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LES PATES DE BASE

CLASSIFICATION DES PATES DE BASE


Les pâtes sèches : pâtes : brisée, sablée, sucrée, à foncer, à nouilles et feuilletée
Les pâtes molles : pâtes : à choux, à crêpes, à galettes, à frire à blinis
Les pâtes montées : pâtes : à génoise, à biscuit, à frire
Les pâtes levées : pâtes : à savarin, à brioche, à pain, à pizza, à croissant
Les pâtes poussées : pâtes : à cake, à marbré, à quatre-quarts, à madeleine

Particularités :

Les pâtes sèches ont la particularité commune d’être friables et croustillantes après cuisson.
Les pâtes molles ont une consistance onctueuse et souple.
L’augmentation de volume des pâtes montées est due à la mousse (incorporation d’air)
obtenue grâce au fouettage intensif ou à l’addition de blancs d’œufs battus en neige.
L’augmentation de volume des pâtes levées est due à la fermentation de type panaire
(formation de gaz carbonique) réalisée par une levure biologique vivante (levure de bière ou
saccharomyces cerevisiae).
La pousse des pâtes poussées est obtenue par l’addition de levure chimique (avec formation
de gaz carbonique).

Influences et propriétés des ingrédients de base sur la fabrication des pâtes :

 La farine de type 45 : riche en gluten, elle est utilisée pour les pâtes levées. Ces pâtes
doivent acquérir du corps (élasticité) lors de leur fabrication.

 La farine type 55 : moins riche en gluten, elle convient mieux aux pâtes sèches.

 Les œufs : assurent la cohésion et la liaison des différents ingrédients (coagulation des
protéines), modifient le volume, l’odeur et la saveur des pâtes.

 Les jaunes d’œufs : apportent la couleur, la finesse et du moelleux

 Les blancs d’œufs : assurent la solidité des pâtes. Montés en neige, ils apportent la
légèreté, souplesse et moelleux

 Le sel : fait ressortir le goût sucré, participe à la saveur, ralentit la fermentation et


favorise la coloration

 Le sucre : donne du goût, favorise la coloration et apporte de la croustillance

 La matière grasse : apporte une saveur caractéristique, de la finesse, participe au


développement (pâte feuilletée) ou apporte la friabilité (pâte brisée)

 Les levures : la levure chimique favorise la pousse lors de la cuisson au four. La


levure biologique (boulanger), diluée dans un liquide tiède, favorise la pousse avant la
cuisson (étuve)
N HERROIN /Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER
COMPOSITION DES PATES

LES PATES SECHES LES PATES MOLLES

brisée feuilletée A A choux A crêpes


nouilles

Farine Kg 1 1 1 Farine Kg 0.500 0.500

Beurre Kg 0.50 0.750 Beurre Kg 0.400 0.100


0
10 Œufs 16 6
Œufs entiers P P
entiers

4 Sucre 0.050(f 0.050(f)


Jaunes d’œufs P kg
semoule
)
Sucre semoule Kg 0.050 Sel Kg 0.020 0.010
(f)
Sel Kg 0.02 0.020 0.020 Eau l 1
0
Eau l 0.20 0.500 lait l 1
0
LES PATES MONTEES LES PATES LEVEES

A génoise A frire à biscuit brioche savarin

Kg 1 1 1 Kg
Farine Farine T45 1 1
kg kg 0.500 0.400
Fécule Beurre

Kg 0.200 (f) 0.200 ou 0,200 p 12 10


Beurre Œufs entiers

l 0.200 Kg 0.050à0.1 0.100


huile Sucre semoule
00
P 32 Kg 0.020 0.020
Œufs entiers Sel

P 10 32 L 0.400
Jaunes d’œufs Eau

p 16 32 L 0.100
Blancs d’œufs Lait

kg 1 PM 1 Levure Kg 0.040 0.050


Sucre semoule biologique

kg 0.020
Sel

L 1 ou
Bière

L 1
lait

Vanille zestes PM
d’agrumes

N HERROIN /Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER


LES PATES POUSSEES

Cake marbré Madeleine Quatre


quart
Farine Kg 1 1 0,150 0,250

Beurre Kg 0.800 0.800 0,125 0,250

Œufs entiers P 16 16 4 0,250

Sucre semoule Kg 0.800 0.800 0,165 0,250

Lait L 0.200 vanille


zestes
Levure chimique Kg 0.020 0.020 0,006 oranges ou
citron
Fruits confits Kg 0.600 miel 0,015

Raisins secs Kg 0.400

Rhum L 0.100

cacao kg 0.0800

HISTORIQUE DE QUELQUES APPELLATIONS CULINAIRES


La pâte feuilletée
Est l’œuvre fortuite de Claude Gelée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. il fait son apprentissage dans
une pâtisserie. Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le
beurre sur la pâte, replie les bords pour l’emprisonner et aplatit le tout plusieurs fois. A la cuisson une
galette gonflée sort du four. le principe du feuilletage est donc trouvé en 1635.

La pâte à choux
Elle apparaît pour la première fois en France, sous une forme plus rustique, en 1540, lors de l’arrivée de
Catherine de Médicis et de son chef pâtissier italien Popelini.
Vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la maison d’Orléans, modifie les proportions, dénomme sa pâte : pâte
à chaud et l’utilise essentiellement sous forme de beignets soufflés.
La pâte évolue encore avec Avice (1798) roulant la pâte à la main, il cuit les boules ainsi réalisées pour
obtenir des choux grillés. en raison, de leur similitude avec les choux pommes il dénomme sa pâte : pâte à
chou.
Lorsque la poche à douille est mise au point, très certainement par Chiboust, la pâte à choux sera utilisée
avec plus de rapidité et de diversité.

La bûche noël
Elle aurait été crée par le chef pâtissier Antoine Charadot, en 1879, à la pâtisserie Sanson, à Paris.
Lors de sa création, la bûche était un biscuit roulé dans des moules spéciaux, avant d’âtre garni de crème
au beurre. Le biscuit roulé apportera ensuite une variante, de même que la crème de marrons, la chantilly,
la mousse au chocolat diversifièrent les présentations.
La bûche était en effet selon la coutume, creusée de caches pour y dissimuler les friandises et surprises
avant sa mise dans la cheminée. De façon générale, l’allumage de la bûche constituait à lui seul une
cérémonie ; Avant l’allumage, l’aïeul bénissait la bûche, qui était également arrosée de vin ou d’huile, ou
saupoudrée de sel. Une fois la bûche allumée avec un tison du Noël précédent, on éloignait les enfants pour
placer autour : jouets, bonbons..
Après sa combustion, les tisons étaient récupérés, glissés dans linge pour protéger la maison de l’orage et
du feu, le ménage des disputes.
N HERROIN /Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER
EXERCICE : reconstituez les tableaux ci-dessous en recherchant les proportions
pour 8 couverts

LES PATES SECHES LES PATES MOLLES

brisée feuilletée A A choux A


nouilles crêpes
Kg Kg
Farine 0.25 0.0250 0.500 Farine 0.125 0.250
0
Kg Kg
Beurre 0.12 0.180 Beurre 0.080 0.040
5
P Œufs P
Œufs entiers 5 entiers
4 3
P Sucre kg
Jaunes 1 semoule
pm 0.040
d’œufs
Kg Pm Kg
Sucre Sel 0.005 0.002
semoule
Kg l
Sel 0.00 0.005 0.010 Eau 0.250
5
l l
Eau 0.05 0.125 lait 0.500
0

LES PATES MONTEES LES PATES LEVEES

A frire savarin
A
génoise
Kg Kg
Farine 0.125 0.200 Farine 0.200
l kg 0.080
huile 0.04 Beurre

P p 2
Œufs 4 Œufs entiers
entiers
P Kg 0.020
Jaunes 2 Sucre semoule
d’œufs
p Kg 0.004
Blancs 3 Sel
d’œufs
kg L 0.080
Sucre 0.125 Eau
semoule
kg Levure de Kg 0.010
Sel 0.004
boulanger
L
Bière 0.200

N HERROIN /Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

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