Tecnología en Gastronomía Pag.

MODELO DEL PERFIL PROFESIONAL

POR COMPETENCIAS Y
DE LA MATRIZ CURRICULAR

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

• Con mención en Cocina Profesional

• Con mención en Pastelería y Panadería
( En coordinación y asesoramiento directo con la Asociación de Chefs del Ecuador,
representante oficial del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias
Profesionales)
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OBJETIVO DE FORMACIÓN INTEGRAL DEL PROFESIONAL

Exhibir en el desempeño profesional de las áreas gastronómicas, un conjunto de

habilidades, destrezas y competencias que le permitan un desarrollo profesional
integral y de compromiso, de conformidad con los requerimientos del medio y de las
organizaciones hoteleras nacionales e internacionales.

Demostrar un dominio fluido de los idiomas extranjeros inglés y francés, una alta
cultura nacional e internacional, y, conocimientos sobre recursos para el sector
gastronómico. Poseer una gran capacidad de gestión incluyendo el manejo de
información para la toma de decisiones y plantear alternativas frente a diferentes
situaciones de la organización y del entorno.

PERFIL DEL TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA

El Tecnólogo en Gastronomía será capaz de desarrollar competencias laborales

aplicables en organizaciones hoteleras y gastronómicas, acorde a las exigencias del
entorno cambiante, contribuyendo a la optimización de los recursos asignados y
exhibiendo en el desempeño de sus funciones principios éticos, morales y de
responsabilidad social.

COMPETENCIAS PRINCIPALES POR DESARROLLAR DEL

TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA CON MENCIÓN EN COCINA
PROFESIONAL

• Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las áreas
de Producción Culinaria nacional como internacional
• Aplicar eficientemente técnicas de servicio en cocina
• Aplicar procedimientos específicos que satisfagan las necesidades del cliente y de
la organización
• Demostrar habilidades de creatividad en la preparación de sus propias recetas y
menús
• Conocer las variedades existentes en la cocina nacional e internacional
• Conocer las normas, estándares y procedimientos de seguridad, conservación y
sanitación alimentaria

COMPETENCIAS PRINCIPALES POR DESARROLLAR DEL

TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA CON MENCIÓN EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA

• Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las áreas
de producción en panadería y pastelería
• Aplicar eficientemente técnicas de servicio en panadería y pastelería
• Aplicar procedimientos específicos que satisfagan las necesidades del cliente y de
la organización
• Demostrar habilidades de creatividad en la preparación de sus propias recetas de
pastelería y repostería
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• Conocer las variedades existentes de pastelería y repostería internacional,

principalmente de la francesa
• Conocer las normas, estándares y procedimientos de seguridad, conservación y
sanitación alimentaria

SISTEMATIZACION DE LAS COMPETENCIAS POR NIVELES

NIVEL COMPETENCIA PRINCIPAL

1 Identificar los diferentes tipos de alimentos, así como también, los
equipos con los que va a desarrollar las tareas productivas de su
profesión.
2 Aplicar las técnicas básicas de la producción culinaria y servicio al
cliente en base a los conocimientos adquiridos.
3 Realizar eficientemente las actividades operativas y administrativas en
las áreas de alimentación de las empresas e instituciones.
4 Desempeñar de manera eficaz y profesional actividades referentes a la
planificación y costos de alimentos y bebidas en base a la aplicación de
sus conocimientos de la administración de las áreas de alimentación.

COMPETENCIAS POR NIVELES DEL TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA

CON MENCIÓN EN COCINA PROFESIONAL

NIVEL COMPETENCIA PRINCIPAL

5 Planificar menús y cartas de cocina ecuatoriana e internacional con
creatividad, planificando los presupuestos correspondientes.
6 Preparar proyectos de cocina ecuatoriana e internacional, los que podrá
aplicar en su propia microempresa.

COMPETENCIAS POR NIVELES DEL TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA

CON MENCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

NIVEL COMPETENCIA PRINCIPAL

5 Planificar menús y cartas de repostería y pastelería nacional e
internacional con creatividad, planificando los presupuestos
correspondientes.
6 Preparar proyectos de panadería y pastelería nacional e internacional,
los que podrá aplicar en su propia microempresa.
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ESCENARIOS DE ACTUACIÓN

El Tecnólogo en Gastronomía podrá desenvolverse en los niveles operacionales de

las organizaciones públicas o privadas del sector turístico y hotelero, tales como:

• Hoteles, Hosterías
• Áreas de alimentación de Hospitales
• Áreas de alimentación de industrias y empresas
• Restaurante, Bares
• Casinos, Centros de convenciones
• Cruceros
• Clubes, Resorts
• Centros Gastronómicos
• Empresas de Catering
• Casa de Eventos y Banquetes
• Organizaciones de cuidado estético
• Su propia microempresa de servicios gastronómicos

OCUPACIONES PROFESIONALES

El Tecnólogo en Gastronomía podrá desempeñarse en cargos de mandos medios u

operacionales, tales como:

• Asistente o supervisor de departamentos de planificación alimenticia

• Chef de partida en cocinas de Hospitales
• Chef de partida en cocinas de Industrias
• Chef de partida o asistente en áreas de producción culinaria de Hoteles y SPA
• Chef de partida o asistente en áreas de producción culinaria de Restaurantes y
Bares
• Chef de partida o asistente en áreas de producción culinaria de Centros de
Entretenimiento
• Supervisor de Empresas que tengan áreas de alimentación para personal
• Asistente o Supervisor de Departamentos de Economato
• Asistente o Supervisor de Departamentos de Eventos y Banquetes
• Asistente de Departamentos de verificación de calidad de Alimentos.
• Jefe de su propia microempresa de servicios gastronómicos
 TECNOLOGÍA EN GASTRONOMIA CON MENCION EN COCINA PROFESIONAL
1er NIVEL 2do NIVEL 3er NIVEL 4to NIVEL 5to NIVEL 6to NIVEL
EJES Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C
HUMANA Comunicación 4.0 Relaciones 4.0 Herramientas 3.0 Realidad 3.0
Oral, Escrita e Humanas y Gerenciales socioeconómica,
Investigación Publicas cultural y
ecológica
BÁSICA Idiomas I 4.0 Idiomas II 4.0 Idiomas III 4.0 Idiomas IV 4.0 Idiomas V 4.0 Idiomas VI 4.0
(Francés) (Francés) (Francés) (Francés) (Inglés) (Inglés)
Matemática 4.0 Contabilidad 4.0 Estadística 4.0
Aplicada General
Computación 4.0
Aplicada
(Ofimática)
PROFESIONAL Identificación 5.0 Fundamentos 4.0 Técnicas y 4.0 Fundamentos de 6.0 Cocina 4.0 Cocina 4.0
de Alimentos Básicos de Administración Panadería y Internacional Ecuatoriana
y Equipos Cocina de Cocina Pastelería
Nutrición y 4.0 Química y 5.0 Sanidad y 6.0 Costos de 4.0 Planificación de 4.0
Dietética Conservación Manipulación Alimentos y Menús y Cartas
de Alimentos Alimentaría y Bebidas
HACCP
Historia de la 4.0 Técnicas 4.0 Gande Manger 4.0 Cocina Creativa 6.0
Gastronomía Básicas de Bar
y Servicio
Proyecto 4.0 Control de 6.0 Proyecto 4.0
Integrador de Invent,compras Integrador de
Arte Culinario I y Bodega Arte Culinario II
OPTATIVA Optativa I 4.0 Optativa II 4.0
LIBRE Libre Opción I 3.0 Libre Opción II 3.0
OPCION
TOTAL 6 25 6 25 6 25 6 25 6 25 6 25
 TECNOLOGÍA EN GASTRONOMIA CON MENCION EN PANADERIA Y PASTELERIA
1er NIVEL 2do NIVEL 3er NIVEL 4to NIVEL 5to NIVEL 6to NIVEL
EJES Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C Asignatura C
HUMANA Comunicación 4.0 Relaciones 4.0 Herramientas 3.0 Realidad 3.0
Oral, Escrita e Humanas y Gerenciales socioeconómica,
Investigación Públicas cultural y
ecológica
BÁSICA Idiomas I 4.0 Idiomas II 4.0 Idiomas III 4.0 Idiomas IV 4.0 Idiomas V 4.0 Idiomas VI 4.0
(Francés) (Francés) (Francés) (Francés) (Inglés) (Inglés)
Matemática 4.0 Contabilidad 4.0 Estadística 4.0
Aplicada General
Computación 4.0
Aplicada
(Ofimática)
PROFESIONAL Identificación 5.0 Fundamentos 4.0 Técnicas y 4.0 Fundamentos 6.0 Panadería 5.0 Panadería y 5.0
de Alimentos Básicos de Administración de Panadería y Industrial Pastelería
y Equipos Cocina de Cocina Pastelería Nacional
Nutrición y 4.0 Química y 5.0 Sanidad y 6.0 Costos de 4.0 Planificación 5.0 Control de 4.0
Dietética Conservación Manipulación Alimentos y de Menús y Inventarios,
de Alimentos Alimentaría y Bebidas Cartas Compras y
HACCP Bodega
Historia de la 4.0 Técnicas 4.0 Pastelería 4.0
Gastronomía Básicas de Internacional
Bar y
Servicio
Integración de 4.0 Montaje y 4.0 Integración de 5.0
Proyectos I Decoración Proyectos II
OPTATIVA Optativa I 4.0 Optativa II 4.0
LIBRE Libre Opción I 3.0 Libre 3.0
OPCION Opción II
TOTAL 6 25 6 25 6 25 6 25 6 25 6 25
ASIGNATURAS OPTATIVAS
No. Nivel Asignatura Contenido Créditos
1 4 Optativa I Fundamentos de Hotelería y Turismo 4.0
2 Chocolatería 4.0
3 Etiqueta y Protocolo 4.0
1 6 Optativa II Repostería 4.0
2 Fundamentos de Catering y eventos 4.0
3 Primeros Auxilios de Salud 4.0
ASIGNATURAS DE LIBRE OPCION
No. Nivel Asignatura Contenido Créditos
1 3 Libre Opción I Bases de la Comunicación 3.0
2 Danza 3.0
3 Dibujo Artístico 3.0
4 Educación Musical 3.0
1 5 Libre Opción II Pintura 3.0
2 Teatro 3.0
3 Fotografía 3.0
4 Historia del Arte 3.0
DISTRIBUCION DE LOS CREDITOS
Ejes de formación Horas Créditos
Humanística 224 14.0
Básica 640 40.0
Profesional 1,312 82.0
Optativas 128 8.0
Libre Opción 96 6.0
Total Currículo del Programa 2,400 150.0
Pasantías tutoriadas 800 20.0
Trabajo de Graduación 240 15.0
Total 3,440 185.0

5.3% 4.0% 9.3%

26.7%

Humanísticas
54.7% Básicas
Profesionales
Optativas
Libre Opción