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Lait entier 500 à 1000 g CRÈME ANGLAISE

Crème liquide 0 à 500 g


MATÉRIELS UTILISATIONS
Jaunes d’œufs 200 g
- 1 casserole - sauce d’accompagnement
Sucre 150 à 200 g
- 2 bassines - Crème bavaroise
Parfums au choix Q.S - 1 fouet - etc…..
- 1 spatule
- 1 chinois
Selon la texture et le gout recherchés, le lait peut être
- 1 thermomètre
remplacé à 50% par de la crème liquide.

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER le matériel et les pesées LOCAL


Emplacement protégé
LAIT + PARFUM + ¼
SUCRE
MATÉRIELS
CHAUFFER le lait, le parfum et une petite partie du sucre. Propres et désinfectés

MATIÈRES PREMIÈRES
Oeufs frais, propres et
non fêlés.
BLANCHIR les jaunes d’œufs avec le sucre
Vérifier DLC et DLUO
DÉLAYER l’appareil en prenant une petite partie du lait.
HYGIÉNE CORPORELLE
Manipulateur en bonne
santé.
VERSER, hors du feu, l’appareil dans le lait chaud et mélanger Tenue et mains propres
sans faire de bulles.
STOCKAGE
Filmer entre 0° et 4°C
Utiliser rapidement
84° C
CUIRE, à la spatule, sur feu moyen jusqu’à la nappe soit vers
84° C maximum, pendant 1 minute.
POINTS IMPORTANTS

- préparation à risque, prendre toutes


les précautions d’hygiène nécessaire.
- cuire doucement pour ne pas être
surpris par la cuisson.
- retirer la casserole du feu pour
PASSER AU CHINOIS dans une bassine désinfectée vérifier la cuisson.

Moyens de contrôle de la cuisson


- la mousse disparaît
REFROIDIR rapidement (sur glaçon si possible) et - la crème épaissie
- la crème nappe la spatule
VANNER régulièrement
- des points blancs de coagulation
RÉSERVER au frais, CONSOMMER rapidement. apparaissent

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice

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