Salubrité OCR

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Plan
Chapitre I:Introdution aux systèmes Qualité

••••••••••••••••••••••••
Chapitre II: Dangers affectant la salubrité des aliments
Chapitre III: HACCP
Chapitre IV: Bonnes Pratiques d'Hygiène
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Objectifs
J Qualité
J Salubrité
J Facteurs ou dangers affectant la salubrité
J Comment garantir la Salubrité des aliments
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Chapitre I: Introduction à la Salubrité des Aliments
1. Contexte
2. Définition de la qualité
3. Qualité d'un produit
4. La qualité d'un produit horticole
5. Salubrité d'un produit
6. Dangers affectant la salubrité d'un produit?
7. Conséquences d'un incident de non La salubrité d'un produit
8. Exigence de l'importateur et du distributeur
9. Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire
10. Rôles des gouvernements, des professionnels et des consommateurs
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1-Contexte
La croissance démographique mondiale entraîne une
•’tf ♦
demande croissante de nourriture. qui est souvent liée à
F industrialisation et à 1‘intensification de l’agricutturc et
de l’élevage, entraîne à la fois des défis en terme de la
salubrité des aliments.
D’autres facteurs contribuant aux risques cnicrgcnts sont
dus au changement climatique et à la mondialisation. En
effet On prévoit que des températures plus élevées
modifieront les risques pour la salubrité des aliments
pendant la production, le stockage et la distribution,
tandis que la mondialisation mène » une chaîne
alimentaire plus longue et plus complexe, passant
souvent plusieurs frontières. Manque du suivi de de la qualité des
[ denrées alimentaires ceviem ac plus

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2-Définition de la qualité
Maintenabilité
ISO 8402 -1994 "la
qualité, est F ensemble
des propriétés et des
caractéristiques d’un
Fiabilité produit ou d’un service
Disponibilité
qui lui confère l'aptitude
à satisfaire les besoins
exprimés ou potentiels
des utilisateurs"
Sécurité
la norme Japonaise JIS Z 8101-1981 la qualité est

l'ensemble des caractéristiques ou des performances
pouvant servir à détermina’ si un produit ou un service
répond ou ne répond pas à l’usage auquel il est destiné"
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3-La qualité d'un produit (Un défit) La qualité est concept vague (surtout
relative) qui dépends de plusieurs
l’AFNOR : "un produit ou service de qualité esl
un produit dont les caractéristiques lui |>emie(teiit facteurs
de satisfaire les besoins exprimés on implicites La qualité d’un produit va dépendre
des consommateurs" de ses caractéristiques (les attributs)
comparés au noms en vigueur
AFNOtt NFX 50-120: « la (conformité)
qualité d'un produit ou d’un Par ailleurs, le niveau de la qualité va
service est son aptitude à dépendre de la conformité des
satisfaire les besoins des caractéristiques aux normes
utilisateurs »
La qualité d'un produit peut être caractérisée

’ - Le respect du cahier des charges
- Le maintien de la conformité
1 w if - La satisfaction implicite
> - La satisfaction economique
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4-La qualité d'un produit
La qualité d'un produit horticole est une approche globale posée de façon qualitative:
□ Sur an axe horizontal analytique dont figurent les propriétés connues et visibles de tous ce qui relèvent de la
SATISFACTION cl du SERVICE (préparation, stockage, distribution...)
U Sur an axe vertical plus systémique, se situent deux critères (invisibles) qui relèvent de la SANTE et de la
SECURITE
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___________________ Chapitre 1: Introduction à la Salubrité des Aliments
6-Les dangers affectant la salubrité d'un produit?
Ces dangers peuvent parvenir durant tout le cycle de la production jusqu’à l’exposition du produits fini aux
consommateurs
/^Récolte
f
Transport X.
de la fourche
a
Production
Ready-to-eat Produit fini

r
Station de
conditionnement
Stockage
n la fourchette Surface
de vente
L
Distribution kxpédltfoBF
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6-Les dangers affectant la salubrité d'un produit?

Un danger est une source ou situation pouvant avoir un impact négatif sur la santé et/ou la sécurité au
travail et/ou sur la salubrité d’un produit et/ou sur les domaines environnementaux
Un Danger (lié à la sécurité des denrées alimentaires) est définit comme étant agent biologique, chimique ou
physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet
néfaste sur la santé [ISO 22000 :2OO5]
Danger Bioloaque
Agents
Débris métalliques^ Microbiologiques
écailles de peinture...
— V” Txctivei Windows
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7 - Conséquences d'un incident de non La salubrité d'un produit
Dans le cas où un produits a etc identifié insalubre, les actions suivantes doivent être prises:
• Arrêter la distribution du produit
• Séquestration du produit de circuit de distribution
Difiusion de l’information
J Perte de marges de bénéfices
Fermeture du projet (Possible) ___l\
\ J Perte de l’emploi
conséquent
Indemnisation des victimes
V J Perte de confiance du consommateur
Perte immédiate du marche
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8-Exigences de l'importateur et du distributeur
Traçabilité
Conditionnement
SI
Expédition rtoclage
Distributeur
delà qualité
Report
Analyvee
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8-Exigences de l'importateur et du distributeur
□ Mise en pince des systèmes adéquats de:

■ Production
■ Transport
■ Conditionnement et stockage
■ Expédition
□ Traçabilité
• Enregistrements
■Contrôle interne de la qualité
• Report audit externe
■ Analyses
ictivet Window
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Chapitre 1; Introduction à la Salubrité des Aliments
9- Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire
Les principes généraux du codex pour l’hygiène alimentaire sont comme suit:
■ Identifier les principes essentiels de l'hygiène alimentaire pour garantir que l’aliment est salubre et ne
présente aucun danger pour La sanie de l’homme
■ Recommander une approche basée sur le système HACCP comme moyen pour renforcer la salubrité
■ Indiquer comment mettre en place ces principes
■ Fournir un guide des normes qui peut être utilisé pour renforcer l’application des mesure d’hygiène
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9- Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire
Une commission du codex alimentarius été crées en 1963 par la FAO et l’OMS pour le développer les
normes et Les directives relatives a la production alimentaire sous la responsabilité de FAOAVHO (Food
Standards Programs) afin de:
k
• Protéger la sanie du consommateur
■ Garantir l’application des bonnes pratiques dans la chaîne alimentaire
■ Promouvoir la coordinateur des normes de travail utilisée par les organisations internationales
gouvernementales et non-gouvernementales
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Chapitre 1 : Introduction à la Salubrité des Aliments
10-Rôles des gouvernements des professionnels et des consommateurs
Les trois acteurs dans l’hygiène des aliments
• Protéger convenablement les consommateurs

• Donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation
humaine
• Maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l'objet d'un
commerce International
• Etablir des programmes d'éducation sanitaire
Professionnels
• Fournir des aliments sans danger et propres à la consommation

• Fournir au consommateur line information claire et facüe à comprendre
• Maintenir la confiance à legard des aliments faisant l’objet d’un
commerce international
Consommateurs
• Les consommateurs doivent prendre conscience de leuLrôle en suivant

les instructions pertinentes et respectant
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Les gouvernements ont pour rôle:
■ Protéger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqués par les aliments; les
politiques d'action devront tenir compte de la vulnérabilité de la population ou de divers groupes de
population vises
■ Donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation humaine
■ Maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un commerce international
■ Etablir des programmes d’éducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes d’hygiène alimentaire
aux professionnels et aux consommateurs.

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Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygiène afin de:
■ fournir des aliments sans danger et propres à la consommation
• faire en sorte que les consommateurs reçoivent une information claire et facile à comprendre, par
des mentions d’étiquetage et d'autres moyens appropriés, qui leur permettent de protéger leurs
aliments contre la contamination et la croissancc'survic d'agents pathogènes d'origine
alimentaire, grâce à des méthodes correctes d’entreposage, de manutention et de préparation
■ maintenir la confiance à l'égard des aliments faisant l’objet d’un commerce international.
Activer
Chapitre 1 : Introduction à la Salubrité des Aliments PDFelement
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rôle en suivant les instructions pertinentes
et respectant les mesures d’hygicnc alimentaires voulues.
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CHAPITRE II Mmqk»* bt WH/uqwri «
Dangers affectant la
salubrité des aliments
■K
Chapitre II: Dangers affectant la salubrité des aliments PDFelement
r------------------------- Rendre
1.Dangers Chimiques 3-Dangers biologiques
— Il .—J
■Définition ■Les causes des dangers biologiques
■Types de produits chimiques ■Types de danger biologiques
■Origines des dangers chimiques ■Origines des virus alimentaires
■Effets sur la santé ■Les Bactéries
■Accumulation des métaux lourds par les plantes ■Groupes des Bactéries
•Risques liés aux mycotoxines ■Mode de multiplication bactérienne
■Prévention des dangers chimiques
■Conclusion
r--- ---------- —
2-Danger Physiques
■Définition
■Types de dangers physiques et leur effet possible sur la
santé
■Gravité des dangers physiques
■Fréquence des dangers physiqui • -rx- «tt de rappcaüow nrxl t. xcra
■Prévention des dangers physiques Àctivei Windows

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Chapitre TT: Dangers affectant la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
1-Définltlon
Un danger est line source ou situation pouvant avoir un impact négatif sur la santé et/ou la sécurité au travail et/ou
sur la salubrité d’un produit et/ou sur les domaines environnementaux
Un Danger (lié à la sécurité des denrées alimentaires) est définit comme étant agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire ou état de celte denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la
santé [ISO 22000 22005]
Substances toxiques
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F Dangers Chimiques
2-Types de dangers chimiques
Il existe un très grand nombre de dangers chimiques relatifs à la production et à la transformation des
denrées alimentaires. Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments, y être
ajoutés pendant leur traitement (additifs technologiques), migrer depuis les emballages ou même se former
durant la cuisson (ex. : acrylamide). A dose élevée, des produits chimiques nocifs ont été associés à des
intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies
chroniques comme le cancer.
La plupart de ces composés chimiques tombeul sous le coup

d'une réglementation au niveau mondial, et des concentrations
maximales dans les aliments ont été fixées.
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Dangers Chimiques
Les dîuigers chimiques sou! ceux causés par des subslances/molécules qui :
❖ Sont issus naturellement de végétaux ou d'animaux (ex. champignons vénéneux);
❖ Sonl ajoutes de façon intentionnelle à l’aliment pendant la culture ou pendant sa transformation. Ces
substances sont considérées comme étant sans risque lorsqu'ils sont conformes aux niveaux établis, mais sont
un risque lorsqu'ils sont supérieurs à ces niveaux (ex nitrite de sodium, pesticides);
b
❖ Contaminent l’aluueul de façon accidentelle; (ex. produits clmniques de nettoynge);
❖ Provoquent chez certaines personnes une réaction du système immunitaire (allergènes alimentaires).
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Chapitre TI: Dangers affectant la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
Composés et cléments toxiques (Exemple des métaux lourds)
les métaux sont des minéraux. Les « métaux lourds » sont ainsi qualifiés du fait de leur densité élevée (supérieure à 5) Les
on déT S°nt 18 P'Omb lPb)'16 “dm,Um lCd1',e merCUre (He) danS Une -sure, >e chrome
(Sb). • assorte a ceux-ci d autres éléments tels que l'arsenic (As, un métalloïde), le sélénium (Sn) et l'antimoine
I1
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Dangers Chimiques

Exemples de dangers chimiques
Composés chimiques naturels Additifs alimentaires

■ Allergènes Vitamines et minéraux
■ Mycotoxlnes Contaminants provenant de
■ Scombrotoxines (histamine) i'embnünge
• Clguatoxine ■ Composés de plastification
■ Toxines de champignons ■ Chlorure de vinyle
■ Toxines de coquillages ■ Encre d'étiquetage/codage
Contaminants chimiques industriels | Contaminants ■ Adhésifs. Plomb. Étain
• Polychlorures de biphényles (PCB). ■ Lubrifiants
■ Produits (l'agriculture : • Agents de nettoyage
• Pesticides ■ Agents de désinfection
• Fertilisants ■ Agents de protection
• Antibiotiques • Peintures
■ Hormones de croissance • Réfrigérants
• Produits interdits ■ Agents de traitement de l’eau et chaudière
• Raticides/insecticides Activer Windows FAO. 20
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Dangers Chimiques
Dangers Chimiques ont:
❖ Un effet sur la santé de l’être humain
❖ Un effet sur l’environnement
Un effet sur la santé du personnel ouvrier

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______________ Chapitre II: Dangers affectant la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
Origines des dangers chimiques
Une origine anthropique
Origines des métaux lourds
6*
lones
industrielles
Origine (ou
Naturelle
périurbaines)
Activei Windows
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Dangers Chimiques
3-Origines des dangers chimiques
Des gaz d'échappement, des batteries d'accumulateurs (eu particulier des automobiles), des
tuyauteries, des soudures, des veilles |K?inturcs. des peintures anticorrosion (minium) et des minutions
de chasse.
Employé pour de très nombreux la galvanisation de l'acier et pour

usages, dont les amalgames / des pièces moulées utilisées dans
deulaires, l'extraction de l’or et | le zinc (Zn) ( ( l'automobile
les piles électriques \
Le chrome Sert connue pigment rouge et

pour le chromage de pièces C € Utilisé pour les aciers inoxydables
(Cr)
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Dangers Chimiques
3-Effets sur la santé

Toutefois, leur présence dans l'environnement à des concentrations trop élevées pose de vrais problèmes
pour la santé publique car ils ne sont pas dégradables. et donc peuvent s'accumuler dans les sols.
Ces métaux lourds peuvent être absorbés par les plantes on les animaux (via l'eau de boisson, le
fourrage, etc.) et entrer dans la chaîne alimentaire entraînant alors des effets chroniques ou aigus :
■ Ils remplacent ou substituent les minéraux essentiels

,, k
■ Ils ont tui effet antibiotique, ce qui augmente la résistance des bactéries
■ Ils produisent des radicaux libres et affectent notre code génétique
■ Ils neutralisent les acides aminés utilisés pour la détoxication

■ Ils causent des allergies
■ Ils endommagent les cellules nerveuses
le fœtus et l’embryon d’abord, puis les nourrissons et les enfants, sont beaucoup plus sensibles et plus exposés aux métaux lourc
que les adultes car ils les absorbent en beaucoup plus grande quantité notamment en période de croissance rapide
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Chapitre TT: Dangers ailée tant la salubrité des aliments
—- Dangers Chimiques
4-Accumulntion des métaux lourds par les plantes (Exemple d’alerte)
Durant l'été 2006, le système d'alerte de l'Union européenne (Rapid Alert System) a été déclenché pour
dépassement de la teneur en cadmium dans des ananas en conserve provenant du Kenya. Au cours du mois
d'octobre, des premiers lots de marchandises ont été retirés du commerce en Suisse. 8 échantillons d'ananas en
boîte, importés d’Afrique du Sud et commercialisés en Suisse, étaient contaminés par du cadmium Trois boîtes
du même lot avaient des teneurs en cadmium comprises entre 0.11 et 0.12 mgLg. dépassant la valeur limite
fixée à 0,050 mglcg.
La source de contamination provenait vraisemblablement de
l'utilisation d'un engrais (phosphate) trop riche en cadmium, une partie
labile du cadmium présent dans le sol ayant migré jusque dans le fruit. i
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O Dangers Chimiques
4-Accumulation des métaux lourds par les plantes

Pour le plomb Teneurs maximales (rug/kg de poids A l’étal frais)
Légumes (à l'exclusion des brassicacées. des légumes-feuilles, des fines herbes ei
des champignons. Dans le cas des ponunes de terre, la teneur maximale s’applique 0,10
aux produits pelés).
Brassicacces. Icgtunes-feuilles cl champignons cultivés 0.30
Fruits (à P exclusion des baies et des petits fruits) 0.10
Baies et des petits fruits 020
l’ourle cadmium Teneurs maximales (mg/kg de poids A l’étal frais)
Légumes et fruits (à l'exclusion des légumes-feuilles. des fines herbes, des

champignons, des légumes-tiges, des pignons de pin. des légumes-racines et des 0.05
pommes de terre).
Légumes-feuilles, fines herbes, champignons eulrives et cclcri rave 0.20
Légumes-tiges. Icgumes-racmcs et pommes de terre (à l'exclusion du céleri-rave
Dans le cas des pommes de terre, la teneur maximale s'applique aux produits 0.10
pelés)
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Dangers Chimiques
4-Accumulation des métaux lourds par les plantes
Il a été démontré que les plantes, sauvages ou cultivées, sont de
bons « capteurs » de ces cléments. Certaines especes ont une
propension particulière à accumuler préférentielleiueut certains
de ces cléments présents dans les sols, dans les eaux* ou dans
l’air
Le plomb (Pb) et le cadmium (Cd) sont les deux éléments
qui sont les plus à surveiller en ce qui concerne les fruits
et légumes (ex. : pommes de terre) -, 1, .

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Chapitre IT: Dangers affectant la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
5- Risques liés aux mycotoxines
Environ 360 espèces de champignons produisent des
« mycotoxines » : ce sont essentiellement les genres

Aspergillus, Fusarium. Pénicillium. Altcmaria,...
D'autres genres renferment aussi des especes
toxinogénes : Stachybotrys, Trichodcrma.
Trichothecium. Cladosporium. Claviccps.... Environ
25 % des denrées alimentaires sont contaminées par
des mycotoxines. métabolites secondaires de
diverses moisissures
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ChapitreH: Dangers affectant la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
Attaques d'Altemaria
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Dangers Chimiques
Qu’cst-cc qu’une mycotoxinc
Le terme mycotoxinc vient du grec « mycos » qui signifie champignon et du latin « toxicum » qui signifie
poison. Il désigne les substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures qui se développent
sur certaines denrées alimentaires, en particulier sur les céréales mais aussi sur les légumes ou les fruits
séchés.
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Chapitre Iî:Dangers aifectant la salubrité des aliments
O Dangers Chimiques
La mycoflore est estimée entre 200.000 et 300.000 espèces
Bénéfique . transformation de matières premières Nuisible : altération des denrées alimentaires, formes
alimentaires (en particulier lors de la fermentation).
imparfaites d'agents pathogènes entraînant mycoses et
production d'antibiotiques, d'enzymes, de
condiments, d'agents de flaveurs, de protéines allergies, production de métabolites toxiques
pouvant être utiles à la santé humaine et donc (mycotoxines) pour l'homme et les animaux. Les
largement utilisées dans l'industrie agjoalimentaire.
mycotoxines sont des métabolites secondaires,
Cependant, une souche utilisée par l'industrie
alimentaire n'est pas forcément atoxique et peut
devenir toxinogéne dans certains milieux.

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ChapitrelLDangers aflectanl la salubrité des aliments
Dangers Chimiques
5- Risques liés aux mycotoxlnes

Groupe de Mycotoxlnes Conditions Moisissures Substrats
mycotoxlnes d'apparition
Aflatoxines BI.R2.GI et G2 Climats tropicaux et Asperpillus Arachide Sorgho Epices et

subtropicaux parasitions, condiments Fruits Fruits secs
Aspcrgillus flavus Grains de ccrcalcs et dérives
Zéaralcnonc Zcaralcnonc Moisissures ubiquistcs Fusarium sp Maïs Sorgho Farines Grains
de céréales et dérives Produits
oléagineux
Ochratoxincs A,B,CctD Climats humides En /Xspcrgilkis Maïs, riz, cacao, thé, café,
cours de stockage ocliraccus épices Farines Fruits secs
Fiunonisincs Fumonisincs Climats tcmpcrcs et Fusarium Fusarium moniliformc,
climats cliauds monilifonuc, Fusariiun prolifcratum,
Fusarium FusanuU sp
proliférai mu,
Fusarium sp Activer Windows
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*D- Dangers Chimiques
6- Prévention des dangers chimiques
Pour la prévention des dangers chimiques; il est fondamental de mettre en place:
>
/
Activer Windows
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Dangers Chimiques
6- Prévention des dangers chimiques
Pour la prévention des dangers chimiques; il est fondamental de mettre en place:
Active i Windows
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Dangers physiques
1- Définition
Ces dangers comprennent des corps étrangers introduits involontairement dans un produit
alimentaire (ex. : fragments de métal dans de la viande hachée), soit des objets naturels (ex. : arêtes de
poisson, morceaux de coquilles de moules, éclats d’os dans le salami, morceaux durs dans des paquets
de chips,...) dangereux pour le consommateur. Un produit alimentaire peut être contaminé par ce type
d'agent à n’importe quel stade de la production ou du conditionnement.

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Dangers physiques
2- Types de dangers physiques et leur effet possible sur la santé
Dans les fruits et légumes frais, les risques physiques sont essentiellement liés à la
présence de corps étrangers tels que :
de la terre ou du sable
des cailloux (graviers)
des insectes ou des débris d’insectes, voir de certains rongeurs
des morceaux de bois (ex. : échardes de caissettes)
des pailles, tiges ou racines de mauvaises herbes
des débris de verre ou des fragments métalliques (ex. : agrafes, clous, bijoux,...)
des morceaux de carton, de papier, des mégots....
des restes de pansements, des morceaux de « greffages » (mèches de cheveux, naturels ou non. ajoutées aux
cheveux naturels).... activer v. inciows

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Dangers physiques
2- Types de dangers physiques et leur effet possible sur la santé
Verre Coupures, saignement - peut nécessiter une opération pour le irouver Bouteilles, ampoules à néon,
et l’extraire ustensiles, coiivre-ontils, etc
Bois Coupures, infection. étouffement peut nécessiter une opération pour Champs, palettes, caisses en
le Irouver et l’extraire bois, bâtiments
■
Pierres Etouffement, dents cassées Champs, bâtiments

Métaux Coupures, infection - peut nécessiter une opération pour les trouver Equipement, champs,
cl les extraire fils de fer, employés
Isolants Etouffement - effet à long terme s'il s’agit d’amiante Matériaux des Bâtiments
Os Etouffement Mauvais traitement
r
Plastique Etouffement, coupures, infection - peut Emballage, palettes,

nécessiter une opération pour le trouver et l’extraire équipement
Objets Étouffement, coupures, dents cassées - peut nécessiter une operation Employés
K
pcrsoimcls pour le trouver et l'cxtraiic Activer V. ndov/s FAO. ’OOi
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Dangers physiques
3- Gravité des dangers physiques
■ Sont probablement les plus reconnus par les consommateurs
■ Peuvent affecter différentes parties du corps humain:
■ Mains
■ Bouche, Dents, langues
■ Tubes digestif...
■ Système respiratoire
■ Peuvent se produire à n’importe quelle étapes de la production...
■ Peuvent induire des maladies et des blessures
■ Sont le résultats des mauvaises pratiques
Activei Windows
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9
3- Fréquence des dangers physiques
Aliments et boissons les plus fréquemment associes aux dangers physiques et leur pourcentage
Pâtisseries 10.2%
Boissons 8.4?i
Végétaux 8.3%
.Aliments des cnfanls 6.9%
Fruits 6.7%
Céréales 6.6? i
Poisson 53?o
Chocolat 4,8
Active' \. in lows
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Dangers physiques
3- Gravité des dangers physiques
Matériaux physiques les plus fréquemment rencontres et pourcentage des maladies et de blessures
engendres apres leur consommation
Matériaux Matériels étrangers (%) Blessures (%) Maladies (%)

Verre 10 12 6
Métal 30 5 -
Plastique 15 4 10
Autres (Bois. Ongles. 44 1 12
Pierres...)
Activer A•
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3 Dangers physiques
4- Prévention des dangers physiques
A< tivci V^irr ! /. s

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0 Dangers biologies
1- Définition
Les dangers biologiques sont ceux causés pai des iiucroorgamsuies
• Les souches pathogènes de bactéries, virus, moisissures, protozoaires. Algues
■ Les toxines de certaines bactéries et/ou cluuupignons
• Souvent associés aux cas

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Chapitre II: Dangers aflectant la salubrité des aliments
Dangers biologies
2- Les causes des dangers biologiques
Les risques biologiques sont liés à la contamination des
aliments par des organismes (ex. : vers) ou des micro
organismes pathogènes, essentiellement des virus, des
bactéries, des champignons, des protozoaires. Ces
organismes sont souvent associés aux humains et
produits crus entrant dans la chaîne de fabrication
alimentaire.
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Chapitre U: Dangers affectant la salubrité des aliments

En cc qui concerne les risques de nature biologique, deux éléments
Dangers biologiques
importants
2- Les causes des dangers biologiques sont à considérer :

1. Leur occurrence, sur ou dans les denrées, est lice avant tout à un
manque d’hygiène et de salubrité. Selon la nature pathogène de
Pagent biologique, d’une contamination meme mineure peut résulter
une intoxication alimentaire dont les effets peuvent être sérieux.
2. Les matières fécales en sont le principal vecteur, cl contamincnl
les denrées directement (ex. : par contact avec des mains souillées) ou
indirectement (ex. : via l’eau utilisée).
La responsabilité de l’opérateur est donc grande dans cc domaine : cc
sont ses mauvaises pratiques qui seront à l’origine de la plupart

k
des contaminations, via le sol. l’eau ou les mains de son personnel !
Activei Windows
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Chapitre II: Dangers alïeclant la salubrité des aliments
Dangers biologiques
3- Types de danger biologiques
Microorganisme d'altération Microorganisme Pathogènes

Botrytiscinerea Pourriture fongique grise Rhizopus stolonifer
Salmonella spp
Rhizopus stolonifer Pourriture molle de Rhizopus Clostridium perfringens
CoUctotrichum coccodes . tnthracnose < Staphylococcus aureiis
Altemnria Pourriture d'Alternaria HuciUus cereus
Pénicillium Pourriture fongique bleu-vert I Iras
Geotrichum ccmdidum Pourriture aigre ( ampylohacter
Phytophora Mildiou • Shigella

Botrytiscinerea
Sderotinia Pourriture brune liquéfiante
Fusarium Pourriture du point d'attache
Aspergillus Pourriture fongique noire
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Exemples de dangers biologiques (Source : Manuel de formation FAO, 2010)
Dangers biologiques Bactéries sporulantes Virus
Clostridium botulinum Virus de l’hépatite A et E

3- Types de dangers biologiques clostridiumperfringens Rotavirus
Bacillus cer^js Groupe des virus Norwalk
Bactéries asporulantes Protozoaires et parasites
Brucella abords Cryptospondium parvum
Brucella suis Diphyllobotrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherlchia coli entéropathogène Giardia lamblia
NB: La plupart sont détruits Ascaris lumbricoides
(E. coli 0157, H7, EHEC, EIEÇ ETEC, EPEC)
ou inactivés par la cuisson Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S.typhimurium, S. Taenia saginata
entendis) Trichinella spiralis
Shigella (S. dysenterlae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolltica Activer Windows
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Dangers biologiques
4- Origines des virus alimentaires
Les virus peuvent être d’origine alimentaire, provenir de l’eau ou être transmis aux aliments par des
humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bactéries, les virus sont incapables de se
reproduire en dehors d’une cellule vivante. De ce fait, ils ne peuvent pas se multiplier dans les aliments,
mais seulement être véhiculés par ceux-ci
Les virus, souvent identifiés sur les feuilles ou les fruits et
légumes à partir des symptômes induils ou des pertes de
rendement, ne sont pas dangereux pour le
consommateur. En revanche, il existe des virus
alimentaires pathogènes pour l'homme car ils peuvent
provoquer des accidents digestifs ou hépatiques graves
(le virus Norovirus, le virus de l'hépatite A, les
Rotavirus,...). Ces virus sont transportés par l’eau.
«viivc Gtiùu. .
PDFelement
Dangers biologiques
Ilépalovlrus A Norovlrus Rotavtrus
I
Activer Windows
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Dangers biologiques
La maîtrise de l'hygiène et de la qualité de l'eau d'irrigation et de lavage des fruits et légumes est
donc essentielle pour la réduction de ce type de risque
Virus Conditions de contamination Symptômes
N'orovlrus produits crus ou insuffisamment cuits, des vomissements. des diarrhées et des crampes (1 â 3 jours)
â la suite Contamination fécales
Ko ta virus contamination fccalc humaine la fièvre, des diarrhées et des vomissements.
Le virus de l'hépatite transmission le plus souvent fécale via Vomissements. t’auorexie. la fièvre, la nausée et la fatigue.
A (hépatovlrus) des aliments ou de l'eau contaminés Environ 15 à 45 h après l’ingestion, apparaît une gastro-entérite
qui dure 13 Jours.
Le malade est contagieux pendant 2 à 4 semaines au cours
desquelles le virus passe dans le sang et attaque le foie
(hépatite)
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Cl Dangers biologiques
4- Les Bactéries
La majorité des toxi-inlèctions alimentaires reportées sont causées par des bactéries pathogènes.
Salmonella
les virus,
(T1AC ou Toxi-infections alimentaires collectives)
Campvlobacter;
E.coli ;
Bacillns,
Clostridium,
Staphvlococcus et
les toxines de bactéries (Source :EFSA).

Active? Windows
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' Dangers biologiques
5- Groupes des Bactéries
D’une façon générale, la flore bactérienne présente dans les fruits et légumes peut être décomposée en
trois groupes
La flore saprophy te ou d'altération
La flore phylopathogêne
La flore d'origine animale

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salubrité des aliments

Dangers biologiques
6- Mode de multiplication bactérienne

Log nombre
de bactéries
>3 000 000
400 000
100 K>0 €-300 50 000
______ = r_______
Heures 0 0 0 0 O 0
1h 2h 3h 4h 5h
Active' Windows
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Dangers biologiques
Bactérie Origine de la bactérie Aliments souvent Conditions de croissance

contaminés
Escherichia coli Appareil digestif des humains. Fruits, salades et crudités T° min. : 10 °C, T° optimum : 37
eau contaminée par les Viande hachée, Ijiit cm. °C , Aw min. : 0.95, pH min. : 4.4
Excréments, Station produits T° max. : 65DC, (toxines
d’cpuration, Eviscération laitiers thermorésistantes)
Bacillus cereus Plants de végétaux Pain T° inin : 10 °C
Ccrcalcs. riz. Cacao Ntic Tq optimum : 37 °C
Plats à base de riz T° max. : 65°C
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Dangers biologiques
Bactérie Origine de h Aliments souvent Conditions de

bactérie contaminés crobsance
Salmonelles Intestins, selles d'animaux ou ovo produit, produit camés, lait T° uiui^ 5°C . Top: 373C
d’humains (malades ou cru. Légumes (surtout Awuiiil : 0.94. pli mm : 4
porteurs sains) Mains souillées prédécoupés) Jns de fruits, Fruits T° max. : 65°C
Fumier Station d’épuration de mer Crèmes glacées
Staphylocoques Abcès. Salive, gorge, nez, Produits camés, charcuteries, T° min. : 6 °C. T optimum :
(Sfaphylococcus plaies et infections, (animal ou desserts à base, d’œuf et de lait, 37 °C . Aw min : 0.90 , pH
a ure us et homme), Mains souillées, glaces, plats, cuisinés à l'avance, min : 4.5
S. epidermis) Animaux réchauffage lent T max : 65 °C , (toxines
thermorésistantes)
Clostridium Spores dans la nature (sol. air. Aliments en T° uiin. ;10°C

botulinum eau) el intestins des animaux conserve ou semi-conserve T° optimum : 37 °C
(anaérobie Sédiments, végétaux Charculeries Aw min. : 0.94
sponilnnt, mortel) pH min : 4 6
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ers a a salubrité des aliments

K Dangers biologiques
£1 N. N,
Cas n' 1 : Cas n* 2
Si No vaut : 10 (germes/100 g) 100 (germes/100 g)
Après 1 h 80 800
Après 2 h 640 6.400
Après 3 h 5.120 51.200
Après 4 h 40.960 409.600
NB: Pour êtrr consommable, le nombre de bactéries an moment précLs de la consommation doit être de maximum 50
germes/100 g (limite autorisée)
Activei Windows
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Conclusion
♦ Risques et dangers;
4 Unité de Production;
♦ Unité de Fabrication;
♦ Transport et Stockage Alimentaire
Système Qualité
G Mise en place AControl ❖ Equipe et Personnel
Activer Windows
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Chapitre II: des aliments
Conclusion
BRC, Nature choice, GlobnlGAF

Quels sont les systèmes pouvant? D’
Assurer la sécurité alimentaire
Rassurer le consommateur
Assurer la protection du personnel
Servir de justificatifs cl de preuves pour les producteurs et les industriels en cas de problème
Respecter l'environnement
Le mise en place de ces systèmes oblige les professionnels a: IIACCP, BRC, IFS, ISQ22OO
Se mettre a niveau
Instaurer de nouvelles méthodes de production et de conditionnement
Instaurer des mesures de contrôle et d'intervention rapide
litre prêt a des audits
Engager des investissement nécessaires..
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Conclusion
Nécessité de la prévention et le contrôle des dangers

Chimique
Physique
l’nitê de production (BRC\ Nature choice. GlobalGAP)
Biologie
Unitc de production
Récolte et transport Conditionnement et stockage (HACCI\ BRC, IFS, ISO22Q0)
Conditionnement et stockage
Expédition et distribution
I a mise en place d'un System Assurance Qualité de la lere étape de

production jusqu’à la surface de distribution
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Chapitre III Systèmes Conlrol Qualité
Historique
11
C réé dans les années 60 par la Société Pillsbury et la N/\SA afin de
garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes
devaient consommer dans l’espace.
Ce grand projet était fondamental pour comprendre la nécessité de
systèmes préventifs de gestion de la salubrité des aliments cl
pour tenir compte de la multidisciplinarité dans la
compréhension des dangers et l'élaboration de critères de
contrôle
1 IIACCP a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de
la qualité, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en
cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis

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Chiipitie 1X1: Systèmes Coulrol Qualité
Historique
Le système HACCP est née aux Etai-Vrm ven La lui des «uxct soixante, dans l'industrie chimique peiu
mettre en place 1 usaurance de la aêcuritê do uperatnau de iabrumhuei
fcn 1972 d a etc reprit et adapte par la PH1LLSBURG CUWHJRA1 ION pour h NASA et le laboratoire de
P arm ce Américaine qui aoit dans la fabneation d’aliœenu pour les astronauUi.
Les responsable de la FOOD Æ\D DRVG ADMINISTRATION. après I 'avoir aiadyac. I ’ant crige en
système obligatoire de maîtrise de la qualité militaire dam 1 industrie de la comme.

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Chapitre III: Systèmes Control Qualité
Définition
HACCP est l’abréviation anglaise de
«Hazard Analysis Critical Control
Points», c’est-à-dire P «Analyse des risques
- points critiques pour leur maîtrise».
Il s’agit d’une méthode servant à
identifier, à évaluer et il contrôler les
dangers qui menacent la salubrité des
produits alimentaires.
A< livri Wii I

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© Définition
Le système qualité se définit comme « L’ensemble de l’organisation, des

procédures, des processus et des moyens nécessaires pour mettre en œuvre
le management de la qualité
Le Système HACCP est Une approche systématique et rationnelle pour la maîtrise des
dangers biologiques, chimiques et physiques dans les aliments.
•L’analyse exhaustive des dangers à maîtriser
•Les mesures pour les maîtriser
•Les procédures qui garantissent cette maîtrise
ASSURANCE DE LA QUALITÉ
Activer Wir
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Chapitre ni: Systèmes Control Qualité
Définition
DltTérrncr entre norme, démarche et certification?????
I^a démarche qualité est un plan mis en œuvre pour La norme selon l’ISO (Intemationnal Organiznfion for
contrôler la qualité, l assuraucc qualité, la planification Staudarization) « document établi par consensus et
qualité et / ou l'amélioration des produits et services. des approuvé par un organisme reconnu, qui fournit. pour des
processus, des procédures de production, la satisfaction lisages communs et répétés, des règles, des lignes directrices
des clients et, plus généralement, l'organisation ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats
d'amélioration de la performance et la satisfaction de garantissait! un niveau d’ordre optimal dans un contexte
fontes les parties prenantes (fournisseurs, employés, donné (normes publiques privées) ». Exemple : la norme
actionnaires etc...). Exemple : Méthode de l’HACCP IS022000, BRC. LES...
(Htizard Analysis and Critica! Contro! Point)
I.a certification est le processus de distribution de certificats par une tierce partie indépendante,
indiquant que le produit répond aux exigences de cahier de charge ou spécifications technique
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Chapitre ITT: Les Systèmes d’Assurance Qualité
La notion d’hygiène
L’hvgiéne c’est un ensemble de règles, de mesures, de principes et des pratiques individuelles ou

collectives qu’il faut impérativement respecter pour pouvoir préserver la santé de soi même et des autres...
Ces mesures, en IAA, permettent de produire des aliments sains : sécurité & salubrité
Exp: Hygiène corporelle, hygiène hospitalière, hygiène alimentaire...
Hygiène alimentaire; «appelée aussi l’innocuité, In sécurité ou la salubrité des aliments:

comprend un ensemble de pratique à suivre lors de la manipulation d'un aliment pour
éviter tout atteinte potentielle à la sanie
J Les règles et les pratiques d’hygiène sont définies par des textes et des lois qui veillent
à sa bonne application et la sanction de ceux qui ne la respectent pas.

J Les professionnels sont les premiers responsables en matière de sécurité alimentaire -
Ils doivent démontrer qu’ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées pour
atteindre les objectifs fixés par les règlements J
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Chapitre IH: Les Systèmes d’Assurance Qualité
D Bonnes Pratiques d’IIygiène (GBPH)
Le système HACCP
Pré-requis
Le plan HACCP
• Principes généraux de l’hygiène alimentaire

(les 7 principes du HACCP)
• Programme des Préalables: PP
• BPF/BPH
• Locaux
• Transport et entreposage
• Equipement
• Personnel
• Assainissement et lutte contre la
vermine
• Retraits
• Dossiers
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Chapitre III: Systèmes Contre! Qualité
Objectifs du système HACCP
• Prévention de la transmission de maladies
• Réduction du coût des analyses
• Diminution des pertes dues aux rappels
• Protection de la réputation
• Favorise le commerce international
• Pleine implication et engagement de la direction et du personnel
• Approche pluridisciplinaire et collective

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Chapitre III: Les Systèmes d’Assurance Qualité
J Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
• HACCP des grandes entreprises, mais le GBPH dans les petites entreprises, artisans
• Application des principes d'hygiène pour une famille de produits, dans un secteur
• Chaque société adapte le GBPH à son produit ou famille de produits
La mauvaise manipulation des aliments joue un rôle crucial dans l’apparition de maladies d’origine
alimentaire. Une mauvaise manipulation des aliments peut être impliquée dans 97 % de toutes les maladies
d’origine alimentaire associées aux établissements de restauration
Les pratiques inappropriées des aliments sont responsables des maladies microbiennes d’origine alimentaire
ont été bien documentées et impliquent généralement une contamination croisée îles aliments crus et cuits,
une cuisson et un stockage inadéquats à des températures inappropriées. Les manipulateurs d’aliments
peuvent également être porteurs asymptomatiques d'organismes responsables d’intoxication alimentaire
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Chapitre III: Systèmes Conlrol Qualité
Définitions Et vocabulaire
••• HACCP : système qui permet l'identification et l’évaluation des dangers spécifiques, et la mise en place
des actions préventives pour les maîtriser
❖ DANGER : Un agent biologique, chimique ou physique qui est raisonnablement susceptible de causer une
maladie ou une blessure eu l’absence de son contiôle.
❖ LIMITE CRITIQUE : valeur qui distingue l’acceptabilité
CCP ( ou point critique de contrôle) : c’est un point, étape ou procédure d'application d’un contrôle et de
préveulion, d'élimination, ou de réduction à des niveaux, acceptables d'un danger pour l'innocuité des
aliments
❖ MESURES CORRECTIVES : mesure à prendre lorsque la surveillance révèle que le CCP n'est pas
maîtrisé (Procédures suivies en cas d’écart)
<• SURVEILLANCE : mise en œuvre d’une série d’observation ou de mesures échelonnées pour déterminer
si le CCP est maîtrisé.
Acî l /£•' ,
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Chapitre IU: Systèmes Control Qualité
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
4.2. Récolte
1. I lygiène du personnel
2. Propreté de la caisscric
3. Eviter les défauts de cueillette
4. Stockage des caisses
5. Eviter de poser les caisses sur le sol
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hapitre III Système ontrol Qualité
4.1. I nité de production

✓ Séparation encre production végétale et production animale
Z Interdiction de 1 accès des animaux à la ferme
Z Mise en place d un système d'élimination des déchets répondant aux normes d'hygiène
Z Utilisation du tumier bien décomposé
Z Tuteurage des arbres en cas de forte production
Z l a contamination susceptible d’être causée par des animaux ou par leurs matière fécale:
• Exclure les animaux domestiques des parcelles de production, des équipements et des abris ou se
trouve la marchandise récoltée
• Les cadavres des animaux morts ou captures doivent être enterres loin des parcelles
• Etablir et documenter un programme de contrôle des animaux sauvages et domestiques
z Contrôle de la qualité de l’eau d irrigation
z Application des bonnes pratiques de production cl çle protection
✓ Mise en place des sanitaires

formation et sensibilisation des ouvriers
✓ I lygiéne des ouvriers (cueilleurs)
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Chapitre ITI: Systèmes Control Qualité
4.2. Transport
1. Propreté des moyens de transport

2. Spécificité
3. Protection de la marchandise contre toute éventuelle contamination (Dâchage)
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Chapitre III: Systèmes Conlrol Qualité
O LES BONNES PRATIQUES D’IIYGIENE
4.3. C onditionnement
Conception adéquate de la station

S Contrôle de l’environnement de la station
Z Adéquation du système d'évacuation des déchets solides et liquides
Z Adéquation et hygiène des blocs sanitaire
Z Adoption d'un système efficace de nettoyage de lavage et de désinfection des locaux
Z Qualité de l'eau utilisée dans la station
J Formation et sensibilisation du personnel
Engagement du personnel sur le respect des règles d' hygiène
J Hygiène du personnel
J Santé du personnel
S Mise en place d'un système de suivi et de contrôle
J Enregistrements et documentations
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Cliapitre ÏTI: Systèmes Control Qualité
0 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
4.3. Conditionnement
J Conception adéquate de la station

J Contrôle de l'environnement de la station
J Adéquation du système d'évacuation des déchets solides et liquides
J Adéquation et hygiène des blocs sanitaire
S Adoption d’un système efficace de nettoyage de lavage et de désinfection des locaux
J Qualité de l’eau utilisée dans la station
J Formation et sensibilisation du personnel
J Engagement du personnel sur le respect des règles d' hygiène
J Hygiène du personnel
J Santé du personnel
S Mise en place d’un système de suivi et de contrôle
J Enregistrements et documentations
Activet Windows
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Chapitre TII: Systèmes Control Qualité
Q Définitions Et vocabulaire
J Programmes préalables: procédures, y compris les bonnes pratiques de fabrication, qui traitent des
conditions opérationnelles constituant la base du système HACCP.
J Gravite: La nravité des effets d'un danser.
J Etape: Un point, une procédure, une opération ou une étape du système alimentaire de la production primaire
à la consommation finale.
J Validation: la collecte et l’évaluation des informations scientifiques et techniques pour déterminer si le plan
HACCP, lorsqu'il est correctement mis en œuvre, contrôlera efficacement les dangers Vérification: les
activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et que le système fonctionne
selon le plan. ' 11,11 • • <

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Chapitre III: Systèmes Controî Qualité
4.4. Personnel
Adéquation des sanitaires
Nombre .suffisant des toilettes et des lavabos (1/20)
Stations sanitaires bien équipées et bien approvisionnées en produits d’hygiène
Maintien de la propreté des stations sanitaires
Proximité
Fonnation et sensibilisation au bon usage des toilettes et des lavabos
Active: Windc X» «
) '• <
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4.4. Personnel
Propreté du personnel
J Port d'une blouse
J Port d’une calotte
J Port de la chaussures propres
J Mains propres
J Bonne pratiques d’ hygiène
J Avoir les ongles coupes à ras...

ivt-i WifK
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G LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
4.4. Personnel
Comportements et Habitudes
J l'umer
J Cracher
J Boire ou manger
J Mâcher du chewing-gum
J Eternuer ou tousser sur les produits
J Se nettoyer les narines avec les doigts
J Port des bijoux
J Port d’ongles artificiels
J Vernis sur ongles
J I Ienné sur les mains
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ChapiIre III: Systèmes Control Qualité
LES BONNES PRATIQUES D’IIYGIENE
4.4. Personnel
Source microbiologique: Source chimique

J Mauvaise Habitudes
J Maladie J Négligences
J Non respect des règles d’hygiène
J Mauvaise habitudes
Un(c) employc(c) infcctc(c) qui manipule des produits frais augment les risques de transmission des
maladies d’origine alimentaires
S
Activei Windows
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3 Les principes HACCP
Les principes du IIACCP dans le Codex Alimentarius (CAC, 2009, pp.23-33) sont
considérés dans le monde entier comme l’outil le plus efficace pour assurer la
salubrité des aliments. HACCP est une approche systématique de
l'identification, de l'évaluation et du contrôle des dangers pour la sécurité
alimentaire basée sur les sept principes :

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Les principes 11 AC ( P
Principe 1 Analyse des dangers (SM) Ç Danger mtcnibiologique £ Danger chimique S Danger physique
Principe 2\^ , Déterminer les points critiques
Principe 3 Etablir les limites points critiques £ Temps • Température
Principe 4 Etablir un système de surveillance £ Méthode de surveillance • Fréquences de contrôle

£ Interprétation des résultats 6 décision à prendre
PrtncijM* 5 . Etablir les actions correctives
Vérifier l'efficacité du système £ Audit £ Analyses microbiologique ....

Principe 6
Principe 7 Etablir un système documentaire

A îivt r WlVidows
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Les principes HACCP Principe 4
ÉtabMr totale, critique.
Principe 6 Établir des procédures de

Déterminer les peints de
cû■ truie crttiqott (CCP) Les sept vérification
principes
Principe 7 Établir des procédures de (en ai
de registres et de documentatio:
Principe I
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Chapitre ITI: Systèmes Conlrol Qualité
Les Sept Principes HACCP
Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures de maîtrise de ces dangers.
Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de ces dangers.
Etablir les limites critiques pour chaque CCP.
Mettre en place un système de surveillance des CCP.
Etablir des mesures correctives en cas de déviations
Etablir un système de vérification du plan HACCP
Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.

Activer Wmdows
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Les étapes de la démarche HACCP
La réussite d’une démarche HACCP
• Attribution de la responsabilité concernant la supervision du programme HACCP. la surveillance des points

critiques et la tenue des dossiers documentaires
• Formation et sensibilisation du personnel pour l’application rigoureuse du programme HACCP
• Désignation des responsables d’actions correctives à appliquer en cas de déviations
• Définition d'une procédure de rappel de produits en cas d’incidents nécessitant ce type de mesure
• Allocation des ressources nécessaires
Activer
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Etapes Procédure HACCP

Définir le champ d'étude
Constitution d'une équipe IIACCP pluridisciplinaire
• Rassembler les données relatives au produit
• Identification de l'utilisation attendue
• Description du procédé de fabrication
• Vérification sur site du diagramme de fabrication
Phase d'Analyse • Identifier les dangers et les mesures préventives -

des dangers Principe 1
Activer Windows
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Phases Etapes Procédure HACCP
• Identification des points critiques de contrôle - Principe 2
• Etablissement des U mites critiques (valeurs cibles,

critères) - Principe 3
• Etablissement d’un système de surveillance des CCP

- Principe 4
• Etablissement d'nn plan d’actions correctives -

Prinripr 5
• Etablir la documentation - Principe 6
• Vérifier l'application du système HACCP - Principe 7

Réaliser line revue du système IlACCP(Système documentaire)
Active: Windows
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Chapitre ni Systèmes Control Qualité
Phase préliminaire
Confirmation sur pface du diagramme de
tope fabrication
Ela|>e I Description du procèdes de fabrication
Etape î Identification de l’utilisation
Etape 2 Description du produit
Etape I leclion de l’vqulpc IIA< < P

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Rôle:
■ Pilotage du IIACCP
Phase préliminaire: Etapel- Sélection de l’équipe IIACCP
■Préparation
• L’approche « équipe » est la meilleure
■Vérification
• Personnel ayant reçu une formation ILACCP
■Mise en œuvre
• Choisir des membres de l’équipe dans différents services
Compétences:
■Connaissance de la filière
Hygiène alimentaire
Microbiologie alimentaire Technologie
Contrôle de la qualité
■IIACCP
Exemple:
responsable qualité, responsable hygiène, responsable laboratoire,
K responsable de production
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Ctapihc 111 Système* Central Qualité
Les étapes de la (kaiiirbr HACCP
FMise preUmUiiU e: Ltapel SeiecUoo de Teqalpe HACCP (Plu d*Bclk»B)
Ct pLin <1 arnon d^-ru? perinrrtiA su roordinrmu d* v*rrf>f I» been» vaiv** du tnrutl
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Chapitre ITI: Systèmes Control Qualité
Phase préliminaire: Etape2- Description du produit
■ Caractéristiques générales du produit fini (Formulation, composition,

volume, forme, structure, texture,...)
■ Traitements subis (congélation, salaison...)
■ Caractéristiques physico-chimiques (pH, aw. conservateurs....)
■ Conditionnement et emballage
■ Conditions de stockage et de distribution.
■ Etiquetage
■ Conditions d’utilisation
■ Durée de conservation (DDM (Date de Durabilité Minimale, qui a
remplacé la DLUO), DLC
Activet Wind
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__________________Chapitre III: Systèmes Control Qualité
Phase préliminaire: Etape 3- Identification de ('utilisation attendue du produit (fini)
•Usage normal ou prévu du produit

Produit fini Produit 1 Produit 2
• Modalités d’utilisation du produit
Composition • Instructions données ponr l’utilisation
Propriétés physlco chimiques •Identification du profil dn consommateur final:
Emballage el coutllllonuemeuf Prendre en considération les groupes vulnérables
Conditions de préparation de population: nourrissons, enfants en bas Âge,
femmes enceintes, malades, personnes âgées.
Traitements subis
•Prévisions dn stockage
Conditions de stockage
Conditions et durée de conservation
YOPIs (Groupes vulnérables de la population)

Y: Yomig (nourrissons, enfants en bas âge)
O: Old (personnes âgées)
P: Prégnant (femmes enceintes)
1: Inuinuio-compromiscd (imniuno-dcprinics) Activer Windows
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Chapitre IIT: Systèmes Control Qualité
rhase préliminaire: Etape 4- description du procédés de fabrication (Diagramme de fabrication)
• Recenser toutes les étapes <le fabrication depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du produit
fini.
■ Déterminer également les temps d'attente pendant et entre les étapes
• Plan des installations: dispositions des équipements, mouvements des produits et du personnel, paramètres
techniques
Activer Windows
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Chapitre TH: Systèmes Control Qualité
Les étapes de la démarche 11ACCP
Phase préliminaire: Etape 5- confirmation sur place du diagramme de fabrication
La confirmation des digrammes est réalisée sur place en suivant chacun des produits
inclus dans le champ d’application lors de son processus de production
A( tivei Windows
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Chapitre IÏT: Systèmes Control Qualité
Les étapes de la démarche HACCT
Phase Analyses des risques: Etape 6 (Identifier les dangers et les mesures préventives)- Principe 1
Risque
Evolution du risque
• Notion de DMI (dose minimale infectieuse ou infectante
ou virulente) dans le cas des dangers biologiques • Apports du microbe dangereux :
(bactéries, virus)
apport initial et apport secondaire
• Notion de DMT (dose minimale toxique) pour les
toxines et les poisons • Multiplication des germes présents
• Des doses supérieures peuvent entraîner des symptômes (température, aw, pH, facteurs
alarmants, voire la mort. k
chimiques, écologie)
Diminution du risque
• Donnes pratiques de fabrication (Toutes les activités préventives de base qui sont nécessaires à la production
d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables)
• Le HACCP permet de réduire le risque de manière quantifiable Activer Windows
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Phase Analyses des risques: Etape 6 (Identifier les dangers et les mesures préventives}- Principe 1
Formulaire 4: Tableau d'analyse des dangers

Etapea Danger* Came* du danger SWérill Fréquence Meturet de maîtrhe
Biologique*
us US
1 5M
+ «+++++ + à 4-++++
C*ldmk|Mrt
Pboiqvn
2 Biolottlqiiei
Chimique*
Pin tique*
3 Biologique*
Chimique*
PbMiqur* /bdov. <

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Etablir une liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication du
diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité
• Identifier des mesures préventives pour maîtriser ces dangers
• Localiser des étapes du diagramme de fabrication au niveau desquelles apparaissent ces dangers et
détermination de leurs causes
NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) - RISQUE - MESURES DE MAÎTRISE

Activei Windows
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Chapitre IH: Systèmes Control Qualité
Exemples de mesures de maîtrise (préventives)

Toute mesure conçue pour maîtriser un danger donné
• Agissant sur l'apport . Control de la chaîne du froid
• Aseptisation des conditionnements
• Étanchéité du conditionnement Maintenance de l'équipement de
• Agissant sur le nombre de microorganismes réfrigération
• Chaleur
Transport rapide
• Froid
• Ionisation • Vérification systématique du taux des
• Action sur le pli
résidus à la réception
• Action sur l’aw
• Agents chimiques • Formation des responsables achat sur
• Contrôle à la source l'évaluation sensorielle
Activer Windows
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Gravité Risque
■Sur le plan humain (TlAC): Mortalité, La probabilité de survenue d’un danger en tenant
morbidité, séquelles, durée et intensité des compte de l’importance de ses conséquences
symptômes indésirables
■Sur le plan social: arrêts de travail, frais h
médicaux Probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver
■Sur le plan médiatique
■Sur le plan commercial: perte de confiance Peut varier de 0 à 100 (0 quand l’agent est absent -
100 quand il atteindra une quantité suffisante pour
déclencherun e manifestation donnée
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Chapitre TII: Systèmes Control Qualité
M: Méthodes
A (+) Apport de germes, contamination (SM)
M (x) Multiplication germes, prolifération
E (-) Eliminer (Temps, température)
R Recontamination
Facteur Humain majeur contre Apport de germes:

Automatiser les operations
Diminuer la « pénibilité » des postes
Propreté des machines ! ! car les operations mécaniques « dispersent » les microbes
Emballer, protéger, conditionner

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Chapitre m: Systèmes Control Qualité
/ Les étapes de la démarche HACCP
M5, Main d’Ocuvrc

Prévoir des Vêtement de travail spécifique
✓Coiffe
✓Bottes
✓Blouses
✓ Combinaison
✓Masque
✓ Gant
Visite médicale pré-cmbauchc
✓M- Malade, non!
✓Pb des porteurs sains (On agit comme si toits et chacun était porteur sain)
Formation
Activer Windows
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M: Milieu (les locaux et structures internes)

la conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d’appliquer
de bonnes pratiques d’hygiéne alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et
les
entre les opérations
S- Séparer les secteurs

M- Marche en avant organisée 1rs Imecln nwjMti»
A-Aménager les locaux pour N&D facile

L- Lavables matériaux Lisses
A-Air maîtrise, air interne renouvelé, air externe filtré
Lm Insrctn «Unu
D- Déchets maîtrisés, poubelle fermée
D- Déchets maîtrisés, poubelle fermée
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/ Les étapes de la démarche HACCP
M: Milieu (les locaux et structures internes)

Les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches;
Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée à l’opération;
Les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats;
Les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits et finis de manière à minin
l'accumulation de saleté, la condensation de vapeur, et l'écaillage; r
Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l'accumulation de saleté.
Les fenêtres devraient être munies de grillages amovibles contre les insectes.
Les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient être faciles a nettoyer et désinfecte
Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient être en bon état, facil
nettoy er et à désinfecter
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Chapitre FTI: Systèmes Control Qualité
Ces spécifications visent à assurer que:

■ les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou ramenés à des
niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement maîtrisées;
au besoin, les limites critiques établies dans les plans ILACCP soient surveillées; et
les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments
puissent être rapidement réalisées et maintenues.
Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses
devraient être expressément identifiables, convenablement construits, fabriqués de matériau étanche.
Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant,
pouvoir être fermés â clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle deç. produits
MCUVCf VvSfrUOWS
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III: Systèmes Control Qualité
M: Matériel
J Le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait
être conçu de manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que necessaire pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments et qu’elles soient maintenues efficacement.
J 11 devrait également être conçu de manière à permettre la surveillance et le réglage des températures.
J 11 devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de surveillance de l’humidité, de la circulation de l'air.

b
A' tivei Windows
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Chapitre ITT: Systèmes Control Qualité
Phase Analyses des risques: Etape 6 (Identifier les dangers et les mesures préventives)- Principe I
M: Matière première
Réception de la matière première (le poste clef)

Les opérations majeures:
•Vérifier
•Refuser
•Séparer
•Stocker
Les contaminants:
Pourri (La moisissure). Terre (La boue)...
Activet V.ridows
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M: Matériel
J Machines, outils, tables, bandes, bacs...
J Matériau ctanchc. résistant, lisse, imputrescible
J Le matériel devrait être installé de manière à:
• permettre un entretien et un nettoyage convenables:
■ fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné;
■ faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris la surveillance.
J Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact
avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir, nu besoin, qu'ils
peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter la contamination.
Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués des matériaux n'ayant aucun effet toxique pour
l’usage auquel ils sont destinés.
J Le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir être démonté afin d’en permettre l'entretien, le
nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs.
6 à
Activer Windows
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Chapitre 111 Système* Contrai Qualité
Les étapes tir h drmarche HACCP Prmrip» I
Phase Amhvi des rKqurv. Etape 6 (IdmllHcr les duagert et Ira mesum presrnlhes) Principe I
DANGER : Un agent biologique chimique ou physique
qui e« raisonnablement susceptible de causer une maladie
ou une blessure en labsencc de «m contrôle
Dinlogsquc l *n mKroorpnûme pathogène
nique IliManune
Physique Débris de vent

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Les étapes de la démarche Il ACCT
Phase Caractérisation des points critiques: Etape 7 (Identification des points critiques de contrôle) principe 2
Tableau d’identification des points critiques
Etape et danger Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion

O/N O/N O/N O/N (CCP ou non)
Etape 1
1-
Danger 1
» ------------------------------------------------------------------
Daneer 2 E
Danger 3
Utiliser l’arbre de decision, pour chaque étape et chaque danger

Précisez s’il s’agit d’un CCP biologique, chimique, physique ou plusieurs à la fois et numérotez les CCP
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Les étapes de la démarche HACCP Principe 2
Phase Caractérisation des points critiques: Etape 7 (Identification des points critiques de contrôle) principe 2
’oint critique • Il est nécessaire d’évaluer chaque étape dt

diagramme de fabrication pour détermine:
Toul produit, étape, ou pratique où un danger peut être évité,
les points critiques pour chaque danger
éliminé ou réduit par une action de maîtrise appropriée,
(exemple: traitement thermique, réception) • D’où l’importance de l’utilisation d(
l’arbre de decision pour l’identification de:
Si le danger peut être éliminé, on parle d'un CC’Pl ou
h
points critiques
CCPe
CCP1: danger éliminé
Si le danger ne peut être que réduit, on parle d'un CCP2
ou CCPr CCP2: danger réduit à un niveai
acceptable
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Chapitre III: Systèmes Central Qualité
Phase Caractérisation des points critiques: Etape 8 (Etablissement des limites critiques (valeurs cibles,
critères) principe 3
Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique
✓Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité de
la non acceptabilité
✓Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d’un CCP.
✓Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiqucs
✓Sources: Nonnes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres

techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)
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Système de notation
Fréquence (F): Gravité (G):
Fréquence Nota Grurflè Note
Improbable (rare : 1 fola/an) 1 Non significatif 1
Peo Probable (Occaiioaad : 1 fok/aemeitrr) 2 Faible (Risques moindre pour k consommateur)

r >■ i
Probable (fréquent : 1 fois/moia) 3 Moyen (Risques asymptomatiques pour le 3
cousomuuteur
Très probable (Très fréquent x Fl» qu'une
4 Ekvè (Risques dangereux pour k consommateur) 4
foia/semai»)
Indice de crilicité (c) = Gravite (G) * Fréquence (F)

Activer Windows
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Chapitre HT: Systèmes Conlrol Qualité
Diavrr inicceptablf
Système de notation Duger moycnnemetx acceptable
Danger acceptable
Gravité du dommage
1 (Improbable)
2 (Peu Probable)
3 (Probable)
4 (Très probable)
Active! Windows
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ChapitrelII: SystèmesControl Qualité
Les étapes de la démarche HACCP Principe 4
Phase Caractérisation des points critiques: Etape 9 (Etablissement d'un système de surveillance) principe 4
• Définition des mesures cl observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites
critiques sont bien respectées
Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui
s’imposent
Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques, chimiques,
microbiologiqucs)
QUI?
QUOI?
OÙ?
QUAND?
COMMENT ?
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Cliapitre III: Systèmes Control Qualité
Les contraintes du système HACCP
Malgré plusieurs décennies de mise en œuvre des principes du 1IACCP dans le monde entier, des obstacles
et des obstacles à la mise en œuvre et/ou à l'application effectives des principes haccp et des FSMS basés
sur le HACCP ont été identifiés pendant de nombreuses années: il s’agit principalement de contraintes
financières, techniques, managériales, organisationnelles, éducatives et psychologiques
Certains auteurs ont souligné les aspects bureaucratiques du HACCP. où la documentation excessive et trop
compliquée a été identifiée comme l’un des principaux obstacles à la mise en œuvre des principes haccp
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RECAPITULER
1. Constituer l'équipe HACCP

2. décrire le produit
3. déterminer son utilisation prévue >— La Phase Préliminaire
4. établir un diagramme des opérations
5. Vérifier sur place le diagramme des opérations^
6. énumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des"\

risques, déterminer les mesures de maîtrise (Principe 1)
7. déterminer les points critiques de maîtrise (Principe 2)
8. déterminer les limites critiques pour chaque (Principe 3)
Les Sept Principes
9. établir un système de surveillance pour chaque (Principe 4)
10. déterminer les mesures correctives pour chaque (Principe 5)
11. établir des procédures de vérification (Principe 6) I
12. Constituer un système de registres (Principe 7) J Windows
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Chapitre 111: Systèmes Conlrol Qualité
Recommandations
Z La mise en œuvre réussie d’un plan HACCP est ✓ Il est souvent judicieux d'élaborer un calendrier pour
facilitée par l'engagement de la direction. les activités impliquées dans la mise en œuvre initiale
du plan HACCP.
Z L'étape suivante consiste à établir un plan décrivant
les personnes responsables de l'élaboration, de la
z La mise en œuvre du système HACCP implique
mise en œuvre et de la maintenance du système l'application continue des procédures de surveillance,
HACCP de tenue de registres, d'actions correctives et d'autres
activités décrites dans le plan HACCP
Z Au départ, le coordinateur et l'équipe HACCP sont
sélectionnés et formés au besoin ✓ Le maintien d’un système HACCP efficace dépend en
grande partie des activités de vérification
Z L'équipe est alors responsable de l'élaboration du
régulièrement programmées
plan initial et de la coordination de sa mise en z
œuvre. Le plan HACCP doit être mis à jour et révisé au
besoin.
Z Des équipes produit peuvent être désignées pour z Un aspect important du maintien du système HACCP
développer des plans HACCP pour des produits
spécifiques. est de s'assurer que toutes les personnes concernées
sont correctement formées
✓Une fois le plan HACCP terminé, les procedures,
les formulaires et les procédures de l'opérateur pour
la surveillance et les mesures correctives sont Activer Windows
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Chapitre ÜT: Systèmes Control Qualité
Conclusion
Dans l’approche classique des principes haccp. toutes les étapes du HACCP sont développées
sous la forme du plan HACCP. Afin de garantir une mise en œuvre et une application efficaces
des principes HACCP. il est crucial de développer un bon plan HACCP. Concrétement, cela
signifie que le plan HACCP devrait être évalué afin d’en éliminer les erreurs et les lacunes qui, si
elles n’ctaicni pas identifiées, pourraient entraîner une diminution du niveau de sécurité
alimentaire produit après la mise en œuvre du P HACCP.
I
Active’ Windows
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MONTRES, BIJOUX
ET CLEFS
INTERDITS
Activer Windows
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Chapitre III: Systèmes Contro! Qualité
MR-
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F AS DC CCP —»[ ARRÊT- ]
Modiflor l'ttapo
lu périodicité ou produit
PAS DE CCP ARRET-

'------------------------
PAS DE CCP [ ARRÊT -

oui
CZ.CZ-'P*. Point critique do contrôle Activer Windows

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CHAPITRE IV h C
Bonnes Pratiques
d’Hygiène
Activer Windows
J-I'
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques d'Hygiène
Introduction
En general, une mauvaise connaissance de l’hygiene alimentaire est fréquemment derrière des
pratiques de manipulation d’aliments dangereuses conduisant ainsi à des maladies d’origine
alimentaire; le manque de connaissances sur l’hygiène alimentaire de base, y compris les
températures de cuisson et d’entreposage des aliments, la contamination croisée et l’hygiène

personnelle au sein des sociétés de transformation et de production.
Par ailleurs; il est nécessaire que le manipulateur d’aliments ait la responsabilité d’assurer la
production d'aliments sûrs, ainsi que leurs connaissances, leurs attitudes et leurs pratiques de
prévention de tout cas d’intoxication alimentaire.
Les erreurs de manipulation humaine ont été derrière la plupart des épidémies de maladies
d’origine alimentaire
Activer Windows
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques d" Hygiène
introduction
Assurer la meilleure qualité et sécurité alimentaire dans un marché extrêmement concurrentiel est l'une des
missions cruciales d’une entreprise Agricole ou Agro-alimentaire. Le système d'analyse des risques el de
point de conlrôle critique (IIACCP) constitue un pilier des systèmes modernes de gestion de In
salubrité des aliments (food safety management syslemszFSMS).
Le plan HACCP/hygiène et salubrité des aliments est un document de base de tous les systèmes structurés de
gestion de la salubrité des aliments, lin elTet. Les principes du IIACCP sont obligatoires dans de nombreux
pays et fournissent les bases d'approches normalisées volontaires en matière de gestion de la salubrité des
aliments, y compris la norme internationale ISO 22000. la norme BRC et le référentiel IFS. En plus des
procédures fondées sur le IIACCP par exemple: Safer Food. Better Business packs et des diagrammes de
matrice T.
Activer Windows
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Principes généraux d'hygiène alimentaire
Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex constituent une base solide pour garantir l’hygiène
alimentaire. Ils s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur, et
mettent l’accent sur les contrôles d’hygiène à chaque stade.
Les exigences des Principes généraux d’hygiène

Bonne Pratiques d’Hygiène
alimentaire sont considérées comme une base sobde pour le (BPII)
développement d'un système basé sur le système HACCP
afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments Leur
application et celle des Bonnes pratiques de fabrication Bonnes pratiques de fabrication
(BPF) permettent d’obtenir un environnement favorable à la (BPF) *
production d'aliments sains

Activer Windows
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Principes généraux d’hygiène alimentaire
Principes généraux d’hygicne alimentaire:
Que sont-ils?
Comment sonl-ILs appliqués?
Quels rapports ont-ils avec le fTACCP?
Activer Windows
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CHAPITRE TV : Bonnes Pratiques d’Hygiène
Principes généraux d’hygiène alimentaire
3.1. OBJECT IFS
Identifier les principes Recommander une Fournir des conseils Etablir un cadre
d'hygiène alimentaire approche fondée sur sur la mise en œuvre pour descendes
applicables dans l’IIACCP pour garantir la des principes d'hygiène d'hygiène
l'ensemble de la chaîne salubrité des aliments spécifiques
alimentaire iv • I ...
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques d’Hygiène
Principes généraux d'hygiène alimentaire
3.1. OBJECTIFS
1
2
3
4
NB: l'adhésion aux Principes généraux d'hygiène alimentaire et aux BPF simplifieront la mise en œuvre des plans IIACCP ci garantiront
leur Intégrité et la sécurité sanitaire des produits fabriqués. ctî ■ H i n i

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9 PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
3.3. Champs (l’application
J Production primaire
J Etablissement: conception et installations
J Contrôle des opérations
_»
J Etablissement: entretien et assainissement

J Etablissement: hygiène corporelle
J Transport
J Informations sur les produits et vigilance des consommateurs

J Formation
Activer Windows
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PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
• Installations
Ensemble des conditions opérationnelles et ambiantes de production au • Contrôle des fournisseurs
»
niveau de 1' établissement permettant d’obtenir un produit SALUBRE • Equipement de production
• Nettoyage et assainissement
• Hygiène personnelle
• Formation
• Réception, stockage et expédition
• Traçabilité et rappel
• Lutte antiparasitaire
k
Activer Windows
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques d’FIygiène
3.3. Cbamp' d'application - Production primaire
Hvgiène des zones

Hygiène de
de production
l'environnement
I
alimentaire
-
Production
primaire J
Manutention,
entreposage et
transport
li.rl A ’IC’.VS
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33. Champ* (l'application - Production primaire (Principe Essentiel 1)
La production primaire devrait être gerce de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur
usage prévu, il faut donc:
■ Eviter la production dans des zones où F environnement constitue une menace pour la securité sanitaire des
aliments;
• Rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs, les maladies des animaux et des plantes.
• Adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments sont produits dans des conditions
d’hygicnc appropriées.
Activer V kIows
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© PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
33. Champs d’application - Production primaire
J Manutention, entreposage et transport
Il faudrait mettre en place des procedures pour:
J Trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer ceux qui sont manifestement impropres à la
consommation humaine:
J Eliminer de manière hygiénique tout déchet
J Protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des agents
chimiques, physiques ou microbiologiqucs ....au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport.

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CH APURE IV : Bonnes Pratiques d’Hygiène
<1 PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
3 J. Champs d'application - Production primaire
J Hygiène de l'environnement
J Les sources potentielles de contamination par l’environnement devraient être prises en
considération.
J La production alimentaire primaire devrait être évitée dans des zones où In présence de
substances potentiellement nocives pourrait conduire à un niveau inacceptable de telles
substances dans les aliments.
GOBACK
Activer Wind Ov
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques dTIygiène
3.3. Champs d’application : Etablissement (conception et installations)
les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:
J la contamination des aliments soit réduite au minimum;
J la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection
convenables et minimisent la contamination d’origine atmosphérique:
J les surfaces et les matériaux, particuliérement s’ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas
toxiques pour l’usage auquel ils sont destinés et. au besoin, suffisamment durables et faciles à nettoyer
et à entretenir;
J Avoir recours a des dispositifs appropries de réglage de la température, de!'humidité, etc...
J Une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l’installation de ravageurs.
Activer Windows
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Mf
*
3.3. Champs d'application : Etablissement (conception et installations)
les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:
J la contamination des aliments soit réduite au minimum;
J la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection
convenables et minimisent la contamination d’origine atmosphérique;
J les surfaces et les matériaux, particuliérement s’ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas
toxiques pour l’usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables et faciles à nettoyer
et à entretenir;
J Avoir recours a des dispositifs appropries de réglage de la température. dcrThumidité, etc...
J Une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l’installation de ravageurs.
Activer Windows
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*
Ce qui suit aborde le problème de la protection contre la contamination croisée:

J Les activités doivent être adéquatement séparées, efficacement, par le biais de moyens physiques ou
autres, en cas de risque de contamination croisée;
J Les batiments et les installations doivent être conçus afin de faciliter des opérations hygiéniques par le
biais d’un flux correct du procédé de transformation, de l'arrivée de la matière première nu produit fini.
Lorsque cela est possible, des plans ou des diagrammes de fabrication doivent être disponibles.
Activer Windows
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques cTHygiène
Les établissements devraient, en particulier.

être situés à grande distance:
J de zones polluées et d’activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des
aliments;
J de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place
J de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
J de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacues.
Le matériel devrait être installé de manière à:

S permettre un entretien et un nettoyage convenables;
fonctionner conformément à l’usage qui lui est destiné;
J faciliter l’adoption de bonnes pratiques en matière d’hygiéne. y compris la surveillance.
Activer Windows
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3.3. Champs d’application : Contrôle des opérations

Des systèmes de contrôle
la température et de la durée Etapes spécifiques de la transformation

Les systèmes de contrôle de la température devraient prendre ■ le refroidissement rapide
en compte: ■ le traitement thermique
■ la nature de l'aliment, Aw, pH, ainsi que le type et la ■ l'irradiation
charge bactérienne initiale; ■ le séchage-
■ la durée de conservation prévue pour le produit; ■ la préservation chimique
■ la méthode d'emballage et de traitement; ■ remballage sous vide on en atmosphère modifiée
■ les modalités d’utilisation, par exemple
cuisson/transformation ou prêt à la consommation
Critères mlcroblologlqucs et autres spécifications Contamination physique et chimique

■ Les méthodes d’analyse et les limites d’intervention ■ Lors de la fabrication et de la transformation, des
dispositifs de détection ou de tri devraient être
utilisés, au besoin Ac i v£| i11 :lC .. ï
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3.3. Champs d'application : Contrôle des opérations
■ Des systèmes de contrôle,

■ Exigences pour les intrants,
■ L’emballage,
■ L’eau,
■ La gestion.
■ La documentation,
■ Les registres et les systèmes de rappels
Activer Windows
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L'Eau
Seule de l’eau potable devrait être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l’exception des
cas ci-après:
■ pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités non alimentaires;
■ pour certaines opérations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des
aliments, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments
(par exemple, utilisation d’eau de mer propre).
■ L’eau recyclée devrait être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu’aucun risque pour la sécurité
sanitaire et la salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait être
efficacement surveillé.
Activer Windows
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L'Emballage
■ La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate des produits
■ Permettre un étiquetage adéquat.
■ Les matériaux d’emballage et, le cas échéant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas être
toxiques et ne devraient représenter aucune menace pour la sécurité sanitaire et la salubrité de
l'aliment.
■ Les emballages réutilisables devraient être suffisamment durables, faciles à nettoyer el. au besoin, à
désinfecter.
Activer Windows
PDFelement
■Cl
3.3. Champs d’application : Contrôle des opérations

DOCUMENTATION ET ARCHIVES
Des registres appropriés sur:

J la transformation
J la production
J la distribution
devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit. 1 tenue de
registres augmente la crédibilité et l’efficacité du système de contrôle de la sécurité sanitaire des
aliments. ...
Activer Windows
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___________________ CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques d’Hygiène_____________________
' PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
33. Champs d’application : Contrôle des opérations

Gestion et Supervision
■ Le type de contrôle et de supervision requis dépendra de la taille de l’entreprise, de la nature de scs
activités et de la catégorie d’aliments en cause.
■ Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et
pratiques d’hygiène alimentaire pour apprécier les risques potentiels, prendre des mesures préventives et
correctives appropriées et assurer un suivi et une surveillance efficaces.

PDFelement
CHAPITRE IV Ronnes Pratiques d'Hvgiène
3.3. C hamps d'application : Etablissement (hygiène corporelle)

Les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:
• Au maintien d’un degTé approprié de propreté corporelle
• A un comportement approprié
• Des affections qui doivent être signalées.
o I lépalite virale A (jaunisse)
o Infection gastro-intestinale (diarrhée)
o Vomissements
o Fièvre
o mal de gorge accompagné de fièvre
o Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
o Ecoulements de l'oreille. des veux ou du ne/
■J
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3.3. Champs d’application : Etablissement (Nettoyage et assainissement)
Le plan de nettoyage doit préciser pour chaque zone, chaque équipement et chaque ustensile :
J La méthode de nettoyage et de désinfection ;
J La fréquence de nettoyage ;
J Les matériels de nettoyage et de désinfection ;
J Les produits de nettoyage et de désinfection
a r vA
ActIVêl v. lli
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CHAPITRE IV : Bonnes Pratiques cTHygiène
»
3.3. Champs d'application : Etablissement (hygiène corporelle)
Le personnel devrait toujours se laver les mains :
■ Avant de manipuler des aliments
• Immédiatement apres avoir utilisé les toilettes
■ Après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé
■ Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter - fumer; cracher; mâcher ou manger; éternuer
ou tousser à proximité d’aliments non protégés
■ Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient porter des
vêtements de protection et appliquer les procédures relatives à l’hygiène corporelle. r - ( nc].- .-

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3.3. Champs d'application : Etablissement (hygiène corporelle)

Les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:
■ Au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle
• A un comportement approprié.
• Des affections qui doivent être signalées:
o I lépalile virale A (jaunisse)
o Infection gastro-intestinale (diarrhée)
o Vomissements
o Fièvre
o mal de gorge accompagné de fièvre
o Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
o Ecoulements de l’oreille, des veux ou du nez
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3.3. Champs d’application : Transport

Des mesures doivent être prises, au besoin, pour:
■ Protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination:
■ Protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation
■ Assurer un environnement qui empêche efficacement l’apparition d’agents pathogènes ou de microorganismes
de décomposition et la production de toxines dans les aliments.
■ les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à:
• Ne pas contaminer les aliments
• Pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés;
• Permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non
alimentaires, si necessaire, durant le transport;
• Offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussière et la fumée:
• Conserver les conditions de température, d'humidité, d’atmosphère
• Permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température, humidité, etc.
PDFelement
CHAPITRE IV ; Bonnes Pratiques d’Hygiène
© PROGRAMMES PRÉALABLES COURANTS (PP)
3.3. Champs d'application : Informations sur les produits et vigilance des consommateurs transport
Les produits devraient porter des informations appropriées pour garantir que:
■ Des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l’opérateur tout au long de la chaîne alimentaire, pour lui
permettre de manipuler, présenter, stocker et préparer le produit en toute sécurité et de façon correcte;
■ Le lot peut être facilement identifié et renvoyé à l'usine.
■ Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d'hygiène alimentaire pour être en mesure
de:
oComprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits:
oFaire un choix judicieux adapté à leur situation individuelle;
o Empêcher la contamination et la prolifération ou la survie de pathogènes d’origine alimentaire en assurant
les bonnes conditions d’entreposage, de préparation et d’utilisation 111 - j
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3.3. Champs d’application : Formation
Les operateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments
devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d’hygicnc alimentaire à un niveau adapte aux
operations qu'ils accomplissent.
Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent:
■ la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes
ou de décomposition;
■ la manière dont les aliments sont manipules et emballes, y compris les risques de contamination;
. ,
t . .............................. I> . _.
■ l’ampleur ou la nature du traitement ou de la préparation ultérieure avant la consommation finale;
■ les conditions dans lesquelles le produit sera entrepose;
■ le delai prévu avant la consommation. Ac I iver Wiruh as
PDFelement
Récapituler
Principe Essentiel 1
Principe Essentiel 5
Principe»
Principe Essentiel 2 Principe Essentiel 6
Installations conception et locaux
F generaux
Principe Essentiel 3 Principe Esse ntiel 7

d‘ hygiene
Contrôle des opération!! ❖ Informations sur le prodiut cl
sensibilisation des consommateurs
F s
alimentaire
Principe Essentiel 4 Principe Essentiel 8
❖ Formation
^F
Activer Windows
PDFelement
O 4 Ht S DI ’A!L F*J ?Œ « X
ICIULM àccuœ. tAirnt», chute*. M^rNou,; atnittNcB PJBUPOSTAGt FFVEiDN uno*? CoMtei CltADOH DS>OSmON
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Quprar du Recommandation Situation actuelle 1 Coafoftnite

programme oin I Paît | ixm
LOCAUX CONSI R JC11ON CONCEPTION
La station de comirtionnemeni devrait être La i ration est située dont la zone»
iîlure dans dei rones exempte» d odeurl industrielle d AIT MELLOUL
désagréables. de fumet, de puuiHrre ou m fa r d'un souk d- légume» et
fruits, rflr ne rrp«’’%rmr ai* tm ■
d autres contamioanti et non sujette aux
par de danflci ni une grave
OMindatioci *
contamination du produit
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pr.cnu foute »ortc de nWaiiîirwi plu_- - .
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Le» mueriaux de» place ber» nrnt» «le plaSocd a brtoui de quelque
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ptoxrtmte imnirdurr doivtm âze conçues de
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drainage approprie et pouvoir être nrooees
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conçus de façon à faciliter le adtongc; que merrafae <de» eaux sUprwntr*
le» aninuiK noniblei ne pument y avoir pcntihslilr* 1arcè* de
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La coocepriao rt t init&llaiKr. k» itrncturci

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_____________________________

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Chapitre I:Introdution aux systèmes Qualité

Chapitre III: HACCP

Chapitre IV: Bonnes Pratiques d'Hygiène

J Facteurs ou dangers affectant la salubrité

J Comment garantir la Salubrité des aliments

Chapitre I: Introduction à la Salubrité des Aliments

3. Qualité d'un produit

4. La qualité d'un produit horticole

5. Salubrité d'un produit

6. Dangers affectant la salubrité d'un produit?

7. Conséquences d'un incident de non La salubrité d'un produit

8. Exigence de l'importateur et du distributeur

9. Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire

10. Rôles des gouvernements, des professionnels et des consommateurs

[ denrées alimentaires ceviem ac plus

la norme Japonaise JIS Z 8101-1981 la qualité est

La qualité d'un produit peut être caractérisée

6-Les dangers affectant la salubrité d'un produit?

Ready-to-eat Produit fini

6-Les dangers affectant la salubrité d'un produit?

7 - Conséquences d'un incident de non La salubrité d'un produit

• Arrêter la distribution du produit

• Séquestration du produit de circuit de distribution

8-Exigences de l'importateur et du distributeur

8-Exigences de l'importateur et du distributeur

□ Mise en pince des systèmes adéquats de:

■Contrôle interne de la qualité

• Report audit externe

Chapitre 1; Introduction à la Salubrité des Aliments

9- Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire

présente aucun danger pour La sanie de l’homme

■ Indiquer comment mettre en place ces principes

9- Protection de la salubrité ou sécurité alimentaire

Standards Programs) afin de:

■ Garantir l’application des bonnes pratiques dans la chaîne alimentaire

10-Rôles des gouvernements des professionnels et des consommateurs

Les trois acteurs dans l’hygiène des aliments

• Protéger convenablement les consommateurs

• Fournir des aliments sans danger et propres à la consommation

• Les consommateurs doivent prendre conscience de leuLrôle en suivant

Chapitre 1 : Introduction à la Salubrité des Aliments

Les gouvernements ont pour rôle:

politiques d'action devront tenir compte de la vulnérabilité de la population ou de divers groupes de

■ Donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation humaine

aux professionnels et aux consommateurs.

10-Rôles des gouvernements des professionnels et des consommateurs

Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygiène afin de:

■ fournir des aliments sans danger et propres à la consommation

aliments contre la contamination et la croissancc'survic d'agents pathogènes d'origine

alimentaire, grâce à des méthodes correctes d’entreposage, de manutention et de préparation

10-Rôles des gouvernements des professionnels et des consommateurs

et respectant les mesures d’hygicnc alimentaires voulues.

CHAPITRE II Mmqk»* bt WH/uqwri «

■Types de dangers physiques et leur effet possible sur la

■Gravité des dangers physiques

■Fréquence des dangers physiqui • -rx- «tt de rappcaüow nrxl t. xcra

■Prévention des dangers physiques Àctivei Windows

Chapitre II: Dangers affectant la salubrité des aliments

2-Types de dangers chimiques

chroniques comme le cancer.

La plupart de ces composés chimiques tombeul sous le coup

2-Types de dangers chimiques

❖ Sont issus naturellement de végétaux ou d'animaux (ex. champignons vénéneux);