N°15

Ils font le buzz !

Fruits & légumes

Rencontre avec…
Christophe
Adam

Zoom sur…
La boulange

Et aussi : Naturellement bon, Question de cuisine Par Chef Damien, Un menu en 30

minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner,
Sans gluten & sans lactose, Les aventures à croquer, Les Pommes, La recette de la
sublime tarte aux pommes en photo ci-dessus, Idées autour de la pomme...
 Un livre de cuisine 100 %numérique

Au fil des pages de ce livre, magnifiquement

illustré, l’auteur aborde chaque recette avec
simplicité, détails et conseils. Il nous raconte
le choix des recettes et ses influences.
Certaines sont liées à des souvenirs gourmands
comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans
les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à
la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île
paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un
restaurant à Melacca qui ne payait vraiment
pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont
inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants…
Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et
réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou
même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans
sa cuisine.
Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des
ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets &
vins…

101 pages - 2,99 €

[ Edito ]
Les vacanciers de l’été ont souvent de
drôles de pratiques grâce au temps qu’ils
retrouvent. Ils découvrent ou redécouvrent
bien des envies. L’envie de flâner, de
découvrir, de goûter et quelques fois tout
ça finit en cuisine.
Ces vacanciers, pendant leurs temps
d’escapades, découvrent de petits marchés
fleuris et des commerçants aux étals colorés
regorgeant souvent de fruits, de légumes et
de toutes sortes d’autres marchandises aux
saveurs oubliées. Ou des petits producteurs,
attentifs, soigneux envers leurs produits et la nature, prêts à partager leur passion,
leurs produits et leur savoir-faire. Et ils goûtent ainsi petit fromage de chèvre, joli
vin de nos régions, tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs, abricots
juteux, et tant d’autres choses…
Malheureusement au retour ils n’ont plus le temps. Le travail a repris, les enfants ont
leurs activités, les obligations redeviennent tellement prenantes… En septembre, le
quotidien reprend son cours.
Et pourtant, ils sont souvent toujours entourés d’autres marchés, d’autres commerçants
et d’autres producteurs qui ne demandent qu’à être aussi découverts, et il suffirait
parfois de peu de chose pour que leurs envies continuent à vivre…
Et le nouveau Yummy Magazine est justement là pour accompagner ou provoquer ces
envies !
Pour vous donner envie d’aller chercher les produits de saison, prunes, noisettes,
champignons des bois, poires, courges et clémentines et pour vous montrer comment
les cuisiner.
Pour vous montrer avec nos menus qu’en trente minutes chrono on peut se régaler de
bien des choses, tartine, cabillaud, boulgour ou bananes à la sauce carambar.
Pour vous montrer que l’on peut mettre sur la table en encore moins de temps, de 10 à
25 minutes, trifle à la crème, pâtes aux brocolis, poulet en sauce moutardée ou brioche
perdue. Que l’on peut, le week-end, retrouver ces habitudes culinaires des vacances et
faire plaisir en apportant à table tartelettes tatins aux endives et magret, lotte au citron
ou cheesecake aux pommes par exemple !
Et encore que l’on peut voyager en cuisine grâce au British corner de Pascale, cuisiner
un étonnant éclair signé Christophe Adam ou découvrir le plaisir de la boulange à la
maison… tout ça et bien d’autres choses !
Grâce au Yummy Magazine faites vivre vos envies !
Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !

www.doriancuisine.com
 N°15
Sommaire
septembre / octobre / novembre 2013

6 Naturellement bon
8 Ils font le buzz
Les prunes
Les noisettes
Les champignons des bois
Les poires
Les courges
La clémentine

32 Rencontre avec...
Christophe Adam
36 Question de cuisine
Par Chef Damien
38 Un menu en 30 minutes
Par Nanou

40 Vite fait, bien fait !
Au quotidien
 44 Le temps d'un week-end
54 British Corner
Par Pascale Weeks
56 Sans gluten & sans lactose
Par Liloue
58 Zoom sur…
La boulange

68 Les aventures à croquer
Par Mathilda
69 Les Pommes
Par Tiuscha

N°15
72 Tarte aux pommes (couverture)
Par Garance

74 Idées autour de la pomme

Par nos amis Facebook
75 Index des recettes

Goûter
Cookies aux céréales
Pour une vingtaine de cookies environ :
100 g de chocolat noir
100 g de farine complète de blé (T110)
80 g de farine d’orge ou d’avoine
1 c. à café de poudre à lever
80 g de sucre de canne complet (rapadura ou
muscovado)
100 g de flocons d’avoine
100 g de purée d’amandes (ou de bon beurre
frais mou)
1 œuf bio ou fermier moyen
1 c. à café d’extrait de vanille
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat en
grosses pépites puis réserver.
Dans un saladier, mélanger les farines avec la
poudre à lever et le sucre. Ajouter le chocolat
en morceaux et les flocons d’avoine, puis
mélanger.
Incorporer ensuite la purée d’amandes et
l’œuf battu avec l’extrait de vanille. Mélanger
jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop
la travailler afin de ne pas la chauffer.
Former des petites boules de pâte de la
taille d’une noix, les disposer sur une plaque
à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Les
espacer car ils vont gonfler et légèrement
s’étaler à la cuisson. Les aplatir légèrement
avec le bout des doigts.
Entreposer au réfrigérateur le temps de
préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 12 minutes
pour des cookies moelleux ou 15 minutes pour
des cookies plus croustillants.
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes
puis décoller les cookies et les laisser refroidir
sur une grille avant de déguster.
6 Yummy Magazine
Nat u r e l l e m e n t b o n
par Delphine
Texte, recette & photo
Conseils pour des goûters sains et gourmands
Oubliez la farine raffinée de blé et osez les
farines semi-complètes ou complètes de blé ou
autres céréales pour vos cookies, sablés, muffins
ou gâteaux. Ils n’en seront que plus goûteux et
digestes (farine de grand ou petit épeautre,
châtaigne, sarrasin, riz, etc.) Néanmoins, veillez
à les acheter bio, car elles seront plus saines et
naturelles. Vous aurez ainsi la garantie qu’aucun
pesticide ou autre produit chimique de synthèse
n’aura été utilisé pour la culture des céréales.
Préférez le sucre de canne (non raffiné ou
complet) ou les sucres alternatifs naturels (miel,
sirop d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de
bouleau) au sucre blanc, vergeoise ou autre
sucre roux raffiné. Moins cariogènes, voire pas
du tout pour le sucre complet, ils apporteront
vitamines et minéraux et, pour certains d’entre
eux, comme le sucre complet ou de coco par
exemple, une petite note caramélisée très
appréciable.
N’hésitez pas non plus à utiliser les purées
d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes,
beurre de cacahuètes...) en remplacement
partiel ou total du beurre, mais évitez l’utilisation
de la margarine, « bourrée » d’huile de palme
et autres matières grasses végétales saturées.
Pensez aussi aux huiles végétales comme l’huile
d’olive pour des goûters riches en saveurs.
Apportez du croquant avec des éclats de fruits
à coques (noix, noisettes, amandes, arachides,
mais aussi noix du Brésil, de macadamia ou
de pécan). Et pour plus de moelleux, pensez
aux fruits séchés (abricots, raisins, figues,
canneberges, dattes, baies de Goji...)
Les laits végétaux (amande, avoine, noisette, riz,
épeautre, ou soja...) sont de bonnes alternatives
au lait de vache, car ils sont plus digestes et
apporteront à vos préparations onctuosité et
saveur.
Enfin, n’hésitez pas à parfumer vos goûters d’une
touche épicée : vanille, cannelle, gingembre,
cardamome, anis vert... Ou agrémentez la
préparation de quelques zestes d’agrumes bio
ou d’une petite pointe d’alcool (rhum ambré,
Armagnac...).

Yummy Magazine 7
 [ EN SEPTEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les prunes

L
a prune est le plus répandu des
fruits à noyau (ou drupes). Sous le
terme générique de prune se cache
pléthore de variétés aux formes et
aux calibres variés avec des goûts bien
spécifiques, identifiables à la couleur de
leur robe : verte, jaune, rouge ou bleue.
Les variétés anciennes françaises que l’on
trouve sur les marchés sont au nombre de
trois : la Reine-claude, la mirabelle et la
quetsche. Elles sont qualifiées de « variétés
nobles » et deux d’entre elles font l’objet
d’un label : rouge pour la Reine-claude et IGP pour la mirabelle de Lorraine.
Lors de l’achat, optez pour les fruits souples au toucher, à la peau lisse et sans taches.
Pas d’inquiétude quant à la pellicule blanche qui l’enveloppe (la pruine) : au contraire,
cette protection naturelle est signe de maturité et indique que le fruit n’a pas subi trop de
manipulations.
La saison des prunes bat son plein de la fin de l’été au début de l’automne, mais pour
prolonger le plaisir, rien ne vous empêche de les congeler. Veillez toutefois à les dénoyauter
et à les congeler individuellement avant de les conditionner. Ainsi, vous ne prélèverez que
la quantité nécessaire à vos préparations.
Par Florence

Les recettes
• Émincé de poulet aux mirabelles
• Prunes fondantes aux amandes
• Tartelettes aux prunes & cacao

8 Yummy Magazine
 [ Les prunes ]

Émincé de poulet
aux mirabelles

Pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
300 g de mirabelles dénoyautées
100 g de lardons fumés
1 oignon
Quelques pistaches grillées
concassées
Quelques brins de ciboulette ciselés

Couper le poulet en morceaux.

Laver les mirabelles et les couper en deux.

Les dénoyauter.

Éplucher et émincer l’oignon.

Chauffer une poêle à sec. Verser les lardons puis l’oignon. Faire suer pendant 5 minutes.
Ajouter le poulet et le faire revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

Terminer par les mirabelles. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, le temps que les mirabelles
rendent leur jus et deviennent moelleuses.
Poivrer et saler légèrement.

Au moment de servir, ajouter la ciboulette et les pistaches pour la décoration.

Servir avec de la semoule ou du boulgour.

Voilà une association bien de saison avec l’arrivée des mirabelles sur les étals. Il faut vite en profiter
car la saison est courte.

Recette & photo : Chef Nini

Yummy Magazine 9
[ Les prunes ]

Prunes fondantes aux amandes

Pour 4 personnes : Cette recette est à l’origine italienne (région de

4 prunes rondes violettes Modène), elle est préparée avec des pêches et
35 g d’amandes en poudre revisitée ici avec des fruits de saison.
30 g de sucre
2 petites tranches de pain blanc
1 œuf
Lait
Beurre
Préchauffer le four à 160 °C.

Couper les prunes en deux et creuser légèrement

l’intérieur. Réserver la chair obtenue.

Faire tremper les tranches de pain dans

du lait. Les retirer, presser pour enlever
l’excédent de lait. Réserver.

Séparer le jaune du blanc d’œuf.

Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, les

amandes, la chair de prunes et le pain.

Monter le blanc d’œuf en neige et

l’incorporer à la préparation.

Beurrer un plat prévu pour le four, y placer

les prunes et les remplir de la préparation.

Enfourner et cuire 30 minutes.

Déguster tiède.

Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique

10 Yummy Magazine
 [ Les prunes ]

Tartelettes aux prunes

& cacao

Pour 6 tartelettes :
Environ 3 prunes par tartelette

Pour la crème :
2 jaunes d’œuf
½ l de lait
100 g de sucre
50 g de farine
1 gousse de vanille (ou 4 gouttes
d’essence de vanille)

Pour la pâte :
250 g de farine
1 c. à soupe de cacao en poudre
140 g de beurre mou
1 c. à thé de sel
1 œuf
1 c. à soupe de lait

Mélanger le cacao en poudre à la farine. Préchauffer le four à 180 °C.

Former un puits. Ajouter le beurre, le sel et
l’œuf. Mélanger et ajouter le lait. Travailler
la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes
d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter progressivement la farine, puis
la moitié du lait sans cesser de mélanger.
Réserver la préparation.
Laver et dénoyauter les prunes, les couper
en lamelles.
Abaisser la pâte dans des moules à
tartelettes. Enfourner et précuire 5 minutes.
Sortir du four.
Répartir la crème pâtissière sur le fond des
tartelettes. Disposer les lamelles de prunes
sur la crème.

Dans une casserole, faire chauffer le Remettre au four et cuire encore 15 minutes.
lait restant avec la vanille. Y ajouter la
préparation. Cuire la crème jusqu’à ébullition
en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu
lorsque la crème est assez épaisse.

Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau

Yummy Magazine 11
 [ EN SEPTEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les noisettes

L
’aveline, plus connue sous le nom de noisette, est le fruit du noisetier. Il contient
une amande comestible qui, par métonymie, est aussi appelée noisette.
Fruit à écale, à coque, ou encore oléagineux, autant d’expressions qui nous
renseignent sur ses caractéristiques et propriétés.
Digeste et nutritive, la noisette est l’un des fruits secs les plus riches en oméga 9, ce qui fait
d’elle un aliment plébiscité par les sportifs pour ses qualités énergétiques. Antioxydante,
elle est aussi reconnue pour ses bienfaits sur
le plan cardiovasculaire.
La noisette arrive à maturité au début de
l’automne. Non décortiquée, elle se conserve
parfaitement pendant un an dans un sac en
tissu, entreposé dans une pièce fraîche et
aérée. Décortiquée, elle a tendance à rancir
rapidement. Dans ce cas, veillez à la stocker
dans un bocal hermétique.
Par Florence

Les recettes
• Camembert rôti aux tomates séchées & noisettes
• Gâteau sablé aux noisettes
• Allumettes aux noisettes & chocolat

12 Yummy Magazine

Camembert rôti aux noisettes
& tomates séchées
1 camembert
4 pétales de tomates séchées
1 petite poignée de noisettes
Recette & photos : Létitia - Piment Oiseau
[ Les noisettes ]
Préchauffer le four à 180 °C.
Enlever le camembert de la boîte, jeter
le papier d’emballage et le couvercle.
Remettre le fromage dans la boîte et le
placer dans un petit plat allant au four.
Quadriller la surface à l’aide d’un petit
couteau.
Concasser grossièrement les noisettes
et les glisser dans les sillons.
Hacher les tomates séchées et les
disposer sur le camembert.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Déguster avec du pain ou des morceaux
de légumes crus.
Yummy Magazine 13
[ Les noisettes ]

Gâteau sablé
aux noisettes

Pour 6 à 8 personnes : Un énorme sablé en gâteau... Une pure

300 g de farine gourmandise !!!!
125 g de noisettes entières
150 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œuf
120 g de beurre demi-sel mou
½ sachet de levure chimique

Réduire les noisettes en poudre à l’aide d’un mixeur.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange

blanchisse et devienne mousseux. Ajouter
le beurre en continuant à battre.

Incorporer la farine et la levure. Ajouter

la poudre de noisette et mélanger.

Verser la pâte dans un moule en silicone

carré.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner et cuire 25 minutes.

Laisser refroidir avant de couper en petits

carrés.

Recette & photo : Cuisiner tout simplement

14 Yummy Magazine
 [ Les noisettes ]

Allumettes aux noisettes

& chocolat

1 pâte feuilletée de 250 g

120 g de chocolat noir (ou chocolat
au lait)
30 g de noisettes
1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte très finement afin d’obtenir

un rectangle d’environ 24 x 30 cm.
Couper 4 bandes de 7 x 30 cm.

Hacher le chocolat grossièrement et les

noisettes assez finement.

Faire une ligne de chocolat dans la

longueur sur chaque bande en l’alignant
près d’un bord. Répartir la moitié des
noisettes sur le chocolat.

Avec un pinceau, enduire de jaune d’œuf l’autre côté des bandes, puis les
rouler de manière à obtenir un rouleau bien fin, la jointure devant se retrouver
en dessous.
Pincer les rouleaux à chaque extrémité pour bien les fermer.

Badigeonner chaque rouleau de jaune d’œuf et parsemer des noisettes

restantes.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes en surveillant.

Recette & photo : Dorian

Yummy Magazine 15
 [ EN OCTOBRE ]
Ils font le buzz !

Les champignons des bois

C
èpes, bolets, girolles, morilles, coulemelles,
chanterelles, lactaires délicieux, pieds de
mouton, agaric, trompette de la mort…
La liste des champignons des bois est longue
et a tôt fait de nous chambouler les papilles ! Pourtant
parmi les milliers d’espèces répertoriées, seulement une
trentaine est réellement délicieuse.
Légumes d’automne par excellence, on rencontre les
champignons lors de balades en forêt à la lisière desquelles
ils foisonnent. Et si vous n’avez pas la chance d’habiter
aux abords d’un bois, pas d’inquiétude, l’étal de votre
marchand en sera probablement pourvu le moment venu !
Les champignons des bois se choisissent lisses et sans
taches et se consomment dans les jours suivant la récolte,
leur goût n’en sera que meilleur !
Et si, par une quelconque cueillette miraculeuse, votre récolte a dépassé vos espérances,
l’heure est à la conservation (surgelé, en conserve ou encore déshydraté). Vous aurez
ainsi le plaisir d’apprécier leur saveur boisée encore longtemps, lors de vos repas de
fête en famille ou entre amis !
Par Florence

Les recettes
• Fricassée de cèpes au curry
• Terrine de champignons des bois
• Girolles en papillote

16 Yummy Magazine
 [ Les champignons des bois ]

Fricassée de cèpes
au curry

Pour 4 personnes :
800 g de cèpes
1 gousse d’ail
1 c. à café de persil ciselé
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
250 ml de bouillon de volaille
½ c. à café de curry
Huile d’olive extra-vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Essuyer les cèpes et couper les plus gros en lamelles.

Éplucher et couper l’ail en lamelles.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer, faire colorer.

Diluer le curry dans le bouillon de volaille et l’ajouter aux cèpes.

Laisser cuire jusqu’à évaporation.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.

Recette & photo : Doria

Yummy Magazine 17
[ Les champignons des bois ]

Terrine de champignons des bois

Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail.
Pour 4 personnes : Préparer les champignons en les brossant et en
200 g de cèpes éliminant tous les résidus de feuillage et le sable.
200 g de pieds de mouton
200 g de girolles Faire chauffer une poêle avec une cuillerée à café
150 g de trompettes de la mort d’huile. Y faire fondre les échalotes et l’ail sans les
2 échalotes colorer. Réserver.
1 gousse d’ail Dans la même poêle, avec l’huile restante, cuire chaque
2 c. à soupe de persil plat ciselé variété de champignon séparément. Assaisonner.
Commencer par les girolles, puis les pieds de mouton
25 cl de crème liquide
et les cèpes en recueillant le jus qu’ils peuvent rendre.
5 feuilles de gélatine
Réserver. Terminer par les trompettes, mais ne pas
2 c. à café d’huile d’olive (ou pépins garder leur eau, saler. Réserver à part.
de raisin)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau
froide.
Chauffer la crème avec l’échalote et l’ail fondu, ajouter le jus de cuisson des champignons,
porter à ébullition puis couper le feu immédiatement.
Essorer la gélatine, l’ajouter et la dissoudre dans la crème chaude. Remuer et incorporer le
persil, saler et poivrer.

Répartir une fine couche de champignons de chaque sorte au fond d’une terrine. Disposer les
trompettes au centre et terminer avec le reste des champignons.
Faire couler soigneusement la crème pour qu’elle se répartisse partout dans la terrine, lisser la
surface si nécessaire et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Recette & photo : Mamina

18 Yummy Magazine
 [ Les champignons des bois ]

Préchauffer le four sur 180 °C.

Girolles en papillote
Ciseler le persil et la ciboulette.

Brosser les champignons. Couper les plus

Pour 2 personnes :
gros en morceaux. 150 g de girolles
2 c. à soupe d’huile d’olive
Couper deux rectangles dans du papier 4 c. à soupe de vin blanc sec
cuisson. 2 c. à soupe de crème épaisse
Persil et ciboulette
Répartir les girolles au centre des rectangles de
papier cuisson. Les replier pour confectionner
des papillotes.

Dans chaque papillote, verser une cuillerée à

soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe
de vin blanc sec sur les champignons. Vite fait bien fait, et tout
simplement délicieux.
Parsemer de persil et de ciboulette. Saler et
poivrer. Ajouter une cuillerée à soupe de crème
fraîche épaisse et fermer les papillotes.

Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud.

Recette & photo : Steph in the cuisine

Yummy Magazine 19
 [ EN OCTOBRE ]
Elles font le buzz !

Les poires

Q
ualifiée par Homère de « fruit des
Dieux », la poire n’en était pas moins
fruit royal . En effet, Jean de la Quintinie,
jardinier de Louis XIV, en fit cultiver de
nombreuses variétés dans le potager de Versailles
pour satisfaire le roi, grand amateur de poires.
Ce n’est donc pas un hasard si, après Louis XIV,
l’usage a fait que les souverains sacrés à Reims
recevaient en cadeau une coupe de champagne...
et une poire !
Appréciée pour la finesse de son goût et ses
vertus désaltérantes, ce fruit à la forme oblongue
nous régale tout au long de l’année. Pourtant,
à chaque saison sa poire ! Aussi en automne,
vous retrouverez sur les étals : la Beurré Hardy,
la Comice, la Conférence ou encore la Louise Bonne, l’Alexandrine et depuis quelques
années, l’Angélys. Toutes ces variétés se distinguent par la saveur de leur chair, leur parfum,
la couleur de leur robe et leur taille avec comme point commun, leur fragilité.
Ainsi, lors de l’achat, optez pour les spécimens encore un peu durs. La poire fait partie
de ses fruits dont le mûrissement se poursuit après la récolte. Pour cela, conservez-les à
température ambiante.
Par Florence

Les recettes
• Tatin de poires au poivre long - Sorbet au roquefort
• Poire en croûte sablée - Crème glacée vanille & poire
• Poires pochées au thé Earl Grey

20 Yummy Magazine
 [ Les poires ]

Tatin de poires au poivre long

Sorbet au roquefort

Pour 6 tartelettes :
6 poires Conférence
1 poivre long
4 c. à soupe de sucre blond
150 g de farine
75 g de beurre salé + pour les moules
10 ml de lait ribot (ou lait fermenté)
Sucre
Thym frais

Pour le sorbet :
125 g de roquefort
200 ml de lait ribot (ou lait fermenté)

Réserver 50 g de roquefort.
Dans le bol d’un blender ou d’un mixeur,
mixer le roquefort avec le lait ribot
pendant quelques secondes. Entreposer
½ heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190 °C.

Mélanger le beurre salé et la farine avec

le poivre long râpé pour obtenir une texture sableuse. Ajouter le lait ribot jusqu’à former
une pâte homogène.

Beurrer les moules à tartelettes avec un peu de beurre salé. Saupoudrer de sucre.

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, détailler les poires en tranches et les répartir
dans le fond des moules en les superposant.

Étaler la pâte et en recouvrir les poires.

Enfourner et cuire 40 minutes. Les poires doivent caraméliser.

Passer le mélange roquefort-lait ribot à la sorbetière pendant 20 minutes, en incorporant

les 50 g réservés lorsque le sorbet est pris. Transvaser dans un bac et mettre au congélateur
le temps que les tartelettes finissent de cuire.

Démouler les tatins et les faire tiédir ¼ d’heure sur une grille. Les disposer sur les assiettes
et ajouter une quenelle de sorbet bien froid. Parsemer de thym frais et servir.
Recette & photo : Un «flo» de bonnes choses ...
Yummy Magazine 21
[ Les poires ]

Poire en croûte sablée

Crème glacée vanille & poire
Pour 4 personnes :
4 poires
450 g de farine
150 g de sucre glace
300 g de beurre
1 c. à café de vanille en poudre
1 œuf

Pour la crème glacée vanille & poire :

4 jaunes d’œufs
120 g de sucre
40 cl de lait
20 cl de crème entière
1 gousse de vanille
1 grosse poire ou deux petites
Sauce caramel

Réaliser la crème glacée à l’avance :

Rincer les poires et les essuyer soigneusement.
Éplucher, épépiner et mixer la poire.
Dans une casserole, sur feu doux, porter à
Diviser la pâte en 4. Abaisser une portion de
ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille
pâte sur 0,6 à 0,8 mm d’épaisseur. La mouler
fendue.
directement sur une poire en laissant la queue
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au
libre. Appuyer afin de faire adhérer la pâte à la
fouet, puis verser le lait vanillé. Remettre la
peau du fruit. Faire de même avec la pâte et les
préparation sur le feu et cuire lentement sans
poires restantes.
cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe
la cuillère.
Déposer les poires en croûte sur une plaque
Hors du feu, ajouter les poires mixées et mettre
recouverte de papier sulfurisé.
au frais. Une fois la crème bien froide, verser
Enfourner et cuire environ 10 minutes puis
dans la sorbetière et turbiner. Entreposer au
baisser la température à 160 °C et poursuivre
congélateur 3 heures minimum.
la cuisson 15 minutes, plus ou moins, selon la
taille des fruits.
Travailler le beurre et le sucre à la cuillère en
Laisser les poires tiédir avant de les manipuler
bois pour obtenir une consistance crémeuse.
afin d’éviter de briser la coque sablée.
Ajouter l’œuf et la vanille ainsi qu’une pincée
de sel. Incorporer la farine et mélanger. Ne pas
Présenter les poires entières accompagnées
trop travailler la pâte. La filmer et la mettre au
de la glace ou prélever la partie supérieure de
frais au moins 30 minutes.
la coque sablée pour y déposer deux boules
de glace. Verser le coulis de caramel tiède et
Préchauffer le four à 190 °C.
servir aussitôt.
Recette & photo : Mouni - Rdv Aux Mignardises
22 Yummy Magazine
 [ Les poires ]

Poires pochées
au thé Earl Grey

De délicieuses poires pochées au goût Pour 4 personnes :

subtil de bergamote grâce au thé Earl
Grey. Si vous le désirez, replacez l’Earl
Grey par un autre thé de votre choix
(thé au jasmin, thé vert ...).
4 poires Passe-Crassane
1 l d’eau
500 g de sucre blond de canne
4 c. à soupe bombées de thé Earl Grey
Le jus d’un citron et demi

Verser l’eau et le sucre dans une casserole

et porter à ébullition.
Dès que le sirop bout, éteindre le feu et
ajouter 2 cuillerées à soupe de thé.
Laisser infuser 3 minutes, puis filtrer à
l’aide d’un filtre à café.

Éplucher les poires en gardant les queues.

Remettre le sirop sur le feu et ajouter les
poires et le jus de citron.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Retirer les poires du sirop, les laisser

refroidir et les mettre au frais.

Rajouter 2 cuillerées à soupe de thé dans

le sirop bouillant.
Laisser infuser 3 minutes.
Filtrer, laisser refroidir et placer au frais
2 heures minimum.

Servir les poires très fraîches avec un

peu de sirop de thé.

Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti

Yummy Magazine 23
 [ EN NOVEMBRE ]
Elles font le buzz !

Les courges

D
ifficile d’être concis en matière de
courge, tant les variétés et les formes
sont nombreuses ! Depuis quelques
années, nous assistons à leur retour
en force sur les étals. Nous avons vu fleurir,
en plus des traditionnels potirons et citrouilles,
un nombre incroyable de cucurbitacées tel
que les potimarrons, les Jack Be Little, les
courges muscade, les courges spaghetti et
autre Butternut.
Quelle que soit la variété, choisissez-les
fermes et lourdes, sans meurtrissure ni trace de moisissure. Entières, vous pourrez les
conserver aisément pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit
aéré et à l’abri de la lumière.
Pauvres en calorie, mais riches en vitamines, les courges sont des alliées de choix pour
entrer dans l’automne, leur saison de prédilection.
Elles font de succulentes soupes, des gratins gourmands et seront l’ingrédient mystère
de vos desserts ! Même les pépins, une fois grillés, feront des merveilles lors de vos
apéritifs ou dans vos salades !
Une chose est sûre, les courges ont le vent en poupe et n’ont décidément de légume
oublié que le nom !
Par Florence

Les recettes
• Cannellonis de lapin, courge Butternut & gorgonzola
• Bar en croûte, crème de potiron & pesto de mâche
• Cake à la courge Butternut & chocolat

24 Yummy Magazine
 [ Les courges ]

Cannellonis de lapin
courge Butternut & gorgonzola

Pour 12 cannellonis de 10 cm :
½ lapin fermier (600 g environ)
1 courge Butternut (1 kg)
6 grandes plaques de lasagnes
fraîches
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge
2 échalotes
30 g de beurre
1 c. à soupe de miel doux

Éplucher et émincer les échalotes.

Dans une cocotte, faire revenir dans le

beurre les échalotes et les morceaux de
lapin (excepté le foie). Quand ces derniers
sont dorés, verser le vin, saler et poivrer.
Ajouter le thym frais et cuire à feu doux
environ 20 minutes.
Rajouter le foie du lapin, une cuillerée à
soupe de miel. Cuire 5 minutes supplémentaires.
Réserver le lapin.
Quand il est tiède, effilocher la viande afin de
ne garder que des petits morceaux de chair.
Attention à retirer tous les petits os qui auraient
pu se détacher au moment de la cuisson.
Filtrer la sauce et y remettre les morceaux de
lapin. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper la courge en deux dans la longueur.
Enlever les filaments et les graines. Badigeonner
d’un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur
de sel et poivre.
Enfourner et cuire environ 25 minutes. Elle
est cuite quand la lame du couteau s’enfonce
facilement dans la chair.
Récupérer la chair et la réduire en purée
grossière. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire.
Plonger les plaques de lasagnes dans de l’eau
bouillante et les cuire pendant 1 minute.
Les étendre sur un torchon humide, puis les
couper en deux.
Mettre, au bord de chaque plaque, 2 cuillerées
de purée de Butternut et 2 cuillerées de ragoût
de lapin. Les rouler et les placer dans un plat
rectangulaire légèrement graissé.
Faire chauffer doucement la crème. Y faire
fondre les morceaux de gorgonzola.
Verser sur les cannellonis avant de cuire à
four chaud (200 °C) une quinzaine de minutes,
jusqu’à ce que les cannellonis soient dorés.
Servir immédiatement.

Recette & photo : Very Easy Kitchen

Yummy Magazine 25
[ Les courges ]

Bar en croûte
crème de potiron & pesto de
mâche

Pour 4 personnes :
Pour le poisson :
4 filets de bar
50 g de graines de sésame
50 g de graines de pavot
20 g de pistaches
5 g de coriandre en poudre
5 g de cumin en poudre
20 g de beurre

Pour la crème de potiron :

1 kg de potiron
2 à 3 c. à soupe de lait de coco
Curcuma

Pour le pesto de mâche :

Une poignée de mâche
30 g de parmesan
1 petite gousse d’ail
15 ml d’huile d’olive
Préparer la crème de potiron :
Faire cuire pendant 15 minutes le potiron
coupé en gros morceaux plongé dans une
grande casserole d’eau bouillante.
L’égoutter et le mixer avec 2 ou 3 cuillères de
lait de coco, plus ou moins selon la texture
souhaitée. Assaisonner avec le curcuma et le
sel. Réserver.
Préparer le pesto de mâche :
Mixer par à-coups la mâche avec tous les
autres ingrédients. La quantité d’huile est à
adapter en fonction de la texture souhaitée.
Réserver au frais.
Préparer le bar en croûte :
Mélanger le sésame avec le pavot et les
pistaches finement concassées. Ajouter le
cumin et la coriandre, puis le beurre. Saler et
poivrer.
Saler et poivrer les filets de poisson. Les
disposer dans un plat allant au four et les
recouvrir du mélange précédent en tassant
bien la croûte.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner et cuire 12 minutes. Adapter le
temps de cuisson à l’épaisseur des filets.
Pendant ce temps, réchauffer la crème de
potiron.
Dans des assiettes creuses, déposer quelques
cuillerées de crème de potiron, un filet de bar
au centre et un peu de pesto sur le bord de
l’assiette.

Recette & photo : Miss Bretzel - Rock The Bretzel

26 Yummy Magazine
 [ Les courges ]

250 g de courge Butternut Cake à la courge Butternut

200 g de farine & chocolat
120 g de sucre
135 g de beurre salé
100 g de pépites de chocolat noir
100 g de pépites de chocolat blanc
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique Préchauffer le four à 180 °C.
1 c. à café de cannelle
1 pincée de muscade Peler et laver la courge. La râper.
1 pincée de poivre long
Faire fondre 125 g de beurre salé.
1 pincée de sel
2 œufs Séparer les jaunes des blancs d’œuf.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le
sucre, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter la farine et la levure
puis la Butternut râpée, la poudre
d’amandes et la cannelle. Incorporer
le beurre fondu.

Ajouter une pincée de sel aux blancs

d’œufs et les monter en neige.
Les incorporer délicatement à la
préparation. Ajouter les pépites de
chocolat et mélanger à l’aide d’une
maryse.

Beurrer et chemiser un moule avec les

10 gr de beurre salé restant. Verser la
préparation.

Enfourner et cuire 45 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Recette & photo : Ré - In the Food for Love

Yummy Magazine 27
 [ EN NOVEMBRE ]
Elle fait le buzz !

La clémentine

I
ssue du croisement naturel entre
la mandarine et l’orange amère, la
clémentine est un agrume doux, sucré
et légèrement acide. Elle doit son nom
au père Clément, religieux agronome de la
région d’Oran qui, au début du XXe siècle,
mit au point cet hybride.
Jusqu’à la fin novembre, certains fruits
peuvent présenter une face verte à
maturité : ceci est un gage de fraîcheur
indiquant qu’elles ne sont pas passées
par une chambre froide pour obtenir une
couleur orangée uniforme dont elles se
pareront naturellement plus tard dans la
saison avec l’arrivée des premiers froids.
Peu calorique, elle est excellente pour la santé : elle apporte du tonus grâce à sa vitamine
C et ses carotènes et antioxydants sont excellents pour la peau.
Parmi les plus connues, une mention spéciale pour les clémentines de Corse, unique
variété française, bénéficiant du label IGP qui plus est !
Par Florence

Les recettes
• Gâteau à la farine de châtaigne & clémentines
• Gâteau à la brousse & clémentine
• Salade de carottes & clémentines

28 Yummy Magazine
 [ La clémentine ]

Gâteau à la farine de châtaigne

& clémentines

Pour un moule rond de 22 cm (9 po)

de diamètre :
4 clémentines moyennes
75 g (2/3 tasse) de farine de
châtaigne *
75 g (2/3 tasse) de farine blanche*
3 œufs
150 g (2/3 tasse) de beurre mou
150 g (3/4 tasse) de sucre
1/2 sachet de levure chimique ou 1 c.
à café bombée de poudre à pâte
1 pincée de sel
Les grains d’une gousse de vanille ou
1/2 c. à café d’extrait de vanille pure
liquide

* La farine de châtaigne a un goût très

prononcé. Si vous avez peur de ne pas
aimer ou trouvez ça trop fort, vous pouvez
utiliser 1/3 de farine de châtaigne pour
2/3 de farine blanche. C’est ce que je
ferai la prochaine fois afin que le goût des
clémentines ressorte plus ! (il a tendance
à s’effacer derrière le goût de la farine de
châtaigne)

Plonger les clémentines non épluchées dans une casserole d’eau et faire bouillir. Jeter l’eau et
répéter l’opération une deuxième fois. Laisser refroidir les clémentines.
Les éplucher, retirer les petites membranes blanches et les éventuels pépins et réduire en purée
à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.

Dans un bol, battre le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter les
œufs. Mélanger de nouveau.
Ajouter les farines, la levure, le sel, la purée de clémentines et la vanille.
Mélanger jusqu’à homogénéité.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec.

Recette & photo : Christelle is flabbergasting

Yummy Magazine 29
[ La clémentine ]

Gâteau à la brousse
& clémentine

Frais, léger et fondant ce gâteau est Pour 4 personnes :

une vraie gourmandise. Laissez le 250 g de brousse
au frais pendant toute une nuit, les 60 g de sucre roux
saveurs seront plus intenses et il ne 2 œufs
sera que meilleur. 1 clémentine

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver, zester et prélever le jus d’une

demi-clémentine. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la

brousse avec le jus et les zestes de
clémentine.

Dans un autre saladier, fouetter

vivement le sucre avec les œufs.

Incorporer délicatement le mélange

brousse clémentine et bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule

rond tapissé de papier cuisson puis
enfourner pour 40 à 45 minutes.

Laisser le refroidir dans le four éteint

puis réserver au frais.L’idéal étant de
le laisser reposer 24 heures.

Recette & photo : Lili - Cooking Lili

30 Yummy Magazine
 [ La clémentine ]

Salade de carottes
& clémentines

Laver, peler et râper la carotte. Déposer

dans une assiette. Pour 1 personne
1 grosse carotte (ou 2 petites)
Peler les clémentines et ajouter les 2 clémentines
quartiers. 4 dattes
Huile de sésame
Dénoyauter les dattes et les couper Feuilles de menthe
grossièrement. Graines de sésame
Ciseler finement quelques feuilles de
menthe et ajouter le tout à l’assiette.

Assaisonner avec de l’huile, des graines

de sésame et un peu de sel.

Recette & photo : Tombouctou - Much more than sushi

Yummy Magazine 31
 R e n c o n t r e av ec...
par Stéphanie

Christophe
Adam
Chef pâtissier
Fondateur de L’éclair de génie
Membre du jury de Qui sera le
prochain grand pâtissier ?

Coup de foudre pour les éclairs de Christophe Adam

Il nous a fait vibrer dans le jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur
France 2 cet été et nous régale tous les jours d’éclairs somptueux dans ses boutiques
l’Eclair de Génie à Paris : Christophe Adam n’en finit plus de faire tourner les têtes.

32 Yummy Magazine

Après avoir tourné un grand chapitre de sa
vie en tant que chef pâtissier chez Fauchon,
il vient d’en ouvrir un autre, couronné de
succès, avec ses boutiques monoproduits
entièrement dédiées à l’éclair (et un peu à
la truffe aussi).
La première boutique, ouverte en
décembre 2012, a été rapidement suivie
par l’ouverture de sa petite sœur dans le 16e
arrondissement. L’équipe a aussi doublé
afin de satisfaire la demande sans cesse
croissante de gourmands et d’aficionados
de cette pâtisserie-star.
Si vous n’avez pas encore croqué dans l’un
de ces petits chefs-d’œuvre, ou si vous êtes
lassés de l’éclair en général, il faut alors courir
découvrir ceux de Christophe Adam. Vous
en prendrez non seulement plein les yeux,
mais aussi plein les papilles.
Je me suis donc déplacée in situ pour voir
de quoi il était vraiment question.
Rendez-vous pris dans son laboratoire
parisien, un lundi matin estival en plein cœur du
4e arrondissement de la capitale. On connaît
l’odeur entêtante des pralines ou du chocolat
fondu, mais sait-on à quel point l’odeur de
pâte à choux est divine et enivrante ? Là, sous
terre, Christophe Adam, secondé de Jean-
Pierre Rodrigues, ancien de chez Fauchon
comme lui, démarre chaque matin de bonne
heure les divers éclairs destinés à remplir les
vitrines des boutiques du Marais et de Passy.
Chaque jour, c’est le même rituel : les éclairs
que le client achète dans la journée sont
réalisés là, à partir d’ingrédients de première
qualité et d’une extrême fraîcheur. La matière
première d’abord, la pâte, dont les quantités
donnent le vertige : l’Eclair de Génie, c’est tout
de même 1500 éclairs par semaine, avec une
pointe à 2500 à 3000 le week-end pour les
deux boutiques.
Sur les postes de travail du laboratoire, chacun
s’affaire ensuite au montage des éclairs, à
la manière de petits bijoux d’orfèvrerie. Des
petites perles minutieusement posées en
[ Rencontre avec... ]
finition ça et là, une purée de framboises en
train d’être travaillée et dont l’odeur emplit
soudain la pièce ou encore, ces minuscules
éclats de feuille d’or soufflés délicatement
à la surface des éclairs, et dont le surplus
s’éparpille dans l’air. Il y a de la magie dans cet
« atelier de l’éclair », et de la bonne humeur,
assurément. Christophe Adam a accepté de
nous expliquer sa révélation pour sa pâtisserie
fétiche et j’ai été séduite par sa générosité,
sa passion et son énergie : entre les idées de
nouveaux éclairs et ses projets de la rentrée,
impossible de l’arrêter !
Actuellement, la gamme se compose
de 12 éclairs, mais j’en suis déjà à mon
82e éclair créé en 6 mois.
Pouvez-vous nous raconter en quelques mots
la genèse de l’Eclair de Génie ?
Christophe : Les éclairs, c’est d’abord 11 ans
en tant que chef pâtissier chez Fauchon. Le
premier, un éclair à l’orange, était à l’origine
une demande de Fauchon à New-York. À
l’époque, on était en plein dans la tendance
macarons donc on allait à contre-courant de
la mode... Ensuite, l’éclair a vraiment changé
ma vie : j’en ai beaucoup réalisé avec Fauchon,
et nous avons mis en place en 2008 le « week-
end éclairs » à la Madeleine, qui a rencontré un
vif succès.
Les éclairs et les truffes de l’Eclair de Génie
étaient donc un peu une suite logique. Le
monoproduit est plus simple à gérer en termes
de qualité, de fraîcheur et aussi de changement.
C’est aussi un risque : il s’agit de réaliser à
chaque fois un produit millimétré, qui est hors
mode, et donc il faut veiller constamment à ce
que la gamme évolue, un peu comme un glacier
ou un chocolatier en fait. C’est beaucoup de
temps et de travail, auxquels il faut ajouter
une petite touche rock’n’roll. Actuellement,
la gamme se compose de 12 éclairs, mais j’en
suis déjà à mon 82e éclair créé en 6 mois.
Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
Quelles sont les caractéristiques d’un bon
éclair ?
Christophe : Il doit être ultra-frais, destiné
à être mangé le jour même, c’est pourquoi les
éclairs de mes boutiques sont confectionnés
tous les jours. Les miens sont peut-être
plus petits que la taille standard, mais ils
sont généreux en goût et en ingrédients. Les
recettes changent tout le temps : rien que
pour l’éclair chocolat, c’est un Grand Cru de
chocolat différent chaque mois, ce qui fait que
la recette est sans cesse ajustée.
Parmi vos créations, quel est l’éclair dont vous
êtes le plus fier ?
Christophe : j’en aurais plusieurs en fait :
l’éclair Joconde, le Rouge Baiser et l’Aquatique
– comme un berlingot –, mais aussi le Caramel
beurre salé – à base de mascarpone et de
caramel.
Que signifie pour vous le mot Yummy ?
Christophe : Yummy ce n’est pas quelque
chose comme « mmmm… » ? (J’acquiesce)
Alors, cela correspond bien à l’Eclair de Génie !
Quel est votre ingrédient le plus Yummy ?
Christophe : sans conteste, la vanille de
Madagascar.
Avez-vous un plat ou un dessert Yummy ?
Christophe : c’est drôle – et c’est loin des
éclairs pour le coup –, mais je pense à une
bavette bien grillée avec du beurre salé dessus,
ce plat qui rime avec les vacances et qui est
toujours synonyme de bon moment.
Quel est votre ustensile favori, celui dont vous
ne vous séparez jamais ?
Christophe : j’en ai deux : mon petit carnet
rouge dans lequel je note mes inspirations, mes
futures créations, je dessine, je griffonne…
Et l’autre, c’est mon Iphone, là c’est une
catastrophe !
Boutiques l’Eclair de Génie : 14 rue Pavée - 75 004 Paris
Galerie Commerciale Passy Plaza - 53 rue de Passy - 75 016 Paris
34 Yummy Magazine
Quel est pour vous, l’apport de l’émission du
Grand Pâtissier ?
Christophe : il est triple. C’est d’abord une
expérience énorme à titre personnel. D’autre
part, je connaissais déjà Christophe Michalak,
mais cette émission m’a permis de rencontrer
Pierre Marcolini et Philippe Uracca et de nouer
de vrais liens. Enfin, les candidats ont réalisé
de très belles choses : nous avons été bluffés
en tant que jury et cela donne une très belle
représentation du métier.
Quels sont vos prochains projets ?
Christophe : en octobre, je publie un nouveau
livre comportant 60 recettes d’éclairs, dans une
édition un peu plus luxueuse que la précédente.
Mais dès septembre, Jérôme Chaucesse
proposera dans les deux boutiques l’Eclair de
Génie un éclair choco-noisettes aux notes
citronnées. Pour les curieux qui auraient envie
de reproduire cette version à la maison, je les
invite à passer dans la boutique du Marais le
7 septembre pour profiter de nos astuces de
réalisation !
Enfin, du 30 octobre au 3 novembre, l’Eclair
de Génie va participer à la première édition
de Chococtober : l’idée est de réunir 6 grands
chefs pâtissiers (Jérôme Chaucesse, Philippe
Givre, Pierre Marcolini, Christophe Michalak,
Christophe Renou et Philippe Urraca) qui
proposeront chacun leur version de l’éclair au
chocolat. Cette opération sera aussi l’occasion
de soutenir Retinostop.
Justement, cette association Retinostop, vous
pouvez nous en parler un peu ?
Christophe : Depuis trois ans, je suis parrain
de cette association contre le rétinoblastome,
cancer de la rétine, une maladie orpheline
qui touche l’enfant. Chaque année, j’essaie
d’organiser un événement pour eux. Lors de
Chococtober, pour tout éclair au chocolat
acheté, 1 € sera reversé à l’association.
Plus d’infos : www.leclairdegenie.com

La Recette de Christophe Adam
Éclair caramel pop-corn
[ Rencontre avec... ]
La ganache caramel en barre :
Hacher finement le chocolat et le recueillir dans
un grand bol.
Dans une casserole, faire fondre les caramels en
barre avec la crème. Quand le mélange est très
chaud et homogène, le verser petit à petit sur le
chocolat en mélangeant. Ajouter enfin le beurre
à la ganache tiède.

La pâte à choux :
Dans une casserole, réunir le lait, l’eau, le sucre,
le beurre, la vanille et le sel. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit
en fouettant bien afin d’éviter la formation
de grumeaux. Une fois la farine entièrement
incorporée, remettre la casserole sur un feu doux
en la remuant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 5
minutes afin de la rendre homogène sans excès
d’humidité. Hors du feu, ajouter les œufs un par
un en mélangeant énergiquement.
Le résultat doit être une belle pâte lisse et
Pâte à choux : homogène. Dresser la pâte à l’aide d’une poche
160 g de lait à douille, sur une plaque à pâtisserie ou un tapis
160 g d’eau siliconé. Dresser la pâte en boudins parallèles
160 g de beurre de 11cm en les espaçant légèrement (les éclairs
6 g de sucre vont gonfler à la cuisson).
Conseil : pour éviter de faire retomber les éclairs
4 g de sel
il est nécessaire de garder le four fermé jusqu’à
8 g de vanille liquide
la fin de la cuisson.
160 g de farine type55 Mettre la plaque d’éclairs au four préchauffé à
280 g d’œufs entiers 180°C et éteindre le four pendant 25 minutes.
Rallumer le four à 180°C pendant 25 minutes.
Ganache : Laisser refroidir avant de les garnir.
290 g de chocolat au lait/caramel
120 g de caramel en barre Le glaçage caramel dur :
30 cl de crème liquide Faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition
80 g de beurre puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une
couleur caramel.
Glaçage :
Montage et finitions :
10 cl d’eau Commencer par la ganache caramel. Réserver
250 g de sucre au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des
40 g de glucose éclairs de 11cm. Les cuire.
Q.S. Pop-­corn caramélisé Garnir l’éclair de ganache caramel, puis réaliser
le glaçage caramel dur et tremper l’éclair
dedans. Parsemer immédiatement de pop-­corn
caramélisé avant que le glaçage ne durcisse.
Yummy Magazine 35

LA MERINGUE
FRANÇAISE
Quand on parle de meringues, on parle en fait
de 3 préparations différentes…. Je pense que
tu veux des conseils sur la meringue française,
celle que l’on voit dans toutes les boulangeries,
car elles permettent d’utiliser les blancs et en
plus, se conservent très bien dans les vitrines.
Mais avant, je voudrais te présenter la meringue
italienne. Une fois les blancs montés en neige,
on verse dessus un sirop de sucre cuit à 121°C.
Ce stade de cuisson du sucre s’appelle le petit
boulé. Cette meringue bien souple permet de
réaliser des macarons inratables, les guimauves
ou mieux encore, des omelettes norvégiennes.
L’avantage de cette meringue, c’est qu’elle est
cuite par le sirop et que tu peux l’utiliser telle
quelle dans tes pâtisseries. Plus besoin de la
cuire, elle est bonne nature. C’est la fameuse
meringue qui orne les tartes au citron.
Et puis il existe la meringue suisse… Celle-
ci est montée au bain-marie avec le sucre
ajouté progressivement. Je dois te dire qu’il
est difficile de la monter à la main et qu’il est
préférable d’utiliser un batteur en chauffant
la cuve soit au bain-marie, soit à l’aide d’un
chalumeau. Cette meringue n’est pas la plus
couramment utilisée, mais elle est parfaite
pour réaliser les sujets un peu rétro des bûches
36 Yummy Magazine
Question de cuisine
?
par Chef Damien
Question de Laurette :
Je n’arrive pas à réaliser de belles
meringues. Avez-vous une recette
inratable, des astuces et des choses à
ne surtout pas faire ?
de Noël, comme les fameux champignons.
Je garde de mes années d’école hôtelière à
Bordeaux un souvenir de cèpes en meringue
suisse glacés et garnis d’un sorbet...
Mais revenons à notre meringue française !
LES INGRÉDIENTS :
Le sucre :
En règle générale, la meringue aime beaucoup
le sucre. Il faut compter, dans la recette
classique, un poids de blancs d’œuf pour 2
poids de sucre semoule bien blanc. Pour une
meringue moins sucrée, vous pouvez mettre
1,5 fois le poids. Ne descendez pas en
dessous, sinon votre meringue risque de ne
pas être assez ferme. On peut aussi utiliser
du sucre glace pour terminer la meringue.

Les blancs d’œufs :
Sachez qu’un blanc pèse 30 grammes en
moyenne. Ils ne doivent pas contenir de traces
de jaune, car celui-ci contient des lipides
qui empêcheraient les blancs de monter
correctement.
Pas de pincée de sel ou de sucre de ma grand-
mère…Ce qui compte dans la meringue, c’est le
sucre qui va serrer et rendre la préparation bien
ferme. Le sel ne sert à pas grand-chose… à part
pour une question de goût.
Le jus de citron :
On peut mettre quelques gouttes de jus de citron
dans la meringue au début de foisonnement.
L’eau :
On peut mettre un peu d’eau dans la meringue,
à la fin, pour avoir une meringue plus légère.
LES USTENSILES :
Si l’idéal est d’avoir un robot ménager de type
KitchenAid, un simple fouet électrique fait
aussi bien l’affaire. Vous pouvez aussi monter
la meringue à la main, mais c’est assez difficile
car la meringue devient vraiment ferme et on
n’obtient jamais un mélange aussi mousseux et
régulier qu’au batteur.
La cuve du batteur, ou le récipient, et le fouet
doivent être très propres. Évitez les traces de
gras, néfastes pour la meringue.
LA TECHNIQUE :
Préchauffez votre four à 80 °C.
Mettez les blancs dans votre cuve et commencez
à les monter en neige à vitesse moyenne. Il est
important de ne pas les monter trop vite afin
de former des bulles régulières et, ainsi, avoir
une meringue bien stable. La meringue est une
succession de bulles d’air emprisonnées par un
mélange de blancs d’œuf et de sucre. C’est un
peu comme des bulles de savon… mais sans le
goût !
[ Question de cuisine ]
Dès que les blancs commencent à mousser,
incorporez progressivement le sucre, en 3
fois. Ne versez pas tout le sucre au début,
sinon vous aurez du mal à obtenir une
meringue bien mousseuse.
On n’arrête jamais de fouetter le mélange
pendant la montée de la meringue ! Les grains
de sucre doivent fondre dans les blancs
d’œufs et elle doit devenir bien ferme. Quand
on soulève le fouet, elle doit former un pic
dit « bec d’oiseau ».
Couchez votre meringue à l’aide d’une poche
à douille sur un tapis en silicone ou un papier
sulfurisé.
Enfournez vos meringues et cuisez-les
doucement à 80 °C pendant 30 minutes à 2
heures selon leur taille.
Vérifiez la cuisson en appuyant sur une
meringue. Il faut qu’elle soit bien sèche et
qu’elle se décolle facilement.
Vous pouvez les conserver plusieurs semaines
dans une boîte hermétique.
Voilà Laurette, j’espère avoir répondu à
toutes tes interrogations !
CUSTOMISEZ VOS MERINGUES :
Aromatisez vos meringues en ajoutant
un parfum à la fin de la montée : zestes
d’agrumes, épices, colorant, extrait de
café (lyophilisé c’est top !), chocolat
en poudre... Mélangez délicatement et
couchez-les aussitôt.
Dès que vous avez couché vos meringues
et avant que la meringue sèche en surface,
vous pouvez les parsemer d’amandes
hachées ou de pistaches. Elles colleront
toutes seules grâce à l’humidité de la
meringue.
Yummy Magazine 37
 Un menu en 30 minutes
Pour 4 personnes par Nanou
(e) Texte, recette & photo

Tartines
roquefort, pommes, noisettes & miel
4 tranches de pain de campagne
240 g de roquefort
4 c. à soupe de fromage à tartiner
1 pomme
40 g de noisettes décortiquées
4 c. à café de miel liquide

3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à café de moutarde

(p) + (a)
Cabillaud au curry
boulgour aux carottes & raisins secs
4 filets ou dos de cabillaud de 150 g
20 g de beurre
1 c. à café de poudre de curry
250 ml de lait de coco
50 g d’amandes effilées

2 carottes
1 c. à soupe d’huile d’olive
200 g de boulgour
440 g d’eau
60 g de raisins

(d)
Bananes
sauce Carambar®
4 bananes
7 Carambars®
140 g de crème liquide entière
25 g de chocolat noir
25 g de beurre
4 c. à café de pralin
38 Yummy Magazine
 [ Un menu en 30 minutes ]

Les étapes 30
mn
(a) Éplucher les carottes et les couper en petits cubes.
Faire chauffer une casserole avec l‘huile d’olive. Ajouter les dés de carottes et les cuire
pendant 3 minutes. Verser le boulgour et les raisins secs. Mélanger puis ajouter l’eau.
Saler. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à complète
absorption de l’eau. Réserver le boulgour couvert.

(d) Pendant la cuisson du boulgour, laver et sécher les bananes. Les couper en deux dans
la longueur.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Y déposer les demi-bananes et cuire 5 minutes
de chaque côté. Réserver.
Pendant la cuisson des bananes, dans une petite casserole, porter à ébullition les
Carambars® et la crème fraîche en mélangeant régulièrement. Cuire pendant 3 minutes
pour que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajouter le chocolat. Attendre 2
minutes et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

(p) Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les filets de cabillaud et cuire 5 minutes
sur chaque face. Saler. Retirer les filets et les réserver sur une assiette.
Essuyer la poêle et la remettre sur le feu. Y faire dorer les amandes. Réserver dans un
bol. Baisser le feu. Ajouter la poudre de curry, puis le lait de coco. Mélanger et laisser
cuire à feu doux durant 3 minutes pour que la sauce épaississe.

(e) Faire chauffer le gril du four.

Écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger au fromage à tartiner. Étaler la
préparation sur les tranches de pain.
Laver et sécher la pomme. La couper en tranches en gardant la peau. Disposer 3
lamelles de pomme sur chaque tranche de pain. Répartir les noisettes et le miel en
filet. Enfourner pour 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.
Laver la mâche et l’essorer. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Dans chaque assiette, déposer une tartine et un peu de mâche arrosée de vinaigrette.

Lorsque vous passez à table, vous pouvez :

Ajouter le poisson à la sauce et commencer à faire chauffer à feu doux.
Réchauffer le boulgour au micro-ondes.
Déposer dans chaque assiette une portion de boulgour, y répartir les filets de
poisson, les amandes grillées et napper de sauce.

Pour le dessert :
Réchauffez les bananes à feu doux pendant que vous mangez le poisson. La
sauce aux Carambars® doit être encore tiède. Déposez deux moitiés de
bananes dans chaque assiette, nappez de sauce et saupoudrez de pralin.
Yummy Magazine 39
 [ AU QUOTIDIEN ]
Vite fait, bien fait !
10
mn
Trifles
à la crème de marrons 15
mn
Préparation & cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes
250 g de crème de marrons 20
mn
200 g de spéculoos

25
2 sachets de sucre vanillé
300 g de fromage blanc
6 c. à café de perles au chocolat (ou mn
de pépites de chocolat)

Mélanger le fromage blanc et le sucre

vanillé.

Placer les spéculoos dans un sachet

plastique et les écraser pour obtenir
des miettes.

Déposer les miettes de spéculoos dans

le fond de 6 verres en les remplissant
au tiers.

Remplir les verrines aux deux tiers

avec le fromage banc vanillé.

Répartir la crème de marrons.

Décorer les trifles en les parsemant de

perles ou de pépites de chocolat.

Servir immédiatement ou conserver

au frais, couvert hermétiquement,
jusqu’au moment de servir.

Par Marcia - Marcia Tack

40 Yummy Magazine
 [ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
mn
15 20 25
mn mn

Capellini au citron
& brocoli
Préparation & cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
350 g de Capellini
350 g de bouquets de brocoli
2 citrons non traités
1 gousse d’ail
4 c. à soupe de fromage à la crème
Huile d’olive

Faire chauffer une grande casserole d’eau

salée.

Laver les bouquets de brocoli. Les couper

en petits morceaux.
Éplucher la gousse d’ail et la hacher.
Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une
râpe fine puis presser les 2 citrons.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu

d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les morceaux
de brocoli et 50 ml d’eau. Saler. Couvrir et
cuire, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes
en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire les Capellini « al

dente » (3 minutes). Les égoutter.

Ajouter les pâtes aux morceaux de brocoli puis le

jus et les zestes de citron. Arroser d’un filet d’huile
d’olive. Bien mélanger et servir immédiatement,
accompagné d’une cuillerée à soupe de fromage à
la crème.

Par Carole - Alter Gusto

Yummy Magazine 41
[ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
15 20 25
Émincés de poulet
mn mn mn Sauce moutarde

Préparation & cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :
4 filets de poulet
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile végétale
4 c. à soupe de moutarde douce
20 cl de crème liquide
1 c. à café de fond de veau

Couper les filets de poulet en fines

tranches. Mettre les morceaux dans
un sac de congélation avec la farine.
Maintenir le sac bien fermé, avec un peu
d’air à l’intérieur, et secouer doucement
jusqu’à ce que tous les morceaux de
viande soient bien enrobés.

Faire chauffer l’huile dans une grande

poêle.
Mettre les morceaux de poulet et les
faire revenir en remuant régulièrement.
Lorsqu’ils sont cuits, les retirer de la
poêle et les réserver en les tenant au
chaud, à couvert.

Dans la même poêle, déposer la

moutarde. Faire chauffer 30 secondes
à feu doux en remuant (attention aux
éclaboussures éventuelles). Ajouter la
crème, le fond de veau. Poivrer. Bien
mélanger.
Lorsque la sauce a épaissi, remettre
les morceaux de poulet dans la poêle
pour les réchauffer et les enrober de
sauce.

Servir accompagné de riz ou de

salade verte.

Par Émilie - Common cook

42 Yummy Magazine
 [ En cuisine, au quotidien ]

10 mn
15 20 25
Brioche perdue
aux figues & crème mascarpone mn mn mn
Préparation & cuisson : 25 minutes
Pour 3 personnes (pancake double)
ou 6 personnes (pancake simple) :
4 figues
2 pincées de cannelle
2 c. à café de miel (ou sirop d’agave)
1 c. à soupe de pastis

La crème mascarpone :
100 g de mascarpone
25 g de sucre glace
150 g de crème liquide

La brioche perdue :
6 tranches de brioche
50 g de sucre en poudre
15 cl de lait
2 œufs
20 g de beurre

Laver, sécher et couper les figues en

tranches d’environ 5 mm. Mélanger dans
un bol le miel, la cannelle et le pastis.
Enduire délicatement les figues de cette
préparation. Réserver.
Placer le saladier et les fouets au congélateur
pour les refroidir et monter la crème plus
facilement. Commencer à battre la crème
liquide, et lorsqu’elle commence à épaissir,
ajouter progressivement le sucre glace, puis
le mascarpone. Placer immédiatement au
réfrigérateur.
Découper, à l’aide d’un emporte-pièce rond,
des cercles dans les tranches briochées.
Faire chauffer le lait avec le sucre et verser le
mélange dans une assiette creuse. Fouetter les
œufs dans une autre assiette creuse. Tremper
Par Sandy - Cuisine et cigares
les brioches dans le lait sucré puis
dans les œufs battus.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
antiadhésive et dorer les brioches sur chaque
face.
Pendant ce temps, badigeonner un gril de
beurre et cuire les tranches de figues 2 minutes
de chaque côté.
Décorer une tranche de brioche de crème au
mascarpone, poser une tranche de brioche
dessus. Garnir de figues grillées, de quelques
pistaches concassées et d’un peu de crème au
mascarpone. Déguster sans attendre.
Yummy Magazine 43
 [ WEEK-END ]
Le temps d’un

Wraps de choux chinois

aux crevettes, mangue & avocat

Pour 6 wraps :
6 feuilles de chou chinois
250 g de crevettes décortiquées
½ mangue
1 avocat
½ oignon rouge
Jus de citron
Huile de sésame

Pour la marinade :
1 c. à soupe de gingembre fraîchement
râpé
Le jus d’un citron vert
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de sirop d’agave

Mélanger tous les ingrédients de la

marinade dans un plat. Ajouter les
crevettes, mélanger pour bien les enrober
de sauce et placer au frais au moins 1
heure.
Peler la mangue et l’avocat et retirer les
noyaux. Détailler en petits cubes d’environ
5 mm. Arroser les dés d’avocat d’un peu de
jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent
et réserver au frais. Ciseler l’oignon en fines
lamelles.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile
de sésame puis y faire revenir rapidement
les crevettes. Hors du feu, ajouter les dés de
mangue et d’avocat, ainsi que les lamelles
d’oignon rouge.
Déposer 2 cuillerées de préparation aux
crevettes sur chaque feuille de chou, puis
rouler et maintenir avec un pique en bois.

Couper la partie basse des feuilles de chou, Servir sans attendre accompagné de
blanche et plus épaisse, puis les laver et les quartiers de citron vert.
sécher soigneusement.

Par Sandra Cuisine addict

44 Yummy Magazine
 [ En cuisine, le week-end ]

Tartelettes tatin
aux endives &
magret de canard fumé

Pour 4 tartelettes de 10-11 cm de

diamètre :
La pâte :
50 g de beurre
100 g de farine
2 cl d’eau
2 c. à soupe de graines de sésame
Une pincée de sel

La garniture :
8 endives
30 g de sucre
25 g de beurre
8 tranches de magret de canard fumé
2 branches de thym

Mélanger le beurre en morceaux, la farine, les graines de sésame et le sel. Ajouter l’eau. Pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30 minutes minimum.

Couper les endives en 4, ôter le cœur pour limiter l’amertume.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les quartiers d’endives, du sel, du poivre
et le thym. Cuire pendant 5 minutes à feu vif puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser pendant
encore 10 minutes.
Laisser refroidi. Retirer les branches de thym.

Étaler la pâte et faire 4 cercles du diamètre des moules utilisés.

Disposer les endives dans chaque moule à tartelette puis ajouter le disque de pâte sur le dessus.
Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, enlever le gras des tranches de magret de canard fumé puis les couper en
fines lanières. Démouler délicatement les tartelettes et ajouter les lanières de magret.

Par Les Cocottes Moelleuses

Yummy Magazine 45
[ En cuisine, le week-end ]

Burger automnal
au canard

Pour 2 personnes :
2 pains à burger
300 g de filet de canard
1 courge Butternut
1 courgette
1 blanc de poireau
5 champignons de Paris
1 dizaine de girolles
1 petit morceau de chou rouge
2 œufs de caille
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Caramel de vinaigre balsamique

Hacher au couteau ou au hachoir les Émincer le chou rouge, et le faire revenir 3

morceaux de canard (en gardant un peu de
gras). Saler, poivrer la viande.
À l’aide d’un emporte-pièce, former 2
steaks. Réserver.
Laver les légumes. Avec un économe
à julienne ou au couteau, découper la
courgette, le poireau et la chair de la courge
en spaghettis.
minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Une fois attendri, ajouter un trait de vinaigre
de framboise et mélanger. Saler, poivrer.
Cuire les steaks de canard 3 à 4 minutes
par face.
Dans une poêle, cuire les œufs de caille au
plat.

Dans une poêle, faire revenir successivement
et séparément, les spaghettis de courgette,
courge puis poireau, assaisonner. Compter
environ 5 à 10 minutes par légume, ils
doivent être tendres. Réserver.
Laver et couper les champignons, puis les
faire revenir dans une poêle avec de l’huile
d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson.
46 Yummy Magazine
Couper les pains en 2. Les faire chauffer au
four ou au grille-pain. Arroser chaque face
de caramel de vinaigre balsamique.
Sur la base des burgers, déposer les
spaghettis de légumes puis le steak, les
champignons, le chou rouge et finir avec
l’œuf au plat.
Refermer avec l’autre moitié des pains.
Par Julia - La « Pose » Gourmande
 [ En cuisine, le week-end ]

Pavés de lotte
sauce citronnée au beurre & ciboulette
semoule à la pistache

Ôter ou faire ôter la peau de la lotte par le

poissonnier. Enlever l’arête centrale et couper
Pour 6 personnes :
des pavés ou des tournedos. Réserver. 1 queue de lotte de 1 kg
500 g de semoule à couscous à
Cuire la semoule comme indiqué sur le paquet. cuisson rapide (grain moyen)
Ajouter 30 g de beurre demi-sel et les pistaches 3 c. à soupe de pistaches vertes sans
grossièrement concassées. la peau
Bien mélanger et réserver. 15 cl d’eau
Le jus d’un citron
Dans une poêle, à feu moyen vif, chauffer l’huile 100 g de beurre ½ sel
d’olive et faire revenir les pavés de lotte sur toutes
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
leurs faces pendant 3 minutes. Baisser le feu et
poursuivre la cuisson 3 minutes de plus pour les
1 c. à soupe d’huile d’olive
moins épais et 4 à 5 minutes pour les autres en
les arrosant avec les sucs de cuisson. Assaisonner
de sel et de poivre et réserver.

Pendant la cuisson du poisson, dans

une petite casserole, porter l’eau et le
jus de citron à ébullition. Introduire le
beurre restant en parcelles en fouettant
vivement à la fourchette. Dès que le
beurre est incorporé au liquide, couper le
feu et ajouter la ciboulette. Poivrer.

Répartir la semoule à la pistache dans le

fond des assiettes, déposer le pavé de
poisson dessus et arroser avec la sauce
citronnée.
Servir aussitôt.

Par Mamina
Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]

Forêt noire

48 Yummy Magazine

Forêt noire
Pour un moule rond de 20 cm :
Pour la génoise :
4 œufs
120 g de sucre
100 g de farine
30 g de cacao non sucré
½ sachet de levure chimique
Pour le sirop :
250 ml d’eau
4 c à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Pour la décoration :
50 cl de crème fraîche épaisse
5 c. à soupe de sucre glace
200 g de griottes surgelées
200 g de chocolat noir pâtissier
Mettre les griottes dans un saladier et les
laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Préparer le sirop :
Dans une casserole, mettre l’eau et les deux
sucres. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Préparer la génoise :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger la levure, le cacao
et la farine.
Séparer les blancs des jaunes, puis les monter
en neige. Quand ils commencent à bien
mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à
l’obtention d’une meringue brillante et ferme.
Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs puis la
farine, la levure et le cacao.
Ne pas fouetter trop longtemps, juste ce
qu’il faut pour que tous les ingrédients soient
amalgamés.
[ En cuisine, le week-end ]
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré
et fariné ou en silicone.
Enfourner pour 20 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pour le montage :
Dans un saladier, monter au batteur la crème
fraîche bien froide avec le sucre glace jusqu’à
obtenir une chantilly.
À l’aide d’un grand couteau, couper la génoise
en deux dans l’épaisseur.
Imbiber les deux disques de sirop.
Poser une demi-génoise sur un plat. Répartir
une couche de chantilly sur toute la surface
puis disposer les griottes dessus. Recouvrir de
l’autre génoise.
Badigeonner complètement le gâteau avec le
reste de la chantilly et lisser avec une spatule.
Décorer la forêt noire soit avec des copeaux
de chocolat sur l’ensemble du gâteau, soit avec
des feuilles en chocolat pour garder l’esprit
forêt.
Entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure
avant de déguster.
Pour réaliser les feuilles en chocolat :
Prendre des feuilles d’arbres assez rigides. Les
laver puis les sécher soigneusement.
Faire fondre du chocolat noir au bain-marie,
badigeonner la face des feuilles d’arbre de
chocolat fondu puis les mettre au frigo pour
30 minutes.
Séparer délicatement la feuille d’arbre et
garder les feuilles en chocolat.
Par Nadia- Paprikas
Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]

Cheesecake aux pommes

mascarpone & noix de pécan

Pour un moule à charnière de 18 cm

de diamètre :

Pour le biscuit :
200 g de spéculos
50 g de beurre

Pour l’appareil :
2 pommes acidulées
1 noix de beurre
20 g de sucre roux

600 g de fromage à la crème

2 œufs + 1 jaune
100 g de sucre
1 c. à soupe rase de farine tamisée

Pour le topping :
150 g de mascarpone
2 cl de sirop d’érable
2 cl de liqueur de sirop d’érable ou 2 cl
de sirop d’érable en plus
50 g de noix de pécan
1 c. à soupe de sucre roux

50 Yummy Magazine

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur
tournante).
Peler les pommes, retirer le cœur. Les découper
en petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre une noix de
beurre et y faire revenir les pommes pendant 2
minutes. Ajouter le sucre et cuire sur feu doux
pendant 2 minutes. Retirer du feu. Transvaser
dans une passoire pour laisser égoutter. Il
faut retirer un maximum de liquide, sinon le
cheesecake sera trop humide.
Dans un mixer ou blender, réduire les biscuits
en miettes.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes et le
mélanger au biscuit.
Recouvrir le fond du moule charnière avec du
papier sulfurisé puis tapisser le fond et les
bords avec le mélange. Petite astuce : utiliser
un verre droit pour bien tasser le biscuit au
fond et contre les bords.
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes. Sortir
du four et laisser refroidir.
Augmenter la température du four à 200 °C.
Battre le sucre avec les œufs et le jaune jusqu’à
ce qu’ils blanchissent.
Dans un autre bol, battre le fromage à la
crème pour le détendre. Ajouter au reste de
l’appareil, puis ajouter la farine. Bien mélanger
afin d’avoir une préparation très homogène et
sans grumeaux. Incorporer les pommes.
Répartir le mélange dans le moule. Enfourner
à 200 °C, en position centrale, pendant 15
minutes. Baisser ensuite la température du
Par Claude-Olivier 1001 Recettes
[ En cuisine, le week-end ]
four à 100 °C et laisser encore cuire 1 heure
(+/– 10 minutes selon les fours). Prévoir 1
heure pour un cheesecake ultra-moelleux ou
1 heure 15 pour un cœur un peu plus dense.
Sortir le cheesecake du four et donner un tour
de couteau entre le moule et le gâteau pour
éviter qu’il ne s’abîme en refroidissant.
Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour
une nuit au moins.
Le lendemain, préparer le topping en
mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et
la liqueur (facultatif). La consistance dépend
de la qualité du mascarpone : au besoin,
ajouter plus ou moins de sirop pour obtenir
une préparation assez épaisse et crémeuse.
Pour les becs sucrés, rajouter 1 cuillerée à
soupe de sucre glace.
Faire griller les noix de pécan dans une poêle à
sec. Une fois colorées, ajouter le sucre, laisser
caraméliser 1 minute puis débarrasser le tout
sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et concasser à l’aide d’un
couteau.
Sortir le cheesecake du frigo, le napper de
mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan
caramélisées.
Yummy Magazine 51
[ En cuisine, le week-end ]

Tarte aux noix de Grenoble

52 Yummy Magazine
 [ En cuisine, le week-end ]

Tarte aux noix de Grenoble

Pour un moule de 24 cm de diamètre :
Pour la pâte :
250 g de farine
200 g de beurre froid en dés
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :
2 œufs
150 g de noix de Grenoble
120 g de golden syrup*
50 g de sucre roux
40 g de beurre

*Le golden syrup peut être remplacé par du

sirop d’érable ou d’agave, mais il est désormais
très facile de s’en procurer au rayon « produits
du monde ».

Sur le plan de travail, déposer la farine et
ajouter les jaunes d’œufs, le beurre, le sucre
et le sel.
Pétrir avec le bout des doigts afin d’écraser le
beurre et le réchauffer tout en le mélangeant
avec les autres ingrédients.
Terminer en écrasant la pâte contre le plan de
travail avec la paume des mains. Lorsqu’elle est
lisse et homogène, former une boule, la filmer,
l’aplatir et la réserver au frais 20 minutes.
Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée,
réserver au frais.
Verser le golden syrup dans un grand bol,
ajouter le beurre et chauffer le tout 40
secondes. Fouetter.
Ajouter le sucre roux, fouetter. Ajouter les
œufs en fouettant toujours. Terminer en
incorporant les noix de Grenoble.
Verser la préparation aux noix dans le moule
à tarte et enfourner pour 25 minutes en
surveillant.
Sortir la tarte aux noix du four et la laisser
refroidir avant de la démouler.

Préchauffer le four à 160 °C. Déguster froid ou tiède avec une boule de
glace vanille ou de la crème fouettée.
Écraser grossièrement les noix.

Par Manue - La popotte de Manue

Yummy Magazine 53
 [ BRITISH CORNER ]
Pascale Weeks

Texte, recette & photo

Chelsea Buns
Les Britanniques consomment très Le Chelsea bun traditionnel est
peu de brioches. Le terme brioche préparé à partir d’une pâte levée
n’a d’ailleurs pas de traduction et enrichie en sucre, beurre et œuf.
c’est trop mignon de les entendre La pâte est garnie d’écorces
prononcer le mot « brioche » avec d’agrumes, d’épices et de raisins
l’accent anglais. secs, avant d’être roulée.
En revanche, ils consomment des J’ai choisi de préparer une version un
buns qui sont une véritable institution
peu différente avec des raisins secs,
en Grande-Bretagne. des abricots moelleux et un peu de
cannelle.
Le terme bun est générique et Enjoy !
correspond à des petits pains
briochés à base de pâte levée qui Et n’oubliez pas que les buns sont
contiennent moins de beurre et de toujours meilleurs le jour de leur
sucre que nos brioches françaises. préparation.
Il existe une multitude de
buns, selon les régions et la
personnalité des boulangers. Le
plus connu est certainement le
Hot Cross Bun, de forme carrée
et décoré d’une croix, servi
traditionnellement à Pâques.
Mais, il existe aussi les Bath
buns, les Spice buns, les Penny
buns, les Chelsea buns, etc.
Aujourd’hui, j’ai choisi de
préparer les Chelsea buns,
appelés ainsi par la Bun House
située à Chelsea, près de Sloane
Square à Londres et construite
à la fin du 17e siècle. Il s’agissait
d’un salon de thé dans lequel
les clients venaient déguster des
buns tout juste sortis du four.

54 Yummy Magazine

Pour une douzaine :
500 g de farine T45
1 c. à café de sel fin
5 g de levure sèche de boulanger
25 g de sucre
30 cl de lait entier ou demi-écrémé
50 g de beurre mou
1 œuf
1 jaune d’œuf
Pour la garniture :
125 g de raisins secs
100 g d’abricots moelleux
25 g de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle moulue
15 g de beurre fondu
Pour le glaçage :
1 c. à soupe de gelée de pommes ou
de confiture d’abricots
40 g de sucre glace
Faire tiédir le lait.
Dans le bol d’un robot pâtissier muni du
crochet, verser dans l’ordre : la levure,
la farine, le sucre et le sel. Ajouter le
lait tiédi et mettre le robot en route.
Quand on ne voit plus la farine, ajouter
l’œuf puis le beurre, petit à petit.
Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce
que la pâte se détache des bords du
bol.
Mettre le bol dans un four préchauffé à
30 °C puis faire lever pendant 1 heure
(la pâte doit doubler de volume).
[ British Corner ]
Chelsea Buns
La recette
Pendant ce temps, mélanger les
ingrédients de la garniture.
Sortir la pâte du bol, la déposer sur
une surface farinée puis l’étaler en
un rectangle de 40 x 24 cm. Répartir
la garniture puis rouler la pâte en un
boudin. Le détailler en tronçons de 3 cm.
Les déposer sur 2 plaques de cuisson
antiadhésives, en les espaçant (ou
des plaques de cuisson recouverte de
papier cuisson). Laisser lever pendant
30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C.
À la fin de la levée, badigeonner chaque
bun avec le jaune d’œuf mélangé à une
cuillerée à soupe de lait, à l’aide d’un
pinceau.
Enfourner et cuire une vingtaine de
minutes, les buns doivent être bien
gonflés et dorés.
Pendant ce temps, faire chauffer la gelée
de pommes au micro-ondes, jusqu’à ce
qu’elle devienne liquide. Ajouter 30 g
de sucre glace et mélanger. Le mélange
doit être lisse et glisser de la cuillère
pas trop rapidement. Si le mélange est
trop liquide, ajouter le reste du sucre
glace.
Sortir les buns du four, les disposer sur
une grille et les arroser de glaçage en
déplaçant la cuillère de gauche à droite
et de haut en bas.
Laisser tiédir avant de déguster.
Yummy Magazine 55
 Sa n s g lu t e n & s a n s l acto s e
par Liloue

Les cakes
Texte, recette & photo

Les cakes sont rapides et très simples à réaliser, peu plus de pratique, vous pourrez essayer de
d’où leur succès lors des goûters gourmands mélanger les farines de riz/sarrasin/châtaigne
pour les cakes sucrés ou lors des pique-niques pour vos cakes sucrés.
et apéros dinatoires pour les cakes salés. Mais
lorsque l’on cuisine sans gluten et sans lactose, il
Concernant le sucre, le rayon bio offre un large
faut parfois peu de choses pour les rater ! choix : sirop d’agave, sucre complet de canne,
sirop d’érable, sucre de coco, sucre de bouleau,
Voici mes conseils : sirop de riz, sirop de fleurs, miel, etc. Variez les
La première chose pour obtenir un cake bien plaisirs !
gonflé est d’incorporer à la farine de la poudre
à lever sans gluten ou ½ à 1 cuillerée à café rase Côté matière grasse, l’huile d’olive ou l’huile de
de bicarbonate de sodium. tournesol seule convient bien en remplacement
du beurre.
Pour plus de moelleux, vous pouvez également Vous pouvez également utiliser un mélange
ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de d’huile végétale et de purée d’oléagineux (la
cidre ou du jus de citron (une réaction chimique purée d’amande est l’une des plus douces)
se produit avec le bicarbonate de sodium). ou faire moitié purée d’oléagineux moitié lait
végétal.
Une petite quantité de poudre d’oléagineux
(poudre d’amande ou de noisette par exemple) Surtout, ne remplissez pas votre moule à ras
permet aussi d’apporter du moelleux à votre bord, mais aux trois quarts, car la pâte va gonfler
cake. à la cuisson.

La farine de riz convient bien seule en Éviter d’étaler la pâte sur les bords du moule,
remplacement de la farine de blé. Si vous car votre pâte lèvera moins bien. La cuisson se
souhaitez un cake encore plus léger, vous pouvez fait au milieu du four à la chaleur tournante.
utiliser moitié farine de riz moitié fécule de En général, un cake classique cuit environ 40
maïs ou fécule de pommes de terre. Attention minutes. Si vous utilisez des petits moules,
cependant, si vous choisissez cette dernière, le réduisez la durée de cuisson en conséquence.
cake se conservera moins longtemps. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un
couteau dans le cake, s’il elle ressort sèche, c’est
Le mélange farine de riz/farine de maïs convient qu’il est cuit.
bien aussi, surtout pour les cakes salés. Avec un

56 Yummy Magazine
 [ Sans gluten & sans lactose ]

Cake automnal
aux fruits secs & cannelle

Pour 3 mini cakes (14.5 x 7 x 5.5 cm) :

3 œufs
100 g d’huile de tournesol
100 g de sirop d’agave
120 g de farine de riz
1 c. à café rase de bicarbonate de
sodium
25 g de poudre d’amande
50 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
20 g de noisettes décortiquées
30 g de noix de cajou
1 à 2 c. à café rase de cannelle

Préchauffer le four à 180 °C.

Couper les fruits secs en morceaux.

Dans un récipient, mélanger les œufs avec l’huile de tournesol et le sirop d’agave.

Dans un autre récipient, mélanger la farine de riz avec le bicarbonate de sodium et la poudre
d’amande. Les incorporer à la préparation précédente.
Ajouter les fruits secs et la cannelle. Mélanger.

Répartir la pâte dans 3 mini-moules à cakes en silicone.

Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un
couteau qui doit ressortir sèche.

Laisser refroidir avant de démouler.

Variantes :
Vous pouvez utiliser un moule à cake classique. Dans ce cas, prolongez la cuisson d’environ 10
minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Variez les fruits secs selon vos envies.
Remplacez la cannelle par de la vanille ou un mélange d’épices à pain d’épice.

Yummy Magazine 57
 Zo o m s u r

La Boulange (+++ de petits pains ! )

Les recettes

• Buns à hamburgers
• Pains au lait
• Petits pains feuilletés à la tomate ou à l’olive
• Petits pains au jambon & pesto façon pain au chocolat
• Petits pains façon bretzels
• Twisted Matcha Bread
• Couronne aux noisettes & carottes
 [ La boulange ]

Buns à hamburgers
Pour 6 pains :
450 g de farine T55
150 ml de lait
100 ml d’eau
1 sachet de levure de boulanger
déshydratée (5,5 g)
55 g de beurre
20 g de sucre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sésame doré et/ou pavot

Délayer la levure avec le sucre et le lait
et laisser reposer pendant une dizaine de
minutes.
Dans un grand saladier, sabler le beurre,
la farine et le sel. Ajouter le mélange lait-
levure et l’eau.
Pétrir pendant au moins 10 minutes jusqu’à
ce que la pâte soit bien élastique et non
collante.
Réserver dans un saladier propre recouvert
d’un linge humide et laisser pousser pendant
1 heure à 1 heure 30.
Former des boules régulières et les aplatir
légèrement sur un papier sulfurisé. Attention
à espacer les buns, sinon ils risquent de se
coller les uns aux autres en gonflant.
Diluer légèrement le jaune d’œuf avec un
peu d’eau et dorer les pains au pinceau.
Parsemer de graines de sésame et/ou de
pavot et laisser pousser environ 45 minutes
à 1 heure, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dorer une seconde fois les buns.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la Enfourner pour 15 minutes.

diviser en 6 petits pâtons.

Recette & photo : Noémie - La cuisine de Noémie

Yummy Magazine 59
[ La boulange ]

Pains au lait
Pour 8 pains :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
ou 7 g de levure de boulanger sèche
190 g de lait entier
2 œufs
125 g de beurre doux
90 g de sucre en poudre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sucre en grains pour la décoration

Délayer la levure dans le lait tiède. La

laisser fondre et se réactiver.

Dans un saladier, mélanger la farine, le
sucre, les œufs entiers, le sel et la levure
délayée.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène
et se décolle des parois du récipient. Ajouter
progressivement le beurre en morceaux.
Continuer à pétrir plusieurs minutes après
que le beurre soit complètement incorporé.
La pâte doit être lisse et souple.
Couvrir au contact de film alimentaire.
Laisser reposer 45 minutes à 1 heure.
Lorsqu’elle a doublé de volume, soulever
la pâte et la faire retomber pour former
un rabat. Recouvrir à nouveau du film
alimentaire et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur.
Disposer les petits pains sur du papier
sulfurisé et laisser reposer une ½ heure
sous un torchon sec.
Préchauffer le four à 200 °C.
Badigeonner les petits pains de jaune
d’œuf délayé dans un peu d’eau. Parsemer
généreusement de sucre en grains.
Entailler la surface à l’aide d’une paire de
ciseaux pour former des petits pics sur le
dessus.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et déguster
tiède.

Sur un plan de travail légèrement fariné,

diviser la pâte en huit pâtons et les façonner
en forme de petites navettes.

Recette & photo : Sarah Willer

60 Yummy Magazine
 [ La boulange ]

Petits pains feuilletés

à la tomate ou à l’olive

Pour 6 pains :
La pâte :
250 g de farine T55
5 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre mou
160 ml de lait

Pour le feuilletage :
50 g de beurre mou

Pour la garniture :
tapenade
pesto de tomate

Délayer la levure dans le lait. Découper trois bandes de 4 cm de large. Rouler

Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le
sucre, le sel, le beurre mou et le lait additionné
de levure. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui
se tienne bien.
Laisser reposer, dans une boîte en plastique
fermée, durant 2 ou 3 heures. La pâte doit
doubler ou tripler de volume.
Étaler la pâte en une longue bande. Répartir
dessus les 50 g de beurre mou. Replier en
portefeuille. Tourner la pâte et étaler à nouveau.
Renouveler cette opération 2 fois. Envelopper
dans du papier film et laisser reposer 1 heure
au réfrigérateur.
Couper le pâton en deux.
Étaler la pâte afin d’obtenir une bande de 40 x
12 cm et la tartiner de tapenade.
et mouiller une extrémité afin de coller le bout
de pâte.
Renouveler avec l’autre morceau de pâte en le
tartinant de pesto de tomate.
Placer les pains dans des moules à muffins en
silicone ou des cercles de 6 cm de diamètre sur
4 cm de hauteur. Laissez pousser à nouveau
durant 40 minutes.
Préchauffer le four à 250 °C.
Enfourner et verser un peu d’eau dans la lèche-
frite afin de faire un peu de vapeur.
Baisser le four à 220 °C et cuire 15 à 20
minutes.

Recette & photo : Crystal - Quatre saisons au jardin

Yummy Magazine 61
[ La boulange ]

Petits pains
au jambon & pesto
façon pain au chocolat

Délayer la levure dans le lait tiède.

Pour une dizaine de petits pains :
Pour la pâte levée feuilletée : Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, le
250 g de farine sucre et le beurre mou. Ajouter l’eau froide, puis
10 g de levure fraîche de boulanger la levure délayée au bord du bol (elle ne doit pas
25 g de sucre être en contact avec le sel).
1 c. à café de sel
65 ml de lait tiède Pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte
60 ml d’eau froide lisse et élastique.
25 g de beurre mou
Verser la pâte dans un saladier, couvrir d’un
125 g de beurre très froid pour le
linge et laisser reposer à température ambiante
tourage 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double
de volume.
La garniture :
2 à 4 tranches de jambon cuit Dégazer la pâte. Faire une boule et l’inciser en
Pesto croix. Mettre au réfrigérateur 1 heure au moins
ou une nuit.

Recette & photo : Saveurs Choc N’ Roudoudou

62 Yummy Magazine
 [ La boulange ]

Étaler le beurre de tourage entre deux
feuilles de film alimentaire en un carré de 1
cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Sortir la pâte et le beurre de tourage qui
doivent être à la même température.
Étaler la pâte en forme de croix en gardant
plus d’épaisseur dans la partie centrale.
Poser le beurre au milieu de cette croix et
refermer chaque branche de la croix sur le
beurre.
Étaler soigneusement la pâte afin d’obtenir
un long rectangle 3 fois plus long que large.
Replier les bords de la pâte vers le centre.
Plier en deux. Tourner la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 20
à 30 minutes.
Procéder de la même façon pour les autres
petits pains.
Disposer les petits pains sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1
heure 30 environ à température ambiante.
Préchauffer le four à 180 °C.
Badigeonner les petits pains d’œuf battu
à l’aide d’un pinceau. Attendre 5 minutes,
puis les badigeonner à nouveau.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Servir tiède avec une salade verte par
exemple.

Étaler à nouveau la pâte en rectangle. Plier

la pâte en trois. Tourner la pâte.
Remettre au réfrigérateur pour 20 à 30
minutes.

Couper les tranches de jambon en bandes

d’environ 1 x 8 cm.

Étaler délicatement la pâte en un grand

rectangle. Détailler des petits rectangles
de 8 x 12 cm (voire 15 cm).

Déposez une lamelle de jambon sur le bord

du rectangle de pâte. Badigeonner de pesto.
Replier, ajouter une lamelle de jambon et
du pesto. Refermer le pain en le roulant.

Yummy Magazine 63
[ La boulange ]

Petits pains
façon bretzels

Dans le bol d’un robot, équipé du crochet, mettre

Pour une quinzaine de petits pains : le lait, l’eau, le sel, l’huile, le sucre et la levure de
Pour la pâte : boulanger sèche. Ajouter la farine et mélanger
300 ml de lait tiède jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
100 ml d’eau tiède Rajouter un peu de farine si nécessaire.
½ c. à café de sel fin
1 ½ c. à soupe d’huile de colza (ou autre Couvrir la pâte d’un torchon propre et laisser
huile végétale) reposer dans le bol pendant 1 heure. Elle doit
1 c. à soupe de sucre doubler de volume.
1 c. à soupe de levure de boulanger sèche
Débarrasser la pâte sur un plan de travail graissé
560 g de farine
et la dégazer. Diviser la pâte en portions de 50
Fleur de sel g environ.

Pour le bain de cuisson : Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier

1, 65 l d’eau sulfurisé et graisser la surface du papier.
1 c. à café de sel fin Rouler les portions de pâte en boules et les
4 c. à soupe de bicarbonate de sodium déposer sur la plaque en les espaçant de 6 à 7
cm.

Recette & photo : Moi, gourmande? Oui… et alors?!

64 Yummy Magazine
 [ La boulange ]

Laisser reposer les boules 15

minutes sous un torchon propre.

Préchauffer le four (chaleur non

tournante) à 205 °C.

Dans une grande casserole, porter

à ébullition l’eau, le sel et le
bicarbonate.

Lorsque le bain est à ébullition et

que le temps de repos des futurs bretzels est
écoulé, plonger les petites boules de pâtes dans
le bain (3 par 3) et les laisser pocher 1 minute Conseils :
(30 s sur chaque face environ). Pour obtenir le look parfait, avec les fentes
blanches sur le dessus, il faut trancher les
À l’aide d’une écumoire, sortir les boules et les
disposer sur la plaque en les espaçant d’environ
bretzels seulement après qu’ils aient été
6 cm. pochés.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame
de rasoir, former 2 ou 3 incisions sur le dessus
des bretzels. Parsemer de fleur de sel.
Enfourner pour 20 minutes environ ou jusqu’à
ce qu’ils aient une belle couleur brune.
Laisser refroidir sur une grille.
S’ils sont ridés à leur sortie du bain, pas de
soucis ! Une fois cuits, ils n’y paraîtront plus.
Pour les conserver jusqu’au lendemain, les
couvrir d’un torchon propre, et juste avant
de les déguster, les passer 3 à 5 minutes au
four, préchauffé à 180 °C.

Yummy Magazine 65
[ La boulange ]

Twisted Matcha Bread

Pour la pâte :
400 g de farine
15 cl de lait
50 g de beurre
1 c. à café de levure de boulanger
déshydratée
2 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture :
1 c. à soupe de thé matcha
50 g de sucre
80 g de beurre

Délayer la levure dans le lait tiède, puis

ajouter tous les ingrédients de la pâte et
pétrir pendant 10 minutes au robot ou à
la main.
Laisser reposer la pâte environ 1 heure,
jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.

Mélanger le sucre et le thé matcha.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte en rectangle. Étaler dessus le beurre ramolli et
saupoudrer du sucre au thé Matcha. Rouler la pâte, puis couper ce rouleau en deux dans le sens
de la longueur. Enrouler les deux parties ensemble et former une petite brioche ronde.
Laisser gonfler la brioche au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner pour 25 minutes.

Recette & photo : Petits pois

66 Yummy Magazine
 [ La boulange ]

Couronne
aux noisettes & carottes

400 g de farine T45 ou à tresse

100 g de farine d’épeautre complète
1 ½ c. à café de sel
2 c. à café de sucre de canne brut
21 g de levure fraîche
135 ml de lait demi-écrémé
135 ml d’eau
3 c. à soupe de yaourt nature
200 g de carottes pelées
100 g de noisettes

Hacher les noisettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte

Râper les carottes grossièrement. de papier sulfurisé.
Laisser gonfler encore 10 minutes.
Mélanger l’eau et le lait.
Émietter la levure. La délayer avec le sucre et Préchauffer le four à 230 °C. Enfourner et
un peu du mélange eau/lait. cuire 10 minutes dans la partie inférieure du
four. Baisser la température à 180 °C. Cuire
Mettre les farines et le sel dans un grand encore 25 minutes.
saladier. Former un puits et verser les liquides.
Mélanger rapidement et ajouter le reste des Contrôler la cuisson, puis laisser refroidir sur
ingrédients. Pétrir jusqu’à obtention d’une une grille.
pâte souple.
Laisser doubler de volume,
à couvert et à température
ambiante, pendant environ
2 heures.

Pétrir brièvement la pâte et

laisser gonfler encore 30
minutes.

Fariner un plan de travail.

Étirer la pâte en une ficelle
d’environ 1 mètre sans la
pétrir. Torsader en spirale.
Former une couronne. Coller
les extrémités ensemble
avec un peu d’eau.

Recette & photo : Bowl & spoon

Yummy Magazine 67
 L e s av e n t u r e s à c r o q u e r
par Mathilda

68 Yummy Magazine
 L e s Po m m e s
par Tiuscha

Probablement le fruit le plus apprécié, le plus consommé et le plus cultivé au monde, la pomme est
étonnamment liée au sexe féminin et éminemment entourée de mythes, d’interdits et de mystère !
De la pomme d’or des Hespérides à celle de discorde des trois déesses grecques, qui rendit les amours
d’Hélène coupables de la chute de Troie ; du péché originel né du fruit croqué par Ève à la pomme
d’immortalité de la mythologie nordique, en passant
par celle empoisonnée de Blanche-Neige…
La pomme est un symbole si universel qu’un fabricant
d’ordinateurs clairvoyant en a fait sa marque et son
logo !
PLUS QUE TROIS POMMES !
Originaire d’Asie centrale, la pomme aurait
évolué de concert avec les migrations et les
débuts de l’agriculture au Néolithique.
Pline l’Ancien en dénombrait déjà 17 variétés
et 70 étaient répertoriées au XVIIIe siècle...
Aujourd’hui, on en compterait 11 000 variétés
sur le globe !

Pomme de table dite « à couteau » (à consommer

tel quelle) ou cidrière, la France possède une
tradition ancienne de culture pomologique,
notamment en Normandie, Limousin, Pays de
Loire et dans le sud-est du pays.

Plusieurs conservatoires du territoire

national (et un Club de croqueurs de pomme)
sauvegardent d’anciennes variétés dont
certaines, au nom imagé, sont peu à peu
tombées dans l’oubli : Gris Baudet, Court-
Pendu, Gueule de mouton… sauf la pomme
d’Api que maintient la comptine dans les
mémoires !
Parmi les pommes les plus connues et les
plus consommées, citons la précoce Reine des
Reinettes, la rouge Gala, la verte Granny-Smith
acidulée, la douce Golden à la peau dorée, les
délicieuses Boskoop, Jonagold, Fuji ou Elstar,
les rustiques Grise du Canada ou Chantecler,
les plus rares variétés de terroir Rambour de
Lorraine, Croquet des Ardennes ou Calville,
les plus récentes Antares et Ariane…
À noter, l’une d’entre elles bénéficie d’une
AOP – la pomme du Limousin – tandis que la
pomme des Alpes de Haute Durance possède
une IGP.
CROQUE LA POMME
An apple a day keeps the doctor away, dit le
dicton anglais. Mangeons donc une pomme
par jour, puisqu’il est désormais possible
d’en déguster toute l’année en respectant la
saisonnalité de chaque variété.
La pomme apporte vitamines, fibres et eau
pour un apport calorique minimal (50 à 80
calories pour 100 g).

69 Yummy Magazine Yummy Magazine 69

[ Les pommes ]

L’idéal est de la choisir bien ferme et si possible À noter, la pomme se boit aussi : jus de pomme,
bio, pour la croquer avec la peau et bénéficier cidre, cidre de glace au Canada, lambig en
ainsi d’un maximum de nutriments. Bretagne, pommeau en Normandie, sans
oublier, bien sûr, le Calvados…
Excellent coupe-faim, le fruit procure satiété
tout en prenant soin des dents et faisant Pour clore ce tour d’horizon, voici quelques
travailler la mâchoire ! expressions avec le mot « pomme » :
« ma pomme », popularisée par Maurice
UNE POMME EN CUISINE Chevalier, « haut comme trois pommes »,
Sa richesse en pectine en fait un ingrédient-clé « être dans les pommes » (probablement sous-
des confitures, gelées ou pâtes de fruits ; du entendu dans les pommes blettes), et dans la
côté belge, elle est aussi à l’origine du fameux même veine, « tomber dans les pommes » ou
sirop de Liège. encore, « croquer la pomme », en référence à
celle d’Ève…
En dessert, on la prépare souvent en tartes :
celle des sœurs Tatin, célèbre dans le monde
entier, celle à la normande et sa migaine
gourmande ou encore, l’inimitable bouquet de
roses © du chef Alain Passard.
La pomme au four, le beignet ou le chausson
aux pommes sont autant de gourmandises
fruitées que les enfants adorent...

Parmi les desserts régionaux, citons le pastis

gascon, la tourtière landaise ou croustade
aux pommes, à la pâte si fine semblable à la
filo ; la flognarde limousine ou la flamusse
bourguignonne, proches du clafoutis ; la pompe
aux pommes du Bourbonnais ; le bourdelot
normand ou douillon aux pommes (cuit dans
une pâte) ; toujours et encore de Normandie,
les pommes à la grivette, mélange de pomme
râpée, de lait caillé et de Calvados… Ailleurs,
on pense crumble, pie ou strudel.

Sans oublier la pomme d’amour dont le sirop

de sucre rouge, en évoquant l’ambiance des
baraques foraines nous renvoie à l’enfance…

Salée, la pomme accompagne volaille, gibier,

cochon – notamment le boudin noir, mais elle
se cuisine aussi en chutney, en mélange aigre-
doux avec le chou rouge ou en salade de chou
blanc façon coleslaw…

70 Yummy Magazine
 [ Les pommes - La recette ]

Tarte à la ricotta &

pommes pochées au vin épicé

Yummy Magazine 71
[ Les pommes - La recette ]
Tarte à la ricotta
& pommes pochées au vin épicé
Pour une tarte de 20 cm :
1 pâte brisée sucrée ou pâte sablée
100 g de crème fraîche
430 g de ricotta
2 œufs
2 jaunes d’œuf
120 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs
800 g de pommes
200 g de sucre
600 ml de vin rouge
1 bâtonnet de cannelle (à défaut
cannelle en poudre)
3 gousses de cardamome verte
1 gousse de vanille
5 grains de poivre blanc
Le zeste de 1 citron
Le jus de 2 citrons
Peler les pommes, les couper en 6, retirer
le cœur et les citronner.
Dans une casserole, verser le vin avec le
sucre. Ajouter la gousse de vanille coupée
en deux, les épices et les zestes de citron.
Mélanger et porter à ébullition sur feu
moyen.
Découper un cercle de papier sulfurisé du
même diamètre que la casserole et y faire
un petit trou au centre.
Lorsque le vin bout, baisser le feu, ajouter
les lamelles de pommes. Déposer le papier
sulfurisé dessus, cela évitera que les
pommes noircissent pendant la cuisson.
72 Yummy Magazine
Laisser cuire 5 à 10 minutes à petits
frémissements.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes
avec la pointe d’un couteau. S’il rentre tout
seul, les pommes sont cuites.
Laisser refroidir, filmer au contact, déposer
un poids dessus, une petite assiette par
exemple. Réserver au réfrigérateur pendant
12 heures.
Préchauffer le four à 180 °C.
Foncer un moule avec la pâte à tarte et
piquer le fond avec une fourchette.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et
de légumes secs. Précuire le fond de tarte
20 à 25 minutes.
Délayer la fécule de maïs dans la crème.
Ajouter la ricotta. Incorporer les œufs
un à un puis les jaunes en mélangeant
délicatement.
Verser sur le fond de tarte.
Baisser le four à 110 °C. Enfourner et cuire
50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson : le
centre doit être légèrement tremblotant.
Laisser complètement refroidir.
Au moment de servir déposer les lamelles
de pommes sur la tarte. Servir avec le sirop
au vin réduit éventuellement.
Astuces :
Filmer au contact signifie déposer un film
alimentaire directement sur les pommes
afin d’empêcher le contact avec l’air.
Pour obtenir une sauce sirupeuse au vin,
filtrer le vin puis le porter à ébullition et
laisser réduire au 2/3.
Par Garance - Talon haut & cacao
[ Les pommes - La recette ]

Yummy Magazine 73
 [ DE LA POMME ]
Idées autour
Par nos amis Facebook
Chez Alli :
Une pomme au four avec un calisson
d’Aix au milieu ;-)) mioum
Petite cuillère et charentaises :
Pour faire un accompagnement qui sort
un peu de l’ordinaire, on peut faire sauter
des pommes dans un peu de beurre salé
et, en fin de cuisson, ajouter un trait de
Calvados ou de pommeau de Normandie.
C’est excellent avec des boudins noirs ou
de la viande blanche.
Domi Lassale :
Les recettes les plus simples sont
souvent les meilleures cette pomme n’a
besoin que d’un petit trou au milieu, un
peu de beurre, un peu de sucre selon la
variété, le bâton de cannelle et hop au
four. Que du bonheur !
Marine Ferrando :
Nature, tatin, en tarte ... mais sinon
cuites à la poêle avec une noix de beurre
puis caramélisées. Servir tiède avec un
peu de cannelle. C’est encore meilleur
avec des pommes cueillies par ses soins.
Elodie Chevalier :
En sucré-salé : des crèpes au camembert
et aux pommes
74 Yummy Magazine
Les papilles en folie :
Je prends une petite. Je la pèle, retire
le trognon, la roule dans le caramel au
beurre salé, «l’emballe» dans de la pâte
feuilletée et au four!
Claire Pct :
Je la coupe en petits morceaux et je
l’associe à des carottes râpées, avec des
feuilles de menthe, du jus d’orange en
guise de vinaigre, de l’huile de sésame,
des graines toastées et des raisins secs...
c’est divin et très rafraichissant !
Alexandra Armanelli Czwakiel :
La pomme en salé aussi bien qu’en sucré
!!! J’adore avec du boudin, du foie frais
poêlé ou bien dans une salade d’endives,
champignons de paris frais, cube
d’emmental. Et pour la version sucrée,
au four avec du beurre, de la cassonade
et de la cannelle !!!
Mon petit répertoire :
Moi je râpe les pommes et les ajoute à
ma pâte à pancakes !
Camille Robic :
J’aime une tarte fine (pâte filo) avec
pommes, oignons caramélisés et
camembert...
Recettes salées
[ DES RECETTES ] Index
9 Émincé de poulet aux mirabelles
13 Camembert rôti aux tomates séchées &
noisettes
17 Fricassée de cèpes au curry
18 Terrine de champignons des bois
19 Girolles en papillote
21 Tatin de poires au poivre long - Sorbet au
roquefort
25 Cannellonis de lapin, courge Butternut &
sauce au gorgonzola
26 Bar en croûte, crème de potiron & pesto
de mâche
31 Salade de carottes & clémentines
38 Tartines roquefort, pommes, noisettes &
miel
38 Cabillaud au curry boulgour aux carottes
& raisins secs
41 Capellini au citron & brocoli
42 Émincés de poulet Sauce moutarde
44 Wraps de choux chinois aux crevettes,
mangue & avocat
45 Tartelettes tatin aux endives & magret de
canard fumé
46 Burger automnal au canard
47 Pavés de lotte sauce citronnée au beurre
& ciboulette, semoule à la pistache
59 Buns à hamburgers
60 Pains au lait
61 Petits pains feuilletés à la tomate ou à
l’olive
62 Petits pains au jambon & pesto façon
pain au chocolat
64 Petits pains façon bretzels
67 Couronne aux noisettes & carottes
Recettes sucrées
6 Cookies aux céréales
10 Prunes fondantes aux amandes
11 Tartelettes aux prunes & cacao
14 Gâteau sablé aux noisettes
15 Allumettes aux noisettes & chocolat
22 Poire en croûte sablée - Crème glacée
vanille & poire
23 Poires pochées au thé Earl Grey
27 Cake à la courge Butternut & chocolat
29 Gâteau à la farine de châtaigne &
clémentines
30 Gâteau à la brousse & clémentine
35 Éclair caramel pop-corn
36 La meringue Française
38 Bananes sauce Carambar®
40 Trifles à la crème de marrons
43 Brioche perdue aux figues & crème
mascarpone
49 Forêt noire
50 Cheesecake aux pommes, mascarpone
& noix de pécan
53 Tarte aux noix de Grenoble
55 Chelsea Buns
57 Cake aux fruits secs & cannelle, sans
gluten & sans lactose
66 Twisted Matcha Bread
72 Tarte à la ricotta, pommes pochées au
vin épicé
Yummy Magazine 75
 Chef Nini Avec la participation de Chef Damien
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Delphine - Soupçon de balsamique

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Barbara - Madame Gâteau Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
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Létitia - Piment Oiseau Delphine - Le plaisir des mets

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Cuisiner tout simplement Florence - Gourmandises Chroniques

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Doria Les Cocottes Moelleuses

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Steph in the cuisine Nanou - On dine chez Nanou

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Un «flo» de bonnes choses ... Carole - Alter Gusto

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Réglisse - La cuisine du Corti Sandy - Cuisine et cigares

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Mouni - Rdv Aux Mignardises Mamina

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Very Easy Kitchen Émilie - Common cook

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Miss Bretzel - Rock The Bretzel Julia - La « Pose » Gourmande

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Ré - In the Food for Love Nadia- Paprikas

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Christelle is flabbergasting Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires

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Lili - Cooking Lili Mathilda - Cuisine en bandoulière

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Tombouctou - Much more than sushi Claude-Olivier - 1001 Recettes

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Noémie - La cuisine de Noémie Sandra Cuisine addict

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Sarah Willer Manue - La popotte de Manue

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Crystal - Quatre saisons au jardin Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait !
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Saveurs Choc N’ Roudoudou Tiuscha - Saveur passion

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Moi, gourmande? Oui… et alors?! Stéphanie - Un mets dix vins

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Petits pois Liloue - D’âme Bio

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Garance - Talon haut & cacao

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Prochain numéro Rédactrice en chef : Mamina

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