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La tradition du croissant au beurre : toute une histoire !

Ami du petit-déjeuner par excellence, le croissant est un symbole

gastronomique de la France à l'étranger. Le croissant au beurre est

pourtant apparu au XVIIe siècle en Autriche. Sa recette et sa forme, qui

ont fait son succès, ont perduré jusqu'à aujourd'hui, sans varier ou

presque.

Le croissant au beurre est une véritable tradition du petit-déjeuner

français. Symbole de la viennoiserie du pays, il n'est pourtant pas né en

France, comme on peut le penser. Si plusieurs légendes circulent à son

sujet, son origine est connue, tout comme sa recette, qui a légèrement

varié au début du siècle dernier grâce à des boulangers parisiens, lui

donnant sa renommée actuelle et contribuant à son aura internationale.

Les origines autrichiennes du croissant

S'il est associé à la France, le croissant au beurre n'est en réalité

pas né dans le pays de Molière. Cette petite viennoiserie a en effet vu le

jour à Vienne, en Autriche. En 1683, la ville a été attaquée aux aurores

par les forces ottomanes, et un boulanger, Adam Spiel, réveillé car en

plein travail au moment de l'attaque surprise, a lancé l'alerte, ce qui a

permis à l'armée de la ville de se défendre et de repousser l'assaillant

turc.
C'est en cette occasion que le "Hörnchen" - qui signifie "petite

corne" en allemand – a été confectionné par les boulangers de la ville, en

une référence visuelle au symbole des forces ottomanes repoussées.

D'autres variations de cette histoire existent, l'une, identique ou presque,

se déroulant à Budapest en 1686, l'autre révélant que c'est un ancien

soldat polonais ayant ouvert un café à Vienne qui aurait impulsé la

création d'une nouvelle viennoiserie pour accompagner le café, qu'il

venait d'introduire.

L'arrivée du croissant en France

Deux siècles plus tard, le croissant fait finalement son apparition en

grande pompe en France, alors que Marie-Antoinette d'Autriche avait

tenté d'en faire la promotion en 1770, sans aucun succès. A Paris, entre

1837 et 1839, la Boulangerie viennoise des Autrichiens August Zang et

Ernest Schwarzer ouvre ses portes. Les deux boulangers proposent aux

clients des kipferl et des kaisersemmel. Les Parisiens adorent, et les

boulangers français leur piquent allègrement l'idée, au point que le

croissant, dérivé de la première viennoiserie citée, est entré dans les

mœurs françaises en un temps record. Le terme apparaît par exemple

dans le Littré (Dictionnaire de la langue française) en 1863. Cependant, la

recette actuelle du "croissant au beurre" n'est entrée en vigueur que

dans les années 1920, à Paris puis dans le reste de la France. Auparavant,

la viennoiserie était faite d'une pâte à pain améliorée.


La recette traditionnelle du croissant au beurre

Le croissant est un dérivé d'une pâtisserie autrichienne présente

dans ce pays depuis le XIe siècle au moins, et qui se

nomme kipferl  ou kifli. En France, le croissant au beurre est fabriqué,

depuis les années 1920, avec une pâte feuilletée levée, à l'instar du pain

au chocolat, par exemple. Il faut pétrir le mélange composé de farine, de

sucre, de beurre, de levure et d'eau, puis le diviser en plusieurs pâtons,

avant de le laisser reposer, puis de façonner les croissants, qui sont cuits

une quinzaine de minutes ensuite à 180°C.

Pour des raisons économiques, certains boulangers remplacent le

beurre par de la margarine, à base d'huile végétale : non seulement c'est

moins savoureux, mais ce n'est pas forcément meilleur pour la santé.

Le développement en France et dans le monde

Cette viennoiserie rencontre un grand succès à l'étranger. Dans des

marchés émergents comme ceux de l'Asie et du Moyen-Orient, le

croissant, comme les autres viennoiseries associées à la France, prend

son envol commercialement depuis plus d'une dizaine d'années. Ailleurs,

et aux États-Unis notamment, des variations apparaissent, comme ces

croissants fourrés avec des aliments – jambons, tomates, fromage, œuf,

etc. - que l'on consomme au déjeuner et au dîner. Le croissant, produit


consommé le matin au petit-déjeuner en France, est donc dégusté

parfois plus tard dans les autres pays du monde.

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