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2016-2017

Master 1
Géographie – Aménagement
Parcours CDET

La grande distribution
alimentaire dans le
développement territorial
et l’alimentation des villes
Étude de cas du magasin Hyper U Mûrs-Érigné dans la
communauté urbaine Angers Loire Métropole

Simon CANTET

Sous la direction de M.
Lionel GUILLEMOT

Membres du jury
Lionel GUILLEMOT
Cécile RIALLAND-JUIN

Soutenu publiquement le :
30 juin 2017
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REMERCIEMENTS
Tout d'abord je remercie monsieur Choplain, associé d'Hyper U Mûrs Erigné, d'avoir accepté de m'accueillir au
sein de son magasin.

Je remercie également Laurence Barreau, directrice du magasin, de m'avoir accompagné pendant mon stage.

Je remercie l'ensemble des managers de chaque rayon de m'avoir accordé un peu de leur temps pour répondre
à mes interrogations, pour leur patience et leur gentillesse.

Je remercie aussi particulièrement Clarisse Dufour pour tout le temps et l'énergie qu'elle a accordé à m'aider
dans mes recherches.

Je tiens par ailleurs à remercier monsieur Guillemot qui m'a accompagné pour la rédaction de ce mémoire, pour
sa disponibilité et sa réactivité.

Enfin, je remercie toutes les personnes qui m'ont permis, directement ou indirectement, de mener à bien ce
mémoire.
Sommaire
INTRODUCTION
PARTIE 1 : ÉPISTÉMOLOGIE ET ÉTAT DES LIEUX
1 État de l’art
1.1. Une géographie commerciale rattachée aux espaces urbains
1.2. Le développement local : un concept en plein essor
1.3. L’alimentation, une branche de la géographie marginalisée
2 État des lieux
2.1. La grande distribution reliée à la consommation de masse
2.1.1. Histoire de la grande distribution
2.1.2. La grande distribution aujourd’hui
2.2. Le développement local : du rural à un système englobant les espaces urbains
2.3. Alimentation et consommation, deux concepts indissociables
2.3.1. Les cinquante dernières années marquées par des transformations inédites
2.3.2. Le nouveau contexte alimentaire
PARTIE 2 : OBJET D'ÉTUDE
1 Trois groupes majeurs de la grande distribution dans Angers Loire Métropole
2 La filière agricole et agro-alimentaire en Maine et Loire
2.1. Une production agricole importante et diversifiée
2.2. L’agro-alimentaire en Maine et Loire dominée par la production de viande
3 Le magasin Hyper U Mûrs Érigné
3.1. Système U, un groupe territorial
3.2. Hyper U Mûrs Érigné, un magasin majeur
PARTIE 3 : ANALYSE DES RÉSULTATS
1 La place du local dans le magasin
1.1. Résultats quantitatifs : entre le prioritaire et le complément de gamme selon les rayons
1.2. Logiques et stratégies commerciales : quelles tendances du local dans le magasin ?
2 Des fournisseurs locaux situés surtout dans le sud du département
3 Les produits d'origine française prioritaires pour les clients du magasin
4 Une collaboration avec les producteurs locaux pas négligeable mais à nuancer selon les cas
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
1 Annexe 1 : Grille d'entretien managers de rayon
2 Annexe 2 : Grille d'enquête auprès de la clientèle du magasin
3 Annexe 3 : Grille d'entretien producteurs locaux

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l’alimentation des villes 3
Introduction
« Alors que la question de l’alimentation est débattue à l’échelle mondiale, notamment depuis la
crise alimentaire de 2007-2008, les villes s’intéressent de plus en plus aux manières de satisfaire les
attentes locales des citadins pour améliorer leur alimentation. L’actualité de la question agricole et
alimentaire se traduit au niveau des territoires par une multiplication d’initiatives autour des circuits-
courts alimentaires, de l’auto-production en ville, de la protection du foncier agricole, de
l’approvisionnement des cantines scolaires, etc. Ce foisonnement d’initiatives manque cependant de
structuration, et sa mise en politique est encore balbutiante. A ce jour, les actions sont souvent inféodées
aux politiques de la ville durable qui accordent peu de place à l’agriculture et l’alimentation. Formuler des
politiques agricoles et alimentaires urbaines devient alors un enjeu dont quelques collectivités se
saisissent. » peut-on lire sur le site en ligne de l’INRA1.
Cet extrait résume bien le contexte expliquant la création du projet de recherche FRUGAL dans
lequel s’inscrit ce mémoire. D’ailleurs dans une fiche de présentation du projet, on retrouve un court
texte reprenant les mêmes idées : « Dans un contexte de crise récurrentes (économique, sanitaire,
foncière etc.), le parti-pris est celui d’une autonomie alimentaire accrue dans une perspective de villes-
territoire post-carbone et de meilleure valorisation économique et sociale des ressources de ces
territoires. »2 Le projet de recherche vise donc à faire le lien entre les lieux de consommation alimentaire
plutôt urbains et les lieux de production alimentaire plutôt ruraux qui forment un système au sein d’un
même territoire.
Ce projet de recherche PSDR4 « FRUGAL » (Formes urbaines et Gouvernance alimentaire) se
donne pour but de produire des données et des outils d’aide à la décision dans le domaine de la mise en
œuvre de projets alimentaires métropolitains. Ce projet, qui mobilise des acteurs (réseau Terres en Villes,
agence d’urbanisme, chambres d’agriculture...) et des chercheurs en sciences sociales (géographes,
sociologues, agronomes, politistes...) de Rhône-Alpes et du Grand-Ouest (avec le portage de l’UMR
PACTE et de l’UMR ESO), porte sur les grandes villes suivantes : Caen, Rennes, Lorient, Nantes, Angers,
Poitiers, Lyon, Grenoble, Genève et Roanne.
Il se décompose en quatre volets de recherche : une analyse des flux alimentaires caractérisant
ces métropoles (volet 1) ; une analyse des jeux d’acteurs et de la gouvernance liés aux enjeux agricoles
et alimentaires des territoires concernés (volet 2) ; une analyse des interactions entre formes agricoles et
urbaines de ces métropoles (volet 3) ; et une analyse de synthèse (volet 4) tentant une mise en lien des
trois volets précédents à travers une approche systémique.
Dans le cadre d’un module professionnalisant, je participais déjà avec d’autres étudiants, au
projet de recherche FRUGAL. L’objectif pour nous était d’étudier les différentes formes de vente de
produits alimentaires locaux dans Angers Loire Métropole. On retrouvait dans les objets d’étude proposés

1 http://www.sad.inra.fr/Toutes-les-actualites/Concevoir-une-politique-agricole-et-alimentaire-urbaine
2 PECQUEUR, Bernard et al., mai 2016, « Formes urbaines et gouvernance alimentaire Projet PSDR 4
FRUGALRhône-Alpes et Grand Ouest », Série Les 4 pages PSDR4, p.1

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l’alimentation des villes 4
les marchés, le MIN, les AMAP, les magasins bios, les jardins partagés, les commerces de bouche, la
restauration collective et enfin la grande distribution. Nous nous sommes répartis les champs d’étude et
j’avais alors décidé de travailler sur les GMSA considérant que, par leur poids, elles constituaient une
partie très importante de l’étude sinon centrale. En effet, si naturellement les circuits-courts alternatifs
sont attractifs par leur aspect novateur et surtout les idées qu’ils véhiculent, ces modes de distribution
demeurent malgré tout minoritaires si ce n’est marginaux. La grande distribution reste en effet à l’heure
actuelle l’endroit où la majorité des gens viennent faire leurs courses alimentaires et par conséquent,
dans le cadre du projet FRUGAL, il convient de la prendre en compte sans quoi l’étude passerait à côté
d’un élément primordial du sujet. Ma démarche était d’évaluer l’importance des produits locaux dans les
ventes des GMSA. Cependant, les données étant inaccessibles, j’ai plutôt orienté mes recherches vers les
producteurs locaux afin de définir leurs rapports avec les GMSA. En effet, les GMSA sont véritablement
les magasins où la population fait ses achats alimentaires.
Quand on m’a proposé un stage au sein du magasin Hyper U Mûrs Erigné pour de travailler sur
l’approvisionnement en produits alimentaires locaux du magasin, c’était pour moi l’occasion de revenir à
ma démarche initiale plus précise et plus intéressante. Je me suis ainsi demandé quel pouvait être
l’impact des GMSA sur le territoire et sur les producteurs ?
Ce mémoire s’intègre dans les volets 1 et 2 du projet FRUGAL dans la mesure où il s’agit de
déterminer le poids des GMSA dans l’alimentation et l’économie d’Angers Loire Métropole par leur
clientèle et leur collaboration avec les producteurs locaux via l’étude quantitative et qualitative de leur
approvisionnement alimentaire.

Dans ce mémoire, nous allons tenter de répondre à la problématique générale : quel est le rôle
de la grande distribution dans le développement territorial et l’alimentation des villes ?
Pour se faire, nous allons nous pencher sur un cas concret, celui du magasin Hyper U Mûrs
Érigné dans la communauté urbaine d’Angers Loire Métropole. Plus précisément, nous allons étudier
l’approvisionnement alimentaire du magasin par rapport au territoire dans lequel il se situe, notamment
par rapport aux producteurs locaux.
A partir de là, il est nécessaire de faire une mise au point sur le cadre de l’étude, les termes
utilisés ainsi que leur définition.

La grande distribution alimentaire


« Le terme de grande distribution désigne généralement le commerce de détail de biens de
consommation s’effectuant en libre service au sein du commerce intégré ou associé. La notion de grande
distribution s’oppose à celle de petit commerce indépendant. »3
Il est nécessaire de préciser que nous évoquerons dans ce mémoire exclusivement la partie
alimentaire de la grande distribution. D’abord parce qu’il existe tout un pan de la grande distribution
occupé par des enseignes qui vendent exclusivement des produits non alimentaires. Ensuite parce que

3 https://www.definitions-marketing.com/definition/grande-distribution/

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depuis son apparition, mais plus encore depuis une trentaine d’années, la majeure partie de la grande
distribution alimentaire – vendant principalement des produits alimentaires –, inclut dans ses rayons des
produits non alimentaires dans des proportions qui peuvent beaucoup varier d’un point de vente à un
autre sans que cela ne dépasse la moitié. Il s’agit le plus souvent de produits domestiques – produits
d’entretien, produits d’hygiène... – mais ils peuvent parfois avoir des utilités beaucoup plus larges
renvoyant au jardinage, au bricolage, à la culture, à la technologie, à l’habillement ou aux loisirs en
général, faisant des grandes surfaces des points de ventes qui vendent de tout et non pas uniquement de
l’alimentaire même si ce constat est surtout vrai pour les grandes et très grandes surfaces et moins pour
les moyennes et petites surfaces qui font quand même partie de la grande distribution alimentaire.
Cela nous amène naturellement à définir la grande distribution alimentaire ou les grandes et
moyennes surfaces alimentaires. La grande distribution est l’ensemble des points de vente appartenant
chacun à un des grands groupes présents sur le territoire à l’échelle nationale voire internationale avec
une direction à cette échelle, et dans lesquels on retrouve globalement les mêmes produits d’un point de
vente à un autre du même groupe grâce à une centralisation de l’approvisionnement. Bien
qu’historiquement on associe généralement grande distribution et grandes surfaces, notre définition fait
ici abstraction de tout critère surfacique dans la mesure où la grande distribution inclut maintenant et
depuis une dizaine d’années des moyennes surfaces et le drive.

Produit local et producteur local


« Si la définition d’un produit local n’est encadrée par aucun texte officiel, la littérature laisse
émerger les variables explicites suivantes : il doit y avoir une proximité géographique entre le lieu de
production et de consommation du produit d’une part, le respect d’une distance géographique maximale
d’autre part. Cette dernière, traditionnellement de 100 miles dans les pays anglo-saxons, est d’environ
100 km en France. »4 C’est ainsi que Bruno Mazières et Marie-France Gauthier tentent de définir le
produit local dans un de leur article en s'appuyant eux même sur un article de Merle et Piotrowski.
Nous pouvons ajouter que dans ce dernier article cité, les auteurs dissocient clairement les
produits locaux des produits localisés. Ces derniers sont des produits profitant d’une communication
marketing mettant en avant le rattachement du produit à un territoire par son lieu et ses techniques de
fabrication spécifiques. Ils bénéficient souvent d’une appellation particulière qui les différencient des
autres produits. Néanmoins, ces produits peuvent être consommés absolument partout dans le monde
sans perde pour autant ce caractère localisé contrairement aux produits locaux qui, comme nous l’avons
dit précédemment, doivent nécessairement être consommés à proximité du lieu de production.
En développant cette première définition, nous pouvons constater que certains points posent
question ou du moins posent des difficultés dans leur prise en compte. Tout d’abord penchons nous sur le
lieu de consommation : il s’agit par définition du lieu où est consommé le produit. Il ne s’agit pas du lieu
de vente du produit qui présente l’avantage d’être connu et par conséquent, dont il est aisé d’en évaluer

4 GAUTHIER Marie France, MAZIERES Bruno, 2016, « Le consommateur de produits locaux en Grandes Surfaces
Alimentaires », 15è colloque international, Venise (Italie), 21-23 janvier, p.3

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la distance avec le lieu de production contrairement au lieu de consommation dont la localisation est
beaucoup plus aléatoire et incertaine. Deux cas de figure se présentent alors. Soit le lieu de
consommation est relativement à proximité du lieu de vente, auquel cas on peut les confondre en limitant
les risques d’erreurs dans l’analyse, soit le lieu de consommation est éloigné du lieu de vente auquel cas
on ne peut pas les confondre dans l’analyse sans biaiser les résultats et par conséquent il très difficile
sinon impossible de déterminer dans les faits le lieu de consommation. Néanmoins, ce cas de figure étant
minoritaire et dans un esprit pragmatique, nous prenons le parti d’élargir la définition du produit local en
ne prenant pas le lieu de consommation mais le lieu de vente.
Par ailleurs, le lieu de consommation – ou de vente – , quel qu’il soit, est unique contrairement
au lieu de production qui peut être multiple à cause des potentielles différentes étapes de fabrication qui
peuvent s’effectuer en plusieurs lieux. Le lieu de fabrication des matières premières peut ainsi être
différent du lieu de transformation de ces matières premières tout comme les deux lieux peuvent être le
même, auquel cas le problème ne se pose pas. Néanmoins, cette réflexion permet de relever la difficulté
d’identifier les produits transformés locaux. Certains produits vendus sont des produits bruts, non
transformés, auquel cas le problème ne se pose pas mais l’essentiel des produits vendus en magasin sont
des produits ayant subis des transformations. Par ailleurs, il peut y avoir une différence entre le lieu de
production ou de transformation et le lieu du siège social de la société bien que dans les rares cas
rencontrés, la distance séparant les deux est suffisamment minime pour ne pas créer d’ambiguïté sur le
caractère local.
Il faut aussi relever la problématique autour des revendeurs locaux. En effet il semble qu’avec les
revendeurs on s’écarte du concept de produit local, le revendeur étant une société qui achète des
produits pour les revendre à la grande distribution sans avoir aucun rôle dans la fabrication des produits.
Les revendeurs ne sont manifestement en rien des producteurs locaux. Néanmoins, ils peuvent
potentiellement fournir des produits locaux d’une part, qu’ils soient locaux ou non d’ailleurs, et d’autre
part, dans le cadre du développement territorial et de la l’alimentation des villes, ils jouent
indéniablement un rôle par le biais de la grande distribution qu’ils fournissent. Néanmoins, il est très
difficile et laborieux de voir dans le détail si les revendeurs fournissent vraiment des produits locaux ou
non.
En poussant le raisonnement à fond, certains producteurs locaux de matières premières peuvent
potentiellement fournir des transformateurs qui fournissent le magasin. On peut alors dire que ces
produits possèdent un certain caractère de localité. Néanmoins, dans un esprit pragmatique, nous avons
décidé de retenir la définition du produit local telle qu’elle est exposée dans la figure 1 bien que nous ne
nous interdisons pas de nous en écarter partiellement afin d’analyser les potentielles différences dans les
observation selon la définition retenue.
Enfin, il est possible de faire une différenciation entre deux types de produits locaux. Il y a d’une
part les produits destinés à n’être consommés que localement et d’autre part il y a les produits destinés à
être distribuer à une échelle plus large qui dépasse celle du local et qui consiste ainsi à vendre dans les

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autres territoires des produits qui ne sont pas locaux mais plutôt localisés selon la définition de Merle et
Piotrowski.

Figure 1: Définition des producteurs locaux

Les objectifs de notre étude, dans l’optique d’obtenir des éléments de réponse à notre
problématique sont les suivants :
● Évaluer la part de produits locaux dans l’approvisionnement (et donc dans les ventes) du
magasin.
● Comprendre les logiques et les stratégies commerciales qui régissent les choix
d’approvisionnement.
● Déterminer la prise en considération ou non des produits locaux par les consommateurs.
● Évaluer l’influence des GMSA sur les producteurs locaux.

Afin de répondre aux différentes problématiques posées précédemment, voici les différentes
actions que nous avons menées :

● Constitution d’un base de données géolocalisée des producteurs locaux approvisionnant le


magasin
● Rencontre avec les managers de chaque rayon et rencontre avec le gérant du magasin.
● Rencontre avec des producteurs locaux approvisionnant le magasin.
● Enquête auprès de la clientèle du magasin.

Notre étude va reposer en très grande partie sur la construction de notre base de données. Nous
allons donc ici en exposer les modalités afin de mieux comprendre comment nous avons orienté notre
réflexion.
Dans le cadre de la construction de notre base de données, la première question qui s’est
logiquement posée c’est, géographiquement, en prenant en compte le critère de proximité évoqué
précédemment, jusqu’où les fournisseurs sont encore locaux ? Retenir l’échelle du département du Maine

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et Loire comme échelle principale était pour nous, dès le départ, ce qui pouvait potentiellement être le
plus pertinent et cela s’est confirmé avec nos travaux. Néanmoins, il est aussi apparu qu’il pouvait être
intéressant d’évoquer secondairement une échelle plus large, celle du département du Maine et Loire et
des départements qui lui sont limitrophes dont les produits qui en sont issus peuvent dans une certaine
mesure être aussi considérés comme des produits locaux.
Pour dépasser les problématiques posées précédemment par rapport au producteurs locaux,
dans notre base de données, nous avons décidé d’intégrer une variable qualitative qui caractérise les
fournisseurs du magasin comme étant « producteur », « transformateur » ou « revendeur ». On devine
assez facilement ce qu’il y a derrière ces termes mais afin de soulever toutes ambiguïtés, nous allons tout
de même les préciser. Sous le terme producteur, nous identifions les fournisseurs soit qui produisent des
produits bruts vendus au magasin qui les vendent tels quels ou après les avoirs lui-même transformés,
soit qui produisent leurs propres matières premières qu’ils transforment sur le même lieu pour ensuite
seulement les vendre au magasin. Dans les deux cas, le lieu de production est clairement identifié comme
local. La deuxième catégorie, celle des transformateurs, comprend les fournisseurs qui importent leurs
matières premières pour les transformer localement. Ainsi, le lieu de production des matières premières
premières n’est pas local mais celui de la transformation l’est bien. Enfin, les revendeurs sont les
fournisseurs négociants dont le siège social se situe localement mais qui n’ont aucun rôle dans la
fabrication des produits dont la provenance est aléatoire.
L’objectif principal de la construction de cette base de données est d’abord d’établir la proportion
des produits locaux dans le magasin par rapports aux autres produits non locaux. Pour se faire, il nous
faut logiquement dégager un critère quantitatif. Nous avions pensé dans un premier temps travailler sur
les chiffres d’affaire, sur les ventes des produits locaux par rapport aux autres produits mais pour des
raisons techniques il a fallu nous pencher plutôt sur les achats, ce qui doit finalement nous donner des
résultats similaires.
La question du référentiel temporel se pose également. Nous avons pris le parti de travailler sur
l’année civile 2016. Cela nous permet d’une part d’avoir des données les plus récentes possibles et
d’autres part d’éviter l’influence des phénomènes de saisonnalité ou de toutes autres situations
conjoncturelles sur nos résultats.
Concernant la différenciation entre les produits ayant la vocation à être consommés uniquement
localement et ceux destinés à se positionner sur un marché plus large, nous avons ajouté un critère
permettant de caractériser la relation de chaque fournisseur avec le magasin. Ainsi, nous avons identifié
les fournisseurs livrant en « direct » le magasin suite à la signature d’accords commerciaux valables un
an. Parallèlement, il y a une autre catégorie de fournisseurs qui vendent leurs produits en magasin en
passant par l’intermédiaire de la centrale d’achat régionale qui fournit elle même tous les magasins U du
grand Ouest parmi lesquels on compte évidemment celui de Mûrs Erigné. Enfin, il existe une dernière
catégorie de fournisseurs qui travaillent avec la centrale d’achat régionale mais qui ont signé
parallèlement des accords commerciaux avec le magasin Hyper U Mûrs Erigné pour des raison diverses.
Les fournisseurs directs ont ainsi bien plus souvent une vocation à fournir des produits destinés à être

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consommés uniquement localement que les fournisseurs qui travaillent avec la centrale d’achat régionale
qui fournit une zone géographique beaucoup plus large.
Nous aurions aimé intégrer dans notre étude étude un critère qualitatif des produits pour pouvoir
déterminer la part du bio et pouvoir dire si les produits locaux sont des « meilleurs produits ».
Cependant, concernant le bio, il est extrêmement difficile de définir sa part sans regarder au détail
produit par produit pour chaque fournisseur car ceux-là ne font généralement pas que du bio ou du non
bio. Un peu dans la même idée, il est très difficile de caractériser la qualité d’un produit sans tomber dans
la subjectivité. En effet, donner un critère qualitatif de manière impartiale et qui puisse être exploitable
ensuite dans l’analyse est impossible.
Enfin, il s’est posé la question du regroupement des produits. En effet, il existe plusieurs
manières de les regrouper. Afin d’être le plus pertinent et clair possible et aussi en prenant en compte les
contraintes techniques, nous allons expliciter ici comment nous avons décidé de répartir les produits dans
notre base de données et dans notre travail en général.
Avant toute chose, les produits en Libre Service qui ne sont pas fabriqués par le personnel du
magasin sont signalés par l’acronyme LS. Les produits traditionnels sont les produits transformés sur
place par le magasin et servis par une personne. Les produits emballés sont les mêmes produits que les
produits traditionnels sauf qu’ils sont préparés et emballés le matin pour que les clients puissent
directement se servir.

● Boucherie-Volaille : Cette catégorie comprend les produits de la boucherie LS, la boucherie


traditionnelle, la boucherie fraîche emballée, la volaille LS et la volaille traditionnelle.
● Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) : Cette catégorie ne comprend pratiquement que
des produits traditionnels ou emballés ou assemblés sur place – fabriqué partiellement sur place.
Les rares produits qui ne sont pas fabriqués sur place sont des produits faits par des fournisseurs
artisans boulangers, notamment des chocolatiers.
● Charcuterie Traiteur Saurisserie (CTS) : Cette catégorie regroupe uniquement des produits
en LS.
● Pâtisserie industrielle : Nous avons une catégorie regroupant la pâtisserie industrielle LS, le
pain de mie LS, la viennoiserie industrielle LS et la pâtisserie industrielle LS car celle-ci est
rattachée au manager CTS LS mais par la nature très différente des produits qu’elle contient, il
est nécessaire de la dissocier de cette première catégorie. Par ailleurs elle se différencie de la
catégorie BVP par le fait qu’elle ne contient que des produits qui ne sont pas fabriqués sur place
par le magasin.
● Charcuterie traiteur traditionnel : Cette catégorie comporte la charcuterie fraîche emballée,
la charcuterie traditionnelle, le traiteur frais emballé et le traiteur traditionnel. En complément,
ce secteur comprend aussi la rôtisserie traditionnelle.

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● Crèmerie et fromage : Celle-ci comprend le fromage LS, ce qu’on appelle les produits ultras
frais (yaourts, crème fraîche...), les margarines et beurres, le lait, les œufs et enfin le fromage
frais emballé et traditionel.
● Surgelés : De la même manière que la catégorie pâtisserie industrielle, le surgelé est rattaché
au manager crèmerie et fromage. Cette catégorie comprend les produits surgelés sucrés et salés.
● Fruits et légumes : Cette catégorie comprend naturellement les fruits et légumes frais mais
aussi les fruits et légumes secs ainsi que les jus de fruits frais fabriqués sur place et la fraîche
découpe qui sont des fruits et légumes frais préparés sur place.
● Poissonnerie : Cette catégorie comprend tous les produits de la mer frais qu’ils soient en frais
emballé ou en traditionnel.
● Liquides : Cette catégorie est constituée par les boissons (bières, cidres, sirops, eaux et
boissons sans alcool), les vins et effervescents alcoolisés et enfin les spiritueux.
● Épicerie : Cette catégorie comprend tous les autres produits. C’est à dire les produits LS non
frais et notamment, la charcuterie en conserve ainsi que la famille des biscottes qui ne fait pas
partie de la catégorie pâtisserie industrielle.

Ce mémoire se présente en trois parties. La première a pour objectif de replacer le sujet dans
son contexte épistémologique et de faire un état des lieux des différentes notions mobilisées par le sujet :
la grande distribution, le développement local et l'alimentation. La seconde partie présentera le territoire
dans lequel s'inscrit notre objet d'étude, le Maine et Loire et Angers Loire Métropole, ainsi que les
dynamiques qui caractérisent le groupe système U et plus particulièrement le magasin Hyper U Mûrs
Érigné. Enfin, la troisième partie présentera les résultats que nous avons obtenus lors de notre étude,
notamment la proportion des produits locaux dans chaque rayon.

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Partie 1 : Épistémologie et état des lieux

1 État de l’art
1.1. Une géographie commerciale rattachée aux espaces urbains
Dans ce mémoire nous allons nous pencher sur la question de la grande distribution. Cet objet
d’étude renvoie tout naturellement aux questions commerciales, et il convient dans un premier temps de
voir comment de précédentes recherches ont abordé ces questions et comment celles-ci ont évolué au
cours des transformations de la société.
Avant tout, il faut rappeler que le commerce est un objet de recherche qui n'est pas propre à la
géographie mais qui est au contraire transdisciplinaire dans les sciences humaines et sociales. D’ailleurs,
avant la seconde guerre mondiale, il y a très peu de travaux qui traitent du commerce en géographie.
Par ses racines, la géographie s’est d’abord intéressée aux campagnes où le commerce est peu présent.
Ainsi Vidal de la Blache, dans son Tableau de la géographie de la France (1903) qui ne comporte que peu
de développement sur les villes, évoque seulement le « grand commerce » entre régions et pays.
Brunhes (1926) aborde aussi partiellement la question dans son traité de géographie humaine dans
lequel il porte une attention particulière à la vie marchande à travers une étude sur les transports, les
axes de circulation et les foires comme animatrices des pays ruraux comme l’a également fait Allix au
même moment. Dans les rares travaux de géographie urbaine, les magasins, vitrines, halles, rues
marchandes, intéressent peu, et leur impact urbanistique et fonctionnel reste dans l’ombre à de rares
exceptions près. Encore aujourd’hui, malgré l'importance de cet objet de recherche, il n'existe pas
réellement un champ spécialisé de la géographie du commerce mais celui-ci est le plus souvent rattaché
à d'autres domaines d'étude comme celui de la géographie économique ou de la géographie urbaine.
L’Histoire des recherches sur le commerce en géographie est marquée par deux étapes qui font
suite aux premiers tâtonnements évoqués ci-dessus. La première débute aux alentours des années 1950-
1960 et est elle-même marquée par deux orientations de recherche majeures chez les géographes du
commerce.
La première orientation, qui s’intéresse aux zones d’influences des villes, prend ses origines en
France dans les travaux de Chabot dès 1930 qui s’inspire lui-même des recherches anglo-saxonnes et
notamment celles de Dickinson. Cependant, ce sont les économistes spatiaux, et particulièrement Piatier,
qui développent réellement cet axe d’étude dans les années 1950 en étudiant l’influence des villes à
travers le commerce de détail. Peu à peu, les villes sont étudiées comme faisant parties de réseaux dans
lesquels le commerce et les services interviennent de façon déterminant. On peut citer notamment le
travail de B.J Berry qui a eu un rôle central quant à ce nouveau tournant en réactualisant la géographie
des modèles. En effet, dans son ouvrage publié en 1971 s’intitulant « Géographie des marchés et du
commerce de détail », il applique pour la première fois la théorie des lieux centraux de Walter Christaller.
Son approche « vise à analyser l’organisation urbaine de régions sur la base de la hiérarchie des centres

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et des aires de marché des polarités ; la hiérarchie repose sur le nombre et la diversité des commerces et
des services, caractères qui expliquent aussi des aires d’influence plus ou moins étendues. »5
Le commerce est dans ce cas un simple élément d'observation. Il constitue seulement un critère
permettant d'établir des résultats dans le cadre d'un raisonnement qui va au-delà des structures
commerciales. On peut préciser ainsi : « Le commerce de détail n’est toutefois pas la préoccupation
majeure de cette première orientation de recherche, au contraire de la seconde qui se focalise
entièrement sur les appareils commerciaux, à différentes échelles – du pays, de la région, à la ville ou au
quartier – et vise à mettre en évidence l’organisation spatiale des différents pôles commerciaux, à
décrypter leurs structures spatiales, leurs spécialisations et/ou leurs mutations. »5
Les travaux de Tricart (1971), qui insère l’activité économique dans sa méthodologie d’analyse
de l’habitat et du tissu urbain, sont précurseurs de cette seconde orientation. Ainsi, il localise les
magasins, et les classe puis il les met en relation avec les populations et la structure socio-économique
des quartiers. Cependant, ce sont les travaux de Sporck en Belgique et Beaujeu-Garnier, Coquery et
Metton en France qui développent l’idée de systématiser les observations. Leurs travaux s’inscrivent
« dans une « géographie urbaine fonctionnelle » dont la démarche argumentative reste plus proche de
l’École française de Géographie bien qu’elle introduise l’analyse statistique qui n’ignore pas le paradigme
écologique (École de Chicago) et revendique la multiplicité de ses approches méthodologiques. »6. On
peut également utiliser l’expression d’« « urbanisme commercial », [un] nouveau champ visant à placer
la compréhension et l’aide à la conception, l’adaptation ou la restructuration d’équipements
commerciaux, dans des objectifs d’intérêt général, socio-économiques et spatiaux. »5
Ce courant a donné, conjointement avec les travaux de Berry, « une « géographie de l’action »
soit une géographie engagée dans la pratique de l’aménagement et de la planification. »6 De cette
manière, la géographie du commerce s’est peu à peu impliquée dans l’action en lien avec le
développement de la politique d’aménagement du territoire que ce soit en Europe ou en Amérique. Ainsi,
la géographie du commerce tend à être une discipline appliquée au terrain, dont la finalité est concrète
en s’inscrivant dans des logiques d’aménagement et d’urbanisme commercial, comme le sont les travaux
de Merenne-Schoumaker et Desse, voire plus récemment de géomarketing avec les travaux de Grimmeau
et Wayens.
La seconde étape de l’évolution de la Géographie du commerce évoquée intervient au tournant
des XX et XXIème siècles. Elle est caractérisée par un « élargissement considérable des axes de recherche,
tant du point de vue des objets et terrains commerciaux étudiés, que des méthodes utilisées, et plus
encore, des questionnements déployés. »5
Parallèlement à ces deux étapes, la géographie du commerce est concernée par plusieurs
tournants épistémologiques touchant l’ensemble de la discipline géographique, aussi bien dans les
mondes anglo-saxon que francophone. On peut citer par conséquent les années 1970 qui ont vu
5 LESTRADE Sophie, «Un demi-siècle de recherches en géographie du commerce : éditorial», BSGLg, 66 (2016/1) -
Géographie du Commerce, p.6-7
6 LEMARCHAND Nathalie, «Nouvelles approches, nouveaux sujets en géographie du commerce », Géographie et
cultures, 77, 2011, p.2

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l’alimentation des villes 13
apparaître le courant behaviouriste anglo-saxon et la notion d’espace vécu en France, les années 1980 et
le tournant culturel, les années 1990 et la Géographie des acteurs ainsi que l’approfondissement de la
notion de territoire et enfin, les années 2000 et l’émergence de la Géographie de la consommation. On
peut d'ailleurs préciser à son sujet : « La transformation d’une société de production en une société de
consommation a entraîné d’importants questionnements dans le monde de la recherche dans les sciences
sociales et humaines. Les géographes du commerce ne pouvaient être indifférents à cette transformation
qui conduit à reconsidérer les lieux du commerce autrement que comme des lieux de distribution de la
production industrielle. La géographie anglo-américaine est la première à remettre en cause ses
pratiques et son champ d’études à partir de nouveaux questionnements et de nouvelles problématiques
pour comprendre la relation entre commerce et consommation. »6
En lien avec les transformations des sociétés occidentales, cette géographie de la consommation
transforme ainsi la géographie du commerce traditionnellement rattachée à l’économie et aux questions
d’aménagement en une discipline s’intéressant véritablement aux questions sociales voire culturelles.

1.2. Le développement local : un concept en plein essor


Ce mémoire, qui concerne en grande partie les producteurs locaux, tout comme le projet de
recherche FRUGAL dans sa globalité, présente une finalité assez claire de développement territorial. Afin
de mieux cerner les enjeux soulevés par ce mémoire, il convient de revenir sur ce concept. Nous allons
ainsi voir comment et pourquoi il est apparu dans le champ de la recherche pour ensuite en étudier les
évolutions aux fil des travaux des chercheurs pour répondre à la question : pourquoi et comment les
collectivités et les chercheurs abordent-ils le développement territorial ?
Le développement territorial ou le développement local prend ses racines dans la géographie
économique. Plus précisément, il prend ses origines d’abord dans les modèles des chercheurs
économistes qui s’intéressent les premiers à la localisation des activités économiques.
Ainsi le modèle de Johann Heinrich von Thünen, réalisé dès la moitié du XIXè siècle, explique
comment sont implantés les différents espaces de production agricole en fonction de leur distance à la
ville où les denrées sont pour l'essentiel vendues et consommées. Ainsi, à l'aide de formules
mathématiques complexes, il évalue les coûts et rendements des différentes productions en fonction de
leur distance à la ville.
Le modèle du début du XXè siècle d'Alfred Weber, fortement en lien avec le sujet de notre étude,
est axé sur le coût du transport des marchandises. Il cherche ainsi à localiser la production de manière à
ce que le coût de transport entre le producteur et ses marchés soit minimisé. Son modèle prend la forme
d'un triangle où les producteurs, les fournisseurs et les clients sont positionnés les uns par rapport aux
autres de manière à minimiser les coûts de transport.
Pendant la même période, le modèle d'Alfred Marshall développe pour sa part le concept de
district industriel. Le district industriel peut-être défini ainsi : il concentre des entreprises de petites tailles
indépendantes les unes des autres mais spécialisées dans les mêmes gammes de production. Il concentre

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l’alimentation des villes 14
l'innovation et l'apprentissage grâce à une mise en commun de certains services. Il est lié aux ressources
naturelles disponibles localement mais aussi à la ressource en main-d’œuvre.
Le dernier modèle fondateur à évoquer est celui de Walter Christaller (1933), évoqué dans la
partie précédente, qui théorise les lieux centraux et les places centrales. Il s'attache à étudier la façon
dont s'organisent les réseaux urbains et se hiérarchisent les villes ou les pôles centraux (places
centrales).
Si ces deux derniers modèles semblent s’éloigner un peu de notre sujet d’étude, ils participent en
réalité à la définition du « territoire » comme un espace systémique localisé et délimité
géographiquement, comportant des caractéristiques qui lui sont propres et qui suit des logiques
cohérentes. De plus, le modèle de Marshall s’intéresse aussi aux logiques de production territoriale qui ne
sont pas étrangères à notre étude. Par extension, ces modèles ont participé, ultérieurement, à
l’apparition des concepts de système productif locaux (SPL) et de système agro-alimentaire localisé
(SYAL).
C’est Walter Isard, chercheur américain, qui est le premier à réunir en 1956 la science
économique et la science géographique. Il pose une vision pragmatique des découpages géographiques et
prend ainsi comme unité d'observation la région légitimée par ses caractéristiques institutionnelles et
politiques.
En France, François Perroux conceptualise en 1955 les pôles de croissance et le principe de
polarisation. Il observe notamment l'effet d'entraînement qu'ont ces pôles de compétitivité sur leur
périphérie. La polarisation est ainsi définie : C'est une « attraction qu'exerce un lieu sur un espace plus
ou moins étendu et hétérogène et qui se trouve dans une situation de dépendance à l'égard de ce centre
[et auquel] s'ajoute […] l'effet d’entraînement du pôle sur le développement d'un ensemble régional »7
A partir de cette époque naît ce qu'on appelle la science régionale chez les économistes intégrant
une dimension territorial dans leur approche. Dans ce courant, Ernest Ullman définit la géographie
comme « la science des interactions sociales » et non pas seulement la science des relations des hommes
et de leurs milieux, ce qui prend le contre pied de l'approche de Vidal de la Blache, fondateur de la
géographie régionale. Brian Berry et Paul Claval en France ont travaillé sur la géographie des marchés et
sur l'effet de la distance.
La science régionale apporte une vision à la fois théorique et quantitative de l'espace. Elle
s'étudie à une échelle macro-spatiale et ne porte plus sur de simples particularités. Enfin, cette approche
donne un rôle considérable à la croissance de la production et à la consommation. En lien avec la
définition de la science régionale, les chercheurs se sont peu à peu posés la question de la place accordée
aux individus dans cette démarche économique. Quelle place tient la part sociale ?
Ainsi dans les années 1960-1970, on observe un changement de perspective par rapport aux
localisations industrielles. On se penche alors de plus en plus sur l'importance des effets d'agglomération
des industries mais plus largement des activités péri-productives. Il émerge une réelle volonté d'étudier
l'intensité de ces effets au sein des économies locales.

7 http://www.hypergeo.eu/spip.php?article78#

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 15
Parmi les travaux marquants dans cette démarche, il faut relevé le modèle d'Hagerstrand qui
traite de la diffusion de l'innovation et relève le poids de l'éloignement spatial sur les relations humaines.
Bernard Pecqueur, économiste, théorise les systèmes productifs localisés avec des caractéristiques
spécifiques et souligne l'importance de l'enracinement dans le local. Il dit ainsi que le territoire est un
facteur actif de développement économique par rapport à sa population, ses capacités énergétiques, ses
relations, ses coopérations etc.
Parallèlement, le concept de district industriel de Marshall est repris par deux chercheurs à la fin
des années 1970, Beccatini et Aydalot, qui introduit l'idée d'une osmose entre la communauté locale et
l'ensemble des entreprises industrielles pour le premier et qui développe la théorie de milieux innovateurs
pour le second qui considère l'innovation comme un processus de développement et qui doit donc être
approprié par les territoires. L'attention est ici particulièrement portée sur les particularismes régionaux
et locaux. L'entité de la région devient véritablement un acteur de l'économie globale.
Les travaux de Valérie Jousseaume, Geneviève Pierre, et Christine Margétic figurent parmi les
études les plus récentes en géographie rurale portant sur le développement local dans l'Ouest de la
France. Valérie Jousseaume a travaillé localement sur les campagnes de l'ouest de la France s'orientant
vers les territoires ruraux mais surtout périurbains, les bourgs et les petites villes 8. Geneviève Pierre
travaille notamment sur les conditions d'un développement agricole territorialisé à travers la mise en
place de projets agro-énergétique locaux. Ainsi, son Habilitation à Diriger des Recherches (HDR) de 2013
porte le nom de « Produire pour son territoire. De l'autonomie agricole au projet local agro-énergétique ».
Enfin, Christine Margetic traite elle du problème agro-alimentaire en lien avec les villes ses
thématiques de recherches concernant les ressources territoriales et les stratégies de labellisation. Elle
conceptualise notamment un tryptique alimentaire par une approche des stratégies des acteurs. 9

1.3. L’alimentation, une branche de la géographie marginalisée


Dans ce mémoire nous allons traiter des questions alimentaires et là encore, dans le souci d’être
toujours plus pertinent dans l’analyse, il convient d’examiner les travaux qui ont été réalisés
précédemment sur ces questions. Cette ultime partie permet de faire le lien entre les trois objets d’étude
travaillés dans ce mémoire : la grande distribution, le développement local et l’alimentation.
L'alimentation n'a jamais été un grand sujet de réflexion pour les géographes. A l’instar de la
géographie du commerce, ce que l’on pourrait appeler la géographie de l’alimentation, se limite, surtout
dans ses premiers travaux, à être seulement une composante parmi d’autres d’études dont le
raisonnement dépasse la question de l’alimentation.
Ratzel, Reclus et Vidal de la Blache sont les premiers à aborder l’alimentation mais ils n'en font
pas une étude exhaustive. Au même titre, Bruhnes, Deffontaines et Demangeon ont pour leur part tous

8 LE CARO Yvon, JOUSSEAUME Valérie, POULOT Marie-Laure et ROUGET Nicolas (dir.), « Agriculture et ville : des
articulations renouvelées », Annales de Géographie, 712, 2016
9 SOULARD Christophe, MARGETIC Christine, VALETTE Elodie (dir.), « Innovations et agricultures urbaines durable »
Norois, 221, 4, 2011

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l’alimentation des villes 16
évoqué différentes facettes des cultures humaines mais aucun n’a consacré d’ouvrage ni même de
chapitre spécifique à l’alimentation. Bruhnes (1910) a en effet écrit cinq pages dans sa Géographie
humaine sur une « géographie des premières nécessités vitales » mais il y évoque autant la soif, le
sommeil, la nécessité de s’habiller que la faim.
Les travaux de ces chercheurs s’intègrent dans un cadre de pensée environnementaliste,
caractéristique de la conception de la géographie qui domine au début du XXe siècle et qui place
l’environnement à la base de tout raisonnement. Vidal (1911) souligne tout de même le fait que, pour
répondre à un même besoin vital, celui de se nourrir, des groupes d’individus sont identifiables dans la
mesure où ils y répondent de différentes manières. Il va même plus loin en constatant que cette manière
d’agir est un marqueur d’altérité et d’identité collective. Dans ces conditions, les travaux de Vidal sont
constamment partagés entre un déterminisme environnemental et la liberté de choix des êtres humains
dans l’explication de ce qu’il nomme les « genres de vie ». Néanmoins, pour Vidal, l’alimentation demeure
un élément secondaire. L’aliment consommé est le dernier des éléments caractéristiques pris en compte
dans l’analyse de ces genres de vie après les types de plantes cultivées, l'habitat, l'outillage, entre autres.
Carl Sauer (1925), géographe américain, repousse l’idée d’une géographie devant se limiter à
une approche mettant systématiquement en lien les humains et leur environnement. Pour lui, les faits
culturels, comme l’alimentation, n’ont aucun lien avec l’environnement. Dès lors, la géographie culturelle
nord-américaine s’intéresse à l’alimentation sur deux axes. Le premier concerne les « traits culturels
visibles » et leur diffusion, en particulier le choix des plantes cultivées et des animaux domestiqués. Le
second relève de la culture non matérielle, l’étude « des préférences et des préjugés culturels » et plus
largement de la perception positive ou négative de certains produits.
Dans un contexte particulier qui est celui des travaux de la commission d’hygiène de la Société
des Nations, c’est Maximilien Sorre qui, dans ses Fondements biologiques de la géographie humaine,
installe en 1943 l’alimentation comme un fait géographique à part entière. Il base sa réflexion sur le
travail de Vidal dont il tente malgré tout de nuancer l’approche en utilisant la notion à vocation
systémique de « régime alimentaire », englobant « l’ensemble des aliments ou préparations alimentaires
grâce auquel [un groupe humain] soutient son existence à travers l’année. »10. Il inclut des éléments
autres que naturels à son raisonnement, en mobilisant les croyances que « les hommes se font de
l’efficacité d’un régime», ainsi que les différences entre classes sociales ou entre ruraux et urbains.
Toutefois, suivant la tradition environnementaliste, c’est bien le milieu naturel qui demeure le
fondement de la réflexion, puisqu’il est rappelé que les régimes alimentaires « apparaissent d’abord
comme des expressions du milieu géographique à un double titre : les possibilités du milieu déterminent
la composition et la quantité des aliments dont dispose le groupe, et les propriétés du milieu climatique
déterminent les exigences alimentaires des hommes. Ces deux premières relations semblent si évidentes
qu’elles n’ont pas besoin de démonstration »10. Néanmoins, en ajoutant des facteurs sociaux et culturels
absents dans l'approche vidalienne, Max Sorre trace une voie intermédiaire entre Vidal et Sauer, prenant
ses distances avec le déterminisme naturel du premier et le déterminisme culturel du second.

10 SORRE Maximilien., « La géographie de l’alimentation », Annales de géographie, 61, 1952, p.185

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l’alimentation des villes 17
Plus tard, deux autres géographes sont allés dans le sens d'une vision plus culturaliste de
l’alimentation, alors même qu’ils viennent de l’horizon de la géographie rurale : Roger Dion (1959)11 et
Pierre Gourou (1973)12. S’ils n’ont pas directement travaillé sur le concept d’alimentation, ils ont posé des
questions sur la manière dont les hommes pensent leurs rapports aux cultures agricoles et alimentaires.
Pierre Gourou analyse en même temps les facteurs culturels, écologiques et technologiques dans ce qu'il
appelle les « structures d’encadrement ». Quant à Roger Dion, il va très loin dans le culturalisme
alimentaire en expliquant la production de qualité par l'influence des consommateurs.
Pierre George a également eu un rôle primordial dans la géographie de l’alimentation à travers
une série d’ouvrages références comme Géographie agricole du monde (1947), Les grands marchés du
monde (1952) et Géographie de la consommation (1963) dans lesquels l’alimentation est perçue à
travers ses seules disponibilités. Ses travaux se placent dans une approche humanitaire similaire à celle
du père Lebret qui aborde l'alimentation par rapport aux enjeux mondiaux contemporains.
Aujourd’hui, « les profonds renouvellements de l’alimentation dans le monde ont conduit les
géographes à comprendre les raisons pour lesquelles l’alimentation était redevenue « géographique », au
sens où le local retrouvait tout son sens sur une planète fortement mondialisée. Leurs travaux ont été
portés par un courant culturaliste de la géographie postulant que l’alimentation était définie par des
cultures et non des marchandises, fussent-elles « mondialisées » par des systèmes industriels ou
migratoires. »13 explique Gilles Fumey à propos des travaux de recherche par rapport à la situation
actuelle.
Cette nouvelle approche culturelle des questions alimentaires s’est surtout exprimée à travers les
travaux de Pitte14. Par ailleurs, les travaux de Mauss (1947) qui considère l'alimentation comme un « fait
social global »15 ont inspiré à Jean-Pierre Poulain le concept de système alimentaire, permettant de
penser l'alimentation comme un ensemble de pratiques multiples et complexes 16. Parallèlement, les
travaux de Salem, Rican et Kürzinger 17 ont mis en évidence des faits alimentaires dans les inégalités
géographiques de la santé en France. Ainsi, on peut dire que désormais, la géographie de l'alimentation
tient compte à la fois des filières de production en amont, des systèmes culinaires et des manières de
manger.

11 DION Roger, Histoire de la vigne et du vin en France : des origines au XIXè, Paris, Flammarion, 1959
12 GOUROU Pierre, Pour une géographie humaine, Paris, Flammarion, 1973
13 BORZAKIAN Manouk, FUMEY Gilles, RAFFARD Pierre, « Approche culturelle et géographie de l’alimentation
francophone : un rendez-vous manqué? », Anthropology of food, 11, 2016, p.2
14 PITTE Jean-Robert, Les frontières alimentaires, Paris, CNRS-Editions, 2009
15 MAUSS Marcel, Manuel d'ethnographie, Paris, PUF, 1947
16 POULAIN Jean Pierre, Sociologies de l'alimentation, Paris, PUF, 2002
17 SALEM Gérard., RICAN Stéphane, KURZINGER Marie-Laure, Atlas de la santé en France, 2 vol, Paris, John Libbey
Eurotext, 1999 et 2006

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l’alimentation des villes 18
2 État des lieux
2.1. La grande distribution reliée à la consommation de masse
2.1.1. Histoire de la grande distribution
Dans le but de mieux comprendre la place qu’occupe aujourd’hui la grande distribution, il est ici
nécessaire de retracer brièvement son histoire. Nous allons voir comment et pourquoi elle est apparue et
comment elle a évolué au cours du temps pour être ce qu’elle est aujourd’hui.
L’Histoire de la grande distribution a connu cinq étapes. Les deux premières sont les étapes
précurseurs qui constituent seulement les prémices de ce qu’elle est à partir des années 1960 tandis que
les trois étapes suivantes marquent les évolutions qu’elle a subit jusqu’à aujourd’hui en tant que moyen
de consommation majoritaire.
La première étape débute avec le développement des grands magasins dans les années 1890.
S’ils existent dès les années 1820, ceux-là sont cantonnés au commerce des tissus et vêtements jusqu’au
second empire, période à laquelle ils prennent un essor spectaculaire avec l’augmentation des surfaces de
vente sur plusieurs étages et l’élargissement leur gamme de produit très au-delà du secteur textile.
Certains d’entre eux disposent notamment de rayons alimentaires qui constituant alors un supermarché
intégré au magasin. Ils proposent ainsi à la vente la quasi-totalité des biens de consommation exposés
dans des rayons spécialisés, ainsi que quelques services. Ces magasins sont les premières formes visibles
de la consommation de masse. Dès 1852, Aristide Boucicaut créé ainsi le « bon marché » avec des prix
connu à l’avance et identiques pour tous les consommateurs, des marges réduites, une entrée libre, une
diversification des assortiments, des chefs de rayon…
La seconde étape se déroule pendant l’entre-deux guerres, période pendant laquelle les
magasins à prix unique se développent. Les grands magasins comme Le printemps, les Galeries
Lafayettes et les Nouvelles Galeries se diversifient en créant respectivement Prisunic, Monoprix et
Uniprix. La grande crise des années 1930 pousse les consommateurs à restreindre leurs dépenses et ces
magasins populaires leur offrent une version du grand magasin adaptée à leur pouvoir d’achat. Ils
accentue ainsi les principes de base de la grande distribution déjà initiés par la première étape :
standardisation, utilisation de la publicité, vente en rayons spécialisés.
Parallèlement, de l’autre côté de l’Atlantique, le développement des drugstores aux États-Unis
inspirent aussi les formes du commerce français. Ceux-là sont structurés par des entreprises en chaînes
volontaires ou en sociétés intégrées. Ces formes d’organisation économique permettent, par les capacités
de négociation des entreprises avec les fournisseurs, un abaissement des coûts et de stimuler
l’émergence de produits de grande diffusion adaptés aux souhaits de la clientèle, souhaits eux-même
modelés par l’essor de la publicité. Par ailleurs, l’invention du libre-service permet d’assurer une
« liberté » au client tout en abaissant les coûts de main d’œuvre par une spécialisation des tâches.
Après la seconde guerre mondiale, les recherches en marketing et en management débouchent
sur la troisième étape : la naissance des formes modernes de grande distribution. Celle-ci, intervenant à
la fin d’une période de pénurie, marque l’apparition du discount, initié par Edouard Leclerc et Berthier en

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l’alimentation des villes 19
France, du libre-service et des grandes surfaces alimentaires en périphérie des villes, idées qui viennent
d’Amérique cette fois. Dans le contexte des Trente Glorieuses, la grande distribution est alors adaptée à
l’essor de la consommation, aux souhaits d’autonomie de la clientèle, à l’adaptation au déplacement
automobile des clients, aux nouvelles formes d’urbanisation, aux techniques de gestion sophistiquées.
La quatrième étape intervient au milieu des années 1970 qui marquent une première rupture
dans le développement des grandes surfaces alimentaires. Avec le premier puis le second choc pétrolier,
celles-ci sont confrontées au ralentissement de la croissance de la consommation, au bouleversement du
cadre réglementaire et, en même temps au développement des grandes surfaces spécialisées. Ce
contexte a pour conséquence d’inciter la grande distribution à se positionner sur le marché de produits
non alimentaire. Michel Leclerc disait à ce sujet : « Nous ne pouvons plus cantonner notre combat dans
le seul domaine agroalimentaire car il n’y a plus, pour nous, dans ce secteur, la possibilité de réaliser
d’importants gains de productivité. […] Il faut donc élargir notre champ d’action par nécessité. » 18 C’est
ainsi que Leclerc se mit à distribuer de l’essence, des livres, de la parapharmacie ou encore des bijoux…
Parallèlement, pour dynamiser les ventes de produits alimentaires, la grande distribution développe
éphémèrement les produits libres qui sont des produits de première nécessité d’entrée de gamme, sans
marque, au conditionnement épuré et au prix très inférieur aux produits de marque équivalents. Par
ailleurs, ils s’internationalisent assez massivement de manière à gagner de nouvelles parts de marché ce
qui est difficilement envisageable sur le plan national.
Enfin, la cinquième étape débute dans les années 1990 pendant laquelle la grande distribution
doit faire preuve d’adaptation aux exigences contradictoires d’une clientèle demandeuse à la fois d’un
meilleur service commercial et de prix bas, alors même qu’elle est concurrencée par des formats qui y
répondent avec plus d’efficacité.

2.1.2. La grande distribution aujourd’hui


Le modèle des grandes surfaces alimentaires (supermarchés et hypermarchés) est aujourd’hui le
modèle de distribution alimentaire dominant en France avec plus de 12 300 points de vente et plus de
60% des ventes totales en 2012. Les principaux acteurs sont 8 groupes parmi lesquels 6 sont français et
2 sont allemands (tableau 1).
La plupart des groupes de grandes surfaces alimentaires s’appuient sur une marque (Carrefour,
Intermarché, Casino, etc.) qu’ils déclinent par format (Express, Contact, etc.). Les groupes ont
notamment lancé des concepts de « supermarchés de proximité », à l’image de Carrefour Market et
Carrefour Contact (Carrefour), Casino et Franprix (Groupe Casino), ou encore Intermarché Contact et
Intermarché Super (ITM Entreprises). Certains d’entre eux sont également présents dans le hard discount
alimentaire via des enseignes spécifiques (Leclerc Express, Leader Price, Netto, etc.).

18 DAUMAS Jean-Claude, « Consommation de masse et grande distribution. Une révolution permanente (1957-
2005) », Vingtième Siècle. Revue d'histoire, 91, 2006/3, p.66

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l’alimentation des villes 20
Tableau 1: Part de marché des acteurs de la grande distribution alimentaire en France en 2012. Source :
DGCCRF

La conjoncture a plutôt été défavorable pour la grande distribution depuis 2010 avec,
conjointement, le ralentissement de la consommation des ménages d'une part et l’augmentation des prix
à la consommation des produits alimentaires d'autre part. Ainsi, le chiffre d’affaires de leurs magasins a
reculé entre janvier 2010 et août 2013 de 4,1% selon l’Insee. Par ailleurs, la consommation de masse et
le modèle de l’hypermarché, tout comme celui du hard discount sont, dans une certaine mesure, remis en
question avec l’engouement croissant des consommateurs pour les commerces de proximité et la vente
directe.
Dans ce contexte, la grande distribution est concurrencée par les magasins de proximité
spécialisés dans l’alimentaire (boucheries, boulangeries, primeurs, etc.) et les circuits de vente alternatifs
(magasins de producteurs, AMAP, vente à la ferme...) qui se développent constamment. Dans le but de
dépasser cette concurrence, la grande distribution veut profiter de cet engouement et développe de
nombreuses initiatives (marques dédiées, communication spécifique, etc.). Certains groupent cherchent
par ailleurs à se renforcer dans le commerce de proximité qui présente un fort potentiel à l’image du
groupe Casino. Ce dernier a par exemple lancé Casino Shop et Casino Shopping en 2011, dans le but de
rénover son concept historique de supérettes qu’est Petit Casino. Pour sa part, Système U a repris plus
d’une centaine de magasins au groupe Schlecker en fin d’année 2012. Ces points de vente sont
progressivement intégrés à son parc de commerces de proximité sous l’enseigne Utile. Enfin, Carrefour a
continué de convertir ses magasins Shopi, 8 à Huit, Marché Plus et Proxi en Carrefour City, Contact et
Express (enseignes lancées en 2010-2011).

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 21
2.2. Le développement local : du rural à un système englobant
les espaces urbains
Le développement local n’est pas apparu ex-nihilo en France mais il s’est affirmé en réaction à un
contexte particulier : celui des grandes mutations organisationnelles et productives causées par le
phénomène de mondialisation. Celui-ci engendre une standardisation de la production accompagnée par
une dévitalisation des campagnes touchée par le développement de l’industrie agro-alimentaire et dont le
savoir faire ne compte plus. Cette période, qui commence dans les années 1960, voit émerger les
premières formes du développement local dans les milieux ruraux. Dans une forme de résistance à la
forte exode des jeunes, il y a une remise en cause de la productivité de la production notamment en zone
montagnarde où les reliefs handicapent la production agricole par rapport aux plaines. Cette résistance
est concrétisée par la création de coopératives pour mutualiser le travail de transformation et de
valorisation de la qualité des produits en misant sur le système d’appellations.
En 1967, pour la première fois il y a une intervention de l’État qui va dans le sens d’une politique
du développement local. La DATAR met en place une politique de rénovation rurale visant à équiper les
campagnes isolées. Cette initiative est une action dites descendante à l’inverse des créations de
coopératives qui sont des actions ascendantes dans le sens où l’initiative ne vient pas des pouvoirs
publiques mais directement des habitants.
Dans les années 1980 le contexte change. Kayser parle en 1990 d’une « renaissance rurale »
marquée par un renversement démographique, un caractère multifonctionnelle nouveau, en opposition à
une fonctionnalité antérieure uniquement agricole, et une pluralité dans les formes de l’agriculture elle-
même, tout cela accompagné par une évolution des représentations à l’égard des campagnes. Ces
changements contextuelles amènent les pouvoirs publiques à promouvoir davantage encore le
développement local. Cela se manifeste par la création des « pays » et des contrats de pays et surtout la
décentralisation des pouvoirs de l’État aux collectivités territoriales. On assiste alors a une multiplication
des initiatives portées sur le développement local. Outre la création de pays, on l’apparition des Parcs
Naturels Régionaux (PNR), les communautés de communes, les Pôles d’Excellence Ruraux (PER) ou
encore des Plans d’Aménagement Ruraux (PAR).
Toutes ces mesures concernent majoritairement les espaces ruraux, souvent en retrait du point
de vue des dynamiques économiques. Les espaces urbains sont alors complètement exclus du concept de
développement local. Hors, notamment dans le cadre alimentaire, ces espaces ne peuvent être exclus
puisque ce sont les espaces où il y a le plus de population et par conséquent où il y a le plus de
consommation alimentaire. Les espaces ruraux et urbains ne sont pas nécessairement à dissocier. Le
territoire du développement local doit être envisagé comme un système comprenant un espace urbain où
il y a une activité économique importante, notamment via le commerce mais aussi un espace rural de
production fortement rattaché à cette espace urbain. Le développement local s’appuie beaucoup sur les
particularismes du territoire, sur ses ressources spécifiques quelles qu’elles soient.
Depuis une dizaine d’années, on observe un nouveau courant idéologique allant dans le sens
d’une transformation du système alimentaire pour évoluer vers un système plus durable. Face à ces

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 22
enjeux, les territoires disposent désormais de compétences pour agir localement notamment avec les
mesures de décentralisation comme celle prise en 2015, la loi NOTRe, qui redistribue les compétences
des collectivités territoriales. Ces dernières gèrent ainsi les services de restauration collective et peuvent
mettre en place un Projet Alimentaire Territorial (PAT). Ces contrats peuvent désormais être mis en place
par les collectivités territoriales afin de structurer l’emploi, l’organisation d’une économie agro-alimentaire
durable de proximité dans une logique de valorisation des productions des territoires, de relocalisation et
de création de lien social autour de l’alimentation.
Ainsi, diverses initiatives voient le jour un peu partout en France pour relocaliser la production
alimentaire et relancer les circuits de proximité. Celles-ci mettent en avant la qualité des produits
fabriqués uniquement sur le territoire en misant fortement sur les appellations et usant sans limites du
marketing territoriale. Dans cette dynamique, localement, le département du Maine et Loire a décidé de
créer l’agrément « produit en Anjou ». Celui-ci regroupe un ensemble d’acteurs économiques du territoire
et permet d’« assurer aux consommateurs une indication de provenance des produits et services
bénéficiaires de la marque. »19 On peut également lire sur le site de produits en Anjou qu’« avec la
reconnaissance Produit en Anjou, la proximité, la solidarité et l’authenticité deviennent des moteurs de
développement pour les entreprises et contribuent à maintenir un tissu économique dynamique, au profit
du territoire et de ses habitants. »19 Parallèlement, la ville d’Angers et sa communauté urbaine désirent se
lancer dans la mise en place d’un PAT.

2.3. Alimentation et consommation, deux concepts


indissociables
2.3.1. Les cinquante dernières années marquées par des transformations inédites
L’étude de l’évolution de l’alimentation en France passe nécessairement par l’étude des pratiques
de consommation tant celles-ci ont participé aux transformations alimentaires observées ces cinquante
dernières années. En effet, Hercberg nous explique qu’« en France, comme dans l’ensemble des pays
industrialisés, les habitudes alimentaires ont beaucoup plus changé au cours des 50 dernières années
qu’au cours des siècles précédents. »20 L’évolution de l’alimentation suit les transformations de la société.
Elle ne peut s’étudier qu’en prenant en compte les facteurs technologiques, sociologiques, économiques,
culturels et même politiques qui ont eu un rôle plus ou moins important dans l’évolution de la société au
cours des dernières décennies. Ces facteurs ont entraîné des modifications de modes de vie, des
évolutions sociologiques, un développement socio-économique, des progrès technologiques, un
changement des goûts des consommateurs et des modes de consommation en général.
Tout d’abord, le premier facteur ayant eu un impact sur l’évolution de l’alimentation en France
est un facteur technologique. En effet, la mécanisation, dès la première révolution industrielle au XIX è
siècle, a contribué à réduire les tâches consommatrices d'énergie, que ce soit dans les déplacements ou

19 http://www.produitenanjou.fr/la-demarche/
20 HERCBERG Serge, TALLEC Anne, « Rapport : Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France »,
Ministère de la santé, 2000, p.19

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l’alimentation des villes 23
dans le travail industriel, agricole ou domestique. Par ailleurs, les gens ont réduit leurs besoins
énergétiques de manière passive puisqu’ils se prémunissent du froid et n’ont ainsi plus besoin de lutter
contre. Ainsi, les maisons, les bureaux, les ateliers, les transports en commun sont chauffés, ce qui
entraîne une baisse des dépenses énergétiques. Face à la diminution globale de ses dernières
(musculaires et de thermorégulation), les populations des pays industrialisés ont réagi spontanément en
réduisant leurs apports énergétiques.
Ensuite, l'amélioration des conditions socio-économiques observée au cours des dernières années
a également transformé les habitudes alimentaires en France. En effet, cette amélioration a permis un
meilleur accès de la majorité de la population à une alimentation plus variée et notamment aux produits
animaux. En comparant l'évolution des salaires et celle du prix des aliments depuis le début du XX è siècle,
on constate que le prix des aliments a augmenté bien moins rapidement que les salaires. Ce qui a
augmenté le pouvoir d’achat des employés, sans que ceux-là n’aient à travailler plus, et ainsi amélioré
leurs conditions de vie et notamment leur alimentation.
Le troisième facteur qui a influencé l’alimentation en France est celui de la transformation de la
production alimentaire qui a gagné en productivité et qui a ainsi permis une diminution des coûts. Les
progrès technologiques ont été particulièrement spectaculaires dans toutes les étapes de la chaîne agro-
alimentaire jusqu'à la mise sur le marché des produits : production, conservation, commercialisation,
distribution… Les techniques de stérilisation à haute température, de surgélation, de lyophilisation ont
amélioré les durées de conservation et favorisé la disponibilité des produits en tous lieux et en toutes
saisons. Les modes de préparation familiale ainsi évolué, avec notamment le développement des produits
surgelés et de l'usage du four à micro-ondes.
Les changements sociologiques ont aussi joué un rôle très important dans les mutations de
l’alimentation, notamment l’évolution de la place des femmes au sein de la société. En effet, le
développement du travail des femmes constitue un élément important dans l’évolution des habitudes
alimentaires, dans la mesure où les femmes, à qui ce rôle était et reste encore traditionnellement dévolu,
ont non seulement moins de temps pour préparer les repas, mais aussi moins besoin de la valorisation
sociale liée à ce rôle.
Un autre élément déterminant dans l’évolution de l’alimentation est la modification des goûts des
consommateurs et de la valeur symbolique attachée aux différents aliments. Le pain et la viande
constituent des exemples frappants. Le pain a été longtemps rattaché à des valeurs traditionnelles
morales, religieuses ou liées au travail. Aujourd'hui on ne gagne plus son pain, on gagne son bifteck. Par
ailleurs, de nombreux aliments venant du bout du monde (bananes, avocats…) et de nouvelles cultures
culinaires (plats exotiques) ont été largement introduits et se sont intégrés dans les modèles alimentaires
traditionnels. A l’inverse, certains aliments consommés traditionnellement depuis plusieurs siècles ont
complètement disparu au cours des dernières décennies.
D’autre part la « société de consommation » en place depuis les années 1950 se caractérise par
une disponibilité et une accessibilité alimentaire inédite et par une très forte pression de la
communication. On peut en effet constater une forte incitation à la consommation associée

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l’alimentation des villes 24
paradoxalement à l’idéal de minceur alors même que le surpoids et l’obésité s’accroissent
considérablement dans les pays concernés. Les normes culturelles de consommations alimentaires sont
ainsi constamment renouvelées par les divers moyens de communication tandis qu’elles s’encraient sur
du plus long terme précédemment.
Enfin, le changement des modes de consommation a été très important au cours des dernières
décennies, notamment par le développement de la restauration collective qui a connu un remarquable
essor depuis 1955. Au début des années 1990, plus de 5 milliards de repas étaient ainsi servis chaque
année en restauration collective.

2.3.2. Le nouveau contexte alimentaire


Plus récemment, avec la succession des crises économiques, et notamment celle de 2008, le
pouvoir d’achat des ménages est diminué par plusieurs facteurs (revalorisations salariales limitées,
hausse du chômage, hausse de la pression fiscale, etc.), de telle sorte que les ménages sont contraints à
de faire des choix dans leurs dépenses. Ils ont par conséquent tendance à délaisser certains produits
alimentaires jugés non essentiels ou trop chers. Le pouvoir d’achat des ménages a ainsi diminué en 2012
de 0,9% (et de 1,5% par unité de consommation).
Parallèlement, une enquête Ipsos datant de 2014 21 révèle que près d’un Français sur deux ont
« souvent » le sentiment de ne plus trop savoir ce qu’ils mangent et qu’il est difficile de se procurer des
produits alimentaires avec lesquels ils puissent se sentir entièrement rassurés. Les consommateurs
portent ainsi une attention croissante sur l’origine et le lieu de production des produits alimentaires qu’ils
achètent ce qui se traduit concrètement par l'augmentation des achats de produits locaux. Selon cette
même enquête Ipsos, 4 personnes sur 10 déclarent acheter souvent des produits locaux ; 69 % disent en
acheter plus qu’auparavant et 59 % envisagent d’augmenter encore leur consommation.
Cet intérêt croissant pour les produits locaux engendre des évolutions dans les circuits de
distribution comme nous l'avons déjà un peu vu dans le 2.1.2. En effet, les lieux préférés pour achetés
des produits locaux sont les marchés de plein vent (29 %), l’achat direct auprès des producteurs locaux
(26%, dans des fermes, des magasins de producteurs, etc.), les Grandes Surfaces Alimentaires (26%)
puis les commerces de proximité (15 %). Par conséquent, si 68 % des consommateurs effectuent leurs
achats alimentaires avant tout en grandes surfaces, ils ne sont que 26 % pour leurs achats de produits
locaux. Ces observations laissent à penser que la fréquentation de la grande distribution est amenée à
décroître à moins que celle-ci arrivent à inverser la tendance.

21 Les Français et le consommer local, enquête Ipsos pour Bienvenue à la ferme, 2014

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l’alimentation des villes 25
Partie 2 : Objet d'étude
Notre territoire d’étude se décline en deux échelons. En effet, comme cela a été dit
précédemment, notre étude s’effectue dans le cadre du projet FRUGAL dont l’acronyme signifie FoRmes
Urbaines et Gouvernance Alimentaire. Localement, les formes urbaines sont concentrées sur la
communauté urbaine d’Angers Loire Métropole c’est donc logiquement que celle-ci constitue notre
premier échelon d’étude. De plus, ce projet de recherche est destiné aux collectivités territoriales et
concerne notamment la ville d’Angers et sa communauté urbaine afin que celle-ci, rappelons le, puisse
mener une politique agro-alimentaire cohérente.
Ce premier échelon, dans le cadre des GMSA constitue le bassin de consommation où sont
concentrés les points de vente.
Le second échelon d’étude est celui du département du Maine et Loire. En effet, si les points de
ventes sont concentrés en zone urbaine, ce n’est pas le cas des lieux de production des fournisseurs de
ces points de vente. Bien qu’on parle de producteurs locaux, ceux-là se trouvent rarement suffisamment
proches des points de vente pour qu’ils appartiennent au même échelon d’observation territorial.
Pourquoi l’échelon départemental ? Se poser cette question, c’est se poser la question de la
définition du produit alimentaire local que nous avons déjà traité dans la partie introductive.

1 Trois groupes majeurs de la grande distribution dans


Angers Loire Métropole

Figure 2: Répartition des points de vente dans ALM par groupe Source:Personnel Traitement:Personnel

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l’alimentation des villes 26
On compte sur Angers Loire Métropole 57 points de vente de la grande distribution (figure 2).
Nous pouvons définir ainsi ces 57 points de vente :
Le groupe Carrefour possède 15 points de vente, Casino 13 et Système U 12 tandis qu’on compte
5 Leclerc, 5 Lidl, 3 Intermarché, 3 G20 et seulement 1 Auchan.
Carrefour possède deux gros hypermarchés (St Serge et Grand Maine) pour 13 points de vente
de petite taille (7 City uniquement à Angers, 3 Contact tous en dehors d’Angers, 2 Express en périphérie
d’Angers et 1 Market à Avrillé (fig.3)).
Le groupe Casino est un petit peu particulier. Il possède 1 hypermarché et 1 supermarché sous le
nom de Géant Casino. Ses autres points de vente sont en fait des filiales. On compte ainsi 1 Monoprix, 2
Vival, 5 Spar et enfin 3 Leader Price spécialisés dans le discount.
Système U possède un gros hypermarché à Mûrs-Érigné, 7 supermarchés (dont 6 à l’est
d’Angers) et 4 points de vente de petites tailles.
Le groupe Leclerc possède 2 supermarchés de taille importante auxquels il faut ajouter 3 points
de vente uniquement drive.
Intermarché et G20 possèdent 3 points de vente, Auchan 1 seul et enfin Lidl, seule enseigne
étrangère et qui est spécialisée dans le discount, possède 5 points de vente de taille intermédiaire.
Le marché de la grande distribution sur ALM est donc largement dominé par trois grands
groupes : Carrefour, Casino et Système U. Outre leurs gros hypermarchés, Carrefour se positionne
notamment sur les petits commerces urbains dans la ville d’Angers alors que Casino n’est présent que par
l’intermédiaire de filiales, surtout sur les très petits commerces urbains de proximité et le discount et
enfin Système U est plus présent en périphérie avec des magasins de taille moyenne.
Les groupes Leclerc et Auchan possèdent très peu de points de vente sur le territoire mais ceux-
là sont dans la moyenne haute des surfaces de vente. L’offre de Leclerc est complétée par trois autres
points de ventes exclusivement en drive. Lidl, groupe allemand spécialisé dans le hard discount est
présent de manière assez homogène sur Angers et sa périphérie proche. Enfin, Intermarché est en retrait
sur le territoire puisqu’il ne possède que 3 points de vente, autant que G20 dont les surfaces de magasins
sont néanmoins inférieures.
L’observatoire du commerce souligne dans sa synthèse territoriale de 2015, le poids colossal des
4 hypermarchés que sont Carrefour Saint-Serge (11 100m² de surface de vente), Hyper U Mûrs-Erigné
(10 000m²), Géant Casino (9800m²) et Carrefour Grand Maine (8451m²). Il faut cependant nuancer ces
chiffres qui concernent la surface de vente car celle-ci inclut les produits non alimentaires vendus en
magasin.

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l’alimentation des villes 27
N

Figure 3: Répartition des points de vente dans ALM par groupe

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l’alimentation des villes 28
2 La filière agricole et agro-alimentaire en Maine et Loire
2.1. Une production agricole importante et diversifiée
Selon les chiffres de l’Agreste 22, en 2010, le département comptait 8200 exploitations agricoles
soit une diminution d’un tiers par rapport à 2000, ce qui est comparable à la moyenne régionale (-36%).
Ces exploitations emploient 20 200 actifs permanents (soit 20 000 unités de travail annuel) sur 474 000
hectares et ces emplois représentent 6 % des emplois du département ce qui est supérieur à la moyenne
régionale qui est de 4 %.
Concernant la taille des exploitations agricoles dans le Maine et Loire, celles-ci sont plutôt
importantes. En effet, toujours selon l'Agreste, les quatre cinquièmes des exploitations du Maine et Loire
sont dites « professionnelles », c'est à dire qu'elles ont une Production Brute Standard (PBS) supérieure à
25 000 euros ce qui les classe dans la catégorie des moyennes et grandes exploitations. Parmi ces
exploitations, la Surface Agricole Utile (SAU) moyenne est de 70 ha ce qui constitue une augmentation de
27 % par rapport à 2000, contre 58 ha en prenant en compte l’ensemble des exploitations. Les structures
d’au moins 100 ha, soit 17 % des exploitations, cumulent à elles seules 44 % de la SAU départementale.
Par ailleurs, il y a de nombreuses cultures spécialisées dans le département (maraîchage,
arboriculture (principalement les pommes), viticulture, horticulture et pépinières, semences…) ce qui fait
que celui-ci concentre à lui seul 30 % de l’emploi agricole régional et le positionne à la deuxième place
des départements en volume d’emplois agricoles.
Toujours selon l’Agreste, le Maine et Loire produit plus du quart de la valeur des biens agricoles
régionaux produit en 2015 (34 % pour les produits végétaux et 21 % pour les produits animaux). Il
représente près des deux tiers de la valeur vinicole régionale produite, près de 77 % de la valeur
horticole et 56 % de la valeur fruitière.

Figure 4: Répartition de la production agricole du


Maine et Loire par type de produits

22 Agreste Pays de Loire, janvier 2017, « Présentation générale : Le Maine et Loire »

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l’alimentation des villes 29
Par ailleurs, la production de semences n’est pas délaissée, avec près de 14000 hectares le
département accueille près de la moitié de la surface régionale consacrée à cette activité. L’Agreste
souligne par ailleurs, qu’outre l’importance et la diversité du secteur végétal, la production est également
très développée sur le département. Ainsi « l’élevage représente la moitié de la valeur de la production
agricole départementale et concerne une exploitation sur deux. [...] Outre la production de gros bovins,
de volailles et de lait de vache, le Maine-et-Loire présente une production significative de veaux et de lait
de chèvre. »22
Parallèlement, on peut compter trente AOC/AOP sur le territoire régional (eaux de vie, AOC
« Maine Anjou », Coteaux du Layon…). Celles-ci concernent largement les produits viticoles. Vingt IGP
sont également présentes, elles concernent cette fois surtout les produits animaux avec plus d’une
douzaine qui labellisent cette catégorie (mâche nantaise, pintade de Loué, boeuf fermier du Maine…).
D’autre part, les Pays de Loire sont également bien placés par rapport à la production biologique
puisqu’ils se positionnent au quatrième rang des régions. La région est ainsi la première de France pour
l’élevage bovin bio et deuxième pour l’élevage de poulets de chair bio.

Figure 5: Répartition de la production agricole du Maine et Loire Source : Atlas des campagnes de l’Ouest

2.2. L’agro-alimentaire en Maine et Loire dominée par la


production de viande
Avec près de 9 600 salariés (hors artisanat commercial), l’industrie agroalimentaire du Maine et
Loire se place au neuvième rang des départements français. Celle-ci est plus diversifiée que dans les
autres départements de la région. Si l’industrie des viandes domine, avec 42 % des effectifs (Charal,
Elivia-Terrena), d’autres secteurs sont également présents : la boulangerie-pâtisserie industrielle
(Pasquier) qui représente 18 % des effectifs, l’industrie des fruits et légumes (France Champignon) avec

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l’alimentation des villes 30
7 % et la fabrication de boissons (Lixir, Giffard, Combier) qui représente également 7 % des effectifs. Ce
dernier secteur a vu ses exportations fortement progresser en 2014 et en 2015 ; il se place dorénavant
au quatrième rang en valeur des produits exportés par le département.

3 Le magasin Hyper U Mûrs Érigné


3.1. Système U, un groupe territorial
Dans une étude comme la nôtre, quel est l’intérêt de se pencher sur l’enseigne système U ? Il y a
quatre raisons justifiant ce choix. La première est que dans un esprit pragmatique il faut d’abord se
concentrer sur une enseigne dans la mesure où l’accès aux données des GMSA est très difficile. La
seconde est que système U est une structure coopérative qui laisse à penser qu’il y a peut-être une plus
grande latitude d’actions et de décisions pour les points de vente ce qui nous permet d’étudier les intérêts
réels de ces magasins qui sont moins dictés par des directives qui viendraient du haut et qui pourraient
aller à contre courant de leurs volontés réelles. La troisième raison est que l’enseigne communique
beaucoup autour de son engagement pour privilégier les produits locaux. Enfin, la dernière raison est que
l’enseigne est très présente sur la communauté urbaine d'Angers comptant plus de dix points de vente
sur ce territoire.
Système U est une structure coopérative (SA coopérative à conseil d’administration), ce qui
implique qu’elle suive le principe démocratique, 1 magasin égale 1 voix dans les prises de décision. Serge
Papin, ancien gérant de l’Hyper U de Chantonnay, est le PDG de la centrale nationale du groupe depuis
2005 après avoir été réélu pour 6 ans en 2006 et 2012. Chaque dirigeant de magasin est propriétaire de
son magasin. Système U est le quatrième groupe de distribution alimentaire français à vocation
généraliste regroupant les enseignes : Hyper U, Super U, U express et Utile. Le groupe compte 1561
points de vente en France métropolitaine et dans les Dom Tom répartis ainsi : 69 Hyper U, 756 Super U,
6 Marché U, 338 U express et 392 Utile. Il rassemble 65000 collaborateurs et dispose d’1 centrale
nationale ayant un rôle de direction et de 4 centrales régionales d’approvisionnement.
Système U s’est toujours positionné comme une enseigne de grande distribution territorialisée en
privilégiant et favorisant les produits français que ce soit pour les produits alimentaires comme non-
alimentaires d’ailleurs. Par exemple, sur son site internet, elle affirme que plus de 80 % des produits U
sont fabriqués en partenariat avec des entreprises françaises. Par ailleurs, elle a créé un ensemble de
labels territoriaux (34 en tout) qui sélectionnent, chacun dans leur périmètre – qui ne suivent d'ailleurs
pas les limites administratives la plupart du temps mais plutôt celles du terroir existant – un certain
nombre de produits locaux disponibles dans les magasins du territoire en question. Ainsi on retrouve,
parmi d'autres, des labels comme U du Sud-Ouest, U de Touraine, U de Bretagne ou, en ce qui nous
concerne, U d'Anjou. Il s'agit de partenariat signés entre la centrale nationale et les producteurs locaux
qui donnent lieu, chaque année, à deux tracts mettant en avant cette collaboration.

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 31
Figure 6: Couverture du tract U d’Anjou 2017 Figure 7: Éditorial du tract U d’Anjou 2017

Sur le site internet de système U, on retrouve une rubrique spécifique dédiée à ces labels dans
laquelle on peut lire à propos des produits labellisés : « Ces produits, témoins de l'identité et du
patrimoine de chaque bassin de vie, sont cultivés localement, fabriqués avec des ingrédients
prioritairement issus de la région et selon des savoir-faire spécifiques, pour le plus grand plaisir de vos
papilles. Derrière eux, ce sont plus de 1000 partenariats entre les Magasins U et des producteurs et PME
françaises, entre des hommes et des femmes engagés dans le développement de leur terroir et acteurs
de l'économie locale. Derrière eux, ce sont donc aussi plusieurs milliers d'emplois préservés. Alors, avec
les produits de vos régions sélectionnés par les Magasins U, non seulement vous consommez des
produits frais et locaux, mais vous soutenez par la même occasion l'économie, les emplois près de chez
vous mais aussi les valeurs et les talents du terroir. Tout le monde y gagne, pour aujourd'hui, et pour un
meilleur avenir. »23 On peut faire le rapprochement avec l'initiative menée par le département et son
label produit en Anjou qui présente des similitudes dans la démarche, les objectifs et la communication.

23 https://www.magasins-u.com/produits-regionaux/accueil

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l’alimentation des villes 32
3.2. Hyper U Mûrs Érigné, un magasin majeur
Hyper U Mûrs Érigné se situe à 13km au sud du centre d’Angers, près d’une sortie de l’A87 qui
conduit à Cholet au sud et Le Mans au nord.
Le magasin Hyper U Mûrs Érigné a été créé en 1971 par Raoul Monnier sous le nom de « Le
Rallye » et employant 15 personnes. C’est seulement en 1983 que le magasin adhère à la centrale
Système U et en 1989 qu’il prend le nom d’Hyper U. En 2008 Raoul Monnier cède le magasin à Richard
Marchand et Benoît Choplain qui gèrent parallèlement le Super U de Mazé. Le magasin est aujourd’hui
l’Hyper U ayant le plus important chiffre d’affaires de France avec plus de 100 millions d’euros et il est
par ailleurs le second hypermarché de la communauté urbaine en surface de vente. Enfin, il emploie
aujourd’hui environ 320 personnes en CDI.
Le magasin, par les valeurs du groupe système U et par les valeurs personnelles des dirigeants,
est impliqué depuis longtemps dans une collaboration avec les producteurs locaux. Pour ne citer que cette
initiative, le magasin a fait le choix de proposer à la vente exclusivement de la viande française hors
surgelés. Néanmoins, le magasin, bien qu’impliqué sincèrement et depuis longtemps dans une volonté de
favoriser les producteurs locaux, souffre de l’étiquette « grande surface » qui le discrédite sur ce point
aux yeux des consommateurs. Le magasin éprouve des réelles difficultés à surmonter ce préjugé et à
mettre en valeur son engagement. Afin de faire face à cette difficulté, le magasin a décidé récemment de
mettre davantage en avant les produits locaux du magasin. Pour se faire, ils ont été placés en tête de
gondole, face aux caisses et visibles de la galerie marchande sur la quasi totalité de la longueur du
magasin.

Figure 8: Mise en avant des produits locaux dans le magasin Source:Personnel, 1er juin 2017

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l’alimentation des villes 33
Par ailleurs, le magasin s’est démarqué en développant de manière assez importante le « fait
maison ». Il s’agit de produits fabriqués sur place par le magasin à partir de matières premières brutes.
Le magasin intègre ainsi des métiers de fabrication artisanale et promeut ainsi la qualité des produits
qu’elle vend ainsi que la relation client. Il n’est ainsi plus seulement un lieu de vente mais un lieu de
fabrication et d’échanges. On retrouve ces produits faits maison dans le rayon BVP sous l’intitulé
Madeleine et Honoré – dont on notera au passage la connotation rétrospective, synonyme de traditions
et de savoirs-faire ancestraux – mais aussi en boucherie-volaille, chez le traiteur traditionnel évidemment
et un petit peu en poissonnerie. On retrouve également un large choix de fromages traditionnels à la
coupe mais celui-ci est fabriqué par des producteurs fermiers extérieurs au magasin.

Figure 9: Produits faits maison LS Figure 10: Crêpes faites maison à


partir de produits locaux BVP

Figure 11: Partie traditionnelle du BVP

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 34
Désormais le magasin se pose la question de l’intérêt de continuer une telle politique. Si jusqu’à
maintenant sa relation avec les producteurs locaux était une relation qu’on pourrait qualifier de
partenariale, il cherche désormais à évaluer le gain d’un tel rapport pour le magasin comme pour le
territoire. En effet, si la mise en avant de produits locaux, plutôt fermiers, en rayons est plutôt bénéfique
pour l’image du magasin, qu’en est-il du point de vu financier et parallèlement, quelles sont les
répercutions réelles pour les producteurs et le territoire en général de ces types d’accords ?
Le magasin devrait à l’avenir entrer davantage dans une logique de négociation commerciale
telle qu’elle existe déjà avec les autres fournisseurs industriels d’envergure nationale et internationale. Il
s’agira à l’avenir d’évaluer l’intérêt réel du magasin de travailler avec ces producteurs locaux, réflexion
qui sera guidé par l’importance des volumes apportés par les producteurs notamment. En effet, si
certains producteurs locaux sont des incontournables par leur renommée et les volumes très importants
qu’ils fournissent au magasin, pour d’autres, les petits producteurs fournissant de faibles volumes, la
question de l’intérêt de travailler avec eux se pose : qu’apportent-ils au magasin ?
La réponse, qui est à définir au cas par cas, peut se trouver dans la qualité et l'originalité des
produits proposés. Celles-ci peuvent permettre de combler les consommateurs en leur mettant à
disposition des produits qu'ils ne trouverons pas ailleurs. Ces produits seraient alors un plus pour le
magasin en terme de satisfaction des clients même si les volumes mobilisés sont faibles. Ces produits
peuvent parallèlement constituer un potentiel à développer en terme de volume. Il en va alors de l'intérêt
du producteur mais aussi du magasin et du territoire en général d'introduire ces produits en rayon.

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l’alimentation des villes 35
Partie 3 : Analyse des résultats

1 La place du local dans le magasin


1.1. Résultats quantitatifs : entre le prioritaire et le complément
de gamme selon les rayons
Qu’est ce qui ressort de notre base de données ? Rappelons qu’il s’agit ici de répondre à la
question quelle est la part des produits locaux dans le magasin par rapport aux autres produits ?
Comme nous l’avons évoqué précédemment les chiffres varient sensiblement selon la manière
dont on définit les produits locaux.
Dans ces conditions, conformément à la méthodologie énoncée précédemment, nous avons
intégré dans les produits locaux les producteurs, transformateurs et revendeurs du département du
Maine et Loire, qu’ils travaillent avec le magasin en direct ou par le biais de la centrale d’achat régionale
ou les deux. Nous avons décidé de prendre comme échelle le département du Maine et Loire car pour des
raisons techniques nous n’avons pas pu avoir accès aux données des producteurs locaux passant
uniquement par la centrale d’achat des départements limitrophes. L’échelle du département est de toute
façon sans doute l’échelle la plus pertinente, celle intégrant les départements limitrophes bien que n’étant
pas dénuée d’intérêts, correspond malgré tout à une définition plus large du local. Pour toutes ces
raisons, et dans le but d’avoir des chiffres les plus exhaustifs possibles, nous avons préféré conserver
l’échelle du département.
Ainsi, conformément à la définition des produits locaux énoncée juste avant, 7,8 % des produits
alimentaires du magasin seraient des produits issus de producteurs locaux. Voici ce que cela nous donne
dans le détail par secteur :

Tableau 2: Part des achats alimentaire locaux (49) dans le magasin Hyper U Mûrs Erigné Source : Hyper
U Mûrs Érigné Traitement : Personnel

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l’alimentation des villes 36
Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie (BVP)
Dans le BVP on compte 13 producteurs locaux. On retrouve en grande partie des producteurs de
matières premières – farines (Evelia, Moulin de Sarré...), œufs (Meriau), lait (ferme du Gennetay) – qui
fournissent le magasin afin que celui-ci fabrique sur place ses produits. On a également des artisans
chocolatiers (Anne Benoit) et pâtissiers (Laurent Petit) ainsi que des fabricants de pain bio (Biofournil) et
d’autres de sablés industriels (BPA). Cependant une très grosse partie des 38 % s’explique par la
collaboration avec un grossiste local (Fuseau) dont la part représente à lui seul 14 % des achats locaux
du secteur. Hors, par définition, les produits vendus par un grossiste peuvent avoir une origine locale
comme pas du tout. Il faut noter par ailleurs que les produits sont livrés pour la grande partie en direct
car il s’agit de produits que la centrale d’achat ne propose pas.

Boucherie
Dans le secteur de la boucherie on compte 9 producteurs locaux auxquels un 10 è s’est ajouté en
2017 (Guiloiseau) mais celui-ci n’est par conséquent pas pris en compte dans nos statistiques portant sur
l’année 2016. On compte deux revendeurs (JA Gastronomie et Guerif qui fournit les boyaux pour la
saucisserie) parmi ces producteurs locaux mais leur poids dans les 29 % est très faible puisqu’ils ne
représentent qu’1 % des achats locaux du secteur. Néanmoins, cela abaisse le nombre de producteurs
locaux hors revendeurs à 7, ce qui est peu pour le deuxième secteurs faisant le plus appel aux
producteurs locaux. Nous pouvons en déduire qu’il s’agit de grosses structures capables de fournir
d’importants volumes (Elivia, Charal, Giffaud, Saveurs des Mauges...). Les produits sont livrés pour la
plupart d’entre eux en direct car cela permet d’avoir des budgets en fin d'année négociés dans le contrat
cadre. Néanmoins, cela ne traduit pas forcément une volonté des fournisseurs, qui sont gros pour
beaucoup, de se cantonner au marché local.

Pâtisserie industrielle
Dans le secteur de la pâtisserie industrielle beaucoup plus restreint, nous dénombrons 2
producteurs locaux qui à eux deux représentent tout de même 22 % des achats totaux du secteur. Cela
s’explique par la présence d’une importante entreprise sur le territoire (Pasquier) qui à elle seule
représente 18 % des achats locaux du rayon. Celle-ci livre d’ailleurs le magasin par le biais de la centrale
puisqu’il s’agit d’une entreprise d’envergure nationale. Par ailleurs, il faut noter que le second producteur
local est en fait un revendeur.

Charcuterie Traiteur Traditionnel


Concernant le secteur charcuterie traiteur traditionnel, on compte 6 producteurs locaux dont 1
revendeur (Loire Layon Distribution) qui représente à lui seul la moitié des 14 % d’achats locaux du
secteur. Les produits locaux dans ce secteurs sont de la charcuterie et de la rôtisserie plus que du traiteur
qui sont livrés en direct en magasin car, à l’instar du secteur BVP, il s’agit de produits que ne propose pas
la centrale.

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l’alimentation des villes 37
Liquides :
Par rapport au secteurs des liquides, on compte 29 producteurs locaux dont un qui n’existe plus
en 2017 (Dumnac Beers) et plus un autre qui au contraire a commencé à travailler avec le magasin en
2017 (Brasserie Angevine) mais qui n’est pas pris en compte dans les statistiques contrairement au
premier. Il n’y a que deux revendeurs parmi ces producteurs locaux et ils ne pèsent que 1 % des achats
locaux sur le secteur. Parallèlement, les producteurs – comme catégorie statistique – sont sur-
représentés par rapport aux autres rayons. On en compte ainsi 20.
Il faut relever la très grande importance des boissons alcoolisées dans ces chiffres élevés. Ainsi
on compte 21 fournisseurs de vin et effervescents (Bouvet Ladubay, La Collégiale, Beaujeau,
Plumejeau...) 3 fournisseurs de spiritueux (Lixir qui fabrique Cointreau notamment, Giffard et Combier),
2 fournisseurs de bières artisanales (Bières d'Anjou qui fabrique la piautre et Dumnac Beers) contre 3
fournisseurs de jus de fruits (Antares, les fruits d'Altho, Les Vergers Delaunay) et 1 de sirops (L'Abeille)
(on obtient 30 fournisseurs au total car 1 fournisseurs produit à la fois du vin et du jus de fruits et par
conséquent il est compté deux fois ici).
Ces résultats s’expliquent logiquement par le contexte agricole du département marqué par une
activité vinicole très importante. Hors chaque vin est unique ce qui explique la multiplicité des
producteurs locaux dans ce secteur. Il faut relever que les deux fournisseurs locaux approvisionnant le
plus le secteur représentent à eux deux 5 % des achats locaux du secteur ce qui est considérable au vu
du nombre très important de fournisseurs locaux. Ces fournisseurs (Lixir et Bouvet Ladubay) ne sont
paradoxalement pas des producteurs de vins mais plutôt de spiritueux et de vins effervescents.
Les produits sont livrés en magasin pour beaucoup via la centrale ou via la centrale et en direct.
Cela souligne la volonté concernant ces produits de dépasser les frontières du département du Maine et
Loire pour être vendu dans au moins tout le grand ouest voire dans toute la France et même dans
certains cas, à l’international.
Enfin, malgré le nombre important de producteurs locaux dans le secteur, 12 % reste un chiffre
assez faible qui s’explique par le fait que d’une part, même s’il y a de nombreux fournisseurs locaux de
vin, il y en a aussi beaucoup des non locaux du fait, encore une fois, de la spécificité du vin qui fait que
chaque vin est unique et que par conséquent certains vins, par leur renommée, sont incontournables
qu’ils soient locaux ou non. D’autre part, ce faible chiffre s’explique par la part des boissons non
alcoolisées dans laquelle la proportion de produits locaux est infime qui s’explique d’une part par
l’absence d’une production locale suffisante et d’autre part par la main mise des firmes transnationales
sur le marché des sodas notamment.

Fruits et légumes
Ensuite, concernant le secteur des fruits et légumes, on compte 13 producteurs locaux. Assez
logiquement, en lien avec la nature des produits vendus par le secteur, tous les fournisseurs sont des
producteurs. Les produits sont livrés en grande partie directement au magasin afin de garantir une

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l’alimentation des villes 38
fraîcheur optimale. Néanmoins, cela n’empêche pas certains producteurs de travailler parallèlement avec
la centrale d’achat dans le but d’atteindre un marché plus large. D'autre part, par le caractère très
saisonnier des produits mis à la vente dans ce rayon, la collaboration avec les producteurs locaux est
parfois très ponctuelle même si les contrats commerciaux courent sur toute l'année. Les produits locaux
du rayon sont très diversifiés (pommes, choux, concombres, melons, kiwis, tomates, oignons, noix,
asperges, cerises, herbes aromatiques...) et les volumes sont également très variables. Par exemples,
Souchard, producteur de cerises, le Cormier qui fait des asperges ou encore Anjou fines herbes qui
cultive des herbes aromatiques, livrent plutôt des petits volumes au magasin comparés au Mélinais qui
fait du choux, de la salade et du poireaux, à Jacky Tessier qui fait des pommes et des poires ou encore la
Closerie qui produit du concombre de la salade et des tomates et qui livrent des volumes beaucoup plus
importants.

Poissonnerie :
Le secteur poissonnerie est particulier. Le Maine et Loire n’étant pas un département côtier, nous
avons élargi ponctuellement notre échelle d’analyse en nous intéressant aux départements limitrophes
qui le sont comme la Vendée et la Loire Atlantique auxquels nous avons ajouté la Bretagne pour
s’intéresser à l’ensemble du grand ouest que l’on peut considérer dans ce cas de figure comme étant
l’échelle du local. Au vu de sa particularité, il s’agit ici, à défaut d’avoir une offre à proximité directe, de
voir dans quelle mesure l’offre la plus proche – définition du local adaptée à ce cas particulier – est-elle
privilégiée par le rayon poissonnerie du magasin ? On trouve ainsi 4 producteurs locaux mais dont 3
revendeurs pour seulement un producteur. Ainsi, même en élargissant considérablement notre échelle
d’analyse, on constate que les produits de la mer ne viennent pas, pour la très grande majorité, des côtes
françaises.
Sur ce secteur, le poisson vient en très grande partie de la centrale régionale d’achat (à 90 %
selon le manager). Lorsque le manager fait ses commandes, il ne connaît pas la provenance de la
marchandise sauf quand cela vient de France, auquel cas c’est notifié. Dans les faits, lorsqu’il reçoit le
poisson, il prend connaissance de la provenance du poisson qui vient pratiquement toujours de l’étranger.
Le manager confie qu’il privilégie le français quand il le peut car c’est apprécié par les consommateurs
mais il explique que la pêche française, si elle est suffisante pour fournir le littoral est très insuffisante
pour fournir tout le grand ouest et encore moins la France entière. Les poissons sont de toute façon
pêchés au large, peu importe le port où le bateau décharge sa cargaison.
Le rayon travaille tout de même avec quatre fournisseurs locaux en direct. Trois sont des
revendeurs dont l’origine du produit, à l’instar de la centrale, peut venir de n’importe où. Deux mareyeurs
(Lebeaupin, Vives eaux) et un revendeur de conserve (Le grand Lejon). En revanche, le dernier
fournisseur en direct est lui un éleveur d’huîtres (Les Vendéennes du large).
Le choix de travailler avec des revendeurs mareyeurs s’explique par d’abord l’opacité des
échanges avec la centrale d’achats. Avec les fournisseurs directs, il y a la possibilité de discuter de la
qualité, des prix, de l’origine etc. ce qu’il est impossible de faire avec la centrale d’achat. Ensuite, les

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l’alimentation des villes 39
fournisseurs directs sont un appoint à la centrale d’achat dans la mesure où il peut fournir des produits
que ne proposent pas la centrale d’achat soit parce qu’elles n’en a jamais, soit parce qu’elle est en
rupture ou bien il peut fournir des produits de meilleure qualité, avec une origine connue avant réception
ou encore avec des prix avantageux. Enfin, la dernière raison évoquée par le manager est le fait de
pouvoir éviter les pénuries en cas de grèves de la centrale d’achat notamment ce qui est déjà arrivé.
Cette raison a été évoqué par d’autres chefs de rayon notamment sur la viande et les fruits et légumes.
Pour le producteur d’huîtres, le choix de travailler avec cet éleveur est un peu différent.
L’argument mis en avant est la possibilité de faire de l’animation sur le produit lorsqu’il est en vente.
L’ostréiculteur est en mesure de payer un animateur pour intervenir en magasin.
Finalement la traçabilité des produits vendus par la poissonnerie est très complexe. Il est
extrêmement difficile de déterminer la part des ports du grand ouest néanmoins, nous pouvons affirmer
sans risque que cette part est minime en comparaison de la marchandise venant de l’étranger. A ce
constat, il faut ajouter que de toute façon, même si le poisson est débarqué dans un port du littoral
français, le poisson vient des eaux du grand large, d’Islande, de Norvège ou d’Écosse, la production
française étant insuffisante pour alimenter plus que le littoral.

Charcuterie Traiteur Saurisserie Libre Service (CTS LS)


Dans le secteur CTS LS on compte 8 producteurs locaux dont 7 transformateurs (Saveurs des
Mauges, DPAP qui fait de la saurisserie, Galettes du Val de Loire qui sont des galettes artisanales, Charal,
LDC...) pour 1 producteur (La grange des Gravelles). A l’image du secteur charcuterie traiteur
traditionnel, les fournisseurs locaux de ce secteur fabriquent beaucoup de charcuterie mais à l'image des
producteurs cités précédemment, on a tout de même une certaine diversité dans les produits locaux. Ces
producteurs locaux travaillent pour l’essentiel en direct avec le magasin dans la mesure où la centrale
d’achat ne propose pas ces produits là.

Surgelés
Concernant le secteur surgelés, on compte 4 producteurs locaux dont 2 transformateurs de
viande industrielle (Charal, Elivia) que l'on retrouvent en boucherie, 1 transformateur de desserts
industriels (Pasquier) et 1 producteur de glaces et crèmes glacées artisanales (Chêne Charron) mais dont
le poids des achats est minime. Logiquement, les trois producteurs industriels passent par la centrale
d’achat tandis que le producteur artisanal livre en direct dans la mesure où il ne doit vendre que
localement ses produits.

Crèmerie et fromage
Dans le secteur crèmerie et fromage, on dénombre 10 producteurs locaux dont 1 revendeur
(Team Ouest) et 1 transformateurs (Crémet d'Anjou), tous les autres étant des producteurs. Les produits
sont surtout des fromages et des œufs (Oeufs des 2 moulins, Meriau) vendus essentiellement en direct
au magasin.

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l’alimentation des villes 40
Épicerie
Dans le secteur épicerie, on compte 14 producteurs locaux ce qui est relativement élevé.
Pourtant ce chiffre ne se traduit pas dans les proportions d’achats de produits locaux. Cela peu
s’expliquer par la multitude de références que propose le secteur. Ces produits rentrent souvent dans la
logique de complément de gamme sur laquelle nous reviendrons plus loin et par conséquent, ils ne
représentent pas beaucoup d’un point de vue quantitatif. On retrouve néanmoins des produits diversifiés
comme des biscuits industriels (Biscuits Bouvard), du quinoa (CAPL), du miel (Freslon), des pâtes
artisanales (Point du jour), de la spiruline (Sens nat), des huiles artisanales (la Tourangelle) ou encore de
la charcuterie en conserve (Cochard, Coraboeuf…).

Au total, le magasin travaille avec 112 producteurs locaux auxquels on peut soustraire les
revendeurs en restreignant la définition du local. On obtient ainsi le chiffre de 102 producteurs locaux
hors revendeurs. De la même manière, on obtient les résultats suivants avec cette définition plus
restreinte :

Tableau 3: Part des achats alimentaire locaux (49) hors revendeurs dans le magasin Hyper U Mûrs Erigné

On peut constater qu’on est sur des proportions relativement faibles selon les rayons.
Néanmoins, ces pourcentages, mêmes faibles ont le mérite d’exister tandis que l’offre locale n’est pas
très fournie et dans ces conditions insuffisante pour la grande distribution et un hypermarché comme
celui de Mûrs-Érigné.

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1.2. Logiques et stratégies commerciales : quelles tendances du
local dans le magasin ?
Maintenant que nous avons évalué la part de l’approvisionnement local dans le magasin, nous
allons tenter d’expliquer les raisons de ces chiffres.
Premièrement, nous avons pu constater que chaque secteur a une manière différente de se
positionner par rapport aux producteurs locaux. Ainsi, les secteurs de la boucherie-volaille, les fruits et
légumes ainsi que le BVP sont des secteurs qui privilégient pour plusieurs raisons les producteurs locaux
par des accords commerciaux directs par rapport aux produits de la centrale non locaux. En effet, dans le
cas de ces trois secteurs, la collaboration directe avec les producteurs locaux permet de bénéficier de
tarifs plus attractifs que ceux de la centrale d’achat régionale en plus de garantir une fraîcheur optimale
grâce à la réduction des transports. Par ailleurs, ces collaborations ont un aspect pratique non négligeable
dans la mesure où elles permettent une livraison très réactive en cas de rupture des stocks. Nous
retrouvons cet aspect pratique également dans les accords commerciaux de la poissonnerie.
Parallèlement, les autres rayons, notamment les liquides, l’épicerie, la charcuterie-traiteur
traditionnel, appliquent une logique un peu différente qui consiste à faire du complément de gamme.
Ainsi, ces secteurs privilégient la centrale d’achat régionale qui offre une très large gamme de produits à
des tarifs imbattables. Ils complètent ces produits « standards » avec ceux des producteurs locaux qui
proposent des produits inexistants en centrale d’achat régionale et dont l’originalité et la qualité
permettent de ne pas faire doublon avec les autres produits.
Concernant le choix des producteurs avec lesquels le magasin travaille, il s’agit le plus souvent
des mêmes tous les ans finalement. Il s’est installé, au fil des années, parfois plusieurs dizaines, une
certaine confiance entre les deux parties qui fait qu’une année sur l’autre, ce sont les mêmes producteurs
locaux que l’on retrouve dans les rayons du magasin. A ces fournisseurs que l’on va qualifier
d’« historiques », viennent s’ajouter, au compte gouttes, les nouveaux producteurs qui font leur
apparition en magasin souvent suite à des échanges avec la direction, notamment des visites directement
dans les exploitations, qui, le cas échéant, montrent un potentiel intéressant à exploiter pour les gammes
de produits proposées par le magasin.
Le principal écueil qui apparaît par rapport à une augmentation de la proportion des producteurs
locaux est celui de la variété mais aussi la quantité d’offre en produits locaux demeure malgré tout assez
faible. Par ailleurs, il existe un certain nombre de producteurs locaux qui refusent catégoriquement de
travailler avec les grandes surfaces pour des raisons surtout idéologiques. Néanmoins, sur ce point là,
grâce aux échanges que nous avons pu avoir avec certains d'entre eux, nous avons pu constater
qu’Hyper U bénéficie d’une réputation positive qui lui permet de travailler en exclusivité par rapport à
d’autres enseignes avec certains producteurs locaux.
Par rapport aux produits U, il est difficile de déterminer la proportion des producteurs locaux
dans leur fabrication. En effet, comme expliqué auparavant, les produits U sont des produits fabriqués en
partenariat entre le groupe système U et des producteurs qui peuvent venir de n’importe où. Sur les
produits U, comme seule indication sur le provenance des produits, on a un écriteau « fabriqué en

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l’alimentation des villes 42
France » mais rien de plus précis. Dans ces conditions, il nous est impossible de déterminer la proportion
des producteurs locaux dans la fabrication des ces produits très présents dans le magasin.
Il y a une triple logique qui régit le choix des fournisseurs alimentaires du magasin. D’une part, il
y a la volonté de privilégier les produits proposés par la centrale d’achats pour plusieurs raisons. D’abord
parce que nous sommes dans un hypermarché – le plus gros de l’enseigne en plus – et la clientèle attend
par conséquent de pouvoir trouver tous les produits vendus en France par l’enseigne. Ensuite, la centrale
d’achat est capable de fournir les volumes très importants dont a besoin un hypermarché. Enfin, la
centrale d’achat, grâce aux volumes qu’elle brasse, permet au magasin d’avoir des tarifs avantageux
dans la plupart des cas. D’autre part, étant dans un hypermarché à la surface de vente très conséquente,
il reste de la place pour pouvoir proposer en plus des produits que les autres points de vente plus petits
ne peuvent pas proposer. Par conséquent, l’intérêt de la vente de produits locaux originaux et de qualité
permet d’une part d’améliorer l’image du magasin et d’autre part d’attirer une nouvelle clientèle
habituellement moins adepte des grandes surfaces. Enfin, il y a une logique qui va au-delà de celle du
complément gamme. En effet, la direction exprime sa volonté explicite de stimuler et pérenniser
l’économie locale en privilégiant, dans la mesure du possible les fournisseurs locaux.
Par ailleurs, pour les fournisseurs locaux, le fait qu’ils livrent en direct ou via la centrale d’achats
régional ne révèle pas tant le fait qu’ils souhaitent desservir seulement le local ou au delà que des
stratégies financières de la part des managers de rayon afin de profiter du meilleur prix.

2 Des fournisseurs locaux situés surtout dans le sud du


département
On peut remarquer sur la figure 12 ci-après que les producteurs locaux du magasin sont plutôt
situés dans le sud du département. Ce premier point établit, la première chose qui saute aux yeux c'est la
localisation des fournisseurs locaux du secteur liquides. Ceux-là se situent tous à l'exception d’un dans le
sud du département. On constate que leur localisation recoupe logiquement la localisation des vignobles.
On observe une concentration à l’extrême est du département, autour de Saumur.
La localisation des producteurs locaux de fruits et légumes est également intéressante à étudier.
En effet, ceux-là sont concentrés dans la partie est du département et notamment en bord de Loire, en
amont d'Angers où l'on compte de nombreux maraîchers.
On retrouve également des fournisseurs locaux fournissant le secteurs Charcuterie-traiteur
traditionnel et CTS LS dans le sud ouest, dans les Mauges où l’industrie de la viande est particulièrement
développée. Concernant les autres secteurs, les fournisseurs locaux sont répartis de manière très diffuse
sur le territoire.

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l’alimentation des villes 43
N

Figure 12: Répartition des producteurs locaux fournissant chaque secteur du magasin en 2016

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l’alimentation des villes 44
3 Les produits d'origine française prioritaires pour les
clients du magasin
Dans le cadre de notre étude nous avons mené une petite enquête (Annexe 1) auprès des clients
du magasin afin de mieux cerner leur perception des produits locaux. Cette enquête a été menée sur
deux après-midi le mardi et mercredi entre 14 et 17 heures, 87 personnes ont ainsi été interrogées. 69
personnes interrogées se rendent au magasin au moins une fois par semaine, 12 y viennent une à deux
fois par mois et 6 moins d’une fois par mois.
Sur les 69 clients réguliers, tous viennent pour acheter des produits alimentaires ou alimentaires
et non alimentaires. Par ailleurs, 55 affirment porter une attention particulière à la provenance des
produits alimentaires qu’ils achètent, ce qui représente 80 % des clients réguliers. Parmi ces personnes,
44 % affirment qu’il s’agit du premier critère d’achat tandis que les autres font intervenir dans leurs choix
d’autres critères tels que le prix, la qualité, la fraîcheur. Ces chiffres recoupent ceux déjà trouvés par
Bruno Mazières et Marie-France Gauthier lors de leurs études réalisées sur d'autres magasins.
Enfin, sur les 55 personnes, seulement une personne affirme avoir beaucoup de difficultés à
identifier les produits locaux dans le magasin, 18 affirment avoir quelques difficultés et trouvent que la
mise en rayon pourrait être améliorée à ce niveau là, 12 avancent ne pas avoir beaucoup de difficultés et
23 n’ont aucune difficulté à trouver les produits locaux dans le magasin ce qui donne respectivement en
pourcentages : 0,2 %, 33 %, 22 % et 42 %.
Sur les 12 personnes venant une à deux fois par mois dans le magasin, 1 personne s’y rend pour
acheter surtout des produits non alimentaires. Sur les 11 autres personnes, 1 affirme faire de la
provenance des produits alimentaires qu’elle achète le premier critère d’achat et 7 disent qu’il s’agit d’un
des critères d’achat parmi d’autres. On retrouve dans ces résultats exactement les mêmes proportions
que pour les clients réguliers tout comme pour la question portant sur la difficulté à trouver les produits
locaux dans le magasin.
Bien que l’échantillon de population de notre enquête soit assez largement discutable, celle-ci
permet quand même de relever des observations intéressantes dont l’interprétation doit être à nuancer
par la nature et l’exactitude incertaine de l’enquête.
Étant donnée la tranche horaire et les jours pendant lesquels nous avons pu mener cette
enquête, il est clair que la clientèle qui se rend dans le magasin dans ces moments là est assez spécifique
et ce qui peut donner peut-être des résultats un peu biaisés. En effet, nous avons pu constater qu’en
grande partie, les consommateurs que nous avons interrogés sont des personnes assez âgées et
retraités. Notre échantillon de population n’est ainsi certainement pas assez varié du point de vue
générationnel.
Par ailleurs, les personnes ayant accepté de nous répondre l’ont fait après que nous ayons
expliqué sur quoi portait notre enquête, c’est à dire sur la place des producteurs dans le magasin. Ainsi,
certaines personnes ayant refusé de répondre sont peut-être des personnes qui, ayant pris connaissance
de l’objet de notre enquête, ont refusé de prendre un peu de leur temps pour répondre à notre enquête

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l’alimentation des villes 45
jugeant qu’elles ne sont pas concernées par cette problématique dans la mesure où ils ne font pas
attention à la provenance des produits et auquel cas, si elles avaient répondu, elles seraient rentrées
dans la catégorie des personnes qui ne portent pas d’attention particulière à la provenance des produits
alimentaires qu’ils achètent alors que dans le cas présent, en ne répondent pas, ils augmentent dans les
résultats la proportion des personnes prenant en considération la provenance des produits alimentaires
qu’ils achètent.
Par ailleurs, nous avons constaté dans nos échanges avec la clientèle que les clients définissent
très souvent les produits locaux comme étant des produits français voire parfois même européens
élargissant ainsi largement la définition du produit local qui se limite au département. D’autre part, on
constate qu’il y a souvent une assimilation entre produits locaux et bio. Nous avons pu relever par ailleurs
qu’une partie des consommateurs fait attention à la provenance de certains produits alimentaires qu’ils
achètent – essentiellement les fruits et légumes et la viande – mais lorsqu’ils font ces achats, ils
s’orientent plus vers des modes de distribution alternatifs – les biocoops (il y en a une située juste en
face du magasin), les marchés, les commerces de bouches sont le plus souvent cités – tandis qu’ils se
rendent en grande surface pour se procurer les produits qui n'existent de toute façon pas localement. La
grande distribution apparaît dans ce cas comme étant le magasin où l’on se rend en dernier pour acheter
les produits que l’on ne trouve pas dans les circuits alternatifs de commercialisation qui privilégient le
local. Ainsi, ces consommateurs qui achètent local ne le font pas dans les grandes surfaces même s’ils s’y
rendent pour acheter des produits que l’on ne trouve pas localement.
Les personnes portant une attention particulière à la provenance des produits alimentaires qu’ils
achètent disent dans la majorité des cas qu’ils ne le font pas pour tous les produits. Les produits
concernés sont surtout les fruits et légumes et la viande, l’offre en produits locaux dans les autres rayon
étant très limitée selon leur perception.
Enfin, lors de nos échanges avec les clients, à la question : « Avez-vous des difficultés à identifier
les produits locaux dans le magasin ? » ils répondent souvent en parlant des produits en général, sans
prendre en compte l’origine des produits. Deux possibilités d’interprétations apparaissent dans ce cas là :
soit le client ne fait pas attention à la provenance des produits alimentaires qu’il achète auquel cas cette
question ne le concerne pas vraiment, soit il ne définit pas bien ce qu’est un produit local – ce que l’on a
pu observer auparavant avec une échelle géographique de la définition qui est celle de la France voire de
l’Europe – ce qui peut peut-être s’expliquer par un manque de revendication et de clarté dans les rayons
par rapport aux produits concernés. Concernant cette question, un certain nombre de clients affirment
qu’ils n’ont pas de difficultés à identifier et trouver les produits locaux dans le magasin « parce qu’ils
viennent souvent et savent où se trouvent les produits par habitude ». Néanmoins, une telle réponse ne
nous permet pas de conclure que la mise en avant des produits locaux en rayon est suffisante.

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l’alimentation des villes 46
4 Une collaboration avec les producteurs locaux pas
négligeable mais à nuancer selon les cas
Dans cette partie, nous allons tenter de répondre à la question : quelles sont les conséquences
de la collaboration du magasin avec les producteurs locaux sur ces derniers ?
Pour répondre à cette question, j’ai contacté plusieurs producteurs locaux afin d’échanger avec
eux, quatre ont répondu positivement. Il s’agit d’un maraîcher, d’un producteur de produits laitiers, un
producteur de miel et enfin un producteur de charcuterie en conserve.
Les entreprises maraîchère et laitière ne font pas partie d’une quelconque coopérative. Cela
implique pour le producteur laitier qu’il transforme lui même son lait. Quant au maraîcher, cela implique
de vendre un produit brut. Ce qui ressort de ces entretiens c’est qu’ils sont en relation avec la grande
distribution car elle permet d’écouler des quantités importantes qu’ils ne pourraient pas vendre par un
autre moyen. Ces ventes importantes permettent de créer de l’emploi localement. Les producteurs et les
GMSA préfèrent, d’un commun accord, passer le plus possible par les centrales d’achats afin de limiter la
logistique. Par ailleurs, les deux producteurs soulignent la pression de certaines enseignes de GMSA par
rapport à la demande croissante de volume pour des prix au rabais. Afin de limiter leur dépendance à une
enseigne, les producteurs traitent avec plusieurs enseignes en même temps. Enfin, pour ces deux
producteurs, on ne remarque pas un attachement particulier au territoire local. En effet, l’objectif de ces
deux producteurs est d’élargir leur marché sans tenir compte de la localisation. Bien que le producteur
laitier revendique son produit comme étant fermier, il le vend comme un produit AOP et que l’on pourrait
retrouver un peu partout sur le territoire national et non comme un produit local à destination des
habitants locaux. Concernant le maraîcher, celui-ci fournit le magasin en direct afin d’optimiser la
fraîcheur du produit mais il fournit parallèlement la centrale d’achat pour livrer bien d’autres magasins.
Concernant les deux autres producteurs, ils travaillent essentiellement avec deux magasins de
producteurs ce qui leur permet, malgré leur taille très modeste en nombre d’employés, de ne pas être
dépendant des GMSA. Ils soulignent tous les deux que le groupe système U fait figure d’exception parmi
les GMSA, notamment pour l’entreprise de charcuterie en conserve qui travaille exclusivement avec ce
groupe. En effet, ils évoquent spécifiquement la relation humaine qu’ils ont avec les managers et le
contact direct avec eux. Ces deux producteurs travaillent en direct avec le magasin contrairement aux
deux premiers qui collaborent avec la centrale d’achat. Ils ne travaillent avec la centrale pour les raisons
qui viennent d’être évoquées. Les accords commerciaux directs permettent un échange avec les
managers qui n’existe absolument pas avec la centrale d’achat. De plus, travailler avec la centrale d’achat
nécessite de fournir des volumes très importants qu’ils ne sont pas en capacité de produire et qu’ils ne
souhaitent d’ailleurs pas atteindre dans la mesure où ils veulent rester des entreprises de petite échelle.
Néanmoins, assez paradoxalement, ces producteurs, à l’instar des deux premiers, ne considèrent
pas vraiment leurs produits comme étant fondamentalement des produits locaux. En effet, la possibilité
que leurs produits soient vendus n’importe où en France est tout à fait envisageable. Dans ces conditions,
ils ne rattachent pas leurs produits à un terroir local particulier.

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l’alimentation des villes 47
D’autre part les quatre producteurs disent qu’il y a assez peu de négociation du prix d’achat de
leurs produits. De la même manière, aucun n’a modifié sa manière de produire depuis qu’ils collaborent
avec le groupe. Il faut tout de même soulever une remarque du maraîcher qui explique qu'il lui arrive de
se voir refuser l’achat de certains produits, le manager considérant qu’ils ne répondent pas
temporairement au cahiers des charge du point de vue qualitatif. Le maraîcher souligne d’ailleurs que le
niveau d’exigence entre les magasins sur ce point selon les groupes et au sein même des magasins
système U tandis que cette différence d’exigence entre les magasins n’est pas du tout évoqué par les
autres producteurs.
La part de leur collaboration avec le groupe système U dans leur chiffre d’affaire ne dépasse pas
25 % ce qui permet au producteurs locaux de ne pas être dépendants à une seule enseigne ni même à un
seul magasin. Néanmoins, travailler avec les GMSA présente des avantages non négligeables. D’abord,
fournir les GMSA, c’est garantir des ventes régulières et une rentrée d’argent assurée. D’autre part, mise
à part les inconvénients de la livraison qu’ils doivent faire eux-mêmes pour ceux qui ne passent pas par
la centrale d’achat, approvisionner les GMSA c’est déléguer la vente et ainsi gagner du temps.

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 48
Conclusion
Indéniablement, Hyper U Mûrs Érigné a un rôle important dans le développement territorial et
l'alimentation des habitants d'Angers Loire Métropole. Au regard de sa taille, de l'importance de sa
clientèle et des volumes de marchandise mobilisés, le fait même qu'il souhaite mettre en avant les
produits locaux, même en faible proportion, a un impact sur le territoire.
Le fait est que, dans son cas, le magasin souhaite au maximum favoriser la collaboration avec les
producteurs locaux, il s'agit d'une de ses premières préoccupations commerciales. Cette tendance est
d'ailleurs stimulée par la popularité des produits locaux auprès des consommateurs. Néanmoins, malgré
cette volonté très présente du magasin, les produits locaux sont encore relativement marginaux dans ses
rayons et n'arrivent pas à progresser significativement, freinés par une production locale insuffisante pour
subvenir aux besoins d'un hypermarché de cette envergure, bien que celle-ci soit déjà relativement bien
fournie comparativement à d'autres départements de France.
Ainsi, notre mode de vie actuel et notre alimentation riche et diversifiée ne nous permet pas de
produire localement tous les aliments que nous consommons. En revanche, cela est davantage
envisageable à une échelle plus large, celle du national, qui de ce fait s'écarte du concept initial du local.
On constate tout de même, dans une vision pragmatique des points de vente comme des
consommateurs, que les produits nationaux sont mis en avant parallèlement au produits locaux, qui sont
moins visibles car moins nombreux et par conséquent parlent moins à la clientèle du magasin.
En lien avec le projet FRUGAL, il convient de relever la tendance de la grande distribution à
s'inscrire davantage dans l'économie locale. Par conséquent, sur l'aspect alimentaire, il faut la considérer
comme un moyen de promotion de la production alimentaire locale qui reste à développer encore
davantage. Cela devra passer par une collaboration accrue entre les producteurs locaux et la grande
distribution qui doit veiller à corriger son image aujourd’hui négative aux yeux des producteurs locaux
comme des consommateurs.
Bien sûr, notre étude n'a porté que sur un magasin d'une seule enseigne et par conséquent il est
difficile d'en tirer des conclusions valables pour l'ensemble de la grande distribution de l'agglomération
d'Angers au regard de la diversité des points de vente. Pour pouvoir le faire, il faudrait multiplier les
études comme celle-ci sur un maximum de points de vente de taille, d'enseignes et de situations
géographiques différentes afin d'avoir un échantillonnage représentatif. Il serait notamment intéressant
d'étudier les deux hypermarchés Carrefour ainsi que le Géant Casino mais aussi des points de vente
urbains de petite taille comme Monoprix, les Carrefour city ou encore les Lidl et les Leader Price qui ont
des profils tout à fait différents. Néanmoins, bien que tous les points de vente ne soient pas
complètement identiques, ils présentent à n'en pas douter des logiques comparables et dans ces
conditions, notre travail permet d'avoir une idée de la réalité des logiques d'approvisionnement de la
grande distribution.
Mon stage au sein d'Hyper U Mûrs Erigné m'a permis de comprendre en détail la manière de
fonctionner d'un magasin de la grande distribution. Néanmoins, pour des raisons techniques, il a été

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l’alimentation des villes 49
difficile de compiler les données à ma disposition de manière à ce qu'elles soient exploitables. De même,
il a fallu dépasser dans mon raisonnement la manière de penser très concrète et fonctionnelle des
managers de rayon de façon à avoir une vision analytique plus large de la situation. Pour avoir une
analyse encore plus complète du magasin, il faudrait analyser l'autre partie de l'approvisionnement
alimentaire du magasin, les produits non-locaux majoritaires. Cela passe notamment par une étude du
fonctionnement de la centrale d'achat pour analyser les relations entre celle-ci et le magasin. Par ailleurs,
en lien avec un questionnement plus large qui pourrait porter sur l'ensemble des magasins du territoire
nationale, il serait intéressant d'étudier la centrale nationale pour, là encore, comprendre les logiques et
les stratégies des groupes à l'échelle nationale.
Enfin, personnellement, ce travail m'a permis d'apprendre à concevoir une méthodologie pointue
et à en analyser de manière pertinente les résultats obtenus à partir de données brutes de terrain tout en
m'appuyant sur les travaux déjà existants qui m'ont donné des indications par rapport à la manière
d'aborder mon sujet.

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l’alimentation des villes 50
Bibliographie
Agreste Pays de Loire, janvier 2017, « Présentation générale : Le Maine et Loire »
ARNAUD Benjamin, HANNE Hugo, février 2014, « Panorama de la grande distribution alimentaire en
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Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 51
Annexes

1 Annexe 1 : Grille d'entretien managers de rayon


Quelle est la part du direct et la part de la centrale dans le rayon ?

Pourquoi il n'y a pas plus de produits fournis en direct et notamment des produits locaux ?

Quelle est position du rayon par rapport à la centrale d'achat et par rapport aux produits locaux ?

Comment choisissez vous vos fournisseurs locaux ?

Comment choisissez vous les produits que vous prenez aux fournisseurs locaux?

Travaillez vous toujours avec les mêmes fournisseurs producteurs locaux? (Evolution année 2016-2017
notamment)

Comment êtes vous amené à entrer en contact avec les fournisseurs (comment les connaissez-vous) ?

Comment choisissez vous les quantités que vous prenez aux producteurs locaux ?

Comment choisissez-vous le prix de vente ?

Y-a-t-il une mise en avant du local dans le rayon ?

Chaque produit a-t-il constamment sa place ou y-a-t-il des roulements ?

D’où viennent les produits U du rayon?

Quel idée du produit local avez vous ?

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 52
2 Annexe 2 : Grille d'enquête auprès de la clientèle du
magasin
Présentation de l'étude : Je suis stagiaire au sein du magasin, je réalise une étude sur la place des
producteurs locaux en magasin.

A quelle fréquence venez-vous à Hyper U Mûrs-Érigné ?

Plusieurs fois par semaine 1 fois par semaine 1 fois toutes les 2 semaines 1 fois par mois

Très occasionnellement

Quelle est votre commune et code postal ?

Dans le magasin, venez-vous plus pour :

Les produits alimentaires ou Non alimentaires ?

Est ce que vous faites vos courses alimentaires par d’autres moyens que les grandes
surfaces ? (biocops, marchés, magasins de producteurs...)

OUI NON

Portez-vous une attention particulière à la provenance des produits alimentaires que vous
achetez ?

OUI, c’est le premier critère OUI, plutôt Plutôt NON NON, pas du tout

Avez-vous des difficultés à identifier les produits locaux dans le magasin ?

OUI, beaucoup OUI, plutôt Plutôt NON NON, pas du tout

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 53
3 Annexe 3 : Grille d'entretien producteurs locaux
Informations caractéristiques :
- Statut ?
- SAU ? CA ? OTEX ?
- Nombre Employés ? UTH ?
- Localisation ? (Siège social et exploitation)
- Nature et volume production ?

Système U et Hyper U Mûrs-Érigné

Comment en êtes vous venu à être en contact avec le magasin ? (démarche du magasin, du producteur,
de la centrale d’achat?)

Pourquoi ce magasin ? (raisons économiques, géographiques….?)

Depuis quand fournissez vous ce magasin ?

Quels produits fournissez vous à ce magasin?

Pourquoi pas d’autres produits ?

Quel volume fournissez vous à ce magasin ?

Dans quelles conditions fournissez vous ce magasin ?

- Comment est fixer le prix d’achat et de vente ?


- Passez-vous par une centrale d’achat ? (laquelle?)
- Avez vous des contraintes de production ? (qualitatif et quantitatif notamment)
- Avez vous modifié votre production depuis que vous fournissez ce magasin ?
- Avez-vous imposé des contraintes au magasin ? (garder une certaine qualité du produit,
logistique à la charge du magasin, mise en rayon direct du producteur….)

Comment fournissez vous concrètement, du point de vu logistique ce magasin ? (Fréquence de livraison,


transport…)

Fournissez vous d'autres magasins U ? Les conditions de production et d’approvisionnement de ces


magasins varient-elles ?

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 54
Fournissez vous d'autres enseignes ? Les conditions de production et d’approvisionnement de ces
magasins varient-elles par rapport à ceux du système U?

Pourquoi fournir la grande distribution plutôt qu’un autre mode de vente ?

Avez vous d’autres modes de ventes ?

Vous sentez vous dépendant de la grande distribution ?

Vendez-vous à l'extérieur du département ?

Comment considérez-vous votre produit ? (ex : bien local de qualité ou au contraire un produit dédié à la
production de masse)

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 55
Table des figures
Figure 1: Définition des producteurs locaux.....................................................................................8
Figure 2: Répartition des points de vente dans ALM par groupe Source:Personnel Traitement:Personnel 26
Figure 3: Répartition des points de vente dans ALM par groupe........................................................28
Figure 4: Répartition de la production agricole du Maine et Loire par type de produits.........................29
Figure 5: Répartition de la production agricole du Maine et Loire Source : Atlas des campagnes de l’Ouest
.............................................................................................................................................. 30
Figure 6: Couverture du tract U d’Anjou 2017................................................................................32
Figure 7: Éditorial du tract U d’Anjou 2017....................................................................................32
Figure 8: Mise en avant des produits locaux dans le magasin Source:Personnel, 1er juin 2017.............33
Figure 9: Produits faits maison LS................................................................................................34
Figure 10: Crêpes faites maison à partir de produits locaux BVP.......................................................34
Figure 11: Partie traditionnelle du BVP..........................................................................................34
Figure 12: Répartition des producteurs locaux fournissant chaque secteur du magasin en 2016............44

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l’alimentation des villes 56
Table des tableaux
Tableau 1: Part de marché des acteurs de la grande distribution alimentaire en France en 2012. Source :
DGCCRF................................................................................................................................... 21
Tableau 2: Part des achats alimentaire locaux (49) dans le magasin Hyper U Mûrs Erigné Source : Hyper
U Mûrs Érigné Traitement : Personnel...........................................................................................36
Tableau 3: Part des achats alimentaire locaux (49) hors revendeurs dans le magasin Hyper U Mûrs Erigné
.............................................................................................................................................. 41

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 57
Table des matières
INTRODUCTION.......................................................................................................................4
PARTIE 1 : ÉPISTÉMOLOGIE ET ÉTAT DES LIEUX.....................................................................12
1État de l’art..........................................................................................................................12
1.1.Une géographie commerciale rattachée aux espaces urbains......................................................12
1.2.Le développement local : un concept en plein essor..................................................................14
1.3.L’alimentation, une branche de la géographie marginalisée........................................................16
2État des lieux.......................................................................................................................19
2.1.La grande distribution reliée à la consommation de masse.........................................................19
2.1.1.Histoire de la grande distribution.........................................................................................19
2.1.2.La grande distribution aujourd’hui........................................................................................20
2.2.Le développement local : du rural à un système englobant les espaces urbains.............................22
2.3.Alimentation et consommation, deux concepts indissociables......................................................23
2.3.1.Les cinquante dernières années marquées par des transformations inédites...............................23
2.3.2.Le nouveau contexte alimentaire.........................................................................................25
PARTIE 2 : OBJET D'ÉTUDE.....................................................................................................26
1Trois groupes majeurs de la grande distribution dans Angers Loire Métropole......................26
2La filière agricole et agro-alimentaire en Maine et Loire.......................................................29
2.1.Une production agricole importante et diversifiée......................................................................29
2.2.L’agro-alimentaire en Maine et Loire dominée par la production de viande....................................30
3Le magasin Hyper U Mûrs Érigné..........................................................................................31
3.1.Système U, un groupe territorial............................................................................................31
3.2.Hyper U Mûrs Érigné, un magasin majeur................................................................................33
PARTIE 3 : ANALYSE DES RÉSULTATS.....................................................................................36
1La place du local dans le magasin.........................................................................................36
1.1.Résultats quantitatifs : entre le prioritaire et le complément de gamme selon les rayons................36
1.2.Logiques et stratégies commerciales : quelles tendances du local dans le magasin ?......................42
2Des fournisseurs locaux situés surtout dans le sud du département.....................................43
3Les produits d'origine française prioritaires pour les clients du magasin...............................45
4Une collaboration avec les producteurs locaux pas négligeable mais à nuancer selon les cas 47
CONCLUSION.........................................................................................................................49
BIBLIOGRAPHIE.....................................................................................................................51
ANNEXES............................................................................................................................... 52
1Annexe 1 : Grille d'entretien managers de rayon..................................................................52
2Annexe 2 : Grille d'enquête auprès de la clientèle du magasin..............................................53
3Annexe 3 : Grille d'entretien producteurs locaux..................................................................54

Simon CANTET | La grande distribution alimentaire dans le développement territorial et


l’alimentation des villes 58
Avec les multiples crises économiques et alimentaires, le modèle de consommation de masse, symbolisé
RÉSUMÉ
par les supermarchés, est remis en cause. Ainsi, depuis une quinzaine d'années les produits locaux gagnent en
popularité auprès des consommateurs engendrant ainsi des transformations dans les circuits de distribution.
Parallèlement, les collectivités territoriales cherchent à accompagner judicieusement ces mutations en menant une
politique alimentaire locale cohérente.
Dans ce contexte, ce mémoire vise à déterminer la part de la grande distribution, qui demeure le mode de
commercialisation alimentaire majoritaire, dans le développement local et l'alimentation. Pour se faire, nous avons
étudié l'approvisionnement alimentaire du magasin Hyper U Mûrs Érigné afin d'en comprendre les logiques sous-
jacentes en lien notamment avec les producteurs locaux.
Nous avons pu constater que le magasin souhaite au maximum favoriser la collaboration avec les
producteurs locaux. Néanmoins, les produits locaux sont encore relativement marginaux dans ses rayons. Leur
progression est freinée par une production locale insuffisante pour subvenir aux besoin d'un hypermarché de
cette envergure.
Il serait intéressant à l'avenir de multiplier les études comme celle-ci sur un maximum de points de vente
de taille, d'enseignes et de situations géographiques différentes afin d'avoir un échantillonnage représentatif.

mots-clés : grande distribution, développement local, alimentation

With the multiple economic and food crises, the model of mass consumption, symbolized by
ABSTRACT

supermarkets, is questioned. Thus, for the last fifteen years, local products have become more popular with
consumers, causing transformations in the distribution channels. At the same time, local authorities are seeking to
accompany these changes judiciously by conducting a coherent local food policy.
In this context, this thesis aims for determine the share of large retailers, which remains the majority
food marketing mode, in local development and food. In order to do so, we studied the food supply of the Hyper U
Mûrs Érigné store in order to understand the underlying logic, particularly with local producers.
We noticed that the store wants to maximize collaboration with local producers. Nevertheless, local
products are still relatively marginal in its sections. Their growth is hampered by insufficient local production to
meet the needs of a hypermarket of this size.
It would be interesting in the future to multiply studies such as this one on a maximum number of retail
outlets, signs and geographical situations in order to have a representative sampling.

keywords : large retailers, local development, food

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ENGAGEMENT
DE NON PLAGIAT
Je, soussigné(e) CANTET Simon
déclare être pleinement conscient(e) que le plagiat de documents ou d’une
partie d’un document publiée sur toutes formes de support, y compris l’internet,
constitue une violation des droits d’auteur ainsi qu’une fraude caractérisée.
En conséquence, je m’engage à citer toutes les sources que j’ai utilisées
pour écrire ce rapport ou mémoire.

signé par l'étudiant(e) le 15 / 06 / 2017

Cet engagement de non plagiat doit être signé et joint


à tous les rapports, dossiers, mémoires.

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