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VETAGRO SUP

CAMPUS VETERINAIRE DE LYON


Année 2020 - Thèse n° 082

INTERET DES GRAINES GERMEES EN ALIMENTATION


ANIMALE

THESE
Présentée à l’UNIVERSITE CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Médecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 13 novembre 2020
pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire

par

POITEVIN Blanche
Née le 14 janvier 1997
à Annemasse (74)
VETAGRO SUP
CAMPUS VETERINAIRE DE LYON
Année 2020 - Thèse n° 082

INTERET DES GRAINES GERMEES EN ALIMENTATION


ANIMALE

THESE
Présentée à l’UNIVERSITE CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Médecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 13 novembre 2020
pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire

par

POITEVIN Blanche
Née le 14 janvier 1997
à Annemasse (74)
hh----------------------
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Liste des Enseignants du Campus Vétérinaire de Lyon (01- 09- 2019)

ABITBOL Marie DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur


ALVES- DE- OLIVEIRA Laurent DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
ARCANGIOLI Marie- Anne DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
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BENAMOU- SMI TH Agnès DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
BENOIT Etienne DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
BERNY Philippe DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
BONNET- GARIN J eanne- Marie DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
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BOURDOI SEAU Gilles DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
BOURGOI N Gilles DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
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BUFF Samuel DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
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CACHON Thibaut DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
CADORÉ J ean- Luc DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
CALLAIT- CARDI NAL Marie- Pierre DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
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CHALVET- MONFRAY Karine DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
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DELIGNETTE- MULLER Marie- Laure DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
DJ ELOUADJ I Zorée DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
ESCRI OU Catherine DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
FRIKHA Mohamed- Ridha DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
GALI A Wessam DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
GILOT- FROMONT Emmanuelle DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
GONTHIER Alain DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
GRANCHER Denis DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
GREZEL Delphine DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
HUGONNARD Marine DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
J ANKOWIAK Bernard DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
J OSSON- SCHRAMME Anne DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
J UNOT Stéphane DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
KODJ O Angeli DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
KRAFFT Emilie DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
LAABERKI Maria- Halima DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
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LE GRAND Dominique DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
LEBLOND Agnès DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
LEDOUX Dorothée DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
LEFEBVRE Sébastien DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
LEFRANC- POHL Anne- Cécile DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
LEGROS Vincent DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
LEPAGE Olivier DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
LOUZIER Vanessa DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
MARCHAL Thierry DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
MOISSONNIER Pierre DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
MOUNIER Luc DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
PEPIN Michel DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
PI N Didier DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
PONCE Frédérique DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
PORTIER Karine DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
POUZOT- NEVORET Céline DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
PROUILLAC Caroline DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
REMY Denise DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
RENE MARTELLET Magalie DEPT- ELEVAGE- SPV Maître de conférences
ROGER Thierry DEPT- BASIC- SCIENCES Professeur
SABATIER Philippe DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
SAWAYA Serge DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
SCHRAMME Michael DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
SERGENTET Delphine DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur
THIEBAULT J ean- J acques DEPT- BASIC- SCIENCES Maître de conférences
THOMAS- CANCI AN Aurélie DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
TORTEREAU Antonin DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
VIGUI ER Eric DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Professeur
VIRI EUX- WATRELOT Dorothée DEPT- AC- LOI SIR- SPORT Maître de conférences
ZENNER Lionel DEPT- ELEVAGE- SPV Professeur

3
4
Table des matières
Table des figures........................................................................................................................7
Liste des abréviations..............................................................................................................11
Introduction.............................................................................................................................13
I. Les différents types de graines et leurs particularités......................................................15
A. Rappels de biochimie végétale........................................................................................15
Les glucides.....................................................................................................................15
Les protides .....................................................................................................................15
Les lipides .......................................................................................................................16
Les composants de la paroi pectocellulosique.................................................................16
B. Structure et composition des graines...............................................................................17
Structure des graines........................................................................................................18
Les céréales......................................................................................................................18
Légumineuses..................................................................................................................25
C. Les facteurs antinutritionnels...........................................................................................30
Les protéines....................................................................................................................30
Les sucres ........................................................................................................................30
Les métabolites secondaires ...........................................................................................31
II. Mécanisme de la germination et procédés industriels....................................................33
A. Physiologie de la germination.........................................................................................33
Définition.........................................................................................................................33
Mécanisme.......................................................................................................................33
B. Procédé de fabrication du malt........................................................................................34
Procédé général................................................................................................................34
Exemples de protocoles...................................................................................................35
C. Composition des graines après germination....................................................................36
Céréales............................................................................................................................36
Légumineuses..................................................................................................................43
III. Utilisation des graines germées en alimentation animale et risques associés à la
germination..............................................................................................................................49
A. Physiologie digestive des espèces...................................................................................49
Physiologie digestive générale........................................................................................49

5
Physiologie digestive des omnivores et herbivores.........................................................49
B. Application nutritionnelle................................................................................................50
Monogastriques................................................................................................................50
Polygastriques..................................................................................................................54
C. Les risques associés à la germination..............................................................................58
Les facteurs de risques.....................................................................................................58
Les agents pathogènes.....................................................................................................59
Mesures de prévention.....................................................................................................61
Conclusion................................................................................................................................63
Bibliographie...........................................................................................................................65

6
Table des figures
Figure 1 : Structure des arabinoxylanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen....16
Figure 2 : Structure des β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen...........16
Figure 3 : Localisation approximative des différents composés...............................................18
Figure 4 : Structure d’une graine de haricot (Phaseolus vulgaris)...........................................24
Figure 5 : Schéma de diffusion de l’eau dans le grain d’orge en cours de trempe...................32
Figure 6 : Schéma d’un grain d’orge représentant les modifications physiologiques de la
germination...............................................................................................................................33
Figure 7 : Procédé de fabrication du malt.................................................................................34
Figure 8 : Changements morphologiques de l’orge au court de la germination (0 à 144h) et
après touraillage (172h)............................................................................................................34
Figure 9 : Causes biologiques ou biochimiques de la détérioration des grains en fonction
des condition de stockage.........................................................................................................58

7
8
Table des tableaux
Tableau I : Composition nutritionnelle des principales céréales (en % de la matière sèche)...21
Tableau II : Teneur en minéraux des principales céréales (en mg/kg de matière sèche)..........22
Tableau III : Teneur en vitamines des principales céréales......................................................23
Tableau IV : Composition en acides aminés des principales céréales......................................24
Tableau V : Composition nutritionnelle des principales légumineuses (en % de la matière
sèche)........................................................................................................................................27
Tableau VI : Teneur en minéraux des principales légumineuses (en mg/kg de matière sèche)
...................................................................................................................................................28
Tableau VII : Teneur en vitamines des principales légumineuses (en mg/100g de matière
sèche)........................................................................................................................................28
Tableau VIII : Composition en acides aminés des principales légumineuses..........................29
Tableau IX : Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les principales graines utili-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sées en alimentation animale [57].............................................................................................31
Tableau X : Evolution de la composition nutritionnelle des céréales étudiées au cours de la
germination...............................................................................................................................38
Tableau XI : Pourcentage de variation de la quantité de minéraux au cours de la germination
chez les principales céréales......................................................................................................39
Tableau XII : Pourcentage de variation de la quantité de vitamines au cours de la germina-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion chez les principales céréales..............................................................................................40
Tableau XIII : Evolution de la composition en acides aminés des céréales étudiées au cours
de la germination.......................................................................................................................41
Tableau XIV : Influence de la germination sur la quantité ou l’activité des principaux
facteurs antinutritionnels chez les céréales étudiées.................................................................42
Tableau XV : Evolution de la composition nutritionnelle des légumineuses étudiées au
cours de la germination.............................................................................................................45
Tableau XVI : Pourcentage de variation de la quantité de minéraux au cours de la germina-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion chez les légumineuses étudiées..........................................................................................46
Tableau XVII : Pourcentage de variation de la quantité de vitamines au cours de la germina-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion chez les légumineuses étudiées..........................................................................................46
Tableau XVIII : Evolution de la composition en acides aminés des légumineuses étudiées
au cours de la germination........................................................................................................47
Tableau XIX : Influence de la germination sur la quantité ou l’activité des principaux
facteurs antinutritionnels chez les légumineuses étudiées........................................................48

9
Tableau XX : Conséquences d’une alimentation à base de céréales germées et non germées
sur la performance des animaux monogastriques et la rentabilité économique........................52
Tableau XXI : Conséquences d’une alimentation à base de légumineuses germées et non
germées sur la performance des animaux monogastriques.......................................................53
Tableau XXII : Comparaison de la digestibilité des nutriments in vivo entre les grains ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
més et non germés chez les polygastriques...............................................................................56
Tableau XXIII : Comparaison des principaux paramètres du rumen lors d’une alimentation
à base de grains germés et non germés.....................................................................................56
Tableau XXIV : Conséquences d’une alimentation à base de grains germés et non germés
sur la performance des animaux polygastriques et la rentabilité économique..........................57
Tableau XXV : Principaux champignons produisant des mycotoxines sur les céréales et les
signes cliniques associés chez les animaux qui ingèrent des céréales contaminées.................60

10
Liste des abréviations

CB cellulose brute
ENA extractif non azoté
FAN facteur antinutritionnel
GA gibbérellines
MAT matière azotée totale
MGB matières grasses brutes
MO matière organique
MS matière sèche

11
12
Introduction
Les graines céréales et légumineuses sont largement utilisées en alimentation animale,
que ce soit pour des besoins industriels ou particuliers. Avant d’être distribuées aux animaux,
ces graines subissent divers procédés industriels, qui permettent d’améliorer leur digestibilité
ou de faciliter leur incorporation dans des rations. Les procédés thermiques (toastage, cuis-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
son…) permettent également de supprimer l’effet d’un certain nombre de facteurs antinutri-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tionnels. Cependant, ils peuvent aussi avoir des effets négatifs sur certains nutriments. Le pro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cessus de germination peut s’avérer être une alternative, puisqu’elle permet de supprimer l’ef-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
fet de ces facteurs antinutritionnels, tout en améliorant la digestibilité et l’accessibilité des nu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
triments. De plus, c’est un procédé simple et peu coûteux. [1]
A travers cette thèse, nous étudierons les principes puis les intérêts de la germination
en alimentation animale. Dans une première partie, on effectuera des rappels généraux
concernant la biochimie végétale et la composition nutritionnelle des principales graines utili-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sées en alimentation animale. Ensuite, on étudiera le processus de germination et son impact
sur la composition nutritionnelle et biochimique des graines. Enfin, une partie sera consacrée
à l’application nutritionnelle des graines germées et leur utilisation potentielle en alimentation
animale, ainsi que les risques associés à la germination.

13
14
I. Les différents types de graines et leurs particularités

A. Rappels de biochimie végétale

Une graine est le résultat de la reproduction sexuée des plantes à graines. Le plus
souvent elle est entourée par un fruit. Elle permet la protection, la nutrition et le transport de
l’embryon. Les principaux composants des graines sont les glucides, les protides, les lipides et
la paroi pectocellulosique.

Les glucides
Les glucides sont les composés constitués d’oxygène, de carbone et d’hydrogène renfermant
un groupement « ose ». [2] On distingue les sucres simples et les sucres composés :
 Les sucres simples : Ce sont des sucres réducteurs non hydrolysables, très solubles dans
l’eau et l’alcool, insolubles dans la plupart des solvants organiques. On peut citer le
glucose, le fructose, qui contiennent 6 atomes de carbone. On distingue également parmi
les hémicelluloses, des oses à 5 atomes de carbone appelés pentoses, tels que l’arabinose
ou le xylose. [2]
 Les sucres composés : Ce sont des polymères des oses. Ils représentent une forme de
réserve, l’amidon étant spécifique au règne végétal. [2] L'amidon de l’orge est constitué à
25 % d'amylose et à 75 % d'amylopectine. L'amylose est un polymère linéaire de 500 à
2500 unités de glucose liées par des liaisons α-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4. L'amylopectine est quant à elle une
chaîne ramifiée de 10 000 à 100 000 unités de glucose liées par des liaisons α-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4 et α-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
6, les chaînes comportant de 20 à 25 unités de glucose entre chaque ramification. [3]

Les protides
Les protides sont constitués par l’ensemble des composés biochimiques azotés, tels que les
acides aminées et leurs associations sous forme de chaînes (peptides et protéines).
Les acides aminés sont caractérisés par une fonction carboxylique COOH et une fonction
aminée NH2. Il existe des acides aminés essentiels, non synthétisés par l’organisme, et des
acides aminés non essentiels, synthétisés par l’organisme. Ils sont solubles dans l’eau. [2]
Les polypeptides sont des chaînes d’acides aminés, liés par des liaisons peptidiques. Leurs
propriétés sont les mêmes que celles des acides aminés (AA). [2]
Les protéines sont des macromolécules, qui possèdent des liaisons autres que des liaisons
peptidiques (interactions ioniques, hydrophobes, liaisons hydrogènes et de Van der Waals).
Elles possèdent une structure primaire (chaîne d’AA), secondaire (hélice de la chaîne d’AA),
tertiaire (interactions intra-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumencaténaires) et quaternaire (liaisons inter-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumencaténaires). [2] Cette
structure leurs confère des propriétés particulières, qui peuvent varier en fonction de
l’environnement (pH, température…).
Parmi les protéines, on distingue classiquement les protéines solubles (albumines et
globulines) et les protéines insolubles (prolamines).
 Les globulines : Elle représentent la majorité des protéines des légumineuses : 50 à 90 %,
et 3 à 20 % des protéines totales des céréales. Elles sont majoritairement situées dans la
couche d’aleurone et dans l’embryon. [4] Elles sont solubles dans les solutions salines et
sont riches en lysine et arginine. [2,4]

15
 Les albumines : Elles représentent 2 à 10% des protéines totales des céréales, et 20 à
30 % pour les légumineuses. Elles sont solubles dans l’eau, et sont riches en lysine et
arginine. [2]
 Les prolamines : Aussi appelées hordéines, elles représentent la majorité des protéines
des céréales : 35 à 55%. Elles sont situées uniquement dans l’endosperme amylacé. Elles
sont solubles dans les mélanges hydro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenalcooliques et sont riches en glutamine et proline,
et pauvres en lysine. [2,4]
 Les glutélines : Elles représentent 20 à 45% des protéines des céréales, et 10 à 15 % des
protéines des légumineuses. Elles sont solubles dans les solutions acides ou les solvants
organiques et sont riches en lysine, alanine, glycine, sérine et tyrosine. [2]
Les globulines et les prolamines ont un rôle de défense et de stockage : elles constituent une
réserve d’azote pour la graine. Au cours de la germination, elles sont hydrolysées par des
enzymes, libérant ainsi des peptides et acides aminés utilisés pour la croissance de la graine.
[2,4] Les glutélines et les albumines sont des protéines de structure ou ayant une activité
biologique.

Les lipides
Les lipides des céréales et des légumineuses contiennent des acides gras à 16 et 18 carbones,
saturés et insaturés. Ils sont constitués de glycérides, de phospholipides et de glycolipides. Ils
sont libres ou associés aux protéines et à l’amylose pour la plupart. On les classe
généralement par leur différence d’extractibilité. Les lipides appelés « libres » sont ceux
extraits par des solvant apolaires anhydres, et ceux appelés « liés » sont extraits par des
solvants à constante diélectrique plus élevée. [2]

Les composants de la paroi pectocellulosique


La paroi pectocellulosique est constituée de cellulose, de lignine, d’hémicellulose, et de
pectines.
 La cellulose : La cellulose constitue l’élément majoritaire de la paroi cellulaire. C’est un
polymère glucidique de haut poids moléculaire, constitué en moyenne de 3000 unités de
D-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucoses, liés par des liaisons β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4). Ces liaisons lui confèrent une structure linéaire,
par la formation de liaisons hydrogènes entre les différentes chaînes. [2]
 La lignine : Après la cellulose, elle est le composé le plus abondant au sein de certaines
parois végétales. C’est un polymère de phényle-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenpropane, situé uniquement dans certaines
cellules spécialisées. Elle permet une résistance mécanique, protège contre les
dégradations microbiennes, et limite la perméabilité à l’eau des cellules. [2]
 Les hémicelluloses : Les hémicelluloses font partie des composants principaux de la
biomasse lignocellulosique. Ce sont des polysaccharides complexes, solubles dans des
solutions alcalines et insolubles dans l’eau. Elles possèdent un bas poids moléculaire et
sont associées à la cellulose et à d’autre polymères. Elles contiennent plusieurs sucres à 5
atomes de carbone tels que le xylose et l’arabinose, des sucres à 6 atomes de carbone tels
que le glucose, le mannose, le galactose, l’acide galacturonique et l’acide glucuronique et
des sucres à 7 atomes de carbone comme l’acide 4-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenO-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenmethyl glucuronique. [5] Le
squelette central est généralement formé par un polymère de xylose ou de glucose en β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
4). [2]
Parmi les hémicelluloses, on peut citer les β-glucanesglucanes (ou glucanes à liaisons mixtes) et les
arabinoxylanes. [5]

16
Figure 1 : Structure des arabinoxylanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
[3]

Figure 2 : Structure des β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen [3]

Les arabinoxylanes sont composés d’un squelette de résidus xylose sur lequel se greffent des
résidus arabinose. On peut noter que les xylanes contribuent à diminuer la dégradation
enzymatique des parois secondaires. Ils sont une barrière au fonctionnement efficace des
cellulases. Ils doivent donc être éliminés pour qu’une dégradation enzymatique efficace des
parois cellulaires soit réalisée. [5]
Les β-glucanesglucanes sont des chaînes non ramifiées de résidus D-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucose liés par des liaisons qui
peuvent être β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3), ou β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4). Leur teneur est très dépendante de l’état de croissance. [5]
 Les pectines : Les pectines constituent le ciment intercellulaire, grâce à leur capacité à
former un « gel ». Elles sont présentes dans toutes les cellules végétales mais en quantité
moindre. Le squelette principal est formé d’acide galacturonique en liaison α-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4), et de
quelques unités rhamnose qui forment des coudes peptiques. Des chaînes latérales
d’arabinose, de β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucanes et de galactanes se fixent au squelette d’acide galacturonique
via des liaisons β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen(1-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3). [2]

B. Structure et composition des graines

On s’intéressera aux céréales et aux légumineuses, qui sont les principales familles de
graines utilisées germées en alimentation animale.

17
Structure des graines
Les céréales et les légumineuses présentent des structures comparables, la proportion relative
des différentes parties de la graine étant différente. Les graines sont constituées de plusieurs
parties : le tégument, les réserves et l’embryon. [6]
• Le tégument
Il est constitué de strates mortifiées, lignifiées, éventuellement cimentées par du
mucilage. Il est plus ou moins dur, épais, opaque, imperméable à l’air et à l’eau. [6]
• L’embryon
L’embryon est composé d’un axe simple dont l’extrémité supérieure est un méristème
caulinaire (ou gemmule) et l’extrémité inférieure est un méristème racinaire (radicule). Chez
les graines dicotylédones, les feuilles primordiales, appelées cotylédons, sont attachées sous
la gemmule. Chez les graines monocotylédones, l’embryon est un corps fusiforme dont le
cotylédon occupe le sommet. L’embryon est formé de cellules pourvues de toute
l’information génétique nécessaire au développement. [6]
• Les réserves
Les réserves sont constituées de protides, de phospholipides, de lipides, de polyosides
(amidon, cellulose…). Chaque espèce possède son assortiment particulier de ces divers
matériaux. On distingue les graines albuminées et exalbuminées. Les graines exalbuminées
sont entièrement remplies par un embryon chargé de réserves, dans lequel une différenciation
tissulaire est déjà esquissée. [6] Les graines albuminées contiennent un albumen, composé
de :
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen La couche à aleurone : Les cellules de la couche d’aleurone contiennent des protéines,
des lipides, des vitamines et des minéraux. Avec l’embryon, la couche d’aleurone est la
seule partie du grain contenant des cellules vivantes. [4]
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen L’albumen amylacé : Il constitue la réserve énergétique nécessaire à la germination du
grain. Il est composé de cellules mortes dépourvues de noyaux et contenant des granules
d'amidon, l’ensemble étant intégré dans une matrice de protéines de stockage. Les parois
cellulaires sont principalement composées de β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucanes et d'arabinoxylanes
(polysaccharides pariétaux) qui sont hydrolysés au cours de la germination. [3,4]

Les céréales
Les céréales sont toutes des monocotylédones. Ce sont des graines albuminées :
l’albumen remplit presque la totalité de la graine mûre, tandis que l’embryon est rudimentaire.
[6] On s’intéressera aux principales céréales utilisées germées en alimentation que sont l’orge
(Hordeum vulgare), le blé (Triticum spp.), l’avoine (Avena sativa), le maïs (Zea mays), le
sorgho (Sorghum bicolor) et le millet (Eleusine coracan, Echinochloa frumentaceae,
Pennisetum glaucum, Panicum spp.). L’illustration 3 montre la localisation approximative des
différents composés dans le grain d’orge. [7]

18
Figure 3 : Localisation approximative des différents composés [7]

La composition nutritionnelle
Dans le tableau I, on donne la composition nutritionnelle des principales céréales
étudiées en pourcentage de la matière sèche (MS). La matière azotée totale (MAT) est
composée des protéines et des matières azotées non protidiques. Les fibres ou cellulose brute
(CB) sont composées de la cellulose, de l’hémicellulose et des pentosanes. L’extractif non
azoté (ENA) est composé de l’amidon et des petits glucides. Les matières grasses brutes
(MGB) expriment la quantité de lipides extraits. Les céréales sont riches en amidon et petits
glucides, avec un ENA entre 42,9 et 87,2 %. La MAT varie entre 7,5 et 14,5 %, la MGB entre
1,4 et 6,2 et la CB entre 1,7 et 18,5 %.

Les minéraux
Le tableau II donne la teneur en minéraux des graines céréales étudiées. Les graines de
céréales contiennent 1,5 à 11,4% d’éléments minéraux. Les macroéléments les plus
représentés sont le phosphore et le potassium, dont les taux varient respectivement de 90 à
1400mg/kg et de 380 à 4750 mg/kg. Parmi les microéléments, on retrouve surtout du fer, du
manganèse et du zinc, dont les taux varient respectivement de 0,2 à 125 mg/kg, de 14,9 à
405,5 mg/kg et de 0 à 44,3 mg/kg.

Les vitamines
Les vitamines sont des composés organiques présents dans la plupart des graines. On
peut les diviser en deux groupes : les vitamines lipo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumensolubles et hydro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumensolubles. Le premier
groupe contient les vitamines B et C, et le deuxième les vitamines A, D, E et K. [8]
Le tableau III donne la teneur en vitamine des graines céréales étudiées. On observe
surtout des vitamines du groupe B (B1, B2 et B6) et du groupe E. La vitamine du groupe B la
plus représentée est la vitamine B3 (ou niacine) avec une teneur entre 1,5 et 72,8 mg/100g
MS. La teneur en vitamine E varie de 0,2 à 3,9 mg/100g MS. Les vitamines des céréales sont
difficilement utilisables par extraction, mais constituent tout de même un apport non
négligeable pour l’alimentation. [2]

19
Les acides aminés
Le tableau IV donne la composition en acides aminés des principales céréales. Parmi
les acides aminés essentiels, on observe une prépondérance de leucine, de phénylalanine et de
valine. Les acides aminés non essentiels majoritaires sont l’acide glutamique et la proline.
Parmi tous les acides aminés, les trois acides aminés les plus représentés sont l’acide
glutamique, la proline et la leucine qui varient respectivement de 15,8 à 33,2 g/100g
protéines, de 2,8 à 14,6 g/100g de protéines et de 6,4 à 12,4 g/100g de protéines.

20
Tableau I : Composition nutritionnelle des principales céréales (en % de la matière sèche)

Graine ENA MAT MGB CB Minéraux Référence

61 ± 8 13,5 ± 3,0 6,0 ± 2,0 16,0 ± 2,0 3,5 ± 0,5 [2]


Avoine
(Avena sativa) 48,08 ± 0,29 10,58 ± 0,67 5,15 ± 0,19 17,63 ± 1,52 – [9]
55,5 11,3 5,8 10,9 3,2 [10]
81,6 13,8 2,6 2,4 1,9 [11]
Blé 75,6 ± 5 14,5 ± 4 2,0 ± 1 5,7 ± 1 2,2 ± 0,3 [2]
(Triticum sp.) 71,9 12,2 1,9 1,9 1,7 [10]
70 12 1,7 2,5 2,0 [12]
83,4 12,5 2,8 3,9 2,0 [11]
70,6 ± 5 11,8 ± 3 2,6 ± 1 12,0 ± 1 3,0 ± 0,2 [2]
Orge
(Hordeum vulgare) 63,3 13 3 15 3 [7]
56 – 67 8,2 – 14,5 3–4 12,6 – 18,5 2–3 [4]
73,5 10,9 2,3 4,3 2,4 [10]
Maïs 82,8 10,8 4,9 2,4 1,5 [11]
(Zea mays) 80,3 ± 0,1 12,1 ± 0,2 4,2 ± 0,4 2,1 ± 0,1 1,4 ± 0,1 [13]
Sorgho 42,89 18,94 4,85 5,4 11,39 [14]
(Sorghum bicolor) 73,8 10,1 3,3 1,7 1,8 [11]
86,92 – 87,24 8,13 – 8,74 1,4 – 1,41 3,73 – 3,82 2,95 – 3,22 [15]
Eleusine coracan 70,57 ± 0,35 7,52 ± 0,67 1,84 ± 0,12 3,25 ± 0,21 2,16 ± 0,04 [16]
78,0 6,5 1,7 2,6 2,8 [11]
Millet Panicum miliaceum 63,74 ± 0,21 9,36 ± 0,09 3,84 ± 0,18 2,70 ± 0,28 1,50 ± 0,21 [16]
Panicum italicum 68,05 ± 0,44 12,20 ± 0,39 3,12 ± 0,09 3,40 ± 0,42 2,42 ± 0,10 [16]
Panicum sumatrense 65,39 ± 0,3 10,33 ± 0,16 6,15 ± 0,24 3,55 ± 0,35 2,92 ± 0,24 [16]
Tableau II : Teneur en minéraux des principales céréales (en mg/kg de matière sèche)

Macroéléments Microéléments
Graine Référence
Ca P K Mg Fe Cu Mn Zn

– 3900 5200 – 38,0 – 160,0 16,0 [17]


2600 ± 200 3500 ± 300 4500 ± 1000 1800 ± 200 125,0 ± 12,3 8,0 ± 0,2 19,0 ± 1,8 18,0 ± 1,1 [18]
Orge 259 3160 4750 1360 26,1 4,2 14,9 20,1 [19]
2600 4200 3900 1700 96,1 8,0 25,2 17,5 [20]
800 4000 – 1300 – – – – [21]

– 3400 3800 – 33,0 – 128,0 27,0 [17]


Blé 349 – – 1694 41,2 – – 27,9 [19]
800 3700 – 1100 – – – – [21]
Avoine – – – – 58 – 130 45 [17]
1200 3600 – 1100 – – – – [21]
– 2100 2900 – 15,0 – 120,0 25,0 [17]
Maïs 470 – – – 19,2 – – 18,6 [22]
500 3000 – 1200 – – – – [21]
102 – – – 27,5 – – 19,3 [22]
Sorgho – – – – 76,5 – – 44,3 [23]
300 3200 – 1400 – – – – [21]

Millet
P. glaucum 2700 – – 1800 0,2 0,1 ND – [24]
P. glaucum 400 3200 – 1600 – – – – [21]
E. coracana 3375 – 3534 3144 – 3417 4024 – 4117 1244 – 1613 32,8 – 38,6 – – 0 – 0,2 [15]

ND : Non détectable ; P. glaucum : Pennisetum glaucum ; E. frumentaceae : Echinochloa frumentaceae ;E. coracana : Eleusine coracana
Tableau III : Teneur en vitamines des principales céréales

Thiamine (B1) Riboflavine (B2) Niacine (B3) Pyridoxine (B6) Folate (B9) Vitamine E
Graine Référence
(mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS) (µg/100g MS) (mg/100g MS)

Orge 0,12 – 1,6 0,08 – 0,37 4,7 – 14,7 0,3 – 1,1 20 0,2 – 0,5 [17]

0,48 0,09 5,10 0,27 87 1,40 [17]


Blé 0,56 0,11 – – – – [19]
5,81 ± 0,17 0,27 ± 0,02 72,81 ± 1,69 0,38 ± 0,02 – 3,91 ± 0,14 [25]

Avoine 0,52 0,17 2,37 0,96 87 0,84 [17]

0,36 0,20 1,50 0,40 26 2,00 [17]


Maïs
0,25 ± 0,02 – 2,10 ± 0,06 0,41 ± 0,01 – – [22]

0,76 ± 0,01 – 2,70 ± 0,06 0,17 ± 0,01 – – [22]


Sorgho
– – – – – 0,26 ± 0,04 [26]
Tableau IV : Composition en acides aminés des principales céréales

Acides aminés essentiels Acides aminés non essentiels


Graine Unité R
Cys Met Phe Tyr Leu Ile Lys Trp Thr Val His Ala Arg Glu Gly Ser Pro Asp

g/100g d’AA 0,3 2,3 5,2 2,9 6,4 3,5 2,9 – 3,3 4,9 1,8 4,0 4,9 25,5 3,9 4,1 14,6 6,3 [19]
Orge
g/kg de MS 1,8 2,0 7,2 4,3 7,6 3,9 3,9 – 4,4 4,7 2,9 4,1 4,9 23,1 4,6 5,0 10,2 5,7 [27]

g/100g d’AA 1,0 2,1 4,7 2,6 6,4 3,5 2,4 – 2,6 4,2 2,2 3,3 4,1 33,2 3,8 4,2 10,8 5,0 [19]
mg/kg de MS 16,0 29,0 53,0 91,0 58,0 64,0 43,0 – 73,0 119,0 76,0 281,0 118,0 183,0 77,0 138,0 68,0 151,0 [28]
Blé
mg/kg de
12,7 22,0 42,4 37,1 62,9 34,8 32,3 – 27,8 36,5 25,8 34,8 41,4 258,8 38,1 53,5 89,3 58,1 [29]
protéines

mg/kg de MS 0,9 1,4 11,7 3,4 10,7 3,8 9,0 – 5,2 5,3 5,1 10,3 6,8 33,6 5,6 7,6 11,6 5,5 [30]
Avoine
g/100g d’AA 0,7 2,0 5,5 2,8 7,1 4,1 3,6 – 3,5 5,4 2,1 4,7 6,9 22,7 4,9 4,9 6,3 9,8 [19]

g/100g de
protéines 1,79 1,73 10,87 2,47 7,7 3,8 1,9 1,2 5,2 16,6 1,7 5,12 10,4 15,8 2,6 6,4 2,8 – [31]
Maïs
g/100g de – 2,1 4,4 4,0 11,8 3,1 2,3 0,5 3,1 4,4 2,3 6,7 4,5 18,1 3,3 4,6 9,3 6,1 [22]
protéines

g/100g de
Sorgho – 1,5 4,5 3,5 12,4 3,4 1,6 0,8 3,1 4,3 1,7 8,6 3,7 20,2 2,7 4,4 8,2 6,8 [22]
protéines

AA : Acide aminé, Cys : Cystéine, Met : Méthionine, Phe : Phénylalanine, Tyr : Tyrosine, Leu : Leucine, Ile : Isoleucine , Lys : Lysine, Trp :
Tryptophane, Thr : Thréonine, Val : Valine, His : Histidine, Ala : Alanine, Arg : Arginine, Glu : Acide glutamique, Gly : Glycine, Ser : Sérine,
Pro: Proline, Asp : Acide aspartique, R : Référence
Légumineuses

Les légumineuses sont toutes des dicotylédones. Ce sont des graines exalbuminées : elles ne
contiennent pas d’albumen, tissu spécialisé dans l’accumulation des réserves. Elles sont
totalement remplies, à maturité, par un embryon (formé de la tigelle, de la radicule et des
cotylédons) chargé de réserves. [6,32] Au cours de la germination, les réserves contenues
dans les cotylédons sont utilisées afin de permettre la croissance de la plantule. L’illustration
4 montre la structure d’une graine de haricot (Phaseolus vulgaris).

Figure 4 : Structure d’une graine de haricot (Phaseolus vulgaris) [101]

On s’intéressera ici plus particulièrement au pois (Pisum sativum), à la féverole (Vicia


faba), au lupin (Lupinus albus), au soja (Glycine max), au pois chiche (Cicer arietinum), au
haricot mungo (Vigna radiata) et au haricot (Phaseolus vulgaris).

La composition nutritionnelle
Le tableau V présente la composition nutritionnelle, en fonction de la matière sèche,
des graines légumineuses étudiées. Les graines légumineuses sont toutes riches à la fois en
protéines et en énergie. On peut les diviser en deux groupes :
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen Les protéagineux, qui sont les graines riches en amidon et en protéines, pauvres en huile.
On peut citer la féverole, le pois, le le pois chiche et les différents haricots. L’ENA et la
MAT varient respectivement entre 2,0 et 77,4 % et entre 17,7 et 46,1 %. La MGB
n’excède pas 8 %. Le taux de CB est variable en fonction des études, et se situe entre 3,5
et 56,6 %.
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen Les oléagineux, qui sont les graines riches en protéines et en huile, et pauvres en amidon.
On peut citer le soja. Ses teneurs en ENA et en MAT sont respectivement situé entre
24,8 % et 37,4 %, et entre 30,1 % et 41,3 %. Le soja a un taux de MGB situé entre 19,6 et
22,1%. Le taux de CB est également variable en fonction des études, et se situe entre 0,9
et 23,2 %.
Les minéraux
La teneur en minéraux des légumineuses varie entre 0,4 et 9,4 % de la matière sèche.
Le tableau VI présente la teneur des principaux minéraux en mg/kg de MS. Les
macroéléments les plus représentés sont le potassium, le phosphore et le calcium dont les taux
varient respectivement entre 7480 et 21 607 mg/kg MS, entre 2900 et 7500 mg/kg MS et entre

25
230 et 2800 mg/kg MS. Les principaux microéléments présents sont le fer, le manganèse, le
cuivre et le zinc. Ceux-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci sont présents en quantité variable en fonction de la graine et des
études réalisées. [33]
Les vitamines
Le tableau VII présente la teneur en vitamines des légumineuses étudiées. On observe
surtout des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 et B6). La vitamine la plus représentée est la
vitamine B3 (ou niacine) avec une teneur qui varie entre 0,4 et 2,2 mg/100g MS.
Les acides aminés
Le tableau VIII présente la composition en acides aminés des légumineuses étudiées.
Les acides aminés présents en plus grande quantité sont l’acide glutamique, l’acide aspartique
et l’arginine, suivis de la leucine et de la lysine. Les légumineuses sont très riches en lysine
comparées aux graines de céréales. [12]

26
Tableau V : Composition nutritionnelle des principales légumineuses (en % de la matière sèche)

Graine ENA MAT MGB CB Minéraux Référence

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 35-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen39 6-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen10 13-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen17 3,6-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4 [12]
Lupin 44,2 32,2 6,0 14,5 3,1 [34]
(Lupinus albus) 4,50 45,30-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen52,90 1,40-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,70 – 4,46-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,01 [35]
46,9 38,1 7,4 0,7 3,5 [36]
27,10 ± 0,56 39,80 ± 0,19 22,20 ± 0,47 5,21 ± 0,05 5,52 ± 0,04 [37]
Soja 34,0 41,3 19,6 5,2 5,1 [38]
(Glycine max) 37,37 ± 2,07 30,88 ± 0,42 20,07 ± 0,87 23,24 ± 0,77 3,68 ± 0,09 [39]
24,8 41,1 21,1 0,9 5,4 [36]
43,0-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen44,0 29,0-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen32,0 1,3-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,5 8,7-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen9,0 4,2 [12]
Féverole 44,10 ± 0,72 29,20 ± 0,36 1,10 ± 0,06 – 4,20 ± 0,17 [40]
(Vicia faba) 64,0 23,0 2,0 7,0 4,0 [34]
62,80 ± 0,5 27,50 ± 0,30 0,90 ± 0,30 17,40 ± 0,50 3,50 ± 0,00 [41]
Pois 52,0 24,0 1,2 6,0 3,5 [12]
(Pisum sativum) 63,5 25,0 1,5 6,0 4,0 [34]
42,40 ± 0,40 22,10 ± 0,50 5,45 ± 0,02 27,18 ± 0,06 3,14 ± 0,17 [42]
63,4 ± 0,2 18,4 ± 0,3 5,8 ± 0,1 – 3,3 ± 0,6 [43]
Pois chiche
51,76 20,37 4,08 11,25 3,12 [44]
(Cicer arietinum)
46,6 ± 1,1 18,6 ± 0,3 7,3 ± 0,3 17,9 ± 1,7 3,2 ± 0,1 [45]
40,28 ± 1,28 24,36 ± 0,64 8,00 ± 0,00 19,55 ± 0,51 3,13 ± 0,06 [46]
59,64 22,31 4,10 3,90 3,63 [44]
Haricot mungo 22,32 ± 5,41 46,09 ± 0,21 5,69 ± 0,32 26,79 ± 0,48 9,36 ± 0,96 [39]
(Vigna radiata) 62,03 20,30 1,80 4,88 3,60 [47]
65,12 ± 3,26 21,90 ± 1,60 1,40 ± 0,15 3,80 ± 0,09 3,42 ± 0,09 [48]
27,94 ± 3,85 37,78 ± 0,28 7,58 ± 0,89 54,27 ± 0,60 6,27 ± 0,18 [39]
Haricot
65,0 20,7 1,4 3,5 4,2 [36]
(Phaseolus vulgaris)
77,40 17,70 1,10 27,24 3,80 [49]
Tableau VI : Teneur en minéraux des principales légumineuses (en mg/kg de matière sèche)

Macroéléments Microéléments
Graine
Ca P K Mg Fe Cu Mn Zn Référence

Lupin 2020 2900 – – 86,0 5,2 1900 51,0 [36]


2500 4370 – – 95,0 5,3 16,0 46,0 [36]
Soja 2800 – – 1300 0,34 0,20 0,10 – [24]
2571 ± 236 7500 ± 100 21607 ± 111 2571 ± 32 12,0 ± 0,5 8,3 ± 0,8 28,5 ± 0,4 64,3 ± 1,0 [37]
Féverole 2200 – 7480 2810 66,0 25,0 23,0 117,0 [40]
1970,0 ± 36,1 2510,0 ± 61,1 11 550 ± 50 46,0 ± 0,4 30,0 ± 0,2 116,0 ± 0,2 19,0 ± 1,0 68,0 ± 2,6 [33]
Pois chiche 2220 ± 37 3660 ± 55 – – 46,8 ± 2,4 – – – [42]
230 ± 10 – – 546 ± 16 3,9 ± 0,2 0,4 ± 0,0 1,6 ± 0,1 10,1 ± 0,3 [45]
Haricot 1791 ± 5 – – 1980 ± 27 101 ± 2 11 ± 4 – – [50]
Haricot
mungo 2200 – – 1000 0,71 0,30 0,00 – [24]

Tableau VII : Teneur en vitamines des principales légumineuses (en mg/100g de matière sèche)

Graine Thiamine (B1) Riboflavine (B2) Niacine (B3) Pyridoxine (B6) Référence

0,253 ± 0,003 0,123 ± 0,008 2,230 ± 0,008 – [33]


Féverole
0,640 ± 0,009 0,190 ± 0,003 2,000 ± 0,026 0,230 ± 0,004 [40]
Pois chiche 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,01 – 0,49 ± 0,02 [45]
Vigna umbellata 0,10 ± 0,01 0,08 ± 0,00 0,36 ± 0,03 – [51]
Haricot 0,72 ± 0,02 – – – [50]
Tableau VIII : Composition en acides aminés des principales légumineuses

Acides aminés essentiels Acides aminés non essentiels


Graine Unité
Cys Met Phe Tyr Leu Ile Lys Trp Thr Val His Ala Arg Glu Gly Ser Pro Asp R

g/16gN 1,3 1,1 4,2 3,6 7,2 3,3 7,3 1,1 4,1 3,7 3,2 5,1 10,7 15,8 4,7 5,8 4,9 12,9 [40]

Féverole
Cys+Met Phe+Tyr
g/kg MS 7,20 5,00 6,90 – 4,00 6,00 2,50 3,80 10,10 18,10 4,50 6,60 7,50 13,40 [52]
4,81 10,30

Lupin mg/g MS -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 0,00 0,11 0,08 0,01 0,02 0,00 0,23 0,03 0,03 0,03 0,06 0,27 0,32 0,04 0,02 0,06 0,13 [53]

g/16gN -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 1,19 3,88 2,49 5,88 3,40 5,23 – 3,34 3,40 2,28 3,38 5,68 41,30 3,29 4,61 4,35 9,26 [54]
Soja
g/kg MS -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 1,13 0,06 0,01 0,03 0,03 0,02 0,11 0,02 0,08 0,03 0,08 0,37 0,23 0,03 0,00 0,05 0,24 [53]

Pois Cys+Met Phe+Tyr


g/kg MS 6,7 4,1 6,6 – 4,1 5,3 2,1 4,3 10,8 16,9 4,1 6,2 6,6 12,6 [52]
chiche 5,4 1,3

AA : Acide aminé, Cys :Cystéine, Met : Méthionine, Phe : Phénylalanine, Tyr : Tyrosine, Leu : Leucine, Ile : Isoleucine , Lys : Lysine, Trp :
Tryptophane, Thr : Thréonine, Val : Valine, His : Histidine, Ala : Alanine, Arg : Arginine, Glu : Acide glutamique, Gly : Glycine, Ser : Sérine,
Pro: Proline, Asp : Acide aspartique, R : Référence
C. Les facteurs antinutritionnels

Les facteurs antinutritionnels (ou FAN) peuvent être définis comme des substances na-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
turellement présentes ou néoformées lors de la transformation des matières premières végé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tales, diminuant la digestibilité des aliments ou susceptibles d’impacter la croissance, la repro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
duction ou le métabolisme animal. [34,56] On trouve une diversité moléculaire et fonction-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nelle des facteurs antinutritionnels au sein des végétaux. On peut trouver différents types de
FAN au sein d’une même espèce végétale. [55] Ces FAN peuvent être classés en trois catégo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ries selon leur nature : les protéines, les sucres et les métabolites secondaires. Le tableau IX
présente les facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les principales graines utilisées
en alimentation animale.

Les protéines

 Inhibiteurs de protéases et d’amylases : Dans les graines, les inhibiteurs de protéases


pourraient avoir un rôle de protection contre une hydrolyse prématurée des protéines de
réserve, en agissant comme un agent stabilisant d’enzymes. [6]
o Inhibiteurs de la trypsine et chymotrypsine : On les rencontre principalement chez les
légumineuses. Elles provoquent une hypertrophie pancréatique, et ont un effet anti-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
carcinogène (cancer du côlon notamment) chez des modèles animaux et cellulaires.
[55]
o Inhibiteurs des amylases : On les retrouve dans les légumineuses et les céréales. [55]
 Lectines (ou phytohémagglutinines) : Ce sont des glycoprotéines dont la partie glycone
se fixe sur des récepteurs à la surface de l’intestin. [55] Elles sont capables d’agglutiner
certaines cellules animales (érythrocytes notamment) comme le ferait un anticorps immun.
Elles auraient un rôle immunitaire au sein des végétaux. [6,55] Elles ont un impact sur la
digestion et l’absorption des nutriments. [55]

Les sucres

 Acide phytique (ou phytate) : C’est un dérivé phosphorylé de l’inositol. Il représente la


principale source de phosphore pour la graine. Il a des propriétés importantes de chélation
et est souvent associé à des minéraux tels que Fe 2+/Fe3+, Zn2+, Ca2+ et Mg2+. Il impacte
l’absorption des minéraux au niveau intestinal, chez les monogastriques surtout. De plus,
le phosphore contenu dans l’acide phytique n’est pas accessible aux monogastriques, ce
qui diminue d’autant plus la quantité de phosphore disponible. [56] Chez les polygas-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
triques, les bactéries du rumen dégradent l’acide phytique. Enfin, on le suspecte d’impac-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ter les enzymes digestives nécessitant du calcium, notamment les lipases. [55]
 α-glucanesgalactosides : Ces sont des oligosaccharides. On peut citer le raffinose, cicéritol, sta-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
chyose, verbascose, ajugose. Ils causent une flatulence liée aux fermentations dans l’intes-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tin, les animaux ne possédant pas de galactosidase. On observe une production de H 2,
CO2, CH4, des diarrhées et des douleurs abdominales. On suspecte également un effet pro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
biotique de ces molécules, en provoquant un potentiel accroissement de la population des
bifidobactéries. [55]

30
Les métabolites secondaires
 Alcaloïdes glycosylés : Dans le pois, on peut citer la vicine et convicine. [55] Dans le lu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
pin, les concentrations élevées en alcaloïdes sont à l’origine d’un goût amer et provoquent
une toxicité modérée, notamment au niveau du foie. On peut citer la lupanine, la cytisine
ou l'anagyrine.
 Polyphénols : Dans les graines qui nous intéressent, on retrouve essentiellement les tanins
dans cette famille de FAN. Ce sont sont des flavonoïdes qui forment des complexes avec
les protéines, impactant leur digestibilité. Ils peuvent inhiber les enzymes digestives et
complexer certaines vitamines (B12 notamment). Ils constituent un moyen de défense
classique des plantes. [55]
 Saponines : Ce sont des composés glycosylés dérivés des terpènes et stéroïdes. Elles ont
des effets positifs ou négatifs très variés. Elles peuvent notamment se complexer aux sels
biliaires ou aux membranes des entérocytes, et avoir un impact sur la digestion et l’ab-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sorption des nutriments. [55]

Tableau IX : Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les principales graines


utilisées en alimentation animale [57]

Graine Facteurs antinutritionnels


Légende :
Céréales
1. Inhibiteur de la protéase
Orge 1, 2, 5, 8 2. Phytohémagglutinines
Blé 1, 2, 5, 8, 9, 14, 16 3. Glucosinolates
4. Cyanogènes
Avoine 5,7
5. Acide phytique
Maïs 1, 5, 8, 15 6. Saponines
Sorgho 1, 4, 5, 7, 14 7. Tannins
8. Facteurs oestrogènes
Légumineuses
9. Facteur de flatulence
Pois 1, 2, 4, 5, 6, 10 10. Facteur antivitamine E
Féverole 1, 2, 5, 7, 16 11. Facteur antivitamine A
12. Facteur antivitamine D
Lupin 1
13. Facteur antivitamine B12
Soja 1, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13 14. Inhibiteur de l'amylase
Pois chiche 1, 4, 5, 8, 9 15. Inhibiteur de l'invertase
Haricot mungo 1, 5 16. Dihydroxyphénylalanine

Haricot 1, 2, 4, 5, 6, 9, 10, 14

31
32
II. Mécanisme de la germination et procédés industriels

Le modèle choisi pour illustrer le processus de germination est le grain d’orge, pour
son utilisation en malterie et les nombreuses études menées au sujet de sa germination. Le
processus de germination est comparable pour toutes les graines céréales et légumineuses.

A. Physiologie de la germination

Définition
La germination est la séquence des évènements qui transforment l’embryon en
plantule. On peut la diviser en plusieurs étapes : 1) imbibition et gonflement des éléments
vivants déshydratés, 2) démarrage de la digestion des réserves, 3) prolifération des
méristèmes, 4) éclatement des téguments et percée de la radicule, 5) émergence de la plantule
entière. Le début de la germination est donc déclenché par l’hydratation de la graine. [6]
L’illustration 1 montre un schéma de diffusion de l’eau lors de l’hydratation de du grain
d’orge. Lors de la germination, la croissance est permise par les réserves contenues dans la
graine, qui sont consommées lors de cette période. Les trois composants principaux
hydrolysés sont l’amidon, les protéines et les parois cellulaires. [7,58,59] La germination
prend fin lorsque la plantule commence à vivre en totale autonomie, c’est-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenà-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumendire lors de la
sortie de la radicule. [6]

Figure 5 : Schéma de diffusion de l’eau dans le grain d’orge en cours de trempe [3]
Les flèches bleues représentent le passage de l’eau.

Mécanisme
Lors de l’imbibition, l’embryon synthétise des hormones appelées gibbérellines.
D’une part, celles-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci activent l’ADN dans la couche d’aleurone et le scutellum : des gènes
d’amylase et autres enzymes sont alors transcrits et traduits en protéines. [3,7,58] D’autre
part, la synthèse d’hormones s’accompagne de la reprise du métabolisme cellulaire :
notamment la voie des pentoses phosphates et le cycle de Krebs. La respiration cellulaire
commence grâce à toutes les enzymes déjà présentes au sein de la graine. La concentration en
O2 diminue progressivement, jusqu’à ce que la radicule ait atteint le milieu environnant. [59]
Les enzymes fabriquées permettent l’hydrolyse des parois cellulaires (β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglucanases et
xylanases), puis de l’amidon (amylases), et des protéines (protéases et peptidases). Les β-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenglu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
canases sont produites rapidement après le début de la germination, ce qui permet aux autres
enzymes d'avoir accès à leur substrat. [3] Les amylases s’attaquent alors à l’amidon et le dé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gradent en sucres plus simples, qui sont ensuite exportés jusqu’à l’embryon. [58] L’embryon

33
utilise les nutriments issus de toutes ces réactions enzymatiques pour se développer. [3,7]
L’illustration 2 montre les principales modifications physiologiques qui ont lieu au cours de la
germination.

Figure 6 : Schéma d’un grain d’orge représentant les modifications physiologiques


de la germination [58]
GA : gibbérellines

B. Procédé de fabrication du malt

Procédé général
On définira ici le malt comme le produit de la germination d’une graine après séchage.
Le même type de procédé est utilisé pour toute les graines (légumineuses ou céréales) : une
phase de trempage, une phase d’incubation puis une phase de séchage. Parfois, les graines
sont distribuées juste après la phase d’incubation. La phase de séchage permet la conservation
du malt. Les durées et le nombre de phases sont variables d’un protocole à l’autre.
L’illustration 3 montre les principales étapes qui permettent la réalisation du malt.

 Stérilisation : Afin de limiter la croissance de microbes, une stérilisation peut être réalisée
avant le trempage des grains. De l’hypochlorite de sodium (NaClO) peut être utilisé à dif-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
férentes concentrations (en général une solution à 0,07 % de NaClO). La stérilisation est
généralement réalisée à température ambiante pour une durée de 30 minutes, et avec un
ratio de 5 ou 6 mL de solution pour 1g de graines. De l’éthanol (pur ou concentré à 70%)
peut également être utilisé, mais avec une durée n’excédant pas 3 minutes. La stérilisation
n’est pas obligatoire. Son utilisation peut s’avérer plus ou moins nécessaire en fonction de
l’objectif de la manipulation et de la suite du protocole (conditions d’ambiance et fré-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
quence de changement de l’eau lors de la germination). [8]

 Le trempage : le grain doit passer d’un taux d’humidité de 12% à plus de 35% afin d’in-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
duire la germination. [7] Généralement, la température est maintenue entre 13 et 30°C lors
des différentes périodes de trempage et d’égouttage successives. [7,8] Le ratio quantité de
graines (g) / volume d’eau (mL) peut aller de 1 :1,5 à 1:20, en fonction des caractéris-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tiques de la graine. [8]. L’alternance de phases sous-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumeneau/sous-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenair permet de fournir de l’O2
aux grains, de retirer les produits issus de la respiration qui inhibent la germination, et de

34
contrôler la croissance des micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes. Une addition d’acide lactique peut être réa-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
lisée lors de cette étape afin d’éviter le développement de micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes. [7] Cette
phase dure entre quelques heures et 24h. [8]

 La germination : les grains sont disposés dans des cuves, des bacs ou à même le sol,
après égouttage. La température est maintenue entre 15 et 30°C. [8,60] Les grains peuvent
être régulièrement retournés ou ventilés afin d’éviter le développement de micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorga-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nismes et leur contamination. [60] En cas d’arrosage, il faut régulièrement changer l’eau
(au moins deux fois par jour) pour éviter le développement de micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes. [8] Cette
phase peut durer 4 à 6 jours pour les céréales, et 3 à 5 jours pour les légumineuses. [8,60]
Les paramètres d’ambiances (température, humidité, lumière) lors de la phase d’incuba-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion influent sur la bonne réalisation de la germination, ainsi que sur la qualité du malt ob-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tenu à la fin du processus. L’illustration 4 montre les changements morphologiques du
grain d’orge au cours de la germination et après touraillage.

 Le séchage (ou touraillage) : le chauffage permet d’obtenir un arrêt de la germination et


un produit stable, ou de lui donner sa couleur et sa saveur en ce qui concerne le malt. La
température est augmentée progressivement (de 50°C jusqu’à 80 à 230°C) et un passage
d’air chaud permet de sécher les graines. On obtient un malt plus ou moins sombre en
fonction du chauffage. Par exemple, pour obtenir une bière sombre, on chauffera forte-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ment les graines. [7] La couleur est donnée par la formation de produits de Maillard (réac-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion entre un sucre et un acide aminé lors du chauffage). Le touraillage se termine par le
dégermage des grains.

Grains Hydratation Germination Séchage Malt


d’orge

Figure 7 : Procédé de fabrication du malt

Figure 8 : Changements morphologiques de l’orge au court de la germination (0 à 144h) et


après touraillage (172h) [60]

Exemples de protocoles
Céréale
Voici un exemple de protocole de germination de l’orge destiné à l’alimentation de
moutons. [61]
Matériel et paramètres d’ambiance : L’orge germée est préparée dans des unités de germina-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion hydroponiques (10,0 × 6,0 × 3,5 m en longueur × largeur × hauteur), posées sur des
supports métalliques (4,0 × 0,5 × 2,3 m). Chaque support comporte cinq étagères (chacune
d'une hauteur de 40 cm), d'une capacité allant jusqu'à 40 plateaux hydroponiques en plastique
(30 × 70 cm). L’irrigation, à l’aide d’eau courante, est semi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenautomatisée. La température de la

35
salle est maintenue entre 18 et 22°C, avec un taux d’humidité de 75 %. Des éclairages sont
fixés sur les murs pour faciliter la croissance des feuilles.
Protocole de germination : Les grains sont lavés et trempés pendant une journée dans de l’eau
contenant 0,1% d'hypochlorite. Les grains sont ensuite transférés dans un récipient en plas-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tique et recouverts d’une serviette humide pendant un jour. Ensuite, ils sont étalés dans des
plateaux à raison de 750 g par plateau et 1,5 à 2cm d’épaisseur. Les grains sont arrosés à
8h00, 12h00 et 16h00. Chaque cycle de germination dure 8 jours. Les tapis récoltés sont ven-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tilés pendant une journée afin de les rendre plus sec. Ils sont ensuite découpés en petits mor-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ceaux avant d’être distribués aux animaux.
Légumineuse
Voici un exemple de protocole de germination de graines Vigna spp. destinées à l’ali-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentation de poulets. [62]
Protocole de germination : Les grains sont trempés dans de l’eau distillée pendant 16h. Les
grains sont ensuite égouttées et déposés dans du coton humide dans un incubateur. Ils sont
mis à germer à 37°C pendant 24h. Les grains germées sont préparés quotidiennement afin
d’être distribués aux animaux.

C. Composition des graines après germination

La germination provoque un catabolisme et une dégradation des principaux


macronutriments tels que les carbohydrates, les protéines et les acides gras en sucres simples,
oligo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenpeptides ou acides aminés libres et acides organiques. [8,63] De plus, ce procédé
améliore la qualité nutritionnelle en augmentant la quantité de composés bioactifs (ou
nutriments) et en diminuant la quantité de facteurs antinutritionnels. Cependant ses effets
dépendent du type de graine, des conditions et de la durée du processus. [1,63]

Céréales
La composition nutritionnelle
Dans le tableau X, on présente la variation de la composition nutritionnelles des
graines après germination.
Toutes les études s’accordent sur une diminution de la matière sèche, qui correspond à
l’hydratation du grain pendant le processus de germination. Le pourcentage de matière sèche
baisse entre 13 et 79 points selon les études.
On observe également une diminution du pourcentage d’ENA, qui correspond à la dé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gradation de l’amidon puis l’utilisation des sucres simples par l’embryon. On observe une di-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
minution de 2,6 à 18,7 points de l’ENA. La diminution globale de l’ENA s’accompagne aussi
de variation qualitatives. En effet, l’amidon est dégradé en sucres simples (glucose, fructose,
maltose) par l’activité des amylases. [19]
Concernant le pourcentage de MAT, on observe une augmentation de 0,3 à 7,8 points.
Certaines études s’accordent à dire que la quantité de MAT est la même dans le grain germé
et non germé, mais que la part des MAT est plus importante dans la graine germée à cause de
la diminution relative des autres composants. [27,64] D’autres ont montré que la quantité
totale de protéines est plus élevée dans les graines après germination. [29] L’augmentation
globale des MAT s’accompagne également de variations qualitatives. En effet, les protéines
sont dégradées en oligo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenpeptides et en acides aminés. De plus, les proportions de chaque acide
aminé varient également.

36
Dans la majorité des études, on observe une augmentation de la part des fibres dans la
composition nutritionnelle (entre 0,2 et 12,3 points d’augmentation après germination). La
part de minéraux et de lipides augmente ou diminue selon les études et les graines. Dans le
cas de l’orge, on observe une augmentation de 0,4 à 2 points de la part de lipides et une aug-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentation de 0,5 et 1,4 points de la quantité de minéraux.
Les minéraux
Dans le tableau XI, on présente la variation de la quantité de minéraux au cours de la
germination chez les céréales étudiées. On remarque que pour la plupart des minéraux, le
poids de chaque minéral par rapport à la matière sèche augmente. Pour le calcium, on note
une augmentation de 8,1 à 167,2 %. Dans le cas du potassium et du phosphore, on observe
une diminution ou une augmentation selon les études. Concernant le magnésium, on observe
une augmentation entre 10,3 et 195,0 % pour l’orge et le millet. La quantité de fer augmente
entre 4,6 et 123,8 % pour l’orge, le maïs et le millet. Au contraire celle-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci semble diminuer
(entre -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,0 et -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,4%) lors de la germination du sorgho. Pour la quantité de cuivre et de
manganèse, on observe soit une diminution, soit une augmentation selon les différentes études
menées. Enfin, on note une augmentation de 17,3 à 322,4 % de la quantité de zinc lors de la
germination de l’orge.
Les vitamines
Dans le tableau XII, on présente la variation de la quantité des principales vitamines au
cours de la germination chez les céréales étudiées. Dans le cas du sorgho et du maïs, une
germination de 72h semble augmenter la quantité de thiamine et pyridoxine respectivement de
20,0 à 21,1% et de 23,5 à 24,4 %. Dans le cas du blé, on observe des résultats discordants
selon les études menées. Concernant la niacine, sa quantité augmente entre 19,1 et 64,3 %
pour le maïs, le blé et le sorgho. Enfin, la quantité de vitamine E augmente respectivement de
172,4 % et 73,1 % pour le blé et le sorgho.
Les acides aminés
Le tableau XIII présente l’évolution de la composition en acides aminés des céréales
étudiées au cours de la germination. Les variations de la quantité de chaque acide aminé dé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
pendent des graines et des études réalisées. Cependant, on peut observer quelques tendances.
Concernant les acides aminés essentiels, on note une augmentation de la quantité de valine, de
lysine, de thréonine et d’isoleucine dans la majorité des cas. Concernant les acides aminés non
essentiels, on observe une augmentation systématique de la quantité d’acide aspartique. On
note également une tendance à la diminution de la quantité totale d’acides aminés non essen-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tiels et une augmentation de la quantité totale d’acides aminés essentiels dans la moitié des
études.
Les facteurs antinutritionnels
Le tableau XIV présente l’évolution de la quantité des principaux facteurs antinutri-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tionnels au cours de la germination des céréales étudiées. On constate une diminution entre
20,8 et 94,4 % de la quantité d’acide phytique. Concernant les tannins, la plupart des études
semblent indiquer une diminution de leur quantité (entre 28,2 et 100%), sauf deux études
concernant le blé et une étude concernant le sorgho qui indiquent une augmentation (respecti-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
vement 32,1 %, 33,3 % et 103,2 %). La quantité de trypsine augmente entre 32,1 et 160 %, ce
qui est en faveur d’une diminution de la quantité ou de l’activité des facteurs antitrypsiques.
En conclusion, la germination semble effectivement être un procédé qui permet de diminuer
la quantité de facteurs antinutritionnels dans la plupart des cas, et ainsi augmenter la valeur
nutritive des céréales.

37
Tableau X : Evolution de la composition nutritionnelle des céréales étudiées au cours de la germination

Durée de
Graine MS ENA MAT MGB CB Minéraux Référence
germination
6 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen71,14 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,52 +3,24 +0,35 +5,45 +0,25* [18]
8 jours – – +7,80 – +4,50 +1,40 [64]
8 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen75,19 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,86 +3,90 +2,07 +12,33 – [61]
Orge
8 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen78,10 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen18,68 +2,94 +1,96 +9,95 +1,30 [20]
10 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen73,56 – +3,50 – +18,00 +0,90 [65]
12 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen78,99 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,18 +4,57 +0,60 +6,47 +0,54 [66]

48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,50 +0,30 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20 +1,30 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen16,06 [28]
Blé
4 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,03* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,50 +2,73 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40* +0,23 +0,0* [29]

Avoine 144h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen16,05 +3,04 – – – [30]

72h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen33,50 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,70* +0,10* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20* [22]
Maïs
Non précisé – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,60 +3,60 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,60* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40 [13]

72h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen35,20 – +0,10* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,60 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40* [22]
Sorgho 7 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen70,47 – +0,82 +0,70 +1,10 +0,04* [26]
Non précisé – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,17 +0,03* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,92 +4,81 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,65 [14]

Millet
E. coracan 96h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen13,00 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen36,20 +1,80 – – – [67]
E. frumentaceae 46,5h – – +2,08 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,91 +2,09 – [68]
P. miliaceum 7 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen16,50 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen15,50 +1,98 – – – [69]

Ici, pour les colonnes ENA, MAT, MGB, CB et Minéraux, on donne x = (% du composant dans le grain germé et séché – % du composant avant
germination). Dans la colonne MS, on donne x = (% de matière sèche après germination -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen % de matière sèche avant germination).
Les valeurs marquées d’une étoile indiquent une différence non significative (p < 0,05).
Tableau XI : Pourcentage de variation de la quantité de minéraux au cours de la germination chez les principales céréales

Macroéléments Microéléments
Durée de
Graine Référence
germination
Ca P K Mg Fe Cu Mn Zn

5 jours +167,2 +88,6 +364,8 +10,3 +114,2 +269,0 +202,7 +322,4 [19]
6 jours +23,1* +22,9* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen17,8* +16,7* +89,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,6* +17,3 [18]
Orge
7 jours +41,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen9,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen13,8 +195,0 +19,2 +163,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,1 +61,7 [27]
8 jours +38,5 +2,4* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,7* +35,3* +77,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen9,6* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen29,4 +22,3 [20]

4 jours +49,5 +63,3 +118,0 +1,6 +83,3 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,5* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen80,0 [29]
Blé
5 jours +13,5 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,4 – – +20,4 [19]

Maïs 72h +94,2 – – – +15,1 – – +1,6* [22]

72h +76,5 – – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,0 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,7* [22]
Sorgho
72h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen37,4 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,4 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen24,6 [23]

Millet [24]
P. glaucum 72h +25,9 – – +116,7 +123,8 +220,0 ND –
[68]
E. frumentaceae 46,5h +8,1 – – +11,6 +4,6 – – –

ND : Non détectable

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids de chaque vitamine en mg/100g de matière sèche, donné par la formule
x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenP1)/P1 x 100.
Les valeurs marquées d’une étoile indiquent une différence non significative entre les mesures avant et après germination (p < 0,05 ou des écarts-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
types qui se recoupent).
Tableau XII : Pourcentage de variation de la quantité de vitamines au cours de la germination chez les principales céréales

Durée de
Graine Thiamine Riboflavine Pyridoxine Niacine Vitamine E Référence
germination

5 jours +5,4 +45,5 – – – [19]


Blé
5 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen10,8 +3,7* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen21,1 +19,1 +172,4 [25]

Maïs 72h +20,0 – +24,4 +64,3 – [22]

72h +21,1 – +23,5 +35,2 – [22]


Sorgho
7 jours – – – – +73,1 [26]

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids de chaque vitamine en mg/100g de matière sèche, donné par la formule
x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenP1)/P1 x 100.
Les valeurs marquées d’une étoile indiquent une différence non significative entre les mesures avant et après germination (p < 0,05 ou des écarts-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
types qui se recoupent).
Tableau XIII : Evolution de la composition en acides aminés des céréales étudiées au cours de la germination

Acides aminés essentiels Acides aminés non essentiels


Graine D Unité
Cys Met Phe Tyr Leu Ile Lys Trp Thr Val His Total Ala Arg Glu Gly Ser Pro Asp Total R

g pour
5j 100g +0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,6 +0,4 +2,6 – +0,6 +0,6 +0,4 +1,6 +1,2 +0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,4 +0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,7 +16,8 -glucanes2,5 [19]
Orge d’AA
7j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1* +0,5 +0,5* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1* +0,5* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,7* -glucanes3,2 +1,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,4* +0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,9 +2,3 -glucanes8,5 [28]
g/kg MS

mg/kg
MS
48h +92 +107 +186 +169 +219 +273 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6 – +73 +1427 +95 +2635 +341 +65 +967 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3 +59 +1110 +96 +2635 [29]
mg/kg
Blé 4j protéines +0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,9 +4,5* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,9 +0,1* +2,6 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,6 +4,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,8 -glucanes5,8 +2,4 +37,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen53,1 +3,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen39,5 +41,7 -glucanes14,3 [21]
g pour
5j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,1 +0,0* +3,3 – +1,0 +0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +0,6 +1,7 +1,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen19,6 +0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,1 +19,1 -glucanes0,8 [19]
100g
d’AA

g/kg MS
144h +2,1 +0,6 +3,1 +1,3 +3,7 +4,0 +3,2 – +1,8 +1,2 +0,5 +21,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,9 +0,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3* +3,1 -glucanes7,3 [30]
Avoine g pour
5j 100g -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 +0,1 +2,8 – +0,7 +0,7 +0,4 +1,5 +1,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,9 +0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,8 +8,5 -glucanes2,0 [19]
d’AA

mg/g
72h protéines +0,0* +12,7 +15,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,6* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,2 +6,9 +7,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,6* +2,0* +1,0* +26,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen14,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,9* +0,3* – -glucanes36,2 [31]
Maïs
72h mg/g – +2,0 +6,0 +8,0 +10,0 +4,0 +5,0 +3,0 +11,0 +8,0 +4,0 +58,0 +7,0 +4,0 +18,0 +5,0 +6,0 +11,0 +10,0 +61,0 [70]
protéines

mg/g
Sorgho 72h – +1,0 +2,0 +8,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,0 +4,0 +9,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,0 +4,0 +4,0 +0,0* +30,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,0 +0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,0 +1,0 +2,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,0 +14,0 +8,0 [70]
protéines

D : durée de germination, AA : Acide aminé, Cys :Cystéine, Met : Méthionine, Phe : Phénylalanine, Tyr : Tyrosine, Leu : Leucine, Ile : Isoleucine , Lys : Ly-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sine, Trp : Tryptophane, Thr : Thréonine, Val : Valine, His : Histidine, Ala : Alanine, Arg : Arginine, Glu : Acide glutamique, Gly : Glycine, Ser : Sérine, Pro:
Proline, Asp : Acide aspartique, R : Référence
Dans ce tableau on donne x = (poids de l’acide aminé après germination – poids de l’acide aminé avant germination). Les valeurs marquées d’une étoile
indiquent une différence non significative entre les mesures avant et après germination (p < 0,05 ou des écarts-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumentypes qui se recoupent).
Tableau XIV : Influence de la germination sur la quantité ou l’activité des principaux facteurs antinutritionnels chez les céréales étudiées

Durée de
Graine Tanins Acide phytique Trypsine Référence
germination

Orge 5j – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen67,0 – [71]

4j +32,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen31,0 +32,1 [29]
Blé
48h +33,3 – – [72]

Avoine 144h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen68,6 – [30]

96h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen100,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen94,4 +160,0 [67]
Millet
48h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen28,2 – – [73]
(Eleusine coracana)
48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,7 – [16]

Millet 48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen49,1 – [16]
(Echinochloa esculenta) 46h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen58,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen20,8 – [68]

96h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen74,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen90,9 – [74]
Sorgho 72h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen28,8 – – [23]
48h +103,2 – – [72]

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids de chaque facteur antinutritionnel en fonction de la matière sèche, donné par la
formule x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenP1)/P1 x 100.
Légumineuses
La composition nutritionnelle
Dans le tableau XV, on présente l’évolution de la composition nutritionnelle des prin-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cipales légumineuses au cours de la germination. On observe des résultats moins homogènes
que dans le cas des céréales (tableau X). Cependant, on retrouve quelques similarités. En ef-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
fet, la matière sèche semble diminuer dans la plupart des cas (perte de 2 à 49 points), sauf
pour le pois chiche et dans une étude portant sur le haricot mungo.
La part de l’ENA semble diminuer dans la plupart des cas (perte de 2 à 19 points), sauf
pour trois études menées sur le lupin, le haricot et le soja. De la même façon, une majorité
d’études semblent indiquer une augmentation de la part de MAT (gain de 0,5 à 9,9 points),
sauf quatre d’entre elles qui indiquent plutôt une diminution lors de la germination du soja, du
haricot et du haricot mungo. Concernant la part des fibres, des minéraux et des lipides, les ré-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sultats sont très discordants et ne semblent pas indiquer de tendance commune.
Les minéraux
Dans le tableau XVI, on donne le pourcentage de variation de la quantité de minéraux
au cours de la germination chez les légumineuses étudiées. On observe une augmentation de
la quantité de calcium (entre 4,6 et 31,8 %) au cours de la germination chez le lupin, le soja, le
haricot et le haricot mungo. On note également une augmentation de 5,9 à 10,1 % de la
quantité de phosphore chez le lupin et le soja, ainsi qu’une augmentation de 13,2 à 69,2 % de
la quantité de magnésium chez le haricot mungo et le soja. Concernant les autres minéraux,
les résultats ne semblent pas indiquer de tendance commune entre les différentes graines.

Les vitamines
Dans le tableau XVII, on présente le pourcentage de variation de la quantité de
vitamines au cours de la germination chez les légumineuses étudiées. On note une
augmentation de la quantité de thiamine chez le haricot et chez Vigna umbellata
(respectivement de 26,4 % et 100,0 %). Chez la féverole, la quantité de thiamine diminue de
43,8 % après germination. La quantité de riboflavine augmente entre 0,2 et 0,9 % chez la
féverole et chez Vigna umbellata, et la quantité de pyridoxine augmente de 2,6 % chez la
féverole. Concernant la niacine, on note une augmentation de 200,0 % chez Vigna umbellata,
et une diminution de 10 % chez la féverole.
Les acides aminés
Le tableau XVIII présente l’évolution de la composition en acides aminés au cours de
la germination des légumineuses étudiées. On note une augmentation de la quantité de tous les
acides aminés pour le lupin, et de tous les acides aminés excepté la méthionine et l’acide glu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tamique pour le soja. Concernant le pois chiche, on observe une augmentation de la quantité
de tous les acides aminés sauf l’isoleucine, l’arginine, la serine et l’acide aspartique dont la
quantité diminue. Concernant la féverole, on peut noter une diminution de la quantité d’iso-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
leucine, de lysine, de thréonine, d’alanine, de glycine et de valine et une augmentation de la
quantité d’histidine, de proline et d’acide aspartique.

Les facteurs antinutritionnels


Le tableau XIX présente l’évolution de la quantité des principaux facteurs antinutri-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tionnels au cours de la germination chez les légumineuses étudiées. La quantité de tanins di-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
minue entre 14,3 et 76,0 %. Concernant l’acide phytique, sa quantité diminue entre 6,0 et

43
95,0 % dans 14 études sur 15, et sa quantité augmente de 11,1 % dans une étude. L’activité de
l’inhibiteur de trypsine diminue entre 19,0 et 38,2 % au cours de la germination. La quantité
d’hémagglutinine diminue chez Vigna unguiculata, chez la féverole et chez le haricot mungo
de respectivement 38,0 %, 80,0 % et 79,0 %. Enfin, une étude indique que les quantités de vi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cine et convicine diminuent respectivement de 27,9 et 29,6 % lorsque la féverole est mise à
germer pendant 3 jours [40]. En conclusion, la germination est un procédé qui semble dimi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nuer la quantité et l’activité des facteurs antinutritionnels, et améliore ainsi la valeur nutritive
des graines légumineuses.

44
Tableau XV : Evolution de la composition nutritionnelle des légumineuses étudiées au cours de la germination
Durée de
Graine MS ENA MAT MGB CB Minéraux Référence
germination
Féverole 72h – +0,20* +1,30 +0,50 +1,20* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20 [41]
(Vicia faba) 3 jours – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,00* +1,30* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20* [40]
Lupin
48h – +2,30* +0,30* +0,20* +0,10* +0,10* [36]
(Lupinus albus)
48h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,87 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,63* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen22,38 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,82 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen21,28 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,93 [39]
Haricot
48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,00* +0,50* +0,40* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,10* +0,40* [36]
(Phaseolus
7 jours – +0,80 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,00 +0,90 +7,15 +0,50 [49]
vulgaris)
Non précisé – +1,63* – – +23,37 – [75]
24h – – +0,89* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,25 – [76]
48h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen49,05 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen19,38 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen13,03 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen15,46 +32,19 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,97 [39]
Soja 48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,20 +4,50 +1,30* +0,00* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,60* [36]
(Glycine max) 6 jours – +1,50 +1,30 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,59 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,29 [54]
7 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,00 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,80 +0,30* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,80 +3,57 +0,79 [37]
Non précisé – +3,73* – – +40,48 – [75]
24h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,90 +2,10 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,27 +0,80 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20 [42]
48h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,90 +6,20 +0,10* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,30* [43]
Pois chiche
60h +1,97 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,99 +3,25 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,96 +1,94 +0,73 [44]
(Cicer arietinum)
3 jours +4,10 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,00 +1,60 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,10* +0,90* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40 [45]
6 jours – +0,29* +3,39 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,10 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,91 +0,13* [46]
20h +0,80 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,02 +2,62 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,84 +1,02 +0,32 [44]
24h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen13,87 – +2,45 – – – [77]
Haricot mungo 48h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen46,20 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,04* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen30,30 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,80 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,19 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,05 [39]
(Vigna radiata) 96h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen80,20 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,73 +7,40 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40 +1,52 +0,30 [47]
Non précisé – +3,53* – – +3,55 – [75]
Non précisé -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,05 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,88 +9,93 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,20 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,40 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,32 [48]
Vigna umbellata 24h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen14,27 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,60 +2,40 +0,22 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,02* [51]
Ici, pour les colonnes ENA, MAT, MGB, CB et Minéraux, on donne x = (% du composant dans le grain germé et séché – % du composant avant
germination). Dans la colonne MS, on donne x = (% de matière sèche après germination -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen % de matière sèche avant germination).
Tableau XVI : Pourcentage de variation de la quantité de minéraux au cours de la germination chez les légumineuses étudiées

Macroéléments Microéléments
Durée de
Graine Référence
germination
Ca P K Mg Fe Cu Mn Zn

Lupin 48h +14,9 +5,9 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen26,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen30,8 +4,2 NS [36]
48h +12,0 +10,1 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen50,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen26,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,2* [36]
Soja 72h +28,6 – – +69,2 +44,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen17,6 +10,0 – [24]
7 jours +10,3* +6,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,4* +13,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,6 +249,9 +5,0 +103,2 [37]
Féverole 3 jours +0,0* – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen60,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen13,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen3,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen8,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4,3 [40]
24h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen20,7 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen11,2 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen19,4 – – – [42]
Pois chiche
3 jours +14,3 – – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen16,7 +17,9 +250,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen43,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen2,0* [45]
Haricot 5 jours +4,6 – – +0,9* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen42,6 NS – – [50]
Haricot mungo 72h +31,8 – – +50,0 +9,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen67,7 – – [24]

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids du minéral en mg/kg de matière sèche, donné par la formule x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenP1)/P1 x
100. Les valeurs marquées d’une étoile ou NS (Non significatif) indiquent une différence non significative entre les mesures avant et après ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mination (p < 0,05 ou des écarts-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumentypes qui se recoupent).

Tableau XVII : Pourcentage de variation de la quantité de vitamines au cours de la germination chez les légumineuses étudiées

Durée de
Graine Thiamine Riboflavine Pyridoxine Niacine Référence
germination
Féverole 3 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen43,8 +0,2 +2,6 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen10,0 [40]
Vigna umbellata 24h +100,0 +0,9 – +200,0 [51]
Haricot 5 jours +26,4 – – – [50]

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids de chaque vitamine en mg/100g de matière sèche, donné par la formule x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
P1)/P1 x 100.
Tableau XVIII : Evolution de la composition en acides aminés des légumineuses étudiées au cours de la germination

Acides aminés essentiels Acides aminés non essentiels


Graine D Unité
Cys Met Phe Tyr Leu Ile Lys Trp Thr Val His T Ala Arg Glu Gly Ser Pro Asp T R

3j g/16gN -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 0,0* 0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 +0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 +0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +0,6 0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 +0,3 +0,9 0,0* [40]
Féverole
g/kg Met+Cys Phe+Tyr
72h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,5 – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +0,1 -glucanes0,8 +0,1 +0,4 +0,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +0,4 +0,2 +1,8 +3,0 [52]
MS -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,2 +0,3

mg/g
Lupin 9j – +0,2 +1,1 +0,4 +1,0 +1,3 +0,5 +1,4 +1,0 +2,6 +1,7 +9,8 +1,4 +1,2 +0,3 +0,3 +2,2 +0,6 +0,5 +6,5 [53]
MS

g/16gN
6j – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +1,1 +0,8 +2,0 +0,7 +1,0 – +0,5 +0,7 0,0* +6,7 +0,9 +1,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen23,5 +0,6 +0,8 +0,7 +0,7 -glucanes18,7 [54]
Soja
g/kg
6j – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,1 +0,4 +0,1 +0,2 +0,3 +0,1 +0,6 +0,3 +0,4 +0,6 +1,2 +1,0 +0,2 +2,0 0,0* +0,9 +0,5 +0,1 +4,8 [53]
MS

Pois g/kg Met+Cys Phe+Tyr


72h +0,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,3 +0,2 – 0,0* +0,1 0,0* +0,6 +0,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,2 +0,7 0,0* -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,1 +0,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,7 0,0* [52]
chiche MS 0,0* +0,3

D : durée de germination, AA : Acide aminé, Cys :Cystéine, Met : Méthionine, Phe : Phénylalanine, Tyr : Tyrosine, Leu : Leucine, Ile : Isoleu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cine , Lys : Lysine, Trp : Tryptophane, Thr : Thréonine, Val : Valine, His : Histidine, Ala : Alanine, Arg : Arginine, Glu : Acide glutamique,
Gly : Glycine, Ser : Sérine, Pro: Proline, Asp : Acide aspartique, T : Total, R : Référence
Dans ce tableau on donne x = (poids de l’acide aminé après germination – poids de l’acide aminé avant germination). Les valeurs marquées
d’une étoile indiquent une différence non significative entre les mesures avant et après germination (p < 0,05 ou des écarts-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumentypes qui se
recoupent).
Tableau XIX : Influence de la germination sur la quantité ou l’activité des principaux facteurs antinutritionnels chez les légumineuses étudiées

Activité de
Durée de
Graine Tanins Acide phytique l’inhibiteur Hémagglutinine Référence
germination
de trypsine
Féverole 3 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen29,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen53,8 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen31,9 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen80,0 [40]

Lupin 72h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen6,0 – – [78]

Haricot 5 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen19,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen52,6 – – [50]

72h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen26,4 – – [78]


Soja
48h – +11,1 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen25,4 – [36]

3 jours – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen9,6 – – [45]


Pois chiche
72h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen14,6 – – [78]

72h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen50,6 – – [78]


Haricot mungo
3 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen42,4 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen30,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen22,2 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen79,0 [79]

96h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen76,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen95,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen19,0 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,0 [80]
Vigna unguiculata 4 jours – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen26,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen38,2 – [81]
10 jours – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen77,9 – – [82]

Vigna umbellata 24h – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen12,4 – – [51]

10 jours – -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen83,2 – – [82]


Cajanus cajan
5 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen14,3 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen41,1 – – [50]

Dans ce tableau on donne le pourcentage de variation du poids ou de l’activité de chaque facteur antinutritionnel en fonction de la matière sèche,
donné par la formule x = (P2-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenP1)/P1 x 100.
III. Utilisation des graines germées en alimentation animale et risques
associés à la germination

A. Physiologie digestive des espèces

Physiologie digestive générale


On peut diviser l’appareil digestif en trois parties : la bouche, le tube digestif
(œsophage, estomac et intestins) et les glandes annexes. La digestion s’effectue via des
phénomènes mécaniques, chimiques et microbiens.
La bouche
Elle permet la préhension, la mastication et l’insalivation des aliments. La digestion début par
la mastication (action mécanique) et par l’action de la salive (digestion enzymatique).
Le tube digestif
 L’estomac : Il peut être monoloculaire (monogastriques) ou pluriloculaire (polygas-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
triques). Il permet un stockage puis une digestion mécanique et enzymatique des aliments.
Il produit le suc gastrique, qui permet de transformer les aliments en chyme gastrique. Le
suc est composé d’un mélange de sécrétions : mucus, liquide alcalin, HCl, pepsinogène…
[83]
 Les intestins : Les intestins sont composés de l’intestin grêle (duodénum, jéjunum et
iléon) puis du gros intestin (cæcum, côlon, rectum). Ils permettent la digestion puis l’ab-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sorption des nutriments via la muqueuse intestinale. La majorité des glandes digestives se
trouvent au niveau de l’intestin grêle. Les sécrétions de ces glandes digestives permettent
la digestion des trois types de nutriments que sont les lipides, les glucides et les protéines.
Ces sécrétions sont composées d’ions, d’enzymes (amylase, lipase, trypsine) et de nu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cléases. [83]
Les glandes annexes
Les glandes salivaires sécrètent la salive, le pancréas sécrète le suc pancréatique et le
foie sécrète la bile. Le suc pancréatique et la bile se déversent dans le duodénum et permettent
la digestion des nutriments. [83]

Physiologie digestive des omnivores et herbivores


Chez les omnivores et herbivores, les glucides complexes tels que la cellulose ne sont
pas directement assimilables. A l’origine, ceux-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci ne possèdent pas de cellulase dans leur tube
digestif. Ainsi, une association symbiotique avec des micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes vient pallier ce
manque chez les espèces à forte consommation en cellulose. Cette flore se développe dans des
poches à fermentation et permet de récupérer les nutriments. Il existe des fermenteurs pré-glucanes
gastriques (bovins), et post-glucanesgastriques coloniques (chevaux, porc) ou caecaux (lapins,
poulets). [83] On se propose de comparer ici les fermenteurs pré-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumengastrique (représentatif des
polygastriques) et post-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumengastrique (représentatif des monogastriques). On prendra comme
exemple le lapin et la vache.
Le fermenteur digestif stomacal de la vache est le reticulo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenrumen. Il est situé en amont
de l’estomac et est composé de deux parties : le reticulum et le rumen. [84] Le rumen
constitue une véritable « cuve à fermentation », et possède une structuration étagée : une
phase semi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenliquide, un matelas fibreux puis du gaz. Ses parois sont recouvertes de papilles
ruminales. [85]

49
Le fermenteur digestif caecal du lapin est le caecum. Il est situé en dérivation sur l’axe
intestin grêle-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumencôlon. Sa muqueuse présente des cryptes. [84]
Entre ces deux types de fermenteurs, on peut identifier plusieurs différences. Tout
d’abord, la rumination, présente uniquement chez les polygastriques, permet un broyage
mécanique des grosses particules, ce qui améliore l’accessibilité du contenu végétal au
microbiote. [84] Ensuite, tous les nutriments contenus dans les micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes peuvent être
utilisé chez le ruminant, tandis que chez le lapin seule la partie excrétée dans les caecotrophes
peut être utilisée. [84] Chez les autres herbivores comme le cheval ou le porc, l’énergie
contenue dans les micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes n’est pas du tout utilisée. Enfin, les conditions
écologiques du rumen sont plus favorables pour le microbiote que celles du cæcum. En effet,
le rumen est environ 650 fois plus volumineux, et le temps de transit est plus long dans le
rumen ce qui favorise un temps de contact élevé et une meilleure dégradation des fibres. De
plus, le cæcum étant en aval des sites d’absorption des nutriments, il est appauvri en matières
azotées et minéraux. [84]
En conclusion, on retiendra les observations suivantes concernant la comparaison entre
la physiologie des polygastriques et des monogastriques :
 L’efficacité de digestion des fibres est plus élevée chez les polygastriques que chez les
monogastriques. [84]
 Les polygastriques présentent une plus grande indépendance vis-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenà-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenvis de l’apport en
matière azotée, grâce à la digestion de la flore microbienne. [84]
 Les polygastriques ont une plus grande indépendance que les monogastriques vis-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenà-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenvis
de l’apport vitaminique. En effet, certaines bactéries du rumen synthétisent des vita-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mines du groupe B et de la vitamine K. [85]

B. Application nutritionnelle

On a vu que la germination est un procédé qui permet d’améliorer la qualité nutrition-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nelle des graines, en augmentant la quantité et l’accessibilité des nutriments et en diminuant la
quantité de facteurs antinutritionnels. [1,63] On étudiera ici les différentes conséquences nu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tritionnelles, ainsi que l’impact sur les performances et la rentabilité économique d’une ali-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentation contenant des graines germées. On s’intéressera d’abord aux monogastriques, puis
aux polygastriques.

Monogastriques
Céréales
Le tableau XX présente les conséquences d’une alimentation à base de céréales ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mées et non germées sur la performance des animaux monogastriques et la rentabilité écono-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mique. Dans les rations des groupes témoins, on utilise soit la ration complémentée de la
graine étudiée non germée, soit une ration de concentrés simple. Les graines sont mises à ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mer pendant 3 à 12 jours. Dans les rations des groupes expérimentaux, la graine germée a été
incorporée dans la ration [14,65,66,86] à hauteur de 20 à 50 % de la matière sèche ou ajoutée
en complément [87]. Dans les études [66,86], les rations témoins et expérimentales sont
isoprotéiques et isoénergétiques. Dans les études [14,65], les rations expérimentales sont lé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gèrement moins protéiques et caloriques que les rations témoins.
La capacité d’ingestion des animaux n’est pas impactée [14,66] ou diminue [86] selon
les études. Le gain de poids des animaux [14,65,66,86] et la digestibilité de la ration [14,66]

50
ne semblent pas impactés non plus par une alimentation contenant des graines germées.
Concernant l’indice de consommation, celui-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci diminue [65] ou n’est pas impacté [14,66,86].
Le poids et le rendement des carcasses ne sont pas impactés [65,66], mais on note une aug-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentation du poids de la rate et du foie et une adiposité plus importante dans l’une des études
[66]. L’une des études rapporte un comportement de stress augmenté et un impact négatif sur
la production d’œuf [87]. Enfin, la rentabilité économique semble meilleure dans deux études
[65,66] et stable dans une autre [14]. En effet, le prix de l’aliment diminue lorsqu’on utilise
des graines germées à la place du concentré.
En conclusion, la germination des céréales semble avoir des effets négatifs inexistants
ou faibles sur les performances des monogastriques, et parfois des effets bénéfiques (diminu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion de l’indice de consommation). De plus, le processus de germination peut permettre de di-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
minuer les coûts liés à l’alimentation, ce qui permet d’être plus rentable économiquement.
Légumineuses
Le tableau XXI présente les conséquences d’une alimentation à base de légumineuses
germées et non germées sur la performance des animaux monogastriques. Dans les groupes
témoins, on utilise soit la ration complémentée de la graine étudiée non germée, soit une ra-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion de concentrés simple. Les graines sont mises à germer pendant 24 à 72h. Dans les rations
des groupes expérimentaux, la graine germée est incorporée à la ration, à hauteur de 5 à 50 %
de la matière sèche [52,62,88]. Dans la dernière étude, les graines sont incorporées à la ration
en fonction de leur teneur en azote, à hauteur de 15g d’azote pour 1kg de matière sèche [36].
Dans les études [36,52], les rations témoins et expérimentales distribuées sont isoprotéiques
et isoénergétiques. Dans les autres études, les concentrés sont distribués à volonté.
La capacité d’ingestion des animaux ne semble pas impactée dans la plupart des études
[52,62], sauf lors de la phase de démarrage de l’engraissement des poulets de chair dans la
deuxième étude [88]. Le gain de poids des animaux n’est pas impacté avec une ration complé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentée de féverole et pois chiche germés (50% MS) chez les poulets de chair ou de graine
germée de Vigna spp. (5 % MS) chez les rats. Lorsque l’on complémente des poulets de chair
avec des graines germées de Cyamopsis tetragonoloba, le gain de poids n’est pas impacté si
l’on complémente à hauteur de 5 % MS, mais il diminue avec une complémentation à hauteur
de 10 ou 15 % MS.
La digestibilité de la ration n’est pas impactée [36,52] ou augmente [52] selon les
études et les graines utilisées. Lorsque l’on complémente des rats à l’aide de féverole germée,
la digestibilité augmente, tandis qu’elle est stable avec une complémentation à base de pois
chiche germé [52]. Concernant l’indice de consommation, il n’est pas impacté dans la plupart
des cas [62,88] et diminue dans l’une des études [52]. La germination semble avoir un impact
positif sur l’activité des enzymes anti-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenoxydantes [62] et sur la digestibilité des protéines
[36,52]. Chez les rats, la germination augmente la digestibilité iléale apparente des acides
aminés contenus dans la féverole, mais diminue la digestibilité de ceux contenus dans le pois
chiche.
En conclusion, la germination des légumineuses semble avoir un impact bénéfique sur
la digestibilité des protéines des graines, qui se traduit par une meilleure utilisation de la ra-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion et une diminution de l’indice de consommation. On note également un effet positif sur
l’activité des enzymes anti-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenoxydantes. Les effets sur la capacité d’ingestion et la prise de
poids sont divers en fonction des graines utilisées, de l’animal étudié et de la part des graines
germées dans la ration.

51
Tableau XX : Conséquences d’une alimentation à base de céréales germées et non germées sur la performance des animaux monogastriques et la
rentabilité économique

Graine / Régime alimentaire Quantité


Population Gain de Digestibilité Rentabilité
Durée de d’aliment Autre performance Référence
étudiée Contrôle Expérimental poids de la ration économique
germination ingéré
Indice de consommation :
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (70 % MS) pas d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés Pas
lapins orge / 12j Pas d’effet Pas d’effet Caractéristiques des carcasses ↗ [66]
(100 % MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen poids des carcasses : pas d’effet
(30 % MS)
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen poids de la rate et du foie : ↗
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen adiposité des carcasses : ↗
Indice de consommation :

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (80g) Pas
lapins orge / 10j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (160g) – – Caractéristiques des carcasses ↗ [65]
d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée (400g) -glucanes poids et rendement : pas d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen adiposité des carcasses : pas
d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (80 % MS)
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen sorgho germé
sorgho / non -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés Pas Indice de consommation :
porcs (20 % MS) Pas d’effet Pas d’effet Pas d’effet [14]
précisé (100 % MS) d’effet pas d’effet
± complément d’acide
aminés

blé / non -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentré ad -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentré ad libitum Comportements de stress ↗
perdrix – – – – [87]
précisé libitum -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen blé germé (50g) Production d’œuf ↘

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ad -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ad libitum Indice de consommation :
libitum (50 % MS) (50 % MS) Pas pas d’effet
poulets
millet / 3j - millet (50 % MS) - millet germé ↘ – – [86]
de chair d’effet Taille des villosités
± enzymes exo-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen (50 % MS)
gènes ± enzymes exogènes intestinales : pas d’effet
Tableau XXI : Conséquences d’une alimentation à base de légumineuses germées et non germées sur la performance des animaux
monogastriques

Graine / Régime alimentaire Quantité


Population Gain de Digestibilité
Durée de d’aliment Autre performance Référence
étudiée Contrôle Expérimental poids de la ration
germination ingéré
Indice de consommation :
pas d’effet
Vigna spp. : -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ad Évaluation de la réponse immunitaire :
V. mungo -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés libitum (95 % MS) pas d’effet
poulets
V. radiata ad libitum Pas d’effet Pas d’effet – [62]
de chair Activité des enzymes anti-glucanesoxydantes :↗
V. trilobata / (100 % MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines germées
24h (5% MS)
Caractéristiques des carcasses
-glucanes rendement : pas d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen adiposité des carcasses : pas d’effet
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ad -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen démarrage : -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 5% MS :
Cyamopsis
poulets -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés libitum ↘ pas d’effet Indice de consommation :
tetragonoloba – [88]
de chair ad libitum -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines germées -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen finition : pas -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 10 et 15% pas d’effet
/ 72h
(5, 10 et 15% MS) d’effet MS : ↘

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés Indice de consommation : ↘
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen féverole : ↗
féverole et (50 % MS) (50 % MS) Digestibilité iléale apparente des acides
rats pois chiche / -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines non Pas d’effet Pas d’effet aminés : [52]
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen pois chiche :
72h germées (50 % -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines germées
pas d’effet -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen féverole : ↗
MS) (50 % MS)
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen pois chiche : ↘
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés
soja, lupin et -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines non
rats -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graines germées – – Pas d’effet Utilisation des protéines : ↗ [36]
haricot / 48h germées (15 g N/
kg MS) (15 g N/kg MS)
Polygastriques

La digestibilité des nutriments


Dans le tableau XXII, on donne l’évolution de la digestibilité in vivo des nutriments du
sorgho et de l’orge après germination chez les polygastriques. Les deux études indiquent une
augmentation de la digestibilité de l’extractif non azoté (9,67 %), de la cellulose brute (entre
0,55 et 8,60 %) et des matières grasses brutes (entre 0,28 et 11,64 %). La digestibilité des mi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
néraux diminue de 7,2 % selon la première étude [26]. Concernant la matière sèche, la matière
organique et les matières azotées totales, les deux études indiquent des résultats contradic-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
toires. L’une indique une digestibilité diminuée de ces nutriments après germination [26], tan-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
dis que l’autre montre une tendance à l’augmentation de la digestibilité [61]. Concernant la di-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gestibilité in sacco, une étude indique que la perte de matière sèche liée à la germination n’est
pas compensée par une meilleure digestibilité. [89]
En conclusion, il semble que la germination permet d’augmenter la digestibilité de cer-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tains composés, en particulier des fibres et de l’extractif non azoté. La digestibilité des ma-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tières grasses brutes augmente également, mais ce résultat est à modérer car elles représentent
une fraction minime de la matière sèche totale ingérée.
Les principaux paramètres du contenu ruminal
Dans le tableau XXIII, on présente l’évolution des principaux paramètres du rumen
lors d’une alimentation à base de grains germés et non germés. Les prélèvements sont réalisés
entre 0 et 30h après le repas. Dans l’étude [26], les rations expérimentales et témoins sont iso-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
énergétiques. Dans l’étude [90], la ration expérimentale est plus énergétique que la ration té-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
moins. Enfin, dans l’étude [61], les rations expérimentale et témoin sont isoprotéiques et iso-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
énergétiques.
Les études s’accordent sur une augmentation de la population de protozoaires lors
d’une alimentation contenant de l’orge germée [61,90]. Concernant le pH, les résultats sont
variables avec soit un pH stable [90], soit une augmentation [26] ou une diminution [61] de
celui-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenci. Il en est de même pour la quantité d’ammoniac, qui est soit stable [90], soit augmen-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tée [26] ou diminuée [61]. La quantité de protéines totales augmente d’après [26]. Les études
s’accordent sur une augmentation de la quantité d’acides gras volatils [26,61], excepté l’une
d’entre elles qui rapporte une quantité stable [90]. Enfin, la germination semble améliorer
l’activité des enzymes ruminales comme les cellulases, les amylases ou les protéases [61].
En conclusion, l’alimentation à base de graines germées semble avoir des effets va-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
riables sur les paramètres du rumen en fonction de la graine utilisée et de l’espèce concernée.
Cependant, on peut retenir certaines tendances comme l’augmentation du nombre de proto-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
zoaires et une meilleure activité des enzymes ruminales.
Les performances des animaux et la rentabilité économique
Le tableau XXIV présente les conséquences d’une alimentation à base de céréales ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mées et non germées sur les performances des animaux polygastriques et la rentabilité écono-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mique. Dans les rations des groupes témoins, on retrouve généralement un fourrage et un
concentré [18,26,64,90,91] et parfois seulement du fourrage [61,92,93]. Dans les rations des
groupes expérimentaux, les graines germées sont soit incorporées dans les concentrés à hau-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
teur de 20 à 95 % de la MS [18,26,64,90,91], soit rajoutées en complément du fourrage
[92,93]. Dans [61], le trèfle est remplacé par de l’orge germée. Les graines sont mises à ger-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mer entre 7h et 8 jours. Dans les études [18,61,91,93], les rations expérimentales et témoins

54
sont isoprotéiques et isoénergétiques et respectent les recommandations du NRC en matière
de besoins protéiques et énergétiques. Dans l’étude [26], les rations sont isoprotéiques, mais il
n’est pas précisé si elles sont également isoénergétiques. Enfin, dans les études [64,90], les ra-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tions expérimentales sont plus énergétiques que les rations témoins.
Les études rapportent un effet variable de la germination sur la quantité d’aliment in-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gérée (augmentation, diminution ou aucun effet). La capacité d’ingestion semble meilleure
lorsque les graines germées sont accompagnées de concentrés [61]. Concernant la prise de
poids, la germination semble avoir un impact bénéfique [26,92,93] même si quelques études
ne rapportent aucun effet de la germination sur ce paramètre [18,64,91].
La quantité et la qualité de la production laitière sont stables [64] ou augmentées [90]
selon les études. De même, la germination semble avoir un impact bénéfique sur la reproduc-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion [64] ou aucun impact [91] selon les cas. L’indice de consommation est stable [18] ou
augmente [93]. Enfin, concernant la rentabilité économique, les études présentent des résultats
discordants. Dans [18], on rapporte un coût plus important de l’alimentation à base d’orge
germée et les performances des animaux sont stables. Dans [93] et [26], le coût de l’alimenta-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tion n’est pas ou peu augmenté, tandis que les performances des animaux sont meilleures.
Dans [64], le coût de l’alimentation est moindre et les performances des animaux sont stables.
En conclusion, la germination semble avoir des influences variables sur la capacité
d’ingestion et l’indice de consommation. Plusieurs études rapportent des effets bénéfiques sur
certaines performances comme la prise de poids, la production laitière ou la fertilité. Le ren-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
dement économique est également variable et dépend de la graine utilisée, de la méthode de
germination et du type d’animaux de production.

55
Tableau XXII : Comparaison de la digestibilité des nutriments in vivo entre les grains germés et non germés chez les polygastriques

Durée de
Graine MS MO MAT CB ENA MGB Minéraux Référence
germination
Sorgho 7 jours -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen1,88 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen5,74 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen0,90 +0,55 – +0,28 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen7,62 [26]

Orge 8 jours +1,15* +3,21 +3,48* +8,60 +9,67 +11,64 – [61]

MO : Matière organique
Dans ce tableau, on donne x = (pourcentage de digestibilité des grains germés) – (pourcentage de digestibilité des grains non germés).

Tableau XXIII : Comparaison des principaux paramètres du rumen lors d’une alimentation à base de grains germés et non germés

Nombre de Protéines Acides gras Activité des


Heure du Ammoniac
Population Graine protozoaires pH totales volatils enzymes Référence
prélèvement (mg/100mL)
(10⁶/mL) /mL) (g/dL) (mmol/L) ruminales
0,5 -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen 2h après
vaches orge ↗ Pas d’effet Pas d’effet – Pas d’effet – [90]
le repas
0,6,12,24 et ↗
chèvres sorgho 30h après le – germé : 6,50 ↗ ↗ ↗ – [26]
repas non germé : 6,43


3-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen4h après amylase : +45,0 %
béliers orge ↗ germé : 6,47 ↘ – ↗ [61]
le repas cellulase : +9,0 %
non germé : 6,87
protéase : +23,2 %

Dans ce tableau, on donne l’évolution des différents paramètres lors d’une alimentation à base de grains germés en comparaison avec une ali-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mentation à base de grains non germés.
Tableau XXIV : Conséquences d’une alimentation à base de grains germés et non germés sur la performance des animaux polygastriques et la
rentabilité économique
Graine / Régime alimentaire Quantité Performances liées à la
Population Gain de Rentabilité
Durée de d’aliment production laitière et à la Référence
étudiée Contrôle Expérimental poids économique
germination ingéré reproduction
vaches
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage Vaches : ↗
Salers et avoine / 7h -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage Pas d’effet – – [92]
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen avoine germée Veaux : ↗
leurs veaux

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage ad libitum -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage ad libitum Production laitière
vaches
orge / non quantité : ↗ (+12.45%)
laitières -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ↗ – – [90]
précisé taux de lipides : ↗ (+0,29%)
lituaniennes -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge (26,3% MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée (26,3% MS)
taux de protéines : pas d’effet

veaux -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage
Indice de consommation :
croisés orge / 6j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (64,5% -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés (41,7% MS) ↘ Pas d’effet ↘ [18]
pas d’effet
Holstein MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée (22,8% MS)

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage ad libitum


-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen fourrage ad libitum Reproduction
vaches et -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen blé (57% MS)
orge / non fertilité : pas d’effet
génisses -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen graine de coton (37% -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée (95% MS) – Pas d’effet [91]
précisé poids du veau à la naissance :
croisées MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen minéraux (5% MS)
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen minéraux (6% MS) pas d’effet

-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen paille de mil


orge et maïs / Indice de consommation :
boucs -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen paille de mil -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge ou maïs germés ↗ ↗ ↗ [93]
8j ↗
(20 à 40 % MS)
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen foin ad libitum -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen foin ad libitum
chèvres sorgho / 7j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés ↘ ↗ – ↗ [26]
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen sorgho (25% MS) -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen sorgho germé (25% MS)
béliers orge / 8j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen trèfle égyptien -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée ↘ – – – [61]

Production laitière
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen paille de blé quantité : pas d’effet
brebis -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen foin de blé qualité : pas d’effet
orge / 8j -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés Pas d’effet Pas d’effet ↗ [64]
laitières -glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen concentrés Reproduction
-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen orge germée
fertilité : ↗
taux d’avortement : ↘
C. Les risques associés à la germination

Les facteurs de risques


Lors de la germination, les graines sont placées dans un environnement chaud et hu-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mide. Ces conditions sont celles utilisées en laboratoire pour favoriser la multiplication des
bactéries. Ainsi, on comprend aisément que toute bactérie présente sur les graines, même en
faible quantité, risque de se multiplier lors du processus de germination et ainsi contaminer
toute la production. [94] Ces conditions chaudes et humides permettent également la multipli-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
cation d’autres pathogènes comme des moisissures (champignons), des levures ou des in-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
sectes. L’illustration 1 montre les diverses causes biologiques ou biochimiques susceptibles
de détériorer les grains en fonction des conditions de stockage.

Figure 9 : Causes biologiques ou biochimiques de la détérioration des


grains en fonction des condition de stockage [97]

Les graines utilisées pour la production de graines germées sont généralement les
mêmes que celles utilisées pour l’agriculture. Lors de la production des graines, les patho-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gènes présents dans le sol ou l’air peuvent pénétrer dans la plante (via les racines ou les sto-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
mates) et se déplacer dans ses tissus. Une contamination de la graine est alors possible. Des
contaminations sont également possibles pendant et après la récolte (tri des graines et retrait
des débris, stockage des graines...) via le matériel ou les travailleurs. Une fois présents sur les
graines, les pathogènes peuvent survivre pendant des périodes plus ou moins longues. Par
exemple, Salmonella peut survivre plusieurs mois dans des conditions sèches sur des graines
de luzerne, et Escherichia coli peut survivre jusqu’à 38 semaines à population constante. La
survie de ces pathogènes est notamment dépendante de l’inoculum de départ. Plusieurs études
suggèrent que la principale source de contamination des graines germées sont les graines
elles-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenmêmes. [94]

58
Les agents pathogènes
Bactéries
Parmi les cas de maladies d’origine alimentaire liées à la consommation de graines
germées chez l’homme, les principaux pathogènes rapportés sont les suivants : Yersinia ente-
rocolitica, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli pro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ductrice de Shiga-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumentoxines (STEC). [94]
Champignons et moisissures
Chez les animaux, des cas d’empoisonnement par des grains germés contaminés avec
Aspergillus clavatus sont rapportés. [95] Par exemple, un article rapporte que le bétail a été
nourri pendant 7 jours avec de l’orge germée. L’orge est préparée dans des bacs puis déposée
dans la pâture. Une moisissure verte-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenbleue apparaît, alors que le temps est chaud et humide.
Les animaux présentent alors des signes neurologiques avec un dos arqué, de l’ataxie, une hy-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
permétrie puis des tremblements musculaires. Dans certains cas, les animaux présentent une
paralysie postérieure, de la cécité, de la polypnée ou un opisthotonos, qui mènent à une eutha-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nasie. [95]
Le tableau XXV regroupe les principales mycotoxines qui peuvent être produites lors
d’un mauvais stockage des graines et les signes cliniques associés. Ces champignons se déve-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
loppent principalement lorsque l’humidité ou la chaleur sont trop élevées au cours du sto-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ckage. Ces mycotoxines peuvent alors être retrouvées sur les graines après réhydratation du
grain et germination, les conditions étant favorables à leur développement.
Intoxication au soufre
Une autre étude rapporte un cas de polioencéphalomalacie chez des ruminants. En ef-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
fet, le contenu total de soufre de l’alimentation contenant de l’orge germée était bien supérieur
aux recommandations. Les signes cliniques (animaux qui tournent en rond, hypersensibilité,
hypersalivation, hypermétrie, cécité) apparaissent peu de temps après l’ingestion de la ration.
On observe soit un taux de mortalité important avec une apparition aiguë des signes cliniques,
soit un phénomène plutôt chronique et périodique. [96]

59
Tableau XXV : Principaux champignons produisant des mycotoxines sur les céréales et les signes cliniques associés chez les animaux qui
ingèrent des céréales contaminées [97]

Champignon Mycotoxine produite Signes cliniques associés

Fusarium spp. (F. graminearum, F. Anorexie, gain de poids réduit, diarrhée, aleucie toxique alimentaire, hé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
Trichothécènes
culmorum, F. poae, F. sporotrichioides) morragies, lésions buccales chez les poulets de chair, immunodépression

Trouble œstrogénique chez les truie (cycles œstraux anormaux), avorte-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
Fusarium spp. (F. graminearum et autres) Zéaralénone
ment, baisse de la fertilité

Acide ténazonique et Effets mutagènes puissants, hémorragies, atteinte hépatique chez le rat
Alternaria spp. (A. alternata, A. tenuissima)
alternariol (nourri à forte dose), néphropathie

Fusarium spp. (F. verticillioides, Leukoencephalomalacia équine, œdème pulmonaire porcin, génotoxicité,
Fumonisines
F. proliferatum) hépatotoxicité

Claviceps spp. (C. purpurea, C. paspal) Ergoline Nausée et vomissement, ergotisme convulsif ou gangreneux

Nécrose hépatique, tumeurs hépatiques, retard de croissance, immunodé-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
Aspergillus spp. (A. flavus, A. parasiticus) Aflatoxine
pression, cancérogène, génotoxique

Penicillium verrucosum Néphropathie porcine, divers symptômes chez la volaille, cancérogène,


Ochratoxine A
Aspergillus ochraceus génotoxique, immunomodulation

Penicillium citrinum
Citrinine Lésions rénales
Aspergillus ochraceus

Penicillium cyclopium
Acide cyclopiazonique Neurotoxine, néphropathie chez le bétail
Aspergillus spp. (A. flavus, A. versicolor)

Aspergillus spp. (A. nidulans, A. versicolor) Stérigmatocystine Cancérogène hépatique puissant, mutagène

Aspergillus clavatus, Signes gastro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenintestinaux, neurotoxicité, congestion pulmonaire, effet
Patuline
Penicillium expansum mutagène possible
Mesures de prévention
Limiter les contaminations liées à l’environnement
Pour limiter les risques de contamination d’origine animale, il faut utiliser du fumier
correctement décomposé lors de la fertilisation. Il est donc préférable de déterminer l’avenir
des graines avant la pousse des plantes, afin d’adapter les méthodes de culture. Pour réduire
les risques de contamination liés à l’environnement, des mesures de nettoyage et désinfection
des locaux et des installations (matériel utilisé lors du tri et nettoyage des graines, puis maté-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
riel utilisé lors de la germination) doivent être mises en place. Il est également possible de tes-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ter l’eau utilisée lors de la germination afin de vérifier l’absence de E. coli O157 et Salmonel-
la (recommandation concernant les graines destinées à l’alimentation humaine). [94] Dans
certains protocoles, de l’eau distillée est utilisée pour tremper et arroser les graines au cours
de la germination. [13,20]
Traitement mécanique et thermique des grains
Le tri et le nettoyage permettent de réduire les risques de contamination par les myco-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
toxines, en enlevant les matières fines, les grains cassés et la poussière. Le nettoyage des
grains peut réduire la contamination par les mycotoxines de 15 à 30 % lors du stockage, selon
le processus utilisé. Il est également possible de brosser le grain ou d’enlever la couche ex-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
terne des grains afin de réduire le risque de contamination. En effet, la plupart des champi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
gnons xérophiles se développent près de la surface des grains. [97] Cependant, enlever la
couche externe des grains peut diminuer la durée de vie des semences et affecter le dévelop-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
pement normal de la plantule en causant des dommages à l’embryon. [98] La plupart des pro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
tocoles spécifient l’utilisation de grains propres et triés au préalable. [13,20]
Le chauffage des grains est aussi une solution pour diminuer le développement des
bactéries au cours de la germination. Des études ont montré qu’un traitement des grains à
90°C pendant 90 secondes élimine complètement Salmonella et E. coli. Cependant, ces traite-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ments thermiques ont un impact négatif sur la germination et diminuent le rendement des
graines. [99]
Traitement chimique des grains
Avant de réhydrater les grains pour induire la germination, il est possible d’inclure une
étape de nettoyage des grains. De nombreux protocoles incluent un trempage des grains dans
une solution de désinfection (hypochlorite à 0,07 %, 0,1 %, 0,5% ou 20 %) pendant 30 mi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nutes à 24 heures. [26,43,46,61,64] D’autres protocoles utilisent un nettoyage à base d’étha-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nol. [79] Les graines sont ensuite rincées à l’eau (distillée ou non) avant la phase de trempage.
Lors de la phase de trempage, il est possible de rajouter de l’acide lactique dans l’eau (dimi-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
nution du pH) et de changer l’eau régulièrement pour diminuer les risques de développement
de micro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumenorganismes. [7] Ces traitements sont principalement utilisés afin de réduire le risque
de développement de moisissures, mais ils permettent aussi de diminuer le développement de
bactéries comme Listeria monocytogenes, Salmonella ou E. coli. [99,100]
D’autres acides organiques peuvent être utilisés comme le peroxyacide, l’acide déca-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
noïque ou le monolaurate de glycérol. L’ajout d’antimicrobiens dans l’eau qui permet d’arro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ser les graines au cours de la germination ne semble pas être une méthode efficace. [99]
Utilisation de probiotiques
Au cours de la germination, il est possible de rajouter des bactéries lactiques qui pro-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
duisent des antimicrobiens comme les bactériocines, le peroxyde d’hydrogène ou des acides

61
organiques. Cependant, le manque d’études à ce sujet ne permet pas de conclure quant à l’ef-glucanes des parois des cellules à aleurone et de l'albumen
ficacité et la possibilité d’appliquer ce procédé à grande échelle. [99]

62
Conclusion

63
64
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POITEVIN Blanche

INTÉRÊT DES GRAINES GERMÉES EN ALIMENTATION


ANIMALE

Thèse d’Etat de Doctorat Vétérinaire : Lyon le 13 novembre 2020

RÉSUMÉ :
Les graines céréales et légumineuses sont des aliments largement utilisés en
alimentation animale. Au cours de la germination, la composition biochimique
et nutritionnelle des graines évolue. Les réserves contenues dans celle-ci sont
utilisées pour permettre la croissance de la plantule et les macronutriments
sont dégradés et simplifiés. Ces changements impliquent une baisse globale
de la quantité de matière sèche, mais augmentent l’accessibilité et la digesti-
bilité des nutriments. Les facteurs antinutritionnels disparaissent et les miné-
raux sont mieux assimilés. Chez les animaux domestiques, les intérêts d’une
alimentation à base de graines germées sont variables en fonction de l’es-
pèce, de la graine utilisée et des conditions de germination. Le rendement
économique est également variable. Les risques liés au processus de germi-
nation nécessitent d’importante précautions dans sa réalisation.

MOTS CLÉS :

- Graines - Animaux
- Germination - Malt
- Alimentation

JURY :
Président : Monsieur le Professeur Olivier THAUNAT

1er Assesseur : Monsieur le Docteur Denis GRANCHER


2ème Assesseur : Monsieur le Docteur Sébastien LEFEBVRE

DATE DE SOUTENANCE : 13 Novembre 2020

ADRESSE DE L’AUTEUR :
32 rue Professeur Joseph Nicolas
69009 LYON