TFMUEX 2020 Sanchez Ordoñ

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ÉCOLE D'INGÉNIEURS AGRICOLES
ÉTUDE POUR LA MISE EN ŒUVRE D'UN SYSTÈME DE GESTION DE

LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE BASÉ SUR LA NORME
IFS DANS UNE INDUSTRIE DES OLIVES DE TABLE
PROJET FINAL DU MASTER
GESTION DE LA QUALITÉ ET DE LA TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS

D'ORIGINE VÉGÉTALE
Miriam Sánchez Ordonez
Badajoz, juin 2020

ESTUDIO PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LA NORMA
Miriam
Ordonez
Sanchez,
Juin 2020
ET TRAÇABILITÉ
IFS EN UNA INDUSTRIA DE ACEITUNA DE MESA
ORIGINE VÉGÉTALE
DANS LES ALIMENTS DE
GESTION DE LA QUALITÉ
Longe
Première page
ÉCOLE D'INGÉNIEURS AGRICOLES


Miriam Sánchez Ordonez
Badajoz, juin 2020

Deuxième page


AUTEUR: Miriam Sánchez Ordóñez
TUTEUR / S: Francisco Pérez Nevado et Andrés Carlos Sánchez García
Tuteur Cotuteur
Signé: ........................................... Signé: ......................................
Appel: juin 2020

Projet final de maîtrise
Indice
1. RÉSUMÉ ............................................... .................................................. ............deux
2. INTRODUCTION ............................................... .................................................. .5
2.1. Olives de table ................................................ ........................................... 5
2.2. Olives noires oxydées ............................................... .............................. 7
2.3. Normalisation dans le secteur des olives de table ......................................... 7
2.3.1. Normes obligatoires ................................................ ............................... 7
2.3.2. Normes volontaires ................................................ ................................. 8
3. OBJECTIFS ............................................... .................................................. ........Onze
4. ANALYSE PRÉLIMINAIRE DE LA SITUATION DE L'INDUSTRIE DE

OLIVE DE TABLE ................................................ .................................................. ..... 13
4.1. Analyse de l'industrie .............................................. .. ................................. 13
4.1.1. Concurrents de l'industrie. .................................................. .............. 13
4.1.2. Facteurs stratégiques ................................................ ............................. 14
4.1.3. Des produits de substitution................................................ ............................ 14
4.2. Analyse économique................................................ ......................................quinze
4.2.1. Aide européenne ................................................ ...................................quinze
4.2.2. Aide nationale ................................................ ................................. 16
4.2.3. Subventions du gouvernement régional d'Estrémadure .............................................. . ..................... 17
4.3. Analyse des emplois ................................................ ....................................... 19
5. ÉTUDE DES BESOINS POUR LA MISE EN ŒUVRE DU

NORME IFS DANS UNE INDUSTRIE DES OLIVES DE TABLE ....................................... 22
5.1. Processus de mise en œuvre de la norme IFS ............................................ .. .......... 2. 3
6. DÉVELOPPEMENT DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ

ALIMENTATION BASÉE SUR LA NORME IFS ............................................ ................... 28
6.1. Emplacement ................................................. ........................................... 28

6.2. Responsabilité de la direction .............................................. .................... 29
6.2.1. Politique d'entreprise / Principes d'entreprise ........................................... 29
6.2.2. Structure d'entreprise ................................................ ........................... 31
6.2.3. Orientation client ................................................ .................................. 3. 4
6.3. Système de gestion de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments .......................... 37
6.3.1. Exigences en matière de documentation ................................................ ................ 37
6.3.2. Tenue de registres ................................................ ...................... 38
6.3.3. Gestion de la sécurité sanitaire des aliments (système et équipement HACCP) ............ 40
6.3.4. Analyse HACCP ................................................ ............................... 40
6.4. Gestion des ressources (hygiène du personnel) .......................................... .. ....... 47
6.4.1. Formation et instruction ............................................... ......................... 49
6.5. Processus de planification et de production .............................................. ........... 51
6.5.1. Spécifications, formules et recettes ............................................. ......... 51
6.5.2. Installations................................................. ......................................... 55
6.5.3. Gestion des déchets ................................................ ............................... 57
6.5.4. Risque de corps étrangers .............................................. ..................... 58
6.5.5. Lutte contre les insectes ............................................... ...................................61
6.5.6. Réception, transport et entretien ............................................. .... 62
6.5.7. Traçabilité et allergènes ............................................... ......................... 63
6.5.8. Fraude alimentaire ................................................ ................................ 66
6.6. Mesures, analyses et améliorations ............................................. ........................ 67
6.6.1. Gestion des incidents, rappel et récupération de produits ................. 68
6.7. Plan de défense alimentaire ............................................... ........................................ 71
6.7.1. Évaluation de la défense .............................................. .. ....................... 72
6.7.2. Sécurité des installations et de l'extérieur ............................................ .. .............. 74
6.7.3. Inspections externes ................................................ ............................ 75

6.8. Aspects les plus pertinents de la mise en œuvre du système de sécurité

nourriture 76
7. CONCLUSIONS ............................................... ............................................. 79
8. BIBLIOGRAPHIE ............................................... ............................................... 81
I. ANNEXES ............................................... .................................................. 86
II APPENDICE LISTE DES PROCÉDURES ............................... 86

résumé
1. RÉSUMÉ
une
résumé
1. RÉSUMÉ
Les olives de table sont un produit alimentaire typiquement méditerranéen, d'une grande importance en Espagne, étant notre
leader mondial de la production et de l'exportation. La principale production d'olives se situe principalement en Andalousie et en
Estrémadure. L'Estrémadure est la deuxième région de production d'olives de table, et elle entre progressivement sur un marché de plus
en plus exigeant et concurrentiel qui peut lui permettre de se développer économiquement. Les olives de table, grâce à ses ingrédients et
aux conditions atteintes en fin de fermentation, sont un produit peu périssable avec une longue durée de conservation qui permet un plus
grand avantage lorsqu'il s'agit d'être commercialisé dans différents pays. En raison, entre autres, de l'intérêt croissant des entreprises
pour l'internationalisation des produits, Le souci d'assurer la sécurité et la santé des aliments augmente chaque jour, ce qui conduit les
industries des olives de table d'Estrémadure à redoubler d'efforts pour améliorer la qualité et la sécurité alimentaire. En Espagne et dans
d'autres pays de l'Union européenne, chaque industrie alimentaire est tenue d'appliquer un système de contrôle méticuleux, basé sur ce
que l'on appelle l'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Les opérateurs de l'industrie des olives de table
sont principalement responsables de la sécurité alimentaire selon les règlements de l'Union européenne (règlement (CE) n ° 852/2004,
853/2004 et 854/2004) qui combinent, harmonisent et simplifient les exigences en matière d'hygiène alimentaire. Cela conduit les
industries des olives de table d'Estrémadure à redoubler d'efforts pour améliorer la qualité et la sécurité alimentaire. En Espagne et dans
d'autres pays de l'Union européenne, chaque industrie alimentaire est tenue d'appliquer un système de contrôle méticuleux, basé sur ce
que l'on appelle l'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Les opérateurs de l'industrie des olives de table
sont principalement responsables de la sécurité alimentaire selon les règlements de l'Union européenne (règlement (CE) n ° 852/2004,
853/2004 et 854/2004) qui combinent, harmonisent et simplifient les exigences en matière d'hygiène alimentaire. Cela conduit les
industries des olives de table d'Estrémadure à redoubler d'efforts pour améliorer la qualité et la sécurité alimentaire. En Espagne et dans d'autres pays de l'Unio
D'autre part, le commerce alimentaire national et international est en croissance constante et
les industries des olives de table d'Estrémadure doivent continuer à progresser. La chose la plus
importante pour pénétrer ce marché de plus en plus mondialisé est d'augmenter leur compétitivité,
et pour cela, ils ont besoin de la connaissance et de la mise en œuvre de normes volontaires telles que
BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) ou ISO 22000; normes de plus en
plus exigées par les principaux distributeurs alimentaires du monde entier.
Le présent travail vise à développer un système de sécurité alimentaire basé sur la
réglementation IFS Food, spécifique pour une industrie alimentaire des olives de table noires
oxydées, une entreprise dédiée à la production et à l'exportation de ses produits. Pour cela, une
série de directives et de protocoles seront définis qui permettront d'obtenir des produits de
qualité. Certains d'entre eux sont la mise en place d'un contrôle d'hygiène personnelle, l'analyse
du système HACCP ou l'établissement d'un plan de défense. Avec la fin de
deux
résumé
exporter un produit sûr et inoffensif vers des pays comme l'Allemagne, la France, l'Italie et les
Pays-Bas. Et ainsi pouvoir rester compétitif et endurer de manière renforcée dans le temps.
3
introduction
2 INTRODUCTION
4
introduction
2. INTRODUCTION
2.1. Olives de table
La culture de l'olivier est devenue aujourd'hui une activité agricole d'un grand poids et
d'une grande pertinence. Avec une grande présence et tradition dans le bassin méditerranéen,
une zone qui a historiquement concentré les principaux pays producteurs, étendant sa culture à
travers le monde. La principale raison de cette expansion est due au boom spectaculaire de la
popularité et à la consommation croissante des principaux produits qui dérivent de l'industrie
soutenue par ladite culture: les olives de table et l'huile d'olive (Ponce et al., 2018).
Les olives de table sont un secteur extraordinairement dynamique et différencié de
l'huile, au point qu'il semblerait que les deux n'ont en commun que l'olivier dont provient la
matière première. Selon le BOE, les "olives de table" sont appelées le fruit de certaines variétés
d'olivier cultivé ( Olea Europaea Sativa) sains, pris dans l'état approprié de maturité et de qualité
telle que, soumis aux élaborations appropriées qui fournissent un produit de consommation et
de bonne conservation en tant que marchandise commerciale. Il se caractérise par être une
drupe charnue qui contient un composant amer (oleuropéine), une faible teneur en sucre (2,6 -
6%) et une teneur élevée en matières grasses (12 - 30%), en fonction de son état de maturité et
de sa variété. Ces caractéristiques signifient que l'olive ne peut pas être consommée directement
à partir de l'arbre et doit subir certains processus, selon la variété ou la région, pour la rendre
comestible (Romero, 2018).
L'olive de table espagnole est un symbole de la plus haute qualité et du bon travail
des industries. Un produit du régime méditerranéen d'importance mondiale dans la
production et l'exportation qui domine les marchés internationaux (ASEMESA, 2017).
L'Espagne étant le premier producteur mondial d'olives de table (COI, 2017), qui représente
24% de la production mondiale et 70% de l'UE (graphique 2.1).
5
introduction
FIGURE 2.1. Répartition mondiale de la production moyenne d'olives de table.

Source: MAPAMA (2017)
Selon le ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, 43% des

oliveraies de table en Espagne sont situées principalement en Andalousie et en
Estrémadure. En ce qui concerne la production d'olives de table (Figure 2.2), l'Andalousie
représente 80% du total espagnol, 19% correspond à l'Estrémadure et le 1% restant est
réparti entre le reste des zones de production (MAGRAMA, 2016). De plus, comparativement,
l'industrie agroalimentaire des olives de table génère plus de richesse économique et
d'emplois en termes relatifs que l'industrie de l'huile d'olive (Romero, 2018).
FIGURE 2.2. Distribution autonome dans la production d'olives de table. La source:
MAGRAMA (2016)
Parmi les différents types d'olives de table, les olives vertes de style espagnol sont les
plus commercialisées en Espagne. Selon la zone géographique, différentes variétés d'olives
de table sont cultivées. Les plus pertinents en volume sont Manzanilla, Gordal,
6
introduction
La Hojiblanca, La Carrasqueña et La Cacereña, bien qu'il y en ait beaucoup d'autres comme Aloreña,
Picual, Verdial ou Cornicabra, entre autres.
En raison de leur coloration, ils sont classés en trois types, en fonction du moment où
ils ont été collectés et du processus de production effectué: vert, changeant de couleur et
noir. Les principales présentations sont entières, dénoyautées, farcies, salées, tranchées,
câpres, tirées et placées (décret royal 679/2016, du 16 décembre, qui établit la norme de
qualité pour les olives de table).
Son processus de production est relativement simple: les fruits sont traités
avec une solution alcaline d'hydroxyde de sodium («cuit»), puis lavés à l'eau puis
placés dans une saumure où ils subissent une fermentation lactique (Carmona
et al., 2011).
2.2. Olives noires rouillées
La production d'olives noires a commencé à avoir une large expansion en

Espagne ces dernières années, leur permettant d'occuper une position de premier plan
à cette époque, à la fois dans le commerce intérieur et extérieur.
Contrairement aux noirs naturels, ils sont récoltés avant la véraison, moment auquel ils
mûrissent et passent du vert au noir. Une fois lavés et classés, ils sont placés dans de la saumure ou
toute autre solution, dans laquelle se déroule le développement de microorganismes, en attendant
l'étape de noircissement. Ils sont soumis à différents procédés de fabrication jusqu'à ce qu'ils soient
oxydés pour obtenir la couleur noire intense. Enfin, ils sont conservés dans des canettes vernies ou
des bocaux en verre avec un liquide gouvernemental (Ordóñez et al., 2017).
2.3. Normalisation dans le secteur des olives de table
2.3.1. Normes obligatoires
Dans les normes obligatoires, on retrouve l'analyse des risques et les points critiques pour
leur maîtrise (HACCP) au niveau national. Il repose sur un système préventif de sécurité alimentaire,
dont le but est d'éviter les risques afin de garantir la sécurité et la sécurité alimentaire.
7
introduction
Il permet la protection du produit et la correction des pannes sur des points jugés critiques (Abdallah,
1997). De cette manière, il permet d'améliorer les coûts de qualité dus aux défauts et d'économiser dans le
supercontrôle final (Pardo et al., 2002).
L'UE prend la traçabilité des produits alimentaires très au sérieux. Donner le rôle
principal à l'opérateur économique (Conejo, 2004); Cela signifie qu'en cas d'alarme
alimentaire, ils seront responsables et devront assumer tous les risques et les actions
pouvant atteindre de gros volumes de produit. Raisonnablement, pour éviter les
conséquences graves d'un éventuel incident (Navarro et al., 2005). Selon l'AECOSAN, les
règlements d'hygiène (Règlement (CE) n ° 852/2004, 853/2004 et 854/2004) concentrent les
exigences d'hygiène alimentaire. Elle s'applique à tous les aliments et à tous les exploitants
du secteur alimentaire impliqués dans la chaîne. Accorder une grande importance à
l'introduction d'instruments efficaces pour gérer la sécurité alimentaire et toute crise
alimentaire à tous les stades de la chaîne alimentaire.
2.3.2. Normes volontaires
Les normes de sécurité alimentaire aident les entreprises à s'assurer que les produits
qu'elles vendent sont conformes aux principes de légalité, de qualité et de sécurité.
Contrairement aux lois, ces règles ne sont obligatoires pour aucune entreprise du secteur
alimentaire, mais de nombreuses sociétés intermédiaires et de distribution en exigent certaines
de leurs fournisseurs. Autant d'entreprises, soit en raison de l'exigence de tiers, soit en raison de
leur propre engagement en matière de sécurité et de qualité (Boosert et coll. 2002), décidez
d'être certifié selon l'une des normes existantes (Grau, 2017).
Au niveau international, on retrouve le certificat de sécurité alimentaire ISO

22000, qui est un outil efficace pour la gestion de la sécurité alimentaire par tous les
types d'organisations de la chaîne alimentaire. Cependant, ces derniers temps, d'autres
programmes privés sont en cours de développement, tels que:
BRC: utilisé au Royaume-Uni. La norme exige le développement et le respect de:
l'engagement de la direction; un plan HACCP; un système de gestion de la qualité; et
programmes préalables (Spadoni et al., 2014).
8
introduction
IFS: est l'acronyme de International Food Standard. Il s'agit d'une norme créée par de grandes
entreprises de distribution allemandes et françaises qui réglemente les systèmes de gestion de la
qualité dans les entreprises du secteur alimentaire, dans le but d'atteindre une sécurité alimentaire
maximale dans les aliments (Jasim, 2007)
FSSC22000: Norme pour les systèmes de certification de la sécurité alimentaire. Il s'agit de
l'intégration de la norme ISO 22000: 2005 sur les systèmes de certification de la sécurité alimentaire
et de la spécification ISO 22002 accessible au public, auparavant connue sous le nom de PASS 220 (De
Morales, 2014).
GLOBALGAP: c'est une norme qui couvre toutes les activités agricoles et le
processus de production du produit certifié. Elle est contrôlée jusqu'au moment où le
produit est retiré de la ferme (Lameilleur, 2013). Il définit également les éléments de
bonnes pratiques agricoles (BPA).
Pour toutes ces raisons, le développement de systèmes de gestion basés sur leurs propres
normes revêt une importance croissante dans les entreprises agroalimentaires. Cela aiderait notre
industrie des olives de table à se conformer à la législation. En plus d'assurer la régularité des
notre produits tellement dans termes de Sécurité Quoi qualité.
9
Objectifs
3. OBJECTIFS
dix
Objectifs
3. OBJECTIFS
Les objectifs spécifiques proposés sont:
OBJECTIF 1. Effectuer une analyse préliminaire de la situation de l'industrie de

transformation des olives de table.
OBJECTIF 2. Réaliser une étude des besoins pour la mise en œuvre de la

norme IFS.
OBJECTIF 3. Planifier la mise en œuvre d'un système de gestion de la sécurité

alimentaire basé sur la norme IFS.
Onze
Analyse préliminaire de la situation de l'industrie des olives de table
4. ANALYSE PRÉLIMINAIRE DE LA SITUATION DE L'INDUSTRIE

OLIVE DE TABLE
12
4. ANALYSE PRÉLIMINAIRE DE LA SITUATION DE L'INDUSTRIE DE

OLIVE DE TABLE
4.1. Analyse de l'industrie
L'analyse d'une industrie consiste à déterminer quelles sont les forces

concurrentielles en fonctionnement et leur puissance. En plus d'établir les facteurs
stratégiques, clés du succès dans l'industrie.
4.1.1. Concurrents de l'industrie.
La rivalité entre les entreprises existantes dans le secteur de la conservation des fruits et
légumes sera analysée ci-dessous. L'objectif est de connaître leur position sur le marché, le type de
stratégies qu'ils mènent, les objectifs qui sont fixés ainsi que les ressources et capacités qu'ils
possèdent. Nous allons voir quelles sont ces principales entreprises qui composent le tissu
commercial des olives de table en Espagne et l'importance qu'elles acquièrent en termes de niveau de
chiffre d'affaires.
FIGURE 4.1 Classement des entreprises en fonction de leur niveau de chiffre d'affaires. Source: Le
économiste (2018)
13
Ces 11 entreprises sont les plus importantes du secteur, car elles réalisent un chiffre d'affaires
plus important et monopolisent donc un volume de ventes plus important.
Une fois que nous avons vu les principales entreprises du secteur, nous constatons que les entreprises
qui acquièrent une plus grande importance dans notre environnement concurrentiel sont Aceitunas Cazorla SL et
Aceitunas Guadalquivir SLU.
4.1.2. Facteurs stratégiques
Essayer de faire le saut quantitatif de l'entreprise en la faisant croître en chiffre d'affaires, en
nombre de clients et en zone géographique occupée par des clients potentiels. Nous chercherons à
établir les lignes directrices pour s'implanter en tant qu'acteur de niche dans un marché national très
fragmenté, dominé par de grands commerçants et exportateurs. Miser sur l'innovation, la qualité des
produits et le service client. Nous nous fixons comme objectifs stratégiques:
- Augmenter les ventes de 15% sur une période de 5 ans.
- Arriver à occuper géographiquement 80% de la zone nancière.
L'idée est de mettre en place une stratégie qui nous permette de pénétrer dans les grandes
surfaces et que nos clients parviennent à augmenter leurs ventes grâce à la qualité et la fraîcheur de nos
produits, de cette manière, nous gagnerons tous.
4.1.3. Des produits de substitution
Étant donné qu'il s'agit d'un produit de consommation spécifique, les autres produits ne sont pas établis
en tant que concurrence directe dans le secteur des olives de table lui-même.
Cependant, on peut affirmer que les olives sont incluses dans la filière apéritif, il faut
parler de produits de substitution pour tous: chips, noix, bonbons, etc. Cette substitution
sera dans de nombreux cas due au prix de référence des produits, car dans des secteurs tels
que la restauration, il y aura une tendance à remplacer les olives ou les cornichons par
d'autres apéritifs moins chers.
14
4.2. Analyse économique
Dans l'analyse économique, nous allons étudier l'évolution et l'aide économique dans
le secteur alimentaire, en envisageant la création de notre industrie des olives de table en
Estrémadure.
Malgré la crise que nous avons subie et les stades de récession économique, les
anticipations de croissance sont atteintes et tout semble réorienter une phase de stabilité
économique positive (Jalle, 2018). En Estrémadure, le secteur agricole a un poids économique
trois fois supérieur à la moyenne nationale (González et Martínez, 2018), d'une manière qui
montre l'importance du secteur primaire sur la production d'Estrémadure.
Grâce aux aides et subventions accessibles dans le secteur agroalimentaire, les

industries peuvent produire en augmentant leurs profits. Notre entreprise peut accéder à
des financements publics qui, de manière plus ou moins directe, favoriseraient la génération
d'un impact financier sur l'entreprise en recevant des financements. Tout au long de cette
section, les différents financements publics existants et auxquels une entreprise peut avoir
accès seront présentés. Les fonds publics de financement proviennent des différentes
administrations régionales, étatiques ou européennes Il est proposé que les industries
oléicoles d'Estrémadure de Mesa Negra Oxidada bénéficient de lignes d'aide.
L'Union européenne (UE) et l'Espagne ont mis en place une série de mécanismes de
financement pour promouvoir l'innovation, la recherche et le développement dans les secteurs
agroalimentaire et forestier, destinés aux agriculteurs, éleveurs, forestiers, industries et autres
acteurs de la chaîne.
4.2.1. Aide européenne
Le financement européen est celui qui est géré par des fonds européens de manière
directe ou indirecte. Pour le financement direct, il est géré par les institutions européennes
et dispose de deux types de financement: les subventions et les contrats, tandis que le
financement indirect est géré par les administrations nationales et régionales et représente
environ 80% du budget de l'UE, principalement à travers cinq grands fonds inclus. dans les
Fonds structurels et d'investissement européens (Sarra, 2019).
quinze
La principale politique de soutien de l'UE à la R & D & i (recherche, développement et
innovation) est le programme-cadre de recherche et d'innovation, Horizon 2020. Il s'agit du plus
grand programme de recherche et d'innovation de l'Union européenne, avec un budget de près de 80
milliards d'euros , pour la période 2014-2020. Son objectif principal est d'assurer la compétitivité
mondiale de l'Europe. Dans la page Web https://eshorizonte2020.es/ , nous pouvons trouver cette aide
beaucoup plus développée et montre comment participer.
De même, le Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER) vise également à
promouvoir l'innovation dans le secteur agroalimentaire et forestier en tant que priorité du
développement rural. L'explication du Fonds Feader apparaît dans le lien suivant:
http://www.redruralnacional.es/fondo-europeo-agrario-de-desarrollo-rural-feader-
4.2.2. Aide nationale
Actuellement, l'entrepreneur, en dehors de l'aide susmentionnée, bénéficie d'une aide
nationale plus importante. Bien qu'il existe un grand nombre de subventions, celles jugées les
mieux adaptées à la création de notre entreprise alimentaire ont été sélectionnées, elles se sont
donc concentrées sur l'impact et la R + D + ia qu'une PME peut avoir (Sarra,
2019). Parmi eux, on trouve:
- Plan de promotion de l'innovation dans la production animale, destiné aux

groupements de producteurs, avec la participation de centres de recherche publics
et privés. Sur le site Web, il est clairement expliqué:
https://www.asaja.com/sectoriales/vacuno_10/plan_para_el_fomento_de_la_innovacio
n_in_la_produccion_ganadera_913
- Stratégie espagnole pour l'innovation scientifique et technologique 2013-2020 et Plan

national pour la recherche scientifique et technique sur l'innovation 2017-2020. Il promeut les
réformes structurelles, définit les incitations et détermine les objectifs et les efforts nécessaires
pour créer des capacités de R & D & I. En raison de la concurrence internationale croissante en
termes de talents et de connaissances, cela contribue à faire de l'Espagne un pays innovant, à
contribuer au progrès social et économique du pays et à renforcer notre leadership
international sur la scène mondiale. Cette aide se trouve sur le site Web du ministère:
16
https://icono.fecyt.es/politicas-y-estrategias/estrategia-espanola-de-ciencia-ytecnologia-y-de-innovacion-
- Le Centre de Développement Technologique et Industriel (CDTI), gère les principaux

appels et aides à l'innovation pour les entreprises et les PME, y compris l'agroalimentaire et la
sylviculture. En outre, l'Institut national de recherche et de technologie agraires et
agroalimentaires (INIA) gère et coordonne la recherche scientifique en matière agroalimentaire
au niveau de l'Etat, finance des projets de recherche dans les centres publics de R & D & I en
coordination avec les communautés autonomes. et encourage également la collaboration avec
le tissu productif. Ces deux centres d'aide nationaux sont exposés dans les liens suivants:
TIDC: https://www.cdti.es/index.asp?MP=104&MS=0&MN=1
INIA: http://www.inia.es/IniaPortal/verPresentacion.action
4.2.3. Subventions du gouvernement régional d'Estrémadure
En Estrémadure, il existe une série d'entités publiques dont l'objectif est de

faciliter l'accès au financement des entreprises, qui dépendent directement du
budget de la Junta de Extremadura. Les subventions offertes par la Junta de
Extremadura sont renouvelées chaque année, les plus importantes actuellement en
vigueur sont les suivantes:
- Incitations régionales à l'investissement des entreprises: cette subvention a pour but de

soutenir la création de nouvelles entreprises, de consolider les entreprises existantes, de favoriser
et de promouvoir des projets d'expansion, de modernisation et de délocalisation. Promouvoir la
transformation et l'adaptation à l'industrie connectée ou industrie 4.0 (ci-après industrie
4.0). En plus de favoriser la pérennité des entreprises déjà en activité et en danger de

disparition en raison de la retraite, de l'invalidité permanente ou du décès de leur
propriétaire. Et avec tout cela, promouvoir la création et le maintien de l'emploi. Le lien
suivant montre le but de cette aide:
https://extremaduraempresarial.juntaex.es/subdamientos?idContent=57058
17
- Incitations agro-industrielles: l'objectif de cette aide est la création de nouveaux centres

de production, l'expansion des agro-industries existantes et la modernisation des centres de
production. Les bénéficiaires peuvent être les propriétaires d'entreprises agroalimentaires, à
qui incombe la charge financière des actions ou des investissements éligibles pour
l'amélioration, la transformation, la commercialisation et / ou le développement des produits
agricoles. Sur le site de la Junta de Extremadura, on retrouve le développement de cette aide:
- Programme d'amélioration de la compétitivité des PME d'Estrémadure: l'objectif

de cette aide est de lancer un programme de financement de projets d'entreprise liés
à l'optimisation de la gestion des PME et du développement de produits par des
actions de conception. Les bénéficiaires peuvent être les PME de la Communauté
autonome d'Estrémadure. Le lien suivant montre le but de cette aide:
L'industrie qui envisage de se développer aurait la possibilité de demander le
programme pour l'amélioration de la compétitivité des PME d'Estrémadure, qui est rassemblé
dans l'article suivant:
"Selon l'ORDRE du 6 mars 2019, cette aide a pour but de mettre en place un
programme de financement de projets d'entreprise liés à l'optimisation de la
gestion des PME et au développement de produits par des actions de conception.
Les bénéficiaires peuvent être les PME de la Communauté autonome
d'Estrémadure. "
Notre industrie agroalimentaire des olives de table demanderait cette subvention

pour:
- La mise en place de la norme IFS, d'un grand intérêt pour l'exportation de nos
olives.
- Mise en place et certification d'un système de management R + D + i, dont il ne dispose pas

actuellement. De cette façon, vous étudierez les utilisations possibles des sous-produits de votre
industrie pour en tirer des avantages.
18
- Des actions pour la conception de nouveaux conteneurs et emballages innovants, qui permettent
d'obtenir un avantage concurrentiel dans les plus brefs délais, en résolvant des problèmes fonctionnels,
logistiques ou de transport permettant d'accéder à de nouveaux marchés.
4.3. Analyse de travail
Le secteur est d'une grande importance dans l'industrie agroalimentaire nationale dans son
ensemble, tant pour le nombre d'emplois qu'il génère, que pour son volume de production et
d'exportation, l'Espagne étant leader du marché mondial dans les deux concepts.
En Espagne, il génère plus de 8000 emplois directs, plus de six millions de salaires pour la
récolte et la culture de l'olivier, auxquels il faut ajouter ceux créés par des entreprises auxiliaires
et des usines telles que le verre, l'étain, le carton, les machines, les transports, etc. Cela
représente 27% des emplois générés par le secteur national des conserves et préparations de
produits végétaux, participant à hauteur de 22% à la valeur nationale de ce secteur et
contribuant au PIB d'environ 1 000 millions d'euros (Mateos, 2016).
Dans le cas de l'Estrémadure, notre entreprise aurait une influence positive sur le secteur
du travail, en particulier lors de sa campagne de collecte (octobre - janvier), car la main-d'œuvre
serait élargie à plus du double du nombre de travailleurs, à la fois sur le terrain et en notre
industrie. De plus, tout au long de l'année, elle générerait des emplois directs dans l'industrie
elle-même, tels que commerciaux, opérateurs, chefs de section, personnel administratif,
nettoyeurs, transporteurs, etc. Influencer l'augmentation des bénéfices pour nos fournisseurs et
entreprises sous-traitées.
Dans notre industrie des olives de table, nous sommes mis au défi de créer des emplois
de qualité. Il est nécessaire de faire un bon diagnostic. Elle rencontrera d'abord une dimension
commerciale adéquate, car elle est essentielle pour créer des emplois de qualité, stimuler la
capacité d'exportation et établir le lien entre des produits industriels de qualité et les services qui
leur sont associés (Carrasco, 2019). Pour cela, certains des points à prendre en compte pour que
notre entreprise grandisse, et en parallèle ses salariés, sont les suivants:
- Ressources humaines. Dans notre industrie, ils auront un poids considérable. Car, au final, ce sont
les personnes en charge de faire avancer notre entreprise en prenant la décision de choisir du
personnel qualifié.
19
- Systèmes qualité. Améliorer l'efficacité et la compétitivité qui permettront à notre

entreprise de se développer et de créer plus d'emplois. De plus, cela aide à former les
travailleurs et à leur expliquer en toute transparence notre raison d'être.
- Département de R + D + I. Dans notre industrie, la recherche de nouveaux produits ou

services pouvant être vendus sera essentielle. Nous n'allons pas nous concentrer sur la
réévaluation des différents sous-produits que notre industrie peut générer. De plus, cela sera
bénéfique lors de la recherche de travailleurs, car les meilleurs travailleurs préféreront
travailler dans une entreprise innovante et moderne.
vingt
Etude des besoins pour la mise en œuvre de la norme IFS dans une filière oléicole
de table
5. ETUDE DES BESOINS POUR LA MISE EN ŒUVRE DE LA NORME IFS

DANS UNE INDUSTRIE DES OLIVES DE TABLE
vingt-et-un
de table
5. ETUDE DES BESOINS POUR LA MISE EN ŒUVRE DE LA NORME IFS

DANS UNE INDUSTRIE DES OLIVES DE TABLE
Chaque jour, le marché demande de plus en plus d'exigences aux entreprises

alimentaires afin de garantir la vente et la consommation de produits sains et sûrs. Les
grandes chaînes de distribution internationales sont celles qui ont initialement pris les rênes
et les plus exigeantes. Le but est de garantir que les produits vendus sous leurs propres
marques ne provoquent pas de crise alimentaire ayant un impact significatif sur leur image
et par conséquent sur leurs bénéfices économiques (Sopeña, 2004). Pour cela, une série de
référentiels ont été générés à travers lesquels la capacité des entreprises à produire des
aliments sûrs peut être démontrée.
Lorsque la sécurité alimentaire de nos aliments est compromise, le consommateur est
bien sûr craintif et incertain. Par exemple, le cas récent de l'épidémie de listériose à travers le
produit connu sous le nom de viande déchiquetée, fabriqué par une société sévillane, a généré
de graves conséquences, et même un grand nombre de personnes sont décédées à cause de
cette épidémie de listériose.
Il est intolérable qu'il y ait des carences sanitaires telles que celles observées dans ce cas, car
cela nuit grandement au secteur général de l'industrie alimentaire et à la façon dont le
consommateur perçoit la sécurité alimentaire en général, provoquant une grande incertitude. Par
conséquent, il est nécessaire de mettre en place une norme telle que l'IFS, dans laquelle nous allons
garder un contrôle strict de la sécurité de nos produits.
Dans le cas de l'Espagne, pays exportateur vers l'Europe par excellence, les exportateurs de
produits alimentaires sont tenus d'adopter la norme IFS de plus en plus fréquemment. Actuellement,
les entreprises du secteur des olives de table ont un poids important dans les exportations au niveau
européen et international. Le gros problème est la rareté des connaissances et la mise en œuvre
d'importantes normes de gestion de la sécurité et de la qualité des aliments telles que IFS, qui sont
essentielles pour que l'industrie des olives de table reste compétitive sur le marché national et
international.
IFS (International Featured Standard) est un protocole technique privé développé

par des distributeurs allemands, français et italiens dans le but d'aider les fournisseurs à
fournir des produits sûrs selon les spécifications et la législation en vigueur. Par rapport
à la norme ISO 22000, qui appartient à la famille ISO, qui sert
22
de table
pour démontrer son engagement en matière de sécurité alimentaire, mais ne fournit pas de produits à la
marque de distributeur de grands distributeurs. Par conséquent, l'ISO 22000, ne permet pas d'atteindre le
degré de compétitivité sur le marché au niveau européen; En revanche, la certification IFS élargit l'éventail
des possibilités pour s'ouvrir à de nouveaux marchés.
Une autre raison pour laquelle notre industrie a besoin de mettre en œuvre
cette norme est que l'IFS est approuvé par le GFSI (Global Food Safety Initiative),
offrant une vision claire des concepts de sécurité alimentaire et de contrôle qualité
au niveau mondial, à travers des évaluations aux fournisseurs, dans lequel une
perspective complète de leur activité est offerte (AENOR, 2017).
Le GFSI reconnaît différents systèmes de certification, et si notre entreprise est

certifiée IFS, elle peut être automatiquement approuvée pour être un fournisseur de l'une
des chaînes qui font partie de cette initiative mondiale, parmi lesquelles (Crandall et al.,
2017).:
FSSC 22000 (Food Safety System Certification), BRC (British Retail Consortium), IFS
(International Food Standard), IFS PACsecure, SQF (Safe Quality Food Institute), GRMS
(Global Red Meat Standard), CANADA GAP (Canadian Horticultural Council On- Farm Food
Safety Program), GAA (Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard), GLOBAL
GAP, PrimusGFS.
5.1. Processus de mise en œuvre de la norme IFS
La dernière version du standard IFS-Food est la 6.1. Il envisage une série d'exigences que
l'entreprise doit respecter et mettre en œuvre pour être certifiée:
1. Responsabilités de la direction
2. Système de surveillance de chaque CCP
3. Hygiène du personnel
4. Spécifications des matières premières
5. Spécifications du produit fini
6. Gestion des corps étrangers
2. 3
de table
7. Système de traçabilité
8. Audits internes
9. Procédure de retrait et de recouvrement
10. Actions correctives
Ces exigences seront évaluées par notation, en fonction du degré de

conformité. L'entrepreneur obtiendra la certification en fonction du score obtenu
(Fernández et al., 2013).
L'auditeur évalue la nature et l'importance de tout écart ou non-conformité.

Afin de déterminer si une certaine exigence IFS Food est satisfaite, l'auditeur doit
évaluer chacune des exigences de la norme.
Selon IFS Food, il existe quatre possibilités de notation, comme indiqué dans le
TABLEAU 5.1.
TABLEAU 5.1. Notez selon la lettre attribuée à l'exigence. Source: fait soi-même
Lettre attribuée à l'exigence Explication
À Conformité le total de l'exigence
Il s'accomplit dans son Les plus mais

B
avec de petits écarts
Cela ne satisfait qu'un seul petite partie

C
du critère
La critique il n'est pas accompli dans

ré absolu en fonction du degré de
conformité
En ce qui concerne les NON-CONFORMITÉS, dans cette norme, ils peuvent être de deux types:
- MAJEUR: en cas de manquement substantiel au respect des exigences de la

norme ou de danger grave pour la santé des consommateurs.
- KO: Lorsqu'il ne répond pas aux critères d'exigences essentielles pour garantir
la sécurité alimentaire. Selon IFS 6.1, il y a 10 exigences au total et ce sont les suivantes:
24
de table
KO n ° 1: La direction s'assurera que tous les employés sont conscients de leurs

responsabilités en matière de salubrité et de qualité des aliments et que des mécanismes
sont en place pour surveiller l'efficacité de leur rendement. Ces mécanismes doivent être
clairement identifiés et documentés.
KO n ° 2: Des procédures de surveillance spécifiques seront établies pour chaque

CCP afin de détecter toute éventuelle perte de contrôle du CCP. Les enregistrements issus
de cette surveillance doivent être conservés pendant une période appropriée. Les CCP
définis doivent être sous contrôle. Les dossiers doivent montrer que le PCC est surveillé et
reste sous contrôle. Les registres doivent préciser la personne responsable ainsi que la date
et le résultat des activités de surveillance.
KO n ° 3: Les exigences d'hygiène du personnel seront mises en œuvre et respectées par tout
le personnel concerné, les sous-traitants et les visiteurs.
KO n ° 4: Les spécifications doivent être disponibles pour toutes les matières

premières (matières premières / ingrédients, additifs, matériaux d'emballage,
retouches). Les spécifications doivent être à jour, sans ambiguïté et répondre à toutes
les exigences légales et, le cas échéant, à celles du client.
KO n ° 5: Lorsqu'il existe des contrats avec des clients relatifs à la formule / recette du produit et
aux exigences technologiques, ceux-ci doivent également être respectés.
KO n ° 6: Des procédures doivent être en place pour éviter la contamination par des matières
étrangères, sur la base d'une analyse des dangers et d'une évaluation des risques associés. Les produits
contaminés seront traités comme des produits non conformes.
KO n ° 7: Un système de traçabilité sera mis en place, permettant l'identification des lots de
produits et leur relation avec les lots de matières premières, de matériaux d'emballage en contact
direct avec les denrées alimentaires ou destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Le
système de traçabilité comprendra tous les registres de production et de distribution pertinents. La
traçabilité doit être garantie et documentée jusqu'à la livraison au client.
KO n ° 8: Des audits internes efficaces seront menés selon un programme d'audits

défini et convenu qui couvre au moins toutes les exigences de la norme IFS. La portée et la
fréquence des audits internes seront déterminées par une analyse des dangers et
25
de table
évaluation des risques associés. Cela s'applique également aux emplacements de stockage
appartenant à l'entreprise ou sous-traités.
KO n ° 9: Une procédure efficace sera en place pour le retrait et la récupération de tous
les produits, ce qui garantit que les clients concernés sont informés dans les plus brefs délais.
Cette procédure comprendra une attribution claire des responsabilités.
KO n ° 10: Des actions correctives seront clairement formulées, documentées et

prises, dès que possible, pour éviter la récurrence de la non-conformité. Les responsabilités
et les délais pour les mesures correctives seront clairement définis. La documentation sera
conservée de manière sécurisée et facilement accessible.
Dans la section suivante, le système de sécurité alimentaire basé sur la norme

IFS sera développé dans une industrie de production d'olives noires oxydées.
26
Développement du système de management de la sécurité alimentaire basé sur la norme IFS
6. DÉVELOPPEMENT DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ

ALIMENTAIRE BASÉ SUR LA NORME IFS
27
6. DÉVELOPPEMENT DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

BASÉ SUR LA NORME IFS
Un système de sécurité alimentaire sera étudié, basé sur l'IFS (International Featured
Standard). Nous développerons la capacité de notre industrie à produire des olives de table,
afin de démontrer par des documents (procédures et registres) que nous pouvons nous
conformer aux exigences liées à la sécurité alimentaire. Et aussi, être en mesure de faire
preuve de diligence raisonnable et de cohérence qui, à leur tour, nous aideront à renforcer
la sécurité et la confiance dans la chaîne d'approvisionnement.
6.1. Site
Une société fictive d'olive de table noire rouillée est élevée dont le nom
fictif sera Olimir . Il peut être situé dans la plate-forme logistique de la municipalité de Badajoz
(Badajoz), située Ctra. De Campo Maior, S / N, (06006).
Au sein de la plate-forme logistique, il serait situé dans le centre de logistique

industrielle. Ensuite, il y a le Centre de Marchandise et de Transport pour faciliter sa
commercialisation, à travers une ligne de chemin de fer qui relie les villes de Sines Évora -
Badajoz. Création d'une route d'exportation pour le produit de l'Europe centrale vers
l'Amérique et l'Asie (via le canal de Panama).
FIGURE 6.1. Plan de plate-forme logistique. Lien:

https://noticiaslogisticaytransporte.com/logistica/22/08/2017/plataforma-logistica-del-
L'Europe du Sud-Ouest tient des réunions avec des entreprises nationales / 106889.html
28
Nous avons choisi cet endroit en tenant compte des éléments suivants:
- Il est éloigné des zones contaminées et des activités industrielles qui constituent une
menace sérieuse de contamination pour les olives.
- Éloignez-vous des zones sujettes aux inondations, à moins qu'elles ne soient protégées par
des dispositifs de sécurité suffisants.
- Éloignez-vous des zones exposées aux infestations de ravageurs.
- Situé dans une zone suffisamment grande et bien située qui permet un traitement
adéquat des eaux usées pour empêcher son infiltration dans le sol et son rejet dans le lit des
rivières.
- Situé dans une zone où l'exportation est agile. Facile d'accès aux
transporteurs.
6.2. Responsabilité de la direction
6.2.1. Politique d'entreprise / principes d'entreprise
La direction est consciente que la qualité dans la gestion de l'entreprise est un objectif
principal et son propre engagement, elle assume donc la responsabilité de mettre en œuvre et de
maintenir le plus haut degré de qualité dans le produit et dans le service (Figure 6.2. Politique de
qualité d'OliMir ). Sa diffusion est évidente dans la salle à manger, la boîte à suggestions, etc.
Pour atteindre cet objectif général, la direction de cette entreprise établit les objectifs
suivants comme fondamentaux dans sa politique de qualité (Figure 6.2).
29
FIGURE 6.2. Politique qualité OliMir. Source: fait soi-même

30
6.2.2. Structure d'entreprise
La norme IFS Food 6.1 définit au point 1.2.4 les KO n ° 1 ( indiqué dans la section
5.). Pour cela, l'entreprise d'olive de table sélectionne les personnes les plus adaptées en fonction
de leur expérience et de leur formation pour effectuer le travail assigné. Grâce à la formation et
aux contrôles périodiques, il est vérifié que tous les employés sont conscients de leurs
responsabilités en matière de qualité et de sécurité alimentaire.
Chaque collaborateur doit avoir connaissance de la Politique Qualité et de ses

fonctions. Pour cela, la direction d'OliMir leur remet le document de Politique Qualité et
d'Objectifs par département. Pour s'assurer que les employés sont conscients de leurs
responsabilités, ils doivent le signer pour le dossier (Figure 6.3 et Figure
6.4).
FIGURE 6.3. Signature du directeur de la qualité dans le document de promotion des politiques
qualité d'OliMir. Source: fait soi-même
31
FIGURE 6.4. Signature de livraison de l'objectif du département. Source: Élaboration

propre
L'organigramme suivant (Figure 6.5) reflète la structure hiérarchique de l'entreprise,

avec les fonctions de chaque département:
FIGURE 6.5. Organigramme. Source: fait soi-même
32
réalisateur
Le directeur est chargé de définir la politique qualité et de désigner

l'équipe en charge du suivi et de la mise à jour du système qualité de
l'entreprise (Silva. J, 2009). De ce fait, il désigne le Responsable du
Système Qualité, qui sera son représentant en termes de qualité. Il
nomme également l'équipe chargée d'assurer la qualité et la sécurité
des aliments. Prendre une planification et une supervision du travail
des employés.
Il s'assure également que chaque commande est exécutée à temps et répond aux
exigences des clients, en résolvant les incidents. Toujours à la recherche de
stratégies pour augmenter l'efficience et l'efficacité de la production, y compris
l'innovation et la conception de produits ou de services.
Responsable qualité
Sa principale fonction sera de documenter, mettre en œuvre et contrôler la

conformité avec le système. Assure, établit, met en œuvre et maintient les
processus nécessaires au système de gestion de la qualité. Il garantit
également que l'entreprise est correctement préparée à l'audit de
certification et aux audits périodiques nécessaires, en mettant en œuvre les
actions correctives correspondantes.
département commercial
Le service commercial doit avoir des compétences en matière de vente

et de connaissance du produit en détail. S'assurer des tendances du
marché, des goûts et des préférences des clients et des clients
potentiels. S'adapter à tout changement pouvant survenir dans le
produit et pouvant affecter les ventes futures.
Département de production
33
Sa fonction sera le contrôle continu du produit afin qu'il ait les

caractéristiques exigées par le client.
Chef de laboratoire
En charge de la réalisation et / ou de la supervision des niveaux de qualité définis
pour les produits fabriqués. Développe les activités de vérification et d'étalonnage de
l'équipement. De plus, il s'assure que tous les membres du laboratoire respectent les
procédures définies.
Superviseur de production
L'équipe de supervision de la production est responsable du contrôle des paramètres
de chaque machine dans le processus afin que le produit obtienne les caractéristiques
souhaitées. Ils doivent également produire la quantité de produit en temps opportun.
Ils supervisent les opérateurs de production pour s'assurer qu'ils respectent les
directives qui leur sont commandées.
Les opérateurs
Ils contrôlent et réalisent les processus de réception, de manutention, de transformation
et de préparation du produit.
Département administratif et financier
Responsable des tâches comptables et de la gestion financière de l'entreprise, en
analysant les utilisations alternatives qui seront données aux ressources financières
disponibles. Informer, revoir et maintenir les informations pertinentes sur le
processus de rémunération, ainsi que la mise à jour des contrats, du registre de
présence, etc. Ils sont également chargés de payer les fournisseurs et les travailleurs.
6.2.3. Orientation client
Chez OliMir, le client est le maillon le plus important de la chaîne alimentaire. Il est
proposé d'obtenir la satisfaction maximale de nos clients, en évaluant leurs besoins et
3. 4
attentes, en utilisant un format permettant de détailler les caractéristiques du produit

souhaité (R2-01 - Registre des besoins clients).
Il est proposé d'augmenter la satisfaction des clients grâce à des enquêtes de
satisfaction, comme celle illustrée à la figure 6.6.
35
FIGURE 6.6. Sondage sur la satisfaction de la clientèle. Source: fait soi-même
36
6.3. Système de gestion de la sécurité alimentaire et de la qualité
6.3.1. Exigences en matière de documentation
Les documents sont d'une importance vitale, car écrits sur papier ou un autre type de
soutenir, donner des informations et avoir ce que nous faisons est prouvé ou accrédité. Pour lui, Olimir
établit son système de gestion de la qualité sur la base de la documentation nécessaire pour
satisfaire les exigences du produit.
Les informations et l'utilisation de chaque type de document requis par le système sont
détaillées ci-dessous:
• Manuel Qualité: c'est le document qui rend explicite l'engagement d'une entreprise avec
la qualité. Il est disponible pour les clients, les utilisateurs, les fournisseurs et les institutions (Figure
6.7). Établit les objectifs et les normes de qualité de l'entreprise.
FIGURE 6.7. Manuel de qualité. Source: fait soi-même
37
• Manuel d'organisation et de fonctions: précise les responsabilités et les fonctions

que les collaborateurs doivent développer dans leurs différents postes et métiers
afin de consolider les objectifs de l'entreprise (Silva, 2009).
• Système HACCP: examine chaque étape de la production alimentaire afin d'identifier les
dangers spécifiques, mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces et des
procédures de vérification.
• Cartes de processus: représentent graphiquement la séquence des opérations et des
activités pour exécuter un processus.
• Procédures: décrivez la portée et la performance des processus, ainsi que les

responsables et l'utilisation des formats de contrôle associés à chaque
procédure.
• Formats de contrôle: modèles utilisés par l'entreprise pour contrôler et superviser la

bonne exécution des processus.
• Documents externes: ils sont constitués des règlements et normes de sécurité

alimentaire, des instructions de fonctionnement des machines et des fiches
d'identification des fournisseurs et des clients.
6.3.2. Tenue de registres
Les registres doivent être conservés pour montrer ce que nous avons fait à tout moment et à toute
personne qui en fait la demande, toujours de manière structurée et bien gérée pour contribuer à l'avancement de
notre entreprise. Pour son administration, l'entreprise utilise la procédure P3-01-Procédure de conservation des
enregistrements (Figure
6.8) qui établit les critères suivants:
38
FIGURE 6.8. Procédure de tenue de registres. Source: fait soi-même
- Les enregistrements système sont générés à partir de l'utilisation des «Formats de contrôle» et sont sous la
responsabilité des responsables de l'entreprise.
- Les formulaires de contrôle contiennent des informations concernant la personne responsable du registre, la
date et la description du registre, le type de contrôle et la fréquence.
- Les enregistrements sont la preuve de l'utilisation du système et sont une source
d'informations pour le suivi et l'analyse des tendances.
- Les registres doivent rester lisibles, identifiables, à jour et facilement

accessibles au personnel en charge.
- Les dossiers sont classés dans la zone administrative en fonction de leur date et du type de
dossier dans des classeurs personnels.
- Les registres les plus importants de l'entreprise sont les registres des plaintes et les
registres des mesures correctives, qui comprennent le registre des incidents.
39
6.3.3. Gestion de la sécurité alimentaire (système et équipement HACCP)
En Espagne, l'actuel règlement (CE) n ° 852/2004 du Parlement européen et du

Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des produits alimentaires établit la mise en œuvre
de systèmes d'autocontrôle basés sur les principes de Analyse des dangers et points de
contrôle critiques.
Le système HACCP des olives de table noires oxydées sera réalisé par le Responsable
Qualité, à travers un arbre de décision pour faciliter la connaissance des CCP du procédé.
Ces points de contrôle critiques doivent avoir des limites critiques pour en garder un
contrôle strict.
Le responsable qualité formera l'équipe HACCP, qui sera composée d'opérateurs

industriels. Ces opérateurs doivent travailler quotidiennement au PCC attribué, en
remplissant les registres de contrôle R3-01-PCC. Ils doivent être formés pour résoudre les
éventuels écarts par rapport aux limites critiques.
6.3.4. Analyse HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est le système de gestion
préventive de la sécurité alimentaire applicable à l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la
production primaire à la distribution au détail (AEC, 2019). C'est essentiel dans notre
industrie, car la production d'olives noires oxydées doit être totalement inoffensive pour le
consommateur final.
Le principal produit fabriqué en Olimir C'est l'olive de table noire rouillée
ensemble.
Les consommateurs de ce produit sont des personnes aux ressources économiques
variées, car son prix est à la portée de tous. Les principaux clients sont des personnes dédiées à
l'hôtellerie, à l'apéritif dans leurs bars et restaurants. Suivi par les clients qui utilisent des olives
noires oxydées comme ingrédient dans leurs produits.
Le tableau 6.1 présente les caractéristiques du produit principal de cette entreprise.
40
TABLEAU 6.1. Principaux produits de la société. Source: fait soi-même
nom Description physique Ingrédients principaux Forme de Durée de vie utile prévue
du consommation
produit
olive Ce sont les olives obtenues à partir Olive. L'eau. Sel. Produit 3 ans (36 mois) -
noir de fruits qui, n'étant pas Le vinaigre. Huile d'olive. de Format 210 g et 480 g
rouillé complètement mûrs, ont été noircis Sucres alimentaires. consommation
ensemble par oxydation et ont perdu leur Tout produit direct

1,5 an (18 mois) -
amertume par traitement avec de nutritionnel. Épices,
format 2,75 kg
l'eau de Javel alcaline, doivent être plantes ou tout autre
emballés dans de la saumure et produit aromatique ou
conservés par stérilisation à la ses extraits naturels de
chaleur ou par tout autre procédé. conformément à la législation
autorisé à garantir sa en vigueur. Eau salée.
conservation.
Un laboratoire accrédité tel qu'Aquimisa sera chargé d'effectuer l'analyse de la durée de conservation, de
la composition, des paramètres physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques (Figure
6.9. Exemple de rapport de test Aquimisa pour une entreprise de Cáceres). Il est également en
charge de nous faire une étude périodique de l'étiquetage, en faisant un rapport des migrations
du conteneur.
41
FIGURE 6.9. Exemple de rapport de test Aquimisa pour une entreprise de Cáceres.
Source: Aquimisa (2011)
Selon la norme IFS Foos V.6, le KO n ° 2 ( section 5) au point de la norme 2.2.3.8.1.

Pour résoudre ce KO dans notre industrie, l'équipe HACCP confirmera le diagramme de flux
in situ (Figure 6.10), pour vérifier que toutes les étapes du processus de production de
l'industrie coïncident avec celle que nous avons développée.
42
FIGURE 6.10. Organigramme des olives noires oxydées dans OliMir. La source:
Élaboration propre
Une fois l'organigramme vérifié, les dangers importants que l'on peut trouver dans
chaque processus sont analysés. Grâce à un arbre de décision, les points de contrôle critiques
(CCP) possibles de chaque étape sont gérés. Dans le tableau 6.2. Les CCP que l'on trouverait dans
le processus de fabrication des olives de table noires oxydées sont observés (ASEMESA,
2005). Ils seraient les suivants:
43
TABLEAU 6.2. Processus d'olive de table noir rouillé PCC. Source: ASEMESA (2005)
PHASE DANGER MESURE PRÉVENTIVE PCC LIMITE CRITIQUE MÉTHODE DE LES MESURES RECORDS
SURVEILLANCE CORRECTIF
Calibration périodique du
système de stérilisation
(thermomètre, manomètre),
Calibration du système
Des contrôles solides ou Le contrôle de
de stérilisation
Survie de liquides de l'application Au moins 15 minutes conformité avec Réinitialiser les échelles
microorganismes de stérilisation pour de processus à 121 ° C échelles par approprié de
Contrôle de
Stérilisation agents pathogènes par faciliter la traçabilité des PCC1 (F0 121 ± 1 ° C ∃ quinze) registres continus de stérilisation
température / temps
traitement thermique lots. température et temps
(T0 / t)
inadéquat (T0 / t), toutes les Nouvelle stérilisation
Établissement de 10 minutes.
Mesures correctives
programme de stérilisation
selon le type d'emballage du
produit.
Maîtrise de soi
fonctionnement du détecteur
RAYONS X.
Retirer / Bloquer resultats de
Suivi
produit manufacturé étalonnage et
Maintenance des équipements. étalonnages et
Fragments ou depuis le dernier contrôle. sensibilité
autocontrôles quotidiens
Contamination par intégrité de la matière
RAYONS X Validation du détecteur PCC2
matières étrangères étrange moins de 0,8 Détecteur correct resultats de
par Qualité (changement de Le contrôle de
mm RAYONS X, maintenance
sensibilité) opération de
réinitialisation
Détecteur X-RAY
fonctionnement Mesures correctives
Vérification quotidienne
(Qualité), et dans
autocontrôles (toutes les heures)
44
En ce qui concerne le processus de production, le principal danger que je considère est l'apparition
de corps étrangers dans nos produits, car cela entraînerait un danger pour le consommateur et la perte ou
l'identification des clients.
En cas d'apparition de corps étrangers supérieurs à 0,8 mm, l'équipement à

rayons X retient le produit au moyen d'un jet d'air qui pousse le produit en direction du
récipient de rejet (Figure 6.11).
FIGURE 6.11. Rejet du produit dans les équipements à rayons X. Source: Metter
Toledo ( https://www.mapersa.com/pdf/Mettler_Toledo_Safeline_Introduction_X-ray.pdf )
Les produits rejetés seront retenus et la non-conformité sera évaluée. Vérifiez

visuellement si l'élément étranger est trouvé (Figure 6.12). Si tel est le cas, le produit sera
retiré et le produit passera à nouveau dans le détecteur. Si l'élément étranger n'est pas
observé visuellement parce qu'il est trop petit ou se trouve à l'intérieur de l'olive, le produit
sera rejeté. Les rejets seront enregistrés dans un rapport de non-conformité.
Quatre cinq
FIGURE 6.12. L'équipement à rayons X détecte un très petit fragment de verre.

Source: Metler Toledo
( https://www.mapersa.com/pdf/Mettler_Toledo_Safeline_Introduction_X-ray.pdf )
Chaque point critique pour la maîtrise (CCP) est soigneusement contrôlé et enregistré
pour s'assurer qu'il est conforme aux dispositions du tableau 6.2. Par exemple, dans le cas du PCC à
rayons X, notre société dispose de registres quotidiens, comme celui illustré à la figure 6.13.
FIGURE 6.13. Dossier de vérification de l'équipement à rayons X. Source: propre élaboration
46
6.4. Gestion des ressources (hygiène personnelle)
L'hygiène des manipulateurs d'aliments est une exigence essentielle pour la sécurité
alimentaire. Cette hygiène repose à la fois sur des pratiques d'hygiène personnelle et sur une
manipulation hygiénique du produit alimentaire.
Selon la norme IFS Foos V.6, le KO n ° 3 ( section 5) au point de la norme 3.2.1.2. Pour se
conformer à la norme, tout ce qui est reflété dans cette section (6.4) sera effectué de manière
exhaustive.
Les exigences d'hygiène personnelle seront mises en œuvre et seront respectées par tout le
personnel concerné, les sous-traitants et les visiteurs (IFS-FOOD, 2017). Les exigences sont les
suivantes:
• Ne fumez pas sur les lieux de travail. Pour ce faire, un espace fumeur extérieur est
aménagé, à côté de la salle à manger et à l'écart de la zone de production (Figure 6.14).
FIGURE 6.14. Auvent de la zone fumeurs. Source: fait soi-même
• Signalez toute maladie. Toute personne, avant d'entrer dans l'industrie, doit
remplir le registre (R4-01-Enregistrements de contrôle d'entrée) où
apparaîtront la date d'entrée et de sortie, le nom et le prénom, le type de
maladie dont il souffre et les médicaments qu'il a pris. fréquemment.
Le responsable qualité et le superviseur de production ont l'obligation de vérifier

que le personnel remplit les fonctions suivantes:
47
• Rester rasé de près et garder les cheveux toujours couverts
• Effectuez toujours les activités avec des vêtements de travail blancs pour
visualiser la saleté (casquette, gants, chaussures, veste, pantalon et masque)
• Ne portez pas de bijoux ou d'objets personnels (mobile).
• Les ongles sont propres, courts et sans émaux. Les mains ne présentent pas de coupures,
d'ulcérations ou d'autres affections cutanées
Dans le cas où le superviseur de production et le responsable qualité constatent un

manquement aux fonctions susmentionnées, ils doivent remplir le dossier: R4-02-Registre
du non-respect des normes d'hygiène (FIGURE 6.15). Lorsque le nom et le prénom de la
personne qui la viole et quelle règle d'hygiène ne se conforme pas seront notés.
FIGURE 6.15. Non-respect des règles d'hygiène. Source: Élaboration

propre
Il est de la responsabilité du responsable des achats d'offrir deux pièces détachées de vêtements de
protection au personnel. En plus de prêter une robe, un chapeau, une couverture de barbe et des chaussons aux
sous-traitants et aux visiteurs. Avant de s'habiller, toute personne qui entre dans l'industrie doit lire et signer la
Procédure pour l'utilisation et le remplacement des règlements sur les vêtements de protection (P4-10 Procédure
pour l'utilisation et le remplacement des vêtements de protection)
Toute personne qui entre dans l'industrie doit se changer dans les vestiaires et elle ne
peut pas retirer les unifromes de l'industrie. Les uniformes des sous-traitants et des visiteurs
sont jetés et ceux du personnel seront lavés dans l'industrie, dans la zone de nettoyage des
uniformes, selon la procédure P4-02-Lavage et désinfection des uniformes.
48
Les vestiaires auront des casiers individuels, des douches et des toilettes. Ils sont situés à
l'entrée de l'industrie, en dehors de la zone de production. Ils seront équipés de savon désinfectant,
de poubelles, de robinets (eau chaude et froide) et de matériel de désinfection des mains. Ils
comprendront également une procédure de lavage et de désinfection des mains P4-03 à côté de
chaque évier.
Le chef de laboratoire effectuera des analyses microbiologiques hebdomadaires pour vérifier
que le nettoyage des manipulateurs est correct, en utilisant la procédure: P4-05- Analyse d'hygiène
des manipulateurs.
6.4.1. Formation et instruction
La formation permet au travailleur de faire face à la prise de décision et à la résolution de
problèmes et permet de mettre à jour les connaissances des personnes qui travaillent déjà. Cela
augmente également le niveau de satisfaction au travail.
Le Responsable Qualité est en charge du programme de formation annuel de tout le
personnel de l'industrie (permanent et temporaire), à travers la Procédure: P4-06-Formation et
instruction (Figure 6.16. Procédure de formation et d'instruction).
FIGURE 6.16. Procédure de formation et d'instruction. Source: fait soi-même
Les cours de formation sont dispensés par une entreprise externalisée, qui visite l'industrie
une fois par an. Les cours sont les suivants:
- Prévention des risques professionnels
49
- Manipulation des aliments
- Opérations de base des processus de production
- Maintenance
- Allergènes
- Normes de qualité
Une fois le cours terminé, un diplôme est offert au travailleur, qui comprend son nom
complet, sa pièce d'identité, le type de cours et la date, comme le montre la figure 6.17. Diplôme de
cours Tec. manipulation des aliments
FIGURE 6.17. Diplôme de cours TEC. DE LA MANIPULATION DES ALIMENTS.

Source: Qualidae (2019)
Chaque action de formation sera enregistrée dans le dossier du plan de formation R4-01
(FIGURE 6.18. Registre du plan de formation), qui comprendra:
- Responsable de la formation (nom, pièce d'identité et signature)
cinquante
- Date
- Cours enseigné et heures de durée
- Liste des assistants.
FIGURE 6.18. Enregistrement du plan de formation. Source: fait soi-même.
6.5. Processus de planification et de production une
6.5.1. Spécifications, formules et recettes
Un cahier des charges ou une fiche technique est un document technique qui présente de manière
claire et concise les caractéristiques de base des produits que nous fabriquons.
Ces spécifications ou fiches techniques seront un document à usage interne mais

bien d'autres fois elles seront demandées par nos clients afin de vérifier que les exigences
qu'ils nous demandent sont respectées.
Selon la norme IFS Food V.6, le KO n ° 5 ( section 5) au point de la norme 4.2.2.1. Pour
résoudre ce KO dans notre industrie, les spécifications de chaque client sont nécessaires pour
développer le type de produit dont ils ont besoin. Pour ce faire, un fichier est créé
une Il y a des points 4.1 à 4.21
51
produit technique mais avec des caractéristiques particulières (FIGURE 6.19. (1-4) Fiche technique du
produit).
Dans ces fiches techniques du produit, il est important qu'il apparaisse:
- Type de produit (olives noires entières oxydées)
- Catégorie (première)
- Caractéristiques sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques
- Défauts assimilables
- Composition nutritionnelle et ingrédients
- Tolérances de contrôle du poids
FIGURE 6.19. (une). Fiche technique du produit. Source: Olives Miroliva SL

( https://www.margosl.com/documentos/documentos/75504.pdf )
FIGURE 6.18. (deux). Fiche technique du produit. Source: Olives Miroliva SL

52
FIGURE 6.18. (3). Fiche technique du produit. Source: Olives Miroliva SL

FIGURE 6.18. (4). Fiche technique du produit. Source: Olives Miroliva SL

53
En revanche, il y aura une procédure de contrôle des spécifications P5-01 qui

comprendra la mise à jour des spécifications du produit fini en cas de modification
de:
- matières premières
- formules / recettes
- processus qui influencent les produits finis
- emballage influençant les produits finis.
Dans ce cas, notre industrie oléicole aura des fiches techniques à jour et dans
l'ordre, de chaque ingrédient et matière première utilisé, de cette manière le
KO n ° 4 ( section 5) au point de la norme 4.2.1.2. Ci-joint l'une des fiches techniques (FIGURE
6.20. Fiche technique sur l'acide lactique) importante dans notre industrie, celle de l'acide
lactique, car il est utilisé comme ingrédient principal pour la production d'olives noires oxydées.
FIGURE 6.20. Fiche technique sur l'acide lactique. Source: Essence de Lluch
( http://www.lluche.com/es/productos/Pages/OpenDocuments.aspx?artNumber=100025400&t ype =
3 & template = 00161QQQQL_L1_V5.doc & outFileName = 100025400_L1_V5.pdf & produ
ctName = ACID% 20LACTICO% 20NATURAL% 2088 & reachNumber = - / - )
54
Dans cette fiche technique, il devrait apparaître principalement (Figure 6.20):
- Nom du fournisseur
- Date de révision mise à jour, car ledit produit doit être en vigueur.
- Utilisation adaptée à un usage industriel
- Téléphone de contact
- Informations sur la composition
6.5.2. Installations
Une conception hygiénique est importante dans les installations qui permettent un nettoyage en
temps opportun, des économies de coûts et du temps. En plus d'intégrer un facteur préventif, en réduisant
ou en éliminant les risques de contamination.
L'usine d'olive de table noire rouillée sera nouvellement construite, avec les
caractéristiques suivantes:
- Le sol antidérapant et résistant sans coins pour faciliter le nettoyage. Les drains seront
entièrement couverts. Dans les zones de manipulation des aliments, les machines et les tuyaux
seront disposés de telle manière que l'eau résiduelle aille, si possible, directement à l'égout
(SGS, 2014). La figure 6.21 suivante montre des sols qui ne répondraient pas aux exigences de
la norme IFS.
FIGURE 6.21. Sols non conformes à la norme IFS. Source: SGS (2014)
55
- Les murs seront blancs pour faciliter visuellement la saleté et en matière plastique lisse.
La figure 6.22 suivante montre des murs qui ne répondraient pas aux exigences de la norme
IFS.
FIGURE 6.22. Murs non conformes à la norme IFS. Source: SGS (2014)
- La toiture sera constituée de panneaux sandwich, accessibles pour permettre le nettoyage,

l'entretien et les inspections pour la lutte antiparasitaire.
- Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites de manière à éviter
l'accumulation de saleté et doivent être maintenues en bon état. Ils auront des moustiquaires
extérieures pour empêcher l'entrée de dangers biologiques. Dans les zones où des produits non
emballés sont manipulés, les fenêtres seront protégées contre la casse (SGS, 2014). En chiffres
6.23 il y a des fenêtres sans moustiquaires et avec du verre brisé, qui ne seraient pas conformes aux
exigences de la norme IFS.
FIGURE 6.23. Windows qui ne sont pas conformes à la norme IFS. Source: SGS (2014)
56
- Les portes seront maintenues en bon état. Les portes vers l'extérieur doivent être
construites de manière à empêcher l'entrée de parasites; Si possible, ils fermeront d'eux-mêmes. La
figure 6.24 suivante montre des portes ouvertes qui enfreindraient les exigences de la norme IFS.
FIGURE 6.24. Portes non conformes à la norme IFS Source: SGS (2014)
- L'éclairage sera suffisant pour observer la saleté. Tout le matériel d'éclairage

doit être protégé par des couvercles incassables et installé pour minimiser le risque
de casse.
- La ventilation sera adéquate, naturelle ou forcée, dans tous les domaines (SGS, 2014).
6.5.3. La gestion des déchets
La gestion et le traitement des déchets commencent par la collecte de ceux-ci, plus

tard son transport vers les installations préparées pour sa manutention, et enfin son
traitement intermédiaire ou définitif. Ce traitement des déchets peut être destiné à son
utilisation ou à son élimination finale (RSS, 2018).
Les résidus de notre industrie sont les eaux de lavage, les réactifs de laboratoire, la saumure,
les feuilles / branches, les os et les déchets. Les résidus sont éliminés de l'industrie de l'olive noire de
table oxydée, par l'intermédiaire d'une société externe, par exemple: BIOTRANS. L'enlèvement des
déchets se fera au moins une fois par an, pour éviter l'accumulation. L'entreprise externe sera tenue
de fournir un bon de collecte et de livraison des fournitures et un document d'identification des
déchets.
57
6.5.4. Risque de corps étranger
Un corps étranger est tout élément externe qui pénètre dans notre corps par l'une
des voies d'entrée naturelles, que ce soit la peau, ou tout trou tel que la bouche, le nez ou
les oreilles, empêchant le bon fonctionnement de l'organe, qui peut arriver à générer
différents dommages (Díaz, 2019).
Dans la norme IFS Food 6.1 (point 4.12.1), la maîtrise du risque de corps étrangers
est essentielle, car elle fait partie de la KO n ° 6 ( section 5). Pour cela, il existe une procédure
P5-07-Identification des analyses et des dangers (Figure 6.25).
FIGURE 6.25. Procédure d'analyse et d'identification des dangers. La source:

Élaboration propre
58
Dans cette procédure P5-07-Identification des analyses et des dangers, il est résumé dans
un résumé que:
- L'intégrité des palettes et des conteneurs doit être vérifiée avant d'entrer dans l'usine (Figure
6.26)
FIGURE 6.26. Différence entre les palettes cassées et les palettes en bon état. La source:
Alay (2019)
- L'équipement X-RAY doit être bien calibré et sensibilisé. Il aura un mot de passe
afin que seul le personnel autorisé puisse le manipuler (Figure 6.27). Il est
régulièrement entretenu par une société externe, par exemple: Mettler Toledo.
59
FIGURE 6.27. Personnel autorisé pour les équipements X-RAY. Source: Mettler Toledo ( https://www.mapersa
)
- Le matériel d'emballage doit être entièrement couvert, pour éviter le risque de chute de
corps étrangers au moment de l'emballage.
- Le produit contaminé est isolé et traité comme non conforme.
- Le bris de verre ou de matériau cassant doit être enregistré dans le registre R5-07
du verre ou du matériau cassant, afin qu'il soit enregistré (Figure 6.28).
FIGURE 6.28. Enregistrement de cristaux ou de matériaux cassants. Source: fait soi-même
60
6.5.5. Lutte contre les insectes
Les ravageurs tant dans la production animale que dans l'industrie en général ne sont pas
seulement une nuisance, ils sont clairement des vecteurs de maladies et peuvent entraîner de graves
pertes d'image économique et commerciale (Grupo OX, 2019).
La lutte antiparasitaire est effectuée par une société sous-traitante appelée Bradex, qui effectue un
contrôle et une maintenance périodiques. La personne qualifiée et responsable remplira le registre de
traitement (Figure 6.29).
FIGURE 6.29. Dossier de traitement des ravageurs. Source: fait soi-même
Les pièges se trouveront uniquement et exclusivement dans les zones d'entrée et de

sortie vers l'extérieur. Ils doivent être bien identifiés (Figure 6.30) pour être localisés au
niveau de l'industrie.
61
FIGURE 6.30. Piège à rat. Source: Plagasol ( https://plagasol.es/trampas-paracaptura-de-ratas-roedore

)
6.5.6. Accueil, transport et entretien
Le Responsable de Production sera chargé d'identifier tous les produits reçus

et vérifiera au moyen du P5-01-Contrôle de la marchandise reçue, que les produits
sont en bon état.
Les produits qui conviennent sont stockés à l'endroit qui leur correspond dans l'entrepôt,
toujours séparés du mur et couverts pour empêcher l'entrée de corps étrangers. L'entrepôt doit
être correctement commandé et organisé avec des affiches pour savoir où se trouve la
marchandise.
Avant de procéder au chargement des olives de table noires oxydées conditionnées, un
contrôle sera effectué sur les conditions de transport. Le responsable sera le superviseur de
production, qui prendra la température et effectuera une analyse visuelle du nettoyage. Il doit être
enregistré quotidiennement dans les parties de R5-01-Registre des conditions de transport.
Le superviseur de production sera également en charge de l'entretien et des réparations
de l'industrie. Les réparations effectuées mensuellement seront enregistrées dans les parties du
registre des réparations R5-02. De plus, le directeur de production vérifiera que le
62
équipement en contact avec des olives non emballées, possède des certificats de
conformité.
6.5.7. Traçabilité et allergènes
Selon la norme IFS Food V.6, la traçabilité (y compris les OGM et les allergènes) est un facteur
clé de la sécurité alimentaire. Et par conséquent, il apparaît comme KO n ° 7 ( section 5) au point de la
règle 4.18.1. Pour cela, l'industrie des olives de table contrôle l'origine et la destination de tous les
produits, matières auxiliaires et produits de l'entreprise.
Lors de la réception des olives du champ ou du transport des fournisseurs, la

documentation de l'envoi est reçue vérifiant qu'elle répond à toutes les exigences et
spécifications.
S'il n'est pas conforme à l'article, il ne pourra être déchargé que dans la zone du
produit non conforme. Cette zone est l'endroit où tout ce produit qui ne répond à
aucune exigence déterminée par le système de gestion de la qualité est stocké, puis
retiré de l'industrie. Selon P5-06-Procédure de réception de matière, la documentation
reçue sera:
- Description du produit, statut de certification, nom du fournisseur (agriculteur), numéro de

facture ou bon de livraison de l'exploitation d'origine, date d'entrée, immatriculation du camion,
quantités.
- Les conteneurs et le matériel auxiliaire doivent être fournis uniquement avec le bon de livraison ou la fiche
technique, les certificats de conformité et les certificats de qualité.
Pour identifier le produit, un numéro de lot lui est attribué. Il est identifié par six / sept
chiffres consécutifs, précédés de la lettre A (initiale d'Olive). Les deux / trois premiers chiffres
correspondent à l'identification de l'agriculteur, les suivants à la semaine de réception et les trois
derniers au jour-semaine-année de sortie de l'usine. Exemple: A-PPPSSDSA.
Tous les produits finaux prêts à la vente doivent être identifiés avec le numéro de
lot interne (Mengual, 20117). Sur une base mensuelle, le Responsable du Laboratoire
effectuera un test de traçabilité du client à l'agriculteur (traçabilité à l'envers), via
P5-02-Contrôle de Traçabilité, dans lequel apparaîtra le lot de tout le matériel et produit
utilisé.
63
Concernant le contrôle des allergènes, dans nos olives noires oxydées nous ne trouverions
pas d'allergènes qui permettent le risque pour la santé des consommateurs. L'acide lactique que nos
produits peuvent contenir ne provient PAS du lait ou de ses dérivés. Il convient à la consommation des
personnes intolérantes au lait et aux dérivés du lait, y compris le lactose (Serpis, 2019). Dans la figure
6.31 suivante, nous trouvons la liste de l'apparition des allergènes dans les olives noires oxydées.
FIGURE 6.31. Liste des produits provoquant des allergies ou des intolérances alimentaires.
Source: GUTIOLI ( https://www.margosl.com/documentos/documentos/75504.pdf ) LIEN
OU ANNÉE
Le directeur de production doit suivre la procédure P5-03-Contrôle des allergènes, qui
propose ce qui suit:
- Les allergènes seront stockés dans la zone de réception séparée (notamment le

produit final) et bien identifiés.
64
- Un produit contenant des allergènes ne peut pas être placé au-dessus d'autres produits,
pour éviter une contamination croisée. En plus de s'assurer que tous les ingrédients allergènes
sont expédiés dans des contenants scellés et clairement identifiés, et que les contenants ne sont
pas endommagés ou cassés.
- Les lignes de production doivent être correctement nettoyées et désinfectées après

avoir passé le produit avec l'allergène.
- Demander aux fournisseurs d'ingrédients d'avoir un plan de contrôle des

allergènes documenté (Figure 6.32).
FIGURE 6.32. Exemple de déclaration d'allergène du fournisseur. La source:

Sécurité alimentaire en Catalogne
( http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_practiques_castellano/
allergen_guide.pdf ) LIEN
65
Sur l'étiquetage du contenant d'olive de table noire oxydée, le type d'allergène sera déclaré
conformément à la législation en vigueur. Dans la figure 6.33 suivante, nous observons les
ingrédients contenus dans les olives noires en saumure.
FIGURE 6.33. Étiquette des ingrédients pour l'olive noire en saumure. Source: Le
Marquise (2019)
6.5.8. Fraude alimentaire
La fraude alimentaire est l'acte malveillant consistant à tromper le consommateur avec des
aliments qui prétendent être ce qu'ils ne sont pas, soit: omettre ou déclarer des informations erronées sur
leur étiquetage et / ou commercialiser des aliments préparés avec des ingrédients non adaptés à la
consommation humaine afin d'obtenir des gains financiers (Parra, 2018).
Les outils pour contrôler la fraude aux olives de table noires rouillées au sein d'OliMir
sont:
- Analyse de la qualité du produit dans un laboratoire externe, pour vérifier l'état du

produit et le comparer avec ses spécifications. De cette manière, nous évitons dans notre
industrie d'introduire un produit non authentique ou d'une qualité inférieure à celle requise
(Fernández, 2017).
- Planification de la production pour minimiser le risque de mélanges accidentels, via

P5-04-Contrôle des risques de production. En plus de donner une formation et une formation
au personnel, pour éviter l'étiquetage et un mauvais stockage.
66
- Contrôle au fournisseur, audit in situ et sur les papiers. Le responsable qualité de

notre industrie des olives de table se rend lui-même dans les installations du fournisseur
pour examiner leur mode de travail.
- Exigence d'une certification minimum ISO 22000 ou IFS aux fournisseurs qui nous
distribuent.
6.6. Mesures, analyses et améliorations
le KO n ° 8 ( section 5) de la norme IFS Food V.6 est l'audit interne (point

5.1.1). Le Responsable Qualité est chargé de contacter une société externe par
e-mail ou par téléphone pour réaliser l'audit interne.
Dans notre industrie, les audits internes seront réalisés par une société compétente et
indépendante, attestés par le curriculum vitae et les diplômes de l'auditeur afin de s'assurer qu'il
est qualifié pour réaliser ledit audit. Nous exigerons certaines exigences:
- Avoir de l'expérience dans les industries oléicoles
- Avoir de l'expérience dans la mise en œuvre de normes alimentaires (notamment en IFS)
- Avoir implémenté au moins 3 normes IFS dans n'importe quel secteur
- Connaissance de la norme IFS à travers des cours
- Effectuer des conseils et des formations avant l'audit interne
La société chargée de l'audit est SAGA CONSULTORES. Lequel, se rendra le jour

convenu avec le Responsable Qualité, notre industrie des olives de table noires oxydées. Il
effectuera une analyse sur place de l'industrie et examinera ensuite tous les points de la
norme documentée, qui doivent être respectés pour que l'olive ait la sécurité alimentaire.
Enfin, il collectera le résultat de l'audit dans un rapport et le remettra au Responsable
Qualité, afin que dans un délai convenu, celui-ci puisse prendre des actions correctives, si
nécessaire.
Les actions correctives font partie de la KO n ° 10 de la norme IFS Food V.6 (point
5.11.2). Dans ce cas, le Responsable Qualité les formulera de manière claire et concise pour
éliminer la Non-Conformité, en suivant la procédure P6-04-Non-conformité, action
67
action corrective et préventive. Leur action sera attestée par les enregistrements des actions
correctives du RPG 04/01 (Figure 6.34 Registre des actions correctives). Ils seront également
documentés et conservés dans un endroit facilement accessible.
FIGURE 6.34. Registre des actions correctives. Source: fait soi-même
6.6.1. Gestion des incidents, retrait et récupération des produits
La gestion des incidents et le retrait / récupération des produits est un point auquel la norme
IFS Food V.6 attache une grande importance. Pour sa bonne gestion, il propose le KO n ° 9
(section 5), qui se trouve au point 5.9.2 de la norme. Dans l'industrie des olives de table, le
Responsable Qualité effectuera une procédure exhaustive (P6-01-Retrait et valorisation des
produits) pour le retrait et la valorisation des produits. Il examinera également la vitesse, la
faisabilité et l'efficacité une fois par an.
Les rappels de produits peuvent survenir lorsque l'une des causes suivantes se produit:
68
• Il y a une réclamation de l'utilisateur concernant les caractéristiques du

produit. Dans ce cas, il convient d'évaluer si:
a) Il s'agit d'une plainte car le produit ne répond pas aux attentes du

Nom d'utilisateur. Dans ce cas, la procédure sera telle qu'établie dans P6-02 - Procédure de
réclamations et suggestions.
b) Il y a un défaut ou un problème dans le produit distribué. Dans ce cas

suivez la procédure décrite dans cette section.
• Notre industrie oléicole se rend compte que le produit distribué ne répond pas
aux normes appropriées pour son utilisation.
• Il est connu que les produits distribués peuvent être dangereux pour la
santé, ne sont pas conformes aux normes de sécurité requises ou ne
sont pas conformes à la législation locale. Lorsque l'une de ces
circonstances se produit, procédez selon les instructions détaillées
ci-dessous.
La procédure de rappel de produit est la suivante:
1) Enregistrer l'incident (Figure 6.35. Procédure de retrait du produit. Enregistrement de
l'incident).
69
FIGURE 6.35. Procédure de retrait du produit. Registre des incidents. La source:

Élaboration propre
deux)Évaluez le problème détecté pour définir le niveau de risque associé.
3) Informer les autorités compétentes en cas de risques pour la santé des

personnes.
4) Faire une évaluation de la portée et de l'impact des produits et des lots
distribués.
5) Localisez les produits concernés.
6) Définir les activités à réaliser, le calendrier de leur mise en œuvre et
l'attribution des responsabilités de l'équipe. Les activités de rappel de
produits comprendront, si nécessaire:
- Le retrait des produits distribués.
- La correction ou la réparation d'appareils et matériels.
70
- Instructions aux utilisateurs pour savoir s'il faut arrêter d'utiliser ces produits, comment
procéder à leur retour ou comment détruire les unités en stock.
- Des indications sur la manière dont les produits distribués seront remplacés et les dates auxquelles ils
seront disponibles.
- Conseils aux utilisateurs sur tout aspect ou problème que présente le

produit.
7) Si les produits correspondants ont dû être retirés, évaluez la nouvelle

acquisition et la distribution de produits de substitution.
8) Faire un rapport final où les causes du retrait seront analysées et des conclusions
seront tirées.
9) Prendre les mesures correctives nécessaires pour éviter un nouvel incident.
6.7. Plan de défense alimentaire
Food Defense est l'effort visant à protéger les aliments contre les actes d'adultération
intentionnelle (FDA, 2020).
La norme IFS Food comprend des exigences spécifiques de Food Defense rassemblées au
chapitre 6, avec les aspects essentiels pour garantir la prévention de la contamination
intentionnelle. Dans la figure 6.36 suivante, nous trouvons la procédure qu'OliMir suit pour le
contrôle correct de la défense alimentaire.
71
FIGURE 6.36. Procédure de défense alimentaire. Source: fait soi-même
6.7.1. Évaluation de la défense
Les responsabilités en matière de «défense alimentaire» seront clairement définies. Les
responsables seront des membres du personnel clé de l'entreprise ou auront accès à la haute direction.
Des connaissances suffisantes dans ce domaine doivent être démontrées (IFS FOOD V6.1, 2017) .
En principe, OliMir choisit une équipe d'employés qualifiés pour maintenir le plan de
défense alimentaire (Figure 6.37)
72
FIGURE 6.37. Équipe du plan de défense alimentaire. Source: fait soi-même
Une fois l'équipe du plan préparée, il est très important de préparer un document où
apparaissent les menaces que nous pouvons rencontrer. Dans le cas de notre société, les
dangers se trouveraient dans la PROCÉDURE P7-01- DÉFENSE ALIMENTAIRE. Ils seraient les
suivants:
• Interne: les salariés mécontents ou mécontents, les intérimaires, les sous-traitants
(personnel de nettoyage, d'entretien, de jardinage, etc.), sont les plus dangereux car ils
connaissent bien les installations et ont un accès facile aux installations.
• Externe: groupes organisés (militants, terroristes), transporteurs, visiteurs, entreprises
concurrentes.
73
6.7.2. Sécurité végétale et extérieure
Il est important d'avoir contrôlé tous les aspects internes et externes qui peuvent affecter
la sécurité des aliments que nous fabriquons. Selon OliMir, une partie des mesures à prendre
sont celles que l'on retrouve dans la figure 6.38 suivante.
FIGURE 6.38. Mesures de sécurité intérieure. Source: fait soi-même
Dans le cas des mesures qui vont être prises pour la sécurité extérieure, tous les
visiteurs sont contrôlés et informés par une instruction de communication du règlement
intérieur pour les visiteurs des règlements à respecter pour accéder aux installations
(Figure 6.39).
74
FIGURE 6.39. Document à signer par les visiteurs. Source: Université autonome
depuis Barcelone (2016)
6.7.3. Inspections externes
Selon IFS FOOD V6.1, il devrait y avoir une procédure documentée pour gérer les
inspections externes et les visites réglementaires. Dans OliMir, il est documenté dans la
Procédure PG 07-02, qui décrit la fréquence à laquelle le plan est validé et par qui il doit
être exécuté (Figure 6.40).
75
FIGURE 6.40. Procédure de DÉFENSE ALIMENTAIRE - Contrôle externe. La source:

élaboration propre.
6.8. Aspects les plus pertinents de la mise en œuvre du système de sécurité sanitaire des aliments
En résumé, les aspects les plus pertinents que nous pouvons réaliser sont les
suivants:
1. Assurer la sécurité et la transparence de nos processus et produits. Ainsi, les

clients font confiance aux produits que nous vendons et atteignent donc une
rentabilité immédiate.
2. Garantir la légalité, la qualité et la sécurité alimentaire.
3. Cela permet de réduire les coûts et le temps. En plus de rechercher une amélioration continue des
processus de production.
4. Preuve de l'existence et du contrôle exhaustif des processus mis en œuvre par

l'industrie. Permettre une communication protocolisée et organisée avec les parties
intéressées.
5. Il permet de gérer les risques potentiels pour la sécurité alimentaire de manière plus directe et
plus agile. En plus d'établir un contrôle complet des allergènes et des éventuelles
intolérances.
6. Offrir à tout le personnel la possibilité de se former à diverses questions liées à l'IFS
(Hygiène Alimentaire, Fraude Alimentaire, Défense Alimentaire, Contrôle Allergène,
Manipulation Alimentaire).
76
7. Il existe des documents attestant que le plan de fraude alimentaire et le plan de défense
alimentaire sont mis en œuvre et attestés.
77
Conclusions
7. CONCLUSIONS
78
Conclusions
7. CONCLUSIONS
1. La mise en place d'une industrie de production d'olives de table noires oxydées en
Estrémadure nous offre des avantages, car c'est l'une des régions où la production
d'olives est la plus élevée du pays. Cela ne conduit pas à générer de la croissance
économique à la fois dans l'entreprise et là où elle se produit.
2. La mise en œuvre de l'IFS Food Standard (certification internationale) dans une
industrie de l'olive noire oxydée nous permet de commercialiser ce produit dans
des pays comme la France, l'Italie et l'Allemagne. L'entreprise serait donc plus
compétitive, tant au niveau national qu'international. De plus, cette certification
permet de générer un produit 100% engagé dans la sécurité alimentaire,
établissant un modèle d'amélioration continue.
3. Pour la mise en œuvre de la norme IFS FOOD dans une filière de l'olive noire oxydée,
l'implication et la collaboration de l'ensemble du personnel engagé par l'entreprise,
qu'il soit propre ou externe, est nécessaire. Puisque c'est l'ensemble de toutes les
actions qui permettent l'accomplissement correct de toute la documentation, des
protocoles et des instructions.
79
Bibliographie
8. BIBLIOGRAPHIE
80
Bibliographie
8. BIBLIOGRAPHIE
Abdallah, RR (1997). Expérience d'application du système HACCP (Analyse des

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décret 185/2017 du 7 novembre est exécuté, qui établit un régime d'incitations
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autonome d'Estrémadure.
ORDONNANCE du 6 mars 2019 par laquelle l'appel à l'aide est lancé pour la mise en
œuvre d'un programme d'amélioration de la compétitivité des PME d'Estrémadure au cours de
l'année 2018.
ORDONNANCE du 15 mars 2019 par laquelle l'appel à l'aide d'incitation à

l'agro-industrie dans la Communauté autonome d'Estrémadure est réalisé, pour soutenir les
investissements visant la transformation et la commercialisation ou le développement de
produits agricoles, en 2019.
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84
Anexos
I. ANEXOS
85
Anexos
I. ANEXOS
I.I ANEXO LISTADO DE PROCEDIMIENTOS
CODIFICACIÓN PROCEDIMIENTOS
P3-01 Procedimiento de conservación de registros
P4-10 Procedimiento de normas de uso y recambio de
ropa de protección
P4-02 Procedimiento de lavado y desinfección de

uniformes.
P4-03 Procedimiento de lavado y desinfección de

manos junto a cada lavamanos.
P4-05 Procedimiento análisis de higiene de

manipuladores.
P4-06 Procedimiento formación e instrucción
P5-01 Procedimiento de control de especificaciones
P5-02 Procedimiento control de trazablidad
P5-03 Procedimiento control de alérgenos
P5-06 Procedimiento de recepción de materia
P5-07 Procedimiento identificación de análisis y de

peligros
P6-04 Procedimiento de no conformidad, acción

correctiva y acción preventiva
86
Anexos
P6-01 Procedimiento retirada y recuperación de

productos
P6-02 Procedimiento de quejas y sugerencias.
P7-01 ó PG 07 Procedimiento Food Defense
P7-02 ó PG 07-02 Procedimiento de FOOD DEFENSE-

Inspección externa
87
Anexos
88

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ÉCOLE D'INGÉNIEURS AGRICOLES

ÉTUDE POUR LA MISE EN ŒUVRE D'UN SYSTÈME DE GESTION DE

PROJET FINAL DU MASTER

GESTION DE LA QUALITÉ ET DE LA TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS

Miriam Sánchez Ordonez

Badajoz, juin 2020

ÉCOLE D'INGÉNIEURS AGRICOLES

ÉTUDE POUR LA MISE EN ŒUVRE D'UN SYSTÈME DE GESTION DE

PROJET FINAL DU MASTER

GESTION DE LA QUALITÉ ET DE LA TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS

Miriam Sánchez Ordonez

Badajoz, juin 2020

PROJET FINAL DU MASTER

ÉTUDE POUR LA MISE EN ŒUVRE D'UN SYSTÈME DE GESTION DE

GESTION DE LA QUALITÉ ET DE LA TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS

AUTEUR: Miriam Sánchez Ordóñez

TUTEUR / S: Francisco Pérez Nevado et Andrés Carlos Sánchez García

Signé: ........................................... Signé: ......................................

Appel: juin 2020

1. RÉSUMÉ ............................................... .................................................. ............deux

2. INTRODUCTION ............................................... .................................................. .5

2.1. Olives de table ................................................ ........................................... 5

2.2. Olives noires oxydées ............................................... .............................. 7

2.3. Normalisation dans le secteur des olives de table ......................................... 7

2.3.1. Normes obligatoires ................................................ ............................... 7

2.3.2. Normes volontaires ................................................ ................................. 8

3. OBJECTIFS ............................................... .................................................. ........Onze

4. ANALYSE PRÉLIMINAIRE DE LA SITUATION DE L'INDUSTRIE DE

4.1. Analyse de l'industrie .............................................. .. ................................. 13

4.1.1. Concurrents de l'industrie. .................................................. .............. 13

4.1.2. Facteurs stratégiques ................................................ ............................. 14

4.1.3. Des produits de substitution................................................ ............................ 14

4.2. Analyse économique................................................ ......................................quinze

4.2.1. Aide européenne ................................................ ...................................quinze

4.2.2. Aide nationale ................................................ ................................. 16

4.2.3. Subventions du gouvernement régional d'Estrémadure .............................................. . ..................... 17

4.3. Analyse des emplois ................................................ ....................................... 19

5. ÉTUDE DES BESOINS POUR LA MISE EN ŒUVRE DU

5.1. Processus de mise en œuvre de la norme IFS ............................................ .. .......... 2. 3

6. DÉVELOPPEMENT DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ

6.1. Emplacement ................................................. ........................................... 28

6.2. Responsabilité de la direction .............................................. .................... 29

6.2.1. Politique d'entreprise / Principes d'entreprise ........................................... 29

6.2.2. Structure d'entreprise ................................................ ........................... 31

6.2.3. Orientation client ................................................ .................................. 3. 4

6.3. Système de gestion de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments .......................... 37

6.3.1. Exigences en matière de documentation ................................................ ................ 37

6.3.2. Tenue de registres ................................................ ...................... 38

6.3.4. Analyse HACCP ................................................ ............................... 40

6.4. Gestion des ressources (hygiène du personnel) .......................................... .. ....... 47

6.4.1. Formation et instruction ............................................... ......................... 49

6.5. Processus de planification et de production .............................................. ........... 51

6.5.1. Spécifications, formules et recettes ............................................. ......... 51

6.5.2. Installations................................................. ......................................... 55

6.5.3. Gestion des déchets ................................................ ............................... 57

6.5.4. Risque de corps étrangers .............................................. ..................... 58

6.5.5. Lutte contre les insectes ............................................... ...................................61

6.5.6. Réception, transport et entretien ............................................. .... 62

6.5.7. Traçabilité et allergènes ............................................... ......................... 63

6.5.8. Fraude alimentaire ................................................ ................................ 66

6.6. Mesures, analyses et améliorations ............................................. ........................ 67

6.6.1. Gestion des incidents, rappel et récupération de produits ................. 68

6.7. Plan de défense alimentaire ............................................... ........................................ 71

6.7.1. Évaluation de la défense .............................................. .. ....................... 72