Fiche produit Alginate de sodium

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L’Alginate est une poudre d’algues brunes (Laminaria, Macrocys-
tis ) . Après leur récolte, ces algues sont séchées, broyées, lavées. www.gastronomie.kalys.com
L’Alginate est vendu sous forme de poudre blanche. C’est un gé-
lifiant utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreuses années.

Réglementation alimentaire
Propriétés L’alginate est un additif alimentaire
L’Alginate est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel à froid, en autorisé. Il porte le numéro E 401.
présence de chlorure de Calcium . La prise en gel est très rapide. L’usage de ce produit est décon-
Pour certaines applications, il est parfois recherché de retarder seillé aux nourissons et enfants en
la prise en gel . bas âges. Pour toute utilisation com-
merciale, se réferer aux précautions
De plus, le gel d’Alginate est irreversible, c’est-à-dire qu’il ne peut d’usage, et aux textes en vigueur
être refondu. L’alginate permet de développer une gamme de définissantles limites d’utilisation.
texture très importante.

Préconisation d’emploi Applications

L’alginate s’utilise en général entre 2 à 10 g par kg de prépara-
tion finale à texturer. L’alginate peut être incorporer lorsque la • Bille d’alginate
préparation est à température ambiante. L’Alginate est à incor- • Coulis / préparations de fruits
porer en pluie fine, sous agitation. Afin de faciliter l’incorpora- • Fruits / légumes reconstitiués
tion, il est possible de mélanger l’Alginate à un peu de sucre ( 3 • Gelée de vin
à 5 fois son poids ) afin d’améliorer l’homogénéité. • Gelée de thé , tisane
• Mousse
Vous pouvez utiliser deux méthodes différentes pour gélifier : • Crème
• Aspic
Méthodes de trempage ou contact diffusion : l’alginate est inté-
gré dans la préparation à gélifier . Cette préparation contenant
l’Alginate va gélifier au contact du Calcium. Vous pouvez donc
préparer un bain contenant le Calcium et y faire tomber votre
préparation contenant l’alginate. La gélification s’opérera en su-
perficie. C’est la technique qui permet de créer des billes d’Algi-
nates. Vous pouvez également pulvériser la solution de Calcium
sur la préparation. D’une manière générale, plus la concentra-
tion de Calcium est élevée , plus la réaction de gélification sera
rapide. De plus, plus le temps de contact avec le calcium est
élevé, plus la pellicule gélifiée sera épaisse.

Nous vous conseillons de bien rincer vos préparations après

gélification afin de retirer l’excèdent de sel en surface.

Méthodes de prise dans la masse : l’alginate est intégré dans

une purée avec d’autres ingrédients. Le produit est mélangé
rapidement avec une seconde solution liquide contenant des
formes variées de sels de calcium

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.

Durée de conservation : se réferer à l’emballage. Durée de conservation aprés ouverture : 6 mois.