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Opéra
200 g de chocolat noir
 30 g d’huile neutre

Les ingrédients Les étapes


Pour le biscuit : Le biscuit joconde

1- Préchauffez le four à 200°c chaleur tournante


 150g d’œufs (environ 3)
 100g de poudre d’amande 2- Dans la cuve du robot vous allez mélanger la
 100g de sucre glace poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Vous
 90g de blancs (environ 3) mélangez jusqu’à obtenir un effet ruban (la pâte
 40g de sucre s’écoule en formant un ruban qui ne disparait pas
 25g de farine tout de suite ). Cela peut prendre un bon 10
 20g de beurre minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu et
mélangez délicatement à la maryse. Faîtes de
 30g de chocolat noir pour chablonner le
même avec la farine. Réservez la préparation.
biscuit du dessous.
3- Faîtes monter les blancs avec le sucre jusqu’à
Pour la ganache au chocolat noir : obtenir un joli bec d’oiseau.

 160 ml de crème liquide entière 35% de 4- Ajoutez au mélange poudre les blancs montés

MG délicatement encore une fois pour garder le

 140 g de chocolat 70% cacao maximum de volume.

 20 g de beurre
5- Étalez la préparation sur du papier cuisson sur
une plaque pour former un rectangle de 35cm x
Crème au beurre café :
29cm environ. N’écrasez pas la préparation, allez-y
 50 g d’eau doucement pour ne pas perdre de volume.
 150 g de sucre
6- Enfournez 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit
 100 g d’œufs
lorsque le dessous et le dessus sont légèrement
 200 g de beurre
dorés. Lorsque l’on touche le biscuit avec le doigt il
 Extrait de café
ne doit pas coller et vous devez ressentir le
Sirop de café : moelleux.

 160g d’eau 7- Réservez le biscuit sur une grille pour qu’il

 75g de sucre refroidisse.

 15g d’extrait de café


8- Détaillez les biscuits pour obtenir trois carrés de
18cm*18cm. Généralement le biscuit du milieu est
Glacage :
composé de deux rectangles découpés.
9- Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez 1- La première des choses avant de commencer,
une partie du biscuit que l’on déposera au fond. c’est de vous assurer que votre beurre soit
(Chablonner = déposer une fine couche de pommade et à température ambiante.
chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser).
2- Dans une casserole, versez l’eau et le sirop.
Laissez durcir au froid.
Réalisez un sirop en suivant sa température.
Le sirop café
3- En parallèle, vous commencez à mélanger à
1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et
vitesse moyenne les œufs lorsque le sirop atteint
portez le tout à ébullition
les 110°C.

2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café


4- à 120°C retirez la casserole du feu (Il va encore

Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal monter en température lorsque vous allez la retirer

hermétique du feu, vous aurez alors atteint l’objectif qui est


121°C.
La ganache chocolat noir

1- Dans une casserole, versez la crème et la porter 5- Diminuez la vitesse de mélange des œufs. Vous

à ébullition allez versez en filet le sirop sur ces derniers. Le


sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il va se
2- Hachez finement ou faîtes fondre légèrement le retrouver sur les parois de votre bol. Attention
chocolat dans un contenant assez grand pour attendez quelques secondes avant de verser le
recevoir la crème. sirop que l’ébullition s’arrête.

3- Versez la crème chaude en trois fois sur le 6- Lorsque la totalité du sirop est versé, vous
chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule pouvez augmenter la vitesse de mélange.
au centre du chocolat. Mélangez énergiquement Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de
au centre en répétant le même geste. Un nœud volume, blanchisse ET soit totalement refroidie. (=
élastique va se former, c’est l’émulsion du chocolat une pâte à bombe)
avec la crème. Ceci va vous donner un belle
ganache lisse et brillante. 7- Lorsque la pâte à bombe est prête, vous allez
réduire la vitesse du fouet et ajoutez
4- Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit dès. Si PROGRESSIVEMENT le beurre en petite quantité.
la ganache est trop refroidie et que le beurre ne Travaillez-le bien au fouet avant de l’ajouter pour
fond pas, vous pouvez la réchauffer un tout petit qu’il soit à la même température que la
peu ou mixer. préparation. Il se peut qu’à un moment la crème
tranche, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à
5- Réservez au réfrigérateur. A la sortie de
bonne température, la crème va reprendre (oui
réfrigérateur, la ganache aura durcie, il faudra la
oui) 🙂 Une fois que vous avez ajouté tout le
retravailler pour la détendre avant de l’utiliser.
beurre et que la crème est lisse, arrêtez de
La crème au beurre café
mélanger.
8- Ajoutez l’extrait de café et mélangez une 1- Pour le glaçage rien de plus simple, faîtes fondre
dernière fois la crème quelques secondes. le chocolat noir, y ajouter l’huile en filet en
mélangeant.
Il est préférable d’utiliser la crème au beurre de
suite sinon elle va durcir et vous allez devoir la 2- Utilisez le glaçage à 35°C sur un opéra froid.
refaire fondre légèrement et la fouetter de
3- Soit votre couler le glaçage dans le moule et
nouveau pour lui redonner une texture lisse et
vous le penchez pour le répartir. => Risque de
crémeuse.
verser trop de glaçage et d’en avoir une couche
Le montage
trop épaisse.

1– Déposer sur les parois de votre moule du papier


Sois-vous retirez le cadre (ne pas oublier de retirer
rhodoïd. Le déposer sur une feuille de papier
le rhodoïd 😉) et vous versez le glaçage qui va
cuisson et une petite plaque ou assiette qui vous
s’écouler sur les bords de l’opéra que vous aurez
permettra de le transporter facilement.
placé sur une grille. Avec cette méthode, vous

2- Déposez le premier biscuit, côté chablonné vers obtenez une couche plus fine.

le bas. Imbibez généreusement le biscuit de sirop


Laissez ensuite durcir au froid.
de café ( à savoir, vous devez utiliser quasiment la
totalité du sirop, oui oui ! )

3- Divisez en deux part égale la crème au beurre


café (environ 2x 180g). Déposez une première
couche de crème au beurre café sur le biscuit
imbibé. Lissez bien.

4- Déposez un second biscuit que vous imbibez des


DEUX côtés.

5- Ajouter ensuite la couche de ganache au


chocolat (180g)

6- Recouvrir du troisième et dernier biscuit encore


une fois imbibé des deux côtés.

7- On termine par la dernière couche de crème au


beurre. Lissez bien le dessus et réservez au froid au
minimum deux heures.

Le glaçage et finition