Description Contact Site: Le citrate tricalcique ou citrate de calcium proposé est un sel de l’acide citrique naturel produit par fermentation puis par précipitation avec de la chaux. C’est un produit de couleur blanche, non hygroscopique. Cette forme de sel riche en www.gastronomie.kalys.com calcium est de première qualité alimentaire et recommandée comme source de calcium notamment pour les personnes ayant subi une chirurgie pontant le duodenum mais aussi pour les nourrissons. Réglementation alimentaire Le citrate tricalcique est un additif alimen- Propriétés taire autorisé enregistré sous le numéro : Le citrate de calcium est une assez petite molécule de même ordre de poids E 333 (iii). que les petits FOS (raffinose formé de trois sucres simples F-F-G ou le stachyo- se formé de quatre sucres simples F-F-F-G). Il ne donne pas de viscosité, a un goût légèrement salé et amer à fortes concentrations. Cette forme très riche en calcium est plutôt plus soluble (surtout à pH inférieur à 4,5) que les autres Préconisation d’emploi sels riches en calcium. Il est très soluble à froid comparé à de nombreux sels de calcium. La réaction de solubilisation dans l’eau (hydratation) n’est pas exo- Forme recommandée pour les applications thermique (ne libère pas de chaleur) comme celle des pastilles de chlorure de où la source de calcium est mélangée avec calcium. Pas soluble au delà de 9g / 1000 ml. les autres ingrédients (prise de l’alginate par diffusion, ou par mélange intime de so- lutions d’alginate et de solutions riches en calcium). On l’emploie alors de 0,5 % à 1% Applications environ. Le citrate de calcium sert à l’apport de sels de calcium dans les réactions avec Peut être employée comme source de cal- l’alginate, la gellane et certains carraghénanes avec lesquels il permet de faire cium mais moins discret au goût que le lac- des gels à froid. Il est plus discret en goût que le chlorure de calcium (salé, un tate de calcium. peu amer) mais moins soluble que le lactate de calcium. Il s’avère parfois plus Stabilisant pH : 0,1 à 1% dans boissons, pro- stable dans le temps (cause moins de précipitation de sels insolubles). duits gélifiés… en correcteur d’acidité en association avec acides ou produits acides On le recommande en particulier dans les réactions de sphérification inverse (fromage, yaourt). et dans les réactions de prise de l’alginate avec un sel de calcium par impré- gnation ou association dans la masse. Convient aussi pour la fabrication de billes d’alginate et toutes formes de spaghettis par la voie classique (solution Précautions d’emploi d’alginate déposée dans un bain de trempage). En cas de contact avec les yeux : rincer les Le citrate de clacium (comme le phosphate de calcium) a un effet dans la gla- yeux à l’eau courante et consulter un oph- ce en changeant les associations entre protéines et globules de lipides. L’ajout talmologue en cas de douleur. de citrate de sodium rend la glace plus sèche. En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin Divers produits du commerce emploient des sels de sodium, calcium, phos- en cas de douleur ou rougeur. phates… notamment comme régulateurs du pH. Il faudra en tenir compte En cas d’ingestion : consulter un médecin. pour doser les sels apportés. Notons que divers fruits et légumes peuvent aus- Faire rincer la bouche, donner à boire de si contenir des quantités de calcium suffissantes pour réduire ou au contraire l’eau fraîche. Ne pas faire vomir. accélérer la prise d’alginate, de gellane ou de carraghénane sensibles aux ions divalents ainsi que modifier la viscosité de texturants sans que le calcium ne soit explicitement cité cette fois-ci dans la liste d’ingrédients !
Le citrate de calcium est employé comme correcteur d’acidité (avec de l’acide
citrique, on tamponne le pH) ou comme arôme. Les ions citrate sont dans ce cas la partie fonctionnelle. Ils peuvent aussi chélater des ions métalliques (comme le fer) et stabiliser des molécules sensibles au fer. On déconseille l’abus de citrate aux personnes ayant des reins déficients (peut augmenter la biodisponibilité de l’aluminium). Eviter d’abuser de ce produit si on est anémique (déficient en fer), les avis étant partagés sur l’impact des sels de calcium.
Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité dans le conditionnement d’origine.
Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de conservation après ouverture : 6 mois.
