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Fiche produit Agar

Description Contact
Site:
L’Agar – Agar est une poudre d’algues rouges. Ces algues pro-
viennent des cotes Nord Africaines, Sud Européennes, Chilien- www.gastronomie.kalys.com
nes et Asiatiques. Après leur récolte, ces algues sont séchées,
broyées, lavées. L’agar est vendu sous forme de poudre blanche.
C’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreu-
ses années. Réglementation alimentaire
L’agar est un additif alimentaire
autorisé. Il porte le numéro E 406.
L’usage de ce produit est décon-
Propriétés seillé aux nourissons et enfants en
L’Agar est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel fort, cassant, bas âges. Pour toute utilisation
transparent et neutre. Il résiste à des pH acides jusque 3,5. commerciale, se réferer aux pré-
cautions d’usage, et aux textes en
L’agar fait partie des fibres végétales solubles non caloriques. vigueur définissant les limites d’uti-
L’agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pecti- lisation.
nes (autres gélifiants courant dans l’alimentation).

L’agar permet une meilleure libération des aromes associée à Applications


une meilleure fonte en bouche.
• Confiture
L’agar possède une caractéristique singulière. Il se solubilise à • Coulis
environ 90-95 °C Le gel se forme lors du refroidissement de la • Préparations de fruits
préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être • Gelée de vin
réchauffé jusqu’à 70°C avant d’observer une fonte. Par cette ca- • Gelée de thé , tisane
ractéristique, l’agar permet de préparer de nombreuses crèmes,
• Ecume chaude
mousses chaudes...
• Chantilly chaude
• Mousse
• Crème
Préconisation d’emploi
L’agar s’utilise en général entre 2 à 10 g par kg de préparation fi-
nale à texturer. L’agar est à incorporer lorsque la préparation est
à 90 °C environ. L’agar est à incorporer en pluie fine, sous agita-
tion. Afin de faciliter l’incorporation, il est possible de mélanger
l’agar à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d’améliorer
l’homogénéité.

Il est préférable d’incorporer l’Agar en fin de préparation , vous


obtiendrez une meilleure gélification.

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.


Durée de conservation : se réferer à l’emballage. Durée de conservation aprés ouverture : 6 mois.

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