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DOSSIER

On est dingues
de chocolat ! Déjà le cuisiner nous met en joie. Inspirant et
bienfaisant, le chocolat, ce n’est que du plaisir !

Le bon chocolat
Un chocolat de qualité est brillant,
de couleur uniforme et dégage
une odeur puissante. La cassure doit
être bien nette et émettre un son
clair. Il fond facilement : 20 secondes
pour un carré de chocolat enfermé
dans la main ; s’il ne fond pas, c’est
plutôt suspect. Sur la langue, la texture +
50
est soyeuse et jamais granuleuse.
Les parfums durent en bouche même
après avoir avalé le chocolat. YPER
E C E T TES H ES
R LATÉ
CHOCO
30 - Cuisine Actuelle
La vidéo e
cett
de cette larerecette
Retrouvez de cet
pas à pas ert sur
dess
irrésistible elle.fr/
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millefeuille

� � � Pour 6 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 20 min


� 500 g de pâte feuilletée � 6 jaunes d’œufs � 50 cl de lait entier � 50 g de beurre � 150 g de sucre en poudre
� 40 g de fécule de maïs � 1 cuil. à soupe de cacao amer � 150 g de chocolat à 70 % � sucre glace (pour le décor).
CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (200 °C). PORTEZ à ébullition le lait. Fouettez les égaux.
g Fouettez la crème chocolatée pour
Étalez finement la pâte feuilletée et tail- jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce la lisser. Étalez-la sur 2 rectangles feuil-
lez-la en un grand rectangle directement qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule et letés. Superposez-les et posez le dernier
sur un papier sulfurisé. Placez la pâte le cacao. Délayez avec le lait chaud, puis rectangle feuilleté dessus. Poudrez de
sur une plaque de cuisson avec le papier. reversez dans la casserole. Faites épais- sucre glace puis découpez en 6 parts.
Piquez-la régulièrement avec une four- sir sur le feu sans cesser de remuer.
chette. Humectez-la au pinceau puis RETIREZ la crème du feu. Incorporez-y
poudrez-la de 30 g de sucre. le chocolat finement haché et le beurre. Truc de pro
RECOUVREZ Z la pâte d’une grille. Enfour- Couvrez d’un film au contact de la crème Le secret d’une crème au chocolat
nez-la pour 20 min environ, jusqu’à ce et laissez parfaitement refroidir. onctueuse et lisse comme de la soie :
aérez-la pendant 10 min au mixeur
qu’elle soit bien dorée, caramélisée et ÉGALISEZ les bords du feuilleté au cou- plongeant, une fois le beurre incorporé.
sèche. Laissez-la refroidir hors du four. teau à dents et coupez-le en 3 rectangles

Cuisine Actuelle - 31
CHOCOLAT

� � � Pour 8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 5 h


g : � 5 blancs d’œufs � 300 g de sucre � 1 gousse de vanille � 1 cuil. à soupe de cacao.
La meringue
La ggarniture : � 1 grand bocal de griottes au sirop léger � 300 g de mascarpone � 300 g de crème liquide très froide
� 50 g de sucre glace � 80 g de noisettes grillées concassées � 5 cl d’eau de kirsch � 80 g de copeaux de chocolat.
MONTEZ Z les blancs en neige, en ajoutant Glissez la plaque au centre du four, réglez POSEZ une meringue sur un plat. Cou-
peu à peu le sucre dès qu’ils ont doublé sur thermostat 3-4 (100 °C). Entrouvrez vrez de crème, de griottes et de noisettes.
de volume. Intégrez-y les graines grattées la porte du four puis laissez sécher les Faites un deuxième étage. Terminez par
de la vanille, battez-les jusqu’à ce qu’ils meringues entre 4 et 5 h. du sirop et des copeaux de chocolat.
soient lisses et brillants. Poudrez-les de ÉGOUTTEZ les griottes. Portez à ébulli-
cacao et mélangez sans insister. tion leur sirop, faites-le réduire des deux
PRÉCHAUFFEZ Z le four sur th. 4 (120 °C). tiers. Laissez-le refroidir. Le montage
Tracez 2 cercles de 20 cm sur un papier MÉLANGEZ Z le mascarpone, le kirsch et Il se fait juste avant le service, mais
sulfurisé puis placez-le à l’envers sur la le sucre glace. Montez la crème liquide vous pouvez tout préparer à l’avance.
Gardez les meringues à température
plaque du four. Étalez la meringue en en chantilly très ferme. Incorporez-la ambiante et la crème au réfrigérateur.
deux disques à l’intérieur des cercles. délicatement au mascarpone.

Délicat chocolat
La chaleur vive fait “masser” le
chocolat : sa matière grasse se
sépare et il durcit d’un seul coup.
Pour la même raison, n’ajoutez pas
d’eau croyant améliorer la fonte.
Faites-le chauffer tout doucement
au bain-marie sans laisser bouillir
l’eau, ou éventuellement au four à
micro-ondes en plusieurs étapes.
Démoulage pratique
Déposez une grande assiette sur la
poêle (attendez bien qu’elle soit
Gâteau au chocolat
suffisamment refroidie) puis retournez
le tout pour un démoulage impec. à la poêle
� � � Pour 6 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min
� 125 g de chocolat noir � 125 g de beurre + 20 g pour
la poêle � 2 œufs + 2 jaunes � 100 g de cassonade � 60 g
de farine � 1 cuil. à soupe de cacao amer en poudre.

FAITES FONDRE le chocolat cassé en petits morceaux avec


le beurre dans un bain-marie. Lissez et retirez du feu.
SÉPAREZ les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les 4 jaunes
avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le chocolat fondu puis la farine. Montez les blancs
d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au mélange
chocolaté en soulevant avec une spatule.
PLACEZ la poêle sur feu moyen. Faites-y fondre 20 g de
beurre en le répartissant sur toute la surface.
VERSEZ la pâte dans la poêle, égalisez la surface et posez
un couvercle. Laissez cuire 12-15 min sur feu moyen. Lorsque
la surface est presque prise, éteignez le feu, le gâteau va
continuer à cuire 10 min à couvert. Servez-le poudré de cacao.

Éclair, quel drôle de nom !


L’éclair n’a pas toujours porté ce nom. Autrefois on l’appelait
“pain à la duchesse”. C’était déjà un petit gâteau de pâte
à chou, de forme allongée, fourré de crème et garni de glaçage
sur le dessus. C’est au milieu du XIXe siècle qu’il a été

Éclairs au chocolat rebaptisé éclair, parce qu’il se mangeait... en un éclair, dit-on.

� � � Pour 8 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min
La pâte à choux : � 3 petits œufs � 65 g de beurre � 75 g de farine
� 1/2 cuil. à café de sucre � 1/2 cuil. à café de sel.
La crème : � 100 g de chocolat noir � 6 jaunes d’œufs � 50 cl
de lait entier � 40 g de beurre � 120 g de sucre � 40 g de
fécule de maïs � 20 g de cacao amer en poudre.
Le glaçage : � 300 g de fondant pâtissier � 1 à 3 cuil. à s. de cacao.

PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C), chaleur tournante. Versez


12,5 cl d’eau, le beurre en dés, le sel et le sucre dans une casserole.
Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vigoureuse-
ment jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Incorporez
les œufs un par un. Versez dans une poche à douille.
DISPOSEZ des bâtonnets de pâte à choux de 12 cm sur une plaque
de cuisson tapissée d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 30 min.
Laissez bien refroidir les choux sur une grille.
HACHEZ le chocolat noir. Chauffez le lait dans une casserole. Faites
blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la fécule et le
cacao. Délayez avec le lait chaud puis reversez dans la casserole et
faites bouillir 1 min en remuant sans cesse. Ajoutez le beurre en dés
et le chocolat, mélangez. Laissez refroidir avec un film au contact de
la surface du mélange. Versez dans une poche à douille.
Bon à savoir
FAITES 2 trous dans le fond des éclairs avec la pointe de la douille. Si votre four n’est pas
à chaleur tournante, gardez
Remplissez-les de crème. Faites tiédir le fondant. Incorporez le cacao. sa porte entrouverte à
Trempez-y le dessus des éclairs. Laissez parfaitement sécher. l’aide d’une spatule pour
que la vapeur s’échappe.
Cuisine Actuelle - 33
CHOCOLAT
Tarte choco-pécan
aux épices
� � � Pour 8 personnes - Préparation : 45 min
Réfrigération : 24 h - Cuisson : 30 min
La pâte : � 200 g de farine � 250 g de poudre de noisettes
� 50 g de cacao amer en poudre � 120 g de sucre � 2 jaunes
d’œufs crus � 2 jaunes d’œufs durs � 240 g de beurre mou
� 4 cl de café fort � 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épice.
La garniture : � 50 g de chocolat noir râpé � 3 œufs
� 50 g de beurre fondu � 450 g de noix de pécan � 100 g de
cassonade � 20 cl de sirop d’érable � 1/2 cuil. à café de sel.

MÉLANGEZ la farine, la poudre de noisettes, le cacao, le sucre


et les épices. Ajoutez les jaunes d’œufs crus et durs écrasés,
le beurre et le café. Roulez en boule. Filmez, réfrigérez 24 h.
ALLUMEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Étalez la pâte entre 2 feuil-
les de papier sulfurisé. Garnissez le moule de pâte en la trans-
portant avec le papier, puis retirez le papier du dessus et
coupez l’excédent de pâte. Réservez au réfrigérateur.
HACHEZ au robot les deux tiers des noix de pécan. Battez
vigoureusement les œufs en leur incorporant le chocolat râpé,
la cassonade, le sirop d’érable, le beurre fondu et le sel, puis
les noix hachées. Versez sur le fond de pâte. Garnissez du
Bonus reste de noix de pécan. Cuisez 30 min. Attendez 15 min avant
S’il vous reste de la de démouler la tarte, puis laissez-la refroidir sur une grille.
pâte, elle fera de
délicieux sablés à cuire
15 min à th. 6 (180 °C).

Bien conserver le chocolat


Qu’il soit en tablettes, en pistoles ou en pépites, le chocolat déteste
la lumière, l’humidité et les changements de température. Ne le gardez

Black tarte jamais au réfrigérateur, trop humide. Choisissez un placard où la


température est idéalement entre 15 et 18 °C. Si la tablette est entamée,
refermez le papier et placez un film étirable bien fermé autour.
� � � Pour 6 personnes - Préparation : 30 min
Repos : 1 h - Cuisson : 40 min
La pâte sablée : � 1 œuf � 140 g de beurre mou + 10 g (moule)
� 200 g de farine + 10 g (moule) � 75 g de sucre glace
� 50 g de cacao amer en poudre � 25 g d’amandes en poudre
� 1/4 de gousse de vanille grattée � 1/4 de cuil. à café de sel.
La garniture : � 120 g de chocolat noir � 120 g de beurre
� 2 œufs entiers + 2 jaunes � 75 g de sucre � 30 g de farine.
PRÉPAREZ la pâte sablée au robot : travaillez le beurre en
pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé avec le cacao, puis
les amandes, le sel, les graines de vanille et l’œuf. Incorporez
la farine en trois fois. Emballez, laissez reposer 1 h au frais.
CHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C). Étalez la pâte, tapissez-en
un moule beurré et fariné. Piquez le fond à la fourchette.
FAITES FONDRE le chocolat cassé en petits morceaux au
bain-marie. Retirez du feu, puis ajoutez le beurre en parcelles.
Placez les œufs entiers avec les jaunes dans un autre saladier,
battez-les avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez le
chocolat fondu puis la farine.
VERSEZ la préparation sur le fond de tarte, puis égalisez la
surface. Enfournez pour 30 min, jusqu’à ce que la surface
gonfle et devienne mate. Sortez la tarte et laissez-la refroidir
10 min avant de la démouler sur une grille. Servez à tempé-
rature ambiante, poudrez éventuellement de sucre glace.

34 - Cuisine Actuelle
Huile de palme
et chocolat
Depuis l’an 2000, la loi autorise dans
le chocolat d’autres matières grasses
que le beurre de cacao : beurre
de karité, huile de palme ou d’illipé.
L’ajout doit toujours être mentionné
sur l’emballage. Les “pur beurre
de cacao” ou “chocolat traditionnel”
contiennent uniquement du beurre
de cacao. Ils fondent beaucoup mieux,
sont plus fluides et plus brillants.

� � � Pour 8 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 40 min


� 280 g de chocolat noir à 65 % de cacao � 280 g de beurre � 5 œufs, blancs et jaunes séparés + 4 jaunes � 280 g de sucre
� 1 cuil. à soupe de beurre + 1 cuil. à soupe de farine + 1 cuil. à soupe de sucre (pour les moules) � cacao en poudre.
CHAUFFEZ le four sur th. 5-6 (160 °C). bain-marie. Laissez fondre le mélange. VERSEZ les deux tiers de la pâte dans
Beurrez 8 ramequins, placez un rond de Lissez et retirez du feu. les ramequins. Réfrigérez le reste de
papier sulfurisé au fond de chaque, beur- FOUETTEZ les 9 jaunes d’œufs avec le pâte. Enfournez les ramequins 40 min
rez à nouveau puis poudrez-les de farine sucre, jusqu’à ce que le mélange retom- env., jusqu’à ce que la surface soit prise.
mélangée au sucre. Retournez les rame- be en ruban quand vous soulevez le fouet. DÉMOULEZ les moelleux quand ils sont
quins pour éliminer l’excédent. Incorporez le chocolat avec une spatule. tièdes, puis laissez-les complètement
CASSEZ le chocolat noir en petits mor- Montez les 5 blancs en neige. Intégrez- refroidir. Recouvrez-les avec la pâte crue,
ceaux. Placez-les avec le beurre dans un les délicatement à la préparation. poudrez-les de cacao et servez-les.

Cuisine Actuelle - 35
CHOCOLAT

Fondant marbré
au chocolat
� � � Pour 8 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
� 250 g de chocolat noir � 250 g de beurre mou
� 4 œufs moyens � 70 g de crème liquide � 150 g de sucre
� g de fécule de maïs � 50 g de chocolat blanc.
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ALLUMEZ le four sur th. 5-6 (170 °C). Tapissez le fond d’un
moule de 23 cm de côté de papier de cuisson. Faites fondre
le chocolat noir finement haché au bain-marie avec le beurre.
Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
FOUETTEZ les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à
ce qu’ils blanchissent. Intégrez la fécule puis le chocolat fondu.
Versez dans le moule et lissez à la spatule.
PORTEZ à ébullition la crème. Versez-la sur le chocolat blanc
cassé en morceaux dans un bol. Lissez au fouet. Versez cette
ganache en zigzags sur le gâteau puis dessinez des marbrures
avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour 45 min environ.
Laissez tiédir le fondant avant de le démouler. Le chocolat spécial gâteaux
On trouve le chocolat à pâtisser en tablettes, en grosses plaques,
Jolies marbrures en pistoles (pastilles) ou en pépites. Toutes ces formes conviennent à
Enfoncez la pointe du couteau sur 5 mm dans la pâte et toutes les recettes. Les grosses plaques et les tablettes doivent être
promenez-la sur toute la surface pour former les arabesques. hachées au couteau ou râpées. Les pistoles sont déjà prêtes à fondre.
Réservez les pépites pour les cookies ou les viennoiseries.

Soufflés double choc’


� � � Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min
� 100 g de chocolat blanc � 4 œufs � 20 cl de lait � 10 g
de beurre � 60 g de sucre + 20 g (moules) � 20 g de fécule.
La sauce : � 200 g de chocolat noir � 20 cl de lait entier.

RÂPEZ le chocolat blanc et réservez. Chauffez le lait. Fouettez


les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre pendant 5 min. Ajoutez la
fécule, mélangez. Délayez avec le lait chaud. Reversez dans
la casserole, laissez bouillir 30 secondes en remuant.
INCORPOREZ le chocolat blanc, mélangez jusqu’à ce qu’il
soit fondu. Transvasez dans un saladier. Couvrez d’un film au
contact de la crème. Laissez refroidir complètement.
PRÉPAREZ la sauce : hachez le chocolat noir. Portez à ébulli-
tion le lait. Versez bouillant sur le chocolat et mélangez.
PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C). Beurrez 4 moules
à soufflés et poudrez-les de sucre. Montez les blancs en neige
ferme en ajoutant 20 g de sucre un peu avant la fin. Incorpo-
rez-les à la crème au chocolat blanc refroidie. Versez dans les

Le chocolat blanc ramequins et égalisez la surface. Cuisez env. 15 min au four.


Servez sans attendre avec la sauce au chocolat en saucière.
Il est blanc parce qu’il contient du sucre, du
beurre de cacao, du lait et des émulsifiants. Je m’organise
Plus sa teneur en beurre de cacao (extrait Préparez la crème à l’avance, mais montez les blancs au
des fèves) est élevée, meilleure est sa dernier moment. La sauce peut aussi être préparée à l’avance.
qualité, visez 35 %. Il doit fondre à chaleur Elle épaissit en refroidissant, mais il suffit de la réchauffer.
douce, jamais plus de 45 °C, sinon il va
“masser” et il faut... le jeter. Il est beaucoup
plus facile à travailler finement haché.

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