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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE DE DAKAR


DEPARTEMENT DE GENIE CHIMIQUE ET BIOLOGIE APPLIQUEE (GCBA)

RAPPORT DE STAGE

Pour l’obtention de la

Licence Professionnelle en Qualité-Hygiène-Sécurité et Environnement

THEME : Contribution à la mise en place du système de management de la


qualité selon la norme ISO 9001 :2015 et application de la méthode HACCP au
sein de la Société Fary Industrie

PRESENTE PAR : MOUHAMADOU MOUSTAPHA NDIAYE

LIEU DE STAGE : FARY INDUSTRIE

PERIODE DE STAGE : DU 26 MARS AU 30 JUILLET 2018

MAITRE DE STAGE : MATAR DIAKHATE

ENCADRANT : MR NICOLAS AYESSOU

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2017-2018


UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE DE DAKAR


DEPARTEMENT DE GENIE CHIMIQUE ET BIOLOGIE APPLIQUEE (GCBA)

RAPPORT DE STAGE

Pour l’obtention de la

Licence Professionnelle en Qualité-Hygiène-Sécurité et Environnement

THEME : Contribution à la mise en place du système de management de la


qualité selon la norme ISO 9001 :2015 et application de la méthode HACCP au
sein de la Société Fary Industrie

PRESENTE PAR : MOUHAMADOU MOUSTAPHA NDIAYE

LIEU DE STAGE : FARY INDUSTRIE

PERIODE DE STAGE : DU 26 MARS AU 30 JUILLET 2018

MAITRE DE STAGE : MATAR DIAKHATE

ENCADRANT : MR NICOLAS AYESSOU

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2017-2018


DEDICACES

Je dédie ce travail à :

Mon Père Massar Demba NDIAYE,

Ma mère Ndeye Fatou NDIAYE,

Ma sœur Oumy NDIAYE,

Mon frère Ababacar Sadikh NDIAYE,

Mon grand- père Mame Ousseynou NDIAYE,

Mes tantes Aminata et Awa silla NDIAYE,

Mes oncles Bounama et Pape Charlou NDIAYE


REMERCIEMENTS
Tout d’abord je remercie le Tout Puissant ALLAH, qui m’a offert la vie et qui a fait de moi

un musulman. A Lui Seul appartient la terre, les cieux et de tout ce qui existe.

En second lieu, je remercie le Prophète Mohammed (PSL),

Je remercie mes parents de m’avoir donné la vie et qui m’ont aidé à franchir ses étapes,

Je remercie ma sœur Oumy et mon frère Ababacar NDIAYE

Je remercie tout le personnel de la Fary Industrie en particulier Mr DIAKHATE et Mr

DIOUF,

Je remercie l’ensemble du personnel de l’école supérieure polytechnique (E.S.P.) en

particulier Mr Nicolas AYESSOU, ainsi qu’à tous les professeurs du département Génie

Chimique et Biologie Appliquée,

Mr BA, mon professeur de S.V.T. au lycée


AVANT- PROPOS
L’école Supérieure polytechnique (ESP) fait partie des établissements de l’Université

CHEIKH ANTA DIOP (UCAD) de Dakar. Elle a pour principal objectif de former des

techniciens supérieurs et des ingénieurs dans plusieurs domaines.

Elle comprend six (06) départements :

Le département de génie chimique et biologie appliquée

Le département de génie civil

Le département de génie mécanique

Le département de génie informatique

Le Département de génie électrique

Le département de gestion

L’école supérieure polytechnique (ESP) a la vocation de former, pour l’entreprise et pour les

laboratoires, des techniciens supérieurs (Bac+2), des ingénieurs d’intervention (Bac+4) et des

ingénieurs de conceptions (Bac+5) en formation initiale et en formation continue.

Le département génie chimique et biologie appliquée forme des techniciens supérieurs et des

ingénieurs fonctionnels pour les laboratoires de recherche, de productions industrielles et

d’analyses médicales. En outre, ce département forme des responsables qualité qui vont

évoluer dans le domaine de la Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (Q.H.S.E.).

L’enseignement est à la fois théorique et pratique afin de permettre une insertion dans le

monde professionnel à la fin de la formation.

Au terme de la formation, l’Ecole Supérieure Polytechnique envoie ses étudiants dans les

différentes structures pour y effectuer leur stage de fin de formation, qui leur permet de

découvrir les réalités du milieu professionnel.


LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES

TQM = Total Quality Management


ISO = International Organization for standardization
HACCP = Hazard analysis Critical Control Point
N.A.S.A. = National Aeronautics and Space Administration
CCP = Critical Control Point
BPH = Bonne Pratique d’Hygiène
BPF = Bonne Pratique de Fabrication
PRP= Programme Pré Requis
PQ = Politique Qualité
OQ = Objectif Qualité
R2 = Rôle et Responsabilité
FSC = Formation, Sensibilisation, Communication
PDCA = To Plan, To Do, To Check, To Act
QQOQCP/C = Qui, Quoi, Ou, Quand, Comment, Pourquoi, Combien
5 M = Matériel, Milieu, Méthode, Main-d’œuvre, Matière
SMQ = Système de Management de la Qualité
SWOT =Strengths (forces), Weaknesses (faiblesses), Opportunities (opportunités),
Threats (menaces)
PESTEL = Politique, Économique, Sociologique, Technologique, Écologique, Légal
AMDEC =Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité
UCAD = Université Cheikh Anta Diop de Dakar
ESP = Ecole Supérieure Polytechnique
SARL = Société A Responsabilité Limitée
LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Analyse des dangers

Tableau II : Plan HACCP

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Représentation schématique des éléments d’un processus

Figure 2 : La roue de DEMING ou Cycle PDCA

Figure 3 : Diagramme d’ISHIKAWA ou de cause à effet

Figure 4 : Structure de la norme ISO 9001: 2015

Figure 5 : Logigramme de production de la boisson gazeuse

Figure 6 : Organigramme de la Fary Industrie

Figure 7 : Cartographie macroscopique de la Fary industries

LISTE ANNEXE

Annexe 1 : Arbre de décision pour l’identification des CCP


Sommaire
RESUME ................................................................................................................................................. 1
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 2
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................. 3
I : PRESENTATION DE L´ENTREPRISE ............................................................................................ 3
I.1. Historique ...................................................................................................................................... 3
I.2. Activités ........................................................................................................................................ 4
II : PROBLEMATIQUE DE LA QUALITE........................................................................................... 4
II.1. Notion de qualité.......................................................................................................................... 4
II.2. Evolution de la qualité ................................................................................................................. 5
II.3. Enjeux de la qualité ..................................................................................................................... 6
II.3.1. Enjeux économiques et commerciaux .................................................................................. 6
II.3.2. Enjeux humains ou internes .................................................................................................. 6
III : LE SYSTEME HACCP ET LE MANAGEMENT DE LA QUALITE SELON ISO 9001 :2015 ... 6
III.1. Système HACCP ........................................................................................................................ 6
III.1.1. Définition............................................................................................................................ 6
III.1.2. Historique ............................................................................................................................ 7
III.1.3. Principes .............................................................................................................................. 7
III.1.4. Etapes d’application du système HACCP ........................................................................... 8
III.2. Management de la qualité selon ISO 9001: 2015 ..................................................................... 10
III.2.1. Principes du management de la qualité ............................................................................. 10
III.2.2. Approche processus ........................................................................................................... 11
III.2.3. Exigences ISO 9001 : 2015 ............................................................................................... 14
DEUXIEME PARTIE : MISE EN PLACE ET APPLICATION DE LA DEMARCHE QUALITE
POUR L’AUTO-EVALUATION ......................................................................................................... 20
I: MATERIEL ET METHODES ........................................................................................................... 20
I.1 Matériel : ...................................................................................................................................... 20
I.2 Méthodes de travail ...................................................................................................................... 20
I.2.1 Système HACCP ................................................................................................................... 20
I.2.2 Hygiène générale................................................................................................................... 20
I.2.3 Management de la sécurité des denrées alimentaires ............................................................ 21
I.3 Management de la qualité selon ISO 9001 :2015 : ...................................................................... 23
I.3.1 Organisation du travail : ........................................................................................................ 23
I.3.2 Approche processus et exigences ISO 9001 :2015 : ............................................................. 23
II : RESULTATS................................................................................................................................... 24
II.1. Système HACCP ....................................................................................................................... 24
II. 1.1. Equipe HACCP .................................................................................................................. 24
II.1.2. Description du produit ........................................................................................................ 24
II.1.2.3. Analyse des dangers : ...................................................................................................... 27
II.2. Management de la qualité selon ISO 9001 :2015 ...................................................................... 33
II.2.1. Organisation du travail........................................................................................................ 33
II.2.2. Approche processus et exigences ISO 9001 :2015 : ........................................................... 35
III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS ................................................................................ 35
III.1 Discussion ................................................................................................................................. 35
III.2 Recommandations ..................................................................................................................... 36
III.2.1. Recommandations à la direction ....................................................................................... 36
III.2.2. Recommandations au personnel ........................................................................................ 37
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 37
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 37
ANNEXE .............................................................................................................................................. 38
RESUME
La mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes
conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités
organoleptiques ou sa valeur commerciale. Les préoccupations essentielles de la Fary
industrie ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en
permanence la qualité et la salubrité du produit au moment de sa consommation. C’est dans ce
contexte que nous proposons une démarche basée sur le système de management de la qualité
et sur les principes de la méthode HACCP, qui porte sur l’élaboration et la mise en place d’un
système basé essentiellement sur l’identification, le contrôle et la surveillance des points
critiques. Ce système est illustré par un cas d’étude concret, réalisé au sein de l’entreprise,
ligne de fabrication de la boisson gazeuse PUNCH®. Devant la nécessité de démontrer son
aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences des clients et aux
exigences légales et réglementaires applicables, la Fary industrie s’est engagée dans une
démarche de certification selon la norme « ISO 9001 :2015 ». Nous proposons un système de
management plus global, basé sur la combinaison des prescriptions de l’ISO 9001 et les
principes du système HACCP.

Mots clés : HACCP, management de la qualité, Fary industrie,

ABSTRACT

The poor quality of a food product can have more or less major consequences, ranging from
the simple alteration of the product, making it lose its organoleptic qualities or its commercial
value. The main concerns of Fary Industrie are focused on consumer health and imply the
need to continuously ensure the quality and safety of the product at the time of consumption.
It is in this context that we propose an approach based on the quality management system and
on the principles of the HACCP method, which focuses on the development and
implementation of a system based essentially on identification. , control and monitoring of
critical points. This system is illustrated by a concrete case study, realized within the
company, line of manufacture of the soft drink PUNCH®. Faced with the need to demonstrate
its ability to regularly provide a product that meets customer requirements and applicable
legal and regulatory requirements, Fary Industrie has embarked on a certification process
according to the "ISO 9001: 2015" standard. We offer a more comprehensive management
system, based on the combination of the requirements of ISO 9001 and the principles of the
HACCP system.

Key words: HACCP, quality management, Fary industrie

1
INTRODUCTION
La qualité et la sécurité alimentaire sont devenues primordiales pour l'industrie
agroalimentaire. En effet, la pression exercée par les clients quant à la qualité du produit de
consommation, conduit les entreprises agroalimentaires et les autorités à contrôler non
seulement les produits finis mais toute la chaîne de production. Dans ce contexte, pour
fabriquer un produit salubre et de qualité implique les industriels doivent répondre aux
exigences réglementaires relatives à la sécurité alimentaire. C'est dans cette perspective que le
concept de la sécurité des denrées alimentaires est mis en œuvre.

Par ailleurs, la raison d’être d’une entreprise est sans doute de faire du profit et d’assurer sa
pérennité. Il est aussi sans contexte établi que la prise en compte des besoins du client est
devenue une préoccupation majeure pour toute entreprise, surtout dans le contexte
économique actuel de la mondialisation. Les entreprises cherchent à améliorer leurs produits
ou services pour être plus compétitives vis-à-vis de la concurrence.

C’est dans cette optique que les industries agroalimentaires, afin d’assurer leur survie, sont
dans l’obligation de mettre en place une démarche qualité où le système HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) et le système de management de la qualité avec la nouvelle
version : la norme ISO 9001 :2015. L’application de ces deux systèmes va permettre à
l’entreprise de satisfaire la clientèle tout en générant des profits.

La société « Fary industrie Sarl » a décidé aussi de s’inscrire dans cette politique. Au cours de
notre stage réalisé au sein de ladite entreprise, l’objectif de notre travail est de contribuer à la
mise en place et à l’application de la démarche qualité pour l’auto-évaluation au niveau de
cette entreprise. Pour y parvenir nous nous sommes fixés comme objectifs spécifiques :

de contribuer à la sensibilisation et à la formation du personnel au respect des Bonnes


Pratiques d'Hygiène (BPH) et de fabrication (BPF);
de dérouler la méthode HACCP étape par étape de façon complète ;
d'identifier les processus nécessaires au Système de Management de la Qualité (SMQ)
;
Notre rapport comprend deux parties : une partie consacrée à la synthèse bibliographique et
seconde partie exposant le travail personnel réalisé.

2
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I : PRESENTATION DE L´ENTREPRISE

I.1. Historique
La société Fary Industrie a été créée en 2007 avec comme activité principale la production et
la commercialisation de boissons gazeuses. Le démarrage effectif de ses activités est
intervenu en 2008. A cette date la société comptait 09 employés et utilisait environ une
cinquante de journaliers par semaine. A sa date de création la société était administrée par
deux associes de nationalité sénégalaise. L’outil de production utilisé avait une capacité
optimale de 1500 bouteilles par heures. Les différents parfums commercialisés étaient au
nombre de quatre à savoir : orange, ananas, cola et limonade en format grand modèle (1,25L)
et petit modèle (0,33L). Au terme des quatre (04) premières années la production se chiffrait à
10 889 342 (dix millions huit cent quatre-vingt mille trois cent quarante-deux) bouteilles.
Entre autre performances réalisées au courant de ces 04 premières années nous pouvons citer :

- L’écoulement effectif de l’ensemble de notre production sans une campagne de


publicité soutenue,
- La réalisation d’une bonne partie de notre chiffre d’affaire dans les régions du Sénégal
(Touba, Saint-Louis, Louga, Kaolack….),
- Notre forte présence durant les grands événements religieux et culturels du Sénégal
(Korité, Tabaski, Magal, Gamou, ...)
A la date d’aujourd’hui la société Fary Industrie a atteint une autre dimension, ceci grâce à la
vision de ses dirigeants. Pour répondre aux défis de la modernisation plusieurs changements
ont été apportés tant au niveau organisationnel qu’au niveau des moyens. C’est ainsi que
l’effectif actuel est passé de quinze permanents à 19 contractuels et une trentaine de non
permanents (journaliers et prestataires de services). L’organigramme de la société a été
redéfini et adopté. Le manuel des procédures administratives et financières a été élaboré et
mis en application.

Dans un souci de mieux couvrir les besoins du marché, les dirigeants de la société se sont
lancés dans un important programme de modernisation de l’outil de production avec des
installations tout à fait révolutionnaires répondant aux exigences des nouvelles technologies
du domaine de la brasserie. C’est ainsi que l’offre de production est passée à 10000 bouteilles
par heures soit environ 07 fois plus la capacité des quatre premières années.

3
I.2. Activités
Les principales activités de la Fary industrie sont :

Traitement eau
Siroperie
Soufflage des bouteilles
Remplissage
Fardeleuse
Etiquetage
conditionnement

II : PROBLEMATIQUE DE LA QUALITE

II.1. Notion de qualité


La qualité est un concept qui varie en fonction des circonstances et des perceptions. Ainsi on
peut distinguer différentes définitions de la qualité.

Définition selon les Leaders de la qualité :


-DEMING : selon DEMING la qualité est la capacité à satisfaire des envies. En d’autres
termes, la qualité est le degré auquel un produit spécifique satisfait les besoins et les attentes
du client.

-JURAN : selon JURAN la qualité est la justesse à l’utilisation ou la « convergence à


l’usage », « l’aptitude à l’emploi ». En d’autre terme la qualité signifie que le produit ou
service fait ce qu’il est supposé faire.

-CROSBY : Selon CROSBY, la qualité est la conformité aux exigences (besoin ou attentes
des clients). CROSBY a mis en place « la méthode du zéro défaut » qui préconise que le seul
niveau de qualité acceptable est vraiment zéro défaut.

-FEIGENBAUM : selon FEIGENBAUM la qualité est « une cible qui bouge constamment ».
Cependant le concept de qualité doit-être élargi également aux différentes parties
prenantes (fournisseur, client, personnel). Il préconise le TQM (Management par la qualité
totale).

Définition normalisée ISO 9000 :2015 :

4
Selon la norme ISO 9000 (Norme vocabulaire dans le domaine de la qualité), la qualité est
définit comme étant l’aptitude d’un ensemble de caractéristique à satisfaire des exigences
(besoins ou attentes formulés généralement implicite ou réglementaire). D’après cette
définition, le concept de qualité porte 3 grandes dimensions : économiques, techniques et
humaines.

II.2. Evolution de la qualité


On peut distinguer 04 phases dans l’évolution du concept de qualité :

Phase 1 (1900-1950) : Contrôle qualité= vérification de la conformité des produits


par des essais, des analyses et si nécessaires des mesures.
Durant cette phase où la demande était largement supérieure à l’offre, la qualité concernait
seulement, la vérification de la conformité des produits par rapport à des spécifications
(norme de produit).

Phase 2 (1950-1990) : Assurance qualité= partie du management de la qualité qui


vise à donner une garantie aux clients que ses besoins et attentes seront satisfaits.
Durant cette période où la demande était presque égale à l’offre, les clients étaient de plus en
plus exigeants. Ainsi le contrôle de la qualité a évolué avec les mentalités pour donner
l’assurance de la qualité. On assiste en 1987, à la naissance de la famille des normes ISO 9000
dans le domaine de la qualité.

Phase 3 (1990-2000) : Management de la qualité= activité coordonnée permettant


d’orienter et de contrôler un organisme dans le domaine de la qualité.
Durant cette phase caractérisée par une rude concurrence, l’objectif principal de toute
entreprise était de satisfaire sa clientèle et d’anticiper ses besoins. Ainsi la demande était
largement inférieure à l’offre. L’assurance de la qualité devient donc le management de la
qualité et le leadership devient une exigence majeure.

Phase 4 (2000 à aujourd’hui) : TQM= Management par la qualité totale


Durant cette période le concept de qualité ne concernait plus seulement les clients mais aussi
toutes les parties intéressées. Il fallait donc une gestion élargie de la qualité. En effet la qualité
est totale lorsqu’il y a satisfaction simultanée et mutuelle des 3 ayants droit : client, personnel
et prestataire externe.

5
II.3. Enjeux de la qualité
Différents avantages de la qualité peuvent être énumérés. Cependant, ils peuvent être
regroupés en deux catégories :

II.3.1. Enjeux économiques et commerciaux


Générer des profits
Augmenter le chiffre d’affaire
Réduction des coûts de non-conformité
Satisfaire et fidéliser
Avoir une bonne image de marque
Se démarquer des concurrents
Avoir une reconnaissance internationale
Exporter des produits et des services
Assurer la pérennité de l’entreprise

II.3.2. Enjeux humains ou internes


Bonne organisation
Instaurer la rigueur et l’efficacité
Motivation du personnel
Esprit d’équipe
Mobiliser tout le personnel autour d’un objectif commun : satisfaire la clientèle tout en
réalisant des profits

III : LE SYSTEME HACCP ET LE MANAGEMENT DE LA QUALITE SELON ISO


9001 :2015

III.1. Système HACCP

III.1.1. Définition
La méthode HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation,
d'évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la
chaîne alimentaire. Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en
abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de
maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires (Olivier Boutou - AFNOR - 2008)

6
III.1.2. Historique
Cette méthode a vu le jour dans les années 1970, dans l'industrie chimique américaine avec la
société Pillsbury Corporation. Rapidement, elle a trouvé des applications dans le domaine
agro-alimentaire, notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures
alimentaires des programmes spatiaux de la N.A.S.A. ou le risque botulinique dans l'industrie
de la conserve. Par la suite, les grands groupes européens de l'industrie alimentaire l’ont
utilisée pour la gestion de la sécurité de leurs fabrications. La première version officielle à
l’échelle mondiale de la méthode HACCP a été publiée en 1993 par la commission du Codex
Alimentarius. La démarche HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour les entreprises
souhaitant réaliser du commerce international.
Le système HACCP se base sur les programmes préalables et une séquence logique de douze
étapes dont sept principes.

III.1.3. Principes

Principe 1 = Identification des dangers : à tous les stades de la vie du produit,


depuis la culture ou l’élevage jusqu’à l’utilisation par le consommateur.
Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers à chaque étape et description
des mesures préventives.

Principe 2 = Identification des points critiques pour leur maîtrise (CCP)

Principe 3=Établissement des seuils critiques de maîtrise des CCP

Principe 4 =Mise en place des procédures de surveillance de la maîtrise des CCP

Principe 5 =Établissement et mise en place des mesures correctives appropriées et


immédiates lorsque les résultats indiquent qu’un CCP n’est pas maîtrisée et donc que
les critères ne sont pas respectés.

Principe 6 = Établissement des procédures de vérification et de validation de


l’efficacité du système HACCP.

7
Principe 7 = Établissement d’un système d’enregistrement des procédures et de
tous les relevés concernant ces principes du plan HACCP et leur mise en application.

III.1.4. Etapes d’application du système HACCP

II.1.4.1. Programmes préalables :


Ce sont les Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne
alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, la manutention et à la
mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine.
La mise en place d’un système HACCP nécessite certaines conditions qui sont des facteurs
clés de succès. Il s’agit :
 de l’engagement et l’implication complets de la direction et du personnel avec un
esprit d’équipe ;
 de l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Bonnes Pratiques de
Fabrication (BPF) Selon la norme ISO 22000 : 2005 ce programme est appelé
Programme pré-requis (PRP).

III.1.4.2. Les phases de la mise en œuvre :

Phase 1 : Constituer l’équipe HACCP


 Besoins :
 les procédures d’hygiène
 les procédés et équipements spécifiques ;
 la maintenance ;
 la filière ;
 les matières premières ;
 le produit, son mode de distribution et ses conditions d’utilisation par le
consommateur;
 les techniques de communication et de dynamique de groupe.

 Composition :
 Directeur de l’usine

8
 Chef de production
 Responsable de la maintenance et de l’entretien
 Responsable qualité
 Responsable du laboratoire de microbiologie et/ou de physico-chimie
 Tout autre spécialiste d’un domaine de compétence.

Phase 2 : Décrire le produit et sa distribution


 composition ;
 caractéristiques physiques et chimiques, microbiologiques ;
 le conditionnement et l’emballage ;
 les conditions de conservation (température, hygrométrie, durée de vie, etc.);
 le mode de distribution ;
 traitements subis

Phase 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit


 les caractéristiques sanitaires
 les modalités de conservation (durée de vie, températures, etc.) ;
 le stockage (lieu, durée)
 les modalités de préparation culinaires et de consommation.
 Il faut également prendre en considération que les produits peuvent être
consommés par des populations à risque.

Phase 4 : Construire le diagramme du procédé


 Connaissance des étapes de fabrication et leurs critères
 Nombre et types d’étapes spécifiques
 types de risques
 Réflexion sur l’utilité de certaines pratiques ou usages
 Liste des opérations où il peut y avoir augmentation, diminution ou
stabilisation des contaminants potentiels.

9
III.2. Management de la qualité selon ISO 9001: 2015
La raison d’être d’une entreprise est sans doute de faire du profit et d’assurer sa pérennité.
Avec la mondialisation des échanges, la compétition mondiale est devenue de plus en plus
rude et intense. Ainsi les entreprises ambitieuses, cherchant à améliorer leurs produits ou
services pour être plus compétitives vis-à-vis de la concurrence, se sont inscrites dans une
démarche qualité donc de satisfaction de la clientèle qu’est le management de la qualité.
(www.iso.org)

III.2.1. Principes du management de la qualité


La présente Norme internationale est fondée sur les principes de management de la qualité
décrits dans l’ISO 9000. Les descriptions comprennent un énoncé de chaque principe, les
raisons pour lesquelles le principe est important pour l’organisme, des exemples de bénéfices
associés au principe et des exemples d’actions types visant à améliorer les performances de
l’organisme lorsqu’il applique le principe.
Les principes de management de la qualité sont les suivants:

PRINCIPE 1=Orientation client : les organismes dépendent de leurs clients, il


convient donc qu’il identifie leurs besoins présents et futurs qu’ils satisfassent leurs
exigences et s’efforcent d’aller au-devant de leurs attentes.
 P1= ISA (identifier, satisfaire, anticiper)
PRINCIPE 2=Leadership : les dirigeants établissent la finalité de l’organisme (PQ),
fixent des objectifs(OQ), déterminent les rôles et responsabilités (R2) et créent un
environnement de travail propice pour l’atteinte des performances.
 P2= PQ + OQ + R2
PRINCIPE 3=Implication du personnel : le personnel est le cœur le plus important
pour la mise en place d’un système de management de la qualité et donc son
implication est indispensable pour l’atteinte des performances.
 P3= F + S + C= FSC (former, sensibiliser, communiquer)
PRINCIPE4=Approche processus : un résultat attendu est atteint de façon plus
efficace et efficiente lorsque les activités sont gérées comme un processus dont
l’ensemble constitue un système.
 P4 = AP= 2 IM (identifier, voir les interactions entre ces
processus, management)

10
PRINCIPE 5=Amélioration : l’amélioration doit-être un objectif permanent pour
l’entreprise. Elle peut porter sur les produits et services, sur la satisfaction et
l’efficacité du système.
 P5= Cycle PDCA
PRINCIPE 6=Prise de décision fondée sur des preuves : les bonnes décisions se
fondent toujours sur l’analyse de données et d’information.
 P6= QQOQCP/C (quoi, qui, où, quand, comment, pourquoi/
combien)
PRINCIPE 7=Management des relations avec les parties prenantes : entre une
entreprise et ses parties prenantes il doit y avoir une relation de type gagnant-gagnant.
 P7= WIN-WIN

III.2.2. Approche processus

III.2.2.1. Généralités
La présente Norme internationale promeut l’adoption d’une approche processus lors du
développement, de la mise en œuvre et de l’amélioration de l’efficacité d’un système de
management de la qualité, afin d’accroître la satisfaction des clients par le respect de leurs
exigences. Des exigences spécifiques jugées essentielles pour l’adoption d’une approche
processus sont incluses dans le chapitre 4.4.
Comprendre et piloter des processus en interaction comme un système contribue à l’efficacité
et l’efficience de l’organisme par l’atteinte des résultats prévus. Cette approche permet à
l’organisme de maîtriser les interactions et interdépendances entre les processus du système
de telle sorte que les performances globales de l’organisme puissent être améliorées.
L’approche processus s’appuie sur une identification systématique et un management des
processus et de leurs interactions de manière à obtenir les résultats prévus conformément à la
politique qualité et à l’orientation stratégique de l’organisme. Le management des processus
et du système dans son ensemble peut être réalisé en appliquant le cycle PDCA, en lui
intégrant globalement une approche s’appuyant sur les risques visant à tirer profit des
opportunités et à prévenir et limiter les résultats indésirables.
L’application de l’approche processus dans le cadre d’un système de management de la
qualité permet:
la compréhension et la satisfaction en permanence des exigences;

11
la prise en compte des processus en termes de valeur ajoutée;
l’obtention d’une performance effective des processus;
l’amélioration des processus sur la base d’une évaluation de données et
d’informations.
La Figure 1 est une représentation schématique de tout processus et montre l’interaction entre
ces éléments. Les points de surveillance et de mesure, qui sont nécessaires à la maîtrise, sont
spécifiques à chaque processus et varieront selon les risques associés.

Figure 1 : Représentation schématique des éléments d’un processus (www.iso.org)

III.2.2.2. Cycle PDCA ou la roue de DEMING


Le cycle PDCA peut s’appliquer à tous les processus et au système de management de la
qualité dans son ensemble. La méthode comporte quatre étapes, chacune entraînant l'autre. Sa
mise en place permet d'améliorer sans cesse la qualité d'un produit ou d'un service.
P = Plan (Planifier) : consiste à planifier la réalisation. Elle se déroule généralement
en trois étapes :
 identification du problème (par exemple à l'aide du QQOQCCP) ;
 recherche des causes racines (par exemple à l'aide d'un diagramme de Pareto, d'un
diagramme d'Ishikawa ou de la méthode des 5 M) ;
 recherche de solutions avec écriture du cahier des charges et établissement d'un
planning.

12
Cette phase primordiale conditionne la réussite de l’ensemble d’un projet. Une mauvaise
préparation entraînera des difficultés et des gaspillages de temps et d’argent.

D = Do (Faire, appliquer) est la construction, le développement, la réalisation de l'œuvre.


C = Check (mesurer, vérifier, contrôler) consiste à vérifier que les actions ont été réalisées et
qu'elles ont permis d'obtenir le résultat escompté. Cette étape utilise des moyens de contrôle
divers, tels que des indicateurs de performance pour évaluer les écarts.
A= Act (agir, réagir) permet de trouver les causes racines des écarts mesurés et appliquer les
actions correctives. Standardiser la meilleure pratique obtenue pour en assurer la pérennité et
définir les objectifs pour de nouvelles améliorations.
Appliquer avec rigueur le cycle PDCA est une des conditions nécessaires au succès. Il s'agit
donc d'un cycle que l'on représente à l'aide d'une roue appelée le cycle PDCA ou la roue de
Deming.
De plus, pour éviter de "revenir en arrière", on représente une cale sous la roue (figure 2), qui
l'empêche de redescendre et qui symbolise par exemple un système d'audits réguliers, ou un
système documentaire qui capitalise les pratiques ou les décisions.

Figure 2 : La roue de DEMING ou Cycle PDCA (www.piloter.org/qualite/roue-de-deming-PDCA.htm

III.2.2.3. Approche par les risques


L’approche par les risques est essentielle à l’obtention d’un système efficace de management
de la qualité. Le concept d’approche par les risques était implicite dans les éditions

13
précédentes de la Norme internationale ISO 9001 incluant, par exemple, la mise en œuvre
d’une action préventive pour éliminer des non-conformités potentielles, l’analyse de toute
non-conformité se produisant et la mise en œuvre des actions appropriées adaptées aux effets
de la non-conformité visant à éviter sa réapparition.
Pour se conformer aux exigences de Norme internationale ISO 9001, un organisme doit
planifier et mettre en œuvre des actions face aux risques et opportunités. La prise en compte à
la fois des risques et des opportunités sert de base pour améliorer l’efficacité du système de
management de la qualité, obtenir de meilleurs résultats et prévenir les effets négatifs.
Des opportunités peuvent naître d’une situation favorable à l’obtention d’un résultat attendu,
par exemple un ensemble de circonstances permettant à l’organisme d’attirer des clients, de
développer de nouveaux produits et services, de réduire les rebuts ou d’améliorer la
productivité. Les actions à mettre en œuvre face aux opportunités peuvent également inclure
la prise en compte des risques associés. Le risque est l’effet de l’incertitude et une telle
incertitude peut avoir des effets positifs ou négatifs. Un écart positif engendré par un risque
peut offrir une opportunité, mais les effets positifs d’un risque ne se traduisent pas tous par
des opportunités.

III.2.3. Exigences ISO 9001 : 2015


Dans un environnement de plus en plus dynamique et complexe, satisfaire en permanence les
exigences et prendre en compte les besoins et attentes futurs représentent un défi pour les
organismes. Pour atteindre cet objectif, l’organisme peut juger nécessaire d’adopter diverses
formes d’amélioration en complément d’une correction et d’une amélioration continue, telles
que le changement par rupture, l’innovation et la réorganisation.
Dans la présente Norme Internationale, les formes verbales suivantes sont utilisées:
— «doit» indique une exigence;
— «il convient de» indique une recommandation;
— «peut» («may» en anglais) indique parfois une autorisation, ou encore («can» en anglais)
une possibilité ou une capacité.
La norme ISO 9001 :2015 est un référentiel certifiable par une tierce partie qui est chargée de
vérifier la conformité et l’efficacité du SMQ. Elle spécifie les exigences pour la mise en place
d’un SMQ (Chapitre 4 à Chapitre 10), c’est la seule norme dans la famille qui permet aux
entreprises de faire la certification. Toutes les exigences de cette norme sont génériques et

14
prévues pour s’appliquer à tout organisme quelque soit son type, sa taille mais également son
produit fournit.

Vue d’ensemble : Chapitre 4 à Chapitre 10


CHAPITRE 4 : contexte de l’organisme
o CHAP.4-1. Compréhension de l’organisme et son contexte
-Analyse SWOT, Analyse PESTEL.

o CHAP.4-2. Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées


o CHAP.4.3. Détermination du domaine d’application du SMQ
-Limite physique, limite organisationnelle

o CHAP. 4.4. SMQ et ses processus


-AP= 2IM

CHAPITRE 5 : Leadership
o CHAP.5.1. Leadership et engagement
La direction fait preuve de leadership (assume sa responsabilité et son engagement). Elle doit
déterminer et satisfaire aux exigences du client, légales et réglementaires.
o CHAP.5.2. Politique qualité
La direction applique une politique adaptée à la raison d'être, à l'orientation stratégique, à la
culture et au contexte de l'entreprise.
o CHAP.5.3. Rôle, responsabilité et autorités au sein de l’organisme
La direction attribue tous les rôles pertinents conformément aux exigences de la norme ISO
9001 afin que les processus produisent les résultats attendus.

CHAPITRE 6 : Planification
o CHAP.6.1.Action à mettre en œuvre face aux risques et opportunités
Dans ce chapitre il faudra prendre en compte les risques et opportunités afin de s'assurer que
le SMQ peut atteindre les résultats escomptés.
L’AMDEC (Analyses des Modes de Défaillances de leurs Effets et de leur Criticité) et le
diagramme d’ISHIKAWA (figure 3) sont des outils efficaces pour effectuer cette
planification.

-Diagramme d’ISHIKAWA :

15
Figure3 : Diagramme d’ISHIKAWA ou de cause à effet (www.piloter.org)

o CHAP.6.2. Planifier les objectives qualités et les actions pour les atteindre
Dans ce chapitre les objectives qualités pour les processus sont établies
o CHAP.6.3. Planification des modifications
Il s’agira de planifier le besoin de modifications du SMQ en prenant en compte l'objectif de la
modification et les possibles conséquences.

CHAPITRE 7 : Support
o CHAP.7.1. Ressources
Il s’agira de fournir les ressources nécessaires afin de soutenir le SMQ et de prendre en
compte les ressources existantes, leurs capacités et leurs limites.
o CHAP.7.2.Compétences
Il faudra déterminer les compétences nécessaires et identifier les personnes ayant une
influence sur les performances liées à la qualité.
o CHAP.7.3. Sensibilisation
Il s’agit de sensibiliser le personnel à la politique qualité y compris les personnes qui
effectuent un travail sous le contrôle de l'entreprise
o CHAP.7.4. Communication
Dans ce chapitre il s’agit de définir sur quels sujets communiquer, quand, comment et avec
qui communiquer.
o CHAP.7.5. Informations documentées
Inclure les informations documentées exigées par la norme ISO 9001

CHAPITRE 8 : Réalisation des activités opérationnelles

16
o Chap. 8.1. Planification et maîtrise opérationnelles

Il s’agira de planifier et déterminer les exigences relatives aux produits et services en


maîtrisant les processus.

o Chap. 8.2. Exigences relatives aux produits et services

Pour une meilleure communication avec les clients, il convient de les fournir des informations
concernant les produits et services et de maîtriser cette communication.

o Chap. 8.3. Conception et développement

Il convient d’établir, de mettre en place et tenir à jour un processus de conception et de


développement quand les exigences du produit ou service ne sont pas encore définies

o Chap. 8.4. Prestataires externes

Dans ce chapitre il faudra s'assurer que la fourniture des prestataires externes respecte les
exigences spécifiées et d’appliquer les exigences pour la maîtrise des produits et services
fournis par les prestataires externes quand les produits et services sont intégrés en interne

o Chap. 8.5. Production et prestation de service

Dans ce chapitre il s’agit : de la maîtrise de la production et de la prestation de service, de


l’identification et traçabilité, de la propriété des clients ou des prestataires externes et de la
maîtrise des modifications.

o Chap. 8.6. Libération des produits et services

Dans la libération des produits et services il faut vérifier les produits et services avec des
activités aux étapes appropriées, de libérer les produits et services après vérification de la
conformité et de conserver les informations documentées dans la libération des produits et
services.

o Chap. 8.7. Maîtrise des éléments de sortie non conformes

Identification et traitement les éléments de sortie des processus, produits et services non
conformes, marquage et isolation pour empêcher leur utilisation non intentionnelle ou le
mélange avec des éléments de sortie conformes

CHAPITRE 9 : Évaluation des performances


o Chap.9.1. Surveillance, mesure, analyse et évaluation
17
Il faut déterminer ce qui est nécessaire d'inspecter et les méthodes d'inspection, d'analyse et
d'évaluation afin d'assurer la validité des résultats

o Chap.9.2. Audit interne

Il s’agit de réaliser régulièrement des audits internes planifiés afin de déterminer si le SMQ
respecte les exigences internes de l'entreprise et si le SMQ est efficace et tenu à jour.

o Chap.9.3. Revue de direction

Procéder au moins une fois par an à la revue du SMQ afin de confirmer qu'il est toujours
pertinent, adapté et efficace.

CHAPITRE 10 : Amélioration
o Chap.10.1. Généralités

Trouver les opportunités d'amélioration et mener des actions nécessaires afin d’augmenter la
satisfaction des clients. Il faudra aussi améliorer les produits et services afin de mieux
répondre aux exigences actuelles et anticiper les exigences futures.

o Chap.10.2. Non-conformité et action corrective

Réagir à la non-conformité afin de diminuer les coûts. Y compris pour toute réclamation par
traitement, maîtrise, correction.

o Chap.10.3. Amélioration continue

Améliorer en continu la performance du SMQ afin de trouver des opportunités d'amélioration

Figure4 : Structure de la norme ISO 9001: 2015 (www.jpi-conseil.fr/1-qse/iso-9001-version-2015

18
Ce système fonctionne suivant le cycle PDCA (Plan, Do, Check, Act), permettant de
structurer une démarche qualité et d'en garantir son succès.

19
DEUXIEME PARTIE : MISE EN PLACE ET APPLICATION DE LA DEMARCHE
QUALITE POUR L’AUTO-EVALUATION

I: MATERIEL ET METHODES

I.1 Matériel :
Durant l’étude que nous avons effectuée, nous avons utilisé :
La recette de fabrication de cuve de sirop (quantité intrants)
Fiche de suivi des machines : cette fiche nous a permis de faire la vérification des
étiquetages et le marquage de la date de péremption chaque 30 minutes
Fiche de production
Fiche de contrôle qualité : pour vérifier la saturation, le brix, le volume, le sertissage,
le numéro de lot et de cuve

I.2 Méthodes de travail

I.2.1 Système HACCP


Le système HACCP mis en place est axé sur l’hygiène générale dans l’entreprise et du
management de la sécurité des denrées alimentaires produites.

I.2.2 Hygiène générale


Notre plan d'hygiène générale met l'accent sur les huit secteurs-clés d'hygiène à savoir :

approvisionnement en eau,

entretien,

nettoyage-désinfection,

protection contre les produits altérants,

utilisation des composés toxiques,

état de santé des employés,

lutte contre les animaux nuisibles,

étiquetage et emmagasinage.

20
Mais nous avons insisté sur la sensibilisation du personnel au BPH et BPF, l’hygiène du
personnel et le plan de nettoyage et de désinfection. Nous avons mis en place des fiches pour
un suivi quotidien.

 Hygiène du personnel et plan de nettoyage- désinfection


Nous avons organisé à l’intention du personnel une sensibilisation concernant les BPH et BPF
afin qu’il sache quelles sont les précautions nécessaires pour empêcher la contamination des
aliments. L’accent a été mis sur les dispositions à prendre pendant le nettoyage ou la
désinfection des salles, du matériel ou des ustensiles avec de l’eau et des détergents ou des
désinfectants purs ou en solution.

I.2.3 Management de la sécurité des denrées alimentaires


a- Constitution de l’équipe :
L’équipe HACCP est pluridisciplinaire. Elle est constituée d’experts et des techniciens
spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace.

b- Décrire le produit :
Décrire complètement le produit et donner toutes les instructions concernant la sécurité
d’emploi.
c- Détermination de l’utilisation prévue :
L’usage auquel est destiné le produit doit-être défini en fonction de l’utilisateur ou du
consommateur final. Dans certains cas prendre en considération les groupes vulnérables de
population.
d- Etablir un diagramme de fabrication :
L’équipe HACCP doit-être chargée d’établir ce diagramme. Il doit comprendre toutes les
étapes des opérations.

e- Confirmation sur place du diagramme de fabrication :


L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement des activités au
diagramme des opérations.

f- L’analyse des dangers :

21
L’équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes,
puis effectuer une analyse des dangers, et enfin définir les mesures permettant de maîtriser les
dangers identifiés.
Il existe 3 types de dangers : Physiques, Chimiques et Biologiques.

g- Détermination des points critiques (CCP) :


C’est un stade auquel une surveillance peut-être exercée et est essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Aucune opération ultérieure lors de la fabrication ne pourra corriger une déviation entraînant
un risque inacceptable.

h- Fixation des seuils critiques :


Les limites critiques, fixent le niveau de maîtrise d’un CCP et doivent être validées par tout
élément disponible : bibliographie, expérimentation, résultats sur produits finis, etc.
Différentes sources peuvent nous aider à fixer ces limites : textes réglementaires, guide de
bonnes pratiques, données publiées, avis d’experts ou encore les données expérimentales.

i- Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP :


La surveillance d’un CCP donné correspond à procéder à une série programmée
d’observations ou de mesures afin de déterminer si le CCP est maîtrisé.

j- Etablissement des mesures correctives :


Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, afin de rectifier
les écarts, s’ils se produisent. Elles doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort
réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres
HACCP.

k- Application des procédures de vérification :


Pour déterminer si le système HACCP fonctionne bien, il est possible d’avoir recours à des
méthodes, des procédures, des tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à
l’analyse d’échantillons aléatoires.

22
l- Constitution des dossiers et maintien des registres : enregistrement :
Il est essentiel de tenir précisément et rigoureusement des registres. De même il faut
documenter les procédures HACCP et les adapter à la nature et à l’ampleur de l’opération.

I.3 Management de la qualité selon ISO 9001 :2015 :


Les points abordés dans ce cadre concernent l'organisation du travail au sein de la Fary
Industrie ainsi que l’application des exigences de ISO 9001 : 2015.

I.3.1 Organisation du travail :


Nous avons mis en place un organigramme sur la base de la hiérarchie existante au sein de
l’entreprise.

I.3.2 Approche processus et exigences ISO 9001 :2015 :


Une cartographie macroscopique a été mise en place afin de montrer non seulement les
différents processus de la Fary Industries mais également les diverses interactions entre eux.
Les axes d'amélioration ont été définis et des indicateurs de performance sont mis en place
afin de pouvoir évaluer et suivre l'efficacité des processus identifiés au sein de l'entreprise.

23
II : RESULTATS

II.1. Système HACCP


II. 1.1. Equipe HACCP :

L’équipe est composée de :

Monsieur DIOUF : Directeur d’usine


Monsieur BOUCHER : Directeur technique
Monsieur DIAKHATE : Responsable production
Monsieur NDIAYE : Contrôleur qualité et agent de fabrication
Mlle CAMARA : stagiaire

II.1.2. Description du produit :

Type de produit : boisson gazeuse


Conditionnement : 2 types :
 Bouteille en plastique grand format
 Bouteille en plastique petit format
Méthode de distribution :
La distribution se fait au niveau des magasins, grossistes, boutiques… La livraison se fait à
l’aide de véhicules. Les boissons sont emballées par packs afin de faciliter le transport.

Consommateur visé :
Le produit est destiné à la consommation humaine, aux personnes de tout âge sauf les
nourrissons.

II.1.2.1. Utilisation prévue :

La boisson PUNCH peut-être consommé au frais après les repas notamment dans les
cérémonies, dans les restaurants…

II.1.2.2. Description de la production de la boisson gazeuse

24
INTRANTS ETAPES SORTANTS

EAU

Sel
(NaCl) Adoucissement

Déchets (sacs
Sucre Chauffage plastiques…)

Eau Pré refroidissement

Déchets (débris,
Filtration petits fils …)

Refroidissement

Microéléments Transfert sirop de sucre


(additifs, acide, Déchets
et micro éléments dans
(bouteilles arôme
arôme) la cuve vides…)

Agitation

EAU Pré mixage : mélange


sirop et eau

25
Dilution

OK

2ème Refroidissement

OK

CO2 Saturation

OK

Bouteilles Remplissage Bouteilles mal


remplies

OK

Bouchons mal
Bouchons Sertissage placés

26
OK

Etiquetage Déchets
Etiquettes
étiquettes,
, colles.
colle

OK

Films, Conditionnement Déchets films


température
four

Boisson gazeuse

Figure 5 : Logigramme de production de la boisson gazeuse

II.1.2.3. Analyse des dangers :


Les dangers potentiels identifiés peuvent être liés à une mauvaise qualité de la matière
première ou des ingrédients, mais aussi à une défaillance lors de la fabrication ou au cours du
stockage. Notre équipe s’est basée sur le diagramme de production et ensemble nous avons
identifié et analysé tous les dangers possibles. L’analyse des dangers est présentée dans le
tableau I.

Tableau I : Analyse des dangers

27
Etape de la Identification Ces risques Justification Identification Identification
production des risques à la santé de la des mesures des CCP
potentiels sont-ils réponse à la préventives
pour la santé importants colonne
précédente
Adoucissement -Biologique : OUI -La présence de -Dispositif de NON
Présence de microbes traitement
microbes affecte la santé microbiologique
-Chimique : du -Bonne pratique
+
Présence de Na , consommateur d’hygiène (BPH)
- 2+
Cl , Ca
Chauffage -Chimique : OUI L’excès de -peser la quantité NON
excès de benzoate de exacte de
benzoate de sodium peut Benzoate de
sodium provoquer des sodium à l’aide
-Physique : réactions d’une balance
débris, petits-fils anormales au numérique
provenant des niveau de -BPF et BPH
sacs de sucre l’organisme (bien fermer les
pouvant nuire cuves )
le -rinçage cuve
consommateur. sirop de sucre
avant chaque
préparation
Pré -Biologique : OUI -La présence de Adoucissement NON
refroidissement eau contaminé microbes de l’eau et traite
-Chimique : affecte la santé ment
Présence de Na+, du microbiologique
- 2+
Cl , Ca consommateur
-la présence de
certains ions
peut entraîner
la formation de
calcaire
Filtration -Physique : OUI La présence de Le dispositif de NON
présence de micro- filtration est
débris, fils organismes et réglé à 4 bars de
provenant des de débris façon à retenir
sacs de sucre affecte la santé toutes les

28
dans le filtre du particules et
consommateur débris. Le filtre
est nettoyé
chaque semaine
ère
1 -Biologique : OUI La présence de -Traitement NON
refroidissement présence de microbe ou microbiologique
germes moisissure est BPH, BPF
pathogène dangereuse
pour le
consommateur
Transfert -Physique : OUI L’excès de -Toutes les NON
Présence de micro-élément installations sont
débris et de fils peut-être en inox
si le filtre ne toxique pour le -Traitement
retient pas consommateur microbiologique
suffisamment à court ou à
ceux-ci long terme
-Chimique :
quantité de
micro-élément
élevée
Agitation -Biologique : OUI L’huile contient L’huile NON
présence de des produits réductrice est
germes toxiques mise en quantité
pathogènes suffisante au
-Physique : niveau de
présence d’huile l’agitateur. Il est
réducteur (huile régulièrement
qui facilite le nettoyé pour
travail de éviter la
l’agitateur) pénétration de
l’huile au niveau
de la cuve

29
Mélange -Biologique : OUI -La présence de L’eau est NON
utilisation d’eau microbes adoucie pour
contaminée affecte la santé l’élimination des
pour le mélange du ions Ca2+ et
2+
avec le sirop consommateur Mg et éviter la
-Physique : -la présence de formation de
présence d’ions certains ions calcaire
Cl-, Mg2+, Na+, peut entraîner la
2+
Ca dans l’eau formation de
pour le mélange calcaire
Dilution -Chimique : OUI -La présence de -Le milieu est NON
Quantité d’eau microbes acide
faible ou élevée affecte la santé -BPH
du
consommateur
-la présence de
certains ions
peut entraîner la
formation de
calcaire
ème
2 Température OUI La présence de -Armoire qui OUI
refroidissement élevée microbe ou permet de régler CCP
moisissure est automatiquement
dangereuse pour la température et
le de le maintenir
consommateur inférieure à 12
degrés
Saturation -Chimique : OUI Une quantité Dispositif OUI
Quantité de gaz anormale de gaz permettant de CCP
CO2 anormale CO2 sur le régler la quantité
produit fini peut exacte de CO2
diminuer la introduite dans le
qualité de la ballon
boisson
Remplissage -Physique : OUI La présence de -les bouteilles NON
débris plastique débris plastique sont
dans automatiquement
l’organisme lavées avant le
provoque des remplissage
réactions -la machine de

30
indésirables au remplissage est
niveau de régulièrement
l’organisme rincer
-BPF, BPH
Sertissage -Biologique : OUI -si les bouchons Les bouteilles NON
contamination ne sont pas bien sont
de la boisson placés il peut y immédiatement
par des avoir fermées après le
microbes pénétration de remplissage pour
-Physique : microbes ou éviter toute
Huile moteur et d’insectes dans pénétration de
bouchon non la bouteille. microbes
conforme -l’huile moteur Le dispositif de
peut-être sertissage exerce
toxique pour le une pression
consommateur pour bien fixer le
bouchon sur la
bouteille afin
d’éviter toute
pénétration de
microorganismes
Etiquetage -Physique : La OUI La colle et La colle à NON
colle permettant l’huile moteur étiquette et
de liée contient des l’huile moteur ne
l’étiquette à la produits qui peuvent pas
bouteille peuvent-être contaminer le
toxique pour le produit puisqu’il
consommateur est bien fermé
conditionnement -Physique : OUI L’absence de la La dateuse NON
Absence de la date et du marque la date
date et numéro numéro de lot de production, le
de lot de peut entraîner la numéro de lot et
fabrication consommation la date
du produit au- d’expiration
delà de la date pour chaque
d’expiration bouteilles qui
passe à l’aide
d’un laser

31
II.1.2.4. Plan HACCP :
Les CCP identifié se trouvent dans la phase du deuxième refroidissement et dans la phase de
saturation. Le développement du plan HACCP concernant ces CCP est représenté dans le
Tableau 2.

Tableau 2 : Plan HACCP

Description Mesures Contrôle Seuils Procédure de


Etape du Mesures
du risque d’intervention possible critiques surveillance
procédé correctives
Dossiers
Deuxième Température Dispositif permettant CCP1 Entre 10°C et -Quoi : -Arrêter le Fiche
refroidisse élevée de régler et de 12°C. température circuit et le
N°2
ment maintenir Au-delà de -Qui : technicien remplissage
laboratoir
automatiquement la 12°C laboratoire de -Diminuer la
température anormale contrôle qualité température e de
et agent de contrôle
production
qualité
-Où : laboratoire
de contrôle
qualité et salle
de remplissage
-Comment :
mesurer la
température à
l’aide d’un
thermomètre
-Quand : chaque
30 minutes
Saturation Faible volume Une machine est reliée CCP2 3 Volumes Quoi : quantité Si la saturation Fiche
ou excès de au ballon contenant la de CO2 de CO2 est supérieure
N°2
CO2 boisson pour régler la normale. Qui : Technicien ou inférieure
laboratoir
quantité exacte de CO2 Entre 2.8 et de laboratoire et aux valeurs
introduite dans le 3.3 volumes agent de seuils le e de
ballon sachant 1 production technicien de contrôle
volume de Où : laboratoire contrôle qualité
qualité
gaz et salle de le signale à la
correspond à remplissage production et le
1.969 g/l Comment : nous circuit est
mesurons la automatiqueme
pression et la nt arrêter.
température puis
nous corrélons
ces 2 facteurs
Quand : chaque
30 minutes

32
II.2. Management de la qualité selon ISO 9001 :2015

II.2.1. Organisation du travail

La figure 6 représente l’organigramme de la Fary industrie :

33
Directeur Général

Directeur Général Adjoint

Directeur d’Usine Directeur Technique Directeur de Commerce Directeur des Affaires Financiers

Responsables Comptable
Responsable de Maintenance machines
production productionpmmmqon commerciaux
Caissier
Op. Souffleuse Siropier Equipes
Assistant
de vente Responsable
Bandero recouvrement
Op. Remplissage
leuse Maintenance Responsable
machine et utilités logistique Responsable
Op. Étiqueteuse / Op. Palettisation
fardeleuse manuelle approvisionnement
Energie et Utilités
Assistant
Coordinateur des
stocks et livraisons
Assistant

Magasinier
Assistant

Caristes Chargeurs /
Responsable HQSE déchargeurs

Contrôleur qualité

Vigiles

Op. Buanderie Techniciens de surface

34
Figure 6 : Organigramme de la Fary Industrie

II.2.2. Approche processus et exigences ISO 9001 :2015 :


Le système de management de la qualité est basé sur un ensemble de processus interagissant
entre eux. Pour ce faire, nous avons mis en place une cartographie macroscopique afin de
montrer les interactions entre les différents processus de la Fary Industries. Cette cartographie
est représentée par la figure 7.

PROCESSUS PILOTAGE OU
MANAGEMENT

APPROVISION
NEMENT VENTE
PRODUCTION
LIVRAISON
EXIG ACHAT
ENCE * SATI
S SFA
CLIE
CTI
NTS, PROCESSUS REALISATION ON
REGL OUopooooooOPERATIONNELLE
EMEN CLIE
TAIR RESSO RESSO NT
RESS
E URCES OURC URCE
FINAN ES S
CIERE HUM MATE
S AINES RIELL
ES
PROCESSUS SUPPORT OU SOUTIEN

Figure 7 : Cartographie macroscopique de la Fary industries

III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

III.1 Discussion
Notre travail nous a permis de réunir tous les éléments nécessaire pour mettre en place une
démarche qualité axée sur le système HACCP et le management de la qualité selon le

35
référentiel ISO 9001 :2015. En effet, le diagramme de production décrit par l’équipe HACCP
nous a permis d’analyser tous les dangers. Deux Points critiques ont été identifié parmi les
quinze étapes de la production, puis l’équipe a mis en place un plan HACCP afin d’améliorer
les mesures de surveillance et de décrire des mesures correctives.

Pour définir les rôles et les responsabilités, l’entreprise a mis en place un organigramme pour
une meilleure organisation du travail.

Trois processus ont été identifiés au niveau de la Fary industrie :

Processus pilotage ou management


Processus réalisation ou opérationnel
Processus support ou soutien

La cartographie macroscopique nous montre comment ces différents processus


s’interagissent. A partir des exigences clientèles et règlementaires ces processus concourent à
satisfaire la clientèle.

III.2 Recommandations

III.2.1. Recommandations à la direction


L’adoption d’un système de management de la qualité ISO 9001 :2015 et la mise en place
d’un système HACCP va permettre à la FARY INDUSTRIE de se démarquer de ses
concurrences dans le secteur de la brasserie. A cet effet, nous souhaiterions que l'entreprise
renforce sa stratégie d'écoute client à travers un suivi rapproché de la clientèle et une enquête
de satisfaction sur le produit pour une amélioration continue.

Nous recommandons également à la direction :

De mettre en place un système de management de la qualité ISO 9001 :2015 et un


système HACCP afin d’assurer la sécurité des aliments
la formation, la sensibilisation et la communication du personnel pour leur permettre
de mieux connaître et saisir l’importance de leur mission vis-à-vis de l’entreprise et
des clients.
la sensibilisation du personnel sur la pertinence et l’importance de leurs activités, de
même que sur la manière dont ils contribuent à la réalisation des objectifs qualités.

36
l’embauche d’un responsable qualité pour la gestion de la qualité du produit et la
sécurité des denrées alimentaires

III.2.2. Recommandations au personnel


L’implication de l’ensemble du personnel est indispensable pour la mise en place et
l’amélioration continue du système de management de la qualité et du système HACCP. A
cet effet, nous recommandons à tout le personnel de respecter les règles d’hygiène et les
bonnes pratiques de fabrication. Une sensibilisation et une formation du personnel sur les
objectifs et les enjeux de la qualité est nécessaire.

CONCLUSION
Une entreprise est une libre association de personnes qui produisent des biens et des services
que les clients apprécient suffisamment pour les acheter. Donc pour assurer leur survie elle est
dans l’obligation de satisfaire les exigences clientèles. La démarche qualité joue un rôle
considérable pour plus de crédibilité vis-à-vis des clients.

Le système HACCP est un outil très important que toutes les industries agroalimentaires
doivent adopter afin d’assurer la sécurité des aliments. Il doit donc être constamment vérifié,
soutenu et amélioré et ce dans le but d’offrir un produit sûr répondant aux exigences du client.

Ce système peut-être aisément intégré dans un système de management de la qualité des


entreprises agroalimentaires. Il fournit une méthodologie claire pour développer un plan
d'assurance qualité. Il crée un état d'esprit "qualité / sécurité" dans l'entreprise, ceci favorise
son intégration avec les procédures de certification ISO 9001 :2015.

BIBLIOGRAPHIE
Didier BLANC, 2005. ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments. Paris : éd.
AFNOR - 230 p.
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ISO 9004, 2018. Gestion des performances durables d’un organisme — Approche de
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WEBOGRAPHIE

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www.fr.wikipédia.org (15/07/2018)
https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:9004:ed-4:v1:fr (05/09/2018)
www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:9001:ed-5:v2:fr (03/10/2018)
www.piloter.org/qualite/roue-de-deming-PDCA.htm. (01/10/18)
https://jpi-conseil.fr/1-qse/iso-9001-version-2015-quelles-nouveautes-2/ (21/09/2018)

ANNEXE
Annexe 1 : Arbre de décision pour l’identification des CCP

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