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Le réfractomètre (Thème science et aliments) : TP n°18 (2 séances)

Le réfractomètre, appareil de mesure utilisé par les viticulteurs, permet à partir d’un peu de jus de raisin prélevé sur
une grappe de prévoir la concentration en sucre du vin mais aussi son dégré alcoolique qui en découlera.
Objectif de cette séance: Comprendre le fonctionnement d’un réfractomètre et l’utiliser.

I°) Qu’est ce que la réfraction ?


Rappeler sur votre compte rendu ce qu’est le phénomène de réfraction.

II°) Préparation des solutions :


1°) Solubilité du saccharose dans l’eau :
Sachant qu’à 20°C la solubilité du saccharose est de 2 kg par litre, quelle est la masse maximale de sucre que
l’on peut dissoudre dans 100 mL d’eau ?
2°) Chaque groupe prépare 100 mL de solution de saccharose avec les masses suivantes :
Pour cela vous disposerez de 4 fioles jaugées de 100 mL d’une balance électronique, d’une spatule, d’un
becher, d’un entonnoir, de saccharose (sucre commercial) ainsi que d’eau distillée.

Masse de sucre en g 10 30 50 70
-1
Concentration massique en sucre en g.L ……….. …………. ……… ……........
Indice de réfraction …………… ………….. ……… …………
Décrire le mode opératoire pour préparer ces solutions. On précise que pour les solutions les plus
concentrées la dissolution du sucre est assez longue et nécessite de chauffer légèrement la solution
Bien entendu la troisième ligne du tableau sera complétée après avoir effectué le travail de la partie III°).
!!! Ne jeter pas vos solutions elles serviront dans la dernière partie du TP (V°).

III°) Détermination de l’indice de réfraction de solutions sucrées de concentration différente :


Pour chacune des solutions que vous avez préparées, verser le contenu de la fiole jaugée dans la cuve et faire
une étude de l’angle de réfraction en faisant varier l’angle d’incidence du disque optique et ce de 10° à 80°.
Il faudra faire un tableau sous Excel (voir ci-dessous°) et le compléter (1 tableau par solution) :
angle d’incidence i1 10 20 30 40 50 60 70 80
en degrés
angle de réfraction i2 ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……...
en degrés
sin i1 ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……...

sin i2 ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……... ……...

Tracer la courbe donnant sin i1 fonction de sin i2 (sin i1 en ordonnée et sin i2 en abscisse) et ce pour
chaque solution. En déduire l’indice de réfraction (tracer une courbe de tendance type linéaire et
afficher l’équation de cette droite) de votre solution puis compléter le tableau du II 2°.
IV°) Relation entre l’indice de réfraction et la concentration en sucre :
Faire un tableau regroupant la concentration massique en sucre en fonction de l’indice de réfraction puis tracer
la courbe correspondante (concentration massique en sucre en ordonnée). Que constatez vous ? (Commenter)

V°) Fonctionnement du réfractomètre :


Chercher sur internet le fonctionnement du réfractomètre utilisé par le viticulteur et en donner une
explication simple. Utiliser le réfractomètre du laboratoire avec sa notice pour retrouver les
concentrations en sucre des différentes solutions préparées dans le II°).

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