Introduction Conservation en Industries Agroalimentaires

& Exemple de
moyens de lutte ü Bonnes pratiques
(récolte, abatage...)

Inhibition Inactivation
Un aliment

Combinaison

Facteurs environnementaux Voie thermique4 Voie chimique

T aw CO2 (Sulfites)
(Réfrigération) (Séchage) (ATM)

& Gamme de sensibilité thermique large

•D45 = 0,9 min ª Monilinia fructigena 1
• Inhibition des moisissures
•D90 = 6,2 min ª Talaromyces flavus 2
mais pas les levures

• Tolèrent aw <0,85 & En post-récolte des fruits :

• Xeromyces bisporus (aw= 0,62 ) 5
• Les moisissures sont inactivées
à 60°C /5 à 10 min 3
• Tolèrent T <0°C
• Penicillium expansum (– 1,3°C) *

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1. Les fruits et légumes

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Fruits et légumes Fruits et légumes

Fruits

q De la fleur au fruit
Ex : la cerise

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Fruits et légumes Fruits et légumes
Après la fécondation ; la partie mâle disparaît et l’organe femelle va se
transformer en un fruit ; les ovules deviendront une ou plusieurs graines.

q Les différents types de fruits

L’épicarpe

Le péricarpe Le mésocarpe
(paroi ovarienne)
La graine

L’endocarpe

Fruits charnus Fruits secs

baies / drupes déhiscents / indéhiscents

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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Fruits charnus
BAIES

Les graines sont noyées

et libre dans la chair
Épicarpe, mésocarpe et
endocarpe
sont charnus Tomate

§ Quelques exemples :

Datte Avocat Raisin Banane Orange

Simple Provenant d'ovaires à plusieurs ovules

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Fruits et légumes Fruits et légumes
DRUPE

La graine (souvent appelée amande) est

contenue dans un noyau entouré de chair
Mésocarpe est charnu
mais l’endocarpe est
Pèche lignifié

§ Quelques exemples :

Brugnon Cerise Noix Pomme

Simple Drupes polyspermes

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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Fruits secs INDÉHISCENTS
Un fruit qui ne s’ouvre pas à maturité pour libérer les graines.

Akène Caryopses
Pas de soudure entre graine et péricarpe Soudure entre graine et péricarpe

Gland Maïs

Tournesol Blé

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Fruits et légumes Fruits et légumes

DÉHISCENTS
Un fruit qui s’ouvre à maturité pour libérer les graines

Gousses Follicules Siliques Capsules

1 carpelle 1 carpelle 2 carpelle Formé à partir d'un ovaire

2 fentes 1 fentes 4 fentes composé de plusieurs
carpelles soudés.

Vanille Pivoine Colza Marron

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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Quelques cas particuliers
FRUITS MULTIPLES FAUX FRUITS
Ils proviennent de fleurs dont le Les véritables fruits du
gynécée est composé de fraisier sont les akènes
plusieurs carpelles indépendants disséminés sur la pulpe

Akènes

Framboise Réceptacle
Fraise charnu

Inflorescence
complète
Akènes

Ananas
Figue 17
Fruits et légumes Fruits et légumes

Légumes

Fruit
Est l’organe spécifique à la
plante à fleur. Il résulte de la
transformation de l’organe
reproducteur femelle situé au
centre de la fleur (pistil).
VS Légume
Est la partie d’une plante potagère
qui se consomme. Ce peut être le
fruit, la graine, la fleur, la tige, le
bulbe, la feuille, le tubercule, le
germe ou la racine de la plante

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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Les différents types de légumes
Selon la partie que l’on consomme

Fruits/graines Fleurs Racines/bulbes Tiges

Lentilles Artichauts Navets Cardon

Concombre Chou-fleur Oignon Asperges

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Fruits et légumes Fruits et légumes

Par famille botanique

Composées (Astéracées) : Liliacées (Alliacées) :

§ Artichaut § Ail
§ Laitue Ombellifères (Apiacées) : § Échalote
§ Carotte
§ Céleri

Légumineuses (Fabiacées) :
§ Fève Cucurbitacées :
§ Haricot § Melon
§ Potiron

Chénopodiacées : Autres :
§ Betterave § Mâche
§ Épinard § Maïs

Solanacées : Crucifères (Brassicacées) :

§ Aubergine § Choux
§ Poivron § Radis
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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Composition des fruits et légumes 40%
60%
§ Sont les aliments les plus riches en eau

§ Les meilleurs fruits et légumes riches en eau Eau MS

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Fruits et légumes Fruits et légumes
q Acidité Les légumes
pH ≈ ou > 5 (sauf la tomate !) plus
< Les fruits
Riches en acide organiques et moins
d’amidon de protéines et de sel minéraux d’amidon de protéines et de sel minéraux

40%
60%
Macroconstituants Microconstituants
• Glucides • Composés phénoliques
Eau MS • Acides organiques • Vitamines
• Lipides • Composés d’arôme
• Protides • Pigments

q Glucides
ü Composés majoritaires : > 50 % MS
ü Classification :
• Oses : Glucoses, Galactoses et Fructoses
• Osides : Diholosides (Saccharose, Maltose) ; Oligosides (raffinose, stachyose...) ;
Polyosides (Amidon, cellulose...) 22
Fruits et légumes Fruits et légumes
Raffinose Stachyose

Galactose

Fructose

Des oligosaccharides de flatulence

§ Les haricots, choux communs, brocoli, asperge et autres plantes à grains (légumineuses).

Sorbitol (un polyol) • Couramment utilisé comme édulcorant (boissons de basses

calories ou ‘light’).

• Causent des symptômes intestinaux et des diarrhées pour

doses > 5g
• Poires et pêches sèches, Pruneaux, Cerises, Myrtilles et
noix de coco 23
Fruits et légumes Fruits et légumes
Polyoside ou polysaccharides

De réserve
• Amidon : amylose (15-30%) et amylopectine (70-85%)
• Inuline (fibre alimentaire soluble, indigestible appelées fructanes)

De structure (1) Paroi Primaire

(2) Lamelle moyenne
Cellulose ; Hémicelluloses ; Mucilages ; Pectines.
(3) Paroi secondaire

(1) Fibres cellulose enchâssées dans matrice pectines + hémicellulose

+ glycoprotéines : squelette rigide
(2) Composés pectiques et protéines : cohésion cellulaire, fermeté,
abscission
(3) Cellulose, hémicellulose, lignine : structure très dure, peu
développée dans les fruits charnus 24