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BROMATOLOGIE

Chapitre 4
LES GRAINS DES CÉRÉALES ET LES SOUS-PRODUITS DES GRAINS
OBJECTIFS
Ce chapitre vise à amener les apprenants à appliquer les techniques d'évaluation des valeurs
bromatologique et nutritive des grains de céréales et des sous-produits de transformation des
grains ainsi que leurs spécificités
A l’issu de ce chapitre, l’étudiant doit
• Maîtriser les définitions et les principales caractéristiques des grains de céréales : structure et
morphologie, composition chimique et valeur nutritive et qualité
• Connaître et maîtriser les principaux sous-produits de transformation des grains de céréales :
Blé, sous-produits de blé, de brasserie, d’amidonnerie, de distillerie, de maïs, de riz ainsi que
leurs spécificités et leurs valeurs nutritives
LES GRAINS
Définition
Les grains constituent les semences des céréales. Les céréales appartiennent à la famille des
Poacées (Angiospermes, Monocotylédones)
Les grains sont d’une grande utilité dans l’alimentation humaine et animale
• 70 à 90 % des besoins énergétiques et 35 à 50 % de l'apport
azoté des aliments pour volailles
• 60 à 70% des aliments composés habituels pour les porcs.
Ils constituent une grande concentration d'énergie de conservation et de transport faciles.
La culture des céréales remonte au Néolithique
LES GRAINS
❖ Principaux grains
Le maïs : la plupart des variétés sont jaunes. Il existe des variétés à grains blancs (très pauvres
en pigments et peu productives et des variétés à rouges, violet, orange (plus productives)
N.B: Environ 75% du maïs grain produit dans le monde est destiné à l'alimentation animale. Le
blé, on distingue :
➢ Les blés tendres (1/3 de la production est utilisée pour la fabrication du pain et 2/3 pour
l'alimentation animale)
➢ Les blés durs, destinés à la fabrication des pâtes alimentaires.
Les blés durs représentent 3,3 % de la production de blé en France
L'orge, on distingue :
L'orge à 2 rangs (d'hiver ou de printemps) destiné pour la fabrication de la bière. (Seuls les
orgettes issus du calibrage par les fabricants de bière sont utilisés en alimentation animale.
L’orge d'hiver à 6 rangs encore appelé escourgeon est surtout employé en alimentation
animale.
Le Sorgho, Andropogonées avec un seul genre : Sorghum divisé en plusieurs espèces. Il existe
deux grandes catégories : les sorghos blancs et les sorghos bicolor
❖ Structure et morphologie des grains
Un caryopse nu, sans glumelle est formé de 3 parties :
- le tégument (ou enveloppe)
- le germe
- l'albumen.
Tégument : Péricarpe + assise protéique (couche à aleurone) = Son (riche en cellulose et en
protéines).
Germe : Embryon + Cotylédon (scutellum) : organe de réserve, riche en protéines et en lipides
pour la jeune plantule.
Albumen : Majeure partie du grain, réserve de grains d'amidon. Tégument : Péricarpe + assise
protéique (couche à aleurone) = Son (riche en cellulose et en protéines).
L'aspect microscopique des grains d'amidon permet de réaliser une diagnose.
❖ Composition chimique et valeur nutritive
Humidité : Elle est habituellement comprise entre 12 et 14%, elle doit être inférieure à 16 %.
Au-delà de cette valeur, la conservation du grain est compromise.
Extractif non azoté (ENA) : Dans les grains, l'ENA est essentiellement constituée par de
l'amidon contenu dans l'albumen (70 à 85 % MS selon les espèces).
Le taux et la qualité de l'amidon constituent un des axes majeurs de la sélection génétique
des céréales.
Les composés pariétaux
Les grains vêtus sont beaucoup plus riches en cellulose brute (CB) que les grains nus.
Blé : CB = 2 à 3 % ;
Orge (grain vêtu) CB = environ 5 % ;
Avoine entière : CB = 12%.
La matière grasse
Elle est peu abondante dans les grains. La teneur en MG se situe autour de 2%. Le maïs (4%)
et l'avoine (5%) sont les plus riches. La MG est présente surtout au niveau du germe. Elle est
caractérisée par des acides gras insaturés (AGI).
Les matières azotées totales (MAT)
Les MAT des céréales sont essentiellement composées de protéines. Les principales sont :
• des protéines de réserves insolubles (les plus abondantes) : gliadines ou prolamines et
glutélines
• des protéines solubles (présentes en petite quantité) : albumines, globulines
Ces protéines constituent le gluten qui confère au blé ses propriétés panifiables.
Le taux de MAT des céréales : 10 à 11%.
Il varie suivant l’espèce (riz : 8%, maïs : 8,7%, blé dur : 13 ,7%), la variété. La fertilisation
azotée est favorable à l’accroissement du taux d’azote au détriment de la teneur en acides
aminés indispensables.
Les cendres
Les matières minérales représentent 1,5 à 5,5 % de la matière sèche (MS). Les grains sont
caractérisés par leur richesse en phosphore et leur pauvreté en calcium. Ils sont également riches
en potassium.
Composition chimique moyenne des grains (en % du produit brut)

Composition chimique moyenne des grains (en % du produit brut)

❖ Qualité
Appréciation et altération
Le grain bien conservé doit être lisse, brillant, sans odeur désagréable, propre, constitué de
grains entiers, de taille et forme régulières, contenir un minimum de substances étrangères (5
%) constituées par de la poussière, de la terre, des graines étrangères inertes ou vénéneuses,
débris de balle ou de paille. La densité correspond au poids d'un hectolitre de grains, elle est
mesurée à l'aide d'une trémie conique.

LES SOUS-PRODUITS DES GRAINS


Définition
Les sous-produits de grains ou de céréales sont des déchets ou des produits secondaires
provenant des industries de transformation des céréales (meuneries, brasseries, industrie
agroalimentaire).
Ils représentent 9 % des matières premières des provendes, 3ème poste après les céréales (46%)
et les tourteaux (25%). (SNIA 1999).
➢ Les sous-produits du blé
Le blé est principalement transformé dans les meuneries en farine pour le pain et les pâtes
alimentaires.
La meunerie a donc pour but de séparer du grain les téguments (14 à 16%), le germe (2,3 à 3
%), et l'albumen qui est pulvérisé en farine.
Après nettoyage, le blé subit une série d'opérations de broyages à sec et de tamisages (ou
blutages) complexe qui aboutit à la formation de farine blanche, des germes de blé et de sous-
produits constitués d'un mélange d'enveloppes et d'albumen. Ces sous-produits sont :
Les sons, les remoulages bis, les remoulages blancs, les farines basses, les criblures et les vesces
de meunerie.
Proportions moyennes des Proportion d'amidon dans les co-produits de
différents produits obtenus dans meunerie (en % du produit brut)
une minoterie (en % du blé moulu).

Le son
Il est essentiellement constitué des enveloppes du grain qui sont, après séparation, traitées par
un aplatisseur. Il se présente sous la forme de petites écailles. En fonction de la taille des écailles
on distingue les sons gros et les sons fins.
On distingue parfois du son proprement dit, les repasses ou recoupes ou rebulets qui sont des
sous-produits presque identiques au son fin mais qui sont obtenu à des endroits différents de la
chaîne de broyage des grains. (Ces sous-produits sont plus riches en amidon que le son).
Les remoulages Ils correspondent à un mélange de particules d'enveloppes et de farine qui sont
broyés pour obtenir une granulométrie homogène.
Les criblures et les vesces de meunerie peuvent être broyés et mélangés aux remoulages.
Les remoulages bis ou gris contiennent plus d'enveloppes et ont un aspect proche du son fin.
Les remoulages blancs ont l'aspect d'une farine avec "piqûres de son".

La distinction entre remoulages et repasses n'est pas bien établie. Les remoulages sont parfois
appelé repasses ce qui ajoute à la confusion.

Les farines basses


Elles ne diffèrent de la farine panifiable que par sa couleur un peu plus sombre et sa texture un
peu plus grossière. Elle est éliminée après les remoulages et juste avant la farine destinée à
l'alimentation humaine.
Les remoulages, les repasses et les farines basses peuvent être mélangés pour former des farines
fourragères aux caractéristiques assez variables en fonction des proportions des différentes
fractions.
Les déchets de nettoyage
• les vesces de meunerie
Ce sous-produit est constitué par un mélange de graines étrangères. Ces graines correspondent
aux semences de plantes adventices qui ont été récoltés en même temps que le blé et à des
graines qui ont été mélangés aux blés au cours des diverses manipulations précédent son arrivée
à la meunerie
• les criblures
Elles correspondent aux grains de blés éliminés lors du tri car ils étaient brisés, trop petits,
rabougris. Les criblures doivent contenir moins de 1% de graines étrangères.
➢ Compositions chimiques des sous-produits du blé

➢ Les sous-produits du blé


Utilisation des sous-produits de meunerie
Le son peut être utilisé comme aliment simple.
Il a une très faible valeur énergétique et provoque une diminution de la digestibilité totale
de la ration. C’est un aliment de lest. Le remoulage bis et la farine basse, plus énergétiques,
sont des ingrédients des aliments composés pour toutes espèces.
➢ Les sous-produits de brasserie
La brasserie est l'industrie de la fabrication de la bière. La bière est fabriquée
essentiellement à partir d'orge.
Procédé sommaire de production de la bière

Les sous-produits de brasserie :


• la drêche : le plus important, Elle peut être présentée sous forme humide ou déshydratée
• les radicelles ou touraillons.
Compositions chimiques des sous-produits de brasserie

Les sous-produits de maïs


Le maïs est principalement transformé dans les amidonneries et dans les distilleries.
Il est dans une faible proportion traitée dans les meuneries.
Les co-produits fournis par ces industries sont principalement :
• Corn gluten feed,
• Gluten meal,
• Distillers Dried Grain with Solubles (DDGS) ;
• Le tourteau de germe de maïs et le soluble d'amidonnerie dans une moindre mesure.
Les sous-produits des amidonneries
L'amidon est extrait par un procédé de broyage par voie humide des grains de maïs suivi d’une
séparation de l'amidon par centrifugation.
✓ L'amidon est utilisé, sous forme d'amidons modifiés, dans de très nombreux
domaines :
• Alimentation (épaississant, enrobages croustillants, gélifiant, liant),
• Papeterie,
• Cosmétologie,
• Pharmacie,
• Textiles,
• Matière plastique biodégradable, etc.
✓ Comme matières premières pour d'autres industries agroalimentaires (sirops de
glucose, fermentation)
✓ Le corn gluten feed (gluten feed), principale sous-produit des amidonneries, il est un
mélange des drêches de maïs avec une partie du tourteau de germe de maïs et parfois
avec les solubles de maïs.
✓ Le gluten meal : il en existe 2 variétés principales :
• Le gluten 60 est du gluten de maïs pur, produit lors de la centrifugation de
l'amidon (MPB : 60%),
• Le gluten 40 est un mélange du tourteau de germe et parfois des solubles de
maïs avec le gluten pur (MPB : 40%).
Les sous-produits des distilleries
Dans les distilleries, le maïs (blé, orge, sorgho, seigle, pomme de terre) sont utilisés purs ou en
mélange pour fabriquer l'alcool
• la consommation humaine [bourbon (maïs), whisky (orge, avoine, seigle, tous grains), le gin
(orge, blé, avoine, tous grains), la vodka (seigle, tous grains)].
• l'industrie.
Les sous-produits des distilleries
• Les solubles de distilleries (très petites particules et levures issus du résidu de distillation
déshydraté).
• Les Distillers Dried Grain (DDG) ou Corn Distillers Dried Grain (CDDG) (drêches
déshydratées) pour l’alimentation animale soit, tel quels, soit, le plus souvent mélangés pour
former les DDGS (Distillers Dried Grain with Solubles).
Compositions chimiques des sous-produits des distilleries

Utilisation des sous-produits de maïs


Ces sous-produits sont utilisés comme matières premières pour la provende pour diverses
espèces animales. Le corn gluten feed est parfois utilisé comme aliment simple chez les
ruminants.
Le corn gluten feed un aliment énergétique avec une bonne valeur azotée. Il est particulièrement
apprécié pour la nutrition des ruminants (1kg de corn gluten feed équivaut à 900 g de céréale et
100 g de tourteau de soja).
Le gluten meal un aliment protéique très utilisé en aviculture. Il sert également comme source
de pigments naturels.
Les DDGS peuvent être utilisés pour toutes les espèces animales. Cette matière première
exercerait un effet favorable sur la qualité de l'œuf lorsqu'elle est utilisée chez la poule
pondeuse.
Les sous-produits du riz
Le riz est un caryopse vêtu enveloppé par des glumes et des glumelles qui sont très riche en
fibres alimentaires et incrustées de silice.
Compositions chimiques des sous-produits de riz