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DÔME BLANC SATIN FRAMBOISE,

FRAMBOISE, MERINGUE CITRON VERT


Confit de framboise Meringue citron vert Blanc satin Bavarois framboise Finition
250 g lait entier
15 g coriandre en poudre
120 g blancs
50 g sucre semoule Biscuit plaque (joconde,
Sel fin 150 g de fruit
200 g framboises 25 g poudre à crème cuisslère,…)
110 g sucre semoule 100 g sucre semoule
30 g cassonade 60 g jaunes d'œufs Sucre glace
110 g sucre glace 18 g gélatine
2 g pectine NH 1 gousse de vanille Zestes de citron
1/2 jus de citron vert 500 g crème fouettée
25 g beurre de cacao Mycryo® Sauce framboise
1/2 zeste de citron vert
300 g chocolat blanc Blanc Satin™
675 g crème montée souple

Préchauffer le four à 80°C


Monter les blancs avec une pincée
Faire une crème pâtissière
Dans un sautoir, faites bouillir les de sel et serrer les avec le sucre
Ajouter le beurre de cacao et la Réaliser un coulis de fruits
framboises avec la cassonade et la semoule
couverture à chaud, débarrasser. Prélever une petite partie chauffer Saupoudrer de sucre glace et zeste
pectine NH. Ajouter avec une Maryse le sucre
A 30°C, incorporer la crème et incorporer les feuilles de râpé
A ébullition, cuire 1 minute et glace tamisé, le zeste et le jus de
montée gélatine Décor d'assiette avec crème battue
laisser refroidir citron vert.
Garnir les 1/2 sphères Incorporer sur la crème fouettée et coulis de framboise
Mouler dans les petites 1/2 sphère, Coucher de petit dôme avec la
Inclure le confit de framboise Utiliser
faire prendre en cellule poche à douille uni n°10
Cuire au four 3 heures

Insérer les cœurs framboise dans les blancs satin, laisser prendre en cellule.
Tremper les 1/2 sphère congelées dans le bavarois framboise et faire coller un disque de biscuit au fond.
Dresser sur feuille papier sulfu, coller les pointes de meringue tout autour de l'entremet
Saupoudrer de sucre glace et zestes de citron
dresser sur assiette