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FORMATIONS CULINAIRES

CUISINE ET PÂTISSERIE
FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS
À DESTINATION DES RESTAURATEURS
PRÉSENTATION DE L’ATELIER DES CHEFS
L’ATELIER DES CHEFS,
UNE MARQUE EN DÉVELOPPEMENT

CRÉATION EN 2004 À PARIS


• Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises
• Recettes utilisant des produits du quotidien
• Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours

DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE
• Aujourd’hui : 19 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels
de la restauration

DÉVELOPPEMENT STRATÉGIQUE
Développement de nouveaux métiers :
• le conseil en développement et communication auprès des marques de l’agroalimentaire
• la formation professionnelle auprès des restaurateurs
UNE EXPERTISE DE LA FORMATION
DEPUIS PLUS DE 10 ANS

L’ATELIER DES CHEFS,


PROFESSIONNELS DE LA FORMATION CULINAIRE DEPUIS 2004

17 ATELIERS GRAND PUBLIC


Cours et événementiel culinaire :
250 000 participants / an
En France, à Londres, à Dubaï
Des cours de 30 min à 4 heures
Evénements privés pour les entreprises

1 CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE


Restaurateurs et reconversion professionnelle : 1000 participants / an
3 cuisines professionnelles à Paris
Restaurateurs : des grands comptes fidèles depuis 5 ans
Particuliers : du stage de perfectionnement au MBA

1 OUTIL DE FORMATION À DISTANCE


Cours live et plateforme NetChef
1 studio vidéo + régie dédiée aux cours live
1 expérience de la formation à distance depuis 2011
Lancement de la plateforme NetChef en 2014
PRÉSENTATION DU CENTRE DE FORMATION
OBJECTIFS DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

L’atelier des Chefs propose la première offre de formation professionnelle pour tous
les employés en cuisine (du commis au Chef en passant par le chef de partie), afin de
permettre aux entreprises de restauration de :

1 recruter plus facilement des potentiels moins qualifiés au départ

2 valoriser et faire progresser les employés en poste


afin de les fidéliser

3 assurer un niveau de qualité uniforme au travers des


différents établissements d’un groupe

4 améliorer la rentabilité des cuisines par une meilleure


efficacité des employés

5 stimuler la créativité des Chefs et experts culinaires

6 détecter de nouveaux talents au sein des équipes

Du fait de son expérience dans la formation grand public et le profil de ses chefs passés par les meilleures
brigades, L’atelier des Chefs est le partenaire idéal pour assurer la formation continue des employés de la
restauration.
QUELQUES RÉFÉRENCES EN FORMATION PROFESSIONNELLE

L’atelier des Chefs Professionnel a su s’attirer la confiance de grandes marques de


restauration pour la formation de leurs équipes cuisine ou salle.
Voici quelques unes de nos références :
FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE
NOS FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE

Nous écoutons vos besoins et créons un contenu de formation qui répond


à vos problématiques

Nous concevons des formations culinaires pour le personnel de cuisine


mais aussi le personnel de salle, les équipes de R&D...

Nous organisons les formations dans notre atelier professionnel ou dans


vos locaux

Nous utilisons vos produits et vos process lors des formations si vous
le désirez

Nous créons des manuels de recettes et de techniques en supports des


formations si nécessaire

Nous mettons à votre disposition un questionnaire de satisfaction pour


pouvoir avoir un feedback des stagiaires de la formation

Nous sommes un organisme de formation reconnu par l’État.


Toutes nos formations peuvent donc être prises en charge par votre OPCA
EXEMPLES DE FORMATIONS À LA CARTE

Formation aux techniques culinaires de


base pour améliorer le niveau global
des équipes (préparation et cuisson des
légumes, viandes, poissons etc.)

Au sein du parcours d’intégration,


formation des équipes cuisine et salle
aux produits et process du groupe.

Formation d’un ou plusieurs cuisiniers


à un thème culinaire spécifique (les
pièces cocktail, la cuisson à la plancha,
les desserts à l’assiette...)

Formation des Chefs de cuisine lors du


lancement de nouvelles cartes

Formation et conseil lors du lancement


d’un nouveau concept de restauration

Former les équipes commerciales ou


R&D à la culinarité des produits
CATALOGUE DE FORMATIONS CULINAIRES
PRÉSENTATION DE
NOTRE CATALOGUE DE FORMATION

La spécificité de L’atelier des Chefs est de proposer des formations sur-mesure,


adaptées à votre concept, votre carte et vos besoins.
Forts de notre expérience auprès de nos clients restaurateurs, nous avons
identifié quelques thèmes de formation récurrents, que vous trouverez
ci-après. Ces thèmes sont déclinables sur 1 à plusieurs jours.

UN DE NOS THÈMES VOUS INTÉRESSE ?


Contactez-nous afin que nous puissions le mettre en place aux dates qui vous
conviendront le mieux, à L’atelier des Chefs ou directement dans vos cuisines.

NOS THÈMES DE FORMATION NE SONT PAS ADAPTÉS À VOS BESOINS?


Si les formations présentées ci-après ne répondent pas pleinement à vos
attentes, faites nous part de votre brief et nous vous proposerons une offre 100%
sur-mesure.
PRÉSENTATION DE
NOTRE CATALOGUE DE FORMATION

TECHNIQUES CULINAIRES
• Le travail de la viande et des volailles
• Le travail des poissons et crustacés
• La cuisson au wok
• La cuisson au gril et à la plancha
• Les bases de la pâtisserie
• Les desserts à l’assiette
• Les desserts à portionner

POUR ALLER PLUS LOIN


• Créativité culinaire
• Les techniques de dressage
• La gestion des coûts et des pertes

THÉMATIQUES CULINAIRES
• Sublimer les plats traditionnels français
• La cuisine bistronomique
• Les pièces cocktail salées et / ou sucrées
• Pièces à portionner pour buffeterie
• La cuisine italienne
• La cuisine asiatique
• Autour du foie gras
• Le travail du gibier
• À la découverte de la truffe
• Préparation des céréales et féculents
TECHNIQUES CULINAIRES
LE TRAVAIL DE LA VIANDE ET DES VOLAILLES

Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des


viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes

POINT THÉORIQUE PRÉPARATION


• Les grandes familles de volaille et des viandes • Techniques de préparation des petites et
• La conservation grosses volailles (poulet, pintade, canard)
• Les principales notions de qualité en fonction • Préparation de pièces de boeuf, d’agneau et
du type de volaille de viandes blanches
• Les spécificités des différents types de viande • Travail du cru et marinades
(boeuf, agneau, porc, veau)

CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES


• Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds
• Mise en pratique de différentes cuissons, et sauces à base de viande et de volaille
en fonction du type de viande et volaille et
en fonction des morceaux choisis

OBJECTIFS
• Être capable de choisir et d’acheter sa viande et sa volaille
• Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires
• Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille
• Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)
LE TRAVAIL DES POISSONS ET CRUSTACÉS

Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de


poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes

POINT THÉORIQUE PRÉPARATION


• Point théorique général • Techniques de préparation du poisson
• Présentation des deux familles de poisson et • Choix et préparation des fruits de mer et des
présentation des crustacés et des fruits de mer crustacés
• Préparations froides de poisson (marinade,
ceviche, tartares, carpaccios)

CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES


• Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds et
• Explication des types de cuisson en fonction sauces à base de poisson et crustacés
du type de poisson et des morceaux choisis
et mise en pratique

OBJECTIFS
• Savoir choisir et acheter son poisson
• Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé
• Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit
• Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson
LA CUISSON AU WOK

Maîtriser la technique de cuisson au wok de différents produits : légumes, nouilles,


viandes, poissons, etc.

LÉGUMES ET NOUILLES VIANDES ET MARINADES


• La préparation des légumes à destination • Préparation, portionnage et découpe des
d’une cuisson au wok viandes (poulet, porc, boeuf, canard...)
• Les différentes nouilles pour wok • Les principes de préparation des marinades
• Le principe de cuisson au wok • Réalisation de recettes : Wok de poulet aux
• L’assaisonnement cacahuètes, carottes et pois gourmands...
• Réalisation de recettes : Wok de légumes au
miel de soja et épices douces...

POISSONS, GAMBAS ET CALAMARS


• Préparation, portionnage et découpe du poisson
• Le principe du snackage du poisson
• Préparation et cuisson des gambas, calamars...
• Réalisation de recettes : Wok de calamars snackés aux légumes et coriandre...

OBJECTIF
• Connaître le principe de cuisson wok et maîtriser
la mise en place correspondante
LA CUISSON AU GRIL ET À LA PLANCHA

Étudier le principe de la cuisson à la plancha et au gril, de la mise en place à


l’entretien du matériel et réalisation de recettes pour une mise en pratique

PLANCHA ET GRIL : GÉNÉRALITÉS


THÉORIE ET PRATIQUE
• À quoi sert une plancha / un gril : avantages et inconvénients
• Utilité de la matière grasse
• Utilisation de la matière grasse : quelle quantité, avec quel ustensile, à quel moment, etc.
• Importance de la température, conséquences d’une température trop chaude ou trop froide
• Entretien en fonction du type de plancha / gril
• Principe de la grillade : marquage des aliments avant de finir la cuisson au four ou à la salamandre

SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA ET DU GRIL


LES SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA
• Les différents types de cuisson : bleu, saignant, etc.
• Techniques d’accélération des cuissons sans dénaturer le produit. Accent sur la cuisson bleu chaud
• Comment réagir si le produit accroche ?

LES SPÉCIFICITÉS DU GRILL


• Logique de quadrillage pour un quadrillage régulier
• Organisation d’une grillade en fonction du volume
• Grillades de légumes, viandes, poissons et crustacés
LES BASES DE LA PÂTISSERIE

Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en
oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation
de différentes recettes de pâtisserie

CHOCOLAT, GANACHES LES PÂTES DE BASE


ET CARAMEL Apprentissage et mise en pratique des
• Le chocolat de couverture différentes pâtes de base :
• Ganaches • Pâte feuilletée

• Caramel et sauce caramel • Pâte sablée


• Pâte brisée
• Pâte à choux

LES CRÈMES LES BISCUITS


• Réalisation de crèmes anglaises + dérivés • Réalisation de biscuits génoise, dacquoise,
• Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : financiers, macarons
crème légère, chibouste, mousseline • Mise en pratique des biscuits dans des
• Mise en pratique dans des recettes des pâtes recettes
et des crèmes réalisées

OBJECTIFS
• Connaissance du travail du chocolat
• Connaissance des techniques autour des pâtes et crèmes
• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
LES DESSERTS À L’ASSIETTE

Réaliser des desserts à l’assiette élaborés, maîtriser les techniques de dressage et


stimuler la créativité des Chefs en pâtisserie

QUELQUES BASES TRAVAIL DU SUCRE


• Pâtes à choux ET DU CHOCOLAT
• Pâte à babas
• Travail du chocolat : coques en chocolat,
• Crème chiboust
mignardises, croustillants au chocolat
• Maîtrise de la technique du soufflé à base
de blanc d’oeuf ou de crème pâtissière

TECHNIQUES DE DRESSAGE ET RÉALISATION DE RECETTES


• Travail sur les contenants, le volume, les couleurs

Réalisation de recettes : • Confit de pommes aux fraises fraîches,


• Saint Honoré au pamplemousse caramel balsamique et croquant noisette,
• Baba au rhum façon palace mousse mascarpone
• Mille-feuille chocolat crousti-craquant • Tube caramélisé de fruits frais au curry
déstructuré

Réalisation d’un buffet final avec l’ensemble des pâtisseries réalisées

OBJECTIF
• Connaissance du travail du chocolat
• Étude de la réaction des sucres lors des cuissons
• Connaissance des techniques autour des pâtes
• Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
LES DESSERTS À PORTIONNER – 1 JOUR

Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en
oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation
de différentes recettes de pâtisserie

CONTENU DESSERTS À BASE DE CHOCOLAT


Réalisation de grands entremets à portionner Thèmes abordés :
pour le dressage d’un buffet sucré : • Crème au beurre café et chocolat
• Travail sur le goût • Glaçage chocolat
• Travail sur les textures Exemple de recettes réalisées :
• Travail sur les parfums • Opéra
• Travail sur la découpe • Borsalino
• Travail sur la présentation • Velours 3 chocolats

DESSERTS À BASE DE FRUITS LES INCONTOURNABLES


Thèmes abordés : Thèmes abordés :
• Montage de gâteau sur une base de génoise • Montage de gâteau sur une base de génoise
et crème légère et crème légère
Exemple de recettes réalisées : Exemple de recettes réalisées :
• Poirier, fraisier (ou autre fruit de saison) • Paris Brest
• Saint-Honoré

OBJECTIFS
• Utilisation des aides culinaires en pâtisserie pour la réalisation
de desserts à portionner
• Maîtrise de la réalisation des crèmes ou de la valorisation des crèmes industrielles
• Montage d’entremets, dressage et présentation
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit
THÉMATIQUES CULINAIRES
SUBLIMER LES PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS

Revisiter les classiques des entrées, plats et desserts français, afin de les
moderniser par le travail des produits et / ou la présentation

ENTRÉES PLATS
Exemples de recettes : Exemple de recettes :
• Brochette de tomate-mozzarella au pesto de • Blanquette de volaille aux épices douces
roquette • Boeuf bourguignon au chocolat
• Hareng pomme à l’huile et pomme fruit • Filet de flétan dugléré aux oignons rouges
• Céleri rémoulade à la moutarde à l’ancienne

DESSERTS
Exemples de recettes :
• Crème caramel au lait de coco
• Mousse au chocolat caramel
• Ile flottante aux pralines

OBJECTIFS
• Réinterpréter les plats de tous les jours de manière plus originale,
afin de susciter l’envie chez le client
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit
• Importance de l’assaisonnement, du goût, de la présentation
LA CUISINE BISTRONOMIQUE

Maîtriser les codes et les techniques culinaires de la cuisine bistronomique,


sensibiliser les Chefs à l’utilisation des produits régionaux et stimuler leur créativité

MISE EN VALEUR DES PRODUITS THÉMATIQUES ABORDÉES


• Sélection des produits • Le gibier civets, noisettes de biche
• Les sublimer par la cuisson : • Le boeuf tartares et burgers d’exception
basse température, juste température, • Les poissons des lacs et rivières
vapeur, carta fata truite, sandre, omble chevalier
• Les mettre en valeur : limiter le nombre de • Les légumes et accompagnements de saison
manipulation et choisir les accompagnements • Les bouillabaisses et soupes de poisson
• Les réutiliser pour les entrées et les plats revisitées
• Les sauces classiques et dérivés
• Les desserts classiques revisités

EXEMPLES DE RECETTES
Réalisation de recettes : • Asperges vertes crues et cuites au sabayon
• Noisette de biche à la sauge tatin de poire basilic, tuile au parmesan
• Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat • Pavé de sandre, crème de champagne,
• Burger façon Rossini, grenailles et champignons carottes fondantes
aux aromates • Tarte Tatin à la cardamone

ATELIER CRÉATIVITÉ
Création d’un plat du jour bistronomique
À partir d’un panier garni d’ingrédients, et des techniques de cuisine vues lors de la formation, les
stagiaires réalisent une recette de plat du jour d’inspiration bistronomique.
LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES ET / OU SUCRÉES

Renouveler ou mettre en place une carte de pièces cocktail salées ou sucrées,


chaudes ou froides et dressage d’un buffet

POINT THÉORIQUE AUTOUR RÉALISATION DE RECETTES


DES PIÈCES COCKTAIL Réalisation de pièces cocktails originales
• Travailler sur les contenants et le dressage : salées et sucrées. Exemples :
jouer sur l’originalité • Œuf à 64°tartiné sur une allumette de pain

• Faciliter la dégustation des clients poilâne toasté


• Réutiliser une même préparation dans • Émulsion de vitelotte, chips de pomme

différentes recettes : verrine, canapé, • Choux saumon fumé et mousse de chèvre

tartelette... • Fraisier déstructuré en verrines et chouchous

• Travail sur la gestion des coûts : comment de pistache


limiter les pertes • Choux vanille et fruits de la passion

OBJECTIFS
• Stimuler la créativité du Chef
• Maîtriser un dressage de cocktail original : contenants, volume, couleurs...
• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité
PIÈCES À PORTIONNER POUR BUFFETERIE – 2 JOURS

Réalisation et dressage pour la buffeterie de gros volume, de l’entrée au dessert

ENTRÉES PLATS
• Les différents contenants de cuisson : Sublimer vos plateaux de viande et poissons froids :
jouer avec les formes et la taille • Le choix des plateaux et contenants
• Réalisation de terrines de différentes tailles : • La présentation, la décoration
viande et poisson • L’utilisation d’herbes / légumes
• Viandes, légumes et poissons marinés • Les sauces d’accompagnement
• Vichyssoise et gaspacho • La réalisation de condiments originaux

• Réalisation de saumon en bellevue,


ballotines de volaille

DESSERTS
Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré :
• Travail sur le goût • Exemples de recettes :
• Travail sur les textures Opéra, Paris-Brest grand format, entremet
• Travail sur les parfums 3 chocolats, etc.
• Travail sur la découpe
• Travail sur la présentation

OBJECTIFS
• Stimuler la créativité du Chef
• Maîtriser un dressage original : contenants, volume, couleurs...
• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit
LA CUISINE ITALIENNE

Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine italienne

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS RISOTTOS ET GNOCCHIS


• Travail des légumes et des assaisonnements • Techniques de réalisation du risotto
méditerranéens • Techniques de réalisation des gnocchis
• Travail des viandes et des volailles, et des • Réalisations de sauces et accompagnements
poissons et des crustacés à l’italienne

PÂTES ET SAUCES ANTIPASTI ET DESSERTS


• Techniques de réalisation des pâtes • Antipasti : légumes grillés et marinés,
• Réalisations de sauces et accompagnements frittata, saltimbocca
• Desserts : Tiramisu traditionnel, panna cotta
au coulis de Limoncello, amaretti

OBJECTIF
• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne,
à travers des techniques et des recettes, de l’antipasti au dessert
LA CUISINE ASIATIQUE

Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine asiatique

LA CUISINE JAPONAISE LE TRAVAIL DU WOK


• Travail du riz • Présentation de la cuisson type wok
• Travail des viandes et des volailles, et des • Découpes de légumes, viandes et poissons
poissons et des crustacés • Techniques d’assaisonnement du wok
• Réalisations de sushis et makis • Mise en pratique
• Réalisation de plats traditionnels japonais
(katsudon, gyozas)

SPÉCIALITÉS ASIATIQUES ASSAISONNEMENTS


• Les techniques de cuisson coréennes des ET ACCOMPAGNEMENTS
viandes, poissons et légumes • Présentation générale de l’assaisonnement
• Préparation de plats traditionnels coréen en Asie
comme le Bibimbap • Travail du soja et du tofu
• Préparation de plats vietnamiens type Bo bun • Travail du piment
• Préparation de plats chinois comme le • Travail du bouillon
Chop Suey • Travail du miso

OBJECTIF
• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique,
à travers les spécialités des différentes régions asiatiques
AUTOUR DU FOIE GRAS

Savoir reconnaître les différentes qualités de foie gras sur le marché, travailler son foie
et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux préparations chic.

LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS


Brief théorique :
• Connaître la différences entre un foie gras de canard et d’oie
• Savoir reconnaître la différence entre les appellations (extra, premier choix, éveiné à chaud,
papier, etc.)
• Travail préparatoire autour du foie gras
• Travail autour de l’éveinage et réalisation d’une terrine individuelle de foie gras

RECETTES CHIC AUTOUR DU FOIE GRAS


• Raviole de foie gras au jus de poulette émulsionné à la truffe blanche
• Tranche de foie gras poêlé et chutney exotique
• Lobe de foie poché au vin rouge et épices de Noël
• Ballotine de poulet au foie gras cuite à basse température
• Tranche de foie gras poêlé cuite au consommé de boeuf à la citronnelle

OBJECTIFS
• Savoir reconnaitre un foie cru de qualité
• Maitriser l’éveinage
• Apprentissage des cuissons du foie gras
LE TRAVAIL DU GIBIER

Apprendre à travaille le gibier à plumes et le gibier à poils et leurs modes


de cuisson spécifiques

PRÉPARATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GIBIER


Brief théorique :
• Présentations des différentes viandes de gibier (plumes et à poils)
• Explications sur leurs spécificités et les conséquences sur leur préparation
• Travail préparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche
• Leurs différents mode de cuissons : marinades, civets, rôties
• Travail autour de la saisonnalité du gibier

RECETTES AUTOUR DU GIBIER


• Pavé de biche aux noisettes
• Civet de sanglier et purée de céleris et marrons
• Pastillas de perdrix
• Pavé de biche façon carbonnade à la Kriek, cocotte de champignons à la sarriette
• Pavé de biche et polenta aux fruits secs

OBJECTIFS
• Savoir travailler le gibier
• Maîtriser les cuissons types (rôtis, civets, marinades)
• Cohérence du gibier et des légumes de saison
À LA DÉCOUVERTE DE LA TRUFFE

Apprendre à connaître et travailler la truffe, dans des recettes salées et sucrées

PRÉSENTATION DE LA TRUFFE
Présentations des espèces de truffes :
• Explications sur leurs spécificités et de leurs origines
• Présentations des dérivés de la truffe : huile, beurre...

• Travail préparatoire autour de plusieurs espèces de truffes

RECETTES AUTOUR DE LA TRUFFE


• Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette
• Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe
• Roulé de langue de boeuf fumée avec son beurre de foie gras au porto et parsemée de
brisures de truffes
• Soufflé au chocolat noir, crème légère à la truffe et son croustillant aux noisettes

OBJECTIFS
• Savoir travailler la truffe et savoir préparer ses propres dérivés
• Maîtriser les différentes cuissons de la truffe
• Rédécouvrir la truffe et ses associations
PRÉPARATION DES CÉRÉALES ET FÉCULENTS COMPLETS – 1 JOUR

Connaître la spécificité des céréales et féculents complets,


maîtriser leur préparation et cuisson

LES PRODUITS À BASE LE QUINOA ET LE RIZ COMPLET


DE BLÉ COMPLET A.LE QUINOA
A. LE BLÉ PRÉCUIT B.LE RIZ DEMI-COMPLET
B. LE BOULGOUR C.LE RIZ COMPLET
C. LES PÂTES À BASE DE BLÉ COMPLET Exemple : Le quinoa
• Apports nutritionnels, gustatifs : quinoa
Exemple : Les pâtes complètes
rouge et blanc
• Propriétés nutritives, digestives et effet
• Préparation : rinçage du quinoa pour
de satiété
enlever la saponine, dosage quinoa/eau
• Pourquoi un temps de cuisson plus long ?
• Principes de cuisson :
• Bien anticiper sa cuisson : les solutions
– Démarrer la cuisson à froid, sans couvrir
(pré-cuisson)
– Respect du process de cuisson à l’eau ou
• Réalisation de plusieurs cuissons :
au four vapeur : importance de la justesse
– Pré-cuisson à l’eau, finition (1/4) dans l’étuve
du temps de cuisson
– Cuisson en 2 temps
– Conservation dans l’étuve
– Cuisson intégrale au four vapeur
– Principes de descente en température
– Réalisation d’une recette : penne
pour une utilisation en zone froide
intégrales au parfum de roquette fraîche

OBJECTIFS
• Connaissance du produit et de son utilisation
• Trouver un maximum d’utilisations à partir d’un produit
POUR ALLER PLUS LOIN
CRÉATIVITÉ CULINAIRE

Découvrir ou redécouvrir des produits et techniques de cuisine,


afin de stimuler votre créativité

TRAVAIL DE PRODUITS TRAVAIL DE TECHNIQUES


Exemples de recettes : • Travail de techniques de cuisson : en croute
• Travail des poissons et crustacés : soles, de sel, en croute d’argile...
turbots, homards, oursins • Les soufflés salés et mousses soufflées de
• Travail de la viande : pièces entières, jus poissons, de corail de homards
et sauces
• Travail d’herbes aromatiques : sauge ananas,
citron caviar, oysterleaves, cresses

EXEMPLES DE RECETTES
• Bisque de homard
• Soufflé de homard et purée de basilic
• Saumon en croûte d’argile
• Turbot en croûte de sel au thym
• Crème de potiron, langoustines rôties et
émulsion au corail d'oursin

ATELIER CRÉATIVITÉ
• À partir d’un panier garni d’ingrédients traditionnels et d’ingrédients moins
fréquents, les Chefs devront créer er réaliser une recette en un temps imparti
LES TECHNIQUES DE DRESSAGE

Étude des principales notions de dressage et à partir de votre carte :


revoir le dressage de vos plats et desserts

TECHNIQUES DE DRESSAGE
• Les règles incontournables d’harmonie dans l’assiette
• Travailler sur les différents contenants
• Comment mettre du volume dans l’assiette
• Comment mettre en valeur les produits dans l’assiette : viandes, poissons
• Jouer sur les couleurs et les éléments de décoration

EXEMPLES DE MISES EN PRATIQUE


A partir de votre carte, mises en pratique :
• Définir la meilleure utilisation de chaque assiette, utiliser des petits contenants
• Utiliser des pipettes, herbes originales pour la décoration des plats
• Utiliser le chocolat pour faire des décorations originales (cristallisation)
• Utiliser le sucre pour la décoration (cheveux d’ange, nougatines)

OBJECTIFS
• Maîtriser les règles et techniques de dressage
• Proposer des dressages plus originaux pour les plats et desserts de la carte
• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressage
LA GESTION DES COÛTS ET DES PERTES

Étudier les principales notions de gestion des coûts et des pertes en cuisine
et optimiser votre carte

POINT THÉORIQUE MISE EN PRATIQUE


• Rappel du principe ratio et coût matière • Trouver un maximum d’utilisations à partir
• Les commandes et la réutilisation de produits d’un produit
dans plusieurs recettes • Utiliser toutes les parties d’un produit pour en
• La construction d’une carte et le choix d’un jeter le moins possible
plat du jour • L’importance des DLC des produits
• Étude de l’optimisation possible de votre carte

EXEMPLES
• Utiliser la peau des légumes : chips à servir en amuse-bouche ou en décoration
• Au moment de l’achat d’un produit, penser aux différentes utilisations possibles
• Utiliser des mises en places restantes pour réaliser le plat du jour
• Privilégier les produits de saison

OBJECTIFS
• Maîtriser les règles de ratio et de coût matière fréquents
• Proposer une carte qui optimise l’utilisation des matières premières
• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur la réutilisation des produits
VOTRE CONTACT
Aurélie de Royer
aurelie.deroyer@atelierdeschefs.com
tel : (+33) 01 44 97 01 86
16 rue Guillaume Tell -75017 Paris
www.atelierdeschefs.fr