Cucinavegetarianalow

CUCINA VEGETARIANA
30 ricette vegetariane, per tutte le stagioni

I librini di cucinait.com Cucina vegetariana
I
n questo volume multimediale sono rac-
colte 30 ricette a base di verdure, ricche
di sapore. Le preparazioni non contengo-
no né carne né pesce e saranno sicuramen-
te gradite, quindi, ai vegetariani che adot-
tano un’alimentazione comunque ricca e
varia. Risulteranno, però, di grande
appeal anche per chi cerca, nella dieta di
tutti i giorni come nelle occasioni di
incontro, un’alimentazione sana e sapori-
ta, leggera e salutare.
Buona cucina, dunque.
www.cucinait.com
2
INDICE
Barchette ripiene di zucca .....30
Bruschette alla siciliana .....23
Carciofi allo yogurt .....7
Cipollotti sott’aceto .....16
Crema ai porcini .....19
Crocchette alle fave .....17
Crocchette di spinaci .....29
Cupolette di verza .....14
Fagottini di lattuga .....21
Finocchi alla mimosa .....18
Fiori di zucca farciti .....32
Fondi di carciofo con purè di fave .....8
Frittatine con uova e piselli .....33
Frittelle di patate .....25
Gratin d’estate .....24
Gratin di asparagi alle mandorle .....4
Insalata ricca con le uova sode .....20
Ortolana con nocette di formaggio .....22
Peperoni ripieni .....26
Piccoli flan di cavolfiore .....12
Piccoli sformati vegetariani .....9
Purè alle mandorle .....11
Quenelle di ricotta .....28
Sformatini di piselli con fonduta .....27
Sformato di cavoli .....13
Soufflé di broccoli .....5
Proprietà letteraria e artistica riservata Spuma di carote al bitto .....10
Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa - Milano Stufato con verdure d’autunno .....31
Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano Teglia di verdure al burro .....15
Il presente volume è acquistabile solo online presso www.cucinait.com Zuppetta “light” con la robiola .....6
3
G R ATIN DI ASPA R A G I
ALLE MANDORLE
I n g re d i e n t i: dose per 6 persone
Tempo di preparazione: 40’
asparagi violetti g 400 – panna liquida g 150 –
zucchine g 150 – mandorle a lamelle g 20 –
6 tuorli – parmigiano – burro – sale – pepe in grani
P
ulite gli asparagi, sbollentateli e tagliateli a
rondelle, tranne le punte. Riducete a ro n-
delle anche le zucchine. Imburrate abbon-
dantemente una teglia, disponetevi a strati gli
asparagi e le zucchine, condite con sale, pepe
macinato, parmigiano e burro fuso; versatevi
sopra le uova mescolate con la panna. Comple-
tate con le lamelle di mandorle e infornate a
200°C per 10'.
4
SOUFFLÉ DI BROCCOLI
b roccoli kg 1,200 – besciamella g 200 – salsa di
pomodoro g 150 – 2 uova – burro – sale – pepe
L
essate i broccoli a cimette: tenetene da parte
3 per la decorazione e passate il resto al pas-
s a v e rdura, incorporando al ricavato la be-
sciamella, i tuorli e gli albumi montati con un
pizzico di sale. Imburrate 6 stampini da soufflé,
riempiteli con il composto e infornateli per 30' a
180°C; sformate i soufflé, guarniteli con mezzo
broccoletto ciascuno e serviteli in tavola con la
salsa, condita con olio, sale e pepe.
5
Z U P P E T TA ‘LIGHT’
CON LA ROBIOLA
b roccoli mondati g 800 – latte magro g 200 – por-
ro g 100 – robiola g 100 – 4 fette di pancarré –
mandorle tostate a lamelle – brodo vegetale – sale
– pepe
T
ostat e il pan carr é d opo averlo r id ott o a
triangolini. Cuocete per 20' i broccoli a ci-
mette e il porro a rondelle con mezzo litro
di brodo, quindi frullate tutto con sale, pepe, il
latte e la robiola. Scaldate la zuppetta, salate-
la, pepatela, versatela nelle fondine e servitela
in tavola con il pancarré tostato e una mancia-
ta di lamelle di mandorle.
6
CARCIOFI ALLO YOGURT

8 carciofi – un vasetto di yogurt intero – aglio –
menta fresca – maionese – limone – alloro – chiodi
di garofano – vino bianco secco – sale – pepe in
grani
P
ulite i carciofi scartando le foglie più fibro-
se e la parte legnosa dei gambi. Spuntateli
abbondantemente quindi lessateli per circ a
30' in acqua bollente salata, aromatizzata con
uno spruzzo di vino, una fettina di limone, una
foglia d’alloro, alcuni grani di pepe e 2 chiodi
di garofano. Preparate intanto il condimento
mescolando in una ciotola lo yogurt con un tri-
to d i men t a fr esca e un p iccolo spicc hio
d’aglio, mezza cucchiaiata di maionese, poco
succo di limone e un pizzichino di pepe e di
sale. Lasciate intiepidire i carciofi quindi sal-
sateli con il condimento allo yogurt e serviteli.
7
FONDI DI CARCIOFO
CON PURÈ DI FAV E
con purè di fave 8 fondi di carciofo – fave sgrana-
te g 450 – parmigiano reggiano grattugiato g 30
– pancarré macinato – trito aromatico: timo, erba
cipollina, salvia, prezzemolo – aglio – limone –
olio d’oliva – sale – pepe
S
tufate per 15' i fondi di carciofo con un
b i c c h i e re d’acqua, succo di limone, sale,
pep e e aglio. Lessate le fave, scolat ele,
spellatele, passatele al mixer con un filo d’olio,
sale e pepe e, con il purè ottenuto, farcite i
fondi di carciofo. Sistemateli su una placca
unta d’olio, cospargeteli abbondantemente (per
ricoprirli bene) con pancarré macinato mesco-
lato con trito aromatico e formaggio grattugia-
to, conditeli con sale, pepe, olio e passateli in
f o rno a 220°C per farli gratinare. Serviteli in
tavola ancora caldi, oppure appena tiepidi.
8
PICCOLI SFORMATI VEGETA R I A N I

carote g 500 – cavolini di Bruxelles g 350 – vino
rosso speziato g 300 – brodo g 200 – burro – sca-
logno – fecola – pangrattato – parmigiano – sale
S
tufate per 5' le carote a rondelle sottili,
con burro, scalogno tritato, sale e un dito
d’acqua; unite i cavolini sfogliati, lasciate
a s c i u g a re le verd u re, a fuoco vivo, aggiungetevi
3 cucchiaiate di p ar migiano e distribuitele,
p ressandole, negli stampini imburrati e co-
sparsi di pangrattato. Infornateli a 200°C per
20' circa. Fate bollire il vino speziato finché si
sarà ridotto a un terzo; unite il brodo alla ri-
duzione, portate a bollore, legate con un cuc-
chiaino di fecola, una grossa noce di burro, sa-
late la salsina ottenuta e salsate gli sform a t i n i
nel piatto da portata prima di servire .
9
SPUMA DI CAROTE AL BITTO

c a rote kg 1 – bitto g 120 – panna liquida g 80 –
b u rro – salvia – 3 uova – sale – pepe bianco in
grani
S
puntate le carote, raschiatele, lessatele al
dente, quindi scolatele e passatele al mixer
insieme con le uova, la panna, sale e pepe
macinato, ottenendo una crema densa e spu-
mosa. Imburrate abbondantemente 8 stampi-
ni, riempiteli con la crema d i car ote dist ri-
buendola equamente, quindi infilate in ciascu-
no un bastoncino di bitto da g 10. Passate nel
f o rno a 180°C gli stampini immersi in un ba-
gnomaria bollente, sfornateli dopo 50' circa e
capovolgeteli nel piatto da portata. Irrorate gli
s f o r matini di burro aromatizzato alla salvia,
fuso al colore nocciola, spolverizzateli abbon-
dantemente di altro bitto grattugiato a filetti e
serviteli in tavola.
10
PURÈ ALLE MANDORLE

cavolfiore lesso g 800 – porro g 150 – mandorle
tostate g 30 – burro g 20 – noce moscata – mezzo
litro di besciamella – sale – pepe
R
osolate per 5' il cavolfiore a cimette, con il
b u r ro e il porro a rondelle; salatelo, pepa-
telo, passatelo al mixer, poi amalgamatelo
con la besciamella calda e un pizzico di noce
moscata. Servite il purè ottenuto guarnito con
le mandorle tostate, ridotte a scagliette con
l’apposita mand olina. Portatelo immediata-
mente in tavola e servitelo ancora ben caldo.
11
PICCOLI FLAN DI CAV O L F I O R E

c a v o l f i o re lesso g 450 – panna liquida g 150 –
c rescione pulito g 60 – burro – un albume – noce
moscata – mezzo litro di besciamella – sale – pepe
bianco
A
malgamate la besciamella con il cavolfio-
re frullato, l’albume, sale, pepe, quindi
distribuite il composto in 4 stampini da
budino di 120 cc di capacità, abbondantemen-
te imburrati. Metteteli in un bagnomaria caldo,
copriteli con un foglio di alluminio imburrato,
passateli nel forno a 180°C per un’ora quindi
s f o rnateli e, prima di sformarli, lasciateli intie-
p i d i re. Frullate intanto il crescione con la pan-
na, sale, pepe e noce moscata. Versate un velo
di questa salsa nei piatti, capovolgetevi i flan e
serviteli subito in tavola.
12
S F O R M ATO DI CAV O L I
8 foglie di cavolo cinese – 8 foglie di cavolo nero
– verza g 500 – patate lesse g 500 – parmigiano
g 50 – polpa di pomodoro – scalogno – una costa
di sedano – 3 uova – burro – brodo vegetale – olio
– sale – pepe
S
bollentate le foglie dei cavoli, cinese e nero,
poi rivestite con queste una pirofila di cm
23, imburrata, facendole debord a re. Sof-
friggete lo scalogno e il sedano tritati in un filo
d’olio e insaporitevi la verza a pezzi; bagnate
con 2 mestoli di brodo, 3 cucchiai di polpa di
p o m o d o ro, coprite e lasciate stufare finché la
verza risulterà asciutta poi mescolatela con le
patate passate, le uova, il parmigiano, sale e
pepe. Versate il composto nella pirofila, coprite-
lo con le foglie debordanti e infornatelo a 200°C
per 45'. Servite lo sformato guarnito a piacere.
13
CUPOLETTE DI VERZA
8 foglie di verza – patate lesse g 400 – polpa di
zucca g 300 – porri g 200 – burro g 50 – prezze-
molo – olio d’oliva – sale – pepe
S
bollentate, raff reddate, scolate le foglie di
verza e battetele per appiattirle. Lessate la
zucca a fettine sottili insieme con i porri a
rondelle. Riscaldate il burro con 3 cucchiaiate
d’olio e rosolatevi le patate a rondelle, la zucca
e i porri: a rosolatura ultimata, le verd u re do-
vranno risultare colorite e non spappolate; con-
ditele con sale, pepe, prezzemolo tritato, poi di-
stribuitele, pressandole, in 8 stampini, ciascu-
no rivestito con una foglia di verza. Sistemateli
in un bagnomaria caldo e infornateli a 200°C
per 30' circa; sformate le cupolette e servitele.
14
TEGLIA DI VERDURE AL BURRO

cipolline g 200 – carote g 200 – zucchine g 200 –
burro – zucchero – sale – pepe bianco in grani
S
cottate per 3', in pentola a pressione, le ci-
polline mondate e le carote raschiate, ri-
dotte a bastoncini. Tagliate a bastoncini
anche le zucchine, poi fate insaporire le 3 ver-
d u re in padella con una grossa noce di burro ,
un dito d’acqua e un cucchiaino di zucchero
per renderle lucide; completatele con un pizzi-
co di sale e abbondante pepe macinato fre s c o .
15
CIPOLLOTTI SOTT’ACETO
cipollotti kg 1 – circa un litro di aceto bianco –
cannella in stecca – chiodi di garofano
S
puntate i cipollotti, senza esagerare, lava-
teli e tuffateli in tre quarti di litro di aceto
già portato all’ebollizione con un quarto di
l i t ro d’acqua; alla ripresa del bollore, calcolate
4' poi spegnete, scolateli e allargateli su un
piano inclinato per favorire la sgocciolatura e
il rapido raff reddamento. Disponeteli allora in
un vaso a chiusura ermetica con qualche pez-
zetto di cannella e alcuni chiodi di garo f a n o ;
copriteli di aceto, chiudete il vaso e sterilizza-
telo. I cipollotti saranno pronti per il consumo
dopo circa 2 mesi dalla conservazione.
16
CROCCHETTE ALLE FAV E

fave fresche g 600 – patate lesse g 600 – nocciole
tritate g 100 – burro g 60 – 4 uova – farina – trito
a romatico: timo, maggiorana, prezzemolo, basilico
– parmigiano – noce moscata – olio d’oliva – sale
S
granate le fave, sbollentatele, spellatele,
tritatele e allargatele su un vassoio mesco-
landole con le nocciole tritate, sale e 2 cuc-
chiai di parmigiano grattugiato. Pelate le patate
lesse, schiacciatele, amalgamatele con 2 tuorli,
sale, noce moscata, un cucchiaio di trito aro-
matico e il burro fuso, quindi preparate le cro c-
chette rotonde; passatele prima nella farina,
poi nelle uova sbattute, quindi nel misto di fa-
ve, rotolandole a lungo in modo che se ne rive-
stano perfettamente; friggetele nell’olio caldo.
17
FINOCCHI ALLA MIMOSA

5 finocchi kg 1,300 – 2 uova sode – uno scalogno
– timo – burro – prezzemolo – vino bianco secco –
sale – pepe in grani
S
puntate, mondate i finocchi, riduceteli a
spicchi e stufateli in casseruola, con una
g rossa noce di burro, sale, pepe, timo e 2
mestoli d’acqua, finché saranno asciutti. Sepa-
rate i tuorli sodi dagli albumi e riducete questi
ultimi a dadini. Fate bollire g 70 di acqua e al-
t rettanto vino bianco, con uno scalogno tritato
e un pizzico di sale, finché il liquido si sarà ri-
dotto di due terzi. Filtrate la riduzione e ag-
giungetela, poco per volta, a g 80 di burro, me-
scolando il tutto, a fuoco moderato, per ottene-
re una salsina sciropposa alla quale vanno uni-
ti i dadini di albume, sale, pepe e pre z z e m o l o
tritato. Infine, condite i finocchi con la salsina
al burro e guarniteli con la mimosa (i tuorli so-
di passati al setaccio). Servite in tavola.
18
CREMA AI PORCINI
p o rcini g 400 – latte g 400 – farina di riso g 50 –
cipolla mondata g 30 – aglio – salvia – prezzemolo
– brodo vegetale mezzo litro – olio d’oliva – sale –
pepe
A
ffettate g 350 di porcini puliti, soff r i g g e-
teli in 3 cucchiai d’olio con la cipolla tri-
tata, uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di
salvia, quindi unite il brodo, sale, pepe e cuo-
cete a fuoco moderato per 6'. Stemperate la fa-
rina di riso con il latte freddo, versatela nella
zuppa di funghi e fatela cuocere ancora per 15'
c i rca, quindi frullatela in crema. Servitela in
tavola nelle ciotoline, con fettine di porc i n o
crudo e prezzemolo tritato.
19
I N S A L ATA RICCA
CON LE UOVA SODE
insalata mista: pasqualina, crescione g 250 –
costa di sedano g 50 – carota g 50 – 2 pomodori –
4 uova sode – avocado – yogurt magro – limone –
Tabasco – olio extravergine – sale fino
M
ondate, lavate bene l’insalata mista, sco-
latela e raccoglietela in una insalatiera
insieme con il sedano e la carota ridotti
a dadini, le uova sode a spicchi e i pomodori a
fettine. Pelate e snocciolate l’avocado, poi frulla-
tene metà con un filo d’olio extravergine, mezzo
vasetto di yogurt magro, il succo filtrato di mez-
zo limone, qualche goccia di Tabasco e un pizzi-
co di sale. Condite con questa salsina l’insalata
ricca, al momento di portarla in tavola, e me-
scolatela in presenza dei commensali.
20
FAGOTTINI DI LAT T U G A
18 foglie di lattuga – formaggio fresco di capra
g 400 – pomodori g 200 – cetriolo g 150 – scalo-
gno – sale – pepe
P
elate il cetriolo, svuotatelo dei semi, ridu-
cet elo in d ad olat a, salatelo e lasciat elo
s p u rg a re. Spellate i pomodori, svuotateli
dei semi e tritateli. Sbollentate le foglie di lat-
tuga, scolatele e stendetele ad asciugare su un
canovaccio poi battetele per appiattire le vena-
t u re. Lavorate il formaggio con il cetriolo striz-
zato, il trito di pomodoro, lo scalogno a fettine,
sale e pepe. Spalmate il composto sulle foglie
di lattuga e avvolgetele for mando i fagottini.
Disponeteli su un piatto da portata e serviteli
con una guarnizione a piacere .
21
O RTOLANA CON NOCETTE

DI FORMAGGIO
insalata mista g 200 – cicorino g 100 – pecorino
fresco g 100 – ricotta g 100 – rucola g 50 – 10 oli-
ve n e re – 4 uova sode – erba cipollina – aceto di
mele – olio extravergine – sale – pepe in grani
P
assate al mixer la ricotta con il pecorino;
cond it e il comp osto con sale, pep e, una
cucchiaiata d’olio e preparate delle palline
g rosse quanto una noce. Lavate, sgocciolate e
mescolate in un piatto da portata l’insalata, il
cicorino e la rucola, sminuzzati, le olive nere e
le uova sode tagliate a spicchietti. Completate
l’insalata con le nocette di formaggio e granelli
di pepe e condite con un’emulsione di olio ex-
t r a v e rgine, aceto di mele, sale e un trito d’erba
cipollina. Servite.
22
BRUSCHETTE ALLA SICILIANA

una melanzana – un filone di pane al sesamo –
2 pomodori – ricotta di pecora – basilico – olio ex-
travergine – sale – pepe
T
agliate dal pane 4 fette spesse che abbru-
s t o l i rete sulla griglia calda (bruschette).
Cuocete la melanzana con la b uccia nel
f o rno a 190°C per 25', poi pelatela, frullatela
con sale, pepe e sp almat e la salsa ot tenuta
sulle bruschette. Guarnitele con i pomodori ta-
gliati a dadini, basilico in foglie e fettine di ri-
cotta. Conditele con sale, pepe e olio crudo.
23
G R ATIN D’ESTAT E
melanzana g 250 – patate g 250 – pomodori
g 250 – burro g 50 – 2 fette di pancarré – timo –
sale – pepe
L
avate la melanzana, privatela del picciolo e,
senza pelarla, tagliatela a rondelle di mm 3
di spessore. Riducete a fettine del medesimo
s p e s s o re anche le patate e i pomodori. Ungete
con metà del burro una teglia (che possa pas-
s a re dal forno alla tavola), poi sistematevi le
fettine di verd u re, accomodandole a spirale e
a l t e rnando i colori. Private le fette di pancarré
della crosta e passatele al mixer, ottenendo del
pangrattato non troppo fine; mescolatelo con
timo tritato, sale, pepe e impastatelo con il re-
sto del burro fuso. Sbriciolate l’impasto di pa-
ne sulle verd u re, quindi infor natele a 200°C
per 30' circ a .
24
FRITTELLE DI PATAT E
patate lesse kg 1 – cipolle g 200 – salvia – 2 uova
– farina – burro – olio d’oliva – sale – pepe
T
agliate le cipolle a velo e sof friggetele in
una noce di burro, con un pizzico di sale e
abbondante salvia tritata, finché risulte-
ranno morbide e asciutte. Tagliate le patate
lesse a dadini da raccogliere in una ciotola con
il soffritto di cipolle, 2 cucchiai di farina, le
uova battute, un pizzico di sale e pepe. Amal-
gamate l’impasto lavorandolo con un cucchiaio
di legno, senza schiacciare troppo le patate,
poi pr en deten e u na cu cch iaiat e da mett er e
nella padella antiaderente calda, unta d’olio
d’oliva, in modo che si formi una frittella. Ri-
pe tet e con tu tt o l’im past o. T ogliet ele solo
quando saranno ben colorite da ambo i lati e
servitele subito in tavola, ancora croccanti, do-
po averle guarnite con salvia fre s c a .
25
PEPERONI RIPIENI
4 peperoni colorati – 4 zucchine medie – 1 melan-
zana – una mozzarella – origano – olio extravergi-
ne – sale – pepe in grani
D
ividete a metà la melanzana con la buc-
cia, salatela, ungetela d’olio e inforn a t e l a
a 200°C per 30' circa. Tagliate i pepero n i
a metà per il lungo, svuotateli e accomodateli
su una placca con il lato aperto verso l’alto.
Grigliate le zucchine a fettine, passatele al mi-
xer poi amalgamatele con la polpa della melan-
zana cotta al forno, origano, sale, pepe, un filo
d’olio e g 80 di mozzarella a dadini. Riempite i
p e p e roni con la farcia preparata, completateli
con la restante mozzarella a fettine, una maci-
nat a d i p epe, u n filo d ’ olio e in for n ateli a
180°C per 30' circa. Serviteli in tavola ancora
tiepidi, dopo averli guarniti a piacere .
26
S F O R M ATINI DI PISELLI
CON FONDUTA
piselli sgranati g 450 – panna liquida g 200 –
g ru y e re g 150 – parmigiano g 40 – farina bianca
g 20 – 6 uova – burro – mezzo litro di latte – sale –
pepe
S
battete 5 uova con la panna, g 100 di latte,
il parmigiano, sale, pepe e amalgamate il
tutto ai piselli, lessati e passati; infine di-
stribuite il composto in 8 stampini ben imbur-
rati, copriteli e cuoceteli a bagnomaria nel forno
a 160°C per 45' circa. Con il latte rimasto, g 20
di burro e la farina preparate una besciamella;
cuocetela per 5', salatela, toglietela dal fuoco e
incorporatevi un tuorlo e il gruyere grattugiato:
otterrete così la fonduta per salsare gli sform a-
tini, appena sfornati; guarniteli a piacere.
27
QUENELLE DI RICOTTA
pomodori kg 1 – ricotta g 200 – panna liquida – basi-
lico – olio extravergine – sale – pepe bianco
P
assate i pomodori al passaverdura, poi rac-
cogliete la salsa in un colino per farla sgoc-
ciolare. Aggiungete alla ricotta 2 cucchiai di
panna, sale, pepe, quindi dividetela in 8 porzio-
ni e formate le quenelle; accomodatene 2 in cia-
scun piatto, su un velo di salsa di pomodoro ,
guarnite con basilico fresco, in foglie e a filetti,
completate con una generosa macinata di pepe,
un filo d’olio crudo, quindi portate in tavola.
28
CROCCHETTE DI SPINACI
spinaci lessi g 450 – ricotta g 450 – grana pada-
no g 60 – 2 uova – farina – pangrattato – noce
moscata – latte – olio per friggere – sale
S
trizzate gli spinaci, tritateli gro s s o l a n a-
mente, poi am algamateli in una ciot ola
con la ricotta passata al setaccio, un uovo
i n t e ro, il grana grattugiato, 2 cucchiaiate di
pangrattato, sale e una grattatina di noce mo-
scata. Formate con il composto 16 cro c c h e t t e .
Battete in un piatto fondo il secondo uovo con
4 cucchiaiate di latte e un pizzico di sale. Ro-
tolate le crocchett e nella farina bianca, p oi
passatele nell’uovo battuto, nel pangrattato e
friggetele nell’olio caldo. Servite in tavola.
29
BARCHETTE RIPIENE DI ZUCCA

una fetta di zucca con la corteccia g 600 – 6 grosse
zucchine – 8 amaretti – parmigiano – burro – sale
– pepe
D
ecorticate la zucca, tagliatela a pezzi e les-
satela per 20'. Intanto dividete le zucchine
a metà, ottenendo 12 barchette; svuotate-
le lasciando un bordo di mezzo centimetro, les-
satele per 5', scolatele e fatele asciugare su un
canovaccio. Passate la zucca al passaverd u r a
ottenendo un morbido purè da insaporire con
sale, pepe, abbondante parmigiano grattugiato,
4 amaretti sbriciolati, quindi riempite le bar-
chette. Sistematele in una pirofila imburrata,
c o s p a rgetele con burro, parmigiano e gli ama-
retti sbriciolati, quindi passatele nel for no a
gratinare. Servite subito in tavola.
30
S T U FATO CON VERDURE

D’AUTUNNO
polpa di zucca pulita g 250 – patate g 250 – cipol-
la g 150 – 3 carciofi – 4 amaretti – parmigiano –
p rezzemolo – aglio – burro – aceto – vino bianco
secco – olio d’oliva – sale – pepe
R
iducete le pat ate e la zucca a fet tin e da
s b o l l e n t a re in acqua salata, acidulata con
un goccio di aceto. Soffriggete in padella, a
fuoco vivo, in un filo d’olio d’oliva caldo, la ci-
polla affettata a velo e i carciofi, mondati e ri-
dotti a fettine sottili; sfumate con un dito di vi-
no bianco, salate e spegnete. Liberate la padel-
la e saltatevi a fuoco vivo, per 3'–4', le fettine di
zucca e le patate con una noce di burro e uno
spicchio d’aglio; unite il soffritto di carciofi, gli
a m a retti sbriciolati, un cucchiaio di parm i g i a-
no grattugiato, un trito di prezzemolo; corre g-
gete eventualmente di sale e pepe, mescolate e
portate subito in tavola, ancora ben caldo.
31
FIORI DI ZUCCA FA R C I T I
12 fiori di zucca – 8 zucchine novelle – ricotta ovi-
na g 160 – basilico – una falda di peperone giallo
– un pomodoro – olio extravergine – sale – pepe in
grani
S
cottate i fiori di zucca, per un secondo, in
acqua bollen te salata; toglieteli e fateli
s g o c c i o l a re. Passate la ricotta, conditela
con olio, sale, pepe, quindi raccoglietela in una
tasca per farc i re e, con parte di essa, riempite
i fiori di zucca. Riducete le zucchine a ro n d e l l e
sottili, raccoglietele al centro del piatto e, tutto
i n t o rno, accomodate i fiori, ciuffetti di ricotta
avanzata, filetti di pomodoro e di pepero n e .
Condite con una salsina preparata frullando
una dozzina di foglie di basilico, g 80 di olio,
sale e un pizzico di pepe; servite in tavola la
p reparazione appena pro n t a .
32
F R I T TATINE CON UOVA E PISELLI

12 zucchine novelle con il fiore g 300 – latte
g 150 – piselli sgranati g 150 – 2 uova – basilico
– burro – sale – pepe
B
attete in un piatto le uova con il latte, sale,
pepe e basilico finemente tritato. Lessate i
piselli al dente. Lavate le zucchine senza
s t a c c a re i fiori che vanno liberati del pistillo
giallo, quindi tagliate tutto a rondelle sottili.
Fate ro s o l a re i piselli in g 25 di burro insieme
con le rondelle di zucchine; salate e pepate. Im-
burrate 4 tegliette da porzione, distribuitevi le
verdure rosolate e il composto d’uovo equamen-
te diviso. Infornate a 200°C per 15' e servite in
tavola le frittatine direttamente nelle tegliette.
33

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CUCINA VEGETARIANA

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