EXPOSICION DEL GRUPO 2 DE COCINA FRIA.

TEMA 2. PLATOS FRIOS

MESA DE QUESO.

CONCEPTO
Una tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos, dispuestos generalmente
de forma artística con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta
variedad. Se puede acompañar de verduras o frutas que hagan contraste con los
diferentes sabores y aromas de los quesos.

TIPOS DE MESA DE QUESO

Los expertos aseguran que no puede apreciase el sabor de un queso cuando ya has
probado más de media docena pero, como no todo el mundo tenemos los mismos gustos,
podéis servir una tabla con un surtido de entre 6 a 8 quesos. Depende de los gustos de las
personas que vayan a compartir la tabla, si las conocéis o no. Pero como punto medio, y
siguiendo la costumbre francesa, podéis preparar una tabla con 6 a 8 quesos de modo que
todos puedan probar como mínimo 4 y disfrutarlos.
Si se ofrecen 6 quesos ya es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en
cuenta, por ejemplo:

Blanco suave (tetilla gallego, de cabra, el de nata...)

De pasta blanda fuerte(casar, manchego semicurado, idiazábal, pont
l’evêque, camembert, brie, …)
De pasta cocida (tipo Comté o Beaufort)
De pasta dura (mahón, manchego curado o viejo, roncal, emmenthal, comté)
Queso azul (del estilo al Roquefort / Fourme d’Ambert, cabrales)
CARACTERÍSTICAS DE LAS MESAS DE QUESO
Es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A.
Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo la
lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración.
Otro elemento que también es arrastrado por el suero es el azúcar, siendo por lo tanto
pobre en hidratos de carbono.
Dentro del grupo de los alimentos lácteos, el queso es el que provee mayor cantidad de
proteínas al organismo. Esas proteínas, por se derivadas de la leche, tienen un alto valor
biológico.
El queso azul contiene vitamina B. Los mohos son los que la producen. La vitamina A se
encuentra presente en los quesos grasos y en los semigrasos en menor cantidad.
Consumir queso garantizan un estado físico saludable, siempre que sea consumido con
moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alto.
Los quesos de pasta blanda contienen 22% de proteínas. Los duros el 25%, los frescos
entre un 10 o un 12%, y los fundidos entre un 12 y un 18%. Los quesos tienen un alto
contenido de calcio y fósforo, sobre todo los duros.
Además el queso también cumple de alguna forma un rol social, ya que es la excusa
perfecta para propiciar un encuentro entre amigos, alrededor de una buena tabla de
queso, un buen pan casero y una buena copa de vino.

ORIGEN DEL QUESO

El queso, es un producto lácteo que tiene como principal componente la leche extraída
de vacas, cabras, ovejas, búfalas u otros mamíferos. Es rico en minerales como el calcio,
fósforo, sodio, magnesio y zinc, grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina B.
Pero No podemos decir una fecha del Origen del Queso, pero se cree que existe desde
hace más de seis mil años y su origen es una incógnita;  el primer queso fue
hecho accidentalmente por un comerciante árabe. Según la leyenda, éste salió de casa
montado a caballo para ir a trabajar en un día de mucho calor, llevando consigo una bolsa
llena de leche de cabra para beber.
Al final del día, el hombre tomó el cantil y se dio cuenta de inmediato que la leche se había
separado en dos partes: un líquido fino, el suero, y una porción sólida. Esta transformación se
derivó no sólo por el galope del caballo y el calor del sol, sino también por una sustancia que
habría quedado en las paredes internas del cantil, llamada cuajo.

En la Grecia Antigua se creía que el Origen del Queso venía de la mano Aristeu y que su
fabricación fue realizada por Ciclope; durante la Roma Antigua donde el queso era un
alimento indispensable para las comidas.
En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios católicos,
con nuevas recetas desarrolladas por los monjes. Este alimento ya había sido encontrado,
anteriormente en muchas tumbas egipcias. Además, podemos encontrar en la Biblia,
algunas referencias de su existencia.
El Origen del Queso, fue descubierto de manera accidental, algo que hoy en día
agradecemos, ya que son muchos los tipos de queso de los que podemos disfrutar.

CONSERVACIÓN DEL QUESO

El queso es un alimento vivo y debe conservarse en su sitio fresco, por eso, debe meterse
en la nevera y sacarlo unos minutos antes de comerlo para que esté a temperatura
ambiente.
El queso al estar en la nevera puede llegar a coger distintos sabores de otros productos
por lo que es muy conveniente envolverlos en papel encerado, como el que se usa en las
carnicerías, o mismo en film plástico o paños húmedos para que no se agriete por la
pérdida de humedad.
 La temperatura exacta de conservación varía según el tipo de queso. Los quesos de pasta
blanda, como el queso Burgos, el queso Fresco y el queso Tierno García Baquero se
conservan mejor a temperaturas bajas, entre los 4 y 8 grados.
En cambio, los quesos duros y con mayor curación deben conservarse a una temperatura
más alta, entre los 8 y 12 grados. Para ello, puedes utilizar la parte inferior o los cajones
del frigorífico, ya que es la zona menos fría.
La temperatura a la que esté un queso es muy, pero que muy importante. Pero, para que
el frío de la nevera no reseque nuestros quesos, es esencial escoger el envoltorio más afín
a cada tipo de queso y acordarte de atemperarlo un ratito antes de comerlo.
El queso fresco tiene mucha agua y una vez abierto va perdiendo líquido. Nuestro consejo
es que coloques un trocito de papel de cocina en un recipiente hermético. Después podrás
poner la pieza de queso Fresco, cerrar el recipiente y meterlo a la nevera. El papel
absorberá el exceso de líquido que se desprende del queso y te permitirá conservarlo
mejor y por más tiempo. Eso sí, es recomendable cambiar el papel todos los días, ya que el
agua que va absorbiendo el papel puede producir olores y transferirlos al queso. Notarás
su frescura y no podrás resistirte a picar un trozo de queso fresco o de Cabra García
Baquero cada vez que abras la nevera.