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• Animateur
• Participants
o Vous
o Votre fonction
o Quel est votre niveau de connaissances des normes
Halal; NM 08.0.002/NM 08.0.000
o Quelles sont vos attentes de cette formation
• Objet de la formation
o Les normes Halal – découvrez les exigences et disposez
d’outils efficaces pour s’y conformer
2
Objectifs de la formation
Horaires : 09 h 00 – 17 h 00
Pause : 15 mn x 2 (à convenir)
4
5 Présentation des Exercices
2 Exercices
1. Quelques définitions
2. Historique et Définition
3. Domaine d’application
4. Méthode HACCP
5. Conclusion
PROGRAMME JOUR 1
08H45 Accueil
09H00 Exposé – Echanges PRESENTATIONS
Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des aspects et des dispositions
- Introduction sur le système de Certification Halal Maroc - Ecosystème
Halal Maroc
- Contexte
- Halal?
- Le Label Halal Maroc ?
- Pourquoi le Label Halal ?
- Halal Maroc – Les normes
- Objectifs des normes Halal
10H30 PAUSE
10H45 Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des exigences
- NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre
Echanges SYTHESE
JOUR 1
17H00 FIN DE LA JOURNEE
9
PROGRAMME JOUR 2
EXERCICE 1 QCM
Individuel NM 08.0.000 – NM 08.0.002
CORRECTION
10H30 PAUSE
10H45 Exposé NM 08.0.002
Connaissance des exigences
La démarche HACCP selon les exigences du
référentiel
Equipes d’audit:
• Responsible d’audit Evaluation Laboratoires
• Experts islamiques
-Règles de certification Prélèvement
Audit d’échantillons
-Guide OCI/SMIIC pour les organismes
sur site de certification Halal pour analyses
-Normes et pratiques internationales
pertinentes
Gestionnaires Comité de
Revue des rapports et Décision certification
Ecosystème HALAL au Maroc
Définir les règles Définir les exigences UNIVERSITES
islamiques normatives ET LABORATOIRES
Voisinage de l’industrie
Promotion de
Réglementation et cadre légal l’investissement
Développement de Département
l’approche pour la chargé du
promotion des produits Commerce
et services halal extérieur
Contrôle et inspection des Contrôle technique des
produits exportations
Promotion et coordination
des exportations
Faire face à la
concurrence
S’assurer de la
Rassurer le
sécurité des
consommateur
produits
La
certification
HALAL
Accéder à de
Promouvoir les
nouveaux
exports
marchés
S’assurer du
Assurer la
statut des
traçabilité des
matières
produits
premières
17
3.Halal?
Halal : « permis » ou « licite »
طَ ِيبَا ِ
تُ مَا َرزَقنَاكمُ وا كلواُ ِمن ُ يَا أَيُّهَا الَّ ِذينَُ آمَن ُ
ِل إِن كنتمُ إِيَّاهُ ُتَعبد َُ
ون. وَاشكرواُ ِ ُِ
Surah Al-Baqarah, Verset 172
4. Le Label Halal Maroc - Quoi?
Sécurité Origine
Qualité Composition
Hygiène Conformité
Traçabilité
Intégrité
Alimentaire
Halalan Thayyiban Cosmétique
Accès aux produits/services avec des Tourisme famialial
garanties à la fois religieuses et sanitaires
25
8. NM 08.0.800
Outre les exigences des normes Halal, le produit doit être conforme à
la réglementation en vigueur et aux normes marocaines le concernant.
29 Produit Halal?
Produits Halal
Produits qui sont autorisés par les Règles Islamiques et remplissant les
conditions suivantes:
Ne pas contenir du Najs par les Règles Islamiques
Ne pas contenir des parties humaines ou des ingrédients provenant du corps
humain
Ne pas contenir des parties ou des substances provenant des animaux qui ne
sont pas autorisés aux musulmans à être utilisés ou consommés ou des
animaux Halal qui n’ont pas été abattus conformément aux Règles
Islamiques
Ne sont pas préparés, traités, fabriqués ou stockés en utilisant un
équipement quelconque contaminé par des objets jugées Najs par les Règles
Islamiques
Pendant sa préparation, son traitement ou sa fabrication, le produit ne doit
pas être mis en contact et doit être physiquement séparé de tout matériel ne
correspondant pas aux exigences religieuses
Ne pas porter atteinte au consommateur ou à l’utilisateur.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Cheveux
Fermentation
Animaux Sang
interdits
Préparation carnés
• Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia Islamique
• Les animaux retrouvés morts et les animaux tués par eux-mêmes
Animaux aquatiques
Tous les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques sont Halal,
l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine
Animaux amphibiens
Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau sont Halal à l'exception
de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine.
FOURNISSEURS
Fabrication &
Préparation conditionnement Stockage distribution
Chaine de Valeur
CONSOMMATEUR
Exigences Halal (suite)
Produit Halal contient des ingredients autorisés par les règles
islamiques, et remplit les exigences suivantes:
Les intrants
Exigences sur les Ingrédients/Additifs
39
Ingrédient/additif peut avoir des incidences critiques sur le produit
fini s’ils sont issus des sources suivantes :
(OMG, Enzymes, gélatine, présure, émulsifiants, arômes, acides aminés,
acides gras, sucres, micro-organismes, ferments, …)
• D’animaux non Halal ou non abattus selon les règles
islamiques
Médicaments
Aromes L-Cysteine Fourrure
E 920
Os
Sang
Abats
Milieu de Charbon
culture Intestin Présure actif
Insuline Raffinage
de l’eau et
Pancré
des huiles
as
Médicaments Amylase E 1100
Intestin Boyaux
Exigences sur les Ingrédients/Additifs (suite)
41
Sources
Animaux Marine
permis
Végétale
Minérale
Abattage Chimique
islamique
Matériels
Process/
/agents
Préparation Halal
Nécessité :
Analyses
Halal Ingrédient/Matière
Additifs alimentaires – Applications
Colorants: Substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires, il
peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources obtenus à
partir de denrées alimentaires et d’autres matériaux de base naturels par extraction physique
et / ou chimique.
Conservateurs: des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.
Acidifiants: Les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire.
Correcteurs d’acidité: Les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’un
aliment
Anti-agglomérants: Les substances qui, dans un aliment limitent l’agglutination des Particules.
Emulsifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou
de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que
l’huile et l’eau.
Exhausteurs de goût: Les substances qui renforcent le goût et / ou l’odeur d’une denrée
alimentaire.
Gélifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la
consistance par la formation d’un gel.
Agents d’enrobage: les substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui
confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.
Edulcorants: les substances qui ont un pouvoir sucrant important par rapport à celui du sucre
Stabilisants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir
son état physico-chimique.
Epaississants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, augmentent sa viscosité
Arômes: les substances aromatisantes, les préparations aromatisantes, les arômes de
transformation, les arômes de fumée ou leurs mélanges
42
Additifs alimentaires – Statut Halal
43
• Process et services
associés
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Règles de l’abattage
Règles de l’abattage
Les outils d’abattage doivent couper avec leurs bord et non pas
par leur poids ;
Les os, les ongles et les dents ne doivent pas être utilisés comme
outils d’abattage.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Lieux d’abattage
Etourdissement
L’utilisation de l’étourdissement électrique et/ou mécanique
comme moyen d’abattage est interdite. Toutefois, cette utilisation
est permise pour faciliter l’abattage selon la Charia Islamique à
condition que l’étourdissement ne cause pas la mort de l’animal.
Procédure d’abattage
Les huiles utilisées dans la maintenance des machines et dispositifs qui entrent
en contact avec l’aliment doivent être de qualité alimentaire et ne doivent
contenir aucun ingrédient non Halal
• Produit fini
Exigences sur les
62 produits finis
Pathogènes
Antibiotiqu
es Pesticides
Produit
fini
PCB et
Allergènes
dioxines
Aflatoxines
Documents requis - Evaluation
64
Produit fini
Etiquetage réglementaire
Respect des règles d’usage du Label Halal
Résultats des analyses sanitaires libératoires/plan
Résultats des analyses d’évaluation Halal/plan
Tests de traçabilité
Tests de rappel
Conditions de stockage et de transport
Les analyses libératoires
Halal
65
Analyses accréditées
Détection de l’ADN de porc/ou espèces dans des échantillons
alimentaires (produits à base d’ingrédients d’origine animale et
produits dérivés) par PCR/TR.
Conclusions d’audit: Résultat d’un audit fourni par l’équipe d’audit après
avoir pris en considération les objectifs de l’audit et tous les constats
d’audit
Les objectifs d’une évaluation
69
Du critère d’audit aux conclusions
d’audit
70
2. Evaluation Halal
Exigences/Régles islamiques
OrigineetREQUIREMENTS Système de Management SMH
description Système
des matières,
ingredients, d’assurance
additifs et Halal Contrôle de la Production
auxilliaires
Et services associés
Contamination Séparation/
Traçabilité Hygiène
Origine et croisée identification
conformité
des
emballages Auto-contrôle
Sécurité/Halal du produit/matière
CONTROLE
HALAL
CONTROLE
CONTROLE CONTROLE CONTROLE CONTROLE HALAL
HALAL HALAL HALAL HALAL
INGREDIENTS
AUTRES TRANSPORT
MATIÈRES
CONTROLE CONTROLE
CONTROLE QUALITE QUALITE
QUALITE
CONTROLE CONTROLE
QUALITE HALAL
Réunion d’ouverture
Présentation mutuelle
Objectifs de l’audit
Revue de la portée de l’audit
Méthodologie de l’audit
Validation du programme d’audit
Présentation des sites et des produits
Evaluation SAH
Visite du site de production & programmes préalables
- Transformation des aliments (ligne de production)
- Machine et ustensiles
Critères d’audit
- Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire
Chapitres 5.3 / 5.2 / 5.1/ 6/ 8 / 9
- PRP locaux
- PRP Personnel
- Nettoyage et désinfection
- Lutte contre les nuisibles
- Machines, ustensiles et lignes de production
Preuves d’audit
Sources
Matériels
Process/
/agents
Préparation
Halal
Nécessité
: Analyses
Halal Ingrédient/Matière
Evaluation SAH
Programmes Prérequis
o Ressources humaines RH
Nettoyage et désinfection ND Critères d’audit
o Chapitres 5.1 /5.2/5.3/6/7/ 8/ 9
o Maintenance MNT
o Lutte contre les nuisibles LCN
o Transport, Entreposage, exploitation, exposition, service et transport SERVICES
Preuves d’audit
RH : Dossier sanitaire du personnel, preuve d’aptitude, plan de formation, fiche de poste, évaluation de la
formation, Attestation de formation, entretien avec les intervenants dans la chaine de valeur,
plan d’hygiène, maitrise des visiteurs.
ND : Plan de Nettoyage et désinfection, liste des produits de ND, preuves d’homologation des produits de ND,
Validation microbiologique de l’efficacité de ND, Validation physicochimique du rinçage, Validation de
la conversion et reconversion des lignes HALAL. procédure de ND des EPI.
MNT : Programme de maintenance préventive, liste des équipements, preuves d’étalonnage, preuves
d’alimentarité et HALAL des lubrifiants, fiche de poste du responsable MNT.
LCN : Contrat de prestation, preuves de vérification, preuves de qualification du personnel interne ou externe
responsable du traitement, liste des produits, preuves d’homologation des produits utilisés.
Services : CDC, contrats, exigences communiquées au prestataires, enregistrements des prestation, conditions
de réalisation des prestations….
Evaluation SAH
Critères d’audit
Validation et vérification Chapitre 10
Preuves d’audit
Vérification : Plan de vérification sécurité sanitaire des aliments, plan d’autocontrole et
HACCP, vérification des programme prérequis, plan de contrôle qualité et sécurité sanitaires
des MP, AC et produits finis, description laboratoires, audit interne, audit fournisseurs,
inspections des autorités sanitaires compétentes, bulletins d’analyses externes de l’eau, de l’air,
des mains des operateurs, des surfaces, des EPI, bulletins d’analyses ADN et ETHANOL,
Simulations des situations d’urgences, simulation du test de rappel. Evaluation des
fournisseurs.
Validation : Validation des mesures de maitrise, validation du ND, validation des CCP et
PRPO, validation du sertissage, validation des paramètres d’etourdissement, validation de la
durée de saignée, test de vieillissement, validation de DLC et DLUO, validation des conditions
de stockage.
Evaluation SAH
Critères d’audit
Identification et Traçabilité Chapitre 11
Preuves d’audit
Procédure de traçabilité
Test de traçabilité
Enregistrement de production
Dossier de lot
Evaluation SAH
Preuves d’audit
Réunion de clôture
Mineurs
Majeurs
Critiques
Dysfonctionnements Majeurs
Absence de dispositions d’évaluation et d’agrément des
83 fournisseurs des intrants Halal
Changement de Fournisseurs sans évaluation préalable
Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilité de preuves techniques attestant leur
statut Halal
Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilités de certificat de conformité Halal issu
d’un certificateur reconnu par l’IMANOR
Usage abusif du Logo Halal
Absence de contrôle des animaux au moment de l’abattage et
post abattage
Etourdissement non validé
Absence de preuve d’alimentarité des emballages
Les résultats des tests de migration ne précisent pas la durée de
contact contenu/contenant
Dysfonctionnements Mineurs
84 ND des Equipements (ND inefficaces, validation
non réalisée…)
Hygiène du Personnel
Santé du personnel
Système de dératisation/environnement externe
Plan de contrôle des PRP non pertinent, incomplet, …
Enregistrements des contrôles non disponibles
Non respect de la réglementation en vigueur
Utilisation de certificat Halal expiré
Utilisation de couteaux d’abattage non stérilisés, non tranchants
Absence des fiches d’élevage des animaux
Personnes chargées de l’abattage non formées par l’autorité
compétente
Absence d’une description des intrants
Dysfonctionnements Critiques
85
La démarche HACCP
88
EXERCICE 1
• QCM
• Exercice individuel
• Aucun document autorisé
• Durée : 45 minutes
• Correction collégiale
89
سالمة األغذية
Quelques Définitions
91
21/06/2020
92
21/06/2020
1. Historique et Définition
93
HACCP est l’acronyme connu de Hazard Analysis Critical Control Point.
Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et
préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques
par l'anticipation et la prévention , plutôt que par l'inspection et les analyses
sur le produit fini.
A l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de
sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les
années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes. Le
système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec
la National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux Etats-Unis et
les Laboratoires de l’armée américaine.
ont développé un programme zéro défaut comme système offrant la plus
grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de
l'inspection et du contrôle des produits finis, achevé en 1974.
A partir des années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires ont
suivi et adopté cette approche.
Reconnaissant l'importance du HACCP pour le contrôle alimentaire, la
vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius, réunie à
Genève, Suisse, du 28 juin au 7 juillet 1993, a adopté la méthode HACCP.
Historique et Définition - suite
94
HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur maîtrise) :
Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers; maitrise des
dangers significatifs attachés aux CCP.
Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la sécurité
des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la
prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des
produits finis. Son objectif est de prévenir le danger le plus tôt possible dans
la processus de production.
2. Domaine d’application
108
b) Danger Chimique
Composés Allergènes : capables de provoquer une réaction allergénique chez des
chimiques sujets sensibles
naturels Mycotoxines
Scombrotoxines (histamine)
Contaminants Produits d’agriculture :
chimiques – pesticides, fertilisants, antibiotique, hormones de croissance
industriels – plomb, zinc, cadmium, mercure, arsenic, cyanures
Additifs alimentaires
Contaminants provenant du bâtiment, des matériels ou de leur
entretien : lubrifiants, fluides frigorigènes, agents de nettoyage et
de désinfection, peintures, colles, solvants, agents de traitement de
l’eau et chaudière, raticides, insecticides
Contaminants Polychlorures de biphényles (PCB)
provenant de
l’emballage
109
c) Danger Physique
Dangers Effets néfastes sur la santé Sources
110
2. Evaluation des dangers
111
Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa
gravité en termes d’effets néfastes sur la santé et de sa probabilité d’apparition.
Une évaluation des dangers doit être réalisée afin de déterminer, pour chaque
danger identifié , lié à la sécurité des denrées alimentaires si son élimination ou sa
réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la fabrication d’une denrée
alimentaire sûre et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d’atteindre les
niveaux acceptables définis.
2.1 Grille d’évaluation d’un danger: consiste à choisir pour chacun des
paramètres retenus une échelle de cotation, l’équipe HACCP peut coter la
gravité et la probabilité d’apparition.
1≤ ≤4 Mineur
12 ≤ ≤ 16 Critique
3. Détermination des mesures de maîtrise
113 L’équipe chargée de la sécurité des aliments doit déterminer les
mesures de maîtrise permettant d’éviter, de réduire à un niveau
acceptable ou de supprimer les dangers préalablement identifiés, en
particulier aux étapes sensibles.
4. Validation des mesures de maîtrise
Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées
par le plan HACCP sont en mesure d’être appropriées et efficaces.
La validation s’appuie sur la collecte et l’évaluation de données
scientifiques, techniques et d’observations, dans le but de déterminer
si les mesures de maîtrise envisagées permettent ou non de maîtriser
le danger.
Exemple de validation:
-Danger(s) : Contaminants microbiens génériques.
-Mesure(s) de maîtrise : Protocoles de nettoyage et de désinfection
-Validation : Par Des tests microbiologiques des surfaces en contact
avec les aliments seront réalisés après l’utilisation des protocoles de
nettoyage et de désinfection après production.
114 Maîtrise des dangers
Arbre de décision
شجرة القرار
Étape 8 : Établir les limites critiques
pour chaque CCP
118
اقامة الحدود الحرجة
Limite critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
Le plan de surveillance
Les spécifications de surveillance pour chaque mesure de
maîtrise/limites critiques doivent être décrites et fournir des
informations concernant :
– le personnel (poste, compétences requises pour les mesures et les
interprétations)
– les méthodes et techniques utilisées
– le lieu (en surface, à coeur du produit, sur quelle plaque de
cuisson, à quel endroit de cette plaque…)
– la fréquence des observations et/ou, des mesures et de leurs lieux
– l’équipement/Instrument à utiliser et mode opératoire.
Étape 10 : Établir les corrections et les actions
correctives إقرار اإلجراءات التصحيحية
Ces actions entreprises doivent assurer que le CCP est à nouveau maîtrisé :
l’organisme doit prendre des dispositions par rapport au produit et/ou par
rapport au procédé.
120
Maîtrise des non conformités
CCP
Surveillance
non conforme
Oui
Produit livré? Retrait
Alerte
appropriée sur le
produit concerné Non interne
(son devenir) Correction
Alerte
OK sanitaire
Evaluation pour
Libération la libération
Non Conforme
Dispositions relatives aux Retour
Produits NC clients
Action corrective
Procédure de Maîtrise des non
conformités
La conduite des corrections et des actions correctives doit faire l’objet d’une
procédure écrite; procédure documentée qui assure qu’aucun produit non
conforme ne sera fourni au client. Dans le cas contraire, l’entreprise doit
procéder à un retrait du produit:
le produit peut être livré alors qu’il y a perte de maîtrise d’un CCP
(déviation par rapport à des limites critiques)
l’organisme devra entreprendre une action appropriée sur tout produit
concerné (correction).
la libération du produit issu de la non-conformité (en stock ou retiré) est
ensuite sanctionnée par une évaluation ultérieure.
Si l’évaluation révèle toujours la persistance de la NC, l’organisme doit
engager les dispositions relatives aux produits NC (une nouvelle
transformation, une transformation ultérieure à d’autres fins, destruction)
Si la NC est répétitive, pour éviter sa récidive, l’organisme doit mettre en
œuvre une(des) action(s) corrective(s) appropriée(s) issue(s) d’une analyse
des causes suffisante (en général sur l’équipement).
122
Dispositions relatives aux produits non conformes
123
Retraits
Pour permettre et faciliter le retrait rapide et intégral de tout lot de produits finis ayant été
identifié comme dangereux:
124
Système de traçabilité نظام التتبع
125
La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné.
Dans le cas d’un produit , elle est liée à :
l’origine des matériaux et composants
l’historique de réalisation
la distribution et l’emplacement du produit après livraison.
environnement
Causes/Origines Évaluation Mesures de maîtrise
Maîtrise
129
130 Essais et simulation sur les CCP
131
Logique de validation, surveillance
PRP Vérification
Conditions
et vérification de la mise en
132
et activités œuvre
de base Conformité
21/06/2020
Liste des enregistrements
Communication interne nécessaires
Vérification et modification des PRP
Attestation de formation/compétence du Connaissances et expérience requise
personnel
134 pour l’équipe SMSDA
Diagrammes vérifiés Comptes rendus des revues de
direction
Informations relatives à l’analyse des Résultat de l’évaluation des dangers
dangers/Méthodologie
Évaluation des mesures de maîtrise Surveillance des CCP
Analyse des résultats des vérifications et Les résultats de la vérification
activités résultantes
Enregistrement des corrections Evaluation des causes de non-
conformité
Enregistrements des actions correctives Résultats d’étalonnage et de
vérification
Comptes rendus d’audits internes Activités de mise à jour du SMSDA
Enregistrements relatifs au: notification, retrait Enregistrements relatifs à la traçabilité
et rappel
Documentation relative aux mesures de maîtrise Enregistrements relatifs à la
pour traiter des produits potentiellement maintenance
dangereux
Planification de la vérification La raison du choix des CCP
Processus de revue du système تحيين
135
Revue du système
Revue de direction
Tableau de Détermination
AMELIORER
bord des limites critiques
hygiène / et surveillance des CCP
HACCP
Fiches de poste
EXERCICE 2
Documents autorisés
Durée une heure et demie
Correction collégiale
Analyse de dangers non Halal
Etude de cas : Produits élaborés à base de viandes de volailles
• Processus de transformation
Nous vous remercions, …