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Université Hassan II Casablanca/Faculté des sciences Ain Chock Pr : A.

Dari
Département de chimie / LP-GA / 2015-16

Polluants et
Contaminants Organiques
en Industrie
Agroalimentaire

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Université Hassan II Casablanca/Faculté des sciences Ain Chock Pr : A. Dari
Département de chimie / LP-GA / 2015-16

NTRODUCTION
Les éruptions volcaniques, les feux de forêt et la combustion de matière organique, ont de tout temps,
projeté dans l’environnement des contaminants toxiques : métaux lourds, dioxines et furannes.
l’extraction et raffinage des métaux et du pétrole , ainsi que l’activité industrielle intensive du
dernier siècle ont largement contribué à la contamination de l’environnement.
Comme les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques
halogènes (HAPH), sont peu ou pas métabolisés par les êtres vivants et s’accumulent dans les chaîne
alimentaires aussi, pour l’ensemble de la population , l’alimentation constitue la principales voie
d’exposition à ces contaminants.
La qualité de nos aliments conditionne notre état de santé. Notre environnement naturel, équilibré
depuis la nuit des temps, subit, depuis un siècle, une pollution chimique et radioactive dont nous avons
pris conscience tardivement. Or l’alimentation dite moderne contient de plus en plus de substances
chimiques indésirables pour la santé, le plus souvent à l’insu du consommateur.
Les polluants, surtout les Polluants Organiques Persistants appelés aussi “ POP”, posent de réels
problèmes pour la santé à l’échelle planétaire. Quelle que soit leur lieu d’émission, ils migrent dans
l’atmosphère, se déposent partout et atterrissent fatalement dans nos assiettes.
Les polluants, surtout les Polluants Organiques Persistants appelés aussi “ POP”, posent de réels
problèmes pour la santé à l’échelle planétaire. Quelle que soit leur lieu d’émission, ils migrent dans
l’atmosphère, se déposent partout et atterrissent fatalement dans nos assiettes.
Synthétiques ou naturels, des polluants peuvent venir s’ajouter à un aliment originel à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’aux traitements culinaires, industriels et
familiaux. De récentes enquêtes ont rapporté la présence dans notre alimentation de substances pour
lesquelles un risque toxicologique ne peut être écarté. D’autres études établissent une relation entre
l’exposition à certains polluants et l’apparition de pathologies. Quels sont ces polluants ? Faut-il
distinguer les polluants synthétiques des polluants naturels ? Quelles perturbations peuvent-ils
entraîner ?
Substances indésirables dans l’alimentation :
• Contaminants naturellement présents
(Ex. mycotoxines, alcaloïdes pyrrolizidine.)
• Contaminants environnementaux
(Ex. dioxines, PCB…)
• Résidus de pesticides et substances vétérinaires, pharmaceutiques
(Ex. Pesticides organochlorés, chloramphénicol, …)
• Résidus de migration de matériaux de contact
(Ex. bisphénol A, …)
• Contaminants liés aux processus
(Ex. HAP, Acrylamide …)

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Chapitre I : Polluants chimiques non pesticides

I] Polluants synthétiques et polluants naturels


I-1 Origine des polluants alimentaires
Les polluants synthétiques ou naturels (aussi désignés par le néologisme “ contaminants”) viennent
s’ajouter à l’aliment originel lors de sa production ou de ses traitements culinaires, industriels ou
familiaux.
Les éruptions volcaniques, les feux de forêt et la combustion de matière organique, ont de tout temps,
projeté dans l’environnement des contaminants toxiques : métaux lourds, dioxines et furannes.
l’extraction et raffinage des métaux et du pétrole , ainsi que l’activité industrielle intensive du
dernier siècle ont largement contribué à la contamination de l’environnement.
Comme les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques
halogènes (HAPH), sont peu ou pas métabolisés par les êtres vivants et s’accumulent dans les chaîne
alimentaires aussi, pour l’ensemble de la population, l’alimentation constitue la principale voie
d’exposition à ces contaminants.

I-2 Classification des polluants [Tableau 1]


 Physiques
 Chimiques
 Biologiques
Nature des polluants Atmosphère Ecosystèmes Ecosystèmes Ecosystèmes
continentaux limniques marins
« hydrologie »
Polluants physiques
Radiations ionisantes * * * *
Pollution thermiques * * *

Polluants chimiques
Hydrocarbures * * * *
Matières plastiques * * * *
Pesticides * * *
Détersifs * *
Composés organiques de * * * *
synthèse divers
Dérivés du souffre * * * *
Nitrates * * *
Phosphates * * *
Métaux lourds * *
Fluorures * *
Particules minérales * *
(aérosols)
Polluants biologiques
Matière organique morte * *
Microorganismes * * / P.O/ Pr: A.Dari
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pathogènes

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II] Polluants Inorganiques


a) Mercure
Pour l’ensemble de la population, le poisson constitue la principale source de mercure. Dissémine
dans l’environnement à la suite de la phénomènes naturels ou d’activités industrielles, ce métal est
transformé par les micro organiques des sédiments marins et aquatiques en mèthylmercure plus
facilement assimilable et subit une bioamplification importante dans la chaine alimentaire. Les
poissons vivant dans des eaux non polluées contiennent moins de 0,4ug de mèthylmercure par
gramme (OMS/FAO, 1989). La contamination des poissons de mer est généralement pus faible que
celles des poissons d’eau douce. Toute fois les grands prédateurs, le requin et le thon peuvent
atteindre des concentrations dépassant 1ppm (FOULKE, 1994). Les poissons de la Méditerranée
présentent des concentrations en mercure plus élevées que les poissons de l’atlantique et des autres
océans (Renzoni et coll., 1998 du fait des énormes dépôts du cinabre dans le bassin méditerranéen.
Des concentrations élevées de mercures ont été mesurées dans les poissons de la lacs et de rivières
polluées par des activité industrielles (usines de chlore-alcall, extraction minière à par ou des
opérations qui favorisent les réactions microbiennes de la méthylation du mercure telles que la mise
en eau de réservoirs.

b) Plomb
La contamination des aliments par le plomb est beaucoup plus que diffuse que la contamination
par le plomb est beaucoup plus diffuse que la contamination par le mercure. On retrouve du plomb
dans toutes dans toutes les classes d’aliments. Les particules aéroportées se déposent directement sur
les cultures : elles peuvent aussi s’infiltrer dans le sol et, dans une faible mesure, être absorbées par les
plantes. Chez les animaux de consommation et chez les poissons, la majeure partie du plomb absorbé
se concentre dans le squelette, mais on ne retrouve dans les tissus mous, particulièrement dans le foie
et les reins. L’utilisation de soudures au plomb dans les boîtes de conserve et, dans une moindre
mesure, l’application de glaçures à base de plomb sur la vaisselle contribuent à la présence de ce métal
toxique dans les aliments, surtout les aliments acides. Il y a 10 ans, plus de 60 % de l’apport
alimentaire en plomb provenait de boissons et e jus de fruits entreposés dans des boites de conserves
soudées au plomb, et 30% de la consommation de céréales, de fruits et de légumes (Galala-Gorchev,
1990). Par ailleurs, l’eau contaminée par le plomb provenant des conduites du système de distribution
contribue à l’apport alimentaire en plomb.
Si les effets toxiques du plomb sont connus depuis longtemps, les données plus récentes sur les
conséquences neurologiques de l’exposition prénatale à ce métal ont suscité la mise en place de mesures
pour réduire le plomb dans l’environnement et plus particulièrement dans les aliments.

c) Cadmium
La contamination environnementale par le cadmium a augmenté considérablement au cours des
années 1980 et 1990du fait de son utilisation industrielle grandissante. L’usage répété d’engrais
phosphates el l’épandage de boues non traitées ont aussi contribué à la contamination des sols. Or, le
transfert de cet élément du sol aux parties comestibles des végétaux est beaucoup plus important que
celui d’autres métaux (Cabrera et coll.., 1998). Bien que les concentrations de cadmium dans les
végétaux soient faibles, plus de 80% du cadmium ingéré provient des céréales et des légumes du fait de
leur place prépondérante dans la ration alimentaire. Chez les animaux, le cadmium est peu métabolisé.
Il s’accumule donc de façon préférentielle dans le foie et les reins. Des concentrations importantes ont
été mesurées au Québec dans les foies et les reins des cerfs de Virginie et des originaux (Crête et
Benedetti, 1990). Les concentrations sont beaucoup plus faibles chez les animaux de boucherie, abattus
en bas âge. Les mollusques et les crustacés peuvent présenter des concentrations importantes de
cadmium, tout comme les algues.

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L’utilisation d’ustensiles de cuisine en matériel galvanisé contribue aussi à l’apport en cadmium des
aliments. Les pigments de cadmium utilisés dans les glaçures des poteries, dans les plastiques et sur les
emballages peuvent aussi migrer dans les aliments.

d) Les nitrates et les nitrites


L’augmentation importante de la concentration en nitrate dans les eaux fluviales n’est pas due qu’aux
engrais et à l’abus de leur emploi mais aussi aux élevages intensifs d’animaux, notamment des porcs
qui induisent la formation des lisiers.
L’ammoniaque provenant de ces déchets est transformé en nitrites et en nitrates par des bactéries. Leur
excès de production lié au mode d’élevage intensif ne peut être absorbé par les végétaux; dès lors, ils se
retrouvent dans les eaux fluviales. Le problème majeur de l’absorption par l’homme des nitrates et
nitrites est leur transformation en nitrosamines dans le corps.
Ce composé est toxique en fonction des doses absorbées et favoriser l’apparition de cancer. Par ailleurs,
ils sont aussi incriminés dans la baisse de production des hormones sexuelles, c’est – à-dire dans
l’augmentation des infertilités.
Les nitrites se trouvent aussi comme additifs dans certaines denrées alimentaires telles que les
charcuteries. Il s’agit de l’E249 et E250 pour les nitrites, et de l’E251 et E252 pour les nitrates.
Ces produits ont également une action sur la couleur, les charcuteries sont, grâce à eux, rose-rouge au
lieu de marron-gris et leur goût en est amélioré.

Tableau 2 : Substances potentiellement toxiques

Familles et
Populations concernées Aliments principalement contributeurs
substances

Contaminants inorganiques

Plomb Adultes et enfants les plus exposés Adultes : boissons alcoolisées, pain et
produits de panification sèche, eau
Enfants : eau, lait, autres boissons

Moins de 1% des adultes et 15% des Adultes et enfants : pain et produits de


Cadmium
enfants panification sèche, pommes de terre

Arsenic Adultes : eau, café


Adultes et enfants les plus exposés
inorganique Enfants : eau, lait, autres boissons

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Aluminium Moins de 1% des adultes et 2% des Adultes : boissons chaudes hors café,
enfants légumes hors pommes de terre
Enfants : légumes hors pommes de
terre, pâtes, pâtisseries et gâteaux

Méthylmercure Forts consommateurs de thon (moins Thon


de 1% des adultes et 1% des enfants)

III] Polluants Organiques

On distingue les micropolluants organiques non pesticides et les pesticides

III-1 Micropolluants organiques non pesticides

Micropolluants organiques non pesticides


Hydrocarbures aromatiques polycycliques et hétéroaromatiques (PAH)
Benzo (a) anthracène/ B(b)A etBenzo (a) pyrène/ B(b)P
Parafines chlorées: CH3Cl, CHCl3,
 Aromatiques halogénés Polychlorobiphényles (PCB)
Polychloroterphényles (PCT)
Polychloronaphtalènes (PCN)
 Aromatiques halogénés avec oxygène
Polychlorophénols (PCP)
Polychlorodibenzo-para-dioxines (PCDD)
Polychlorodibenzofurannes (PCDF)
Aromatiques volatils
Benzène
Toluène
Xylène
 Amines aromatiques (AA), Esters phtaliques, colorants, pigments, surfactants, produits
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pharmaceutiques…

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III-2 Micropolluants organiques pesticides

Pesticides et Biocides
Organo-halogénés aliphatiques
Acides phénoxyacétiques
Diphényls (DDT)
Cyclodiènes
Triazines
Carbamates
Organophosphorés
Organomercuriels
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IV] Les POPs


Les POPs (dont le représentant le plus célèbre est la famille des dioxines / furannes) sont des
molécules complexes qui, contrairement aux autres polluants atmosphériques, ne sont pas définies à
partir de leur nature chimique mais à partir de 4 propriétés qui sont les suivantes :
 Toxicité : elles présentent un ou plusieurs impacts prouvés sur la santé humaine.
 Persistance dans l'environnement : ce sont des molécules résistantes aux dégradations
biologiques naturelles. Ces molécules se dégradent de 50 % sur une durée de 7 à 8 ans.
 Bioaccumulation : ce sont des molécules qui s'accumulent dans les tissus vivants et dont les
concentrations augmentent le long de la chaîne alimentaire.
 Transport longue distance : de par leurs propriétés de persistance et de bioaccumulation,
ces molécules ont tendance à se déplacer sur de très longues distances et se déposer loin des
lieux d'émission, typiquement des milieux chauds (à forte activité humaine) vers les milieux
froids (en particulier l'Arctique).
Plusieurs dizaines de familles de molécules organiques sont susceptibles de répondre à ces critères.
Aujourd'hui, étant donné l'impact planétaire de ces polluants, deux textes internationaux récents visent
ces polluants.
(Le protocole d'Aarhus signé en juin 1998 et la convention de Stockholm signée en mai
2001) et ont établi une première liste nominative de POPs.
Les substances qui font partie de ces listes se répartissent en trois catégories :
 Substances produites non intentionnellement par des activités humaines.
 Substances issues de la fabrication et de l'utilisation de produits chimiques.

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 Substances issues de l'utilisation de pesticides.

Catégorie Nom Particularité


Dioxines
Furannes
Production non- Hydrocarbures Sous-produit de combustion
intentionnelle polycycliques ou d'autres procédés
(sous-produit de réaction) aromatiques (HAPs) industriels
Hexachlorobenzène
(HCB)

Utilisés comme isolant


Polychlorobiphényles électrique, fluide caloporteur,
(PCBs) additif dans les peintures et
plastiques
Produits chimiques
industriels Hexachlorocyclohexane Produit intermédiaire de
(HCH) l'industrie chimique

Hexachlorobenzène Utilisé dans la fabrication de


(HCB) / P.O/ Pr: A.Dari
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Hexachlorobenzène (HCB) Fongicide


Endrine
Aldrine
Dieldrine
Toxaphène
Pesticides Mirex
Chlordane Insecticides
Chlordécone
Heptachlore
DDT
Lindane
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V] Caractéristiques physico-chimiques gérant le comportement des contaminants.


Critères de comportement Grandeurs caractéristiques Polluant Polluant
organique inorganique
Capacité à se solubiliser Solubilité dans l'eau X X
Ecoulement vertical du fluide Densité du liquide par rapport à XX X (Hg)*
l'eau « Viscosité »
Capacité à se volatiliser Tension de vapeur XX
Température d'ébullition X
Constante de Henry
Migration verticale des vapeurs Densité des vapeurs, par rapport à X
l'air
Affinité avec l'eau (polarité, Coefficient de partage eau/octanol X
hydrophobie) (Kow)
Capacité à être piégé Coefficient de partage eau/carbone X X
(adsorption) organique (Koc)
Coefficient de partage
liquide/solide ? (Kd)

Stabilité biochimique** Temps de demi-vie Dérivés X X


Ionisation (pKa)
Les paramètres physico-chimiques:
(masse molaire, température de fusion,Teb, densité, solubilité, pression de vapeur, constante de Henry,
Kow, Koc…)
 La solubilité d’une substance dans l’eau est sa concentration de saturation dans l’eau à une
température donnée.
Cette propriété indique la tendance à la mobilisation de la substance par lessivage lors d'épisodes
pluvieux ou par ruissellement ou inondation.
Elle est exprimée en masse de soluté par volume de solution. L’unité du Système International (SI) est
le kg.m-3, mais on utilise couramment le g.L-1.
Une substance est considérée comme non soluble si sa solubilité est inférieure à 1 mg.L-1
 La pression de vapeur d’une substance est définie comme la pression de saturation au-dessus de
laquelle une substance est « solide / liquide, ou vapeur ».
L’unité de pression SI à utiliser est le Pascal (Pa).
Une substance est considérée comme volatile si sa pression de vapeur est supérieure à 100 Pa.
 La constante de Henry caractérise la capacité d’une substance à se partager entre les deux
phases d’un système binaire air/eau.
La constante de Henry est un nombre sans unité ou en Pa.m3.mol-1.
Une substance est considérée comme volatile si sa constante de Henry est nettement supérieure à 1
Pa.m3.mol-1.
 Le Koc est le coefficient de partage entre la fraction de carbone organique et l’eau dans le
sol ou le sédiment.
Il est par conséquent fonction de la teneur en carbone organique du milieu.
Pour les substances non ionisées en particulier, il indique approximativement le degré d’adsorption
d’une substance sur le milieu considéré et permet d’effectuer des comparaisons entre différents produits
chimiques.

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Le Koc est sans dimension mais peut être exprimé en L.kg-1.


On peut considérer qu’à partir de log Koc>3, la substance est significativement adsorbable.

VI] Les organochlorés et autres micropolluants des aliments.


A part les fruits et légumes consommés à l’état frais, tous les aliments qui figurent sur la table du
consommateur ont subi une quelconque transformation. La cuisson est assurément la méthode la plus
élémentaire pour transformer la texture et la saveur des aliments. Pour conserver les denrées
périssables, la ménagère a eu recours depuis l’antiquité au salage, au fumage et à la fabrication de
conserves dans le vinaigre ; le vin et le sucre. Le panier de la ménagère moderne est composé en grande
partie de produits transformés industriellement qui doivent leur qualité constante à l’utilisation
d’additifs alimentaires.
Si la transformation des aliments présente de nombreux avantages, elle peut aussi entraîner la
formation de composes nocifs : amines hétérocyclique, acides gras trans, hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP), nitrosamines.
Les organochlorés constituent un groupe de composés organiques de synthèse
obtenus par chloration de divers hydrocarbures insaturés
On y retrouve des
 Pesticides (surtout des insecticides comme le lindane ou le DDT)
 Solvants
 Différentes substances d’usage industriel (PCBs)
Ils sont la cause d’une importante pollution des aliments via l’eau, le sol, et l’air.

1. Les Polychlorobiphényles (PCBs)


2 noyaux benzéniques reliés entre eux directement, il existe plus de 200 congénères.
Les PCB sont obtenus par réaction d’halogénation:
 A) Halogénation des alcanes
 B) Halogénation des alcènes
 C) Halogénation des aromatiques

 209 congénères de PCBs


 Composés aromatiques fabriqués entre 1950 et 1977 (1 million de tonnes de PCBs)
 Excellente stabilité thermique
 Résistance à l’oxydation par les acides et les bases
 Non-inflammables et qualités diélectriques: excellents agents isolants thermiques et électriques.
 Industries plastiques (élastomères, adhésifs, peintures, vernis, encres d’imprimeries et mastic)
 Industries électriques (transformateurs et condensateurs)
Caractéristiques environnementales des PCBs
 Dans la colonne d’eau, absorption sur les sédiments et la matière particulaire en suspension,
 Volatilisation à partir de l’eau et phototransformation en présence de lumière.

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 La demi-vie du TCDD (tétrachloro dibenzo- p-dioxine) dans les eaux de surface en été à
40oN latitude est de 6 jours.
 Les liaisons C-Cl des PCBs et dioxines sont résistantes à l’hydrolyse.
 Solubilité faible et KOW élevé- la plupart de ces substances sont absorbées par le sédiment.
Toxicité des PCBs
 LD50 des PCBs comparable à celle de l’aspirine
 Effets chroniques graves tels que lésions hépatiques et chloracné
 Hépatotoxicité
 Immunosuppression
 Dysfonctionnements liés à la reproduction
 Carcinogène
Elimination des PCBs
Par incinération – Mais formation de dioxines (PCDD) et furannes (PCDF)

2. Les dioxines et les furannes


2.1 Généralités
Pourquoi retrouve-t-on des dioxines et des PCB dans les aliments ?
En raison de leur grande stabilité physique et chimique, de leur faible biodégradabilité et leur forte
lipophilie,
Les dioxines comme les PCB s'accumulent dans les tissus graisseux des animaux et ce, tout au long de
la chaîne alimentaire jusqu'à l'homme.
On les retrouve particulièrement dans les aliments riches en graisses tels que poissons, crustacés, lait et
produits laitiers, œufs.
L’alimentation constitue donc la principale voie de contamination de la population générale (plus de
90 % l'exposition totale).
Sous le terme de dioxines, on regroupe différents composés chimiques organiques halogénés et qui
appartiennent à la classe des hydrocarbures polyaromatiques halogénés (HPAH) qui sont le plus
souvent chlorés ou bromés.
Dans le cas des dioxines, les hydrocarbures de base sont des composés aromatiques, c'est à dire des
dérivés du plus simple d'entre eux, le benzène.
En général les dioxines renferment du chlore, mais peuvent aussi posséder des atomes de brome, et plus
exceptionnellement de fluor.
Il est classique de regrouper dans les dioxines deux familles de composés:
 Les dioxines proprement dites, sont dérivées de la dibenzo [1,4] dioxine ou dibenzo-para-
dioxine.
 Les furanes, possédant un squelette dibenzofurane.

2.2 Nomenclature

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Nomenclature des dioxines

(A) 1,2 -dichlorodibenzo-p- dioxin


(B) 1,2,6-trichlorodibenzo-p- dioxin
(C) 1,3,6,8-tetrachlorodibenzo-p- dioxin
(D) 1,2,3,4,7,8-hexachlorodibenzo-p-dioxin
Master: EDD1 / 2014 / Pr:A.Dari 16

2.3 Propriétés des dioxines et furannes


A partir de quelques centaines de degrés et en présence d'oxygène,
La décomposition des PCB peut se traduire par le dégagement de composés à forte toxicité, les
dioxines (PCDD polychlorodibenzodioxines) et furanes (PCDF-polychloro dibenzofuranes).
Les dioxines/furannes sont des composés peu volatiles, peu solubles dans l’eau mais solubles dans les
lipides.
Cette lipophilie leur permet de traverser les membranes cellulaires et de s’accumuler dans les tissus gras
de l’organisme. Les dioxines (PCDD) et les furannes (PCDF) sont stables jusqu’à 800°C et leur
destruction n’est totale qu’à partir de 1 300 °C.
Les dioxines sont des molécules très stables, résistantes à la biodégradation.
Elles ont une durée de vie de plusieurs décennies, voire de l'ordre du siècle. Semi volatiles, elles
s'adsorbent sur de fines particules solides et sont transportées d'un pôle à l'autre de la planète par les
courants atmosphériques et dans une moindre mesure, par les courants marins. Ce qui en fait des
polluants organiques persistants par excellence.
2.4 Sources des dioxines et furannes
a. Processus chimiques incluant une chloration
 Synthèse de composés organochlorés, blanchiment des pâtes à papier, e.g. production
du 2,4,5-T
 Processus plus industriels comme la fonte de certains métaux (ferraile) contaminés par
les PVC (chlorure de polyvinyls)
b. Combustion
 Incinérateurs municipaux, centrales électriques basées sur la combustion du charbon,
feux impliquant la combustion d’organochlorés (incluant les PCBs) ou de toute
végétation traités à l’acide phénoxyacétique (herbicide)
 Deux larges sources nouvellement identifiées:
(1) incinération incontrôlée des déchets et
(2) feux de forêts.

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Ex: 4 familles incinérant leurs déchets à feu ouvert libéreraient autant de dioxines qu’un incinérateur
municipal brûlant 200 t par jour .
Les principales sources de dioxines sont :
L'incinération des déchets ménagers, hospitaliers et industriels.
 Certaines unités papetières.
 La production d'énergie électrique et thermique.
 Le chauffage des bâtiments (surtout au charbon et au bois).
 L'industrie de l'agglomération des métaux et celle des métaux non ferreux.
 Les fours de cimenterie qui utilisent des déchets comme combustible.
 Les incendies de forêts.
 Le trafic routier.
 La méthanisation.
 L'industrie chimique (fabrication de pesticides…).
2.5 Propriétés Physicochimiques des dioxines.

Paramètre Valeurs limites/Unité Relation

Masse molaire 320 à 460 « mg/mol »

Teb 200 à 320 «°C »

Solubilité 10-8 à 10-4 « mg/l »

Pression de vapeur 10-10 à 10-7 « Pa »

Constante d’Henry 0,1 à 3,3 « Pa.m3/mol

Coefficient de diffusion

dans l’eau : Deau 4.10-2 « Cm2/s » DH2O = 2,2.10-4/M2/3

DAir 4.10-6 « Cm2/s »

Log Kow 6à8

Log Koc 6à8 Log Koc = Log Kow + 0,21

Relation de Karickhoff

Durée de ½ vie 10 ans Couche de sol de 1 à 2 Cm Sol

100 ans
Master: EDD1 / 2014 / Pr:A.Dari végétal 26

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3. Les Chlorobenzènes

LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 28

LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 1

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LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 31

LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 32

VII] Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (PAHs)

Composés organiques contenant plusieurs noyaux aromatiques (au moins deux). Les PAHs sont
associés aux processus incomplets de combustion (cigarettes et barbecues!). Dans les lacs et les rivières,
ils sont liés au sédiment.
Le fumage et le rôtissage à feu vif (BBQ) entraînent la contamination des aliments par des HAP.
Parmi ces composés, plusieurs sont cancérogènes chez les animaux, le benzo(a)pyrène notamment.
Les techniques modernes qui éloignent les aliments de la source de fumée réduisent l’exposition aux
HAP. Des études épidémiologiques ont démontré une incidence plus forte de cancers des voies

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digestives dans les populations où la consommation d’aliments fumés est élevée. Plusieurs pays
imposent une limite maximale de benzo(a) pyrène dans les aliments fumés.

LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 38

Benzo-[a]-pyrène dans la nourriture (mg/kg)

Charcoal broiled steak 8


Margarine 1-36
Sausages 4-50
Roasted coffee 1-13
Dried flour 4
Toast Bread 0.5
Lettuce 3-12

LP-GA / 2014-2015 / Pr:A.Dari 1

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Mécanisme de formation des PAHs

Combustion simple:

C10H8 +12 O2 --> 10 CO2 + 4 H2O

 Aux températures élevées:


- formation de radicaux
libres.
 Si l’oxygénation n’est pas
suffisante
- les fragments organiques
réagissent entre eux

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Dégradation des PAHs

 Principalement
par les micro- Temps de demi-vie
organismes PAH eau claire sédiment et eau
 Dégradation (heures) (semaines)
photolytique Pyrène 0.75 34-90
car les Benzo(a)pyrène 0.034 200-300
composés
aromatiques
absorbent dans
l’uv et dans le
visible

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Formation de métabolites
 La biotransformation est
généralement considérée
comme un mécanisme
protecteur réduisant
l’accumulation et la toxicité des
xénobiotiques.
BP

 Toutefois les produits issus


des processus de détoxication
sont plus toxiques que les
produits d’origine O

 Ex: le benzo-(a)-pyrène
HO
 Est issu d’une combustion OH
incomplète des hydrocarbures BP 7,8,diol, 9,10
fossiles, de la matière Epoxide
organique et du bois
 Est carcinogène.
 log Kow = 6.3, comparable aux
organochlorés insecticides.
 Considéré comme le PAH le plus
toxique
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VIII] Amines hétérocycliques


La cuisson à haut température (150 °C et plus) engendre des amines hétérocycliques qui ont démontré
une action cancérogène chez les animaux et qui seraient probablement cancérogène chez l’humain
(Probst-Hensch et coll.., 1997). Ces composés sont décelés dans les viandes, volailles et poissons cuits
ainsi que dans les aliments dérivés des grains. Selon Adamson et coll. (1996) l’apport quotidien en
amines hétérocycliques se situe entre 10 et 20 mg/personne/jour, et le risque de cancer évalué en se
basant sur les études animales serait de l’ordre de 10-3 à 10-4. (on constate comme virtuellement
sécuritaire une dose qui provoque un cancer supplémentaire par million d’habitants.) Toutefois,
Felton et coll. (1997) calculent que ce risque peut varier par un facteur de plus de 1000 entre les
individus, selon le niveau d’exposition et la différence interindividuelle dans le métabolisme el la
capacité de réparer l’ADN. La présence dans le régime alimentaire de facteurs anti cancérogènes
(antioxydants, phénols, flavones) pourrait moduler le risque de cancer. Bien que le risque ne soit pas
clairement défini, il est important de réduire l’exposition aux amines hétérocycliques en favorisant des
modes de cuisson dans lesquels les températures se maintiennent autour de 100 °C : cuisson dans l’eau,
à la vapeur, pochage, braisage (Robbana-Barnat et coll.., 1996).

IX] Nitrosamines
Plusieurs aliments sont traités par saumurage : bacon, jambon, saucissons, fromages et poissons. Les
aliments sont placés dans une solution de sel et d’aromates pendant plusieurs jours. Ces conditions
favorisant le développement de bactéries anaérobies, des sels nitrés sont ajoutés comme agents
inhibiteurs. Les sels nitrés peuvent réagir avec les amines de oes aliments protidiques pour former des
nitrosamines potentiellement cancérogènes. La teneur en nitrosamines des aliments traités par
saumurage a été substantiellement réduite par l’ajout dans la saumure d’érythorbate de sodium,
d’ascorbate ou d’isoascorbate de sodium, ce qui empêche la nitrosation. Les viandes traitées ne sont pas
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les seuls aliments à contenir des nitrosamines. La bière et le scotch peuvent être une source tout aussi
importante, selon le procédé de séchage du malt (Gangolli et coll.. 1994).
Si on a réussi à démontrer la toxicité des amines hétérocycliques, nitrosamines et autres composés
résultant de la transformation des aliments, il est beaucoup plus difficile de démontrer la nocivité des
aliments toxiques. D’autres composantes des aliments peuvent en effet moduler la réponse de
l’organisme.

X] Produits qui migrent à partir des matériaux en contact avec les aliments
Les emballages et les matériaux en contact avec les substances nocives. Le plomb utilisé pour la
soudure contribuait d’une façon importante à l’apport en plomb de l’alimentation, avant que
l’industrie ne modifie l’assemblage des boîtes de conserves. Le plomb et le cadmium utilisés comme
pigments dans les glaçures des poteries et les encres d’impression sur les emballages sont autant
d’exemples de substances toxiques qui peuvent migrer dans les aliments. Il est de même de certaines
composantes des contenants en plastique (monomères, plastifiants) et des résines qui enduisent les boites
de conserve. Des nitrosamines ont été décelées dans les cires qui enrobent fruits et légumes, dans les
résilles qui entourent certaines coupes de viandes, dans les tétines pour les biberons de bébés ainsi que
dans les tubulures et joints de caoutchouc des appareils utilisés dans les usines de transformation des
aliments (Sen, 1988). Certains métaux migrent plus facilement dans l’aluminium notamment.

XI] Additifs alimentaires


Au cours de la transformation des aliments, l’industrie a recours à de nombreux additifs pour
allonger le temps de conservation toit en présentant la couleur, la saveur et la texture des aliments.
Certains autres additifs sont nécessaires pour résoudre des problèmes technologiques inhérents à la
mécanisation des différentes étapes de la fabrication. Une évaluation toxicologique est exigée avant
l’homologation des additifs. Elle donne parfois lieu à des controverses scientifiques, et certains pays
homologuent un additif alors que d’autres en interdisent l’utilisation. Ce processus est d’ailleurs revu
périodiquement par un comité FAO /OMS mixte d’experts (JECFA), et les doses journalières
admissibles sont révisées à mesure qu’apparaissent des données nouvelles.
Les intoxications alimentaires dues aux additifs alimentaires sont très rares ; toutefois, certaines
personnes particulièrement sensibles peuvent avoir des réactions négatives à certains.

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Chapitre II] Les pesticides

1) Généralités et définition
Toute substance naturelle ou de synthèse capable de contrôler, repousser ou détruire des
organismes vivants ou de s’opposer à leur développement. Produits phytosanitaires destinés à un usage
agricole ou non agricole
● Classification selon leur activité biologique
- les insecticides
- les fongicides
-les herbicides
- les divers (nématicides, rodenticides, taupicides, etc…)
● Classification par famille chimique:
- Composés organiques chlorés (DDT, Lindane, Aldrine, Dieldrine, etc.)

- Composés organiques phosphorés (Parathion, Fenthion)


- Composés organométalliques (Dérivés de l’urée, carbamates, etc.)
- pyréthrinoides de synthèse, triazine etc…. "

2) Utilisation des pesticides


La France consomme 76 000 tonnes de pesticides par an !
Milieu agricole : 90% des consommations nationales de pesticides
Collectivités locales : entretien des voiries et des espaces verts
Ménage : entretien des jardins et éliminations des nuisibles (souris, insectes, cafards, blattes, etc…)
CONSEQUENCES : Lors de la pulvérisation 25 à 75 % des quantités de pesticides appliquées
partent dans l’atmosphère.

3) Diffusion des pesticides dans l'environnement


Certains cas de contamination peuvent provenir des déversements de pesticides effectués dans
l'environnement à partir des entrepôts. Ce type d'incidents peut survenir de différentes façons:
 les pesticides peuvent s'infiltrer dans le sol;
 ls peuvent être transportés par le vent;
 ils peuvent être dispersés par les eaux de ruissellement;
 ils peuvent être lixiviés dans les eaux souterraines et dispersés dans le sous-sol et
s'introduire ensuite dans les cours d'eau ou les lacs.
Herbicides Insecticides Fongicides Autres
Glyphosate +
Acides phénoxycarboniques +
Acides phtaliques +
Acylalanines +
Amides + +
Azoles +

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Aryloxyacides +

(Phytohormones)
Benzilates +
Benzimidazoles +
Benzoylurées +
Carbamates + + + +
Chloro-acétanilides +
Cuivre inorganique +
Cyclodiènes organochlorés +
Diazines +
Dicarboximides +
Dinitroanilines +
Dithiocarbamates + +
Huiles minérales +
Morpholines +
Organochlorés +
Organophosphorés +
Oxime-carbamates + +
Phosphates d'éthyle +
Pyréthrinoïdes +
Soufre inorganique +
Thiocarbamates + +
Triazinomes +
Urées + +

Types de pesticides courants


Catégorie Usage Exemples
Insecticides Détruisent ou repoussent les  insectifuges
insectes, les tiques et les mites.  appâts pour souris et blattes
 poudre ou liquide à vaporiser

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pour le jardin
 produits commerciaux à
vaporiser pour fermes/vergers
 shampoing contre les puces,
colliers contre les puces et les tiques
 boules-à-mites

Herbicides Détruisent les mauvaises herbes  herbicides ou désherbants


ou les plantes indésirables.  produits d'entretien du gazon
(engrais et herbicides)
 traitements pour souches/pour
plaies d'élagage

Fongicides Détruisent les moisissures, le  liquides à vaporiser pour roses et


mildiou et autres champignons. fleurs
 produits commerciaux à
vaporiser pour fermes/vergers
 grains traités
 adjuvants de peinture

Rodenticides Détruisent les rongeurs tels que les  points d'appâts pour souris et
souris et les rats. rats

Désinfectants Détruisent les bactéries, les  javellisant


moisissures et le mildiou.  ammoniaque
 détersifs pour cuisine et salles de
bain
 détersifs pour piscines et spa

Produits de Protègent le bois contre les  bois traité sous pression


préservation du bois insectes et les champignons.

4) Impact des pesticides sur le sol


 Empoisonnement des sols par accumulation. Le temps de dégradation des pesticides peut
s'étendre sur plusieurs centaines d’années, variant en fonction du climat, du sol, et du type de
pesticides.
 Appauvrissement des sols par la suppression des multiples acteurs de sa richesse (organismes
vivants)
 Contribution à la perte des terres arables – en France, cette perte atteint jusqu’à 40 tonnes
par hectare chaque année.

5) Impact des pesticides sur l’eau, la pluie et le brouillard.


D’après l’Institut Français de l’environnement (IFEN) on trouve des résidus de pesticides dans 96%
des eaux superficielles et dans 61% des eaux souterraines analysées en France.

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Entre 1995 et 1996, l’INRA de Rennes a effectué une étude sur la teneur en pesticides dans l’eau de
pluie et a démontré que presque tous les échantillons contenaient des pesticides et 60% d’entre eux
dépassaient les 0,1µg/l, Concentration Maximale Admissible (CMA) pour l’eau de distribution.
Le brouillard est lui aussi contaminé à des teneurs supérieures à celles des eaux de pluie : jusqu’à
140µg/l, soit 140 fois la CMA de l’eau potable.

6) Impact des pesticides sur la faune


Les pesticides ne détruisent pas uniquement que les nuisibles
CONSEQUENCES :
 Baisse significative des populations d’abeilles
 Baisse des populations d’insectes et d’oiseaux
 Contribution à l’extinction de certaines espèces

7) Pesticides dans nos maisons


Selon une enquête américaine réalisée il y a 15 ans, les maisons contiennent en moyenne 8 à 18
résidus de pesticides !
D’après une étude Allemande, 80% de la poussière des maisons domestiques contient des insecticides !
L’air intérieur est reconnu comme étant plus contaminé par les pesticides que l’air extérieur !
Bon à savoir : Les chercheurs ont mis en évidence que les pesticides rentrent dans la maison
principalement par la poussière et les particules de terre apportées de l’extérieur par les animaux
domestiques et les personnes quand elles rentrent dans les maisons.

Molécules Effets sur la santé

Chlorothalonil Cancérigène possible

Suspecté d’être cancérigène et perturbateur


Iprodione
endocrinien

Cancérigène probable et perturbateur


Procymidone
endocrinien

Cancérigène possible, perturbateur endocrinien


Vinclozoline
et reprotoxique probable

Deltamethrine Perturbateur endocrinien

Cancérigène probable et suspecté d’être


Propyzamide
reprotoxique

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Molécules Effets sur la santé

Cancérigène probable, perturbateur


DDT endocrinien et suspecté d’être toxique du
développement
Suspecté d’être cancérigène et perturbateur
Fipronil
endocrinien

Cancérigène possible et perturbateur


Lindane
endocrinien possible
Les fruits sont très traités aux pesticides: Voici quelques unes des molécules les plus fréquemment
détectées dans les pommes et leurs effets sur la santé:
Molécules Effets sur la santé
Captane Cancérigène probable

Propargite Cancérigène probable

Phosalone Neurotoxique ( inhibiteur de l’acétylcholinestérase)

8) Pesticides au menu

Plus de 50% des fruits, légumes et céréales consommés en France contiennent des résidus de pesticides.
7% des échantillons dépassant même les limites maximales en résidus (limites officielles à ne pas
dépasser). Découvrez quels sont les résidus qui contaminent nos aliments. Plus de 23% de ces aliments
végétaux contiennent parfois plusieurs résidus de pesticides, jusqu’à 8 différents! Il y a également des
résidus de pesticides dans l’eau que vous buvez, dans certains jus de fruits et dans les vins. On trouve
même des résidus de pesticides dans les poissons (saumon, thon..), dans les fruits de mer (moules,
huîtres…) et même parfois dans la viande de bœuf ou le lait!
Ce sont ainsi des dizaines de pesticides différents que vous ingérez chaque jour par votre alimentation
et qui viennent contaminer votre corps.

Voici un repas type, équilibré et sain en apparence. Malheureusement, il est contaminé par de multiples
résidus invisibles de pesticides.

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9) Un classement par groupe chimique :


Il s'agit d'un classement technique à partir de la molécule principale utilisée. On distingue :
 Les organochlorés, parmi les plus anciens et les plus persistants, dont le fameux DDT déjà
évoqué. Ils sont surtout utilisés comme insecticides en agriculture et dans les métiers du bois.
(Exemples : aldrine, dieldrine, etc...)
Les organophosphorés, eux aussi utilisés comme insecticides.
 Les carbamates, fongicides et insecticides.
 Les phénox, herbicides - (Exemple 2-4 D)
 Les organo-azotés, repérables par le suffixe « zine », principalement utilisés comme
herbicides. (Exemple : atrazine, simazine, etc...)
 Les urées, repérables par le suffixe « uron », utilisés comme herbicides et fongicides.
(Exemple : DIURON, ISOPROTURON, etc.).

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Les pesticides regroupent plus de 1000


substances chimiques appartenant à près de
150 familles chimiques différentes.

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9. Nouvelles biotechnologies
Les progrès réalisés dans le domaine des modifications génétiques permettent aujourd’hui l’intégration
d’une gêne d’intérêt au stock génétique d’une plante. Au cours des dernières années, on a ainsi créé des
variétés horticoles (canola/colza, maïs, coton, lin, soya) tolérantes à certains herbicides, des plantes
(pommes de terre, maïs, coton) résistantes à certains insectes, des tomates à mûrissement retardé, des
huiles (canola, tournesol, lin, soya) dont la teneur en acides gras a été modifiée. Le génie génétique
permet aussi de bonifier la valeur nutritive des aliments et de modifier certaines composantes des
plantes afin d’améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Ainsi, des recherches sont en cours afin de
produire une variété de riz contenant de la bétacarotène, ce qui pourrait enrayer les carences en
vitamine A dans les pays asiatiques ; de nouvelles lignées transgéniques de blé produisent une pâte plus
élastique, et des chercheurs envisagent des modifications du gluten afin d’en tirer de nouvelles
applications industrielles comme la fabrication de résines ou de pellicules comestibles.

10. Règles nutritionnelles


Comme on l’a vu dans ce chapitre, les contaminants sont présents partout dans l’environnement, et les
aliments véhiculent inévitablement des microorganismes ou des substances qui peuvent être
dommageables pour la santé. D’autre part, des substances toxiques sont naturellement présentes dans
les végétaux ou les produits de la mer. L’organisme humain est capable de faire face à ces substances
toxiques, pourvu que l’exposition soit faible et ne sature pas ses mécanismes de détoxication. Si les
aliments contiennent parfois des substances nocives, iles renferment aussi des composés (vitamines,
minéraux, antioxydants et autres) capables de désamorcer le processus toxique en intervenant dans les
mécanismes de détoxication ou en stimulant le système immunitaire. Des études ont démonté que
l’exposition à des substances toxiques a des conséquences plus graves chez les personnes mal nourries.
Une alimentation équilibrée fournit tous les éléments essentiels aux mécanismes de détoxication ; une
diète variée quant aux choix des aliments et à leur provenance minimise le risque d’une exposition
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importante. Une alimentation équilibrée et variée constitue la meilleure garantie contre les effets nocifs
des contaminants présents dans les aliments.
Néanmoins, en santé publique, certains segments de la population doivent faire l’objet d’une
préoccupation particulière. Ainsi, le fœtus et l’enfant en développement sont plus sensibles aux
contaminants environnementaux et devraient faire l’objet d’une surveillance épidémiologique plus
grande. Les toxi-infections d’origine bactérienne ou parasitaire peuvent avoir des conséquences plus
graves chez les personnes immunodéprimées. Il serait souhaitable que des programmes éducatifs ciblent
cette clientèle plus exposée.
Enfin, on doit retenir que, pour assurer l’innocuité des aliments, il faut 1) utiliser l’analyse de risque
pour évaluer objectivement le danger, 2) mettre en place des programmes de prévention de type
HACCP, 3) assurer la formation des travailleurs de l’alimentation, et 4) rendre l’information
disponible aux consommateurs.

 La matière première d’origine végétale peut contenir des résidus d’engrais, de pesticides, des
métaux lourds, ou encore des toxines sécrétées par des micro-organismes

 D’origine animale, elle peut contenir des résidus de médicaments vétérinaires et d’additifs de
l’alimentation animale.

 Lors des procédés de transformation, l’aliment peut subir une contamination microbiologique
mais aussi connaître des dégradations dues aux traitements.

 Une fois le produit emballé, des interactions peuvent entraîner la migration d’un certain
nombre de substances de l’emballage (comme le bisphénol A) vers l’aliment.

 Enfin, le mode de cuisson peut générer l’apparition de substances toxiques. Notre assiette
contient donc à la fois l’aliment et une série de xénobiotiques, c’est-à-dire de substances
étrangères à l’aliment. Les deux interagissent, l’aliment pouvant constituer une protection
contre la toxicité potentielle des contaminants.

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Chapitre III. Identification des polluants alimentaires

1. Introduction
Une étude publiée en 2010 (Menus toxiques) rapporte la présence dans notre alimentation de
dioxines/ furanes, de retardateurs de flamme bromés, de PCB1 à activité dioxinlike, d’éléments traces
toxiques et de résidus de pesticides. Nous ingérerions ainsi quotidiennement 128 résidus chimiques
issus de 81 substances différentes. Parmi celles-ci, certaines sont classées comme cancérogènes possibles,
probables ou avérés. D’autres sont présentées comme des perturbateurs endrocriniens.

On y trouve le mercure inorganique, des mycotoxines, des résidus de pesticides ainsi que des minéraux
comme le cuivre.
2. Les différents polluants de la chaîne alimentaire
 A] les dioxines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques
 Les dioxines sont émises à partir d’usines, d’incinérateurs, et polluent gravement la planète. Il
existe plusieurs types de molécules lors de la combustion de feu de forêt, de cheminée, de simple
barbecue, mais ce sont les émissions industrielles et celles des incinérateurs qui posent le plus de
problèmes dans le monde. Parmi les autres produits issus de la combustion figurent les HAP
(30% transport routier).
La présence des polluants dans la chaîne alimentaire prend plusieurs voies. En ce qui concerne les
dioxines, ils vont se loger préférentiellement dans le gras des animaux et y restent longtemps. Ainsi
lorsque des pâturages sont contaminés par des retombées atmosphériques, on les retrouve dans les
viandes les plus grasses, en partie dans le lait des vaches et des brebis qui ont broutés l’herbe; l’homme
en est ensuite imprégné.

Tableau 1 Micropolluants au long de la chaîne alimentaire


Pratiques
Matières premières Transformations Emballage culinaires Aliments
• Contaminants (engrais, • Hygiène des • • Influence des • Toxicité des
pesticides, métaux lourds) procédés Interactions modes de xénobiotiques
• Substance antinutritives • Dégradations emballage cuisson • Facteurs de
• Médicaments dues aux aliment protection
• Additifs traitements (monomères,
• Microorganismes (oxydation, adjuvants,
(toxines) traitements solvants…)
thermiques)
• Additifs
• Arômes

 B] Les pesticides et autres produits phytosanitaires


Avec 80000 tonnes de pesticides par an, la France est le premier consommateur de pesticides en
Europe et le 3e consommateur mondial derrière les Etats-Unis et le Japon. Produits visant à la
destruction de certains organismes vivants jugés nuisibles (animaux, végétaux, micro-organismes), les
pesticides, également appelés produits phytosanitaires sont utilisés depuis de nombreuses années dans
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différents domaines, comme l’agriculture mais aussi la voirie pour l’entretien des infrastructures
routières et ferroviaires, le traitement du bois ou bien encore divers usages privés (jardinage,
traitements des locaux..). Or leur utilisation massive en milieu agricole et non agricole se répercute sur
l’environnement (pollution des eaux, de l’air, du sol,…). En outre, depuis plusieurs années, ils font
l’objet de soupçons grandissant quant à leur impact sur la santé humaine.
50% de nos fruits et légumes sont pollués aux pesticides. Un rapport accablant de la commission
européenne fait état d’une contamination gigantesque; La Belgique ne fait pas exception à la règle. La
situation est même pire chez nous puisque nos taux dépassent la moyenne européenne. Ainsi, alors que
49% des fruits, légumes et céréales vendus au sein de l’union contiennent des pesticides, en Belgique,
c’est 52%. Pis 8,6% de ces mêmes fruits et légumes vendus en Belgique contiennent des concentrations
en pesticides au de là des limites maximales autorisées. La moyenne européenne est à 4,7%. L’enquête
a mis en évidence la présence de 354 substances. C’est le plus grand nombre jamais enregistré. 23 de
ces substances ont été relevées à un taux suffisamment haut pour présenter un risque sanitaire aigu. Et
quand on sait que près de 10%des échantillons contiennent 4 résidus de pesticides différents ou plus il y
a de quoi réfléchir. Les 5 pesticides les plus fréquemment décelés sont clairement cancérigènes, toxiques
ou perturbateurs pour la reproduction ou le système hormonal.
Le raisin est particulièrement touché. Une étude de PAN-Europe (pesticides action network) sur une
quarantaine de bouteilles (dont certains crus classés) a montré que tous les vins conventionnels étaient
contaminés. Certains présentent des concentrations atteignant 5800 fois les doses maximales de
pesticides autorisées dans l’eau du robinet!” Le raisin est un des fruits qui demande le plus de soins
phytosanitaires, il n’occupe que 3% des terres agricoles françaises mais il utilise 20% des pesticides
totaux”
Impact des pesticides sur la santé
Les effets de faibles quantités de pesticides, en mélange, pendant de longue période posent de nombreux
problèmes de santé. L’épidémiologie nous montre ainsi que les personnes exposées aux pesticides ont
plus de risque de développer de nombreuses maladies que les autres: cancers, malformations
congénitales, problèmes de fertilité, problèmes neurologiques ou encore système immunitaire affaibli
sont plus fréquents chez eux!
Les personnes les plus fréquemment victimes d’intoxications aiguës par les pesticides sont bien sûr les
agriculteurs, qui manipulent et appliquent ces pesticides sur leurs cultures. L’Organisation Mondiale
de la Santé a estimé qu’il y a chaque année dans le monde 1 million de graves empoisonnements par
les pesticides, avec quelque 220000 décès.
Les troubles aigus dû aux pesticides frappent les muqueuses et la peau(40%), le système digestif(34%),
le système respiratoire(20%), le reste de l’organisme(24%)
Les jeunes enfants sont aussi très fréquemment victimes d’empoisonnements par les pesticides,
habituellement suite à des ingestions accidentelles ou à des atteintes dermatologiques. Les
organophosphorés et les carbamates sont à l’origine des cas d’empoisonnements par les pesticides les
plus fréquents.
Les pesticides regroupent un grand nombre de spécialités de toxicité variable pour l’homme. En effet
certains produits peuvent présenter une toxicité importante mais être facilement éliminés par
l’organisme, à l’inverse d’autres substances, de toxicité aîgue moindre peuvent s’accumuler dans
l’organisme et induire des effets à plus long terme. Parallèlement ces produits sont transformés en
différents métabolites susceptibles d’engendrer d’autres répercussions sur l’organisme humain.
D’une manière générale, l’OMS retient comme facteurs influant sur la toxicité des pesticides pour
l’homme:
. La dose
. Les modalités de l’exposition,
. Le degré d’absorption,
. La nature des effets de la matière active et de ses métabolites,
. L’accumulation et la persistance du produit dans l’organisme.
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Ces effets toxiques du produit sont eux-mêmes liés à l’état de santé de l’individu exposé.
Les mécanismes de la toxicité des pesticides ne sont véritablement connus que pour quelques molécules:
. Induction enzymatique par les organochlorés,
. Inhibition enzymatique par les dithiocarbamates, les organophosphorés.
Les recherches en cours envisagent d’autres modalités d’action de type immunitaire et hormonale.
Tableau 2 : Substances potentiellement toxiques
Familles et
Populations concernées Aliments principalement contributeurs
substances
Contaminants inorganiques
Plomb Adultes et enfants les plus exposés Adultes : boissons alcoolisées, pain et
produits de panification sèche, eau
Enfants : eau, lait, autres boissons
Moins de 1% des adultes et 15% des Adultes et enfants : pain et produits de
Cadmium
enfants panification sèche, pommes de terre
Adultes : eau, café
Arsenic inorganique Adultes et enfants les plus exposés
Enfants : eau, lait, autres boissons
Aluminium Moins de 1% des adultes et 2% des Adultes : boissons chaudes hors café,
enfants légumes hors pommes de terre
Enfants : légumes hors pommes de
terre, pâtes, pâtisseries et gâteaux
Méthylmercure Forts consommateurs de thon (moins Thon
de 1% des adultes et 1% des enfants)
Dioxines et PCB
Dioxines et PCB Moins de 1% des adultes et 1% des
Adultes et enfants : poissons, beure
dioxin-like enfants
PCB non dioxin- Moins de 1% des adultes et 2% des Adultes : poissons, beurre, fromages,
like enfants produits ultra-frais laitiers
Enfants : poissons, beurre, viande
Additifs alimentaires
Forts consommateurs de vin (3% des
Sulfites Vin
adultes)
Mycotoxines
Moins de 1% des adultes et entre 5 à Adultes et enfants : pain et produits de
Déoxynivalénol
10% des enfants panification sèche
Composés néoformés
Acrylamide Adultes et enfants les plus exposés Adultes et enfants : pommes de terre
sautées ou frites
Adultes : café - Enfants : biscuits

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Résidus de pesticides
Diméthoate Forts consommateurs de cerises (moins Cerises
de 1%
des adultes et des enfants)

 C] Les métaux lourds


Comme le cadmium, le mercure et le plomb se retrouvent également dans les eaux, provenant en grande
partie des boues des stations d’épuration qui sont répandues comme fertilisants dans les cultures. Ils
proviennent aussi des retombées atmosphériques des industries
 D] Les mycotoxines issues de moisissures.
 E] Les OGM et les risques de pollution génétique
The Independant on sunday peut révéler que Gordon Brown et d’autres dirigeants européens sont
occupés à préparer secrètement une campagne pour répandre les plantes et aliments OGM sur tout le
continent. Ces documents dévoilent les plans pour accélérer l’introduction des plantes OGM et pour
s’occuper de la résistance que leur oppose l’opinion publique. Les enjeux sont d’envergure et le lobying
est important. Rappelons que plus de 20000 personnes à Bruxelles exercent un lobying permanent
auprès de la commission européenne.
N’oublions pas que les ministres de l’agriculture ont adoptés en juin 2007 un nouveau texte législatif
qui autorise la présence fortuite ou techniquement évitable d’OGM à hauteur de 0,9%. Au -delà de ce
seuil, ces aliments bio devront être étiquetés spécifiquement comme contenant des OGM. En de ça,
aucune indication n’est en revanche prévue.Selon les chiffres livrés par l’association professionnelle des
fabricants d’aliments composés pour animaux, la quasi- totalité du marché des aliments composés à
base de soja, en Belgique, est désormais d’origine transgénique. Et ce n’est pas un détail si l’on sait que
ces aliments constituent 80% des compléments protèinés du bétail, surtout les porcs et volailles…
Et pire encore, la grande offensive à venir des lobbies pro-OGM est de les présenter comme des
produits “bio”(limitant l’usage des pesticides) et de leur donner une image positive par le biais des
futurs biocarburants. Monsanto et BASF viennent d’annoncer (21mars 2007) un accord de 1,5
milliard de dollars pour produire des plantes OGM utilisables comme biocarburant.
Monsanto, c’est une machine industrielle animée par la logique du profit. Le but est de prendre le
contrôle de la chaîne alimentaire par le biais des semences brevetées.
Selon Monique Robin, journaliste auteur du document “coup de point”, “LE MONDE SELON
MONSANTO”, le but n’est pas de nourrir les gens, mais d’imposer des semences OGM brevetées et de
faire signer des contrats aux agriculteurs qui les forcent à racheter celles-ci chaque année. On crée une
dépendance irréversible avec tout ce que cela implique en termes de pollution environnementale
puisqu’il faut beaucoup d’intrants. Il ne faut pas perdre de vue que tous les OGM cultivés dans le
monde ne sont que des plantes, contenant un pesticide ou capable de résister au ROUNDUP,
l’herbicide vendu par Monsanto.Les OGM résistant à la sècheresse n’existent pas Et il n’est pas
certain qu’ils verront le jour tellement la résistance des plantes au stress hydrique relève de mécanismes
complexes.
Aujourd’hui on ose affirmer que les OGM ont conduit à une hausse significative de l’usage des
pesticides.
Ils n’apportent pas de solution à la faim et la pauvreté dans le monde, et dans l’ensemble n’ont pas de
meilleurs rendements que les autres semences.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas leur ADN modifiés qui est nocif, mais probablement les
pesticides qui y sont incorporés. On ignore souvent que les trois quarts des OGM produits le sont afin
de tolérer les épandages de plus en plus massifs de pesticides. Et donc ils s’en imprègnent. Un OGM est
une véritable éponge à pesticides.La loi autorise dans certains cas jusqu’à 400 microgrammes de
pesticides dans 1 gr de plante OGM! Pourtant des laboratoires on pu prouver qu’une dose 10 à 40

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fois moindre de Roundup sur des cellules humaines déclenchait le suicide cellulaire.. Simplement parce
que le fabricant ajoute au principe actif(le glyphosate)des détergents qui, peu nocifs en eux-même,
permettent au glyphosate de rentrer dans les cellules. IL gagne ainsi en efficacité. Mais aussi en
toxicité.
Qu’elles sont les risques majeurs liés aux OGM?
Les OGM cultivés en plein champ,ou PGM( plantes génétiquement modifiées), menacent fortement la
biodiversité. En se disséminant inévitablement dans l’environnement, ils polluent le patrimoine
génétique naturel de manière incontrolable et irréversible. Une fois qu’un gène nouveau est introduit
dans l’environnement, il va se croiser avec d’autres plantes et il devient impossible de le ramener au
laboratoire! Cette pollution génétique rend à terme impossible le choix d’une alimentation et d’une
production non OGM.
Sur le plan sanitaire, les OGM posent des risques certains mais n’ont quasiment pas été évalués et
jamais sur le long terme! Le peu d’études sont en général celles des entreprises qui demandent
l’autorisation des OGM et ne sont pas rendues publiques. Certaines études comme celles sur le mais
MON863 sur des rats, montrent des effets potentiellement toxiques sur les reins et le foie de rats qui
ont mangé des OGM pendant 90 jours. Mais , l’autorité Européenne de sécurité des aliments, comme
à son habitude, donné le feu vert à l’autorisation des OGM, au lieu de demander des études
complémentaires.
 F] les résidus de médicaments
Les antibiotiques sont prescrits dans deux situations chez les animaux: l’une légitime, en cas de
maladie ou d’infection, mais l’autre comme activateur de croissance. La prise d’antibiotiques permet,
en effet, la destruction d’un certain nombre de bactéries des intestins de l’animal, bactéries utiles
notamment pour renforcer leur immunité, mais qui utilisent les nutriments à leur propre fin. En les
détruisant, l’animal disposant de plus de nutriments pour lui même croît plus vite. On appelle ces
antibiotiques des activateurs de croissance.
Mais il n’y a pas que les antibiotiques donnés aux animaux. D’autres médicaments pris par les
hommes ont une influence, notamment ceux de nature hormonale. Ainsi une étude anglaise a montré
que les résidus d’hormones liés à la prise de la pilule par les femmes et aux traitements de substitution
hormonale des femmes ménopausées finissaient par se retrouver dans les cours d’eau- par
l’intermédiaire des urines-, ce qui avait un impact sur les poissons.
 G] les pollutions microbiennes
La pollution des aliments par les microbes- micro-organismes, nécessite une vigilance de tous les
moments. Les bactéries, même si on arrive à les contrôler, mutent comme les virus, ce qui rend la lutte
contre les microbes toujours d’actualité. De nouvelles formes d’agents infectants peuvent aussi se
présenter de façon imprévue. Le prion, à l’origine de la maladie de la vache folle, en est un des
exemples les plus frappants, et ce n’est pas le dernier des nouveaux microorganismes pouvant
apparaître sans que l’on puisse le prévoir.

3. Polluants, obésité et maladies métaboliques


Les polluants sont-ils obésogènes ? L’obésité influence-t-elle la toxicité des polluants ? La question des
relations entre polluants et obésité peut être abordée dans les deux sens.
4. Rôle des perturbateurs endocriniens

Le diéthylstilbestrol (DES) est l’exemple type d’un perturbateur endocrinien mimant les effets de
l’estradiol (xéno-oestrogène). Son administration à des souris gestantes entraîne l’apparition d’une
obésité chez la descendance. Toutefois, les effets observés diffèrent selon la dose utilisée.

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On peut tirer de cette expérimentation deux enseignements : la vulnérabilité de l’individu à certains


stades du développement – en particulier pendant la période néonatale, - et la complexité de la relation
dose-effet parfois difficilement prévisible

On dispose pour le bisphénol A (BPA), un contaminant oestrogénomimétique moins puissant que le


DES, d’un grand nombre d’arguments récents, à la fois expérimentaux et épidémiologiques.

Ils permettent d’établir une relation entre l’exposition à un perturbateur endocrinien et des effets sur le
métabolisme. Les expérimentations chez l’animal ont abouti à des résultats variables ; le plus souvent
l’exposition périnatale au BPA entraîne une augmentation modeste du poids. Ces différences peuvent
être dues au modèle expérimental utilisé et la plupart des chercheurs considèrent le BPA comme un
obésogène. Concernant les effets métaboliques, des travaux récents indiquent que la relation dose-effet
suit une courbe en U inversé, ce qui correspond probablement à des mécanismes d’action différents à
faible dose et à forte dose.

5. La dose ne fait-elle plus le poison ?

Les avancées de la science indiquent que, pour certaines substances, la relation dose-effet n’est pas
linéaire mais suit une courbe en J, en U ou en U inversé. Dans ce dernier cas, l’allure de la courbe
montre qu’à partir d’une certaine dose, la relation dose-effet s’inverse : les effets observables à des
doses relativement faibles, ne le sont plus aux doses les plus élevées. L’observateur doit donc se placer
dans la “bonne” zone pour détecter l’effet.

6. Rôle des polluants organiques persistants

Contrairement aux substances précédentes, qui ont une demi-vie relativement courte dans l’organisme
(de quelques heures à quelques jours), les polluants organiques persistants (POP) comme les dioxines,
les PCB et certains pesticides organochlorés, persistent durablement dans l’organisme.

Quelques études épidémiologiques (cohortes nutritionnelles américaines, populations de vétérans du


Vietnam, ou suivi post-accidents industriels) établissent une relation entre l’exposition à certains POP
et l’apparition d’un état pré-diabétique ou d’un diabète, bien que leurs résultats ne soient pas tous
cohérents.

Différents arguments expérimentaux in vitro et in vivo indiquent que les polluants organiques
persistants peuvent entraîner une résistance à l’insuline. Le rôle de la dioxine peut s’expliquer par sa
liaison à un récepteur intracellulaire qui active une série de gènes responsable d’événements
métaboliques.

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6-1 Polluants Organiques Persistants et tissu adipeux

Les avancées de la science indiquent que, pour certaines substances, la relation dose-effet n’est pas linéaire
mais suit une courbe en J, en U ou en U inversé. Dans ce dernier cas, l’allure de la courbe montre qu’à
partir d’une certaine dose, la relation dose-effet s’inverse : les effets observables à des doses relativement
faibles, ne le sont plus aux doses les plus élevées. L’observateur doit donc se placer dans la “bonne” zone
pour détecter l’effet.

6-2 Rôle “toxicologique” du tissu adipeux

Substances très hydrophobes, les polluants organiques persistants s’accumulent dans le tissu adipeux.
Ce stockage peut être considéré comme protecteur, évitant la diffusion des POP vers des organes plus
“nobles” comme le cerveau ou les gonades.

Des études chez des animaux terrestres et aquatiques montrent une corrélation entre la masse grasse
des animaux et la DL50 (dose létale pour 50% des animaux exposés) de la dioxine. Plus les animaux
étaient “gras” et plus ils étaient “protégés”. Mais la réserve adipeuse de POP peut aussi constituer une
source interne continuelle d’exposition (encadré 3).

Dans cette hypothèse, le tissu adipeux transformerait un risque aigu en un risque chronique. La
chirurgie bariatrique offre une opportunité exceptionnelle d’étudier le relargage de polluants
organiques persistants au cours d’une perte de poids majeure. L’étude Adipotox montre que dans les
12 mois suivant la chirurgie, la concentration sérique des PCB et des dioxines augmente
graduellement.
L’augmentation post-chirurgicale des taux sériques de POP est corrélée à une moindre amélioration
des bilans hépatique et lipidique (taux de cholestérol total et de triglycérides). Cependant, la charge
totale de l’organisme en PCB ne diminue que de 10 à 15% à partir de 6 mois après la chirurgie, ce
qui signifie qu’après avoir été libérés, ces polluants sont ensuite recaptés dans le tissu adipeux.

Ces études tendent à démontrer que les polluants alimentaires jouent un rôle dans l’épidémie de
maladies métaboliques et d’obésité. Manquent à la démonstration des arguments épidémiologiques,
encore trop rares.

CONCLUSION
A travers ces différents paragraphes, l’étudiant est sensibilisé sur l’importance de l’impacte des agro-
industries sur notre santé et celles de nos enfants. Je pense que le temps ou la diététique et la
nutrithérapie détenaient le monopole du savoir alimentaire me semble révolu et qu’il faut y ajouter des
connaissances en toxicologie.

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A cause des nombreux polluants introduits de façons massive depuis quelques années et cela au
détriment de notre santé. Des pollutions en tout genre menacent notre vie qu’elles soient d’origine
chimique ou électromagnétique.
Les scandales sur les nocivités alimentaires ne peuvent être banalisés. Il s’agit d’un authentique
phénomène de société. Nous sommes tous concernés. La règle du “tout pour le profit” se traduit par la
corruption généralisée. De transgression en transgression, nous voici confronté à une impasse dont la
complexité ne peut être maîtrisé par les seules règlementations. Des processus sournois et insidieux sont
à l’œuvre et les scandales alimentaires n’en livrent qu’une part infime. Vache folles, poulets aux
hormones ou à la dioxine, porcs aux antibiotiques, substances chimiques provoquent malaises et
empoisonnements…. la liste serait trop longue. Les germes toxiques sont trop bien installés, un travail
de régénération globale est indispensable.
Il est impossible d’avoir une nourriture de qualité sans, comprendre, respecter et soigner la terre qui la
produit.
Dès lors comprendre le monde qui nous entoure et l’impact de celui-ci sur notre santé passe bien avant
de comprendre l’intérêt de combler un déficit hormonale ou encore de tenter d’isoler un principe actif
d’un aliment en l’isolant de son contexte et croire qu’il suffit de le reproduire de façon synthétique pour
en imiter son effet. Nous essayons en vain de trouver des antioxydants dans des aliments divers.
Aujourd’hui la papaye fermenté et la grenade et demain? Croire qu’il suffit d’isoler un principe actif
afin de le reproduire de façon synthétique afin de le commercialiser me parait aujourd’hui puéril et peu
scientifique. L’effet ne serait-il pas dû à la synergie des différents constituants? Une molécule produite
artificiellement peut-elle réellement interférer avec la vie? . Le nutritionniste, au lieu de nous éclairer,
sème la confusion dans les esprits. Un aliment n’équivaut pas à la somme de ces constituants. Cette
confusion sert les intérêts des experts eux-mêmes mais aussi ceux de l’industrie agroalimentaire,
toujours prompte à inonder la marché de nouveaux produits « markétés » santé. Réagissons avec
lucidité et conscience, mettons nos connaissances limitées au service d’un peu plus de sagesse. Toute
vérité est relative et ce n’est qu’en dehors de toute dualité que deux esprits se rejoignent. Apprenons à
voir les faits tel qu’ils se présentent et à travers cette expérience prenons nos responsabilités et ayons le
courage de refaire le monde un peu chaque jour avec l’idée que tout est inter-connexion. Tout est lié.
La planète souffre et la race humaine est en train d’infléchir sa courbe d’espérance de vie pour la
première fois depuis longtemps.

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Chapitre IV : Acrylamide et bisphénol-A

I] Acrylamide

 Généralités

Au mois d’avril 2002, l’Agence suédoise des aliments (Swedish National Food Administration)
annonçait avoir découvert la présence d’acrylamide dans certains aliments cuits. Il ne s’agirait pas
d’une contamination mais plutôt de la transformation par la chaleur de l’amidon contenu dans ces
aliments. L’intérêt de cette découverte fortuite réside notamment dans le fait qu’il s’agit là d’une
problématique existant probablement depuis des siècles, mais insoupçonnée à ce jour.

L’acrylamide est un produit chimique intermédiaire dans la synthèse des polyacrylamides, polymères de
synthèse principalement utilisés comme additifs pour le traitement de l’eau.
Comme ces polymères augmentent la viscosité de l’eau, ils sont utilisés dans les processus de forage et
de fabrication de mortiers. En laboratoire, on le retrouve sous forme de gels. Il peut être contenu dans
les emballages alimentaires. C’est l’acrylamide (composé chimique de base ou monomère) qui est un
produit toxique. Une fois polymérisé sous forme de polyacrylamides, on a affaire à des composés
chimiques non toxiques, sauf s’ils contiennent du monomère résiduel.

Les travailleurs exposés à l’acrylamide ont pu présenter une atteinte neurologique qui s’est avérée, le
plus souvent, modérée et réversible après arrêt de l’exposition. Des études expérimentales ont démontré
des dommages génétiques chez plusieurs animaux d’expérimentation. L’atteinte serait principalement
le fait d’un métabolite de l’acrylamide, la glycidamide, qui se lie à l’ADN. Ce métabolite est aussi
retrouvé chez l’humain.
Le Centre International de Recherche sur le Cancer a classifié l’acrylamide comme « probablement
cancérogène chez l’humain » (Groupe 2A).
Une équipe de chercheurs suédois a démontré récemment que cette substance, considérée jusqu’ici comme
une substance exclusivement synthétique, pouvait se former, d’une façon naturelle, lorsque des aliments
riches en hydrates de carbone étaient cuits ou frits, l’acrylamide n’étant pas retrouvée lorsque ces
aliments étaient bouillis.

Découverte d'acrylamide dans les aliments


L'acrylamide a été découvert par hasard dans les aliments en Avril 2002 par les scientifiques en Suède
quand ils ont trouvé le produit chimique dans féculents aliments, tels que les croustilles (de chips de
pommes de terre), les frites (chips), et du pain qui avait été chauffé supérieure à 120 ° C (248 ° F)
(production de l'acrylamide dans le processus de chauffage est révélée être dépendante de la
température). Il n'a pas été trouvé dans les aliments qui ont été bouillis [14] [15] ou dans des aliments qui
ne sont pas chauffés.

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L'acrylamide a été trouvé à café d'orge, appelé Mugicha en japonais. L'orge est rôti de sorte qu'il est
brun foncé avant d'être trempé dans l'eau chaude. Le procédé de torréfaction révélé 200-600
microgrammes / kg d'acrylamide dans Mugicha. [16] ce qui est moins que les> 1000 microgrammes /
kg trouvés dans les chips et autres frites pomme de terre entière grignotines cités dans la même étude, et
il ne sait pas combien de ce est ingéré après la boisson est préparée. Cracker riz et les niveaux de
patates douces étaient inférieurs à ceux des pommes de terre. Un aliment entier de pommes de terre a
été constaté que les niveaux d'acrylamide significativement plus faibles que les autres suggérant un lien
entre la méthode de préparation des aliments et les niveaux d'acrylamide.
Les concentrations d'acrylamide semblent augmenter à mesure que la nourriture est chauffée pendant
de plus longues périodes. Bien que les chercheurs ne sachent toujours pas les mécanismes précis par
lesquels l'acrylamide dans les aliments forme, beaucoup pensent qu'il est un sous-produit de la réaction
de Maillard. Dansfrits ou cuits au four marchandises, l'acrylamide peut être produit par la réaction
entre l'asparagine et les sucres réducteurs (fructose, glucose, etc.) ou des réactifscarbonyles à des
températures supérieures à 120 ° C (248 ° F).
Des études ultérieures ont trouvé acrylamide dans les olives noires, pruneaux, les poires séchées, et le
café.
La FDA a analysé une variété de produits alimentaires aux États-Unis pour les niveaux
d'acrylamide depuis 2002.
 Acrylamide toxicité de l'exposition alimentaire
Bien que l'acrylamide a connu des effets toxiques sur le système nerveux et sur la fertilité, un rapport
de Juin 2002 par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations Unies et
l'Organisation mondiale de la Santé a conclu le niveau de l'apport nécessaire pour observer la
neuropathie (0,5 mg / kg de poids corporel / jour ) était 500 fois plus élevé que la moyenne de l'apport
alimentaire d'acrylamide (1 pg / kg de poids corporel / jour). Pour les effets sur la fertilité, le niveau
est de 2.000 fois plus élevé que la consommation moyenne. De ce fait, ils ont conclu les niveaux
d'acrylamide dans les aliments étaient en sécurité en termes de neuropathie, mais ont soulevé des
préoccupations sur la cancérogénicité humaine basée sur la cancérogénicité connue chez les animaux de
laboratoire.
 Opinions des organisations de santé
Selon l'American Cancer Society on ne sait pas, à partir de 2013, si la consommation d'acrylamide
affecte le risque de développer un cancer de la population.
L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) a mis en place un centre d'échange d'informations sur
l'acrylamide qui comprend une base de données des chercheurs et des fournisseurs de données; références
de recherche publiés ailleurs; informations à jour sur l'état actuel des efforts de recherche; et mises à
jour sur l'information pertinente au risque pour la santé des acrylamide dans les aliments.
En Février 2009, Santé Canada a annoncé qu'ils étaient d'évaluer si l'acrylamide, qui se produit
naturellement lors de la cuisson de frites, les croustilles et autres aliments transformés, est un danger

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pour la santé humaine et si des mesures réglementaires doivent être prises. Actuellement, ils collectent
des informations sur les propriétés et la prévalence de l'acrylamide afin de rendre leur évaluation. En
Décembre 2009, après un accueil positif de l'industrie alimentaire, Santé Canada a invité les
commentaires du public sur cette proposition. L'Agence européenne des produits chimiques ajouté
acrylamide à la liste des substances extrêmement préoccupantes en Mars 2010. [30]
 Toxiques alimentaires chaleur générée (HEATOX) étude
La Food substances toxiques (HEATOX) Projet chaleur générée était une Commission
européenne financés par projet de recherche pluridisciplinaire allant de fin 2003 à début 2007. Ses
objectifs étaient de «risques pour la santé d'estimation qui peuvent être associés avec des composés
dangereux dans les aliments traités thermiquement et à trouver des méthodes de cuisson / traitement
qui minimisent les quantités de ces composés, fournissant ainsi sûrs, nutritifs et denrées alimentaires de
haute qualité. Il a constaté que" la preuve de l'acrylamide posant un risque de cancer pour l'homme a
été renforcée, et que" par rapport à de nombreux cancérogènes alimentaires réglementés, l'exposition à
l'acrylamide pose un risque estimé élevé pour les consommateurs européens. HEATOX a également
cherché à fournir aux consommateurs des conseils sur la façon de réduire leur consommation de
acrylamide, pointant spécifiquement que des plats cuisinés maison tend à contribuer beaucoup moins à
des niveaux d'acrylamide totales que la nourriture qui était préparés industriellement, et que, pour
éviter de trop cuire est l'une des meilleures façons de minimiser l'exposition à la maison.

 Réaction de Maillard :
En 1913 Maillard a publié un document pour expliquer ce qui arrive quand les acides aminés
réagissent avec les sucres à des températures élevées. Cependant, il était chimiste John
E. Hodge, travaillant au département américain de l'Agriculture dans Peoria, Illinois, qui a publié un
papier dans 1953 qui a établi un mécanisme de la réaction de Maillard.

Principales étapes de la réaction de Maillard

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La réaction de Maillard est une série de réactions parallèles et consécutives dont la complexité a été
illustrée. Il est dès lors très important de pouvoir contrôler l’entièreté de la réaction, depuis les
précurseurs en passant par les procédés de transformation, les conditions de stockages et les produits
finis. La réaction de Maillard intervient énormément dans notre vie quotidienne depuis que l’homme
a appris à cuisiner. De plus, depuis quelques années, l’accent a été mis sur l’implication que la réaction
de Maillard pouvait avoir sur la santé ou encore sur certains mécanismes biochimiques et
géochimiques. A ce titre, c’est une réaction des plus intéressantes et utiles à étudier et à comprendre en
chimie alimentaire et en médecine.
La réaction de Maillard se produit également dans le corps humain. Il est une étape dans la formation
de produits de glycation avancée (AGE). [14] Il est suivi par la mesure de la pentosidine.
Bien que la réaction de Maillard soit été étudiée plus en détail dans les aliments, on a également
montré une corrélation dans de nombreuses maladies différentes dans le corps humain, en particulier
des maladies oculaires dégénératives.
En général, ces affections sont dues à l'accumulation d'AGE sur des acides nucléiques, des protéines et
des lipides. Bien âges ont de nombreuses origines, ils peuvent former de l'oxydation et la
déshydratation des adduits d'Amadori, qui sont eux-mêmes des produits de réactions de Maillard non
enzymatiques.
En dehors de maladies oculaires, dont la corrélation avec les Maillard chimie a été plus récemment
étudié, la formation d'AGE a également prouvé à contribuer à un large éventail de maladies
humaines qui incluent les complications diabétiques, la fibrose pulmonaire, et la neurodégénérescence.
L'émission de positons tomographie agent d'imagerie fluorodésoxyglucose a été montrée pour subir la
réaction de Maillard pour former fluorodeoxyglycosylamine.
Systèmes de récepteurs dans le corps ont été suggérées pour avoir évolué pour éliminer les molécules de
glycation modifiés, tels que les AGE, d'éliminer leurs effets. Les effets néfastes de l'accumulation
d'AGE semblent être induits par de nombreux différents récepteurs d'âge. Les exemples incluent
AGE-R1, la galectine-3, CD36, et, plus remarquable, RAGE, le récepteur des AGE.
Glycation avancée dans de nombreux endroits différents dans l'œil peut se révéler préjudiciable. Dans
la cornée, dont les cellules endothéliales ont été connues pour exprimer la rage et la galectine-3,
l'accumulation des AGE est associée à stroma cornéen épaissie, oedème de la cornée, et des changements
morphologiques dans les patients atteints de diabète. De la lentille, Maillard chimie a été largement
étudié dans le cadre de la cataracte formation. Glycation avancée est connue pour altérer l'intégrité de

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la membrane à fibres dans la lentille, et des composés dicarbonylés sont connus pour provoquer la
formation d'agrégats à l'intérieur de l'augmentation de la lentille. Cet effet est exacerbé par le diabète
et le vieillissement. En outre, on pense que les composés inhibant AGE sont efficaces pour prévenir la
formation de cataracte chez les diabétiques.
La glycation dans des réactions de Maillard peut entraîner une déstabilisation de la structure de gel
vitreux à l'intérieur de l'oeil par l'intermédiaire de reticulation inutile entre les fibrilles de
collagène. Encore une fois, ce processus est plus fortement observé dans les patients diabétiques.
Dans le rétine, l'accumulation des AGE dans le druses et la membrane de Bruch a été associée avec
l'âge, et a également été observée à un niveau plus élevé chez les patients atteints liée à
l'âge dégénérescence maculaire (DMLA). Cela se manifeste par l'épaississement de la membrane de
Bruch.
En outre, il a été observé que les niveaux d'âge augmentent avec l'âge au sein de la lame criblée, et les
produits de la réaction de Maillard y ont été observées, ainsi.
Une large gamme de maladies oculaires, notamment la rétinopathie diabétique, peut être empêchée par
l'inhibition de la réaction de Maillard. Ceci peut être réalisé de nombreuses façons: en empêchant la
formation d'AGE, réduisant l'efficacité de la voie de signalisation d'âge et les interactions ligand-
récepteur, ou de casser les liaisons transversales d'âge. Cette dernière méthode a déjà été atteinte dans
une certaine mesure par le disjoncteur alagebrium, bien que son efficacité contre la rétinopathie soit
inconnue. Une autre méthode consiste en l'utilisation d’amadorins, qui sont en mesure d'empêcher la
réaction des intermédiaires d'Amadori, qui forment en AGE, en piégeant les carbonyles réactifs.

 Aliments et produits avec des réactions de Maillard


La réaction de Maillard est responsable de beaucoup de couleurs et de saveurs dans les aliments:
 Le brunissement des différentes viandes comme le steak, quand poêlé et grillé.
 Le brunissement et umami goût frits oignons.
 Toast.
 La croûte sombre de produits de boulangerie comme les bretzels et pain.
 La couleur dorée de frites.
 Orge maltée, trouvé dans le malt whisky ou la bière.
 Séchés ou lait condensé.
 Rôti de café.
 Dulce de leche.
 Ail noir.

6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine

2-Acetylpyrroline

6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine est responsable pour le biscuit ou cracker comme saveur présents


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dans les produits de boulangerie comme le pain, le maïs soufflé, et tortilla produits. Le composé
structurellement apparenté 2-acétyl-1-pyrroline a une odeur similaire, et se produit aussi
naturellement sans chauffage et donne variétés de cuisson du riz et de l'herbe de
pandanus(pandanus amaryllifolius) leurs odeurs typiques. Les deux composés ont seuils olfactifs ci-
dessous 0,06 ng / l.

Viande dorée en utilisant la réaction de Maillard

Frites
Les réactions de brunissement qui se produisent lorsque la viande est rôti ou poêlé sont compliquées, et
se produisent surtout par réaction de Maillard [7] avec des contributions provenant d'autres réactions
chimiques, y compris la répartition des anneaux tétrapyrroliques de la protéine musculaire myoglobine.
Caramélisation est un processus entièrement différent de brunissement de Maillard, si les résultats des
deux processus sont parfois semblables à l'œil nu (et papilles).Caramélisation peut parfois causer le
brunissement dans les mêmes aliments dans lesquels la réaction de Maillard se produit, mais les deux
processus sont distincts. Tous deux sont promus par chauffage, mais la réaction de Maillard implique
acides aminés, comme discuté ci-dessus, tandis que la caramélisation est simplement la pyrolyse de
certains sucres. Les choses suivantes sont le résultat de la réaction de Maillard de brunissement:

 Caramel fabriqué à partir de lait et de sucre, en particulier dans les bonbons: Le lait est riche
en protéines (acides aminés), et le brunissement des aliments impliquant cet ingrédient complexe
serait très probablement inclure des réactions de Maillard. Voir les références ci-dessous.
 Chocolat
 Légèrement grillées arachides
En procédant à l'ensilage, l'excès de chaleur provoque la réaction de Maillard à se produire, ce qui
réduit la quantité d'énergie et de protéines à la disposition des animaux qui se nourrissent sur elle.

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Un autocuiseur est bien adaptée pour atteindre les températures plus élevées souvent nécessaires à la
réaction de Maillard se produire (en fonction de ce qui est établi).

 Réaction de Maillard : importance et applications en chimie des aliments

La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre
réducteur et un groupement aminé. Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des
aliments. Elle est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments
caractéristiques des aliments cuits. Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et
également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels. In
vivo, elle intervient dans les processus de dégradation du collagène. On peut subdiviser la réaction de
Maillard en trois étapes principales. La première conduit à la formation réversible de glycosylamines
qui se réarrangent selon les réarrangements d’Amadori ou de Heyns. La seconde étape correspond à la
dégradation des produits des réarrangements d'Amadori et de Heyns. Elle conduit, notamment, à la
formation de composés hétérocycliques responsables des odeurs. La troisième étape correspond à la
polymérisation d'intermédiaires réactionnels produits lors de la deuxième étape. Elle produit des
mélanoïdines. La température, le temps de réaction, la teneur en eau ainsi que la concentration et la
nature des précurseurs influencent la réaction de Maillard. Les applications industrielles de la
réaction de Maillard sont multiples.

II] Le Bisphénol A (BPA)


 Qu’est-ce que le bisphénol A ?
C’est une substance chimique utilisée dans la composition de certaines matières plastiques,
principalement polycarbonate (65% des usages) et polyépoxy (30% des usages). 3 millions de tonnes
produites annuellement :

 Où le trouve-t-on ?
• 1. Usages alimentaires : biberons, récipients plastiques pour micro-ondes, certaines bouteilles d’eau
réutilisables, revêtement des boîtes de conserve et des cannettes de boisson. On le trouve dans les
plastiques identifiés n°7 et, dans une moindre mesure, n° 3 et n° 6.
• 2. Usages non alimentaires : pare-choc, lunettes, CD, papier thermique, ciments dentaires, jouets
bébé…
 Comment est-on exposé au BPA ?
A plus de 95% par la voie alimentaire, par migration depuis plastiques, augmentée par la
chaleur.
 Qui est exposé ?
93 % de la population américaine est imprégnée; les enfants sont plus imprégnés que les adultes.
On le trouve dans le lait, le sérum, la salive, le liquide amniotique, les urines.
 Le Bisphénol A est-il stocké dans l’organisme ?
Très peu, mais retrouvé dans le tissu adipeux. Il est rapidement éliminé par les urines,
l’exposition est donc chronique.

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 Impact sanitaire du BPA


38 scientifiques (USA, Japon, Allemagne, Espagne, GB, Italie), Déclaration de la Conférence de
Chapel Hill.
Le BPA est suspecté d’être impliqué dans les grands problèmes de santé actuels : cancer du sein, cancer
de la prostate, diabète de type 2 et obésité, atteinte de la reproduction, problèmes
neurocomportementaux, maladies cardio-vasculaires…. » Source : Reproductive Toxicology 24
(2007) 131–138.

 Le BPA est un perturbateur endocrinien


Définition : Substances exogènes qui miment l’action des hormones endogènes, qui interfèrent avec
leurs actions physiologiques, en perturbant leur synthèse, leur transport, leur métabolisme.
Les perturbateurs endocriniens les plus connus sont :
 Les Pesticides
 Les Dioxines
 Les Phtalates
 Les Biphényl polychlorés (PCB)
 Substances à usage thérapeutique: traitements hormonaux
 Alkylphénols et Bisphénol-A
 Les Parabènes
 Retardateurs de flamme
Analogie structurale avec les hormones :

 Polluants chimiques perturbateurs endocriniens: dont le Bisphénol A

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Les conséquences :
Augmentation des cancers hormono-dépendants, augmentation des cancers du sein et de la prostate de
60% en 20 ans, cancer du testicule x 4, Diminution du nombre de spermatozoides: 45% sur 50 ans,
Augmentation de l’incidence des anomalies des organes génitaux externes chez le garçon et des
pubertés précoces chez la fille

 Effets toxico-biologiques du BPA


La dose fait le poison : - Dissociation effets toxiques (effets aigus) de ceux de la perturbation
endocrinienne (effets cellulaires subtils aux conséquences biologiques mesurables à moyen/long terme)
- Les effets des fortes doses ne prédisent pas systématiquement la nature des effets des faibles doses =
incertitude DJA.
- Origines toxiques développementales des pathologies chez l’adulte.
- Conclusion: le BPA contribue aux bases développementales des maladies chez l’enfant et l’adulte.

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