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BONBON ORANGE MECANIQUE

Par Mathieu Taborcia

GANACHE CAFÉ ORANGE


Ingrédients
Lait entier 150 g
Patiscrem PatisFrance 50 g
Trimoline 15 g
Belcolade Lait Origins Costa Rica 38 325 g
Belcolade Noir Origins Costa Rica 64 75 g
Beurre 75 g
Puratos Classic Café 45 g
Puratos Classic Orange 25 g
Mode opératoire :
Faire chauffer le lait entier et la crème à 75°C.
Ajouter la trimoline.
Verser sur le chocolat lait et noir Costa Rica.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Entre 35 et 40°C, incorporer le beurre, le Classic
Café et le Classic Orange.
Mixer à nouveau.
Couler la ganache à 29°C.

MONTAGE ET FINITION
• Pulvériser de beurre de cacao coloré en orange les Costa Rica
moules à bonbon de chocolat. Fèves de cacao du Costa
• Mouler avec du chocolat Belcolade Noir Extra
57.5%. Laisser cristalliser. Rica
• Garnir avec la ganache café orange. Les Belcolade Noir Origins Costa
• Laisser cristalliser 24 Heures à 18°C et 60% Rica 64 et Belcolade Lait Origins
d’hygrométrie. Costa Rica 38 sont fabriqués à
partir de fèves de cacao Trinitario
cultivées au Costa Rica.
Le Costa Rica est riche en
biodiversité et près d’un quart du
pays est constitué de forêts et de
réserves protégées. A l’origine, les
cacaoyers sauvages poussaient
dans la forêt tropicale.

Belcolade Noir
Origins Costa
Rica 64
Chocolat d’origine Costa Rica
avec 64% de cacao

Profil aromatique :
Boisé, olive, café, cacao acide et
cacao fumé.

Belcolade Lait
Origins Costa
Rica 38
Chocolat d’origine Costa Rica
avec 38% de cacao

Profil aromatique :
Boisé, Olive, lait cuit et cacao pur.

Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser
des moulages, pâtisseries et
bonbons.
A la vanille naturelle, sans
lécithine de soja, 100% pur
beurre de cacao.
Disponible en sac de 5kg et 20kg,
DLUO de 24 mois

Vision Spécial Noël - Voyage des saveurs - Octobre 2012 • 23

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