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UNIVERSITEDECARTHAGE

FACULTE DES SCIENCES DE BIZERTE


Département Biologie

MEMOIRE
En vue de l’obtention du
DIPLOME DE MASTERE PROFESSIONNEL
En
Sécurité Sanitaire des Aliments

Intitulé

Application du système HACCP et des exigences de l’AOP


au sein de la fromagerie DURAND au village Camembert
en France

Présenté par :

Emna BOUKHALFA Ep OUERTANI


Soutenu le 05/12/2018 devant le Jury :

Pr Mohsen SAKLY Président (FSB)


Pr Abdel Ileh CHAOUI Examinateur (FSB)
Pr Nebil ATTIA Encadrant Universitaire (FSB)
M. Nicolas DURAND Encadrant Externe (Fromagerie
DURAND)

Année universitaire: 2017 / 2018


Je dédie ce modeste travail à :

Mon mari MAKREM OUERTANI : Ce mémoire n’aurait pas été possible sans son
intervention, consciente, qui m’a aidé et m’a donné la patience et le courage durant ces
longues années d’étude.
Les conseils qu’il m’a prodigué et la confiance qu’il m’a témoignés ont été déterminants dans
la réalisation de mon travail de recherche
Mes chers parents : Qui ont œuvré pour ma réussite, de par leur amour, leur soutien, tous les
sacrifices consentis et leurs précieux conseils, pour toute leurs assistances et leurs présences
dans ma vie, reçoivent à travers ce travail aussi modeste soit-il, l'expression de mes
sentiments et de mon éternelle gratitude.
Mes beaux-parents : Qui peuvent être fier et trouver ici le résultat de longues années de
sacrifices et de privations pour m'aider à avancer dans la vie. Puisse Dieu faire en sorte que
ce travail porte son fruit ; Merci pour les valeurs nobles, l'éducation et le soutien permanent
venu de vous.
Mes frères AHMED et MOHAMED AZIZ qui n'ont cessé d'être pour moi des exemples de
persévérance, de courage et de générosité.
Mes professeurs de la Faculté des Sciences de Bizerte qui doivent voir dans ce travail la fierté
d'un savoir bien acquis.
Je tiens tout d’abord à remercier Dieu le tout puissant et miséricordieux, qui m’a donné la
force et la patience d’accomplir ce modeste travail.

En premier lieu, je tiens à remercier mon encadrant universitaire Pr NEBIL ATTIA, son
précieux conseil et son aide durant toute la période du travail.

Mes vifs remerciements vont également aux membres du jury spécialement Pr MOHSEN
SAKLY comme étant le président du jury et Pr ABDEL ILEH CHAOUI en tant que
examinateur du mémoire pour l’intérêt qu’ils ont porté à mes recherches en acceptant
d’examiner mon travail et de l’enrichir par plusieurs propositions.

Je tiens également à remercier les membres de l’entreprise de stage en France spécialement


mon référant M. NICOLAS DURAND pour son précieux conseil et son aide durant toute la
période du travail.

Je tiens à saisir cette occasion et adresser mes profonds remerciements à mes parents, ma
belle-mère et mon beau père par leurs prières et leurs encouragements par lesquelles j’ai pu
surmonter tous les obstacles.

Je tiens de même à remercier vivement le corps professoral de la FACULTE DES SCIENCES


DE BIZERTE dont le principal souci est de veiller à bien mener notre formation et à
perpétuer l’excellence de notre établissement, ainsi qu’à l’ensemble du personnel de
Fromagerie DURAND en France qui veille à assurer les meilleures conditions de travail pour
une parfaite intégration, un apprentissage optimal et un épanouissement complet.
Liste des abréviations

AOC : Appellation d’origine contrôlée

AOP : Appellation d’origine protégée

BPH : Bonne pratique d’hygiène

CCP : points critiques pour leur maîtrise

DAC : Dispositif d’allègement de charges

DVE : Protéine digestible

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

MAT : Matière azotée totale (mesure de complémentation alimentaire)

MS : Matière sèche

OEB : Bilan des apports en énergie et protéines

TB : Taux butyreux
Liste des figures

Figure 1 : Situation géographique du village Camembert en France ....................................... 5

Figure 2 : Race de bovin Normande ........................................................................................ 7

Figure 3 : Ensilage d’herbe en Normandie ............................................................................ 11

Figure 4 : Fromage à pâte molle de type camembert ............................................................. 19

Figure 5 : Plan 3D de la fromagerie (système marche en avant) ............................................ 37

Figure 6 : Les aires d’exercice en sol ajouré et racleur automatique ..................................... 38

Figure 7 : Raclage en tracteur ................................................................................................ 39

Figure 8 : Abreuvoir automatique dans le couloir d’alimentation ......................................... 40

Figure 9 : Lavage des lavettes ................................................................................................ 42

Figure 10 : Veau en case individuel ....................................................................................... 43

Figure 11 : Veaux en case collectif ........................................................................................ 43

Figure 12 : Tank du lait .......................................................................................................... 45

Figure 13 : Remplissage des moules ...................................................................................... 46

Figure 14 : Premier jour d’affinage des fromages .................................................................. 47


Liste des tableaux

Tableau 1 : Critère d’évaluation sensorielle de la qualité d’un ensilage par l’éleveur .......... 10

Tableau 2 : Composition moyenne du lait de vaches (g/l) ..................................................... 20

Tableau 3 : Fréquence de raclage en fonction de type de raclage .......................................... 39


Sommaire

Liste des abréviations


Liste des figures
Liste des tableaux

Introduction ............................................................................................................................... 1

Présentation de l’entreprise ........................................................................................................ 4

Synthése bibliographique...…………………………………………………………………....

Partie 1 : Les vaches à la ferme ............................................................................................... 5

1. Eléments justifiants le lieu avec le milieu géographique ....................................................... 5

1.1. Spécificité de l’aire géographique ...................................................................................... 5

1.2. Vache Normande ................................................................................................................ 7

2. Ration journalière des vaches ................................................................................................ 7

2.1. Pâturage .............................................................................................................................. 7

2.2. Alimentation ....................................................................................................................... 8

3. Gestion d’hygiène ............................................................................................................... 15

3.1. Protection et bien-être des animaux ................................................................................. 15

3.1.1. L’état des bâtiments d’élevage ...................................................................................... 16

3.1.2. L’alimentation et l’abreuvement ................................................................................... 18

Partie 2 : Fromage à pâte molle de type camembert ......................................................... 19

1. Matière première destiné à la fabrication du fromage camembert ...................................... 20

2. Les principales phases de la fabrication du fromage camembert ........................................ 22

2.1. Le lait mis en œuvre dans la fabrication du camembert normand .................................... 22

2.2. Transformation ................................................................................................................. 23

2.3. Affinage et conditionnement ............................................................................................ 24

2.4. L’étiquetage ...................................................................................................................... 25


3. Hygiène et sécurité des locaux et du personnel selon les principes de la HACCP ............. 25

3.1. Dispositions relatives à la structure des établissements ................................................... 26

3.1.1. Locaux ........................................................................................................................... 26

3.1.2. Equipements .................................................................................................................. 27

3.1.3. Personnel ....................................................................................................................... 29

3.2. Fonctionnement ................................................................................................................ 30

3.3. Vérification du plan de nettoyage /désinfection ............................................................... 31

Objectif de travail ................................................................................................................... 32

Etude Pratique ...........................................................................................................................

Introduction du concept de l’HACCP .................................................................................... 33

L’Appellation d’Origine Protégée ........................................................................................... 35

1. La stabulation ...................................................................................................................... 38

1.1. Entretien des couloirs de circulation ................................................................................ 38

1.2. Entretien des passages de logette et de l’aire d’attente .................................................... 39

1.3. Ration journalière des vaches ........................................................................................... 41

1.4 Hygiène des animaux ........................................................................................................ 42

2. La fromagerie ...................................................................................................................... 44

2.1. Procédé de fabrication ...................................................................................................... 44

3. Analyse d’hygiène ............................................................................................................... 48

3.1. Application du système HACCP dans l’unité de fromagerie ........................................... 48

4. Analyse de la qualité du produit .......................................................................................... 61

4.1. Application des exigences de l’AOP ................................................................................ 61

Conclusion & perspectives .................................................................................................... 64

Références bibliographiques
Annexes
La plupart des fromages français ont une origine très ancienne qu'il est souvent difficile de
prouver quand on n'en retrouve pas mention dans les archives.

On attribue généralement la création à Marie Harel, lors de son établissement dans sa ferme
de Camembert en 1791.

Les choses ne sont pas aussi simples. Thomas Corneille mentionne dans son Dictionnaire
(1708) que le fromage de Camembert était déjà vendu en 1702 sur les marchés de Vimoutiers
et d'Argentan (Orne).

La fabrication en était faite par les fermières de la région. Rien donc de plus naturel que Marie
Harel, née Fontaine, se mit à en produire dans sa ferme de Camembert.

Le fromage constitue un élément important dans l’alimentation humaine. Ses taux élevés en
lactose, lipides et en protéines en font de lui un aliment nutritif, riche en énergie (Walther et
al, 2008).

Le fromage fut à son origine, un mode de conservation du lait ou du moins des éléments
susceptibles d’être conservés, au prix de fermentations que l’Homme a appris à diriger (Eck et
Gillis, 2006).

Les bactéries lactiques acidifiantes ont une grande importance dans l’économie et présentent
une grande utilité du point de vue technologique; les lactocoques et les espèces mésophiles
sont les plus utilisés comme ferments lactiques dans de nombreuses fabrications fromagères
(Renault, 1996).

Selon la technologie mise en œuvre, on en distingue plusieurs variétés de fromages dont les
fromages frais, à pâte molle et fondus.

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La qualité microbiologique de ces différents types de fromages est liée à leurs procédés de
fabrication et leurs caractéristiques physico-chimiques desquels relèvent la persistance et la
survie des microorganismes s’y trouvant.

Le pH, la température et l’activité de l’eau (Aw), pour ne citer que ceux-là, ont des effets
significatifs sur la viabilité et l’activité de la flore microbienne de tout produit alimentaire
(Lenovich, 1987).

De ce fait, des productions artisanales sont reconnues en parallèle et sont très prisées par le
consommateur, mais elles sont plus difficiles à mettre en œuvre et nécessitent une maitrise de
la flore naturelle du lait cru, à l’origine de la saveur et de la typicité de ces fromages. En effet,
La qualité du fromage obtenu dépend de la phase de coagulation mais également du
développement de la flore microbienne.

Or l’ensemencement microbien du lait est naturel et débute dès la traite, jusqu’au moment du
caillage, des règles très strictes de nettoyage et de désinfection sont appliquées dans le but de
préserver l’équilibre de la flore nécessaire en fromagerie et de prévenir le développement des
flores d’altérations et/ou pathogènes (Pradal, 2012).

Cependant, le lait cru et le fromage issu de ce lait, peuvent être sources de plusieurs
intoxications dues aux bactéries pathogènes susceptibles d’être présentes telles que
Salmonella spp. , Listeria monocytogenes, Bacillus cereus et S. aureus (Letondeur et Lahllec,
2000; Yoon et al. ,2015).

La fromagerie DURAND a été soumise sous le système de management de sécurité


alimentaire et des exigences de l’AOP afin d’assurer la salubrité de ses produits finis, de
satisfaire une clientèle et d’assurer la qualité du produit.

A l’horizon 2018, la vérification et l’évaluation globale de ce système a été l’objet de ce


stage.

Pour ce faire et afin de cerner le contexte de cette étude, une synthèse bibliographique relative
au sujet est confectionnée donnant un aperçu sur la ration journalière des vaches par

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conséquent la qualité du lait conçu pour les fromages camembert et la technologie artisanal de
leur fabrication.

Par la suite, la méthodologie adoptée dans cette étude est bien détaillée et les résultats obtenus
seront discutés en comparant entre eux et en se référant à la littérature.

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Présentation de l’entreprise

La Fromagerie DURAND est la dernière fromagerie qui fabrique le camembert dans le village
de Camembert en Normandie.

Tout commence en 1981 au sous-sol d’une ferme familiale dans le village de Camembert.
Deux frères, François et Nicolas Durand, se lancent dans la fabrication fromagère dans le
profond respect des traditions de leur terroir.

Le succès au rendez-vous leur permet de bâtir en 1987 une fromagerie plus grande et plus
adaptée, tout en conservant ce qui a fait la renommée de leur camembert : une production
fermière, au lait cru, moulé à la louche manuellement. Ce mode de fabrication artisanal
accorde une exclusivité totale au lait des 100 vaches du cheptel, lequel est transformé sur
place. C’est sur la qualité de ce lait et sur le savoir-faire que reposent les saveurs de ce
fromage fermier unique.

Depuis 1983, le camembert de Normandie, son terroir ainsi que ses procédés de fabrication
bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En 1993 il est reconnu au niveau
Européen par une certification AOP (Appellation d’Origine Protégée).

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Partie 1 : les vaches à la ferme selon l’AOP

1. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique :


1.1. Spécificité de l’aire géographique
Description des facteurs du lien au terroir (Cahier des charges,
Camembert de Normandie ,2013)

L’aire d’appellation du «Camembert de Normandie» est située sur le territoire des trois
départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi que sur la frange
occidentale du département de l’Eure (Annexe 1).

Figure 1 : Situation géographique du village Camembert en France (Cahier des charges,


Camembert de Normandie ,2013)

Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez
faibles dus à la proximité de l’océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700
mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les
hivers peu rigoureux. L’aire de l’appellation est ainsi caractérisée par l’absence de déficit
hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.

Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du
sol par la prairie permanente qui représente plus de 50% de la S.A.U. du territoire de l'aire et
le maillage dense des haies.

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L’aire d’appellation qui se situe au contact entre le Massif Armoricain et le Bassin Parisien est
marquée, avec plus de 1000 m de cours d’eau par km², par la densité du réseau
hydrographique sous forme d’un réseau dense de vallées ou de marais.

Le lait produit dans l'aire dispose d’une spécificité conférée par les pratiques d’alimentation
des animaux ainsi que l’utilisation d’animaux de race normande. La principale originalité du
système d’alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à
novembre.

L'importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie
permanente marquée par une grande diversité floristique et la part très marginale des prairies
temporaires. Les herbages se distinguent selon qu’ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou
sur les plateaux. Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides
des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée. En outre, les exploitations laitières
normandes disposent d’une grande autonomie fourragère.

La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l’exploitation. Les
achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves
achetés dans les plaines limitrophes de l'aire géographique.

La race normande dispose d’aptitudes fromagères exceptionnelles. Elle présente le lait à la


teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises.
La race normande présente également une fréquence des combinaisons de certains variant
génétiques des caséines du lait, les plus favorables à la coagulation du lait, très supérieure à
celle observée dans les autres races (Grosclaude, 1988).

Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse
de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal, 1991).
Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional.

A tel point qu’elle est devenue un outil identitaire très fortement valorisé dans les démarches
de communication autour du lien au territoire normand. Sa présence sur les étiquettes de

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produit, les affiches ou les films publicitaires est devenue courante lorsqu’il s’agit de
présenter l’identité normande.
1.2. La vache normande :
La Basse-Normandie a le plus grand cheptel de vaches de race Normande en France avec
43 % de l’effectif national.
Cependant, en 2010, 30 % des vaches sont de race Normande contre 56 % en 1988. C’est une
race laitière mixte, elle est principalement élevée pour ses qualités laitières mais également
pour sa viande. Elle est ainsi souvent associée à d’autres races dans des troupeaux de plus en
plus grands et principalement à la Prim’Holstein. Ses produits sous AOC laitières font la
renommée internationale de la Normandie.

Figure 2 : Race de bovin normande (Cahier des charges, Camembert de Normandie ,2013)

2. Ration journalière des vaches : (Cahier des charges, Camembert de Normandie ,2013))

2.1. Pâturage :
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année. L'exploitation comporte au
minimum :
- 0.33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0.25 ha de surface en
herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
- 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation des animaux du
troupeau.
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires de
l’exploitation. Elles sont accessibles aux vaches laitières et aptes à nourrir ces animaux. Dans
le cas d’une exploitation mixte, pour le calcul des surfaces en herbe et en maïs, on opère une
distinction entre la part dédiée au troupeau laitier et celle dédiée aux autres animaux.

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2.2. Alimentation :
La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80%,
exprimée en matière sèche, de l'exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est
chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L'apport en aliments complémentaires est limité à 1800 kg par vache du troupeau et par année
civile. La ration de base est constituée par les fourrages suivants: herbe de prairies
permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée,
déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou
protéagineux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.

2.2.1. L’effet de l’apport de fourrages :


Beaucoup d’éleveurs maintiennent un apport de fourrages complémentaires aux vaches
laitières au pâturage, même lorsque la surface disponible par animal est suffisante. Il faut
savoir que l’apport de fourrages complémentaires entraîne une diminution importante des
ingestions d’herbe, les fourrages se substituant à l’herbe.

2.2.2. L’effet de l’apport de concentré :


La distribution d’un aliment concentré entraîne dans la plupart des cas une réduction des
quantités d’herbe ingérées, avec cependant une augmentation de la quantité totale ingérée.
En d’autres termes, le concentré se substitue partiellement à l’herbe. Par conséquent,
l’administration d’un concentré diminue la valorisation des surfaces enherbées, tout en
représentant un coût certain pour l’éleveur.

Outre le fait que l’administration d’un concentré au pâturage conduit toujours à une moins
Bonne ingestion de l’herbe, l’efficacité du concentré est extrêmement variable.
Dans notre région, chez des vaches ne recevant pas d’autre fourrage que l’herbe pâturée et
produisant 20 kg de lait/jour, elle est en moyenne de 1 kg de concentré équilibré pour 1,5 litre
de lait.
Mais cette moyenne cache en réalité des valeurs allant de 0 à 3,5 litres de lait. Parmi les
Facteurs qui influencent l’efficacité du concentré, citons le stade de lactation et la saison.
L’efficacité du concentré est ainsi élevée chez les vaches en début de lactation (1 kg de
concentré pour 3,5 litres de lait chez les animaux à moins de 100 jours en lactation), mais
quasi nulle chez les vaches à plus de 200 jours en lactation.

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Par ailleurs, la saison, et donc les conditions climatiques, influence aussi fortement l’efficacité
du concentré, via ses effets sur la croissance, la valeur nutritionnelle et l’appétibilité de
l’herbe.

Ainsi, en tout début de saison, au mois de mai, lorsque l’herbe est présente en quantité et en
qualité suffisantes, l’efficacité du concentré est nulle, l’administration d’un concentré
n’apportant aucune augmentation de la production laitière.

Lorsque la saison avance et que les disponibilités en herbe ne sont plus garanties et/ou que la
valeur nutritionnelle de l’herbe chute, on note un effet du concentré sur la production laitière,
de l’ordre de 1 kg de concentré pour 1,3 à 2,3 litres de lait.

Par ailleurs, lors d’apport d’un concentré au pâturage, une diminution du taux butyreux (TB)
du lait est le plus souvent observée (de l’ordre de – 0,5 g/kg pour chaque kg de MS de
concentré), de même qu’une augmentation du TP du lait (de l’ordre de + 0,2 g/kg pour chaque
kg de MS de concentré).

Enfin, notons aussi que la supplémentation au pâturage à l’aide d’un concentré a également
pour effet d’augmenter le gain de poids vif ou la reprise d’état corporel tout au long de la
saison de pâturage.
L’énergie supplémentaire apportée par le concentré se répartit de façon à couvrir les besoins
de production d’une part et les besoins d’entretien d’autre part.

2.2.3. Les ensilages :


L’ensilage est un système de conservation des fourrages par fermentation anaérobique dans
un silo : des bactéries transforment les sucres solubles en acides organiques (principalement
de l’acide lactique et de l’acide acétique) qui font chuter le pH dans l’ensilage.

Celui-ci devient alors stable. Les sucres solubles étant consommés par les bactéries, un
ensilage se caractérise par une teneur en sucres solubles quasi nulle. Les principaux aliments
ensilables sont l’herbe, le maïs plante entière (ou grain humide), les dérivés de betteraves
(principalement pulpes humides et pulpes sur pressées) et les céréales immatures.

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On rencontre également parfois de l’ensilage de protéagineux, et plus précisément de
l’ensilage de pois plante entière. L’ensilage est réalisé soit dans différents types de silos :
Les silos horizontaux (silo taupinière Et silo tranchée) et le silo tour, ou soit par enrubannage
de balle ronde ou carrée. Remarquons que le type de silo utilisé par l’exploitant peut avoir un
impact sur la qualité de son ensilage.

Indépendamment des analyses qui peuvent être effectuées sur les ensilages par les
laboratoires, il est possible d’évaluer la qualité de son ensilage en l’examinant à l’œil nu.
Différents éléments doivent ainsi être examinés : l’odeur, la couleur, la structure, l’hygiène et
La température (tableau 1).

Tableau 1 : Critères d’évaluation sensorielle de la qualité d’un ensilage par l’éleveur


(Christine cuvelier, Isabelle dufrasne 2005)
Ensilage de bonne qualité Ensilage de mauvaise
Qualité
Odeur Agréable (acidulée, Désagréable, odeur d’acide
aromatique) butyrique, d’ammoniac,
odeur de renfermé ou de
moisi
Couleur Similaire au fourrage initial, Différente du fourrage
légèrement plus brunâtre initial, jaunâtre
Structure identique au Oui Non
fourrage ensilé
Hygiène Propre et exempt de Souillé, moisi
Moisissures
Température Pas d’échauffement Echauffement dans le silo et
l’aire de chargement

2.2.3.1. L’ensilage d’herbe :


L’ensilage d’herbe préfané consiste à éparpiller l’herbe et à la laisser séjourner sur le sol
durant une période limitée pendant laquelle elle sèche partiellement.
Une fois le silo réalisé, les fermentations démarrent rapidement, et il faut compter une période
de 4 à 6 semaines pour avoir une stabilisation. La production totale sur l’année varie en
général entre 10 et 15 T de MS/ha.

Les facteurs de variation de la qualité de l’ensilage sont identiques à ceux de l’herbe, à savoir
la composition botanique de la prairie, le cycle et le stade de végétation. Un autre facteur
spécifique doit être cité : l’intensité du préfanage. Le préfanage influence de façon très

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importante la teneur en MS de l’ensilage, qui peut passer de 30 % pour un ensilage faiblement
préfané à 60 % pour un ensilage très préfané.

Le préfanage n’influence par contre pratiquement pas ni la composition chimique, ni la valeur


nutritionnelle de l’ensilage d’herbe.
Ainsi, les teneurs dans la MS en MAT, en cellulose, en DVE et en énergie, par exemple, ne
sont pratiquement pas modifiées par l’intensité du préfanage.

Dans ce contexte, il est aisé de comprendre qu’il est toujours souhaitable de réaliser une
analyse de son ensilage d’herbe pour le calcul des rations, puisque des variations de la teneur
en MS ont des répercussions importantes sur les apports de nutriments dans la ration.

Prenons un exemple pour illustrer ce dernier point. Soit une vache laitière de 650 kg qui reçoit
25 kg d’ensilage d’herbe/jour. Selon l’intensité du préfanage réalisé, les apports en MS et en
nutriments seront très différents, de même donc que la production laitière qui sera permise.

Figure 3 : Ensilage d’herbe en Normandie (Cuvelier, 2005)

2.2.3.2. L’ensilage de maïs :


Le maïs est un aliment qui permet la production d’un fourrage énergétique au sein de
L’exploitation. On le récolte soit sous forme de plante entière, d’épi broyé, ou de grain
humide.

La culture du maïs se pratique partout en Région wallonne, mais à faible échelle en Ardenne

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Et Haute Ardenne, où les conditions climatiques sont rarement propices à l’obtention d’un
Maïs de qualité satisfaisante.

Le temps de culture étant en effet limité (gelées tardives au printemps, empêchant un semis
précoce, et gelées précoces en automne), il est très difficile d’obtenir une maturité suffisante
dans la plante. Par ailleurs, en cas de gel, la teneur en MS peut apparaître suffisante (30 %),
alors que les teneurs en amidon sont relativement faibles.

La culture du maïs et son utilisation comme fourrages présentent quelques spécificités :

nombreux atouts : la culture est aisée et nécessite peu d’interventions, la récolte s’effectue en
une seule fois, les problèmes de conservation sont peu nombreux pour autant que le tassement
du silo ait été bien réalisé, et la distribution est relativement aisée.

u maïs présente, si elle est mal conduite, des


performances mitigées. Elle génère en effet un risque d’érosion des sols et de pollution des
eaux. L’utilisation de produits phytosanitaires est en effet systématique avec le maïs, alors
qu’elle est nettement moins fréquente en prairies.

De plus, les produits utilisés sur prairies sont mieux retenus par le système sol-plante.
Lorsque le sol est à nu ou en présence d’un grand interligne, comme cela est le cas pour le
maïs, les pesticides sont en effet sujets à un entraînement par les eaux de ruissellement et de
percolation, entraînant un risque de pollution des eaux.

Le maïs supporte des sur-fertilisations, avec, dans ce cas, des risques de pertes en azote plus
élevées que sous les autres cultures fourragères. En effet, même si le maïs présente une
efficience élevée d‘utilisation de l’azote, son alimentation azotée diminue fortement à partir
de la floraison alors que la minéralisation de la matière organique est encore bien active. Cela
peut conduire à des teneurs en nitrate élevées dans les sols en entrée d’hiver, augmentant de la
même manière les risques de lessivage. Aussi, ce phénomène peut être accentué dans le cas de
la monoculture par la courte durée d’occupation du sol.

La qualité de l’ensilage de maïs dépend de plusieurs facteurs. Citons ainsi la variété de maïs

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Utilisée et la densité de plants sur la parcelle. Une forte densité entraîne ainsi généralement
Une augmentation de la proportion de tiges et de feuilles, au détriment des carottes et des
Grains.

Le stade de végétation au moment de la coupe a également un impact majeur sur la qualité du


futur ensilage. Enfin, les différents types d’ensilage, plante entière, épi broyé ou grain humide
présentent des compositions chimiques et des caractéristiques nutritionnelles qui leur sont
spécifiques, et qui affectent également la qualité de l’ensilage.

D’une façon générale, retenons que l’ensilage de maïs est un fourrage riche en énergie et
pauvre dans tous les autres nutriments. Les teneurs en DVE sont ainsi assez faibles, et l’OEB
est négatif. L’énergie est apportée d’une part par l’amidon, présent dans les épis, et d’autre
part par la cellulose et l’hémicellulose, présentes dans les parois cellulaires.

2.2.4. La paille :
La paille est constituée par les tiges et les rafles des épis égrainés des céréales.
La valeur alimentaire de la paille est toujours faible, ce qui explique son utilisation comme
Litière ou comme aliment de lest.

La paille se caractérise en effet par une teneur en fibres très élevée, avec un haut taux de
lignification de la cellulose/hémicellulose, une teneur en sucres solubles et en protéines très
faible, de même qu’une teneur en énergie faible. Cependant, la paille est un aliment qui
présente un certain intérêt : elle stimule la mastication, la rumination et le brossage des
papilles. Elle ralentit également les fermentations, ce qui permet de lutter contre l’acidose du
rumen lors d’administration de rations très riches en glucides fermentescibles (cf. infra).
Aussi, chez les animaux très performants, elle est parfois utilisée à raison de 1 à 2 kg de paille
fraîche/jour dans une ration mélangée.

2.2.5. Les racines et tubercules, et leurs dérivés :


Les racines et tubercules résultent de l’accumulation de réserves glucidiques dans les parties
souterraines des végétaux : racines de betterave sucrière et fourragère, de chicorée, navet,
carotte et manioc et tubercules de pomme de terre et de topinambour.

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Il s’agit d’aliments caractérisés par une teneur en eau très élevée (≥ 75 %) et des teneurs
faibles en matières azotées et en fibres de type cellulose. Les betteraves présentent la
particularité d’être cependant riches en fibres de type pectines. Les substances de réserve sont
principalement l’amidon dans le cas de la pomme de terre et des sucres solubles dans le cas
des betteraves, de la carotte, du navet, de la chicorée et du topinambour.

Ce sont des aliments savoureux, généralement très digestibles, qui présentent en outre
l’avantage de rester frais très longtemps, pratiquement jusqu’à la fin de l’hiver, à condition
d’être préservés du froid. Nous présentons ci-dessous un bref aperçu des aliments les plus
fréquemment rencontrés.

2.2.6. Les betteraves et leurs dérivés :


Il existe deux grands types de betteraves : la betterave sucrière et la betterave fourragère
Entre ces deux grands types, il existe des betteraves demi-sucrières et des betteraves demi-
fourragères.

C'est d’abord le taux en MS de la betterave qui les distingue.

-fourragères : 12 à 16 % de MS
-sucrières : 16 à 24 % de MS

Mais c’est également la teneur en sucres solubles. Les betteraves ont toutes des teneurs
élevées en sucres solubles, mais les betteraves fourragères présentent des teneurs moindres
que celles observées pour les betteraves sucrières (de l’ordre de 61 et 68 % de la MS,
respectivement).

La betterave fourragère est un aliment intéressant chez la vache laitière :


Elle augmente la quantité de MS ingérable, à tel point que l’on considère que la quantité de
MS ingérée sous forme de betteraves s’ajoute en plus de la MS ingérée classiquement.

Une propriété utile pour augmenter les apports chez les vaches laitières à haut niveau. On peut
les distribuer en deux repas à raison de 4-5 kg de MS/jour au maximum, c’est-à-dire 30 kg de
betteraves à 15% de MS/jour.

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2.2.7. Les concentrés :
Les aliments concentrés se caractérisent tous par des teneurs en MS et en énergie élevées.
Certains d’entre eux sont également riches en protéines, c’est le cas pour les graines de
protéagineux et d’oléagineux.

On distingue 2 catégories d’aliments concentrés :


graines de céréales et leurs coproduits, les
graines de protéagineux, les graines d’oléagineux et leurs coproduits, les tourteaux, et les
pulpes séchées. Ces aliments concentrés simples sont donc les matières premières.

résultant d’un mélange d’aliments concentrés simples.

Les concentrés, qu’il s’agisse d’aliments concentrés simples ou composés, servent à équilibrer
en azote et en énergie la ration de base, établie à partir des fourrages. Utilisés dans ce
contexte, ils sont fréquemment appelés des « correcteurs ».

Une fois la ration de base équilibrée, des concentrés dits « de production » sont
éventuellement apportés en plus, afin de soutenir la production laitière. La quantité
administrée est alors fonction du niveau de production laitière.

Ces concentrés de production sont des aliments concentrés composés, disponibles dans le
commerce ou réalisés à la ferme, et distribués individuellement par l’éleveur en salle de traite
ou, le plus souvent, via un distributeur automatique d’aliment (DAC).

3. Gestion d’hygiène :
3.1. Protection et bien-être des animaux :
La protection animale est un thème d'intérêt croissant pour la société, de plus en plus sensible
au respect de l'animal notamment dans les modes d'élevage. C'est pour répondre à cette attente
qu'ont été élaborées des normes réglementaires à l'échelle communautaire formalisant les
bonnes pratiques d'élevage respectueuses de la Protection animale déjà mises en œuvre dans
les exploitations agricoles. Ainsi les textes communautaires ont fixé :
• des règles générale sur les conditions d'hébergement des animaux (locaux,
équipements), sur l'entretien des animaux (alimentation, abreuvement, soins) et sur les

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méthodes d'élevage (prévention des blessures et des souffrances, protection des animaux
élevés à l'extérieur).

3.1.1. L'état des bâtiments d’élevage :


Les conditions d'ambiance dans les bâtiments d'élevage doivent être satisfaisantes. La
perception d'une odeur d'ammoniac irritante pour les muqueuses sera révélatrice de conditions
d'ambiance mal maîtrisées.

À cet effet, les bâtiments doivent disposer de sources de renouvellement d'air au moyen d'un
système mécanique ou artificiel. Les bâtiments d'élevage doivent respecter des conditions de
température et d'humidité telles qu'il n'y ait pas plusieurs animaux trouvés haletants. Le cas
échéant, il sera tenu compte de conditions météorologiques exceptionnelles (canicule par
exemple) lors de la réalisation des contrôles en élevage.
En outre, lorsqu'il existe un système d'enregistrement des paramètres d'ambiance,
l'enregistrement de ces données doit être régulier et toute valeur anormale doit donner lieu à
une régulation des paramètres afin de corriger les anomalies constatées.

Dans les bâtiments disposant d'un éclairage naturel, la luminosité doit être suffisante pour
permettre de voir les animaux ; il sera tenu compte des variations saisonnières de durée et
d'intensité d'éclairement.

Les bâtiments disposant d'un éclairage artificiel doivent disposer d'équipements (points
lumineux) en bon état de marche : l'apport lumineux doit notamment être suffisant pour
permettre de voir les animaux.

Lorsque la ventilation d'un bâtiment est assurée par un système de ventilation artificielle, ce
système doit être opérationnel. Le bâtiment doit être également pourvu d'un système de
ventilation de secours efficace (pouvant être mécanique, comme par exemple des fenêtres, ou
artificiel) ainsi que d'un système d'alarme opérationnel (c'est-à-dire permettant d'alerter
effectivement l'éleveur).

 Règles complémentaires pour les veaux (en bâtiment) :

Lorsque les veaux sont logés en cases collectives, les superficies des logements doivent être
telles que :

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• si le poids vif du veau est inférieur ou égal à 150 kg, la surface moyenne mise à disposition
est d'au moins 1,5 m2 par animal.

• si le poids vif du veau est supérieur à 150 kg et inférieur ou égal à 220 kg, la surface
moyenne mise à disposition est d'au moins 1,7 m2 par animal.

• si le poids vif du veau est supérieur à 220 kg, la surface moyenne mise à disposition est d'au
moins 1,8 m2 par animal.

Aucun veau (mâle ou femelle) âgé de plus de 8 semaines ne doit se trouver en case
individuelle. Les parois des cases individuelles doivent être ajourée et permettre un contact
visuel et tactile entre les veaux (sauf dans le cas particulier des animaux malades devant être
isolés du reste du cheptel). Pour le contact visuel et tactile chez les veaux, à l'exception des
loges ou des niches destinées à l'isolement des animaux malades, une non-conformité sera
relevée :

• en l'absence de contact visuel entre veaux à l'exception du premier jour


• en l'absence de contact tactile, à minima 2 par 2 à travers les barrières, au-delà de 2
semaines.

La case individuelle doit respecter les dimensions suivantes :


• la largeur de la case doit être au moins égale à la taille au garrot du veau.

• la longueur de la case doit être au moins égale à la longueur du veau multipliée par 1,1 (la
longueur du veau se mesure de la pointe du nez jusqu'à la pointe des fesses).

Ces deux dispositions (cases collectives et cases individuelles) s'appliquent aux veaux
maintenus en bâtiment, quel que soit leur mode d'alimentation (lait maternel ou lactosérum-
placeurs). Ne sont donc pas concernés les veaux maintenus auprès de leur mère pour
allaitement et les exploitations de moins de 6 veaux.

Il ne doit pas être constaté d'importantes salissures au-dessus des onglons des animaux, ni de
stagnation des jus et des lisiers, ni de litière humide.

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3.1.2. L'alimentation et l’abreuvement :
Les dispositifs d'alimentation et d'abreuvement doivent être fonctionnels, non souillés par des
déjections accumulées depuis plusieurs jours, et permettre de limiter les compétitions entre
animaux.

L'alimentation et l'abreuvement distribués doivent respecter, tant quantitativement que


qualitativement, les besoins physiologiques des animaux.

L'alimentation doit donc leur assurer un état d'engraissement satisfaisant. L'accès à


l'alimentation et à l'abreuvement doit être compatible avec les besoins physiologiques des
animaux.

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Partie 2: Fromage à pâte molle de type camembert :
Ce groupe de fromages peut bien regrouper des produits traditionnels qu’industriels. Ce type
de fromage est caractérisé par une coagulation mixte équilibrée avec une concentration
d’enzyme coagulante moyenne (18 à 22 ml /100 l lait), un taux de bactéries lactiques de
5. 106 UFC/ml, une température adéquate à la croissance des bactéries lactiques et à
l’enzyme coagulante (32-35°C) et une activité acidifiante (pH de l’emprésurage 6,30-6,40).

Figure 4 : Fromage à pâte molle de type camembert

Cette formule conduit à un coagulum mixte avec un égouttage moyen par une acidification
importante et une longue élimination du lactosérum (Eck et Gillis, 2006).

Ces fromages subissent un égouttage lent, permettant la poursuite de l’acidification et de la


déminéralisation, tranchage avant moulage facultatif, égouttage lent conduisant à une plus
forte destruction du gel et à une moindre cohésion de la pâte du fromage (Eck et Gillis,
2006).

Vers la fin, tous les fromages à pâte molle subissent un affinage grâce à une microflore
Adaptée, ferments lactiques, Geotrichum candidum et Penicillium candidum.

La flaveur de la croute fleurie s’obtient par catabolisme de la méthionine par Brevibacterium


linens ou Geotrichum candidum tandis que la croute lavée, une flore de surface la caractérise
telles que les bactéries corynéformes et les microcoques responsable de la dégradation des
acides aminés en acides gras volatils (Mahaut et al. ,2000; Eck et Gillis, 2006).

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1. Matière première destinée à la fabrication du fromage camembert :
1.1. Le lait :
1.1.1. Composition du lait :
Les principales compositions du lait sont : Les lipides (triglycérides), les protéines (caséines,
albumines, globulines), les glucides essentiellement le lactose, les sels (sels d’acide
phosphorique, sels d’acide chlorhydrique, etc....) (Larpent, 1997).
Le lait contient également des anticorps, des hormones et peut parfois contenir des résidus
d’antibiotiques (Vilain, 2010).
Tableau 2 : Composition moyenne du lait de vache (g/l) (Methieu, 1998)

Constituant du lait Teneur en gramme par litre


Eau 90.2
Constituant salins minéraux 6.9
Gaz dissous 0.1
Constituant organique 1.7
Lactose 49
Matière grasse 38
Caséine 32
Protéines dites solubles 26
constituants azotés non protéiques 6
Autres constituants 1.5

1.1.2. Caractéristique physique et chimique du lait :


Les principales propriétés physico-chimiques du lait sont représentées par sa densité, son
point de congélation, son point d’ébullition et son acidité.

Sur le plan physique, c’est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension
(matières azotes) et une émulsion (matières grasses).Son pH est compris entre 6.5 et 6.8 pour
le lait de vache et entre 6.2 et 6.82 pour le lait de chèvre, pour le lait humain, il est compris
entre 7 et 7.5.

L’acidité du lait augmente avec le temps suite à la transformation du lactose en acide lactique.
Cette acidité permet d’avoir un indicateur du degré de conservation (Dillon, 2008 ; Hebboul et
al, 2005).
Le lait apparait comme un liquide opaque, blanc mat, plus moins jaunâtre selon sa teneur en
β-carotènes et en matière grasse, il a une odeur peu marquée mais reconnaissable (Cniel,
2006).

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1.1.3. Les additifs autorisés dans le lait destiné à la fabrication du camembert normand :
1.1.3.1. La présure :
La présure de veau est la préparation coagulante traditionnelle la plus utilisée pour la
coagulation du lait (Alais, 1984 ; Wigley, 1996). De moindres quantités sont obtenues à partir
de l’estomac de chevreau et d’agneau, La dénomination présure est réservée à l’extrait
coagulant provenant de la troisième poche de l’estomac appelée abomasum ou caillette. Elle 8
renferme deux enzymes actives. La chymosine est la protéase majeure responsable d’au moins
85% de l’activité coagulante totale, le complément est apporté par la pepsine. On observe les
plus fortes teneurs en chymosine chez les animaux non sevrés ; dès que la ration alimentaire
renferme des aliments solides et que le jeune animal commence à brouter, la proportion de
chymosine chute très fortement ; à l’inverse, la pepsine devient dominante et caractérise la
sécrétion stomacale du mammifère adulte (Cogitore, 1982).

1.1.3.2. Les composants de la présure :


 La chymosine :
La chymosine est la protéase majeure responsable d’au moins 85% de l’activité coagulante
totale (Ramet, 1997). Elle est synthétisée sous forme de prochymosine, activée sous l’action
du suc gastrique. Elle subit alors une conversion en chymosine active.

 La pepsine :
La pepsine est le constituant mineur de la présure dont la sécrétion gastrique ne devient
prépondérante qu’après sevrage (Ramet, 1997), A l’ opposé de la chymosine, la pepsine
possède une activité protéolytique élevée et une faible activité coagulante. D’après (Broome
et Hickey, 1990), 20% de l’activité coagulante est assurée par la pepsine dans la fabrication
fromagère (Cheddar, Emmental,…)

 Le Penicillium :
En 1906 Thom décrit sous le nom de Penicillium camemberti Thom un champignon qu'il
avait isolé 2 ans auparavant d'un Camembert venant de France.

La souche, répertoriée n> 5 (= NRRL 877) (1), semble stable. Elle forme, en culture, des
thalles d'une texture assez lâche, d'abord d'un blanc pur puis devenant faiblement gris vert
pâle à verdâtre-glauque après 1 semaine, au moment de la différenciation des spores

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(1) NRRL désigne la collection de cultures de champignons entretenues au laboratoire de Peoria
(Illinois).

Le P. camemberts est incontestablement la moisissure primitive du camembert. Sa fabrication,


d'abord uniquement fermière, devint artisanale, puis avec le succès, industrielle, en même
temps que son aire de production s'étendait, ce qui était facilité par l'absence de l'appellation
contrôlée « Camembert» cadeau des Normands à l'industrie fromagère et pas uniquement
française.

La fabrication en quantité rendait plus difficile et aléatoire la propagation de la moisissure par


l'ambiance de la fromagerie. Les fromagers durent avoir recours à l'ensemencement artificiel.
Les producteurs de ferments fournissant plus volontiers une suspension de conidies de P.
caseicolum, l'aspect plus agréable d'un fromage bien blanc, peut-être aussi le goût de la
clientèle évoluant vers des camemberts plus doux et moins coulants, firent que le P.
caseicolum supplanta totalement le P. camemberti.

2. Les principales phases de la fabrication du fromage camembert (Cahier de charge,


Camembert de Normandie, 2013)

2.1. Le lait mis en œuvre dans la fabrication du camembert de Normandie :


C’est un lait de vache standardisé en matières grasses par écrémage d’une partie du lait mis en
œuvre, assemblé avec du lait entier ou par « crémage naturel ».

On entend par « crémage naturel » le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la


surface du lait. Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures à compter de l’heure de la traite
la plus ancienne jusqu’au début de la maturation.

Le «Camembert de Normandie» est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de


maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 heures à une température maximale de
22°C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 heures à
une température maximale de 38°C.

Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bacto-fugé, ultra-
filtré, micro-filtré ou subir tout traitement d’effet équivalent.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 22


La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est
interdite.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou
additifs autorisés dans les laits, et au cours de leur fabrication, sont la présure, les cultures
inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.

Dans les ateliers de fabrication où sont mis en œuvre également des laits ne respectant pas les
dispositions du présent cahier des charges, les lignes de traitement du lait destiné à la
fabrication du « Camembert de Normandie » sont individualisées pour ne recevoir que des
laits aptes à la transformation en « Camembert de Normandie ».

La présence, sur ces lignes de traitement du lait destiné à la fabrication de «Camembert de


Normandie», de matériels pouvant réchauffer le lait au-dessus de 40°C est autorisée à
condition que ces matériels soient déclarés et munis d’enregistreurs continus et étalonnés des
heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues conformément aux
points 4.3 et 4.5 du présent cahier des charges.

2.2. Transformation :
Le lait est emprésuré en bassine. On entend par « bassine » au sens de ce cahier des charges
un récipient servant à la coagulation du lait, d’un volume adapté à la capacité de moulage et
au maximum de 330 litres. L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37°C
avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/ 100l de lait à une force équivalente à
520 mg de chymosine par litre.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’une tranche
caillée dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au
maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est
interdit. Le caillé est prélevé dans la bassine :
- soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l'aide de têtes de moulage articulées,
- soit manuellement, à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche.

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Les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner
le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des
dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules
pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt de caillé.

La technique traditionnelle, se définit par le moulage réalisé manuellement, et l'égouttage qui


se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d’un store
d’égouttage.

A partir du 1er mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois.
Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui
exerce une légère pression sur le fromage.

Les fromages sont salés au sel sec. Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début
de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 heures.
La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des
produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

2.3. Affinage et conditionnement :


L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C°
jusqu’au conditionnement. Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13ème jour
suivant le jour d’emprésurage.
Avant conditionnement les fromages peuvent être placés sur des planches en bois.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours
d’affinage est interdite.

Le « Camembert de Normandie » est conditionné sous la forme d'un fromage entier dans un
emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l’exception du dessus de la boîte faisant
office de support d’étiquettes qui peut être en « compobois » (fibres de bois agglomérées avec
du polypropylène).
Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17ème jour après
l’emprésurage. Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison
des clients n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.

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Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de
cette dernière date.

2.4. L’étiquetage :
2.4.1. Les éléments spécifiques de l’étiquetage :
Chaque fromage AOP "Camembert de Normandie" commercialisé est muni d'un étiquetage
individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au
moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la
mention « Appellation d’Origine Protégée» ou «AOP».
L’apposition du symbole « AOP » de l’Union européenne est obligatoire.

3. Hygiène et sécurité des locaux et du personnel selon les principes de la HACCP :


Les catégories d'établissements concernés par la flexibilité dans la filière lait et produits
laitiers (Angot 2011) :
Les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an sont concernés par ces
mesures de flexibilité munie de l’application des principes du plan HACCP (Annexe 2) :

Les Sept Principes du plan HACCP :

1 : Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures de maîtrise de ces dangers.
2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de ces dangers.
3. Etablir les limites critiques pour chaque CCP.
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP.
5. Etablir des mesures correctives en cas de déviations.
6. Etablir un système de vérification du plan HACCP.
7. Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant
ces principes et leur mise en application.

- Succès d’un programme HACCP :


Attribution de la responsabilité concernant la supervision du programme HACCP, la
surveillance des points critiques et la tenue des dossiers documentaires.
Formation et sensibilisation du personnel pour l’application rigoureuse du programme
HACCP.
Désignation des responsables d’actions correctives à appliquer en cas de déviations.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 25


Définition d’une procédure de rappel de produits en cas d’incidents nécessitant ce type de
mesure.
Allocation des ressources nécessaires ce sont en majorité des ateliers de production fermière
(Lakhdhari, 2014).

3.1. Dispositions relatives à la structure des établissements :


3.1.1. Locaux :
3.1.1.1. Conception des locaux :
Sectorisation des locaux :
Contrairement à d'autres activités agro-alimentaires, la transformation du lait n'est pas
concernée par les notions de produits «sales» et de produits «propres», car le niveau d'hygiène
requis est le même pour le lait et pour les produits finis. Ainsi, le lait, puis le caillé, le fromage
frais, et enfin le fromage affiné sont des produits «propres» et peuvent donc se croiser sans
risque. Parfois, pour certaines technologies, ce croisement est recherché pour favoriser
l’implantation de certaines flores (levures et moisissures) et, pour d'autres, il est à proscrire.

Lorsque des opérations sont différées dans le temps, un même local peut être utilisé sous
réserve de la réalisation d'un nettoyage approprié entre chaque utilisation.

Dans les ateliers traitant de gros volumes, une conception des locaux sur le principe de la
marche en avant facilite un fonctionnement rationnel.
Quels que soient les choix retenus par le producteur, ils ne doivent pas nuire à la mise en
œuvre correcte des bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

Toilettes dans les locaux de fromagerie :

A l'annexe II, chapitre I du règlement (CE) n°852/2004, les dispositions relatives aux toilettes
sont ainsi rédigées :
« Des toilettes équipées doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner
directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires. »

De fait, il n'y a pas d'obligation pour que les toilettes soient directement attenantes aux locaux
de production. Pour les nouvelles constructions, il est préférable d'installer des toilettes
spécifiques (au niveau du sas ou des vestiaires par exemple, pourvu qu'elles ne donnent pas
directement sur une zone de manipulation des denrées).

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Elles peuvent aussi se trouver dans le logement du producteur si celui-ci est proche de la
fromagerie. Dans ce cas, il faut s'assurer que l'ensemble du personnel puisse y accéder
(stagiaires ou salariés), et que cela ne soit pas une source de contamination (passage extérieur
avec les chaussures de fromagerie par exemple).

Matériaux des portes et huisseries :

A l'annexe II, chapitre II du règlement (CE) n°852/2004, les dispositions relatives aux portes
et fenêtres sont ainsi rédigées :
« d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir
l’encrassement. En cas de besoin, être équipé d'écrans de protection contre les insectes
facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une
contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.

e) Les portes doivent être faciles à nettoyer. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non
absorbantes est requise ... ».

Il est fréquent de trouver du bois peint dans les petites structures. Ceci répond aux exigences
réglementaires, à condition qu'aucune dégradation ne soit constatée, et que le nettoyage et
l'entretien de ces éléments soient correctement réalisés.

Dans les locaux et sur le matériel où il y a un risque de contact direct ou indirect


(condensation, eau de ruissellement par exemple) avec le lait et les produits laitiers, la
peinture utilisée doit être de qualité alimentaire.

3.1.2. Équipements :
3.1.2.1. Pédiluve à l’entrée de l’atelier :
Il n'y a pas d'obligation spécifique concernant la présence d'un pédiluve à l'entrée de l'atelier.
Le passage par un sas d'entrée avec changement de chaussures réservées aux locaux de
production, ou le port de sur-chaussures, est tout à fait correct. Lors de l'utilisation de
pédiluve, le nettoyage doit en être régulier pour éviter qu'il ne devienne une source de
contamination.

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3.1.2.2. Lave-mains :
Le règlement (CE) n°853/2004 précise à l'annexe III, section IX, chapitre I, point II :

« C. Hygiène du personnel :
1. Les personnes affectées à la traite et/ou à la manipulation du lait cru et du colostrum
doivent porter des vêtements propres et adaptés.

2. Les personnes affectées à la traite doivent respecter un niveau élevé de propreté


personnelle. Des installations adaptées permettant aux personnes affectées à la traite
et à la manipulation du lait cru et du colostrum de se laver les mains et les bras
doivent être disposées à proximité du lieu de traite »

Il doit y avoir un point d'eau à proximité du lieu de traite, approvisionné en savon et essuie-
mains jetable ou torchon changé tous les jours pour permettre le lavage hygiénique des mains
lors de la pratique de la traite. Le lave-mains est effectivement l’équipement le plus approprié
mais d’autres équipements sont possibles.

En l'absence de point d'eau à proximité du lieu de traite, un seau d'eau propre ou des lingettes
nettoyantes jetables pourra être utilisé (cas de la traite en alpage ou dans un parc d'animaux
par exemple).

3.1.2.3. Désinsectiseurs :

Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes
nuisibles. Des dispositifs de prévention sont, si nécessaire, à installer de façon judicieuse pour
éliminer la présence des insectes. Les rubans adhésifs peuvent être installés, à condition de ne
pas être placés en surplomb des denrées nues. Les désinsectiseurs électriques ne sont pas le
seul moyen efficace pour répondre aux obligations de la réglementation.

Rappel : les produits insecticides chimiques (bombes, granulés, etc.) sont interdits à l'intérieur
des locaux où sont manipulées des denrées alimentaires (dangers liés aux résidus des
substances utilisées).

3.1.2.4. Présence de corrosion sur les équipements :


La corrosion est un témoin d’usure, de manque de maintenance des parties métalliques, qui ne
sont pas en l'état compatibles avec l'ambiance des locaux où elles sont utilisées. Ce défaut, qui
peut être mineur pour une pièce métallique, lorsqu'elle n’est pas en contact avec les denrées,
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devient majeur si elle est en contact ou en surplomb de denrées. De même, si cette pièce
métallique rouillée est fréquemment manipulée avant un contact avec les produits nus (par
exemple une poignée de porte rouillée est impossible à nettoyer correctement) elle devient
également source potentielle de contamination.

3.1.3. Personnel :

3.1.3.1. Certificats médicaux / visite médicale :

L’arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler
les denrées animales ou d’origine animale impose une surveillance médicale périodique pour
le personnel (à l’embauche, au retour au poste après une interruption de travail de plus de 6
mois et annuellement).

Cependant, du fait de la lourdeur des exigences fixées dans cet arrêté, il s’avère que ces
dispositions ne sont généralement pas appliquées sur le terrain. Par ailleurs, les résultats de la
surveillance médicale ne reflètent une situation qu’à un instant ponctuel ; elles n'apparaissent
pas adaptées à l’objectif de santé publique qu’est la fabrication de denrées alimentaires sûres,
conformément aux dispositions du règlement (CE) n°852/2004.

La Direction Générale de la Santé envisage de modifier la réglementation existante


(abrogation ou modification) et s'oriente davantage sur la prévention des contaminations par
le personnel par le respect des bonnes pratiques d’hygiène (hygiène du personnel, lavage des
mains, comportement adapté, tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux et du
matériel, formation du personnel…), lorsque celles-ci sont suffisantes pour éliminer le risque
de contamination des denrées.

Des changements de poste temporaires ou le dépistage de certains agents pathogènes peuvent


s'avérer nécessaires, dans des cas très spécifiques (fièvre typhoïde, hépatite A). Ainsi, la
surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais appropriée, afin de respecter
les exigences de la réglementation communautaire citées à l'annexe II, chapitre VIII du
règlement (CE) n°852/2004.

Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, la non présentation d'un
certificat médical d'aptitude chez les producteurs ne doit pas entraîner de non-conformité si

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les dangers liés à l’état de santé du personnel sont connus et qu'il est prévu une organisation
reposant sur des BPH et des mesures adaptées en cas d'apparition de blessure, plaie ou
maladie.

3.1.3.2. Hygiène et tenue personnelle :


Le règlement (CE) n°852/2004 prévoit à l'annexe II, chapitre VIII, point 1 que « toute
personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un
niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela
est nécessaire, sa protection ».

La tenue utilisée en fabrication doit être différente de celle utilisée en élevage. Cette tenue
peut être différente selon les opérations qui sont réalisées : elle est complète et spécifique
(Bottes ou chaussures, vêtements réservés à la fabrication, coiffe adaptée couvrant les
cheveux par exemple charlotte, foulard propre, etc.). Pour la personne qui manipule les
produits nus ; elle peut être moins complète (tablier, chaussures spécifiques) pour la personne
qui manipule des produits protégés, par exemple produits conditionnés, fromages affinés avec
croûte non consommée…

Elle doit être propre au début de la journée et régulièrement entretenue. Il n'est toutefois pas
demandé d'enregistrement du lavage.

3.2. Fonctionnement :
Présence de moisissures dans hâloirs, les caves d'affinage et les salles de fabrication Il y a une
appréciation à faire par l'inspecteur, en fonction de la technologie utilisée, de la localisation
des moisissures et des explications argumentées du producteur.

Certains types de fabrications fromagères recherchent bien entendu une flore d'ambiance
importante, la présence de moisissures peut être normale. Ceci n'est pas synonyme
d'encrassement des locaux et un nettoyage sans désinfection ne détruit pas la flore d'ambiance.

Certaines parties des locaux et des équipements doivent être néanmoins régulièrement
nettoyées et/ou désinfectées si nécessaire (poignées de portes, boutons électriques, grilles
d'évaporateur, siphons de sol...).

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Dans les salles de fabrications, la présence de moisissures est généralement l’indicateur d’un
nettoyage ou d’une ventilation insuffisante. Toutefois, leur présence ne constitue pas un
défaut majeur dans des zones structurellement moins bien ventilées et moins accessibles.

3.3. Vérification du plan de nettoyage/désinfection :


L’enregistrement des nettoyages journaliers ne présente aucune utilité.
Il y a surtout un intérêt à l'enregistrement des opérations périodiques de nettoyage
désinfection (plafond, évaporateurs des groupes frigorifiques, vides sanitaires...) ou des
opérations exceptionnelles réalisées à la suite d'une non-conformité.

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Le présent manuscrit a pour but de :

- Découvrir l’état hygiénique de la fromagerie après avoir appliqué les étapes de la


HACCP, tout en mettant l’accent sur les sources possibles de contamination et de
cibler les mesures préventives qu’on peut par lesquelles protéger le produit.

- Fixer selon les exigences de l’AOP, les causes de déclin, si jamais, d’une part dans la
ferme afin de garantir une alimentation saine des bovins, une qualité du lait
purement normande et d’autre part dans l’atelier de fabrication, pour pouvoir préserver
la qualité fermier du fromage.

La Fromagerie DURAND est situé dans l’Orne / Camembert (61120) en Basse Normandie
qui est désormais intégrée à la Normandie, une ancienne région française bordant la
Manche.

C’est la fromagerie artisanale intégrée dans la ferme du Pays d'Auge, sur la fameuse
commune de Camembert.

Nicolas et son équipe se présentent sur leur ferme sur le village de Camembert pour la
fabrication et la vente de produits laitiers, notamment le dernier Camembert fermier
d'appellation d'origine protégé Camembert de Normandie (AOP).

Productions de la ferme : Elevage de vaches laitières, transformation en camembert fermier


AOP de Normandie au lait cru, moulé à la louche.

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Introduction du concept de l’HACCP:

Depuis deux décennies, en vue de protéger le consommateur, différents concepts et


études se sont multipliés pour améliorer la salubrité des produits alimentaires en
production industrielle surtout au niveau toxicologique et microbiologique. Mais le
concept de recours à l’analyse de l’exposition toxicologique suivie par une estimation
des effets néfastes chez l’homme de l’aliment en question est impossible à mettre en
œuvre dans la sécurité microbiologique. Ceci s’explique, car l’analyse de l’exposition
à des micro-organismes est difficile à réaliser, il n’existe pas de données quantitatives
sur les effets de l’exposition de l’homme à des micro-organismes pathogènes. Pour
obtenir des aliments sains sur le plan microbiologique, la maitrise de sécurité des
aliments se base sur des procédés de destruction des éléments pathogènes et sur
l’utilisation de facteurs inhérents permettant de stabiliser les populations
microbiennes.

Afin de s’assurer que la maitrise soit bien effective, aujourd’hui des approches comme le
système introduction HACCP l système d’analyse des dangers – points critiques pour leur
maitrise (Hazard Analysis Critical Control Point) ont été développées aussi bien dans la
salubrité toxicologique que microbiologique des aliments. On y retrouve des définitions
claires et des concepts clés comme celles du « danger » et du « risque ». Face à l’activité
dynamique de l’industrie alimentaire et la compréhension des facteurs affectant la salubrité
des aliments, un tel développement est primordial. Ces nouveaux concepts de la maitrise en
hygiène alimentaire et aliments salubres dont la plupart des termes sont originaires de
disciplines différentes nécessitent une définition actualisée.

Définition de l’HACCP

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode, un outil de
travail clé pour la prévention et la sécurité (innocuité) des aliments en cours de
fabrication dans les entreprises et industries alimentaires. On peut aussi le définir
comme un système de gestion qui identifie, analyse et détermine les mesures à adopter
en vue de maitriser les dangers significatifs qui menacent la salubrité et la sécurité des
aliments.

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 Origine
Son origine date des années 1960 aux Etats Unis dirigé par la NASA ou la question se posait
soit comment garantir la sécurité sanitaire des aliments consommés par les astronautes sans
détruire les produits pour analyse. Les autorités ont donc fait appel à la société Pillsbury pour
développer un outil permettant de mettre en place un système de maîtrise systématique de la
préparation des rations.

Cet outil sera la première ébauche de la méthode HACCP mise en place dans le secteur
alimentaire dont le créateur Mr Baumann fut reconnu comme le fondateur de l‘HACCP.

 Codex Alimentarius :
C’est la Commission du Codex Alimentarius, une instance internationale en charge de
l’harmonisation de la règlementation de sécurité alimentaire qui a décidé de prendre comme
référence les principes élaborés par la méthode HACCP.

Elle est devenue précisément un standard, une norme-concept au contraire d’une norme au
sens français du terme et elle s’est donc imposée dans les différents règlements des autorités
européennes pour l’hygiène des aliments décrits notamment dans le règlement 178/2002.

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L’Appellation d’origine protégée (AOP) :

Désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire
reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un
signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité
directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel
une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de
production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et
biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du
produit.

Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet
de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

o Les appellations d'origine protégées sont nées d'une réglementation européenne de


1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur
maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de
l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver
un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites.

Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :

 Provenir d'une aire de production délimitée.

 Répondre à des conditions de production précises.

 Posséder une notoriété dûment établie.

 Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut


National des Appellations d'Origine (INAO) et puis, en AOP par l'Union Européenne.

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Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine
Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC
français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

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Présentation du Plan en 3D de la fromagerie

Figure 5 : Plan 3D de la fromagerie (système marche en avant)

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1. La stabulation:

1.1. Entretien des couloirs de circulation :

 Les aires d’exercices et les différents types de raclages à l’étable :

Les couloirs de circulation représentent près de 70 % de la surface de l’aire de vie des


animaux dans une stabulation. Leur entretien est donc capital

Les éléments qui favorisent des aires propres et par conséquent des animaux propres portent à
la fois sur les moyens utilisés pour le raclage et leur performance et sur la fréquence
d’entretien.

Figure 6 : Les aires d’exercice en sol ajouré et racleur automatique

Le raclage tracteur a l’avantage de permettre un nettoyage efficace des aires d’exercice et de


trier les déjections. Il permet aussi d’accéder à des zones difficiles à automatiser.

Les contraintes sont nombreuses. Cela nécessite du temps et une certaine organisation de
travail, avec le parcage des animaux dans des zones spécifiques (parc d’attente ou un des
couloirs on peut aussi aménager une salle de blocage pour faciliter le raclage).

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Figure 7 : Raclage au tracteur

Ce mode de nettoyage choisi impacte directement sur le type de raclage .En effet, la fréquence
et la qualité de nettoyage sont directement liées au type de raclage utilisé déjà à la ferme :

Tableau 3 : Fréquence de raclage en fonction du type de raclage

Type de raclage Tracteur Racleur automatique :


Hydraulique
Fréquence de raclage
quotidien maximum 2 2

 Avantages et inconvénients du système logette :

Avantages Inconvénients
Système logette -Chaque vache garde sa -Mal au génaux pour les
place. grosses et longs vaches
-Plus hygiénique. -Mal à renter pour les
-Plus confortable (type du sol génisses d’autre ferme
: Matelas) (manque d’habitude)

1.2. Entretien des passages de logettes et de l’aire d’attente :

D’autres zones de circulation de l’étable sont à enjeux pour la propreté et la santé des
animaux : les passages de logettes, les aires d’attentes, les couloirs de retour et de tri.

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Ces zones sont caractérisées par des densités d’animaux importantes, des temps de présences
qui peuvent être importants, en lien avec les équipements courants d’une stabulation
(abreuvoirs, brosses, ...).

Dans certaines situations, la mécanisation de l’entretien de ces zones est parfois difficile à
mettre en œuvre (conception, localisation...).

 Entretien des passages de logettes :

Les passages de logettes dans l’étable permettent de faciliter la circulation des vaches.

Par conséquent, ce sont des zones très fréquentées avec arrêts prolongés des animaux.

L’entretien de ces passages est manuel. En général, les sols des passages sont beaucoup moins
propres que les sols des aires d’exercices, ce qui impacte négativement la propreté des pieds
des vaches.

 Les abreuvoirs :

Le positionnement des abreuvoirs a un effet sur la propreté et l’humidité des sols, en


particulier des passages de logettes. Donc les animaux sont mis à boire depuis les couloirs de
circulation où l’entretien est mécanisé, ce qui limitera les salissures près des abreuvoirs et
préservera l’hygiène du sol.

Figure 8 : Abreuvoir automatique dans le couloir d'alimentation

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1.3. Ration journalière des vaches :

Quelles que soient les régions de France, les fourrages (herbes, maïs…) constituent l’essentiel
de la ration alimentaire des vaches. Ils sont produits et récoltés à la ferme. Les vaches ne
peuvent brouter dans les prairies que quand la météo le permet, c’est-à-dire jamais en hiver et
de 5 à 6 mois dans la région de Camembert

En hiver la ration journalière est décrite comme l’indique le schéma en Annexe 3.

Les fourrages peuvent donc se présenter sous différentes formes :

L’herbe fraîche est directement broutée au pâturage ou apportée à l’auge à l’étable. Elle peut
aussi être séchée (foin) ou conservée en ensilage.

Pour ce qui concerne le maïs, la plante entière est stockée et conservé en ensilage.

Les troupeaux qui évoluent dans des prairies naturelles ou transhument vers les alpages en été
pâturent également des herbes sauvages.

Le menu quotidien moyen des vaches laitières :

Chaque jour, les vaches laitières françaises mangent en moyenne, sur une année, 56 kg
d’aliments 100 % végétaux : 90 % de fourrages et 10 % de « concentrés » (céréales, oléo-
protéagineux). Plus exactement, le menu est constitué de :

24 kg d’herbe ou foin (43 %) ;

27 kg d’ensilage de maïs fourrager (47 %) ;

1,3 kg de céréales (2 %) ;

1,3 kg de tourteaux de soja (2 %) ;

1 kg d’autres tourteaux, principalement colza et tournesol (2 %) ;

800 g de coproduits (1 %) ;

300 g de minéraux et vitamines (1 %) ;

Eau et sel à volonté.

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La ration alimentaire des vaches laitières ne comporte aucune farine animale, ni anabolisante
ou antibiotique. La loi les interdit formellement.

1.4. Hygiène des animaux :

-Mamelle des vaches :

L’hygiène est un important indicateur de bien-être chez la vache laitière. La propreté de


l’animal dépend de plusieurs facteurs dont le logement, les conditions climatiques et le
comportement de l’animal. Un manque d’hygiène est associé à un risque accru de maladies
dont les mammites environnementales.

L'hygiène de la mamelle avant la traite est irréprochable. En effet, il est nécessaire de


contrôler régulièrement l'état sanitaire des mamelles.

Les primipares fraîches vêlées sont à contrôler très rigoureusement car les mamelles laitières
peuvent comporter différentes germes. Il est également important de porter des gants et de
nettoyer les mamelles grâce à des lavettes avec un produit de trempage à chaque fois que l'on
souhaite traire une vache.

Humidifier tout ce qui est sec à la mamelle.

Ces lavettes seront ensuite mis à la machine à laver avec des Pastilles deux fois / jours matin
et soir.

Figure 9 : lavage des lavettes

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-l’écornage :

C’est le faite de brûler la corne pour que les vaches ne se blessent pas entre eux et aux
sécurités des personnels.

-les veaux aux niches :

Les niches sont individuels pour les première semaines dès la naissance des veaux jusqu’à 2
mois au maximum.

A partir de 2 mois ils passent aux cases collectives tout dépend de la taille des cornadis (Tenir
la tête).

Figure 10 : Veau en case individuel Figure 11 : Veaux en cases collectives

-Condition et hygiène de la traite:

Les trois piliers de la propreté :

-Le bloc de traite

-Les animaux (Fréquence de remplacement des manchons trayeurs en caoutchouc):

Fréquence de remplacement = 2500/ Nombre de vache*Nombre de traite par


jour/Nombre de faisceau trayeurs

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Paramètre particulière associes au taux cellulaire :

Variable Modalité

Nettoyage des trayons Systématique


/Occasionnel

Elimination des premiers jets Systématique

Egouttage en fin de traite Systématique

Post-trempage Systématique

Propreté des manchons Systématique

-Hygiène de la machine à traire :

-Rinçage à l’eau froide (car les protéines se coagulent à l’eau chaude).

-Lavage à l’eau chaude en alternance avec un produit acide (un détartrant) et un produit
alcalin chlore (un détergent qui élimine la matière organique) applique matin et soir

-Rinçage efficace à l’eau froide.

-Vidange et séchage.

*Remarque: Quantité du produit acide limite: 7,5 Litres / Solution / m2 selon la surface

2. La fromagerie :

2.1. Procédé de fabrication dans l’atelier :

 Le lait cru :

Un camembert de Normandie est constitué à 98 % de lait cru, autant vous dire que le travail
des éleveurs est vital. Dès que l’on parle de lait cru, il y a une vraie technicité des éleveurs qui
travaillent par exemple l’herbe afin que le lait soit plus riche en matières grasses et en
protéines, éléments propices à un bon fromage.

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Qui dit lait cru dit micro-organismes qui sont bons pour nous mais aussi qui donnent arômes,
textures et cette typicité au Camembert. Les mesures d’hygiène sont draconiennes pour
conserver les bons micro-organismes et détecter les mauvais.

Le lait utilisé par la Fromagerie Durand provient de la ferme du même producteur du fromage
c’est en fait l’autoproduction, en plus de primes liées au travail pour répondre aux exigences
du cahier des charges AOP.

Depuis mai 2017 l’AOP exige que plus de 50 % des vaches du troupeau soit de race
normande. Il faut savoir que les vaches normandes fournissent un lait parfait pour la
fabrication du Camembert. Il est plus qualitatif mais en revanche, les vaches de race
normande produisent moins.

On commence par sortir le lait des tanks puis on l’écrème pour avoir 45 % de matières
grasses, soit 115 g d’extraits secs par fromage.

Figure 12 : Tank du lait

 Maturation du lait et caillage :

On ajoute des ferments lactiques dans le lait et on le laisse maturé lentement pendant 12
heures. Cette étape est vitale pour le développement des saveurs.

Après cette étape de maturation, soit le lendemain matin, on contrôle son acidité qui va jouer
sur le caillage puis le lait est chauffé à 34°C. Il est réparti dans des bassines de contenances
équivalentes et on ajoute la présure qui permet de faire cailler le lait. C’est la base de tout
fromage. Le processus du caillage prend entre 50 et 60 minutes.

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 Le moulage manuel à la louche :

Une fois le lait caillé, c’est un travail de précision, de gestion du temps et de l’espace qui
démarre. La main de l’homme et de la femme y a toute son importance pour la typicité du
camembert de Normandie.

Ce moulage à la louche fait partie intégrante du processus de fabrication du Camembert de


Normandie.

On commence par verser le caillé dans une bassine en deux fois et verticalement pour séparer
le caillé sec du petit lait. C’est parti ensuite pour le premier moulage sur une table remplie de
moules selon le litage du jour.

On dépose une première louche dans chaque moule. Le geste est important. Il faut déposer le
caillé et non pas le laisser tomber. Si on éclate le caillé en le laissant tomber, la vitesse
d’égouttage augmente et risque de donner des produits trop secs.

50 minutes plus tard, on dépose une seconde louche de caillé après avoir sabré le caillé dans
une seconde bassine. En tout il y aura 5 passages à des intervalles de temps très précis.
L’ensemble donne l’impression d’un ballet bien orchestré, histoire que le temps entre chaque
louche soit le même pour chaque moule.

Figure 13 : Remplissage des moules à la louche

 Abattage du caillé puis on retourne les fromages :

Après le moulage, on rabat les petits bouts de caillé qui sont restés sur les côtés. Le soir après
les 5 moulages du matin et un égouttage naturel (les moules sont percés), on retourne les
fromages afin de continuer l’égouttage, puis ils sont plaqués à l’aide d’un cercle en métal. Il
faut un sacré coup de main.

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 Démoulage et salage :

Le lendemain matin, soit J+2 après l’arrivée du lait, place au démoulage puis au salage sur la
première face, la seconde puis sur le contour du camembert. Le sel est important pour les
saveurs du produit fini mais il permet aussi de terminer l’égouttage par un phénomène
d’osmose et le développement du pénicillium qui va donner la croûte caractéristique du
camembert.

Poids du sel = (1.6* Nombre moyen * Nombre de fromages du jour) /100,000

Figure 14 : Premier jour d’affinage des fromages

 Hâloir pour affinage des camemberts :

24 heures après le salage, les Camemberts partent dans une pièce appelée hâloir dans lequel
ils vont rester 14 jours à 10°C. Après la période de maturation du lait du début, c’est là que les
arômes du camembert continuent à se développer.

Mais ce n’est pas tout : le pénicillium posé sur la surface va se développer et former comme
un duvet blanc sur chaque camembert. Le duvet est ensuite lissé à la main par les fromagers et
là, la croûte apparaît.

Il ne reste plus qu’à les emballer, à démarrer leur affinage pendant 7 jours puis à les expédier.

En conclusion

Un camembert de Normandie c’est à peu près 2,2 litres de lait cru brut vivant, non chauffé et
non traité, des ferments lactiques, de la présure et du sel. Il y a 98 % de lait dans un
camembert.

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A la fromagerie Durand, on fabrique 800 camemberts par jour soit environ 1700 litres du lait
par jour. Ils ont un savoir-faire, des gestes et un respect du caillé, la base du fromage.

Chez les industriels, 9600 camemberts sont fabriqués par heure, tout est automatisé, d’où la
différence de prix.

3. Analyse d’hygiène :

3.1* Application de système HACCP dans l'unité de fromagerie:

Le travail consiste en la mise à jour du système HACCP pour les fromages camembert :

1-1) Constitution de l’équipe HACCP:


NOM FONCTION
NICOLAS DURAND CO-GERANT SCEA DURAND
EMNA BOUKHALFA STAGIAIRE

1-2) Description des fromages :

Composition  2.2 l/fromage lait fermier (protéines,


lipides, glucide, énergie, vitamines
(A, B2, B3, B5, B6, B12, D, E)
 Minéraux et oligo-éléments
 54% eau

Propriétés physico-chimiques  pH6 <pH< 6,5


 Taux de sel 3.5<Na Cl<4.5
gr/fromage
 Texture mou
Emballage et conditionnement  Papier alimentaire
 Boite en bois
 Carton (emballage secondaire)

1-3) Identification de l’utilisation prévue des fromages camembert :

Produit fini  Fromage camembert affiné


Consommateurs ciblés  Toute catégorie de population
sauf les nourrissons et les
personnes allergiques au Penicillium, ou
certains d’autre soufrant des maladies de
triglycérides.
Instruction d’utilisation  A consommer avant la date limite
d’utilisation.
Conditions et durée de Durée : 2 mois.
Conservation A conserver dans un réfrigérateur au
maximum 58 jours.
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Conditions de stockage Stockage avec précaution (éviter
Tout sorte d’instabilité de température).

1-4)-Diagramme de fabrication :
L’équipe HACCP élabore le diagramme de fabrication qui comprendra toutes les opérations
(Annexe 5)
2) Processus de fabrication du produit :

La réception du lait du soir du matin se fait depuis des tanks de stockage soit environ 1600 à
1700 litres (80 vaches).

L’ensemencement correspond à l’ajout de ferments dite Flora CH-CN11 avec CaCL2. On


mélange les deux traites (matin et soir) afin qu’elles soient prête à l’emprésurage.

Il consiste à laisser séjourner le lait à 34°C pendant 2 heures avec les bactéries lactiques. On
réchauffe dans la limite de 35°C et on ajoute la dose de présure, enzyme naturelle issue de la
caillette de jeunes veaux nourris au lait. Le lait caille en une quinzaine de minute.

On verse manuellement du caillé coupé dans des moules perforés à l’aide d’une louche. On
répète cette opération 5 fois avec un écart de 50 à 60 minutes entre les louches.

Après avoir la forme du fromage l’après-midi, on passe au retournement avec plaquage pour
accompagner la descente du caillé dans le moule et assurer une forme homogène au fromage.
On dépose une plaque inox sur les fromages.

Au matin vers 5h 30, on débute par enlevé les plaques et démoulé les fromages. Ces derniers
sont mis sur claies avant d’être salés. Chaque fromage sera salé manuellement chaque matin
sur ces 2 faces ainsi que le tour après avoir pesé la quantité du sel selon la règle suivante :

On redépose les fromages sur des claies et restent dans le saloir jusqu’au lendemain matin
pour poursuivre leur égouttage. Le séchage permet également de diminuer la quantité d’eau
avec une humidité relative de 75%.

Après on met les piles de fromages dans le premier hâloir durant une semaine. Pour assurer
une bonne poussée de Penicillium, au 7ème jour, on fait le retournement des fromages.

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A partir du 8ème jour on dépose les fromages dans un autre hâloir pour poursuivre son
évolution pendant une autre semaine. Vers le 14ème jour les fromages sont mis à l’emballage.

On finit l’emballage par mettre les fromages en carton résistant à l’humidité et on les laisse
dans des pièces de 9 à 10°C pendant une semaine. Les fromages sont mis à la vente à partir du
21ème jour.

4-Vérification du diagramme de fabrication :

L’établissement mène une vérification sur place du diagramme afin de s’assurer que les étapes
de fabrication sont identifiées.

5-Analyse des dangers :

Le stage effectué au sein de la SCEA DURAND sur le produit du FROMAGE


CAMEMBERT.
Nous avons effectué l’analyse des dangers, les mesures de maîtrise et de contrôle existants.
Un récapitulatif du résultat de l’analyse des dangers pour les fromages de chaque étape de
production que nous avions cité dans la partie précédente selon les tableaux suivants :

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Détermination des dangers, leurs natures et les préventions possibles :

ETAPES DANGERS CAUSES MESURES PRÉVENTIVES

Réception lait du soir : Microbiologique : la saleté des canaux de -respect des bonnes
Prolifération des micro- transfert du lait. pratiques de
organismes toxiques. -Manque d’hygiène production.
corporelle. -respect des bonnes
-Conception des ateliers non pratiques de nettoyage.
conforme aux normes.

Chimique : mauvais nettoyages des


-Présence des résidus de tanks de stockage du lait. -respect des bonnes
nettoyage. pratiques de nettoyage.

Physique : -manque d'hygiène du


-Présence des objets personnels personnel. -la formation et la
(cheveux….) sensibilisation des
ouvriers.
-Ouverture des portes de
l’atelier.

Microbiologique : -Le bon nettoyage des citernes


Ensemencement : -Contamination des tanks avant d’introduire les ferments
d’ensemencement par (l’air, le lactiques.
personnel). - stockage des

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–Contamination croisée du ferments dans un
bidon contenant le levain par : endroit sain et propre.
(l’environnement, le personnel)

-Mauvais nettoyage des


différentes pièces de la
machine à crème.

Microbiologique : - Nettoyage et
Réception lait du matin : la contamination par des micro- désinfection du matériel.
organismes existant déjà dans -Mauvais nettoyage du
l’écrémeuse. matériel.

Chimique :
-La persistance des traces des - le respect du plan de nettoyage.
produits de nettoyages

Microbiologique : -l’hygiène des


La contamination par des micro- personnels. -Examen médical des ouvriers une
organismes psychrotrophes. fois par an.

Maturation 1 :
Physique : -Mauvaise manipulation.
Présence des corps étrangers -les personnels portent des -Formation et
(bijoux,…) bijoux et ne portent pas des sensibilisation des
charlottes hygiéniques. ouvriers.

-la maintenance

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préventive. Coagulation
-dysfonctionnement des : Pas de
chaudières (surtout en dangers
Maturation 2 : Microbiologique : hiver). spécifiques
-Prolifération des bactéries Tranchage :
thermorésistantes. -Matériels (bassines) mal -Le respect des bonnes pratiques de Pas de
lavés. nettoyage. dangers
spécifiques

Emprésurage : Microbiologique : - les personnels portent des - le respect des bonnes pratiques
Prolifération des bactéries. bijoux au cours de leur d’hygiène.
travail.
Physique :
-La présence des corps
étrangers.

Microbiologique :
Moulage : Accroissement du taux des -les moules et louches -Respecter les fiches de lavage.
micro-organismes. utilisés sont mal nettoyés.

Physique :
Présence des objets personnels -le non-respect de l’apport - le contrôle continu par le chef de
(Bijoux,…). des charlottes au moment de la ligne.
moulage.

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Egouttage Physique : -Problème au niveau des -Mettre en évidence la surveillance
Perturbation de la température canaux des chaudières. des différentes installations par une
(T au-delà de 37°C). équipe spécialiste.
-Problème relatif à la
-Augmentation du pH température de la pièce.

Retournement/Plaquage Microbiologique : -les plaques mises sur les - Respect du plan de nettoyage.
Elévation de la contamination fromages retournés sont mal
des bactéries. lavées.

Démoulage Pas de dangers spécifiques

Salage Microbiologique : -le mal-salage des fromages. -Respect des procédures de


Développement des micro- production.
organismes halophiles.
Ressuyage Pas de dangers spécifiques

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Affinage 1 et Microbiologique : -Mal égouttage des -la surveillance de la température et de l’humidité des hâloirs
retournement Développement des fromages. d’affinage est primordiale.
micro- organismes
résistant à l’humidité -Humidité très élevée dans
(poil de chat) surtout en le hâloir.
hiver.

Affinage 2 Physique : - Perturbation de la -La gestion de la ventilation est à respecter selon la qualité du
-l’humidité du dernier ventilation de la pièce. fromage du jour.
hâloir est très basse.
-le produit fini est très sec.

-Le sur-égouttage des


fromages.

Emballage Pas de dangers Pas de dangers -


spécifiques spécifiques

Vente/ Microbiologique : -le stockage dans des T° -Respect le barème de T° et la durée de


Expédition -Développement des qui favorisent la stockage.
bactéries et des croissance.
moisissures.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 55


 Conclusion :

L’analyse des dangers, nous a permis de décrire les dangers, les causes possibles ainsi les mesures de maîtrise et de contrôle existants, les
documents et les références associés à ces mesures.

6) Détermination des CCP :


La détermination des CCP se fait à l’aide d’un arbre de décision (Annexe 4) du codex alimentarius, c’est une étape à laquelle une mesure de
maitrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

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Liste des opérations/ccp :
Opération Danger Arbre de décision Résultats
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP
Microbiologique Oui Non Non Non
Réception lait du
soir Chimique Oui Non - - CCP

Physique Oui Non - - CCP

CCP
Microbiologique Oui Non Non Non
Ensemencement
Chimique Oui Non Oui - CCP

Physique Oui Non - - CCP

Réception lait du CCP


matin Microbiologique Oui Non Non Non

Chimique Oui Non - - CCP

Oui Non - - CCP


Physique
Maturation 1 CCP
Microbiologique Oui Non Non Oui

Chimique Oui Non - - CCP

Physique Oui Non Non Oui CCP

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Maturation 2 CCP
Microbiologique Oui Non Oui Non

Chimique Oui Non - - CCP

Physique Oui Non - - CCP


Emprésurage Oui Non Oui Non
Microbiologique CCP

Chimique Oui Non - - CCP

Physique Oui Non Non - CCP


Coagulation
Tranchage
Moulage Oui Non Non Non CCP
Microbiologique

Chimique Oui Non - - CCP

Physique Oui Non - - CCP


Egouttage CCP
Microbiologique Oui Oui - -

Oui Non - - CCP


Chimique
Oui Non Oui - CCP
Physique
Retournement/ Oui Oui - - CCP
Plaquage Microbiologique
Oui Non - - CCP
Chimique
Physique CCP
Oui Non - -

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Démoulage CCP
Microbiologique Oui Non - Non

Oui Non - - CCP


Chimique
Oui Non - Non
Physique CCP
Salage Oui Oui Oui - CCP
Microbiologique

Chimique Oui Non - -

Physique CCP
Oui Non - -
Ressuyage CCP
Affinage 1 et Microbiologique Oui Non Non Oui CCP
retournement
Chimique Oui Non - - CCP
Oui Non Non Oui
Physique CCP
Affinage 2 Oui Non - Non CCP
Microbiologique

Chimique Oui Non - -

Oui Non Oui -


Physique CCP
Emballage CCP
Vente/Expédition Oui Non Oui Non CCP
Microbiologique

Chimique Oui Non - - CCP

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Physique Oui Non Oui Non CCP

– Identification d’un système de surveillance et des mesures correctives :

Etapes Danger CCP Seuil critique Surveillance Action


corrective
Egouttage Biologique CCP T>40°C pendant Qui ?=>L’opérateur de traitement Baisser la
plus de 2 heures. température
Quoi ?=>Contrôle de la vitesse d’égouttage en fonction de temps et de des
température de la salle de moulage. chaudières.

Comment ?=>Par observation du volume du caillé dans les moules et


sur les canaux d’écoulement du lactosérum.

Quand ?=>à partir de 4 heures après le moulage.

Retournement/ Biologique CCP Qui ?=> l’opérateur de Isoler le


Plaquage
- traitement. produit.

Quoi ?=>Mal nettoyage des plaques mises après avoir retourné les
fromages.

Comment ?=> Par observation des moisissures en dessous des plaques.

Quand ?=> après 24h de démoulage.

Salage Biologique CCP Na Cl <4g/pièce Qui ?=> l’opérateur de Retirer le


traitement. Produit.

Quoi ?=> Produit avec une croûte mal fleurie.

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Comment ?=> le produit n’est pas correctement mis au sel dans les 2
faces et les côtés.

Quand ?=> Au cours du salage.

4/ Analyse de la qualité du produit :

4.1*Application des exigences de l’AOP :

Les exigences de l’AOP Etat actuel


PRINCIPAUX VALEURS - METHODES Résultat Mesures
POINTS A REFERENCES D'EVALUATION préventives
CONTRÔLER
Localisation des Aire géographique Examen documentaire et/ou Appartient à l’air géographique
exploitations contrôle visuel demandé (Basse Normandie)
-
Localisation des Aire géographique Examen documentaire et/ou Appartient à l’air géographique
ateliers fromagers contrôle visuel demandé (Basse Normandie)
-
Proportion 50% à partir du 01/05/2017 Examen documentaire et/ou Moins de 50% Equilibrer le
minimale de vaches contrôle visuel Des vaches normandes à la ferme nombre de vache
normandes dans le entre
troupeau Prim’Holstein et
normand selon le
cahier des charges
de l’AOP.
Durée minimale de 6 mois minimum par an Examen documentaire et/ou 6 mois de pâturage -
pâturage des contrôle visuel

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vaches laitières
Surfaces minimales 0.33 ha minimum de surface en Examen documentaire et/ou
en herbe herbe par vache laitière traite contrôle visuel
dont au moins 0.25 ha de surface en
herbe pâturable accessible
depuis les locaux de traite.
Proportion 2 ha de prairie minimum par hectare Examen documentaire et/ou
maximale de de maïs ensilage utilisé contrôle visuel
surfaces en maïs pour l’alimentation des animaux du
troupeau
Mise en œuvre du Utilisation exclusive de lait cru Examen documentaire et/ou Absolument que du lait cru à la -
lait contrôle visuel et/ou fromagerie
examen analytique
Emprésurage en 330 litres maximum Contrôle documentaire et/ou 100 litres par bassine -
bassines visuel
Moulage fractionné 5 passages au minimum, chacun Contrôle documentaire et/ou 5 louches par moule espacés de 50 à
du caillé des dépôts étant espacés de 40 visuel 55 minutes -
minutes au moins

Egouttage Egouttage spontané dans les Contrôle documentaire et/ou Egouttage dans les moules pendant 16 - La température
moules au moins 18 heures visuel heures doit être régler
avant de partir le
soir.
-Surveiller la
vitesse
d’écoulement du
lactosérum
Durées minimales 12 jours minimum en hâloir Contrôle documentaire et/ou 14 jours entre les 2 hâloirs -
d'affinage visuel
Températures entre 10°C et 18°C Mesures Entre 11 °C et 14°C -
d’affinage en hâloir
Délai minimum 21 jours minimum Contrôle documentaire et/ou 21 jours -

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avant livraison visuel
clients
Caractéristiques Poids en matière sèche Examen analytique
analytiques des
fromages
Caractéristiques Conformité au barème de notation Examen organoleptique Œil : forme régulière, surface striée, -
organoleptiques croûte duvetée de blanc,
des fromages pigmentée de rouge ; pâte blanche à
jaune clair.
• Toucher : pâte souple sans mollesse,
non coulante.
• Odorat : parfum de terroir avec du
bouquet, terre humide
• Goût : saveur fruitée prononcée.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 63


Le fromage camembert fabriqué à partir de lait cru renferme une microflore importante.

Cependant, bien que la croissance de plusieurs bactéries pathogènes soit entravée par des micro-organismes antagonistes appartenant à la
communauté microbienne du fromage au lait cru, des contaminants potentiellement pathogènes peuvent ne pas être complètement éliminés ou
surviennent après traitement.

Cependant, il est difficile d’affirmer que le lait cru assure une grande sécurité microbiologique, car d’autres facteurs entrent en jeu tout au long
des procédés de fabrication, telle que l’hygiène de l’environnement et du personnel intervenant dans la fabrication du fromage.

Les résultats de la HACCP de cette étude montrent une bonne qualité microbiologique globale du fromage artisanal et l’impact de la qualité du
lait cru sur la qualité du fromage selon les exigences de l’AOP ne sont pas du tout médiocre mais au contraire elle préserve jusqu’à aujourd’hui le
goût du dernier fromage fermier fabriqué traditionnellement.

En outre les grandes lignes de l’AOP constituent un gage de la qualité du produit soumis à trois conditions pour prétendre à la reconnaissance en
appellation d’origine : dépendre d’une aire de production délimitée, satisfaire à des conditions de productions précises et attester d’une notoriété
établie.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 64


Ce travail nous a permis d’accroitre nos connaissances en termes de fabrication fromagère (procédés de fabrication), d’utilisation et de
l’interprétation des normes en vigueur.

En perspectives, cette étude pourrait être enrichie par d’autres analyses complémentaires (microbiologiques étendues à d’autres flores et physico-
chimiques), et d’analyses sensorielles, aussi bien à l’échelle industrielle qu’au niveau des points de ventes.

L'application réelle de l'HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, au niveau de l'atelier de fabrication du fromage constituera un véritable
plan de maitrise sanitaire mais peut être plus largement reconnue comme un outil efficace de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Mastère Sécurité Sanitaire des Aliments Page 65


Références bibliographiques

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Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques médecin inspecteur coordinateur DSP
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Larpent J.P., 1997.Microbiologie alimentaire, techniques de laboratoire. Edition TEC et


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Mahaut M, Jeantet R et Brulé G. (2000). Initiation à la technologie fromagère. Edition :


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Ramet J.P. (1985). La fromagerie et les variétés de fromages du bassin étude FAO
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rôle de l’association de Penicillium camemberti avec Geotrichum candidum Le Lait, INRA
Editions, 1994, 74 (5), pp.361-374.

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Control. 63, 201-215.

Textes réglementaire :
Les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires :

- Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif


à l'hygiène des denrées alimentaires :

- Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004


fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine
animale ;

- Règlement (CE) n°2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les


mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n°
853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles
officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du
Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation
au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les
règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004.

- Règlement (CE) n°2073/2005 du Parlement européen et du Conseil du 15 novembre


2004 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

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- Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8188 du 1er août 2007 relative au dossier-type
d'agrément des produits laitiers fermiers.

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Annexes
Annexe1
Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie »

Homologué par le décret n°2013-1059 du 22 novembre 2013, JORF du 24 novembre 2013


Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt n°48-2013
SERVICE COMPÉTENT DE L'ÉTAT MEMBRE

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)


Arborial – 12, rue Rol-Tanguy
TSA 30003 – 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex
Tél : (33) (0)1 73 30 38 00
Fax : (33) (0)1 73 30 38 04
Courriel : info@inao.gouv.fr
GROUPEMENT DEMANDEUR
Association de défense et de gestion de l’AOC Camembert de Normandie
82, rue de Bernière
Tél : (33) 02 31 95 20 20
Fax : (33) 02 31 95 23 95
aop@fromage-normandie.com
Composition: Producteurs et transformateurs

TYPE DE PRODUIT
Classe 1-3 – Fromages
1) NOM DU PRODUIT :
« Camembert de Normandie »

2) DESCRIPTION DU PRODUIT:
Le « Camembert de Normandie » est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée
renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après
complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115
grammes par fromage. Le "Camembert de Normandie" est caractérisé par les éléments
suivants :
- la forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11cm et un poids net indiqué à l'emballage
au minimum de 250 grammes,
- la croûte dite "fleurie" de couleur blanche à moisissures superficielles constituant un
feutrage blanc pouvant laisser apparaître des taches rouges,
- la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple,
- la saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec
davantage d'affinage.

1/15
Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué par le
décret n°2013- 1059 du 22 novembre 2013

3) DELIMITATION DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE :


La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont
effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes
Département de l’Orne, communes de :

L'Aigle, Almenèches, Anceins, Antoigny, Athis-de-L'orne, Aubry-en-Exmes, Aubry-le-


Panthou, Aubusson, Auguaise, Aunou-le-Faucon, Autheuil, Les Authieux-du-Puits, Avernes-
Saint-Gourgon, Avernes-sousExmes, Avoine, Avrilly, Bagnoles-de-l'Orne, Banvou, La
Baroche-sous-Luce, Barville, Batilly, Bazochesau-Houlme, La Bazoque, Beauchène, Beaufai,
Beaulandais, Beauvain, Belfonds, La Bellière, Bellou-enHoulme, Berjou, Bivilliers,
Bocquencé, Boissei-la-Lande, Boissy-Maugis, Bonsmoulins, Le Bosc-Renoult,
Boucé, Le Bouillon, Le Bourg-Saint-Léonard, Bréel, Brethel, Briouze, Brullemail, Bubertré,
Buré, Bursard, Cahan, Caligny, Camembert, Canapville, La Carneille, Carrouges, Ceaucé,
Le Cercueil, Cerisy-BelleEtoile, Chahains, Chailloué, Chambois, Champcerie, Le Champ-de-
la-Pierre, Les Champeaux, ChampHaut, Champosoult, Champs, Champsecret, Chandai,
Chanu, La Chapelle-au-Moine, La Chapelle-Biche, La Chapelle-d'andaine, La Chapelle-près-
Sées, La Chapelle-Viel, Le Château-d'Almenêches, Le Chatellier,
5/15 Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué
par le décret n°2013- 1059 du 22 novembre 2013 Chaumont, La Chaux, Chênedouit, Ciral,
Cisai-Saint-Aubin, Clairefougère, La Cochère, Condé-sur-Sarthe, Coudehard, Coulimer,
Coulmer, Coulonces, La Coulonche, Coulonges-sur-Sarthe, La Courbe, Courmenil,
Courtomer, Couterne, Couvains, Craménil, Croisilles, Crouttes, Crulai, Damigny, Domfront,
Dompierre, Durcet, Échalou, Échauffour, Écorcei, Écorches, Écouché, L'Épinay-le-Comte,
Exmes, Faverolles, Fay, Feings, Fel, La Ferrière-au-Doyen, La Ferrière-aux-Etangs, La
Ferrière-Béchet, La Ferrière-Bochard, Ferrières-la-Verrerie , La Ferté-Frénel, La Ferté-Macé,
Flers, Fleuré, Fontenai-les-Louvets, Fontenai-surOrne.

4) ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L'AIRE


GEOGRAPHIQUE :

4.1. Déclaration d’identification :


Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production du lait, la
transformation, l’affinage ou le conditionnement du Camembert de Normandie est tenu de
déposer une déclaration d’identification décrivant son outil de production et ses engagements.
Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée.

4.2. Déclaration d’engagement dans un processus d’évolution génétique du troupeau vers


la race normande Chaque éleveur souscrit une déclaration d’engagement dans un processus
d’évolution génétique du troupeau vers la race normande. Celle-ci figure en annexe de la
déclaration d’identification susmentionnée.

Cette déclaration comporte notamment les informations suivantes :


- les effectifs du troupeau au jour de la déclaration ;
- le ou les modes envisagés d’évolution génétique du troupeau vers la race normande
(croisement d’absorption ou reconstitution du troupeau) ;
- l’échéancier de réalisation de ce ou ces modes pour se conformer aux dispositions du point
5)1) du présent cahier des charges ;
- le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du point 5)1) au jour de la
déclaration.
Les modalités de suivi de la déclaration d’engagement sont définies dans le plan de contrôle
ou d’inspection approuvé par le service compétent.
4.3. Déclaration des installations de sanitation
Les opérateurs déclarent leurs installations de sanitation (unités de microfiltration, de
pasteurisation ou d’effet équivalent) présentes dans leur entreprise et leurs caractéristiques
techniques. Cette déclaration des installations de sanitation figure en annexe de la déclaration
d’identification susmentionnée.

4.4. Déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des volumes


Les déclarations suivantes concernant l’année civile précédente doivent être déposées auprès
du groupement, selon un formulaire type validé par le Directeur de l’INAO, tous les ans avant
le 28 février :
• Les quantités de lait mis en oeuvre
• Les quantités produites
• Les quantités déclassées
• Les quantités commercialisées sous AOC
• Les quantités en stock au 31 décembre précédant la déclaration.

4.5. Tenue de registres


Pour permettre le contrôle de la qualité, de l’origine et des règles de production des fromages
et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l'appellation «
Camembert de Normandie »
tiennent une comptabilité-matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages, ou
tout document comptable équivalent. Cette comptabilité-matière est tenue à disposition de la
structure de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en
vigueur relative à la comptabilité.

Contrôles sur le produit


Les fromages font l’objet de prélèvements périodiques, par sondage, sous la responsabilité de
la structure de contrôle. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel tactile et
gustatif. Les fromages sont prélevés à la fromagerie, à partir du 21ème jour à compter du jour
d’emprésurage en vue de l’examen organoleptique et à tout moment en vue de l’examen
analytique.

5) DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT :


5.1. Race
A partir du 1er mai 2017, les exploitations comportent au moins 50 % de leur effectif de
vaches laitières en vaches de race normande.
On entend par troupeau au sens de ce cahier des charges, l'ensemble du troupeau bovin laitier
d'une exploitation composé des vaches en lactation, des vaches taries et des génisses de
renouvellement.

5.2. Pâturage
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année.
L'exploitation comporte au minimum :
- 0.33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0.25 ha de surface en
herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
- 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation des animaux du
troupeau.
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires de
l’exploitation.
Elles sont accessibles aux vaches laitières et aptes à nourrir ces animaux. Dans le cas d’une
exploitation mixte, pour le calcul des surfaces en herbe et en maïs, on opère une distinction
entre la part dédiée au troupeau laitier et celle dédiée aux autres animaux.

5.3. Alimentation
La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80%,
exprimée en matière sèche, de l'exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est
chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L'apport en aliments complémentaires est limité à 1800 kg par vache du troupeau et par année
civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants: herbe de prairies permanentes,
temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou
fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéagineux
distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.

Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué par le


décret n°2013- 1059 du 22 novembre 2013
Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs co-produits, les
protéagineux, oléagineux et leurs co-produits, les pulpes végétales, la mélasse, les produits
d’origine laitière, les minéraux, les vitamines.
La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques.
En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles,
des dérogations temporaires aux dispositions concernant l'alimentation des animaux peuvent
être accordées par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, afin d'assurer
le maintien de l'alimentation du troupeau.

5.4. Lait mis en œuvre


Le lait mis en œuvre dans la fabrication du « Camembert de Normandie » est un lait de vache
standardisé en matières grasses par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec
du lait entier ou par « crémage naturel ».
On entend par « crémage naturel » le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la
surface du lait. Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures à compter de l’heure de la traite
la plus ancienne jusqu’au début de la maturation.
Le «Camembert de Normandie» est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de
maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 heures à une température maximale de
22°C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 heures à
une température maximale de 38°C.
Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé,
ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est
interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou
additifs autorisés dans les laits, et au cours de leur fabrication, sont la présure, les cultures
inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
Dans les ateliers de fabrication où sont mis en œuvre également des laits ne respectant pas les
dispositions du présent cahier des charges, les lignes de traitement du lait destiné à la
fabrication du « Camembert de Normandie » sont individualisées pour ne recevoir que des
laits aptes à la transformation en « Camembert de Normandie ».
La présence, sur ces lignes de traitement du lait destiné à la fabrication de «Camembert de
Normandie», de matériels pouvant réchauffer le lait au-dessus de 40°C est autorisée à
condition que ces matériels soient déclarés et munis d’enregistreurs continus et étalonnés des
heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues conformément aux
points 4.3 et 4.5 du présent cahier des charges.

5.5. Transformation
Le lait est emprésuré en bassine.
On entend par « bassine » au sens de ce cahier des charges un récipient servant à la
coagulation du lait, d’un volume adapté à la capacité de moulage et au maximum de 330
litres.
L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37°C avec une dose de présure
animale maximale de 23 ml/ 100l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par
litre.
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche
caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au
maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.
Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est
interdit.
Le caillé est prélevé dans la bassine :
- soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l'aide de têtes de moulage articulées,
- soit manuellement, à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche.
Les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner
le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des
dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules
pendant au moins 18

9/15 Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué


par le décret n°2013-
1059 du 22 novembre 2013
heures à compter du premier dépôt de caillé.
La technique traditionnelle, se définit par le moulage réalisé manuellement, et l'égouttage qui
se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d’un store
d’égouttage.
A partir du 1er mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois.
Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui
exerce une légère pression sur le fromage.
Les fromages sont salés au sel sec. Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début
de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 heures.
La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des
produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

Affinage et conditionnement :
L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C°
jusqu’au conditionnement.
Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13ème jour suivant le jour d’emprésurage.
Avant conditionnement les fromages peuvent être placés sur des planches en bois.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours
d’affinage est interdite.
Le « Camembert de Normandie » est conditionné sous la forme d'un fromage entier dans un
emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l’exception du dessus de la boîte faisant
office de support d’étiquettes qui peut être en « compobois » (fibres de bois agglomérées avec
du polypropylène). Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17ème
jour après l’emprésurage.
Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients
n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.
Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de
cette dernière date.

6) ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE :


6.1. Spécificité de l’aire géographique
i. Description des facteurs du lien au terroir
L’aire d’appellation du «Camembert de Normandie» est située sur le territoire des trois
départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi que sur la frange
occidentale du département de l’Eure

Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez
faibles dus à la proximité de l’océan. Les précipitations sont abondantes (au moins
700mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les
hivers peu rigoureux. L’aire de l’appellation est ainsi caractérisée par l’absence de déficit
hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du
sol par la prairie permanente qui représente plus de 50% de la S.A.U. du territoire de l'aire et
le maillage dense des haies.
L’aire d’appellation qui se situe au contact entre le Massif Armoricain et le Bassin Parisien est
marquée, avec plus de 1000 m de cours d’eau par km², par la densité du réseau
hydrographique sous forme d’un réseau dense de vallées ou de marais.

Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse
de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal. 1991).
Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional. A tel point qu’elle est
devenue un outil identitaire très fortement valorisé dans les démarches de communication
autour du lien au territoire normand. Sa présence sur les étiquettes de produit, les affiches ou
les films publicitaires est devenue courante lorsqu’il s’agit de présenter l’identité normande.

6.2. Spécificité du produit


a) Caractéristiques des produits Le «Camembert de Normandie» est caractérisé par les
éléments suivants :
La forme est un cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11cm. Les faces sont planes et le talon
est droit. La croûte est fine, elle présente des moisissures superficielles constituant un feutrage
blanc (Pénicillium candidum) pouvant selon le degré d'affinage laisser apparaître des
pigmentations rouges (Brevibacterium linens).

La pâte est de couleur ivoire à jaune clair. Affinée à cœur, elle est lisse et souple.
La saveur est légèrement salée. Le goût est d'abord lacté et doux puis devient franc et fruité
avec davantage d'affinage.
6.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit
Les caractéristiques du «Camembert de Normandie» sont liées à son terroir de production au
travers une interaction des facteurs humains avec le milieu naturel qui s’expriment autant dans
la production du lait que dans sa transformation en fromage.

L’alimentation des animaux est caractérisée par l’importance de l’herbe. Les conditions
climatiques (absence de déficit hydrique estival marqué et de températures extrêmes) ainsi
que l’important réseau hydrographique qui permet d’irriguer et de drainer naturellement les
prairies mais aussi d’abreuver les animaux favorisent cette spéculation.

La rareté des températures extrêmes en été permet de disposer de prairies qui ne subissent pas
de stress hydrique estival et qui, si elles ne sont pas trop chargées, peuvent être encore
exploitées à cette saison. La douceur des températures permet de mettre les animaux à l’herbe
très tôt au printemps et très tard en automne. Le long passé prairial des terres de Normandie,
dont le couchage en herbe a été réalisé de début du XVIIème siècle à la fin du XIXème a aussi
eu pour conséquence d'enrichir les sols en matière organique dont la teneur dépasse
régulièrement 6%. La minéralisation de celle-ci fournit naturellement à la végétation prairiale
l'essentiel de ses besoins en azote. Le paysage bocager, associé à la présence régulière de
haies et/ou d'arbres dans les prairies, offre aux animaux un confort face aux aléas climatiques
(pluie, vent, fortes chaleurs), qui en leur permettant d'économiser de l'énergie améliore leurs
performances zootechniques.

13/15 Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué


par le décret n°2013- 1059 du 22 novembre 2013 animal adapté à leur système de production
(herbe et pâturage) comme au milieu dans lequel les animaux se développent et fournissent un
lait apte à entrer dans leurs principales productions : les pâtes molles et le beurre. C’est ainsi
que de par sa richesse en matière protéique et son excellente fromageabilité, la mise en œuvre
du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un
caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.
Ainsi, s’est développée depuis deux siècles, dans une région déjà orientée vers les pâtes
molles, une technologie originale de moulage fractionné en 5 passages successifs de caillé qui
précède un égouttage lent et spontané.

En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait est très riche en matière grasse et ne
peut pas être utilisé entier pour l’élaboration de «Camembert de Normandie». Ainsi, il est
écrémé à 28-29 g de Matière Grasse/l.

7) REFERENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTROLE


Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)
Arborial – 12, rue Rol-Tanguy
TSA 30003 – 93555 Montreuil-sous-Bois cedex
Téléphone : +33 (0)1 73 30 38 00
Fax : +33 (0)1 73 30 38 04
L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) est un établissement public à
caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de
l’agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882/2004 du 29 avril
2004 Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes (DGCCRF)
59, Boulevard Vincent Auriol - 75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.87.17.17
Fax : 01.44.97.30.37
La DGCCRF est un service du ministère chargé de l’économie.
8) ELEMENTS SPECIFIQUES DE L’ETIQUETAGE
Chaque fromage AOP "Camembert de Normandie" commercialisé est muni d'un étiquetage
individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au
moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la
mention « Appellation d’Origine Protégée» ou «AOP».
L’apposition du symbole « AOP » de l’Union européenne est obligatoire.

Cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » homologué par le


décret n°2013- 1059 du 22 novembre 2013

9) EXIGENCES NATIONALES
Principaux points à contrôler et méthodes d’évaluation :

PRINCIPAUX POINTS A VALEURS - METHODES


CONTRÔLER REFERENCES D'EVALUATION
Localisation des Aire géographique Examen documentaire et/ou
exploitations contrôle visuel
Localisation des ateliers Aire géographique Examen documentaire et/ou
fromagers contrôle visuel
Proportion minimale de 50% à partir du 01/05/2017 Examen documentaire et/ou
vaches normandes dans le contrôle visuel
troupeau
Durée minimale de pâturage 6 mois minimum par an Examen documentaire et/ou
des vaches laitières contrôle visuel
Surfaces minimales en herbe 0.33 ha minimum de surface Examen documentaire et/ou
en contrôle visuel
herbe par vache laitière traite
dont au moins 0.25 ha de
surface
en herbe pâturable accessible
depuis les locaux de traite.
Proportion maximale de 2 ha de prairie minimum par Examen documentaire et/ou
surfaces en maïs hectare de maïs ensilage contrôle visuel
utilisé pour l’alimentation
des animaux du troupeau.
Mise en œuvre du lait Utilisation exclusive de lait Examen documentaire et/ou
cru contrôle visuel et/ou examen
analytique

Emprésurage en bassines 330 litres maximum Contrôle documentaire et/ou


visuel
Moulage fractionné du caillé 5 passages au minimum, Contrôle documentaire et/ou
chacun des dépôts étant visuel
espacé de 40 minutes au
moins
Egouttage Egouttage spontané dans les Contrôle documentaire et/ou
moules au moins 18 heures visuel
Durées minimales d'affinage 12 jours minimum en hâloir Contrôle documentaire et/ou
visuel
Températures d’affinage en entre 10°C et 18°C Mesures
hâloir
Délai minimum avant 21 jours minimum Contrôle documentaire et/ou
livraison clients visuel
Caractéristiques analytiques Poids en matière sèche Examen analytique
des fromages
Caractéristiques Conformité au barème de Examen organoleptique
organoleptiques des notation
fromages
Annexe 2
Le plan HACCP

1) Analyse des dangers


Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape
de fabrication du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité
Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers  Localisation des étapes
du diagramme de fabrication au niveau desquelles apparaissent ces dangers et détermination
de leurs causes

2) Identification des points critiques (CCP) = principe 2 Point critique  Le CCP est un «
stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».
Identification des points critiques (CCP)
Evaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour déterminer les points critiques
pour chaque danger Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification des points
critiques

3) Etablissement des limites critiques (=Principe 3)


Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point
critique
Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare
l’acceptabilité de la non acceptabilité
Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.
Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques  Sources: Normes nationales et
internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres techniques, mesures et
essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)

4) Etablissement d'un système de surveillance (Principe 4)


Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les
limites critiques sont bien respectées
Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures
correctives qui s’imposent
Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques,
chimiques, microbiologiques)

5) Etablissement d’un plan d’actions correctives (Principe 5) Correction: action visant à


éliminer une non-conformité. Elle est indispensable. Action corrective: toute action visant à
éliminer une non conformité Toute mesure entreprise pour: Maintenir la maîtrise avant
l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)
Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques
spécifiées

6) Etablissement d’une procédure de vérification du système d’auto-contrôle (Principe 6)


Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du système
HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses documents
Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou d’une
norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et épidémiologiques
qui concernent le produit ou le procédé Organisation de la vérification (périodicité, activité,
méthode)

7) Etablissement d’un système documentaire (Principe 7) :


Constituer des dossiers et tenir des registres
Manuel HACCP: procédures, modes opératoires, instructions de travail, modalités de
vérification et de révision du système
Exemple de dossiers: Analyse des dangers, Détermination des CCP, Détermination des
limites critiques
Exemple de registres: activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives,
modifications apportées au système HACCP
Annexe 3

Ration hivernal des vaches laitières


Annexe 4
Arbre de décision
Annexe 5
Diagramme de fabrication
Résumé
Dans cette étude nous avons fait le suivi du fromage camembert dans le cadre de la sécurité
alimentaire. Le camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à
croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges,
contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g. Son nom reste
attaché à celui de Marie Harel, en 1791. Ses descendants continuèrent la tradition et
développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.
Mais reste le seul "Camembert de Normandie" produit dans les cinq départements qui
constituent la Normandie a le droit à l'appellation d'origine. Le Camembert de Normandie est
un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non
divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages
successifs par moule. Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production. 30 à 35
jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à cœur.

L’application de la HACCP et les réquisitions de l’AOP au sein de la fromagerie DURAND


nous ont permis de déduire que le produit reste encore fermier, artisanal, de bonne qualité
hygiénique et nutritionnelle en France malgré les quelques points critiques qu’il présente.

Les mots clés : fromagerie DURAND, Normandie, fromage camembert, sécurité alimentaire,
lait cru, pâte molle, égouttage spontané, la présure, la HACCP, l’AOP, fermier, artisanal.

‫تلخيص‬
‫ مع أسفل بيضاء يمكن أن تكشف‬، ‫ مع قشرة رقيقة جدا‬، ‫ هو جبن طري‬، ‫ مع حليب البقر الخام‬، ‫كامامبيرت دي نورماندي‬
ً ‫ غرام يبقى اسمه مرتب‬042 ‫ والحد األدنى من الوزن‬، ‫ من الدهون‬٪ 54 ‫ تحتوي على ما ال يقل عن‬، ‫عن آثار حمراء‬
‫طا‬
‫ بماري ماري هاريل‬9711 ‫في عا م‬
‫ ولكن يبقى "كامامبيرت‬.‫استمر أحفاده في التقاليد وطوروا صناعة كامامبيرت التي وصلت من "بايس دوغ" إلى نورماندي‬
‫دي نورماندي" الوحيد المنتج في اإلدارات الخمسة التي تشكل نورماندي له الحق في تسمية المنشأ‬
‫ التي تم الحصول عليها عن طريق‬، ‫ مع تجفيف عفوي‬، ‫كامامبيرت دي نورماندي هو الجبن المصنوع من الحليب الخام‬
‫ بعد‬.‫ متقطع مع أربع إلى خمس ممرات متتالية لكل قالب‬، ‫ يتم تشكيل اللبن الرائب الغير مقسَّس بمغرفة‬.‫تخثر المنفحة‬
91 ‫ منها‬، ‫ يو ًما على األقل‬09 ‫ يجب أن تستمر عملية التكرير‬.‫ صقل الكامبرت نورماندي في القبو‬، ‫التمليح بالملح الجاف‬
‫يو ًما في منطقة اإلنتاج‬

‫ يو ًما ضروريًا للحصول على جبن الكممبير من نورماندي المكرر في القلب‬04 ‫ إلى‬02 ‫من‬
‫سمح لنا تطبيق نظام تحليل أخطار ونقطة التحكم الحرجة باستنتاج أن المنتج يظل مزارعًا وحرفيًا وجيدًا في مجال الصحة‬
‫والتغذية في فرنسا على الرغم من النقاط الحرجة القليلة التي يقدمها ضمن منتجات األلبان‬

‫الكلمات المفاتيح‬
‫ نقطة التحكم الحرجة‬, ‫ نظام تحليل أخطار‬, ‫ حليب البقر الخام‬, ‫ األمن الغذائي‬,‫الجبن كاممبرت‬