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LES BISCUITS

A. Le biscuit de base

Rendement
Blancs Sucre Jaunes Œufs Farine Beurre Divers
Biscuit cuiller 2 feuilles
0.300 0.250 0.200 0.250
inversé
de
0.500 Kg

1. Monter, serrer les blancs.


2. Lisser les jaunes au fouet.
3. Incorporer les jaunes sans trop travailler.
4. Ajouter délicatement la farine tamisée.
5. Peser.
6. Cuire . Le niveau de température est fonction de l’épaisseur du biscuit (biscuit roulé 280°C ; biscuit décor 220°C)
7. Réserver sur grille pour éviter les phénomènes de buée et de condensation.

B. Les biscuits dérivés

Blancs Sucre Jaunes Farine Beurre Divers Rendement


Biscuit pour 0.380 0.310 0.250 0.250 2 feuilles
entremets de Procédé identique à
0.600 Kg la recette de base
Biscuit pour bûche 0.380 0.310 0.250 0.190 2 feuilles
de
0.550 Kg
Biscuit roulé pour 0.300 0.250 0.200 0.100 2 feuilles
décor de
0.400 Kg
Biscuit viennois 0.530 0.400 0.180 0.180 Amandes Dressage Procédé identique à
poudre : à la poche la recette de base
0.225 (avec amandes
poudre et farine
passées au cutter)
Biscuit au chocolat 0.360 0.120 0.120 0.080 Couverture Dressage Fondre couverture
sans farine 55% : à la poche avec beurre. Monter,
0.340 serrer les blancs.
Ajouter les jaunes,
puis incorporer à la
masse de chocolat.
Biscuit pistache 0.550 0.300 0.230 0.200 Pâte 2 feuilles Monter, serrer
pistache : de blancs ; détendre pâte
0.200 0.700 Kg de pistache avec les
jaunes et incorporer.
Ajouter la farine.

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