêne chaque cépage Après un élevage de 7 mois en foudres et une légère filtration,
séparé, s’exprime sur des arômes de fraise des bois et de cassis le vin est mis en bouteilles. Le bouquet chemine avec beaucoup
évoluant sur des notes torréfiées et de réglisse. La bouche dévoile de délicatesse entre la citronnelle, le zeste de citron jaune, de
une palette aromatique complexe de fruits rouges et de violette dans discrètes fleurs blanches et une douce pointe anisée. La bouche,
une matière veloutée. Servir à 18°, en ayant bien pris soin de le carafer racée, réserve une belle trame dynamique où la minéralité étire la
une heure avant, sur une côte de bœuf, un gigot d’agneau, un filet de finale crayeuse nuancée d’agrumes. Servir sur tous poissons à chair
canard saignant.18,00 € à la propriété et chez de nombreux cavistes. blanche et les crustacés ou un risotto à le truffe. 29 € à la Villa Baulieu
Grangeneuve Nord - 33220 Les Lèves et 13840 Rognes - Tél : 04 42 60 39 40
Thoumeyragues
Tél : 05 57 46 38 11
Cuvée « Parcelle » de Maison Blanche, Médoc
Deux parcelles historiques ont inspiré la tête de cuvée du Château
« l’Enclos », sur des argiles en bordure d’Estuaire au microclimat
doux, favorable à un merlot généreux, avec beaucoup de matière
Vin de Pays d’Oc Camas Chardonnay-Sauvignon Bio et de fruit ; « le Puits de Jean Faure », sur une croupe calcaire plein
2012 Cave Anne de Joyeuse Nord, toujours ventée, donnant un merlot séveux aux tanins serrés
et crémeux habillés d’une touche de fruits noirs. Ces parcelles
La Cave Anne de Joyeuse à Limoux lance une gamme de vins Bios dont
aux caractéristiques propres et complémentaires sont assemblées
ce Chardonnay-Sauvignon vinifié et élevé en cuves. Lumineux, il offre
pour atteindre un équilibre qui mêle puissance, longueur et
un nez de fleurs blanches et d’agrumes. En bouche, l’attaque franche
finesse. Cœur vivant et vibrant du Château, cette cuvée est le
et agréable. Il offre un bel équilibre entre la fraîcheur minérale et les
fruit d’un travail minutieux. 14 € à la Maison Bouey - 1, rue de la
arômes de pêche blanche. Servir à 8° sur des poissons ou crustacés ou à
Commanderie des Templiers - 33440 Ambares - Tél : 05 56 77 50 71
l’apéritif avec des coquillages simplement saisis. 5,40 €
41, avenue Charles de Gaulle 11300 Limoux -
Tél : 04 68 74 79 40
Domaine Guillaman Côtes de Gascogne Colombard-
Ugni Blanc 2012
Dominique Ferret a reçu de son grand-père la passion pour la
vigne. Grâce à son travail, il propose de jolis Côtes de Gascogne
Colombelle L’original Millésime 2013 blancs, comme ce colombard/ugni au nez de pamplemousse et
fruits de la passion avec une touche d’acacia. La bouche est ronde,
L’Original est devenue au fil des années, LA cuvée emblématique
des Côtes de Gascogne. Assemblage de Colombard et d’Ugni blanc, volumineuse, fraîche, très fruitée. Servir à une température
Colombelle reflète à merveille cette région du Sud-Ouest, entre océan de 8-10°C à l’apéritif, à table sur des poissons, des crustacés,
et montagne, vivacité et fraîcheur. De l’exubérance, du caractère, du un gratin de légumes. 3,50 € à la propriété et chez les cavistes.
croquant. 5,90 € en édition limitée chez Domaine Guillaman - Lieu dit Guillaman - 32330 Gondrin
les cavistes. Tél : 05 62 29 13 82

Vacqueyras Eternité blanc 2012


Cet assemblage de cépages typiques de la Vallée du Rhône dévoile
un mélange subtil d’arômes fruités. Elevé en fûts de chêne sur lies
fines pendant 9 mois, il surprend par sa finesse et sa rondeur. En
bouche, l’abricot se mêle aux fruits tropicaux pour finir sur une
Vacqueyras Eternité rouge délicate note de pamplemousse. Le bon accord : un carpaccio de
Arômes puissants de fruits noirs, de myrtilles et d’épices soulignés Saint-Jacques truffé, des viandes blanches subtiles comme
par quelques notes de vanille. A déguster dès maintenant mais il le veau ou une belle poularde de Bresse.
peut s’oublier en cave jusqu’à 10 ans. Le bon accord : une poêlée de
ris de veau à l’huile d’olive, un rôti de boeuf lardé sur
lit de morilles, un coq au vin façon garrigue ou
Vin du nouveau monde
à la fois chilien et emprunt du savoir-faire de la famille
encore une brouillade Rothschild. Un mariage unique pour un vin qui ne l’est pas
de truffes. 28  € en moins. Plus raffiné que jamais, Escudo Rojo se fait plus intense,
réseau CHR. plus concentré, plus complexe. Grâce notamment à une
sélection parcellaire minutieuse. Baron Philippe de Rothschild
a en effet choisi les meilleurs terroirs de ce paradis viticole
qu’est le Chili, assurant ainsi une qualité constante des vins
Château Villa Bel Air 2010 - Graves Escudo Rojo. Originaire de la Vallée del Maipo, l’un des terroirs les
Château Villa Bel Air 2010 est doté d’une robe d’un joli rouge sombre plus beaux et les plus hauts au monde, Escudo Rojo risque bien
aux reflets violines. Son nez est puissant sur le cassis et la violette. La d’atteindre des sommets ! 16 € chez Nicolas et cavistes.
bouche est pleine et opulente avec un retour sur des notes de fruits
rouges et un boisé finement vanillé. La finale
est longue sur des tanins mûrs mais encore Duo de Conseillante 2010 – Pomerol
fougueux. 20 € chez tous En 2007, Château La Conseillante, l’une des plus
les bons cavistes. emblématiques propriétés de Pomerol et de la Rive Droite,
lançait son second vin, « Duo de Conseillante ». Issu de vignes
plus jeunes, « Duo » exprime la complexité et l’élégance de
ce grand terroir de Pomerol. 95% de Merlot et de 5% de
Domaine Carobelle - Vacqueyras 2011 Cabernet-Franc pour un vin fruité et équilibré. Il est doté de
notes de réglisse, de violette et de petits fruits rouges. Il sera
Cépages : Grenache, Syrah, Mourvèdre. Robe grenat aux reflets brillants.
Arômes de fruits rouges et noirs, soutenus par quelques notes de prêt à boire plus rapidement du fait de sa structure tannique
réglisse. Une bouche ronde et équilibrée laissant épanouir plus souple. 60 € chez tous les bons cavistes.
des arômes de fraises mûres. 15,20  € chez les
meilleurs cavistes.
Château Fleur Pourret 2008
En 2002, la famille Manoncourt qui préside aux destinées de
Château-Figeac, l’une des plus emblématiques propriétés de Beaune Bressandes de Chanson Père & Fils
la Rive Droite, a acquis le Château La Fleur-Pourret. La cuvée Le Beaune Bressandes 2009 dévoile au nez un tourbillon d’arômes
2008, toute en finesse et en élégance, est remarquablement intenses et expressifs (rose, cassis, prune, épices). En bouche, on
équilibrée. Sa rondeur et ses arômes offrent un bon potentiel redevient sérieux avec une texture profonde et bien dessinée, un
de garde. Jeune sur le fruit, avec l’âge, il révèle des notes de corps puissant en tension sur une belle complexité
sous-bois et d’épices. Il se distingue au nez par des arômes et des tannins domptés. La fin de bouche
de fruits frais. Fraîcheur et droiture sont bien présentes est élégante et d’une rare
en bouche. € chez les bons cavistes. profondeur. 49 €.

Clos des Carmes Haut-Brion


Le Clos des Carmes Haut-Brion 2011 est vêtu d’une robe Château Corbin 2010, Grand Cru Classé de Saint-Émilion
dense et brillante. Le nez associe des arômes subtils de
pain grillé, de fruits rouges et de cèdre ; typique des Grand Cru
grands Pessac. Un nez très pur et très dense. En bouche, Le millésime 2010 est un vin spectaculaire et élégant d’une belle
on découvre un vin de larges dimensions mais alliant couleur sombre et intense. Au nez, il révèle des notes fruitées d'une
finesse, élégance et une grande longueur. Ce vin est tout en grande finesse avec une note subtile de mûriers sauvages. En bouche, le
équilibre. Il est déjà très accessible mais il peut se garder vin est riche dans un premier temps puis, devient ample et puissant. Ce
quelques années en cave où il développera ses d’arômes vin a une très bonne longueur. Il s’accordera
d’évolution. 30 €. parfaitement avec du gibier, un caneton
aux cerises ou encore
un Saint-nectaire. 38 €
chez les cavistes.
Château de la Guimonière Chaume 2011
Entièrement composé de Chenin Blanc. Un vin de qualité
exceptionnelle. Il se distingue par sa robe jaune orangé éclatante.
Au nez, il dévoile des notes parfumées de fruits exotiques Château de Santenay, Mercurey 2011
(mangue, fruits de la passion) puissantes et complexes. La bouche Le Château de Santenay compte parmi les domaines les plus
est délicate et raffinée avec des arômes de coings et de miel. Il emblématiques de la Bourgogne. Il appartenait autrefois à Philippe-
accompagnera à merveille un dessert à base de fruits jaunes le-Hardi (1342-1404), Duc de Bourgogne et fils du Roi de France
ou de fruits exotiques. 10€ chez les cavistes dans un format Jean Le Bon. Le vin 2011 du noble Château se distingue par une
de 50 cl. robe or pâle. Le nez est fin, engageant et encore discret pour finir
sur d’élégants arômes boisés. En bouche cette cuvée est ample,
fraîche et fruitée. Une belle longueur qui aboutit sur des
notes d’agrumes. Ce vin a un beau potentiel
Château des Tours – Brouilly 2011 d’évolution. 15 € au caveau du
Le Gamay est l’unique cépage du Château des Tours. Lorsqu’on château.
le déguste, on remarque une belle matière, soyeuse et
caressante, soutenue par un nez de fruits bien mûrs. Un Brouilly
de caractère avec de la concentration en finesse, une texture
veloutée, suave et des notes minérales et fruitées. Il se marie
avec une large palette de mets; terrines, viandes blanches et
volailles, agneau aux herbes, poissons et risottos. 9 €
AOC Minervois Blanc Clos du Gravillas
à la propriété et à l'Annexe Richard (15 rue Chevert - l’Inattendu 2011
75007 Paris) Un vin blanc sec de grenaches et maccabeu, riche et minéral à souhait.
à table, avec du veau-paprika, des poissons bleus, et sur le fromage.
17 € chez les meilleurs cavistes. Le Clos du Gravillas
Domaine Méo-Camuzet, Corton Perrières 2011 34360 Saint-Jean de Minervois
Présence de cerise et de beaucoup d’arômes floraux (lavande, Tél : 04 67 38 17 52
thym, herbe coupée, foin) et une touche de fumé (tirant sur
le speck). Bouche d’une belle intensité au départ. La finale
est légèrement tannique, lui conférant une persistance quasi
viandée. Ce vin possède un joli volume mais c’est l’impression
de rectitude qui domine. Il paraît très prometteur mais
peut-être à rebours du caractère général du millésime, il lui
Côtes du Forez Cave Verdier-Logel
faudra du temps, probablement jusqu’en 2020. 127 € chez Ribambulles 2012
les meilleurs cavistes. 100 % gamay. Rafraîchissant on peut le servir avec des chocolats, des
fraises, des framboises, avec une brioche ou un gâteau
aux fruits. 7,20 € chez les meilleurs cavistes.
Cellier des demoiselles - Blanc de Blanc des Tél : 04 77 97 41 95.

demoiselles 2012
Cépage : Roussane, Marsanne, Grenache blanc, Maccabeu,
Vermentino. Robe pâle avec reflets verts. Nez de fruits à
chair blanches avec une pointe florale. Bel équilibre en
bouche pour un vin plaisir porté sur le fruit avec une finale Château Grand-Mayne 2008
longue et élégante. 5,40 € chez les meilleurs cavistes. Tél : Grand-Mayne fait sans conteste partie des propriétés historiques de
04 68 44 02 73. Saint-Emilion, comme en témoigne l’élégante façade du XVIème siècle
du Château. 2008 est un vin équilibré d’une grande densité avec des
Domaine du Juchepie - Le Sec de Juchepie tannins très fins, coloré aux arômes de fruits frais. C’est un millésime
de style classique qui se distingue par une très belle robe d’un rouge
Le Clos 2010 intense, un nez floral, subtil, tandis qu’en bouche, il déploie un corps
En 100% chenin, la cuvée « Le Clos » est un assemblage de voluptueux et généreux. Sa finale très
barriques issues des meilleures parcelles du domaine avec une longue témoigne d’une grande
couche d'argile très mince, d’où une minéralité encore plus capacité de
évidente. La robe est d'un beau jaune paille intense et la bouche garde. 40 €.
ronde et souple. 16 € chez les meilleurs cavistes. Tel : 02 41 54 33 47
Laissons-nous délicieusement piéger par
Jean-François Piège
Après plusieurs années passées dans
les cuisines de quelques-uns des plus
beaux palaces parisiens, Jean-François
Piège officie désormais dans le très
smart 7ème arrondissement de Paris,
quartier des ministères.

Recettes extraites du livre


Jean-François Piège
Editions Flammarion
11 Cuisine de Chef
Jean-François Piège

Quel chemin parcouru depuis codes du palace à ceux de la


1991, quand il travaillait au palais cuisine populaire.
de l'Élysée comme commis, pour Jean-François Piège et Thoumieux -
son service militaire. A peine un En 2009, il se lance dans une 79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris –
Tél : 01 47 05 49 75
kilomètre et un petit pont à traverser nouvelle aventure et créé avec
au dessus de la Seine pour passer son associé Thierry Costes un lieu
d’une rive à l’autre. Après avoir à la personnalité unique à Paris,
oeuvré auprès de grands chefs la brasserie chic Thoumieux. Suit
(Bruno Cirino, Yves Camdeborde, le restaurant gastronomique qui
Christian Constant, Alain Ducasse) porte son nom situé à l’étage
pendant de nombreuses années, il du même lieu, immédiatement
prend les rênes des Ambassadeurs, couronné de 2 étoiles méritées.
le restaurant de l’Hôtel de Crillon, Best of de ce chef familier des lieux
n’hésitant pas à mélanger les de pouvoir.
13 Cuisine de Chef
Jean-François Piège

Langoustines vivantes
pochées au beurre demi-sel, eau de
coco, condiment de piment doux et
coriandre en fleur
10 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 3 h 45

Langoustines Langoustines •Sortir du four, ajouter les feuilles de


50 langoustines vivantes •Séparer la tête des corps des citronnier kaffir puis laisser infuser
Beurre monté langoustines et les cuire 10 secondes une vingtaine de minutes. Filtrer au
80 cl d’eau dans le court-bouillon. Refroidir chinois-étamine puis à la chaussette
500 g de beurre demi-sel rapidement. Décortiquer en gardant à thé et ajouter le jus des citrons verts.
1 citron vert émincé les 2 derniers anneaux de la queue. •Rectifier l’assaisonnement en sel.
1/2 tête d’ail nouveau coupé en 2
•Réserver. Cuire les langoustines en Condiment de piquillos
25 g de gingembre
Bouillon de coco les plongeant dans le beurre monté •Colorer les piquillos dans une poêle
2 noix de coco thaïes à 90 °C pendant 30 secondes puis avec un peu d’huile d’olive afin
4 noix de coco fraîches les égoutter sur une plaque. d’enlever l’amertume. Ajouter l’ail
20 g de beurre demi-sel Beurre monté en chemise, laisser suer 3 minutes.
3 feuilles de citronnier kaffir •Dans une grande casserole, •Réduire en purée au mixeur et
2 citrons verts en jus rassembler l’eau, le beurre, le rectifier l’assaisonnement en sel et
2 bâtons de citronnelle citron, l’ail et le gingembre. Porter à poivre.
coupés en 2 ébullition. Amener la température Foie gras
30 g de gingembre émincé à 80 °C puis plonger la langoustine •Détailler dans des tranches de pain
2 litres d’eau minérale pendant 4 minutes. de mie des disques de 1,5 cm de
Condiment de piquillos
•Au terme de la cuisson, égoutter diamètre. Cuire les ronds de pain sur
1 boîte de piquillos épépinés
Huile d’olive sur une plaque munie d’une grille. une toile silicone au four sec à 140 °C
1 gousse d’ail •Assaisonner de poivre du moulin (th. 4/5) à petites ventilations durant
Foie gras Bouillon de coco 15 minutes.
50 disques de pain de mie de •Ouvrir les noix de coco puis Dressage et finitions
1,5 cm de diamètre récupérer le jus. Prélever la chair •Assaisonner la langoustine de
50 cubes de foie gras de d’une noix de coco, la râper à poivre noir et dresser au centre
1 cm de côté l’aide d’une râpe et la sécher à de l’assiette. Ajouter les cubes de
Dressage et finitions l’étuve pendant 2 heures à 80/90 °C. foie gras pané à la noix de coco
30 fleurs de coriandre •Récupérer la chair des 3 noix de fraîche séchée, recouvrir les cubes
10 tiges de pimprenelle coco fraîches, la réduire en poudre de foie gras de ronds de pain de
40 feuilles de coriandre
au mixeur. mie. Disposer harmonieusement les
Poivre noir de Sarawak
•Dans une cocotte, la faire suer et fleurs et herbes. Tracer un trait de
mouiller avec le jus et l’eau des noix condiment piquillos sur le côté de
de coco puis porter à ébullition. l’assiette. Chauffer le bouillon de
•Mettre au four à sec à 120 °C (th. 4). coco et verser devant les convives.
pendant 1 h 30.
Agneau de lait
en merguez, bouillon de ras el hanout,
semoule végétale, pois chiches et
coriandre-menthe
Merguez d’agneau 10 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 2 h
200 g de collier d’agneau trempage : 12 h
100 g de foie gras
200 g de ris d’agneau Merguez d’agneau mer. Dès que les pois chiches sont
40 g d’échalotes ciselées •Passer au hachoir avec une grille fondants, les égoutter.
30 g de chapelure fine l’agneau, le foie gras et les •Conserver le bouillon de cuisson et
1 gousse d’ail ris d’agneau. Mélanger dans un conserver un quart des pois chiches
4 g de sel saladier avec une spatule. pour la garniture, et les tailler en
2 g de poivre •Ajouter les échalotes suées, la quatre.
Bouillon de ras el hanout chapelure et l’ail haché. Assaisonner •Laver et vider les piquillos. Faire suer
500 g de volaille jaune avec le sel et le poivre. dans une sauteuse avec un brin de
Huile d’olive
•Former à l’aide de film alimentaire thym et une gousse d’ail en chemise,
40 g d’ail
80 g de concentré de tomate 20 petites saucisses avec cette et tailler le persil en julienne. Réunir
10 g de ras el hanout farce. Les faire cuire dans de l’eau dans la cuve d’un mixeur les pois
300 g de carottes frémissante pendant 10 minutes. chiches restants, les piquillos, le citron
200 g d’aubergines •Laisser reposer. confit et le piment d’Espelette afin de
200 g de navets longs Bouillon de ras el hanout préparer ma version de la harissa.
300 g de courgettes •Faire suer dans une cocotte en Semoule végétale
100 g de céleri branche fonte avec un filet d’huile d’olive •Détailler en petites sommités le
350 g de tomates les morceaux de volaille en leur chou-fleur et les brocolis.
100 g d’oignons donnant une légère coloration. •Les frotter contre une plaque à trous
2 litres de bouillon de volaille •Ajouter les gousses d’ail et le pour obtenir de la semoule végétale.
Comme une harissa
concentré de tomate puis les faire •Assaisonner de sel fin.
500 g de pois chiches
100 g de piquillos légèrement caraméliser et ajouter le Dressage et finitions
1 brin de thym frais ras el hanout. •Tailler en julienne la coriandre, la
1 gousse d’ail •Faire sauter à part dans une poêle menthe et le persil.
15 g de citron confit les légumes taillés en gros morceaux •Tartiner les bords d’assiette
Piment d’Espelette dans un filet d’huile d’olive. de harissa ainsi que le fond, et
10 feuilles de persil plat •Ajouter les légumes dans la cocotte saupoudrer de semoule végétale.
taillées en julienne et mouiller avec le bouillon. Cuire à •Tiédir les pois chiches avec les
Gros sel gris de mer faible ébullition pendant 1 h 30. Filtrer zestes de citron confit et ajouter
Semoule végétale au chinois-étamine et réduire afin au dernier moment la julienne
1 chou-fleur d’obtenir la consistance souhaitée. d’herbes. Déposer sur le dessus les
2 brocolis
Comme une harissa saucisses d’agneau préalablement
Sel fin
Dressage et finitions •Faire tremper les pois chiches dans réchauffées 10 minutes à 160 °C
Quelques feuilles de coriandre un récipient d’eau froide pendant (th. 5/6).
Quelques feuilles de menthe 12 heures. Les égoutter et les faire •Présenter le bouillon de ras el
Quelques feuilles de persil cuire dans une grande casserole hanout à part et servir devant les
50 g de pois chiches cuits d’eau puis, aux trois quarts de la convives.
20 g de zeste de citron confit cuisson, saler avec du gros sel gris de
15 Cuisine de Chef
Jean-François Piège
17 Cuisine de Chef
Jean-François Piège

Morilles brunes
étuvées au savagnin à peine crémé,
croûte de cancoillotte et achillée
millefeuille
Morilles •Faire chauffer une casserole
•Couper les pieds des morilles. remplie d’eau avec l’autre moitié du
10 personnes Préparation : 40 min
Laver à grande eau deux ou trois vinaigre.
fois jusqu’à obtention d’une eau très •Dès qu’elle frémit, remuer l’eau
Cuisson : 50 min claire. avec une cuillère en provoquant un
•Égoutter les morilles puis les essorer tourbillon et verser délicatement les
Morilles dans une essoreuse comme une œufs dedans. Cette opération a pour
20 morilles salade afin d’en extraire le maximum but d’enrouler le blanc autour du
1 échalote ciselée d’eau. Dans une sauteuse, faire jaune.
1 noisette de beurre demi-sel suer les échalotes ciselées dans du •Après 30 secondes de cuisson,
3 cl de vin blanc beurre, ajouter les morilles égouttées, égoutter avec un écumoire sur un
3 cl de vin jaune savagnin déglacer au vin blanc puis au vin plat et laisser refroidir à température
Crème de morille
jaune. ambiante.
Parure de morille
1 échalote émincée •Cuire 5 minutes et débarrasser dans Croûte de cancoillotte
8 cl de vin jaune un plat. •Sur une toile silicone, former 10
30 cl de crème liquide Crème de morille ronds de cancoillotte à l’aide d’une
Sablé lard •Dans une cocotte, faire suer les cuillère à soupe et mettre au four sec
35 g de lard fumé au hachoir parures préalablement lavées des à petite ventilation pendant environ
75 g de farine morilles. Ajouter l’échalote émincée 40 minutes à 120 °C (th. 4).
Œuf de caille poché et laisser suer 2 minutes. •Au terme de la cuisson, la
10 œufs de caille •Déglacer au vin jaune, réduire et cancoillotte aura formé des croûtes
10 cl de vinaigre blanc ajouter la crème liquide. croustillantes.
Croûte de cancoillotte •Cuire 10 minutes à frémissements. Dressage et finitions
125 g de cancoillotte nature
•Rectifier l’assaisonnement. Filtrer •Dans une assiette chaude, disposer
Poudre d’échalote
Dressage et finitions dans un chinois-étamine. 2 morilles, ajouter les 2 œufs de caille
10 achillées millefeuilles Sablé lard pochés à température ambiante et
•À l’aide d’un mixeur, mélanger le les croûtes de cancoillotte.
lard et la farine jusqu’à obtention •Faire mousser la crème de morille à
d’une pâte homogène. Étaler à 1 cm l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter
d’épaisseur sur une toile silicone et 2 cuillerées à soupe dans chaque
cuire à 140 °C (th. 4/5) à four sec assiette avec une pincée de sablé
durant 40 minutes. de lard émietté.
Œuf de caille poché •Terminer par une feuille d’achillée
•Casser les œufs de caille dans un millefeuille et la poudre d’échalote.
saladier. Ajouter la moitié du vinaigre
blanc et veiller à ne jamais saler
l’eau d’un œuf poché
Mandarine givrée
au marrons, version 2013
10 personnes Préparation : 1 h 30 Cuisson : 15 min
temps de repos : 1 nuit

Coque de mandarine en sucre mandarine. Bouillir à nouveau


Coque de mandarine en soufflé pendant 10 minutes, débarrasser sur
sucre soufflé •Faire un moule en plâtre avec une une plaque, refroidir et mixer afin
500 g de sucre Isomalt mandarine. Cuire l’Isomalt jusqu’à d’obtenir un mélange homogène.
Sablé amande 161 °C et verser sur une toile silicone. Suprêmes de mandarine
150 g de beurre frais Satiner le sucre puis souffler à l’aide •Éplucher avec un couteau les
165 g de sucre semoule d’une poire à sucre soufflé et former mandarines à vif et les lever en
140 g de poudre d’amande la coque de mandarine dans le suprêmes (quartiers).
torréfiée à 150 °C moule en plâtre. Couper la base Crème glacée marron
4 g de fleur de sel concassée
avec un couteau préalablement •Chauffer la crème, le lait, la
150 g de farine T55
Compotée de mandarine chauffé sur un chalumeau. Réserver trimoline et la gousse de vanille.
25 cl de jus de mandarine au sec avec un déshumidificateur. •Blanchir les œufs et ajouter le sucre
50 g de sucre Sablé amande et le Crémodan. Mélanger. Cuire à
2,5 g de pectine •Dans la cuve d’un batteur, la nappe à 83 °C puis verser sur la
1/2 mandarine tempérer le beurre et ajouter le sucre crème de marron. Laisser reposer
Suprêmes de mandarine semoule, la poudre d’amande et la 1 nuit au réfrigérateur et turbiner.
10 mandarines fleur de sel concassée puis mélanger Dressage et finitions
Émulsion vanille délicatement. Une fois le mélange •Disposer le sablé amande sur une
Crème glacée marron homogène, ajouter la farine tamisée. assiette, tartiner de compotée de
200 g de crème •Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). mandarine, ajouter sur le dessus
1,3 litre de lait
•Étaler le sablé entre deux toiles une quenelle de crème glacée de
70 g de trimoline
1 gousse de vanille silicone sur une épaisseur de 1 mm marron. Saupoudrer l’intérieur de
160 g de jaunes d’œufs puis réserver au froid. chaque coque de mandarine de
215 g de sucre •Détailler des ronds de 3 cm puis julienne de menthe, tartiner le fond
8 g de Crémodan enfourner pendant 10 minutes et de crème vanille puis disperser les
620 g de pâte de marron réserver. suprêmes de mandarine et recouvrir
Dressage et finitions Compotée de mandarine chaque boule de glace de sa
10 feuilles de menthe taillées en •Faire bouillir le jus et ajouter le coque pour former la mandarine
julienne sucre, la pectine et le zeste de givrée.
19 Cuisine de Chef
Jean-François Piège
Peninsula
Hong Kong fou de food,
le retour

Bienvenue dans un monde de démesure. Inauguré en


1928 et premier édifice de ce qui allait devenir le plus
select des groupes internationaux, l’hôtel Peninsula Hong
Kong offre un service 5 étoiles et plus allié au charme de
l’Ancien Monde.
23 Cuisine d’Ailleurs
Peninsula - Hong Kong

Le palace honkongais est idéalement situé juste à côté dernier étage offrant certainement la plus belle vue
du port Victoria à Tsim Sha Tsui. Ultraluxieux, il abrite une sur la baie de Hong Kong. Côté saveurs, on déguste
piscine intérieure de style romain, un spa de plus de une cuisine française of course, chinoise, évidemment,
1 100 m2, ainsi que 9 restaurants et bars. Depuis l’aéroport, suisse et japonaise. Un grand choix de cocktails et de
vous pourrez voyager avec style en profitant du parc de boissons est également servi au Salon de Ning et au bar.
véhicules de l’hôtel comprenant des Rolls-Royce, des Bienvenue dans la 5ème dimension. Même à jeun.
Mini Cooper S Clubman ou encore un hélicoptère privé.
Ambiance… Salibury Road, Tsim Sha Tsui, Hong Kong
Tél : +852 2920 2888
Le très grand Philippe Starck a designé le restaurant du
Rouleaux de printemps
aux crevettes et petits légumes
15 g de céleri •Lavez et faire mariner les crevettes avec le bouillon
8 g de carotte de poulet en poudre et le sucre. Coupez le céleri, les
60 g de crevettes carotte et le chou en petits morceaux et faire mariner
(100 pièces par kg) l’ensemble avec le sel.
15 g de chou •Fourrez les feuilles de rouleau de printemps avec
60 g d’huile végétale la préparation en ajoutant la farine, le bicarbonate
5 feuilles de rouleau de de soude. Faire frire pendant 10 minutes dans l’huile
printemps végétale. Servez chaud.
2 g de sel
4 g de bouillon de poulet en
poudre
20 g de sucre
8 g de farine
1 g de bicarbonate de soude
25 Cuisine d’Ailleurs
Peninsula - Hong Kong

Petit pain fourré au porc, sauce barbecue


4 g de racine de betterave Sauce : •Pétrir la pate jusqu’à ce qu’elle
10 g de Maïzena •Faire chauffer l’huile végétale soit parfaitement lisse. Faire reposez
100 g de farine de pain dans un wok chinois puis ajoutez un pendant 15 à 20 minutes.
20 g de farine peu d’eau. «crispy wrapping» :
4 g de levure •Ajouter et faire chauffer la sauce •Mélangez le sucre, le lard, le
40 g de beurre non salé soja, la sauce soja noire, la sauce beurre et les oeufs. Ajoutez le
20 g de lard d’huître, le sel, le bouillon cube de bicarbonate d’ammonium, le
0,2 g de levure chimique poulet et le sucre dans un wok. bicarbonate de soude et la levure
0,2 g de bicarbonate d’ammonium •Mélangez la farine et la Maïzena chimique. Mélangez jusqu’à
4 g d’oignon avec de l’eau. l’obtention d’une pate lisse.
4 g de gingembre •Quand la préparation du wok •Ajoutez la farine.
60 g de porc bouille, ajoutez le mélange de •Faire mariner le porc puis fourrer
20 g d’huile végétale farine et de Maïzena dans le wok. les petits pains avec la préparation
20 g de sauce soja Réservez de côté pour refroidir. et déposer le “crispy wrapping” sur
10 g de sauce soja noire Petits pains : le dessus des petits pains.
10 g de sauce d’huître •Mélangez la farine de pain, le •Cuire pendant 15 minutes dans un
sucre, un oeuf, le beurre et la levure, four à 250 degrés. Servez chaud.
ajoutez de l’eau.
Salade de crabe
mariné
tartare de saumon au concombre,
haricots
Crabe Pour le crabe :
crabe 300 g •Mélanger tous les ingrédients
65 g crabe dormeur Pour le saumon :
30 g mayonnaise •Mariner le saumon avec du sel de marinade
Huile d’olive pendant 4 heures, puis le laver à l’eau froide.
ciboulette hachée •Le couper en petits cubes.
citron confit haché •Assaisonner à l’huile d’olive et à l’aneth
Saumon haché.
2 filets de saumon Pour la mousse de concombre :
2 kg de sel gemme •Réchauffer l’eau. Ajouter la gélatine
1 kg de sucre granulé ramollie.
Poivre 50 g noir •Couper le fenouil et l’échalote en petits dés.
Herbes 60 g aneth •Mélanger tous les ingrédients dans un
Mousse de concombre saladier. Puis égouttez-les.
100 g de fenouil •Mettre le tout en espuma au siphon. Info : les
250 g de concombre purée espumas : sont très tendance depuis quelques
15 g échalote temps. C’est grâce au siphon qu’il est possible
70 g mayonnaise de réaliser une texture différente et originale
5 g sucre granulé appelée espuma.
50 g d’eau
3 g gélatine
sel
poivre
Garniture
aubergines
fèves de soja bouillis
poivre rose
huile d’olive
pain au levain
27 Cuisine d’Ailleurs
Peninsula - Hong Kong
Spring Moon
29 Cuisine d’Ailleurs
Peninsula - Hong Kong

Rolls des Abalone,


ormeaux, crevettes
hachée et asperges
cuites à la vapeur
110 g de crevettes
décortiquées et déveinées
10 g de farine dissoute
dans l’eau
3 g poudre de poulet
3 g de sel
Sucre
80 g asperges
50 g de carottes en tranches
découpées en losanges
115 g de melon d’hiver
en tranches
20 g d’ormeaux
découpés en bandes
4 g jambon râpé
laitue
230 ml de bouillon de poulet

•Faire sécher les crevettes sur un chiffon ou


du papier de cuisine. Placer les crevettes sur
une planche à découper et hacher finement.
•Mariner dans la farine de soja, poudre de
poulet, sel et sucre. Intégrer et bien mélanger.
•Ajouter encore de la poudre de poulet,
sel et sucre à 450 ml d’eau bouillante. Faire
pocher les asperges et les carottes pendant
10 secondes, égoutter et réserver.
•Garnir le melon avec des crevettes hachées
mêlées au mélange asperges, jambon râpé
et bandes d’ormeau. Cuire à la vapeur
pendant 4 minutes. Placer les carottes sur le
plat, melon au-dessus, garnir avec de la laitue.
•Mélanger le bouillon de poulet chaud avec
de la poudre de poule, sel et sucre. Épaissir
avec de la farine de haricot. Saucer à la
louche sur les rouleaux d’ormeaux. Garnir de
copeaux d’or, servir.
Air & saveurs iodés à
La Bretesche

Entre Nantes, Vannes et La Baule , jouxtant produits nobles issus du terroir et de


un château du XVème siècle, cette propriété la mer. Bar, dorade, gibier, légumes du
de 200 ha chargée d’histoire, conjugue jour rythment la carte, véritable ode aux
à merveille confort et convivialité. Côté saisons et à la nature. Les plus grands
table, c’est à un véritable voyage à crus et les découvertes du sommelier
travers la belle région de Bretagne que le accompagnent cette exigence. Une
chef Ludovic Le Forestier nous convie au ambiance intimiste, avec étang et château
restaurant gastronomique, étoilé au guide pour unique tableau.
Michelin, “Le Montaigu”.
Avec un talent audacieux,ses compositions Domaine de la Bretesche
gourmandes surprennent les palais les 44780 Missillac
Tél : 02 51 76 86 96
plus aguerris dans une rencontre de
Langoustine rôti,
légumes printanier, purée d’artichaut
à l’huile de pignons de pin
•Décortiquer les langoustines et les réserver
4 Personnes
au froid.
•Cuire les légumes à l’anglaise, au moment
12 langoustines 15/20 les glacer.
80 g de petit pois
8 navets Purée d’artichaut :
1 branche de cèleri •Tourner, couper les artichauts en quartier et
2 cébettes les rôtir. Ajouter les échalotes et cuire à feu
8 carottes fanes très doux avec la crème. Egoutter et tamiser.
4 artichauts
•Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu
100g d’échalotes
d’huile de pignons de pin.
ciselées
150g de crème
1 gousse d’ail Finition et présentation :
40 g de pignons de •Dans une assiette, dresser la purée
pins torréfiés d’artichaut puis les langoustines rôties,
disposer les légumes. Parsemer des feuilles
de cèleri frit et de pignons de pins.
33 Cuisine au Château
La Bretesche
35 Cuisine au Château
La Bretesche

Merlu de la turballe,
artichaut en pulpe et betterave acidule
au balsamique de modene
•Demandez à votre poissonnier de faire quatre
portions de Merlu
4 Personnes •Mettre les pavés dans du gros sel pendant 3 heures
(Pour le raffermir) puis le mettre à dessaler sous un
4 pavés de Merlu de 250 g
filet d’eau froide 20 minutes
100 g de girolles à clou
•Cuire la betterave en cocotte minute pendant
4 artichauts camus de
Bretagne 40 minutes, réserver au froid.
4 pièces de clam’s •Tourner les artichauts (garder uniquement le cœur)
1 betterave de 300 à 400g et les cuire dans un « blanc » (Fond blanc, une
1 L de fond blanc cuillère de farine, 2 jus de citron) pendant 10 minutes.
1 citron Réservez au frais.
5 L de vinaigre balsamique •Mixer les artichauts pour obtenir une purée lisse,
de Modène assaisonner.
2 échalotes •Cuire les clam’s dans 10cl de vin blanc, 1 échalote
ciselée et porter à ébullition pendant 3 minutes.
Réserver.
•Nettoyez les girolles et les faire revenir une minute
avec 20g de beurre, assaisonner.
•Mixer la betterave avec 10cl de fond blanc et 5cl
de vinaigre balsamique de Modène.
•Rouler le merlu en cylindre dans du papier film et le
cuire dans un court bouillon pendant 8 minutes.

Dressage :
•Dresser la purée d’artichaut en rond et déposer le
merlu, puis les girolles.
•Ajouter la clam’s, le jus de betterave et les asperges
sauvages pour décor
•Accords mets et vins du sommelier :
Savennières, « La Jalousie », Domaine du Closel 2011
Le pigeon de Mesquer
acidulé à la rhubarbe et aux
asperges de Pays
•Lever les filets et les cuisses des pigeons et
4 Personnes les réserver au frais. Eplucher la rhubarbe,
l’émincer finement et la cuire à couvert
2 pigeons de 450 g de pendant 5 minutes avec le sucre cassonade.
Mesquer éplucher ensuite les asperges vertes et les cuire
1 botte d’asperges vertes 4 minutes à l’eau bouillante salée.
de pays •à l’envoi saisir les filets de pigeon et les cuisses
200 g de rhubarbe côté peau pendant 3 minutes.
10 g de sucre cassonade •Finir les cuisses au four à 180°c pendant
1 botte de corne de cerf 5 minutes.
•Retourner au dernier moment les filets et les
arroser de leur jus de cuisson.

Dressage :
•Mettre la rhubarbe au centre de l’assiette,
disposer harmonieusement le filet et les cuisses,
ajouter les pointes d’asperges et les herbes, et
arroser du jus de cuisson.
37 Cuisine au Château
La Bretesche
« Roche noire »
au chocolat manjari et
aux noix de macadamia
39 Cuisine au Château
La Bretesche

La noisette de
chevreuil cuite au sautoir,
salsifis, jus au chocolat épicé
•Désosser le dos de chevreuil, puis le
détailler en filets. Avec les os et les parures,
4 Personnes
démarrer un jus : les faire colorer, ajouter
la garniture aromatique puis mouiller à
1 dos de chevreuil hauteur. Laisser réduire jusqu’à l’obtention
300 g de salsifis d’un jus épais. Passer au chinois et faire
20 g chocolat épicé fondre le chocolat.
60 g de foie gras de
•Eplucher les salsifis, les tailler en julienne
canard frais extra
et les cuire à l’étuvée assaisonner.
•Marquer les filets de chevreuil et les finir
au four 4 minutes à 180°C
•Poêler le foie gras, assaisonner.

Finition et présentation :
•à l’aide d’un emporte-pièce, disposer les
salsifis. Déposer la noisette de chevreuil, et
le foie gras. Ajouter le jus chocolaté.
Gavotte de chocolat,
sorbet citron vert et mascarpone
d’abricot du Roussillon
4 Personnes

Gavotte :
Gavotte : •Mettre à fondre le beurre pendant ce temps, mélanger
300gr de sucre glace la farine, le chocolat, et le sucre glace.
235gr de farine •Incorporer les blancs et finissez avec le beurre tiède.
30gr de chocolat •Laisser l’appareil refroidir au frigo pour qu’il durcisse.
250gr de blanc
•Cuire les gavottes 7 minutes à 175°c avec la forme
200gr de beurre
souhaité.
Campari P.M

Sorbet citron : Emulsion d’abricot :


0,25 jus de citron jaune •Dénoyauter et couper en deux les abricots,
0,25 jus de citron vert •Versez dans une poêle le sucre, le jus de citron et le miel
0,750 kg de sirop à pour obtenir un caramel blond.
30°C •Ajouter les abricots et la gousse de vanille fendue.
1 blanc d’œuf •Laissez cuire à feu très doux et retourner une à deux
mousseux fois les abricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Crème
0,30 g de zeste mascarpone, clarifier les œufs. Mélanger les jaunes
d’œufs avec le sucre
Mousse abricot :
•Ajouter à hauteur les jaunes d’œufs avec le sucre
8 abricots
jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la
100 g de sucre
1 gousse de vanille crème mascarpone.Monter les blancs en neige avec
1 jus de citron une pincée de sel et les incorporer à la préparation
250 g de crème de précédente.
mascarpone
2 œufs Dressage :
10 cl de miel de •Au fond de l’assiette disposer une sauce au chocolat
châtaigne à partir d’une ganache détendue et brillante. Déposer
le cylindre de gavotte et y ajouter la mousse d’abricot
à l’aide d’une poche. En décor réaliser une quenelle de
sorbet citron vert.
41 Cuisine au
Cuisine d’Ailleurs
Château
Le Prince
La Bretesche
Maurice
Les bonnes recettes
d‘Emmanuel Renaut

Chef 3 *** du Flocons de sel à Megève


Emmanuel Renaut a fait de la nature sa muse. Jeune à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il
trublion de la haute gastronomie, c’est à Megève, reprend le chemin de la montagne et s’installe à
dans un chalet d’une luxueuse épure qu’il officie. Megève en 1998.
L’alpage, la forêt, les prés et les eaux-vives sont son Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour
terrain de jeu. Formé à Paris, il débute sa carrière au de France, il obtient sa deuxième étoile en 2006,
restaurant du Crillon, les Ambassadeurs, auprès de puis sa troisième en 2012.
Christian Constant. Il fait alors équipe avec – entre Sa cuisine se veut à son image : gourmande, vive,
autres – Eric Frechon et Yves Camdeborde, puis attachante, actuelle, et surtout nature. Bonne
rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, inspiration.
qu’il seconde durant sept ans.. Après un séjour
Recettes extraites du livre :
Best of Emmanuel Renaut
Photographe : Rina Nurra
Alain Ducasse Editions

Cèpe en feuilletage
jus au serpolet
6 Personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 12 mn

Cèpes
6 jolis petits cèpes bouchons
60 g de foie gras cuit en terrine
400 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel fin
Dressage
10 cl de jus au serpolet
Sel de Maldon
Poivre du moulin
1 branche de sapin
45 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut
1 Enlevez les parties terreuses des cèpes avec un
couteau d’office. 2 Nettoyez-les à l’aide d’un pinceau.
Il vaut mieux ne faire cette recette qu’avec des
cèpes bouchons de 4 cm qui n’ont pas été entreposés au
réfrigérateur.

5 Coupez l’excédent de pâte feuilletée au dessus


du pied du cèpe afin d’avoir un bord net et droit.
Retournez le cèpe.
6 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez un cercle
de pâte feuilletée du même diamètre que le cha-peau,
puis posez-le sur le cèpe. Appuyez très légèrement pour le
faire adhérer.
47 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut

3 Répartissez un peu de foie gras sous chaque


chapeau avec la pointe d’un couteau. 4 Enveloppez les cèpes de pâte feuilletée – tête vers
le bas – en tirant légèrement sur la pâte pour bien la
souder au dessus du pied. Gardez assez de pâte feuilletée
pour les chapeaux.
Utilisez une pâte feuilletée revenue à température ambiante,
elle sera plus facile à manipuler. Attention à ne pas la laisser
trop longtemps à l’air libre cependant, elle sèche assez
rapidement.

7 Réalisez une dorure en battant le jaune


d’œuf avec 1 goutte d’eau et 1 pointe de
sel. Badigeonnez tout le feuilletage autour des
8 Enfournez pour 12 min environ, jusqu’à ce que le
feuilletage soit doré. Laissez reposer quelques minutes,
puis servez le cèpe tranché en deux avec quelques grains de
cèpes avec cette dorure. sel et le jus au serpolet. Décorez d’une branche de sapin.
Cette cuisson du cèpe permet d’avoir un parfum lors du
tranchage avec une cuisson juste croquante.
Pour obtenir le jus de serpolet, préparez d’abord un jus de
volaille avec une carcasse de poulet et laissez infuser du
serpolet dedans.
Lotte du lac
et brochet en biscuit
bouillon d’oignon et lierre terrestre

6 Personnes Préparation : 60 mn Cuisson : 150 mn

Bouillon d’oignon
1 kg d’oignons
200 g de beurre
10 g de sucre
1 l de bouillon de légumes
1 botte de lierre terrestre
Billes de tapioca
100 g de bouillon d’oignon
10 g de tapioca
Biscuit
100 g de lotte
160 g de brochet
10 g de sel
10 g de sucre
2 œufs
260 g de crème
40 g de beurre
25 g de bisque d’écrevisse
4 tranches de pain de mie
de 2 mm d’épaisseur
50 g de beurre clarifié

1. Bouillon d’oignon 5. Passez au tamis fin.


Épluchez et émincez les oignons. Faites-les suer 6. Mettez la farce dans un cadre recouvert de papier
doucement dans une cocotte avec 50 g de beurre, film, lissez à la spatule et faites cuire à la vapeur 15
puis caramélisez-les avec 10 g de sucre. min. Laissez refroidir et taillez en rectangles. Taillez les
2. Ajoutez 1 L de bouillon de légumes, faites cuire à tranches de pain de mie de la même taille que les
frémissement pendant 2 h, puis passez au chinois. rectangles de farce. Posez la farce sur le pain.
Faites réduire de moitié et réservez 100 g pour le 7. Environ 15 min avant de servir, mettez le lierre
tapioca. Montez le reste avec 150 g de beurre. terrestre à infuser dans le bouillon d’oignon chaud
Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud. monté au beurre.
3. Billes de tapioca 8. Faites colorer les biscuits côté pain dans du beurre
Versez les billes de tapioca dans 100 g de bouillon clarifié. Réservez au chaud.
d’oignon réduit et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles 9. Passez la sauce au chinois, rectifiez
deviennent transparentes. l’assaisonnement et émulsionnez à l’aide d’un mixeur
4. Biscuit plongeant.
Faites chauffer le beurre. Servez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et les
Dans un robot, mixez la chair de lotte et de brochet perles de tapioca.
avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, la crème, le
beurre chaud et la bisque d’écrevisse, mixez encore
pendant 2 min.
49 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut

Un grand classique de
la maison, né de ma
volonté de réinterpréter
la recette de la
quenelle. Je l’adapte
au fil des saisons avec
différents poissons du
lac et différentes herbes
sauvages.

1 2 3

4 5 6

7 8 9
Recettes extraites du livre :
Nature d’un chef
Emmanuel Renaut
Editions Flammarion

Jaune de poule fumé


benoîte urbaine, oignon vapeur

Préparation Présentation
6 Personnes
•Préparer le fumoir avec de •Casser l’œuf délicatement et
l’épicéa et des pommes de pin. récupérer le jaune fumé. Disposer
•Y mettre à fumer les œufs, l’huile dans l’assiette.
6 œufs fermiers
de pépin de raisin et les oignons •Tailler les oignons en deux et les
2 oignons rouges moyens
préalablement piqués avec une colorer à la poêle.
40 g de tapioca
aiguille pour avoir le goût de fumé •Disposer un pétale dans une
400 g de bouillon de légumes
pendant 3 à 4 heures au minimum. assiette creuse avec le jaune et
3 clous de girofle
•Mettre à chauffer le bouillon de quelques billes de tapioca à la
50 g de beurre
légumes, ajouter les racines de benoîte urbaine.
1 gros bouquet de racines
benoîte urbaine et les clous de •Quelques grains de sel de Maldon
de benoîte urbaine
girofle. et d’huile fumée sur le jaune, la
5 cl de lait
•Pour relever le goût, laisser infuser sauce et une racine de benoîte
50 g d’huile de pépin de raisin
à couvert pendant 10 minutes. urbaine pour le décor. Goûter.
Branches d’épicéa et pommes
•Filtrer et récupérer 250 g d’infusion.
de pin
Porter à ébullition et cuire les billes La benoîte urbaine est une plante
Sel et poivre
de tapioca. fabuleuse que l’on trouve partout
Sel de Maldon
•Une fois cuites, réserver le reste du dans les bois. Son parfum est
Huile fumée
jus pour la sauce. étonnant. Ses racines dégagent
•Monter au beurre, ajouter les 5 cl une odeur de clou de girofle.
de lait et rectifier l’assaisonnement.
•Ajouter de la benoîte urbaine si
nécessaire pour avoir plus de goût.
•Mettre les oignons à cuire à la
vapeur dans une cocotte avec des
pommes de pin.
51 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut
53 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut

Tomates noires de
crimée, rose de berne, tagète
lucida et agastache anisée
Préparation
8 Personnes
•Monder et épépiner les tomates, réserver les peaux et
les pépins pour la préparation de l’eau de tomate.
•Suer 1/2 échalotes avec de l’huile d’olive, ajouter les
1 kg de tomates noires de
peaux et les pépins des tomates, mouiller à hauteur à
Crimée et rose de Berne
l’eau et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
1 échalote
•Passer à l’étamine et rectifier l’assaisonnement.
1 cuillerée à soupe d’huile
•Diviser en deux parties égales.
d’olive
•Cuire une 1re partie avec la pectine afin d’obtenir
1 cuillerée à soupe de
un jus légèrement sirupeux et préparer les cercles
pectine
d’eau de tomate : prendre un cercle en inox de 70 mm,
Agastache anisée
filmer, poser à plat et verser une fine couche d’eau de
Tagète lucida (feuilles
tomate. Congeler.
et fleurs au parfum
•Une fois pris, enlever le film et le cercle, garder au
d’estragon et de
congélateur sur papier sulfurisé.
pamplemousse)
•Hacher l’agastache et la tagète.
Sel
•Tailler les tomates en dés, assaisonner, ajouter les
Sel de Maldon
herbes et laisser macérer 15 minutes.
Présentation
•Disposer les tomates dans un cercle de 70 mm,
entourer d’eau de tomate à la pectine.
•Au tout dernier moment, déposer rapidement le
glaçon d’eau de tomate.
•Quelques grains de sel, servir très rapidement et inviter
les convives à rompre la glace.

La tomate : simplicité du produit et des herbes du


jardin, vivifiés par le glaçon qui met en appétit et
prépare pour une belle randonnée du sel au sucre.
Fera du lac léman
à la salamandre, pâte de citron
Préparation de la pate de citron
4 Personnes
•La veille, mettre les citrons dans l’eau de source pour
en ôter l’amertume.
•Le lendemain, les blanchir : départ à l’eau de source
4 filets de féra
froide puis arrêter à ébullition. Répéter l’opération 3 fois.
Sel de Maldon
•Enfin cuire à frémissement les citrons à l’eau de
Poudre de thé vert Matcha
source avec le sucre et les clous de girofle pendant 3
150 g de purée de céleri
heures.
Pour la pate de citron
•Traverser avec une aiguille à brider pour vérifier la
5 citrons
cuisson. Égoutter, mixer et passer au tamis.
1 l d’eau de source
•Mélanger à la purée de céleri une cuillerée à soupe
600 g de sucre
de pâte de citron. Saler et maintenir au chaud.
20 clous de girofle
Préparation des meringues citron
Pour les meringues citron
•Monter les blancs en neige avec les blancs séchés.
100 g de blancs d’œufs
Cuire le glucose à 100 °C et le verser sur les blancs.
15 g de blancs d’œufs séchés
•Laisser refroidir et ajouter la pâte et le jus de citron.
(voir en magasin spécialisé
•Étaler le mélange obtenu sur une toile de cuisson et
ou par Internet)
le cuire à 75 °C pendant environ 2 heures. À la sortie
70 g de glucose
du four, tailler à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
30 g de pâte de citron
Réserver en étuve.
Quelques gouttes de jus de
Préparation des feras
citron
•Désarêter puis tailler les filets de féra sur un centimètre
d’épaisseur. Laisser la peau.
•Avant de les passer 2 minutes sous la salamandre,
veiller à les laisser quelques minutes à température
ambiante.
Présentation
•Servir chaque filet de féra avec un trait de pâte de
citron et des meringues citron.
•Rajouter quelques grains de sel de Maldon et du thé
vert Matcha en poudre.

Attention à la cuisson, quelques secondes en trop et la


féra se transforme en carton car sa chair est très fine.
La poudre de thé Matcha rappelle une saveur iodée.
55 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut
57 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut

Agneau de lait rôti


pâte aux céréales et origan
Pâte aux céréales •Assaisonner les filets d’agneau, les
4 Personnes
•Cuire l’épeautre à l’eau pendant mettre en crépine avec le mélange
20 à 25 minutes, puis passer au d’herbes du jardin et l’origan.
1 coffre d’agneau de lait (1 selle tamis. •Mettre les filets individuellement
et 2 carrés d’agneau) •Réserver 150 g de cette purée. en sac sous vide et cuire au bain-
100 g de crépine •Éplucher le céleri boule et le cuire marie à 55 °C pendant 20 minutes.
Herbes du jardin (persil plat, dans du lait, mixer et passer au •Assaisonner le carré.
cerfeuil et origan) tamis. •Rôtir dans une poêle avec le
20 g de beurre •Réserver 150 g de cette purée beurre et l’huile puis passer au four,
1 cuillerée à café d’huile et l’ajouter aux 150 g de purée côté peau en premier, à 220 °C
25 cl de jus d’agneau d’épeautre. pendant 3 minutes puis sur l’autre
1 bouquet généreux de feuilles •Rectifier l’assaisonnement et face encore 2 minutes.
d’origan maintenir au chaud dans une •Disposer les carrés dans une
Sel et poivre poche à douille unie. cocotte à couvert 3 minutes avec
Pour la pâte aux céréales Pommes soufflées l’origan.
150 g d’épeautre •Donner aux pommes de terre une •Finir la cuisson de l’agneau en
1 céleri boule forme ronde ovale et les tailler en ouvrant le sac sous vide et rôtir
Lait lamelles de 3 mm d’épaisseur puis délicatement les filets.
Pour les pommes soufflees les poser sur un linge pour en ôter Présentation
2 kg de pommes de terre l’humidité. •Disposer sur chaque assiette un
1,5 l d’huile pour friture •Préparer un bain d’huile à trait de pâte de céréales à l’aide
1 pincée de cumin en poudre 120/130 °C, y plonger une dizaine de la poche à douille.
1 pincée de cannelle en poudre de lamelles de pommes de terre •Tailler les filets et les carrés
Sel fin et les décoller par un mouvement d’agneau parfumés aux herbes et
de va-et-vient. origan.
•Au bout de quelques minutes, des •Disposer autour les pommes
petites bulles apparaissent. soufflées et servir avec le jus
•Plonger alors les lamelles dans un d’agneau parfumé à l’origan.
deuxième bain d’huile à 180 °C (le
choc thermique les fait gonfler). J’aime les pommes soufflées et
•Ne pas les laisser colorer, les j’aime transmettre un peu de
égoutter et les réserver dans un tradition française à tous les jeunes
linge. de la cuisine.
•Au moment de servir, les C’est donc à la fois un excellent
replonger dans l’huile à 170 °C pour exercice et un vrai plaisir gustatif.
les faire dorer.
•Bien égoutter avant de les
saupoudrer d’un mélange sel-
cumin-cannelle.
Agneau de lait
•Désosser la selle d’agneau et
manchonner les carrés.
Pâtes de fruits
aux goûts de montagne
Préparation
40 pièces
•La veille, mettre à infuser dans l’eau du cumin des
prés, des pousses de sapin, de l’épicéa torréfié, des
1 L d’eau de source herbes du jardin ou sauvages (sauge, sarriette…).
Cumin des prés, pousses •Mettre à bouillir l’eau de source infusée, 50 g de sucre
de sapin, épicéa torréfié, et la pectine.
herbes du jardin •Ajouter 100 g de sirop de noisette, le glucose et le
55 g de pectine de fruits reste du sucre.
30 g d’acide citrique ou de •À 104 °C, ajouter l’acide citrique pour faire réagir la
jus de citron pectine. Cuire à 105 °C.
150 g de glucose •Puis ajouter le reste du sirop de noisette ou le jus
550 g de sucre d’herbe ou de sapin passé à l’extracteur (pousses de
300 g de sirop noisette sapin ou bois infusé 100 g).
Noisette râpée, sucre, carvi, •Remonter à 105 °C puis couler en cadre.
etc. •Laisser refroidir puis détailler en carrés.
•Rouler la pâte de fruits dans son élément d’origine :
noisette râpée, sucre et carvi…

Nos pâtes de fruits sont à base de pectine de fruits,


d’eau de source, de sucre et d’infusion aux parfums de
montagne.

À la place des infusions de la veille, nous distillons nos


plantes pour en extraire de l’eau florale.
La préparation est identique mais les parfums plus
subtils.
59 Cuisine de Chef
Emmanuel Renaut
Le Strato

Recettes extraites du livre :


LE STRATO
Jean André Charial, Sylvestre Wahid
Matthieu Cellard
Collection « Le Verre et l’assiette »
aller simple vers la stratosphère
2 étoiles Michelin consacrent la cuisine du Strato cuisine et sa brigade. L’excellence spectaculaire
à Courchevel. Le tandem Jean André Charial des recettes de Sylvestre Wahid avait tout pour
et Sylvestre Wahid œuvre dans ce palace des plaire à la clientèle internationale exigeante de
neiges réalisant ainsi le rêve d’une jeune dame Courchevel, alléchée par les nombreuses tables
de 84 ans au dynamisme irrésistible : Jeannine étoilées de la station la plus fastueuse du monde.
Boix-Vives. Familière de l’Oustau de Baumanière « Ici, les produits sont en surchoix. Je ne me refuse
aux Baux-de-Provence la savoyarde a convaincu rien, et mon plaisir est d’exalter ces saveurs au
le provençal Jean André Charial, de venir officier maximum », explique le jeune chef. Le ton est
chaque hiver à la montagne avec son chef de donné. Excellente dégustation.

Sylvestre Wahid peut s’enorgueillir de deux fois rejoint New York pour
deux macarons Michelin, puisqu’il dirige non seconder Didier Elena
seulement la cuisine de l’Oustau de Baumanière, au restaurant Alain
mais aussi celle du Strato à Courchevel. Né Ducasse At the Essex
au Pakistan en 1975, il arrive en France à l’âge House, récompensé
de neuf ans. Il effectue son apprentissage à par la plus haute
Nîmes, où il est l’élève de Thierry Marx au Cheval distinction culinaire
Blanc, puis auprès d’Alain Solivérès aux Élysées aux États-Unis : 4 étoiles
du Vernet à Paris. En 1997, il est second d’Alain au New York Times.
Ducasse au Plaza Athénée, jusqu’en 2000 où il
4 Personnes

Mayonnaise verte 10 cl d’huile d’olive 50 g d’échalotes


3 œufs Copeaux d’asperges 10 cl de vin jaune
1 cuil. à soupe de moutarde 4 grosses asperges 5 cl d’huile d’olive
fine Croûtons de pain 50 g de beurre frais
50 cl d’huile d’arachide 8 tranches de pain de mie 40 cl de fond blanc de volaille
1 cuil. à soupe de purée verte congelé Velouté d’asperge
Fleur de sel Huile d’olive 1 l de bouillon de volaille
Poivre du moulin Œufs 10 cl d’huile d’olive
Marmelade d’asperges 8 œufs Fleur de sel
48 asperges fines Fleur de sel Poivre du moulin
2 échalotes Poivre du moulin Finition
100 g d’épinards Piment d’Espelette 30 lamelles de truffe noire
5 gousses d’ail Morilles 50 g de purée de truffe
100 g de beurre frais 250 g de morilles 10 cl de crème mi-montée

Mayonnaise verte chaque carré, découper un •Dans un sautoir, faire suer les
•Cuire les œufs 3 min dans rond à l’aide d’un emporte- échalotes ciselées avec un trait
une eau frémissante. Les pièce (20 mm de diamètre). d’huile d‘olive et le beurre frais,
écaler et les mettre dans le •Découper l’autre moitié des ajouter les morilles et laisser suer
mixeur, ajouter la moutarde et tranches de pain de mie en quelques minutes.
monter à l’huile d’arachide. ronds de 7 cm de diamètre. •Déglacer ensuite au vin jaune,
•Ajouter la purée verte, rectifier •Disposer les carrés et les ronds laisser réduire de moitié, ajouter
l’assaisonnement et réserver au sur une plaque le fond blanc de volaille et
frais. à pâtisserie avec du papier laisser cuire environ 15 min. Au
Marmelade d’asperges sulfurisé bien huilé et du sel. terme de la cuisson, réserver sur
•Couper les pointes d’asperges, •Verser de l’huile d’olive sur le le coin du fourneau.
les cuire à l’anglaise et les pain de mie, couvrir avec une Velouté d’asperge
rafraîchir dans un bain d’eau autre feuille de papier sulfurisé •Diviser la marmelade
glacée. Réserver. et une autre plaque à pâtisserie d’asperges en deux.
•Faire suer les échalotes ciselées de façon à l’aplatir. Mettre au •Porter à ébullition la moitié
à l’huile d‘olive, ajouter le beurre four à 230 ºC pendant 7 min, de la marmelade d’asperges
frais, puis les queues d’asperges en retournant la plaque à mi- avec le bouillon de volaille, puis
émincées et les gousses d’ail cuisson. mixer. Rectifier l’assaisonnement,
épluchées, coupées en deux et Œufs monter à l’huile d’olive et filtrer
dégermées. Laisser cuire de 15 •Séparer les jaunes des blancs. le velouté au chinois étamine.
à 20 min. •Monter les blancs avec un peu •Réserver au chaud.
•Cuire à l’anglaise les épinards, de sel et de piment d’Espelette. Finition et dressage
les rafraîchir dans un bain •Remplir les moules en Silpat •Dans chaque assiette, dresser
d’eau glacée puis les égoutter. demi-sphériques avec les la marmelade d’asperges,
•Hacher les épinards et les blancs montés. Faire un trou poser sur chaque socle de pain
ajouter aux queues d’asperges. au milieu, y disposer les jaunes de mie les œufs nappés de
•Assaisonner, laisser refroidir et ajouter la fleur de sel et le mayonnaise verte et de purée
et hacher le tout. poivre. Recouvrir avec le reste de truffe. Ajouter dessus les
Copeaux d’asperges de blancs et cuire au four pointes d’asperges ainsi que
•Trancher finement les asperges vapeur 4 min à 84 ºC. les copeaux d’asperges et
dans le sens de la longueur •Les démouler ensuite quelques morilles. Disposer
à l’aide d’une mandoline. délicatement et réserver. les lamelles de truffes autour,
•Réserver les copeaux dans une Morilles assaisonner de fleur de sel
eau glacée. •Gratter et laver les morilles et de poivre du moulin.
Croûtons de pain dans un bain d’eau tiède. •Servir le velouté d’asperge à
•Couper la moitié des tranches •Renouveler l’opération part avec les morilles, ajouter un
de pain de mie en carrés plusieurs fois afin d’enlever tout trait d’huile d’olive et marbrer
de 7 cm de côté et 1 mm le sable qui se trouve dans les avec la crème mi-montée.
d’épaisseur. Au centre de morilles.
63 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid

Œuf de poule
asperges vertes de Pertuis, morilles, truffes noires
CHAUD-FROID D’HUÎTRES
GILLARDEAU
caviar Osciètre Gold au safran de montagne
Huîtres gillardeau pétales dans les assiettes.
•Ouvrir, décrocher et ébarber •Faire prendre les assiettes au
les huîtres. Récupérer l’eau des froid. Réserver.
4 Personnes
huîtres. Croustillant de pain de seigle
Huîtres Gillardeau •Chinoiser 25 cl d’eau des •Détailler dans le pain de seigle
20 huîtres Gillardeau N° 2 huîtres et 25 cl d’eau. Dans une des tranches de 15 cm de long
3 g d’agar-agar sauteuse, porter à ébullition, et 0,5 cm de large.
Gelée de bouillon de roche ajouter l’agar-agar et filtrer à •Les badigeonner de beurre
au safran nouveau. clarifié et les cuire dans une
50 cl de bouillon de roche •Dans des Flexipan en demi- gouttière au four a 150 °C
clarifié sphère de 3 cm de diamètre, durant 20 min. Au terme de
1 g de safran disposer les huîtres et couler sur la cuisson, les laisser refroidir
4 feuilles de gélatine le dessus à l’aide d’un chinois entièrement.
Croustillant de pain de seigle à piston la gelée d’huître •Les tartiner avec le beurre
1 gros pain de seigle légèrement tiède. Conditionner d’algues, assaisonner de fleur
40 g de beurre clarifié au réfrigérateur 1 h. de sel et poivre du moulin
50 g de beurre d’algues Gelée de bouillon de roche •Réserver.
Fleur de sel au safran Finition et dressage
Poivre du moulin •Faire chauffer le bouillon de •Disposer une huître sur chaque
Finition roche, ajouter le safran et pétale de gelée au safran,
40 g de caviar Osciètre Gold la gélatine préalablement ajouter le caviar sur chaque
12 feuilles d’Oyster Leaves ramollie. huître, intercaler le croustillant
10 g de Salty Fingers •Porter à ébullition, puis filtrer au de pain de seigle, et finir avec
1 fleur de souci chinois étamine. Laisser refroidir, les Oyster Leaves, les Salty
puis mouler en forme de Fingers et la fleur de souci.
65 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid
67 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid

Truite sauvage du lac Léman


façon grenobloise
4 Personnes

2 truites sauvages de 800 g


Vapeur d’algues
10 cl d’huile d’olive Truites et les oignons, puis les faire suer
Fleur de sel •Écailler, vider et fileter les truites. au beurre dans un sautoir.
Piment d’Espelette •Tailler des pavés de forme •Rajouter le thym, l’ail et le lard
Poivre blanc rectangulaire de 120 g chacun. taillé en julienne. Assaisonner.
Pommes de terre fondantes •Réserver au frais. •Couvrir et étuver 5 min.
1,8 kg de grosses pommes de Pommes de terre fondantes Réserver.
terre Agria •Laver et éplucher les pommes Finition et dressage
10 cl d’huile d’olive de terre. •Cuire les pavés de truite à la
1/2 botte de thym •À l’aide d’un tube cylindrique vapeur d’algues, ajouter l’huile
2 gousses d’ail en inox de 3 cm de diamètre et d’olive et assaisonner.
Fleur de sel 10 cm de long, tailler des •Faire chauffer dans une poêle
30 cl de jus de veau cylindres dans les pommes de une noisette de beurre frais,
Fondue de poireaux terre et réserver ajouter le persil haché, ainsi
400 g de poireaux dans de l’eau. que
100 g d’oignons blancs •À l’aide d’un second tube en les câpres hachées, déglacer
50 g de beurre inox de 1 cm de diamètre et avec le jus de citron
1 brindille de thym de 10 cm de long, creuser au et y passer les pavés de truites
1 gousse d’ail centre avant dressage.
100 g de poitrine de porc des gros cylindres de pomme •Rectifier l’assaisonnement avec
paysanne de terre un trou vertical. fleur de sel et poivre du moulin.
Fleur de sel •Dans une poêle avec de l’huile •Remplir les cylindres de
Garniture grenobloise d’olive, colorer les petits et gros pomme de terre évidés de
1/2 botte de persil plat haché cylindres de pomme de terre fondue de poireaux. Les
1 citron jaune jusqu’à obtenir une coloration disposer dans l’assiette ainsi
100 g de beurre uniforme. que les petits cylindres.
50 g de caprons à queue •Couper les cylindres en deux •Poser à côté les pavés de
150 g de dés de pain de mie afin d’obtenir des tubes de 5 truite et parsemer la garniture
Finition cm de long, puis couper les grenobloise sur chaque pavé.
50 g de pousses d’épinards extrémités en biseau. •Finir avec les pousses
4 mini-poireaux •Conditionner dans des poches d’épinards et les minipoireaux.
10 g de sommités de persil sous vide cuisson les pommes •Saucer chaque assiette
plat de terre assaisonnées, ajouter le avec le beurre de cuisson et
10 g de persil haché thym, l’ail et le jus de veau. parsemer de sommités de persil
10 g de câpres hachées •Cuire sous vide 25 min à 90 °C plat.
1 trait de jus de citron dans un four vapeur. Réserver.
40 g de beurre Fondue de poireaux
Fleur de sel •Émincer finement les poireaux
Poivre du moulin
69 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid

CÔTE DE VEAU DE LAIT


lard de Colonnata et feuille de sauge, crozets
truffés puis gratinés au vieux beaufort

2 Personnes

1 côte de veau de lait de 50 g de farine Savoie


500 g 1 cuil. à café d’huile de truffe Jus de veau
100 g de lard de Colonnata 1 cuil. à soupe de jus de truffe 1 kg de parures de veau
3 feuilles de sauge 2 g de sel fin 10 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile d’olive 1 g de poivre blanc du moulin 50 g de beurre frais
50 g de beurre frais Gratin de crozets 2 têtes d’ail en chemise
1 gousse d’ail en chemise 100 g de farine de sarrasin 100 g d’échalotes en rouelles
5 g de fleur de sel 2 œufs entiers 1 brindille de thym frais
1 g de poivre du moulin 10 g de sel fin 5 feuilles de sauge
Béchamel 50 g de truffe hachée 2 l de fond blanc de volaille
25 cl de crème liquide 100 g de beaufort
50 g de beurre 2 tranches de jambon cru de

•Préparer la côte de veau, l’eau. La filmer et mettre au frais ajouter ensuite l‘ail en chemise
tailler des bâtonnets de lard de environ 1 h. Après le repos, étaler et les rouelles d‘échalotes. Faire
Colonnata. la pâte à l’aide d’un rouleau mousser au beurre.
•Entourer chaque bâtonnet de à pâtisserie puis détailler des •Dégraisser légèrement et
lard d’une feuille de sauge, puis petits carrés de 1 cm de côté. mouiller avec le fond blanc
larder la côte de veau. Réserver au frais. de volaille. Ajouter le thym et
•Réserver au frais. •Dans une casserole, faire la sauge et laisser cuire 2 h en
Béchamel bouillir 1 l d’eau mouillant à deux reprises.
•Faire fondre le beurre dans une légèrement salée et cuire les •Au terme de la cuisson, filtrer le
sauteuse, ajouter la farine et crozets 1 min. jus au chinois étamine, et faire
réaliser un roux blond. •Égoutter puis disposer les réduire jusqu’à obtention d’un
•Ajouter ensuite la crème en crozets dans un plat à gratin, jus sirupeux. Réserver au chaud.
deux fois, laisser cuire sur le bord ajouter le jambon de Savoie Finition et dressage
du fourneau environ 15 min. coupé en triangles, puis la •Dans un sautoir, faire chauffer
•Au terme de la cuisson, saler et béchamel, parsemer de un trait d’huile d‘olive, faire
poivrer. beaufort et de truffe hachée colorer la côte de veau sur
•Agrémenter la béchamel d’un puis faire gratiner au four. toutes les faces. À mi-cuisson,
trait d’huile de Jus de veau ajouter le beurre et une gousse
truffe et d’une cuillère de jus de •Détailler les parures de veau en d’ail en chemise. Assaisonner
truffe. cubes de 5 cm. et terminer la cuisson.
Gratin de crozets •Dans une cocotte en fonte, •Servir aussitôt accompagné du
•Réaliser une pâte avec la faire colorer les morceaux de gratin de crozets. Présenter le jus
farine, les œufs, le sel et de viande dans l’huile d’olive, à part.
FORÊT NOIRE
griottines et crème glacée aux fèves de cacao
75 g d’œufs 5 g de gingembre râpé
4 Personnes
135 g de sucre Chantilly minute
190 g de blancs d’œufs 20 cl de crème liquide
Crème glacée aux fèves de 75 g de farine 15 g de sucre glace
cacao 38 g de cacao 1/2 gousse de vanille de Tahiti
150 g de grué de cacao 3 g de sel Gelée de griottine
75 cl de lait entier 38 g de pâte de cacao 350 g de sirop de griottine
22,5 cl de crème liquide 38 g de beurre fondu 8 g de gélatine
55 g de poudre de lait Sirop au kirsch Coulis de griottes
170 g de sucre 20 cl d’eau 200 g de purée de griottes
2 jaunes d’œufs 60 g de sucre 2 g de pectine
15 g de miel 1/2 gousse de vanille 20 g de glucose
Biscuit Sacher 1 cl de kirsch Décors chocolat
150 g de jaunes d’œufs 1 zeste de citron 300 g de chocolat Guanaja

Crème glacée aux fèves de •Étaler sur une feuille de cuisson jusqu’à épaississement. Laisser
cacao et cuire à 180 °C pendant 8 refroidir puis stocker en pipette.
(à préparer la veille) min. Détailler ensuite en biscuits Décors chocolat
•Mettre le grué de cacao à ronds. •Mettre au point le chocolat
torréfier pendant 15 min au four Sirop au kirsch puis en verser dans des demi-
à 150 °C. •Réaliser un sirop avec l’eau sphères.
•Chauffer le reste des et le sucre, puis, hors du feu, •Démouler les demi-sphères de
ingrédients à 84 °C, ajouter ajouter le zeste de citron, chocolat puis les trouer. Avec
le grué de cacao torréfié, le gingembre râpé puis la le chocolat au point restant,
mélanger l’ensemble puis vanille. Laisser infuser 20 min. À réaliser des cercles de 9 cm
réserver une nuit au frais. froid, filtrer le sirop et ajouter de diamètre et les décorer
•Ensuite, filtrer et turbiner. Verser le kirsch. à l’aide de feuilles de papier
dans des moules en demi- Chantilly minute impressions.
sphères. •Monter ensemble les Montage
•Avant de servir, démouler et ingrédients sans serrer la •Disposer au centre de l’assiette
pulvériser de scintillant doré. chantilly puis débarrasser en un biscuit Sacher rond, l’imbiber
Biscuit sacher poche. de sirop au kirsch, pocher
•Mélanger les jaunes, les œufs Gelée de griottine dessus la chantilly minute en
et 60 g de sucre, •Chauffer le sirop puis le coller à rond en laissant un creux au
puis monter au batteur. À part, la gélatine. centre. Garnir le creux de coulis
monter les blancs en neige •Verser dans une petite plaque de griottes. Placer dessus un
très ferme en ajoutant 75 g de à rebords et faire prendre au décor chocolat rond, puis
sucre, puis mélanger les deux congélateur pendant 30 min. la crème glacée au milieu.
appareils. •Détailler ensuite des cubes de •Disposer les cubes de gelée
•Mélanger la farine, le cacao et 5 mm de côté. de griottine autour du dôme de
le sel, puis verser en pluie sur la Coulis de griottes glace, poser dessus une demi-
préparation. Ajouter ensuite le •Faire fondre la purée de sphère trouée en chocolat.
beurre fondu mélangé à la griottes avec le glucose, •Décorer de feuille d’or et d’un
pâte de cacao. ajouter la pectine puis cuire fil en sucre.
71 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid
Hameau Albert 1 er
Pierre et Pierre le sens de l’épure
Au pied du massif du Mont-Blanc, Pierre Carrier, Comme son beau-père, Pierre Maillet n’aime
Perrine et Pierre Maillet président aux destinées pas la cuisine insipide. « Un plat doit avoir le goût
de cet hôtel largement dédié aux arts de la de ce qu’il est, ce qui n’est pas si évident ! Nous
table et à la gastronomie régionale, créé en aimons cuisiner pour transcender le produit. Le
1903 par l’arrière-grand-père Carrier. D’un côté, défi consiste à le sublimer en respectant ses
la table gastronomique Albert Ier et sa cuisine propriétés (goût, texture) et non à le transformer.
subtile imprégnée de l’influence piémontaise On ne peut pas faire une bonne cuisine avec
et ligurienne. De l’autre, La Maison Carrier et une mauvaise matière première ». Il choisit
ses spécialités de terroir, à déguster à l’intérieur les meilleurs producteurs. Son foie gras vient
dans une ambiance de ferme ancestrale ou en de chez Duperier - « la Rolls » - et les asperges
terrasse face au Mont Blanc. vertes sont achetées chez Robert Blanc. Côté
viande, c’est Jean Denaux qui lui fournit les
Dans la cuisine des deux Pierre, il y a cette même belles pièces bourguignonnes, l’agneau de
volonté de coller au plus près à la vérité culturelle lait des Pyrénées ou du Quercy, le veau fermier
de la Haute-Savoie. L’histoire de cette région élevé sous la mère. Pour les volailles, la Bresse
dicte leurs créations. Le Piémont leur apporte la est à l’honneur. Les poissons du lac Léman sont
qualité et la diversité des produits, le Comté de pêchés par Eric Jaquier. « Nous établissons une
Nice met un peu de soleil dans l’assiette et la relation complice avec nos fournisseurs. Nous
tradition culinaire savoyarde donne l’expression avons les mêmes exigences de qualité ». Enfin,
de sa rudesse par la simplicité, le dépouillement Pierre Maillet attache beaucoup d’importance
et la rigueur de l’exécution. à la présentation de ses assiettes. « Il faut que ce
soit joli à l’œil ».
À 48 ans, Pierre a laissé la place à Pierre.
Quand on s’étonne de cette retraite
anticipée, il répond : « il est bien meilleur
que moi ».

Aujourd’hui, Pierre Carrier continue


à s’occuper de la gestion de
l’établissement et de sa rénovation. Il
prend le temps de se consacrer à ses
passions : la randonnée, le ski, le travail
du bois et la culture du potager qu’il a
créé en lieu et place du terrain de tennis.
Un grand jardin qui jouxte la Maison
Carrier, dans lequel il cultive choux-
raves, betteraves, blettes, courgettes...
et quantités d’herbes aromatiques :
sarriette, thym, absinthe, âche (le céleri
sauvage des Alpes)...

38 Route du Bouchet - 74400 Chamonix-Mont-


Blanc - Tél : 04 50 53 05 09
Huîtres Pousse
en Claire grillées bouillon
vert, crème de pays, caviar
d’Aquitaine et pomme verte
Pour les huîtres
•Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les réserver
sur un linge au réfrigérateur. Garder le jus.
Effeuiller toutes les herbes et équeuter les pousses
d’épinards. Blanchir toutes les herbes pendant
7 minutes à l’eau bouillante salée puis les rafraîchir
dans de l’eau glacée.
Les huîtres •Egoutter les herbes et les presser fortement pour
3 douzaines d’huîtres Pousse enlever un maximum d’humidité. Mettre les herbes
en Claire dans un blender et ajouter du jus d’huîtres petit à
½ bouquet d’estragon petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (on
½ bouquet d’aneth doit obtenir une consistance assez épaisse, proche
½ bouquet de coriandre d’une soupe de légume mixée).
1 bouquet de persil •Réserver le bouillon vert au frais.
150 g de pousses d’épinards
Pour la crème de pays
Crème de pays •Faire bouillir la crème épaisse, y ajouter la feuille de
150g de crème de pays gélatine ramollie. Verser la crème encore chaude
(crème épaisse) sur un papier sulfurisé puis la faire prendre au frais.
1 feuille de gélatine •Quand la crème est prise, détailler en huit carrés
de 5 cm de côté.
Emulsion à la pomme verte
125 ml de jus de pomme verte Pour l’émulsion à la pomme verte
3 g de gélatine •Faire chauffer une petite partie du jus de pomme
15 ml de blanc d’œuf verte et y faire fondre la gélatine, ajouter l’autre
1 goutte de jus de citron partie du jus de pomme et le jus de citron pour ne
pas qu’il s’oxyde.
Finition •Ajouter le blanc d’œuf, verser dans un syphon et
40 g de caviar d’Aquitaine visser une cartouche. Faire prendre au réfrigérateur.

Finition
•Tailler deux douzaines d’huîtres en dés de 5 mm
de côté. Disposer dans huit petites assiettes.
•Verser autour le bouillon vert et couvrir les huîtres
d’un carré de crème de pays.
•Poser dessus une petite quenelle de caviar. Après
les avoir badigeonnées d’huile d’olive, faire griller
les huîtres sur une grillade propre et bien chaude.
C’est assez rapide, une vingtaine de seconde de
chaque côté suffisent. A côté, dans une coquille,
dresser une huître grillée partiellement recouverte
d’émulsion à la pomme verte et décorée d’un
bâtonnet de pomme verte.
75 Cuisine de Chef
Hameau Albert 1er
Lièvre à la royale,
truffe noire et gnocchis
piémontais
Le lièvre Pour le lièvre légumes. Ajouter la farine,
un lièvre en peau •Dépouiller, vider et l’œuf et assaisonner de
1 foie gras de canard désosser complètement le sel, de poivre et de noix de
5 échalotes lièvre en prenant bien soin muscade râpée.
3 gousses d’ail de le laisser entier. •Façonner des petites
1 bouquet d’estragon •Le mettre à mariner boules de 10 g environ et les
1 bouquet de cerfeuil pendant 24 heures avec faire rouler sur le dos d’une
5 cl + 2 cl de cognac l’ail haché, les échalotes, fourchette farinée pour leur
2 jaunes d’œufs l’estragon et le cerfeuil donner la forme.
12,5 cl de crème liquide ciselé et 5 cl de cognac. •Les faire cuire dans de
60 g de truffe noire hachée Dénerver entièrement le l’eau frémissante salée puis
1 litre de fond de gibier foie gras après l’avoir fait les rafraîchir dans de l’eau
1 belle bande de barde dégorger à l’eau tempérée glacée ( les gnocchis sont
Les gnocchis piémontais légèrement salée. Le rouler cuits lorsqu’ils remontent à
600 g de pommes de terre en ballottine. la surface).
« agria » Réaliser la farce : prélever •Au terme de la cuisson
90 g de farine les épaules du lièvre, les du lièvre, ouvrir le sac sous
1 oeuf mettre dans un robot avec vide, égoutter délicatement
noix de muscade un tiers de la marinade ( le lièvre et le déficeler, le
Finition ne pas garder le reste ), réserver au chaud.
8 ml de sang de lièvre ou, à 100 g de foie gras que l’on •Dégraisser complètement
défaut, de sang de porc prélèvera sur la ballottine, le jus de cuisson et le
100 ml de fond de volaille 2 cl de cognac, les jaunes faire réduire de moitié. Le
50 g de beurre d’œufs, la crème liquide, lier au sang puis rectifier
30 g de parmesan râpé du sel, du poivre et la truffe l’assaisonnement. Réserver
1 belle truffe noire de 70 g hachée. au chaud.
environ •Disposer le lièvre bien à •Plonger les gnocchis
plat, l’assaisonner de fleur dans une casserole d’eau
de sel et de poivre du frémissante quelques
moulin, étaler la farce sur minutes pour les réchauffer
toute la surface du lièvre et puis les égoutter.
poser la ballottine au milieu. •Dans un sautoir, porter
•Enrouler le lièvre autour le fond de volaille à
de cette farce, l’envelopper ébullition, ajouter le beurre
dans la bande de barde et et le parmesan râpé afin
le ficeler. d’obtenir un mélange lié et
•Mettre le lièvre sous vide homogène.
dans un sac cuisson avec •Verser délicatement les
le fond de gibier. •Le cuire gnocchis dans le sautoir
dans un four mixte ou un afin de les glacer, c’est-
thermoplongeur à 85 °C à-dire les enrober de ce
pendant 24 heures. mélange.
Pour les gnocchis •Présenter et servir le lièvre
piémontais entier, tailler une belle
•Cuire les pommes de tranche par personne,
terre à l’eau salée. Les napper de sauce et
éplucher puis les faire recouvrir de rondelles de
dessécher légèrement au truffe noire.
four, 2 minutes à 180°C. •Servir les gnocchis à part.
Les passer au moulin à
77 Cuisine de Chef
Hameau Albert 1er
Soufflé chaud
à la Chartreuse Verte Glace Chartreuse
La glace Chartreuse La glace Chartreuse :
0,9 l de lait •Faire bouillir le lait avec la crème et la staboline. Verser sur
0,2 l de crème liquide les jaunes d’œuf et le sucre blanchis ensemble. Cuire le tout à
75 g de staboline 84°c en remuant sans cesse avec une spatule.
10 jaunes d’œuf •Passer au chinois fin et refroidir en cellule. Quand le mélange
300 g de sucre est froid, ajouter la Chartreuse puis turbiner. Débarrasser et
160 g de Chartreuse verte réserver au grand froid.
La crème anglaise La crème anglaise :
1 l de lait •Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes d’œuf et le sucre
10 jaunes d’œuf blanchis ensembles.
200 g de sucre •Cuire le tout à 84°c en remuant avec une spatule. Passer au
30 g de Chartreuse verte chinois fin et refroidir en cellule.
3 jaunes d’œuf Finition :
9 blancs d’œuf •Chemiser avec beurre et sucre 8 moules à soufflé de 10 cm de
150 g de sucre diamètre et 5 cm de hauteur.
•Peser 375 g de crème anglaise et y ajouter 30g de Chartreuse
verte.
•Réserver 200g de cette préparation en saucière.
•Mélanger les 200g restants avec les 3 jaunes d’œuf. Monter
les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer
délicatement les blancs montés au mélange précédent.
•Garnir les moules à hauteur en lissant bien sur le dessus.
•Enfourner sur plaque chaude à 200°c pendant 6 mn.
Servir avec boule de glace Chartreuse verte et sauce à la
Chartreuse.
79 Cuisine de Chef
Hameau Albert 1er
Recettes extraites du livre
Jean Sulpice - D’un hiver à l’autre
Jean Sulpice, Jean-Philippe Durand
Collection « Le Verre et l’assiette »
Glénat
Jean Sulpice
Cuisine d’altitude, d’un hiver à l’autre
Jean Sulpice est une figure marquante de la l’inspiration et la liberté pour inventer des plats
gastronomie contemporaine qui n’en finit pas aux saveurs limpides, autour d’accords de goûts
de monter, dans tous les sens du terme (son originaux.
restaurant désormais à son nom, ex Oxalys Première étoile à 26 ans, deuxième à 31 ans en
niché sur les sommets de Val Thorens est sans 2010, Jean Sulpice est un véritable phénomène
doute le plus élevé d’Europe). Une cuisine dans le milieu de la gastronomie. Installé à Val
pure, toute d’audace et de vivacité riche du Thorens depuis 2002, ce jeune chef né à Aix-les-
terroir alpin et forte de la rigueur des cimes. Ses bains dans une famille de restaurateurs, et formé,
créations ancrées dans le patrimoine culinaire entre autres, chez Marc Veyrat, a choisi de porter
de sa Savoie natale sont autant influencées par la gastronomie au sommet.À ses côtés, sa femme
l’amour de la nature et des grands espaces Magali, sommelière, propose des accords mets
que par les voyages et les rencontres. C’est au et vins inattendus, vifs et gourmands. Bonne
cœur des montagnes que Jean Sulpice puise chère entre deux bols d’oxygène !
Huître Papin-Poget,
topinambour, foie gras
Crème de topinambour
6 Personnes
•Faire bouillir 50 cl de crème puis ajouter les
topinambours cuits taillés grossièrement.
18 huîtres Papin-Poget •Mixer, ajouter le foie gras et continuer à mixer pour
(ou Gillardeau) n° 2 obtenir une texture bien lisse.
250 g de topinambours cuits Sauce vin jaune
1 topinambour cru •Porter à ébullition le vin jaune avec 20 cl de crème
100 g de foie gras cru pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement avec
70 cl de crème liquide à 35 % du sel fin.
8 cl de vin jaune Finition et dressage
(ou vin de pays 100 % savagnin) •Éplucher puis tailler le topi- nambour cru en
6 noix de Grenoble Sel fin brunoise. Tailler finement les noix de Grenoble
•Détacher les huîtres de leur coquille et les pocher à
l’eau bouillante pendant 1 minute.
•Disposer au fond d’une assiette creuse un peu de
crème de topinambour et foie gras puis un peu de
brunoise de topinambour.
•Poser trois huîtres pochées et les saupoudrer de
noix de Grenoble.
•Au dernier moment, émulsionner la sauce vin
jaune au mixeur plongeant et en disposer dans
l’assiette.
83 Cuisine de Chef
Jean Sulplice
85 Cuisine de Chef
Jean Sulplice

lapin, chorizo, moule


Moules d’Espagne
•Ébarder les moules, les grat- ter et les laver. Émincer
4 Personnes
l’échalote.
12 filets de lapin Rex •Couper 50 g de chorizo en dés. Dans une cocotte, faire
du Poitou (soit 6 râbles) revenir l’échalote, les dés de chorizo et deux branches de
18 moules d’Espagne serpolet. Ajouter les moules, dégla- cer avec le vin blanc. Porter
200 g de chorizo iberico à ébullition et cuire à couvert pendant 3 minutes. Filtrer et
1 grosse échalote (50 g) conser- ver le jus de cuisson.
36 tiges de salicorne •Laisser refroidir les moules puis les décoquiller. Les remettre
50 g de beurre dans le jus de cuisson et réserver au frais.
2 bottes de serpolet Sauce chorizo
(ou 2 bottes de thym citron) •Tailler 50 g de chorizo en gros dés. Dans une casserole, verser
Le jus d’un citron jaune 6 cl de jus de moules et 12 cl de crème liquide. Faire bouillir
12 cl de crème liquide à 35 % et ajouter les dés de chorizo. Ajouter le jus de citron. Porter de
12 cl de vin blanc sec Sel nouveau à ébullition puis faire cuire, à feu très doux, pendant
Poivre blanc du moulin 10 minutes. Mixer, passer au chinois et monter au beurre.
Réserver au bain-marie.
Lapin Rex du Poitou
•Snacker les filets de lapin, à la plancha ou à la poêle
antiadhésive, sur toutes les faces (15 secondes par face), pour
les colorer. Dans une cocotte remplie de serpolet frais (ou
de thym citron), ajouter 4 cl d’eau. Porter à ébullition. Dès la
première vapeur, poser les filets de lapin sur le serpolet, couvrir
et poursuivre l’ébullition pendant 5 minutes.
Finition et dressage
•Tailler 100 g de chorizo en fine brunoise de 3 mm x 3 mm.
•Réchauffer les moules dans leur jus, en ajoutant la brunoise
de chorizo. Découper les filets de lapin en trois parts égales.
•Assaisonner d’un tour de moulin à poivre blanc.
•Dans une assiette, disposer les morceaux de filets de lapin, les
moules et la brunoise de chorizo préalablement égouttées.
•Napper les moules de sauce chorizo. Ajouter six brins de
salicorne.
pigeon en croûte
de sel, verveine, petits pois
Pigeon en croûte de sel à la verveine
6 Personnes
•Mixer les blancs d’œufs avec la verveine et les épinards.
Ajouter au mélange le gros sel et la farine, mélanger.
Pigeon en croûte de sel Étaler cette pâte sur 5 mm d’épais- seur.
à la verveine •Tailler trois cercles de 10 cm de diamètre et trois cercles
3 pigeons vidés et flambés de 20 cm de diamètre. Assaisonner les pigeons, les farcir
100 g de blancs d’œufs de quelques feuilles de verveine.
50 g de verveine fraîche •Les ficeler. Poser chaque pigeon sur un petit cercle de
80 g d’épinards pâte. Recouvrir le pigeon d’un grand cercle de pâte en
300 g de gros sel blanc l’appliquant bien pour qu’il prenne les formes du pigeon.
190 g de farine Prendre soin de bien souder les bords.
Sel, poivre Purée de petits pois
Purée de petits pois •Cuire, dans de l’eau bouil- lante salée, les petits pois
200 g de petits pois écossé pendant 3 minutes. Les égoutter et les mixer avec un peu
Sauce à la verveine d’eau de cuisson afin d’obtenir une purée à la texture
20 cl de crème liquide à 35 % onctueuse et bien lisse.
50 g de verveine fraîche Sauce à la verveine
Finition et dressage •Faire bouillir la crème. Retirer du feu, ajouter la verveine
3 asperges blanches et faire infuser 10 minutes. Mixer puis passer au chinois.
1 noix de beurre Rectifier l’assaisonnement.
Poivre de Penja Finition et dressage
•Cuire au four les pigeons en croûte de sel, pendant
12 minutes à 210 °C puis 6 minutes à 160 °C. Laisser
reposer 5 minutes. Tailler la croûte de sel puis lever les
filets et les cuisses de pigeons. Rectifier l’assaisonne- ment
au poivre de Penja. Dans le même temps, cuire, dans de
l’eau bouillante salée, les asperges blanches pendant
2 à 3 minutes suivant la gros- seur. Les égoutter puis les
tailler en tronçons. Faire revenir ces tronçons dans une noix
de beurre. Émulsionner la sauce.
•Dans une assiette, dresser un trait de purée, ajouter les
asperges et la purée de petits pois. Disposer un filet et une
cuisse de pigeon. Napper de sauce à la verveine.
87 Cuisine de Chef
Jean Sulplice
89 Cuisine de Chef
Jean Sulplice

féra, morille, jeunes pousses •Trancher chaque filet de féra en deux parts égales.
4 Personnes
Crème de morilles
•Laver et essorer les morilles. Dans un sautoir, faire suer
3 filets de féra de 400 g chacun l’échalote ciselée avec une noix de beurre. Ajouter les
120 g de morilles fraîches morilles.
1 échalote •Faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le vin jaune et la
3 cl de vin jaune crème. •Laisser cuire pendant 5 minutes. Mixer jusqu’à
20 cl de crème liquide à 35 % obtenir une consistance bien lisse. Rectifier l’assaisonnement
1 botte de cresson au sel fin.
1 poignée de Purée de cresson
jeunes pousses (achillée millefeuille, •Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
égopode, oxalis, pimprenelle) Blanchir la botte de cresson pendant 2 minutes. Égoutter
30 g de poudre puis mixer avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la
de noisettes du Piémont consistance d’une purée lisse (si nécessaire, la passer au
1 noix de beurre chinois).
Sel fin Finition et dressage
Sel de Maldon •Étaler la poudre de noi- sette sur une assiette. Paner chaque
Poivre de Penja morceau de féra côté peau avec la poudre. Dans une poêle
avec une noix de beurre, cuire la féra côté peau pendant
3 à 4 minutes. Retourner les morceaux sur une assiette et
laisser reposer pendant 3 minutes. Faire réchauffer la purée
de cresson. Rectifier l’assaisonnement au sel fin. Finir la
cuisson des féras côté peau sous le gril du four pendant
1 minute.
•Dans une assiette, dresser un cordon de purée de
cresson et de crème de morilles. Disposer les filets de féra
assaisonnés au sel de Maldon et au poivre de Penja. Répartir
les jeunes pousses.
Chocolat,
sésame,chartreuse
Glace Cœur de Guanaja Glace Cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi-écrémé •Porter le lait à ébulli- tion. Verser les sucres et le glucose. Mélanger.
22,5 g de sucre semoule Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat Cœur
12,5 g de sucre inverti (ou 25 g de de Guanaja 80 % et mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite
miel d’acacia) émulsion. Pasteuriser le tout à 85°C. Réserver au frais.
22,5 g de glucose atomisé Biscuit chocolat salé
56,5 g de chocolat •Mélanger le beurre pom- made et les sucres. Incorporer la farine,
Cœur de Guanaja 80 % le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la fleur de sel sans trop
Biscuit chocolat salé travailler. Laisser reposer puis étaler à 2 mm. Cuire à 180°C pendant
270 g de farine 7 à 8 minutes. Détailler en triangles de 7 cm de côté.
46 g de cacao en poudre Ganache yuzu
7,5 g de bicarbonate •Faire bouillir la crème et le lait avec les zestes de yuzu. Verser sur
232 g de beurre les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et faire cuire à
185 g de cassonade feu doux jusqu’à la température de 85°C. Verser la crème anglaise
77 g de sucre chaude sur le chocolat et mixer.
4,5 g de fleur de sel Tuile sésame
Ganache yuzu •Mélanger le beurre pommade aux sucres puis ajouter la pulpe
12,5 cl de lait demi-écrémé de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pour réaliser de
12,5 cl de crème liquide à 35 % triangles de 7 cm de côté. Parsemer de sésame blanc et cuire au
45 g de jaunes d’œufs four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration.
25 g de sucre Écume chartreuse
175 g de couverture •Réaliser un sirop avec 12 cl d’eau et le sucre. Tremper la gélatine
70 % Zestes de 3⁄4 de yuzu dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporer la gélatine puis la
Tuile sésame chartreuse. Ajouter les blancs à froid. Mélanger et réserver au frais.
32 g de beurre Opaline grué de cacao
15 g de glucose •Porter l’isomalt à 160°C puis ajouter le grué de cacao. Mélanger.
15 g de sucre semoule •Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser
32 g de cassonade refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir
32 g de pulpe de passion une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé.
25 g de farine •Tracer, avec la pointe d’un couteau, des triangles de 7 cm de
1 cuil. à soupe de sésame blanc côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir
Écume chartreuse du four et laisser refroidir.
35 g de sucre Finition et dressage
3,5 cl de chartreuse flambée •Turbiner la glace Cœur de Guanaja. Faire trois points de
1/2 feuille (soit 1 g) de gélatine ganache côte à côte. Poser la base d’un triangle de biscuit sur ces
50 g de blancs d’œufs trois points. Faire à nouveau trois points de ganache sur ce même
Opaline grué de cacao côté et poser, dans le sens opposé, un triangle de tuile au sésame
250 g d’isomalt (on obtient ainsi un losange).
12,5 g de grué de cacao •Renouveler l’opé- ration en changeant de côté pour le triangle
de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une
quenelle de glace Cœur de Guanaja. Appliquer une opaline
au grué de cacao. Émulsionner l’écume chartreuse au mixer
plongeant. Récupérer avec une cuillère à soupe l’écume qui se
forme. La poser au som- met du dessert.
91 Cuisine de Chef
Jean Sulplice
Gross bonheur la bière !
Savez-vous que la bière est un ingrédient à part entière, autant qu’un
accompagnement ? Non. Eh bien ce sujet est pour vous. Des saveurs simples
et gourmandes avec des blonde, brune ou rousse : le chef Christian Etchebest
connait leurs atouts et sait les sublimer. Il communique ses goûts et évoque
la place de la bière aux plaisirs à table. Des recettes simples et savoureuses
à allier aux notes gustatives des meilleures bières. Prosit !
Recettes extraites du livre :
La bière s’invite à table
Editions Flammarion

Crevettes géantes en vapeur,


marinées à la Desperados

4 Personnes

12 crevettes géantes crues


1 racine de gingembre frais
½ bouquet de ciboulette fraîche ciselée
½ bouquet de coriandre fraîche ciselée
sel
Pour la marinade
200 ml de Desperados 1 brin de citronnelle
le jus d’1 citron vert
sauce soja sucrée (pour sashimi)
poivre ou 1 piment rouge finement ciselé

•Décortiquer puis vider les crevettes en


incisant délicatement le dos.
•Les mettre à dégorger dans l’eau légèrement
salée pendant 10 minutes.
•Les rincer et sécher sur un papier absorbant.
Réserver.
•Préparer la mariade avec tous ses ingrédients.
•Ajouter les crevettes et laisser mariner environ
1 heure dans un récipient filmé.
•Trancher finement le gingembre frais et en
tapisser un plat allant au cuit-vapeur. Disposer Conseil du biérologue : La Desperados
les crevettes à plat sur le gingembre. Verser la s’impose en accord comme pour la marinade.
marinade jusqu’à mi-hauteur des crevettes. Elle va apporter ses arômes citron et téquila et
•Parsemer de ciboulette. renforcer les arômes de la préparation pour
•Cuire à la vapeur jusqu’à coloration mettre en valeur la chair et le parfum des
(environ 4 à 5 minutes). crevettes et sa douceur en bouche équilibrera
la force des épices et notamment du piment.
•Servir chaudes et parfumer de coriandre.
93 Cuisine à la Bière

Noix de Saint-Jacques
poêlées sur lit d’épinards, polenta citronnée
à la bière Edelweiss
1,8 kg de noix (1,5 L pour la polenta,
10 Personnes
de Saint-Jacques 0,5 l pour la sauce)
2 kg d’épinards frais 100 g de parmesan
250 g de semoule 0,5 L de crème liquide
à polenta 150 g d’échalottes
2 L de bière Edelweiss un trait de jus de citron

•Faire bouillir 1,5 L de bière, y ajouter la


polenta. Bien remuer, ajouter le jus de
citron puis le parmesan.
•Rectifier l’assaisonnement et couler
dans une plaque de façon à obtenir
quelque chose de lisse.
•Réserver au frais pour qu’elle durcisse.
•Une fois bien durcie, couper la polenta
en rectangles (1 cm de côté sur 8 cm de
long).
•Éplucher et émincer les échalotes. Verser
le reste de bière, faire réduire de moitié et
y ajouter la crème.
•Laisser cuire 10 minutes, rectifier
l’aissaisonnement et maintenir au
chaud.
•Une fois les épinards bien nettoyés, les
mettre dans une sauteuse avec une
noisette de beurre, sel et poivre et faire
fondre les épinards sans coloration en les
gardant bien verts.
•Une fois tombés, les plaquer et les
presser pour évacuer toute l’eau de
végétation restante.
•Dans une poêle bien chaude avec de
l’huile d’olive, poser les noix de Saint-
Jacques et la polenta et faire blondir.
•Faire chauffer les épinards avec une
noix de beurre, rectifier l’assaisonnement.
•Faire une bande d’épinards sur chaque
assiette. Déposer des noix de Saint-
Conseil du biérologue : Je recommanderais Jacques dessus, les frites de polenta en
une Edelweiss pour ce plat car c’est une échafaudage.
bière légère, peu amère avec des arômes
•Émulsionner la sauce et en mettre à
d’agrumes et de levure. Or la recette est tout
côté des Saint-Jacques.
en douceur. Cet accord parachèvera la mise
•Terminer par un peu de fleur de sel
en valeur de la chair délicate de la noix de
Saint-Jacques. sur les noix, une pluche d’aneth et une
tomate cerise confite.
Crème brûlée
de munster au cumin
•Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4).
•Tailler le munster en cubes.
6 Personnes
•Casser les œufs dans le bol d’un blender. Dans une
150 g de munster au cumin casserole, porter à ébullition le lait, ajouter le munster, le
25 cl de lait faire fondre puis verser le tout dans le blender.
6 œufs •Mixer pendant 2 minutes avec 1 pincée de sel.
sel, poivre •Répartir dans des moules allant au four. Cuire pendant
cassonade 30 minutes dans le four au bain-marie (c’est-à-dire
dans un plat à bords hauts rempli d’eau à mi-hauteur).
•Laisser tiédir.
•Saupoudrer les crèmes froides de cassonade et à
l’aide d’un chalumeau, les caraméliser.

Conseil du biérologue : La Fischer


Réserve Ambrée s’impose pour
plusieurs raisons. La omplexité de sa
palette aromatique soutiendra avec
bonheur celle, excessivement riche,
de la crème brûlée, de munster au
cumin. En bouche, sa rondeur et sa
fine amertume soutiendront les finesses
de cette préparation.
95 Cuisine à la Bière

Cocktail cerise,
tuile au grué de cacao et glace au fromage blanc
Pour les tuiles
4 Personnes
45 g de sucre
35 g de beurre
Pour l’émulsion de cerises noires 15 g de glucose
500 g de cerises dénoyautées 50 g de grué de cacao
100 g de sucre semoule 100 g de cerises semi-confites
3 feuilles de gélatine 50 g de fromage blanc à l’ancienne
1 goutte de citron ou crème double
1c. à café de kirch 250 g de glace fromage blanc

•Ramolir la gélatine dans de l’eau bien


froide, laisser reposer.
•Mixer les cerises, le sucre, le citron et le
kirch.
•Passer le tout au chinois.
•Presser la gélatine pour enlever un
maximum d’eau, la faire fondre au
micro-ondes avec une petite quantité de
pulpe cerise.
•Mélanger le tout et placer le tout dans
le siphon.
•Réserver au froid.
•Cuire doucement le beurre, le glucose
et le sucre. Hors du feu, incorporer le grué
de cacao, disposer le tout entre deux
papiers sulfurisés.
•Cuire 8 à 10 minutes dans un four à
170°C (th. 6).
•À la sortie du four, détailler des tuiles
rondes en fonction du diamètre des
verres.
Pour le montage
•Au fond de chaque verre, verser une
cuillerée à café de fromage blanc,
partager les cerises semi-confites, remplir
d’émulsion cerises noires la moitié du
contenant.
•Y disposer la tuile bien ronde sur le
dessus et terminer par une quenelle de
glace au fromage blanc.
•Si vous avez dans votre jardin ou
Conseil du biérologue : l’accord bière
et mets se fera tout naturellement avec sur votre balcon quelques plants de
Affligem fruits rouges qui renforcera les verveine ou menthe, y disposer un joli
arômes de cerises tout en apportant petit bouquet. Vous pouvez râper un peu
une note épicée et une pointe de citron vert pour terminer le tout.
d’amertume.
Pâtissons avec
Laurent Jeannin,
Chef Pâtissier du Bristol
97 Cuisine de Chef
Laurent Jeannin

Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint le Bristol en 2007. Sa passion


pour la gastronomie le mena il y a 25 ans à l’hôtel de Crillon où il
croisa une première fois le chemin du Chef du Bristol Eric Frechon.
Un dessert réussi est fait de saveurs légères qui nous plongent dans
un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en
prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Curieux,
inventif, Laurent Jeannin fait de ses voyages, de ses rencontres
ou tout simplement de son quotidien, une perpétuelle source
d’inspiration. Jouer avec les textures et les saveurs pour inventer de
nouveaux desserts reste sa raison de créer. Vivement le dessert !
Extraits du livre de Laurent Jeannin
Pâtisseries au fil du jour
Textes Emmanuelle Jarry
Photographies Virginie Garnier,
stylisme Aline Caron
Editions Solar

Tartelettes aux fraises


10 tartelettes Préparation : 1 h Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 20 min
Infusion : 10 min

Ingrédients 25 g de poudre d’amandes 20 g de fécule de maïs


1,5 kg de fraises gariguette de 1 œuf 1 gousse de vanille
taille moyenne 1 g de sel La crème d’amandes
1 petit pot de confiture de fruits 1 g d’extrait de vanille liquide 50 g de beurre
rouges pour le nappage La crème pâtissière 50 g de sucre glace
La pâte sucrée 250 g de lait 50 g d’amandes en poudre
125 g de beurre 25 g de crème liquide UHT 1 œuf
250 g de farine 4 jaunes d’œufs 10 g de rhum brun
100 g de sucre glace 50 g de sucre semoule 20 g de crème pâtissière

Progression énergiquement les jaunes d’œufs épaisseur de 2 mm.


•Commencez par la pâte sucrée : et le sucre semoule, ajoutez ensuite la •À l’aide d’un emporte-pièce rond
dans un saladier, mettez la farine avec fécule. cannelé de 8,5 cm de diamètre,
la poudre d’amandes, le sel et le sucre •Portez à ébullition le lait vanillé et, découpez des disques et foncez-en
glace, ajoutez le beurre en morceaux hors du feu, versez-le sur le mélange des moules de 7,5 cm de diamètre.
et l’œuf, et pétrissez du bout des précédent. Reversez le tout dans •Piquez le fond de quelques coups
doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte la casserole, et faites bouillir 1 min de fourchette. Enfournez et laissez
homogène. sans cesser de mélanger au fouet. cuire environ 5 min à blanc, juste le
•Étalez-la grossièrement dans un Versez la crème pâtissière dans un temps que la pâte colore un peu.
film alimentaire et réservez-la au frais plat, couvrez d’un film alimentaire et •Équeutez les fraises. Sortez la crème
jusqu’à utilisation. réservez au réfrigérateur. pâtissière du réfrigérateur et fouettez-
•Pendant ce temps, confectionnez •Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). la légèrement. Garnissez à moitié
la crème pâtissière : ouvrez la gousse •Lavez et mettez les fraises à égoutter. les tartelettes de crème d’amandes,
de vanille et raclez les graines à l’aide Puis préparez la crème d’amandes : couvrez de crème pâtissière et
d’un couteau ; mettez-les dans une faites ramollir (et non pas fondre) le déposez dessus 7 fraises.
casserole contenant le lait et la crème, beurre au four à micro-ondes, puis •Dans une casserole, faites chauffer
portez à ébullition et laissez infuser 10 ajoutez le sucre glace et la poudre un peu de confiture, filtrez-la dans une
min hors du feu. d’amandes, mélangez ; incorporez passoire fine, puis faites-la légèrement
•Filtrez le lait vanillé dans une passoire l’œuf, le rhum et 20 g de la crème réduire. À l’aide d’un pinceau,
fine. pâtissière précédemment faite. badigeonnez-en les fraises et réservez
•Dans un bol, mélangez •Sortez et étalez la pâte sur une au frais.
Saint-Honoré
6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 30 à 40 mn
Réfrigération : 10 min

Ingrédients tourner à vitesse moyenne, et laissez cuire jusqu’à l’obtention


100 g de pâte feuilletée du incorporez les œufs un à un de d’un caramel clair. Trempez-y les
boulanger ou maison façon à obtenir une pâte lisse et choux et laissez-les de côté.
Farine brillante. •Confectionnez la crème
Huile pour la plaque •Préchauffez le four à chaleur chibboust : mettez la gélatine à
La pâte à choux tournante à 230 °C (th. 7-8). ramollir dans un bol d’eau froide ;
5 œufs frais (250 g) •À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, portez à ébullition le lait avec les
125 g de lait étalez très finement (2 mm graines de la demi-gousse de
100 g de beurre d’épaisseur) la pâte feuilletée, vanille, laissez infuser 5 min, puis
150 g de farine tout en la farinant légèrement. filtrez dans une passoire. Dans un
6 g de sucre semoule Déposez-la sur une plaque et bol, mélangez énergiquement les
5 g de sel fin faites-la durcir environ 15 min au jaunes d’œufs et 12 g de sucre
Le caramel réfrigérateur. Sortez-la, piquez-la semoule, puis ajoutez la poudre
250 g de sucre semoule avec une fourchette. à flan. Portez à nouveau le lait
40 g de sirop de glucose •À l’aide d’une assiette retournée, vanillé à ébullition et, hors du
La crème chibboust découpez un disque d’environ feu, versez-le dans le mélange
125 g de lait 18 cm de diamètre que vous aux œufs. Faites bouillir la crème
3 jaunes d’œufs (60 g) poserez sur la plaque à pâtisserie 1 min, et hors du feu, incorporez la
1,5 blanc d’œuf (75 g) légèrement graissée et essuyée. gélatine bien égouttée.
1/2 gousse de vanille •En vous aidant maintenant d’une •Montez le blanc d’œuf en neige
1 feuille de gélatine poche munie d’une douille ronde avec 45 g de sucre semoule, puis
12 g de fécule de maïs ou de unie n° 7, dressez sur le pourtour incorporez-le délicatement à la
poudre à flan du feuilletage une couronne de préparation précédente chaude.
57 g de sucre semoule pâte à choux et, à côté sur la •À l’aide d’une poche munie
La chantilly plaque, une vingtaine de petits d’une petite douille unie, garnissez
225 g de crème liquide choux de 2 cm de diamètre les petits choux de chibboust par
25 g de mascarpone environ. le fond ; garnissez également
20 g de sucre semoule •Enfournez et faites cuire 1 min, l’intérieur de la couronne.
1/2 gousse de vanille puis éteignez le four. Laissez Réchauffez le caramel, trempez-y
gonfler la pâte à choux 6-7 min, légèrement le fond de chaque
Progression puis rallumez le four à 180 °C (th.6). chou et collez immédiatement sur
•Préparez la pâte à choux : Quand elle a coloré, entrouvrez la couronne. Réservez le saint-
dans une casserole, portez à le four 10 secondes pour laisser honoré 10 min environ au frais.
ébullition 125 g d’eau avec le lait, s’échapper l’humidité, puis •Fouettez ensemble la crème
le sucre, le sel et le beurre ; hors refermez et laissez finir de cuire liquide, le mascarpone, le sucre et
du feu, ajoutez la farine tamisée (comptez environ 30 min). les graines de la demi gousse de
et mélangez jusqu’à ce que la •Dès la sortie du four, mettez les vanille jusqu’à l’obtention d’une
pâte soit homogène ; remettez choux et le fond du saint-honoré belle chantilly. Sortez le saint-
la casserole sur le feu et remuez sur une grille et laissez refroidir. honoré du réfrigérateur, décorez
énergiquement 1 min à feu •Préparez le caramel : dans une le centre de crème Chantilly et
doux pour dessécher la pâte. casserole, portez à ébullition 60 g servez.
Puis mettez-la dans la cuve d’un d’eau et le sucre à feu doux,
batteur munie du fouet, faites ajoutez le sirop de glucose et
99 Cuisine de Chef
Laurent Jeannin
Précieux Chocolat Nyangbo
cacao liquide, fine tuile croustillante,
sorbet doré à l’or fin
101 Cuisine de Chef
Laurent Jeannin
6 personnes Préparation : 1 h 45 Cuisson : 10 mn
Congélation : 1 h Réfrigération : 1 h
Turbinage : 30 min

Le sorbet chocolat Nyangbo Valrhona® 80 g de crème liquide


2 g de stabilisateur à sorbet La pâte à cigarettes cacao 15 g de sucre semoule
30 g de sucre semoule 50 g de beurre 6 g de cacao en poudre
250 g d’eau minérale 50 g de sucre glace 120 g de chocolat Nyangbo
30 g de trimoline (sucre inverti) 40 g de farine Valrhona®
110 g de chocolat Nyangbo 10 g de cacao en poudre Le sirop de cacao
Valrhona® 1,5 blanc d’œuf (50 g) 15 g de sucre semoule
Feuilles d’or 45 g de glucose
Le moulage des sphères de La mousse chocolat en espuma 10 g de cacao en poudre
chocolat 80 g de mascarpone 1 pointe de couteau (0,5 g) de
1,3 kg de chocolat Nyangbo 1 œuf gomme xanthane (épaississant)

Progression homogène, incorporez le blanc spatule et roulez-les sur un tube en


•Commencez par le sorbet d’œuf, mélangez à nouveau et métal pour leur donner la forme
cacao : mélangez le sucre réservez 30 min au frais. d’un cylindre. •Laissez refroidir
semoule et le stabilisateur à sorbet •Mettez une assiette plate de taille et réservez dans un endroit sec
dans un bol ; dans une casserole, moyenne au congélateur : elle jusqu’au moment de servir.
portez l’eau minérale à ébullition, vous servira plus tard, au •Préparez le sirop de cacao :
puis ajoutez la trimoline, le moment du montage, à la dans une casserole, portez à
sucre semoule avec le stabilisateur. confection des quenelles de ébullition 90 g d’eau avec le sucre
Mélangez bien et versez le tout sorbet. semoule, le glucose et le cacao
petit à petit sur le chocolat cassé •Pendant ce temps, en poudre, puis laissez tiédir.
en morceaux. Mettez en sorbetière confectionnez la mousse au Ajoutez alors la gomme xantane
et laissez turbiner. chocolat en siphon : sur une et mixez à l’aide d’un mixeur
•Réservez au congélateur jusqu’à planche à découper, hachez le plongeant. Réservez au frais dans
utilisation. chocolat au couteau, réservez- une pipette ou dans un bol.
Pendant ce temps, confectionnez le dans un grand bol ; dans un Dressage et finition
les sphères de chocolat. saladier, mettez le mascarpone •Voici venu le moment de
•Cassez le chocolat et faites-le et incorporez l’œuf au fouet pour procéder au dressage : faites
fondre au bain-marie à 50 °C le détendre. Portez à ébullition la chauffer 30 secondes une plaque
environ. Versez-en les deux tiers crème avec le sucre semoule et de four bien plate ou une tourtière,
sur le plan de travail et laissez le cacao en poudre, puis, hors passez-y 2 secondes la demi-
refroidir à 25 °C environ. Réunissez du feu, versez le liquide bouillant sphère de chocolat, puis posez la
ensuite ces 2 chocolats, sur le chocolat, en plusieurs fois au centre d’une assiette ; collez
mélangez-les et, au besoin, et en fouettant bien entre-temps. avec un peu de chocolat fondu
réchauffez-les au four à micro- Réunissez maintenant le mélange un cylindre de pâte à cigarettes
ondes ou au bain-marie à 30 °C, mascarpone à la ganache au milieu de la demi-sphère,
en prenant soin surtout de ne chocolat, mélangez, et versez le laissez refroidir et garnissez de
pas dépasser 33 °C. •Versez le tout dans un siphon. Ajoutez dans mousse au chocolat. Avec une
chocolat en une fine couche le siphon 3 cartouches de gaz petite palette ou le dos d’une
dans des moules demi-sphériques en veillant à bien mélanger entre petite cuillère, remontez la mousse
de 12,5 cm de diamètre. Laissez chaque cartouche. Réservez au sur les parois du cylindre de pâte à
prendre 30 min au frais. frais au moins 45 min. cigarettes, puis versez 15 g de sirop
•Démoulez les demi-sphères •Préchauffez le four à 200 °C de cacao au centre du cylindre,
obtenues, puis percez-les à (th. 6-7). et finissez de garnir de mousse
l’aide d’emporte-pièce ronds de •Sur un tapis en silicone chocolat.
différentes tailles chauffés au antiadhésif (Silpat), déposez un •À l’aide d’une cuillère trempée
pistolet thermique. pochoir rectangulaire de 14 cm sur dans l’eau chaude, confectionnez
•Réservez-les dans un endroit frais 5 cm, puis étalez dessus, à l’aide une quenelle de sorbet au
et sec. d’une spatule, une fine couche chocolat, posez-la sur l’assiette
•Préparez la pâte à cigarettes : de pâte à cigarettes. Retirez le glacée, recouvrez la de feuille
faites ramollir le beurre au four à pochoir : il reste le rectangle en d’or, puis déposez-la au sommet
micro-ondes, puis ajoutez la pâte à cigarettes. •Enfournez les du cylindre. Refermez le tout
farine, le sucre glace et le cacao rectangles en pâte à cigarettes et avec une autre demi-sphère de
tamisés ; mélangez au fouet faites-les cuire 7-8 min. À la sortie chocolat Nyangbo. Servez aussitôt.
jusqu’à l’obtention d’une pâte du four, décollez-les à l’aide d’une
103 Cuisine de Chef
Laurent Jeannin

Mille-Feuille au caramel demi-sel


6 à 8 personnes Préparation :  Cuisson : 40 mn
1 h à 1 h 30 Repos : une nuit
Réfrigération : 5 h

Le feuilletage d’épaisseur régulière. à l’aide d’une maryse, incorporez


700 g de farine de gruau •Sortez le feuilletage et, à l’aide le reste de crème fouettée.
300 g de farine simple du rouleau à pâtisserie, étalez- •Réservez au frais.
25 g de sel de Guérande le en un grand carré (40 cm sur Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
150 g de beurre fondu 40 cm). Dessus, posez au milieu le •Préparez le caramel cassant :
800 g de beurre pour le tourage beurre en losange et rabattez les dans une casserole, faites fondre
Sucre glace pour la finition 4 pointes au centre. à feu doux le sucre semoule
La crème légère •Étalez ce pâton dans la longueur sans cesser de mélanger et,
500 g de crème pâtissière puis repliez-le en trois : vous venez quand il a pris une couleur de
1,5 feuille de gélatine de donner un tour au feuilletage ; caramel appétissant, ajoutez le
150 g de crème liquide UHT tournez-le d’un quart de tour vers sel et le beurre ; mélangez hors
Le caramel cassant la droite et répétez l’opération une du feu. À l’aide du rouleau, étalez
250 g de sucre semoule fois (2e tour). ensuite rapidement ce caramel,
5 g de sel •Puis enveloppez le pâton dans le plus finement possible, entre
50 g de beurre du film alimentaire et laissez deux feuilles de papier sulfurisé.
La sauce caramel reposer 2 h au réfrigérateur. Laissez-le refroidir et enveloppez-
300 g •Au bout de ce temps, sortez le hermétiquement d’un film
La glace à la vanille le pâton, placez la « couture » alimentaire.
500 à 600 g devant vous, à droite, étalez de •Sortez le feuilletage, enfournez-le
nouveau le feuilletage, et donnez et faites-le cuire environ 30 min, en
Progression 2 tours. le retournant au bout de 20 min.
•La confection d’un feuilletage •Enveloppez le pâton dans du Couvrez-le alors d’une feuille de
est longue. C’est pourquoi les film alimentaire et laissez reposer papier sulfurisé et posez dessus
quantités que je vous donne ici encore 2 h au frais. Vous voilà une grille ou une autre plaque
pour un pâton sont généreuses. maintenant à 4 tours. pour l’aplatir. Quand il est cuit,
Cela vous permettra d’en prélever •Au bout de 2 h, sortez le sortez-le du four et augmentez la
une grande partie, que vous feuilletage, redonnez- lui un tour. température du four à 230 °C (th.
congèlerez en vue d’autres Le pâton est maintenant prêt. 7-8). Taillez-le en rectangles de
utilisations. •Étalez- en une partie de la taille 13 cm sur 3 cm, saupoudrez-les de
•Préparez la pâte la veille : dans de la plaque de four, sur une sucre glace, et glacez-les 1-2 min à
la cuve du mélangeur muni du épaisseur de 2 mm, puis déposez- four chaud.
crochet, mettez les farines et le sur la plaque, laissez reposer au •Procédez maintenant
le sel, et faites tourner à petite moins 1 h au réfrigérateur. au montage des mille-feuilles :
vitesse ; ajoutez environ 350 g •Pendant ce temps, confec- à l’aide d’une poche sans
d’eau froide, puis le beurre tionnez la crème légère : mettez douille, garnissez de crème un
fondu, et laissez tourner un peu la gélatine à ramollir dans un feuilleté puis recouvrez-le d’un
avant de verser 50 g d’eau et de bol d’eau froide ; puis fouettez la autre feuilleté. Renouvelez cette
laisser tourner jusqu’à l’obtention crème liquide. opération selon le nombre de
d’une pâte homogène. Sortez- •Mettez la crème pâtissière convives (6 à 8 fois).
la de la cuve, faites-en un beau dans un bol et fouettez-la afin •Dessinez au fond de chaque
carré, enveloppez-la d’un film qu’elle devienne lisse ; égouttez assiette des arabesques de sauce
alimentaire et laissez reposer au
la gélatine et mettez-la à fondre caramel, posez un mille- feuille
frais jusqu’au lendemain.
10 secondes environ au four à sur la tranche, arrosez-le de
•Le jour même, sortez du
micro-ondes avec 20 g de crème sauce caramel demi-sel, ajoutez
réfrigérateur le beurre pour le
fouettée ; ajoutez-la à la crème une quenelle de glace vanille
tourage, déposez-le sur une feuille
pâtissière et fouettez le tout et quelques éclats de caramel
de papier sulfurisé et formez
énergiquement ; retirez le fouet et, cassant.
un beau carré (20 cm de côté)
Louchebem attitude :
Ça va saigner avec
Hugo Desnoyer !

Hugo Desnoyer est la star des artisans bouchers, fournisseur des meilleures tables
de France. Premier boucher à être entré au Who’s Who en 2010, il perpétue cette
aura trouble du boucher prospère, terrible, charnel. Très jeune, la boucherie
l’adopte et réciproquement. Il passe de maison en maison, apprend le métier :
éplucher la viande, trouver le beau geste. Hugo Desnoyer lance aujourd’hui son
tout nouvel atelier-boucherie. Une occasion inédite de pénétrer au cœur même
du travail de boucher en voyant comment, étape par étape, l’artisan sculpte un
rôti, une épaule d’agneau ou un filet mignon à la moutarde. Mais le plus important
Recettes extraites du livre : restant la dégustation l’artiste nous confie ses secrets de cuisson. Agneau, bœuf,
L’Atelier d’Hugo Desnoyer
Editions First porc, veau, volaille, il y en a pour tous les goûts. Merci maestro !
105 Cuisine d’Artisan
Hugo Desnoyer

Canette laquée
4 Personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 100 à 110 mn

1 canette •Essuyez bien la canette à l’intérieur marinade, aussi bien à l’intérieur


1 oignon et à l’extérieur et laissez-la sécher qu’à l’extérieur.
2 gousses d’ail dans un endroit ventilé. •Réservez la marinade restante.
1 cuillerée à soupe bien •Épluchez l’oignon et les gousses Couvrez la canette de film
pleine de cinq-épices d’ail. Hachez-les le plus finement alimentaire et laissez-la reposer au
4 cuillerées à soupe de possible puis pilez-les afin d’obtenir réfrigérateur pendant 8 heures.
sauce soja une pâte. •Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
3 cuillerées à soupe de miel •Mettez-la dans un bol, ajoutez le •Versez l’huile dans un plat allant au
liquide cinq-épices, la sauce soja, le miel, four, posez la canette dessus et faites
1 cuillerée à soupe le vinaigre, la Maïzena® et le sel. cuire de 1 h 40 à 1 h 50.
de vinaigre, de riz de Mélangez bien afin d’obtenir une •Après 1 heure de cuisson,
préférence pâte homogène. badigeonnez la canette avec
1 cuillerée à soupe de •À l’aide d’une fourchette, piquez la marinade restante et répétez
Maïzena® l’ensemble de la canette, la chair l’opération trois fois avant la fin de
1 cuillerée à café d’huile et la peau, afin que la marinade cuisson.
d’arachide pénètre bien. •Servez la canette avec du riz blanc
1 cuillerée à café de sel, •À l’aide d’un pinceau, ou des nouilles asiatiques.
poivre badigeonnez la canette avec la
Filet de bœuf Rossini
à ma façon
•Posez le filet de bœuf sur le plan de travail.
•Ouvrez-le en deux sans aller jusqu’au bout,
8 Personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 6 mn
sur environ 3 cm de profondeur.
•Faites tremper la crépine dans de l’eau froide
1 filet de bœuf d’environ 1,8 kg
pendant 5 minutes.
1 crépine
•Coupez le foie gras en grandes lanières.
1 foie gras d’environ 450 g
•Posez une petite moitié de crépine sur la partie ouverte
200 g de truffe en petits dés
de la viande en la laissant un peu dépasser, puis
1 grande barde
placez-y la moitié du foie gras en appuyant pour le faire
sel et poivre
rentrer dans la fente.
•Ajoutez la moitié de la truffe en petits
carrés. Rabattez la crépine sur la farce, puis refermez les
deux côtés du fi let sur la crépine.
•Fermez le filet avec de la ficelle.
•Posez l’autre moitié du foie gras sur le dessus du filet
ainsi que la truffe restante.
•Entourez le rôti avec l’autre moitié de la crépine.
•Posez la barde sur le plan de travail, mettez le rôti
dessus et entourez-le de barde. Ficelez-le comme un rôti.
•Coupez le rôti en 8 gros tournedos et faites-les cuire
pendant 3 minutes de chaque côté ou un peu plus
selon votre goût.
•Servez avec des pommes noisettes.
107 Cuisine d’Artisan
Hugo Desnoyer

Plat de côtes découvertes


grillé façon argentine
4 Personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 10 à 15 mn
•Plongez les tomates pendant •Écrasez les tomates avec vos
2 tomates 30 secondes dans une casserole mains au-dessus du plat, puis
1 gousse d’ail d’eau bouillante, puis retirez la mélangez bien.
1 oignon doux peau. •Ajoutez la viande, mélangez
1 poivron pelé •Épluchez l’ail et l’oignon et de nouveau, puis laissez mariner
3 cuillerées à soupe hachez-les finement. pendant au moins 3 heures à
d’huile d’olive •Coupez le poivron en tout petits température
3 gouttes de Tabasco® dés. ambiante, en retournant les
le zeste d’1 citron •Versez l’huile et le Tabasco® dans morceaux de viande plusieurs fois.
1/2 cuillerée à café un grand plat creux, ajoutez le •Faites griller la viande au
de piment d’Espelette zeste de citron, les dés de poivron, barbecue de 10 à 15 minutes selon
1 kg de plat de côtes découvertes l’oignon, l’ail, du sel, du poivre et le la cuisson désirée.
sel et poivre piment d’Espelette. •Servez avec des légumes grillés.
Filet mignon
aux abricots secs et poitrine fumée
4 Personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 1h35

10 échalotes •Épluchez les échalotes et coupez-les avant de le ficeler comme un rôti.


3 cuillerées à soupe finement dans le sens de la longueur. •Versez dans une cocotte le vin
d’huile d’olive Mettez-les dans un plat allant au four blanc et l’huile d’olive
1 gros filet mignon avec 2 cuillerées à soupe d’huile restante, ajoutez l’ail en chemise, le
10 tranches fines de poitrine d’olive, filet mignon,
fumée 2 cuillerées à soupe d’eau, du sel du sel et du poivre et faites-le cuire
12 à 14 abricots secs et du poivre, et enfournez-les pour pendant 35 minutes
1 crépine environ 1 heure à 150 °C (th. 5). en le retournant de temps en temps.
15 cl de vin blanc •Posez le filet mignon sur le plan •Servez le filet mignon aux abricots
2 gousses d’ail de travail. Ouvrez-le en deux sans le avec les échalotes
sel et poivre couper entièrement et en laissant les confites.
extrémités fermées.
•Posez dans la fente du filet 6
tranches de poitrine fumée deux par
deux dans le sens de la longueur puis
ajoutez 6 ou 7 abricots. Refermez le
filet mignon, entourez-le de 4 tranches
de poitrine fumée et posez dessus les
abricots restants.
•Faites tremper la crépine dans un
bol d’eau pendant
5 minutes puis égouttez-la. Entourez le
filet de crépine
109 Cuisine d’Artisan
Hugo Desnoyer

Côtes de veau cuites à basse température


3 cuillerées à soupe •Préchauffez le four à 130 °C
d’huile d’olive (th. 4-5).
4 Personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 45 à 55 mn
4 gousses d’ail •Faites chauffer 1 cuillerée à soupe
1 branche de thym d’huile dans une poêle avec 2
2 belles côtes de veau gousses d’ail en chemise et le thym.
500 g de cèpes Ajoutez les côtes de veau et faites-
sel et poivre les dorer des deux côtés pendant
20 minutes.
•Mettez les côtes de veau dans un
plat allant au four et faites-les cuire
de 25 à 35 minutes selon l’épaisseur
des côtes.
•Quinze minutes avant la fin de
la cuisson, nettoyez les cèpes et
coupez-les en deux ou en quatre
selon leur taille. Faites chauffer
l’huile restante dans une poêle
avec les 2 dernières gousses d’ail,
épluchées mais entières. •Quand
l’huile est bien chaude, faites sauter
les cèpes pendant 10 minutes à feu
moyen en remuant souvent.
•Servez les côtes accompagnées
des cèpes poêlés.
Ils mettent la
Camargue dans nos
assiettes !
Depuis l’antiquité, le savoir-faire des prêtée aux éléments de la nature pour
sauniers sur les salins d’Aigues-Mortes en maîtriser l’éclosion du véritable or blanc
Camargue accompagne le travail de la de Camargue. Les Chefs, les Frères Pourcel
nature dans le mouvement des eaux pour du Jardin des Sens (Montpellier) et de la
donner naissance aux bons sels Le Saunier Maison Blanche (Paris) unissent leur talent et
de Camargue. Ce terroir authentique, leur parfaite maîtrise du sel de Camargue
transmis de génération en génération, se pour des recettes créatives, sublimées par le
traduit par une attention toute particulière véritable or blanc camarguais.

Les frères
Nés en
Pourcel
Languedoc-Roussil-
lon, les jumeaux Jacques et
Laurent Pourcel sont devenus les
ambassadeurs de la gastronomie
française. Fils de viticulteur, les
deux frères ont su tirer parti
de cet héritage pour apposer
leur nom et leur savoir-faire
au fil des années. Après avoir
créé en 1988 leur restaurant le
Jardin des Sens à Montpellier,
les rencontres s’ensuivent et les
portent à voyager dans le monde
entier, toujours en gardant
leur inspiration première : la
méditerranée. De Bangkok à Marrakech, de Tokyo à Beyrouth, en passant par le restaurant Maison
Blanche à Paris ou encore à Cannes avec SeaSens, les Pourcel’s repoussent les limites de la créativité,
de la modernité et du raffinement. Cette force leur a permis de conquérir les étoiles et de représenter
en 2010 la gastronomie française sur le pavillon France de l’Exposition universelle de Shanghai.

Le Jardin des Sens, 1* au 11, avenue Saint-Lazare - 34000 Montpellier


& La Maison Blanche, 15 Avenue Montaigne - 75008 Paris
111 Cuisine de Chef
Recette des Frères Pourcel

Petit encornet farci aux saveurs du sud,


daurade royale rôtie sur fleur de sel de Camargue, asperges
grillées, suc de tomate
10 personnes Préparation : 1 h

Pour le petit encornet et la dorade 40g d’olives noires concassées Pour le yaourt


6 morceaux de grosse daurade  30g de pignons de pin 1 yaourt nature
royale 25g de parmesan râpé 1 trait d’huile d’olive
6 encornets de taille moyenne 1 jaune d’œuf 1 trait de jus de citron
500g de gros sel de Camargue 20g de tomate confite hachée 50g de sirop de vinaigre 
Fleur de sel de Camargue 1 gousse d’ail haché balsamique
1 cuillère à soupe de farine 40g de crème fleurette Pour les asperges grillées
Pour la farce des encornets Pour le suc de tomates 12 asperges crues
150g de têtes d’encornets 5 belles tomates mûres huile d’olive
80g de blettes cuites et hachées huile d’olive
40g de riz à risotto Thym frais
Suc de tomates deux dans le sens de la longueur. allant au four.
•Tailler les tomates en gros •Les faire griller à feu vif à l’huile •Enfourner à 200°C le temps que
quartiers puis les disposer sur une d’olive. Saler légèrement le sel forme un bloc.
plaque. Arroser d’huile d’olive, Farce pour les encornets •Mettre les daurades dans une
assaisonner et faire cuire au four •Faire réduire la crème de moitié, poêle avec un trait d’huile d’olive
à 170°C pendant 1h30 recouvert et y ajouter l’ensemble des et colorer les filets.
d’un papier aluminium. ingrédients. Assaisonner. •Les déposer ensuite sur chaque
•Passer ensuite les tomates au •Remplir les calamars, puis les bloc de gros sel. Les mettre au
tamis et récupérer la pulpe. La piquer avec une brochette en bois four pendant 8 minutes environ à
mixer légèrement. pour les fermer. 160°C.
Conserver au chaud. •Les faire rôtir au beurre à feu Pour agencer les assiettes
Yaourt doux. •Sur de larges assiettes, déposer
•Battre légèrement le yaourt. Cuisson de la daurade les filets de daurade sur le gros sel.
2. Assaisonner, ajouter le citron et •Mélanger le gros sel avec la •Accompagner de yaourt, de
l’huile d’olive. Conserver au frais. farine, l’humidifier légèrement caramel de balsamique, de suc
Asperges grillées et le disposer dans des moules de tomate, d’asperges grillées, et
•Conserver les asperges sur 10 cm correspondant à la taille de la des petits encornets qui peuvent
de long côté pointe. Les tailler en daurade disposés sur une plaque être taillés en deux.
Fraîcheur d’écrevisses
de Camargue et petit pois, parfum
d’orange et condiments

6 personnes Préparation : 1 h 15

Pour la fraîcheur d’écrevisses
30 belles pièces d’écrevisses de 
Camargue (cuites au court-boui-
llon et décortiquées)
Pour la royale de petits pois
200g de purée de petits pois
50g de fumet de poissons 
150g de crème fouettée 
4 à 5 feuilles de gélatine
sel de Camargue 
Poivre blanc au moulin
Pour les jeunes légumes
2 jeunes courgettes 
100g de haricots vers 
300g de petits pois frais 
12 petites tomates cerises 
Quelques pousses de petits 
pois  fraîches 
1 petit bouquet de ciboulette  
Pour Le Condiment  
50g de citron confit haché 
2g de Fleur de sel de Camargue
1 échalote ciselée cuite au beurre
1 trait d’huile d’olive
 Pour Le Sirop d’orange  
3 oranges fraîches en jus
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
1 trait de jus de citron 

La royale de petits pois Le condiment et le sirop d’orange


•Chauffer le fumet de poisson et y faire fondre la •Mixer l’ensemble des ingrédients nécessaires à la
gélatine. réalisation du condiment.
•Mélanger la préparation à la purée de petits pois, •Pour le sirop d’orange, faire réduire à feu doux le jus
assaisonner, incoporer la crème fouettée. d’orange. A consistance sirupeuse, mélanger hors du
•Verser dans une plaque creuse, et réserver au frais. feu avec l’huile d’olive. Conserver au frais. Ajouter un
•Une fois froide, couper à la taille désirée à l’aide trait de jus de citron.
d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Pour agencer les assiettes
Les jeunes Légumes •Disposer la royale de petit pois sur l’assiette,
•Tailler les courgettes en lamelles, trier les haricots puis jouer harmonieusement sur les assiettes
verts et écosser les petits pois. avec l’ensemble des légumes et des herbes
•Cuire le tout dans de l’eau bouillante salée. fraîches. Assaisonner les queues d’écrevisses.
•Terminer la cuisson en les versant dans de l’eau •Décorer avec des pointes de condiments : du
fraiche. Conserver les légumes croquants. citron, d’huile d’olive, de la poudre d’orange séchée,
et de la Fleur de sel de Camargue.
113 Cuisine de Chef
Recette des Frères Pourcel
115 Cuisine de Chef
Recette des Frères Pourcel

Cylindre de foie gras


au naturel mariné à cru, poudre
de noisette grillée au sel de
Camargue, jus de cerise

6 personnes Préparation : 45 min

Pour le cylindre de foie gras épluchées (environ 400g 
200g de foie gras en terrine  en cosses)
au naturel 3 tranches de pain d’épices
1 lobe de foie gras cru  huile d’olive
(environ 500g) sel moulu de Camargue
Fleur de sel de Camargue Jus de citron
Pour la poudre de noisette Pour le sirop de cerise
80g de noisettes grillées  300g de cerises fraîches 
et épluchées (ou surgelées)
2g de Fleur de sel de Camargue cuillères de caramel de vinaigre 
Pour la garniture balsamique
80g de jeunes fèves cuites et  2 cuillères à soupe de sucre
Cylindre de foie gras
•Tailler à l’aide d’un emporte pièce 6 cylindres de foie gras en terrine.
Réserver au froid.
•Émincer de fines escalopes de foie gras cru à l’aide d’une lame de
couteau trempée dans de l’eau chaude. Assaisonner de Fleur de sel
de Camargue.
•Arroser d’huile d’olive, râper quelques zestes de citron vert.
Poudre de noisette
•Hacher finement les noisettes grillées et épluchées.
•Les mélanger avec la fleur de sel. Réserver au sec.
Garniture
•Tailler le pain d’épice en cubes puis le faire griller sous le grill du four.
•Au moment de servir, assaisonner les févettes avec un trait d’huile
d’olive et de citron. Saler légèrement.
Sirop de cerise
•Faire compoter les cerises à feu doux avec le vinaigre balsamique
et le sucre.
•une fois le tout légèrement confit, passer au tamis pour en récupérer
seulement le jus. Réserver au frais.
Pour agencer les assiettes
•Placer les cylindres sur chacune des assiettes, recouvrir de poudre
de noisette.
•Disposer les escalopes marinées de foie gras sur les assiettes, les
agrémenter des cubes de pain d’épices et de la salade de févettes.
•Décorer les assiettes avec le jus de cerise, quelques fleurs de thym
frais, de la fleur de sel de Camargue et du poivre écrasé.
117 Cuisine de Chef
Recette des Frères Pourcel

Tube croustillant
au caramel et sel de Camargue,
pamplemousse vanillé, sorbet
citron
6 personnes Préparation : 1 h 30

Pour la mousse caramel Pour l’agencement
100g de bonbons caramel  1/2 L de sorbet citron vert
au beurre salé 1 citron vert
50g de crème liquide Menthe fraîche
300g de crème fouettée Pistache verte hachée
Pour le tube croustillant sirop de banyuls (réalisé en faisant 
3 feuilles de spring-roll réduire à chaud du vin de Banyuls)
80g de beurre clarifié Fleur de sel de Camargue
sucre glace
Pour le pamplemousse vanillé
3 pamplemousses rosés
1 bâton de vanille

Mousse caramel
•Faire fondre au bain-marie les caramels à feu doux avec une pointe
d’eau.
•Ajouter la crème liquide puis la crème fouettée.
•Conserver au froid, puis mettre dans une poche à douille.
Tube croustillant
•Tailler des bandes de spring-roll de 60 x 120 mm à l’aide d’un pinceau.
Les badigeonner de beurre clarifié. Les saupoudrer de sucre glace puis les
rouler sur des tubes en fer.
•Les faire cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu’à légère coloration. Les
détacher encore chaud. Conserver au sec.
Pamplemousse vanillé
•Peler les pamplemousses à vif et récupérer les suprêmes. Les conserver
au frais dans une passoire pour qu’ils s’égouttent.
•Effectuer un sirop avec 300g d’eau et 150g de sucre. Gratter un bâton de
vanille, l’incorporer, le faire infuser puis conserver au frais.
Pour agencer les assiettes
•Réaliser un caramel, le mouiller avec de la crème pour le transformer en
coulis. Réserver au frais.
•remplir les tubes croustillants de crème au caramel. Les disposer sur les
assiettes sur un trait de crème pour qu’ils tiennent.
•ranger délicatement les suprêmes de pamplemousses, les arroser de
sirop à la vanille.
•Décorer les assiettes avec des points de caramel et de sirop de Banyuls,
quelques pointes de feuilles de menthe, la poudre de pistache.
•Au dernier moment, poser une quenelle de sorbet sur chacune des
assiettes et quelques cristaux de fleur de sel de Camargue sur le cornet.
Râper le zeste du citron vert sur le dessert avant de servir.
Maroc
gastronomique et méconnu
119 Cuisine d’Ailleurs
Le Mazagan

90 km au sud de Casablanca face océan, le long de la authentique « Dada » : méchoui, briouates (feuilles de
plage d’el Haouzia : ici se dresse le spectaculaire resort brick farcies), soupe harira aux pois chiches, poulet confit
Mazagan Beach & Golf resort. 370 millions de dollars aux citrons, brochettes d’agneau, sorbet au safran, le
américains d’investissements, un projet titanesque initié tout accompagné des meilleurs vins locaux, d’un verre
par sa Majesté le roi du Maroc désireux de faire de la de Maya (liqueur de l’Atlas) et de tous les fruits de la
région d’el Jadida l’un des pôles touristiques du pays. région (23 variétés !), légumes et épices qui poussent
21 mois de travaux, 3 800 ouvriers, 500 chambres et en abondance à Doukkala. Nous sommes en bord de
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grand casino d’Afrique du Nord, 67 villas privées pour multitude de poissons et fruits de mer du pays : huîtres
résidents, un centre équestre et un golf 18 trous ! de Oualidia, pêche du jour à la plancha, en croûte de
Pour les amoureux du Maroc, une zone méconnue sel ou au four ou encore saint Pierre et sa mousseline à
à seulement quatre heures de Paris. Côté table le l’huile d’argan, homards… Nous n’avons que l’embarras
voyageur en prend plein la vue et plein les papilles. du choix, ou le choix de l’embarras.
Des grillades servies dans les guinguettes de bord de
Mazagan Beach & Golf resort, 24000 el Jadida, Maroc
mer aux restaurants gastronomiques et chic indoor, Tél : +212523388000
on partage les plats savoureux préparés par une
Tagine
de gambas
au fenouil
braisé
•Décortiquez les gambas en en temps pendant 8 à 10 minutes,
laissant la nageoire caudale jusqu’à ce que les tomates forment
4 personnes
attachée et retirez la tête. une sauce épaisse.
Conservez les têtes et les •Réservez cette sauce au chaud.
Recette contemporaine carapaces. Faites cuire les fenouils 8 minutes
en plat principal
•Faites chauffer le tiers de l’huile dans un cuit-vapeur. Égouttez-les,
16 très grosses gambas ou
20 grosses dans une sauteuse à fond épais et versez un tiers de l’huile dans une
20 cl d’huile d’olive faites-y revenir les carapaces et les poêle en fonte, et, sur feu doux,
1 cuillerée à café de sel fin têtes réservées sur feu vif pendant ajoutez les tranches de fenouil.
1 cuillerée à café de poivre 2 ou 3 minutes, avec un peu de Salez, poivrez et braisez doucement
blanc du moulin sel et de poivre. Remuez avec une le fenouil en le faisant dorer sur les
1 oignon haché cuillère en bois en écrasant les deux faces.
1 gousse d’ail écrasée têtes de gambas. Passez l’huile au •Pendant ce temps, faites chauffer
1 kg de tomates fraîches tamis en pressant bien pour extraire le reste de l’huile dans une autre
pelées, épépinées et taillées le maximum de jus et versez le jus poêle et faites-y revenir les gambas
en dés extrait dans une poêle propre. 3 ou 4 minutes sur toutes les faces
2 pincées de sucre
•Mettez celle-ci sur feu doux, en ajoutant poivre et sel.
1 kg de bulbes de fenouil,
nettoyés et taillés en grosses ajoutez l’oignon et l’ail et faites cuire •Dans un grand tagine chauffé,
tranches dans le sens de la environ 5 minutes, jusqu’à légère étalez la sauce tomate. Disposez en
longueur coloration. Sur feu moyen, ajoutez étoile sur la sauce, en les alternant,
2 cuillerées à soupe de coriandre les tomates, le sel, le poivre et le les gambas et les tranches de
fraîche hachée sucre. Celui-ci diminue l’acidité des fenouil braisé. Garnissez du persil et
2 cuillerées à soupe de persil tomates et donne à la sauce une de la coriandre, couvrez le tagine
plat haché belle couleur rouge. Faites cuire à et servez immédiatement.
découvert en remuant de temps
121 Cuisine d’Ailleurs
Le Maroc

Tagine
de confit de
canard
aux poires, aux
figues et aux
carottes glacées
•Disposez les cuisses de canard dans casserole, ajoutez le beurre, le sucre
une casserole couverte sur feu doux et le sel. Faites cuire sur feu doux,
4 personnes et laissez fondre la graisse pendant 10 à découvert, jusqu’à évaporation
minutes. Égouttez les cuisses et réservez complète de l’eau.
Recette contemporaine
en plat principal toute la graisse. •Dans une poêle, sur feu très doux,
4 cuisses de confit de canard •Dans une cocotte, faites chauffer versez 3 cuillerées à soupe de graisse
75 g de beurre 50 g de beurre, ajoutez le sucre et de canard. Déposez-y les quartiers
50 g de sucre confectionnez un caramel sur feu de figue sur un côté. Ajoutez 1 pincée
3 poires pelées, coupées en doux. Lorsqu’il est bien brun, roulez-y de sucre et 1 pincée de cannelle sur
quartiers et épépinées délicatement les quartiers de poire afin le sommet de chaque quartier de
cannelle en poudre de les enrober, puis saupoudrez-les de figue et faites dorer 1 minute. Couchez
15 grosses figues fraîches cannelle. les quartiers de figue sur leur autre,
4 oignons finement hachés •Lavez les figues et retirez leurs saupoudrez comme précédemment
10 cl de bouillon de volaille ou pédoncules sans peler les fruits. Coupez de sucre et de cannelle et faites dorer
de canard
quatre figues en quartiers et réservez-les. 1 minute.
Les carottes glacées :
3 grosses carottes Taillez le reste en dés. •Servez ce plat dans des tagines
25 g de beurre •Dans une sauteuse, réunissez le reste individuels en y répartissant d’abord
50 g de cassonade du beurre (25 g) et les oignons. Couvrez la compotée de figues et d’oignons
2 pincées de sel et faites suer 10 minutes sur feu moyen puis en y déposant une cuisse de
en remuant de temps en temps. Ajoutez canard égouttée. Entourez le canard
les dés de figue, mélangez. Couvrez du de carottes glacées et ajoutez trois
bouillon et faites réduire à découvert en quartiers de poire caramélisés disposés
mélangeant de temps en temps jusqu’à en dôme. Ajoutez enfin à chaque
l’obtention d’une compote épaisse pas tagine quatre quartiers de figue.
trop sèche. Saupoudrez d’un peu de cannelle,
•Pelez les carottes et taillez-les en couvrez chaque tagine, faites chauffer
biseau. Couvrez-les d’eau dans une 2 minutes et servez très chaud.
Recette traditionnelle
en plat principal
Le bouillon :
2 cuillerées à café rases de
Couscous de
graines de cumin entières
2 clous de girofle
1 gros oignon coupé en deux
dans le sens de la longueur
poulet au potiron
1 poulet de 1,5 kg, prêt à rôtir
sel fin, poivre blanc du moulin 6 personnes
250 g de carottes pelées et
taillées en morceaux de 3 cm de •Enfermez les graines de cumin •Au bout de ce temps, ajoutez au
longueur dans un nouet de mousseline. contenu de la marmite les dés de
8 branches de coriandre fraîche Piquez chaque demi-oignon d’un potiron, les courgettes et l’infusion
liées en bouquet clou de girofle. Salez et poivrez de safran ; poursuivez la cuisson
3 litres de lait entier l’intérieur et l’extérieur du poulet. 25 minutes. Vérifiez la cuisson du
1,5 kg de potiron pelé, •Dans la marmite d’un poulet : s’il n’est pas assez tendre,
débarrassé de ses graines et couscoussier, réunissez le poulet, comptez encore 5 minutes. Retirez
coupé en gros dés l’oignon, les carottes, le nouet de le poulet avec une écumoire et
250 g de courgettes parées, cumin et le bouquet de coriandre. découpez-le.
coupées en deux dans le sens de Salez, poivrez, ajoutez le lait. Portez •Pour servir, disposez le couscous
la longueur, puis en morceaux
à ébullition, baissez le feu et posez dans un grand plat chauffé.
de 3 cm
10 cl de solution de safran sur la marmite la partie supérieure Creusez le centre et disposez-y les
Le couscous : du couscoussier afin d’y faire cuire morceaux de poulet, entourés des
1 kg de couscous moyen le couscous selon les instructions légumes. Éliminez l’oignon, le cumin
80 cl d’eau de la page 97. Faites cuire le tout, et la coriandre et servez le lait de
1 cuillerée à café de sel fin poulet, légumes et couscous, cuisson à part, en soupière.
80 g de beurre en morceaux 30 minutes sur feu doux à moyen.
123 Cuisine d’Ailleurs
Le Maroc

Filet de bar poêlé


servi avec un taboulé tiède
au jus d’agrumes
•Salez et poivrez légèrement les zestes d’agrumes réservés. Salez et
4 personnes
filets de bar sur leurs deux faces. poivrez ; mélangez soigneusement,
Réservez-les dans une passoire. couvrez et réservez au chaud.
Recette contemporaine Prélevez le zeste de deux des •Pressez toutes les oranges et tous
en plat principal oranges et d’un des citrons, taillez-le les citrons en ajoutant au jus ce
4 filets de bar de ligne, en petits morceaux. Faites blanchir que vous pourrez récupérer de
grattés, avec la peau les zestes pendant 30 secondes pulpe sans les pépins. Portez le jus à
1 cuillerée à café de sel dans de l’eau bouillante, puis ébullition dans une petite casserole.
1/2 cuillerée à café de poivre rafraîchissezles immédiatement Réservez 2 cuillerées à soupe
blanc du moulin dans de l’eau glacée. Égouttez d’huile et ajoutez le reste au jus de
4 oranges
et recommencez trois fois cette fruits en mélangeant bien. Salez et
2 citrons
250 g de couscous opération. Égouttez et réservez. poivrez.
20 cl d’huile d’olive •Faites cuire le couscous à la •Dans une poêle antiadhésive,
1 poivron rouge débarrassé de ses vapeur. faites chauffer les 2 cuillerées
graines et finement haché •Dans une casserole, sur feu vif, d’huile d’olive et faites-y sauter les
1 poivron vert débarrassé de ses faites chauffer 1 cuillerée à soupe filets de bar 2 minutes de chaque
graines et finement haché d’huile d’olive et faites-y revenir côté.
les poivrons hachés pendant •Disposez le taboulé en dôme au
2 minutes sans cesser de remuer. centre de chaque assiette, décorez
Gardez-les bien croquants. Hors du d’un filet de bar et entourez le tout
feu, ajoutez le couscous cuit et les de jus aux agrumes.
Brik à l’oeuf et au thon
•Égouttez et émiettez le thon. Faites •Sur la moitié inférieure, déposez 2
chauffer l’huile d’olive dans une grosses cuillerées de farce au thon,
4 personnes
poêle antiadhésive, ajoutez l’oignon creusez cette farce au milieu et
Recette traditionnelle et le persil. Faites fondre 6 ou 7 cassez-y un oeuf avec précaution.
150 g de thon à l’huile minutes sur feu très doux, en remuant, Salez, poivrez, badigeonnez de blanc
4 oeufs frais jusqu’à ce que l’oignon soit tendre d’oeuf battu le tour de la feuille à
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et translucide. Hors du feu, ajoutez 2 cm du bord et repliez celle-ci en
2 oignons hachés le thon et mélangez soigneusement appuyant bien sur les bords pour les
6 cuillerées à soupe de persil plat avec une cuillère en bois. Salez et sceller. Immédiatement, glissez le brik
finement haché poivrez. dans l’huile chaude et faites-le frire
1/2 cuillerée à café de sel
•Faites chauffer les 30 cl d’huile sur les deux faces jusqu’à ce qu’il soit
1/2 cuillerée à café de poivre
blanc du moulin pour la friture. Huilez légèrement uniformément doré. Soulevez-le avec
30 cl d’huile de tournesol une grande assiette, étalez-y une une écumoire, en laissant égoutter
4 feuilles de brik feuille de brik, pliez-la en deux juste le maximum d’huile, et servez
1 blanc d’oeuf battu pour marquer le pli et étalez-la de immédiatement avec des quartiers
1 citron en quartiers pour le service nouveau. de citron.
125 Cuisine d’Ailleurs
Le Maroc

Thé à
la menthe
DEPUIS CENT-CINQUANTE ANS, le thé
à la menthe fait partie intégrante de
la culture maghrébine. Il est le pre-
mier signe de bienvenue et d’hos-
pitalité. On fabrique, pour le prépa-
rer, des théières de toutes tailles et
de toutes capacités, d’une conte-
nance d’un verre à seize verres. Elles
sont traditionnellement d’aspect
sobre, en alliage d’étain. Les plus
vénérables et les plus recherchées
portent l’image d’une mouche
estampée sur le fond, mais celle-
ci, compte tenu des nombreuses
contrefaçons, n’est plus un gage de
qualité.
Le thé à la menthe est servi dans
un petit verre légèrement évasé,
transparent ou couvert d’un fin
décor rouge, vert ou bleu rehaussé
d’or – mais jamais dans une tasse.
La coutume veut qu’on ne remplisse
pas entièrement le verre et qu’on
verse le liquide en levant le bras très
haut afin de créer une écume à la
surface. On dit que le statut, le bon
goût et la respectabilité du maître
de maison sont proportionnels à la
Recette traditionnelle
hauteur du geste, qui permet aux in-
1 grosse botte de menthe verte (ou toute
vités d’apercevoir la mention Made 6 personnes
autre menthe de votre choix)
in England gravée sur le fond de la 2 cuillerées à café rases de thé vert chinois
théière. 6 cuillerées à café de sucre
On prépare le thé à la menthe avec
du thé vert chinois, le plus souvent de •Portez l’eau à ébullition et l’eau bouillante en vous assurant
la variété gunpowder à feuilles rou- versez-en un peu dans la théière que la menthe soit bien immergée,
lées. On le sucre directement dans afin de chauffer celle-ci pendant sinon les feuilles noirciront et
la théière avec des éclats de sucre que vous préparez la menthe. donneront mauvais goût au thé.
en pain. Au Maroc, si vous avez un Rincez la botte de menthe fraîche, Laissez infuser 3 minutes – pas plus,
tant soit peu l’air d’un client poten- secouez-la pour bien l’égoutter et car le thé deviendrait amer.
tiel, le patron d’une boutique vous éliminez la partie inférieure des • À l’aide d’une longue cuillère,
offrira un verre de thé à la menthe tiges. Videz la théière, ajoutez le thé, mélangez le contenu de la théière.
pour vous garder plus longtemps au- rincezle brièvement avec un peu Versez le thé dans un verre, puis
près de lui, surtout s’il a des chances d’eau bouillante et jetez cette eau reversez-le dans la théière afin
de vous voir acheter un tapis ou sans perdre de feuilles (ce rinçage de développer les arômes. Enfin,
quelque objet artisanal. La menthe élimine un peu de l’âcreté du thé). répartissez le thé dans les six verres
utilisée doit être fraîche : les Maro- Portez à nouveau l’eau à ébullition. comme indiqué ci-dessus. Il faut
cains en cultivent de nombreuses Tordez les tiges de menthe pour boire ce thé très, très chaud, ce qui
variétés. Au Maroc, on ajoute des exalter leur arôme et formez-en un explique pourquoi les Marocains
feuilles fraîches dans les verres, et en paquet avant de les introduire dans font tant de bruit en sirotant leur thé.
Tunisie des pignons de pin grillés. la théière. Ajoutez le sucre puis
Le marché
Saké roi des sakés
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exceptionnels Dassai dans 17 pays. C’est Paris capitale de la gastronomie qui
accueille la première ambassade des sakés. Comme la boutique de Tokyo,
l’enseigne sera parrainée et conseillée par M. Hirohisa Koyama, grand chef du
célèbre restaurant tokyoïte Aoyagi. Elle sera composée d’un
caveau de vente à emporter, d’un bar et d’un petit restaurant de
vraie cuisine japonaise. Ouverture au printemps au 4, rue Arsène-
Houssaye - 75008 Paris.

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tous les gastronomes.

Nocciolata : bon et bio Ecrin de trois miels


La pâte à tartiner bio préférée des premium Famille Mary
Italiens composée de 8 ingrédients Un luxueux coffret garnide 3 précieux
certifiés bio : sucre de canne, pâte de pots de miels premium : miel & Cognac, miel & Or 23 carats,
noisettes italiennes, huile de tournesol, miel & Truffes noires du Périgord. Un déferlement de saveurs
lait écrémé en poudre, cacao, beurre de parfumées et authentiques ! Des créations exclusives, où
cacao, lécithine de tournesol, extrait de la finesse d’un grand miel d’Acacia s’associe à des extraits
vanille de Madagascar. Rien d’autre pour naturels rares et à la délicatesse des huiles essentielles... 39,
une crème parfaitement onctueuse 80 € dans les boutiques Famille Mary ou www.famillemary.fr ou
et homogène, fidèle au goût de ses 02 41 55 35 79.
ingrédients. 520 kcl/100g de 2,99€
à 8,60€ les 270 g aux 700 g en GMS,
Magasins Spécialisés.

Audacieuse création alsacienne à croquer !


Symbole authentique du patrimoine culinaire alsacien,
la “knack” (saucisse de Strasbourg) est complètement
revisitée et sublimée par Olivier Klein… La maison réinvente
ce monument gourmand de la culture régionale en
l’agrémentant des saveurs délicates et raffinées de la truffe
noire… La Truffée d’Alsace est composée de veau, de porc et
d’un peu de bœuf. Délicatement parfumée au bois de hêtre,
elle est truffée à 5 % de truffe noire tuber melanos porum.
Savoureuse, elle se suffit à elle-même ou s’accommode
adroitement d’un écrasé de pommes de terre. Lot de 5
Truffées d’Alsace sous vide : 12,50 €, en coffret cadeau : 14 €
dans les boutiques Klein d’alsace.
Thierry Mulhaupt, pâtissier-chocolatier alsacien
Fort du savoir-faire qui le caractérise depuis plus de 20
ans, l’artisan alsacien s’inscrit aujourd’hui parmi les plus
grands maîtres pâtissiers-chocolatiers français aux multiples
récompenses gourmandes. Un parcours exemplaire qui
lui vaut de figurer dans la prochaine édition du célèbre
Who’s Who… Un homme passionné et passionnant
aux savoureuses créations à (re)découvrir d’urgence.
www.mulhaupt.fr

Apéro de Gaston
Une e-boutique dédiée aux apéros du Sud de la France. Des coffrets avec
boissons et produits de bouche, livrés en 24h, pour réussir à coup sûr son
apéro avec ses amis. 100 % de produits de producteurs rigoureusement
sélectionnés. Originaux ou classiques, des apéros qui portent l’art de vivre
de leur région. Le Pays Basque, pays des pintxos, des produits de la pêche
et de la charcuterie. La Provence avec son lot de rosés, de Muscats et de
spécialités à grignoter. La Gascogne : région de l’art de vivre, du vin blanc
doux et du canard gras. La suite sur www.laperodegaston.fr

Tablette de chocolat au café


La Palantine, chocolaterie artisanale
située à Belle île-en Mer, a créé avec
la Brûlerie Caron cette tablette de Mini cave à huile
chocolat au café Caron et fleur de sel. Intervenant depuis plus
Un délice élaboré avec 70% de cacao de 60 ans en tant que
provenant de Sao Tome, petit archipel découvreur, sélection-
d’Equateur, dont les saveurs se révèlent neur, assembleur, condi-
crescendo. Ces tablettes sont proposées tionneur et metteur
également avec d’autres crus de en marché d’huiles vé-
chocolat (Venezuela, Madagascar) gétales alimentaires,
et alliances gourmandes: l’Huilerie Cauvin sélection-
oranges confites, pistaches, ne le meilleur dans un trio
amandes, noisettes. d’huiles à découvrir parmi
4,95 € la tablette de ses 50 références : l’Huile
100 g. Brûlerie Caron de Noix, gourmande et
- 37-39 Avenue de la authentique, l’Huile d’olive
République - 92320 bio saveur truffe, raffinée
Chatillon - Tél. : et festive et enfin l’Huile
01 46 12 17 18 d’olive Bio, fruitée et
dorée… Qu’on se le dise !
11,90€ le trio.

Soupe de Poissons Rostang


Autour du Saumon Père & Filles
Salés à secs, fumés Une soupe signée et étoilée.
artisanalement et tranchés Avec rouille et croûtons, à
main, dans les 5 boutiques emporter au prix de 13 € le litre.
parisiennes Autour du Oyster Bar Dessirier – 24 place
Saumon, le saumon est une du Maréchal Juin, 75017 Paris
religion. Salmo salar y grandit et Jarrasse – 4 avenue de
naturellement dans des Madrid, 92200 Neuilly
conditions proches de celles
de son milieu sauvage. Son
processus de transformation
est ensuite réalisé par des
maîtres fumeurs français.
Boutiques : Saint-Paul - 60
rue François Miron - 75004
Paris - Tél : 01 42 77 23 08 –
Villiers -3 avenue de Villiers -
75017 Paris
Le marché Pop Cuisine
Falcon commence l’année
en mode « pop art » avec son
nouveau piano jaune. Un
véritable « yellow submarine »
dans la cuisine au design rock’n
roll : carrosserie imposante
façon batterie, larges boutons
ronds en inox qui s’inspirent du
matériel hifi vintage. 5 foyers
gaz avec grille en fonte, 2
fours (multifonction et chaleur
tournante), 1 four gril barbecue
avec système de plateau
coulissant. Piano de cuisson :
920/945 x 1082 x 638 mm - 5
200 € dans la majorité des
grandes enseignes françaises.
Tél : 01 34 48 36 34

Asie 1 : Lait de coco, pur nectar


Nouvelle façon de déguster la bière Le Lait de Coco Kara séduit par son goût
Heineken propose une nouvelle façon de déguster intense et authentique. Il se prête à de
la bière à domicile, avec un objet retro-futuriste nombreuses préparations culinaires, sucrées
conçu par Marc Newson. À exposer de toute comme salées. Parfait en curry, il est aussi
urgence dans son salon-brasserie ! Une alternative idéal en base de marinades pour les viandes
au Champagne. Machine The Sub, 249€. Infos sur et les poissons et offre un parfum unique
www.The-Sub.com aux bouillons et aux blanquettes. 1,20 €.

Asie 2 : Pâte de curry doux Asie 3 : algues Nori, mer nature


Incontournable de la cuisine Algue la plus consommée au monde,
indienne, la Pâte de Curry Doux le Nori se déguste, entre autres, sous
joue la carte du parfum. Préparation forme de feuilles vert foncé, fines et
à base de coriandre, cumin, souples. Traditionnellement utilisées
curcuma, gingembre, ail et épices pour réaliser makis et temakis, ces
aromatiques pour les saveurs du feuilles dévoilent un délicat goût torréfié,
curry sans la force du piment. A légèrement salé. On peut les émietter
intégrer en cours de cuisson, elle pour offrir une touche croustillante à
fait merveille dans des préparations une salade, un riz, une omelette et elles
à base de légumes, de viande, de entrent aussi facilement dans la réalisation
volaille ou de poisson. 2,80 € en de bouillons de légumes ou de sauces
GMS au rayon Cuisines du Monde. japonisantes. 2,45 €

Asie 4 : thé vert nature Yunnan, à boire sans modération


Source naturelle d’antioxydants, le thé vert Yunnan Tuocha est
consommé en Chine depuis des millénaires. Diurétique, contribuant
à l’élimination des toxines et assurant une bonne hydratation de
l’organisme, c’est le complément idéal des
régimes diététiques et aussi un véritable
moment de plaisir. 4,25 € les 20 infusettes
en GMS au rayon Diététique.

Asie 5 : sur la route


Caviar albinos made in France des Indes
Depuis 2006, Caviar de France s’impose Réputée difficile et
comme un acteur d’excellence, des épicée, la gastronomie
perles très « haute-couture » produites indienne est en fait des
en Gironde. Ici, les esturgeons d’élevage plus accessibles ; tout est
fraient dans des conditions idéales parce une question d’équilibre
que similaires à la vie sauvage pour des et de finesse ! En
grains d’un raffinement et d’une intensité témoigne la gamme de
incomparable. Ainsi Ivoire, un caviar sauces signées Patak’s, la
appelé à devenir culte. Issue de rarissimes marque incontournable
esturgeons albinos Sterlet, ces perles à l’éclat de produits indiens.
diaphane sont comparables par leur taille et Ainsi la sauce Tandoori à
leur texture voluptueusement fondante au base de crème, tomates,
divin sévruga. Ils signent une expérience d’un gingembre et tamarin, une saveur tout à la fois
raffinement ultime. 30 g : 165 € - 50 g : 275 € - sucrée et fumée, qui rappelle le goût d’une
100 g : 550 € - 250 g : 1375 € - Caviar de France cuisson au four Tandoor, (four en terre cuite en
- Route de la Cassadotte - 33380 Biganos – forme de jarre, habituellement enfoui dans le
Tél : 05 56 82 64 42 sol). 2,80 €
Chocolatier breton
Johann Dubois s’impose
comme un jeune artisan
breton éclectique et chic.
L’énumération seule de ses
chocolats équivaut à un
tour du monde exotique :
Madang ganache papouasie /
Copacabana ganache citron
vert / Kôchi ganache noisette
et gelée de yuzu / Kandy
ganache canelle vanille poivre /
Baroudeur ganache aux épices
et zestes d’orange… Ce qui ne
lui interdit en rien d’aller puiser
au cœur de son terroir : BZH
gianduja sablé breton / Maya
Destination surprise
ganache miel de sarrasin / Grand Lejon ganache chocolat
Kitchen Trotter parcourt le monde pour le mettre dans vos assiettes
caramel et praliné amande crumble sarrasin / Envie ganache
et propose chaque mois un voyage culinaire grâce à un délicieux
fraise de Plougastel Passion. Deux ambassades à Saint-Brieuc
menu mystère. Chaque pack contient : 4 recettes emblématiques,
et Dinan.
6/7 ingrédients exotiques, un menu typique pour 4/6 personnes.
Il ne reste plus qu’à se procurer les produits frais du marché,
enfiler son plus beau tablier et convier ses proches à rejoindre
ce voyage culinaire. 1 mois : 25 €, 6 mois : 130 €, 12 mois : 240 €
www.kitchentrotter.com

Tartinables de la mer et tartines marines


Saines et gourmandes, les trois nouvelles recettes de tartinables de la Design carré et saveurs fruitées
mer Maison Raymond se révèleront vite incontournables ! Anchoïade, Christophe Roussel démarre chaque année avec des
thoïonade et crabe aux 5 baies : chaque ingrédient a été rigoureusement créations… au carré ! A l’intérieur de ses galettes
sélectionné avec soin pour un résultat gustatif unique. Exquises sur des rois qui ne tournent pas rond, des garnitures
un simple toast, elles dévoileront leurs saveurs farcies dans de petites vitaminées ! Lichi, noisette, orange confite, figue : place
tomates cerise ou tartinées dans un wrap aux crudités. A partir de 2,70 € au pep’s pour démarrer 2014. 27 € la galette 6 parts.
les 90 g - Tél : 04 66 27 11 98 www.christophe-roussel.fr et boutiques La Baule - 6,
allée des Camélias
Référence des purées de tomates à cuisiner
Pour mitonner de bons petits plats, le choix des ingrédients est
essentiel. C’est la raison pour laquelle Tomacouli propose le
meilleur de la tomate au sein d’une large gamme de purées de
tomates fraîches pour réussir des plats riches en saveurs. Bio,
nature, ail et fines herbes, herbes de Provence : il y en a pour tous
les (bons) goûts !
Galette des Rois de Pierre Hermé
Imaginez un lit de riz au lait cuit al dente sur lequel se love
une couche de caramel moelleux presque coulant, ultra-
savoureux. Une pâte feuilletée enrobe le tout de croustillant.
L’ensemble légèrement réchauffé et patiemment tiédi.
Mmm…

Machine à café
encastrable Miele
Espresso / Café / Café long / Cappuccino / Latte
macchiato / Caffé Latte / Eau chaude / Lait chaud /
Mousse de lait à la perfection avec la nouvelle
machine à café Miele qui met une fois de plus dans
le mille ! La merveille offre des cafés dignes des plus
grands baristas. Une belle mécanique, avec son
bandeau de commande tactile, superbe design et de
nombreuses innovations. Surdouée, elle enregistre
les préférences pour 10 utilisateurs différents, la
buse de distribution s’ajuste automatiquement en
hauteur pour être positionnée de manière optimale
au-dessus de la tasse et éviter ainsi les déperditions
de chaleur. Existe en Inox anti-traces, noir obsidienne,
blanc brillant ou brun havane : 3 600 €.
Chez votre
marchand de
journaux
*Prix de l’abonnement mensuel, sans engagement. À choisir parmi les sélections d’ePresse. Voir conditions sur ePresse.fr • RCS Paris B 529 127 748. © La petite agence dans la prairie.

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