TRAVAIL DE RECHERCHE:

La mise en place du « manger main » en institution médicalisée :

pourquoi et comment procéder ?

Flore Gaillard
BDNH3

Travail de recherche présenté aux matières :

Pratiques culinaires
Pathologie

EDNH — Marseille
Le 15 mars 2021

 Sommaire

Introduction…………………………………………………………………….….……… 1

I. Pourquoi mettre en place le manger main ?……………………………….….….. 2

A. Les personnes concernées……………………………….….………………… 2

B. Son rôle……………………………….….………………………………………. 2

II. Comment procéder ?……………………………….….……………………….…… 4

A. Les textures……………………………….….………………………………….. 4

1. Liquide……………………………….….…………………………………… 4

2. Semi-liquide………………………….….………………………………….. 4

3. Mixé………………………….….…………………………………………… 5

4. Mou………………………….….……………………………………………. 5

5. Haché………………………….….…………………………………………. 5

6. Entier………………………….….………………………………………….. 5

B. Les agents de texture………………………….….……………………………. 5

1. Préparations froides………………………….….…………………………. 5

2. Préparations chaudes……………………….….………………………….. 6

C. L’enrichissement……………………….….…………………………………….. 6

Conclusion…………………………………………………….………………………….. 7

Summary……………………………………………………….…………………………. 8

Annexe…………………………………………………….………………………………

1 : Recette et présentation en « manger-main » de la panna-cotta pour 1

personne
2 : Recette et présentation en « manger-main » des samoussas pour 1
personne

Bibliographie..…………………………………………………….…………………….…

 Introduction

L’âge des résidents en établissements médico-sociaux est en accroissement constant. Il est prévu
qu’en 2060, l’Europe compte 5 millions de séniors de plus de 80 ans alors qu’en 2012, le nombre
était de 1,4 million 1. De plus, selon l’Organisation Mondiale de la Santé, les cas de démences
devraient tripler d’ici 2050 2 dont 60-70% des cas seraient la maladie d’Alzheimer 3.

Le « manger-main », également appelé « finger food », est un concept développé par le

Professeur Charles Henri Rapin dans une unité de gériatrie de Genève (Suisse) 4. Il s’agit d’un
mode d’alimentation consistant à présenter les aliments aux patients des institutions médicalisées,
sous une forme permettant la prise en main facile afin de ne pas utiliser de couverts.

Nous pouvons alors nous demander : pourquoi mettre en place le « manger main » en institution
médicalisée, et comment procéder ?

Nous commencerons alors par voir pourquoi utiliser ce mode alimentaire, les personnes
concernées et le rôle. Puis nous verrons par la suite comment procéder, les textures alimentaires,
les agents de texture et l’enrichissement.

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1 Eldora Santé. « Les textures modifiées et le manger main », page 1
2Organisation Mondiale de la Santé. « Les cas de démence devraient tripler d’ici 2050 mais demeurent en
grande partie négligés ». Communiqué de Presse. 2012
3Fondation pour la recherche médicale. « Les chiffres de la pathologie ». La maladie d’Alzheimer dans le
monde. 2020
4 M. Fauré, « A propos du Manger-mains dans une unité des soins de longue durée : point de vue de
l’équipe soignante », Le manger-mains, page 2, 2012

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 I. Pourquoi mettre en place le manger main ?

A. Les personnes concernées

Le manger main concerne les personnes présentant des pathologies handicapantes lors des
repas. Nous avons par exemple les personnes atteintes de démence comme la maladie
d’Alzheimer. Ces personnes peuvent, selon leurs degré d’évolution de la maladie, ne plus savoir
réaliser des gestes du quotidien (se laver les dents, tenir des couverts…). Cette difficulté s’appelle
l’apraxie.

L’akathisie est une névrose caractérisée par une impossibilité à s’asseoir ou à rester assis 5. Ce
trouble entraine donc une impossibilité à s’alimenter normalement. Le manger main leur est donc
parfaitement adapté.

Les maladies provoquant des tremblements, comme par exemple la maladie de Parkinson,
empêchent les malades de s’alimenter par le fait qu’ils ne peuvent tenir des couverts et apporter
leur alimentation à la bouche. De même pour les personnes présentant des difficultés d’utilisation
des couverts ou des difficultés de préhension.

Cette façon de s’alimenter concerne également les patients avec des déficiences visuelles. Et
enfin les personnes refusant l’aide aux repas.

B. Son rôle

Les repas représentent un moment important de la journée pour tout le monde, et surtout pour les
personnes âgées. Ils sont généralement synonyme de partage, rencontre, discussions, et
stimulation des sens. Mais ils permettent également de découvrir des saveurs, des émotions… Le
manger main permet aux personnes atteintes de certaines pathologies, de pouvoir redécouvrir des
goûts et des textures qui sont souvent devenus impossible suite au vieillissement ou à cause de la
maladie. Cette façon de s’alimenter permet donc un nouvel épanouissement, une réactivation de
certains points de leur mémoire, et même une reprise de l’appétit 6.

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5 CNTRL. Définition Akathisie
6 Eldora Santé. « Les textures modifiées et le manger main », page 2

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 Le manger main a de nombreux rôles. Il permet au patient de garder son autonomie. Au lieu de
devoir être aidé pour s’alimenter, il va pouvoir le faire seul. Cette autonomie permettra également
au patient une meilleure dignité et un meilleur moral, ce qui favorise également l’envie de
s’alimenter. Cette autonomie est mise à l’épreuve rien qu’avec une légère perte de poids par
exemple. Chez une personne âgée, cette perte de poids augmente le risque de chutes,
d’infections, de fatigue, et donc par conséquence, réduit la qualité de vie et l’indépendance 7.

Ce procédé permet donc également de lutter contre la dénutrition. La prévalence de la nutrition

protéino-énergétique est aggravée par exemple par la maladie d’Alzheimer (troubles aphaso-
apraxo-agnosiques et troubles du comportement). Lors d’une étude sur des patients atteints de
cette maladie, il a été démontré que le manger main a permis d’augmenter significativement les
apports en protéines.

De plus, le manger main stimule l’appétit puisque c’est généralement des plats appétissants,
colorés, gouteux et agréables. Ce point permet, en plus des autres, de conserver le plaisir de
manger.

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7 Eldora Santé, « Les textures modifiées et le manger main », page 4
8G.D Malerba et les autres, « Impact du manger-mains sur la prise alimentaire du patient dement »,
Nutrition clinique et métabolisme, Volume 28, Supplément 1, 2014

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 II. Comment procéder ?

Le principe du « manger main » est de pouvoir avaler les aliments sous formes de bouchées, en 1
ou 2 fois. Ils peuvent prendre de nombreuses formes et de nombreuses textures pour pouvoir
correspondre au plus grand nombre de patients. Afin de pouvoir être pris en main, la texture des
bouchées doit être modifiée avec des agents de texture. Il faut également faire attention à la
température des aliments pour éviter des potentielles brulures, ainsi qu’à la sécheresse du plat (ni
trop sec, ni trop dur) pour que la personne prenne plaisir à manger.
Au niveau des aliments, il est important d’y associer chaque catégorie alimentaire afin de combler
les besoins nutritionnels, et notamment les fruits et légumes pour éviter des carences en vitamines
et minéraux.
Les aliment peuvent également être accompagnés de sauces plus ou moins épaisses pour pouvoir
varier les goûts 9.

A. Les textures

L’alimentation en institution peut être de différentes textures afin de s’adapter aux pathologies et
difficultés de chacun. Les textures sont liquides, semi-liquides, mixées, molles, hachées et entier.
Le manger main n’empêche pas les différentes textures.

1. Liquide

La texture liquide ne doit avoir aucune particule qui puisse gêner la déglutition du patient. Les
aliments doivent pouvoir être ingérés à la paille.

En manger main, nous pouvons proposer des soupes enrichies, des jus de fruits ou autres plats
pouvant être bus à la paille.

2. Semi-liquide

La texture semi-liquide est mi-liquide, mi-mixée. C’est une texture mixée coupée avec un liquide
comme de l’eau, du lait, des jus de fruits ou encore des bouillons. Les préparations ont une
consistance.

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9 Jacques CABY, « Les textures modifiées et le plaisir de manger », page 20, 2013

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 3. Mixé

En texture mixée, nous mixons tous les aliments à part pour avoir une consistance épaisse ou
fluide mais sans aucune particule dure.

En manger main, nous pouvons introduire des agents de texture pour pouvoir attraper les aliments
avec les doigts. Par exemple des bouchées de légumes enrichies en protéines ou encore une
panna-cotta en dessert (voir annexe 1).

4. Mou

La texture molle privilégie des aliments nécessitant peu d’efforts pour mastiquer et faciliter la
déglutition. Les légumes sont écrasés et la viande est hachée ou tendre

Comme pour la texture mixée, nous pouvons proposer les bouchées et les panna-cotta. Nous
pouvons cependant rajouter des morceaux de viande hachée ou tendres.

5. Haché

Pour cette texture, la différence ne concerne que la viande qui devra être hachée. Les autres
aliments pourront être normaux mais tendres, en faisant attention à supprimer les aliments durs
tels les fruits crus (peuvent être râpés).

En texture hachée, il est possible de proposer des plats tels que des boulettes, des flans, des
roulés salés ou sucrés ou bien encore des samoussas (voir annexe 2).

6. Entier

Pour cette dernière texture, les choix sont variées. Nous pouvons par exemple proposer des
nuggets, de la pizza, des mini-sandwichs, des wraps, des bâtonnets de légumes et bien d’autres.

B. Les agents de texture

1. Préparations froides

Pour les préparations froides, il existe deux agents de textures :

- La gélatine : elle est d’origine animale (porc, boeuf). Une feuille de gélatine fait en moyenne 2 à
5g, pour gélifier 1 litre de liquide, il faut 14-16g de gélatine.

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 Pour la préparer, il suffit de réhydrater les feuilles dans de l’eau froide pendant une dizaine de
minutes, puis les essorer. Les intégrer ensuite dans la préparation chaude voulue pour les faire
fondre. Et enfin, laisser refroidir minimum 1h la préparation au réfrigérateur.

- L’agar-agar : ce gélifiant est une algue rouge d’origine japonaise. Elle a un plus fort pouvoir de
gélification que la gélatine (4g d’agar-agar en poudre pour 1 litre de liquide). Mais contrairement
à la gélatine, l’agar-agar doit être chauffé à ébullition pendant 10-30 secondes dans un liquide,
puis refroidi au réfrigérateur.

2. Préparations chaudes

Pour les préparations chaudes, nous avons d’autres sortes d’agents de texture, en plus de l’agar-
agar. Notamment les flocons de pomme de terre ou fécule de maïs, les oeufs ou des poudres
épaississantes de pharmacie.

C. L’enrichissement

Nous parlons d’enrichissement culinaire lorsque nous augmentons la valeur nutritionnelle d’une
préparation, sans en augmenter le volume. Cela permet de lutter contre la dénutrition, tout en
ayant des quantités alimentaires raisonnables. Il permettra également d’améliorer le goût du plat. Il
existe différents types d’enrichissements :

- L’enrichissement protéique : pour augmenter les protéines dans le plat, nous pouvons rajouter
différents types d’aliments comme des produits laitiers (lait en poudre, fromages, lait entier), des
viandes, poissons ou œufs (jambon, blanc de poulet, poisson, œuf entier ou jaune d’œuf) ou
bien directement des poudres de protéine ;

- L’enrichissement lipidique : les aliments apportant des lipides sont le beurre, les huiles, la crème
fraiche et le jaune d’œuf ;

- L’enrichissement glucidique : nous pouvons apporter deux sortes de glucides. Dans un premier
temps, les glucides complexes, avec des pâtes, du tapioca, floraline, du pain, des biscottes ou
des croutons. Et dans un deuxième temps, les glucides simple avec par exemple de la confiture,
du miel, du coulis de fruits, du lait concentré sucré ou non etc. ;

- L’enrichissement calcique : pour apporter du calcium, comme avec l’enrichissement protéique,

nous avons les produits laitiers (lait en poudre, fromage, lait demi-écrémé ou entier), mais le
plus efficace reste le lait en poudre car il est plus riche en calcium.

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 Conclusion

En conclusion, le « manger-main » a pour rôle d’améliorer les repas et la qualité de vie des
patients atteints de démences ou de difficultés au niveau des repas. Ce mode alimentaire consiste
à pouvoir manger avec les mains. Pour ce faire, nous proposons donc des aliments mangeables
en 1 ou 2 bouchées et pouvant être pris avec les mains (grâce à une friture, des agents de texture
ou autre). Les patients bénéficiants de ce concept sont souvent dénutris. Le manger-main peut
donc être enrichi (protéines, lipides, glucide, calcium) afin de couvrir les besoins des séniors
concernés. Il est également déclinable selon les textures nécessaires aux pathologies des patients
(liquide, semi-liquide, mixé, mou, haché, ou normal).

Nous pouvons également nous demander, comment améliorer la qualité des repas en institutions
médicalisées ?

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 Summary

The role of "eating-hand" is to improve meals and the quality of life of patients with dementia or
difficulty eating. This eating mode consists of being able to eat with your hands. To do this, we
therefore offer foods that can be eaten in 1 or 2 bites and that can be taken with the hands (thanks
to frying, texturing agents or other). Patients benefiting from this concept are often undernourished.
Main meals can therefore be enriched (proteins, lipids, carbohydrates, calcium) in order to cover
the needs of the seniors concerned. It is also available according to the textures necessary for the
pathologies of the patients (liquid, semi-liquid, mixed, soft, chopped, or normal).

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 Annexe 1 : Recette et présentation en « manger-main » de la panna-cotta pour 1 personne

 Annexe 2 : Recette et présentation en « manger-main » des samoussas pour 1 personne




 Bibliographie

1 Eldora Santé. « Les textures modifiées et le manger main », page 1

2 Organisation Mondiale de la Santé. « Les cas de démence devraient tripler d’ici 2050 mais
demeurent en grande partie négligés ». Communiqué de Presse. 2012

3Fondation pour la recherche médicale. « Les chiffres de la pathologie ». La maladie d’Alzheimer

dans le monde. 2020

4M. Fauré, « A propos du Manger-mains dans une unité des soins de longue durée : point de vue
de l’équipe soignante », Le manger-mains, page 2, 2012

5 CNTRL. Définition Akathisie

6 Eldora Santé. « Les textures modifiées et le manger main », page 2

7 Eldora Santé, « Les textures modifiées et le manger main », page 4

8 G.D Malerba et les autres, « Impact du manger-mains sur la prise alimentaire du patient
dement », Nutrition clinique et métabolisme, Volume 28, Supplément 1, 2014

9 Jacques CABY, « Les textures modifiées et le plaisir de manger », page 20, 2013