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Chapitre 4
LES GRAINS DES CÉRÉALES ET LES SOUS-PRODUITS DES GRAINS
OBJECTIFS
Ce chapitre vise à amener les apprenants à appliquer les techniques d'évaluation des valeurs
bromatologique et nutritive des grains de céréales et des sous-produits de transformation des
grains ainsi que leurs spécificités
A l’issu de ce chapitre, l’étudiant doit
• Maîtriser les définitions et les principales caractéristiques des grains de céréales : structure et
morphologie, composition chimique et valeur nutritive et qualité
• Connaître et maîtriser les principaux sous-produits de transformation des grains de céréales :
Blé, sous-produits de blé, de brasserie, d’amidonnerie, de distillerie, de maïs, de riz ainsi que
leurs spécificités et leurs valeurs nutritives
LES GRAINS
Définition
Les grains constituent les semences des céréales. Les céréales appartiennent à la famille des
Poacées (Angiospermes, Monocotylédones)
Les grains sont d’une grande utilité dans l’alimentation humaine et animale
• 70 à 90 % des besoins énergétiques et 35 à 50 % de l'apport
azoté des aliments pour volailles
• 60 à 70% des aliments composés habituels pour les porcs.
Ils constituent une grande concentration d'énergie de conservation et de transport faciles.
La culture des céréales remonte au Néolithique
LES GRAINS
❖ Principaux grains
Le maïs : la plupart des variétés sont jaunes. Il existe des variétés à grains blancs (très pauvres
en pigments et peu productives et des variétés à rouges, violet, orange (plus productives)
N.B: Environ 75% du maïs grain produit dans le monde est destiné à l'alimentation animale. Le
blé, on distingue :
➢ Les blés tendres (1/3 de la production est utilisée pour la fabrication du pain et 2/3 pour
l'alimentation animale)
➢ Les blés durs, destinés à la fabrication des pâtes alimentaires.
Les blés durs représentent 3,3 % de la production de blé en France
L'orge, on distingue :
L'orge à 2 rangs (d'hiver ou de printemps) destiné pour la fabrication de la bière. (Seuls les
orgettes issus du calibrage par les fabricants de bière sont utilisés en alimentation animale.
L’orge d'hiver à 6 rangs encore appelé escourgeon est surtout employé en alimentation
animale.
Le Sorgho, Andropogonées avec un seul genre : Sorghum divisé en plusieurs espèces. Il existe
deux grandes catégories : les sorghos blancs et les sorghos bicolor
❖ Structure et morphologie des grains
Un caryopse nu, sans glumelle est formé de 3 parties :
- le tégument (ou enveloppe)
- le germe
- l'albumen.
Tégument : Péricarpe + assise protéique (couche à aleurone) = Son (riche en cellulose et en
protéines).
Germe : Embryon + Cotylédon (scutellum) : organe de réserve, riche en protéines et en lipides
pour la jeune plantule.
Albumen : Majeure partie du grain, réserve de grains d'amidon. Tégument : Péricarpe + assise
protéique (couche à aleurone) = Son (riche en cellulose et en protéines).
L'aspect microscopique des grains d'amidon permet de réaliser une diagnose.
❖ Composition chimique et valeur nutritive
Humidité : Elle est habituellement comprise entre 12 et 14%, elle doit être inférieure à 16 %.
Au-delà de cette valeur, la conservation du grain est compromise.
Extractif non azoté (ENA) : Dans les grains, l'ENA est essentiellement constituée par de
l'amidon contenu dans l'albumen (70 à 85 % MS selon les espèces).
Le taux et la qualité de l'amidon constituent un des axes majeurs de la sélection génétique
des céréales.
Les composés pariétaux
Les grains vêtus sont beaucoup plus riches en cellulose brute (CB) que les grains nus.
Blé : CB = 2 à 3 % ;
Orge (grain vêtu) CB = environ 5 % ;
Avoine entière : CB = 12%.
La matière grasse
Elle est peu abondante dans les grains. La teneur en MG se situe autour de 2%. Le maïs (4%)
et l'avoine (5%) sont les plus riches. La MG est présente surtout au niveau du germe. Elle est
caractérisée par des acides gras insaturés (AGI).
Les matières azotées totales (MAT)
Les MAT des céréales sont essentiellement composées de protéines. Les principales sont :
• des protéines de réserves insolubles (les plus abondantes) : gliadines ou prolamines et
glutélines
• des protéines solubles (présentes en petite quantité) : albumines, globulines
Ces protéines constituent le gluten qui confère au blé ses propriétés panifiables.
Le taux de MAT des céréales : 10 à 11%.
Il varie suivant l’espèce (riz : 8%, maïs : 8,7%, blé dur : 13 ,7%), la variété. La fertilisation
azotée est favorable à l’accroissement du taux d’azote au détriment de la teneur en acides
aminés indispensables.
Les cendres
Les matières minérales représentent 1,5 à 5,5 % de la matière sèche (MS). Les grains sont
caractérisés par leur richesse en phosphore et leur pauvreté en calcium. Ils sont également riches
en potassium.
Composition chimique moyenne des grains (en % du produit brut)
❖ Qualité
Appréciation et altération
Le grain bien conservé doit être lisse, brillant, sans odeur désagréable, propre, constitué de
grains entiers, de taille et forme régulières, contenir un minimum de substances étrangères (5
%) constituées par de la poussière, de la terre, des graines étrangères inertes ou vénéneuses,
débris de balle ou de paille. La densité correspond au poids d'un hectolitre de grains, elle est
mesurée à l'aide d'une trémie conique.
Le son
Il est essentiellement constitué des enveloppes du grain qui sont, après séparation, traitées par
un aplatisseur. Il se présente sous la forme de petites écailles. En fonction de la taille des écailles
on distingue les sons gros et les sons fins.
On distingue parfois du son proprement dit, les repasses ou recoupes ou rebulets qui sont des
sous-produits presque identiques au son fin mais qui sont obtenu à des endroits différents de la
chaîne de broyage des grains. (Ces sous-produits sont plus riches en amidon que le son).
Les remoulages Ils correspondent à un mélange de particules d'enveloppes et de farine qui sont
broyés pour obtenir une granulométrie homogène.
Les criblures et les vesces de meunerie peuvent être broyés et mélangés aux remoulages.
Les remoulages bis ou gris contiennent plus d'enveloppes et ont un aspect proche du son fin.
Les remoulages blancs ont l'aspect d'une farine avec "piqûres de son".
La distinction entre remoulages et repasses n'est pas bien établie. Les remoulages sont parfois
appelé repasses ce qui ajoute à la confusion.