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CRÈME au BEURRE

Beurre tempéré 500 g à la meringue italienne


MATÉRIELS UTILISATIONS
MERINGUE ITALIENNE

Blancs d’œufs 150 g - 1 casserole - entremets ( moka)


Eau 100 g - 2 bassines - décors
- 1 fouet - corolle de religieuse
Sucre 300 g
- 1 corne - bûche de Noël
- 1 thermomètre à sucre - etc ……………
Parfums au choix Q.S - 1 pinceau

La crème au beurre est une crème complexe car elle requière 2 phases techniques délicates :
- Un foisonnement → augmentation du volume en incorporant de l’air
- Une émulsion → une répartition stable et homogène de la matière grasse avec les éléments liquides.
Pour que l’émulsion et le foisonnement soient optimums, la crème au beurre se travaille et s’utilise tempérée. Chauffer légèrement la crème
en présence de ˝ grainage ˝ (séparation de la matière grasse)
Cette crème au beurre à base de meringue Italienne donne une crème au beurre claire et légère. Très peu savoureuse, sa
conservation est relativement bonne avec une émulsion assez stable.

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER le matériel et pesées. LOCAL


Travailler dans un
emplacement protégé
EAU + SUCRE MÉLANGER l’eau avec le sucre et mettre en cuisson à feu moyen
NETTOYER le bord de la casserole (avec un pinceau humide) MATIÈRES
PREMIÈRES
Œufs frais, propres et
non fêlés.
TEMPÉRER la matière grasse (fouetter le beurre en pommade si Vérifier la DLC et le goût
l’incorporation du beurre dans l’appareil à bombe est faite de la matière grasse.
manuellement
CLARIFIER les œufs dans une bassine et les faire mousser MATÉRIELS
Propres et désinfectés

MONTER doucement les blancs d’œufs en neige lorsque le sucre HYGIÈNE


atteint 110°c CORPORELLE
120°c Manipulateur en bonne
santé
VERSER en filet le sucre cuit "au boulé" (à 120°c) sur les blancs Tenue et mains propres
d’œufs montés en neige en fouettant rapidement.
CONSERVATION
Filmer et Stocker au frais
FOUETTER la meringue jusqu’à refroidissement. à 2°c.
→ de préférence, monter la meringue Italienne au batteur
UTILISATION
→ Si le beurre est incorporé un peu froid au batteur, garder la Ne sortir du frais que la
meringue à 35°c environ quantité nécessaire

INCORPORER petit à petit le beurre tempéré (ou pommade monté)


ÉMULSIONNER la crème au beurre (au batteur de préférence)
PARFUMER à souhait

Conseil avant Toujours réchauffer et re émulsionner une crème sortant du


utilisation réfrigérateur jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice