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Thése
Présentée par
Mokhtari Sara
En vue de l’obtention du diplôme de
Magister
Option: Physiologie de la nutrition et de sécurité alimentaire
Soutenue le:
Devant le Jury:
Président: Mr Saidi D. Professeur, Université d'Oran
Encadreur: Mr Khéroua O. Professeur, Université d'Oran
Examinateur: Mr Chekroun A. Professeur, Université d’Oran
Examinateur: Mr Hammou H . Maître de Conférences A, Université d’Oran
r
Co-Encadreur: M Benakriche M. Maître de Conférences A, Université de Mostaganem
Je dédie ce modeste travail à mes chers parents, mon marie, et à ma
famille,
ainsi qu’à tous mes amis.
Avant tout nous remercions "Allah" tout puissant qui nous a donné le courage, la volonté et la
force pour accomplir ce modeste travail. Merci de nous avoir éclairé le chemin de la réussite.
J’adresse mes plus vifs remerciements à mon Directeur de thèse Monsieur Omar Kheroua,
Directeur du Laboratoire de physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire
(Département de biologie, Université d’Oran, Es Sénia, pour m’avoir proposé ce sujet, pour
ses conseils scientifiques judicieux et son suivi durant la période de la réalisation de ce
travail malgré ses charges professionnelles.
Je remercie Mr, Djamel Saidi, Professeur à l’Université d’Oran, qui me fait l’honneur de
présider ce jury, tout d’abord pour son aide, ses connaissances, et ses encouragements
permanents, je luis suis reconnaissante d’avoir accepté de présider ce jury. Qu’il trouve ici
l’expression de ma respectueuse gratitude et mon profond respect.
Je tiens à remercier toutes les personnes qui, à divers titres, ont contribué à la
réalisation de ce travail:
A Metidji Hocine Mansour directeur du société du Metidji et Minut’s grands moulins
du Dahra, Céréales petit déjeuner et Snacks de Mostaganem et les technicien(e)s du
laboratoire, les technicien(e)s du laboratoire de société Safina sig, et les technicien(e)s du
laboratoire de société Mascara, aux personnels de la ferme universitaire de l’université de
Mascara. Les technicien(e)s du laboratoire de l’université de Mascara qui ont consacré
beaucoup de leur temps pour m’aider dans la mise au point de certaines techniques
analytiques. Je vous remercie pour votre patience, votre disponibilité et votre sympathie.
Les céréales sont à la base de l’alimentation humaine. Les grains de blé fermenté
« Hamoum », riche en substances biologiquement actives, ce qui lui confère un grand intérêt en
terme de phytothérapie. L’objectif de ce travail est de mettre en évidence les particularités de cette
matière première par une caractérisation approfondie de ses principaux métabolites, ciblés en
fonction de leurs propriétés biologiques et montré effet protecteurs de certaines bactéries lactiques
isolées à partir de ce blé fermenté d’origine. A fin de mieux comprendre le phénomène qui se passe
au blé stockée et l’influence des certains paramètres. Il serait intéressant de compléter ce travail par
des analyses physico-chimiques, microbiologiques, et phytochimiques plus poussées avec des
techniques plus performantes. Nous avons aussi établis une étude in vivo sur des modèles animaux
pour voir l’influence de régimes sur l’épithélium intestinal chez le rat wistar.
Parmi les résultats issus des tests d’évaluation biologique menés in vitro et in vivo:
Mots clés: Hamoum, Fermentation, bactéries lactiques, probiotiques , Isolement, Identification, pouvoir
antioxydant, antimicrobien, rats, régime.
Summary
Cereals are the basis of the human diet. Beans fermented wheat "Hamoum" rich
biologically active substances, giving it a great advantage in terms of herbal medicine. The
objective of this work is to highlight the peculiarities of this material by a thorough
characterization of its major metabolites, targeted according to their biological properties and
showed protective effect of certain lactic acid bacteria isolated from fermented wheat that of
origin. At the end of understanding the phenomenon happens in stored wheat and the
influence of certain parameters. It would be interesting to complete this work by physico-
chemical, microbiological and further phytochemical with more efficient techniques. We have
also established an in vivo animal model to see the influence of diet on the intestinal
epithelium Wistar rats.
Among the results from tests conducted biological evaluation in vitro and
in vivo:
The Hamoum an aspect métadiné not glassy one can scald, brown and a strong
odor.
The Hamoum at a low rate for gluten, fiber and weight with a high rate for fat
acidity, a pH decrease was also noted.
Microbiological results showed that our fermented wheat "Hamoum" presents
an important source of lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc
desctranicum, Enterococcus sp, Streptococcus. Boris.
These lactic acid bacteria have antimicrobial activity and / or antifungal vis-à-
vis six pathogenic strains: Staphylococcus aureus, Pseudomonas, aeruginosae,
Proteus sp, Bacillus subtilis, and Candida albicans, Escherichia coli.
Evaluation of antioxidant, antimicrobial "Hamoum" has revealed that the crude
extract "Hamoum" contains natural substances has antioxidant activity and
antimicrobial.
Based on the results of histological studies we find clear evidence of an
improvement in the villous height to get the group a diet based on "Hamoum."
In conclusion: The action of microorganisms has helped positively change the organoleptic
qualities and improved sensory quality, nutritional and curative fermented wheat matmoras
"Hamoum."
Figure 25: Observation microscopiques des souches BFH4, BFH5, BFH6, BFH7, BFH8,
après coloration de Gram (100X)………………………………………………………… 63
Figure 26: Observation microscopique de la souche BFH1, BFH2, BFH3, après la
coloration de Gram à (100X)……………………………………………………………. 63
Figure 27: La croissance des souches isolées au milieu hostiles………………………… 65
Figure28: La croissance des souches isolée à déférentes températures:10C°, 30 C°,
45C°………………………………………………………………………………………. 65
Figure 29: Les différents types métaboliques des souches testés, observé après 48 h
d’incubation………………………………………………………………………………. 65
Figure30: Résultats ADH des souches testés, observé après 48 h d’incubation………... 67
Figure31 : Le test de production d’acétoine après 24h d’incubation……………………. 67
Figure 32: Le test de la recherche de Bile l’esculine après 48 h d’incubation…………. 67
Figure33 : Le test de la recherche de l’esculine après 48 h d’incubation………………. 67
Figure34 : Le test de la recherche de citrate après 48 h d’incubation. ………………….. 68
Figure 35: Test de production dextrane par les souches isolés après 48 h d’incubation… 68
Figure 36: Résultats de profile fermentaires des isolats de Hamoum…………………… 68
Figure37 : Répartition des souches lactiques au niveau du genre …………………..…….. 70
Figure 38: Répartition des souches lactiques au niveau du genre Exemple de halo
d’inhibition observé en test d’antagonisme in vitro: Bacteries Lactiques:/
souches pathogènes………………………………………………………………………. 71
Figure 39: Courbe d’étalonnage de l’acide gallique…………………………………….. 73
Figure 40: Teneur en polyphénols totaux de « Hammoum »……………………… ….. 73
Figure 41: Réaction d’un antioxydant avec le DPPH…………………………………… 74
Figure 42: Activité antiradicalaire de extrait de blé fermenté « Hammoum »………… .. 75
Figure 43: Résultats du pouvoir antiradicalaire des extraits brute de Hamoum………… 75
Figure 44: Résultat de l’activité antimicrobienne d’extrait brute de Hamoum par la
méthode de diffusion sur agar après 24 heures d’incubation à30°C……………………. 77
Figure 45: Antibiogramme: indique les antibiotiques* qui ont donné les zones élevées
expérimentalement suivant les souches: E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, Bacillus,
Staphylococcus aureus, Proteus………………………………………………………….. 77
Figure 46: Diamètres des zones d’inhibition en mm de la croissance microbienne obtenus
par l’extrait brute de Hamoum et différents antibiotiques testés (Amoxicilline
AX, Erythromycine E, Ampicilline AM, Nitroscoline NTX, Gentamycine CN, Oxacilline
0X, Pinicilline P, Tétracycline TE, Rifamplin RA, Colistine CT……………………….. 78
Chapitre I:
Chapitre II:
Bactéries lactiques
1. Caractéristiques principales…………………………………………………….. 17
1.1. Classification ……………………………………………… …………………… 17
1.2. Activité protéolytique ………………………………………………………….. 18
1.3. Activité lipolytiques……………………………………………………………… 19
1.4. Activité acidifiante. …………………………………………………………….. 19
2. Intérêts des bactéries lactiques………………………………………………………... 19
3. Les propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques……………………………… 20
3.1 Le peroxyde d’hydrogène………………………………………………………… 20
3.2. Le dioxyde de carbone…………………………………………………………… 20
3.3. Le diacétyl ………………………………………………………………............. 20
3.4. La reutérine ……………………………………………………………………… 21
3.5. Les bactériocines ………………………………………………………................ 21
4. Les propriétés anticancéreux des bactéries lactiques « effet probiotiques »…………. 21
Chapitre III:
Fibres alimentaires
LENINE
“ Le blé peut être regardé comme une production du sol, et sous cette
vue,
il appartient au commerce et à la législation économique. Ensuite il
peut et doit être
regardé comme la matière première la plus consommée et le premier
soin dans l’ordre civil
des sociétés, et sous ce point de vue, il appartient à la politique et à la
raison d’état ”
Abbé GALIANI
Introduction
Au cour des dernières décennies, les recherches scientifiques les plus modernes n’ont fait
que confirmer le bien-fondé des vertus thérapeutiques de la plupart des aliments utilisées de
façon empirique depuis des millénaires. Ce savoir traditionnel ancestral transmis de génération
en génération est devenu aujourd’hui une mine d’information extrêmement précieuses pour tous
les chercheurs.
On a longtemps employé des remèdes traditionnels à base des aliments naturels sans
savoir à quoi étaient dues leurs actions bénéfiques, il est difficile de définir les molécules
responsables de l’action thérapeutique et curatif (Bahorun, 1997). Selon certains auteurs, les
composés d'origine naturelle présentent l'avantage d'une très grande diversité de structures
chimiques et ils possèdent aussi un très large éventail d'activités biologiques (Bérubé-Gagnon,
2006). Comme les propriétés antimicrobiennes, antioxydente des extrais récupères de quelques
ème
aliments sont connues depuis l’antiquité. Toutefois, il aura fallu attendre le début du 20
siècle pour que les scientifiques commencent à s’y intéresser (Yano et al., 2006). Cela tient
principalement au fait que le règne végétal représente une source importante d’une immense
variété de molécules bioactives (Ferrari, 2002).
Les céréales sont à la base de l’alimentation humaine (Multon, 1982; Molinié et Pfohl-
Leszhowicz, 2003); car il y a une face cachée, qui peuvent nous apporter des phytonutriments
important pour la santé humaine (Doumandji et al., 2003). Dans la plupart des cas, la production
des céréales est assurée par une seule récolte dans l’année alors que la période de consommation
est prolongée toute au long de l’année, d’où la nécessité du stockage. Les céréales sont des
produits stockés à long terme et présentent une facilité pendant leurs transport. Actuellement leur
stockage se fait en vrac ou en des silos pour les grandes quantités. Par contre, les paysan dans
les zones rurale stockent leurs produits dans la plupart des cas au niveaux de matmouras. Le
stockage de blé est mentionnés dans le Coran; Dieu en a fait référence dans la sourate Youssef
(Coran, 49).
Pour le besoin de la présente étude, nous avons choisi un blé dur de type fermenté
« Hamoum » parmi les aliments qui sont le moins fréquemment employées dans notre pays à
cause de l’ignorance des gents mais qui sont utilisées traditionnellement contre plusieurs
maladies notamment les diabètes, ballonnement, et récemment soulignent des propriétés
curatives contre les cancers; puisque le traitement chimique développe des effets secondaires
néfastes sur la santé, le retour à la nature devient plus en plus demandé. La fabrication
traditionnelle de « Hamoum » et sa maturation sont des processus impliquant une multitude
d’événements biochimiques complexes, principalement dirigés par les microorganismes.
1
Introduction
les bactéries lactiques sont impliquées dans un grand nombre de fermentations spontanées
de produits alimentaires (Stiles et Holzapfel, 1997; Axelsson, 2004). Où elles permettent de
développer certaines caractéristiques organoleptiques (Boucher et Moineau, 2001). Outre, ces
micro-organismes peuvent être utilisés dans les produits non fermentés comme des cultures
protectrices. Cette utilisation est due aux effets nutritionnels et thérapeutiques (Rodgers, 2003;
Vermeiren et al., 2004; Georges, 2008). Notons que les bactéries lactiques sont reconnues
comme GRAS (Generally Recognized As Safe) (Soomro et al., 2002). Ces bactéries forment
actuellement un groupe d’organismes utilisés comme probiotiques (Klaenhammer et al., 2007;
Corthier, 2006; Ninane, 2009).
Notre travail consiste à montré dans un effet protecteur de certaines bactéries lactiques
isolées à partir de blé fermenté « Hamoum » d’origine. Et a fait l’objet aussi d’une étude
bibliographique portant sur le blé dur, Technique de stockage, bactéries lactiques, enquête socio-
anthropologique du blé fermenté « Hamoum » comme qualité thérapeutique et préventive de
certaines maladies inflammatoires chroniques intestinales en médecine artisanale. Ensuite une
partie expérimentale, qui nous a permis de suivre les principaux étapes:
Analyse physico-chimique;
Analyse microbiologiques par isolement et identification des souches lactiques à partir de
blé fermenté Hamoum; mesurer les activité antibactériennes d’isolats et sélectionner
parmi elles, les souches susceptibles de jouer un rôle de flore barrière;
Analyse phytochimiques par extraction et analyse quantitative du contenu en polyphénols
totaux de l’extrait brutes de Hamoum; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par
évaluation du pouvoir piégeur (scavenger) vis-vis d’un radical libre relativement stable
(DPPH);
Etude de l’activité antimicrobienne de l’extrait par la méthode de diffusion en milieu
solide vis-à-vis des 6 souches microbiennes pathogènes;
Etude in vivo par application du régime expérimental chez le rat Wistar suite par la
détermination de l’évolution de poids pondérales et le poids relatif et absolu des organes
prélevée complété par une étude histologique sur des fragments intestinal (jéjunum et
colon des rats expérimentaux;
Les déférentes résultats obtenus sont portés dans le chapitre: Résultats, complété par une
discutions; Enfin une conclusion générale abordera l’intérêt de cette étude dans laquelle
nous proposons des travaux complémentaires et des perspectives d’avenir.
2
Rappels bibliographiques
Chapitre I
Les Céréales, le blé en particulier
1. Généralités
Depuis des milliers d'années, l'humanité a utilisé diverses ressources trouvées dans son
environnement afin de traiter et soigner différentes maladies (Lhuillier, 2007); Les plantes, les
racines, les fruits, les légumes, les céréales et autres, ont toujours été connus pour leurs
propriétés nutritives, mais aussi pour leurs vertus curatifs. Le premier texte écrit sur la médecine
artisanale par les plantes, les aliment est gravé sur des tablettes en argile en caractère cunéiforme.
Durant des milliers d’années, la phytothérapie « une médecine vielle comme le monde » a
constitue la principale source de remèdes contre de nombreuse maladies (Gildo, 2006).
Le continent africain est un des continents dotés d'une biodiversité riche, avec une
avalanche de beaucoup de plantes utilisées comme herbes, aliments naturels comme le blé pour
des buts thérapeutiques. C'est en grande partie dû à la géographie vaste englobant une masse de
terre approximativement de 216.634.000 hectares de secteurs forestiers fermés.
Plus de 5.000 substances naturelles ont été identifiées et beaucoup d'entres elles se sont
avérées utiles dans la médecine (Farombi, 2003). De même, dans les pays développés, la
médecine traditionnelle est également très populaire. Les céréales, le blé en particulier, occupent
une place importante dans la production agricole et constitue la nourriture de base pour 35% de
production mondiale (Mebarkia et al., 2005).
Parmi toutes les espèces céréalières, les blés représentés respectivement par le blé dur et
le blé tendre sont considérées comme les produits alimentaires les plus importants pour une large
part de la population algérienne (Benbelkacem, 2007). En Algérie, les céréales constituent la
base de l’alimentation elles présentent à elles seules 73.6% de l’apport calorique globale et
fournissent en moyenne 80% des protéines totales consommées, la semoule issue du blé dur
serait à l’origine de produits alimentaires de très divers plats et aliments traditionnels: couscous,
pain, galette, pâtisserie, (Feillet, 2000; Jeantet et al., 2007) frik, pattes divers et gâteaux
traditionnels (Selmi, 2000).
3
Rappels bibliographiques
3. Céréales: Le blé
Les céréales sont un groupe des plantes annuelles cultivées, appartenant à la famille des
Poaceae (Guignard et Dupont, 2004). Cette famille, parmi toutes celles du règne végétal, occupe
une place à part, non seulement par le nombre de ses espèce, 9000, mais encore son ubiquité, sa
répartition et son intérêt humain, historique comme économique (Guignard et Dupont, 2004;
Alais et al., 2003; Mosiniak et al., 2001). La plante de blé comme toutes les céréales, est un
système vivant qui peut être divisé en deux parties: une partie souterraine assurant la
communication sol/plante, c’est le système racinaire. Et une partie aérienne permettant les
échanges plante-atmosphère, et notamment le processus de photosynthèse et de transpiration
(Hadria, 2006).
3.1. Systématique
Règne: Plantae;
Classe: Liliopsidea;
Ordre: Cyperales;
Famille: Poaceae;
Genre
Genre
4
Rappels bibliographiques
3.2.1. L’enveloppe
C’est la pellicule cellulosique qui protège le grain pendant sa formation dans l’épi, au
cours de sa conservation et aussi pendant la levée, dans le sol en limitant l’entrée des moisissures
et des bactéries. Toutefois le péricarpe n’est pas étanche et permet le passage de l’air et de l’eau
(Cruz et al., 1988). L’enveloppe représente environ 12 à 14% du poids du grain de blé (Bonneau,
2003), elle est formé; du péricarpe riche en fibres cellulosique et sels minéraux et d’une assise
protéique ou couche à aleurone qui représente la première assise constitutive de l’albumen, riche
en protéines, lipides, pentosanes, hémicellulose et minéraux (Godon et Willm, 1991).
3.2.3. Le germe
Comprend 2 parties, la plantule (future plante ) et le cotylédon (réserve de nourriture très
facilement assimilable, destinée à la plantule) qui contient l’essentiel des matières grasses du
grain; Il représente 2% du poids du grain de blé (Alves et Xavier, 2002).
5
Rappels bibliographiques
6
Rappels bibliographiques
7
Rappels bibliographiques
3.3.7. L’eau
Les grains sont naturellement peu hydratés, leur teneur en eau varie avec le taux
d’humidité de l’air. L’équilibre se situe entre 13 et 15%. Du point de vue chimique et physique,
son action solvant favorise les réactions enzymatiques et les attaques microbiennes lorsque sa
teneur dans le grain dépasse le seuil d’équilibre (Feillet, 2000).
8
Rappels bibliographiques
4. Le cycle de développement
Toutes les graminées ont un rythme de végétation et de fructification annuel; dans ce
cycle une série d’étapes séparées par des stades, permettant de diviser en deux périodes la vie des
céréales (Soltner, 2005; Prats et Grandcourt, 1971; Hadria, 2006).
9
Rappels bibliographiques
10
Rappels bibliographiques
littérature montrent un intérêt croissant des nutriments, notamment ceux possédant un fort
pouvoir antioxydant présent naturellement dans les céréales principalement le blé (Salvin, 2003).
Acides Hydroxybenzoiques
Galiques Mils, Riz, sorgho. Hahn et al., 1983; Zhou et al
2004; suba et al 2004.
Acides Hydroxycinnamiques
Férulique Blé, Orge, Mais, Avoine, Andreasen et al., 2000;; Zhou
seigle, Mils, Riz, sorgho. et al 2004; Kim et al., 2006;
Hahn et al., 1983.
Caféique Blé, Orge, Mais, Avoine, Zhou et al 2004; suba et al
seigle, Mils, Riz, sorgho. 2004 Kim et al., 2006.
12
Rappels bibliographiques
6. Stockage du blé
A travers l'histoire, le stockage des grains des blés a fourni à des humains un amortisseur
contre l'échec et la famine de récolte (Druvefors, 2004). L’exemple de prophète Youssef en
Egypte pendant les sept années dans le Saint Coran: « Envoyez-moi donc voir Joseph » Ô
Joseph, le véridique, informe-nous ou sujet de sept vaches grasses mangées par sept vaches
maigres, et sept épis verts et autant d’autres, secs, afin que je retourne aux gens pour qu’ils soient
informés. » Joseph dit alors: « vous sèmerez pendant sept années consécutives. Tout ce que vous
avez moissonné, laissez-le en épi, sauf le peu que vous consommer. Viendront ensuite sept
années de disette qui consommeront tout ce que vous aurez amassé pour elles, sauf le peu que
vous aurez réservé. puits viendra après cela une année ou le les gens recevront la pluie et iront au
pressoir.». L'évidence archéologique indique que le grain a été cultivé et stocké en vrac depuis
7.000 ans (Roberts, 1976 et Reed, 1992).
13
Rappels bibliographiques
à-dire essentiellement des glucides solubles, en acide lactique, acide gras volatils et alcool. Les
caractéristiques fermentaires de l’ensilage c’est -à- dire le pH et les produits formés au cours de
la conservation permettent de juger de la qualité de conservation; elles peuvent être très
variables. Elle dépendent en effet de la composition de la graine de blé par l’intermédiaire de sa
teneur en eau, de sa teneur en glucides fermentescibles et surtout de son pouvoir tampon
(Demarquilly, 1973).
L’ammoniac résulte de la désamination des acides aminés avec parallèlement formation
d’acides gras volatils, Il est toujours présent dans les ensilages par suit de l’activité des bactérie
coliforme qui sont les premier microorganisme à se développé dans l’ensilages et aussi la flore
lactiques qui peut désaminé la sérine et l’arginine (Donald et al., 1966). Sa présence en
proportion supérieure à 7-8 % indique cependant un développement de la flore butyrique
protéolytique avec parallèlement une augmentation de la teneur en azote soluble. L’acide
acétique est lui aussi toujours présent dans l’ensilages puisqu’il résulte de l’activité des bactéries
lactiques hétérofermentaire (Robert, 1980).
Les polyholosides des membranes sont dégradés dans une proportion et à une vitesse, qui
sont toujours plus faibles que pour les glucides solubles, mais cependant très variables, de façon
schématiques, on peut dire que seuls les tissus cellulosiques sont dégradés. Tout cela tient en
bonne parie au fait que les bactéries cellulosiques doivent venir aux contact des structures
membranaires pour les dégrader, par ce que leurs enzymes sont fixés à l’extérieur de leurs
enveloppes et diffusent peu (Andrieu et Demarquilly, 1980).
15
Rappels bibliographiques
Selon la forme géométrique des cellules et la nature des parois métalliques, on distingue
plusieurs types de silos métallique (Ait Bella et El Arabie, 1993) (figure 07).
Figure 07. Les silos en métal. Figure 08. Les cases en métal
16
Rappels bibliographiques
Chapitre II
Bactéries lactiques
1. Caractéristiques principales
Découvertes en 1782 par le chimiste suédois Scheele (Thonart, 1997), les bactéries
lactiques sont en général des micro-organismes Gram positifs, immobiles, sporulés, anaérobies
ou aérobies, dépourvus de cytochromes-oxydase, de catalase et de nitrate-réductase. Cependant,
certaines souches sont pseudocatalases (Robert, 2006). Les bactéries lactiques colonisent de
nombreux produits alimentaires tels que les produits laitiers, la viande, les végétaux, et les
céréales et font partie de la flore intestinale et vaginale humaine ou animale (Dortu & Thonart,
2009). Leur forme peut être coccoïde, coccobacillaire, ou bacillaire. Elles sont généralement
mésophiles avec une température optimum de croissance entre 20° C et 30°C ou thermophiles entre
30°C et 45°C. La majorité de souches se développent à pH 4,0-4,5, certaines sont en activité à pH 9,6
et d'autres à pH 3,2 (Jozala et al., 2005; Carr et al., 2002; Kotelnikova et Gelfand, 2002). Sur la
base des caractéristiques fermentaires, les bactéries lactiques sont homofermentaires ou
hétérofermentaires (Björkroth et Holzapfel, 2003; Hammes et Hertel, 2003); Dans le premier cas,
seul l’acide lactique est produit, dans le second, en plus de l’acide lactique sont produits de
l’acide acétique, de l’éthanol, du dioxyde de carbone et de l’acide formique (Holzapfel et al.,
2001; Axelsson, 2004).
1.1. Classification
La première classification des bactéries lactiques basée sur les propriétés observables à
savoir les propriétés morphologiques, biochimiques et physiologiques a été établie en 1919 par
Orla-Jensen; Cette classification à été complétée par la taxonomie moléculaire. Selon la
taxonomie courante, le groupe de bactérie lactiques engloberaient 35 genres bactériens (Ludwig
et al., 2009) par contre les principaux genres sont: Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus,
Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella,
Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus (Stiles et Holzapfel, 1997; Axelsson, 2004). Tous
les principaux genres appartiennent au même phylum, classe et ordre, seules les familles et les
genres qui se diffèrent. Phylum: Firmicutes, classe: Bacilli, ordre: Lactobacillales (Dortu &
Thonart, 2009).
17
Rappels bibliographiques
Tableau 03: Propriété générale des genres de bactérie lactiques (Axelsson, 2004).
Croissance Croissance
Croissance Isomère
Morphologie Types à en présence
Genres à pH d’acide
cellulaire fermentaire température d’Nacl
lactique
10C° 45C° 6,5% 18% 4,4 9,6
Lactobacillus Bâtonnet Homo/Hétér ± ± ± - ± - D,L,LD
Lactococcus, Cocci Homo + - - - ± - L
Leuconostoc Cocci Hétéro + - ± - ± - D
Oenococcus, Cocci Hétéro + + ± - ± - D
Pediococcus Cocci ;tétrade Homo ± ± ± - + - D,L,LD
Streptococcus Cocci Homo - + - - - - L
Tetragenococcus Cocci ;tétrade Homo + - + + - + L
Aerococcus Cocci ;tétrade Homo + - + - - + L
Carnobacterium, Bâtonnet Hétéro + - - - - - L
Enterococcus, Cocci Homo + + + - + + L
Vagococcus Cocci Homo + - - - ± - L
Weissella, Cocci Hétéro + - ± - ± - D,L,LD
(1) Les espèces de Lactobacillus peuvent être Homofermentative, hétérofermentative, ou les deux;
(2) Ce phénotype est variable, selon les espèces;
(3) Certains espèces produits D-, L-, ou une mixture de D- et L- acide lactique;
La protéolyse des bactéries lactiques est considérée comme l’un des plus importants processus
biochimiques impliqué dans la fabrication de nombreux produits fermentés (Belkaaloul et al.,
2010), indépendamment de la contribution des enzymes protéolytique et peptidolytique des
bactéries lactiques aux propriétés organoleptiques des produits fermentés comme le lait. D’autre
part la protéolyse pourrait également contribue à prévenir les problèmes allergène fréquent chez
les enfants de moins de 3 ans en raison d’une mauvaise digestion des protéines (Pescuma et al.,
2009), les principaux aliments incriminés sont le lait, les œufs, le poisson, les céréales (Sampson,
1999). La machinerie protéolytique des bactéries lactiques constituée d’un ensemble d’enzymes
qui différent par leur mécanisme catalytique, leur spécificité, leur localisation cellulaire et leur
rôle (Donkor et al., 2007 ; Monnet et al., 2008). Cette activité assure leur croissance dans des
milieux à faibles concentrations en acides aminés libres et oligopeptides comme le lait
(Axelsson, 2004). Ce système comprend des protéases situées à la surface cellulaire pour briser
la caséine en oligopeptides; des protéinases intracellulaire et peptidases intracellulaires pour
l’hydrolyse des oligopeptides aux acides aminés (Chedid, 2007; Roudj et al., 2009).
18
Rappels bibliographiques
1.3.Activité lipolytiques
Les bactéries lactiques possèdent des enzymes lipolytiques, capable d’hydrolyser une multitude
d’esters, d’acides gras, des substrats de tri-, di-, mono acylglycérols (Liu et al., 2001; Serhan et
al., 2009), les acides gras libres sont des précurseurs importants des réaction cataboliques, qui
produisent des composés volatils et contribuent a la flaveur des produits, cependant, ces réaction
métaboliques ne sont pas très bien maitrisées (Bridget et al., 2011; Béal et al., 2008). Les
espèces appartenant aux genres Lactococcus et Lactobacillus sont généralement considérées
comme ayant une activité lipolytiques faible, en comparaison avec d’autre espèces comme
Pseudomonas, Flavobactérium (Chammas, 2006).
Activité acidifiante est l’une des principales fonction des bactéries lactiques, dans la
fabrication des produits fermenté, sont responsables de la production d’acides lactique résultant
de l’utilisation des hydrates de carbone et par conséquent la chute du pH du l’aliment (Hugas et
al., 1997; Klingberg et al., 2005; Visessanguan et al., 2006). Cette coagulation est
l’accumulation des acides organiques inhibe la croissance des bactéries pathogènes et celle de la
flore d’altération du l’aliment. Enfin, la maturation du produit (Hugas et al., 1997; Bridget et al,
2011).
19
Rappels bibliographiques
3.3. Le diacétyl
Il est synthétisé par différents genres de bactéries lactiques comme Lactococcus sp.,
Leuconostoc sp., Lactobacillus sp. et Pediococcus sp. Le diacétyl (C4H6O2) a des propriétés
antimicrobiennes qui sont dirigées contre les levures, les bactéries Gram- négatif et les bactéries
Gram+ positif non lactiques (El Ziney et al., 1998).
20
Rappels bibliographiques
3.4. La reutérine
La reutérine (ou 3-hydroxypropionaldehyde) est une substance antimicrobienne qui est
produite comme métabolite intermédiaire pendant la fermentation anaérobique du glycérol par
certaines espèces de Lactobacillus ainsi que par d’autres genres bactériens non lactiques tels que
Bacillus, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter et Clostridium (Vollenweider, 2004).
Les bactériocines sont des protéines, ou complexes de protéines avec une activité
bactéricide contre les espèces proches de la souche productrice (Benkerroum, 1993). Les
bactériocines représentent une large classe de substances antagonistes qui varient
considérablement du point de vue de leur poids moléculaire, de leurs propriétés biochimiques, de
leur spectre d’action et de leur mode d’action (Klaenhammer, 1988).
21
Rappels bibliographiques
Tableau 04: Composés antimicrobiens produits par les bactéries lactiques (Yang, 2000).
PM
Souches Milieu Composé antimicrobien Spectre
(Da)
Lb. casei subsp. casei MRS Petits antibiotiques, peptides <1000 E. coli et Streptococcus
et acides organiques mutans
Lb. acidophilus 2181 Lait Acidoline ~200 Entérocoques
Lb. delbrueckii subsp. Lait bulgaricane <700 Spectre large
bulgaricus DD14
Lb. delbrueckii subsp. Lait Composés non lactique avec un <700 Pseudomonas fragi et
bulgaricus 7994 groupe possibilité aromatique Staphylococcus aureus
Lb. plantarum VTTE- MRS Composés LMM <1000 Pantoea aggloméras
78076
Lb. rhamnosus GG MRS Composé like microcine Fusarium avenaceum
Lb. Reuteri 1063 Glycérol 3-Hydroxypropanal. forme 74 Spectre large
hydratée et dimère (reutérine) 92
148
Lb. lactis subsp. Lait Composés cationiques 100- Pseudomonas et E. coli
lactis biovar. 300
diacetylactis DRC-1
Lb. lactis subsp. Extrait Composés ninhydrines 385 Spectre large
lactis biovar levure +
diacetylactis S1-67/C glucose
22
Rappels bibliographiques
Chapitre III
Fibres alimentaires
Les fibres solubles regroupe plusieurs composés tels que la pectine, les cutines, les
gommes, l’inuline, le son d’avoine, les mucilage et les hémicellulose (Bocle et Thomann, 2000).
De façon schématique les fibres solubles ont un effet gélifiante et ralentissent le vidange
gastrique et l’absorption du glucose, du cholestérol, ils sont largement fermentés dans le début
du colon y produisant des acides gras à chaines courtes tels que le butyrate (Tirilly et Bourgeois,
1999; Roberfroid, 2002).
Elles sont insolubles dans l’eau, leur quantité est très variable selon les aliments
(Dilimi,1998). Elles sont constituées de cellulose, de certains hémicelluloses, lignines et amidon
résistant (Seyer, 2005). Elles ont un pouvoir hygroscopique: elle gonflent en adsorbant jusqu’à
deux fois leurs poids d’eau (Tirilly et Bourgeois,1999).
23
Rappels bibliographiques
Fibres végétales
Prévention de la Amélioration de la
constipation Prévention de tolérance au glucides
cancer du colon
Figure 10: L’effet des fibres solubles et insolubles sur la physiologie intestinale.
D’après Seyer, 2005.
Les fibres alimentaires peuvent agir comme modulateur et régulateur tout au long du tube
digestif en influençant la mastication, la vidange gastrique, la digestion et l’assimilation des
nutriments, le transit intestinal et les selles (Schweizer, 1995).
2.1. Mastication
Les alimentent riches en fibres alimentaires nécessitent en général plus de mastication
que les aliment correspondants pauvres en fibres. Ceci, plus le fait que l’eau soit liée aux fibres
dans l’estomac, rendent les aliments riches en fibres plus rassasiants que leurs alternatives
pauvres en fibres. C’est ainsi que la tendance à ingérer un excès d’énergie peut être réduite (Asp,
1999).
24
Rappels bibliographiques
Les fibres alimentaires sont indigestes, elle sont fermentées dans le colon par la flore
bactérienne. Le déplacement de la digestion des glucides de l’intestin grêle vers le colon est
intéressant dans le traitement et la prévention de différentes pathologies coliques (cancer du
colique, maladies inflammatoires, constipation) et métaboliques (surcharge pondérale, diabète,
hypercholestérolémie). L’autre conséquence est une modification de la flore colique et de son
activité métabolique (Flourie et Descos, 1992).
Les fibres alimentaires sont fermentées par les bactéries intestinales en produisant des
acides gras à chaine courte (AGCC) notamment les acide acétique, propionique et butyrique qui
sont utilisés par différents tissus comme substrats énergétiques, ou comme facteur de régulation
cellulaire (Amrouche, 2005), ces AGCC sont absorbés par la muqueuse colique mais seul le
butyrate est métabolisé à ce niveau, l’acide acétique et , propionique étant dirigés vers le foie.
Seul l’acétate provient en quantité significative en niveau du sang périphérique (Roberfroid,
2002). Les AGCC sont acheminés par transport actif et passif à l’intérieur des cellules
épithéliales ou ils constituent une importante source d’énergie pour la cellule et permettent aussi
d’améliorer l’absorption des minéraux. La fermentation par les bacteries du colon produit aussi
des gaz comme l’hydrogène, le méthane et le dioxyde de carbone (Cinquin, 2005). La
fermentation des fibres par la flore colique conduit à l’abaissement du pH de la lumière
intestinale, les fibres solubles fermentées rapidement abaissent surtout le pH du colon proximal,
tandis que les fibres insolubles font baisser le pH du côlon distal (Amrouche, 2005).
25
Rappels bibliographiques
26
Rappels bibliographiques
par fermentation des acides gras à chaine courte. Ceux –ci notamment le propionate influe la
néoglucogenèse en réduisant la production hépatique du glucose (Alvarez et Sanchez, 2006).
27
Rappels bibliographiques
Fructanes
Voie du cholestérol
Méthylmalonyl - CoA Inhibe
HMG- CoA réductase
Inhibe
Succinyl - CoA B-hydroxy-B-méthylglutaryl - CoA
Inhibe
Pyruvates carboxylase
Pyruvates Phosphoénol pyruvate
Gluconéogenèse
Voie du glucose Glucose
Figure 13: Mécanisme proposé de l’effet inhibiteur des Fructanes sur la gluconéogenèse et la
synthèse du cholestérol
D’après Roberfroid, 2002
28
Rappels bibliographiques
Le butyrate joue un rôle majeur comme agent de contrôle des processus de prolifération-
différenciation-apoptose (Hague et al., 1996), C’est un acide organique, inhibe fortement la
prolifération des cellules épithéliales cancéreuses. (Augeron et Laboisse, 1997). Le butyrate est
transporté dans le colonocyte grâce à un transporteur des monocarboxylates, (MCT1) (Jean-
Pierre, 2008). Le mécanisme d’action du butyrate sur les cellules cancéreuses est multifactoriel,
il s’agit au niveau de l’ADN et des protéines impliquées dans la régulation du cycle cellulaire
(David, 2003) et sur les mécanismes intracellulaires de régulation de l'expression de certains
29
Rappels bibliographiques
gènes (Basson et al., 1998; Krichevsky, 1994). L’induction de l’apoptose des cellules
cancéreuses par le butyrate, suggère un effet anticancéreux additionnel des AGCC par:
Augmentation de l’expression des gènes responsables à l’apoptose (Babbs, 1990) et inhibition de
progression de cycle cellulaire de cancer en agissant sur l’histone déacétylase qui inhibe
l’acétylation des histones H1 et H2 responsables de la prolifération cellulaires (Griffiths et al.,
1996). Le butyrate peut activer la cascade de caspases, voie intracellulaire de l’apoptose. La
caspase-3 est responsable de la dégradation de plusieurs enzymes et protéines essentielles pour
une cellule, comme la poly-ADP-ribosyl polymérase (PARP) (Augeron et Laboisse, 1997;
David, 2003).
L'extrait fermenté de germe de blé (FWGE fermented wheat germ extract) est une
composition de plusieurs substances et contient entre autres deux quinones: la 2-méthoxy
benzoquinone et la 2,6-diméthoxybenzoquinone qui sont susceptibles d'exercer certains effets
biologiques. Le FWGE interfère la glycolyse anaérobie, le cycle pentose et la ribonucléotide
réductase. Il a également des effets antiprolifératifs considérables et il tue les cellules tumorales
en déclenchant l'apoptose par l'activation de la caspase-poly [ADP-ribose] polymérase. Le
FWGE a une interaction synergique avec de nombreux médicaments anticancéreux et a montré
des propriétés antimétastatiques chez la souris. En outre, le FWGE module la réponse
immunitaire en diminuant l'expression du CMH-I et par l'induction du TNF-a et des
interleukines. Les données obtenues à partir des modèles de rat F- 344 prouvent des effets
préventifs du FWGE dans le cancer du côlon. De même, les données sur le cancer colorectal
recueillies au cours des études ont suggéré un bénéfice du traitement par FWGE. Outre
l'extension le FWGE a amélioré la qualité de vie dans plusieurs études.
30
Rappels bibliographiques
Les symbiotiques sont des composants qui associent des probiotiques et des prébiotiques
que l’on retrouve plus particulièrement dans les produits laitiers. Afin d’accroître nos
connaissances sur les effets bénéfiques. Plusieurs études scientifiques ont démontré que les pro-
et prébiotiques, ainsi que l’association des deux (symbiotiques), peuvent réduire l’incidence du
cancer du colon, certaines affections telles que les diarrhées, les allergies alimentaires,
l’intolérance au lactose et l’hypercholestérolémie (Véronique 2009), les bactéries probiotiques
secrètent de protéines hétérologues d’intérêt thérapeutiques (Hunsinger, 2005), augmenté aussi
l’assimilation du fer et du calcium ainsi que la vidange de l’estomac, favorisent l’équilibration de
la flore intestinal (Oberhelman, 2001).
Les prébiotiques ont pour caractéristique commune avec les fibres alimentaires de ne pas
être digestibles, mais leurs fonctions sont souvent différentes. Ont ainsi des effets très sélectifs
de stimulation de la croissance et, dans le même temps, ils inhibent de nombreuses bactéries
pathogènes présentes dans la microflore ainsi, le principe des prébiotiques repose sur la
stimulation sélective de ces micro-organismes coliques capables de dégrader (hydrolyse) les
prébiotiques en monomères d’hydrates de carbone qu’ils utilisent pour leur croissance, stimulant
ainsi en particulier les bifidobactéries et les lactobacilles et en inhibant de nombreuses bactéries
pathogènes. Les prébiotiques les plus souvent utilisés dans les aliments sont les oligosaccharides
tels que les fructo-oligosaccharides, les galactooligosaccharides ou lactulose (Gibson et
Roberfroid, 1995).
A l’heure actuelle, on les retrouve dans de nombreux types d’aliments, tels qu’aliments
lactés, produits de boulangerie, pâtes et produits carnés. Plusieurs travaux ont étudié l’effet des
pré et probiotiques sur la carcinogenèse colique et sur le système immunitaire (Collins et Gibson,
1999; Rao, 2002; Rigaud, 2003; Berta et al., 2003; Stassiaux, 2008; Guarner et al., 2008 ; Jean
et Paul, 1998).
31
Matériels et Méthodes
1. Objectif
Notre travail aborde plusieurs aspects lies à une études in vitro qui consiste à étudier
l’activité biologique d’un type de blé fermenté naturellement qui est le « Hamoum ». Isolement
et identification des bactéries lactiques isolées d’un « Hamoum » de fabrication artisanale à base
du blé dur et détermination leur pouvoirs antimicrobien vis-vis de 6 souches pathogènes.
Analyses physico-chimiques dans le but d’apporter un peu de lumière sur les constituants
chimiques du notre blé. L’objectif de cette étude consiste aussi à une études phytochimique pour
l’évaluation in vitro de l’activité anti radicalaire et l’activité antimicrobienne de l’extraits brute
préparés à partir de « Hamoum » suivie d’une détermination de la teneur en polyphénols totaux.
Est une études in vivo, liés à l’ingestion de régimes à la base de Hamoum chez le rat
Wistar, pour d’évalué l’influence du Hamoum sur la muqueuse intestinale; suivie par une étude
histologique faite sur des fragment de jéjunum et colon.
2. Le lieu de travail
Notre travail expérimental subdivisé en plusieurs étapes qui on été réalisé en différents
lieux:
Les analyses physico-chimiques: l’ extraction, dosages et l’activité antioxydante: au
niveau de laboratoire de chimie de la faculté de la science de la nature et de la vie,
l’université de Mascara.
Les analyses physico-chimiques ont été confirmé au niveau de laboratoire Minut’s et
grands moulins du Dahra groupe de Metidji de Mostaganem.
L’activité antimicrobienne: au niveau de laboratoire de microbiologie de l’université de
Mascara. Ainsi que l’élevage des rats qui a été effectué dans la ferme expérimentale
appartenant à l’université.
Les coupes histologiques est effectué au niveau de laboratoire de physiologie du nutrition
et sécurité alimentaire à l’université d’Oran au département de biologie.
32
Matériels et Méthodes
3. Matériels et méthodes
3.1. Matériel végétale
Le choix du matériel végétal est suivants certains critères qui sont:
Le première critère est d’identifier est présenté le «Hamoum» comme un aliment trésor inconnu
par les majorités des gens. Le choix de «Hamoum» comme matériel végétal est essentiellement
du au fait que ce type de blé dur est largement consommés dans les régions rural et qu’il a été
très peu étudiés, comparativement au autre céréales. Le deuxième critère de choix se rattache aux
vertus médicinales de «Hamoum». Ces variétés possèdent une grande valeur nutritive utile aussi
bien aux personnes atteint le cancer, le diabète, des troubles abdominales. La composition
(richesse est présence des microorganismes vivants qui assure leur fermentation naturelle).
Nous avons utilisé le « Hamoum » récoltés des régions de la Wilaya de Mascara commun « Ain
Farah » en Septembre- Octobre 2007. Le choix de cette commune se justifie par leur abondance
de ce type de blé fermenté comme source pour évaluer l’activité thérapeutique. Une partie a été
broyée sous forme d'une poudre fine qui a servi pour les analyses physiques, chimiques et
microbiologiques et la préparation de l’extrait brute. L’échantillon à été stocké à l'obscurité au
réfrigérateur dans un emballage alimentaire à 4 C° jusqu'à l’utilisation.
33
Matériels et Méthodes
Wilaya De Relizane
OULED SIDI
BOUTAIBA
Wilaya De Tiaret
Wilaya De Tiaret
WILAYA :MASCRA 29
ECHELLE : 1_
20.000
AIN FERRAH.
34
(CD : Encarta, 1998).
Matériels et Méthodes
35
Matériels et Méthodes
Nous avons utilisé des souches de références qui ont été procurées du laboratoire de
microbiologie de l’université de Mascara. . Staphylococcus aureus ATCC 6538;
. Pseudomonas aeruginosa ATCC 10145;
. Escherichia coli ATCC 25922;
. Bacillus Subtilis Subsp. Spizizenii ATCC 6633;
. Proteus sp;
Nous avons également utilisé la levure .Candida albicans;
Les souches utilisées dans les tests font parties de deux groupes de microorganismes, qui
sont des pathogènes et des contaminants.
Dépôt initial
36
Matériels et Méthodes
3.3. Animaux
Dans ce travail, nos expériences sont menées sur des rats Wistar de sexe mâle est pour les
besoin du protocole nous avons utilisé un nombre de 18 rats, âgés de 04 semaines est pesant
(140±7,07g) g . L’élevage des animaux a été réalisé dans l’animalerie appartienne de la ferme du
l’université de mascara dans des règles environnementales normales (Température, Humidité,
Cycle circadien…). Ils mangent et boivent ad-libitum. Les animaux sont répartis en 03 lots de 6
rats, ils reçoivent différents régimes et sont pesés chaque semaines durant le protocole
expérimental afin de suivre la cinétique pondérale. Afin de s’assure de bonnes conditions de
suivi, le lancement du protocole expérimental s’est effectué de manière progressive, en
instaurant un décalage de quelques jours entre chaque groupe. Les trois lots représentent:
Un lot témoin (P): Reçoit un régime conventionnel à la base de la poudre de lait pendant
les jours de l’expérience.
Un lot avec Hammoum (H): Reçoit uniquement le régime Hammoum pendant les jours
de l’expérience.
Un lot avec Hammoum est poudre de lait (PH): Reçoit le régime Hammoum est poudre
de lait pendant les jours de l’expérience.
3.4.1. Hammoum
Nous utilisons un régime à base de blé fermenté «Hamoum», dont les compositions sont
données dans le (tableau 07). Blé fermenté, à un aspect non vitreux et une forte odeur avec une
couleur marron, très répandue dans les village extérieure qui se trouve sur les montagnes.
37
Matériels et Méthodes
Composition Moyenne
100g de poudre de lait
Protéine brutes % 23
Cendre brutes % 10
Lipides % 11
Cellulose brutes % 10
Vitamine D3 UI 5000
Vitamine A UI 25000
Vitamine E mg 30
Vitamine C mg 50
(a) dosage selon norme AFNOR NF: V03-707 NA. 1132/1990, NA. 1333/1990, ISO/712.
(b) dosage selon méthode Kjeldahl.
(c) dosage selon norme NF :V03-713/1984, ISO :7302/1982.
(d) dosage selon norme NFV03-720 NA.733/1990 ISO. 2171.
(e) dosage selon la méthode de Weende.
38
Matériels et Méthodes
Etude histologique
Figure 20: Schéma représentant le déroulement du protocole expérimental: Réparation des lots
calendrier du protocole, et du sacrifice.
* Poudre la de lait: Formule lactée sous forme de poudre, enrichi en vitamines A, D 3 ,E ,C, CU, est des substances
aromatiques (tableau 06).
* Hamoum: Blé fermenté (tableau 07).
39
Matériels et Méthodes
4. Méthode analytiques
4.1. Etudes physico-chimiques
4.1.1. Détermination de la teneur en eau
NF: V03-707. Elle correspond au deux normes algériennes: NA. 1133/1132/1990, NA.
1333/1990. Elle est en concordance technique avec la norme: ISO/712. La teneur en eau est
déterminée sur une partie aliquote de 5 g d’échantillon étal dans une capsule en porcelaine puis
séché dans une étuve, à la pression atmosphérique, à une température de 103 ± 2 °C. En prend
comme résultat la moyenne arithmétique des valeurs obtenues pour à «03» déterminations (voir
annex (a)). La teneur en matière sèche est calculée selon la relation suivante:
Matière sèche%= 100% - %Humidité.
Nous avons appliqués la méthode soxhlet reportée au journal officiel des communauté
européennes NL. 279/17(INRAT1997). Elle correspond a la normes: NF :V03-713/1984, ISO:
7302/1982. C’est une méthode gravimétrique, puisqu’on pèse l’échantillon au début et la matière
grasse à la fin de l’extraction. L’aliment solide est pesé 15 g et placé dans une capsule de
cellulose. L’échantillon est extrait en continu par un solvant avec 200 ml d’hexane organique.
pendant 6 heures 100 a 110°C. Les 02 ballon sont soumis a une évaporation dans hydrodistilleur
puis ils seront refroidis et pesés (voir annex (c)). M.G = P2_P1 x100 =
P3
40
Matériels et Méthodes
( )
4.1.6. Détermination du pH
Correspond au la normes: NF V 05-108, 1970. Etalonner le pH mètre à l’aide de l’eau
distillé stérile puis incorporer l’électrode dans une solution aqueuse du blé broyée. La solution
est préparée par l’ajout de 5 g de blé broyé dans 50 ml de l’eau distillée puis en agite pendant 5
à 7 mn, décantation et filtration.
de 1000 grains entiers. Puis compter ces derniers, Pesée d’un quantité de l’échantillon. Division
de la masse des grains entiers par leur nombre, et expression du résultat rapporté à1000 grain. On
détermine sur un échantillon séparé la teneur en eau selon les méthode de référence (voir annexe
(f)). MH=1000*P MH=100-H%*MH
N 100
l’activité des enzymes, est appréciée par le temps mis par un agitateur pour traverser la
préparation sous l’effet de son propre poids. L’indice d’Hagberg est exprimé en secondes.
Tableau 09: Milieux et conditions d’incubation pour l’isolement des Bactéries lactiques.
*: L’isolement de leuconostoc nécessite la présence de la vancomycine (20 μg/ml) comme agent sélecteur qui
inhibe les espèces de Lactococcus et de Streptococcus (Mathot et al., 1994).
■: L’incubation, en raison de la anaérobiose, se fait dans une jarre d’anaérobioses (Fitzsimmons et al., 1999).
•: La composition des milieux de culture utilises sont rassembles dans l’annexe.
43
Matériels et Méthodes
4.2.1.2. L’isolement
L’isolement sélectif des bactéries lactiques par culture sur plusieurs milieux a été
réalisé selon les méthodes décrites par Carr et al, (2002). Les souches bactériennes isolées ont été
identifiées par caractérisation physiologique et biochimique selon les critères préconisés par
Larpent – Gourgaud et al., (1997); Axelsson, (2004); Hammes et Hertel, (2006) et Bjorkroth et
Holzapfel, (2006). 100 μl sont ensemencés sur milieu solide pour l’obtention de colonies bien
séparées. Après incubation, un examen microscopique est effectué après coloration de Gram. La
forme des cellules et leur mode d’association sont observés et notés. Les isolats à Gram+ et
catalase- sont repiqués de façon alternée sur milieu MRS liquide et solide (ou M17 liquide ou
solide) jusqu’a purification. A chaque fois, 7 à 10 colonies représentatives bien isolées sont
prélevées du milieu MRS solide (ou M17 solide) et transférées sur MRS liquide (ou M17
liquide) et vice versa. La pureté de la souche est vérifiée par une observation microscopique;
l’aspect des colonies (forme, couleur, taille).
45
Matériels et Méthodes
apprécie après une semaine d’incubation pour les cultures à 30 C° et après 24 et48 heures pour
les cultures à 45C°,et 10 jours d’incubation pour les cultures à 15C°. par comparaison avec un
tube de milieu non ensemence incubé à la même température. L’apparition de trouble indique la
croissance des souches (examen de la turbidité) (Larpent, 1996).
4.2.2.11. Test de production de CO2 à partir du glucose
Des colonies bien isolées ont été ensemencées sur milieu MRS bouillon modifié (sans le
citrate et l’extrait de viande ) renferme une cloche de Durham inversé. l’incubation se fait à une
température de 30 C° pour les bactéries mésophiles et 45C° pour les bactéries thermophile
pendant 24 h à 48 h (Holzapfel and Gerber, 1983; Muller, 1990).
47
Matériels et Méthodes
48
Matériels et Méthodes
L’activité antimicrobienne des souches lactiques a été évaluée sur milieu gélosé selon la
méthode directe décrit par Fleming et al., (1975) modifier par Larpent et al., (1997), Yang,
(2000) qui consiste à cultiver les deux souches (souche productrice de la substance inhibitrice et
la souche indicatrice) sur le même milieu en double couche. Les souches lactiques sont
ensemencées en spot sur des boites de pétrie contenant gélose MRS ou gélose M17 afin d’obtenir
des colonies bien isolées. Les boites sont incubées à 37°C / 30 °C pendant 24 h 48 h;
Quinze millilitres 15 ml de milieu MRS, M17 gélosé sont coulés dans des boites de pétri.
A l’aide de pipette pasteur stérile 8 souches lactique (une colonie par souche) sont repiquées en
spot sur les boites de pétries, les boites sont incubées à 37°C pour les souches thermophiles et
30°C pour les souches mésophiles 24 à48 heures; Après incubation, chaque colonie est
recouverte avec une goutte de milieu MH maintenu en surfusion 50°C. Cela permet de fixer les
colonies et d’éviter leur dispensions lors de l’étape suivante; Une deuxième couche de gélose
contenant 6 ml de milieu MH et 2 ml d’un pré-culture en milieu liquide de 12 heures d’une
couche pathogène (souche indicatrice ), est coulée au dessus de la première couche de gélose. La
lecture des boites de pétrie s’effectue après 24 /48 h 37°C en aérobiose. La taille des zones
d’inhibitions produites est mesurée avec une règle. L’inhibition a été considérée positive quand
le halo d’inhibition était plus de 8 mm ( Gonzàlez et al., 2007).
49
Matériels et Méthodes
é é
50
Matériels et Méthodes
Broyage
Agitation
Filtration
51
Matériels et Méthodes
52
Matériels et Méthodes
est laissé à l’obscurité pendant 30 min et la décoloration par rapport au contrôle négatif
contenant uniquement la solution de DPPH est mesurée à 517 nm (Morales et Jimenez-Perez,
2001). L’activité antiradicalaire est estimée selon l’équation suivante:
% d’activité antiradicalaire = [(Abs contrôle-Abs échantillon)/Abs contrôle] x100
IC 50: Correspond à la concentration de l’extrait qui réduit 50% de la quantité de DPPH
initiale).
Calcul du pouvoir antiradicalaire (APR): Qui est inversement proportionnel à l’IC50 (APR=
1/IC50) (Prakash et al., 2007).
53
Matériels et Méthodes
54
Matériels et Méthodes
55
Matériels et Méthodes
Analyses Statistiques
Les résultats sont exprimés sous formes de moyennes et leur erreur standard (X± ES).
L’analyses statistique des données est conduite en utilisant STATVIEW v5.0. Le test t de student
est réalisé pour une analyse comparative entre les moyennes des groupes expérimentaux et celle
du groupe témoin après analyse de la variance (ANOVA, 2007). Un résultat est considéré
comme significatif lorsque p <0,05.
56
Résultats
1. Méthode analytiques
1.1. Etudes physico-chimiques
1.1.1. Prélèvement
Un matériel de prélèvement pouvant être mis en œuvre manuellement est indispensable
pour pouvoir évaluer l'évolution de la qualité initiale au cours de la période de conservation.
Pour l'obtention d'un échantillon, on fait un prélèvement selon la norme française sur
l'échantillonnage manuel (NF - V03 700 (1967)) = ISO 950 (1979).
57
Résultats
58
Résultats
Figure 22: Les résultats de la teneur en eau et Figure 23: Les résultats de la teneur en cendres et
en matière sèche de blé « Hamoum ». en matière organique de blé « Hamoum ».
59
Résultats
1.1.6. Détermination du pH
La détermination de pH est effectué par un pH mètre. L'analyse des résultats obtenus
indique que la valeur de pH mesurée présentent une forte acidité 5,21 D°± 0,015.
1.1.7. Détermination de l’activité d’ eau
Dosage de l’activité d’eau est réalisée par un aW mètre NOVASINA. D’après les
résultats obtenus, le Hamoum a une activité d’eau égale: 0,41, cette résulta est conforme a la
norme qui motionné que aW de la farine de blé soit inferieur a 0,6. On prenons en considération
que le blé Hamoum a été déjà séché après sont enlèvement de matmouras par le fellah.
1.1.8. Détermination Poids de mille grains
Le poids de mille grains est un indicateur du rendement technologique dans les
industries de première transformation (Scotti, 1984). Le blé analysé présente un poids de mille
grains de 37,40g ± 0,01g. Selon la norme exigée par l’entreprise notre blé est dans la fourchette
(35 – 55g), ce poids est aussi inclut dans l’intervalle de (35- 45 g) donné par (Chasseray, 1991).
1.1.9. Détermination poids spécifique « poids à l’hectolitre»
Le poids spécifique correspond à la masse d’un hectolitre des grains et est mesurée en
kilogrammes. Le PHL de blé étudié est de 70,49 ± 0,01 Kg/hl. A noter que le poids spécifique
doit être plus ou moins à 76 kg par hectolitre. ces résultats est ne compris pas dans la fourchette
proposée par Calvel (1984) qui est de 72- 82 kg/hl. Selon Chasseray (1991), un blé qui a un PHL
entre 77- 80 Kg / hl, est un blé d’une masse élevée, lourds et de bonne valeur meunière.
1.1.10. Détermination du gluten
Le gluten représente la fraction protéique insoluble dans l’eau, il forme après hydratation
un réseau continu, élastique, extensible et imperméable aux gaz (Berland et Roussel, 2005). Son
dosage nous renseigne sur le comportement de la pâte et sur la qualité du produit fini (Raynaud,
2008). Le dosage du gluten est effectuée automatiquement grâce aune appareil glutomate et
manuel. Les taux de gluten humide, sec de notre blé est: 6,5% et sec: 2,5%. D’après les résultats
obtenus, notre blé Hamoum a un taux faible au gluten par rapport à un blé dur normale. Selon les
norme le poids du gluten est de 8 - 12 % pour les farines de blé tendre et le poids du gluten est de
11 -17 % pour les farines de blé dur.
1.1.11. Détermination de Indice de chut
Après une mesure Indice de chute de Hamoum a l’aide d’un automate Falling Number
1500. Le poids de la prise d’essai est déterminé en fonction de la teneur en eau de l’échantillon,
on trouve que le blé fermenté de types Hamoum à une activité amylasique importante se qui
provoque une liquéfaction rapide de l’emplois et qui donne une durée de chute courte (Faible
indice de chute de Hegberg) = 160s. Nos résultats sont différentes a ceux d’une farine panifiable.
60
Résultats
En effet, selon Belaid (1996), une farine ayant un indice de chute inférieur à 280 seconde donne
un pain à mie collante, entre 280 s et 380 s, donne un pain convenable (farine panifiable),
supérieur à 380 s le pain sera sec.
1.1.12. Détermination des fibres (Cellulose)
Le dosage des fibres est réalisé dans une appareil RAw fiber extractor de type VELP
scientifica Le blé analysé présente une valeur de cellulose de 0,11% ± 0,005. Cette valeur est
dans l’intervalle des résultats obtenu par Grandvoinnet et Pratx, 1994 constitue 0.2 à 0.3% de
matière sèche de la farine de blé, selon Peterson et Fulcher, (2002) le blé entier est de 2,3 % de
matière cellulosiques. les proportions de ce glucide augmentent dans le son. Le son de blé
contient environ 11% de fibres alimentaires comparativement à environ 40% dans le son
(Nandini et Salimath, 2001; Peterson et Fulcher, 2002).
61
Résultats
62
Résultats
L’étude de catalase a montré que toutes les souches isolée sont catalase négative (un
dégagement gazeux abondant sous forme de mousse, traduit la décomposition de l’eau oxygénée
sous l’action de l’enzyme à tester (Bekhouche Farida, 2006). Ce qui montre que ces dernieres
appartiennent probablement au groupe des bacteries lactiques.
64
Résultats
A B
Figure 27: La croissance des souches isolées au milieu hostiles.
C
Figure 28: La croissance des souches isolée à déférentes températures:
10C°, 30 C° et 45C°.
C: La croissance des souches isolée traité
par températures 63,5C° pendant 30 min.
65
Résultats
Ces réaction sont importantes par ce que qu’elles permettent de distinguer entre les
ferments acidifiants et les ferments aromatisants: (BFH1, BFH2 BFH4, BFH5, BFH6, BFH7,
BFH8) produit d’acétoine, une seul souche ne produit pas d’acétoine BFH3, les « 7 » souches
restée sont productrices d’acétoine (figure33).
BEA est un milieu qui contient deux inhibiteurs: La bile de bœuf et azide de sodium.
Lhydrolyse de l’isculine révélée par le citrate de fer ammoniacal: cept (BFH5, BFH6, BFH7,
BFH8, BFH1, BFH4, BFH3) isolas sont capable de hydrolysé l’esculine en présence de la bile et
azide de sodum (figure 34, 35); mais la souche BFH2 est incapable d’hydrolysé l’esculine que
signifier l’absance d’un précipiter noir entour de la colonie.
66
Résultats
67
Résultats
68
Résultats
69
Résultats
Tableau 11: Répartition des souches isolée apartire de blé fermenté type Hamoum dorigine.
70
Résultats
Figure 38: Exemple de halo d’inhibition observé en test d’antagonisme in vitro: Bacteries
Lactiques / *Escherichia coli, *Bacillus spizynemul, *Staphylococcus aureus, *Pseudomonas
aeruginosa, *Proteus, *Escherichia coli, *Candida Albicans.
*: Après une description morphologique, des tests biochimiques réalisés pour l’étude des caractéristiques
physiologiques des bactéries lactiques; Isolée à partir de blé fermenté type Hamoum . Les souches identifier comme
suit: BFH1, BFH3: Lactobacillus plantarum- BFH2: Lactobacillus Lactis- BFH4: Leuconostoc desctranicum-
BFH5: Streptococcus. Boris- BFH6, BFH8: Lactococcus Lactis subsp cremoris- BFH7: Enterococcus sp. Le
diamètre de la zone d’inhibition a été calculé par la méthode de diffusion sur gélose (Yang, 2000).
71
Résultats
Tableau 12: Masse, aspect, odeur, couleur de l’extrait obtenu et rendement de l’extraction.
72
Résultats
1,5
,5
0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225
Concentration(µg/ml)
73
Résultats
DPPH. Radical libre (couleur violet) DPPH-H Forme réduite (couleur jaune)
DPPH. +AH→DPPH-H+A
À des fins comparatives on utilise l’acide ascorbique comme antioxydant standard, il a montré
une activité antiradicalaire intéressante avec une IC50 de l’ordre de 0,27 mg/ml et une APR de
l’ordre de 3,70. En comparaison avec l’acide ascorbique l’extrait testés s’avère un peut actifs
avec une IC50 de l’ordre 1,01 mg/ml et un APR de l’ordre de 0,99 (tableau 13).
74
Résultats
75
Résultats
76
Résultats
Extrait de
Hamoum 30%
Figure 44: Résultat de l’activité antimicrobienne d’extrait brute de Hamoum par la méthode de
diffusion sur agar après 24 heures d’incubation à 30°C.
CT OX TE
NTX E
AX NTX
TE OX NTX AM CT
CN CT
OX
CN E AX
P AM RA
CN
RA
TE P
RA AM P E
AX
AM CT OX
RA RA
CT AM
P RA TE
AX TE
CN AX
E AX OX CN
P E
TE CT
CN AM
NTX E
NTX P
OX NTX
Figure 45: Antibiogramme: indique les antibiotiques* qui ont donné les zones élevées
expérimentalement suivant les souches: Bacillus subtilis1, E. coli2 , Proteus3 P. aeruginosa4,
Staphylococcus aureus5 .Candida albicans6.
* : Les antibiotiques utilisée sont: Amoxicilline AX, Erythromycine E, Ampicilline AM , Nitroscoline NTX,
Gentamycine CN, Oxacilline 0X, Pinicilline P, Tétracycline TE, Rifamplin RA, colistine CT.
77
Résultats
Figure 46: Diamètres des zones d’inhibition en mm de la croissance microbienne obtenus par
l’extrait brute de Hamoum et différents antibiotiques testés (Amoxicilline AX, Erythromycine E,
Ampicilline AM, Nitroscoline NTX, Gentamycine CN, Oxacilline 0X, Pinicilline P, Tétracycline
TE, Rifamplin RA, colistine CT.
78
Résultats
L’impact de régimes sur l’évolution du le poids corporel des rats, est représenté dans la
figures 49. Nos résultats montrent que le poids corporel des animaux des trois groupes
expérimentaux augmente de manière progressive en fonction du temps. Cependant on note une
augmentation hautement significative chez le groupe témoins nourries au poudre de lait ente 1ère
semaine et la 2ème3 ème 4 ème 5 ème 6 ème semaines par rapport au j0 (p<0,001).
Au cours de la 1ère, 2ème3 ème
4 ème
5 ème
6 ème
semaines on note une augmentation
hautement significative par rapport à j0, chez le groupe nourries à Hamoum+poudre de lait
(groupe PH) (p<0,001).
De même, on note une augmentation très significative chez le groupe nourries au
Hamoum au cours de 1ère ,2ème 3 ème 4 ème 5 ème 6 ème par rapport à j0.
Aucune déférence significatif du poids pondéral n’est signalée entre les trois groupes
expérimentaux comparée groupe par groupe.
Le taux de consommation de l’aliment par les animaux des deux groupes expérimentaux
durant les 6 semaines d’expérience comparé à celui de témoin, est indiqué dans la figure 50. Il ya
une différence significative dans la consommation d’aliment entre les deux groupes PH, H
comparé au groupe témoin P (p<0,001).
79
Résultats
Figure 47: Evolution de la croissance pondérale chez les rats expérimentales nourries de, P, PH,
H pendant 6 semaines (j0-j45), (n=6).
Les valeurs présentées sont des moyennes et leur erreurs standards (X±ES).
P: Poudre de lait;
H: Hamoum ;
P: H, Hamoum+Poudre de lait ;
*** : p<0,001
Figure 48: Evolution de la consommation alimentaire chez les rats expérimentales consommant
de, P, PH, H pendant 6 semaines comparée aux témoin.
Les valeurs présentées sont des moyennes et leur erreurs standards (X±ES).
80
Résultats
Les valeurs indiquées dans ce tableau représente des moyennes et leurs erreurs standards (X ± ES).
Nombre d’animaux dans chaque groupe (n=6) et durée d’expérimentation 6 semaines.
P: Poudre de lait;
H: Hamoum;
PH: Hamoum+Poudre de lait;
81
Résultats
82
Résultats
83
Résultats
Figure 50: Observation au microscope optique des coupe histologiques de l’intestin grêle
jéjunum d’un rat Wistar mâle ayant consommé la poudre de lait. Les fig A et B les villosités ont
un aspect normal, elles sont longues et fines, l’épithélium est uni-stratifié, les lymphocytes du
chorion sont peu abondants. Les figures C et D, les villosités sont élargies à cause de
l’augmentation du nombre des cellules immunitaires (hyperplasie des cellules immunitaires),
c’est un phénomène d’inflammation. La figure E, les anomalies sont plus importantes, les
villosités se sont collées les une autres à cause de l’importance de l’inflammation, une
hyperplasie des cryptes est aussi notée. Coloration à l’hémalun-éosine GX10.
84
Résultats
85
Résultats
Figure 52: Observation au microscope optique des coupe histologiques de l’intestin grêle
jéjunum d’un rat Wistar mâle ayant consommé le Hamoum. figure A les villosités ont un aspect
normal, elles sont longues et fines, l’épithélium est uni-stratifié, les lymphocytes du chorion sont
peu abondants, figure B et C les villosités présentent une hypertrophie (augmentation de la
hauteur villositaire), les lymphocytes du chorion sont peu abondants. Les figures D et E, on note
aussi une hypertrophie des villosités associée à une hyperplasie des cellules immunitaires,
présence d’une inflammation.
86
Discussion
1. Etudes physico-chimiques
1.1. La durée du stockage du Hamoum
Dans ce présent travail on a utilisée un type de blé fermenté Hamoum stocké pendent
28 mois a partir de date de récolte (Fin de Juin, 2008 Aout ). Cette longue durée est une
paramètre influencé sur le blé stocké. Il apparait évident, selon Moore, 1987 que plus la durée
de stockage et longue, plus les pertes de matière sèche dues simplement à la respiration des
grains; Les processus vitaux s’accélèrent grâce au substances de réserve qui vont l’aliment
sous l’action des enzymes. Ducon, 1982 affirme que plus un grain stocké plus il se dégrade si
le milieu est favorable: « l’augmentation de la température avec une augmentation
d’humidité », à cette effets le stockage de grain récoltés pendant des durée plus au moins
longues au niveaux de matmoras, l'évolution de l'humidité‚ ambiante peu ou pas aérés, avec
une température élevé peut se transmettre une grande quantité de blé par la présences des
facteurs environnementaux qui influençant sur la structure et aspect totale des grains de blé
normale. l'échauffement "spontané" des masses de grain entreposées à cause d’une
fermentation. Il s’ait généralement de fermentations lactiques qui font naître un goût amer,
aigrelet accompagné d’arômes particuliers souvent appréciés avec une odeur forte
désagréables et souvent accompagné par un changement de couleur de jaune ver le marron.
1.2. La couleur
La détermination des isothermes de sorption de l’activité de l’eau est l’un des moyens
privilégiés pour prévoir la stabilité des produits stockés. L’activité d’eau est caractérise un
volume d’eau interstitiel important dans les grains, d’autre part entre les grains et le milieu
extérieur. L’eau existe sous trois états: L’eau de constitution, liée par des liaisons covalentes
aux autres constituants du grains; l’eau liée formant une monocouche à la surface des
molécules; l’eau libre dont les propriétés solvantes peuvent être limitées par la présence de
solutés (de petites molécules présentes dans le milieu). L’orsqu’un produit est placé dans une
atmosphère de teneur en eau est déterminée, il s’établit progressivement un équilibre entre la
quantité d’eau qui se fixe sur le produit (absorption) et celle qui reste dans la phase aqueux.
Cet état d’équilibre est représente par un graphique appelé courbe de sorption. Cette courbe
comporte en ordonnés la teneur en eau du produit et en abscisse la concentration en vapeur
d’eau de l’atmosphère en équilibre avec le produit: cette concentration est exprimée en
humidité relative ou en activité d’eau (Aw).
A des teneurs en eau élevées, on assiste à une rapide d’dégradation des produits,
consécutive à l’accélération des réactions enzymatiques et à l’intensification des
contaminations d’origine biologique: les activités enzymatiques présentent leur maximum
entre 0,75 et 0,95 Aw, puis pendent de leur intensité en raison de leur dilution et de celle des
substrats. Les lipases ont un comportement qui les distinguent des autres enzymes: elles
hydrolysent les lipides présents dans le milieu aux faibles teneurs en eau. Les réactions de
brunissement non enzymatiques (réaction de Maillard) présentent un maximum entre 0,65 et
0,75 Aw. L’augmentation de volume libre peut être suffisante pour permettre la diffusion des
plus grosses molécules et accroitre rapidement leur réactivité comme le cas de notre blé
étudier « Hamoum », aspect final de ce blé indique qu’il atteint une activité d’eau élevé
pendant leur stockage au niveau de matmouras, et leur séchage est effectué après leur
l’enlèvement.
1.6. Taux de cendre
Selon nos résultats, le « Hamoum » possèdent une Teneur en cendre de 1,42 %; 98,58
% de matière organique cette valeur est en accord avec ceux trouvés par la littérature. Colas
et Petel, 1984 ont établi que la teneur en cendre dépend essentiellement du lieu de culture et
des condition de maturation, mais peu de variété. La teneur en cendre est influencée par
plusieurs facteurs, tels que les facteurs pédologiques (disponibilité des minéraux du sol), les
facteurs climatiques (humidité) et les facteurs agronomiques.
89
Discussion
1.8. pH
Le pH trouvé peut s'expliquer par l'effet du stockage (plus de 2 ans ) et à l’état
fermentative de blé Hamoum qui due à la présence des microorganismes, Il est bien connu par
ailleurs que l'acidité extractible de blés stockés augmente en même temps que le nombre des
germes augmente et il a été démontré un rôle prépondérant et quasi-exclusif des moisissures
dans ce processus d'acidification. Selon Tacherif et al., (2003) le pH peut varier suivant l'état
physiologique du blé. En effet, aucune norme n’est fixée par les organismes officiaux de
normalisation nationaux ou internationaux concernant le pH.
90
Discussion
1.11. Gluten
la qualité du gluten a un intérêt principalement technique; il représente la
caractéristique de pouvoir former un réseau viscoélastique dont les propriétés d’extensibilité,
d’élasticité et de ténacité ont une influence sur le comportement des pâtes en cours de
fabrication et sur la qualité du produit fini (Bar, 1995). D’après les résultats obtenus, notre blé
Hamoum a un taux faible au gluten par rapport à un blé dur normale. Pour touts les essais
qu’on a effectué la diminution de la masse de gluten, peut être expliqué selon Godon (1982),
par l’action des acide gras libres, libéré par les lipase, essentiellement les acide gras libre
insaturés qui produisent un effet néfaste en relation directe avec le nombre de double liaison,
et qui entraînent un endommagement de la structure des protéines, mais aussi par les radicaux
libres provenant de l’oxydation des acide gras libre et qui provoque l’augmentation de
pouvoir réducteur de milieu, en conséquence la réduction des liaison disulfure, ainsi un
relâchement du réseau glutineux et une diminution de pouvoir d’hydratation. Comme elle peut
être dus, selon Godon (1994), à l’action de la protéase qui fait diminuer la quantité des
protéines, ces résultats rejoigne ceux trouvés par Roussel (1998). Selon Godon, (1994) le
gluten peut être aussi dégradé par les bacteries en gaz volatile sous forme d’ammoniac. Et
selon Roussel et Loisel, (1984), les grains chauffés peut causée des altérations sont
principalement des modifications biochimiques des constituants du grain provoquées par les
effets propres de la chaleur et par l’augmentation de l’activité enzymatique. Les propriétés
plastiques du gluten sont altérées, ce qui provoque, par exemple, une diminution de la qualité
boulangère de notre blé.
Hegberg) donc se cas la le Hamoum est présenté seulement sous forme de couscous. Pour
que le pain mie un volume suffisant et une bonne texture, l’indice du maltose ou l’indice de
chute doit être dans les normes (Brennan, 1984). Pour les sociétés agroalimentaires un blé a
une activité amylasique très importante ne convient pas aux l’industrie de cuisson et doit être
orienté vers l’alimentation animales (Tap, 2003). Par contre, actuellement en peut corrigé une
activité amylasique insuffisante d’une farine par l’ajout de malt ou de amylases fongiques.
Brette, (2001) affirme que cet indice permet d’évaluer, l’utilisation de la farine de blé et son
comportement au cours de la panification. Selon Brennan, (1984), l’activité amylasique est
presque constante durant les 20 jours de l’entreposage.
2. Etudes microbiologiques
2.1. Isolement et lidentification des souches isolées apartir de blé fermenté « Hamoum »
Il est important de noter que les isolats qui ont été identifier par les méthodes
classiques présentent beaucoup de difficulté, car des differences dans les profils de
fermentation des sucres ont été observées par conséquent, l’identification génotypique est
indisponsable pour confirmér la classification phénotypique de nos souches. Identification
basée sur des critères d’identification préconisés par (Axelsson, 2004; Bjorkroth et Holzapfel,
2006; Hammes et Hertel, 2006; Teuber et Geis, 2006 et Guiraud, 2003; Bridget et al.,2011;
Dib et al.,1012; Guessas et al., 2012).
Un total de 08 isolats a été obtenu à partir de blé fermenté de type Hamoum dans des
différents milieux (MRS, M17, MSE). 08 isolats étaient Gram positives et catalase négatives
(3 de formes bacillaires; 5 de formes coccis). Les informations obtenues à partir des résultas
des tests physiologiques et biochimiques, caractères enzymatiques (arginine décarboxylase,
citratase, production d’acétoine et l’hydrolyse d’esculine) et le profil fermentaire
(fermentation des glucides) des isolats nous a conduit a les identifies au niveau de genre,
l’espèce en basant sur des données décrites dans la littérature par plusieurs auteures. Nous a
permit de les apparenter à genres: Lactobacillus 37,5% des bactéries mésophiles
homofermentaires (croissent à des températures de 10 C° et 30 C°, et ne produisent pas de
CO2 à partir du glucose). Selon Guiraud, (2003) et Pilet et al., (2005), les Lactobacillus
utilisent le glucose en voie fermentatif et peuvent être homofermentatifs, produisant plus de
93
Discussion
2.2. L’activité antimicrobienne des souches isolées apartir de blé fermenté « Hamoum »
Une des caractéristiques intéressantes des bactéries lactiques est leur capacité de
ralentir et d’inhiber l’activité et la croissance des bactéries pathogènes par la production de
facteurs inhibiteurs (Yateem et al., 2008). L’effet inhibiteur des colonies isolées a été testé sur
la croissance de: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus
94
Discussion
coli, Proteus mirabilis; et montré que certains bactériocines produit par ces Lactobacillus ont
des propriétés antibiotiques. De même, des études menées par Akpinar et al., (2011)
rapportent que les Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus thermophilus isolées a partir de
yaourts ont des propriétés antimicrobiens contre les contaminants et les pathogènes. Pour les
acides organiques Hsiao et al., (1999) ont montré qu’une concentration en acide acétique de
0,105 g l-1 inhibe la croissance de Bacillus subtilis à un pH de 5,3 alors qu’il faut et une
concentration de 1,6 g l-1 pour inhiber Escherichia coli dans les mêmes conditions. Listeria
monocytogenes est inhibé par de l’acide lactique à 9,0 g l-1 et un pH de 3,7 tandis qu’il l’est à
un pH de 3,4 par l’acide chlorhydrique à la même concentration (Gravesen et al., 2004).
Twomey, (2002) à montré que l’inhibition de Escherichia coli par Lactobacillus est du à un
fort effet bactéricides de l’acide lactique à pH bas. (Brul et al., 1999; Kobilinsky et al., 2007).
Alakoni et al (2000) ont étudier l’effet de l’acide lactique sur la perméabilité de membrane
externe de Escherichia Coli, Pseudomonas aeruginosa, in vitro et ont observe qu’il
perméabilise la membrane externe des Gram négatifs et ainsi, agit comme amplificateur des
effets d’autres substances antimicrobiennes (Pelaez et Martin-Orue, 2009; Woolford, 1975;
Adams et Moss, 2008).
Les bactéries hétérofermentaires produisent des quantités d'acide organique: acides
acétiques et propioniques autre que l'acide lactique. Les leuconostoc, et les lactobacilles
hétérofermentaires produisent autant d'acétate que de lactate (Kandler, 1983). D’après
Woolford, (1975) et Cabo et al., (2002) l'acide propionique réduit la croissance fongique, et
affecte les membranes fongiques aux valeurs de pH en dessous de 4,5. Freese et al., (1973);
Eklund, (1989) ont montrée que l'acide propionique et acétique empêchent également
l’assimilation d'acide aminé.
Farber, (1991); Hotchkiss et al., (1999) ont trouvée que l'accumulation de dioxyde de
carbone dans le milieu empêcher la croissance de beaucoup de microorganismes de
détérioration, particulièrement les bactéries à Gram- . Ammor et al., (2006) ont expliquée
cette résultat par l’accumulation de dioxyde de carbone dans la bicouche lipidique qui peut
causer un dysfonctionnement de la perméabilité.
Le diacétyle est synthétisé par genres de bactéries lactiques comme Lactococcus sp,
Leuconostoc sp, Lactobacillus sp, Pediococcus sp. Selon Lindgren et Dobrogosz, (1990),
Cogan et Hill, (1993), Il est produit aussi par des souches de Lc. lactis subsp par la
fermentation du citrate, il à des propriété antimicrobienne dirigées vers les levures, les
bactéries Gram positif et Gram négatif (El Ziney et al., 1998; Klaenhammer, 1993; Brul et al.,
1999; Caplice et al., 1999; Cotter et al., 2003; Janssen et al.,2007). Les bactéries à Gram
96
Discussion
négatif sont plus sensibles au diacétyle que les bactéries à Gram positif (Jay, 1982; El Ziney et
al., 1998).
La reutérine a un large spectre d’activité contre les bactéries Gram positif ou Gram
négatif comme Staphylococcus, Listeria, Candida, les champignons et les protozoaires.
(Axelsson et al., 1989; Cogan, 1986). Elle à des applications aussi bien dans le domaine
médical que dans le domaine alimentaire (Vollenweider, 2004; Caplice et al., 1999).
Les bactéries lactiques ne possèdent pas de catalase typique contenant un noyau pour
dégrader le peroxyde d’hydrogène en oxygène et en eau. Il peut s’accumuler et être inhibiteur
de différents micro-organismes par l’oxydation des lipides membranaires et la destruction des
structures des protéines cellulaires (Zalan et al., 2005; Strus et al., 2006). Sakamoto et al.,
1998; Kullisaar et al., 2002) montre que la concentration de peroxyde d’hydrogène produite
par des Lactobacilli varie entre 0,001 et 8 mM, en fonction de l’espèce, de la souche et des
conditions de cultures. L’action oxydante peut avoir un effet néfaste sur la santé humaine
(Zalan et al., 2005).
Acétaldéhyde empêche la croissance de Staphylococcus aureus et Escherichia coli
mais à certain seuil il change le saveur des produit fermenté. La production de H2O2 par
Lactobacillus et Lactococcus inhibe la croissance de Staphylococcus aureus, de Pseudomonas
sp (Davidson et al., 1983).
Effet inhibiteur des bactéries lactiques est souvent lié à la production de bactériocines,
(Jack et al., 1995; Kleerebezem et al., 1997; Guder et al., 2000; Kotelnikova et Gelfand,
2002; Deegan et al., 2006). Les bactériocines produites par Lactobacilus développent une
activité positive vis àvis de Gram positifs, cepondant certainess études font état de
bacteriocines produites par bactéries lactiques ayant une action inhibitrice vis-à-vis Gram
négatifs tels que Escherichia coli (Laniewska-Moros et al., 2001; Labioui et al., 2005 ; Metlef
et Dilmi-Boura, 2008; Klaenhammer, 1988; Tag et al., 1976; James et al., 1991; Riley et.
Wertz, 2002; Ananou et al 2007). Campos et al., (2006) ont montrée que les bactériocines
produites par Lactococcus Lactis, Enterococcus Faecium, révèlent une activité antimicrobien.
Même, Cocolin et al., (2007) ont constaté un effet inhibiteur des bactériocines sécrété par
Enterococcus Faecium isolée a partir d’un lait Italien. Nous résultats concordent avec ceux
de Campos et al., (2006), probablement nos souches isolées de Hamoum produites
bactériocines, ayant une action inhibitrice contre les souches testée.
Des études réalisée par Rao et al., (1984) montre que dans certaines conditions,
quelques lactobacilles et lactocoques possédant des activités lipolytiques peuvent produire
des quantités significatives d'acides gras, par exemple dans la fermentation du lait fermenté.
97
Discussion
L'activité antimicrobienne des acides gras a été identifiée pendant beaucoup d'années. Les
acides gras insaturés présentent une activité contre les bactéries à Gram+, antifongique.
L'activité des acides gras dépend de la composition, de la concentration, et du pH du
milieu (Gould, 1991 Smith et Palumbo 1983; 1988; Raccach et al., 1989).
Les bactéries lactiques sont hétérotrophes et nécessitent pour leur croissance l’apport
de certaines substances organiques exogènes. Elle se caractérisent par des besoins
nutritionnels particulièrement complexes car en plus d’un sucre fermentescible, elle
nécessitent la présence de plusieurs acides aminés essentiels qu’elle ne peuvent synthétiser
(Desmazeaud et de Roissart, 1994; Chedid, 2007). par exemple dans le lait, la teneur en
acides aminés et en peptides est insuffisante pour une croissance optimale (109-1010 ufc / ml)
des bactéries lactiques donc la croissance est fortement dépendante de hydrolyse des caséine (
α S1, α S2, ß et K) qui constituent la principale source d’azote (Mills et Thomas, 1981;
Juillard et al., 1995). En outre le système protéolytique des bactéries lactiques dégrade des
protéines et par conséquent change la texture, le gout et les aromes des produits fermentés
(McSweeney et Sousa, 2000; Belkaaloul et al., 2010) si se que on observe dans nos aliment
fermenté Hamoum, les bactéries lactiques ont un pouvoir protéolytiques, lipolytiques et
métabolismes de glucides (Pscuma et al., 2009 Gomes et Malcata, 1998 ; Nayra et al., 2002 ),
cette hydrolyses peuvent démunie les allergies alimentaires qui touches plus de 5% de enfants
de moins de trois ans et approximativement 2% de la population adulte mondiale souffrent
actuellement d’allergies alimentaires. Les principaux aliments incriminés sont le lait, les
œufs, les céréales (Sampson, 1999; Christiansen et al., 1996) Selon Nieto et al., 2009)
Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus plantarum ont une activité protéolytique ils ont
utilisé pour diminuer l’allergénicité des protéines du lait par la production des produit laitiers
hypoallergéniques (Heller, 2001; Oliveira et al., 2001).
Depuis les années 1980, de nombreux groupes se sont intéressés à une potentielle
action anti-tumorale des bactéries lactiques « probiotiques » (Khan et Ansari, 2007). De
nombreuses études chez l’animal et dans une moindre mesure chez l’Homme ont permis de
valoriser cette hypothèse. Toutefois, d’autres groupes se sont concentrés spécifiquement sur
cet effet anti tumoral dans le cadre du cancer colique dans des modèles animaux chimio-
induits (DMH et AOM). Au début des années 80, Goldin et al, 1980 utilisent le modèle de rat
induit à la DMH pour étudier l’impact d’une supplémentation en Lactobacillus sur l’incidence
98
Discussion
3. Analyses photochimiques
3.1. Extraction
La préparation d’extrait brute à partir du blé fermenté « Hamoum » a été effectuée
par la méthodes, Liyana-Pathirana et Shahidi, (2006). Après la récupération, évaporation à sec
et sous presion réduite à été pesés pour déterminer le poids sec résultant, est calculée le
rendement par rapport à 100 g de matériel végétal sec. A l’egaed des résultats obtenus de
5,97 %, il est difficile de comparer les résultats du rendement avec ceux dans la bibliographie,
car le rendement n’est que relatif et dépend de la variété, espèce, la méthode et les conditions
dans les quelles l’extraction a été effectuée, ainsi qu’a l’origine géographique de blé (Lee et
al., 2003).
(plein tallage, grain pâteux et grain dur), trouvée que le blé dur est classé avant le blé tendre
pour la teneur en phénols totaux. Cet classement est de même ordre que le classement de
(Ragaee et al., 2006): seigle>orge>blé dur>blé tendre. Contrairement aux résultats cités par
Zeilinski et Kozlowska, (2000), ont donné un ordre totalement différent: sarrasin> orge>
avoine> blé dur seigle.
Bellebcir, (2008) trouvée après une étude réalisée sur neuf variétés qu’ils ya une
variation de la teneur en phénols totaux au sein de la même variété au cours du
développement. Ces résultats conforment ceux de El-Basyouni et Towers, (1964) qui ont
concluent que les concentrations en phénols dans le blé atteignent leur valeur maximale au
bout de neuf jours après la germination puis baissent et commence à atteindre leur valeur
minimale après quatre à cinq semaine. Aussi ces résultats conforment ceux citées par
Weindner et al., (2002) dans ces travaux pour le triticale ou les acides phénoliques atteignent
le niveau le plus élevé aux premiers stades de développement et diminuent au stade final de la
maturation. D’après Sarni-Manchado et Cheynier (2006) chez le piment, les fortes
concentrations en composés phénoliques sont présentes dans les très jeunes fruits et vont
ensuite en décroissant au cours de la croissance et de la maturation, contrairement à l’exemple
des baies de raisin au niveau des anthocyanes: certaines variétés (les raisins rouges) sont très
riches au moment de la maturité alors que d’autre (les raisins blanc) en sont complètement
dépourvues. Selon Klepacka et Guyska (2006) le contenu des composés phénoliques dans les
grains dépend de la nature de la variété, le stade d’évolution physiologique (Macheixet al.,
1990; Fleuriet et Macheix, 2003). Ont constatées aussi entres les variétés qu’’il y a une
variation intervariétale, attribuée aux facteurs surtout génétiques et environnementaux (Dico
et al., 2005; Dykes et al., 2005; Masheix et al., 2005).
Différent facteurs physiques, chimiques et biologiques, externes ou endogènes, jouent
un rôle important dans la modulation de l’expression du métabolisme phénolique: lumière,
température, potentiel osmotique, nutrition de la plante, régulateur de croissance…etc. La
lumière agit directement, par intermédiaire des radiations bleues et rouges sur l’induction de
la synthèse de plusieurs enzymes du métabolisme phénolique et tout particulièrement de la
PAL qui a été très étudiée à ce point de vue (Hahlbrock et al., 1995). La régulation pourrait
intervenir au niveau de la PAL elle-même, des inhibiteurs de l’enzyme pouvant être mis en
place sous l’effet des températures élevées (Macheix et al., 1990).
100
Discussion
Les éliciteurs sont des molécules produites en général par des micro-organismes et qui
vont déclencher chez la plante à l’expression de gènes de défense conduisant à la mise en
place de molécules antibiotique dénommées phytoalexines, parmi lesquelles certains groupes
de composés phénoliques sont bien représenté: coumarines, stilbènes, iso flavonoïdes, etc.
(Dixon et Paiva, 1995). D’une manière générale, l’infection par micro-organisme ou l’apport
d’un éliciteur d’origine biologique dans des suspensions cellulaire est très efficace pour
déclencher la synthèse des enzymes du métabolisme phénolique en particulier de la PAL.
Beaucoup d’autres facteurs peuvent moduler la teneur de la plante en composés phénoliques.
L’action des facteurs externes, qu’’il soit d’origine biotique (attaque par des
microorganismes) ou abiotique (action de la lumière, de la température…), passe par
l’intermédiaire de l’activation ou de la répression des gènes qui contrôlent la biosynthèse des
enzymes du métabolisme phénolique, en particulier la PAL et la CHS (Dixon et Paiva, 1995;
Hahlbrock et al., 1995).
101
Discussion
102
Discussion
L’influence de la synthèse de l’ADN et l’ARN (Zhang et al., 2009), des protéines, des
lipides et la fonction mitochondriale [Balentine et al., 2006]. Exemple, les flavonoïdes
pourraient exercer des effets antibactériens puisqu’ils sont des puissant inhibiteurs in vitro
de l’ADN(Ohemeng et al., 1993).
Formation des complexes avec la paroi (Gangoué piéboji, 2007).
Ces mécanismes ne sont pas des cibles séparées, certains peuvent être comme
conséquence d’un autre mécanisme. Le mode d’action des agents antimicrobiens dépend
également du type de micro-organisme et à l’arrangement de la membrane externe (Shan et
al., 2007).
4. Etudes Histologiques
Influence du régime sur l’évolution de la prise alimentaire, le poids pondérale et
le poids des organes
La cinétique de croissance pondérale augmente d’une façon hautement significative chez
le groupe témoins nourries au poudre de lait, aussi que chez le groupe nourries Hamoum, et
groupe H+P. Aucune déférence significatif du poids pondéral n’est signalée entre les trois
groupes expérimentaux comparée groupe par groupe.
L’étude de consommation de l’aliment par les animaux des trois groupes
expérimentaux durant les 6 semaines d’expérience montre, qu’Il ya une différence
significative dans la consommation d’aliment entre les deux groupes PH, H comparé au
groupe témoin P. Il ya une consommation importante d’aliment pour le groupe témoin P
ème ème
comparée au 2 groupe P+H et 3 groupe H. La consommation progressive de la poudre
de lait par les rat témoins due probablement au des substances aromatiques qui contiens. La
quantité d’aliment consommée par le 2 ème groupe P+H et le 3 ème groupe H, elle est suffisante
pour leur croissance car, elle ne donne pas un effet sur la croissance des animaux. Ce que
concerne le poids des organes aucune différence significative n’est signalée pour le poids
absolu et relatifs du Foie, Reins, Pommons, Cœur, Rate, de tous les groupes expérimentaux.
Dans notre travail, l’observation microscopique des coupes histologiques du jéjunum,
chez le groupe ayant consommés la poudre de lait révèle que les fig A et B ont un aspect
normal de villosités, elles sont longues et fines, l’épithélium est uni-stratifié, les lymphocytes
du chorion sont peu abondants. Par contre les figures C et D, les villosités sont élargies à
cause de l’augmentation du nombre des cellules immunitaires (hyperplasie des cellules
immunitaires), c’est un phénomène d’inflammation. Pour la figure E, les anomalies sont plus
103
Discussion
importantes, les villosités se sont collées les une autres à cause de l’importance de
l’inflammation, une hyperplasie des cryptes est aussi notée.
Les résultats obtenus montre que les rats nourris à l’aide d’un régime à la base de la
poudre de lait développent une réponse immunitaire dirigé contre les protéines ingérées. La
littérature montrent que l’administration des protéines de lait de vache par voie orale ou
parentérale au animaux induit la production d’anticorps sériques de type IgG (Knippels et al.,
1999; Knippels et al.,2000).
l’observation microscopique des coupes histologiques du jéjunum, chez le groupe
ayant consommés la poudre de lait+Hamoum montre que les villosités sur la figure A ont un
aspect normal, elles sont longues et fines, l’épithélium est uni-stratifié, les lymphocytes du
chorion sont peu abondants. figures B et C, élargissement des villosités modérés avec une
augmentation de l’infiltrat inflammatoire. Figure D et E, élargissement important des
villosités due à l’hyperplasie cellulaire, et augmentation de la profondeur des cryptes,
présence d’une inflammation.
L’hyperplasie cellulaire survient surtout dans les tissus capables de renouvellement tel
que l’épithélium intestinal, elle est souvent associée à une hypertrophie cellulaire.
Pour le groupe ayant consommés le Hamoum l’observation microscopique des coupes
histologiques du jéjunum, révèle que les villosités du figure A ont un aspect normal, elles sont
longues et fines, l’épithélium est uni-stratifié, les lymphocytes du chorion sont peu abondants,
pour les figure B et C les villosités présentent une hypertrophie (augmentation de la hauteur
villositaire), les lymphocytes du chorion sont peu abondants. Les figures D et E, on note aussi
une hypertrophie des villosités associée à une hyperplasie des cellules immunitaires, présence
d’une inflammation.
L’hyperplasie et l’hypertrophie rétablissent graduellement la fonction absorptive
(adaptation intestinale). Cette adaptation est due en partie aux substances nutritives de la
lumière qui agissent directement sur la muqueuse et une partie à des facteurs humoraux
comme les hormones gastro-intestinales (Ganong, 2005).
104
Discussion
à risque (Gourbeyre et al., 2011, Kalliomaki et al., 2001, Savilahti et al., 2008). McFarland,
(1999) à démontré aussi l’efficacité de l’utilisation des probiotiques pour combattre ou
prévenir les allergies alimentaires. Ces études ont été réalisées sur des sujets souffrant
d’allergies alimentaires, en particulier au lait de vache. Ils agissent également sur l’immunité
en colonisant le tractus intestinal, réalisant ainsi « un effet barrière » (Logan et Katzman,
2005). L’« effet barrière », empêche d’une part la colonisation de l’épithélium par des
pathogènes et renforce d’autre part l’immunité au niveau des muqueuses intestinales en
augmentant la production d’IgA et de mucus, défenses locales au niveau des muqueuses
(Kaila et al., 1992).
105
Conclusion
On a longtemps employé des remèdes traditionnels à base des aliment naturels sans
savoir à quoi étaient dues leurs actions bénéfiques, il est difficile de définir les molécules
responsables de l’action thérapeutique et curatif. Ces aliments représentent une nouvelle
source de composés actifs. En effet les métabolites secondaires reste l’objet de nombreuses
recherches in vivo comme in vitro, notamment la recherche de nouveaux constituants naturels
tel les acides gras volatiles, les composés phénolique, les microorganismes bénéfiques au
santé humaine …exc.
Alors notre travail s’inscrit dans le cadre d’une contribution à une meilleure
connaissance de ce blé de la région de Mascara et de découvrir certains constituants
chimiques en vue d’étudier leurs activités biologiques caractéristiques de ce de blé fermenté et
montré effet protecteurs de certaines bactéries lactiques isolées à partir de ce blé fermenté de
type Hamoum d’origine. nous avons contribuer à sa valorisation en Algérie en établissant une
relation entre sa composition chimiques, physiques, microbiologiques, phytochimiques, et ses
activités biologiques.
Au cour de stockage au niveaux de matmouras une modification des grains peuvent
être d’origine chimique, enzymatique, ou biologique. A fin de mieux comprendre le
phénomène qui se passe au blé stockée au niveau de matmouras et l’influence du temps de
stockage sur certains paramètres, il serait intéressant de compléter ce travail par des analyses
physico-chimiques, microbiologiques, et phytochimiques plus poussées avec des techniques
plus performantes. D’après ces résultats nous pouvons conclure, que le temps de stockage est
présence de certain condition favorables comme (la température plus humidité) serait le plus
qualifié pour donne un nouveaux types de blé qui y un blé fermenté « Hamoum », du fait qu’à
ce temps, il y a eu une nette amélioration de la qualité de celle-ci, expliquée par les résultats
caractéristiques de l’échantillon de blé utilisé.
Au terme de cette étude, il est à signaler que le blé analysée à subi des modifications,
de certains de ses caractéristiques physico-chimiques, et technologiques au cours du stockage
au niveau de matmouras, affectant essentiellement les propriétés mécaniques du gluten et
l’acidité de blé, et la cellulose. Parmi les constituants biochimiques, les lipides apparaissent
les plus affectés, que l’on attribue à une hydrolyse des lipides sous l’action des lipases,
l’apparition de composés intermédiaires résultant de l’oxydation des acides gras libres qui
vont augmenter à leur tour l’acidité surtout si son humidité est élevée. Affecterait aussi les
propriétés des protéines et provoquent son rancissement en altérant les propriétés plastiques
du gluten et modifier les caractéristiques organoleptiques du produit (odeur, saveur, couleur).
106
Conclusion
108
Conclusion
Enfin, quels que soient les résultats des études expérimentales ou biologiques, il
n’existe pas de preuve directe que l’on doive manger sa ou sa moins. Il semble quand même
sage de conseiller une ration alimentaire équilibré, contenant plus de céréales complètes.
Suite à ces résultats obtenus in vitro, in vivo ne constitue qu’une première étape dans
la recherche de substances et source naturelle biologiquement active. Il conviendrait de faire
des études plus poussées, en utilisant des techniques pour l’identification des structures de nos
composées tel que: l’H.P.L. Couplée à la masse et la R.M.N, etc.
Des études supplémentaires seraient nécessaires afin d’identifier les sous espèces des
bactéries isolées (PCR), de déterminer la nature des substances antimicrobiennes
élaborées et de les purifier afin de les utiliser au niveau industriel.
De toute façon, des études sur la purification et caractérisation rigoureuses des
substances inhibitrices secrétée par les bactéries lactiques soit appliquée.
Ces résultats préliminaires montrent pour la première fois l’effet antimicrobien
d’extrait brute de Hamoum ,il serait intéressant de réaliser d’autres études pour évaluer
le potentiel in vivo sur des modèles animales.
Il s’avéra indispensable de pouvoir approfondir les études sur les conditions
biochimiques et autres activités biologiques afin d’envisager la formulation d’un
médicament traditionnel amélioré dans le futur
Des études sur le blé fermenté et non fermenté ont été établis par une caractérisation
analytique approfondie
Finalement, nous pensons montrer à travers ce travail que ce honorable type de blé
constitue un réservoir très intéressant pour les recherches dans le futur.
109
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Référence bibliographiques
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Annexe
Souches
BFH1 BFH2 BFH3
Caractéristiques
Test de Gram + + +
En amas, en
En chaines isolés isolés et en
Mode d’association chaines et en
diplobacilles diplobacilles
diplobacilles
Bâtonnets fins et
Forme Bâtonnets courts Bâtonnets courts
long allongés
Test de Catalase - - -
Croissance à déférentes Températures
10C° + + +
30C° + + +
45C° - + -
Groupe mésophile mésophile mésophile
Production de gaz CO2 à
- - -
partir de glucose
Croissance en présence de Na Cl
2 ,5% + + +
4,0% + + +
6,5% - - -
18% - - -
Croissance en milieu alcalin pH
- - -
9,6
La résistance à haute
- - -
température 63,5C° /30min
Hydrolyse de l’arginine - - -
Hydrolyse de l’asculine + - +
Mannitol mobilité - - -
Production d’acétoine + + -
Bile + + +
Citrate + + +-
Souches
BFH4 BFH5 BFH6 BFH7 BFH8
Caractéristiques
Test de Gram + + + + +
En paires, En paires ou En paires ou Chaines de En paires ou
Mode d’association ou en en longue en chaines longueur en chaines
chaines chaines courtes variable courtes
Forme cocci cocci cocci cocci cocci
Test de Catalase - - - - -
Croissance à déférentes Températures
10C° + - + + +
30C° + + + + +
45C° + + + + -+
Groupe mésophile thermo mésophile mésophile mésophile
Production de gaz CO2 à
+ - - - -
partir de glucose
Croissance en présence de Na Cl
2 ,5% + + + + +
4,0% + - + + +
6,5% - - - + -
18% - - - - -
Annexe
Tableau 17: les milieux de cultures usuels et sélectifs utilisés pour l’isolement des souches pathogènes.
les souches Milieu sélectif et usuel ensemencés
Bacillus subtilis subsp. spizizenii ATCC 6633 GN
Nature de
Distribution Date de Durée de Utilisation Forme Taille du
Le prélèvement produit Date de Quantité Couleur Goût
géographique récolte stockage de blé du blé blé
prélevé semence
été réalisé le
Ain Farah
caractéristiques 07/12/2010 Fin de Petite à
est mis dans moyenne
des grenier Octobre Juin 28 mois a
fruits un sachet Blé dur de Sous Longueur:6 Acide
artisanal partir de
propre et type 2007 ,2008 30 Kg forme de Ovoïde à 8mm Marron
« matmouras » date de
amené à Hamoum couscous
situé dans des Aout ; récolte
laboratoire Largeur: 2
régions
pour être et 3 mm
montagnardes
analysé