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Maud Juliette Boulesteix Année universitaire 2012-2013

N° étudiant : 21010811

Master Grande Ecole Spécialité Entreprenariat


Ecole de Management Strasbourg
Université de Strasbourg

Sujet : Business Plan du « Bistrot des idées »

Le Bistrot
Des Idées

Responsable pédagogique : Gilles Lambert

1
Mémoire de spécialisation
dans une université partenaire

A remplir impérativement :
Nom et prénom de l'étudiant(e) : Maud Boulesteix
Année : 2012-2013
Spécialisation : Entreprenariat
Université d'origine ou d’accueil pour les études à l'étranger : NUI Galway
Téléphone : 05.45.65.14.91

Domaine de recherche hors  Oui


spécialisation:  Non

Responsable pédagogique : Gilles Lambert

Adresse e-mail du Responsable pédagogique : gilles.lambert@em-strasbourg.eu

TITRE PROVISOIRE
DU MEMOIRE

Business plan du « Bistrot des idées »

2
REMERCIEMENTS

En préambule de ce mémoire, je souhaite adresser mes remerciements les


plus sincères aux personnes qui m’ont apporté leur soutien et leur expérience pour
l’élaboration de ce mémoire.

Je tiens à remercier Mr Lambert, qui, en tant que responsable pédagogique


de ce mémoire, m’a guidée et conseillée dans mes recherches.

Mes remerciements s’adressent également à mes professeurs en France et en


Irlande pour m’avoir inspirée et inculqué les connaissances nécessaires pour la
rédaction de ce mémoire.

J’éprouve une grande reconnaissance envers tous les professionnels qui ont
pris le temps de répondre à mes questions avec gentillesse.

Enfin, mes remerciements les plus chaleureux vont à l’intention de mes


parents, de ma sœur Claire et de mon amie Julia pour leur soutien sans faille et
leurs encouragements.

Merci à toutes et à tous.

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NOTE DE SYNTHESE SUR LE PROJET

Le secteur de l’Hôtellerie Restauration & Loisirs est un élément clé de


l’économie française. Il représente 2.4% du PIB national selon la FAFIH
(Organisme Paritaire Collecteur Agréé de l’Hôtellerie Restauration et des activités
de loisirs) en 2011. Il a été l’un des rares secteurs à créer continuellement de
l’emploi depuis la 2nde guerre mondiale. Depuis 2000, il enregistre cependant un
ralentissement dans sa croissance à l’image de la conjoncture économique du pays.

La restauration représente un peu moins de 70% de l’activité globale de ce


secteur. Selon Gira Conseil, cabinet de conseil spécialisé dans la restauration, les
restaurants ont généré plus de 40 milliards d’euros de chiffres d’affaire en 2011 en
France. Les raisons de ce succès sont d’abord l’attrait touristique de la France, 1 ère
destination touristique mondiale, mais également les habitudes alimentaires des
français, enclins à consommer leurs repas hors domicile. Le secteur de la
restauration hors domicile est particulièrement intéressant à observer puisqu’il est
en pleine expansion et évolue constamment au rythme des changements qui
s’opèrent dans la société française. Il doit ainsi faire face à la mutation des
habitudes alimentaires, à la place accordée à la gastronomie dans la société
française, à la hausse de l’intérêt des Français pour les questions diététiques,
écologiques et plus récemment, à la très grande médiatisation de son art à travers
la télévision (Un dîner presque parfait, Cauchemar en cuisine, Master Chef,
etc…).

C’est dans ce paysage dynamique que se situe mon projet, la rédaction d’un
business plan destiné à la création du « Bistrot des Idées », restaurant à caractère
culturel et international. Le business plan décrira point par point les éléments
constitutifs de cette entreprise : la description du concept, le produit et service
vendus, l’analyse du secteur et des concurrents, le plan marketing, le plan de
production, la structure organisationnelle, le plan financier, le calendrier
d’avancement et la stratégie de sortie envisagée. L’analyse de tous ces éléments est
indispensable à la compréhension et à la réalisation du projet. Ils suivent un
cheminement logique : Il faut analyser le marché et la clientèle pour identifier une
opportunité, puis élaborer un plan Marketing et vérifier la faisabilité et la
rentabilité de l’entreprise. Ce business plan est un outil indispensable pour
convaincre les investisseurs et doit, en ce sens, faire preuve de rigueur et
d’objectivité dans sa réalisation.

La méthodologie observée pour la rédaction de ce mémoire fut la suivante :


Dans un premier temps, je me suis appliquée à rassembler un maximum
d’informations afin d’analyser le secteur, les concurrents et la demande au travers
4
de sources fiables et récentes. Je me suis appuyée sur les articles du magazine
« L’Hôtellerie Restauration », sur les cabinets d’expertises et de conseil en matière
de Restauration et sur les organismes agrées tels que l’INSEE, la FAFIH et
d’autres. Pour les questions les plus pointues, notamment en matière de législation,
j’ai contacté la CCI d’Alsace et la préfecture de Strasbourg. Suite à cette étude,
j’ai pu choisir le business model du « Bistrot des idées », affiner son concept et
déterminer une stratégie commerciale centrée sur ses « core capabilities », c'est-à-
dire ses forces, ce qu’il fait de mieux. J’ai fini un menu type répondant à la
demande de la clientèle visée. Enfin j’ai accordée une grande attention à l’étude
financière en me procurant des devis auprès des fournisseurs.

Pour qu’il soit valide, le travail de la rédaction d’un business plan demande
de la créativité, des recherches et de la rigueur. Cependant, un business plan reste
une étude qui comporte des limites. L’environnement (économique, politique,
culturel, technologique) dans lequel il évolue est en constante évolution et fait
donc de ce mémoire une étude périssable dans le temps. Les chiffres annoncés,
bien qu’étant fondés sur des sources fiables, sont une estimation. La tendance
générale dans la rédaction de business plan est à la minimisation des coûts et des
besoins en fond de roulement notamment. Ayant conscience de ce phénomène, j’ai
toutefois tenté de l’éviter. Enfin, tout business plan est soumis à la subjectivité de
son auteur et souvent à son enthousiasme débordant.

Aussi, en raison de ces limites, chaque élément du mémoire sera étayé par
une preuve (étude, loi…). En annexe figureront la totalité des informations
utilisées et le détail des calculs nécessaires à la rédaction de ce projet.

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TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ............................................................................................. 3
NOTE DE SYNTHESE SUR LE PROJET .......................................................... 4
1. Mon profil ....................................................................................................... 9
2. Le résumé du projet ...................................................................................... 10
2.1. Le Concept ................................................................................................................10
2.2. Le marché visé...........................................................................................................11
3. La description des produits vendus ................................................................. 12
4. L’analyse du secteur et de ses concurrents ...................................................... 13
4.1. Les tendances politiques, économiques, sociales et technologiques .........................13
4.2. L’analyse des forces et faiblesses du marché ............................................................17
4.3. Les concurrents directs ..............................................................................................18
4.4. Les différents segments du marché ...........................................................................20

5. Le Plan Marketing ........................................................................................... 22


5.1. Le profil du consommateur et son comportement.......................................................22
5.2. La stratégie marketing................................................................................................23
5.3. La politique des prix ...................................................................................................24
5.4. La publicité.................................................................................................................25
5.5. Le service client .........................................................................................................26

6. Le Plan de production...................................................................................... 27
6.1. La localisation ............................................................................................................27
6.2. Le procédé de production et les infrastructures ..........................................................28
6.3. Les sources de matières premières ...........................................................................29
6.4. Le coût de production et de stockage.........................................................................29
6.5. Les normes en matière d’hygiène, d’accessibilité et de sécurité ................................30

7. La structure organisationnelle ......................................................................... 32


7.1. Le CV du manager .....................................................................................................32
7.2. La structure de l’organisation .....................................................................................34
7.3. La législation en matière d’emploi ..............................................................................35

8. Le plan financier.............................................................................................. 36
8.1. Le compte de résultat prévisionnel .............................................................................36

6
8.2. Le Plan de Financement initial ...................................................................................36
8.3. Le Plan de trésorerie ..................................................................................................37
8.4. Précisions sur les calculs ...........................................................................................38

9. Le Calendrier d’avancement ........................................................................... 39


10. Les risques et la stratégie de sortie ................................................................ 39
11. Conclusion ..................................................................................................... 40
12. Annexes ......................................................................................................... 42
12.1. Le Menu ...................................................................................................................42
12.2. Le Flyer de publicité .................................................................................................44
12.3. La Carte de fidélité ..................................................................................................44
12.4. Style de décoration et ambiance du bistrot ...............................................................45
12.5. Horaires d’ouverture.................................................................................................46
12.6. Les règles d’hygiène ................................................................................................47
12.7. Exemple de contrat de travail ...................................................................................52
12.8. Devis d’assurance ....................................................................................................55
12.9. Devis d’électricité .....................................................................................................57
12.10. « Les recettes d’un restaurant qui marche » ..........................................................58

BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................. 59

7
RESUME

Ce mémoire est un business plan réalisé dans le cadre de la spécialité


entreprenariat. Il décrit le concept d’un restaurant à caractère culturel et
international à Strasbourg dont le nom est « Le Bistrot des Idées ».

***

LISTE DES MOTS CLES

#Mots clés : entreprenariat ; business plan ; création d’un restaurant #

8
1. Mon profil

Je m’appelle Maud Boulesteix et suis née en 1990 en Charente.

Après avoir obtenu un baccalauréat économique et social avec la mention


bien à Angoulême, j’ai effectué une classe préparatoire économique à Poitiers.
Suite au concours des grandes écoles, j’ai intégré l’Ecole de Management de
Strasbourg pour une durée de 3 ans. La première année, j’ai suivi un cursus
franco-allemand et validé un bachelor en Business Studies. L’année suivante, je
me suis spécialisée en entreprenariat et en logistique. Je prépare mon master en
entreprenariat cette année à la National University of Ireland, à Galway. (CV
complet disponible dans la partie 7.1.)

En ce qui concerne mon expérience pratique, j’ai effectué mon stage long au
sein de l’Hôtel Restaurant Le Pavillon Bleu à Royan. Depuis le 12 juin 2013, je
suis également salariée au sein du Restaurant La Renaissance à Cognac. La
gestion des stocks, le choix des menus, le management et la relation avec la
clientèle sont autant de domaines où j’ai pu acquérir les connaissances de base
nécessaires à la création du Bistrot des Idées.

Ce business plan illustre le projet professionnel que j’ai construit au fil de


mes études et de mes expériences en stage et à l’étranger. Il allie mes centres
d’intérêt qui sont la gastronomie, la culture et l’entreprenariat.

9
2. Le résumé du projet
2.1. Le Concept

Le concept du « Bistrot des idées » est de créer un restaurant à caractère


culturel et international à Strasbourg.

Il proposera à sa clientèle de manger régulièrement dans un cadre convivial


tout en profitant de services mis gratuitement à disposition : la presse
internationale, les livres, les expositions provisoires, le coin concert, le mur des
suggestions et actualités internationales (films, conférences, expos, actualité
littéraire) et la grande tablée destinée aux personnes venues seules et souhaitant
manger en compagnie.

Ce lieu, situé en centre-ville de Strasbourg, bénéficiera de son activité


économique, politique et culturelle. Les principaux clients visés seront les
entreprises, commerces, banques, institutions européennes et écoles supérieures
alentour.

Le « Bistrot des Idées » répondra à un manque dans l’offre de restaurants à


Strasbourg pour la clientèle d’affaire, la clientèle jeune, dynamique et connectée.
Il permettra de manger très régulièrement à un prix attractif dans un lieu digne
d’une capitale européenne, c'est-à-dire source d’information et de savoirs. Le
challenge du « Bistrot des idées » est d’offrir quotidiennement des repas sains et
savoureux à partir de 8€ dans un lieu stimulant et source d’inspiration. La carte
des menus, quant à elle, sera simple mais suffisamment élaborée et variée pour
accueillir une clientèle d’affaire quotidiennement.

L’idée de ce concept m’est venue en étudiant l’entreprenariat, en observant


et en discutant avec les personnes autour de moi. Il est évident que l’information
et le savoir sont devenus les éléments clés de notre société. La plupart des gens
sont à la recherche d’idées : Les entrepreneurs cherchent la dernière innovation
pour leur entreprise, les commerçants traquent les nouvelles tendances, les
étudiants ont soif d’actualité et de rencontres, les artistes tentent de puiser de
l’inspiration, les personnes retraitées s’informent pour rester connectées… Tout
le monde a besoin d’un lieu où s’inspirer et échanger avec des personnes d’autres
milieux. Un lieu ouvert sur l’innovation, l’actualité, l’international, la culture. Et
pour ces découvertes, quel moment plus propice qu’autour d’une bonne assiette
ou d’un bon verre.

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2.2. Le marché visé

Le marché visé concerne :


- Les salariés, chefs d’entreprises et commerçants les midis en semaine. Nous
souhaitons leur proposer un plat du jour équilibré et à un prix raisonnable pour
les fidéliser chaque midi.
- Les étudiants les midis en semaine ou durant leur temps libre avec notre
menu spécial étudiants.
- Les touristes et les personnes retraitées tout au long de la semaine. Ces
derniers ne sont pas la clientèle que nous visons en premier mais ils constituent
une part à ne pas négliger.

Le but sera de fidéliser le plus possible les clients, particulièrement notre


clientèle d’affaire. Ceux-ci seront récompensés pour leur fidélité par des cadeaux
(desserts gratuits, tickets pour des événements culturels, abonnements à un
magazine, etc)

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3. La description des produits vendus

La carte :

- Le plat du jour. Il sera servi uniquement le midi et diffèrera selon


l’arrivage. Il y aura également un plat du jour servi au service de midi le
week-end.
- Quatre Salades.
- Les Grillades. Elles incluront une viande blanche, une viande de bœuf et
un poisson.
- Les plateaux fromage ou charcuterie. Ils seront proposés avec un verre
de vin.
- Les pâtisseries. J’ai découvert en Irlande combien avoir une table de
pâtisseries, visible par la clientèle, peut donner envie de consommer. C’est
pourquoi je souhaite appliquer ce concept.

Les Menus :

Les Menus sont uniquement servis le midi en semaine.


- Le Menu étudiant = Plat du jour ou Salade + Dessert du jour
- Le Menu du jour = Entrée du jour + Plat du jour ou Plat du jour +
Dessert du jour

Les Boissons :

- Boissons chaudes
- Boissons fraîches
- Vins et boissons alcoolisées

Le prototype du menu est disponible en annexe 12.1.

La carte est simple. Le but est à la fois d’assurer un service rapide


(condition indispensable pour une clientèle pressée) et de minimiser les coûts de
stocks. Par exemple, les salades, les plateaux, les grillades et la plupart des
desserts se réalisent simplement et rapidement. Nous pourrons choisir quel plat
du jour proposer en fonction du stock à écouler.
Les produits vendus répondent aux principales tendances alimentaires
actuelles : possibilité de manger végétarien, local, équilibré. La clientèle d’affaire
étant parfois pressée, nous attacherons de l’importance à servir rapidement les
clients qui en manifestent le besoin.
Les objets d’arts exposés dans le restaurant seront mis en vente moyennant
une commission pour le restaurant.

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4. L’analyse du secteur et de ses concurrents
4.1. Les tendances politiques, économiques, sociales et technologiques

Situation économique :

Grâce à la Chambre de Commerce et d’Industrie de Strasbourg, j’ai récolté


des données économiques intéressantes en Alsace et particulièrement à
Strasbourg.

L’Alsace est de façon générale une région dynamique qui soutient


l’entreprenariat. D’après la CCI, les entreprises créées en Alsace ont un taux de
pérennité à 3ans de 60%. Les entreprises reprises ont, elles, un taux de pérennité
à 3 ans supérieur, de l’ordre de 75%.

La région dispose d’un PIB par habitant de 27 986 € (contre 25 913€ pour
le reste de la France). Le pouvoir d’achat y est plus élevé. Le salaire brut par tête
était en moyenne de 2182 euros en Alsace au 1er semestre 2012 selon l’URSSAF.

Les quelques 12 014 exploitations agricoles recensées par Agreste en 2010


témoignent d’une large palette de producteurs pouvant nous approvisionner.
L’industrie agro-alimentaire est largement représentée avec 423 établissements
répertoriés en juillet 2012 par la CCI en Alsace.

Voici un état des lieux des établissements de restauration ouverts dans le Bas
Rhin :

Un descriptif plus détaillé de l’offre des restaurants est proposé dans


l’analyse des concurrents directs (partie 4.3.). La demande est quant à elle
étudiée dans la partie sur les différents segments du marché (partie 4.4.).
13
Situation législative :

De nombreuses lois régissent l’activité des restaurants. Nous évoquerons ici


les procédures pour l’ouverture du « Bistrot des idées », les licences de débit de
boisson, l’assurance et les droits à reverser à la SACEM. En partie 6.5. de ce
business plan seront détaillées les normes en matière d’hygiène, de qualité, de
propreté et d’accessibilité. Enfin, en partie 7.3., nous étudierons les droits et les
devoirs en matière d’emploi.
La déclaration de l’entreprise marque la création du « Bistrot des idées ».
Cette étape n’a vraiment lieu qu’après avoir étudié la validité du projet mais il ne
faut pas l’occulter. Elle demande une bonne connaissance de la législation.
L’INPI est l’organisme qui nous informera sur l’antériorité du nom de notre
entreprise. Pour donner une existence légale à l'établissement, l'exploitant doit
déclarer son ouverture auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) et
être immatriculé au registre du commerce et des sociétés (RCS). Dans notre cas,
après étude des différents statuts juridiques, nous opterons pour la création d’une
SARL donnant naissance à une nouvelle entité (qui possèdera un nom, un capital
social et un siège social). Maud Boulesteix, moi-même, en deviendra la
dirigeante. Cette formule requiert plus de formalités administrative mais évite
l’implication de biens personnels et permet une potentielle évolution de
l’entreprise.

Le débit de boissons alcoolisées requiert une licence en France :


Il existe différentes licences allant de 1 à 4 mais dans notre cas, nous
demanderons une « Licence restaurant » gratuite pour une consommation
d’alcool sur place uniquement pendant les repas. Les démarches pour obtenir
cette licence sont complexes et n’aboutissent pas toujours pour des raisons
politiques et sociales. La tendance est plutôt à la restriction de la vente d’alcool
actuellement en France.

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut :

 détenir un permis d'exploitation (valable 10 ans), obtenu au terme d'une


formation, portant notamment sur la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la
protection de mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des
stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et
pénale
 effectuer une déclaration administrative à la mairie (ou à la préfecture de
police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture, la mutation (en cas de
changement de propriétaire ou de gérant) ou un changement de lieu d'exploitation
que ce soit dans la même ville ou non.

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Le restaurant doit enfin disposer d’une assurance. La responsabilité civile,
la prise en charge pour la perte d’exploitation, pour les incendies et explosions
sont indispensables. Il est possible de personnaliser son assurance afin de
bénéficier d’une plus grande prise en charge moyennant des mensualités plus
élevées.

Le restaurant est contraint de reverser des droits d’auteurs à la SACEM


pour la diffusion de musique dans le restaurant. Le son maximal autorisé est de
105 decibels en tout point du restaurant.

Forfait annuel pour la redevance de la diffusion de musique dans les commerces.


(http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/F24522.xhtml)

Situation politique :

La tendance politique est à la hausse de la TVA : Depuis le premier janvier


2012, le taux de TVA pour la restauration a été relevé de 5,5% à 7% pour les
produits cuisinés ou fabriqués en vue d’une consommation immédiate. Toutes les
formes de restauration : rapide, à emporter, à livrer, ou traditionnelle sont soumises
à ce nouveau taux de TVA de 7%.
Elle n’augmentera pas en 2013 selon un communiqué officiel de François
Hollande le 13 novembre 2012.

Toutefois le président de la république a confirmé l'augmentation du taux de


TVA réduit de 7% à 10% au premier Janvier 2014. Cette hausse de TVA toucherait
la restauration mais aussi tous les biens ou les prestations de service qui sont
actuellement taxés au taux de 7%.

Pour les boissons sans alcool comme l’eau, les jus de fruits ou les sodas
elles sont soumises au taux de TVA réduit de 7% si leur contenant ne permet pas
leur conservation comme les gobelets et cartons ou en plastiques. Si elles sont
dans un contenant leur assurant une conservation comme les cannettes, les briques
ou les bouteilles en plastiques, elles sont soumises au taux réduit de TVA de 5.5%.
15
Situation démographique :

La population de Strasbourg et de ses environs est vaste, ce qui augmente


notre marché et notre cible. Elle est cependant très diversifiée, c’est pourquoi
nous attacherons de l’importance à bien déterminer les différents segments du
marché en partie 4.4.

Situation technologique :

La France comme tous les pays est à l’heure d’internet, des réseaux sociaux
et des Smartphones. A nous de nous adapter pour avoir un site internet et une page
fb/twitter régulièrement mis à jour, de tenir informer nos clients chaque week-end
des menus de la semaine et de l’actualité culturelle. Par exemple, les dimanche
soir, notre clientèle d’affaire devra avoir reçu par e-mail tous les menus de la
semaine afin de prévoir ses déjeuners. Dans cette optique, nous créerons un fichier
client qui contiendra toutes leurs adresses e-mails.
Le site web devra être adaptable aux Smartphones et autres technologies
mobiles puisque des études démontrent qu’une grande partie de la population
utilise son téléphone pour rechercher le restaurant où se rendre pour manger.

16
4.2. L’analyse des forces et faiblesses du marché

Grace à une analyse SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities,


Threats), nous tentons ici de dessiner les perspectives de notre métier. Quelles sont
les opportunités, les menaces, les forces et les faiblesses du « Bistrot des
idées » sur le marché de la restauration ?

Facteurs positifs Facteurs négatifs

Réponse à toutes les nouvelles


tendances alimentaires. Plats simples et carte de
Origine Connectivité et qualité des petite taille.
interne services proposés. Coût des services
Concept culturel attractif. originaux offerts (presse
Prix facilitant la fidélisation des internationale…).
clients.
Localisation stratégique

Rôle et constante évolution de la Multiplication des


gastronomie en France. concurrents : sandwichs
Bonne santé du tourisme. et salades dans les
Origine Nouvelles opportunités grâce boulangeries, fast
Externe aux nouveaux comportements foods…
alimentaires. Législation très
Lieu de travail éloigné du changeante en matière
domicile et donc prise des repas d’imposition et
hors domicile... d’emploi.
Période de crise
économique.

Cette analyse nous montre l’importance la restauration hors domicile en


France. Elle nous rappelle que de nombreux facteurs évoluent et sont difficiles à
maîtriser : la santé économique, la législation, la concurrence, les comportements
alimentaires… Face à cela, le « Bistrot des idées » a choisi de se différencier avec
une carte fidélisant la clientèle jeune et la clientèle d’affaire tout en offrant des
services culturels de qualité qui le différencie des autres restaurants. Cette qualité
a un coût qu’il faudra maîtriser : en utilisant des partenariats, en négociant avec les
fournisseurs et en le contre balançant avec un taux de couverts élevé…
17
4.3. Les concurrents directs

Le marché de la restauration hors domicile comprend la restauration


collective, la restauration commerciale et les circuits alternatifs tels que la
boulangerie, les camions ambulants et les enseignes de grande distribution.
Vous trouverez ci – dessous un tableau récapitulatif des principaux
concurrents directs à notre « Bistrot des idées ». Aucun ne propose exactement
la même offre, cependant il est intéressant d’étudier leur positionnement. L’offre
de restaurants étant nombreuse, nous avons éliminé de ce tableau les restaurants
étoilés (trop chers pour une clientèle quotidienne), les restaurants traditionnels de
cuisine alsacienne (proposant une cuisine plus riche et occasionnelle), les fast-
foods (non adaptés à une clientèle d’affaire) et les cafétérias.

Fourchette de
Enseigne Localisation Description générale Horaires
Prix
Lieu agréable
Spécialité Spätzles Plat du jour : 8.50 €
Cuisine chaude
Musique uniquement les jeudis Autres Plats : entre
de 11h45 à 23h
soirs pendant l’été 11€ et 20 €
La Corde à en continu
Petite France Touristes nombreux Desserts : entre 4.50 €
linge
Critique : attente, carte limitée en et 9€
Ouvert 7/7J de
dehors des Spätzles, prix trop Planches : entre 7 € et
10h30à minuit
élevés pour manger régulièrement 8.50 €

Décoration à l’ancienne
Spécialité Tartines
Lieu atypique
Critique : Nombre de places très Tartines : Entre 4.50 €
Rue du vieux
L’épicerie limité, Carte très limitée, Le prix et 10 € Tous les jours de
Seigle (centre)
des tartines est très attractif pour 11h30 à 1h30
les étudiants mais attention à la
quantité

Lieu moderne et bien situé


Carte variée
Prix élevés 11h - 15h
Critique : Aucune actualité ou Tartines : A partir de 19h - 23h
service culturel 9€
L’Aubette Place Kleber
Adapté à une clientèle d’affaire Plats de 13€ à 20€ Bar de 11h à 2h
plus occasionnelle à cause du prix Plat du jour : 8.50 €
Aucune salade proposée comme
plat

Café culturel
Bœuf tous les jeudis Soupes
Salle de concert en dessous Tartes salées
Tous les jours de
Orienté vers une clientèle Salades : 2.50€ - 8.80€
10h à 1h30 sauf
Grand Rue d’artistes et de jeunes Planches
le lundi
L’Artichaut (sud ouest du Critique : ambiance cafétéria, Sandwiches
Cuisine en
centre) cuisine très simple, non propice à
continu jusqu’à
une clientèle d’affaire, décoration
1h
limitée, café cher, site web peu
développé

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En quoi le Bistrot des idées se différencie-t-il de cette offre qui existe déjà ?

Les employés des institutions européennes ou des entreprises locales n’ont


pas de lieu adapté à leur demande pour manger tous les midis : L’Artichaut est
clairement orienté vers les jeunes et les artistes, non vers les entreprises. La corde
à linge est trop touristique et cher. L’offre de l’épicerie n’est pas assez élaborée.
Enfin, tous les autres restaurants tels que l’Aubette sont plus traditionnels,
souvent un peu plus chers et ne répondent pas au besoin de nouveauté,
d’information sur l’actualité, d’ouverture sur l’international et la culture.

Le Bistrot des idées est un lieu qui vise particulièrement les salariés, repas
d’affaires les midis et les étudiants. Il faut donc des plats abordables mais tout de
même plus élaborés qu’une quiche ou un plateau de charcuterie. Nous proposons
contrairement à l’Artichaut des viandes rouges, poissons et plats cuisinés en plat
du jour. Les desserts sont eux aussi plus élaborés : il ne s’agit pas de fromage
blanc ou de compotes. Nous proposons aussi dans cette optique la presse
internationale, chose qu’aucun autre restaurant ne fait. Notre personnel sera
capable de parler plusieurs langues et des menus en anglais et en allemand seront
proposés.

Enfin nous souhaitons répondre aux exigences du monde de l’entreprise et


des nouvelles générations en restant connectés. Je pense que la plupart des
restaurants n’utilisent pas les nouvelles technologies contrairement à nous. La
page facebook de l’Artichaut ne contient pas d’actualité. Le site web n’est pas
vraiment actualisé non plus. Par exemple, en théorie, l’Artichaut propose des
soirées jeux, des stamm’tisch de l’audiovisuel, des cafés essentiels, mais ces
pages sont vides. Nous aurons un site et une page facebook mis à jour avec
chaque weekend un récapitulatif des menus de la semaine pour les clients. Je
veux qu’ils soient informés régulièrement de ce qui se passe dans notre bistrot et
qu’ils sentent qu’il s’agit de l’endroit où manger pour être à la page.

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4.4. Les différents segments du marché

Nous avons vu que la ville de Strasbourg comprend environ 470 000


habitants. Il faut ajouter à ce marché potentiel les personnes résidant à l’extérieur
de la ville mais travaillant ou étudiant en ville.

Nous diviserons le marché en 3 segments :

- Les salariés, chefs d’entreprises et commerçants


- Les étudiants
- Les touriste et personnes retraitées (ne disposant pas de contraintes
horaires)

Les segments qui seront ciblés en priorité sont les deux premiers.
Cependant notre offre n’est pas restrictive et répond aux besoins des autres.
Chaque segment sera ciblé au moment propice avec une offre de produits et de
services en adéquation avec leurs besoins.

Les salariés, chefs d’entreprises et commerçants :

Strasbourg est une ville dynamique économiquement, politiquement


(institutions européennes, consulats) et culturellement (salariés de l’opéra, des
théâtres et cinémas…).
Il y a 17 906 établissements commerciaux à Strasbourg et dans ses environs
ce qui représente un grand nombre de clients potentiels les midis.

Il s’agit d’une clientèle pressée, amenée à manger régulièrement. Le menu


du jour offre la possibilité de déjeuner un nouveau plat chaud cuisiné à un prix
raisonnable tous les jours et d’autres plats sont disponibles pour les budgets plus
élevés.

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Nous leur offrons également l’occasion de manger dans un cadre propice
aux rencontres et aux idées et d’avoir accès à de nombreux services culturels.
La clientèle régulière sera récompensée par des cadeaux (places de cinéma,
événements, desserts gratuits,…).

Les étudiants :

D’après l’université de Strasbourg, au 15 janvier 2012, elle comprenait


43 053 étudiants. Ajoutons à ce nombre les lycées et écoles privées de la ville et
nous devons avoisiner les 55 000 étudiants pouvant potentiellement manger dans
notre restaurant.
Cette part de la clientèle a pour principale particularité de manger à petit
prix et dans un endroit « connecté ». Ils disposent en général d’un à deux heures
pour déjeuner le midi. Ils sont aussi une clientèle à ne pas négliger les après-midis
et les soirs.
Le Strasbuch, produit par les étudiants pour les étudiants (et les autres), est
un lieu de publicité à ne pas sous estimer.

Les touristes :

La France est le pays le plus visité dans le monde d’après le Memento du


Tourisme 2012 réalisé par le ministère français de l’artisanat, du commerce et du
tourisme. L’Alsace attire tout particulièrement avec ses musées, monuments
historiques, son marché de noël etc… Les touristes recherchent des lieux de
restauration accueillants, une cuisine de qualité telle qu’ils l’attendent en France
et une rencontre avec la culture locale.
Il est intéressant de travailler dans cette optique avec l’office de tourisme
de Strasbourg.

Les personnes retraitées :

Selon l’INSEE, en 2009, il y avait 83 414 personnes retraitées dans la


communauté urbaine de Strasbourg. Cette population dispose de plus de temps
pour elle et à des horaires différents (notamment les après midi en semaine).
Notre carte de pâtisseries, encas et petit-déjeuner saura répondre à ses envies.

21
5. Le Plan Marketing
5.1. Le profil du consommateur et son comportement

D’après une étude menée dans le magazine de la Chambre de Commerce et


d’Industrie de Strasbourg et du Bas-Rhin en 2010, les Français accordent
désormais une grande importance à la rapidité et au prix lors de leur pause-
déjeuner du midi. La possibilité de manger à toute heure est également largement
appréciée. Pour les midis, les formules en dessous de 10 € sont les plus
recherchées. « Le temps moyen d’un repas pris hors domicile est de 31 min »
selon Bernard Boutboul, responsable du Cabinet de conseil en restauration Gira
Conseil.
La qualité et l’équilibre nutritionnel restent des conditions importantes
dans le choix du repas. Les clients apprécient les plats sains cuisinés maison à
partir de produits locaux. De nouveaux régimes alimentaires sont d’ailleurs
apparus : les végétariens, les consommateurs de produits bios, de produits
locaux…
Notre « Bistrot des idées » proposera de lutter contre un autre problème : la
prise des repas seuls. Le repas redeviendra un moment de plaisir et de rencontre
pour les personnes venues individuellement et souhaitant s’asseoir à une table
avec d’autres personnes dans le même cas. Il s’agit d’échanger sur des sujets
divers et de s’inspirer de ces rencontres pour son travail ou sa vie personnelle.
Les Français ont désormais l’habitude de manger hors-domicile. En
moyenne selon Gira Conseil, ils prenaient déjà 119 repas par an en 2008 en
dehors de leur foyer. Ce chiffre est actuellement à la hausse.

22
5.2. La stratégie marketing

Notre stratégie marketing s’adapte à la description du marché faite


précédemment. Nous allons ici reprendre les 4 éléments du marketing mix pour
la vente de produits. Cependant, notre « Bistrot des idées » offrant un continuum
entre la vente de produits et celle de services, nous analyserons aussi les 3
éléments additionnels du marketing mix pour la vente de services :

- Produit : Une carte variée pour des repas froids/chauds ou des encas. Les
produits sont frais, équilibrés et cuisinés avec goût. Des plats végétariens sont
proposés.
- Prix : Le prix d’un plat varie entre 8€ et 15€. Les encas ou boissons chaudes
varient entre 1.50€ et 10€. Ces tarifs permettent de revenir quotidiennement.
- Promotion : Les moyens de promotion sont divers et adaptés à notre
clientèle. Nous irons les chercher sur leur lieu de travail avec les moyens
technologiques nécessaires.
- Place : Le bistrot des idées sera situé en plein centre de la ville de
Strasbourg. Il offrira des services annexes : scène de spectacle, mur de suggestions
culturelles, presse internationale, expositions temporaires… Les lieux seront
ouverts selon les horaires indiqués en annexe 12.5.

23
- Procédé de production : Les produits seront préparés fraichement au sein
des cuisines du bistrot. Les clients seront accueillis en salle avec et sans
réservation.
- Personnes : Une attention particulière sera apportée à la qualité du service,
au sourire et au savoir-être des employés. Le client sera chéri. Le personnel sera
capable de parler plusieurs langues.
- Preuve physique : Le bistrot montrera son souci du détail avec un tablier
pour chaque employé aux couleurs du lieu. L’enseigne, les menus, le site web, les
flyers, les cartes de fidélité respecteront le même thème. Le lieu sera le garant
d’une richesse culturelle et d’une émulsion intellectuelle constante. Venir dans
notre bistrot sera avant tout une expérience.

5.3. La politique des prix

La politique des prix qui sera pratiquée dans notre « Bistrot des idées » a
pour but de fidéliser notre clientèle au maximum. Notre menu suggère donc des
plats variés à des prix raisonnables. Le client pourra ainsi manger le midi en
semaine un plat équilibré pour 8€, ce qui correspond à la demande selon notre
étude de marché effectuée précédemment. Ce prix nous place également en
première position parmi nos concurrents directs.

- Les salades sont comprises entre 8.50€ et 11.50€.


- Les grillades entre 10.50€ et 15€.
- Les plateaux de fromage et de charcuterie sont à 10€.
- Le plat du jour est à 8€ en semaine et 10€ en week-end.
- Le menu du jour (entrée + plat ou plat + dessert) est à 12€.
- Le menu étudiant (plat + dessert) est à 8€.
- Le menu encas (boisson chaude + croissant ou chocolatine) est à
3.80€.
- Le petit déjeuner est à 6.50€.
- Les desserts sont entre 2.50€ et 6€.
- Les boissons chaudes sont comprises entre 1.50€ et 3€.

Les menus, quant à eux, encouragent le client à consommer plus tout en


bénéficiant d’une offre avantageuse :

Plat du jour (8 €) + Dessert du jour (4.50 €) = Menu du jour (12 €)

24
La carte de fidélité permettra à nos clients fidèles de bénéficier
gratuitement d’un cadeau au bout de 10 plats du jour achetés. Nous aurons un
récipient rempli de petites enveloppes. Dans chacune de ces enveloppes sera écrit
un cadeau (un dessert du jour offert, une place de cinéma, un café, une place
concert, un bon de réduction etc…) Cela permettra de faire plaisir au client, de le
surprendre et de lui donner envie de revenir.

5.4. La publicité

Notre publicité reposera tout d’abord sur des moyens technologiques :

- Notre site web


- Notre page facebook
- Notre compte twitter
- Notre Newsletter

Le site web sera créé par moi-même, maîtrisant dreamweaver, fireworks,


photoshop… Il sera régulièrement mis à jour. Il comprendra un onglet « accueil »
résumant notre concept avec quelques photos, un onglet « menu », un onglet
« contact » (carte, adresse, …) et un onglet « actualité » (regroupant les actualités
culturelles du café et les menus de la semaine). Il sera adapté aux technologies
mobiles.
La page facebook et le compte twitter reprendront l’onglet « actualité » du
site web afin de rappeler à nos clients les dernières informations à propos du café.
Le but de ces médias sociaux est aussi de promouvoir l’actualité culturelle en
générale et de faire émerger de nouvelles idées.
Enfin, une newletter sera envoyée tous les dimanches soir (actualité
culturelle et menus de la semaine).
Nous souhaitons promouvoir l’établissement tout particulièrement
plusieurs jours avant son ouverture. L’événement sera marqué par une soirée
spéciale (présence d’un groupe de jazz, surprises…). Des flyers seront distribués
dans les lieux stratégiques (stations de tram, sorties d’écoles et d’entreprises…).
Un exemplaire de ces flyers se trouve en annexe 12.2.

Nous utiliserons également la presse locale pour médiatiser l’ouverture


du café. Nous comptons notamment sur le Strasbuch pour faire notre publicité.

Enfin nous souhaitons travailler en partenariat avec l’office de tourisme


pour communiquer aux visiteurs de Strasbourg l’existence de notre bistrot.

25
5.5. Le service client

Le service client prend une place très importante dans le bistrot que nous
souhaitons créer. En effet, nous voulons que le client vive une expérience
gustative, ludique et enrichissante en venant consommer dans notre établissement.
Il s’agira d’un lieu convivial, agréable visuellement et stimulant intellectuellement.
Notre clientèle principale étant une clientèle d’entreprises, nous devons respecter
un standing adéquat sans pour autant être guindé.

Pour cela, les employés seront tout d’abord choisis pour leurs qualités
humaines, leur capacité à répondre aux besoins du client en plusieurs langues et à
rendre son expérience agréable.

Sur place, tout sera fait pour que le client s’enrichisse à travers les outils
culturels proposés gratuitement (expositions temporaires, presse internationale,
mur des suggestions,…).

Les feedbacks des clients seront facilités à travers notre site web. Le but
est d’éviter l’insatisfaction du client puisque l’on sait qu’un client mécontent est
plus à même de propager son avis qu’un client satisfait. Les réseaux sociaux
seront, dans cette optique, à surveiller.

Le client pourra visualiser à l’avance l’ensemble des menus de la semaine


sur le site web afin de prévoir son emploi du temps et son budget. Nous souhaitons
également envoyer par e-mails une newsletter tous les dimanches soir afin que les
clients reçoivent les plats du jour de la semaine et les événements culturels prévus.
En créant nos cartes de fidélités, nous recueillerons les adresses e-mails de nos
clients dans le but de créer « un fichier client » et de les tenir informés des
événements du café.

La carte proposée au client est donc celle d’un restaurant classique mais
nous nous différencions en apportant un service de qualité à un prix raisonnable.
C’est notre goût pour le détail (nom des plats originaux, ambiance des lieux,
cohérence de style au sein du restaurant, gratuité de la presse, accès à la culture…)
qui nous différencie des autres concurrents et rend notre service client inégalé.

26
6. Le Plan de production
6.1. La localisation

Le « Bistrot des idées » sera situé en plein cœur de Strasbourg, prés des
institutions. Voici la zone sélectionnée :

A l’intérieur de ce périmètre, j’ai effectué une recherche sur les ventes de


fonds de commerce de restaurants et voici quatre offres représentatives du
marché :

1) Au cœur de Strasbourg, restaurant 80 places en parfait état. Pas de personnel à


reprendre. CA = 414 209 € ; EBE = 96 842€ ; Prix d’achat = 330 000€

2) Restaurant 45 places avec licence IV, repas d’affaires et habitués, 200 m² dont
100m² d’annexes, CA > 450 000 € ; Prix d’achat = 346 790 €

3) Secteur cathédrale, capacité moyenne avec terrasse, pas de travaux à réaliser,


CA = 287 118 € ; Prix d’achat = 330 280 €

4) Secteur Esplanade, 70 places, terrasse 60-80 places, Prix d’achat = 310 000€ ;
Loyer = 15 000 € annuel

Pour ce business plan, nous prévoirons donc un achat d’une valeur de


330 000€, un loyer de 20 000€ par an et un chiffre d’affaire de 365 000€.
27
6.2. Le procédé de production et les infrastructures

Le circuit de production sera le suivant : Les aliments seront stockés dans


une chambre froide à leur arrivée le matin après un contrôle de la provenance et
de la température des denrées. Les plats seront préparés dans nos cuisines puis
acheminés en salle par les serveurs. Le client sera accueilli en salle, servi puis se
rendra en caisse pour régler l’addition.

Les locaux comprendront donc une salle, les cuisines, des chambres
froides, les vestiaires du personnel et les toilettes. Les toilettes ne donneront pas
directement sur les cuisines, ni sur la salle à manger, ni sur le circuit des aliments.
Ils seront équipés de lavabos avec eau chaude à usage exclusif pour la clientèle.
Ils doivent être équipés de dispositifs de lavage et de séchage (distributeurs de
savon, papier).

La présence d’une ventilation adéquate dans tout le restaurant, y compris


dans les sanitaires, doit éviter tout mouvement d'air allant d'une zone contaminée
vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir être changés. L’éclairage doit
être suffisant.

Il y aura un vestiaire adapté pour le personnel.

La cuisine sera organisée en zones : la zone de préparation, la zone de


cuisson, la plonge… Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être
suffisants, conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination.
Tout sera conçu pour éviter l’encrassement, la formation de moisissures, la
contamination par les microbes. Nous opterons pour des matériaux non poreux
tels que l’inox ou l’email portant de préférence l’avis de conformité LERPAC ou
NF hygiène alimentaire. Les locaux seront régulièrement nettoyés.
Les revêtements de sol, surfaces de travail, les murs et les portes doivent
être nettoyés tous les jours, faciles à nettoyer et désinfectés. Le ménage se fera
après chaque service.

L’élimination des déchets se fera de telle sorte que le personnel n’ait pas à
se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque
de contamination des locaux. Des poubelles suivant le tri sélectif seront
disponibles dans les locaux et seront vidées à la fin du service.

28
6.3. Les sources de matières premières

Le Bistrot des idées se fournira localement pour assurer fraîcheur et pour


être crédible auprès de la communauté. Nous souhaitons construire une relation
de long terme avec nos fournisseurs. Les fruits et légumes de saison seront
favorisés. Le prix, la qualité et les délais de livraison seront les critères
déterminants dans notre choix. Pour les besoins du business plan, nous partons
sur un délai fournisseur de 15 jours.

Voici une liste de producteurs locaux pouvant nous approvisionner :

Produit Fournisseur
Salades, fruits et légumes Ferme Boetsch-Wolf
Poissons Aux Sources du Heimbach / Pisciculture Hagel
Viandes rouges et blanches Alsace Brillat
Charcuterie Le Gaveur du Kochersberg
Crèmes, Lait, fromage, beurre Alsace Brillat
et oeufs
Croissants, pain, patisseries La compagnie des desserts
Autres Metro

6.4. Le coût de production et de stockage

Pour l’ensemble des plats que nous proposons, le ratio du coût de


production (hors main-d’œuvre) sera de maximum 30 % en moyenne. Il s’agit
du ratio conseillé par les professionnels de la restauration. Les quantités seront
maîtrisées afin d’éviter tout gaspillage et de maîtriser le coût de production.

Le coût de stockage est un coût difficile à maîtriser dans le cadre d’un


établissement de restauration car il s’agit majoritairement de biens périssables.
Le stock sera donc optimisé en évitant le gaspillage (commandes quotidiennes,
utilisation des ingrédients de la carte non utilisés pour le plat du jour…) et en
étudiant la saisonnalité des ventes au bout d’une année d’exercice.

29
6.5. Les normes en matière d’hygiène, d’accessibilité et de sécurité

L’hygiène :

Il y a de très nombreuses normes en matière d’hygiène dans la restauration.


Les réglementations européennes et françaises s’imposent à nous. Des contrôles
de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services
vétérinaires) ou de la DDCCRF (répression des fraudes) peuvent avoir lieu pour
contrôler le suivi des règles.

Selon l’art R.233-4 du code rural et de la pêche maritime, « Pour toute


création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit effectuer
avant l’ouverture de l’établissement une déclaration d’existence auprès des
services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation. »

L’établissement est alors susceptible d’être contrôlé sur de nombreux points


incluant : la température des lieux de stockage, le fonctionnement des lavabos,
la mise à disposition de savon désinfectant, la tenue et la propreté du
personnel, la propreté et l’entretien des locaux, le contrôle des produits à
l’arrivée, le traitement adéquat des déchets alimentaires, etc.

Concernant la nourriture, les denrées doivent respecter des températures


et des durées maximales de stockage. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4
degrés) ne doit être en aucun cas interrompue. La décongélation à air ambiant est
interdite et ne doit pas être suivie d’une nouvelle congélation. La traçabilité est
une notion indispensable et la provenance des viandes doit être affichée en
restaurant à la vue des consommateurs.

La liste des précautions à prendre est longue et aucune approximation n’est


acceptée, c’est pourquoi vous trouverez (en annexe 12.6.) un descriptif complet
des règles d’hygiènes recensées par la CCI d’Alençon. Pour plus d’informations,
la documentation française procure le guide des bonnes pratiques hygiéniques
pour environ 15€.

30
La sécurité et l’accessibilité des locaux :

En matière de sécurité et d’accessibilité aussi, les règles sont nombreuses :


L’établissement reçoit du public, nous devons donc nous assurer de répondre aux
besoins des personnes handicapées. Il faudra prendre contact avec la mairie de
Strasbourg pour connaître exactement toutes les obligations.
Pour la sécurité, les normes concernent principalement les issues de
secours, les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage et autres
installations électriques, la configuration générale des locaux, les dispositifs
en cas d’incendie etc.

Il est bien entendu interdit de fumer dans les lieux fermés et couverts
depuis le 1er janvier 2008.

31
7. La structure organisationnelle
7.1. Le CV du manager

Maud BOULESTEIX
Réside à : L’Arbre 16220 Rouzède
Numéro de téléphone : 07 86 06 99 24
E-mail : maud.boulesteix@em-strasbourg.eu
Age : 22 ans
Possède le permis B et un véhicule

Cursus scolaire

 2012-2013 : Master 2 en entreprenariat à la National University Of Ireland à Galway


 2011-2012 : Master 1 à l’école de management de Strasbourg (spécialité entreprenariat et
logistique)
 2010-2011 : Bachelor à l’école de management parcours franco-allemand (bac+3)
 2008-2010 : 2 années de classe préparatoire (option économique) à Poitiers
 2008 : Obtention du baccalauréat économique et social (mention bien) avec options
mathématiques et théâtre

Expériences professionnelles

 Depuis le 12 juin 2013 : Serveuse au sein du Restaurant La Renaissance à Cognac.


 2010-2012 : Cours de soutien scolaire (collégiens et lycéens au lycée Rostand en
partenariat avec le CREPS à Strasbourg , élève de CE2)
 2010 : Emploi vacances d’une durée d’un mois dans une SARL Construction Bois à Rouzède
(Charente)
Mission : Rédaction du dossier de présentation et du mémoire technique de
l’entreprise

Stages
 2012 : Stage de 4 mois au sein de l’hôtel restaurant Le Pavillon Bleu à Royan
Mission : Réception, réservations, service en terrasse, conception des nouveaux
menus, stock vins
 2011-2012 : Présidence du bureau de l’international à l’école de management de
Strasbourg
Mission : Accueillir les 260 étudiants étrangers et leur organiser des activités, repas,
voyages et soirées dans toute l’Europe
 2011 : Stage de 2 mois à Colombo (Sri Lanka) au sein de l’ONG « PADEM »
Mission : Rapport sur les conditions initiales de vies des employés dans 11 plantations de
thé.

Langues

 Anglais : lu, écrit, parlé (couramment)


 Allemand : lu, écrit, parlé (niveau moyen)

32
Séjours à l’étranger

 Séjours linguistiques : 6 séjours en Allemagne (Berlin, Munich, Mittenwald et Birkenau)


 Autres séjours : Sri Lanka (2 mois), Sénégal (15 jours), Italie (4 jours), Espagne (15 jours),
Angleterre (3 semaines), Guadeloupe (15 jours), Autriche (1 semaine), Suisse (3 jours)

Centres d’intérêt

 Sport : pratique de la zumba et de la course à pied


 Informatique : maîtrise du pack office (word, excel, power point et notions en access), du
logiciel d’hôtellerie restauration FIDUCIAL, maîtrise de Dreamweaver (création de site
web), fireworks (création de logos) et de FLASH (création d’animations et cartoons)
 Culture : aime les documentaires sur les pays étrangers, sur l’artisanat, la gastronomie et
sur les sujets de société. Aime la lecture (romans et récits de voyages) et la cuisine.

33
7.2. La structure de l’organisation

Le Manager
- Gestion du bistrot
- Décisions financières
- Responsable des stocks et achats
- S’occupe de la partie culturelle et actualité
- Aide au service

CUISINE SALLE

Le ou la second Les serveurs (3) Les extras


Le ou la Cuisinier(e)
-Assiste le - Assurent les - Assurent les
- Responsable des plats cuisinier à la commandes et le
commandés commandes et le
préparation des service service
- Responsable de plats
- Assurent le - Assurent le
l’hygiène et de la qualité - S’occupe de la dressage et le dressage et le
- Suggère de nouvelles plonge nettoyage de la nettoyage de la
idées salle salle
- Suggèrent de
nouvelles idées

Cuisinier = 41h30
Lundi et mardi repos
Mercredi = 11h-15h & 18h30-23h = 8h30
Jeudi = 11h30-15h & 18h30-23h = 8h Serveur n°1 = 35h
Vendredi = 11h30-15h & 18h30-23h = 8h Lundi repos
Samedi = 11h-15h & 18h30-23h = 8h30 Mardi = 11h30 - 15h = 3h30
Dimanche=11h-15h & 18h30-23h = 8h30 Mercredi = 11h30 – 19h = 7h30
Jeudi = 14h30 – 19h = 4h30
Second = 41h30 Vendredi = 14h30- 18h30 = 4h
Lundi = 11h - 15h = 4h Samedi = 15h – 23h30 = 8h30
Mardi = 11h - 15h = 4h Dimanche = 11h 30– 18h30 = 7h
Mercredi repos
Jeudi = 11h -14h30 & 18h – 22h30 = 8h
Vendredi = 11h – 14h30 & 18h – 23h = 8h30
Samedi =11h30 – 15h & 18h – 23h = 8h30
Manager au service = 39h
Lundi = 10h – 15h = 5h
Dimanche= 11h- 15h & 18h – 22h30 = 8h30
Mardi = 10h – 15h = 5h
Mercredi et jeudi repos
Serveur n°2 = 40h30 Vendredi = 10h – 14h30 & 18h30 –
Lundi = 12h – 15h = 3h 23h30 = 9h30
Mardi repos Samedi = 10h – 15h & 18h30 – 23h30
Mercredi = 11h – 14h30 & 19h – 22h = 6h30 = 10h
Jeudi = 10h30 – 14h30 & 19h – 22h = 7h Dimanche = 10h – 15h & 18h30 – 23h
Vendredi = 11h – 14h30 & 19h – 23h = 7h30 = 9h30
Samedi = 10h30 – 16h & 19h – 23h = 9h30
Dimanche = 12h – 16h & 19h - 22h = 7h 34
7.3. La législation en matière d’emploi

Le code du travail et la convention collective nationale des hôtels, cafés


et restaurants du 30 avril 1997 décrivent la réglementation pour les différents
types de contrats et ce que doit figurer dans le contrat de travail.

Un exemplaire de contrat de travail est disponible en annexe 12.7.

Sont également expliqués dans la convention collective les droits et devoirs


des employés en matière de durée du temps de travail, de temps de pause, de
rémunération, de congés payés, d’arrêts maladie, de licenciement, etc…

Selon, ce texte officiel, la durée hebdomadaire au travail pour les


cuisiniers est de 43h. Pour les établissements de 10 salariés au plus, les autres
salariés sont également soumis à 43h de travail. Est considérée comme heure
supplémentaire toute heure de présence sur les lieux de travail effectuée chaque
semaine au-delà des durées fixées ci-dessus. Selon un barème progressif, une heure
supplémentaire est payée à un taux différent (par exemple au-delà de 43h, elle est
facturée 50% plus chère).

Toutefois, à l'intérieur d'une période de trois mois ou treize semaines, le


paiement des heures supplémentaires définies ci-dessus peut être remplacé par un
repos compensateur de 125 % pour les huit premières heures et de 150 % pour les
heuressuivantes.

Les règles d'attribution de ce repos, notamment sa date et sa forme, sont


définies au niveau de chaque entreprise par l'employeur après concertation du ou
des salariés concernés en fonction des nécessités du service et des besoins de la
clientèle.

Les durées journalières maximales de travail sont :


Pour les Cuisiniers : 11 H 00
Pour les autres salariés : 11 H 30
Dans la partie 7.2. sont détaillés les horaires des employés du Bistrot des
Idées.

On retrouve tous les articles de loi cités ci-dessus gratuitement sur le site
Legifrance.gouv.fr.

35
8. Le plan financier
8.1. Le compte de résultat prévisionnel

Seuil de rentabilité à
Année 1 Année 2 Année 3
partir de l’Année 2
Ventes de marchandises 365840 380000 395000 346000
= Activité totale 365840 380000 395000 346000
Décomposition des soldes de gestion
Activité totale 365840 380000 395000 346000
- Achats marchandises et mat.
98400 99800 103700 99800
premières
Total consommations intermédiaires 98400 99800 103700 99800
= Marge brute globale 267440 280200 291300 246200
- Charges externes 54900 26000 27000 26000
- Loyer 19920 19920 19920 19920
= Valeur ajoutée produite 192620 234280 244380 200280
- Charges de personnel 108600 110000 112000 110000
- Impôts et taxes 5430 5600 5800 5600
= Exédent brut d'exploitation 78590 118680 126580 84680
- Dotation amortissements
0 0 0
d'exploitation 0
+ Autres produits d'exploitation 0 0 0 0
- Autres charges d'exploitation 0 0 0 0
= Résultat d'exploitation 78590 118680 126580 84680
+ Produits financiers 0 0 0 0
- Charges financières retraitées du
0 0 0
crédit bail 0
= Résultat courant avant impôts 78590 118680 126580 84680
- Impôts sur le bénéfice 0 20351 32449 20351
= Résultat net 61670 98329 94131 64329
- Remboursement de
l'emprunt -64250
TOTAL environ 0

8.2. Le Plan de Financement initial


BESOINS RESSOURCES
Achat du fond de commerce 330000 Capital social (Apports) 10000
Frais de notaire & inscription société 27000 Primes ou Subventions 0
Taxe professionnelle 5430 Emprunts 364730
Aménagements (mobilier…) 3000
Vaisselles 1500
Décoration 1000
Stock 5000
Publicité 1800
Besoin en fond de roulement -1000
TOTAL DES BESOINS 374730 TOTAL DES RESSOURCES 374730

36
8.3. Le Plan de trésorerie

mai- juin- juil- août- sept- oct- nov- déc- janv- févr- mars-
avr-13 TOTAL
13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14
ENCAISSEMENTS
Ventes 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 365640
Ventes d'œuvres
0 50 0 0 50 0 0 50 0 0 50 0 200
d'art
Apport en
10000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10000
capital
Emprunts 364730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 364730
Primes &
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subventions
Total 405200 30520 30470 30470 30520 30470 30470 30520 30470 30470 30520 30470 740570
DECAISSEMENTS
Achat du Fond 330000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 330000
Location des
1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 19920
Murs
Paiement des
8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 98400
Marchandises
EDF,GDF & Eau 600 600 600 600 600 600 600 600 700 700 700 600 7500
Réparations 500 0 0 500 0 0 500 0 0 500 0 0 2000
Aménagement
5500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5500
Locaux
Remboursement
5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 64248
Emprunt
Assurances 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 2040
Impôts & Taxes 5430 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5430
Comptable 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 5040
Frais de notaire
27000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 27000
& Inscriptions
Salaires &
9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 108600
Charges
Téléphone,
Poste & 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 840
Papeterie
Publicité 1200 600 0 0 600 0 0 600 0 0 600 0 3600
Journeaux 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 420
Produits
80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
d'entretien
Total 395269 26239 25639 26139 26239 25639 26139 26239 25739 26239 26339 25639 681498
Solde du mois 9931 4281 4831 4331 4281 4831 4331 4281 4731 4231 4181 4831 59072
Solde début du
0 9931 14212 19043 23374 27655 32486 36817 41098 45829 50060 54241 354746
mois
Solde fin de mois 9931 14212 19043 23374 27655 32486 36817 41098 45829 50060 54241 59072 413818

37
8.4. Précisions sur les calculs

Concernant les prévisions de chiffre d’affaire :

Objectif nombre
Panier moyen CA
de couverts
Lundi 70 10.00 € 700.00 €
Mardi 70 10.00 € 700.00 €
Mercredi 110 10.00 € 1 100.00 €
Jeudi 110 10.00 € 1 100.00 €
Vendredi 130 11.00 € 1 430.00 €
Samedi 130 11.00 € 1 430.00 €
Dimanche 120 11.00 € 1 320.00 €
Total couverts par Total CA /
740 7 780.00 €
semaine Semaine

 Nous prévoyons de faire 70 couverts les lundis et mardis car le Bistrot des
Idées sera fermé le soir. Le panier moyen est de 10-11€, nous ne comptons pas
les consommations entre les repas pour garder une marge de sécurité.

 J'ai choisi de calculer le seuil de rentabilité en fonction des chiffres de la 2ème


année car lors de la 1ère année des coûts exceptionnels tels que les frais de
notaires (et autres charges externes) faussent le calcul du seuil. Il est fixé à
350 000€ / an ce qui correspond à environ 710 couverts par semaine à 10.50€
le panier moyen. Pour calculer le seuil, j’ai fonctionné par tâtonnement avec le
tableau du compte de résultat provisionnel (colonne rose dans la partie 8.1.).

 Pour calculer le montant du remboursement de l’emprunt, je me suis adressée


au crédit mutuel du sud ouest. Le taux de remboursement virtuel proposé est de
3% sur 7 ans à échéance constante :
Intérêts à 3% = 0.03 x 363730 € = 10912 € par an
Remboursement du capital = 363730 € / 7 ans = 51 961 € par an
Assurance = 363730 € / 10000 x 3.15 x 12 = 1374 € par an
TOTAL REMBOURSEMENT PAR AN = 64 247 €
TOTAL REMBOURSEMENT PAR MOIS = 5 354 €

 Les devis pour l’électricité et l’assurance sont disponibles en annexe 12.8. et


12.9.

 Pour les salaires, nous avons prévu un coût de 1500€ pour le manager et le
serveur à 35h, un coût de 1650€ pour le serveur à 40h30 et un coût de 2200€
pour les deux cuisiniers.
38
9. Le Calendrier d’avancement

Tâche Délai
Rédaction du Business Plan Août 2013
Obtenir l’emprunt de la banque Octobre 2013
Signer l’achat du fond et le bail de location Décembre 2013
Sélection de tous les fournisseurs Décembre 2013
Réfection de la décoration du Bistrot Janvier 2014
Recherche du personnel Février 2014
Publicité pour le bistrot Mars 2014
Ouverture du bistrot Avril 2014

10. Les risques et la stratégie de sortie

Les risques de cette activité sont ceux inhérents à la gestion de tout


restaurant : Un nombre insuffisant de clients, des charges trop élevées en
comparaison des ventes, …

Ce risque reste cependant raisonnable dans la mesure où le coût du stock


et du matériel de production est limité. En cas de faillite, la vente des murs
permettrait également de rembourser les dettes.

Enfin, on peut imaginer différentes stratégies avant de revendre les murs :


Meilleure communication, Diversification de notre propre activité (Cours de
cuisine, Accueil de groupes ou associations durant la journée), Utilisation des
locaux pour une toute autre activité (Co-working concept)…

39
11. Conclusion

Nous avons donc désormais toutes les informations constituant le business


plan pour la création du « Bistrot des idées ». Ce travail nous a permis de confirmer
la pertinence du projet à partir de réponses précises et de données chiffrées. Il existe
bien une clientèle répondant à l’offre que nous proposons et une opportunité sur le
marché actuel de la restauration à Strasbourg. Aucun restaurant ne permet à la fois de
manger quotidiennement à bas prix tout en offrant des services culturels et
internationaux adaptés pour la clientèle active, cultivée et curieuse de Strasbourg.

Concernant la rentabilité du projet, nous nous apercevons que le Bistrot des


Idées permet de générer des profits à partir d’environ 708 couverts servis en
moyenne par semaine (pour un panier moyen de 10.50€). Nous comptons en servir
740 par semaine la 1ère année. La somme dont nous avons besoin pour débuter ce
projet est de 367 730 €, que nous souhaitons rembourser au rythme de 5 354 € par
mois pendant 7 années. Ces chiffres ont faits l’objet de devis, de conseils de
professionnels (banquiers, assureurs, professionnels de la restauration…) et sont
donc bien renseignés. Lorsqu’il n’était pas possible de définir le montant exact d’un
coût, je l’ai arrondi au montant supérieur.

J’ai rencontré différentes difficultés pour la réalisation de ce mémoire,


notamment au départ pour définir le concept, affiner le choix de la clientèle visée,
puis par la suite pour créer un menu pertinent mais pas trop coûteux. La législation
française est également un paramètre complexe à gérer, il faut parfaitement
connaître les réglementations et lois avant de se lancer dans la création d’une
entreprise. Il n’est pas facile de cerner tous les textes de lois et l’on ne soupçonne
pas toujours les règles pouvant se cacher derrière une activité. C’est en avançant
dans les recherches et dans l’écriture que j’ai découvert de nouvelles normes et qu’il
a fallu repenser le projet en tenant compte de celles-ci.

Le travail d’écriture d’un business plan est idéal pour anticiper les erreurs à
ne pas commettre. Dans mon cas, il m’a également permis de mesurer l’ampleur
des contraintes financières pour ouvrir un établissement : je n’imaginais pas que la
quantité de charges financières (impôts, taxes, charges sociales, frais de notaires,
comptabilité, etc) soit aussi élevée. On pense volontiers aux coûts de productions et
à l’achat du fond de commerce mais l’on n’envisage pas toujours la multitude de
charges annexes qui peuvent exister et qui nécessitent du cash flow. La rédaction du
business plan est donc un travail extrêmement utile pour l’évaluation du projet dans
son ensemble.

40
Je me suis également aperçue rétroactivement de la pertinence des cours
d’entreprenariat auxquels j’ai assisté durant mon master. Je pense notamment aux
cours de marketing pour comprendre le comportement des consommateurs, aux cours
de comptabilité pour définir chaque terme comptable et réaliser les tableaux financiers
et aux cours de création d’entreprise pour la structure du business plan. La stratégie est
également une matière transversale qui intervient tout au long du travail de rédaction.
Enfin, mes voyages, expériences professionnelles et rencontres ont été une source
d’idées pour la formulation du concept.

Il est possible d’approfondir ce business plan en menant une étude sur le


marché notamment à travers un questionnaire auprès des étudiants, employés des
entreprises locales et des institutions. Un questionnaire demande un échantillon large
et pose d’autres contraintes auxquelles je ne pouvais pas faire face en rédigeant ce
mémoire à l’étranger. Pour cette raison, je n’ai pas réalisé cette étude moi-même et me
suis servie des informations déjà collectées par la Chambre de Commerce et
d’Industrie ou par d’autre organismes. Cependant, dans le cadre d’un
approfondissement du business plan, il serait intéressant de collecter d’autres données
sur les goûts et les habitudes du consommateur (fourchette de prix dépensée
quotidiennement pour manger les midis,…).

41
12. Annexes
12.1. Le Menu
Côté recto (pliable en 3) :

42
Côté verso (pliable en 3) :

43
12.2. Le Flyer de publicité

12.3. La Carte de fidélité

44
12.4. Style de décoration et ambiance du bistrot

L’ambiance du Bistrot des Idées est celle d’un bistrot haut en couleurs
avec des chaises rouges en formica, des tableaux d’artistes sur les murs, etc. Le
but est de créer un endroit agréable, coloré et dynamique. Une attention
particulière sera portée à la vaisselle.

45
12.5. Horaires d’ouverture

Ouverture du “Bistrot des idées » Service Repas chauds

Lundi 10h – 15h 11h45 – 15h

Mardi 10h – 15h 11h45 – 15h

Mercredi 10h – 23h 11h45 – 15h & 18h45 – 22h

Jeudi 10h – 23h30 11h45 – 15h & 18h45 – 22h

Vendredi 10h – 23h30 11h45 – 15h & 18h45 – 22h30

Samedi 10h – 23h30 11h45 – 15h & 18h45 – 22h30

Dimanche 10h – 23h 11h45 – 15h & 18h45 – 22h

46
12.6. Les règles d’hygiène
Le texte qui suit est un guide proposé par la CCI d’Alençon (Janvier 2011) :

Conception, équipement et entretien des locaux

Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression


continue (principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations
croisées. Les zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) doivent être
distinctes des zones propres (élaboration et stockage).Les locaux utilisés pour
les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l’encrassement,
la formation de moisissures, la contamination par les nuisibles. Ils doivent être
propres et régulièrement entretenus : les matériaux poreux comme le bois brut
sont prohibés et il faut opter pour l’inox ou l’émail. Il est recommandé d’utiliser
du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d'entreposage
adéquates, notamment une régulation de la température et une capacité
suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures
appropriées. Ces dernières doivent pouvoir être vérifiées et, si nécessaire,
enregistrées (voir les annexes 1 et 2 à la fin de ce document).
Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner
directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires
ni sur le circuit des aliments.
Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau chaude doit être disponible (1 par
zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de
lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). Les systèmes de lavage des
denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
La présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit
éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les
filtres doivent pouvoir être changés.
L’éclairage doit être suffisant.
Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants,
conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination.
Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation
doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent
pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont
manipulées des denrées alimentaires.
La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant
pour le personnel.
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés
dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

47
Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons
étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du
papier jetable.
Cuisines

Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes


doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés.
L'utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non
toxiques est nécessaire, et à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut
prouver que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols
doivent permettre une évacuation, adéquate en surface.
Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface
intérieure du toit), fenêtres et autres équipements suspendus doivent être
construits de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation,
l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules. Les
fenêtres et autres ouvertures doivent être équipées d'écrans de protection contre
les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des
fenêtres risque d’entraîner une contamination, elles doivent rester fermées et
verrouillées pendant la production.
Doivent être prévus également, les dispositifs adéquats pour le nettoyage,
la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail et le lavage
des denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la
corrosion, être faciles à nettoyer et équipés d'une alimentation adaptée en eau
chaude et froide.

Transport

Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs réservés au transport des


denrées alimentaires doivent être propres, voire désinfectés si besoin. Les
produits transportés autres qu’alimentaires doivent, si nécessaire, être séparés.
Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux
doivent être transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés
à cet effet. Sur les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et
indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur
utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention « uniquement
pour denrées alimentaires ».
Le transport se fait dans le respect des températures.
Les réceptacles (caissons ou glacières), ou le véhicule frigorifique,
doivent être à température réglementaire avant chargement.

48
Equipements

Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les


denrées alimentaires entrent en contact doivent être conçus pour/et être
fréquemment nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages
perdus).
Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si
nécessaire, être munis d'un dispositif de contrôle approprié.
Si, pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, on
utilise des additifs chimiques, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.

Déchets alimentaires

Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux où se


trouvent des denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés
d'une fermeture, sauf si on peut prouver que d'autres types de conteneurs ou de
systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ces derniers doivent être conçus de
manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter, si
besoin.
Des dispositions adéquates sont à prévoir pour l'entreposage et
l'élimination des déchets alimentaires. Les aires de stockage des déchets doivent
être propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites. Tous les
déchets doivent être éliminés dans le respect de l'hygiène et de l’environnement,
conformément à la législation communautaire applicable à cet effet. Ils ne
doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.
L’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait
pas à se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire
le risque de contamination des locaux.

Alimentation en eau

L'alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des


denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable,
ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit
présenter aucun risque de contamination et être conforme aux normes.
La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible
de les contaminer, doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est
destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit
être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute
contamination.

49
La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit
contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de
contaminer lesdites denrées.
Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires
contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que
l'eau utilisée pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination
des denrées alimentaires.

Hygiène personnelle

Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention
de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte
des tenues adaptées si nécessaires (gants, masques, coiffes, tabliers).
Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les
aliments, porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de
diarrhée n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son
devoir de prévenir l’exploitant.

Denrées alimentaires

On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des


parasites le rendant impropre à la consommation humaine.
Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés
dans des conditions adéquates. Ces conditions ont pour objet, d’une part,
d’éviter toute détérioration néfaste et d’autre part, de protéger les denrées contre
toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation
humaine. Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d’empêcher
que les animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de
préparation.
On ne doit pas conserver de produits à des températures qui pourraient
entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4
degrés) ne doit en aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces
produits du froid pour une courte durée à des fins pratiques. Les exploitants
doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage
séparé des matières premières, comme des produits transformés, et disposer d'un
espace d'entreposage réfrigéré suffisant.
Le respect de la chaîne du chaud s’impose : un aliment doit être
rapidement monté en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu.
La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la
température de conservation à froid (3 degrés).
Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température
doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique

50
ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une
température n'entraînant pas de risque pour la santé.
La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à
réduire le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont
soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé : la
décongélation à l’air ambiant est prohibée. Tout liquide résultant de la
décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une
manière appropriée.
Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments
pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées
dans des conteneurs sûrs et séparés.

Emballage des denrées alimentaires

Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de


contamination. Leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer à
un risque de contamination. Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les boîtes métalliques et bocaux en verre doivent être propres.

Traitement thermique, congélation

Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires


mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés.
Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un
produit ou pour transformer davantage un produit déjà transformé, doit respecter
un processus visant à éliminer les risques, et répondre à une norme reconnue à
l'échelle internationale (pasteurisation, UHT ou stérilisation).
La congélation des matières premières est interdite en restauration ainsi
que celle
des restes, des produits préemballés à conserver à température positive, des
viandes et des produits achetés au détail auprès de fournisseurs intermédiaires.
Peuvent toutefois être congelés, sous conditions, les produits de la pêche
frais, les plats cuisinés et les matières premières en provenance directe de
l’abattoir. Néanmoins, dans ce cas, sont obligatoires les règles suivantes : locaux
conformes aux normes d’hygiène, cellule de congélation, déclaration préalable
auprès de la DDCSPP, congélation dès l’achat des produits,produits congelés
emballés individuellement, indication de la nature du produit et de la date de
congélation sur l’emballage, conservation des factures d’achat ou bons de
livraison qui correspondent aux produits congelés en stock. La tenue d’un
registre des produits congelés et d’écoulement des produits est aussi conseillé.

51
12.7. Exemple de contrat de travail

Entreprise (1) .........................


Code NAF ...............
A ............., le ...............
M. (2) .............................
Adresse ............................
N° SS .............................
Date et lieu de naissance ...............................
Nationalité (3) ........................................

M. ............................. COMMENTAIRES :

Nous vous confirmons votre engagement, Obligatoire dans la mesure où les parties
sous contrat à durée indéterminée, à conviennent d'une période d'essai.
compter du (4)
................................................. Se conformer à l'article 13.

dans notre entreprise. Attention : le renouvellement n'est pas


applicable aux salariés de niveau I, échelon 1.
Vous exercerez vos fonctions à l'adresse
suivante .............................................. Se reporter au titre IX article 34.

Toutefois cet engagement ne sera définitif Préciser la durée hebdomadaire et mensuelle de


qu'à l'issue d'une période d'essai et après travail.
que vous aurez satisfait à la visite médicale
d'embauche. Se reporter à l'article 21.

a) Période d'essai En tenant compte des minima conventionnels


fixés par la convention collective nationale.
La période d'essai est fixée à ................
éventuellement renouvelable une fois pour Indiquer le salaire mensuel de base initial et les
une durée maximale égale à la première. autres éléments constitutifs du salaire (ex :
avantages en nature) avec la périodicité du
En cas de renouvellement de la période versement de la rémunération
d'essai, un accord écrit devra être établi.
ou
Au cours de la période d'essai ou de son
renouvellement, l'une ou l'autre des parties Indiquer le montant et l'assiette de calcul du
peut rompre le contrat de travail sans pourcentage (HT ou TTC) ainsi que le minimum
préavis ni indemnité. garanti au salarié.

b) Fonctions Indiquer la période du versement de la

52
Vous êtes embauché en qualité de ....... au rémunération.
niveau ......... à l'échelon .............
Se reporter à l'article 30.1.
Vos fonctions consisteront notamment à
.............. Vous reporter au délai de préavis fixé par la
convention collective en fonction du statut du
c) Horaire de travail et jours de repos salarié concerné, article 30.2.

La durée du travail est fixée à .............. A préciser s'il existe.

Vous avez droit à ........................ de repos Indiquez les références aux éventuels textes
hebdomadaire dans les conditions prévues conventionnels et accords d'entreprise.
par la convention nationale des HCR du
...................... ou numéro INSEE.

d) Rémunération Précisez nom et adresse de l'organisme.

e) Démission Préciser nom et adresse de l'organisme.

En cas de démission, vous devrez la notifier SIGNATURE DU SALARIE


par écrit et respecter un délai-congé de
...................

f) Licenciement

En cas de licenciement, sauf faute grave ou


lourde de votre part, vous aurez droit à un
préavis de :

- ............................. si vous justifiez de


moins de 6 mois d'ancienneté à la date de la
première présentation de la lettre de
licenciement.

- ............................ si vous justifiez d'une


ancienneté comprise entre 6 mois et moins
de 2 ans.

- ............................ si vous justifiez de plus


de 2 ans d'ancienneté.

g) Congés payé

Conformément à la législation en vigueur,


vous bénéficiez de 2 jours et demi
53
ouvrables de congés payés par mois de
travail effectif, soit 30 jours pour une
période de travail calculée du 1er juin de
l'année précédente au 31 mai de l'année en
cours.

h) Règlement intérieur

Vous êtes soumis au règlement intérieur de


l'entreprise.

i) Convention collective

Vous bénéficiez des dispositions de la


convention collective des HCR du ...........

j) Les cotisations de sécurité sociale sont


versées à l'organisme suivant
............................... sous le
numéro.................................................

k) La caisse de retraite dont vous dépendrez


est ..............

Vous bénéficierez également (le cas


échéant) d'un régime de prévoyance
complémentaire auprès de

l) Organisme destinataire de la déclaration


d'embauche............................................

SIGNATURE DE L'EMPLOYEUR
(préciser le nom et le titre du signataire)

(1) Préciser le nom, l'identité juridique de l'entreprise et le siège social ou les


nom et prénoms de l'employeur.
(2) Préciser les nom et prénoms du salarié.
(3) Si le salarié est étranger, préciser le type et le numéro d'ordre du titre valant
autorisation de travail.
(4) Préciser date et heure d'embauche.

N.B. : Il s'agit d'un modèle de contrat type. Bien entendu, des clauses
supplémentaires peuvent y être intégrées (clause de mobilité, clause de non-
concurrence...).
54
12.8. Devis d’assurance

Afin de se faire une idée du coût de l’assurance, j’ai contacté un assureur


qui m’a transmis le devis d’un restaurant aux caractéristiques semblables :

55
56
12.9. Devis d’électricité

Voici un devis en électricité réalisé par EDF avec les critères de notre
établissement :

57
12.10. « Les recettes d’un restaurant qui marche »

Voici quelques ratios donnés par le magazine L’Entreprise au sujet de


restaurants qui ont du succès :

Prix de vente du fond / CA HT pour un CA de plus de 271000€ : 70%.

Loyer/chiffre d'affaires (CA ) : de 9 à 10 % au maximum.

Achat de matières premières/CA : 30 % au maximum.

Frais de personnel/CA : 30 % au maximum.

Coulage (perte, casse, vol)/CA : 2 % au maximum.

Marge brute/CA : 70 %.

Budget promotion/CA : 4 % au lancement, 1 à 2 % ensuite.

Résultat net/CA : 10 % dans l'idéal.

58
BIBLIOGRAPHIE

Livres :

 O’GORMAN Colm & CUNNINGHAM James. Enterprise in Action, 2007


 Chapter 6 : The Business Plan
 Chapter 8 : Perspectives on Planning

 PALMER Adrian. Principles of Services Marketing (6th edition), 2011


 Chapter 3 : Service effectiveness and efficiency in the Internet
 Chapter 5 : Understanding services buyer behaviour
 Chapter 11 : The pricing of services

 SLACK Nigel & LEWIS Mike. Operations Strategy, Prentice Hall 2011
 Chapter 8 : Product and service development and organization

Articles parus dans une revue :

 AUTY. Customer choice and segmentation in the restaurant industry. The


service Industries Journal 1992, p 324 - 339

 HWANG. Joint demand and capacity management in a restaurant system.


European Journal of Operational Research 2010, p 465 – 472

Articles parus sur internet :

 CCI Paris Ile de France. Ouverture et exploitation d’un restaurant.


15/12/11
<http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/reglementation/activites-
reglementees/metiers-de-la-restauration-et-de-l/ouverture-et-exploitation-
d-un-restaurant>

 CCI Strasbourg. Restauration hors domicile FOCUS.


03/2010
<http://point-eco.alsaeco.com/publicmedia/original/104/599/0/fr/PE280-
focus.pdf>

 L’HOTELLERIE RESTAURATION. Fonds de commerce.


<http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/fonds-de-commerce/fond-
de-commerce.htm>
59
 PIALOT Dominique et FROGER Valérie. Comment préparer son plan de
financement ?
13/02/2009
<http://lentreprise.lexpress.fr/financement-entreprise/comment-preparer-
son-plan-de-financement_19247.html>

Base de données :

 ACPE. Dossier de création d’entreprise.


05/2008
< http://www.apce.com/cid52369/dossier-creation-entreprise.html>

 CCI de France. Business Plan : Modèles. 02/03/2011


<http://www.cci.fr/web/creation-d-entreprise/a-vous-de-jouer/-
/journal_content/56_INSTANCE_dDw8/10928/1027339/251015>

 LEGIFRANCE. Code du Travail.


Version en vigueur du 28/05/2013
<http://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do?cidTexte=LEGITEXT0000
06072050&dateTexte=20130308>

 LEGIFRANCE. Convention collective nationale des hôtels, cafés


restaurants (HCR).
30/04/1997
<http://www.legifrance.gouv.fr/affichIDCC.do?idConvention=KALICON
T000005635534>

Rapports :

 ALSAECO. Baromètre de la conjoncture en Alsace


07/02/2013
<http://www.alsaeco.com/observatoires/conjoncture-alsacienne>

 OCPA FAFIH. Portrait national - Hôtellerie Restauration et activités de


loisirs.
10/2011
< http://www.fafih.com/sites/all/themes/fafih/uploaded_files/docs/Fafih-
portrait-national-hotellerie-restauration-2011.pdf>

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