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Brownies, crémeux et glace chocolat Tonka,

gelée de griotte
Descriptif :

Brownies

Farine 450 g
Couverture 1000 g
Sucre semoule 1000 g
Sel 4g
Vanille extrait 24 g
Beurre 850 g
Crème fraîche liquide 440 g
Œufs 650 g
Noisettes hachées grillées 350 g

Crémeux chocolat fève Tonka

Lait 500 g
Crème fraiche 500 g
Jaunes d’œufs 150 g
Sucre semoule 70 g
Couverture noire 60% 600 g
Gélatine feuille 8g

Gelée griotte

Pulpe de griotte 1000 g


Gélatine feuille 20 g

Glaçage chocolat

Eau 200 g
Crème fraiche liquide 300 g
Feuille de gélatine 30 g
Glucose 160 g
Sucre semoule 430 g
Cacao poudre 145 g

Crème glacée Tonka

Lait 1850 g
Beurre 170 g
Vanille gousse 1
Fèves Tonka 5
Jaunes d’œufs 240 g
Sucre semoule 390 g
Poudre de lait 150 g
Glucose atomisé 100 g

Tuile

Blancs d’œufs 200 g


Sucre glace 350 g
Farine 180 g
Beurre fondu 200 g

Championnat de France des desserts 2010


Lycée de Navarre Saint Jean Pied de Port
Brownies, crémeux et glace chocolat Tonka,
gelée de griotte

Brownies
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un cul de poule, travailler les œufs, le sucre, le sel si nécessaire et le beurre fondu.
Ajouter la farine, le chocolat puis les noisettes. Mélanger et verser dans le moule
Cuire au four 20 minutes environ.
Attendre le refroidissement complet avant de découper le brownie en carrés.

Crémeux chocolat fève Tonka

Réaliser une crème anglaise au chocolat (cuisson 83°C)


Incorporer la gélatine ramollie
Mouler et refroidir

Gelée griotte

Chauffer une partie de la pulpe.


Incorporer la gélatine bien pressée.
Ajouter à la masse qui ne doit pas être froide.

Glaçage chocolat

Bouillir la crème, le sirop et le cacao.


Verser la couverture.
Incorporer la gélatine ramolli et égouttée.
Réserver au frais. S’utilise à 35°C environ.

Crème glacée Tonka

Hacher le chocolat et mettez à fondre au bain marie avec 10 cl d’eau


Blanchir les jaunes avec le sucre
Bouillir le lait et l’incorporer au chocolat fondu
Réaliser une crème anglaise ( 83°C ! )au chocolat
Laisser maturer le mix et sangler

Tuile

Dans un petit cul de poule, travailler le beurre et le sucre, incorporer les blancs puis la farine tamisée.
Réserver.
Chablonner sur Silpat.
Cuire 6 minutes à 180°C

Championnat de France des desserts 2010


Lycée de Navarre Saint Jean Pied de Port