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– Formation IMANOR –

HALAL ALIMENTAIRE – DÉCOUVREZ LES


EXIGENCES DE LA NORME HALAL ET
DISPOSEZ D’OUTILS EFFICACES POUR S’Y
CONFORMER

Animateur : Mohammed Oubaid SLAOUI


Dates : du 29 au 30 Juin 2020
Présentation de la formation

• Animateur
• Participants

o Vous
o Votre fonction
o Quel est votre niveau de connaissances des normes
Halal; NM 08.0.002/NM 08.0.000
o Quelles sont vos attentes de cette formation

• Objet de la formation
o Les normes Halal – découvrez les exigences et disposez
d’outils efficaces pour s’y conformer

• Pédagogie – Méthodes utilisées


o Exposés
o Echanges
o Débats
o Exercices individuel

2
Objectifs de la formation

Découvrir tous aspects Halal relatifs aux


produits et services.

Comprendre et maîtriser les exigences des


normes Halal

Etre capable de mettre en place les


exigences Halal

Se doter des moyens et des techniques pour


l’évaluation de la conformité HALAL

Maitriser les exigences sanitaires des


produits et services
Déroulement selon programme

Utilisation des téléphones portables interdite

Attestation de formation délivrée

Horaires : 09 h 00 – 17 h 00

Pause déjeuner : 13h 00 - 14h 00

Pause : 15 mn x 2 (à convenir)

4
5 Présentation des Exercices

2 Exercices

- Exercice 1 : QCM sur les normes NM 08.0.000 et


NM 08.0.002

- Exercice 2 : Analyser les dangers non Halal au niveau de


l’activité de Fabrication de Produits élaborés à base de
viandes de volailles.
Partie I : Aspects et exigences Halal
6

1. Système de Certification Halal Maroc ; Ecosystème Halal Maroc ;


Processus de Labellisation
2. Contexte
3. Halal?
4. Le Label Halal Maroc ?
5. Pourquoi le Label Halal ?
6. Halal Maroc – Les normes
7. Objectifs des normes Halal
8. NM 08.0.800 – Chapitre par chapitre
9. Conclusion
Partie II : Introduction sur l’évaluation Halal
7

1. Evaluation – Termes et Définitions


2. Evaluation Halal
3. Evaluation Process & Services associés - Système d’Assurance
Halal (SAH)
4. Constats d’évaluation Halal
5. Conclusion
8 Partie III : La démarche HACCP

1. Quelques définitions
2. Historique et Définition
3. Domaine d’application
4. Méthode HACCP
5. Conclusion
PROGRAMME JOUR 1
08H45 Accueil
09H00 Exposé – Echanges PRESENTATIONS
Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des aspects et des dispositions
- Introduction sur le système de Certification Halal Maroc - Ecosystème
Halal Maroc
- Contexte
- Halal?
- Le Label Halal Maroc ?
- Pourquoi le Label Halal ?
- Halal Maroc – Les normes
- Objectifs des normes Halal
10H30 PAUSE
10H45 Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des exigences
- NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre

13H00 PAUSE DEJEUNE


14H00 Exposé Aspects et exigences Halal
Connaissance des exigences
- NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre (suite)
15H30 PAUSE

15H45 Exposé NM 08.0.800


Connaissance des exigences

Introduction sur l’évaluation Halal

Echanges SYTHESE
JOUR 1
17H00 FIN DE LA JOURNEE
9
PROGRAMME JOUR 2

09H00 Echanges Rappel des points traités jour 1

EXERCICE 1 QCM
Individuel NM 08.0.000 – NM 08.0.002

CORRECTION

10H30 PAUSE
10H45 Exposé NM 08.0.002
Connaissance des exigences
La démarche HACCP selon les exigences du
référentiel

13H00 PAUSE DEJEUNE


14H00 EXERCICE 2 Analyser les dangers non Halal
Individuel
Activité de Fabrication de Produits élaborés à
base de viandes de volailles
15H00 PAUSE
15H15 EXERCICE 2 (suite) CORRECTION

Echanges Bilan et Evaluation

17H30 FIN DE LA FORMATION


11

Partie I : Aspects et exigences Halal


1. Système de Certification Halal Maroc
Conseil Supérieur Les normes Réferences/
des Oulamaes: marocaines
Régles islamiques Halal Exigences

BPH Vérification interne:


Système Système
Halal du SMSDA d’assurance - Sécurité matière/produit
fabricant BPF Halal - Halal

Equipes d’audit:
• Responsible d’audit Evaluation Laboratoires
• Experts islamiques
-Règles de certification Prélèvement
Audit d’échantillons
-Guide OCI/SMIIC pour les organismes
sur site de certification Halal pour analyses
-Normes et pratiques internationales
pertinentes

Gestionnaires Comité de
Revue des rapports et Décision certification
Ecosystème HALAL au Maroc
Définir les règles Définir les exigences UNIVERSITES
islamiques normatives ET LABORATOIRES

Evaluation de la conformité aux exigences règlementaires LABORATOIRES


Inspection des produits semi fini et fini QUALIFIES
R&D
Contrôle de la traçabilité
Agréer ou autoriser les établissements agroalimentaires

Enregistrements des produits et Audit et Analyses


Inspection des produits mis sur le marché labellisation fiables

Inspection des intrants à l’importation

Appui aux PME par


Inspection des intrants à l’importation l’assistance technique et
Contrôle du statut Halal des viandes L’accompagnement à la
mise en conformité des
normes de références

Voisinage de l’industrie
Promotion de
Réglementation et cadre légal l’investissement

Développement de Département
l’approche pour la chargé du
promotion des produits Commerce
et services halal extérieur
Contrôle et inspection des Contrôle technique des
produits exportations
Promotion et coordination
des exportations

-Promouvoir l’offre exportable halal Maroc aux marchés potentiels


Associations de protection -Informer et sensibiliser les exportateurs de l’importance de la
Sensibilisation & information
du consommateur labellisation Halal
Processus de Labellisation
Traitement des demandes initiales de certification :
Demande de labellisation 1 Soumission de la demande
2 Revue préliminaire de la demande
3 Préparation et acceptation de l’offre financière par
1. Revue de la demande/ recevabilité l’organisme
4 Etude de la recevabilité
Planification des audits
1 Durée d’audit et choix des sites à auditer
2 Equipe d’audit
Préparation de l’audit
2. Evaluation 1 Analyse documentaire
Prélèvement 2 Elaboration du plan d’audit
Audit Exécution de l’audit sur site
échantillons
1 Réunion d’ouverture
2 Communication et recueil de preuves
3 Identification et enregistrement des constats
4 Réunion de clôture
3. Revue des rapports Suivi des écarts de l’audit
1 Respect des délais
Audit Analyses 2 Evaluation des actions correctives proposées par
l’audité
Activité post-audit
1 Elaboration du rapport d’audit
2 Diffusion du rapport d’audit
4.Décision Processus décisionnel
1 Préparation du dossier de certification
2 Réunion du Comité de décision (CD)
3 Décision de certification
Certificat Halal annuel
2. Contexte
Marché Halal concerne 1,8 milliards de la population musulmane
qui représente 24% de la population mondiale en 2019 (devrait
atteindre 30% d’ici 2050)

Volume du marché halal mondial: estimé à 2,3 billions de dollars


dont 1,4 billions est la part du halal alimentaire et atteindra un
volume de 3,2 billions en 2024

Nombre important d'entreprises marocaines exportatrices de


produits alimentaires et cosmétiques sur des marchés qui exigent ou
préfèrent des produits labellisés halal

La certification Halal est obligatoire pour accéder à certains


marchés : Asie, Moyen-Orient, Algérie
LABEL HALAL MAROC
Votre passeport auprès des
consommateurs Halal dans le monde

Faire face à la
concurrence

S’assurer de la
Rassurer le
sécurité des
consommateur
produits

La
certification
HALAL
Accéder à de
Promouvoir les
nouveaux
exports
marchés

S’assurer du
Assurer la
statut des
traçabilité des
matières
produits
premières
17
3.Halal?
Halal : « permis » ou « licite »

Tout objet ou acte autorisé par les Règles Islamiques,


les règles qui contrôlent ce qui est Halal et ce qui est
Haram et qui sont fixées par la Jurisprudence
Islamique fondée sur le Noble Coran et la Sounna
Nabawiya.

Ceci ne concerne pas seulement les produits de


consommation mais également les habitudes de vie.
‫‪18‬‬
‫باا َُو ُ‬
‫لَ‬ ‫حالَلُ ا طَيِ ُ‬ ‫ض َ‬‫ال َر ُِ‬
‫ما فِي ُ‬ ‫اس كلواُ ِم َّ‬‫يَا أَيُّهَا ال َّن ُ‬
‫ن إُِنَّهُ لَكمُ َعدوُ ُّم ِبينُ‪.‬‬
‫الشيطَا ُِ‬‫َّ‬ ‫تَ َّت ِبعواُ خطوَاتُِ‬
‫‪Surah Al-Baqarah, Verset‬‬
‫‪168‬‬
‫لُ‬ ‫ه َّ‬
‫ير َُومَا أ ِ‬
‫نز ُِ‬
‫خ ِ‬‫م ال ِ‬‫م وَلَح َُ‬ ‫م َعلَيكمُ المَي َت َُ‬
‫ة َُوال َّد َُ‬ ‫ح َّر َُ‬ ‫إِنَّمَا َ‬
‫م َعلَي ُِ‬
‫ه‬ ‫ل َ َعادُ َفال إِثُ َُ‬‫َن اضط َُّر َغيُ َُر بَاغُ َو ُ‬ ‫للا َفم ُِ‬ ‫ه لِ َغي ُِر ُِ‬ ‫بِ ُِ‬
‫حيمُ‪.‬‬ ‫للا َغفورُ َّر ِ‬ ‫ن َُ‬ ‫إِ َُّ‬
‫‪Surah Al-Baqarah, Verset 173‬‬
‫لُ‬‫ه َّ‬
‫ير َومَا أُ ِ‬ ‫نز ُِ‬
‫خ ِ‬ ‫ح ِرمَتُ َعلَيكمُ المَيتَةُ وَال َّدمُ وَلَحمُ ال ِ‬
‫طيحَةُ‬ ‫خنِ َقةُ َُوالمَوقو َذةُ وَالم َت َر ِدُيَةُ وَال َّن ِ‬‫ه وَالمن َ‬ ‫لِ َغي ُِر َّ ُِ‬
‫للا بِ ُِ‬
‫النصُ ُِ‬
‫ب‪.‬‬ ‫ح َعلَى ُّ‬ ‫ل مَا َذ َّكيتُمُ َومَا ذبِ َُ‬‫السبعُ إِ َُّ‬
‫َّ‬ ‫َومَا أَ َك َُ‬
‫ل‬
‫‪Surat Al-Maaida, Verset 3‬‬

‫طَ ِيبَا ِ‬
‫تُ مَا َرزَقنَاكمُ‬ ‫وا كلواُ ِمن ُ‬ ‫يَا أَيُّهَا الَّ ِذينَُ آمَن ُ‬
‫ِل إِن كنتمُ إِيَّاهُ ُتَعبد َُ‬
‫ون‪.‬‬ ‫وَاشكرواُ ِ ُِ‬
‫‪Surah Al-Baqarah, Verset 172‬‬
4. Le Label Halal Maroc - Quoi?

Marque distinctive propriété de l’IMANOR attestant


la conformité aux normes marocaines sur les produits
et services Halal.

Lancé par I'IMANOR dans le cadre de la loi 12-06, en


association avec le Conseil Supérieur des Oulémas et
les autorités marocaines de contrôle sanitaire (ONSSA
& DMP/MS)

Conforme aux Référentiels OCI


5. Pourquoi le Label Halal
20

 Le concept halal ne se limite pas uniquement au rite de


l’abattage réalisé ou non selon les règles islamiques, et aussi
l’idée largement répandue que tous les produits vendus et
utilisés dans les pays musulmans sont censés être Halal rendant
ainsi les consommateurs ne se posent plus de questions dans ce
sens
 Mais la question à poser étant : qu’en est-il de l’origine des
matières premières, des ingrédients, des additifs et des
emballages entrant dans la Composition du produit ?
 L’origine de nos produits de consommation est confuse...
Malgré tous les systèmes de traçabilité d’aujourd’hui
 Multitude des chaines d’approvisionnement et des lignes
automatisées de la chaine transformation des produits alors
nous n’avons pas toujours une information garantie indiquant
leur origine.
21 5. Pourquoi le Label Halal (suite)
 Rassurer le consommateur par l’instauration de la
notion de confiance et de transparence dans les
chaines d’approvisionnement et de valeur des produits
mis sur le marché (locaux ou importés).

 Promouvoir les produits destinés à l’export et la


croissance de ce dernier.

 Tirer plein profit du marché Halal mondial.


6. Halal Maroc – Les normes
NM 08.0.800 – Aliments Halal – Exigences

NM 08.0.802 – Produits cosmétiques et d’hygiène


corporelle Halal - Directives générales

NM 08.0.810 – Services du Tourisme Familial


(Muslim Friendly) – Exigences

Institution de la Commission de Normalisation des Produits Halal


7. Objectifs des normes Halal
23
La détermination de l’« Origine » et de la
« Composition » des intrants (matières premières,
ingrédients, additifs, auxiliaires et emballages) et la
confirmation de leur statut Halal
Le respect des Bonnes Pratiques d’hygiène et de
Fabrication
Le respect de la sécurité sanitaire du produit
La maîtrise de la contamination croisée
La maîtrise de la traçabilité du produit
La vérification du marquage
La conformité réglementaire
7. Les objectifs des normes Halal (suite)
24

 Sécurité  Origine
 Qualité  Composition
 Hygiène Conformité
 Traçabilité
 Intégrité
Alimentaire
Halalan Thayyiban Cosmétique
Accès aux produits/services avec des Tourisme famialial
garanties à la fois religieuses et sanitaires
25

8. NM 08.0.800

Chapitre par chapitre


Structure de la norme NM 08.0.800
• Champ d’application
• Références normatives et réglementaires
• Termes et définitions
• Produits / Services
• Exigences
• Transformation des aliments
• Machines, ustensiles et lignes de production
• Entreposage, service et transport
• Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire
• Validation et vérification
• Identification et traçabilité
• Exposition au marché
• Exigences légales
Champ d’application des normes Halal

• L’industrie et le commerce des produits Halal


• Tous les stades de :
 La chaîne d’approvisionnement,
 La réception,
 La préparation,
 La transformation,
 Le conditionnement,
 L'étiquetage,
 Le contrôle,
 Le marquage,
 La manutention,
 Le transport,
 La distribution,
 Le stockage

• Toutes les activités et à tous les organismes impliqués dans la


production des produits indépendamment de leur taille et de leur
complexité.
27
Références Normatives et Réglementaires
28
 Le Coran et la Sounna Nabawiya
 NM 08.0.000: Principes généraux d’hygiène alimentaire
 NM 08.0.002 (HACCP): Lignes directrices pour l’application du
système de l’analyse des Risques et Point critique de contrôle
 NM 08.6.030: Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande
 NM ISO 22 000: Systèmes de management de la sécurité des
denrées alimentaires & Exigences pour tout organisme appartenant
à la chaîne alimentaire
 NM ISO 22 005: Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes
généraux et exigences fondamentales s'appliquant à la conception
du système et à sa mise en œuvre
 NM ISO/TS 22002-1: Programmes prérequis pour la sécurité des
denrées alimentaires - Partie 1: Fabrication des denrées
alimentaires

Outre les exigences des normes Halal, le produit doit être conforme à
la réglementation en vigueur et aux normes marocaines le concernant.
29 Produit Halal?
Produits Halal
Produits qui sont autorisés par les Règles Islamiques et remplissant les
conditions suivantes:
 Ne pas contenir du Najs par les Règles Islamiques
 Ne pas contenir des parties humaines ou des ingrédients provenant du corps
humain
 Ne pas contenir des parties ou des substances provenant des animaux qui ne
sont pas autorisés aux musulmans à être utilisés ou consommés ou des
animaux Halal qui n’ont pas été abattus conformément aux Règles
Islamiques
 Ne sont pas préparés, traités, fabriqués ou stockés en utilisant un
équipement quelconque contaminé par des objets jugées Najs par les Règles
Islamiques
 Pendant sa préparation, son traitement ou sa fabrication, le produit ne doit
pas être mis en contact et doit être physiquement séparé de tout matériel ne
correspondant pas aux exigences religieuses
 Ne pas porter atteinte au consommateur ou à l’utilisateur.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

30 Produit Halal - Origines


Origines des Produits Halal

Les origines des produits doivent êtres permises et licites et satisfont


les exigences suivantes :

 Ne pas contenir des produits interdits comme la viande du porc


ou celle des animaux non abattus selon les Règles Islamiques.
 Ne pas contenir d’impureté (Najassa). On distingue deux types
D’impurs : Impur pour lui-même et qui est interdit pour lui-
même comme le porc, le sang, le cadavre et l’impur pour autres
et qui est le pur ou le permis qui a été atteint par une impureté
de manière à le rendre impur à la consommation.
Usage Vin L-Cysteine
industriel E 920

Cheveux

Alcool Ethylique Parties du corps


OGM E 1510 humain Angles

Fermentation

Animaux Sang
interdits

Préparation carnés

• Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia Islamique
• Les animaux retrouvés morts et les animaux tués par eux-mêmes

Ovin Bovin Caprin Volailles


Volailles
32 Animaux Halal
 Les bovins, les buffles, les ovins, les caprins, les chameaux, les
poulets, les canards, les oies, les dindes et les lapins
 Les animaux sauvages qui ne sont pas des prédateurs tels que les
cerfs, les antiloppes, les chamoix, le bétail sauvage et les zèbres
 Les oiseaux qui ne sont pas des prédateurs tels que les pigeons, les
moineaux, les cailles, les étourneaux et les autruches
 Les sauterelles, les escargots
 les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques à
l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé
humaine
 Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau à l'exception
de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine.

Ovin Bovin Caprin Volailles


33 Animaux non Halal
 Les porcs (khinzir)
 Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia
Islamique
 Les animaux abattus sans prononcer
intentionnellement le nom d’Allah
 Les animaux retrouvés morts
 Les animaux tués par eux-mêmes
 Les ânes et les mulets
 Les animaux et les insectes venimeux à cause de leur
venin.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Origines des aliments

Animaux aquatiques
Tous les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques sont Halal,
l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine

Animaux amphibiens
Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau sont Halal à l'exception
de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine.

Aliments d’origine végétale


les plantes et leurs produits sont Halal, sauf les plantes toxiques et nocives
pour la santé
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Origines des aliments

Sang et autres matières d’origine humaine ou animale


 Le sang humain ou animal issu de l’abattage, des blessures ou des maladies est
considéré non Halal.
 Tous liquides ou matières libérés par les orifices des êtres humains ou des animaux, tels
que l'urine, le placenta, les excréments, les vomissements, le pus, le sperme et les
ovules ne sont pas Halal.
 Toutes les parties de l'être humain ne sont pas Halal pour la consommation.
Boissons
Les eaux naturelles des sources, des puits, des pluies et de la mer sont considérées Halal
Aussi, le sont, toutes les boissons naturelles ou fabriquées à l’exception de celles
enivrantes, impures (Najass) ou rendues impures (Moutanajass), toxiques ou dangereuses
pour la santé.
Transport

FOURNISSEURS

Fabrication &
Préparation conditionnement Stockage distribution

Chaine de Valeur
CONSOMMATEUR
Exigences Halal (suite)
Produit Halal contient des ingredients autorisés par les règles
islamiques, et remplit les exigences suivantes:

INGREDIENT PROCESS &


EMBALLAGE PRODUIT
SERVICES

 Doit être sain  Ne doit pas être  Environnement  Ne contient


 Ne pas contenir des fabriqués à partir hygiénique aucune source
parties ou des de matières non  Les équipements, les considérée non
substances Halal ustensiles et les Halal
provenant des  Ne doit pas être installations utilisés  Doit être sain:
animaux non préparés, traités doivent être exempts absence de
autorisés aux ou fabriqués en de toute dangers pour la
musulmans à être utilisant des contamination non santé du
utilisés ou équipements Halal consommateur
consommés ou des contaminés par  Ligne dédiée :
animaux Halal non des matériaux identification et
abattus selon non Halal séparation &
Shariah  Doit être contamination croisée
 Ne pas contenir de conforme selon  Conversion et
Najs son usage prévu reconversion
 Ne pas contenir des  Auxiliaires, lubrifiants,
parties humaines agents ND de sources
Halal
38

Les intrants
Exigences sur les Ingrédients/Additifs
39
Ingrédient/additif peut avoir des incidences critiques sur le produit
fini s’ils sont issus des sources suivantes :
(OMG, Enzymes, gélatine, présure, émulsifiants, arômes, acides aminés,
acides gras, sucres, micro-organismes, ferments, …)
• D’animaux non Halal ou non abattus selon les règles
islamiques

• Des Produits à base d’Alcool (vins, …)

• Des parties Humaines (L-cystéine:E919 à partir de cheveux


humains)

• Du sang humain ou animal et ses dérivés

• Tous liquides ou matières libérés par les orifices des êtres


humains ou des animaux
Antimoussant et agent d’enrobage E 441 Confiserie
E470 E 422
Emulsifiant cosmétique E570 Gélatin Produits laitiers
E471 Acide stéarique
e
Mono et di-glycéride Glycérine Médicaments
Ac,phytique cosmétique
s Cuir
Margarine
E391
E472a–f Biscuit Texturan E 620
t Ac. glutamique
E474 Exhausteur de goût
À l’état - charcuterie
Ac. E 630
Graisse inosinique
transformé Cosmétique

Peau Collagène B, alcoolisés


Bouillon Viande

Médicaments
Aromes L-Cysteine Fourrure
E 920
Os
Sang
Abats
Milieu de Charbon
culture Intestin Présure actif

Insuline Raffinage
de l’eau et
Pancré
des huiles
as
Médicaments Amylase E 1100

Intestin Boyaux
Exigences sur les Ingrédients/Additifs (suite)
41
Sources

Animaux Marine
permis
Végétale
Minérale
Abattage Chimique
islamique

Matériels
Process/
/agents
Préparation Halal
Nécessité :
Analyses
Halal Ingrédient/Matière
Additifs alimentaires – Applications
Colorants: Substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires, il
peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources obtenus à
partir de denrées alimentaires et d’autres matériaux de base naturels par extraction physique
et / ou chimique.
Conservateurs: des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.
Acidifiants: Les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire.
Correcteurs d’acidité: Les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’un
aliment
Anti-agglomérants: Les substances qui, dans un aliment limitent l’agglutination des Particules.
Emulsifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou
de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que
l’huile et l’eau.
Exhausteurs de goût: Les substances qui renforcent le goût et / ou l’odeur d’une denrée
alimentaire.
Gélifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la
consistance par la formation d’un gel.
Agents d’enrobage: les substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui
confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.
Edulcorants: les substances qui ont un pouvoir sucrant important par rapport à celui du sucre
Stabilisants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir
son état physico-chimique.
Epaississants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, augmentent sa viscosité
Arômes: les substances aromatisantes, les préparations aromatisantes, les arômes de
transformation, les arômes de fumée ou leurs mélanges
42
Additifs alimentaires – Statut Halal
43

 Certains additifs sont Halal

 Certains additifs sont non Halal

 Certains additifs sont douteux


Additifs alimentaires douteux
44

E422 Glycérol / Glycérine: Epaississants/Stabilisants/texturant

E441 Gélatine: Epaississants/Stabilisants/texturant

E322 Lécithine: Emulsifiant

E470 à E483: Emulsufiants

E542 Phosphate d'os : Anti-agglomérant

Haram s’ils sont obtenus à partir de viande ou de graisse de porc ou


d’extrait d'os d'animaux non-halal ou de sources non-halal en général.
Documents requis - Evaluation des
45 matière/ingredient/additif/emballage
 Liste des intrants maîtrisée
 CDC Fournisseurs
 Spécifications techniques
 Fiche de sécurité
 Description des MP
 Description détaillée du diagramme de production
 Bulletin des analyses sanitaires (microbiologiques, métaux lourds,
pesticides)
 Bulletin des analyses détection d’ADN des espèces, le cas échéant
 Certificat Halal valide
 Certificat d’alimentarité des emballages (contenant des MP et
primaires des PF)
 Test de migration (globale et spécifique)
 Fiches d’élevage
 Certificat sanitaire carcasses (volaille, ovin, bovin) et poisson
46

• Process et services
associés
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Règles de l’abattage

Règles de l’abattage

- Exigences sur les animaux destinés à l’abattage


- Personne chargée de l’abattage
- Instruments et ustensiles d’abattage
- Lieux d’abattage
- Etourdissement
- Procédure de l’abattage
Abattage de la volaille
Exigences des animaux destinés à l’abattage

 L’animal destiné à l’abattage doit être un animal Halal ;

 Un certificat attestant que l’animal destiné à l’abattage est en


bonne santé doit être délivré par les autorités vétérinaires ;

 L'animal destiné à l’abattage doit être vivant au moment de


l’abattage. La procédure d’abattage ne doit pas causer la
torture de l’animal ;

Seuls les animaux habituellement nourris par des aliments Halal


sont autorisés pour l’abattage selon la réglementation en
vigueur.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

Personne chargée de l’abattage


 La personne chargée de l’abattage doit être un
Musulman adulte sain d’esprit et connaissant bien les
règles et les conditions fondamentales de l’abattage des
animaux ;

 La personne chargée de l’abattage doit avoir un certificat


d’abattage Halal délivré par l’autorité compétente
supervisant les aspects relatifs à la santé, à l’hygiène, à
l’assainissement et aux règles de l’abattage Halal.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

Instruments et ustensiles d’abattage

 Les lignes d’abattage, les outils et les ustensiles doivent être


propres et utilisés seulement pour l’abattage Halal ;

 Les outils d’abattage utilisés pour la décapitation doivent être


tranchants et en acier (Acier inoxydable) ;

 Les outils d’abattage doivent couper avec leurs bord et non pas
par leur poids ;

 Les os, les ongles et les dents ne doivent pas être utilisés comme
outils d’abattage.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

Lieux d’abattage

Les lignes et les processus d’abattage doivent être conçus de


manière à répondre expressément aux exigences Halal et
doivent satisfaire aussi les exgences essentielles des
programmes préalables tels que définis dans les normes
NM 08.0.000 et NM ISO 22000. Les conditions physiques
des lieux d’abattage doivent satisfaire les exigences
réglementaires en vigueur.
NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences
Règles de l’abattage

Etourdissement
L’utilisation de l’étourdissement électrique et/ou mécanique
comme moyen d’abattage est interdite. Toutefois, cette utilisation
est permise pour faciliter l’abattage selon la Charia Islamique à
condition que l’étourdissement ne cause pas la mort de l’animal.

Procédure d’abattage

Les exigences ci-après sont à satisfaire :

 Vérification de la santé des animaux avant abattage


 Nettoyage et lavage des animaux
 Prévention de mélange de différents animaux
 Conduite des animaux vers la zone d’abattage
Paramètres indicatifs pour
53
l'étourdissement électrique
Type d’animaux Courant (A) Durée (s)
Poulet 0.25 – 0.50 3.00 – 5.00

Agneau 0.50 – 0.90 2.00 – 3.00

Chèvre 0.70 – 1.00 2.00 – 3.00

Mouton 0.70 – 1.20 2.00 – 3.00

Veau 0.50 – 1.50 3.00

Bouvillon 1.50 – 2.50 2.00 – 3.00

Vache 2.00 – 3.00 2.50 – 3.50

Taureau 2.50 – 3.50 3.00 – 4.00

Buffle 2.50 – 3.50 3.00 – 4.00

Autruche 0.75 10.00

Note: Le courant électrique et la durée devront être validées et déterminées par


l'organisation en tenant compte du type de poids de l'animal et d'autres facteurs
variables.
Procédure
 L’animal sera abattu après avoir été soulevé ou posé de préférence sur son
côté gauche en direction de la Kibla (Direction de Mecque). Une attention
doit être accordée pour réduire la souffrance de l’animal pendant qu’il est
soulevé ou posé et ne pas le laisser attendre beaucoup dans cette position.
 Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit
prononcer Tasmiyah en disant ˝BISMILLAH ˝. La Tasmiyah doit être
prononcée sur chaque animal ˝Dabiha˝.
 L’abattage doit être fait en une seule fois pour chaque animal. L’action de
sciage est autorisée sans que l’outil d’abattage soit levé de l’animal.
 L’acte d’abattage s’effectue en faisant passer l’outil d’abattage sur l’endroit
d’abattage en laissant la glotte ˝Pomme d’Adam˝ du côté de la tête et en
coupant toute le la trachée ˝Halqum˝, et toutes les veines jugulaires
˝Wadajain˝.
 Le saignement doit être spontané et complet. Le temps du saignement doit
être suffisant pour assurer une saignée complète sans couper la moelle
épinière.
Transformation des aliments
Tout aliment transformé est Halal s’il répond aux exigences suivantes :

 Les produits et les ingrédients ne contiennent aucune source


considérée non Halal selon les Règles Islamiques

 Le produit ou ses ingrédients doivent être sains


 Le produit doit être préparé, transformé ou fabriqué en utilisant
des équipements et des installations qui sont exempts de toute
contamination par de matières non Halal

 Pendant sa préparation, sa transformation, son conditionnement,


son entreposage ou son transport, il sera physiquement séparé de
tout autre aliment ou toute autre matière considérée non Halal par les
Règles Islamiques.
Machines, ustensiles et lignes de production

 Les machines, ustensiles et lignes de production utilisées pour produire un


aliment Halal ne doivent pas être fabriqués ou contenir un matériel qui est
considéré non Halal par les RI

 En cas de conversion d’une ligne de production non Halal en ligne de


production Halal, la ligne doit être lavée et nettoyée conformément aux règles
d’hygiène et sanitaires. Dès la conversion, la ligne convertie doit fonctionner
uniquement pour les produits Halal. La reconversion de la ligne de production
Halal en ligne de production non Halal et par la suite sa reconversion de nouveau
en ligne de production Halal n'est pas autorisée

 Les huiles utilisées dans la maintenance des machines et dispositifs qui entrent
en contact avec l’aliment doivent être de qualité alimentaire et ne doivent
contenir aucun ingrédient non Halal

 Les appareils de mesures et d’essais utilisés dans le processus et qui affectent la


qualité ou la sécurité du produit doivent être examinés, évalués et étalonnés.
Entreposage, exposition, service et transport

 Tous les produits Halal qui sont entreposés, exposés,


vendus ou servis et durant le transport doivent être classés
et marqués comme Halal et isolés à chaque étape afin
d’éviter qu’ils soient mélangés ou contaminés par des
matières qui ne sont pas Halal

 Le transport doit être compatible avec la nature du


produit. Les véhicules de transport utilisés pour le transport
doivent satisfaire les règles d’hygiène et sanitaires.
Hygiène, assainissement et sécurité des aliments

 L’hygiène, l’assainissement et la sécurité des aliments sont prérequis


dans la préparation des produits Halal.

 L’aliment Halal doit être préparé, traité, transporté et entreposé de


manière à se conformer aux exigences d’hygiène et d'assainissement
définies dans la norme NM 08.0.000 et d’autres normes marocaines
pertinentes.

 Les produits chimiques et les matériaux utilisés dans l’hygiène et


l’assainissement doivent être appropriés pour l'utilisation dans le secteur
des aliments Halal.

 Toutes les mesures de la sécurité des aliments doivent être appropriées


pour l'utilisation dans le domaine des aliments Halal.
Etiquetage
 Dispositions prévues par la réglementation en vigueur (Nom du
produit, Liste des ingrédients, Date de péremption, Poids …)

 Chaque emballage doit être marqué d'une manière lisible et


indélébile ou apposé d'une étiquette portant au moins les
informations suivantes:

Si un produit contient des dérivés ou extraits de gras ou viande


comme la gélatine ou la présure, il doit être déclaré sur l’étiquette
du produit de quel animal sont issus ces dérivés ou extraits
 Si un aliment contient des OGM, ceci doit être explicitement
cité sur l’emballage ou l’étiquette
 Lorsque le label Halal, signifiant la conformité à la norme, est
utilisé, il doit être apposé sur le produit conformément à
l’autorisation de l'organisme national de certification et le
numéro de certification doit être placé sur le produit
Documents requis - Evaluation Process
60
 Description des Produits intermédiaires/PF (spécifications, leurs
niveaux acceptables des dangers, …)
 Description de la production (diagramme, flux, paramètres de
contrôle, fiches suiveuses, …)
 Plan du Flux Produit (ligne, …)
 Plan de contrôle des PRP
 Plan d’auto-contrôle
 Plan de ND/Validation
 Plan d’étalonnage des instruments/impact sur la SA
 L’analyse des dangers
 Plans HACCP/PRPo
 Validation et vérification des plans HACCP/PRPo
 Procédure d’identification et de traçabilité
 Procédure de rappel
 Fiches techniques (auxiliaires, lubrifiants, agents de ND, flexibles)
 Journal des améliorations suite aux dysfonctionnements
 Enregistrements pertinents ….
61

• Produit fini
Exigences sur les
62 produits finis

 Ne contient aucune source considérée non Halal

 Doit être sain: absence de dangers pour la santé


du consommateur
• Contrôle du produit fini/dangers sanitaires
63

Pathogènes

Antibiotiqu
es Pesticides

Produit
fini

PCB et
Allergènes
dioxines

Aflatoxines
Documents requis - Evaluation
64
Produit fini

 Etiquetage réglementaire
 Respect des règles d’usage du Label Halal
 Résultats des analyses sanitaires libératoires/plan
 Résultats des analyses d’évaluation Halal/plan
 Tests de traçabilité
 Tests de rappel
 Conditions de stockage et de transport
Les analyses libératoires
Halal
65

Analyses accréditées
 Détection de l’ADN de porc/ou espèces dans des échantillons
alimentaires (produits à base d’ingrédients d’origine animale et
produits dérivés) par PCR/TR.

 Analyse de détection et détermination de la teneur de l’Ethanol par


GC/MS.

Analyses Halal en R&D


 Détection d’ingrédients d’origine porcine par analyse des Acides gras.

 Analyse des acides aminés des produits à base de Gélatine, distinguant


entre la gélatine porcine et bovine.
Conclusion – Partie 1
66

 Les produits Halal ont une qualité supérieure, offrent des


garanties religieuse et sanitaire
 La certification halal est importante pour vérifier le statut
halal d'un ingrédient en fonction de ses sources
 Intégrité des produits halal de la ferme à la fourchette est
importante et devenue possible par la certification
 La traçabilité du produit est essentielle pour assurer que tous
les ingrédients utilisés sont d'origine Halal
 Le développement de l'industrie Halal grâce à une
certification crédible
67

Partie II : Introduction sur


l’évaluation Halal
1. Evaluation – Termes et Définitions
68
Evaluation: Processus systématique, indépendant et documenté en vue
d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour
déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits

Preuves d’audit: Enregistrements, énoncés de faits ou autres informations,


qui se rapportent aux critères d’audit et sont vérifiables

Critères d’audit: Ensemble de politiques, procédures ou exigences


déterminées

Constats d’audit: Résultats de l’évaluation des preuves d’audit recueillies,


par rapport aux critères d’audit

Conclusions d’audit: Résultat d’un audit fourni par l’équipe d’audit après
avoir pris en considération les objectifs de l’audit et tous les constats
d’audit
Les objectifs d’une évaluation

69
Du critère d’audit aux conclusions
d’audit

70
2. Evaluation Halal

Exigences/Régles islamiques
OrigineetREQUIREMENTS Système de Management SMH
description Système
des matières,
ingredients, d’assurance
additifs et Halal Contrôle de la Production
auxilliaires
Et services associés
Contamination Séparation/
Traçabilité Hygiène
Origine et croisée identification
conformité
des
emballages Auto-contrôle
Sécurité/Halal du produit/matière

Vérification interne (audits/analyses)


3. Evaluation Process & Services associés
Système d’Assurance Halal (SAH)

CONTROLE
HALAL

CONTROLE
CONTROLE CONTROLE CONTROLE CONTROLE HALAL
HALAL HALAL HALAL HALAL

INGREDIENTS

Sélection et Réception Préparation/


agrément des Achat / EMBALLAGES Fabrication/ Stockage Distribution
fournisseurs Stockage Conditionnement

AUTRES TRANSPORT
MATIÈRES

CONTROLE CONTROLE
CONTROLE QUALITE QUALITE
QUALITE
CONTROLE CONTROLE
QUALITE HALAL

AVANT PRODUCTION PRODUCTION POST PRODUCTION


Evaluation SAH

Réunion d’ouverture

 Présentation mutuelle
 Objectifs de l’audit
 Revue de la portée de l’audit
 Méthodologie de l’audit
 Validation du programme d’audit
 Présentation des sites et des produits
Evaluation SAH
Visite du site de production & programmes préalables
- Transformation des aliments (ligne de production)
- Machine et ustensiles
Critères d’audit
- Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire
Chapitres 5.3 / 5.2 / 5.1/ 6/ 8 / 9
- PRP locaux
- PRP Personnel
- Nettoyage et désinfection
- Lutte contre les nuisibles
- Machines, ustensiles et lignes de production

- Entreposage, exposition, service et transport


Preuves d’audit
 Observations de terrains
 Entretiens avec les intervenants dans la chaine de valeur
 Identification des lignes et des équipements
 Respect des flux personnel, matière, déchets, produit, ….
 Respect de l’hygiène
 Douches, WC et vestiaires
 Stockage des MP, AC et PF
 Stockage des produits chimiques de ND, MNT et LCN
 Enregistrements HACCP sur place
 Laboratoire
 Lancement d’un test de traçabilité
Evaluation SAH

Achat et gestion des fournisseurs


- Origines et composition des aliments Critères d’audit
Chapitres 5.1 / 5.6 /5.14/ 12.1
- Emballage et sa conformité

Preuves d’audit

 Procédure des achats


 Procédure de sélection et évaluation des fournisseurs
 Liste des matières premières et des articles d’emballage validée et maitrisée
 Liste des fournisseurs validée et maitrisée
 Spécifications matières premières et articles de conditionnement
 Fiches techniques détaillées pour tous les MP, AC, lubrifiants, additifs, auxiliaires ou
autre
 CDC ou contrats avec les fournisseurs, prestataires de services et sous traitants
 Certificats HALAL pour les ingrédients et MP douteux
 Preuves d’alimentarité des emballages, des lubrifiants et de tout équipement en
contact avec l’aliment
 Bulletin d’analyse des MP, AC, EAU
 Autres ……
Evaluation SAH

Sources

Animaux Animaux Marine


non permis permis Végétale
Minérale
NON Abattage Chimique
STOP
islamique
OUI

Matériels
Process/
/agents
Préparation
Halal
Nécessité
: Analyses
Halal Ingrédient/Matière
Evaluation SAH
Programmes Prérequis
o Ressources humaines RH
Nettoyage et désinfection ND Critères d’audit
o Chapitres 5.1 /5.2/5.3/6/7/ 8/ 9
o Maintenance MNT
o Lutte contre les nuisibles LCN
o Transport, Entreposage, exploitation, exposition, service et transport SERVICES

Preuves d’audit
 RH : Dossier sanitaire du personnel, preuve d’aptitude, plan de formation, fiche de poste, évaluation de la
formation, Attestation de formation, entretien avec les intervenants dans la chaine de valeur,
plan d’hygiène, maitrise des visiteurs.

 ND : Plan de Nettoyage et désinfection, liste des produits de ND, preuves d’homologation des produits de ND,
Validation microbiologique de l’efficacité de ND, Validation physicochimique du rinçage, Validation de
la conversion et reconversion des lignes HALAL. procédure de ND des EPI.

 MNT : Programme de maintenance préventive, liste des équipements, preuves d’étalonnage, preuves
d’alimentarité et HALAL des lubrifiants, fiche de poste du responsable MNT.

 LCN : Contrat de prestation, preuves de vérification, preuves de qualification du personnel interne ou externe
responsable du traitement, liste des produits, preuves d’homologation des produits utilisés.

 Services : CDC, contrats, exigences communiquées au prestataires, enregistrements des prestation, conditions
de réalisation des prestations….
Evaluation SAH

Critères d’audit
Validation et vérification Chapitre 10

Preuves d’audit
 Vérification : Plan de vérification sécurité sanitaire des aliments, plan d’autocontrole et
HACCP, vérification des programme prérequis, plan de contrôle qualité et sécurité sanitaires
des MP, AC et produits finis, description laboratoires, audit interne, audit fournisseurs,
inspections des autorités sanitaires compétentes, bulletins d’analyses externes de l’eau, de l’air,
des mains des operateurs, des surfaces, des EPI, bulletins d’analyses ADN et ETHANOL,
Simulations des situations d’urgences, simulation du test de rappel. Evaluation des
fournisseurs.

 Validation : Validation des mesures de maitrise, validation du ND, validation des CCP et
PRPO, validation du sertissage, validation des paramètres d’etourdissement, validation de la
durée de saignée, test de vieillissement, validation de DLC et DLUO, validation des conditions
de stockage.
Evaluation SAH

Critères d’audit
Identification et Traçabilité Chapitre 11

Preuves d’audit

Procédure de traçabilité
Test de traçabilité
Enregistrement de production
Dossier de lot
Evaluation SAH

Exigences légales et réglementaires Critères d’audit


Chapitre 13

Preuves d’audit

• Liste des textes règlementaire


• Procédure de veille règlementaire
Evaluation SAH

Réunion de clôture

 Validation de la portée de l’audit


 Présentation des constats d’audit
 Présentation des conclusions d’audit
82 4. Les constats – Evaluation Halal

Les constats issus d’une évaluation interne/externe


peuvent provenir de dysfonctionnements du SAH
qu’on peut les classer :

 Mineurs

 Majeurs

 Critiques
Dysfonctionnements Majeurs
 Absence de dispositions d’évaluation et d’agrément des
83 fournisseurs des intrants Halal
 Changement de Fournisseurs sans évaluation préalable
 Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilité de preuves techniques attestant leur
statut Halal
 Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs
douteux sans disponibilités de certificat de conformité Halal issu
d’un certificateur reconnu par l’IMANOR
 Usage abusif du Logo Halal
 Absence de contrôle des animaux au moment de l’abattage et
post abattage
 Etourdissement non validé
 Absence de preuve d’alimentarité des emballages
 Les résultats des tests de migration ne précisent pas la durée de
contact contenu/contenant
Dysfonctionnements Mineurs
84  ND des Equipements (ND inefficaces, validation
non réalisée…)
 Hygiène du Personnel
 Santé du personnel
 Système de dératisation/environnement externe
 Plan de contrôle des PRP non pertinent, incomplet, …
 Enregistrements des contrôles non disponibles
 Non respect de la réglementation en vigueur
 Utilisation de certificat Halal expiré
 Utilisation de couteaux d’abattage non stérilisés, non tranchants
 Absence des fiches d’élevage des animaux
 Personnes chargées de l’abattage non formées par l’autorité
compétente
 Absence d’une description des intrants
Dysfonctionnements Critiques
85

 Exigence religieuse non remplisse (règles d’abattage, …)

 Usage de matière/composant avec un statut non Halal

 Lignes de production Halal et non Halal non séparée

 Principe conversion/reconversion des lignes non respectée

 Stockage des produits halal avec des produits non Halal

 Etourdissement inefficace qui peut causer la mort de l'animal

 Absence de la réalisation d’analyses d’évaluation Halal au


niveau du SAH
86 Conclusion – Partie 2

Les objectifs d’une évaluation Halal :

 Vérification du statut Halal de la chaine


d’approvisionnement

 Vérification de l’efficacité du SAH


Partie III :
87

La démarche HACCP
88

CONNAISSANCE DES NORMES


NM 08.0.000 – NM 08.0.002

EXERCICE 1

• QCM
• Exercice individuel
• Aucun document autorisé
• Durée : 45 minutes
• Correction collégiale
89

Objectif principal: assurer la sécurité des aliments à


toutes les étapes de la chaine alimentaire…
21/06/2020
Réalisation de produits sûrs

Programmes Etapes de la Maîtrise des


Prérequis démarche non conformités Traçabilité
(PRP) HACCP

 Sécurité des aliments

‫سالمة األغذية‬
Quelques Définitions
91

Sécurité (ou innocuité) des aliments: Assurance que les


aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément
à l’usage auquel ils sont destinés.

NOTE: La sécurité alimentaire (food security) est une


expression qui désigne la sécurité des approvisionnements
alimentaires en quantité et qualité.

21/06/2020
92

PRP Programmes/Prérequis : Conditions et activités de base


nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de
denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

Danger : Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un


aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Risque : Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet


néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.

21/06/2020
1. Historique et Définition
93
 HACCP est l’acronyme connu de Hazard Analysis Critical Control Point.
 Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et
préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques
par l'anticipation et la prévention , plutôt que par l'inspection et les analyses
sur le produit fini.
 A l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de
sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les
années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes. Le
système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec
la National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux Etats-Unis et
les Laboratoires de l’armée américaine.
 ont développé un programme zéro défaut comme système offrant la plus
grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de
l'inspection et du contrôle des produits finis, achevé en 1974.
 A partir des années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires ont
suivi et adopté cette approche.
 Reconnaissant l'importance du HACCP pour le contrôle alimentaire, la
vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius, réunie à
Genève, Suisse, du 28 juin au 7 juillet 1993, a adopté la méthode HACCP.
Historique et Définition - suite
94
HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur maîtrise) :
Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers; maitrise des
dangers significatifs attachés aux CCP.

Point critique pour la maîtrise (CCP) : Etape à laquelle une mesure


de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener,
à un niveau acceptable.

Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la sécurité
des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la
prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des
produits finis. Son objectif est de prévenir le danger le plus tôt possible dans
la processus de production.
2. Domaine d’application

Qui est concerné


L’HACCP est destiné :
A l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire
Aux organismes directement impliqués
Ex : Producteur de denrées alimentaires, d’ingrédients,
agriculteurs, détaillants…
Aux organismes indirectement
impliqués
Ex : Fournisseurs d’emballages,
d’équipements; Prestataires
3. Méthode HACCP
96

La méthode comme définie par le Codex


Alimentarius compte douze étapes (ou phases).
Les cinq premières sont appelées « Etapes
préliminaires », alors que les étapes suivantes
correspondent aux sept « Principes HACCP ».

L’ordre d’enchaînement de ces douze étapes est


à respecter.
97
Étape 1: Constituer l’équipe
98 HACCP ‫تشكيل الفريق‬
Les membres de l’équipe HACCP sont sélectionnés sur la base de :
– leur responsabilité
– leur connaissance et leur expérience :
– de l’organisme
– des produits, procédés et dangers relevant du champ de l’étude
HACCP
L’équipe doit comprendre un animateur et ne soit pas structurée selon la
hiérarchie de l’organisme, mais il est utile d’intégrer une personne qui a un
pouvoir de décision pour trancher certains points comme les
investissements .

Les membres de l’équipe HACCP


Les membres de l’équipe HACCP
99

 Les membres de l’équipe HACCP ont aussi des


responsabilités dans le succès de cette démarche.

 Les responsabilités de Chaque membre dans


l’équipe HACCP doivent être définies dans leur
fiche de poste et la constitution de l’équipe doit
être formalisée par une lettre de missionnement,
pour éviter tout conflit, toute perte de temps et
tout jeu de pouvoir, chacun doit définir ce qu’il
attend de l’autre et ce qu’il va devoir apporter.
Communication
100
Un tel projet nécessite la mise en place d’un plan de
communication. La communication se veut :
– montante : des opérateurs vers l’équipe et de l’équipe vers la
direction
–descendante : de la direction vers l’équipe et de l’équipe vers
les opérateurs
– transverse : entre les membres de l’équipe et les responsables
de fonctions.
Ce plan de communication doit faire référence :
– à l’information à communiquer
– au responsable de l’action de communication
– à la fréquence à laquelle l’information doit être communiquée
– au support utilisé (journal interne, affichage, courriel par exemple).
Étape 2 : Décrire le produit
101 ‫وصف المنتج‬

Matières premières, ingrédients et matériaux en Caractéristiques produit fini


contact avec le produit
a) Nom du produit ou identification
a) Caractéristiques chimiques, biologiques similaire
et physiques
b) Composition des ingrédients composés b) Composition
yc les additifs et les auxiliaires c) Caractéristiques chimiques,
technologiques biologiques et physiques pertinentes
c) Origine pour la SDA
d) Méthodes de production d) Durée de vie et conditions de
e) Méthodes de conditionnement et de conservation prévues
livraison
e) Conditionnement
f) Conditions de stockage et durée de vie
g) Préparation et/ou manutention avant f) Etiquetage concernant la SDA et/ou
utilisation ou transformation instructions pour la manipulation,
h) Critères d’acceptation pour la sécurité préparation et utilisation
des DA ou spécifications des matériaux g) Méthodes de distribution
achetés ou des ingrédients, selon usage
prévu
 Les exigences légales et réglementaires en matière de SDA associées, doivent
être identifiées.
 Ces descriptions doivent être mises à jour.
Étape 3 : Identifier l’usage prévu pour le
102 produit
‫تعريف االستخدامات المقصودة‬
Cette étape complète la précédente : elle conduit notamment à la
formalisation des conditions de stockage, de distribution et d’utilisation du
produit par l’utilisateur final, qui est soit le consommateur, soit le
transformateur utilisant le produit comme ingrédient.

Il faut prévoir toutes les utilisations « normales » du produit :


 température de conservation
 Conditions de préparation (traitement thermique (cuisson ou réchauffage))
 la durée de vie du produit (DLC ou DLUO)
 le mode d’emploi du produit.

Si le produit est reconnu comme étant inapproprié à certaines populations


sensibles, il convient de l’indiquer au niveau de l’étiquetage.
Étape 4 : Construire le diagramme du procédé
‫إنشاء بيان اإلنتاج‬
103
Le diagramme de flux (Type de programmes utilisant des flèches et des éléments
de formes variées du procédé) permet de définir :
– une opération
– un contrôle
– un transfert
– un stockage
– une attente: L’attente est souvent source de développement potentiel de
bactéries.

Le diagramme doit inclure le flux d’ingrédients et des matériaux d’emballage,


déchets depuis leur réception jusqu’à leur stockage: préparation, traitement,
emballage, stockage et expédition du produit fini.

Une description de chaque étape élémentaire du diagramme de flux doit être


réalisée: les paramètres importants du procédé (température, couple
temps/température, pH, Aw, valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices, temps
d’attente, etc.). Ces paramètres pourront éventuellement devenir des limites
critiques pour les futurs CCP.
Étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site
104 ‫تأكيد في الموقع‬

L’équipe HACCP doit aller confirmer toutes ces


informations sur le terrain.
– sur site
– pour chaque étape identifiée dans le diagramme
– aux heures de fonctionnement (pour toutes les
équipes travaillant 3×8)
Pour la réalisation de cette vérification, il convient de
suivre la marche en avant du produit: depuis la
réception des matières premières et des ingrédients
jusqu’à l’expédition du produit fini.

Cette vérification est à réaliser avec l’équipe au complet, et à


confirmer par un rapport.
Étape 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à
chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier
105 les mesures de maîtrise des dangers identifiés
‫وضع قائمة بالمخاطر بجانب كل خطوة وعمل تحليل‬
‫للمخاطر واخذ التدابير الالزمة للتحكم بتلك المخاطر‬

1. Identification des dangers


1.1 Identification des dangers au niveau des intrants
106

Avant de commencer à analyser les étapes du diagramme de flux, il


convient de passer en revue les intrants. on utilisera la description du
produit et la liste des ingrédients et matières premières.

L’équipe devra répondre aux questions suivantes pour chaque intrant:


 Des micro-organismes pathogènes, toxines, contaminants chimiques
ou des corps physiques peuvent-ils être présents dans cet intrant ?
Y a-t-il des intrants qui pourraient être dangereux en cas de
surdosage?
 Certains ingrédients ont-ils un effet sur la croissance microbienne (de
part leur Aw et/ou leur pH notamment) ?
 La chaîne du froid est-elle respectée pour les intrants ?
1.2 Identification des dangers au niveau
107
des étapes du diagramme de flux

• Après l’analyse des intrants, l’équipe peut débuter


l’analyse de chaque étape du diagramme. L’objectif
de cette activité est d’identifier tous les dangers liés
à chaque opération du traitement.
• Il est nécessaire que les membres de l’équipe
HACCP connaissent parfaitement les étapes du
diagramme afin d’imaginer tous les dangers.
a) Danger Biologique
Bactéries Clostridium botulinum
sporulantes Clostridium perfringens
Bacillus cereus

Bactéries Brucella abortis


asporulantes Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli enteropathogène
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S.typhimurium, S. enteridis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

108
b) Danger Chimique
Composés Allergènes : capables de provoquer une réaction allergénique chez des
chimiques sujets sensibles
naturels Mycotoxines
Scombrotoxines (histamine)
Contaminants Produits d’agriculture :
chimiques – pesticides, fertilisants, antibiotique, hormones de croissance
industriels – plomb, zinc, cadmium, mercure, arsenic, cyanures
Additifs alimentaires
Contaminants provenant du bâtiment, des matériels ou de leur
entretien : lubrifiants, fluides frigorigènes, agents de nettoyage et
de désinfection, peintures, colles, solvants, agents de traitement de
l’eau et chaudière, raticides, insecticides
Contaminants Polychlorures de biphényles (PCB)
provenant de
l’emballage

La liste des allergènes est précisée au niveau du Décret n°2-12-389 d’étiquetage


du 22-04-13.

109
c) Danger Physique
Dangers Effets néfastes sur la santé Sources

Verre Coupures, saignement Bouteilles, ampoules à néon, ustensiles,


couvre-outils, etc.

Bois Coupures, infection, étouffement Palettes, caisses en bois, bâtiments

Pierres Étouffement, dents cassées Champs, bâtiments

Métaux Coupures, infection Équipement, champs, fils de fer,


employés

Isolants Etouffement Matériaux des bâtiments

Plastique Étouffement, coupures, infection Emballage,


palettes, équipement

Objets Étouffement, coupures, dents cassées Employés


Personnels

Danger plus fréquent – Objets personnels : Pansement, bijou, chewing-gum,


papier de bonbon, vernis à ongles, ongles, cheveu, stylo, bouchon protège
oreilles, lentille optique, morceau de gant plastique ou latex.

110
2. Evaluation des dangers
111
Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa
gravité en termes d’effets néfastes sur la santé et de sa probabilité d’apparition.
Une évaluation des dangers doit être réalisée afin de déterminer, pour chaque
danger identifié , lié à la sécurité des denrées alimentaires si son élimination ou sa
réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la fabrication d’une denrée
alimentaire sûre et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d’atteindre les
niveaux acceptables définis.

2.1 Grille d’évaluation d’un danger: consiste à choisir pour chacun des
paramètres retenus une échelle de cotation, l’équipe HACCP peut coter la
gravité et la probabilité d’apparition.

Exemple de grille de cotation de la gravité


Note Gravité

1 Lésions ou atteintes réversibles sans acte médical – Malaises, gênes

2 Lésions ou atteintes réversibles avec un traitement médical – Handicap


temporaire
3 Lésions ou atteintes irréversibles – Handicap permanent

4 Lésions ou atteintes mortellement graves – Décès


Exemple de grille de cotation de la probabilité
d’apparition
Note Probabilité d’apparition
112
1 Apparition quasiment impossible : le cas ne s’est jamais
présenté
2 Apparition possible : 1 fois par an

3 Taux d’apparition modéré : 1 fois par trimestre

4 Taux d’apparition élevé : 1 fois par semaine

La cotation doit permettre à l’équipe HACCP de classer les dangers en s’appuyant


sur un indice de Criticité.
Cet indice de priorité du risque est le produit des critères d’évaluation :
IC = Gravité × Probabilité d’apparition = K
L’indice de priorité est donc compris entre 1 (valeur minimale) et 16 (valeur
maximale) pour une échelle à quatre niveaux avec des valeurs 1, 2, 3 et 4.
L’équipe doit ensuite se fixer une constante (K) à partir de laquelle les risques
sont significatifs donc les dangers doivent être maitrisés :
K Classement du danger

1≤ ≤4 Mineur

4 < < 12 Majeur

12 ≤ ≤ 16 Critique
3. Détermination des mesures de maîtrise
113 L’équipe chargée de la sécurité des aliments doit déterminer les
mesures de maîtrise permettant d’éviter, de réduire à un niveau
acceptable ou de supprimer les dangers préalablement identifiés, en
particulier aux étapes sensibles.
4. Validation des mesures de maîtrise
Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées
par le plan HACCP sont en mesure d’être appropriées et efficaces.
La validation s’appuie sur la collecte et l’évaluation de données
scientifiques, techniques et d’observations, dans le but de déterminer
si les mesures de maîtrise envisagées permettent ou non de maîtriser
le danger.
Exemple de validation:
-Danger(s) : Contaminants microbiens génériques.
-Mesure(s) de maîtrise : Protocoles de nettoyage et de désinfection
-Validation : Par Des tests microbiologiques des surfaces en contact
avec les aliments seront réalisés après l’utilisation des protocoles de
nettoyage et de désinfection après production.
114 Maîtrise des dangers

1. Maîtrise des dangers biologiques


2. Maîtrise des dangers chimiques
3. Maîtrise des dangers physiques
Maîtrise des dangers chimiques- Exemples
115
 Produits de nettoyage et de désinfection :
– utilisation de produits non toxiques, compatibles avec les aliments
– pratiques de nettoyage appropriées (plan de nettoyage)
– stockage séparé des produits
 Pesticides, résidus vétérinaires :
– spécifications requérant de la part du fournisseur la conformité avec les
taux maxima autorisés
– audits fournisseurs
 Additifs chimiques :
– normes et surveillance appropriées
– instructions écrites
– validation des niveaux à partir des taux d’usage, tests et échantillons.
 Allergies, intolérances alimentaires :
– prévention des propriétés allergènes de certains ingrédients
116 Maîtrise des dangers physiques - Exemples

 Pour les liquides : filtration, séparation par centrifugation.


 Pour les poudres : tamisage, aimants, détecteur de métal, séparation
à l’air.
 Pour les solides : contrôle visuel, tamisage, détecteurs de métaux,
décanteurs, détection aux rayons X, etc.

Certaines mesures de maîtrise sont également applicables :


 maîtrise de l’approvisionnement par des cahiers des charges
définissant les spécifications pour les matières premières et
ingrédients
 Politique bris de verre et plastique
 maintenance préventive et entretien des équipements de production,
canalisations, locaux (présence la rouille).
Étape 7 : Déterminer les points critiques
117
pour la maîtrise (CCP)

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬

CCP : Etape dite « critique » à laquelle on peut


appliquer et surveiller en temps utile une mesure de
maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers)
indispensable à la sécurité des produits alimentaires.

Arbre de décision

‫شجرة القرار‬
Étape 8 : Établir les limites critiques
pour chaque CCP
118
‫اقامة الحدود الحرجة‬
Limite critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.

 Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance


établie pour chaque CCP. Les limites critiques doivent être établies pour
garantir que le niveau acceptable identifié du danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires dans le produit fini n’est pas dépassé.
 Les limites critiques doivent être mesurables.
 La limite critique doit être justifiée par tout élément disponible :
publication scientifique, expérimentation, recours à des experts
(microbiologistes,…), études expérimentales et la réglementation.

Mesure de la température, du temps, du pH, de l’Aw, du poids, de la


quantité de bactéries, spécification technologique du procédé, …..
Étape 9 : Établir un système de surveillance
pour chaque CCP
119 ‫اقامة نظام مراقبة لكل نقطة تحكم‬

Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée


d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de
maîtrise fonctionnent comme prévu.

Le plan de surveillance
Les spécifications de surveillance pour chaque mesure de
maîtrise/limites critiques doivent être décrites et fournir des
informations concernant :
– le personnel (poste, compétences requises pour les mesures et les
interprétations)
– les méthodes et techniques utilisées
– le lieu (en surface, à coeur du produit, sur quelle plaque de
cuisson, à quel endroit de cette plaque…)
– la fréquence des observations et/ou, des mesures et de leurs lieux
– l’équipement/Instrument à utiliser et mode opératoire.
Étape 10 : Établir les corrections et les actions
correctives ‫إقرار اإلجراءات التصحيحية‬

 Si les résultats de la surveillance établie à un CCP montre que la maîtrise n’est


plus assurée (perte de maîtrise : dépassement des limites critiques:

Le produit n’est plus sûr ; est considéré potentiellement dangereux.

Isoler le produit avant son utilisation ou sa libération au client. Dans le cas


contraire, l’entreprise doit procéder à un retrait du produit.

 Des procédures documentées définissent les actions permettant de garantir que


les produits non conformes ne sont pas libérés avant d’être évalués : engager
des corrections (traitement du produit non conforme) et des actions correctives
(analyse des causes et rectification).

 Ces actions entreprises doivent assurer que le CCP est à nouveau maîtrisé :
l’organisme doit prendre des dispositions par rapport au produit et/ou par
rapport au procédé.

120
Maîtrise des non conformités
CCP

Surveillance
non conforme

Oui
Produit livré? Retrait
Alerte
appropriée sur le
produit concerné Non interne
(son devenir) Correction

Alerte
OK sanitaire
Evaluation pour
Libération la libération
Non Conforme
Dispositions relatives aux Retour
Produits NC clients

Action corrective
Procédure de Maîtrise des non
conformités
La conduite des corrections et des actions correctives doit faire l’objet d’une
procédure écrite; procédure documentée qui assure qu’aucun produit non
conforme ne sera fourni au client. Dans le cas contraire, l’entreprise doit
procéder à un retrait du produit:

 le produit peut être livré alors qu’il y a perte de maîtrise d’un CCP
(déviation par rapport à des limites critiques)
 l’organisme devra entreprendre une action appropriée sur tout produit
concerné (correction).
 la libération du produit issu de la non-conformité (en stock ou retiré) est
ensuite sanctionnée par une évaluation ultérieure.
 Si l’évaluation révèle toujours la persistance de la NC, l’organisme doit
engager les dispositions relatives aux produits NC (une nouvelle
transformation, une transformation ultérieure à d’autres fins, destruction)
 Si la NC est répétitive, pour éviter sa récidive, l’organisme doit mettre en
œuvre une(des) action(s) corrective(s) appropriée(s) issue(s) d’une analyse
des causes suffisante (en général sur l’équipement).

122
Dispositions relatives aux produits non conformes

 L’équipe HACCP doit procéder à l’évaluation de chaque lot concerné


par une situation de non-conformité (produit non conforme).

 Après avoir été évalué, si le lot de produits n'atteint pas un niveau


acceptable pour être libéré, il doit être soumis à l'une des activités suivantes
(traitement PNC):
a) une nouvelle transformation ou une transformation ultérieure à
l'intérieur ou à l'extérieur de l'organisme en vue de garantir l'élimination ou
la réduction à des niveaux acceptables du danger lié à la SDA (reprise ou
recyclage).
b) la destruction et/ou l'élimination sous forme de déchet.

123
Retraits
Pour permettre et faciliter le retrait rapide et intégral de tout lot de produits finis ayant été
identifié comme dangereux:

 la direction doit nommer le personnel investi de l'autorité de lancer un retrait et le


personnel responsable de l'exécution du retrait et
 l'organisme doit établir et maintenir une procédure pour :
1) la notification aux parties intéressées (par exemple, les autorités légales et
réglementaires, les clients et/ou les consommateurs)
2) définir le devenir des produits retirés ainsi que celui des lots de produit concernés
encore en stock
3) la séquence d'actions à entreprendre.
 Les produits retirés doivent être maintenus sous contrôle jusqu'à leur destruction, leur
utilisation à des fins autres que celle initialement prévue, leur détermination comme
sûrs pour l'usage prévu, qu'il soit identique ou différent, ou une nouvelle
transformation assurant leur innocuité.
 La cause, la portée et le résultat d'un retrait doivent être enregistrés et communiqués à
la direction en tant qu'éléments d'entrée de la revue de direction
 L'organisme doit vérifier et enregistrer l'efficacité du programme de retrait par le biais
de techniques appropriée (par exemple de simulations de retrait pratiques).

124
Système de traçabilité ‫نظام التتبع‬
125
La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné.
Dans le cas d’un produit , elle est liée à :
 l’origine des matériaux et composants
 l’historique de réalisation
 la distribution et l’emplacement du produit après livraison.

Connaître l’historique d’un produit: L’origine et les caractéristiques des


différents composants: matières Premières, ingrédients, additifs,
conditionnement. L’historique de sa fabrication et l’emplacement du produit
après sa livraison.

Une identification enregistrée est nécessaire pour assurer la traçabilité. Assurer


la traçabilité ne peut se faire qu’au travers d’enregistrements aux différentes
étapes du diagramme. L’identification enregistrée est le lien entre toutes ces
étapes.
On distingue deux types de traçabilité :
 ascendante ‫تصاعدي‬
 descendante ‫تنازلي‬
126

La traçabilité permet de retrouver l’historique vers l’amont : « traçabilité ascendante » et


vers l’aval « traçabilité descendante »
Danger biologique
Produits/
127 Analyse des dangers Danger chimique

procédé/ Danger physique

environnement
Causes/Origines  Évaluation  Mesures de maîtrise

Points critiques pour la maîtrise (CCP)

Maîtrise

Critères  Système de surveillance  Maîtrise des non-conformités

Synthèse de l’analyse HACCP


128

CCP Danger Masure Limite surveillance Corrections


importan de critique et actions
t maîtrise correctives

Obje Méthode fréquence Responsable registre


t

Exemple de Plan HACCP - ‫خطة‬


Étape 11 : Établir les procédures de vérification
‫إقرار إجراءات التحقق‬
Les activités de vérification comprend à la fois les éléments individuels et les
performances globales du système. On distingue :
 la vérification « individuelle » : il s’agit de confirmer par des preuves que
les mesures de maîtrise (PRP-CCP seules ou en combinaison) capables
d’obtenir les résultats escomptés
 la vérification « collective » du SMSDA au travers de la mesure de la
performance globale.

La vérification en général comporte quatre activités principales :


 Audits internes et externes (parties intéressées)
 Simulations sur les changements apportés aux limites critiques des CCP
 Vérifications afin de s’assurer que le SMSDA est toujours approprié :
– les revues de la documentation du système
– maîtrise des équipements de surveillance et du mesurage
– l’échantillonnage et l’analyse ciblés des produits
– l’examen des retours des clients.

129
130 Essais et simulation sur les CCP

Il s’agit ici de procéder à des simulations réelles aux heures de


fonctionnement. Ces simulations doivent être réalisées dans un cadre
maîtrisé. La personne en charge du test fait en sorte que les limites critiques
d’un CCP soient dépassées et observe les réactions de la personne en charge
de la surveillance du CCP (introduction d’une particule métallique dans un
produit par exemple). Tout ceci étant réalisé dans des conditions maîtrisées !

La première analyse consiste à voir si la surveillance permet bien de déceler


la déviation. L’attention se portera enfin sur le responsable de la surveillance
pour s’assurer que les conduites à tenir en cas de perte de maîtrise d’un CCP
sont connues et respectées (procédures d’actions correctives, de maîtrise des
produits non conformes).

Les résultats de ces essais et simulation doivent être enregistrés.


Maîtrise des équipements de surveillance et
du mesurage
La maîtrise des équipements de surveillance et de mesure est
essentielle et consiste à:

 Maîtriser l’aptitude à l’emploi de tous les moyens de mesure


utilisés dans l’organisme (vérification de l’étalonnage).
 Garantir le raccordement effectif des étalons nationaux ou
internationaux utilisés dans la vérification.

A intervalles déterminés, le suivi métrologique des appareils est


nécessaire.

 S’occuper du personnel en veillant à sa formation et ses


connaissances, et en assurant un suivi des formations et des
qualifications (production, maintenance, etc.).

131
Logique de validation, surveillance
PRP Vérification
Conditions
et vérification de la mise en
132
et activités œuvre
de base Conformité

Classement des mesures de maîtrise


Validation Vérification
des de mesure de de la mise en
maîtrise œuvre et de
Choix de mesures Surveillance l’efficacité
Mesures de Respect des Niveau de
de maîtrise CCP
maîtrise limites réalisation des
efficaces 
essentielles critiques activités planifiées
produits finis
et d’obtention
satisfaisants aux
des
niveaux résultats
acceptables escompté

Surveillance : réalisation d’une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si


une mesure de maîtrise donne les résultats escomptés.
Validation : obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à
condition d’être correctement mises en oeuvre.
Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés.
Étape 12 : Établir la documentation et l’archivage ‫الوثائق واألرشفة‬
133 Le système documentaire HACCP concerne surtout les documents (Manuel,
procédures, instructions, plans, modes opératoires, spécifications, etc.) et les
enregistrements (pour démontrer l’exécution d’une activité, d’une procédure,
d’une instruction ou autres)

21/06/2020
Liste des enregistrements
Communication interne nécessaires
Vérification et modification des PRP
Attestation de formation/compétence du Connaissances et expérience requise
personnel
134 pour l’équipe SMSDA
Diagrammes vérifiés Comptes rendus des revues de
direction
Informations relatives à l’analyse des Résultat de l’évaluation des dangers
dangers/Méthodologie
Évaluation des mesures de maîtrise Surveillance des CCP
Analyse des résultats des vérifications et Les résultats de la vérification
activités résultantes
Enregistrement des corrections Evaluation des causes de non-
conformité
Enregistrements des actions correctives Résultats d’étalonnage et de
vérification
Comptes rendus d’audits internes Activités de mise à jour du SMSDA
Enregistrements relatifs au: notification, retrait Enregistrements relatifs à la traçabilité
et rappel
Documentation relative aux mesures de maîtrise Enregistrements relatifs à la
pour traiter des produits potentiellement maintenance
dangereux
Planification de la vérification La raison du choix des CCP
Processus de revue du système ‫تحيين‬
135
Revue du système

Revue de direction

Changement pouvant affecter le


Situation d’urgence et système :
Accidents/Retrait - nouveaux intrants
- modifications (procédé, locaux,
- Résultats des enquêtes machines…)
externes - modification d’attribution de
- Réclamations clients responsabilités

Résultats des activités de vérification


4. Conclusion Partie 3- Synoptique du système HACCP
136 Détermination des
Description par Analyse des Détermination
Description des des mesures de points critiques de
étape dangers maîtrise (CCP)
produits maîtrise

Tableau de Détermination

AMELIORER
bord des limites critiques
hygiène / et surveillance des CCP
HACCP

Vérification Formalisation Mise en oeuvre


Suivi des d’efficacité du de la des actions
résultats système documentation prévues

Fiches de poste

Procédures Equipe HACCP


Résultats des Résultats des Mode opératoire Suivi permanent
enquêtes Analyses
Plan HACCP
Formulaires
HACCP
137

L’ANALYSE DES DANGERS

EXERCICE 2

Analyser tous les dangers non Halal potentiels susceptibles d’apparaître.

Activité de la société : Fabrication de Produits élaborés à base de viandes de


volailles.

Documents autorisés
Durée une heure et demie
Correction collégiale
Analyse de dangers non Halal
Etude de cas : Produits élaborés à base de viandes de volailles

• Processus de transformation
Nous vous remercions, …