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Umidade

Umidade:

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) E REAÇÕES DE


DETERIORAÇÃO

O grau de perecibilidade depende dentre outros


fatores da forma de ligação entre as moléculas
de água entre si e com outros componentes dos
alimentos e de sua resistência à ação dos
microorganismos e enzimas.

Atividade de água (aw) é o termo desenvolvido


com o objetivo de definir a relação entre o grau
de deterioração e o conteúdo de umidade em um
alimento.

Atividade de água ≠ teor de água livre presente


no alimento

Água livre pode ser removida por processos


convencionais de secagem ou evaporação.

Atividade de água (Aw):

A importância prática mais relevante da aw é a


caracterização da forma da água nos alimentos.

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Dependendo do tipo e natureza da ligação, água
presente nos alimentos é classificada de três
formas:

a) água livre: presente nos espaços


intergranulares e poros: refere-se à água
que atua como agente dispersante e
solvente;

- removida por secagem convencional e é


aquela disponível para reações
químicas, bioquímicas e crescimento
microbiano. Em geral, constitui mais que
95% da água total presente nos
alimentos. Ligações de hidrogênio
predominam.

b) água parcialmente ligada: também


denominada como água da camada
intermediária, encontrando-se ligada aos
componentes dos alimentos através de
ligações de hidrogênio ou força de van der
Waals;

- possui muito baixa capacidade como


solvente, constituindo-se
aproximadamente 2-3% da água total
do alimento. Reações de crescimento
microbiano ocorrem lentamente.

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c)água ligada ou vicinal: é aquela que ocorre
na vizinhança dos solutos e componentes
não-aquosos, tendo propriedades diferentes
da água livre presente no mesmo sistema.

- não possui qualquer capacidade


solvente. Constitui cerca de 0,5-0,4% da
água total presente no alimento. Não
ocorre crescimento microbiano, nem
reações químicas.

1) Aw e Crescimento Microbiano:

- aw limite para crescimento de bactérias


é:

Atividade de água Crescimento Microbiano


0,91 Bactérias
0,88 Leveduras
0,80 Bolores

2) Aw e Reações de Escurecimento:

Reações de escurecimento enzimáticas e não


enzimáticas são aceleradas pela maior
disponibilidade de água levando a problemas
tecnológicos e perda de valor nutricional do
alimento.

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Reação de Maillard (escurecimento não
enzimático) é a mais conhecida entre os grupos
de aminoácidos de proteínas e carboidratos
ocorre na faixa de aw 0,6-0,9.

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3) Aw e Reações de Oxidação:

A estabilidade dos alimentos e sua resistência à


oxidação é função de seu conteúdo de umidade.

Baixos valores de aw catalisam favoravelmente


as reações de oxidação em alimentos.

A aw superiores a 0,80, a autoxidação é


retardada, provavelmente pelo efeito de
diluição dos principais catalisadores (metais
pesados, hidroperóxidos, etc.)

Resumindo:

A importância da atividade de água está na sua


relação com a conservação dos alimentos.
Sendo um indicador da quantidade da água
ligada, os valores de Aw mostram quais as
chances tem o alimento tem de se deteriorar.

Valores da Aw:
- O valor máximo da atividade de água é 1 na
água pura.
- Alimentos com valores de atividade de água
altos (acima de 0,90): têm grande chance
de sofrer contaminação microbiológica, uma
vez que as soluções diluídas dos alimentos
servem de substrato para o crescimento de
microorganismos.

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- Para valores menores, entre 0,40-0,80, as
reações químicas e enzimáticas ficam
favorecidas, pois ocorre aumento da
concentração dos reagentes
- A partir de Aw=0,60: tem-se pequeno ou
nenhum crescimento de microorganismos.
- Quando a atividade de água alcança valores
inferiores a 0,30 atinge-se a zona de
adsorção primária na qual não há dissolução
dos componentes do alimento pela água, o
que reduz a velocidade das reações, com
exceção da oxidação lipídica, pois esta pode
ocorrer tanto em baixa Aw quanto em
elevadas.
- Em termos gerais: diminuindo-se a Aw,
conserva-se mais o alimento, por isso a
salga é usada com sucesso desde a
antiguidade.
Aw em condições de baixa temperatura é
menor, porque a pressão de água é menor (Aw
é influenciada pela temperatura).
Classificação dos alimentos quanto à
susceptibilidade a alterações:

Alimentos perecíveis

Têm elevado teor de água, alteram-se


rapidamente. Ex.: carnes, pescados, ovos, leite,
frutas (suculentas e moles), hortaliças (folhas e
brotos novos).

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Alimentos semiperecíveis

Aw menor que os perecíveis, tem maior


resistência às alterações conservando-se por um
período de tempo maior que o anterior,
dependendo dos cuidados de manipulação e
armazenamento.

Estreita ligação da água nelas contidas com a


polpa do alimento.

Rompimento: tornam-se tão vulneráveis quanto


os primeiros. Ex.: maçãs, batata, nabo, etc.

Alimentos não perecíveis

Apresentam grande resistência ao ataque dos


microrganismos, por possuírem baixo teor de
umidade.

Relação resistência/perecibilidade está associado


ao pequeno teor aquoso.
Ex.: farinhas, feijões, açúcar, etc.

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As alterações podem comprometer parcial ou
completamente o alimento e dependendo da
gravidade e extensão do dano permitem a
utilização do alimento.

Ex.: - leite acidificado: produtos de panificação e


confeitaria
- leite talhado: requeijão
- queijos fora do padrão: queijos fundido
- frutas fermentadas: obtenção de vinagre
- pães envelhecidos: farinhas de rosca, torradas
(caseiras/industriais) e pudins

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Tabela 1: Relação de diferentes atividades de
água e alimentos presentes nessas faixas:

Aw Alimentos envolvidos
1,00- Vegetais, frutas, carnes, peixe, leite,
0,95 embutidos cozidos certos pães.
0,95- Carnes curadas tipo presunto, certos queijos
0,91 (cheddar, suíço, provolone), sucos
concentrados de frutas e alimentos (55% de
sacarose).
0,91- Queijos secos, salsicha fermentadas, salame,
0,87 margarina, alimentos contendo 65% de
sacarose.
0,87- Leite condensado, xaropes de chocolate e
0,80 frutas, sucos concentrados congelados,
farinhas.
0,80- Geléias, marzipan, cremes de cobertura de
0,75 sorvetes (marshmallows).
0,75- Certos grãos contendo 10% de umidade,
0,65 nougats, geléias, melaço de cana bruta, frutas
desidratadas.
0,65- Frutas contendo 15-20% de umidade, alguns
0,60 toffes e caramelos, mel.
0,50 Massas com aproximadamente 12% de
umidade, especiarias contendo 10% de
umidade.
0,40 Ovo em pó integral com 5% de umidade.
0,30 Biscoitos, crackers.
0,20 Leite em pó integral com 2-3% de umidade,
vegetais desidratados contendo 5% de
umidade, cereais naturais com 5% de
umidade.

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Metodologia de Determinação de Umidade

1) Introdução

Os diversos métodos existentes para a


determinação de umidade podem ser divididos
em procedimentos de secagem, destilação,
físicos ou análises químicas. Para a escolha do
método deve-se levar em consideração a
natureza da amostra, quantidade de água,
reprodutibilidade e principalmente simplicidade,
rapidez e disponibilidade dos equipamentos
necessários.

Os métodos de secagem são simples,


relativamente rápidos e permitem a análise
simultânea de várias amostras, por isso ainda
são os preferidos de muitos analistas de
alimentos.

A faixa de temperatura que pode ser usada


é de 0 à 155ºC, e o tempo de 1 a 6 horas. A
escolha do binômio temperatura/tempo vai
depender do tipo de alimento.

A determinação de umidade pode ser feita


por um período de tempo pré-escolhido ou até
que duas pesagens sucessivas não tenham
perda de peso significativa (inferior a 0,002g em
5g de amostra em intervalos de 1h). Portanto,
as condições do método determinam à
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quantidade de água perdida, tomando
indispensável especificar o Método empregado
e as condições de trabalho.

2) Importância

A água é indispensável na manutenção de


todo processo biológico e cerca de 75% do
organismo é composto por água.

Grande parte da água ingerida é veiculada


pelos alimentos, que apresentam quantidades
variáveis na sua composição centesimal.

Conhecer a composição de água é


importante não só para quantificar a água
ingerida, mas também para avaliar a
quantidade esperada em um alimento, uma vez
que a água é universalmente utilizada como
adulterante.

3) Métodos de determinação da umidade


dos alimentos

A umidade de um alimento pode ser


determinada por métodos gravimétricos ou
métodos químicos (não gravimétricos).

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3.1) Métodos Gravimétricos

Os métodos gravimétricos são todos aqueles


que se utilizam balança analítica para
avaliar/medir perda de água pela diferença de
peso do alimento “úmido” e do alimento “seco”,
isto é do alimento in natura e do alimento
depois do processo metodológico especificado.
Os métodos gravimétricos desidratam o
alimento com ou sem uso do calor e se dividem
em:

- Métodos Gravimétricos com o uso de calor:

Estes métodos estão baseados na


determinação da perda de peso dos alimentos
através da utilização de calor. Utilizam-se
geralmente estufas a 105ºC, onde se coloca em
cápsulas de porcelana o alimento
homogeneizado, até a obtenção de peso
constante em tomadas de peso especificadas na
metodologia.

Os métodos gravimétricos com o uso de


calor têm a vantagem de fornecer os resultados
rapidamente. A desvantagem deste método é a
não aplicação em todas as classes de alimentos
como, por exemplo, alimentos açucarados, que
tendem ao processo de caramelização e de
quantificarem além da água todas as
substâncias voláteis a 105ºC.
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- Métodos Gravimétricos sem o uso de calor

O principal método gravimétrico sem a


utilização de baseia-se no acréscimo de ácido
sulfúrico (H2SO4) à amostra do alimento. Coloca-
se em dessecador por 24 horas e a reação
promove a evaporação total da água.
Esse método é utilizado em alimentos
açucarados que se caramelizam pela ação do
calor.

3.2) Métodos Químicos

Os métodos químicos são também


denominados métodos não gravimétricos.

Utilizam-se produtos químicos (ex. benzeno


e tolueno) e processa-se a destilação a água e o
solvente evaporam-se em momentos distintos,
pois possuem pontos de ebulição diferentes. Na
condensação separam-se, permitindo a
quantificação da água.

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Procedimento Metodológico para a
Determinação da Umidade

1) Equipamentos e Materiais:

- Estufa
- Balança analítica
- Placa de petri
- Dessecador
- Espátula
- Garra Metálica
- Amostra de alimento

Procedimento:

Todo o procedimento deve ser conduzido em


triplicata (em alguns casos duplicata), mas
nunca em uniclata.

- Pegar a placa de petri, previamente


aquecida, do dessecador (este
procedimento já foi realizado pela técnica);

- Identificar a placa de petri com a


identificação do grupo e numerá-los, a
seguir pesar a placa de petri em balança
analítica. Anotar a data e o peso (até
0,0001g);

- A partir desta etapa em momento algum o


material deve ser tocado diretamente com
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as mãos todo o procedimento deve ser feito
com auxílio de uma pinça; pedaço de papel
limpo ou mesmo luva de procedimento para
pegar as placas de petri;

- Pesar cerca de 5g de amostra diretamente


na placa de petri e anotar o peso (até
0,0001g);

- Em seguida, colocar cada placa de petri na


estufa, com o auxílio de uma garra metálica;

- Deixar na estufa por 2h;

- Tirar a placa de petri e colocar no


dessecador. Esperar esfriar completamente
e pesar;

- Repetir todo o procedimento da estufa e


pesagem até se alcançar peso constante
entre as duas últimas tomadas de peso ou
até uma diferença de peso de não superior
a 0,002g em 5g.

Cuidado na hora de utilizar o dessecador

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Cálculos:
(Peso (g) de amostra seca x 100)
% de Umidade = 100 - [ ]
peso (g) da amostra

Onde:

Peso (g) amostra seca = Peso da placa de petri


+ amostra (antes de se levar à estufa) – peso da
placa de petri + amostra depois da estufa
Peso (g) amostra = gramas da amostra utilizada

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