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Intitulé de la matière :

Conservation et transformation en Industries


Agroalimentaires (CTIAA)
Crédits : 06 ; Coefficients : 03

q Dr BELBAHI Amine
belbahi.amine@yahoo.fr

q 1ème Année Master : Nutrition et sciences des aliments


L/O/G/O
UNIVERSITÉ DE M’SILA
Introduction
Conservation et transformation en Industries Agroalimentaires (CTIAA)

Industries Agroalimentaires
Conservation en IAA

Transformation en IAA

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Introduction Industries Agroalimentaires IAA

L'agroalimentaire, qu'est-ce que c'est ?

§ Une industrie vaste (Pate, yaourt, huile....)


§ Par définition, est l'ensemble des activités industrielles ayant pour objet la transformation,
et le conditionnement des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche
en aliments destinés essentiellement à la consommation humaine (et animale !).
§ Regroupe les secteurs industriels divers:
Très hétérogène :
ü Viande, des poissons, lait et autres produits d’origine animale.
plusieurs familles
ü Fruits, des légumes, céréales, huiles, cacao et du café.
d’activités,
ü Transformation du sucre, pâtisserie, boulangerie et confiserie.
subdivisées en de
ü Des boissons alcoolisées et non alcooliques, etc.
nombreux domaines.

Boulangerie, pâtisserie... Artisanales

Sucrerie, huilerie, industrie laitière, boissons... Automatisées


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Introduction Industries Agroalimentaires
q Peut être classée :

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Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
& Les objectifs de la conservation des produits alimentaires
q La conservation vise à :
§ Conserver les propriétés d’un aliment : § Conserver la comestibilité d’un
nutritives ; gustatives ; caractéristiques aliment et éviter d'éventuelles
de texture et de couleur. intoxications.

q Elle implique de :
§ Retarder l'auto-oxydation (exemple : § Empêcher le développement de
oxydation des graisses qui provoque le microorganismes (bactérie, levure
rancissement) et l'autolyse par ses et moisissures) et des insectes.
propres enzymes (ramollissement...)

La conservation des aliments concerne maitrise de tous les facteurs


biotiques (microorganismes...etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur...etc.)
qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée.
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Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
& Principaux agents d’altération

Moisissures Levures Bactéries lactiques


• Aspergillus •Zygosaccharomyces ou acétiques
• Penicillium • Hansenula
• Cladosporium •Candida apicola
• Alternaria
& Tolérantes aux fortes teneurs en sucre
& Capables de produire des mycotoxines

& Principaux agents Pathogènes


• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp
• Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
Toxi-infections alimentaires 5
Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
q Les germes pathogènes ubiquitaires, c'est-à-dire présents et véhiculés par l’eau
ou le sol, sont à l’origine de contamination primaire des matières premières
alimentaires. Salmonella, Shigella, Yersinia ou Listeria sont les germes
pathogènes les plus fréquemment isolés d’échantillons d’eau ou de sol.

q Par la suite, lorsque les matières premières sont transformées, elles sont
susceptibles d’être contaminées par d’autres micro-organismes présents, même
à faible concentration, dans l’usine. Cette pertie évolue en fonction de
l’environnement de l’usine (air, surface, matériels, personnels…) et des
processus technologiques conduisant au produit fini.

q Les processus technologiques sont à l’origine de la sélection de la flore


psychrotrophe (Listeria, Yersinia, Aeromonas...) pour les aliments réfrigérés, ou
de germes sporulés (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) pour les aliments
ayant subi un traitement par la chaleur. Les micro-organismes sont également
sensibles à nombre de modifications physico-chimiques appliquées à la matière
première. Outre la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) ou le potentiel
d’oxydoréduction peuvent évoluer et favoriser la colonisation préférentielle par un
micro-organisme pathogène particulièrement adapté à ce nouvel environnement. 6
Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
& Tableau : Bactéries identifiées et aliments associés

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Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
Les modes d'action
q Les points importants à prendre en compte sont :
§ Le niveau de qualité souhaité (ex: produits haute gamme,...)
§ La durée de conservation (durée de vie)
§ La population pour laquelle les produits sont conservés (enfant, malades...)
q Les modes d'action :
Inhibition Inactivation Eviter la recontamination

• Froid • Stérilisation • Emballage


• Séchage • Pasteurisation • Procédés aseptiques
• La concentration • Blanchiment • Bonnes pratiques
• Réduction de l’aw • Cuisson • Stockage hygiénique
• O2 / CO2é • Friture • HACCP
• Fermentation/Acidificati • Irradiation • ISO 9000
on, • Champ électrique • Analyse et gestion des risques
• Ajout de conservateurs • Traitement sous pression
• Ajout d'antioxydants • Extrusion
• Revêtement de surface

q Ces techniques peuvent être utilisé séparément ou bien combinées. La combinaison


permet d’éviter l’utilisation extrême d’une seule technique, cela est plus efficace en
terme de conservation d’un côté et préserve la qualité de l’aliment d’un autre côté. 8
Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires
& Exemple de
moyens de lutte ü Bonnes pratiques
(récolte, abatage...)

Inhibition Inactivation
Un aliment

Combinaison

Facteurs environnementaux Voie thermique4 Voie chimique


T aw CO2 (Sulfites)
(Réfrigération) (Séchage) (ATM)

& Gamme de sensibilité thermique large


•D45 = 0,9 min ª Monilinia fructigena 1
• Inhibition des moisissures
•D90 = 6,2 min ª Talaromyces flavus 2
mais pas les levures

• Tolèrent aw <0,85 & En post-récolte des fruits :


• Xeromyces bisporus (aw= 0,62 ) 5
• Les moisissures sont inactivées
à 60°C /5 à 10 min 3
• Tolèrent T <0°C
• Penicillium expansum (– 1,3°C) *