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COCKTAIL AMERICANO COCKTAIL BLOODY MARY

CATEGORIE CATEGORIE
Beffore dinner Beffore dinner
Short drink Short drink
After dinner After dinner
Long drink Long drink
Fancy drink 13.1 %vol. Fancy drink 11.2 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE TECHNIQUE VERRERIE


Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne Direct au verre Tumbler Verre à champagne

COMPOSITION
COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût
Fraction / Qté Prix Coût Coût Ingrédients %Vol.
Ingrédients %Vol. 10e cl. d'achat unitaire total
10e cl. d'achat unitaire total
Sel au celeri / saupoudrer 1.62 € 0.01 € 0.01 €
Vermouth Italien 16 3 2.1 7.81 € 0.08 € 0.17 €
Tabasco / 1 trait 1.67 € 0.01 € 0.01 €
Bitter Campari 25 7 4.9 12.40 € 0.13 € 0.64 €
Sauce anglaise / 1 trait 1.30 € 0.01 € 0.01 €
Soda / / 5 0.73 € 0.01 € 0.05 €
Jus de citron / 1 1.2 2.26 € 0.03 € 0.04 €
Déco : Orange / ½ tranche 0.05 € 0.03 €
Vodka 37.5 3 3.6 11.48 € 0.16 € 0.58 €
Déco : Citron / ½ tranche 0.04 € 0.02 €
Jus de tomate / 6 7.2 1.05 € 0.01 € 0.07 €
12 cl 0.91 €
Déco : Celeri (facultatif) / 1 branche 1.51 € 0.01 € 0.01 €
12 cl 0.73 €
TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES
TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES
 Verser directement dans un  Historique : L’Américano était l’apéritif à la mode vers
tumbler rempli de glace. les années 1910. Il fut baptisé ainsi en hommage aux  Remplir le tumbler de glace.  Ce cocktail fut créé au Harry's New Bar à Paris par Peti
 Remuer et décorer avec une Yankees venus en 1917.  Saupoudrer de sel au céleri. Petiot en 1921.
demi-tranche d’orange et une  Alliant un léger goût amer et la douceur du vermouth,  Verser les ingrédients dans  Sa saveur prononcée de tomate est exaltée par le jus de
demi-tranche de citron. il saura être apprécié par les femmes pour sa douceur l'ordre de la recette et remuer. citron. La vodka apporte une légère force qui contraste
et les hommes pour sa vivacité.  Décorer, si vous le avec l'onctuosité du jus de tomate. Le Tabasco et la sauce
souhaitez, avec une branche anglaise donne une pointe amertume au produit final.
de céleri.  A consommer à tout moment de la journée, il est autant
apprécié par les femmes que les hommes.

Yannick Quillien
COCKTAIL CHAMPAGNE COCKTAIL COCKTAIL FLORIDA
CATEGORIE CATEGORIE
Beffore dinner Beffore dinner
Short drink Short drink
After dinner After dinner
Long drink Long drink
Fancy drink 14.8 %vol. Fancy drink 0 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE TECHNIQUE VERRERIE


Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne Direct au verre Tumbler Verre à champagne

COMPOSITION COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût Fraction / Qté Prix Coût Coût
Ingrédients %Vol. Ingrédients %Vol.
10e cl. d'achat unitaire total 10e cl. d'achat unitaire total
Sucre morceaux / ¼ de sucre 0.01 € 0.01 € Sirop de grenadine / 2 2.4 2.28 € 0.03 € 0.07 €
Angostura Bitter 44.7 1 trait 10.40 € 0.07 € 0.07 € Jus de citron / 3 3.6 2.26 € 0.03 € 0.11 €
Cognac 40 1 trait 1 13.35 € 0.19 € 0.19 € Jus d'orange / 5 6 1.66 € 0.02 € 0.12 €
Champagne 12.5 Compléter 11 14.62 € 0.19 € 2.09 € Déco : fruits de saison / 0.05 €
12 cl 2.35 € 12 cl 0.35 €

TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES

 Dans une flûte à champagne,  Remplir le corps du shaker au 2/3 de glace.  Cocktail rafraîchissant sans alcool.
 Attention, il ne faut pas écraser le sucre.
imbiber un quart de morceau de  Verser dans la tête du shaker les ingrédients  Bon équilibre entre l’acidité des fruits et
sucre d'Angostura Bitter et verser  Le champagne est à lui seul un gage de vente.
dans l’ordre de la recette. la douceur du sirop de grenadine.
le cognac et le champagne. Sachez le proposez comme une alternative à sa
dégustation "classique".  Frapper et verser dans un tumbler rempli de  A conseiller tout au long de la journée,
 Décorer d'un zeste d'orange. glace. c’est un cocktail énergétique (riche en
 Ajouter des quartiers de fruits de saison. vitamines).

Yannick Quillien
COCKTAIL GIN FIZZ COCKTAIL IRISH COFFEE
CATEGORIE CATEGORIE
Beffore dinner Beffore dinner
Short drink Short drink
After dinner After dinner
Long drink Long drink
Fancy drink 15.6 %vol. Fancy drink 4 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE TECHNIQUE VERRERIE


Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne Direct au verre Tumbler Verre spécial

COMPOSITION COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût Fraction / Qté Prix Coût Coût
Ingrédients %Vol. Ingrédients %Vol.
10e cl. d'achat unitaire total 10e cl. d'achat unitaire total
Sucre en poudre / 1 cuillère 1.25 € 0.01 € 0.01 € Sirop sucre de canne / 1 2 2.10 € 0.03 € 0.06 €
Jus de citron / 1 jus 3 2.26 € 0.03 € 0.09 € Irish whiskey 40 2 4 13.17 € 0.19 € 0.76 €
Gin 37.5 1 mesure 4 10.66 € 0.15 € 0.60 € Café noir / 5 10 12.50 € 0.13 € 0.26 €
Soda / compléter 5 0.73 € 0.01 € 0.05 € Crème fraîche / 2 cll à café 4 2.05 € 0.10 € 0.20 €
12 cl 0.75 € 20 cl 1.28 €

TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES TECHNIQUE REMARQUES ET


PARTICULARITES
 Créé par Henry Ramos en 1888, ce gin fizz devait être frappé
 Dans un shaker à demi durant 5 minutes.  Verser le sirop de sucre de canne te le whiskey dans  Cocktail chaud très léger en
rempli de glace : verser le verre à Irish Coffee. alcool.
 L’acidité du citron est enveloppée par la douceur du sucre et
le sucre, le jus de citron
la puissance du gin.  Chauffer le tout à la vapeur.  Bon équilibre entre la puissance
et le gin.
 Il convient très bien à tout type de clientèle qui saura  Verser le café noir très chaud sur le dos de la cuillère du whiskey, la douceur du sucre
 Frapper, verser dans et de la crème fraîche, et
retrouver dans cette préparation des accents anglo-saxons. à mélange, de telle sorte que le café longe la paroi du
un tumbler sans glace et l’amertume du café.
 Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées comme alcool verre et forme une couche sur le whiskey.
terminer au soda.
de base pour les "FIZZES".  Ajouter la crème fraîche légèrement battue, afin  A conseiller en place du café et
 Décoration éventuelle : du digestif.
 Rajouter un blanc d'œuf pour le "Silver Fizz" ou un jaune d’obtenir trois couches superposées.
une tranche de citron.
d'œuf pour le "Golden Fizz".

Yannick Quillien
COCKTAIL NEGRONI COCKTAIL PUSSY FOOT
CATEGORIE CATEGORIE
Beffore dinner Beffore dinner
Short drink Short drink
After dinner After dinner
Long drink Long drink
Fancy drink 27.8 %vol. Fancy drink 0 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE TECHNIQUE VERRERIE


Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne Direct au verre Tumbler Verre à champagne

COMPOSITION COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût Fraction / Qté Prix Coût Coût
Ingrédients %Vol. Ingrédients %Vol.
10e cl. d'achat unitaire total 10e cl. d'achat unitaire total
Vermouth italien 16 3 3.6 7.81 € 0.08 € 0.29 € Jaune d'œuf / 1 pièce 2 2.07 € 0.09 € 0.09 €
Bitter Campari 25 3 3.6 13.07 € 0.13 € 0.47 € Jus de citron / 3 3.6 2.26 € 0.03 € 0.11 €
Gin 37.5 4 4.8 10.66 € 0.15 € 0.72 € Jus d'orange / 7 8.4 1.66 € 0.02 € 0.17 €
Déco : Orange / 1 tranche 1.91 € 0.05 € 0.03 € Déco : sirop de
/ 1 trait 1 2.28 € 0.03 € 0.03 €
grenadine
12 cl 1.51 €
15 cl 0.40 €

TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES


TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES
 Dans un tumbler rempli de glace,  Cocktail sec et amer assez puissant en alcool.
verser les ingrédients dans l’ordre de la  Bon équilibre entre l’amertume des différents  Dans un shaker au ¾ rempli de  Cocktail doux et légérement onctueux.
recette, produits et le "sucré" du Campari. glace, verser le jaune d’œuf, le  Bon équilibre entre l’acidité des jus de fruit et la
 Remuer avec un stick,  A conseiller en début de repas, c’est un cocktail jus de citron et le jus d’orange. douceur du jaune d’œuf et du sirop de grenadine.
 Ajouter une ½ tranche d’orange. très rafraîchissant et désaltérant.  Frapper et verser dans un  A conseiller tout au long de la journée, c’est un
tumbler rempli de glace. cocktail très énergétique.
 Terminer par un trait de  Ce cocktail fut créé à Londres en hommage à Pussy
grenadine. Foot Johnson, l'apôtre de la prohibition aux Etats-Unis.

Yannick Quillien
COCKTAIL SILVER FIZZ COCKTAIL TAMPICO
CATEGORIE CATEGORIE
Beffore dinner Beffore dinner
Short drink Short drink
After dinner After dinner
Long drink Long drink
Fancy drink 12.5 %vol. Fancy drink 12.9 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE TECHNIQUE VERRERIE


Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne Direct au verre Tumbler Verre à champagne

COMPOSITION COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût Fraction / Qté Prix Coût Coût
Ingrédients %Vol. Ingrédients %Vol.
10e cl. d'achat unitaire total 10e cl. d'achat unitaire total
Sucre en poudre / 1 cuillère 1.25 € 0.01 € 0.01 € Jus de citron / 3 2.1 2.26 € 0.03 € 0.06 €
Blanc d'œuf / 1 pièce 2 2.07 € 0.09 € 0.09 € Bitter Campari 25 4 2.8 12.40 € 0.13 € 0.36 €
Jus de citron / 1 jus 3 2.26 € 0.03 € 0.09 € Cointreau 40 3 2.1 14.70 € 0.21 € 0.44 €
Gin 37.5 1 mesure 4 10.66 € 0.15 € 0.60 € Tonic / compléter 5 1.36 € 0.01 € 0.05 €
Soda / compléter 5 0.73 € 0.01 € 0.05 € 12 cl 0.91 €
14 cl 0.84 €
TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES
TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES
 Dans un tumbler rempli de  Cocktail peu fort en alcool.
 Cocktail onctueux et mousseux, doux et peu fort en glace, verser tous les ingrédients  Bon équilibre entre l’acidité du citron, l’amertume du
 Dans un shaker à demi rempli alcool, de la recette sauf le tonic. Campari et du tonic et la douceur du Cointreau.
de glace, verser tous les  Remuer.
 Bon équilibre entre l’acidité du citron, le sucre et le gin,  A conseiller tout au long de la journée, c’est un
ingrédients sauf le soda dans
 A conseiller tout au long de la journée, c’est un cocktail  Compléter avec le tonic. cocktail très rafraîchissant et désaltérant.
l’ordre de la recette,
 Frapper et verser dans un très rafraîchissant et désaltérant.
tumbler sans glace,  Le "Silver fizz" est une des variantes du "Gin fizz". Il
 Terminer avec du soda. existe aussi le "Golden fizz" qui, lui, se réalise avec un
jaune d'œuf.

Yannick Quillien
COCKTAIL TEQUILA SUNRISE
CATEGORIE
Beffore dinner
Short drink
After dinner
Long drink
Fancy drink 10.4 %vol.

TECHNIQUE VERRERIE
Shaker Verre à cocktail Verre à old fashioned
Verre à mélange Double verre à cocktail Verre à digestif
Direct au verre Tumbler Verre à champagne

COMPOSITION
Fraction / Qté Prix Coût Coût
Ingrédients %Vol.
10e cl. d'achat unitaire total
Jus d'orange / 7 8.4 1.66 € 0.02 € 0.17 €
Tequila 37.5 3 3.6 14.37 € 0.21 € 0.11 €
Déco : sirop de
/ 1 trait 1 2.28 € 0.03 € 0.03 €
grenadine
13 cl 0.41 €

TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES

 Comme son nom l'indique, ce cocktail a les couleurs


 Dans un tumbler rempli de du coucher de soleil.
glace, verser le jus d’orange et la
tequila,  Cocktail doux et peu fort en alcool,
 Remuer,  Bon équilibre entre la puissance de la Tequila,
l’acidité du jus d’orange et la douceur de la grenadine,
 Verser un trait de sirop de
grenadine.  A conseiller tout au long de la journée, c’est un
cocktail très rafraîchissant et désaltérant.

Yannick Quillien

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