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TRAVAIL DE RECHERCHE:

Les jus végétaux sont à la mode mais peuvent-ils remplacer le lait


de vache ?

Flore Gaillard
BDNH3

Travail de recherche présenté aux matières :

Micronutrition
Aliments, Composition, Transformation (ACT)

EDNH — Marseille
Le 15 mars 2021

Sommaire

Introduction…………………………………………………………………….….……… 1

I. Boissons végétales, lait et nutriments….…….…………………………………… 2

A. Macronutriments….…….………………………………….…….……………… 2

1. Protéines……………………………..….…….………………………… 2

2. Lipides….…….……………………………………….…….…………… 2

3. Glucides ….…….……………………………………………………….. 3

B. Micronutriments….…….……………………………………….…….…………. 3

II. Remplacement du lait maternel/infantile chez les enfants….…….……………. 5

Conclusion…………………………………………………….………………………….. 8

Summary……………………………………………………….…………………………. 9

Annexe…………………………………………………….………………………………

1 : Comparaison nutritionnelle du lait de vache et de chèvre avec


quelques boissons végétales

Bibliographie..…………………………………………………….…………………….…

Introduction

À une époque où le végétalisme prend de plus en plus d’ampleur, les jus végétaux commencent
également à être de plus en plus commercialisés et diversifiés. Ces derniers sont utilisés pour
remplacer le lait dans l’alimentation.
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Les jus végétaux sont des boissons extraits de végétaux (soja,
noisette, amande, riz…) et dilués avec de l’eau. Ils ont une apparence et consistance laiteuse.

Mais nous pouvons justement nous demander : les jus végétaux peuvent-ils remplacer le lait de
vache ?

Nous commencerons par étudier les nutriments du lait et des boissons végétales, avec les
macronutriments et les micronutriments. Nous étudierons ensuite le remplacement du lait
maternel/infantile chez les enfants.

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I. Boissons végétales, lait et nutriments

A. Macronutriments

1. Protéines

Comme nous pouvons le constater avec l’annexe 1, le lait de vache entier contient 3,3 grammes
de protéines pour 100mL tandis que le lait de chèvre en contient 3,35 grammes. Au niveau des
boissons végétales, seul le soja se démarque avec autant de protéines : environ 3,5 grammes. Les
autres boissons végétales en contiennent seulement 1 gramme voire moins.

De plus, les protéines végétales sont de moins bonne qualité que les protéines animales (lait,
oeufs, viande, poisson…). C’est à dire que la valeur biologique (VB) des protéines des boissons
végétales est inférieure (51-81) à la VB des protéines du lait (88) 1. La VB est calculée par rapport
à l’œuf de poule vu qu’il ne contient pas de facteurs limitants (acides aminés absents de la
composition). Plus il y a d’acides aminés manquant (composants des protéines), moins la VB est
haute. Nous pouvons également dire que les protéines végétales sont moins bien assimilées par
l’organisme (Coefficient d’Utilisation Digestive (CUD) plus faible) que les protéines animales.

2. Lipides

D’après l’annexe 1, le taux de lipides dans le lait et les boissons végétales sont relativement
proches, même si elles ont tendance à être plus basses du côté végétal.

Cependant, le lait est naturellement pourvu de plus de 400 acides gras, qui ont chacun leur rôle
spécifique sur le corps humain. Contrairement aux boissons végétales, il contient également du
cholestérol 1 (12,5g/100g pour le lait de vache entier, 11mg/100g pour le lait de chèvre).

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1Ulrike Gonder, « Qualités nutritionnelles du lait et des boissons végétales: différences et similitudes »,
SwissMilk, 2016

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3. Glucides

La teneur en glucides est très variable pour les boissons végétales (0,1 à 10%). Elle varie en
fonction de l’aliment de base (oléagineux, céréales…), du mode de transformation (transformation
enzymatique : une partie de l’amidon est transformée en sucres) et également d’un éventuel ajout
de sucre ou de maltodextrine 1.

Quand à lui, le lait contient naturellement environ 4 grammes de glucides, notamment du lactose
(glucose + galactose) 1. Ce dernier est une assez bonne source d’énergie.
Le galactose a plusieurs fonctions biologiques. Il a par exemple un rôle dans les processus de
l’immunité et des neurones. Il est également composé de macromolécules qui sont essentiels dans
la constitution de la membrane des cellules nerveuses.
Le lactose pourrait aussi jouer un rôle dans l’absorption du calcium ou autres minéraux (cuivre,
zinc…), surtout pendant l’enfance.

B. Micronutriments

Le lait est un aliment nutritionnellement riche, il nous apporte des vitamines et minéraux tels le
calcium, le phosphore, la vitamine B12, vitamine A, vitamine E et bien d’autres. Les boissons
végétales ne sont pas aussi riches en ces micronutriments. Si nous regardons l’annexe 1, nous
pouvons constater qu’au niveau du calcium, aucune boisson végétale n’atteint les quantités du lait
de vache ou de chèvre, même les boissons enrichies en ce minéral. De même pour la vitamine
B12, les boissons végétales n’en contiennent pas contrairement au lait. Certes le lait n’a pas l’air
d’en contenir beaucoup non plus, mais nous pouvons rappeler que les recommandations
nutritionnelles en vitamine B12 sont de 4 µg par jour 2, un bol de lait de vache (250mL) contient
donc 20% des recommandations journalières en cette vitamine.

Les boissons végétales sont elles, pauvres en nutriments de par le fait que la majorité du produit
soit de l’eau (généralement plus de 90%). L’aliment qui donne le nom de la boisson (amande, riz,
soja, millet…) est donc en très faible proportion. Par exemple les boissons à l’amandes ont entre 2
et 7% d’amandes alors que celles au soja ont entre 4 et 8% de soja 1.

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1Ulrike Gonder, « Qualités nutritionnelles du lait et des boissons végétales: différences et similitudes »,
SwissMilk, 2016
2Avis de l’ANSES, « Actualisation des rep res du PNNS : laboration des r f rences nutritionnelles »,
2016, Page 24

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De ce fait, si nous n’enrichissons pas ces boissons, elles sont pauvres en nutriments. De plus, le
carbonate de calcium n’est pas autorisé dans les compositions de jus végétaux « bio ». Ce sont
donc des algues qui sont utilisées afin d’apporter du calcium, et de l’iode par la même occasion.
Ces apports en calcium ont une biodisponibilité (quantité de nutriments disponibles dans l’aliment
+ la quantité absorbée et utilisée par l’organisme suite à l’ingestion) similaire à celle du lait.
Cependant, la complexité nutritionnelle du lait n’est pas reproductible par un simple ajout de
micronutriments 1.

Au niveau vitaminique, les jus végétaux n’apportent, contrairement au lait, ni vitamine E, ni


vitamine A ni vitamine D3. En cas d’ajout de vitamine D, il s’agit généralement de vitamine D2, qui
est plus rapidement dégradée par l’organisme. Elle aide donc moins bien à combler des déficits en
cette vitamine 1.

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1Ulrike Gonder, « Qualités nutritionnelles du lait et des boissons végétales: différences et similitudes »,
SwissMilk, 2016

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II. Remplacement du lait maternel/infantile chez les enfants

Certains parents souhaitent donner du jus végétal à leur enfant en remplacement du lait maternel
ou infantile. Cependant, ce remplacement chez les nourrissons de moins d’un an provoque des
risques de carences. Une étude a fait ce constat : sur 34 nourrissons, 55,8% ont été hospitalisés
pour une complications due à la consommation de boissons végétales, 29,4% ont eu de graves
conséquences en rapport avec une ou plusieurs carences (convulsions avec carence en calcium,
malaise par carence en fer, hématome sous-dural, détresse respiratoire, trouble de la conscience
avec carence en sodium sévère, fractures osseuses spontanées…). 8 enfants ont été hospitalisés
pour des conséquences plus modérées comme des troubles digestifs et/ou cutanéo-muqueux 3.
De plus, 82,3% des cas ont subit un ralentissement de leur croissance staturo-pondérale ainsi
qu’une dénutrition (55,8%), des signes cutanés (41%) et des œdèmes cutanéo-muqueux (17,6%).
Sur 20 nourrissons, 12 (60%) ont présenté une anémie, 11 (55%) ont eu une hypoalbuminémie, et
8 (40%) pour une hyponatrémie (carence en sodium) 3.

Dans un autre rapport, les résultats concordent : pour 9 nourrissons, âgés de 4 à 14 mois et
consommateurs de boissons végétales, 3 eu subi une dénutrition protéino-calorique, 1 a été dans
un état de mal convulsif avec une hypocalcémie (carence en calcium), 5 ont vu leur croissance
pondérale s’arrêter. De plus, 5 enfants présentaient une sévère anémie (carence en fer), pour 3
autres, des troubles du bilan phosphore-calcium, 2 avec une hyponatrémie importante 4, 1 avec
une hypovitaminose D et 1 avec une hyponatrémie majeure 5.

L’anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail)


a également publié un avis sur les « risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait
maternel et les substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1
an ». Elle a comparé les étiquetages de 75 boissons végétales par rapport aux valeurs seuils
fixées par l’arrêté ministériel du 11 avril 2008 relatif aux préparations pour nourrissons et aux
préparations de suite.

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3J.Lemale et les autres, « Conséquences nutritionnelles de l’utilisation des jus végétaux chez le nourrisson
de moins d’un an : étude multicentrique », Archives de Pédiatrie, Volume 23, Issue 5, Mai 2016, pages
544-545
4B. Le Louer et les autres, « Conséquences nutritionnelles de l’utilisation de boissons végétales inadaptées
chez les nourrissons de moins d’un an », Archives de Pédiatrie, Volume 21, Issue 5, Mai 2014, pages
483-488
5 AVIS de l’ANSES relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et les
substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, 2013, page 5

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Les différences observées sont que 6 :

• Les apports énergétiques de 73% des boissons sont inférieurs au seuil minimum ;

• Les apports protéiques sont inadaptés dans 83% des jus (inférieur au seuil pour 26% et
supérieur pour 57%) ;

• Les apports lipidiques sont inférieurs au seuil minimum par 77% des boissons ;

• Les apports en sodium sont inadaptés pour 69% des cas (inférieurs au seuil minimum pour
12% et supérieurs au seuil maximum pour 57%) ;

• Les apports en calcium sont supérieurs aux valeurs de la réglementation mais sans précision
sur le rapport phospho-calcique.

Dans cet avis, l’ANSES nous parle des risques liés à la consommation de boissons végétales 5 :

• Les insuffisances d’apport et les conséquences associées : composition nutritionnelle des jus
non adéquats par rapport aux valeurs règlementaires (fixés grâce aux besoins des
nourrissons et des données physiologiques). Des conséquences peuvent avoir lieu sur le
poids, la taille et le développement du cerveau ;

• La malnutrition protéino-énergétique sévère comme le marasme ou le kwashiorkor : ces


maladies peuvent amener à des complication infectieuses et/ou au décès ;

• La déshydratation avec des pertes de minéraux (hypochlorémie, hypokaliémies, alcalose


métabolique).

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5 AVIS de l’ANSES relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et les
substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, 2013, page 5-6
6 AVIS de l’ANSES relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et les
substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, 2013, page 3

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Une étude rapportait également 4 cas de nourrissons de 2 à 14 mois. Pour le premier, le


nourrisson a développé le syndrome de kwashiorkor avec une hypoalbuminémie ainsi qu’une
septicémie sévère. Le deuxième cas est un nourrisson de 14 mois, avec une anémie profonde en
fer et en vitamine B12, ainsi qu’une hypoxie tissulaire (privation d’oxygène pour une partie du
corps ou son entièreté). Le troisième cas est un nourrisson de 13 mois qui a souffert d’une carence
en chlorure de sodium, ce qui a entrainé une alcalose métabolique hypochlorémique (hausse du
pH du sang), découverte par le biais d’une hypoventilation. Le dernier cas était âgé de 2 mois et
demi : il a été atteint d’une encéphalopathie convulsifiante avec un coma lié à une hyponatrémie
majeure et une acidose respiratoire par pneumopathie d’inhalation. Ces complications ont entrainé
son décès 7.

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7D. Fourreau et les autres, « Complications carentielles suite à l’utilisation de « laits » végétaux, chez des
nourrissons de deux mois et demi à 14 mois (quatre cas) », La Presse Médicale, Volume 42, Issue 2, 2013,
pages e37-e43

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Conclusion

En conclusion, les boissons végétales ne peuvent pas remplacer le lait de par leur composition
trop faible en macronutriments et en micronutriments. Concernant les enfants, leur faire
consommer systématiquement ces jus est excessivement dangereux pour leur santé voire leur vie,
ce qui prouve bien également que ces boissons ne remplacent pas le lait.

Suite à ces nombreuses confusions, la Cour de Justice de l’Union Européenne a statué, en 2017,
l’interdiction d’appeler les boissons végétales et ses dérivés (sauf exceptions) : « lait », « cr me »,
« chantilly », « beurre », « fromage » et « yogourt » 8.

Pour ma part, je pense que nous pouvons remplacer le lait par ces boissons végétales, notamment
dans des recettes. Mais que si nous ne consommons pas de produits laitiers, il va falloir compléter
les apports en nutriments par d’autres minéraux, et non se contenter des jus végétaux.

D’ailleurs, quels impacts sur la santé et l’environnement ont la consommation de lait et autres
produits laitiers ?

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8 Cour de justice de l’Union Européenne. Communiqué de presse n° 63/17, « Les produits purement
v g taux ne peuvent pas, en principe, tre commercialis s avec des d nominations qui, telles les
d nominations « lait », « cr me », « beurre », « fromage » ou « yoghourt », sont r serv es par le droit de
l’Union aux produits d’origine animale ». 14 juin 2017.

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Summary

In conclusion, vegetable drinks cannot replace milk because of their composition which is too low
in macronutrients and micronutrients. Concerning children, having them systematically consume
these juices is excessively dangerous for their health or even their life, which also proves that
these drinks do not replace milk.

Following these many confusions, the Court of Justice of the European Union ruled, in 2017, the
prohibition to call vegetable drinks and its derivatives (with exceptions): "milk", "cream", "whipped
cream", “Butter”, “cheese” and “yogurt”.

For my part, I think that we can replace milk with these vegetable drinks, especially in recipes. But
if we do not consume dairy products, we will have to supplement nutrient intake with other
minerals, and not just vegetable juices.

Moreover, what impacts on health and the environment have the consumption of milk and other
dairy products?

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Annexe 1 : Comparaison nutritionnelle du lait de vache et de chèvre avec quelques boissons végétales

Source : "ANSES - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020"

Bibliographie

1 Ulrike Gonder, « Qualités nutritionnelles du lait et des boissons végétales: différences et


similitudes », SwissMilk, 2016

2 Avis de l’ANSES, « Actualisation des rep res du PNNS : laboration des r f rences
nutritionnelles », 2016, Page 24

3J.Lemale et les autres, « Conséquences nutritionnelles de l’utilisation des jus végétaux chez le
nourrisson de moins d’un an : étude multicentrique », Archives de Pédiatrie, Volume 23, Issue 5,
Mai 2016, pages 544-545

4 B. Le Louer et les autres, « Conséquences nutritionnelles de l’utilisation de boissons végétales


inadaptées chez les nourrissons de moins d’un an », Archives de Pédiatrie, Volume 21, Issue 5,
Mai 2014, pages 483-488

5 AVIS de l’ANSES relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et
les substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, 2013,
page 5

6 AVIS de l’ANSES relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et
les substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, 2013,
page 3

7D. Fourreau et les autres, « Complications carentielles suite à l’utilisation de « laits » végétaux,
chez des nourrissons de deux mois et demi à 14 mois (quatre cas) », La Presse Médicale, Volume
42, Issue 2, 2013, pages e37-e43

8 Cour de justice de l’Union Européenne. Communiqué de presse n° 63/17, « Les produits


purement v g taux ne peuvent pas, en principe, tre commercialis s avec des d nominations qui,
telles les d nominations « lait », « cr me », « beurre », « fromage » ou « yoghourt », sont
r serv es par le droit de l’Union aux produits d’origine animale ». 14 juin 2017.













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