UNIVERSITÉ DES SCIENCES ET DE LA TECHNOLOGIE D’ORAN MED. BOUDIAF – USTO M.B.

FACULTE DE SCIENCE DE LA NATURE ET DE LA VIE – L1, SEMESTRE 2.

ANNÉE 2018 – 2019.
MODULE : IMPACT SOCIO-ECONOMIQUE.
MAZUZE DANIEL CRISTOVÃO – GROUPE 23 – SECTION 3.
TECHNIQUES DE TRANSFORMATION ET CONSÉQUENCES SUR LA QUALITÉ DES VIANDES, IMPACT SUR LA SANTÉ.

INTRODUCTION.
Après la mort des animaux de boucherie, la transformation du muscle en viande fait appel à un ensemble de processus
très complexes, de nature à la fois enzymatique (protéases endogènes) et physicochimique (force ionique élevée), qui ne
sont pas encore totalement compris (Ouali 1990). Cette transformation s’accompagne de modifications plus ou moins
importantes de la composition et de la structure du tissu musculaire qui contribuent à l’élaboration et à la définition des
qualités de la viande.
TECHNIQUES DE TRANSFORMANTION DES VIANDES.
On peut considérer qu’au cours de sa transformation en viande, le muscle passe successivement par trois états
différents qui sont l’état pantelant, l’état rigide et l’état maturé.
A) Etat Pantelant.
Dans les secondes qui suivent l’abattage, l’animal se trouve dans un état
pantelant. Cet état se traduit par des contractions persistantes de la musculature
probablement causées par des excitations nerveuses. Sa durée coïncide en effet avec la
durée de survie du système nerveux et n’excède pas 20 à 30 minutes. Sur le plan
biochimique, cette phase n’est pas encore bien caractérisée.
B) Etat Rigide.
L’état rigide est l’aboutissement de la phase d’installation de la rigidité cadavérique ou rigor mortis. Après
l’abattage, du fait de l’arrêt de la circulation sanguine, le muscle se trouve privé d’oxygène.
 C) Etat Maturé.
La phase de maturation est de loin la plus importante puisqu’elle conduit à une augmentation de la tendreté de la
viande. Toutefois, si la maturation permet d’améliorer la tendreté, l’allongement du temps de conservation aura, par
contre, un effet négatif non seulement sur les qualités hygiéniques (croissance microbienne) mais également sur d’autres
caractéristiques organoleptiques comme la couleur et il faudra développer des technologies (atmosphères contrôlées par
exemple pour la couleur) permettant de ralentir au mieux leur détérioration.

CONSÉQUENCES SUR LA QUALITÉ DES VIANDES.

Un bon politique marketing est un atout majeur quel que soit le produit à valoriser. Le marketing permet de
débanaliser la viande bovine. Par cette technique, on tente d’influencer le consommateur sur l’idée selon laquelle un
produit connu est un produit de meilleure qualité. La perception « image » du produit par le consommateur est une donnée
importante, qui influence aussi le processus d’achat.
IMPACT SUR LA SANTÉ.
La santé humaine est influencée par ce que nous mangeons et par les évolutions mondiales découlant de la tendance
à une alimentation de plus en plus carnée. Il a été établi que la hausse combinée de la consommation de produits d’origine
animale et de céréales et sucre raffinés avait un lien avec l’augmentation mondiale de l’obésité. Et avec une consommation
accrue d’aliments mauvais pour la santé, notre alimentation figure parmi les principaux facteurs de risque de décès
prématuré et d’augmentation du risque de maladie à l’échelle mondiale. L’alimentation déséquilibrée, est l’une des
premières causes de mortalité prématurée dans le monde, à l’origine de près d’un décès sur cinq.
 CONCLUSION.
L’ensemble de ces résultats confirme le poids très important des techniques sur la tendreté de la viande bovine,
qualité qui est la plus recherchée par le consommateur. Selon qu’elles soient bien ou mal conduites et bien qu’à des degrés
divers, toutes les techniques considérées dans ce rapport paraissent capables de moduler favorablement ou
défavorablement le processus d’attendrissage de la viande ainsi que quelques autres qualités organoleptiques comme la
jutosité et la couleur.
RECOMMANDATION.
Afin de protéger la santé de nos enfants et de notre planète pour les générations futures contre les conséquences de
la production industrielle de viande, nous devons commencer sans attendre à consommer plus d’aliments d’origine
végétale et moins de viande. Si nous choisissons de manger de la viande de temps en temps, la meilleure option est de
l’acheter auprès de producteurs locaux pratiquant l’élevage écologique.
BIBLIOGRAPHIE.
A. Ouali. Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande. INRA Productions animales, 1991, 4
(3), pp.195-208. <hal-00895939>
Performances zootechniques et qualité de la viande de
BULTOT.D, DUFRASNE.I, CLINQUART.A, HOCQUETTE.J.F, ISTASSA.L,
taurillons Blanc Bleu Belge, Limousins et Aberdeen Angus engraissés avec deux types de rations. Renc. Rech.
Ruminants, 2002, 9, 271.
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/