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N°15

Ils font le buzz !


Fruits & légumes

Rencontre avec…
Christophe
Adam

Zoom sur…
La boulange

Et aussi : Naturellement bon, Question de cuisine Par Chef Damien, Un menu en 30


minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner,
Sans gluten & sans lactose, Les aventures à croquer, Les Pommes, La recette de la
sublime tarte aux pommes en photo ci-dessus, Idées autour de la pomme...
Un livre de cuisine 100 %numérique

Au fil des pages de ce livre, magnifiquement


illustré, l’auteur aborde chaque recette avec
simplicité, détails et conseils. Il nous raconte
le choix des recettes et ses influences.
Certaines sont liées à des souvenirs gourmands
comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans
les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à
la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île
paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un
restaurant à Melacca qui ne payait vraiment
pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont
inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants…
Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et
réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou
même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans
sa cuisine.
Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des
ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets &
vins…

101 pages - 2,99 €


[ Edito ]
Les vacanciers de l’été ont souvent de
drôles de pratiques grâce au temps qu’ils
retrouvent. Ils découvrent ou redécouvrent
bien des envies. L’envie de flâner, de
découvrir, de goûter et quelques fois tout
ça finit en cuisine.
Ces vacanciers, pendant leurs temps
d’escapades, découvrent de petits marchés
fleuris et des commerçants aux étals colorés
regorgeant souvent de fruits, de légumes et
de toutes sortes d’autres marchandises aux
saveurs oubliées. Ou des petits producteurs,
attentifs, soigneux envers leurs produits et la nature, prêts à partager leur passion,
leurs produits et leur savoir-faire. Et ils goûtent ainsi petit fromage de chèvre, joli
vin de nos régions, tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs, abricots
juteux, et tant d’autres choses…
Malheureusement au retour ils n’ont plus le temps. Le travail a repris, les enfants ont
leurs activités, les obligations redeviennent tellement prenantes… En septembre, le
quotidien reprend son cours.
Et pourtant, ils sont souvent toujours entourés d’autres marchés, d’autres commerçants
et d’autres producteurs qui ne demandent qu’à être aussi découverts, et il suffirait
parfois de peu de chose pour que leurs envies continuent à vivre…
Et le nouveau Yummy Magazine est justement là pour accompagner ou provoquer ces
envies !
Pour vous donner envie d’aller chercher les produits de saison, prunes, noisettes,
champignons des bois, poires, courges et clémentines et pour vous montrer comment
les cuisiner.
Pour vous montrer avec nos menus qu’en trente minutes chrono on peut se régaler de
bien des choses, tartine, cabillaud, boulgour ou bananes à la sauce carambar.
Pour vous montrer que l’on peut mettre sur la table en encore moins de temps, de 10 à
25 minutes, trifle à la crème, pâtes aux brocolis, poulet en sauce moutardée ou brioche
perdue. Que l’on peut, le week-end, retrouver ces habitudes culinaires des vacances et
faire plaisir en apportant à table tartelettes tatins aux endives et magret, lotte au citron
ou cheesecake aux pommes par exemple !
Et encore que l’on peut voyager en cuisine grâce au British corner de Pascale, cuisiner
un étonnant éclair signé Christophe Adam ou découvrir le plaisir de la boulange à la
maison… tout ça et bien d’autres choses !
Grâce au Yummy Magazine faites vivre vos envies !
Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !

www.doriancuisine.com
N°15
Sommaire
septembre / octobre / novembre 2013

6 Naturellement bon
8 Ils font le buzz
Les prunes
Les noisettes
Les champignons des bois
Les poires
Les courges
La clémentine

32 Rencontre avec...
Christophe Adam
36 Question de cuisine
Par Chef Damien
38 Un menu en 30 minutes
Par Nanou

40 Vite fait, bien fait !
Au quotidien
44 Le temps d'un week-end
54 British Corner
Par Pascale Weeks
56 Sans gluten & sans lactose
Par Liloue
58 Zoom sur…
La boulange

68 Les aventures à croquer
Par Mathilda
69 Les Pommes
Par Tiuscha

N°15
72 Tarte aux pommes (couverture)
Par Garance

74 Idées autour de la pomme


Par nos amis Facebook
75 Index des recettes
Nat u r e l l e m e n t b o n
Goûter par Delphine
Texte, recette & photo

Cookies aux céréales


Conseils pour des goûters sains et gourmands
Pour une vingtaine de cookies environ :
100 g de chocolat noir Oubliez la farine raffinée de blé et osez les
100 g de farine complète de blé (T110) farines semi-complètes ou complètes de blé ou
80 g de farine d’orge ou d’avoine autres céréales pour vos cookies, sablés, muffins
1 c. à café de poudre à lever ou gâteaux. Ils n’en seront que plus goûteux et
80 g de sucre de canne complet (rapadura ou digestes (farine de grand ou petit épeautre,
muscovado) châtaigne, sarrasin, riz, etc.) Néanmoins, veillez
100 g de flocons d’avoine à les acheter bio, car elles seront plus saines et
100 g de purée d’amandes (ou de bon beurre naturelles. Vous aurez ainsi la garantie qu’aucun
frais mou) pesticide ou autre produit chimique de synthèse
1 œuf bio ou fermier moyen n’aura été utilisé pour la culture des céréales.
1 c. à café d’extrait de vanille
Préférez le sucre de canne (non raffiné ou
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat en complet) ou les sucres alternatifs naturels (miel,
grosses pépites puis réserver. sirop d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de
bouleau) au sucre blanc, vergeoise ou autre
Dans un saladier, mélanger les farines avec la sucre roux raffiné. Moins cariogènes, voire pas
poudre à lever et le sucre. Ajouter le chocolat du tout pour le sucre complet, ils apporteront
en morceaux et les flocons d’avoine, puis vitamines et minéraux et, pour certains d’entre
mélanger. eux, comme le sucre complet ou de coco par
Incorporer ensuite la purée d’amandes et exemple, une petite note caramélisée très
l’œuf battu avec l’extrait de vanille. Mélanger
appréciable.
jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop
la travailler afin de ne pas la chauffer.
N’hésitez pas non plus à utiliser les purées
Former des petites boules de pâte de la d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes,
taille d’une noix, les disposer sur une plaque beurre de cacahuètes...) en remplacement
à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Les partiel ou total du beurre, mais évitez l’utilisation
espacer car ils vont gonfler et légèrement de la margarine, « bourrée » d’huile de palme
s’étaler à la cuisson. Les aplatir légèrement et autres matières grasses végétales saturées.
avec le bout des doigts. Pensez aussi aux huiles végétales comme l’huile
d’olive pour des goûters riches en saveurs.
Entreposer au réfrigérateur le temps de
préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 12 minutes
Apportez du croquant avec des éclats de fruits
pour des cookies moelleux ou 15 minutes pour à coques (noix, noisettes, amandes, arachides,
des cookies plus croustillants. mais aussi noix du Brésil, de macadamia ou
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes de pécan). Et pour plus de moelleux, pensez
puis décoller les cookies et les laisser refroidir aux fruits séchés (abricots, raisins, figues,
sur une grille avant de déguster. canneberges, dattes, baies de Goji...)
6 Yummy Magazine
Les laits végétaux (amande, avoine, noisette, riz,
épeautre, ou soja...) sont de bonnes alternatives
au lait de vache, car ils sont plus digestes et
apporteront à vos préparations onctuosité et
saveur.
Enfin, n’hésitez pas à parfumer vos goûters d’une
touche épicée : vanille, cannelle, gingembre,
cardamome, anis vert... Ou agrémentez la
préparation de quelques zestes d’agrumes bio
ou d’une petite pointe d’alcool (rhum ambré,
Armagnac...).

Yummy Magazine 7
[ EN SEPTEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les prunes

L
a prune est le plus répandu des
fruits à noyau (ou drupes). Sous le
terme générique de prune se cache
pléthore de variétés aux formes et
aux calibres variés avec des goûts bien
spécifiques, identifiables à la couleur de
leur robe : verte, jaune, rouge ou bleue.
Les variétés anciennes françaises que l’on
trouve sur les marchés sont au nombre de
trois : la Reine-claude, la mirabelle et la
quetsche. Elles sont qualifiées de « variétés
nobles » et deux d’entre elles font l’objet
d’un label : rouge pour la Reine-claude et IGP pour la mirabelle de Lorraine.
Lors de l’achat, optez pour les fruits souples au toucher, à la peau lisse et sans taches.
Pas d’inquiétude quant à la pellicule blanche qui l’enveloppe (la pruine) : au contraire,
cette protection naturelle est signe de maturité et indique que le fruit n’a pas subi trop de
manipulations.
La saison des prunes bat son plein de la fin de l’été au début de l’automne, mais pour
prolonger le plaisir, rien ne vous empêche de les congeler. Veillez toutefois à les dénoyauter
et à les congeler individuellement avant de les conditionner. Ainsi, vous ne prélèverez que
la quantité nécessaire à vos préparations.
Par Florence

Les recettes
• Émincé de poulet aux mirabelles
• Prunes fondantes aux amandes
• Tartelettes aux prunes & cacao

8 Yummy Magazine
[ Les prunes ]

Émincé de poulet
aux mirabelles

Pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
300 g de mirabelles dénoyautées
100 g de lardons fumés
1 oignon
Quelques pistaches grillées
concassées
Quelques brins de ciboulette ciselés

Couper le poulet en morceaux.

Laver les mirabelles et les couper en deux.


Les dénoyauter.

Éplucher et émincer l’oignon.

Chauffer une poêle à sec. Verser les lardons puis l’oignon. Faire suer pendant 5 minutes.
Ajouter le poulet et le faire revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

Terminer par les mirabelles. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, le temps que les mirabelles
rendent leur jus et deviennent moelleuses.
Poivrer et saler légèrement.

Au moment de servir, ajouter la ciboulette et les pistaches pour la décoration.


Servir avec de la semoule ou du boulgour.

Voilà une association bien de saison avec l’arrivée des mirabelles sur les étals. Il faut vite en profiter
car la saison est courte.

Recette & photo : Chef Nini


Yummy Magazine 9
[ Les prunes ]

Prunes fondantes aux amandes

Pour 4 personnes : Cette recette est à l’origine italienne (région de


4 prunes rondes violettes Modène), elle est préparée avec des pêches et
35 g d’amandes en poudre revisitée ici avec des fruits de saison.
30 g de sucre
2 petites tranches de pain blanc
1 œuf
Lait
Beurre
Préchauffer le four à 160 °C.

Couper les prunes en deux et creuser légèrement


l’intérieur. Réserver la chair obtenue.

Faire tremper les tranches de pain dans


du lait. Les retirer, presser pour enlever
l’excédent de lait. Réserver.

Séparer le jaune du blanc d’œuf.

Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, les


amandes, la chair de prunes et le pain.

Monter le blanc d’œuf en neige et


l’incorporer à la préparation.

Beurrer un plat prévu pour le four, y placer


les prunes et les remplir de la préparation.

Enfourner et cuire 30 minutes.

Déguster tiède.

Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique


10 Yummy Magazine
[ Les prunes ]

Tartelettes aux prunes


& cacao

Pour 6 tartelettes :
Environ 3 prunes par tartelette

Pour la crème :
2 jaunes d’œuf
½ l de lait
100 g de sucre
50 g de farine
1 gousse de vanille (ou 4 gouttes
d’essence de vanille)

Pour la pâte :
250 g de farine
1 c. à soupe de cacao en poudre
140 g de beurre mou
1 c. à thé de sel
1 œuf
1 c. à soupe de lait

Mélanger le cacao en poudre à la farine. Préchauffer le four à 180 °C.


Former un puits. Ajouter le beurre, le sel et Laver et dénoyauter les prunes, les couper
l’œuf. Mélanger et ajouter le lait. Travailler en lamelles.
la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Abaisser la pâte dans des moules à
tartelettes. Enfourner et précuire 5 minutes.
Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes Sortir du four.
d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter progressivement la farine, puis Répartir la crème pâtissière sur le fond des
la moitié du lait sans cesser de mélanger. tartelettes. Disposer les lamelles de prunes
Réserver la préparation. sur la crème.

Dans une casserole, faire chauffer le Remettre au four et cuire encore 15 minutes.
lait restant avec la vanille. Y ajouter la
préparation. Cuire la crème jusqu’à ébullition
en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu
lorsque la crème est assez épaisse.

Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau


Yummy Magazine 11
[ EN SEPTEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les noisettes

L
’aveline, plus connue sous le nom de noisette, est le fruit du noisetier. Il contient
une amande comestible qui, par métonymie, est aussi appelée noisette.
Fruit à écale, à coque, ou encore oléagineux, autant d’expressions qui nous
renseignent sur ses caractéristiques et propriétés.
Digeste et nutritive, la noisette est l’un des fruits secs les plus riches en oméga 9, ce qui fait
d’elle un aliment plébiscité par les sportifs pour ses qualités énergétiques. Antioxydante,
elle est aussi reconnue pour ses bienfaits sur
le plan cardiovasculaire.
La noisette arrive à maturité au début de
l’automne. Non décortiquée, elle se conserve
parfaitement pendant un an dans un sac en
tissu, entreposé dans une pièce fraîche et
aérée. Décortiquée, elle a tendance à rancir
rapidement. Dans ce cas, veillez à la stocker
dans un bocal hermétique.
Par Florence

Les recettes
• Camembert rôti aux tomates séchées & noisettes
• Gâteau sablé aux noisettes
• Allumettes aux noisettes & chocolat

12 Yummy Magazine
[ Les noisettes ]

Camembert rôti aux noisettes


& tomates séchées

Préchauffer le four à 180 °C.


1 camembert
4 pétales de tomates séchées Enlever le camembert de la boîte, jeter
1 petite poignée de noisettes le papier d’emballage et le couvercle.
Remettre le fromage dans la boîte et le
placer dans un petit plat allant au four.

Quadriller la surface à l’aide d’un petit


couteau.

Concasser grossièrement les noisettes


et les glisser dans les sillons.

Hacher les tomates séchées et les


disposer sur le camembert.

Enfourner et cuire 20 minutes.

Déguster avec du pain ou des morceaux


de légumes crus.

Recette & photos : Létitia - Piment Oiseau


Yummy Magazine 13
[ Les noisettes ]

Gâteau sablé
aux noisettes

Pour 6 à 8 personnes : Un énorme sablé en gâteau... Une pure


300 g de farine gourmandise !!!!
125 g de noisettes entières
150 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œuf
120 g de beurre demi-sel mou
½ sachet de levure chimique

Réduire les noisettes en poudre à l’aide d’un mixeur.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange


blanchisse et devienne mousseux. Ajouter
le beurre en continuant à battre.

Incorporer la farine et la levure. Ajouter


la poudre de noisette et mélanger.

Verser la pâte dans un moule en silicone


carré.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner et cuire 25 minutes.

Laisser refroidir avant de couper en petits


carrés.

Recette & photo : Cuisiner tout simplement


14 Yummy Magazine
[ Les noisettes ]

Allumettes aux noisettes


& chocolat

1 pâte feuilletée de 250 g


120 g de chocolat noir (ou chocolat
au lait)
30 g de noisettes
1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte très finement afin d’obtenir


un rectangle d’environ 24 x 30 cm.
Couper 4 bandes de 7 x 30 cm.

Hacher le chocolat grossièrement et les


noisettes assez finement.

Faire une ligne de chocolat dans la


longueur sur chaque bande en l’alignant
près d’un bord. Répartir la moitié des
noisettes sur le chocolat.

Avec un pinceau, enduire de jaune d’œuf l’autre côté des bandes, puis les
rouler de manière à obtenir un rouleau bien fin, la jointure devant se retrouver
en dessous.
Pincer les rouleaux à chaque extrémité pour bien les fermer.

Badigeonner chaque rouleau de jaune d’œuf et parsemer des noisettes


restantes.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes en surveillant.

Recette & photo : Dorian


Yummy Magazine 15
[ EN OCTOBRE ]
Ils font le buzz !

Les champignons des bois

C
èpes, bolets, girolles, morilles, coulemelles,
chanterelles, lactaires délicieux, pieds de
mouton, agaric, trompette de la mort…
La liste des champignons des bois est longue
et a tôt fait de nous chambouler les papilles ! Pourtant
parmi les milliers d’espèces répertoriées, seulement une
trentaine est réellement délicieuse.
Légumes d’automne par excellence, on rencontre les
champignons lors de balades en forêt à la lisière desquelles
ils foisonnent. Et si vous n’avez pas la chance d’habiter
aux abords d’un bois, pas d’inquiétude, l’étal de votre
marchand en sera probablement pourvu le moment venu !
Les champignons des bois se choisissent lisses et sans
taches et se consomment dans les jours suivant la récolte,
leur goût n’en sera que meilleur !
Et si, par une quelconque cueillette miraculeuse, votre récolte a dépassé vos espérances,
l’heure est à la conservation (surgelé, en conserve ou encore déshydraté). Vous aurez
ainsi le plaisir d’apprécier leur saveur boisée encore longtemps, lors de vos repas de
fête en famille ou entre amis !
Par Florence

Les recettes
• Fricassée de cèpes au curry
• Terrine de champignons des bois
• Girolles en papillote

16 Yummy Magazine
[ Les champignons des bois ]

Fricassée de cèpes
au curry

Pour 4 personnes :
800 g de cèpes
1 gousse d’ail
1 c. à café de persil ciselé
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
250 ml de bouillon de volaille
½ c. à café de curry
Huile d’olive extra-vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Essuyer les cèpes et couper les plus gros en lamelles.

Éplucher et couper l’ail en lamelles.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer, faire colorer.

Diluer le curry dans le bouillon de volaille et l’ajouter aux cèpes.


Laisser cuire jusqu’à évaporation.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.

Recette & photo : Doria


Yummy Magazine 17
[ Les champignons des bois ]

Terrine de champignons des bois


Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail.
Pour 4 personnes : Préparer les champignons en les brossant et en
200 g de cèpes éliminant tous les résidus de feuillage et le sable.
200 g de pieds de mouton
200 g de girolles Faire chauffer une poêle avec une cuillerée à café
150 g de trompettes de la mort d’huile. Y faire fondre les échalotes et l’ail sans les
2 échalotes colorer. Réserver.
1 gousse d’ail Dans la même poêle, avec l’huile restante, cuire chaque
2 c. à soupe de persil plat ciselé variété de champignon séparément. Assaisonner.
Commencer par les girolles, puis les pieds de mouton
25 cl de crème liquide
et les cèpes en recueillant le jus qu’ils peuvent rendre.
5 feuilles de gélatine
Réserver. Terminer par les trompettes, mais ne pas
2 c. à café d’huile d’olive (ou pépins garder leur eau, saler. Réserver à part.
de raisin)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau
froide.
Chauffer la crème avec l’échalote et l’ail fondu, ajouter le jus de cuisson des champignons,
porter à ébullition puis couper le feu immédiatement.
Essorer la gélatine, l’ajouter et la dissoudre dans la crème chaude. Remuer et incorporer le
persil, saler et poivrer.

Répartir une fine couche de champignons de chaque sorte au fond d’une terrine. Disposer les
trompettes au centre et terminer avec le reste des champignons.
Faire couler soigneusement la crème pour qu’elle se répartisse partout dans la terrine, lisser la
surface si nécessaire et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Recette & photo : Mamina


18 Yummy Magazine
[ Les champignons des bois ]

Préchauffer le four sur 180 °C.


Girolles en papillote
Ciseler le persil et la ciboulette.

Brosser les champignons. Couper les plus


Pour 2 personnes :
gros en morceaux. 150 g de girolles
2 c. à soupe d’huile d’olive
Couper deux rectangles dans du papier 4 c. à soupe de vin blanc sec
cuisson. 2 c. à soupe de crème épaisse
Persil et ciboulette
Répartir les girolles au centre des rectangles de
papier cuisson. Les replier pour confectionner
des papillotes.

Dans chaque papillote, verser une cuillerée à


soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe
de vin blanc sec sur les champignons. Vite fait bien fait, et tout
simplement délicieux.
Parsemer de persil et de ciboulette. Saler et
poivrer. Ajouter une cuillerée à soupe de crème
fraîche épaisse et fermer les papillotes.

Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud.

Recette & photo : Steph in the cuisine


Yummy Magazine 19
[ EN OCTOBRE ]
Elles font le buzz !

Les poires

Q
ualifiée par Homère de « fruit des
Dieux », la poire n’en était pas moins
fruit royal . En effet, Jean de la Quintinie,
jardinier de Louis XIV, en fit cultiver de
nombreuses variétés dans le potager de Versailles
pour satisfaire le roi, grand amateur de poires.
Ce n’est donc pas un hasard si, après Louis XIV,
l’usage a fait que les souverains sacrés à Reims
recevaient en cadeau une coupe de champagne...
et une poire !
Appréciée pour la finesse de son goût et ses
vertus désaltérantes, ce fruit à la forme oblongue
nous régale tout au long de l’année. Pourtant,
à chaque saison sa poire ! Aussi en automne,
vous retrouverez sur les étals : la Beurré Hardy,
la Comice, la Conférence ou encore la Louise Bonne, l’Alexandrine et depuis quelques
années, l’Angélys. Toutes ces variétés se distinguent par la saveur de leur chair, leur parfum,
la couleur de leur robe et leur taille avec comme point commun, leur fragilité.
Ainsi, lors de l’achat, optez pour les spécimens encore un peu durs. La poire fait partie
de ses fruits dont le mûrissement se poursuit après la récolte. Pour cela, conservez-les à
température ambiante.
Par Florence

Les recettes
• Tatin de poires au poivre long - Sorbet au roquefort
• Poire en croûte sablée - Crème glacée vanille & poire
• Poires pochées au thé Earl Grey

20 Yummy Magazine
[ Les poires ]

Tatin de poires au poivre long


Sorbet au roquefort

Pour 6 tartelettes :
6 poires Conférence
1 poivre long
4 c. à soupe de sucre blond
150 g de farine
75 g de beurre salé + pour les moules
10 ml de lait ribot (ou lait fermenté)
Sucre
Thym frais

Pour le sorbet :
125 g de roquefort
200 ml de lait ribot (ou lait fermenté)

Réserver 50 g de roquefort.
Dans le bol d’un blender ou d’un mixeur,
mixer le roquefort avec le lait ribot
pendant quelques secondes. Entreposer
½ heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190 °C.

Mélanger le beurre salé et la farine avec


le poivre long râpé pour obtenir une texture sableuse. Ajouter le lait ribot jusqu’à former
une pâte homogène.

Beurrer les moules à tartelettes avec un peu de beurre salé. Saupoudrer de sucre.

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, détailler les poires en tranches et les répartir
dans le fond des moules en les superposant.

Étaler la pâte et en recouvrir les poires.


Enfourner et cuire 40 minutes. Les poires doivent caraméliser.

Passer le mélange roquefort-lait ribot à la sorbetière pendant 20 minutes, en incorporant


les 50 g réservés lorsque le sorbet est pris. Transvaser dans un bac et mettre au congélateur
le temps que les tartelettes finissent de cuire.

Démouler les tatins et les faire tiédir ¼ d’heure sur une grille. Les disposer sur les assiettes
et ajouter une quenelle de sorbet bien froid. Parsemer de thym frais et servir.
Recette & photo : Un «flo» de bonnes choses ...
Yummy Magazine 21
[ Les poires ]

Poire en croûte sablée


Crème glacée vanille & poire
Pour 4 personnes :
4 poires
450 g de farine
150 g de sucre glace
300 g de beurre
1 c. à café de vanille en poudre
1 œuf

Pour la crème glacée vanille & poire :


4 jaunes d’œufs
120 g de sucre
40 cl de lait
20 cl de crème entière
1 gousse de vanille
1 grosse poire ou deux petites
Sauce caramel

Réaliser la crème glacée à l’avance :


Rincer les poires et les essuyer soigneusement.
Éplucher, épépiner et mixer la poire.
Dans une casserole, sur feu doux, porter à
Diviser la pâte en 4. Abaisser une portion de
ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille
pâte sur 0,6 à 0,8 mm d’épaisseur. La mouler
fendue.
directement sur une poire en laissant la queue
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au
libre. Appuyer afin de faire adhérer la pâte à la
fouet, puis verser le lait vanillé. Remettre la
peau du fruit. Faire de même avec la pâte et les
préparation sur le feu et cuire lentement sans
poires restantes.
cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe
la cuillère.
Déposer les poires en croûte sur une plaque
Hors du feu, ajouter les poires mixées et mettre
recouverte de papier sulfurisé.
au frais. Une fois la crème bien froide, verser
Enfourner et cuire environ 10 minutes puis
dans la sorbetière et turbiner. Entreposer au
baisser la température à 160 °C et poursuivre
congélateur 3 heures minimum.
la cuisson 15 minutes, plus ou moins, selon la
taille des fruits.
Travailler le beurre et le sucre à la cuillère en
Laisser les poires tiédir avant de les manipuler
bois pour obtenir une consistance crémeuse.
afin d’éviter de briser la coque sablée.
Ajouter l’œuf et la vanille ainsi qu’une pincée
de sel. Incorporer la farine et mélanger. Ne pas
Présenter les poires entières accompagnées
trop travailler la pâte. La filmer et la mettre au
de la glace ou prélever la partie supérieure de
frais au moins 30 minutes.
la coque sablée pour y déposer deux boules
de glace. Verser le coulis de caramel tiède et
Préchauffer le four à 190 °C.
servir aussitôt.
Recette & photo : Mouni - Rdv Aux Mignardises
22 Yummy Magazine
[ Les poires ]

Poires pochées
au thé Earl Grey

De délicieuses poires pochées au goût Pour 4 personnes :


subtil de bergamote grâce au thé Earl 4 poires Passe-Crassane
Grey. Si vous le désirez, replacez l’Earl 1 l d’eau
Grey par un autre thé de votre choix 500 g de sucre blond de canne
(thé au jasmin, thé vert ...). 4 c. à soupe bombées de thé Earl Grey
Le jus d’un citron et demi

Verser l’eau et le sucre dans une casserole


et porter à ébullition.
Dès que le sirop bout, éteindre le feu et
ajouter 2 cuillerées à soupe de thé.
Laisser infuser 3 minutes, puis filtrer à
l’aide d’un filtre à café.

Éplucher les poires en gardant les queues.


Remettre le sirop sur le feu et ajouter les
poires et le jus de citron.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Retirer les poires du sirop, les laisser


refroidir et les mettre au frais.

Rajouter 2 cuillerées à soupe de thé dans


le sirop bouillant.
Laisser infuser 3 minutes.
Filtrer, laisser refroidir et placer au frais
2 heures minimum.

Servir les poires très fraîches avec un


peu de sirop de thé.

Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti


Yummy Magazine 23
[ EN NOVEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les courges

D
ifficile d’être concis en matière de
courge, tant les variétés et les formes
sont nombreuses ! Depuis quelques
années, nous assistons à leur retour
en force sur les étals. Nous avons vu fleurir,
en plus des traditionnels potirons et citrouilles,
un nombre incroyable de cucurbitacées tel
que les potimarrons, les Jack Be Little, les
courges muscade, les courges spaghetti et
autre Butternut.
Quelle que soit la variété, choisissez-les
fermes et lourdes, sans meurtrissure ni trace de moisissure. Entières, vous pourrez les
conserver aisément pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit
aéré et à l’abri de la lumière.
Pauvres en calorie, mais riches en vitamines, les courges sont des alliées de choix pour
entrer dans l’automne, leur saison de prédilection.
Elles font de succulentes soupes, des gratins gourmands et seront l’ingrédient mystère
de vos desserts ! Même les pépins, une fois grillés, feront des merveilles lors de vos
apéritifs ou dans vos salades !
Une chose est sûre, les courges ont le vent en poupe et n’ont décidément de légume
oublié que le nom !
Par Florence

Les recettes
• Cannellonis de lapin, courge Butternut & gorgonzola
• Bar en croûte, crème de potiron & pesto de mâche
• Cake à la courge Butternut & chocolat

24 Yummy Magazine
[ Les courges ]

Cannellonis de lapin
courge Butternut & gorgonzola

Pour 12 cannellonis de 10 cm :
½ lapin fermier (600 g environ)
1 courge Butternut (1 kg)
6 grandes plaques de lasagnes
fraîches
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge
2 échalotes
30 g de beurre
1 c. à soupe de miel doux

Éplucher et émincer les échalotes.

Dans une cocotte, faire revenir dans le


beurre les échalotes et les morceaux de
lapin (excepté le foie). Quand ces derniers
sont dorés, verser le vin, saler et poivrer.
Ajouter le thym frais et cuire à feu doux
environ 20 minutes.
Rajouter le foie du lapin, une cuillerée à Récupérer la chair et la réduire en purée
soupe de miel. Cuire 5 minutes supplémentaires. grossière. Rectifier l’assaisonnement si
Réserver le lapin. nécessaire.
Quand il est tiède, effilocher la viande afin de
ne garder que des petits morceaux de chair. Plonger les plaques de lasagnes dans de l’eau
Attention à retirer tous les petits os qui auraient bouillante et les cuire pendant 1 minute.
pu se détacher au moment de la cuisson. Les étendre sur un torchon humide, puis les
Filtrer la sauce et y remettre les morceaux de couper en deux.
lapin. Réserver. Mettre, au bord de chaque plaque, 2 cuillerées
de purée de Butternut et 2 cuillerées de ragoût
Préchauffer le four à 200 °C. de lapin. Les rouler et les placer dans un plat
rectangulaire légèrement graissé.
Couper la courge en deux dans la longueur.
Enlever les filaments et les graines. Badigeonner Faire chauffer doucement la crème. Y faire
d’un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur fondre les morceaux de gorgonzola.
de sel et poivre. Verser sur les cannellonis avant de cuire à
Enfourner et cuire environ 25 minutes. Elle four chaud (200 °C) une quinzaine de minutes,
est cuite quand la lame du couteau s’enfonce jusqu’à ce que les cannellonis soient dorés.
facilement dans la chair. Servir immédiatement.

Recette & photo : Very Easy Kitchen


Yummy Magazine 25
[ Les courges ]

Bar en croûte
crème de potiron & pesto de
mâche

Pour 4 personnes :
Pour le poisson :
4 filets de bar
50 g de graines de sésame
50 g de graines de pavot
20 g de pistaches
5 g de coriandre en poudre
5 g de cumin en poudre
20 g de beurre

Pour la crème de potiron :


1 kg de potiron
2 à 3 c. à soupe de lait de coco
Curcuma

Pour le pesto de mâche :


Une poignée de mâche
30 g de parmesan
1 petite gousse d’ail
15 ml d’huile d’olive cumin et la coriandre, puis le beurre. Saler et
poivrer.
Préparer la crème de potiron :
Faire cuire pendant 15 minutes le potiron Saler et poivrer les filets de poisson. Les
coupé en gros morceaux plongé dans une disposer dans un plat allant au four et les
grande casserole d’eau bouillante. recouvrir du mélange précédent en tassant
L’égoutter et le mixer avec 2 ou 3 cuillères de bien la croûte.
lait de coco, plus ou moins selon la texture
souhaitée. Assaisonner avec le curcuma et le Préchauffer le four à 180 °C.
sel. Réserver. Enfourner et cuire 12 minutes. Adapter le
temps de cuisson à l’épaisseur des filets.
Préparer le pesto de mâche :
Mixer par à-coups la mâche avec tous les Pendant ce temps, réchauffer la crème de
autres ingrédients. La quantité d’huile est à potiron.
adapter en fonction de la texture souhaitée.
Réserver au frais. Dans des assiettes creuses, déposer quelques
cuillerées de crème de potiron, un filet de bar
Préparer le bar en croûte : au centre et un peu de pesto sur le bord de
Mélanger le sésame avec le pavot et les l’assiette.
pistaches finement concassées. Ajouter le

Recette & photo : Miss Bretzel - Rock The Bretzel


26 Yummy Magazine
[ Les courges ]

250 g de courge Butternut Cake à la courge Butternut


200 g de farine & chocolat
120 g de sucre
135 g de beurre salé
100 g de pépites de chocolat noir
100 g de pépites de chocolat blanc
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique Préchauffer le four à 180 °C.
1 c. à café de cannelle
1 pincée de muscade Peler et laver la courge. La râper.
1 pincée de poivre long
Faire fondre 125 g de beurre salé.
1 pincée de sel
2 œufs Séparer les jaunes des blancs d’œuf.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le
sucre, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter la farine et la levure
puis la Butternut râpée, la poudre
d’amandes et la cannelle. Incorporer
le beurre fondu.

Ajouter une pincée de sel aux blancs


d’œufs et les monter en neige.
Les incorporer délicatement à la
préparation. Ajouter les pépites de
chocolat et mélanger à l’aide d’une
maryse.

Beurrer et chemiser un moule avec les


10 gr de beurre salé restant. Verser la
préparation.

Enfourner et cuire 45 minutes environ.


Laisser refroidir sur une grille.

Recette & photo : Ré - In the Food for Love


Yummy Magazine 27
[ EN NOVEMBRE ]
Elle fait le buzz !

La clémentine

I
ssue du croisement naturel entre
la mandarine et l’orange amère, la
clémentine est un agrume doux, sucré
et légèrement acide. Elle doit son nom
au père Clément, religieux agronome de la
région d’Oran qui, au début du XXe siècle,
mit au point cet hybride.
Jusqu’à la fin novembre, certains fruits
peuvent présenter une face verte à
maturité : ceci est un gage de fraîcheur
indiquant qu’elles ne sont pas passées
par une chambre froide pour obtenir une
couleur orangée uniforme dont elles se
pareront naturellement plus tard dans la
saison avec l’arrivée des premiers froids.
Peu calorique, elle est excellente pour la santé : elle apporte du tonus grâce à sa vitamine
C et ses carotènes et antioxydants sont excellents pour la peau.
Parmi les plus connues, une mention spéciale pour les clémentines de Corse, unique
variété française, bénéficiant du label IGP qui plus est !
Par Florence

Les recettes
• Gâteau à la farine de châtaigne & clémentines
• Gâteau à la brousse & clémentine
• Salade de carottes & clémentines

28 Yummy Magazine
[ La clémentine ]

Gâteau à la farine de châtaigne


& clémentines

Pour un moule rond de 22 cm (9 po)


de diamètre :
4 clémentines moyennes
75 g (2/3 tasse) de farine de
châtaigne *
75 g (2/3 tasse) de farine blanche*
3 œufs
150 g (2/3 tasse) de beurre mou
150 g (3/4 tasse) de sucre
1/2 sachet de levure chimique ou 1 c.
à café bombée de poudre à pâte
1 pincée de sel
Les grains d’une gousse de vanille ou
1/2 c. à café d’extrait de vanille pure
liquide

* La farine de châtaigne a un goût très


prononcé. Si vous avez peur de ne pas
aimer ou trouvez ça trop fort, vous pouvez
utiliser 1/3 de farine de châtaigne pour
2/3 de farine blanche. C’est ce que je
ferai la prochaine fois afin que le goût des
clémentines ressorte plus ! (il a tendance
à s’effacer derrière le goût de la farine de
châtaigne)

Plonger les clémentines non épluchées dans une casserole d’eau et faire bouillir. Jeter l’eau et
répéter l’opération une deuxième fois. Laisser refroidir les clémentines.
Les éplucher, retirer les petites membranes blanches et les éventuels pépins et réduire en purée
à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.

Dans un bol, battre le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter les
œufs. Mélanger de nouveau.
Ajouter les farines, la levure, le sel, la purée de clémentines et la vanille.
Mélanger jusqu’à homogénéité.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).


Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec.

Recette & photo : Christelle is flabbergasting


Yummy Magazine 29
[ La clémentine ]

Gâteau à la brousse
& clémentine

Frais, léger et fondant ce gâteau est Pour 4 personnes :


une vraie gourmandise. Laissez le 250 g de brousse
au frais pendant toute une nuit, les 60 g de sucre roux
saveurs seront plus intenses et il ne 2 œufs
sera que meilleur. 1 clémentine

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver, zester et prélever le jus d’une


demi-clémentine. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la


brousse avec le jus et les zestes de
clémentine.

Dans un autre saladier, fouetter


vivement le sucre avec les œufs.

Incorporer délicatement le mélange


brousse clémentine et bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule


rond tapissé de papier cuisson puis
enfourner pour 40 à 45 minutes.

Laisser le refroidir dans le four éteint


puis réserver au frais.L’idéal étant de
le laisser reposer 24 heures.

Recette & photo : Lili - Cooking Lili


30 Yummy Magazine
[ La clémentine ]

Salade de carottes
& clémentines

Laver, peler et râper la carotte. Déposer


dans une assiette. Pour 1 personne
1 grosse carotte (ou 2 petites)
Peler les clémentines et ajouter les 2 clémentines
quartiers. 4 dattes
Huile de sésame
Dénoyauter les dattes et les couper Feuilles de menthe
grossièrement. Graines de sésame
Ciseler finement quelques feuilles de
menthe et ajouter le tout à l’assiette.

Assaisonner avec de l’huile, des graines


de sésame et un peu de sel.

Recette & photo : Tombouctou - Much more than sushi


Yummy Magazine 31
R e n c o n t r e av ec...
par Stéphanie

Christophe
Adam
Chef pâtissier
Fondateur de L’éclair de génie
Membre du jury de Qui sera le
prochain grand pâtissier ?

Coup de foudre pour les éclairs de Christophe Adam


Il nous a fait vibrer dans le jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur
France 2 cet été et nous régale tous les jours d’éclairs somptueux dans ses boutiques
l’Eclair de Génie à Paris : Christophe Adam n’en finit plus de faire tourner les têtes.

32 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
Après avoir tourné un grand chapitre de sa finition ça et là, une purée de framboises en
vie en tant que chef pâtissier chez Fauchon, train d’être travaillée et dont l’odeur emplit
il vient d’en ouvrir un autre, couronné de soudain la pièce ou encore, ces minuscules
succès, avec ses boutiques monoproduits éclats de feuille d’or soufflés délicatement
entièrement dédiées à l’éclair (et un peu à à la surface des éclairs, et dont le surplus
la truffe aussi). s’éparpille dans l’air. Il y a de la magie dans cet
« atelier de l’éclair », et de la bonne humeur,
La première boutique, ouverte en assurément. Christophe Adam a accepté de
décembre 2012, a été rapidement suivie nous expliquer sa révélation pour sa pâtisserie
par l’ouverture de sa petite sœur dans le 16e fétiche et j’ai été séduite par sa générosité,
arrondissement. L’équipe a aussi doublé sa passion et son énergie : entre les idées de
afin de satisfaire la demande sans cesse nouveaux éclairs et ses projets de la rentrée,
croissante de gourmands et d’aficionados impossible de l’arrêter !
de cette pâtisserie-star.
Si vous n’avez pas encore croqué dans l’un
de ces petits chefs-d’œuvre, ou si vous êtes
lassés de l’éclair en général, il faut alors courir Actuellement, la gamme se compose
découvrir ceux de Christophe Adam. Vous
en prendrez non seulement plein les yeux, de 12 éclairs, mais j’en suis déjà à mon
mais aussi plein les papilles. 82e éclair créé en 6 mois.
Je me suis donc déplacée in situ pour voir
de quoi il était vraiment question.
Pouvez-vous nous raconter en quelques mots
Rendez-vous pris dans son laboratoire la genèse de l’Eclair de Génie ?
parisien, un lundi matin estival en plein cœur du Christophe : Les éclairs, c’est d’abord 11 ans
4e arrondissement de la capitale. On connaît en tant que chef pâtissier chez Fauchon. Le
l’odeur entêtante des pralines ou du chocolat premier, un éclair à l’orange, était à l’origine
fondu, mais sait-on à quel point l’odeur de une demande de Fauchon à New-York. À
pâte à choux est divine et enivrante ? Là, sous l’époque, on était en plein dans la tendance
terre, Christophe Adam, secondé de Jean- macarons donc on allait à contre-courant de
Pierre Rodrigues, ancien de chez Fauchon la mode... Ensuite, l’éclair a vraiment changé
comme lui, démarre chaque matin de bonne ma vie : j’en ai beaucoup réalisé avec Fauchon,
heure les divers éclairs destinés à remplir les et nous avons mis en place en 2008 le « week-
vitrines des boutiques du Marais et de Passy. end éclairs » à la Madeleine, qui a rencontré un
vif succès.
Chaque jour, c’est le même rituel : les éclairs Les éclairs et les truffes de l’Eclair de Génie
que le client achète dans la journée sont étaient donc un peu une suite logique. Le
réalisés là, à partir d’ingrédients de première monoproduit est plus simple à gérer en termes
qualité et d’une extrême fraîcheur. La matière de qualité, de fraîcheur et aussi de changement.
première d’abord, la pâte, dont les quantités C’est aussi un risque : il s’agit de réaliser à
donnent le vertige : l’Eclair de Génie, c’est tout chaque fois un produit millimétré, qui est hors
de même 1500 éclairs par semaine, avec une mode, et donc il faut veiller constamment à ce
pointe à 2500 à 3000 le week-end pour les que la gamme évolue, un peu comme un glacier
deux boutiques. ou un chocolatier en fait. C’est beaucoup de
Sur les postes de travail du laboratoire, chacun temps et de travail, auxquels il faut ajouter
s’affaire ensuite au montage des éclairs, à une petite touche rock’n’roll. Actuellement,
la manière de petits bijoux d’orfèvrerie. Des la gamme se compose de 12 éclairs, mais j’en
petites perles minutieusement posées en suis déjà à mon 82e éclair créé en 6 mois.

Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]

Quelles sont les caractéristiques d’un bon Quel est pour vous, l’apport de l’émission du
éclair ? Grand Pâtissier ?
Christophe : Il doit être ultra-frais, destiné Christophe : il est triple. C’est d’abord une
à être mangé le jour même, c’est pourquoi les expérience énorme à titre personnel. D’autre
éclairs de mes boutiques sont confectionnés part, je connaissais déjà Christophe Michalak,
tous les jours. Les miens sont peut-être mais cette émission m’a permis de rencontrer
plus petits que la taille standard, mais ils Pierre Marcolini et Philippe Uracca et de nouer
sont généreux en goût et en ingrédients. Les de vrais liens. Enfin, les candidats ont réalisé
recettes changent tout le temps : rien que de très belles choses : nous avons été bluffés
pour l’éclair chocolat, c’est un Grand Cru de en tant que jury et cela donne une très belle
chocolat différent chaque mois, ce qui fait que représentation du métier.
la recette est sans cesse ajustée.
Quels sont vos prochains projets ?
Parmi vos créations, quel est l’éclair dont vous Christophe : en octobre, je publie un nouveau
êtes le plus fier ? livre comportant 60 recettes d’éclairs, dans une
Christophe : j’en aurais plusieurs en fait : édition un peu plus luxueuse que la précédente.
l’éclair Joconde, le Rouge Baiser et l’Aquatique Mais dès septembre, Jérôme Chaucesse
– comme un berlingot –, mais aussi le Caramel proposera dans les deux boutiques l’Eclair de
beurre salé – à base de mascarpone et de Génie un éclair choco-noisettes aux notes
caramel. citronnées. Pour les curieux qui auraient envie
de reproduire cette version à la maison, je les
Que signifie pour vous le mot Yummy ? invite à passer dans la boutique du Marais le
Christophe : Yummy ce n’est pas quelque 7 septembre pour profiter de nos astuces de
chose comme « mmmm… » ? (J’acquiesce) réalisation !
Alors, cela correspond bien à l’Eclair de Génie ! Enfin, du 30 octobre au 3 novembre, l’Eclair
de Génie va participer à la première édition
Quel est votre ingrédient le plus Yummy ? de Chococtober : l’idée est de réunir 6 grands
Christophe : sans conteste, la vanille de chefs pâtissiers (Jérôme Chaucesse, Philippe
Madagascar. Givre, Pierre Marcolini, Christophe Michalak,
Christophe Renou et Philippe Urraca) qui
Avez-vous un plat ou un dessert Yummy ? proposeront chacun leur version de l’éclair au
Christophe : c’est drôle – et c’est loin des chocolat. Cette opération sera aussi l’occasion
éclairs pour le coup –, mais je pense à une de soutenir Retinostop.
bavette bien grillée avec du beurre salé dessus,
ce plat qui rime avec les vacances et qui est Justement, cette association Retinostop, vous
toujours synonyme de bon moment. pouvez nous en parler un peu ?
Christophe : Depuis trois ans, je suis parrain
Quel est votre ustensile favori, celui dont vous de cette association contre le rétinoblastome,
ne vous séparez jamais ? cancer de la rétine, une maladie orpheline
Christophe : j’en ai deux : mon petit carnet qui touche l’enfant. Chaque année, j’essaie
rouge dans lequel je note mes inspirations, mes d’organiser un événement pour eux. Lors de
futures créations, je dessine, je griffonne… Chococtober, pour tout éclair au chocolat
Et l’autre, c’est mon Iphone, là c’est une acheté, 1 € sera reversé à l’association.
catastrophe !
Boutiques l’Eclair de Génie : 14 rue Pavée - 75 004 Paris
Galerie Commerciale Passy Plaza - 53 rue de Passy - 75 016 Paris
Plus d’infos : www.leclairdegenie.com
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
La Recette de Christophe Adam La ganache caramel en barre :
Éclair caramel pop-corn Hacher finement le chocolat et le recueillir dans
un grand bol.
Dans une casserole, faire fondre les caramels en
barre avec la crème. Quand le mélange est très
chaud et homogène, le verser petit à petit sur le
chocolat en mélangeant. Ajouter enfin le beurre
à la ganache tiède.

La pâte à choux :
Dans une casserole, réunir le lait, l’eau, le sucre,
le beurre, la vanille et le sel. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit
en fouettant bien afin d’éviter la formation
de grumeaux. Une fois la farine entièrement
incorporée, remettre la casserole sur un feu doux
en la remuant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 5
minutes afin de la rendre homogène sans excès
d’humidité. Hors du feu, ajouter les œufs un par
un en mélangeant énergiquement.
Le résultat doit être une belle pâte lisse et
Pâte à choux : homogène. Dresser la pâte à l’aide d’une poche
160 g de lait à douille, sur une plaque à pâtisserie ou un tapis
160 g d’eau siliconé. Dresser la pâte en boudins parallèles
160 g de beurre de 11cm en les espaçant légèrement (les éclairs
6 g de sucre vont gonfler à la cuisson).
Conseil : pour éviter de faire retomber les éclairs
4 g de sel
il est nécessaire de garder le four fermé jusqu’à
8 g de vanille liquide
la fin de la cuisson.
160 g de farine type55 Mettre la plaque d’éclairs au four préchauffé à
280 g d’œufs entiers 180°C et éteindre le four pendant 25 minutes.
Rallumer le four à 180°C pendant 25 minutes.
Ganache : Laisser refroidir avant de les garnir.
290 g de chocolat au lait/caramel
120 g de caramel en barre Le glaçage caramel dur :
30 cl de crème liquide Faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition
80 g de beurre puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une
couleur caramel.
Glaçage :
Montage et finitions :
10 cl d’eau Commencer par la ganache caramel. Réserver
250 g de sucre au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des
40 g de glucose éclairs de 11cm. Les cuire.
Q.S. Pop-­corn caramélisé Garnir l’éclair de ganache caramel, puis réaliser
le glaçage caramel dur et tremper l’éclair
dedans. Parsemer immédiatement de pop-­corn
caramélisé avant que le glaçage ne durcisse.
Yummy Magazine 35
Question de cuisine

?
par Chef Damien
LA MERINGUE
FRANÇAISE Question de Laurette :
Je n’arrive pas à réaliser de belles
meringues. Avez-vous une recette
inratable, des astuces et des choses à
ne surtout pas faire ?

Quand on parle de meringues, on parle en fait


de 3 préparations différentes…. Je pense que
tu veux des conseils sur la meringue française,
celle que l’on voit dans toutes les boulangeries,
car elles permettent d’utiliser les blancs et en
plus, se conservent très bien dans les vitrines.

Mais avant, je voudrais te présenter la meringue


italienne. Une fois les blancs montés en neige,
on verse dessus un sirop de sucre cuit à 121°C.
Ce stade de cuisson du sucre s’appelle le petit
boulé. Cette meringue bien souple permet de de Noël, comme les fameux champignons.
réaliser des macarons inratables, les guimauves Je garde de mes années d’école hôtelière à
ou mieux encore, des omelettes norvégiennes. Bordeaux un souvenir de cèpes en meringue
L’avantage de cette meringue, c’est qu’elle est suisse glacés et garnis d’un sorbet...
cuite par le sirop et que tu peux l’utiliser telle Mais revenons à notre meringue française !
quelle dans tes pâtisseries. Plus besoin de la
cuire, elle est bonne nature. C’est la fameuse LES INGRÉDIENTS :
meringue qui orne les tartes au citron.
Le sucre :
Et puis il existe la meringue suisse… Celle- En règle générale, la meringue aime beaucoup
ci est montée au bain-marie avec le sucre le sucre. Il faut compter, dans la recette
ajouté progressivement. Je dois te dire qu’il classique, un poids de blancs d’œuf pour 2
est difficile de la monter à la main et qu’il est poids de sucre semoule bien blanc. Pour une
préférable d’utiliser un batteur en chauffant meringue moins sucrée, vous pouvez mettre
la cuve soit au bain-marie, soit à l’aide d’un 1,5 fois le poids. Ne descendez pas en
chalumeau. Cette meringue n’est pas la plus dessous, sinon votre meringue risque de ne
couramment utilisée, mais elle est parfaite pas être assez ferme. On peut aussi utiliser
pour réaliser les sujets un peu rétro des bûches du sucre glace pour terminer la meringue.
36 Yummy Magazine
[ Question de cuisine ]

Les blancs d’œufs : Dès que les blancs commencent à mousser,


Sachez qu’un blanc pèse 30 grammes en incorporez progressivement le sucre, en 3
moyenne. Ils ne doivent pas contenir de traces fois. Ne versez pas tout le sucre au début,
de jaune, car celui-ci contient des lipides sinon vous aurez du mal à obtenir une
qui empêcheraient les blancs de monter meringue bien mousseuse.
correctement.
Pas de pincée de sel ou de sucre de ma grand- On n’arrête jamais de fouetter le mélange
mère…Ce qui compte dans la meringue, c’est le pendant la montée de la meringue ! Les grains
sucre qui va serrer et rendre la préparation bien de sucre doivent fondre dans les blancs
ferme. Le sel ne sert à pas grand-chose… à part d’œufs et elle doit devenir bien ferme. Quand
pour une question de goût. on soulève le fouet, elle doit former un pic
dit « bec d’oiseau ».
Le jus de citron :
On peut mettre quelques gouttes de jus de citron Couchez votre meringue à l’aide d’une poche
dans la meringue au début de foisonnement. à douille sur un tapis en silicone ou un papier
sulfurisé.
L’eau :
On peut mettre un peu d’eau dans la meringue, Enfournez vos meringues et cuisez-les
à la fin, pour avoir une meringue plus légère. doucement à 80 °C pendant 30 minutes à 2
heures selon leur taille.
LES USTENSILES :
Vérifiez la cuisson en appuyant sur une
Si l’idéal est d’avoir un robot ménager de type meringue. Il faut qu’elle soit bien sèche et
KitchenAid, un simple fouet électrique fait qu’elle se décolle facilement.
aussi bien l’affaire. Vous pouvez aussi monter
la meringue à la main, mais c’est assez difficile Vous pouvez les conserver plusieurs semaines
car la meringue devient vraiment ferme et on dans une boîte hermétique.
n’obtient jamais un mélange aussi mousseux et
régulier qu’au batteur. Voilà Laurette, j’espère avoir répondu à
toutes tes interrogations !
La cuve du batteur, ou le récipient, et le fouet
doivent être très propres. Évitez les traces de
CUSTOMISEZ VOS MERINGUES :
gras, néfastes pour la meringue.
Aromatisez vos meringues en ajoutant
un parfum à la fin de la montée : zestes
LA TECHNIQUE :
d’agrumes, épices, colorant, extrait de
café (lyophilisé c’est top !), chocolat
Préchauffez votre four à 80 °C.
en poudre... Mélangez délicatement et
couchez-les aussitôt.
Mettez les blancs dans votre cuve et commencez
à les monter en neige à vitesse moyenne. Il est
Dès que vous avez couché vos meringues
important de ne pas les monter trop vite afin
et avant que la meringue sèche en surface,
de former des bulles régulières et, ainsi, avoir
vous pouvez les parsemer d’amandes
une meringue bien stable. La meringue est une
hachées ou de pistaches. Elles colleront
succession de bulles d’air emprisonnées par un
toutes seules grâce à l’humidité de la
mélange de blancs d’œuf et de sucre. C’est un
meringue.
peu comme des bulles de savon… mais sans le
goût !
Yummy Magazine 37
Un menu en 30 minutes
Pour 4 personnes par Nanou
(e) Texte, recette & photo

Tartines
roquefort, pommes, noisettes & miel
4 tranches de pain de campagne
240 g de roquefort
4 c. à soupe de fromage à tartiner
1 pomme
40 g de noisettes décortiquées
4 c. à café de miel liquide

3 c. à soupe d’huile de tournesol


1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à café de moutarde

(p) + (a)
Cabillaud au curry
boulgour aux carottes & raisins secs
4 filets ou dos de cabillaud de 150 g
20 g de beurre
1 c. à café de poudre de curry
250 ml de lait de coco
50 g d’amandes effilées

2 carottes
1 c. à soupe d’huile d’olive
200 g de boulgour
440 g d’eau
60 g de raisins

(d)
Bananes
sauce Carambar®
4 bananes
7 Carambars®
140 g de crème liquide entière
25 g de chocolat noir
25 g de beurre
4 c. à café de pralin
38 Yummy Magazine
[ Un menu en 30 minutes ]

Les étapes 30
mn
(a) Éplucher les carottes et les couper en petits cubes.
Faire chauffer une casserole avec l‘huile d’olive. Ajouter les dés de carottes et les cuire
pendant 3 minutes. Verser le boulgour et les raisins secs. Mélanger puis ajouter l’eau.
Saler. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à complète
absorption de l’eau. Réserver le boulgour couvert.

(d) Pendant la cuisson du boulgour, laver et sécher les bananes. Les couper en deux dans
la longueur.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Y déposer les demi-bananes et cuire 5 minutes
de chaque côté. Réserver.
Pendant la cuisson des bananes, dans une petite casserole, porter à ébullition les
Carambars® et la crème fraîche en mélangeant régulièrement. Cuire pendant 3 minutes
pour que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajouter le chocolat. Attendre 2
minutes et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

(p) Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les filets de cabillaud et cuire 5 minutes
sur chaque face. Saler. Retirer les filets et les réserver sur une assiette.
Essuyer la poêle et la remettre sur le feu. Y faire dorer les amandes. Réserver dans un
bol. Baisser le feu. Ajouter la poudre de curry, puis le lait de coco. Mélanger et laisser
cuire à feu doux durant 3 minutes pour que la sauce épaississe.

(e) Faire chauffer le gril du four.


Écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger au fromage à tartiner. Étaler la
préparation sur les tranches de pain.
Laver et sécher la pomme. La couper en tranches en gardant la peau. Disposer 3
lamelles de pomme sur chaque tranche de pain. Répartir les noisettes et le miel en
filet. Enfourner pour 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.
Laver la mâche et l’essorer. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Dans chaque assiette, déposer une tartine et un peu de mâche arrosée de vinaigrette.

Lorsque vous passez à table, vous pouvez :


Ajouter le poisson à la sauce et commencer à faire chauffer à feu doux.
Réchauffer le boulgour au micro-ondes.
Déposer dans chaque assiette une portion de boulgour, y répartir les filets de
poisson, les amandes grillées et napper de sauce.

Pour le dessert :
Réchauffez les bananes à feu doux pendant que vous mangez le poisson. La
sauce aux Carambars® doit être encore tiède. Déposez deux moitiés de
bananes dans chaque assiette, nappez de sauce et saupoudrez de pralin.
Yummy Magazine 39
[ AU QUOTIDIEN ]
Vite fait, bien fait !
10
mn
Trifles
à la crème de marrons 15
mn
Préparation & cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes
250 g de crème de marrons 20
mn
200 g de spéculoos

25
2 sachets de sucre vanillé
300 g de fromage blanc
6 c. à café de perles au chocolat (ou mn
de pépites de chocolat)

Mélanger le fromage blanc et le sucre


vanillé.

Placer les spéculoos dans un sachet


plastique et les écraser pour obtenir
des miettes.

Déposer les miettes de spéculoos dans


le fond de 6 verres en les remplissant
au tiers.

Remplir les verrines aux deux tiers


avec le fromage banc vanillé.

Répartir la crème de marrons.

Décorer les trifles en les parsemant de


perles ou de pépites de chocolat.

Servir immédiatement ou conserver


au frais, couvert hermétiquement,
jusqu’au moment de servir.

Par Marcia - Marcia Tack


40 Yummy Magazine
[ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
mn
15 20 25
mn mn

Capellini au citron
& brocoli
Préparation & cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
350 g de Capellini
350 g de bouquets de brocoli
2 citrons non traités
1 gousse d’ail
4 c. à soupe de fromage à la crème
Huile d’olive

Faire chauffer une grande casserole d’eau


salée.

Laver les bouquets de brocoli. Les couper


en petits morceaux.
Éplucher la gousse d’ail et la hacher.
Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une
râpe fine puis presser les 2 citrons.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu


d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les morceaux
de brocoli et 50 ml d’eau. Saler. Couvrir et
cuire, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes
en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire les Capellini « al


dente » (3 minutes). Les égoutter.

Ajouter les pâtes aux morceaux de brocoli puis le


jus et les zestes de citron. Arroser d’un filet d’huile
d’olive. Bien mélanger et servir immédiatement,
accompagné d’une cuillerée à soupe de fromage à
la crème.

Par Carole - Alter Gusto


Yummy Magazine 41
[ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
15 20 25
Émincés de poulet
mn mn mn Sauce moutarde

Préparation & cuisson : 20 minutes


Pour 4 personnes :
4 filets de poulet
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile végétale
4 c. à soupe de moutarde douce
20 cl de crème liquide
1 c. à café de fond de veau

Couper les filets de poulet en fines


tranches. Mettre les morceaux dans
un sac de congélation avec la farine.
Maintenir le sac bien fermé, avec un peu
d’air à l’intérieur, et secouer doucement
jusqu’à ce que tous les morceaux de
viande soient bien enrobés.

Faire chauffer l’huile dans une grande


poêle.
Mettre les morceaux de poulet et les
faire revenir en remuant régulièrement.
Lorsqu’ils sont cuits, les retirer de la
poêle et les réserver en les tenant au
chaud, à couvert.

Dans la même poêle, déposer la


moutarde. Faire chauffer 30 secondes
à feu doux en remuant (attention aux
éclaboussures éventuelles). Ajouter la
crème, le fond de veau. Poivrer. Bien
mélanger.
Lorsque la sauce a épaissi, remettre
les morceaux de poulet dans la poêle
pour les réchauffer et les enrober de
sauce.

Servir accompagné de riz ou de


salade verte.

Par Émilie - Common cook


42 Yummy Magazine
[ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
15 20 25
Brioche perdue
aux figues & crème mascarpone mn mn mn
Préparation & cuisson : 25 minutes
Pour 3 personnes (pancake double)
ou 6 personnes (pancake simple) :
4 figues
2 pincées de cannelle
2 c. à café de miel (ou sirop d’agave)
1 c. à soupe de pastis

La crème mascarpone :
100 g de mascarpone
25 g de sucre glace
150 g de crème liquide

La brioche perdue :
6 tranches de brioche
50 g de sucre en poudre
15 cl de lait
2 œufs
20 g de beurre

Laver, sécher et couper les figues en


tranches d’environ 5 mm. Mélanger dans
un bol le miel, la cannelle et le pastis.
Enduire délicatement les figues de cette
préparation. Réserver.
les brioches dans le lait sucré puis
Placer le saladier et les fouets au congélateur dans les œufs battus.
pour les refroidir et monter la crème plus
facilement. Commencer à battre la crème Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
liquide, et lorsqu’elle commence à épaissir, antiadhésive et dorer les brioches sur chaque
ajouter progressivement le sucre glace, puis face.
le mascarpone. Placer immédiatement au
réfrigérateur. Pendant ce temps, badigeonner un gril de
beurre et cuire les tranches de figues 2 minutes
Découper, à l’aide d’un emporte-pièce rond, de chaque côté.
des cercles dans les tranches briochées.
Décorer une tranche de brioche de crème au
Faire chauffer le lait avec le sucre et verser le mascarpone, poser une tranche de brioche
mélange dans une assiette creuse. Fouetter les dessus. Garnir de figues grillées, de quelques
œufs dans une autre assiette creuse. Tremper pistaches concassées et d’un peu de crème au
mascarpone. Déguster sans attendre.
Par Sandy - Cuisine et cigares
Yummy Magazine 43
[ WEEK-END ]
Le temps d’un

Wraps de choux chinois


aux crevettes, mangue & avocat

Pour 6 wraps :
6 feuilles de chou chinois
250 g de crevettes décortiquées
½ mangue
1 avocat
½ oignon rouge
Jus de citron
Huile de sésame

Pour la marinade :
1 c. à soupe de gingembre fraîchement
râpé
Le jus d’un citron vert
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de sirop d’agave

Mélanger tous les ingrédients de la


marinade dans un plat. Ajouter les
crevettes, mélanger pour bien les enrober
de sauce et placer au frais au moins 1 Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile
heure. de sésame puis y faire revenir rapidement
les crevettes. Hors du feu, ajouter les dés de
Peler la mangue et l’avocat et retirer les mangue et d’avocat, ainsi que les lamelles
noyaux. Détailler en petits cubes d’environ d’oignon rouge.
5 mm. Arroser les dés d’avocat d’un peu de
jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent Déposer 2 cuillerées de préparation aux
et réserver au frais. Ciseler l’oignon en fines crevettes sur chaque feuille de chou, puis
lamelles. rouler et maintenir avec un pique en bois.

Couper la partie basse des feuilles de chou, Servir sans attendre accompagné de
blanche et plus épaisse, puis les laver et les quartiers de citron vert.
sécher soigneusement.

Par Sandra Cuisine addict


44 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]

Tartelettes tatin
aux endives &
magret de canard fumé

Pour 4 tartelettes de 10-11 cm de


diamètre :
La pâte :
50 g de beurre
100 g de farine
2 cl d’eau
2 c. à soupe de graines de sésame
Une pincée de sel

La garniture :
8 endives
30 g de sucre
25 g de beurre
8 tranches de magret de canard fumé
2 branches de thym

Mélanger le beurre en morceaux, la farine, les graines de sésame et le sel. Ajouter l’eau. Pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30 minutes minimum.

Couper les endives en 4, ôter le cœur pour limiter l’amertume.


Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les quartiers d’endives, du sel, du poivre
et le thym. Cuire pendant 5 minutes à feu vif puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser pendant
encore 10 minutes.
Laisser refroidi. Retirer les branches de thym.

Étaler la pâte et faire 4 cercles du diamètre des moules utilisés.


Disposer les endives dans chaque moule à tartelette puis ajouter le disque de pâte sur le dessus.
Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, enlever le gras des tranches de magret de canard fumé puis les couper en
fines lanières. Démouler délicatement les tartelettes et ajouter les lanières de magret.

Par Les Cocottes Moelleuses


Yummy Magazine 45
[ En cuisine, le week-end ]

Burger automnal
au canard

Pour 2 personnes :
2 pains à burger
300 g de filet de canard
1 courge Butternut
1 courgette
1 blanc de poireau
5 champignons de Paris
1 dizaine de girolles
1 petit morceau de chou rouge
2 œufs de caille
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Caramel de vinaigre balsamique

Hacher au couteau ou au hachoir les Émincer le chou rouge, et le faire revenir 3


morceaux de canard (en gardant un peu de minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
gras). Saler, poivrer la viande. Une fois attendri, ajouter un trait de vinaigre
À l’aide d’un emporte-pièce, former 2 de framboise et mélanger. Saler, poivrer.
steaks. Réserver.
Cuire les steaks de canard 3 à 4 minutes
Laver les légumes. Avec un économe par face.
à julienne ou au couteau, découper la
courgette, le poireau et la chair de la courge Dans une poêle, cuire les œufs de caille au
en spaghettis. plat.

Dans une poêle, faire revenir successivement Couper les pains en 2. Les faire chauffer au
et séparément, les spaghettis de courgette, four ou au grille-pain. Arroser chaque face
courge puis poireau, assaisonner. Compter de caramel de vinaigre balsamique.
environ 5 à 10 minutes par légume, ils Sur la base des burgers, déposer les
doivent être tendres. Réserver. spaghettis de légumes puis le steak, les
champignons, le chou rouge et finir avec
Laver et couper les champignons, puis les l’œuf au plat.
faire revenir dans une poêle avec de l’huile Refermer avec l’autre moitié des pains.
d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Par Julia - La « Pose » Gourmande
46 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]

Pavés de lotte
sauce citronnée au beurre & ciboulette
semoule à la pistache

Ôter ou faire ôter la peau de la lotte par le


poissonnier. Enlever l’arête centrale et couper
Pour 6 personnes :
des pavés ou des tournedos. Réserver. 1 queue de lotte de 1 kg
500 g de semoule à couscous à
Cuire la semoule comme indiqué sur le paquet. cuisson rapide (grain moyen)
Ajouter 30 g de beurre demi-sel et les pistaches 3 c. à soupe de pistaches vertes sans
grossièrement concassées. la peau
Bien mélanger et réserver. 15 cl d’eau
Le jus d’un citron
Dans une poêle, à feu moyen vif, chauffer l’huile 100 g de beurre ½ sel
d’olive et faire revenir les pavés de lotte sur toutes
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
leurs faces pendant 3 minutes. Baisser le feu et
poursuivre la cuisson 3 minutes de plus pour les
1 c. à soupe d’huile d’olive
moins épais et 4 à 5 minutes pour les autres en
les arrosant avec les sucs de cuisson. Assaisonner
de sel et de poivre et réserver.

Pendant la cuisson du poisson, dans


une petite casserole, porter l’eau et le
jus de citron à ébullition. Introduire le
beurre restant en parcelles en fouettant
vivement à la fourchette. Dès que le
beurre est incorporé au liquide, couper le
feu et ajouter la ciboulette. Poivrer.

Répartir la semoule à la pistache dans le


fond des assiettes, déposer le pavé de
poisson dessus et arroser avec la sauce
citronnée.
Servir aussitôt.

Par Mamina
Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]

Forêt noire

48 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]

Forêt noire
Pour un moule rond de 20 cm :
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré
Pour la génoise :
et fariné ou en silicone.
4 œufs Enfourner pour 20 minutes.
120 g de sucre Démouler et laisser refroidir sur une grille.
100 g de farine
30 g de cacao non sucré Pour le montage :
½ sachet de levure chimique Dans un saladier, monter au batteur la crème
fraîche bien froide avec le sucre glace jusqu’à
Pour le sirop : obtenir une chantilly.
250 ml d’eau
À l’aide d’un grand couteau, couper la génoise
4 c à soupe de sucre
en deux dans l’épaisseur.
1 sachet de sucre vanillé
Imbiber les deux disques de sirop.

Pour la décoration : Poser une demi-génoise sur un plat. Répartir


50 cl de crème fraîche épaisse une couche de chantilly sur toute la surface
5 c. à soupe de sucre glace puis disposer les griottes dessus. Recouvrir de
200 g de griottes surgelées l’autre génoise.
Badigeonner complètement le gâteau avec le
200 g de chocolat noir pâtissier reste de la chantilly et lisser avec une spatule.

Mettre les griottes dans un saladier et les Décorer la forêt noire soit avec des copeaux
laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à de chocolat sur l’ensemble du gâteau, soit avec
utilisation. des feuilles en chocolat pour garder l’esprit
forêt.
Préparer le sirop :
Dans une casserole, mettre l’eau et les deux Entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure
sucres. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir. avant de déguster.

Préparer la génoise : Pour réaliser les feuilles en chocolat :


Préchauffer le four à 180 °C. Prendre des feuilles d’arbres assez rigides. Les
Dans un saladier, mélanger la levure, le cacao laver puis les sécher soigneusement.
et la farine. Faire fondre du chocolat noir au bain-marie,
Séparer les blancs des jaunes, puis les monter badigeonner la face des feuilles d’arbre de
en neige. Quand ils commencent à bien chocolat fondu puis les mettre au frigo pour
mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à 30 minutes.
l’obtention d’une meringue brillante et ferme. Séparer délicatement la feuille d’arbre et
Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs puis la garder les feuilles en chocolat.
farine, la levure et le cacao.
Ne pas fouetter trop longtemps, juste ce
qu’il faut pour que tous les ingrédients soient
amalgamés.

Par Nadia- Paprikas


Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]

Cheesecake aux pommes


mascarpone & noix de pécan

Pour un moule à charnière de 18 cm


de diamètre :

Pour le biscuit :
200 g de spéculos
50 g de beurre

Pour l’appareil :
2 pommes acidulées
1 noix de beurre
20 g de sucre roux

600 g de fromage à la crème


2 œufs + 1 jaune
100 g de sucre
1 c. à soupe rase de farine tamisée

Pour le topping :
150 g de mascarpone
2 cl de sirop d’érable
2 cl de liqueur de sirop d’érable ou 2 cl
de sirop d’érable en plus
50 g de noix de pécan
1 c. à soupe de sucre roux

50 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur four à 100 °C et laisser encore cuire 1 heure
tournante). (+/– 10 minutes selon les fours). Prévoir 1
heure pour un cheesecake ultra-moelleux ou
Peler les pommes, retirer le cœur. Les découper 1 heure 15 pour un cœur un peu plus dense.
en petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre une noix de Sortir le cheesecake du four et donner un tour
beurre et y faire revenir les pommes pendant 2 de couteau entre le moule et le gâteau pour
minutes. Ajouter le sucre et cuire sur feu doux éviter qu’il ne s’abîme en refroidissant.
pendant 2 minutes. Retirer du feu. Transvaser Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour
dans une passoire pour laisser égoutter. Il une nuit au moins.
faut retirer un maximum de liquide, sinon le
cheesecake sera trop humide. Le lendemain, préparer le topping en
mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et
Dans un mixer ou blender, réduire les biscuits la liqueur (facultatif). La consistance dépend
en miettes. de la qualité du mascarpone : au besoin,
Faire fondre le beurre aux micro-ondes et le ajouter plus ou moins de sirop pour obtenir
mélanger au biscuit. une préparation assez épaisse et crémeuse.
Pour les becs sucrés, rajouter 1 cuillerée à
Recouvrir le fond du moule charnière avec du soupe de sucre glace.
papier sulfurisé puis tapisser le fond et les
bords avec le mélange. Petite astuce : utiliser Faire griller les noix de pécan dans une poêle à
un verre droit pour bien tasser le biscuit au sec. Une fois colorées, ajouter le sucre, laisser
fond et contre les bords. caraméliser 1 minute puis débarrasser le tout
sur du papier sulfurisé.
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes. Sortir Laisser refroidir et concasser à l’aide d’un
du four et laisser refroidir. couteau.

Augmenter la température du four à 200 °C. Sortir le cheesecake du frigo, le napper de


Battre le sucre avec les œufs et le jaune jusqu’à mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan
ce qu’ils blanchissent. caramélisées.

Dans un autre bol, battre le fromage à la


crème pour le détendre. Ajouter au reste de
l’appareil, puis ajouter la farine. Bien mélanger
afin d’avoir une préparation très homogène et
sans grumeaux. Incorporer les pommes.

Répartir le mélange dans le moule. Enfourner


à 200 °C, en position centrale, pendant 15
minutes. Baisser ensuite la température du

Par Claude-Olivier 1001 Recettes


Yummy Magazine 51
[ En cuisine, le week-end ]

Tarte aux noix de Grenoble

52 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]

Tarte aux noix de Grenoble


Pour un moule de 24 cm de diamètre :
Pour la pâte :
250 g de farine
200 g de beurre froid en dés
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :
2 œufs
150 g de noix de Grenoble
120 g de golden syrup*
50 g de sucre roux
40 g de beurre

*Le golden syrup peut être remplacé par du


sirop d’érable ou d’agave, mais il est désormais
très facile de s’en procurer au rayon « produits
du monde ».

Sur le plan de travail, déposer la farine et Verser le golden syrup dans un grand bol,
ajouter les jaunes d’œufs, le beurre, le sucre ajouter le beurre et chauffer le tout 40
et le sel. secondes. Fouetter.
Pétrir avec le bout des doigts afin d’écraser le Ajouter le sucre roux, fouetter. Ajouter les
beurre et le réchauffer tout en le mélangeant œufs en fouettant toujours. Terminer en
avec les autres ingrédients. incorporant les noix de Grenoble.
Terminer en écrasant la pâte contre le plan de
travail avec la paume des mains. Lorsqu’elle est Verser la préparation aux noix dans le moule
lisse et homogène, former une boule, la filmer, à tarte et enfourner pour 25 minutes en
l’aplatir et la réserver au frais 20 minutes. surveillant.
Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée, Sortir la tarte aux noix du four et la laisser
réserver au frais. refroidir avant de la démouler.

Préchauffer le four à 160 °C. Déguster froid ou tiède avec une boule de
glace vanille ou de la crème fouettée.
Écraser grossièrement les noix.

Par Manue - La popotte de Manue


Yummy Magazine 53
[ BRITISH CORNER ]
Pascale Weeks

Texte, recette & photo

Chelsea Buns
Les Britanniques consomment très Le Chelsea bun traditionnel est
peu de brioches. Le terme brioche préparé à partir d’une pâte levée
n’a d’ailleurs pas de traduction et enrichie en sucre, beurre et œuf.
c’est trop mignon de les entendre La pâte est garnie d’écorces
prononcer le mot « brioche » avec d’agrumes, d’épices et de raisins
l’accent anglais. secs, avant d’être roulée.
En revanche, ils consomment des J’ai choisi de préparer une version un
buns qui sont une véritable institution
peu différente avec des raisins secs,
en Grande-Bretagne. des abricots moelleux et un peu de
cannelle.
Le terme bun est générique et Enjoy !
correspond à des petits pains
briochés à base de pâte levée qui Et n’oubliez pas que les buns sont
contiennent moins de beurre et de toujours meilleurs le jour de leur
sucre que nos brioches françaises. préparation.
Il existe une multitude de
buns, selon les régions et la
personnalité des boulangers. Le
plus connu est certainement le
Hot Cross Bun, de forme carrée
et décoré d’une croix, servi
traditionnellement à Pâques.
Mais, il existe aussi les Bath
buns, les Spice buns, les Penny
buns, les Chelsea buns, etc.
Aujourd’hui, j’ai choisi de
préparer les Chelsea buns,
appelés ainsi par la Bun House
située à Chelsea, près de Sloane
Square à Londres et construite
à la fin du 17e siècle. Il s’agissait
d’un salon de thé dans lequel
les clients venaient déguster des
buns tout juste sortis du four.

54 Yummy Magazine
[ British Corner ]

Chelsea Buns
La recette

Pendant ce temps, mélanger les


Pour une douzaine : ingrédients de la garniture.
500 g de farine T45
1 c. à café de sel fin Sortir la pâte du bol, la déposer sur
5 g de levure sèche de boulanger une surface farinée puis l’étaler en
25 g de sucre un rectangle de 40 x 24 cm. Répartir
30 cl de lait entier ou demi-écrémé la garniture puis rouler la pâte en un
50 g de beurre mou boudin. Le détailler en tronçons de 3 cm.
1 œuf Les déposer sur 2 plaques de cuisson
antiadhésives, en les espaçant (ou
1 jaune d’œuf
des plaques de cuisson recouverte de
papier cuisson). Laisser lever pendant
Pour la garniture : 30 minutes.
125 g de raisins secs
100 g d’abricots moelleux Préchauffer le four à 180 °C.
25 g de sucre cassonade À la fin de la levée, badigeonner chaque
1 c. à café de cannelle moulue bun avec le jaune d’œuf mélangé à une
15 g de beurre fondu cuillerée à soupe de lait, à l’aide d’un
pinceau.
Pour le glaçage : Enfourner et cuire une vingtaine de
minutes, les buns doivent être bien
1 c. à soupe de gelée de pommes ou
gonflés et dorés.
de confiture d’abricots
40 g de sucre glace Pendant ce temps, faire chauffer la gelée
de pommes au micro-ondes, jusqu’à ce
Faire tiédir le lait.
qu’elle devienne liquide. Ajouter 30 g
Dans le bol d’un robot pâtissier muni du
de sucre glace et mélanger. Le mélange
crochet, verser dans l’ordre : la levure,
doit être lisse et glisser de la cuillère
la farine, le sucre et le sel. Ajouter le
pas trop rapidement. Si le mélange est
lait tiédi et mettre le robot en route.
trop liquide, ajouter le reste du sucre
Quand on ne voit plus la farine, ajouter
glace.
l’œuf puis le beurre, petit à petit.
Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce
Sortir les buns du four, les disposer sur
que la pâte se détache des bords du
une grille et les arroser de glaçage en
bol.
déplaçant la cuillère de gauche à droite
Mettre le bol dans un four préchauffé à
et de haut en bas.
30 °C puis faire lever pendant 1 heure
Laisser tiédir avant de déguster.
(la pâte doit doubler de volume).

Yummy Magazine 55
Sa n s g lu t e n & s a n s l acto s e
par Liloue

Les cakes
Texte, recette & photo

Les cakes sont rapides et très simples à réaliser, peu plus de pratique, vous pourrez essayer de
d’où leur succès lors des goûters gourmands mélanger les farines de riz/sarrasin/châtaigne
pour les cakes sucrés ou lors des pique-niques pour vos cakes sucrés.
et apéros dinatoires pour les cakes salés. Mais
lorsque l’on cuisine sans gluten et sans lactose, il
Concernant le sucre, le rayon bio offre un large
faut parfois peu de choses pour les rater ! choix : sirop d’agave, sucre complet de canne,
sirop d’érable, sucre de coco, sucre de bouleau,
Voici mes conseils : sirop de riz, sirop de fleurs, miel, etc. Variez les
La première chose pour obtenir un cake bien plaisirs !
gonflé est d’incorporer à la farine de la poudre
à lever sans gluten ou ½ à 1 cuillerée à café rase Côté matière grasse, l’huile d’olive ou l’huile de
de bicarbonate de sodium. tournesol seule convient bien en remplacement
du beurre.
Pour plus de moelleux, vous pouvez également Vous pouvez également utiliser un mélange
ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de d’huile végétale et de purée d’oléagineux (la
cidre ou du jus de citron (une réaction chimique purée d’amande est l’une des plus douces)
se produit avec le bicarbonate de sodium). ou faire moitié purée d’oléagineux moitié lait
végétal.
Une petite quantité de poudre d’oléagineux
(poudre d’amande ou de noisette par exemple) Surtout, ne remplissez pas votre moule à ras
permet aussi d’apporter du moelleux à votre bord, mais aux trois quarts, car la pâte va gonfler
cake. à la cuisson.

La farine de riz convient bien seule en Éviter d’étaler la pâte sur les bords du moule,
remplacement de la farine de blé. Si vous car votre pâte lèvera moins bien. La cuisson se
souhaitez un cake encore plus léger, vous pouvez fait au milieu du four à la chaleur tournante.
utiliser moitié farine de riz moitié fécule de En général, un cake classique cuit environ 40
maïs ou fécule de pommes de terre. Attention minutes. Si vous utilisez des petits moules,
cependant, si vous choisissez cette dernière, le réduisez la durée de cuisson en conséquence.
cake se conservera moins longtemps. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un
couteau dans le cake, s’il elle ressort sèche, c’est
Le mélange farine de riz/farine de maïs convient qu’il est cuit.
bien aussi, surtout pour les cakes salés. Avec un

56 Yummy Magazine
[ Sans gluten & sans lactose ]

Cake automnal
aux fruits secs & cannelle

Pour 3 mini cakes (14.5 x 7 x 5.5 cm) :


3 œufs
100 g d’huile de tournesol
100 g de sirop d’agave
120 g de farine de riz
1 c. à café rase de bicarbonate de
sodium
25 g de poudre d’amande
50 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
20 g de noisettes décortiquées
30 g de noix de cajou
1 à 2 c. à café rase de cannelle

Préchauffer le four à 180 °C.

Couper les fruits secs en morceaux.

Dans un récipient, mélanger les œufs avec l’huile de tournesol et le sirop d’agave.

Dans un autre récipient, mélanger la farine de riz avec le bicarbonate de sodium et la poudre
d’amande. Les incorporer à la préparation précédente.
Ajouter les fruits secs et la cannelle. Mélanger.

Répartir la pâte dans 3 mini-moules à cakes en silicone.


Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un
couteau qui doit ressortir sèche.

Laisser refroidir avant de démouler.

Variantes :
Vous pouvez utiliser un moule à cake classique. Dans ce cas, prolongez la cuisson d’environ 10
minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Variez les fruits secs selon vos envies.
Remplacez la cannelle par de la vanille ou un mélange d’épices à pain d’épice.

Yummy Magazine 57
Zo o m s u r

La Boulange (+++ de petits pains ! )

Les recettes

• Buns à hamburgers
• Pains au lait
• Petits pains feuilletés à la tomate ou à l’olive
• Petits pains au jambon & pesto façon pain au chocolat
• Petits pains façon bretzels
• Twisted Matcha Bread
• Couronne aux noisettes & carottes
[ La boulange ]

Buns à hamburgers
Pour 6 pains :
450 g de farine T55
150 ml de lait
100 ml d’eau
1 sachet de levure de boulanger
déshydratée (5,5 g)
55 g de beurre
20 g de sucre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sésame doré et/ou pavot

Délayer la levure avec le sucre et le lait Former des boules régulières et les aplatir
et laisser reposer pendant une dizaine de légèrement sur un papier sulfurisé. Attention
minutes. à espacer les buns, sinon ils risquent de se
coller les uns aux autres en gonflant.
Dans un grand saladier, sabler le beurre,
la farine et le sel. Ajouter le mélange lait- Diluer légèrement le jaune d’œuf avec un
levure et l’eau. peu d’eau et dorer les pains au pinceau.
Pétrir pendant au moins 10 minutes jusqu’à
ce que la pâte soit bien élastique et non Parsemer de graines de sésame et/ou de
collante. pavot et laisser pousser environ 45 minutes
à 1 heure, à l’abri des courants d’air.
Réserver dans un saladier propre recouvert
d’un linge humide et laisser pousser pendant Préchauffer le four à 180 °C.
1 heure à 1 heure 30. Dorer une seconde fois les buns.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la Enfourner pour 15 minutes.


diviser en 6 petits pâtons.

Recette & photo : Noémie - La cuisine de Noémie


Yummy Magazine 59
[ La boulange ]

Pains au lait
Pour 8 pains :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
ou 7 g de levure de boulanger sèche
190 g de lait entier
2 œufs
125 g de beurre doux
90 g de sucre en poudre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sucre en grains pour la décoration

Délayer la levure dans le lait tiède. La


laisser fondre et se réactiver.

Dans un saladier, mélanger la farine, le Disposer les petits pains sur du papier
sucre, les œufs entiers, le sel et la levure sulfurisé et laisser reposer une ½ heure
délayée. sous un torchon sec.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène
et se décolle des parois du récipient. Ajouter Préchauffer le four à 200 °C.
progressivement le beurre en morceaux.
Continuer à pétrir plusieurs minutes après Badigeonner les petits pains de jaune
que le beurre soit complètement incorporé. d’œuf délayé dans un peu d’eau. Parsemer
La pâte doit être lisse et souple. généreusement de sucre en grains.
Entailler la surface à l’aide d’une paire de
Couvrir au contact de film alimentaire. ciseaux pour former des petits pics sur le
Laisser reposer 45 minutes à 1 heure. dessus.
Lorsqu’elle a doublé de volume, soulever
la pâte et la faire retomber pour former Enfourner pour 15 à 20 minutes.
un rabat. Recouvrir à nouveau du film Laisser refroidir sur une grille et déguster
alimentaire et laisser reposer une nuit au tiède.
réfrigérateur.

Sur un plan de travail légèrement fariné,


diviser la pâte en huit pâtons et les façonner
en forme de petites navettes.

Recette & photo : Sarah Willer


60 Yummy Magazine
[ La boulange ]

Petits pains feuilletés


à la tomate ou à l’olive

Pour 6 pains :
La pâte :
250 g de farine T55
5 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre mou
160 ml de lait

Pour le feuilletage :
50 g de beurre mou

Pour la garniture :
tapenade
pesto de tomate

Délayer la levure dans le lait. Découper trois bandes de 4 cm de large. Rouler


et mouiller une extrémité afin de coller le bout
Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le de pâte.
sucre, le sel, le beurre mou et le lait additionné
de levure. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui Renouveler avec l’autre morceau de pâte en le
se tienne bien. tartinant de pesto de tomate.
Laisser reposer, dans une boîte en plastique
fermée, durant 2 ou 3 heures. La pâte doit Placer les pains dans des moules à muffins en
doubler ou tripler de volume. silicone ou des cercles de 6 cm de diamètre sur
4 cm de hauteur. Laissez pousser à nouveau
Étaler la pâte en une longue bande. Répartir durant 40 minutes.
dessus les 50 g de beurre mou. Replier en
portefeuille. Tourner la pâte et étaler à nouveau. Préchauffer le four à 250 °C.
Renouveler cette opération 2 fois. Envelopper
dans du papier film et laisser reposer 1 heure Enfourner et verser un peu d’eau dans la lèche-
au réfrigérateur. frite afin de faire un peu de vapeur.
Baisser le four à 220 °C et cuire 15 à 20
Couper le pâton en deux. minutes.
Étaler la pâte afin d’obtenir une bande de 40 x
12 cm et la tartiner de tapenade.

Recette & photo : Crystal - Quatre saisons au jardin


Yummy Magazine 61
[ La boulange ]

Petits pains
au jambon & pesto
façon pain au chocolat

Délayer la levure dans le lait tiède.


Pour une dizaine de petits pains :
Pour la pâte levée feuilletée : Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, le
250 g de farine sucre et le beurre mou. Ajouter l’eau froide, puis
10 g de levure fraîche de boulanger la levure délayée au bord du bol (elle ne doit pas
25 g de sucre être en contact avec le sel).
1 c. à café de sel
65 ml de lait tiède Pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte
60 ml d’eau froide lisse et élastique.
25 g de beurre mou
Verser la pâte dans un saladier, couvrir d’un
125 g de beurre très froid pour le
linge et laisser reposer à température ambiante
tourage 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double
de volume.
La garniture :
2 à 4 tranches de jambon cuit Dégazer la pâte. Faire une boule et l’inciser en
Pesto croix. Mettre au réfrigérateur 1 heure au moins
ou une nuit.

Recette & photo : Saveurs Choc N’ Roudoudou


62 Yummy Magazine
[ La boulange ]

Étaler le beurre de tourage entre deux Procéder de la même façon pour les autres
feuilles de film alimentaire en un carré de 1 petits pains.
cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Sortir la pâte et le beurre de tourage qui Disposer les petits pains sur une plaque
doivent être à la même température. recouverte de papier cuisson.
Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1
Étaler la pâte en forme de croix en gardant heure 30 environ à température ambiante.
plus d’épaisseur dans la partie centrale.
Poser le beurre au milieu de cette croix et Préchauffer le four à 180 °C.
refermer chaque branche de la croix sur le
beurre. Badigeonner les petits pains d’œuf battu
à l’aide d’un pinceau. Attendre 5 minutes,
Étaler soigneusement la pâte afin d’obtenir puis les badigeonner à nouveau.
un long rectangle 3 fois plus long que large.
Replier les bords de la pâte vers le centre. Enfourner pour 15 minutes environ.
Plier en deux. Tourner la pâte.
Servir tiède avec une salade verte par
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 20 exemple.
à 30 minutes.

Étaler à nouveau la pâte en rectangle. Plier


la pâte en trois. Tourner la pâte.
Remettre au réfrigérateur pour 20 à 30
minutes.

Couper les tranches de jambon en bandes


d’environ 1 x 8 cm.

Étaler délicatement la pâte en un grand


rectangle. Détailler des petits rectangles
de 8 x 12 cm (voire 15 cm).

Déposez une lamelle de jambon sur le bord


du rectangle de pâte. Badigeonner de pesto.
Replier, ajouter une lamelle de jambon et
du pesto. Refermer le pain en le roulant.

Yummy Magazine 63
[ La boulange ]

Petits pains
façon bretzels

Dans le bol d’un robot, équipé du crochet, mettre


Pour une quinzaine de petits pains : le lait, l’eau, le sel, l’huile, le sucre et la levure de
Pour la pâte : boulanger sèche. Ajouter la farine et mélanger
300 ml de lait tiède jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
100 ml d’eau tiède Rajouter un peu de farine si nécessaire.
½ c. à café de sel fin
1 ½ c. à soupe d’huile de colza (ou autre Couvrir la pâte d’un torchon propre et laisser
huile végétale) reposer dans le bol pendant 1 heure. Elle doit
1 c. à soupe de sucre doubler de volume.
1 c. à soupe de levure de boulanger sèche
Débarrasser la pâte sur un plan de travail graissé
560 g de farine
et la dégazer. Diviser la pâte en portions de 50
Fleur de sel g environ.

Pour le bain de cuisson : Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier


1, 65 l d’eau sulfurisé et graisser la surface du papier.
1 c. à café de sel fin Rouler les portions de pâte en boules et les
4 c. à soupe de bicarbonate de sodium déposer sur la plaque en les espaçant de 6 à 7
cm.

Recette & photo : Moi, gourmande? Oui… et alors?!


64 Yummy Magazine
[ La boulange ]

Laisser reposer les boules 15


minutes sous un torchon propre.

Préchauffer le four (chaleur non


tournante) à 205 °C.

Dans une grande casserole, porter


à ébullition l’eau, le sel et le
bicarbonate.

Lorsque le bain est à ébullition et


que le temps de repos des futurs bretzels est
écoulé, plonger les petites boules de pâtes dans
le bain (3 par 3) et les laisser pocher 1 minute Conseils :
(30 s sur chaque face environ). Pour obtenir le look parfait, avec les fentes
blanches sur le dessus, il faut trancher les
À l’aide d’une écumoire, sortir les boules et les
disposer sur la plaque en les espaçant d’environ
bretzels seulement après qu’ils aient été
6 cm. pochés.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame S’ils sont ridés à leur sortie du bain, pas de
de rasoir, former 2 ou 3 incisions sur le dessus soucis ! Une fois cuits, ils n’y paraîtront plus.
des bretzels. Parsemer de fleur de sel.
Pour les conserver jusqu’au lendemain, les
Enfourner pour 20 minutes environ ou jusqu’à
couvrir d’un torchon propre, et juste avant
ce qu’ils aient une belle couleur brune.
de les déguster, les passer 3 à 5 minutes au
Laisser refroidir sur une grille. four, préchauffé à 180 °C.

Yummy Magazine 65
[ La boulange ]

Twisted Matcha Bread


Pour la pâte :
400 g de farine
15 cl de lait
50 g de beurre
1 c. à café de levure de boulanger
déshydratée
2 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture :
1 c. à soupe de thé matcha
50 g de sucre
80 g de beurre

Délayer la levure dans le lait tiède, puis


ajouter tous les ingrédients de la pâte et
pétrir pendant 10 minutes au robot ou à
la main.
Laisser reposer la pâte environ 1 heure,
jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.

Mélanger le sucre et le thé matcha.


Sur une surface farinée, abaisser la pâte en rectangle. Étaler dessus le beurre ramolli et
saupoudrer du sucre au thé Matcha. Rouler la pâte, puis couper ce rouleau en deux dans le sens
de la longueur. Enrouler les deux parties ensemble et former une petite brioche ronde.
Laisser gonfler la brioche au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner pour 25 minutes.

Recette & photo : Petits pois


66 Yummy Magazine
[ La boulange ]

Couronne
aux noisettes & carottes

400 g de farine T45 ou à tresse


100 g de farine d’épeautre complète
1 ½ c. à café de sel
2 c. à café de sucre de canne brut
21 g de levure fraîche
135 ml de lait demi-écrémé
135 ml d’eau
3 c. à soupe de yaourt nature
200 g de carottes pelées
100 g de noisettes

Hacher les noisettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte


Râper les carottes grossièrement. de papier sulfurisé.
Laisser gonfler encore 10 minutes.
Mélanger l’eau et le lait.
Émietter la levure. La délayer avec le sucre et Préchauffer le four à 230 °C. Enfourner et
un peu du mélange eau/lait. cuire 10 minutes dans la partie inférieure du
four. Baisser la température à 180 °C. Cuire
Mettre les farines et le sel dans un grand encore 25 minutes.
saladier. Former un puits et verser les liquides.
Mélanger rapidement et ajouter le reste des Contrôler la cuisson, puis laisser refroidir sur
ingrédients. Pétrir jusqu’à obtention d’une une grille.
pâte souple.
Laisser doubler de volume,
à couvert et à température
ambiante, pendant environ
2 heures.

Pétrir brièvement la pâte et


laisser gonfler encore 30
minutes.

Fariner un plan de travail.


Étirer la pâte en une ficelle
d’environ 1 mètre sans la
pétrir. Torsader en spirale.
Former une couronne. Coller
les extrémités ensemble
avec un peu d’eau.

Recette & photo : Bowl & spoon


Yummy Magazine 67
L e s av e n t u r e s à c r o q u e r
par Mathilda

68 Yummy Magazine
L e s Po m m e s
par Tiuscha

Probablement le fruit le plus apprécié, le plus consommé et le plus cultivé au monde, la pomme est
étonnamment liée au sexe féminin et éminemment entourée de mythes, d’interdits et de mystère !
De la pomme d’or des Hespérides à celle de discorde des trois déesses grecques, qui rendit les amours
d’Hélène coupables de la chute de Troie ; du péché originel né du fruit croqué par Ève à la pomme
d’immortalité de la mythologie nordique, en passant
par celle empoisonnée de Blanche-Neige…
La pomme est un symbole si universel qu’un fabricant
d’ordinateurs clairvoyant en a fait sa marque et son
logo !
PLUS QUE TROIS POMMES !
Originaire d’Asie centrale, la pomme aurait
évolué de concert avec les migrations et les
débuts de l’agriculture au Néolithique.
Pline l’Ancien en dénombrait déjà 17 variétés
et 70 étaient répertoriées au XVIIIe siècle...
Aujourd’hui, on en compterait 11 000 variétés
sur le globe !

Pomme de table dite « à couteau » (à consommer


tel quelle) ou cidrière, la France possède une
tradition ancienne de culture pomologique,
notamment en Normandie, Limousin, Pays de
Loire et dans le sud-est du pays.

Plusieurs conservatoires du territoire


national (et un Club de croqueurs de pomme)
sauvegardent d’anciennes variétés dont
certaines, au nom imagé, sont peu à peu À noter, l’une d’entre elles bénéficie d’une
tombées dans l’oubli : Gris Baudet, Court- AOP – la pomme du Limousin – tandis que la
Pendu, Gueule de mouton… sauf la pomme pomme des Alpes de Haute Durance possède
d’Api que maintient la comptine dans les une IGP.
mémoires !
CROQUE LA POMME
Parmi les pommes les plus connues et les An apple a day keeps the doctor away, dit le
plus consommées, citons la précoce Reine des dicton anglais. Mangeons donc une pomme
Reinettes, la rouge Gala, la verte Granny-Smith par jour, puisqu’il est désormais possible
acidulée, la douce Golden à la peau dorée, les d’en déguster toute l’année en respectant la
délicieuses Boskoop, Jonagold, Fuji ou Elstar, saisonnalité de chaque variété.
les rustiques Grise du Canada ou Chantecler,
les plus rares variétés de terroir Rambour de La pomme apporte vitamines, fibres et eau
Lorraine, Croquet des Ardennes ou Calville, pour un apport calorique minimal (50 à 80
les plus récentes Antares et Ariane… calories pour 100 g).

69 Yummy Magazine Yummy Magazine 69


[ Les pommes ]

L’idéal est de la choisir bien ferme et si possible À noter, la pomme se boit aussi : jus de pomme,
bio, pour la croquer avec la peau et bénéficier cidre, cidre de glace au Canada, lambig en
ainsi d’un maximum de nutriments. Bretagne, pommeau en Normandie, sans
oublier, bien sûr, le Calvados…
Excellent coupe-faim, le fruit procure satiété
tout en prenant soin des dents et faisant Pour clore ce tour d’horizon, voici quelques
travailler la mâchoire ! expressions avec le mot « pomme » :
« ma pomme », popularisée par Maurice
UNE POMME EN CUISINE Chevalier, « haut comme trois pommes »,
Sa richesse en pectine en fait un ingrédient-clé « être dans les pommes » (probablement sous-
des confitures, gelées ou pâtes de fruits ; du entendu dans les pommes blettes), et dans la
côté belge, elle est aussi à l’origine du fameux même veine, « tomber dans les pommes » ou
sirop de Liège. encore, « croquer la pomme », en référence à
celle d’Ève…
En dessert, on la prépare souvent en tartes :
celle des sœurs Tatin, célèbre dans le monde
entier, celle à la normande et sa migaine
gourmande ou encore, l’inimitable bouquet de
roses © du chef Alain Passard.
La pomme au four, le beignet ou le chausson
aux pommes sont autant de gourmandises
fruitées que les enfants adorent...

Parmi les desserts régionaux, citons le pastis


gascon, la tourtière landaise ou croustade
aux pommes, à la pâte si fine semblable à la
filo ; la flognarde limousine ou la flamusse
bourguignonne, proches du clafoutis ; la pompe
aux pommes du Bourbonnais ; le bourdelot
normand ou douillon aux pommes (cuit dans
une pâte) ; toujours et encore de Normandie,
les pommes à la grivette, mélange de pomme
râpée, de lait caillé et de Calvados… Ailleurs,
on pense crumble, pie ou strudel.

Sans oublier la pomme d’amour dont le sirop


de sucre rouge, en évoquant l’ambiance des
baraques foraines nous renvoie à l’enfance…

Salée, la pomme accompagne volaille, gibier,


cochon – notamment le boudin noir, mais elle
se cuisine aussi en chutney, en mélange aigre-
doux avec le chou rouge ou en salade de chou
blanc façon coleslaw…

70 Yummy Magazine
[ Les pommes - La recette ]

Tarte à la ricotta &


pommes pochées au vin épicé

Yummy Magazine 71
[ Les pommes - La recette ]

Tarte à la ricotta
& pommes pochées au vin épicé
Laisser cuire 5 à 10 minutes à petits
Pour une tarte de 20 cm : frémissements.
1 pâte brisée sucrée ou pâte sablée
100 g de crème fraîche Vérifier la cuisson en piquant les pommes
430 g de ricotta avec la pointe d’un couteau. S’il rentre tout
2 œufs seul, les pommes sont cuites.
2 jaunes d’œuf Laisser refroidir, filmer au contact, déposer
120 g de sucre en poudre un poids dessus, une petite assiette par
20 g de fécule de maïs exemple. Réserver au réfrigérateur pendant
12 heures.
800 g de pommes
200 g de sucre Préchauffer le four à 180 °C.
600 ml de vin rouge Foncer un moule avec la pâte à tarte et
1 bâtonnet de cannelle (à défaut piquer le fond avec une fourchette.
cannelle en poudre) Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et
3 gousses de cardamome verte de légumes secs. Précuire le fond de tarte
1 gousse de vanille 20 à 25 minutes.
5 grains de poivre blanc Délayer la fécule de maïs dans la crème.
Le zeste de 1 citron Ajouter la ricotta. Incorporer les œufs
Le jus de 2 citrons un à un puis les jaunes en mélangeant
délicatement.

Peler les pommes, les couper en 6, retirer Verser sur le fond de tarte.
le cœur et les citronner. Baisser le four à 110 °C. Enfourner et cuire
50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson : le
Dans une casserole, verser le vin avec le centre doit être légèrement tremblotant.
sucre. Ajouter la gousse de vanille coupée Laisser complètement refroidir.
en deux, les épices et les zestes de citron.
Mélanger et porter à ébullition sur feu Au moment de servir déposer les lamelles
moyen. de pommes sur la tarte. Servir avec le sirop
au vin réduit éventuellement.
Découper un cercle de papier sulfurisé du
même diamètre que la casserole et y faire Astuces :
un petit trou au centre. Filmer au contact signifie déposer un film
alimentaire directement sur les pommes
Lorsque le vin bout, baisser le feu, ajouter afin d’empêcher le contact avec l’air.
les lamelles de pommes. Déposer le papier Pour obtenir une sauce sirupeuse au vin,
sulfurisé dessus, cela évitera que les filtrer le vin puis le porter à ébullition et
pommes noircissent pendant la cuisson. laisser réduire au 2/3.

Par Garance - Talon haut & cacao


72 Yummy Magazine
[ Les pommes - La recette ]

Yummy Magazine 73
[ DE LA POMME ]
Idées autour

Par nos amis Facebook

Chez Alli : Les papilles en folie :


Une pomme au four avec un calisson Je prends une petite. Je la pèle, retire
d’Aix au milieu ;-)) mioum le trognon, la roule dans le caramel au
beurre salé, «l’emballe» dans de la pâte
Petite cuillère et charentaises : feuilletée et au four!
Pour faire un accompagnement qui sort
un peu de l’ordinaire, on peut faire sauter Claire Pct :
des pommes dans un peu de beurre salé Je la coupe en petits morceaux et je
et, en fin de cuisson, ajouter un trait de l’associe à des carottes râpées, avec des
Calvados ou de pommeau de Normandie. feuilles de menthe, du jus d’orange en
C’est excellent avec des boudins noirs ou guise de vinaigre, de l’huile de sésame,
de la viande blanche. des graines toastées et des raisins secs...
c’est divin et très rafraichissant !
Domi Lassale :
Les recettes les plus simples sont Alexandra Armanelli Czwakiel :
souvent les meilleures cette pomme n’a La pomme en salé aussi bien qu’en sucré
besoin que d’un petit trou au milieu, un !!! J’adore avec du boudin, du foie frais
peu de beurre, un peu de sucre selon la poêlé ou bien dans une salade d’endives,
variété, le bâton de cannelle et hop au champignons de paris frais, cube
four. Que du bonheur ! d’emmental. Et pour la version sucrée,
au four avec du beurre, de la cassonade
Marine Ferrando : et de la cannelle !!!
Nature, tatin, en tarte ... mais sinon
cuites à la poêle avec une noix de beurre Mon petit répertoire :
puis caramélisées. Servir tiède avec un Moi je râpe les pommes et les ajoute à
peu de cannelle. C’est encore meilleur ma pâte à pancakes !
avec des pommes cueillies par ses soins.
Camille Robic :
Elodie Chevalier : J’aime une tarte fine (pâte filo) avec
En sucré-salé : des crèpes au camembert pommes, oignons caramélisés et
et aux pommes camembert...

74 Yummy Magazine
Recettes salées
[ DES RECETTES ] Index

9 Émincé de poulet aux mirabelles 67 Couronne aux noisettes & carottes

13 Camembert rôti aux tomates séchées &


noisettes
Recettes sucrées
6 Cookies aux céréales
17 Fricassée de cèpes au curry 10 Prunes fondantes aux amandes
18 Terrine de champignons des bois 11 Tartelettes aux prunes & cacao
19 Girolles en papillote 14 Gâteau sablé aux noisettes
21 Tatin de poires au poivre long - Sorbet au
roquefort 15 Allumettes aux noisettes & chocolat

25 Cannellonis de lapin, courge Butternut & 22 Poire en croûte sablée - Crème glacée
sauce au gorgonzola vanille & poire

26 Bar en croûte, crème de potiron & pesto 23 Poires pochées au thé Earl Grey
de mâche 27 Cake à la courge Butternut & chocolat
31 Salade de carottes & clémentines 29 Gâteau à la farine de châtaigne &
38 Tartines roquefort, pommes, noisettes & clémentines
miel 30 Gâteau à la brousse & clémentine
38 Cabillaud au curry boulgour aux carottes
& raisins secs 35 Éclair caramel pop-corn

41 Capellini au citron & brocoli 36 La meringue Française

42 Émincés de poulet Sauce moutarde 38 Bananes sauce Carambar®

44 Wraps de choux chinois aux crevettes, 40 Trifles à la crème de marrons


mangue & avocat 43 Brioche perdue aux figues & crème
45 Tartelettes tatin aux endives & magret de mascarpone
canard fumé 49 Forêt noire
46 Burger automnal au canard 50 Cheesecake aux pommes, mascarpone
47 Pavés de lotte sauce citronnée au beurre & noix de pécan
& ciboulette, semoule à la pistache 53 Tarte aux noix de Grenoble
59 Buns à hamburgers 55 Chelsea Buns
60 Pains au lait 57 Cake aux fruits secs & cannelle, sans
61 Petits pains feuilletés à la tomate ou à gluten & sans lactose
l’olive 66 Twisted Matcha Bread
62 Petits pains au jambon & pesto façon
pain au chocolat 72 Tarte à la ricotta, pommes pochées au
vin épicé
64 Petits pains façon bretzels
Yummy Magazine 75
Chef Nini Avec la participation de Chef Damien
www.chefnini.com http://chefdamien.750g.com

Delphine - Soupçon de balsamique


www.soupcondebalsamique.be La Yummy Team
Barbara - Madame Gâteau Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
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Létitia - Piment Oiseau Delphine - Le plaisir des mets


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Cuisiner tout simplement Florence - Gourmandises Chroniques


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Doria Les Cocottes Moelleuses


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Steph in the cuisine Nanou - On dine chez Nanou


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Mouni - Rdv Aux Mignardises Mamina


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Miss Bretzel - Rock The Bretzel Julia - La « Pose » Gourmande


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Ré - In the Food for Love Nadia- Paprikas


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Christelle is flabbergasting Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires


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Lili - Cooking Lili Mathilda - Cuisine en bandoulière


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Tombouctou - Much more than sushi Claude-Olivier - 1001 Recettes


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Noémie - La cuisine de Noémie Sandra Cuisine addict


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Sarah Willer Manue - La popotte de Manue


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Crystal - Quatre saisons au jardin Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait !
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Saveurs Choc N’ Roudoudou Tiuscha - Saveur passion


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Moi, gourmande? Oui… et alors?! Stéphanie - Un mets dix vins


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Petits pois Liloue - D’âme Bio


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Bowl & spoon Ameline


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Garance - Talon haut & cacao


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